автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии вареных колбас из сырья со свойствами PSE

На правах рукописи

Лупандина Наталья Дмитриег

□□ЗОБ2122

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ СЫРЬЯ СО СВОЙСТВАМИ РБЕ

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2007

003062122

Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете

Научный руководитель кандидат технических наук, доцент

Шипулин Валентин Иванович

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Кудряшов Леонид Сергеевич

доктор технических наук, профессор Серов Александр Владимирович

Ведущая организация Кубанский государственный технический университет (Куб ГТУ), г Краснодар

Защита состоится «29» марта 2007 г в 14°° ч на заседании диссертационного Совета Д 212 245 05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу 355029 г Ставрополь, пр Кулакова, 2, ауд К308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ Автореферат разослан «/У » 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, к т н , доцент / / Шипулин В И

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы В настоящее время первостепенной задачей, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью, является внедрение ресурсосберегающих технологий и выпуск качественной продукции с высокими потребительскими свойствами Однако, во многих странах мира, в том числе и в России, ежегодно поступают на хранение и переработку тысячи тонн мяса с нетрадиционным характером автолиза, заметно возросла доля сырья с признаками PSE При производстве мясопродуктов из такого вида сырья по традиционным технологиям не достигаются требуемые качественные характеристики, возрастает количество брака, снижается выход готовой продукции, что отрицательно сказывается на объемах выработки и экономической эффективности производства В этой связи актуальным является проведение исследований, связанных с поиском рациональных путей использования мясного сырья со свойствами PSE

Изучению свойств и вопросам переработки сырья, имеющего нетрадиционный характер автолиза, уделено большое внимание в работах Отечественных и зарубежных исследователей (А С Большакова, Л А Бушковой, H К Журавской, А И Жаринова, JI С Кудряшова, А Б Лисицина, Е Ф Орешкина, Ю В Татулова, F Wirt, К Honikcl, W Pezacki, E Pospiech, К Fischer, и др ) Однако, несмотря на проведенные работы, полностью не изучены возможности регулирования функциональных и технологических свойств мяса с нетрадиционным ходом автолиза, в том числе со свойствами PSE Необходимы дополнительные исследования зависимости физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей готового продукта от количества различных вводимых пищевых добавок в эмульсионные продукты, изготавливаемые из PSE свинины Требует детального изучения вопрос региональных особенностей качества мясного сырья (на примере сырьевой зоны, отдельных районов Ставропольского края), в том числе поступающего из фермерских и частных хозяйств, с целью рационального его использования, при производстве колбасных изделий

В этой связи проведение исследований объемов и свойств мясного сырья, в зависимости от характера автолиза, а также физико-химических, структурно-

механических и органолептических характеристик продукции из PSE свинины, представляет теоретический и практический интерес

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка рецептур и технологии вареных колбас из PSE свинины с высокими показателями качества

Для достижения поставленной цели было предусмотрено решение следующих

задач

• изучить объем и свойства мясного сырья поступающего от населения и фермерских хозяйств западных районов Ставропольского края, в зависимости от характера автолиза и сезонности поставок,

• на основе исследования физико-химических и функционально-технологических свойств белковых препаратов растительного и животного происхождения показать возможность направленного регулирования качественных характеристик PSE свинины при производстве вареных колбас,

• изучить влияние вида и уровня введения фосфатных препаратов на физико-химические, структурно-механические и органолептические характеристики модельных фаршевых систем и готового продукта из PSE свинины,

• оценить денитрифицирующую способность лактулозосодержащих препаратов и степень их влияния на цветообразование вареных колбас из сырья с нетрадиционным характером автолиза,

• исследовать комплексное влияние белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов на цветовые характеристики вареных колбас из PSE свинины,

• на основе анализа экспериментальных данных и математического моделирования предложить оптимальное количество при комплексном использовании белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов в технологии вареных колбас из сырья PSE,

• разработать рецептуры и технологию вареных колбас, основанную на регулировании функционально-технологических свойств сырья и качественных характеристик готового продукта,

• провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологии мясопродуктов,

• провести оценку качественных характеристик, микробиологических показателей и биологической ценности разработанного продукта,

• разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды колбасных изделий

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования комплекса белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов при производстве вареных колбасных изделий из PSE свинины Определена структура мясного сырья, поступающего на переработку из фермерских и частных хозяйств западной зоны Ставропольского края, на мясопререрабатывающее предприятие «Прасол Ставрополья» Изобильненского района, в зависимости ог характера автолиза, проведена оценка его физико-химических и цветовых показателей Исследовано влияние белковых и фосфатных препаратов на функционально-технологические (ФТС) и структурно-механические (CMC) свойства модельных фаршевых систем из PSE свинины в зависимости от уровня их введения Установлено положительное влияние лактулозосодержащих препаратов на процесс цвегообразования и цветовые характеристики готового продукта из PSE свинины

Исследовано комплексное влияние белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов на ФТС, CMC и цветовые характеристики вареных колбас из PSE свинины На основе математической обработки полученных экспериментальных данных определены уровни введения исследуемых препаратов. Разработаны рецептуры вареных колбас, включающие сырье с нетрадиционным ходом автолиза (PSE свинина), соево-белковый или молочно-белковый концентраты, фосфатные и лактулозосодержащие препараты позволяющие регулировать исходные ФТС данного вида сырья и качественные характеристики готового продукта На основании физико-химических и микробиологических исследований дана комплексная оценка показателей пищевой и биологической ценности нового вида продукции

Практическая значимость Обоснованы нормы и оптимизированы условия использования компонентов, регулирующих свойства сырья, при производстве вареных колбас из РЯЕ свинины

Разработан состав и регламент двух типов функционально-технологических композиций МБК «Мол-Про» - фосфат «Пуромикс 66» - лаюулозосодержащий препарат «Лаэль», СЕК «Аркон-Э» - фосфат «Олбрайт» - лаюулозосодержащий препарат «Лактусан»

Разработаны рецептуры и технологии вареных колбас из РЭЕ свинины, прошедшие апробацию в условиях мясоперерабатывающего завода ООО «Маркет» Ставропольского края

Разработаны и утверждены ТУ на новый вид вареных колбас 1 сорта «Свиная новая» и «Свиная молочная» (ТУ 9213 - 001 - 71179008 - 2006) с использованием белковых (СБК «Аркон-Э», МБК «Мол-Про») препаратов, фосфатных («Пуромикс 66», «Олбрайт»), и лактулозосодержащих («Лаэль», «Лактусан») препаратов

Апробация работы Основные положения, изложенные в работе, докладывались и обсуждались на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях «Биоресурсы, биотехнологии, инновации юга России» (Ставрополь-Пятигорск, 2003 г), «Вузовская наука -Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2003 г), «Инновации в науке и образовании — 2005» (Калининград, 2005 г ), «Интеграция науки, образования и производства» (Краснодар, 2005), «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2005 г), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005 г )

Публикации. По материалам научных исследований в рамках диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ и подана заявка на изобретение (регистр № 2007100789 от 09 01 2007)

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, содержащего 227 наименований источников, и 18 приложений Работа изложена на 208 страницах машинописного текста, содержит 28 таблиц и 29 рисунков

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, показана его научная новизна и практическая значимость

В первой главе систематизирован материал по проблеме изучения свойств мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза, современным направлениям и способам его переработки, перспективам использования такого вида сырья при производстве эмульгированных мясопродуктов Рассмотрены вопросы, связанные с использованием белковых препаратов животного и растительного происхождения в мясных продуктах Анализ доступной научно-технической информации позволил обосновать целесообразность применения фосфатных и белковых препаратов животного и растительного происхождения с целью направленного регулирования функционально-технологических характеристик сырья со свойствами РЭЕ, использования производных лактозы в качестве редуцирующих Сахаров в целях корректировки цветовых характеристик мясопродуктов В результате анализа литературных данных сформулированы цель и задачи исследований

Во второй главе даны краткие характеристики объектов исследований, представлена схема проведения эксперимента, комплекс изучаемых показателей, методы их определения

Объектами исследований являлись свинина в тушах и полутушах, полученная при переработке животных возрастом 8-10 мес , поступивших на убой из различных хозяйств в период с 2003-2004 гг (включительно) партиями по 30-50 голов 3-4 раза в месяц, полужирная свинина замороженная, в блоках, со сроком хранения при Т=-18°С в течение 6 мес, белковые препараты МБК «Мол-Про» фирмы производителя ООО «Русский ряд» (Россия) и СБК «Аркон-Э» фирмы производителя АДМ (США), модельные фаршевые системы с белковыми препаратами, фосфатными препаратами «Олбрайт», «Биофос-90», «Пуромикс 66», препаратами лактулозы «Лактусан», «Лаэль», готовый продукт - колбаса вареная «Свиная новая» 1с и «Свиная молочная» 1с (ТУ 9213-001-71179008-2006)

Последовательность выполнения этапов работы, исследуемые объекты представлены на рис 1

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

В ходе экспериментальных исследований определяли следующие показатели массовую долю влаги (1), белка (2), жира (3), золы (4) - по общепринятым методикам, водоудерживающую (5) и жироудерживающую способности (ВУС, ЖУС) (6), водопоглащающую (7) и жиропоглащающую способности (ВПС, ЖПС) (8) - по методике МГУПБ, индекс растворимости (9), водоудерживающую способность готового продукта (26) - методом центрифугирования, эмульгирующую способность (10) - методом Inklaar Р и Fourtuin J, гелеобразующую способность (12), степень пенетрации (20) и предельное напряжение сдвига (ПНС) (18) - измерением на реовискозиметре, критическую концентрацию гелеобразования (ККГ) (13) - методом разрушения геля под давлением свинцового шарика, эмульгирующую способность фаршевых систем (11) - отношением объемов эмульгированного и общего объемов масла, определение удельного сопротивления резания (27) - измерением усилия на приборе ПМ-3, концентрацию водородных ионов (14) -потенциометрическим способом в водных вытяжках и с помощью нож-насадки в толще мышцы, водосвязывающую способность (ВСС) (15) и пластичность фаршей (19) - методом прессования по Р Грау и Р Хамму, потери массы при тепловой обработке (ПТО) (16) и выход готового продукта (17) - весовым методом, определение цветовых характеристик (21) — по спектрам отражения на регистрирующем спектрофотометре СФ-18 и последующем расчете основных показателей цвета, содержание нитрозопигментов и общего количества пигментов (22) - фотометрическим методом после экстрагирования пигментов мышечной ткани, содержание остаточного нитрита натрия (23) - по ГОСТ 8558 1-78, содержание питрозаминов (24) -флоуриметрическим хемилюменисцентным методом, содержание нитратов (25) - по ГОСТ 8558 2-78, определение остаточной лактулозы (28) - методом газожидкостной хроматографии, органолептическую оценку (29) - по пятибалльной шкале, микробиологические показатели (30) — общепринятыми методами микробиологичекого исследования мяса и мясопродуктов, переваримость белков m vitro - по методике Покровского А и Ертанова И , относительную биологическую ценность (ОБЦ) (32) - с использование тест-организма Tetrachimena pynformis, математическую обработку экспериментальных данных (33) - методом наименьших

квадратов с использованием блока прикладных программ для персонального компьютера.

В третьей главе определено количество поступающего на переработку сырья с нетрадиционным ходом автолиза (на примере западной зоны Ставропольского края), изучены его качественные характеристики. Исследования проводились в производственной лаборатории ЗАО «Прасол Ставрополья», Изобильиенского района, Ставропольского края. На этапе предварительных исследований установлено, что основной вид животных, поступающих на убой (около 40 % от общей живой массы скота), составляют сяиньи. С целью определения структуры сырья по характеру автолиза и ее зависимости от сезона поступления для дальнейшей рациональной переработки проведены исследования качественных характеристик свинины, поступающей из частных и фермерских хозяйств. Качество мясного сырья определяли как визуально, так и инструментально.

□1«

в летний период

ЕРБЕ ■ DFD UNOR □ SSE

□ 11%

в осенний период

□ PSE MDf D ONOR

в зимний период в веесниий иериид

Рисунок 2 - Диаграмма соотношения свинины с различным ходом автолиза в зависимости от сезонного поступления на переработку ЗАО «Поасол Ставрополья»

Классификацию проводили с помощью рН-метрни (по схеме предложенной ВНИИМП). Уровень рН, - измерялся через час после убоя (рН максимум определяли в двух мышцах longissimus dors: и заднем окороке). Для свинины с нормальными свойствами величина рН| составила 5,8-6,0, для свинины с признаками PSE рН] менее 5,7 (5,4-5,6) Вторичное измерение величины рН проводили через 24 часа после убоя, что позволило выделить мясное сырье со свойствами DFD и NOR.

Отмечено, что максимальное количество сырья (до 45-50 %) с отклонениями в характере автолиза приходится на зимний и летний периоды (рис. 2). Однако общий процент PSE свинины оставался достаточно высоким. Установлено, что изменение поставщиков сырья (ранее специализированные откормочные комплексы), не привело к изменению его качественных свойств, о чем свидетельствует большой объем (около 40 %) PSE сринины, поступающей на переработку из фермерских и частных хозяйств населения.

Наличие мясного сырья со свойствами PSE было отмечено и в блоках замороженного мяса (рис 3), Установлено, что значительное количество замороженной свинины имело низкое значение рН (5,6 и ниже) и низкие функционально-технологические сиойства (табл. 1).

гтж

QPSË

Ш DFD

1 □ NOR

Рисунок 3 ■— Диаграмма соотношения свинины с различными качественными характеристиками, замороженной в блоках

С учетом выявленной неоднородности качества мясного сырья, поступающего на предприятие из частных и фермерских хозяйств, изучены его качественные характеристики. Были проведены исследования динамики изменений рН, ВСС и ПТО в иослеубойный период при охлаждении и холодильном хранении в течение 72 часов при температуре 0-4°С, как показателей характеризующих ход и глубину автолитических изменений в мышечной ткани. Полученные данные представлены на рис. 4, 5, 6.

Отмечены изменения величины рН в зависимости от протекания и глубины автолиза н мясном сырье. Снижение ВСС в процессе автолиза приводит к увеличению потерь массы при тепловой обработке (ПТО). Эта тенденция характерна для всех видов мяса независимо от хода автолиза.

Для подтверждения визуальной оценки и установления различий в цвете между видами сырья с разным характером автолиза проведены исследования спектральных цветовых характеристик (рис.7).

■Мясо PSE

-Мясо NOR

■Мясо DFD

Л

Рисунок 4 — Изменения pH свинины в послеубойный период

-Мясо PSE

-Мясо NOR

-Мясо DFD

* 100

г?

о" о е 90

ш

о X >s 80

Е о

О а

X о 2 (О 0 70

п S 60

г-А

__

\ S --•т Г ■ _—а

1 4

12

24

36

48

60

72, часы

Рисунок 5 — Изменения ВСС свинины в послеубойный период

-Мясо PSE

-Мясо NOR

■Мясо DFD

1 4 12 24 36 48 60 72,

__часы

Рисунок 6 - Изменения ПТО свинины в послеубойный период

Таблица 1 - Результаты исследований физико-химических характеристик мяса PSE, DFD и NOR в зависимости от термического состояния

Показатели Мясное сырье i«

Па зное (1-4 ч) Охлажденное (72 ч) Размороженное

DFD NOR PSE DFD NOR PSE DFD NOR PSE

рН.ед 6,70 6,51 5,63 6,35 5,82 5,31 6,20 5,74 5,11 ±0,02

ВСС, % 98,0 87,3 77,6 94,1 77,1 65,5 89,2 71,6 62,3 ±0,2

ПТО, % 14,2 24,0 30,8 16,0 27,4 37,5 18,7 34,1 46,8 ±0,1

mcp — среднеквадратичное отклонение

Полученные данные свидетельствуют о том, что практически во всем диапазоне спектра значение коэффициента отражения образцов PSE выше, чем NOR и DFD, так как, свинина PSE имеет более светлую окраску, что согласуется с результатами ранее выполненных исследований цветовых характеристик сырья, полученного от животных промышленного откорма Расположение спектральной кривой DFD образцов дает основание считать, что такое сырье имеет более темный цвет

Рисунок 7 - Спектры отражения образцов NOR, DFD и PSE свинины

Таким образом, проведенные экспериментальные исследования показали, что значительная часть сырья, поступающего из отдельных районов Ставропольского края от частных и фермерских хозяйств, или в замороженных блоках имеет отклонения в характере развития автолитических процессов и различия по физико-химическим и цветовым показателям Основное количество составляет РБЕ свинина (около 36 %), имеющая низкие показатели рН, ВСС, высокие потери при тепловой обработке, рыхлую структуру и бледный цвет Негативные свойства и большой объем такого рода сырья предопределяет использование различных корректирующих добавок при производстве вареных колбас из РБЕ свинины

В четвертой главе приведены результаты исследования возможности направленного регулирования ФТС фаршевых систем и качественных характеристик готового продукта из РЭЕ свинины за счет использования белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов

Учитывая, что величина рН применяемых белковых препаратов «Мол-Про» и «Аркон-Б» находится на высоком уровне - 6,7-6,9 ед (табл 2), их использование может оказать положительное влияние на величину рН и функционально-

технологические свойства мясных систем из РЭЕ сырья Полученные

результаты индекса растворимости позволили прогнозировать эмульгирующую и

гелеобразующую способности белговых препаратов

Таблица 2 — Функционально-технологические свойства белковых препаратов «Мол-Про», «Аркон-Б»

Показатели Наименование белковых препаратов ™ср

«Аркон-Б» «Мол-Про»

рН 6,90 6,69 ±0,08

впс, % 425,6 314,9 ±4,2

жпс,% 141,7 169,4 ± 1,1

ВУС, г/г препарата 3,11 2,24 ±0,02

ЖУС, г/г препарата 1,32 1,54 ±0,01

Индекс раствор, см'1 1,30 1,07 ±0,05

ЭС, г жира / 1 г белка 100 205 -

ККГ, % 20 35 -

ШсР - среднеквадратичное отклонение,

Исследуемые белковые препараты обладают достаточно высокими показателями водо-, жиропоглощающей и водо-, жироудерживающей способности Наилучшие показатели ЖУС и ЖПС были отмечены у МБК «Мол-Про», данные показатели для СБК «Аркон-Б» несколько ниже В результате исследований установили, что эмульгирующая способность достигает 100 г и 205 г жира на I грамм белка для «Аркон-Э» и «Мол-Про», соответственно, что свидетельствует о хорошей эмульгирующей способности препаратов

Полученные экспериментальные данные функционально-технологических свойств СБК «Аркон-Б» и МБК «Мол-Про» дают основание считать целесообразным их использование при производстве эмульгированных колбасных изделий в комбинации с РвЕ свининой

На следующем этапе в модельные фаршевые системы из РБЕ свинины вводили гидратированные белковые препараты СБК «Аркон-5» (1'4) и МБК «Мол-Про» (1 2) в количестве 5, 12,5 и 20 %-ов взамен мясного сырья и куттеровали с дробным введением льда в количестве 20 % сверх основной рецептуры (ТфарШа не выше 11°С)

Проведенные исследования показали, что с увеличением уровня введения белковых препаратов в модельные фаршевые системы происходит изменение их функционально-технологических свойств по сравнению с контролем (табл 3)

Увеличение уровня введения как МБК «Мол-Про», так и СБК «Аркон-S» повышает pH на 0,3-0,4 ед и ВСС на 10,3-19,8 % Проведенные исследования по определению эмульгирующей способности фаршевых систем (ЭСФ) из PSE свинины, позволили установить, что использование белковых препаратов позволяет увеличить эмульгирующую способность этих систем до уровня эмульгирующей способности фаршевых систем из NOR свинины (ЭСф= 45,0%)

Таблица 3 — Функционально-технологические и структурно-механические свойства сырых модельных фаршевых систем и готовых образцов из РЭЕ свинины

Показатели Контроль (из свинины PSE) Уровни введения белкового препарата гидратированного, % ПТср

«Мол-Про» «Аркон-S»

PSE 5 | 12,5 | 20 5 | 12,5 | 20

Модельные фаршевые системы

pH, ед 5,40 5,55 5,77 5,82 5,58 5,79 5,89 ±0,02

Содержание влаги, % 60,9 62,6 63,6 64,5 63,4 64,7 66,3 ±0,2

ВСС, % к общей влаге 74,3 79,0 86,3 93,8 84,7 88,1 94,1 ±0,5

ПНС, Па - 497,4 501,8 505,4 478,0 509,5 520,0 ±4,1

ЭС dap с-м, % 5,1 7,8 31,0 46,0 8,2 21,6 43,0 ±0,5

Готовые об разцы

pH. ед 5,40 5,63 5,88 5,89 5,66 5,83 5,97 ±0,02

Содержание влаги,% 53,0 55,4 58,9 59,8 56,1 60,5 61,9 ±0,3

ВУС, % к общей влаге 57,7 66,8 77,9 78,8 69,2 78,7 81,6 ±0,8

Степень пн, мм 6,7 5,6 5,1 4,8 5,9 5,4 4,5 ±0,2

тср — среднеквадратичное отклонение,

Согласно полученным данным в готовых образцах сохраняется тенденция повышения показателей рН, ВУС Отмечено снижение степени пенетрации готовых образцов с увеличением уровня введения белковых препаратов «Мол-Про» и «Аркон-Б», что свидетельствует об уплотнении структуры фарша

. Несмотря на то, что белковые препараты повышают эмульгирующую способность фаршевых систем и способствуют связыванию влаги, они не оказывают должного влияния на влагоемкость белков мяса Поэтому, в рецептурах вареных колбас использовали фосфатные препараты, позволяющие увеличить водосвязывающую способность мышечных белков и повышающие растворимость белков актомиозинового комплекса

Установлено, что наиболее приемлемым для PSE сырья явпяется использование щелочных фосфатов «Олбрайт» и «Пуромикс 66» Учитывая низкие функционально-технологические свойства сырья, а также результаты поисковых экспериментов, уровень введения в фаршевые системы из PSE свинины данных препаратов составил 0,3 %, 0,45 % и 0,6 % к массе сырья Контрольными образцами служили фаршевые системы из свинины с NOR свойствами, с традиционным уровнем введения указанных фосфатных препаратов - 0,3 % к массе сырья, и из PSE и NOR свинины без фосфатов

Результаты исследований (табл 4), свидетельствуют о том, что, применение пищевых фосфатов и различный уровень их введения позволил улучшить такие функционально-технологические свойства фаршевых систем из PSE свинины, как pH и ВСС

Таблица 4 — Изменение ФТС фаршевых систем в зависимости от уровня введения фосфатов

Исследуемые образцы Показатели

Модельные фаршевые Готовые образцы

системы

pH, ед ВСС, % к ВУС, % к Выход, % к

общей влаге общей влаге массе несоленого

< сыръя

PSE контроль без фосфатов 5,30 53,1 71,3 96,0

NOR контроль без фосфатов 5,70 79,9 84,5 105,3

NOR+0,3% «Олбрайт» 6,07 96,6 90,2 112,1

PSE +0,3% «Олбрайт» 5,94 91,4 85,0 105,0

PSE +0,45% «Олбрайт» 6,00 96,3 90,4 110,1

PSE +0,6% «Олбрайт» 6,07 99,2 91,2 110,7

NOR+0,3% «Биофос-90» 6,06 98,3 84,9 105,1

PSE +0,3%«Биофос-90» 5,89 96,7 79,9 96,7

PSE +0,45%«Биофос-90» 6,01 96,8 87,3 98,1

PSE +0,6%«Биофос-90» 6,06 99,1 87,3 98,7

NOR+0,3% «Пуромиксбб» 6,09 95,9 90,4 114,3

PSE +0,3%«Пуромиксбб» 5,92 97,9 91,2 112,3

PSE +0,45%«Пуромикс66» 5,96 98,4 91,9 112,6

PSE +0,6%«Пуромнкс66» 6,02 97,7 92,6 113,2

Шеи ±0,07 ±1,9 ±1,8 ±0,7

тС1, - среднеквадратичное отклонение,

Введение в мясную фаршевую систему фосфатов сдвигает величину рН в

щелочную сторону на 0,4-0,7 ед как в NOR, так и PSE свинине, при этом с увеличением количества вводимых фосфатных препаратов увеличивается и значение pH мясных систем Независимо от вида используемого фосфата динамика

изменения pH в фаршевых системах из PSE свинины одинакова для всех исследуемых образцов

Водоудерживающая способность (ВУС) в опытных образцах после тепловой обработки, за счет введения в них фосфатов выше, чем в контроле из NOR и PSE свинины без фосфатов

Использование фосфатных препаратов позволяет повысить pH и ВСС фаршевых систем, увеличить ВУС и выход готовых образцов Однако при визуальном анализе отмечено, что цветовые характеристики остаются на том же уровне, т е образцы из PSE свинины имеют бледную, нестабильную окраску, что свидетельствует о необходимости корректировки цветовых показателей вареных колбас из сырья со свойствами PSE

Для стабилизации окраски вареных колбас из PSE свинины при наличии в ней неустойчивых пигментов предложено использовать взамен традиционного сахара, новые современные виды лактулозосодержащих препаратов В этой связи, изучены возможности использования сухих препаратов «Лактусан» и «Лаэль» (в количестве 25, 50 и 100 % от уровня введения сахара), содержащих углеводы галактозу, лактулозу, лактозу, способные интенсифицировать процесс цветообразования, за счет более высокой химической активности При введении лактулозосодержащих препаратов в модельные фаршевые системы учитывалась ее сладость с целью сохранения традиционного вкуса готового продукта

При исследовании влияния лактулозосодержащих препаратов на ФТС и CMC модельных фаршевых систем из PSE и NOR свинины установили, что данные препараты не приводят к существенным изменениям исследуемых показателей Небольшие отклонения величин pH, ВСС и ПНС находились в пределах ошибки опыта При этом препараты не оказывали негативного воздействия на функционально-технологические свойства фарша как из NOR, так и PSE свинины

Таблица 5 — Зависимость цветового модуля от уровня введения углеводных

препаратов

Исследуемый ,— показатель.— Уровни ^^^ введения, % Образцы с углеводными препаратами

К' К" PSE +Лаэль PSE + Лактусан

100 100 25 50 100 25 50 100

Цветовой модуль 170,5 149,7 159,4 156,3 151,1 162,8 160,9 154,8

К* - контрольные образцы из PS Е свинины с сахаром, К" - контрольные образцы из NOR свинины с сахаром

Анализ спектральных характеристик позволил оценить изменения качественных показателей цвета готовых образцов. Показано, что при использовании лактулозосодержащих препаратов «Лаэль» и «Л акту сан» получены образцы с более выраженной окраской по сравнению с контролем из PSE свинины, о чем свидетельствует показатель цпетового модуля — G (табл. 5).

Отмечено увеличение количества нитрозоиигментов (рис. 8), и снижение количества остаточного нитрита натрия в 1,5-3,5 раза в зависимости от уровня введения лактулозосодержащих препаратов (рис. У) по сравнению с контролем, содержащим сахар.

ES NOR+ cuxap, PS El сахар, И - PSE+ лактусан, □ - PSE+ лазпь

1<Ю 10«

sa юо

Уровни введения сахпра н лактулоюсодйржнщнх препаратов, %

Рисунок 8- Количество нитрозаангмеитав $ готовых образцах

100 НЮ 3S Ï0 100 15 50 100 Уровни введения сахара и лаюуяозосодержащнг препаратов, %

Рисунок 9 - Содержание остаточного нитрита натрия в готовых образцах

Таким образом, полученные данные позволили установить целесообразность и необходимость применения лакпулозоеодержащих препаратов «Л акту сан» Я «Лаэлъ» при производстве вареных колбас взамен сахара, для корректировки цвета готового продукта из РЗЕ сырья.

Проведенные исследования по изучению совместного влияния комплекса фосфатных, белковых и лактулозо содержащих препаратов на функционально-технологические свойства фарша и качественные характеристики готовых образцов из РЭЕ свинины, а также математическое планирование эксперимента по униформ-рототабельному плану третьего порядка для трех факторов, позволили установить оптимальное количество введения белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов.

Оптимальное количество используемых добавок составило, в %

- СБК «Аркони-S - фосфат «Пуромикс-66» - препарат «Лаэль» 4,0 - 0,25 - 0,15,

- МБК «Мол-Про» - фосфат «Олбрайт» - препарат «Лактусан» 3,6 - 0,518 - 0,15

Положительное влияние полученных пищевых добавок подтверждено экспериментально Сочетание белковых и лактулозосодержащих препаратов выбрано исходя из степени влияния на цветовые характеристики готовых образцов из PSE свинины Фосфатные препараты могут быть взаимозаменяемыми

В пятой главе на основании экспериментальных исследований и матемагической обработки данных обоснована рецептура и разработана технология производства вареных колбас 1 сорта из PSE свинины с использованием белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов

Колбасы вареные вырабатывали по рецептурам, приведенным в таблице 6 В качестве контрольного образца принята колбаса 1 сорта «Свиная» по ГОСТ Р 52196-2003 из NOR сырья

Таблица 6 - Рецептуры вареных колбас из PSE свинины

Наименование сырья, пряностей и материалов Норма расхода

«Свиная молочная» «Свиная новая»

Сырье несоленое, кг/100кг

Свинина PSE жилованная п/ж 89,0 80,0

СБК «Аркон-S» - 4,0

МБК «Мол-Про» 3,6 -

Вода на гидратацию 7.4 16,0

ИТОГО 100 100

Пряности и материалы, г/100 кг несоленого

сырья

Соль 2500 2500

Нитрит натрия 6,7 6,0

ЛактулозосодержаЩий препарат

«Лаэль» 150

«Лактусан» 150

Фосфатный препарат

«Пуромикс- 66» 250

«Олбрайт» 518

Каррагинан 400 400

Перец черный или белый молотый 100 100

Перец душистый 100 100

Чеснок свежий или консервирован 240 240

Чеснок сушенный 120 120

Для формования использовали однослойную оболочку «Амитан» Количество воды сверх рецептуры составило 20 % С учетом того, что при выработке новых видов колбасных изделий используется РБЕ свинина, предложено в рецептуры колбас вводить 0,4 % каррагинана с целью улучшения консистенции готового продукта

Технологическая схема, включает операцию сортировки сырья по рН, выделение РЭЕ свинины и введение корректирующих ФТС препаратов, на стадии куттерования

Результаты исследований химического состава опытных и контрольных партий колбас (табл 7), показали, что образцы опытных колбас содержали на 2,53 % («Свиная новая») и 0,3 % («Свиная молочная») больше влаги по сравнению с контролем, на 1,0 % и 1,6 % больше белка и на 4,12 % и 2,4 % меньше жира, соответственно

Таблица 7 — Химический состав колбасных изделий

Показатели «Свиная» по ГОСТ 23670 «Свиная новая» «Свиная молочная»

ТУ 9213-00 -71179008-2006

Массовая доля влаги, % 62,0±0,1 64,53±0,1 62,3±0,1

- жира, % 24,1 ±0,1 20,88±0,2 22,6±0,1

- золы, % 2,4±0,2 2,5±0,1 2,3±0,2

- белка, % 11,0±0,1 12,0±0,1 12,6±0,2

- углеводов.% - 0,08±0,01 0,1±0,01

Показатели водосвязывающей способности (табл 8) опытных образцов вареных колбас «Свиная новая» и «Свиная молочная» на 5,7 % и 4,5 % выше, чем ВСС (92,2 %) контрольного образца из свинины NOR, что объясняется влиянием белковых и фосфатных препаратов Полученные данные водоудерживающей способности опытных колбас (80,8 % и 81,2 %, соответственно) максимально приближены к ВУС контрольного образца (83,1 %) из свинины NOR

Следует отметить, что выход новых видов вареных колбас «Свиная новая» и «Свиная молочная» выше контроля из свинины NOR на 7,39 % и 8,29 %, соответственно Это обусловлено введением комплекса белковых и фосфатных препаратов, позволяющего исключить бульоно-жировые отеки и повысить водоудерживающую способность готового продукта

Анализ структурно-механических характеристик, позволил установить, что степень пенетрации опытных колбас несколько ниже, чем контрольного из PSE свинины, что свидетельствует о более плотной структуре готового продукта Результаты определения напряжения среза подтверждают результаты органолептической оценки, в соответствии с которой опытные образцы вареных колбас имели более нежную консистенцию Показатель напряжение среза контроля из PSE свинины, несмотря на рыхлую структуру, больше, чем в опытных образцах

Таблица 8 - Физико-химические и структурно-механические характеристики вареных колбас из PSE свинины

Показатели Контроль «Свиная» по ГОСТ «Свиная новая» «Свиная молочная»

из свинины NOR из свинины PSE

Функционально-технологические характеристики

ВСС, % к общей влаге ВУС, % к общей влаге Выход готового продукта, % Органолептическая оценка, балл 92,2±2,0 83,1±2,5 107,1±2,1 4,5±0,2 71,0±2,2 70,1±2,3 98,2±2,5 3,3±0,1 97,9±2,1 80,8±2,3 Î 14,5*2,3 4,7±0,1 9б,7±2,1 81,2±2,0 И5,4±2,8 4,5±0.1

Структурпо-мехаиические характеристики

Степень пенетрации, мм Напряжение среза, кПа 5,6±0,2 120,13±1,95 7,15±0,1 126,03±2,03 6,62±0,1 101,92±1,98 5,98*0,1 98,65±1,73

Цветовые показатели

Устойчивость окраски, % Содержание остаточного нитрита натрия, % 97,2±0,7 0,0031 ±0,0011 95,9±0,7 99,1±0,7 0,0009±0,0001 98,8±0,9 0,0009±0,0001

По цветовым показателям колбасные изделия опытных партий отличались

более интенсивной и устойчивой окраской, определенной как органолептически так и инструментально Установлено, что использование лактулозосодержащих препаратов позволяет вырабатывать вареные колбасы с более выраженной окраской Кроне того, значительное снижение содержания остаточного нитрита натрия (до 0,9 мг %) делает более безопасным готовый продукт

Оценка относительной биологической ценности вареных колбас экспресс-методом с использованием тест-организма Tetrachimena pyriformis, свидетельствует об увеличении относительной биологической ценности (ОБЦ) опытных образцов по сравнению с контролем из свинины NOR Наибольшее значение ОБЦ отмечено у вареной колбасы «Свиная молочная», на 6,49 % выше контроля Несмотря на то, что в опытный образец вареной колбасы «Свиная новая» добавлен растительный белок — СБК «Аркон-S», его показатель ОБЦ превышал контрольный образец на 1,2 %, что обусловлено содержанием препарата «Лаэль», который содержит 0,9 % природного

фермента лизоцима, способствующего повышению активности пищеварительных ферментов Проведенные исследования определения переваримости белков протеиназами m vitro позволили прогнозировать высокую степень утилизации белков организмом человека

Анализ микробиологических исследований показал, что вареные колбасы

1 сорта «Свиная новая» и «Свиная молочная» соответствуют требованиям СанПиН

2 3 2 1078-01 (по 114 4) для вареных колбасных изделий 1 сорта Показатель КМАФАнМ через 6 суток, не превышал допустимых требований (1*103) КОЕ/г продукта, условно патогенные (бактерии группы Е coli) и патогенные микроорганизмы (в т ч сальмонеллы, S aureus) отсутствовали

Таким образом, проведенные исследования позволяют придти к заключению, что использование PSE свинины при производстве вареных колбас возможно в комплексе с белковыми, фосфатными и лактулозосодержащими препаратами, способными регулировать ФТС фарша и характеристики готового продукта и обеспечить его качество Проведенные промышленные испытания, расчет себестоимости и экономической эффективности колбас 1 сорта из PSE свинины «Свиная новая» и «Свиная молочная», подтвердили целесообразность внедрения данных разработок на предприятиях отрасли

ВЫВОДЫ

1 Установлено, что в зависимости от сезона поступления около 36-48 % свинины из фермерских и единичных хозяйств населения западной зоны Ставропольского края, составляет сырье с нетрадиционным характером автолиза (PSE, DFD) Доля PSE свинины достигает 31-40 % Результатами сравнительных исследований показано, что PSE свинина в охлажденном состоянии, обладает свойствами, которые негативно отражаются на органолептических, технологических и цветовых характеристиках готового продукта

2 На основании изучения ФТС белковых препаратов животного (Мол-Про) и растительного происхождения (Аркон-S), установлено, что введение исследуемых белковых препаратов повышает эмульгирующую способность фаршевых систем из PSE свинины

3 Показана возможность регулирования ФТС мясных фаршевых систем и качественных характеристик готового продукта из PSE свинины за счет введения фосфатных препаратов

«Олбрайт» и «Пуромикс 66» В зависимости от уровня введения отмечен сдвиг pH фаршевой системы в щелочную сторону на 0,4-0,7 единицы, увеличение ВСС, ВУС и выхода готовых изделий

4 Установлено, что использование лактулозосодержащих препаратов «Лаэль» и «Лактусан» взамен сахара позволяет регулировать цветовые характеристики колбасных изделий из PSE свинины Проведена оценка денитрифицирующей способности препаратов лактулозы отмечено снижение содержания остаточного нитрита в готовом продукте в 1,5-3,5 раза, увеличение количества нитрозопигментов на 10,3%, по сравнению с контролем из NOR свинины Определен уровень введения используемых препаратов (0,15 % к массе несоленого сырья)

5 На основании полученных экспериментальных данных изучено регулирующее влияние комплекса белковых, фосфатных, лактулозосодержащих препаратов на свойства готовых изделий Научно обоснованы уровни введения компонентов СБК «Аркон-S» - «Пуромикс 66» - «Лаэль» (4,0 % - 0,25 % - 0,15 %) и «Мол-Про» - «Олбрайт» - «Лактусан» (3,6 % -0,518 % - 0,15 %), при производстве вареных колбас из PSE свинины

6 Разработаны рецептуры вареных колбас из PSE свинины с применением композиционных добавок Результаты исследования качественных характеристик новых видов изделий, данные по атакуемости белков пищеварительными ферментами in vitro и утилизации белка тест-культурой Tetrachimena pyriformis, свидетельствуют, что использование белковых и лактулозосодержащих препаратов повышают биологическую ценность продукта наряду с улучшением его цветовых, органолептических и качественных характеристик

7 Разработана и утверждена техническая документация на колбасы вареные 1 сорта «Свиная новая» и «Свиная молочная» (ТУ 9213-001-71170008-2006) Расчетная экономическая эффективность составила 25,5 тыс руб и 14,4 тыс руб на 1 тонну Готового продукта, соответственно

По теме диссертации опубликовяиь! еледукЦцИс работы.

1 Шппулмн, В Й Влияние Длительности автолиза на вёЛичину мясного сырья промышленного откорма [Текст] / В И Шипулин, Н Д Лупандина // Сб научных Трудов Серия «Продовольствие» Выпуск 4 Ставрополь СевКавГТУ -2001 С

2 Шнпулим, В. И. Биотехнологические аспекты хранения мясного сырья полученного От животных промышленного откорма [Текст] / В И Шипулин, О Н Кожевникова, Н Д Лупандина II Биоресурсы, Биотехнологии, инновации юга России / Материалы Международной НПК Ставрополь-Пятигорск - 2003 С 273-278

3 Лупандина, Н Д Влияние исходного сырья на качественные показатели готовых продуктов [Текст] / Н Д Лупандина // Вузовская наука - Северо- Кавказскому региону /

Материалы VII региональной научно-технической Конференции Т 1 Ставрополь Сев-КавГТУ - 2003 -С 66-67

4 Шипулин, В И Исследование функционально-технологических свойств каррагинана для его использования в композиции с мясным сырьем с низким рН [Текст] / В И Шипулин, H Д Лупандина, А И Радченко, О И Бутенко // Сб научных трудов Серия «Продовольствие» Выпуск 1 Ставрополь СевКавГТУ -2005 С 89-93

5 Шипулин, В И Изучение возможности использования композиции каррагинана и камсдей на основе их ФТС при производстве вареных колбас из PSE свинины [Текст] / В И Шипулин, H Д Лупандина, А И Радченко, О И Бутенко // Сб научных трудов Серия «Продовольствие» Выпуск 1 Ставрополь СевКавГТУ -2005 С 93-100

6 Лупанднпа, H Д. Изучение изменений функционально-технологических свойств PSE сырья при введении фосфатов [Текст] / В И Шипулин, H Д Лупандина, Д M Фисенко // Инновации в науке и образовании — 2005 / Труды международной научной конференции Часть 1 Калининград КГТУ - 2005 -С 259-260

7 Лупандина, Н. Д Влияние лактулозосодержащих препаратов на функционально-технологические свойства и цветовые характеристики фаршей из PSE сырья [Текст] / В И Шипулин, H Д Лупандина, Д M Фисенко // Инновации в науке и образовании - 2005 / Труды международной научной конференции Часть 1 Калининград КГТУ — 2005 — С 260-261

8 Шипулин, В И Изучение возможности улучшения качественных характеристик вареных колбас из мяса PSE [Текст] / H Д Лупандина, В И Шипулин, О И Бутенко, Л Е Переверзева // Пищевая промышленность интеграция науки, образования и производства / Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием Краснодар КубГТУ - 2005 - С 285-287

9 Шипулин, В И Исследование функционально-технологических свойств небелковых полисахаридных препаратов [Текст] / В И Шипулин, H Д Лупаидина, А И Радченко, О И Бутенко // Пищевая промышленность интеграция науки, образования и производства / Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием Краснодар КубГТУ -2005 -С 348-350

10 Лупандина, H Д Рациональный подход к переработке мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза [Текст] / H Д Лупандина, В И Шипулин // Вузовская наука -Северо- Кавказскому региону / Материалы VII региональной научно-технической Конференции Т 1 Ставрополь Сев-КавГТУ - 2005 - С 122

11 Шипулин, В И Влияние фосфатов на качественные характеристики фаршевых систем из PSE сырья [Текст] / В И Шипулин, H Д Лупандина // Вузовская на^ка - СевероКавказскому региону / Материалы VII региональной научно-технической Конференции Т 1 Ставрополь Сев-КавГТУ - 2005 - С 123

12 Лупандппа, Н. Д. Влияние лактулозосодержащих препаратов на функционально-технологические свойства и цветовые характеристики PSE сырья [Текст] / H Д Лупандина, А П Стрешенец // Живые системы и биологическая безопасность населения / Материалы 1 Умежду народ мой научной конференции студентов и молодых ученых Москва МГУПБ - 2005 -С 18-19

13 Шипулин, В И Изучение функционально-технологических характеристик модельных фаршевых систем [Текст] / В И Шипулин, H Д Лупандина // Вестник Сев-КавГТУ Ставрополь -Сев-КавГТУ -2006 - №4-С 17-21

Подписано в печать 15 02 2007 г Формат 60x84 1/16 Уел печ л -1,75 Уч-изд л -1,16 Бумага офсетная Печать офсетная Заказ 854 Тираж 100 экз ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355029, г Ставрополь, пр Кулакова,2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Анализ причин появления мясного сырья, с различным ходом автолиза.

1.1.1 Изменения в характере автолитических процессов, приводящие к порокам мясного сырья.

1.1.2 Характеристика свойств мяса PSE и DFD и методы их классификации.

1.1.3 Изучение проблемы целенаправленного использования сырья с различным характером автолиза при производстве мясопродуктов.

1.2 Влияние белковых добавок растительного и животного происхождения на функционально-технологические свойства сырья и качество готового продукта.

1.3 Влияние фосфатов на ФТС мясных фаршевых систем сырья.

1.4 Влияние компонентов, используемых для улучшения цветовых характеристик мясного сырья и готового продукта.

В настоящее время первостепенной задачей, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью, является внедрение ресурсосберегающих технологий и выпуск качественной продукции с высокими потребительскими свойствами. Однако в России, ежегодно поступают на хранение и переработку тысячи тонн мяса с нетрадиционным характером автолиза, заметно возросла доля сырья с признаками PSE (40 % от общей массы поступающей на переработку). При производстве продуктов из такого вида сырья по традиционным технологиям не достигаются требуемые качественные характеристики, возрастает количество брака, снижается выход готовой продукции, что отрицательно сказывается на объемах выработки и экономической эффективности производства. В этой связи актуальным является проведение исследований, связанных с поиском рациональных путей использования мясного сырья со свойствами PSE.

Изучению свойств и вопросам переработки сырья, имеющего нетрадиционный характер автолиза, уделено большое внимание в многочисленных работах отечественных и зарубежных исследователей (А. С. Большаков, Л. А. Бушкова, Н. К. Журавская, А. И. Жаринов, Л. С. Кудряшов, А. Б. Лисицин, Е. Ф. Орешкин, Ю. В. Татулов, F. Wirt, К. Honikel, W. Peracki, Е. Pospiech, К. Fischer, и др.). Однако, несмотря на проведенные работы, полностью не изучены возможности регулирования функциональных и технологических свойств мяса с отклонениями качества, в том числе со свойствами PSE. Необходимы дополнительные исследования зависимости физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей готового продукта от количества различных вводимых пищевых добавок в эмульсионные продукты, изготавливаемые из PSE свинины.

На сегодняшний день, нет четкого обоснования возможности направленного регулирования качественных характеристик PSE свинины при производстве вареных колбас только из этого вида сырья. Представляется, что одной из перспективных технологий производства вареных колбас из PSE свинины является использование белковых препаратов растительного и животного происхождения, щелочных фосфатов, и цветообразующих компонентов, способных корректировать исходные свойства сырья, что в свою очередь позволит получить готовый продукт соответствующий предъявляемому качеству.

Кроме того, недостаточно изучен и требует детального исследования вопрос региональных особенностей качества мясного сырья (на примере Ставропольского края), в том числе поступающего из фермерских и единичных хозяйств, с целью рационального его использования, при выработке вареных колбасных изделий.

Таким образом, проведение исследований качественных характеристик мясного сырья поступающего на переработку, и регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем из PSE свинины с целью влияния на физико-химические, структурно-механические и органолептические характеристики вареных колбас, представляет теоретический и практический интерес.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что в зависимости от сезона поступления около 36-48 % свинины из фермерских и единичных хозяйств населения западной зоны Ставропольского края, составляет сырье с нетрадиционным характером автолиза (PSE, DFD). Доля PSE свинины достигает 31-40 %. Результатами сравнительных исследований показано, что PSE свинина в охлажденном состоянии, обладает свойствами, которые негативно отражаются на органолептических, технологических и цветовых характеристиках готового продукта.

2. На основании изучения ФТС белковых препаратов животного (Мол-Про) и растительного происхождения (Аркон-S), установлено, что введение исследуемых белковых препаратов повышает эмульгирующую способность фаршевых систем из PSE свинины.

3. Показана возможность регулирования ФТС мясных фаршевых систем и качественных характеристик готового продукта из PSE свинины за счет введения фосфатных препаратов «Олбрайт» и «Пуромикс 66». В зависимости от уровня введения отмечен сдвиг рН фаршевой системы в щелочную сторону на 0,4-0,7 единицы, увеличение ВСС, ВУС и выхода готовых изделий.

4. Установлено, что использование лактулозосодержащих препаратов «Лаэль» и «Лактусан» взамен сахара позволяет регулировать цветовые характеристики колбасных изделий из PSE свинины. Проведена оценка денитрифицирующей способности препаратов лактулозы: отмечено снижение содержания остаточного нитрита в готовом продукте в 1,5-3,5 раза, увеличение количества нитрозопигментов на 10,3%, по сравнению с контролем из NOR свинины. Определен уровень введения используемых препаратов (0,15 % к массе несоленого сырья).

5. На основании полученных экспериментальных данных изучено регулирующее влияние комплекса белковых, фосфатных, лактулозосодержащих препаратов на свойства готовых изделий. Научно обоснованы уровни введения компонентов: СБК «Аркон-S» - «Пуромикс 66» - «Лаэль» (4,0 % - 0,25 % - 0,15 %) и «Мол-Про» - «Олбрайт» - «Лактусан» (3,6 % - 0,518 % - 0,15 %), при производстве вареных колбас из PSE свинины.

6. Разработаны рецептуры вареных колбас из PSE свинины с применением композиционных добавок. Результаты исследования качественных характеристик новых видов изделий, данные по атакуемости белков пищеварительными ферментами in vitro и утилизации белка тест-культурой Tetrachimena pyriformis, свидетельствуют, что использование белковых и лактулозосодержащих препаратов повышают биологическую ценность продукта наряду с улучшением его цветовых, органолептических и качественных характеристик.

7. Разработана и утверждена техническая документация на колбасы вареные 1 сорта «Свиная новая» и «Свиная молочная» (ТУ 9213-00171170008-2006). Расчетная экономическая эффективность составила 25,5 тыс. руб. и 14,4 тыс. руб. на 1 тонну готового продукта, соответственно.

1. Алехина, Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов Текст. / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. под ред. И. А. Рогова // М.: Агропромиздат., 1988. - 576 с.

2. Амосов, А. А. Вычислительные методы для инженеров Текст. / А. А. Амосов, Ю. А. Дубинский, Н. В. Копченова // М.: Высшая школа. 1994 -544 с.

3. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова., И. А. Глотова // Учебники и учебные пособия для студентов высш. зчеб. заведений. М.: Колос., 2001. 376 с.

4. Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова., И. А. Глотова// Гос. технол. акад. Воронеж. 1997.-248 с.

5. А. с. №1637743. Способ изготовления продукта из свиной шкурки Текст. / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Т. В. Корниенко

6. А. с. №1392104. МКИ С13К 5/00. Способ получения сиропа лакто-лактулозы Текст. / С. В. Василисин, Р. Ф. Храмцова, В. В. Рохмистров и др. Заявл. 04.06.85, опубл. 30.04.88, бюлл. № 16.

7. А. с. 737462. МКИ С13К 5/00. Способ получения сиропа лакто-лактулозы / А. Г. Храмцов, Э. Ф. Кравченко, В. Я. Матвиевский заявл. 23.03.77, опубл. 30.05.08., бюлл. № 20.

8. Базарнова, Ю. Г. Белкосодержащие добавки для мясных продуктов Текст. / Ю. Г. Базарнова, А. Л. Ишевский и др. // Ингридиенты и добавки.-2004.-№1.

9. Барыбина, Л. И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково- углеводных концентратов Текст. : дис. . канд. техн. наук. /Ставрополь. 2001. -212 с.

10. Байчев, И. Изучение влияния .Текст. / Месопромишленность.1981.,-№ 1.

11. Бедных, Б. С. Повышение бифидогенности продуктов детского питания/ Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Обзорная информация. Серия: Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1995. - 30с.

12. Белоусов, А. А. Особенности послеубойных изменений микроструктуры мяса различных качественных групп Текст. / А. А.Белоусов, С. И. Хвыля., Т. Г. Кузнецова // Сб. науч. трудов ВНИИМПа. М.: - 1998.

13. Белоусов, А. А. Изучение микроструктуры убойных животных в условиях экологического дисбаланса Текст. : в 2 т. / А. А. Белоусов, С.

14. И. Хвыля, Т. Г. Кузнецова // Тр. 38-го Межд. конгр. работа. НИИ мясной промышленности. Франция. - 1992. - т. 2.

15. Береза, И. Влияние условий и сроков предубойного содержания молодняка крупного рогатого скота на химический состав и пищевые качества мяса Текст. / И. Береза // Мясная индустрия. 1979. - № 5.С. 39-41.

16. Береза, И. Влияние предубойного содержания скота на гликогенолиз и сроки хранения охлажденного мяса Текст. / И. Береза // Мясная индустрия. 1979. - № 12. - С. 37-40.

17. Большаков, А. С. Биологическая ценность экссудативной свинины и возможности ее повышения Текст. / А. С. Большаков, Л. А. Сарычева,

18. B. И. Долгов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1978. - № 5. - С. 58.

19. Большаков, А.С. Изменение адгезионных и прочностных характеристик говяжьего мяса с различным рН при посоле в условиях электрических и механических воздействий Текст. / А. С. Большаков, Л.

20. Борисенко, Л. А. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий Текст. / Л. А. Борисенко, А. А. Борисенко, А. А. Брацихин // Учебное пособие., Ставрополь. 2004. - 176 с.

21. Борисенко, А. А. Влияние активированных растворов на активность ферментов / А. А. Борисенко, Т. В. Тетерятникова, Л. А. Борисенко и др.// Материалы XXXI НТК по рез-там работы ППС, аспир. и студ. СевКавГТУ за 2000 год. Ставрополь, 2001. - С. 148.

22. Боярская, А. Б. Повышение биологической ценности мясных продуктов Текст. / А. Б. Боярская // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 1. - С. 3942.

23. Брацихин, А. А. Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых изделий Текст. / А. А. Брацихин // Автореферат дис. на соискание уч. степени к.т.н. Ставрополь. - 2002. -24 с.

24. Бушкова, Л. А. Особенности сырья, обусловленные промышленным откормом животных Текст. / Л. А. Бушкова, Т. В. Семина // XXXIII Европейский конгресс работников мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность. -1980.

25. Вагин, В. В. Фосфаты "Олбрайт & Вилсон" как средство удешевления мясных продуктов Текст. / В. В. Вагин, Д. П. Марташов, // Мясная индустрия. 1999г. - №2.

26. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст. / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // Труды ВНИИМПа. Москва. - 1962. - № 11. - С. 123.

27. Временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE, NOR и DFD. М., ВНИИМП.

28. Влияние быстрого падения рН после убоя на экстракцию саркоплазматических белков свиной мышцы // IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности: Тез. докл. Будапешт, 1963. -С. 105-107.

29. Горбатов, В. М. Транспортировка, предубойное содержание скота, стрессы и их влияние на качество мяса Текст. / В. М. Горбатов // Мясная индустрия. 1978.-№ 8.-С. 34-35.

30. Горлов, И. Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов Текст. / И. Ф. Горлов, Н. И. Мамонтов, Т. Б. Чепрасова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. -№2.-С. 34-35.

31. Горлов, И. Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов Текст. / И. Ф. Горлов, Н. И. Мамонтов, Т. Б. Чепрасов, И. Ф. Сапожникова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. - №2. - С. 34-35.

32. Горлов, И. Ф. Новая высокобелковая добавка из нута Текст. / И. Ф. Горлов, Л. Г. Сапожникова // Мясная индустрия. М., 1999. - №6. - С. 2425.

33. Горбатов, В. Н. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст. / В. Н. Горбатов, П. И. Стекольников., С. В. Лимонов // М.: Экспресс информация ЦНИИТЭИмясомолпром. 1980. -№ 5. - 37 с.

34. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / А.В.Горбатов // Пищевая промышленность. Москва. - 1979. - 384 с.

35. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.

36. ГОСТ 8558.2 78. Продукты мясные. Метод определения нитрата.

37. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

38. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

39. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия.

40. Граф, В. А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов Текст. / В. А. Граф, Н. С. Митрофанов // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. -1978.

41. Граф, В. А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов Текст. / В. А. Граф // Обзорная информация, -М.: ЦНИИТЭИмясомолопром. 1982.-25 с.

42. Гурова, Н. В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов Текст. / Н. В. Гурова, И. А. Попело, В. В. Сучков, А. И. Ковалев, Д. П. Марташов // Мясная индустрия. 2001. - №9. - С. 30-32.

43. Дон, Р. Н. Универсальная фосфатная смесь «Абастол» и «Карнал» для производства мясных изделий Текст. / Р. Н. Дон, М. И. Думин // Мясная индустрия. 2000. - № 10.

44. Дон, Р. Н. Соевые текстурированные продукты нового поколения Текст. / Р. Н. Дон, О. Е. Кученкова, С. Э. Ядковская // Мясная индустрия.

45. Жаринов, А. И. Что надо знать о парном мясе Текст. / А. И. Жаринов, Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. 2005. - №7. - С. 16-19.

46. Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Текст. В 2 ч. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А. И.Жаринов, под ред. В. П. Воякина. -М.: ИТАР-ТАСС. 1994. - 153 с.

47. Жаринов, А. И. Полифункциональное использование плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясопродуктов. Текст. / А. И. Жаринов // Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук. 1991. - 43с.

48. Жаринов, А. И. Неординарные изделия из легких и свиной шкурки Текст. / А. И. Жаринов, А. А. Упырев, И. К. Мадалиев // Мясная индустрия. 1992. - С. 9-10.

49. Жаринов, А. И. Формы связи влаги в мясе и мясопродуктах Текст. / А. И. Жаринов, Н. А. Соколова // Вестник. Аромарос-М. 2004. - №4. -С. 37-47.

50. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, JI. Г. Алехина, JI. М. Отряшенкова // М.: Агропромиздат. 1985. - 295с.

51. Журавская, Н. К. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас Текст. / Н. К. Журавская, Т. П. Перкель // Мясная индустрия СССР. 1981. - № 1.

52. Заявка Великобритании № 1499717, МКИ С13К 10/00, А23К 1/08. Способ получения порошка, содержащего лактулозу, и его применение в кормах / Моринага Милк Инд., заявл. 30.06.76, опубл. 01.02.78.

53. Заявка на патент РФ №97120603/13, МКИ С13К 5/00. Способ получения лактулозы /приор. 11.12.97, опубл. 27.03.99.

54. Иванов, К. А. Исследование качества говяжьей обрези с цельюиспользования ее при производстве вареных колбас Текст. / К. А. Иванов, Н. Н. Липатов // Экспресс-информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1985. - № 10. - С. 19-24.

55. Иванов, К. А. Использование шквары для пищевых целей Текст. / К. А. Иванов., Л. П. Малушкова // Мясная индустрия. 1982. - 27 с.

56. Игнатьев, А. Д. Методологические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов Текст. / А. Д. Игнатьев, А. С. Мягков, В. П. и др. // М.: МТИММП. 1980. - 71с.

57. Ильина, Н. М. Влияние электрохимической активации рассолов на выход и качество вареных колбас Текст. / Н. М. Ильина, В. Н. Дятлов, А. И. Бывальцев, А. И. Рогулин // 6-ая Всесоюзная научно-техническая конференция. М., 1989.

58. Использование шкурки при производстве вареных колбас. Экспресс информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, вып. 12, реферат 167.

59. Каталог пищевых ингредиентов «Аромарос» Текст.: 2003.

60. Кесаян, Г. А. Производство российских фосфатов в Москве Текст. / Г. А. Кесаян, Н. Д. Доброскокина, С. Н. Уретя // Мясная индустрия. 2003. -№11.

61. Клиженко, Т. И. Совершенствование технологии эмульгированных мясопрордуктов на основе реализации функциональных свойств горчичного порошка и муки Текст. : дис. . к. т. н. / Т. И. Клиженко // Ставрополь. 2000.

62. Кожевникова, О. Н. Влияние белковых добавок и исходного состояния мяса на качественные показатели быстрозамороженных рубленных полуфабрикатов и готовых блюд. Текст. : дис. . канд. техн. наук. /О. Н. Кожевникова. М., 1983. - 238 с.

63. Козеева, О. В. Особенности структурообразования в плазме крови убойных животных Текст. / О. В. Козеева, Н. Ф. Нефедова, Л. Ф. Митасева, С. М. Мухина // Мясная индустрия. 2002. - №10.

64. Козеева, О. В. Новый способ структурирования плазмы крови Текст. / О. В. Козеева, Н. Ф. Нефедова, Л. Ф. Митасева, Е. А. Струкова // Мясная индустрия. 2000. - №6.

65. Козеева, О. В. Обработка плазмы крови убойных животных биотехнологическим способом Текст. / О. В. Козеева, Н. Ф. Нефедова, JL Ф. Митасева, В. Н. Новикова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002.-№ 1.

66. Крайнова, Т. С. Новые фосфатные препараты для производства мясных продуктов Текст. / Т. С. Крайнова, О. Н. Кудряшова // Мясная индустрия. -2002.-№7. С. 43.

67. Криштафович, В. И. Использование блочного мяса с признаками DFD при производстве мясных консервов Текст. / В. И. Криштафович, М. Ю. Луканов, Т. Г. Кузнецова, А. А. Белоусов // Мясная индустрия. 2002. -№2.'

68. Криштафович, В. И. Потребительские свойства животных белков на основе крови Текст. / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, С. В. Колобов, А. В. Любов, Т. Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2003. - №6.

69. Кузнецова, О. В. Пищевые фосфаты классификация, характеристика и роль в производстве мясных продуктов Текст. / О. В. Кузнецова // Мясная индустрия. - 2005. - №7.

70. Кузнецова Т. Н., Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке Текст. / О. В. Кузнецова, Б. П. Лукачевский, Ю. Б. Зимин, И. В. Куцый // Мясная индустрия №8. 1999.

71. Куликов, Ю. И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Текст. / Ю. И. Куликов, С. И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово. -1993.

72. Кудряшов, Л. С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола Текст. / Л. С. Кудряшов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. -№ 5.

73. Кудряшов, Л. С. Использование нитрита натрия при производстве колбасных изделий Текст. / Л. С. Кудряшов, А. Б. Лисицин, P. X. Баймишев, Г. П. Горошко // Мясная индустрия. 2004. - № 10.

74. Кудряшов, Л. С. Созревание и посол мяса Текст. / Л. С. Кудряшов // Кемерово. 1992.

75. Кудряшов, Л. С. Влияние гликолиза свинины на биологическую ценность продуктов Текст. / Л. С. Кудряшов, Т. П. Перкель, А. С. Большаков // Мясная индустрия. 1987. - № 6. - С. 38—40.

76. Кудряшов, Л. С. Биотехнологические аспекты применения электрических и механических воздействий при производстве соленых мясопродуктов Текст. / Л. С. Кудряшов, Л. В. Горшкова, Н. М. Никонова, Э. А. Козлова

77. Пути развития науки и техники в мясной промышленности. Тез. докл. Всесоюзной научно-технической конференции. М., 1988. - С. 82-83.

78. Кудряшов, JI. С. Технология производства соленых продуктов из говядины Текст. / JI. С. Кудряшов, Л. В. Горшкова, А. С. Большаков, М. М. Ташпулатов // Мясная индустрия. 1987. - № 9. - С. 36-38.

79. Кудряшов, JI. С. Изменения цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки Текст. / JI. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1994.

80. Куприянов, В. А. Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой Текст. : дис. . к. т. н. / В. А. Куприянов // Москва. 2003.

81. Лаврова, Л. П. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст. / Л. П. Лаврова, М. С. Каленова, Л. И. Морозова, Г. К. Еремина, Т. И. Рябова // ЦНИИТЭИмясомолпром. 1969. - С. 40.

82. Лаврова, Л. П. Технология колбасных изделий Текст. / Л. П. Лаврова, В. В. Крылов -М.: Пищевая промышленность. 1975.

83. Липатов, Н. Н. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе Текст. / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов и др. // Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1989. - 40 с.

84. Липатов, Н. Н. Обработка и использование мясной обрези при производстве мясных изделий Текст. / Н. Н. Липатов, Л. Ф. Митасева, А. В. Забелло // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. -1990.-44 с.

85. Лисицин, А. Б. Количественная оценка свойств говядины и свинины Текст. / А. Б. Лисицин, В. И. Любченко, Г. П. Горошко // Мясная индустрия. 1996. - №6.

86. Лисицин, А. Б. Теория и практика переработки мяса Текст. / А. Б. Лисицин, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина, И. М. Чернуха М., 2004.

87. Лисицин, А. Б. Оптические методы и средства контроля качества в мясной промышленности Текст. / А. Б. Лисицин, А. Н. Захаров, Ю. Н. Малахов и др. // «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. -1992.

88. Лисицин, А. Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии Текст. / А. Б. Лисицин, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина. М., 2005.

89. Лосева, Н. С. Исследование цветовых характеристик мясного сырья, используемого в колбасном производстве, с целью оптимизации процесса цветообразования Текст. / Н. С. Лосева // Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1993.

90. Лукьянченко, Н.П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации Текст. / Н. П. Лукьянченко // Автореф. дис. . на соискание уч. ст. к.т.н. Ставрополь. -2003.-27 с.

91. Мелехова, Н. Н. Улучшение качества мясных продуктов Текст. / Н. Н. Мелехова // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1985. - 20 с.

92. Медведев, А. И. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства Текст. / А. И. Медведев, Н. А. Чулкова, А. А. Рулевский // Мясная индустрия. -2002. №8.

93. Молочные белки Текст. / Интернет // http // www.inter-technolodv/ ru /prodl-9/php? PHPSESSID.

94. МУК 4.4.1.011-93. Определение летучих N-нитрозаминов Текст. / Москва., 1993.

95. Онищенко, Г. Г. Современные подходы к оценке безопасности генетически модефицированных источников пищи. Опыт изучения соевых бобов линии 40-3-2 Текст. / Г. Г. Онищенко, В. А. Тутельян // Вопросы питания, т. 68,5/6. 1999. - С. 38.

96. Определимость качества мяса // Экспресс-информация АгроНИИТЭИММП. 1988, вып. 1. - С. 16-17.

97. Орешкин, Е. Ф. Консервированные мясопродукты Текст. / Е. Ф. Орешкин, Ю. А. Кроха, А. В. Устинова // М.: Легкая и пищевая Промышленность. -1983.-216 с.

98. НП Колсалтинг /Маркетинговое исследование рынков мяса и мясопродуктов // Отчет. Москва.

99. Павлов, В. А. Производство и использование соевого белка в молочной Промышленности Текст. / В. А. Павлов, А. М. Колодкин, Л. М. Минецкая // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1988. -С. 26.

100. Патент РФ №2183318, МПК, G01N3/48/Устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов Текст. / Борисенко А.А, Ширяева Е.А., Канев М.Ю., Шепилов Е.В. (РФ); заявлен 27.07.00 г., опубликован 10.06.02 г., бюллетень №16.

101. Патент 2152739 Россия , МПК7 А 23 Ll/31, А 22 С 11/100/ А. И. Жаринов., Ю. Н. Нелепов, Т. И. Клиженко ОАО "ВМК" -№99115112/13; Заявл 20.07.1999; опубл 20.07.2000, Бюл. №20 (П ч.). -5с.: ил.

102. Патент №2560501, Франция, МКИ А23 L 1/312. Способ получения пищевого продукта на основе мяса и свиных желудков.

103. Перкель, Т. П. Содержание нитропигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом и соевым белком Текст. / Автореф. дисс. на соискание уч. степ. к. т. н., 1981. 22 с.

104. Постников С. И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст. / С. И. Постников, Ю. И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово. - 1993.

105. Романюк, Б. П. Влияние транспортного стресса на качественные и количественные показатели мяса крупного рогатого скота Текст. / Б. П.

106. Романюк // Экспресс- информация ЦНИИТЭИмясомолпром. 1983. - С. 8-12.

107. Рогов, И. А. Продукты специализированного лечебного питания Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Т. С. Попова и др. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. - 1991. - 36 с.

108. Рябцева, С. А. Технология лактулозы Текст. / С. А. Рябцева // Учебное пособие. М.: ДеЛи принт, 2003. - 232 с.

109. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст. / Р. М. Салаватулина М.: Агропромиздат. - 1985. - 256 с.

110. Салаватулина, Р. М. Использование растительных белков в колбасном производстве Текст. / Р. М. Салаватулина, В. И. Любченко // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность» М. : ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1982. - 5 с.

111. Салаватулина, Р. М. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков Текст. / Р. М. Салаватулина // Мясная индустрия. -1996.-№4.-С. 17-18.

112. Салаткова, Н. П. Совершенствование цветовых характеристик колбасных изделий, содержащих белковые препараты, с использованием нитритной соли Текст. : дис. . к. т. н. / Н. П. Салаткова // Ставрополь. СевКавГТУ. 2004.

113. Самылина В. А. Новый лактулозосодержащий препарат в производстве функциональных продуктов на мясной основе Текст. / В. А. Самылина, В. В. Садовой // Интернет.

114. Серкл, С. Д. Соевые белки: переработка и продукты Текст. / С. Д. Серкл, А. К. Смит // "Источники пищевого белка" под ред. Н. У. Пири. -М.: Колос. 1979. - С. 67-87.

115. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов Текст. В 2 т. Справочник. Том 1. / под ред. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. // М.: Агропромиздат. 1987. - С. 64-65.

116. Смирнова, Р. К. Оптимальные параметры упаковки охлажденного мяса под вакуумом, обесцвечивающие сохранение его высокого качества Текст. / Р. К. Смирнова, Н. Ф. Зайцева, Г. П. Горошко и др. // Тр. инст. ВНИИМП. 1982. -С. 17-27.

117. Смойэ, И. Эффективность применения лецитинированной соевой муки для гидратации свинины Текст. / И. Смойэ, М. Полич, М. Джоржевич // Мясная индустрия. 1996. - № 4. - С. 19-21.

118. Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст. / А. А. Соколова // Изд-во «Пищевая промышленность». Москва. - 1965. - 487 с.

119. Спринцис, П. Стресс животных и его влияние на качество мяса Текст. / П. Спринцис // Обзорная информация ЦНИИТЭИ мясомолпрома. 1977. - №20.-28 с.

120. Спиркин, А. Н. Разработка эффективных термических режимовпроизводства вареных продуктов из свинины промышленных животноводческих комплексов Текст. / А. Н. Спиркин // Автореф. дис. . канд. техн. наук.-М, 1985.-31с.

121. Степнова, А. Э. Производство низкокалорийных продуктов с использованием растительных белков Текст. / А. Э. Степнова, Г. В. Павлова // Обзорная информация, -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. -1991.-36 с.

122. Татулов, Ю. В. Экономическая эффективность переработки свинины Текст. / Ю. В. Татулов и др. // Мясная индустрия. 2005. - №3. - С. 2526.

123. Татулов, Ю. В. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающей из животноводческих комплексов Текст. / Ю. В. Татулов, Н. Курицын, И. Немчинова и др. // Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром. М., 1984. - 40 с.

124. Татулов, Ю. В. Стандартизация производства высококачественной свинины в России Текст. / Ю. В. Татулов, С. Б. Воскресенский // Мясная индустрия. 2005. - № 4.

125. Тепел, А. химия и физика молока Текст. / А. Тепел // М.: Пищевая промышленность, 1979. 624 с.

126. Титов, Е. И. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов Текст. / Е. И. Титов, В. А. Алексахина, И. Т. Батретдинов и др. // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность», -М.: АгроНИИТЭИММП. 1994. - 40 с.

127. Тумцов, Е. Т. Технология получения пищевой массы из шквары и использование ее в производстве мясопродуктов Текст. / Е. Т. Тумцов // Сб. науч. тр. "Технология и техника пищевых производств". 1986. - С. 55-57.

128. Файвишевский, М. JI. Малоотходные технологии на мясокомбинатах Текст. / М. Л. Файвишевский // М.: "Колос". 1993. - 207 с.

129. Фригер, И. JI. Использование сухого обезжиренного молока при производстве колбас Текст. / И. Л. Фригер // Мясная индустрия СССР. -1966.-№ 5.-С. 39-40.

130. Фосфаты для мясной промышленности Текст. / Интернет // http: // www. tharnika. ru / spise / phosphates / ?idp=rus&id=meat

131. Харькова, M. Ф. Группа компаний «Стар» предлагает новые виды соевых белков Текст. / М. Ф. Харькова, Ю. А. Шумский // Мясная индустрия. 2002. - №2.

132. Храмцов, А. Г. Молочный сахар Текст. / А. Г. Храмцов // М.: ВО «Агропромиздат» 1987.-224 с.

133. Храмцов, А. Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст. / А. Г. Храмцов,

134. С. В. Василисин, А. И. Жаринов и др. // Учебное пособие под общ. ред. Храмцова А. Г. и Василисина С. В. Ставрополь: ИРО, 1997. - С. 105.

135. Храмцов, А. Г. Лактулоза: мифы и реальность Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.

136. Храмцов, А. Г. Безотходная технология в молочной промышленности Текст. / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко // М.: Агропромиздат, 1989. -279 с.

137. Храмцов, А. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. - 296 с.

138. Храмцов, А. Г. Лактулоза: ценность, использование, маркетинг и эффективность производства Текст. / А. Г. Храмцов, Б. А. Брыкалов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: Изд-во «Агрус». 2004. - 140 с.

139. Чижикова, Т. И. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов Текст. / Т. И. Чижикова, О. И. Заломнова, Г. Л. Солнцева // Мясная промышленность. 1993. - №6.

140. Чистова, Ю. С. Особенности применения фосфатов «Абастол» и «Карнал» при производстве мясопродуктов Текст. / Ю. С. Чистова // Мясная индустрия. 1999. - №7.

141. Чичко, А. А. Разработка технологии вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем Текст.: дис. к. т. н. / А. А. Чичко // Ставрополь. СевКавГТУ. 2004.

142. Шипулин, В. И. Технология вареных колбасных изделий с учетом характера автолиза исходного сырья Текст. : дис. . канд. техн. наук. /Ставрополь. 1990. - 227 с.

143. Bribis, V. Ologi mesa 11 Odrectivanje boje mesa / V. Bribis, R. Rede // Technol. mesa. - 1982. - v. 23. - №2. - P.39-47.

144. Borchert, L.L. Prevention of pale, soft, exudative porcine muscle througt partial freezing with liguid nitrogen post-mortem / L. L. Borchert, E. J. Briskey //J.Food Sci.-1964. v.29. - P.203.

145. Briskey, E.J. Etiological status and associated studies of pale, soft, exudative porcine musculature / E. J. Briskey // ADV.Food.Res.-1964. v. 13. -P.89.

146. Borenstein, B. Ph. D. Improving Color and Flavor stabiliti of cured Meats / B. Borenstein // Meat, 1963. Vol. 29. -№11. - P. 30.

147. Cho, I. C. Effect of sodium nitrite on flavor of cured pork /1. C. Cho, L. J. Bratzler // J. Food Science, 1970. Vol. 35. - №5. - P. 668-670.

148. Dolatowski, Z. Finfluss von Blutplasma auf de Qulit von Raucherschinken aus PSE Fleisch / Z. Dolatowski // Fleischwirtschaft. -1986. v.66. - N2. - P. 225-231.

149. Davis, Г. Effect of polyphosphates on low quality (PSE) hams during processing / F. Davis, U. Townsend, A. Mercury // J.Anim.Sci. -1975. v.41. -N6. -P.1632.

150. Dubose, C. N. Factors affecting the acceptability of low-nitrite smoked, cured ham / C. N. Dubose, A. V. Cardello, O. Mailer // J. Food Sci. 1981. -Vol.46. - №2.- P. 461-463.

151. Fabianson, S. The incidence of dark cutting beef in Schwein / Fabianson S. // Meat Sci. 1984. - № 1. - P. 21- 31.

152. Fischer, C. Untersuchungen zum Problem des dunklen, leimigen Rinderfleisces (dark- cutting beff). Postmortale biochemische Vorgange und Fleischbeschaffencheit / C. Fischer, R. Hamm // Fleischwirtschaft. 1980. - v. 60.-P. 108-113.

153. Fortin, A. Erkennung von PSE- Schweinefleisch unter Feldbedigungen mit Hilfe der Colorment Fleischsonde / A. Fortin // Fleischwirtschaft. 1989. -№11.

154. Fischer, C. Veranderungen im Mskel nach dem Schlachten / C. Fischer // Fleischwirtschaft.- 1981.- v.61,N12.-P.1830- 1836.

155. Foldhusen, F. Color and color stability of meat cured hot and of meat cured cold / F. Foldhusen, R. Kech, W. Giese // Fleischwirtschaft. 1986. -№ 6. P. 1028-1030.

156. Forrest, D. Why Nitrite Does not Impart Color / D. Forrest, I. Dryden // Food Technol. 1980. - Vol. 34. - №7. - P. 29-42.

157. Fan, T. Y. Natural inhibiters of nitrosation reactions / T. Y. Fan, S. R. Tannenbaum / The concert of available nitrite // J. Food Sci. 1973. - Vol. 38. -P. 1067.

158. Gueguen Jacgues Les proteines vegetales: un reservoir de macromolecules multc- fonctionnelles /Gueguen Jacgues, Sancherz Viogue Raul Malabat Christople//OCL: Oleagineex, Corps gras, lipides. -1999. - №6. - P. 498-504.

159. Herstellung von Rohpokelwaren: Fleischauswahe // Fleischerei. 1982. -v.33. -N10. - P.692-694.

160. Inklaar P. A., Fourtuin J. Determining the Emulsitying and Emulsion stabilizing Capacity of Protein Meat Additives // Food Technology. 1969. V. 23.-p. 103-107.

161. Kopecky, O. Vliv zateeze pzed porazkou prasat na jakost masa / O. Kopecky // Prum. potravin. 1986. - v. 35. - № 5. - P. 240 - 244.

162. Kauffman, P.G. et al A Comparison of Method to Estimate Water Holding Capaciti in Post-Rigor porcine muscle / P. G. Kauffman // Meat Science. 1986. -№4.

163. Karmyschova, L. Inhibition of volatile N-nitrosoamine formation in meat Products / L. Karmyschova // 32-nd European Meeting of Meat Research Workers, Gent, Belgium. 1986. - Vol. 3. - P. 75-76.

164. Lee, R. E. Microflora, sensory and exudate changes of vacuumor nitrogen paced veal chucks simard unser different storage conditions // R. E. Lee, R. E. Simard, L. C.Laleye et al // J.Food Sci. 1983 - v.48. - N5. - P. 1537-1542, 1463.

165. Leest, I. A. Effect of PSE condition of pork on stability of luncheon meat duriny sterilization / I. A. Leest, van Baal I.P.W., van Male I.P // Roc." Int.Symp. Cond.Meat Quality Pisg.-Zeist. 1971. - Pudoc, Wageningen. -1971.-P. 278.

166. Lakritz, A. Effect of storage on the concentration of proline and other free amino acids in pork bellies / A. Lakritz, A. M. Spinelli, A. E. Wasserman // J. Food Sci.-1976.-Vol. 41.-P.879.

167. Ladd Jose. Soj proteins for foodstuffs //Int. food Market, and Technol, 1996, №1.-P. 10-11.

168. Matzke, P. Bullenmast unter kontrolirten Haltungs und Schlachtbedin gungen / P. Matzke, H. Strasser, J. Gunter // Fleischwirtschaft. - 1985. - v.65 -№3. - P. 389-393.

169. Mroczek, I. WasilevwskiS.,Swecicki B. Badania modelowe nad prz-enikanium wielofosforow miesni wodbistym I normalnym / I. Mroczek // Gosp.Misna. 1973,N11. - P. 32.

170. Markel, R.A. Processing and organoleptic properties of normal and PSE porcine muscle / R. A. Markel // Proc.'Tnt.Symp.Cond.Meat Quality Pigs.-Zeist. 1971. Pudoc, Wagening. - 1971. - P. 261.

171. Moerman, P. C. Heat penetration into canned ham of different meat qualities / P. C. Moerman, B. Krol // Proc. 2 int., Symp. Cand. Meat Quality Pigs. -Zeist. 1971. - Pudoc, Wagening. - 1971. - P. 302.

172. Mathey, I. Nitrit-nitrat-Abbau Rohpokelwaren in Alhangigkeit von verschiedenen Pokelhilfsetoffen /1. Mathey // Fleischwirtschaft. 1979. - Bd. 59.-№11.- P. 1639-1640.

173. MacDonald, B. Role of nitrite in cured meat, flavor antioxidant role nitrite / B. MacDonald, J. O. Gray, L. Gibbins // J. Food Sci. 1980. - Vol. 45. №4. -P. 893-897.

174. Marggrander, K. Collagene Proteine als Helfsstoffe zur Verbesserung der Technologischen und sensorischen Eigenschaften von Fleischerzeugnissen und

175. Fertiggerichten / К. Marggrander //Fleischwirtschaft. -1995. №11 - P. 1286— 1287,1330.

176. Ockerman, W. The influence of nitrite on cured pork flavor / W. Ockerman, J. P. Hadden, V. R. Cahill // XIX erne Reunion Europenne des Chercheurs en Viande -1973. Vol. 4. P. 1493-1499.

177. Olsman, W. J. Chemical behaviour of nitrite in meat products. 2. Effect of iron and ethyline diaminotetraacetate on stability of protein bound nitrite // Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp., 1976. P. 111-114.

178. O&Brion M. USDA acts on the bacon dilenima; alternatives promise a reprieve // Food Prod. Develop., 1978. Vol. 12. - №6. -P. 32,34-37.

179. Pezacki W. Aktualle technologische probleme der Schweine Fleischverarbeltung / W. Pezacki // Fleischwirtschaft. -1980. v.60. - N7-P. 1284-1290.

180. Honikel, К. O. Biochemie, Biophysik und Anaiytik des Fleisches. // Fleischwirtschaft. 1989. № 9.

181. Pedersen, H. E. Anwendung von Sojaproteinkonzentraten in der Fleischindustrie. Erhahrungen aus verschiedenen Landern / H. E. Pedersen // Fleischwirtschaft. 1995- №6. P. 783-789,789-802.

182. Honikel, К. O. Mukelphysiologie, Biophysik des Fleisches, Fleischgualitat. //Fleischwirtschaft. 1993. № 5.

183. Sask, E. etal. Электронные определения показателя рН и электропроводности / Sask Е. etal. // DGS. -№ 25. 1989. - Р. 606-808.

184. Simon, S. Influence of nitrite and nitrate curing ingredients on quality of packaged frankfurter / S. Simon, D. E. Ellis, B. D. Mac Donald, D.G. Miller, R. C. Waldman, D. O. Westerberg // J. Food Sci. 1973. -Vol. 38. - №6. - P. 919923.

185. Skjelkvale, Q. The effect of sodium nitrite on the organoleptic properties of processed meat products / Q. Skjelkvale, M. Vallang, H. // Russwurm XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. - P. 1501— 1515.

186. Sofos, I. Effect of lean meat source and levels of fat andf soj protein on the properties of wiener type products /1. Sofos, C. Allen // J. Food Sci. - 1977. -Vol. 42.-№4.-P. 575-578.

187. Topel, F. Palabillyty and visual acceptance of dark, normal and pale colored porcine m.longissimus / F. Topel, I. Miller, P. Berger et al. // J.Food SCI. -1976.-v.41.-P. 628.

188. Tompkin, R., Christiansen L., Shparis A. // J. Food Sci. 1979. - Vol. 44. - №4. - P. 1147-1149.

189. Wirt, F. Technologie bei der Verarbeitung von Fleisch mit abweichender Beschaffenheit / F. Wirt // Schweiz. Arch. Tierheik. 1985. - v.128. - P. 8391.

190. Wenzlawowicz, M. Fleischqualitat beim Schwein.nteilVergleicyemde Untersucngen uner Berucksichtigung von Vorbelastungen, Schlacytgewicht und Magefleichanteil / M. Wenzlawowicz, K. Holleben, G. Mickwiz //Fleischwirtschaft. -1996.76. -№3.

191. Wirt, F. Der pH Wert bei Fleischauswahl und Fleischwaheren -heretellung in der Praxis / F. Wirt // Fleischeris. - 1978, v.29, №4. - P. 42,4447.

192. Wirt, F. Technologie der Verarbeitung von Fleisch mit advei-chender Beschaffenheit / F. Wirt // Fleischwirtschaft. 1985. - v.65,N9. - P. 9981011.

193. Weinling, H. Fleischverarbeltung.-Leipzing, 1982. P. 400

194. Wirt, F. Technologie dei DFD-Fleisch / F. Wirt, H. Bohm, B. Salzieger// Fleischwirtschaft. 1976. - v.56,N7. - P. 988-990.

195. Woolford, G. The fate of sodium nitrite in bacon / G. Woolford, G. R. Cassen // J. Food Sci. 1977. - Vol. 42. - №3. - P. 586,589,596.

196. Zurera, С. C. Influencia del pH sobre les niveles de nitrite residual en salchichas envasadas al vacio / С. C. Zurera // Arch. Zootech. 1984. -Vol.39.-№126.-P. 181-187.

197. Rowe, R.W.D. Electron Microscopy of Bovine Muscle :II-The Effects of Heat Denaturation on Post Rigor Sarcolemma and Endomysim / R.W.D. Rowe // Meat Science. 1989.4.

198. Verwendung von PSE-Fleisch // Fleischwirtschaft. 1983. - v.63. -Nil.-P. 1712.

199. Untersuchungen wassrigem, blassen Schweinefleisch // Fleischwirtschaft. -1976.- v.56,N9. P. 1276-1277.

200. Collagens new application Prabhu Dr. Gits, doerscher Darin // Meat and Poultry. 2000.46, №4. - C.65- 66,68-69.

201. Food Industries of south Afrika. 1985. - №6. - P. 3-5,7-11,14-15

202. Radetic, P. Brzina sagrevanja misichnich homogenate od PSE I DFD salamurene svinietine / P. Radetic, M. Suwakow, S. Panin // Technol. Mesa. -1981.- v.22.- N7.-P. 213-214.

203. Dzierzynsko, B. An attempt to increase the usefulness of pork with structure / B. Dzierzynsko- Cybulko, E. Pospiech, I. Janowska, I. Krzyzaniak // Ann. Pozn. Arg. Univ. 1976, v. 89. - P. 29-35.