автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование потребительских свойств колбасных изделий из мясного сырья нетрадиционного качества

На правах рукописи

АДАМЕНКО ДЕНИС ЮРЬЕВИЧ

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСНОГО СЫРЬЯ НЕТРАДИЦИОННОГО КАЧЕСТВА

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 4 ЯНВ 2013

Кемерово-2013

005048718

005048718

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»

Научный руководитель:

доктор технических наук, доцент Тихонов Сергей Леонидович

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Тыщенко Елизавета Алексеевна,

доктор технических наук, доцент ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», профессор кафедры «Товароведение и управление качеством»

Мотовилов Олег Константинович,

доктор технических наук, доцент, ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии», заведующий лабораторией биотехнологии и переработки молока

ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», г. Екатеринбург

Защита состоится февраля 2013 года в_ часов на заседании

диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ {http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» {www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « У/ » января 2013 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Гореликова Г. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Потребительские свойства мясопродуктов в значительной степени зависят от неходкого качества мясного сырья. Рациональное использование мяса с отклонениями в процессе автолиза приобретает большое значение, т.к. значительно возросло количество убойных животных, у которых при созревании мышечной ткани отмечается ухудшение органолептических показателей и функционально-технологических свойств. Такое сырье по аномальному развитию автолиза делят на мясо с PSE (pale -бледное, soft-дряблое или мягкое, exudative - водянистое, pH менее 5,2) и DFD (dark - темное, firm - плотное, dry - сухое, pH более 6,4) - свойствами. Мясо с признаками PSE и DFD достигает 40-50%, поэтому перед специалистами мясной отрасли поставлена задача разработать доступные способы идентификации мяса на группы PSE, DFD и NOR и на их основе технологические решения для улучшения качества выпускаемой продукции. Одним из рациональных способов ее решения является использование пищевых добавок, регулирующих функционально-технологические характеристики мясного сырья для обеспечения качества производимой продукции.

Степень разработанности темы исследования. В трудах отечественных и зарубежных ученых вопросам идентификации мясного сырья на группы качества PSE, DFD и NOR, рационального его использования с учетом технологии, рецептуры и направленного изменения pH мясной системы уделяется важное внимание. Значительный вклад в рассматриваемое направление научных исследований вносят академики Россельхозакадемии А.Б. Лисицын, И.Ф. Горлов, В.И. Ивашов, профессора А.И. Жаринов, JI.C. Кудряшов, Г.В. Гуринович, В.И. Кринггафович и др., однако многие аспекты рассматриваемой проблемы остаются малоизученными.

Цель и задачи. Цель работы - формирование потребительских свойств колбасных изделий из мясного сырья нетрадиционного качества путем разработки и использования комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки (КФПД).

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:

- разработать способ идентификации мясного сырья нетрадиционного качества на группы PSE, DFD и NOR для дальнейшего рационального использования при производстве колбасных изделий;

исследовать качественные характеристики мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и дать рекомендации по его использованию;

- научно обосновать рецептуру и технологию КФПД для использования в производстве полукопченых колбас из мясного сырья с PSE - свойствами;

- установить режимы хранения, сроки годности и регламентируемые показатели качества КФПД;

- разработать и внедрить систему НАССР при производстве КФПД для обеспечения показателей безопасности;

- разработать рецептуру и исследовать потребительские свойства колбасных изделий с использованием КФПД из мясного сырья с PSE -свойствами;

- разработать и утвердить техническую документацию на колбасные изделия и КФПД.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 4,5 и.6 паспорта специальности 05.18.15.

Предложен способ идентификации мясного сырья на группы PSE, DFD и NOR; научно обоснованы рецептуры КФПД для полукопченых колбас из мяса с отклонениями в процессе автолиза; разработана и проведена апробация системы НАССР в условиях ООО «Сибагро-Н» при производстве КФПД; получены данные, характеризующие потребительские свойства полукопченых колбас из мяса нетрадиционного качества; установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения на новые КФПД и колбасные изделия.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы в определении причин образования мяса PSE и DFD, разработке рекомендаций для обеспечения стабильного качества мясопродуктов путем использования в рецептуре доступных и эффективных пищевых добавок, дальнейших теоретических и экспериментальных исследованиях, направленных на предупреждение образования мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и обеспечении высоких потребительских свойств мясопродуктов.

По результатам исследований даны рекомендации по использованию мясного сырья нетрадиционного качества при производстве мясопродуктов. Технология производства КФПД внедрена на предприятиях ООО «Сибагро-Н» (г. Новосибирск). Утверждена техническая документация ТУ и ТИ 9199-01100493563-12 «Комплексная фосфатсодержащая пищевая добавка для производства полукопченых колбас из мясного сырья с PSE - свойствами» и ТУ и ТИ 9213-012-00493563-12 «Колбасы полукопченые из мясного сырья с PSE -свойствами».

Результаты работы используются в учебном процессе на кафедре «Управление качеством, сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров» ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» при подготовке учебно-методической литературы по дисциплинам «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», «Технология мяса и мясопродуктов», «Управление качеством».

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых по вопросам исследования факторов, формирующих биотехнологический потенциал мясного сырья и эффективного использования химико-технологических средств для обеспечения качества мясопродуктов из сырья с нетрадиционным ходом автолиза.

При выполнении работы использованы органолептические, физико-химические, биохимические и инструментальные методы исследований. Исследования проводились в 7-10 кратной повторности. Уровень доверительной вероятности - 0,95.

Положения, выносимые на защиту:

• способ идентификации мясного сырья нетрадиционного качества на группы PSE, DFD и NOR;

• результаты исследования мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза;

• теоретические аспекты разработки рецептурного состава КФГЩ для полукопченых колбас из мясного сырья с PSE - свойствами;

• потребительские свойства колбасных изделий из мяса с нетрадиционным ходом автолиза с использованием в рецептуре КФГГД.

Степень достоверности результатов обеспечивалась использованием современных средств и методик проведения исследований. Положения теории основываются на известных достижениях фундаментальных и прикладных научных дисциплин, систем менеджмента качества, технологий производства пищевых добавок, мяса и мясопродуктов, экономическом анализе. В работе использованы методы статистического, иерархического и сравнительного анализов.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных и всероссийских конференциях: «Пища, экология, качество» (г.Новосибирск, 2008), «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (г.Хабаровск, 2008), «Молодежь и наука: реальность и будущее» (г.Невинномысск, 2009), «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (г.Улан-Удэ), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г.Кемерово, 2009), «Пища, экология, качество», (г.Кемерово, 2009), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г.Кемерово, 2009), «Пища, экология, качество» (г. Новосибирск, 2010), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (г.Киров, 2011), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (г.Тюмень, 2011), «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (г. Москва, 2011), «Приборы и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области функционального назначения» (г. Кемерово, 2012).

Диссертационная работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров» ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» и рекомендована к защите.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 22 работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 136 страницах машинописного текста, содержит 9 рисунков и 35 таблиц. Список литературы включает 198 наименований, в том числе 22 зарубежных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен аналитический обзор научной и патентной литературы, касающийся факторов, формирующих потребительские свойства мясопродуктов; проанализированы причины образования мясного сырья нетрадиционного качества; обосновано использование пищевых добавок в мясной промышленности и системы НАССР для обеспечения качества и безопасности продукции.

Во второй главе даны характеристика объектов и методов исследований, организация эксперимента.

Общая схема работы представлена на рисунке 1 и состоит из 7 взаимосвязанных этапов.

На первом этапе проведен анализ научной, патентной литературы и определены факторы, формирующие потребительские свойства мяса и мясопродуктов.

На втором - разработан способ идентификации мяса на группы PSE, DFD и NOR.

На третьем - проведены исследования показателей качества мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза, даны рекомендации по его использованию.

На четвертом - научно обоснована рецептура комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки, установлены регламентируемые

показатели качества.

На пятом - разработана и проведена апробация системы ХАССП при производстве комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки в условиях

ООО «Сибагро-Н».

На шестом - определена рецептура и исследованы потребительские свойства колбасных изделий с использованием КФПД из мясного сырья с PSE -свойствами;

Седьмой этап посвящен разработке и утверждению технической документации на колбасные изделия и КФПД.

Объектами исследований являлись:

- убойные животные - бычки черно-пестрой породы;

- мясо говядина (лопаточная часть туши и длиннейшая мышца спины) после убоя и через 12,24,36,48 и 96 часов созревания;

- комплексная фосфатсодеожащая пищевая добавка;

- полукопченые колбасы с использованием КФПД из мясного сырья с PSE - свойствами.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Рисунок 1 — Схема проведения исследований

Разработка способа идентификации мясного сырья: FSE, DFD и NOR

В отдельных регионах России мясо с нетрадиционным ходом автолиза достигает 40-50 %. Переработка такого сырья требует идентификации по группам качества - PSE, DFD и NOR.

Существуют несколько способов, позволяющих с определенной достоверностью выявить мясо с отклонениями в процессе автолиза. Нами разработан новый способ, заключающийся в оценке качества говядины (свинины) при жизни убойных животных путем выделения стрессоустойчивых

животных, дающих мясо с NOR свойствами методом определения разности электрокожного сопротивления животного в БАТ Тэн-Фу на положительном и отрицательном потенциалах прибора электропунктуры ПЭРТ - 4M. Мясо NOR характерно при разности потенциалов в БАТ Тэн-Фу менее 5 мкА. Через 45 мин после убоя выделяют мясо с PSE (pH ниже 5,7) и DFD-свойствами (pH выше 6,2) путем измерения pH в длиннейшей мышце спины стрессочуствительных животных.

Предложенный способ отличается от' известных тем, что в качестве критерия оценки качества мяса использована электропроводность БАТ Тэн-Фу и проведено разделение животных на стрессоустойчивых (разность потенциалов менее 5 мкА), дающих мясо с NOR свойствами и стрессочуствительных (разность потенциалов более 5 мкА) при жизни с последующим определением через 45 мин после убоя величины pH мяса, что позволяет дифференцировать мясо стрессочуствительных животных на PSE и DFD.

Из данных, представленных в таблице 1, следует, что предложенный способ позволяет точно и достоверно классифицировать говядину (свинину) на группы качества PSE, DFD и NOR.

По результатам исследований оформлена заявка на изобретение № 2012108580 «Способ сортировки мяса на группы качества (PSE, NOR и DFD)».

Таблица 1 - Сортировка мяса на группы (PSE, NOR и DFD) в зависимости от разницы потенциалов в БАТ Тэн-Фу и типа стрессоустойчивости убойных

животных _______

Количество голов Разница потенциалов в биологически активной точки Тэн-Фу Тип стрессоустойчивости рНмяса через 45 минут после убоя Группа качества мяса

12 более 5 мкА стрессочуствительные 5,2-5,7 PSE

24 менее 5 мзсА стрессоустойчивые 5,3-6,2 NOR

14 более 5 мкА стрессочуствительные 6,3-6,6 DFD

Исследование качества мясного сырья с отклонениями в процессе

автолиза

Для исследования потребительских свойств мяса его разделили на три группы, согласно предложенному способу: 1 - мясо с признаками РБЕ; 2 -нормального качества; 3- с ОБО - свойствами.

Образцы говядины первой группы соответствуют мясу с РБЕ- свойствами и характеризуются бледно-розовым цветом, рыхлой консистенцией и повышенной липкостью. Мясо второй группы нормального качества: выраженный., красно-розовый цвет, упругая консистенция, характерный приятный специфический запах. Образцы говядины третьей группы

отличаются темной окраской, грубой волокнистостью, липкостью и жесткостью.

В образцах мяса трегьей группы содержание влаги находится на уровне <Э!0/0, у мяса второй группы (нормального качества) - 67 4% и отлича— высоким содержанием белка - 20,3%. Количество белка в группах составит соответственно 19,7; 20,3 и 18,5%,

Количество аминокислот в опытных образцах говядины, г/100 г белка- в первой группе - 40,6; второй -41,2, третьей -38,3.

Наибольшее содержание аминокислот отмечено в мясе нормального качества - на 7,6% выше по сравнению с мясом БРО.

Следует отметить, что у мяса с отклонениями в процессе автолиза изменяется степень доступности белка к воздействию пищеварительных ферментов. Наибольшая устойчивость к ферментативному действшо отмечена у белковых компонентов мяса с РЭЕ- свойствами.

После убоя животного начинается самораспад прижизненных систем мяса Результате автолиза изменяется состав и свойства мясного сырья-оргаиолептичсские показатели - вкус, аромат, консистенция, сочность, а также усвояемость белков мяса в желудочно-кишечном тракте, механическая прочность, ВСС, ВУС и др.

Таблица 2 - Биохимические и функционально-технологические свойства мяса говядины через 24-х часа с момента убоя ( Г от 0 до -ГС и ОВВ 85%) _ (Х±Бх; 11=10)

Наименование показателя

Ж.

Гликоген, мг %

Молочная кислота, мг%

Глюкоза, мг %

ВСС,% к общей влаге

1

5,5±0,04

Группа

45,2±10,1

648,1±12,3

18,2±2,6

67Д±5,0

5,9Ю,03**

161,5±8,5***

487,6±18,0***

20,5±3,2

69,2±4,8

б,6±0,03ф*

16,5±Т,0***

63,2±5,2***

0,45=^,08*"

73,2±5,1

Примечание: достоверно при **Р<0,01; ***Р<0,001

Величина рН - основной показатель, по которому дифференцируют мясо на группы качества: РБЕ, ОБО й N011. В результате исследований установлено что рН образцов второй группы (№Ж) после 24-х часов с момента убоя составляет 5,9, что свидетельствует о мясе с нормальными свойствами в то время как в мясе с БГО - свойствами - 6,6. В первой группе величина рН составляла 5,5. г

Таким Образом, важная особенность мяса нетрадиционного качества заключается в неадекватном изменении величины рН в процессе автолиза, что способствует существенному изменению органолептических показателей и технологических свойств.

-1 группа

-2 грулпа

Молочная кислота в мясе с PSE- свойствами распадается в первые часы после убоя, что приводит к значительному сдвигу рН в кислую сторону (5,5). При резком снижении рН уменьшается количество отрицательно заряженных групп белка, выравнивается число отрицательно и положительно заряженных групп и уменьшается ВСС.

ВСС мяса второй группы находится на уровне 69,2%, первой - 67,2%, третьей - 73,5%. Высокая ВСС характерна для мясного сырья с DFD-свойствами.

Изменения величины рН в исследуемых образцах мяса в процессе созревания представлены на рисунке 2, из которого видно, что опытные образцы мяса первой группы отличаются низкой величиной рН после 3,24, 48 и 96 часов с момента убоя - 5,6; 5,5; 5,6 и 5,6 соответственно.

Мясо нормального качества (2 группа) имело рН в процессе созревания 6,0; 5,9; 5,8 и 5,9 соответственно. Опытные образцы мяса третьей группы

характеризовались высоким

уровнем рН: 6,6; 6,4; 6,5 и 6,5.

Рис. 2 — Изменение рН при созревании говядины (длиннейший мускул спины)

Данный показатель имеет принципиальное значение, т.к. является основным и достаточно доступным при дифференцировании мясного сырья. При необходимости можно провести направленное изменение рН путем использования пищевых добавок, что явилось одной из задач диссертационной работы.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что образцы говядины с PSE - свойствами по органолептическим показателям отличаются светлой окраской, рыхлой консистенцией и повышенной липкостью; по функционально-технологическим свойствам - низкой ВСС, величиной рН, высоким содержанием молочной кислоты. Мясо второй группы нормального качества не имеет отклонений в процессе автолиза. Образцы говядины третьей группы отличаются темной окраской, грубой волокнистостью, липкостью и жесткостью, высокой ВСС, ' рН и незначительным содержанием молочной кислоты.

Разработка и оценка качества комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки, используемой в производстве колбасных изделий из сырья нетрадиционного качества

Для обеспечения качества колбасных изделий из сырья с отклонениями в процессе автолиза широко используют пищевые фосфаты. (Е450 -дифосфаты, пирофосфаты 98 видов), Е 451- трифосфаты (2 вида), Е 452 - полифосфаты (5 видов). Пищевые фосфаты делятся по уровню рН на кислые, нейтральные и щелочные.

и

Нами проведены исследования по разработке новой комплексной пищевой добавки для полукопченых колбас из сырья с РБЕ- свойствами; дана характеристика ингредиентного состава, представленная ниже.

При исследовании мяса с Р8Е- свойствами установлены низкая ВСС и рН, в связи с чем в состав КФПД введены стабилизаторы (пищевые фосфаты), способствующие улучшению этих показателей.

Повышение ВСС является результатом воздействия фосфатов на состояние миофибриллярных белков мяса, которое заключается в следующем: фосфаты обеспечивают диссоциацию нерастворимого актомиозинового комплекса на растворимые актин и миозин, в результате увеличивается количество гидрофильных центров и степень набухания белков, что приводит к увеличению ВСС.

В рецептуру комплексной пищевой добавки включены специи и пряности (табл.3).

Рецептура КФПД направлена на улучшение технологических характеристик мясных систем: повышение рН и ВСС, набухание мышечных белков, стабильность окраски. Использование экстракта натуральных специй в рецептуре пищевой добавки положительно влияет на вкус и аромат готовой продукции.

Таблица 3 - Рецептурный состав КФПД для полукопченых

Технология производства КФПД состоит из следующих основных стадий: приемка сырья, вспомогательных и тароупаковочных материалов; подготовка сырья и вспомогательных материалов; дозирование и смешивание рецептурных компонентов; фасовка, упаковка,маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции.

Установлено, что

органолептические показатели КФПД в течение 18 месяцев хранения не изменялись. После 24 месяцев отмечается изменение внешнего вида — образование трудно-рассыпающихся комочков.

Из таблицы 4 видно, что физико-химические показатели КФПД на протяжении испытанного срока хранения находятся в пределах нормы.

В результате исследований микробиологических показателей установлено, что они соответствуют требованиям СанПиН.

колбас из мясного сырья с Р5Е-свойствами

Наименование ингредиента Количе ство,%

Стабилизатор фосфат щелочной -Е45П 33,0

Декстроза 30,0

Экстракт натуральных специй и пряностей (перец душистый, кориандр, мускатный орех) 17,0

Соль поваренная пищевая «Экстра» 10,0

Нитрит натрия 0,5

Антиокислитель (Е300) 5,0

Усилитель вкуса и аромата (Е621) 4,0

Нитрит натрия 0,5

Таблица 4 - Физико-химические показатели КФПД для полукопченых колбас из мясного сырья с РБЕ - свойствами в процессе хранения

Продолжительность хранения, мес.

Наименование показателя

Массовая дола влаги, %

Массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5 ),%__

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем лилейном измерении), % ____

0

7,23+0,04

32,6+0,3

7,85+0,04

32,5+0,8

12

8,00+0,07

32,8+0,5

18

8Д1±0,05

33,2+0,3

24

8,32+0,05

33,5+0,4

Не более 1 ' 10 "

Наличие посторонних примесей

Не обнаружено

Зараженность вредителями хлебных запасов__

Не обнаружено

На основании органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний определены сроки и режимы хранения - 18 месяцев при температуре 18±2°С и <р не выше 75 %.

Установлены регламентируемые показатели качества, представленные в

таблице 5. т/..

Таблица 5 - Регламентируемые показатели качества КФ11Д для

полукопченых колбас из мясного сырья с PSE -свойствами--

Наименование показателя

Внешний вид

Цвет

Запах и вкус

Характеристика

Порошкообразная однородная масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков и без посторонних включепий__

Однородный, светло-серый

Массовая доля влаги, %

Массовая доля общего фосфора (в пересчете на PîOs). %

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %

Наличие посторонних примесей

Зараженность запасов

вредителями хлебных

Гармоничный, пряно-жгучий, сладковато-солоноватый, свойственный кориандру, перцу душистому и тмину, без постороннего запаха

Не более 12,0__

Не более 40,0

Не более 110"

Не допускается

Не допускается

Масса продукта допускаются:

(г), в которой не

КМАФАдМ, КОЕ/г

БГКП (колиформы)

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сульфитредуцирующие клостридии

Плесени, КОЕ /г

не более 5-10

0.01

25,0

0,01

не более 200

Продолжение таблицы 5

Токсичные элементы, мг/кг

Свинец не более 5,0

Мышьяк не более 3,0

Кадмий не более 0,2

Ралионуклиды. Бк/кг

Цезий - 137 не более 200

Стронций - 90 не более 100

00493563-12.

Разработка и внедрение системы НАССР при производстве комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки На ООО «Сибагро-Н» Одним из факторов, формирующих потребительские свойства пищевой продукции, наряду с пищевыми добавками, является разработка и внедрение систем менеджмента качества, включая НАССР. При этом учитывались специфика и особенности технологического процесса КФПД и самого мясного изделия. По каждому потенциально-опасному фактору проводился анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий, что в совокупности определяет важность данного фактора для безопасности

продукта.

Для определения значимости потенциальной опасности

использовали структурированный подход, применяя метод анализа рисков по качественной диаграмме, представляющей собой график зависимости вероятности

реализации опасного фактора от тяжести последствий его реализации. Оценивали

вероятность появления опасного фактора, используя алгоритм, представленный на рисунке 3, исходя из 4-х возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная,

высокая.

За посиедкне 10 лет имеется информация о возникновении данного опасного фактора у данной продукции

По изготавливаемой продукции были ли отрицательные результаты е процессе производства №ш испытаний продукции

В сфере пот|юбления продукции были як зафиксированы отрицательные воздействия на людей

I Ист}

3. значительная вероятность

Виновником возникновения угрозы для жизни человека однозначно ли является рассматриваемый фактор

И

' 4.высшая вероятность

Рисунок 3 - Алгоритм оценки вероятности реализации опасного фактора при

производстве комплексных фосфатсодержащих пищевых добавок

В случае если точка лежит на или выше границы - оценочный фактор опасный, ниже - не опасный.

По результатам анализа риска составлен перечень учитываемых факторов, при которых риск превышает допустимый уровень. В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для выявления критических контрольных точек. Степень учитываемое™ оценивалась в соответствии с качественной диаграммой.

Рисунок 4 - Анализ рисков по качественной диаграмме при производстве комплексной

фосфатсодержащей пищевой добавки

Оценивали тяжесть

последствий употребления

продукта, содержащего опасный фактор, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

- легкое - не приводит к последствиям, наблюдается общее легкое недомогание, для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует;

- средней тяжести — возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней;

тяжелое - ущерб здоровью, сопровождающийся потерей работоспособности на длительный период, что может привести к легкой степени инвалидности;

- критическое — инвалидность 1 группы или летальный исход.

Таблица 6 — Опасные факторы, учитываемые при производстве КФПД

Вид учитываемого фактора Наименование учитываемого фактора

Микробиологические факторы

1 МАФАнМ

2 _ БГКП

3 8а1топе11а

4 Сульфитредуцирукмцие клостридии

5 Плесень

Химические факторы

6 Токсичные элементы

7 Радионуклиды (цезий-13 7, стропций-90)

Физические факторы

8 Камни, песок

9 Стекло

10 Загрязняющий фактор от окружающей предприятие среды (пыль, семена)

И Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности

Ткгсл ИКПЛ; КЕЯ54

ш

Ш

И ш

Веротопь р МЛН МЛ ЕЯ впалого

Деят«1мж»г» Р"«

т И ш

Разработка рецептуры, технологии и исследование потребительских свойств полукопченой колбасы из мясного сырья с РБЕ-свойствами с использованием комбинированной фосфатсодержащей пищевой добавки

Разработку рецептуры проводили с учетом требований ГОСТ на колбасы полукопченые. .

_Таблица 7 — Рецептура полукопченой колбасы _

Наименование сырья и материалов | Количество

Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья

Говядина жилованыая второго сорта с РЭЕ-свойствами 65,0

Свинина жило ванная полужирная 10,0

Шпик хребтовый 25,0

Пищевые добавки, г на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая 2700

Комплекспая фосфатсодержащая пищевая добавка, г/ЮОкг основного сырья 1200

Технология производства полукопченых колбас из мясного сырья нетрадиционного качества включает общепринятые технологические режимы. КФПД вносится в начальной стадии приготовления фарша. Все дальнейшие технологические операции производятся в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Органолептические показатели в процессе хранения (10. 20, 40 суток) соответствуют требованиям ГОСТ.

Результаты физико-химических исследований полукопченых колбас при испытанных сроках хранения представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Физико-химические показатели полукопченой колбасы в

процессе хранения, сут (температура 4±2 °С, относительная влажность 75-78%)

Показатель Требования ГОСТ 1635186. Колбаса . полукопченая «Одесская» Продолжительность хранения, сут

10 20 40

Массовая доля жира, % не более 48,0 46,4 46,5 46,3

Массовая доля белка %, не менее 13,0 14,0 14,1 14,1

Массовая доля поваренной соли, % не более 4,5 4,3 4,3 4>3

Массовая доля общей влаги, % не более 42,0 40,0 40,5 40,3

Массовая доля нитрита натрия, % не более 0,005 0,004 0,004 0,004

Из таблицы 8 следует, что образцы полукопченых колбас по физико-химическим показателям в процессе хранения соответствуют требованиям ГОСТ.

Исследование полукопченых колбас по показателям безопасности показало их соответствие требованиям нормативной документации.

Установлены сроки и режимы хранения полукопченых колбас - 30 суток при температуре не выше 6 °С и относительной влажности 75-78%.

Регламентируемые показатели качества и пищевой ценности полукопченых колбас из мясного сырья с РБЕ - свойствами представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Регламентируемые показатели качества и пищевой ценности

полукопченых колбас из мясного сырья с PSE - свойствами

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция плотная

Вид на разрезе Фарш от светло-розового до темно-красного цвета, содержит кусочки шпика размером не более 4 мм

Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, копчения, без посторонних запахов

Форма и размер батонов Прямые и слегка изогнутые батоны длиной не более 50 см с двумя перевязками посередине батона в белковых или искусственных оболочках; в кишечной или белковой кольцевой оболочке - в вид полуколец или колец

Массовая доля жира, % не более 48,0

Массовая доля белка %, не менее 13,0

Массовая доля поваренной соли, % не более 4,5

Массовая доля общей влаги, % не более 42,0

Массовая доля нитрита натрия, % не более 0,005

По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация - ТУ 9213-012-00493563-12.

ВЫВОДЫ

1. Разработан способ идентификации мясного сырья на группы PSE, DFD и NOR, сущность которого заключается в выделении стрессоустойчивых животных, дающих мясо с NOR-свойствами путем определения электропроводности БАТ Тэн-Фу. Через 45 мин после убоя выделяют мясо с

PSE (pH ниже 5) и DFD- свойствами (рН выше 6,2) путем измерения рН в длиннейшей мышце спины стрессочуствительных животных.

2. Установлено, что мясное сырье с PSE — свойствами отличается светлой окраской, рыхлой консистенцией и повышенной липкостью. По функционально-технологическим свойствам - низкой ВСС - 67,2%, величиной рН 5,5, высоким содержанием молочной кислоты - 648,1 мг%. Мясо нормального качества не имеет отклонений в процессе автолиза. Образцы говядины с DFD- свойствами отличаются темной окраской, грубой волокнистостью, липкостью и жесткостью, высокой ВСС - 73,5%, рН 6,5 и незначительным содержанием молочной кислоты - 63,5 мг%. Даны рекомендации по использованию мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза при производстве колбасных изделий.

3. Научно обоснована рецептура и технология КФПД для обеспечения качества полукопченых колбас из мясного сырья с PSE — свойствами; установлены режимы хранения, сроки годности и регламентируемые показатели качества КФПД.

4. Разработана и внедрена система НАССР с учетом специфики и особенностей производства КФПД и полукопченых колбасных изделий, как одного из факторов, формирующих их качество и безопасность.

5. Разработана рецептура и исследованы потребительские свойства колбасных изделий из мясного сырья с PSE - свойствами с использованием КФПД. Установлено, что использование КФПД обеспечивает качественные характеристики полукопченых колбас.

6. Установлены регламентируемые показатели качества полукопченых колбас из мясного сырья с PSE- свойствами: массовая доля жира не более 48,0 %, белка - не менее 13,0 %, поваренной соли - не более 4,5 %, общей влаги - не более 42 %, нитрита натрия - не более 0,005%.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: В журналах, входящих в перечень ВАК Мииобрнаукн РФ

1. Попова, А.В. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции путем внедрения системы НАССР / А.В. Попова, Д.Ю. Адамсшсо // Пищевая промышленность. — 2009.-№3,-С. 67.

2. Сурков, И.В. Система НАССР - как фактор, обеспечивающий качество и безопасность пищевых добавок для мясной промышленности / И.В. Сурков, А.В. Попова, Д.Ю. Адаменко // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 6. - С. 48-54.

3. Перщина, Е.И. Оценка потребительских свойств пищевых ингредиентов для мясной ипдустрии: вопросы управления качеством и безопасностью / Е. И. Пергпнна, Д.Ю. Адаменко, В. М. Позняковский // Ползуновский вестник,- 2012.- № 212- С. 113-117.

Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов, конференций

4. Адаменко, Д.Ю. Бизнес-процессы смешивания пищевых ингредиентов для мясной промышленности: разработка, оценка эффективности и потребительских свойств / Д. Ю. Адаменко // Пища, экология, качество: Труды V Международной научно-практической конференции,- Новосибирск, 2008,- С.350-352.

5. Адаменко, Д.Ю. Пищевые добавки. Значение в обеспечении качества мясопродуктов. Новые технологии / Д. Ю. Адаменко // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ в 2-х частях, ч.2,- Кемерово, 2008.- С. 147-149

6. Адаменко, Д.Ю. Приоритеты использования пищевых добавок в мясной индустрии. Экономические, технологические и товароведные аспекты / Д. Ю. Адаменко // Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса: Материалы международной научно-практической конференции.- Хабаровск, 2008 - С. 207-209.

7. Адаменко, Д.Ю. Обеспечение стабильности бизнес-процессов в мясной индустрии: пищевые ингредиенты в формировании качественных характеристик мясопродуктов / Д. Ю. Адаменко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ КемТИПП; вып. 16.- Кемерово, 2008.- С. 68-70.

8. Адаменко, Д.Ю. Безопасность — как качественная характеристика потребительских свойств пищевых добавок, используемых в мясной индустрии / Д. Ю. Адаменко // Молодежь и наука: реальность и будущее: Материалы II международной научно-практической конференции студентов / аспирантов и молодых ученых. - Невшшомысск, 2009,- С. 557-559.

9. Попова A.B. Факторы, обеспечивающие стабильность качества мясопродуктов в условиях впедрепия стандартов серии ISO 9000 / A.B. Попова, Д.Ю. Адаменко // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию: материалы I международной научно-практической конференции. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2009.-С. 154-155.

10. Адаменко, Д.Ю. Молочные белки в технологии мясных продуктов: Эффективность использования, потребительские свойства / Д. Ю. Адаменко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ КемТИПП; вып.18.- Кемерово, 2009.- С. 3-5.

11. Адаменко, Д.Ю. Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции на ООО «Сибагро - Н» / Д. Ю. Адаменко // Пища, экология, качество: материалы Международной научно-практической конференции.- Кемерово, 2009,- С.252-254.

12. Адаменко, Д.Ю. Товароведная характеристика новых ингредиентов, используемых в мясной промышленности / Д. Ю. Адаменко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ КемТИПП; вып.20.- Кемерово, 2009,- С. 3-5.

13. Адаменко, Д.Ю. Белоксодержащее сырье: идеология использования в мясной промышленности / Д. Ю. Адаменко // Птца, экология, качество: Труды VII Международной научно-практической конференции,- Новосибирск, 2010.- С.12-15.

14. Адаменко, Д.Ю. Изучение влияния молочных белков на функциональные свойства мясного фарша / Д. Ю. Адаменко // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы Всероссийской, научно-практической конференции. - Киров, 2011. - С. 338-339.

15. Адаменко, Д.Ю. Исследование качества колбасных изделий при использовании молочных сывороточных белков и гидратированных гелей / Д. Ю. Адаменко, А. В. Попова // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: материалы IV Всероссийской научно-практической конференции -Тюмень, 2011. -С. 10-11.

16.Першина, Б.И. Формирование потребительских свойств и обеспечение качества мясных продуктов с использованием технологических факторов систем менеджмента / Е. И. Перпшна, А. В. Попова, Д.Ю. Адаменко // Экологическая,' продовольственная и медицинская безопасность человечества: материалы I международного конгресса - Москва, 2011.-С. 71-73.

17.Адаменко, Д.Ю. Разработка и обеспечение качества смесей специй комплексных для мясоперерабатывающей промышленности / Д.Ю. Адаменко, A.B. Попова //Региональный

рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: материалы IV Всероссийской научно-практической конференции ученых и аспирантов вузов. - Тюмень: ТюмГПУГУ, 2011.-С. 10-11.

18. Попова, A.B. Разработка и внедрение системы НАССР для обеспечения качества и безопасности колбасных изделий / A.B. Попова, Д.Ю. Адамекко // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: материалы IV Всерос. научно-практической конференции ученых и аспирантов вузов. - Тюмень: ТюмГНУГУ, 2011. — С. 262-263.

19. Адаменко, Д.Ю. Перспективы развития индустрии пищевых добавок для мясной промышленности / Д. Ю. Адаменко // Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: материалы I Российской инновационной конференции. - М., 2012. - С.10-12.

20. Адаменко, Д.Ю. Методические аспекты инновационных технологий пищевых добавок для мясной индустрии / Д. Ю. Адаменко // Приборы и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области функционального назначения: Всероссийская молодежная научная школа. - Кемерово, 2012. - С. 3-5.

21. Тихонов, С.Л. Состояние и развитие мясной отрасли / C.JI. Тихонов, Д.Ю. Адаменко И Управление качеством и конкурентоспособность потребительских товаров. Экономика АПК: Материалы Международной научно-практической конференции молодых учёных,- Троицк, УГАВМ, 2012- С.159-167.

22. Тихонов, С.Л. Идентификация мясного сырья, как фактор, формирующий потребительские свойства мясопродуктов/ С.Л. Тихонов, Д.Ю. Адаменко // Экономика и бизнес. Взгляд молодых: Материалы Международной научно-практической конференции молодых ученых.- Челябинск, 2012,- С. 112-114.

Список сокращений

Мясо PSE - pale - бледное, soft - дряблое или мягкое, exudative - водянистое;

DFD - dark - темное, firm - плотное, dry - сухое;

NOR- нормальное качество;

ВСС- водосвязывающая способность;

ВУС -влагоудерживающая способность;

КФПД — комплексная фосфатсодержащая пищевая добавка;

БАТ - биологически активная точка.

Подписано к печати 27.12.12 г. Формат 60x84/16. Тираж 80 экз.

Объем 1,1 пл. Заказ № 153. Отпечатано на ризографе. Уральская государственная академия ветеринарной медицины, 457100,Челябинская область, г.Троицк, ул. Гагарина 13. Отпечатано в редакционно-издательском центре УГАВМ.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Мясо и мясопродукты в питании человека

1.2. Характеристика, причины образования и особенности использования мясного сырья нетрадиционного качества

1.3. Факторы, формирующие качество мяса и мясопродуктов 24 1.3.1. Формирование качества мясного сырья в процессе его производства 1.3.2. Использование пищевых добавок в мясной промышленности

1.3.3. Система НАССР для обеспечения качества продукции

Актуальность темы. Потребительские свойства мясопродуктов в значительной степени зависят от исходного качества мясного сырья. Рациональное использование мяса с отклонениями в процессе автолиза приобретает большое значение, т.к. значительно возросло количество убойных животных, у которых при созревании мышечной ткани отмечается ухудшение органолептических показателей и функционально-технологических свойств. Такое сырье по аномальному развитию автолиза делят на мясо с PSE (pale - бледное, soft - дряблое или мягкое, exudative - водянистое, pH менее 5,2) и DFD (dark - темное, firm - плотное, dry - сухое, pH более 6,4) - свойствами. Мясо с признаками PSE и DFD достигает 40-50%, поэтому перед специалистами мясной отрасли поставлена задача разработать доступные способы идентификации мяса на группы PSE, DFD и NOR и на их основе технологические решения для улучшения качества выпускаемой продукции. Одним из рациональных способов ее решения является использование пищевых добавок, регулирующих функционально-технологические характеристики мясного сырья для обеспечения качества производимой продукции.

Степень разработанности темы исследования. В трудах отечественных и зарубежных ученых вопросам идентификации мясного сырья на группы качества PSE, DFD и NOR, рационального его использования с учетом технологии, рецептуры и-направленного изменения pH мясной системы уделяется важное внимание. Значительный вклад в рассматриваемое направление научных исследований вносят академики Россельхозакадемии А.Б. Лисицын, И.Ф. Горлов, В.И. Ивашов, профессора А.И. Жаринов, JI.C. Кудряшов, Г.В. Гуринович, В.И. Криштафович и др., однако многие аспекты рассматриваемой проблемы остаются малоизученными.

Цель и задачи. Цель работы - формирование потребительских свойств колбасных изделий из мясного сырья нетрадиционного качества путем разработки и использования комплексной фосфатсодержащей пищевой добавки (КФПД).

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:

- разработать способ идентификации мясного сырья нетрадиционного качества на группы PSE, DFD и NOR для дальнейшего рационального использования при производстве колбасных изделий;

- исследовать качественные характеристики мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и дать рекомендации по его использованию;

- научно обосновать рецептуру и технологию КФПД для использования в производстве полукопченых колбас из мясного сырья с PSE - свойствами;

- установить режимы хранения, сроки годности и регламентируемые показатели качества КФПД;

- разработать и внедрить систему НАССР при производстве КФПД для обеспечения показателей безопасности;

- разработать рецептуру и исследовать потребительские свойства колбасных изделий с использованием КФПД из мясного сырья с PSE - свойствами;

- разработать и утвердить техническую документацию на колбасные изделия и КФПД.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 4,5 и 6 паспорта специальности 05.18.15.

Предложен способ идентификации мясного сырья на группы PSE, DFD и NOR; научно обоснованы рецептуры КФПД для полукопченых колбас из мяса с отклонениями в процессе автолиза; разработана и проведена апробация системы НАССР в условиях ООО «Сибагро-Н» при производстве КФПД; получены данные, характеризующие потребительские свойства полукопченых колбас из мяса нетрадиционного качества; установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения на новые КФПД и колбасные изделия. 5

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы в определении причин образования мяса Р8Е и ОБО, разработке рекомендаций для обеспечения стабильного качества мясопродуктов путем использования в рецептуре доступных и эффективных пищевых добавок, дальнейших теоретических и экспериментальных исследованиях, направленных на предупреждение образования мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и обеспечении высоких потребительских свойств мясопродуктов.

По результатам исследований даны рекомендации по использованию мясного сырья нетрадиционного качества при производстве мясопродуктов. Технология производства КФПД внедрена на предприятиях ООО «Сибагро-Н» (г. Новосибирск). Утверждена техническая документация ТУ и ТИ 9199-011-00493563-12 «Комплексная фосфатсодержащая пищевая добавка для производства полукопченых колбас из мясного сырья с Р8Е -свойствами» и ТУ и ТИ 9213-012-00493563-12 «Колбасы полукопченые из мясного сырья с РБЕ - свойствами».

Результаты работы используются в учебном процессе на кафедре «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров» ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» при подготовке учебно-методической литературы по дисциплинам «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», «Технология мяса и мясопродуктов», «Управление качеством».

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых по вопросам исследования факторов, формирующих биотехнологический потенциал мясного сырья и эффективного использования химико-технологических средств для обеспечения качества мясопродуктов из сырья с нетрадиционным ходом автолиза.

При выполнении работы использованы органолептические, физико6 химические, биохимические и инструментальные методы исследований. Исследования проводились в 7-10 кратной повторности. Уровень доверительной вероятности - 0,95.

Положения, выносимые на защиту:

• способ идентификации мясного сырья нетрадиционного качества на группы PSE, DFD и NOR;

• результаты исследования мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза;

• теоретические аспекты разработки рецептурного состава КФПД для полукопченых колбас из мясного сырья с PSE - свойствами;

• потребительские свойства колбасных изделий из мяса с нетрадиционным ходом автолиза с использованием в рецептуре КФПД.

Степень достоверности результатов обеспечивалась использованием современных средств и методик проведения исследований. Положения теории основываются на известных достижениях фундаментальных и прикладных научных дисциплин, систем менеджмента качества, технологий производства пищевых добавок, мяса и мясопродуктов, экономическом анализе. В работе использованы методы статистического, иерархического и сравнительного анализов.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных и всероссийских конференциях: «Пища, экология, качество» (г. Новосибирск, 2008), «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (г. Хабаровск, 2008), «Молодежь и наука: реальность и будущее» (г. Невинномысск, 2009), «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (г. Улан-Удэ), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г. Кемерово, 2009), «Пища, экология, качество», (г. Кемерово, 2009), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г. Кемерово, 2009), «Пища, экология, качество» (г. Новосибирск, 2010), «Актуаль1 ные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (г. Киров, 2011), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (г. Тюмень, 201 1), «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (г. Москва, 201 1), «Приборы и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области функционального назначения» (г. Кемерово, 2012).

Диссертационная работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров» ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» и рекомендована к защите.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 22 работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 136 страницах машинописного текста, содержит 9 рисунков и 35 таблиц. Список литературы включает 198 наименований, в том числе 22 зарубежных.

ВЫВОДЫ

1. Разработан способ идентификации мясного сырья на группы PSE, DFD и NOR, сущность которого заключается в выделении стрессоустойчивых животных, дающих мясо с NOR-свойствами путем определения электропроводности БАТ Тэн-Фу. Через 45 мин после убоя выделяют мясо с PSE (рН ниже 5) и DFD- свойствами (рН выше 6,2) путем измерения рН в длиннейшей мышце спины стрессочуствительных животных.

2. Установлено, что мясное сырье с PSE - свойствами отличается светлой окраской, рыхлой консистенцией и повышенной липкостью. По функционально-технологическим свойствам - низкой ВСС - 67,2%, величиной рН 5,5, высоким содержанием молочной кислоты - 648,1 мг%. Мясо нормального качества не имеет отклонений в процессе автолиза. Образцы говядины с DFD- свойствами отличаются темной окраской, грубой волокнистостью, липкостью и жесткостью, высокой ВСС - 73,5%, рН 6,5 и незначительным содержанием молочной кислоты - 63,5 мг%. Даны рекомендации по использованию мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза при производстве колбасных изделий.

3. Научно обоснована рецептура и технология КФПД для обеспечения качества полукопченых колбас из мясного сырья с PSE - свойствами; установлены режимы хранения, сроки годности и регламентируемые показатели качества КФПД.

4. Разработана и внедрена система НАССР с учетом специфики и особенностей производства КФПД и полукопченых колбасных изделий, как одного из факторов, формирующих их качество и безопасность.

5. Разработана рецептура и исследованы потребительские свойства колбасных изделий из мясного сырья с Р8Е - свойствами с использованием КФПД. Установлено, что использование КФПД обеспечивает качественные характеристики полукопченых колбас.

6. Установлены регламентируемые показатели качества полукопченых колбас из мясного сырья с РЭЕ- свойствами: массовая доля жира не более 48,0 %, белка - не менее 13,0 %, поваренной соли - не более 4,5 %, общей влаги - не более 42 %, нитрита натрия - не более 0,005%.

1. 8и, Авторское свидетельством 1244589, кл. в 01 N 33/12, 1986 г.2. 8и, Авторское свидетельство N 449904, кл. в 01 N 33/12, 1989 г.

2. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениводсгва /В.И. Филатов, Г.И. Баздырев, М.Г. Объедков. М., 1999,- 724 с.

3. Акчурина, Ф. Влияние генотипа и пола молодняка на выход и качество говядины / Ф.Акчурина // Молочное и мясное скотоводство. -2000. №7. - С.4-5.

4. Алехина, Л. Пищевые добавки для мясных продуктов («Аромарос-М») // Империя холода. 2005. - № 7. - С. 10-11.

5. Андреенков, В.А. Перспективы применения пищевых добавок компании «АРОМАРОС-М» для быстрозамороженных полуфабрикатов/ В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева и др. // Мясная инду" стрия'." 2010. - № 10, - С 34-31.

6. Андреенков, В.А. Вареные колбасные изделия «Ретро» с добавками компании «Аромарос-М» /В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева, Л.А. Пылыдова, О.И. Сергиенко// Мясная индустрия.-2009-№4,- С.29-30.

7. Андренков, В.А. Принципиально новые добавки для вареных колбасных изделий /В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиенко// Мясная индустрия, 2008-№9.- С.50.

8. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов,- М., 2001,- 365 с.

9. Антипова, Л.В. Белковый текстурат из чечевицы: получение и применение / Л.В.Антипова, И.А.Глотова, В.Ю.Астанина // Мясная индустрия. 2000,- №5. - С.28-31

10. П.Антипова, JI.В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов/ Л.В. Антипова, A.A. Архипенко, Г.О. Магомедов// Мясная индустрия, 1999,- №6,- С.43.

11. Антипова, Л.В. Новая пищевая добавка на основе животных белков с экструзированной технологией / Л.В. Антипова, С.А. С.А. Сторуб-ленцев, К.Н. Борисенков// Мясная индустрия, 2008.- №10.- С.67-69.

12. Антипова, Л.В. Продукты на мясной основе, обогащенные органическим йодом// Л.В. Антипова, А.Р. Салихов// Мясная индустрия.-2005.-№9. -С25-26

13. Антипова, М.В. Методы исследования мяса и мясных продук-тов/М.В. Антипова, Глотова, И.А.Рогов//М.: Колос.- 2001.-376 с.

14. Арапов, В.М. Эффективность использования морковного порошка в производстве колбас/ В.М. Арапов, М.В. Мамонтов, Л.С. Кудряшов// Мясная индустрия, 2008,- №9.-С. 52-55.

15. Арзуманян, Е.А. Основы интерьера крупного рогатого скота / Е.А.Арзуманян. М.: Сельхозгиз, 1957. - С.79.

16. Беликов, В. Влияние биопрепарата «Байкал ЭМ-1» на состав и технологические свойства молока// В.Беликов, О.Пастух//Молочное и мясное скотоводство.-2006.-№6.-С. 12

17. Бендикас, П. Интенсивное выращивание и откорм бычков / П.Бендикас // Животноводство. 1987. - №3. - С.34-36.

18. Берзинь, Я.М. Применение солей микроэлементов в кормлении сельскохозяйственных животных./ Я.М. Берзинь// Тр.Всесоюзн. Совещания по микроэлементам. Рига.- 1956. - С.25-31.

19. Битуева, Э.Б. Рубленые полуфабрикаты с добавлением ягодного сырья / Э.Б. Битуева, Е.Э. Аюшева // Мясная индустрия. 2011. - № З.-С. 12.

20. Богатырев, В.А. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества/В.А. Богатырев, В.Б. Спири- -чев//Пищевая промышленность,-1987.-№ 10.-С.46-51.

21. Богатырев, В.А. Использование БАД в пищевых продуктах// В.А. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева//Пищевая промышленность.-1997.-№9,- С.46-54.

22. Богданов, Г.А. Кормление сельскохозяйственных животных. 2-е изд., перераб. и доп.- М; Агропромиздат,- 1990.- 624 с.

23. Борисенко, Е.В. Роль пищевых добавок в современной экономической ситуации / Е.В. Борисенко, С.А. Климова // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки. 2009. - № 1. - С. 24-26.

24. Булдаков, A.C. Пищевые добавки. Справочник. М. : Дели, 2001. -240 с.

25. Булычев, И.Н. Пищевые ингредиенты для использования мясного сырья с признаками PSE и DFD // Мясная индустрия. 2010. - № 11. -С. 52-53.

26. Вкусоароматические добавки фирмы «БИОФУД СПАИС» // Мясная индустрия. 2010. - № 11. - С. 79.

27. Влияние комбикормов разного состава на мясную продуктивность/ В.И. Левахин, Р. Исхаков, В.Айрих, В.Попов//Молочное и мясное скотоводство,- 2007.-№.2.-С. 18-19.

28. Габараев, А.Н. Обогащение кормов биокорректором для получения мяса индейки высокого качества / А.Н. Гарабаев, В.М. Асрян // Мясная индустрия,- 2009,- №3,- С.38 -39

29. Габриэльянц, М.А., Козлов А.Г1. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986.-408 .

30. Гиро, Г.М. Мясное изделие категории «Халяль» из сырья растительного и животного происхождения // Г.М. Гиро, Е.П. Мирзоянова// Мясная индустрия,- 2010,- №5,- С. 39-40

31. Гиро, Т.М. Мясные продукты с растительными инградиентами/ Т.М. Гиро, О.И. Чиркова// Мясная индустрия -2007.-№1- с.43-44

32. Гиро, Т.М. Разработка мясных продуктов для профилактики кардио-патологии /Т.М. Гиро, C.B. Давыдова, C.B. Козлов// Мясная индустрия,- 2009,- №2,- С.28-29

33. Горлов, Й. Новые антистрессовые препараты при выращивании и откорме бычков на мясо / И. Горлов, И. Осадченко, В. Ранделина, И. Бушуева, М. Сложенкина (и др.) // Молочное и мясное скотоводство. -2008. -№ 5.-С. 11-12.

34. Горлов, И.Ф. Использование метионина как пищевой добавки / И.Ф. Горлов, В.А. Храмов, И.М. Осадченко, И.С. Бушуева // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2006. - № 1. - С. 2-3.

35. Горлов, И.Ф. Оптимизация сроков убоя бычков симментальской породы разных генотипов / И.Ф. Горлов, В.Н. Струк, И.С. Бушуева // Вестник Российской академии сельскохозяйственных-наук. --2005^-№ 3. С. 74-76.

36. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

37. ГОСТ Р 52499-05. Добавки пищевые. Термины и определения. -Введ. 2007-01-01. -М.: Стандартинформ, 2005. 8 с.

38. Гребнев, В. Кроссбредное разведение в мясном скотоводстве / В.Гребнев, Д.Смирнов, О.Могиленец // Молочное и мясное скотоводство. 1992. -№1,- С. 8-10.

39. Гугля, В.Г. Сравнительное изучение премиксов в рационах откормочных бычков / В.Г.Гугля, А.М.Еранов, А.И.Попова // Доклады РАСХН. 1996. - №4. - С.41 -42.

40. Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева, В.М. По-зняковский. М.; Кемерово: Издательское объединение «Российскиеуниверситеты»: «Кузбассвкузиздаг: ACTLIJ», 2005. 362 с.118

41. Джамбулов, М. Некоторые аспекты йодистого питания молочного скота/М. Джамбулов, М. Магомедов, Г.Симонов//Молочное и мясное скотоводство.-2006.-№6.- С. 19

42. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М. : Пищевая промышленность, 1999. - 352 с.

43. Донченко, A.C. Научное обеспечение производства и переработки животноводческой продукции/ A.C. Донченко, B.C. Шелепов // Современные приоритеты питания пищевой промышленности и торговли.- Москва-Кемерово.- 2006.- С.11-22.

44. Доротюк, Э.Н. Мясная продуктивность бычков создаваемой новой украинской породы / Э.Н.Доротюк, Г.А.Глотова // Зоотехния. -1989. №9. - С.22-24.

45. Доротюк, Э.Н. Мясному скотоводству интенсивное развитие / Э.Н.Доротюк // Молочное и мясное скотоводство. - 1989. - №2. -С.18-20. .

46. Доротюк, Э.Н. Усилить внимание завершающему этапу создания новой породы скота / Э.Н.Доротюк // Молочное и мясное скотоводство. 1988. - №2. - С.2-4.

47. Евдокимова, О.В. Минеральный состав новых видов вареных колбасных изделий/ О.В. Евдокимова, С.Н. Толкунов, H.H. Толкунова// мясная индустрия,- 2006- №4.- С.44-45.

48. Евдокимова, С.Н. Аминокислотный состав новых видов вареных колбасных изделий/ С.Н. Евдокимова, А.Я. Бидюк, H.H. Толкунова// Мясная индустрия.-2006- №5.- С59-60

49. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты М.: Внеш-торгиздат, 1997

50. Жаринов, А.И. Что нужно знать о парном мясе/А.И. Жаринов, Л.С. Кудряшов// Мясная индустрия, 2005.-№7.- С. 16.

51. Жаринов, А.И. Что нужно знать о парном мясе/А.И. Жаринов, J1.C. Кудряшов// Мясная индустрия, 2005.-№7.- С. 16

52. Ивашов, В. Животноводство и переработка мяса //Международный агропромышленный журнал.-1991 .-№2.-С.81.

53. Калашников, А.П. В защиту силоса / А.П.Калашников, В.В.Щеглов // Зоотехния, 1997,-№6.-С. 14-17.

54. Калашников, А.П. Совершенствование энергетического питания молочных коров / А.П. Калашников, В.В. Щеглов // Зоотехния. 2001. —№.„-С.14-17.

55. Калашников, А.П. Современные проблемы теории и практики кормления животных / А.П.Калашников // Зоотехния. 1998. - №7. -С.13-16.

56. Калашников, В. Состояние и перспективы производства говядины в России / В. Калашников, X. Амерханов // Молочное и мясное скотоводство. 2005. -№ 6. С.3-7.

57. Калашников, В.В. Государственное регулирование производства животноводческой продукции необходимо /В.В. Калашников, Н.И. Стрекозов, И.И. Чинаров, И.Ф. Драганов // Зоотехния. -2003. -№ 8. -С.2-10.

58. Калашников, В.В. Животноводство России. Состояние и направления повышения эффективности / В.В. Калашников, Х.А. Амерханов, И.Ф. Драганов, И.И. Чинаров, С.Ф. Погодаев, A.M. Жиряков, Ю.И. • Шмаков // Зоотехния. -2005. -№ 6. -С.2-8.

59. Карев, Ю.Ф. Мясная продуктивность молодняка крупного рогатого скота при откорме на площадках / Ю.Ф.Карев // Технология содержания и кормления в мясном скотоводстве. Оренбург: Изд-во ОрСХИ, 1982.-С.50-53.

60. Касьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания: Учебник для студ.высш.учебн.заведений / Г.И. Касьянов. М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 224 с.

61. Касьянов, Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: Учебн. пособие. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 256 с.

62. Кибкало, Л. Совершенствование технологии производства говядины / Л.Кибкало, Л.Галкина // Молочное и мясное скотоводство. -1998.-№5.- С. 12-13.

63. Ключкин, В.В. Основные направления переработки и исследования пищевых продуктов из семян люпина.и амаранта //. Люпин-и.амарант-- источники новых пищевых и диетических продуктов: тезисы докладов междунар. науч. практ. конф. - СПб., 1996.- С 58.

64. Косилов, В. Формирование мясной продуктивности у Абердин-ангусского скота /В.Косилов, А.Салихов // Молочное и мясное скотоводство.-2005.-№3.-С.20-21.

65. Косилов, В.И. Мясные качества чёрно-псстрого и симментальского скота разных генотипов /В.И.Косилов, Г.Л.Заикин, Э.Ф.Муфазалов, С.И.Мироненко. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2006. -196с.

66. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ.высш.учеб.заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 320 с.

67. Кочиева, И.В. Перспективные антиоксиданты растительного происхождения/ И.В. Кочиева, ETL Плитников, Г.С. Паршин, Г.В.Глазова, A.A. Жуков, H.H. Толкунова // Мясная индустрия, 2008.-№7,- С.60-62.

68. Кочиева, И.В. Эффективный способ замедления окислительных процессов/ И.В. Кочиева, Е.Е. Плитников, Г.С. Паршин, Г.В.Глазова, A.A. Жуков, H.H. Толкунова //Мясная индустрия, 2008.-№8,- С.62.

69. Криштафович, В.И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза/ В.И. Криштафович, C.B. Колобов, Д.И. Ябло-ков// Мясная индустрия.-2005.-№1.- С.30-33.

70. Кудряшов, Л. С. Влияние температуры на активность катепсинов свиной мышечной ткани. Известия ВУЗов. Пищевая технология, N 2, 1968.

71. Кудряшов,'Л.С., Горшкова Л.В., Потипаева H.H., Кушевская P.A. Влияние электростимуляции на активность катепсина D свиной мышечной ткани с различным характером автолиза. Известия ВУЗов.

72. Пищевая технология, 1991 № 12-.- С. 71 -72.122

73. Кудряшов, Л.С. Влияние природных цеолитов на продуктивность и качество мяса цыплят-бройлеров/ Л.С. Кудряшов, С.И.Кучерук// Мясная индустрия, 2008,- №9.- С. 16-19.

74. Кудряшов, Л.С. Оценка качества мясного сырья/ Л.С. Кудряшов// Мясная индустрия .-2010.-№4.-С. 11-12

75. Кудряшов, Л.С. Созревание и посол мяса/Л.С. Кудряшов// Кемерово.:Кузбассвузиздат,-1992.-С. 25

76. Кузнецов, А.И. Способ определения стрессовой чувствительности свиней // Свиноводство 1991. - № 6. - 13-14.

77. Кушнер, Х.Ф. Проблемы генетики, селекции и иммуногенетики животных / Х.Ф.Кушнер // Животноводство. 1973. - №7. - С.З.

78. Ладодо К.С. и соавт. Питание детей раннего возраста. 2-е изд., испр. и доп. - Л.: Медицина, 1991. - 1 74 с.

79. Ладодо, К.С., Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании. М.: Росагропромиздат, 1991. - 188 с.

80. Лапшина, A.A. Влияние транспортного стресса на качество мяса бычков / Лапшина A.A., Тихонов С.Л., Е.И. Першина, O.A. Кудряшова // Мясная индустрия, 2012- №4,- С.45-49.123

81. Лапшина, A.A. Состояние и тенденции развития мясной отрасли в Челябинской области / Лапшина A.A., Тихонов С.Л., Е.И. Першина // Мясная индустрия, 2012,- №3.-С.66-69.

82. Левахин, В. Влияние комбикормов разного состава на мясную продуктивность бычков/В. Левахин, Р.Исхаков, В.Айрих//Молочное и мясное скотоводство.-2006-№3.-С. 18-20.

83. Лисицын, А.Б. Пути повышения эффективности переработки свинины / А.Б. Лисицын // Все о мясе,- 2007,- №4,- С.23-24

84. Лисицын, А.Б. Функциональные соевые концентраты-это перспективно/А.Б. Лисицин, В.И.Любченко, A.A. Иващенко//Мясная промышленность.-1994.-№5.-С.29-30.

85. Лисицын. А.Б. Пути повышения эффективности переработки свинины / А.Б. Лисицын // Все о мясе,- 2007.- №4,- С.23-24

86. ЮГЛискун, Е.Ф. Обильное кормление мясного молодняка крупного рогатого скота / С.Г.Лискун // Проблемы животноводства. 1993. -№1. - С.42-43.

87. Литовченко, В.Г. Эффективность использования симментальских быков разных генотипов:Автореф.дисс.канд.с.-х. наук / Оренбургский государственный аграрный университет. Оренбург, 2001. -С.11.

88. Луцкевич, Л. Об использовании генетического потенциала помесных тёлок / Л.Луцкевич // Молочное и мясное скотоводство. 1988. -№4. - С. 13-14.

89. Лушников, В.П. Влияние генотипа и возраста овец на химические и органолептические показатели мясаЛ В.П. Лушников, И.Ю. Михайлова, В.И. Криштафович // Мясная индустрия, 2008.-№7.-С. 19-22.

90. Маюрникова, Л.А. Пищевые и биологически активные добавки : учебное пособие / Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2006. - 124 с.

91. Медведев, А.И. Новые пищевые добавки для мясоперерабатывающей промышленности «Компании «Милорд» / А.И. Медведев, H.A. Чулкова, В.В. Сучков// Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. -2002.-№ 2.-С. 12.

92. Мельников, Ю.Г. Профилактика стрессов у бычков при промышленном выращивании и откорме /Ю.Г. Мельников// Ветеринария. -1997,- №4, С. 94-96.

93. Методические указания МУК 2.3.2.721-98. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище.

94. Митин, М. Развитие и экономика специализированного мясного скотоводства / М.Ми гин // Молочное и мясное скотоводство. 1988. - №1. - С.2-5.

95. Монастырев, A.M. Стрессы и их предупреждение при интенсивной технологии производства говядины./А.М. Монастырев//-Троицк, 2000.-159 с.

96. Научно-практический комментарий к Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (постатейный) Электронный ресурс. Код доступа: http:// tso.su > doc/komment.doc (дата: 30.04.201 1).

97. Нелепов, АЛО. Антикризисные принципы «Доброго колбасника» /АЛО. Нелепов, Т.И.Капитнчук, О.В. Останина // Мясная индустрия,- 2009,- №2,- С.41-43

98. Нечаев, А.П. Пищевые добавки./А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова. А.Н.Зайцев//М.: Колос; 2001,- 256 с.

99. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных. Справочное пособие. 3-е издание переработанное и дополненное. / Под ред. А. Г1. Калашникова, В. И. Фисинина, В. В. Щеглова, Н. И. Клейменова. Москва. 2003. - 456 с.

100. Нуржанов, С.Д. Мясная продуктивность бычков, полученных от скрещивания симментальского скота с быками крупных мясных пород / С.Д.Нуржанов, И.П.Заднепрянский // Тр. Всесоюз. НИИ мясного скотоводства. Оренбург, 1990. - С.89-95.

101. Образцов, A.B. Ветчина для дошкольников и школьников/ A.B. Образцов, A.B. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова//Мясная ин-дустрия.-2006.-№7,- С 44-47119.0гуй, В.Г. Производство говядины в Алтайском крае /В.Г.Огуй // Зоотехния. 2000. - №8. - С. 12-14.

102. Омельяненко, A.A. Концепция развития животноводства на Украине / А.А.Омельяненко // Зоотехния. 1991. - №7. - С.2-5.

103. Пат. 2002126755, Россия, М1ТК A23L1/317, A23L1/314,

104. А23В4/044. Колбаса полукопченая «Клинская» и способ ее произ126водства / Федосеев A.B. № 2002126755/13, заявл. 08.10.2002; опубл. 10.09.2004.

105. Пат. 2003127427, Россия, МПК A23L1/317, A23L1/315, A23L1/314. Способ производства сосисок «Петровские» / Саитбата-лов Т.Ф. № 2003127427/13, заявл. 25.08.2003; опубл. 20.02.2005.

106. Пат. 2161305, Россия, Способ контроля пищевой ценности мяса/ Л.С. Кудряшов, O.A. Дозмолина, H.H. Потипаева, О.М. Мышало-ва// Заявка № 97100997/13; заявление 23.01.1997

107. Пат. 2213495, Россия, МПК A23L1/317, A23L1/314. Способ производства сосисок венских / Геута . B.C., Селиванов Н.П. --№ -2002126686/13, заявл. 08.10.2002; опубл. 10.10.2003

108. Пат. 2292197, Россия, Способ определения стрессоустойчиво-сти у бычков / СЛ. Тихонов, Н.В. Тихонова, Ф.А. Сунагатуллин, A.B. Степанов //Заявка №20051 17100; заявление 3.06.2005.

109. Пат. 2341981, Россия, МПК A23L1/30, A23L1/304, A23L1/314, A23L1/24, A23L1/39. Комплексная пищевая добавка / ГУ ВНИИ-ПАКК. № 2006123874/13, заявл. 03.07.2006; опубл.27.12.2008.

110. Пат. 2366305, Россия, МПК A23L1/325. Сырокопченая рыбная колбаса /Общество с ограниченной ответственностью «Нессе Петербург». № 2008107047/13, заявл. 27.02.2008; опубл. 10.09.2009.

111. Патент 2092836. Способ контроля качества мяса/ Л.С. Кудряшов, Кудряшов, Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева// Заявка № 95106570/13 заявление 25.04.1995

112. Патент № 2138954 Линд P.M., Линд А.Р. Способ производства вареной колбасы

113. Патиева, C.B. Антианемические колбаски для функционального питания детей/ C.B. Патиева, A.B. Устинова, Н.В. Любина// Мясная индустрия.-2006.- №8.- С24-26.

114. Пащенко, Л.П. Амарант особенности химического состава нетрадиционной культуры / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин // Успехи современного естествознания. - 2003. - № 10. - С. 121.

115. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочет-кова и др.; под ред. А.П. Нечаева. СПб. : ГИОРД, 2001. - 592 с.

116. Пищевые добавки фирмы «Биофуд Спайс» // Мясная индустрия. -2010. -№ 12.-С. 33.

117. Пленки PET Электронный ресурс. Код доступа: http://www.moskplenka.ru/art02/pet01.htm (дата 19.01.2011).

118. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник / В.М. Позняковский. -5-е изд., испр^ и доп. Новосибирск :Хиб. унив. изд-во, 2005.-- 480 с.

119. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавjки / В.М. Позняковский, А.П. Австриевских, A.A. Вековцев. -Москва-Кемерово : Издательское объединение «Российские университеты», 2004. 243 с.

120. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки/ В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. М.: Российские университеты, 2004. - 243 с.

121. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: Учеб.-справ, пособие. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 526 с.

122. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни/ В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский// Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во., 2002,- 344 с.

123. Пос, Т.Г. Биологически активные вещества лекарственных растений и антибактериальные пищевые добавки ингибиторы вредной микрофлоры мясопродуктов / Сиб. науч.-исслед. и проект-технол. ин-т перераб. с.-х. продукции. - Новосибирск, 2003. - 104 с.

124. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.П. Забашта, Б.Е. Гутник и др. -М.: Колос, 1993. -431 с

125. Рогов, H.A., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 367 с.

126. Савенко, H.A. Московская область — перспективная база производства высококачественного сырья для мясной промышленности/ H.A. Савенко, Ю.В. Тагулов, С.Б. Воскресенская, И.Н. Булычев// Мясная индустрия,- 2010,- №9.-С. 10-13.

127. Самьглина, В.А. Качество продукции — гарантия ее безопасности //В. А. Самылина //Мясная индустрия. 2010. - №-4. С. 3-1 -34,- -

128. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.2.1078-01.

129. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

130. СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД).

131. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

132. Ситкин, Б.В. Рецептуры и способ внесения комплексных пищевых добавок / Б.В. Ситкин, O.JI. Хаперскова, Ю.А. Шумский и др. // Мясная индустрия. -2010. № 11. - С. 58-61.

133. Смирнова, M.Г. Оценка потребления пищевых добавок в России / М.Г. Смирнова, Г.Н. Шатров // Гигиена и санитария. 2003. -№6.-С. 59-62.

134. Татулов, Ю.В. Влияние стресса на качество мясного сырья /Ю.В. Татулов, Т.В. Косачева, С.А. Кузнецова // Мясная индустрия .-2009,-№7,-С.55.

135. Телятникова, Н.В. Регулирование активированной кислотностибелоксодержащих систем / Н.В. Телятникова, A.A. Борисенко // Сту130денческая наука экономике России: материалы 5 межрегион, науч. конф. - Ставрополь, 2005,- С.282

136. Тихонов, СЛ. Стресс и качество мяса /С.Л. Тихо-нов//Троицк.:УГАВМ, 2007,- 148 с.

137. Тихонов, С.Л. Способ сортировки мяса на группы качества PSE, DFD и NORM. / Лапшина A.A., Тихонов С.Л., Е.И. Першина, С.Л. Кудряшов // Мясная индустрия, 2012- №9.- С.24-27.

138. Тихонова, Н.В. Оптическое излучение и Б AB: использование для обеспечения качества мяса и мясопродуктов / Н.В. Тихонова, В.М. Позняковский // Germany.Saarbrucken: LAP LAMBERT Academic Publishing GmbH & Co. KG, 2011.-184 c.

139. Толкунов, С.H. Витаминный состав новых видов вареных колбасных изделий/ С.Н. Толкунов, Бидюк А .Я., Толкунова H.H.// Мясная индустрия -2007.-№1- с.47-48

140. Толкунов, С.Н. Обеспечение приемлемых цветовых характеристик колбасного фарша на низком уровне добавления нитритов/С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, H.H. Толкунов//Пищевая промышленность.2006,- №8- С.32.

141. Топурия, Л. Олетим-иммуностимулятор для коров и телят/Л. Топу рия// Молочное и мясное скотоводство.-2006.-№3.-С.43

142. Устинова A.B., Тимошенко Н.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья. М.: Изд-во ВНИИМА, 2003. 168 с.

143. Харламов, В.А. Влияние БВМД и Фелуцена на содержание макро- и микроэлементов в мясе бычков/В.А. Харламов, Е.А. Ажмулдинов//Известия ОГАУ.-2006-№2(10).- С. 141-143.

144. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-328 с.

145. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, H.H. Дунченко и др. М.: Колос, 2000.-384 с.

146. Храповский, А.И. Мясная продуктивность и качество мяса молодняка крупного рогатого скота при интенсивном выращивании // Тр. ВАСХНИЛ. 1997. - С. 36-42.

147. Черных, И.П. Применение люпиновой муки в производстве хлебобулочных изделий пониженной влажности / И.П. Черных, В.Л. Пащенко // Современные наукоёмкие технологии. 2006. - № 6. - С. 96-97.

148. Чохатариди, Г.H Снижение риска афлотоксикоза и повышение качества мяса свиней / Г.Н. Чохатариди, Т.З. Мильдзихов // Мясная индустрия. -2009,- №8,- С. 73-75.

149. Шарковский, Е.К. Гигиена продовольственных товаров: учеб. пособие. М.: Новое знание, 2003. - 262 с

150. Шатуров, Д.С. Использование мясного сырья с пороком PSE/ Д.С. Шатуров, A.A. Почукаев// Мясная индустрия, 2008.- №9.-С. 11.

151. Шахбазов, В.Г. Развитие представлений о биохимических и биофизических механизмов гетерозиса / В.Г.Шахбазов, В.Ф.Чешко // Биохимия животных и человека. 1998. - Вып. 18. - С. 21 -30.

152. Шепелев, А.Ф., Кожухова О.И., Туров A.C. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. - 192 с.

153. Шепелев, А.Ф. И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, A.C. Туров Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев, АИ.А. Печенежская, О.И. Кожухова, A.C. Туров // Ростов НА-Дону, 2012 412с.

154. A. Arguello, N. Castro, J. Capite and M. Solomon Effects of Diet and Live Weight at Slaughter on Kid Meat Quality // Meat Science. Volume 70, issue 1, May 2005, Pages 173-179.132

155. Abdulrahman, S.A.; Abdelbary, A.D. Effects of cooking methods on thiamin and riboflavin contents of chicken meat // Food Chemistry, 1993,48, p. 69-74.

156. Arvanitoyannis, I.S. & Tzouros, N.H. (2006). ISO 22000, The New Food Quality and Safety Standard. Athens: Stamoulis S.A.

157. Basic texts on food hygiene third edition. Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme, FAO, Rome Italy 2003.

158. Blumethal A. Die Vitaminierung von Lebensmitteln Chem. Rdseh.- 1994, 37. -# 8.-p. 12.

159. Corrigendum to Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs // Official Journal of European Union. -25.6.2004, L 226. P. 3-21.

160. Dimitrius Bilalis, loannis Stathis. Comparison between HACCP and ISO 22000 in Greecorganic .food .sector. // Jornal of Food, Agricultural & Environment. Vol.7 (2), April 2009, p. 237-242.

161. Farmer, L.J.; Hagan, T.D.J.; Paraskevas, O. Role of selected precursors in meat flavor formation // Quality Attributes of Muscle Foods; Y.L. Xiong; C.-T. Ho and F. Shahidi Ed.; Plenum Publ. Corp.: New York, 1998; pp 159-172.

162. Food safety and HACCP/ Workshop manual. Jocellen Feirtag. University of Minnesota, Halifax, Nova Scotia, 1994,- 200 p.

163. Food safety management systems a new International Standard under development will help improve food safety// Dr. Martha Petro-Turza. ISO Bulletin-January 2003. p. 11-14.

164. Gardner IA. Testing to fulfill HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) requirements: principles and examples. J Dairy Sci. 1997 Dec; 80(12):3453-7.

165. Guidebook for the Preparation of HACCP Plans. United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. September 1999.

166. Herrera AG. The hazard analysis and critical control point system in food safety. Methods Mol Biol. 2004; 268:235-80.

167. Ioannis S. Arvanitoyannis, Theodoros H. Application of ISO 22000 and comparison with HACCP on industrial processing of common octopus. International Journal of Food Science and Technology 2009, 44, 5878.

168. John G. Surak. Evolution of HACCP. A natural progression to ISO 22000 // ISO Management Systems Augest-September 2008. p. 17-21

169. Kerscher, R.; Grosch, W. Comparison of the aromas of cooked beef, pork and chicken // Frontiers of flavor science; P. Schieberle Ed.; Deusche Forschungsanstalt fur Lebensmittelchemie: Garching, Germany, 1999, pp 17-20.

170. Knight C., Stanley R. HACCP based quality assurance systems for organic food production systems. 3rd QLIF Congress, Hohenheim, Germany, March 20-23, 2007.

171. Martinez-Villalucnga C. Semolina supplementation with processed lupin and pigeon pea flours improve protein quality of pasta/ C. Martinez-Villaluenga, A. Torres, J. Frias // LWT Food Science and Technology. -2010. -№43.-P. 617-622.

172. Notermans S, Mead GC. Incorporation of elements of quantitative risk analysis in the HACCP system. Int J Food Microbiol. 1996 Jun;30(l-2): 157-73.

173. Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs.

174. Roger Frost. Early adopters underline benefits of new ISO standard for safe food supply chains// ISO Management Systems. March-April 2006. p. 21-22

175. Roger Frost. ISO 22000 is first in family of food safety management system standards. // ISO Management Systems November-December 2005. p. 16-17

176. The new ISO 22000 Food Safety Standard. The Global Standard, Nov/Dec, 2005. 34 p.