автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологической схемы разделки свиных туш, унифицированной с международными системами

ООЗ170Э04

На правах рукописи

Воскресенский Сергей Борисович

Разработка технологической схемы разделки свиных туш, унифицированной с международными системами

Специальность 05.18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 9 МАП 2008

Москва - 2008

003170904

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институте мясной промышленности им В М Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им В М Горбатова РАСХН)

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор ЮВ Татулов

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

академик РАСХН, доктор технических наук, профессор В И Ивашов

член-корр РАСХН, заслуженный работник пищевой индустрии, доктор сельскохозяйственных наук, В.В Гущин

Всероссийский НИИ холодильной промышленности

Защита диссертации состоится '/Руу^^/^.с 2008 г в/^тЛЗ? на заседании диссертационного совета ДМ 006 021 01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им В М Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу 109316, Москва, ул Талалихина, д 26

Ваш отзыв (в двух экземплярах), заверенный печатью, просим направлять в адрес института

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП Автореферат разослан ч/^» /У/"^ 200 ¿рг

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

Актуальность работы Обеспечение населения высококачественными мясными продуктами зависит не только от улучшения показателей качества убойных животных, но и от рационального использования различных частей туш На эффективность использования сырья в значительной степени влияют схемы разделки туш, принципы сортировки мяса и распределение его между торговой сетью и промышленностью

Стандарты имеют не только законодательный, но и стимулирующий характер, являются результатами фундаментальных научных исследований и экспериментальных работ Совершенствование разделки туш является объектом изучения многих ученых на протяжении большого отрезка времени Специалисты ВНИИМП (Горбатов В М, Коледин И Г, Шишкина Н Н, Лисицын А Б, Рудинцева Т А, Татулов Ю В, Соколова Л А., Козина ЗА, Любченко В И.) многие годы вели исследования по разработке схем разделки туш, изучению качества каждой сортовой части, состава и свойств отдельных мышц Разработаны и предложены схемы дифференцированной разделки мясных полутуш для использования на мясоперерабатывающих предприятиях и в торговой сети.

Вопрос, касающийся схем торговой разделки свиных полутуш принятых в настоящее время за рубежом, в отечественной практике недостаточно изучен В тоже время известно, что в каждой стране действуют национальные схемы разделки, которые существенно отличаются друг от друга Действующий в нашей стране ГОСТ 7597-55 «Мясо свинина. Разделка для розничной торговли» не соответствует современным требованиям, так как не обеспечивает возможности детального использования сырья с учетом запросов потребителя, целенаправленной технологии переработки и более объективного ценообразования Необходимо совершенствование схемы торговой разделки, а также ее унификация с международными

В связи с глобализацией мирового рынка, в свете подготовки России к вступлению в ВТО, становится все более очевидной необходимость адаптации российских стандартов разделки мяса к международным.

Учитывая положительный международный опыт разделки туш и торговли, некоторые специфические особенности и качество свинины, производимой в России, а также несоответствие современным требованиям к разделке действующего стандарта на основе комплексных исследований необходима разработка принципиально новой схемы торговой разделки свиных туш, унифицированной с международными

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы являлась разработка принципиально новой схемы разделки свиных туш, унифицированной с международными, как базы национального стандарта Российской Федерации на основании оценки качества различных отрубов и комплексного изучения их пищевых и функциональных свойств

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

провести аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы;

провести аналитический обзор стандартов по разделке свиных туш, изучить схемы разделки туш убойных животных, принятые в зарубежной практике и определить возможность и целесообразность их использования в России,

провести опытные разделки, анализ и сравнительную оценку качества различных отрубов свинины с учетом их морфологического состава, пищевой ценности, физико-химических, микроструктурных и органолептических свойств,

разработать и научно обосновать принципиально новую схему разделки свинины на отрубы с учетом их пищевой и биологической ценности;

апробировать новую схему разделки на тушах свиней различных пород и породосочетаний наиболее широко представленных в России;

провести производственную проверку и определить экономическую эффективность использования новой схемы разделки свинины на отрубы;

провести расчет коэффициентов потребительной стоимости и норм выхода отрубов при разделке свиных туш по новой разработанной схеме,

разработать проект национального стандарта и технологической инструкции на разделку свинины

Научная новизна диссертационной работа заключается в том, что на основе изучения морфологического и химического состава, физических, структурно-механических и микроструктурных характеристик, установленных закономерностей и взаимосвязей научно обоснованы границы разделения свиной туши на отрубы, обеспечивающие дифференцированное, экономически эффективное использование свинины с учетом ее пищевой и биологической ценности для торговли, сети общественного питания и промышленной переработки

Установлена обратная корреляционная зависимость между содержанием оксипролина, и прочностными свойствами термически обработанного мяса г =-0,55 Установлена прямая корреляционная зависимость между прочностными свойствами сырого мяса (напряжением среза) и количеством оксипролина г = 0,80, между устойчивостью коллагена к гидротермическому воздействию (разваривае-мость) и содержанием жира в отрубе г = 0,67 Доказано, что жесткость свинины уменьшается по мере увеличения в нем содержания внутримышечного жира

Предложены и разработаны коэффициенты расчета показателей качества отрубов относительно т Longissimus dorsi Коэффициенты рассчитаны для химического состава, энергетической ценности, параметров жесткости мяса, содержания витаминов (В], В2, РР), переваримости белка m vitro, цветовых характеристик свинины

Определено влияние породной принадлежности свиней на выход, морфологический состав, «Индекс постности» и «Индекс мясности» отрубов, полученных по новой дифференцированной схеме при разделке свинины от свиней Крупной Белой породы, двухпородных гибридов Крупная Белая х Дюрок и Ландрас х Дю-рок, трехпородного гибрида (Крупная Белая х Ландрас) * Дюрок, химический состав длиннейшей мышцы спины Установлены различия в морфологическом составе отрубов данных породных групп, различия в химическом составе длиннейшей мышцы спины, и вследствие этого необходимость более дифференцированного подхода к вопросу ценообразования и рационального использование их в зависимости от породной принадлежности.

Прастическая значимость Новая схема разделки свиной туши на отрубы, позволит обеспечить дифференцированное, экономически эффективное использование свинины с учетом ее пищевой и биологической ценности для торговли, сети общественного питания и промышленной переработки

Результаты исследований явились основой для разработки проекта национального стандарта «Мясо Разделка свинины на отрубы Технические условия», гармонизированного с наиболее прогрессивными международными системами, разработана технологическая инструкция, предусматривающая процесс производства отрубов, которая является неотъемлемой частью стандарта Проект стандарта одобрен и рекомендован ТК 226 к утверждению

Данные, полученные при изучении морфологического состава и качества отрубов свинины различных пород и породосочетаний, могут быть использованы как в селекционной работе, так и при определении направления использования свинины в перерабатывающей промышленности

Апробация работы Результаты выполненных исследований были доложены и обсуждены на девятой международной научной конференции памяти В М Горбатова (Москва, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии 2006 г )

Публикации По теме диссертации опубликовано 7 работ. Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, схемы организации эксперимента с описанием объектов и методов исследований, результатов экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы, приложений

Работа изложена на 169 страницах машинописного текста, включает 31 таблицу и 31 рисунок Список литературы содержит 118 наименований работ отечественных и зарубежных авторов Содержание работы Во введенгш обоснована актуальность темы диссертационной работы В первой главе дан обзор литературы, который содержит анализ состояния современных тенденций производства свинины в России и за рубежом Приведен анализ факторов, определяющих мясную продуктивность и качество свинины, современных тенденций в отечественной и мировой практике по разработке технологических схем разделки туш свиней На основании анализа литературы сформулированы цель и задачи исследований

Во второй главе представлена схема выполнения работы, дана характеристика объектов и методов исследований

В третьей, четвертой, и пятой главах представлены результаты исследований морфологического состава, пищевой и биологической ценности, физико-химических, технологических, микроструктурных и органолептических свойств частей туши (отрубов) Приведены коэффициенты расчета показателей качества отрубов относительно т Longlsslmus ¿от, позволяющие определить ценность каждого отруба, изучения влияния породной принадлежности свиней на выход, морфологический, химический состав и технологические свойства отрубов.

Так же приведены расчеты коэффициентов потребительной стоимости и экономической эффективности внедрения нового национального ГОСТа Р, даны выводы по выполненной работе

В приложениях представлены схема разделки свинины на отрубы; проект национального стандарта ГОСТ Р «Мясо Разделка свинины на отрубы Технические условия»; технологическая инструкция по производству свиных отрубов бескостных и на кости, каталог «Разделка свинины на отрубы», акт производственной проверки

Организация эксперимента и методы исследований

Экспериментальные работы по разработке схемы разделки свиных туш на отрубы и ее апробация проводились в условиях ООО «Пушкинский мясной двор» ООО СПК «Машкино», экспериментального завода консервно-колбасных и кулинарных изделий и научных лабораторий ВНИИ мясной промышленности им В М. Горбатова, в соответствии со схемой проведения исследований представленной на рис 1

Качество отрубов оценивали по показателям, характеризующим морфологический состав, пищевую и биологическую ценность и технологические свойства

Массовые доли влаги, белка, жира и золы определяли по общепринятым стандартным методикам; количество соединительнотканных белков - по содержанию оксипролина, ГОСТ 23041-78 «Мясо и мясные продукты Метод определения оксипролина», жирно-кислотный состав - экстракциию липидов в аналитических целях осуществляли смесью хлороформ с метанолом по методу Фолча; определение липидов - на газожидкостном хроматографе «Хроматэк-кристалл»; качество отрубов оценивали по морфологическому составу - выходу мышечной, жировой, соединительной и костной ткани, «Индексу мясности» - соотношение мясо/кость, «Индексу постнсти» -соотношение мясо жилованое/жир, цветовые характеристики - с помощью спектроколориметра «Спектротон», оценку структурно-механических характеристик мяса проводили с помощью прибора «Instron 1140», микроструктурные исследования проводили на образцах мышечной ткани исследуемых отрубов по ГОСТ 19496-93, мор-фометрический анализ - по модифицированной версии программы Gemas на анализаторе изображения Magiscan -2а в модификации программы Gemas Ver 3 6, статистический анализ полученных результатов измерений - в соответствии с компьютерной программой анализатора изображения; Содержание витаминов Bi,B2 и РР по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, перевариваемость in vitro ферментами пищеварительного тракта по методу Покровского и Ертанова в модификации ВНИИМПа; степень развариваемое™ коллагена - по методу Соловьева В И. и Кузнецовой Г Н «Изменения соединительной ткани в процессе созревания мяса»

Полученные экспериментальные данные обработаны с использованием методов математической статистики Для обработки данных использовали компьютерную технику Повторность анализов - трехкратная.

Рисунок 1. Схема проведения эксперимента

Основные результаты исследовании

Предварительная схема разделки была разработана на основании. сохранения анатомической целостности мышц и их групп, изучения национальных традиций потребления мяса, ассортимента выпускаемых изделий, выделения лучших по пищевой ценности отрубов для реализации в натуральном виде, с учетом качества свинины отечественного производителя

Изучены морфологический, химический (влага, жир, белок, оксипролин, триптофан), аминокислотный и жирнокислотный составы; содержание витаминов, переваримость белка in vitro; структурно-механические свойства, цветовые характеристики, разваривае-мость коллагена и микроструктурные свойства мяса различных частей туши

Изучение морфологического состава отрубов, расчет «Индексов мясности и постности»

Для определения выхода и морфологического состава отрубов проводили разделку и обвалку охлажденных в течение суток до температуры +4 °С свиных туш, полученных от животных откормленных в условиях свиноводческих комплексов

Разделку свинины осуществляли на 17 отрубов на кости и 18 бескостных. Морфологический состав отрубов определяли путем обвалки с учетом выхода бескостного мяса и костей. Выход и морфологический состав отрубов представлен в табл 1

Таблица 1

Выход и морфологический состав отрубов свинины % к массе туши

Наименование отруба Отрубы Мясо жилован-ное, шпик М±т В Т.Ч. шпик Соединит, ткань Костная ткань

на кости М±т бескостные М±ш

1 2 3 4 5 6 7

Тазобедренный отруб на кости с голяшкой, в т.ч. 28,81 ±0,31 25,44±0Д7 24,84±0,26 1,82 0,60 3,35

голяшка 3,32±0,01 2,02±0,01 1,30

Тазобедренный отруб на кости без голяшки: т.ч. 25,49±0,25 23,42±0,26 22,82±0,25 1,82 0,60 2,05

наружная 7,00±0,08 7,00±0,08 0,66

Окончание табл 1

1 2 3 4 5 6 7

внутренняя 5,24±0,0б 5Д4±0,06 0,32

боковая 4,42±0,05 4,42±0,05 0,19

верхняя 4,89±0,05 4,89±0,05 0,65

нижняя 1,27±0,01 1,27±0,01

Средний отруб: 24,78±0,27 21,08±0,25 20,37±0,18 4,20 0,71 3,70

грудо-реберная гашиной,втч. 13,17±0,15 12,17±0,11 11,91±0,12 4,20 0,26 1,00

грудной агруб с пашиной, в тч 8,71±0,09 8,56±0,09 8,46±0,07 3,30 0,10 0,15

грудной отруб 5,65±0,08 5,50±0,06 5,40±0,05 2,32 0,10 0,15

пашина 3,06±0,01 3,06±0,01 3,06±0,01 0,98

реберный отруб 4,46±0,02 3,61±0,01 3,45±0,01 0,90 0,16 0,85

спино- поясничный отруб 11,61±0,12 8,91 ±0,07 8,46±0,07 0,38 0,45 2,70

Передний отруб с рулькой 33.22±032 27,92±0,26 27,07±0,26 6,00 0,85 5,20

рулька 2,24±0,01 1,4±0,01 1,30±0,01 0,10 0,84

Передний отруб 30,98±0,32 26,52±0,26 25,77±0,26 6,00 0,75 4,36

шейно-лопаточный отруб (верхняя часть) 20,83±0,18 17,17±0,19 16,57±0,18 3,48 0,60 3,58

плечевой отруб (нижн ч) 10,15±0,15 9,35±0,10 9,20±0,10 2,52 0,15 0,78

межсосковая часть 3,22±0,01 3,22±0,01 3,22*0,01 2,90

хребт. и боковой шпик 9,97±0,10 9,97±0,10 9,9 7±0,Ю 9,97

ИТОГО 100,00 87,63 85,47 24,89 2,16 12,25

Анализ данных табл. 1 свидетельствует о том, что при экспериментальной разделке наибольший удельный вес составил передний отруб (33,22 %), в том числе шейно-лопаточный - 20,83 % и плечевой - 10,15 %, затем тазобедренный (28,81 %) и средний (24,78 %), в котором 11,61 % приходится на спинно-поясничный и 10,11 % - на

грудо-реберный В среднем содержание бескостного мяса в туше составило 87,63 %, из него 27,92 % - мякоть, полученная от переднего отруба, 25,44 % - от тазобедренного и 21,08 % - от среднего Данные морфологического состава отрубов показывают, что наибольшее количество мышечной ткани содержится в тазобедренном отрубе (21,0 %), затем в переднем - 19,77 % и среднем - 16,17 %

Качество отрубов оценивали по «Индексу мясности» - соотношению мясо/кость, характеризующему их полномясность (табл 2) Приведенные в табл 2 значения «Индекса мясности» свидетельствуют о том, что наиболее полномясными отрубами, т е имеющими наилучшее соотношение обваленного мяса и костей являются тазобедренный и плечевой.

Таблица 2

Значения «Индекса мясности» отрубов_

Наименование отруба «Индекс мясности»

Тазобедренный отруб на кости с голяшкой 6,87

Тазобедренный отруб на кости без голяшки 10,25

голяшка 1,56

Средний отруб 4^7

реберный отруб 3,00

спино-поясничный отруб 3,14

Передний отруб на кости с рулькой 4,06

Передний отруб на кости без рульки 4,54

рулька 1,55

шейно-лопаточный отруб 3,66

плечевой отруб 8,57

Качество отрубов оценивали по «индексу постности» - соотношению мясо жилованое/жир (табл 3)

Приведенные в табл 3 значения «Индекса постности» свидетельствуют о том, что наиболее постным отрубом является тазобедренный и особенно его боковая и внутренняя части. Значения данных индексов свидетельствуют о неоднородности различных частей туши и о необходимости разработки дифференщфованной схемы разделки свинины с учетом пищевой и биологической ценности, а так же микроструктурных свойств

Таблица 3

Значения «Индекса постности» отрубов_

Наименование отруба Значение«Индекса постности»

Тазобедренный отруб на кости с голяшкой, в т.ч. 12,65

Тазобедренный отруб на кости без голяшкн, в т.ч. части : 11,54

наружная 9,61

внутренняя 15,38

боковая 22,27

верхняя 6,53

Средний отруб: 2,85

грудной отруб 1,33

пашина 2,13

реберный отруб 2,84

спино-поясничный отруб 21,4

Передний отруб с рулькой 3,52

Передний отруб без рульки ■ 3,3

шейно-лопаточный отруб (верхняя часть) 3,77

плечевой отруб (нижняя часть) 2,65

Изучение химического состава отрубов

Для характеристики пищевой ценности свинины по отрубам определяли содержание общего и соединительнотканного белков, жиров, витаминов, аминокислот, жирных кислот т е веществ, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, способность усваиваться и удовлетворять физиологические потребности организма

В табл. 4 приведены средние данные химического состава отрубов, из которых видно, что содержание влаги в отрубах колеблется в пределах 34,50-73,90 % и тесно связано с наличием жира Наибольшее содержание жира в межсосковой части (55,70 %), затем в реберном (36,50 %), грудном (32,70 %) и шейном (25,10 %) отрубах; наименьшее в вырезке (4,20 %), во внутренней (6,50 %), боковой (7,30 %), верхней (12,10 %) и наружной (12,20 %) частях тазобедренного отруба и в спинно-поясничном отрубе (12,10 %). Практически в той же последовательности отрубы располагаются по содержанию общего белка наименьшее содержание белка (8,70 %) в межсосковой части, наибольшее - в вырезке (20,80 %).

Таблица 4

Химический состав мякотной части отрубов__

Наименование отруба Тазобедренный отруб, в т ч Влага,"/* М±т Жир,% М±т Общий белок,% М±т Оксипролнн ИГ/% М1т Белок еоея ткани,"• Энерг ценность, ккал

наружная часть 682010,31 122(Ы>50 18 50Ю31 160,00112,00 1,29 183 80

внутренняя часть 71 70Ю28 6 5010,18 20 70*0 39 124 8018 93 100 141 30

боковая часть 72 504022 7,ЗОН),20 19 001028 128 00111 42 1 03 139 70

верхняя часть 67 00Ю30 12 10Ю46 19,7010 25 155 20114,70 1 25 187 70

нижняя часть 70,ЗОЮ 32 940±0 18 19,00Ю 25 190 4011598 1 53 160 60

голяшка 70 ЗОЮ 34 9 9010,22 18 60Ю 23 264 0019 24 2 13 159 00

Средний отруб, в т ч

грудной отруб 51,50«, 20 32,КЫШ 14 50*018 208 00112,63 1,68 352,30

пашина 62 9010 25 179010 50 18 10±0 29 158 40113 82 1 28 233 50

спинно-поясничный отруб 7690±028 12 10±0 20 1970±0,27 118,4016,68 0 95 187 70

реберный отруб 49 1010,37 36 5010,71 13 50±022 123 20110 68 0 99 200 00

Передний отруб, в т ч (верхняя часть) 67 00±033 12,101048 197010 27 210 00±7 75 1 69 187 70

шейный отруб 58,1010,27 25,10±0,52 15.80Ю24 177 60116 33 1,43 289,10

плечевой отруб (нижняя часть) 63 70Ю 30 18 ЗОЮ,49 1650±0,20 224 00111 47 1 80 230 70

рулька 70 30±0 28 940« 23 19,3010 26 265 6019,22 2 14 161 80

межсосковая часть 34 5010,40 55 70*0,80 8 70±0,20 220 80118 33 1 78 536 10

вырежя 73 9010,23 4 20±0,18 20 80Ю17 100 80115 15 0,81 121 00

Мясо является основным источником витаминов группы В В этой связи для биологической оценки мяса различных частей туши определяли витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (никотина-мид). Суточная потребность в витамине В] для взрослого человека-около 1,7 мг, В2- 2 мг, РР - 19 мг.

Результаты исследований содержания витаминов в различных частях свиных туш приведены в табл 5

Содержание витаминов в мясе различных частей туши неодинаково В целом в тазобедренном отрубе содержится больше витаминов, чем в среднем и переднем отрубах. Наибольшее количество витаминов Вь В2 и РР в вырезке, внутренней и боковой частях тазобедренного отруба, спинно-поясничном отрубе, наименьшее - в межсосковой части, голяшке и рульке

Получены данные по жирно-кислотному составу липидных фракций, выделенных из жировой ткани различных отрубов Анализ этих данных свидетельствует о том, что по жирно-кислотному составу жиры исследуемых отрубов достаточно близки. Оценка соотношения шб/соЗ, рассчитанное только по шести основным жирным кислотам с учетом неполной идентификации содержания всех а>3 жир-

ных кислот показывает, что для более постных образцов (вырезка с содержанием жира 4,2 %) значение соб/юЗ в условиях анализа составило около 7,5, в то время как для образцов с большим содержанием жира значение саб/саЗ возрастало до 9,0 (наиболее жиросодержащий образец - межсосковая часть)

Таблица 5

Содержание витаминов в мясе различных отрубов_

Наименование отруба Витамины, мг% М±ш

в, в2 РР

Тазобедренный отруб, в т.ч.

наружная часть 0,64±0,03 0,17±0,01 2,23±0,11

внутренняя часть 0,75±0,04 0,21±0,01 2,42±0,12

боковая часть 0,72±0,04 0,18±0,01 2,35±0,12

верхняя часть 0,66±0,03 0,17±0,01 2,28±0,11

нижняя часть 0,57±0,03 0,15±0,01 1,94±0,10

голяшка 0,41 ±0,02 0,13±0,01 1,58±0,08

Средний отруб, в т.ч

грудной отруб 0,49±0,02 0,14±0,01 1,83±0,10

пашина 0,52±0,03 0,15±0,01 2,24±0,11

спинно-поясничный отруб 0,67±0,03 0,18±0,01 2,45±0,12

реберный отруб 0,58±0,03 0,16±0,01 2,07±0,10

Передний отруб, в т.ч.

шейно-лопаточный отруб (верхняя часть) 0,48±0,03 0,16±0,01 2,05±0,01

шейный отруб 0,44±0,02 0,14±0,01 1,80±0,09

плечевой отруб (нижняя часть) 0,47±0,02 0,15±0,01 1,93±0,Ю

рулька 0,39±0,02 0,14±0,01 1,62±0,08

межсосковая часть 0,16±0,01 0,10±0,01 1,43±0,07

вырезка 0,76±0,04 0,25±0,01 2,51 ±0,13

В табл. 6 приведены данные аминокислотного состава мышц различных отрубов Анализ этих данных свидетельствует о том, что по аминокислотному составу и доле незаменимых аминокислот белки мышечной ткани исследуемых отрубов близки Наибольшее содержание аминокислот и в том числе незаменимых отмечено в вырезке -19,4 г/100 г, спино-поясничном отрубе - 19 г/100 г и внутренней части тазобедренного отруба - 17,8 г/100 г, наименьшее в межсосковой части- 8,1 г/100 г, рульке 12,4 г/100 г, голяшке 12,6 г/100 г

Таблица 6

Аминокислотный состав свинины по отрубам

Наименование отруба Содержание аминокислот, г/100г продукта

общее в том числе незаменимых

Тазобедренный отруб, в т.ч.

наружная часть 17,1 7,8

внутренняя часть 17,8 8,4

верхняя часть 17,6 7,9

боковая часть 17,0 7,7

голяшка 14,5 5,9

Средний отруб, в т.ч.

грудной отруб 15,1 6,3

пашина 14.9 6,8

спинно-поясничный отруб 19,0 8,8

реберный отруб 12,8 5,6

Передний отруб, в т.ч.

шейно-лопаточный отруб 16,1 7,9

шейный отруб 14,0 6,6

плечевой отруб 15,9 7,1

рулька 16,0 7,6

межсосковая часть 8,1 3,8

вырезка 19,4 8,9

Изучение физико-химических и технологических свойств отрубов

Для характеристики качества отрубов определяли цветовые характеристики мяса и величину рН 24 мышечной ткани Показатели цветовых характеристик изученных мышц и отрубов, полученные с помощью спектроколориметра «Спектрон», и величины рН приведены в табл 7 Представленные данные свидетельствуют о том, что отрубы не одинаковы по величине рН, и соответственно по цвету, определяемому по шкале цветности Ь (светлота) и а (краснота) Самая низкая величина рН - 5,6 и самое высокое значение Ь - 59,63 у длиннейшей мышцы, и самое высокое значение рН - 6,3 и низкие показатели Ь 36,5, 42,06, 49,7 - у боковой части тазобедренного отруба, передней и задней голяшках соответственно В целом величина рН переднего отруба (6,1-6,2) несколько выше, чем у среднего (5,6-6,0) и тазобедрен-

ного (5,8-6,0) отрубов По цветовым характеристикам мышечной ткани (значения Ь) эти отруба располагаются в обратной последовательности, при этом установлена достаточно высокая отрицательная корреляционная зависимость (г = -0,60).

Таблица 7

Цветовые характеристики и рН 24 мяса по отрубам

Наименование отруба Цветовые характеристики рН 24

Ь (светлота) а(краснота) в (желтизна)

Тазобедренный отруб, в т.ч.

наружная часть 56,82 5,17 8,66 5,90

внутренняя часть 51,91 5,59 8,85 5,86

боковая часть 49,72 6,98 8,76 6,30

верхняя часть 46,43 8,24 7,18 5,83

нижняя часть 45,43 10,42 9,19 6,00

голяшка 36,51 18,96 7,07 6,30

Средний отруб, в т.ч.

грудной отруб 55,72 13,16 19,80 6,00

пашина 41,76 9,22 6,24 6,00

спинно-поясничный отруб 59,63 2,59 10,86 5,60

реберный отруб 54,92 5,09 8,92 6,06

Передний отруб, в т.ч.

шейно-лопаточный отруб (верхняя часть) 47,49 9,70 5,39 6,20

шейный отруб 46,14 10,85 10,40 6,10

плечевой отруб (нижняя часть) 46,59 10,18 10,56 6,10

рулька 42,06 8,96 6,48 6,30

межсосковая часть 51,60 18,39 12,47 6,10

вырезка 44,69 17,37 9,20 6,00

При рассмотрении данных табл 8 прежде всего следует отметить, что развариваемость коллагена соединительной ткани мяса и структурно-механические свойства изученных отрубов различны и колеблются в большом диапазоне. Так, развариваемость коллагена колеблется от 38,00 % до 88,00 %, степень снижения механической прочности - от -29,86 % до +60,48 %.

Для характеристики отрубов была определена взаимосвязь между изученными показателями и рассчитаны коэффициенты корреляции Установлено, что между содержанием оксипролина, количеством соединительно-тканных белков и степенью снижения механической прочности мяса при термической обработке имеется обратная корреляция- г = -0,55 и -0,56 соответственно Отмечена прямая корреляционная зависимость между прочностными свойствами сырого мяса (напряжением среза) и оксипролином г = 0,80 Расчеты показывают также, что развариваемость коллагена находится в прямой зависимости от содержания жира в отрубе г = 0,67 Такие закономерности могут быть объяснены тем, что жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани Рыхлая соединительная ткань сформирована сетью рыхло расположенных коллагеновых волокон Плотная соединительная ткань (фасции, сухожилия) характеризуется сильным развитием межклеточного вещества и представлена плотными пучками коллагеновых волокон, включая эластические волокна Таким образом, содержание жировой и соединительной тканей в мясе и соответственно соотношение количества плотной и рыхлой тканей определяют нежность мяса

Таблица 8

Характеристика жесткости мяса по отрубам_

Наименование Напряжение среза сырого мяса, Па М±ш Напряжение среза вареного мяса, Па М±ш Степень снижения механической прочности, % Развариваемость коллагена, % М±ш

1 2 3 4 5

Тазобедренный отруб, в т.ч.

наружная часть 222,50±3,0 142,50±29,5 34,83 47,20±4,4

внутренняя часть 167,00±8,5 104,76±27,5 37,27 50,30±3,0

боковая часть 137,50±14,5 89,75±2,0 34,80 48,10±2,8

верхняя часть 159,50±6,0 101,81±6,5 36,17 50,00±4,9

нижняя часть 192,50±12,0 115,91±6,0 39,79 55,00±5,8

голяшка 516,00±17,5 367,00±12,0 28,90 40,00±3,8

Средний отруб, в т.ч.

грудной отруб 350,00±26,0 185,50±13,5 40,29 54,60±6,0

Окончание табл 8

1 2 3 4 5

пашина 220,50±9,5 154,35±8,5 30,30 42,00±4,6

спинно- поясничный отруб 130,00±7,5 76,56±19,0 41,11 51,30±3,0

реберный отруб 230,50±5,5 154,47±11,5 32,98 45,40±3,4

Передний отруб, в т.ч.

шейно-лопаточный отруб (верхняя часть) 379,00±14,5 256,21±2,0 32,40 44,70±3,9

шейный отруб 144,50±3,5 86,18±2,5 40,36 55,80±5,5

плечевой отруб (нижняя часть) 284,00±1,0 192,55±14,5 32,20 44,00±2,8

рулька 298,00±10,0 216,08±7,5 27,49 38,00±4,1

межсосковая часть 297,00±14,0 140,50±14,5 50,15 88,00±9,8

вырезка 151,00±11,0 208,00±8,0 37,88 52,30±2,6

Анализ данных, характеризующих интенсивность комплексного воздействия протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта на белки мяса (табл. 9) показывает, что они находятся в обратной зависимости от количества соединительно-тканных белков Так, например, при содержании оксипролина в рульке и голяшке 0,264 % и 0,265 %, развари-ваемость составила 38,0 % и 40,0 %, и переваримость 21,8 и 21,1 мг тирозина/ г белка; в спинно-поясничном отрубе содержится 0,118 % оксипролина, степень развариваемости 51,3 % и переваримость 28,8 мг тирозина/ г белка В то же время в шейном отрубе содержится оксипролина 0,177 %, в грудном отрубе - 0,208 %, при этом развариваемость 55,8 и 54,6 %, переваримость 25,6 и 30,1 соответственно.

Эти данные свидетельствуют о том, что качество соединительной ткани в этих частях туши различно. В грудном и шейном отрубах содержится преимущественно рыхлая соединительная ткань, содержание жира в них составило соответственно 32,7 и 25,1 %, а в рульке и голяшке - плотная соединительная ткань, что предопределило степень развариваемости и переваримости мяса этих частей туши Качество соединительной ткани спинно-поясничного отруба туши связано в основном с анатомическим расположением и выполняемой функциональной нагрузкой.

Таблица 9

Переваримость мяса по отрубам_

Наименование отруба Переваримость, мг тирозина/г белка

Пепсин М±ш Трипсин М±ш в сумме М±ш

1 2 3 4

Тазобедренный отруб, в т.ч.

наружная часть 14,70±0,70 1,50±0,60 26,20±1,30

внутренняя часть 16,00±0,76 12,30±0,61 28,30±1,37

боковая часть 14,70±0,70 11,50±0,60 26,20±1,30

верхняя часть 15,20±0,71 11,70±0,61 26,90±1,32

нижняя часть 16,00±0,78 13,00±0,65 29,00±1,43

голяшка 14,00±0,68 8,10±0,41 22,10±1,09

Средний отруб, в т.ч.

грудной отруб 18,40±0,87 11,7 0±0,60 30,10±1,47

пашина 14,80±0,72 11,7 0±0,60 26,50±1,32

спинно-поясничный отруб 16,00±0,80 12,80±0,61 28,80±1,41

реберный отруб 15,30±0,71 11,70±0,60 27,00±1,31

Передний отруб, в т.ч.

шейно-лопаточный отруб (верхняя часть) 14,30±0,71 10,40±0,56 24,70±1,27

Окончание табл 9

1 2 3 4

шейный отруб 14,70±0,70 10,90±0,56 25,60±1,26

плечевой отруб (нижняя часть) 14,00±0,68 10,10±0,50 24,10±1,18

рулька 12,30±0,58 9,50±0,47 21,80±1,05

межсосковая часть 18,40±0,87 11,70±0,60 30,10±1,47

вырезка 16,50±0,82 13,20±0,66 29,70±1,48

Изучение микроструктурных характеристик отрубов

Проведенные исследования позволили установить, что наибольшее содержание соединительной ткани отмечено в икроножной мышце (нижняя часть тазобедренного отруба), длинном разгибателе пальцев (голяшка), широчайшей мышце спины (грудо-реберный), наименьшее - длиннейшей (спинно-поясничная), полу перепончатой, приводящей (тазобедренный) Соединительная ткань во всех изученных мышцах характеризовалась достаточно рыхлой компоновкой пучков коллагеновых волокон и невысоким содержание эластических волокон, в составе соединительнотканных прослоек содержится значительное количество жировых клеток.

По мере увеличения физической нагрузки в мышцах повышается количество соединительнотканных элементов, меняется их состав, становится неравномерным распределение жировых включений. Согласно литературным данным показано, что жесткость мяса уменьшается по мере увеличения в нем содержания внутримышечного жира. В этой связи можно утверждать, что жировая ткань - следующий после мышечной ткани морфологический компонент, определяющий качество мяса. Умеренным содержанием жировой ткани и равномерным ее распределением характеризовались мышцы спинного и тазобедренного отрубов (соответственно 7,7 % и 4,8-12,8 %). Наибольшим содержанием жировой ткани, которая выявлялась в виде широких прослоек толщиной 600-1100 мкм, отличались глубокая грудная мышца - 33,1 % (грудной отруб), широчайшая спины - 22,1 % (грудо-реберный отруб), мышцы шеи - 15,9 % (шейный отруб).

В сравнительном аспекте более высоким содержанием мышечной ткани во всех изученных отрубах характеризовались мышцы спинного, тазобедренного отрубов и вырезки (соответственно 86,0-84,0 % и 90,1 %); мышцы шеи и лопаточного отруба по этому показателю занимали промежуточное положение; наименьшее положение - реберного отруба и голяшки соответственно 62,6 % и 67,5 %). Необходимо отметить также, что изученные мышцы отличались диаметром мышечных волокон, что в определенной степени оказывает влияние на качественные характеристики мясного

Рис 2 Микроструктура: А - ддинейшей мышцы спины; Б -длинного разгибателя пальцев; В - заостной мышцы; Г - трехглавой мышцы; Д - приводящей мышцы; Е - широчайшей мышцы спины

Апробация новой схемы разделки на тушах полученных от различных пород и породосочетаний свиней наиболее широко представленных в России

Для апробации новой схемы разделки свинины на отрубы было отобрано 4 группы свиней крупная белая (КБ), крупная белая * дюрок (КБ х Д), ландрас * дюрок (Л х Д), крупная белая х ландрас х дюрок ((КБЛ) х Д)) Все подопытные животные содержались в аналогичных условиях, на одинаковых рационах кормления

Согласно проведенным исследованиям отрубов свинины от животных различных пород и породосочетаний установлено, что они отличаются по соотношению мышечной, жировой и соединительной ткани, и соответственно, по химическому составу, пищевой и биологической ценности, а также микроструктурным свойствам

Полученные данные свидетельствуют о том, что во всех группах наибольший удельный вес в туше имеет средний отруб 37-39 %, в тоже время содержание мышечной ткани в нем наиболее низкое 18,4-19,8 %, «Индекс постности» так же ниже, чем у переднего и тазобедренного отрубов и составляет 1,25-1,59

Тазобедренный отруб является наиболее полномясным, выход мышечной ткани составил 19-22,38 %, «Индекс постности» у тазобедренного отруба составил 3,54-4,85 , что меньше чем у переднего отруба, но значительно выше, чем у среднего Выход отруба к массе туше составил 28-31 %, что ниже относительно среднего отруба и выше переднего.

Передний отруб является наиболее постным - «Индекс постности» составил 4,57-6,93, но наиболее легковесным - выход отруба к массе туши составил 28-29 % Передний отруб более полномясный чем средний и менее полномясный чем тазобедренный - выход мышечной ткани составил 18,7-20,9 %

Анализ полученных данных показывает так же, что морфологический состав отрубов у различных пород и породных групп неоднороден Из рис. 3 видно, что в 4 группе тазобедренный отруб составляет 30,99 % от массы туши, что больше на 0,2 % чем в Згруппе, на 1,34 % чем во 2 группе, на 2,33 % чем 1 группе. В то же время средний отруб в

3 группе составляет 37,08 % от массы туши, что меньше на 0,47 % чем в

4 группе, на 1,92 % чем во 2 группе, на 2,39 % чем в 1 группе.

т Крупная белая 0 Крупная белая ж Цюрок [_Р Ландрас х Дюрок______Р(крупная БелаяхЛандрас)хДюрок

Рис.3 Выход основных отрубов при разделке свинины

Для характеристики качества туш, определяли в целом по туше и по каждому отрубу «Индекс постности». Из рис. 4 видно, что во всех группах наиболее постным является передний отруб (наивысшее значение 6,93 в 3-ей группе, наименьшее 4,54 - в 1-ой группе, затем тазобедренный (наибольшее значение 4,85 - имеет 4 группа, наименьшее - 3,54 1-ая группа. Средний отруб во всех группах имеет самый низкий «Индекс постности» (наибольшее значение 1,59 - в 4 группе, наименьшее 1,43 - в первой. В целом по туше наивысшие значения индекса постности установлены в 3 и 4 группах - 2,71 и 2,69 соответственно, наименьшие во 2 и 1 группах - 2,16 и 2,18 соответственно. При оценке туш по действующему стандарту все они были отнесены к 2 категории упитанности. Полученные данные свидетельствуют о том, что выход отрубов и их постность отличаются в зависимости от генотипа свиней.

Тазобедренный Средний Передний

_ _ отрубы ® Крупная Белая 0 Крупная Белая х Дюрок вЛашрасхДюрох а (КрупнаяБелая х Пандрас)хДюрок

Рис. 4 «Индекс постности» отрубов различных пород и породосочетаний 20

Для определения пищевой ценности мяса свиней изучаемых пород и породосочетаний исследовали химический состав длиннейшей мышцы спины, как представительной части туши (рис. 5). Из рисунка видно, что содержание белка и влагоудерживающая способность трехпородного гибрида выше, чем у остальных породных групп, а содержание жира ниже, что указывает на более высокие пищевые и диетические качества мяса свиней данной группы.

жир белок влагоуд,способность

показатели

£3 (Крупная Белая х Пзндрас)хДк}рик л Крупная Белая а Крупная Белая х Дюрок _ в ЛауздрасаДюрок_[

Рис. 5 Химический состав длиннейшей мышцы спины

Таким образом, из результатов про веденного эксперимента можно заключить, что при практически одинаковых выплатах за свиней и полученную свинину перерабатывающая промышленность будет иметь различный выход мышечной жировой соединительной и костной тканей. Полученные данные позволят организовать рациональное использование сырья в зависимости от породной принадлежности.

Разработка коэффициентов расчета показателей качества отрубов относительно ш. Ьог^вшиэ йога

Для изучения качества и физико-химических характеристик мяса используют однородную по составу длиннейшую мышцу спины (т. Longissimus с1от) и лишь в отдельных случаях при необходимости более полной всесторонней оценки дополнительно исследуют мышцы, выполняющие другие физиологические функции.

В этой связи знание различий в составе мышц свинины относительно т. Longissimш (¡от весьма полезно как с точки зрения исследователей, так потребителей и переработчиков.

С этой целью были определены коэффициенты расчета показателей качества отрубов свинины относительно т. Longissimus с1ош.

Расчет коэффициентов осуществляли на основе результатов исследований, проведенных в рамках диссертационной работы Средние значения для каждого показателя определены в результате изучения качества отрубов свинины, полученной от переработки свиней различных пород и породосочетаний представленных в свиноводческих комплексах РФ Коэффициенты определены для химического (табл 10), энергетической ценности, параметров жесткости мяса, содержания витаминов (Вь В2, РР) переваримости белка in vitro, цветовых характеристик мяса

Таблица 10

Коэффициенты расчета показателей качества отрубов относительно

ш Longissimus dorsi для химического состава

Наименование отруба Величина коэффициента расчета для показателей

Влага Жир Общий белок Окси-пролин Белок соед. ткани Энерг. ценность

Тазобедренный отруб, втч.

наружная часть 101,9 100,8 93,9 135,1 135,8 93

внутренняя часть 107,2 53,7 105,1 105,4 105,3 71,5

боковая часть 108,4 60,3 96,4 108,1 108,4 70,1

верхняя часть 100,2 100 100 131,1 131,6 95

нижняя часть 105,1 77,7 96,4 160,8 161 81,2

голяшка 105,1 81,8 94,4 223 224 80,4

Средний отруб:

грудной отруб 77 270,2 73,6 175,7 176,8 178,3

пашина 94 147,9 91,9 133,8 134,7 118,1

спинно- поясничный отруб 100 100 100 100 100 100

реберный отруб 73,4 301,7 68,5 104,1 104,2 101,2

Передний отруб:

шейно- лопаточный отруб (верхняя часть) 100,2 100 100 177,4 177,9 95

шейный отруб 86,8 207,4 80,2 149,5 150,5 146,2

плечевой отруб (нижняя часть) 95,2 151,2 83,8 189,2 189,5 116,7

рулька 105,1 77,7 98 223,8 225,3 81,8

межсосковая часть 51,6 460,3 44,2 186,5 187,4 271,2

вырезка 110,5 35,5 105,6 85,1 85,3 61,2

Разработка проекта национального стандарта «Мясо. Разделка свинины на отрубы», технологической инструкции по изготовлению свиных отрубов и каталога «Разделка свинины на отрубы»

На основе анализа и обобщения отечественного и зарубежного опыта, национальных стандартов ряда стран Евросоюза и стандарта ЕЭК ООН, а так же собственных исследований разработана принципиально новая схема разделки свиных туш на отрубы, предназначенных как для промышленной переработки, сети общественного питания, так и для реализации через торговую сеть, обеспечивающая возможность дифференцированного использования мяса в зависимости от содержания мышечной, жировой и соединительной тканей, функциональных, потребительских и кулинарных свойств мяса различных частей туши, и их пищевой и биологической ценности Определены анатомические границы выделения отрубов и их характеристики, а так же нормы выхода Новая дифференцированная схема предполагает разделку свиной туши на 17 отрубов на кости и 18 бескостных отрубов (Рис 6)

Разработанная применительно к условиям России схема разделки свинины на отрубы, легла в основу национального стандарта «Мясо Разделка свинины на отрубы Технические условия» Разработка нового стандарта, предусматривающего использование единых подходов и требований к разделке свиных туш на отрубы, единой спецификации и названий отрубов, обеспечит возможность их многовариантного, рационального использования в промышленности в торговле и в сети общественного питания с учетом запросов потребителя, что значительно повысит культуру мясного рынка

В национальном стандарте приведены в соответствие с современными требованиями Государственной системы стандартизации Российской Федерации и руководящих органов здравоохранения правила приемки, маркировки, транспортирования и хранения, а также методы контроля качества сырья

В соответствии с требованиями стандарта отрубы из свинины должны вырабатываться по технологической инструкции С этой целью разработана новая технологическая инструкция по разделке свинины на отрубы

В инструкции описан и проиллюстрирован технологический процесс выделения отрубов в соответствии с их характеристиками, изложены возможные варианты упаковки и использования полимерных и других материалов Технологическая инструкция предусмат-

ривает контроль производства, оценку органолептических, биологических показателей и пищевой ценности отрубов, а условия их транспортирования и хранения. В инструкцию иллюстрированный каталог «Разделка свинины на отрубы».

микро-так же входит

Рис. 6. Схема разделки свинины на отрубы 1-5 - Тазобедренный отруб: 1 - голяшка; 2 - наружная часть; 3 - боковая часть; 4 - внутренняя часть; 5 - верхняя часть; 6-10 -Средний отруб: 6 - спинно-поясничный отруб; 7 - межсосковая часть; 8 - пашина; 9 - грудной отруб; 10 - реберный отруб; Передний отруб: 11-15 а) первый вариант - 11 - подлопаточные ребра; 12-14 - плечелопаточный отруб: 12 - нижняя часть плечелопаточ-ного отруба; 13 - верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 - шейный отруб; 15 - рулька; 11, 15-17 - б) второй вариант - 11 - подлопаточные ребра; 15 - рулька; 16 - шейно-лопаточный отруб; 17 -плечевой отруб, 18 - вырезка

Экономическая эффективность применения схемы разделки свинины на отрубы

Внедрение национального стандарта позволит осуществлять многовариантную, рациональную разделку туш с учетом запросов потребителя, выделяя лучшие по пищевой ценности отрубы для реализации в натуральном виде, менее ценные - для промышленной переработки, и кулинарного использования Характеристика качества, пищевой ценности отрубов позволяет производить расчеты их потребительной стоимости и определять дифференцированную ценовую политику, что так же имеет большое социальное значение. Такой подход обеспечит удовлетворение потребностей населения разного уровня жизни и питания. Новый стандарт будет способствовать использованию технологий выращивания и откорма пород свиней мясного направления продуктивности, обеспечивающих увеличение производства свинины с высоким содержанием мышечной ткани с высокой пищевой ценностью Показатели потребительной стоимости мяса различных пород свиней зависят от их качественных характеристик Туши свиней породы «Крупная белая», которая является типичным представителем универсального направления продуктивности, содержат 86,88 % мякотной части, в состав которой входят, мышечная ткань - 57,19 %, жир сырец - 17,1 %, шпик боковой - 6,3 %, шпик хребтовый - 6,29 % Туши свиней помеси «Ланд-рас х Дюрок», которые являются типичными представителями мясного направления продуктивности, содержат 86,08 % мякотной части, в состав которой входят мышечная ткань - 62,3 %, жир сырец -16,55 %, шпик боковой - 6,2 %, шпик хребтовый - 4,1 % На основании оценки всех составных частей этих туш определен показатель качества для свиней породы «Крупная белая» - 1,25, для породы «Ландрас * Дюрок» - 1,4, Таким образом, дифференцированная разделка свиных туш, стимулируя выращивание скота с показателями высокой мясности, создает условия для наращивания объемов производства и повышения эффективности свиноводства

Выводы

1 Установлено, что наибольший удельный вес составляет передний отруб (33,22 %), в том числе шейно-лопаточный -20,83 % и плечевой отруб - 10,15 %, далее тазобедренный (28,81 %) и средний (24,78 %), в котором 11,61 % приходится на спинно-поясничный и 10,11 % - на грудо-реберный

2 Отрубы отличаются по содержанию и соотношению мышечной, жировой и соединительной ткани и соответственно, по химическому составу, пищевой и биологической ценности. Наибольшее количество мышечной ткани содержится в тазобедренном отрубе (21,0 %), затем в переднем - 19,77 % и среднем - 16,17 % Наибольшее содержание соединительной ткани отмечено в рульке и голяшке, в икроножной мышце, в грудном и шейном отрубах; наименьшее - в спинно-поясничном отрубе, во внутренней и боковой частях тазобедренного отруба. Наибольшее содержание жира в межсосковой части (55,70 %), затем в реберном (36,50 %), грудном (32,70 %) и шейном (25,10 %) отрубах; наименьшее - во внутренней (6,50 %), боковой частях тазобедренного отруба (7,30 %), в спинно-поясничном отрубе, верхней и наружной частях тазобедренного отруба (12,10-12,20 %).

3. Установлена обратная корреляционная зависимость между содержанием оксипролина, и прочностными свойствами термически обработанного мяса г =-0,55.

4. Установлена прямая корреляционная зависимость между прочностными свойствами сырого мяса (напряжением среза) и количеством оксипролина1 г = 0,80, между устойчивостью коллагена к гидротермическому воздействию (развариваемость) и содержанием жира в отрубе, г = 0,67. Доказано, что жесткость свинины уменьшается по мере увеличения в нем содержания внутримышечного жира

5. Установлено, что отрубы не однородны по величине рН и цвету мяса. Величина рН переднего отруба (6,1-6,2) несколько выше, чем у среднего (6,0-6,6) и тазобедренного (5,8-6,0) отрубов По цветовым характеристикам мышечной ткани (значения L) эти отрубы располагаются в обратной последовательности Установлена достаточно высокая обратная корреляционная зависимость между величиной рН и цветом свинины (г = -0,60)

6. Выявлены зависимости и разработаны коэффициенты для определения параметров качества отрубов по химическому составу, энергетической ценности, структурно-механическим свойствам, содержанию витаминов и переваримости белка in vitro относительно т. Longissimus dorsi. Разработанный методический подход к оценке качества отрубов относительно т Longissimus dorsi может быть использован как в научных исследованиях, так и в производственной практике мясоперерабатывающих предприятий.

7. Установлено, что выход отрубов, содержание мышечной жировой, соединительной и костной тканей в них, зависят от породной принадлежности свиней Так у трехпородного гибрида (Крупная Белая х Ландрас) х Дюрок тазобедренный отруб составляет 30,99 % от массы туши, что больше на 0,2 % чем у двухпородного гибрида Ландрас х Дюрок, на 1,34 % чем в породной группе Крупная Белая х Дюрок, на 2,33 % чем у свиней Крупной Белой породы В то же время средний отруб в породной группе Ландрас х Дюрок составляет 37,08 % от массы туши, что меньше на 0,47 % чем в породной группе (Крупная Белая х Ландрас) х Дюрок, на 1,92 % чем в породной группе Крупная Белая х Дюрок, 2,39 % чем у свиней Крупной Белой породы. Полученные данные позволят организовать рациональное использование сырья в зависимости от породной принадлежности

8. На основании результатов комплексных исследований, анализа морфологического и химического состава, пищевой, биологической и энергетической ценности, уровня переваримости, количества и состава аминокислот, структурно-механических свойств дана сравнительная характеристика, установлена степень ценности отдельных отрубов и обоснована принципиально новая дифференцированная схема разделки свиных туш на отрубы (17 отрубов на кости и 18 бескостных), разработан проект ГОСТа «Мясо. Разделка свинины на отрубы», что обеспечит возможность многовариантного рационального использования отрубов, как в промышленности, так и в торговле.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Татулов Ю.В , Сусь И В , Миттельштейн Т М, Небурчило-ва Н.Ф Булычев И.Н., Воскресенский С.Б Современные требования к оценке качества и разделке туш убойных животных // Все о мясе -2005-№4-С 41-43

2 Татулов Ю В , Воскресенский С Б Стандартизация производства высококачественной свинины в России // Мясная индустрия, - № 4/2005 г - С 44-46.

3 Лисицын А.Б, Татулов Ю.В, Сусь И В, Миттельштейн Т.М., Булычев И Н., Воскресенский С Б Новые стандарты - стимул производства высококачественного сырья мясной промышленно-сти.//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, №12/2005 г.-С. 40-42

4. Воскресенский С.Б., Татулов Ю.В., Сусь И.В. и др. Пути повышения эффективности свиноводства и производства высококачественного мяса // Все о мясе №4/2006. - С 25-28

5 Савенко Н А, Лисицын А Б, Татулов Ю В, Воскресенский С Б и др Свиноводство - приоритетное направление развития животноводства и мясной промышленности // Мясная индустрия, июнь 2006 г. С 10-14.

6. Воскресенский С Б Новая дифференцированная схема разделки свиных туш на отрубы // Сборник докладов девятой международной научной конференции памяти В М Горбатова 2006 г - С 4-6

7. Татулов Ю В , Воскресенский С Б., Быканов А В. Подмосковье - перспективная база производства высококачественной свинины //Мясные технологии март 2007 г С 24-27.

Тираж 701 экз. Заказ № 72

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

Введение

Глава 1. Состояние вопроса.

1.1 Современные тенденции производства свинины в России и в мире.

1.2 Основные факторы, определяющие мясную продуктивность свиней и качество свинины

1.3 Современные тенденции в отечественной и мировой практике по разработке технологических схем разделю! туш свиней

1.4 Цель и задачи исследований.

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований.

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы и методики исследований

Глава 3. Экспериментальные исследования.

3.1 Изучение качества отрубов полученных в пределах границ, установленных предварительной схемой разделки.

3.1.1. Изучение морфологического состава отрубов, расчет «Индексов мясности и постности».

3.1.2. Изучение химического состава отрубов

3.1.3. Изучение физико-химических и технологических свойств отрубов.

3.1.4. Изучение микроструктурных характеристик отрубов

3.2 Апробация новой схемы разделки на тушах полученных от различных пород и породосочетаний свиней наиболее широко представленных в России.

З.ЗРазработка коэффициентов расчета показателей качества отрубов относительно m. Longissimus dorsi.

Глава 4. Разработка и научное обоснование схемы разделки туш свиней на отрубы, унифицированной с международными требованиями, как основы национального стандарта

4.1 Разработка проекта национального стандарта «Мясо. Разделка свинины на отрубы », технологической инструкции по разделке свинины на отрубы и каталога «Разделка свинины на отрубы»

4.2 Расчет коэффициентов для распределения затрат на продукты разделки свинины по новой дифференцированной схеме

Глава 5. Экономическая эффективность внедрения новой схемы разделки свинины на отрубы.

Выводы

Список используемой литературы.

Обеспечение населения продовольствием высокого качества в необходимом количестве и ассортименте является одним из приоритетных направлений экономической политики России. Важную роль в решении этой проблемы играет животноводство, одной из наиболее эффективных отраслей которого считается свиноводство. Так, по сравнению с крупным рогатым скотом свиньи в 1,5-2 раза затрачивают меньше кормов на прирост живой массы, на 15-20 % имеют больший убойный выход, удельный вес костей в тушах свиней в 1,5 раза меньше чем у КРС. Свинина отличается высоким содержанием полноценных белков и усваивается в организме человека на 90-95 %. По калорийности свинина превосходит говядину и баранину в среднем в два раза. Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего жира более низкой температурой плавления, лучшей усвояемостью и более полным составом полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой). Данные показатели ставят выработку свинины на одно из первых мест в мировом производстве мяса.

Доля свинины в общем производстве мяса за последние годы в мире выросла до 45 %. В структуре перерабатываемого в России скота 43,8 % приходится на долю свиней.

Изменения, произошедшие за последние годы в России и сложившаяся в. связи с этим экономическая ситуация, привели свиноводство к упадку. К сожалению, отечественным производителям свинины сложно конкурировать с западными фермерами и, прежде всего, по причине использования экстенсивных, ресурсозатратных технологий производства мяса. В России затраты кормов на килограмм привеса составляют 4-6 кормовых единиц, что в 2-2,5 раза выше чем за рубежом, кроме того имеет место неэффективное использование свиноматок, падеж поголовья сохраняется на высоком уровне, животные реализуемые на убой не достигают оптимальной живой массы, используются породы животных с низким генетическим потенциалом, низкой мясной продуктивностью и соответственно невысокой промышленной пригодностью [82]. По данным Института Аграрного Маркетинга объем производства свинины в России обеспечивает внутреннюю потребность страны лишь на 30 %, 70 % восполняется за счет импорта свинины глубокой заморозки.

В 2005 г. опубликована концепция отраслевой целевой программы развития свиноводства Российской Федерации на период 2006-2010 гг. и до 2015 г. в рамках Федеральной целевой программы по повышению эффективности и развития ресурсного потенциала сельского хозяйства.

В условиях планируемого увеличения производства и потребления продукции свиноводства особое внимание должно уделяться качеству.

Многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены путем направления на переработку промышленно пригодного типа животных, повышения их мясной продуктивности, сокращения потерь в процессе производства и подготовки к убою, создания новых стандартов обеспечивающих возможность детального и дифференцированного использования сырья с учетом запросов потребителя, целенаправленной технологии переработки и объективного ценообразования [15, 53, 54].

Необходимость в изменении подходов к разделке и организации торговли мясом на современном уровне становится все более очевидной.

Практически ни в одной развитой стране не реализуют мясо в тушах. В России же свыше 50 % всего производимого мяса реализуется в виде полутуш и четвертин. В США 70 % вырабатываемого мяса реализуется в натуральном и удобном к потреблению виде.

Вопрос, касающийся схем торговой разделки свиных туш, принятых в настоящее время за рубежом, в отечественной практике не достаточно изучен. В каждой стране действуют свои национальные схемы разделки туш и соответственно стандарты, которые существенно отличаются друг от друга, в том числе от российских.

В большинстве европейских стран, США, Канаде, Австралии, Аргентине приняты национальные схемы разделки туш убойных животных. Цены на мясо дифференцированы в зависимости от упитанности, возраста, полномясности и назначения частей туши. Наиболее ценные в пищевом отношении части реализуют в торговой сети, менее ценные — используют для промышленной переработки. Значительное количество мяса продается в виде отрубов как бескостных, так и на кости. В Бразилии на основе содержания влаги, жира, общего белка, золы, коллагена, его состава в различных частях туши определяют рациональность использования мяса в колбасном производстве и при реализации в торговле, а также при определении его стоимости. Эти знания помогают производству изготавливать более качественную продукцию, а. контролирующим органам — создавать законодательную базу по составу мясных продуктов [116].

В этой связи основной задачей данной работы является: на основе анализа и обобщения отечественного и зарубежного опыта, национальных стандартов ряда стран Евросоюза и стандарта ЕЭК ООН, а так же собственных исследований определить принципиально новые подходы к схеме разделки свиных туш на отрубы, предназначенные для реализации и обеспечивающие возможность дифференцированного использования мяса в зависимости от содержания мышечной, жировой и соединительной тканей и их пищевой и, биологической ценности.

Разработка нового стандарта, предусматривающего использование единых принципов и требований к разделке свиных туш на отрубы, обеспечит возможность их многовариантного, рационального использования как в промышленности, так и в торговле с учетом запросов потребителя, что значительно повысит культуру мясного рынка.

Научная новизна диссертационной работы заключается в том, что на основе изучения морфологического и химического состава, физических, структурно-механических и микроструктурных характеристик, установленных закономерностей и взаимосвязей научно обоснованы границы разделения свиной туши на отрубы, обеспечивающие дифференцированное, экономически эффективное использование свинины с учетом ее пищевой и биологической ценности для торговли, сети общественного питания и промышленной переработки.

Установлена обратная корреляционная зависимость между содержанием оксипролина, и прочностными свойствами термически обработанного мяса: г =0,55. Установлена прямая корреляционная зависимость между прочностными свойствами сырого мяса (напряжением среза) и количеством оксипролина: г = 0,80; между устойчивостью коллагена к гидротермическому воздействию (развариваемость) и содержанием жира в отрубе: г = 0,67. Доказано, что жесткость свинины, уменьшается по мере увеличения в нем содержания внутримышечного жира.

Разработаны и предложены коэффициенты расчета показателей качества отрубов относительно т. Longissimus dorsi. Коэффициенты рассчитаны для химического состава, энергетической ценности, параметров жесткости мяса, содержания витаминов (Вь В2, РР), переваримости белка in vitro, цветовых характеристик свинины.

Определено влияние породной принадлежности свиней на выход, морфологический состав, «Индекс постности» и «Индекс мясности» отрубов, полученных по новой дифференцированной схеме при разделке свинины от свиней: Крупной Белой породы; двухпородных гибридов Крупная Белая х Дюрок и Ландрас х Дюрок; трехпородного гибрида (Крупная Белая х Ландрас) х Дюрок, химический состав длиннейшей мышцы спины. Установлены различия в морфологическом составе отрубов данных породных групп, различия в химическом составе длиннейшей мышцы спины, и вследствие этого необходимость более дифференцированного подхода к вопросу ценообразования и рационального использование их в зависимости от породной принадлежности.

Практическая значимость Новая схема разделки свиной туши на отрубы, позволит обеспечить дифференцированное, экономически эффективное использование свинины с учетом ее пищевой и биологической ценности для торговли, сети общественного питания и промышленной переработки.

Результаты исследований явились основой для разработки проекта национального стандарта «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия», гармонизированного с наиболее прогрессивными международными системами, разработана технологическая инструкция, предусматривающая процесс производства отрубов, которая является неотъемлемой частью стандарта. Проект стандарта одобрен и рекомендован ТК 226 к утверждению.

Данные, полученные при изучении морфологического состава и качества отрубов свинины различных пород и породосочетаний, могут быть использованы как в селекционной работе, так и при определении направления использования свинины в перерабатывающей промышленности.

Выводы

1. Установлено, что наибольший удельный вес составляет передний отруб (33,22 %), в том числе шейно-лопаточный —20,83 % и плечевой отруб — 10,15 %, далее тазобедренный (28,81 %) и средний (24,78 %), в котором 11,61 % приходится на спинно-поясничный и 10,11 % — на грудо-реберный.

2. Отрубы отличаются по содержанию и соотношению мышечной, жировой и соединительной ткани и соответственно, по химическому составу, пищевой и биологической ценности. Наибольшее количество мышечной ткани содержится в тазобедренном отрубе (21,0 %), затем в переднем — 19,77 % и среднем — 16,17 %. Наибольшее содержание соединительной ткани отмечено в рульке и голяшке, в икроножной мышце, в грудном и шейном отрубах; наименьшее — в спишю-поясгшчггом отрубе, во внутренней и боковой частях тазобедренного отруба. Наибольшее содержание жира в межсосковой части

70 ОГ.-Г.-Sf г> ПГ^РПИГ,-,.- СХГ, 50 °/Л r-IWTJTJQM П.") 7П °/Л w тттг.йттг,м 1 П

J / v/ / W yj 1 Will Li W^f «tuiit V V/ / W^J » ^Jjl ^iiVJii ^ ^ л v* / 4 * Vt* AtVlti J Л Ц/ / uy отрубах; наименьшее - во внутренней (6,50 %), боковой частях тазобедренного отруба (7,30 %), в еппнно-пояенкчном отрубе, верхней и наружной частях тазобедренного отруба (12,10-12,20 %).

3 УсТмНОВЛС!!^, обрЕТНйЯ KGpDCJIЯЦИйнКЗЗВИСНгЛОСТЬ МСЖД^' СОДСрЖЕН! оксипролина, и прочностными свойствами термически обработанного мяса: г =0,55.

4. Установлена прямая корреляционная зависимость между про чнос гныл:и свойствами сырого мяса (напряжением среза) и количеством оксипролина: г

П 9,0- \ • 5ГЧ ь^глн hi р"»ич т г = т 1 т \ т----. « j г "Г;\ !■:■.•:■ лр" ^tit- ! w jjuj ■ ■ ■ — ' ' ^ * u '» . UiiJ 11»! w^.v. ж. i W A v^/lulA .wwi.oiix^ uuvj^Wxiwx^riuvJ развариваемость) и содержанием жира в отрубе: г = 0,67. Доказано, что w v ivU v 1 ы w ijj iilllii Lti ^ iti'v* ii}ixtv«v * vii ** ifi ъ/^/ v у mwJ & it i Ъ * * vh* w /1 внутримышечного жира

V.—Г-Тц'ЛППГ1!.) и-ГГЧ rS-TT-.V^L: .лпиг,птии ГГг~ Cv-II!llii;ur- V4T T 5 ? Г i ^-^"ГЧ Г

W ж Ж W UAJJJ и^л ХА^ 1 . * * * ' * V V 1 ' " ^iU X/VJi-JU lil П V J У Ж Ж Хж U^VaJ^ ПК. ъ-u.

Величина рН переднего отруба (6,1-6,2) несколько выше, чем у среднего rt fj\ . 7Г! С, ~^ Т7.-. 77Ii,=-—„

Uj'u'yjW^ il itXJvvv^Uwiiiivi v jC Wj^'y v/i^yUUl*» i iv цич/ i viibilu ikUjjuniv^iAvltliiuItl мышечной ткаии (значения L) эти отрубы располагаются в обратной

ГЮСЛСДОБсГГСЛ ЬНОСТИ. j СТЦН О Б j i Cri а, ВЫСОКаЯ OUpUTriciM КОррСЛЯЦИОННс1Я зависимость между величиной рН и цветом свинины (г = 0,60).

6. Выявлены зависимости и разработаны коэффициенты для определения параметров качества отрубов по химическому составу, энергетической ценности, структурно-механическим свойствам, содержанию витаминов и переваримости белка in vitro относительно т. Longissimus dorsi. Разработанный методический подход к оценке качества отрубов относительно т. Longissimus dorsi может быть использован как в научных исследованиях, так и в производственной практике мясоперерабатывающих предприятий.

7. Установлено, что выход отрубов, содержание мышечной жировой, соединительной и костной тканей в них, зависят от породной принадлежности свиней. Так у трехпородного гибрида (Крупная Белая х Ландрас) х Дюрок тазобедренный отруб составляет 30,99 % от массы туши, что больше на 0,2 % чем у двухпородного гибрида Ландрас х Дюрок, на 1,34 % чем в породной группе Крупная Белая х Дюрок, на 2,33 % чем у свиней Крупной Белой породы. В то же время средний отруб в породной группе Ландрас х Дюрок составляет 37,08 % от массы туши, что меньше ка 0,47 % чем в породной группе (Крупная Белая х Ландрас) х Дюрок, на 1,92 % чем в породной группе Крупная Белая х

Птг\г-,яг О О/. nr>s? v T>».t5-J.-»M rt"i-b\mjjft?i Kf»r>nji nrinnnr.i Лгчтп/з^пглиijr» ri-^^J'-aUfr1

J"—'»' /U Jt vMlioUil ■ »Jj 1|ПО|1 u^viuii Д tviliiiJiv ^Unaiul^f позволят организовать рациональное использование сырья в зависимости от пород!юн npiiкадлежкости.

8. На основании результатов комплексных исследований, анализа г.: о р ф о л о гн ч с с ко го и химического состава, пищевой, биологической i: энергетической ценности, уровня переваримости, количества и состава аминокислот, етру кту р н о-м ехан: ■ i ее к i \ х свойств дана сравнительная vnnn !ЛГГ»ПТ1Г^ГТ»ТГО л^лтоипп пг»ио ртлп^и С. imuurjOTfl Г>ТП(^ПГ иг TV АТПМППГ» »* Л^П^иАПО Г J о /VU|Jui\ LW^iriV 1 I1I4U) J V/ i 1ULMIVI V1WIIWIIU ЦУ1 I I 1V/W t II V/ | VI pyUWU К A wvjvjvllw IL4 принципиально новая дифференцированная схема разделки свиных туш на отрубы , разработан проект ГОСТа «Мясо. Разделка свинины на отрубы», что обеспечит возможность многовариантного рационального использования

OfT^H'^OD »т%г П ПП^ч» * т fffTno»»"<*»/vffr rrw~»»/> и гргчглггчппо \J 1 JJJ U V/U^ 1XUIV L> I l^L/lfl UlLUJlwril ivyv I Г ft у I Ut\ г Я L» liJ|>l W LMl W

1. Августин X. Влияние производственно-технологических факторов на качество убойных туш.//Труды федерального центра по использованию мяса, Кульмбах, 1987 том 7. С. 150-176.

2. Алексахина В.А., Шмаков Н.И. Классификация туш убойных животных в некоторых зарубежных странах.// Обзорная информация. 1980.

3. Алеханова Е.В. Внешнеэкономическое развитие российского рынка мяса.//Мясная индустрия № 101 2002. С. 6.

4. Аннотированный каталог литературы по мясной и птицеперерабатывающей промышленности.// ИНК «ПрофЛитСервис», Воронеж, 2007.

5. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса,и мясных продуктов.// Колос, 2004.

6. Антипова JI.B., Курчаева В.К., Курчаева Е.Е. Англо-русский словарь по технологии мяса и мясопродуктов.// Колос, М., 2005.

7. БабановаМ.С. Генетико-популяционные параметры селекции свиней и информационное обеспечение локальной программы гибридизации.// Авто-реф. дис. канд. с.-х. наук. Лесные поляны М.о. 1998. С. 21.

8. Балабух А.А., Кармышева Л.Ф. Содержание аминокислот в разных видах мяса.// Труды ВНИИМП. Вып. XXXII. 1975. С. 1-8.

9. Баранов В.И. Формирование мясной продуктивности у свиней современной селекции при чистопородном разведении и гибридизации.// Автореф. дис. докт. с.-х. наук. Краснодар. 1996. С. 51.

10. Большаков О.В., Татулов Ю.В. О разработке ЕЗК/ООМ стандартов на мясо. //Все о мясе. К» 9. 1998. С. 38-41.

11. Большаков О.В., Татулов Ю.В., Гараев Я.Г. Европейская Экономическая комиссия ООН по разработке стандартов на мясо.// Мясная Индустрия № 5. 1998. С. 30-32.

12. Быканов А.В., Аблязин И.Ш. Мясная отрасль глазами переработчиков.// Свиноводство № 1. 2008. С. 4-10.

13. Водянников И.В., Щетина А.А., Бушуева И.С. Выход и качество отдельных отрубов туш подсвинков крупной белой породы разных внутрипородных типов.

14. Воскресенский С.Б. Новая дифференцированная схема разделки свиных туш на отрубы.// Сборник докладов девятой международной научной конференции памяти В.М. Горбатова 2006. С. 4-6.

15. Воскресенский С.Б., Татулов Ю.В., Сусь И.В. и др. Пути повышения эффективности свиноводства и производства высококачественного мяса.// Все о мясе № 4. 2006. С. 25-28.

16. Всяких А.С., Свечин Ю.К., Ерохин А.И. и др. Технология производства продуктов животноводства.// Агропромиздат, М. 1989. С. 543.

17. Гильман З.Д. Свиноводство и технология производства свинины.// Учеб. Пособие, Минск, Ураджай, 1995, С. 368.

18. Голдобин М.И., Журавлева Л.И. Сравнительная оценка качества мяса боровков и хрячков.// Чувашский СХИ, Чебоксары, 1988. С. 11.

19. ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического анализа».

20. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».

21. ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».

22. ГОСТ 23041-78 «Мясо и мясные продукты. Методы определения оксипролина».

23. ГОСТ 7597-55 «Мясо свинина. Разделка для розничной торговли».

24. Грикшас С.А., Рыбаков С.В. Диссертация на соиск. ученой степ. канд. с.-х. наук. Москва. 1999. С. 4, 9, 14, 17-21.

25. Гуменный М.Ф. Влияние различных факторов и их взаимосвязи на откормочные и мясные качества свиней. // Молдавский НИИ животноводства иветеринарии, Теория и опыт промышленного производства свинины, Кишинев. 1986. С. 30-35.

26. Гупалов Н.В., Епишин В.А., Епипшна Т.М. Качество туш свиней* при разной убойной массе.// Сборник Интенсификация племенного дела в свиноводстве./ ВНИИплем. Агропром РСФСР. Рукопись деп. 1988. С. 60-61.

27. Гущин В.В., Татулов КХВ. О разработке стандартов Европейской Экономической Комиссии ООН на мясо.//Мясная индустрия № 7. 2002. С. 59-61.

28. Девин, Пономарев Н., Старков А., Влияние условий содержания на. здоровье и продуктивность животных.// Свиноводство № 6. 2004. С. 30-31.

29. Джунельбаев Е., Куренкова Н. Мясные качества, чистопородных и помесных свиней.//Свиноводство № 5. 1996. С. 11-12.

30. Епишин В.А. Мясные качества свиней новых мясных типов //Сб. трудов ВНИИплем «Селекция сельскохозяйственных животных по технологическим признакам». М. 1987.

31. Забатша А.Г., Подвойская И.А., Молочников MB. Справочник по разделке мяса.//М. 2002.

32. Забелина М.В., Данилова JI.B. Словарь-справочник терминов по мясу.// Юркнига. 2004.

33. Захарова Н., Гарай В. Состояние племенного свиноводства в России по результатам бонитировки за 1998 год.// Свиноводство № 1. 2000. С. 2-6.

34. Заяс Ю.Ф. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов.// Качество мяса и мясных продуктов. М. 1981. С. 9-11.

35. Зенысов А.С., Лосьмакова С.И. Качество мяса свиней в условиях интенсивного животноводства.//Минск. Ураджай. 1990. С. 160.

36. Ивченко А.Н., Рост, развитие и мясные качества хрячков, боровков и свинок при откорме их на мясо.// Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук. Донской с/х институт Персиановка. 2003.

37. Кабанов В.Д. Интенсивное производство свинины. М. 2003. С. 21-42.

38. Каталог разделки свинины в Дании.

39. Каталог торговых отрубов туш убойных животных Германии.

40. Кирсанов Т.В. Кодекс алиментариус. Мясо и бульоны.// Изд. «Весь мир». 2004.

41. Колесень В.П. Влияние пола животных на качество туш и мяса. // Научные основы развития животноводства в Респ. Беларусь / Межведомств, сборник. Минск. Выпуск № 29. 1995. С. 201 -208.

42. Колесень В.П. Некоторые закономерности жироотложения у свиней. // Научные основы развития животноводства в Респ. Беларусь / Межведомств, сборник. Минск. «Урожай». Выпуск № 24.1993. С. 242-24.

43. Коломиец Н.Н. Комплексная оценка качества мясного сырья, полученного от свиней разных генотипов с целью определения промышленно пригодных генотипов. // Диссертация на соискание уч. степени к-та техн. наук. Москва. 2006. С. 49-74.

44. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.// Изд. «Академия». 2006.

45. Костяной В.Г. Эффективность внутрилинейного подбора и кроссов специализированных линий свиней крупной белой породы.// Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Москва. 1986. С. 17.

46. Краснова О.В. Эффективность скрещивания, линейных и кроссированных свиноматок с хряками пород гемпшир и дюрок.// Автореф. дис. канд. с.-х. наук. М. 1991. С. 19.

47. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в 2005 г. // Мясная индустрия №5.2006. С. 10-11.

48. Кузьмичева М.Б. Тенденции и перспективы развития российского рынка мяса.//Мясная индустрия № 11. 2005. С. 54-58.

49. Кукобако Л.П. Продуктивные качества свиней западного типа новой мясной породы при разведении «в себе».// Научные основы, развития животноводства в Респ. Беларусь. / Межведомственный сборник. Минск. «Ураджай». Выпуск 24. 1993. С. 155-158.

50. Лисицын А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья. // Автореферат диссертации: 1997.

51. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В. Пути повышения эффективности переработки свинины.//Все о мясе № 4. 2007. С. 37-41.

52. Лисицын AJB., Татулов Ю.В., Сусь И.В., Митгельштейн Т.М., Булычев И.Н., Воскресенский CJB. Новые стандарты стимул производства высококачественного сырья мясной промышленности.//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья: № 12. 2005. G. 40-42.

53. Максимова В. Обзор мировой торговли свининой. // Мясо.сот № 14. июль 2006. О. 8-11.

54. Максимова В. Российский рынок свинины в первом полугодие2006 года. // Мясо.сот № 14 июль 2006.0.4-7.

55. Максимов F.B. Итоги оценки мясной продуктивности некоторых пород и типов свиней.//Свиноводство. № 4. 1993. С. 19-20.

56. Максимов Г.В. Корреляция между уровнем и качеством мясной продуктивности свиней.// Новые направления породообразования и породоулучшения в свиноводстве. Персиановка. 1992. С. 43-55.

57. Максимов Г.В. Сравнительная оценка качества мяса и шпика свиней универсального и мясного направлений продуктивности в связи с селекцией на мясность.// С.-х. Биология. № 6. 1992. О. 82-89.

58. Международный словарь. Схемы разделки туш скота, птицы и рыбы, и описание продуктов из их мышечной ткани. 1998.

59. OA iVlt-ll^ja-ncuiivw^ -------.мясопродуктов. ВНИИМП. M. 2000.

60. Мирзоян А.Г. Разработка объективных критериев оценки качества и совершенствование принципов классификации свиных туш.// Диссертация на соиск. уч. ст-ни к-та техн. наук. Москва. 2000. С. 66-72.

61. Параскевопуло А.С. Эффективность использования свиноматок и хряков различного происхождения при гибридизации в условиях интенсивной технологии.// Автореф. дис. канд. с.-х. наук. М. 2000: С. 16.

62. Плохинский Н:А. Биометрия.// М. Изд. МГУ. 1970. С. 367.

63. Позняковский В.М., Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность.// Сибирское университетское издательство. 2007.

64. Походня F.C., Бресславец П.И., Яковлева Е.Г. и др. Оптимизация' кастрации хрячков// журнал Белгородский Агромир. № 5 (12). 2003. С. 8.

65. Розанцева ЭJT. Биохимия мяса и мясных продуктов.// Изд. «ДеЛи». 2006.

66. Российский статистический ежегодник.//Стат. сб. Росстат. М: 2006.

67. Рудинцева Т.А., Шишкина Н.Н., Левина Л.И., Харлашина Г.В. Производство бескостного мяса — важнейший путь повышения качества продукции и эффективности производства. // Мясная индустрия. № 6.1977. С. 25-27.

68. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов.//М. «Брандес». «Медицина». 1998.

69. Рябцева С.В. Откормочные и мясные качества свиней.// Тез. докл. Шестой съезд Белорус, общества генетиков и селекционеров. Горки. 1992. С. 92.

70. Савенко Н.А., Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Воскресенский С.Б. и др. Свиноводство приоритетное направление развития животноводства и мясной промышленности. // Мясная индустрия. июнь 2006. С. 10-14.

71. Соловьев В.И., Шумкова И.А., Карпова И.Н. Специфические методы оценки ферментированного мяса.// Труды ВНИИМП. Вып.ХХП. 1970. С. 157-167.

72. Справочник по мясной продукции США.

73. Стандарт ЕЭК/ООН UN /ЕСЕ Standard for porcine carcasses and cuts. Женева. 1998.

74. Стандарт ЕЭК/ООН* UN /ЕСЕ Standard for porcine carcasses and. cuts, проект. Женева. 2005.

75. Степанов В .И., Жила Е. Продуктивность свиноматок новых генотипов. // Свиноводство. № 2. 2001. С. 2-3.

76. Степанов* В.И., Михайлов Н.В. Свиноводство и технология производства свинины.// М. Агропромиздат. 1991. С. 336.

77. Тариченко- А.И., Федоров В.Х., Молотникова А.А. Продуктивность и качество-мяса у помесных животных.//Дон. ГАУ. Персиановка. Рукопись. 1998.

78. Татулов»Ю.В. Качество свинины — одного из основных видов сырья мясной промышленности.// Свиноводство, № 6. 1997. С. 24-26.

79. Татулов Ю.В. Новое в международной стандартизации мяса убойных животных.// Все о мясе № 1. 1998. С. 20-21.

80. Татулов Ю.В., Миттелыитейн T.MJ О международных стандартах на говядину и свинину.//Мясная индустрия; № 2: 1995: С. 20121.

81. Татулов Ю.В., Сусь И.В., Миттелынтейн Т.М., Небурчилова Н.Ф., Булычев И.Н., Воскресенский С.Б. Современные требования к оценке качества и разделке туш убойных животных. // Все о мясе. Юбилейный выпуск № 4. 2005. С. 42-43.

82. Тобоев Г.М. Мясные и откормочные качества хрячков.// Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Мордовский Гос. ун-т им. Н.П. Огарева. Саранск. 1994. С. 21.

83. Ухтверов А. Сравнительная оценка чистопородного и помесного молодняка свиней. //Свиноводство. № 4. 2000. С. 2-3.

84. Харченко Г.А. Качественные показатели мясной продуктивности и биологические особенности свиней разных генотипов.// Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Ставрополь. 1998. С. 24.

85. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г., Тимин Е.Н. Компьютерная приставка к человеческому глазу. // Мясная промышленность № 1. 1995. М. Колос. С. 23-25.

86. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В., Тимин Е.Н. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами // РАСХН. М. 1998. С. 38.

87. Хрусталева Н.В. Анатомия домашних животных.// Учебное пособие. Изд. «Колос». 1994.

88. Хрусталева И.В., Илюшина И.А. Мускулатура домашних животных.// Методика преподавания анатомии домашних животных на ветеринарном факультете. М.: МГАВМиБ им. К.И. Скрябина. 1995.

89. Чернуха И.М., Сусь И.В., Мителыитейн Т.В. Требования к промышленно пригодным свиньям и полученному мясу.// Все о мясе. № 4. 2007. С. 42-44.

90. Чернявский М.В. Анатомо-топографические основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных.//Справочное руководство М. Пищевая промышленность. 1977. С. 36-41.

91. Шишкина Н.Н., Каныкина Л.Ф., Филипова Г.Ю., Чирикова М.М., Соколова Л.А. Промышленные схемы разделки мясных туш на отрубы. // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М. 1973. С. 1-18.

92. Эрнст Л.К., Дмитриев Н.Г., Паронян И.А. Генетические ресурсы сельскохозяйственных животных в России и сопредельных странах// РАСХН. Санкт-Петербург. 1993. С. 100-141.

93. Яковлев B.C. Морфологический, химический, аминокислотный состав и качество мяса. // ХХШ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Всесоюзный научно-исследовательский институт мясного скотоводства г. Оренбург. С. 1-9.

94. Babol J. at al. The effect of age and distribution of skatole levels in purebred boars in Sweden.// 46-th JCoMST. 2000. v. 1. 2.1 - P 22. p. 96-97.

95. Bonneau M. Use of entire males for pig meat in the Europen Union. // Meat science. 1998. v. 49. p. 257-272.

96. Campbell R.G., Taverner M.R., Curie D.M. Effects of sex and energy intake between 48 and 90 kg live weight on protein depositions in growing pigs.// Anim. Product. 1985. Vol. 40. P.3; p. 502-503.

97. Claus R., Karg H. Der Ebergeschlechtsgeruch Neuere physiologische Erenntnisse und ihre Konsequenzen.// Schalachten Vermarkten. 1976. s. 292-296.

98. Dr Hein van der Steen.// Boar taint: a genetic solution is within reach, Oct. 2006. «Pig International». C. 18-19.

99. Djkic M., Juric I., Bozac R. Proportion of tissues of belly-rib part in half carcass of Swedish landrace and hypor pigs. // Szaktanacsok. 1993. # 3-4. p. 13-15.

100. Dvorak Z., Vagnarova I. Nutritiv value of the proteins of veal, beef and pork determined on the basis of availadle essential amino acids or hydroxyprolin analysis.// «J. Sci. Food Agric.» 20, 3, 1969. C. 146-150.

101. Garcia-Macias, J.A., Diestre A., Gispert H., Oliver, M.A., Miquel A. The effect of slaughter weight, and crossbred on pigs carcass quality // Producion and sanidad animales. 1994. vol. 9 (2). p. 119-137.

102. Godfrey, N.W., Frapple P.G., Paterson A.M., Payne H.G. Differences in the composition and tissue distribution of pig carcasses due to selection and feeding level. //Animal production. 1991. vol. 53. p. 97-103.

103. Knudson B.K., Hogberg M.G., Merkell R.A., Allen R.E., Magge W.T. Developmental comparison of boars and barrows: П. Body composition and bone development.//J. anim. Sc. 1985. Vol. 61. № 4. p. 797-801.

104. Lakshmanan V., Anjaneyulu A.S.R., Raina B.L. Indian veter. med. J. 1985. T. 9. N 1. p. 1-6.

105. Mishra R.R., Prasad S., Lai K. A study of factors affecting carcass traits of Landrase pigs.// Indian J. anim. Res. № 1. 1990. Vol. 24. p. 47-51.

106. Proximate composition and collagen content of beef and pork meat cuts. // 50-th ICoMST. Хельсинки. Финляндия. 2004.

107. Sanudo С. The effect of breed — type and slaughter weight on meat texture throughout ageing.// Proc. 46th Internat. Congress Meat Sci. technol., Poland. 2001. p. 266.

108. Zgur S., Urbas J., Segula В. Influence of sex on carcass traits and diameter of muscle fibres and fat cells in pigs.// Zb. Biotehn. Fak. Univ. v Ljubljani. Kmetijstvo. Ljubljana. 1995. Zv. 66: S. 79-87.1. C.11-13.