автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научные основы объективной оценки качества сырья мясной промышленности и совершенствование технологии предубойной подготовки животных

РГ6 од

РО(|СП¡ГсиАя^ДКЛДЕЛ111Я СЕЛЬСКОХОЗЯ/ÎCTB1-НИЫХ ПАУК

ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИИМП)

На правах рукописи

Татулов Юрий Владимирович

УДК (637,5.072+637,512 + 636.81).002.237.001.5

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ОБЪЕКТИВНОЙ ОЦЕНКИ АЧЕСТВА СЫРЬЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРЕДУБОЙНОЙ ПОДГОТОВКИ ЖИВОТНЫХ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Ч

Диссертация

на соискание ученой степени доктора технических наук, в форме научною доклада

Москва 1993

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности.

Научный консультант

Официальные оппоненты:

Академик РАСХН, доктор технически: наук, профессор Ивашов В.И.

Доктор технических наук, профессо; Журавская Н.К.

Доктор сельскохозяйственных наук, заслуженный деятель науки РСФСР, профессор Левантин Д.Л.

Доктор технических наук, профессо Орешкин Е.Ф.

Всероссийский научно-исслэдовател ский селекционно-генетический институт животноводства

Защита состоится " & " МОЯ_1993 года в /3 час

на заседании специализированного Совета Д.020.62.01 при Всероссийском научно-исследовательском институте мясной проыышленност по адресу: 109316, Москва, ул.Талалихина, д. 26.

С диссертацией в форме научного доклада можно ознакомиться в библиотеке института.

Научный доклад разослан " 5 п (2/7р ел & 1993 г.

Ведущая организация:

Ученый секретарь специализированного Совета Д.020.62.01, к.т.н., с.н.с.

А.Н.Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время уровень обеспечения населения страны мясом остается низким. Гак, в 1992 году, по сравнению с 1990 г., производство говядины в убойном весе снизилось на 0,9 млн.тонн и овннины на 0,6 млн.тонн.

Бее еще недостаточно используется потенциал мясной продуктивности скота, в то время как спрос населения на мясо и мясопродукты в России удовлетворяется не полностью и потребление этих продуктов не соответствует физиологическим нормам. Дефицит белков в питании людей составляет 20

Увеличить производство говядины и свинины - основных видов сырья мясной промышленности, удельный вес которых в общей выработке мяса составляет 43,8 % и 33,3 $ соответственно, можно путем повышения мясной продуктивности животных, сокращения потерь в процессе производства и переработки, организации рационального использования мяса на основе разработки и совершенствования критериев и методов оценки качества.

Эффективность использования сырья и качество мяса, в свою эчередь, находятся в прямой зависимости от породных, генетических факторов, технологий выращивания, пола а возраста гивоткых, условий транспортировки и методов предубойной подготовки а дифференцированной, объективной оценки.

Анализ литературй и проведенных нами исследований показал, зто до настоящего времени вопросам всестороннего, комплексного дзучения качества.сырья мясной промышленности не было уделено цолзгаого внимания.

Вместе с тем проблема обеспечения мясной промышленности зырьем высокого качества имеет большое народнохозяйственное и научное значение и приобретает особую акутальность, так как живот-5овоческое сырье составляет 93 % себестоимости готовых мясных 1родуктов, качество которых находится в прямой зависимости от качественных характеристик исходного сырья. В этой связи выпол-1енные в соответствии с научно-технической программой- Миннауки России и РАСХН, коиплекенне исследования по темам: " Разработать :истемы обеспечения мясокомбинатов.сырьем, отвечающим требованиям жономически эффективного производства мяса и мясопродуктов",пРа-фаботать систему дифференцированной сортировки туш убойных живо-

тных разных видов и направлений продуктивности, основанную на выхода мышечной ткани", должны способствовать производству высококачественного сырья мясной промышленности.

Решение проблем, поставленных в работе, основано на фундаментальных трудах Беленького Н.Г., Большакова A.C., Вольферца В.Ю., Горбатова В.Ы., Горина В.Г., Журавской Н.К., Ивашова В.И., Крыловой H.H., Левантина Д,Л., Лясковской Ю.Н., Мглинца А.И. , Рогова И.А., Смирницкой Н.Е., Смороданцева И.А., Филатова A.M., Фомичева 0.П., Шумкова Е.Г., а также зарубежных исследователей Вирта Фм Рубина Л., Селье Г. и многих других.

Исследования проводили в тесном сотрудничестве с учеными и специалистами Всероссийского научно-исследовательского института животноводства, Всероссийского научно-исследовательского инстшуте мясного скотоводства, Московской Государственной академии прикладной биотехнологии, Всероссийского научно-исследовательского института механизации животноводства. Автор приносит им глубокук благодарность.

Цель и' задачи работы. Целью диссертационной работы является создание теоретических основ и разработка методов объективной оценки и принципов классификации скота и туш, а такжа технически средств и инструментальной методики измерений; совершенствование метода сдачи-приемки скота по весу и качеству мяса и технологи! предубойной подготовки и транспортировки животных, широкое внедрение их в практику.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

- разработать объективные методы оценки качества убойных животных с использованием измеримых показателей, выбранных на основа математической обработки большого экспериментально-статистичес кого материала;

- разработать на базе исследований сырья в зависимости оз прижизненных и послеубойных факторов стандарты и методические рекомендации, направленный на объективизацию оценки и рационально« использование сырья с целью выработки мясопродуктов желаемого качества;

- разработать инструментальную методику и исходные требования на прибор для измерений параметров качества;

- создать банк данных для разработки нвалиметрических моделей оценки сырья, как основу требований к качеству крупного рога-

того скота и свиней;

- разработать технологии и исходные требования на технические средства доставки убойных животных, обеспечивать максимально е сохранение количества и качества сырья;

- разработать элементы технологии предубойной подготовки крупного рогатого скота и свиней, направленные на повышение резистентности агавотных перед убоем, сокращение потерь и сохранение качества полезной продукции;

- усовершенствовать и широко внедрить метод сдачи-приемки убойных аивотных по весу и качеству мяса, как наиболее объективный способ оценки иивотноводческого сырья по конечному результату.

Научная новизна. Разработан метод объективной оценки качества убойных животных и полученных туш на основе измеримых взаимосвязанных показателей (авторское свидетельство № 1670604 от 15.04.91 г.); предложена новая классификация крупного рогатого скота и свиней, которая' введена в стандарты на скот и мясо.

Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден способ предубойной подготовки животных, разработанный в целях повышения резистентности нивотных перед транспортировкой (авторская заявка, решение о выдаче ;й 4909390/13 от 30.01.92 г.).

Разработаны принципы и нвучно обоснованные требования к созданию нового оборудования для транспортировки кивотных, позволяющие существенно сократить потери полезной продукции.

Впервые разработаны принципы построения квалиметрической модели оценки сырья, которые являются основой для сортировки его на качествэнные группы.

Практическая значимость работы и реализация результатов. По результатам исследований научно обоснованы требования к качеству крупного рогагого окопа и свиней для убоя, а ханжа говядины и свинины и разработаны ГОСТы: 1213-74 "Свиньи для убоя"; 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полугущах"; 5110-87 "Крупный рогатый скот для убоя"; 779-87 "Мясо-говядина н телятина"; ТУ 10 РСФСР 955-91 "Крупный рогатый скот мясных пород и их помесей дня убоя".

Результаты исследований включены в "Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота" - 1977 г., "Рекомендации по повышению качества

з

говядины" - 1981 г., "Методические рекомендации по снижению потерь мясной продукции при транспортировка и предубойном содержании свиней" - 1985 г», "Методические рекоивндации по снижению потерь мясной продукции при транспортировка и предубойном содержании крупного рогатого скота" - 1985 г., "Справочник по качеству продуктов животноводства" - 1986 г., "Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности, качества мяса и подкожного жира свиней" - IS87 г., "Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота" - 1990 г., а tbkss "Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции".

На основании проведенных исследований усовершенствована и широко внедрена система оценки и расчетов за скот по весу и качеству мяса (более, чем на 96 % предприятий мясной промышленности) и по этому методу принимают и перерабатывают более 86 % скота, поступающего на убой в России и странах-членах СНГ.

Особенности сдачи-приемки скота и расчетов за него по весу и качеству мяса отражены в "Единых правилах сдачи-приемки скота и расчетов за него по весу и качеству мяса", утвержденных в 1980 г. пятью заинтересованными ведомствами и организациями (Минсельхоз-СССР, Уинмясомолпром СССР, Минзаг СССР, Минфин СССР, ЦСУ СССР).

Работы по дальнейшему совершенствованию система сдач'-прием-ки скота нашли- свое отражение в "Единой инструкции о порядке проведения государственных закупок (сдачи-приэмки) скота, птицы и кроликов", утвержденной в IS88 г. Гооагропроиом СССР (приказ Кг 385 от 13 июня 1988 г.).

Разработано и серийно освоено производство нового поколения спецавтоскотовозов.

Результаты выполненных работ дают высокий экономический эф-фЗЕт при внедрении в промышленность и широко используются при проведении научных исследований.

Разработанные технологии и оборудование неоднократно экспонировались на выставках, а авторы были удостоены правительственных наград и медалей ВДНХ СССР.

Апробация работы. Результаты научных исследований доложены на 10 Европейских и Международных конгрессах научных работников мясной промышленности: ХХШ (Москве, 1977 г.), ХНУ (Кульмбах,

ФРГ, 1978 г.)> Ш (Будапешт, Венгрия, 1979 р.)» ХХУ1 (Колорадо-Спрингс, США, 1980 г.). ХХУШ (Мадрид, Испания, 1982 г.), ХХХП (Гент, Бельгия, 1986 г.)» ХШ (Хельсинки, Финляндия, 1987 г.)» XXXJI (Гавана, Куба, 1990 г.), ХХХУП (Кульибах, ФРГ, 1991 г.). ХХХУШ (Клермон-Ферран, Франция, 1992 г.). На 5-оы Международном симпозиуме "Бгологня и техническая интенсификация выращивания животных", Нитра, ЧСФР, 1990 г.,"на Международной конференции в г. Угличе, иай 1976 г., на заседаниях Совета ВАСХНШ1 по координации НИР в области повышения качества продукции животноводства - 1985 г., на Всесоюзной научно-технической конференции "Качество сырья мясной промышленности", Лосное - 1990 г., на ВДНХ СССР по проблеме качества и рационального использования нивотноводческого сырья «ясной промышленности, семинарах и школах-сработках, проведенных Миныясомолпромом СССР, Гссагролромом СССР и Миисельхозоы РФ в период I970-1992 гг.

Публикации: опубликовано более I2Q работ, из них по материалам проведенных исследований - 77 работ, в том числе справочник по качеству продуктов вивотноводетва, брошюры, обзора, статьи в научных грудах ВАСХНИЛ, ВПШШа, ВИЖа, журналах, изданиях ЦНИИШ мясомолпрома материалах Международных конгрессов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

I. Разработка научно обоснованных технологий получения промышленно пригодного аивотноводческого сырья, обеспечивающего экономически эффективное производство мяса и мясопродуктов

За последние 20 лет в стране произошли существенные изменения в структуре и качестве крупного рогатого скота и свиней. В период с 1980 по 1990 гг. повысилась интоисшзяость производства убойных животных.

Основными источниками получения убойного контингента являются специализированные откормочные хозяйства, а такае многоотраслевые колхозы и совхозы.

Из общего поголовья на прошиленную переработку поступает около 65 % крупного рогатого скота и 56 % свиней. С 1970 по 1990 гг. производство гозядины увеличилось с 5,4- до 8,8 ши.топп ила

на 63 при этом средний живой вес крупного рогатого скота повысился с 309 до 387 кг или на 25 а молодняка с 285 до 380 кг или на 33 Количество тяжеловесного молодняка возросло с 3,2 до 11,5 млн.голов, а средний вес его увеличился с 380 до 430 кг. Еще более высокие показатели достигнуты в 32 комплексах с полным циклом производства (типа "Вороново"), из которых еяегодно поступало в промышленность более 310 тыс.голов молодняка, средним весом 450 кг.

Однако за последние два года резко сократилось производство и реализация мяса-говядины на 20,5, свинины на 17,9

В то ке время новые экономические условия в России предусматривают взаимную заинтересованность партнеров АПК в получении высококондиционного скота и по новому ставят проблему количества и качества сырья для перерабатывающей промышленности, регулирующую взаимоотношения сторон.

На рис. I графически представлены исследования по разработке и совершенствованию технологий производства мясного сырья как в сфере сельского хозяйства, так и в перерабатывающей промышленности, направленные на снижение потерь и сохранение качества продукции. Схема зключает селекционные работы по выведению стрессустой-чивых генотипов животных, интенсивные технологии выращивания и откорма, а также модернизированную транспортировку, предубойную подготовку и объективную оценку качества скота и мяса.

Такой комплекс исследований, охватывающий взаимозависимость качества от селекции до конечного продукта, дает объективно действующий механизм получения прошшленно пригодного сырья.

2. Разработка системы комплексной оценки животноводческого сырья

Одним из аспзктов проблемы интенсификация производства мяса и повышения его качества является разработка и применение более эффективных методов оценки и принципов классификации туш крупного рогатого икота и свиней, основанных на использовании объективных показателей, взаимосвязанных с содержанием белковой части туши. Действующие системы оценки и классификации основаны преимущественно на визуальных и описательных характеристиках, не стимулирующих производство высококачественного мяса.

Источники получения говядины и свинины

Специализированные комплексы. и откормочные хозяйства

Совершенствование селекционной работы по созданию генотипа нивотных страссустойчивых пород и линий_

Совершенствование технологии выращивания и откорма кивотных

Многоотраслевые

колхозы и сов-

хозы

Промышленно пригодное животноводческой сырье мясной промышленности

Мясоперерабатывающее предприятие

Мясное сырье, отвечающее требованиям экономически эффективного производства мяса и мясопродуктов

Совершенствование системы подготовки, транспортировки и преду-бойного содержания крупного рогатого скота и свиней

__х_

Комплексные мероприятия по снижению потерь и сохранению количества и качества сырья

Разработка систем объективной оценки мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота и свиней . / Ч

Принципы и методы оценки продуктивности скота и качества мяса

Разработка стандартов и ТУ на скот и мясо

Научно обоснованные цены реализации ыяса с учетом его качества

Рис. I Схема производства говядины а свинины в России

Применение дифференцированной системы сортировки туш и объективных методов их оценки позволит с одной стороны объективно и точно устанавливать количество и качество получаемой продукции, с другой - ориентировать животноводов на производство продукции, удовлетворяющей запросы потребителя.

Основой для создания более эффективной, прогрессивной системы, сопоставимой с аналогичными системами, принятыми в странах с высоким уровнем использования потенциала убойных животных, долина служить комплексная оценка качества животноводческого сырья.

Основными объектами исследований являлись: молодняк крупного рогатого скота различных пород и направлений продуктивности, составляющий более 60 /5 перерабатываемого крупного рогатого скота, и свиньи основных пород, используемых для промышленной переработки.

2.1. Крупный рогатый скот для убоя

Действующий стандарт (5110-55) "Крупный рогатый скот для убоя" не отражает всего качественного разнообразия скота и туш, для оценки которых он предназначен . В группу молодняка объединен животные различного пола (бычкя, телки, кастраты) в возрасте от трех месяцев до трех лет, которые имеют большие качественные различия. Более того, требования действующего стандарта на молодняк отличаются субъективностью оценки качества, т.к. предусматривают одинаковые критерии оценки к тушам молодняка. При этом одним из основных критериев для отнесения туш к той или иной категории качества принято наличие подкожного жира.

Правильность такого подхода не подтверждается исследованиями морфологического состава туш и качества мяса в различные периоды роста нивотных. Использование действующего стандарта не совместимо со все возрастающими требованиями к качеству сырья.

В отечественной и зарубежной литературе отмечена определенная зависимость выхода и качества мяса от пола и возраста животных. Вместе с тем нет единого, научно обоснованного подхода к оценке качества туш и мяса животных, отличающихся по возрасту и полу.

Учитывая, что количественная и качественная характеристики туш молодняка связаны с возрастом и полом животных, представлялось необходимым установить взаимосвязь массы туши и ее качества

с этими факторами. Зто позволило определить критерии качества, характерные для тех или иных половозрастных групп, и разработать научно обоснованные рекомендации оценки туш молодняка крупного рогатого скота.

Исследования проведены на молодняке сычевской породы различного пола и возраста. Установлено, что наиболее объективным показателем качества туш является, их масса, которая зависит от возраста и пола животных (табл. I).

Полученные данные свидетельствуют также о том, что с возрастом снижается вариабельность массы туш, повышается их однородность.

Общей закономерностью для молодняка различного пола является снижение интенсивности прироста массы туи в каждом возрастном периоде по отношению к предыдущему. Максимальный прирост массы туш наблюдается у животных в возрасте от 3 до 18 месяцев, причем у бычков и телок наибольший прирост массы туш наблюдается до 12 месяцев.

Анализ представленных в табл. I данных свидетельствует также о том, что тушя молодняка крупного рогатого скота различного возраста и пола отличаются большим качественным разнообразиям. Весовые границы туи в определенном возрасте зависят от пола низотных.

Установлено такие, что имеется прямая зависимость между содержанием мяса в туше и возрастом животных: чем старше животное, тем выше удельный вес мяса и меньше костей. Повышается с возрастом животных и коэффициент мясности - выход мякоти на I кг костей (табл. 2). Эти данные согласуются с исследованиями профессора Левантина Д.Л.

При оценке качества туи необходимо учитывать динамику изменения выхода кллованного мяса и соотношения мышечной и жировой тканей в тушах животных различного возраста и пола.

Из табл. 2 видно, что для телок и кастратов .характерно повышение с возрастом относительного выхода аира с туши и снижение выхода постного мяса. Исключение составляют бычки,у которых выход жира с туши к 18 месяцам несколько снизился и соответственно повысился выход постного мяса. Это свидетельствует об индивидуальных особенностях развития мускулатуры у бычков, процесс развития которой идет интенсивнее, чем жироотложение. Кастраты и телки имеют более высокий выход пара с туши, чем бычки. Разница по это-

Изменение массы туи молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и пола

Таблица I

п = 180

Возраст,

Мее»

БЫЧКИ

М ± т кг

ъ

ТЕЖИ

м

± т

кг

КАСТРАТЫ

м

+ т

кг

V,

!

3 12 18 24 36

61,3 ± 5,12 149,4 ± 4,18 210,6 ± 3,60

12,71 6,27 2,92

51,2 ± 3,06 122,9 ± 4,20 194,4 ± 7,91

209.3 ± 2,38

238.4 ± 4,90

14,63 9,05 9,П 2,78 4,60

164,0 ± 9,24 192,9 ± 9,58 233,0 ± 5,93 310,3 ± 11,1

9,75 11,10 5,69 6,20

Мясная продуктивность молодняка крупного рогатого скота различного возраста и пола

Таблица 2

п = 60

БЫЧКИ

ТЕЛКИ

КАСТРАТЫ

Возраст, мес. 1 :мясо-I мякоть, {мясо/ }коэф-нт ¡мясности 1 ¡МЯСО-|мякоть,5 ¡мясо/ «¡¡¡сир !козф-нт ¡мясности }мясо-;мякоть, |мясо/ ,%,-кир ¡коэф-нт |мясности

3 68,8 — 2,67 67,5 11,25 2,68 - — -

12 73,8 14,64 3,52 ?5,3 8,49 3,76 72,7 7,13 3,39

18 69,9 22,25 3,92 77,2 9,76 4,00 74,2 8,90 3,61

24 _ _ _ 77,9 4,59 4,07 75,7 5,94 3,67

36 - - - 77,7 2,79 4,26 76,1 2,65 4,00

му показателю мэаду кастратами и гелками не существенна.

Представленные данные показывают такие, что увеличение выхода нилованного мяса от молодняка в возрасте 18 месяцев происходит за счог интенсивного роста мышечной ткани. В период же от 18 до 36 месяцев соотношение постного и жирного мяса изменяется в сторону увеличения жирного мяса.

Изучение взаимосвязи массы туш с выходом аилованного мяса у животных различного пола (табл. 3) свидетельствует о наличии высокой прямой корреляции между этими показателями.

Таблица 3

Взаимосвязь массы туи с выходом килеванного мяса молодняка крупного рогатого скота различного пола

Пол кизот- [Еол-ео Коэффициент них ¡нквот- корреляции

ных } г ±/?7?

Коэффициент ¡Доверительные регрессии {границы б±тв j

Кастраты

Телки

Бычки

27 34 22

0,935 + 0,02 0,769 ± 0,02 0,719 ± 0,781 0,997 ± 0,01 0,798 ± 0,01 0,775 ± 0,820 0,990 ± 0,03 0,780 ± 0,02 0,730 ± 0,830

Установлено, что с увеличением массы туи на I кг масса кило-ванного мяса увеличивается у кастратов в пределах 0,72 - 0,78 кг, у телок - 0,77 - 0,82 кг и у бычков - 0,73 - 0,83 кг.

Изменение сортового состава аилованного мяса в зависимости от возраста изучали на тушах кастратов высшей упитанности. Установлено, что туши 12-ыэсячных кастратов имеют максимальное содержание мяса высших сортов, которое снижается с возрастом. При этом повышается удельный вес жирного мяса (табл. 4).

Анализ представленных данных также свидетельствует о том, что говядина, полученная от животных 12-24 месячного возраста, должна оцениваться выше, так как содержит большее количество мяса высших сортов.

В работе большое знимание уделяли изучению мясной продуктивности убойных животных, являющейся основой разработки объективных критериев оценки качества. Одновременно проводили исследования физико-химических и органолептических свойствмяса в зависимости от изучаемых факторов.

Таблица 4

Сортовой состав нилованного ыяса от туш кастратов различного возраста (высшая упитанность)

П = 24

{Количес-Возраст, ;тео жи-кес. ¡лованно-

Iяильиаи-

¡го мяса, ; кг

-1-

высший -I- П8рвый ¡второй + жирная говядина

Выход мяса по сортам

кг I }о ! кг ! %

12 59,58 39,99 67,11 19,59 32,77

18 71,60 45,21 63,14 26,39 36,85

24 89,3? 47,90 53,59 41,43 46,36

36 118,06 62,48 52,92 55,53 47,00

Представленные в табл. 5 данные свидетельствуют о' том, что с возрастом животных увеличивается содержание аира в мышечной ткани и снижается соотношение белок/жир. Водосвязывающая способность мяса кастратов выше, чем у одновозрастных телок, а белково-качес-твенный показатель мяса выше у телок, который с возрастом увеличивается.

Результаты исследований дают основание считать показатель массы туш еысокодостоверным критерием оценки качества молодняка крупного рогатого скота. Весовые границы туш в определенном возрасте зависят от пола животных. Оптимальным возрастным периодом для молодняка следует считать 12-24 месяца. В этом возрасте туши имеют наиболее высокое содержание килованного мяса высших сортов.

В Российской Федерации для производства говядины используют главным образом скот молочного и комбинированного направления продуктивности, от которого получают 98 % мяса и только 2 % - от скота мясных пород.

Сравнительное изучение мясной продуктивности и морфологического состава туш показало, что молодняк мясных пород имеет более высокий выход туши - 53,2 % против 50,9 у бычков молочных пород (табл. 6). Содержание костей в туше мясных пород составило 16,1 % у молочных - 19,4 % и индекс мясности туш мясных животных превышал на 26,8 "о туши молочного скота. Значительное превосходство по мясности имеет наиболее ценная часть туши - тазобедренная, где индекс мясности выше на 12,5

Таблица 5

Физико-химические показатели мяса молодняка крупного • рогатого скота различного пола и возраста

I КАСТРАТЫ I Т5ЛКЙ

Показатели !_Возраст, мер. _1_ Возраст, мео.

! 12 1 ! 24 | 1 36 ! 12 | 24 | 1 36

Влага, % 75,49 75,75 76,26 74,84 75,95 76,96 76,19 74,12

Еир, % М + т 0,77± 0,99+ 1,32± 1,97± 1.25± 0,95± 1.77± 2,8 3±

0,14 0,03 0,42 0,20 0,42 0,057 0,048 0,629

Белок, % 21,95 20,79 22,16 20,54 21,02 20,33 20,26 22,46

Водосвязывающая способ-

ность, 7о к общей влаге 63,69± 62,25± 65,21± 67,48± 64,37± 56,26± 57,21± 61,10±

М ± т 2^78~ 2,47 1,05 1,09 1,21 1,30 1,31 2,21

Белок/жир 2,85 2,09 1,68 1,04 1,68 2,14 1,14 1,94

Триптофан, иг/» 204,60 248,70 289,70 331,70 306,70 335,80 349,20 269,20

ОКСИПрОЛИН, МГ/9й ' 83,80 73,10 71,40 71,50 63,90 80,00 68,50 55,90

БКП 2,50 3,40 4,00 4,60 4,80 4,20 5,10 4,90

ы

Таблица 6

Сравнительные данные мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота различных пород

Оренбург {Ставрополь Новосибирск

Показатели казахская белоголовая 1 сим- ¡крас-мвн— ;ная талы ¡степная 1 1 1 ге- ¡черно-ре- ¡пест-фор-; рая X да ¡красная ;степ-¡ная 1 гере-|черно-форды;песг-¡рая 1 ! ! симмен-талы

Количество животных

Приемный живой вес, кг

Масса туши, кг

Выход туши,

%

Масса внутреннего жира, кг

Выход внутреннего жира к масса туши, %

Содержание костей в туше, %

Коэффициент полноиясно-сти туши

Яндекс мяс-ности тазобедренной части

20

20

26

25

34

20

20

20

465,0 488,0 466,0 534,0 440,0 465,0 421,0 485,0 247,7 242,1 235,0 271,5 209,4 260,9 218,5 256,9

53,3

26.7

10.8 18,0

4,4

49,6 22,6

7,8 19,9 4.0

50.4 50,9

27.5 8,1

11,7 3,0

21,9 15,4

47,6 56,1

5,1 14,5

2,4 5,6

20,1 16,6

3,5 4,3 3,7 5,0

51,9 20,2

9,2 22,6 3,4

53,0 19,0

8,4 19,9 4,0

4,7 4,2 4,3 6,0 5,5

Эти исследования показали еще раз преимущество мясного скотоводства и возможность увеличения сырьевых ресурсов за счет развития этого направления, что признано Российской академией сельскохозяйственных наук.

На основе комплексной оценки научно обоснованы требования к качеству молодняка крупного рогатого скота для дифференцированного

и более точного учета количества и качества получаемой продукции, а также ее рационального использования.

Эти требования легли в основу стандартов "Крупный рогатый скот для убоя" и "Мясо-говядина и телятина", в которых в отличив от действующих, предусмотрена классификация туш молодняка на четыре классе на основе объективного показателя - массы туши.

Для дифференцированного подхода к оценке качества молодняка, более точного учета количества и качэства получаемой продукции, а также для правильного планирования объемов и рационального использования сырья в стандарте определены границы массы туш для кавдого класса качества. Морфологический состав в пределах кандо-го класса свидетельствует о том, что принятая система классификации по массе туш обеспечивает четкое деление на качественные группы (табл. 7).

Таблица 7

Характеристика туш по классам стандарта "ыясо-говядина а телятина"

;Сред-;Морфологический состав, нап } а-

масса,: кг ; !

!

Класс

Мясо-мякоть ¡Кость !

Всего !в том ¡числе • жир

80,4 6,7 19,6

80,1 3,3 19,9

79,3 2,9 20,7

77,7 2,3 22,3

мяса в пределах каждо-

Отборный Первый Второй Третий

"св. 230 кг

252,0

"св. 195 до 230 кг включ." 213,0 "св. 168 до 195 кг включ." 183,0 "св. 140 до 168 кг включ." 147,0

го класса предусмотрены две категории.

В целях интенсификации выращивания и откорма молодняка и увеличения выхода мяса, как источника полноценных белков, в стандарте повышены требования к развитии мышечной ткани и снижены - к отложению жира.

В целях создания автоматизированной системы для объективной оценки и приборной классификации туш крупного рогатого скота определяли взаимосвязи между массой, морфологическим составом туши и ез линейными размерами. Проверена возможность прогнозирования

качества туш при помощи 10 промеров (рис. 2).

Экспериментальные данные подвергали математической обработке. Фактические показатели качества туш, установленные в результате обвалки, прогнозировали при полощи уравнений регресии, рассчитанных с применением метода наименьших квадратов. Математическая обработка экспериментальных данных показала принципиальную возможность использования выбранного подхода к оценке качества туш. Анализировали корреляцию содержания тканей с изменяемыми признаками для туш,'сгруппированных в зависимости от возраста и пола. Получены положительные зависимости манду количеством мяса-мякоти и следующими показателями: масса парной туши, длина полутуши, обхват бедра, площадь "мышечного глазка" на уровне 12 ребра, толщина мышечного слоя на уровне 9, 10, II, 12 ребер и в точке

Установлено, что на участке от 9-го до 12-го ребра (Е) и в точке А^ можно производить замер макетного слоя. Уравнения регресии, рассчитанные с этими параметрами, имеют следующий вид:

\ = - 14,2434 + 0,6296 МЕ + 1,2777 I

Я = 0,993 50 = 3,760 (I)

Ым = - 14,259 + 0,83 Мт + 1,292 Я - 0,021 А5

Я = 0,993 ^ = 3,794, (2)

где Мц - масса мякоти, кг;

Мт - масса туши, кг;

I, А^ - толщина мякотного слоя, мм.

На основе установленных закономерностей предложен способ определения качества туш крупного рогатого скота, который признан как изобретение.

Разработанные нами требования позволили создать экспериментальный действующий макет устройства типа "проникающий зонд", который предназначен.для измерения мякотного слоя на тушах крупного рогатого скота или толщины шпика и мышечной ткани свиней с выводом информации на ЭВМ. ЭВМ обеспечивает сбор и обработку данных о качестве туш и выдачу информации на дисплей или печатающее устройство в виде отвес-накладной.

Разработана инструментальная методика, которая предназначена для выполнения измерений и расчета уравнений регрессии с целью объективной оценки качества крупного рогатого скота по выходу мя-

Рис. 2. Схема промеров говяжьей полу туши

АВ - расстояние от середины переднего края первого ребра до головки бедренной кости

ВЗ - обхват бедра по окружности

КО - расстояние от холки до соколка

КК - расстояние от холки до середины грудной кости

НК - расстояние от атланта до середины грудной кости

ДД - толщина длиннейшей шшцы спины на уровне 9, 10, II, 12 ребер

А^ - толщина мякотного слоя на уровне середины крестцовой кости на расстоянии 3-4 см от линии распила

са-мякоти.

Проведенные работы создают предпосылки для разработки автоматизированной системы учета и контроля качества туш убойных животных, а также совершенствования принципов классификации и стандартизации.

2.2. Свиньи для убоя

Мясная продуктивность свиней связана со множеством прижизненных факторов: породой, полом, возрастом, типом откорма, технологией содержания.

Основным критерием оценки качества свиной туши является степень ее полномясности и, прежде всего, содержание белковой части - мышечной ткани.

Согласно данным породного учета 87 % разводимых в стране свиней составляют животные крупной белой порода, которая относится к универсальному направлению продуктивности. Эти порода имеют высокий выход мякотной части, однако по содержанию мышечной ткани свиньи мясного направления превосходят их.

.Проведенные нами исследования подтверждают значительную разницу в содержании мышечной ткани в тушах свиней мясного, универсального и сального направлений продуктивности (табл. 8).

Таблица 8

Морфологический состав туш свиней различных направлений продуктивности

п = 50

Направление г Морфологический состав туш, % {Соотношение

продуктивности ,-1-1-;мясо/жир

| мясо | жир | КОСТЬ |

Сальное 43,9 42,5 13,6 1,00

Универсальное 54,9 34,9 10,2 1,55

Мясное 57,7 29,3 13,0 2,00

Как видно из таблицы, туши свиней мясного направления продуктивности содержат в среднем 57,7 % мышечной ткани, универсального - 54,9 % сального - лишь 43,9 %

Таким образом, различие по содержанию мышечной ткани в тушах свиней мясных и сальных составляет 13,8 а по жировой -

13,2 процента. Туши свинэй универсального направления содержат на II % больше мышечной ткани в сравнении с тушами сальных свиней. Расчеты показывают, что на I кг жировой ткани в тушах свиней сального типа приходится I кг мышечной ткани; универсального - 1,55 кг; мясного и беконного - 2,0 кг.

Полноыясность свиней хорошо передается по наследству, но кроме генетических факторов, для максимального получения мышечной ткани необходимо учитывать возраст свиней. Экспериментальные данные, приведенные в табл. 9, свидетельствуют о том, что оптимальным с точки зрения содеркания мышечной ткани в туше, является возраст 6 месяцев. Туши свиней в возрасте 7 и 8 месяцев содержат меньше мышечной ткани на 3,5-4,8

Таблица 9

Морфологический состав полутуш свиней различного пола и возраста

/? = 27

Пол Возраст, мес. Морфологический состав полутуш

мясо } жив кость

кг ! % ! нг ! % кг ! %

Эстонская беконная

Хрячки 6 18,0 60,0 8,2 27,3 3,8 12,7

Хрячки 7 17,0 56,5 9,2 30,5 3,9 12,9

Боровки 6 18,3 57,5 9,8 30,7 3,8 11,8

Крупная белая

Хрячки 6 17,3 67,2 4,6 17,8 3,9 14,9

Хрячки 8 17,7 62,4 6,6 23,4 4,0 14,2

Свинки б 18,2 59,4 8,3 27,1 4,1 13,5

Результаты этих исследований послужили основой для разработки стандартов: ГОСТ 1213-74 "Свиньи для убоя" и ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах", которые предусматривают оценку и классификацию свиней и туш в зависимости от возраста и их массы. По толщине подкожного шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками (не считая толщины шкуры) свиней и их туши подразделяют на категории упитанности - мясную и жирную.

Мясная продуктивность свиней зависит также и от пола животного (табл. Э). В действующих стандартах не предусмотрена оценка

хрячков в возрасте страше 4-х месяцев из-за наличия в мясе андрос-терона. Туши таких животных являются нестандартными. Технолога селекционно-гибридных центров предусматривает племенную оценку хрячков в возрасте 6 месяцев, живым весом 90-100 кг. После отборг на племенные цели 65 % хрячков реализуют по ценам ниже их себестоимости» В то жа время в ряде зарубежных стран откармливают хрячко! что обусловлено их лучшей способностью синтезировать белок и оплачивать корм. Туши хрячков отличаются хорошей полномясностью, а пс качеству мяса не уступают боровкам и свинкам (Стойков А. и др.).

Нами установлено, что хрячки в возрасте 6 месяцев содержат нг 3,5 % больше мышечной ткани, чем животные 7 месячного возраста I на 2,5 % больше, чем одновозрастные боровки. При сравнении с 6 месячными хрячками и одновозрастньши свинками разница составила соо-твественно 4,8 и 7,8 % в пользу хрячков.

В результате контрольных убоев и органолептической оценки установлено, ЧТО ТУШИ ХрЯЧКОВ ЯВЛЯЮТСЯ ПОЛНОЦеННЫМ Сырьем для МЯСНОЕ промышленности. Аномальный запах может быть устранен путем ограничения возраста до 6 месяцев и убойной массы до 95 кг. Мясо хрячко* рекомендуется использовать для промышленной переработки. Однакс параметры, определяющие возможность использования хрячков на мясс субъективны и свидетельствуют о необходимости разработки объективного метода и прибора по выявлению концентрации андростерона.

Ванным аспектом комплексной оценки свиного сырья является разработка объективных критериев и принципов классификации туш не основе прогнозирования в них содержания различных тканей. Принципиально новый подход необходим не только для стимулирования производства мясной свинины, но и для сопоставимости национальных стандартов.

Действующая система оценки и классификации туш не позволяет достаточно объективно оценивать их качество, так как в пределам одной категории туши отличаются значительной вариабельность». Колебания в содержании мышечной ткани в тушах П категории свиней составляют 2,89 % (см.табл.'9).

Для создания более совершеннной системы классификации свиных туш проводили контрольные переработки в условиях Подольского, Оршанского, Серпуховского и Пярнуского мясокомбинатов. Для оценки свиных туш выбрано 12 промеров (рис. 3) и определен морфологичес-состав. Проведен анализ корреляции содержания тканей с изменяемыми

Рис. 3. Схеыа промеров свиной полутуии

АВ - расстояние от первого шейного позвонка до переднего края лонной кости

ТЩ - толщина подкожного жира над остистыми отростками 6-7 грудных позвонков

К1С| - толщина подкожного жира на уровне последнего ребра

Толщина мякотного слоя (жирового и мышечного по

разности) в точках:

В1 - на боковой поверхности полутуши, отстоящей на расстоянии 8 см от линии разруба на уровне между 3-4 поясничными позвонками

В£ - на боковой поверхности полутуши, отстоящей на расстоянии 8 см от линии разруба на уровне между 3-4 грудными позвонками

А - на поверхности полутуши, отстоящей на

расстоянии 6 см от линии разруба на уровне последнего ребра

признаками для туш свиней, сгруппированных в зависимости от способа переработки, породы и пола с целью определения возможности применения уравнения регрессии. В результате математической обработки из 13 исследуемых переменных., выбраны 6, имеющих наибольшую взаимосвязь с содержанием мышечной ткани в туше. В' зависимости от этю промеров рассчитаны уравнения регрессии для апроделения массы мышечной ткани:

"мт

= 23,655 + 0,378 Мт - 1,537 Н, = 0,862 ^ = 9,565

В2

(з:

Мыт = 20,62 + 0,465 мг - 5,56 + 2,563 НВ1 - 1,405 Нд -

- О, 264 Н-

В2

= 0,961 ¿>0 = 7,060 f (4]

где

"мт

и„

г

Н6-7

%1» НВ2*

- масса мышечной ткани, кг;

- масса туши, кг;

- толщина подкожного ипика над остистыми отростками спинных позвонков, см;

Нд - толщина мякотного слоя в точках В^, В2» А.

Однако использование уравнения (4) для оценки качества туш в производственных условиях невозможно из-за необходимости определен ния большого количества промеров.

Прогнозировать качество туш с высокой степенью достоверности определяя минимальное количество промеров, позволяет уравнение (3

На основа установленных взаимосвязей и выбра1*:ых промеров разработаны методические подходы к прогнозированию качества туш которые использованы при разработка проекта унифицированного стан дарта ЕЭК/ООЙ на свинину, предусматривающего классификацию евины туш по содержанию мышечной ткани (табл. 10).

Таблица I

Унифицированные требования к качеству свинины

Категория

.'Содержание 'мышечной ткани, %

Т

Характеристика категорий

Экстра

I (полномясная)

П (мясная) 22

> 66 Отличное развитие мышечной ткани г всех ценных частей

65 - 61 Сильное развитие мышечной ткани и всех ценных частей

60 - 56 Очень хорошее развитие мышечной

Продолжение табл. 10

Ш (универсальная). 55-51

IV (среднемясная) 50 - 46

V (тарная) ^ 45

Мясо поросят-молочников

ткани и всех ценных частей

Хорошее развитие мышечной ткани и всех ценных частей

Среднее развитие мышечной ткани и всех ценных частей

Слабое развитие мышечной ткани и всех ценных частей

В унифицированном стандарте ЕЭК/ООН предусмотрена также оценка качества туш молодых хрячков массой до 95 кг, а для характеристики технологических свойств мяса - определение величины рН.

2.3. Особенности качества мясного сырья, поступающего на переработку

Проведенные нами исследования свидегвльствуют о том, что мясное сырье, производимое в крупных комплексах и откормочных "хозяйствах, весьма неоднородно по качеству и до.90 % нмеот негативные отклонения со свойствами PSE и ДГД (рис. 4).

Усиленная селекция, направленная на высокий выход мяса, в сочетании с условиями промышленного содержания и интенсивного откорма оказались факторами, влияющими на качество мяса. Все это предопределило несоответствие между давно сложившейся нейрогумо-ральной системой организма животных и организацией их выращивания и откорма.

В основе дефектных отклонений лежит нарушение глеханязмов гликолиза, протекающего в мышечкой ткани при жизни и после убоя животного.

Порок PSE более свойственен и чаще встречается в свинине, но бывает и в мышцах крупного рогатого скота. Развитие свойств ДГД наблюдается у животных с низкими резервами гликогена в мышечной ткани к моменту убоя .

На базе проведенных исследований накоплен банк экспериментальных данных о характере гликолиза, динамике изменения вели-

чины рН, микроструктура мышц, физико-химических свойствах мяса и определены границы сортировки сырья по величина рН, установленной в парном состоянии и после 24 ч охлаждения (рис. 5). 100

,80

5? п

|ео

о К

&40

со В О

о

20

О

85*

1 УА .1 СВИНИНА

I

Г06ЯДИНА

1 ТОВАРНОЕ

тявсты

□ лромыиленны: комплекс

ш

N Р5Е БПЭ

Рис. 4. Распределение мясного сырья по группам качества

рН,

<б,г

РвЕ

N

¿БД

рН

?м

<6.2

Р5Е

<5.8

тп

¿6,2

лга

Рис. 5. Схема сортировки сырья по величине рН

Специфика свойств мяса РБЕ приводит к увеличен™ выделения' влаги в свинине, потери которой достигают 4 ¡5 по сравнению с 2 % для нормальной свинины. Мясу Л?Ц свойственна высокая влагоудер-нивакщзя способность, в связи с чем потери .массы при термической обработки меньше, чем у нормального. Однако мясо ДГД больше подвержено микробиальпой порча, чеы нормальное и Р5Е, и сроки его хранения сокращаются (табл. II).

Таблица II

Характеристика технологических свойств мяса

Показатели

I

I Вид ! сырья

-Г

Мясо

нормальное! РБЕ 1 ЛТЛ

35,4 34,6

до II до 7

40,4 38,8

до II до 5

26,0 26,0

ДО 6 до 5

Потери при термичес- говядина кой обработке, % свинина

Хранение при температура от о до 4°С, говядина сутки свинина

Таким образом, перерабатывающая промышленность, оплачивая туши с дефектными отклонениями качества по ценам на высшие категории, не в состоянии вырабатывать высококачественные мясопродукты.

Все это предопределило необходимость изыскания путей сокращения объемов'производства1 такого сырья, способов его выявления и рационального использования.

В этой связи в проекты усовершенствованных стандартов, на свиней и мясо-свинину введен показатель величины рН. Это позволит производить сортировку туш свиней на группы, объективно оценивать качество поступающего на переработку сырья, организовать его рациональное использование и тем самым снизить потери ыяса при его переработке, улучшить качество вырабатываемых мясопродуктов.

Решение задач оценки качества мясного сырья возможно только с привлечением современного математического аппарата - теории ква-лиметрии, математического моделирования и теории оптимизации.

С целью разработки научно обоснованных требований к производству промышленно пригодного сырья была построена квалпцетрическая, мультипликативная модель его оценки, позволяющая привести в соответствие множество числовых характеристик, описывающих объект, к некоторому числу, определяющему качество этого объекта.

При построении модели использован подход, базирующийся на применении функций желательности Харрингтона как для единичных показателей, так и для комплексного показателя качества мясного сырья.

Построенная мультипликативная модель имеет вид:

....., (5)

где 22 - комплексный показатель качества;

^,с{2,с13...с/Г1 - соответствующие значения единичных показателей качества в шкале желательности.

Квалиметрическая модель построена с использованием статистической информации по целому комплексу показателей, полученных экспериментально.

Результаты исследований осноеных видов сырья мясной промышленности позволили создать методы юс объективной оценки, которые при помощи уравнений регрессии с высокой степенью достоверности будут прогнозировать количество и качество реализуемой продукции и создадут основу для справедливых взаиморасчетов между партнерами АПК. Разработанные мэтоды оценки позволили также усовершенствовать действующие системы сдачи-призмки скота и расчетов за него, стандарты на скот и мясо. По результатам исследований разработаны исходные требования и создан действующий макет прибора, типа "проникающий зонд", а также принципы построения квалшетрической модели оценки сырья.

3. Совершенствование элементов технологии и технических средств транспортировки и предубойной подготовки животных

Одним из важных звеньев технологии подготовки животных к убою является транспортировка и предубойное содержание на базах мясокомбинатов, где имек» место значительные потери полезной продукции за счет стрессов, травмирования и падежа животных.

В настоящее время наибольший удельный вес при транспортировке скота (порядка 95 %) занимает автомобильный транспорт. До 1982 года широко использовались скотовозы устаревших моделей (0дАЗ-857Д и ОМЗ-822), однако доставка животных в них не отвечала возросшим требованиям.

Исследованиями установлено, что около 45 % перевозимых свиней

имели травгш в вида ссадил, царапин и побитостей с кровоизлиянием в ткани. Потери сырья и продуктов убоя можно снизить, изменив методы и способы доставки, используя новые, более совершенные модели скотовозов и конгейнвры.

Разработаны исходные требования на новые модели полуприцепов в одно- и двухъярусном исполнении, технические характеристики которых приведены в табл. 12

Таблица 12

Технические характеристики новых моделей эвтоскотоеозов

Показатели

Марка полуприцепа

ОдАЗ- ! ОдАЗ- ! ОдАЗ- Г 9958 | 9959 | 9976 |

| ОдАЗ-I 9977

Марка седельного 3ил-130

тягача BI-80

Грузоподъемность

полуприцепа, кг 9000

Площадь кузова, ы^ 24,7

Вместимость, гол.:

крупный рогатый

скот 15-20

свиньи 50-80

мелкий рогатый

скот 100

3ил-130 КамАЗ- КаНАЗ-BI-80 5410 5410

8000 12000 37,0х) 29,6

80-105 130

30-35 90-120

150

11000 46,4Х>

150 250

х) Площадь двух ярусов

Новые автоскотовозы в 2-2,5 раза вместительнее, что уменьшает себестоимость перевозок в среднем на 25 %% рассчитаны на эксплуатацию при температуре окружающей среды ± 40 °С, работают на более дешевом дизельном топливе. Полуприцепы изготовлены из твердых сплавов профилированного алюминия,, что обеспечивает долговечность и жесткость конструкции по сравнению с деревянными фургонами старых моделей. Каждый фургон снабжен принудительной вентиляцией, полностью меняющей за 5 мин микроклимат в полуприцепе.

Опытные модели полуприцепов прошли всесторонние эксплуатационные испытания и рекомендованы государственной комиссией к серийному производству. Проведенные перевозки показали ¡ее высокую надежность, экономическую эффективность, а также лучшую сохранность поголовья и снижение потерь полезной продукция ка ^1,7 % в-

27

сравнении с перевозками свиней в бортовых машинах (табл. 13).

Таблица 13

Влияние вида автотранспорта при перевозке свиней на массу зачисток от побитостей

" ¡^ ¡'Количество I Ц80°в чисток мяса ~

автотранспорта |аивогных, ! ВС0ГО> 1 на I тушу,}

I 0 - ¡ кг | кг | контролю

Спецавтоскотовоз 76 0,190 58,3

Бортовая автомашина 30 9,78 0,326 100,0

Особое внимание уделяли транспортиривке свиней, так как они тяжелее других животных переносят неблагоприятные условия перевозки.

Совместно с ВНИИ механизации животноводства нами сконструированы контейнеры, рассчитанные на 13-15 голов свиней массой 110-130 кг каждая. Внутри корпус контейнеров выложен толстой и прочной резиной, предохраняющей животных от контакта с металлом. Установив контейнеры в два яруса на платформу полуприцепа, за рейс можно перевезти 90 голов. Технология перевозки свиней в контейнерах представлена на рис. 6.

Новая технология перевозка позволяет избежать смешивания партий свиней и исключить ранговый стресс» Разгрузка контейнеров на мясокомбинате осуществляется у накопительной бухты непосредственно у бокса оглушения, что практически устраняет перегон животных и исключает возникновение стрессовых ситуаций.

Исследования показали, чго при перевозка в контейнерах жя-вотные проявляли меньше признаков беспокойства, в результате чего зафиксировано значительное снижение пороков кожного покрова и побитостей (табл. 14).

Масса зачисток с туш свиней, перевозимых в контейнерах, в среднем на одну тушу составляет 0,036 кг, против 0,075 кг в скотовозах. Технология перевозки свиней в контейнерах позволяет: поднять на новый, более высокий уровень процесс транспортировки животных; механизировать погруэочно-разгрузочные работы; ликвидировать перегоны животных; максимально сохранить количество и качество продуктов убоя; снизить потери полезной продукции.

Содержание и интенсивный откорм животных в условиях промыш-

Рис. 6. Технологическая схема перевозки свиней в контейнерах

Таблица 14

Влияние вида перевозок свиней на количество дефектов шкур и массу зачисток от побитостей

|коли-'коли-|количество дефектов I ,, «пир»™. Вид |чест-|чест-|шкур | масса зачисток

перевозки |на все ¡на } в % } на все} на } в %

;тов ¡ней, ¡пого- ,100 {к кон-,пого- ¡100 |к кон-

f ; гол.,ловье, ¡головутролю !ловье,{голов,,тролв

j I j шт j ит j | ве I кг j

Контейнеры 10 573 198 34,5 52,9 20,7 3,6 48,0 Скотовозы 10 434 283 65,2 100,0 32,4 7,5 100,0

ленных комплексов не исключает воздействия гиподинамии и стрессовых нагрузок на обмен веществ, а следовательно и качество мяса.

Для свиней, реагирующих на стрессорные воздействия, характерна генетически обусловленная миопатия, которая при определенной нагрузке (например, при транспортировка) ведет к серьезный

изменениям в мышечном обмене (Кольб, 1979) и порокам мяса PS Е и flF Д. В зависимости от силы и продолжительности стресса перед убоем происходит быстрый гликолиз, оказывающий влияние на pH мяса. Мясное сырье с указанными пороками не может быть эффективно переработано по традиционным технологиям на мясные продукты высокого качества и непригодно для длительного хранения. Это приводит к значительным потерям, которые трудно поддаются учету. В связи с этим' весьма актуальной является проблема изучения возможности снижения поступления на переработку такого сырья и разработки путей оптимального его использования.

С этой цель» были проведены исследования по влиянию одноразового перорального применения холинхлорида на организм лабораторных животных при экспериментальном стрессе и свиней в производственных условиях Комратского межхозяйственного предприятия по производству свинины.

Изучали влияние холинхлорида на:

- уровень глюкозы в крови и гликогена в печени;

- перекисное окисление липидов (ПОЛ) в сердце и скелетной мышце;.

- микроструктуру печени;

- физиологическое состояние свиней при транспортировке и прадубойном содержании;

- выход мяса на костях.

Оптимальную дозу холинхлорида и действие ее на резистентность организма в течение 24 ч устанавливали в опытах на белых мышах по длительности плавания. Контрольной группе вместо препарата вводили дистиллированную воду. Длительность плавания опытных животных выражали в процентах к контрольным. Установлено, чго опытные животные в течение 24 ч имели более высокую резистентность при дозе холинхлорида 0,15 мл/кг массы тела.

Влияние холинхлорида на содержание глюкозы в сыворотке крови и гликогена в печени изучали на белых крысах (самцах массой 200г). Стресс вызывали внугрибрюшинным введением раствора адреналина (500 мкг/кг) за I ч до убоя. Животным одной из контрольных групп вместо адреналина вводили физиологический раствор (табл. 15).

Полученные данные показывают, что через 6 ч после введения холинхлорида в дозе 0,15 мл/кг содержание глюкозы в крови снижается на 33,5 мг?а (группы 2,3), количество гликогена в печени по

Таблица 15

Влияние холинхлорида на изменение концентрации глюкозы з крози и гликогена в печени белых крыс в состоянии стресса

¡Содеркание глю-;Содернание гли-Используеыые препараты ;коза в крови, (когена в печени,

; ыг/а ;

Группы животных

1. Дистиллированная вода, физраствор (контроль)

2. Дистиллированная вода, адреналин (контроль)

3. Холинхлорид, адреналин (опыт)

137,8 211,5 178,0

387,4 222,2 388,8

сравнению с контролем (группа I) практически не изменяется (рис.7).

1 Х289,5

б 12. 18 24 час

Рис. 7. Влияние холинхлорида на изменение концентрации

глюкозы в крови белых крыс при введении адреналина

I. Дистиллированная вода, 2. Холинхлорид, адреналин адреналин

3. Дистиллированная вода, 4. Холинхлорид, физраствор физраствор

Как видно из рисунка, в течение 24 ч содержание глюкозы в крови белых крыс, обработанных холинхлоридом, в условиях стресса

значительно ниже по сравнению с животными,которым вводили адреналин.

Таким образом, результаты исследований свидетельствуют о том, что одноразовое пероральное введение холинхлорида лабораторным животным перед стрессовыми нагрузками в дозе 0,15 мл/кг массы тела повышает резистентность организма и содержание гликогена в печени, ингибируя его распад.

Одной из ответных реакций организма на воздействие различных по своей природе' стрессовых факторов является активация перекис-ного окисления липидов (ПОЛ), продукты которого нарушают нормальную функцию биологических мембранных систем.

Предполагая, что механизм действия холинхлорида связан с ин-гибированием процессов окисления, происходящих в липидах, были поставлены эксперименты по изучению влияния холинхлорида на процессы ПОЛ.

Холинхлорид перорально вводили белым крысам, через 5 ч моделировали стресс внутрибрюшинной инъекцией адреналина и через I ч после этого животных декапитировали под легким эфирным наркозом.

Оценку процессов ПОЛ в мышечной и сердечной тканях белых крыс в норме и при стрессе осуществляли по первичным (конъюгиро-ванные диены, гидроперекиси) и вторичным продуктам ПОЛ по тесту с гиобарбитуровой кислотой (табл. 16).

Таблица 16

Влияние холинхлорида на содержание продуктов перекисного окисления липидов при стрессе в сердце и.мышечной ткани белых крыс

исследования ! |0Д> 0П1< плоь! плот> |дов

Сердце контроль 1,06 0,152

опыт р,79 0,087

Мышцы контроль 1,12 0,074- 3,43

опыт 0,66 0,047 1,57

Исследования показали, что в тканях животных, получавших холинхлорид, -наблюдается выраженное торможение активации окислительных процессов в липидах скелетных и сердечной мышц.

Такой эффект, по-видимому, вызывается ингибирующим действием

холинхлорида на окислительные процессы липидов, хотя холинхлорид по своей химической природе.не относится к классу антиокислителей. Зго воздействие на эти процессы может идти на прямым путем, а путем активации ферментных систем и таким образом повышать устойчивость животных к стрессу.

¡¿¡икроструктурные исследований печени крас показали, что при энтеральноы введении препарата не наблюдается каких-либо влияний его на структуру гепатоцитов, что свидетельствует о полном отсутствии токсического воздействия препарата. Знутрибрюоинное введение адреналина приводило к поражению паренхиматозных клеток печени. В случае, когда адреналин вводили на доне скармливания холинхлорида, изменения печени были выражены в существенно меньшей степени и носили локальный характер.

Положительные результаты исследований послужили основанием для проведения эксперимента на убойных животных, в частности, на свиньях порода молдавская белая х ландрас.

Экспериментальные перевозки показали, что снижение живой массы свиней в контрольных групппах значительнее, чем в опытных. Выход мяса от нивотных, получавших холинхлорид, превышал контроль на 2,4 % (табл. 17). Установлено также, что при естественном стресса, вызванном транспортировкой, холинхлорид предупреждает развитие структурных изменений в печени и приводит к более длительной сохранности углеводных гликогеновых депо в гепатоцитах (рис. 8).

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что одноразовое введение с кормом холинхлорида в дозе 0,15 мл/кг массы нивотного при последнем кормлении за 16,5 ч перед транспортировкой и предубойной выдержкой в течение 2,5-3 ч на мясокомбинате способствует получению мяса нормального качества и повышению аго выхода.

4. Совершенствование а внедрение системы сдачи-приемки скота по весу и качеству мяса на основе сравнительной оценки действующих методов

Разработка объективных методов оценки качества сырья и совершенствование отдельных звеньев технологии предубойной подготовки послужили основой для усовершенствования метода сдачи-при-

ы л

Влияние дозы холинхлорида на выход мяса свиней

Таблица 17 п = 125

I | I |11

¡Количество¡Потери ¡Приемная ; ¡животных в;массы тела;живая мас-;Вес мяса опыте, ¡при транс-;са за вы- ¡на костях, гол. ¡портиров- ¡четом | кг ке, кг ¡скидки, кг

Группа животных

,• Испытуемая ¡доза препарата, ; мл/кг

Выход мяса,¡Величина

% | Рн1

!

36 21,6 3053,0 1824,0 59,7 6,40

30 30,0 2517,0 1443,0 57,3 6,40

30 28,0 3137,0 2040,0 65,0 6,20

29 35,0 2758,0 1786,0 64,7 6,16

Опыт

Контроль Опыт

Контроль

0,15 0,30

Рис. 8. Микрофотография паренхимы пэчени. Ув. х 65 а - контрольных свиней

- ^ ■« % г *» * Ч. V » ^ V I »•

^ ' > / # Л

С » 4 -»„ Ч . •»... у. -V , ' ""

- . Л » - , * •

Г ^ - " »-4 1 ' > » ¡Л' '^'"Г'К?

4' г * ч» У * * /

й> . „ ЧV * -л * £

г-' -< -ч. -л - ^ Ч:;' . 'V "

2 г ' А \ - * - , *

- - „ - > А*«

«Н ' * 5 Г,-

.1 > ' I, » г „ <

«I / ^ » " -

.С ' ? >

б - опытных свкней

емки скота и расчетов за него по весу и качеству мяса. Это - ответственный момент контакта между производителем сырья и его переработчиком, особенно в условиях рынка, т.е. перехода от директивных методов поставок скота к свободной торговле, когда продавец и покупатель заинтересованы в объективной оценке количества и качества, а, следовательно, правильной цене, отвечающей лищезой ценности произведенного продукта.

Наши работы создали условия для этого перехода, а система расчетов за скот по весу и качеству мяса, как наиболее объективный метод, способствовала этому переходу.

Собственные исследования, а также изучение передового опыта зарубежных стран, позволили усовершенствовать и широко внедрить новую, более прогрессивную систему расчетов за скот по количеству и качеству конечного продукта - мяса.

Преимуществом такой системы, прежде всего, является объективность оценки скота по качеству туш и их массе, что дает возможность более точно оценить труд животноводов по конечному продукту.

Комплексная сравнительная оценка эффективности сдачи-приемки скота и расчетов за него по живому весу с системой оценки по весу и качеству мяса проводилась на предприятиях России, Украины, Белоруссии, Литвы и Казахстана. При этом переработано 3869 голов крупного рогатого скота, в том числе молодняка - 3401 голова, 2578 голов свиней и 1903 головы овец.

Анализ результатов контрольных переработок и технико-экономических показателей работы предприятий подтвердил, что увеличение живой массы имеет прямую связь с ростом мясной продуктивности животных, однако наиболее объективной величиной для оценки количества и качества полезной продукции, является показатель веса .и качества туша. Например, от животных массой 400 кг были получены туши от 170 до 227 кг при выходе мяса от 42,6 % до 56,8 % что свидетельствует о значительной разнице в массе туш при одной и той же живой массе (рис. 9).

Упитанность животных в прижизненной состоянии и оценка туш после убоя очень часто не совпадают, т.е. имеет место значительная пересортица. Так, например, по молодняку крупного рогатого скота высшей упитанности пересортица, выраженная в процентах к итогу, составила по Киевскому мясокомбинату 5,9 /2!, по Минскому —

5,2 (табл. 18).

42,ал БО.2/. о'/. 53,2/. 5В,а/.

Рис. 9. Выход туп молодняка крупного рогатого скота одинаковой нивой массы

Таблица 18

Распределение молодняка крупного рогатого скота по упитанности (% к итогу)

Мясокомбинат

Метод ! оценки !

I

высшая

Упитанность ¡средняя }н/средняя; тощая

Киевский Минский

Ставропольский Семипалатинский

по живому весу 97,8 2,2 «а от

по мясу 91,9 8,1 - -

по живому весу 74,0 13,7 8,3 4,0

по мясу 68,8 20,7 6,2 4,4

по живому весу 65,0 18,1 9,0 7,9

по мясу 66,1 17,5 7,9 8,5

по живому весу 81,8 13,6 4,5 -

по мясу 84,1 11,4 ' 4,5 -

Различия в распределении молодняка крупного рогатого скота по упитанности в отдельных партиях были еце более значительны и доходили до 50 ср. Пересортица по упитанности млеет место и при переработке взрослого крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота.

Субъективность оценки скота по живоиу весу влекла за собой завышение объеиа государственных закупок и суммы выплат без увеличения выработки мяса.

Проведен анализ выплат за тонну ыяса в условиях приемки и расчетов за скот по живому весу и весу и.качеству мяса.

Данные, представленные в табл. 19, показывают, что во всех регионах, где скот принимается и оплачивается по весу и качеству мяса, выплаты за I тонну его выше в сравнении с расчетами по живому весу. Такая тенденция установлена в тех случаях, когда речь идет о расчетах за хорошо откормленный скот с высокой мясной продуктивностью. Закономерность эта не распространяется на скот с низкой продуктивностью, т.е. плохо отксраленный, а также в случае перекорма животных.

Таблица 19

Выплаты за одну тонну ыяса (руб.)

Республики

Крупный ро- -гатый скот {

При оценка:

по живому весу ¡по количеству и

; ; ¡качеству мяса

Россия молодняк 3825 4104

взрослый 2507 2472

Беларусь молодняк 4652 4706

взрослый 3532 3619

Украина молодняк 3792 4069

взрослый 2958 2891

Казахстан молодняк ■4506 4557

взрослый 3036 2732

Сравнительная оценка двух систем еще раз подтвердила преимущества системы расчетов за скот по количеству и качеству мяса, которая дает также возможность вести строгий ветеринарный контроль, исключает обезличивание животных на базах мясокомбинатов,

создает возможность своевременного оповещения хозяйств о ветеринарном состоянии, исключает конфликты между поставщиками скота и приемщиками мясокомбинатов в определении упитанности.

Сравнительное изучение методов сдачи-приемки и оценки качества убойных животных позволило научно обосновать целесообразность перехода на оплату скота по количеству и качеству полученного мяса, разработать ряд нормативных документов и методических рекомендаций, определяющих порядок сдачи-приемки.

Разработаны и внедрены в практику "йдшше правила сдачп-при-емкя скота и расчетов за него по весу л качеству мяса", регламентирующие взаимоотношения между хозяйствами-поставщиками скота и мясокомбинатами, порядок сдачи-приемки, а также определена ответственность сторон за сохранность скота, мяса и других продуктов переработки на всех этапах - от подготовки скота в хозяйствах до передачи мяса на холодильник.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЛ

1. Разработаны теоретические и практические основы технологии объективной оценки качества убойных животных и туш с использованием измеримых показателей,.которые создают предпосылки для разработки автоматизированной системы учета и контроля, а также совершенствования принципов классификации а стандартизации.

2. Изучена зависимость мясной продуктивности животных и качества туи от ряда прижизненных факторов (порода, пол, возраст) и научно обоснованы оптимальные- сроки ¡к промышленной переработки и пути рационального использования, с учетом получения максимального выхода мышечной ткани, как источника полноценного белка.

3. На основе математической Ьбработки большого экспериментально-статистического материала установлены зависимости между отдельными весовыми и линейными промерами и степенью полноияенос-ти туш, позволяющие при помощи уравнений регресии, с высокой степенью достоверности, прогнозировать качество. Доказано, что показатель массы туш является высокодостоверным критерием оценки.

На базе исследований сырья различных регионов накоплен банк экспериментальных данных о характере гликолиза, динамике изменений величины рН, физико-химических свойствах мяса, микроструктуре мышц и определены границы сортировки сырья по показателю рН.

5. Полученный материал и установленные зависимости позволили разработать:

- ГОСТ 1213-74 "Свиньи для убоя";

- ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах";

- проект унифицированного стандарта ЕЭК/ООН на мясо-свинину;

- ГОСТ 5110-87 "Крупный рогатый скот для убоя";

- ГОСТ 779-87 "Мясо-говядина и телятина";

- метод определения качества туш крупного рогатого скота;

- исходные требования на устройство для оценки качества туш и инструментальную методику выполнения измерений.

6. На базе выполненных исследований сформирован банк данных, который использован при разработке принципов построения кзалиает-рическоп модели оценки туш промышленно пригодных еивотных.

7. Усовершенствована технология перевозки крупного рогатого скота и свиней, но базе использования новых моделей спецавтоско-товозов, созданных на основе разработанных исходных требований.

8. Разработана новая технология перевозки свиней в контейнерах, позволяющая снизить потери мясного сырья, повысить качес^-тво шкур и механизировать процессы погрузки и разгрузки животных.

9. Основываясь на теоретических концепциях и обобщениях дополученных экспериментальных данных, разработаны рекомендации по применению холинхлорида для повышения резистентности организма животных перед убоем, что позволяет сократить потери и максимально сохранить качество полезной продукции.

10. Проведенные исследования явились основой совершенствования системы сдачи-приемки скота по количеству и качеству мяса. Учет количества полученной продукции и расчеты за нее по конечному продукту, предусмотренные системой, в условиях перехода народного хозяйства на рыночные отношения позволят создать единую систему в агропромышленном комплексе, когда все звенья заинтересованы в достижении максимальных результатов.

11. Основные положения исследований и установленные закономерности включены в методические рекомендации и справочник ВАСХНИЛ как элементы совершенствования технологии предубойной подготовки животных, объективизации оценки их качества, направленные на снижение потерь сырьевых ресурсов.

12. В результате разработанных в диссертационной работе технологических и технических решений подтвержденный промышленностью

экономический эффект составляет 2,03 % от стоимости мяса. Только от внедрения в 1978 году ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах" экономический эффект составил 2,2 млн.руб.

СПИСОК НАУЧНЫХ ТРУДОВ

1. Горбатов В.П., Тагулов В.В. В защиту прогрессивного метода приемки скота по количеству и качеству мяса // Мясная индустрия СССР. - 1973. - № 10. - С. 42-44.

2. Татулов Ю.В., Унанов Г.С. Больше внимания производству мясной и беконной свинины // Мясная индустрия. - 1974. - № 2. С. 32-34.

3. Горбатов В.М., Татулов Ю.З., Унанов Г.С., Курицын Н.И. О чем говорит восьмилетний опыт // Закупки сельскохозяйственных продуктоз. - 1974. - К» II. - С. 16-18.

4. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Курицын Н.И. Мясные качества свиней, поставляемых свиноводческим промышленным комплексом // Тр.ВНИШП. 1974. Вып. XXIX. С. 3-7.

5. Татулов Ю.В., Курицын Н.И., Шкловский Е.А. Соотношение жалованного мяса и жира в туыах молодняка крупного рогатого скота сычевской порода в зависимости от зозраста и пола кивотных // Тр.ВШИШ. 1974. Вып. ШХ. С. 29-32.

6. Татулов 0.3., Курицын Н.И., Шкловский Е.А. Морфологический состав туш молодняка крупного рогатого скота сычевской породы в зависимости от возраста и пола животных // Тр.ВНШШ. 1974. Вып. XXIX. С. 33-37.

7о Татулов Ю.В., Курицын Н.Л. Изменение массы туш молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и пола животных // Тр.ВШШЛ. 1974. Вып. XXIX. С. 39-42.

8. Татулов Ю.В., Унанов Г.С. Прогрессивные методы закупок скота // Обзорная информация. - Сер. Заготовки сельхозпродуктов.-М. : ЦНИИТЗИминзаг, 1975. - 32 с.

9. Татулов Ю.Б., Курицын К.Л. О новом стандарте " Свиньи для убоя" // Мясная индустрия СССР. - 1975. - й 9. - С. 32-34.

10. Татулов Ю.З., Унанов Г.С. Закупил скота по количеству и

качеству мяса за рубежом // Обзорная информация, - М. : ЦНИИТЭИ минмясомолпром, 1975. - 16 с.

11. Татулов Ю.В., Осипов Ы.Г. Влияние предубойной подготовки животных на выход и качество ыяса // Мекдународная конференция. -Углич, 1976. С. 45-48.

12. Татулов Ю.В., Курицын й.й. Требования к качеству убойных свиней // Свиноводство. - 1976. - № 4. - С. 38-39.

13. Татулов Ю.В., Курицын Н.И., Немчинова а.П., Гурьева Л.М. Влияние технологии промышленного содержания свиней на качество свинины // ХХШ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. - Ы., 1977.

14. Татулов Ю.В. Транспортировка, предубойное содержание, стрессы и их влияние на качество мяса // ХХИ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. - ¡>1., 1977.

15. Горбатов В.П., Татулов Ю.В. Требования мясной промышленности к качеству убойных аивотных // Науч. тр. ВАСХНИЛ (Улучшение качества свинины и говядины) - а!., 1977. - С. 3-6.

16. Татулов Ю.В., Курицын Н.З., Гурьева Л .а. Мясная продуктивность и качество мяса свиней, выращенных в условиях промышленных комплексов // Науч. тр. ВАСХН1Ш (Улучшение качества свинины и говядины) - и., 1977. - С. 131-135.

17. Татулов Ю.В., Немчинова Л.П. Процессы гликолиза охлажденного мяса в зависимости от начальной величины рН // ХХ1У Звро-пейский конгресс научных работников мясной промышленности. - ФРГ, Кульыбах, 1978.

18. Татулов Ю.В., Осипов Л.Г., Горбатая Н.П., Соловьев В.Г. Влияние предубойной выдержки крупного рогатого скота на выход и качество продуктов убоя // Тр. ВНИИМП. 1978. Вып. X II. С. 3-9.

19. Татулов Ю.В., Курицын Н.Й., Немчинова И.П. Сравнительная оценка туш помесных свиней // ХХУ Европейский конгресс работниког мясной промышленности. - Венгрия, Будапешт, 1979.

20. Тетулов Ю.В., Курицын Н.Й., Миттельитвйк Т.Н. Влияние послеубойных изменений в мясе на его технологические свойства // ХХУ Европейский конгресс научных работников мясной промышленное^ - Венгрия, Будапешт, 1979.

21. Го гулов ¡O.B., Курищш H.H., Немчинова И. П. О качестве сырья, поступающего из свиноводческих промышленных комплексов // Мясная индустрия СССР. - 1979. - ts II. - С. 35-37.

22. Татулов Ю.В., Курицын H.H., Шкловский S.A. Еще раз о системе сдачи-приемки скота по количеству и качеству мяса и путях ее совершенствования // Мясная индустрия СССР. - 1980. - л: 2. -С. 40-42.

23. Татулов Ю.В., Осипов М.Г.,Горбатая Н.П.,Миттальштейн Т.LI. Влияние предубойной выдержки свиней на выход и качество мяса // Тр. ВНИКМП. 1979. Вып. X У. С. 24-29.

24. Татулов Ю.В., Курицын H.a., Транцегва U.U., ¡¿иттольш-тейн T.U., Володченко Р.В. Мясные качества л качества мяса крупного рогатого скота, поставляемого промышленными комплексами // Тр. ВНИЙШ. 1979. Вып. X У. С. 47-52.

25. Татулов Ю.В., Савченко А.Ф. Новое в науке о мясе // Обзорная информация. - ;,1. : ЦНИИТЭНмясоколпрок,1980. - 19 с.

26. Татулов Ю.В., Курицын Н.И., Миттелылтейн Т.М., Белоусов A.A. Микроструктурные и гликолитические изменения в мясе крупного рогатого скота, выращенного в условиях промышленных комплексов // ХХУ1 Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. - США, Колорадо-Спрингс, 1930.

27. Татулов Ю.В. Качество сырья, получаемого с комплексов по откорму скота // .Молочное и ыясноэ скотоводство. - i960. - № II. - С. 19-20.

28. Татулов Ю.В., Курицын H.H., Шкловский Е.А. О единых правилах сдачи-приемки скота. // Мясная индустрия СССР. - 1981. -№2. - С. 39-42.

29. Татулов Ю.В., Курицын Н.З., Немчинова И.П., Миронов Н.Г. Влияние транспортировки на состояние свиней // Мясная индустрия СССР. - 1982. - № 8. - С. 42-43.

30. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Миронов Н.Г. и др. использование контейнеров для перевозки свиней с целью максимального сохранения количества и качества продукции // ХХУЫ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. - Испания, Мадрид, 1982.

31. Татулов Ю.В. Качество сырья для мясной промышленности // Сб. науч. тр. ВАСХ.НИЛ (Повышение качества продуктов животноводства) - М., 1982. - С. 40-42.

32. Татулов Ю.В., Курицын Н.И., Ыиттельштейн Т.Ы. О некоторых преимуществах и недостатках систем сдачи-приемки скота // Мясная индустрия СССР. - 1983. - 6. - С. 38-40.

33. Татулов Ю.В., Немчинова И.П. Исследование качественных и количественных изменений охлажденной свинины при хранении // Тр. ВНЩМП. 1982. Вып. XXIX. С. 83-88.

34. Татулов Ю.В., Курицын Н.И., Кемчинова Е.П., Миттельштейн Т.Ы. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов // Обзорная информация. - М. : ЦШИТЭИмяс оыо лпром, 1984. - 39 с.

35. Татулов Ю.В. Комплексная оценка эффективности сдачи-приемки скота по количеству и качеству мяса // Мясная индустрия СССР. - 1984. - £ 6. - С. 7-1I.

36. Савченко А.Ф., Татулов Ю.В. Преимущества и недостатки систем сдачи-приемки скота // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1985. - № II. - С. 44-47.

37. Татулов Ю.В. и др. Справочник по качеству продуктов животноводства // М. : Агропромиздат, 1986. - 239 с.

38. Татулов Ю.В. и др. Оценка качества крупного рогатого скота на основе взаимосвязей некоторых промеров туш с их морфологическим составом //' ХХХП Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. - Бельгия, Гент, 1986.

39. Татулов Ю.В., Миронов Н.Г. Пути снижения потерь в период автотранспортировки свиней // Сб. тр. ВНИИМП. 1986. С. 33-38.

40. Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.Н., Сорокина И.Ф. Совершенствование системы оценки качества крупного рогатого скота и туш// Экспресс-информация. Сер. Отечественный производственный опыт. -М. : ЦНИИТЭИ, 1987. С. 1-2.

41. Татулов Ю.В., Курицын Н.И., Немчинова И.П., Клепикова Ы. Об изменении живой массы убойных животных и потерях полезной продукции // Сб. науч. тр. ВНИИМП (Проблемы рационального размещения предприятий по переработке мяса и молока) - М., 1984. -

С. 125-134.

42. Татулов ю.В«, Транцева М.И. Зависимость живой массы скота от транспортировки и предубойного содержания // Мясная индустрия СССР. - IS87. - fâ 5. - С. 5-8.

43. Татулов Ю.В., Борткевич Л.Л., Курицын Н.И. Сохранение сырья при транспортировке - важная народнохозяйственная задача // Мясная индустрия СССР. - 1987." - № б. - С. 15-16.

44. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Сорокина И.Ф., Горошко Г.П. Исследование взаимосвязи между промерами туш и мясной продуктивностью молодняка крупного рогатого скота // ХХХШ Международный конгресс по проблемам науки и технологии мяса и мясопродуктов. -Финляндия, Хельсинки, 1987.

45. Ивашов В.И., Татулов Ю.В., Миттельштейн ТЛ. О новом ГОСТе "Ыясо-говядина и телятина" // Мясная индустрия СССР. - 198?.

- Ш 9. - С. 13-16.

46. Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М., Сорокина И.О. и др. Совершенствование принципов классификации и оценки качества крупного рогатого скота и туш // Тр. ВНЖШШ. 1987. С. 8-13.

47. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Сорокина И.Ф., Горошко Г. П. Прогнозирование мясной продуктивности туш молодняка крупного рогатого скота // Тр. ВНИКШШ. 1987. С. 17-21.

48. Татулов Ю.В., Миттельштейн T.il. Основные требования нового ГОСТа "Мясо-говядина и телятина" // Зоотехния. - 1988. - й I.

- С. 50-52.

49. Татулов Ю.В., Борткевич Л.Л., Курицын Н.И. и др. Автоскотовозы для доставки свиней на мясокомбинат // Достижения науки и техники АПК. - 1988. - К» 3. - С. 23-25.

50. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Миттельштейн Т.М. и др. Совершенствование методов оценки качества убойных животных .уш // Обзорная информация. - П. : АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988. - 32 с.

51. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Миронов Н.Г. Совершенствование методов транспортировки животных с целью максимального сохранения количества и качества продукции // Сб. тр. ВАСХНИЛ (Улучшение качества и сокращение потерь продукции животноводства) - М.

1988. - С.112-115.

52. Татулов Ю.В. Об унификации стандартов ЕЭК/ООН на говядину и свинину // Молочная и мясная промышленность. - 1988. - № 5.

- С. 41-43.

53. Татулов Ю.В. О принципах стандартизации убойных животных и мяса // Мясная и холодильная промышленность. - 1989. - К2 3. -С. 1-5.

54. Татулов Ю.В., Борткевич Л.Л. Транспортировка и стресс свиней // Обзорная информация. - ¡Л. : АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990.

- 32 с.

55. Татулов Ю.В., Гурьева Л.М. Об изменении живой массы убойных животных и потерях полезной продукции // Молочное и мясное скотоводство. - 1990. - № 3. - С. 42-43.

56. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Лосева Н.С. Качественные характеристики сырья мясной промышленности в СССР и за рубежом // Экспресс-информация. Сер. Мясная и холодильная промышленность. -М. : АгроНИИТБИмясамолпром, 1990. Вып. 2. С. 22-26.

57. Татулов Ю.В., Борткевич Л.Л., Аджян М.П. Влияние транспортировки и предубойноЯ подготовки свиней на качество и выход мяса // Полочная и мясная промышленность. - 1990. - й 3. - С. 4042.

58. Татулов Ю.В., Ивашов В.И., Немчинова И.П. и др. Особенности качества свинины, производимой по интенсивным технологиям выращивания и откорма // ХХХУ1 Международный конгресс по проблемам науки и технологии мяса и мясопродуктов. - Куба, Гавана, 1990

59. Татулов Ю.В., Лисицын А.Б., Захаров А.Н. и др. Разработка метода и автоматизированной системы учета и оценки качества туи крупного рогатого скота // ххху1 Международный конгресс по проблемам науки и технологии мяса и мясопродуктов. - Куба, Гавана 1990.

60. Татулов Ю.В., Ивашов В.И., Шумкова И.А. Особенности качества мясного сырья, перерабатываемого промышленностью // Всесоюзная научно-техническая конференция "Качество сырья мясной промышленности". - Лесное, 1990.

61. Татулов Ю.В., Борткевич Л.Л., Миронов Н.Г., Никитин В.П. Снижение стрессовых нагрузок но свиней в период транспортировки и прадубойного содержания // Всесоюзная научно-техническая конференция "Качество сырья мясной промышленности". - Лесное, 1990.

62. Татулов Ю.В., Литтельштейн Т.М., Захаров А.Н. Разработка системы учета и объекттаной оценки качества туш убойных яивотных // Всесоюзная научно-техническая конференция "Качество сырья мясной промышленности". - Лесное, 1990.

63. Татулов Ю.В., Белоусов A.A., Иумкова И.А., Немчинова И.П. Лосева Н.С. Качественные характеристики свинины, производимой по интенсивным технологиям // 5-й Международный симпозиум "Биология

и техническая интенсификация процесса выращивания животных". ЧСФР, Нитра, 1990.

64. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Гурьева Л.М. Органолепти-ческие характеристки мяса хрячков в зависимости от возраста животных // 5-й Международный симпозиум "Биология и техническая интенсификация процесса выращивания животных". - ЧСФР, Нитра, 1990.

65. Татулов Ю.В., Борткввич Л.Л., Миронов Н.Г., Никитин В.М. Влияние предубойной подготовки животных на сокращение потерь продукции и сохранение ее качества // Молочная и мясная промышленность. - 1990. - Н» 6. - С. II—13.

66. Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М. Оценка качества туш // Молочное и мясное скотоводство. - 1991. - № 2. - С. 43-45.

6?. Татулов Ю.В., Ивашов В.И., Шумкова ¡I.A. и др. Особенности качества мясного сырья, производимого по интенсивным технологиям выращивания и откорма // Сб. тр. ВНЖИШ. 1990. С. 205-215.

68. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Хромова P.A. Некоторые аспекты качества свинины // ХШП Международный конгресс по проблемам науки и технологии мяса и мясопродуктов. - ФРГ, Кульыбах, 1991.

69. Горбатов В.М., Татулов Ю.В., Иумкова И.А. Новые исследования качества мяса // Обзорная информация. - 1.1. : АгроННИГЭЛмя-соыолпром, 1991. - 43 с.

70. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Гурьева Л.М., Ильина Т.М. Пути совершенствования оценки качества свинины // Обзорная инфор-

ыация. - il. : АгроНИИГЭИыясомолпром, 1991, - 36 с.

71. Татулов D.S., ¿¡иттелыггейн I.M., Вололченко Р.В., Миронова Е.В. Качество говядины и выход продуктов убоя, получаемых по интенсивным технологиям выращивания и откорма // Сб. науч. тр. ВНИКШИ. 1991. О. 47-55.

72. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Гурьева Л.М. и др. Объективная оценка туш свиней, стимулирующая производство высококачественной свинины // Сб. науч. тр. ВНИКИЩ«1991. С. 4-8.

73. Татулов Ю.В., Ивашов В.И., Миттельштейн Т.it., Ляпин O.A. Качество говядины и факторы, обуславливающие его // ХХХУШ Международный конгресс по проблемам науки и технологии мяса и мясопродуктов. - Франция, Клермон-Ферран, 1992.

74. Татулов Ю.В., Ивашов В.И., Борткевич Л.Л. и др. Влияние холинхлорида на резистентность животных и некоторые физико-химические процессы в мышечной ткани // ХХХУШ Международный конгресс по проблемам науки и технологии мяса и мясопродуктов. - Франция, Клермон-Ферран, 1992.

75. A.C. 758588 СССР. Способ производства пищевого продукта из свиной шкурки /Татулов Ю.В., Веселова П.П., Крехов H.H., Хорькова М.Ф., Крюков А.Ф. - 4 с. : ил.

76. A.C. 1670604 СССР. Способ определения категории качества туш крупного рогатого скота /Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М., Немчинова И.П., Сорокина И.Ф., Горошко Г.П. - 3 с. : ил.

77. Способ предубойной обработки животных /Ивашов В.И., Татулов Ю.В., Борткевич Л.Л., Немчинова И.П., Беленький Н.Г., Никитин В.М., Миронов Н.Г., Парлакян A.C. - Заявка № 4909390/13 Положительное решение от 30.01.92.

Заказ 79

формат 60x84/16 - 3,0 п.л. - 3,12 уч.-изд.л.

Тираж 100

Предприятие "Полиграфсервис" I093Î6, г.Москва, ул.Талалихина, 26