автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса

На правах рукописи

ФЕДОРОВА ТУЯНА ЦЫРЕНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ЭЛЕКТРОСТИМУЛИРОВАННОГО ПАРНОГО МЯСА

Специальность 05 18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ООЗ1ВВВ4Э

Улан-Удэ - 2008

003166649

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ)

Научный руководитель доктор технических на>к, профессор

Мадагаев Федор Аполлонович

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Ханхалаева Ирина Архиповна

кандидат технических наук, доцент Тумунова Сэсэгма Баторовна

Ведущая организация ФГОУ ВПО «Бурятская государственная

сельскохозяйственная академия» им В Р Филиппова

Защша диссертации состоится 29 апреля 2008 г в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 212 039 05 при ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» по адресу 670013, г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40 в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «ВСГТУ» и на сайте www esstu ru

Автореферат разослан «Z£» марта 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета

Столярова А С

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Мясные консервы пользуются постоянным спросом, так как отличаются длительным сроком хранения, удобством транспортирования, достаточно высокой пищевой ценностью В связи с этим актуальными являются вопросы повышения эффективности их производства с целью расширения ассортимента, улучшения качества и увеличения объемов выпуска продукции за счет совершенствования технологических процессов

Качество мясных продуктов зависит от качества поступающего на переработку сырья Работами А С Большакова, И А Рогова, Л С Кудряшова, Ф А Мадагаева, J R Bendall, Р Е Bouton, J W Savell доказано, что одним из технологических приемов, улучшающих свойства сырья, является электростимуляция мяса в парном состоянии Доказано, что электростимуляция улучшает консистенцию, вкус и аромат мяса, ускоряет биохимические процессы, протекающие в нем

Исследованиями установлена возможность использования электростимулированного мяса в парном состоянии при производстве натурально-кусковых консервов Что касается фаршевых консервов, то анализ литературных источников показал отсутствие данных об использовании электростимулированного парного мяса для производства данного вида продукта

Следует отметить, что на мясоперерабатывающих предприятиях формируются значительные ресурсы низкосортного малоиспользуемо-го сырья, богатого соединительнотканными белками, в том числе свиная шкурка, которая используется в виде белкового стабилизатора для повышения водоудерживающей способности колбасного фарша

В связи с вышеизложенным актуальной является разработка технологии и рецептур фаршевых консервов из электро-стимулированных парных говядины и свинины в шкуре с целью повышения качества, экономии мясного сырья, снижения себестоимости продукции и сокращения длительности технологического процесса

Цель и задачи исследований. Цель работы заключается в разработке технологии фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса

В соответствии с поставленной целью решались следующие

задачи

- изучить изменение физико-химических показателей комбинированного фарша из электростимулированного парного мяса,

- установить влияние стерилизации на качественные показатели фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса,

- исследовать влияние длительного хранения на качество фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса,

- разработать технологию и рецептуру фаршевых консервов из электростимулированных парных говядины и свинины в шкуре,

- провести апробацию технологии в условиях производства Научная новизна. Научно обоснована технология изготовления фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса

Выявлено, что при использовании электростимулированного парного мяса повышается устойчивость денатурированных белков при длительном хранении фаршевых консервов

Отмечено повышение устойчивости жиров гидролитическим и окислительным изменениям при длительном хранении фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса

Установлено улучшение микроструктуры и сохранение высокой дисперсности комбинированного фарша в консервах из электростимулированного парного мяса

Практическая значимость На основании экспериментальных исследований разработаны технология и рецептура фаршевых консервов из парного электростимулированного мяса без созревания в посоле

Разработан проект нормативной документации на фаршевые консервы «Фарш сосисочный Забайкальский» ТУ 9216-06402069473-2007

Промышленная апробация результатов исследований по разработанной технологии проведена в условиях консервного завода ОАО «Бурятмясопром», где получила положительный отзыв

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных научно-технических конференциях «Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервированных холодом» (СПб , 1995), «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания» (М ,1997), в материалах XXXVIII юбилейной отчетной научной конференции (Воронеж, 2000), «Пищевой белок и экология» (М , 2000), «Пища Экология Качество» (Новосибирск, 2002, 2004), «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания наука, образование и производство» (Воронеж, 2003), «Современные инновационные технологии и оборудование» (М ,-Тула, 2006), на научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 1995-2007)

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методов исследования, экспериментальной части, обсуждения результатов исследований, выводов, списка использованной читературы и приложений

Работа изложена на 108 страницах машинописного текста, содержит 7 таблиц, 18 рисунков, 5 приложений

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

В соответствии с поставленными задачами были проведены исследования по схеме, представленной на рисунке 1

Этап проведения эксперимента Показатель

Изучение изменения физико-химических показателей комбинированного фарша из электростимулированного мяса 1, 2, 3 1 рН фарша 2 Водоудерживаюшая способность (ВУС) фарша 3 Жироудерживающая способность (ЖУС) фарша 4 Органолептическая оценка фаршевых консервов 5 Содержание общего азота 6 Содержание небелкового азота 7 Содержание белкового азота 8 Содержание аминного азота 9 Содержание аммиачного азота 10 Кислотное число жира 11 Пероксидное число жира 12 Тиобарбитуровое число жира 13 Цветовые характеристики 14 Массовая доля остаточного нитрита 15 Устойчивость окраски ^16 Микроструктура фарша 17 Содержание пигментов 18 Содержание нитрозопигментов 19 Массовая доля влаги 20 Массовая доля поваренной соли 21 Содержание сопей свинца 22 Посторонние примеси

Исследование влияния стерилизации и длительного хранения на качественные показатели фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса 4,5,6, 7,8,9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19,20,21, 22

Разработка технологии и рецептуры фаршевых консервов из электростимул и-рованных парных говядины и свинины в шкуре

Разработка НД и апробация технологии в производственных условиях

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Объектами исследований являлись комбинированный фарш из охлажденных говядины и свинины без шкуры, прошедший созревание в посоле, и консервы, изготовленные по ГОСТ 6922-54 «Сосисочный фарш советский» (контроль), комбинированный фарш из парных говядины и свинины в шк> ре, прошедший созревание в посоле, и консервы, изготовленные из этого сырья (опыт 1), комбинированный

фарш из парных электростимулированных говядины и свинины в шкуре без созревания в посоле и консервы, изготовленные из этого сырья (опыт 2)

Электростимуляцию говяжьих и свиных полутуш проводили разработанным в ВСГТУ методом не позднее 30-45 мин после убоя электрическим током промышленной частоты напряжением 36 В импульсами длительностью по 0,3 -0,4 с и с перерывами между ними по 0,5 - 0,6 с в течение 2-3 мин с помощью многоэлектродной системы

Экспериментальные исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ГОУ ВПО «ВСГТУ» и научной лаборатории кафедры «Ветеринарно-санитарная экспертиза» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» При выполнении работы использованы стандартные физико-химические методы исследований Обработка экспериментальных данных проводилась с помощью математической статистики по программе «Jungle Sigma Plot»

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Исследование физико-химических показателей фарша из электростимулированного парного мяса

Парное мясо обладает наиболее высокими качественными показателями В консервной промышленности использование парного мяса ограничено При производстве фаршевых консервов можно применять парное мясо, но при условии выдержки измельченного сырья в посоле в течение (18-24) ч

В этой связи на модельных образцах исследована возможность использования в производстве фаршевых консервов электростимулированного парного мяса

Исследования функциональных свойств фарша показали, что при его тепловой обработке проявляются различия в водоудержи-вающей способности (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) фарша из электростимулированного и нестимулированного мяса ВУС фарша контрольных образцов, изготовленных из охлажденного мяса, после тепловой обработки составила 82,3 % (рис 2) Следует отметить, что ВУС фарша, изготовленного из мяса в парном состоянии, выше, чем ВУС фарша из охлажденного мяса Так, в опытных образцах, изготовленных из парного мяса, водоудерживающая способность после тепловой обработки составила 84,3 %, а опытных электростимулированных - 86,2 % (р<0,95) Это связано с тем, что мясо в парном состоянии обладает наибольшей влагосвязывающей способностью,

что положительно отражается и на водоудерживающей способности фарша.

Высокую водоудерживающую способность образцов электро-стимулированного парного мяса можно объяснить увеличением гид-рофильности белков в результате деструкции мышечных волокон при электростимуляции.

Отмечена такая же тенденция изменения ЖУС фарша в зависимости от технологической обработки сырья (рис.3).

87/

О >

т

□ Контроль Ш Опыт I □ Опыт 2

□ Контроль Ш Опыт 1 П Опыт 2

Рисунок 2 - Изменение водоудерживающей способности фарша (ВУС)

Рисунок 3 - Изменение жи-роудерживающей способности фарша (ЖУС)

На основании результатов исследований установлено, что фарш, изготовленный из электростимулированного парного мяса, обладает высокими ВУС и ЖУС и, следовательно, возможно использование такого сырья для производства фаршевых консервов.

Изменение устойчивости денатурированных белков фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса

при хранении

С учетом вышепроведенных исследований были изготовлены фаршевые консервы. Как известно, при стерилизации и дальнейшем хранении консервов происходят денатурационные и гидролитические изменения в белках мяса. Для оценки глубины разрушения белковой системы при тепловом воздействии и хранении определяли содержа-

ние белкового и небелкового азота. Результаты представлены на рисунке 4. Установлено, что содержание белкового азота в контрольных образцах меньше на 4 %, чем в электростимулированных. При дальнейшем хранении фаршевых консервов устойчивость белковой системы всех исследуемых образцов снижается, о чем свидетельствует уменьшение количества белкового азота в продукте. Кроме того, увеличивается содержание небелкового азота во всех образцах консервов при хранении.

Г3

3,5 УТ 3-' 2,5-' 2-' 1,5-

¿7!

м

-¿71—

М

/71

'.-¿Р.

л

0,5-Г 0-

17

0 12 3 4

Продолжительность хранения, год □ Контроль В Опыт 1 □ Опыт 2

Рисунок 4 Содержание белкового азота в фаршевых консервах

Следует отметить, что степень гидролиза белков при хранении в контрольных образцах выше, чем в опытных. К концу исследуемого срока хранения содержание белкового азота в контроле снизилось на 38 %, тогда как в опытных образцах консервов из_электростимулиро-ванного мяса этот показатель уменьшился на 15 %.

Возможно, высокая гидрофильность мышечных белков мяса, являющаяся следствием благоприятного перераспределения форм связи влаги в материале при электростимуляции, способствует снижению уровня их термического гидролиза при стерилизации мясных консервов, а также менее выраженным постденатурационным превращениям белков.

Таким образом, из полученных данных следует, что при использовании электростимулированного парного мяса в производстве фаршевых консервов повышается устойчивость денатурированных белков при длительном хранении.

Изменение жирового компонента фаршевых консервов из электроетимулированного парного мяса при хранении

Основной составной частью фаршевых консервов является свинина жирная (60 %), поэтому интерес представляет изучение изменения качества жира и его устойчивости при хранении.

При стерилизации и хранении консервов происходит ускорение гидролиза триглицеридов и насыщение двойных связей радикалов жирных кислот гидроксильными группами, о чем свидетельствует повышение кислотного и пероксидного чисел.

Исследования показали, что кислотное число жира в контрольных образцах консервов из мяса в охлажденном состоянии сразу после стерилизации составило 2,79 мг ЫаОН (рис.5). В процессе хранения в течение четырех лет кислотное число жира фарша повышается более чем в два раза. Кислотное число жира в консервах из электро-стимулированного парного мяса ниже по сравнению с контролем.

¡V» О

о я £ г

0 12 3 4

Продолжительность хранения, год

ЕЗ Контроль

Юпыт 1

□ Опыт 2

Рисунок 5 - Изменение кислотного числа жира фаршевых консервов

Скорость гидролитического распада жира в консервах из элек-тростимулированного мяса под воздействием высоких температур, а также при длительном хранении ниже, чем в контрольных. Вероятно, этому способствует высокая водоудерживающая способность элек-тростимулированного мяса.

Как известно, гидролизованный жир более доступен окислительным процессам. В этой связи в исследованиях нами были определены пероксидное и тиобарбитуровое числа.

Как показали исследования, накопление первичных продуктов окисления жира наблюдается в течение первого года хранения (рис.6).

к х

я 8

0 12 3 4

Продолжительность хранения, год

— Контроль

■ Опыт 1

• Опыт 2

Рисунок 6 - Изменение пероксидного числа жира фаршевых консервов

Как видно из рисунка, значения пероксидного числа жира всех видов консервов сразу после стерилизации почти одинаковы. Однако при хранении разница становится более очевидной. Максимальное значение пероксидного числа во всех образцах консервов наблюдается при хранении в течение первого года, а при дальнейшем хранении его величина снижается. Снижение пероксидного числа в процессе длительного хранения, видимо, связано с накоплением вторичных продуктов распада жира. Свидетельством этого является показатель -тиобарбитуровое число, которое составило в контроле 0,051 опт. ед., а в консервах из электростимулированного парного мяса - 0,028 опт. ед.

Таким образом, при исследовании физико-химических изменений жирового компонента при длительном хранении выявлены более высокие качественные показатели в консервах, изготовленных из электростимулированного парного мяса.

Исследование цветовых характеристик фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса при хранении

Одной из важных характеристик, определяющих потребительские свойства фаршевых консервов, является цвет продукта. При изучении процесса формирования окраски фарша консервов определяли интегральные цветовые характеристики и содержание остаточного нитрита в продукте.

Анализ данных показал (рис.7), что коэффициент отражения от среза фаршевых консервов в области волны длиной 570 нм в контрольных образцах после стерилизации ниже на 10 % по сравнению с парным, прошедшим созревание в посоле фаршем (опыт 1). Большая отражательная способность контрольных образцов по сравнению с образцами опыта 1, по-видимому, обусловлена тем, что рН охлажденного мяса ниже рН парного, что создает более благоприятные условия для реакций цветообразования.

Сравнение отражательной способности образцов консервов из электростимулированного парного мяса (опыт 2) и контроля указывает на более яркий цвет опытных образцов. Это можно объяснить не только более низким рН, но и более высоким содержанием неокисленного миоглобина и изначально высокой температурой парного мяса.

о4

О.

-

О

Я

-е

о

60

50

40

30

20

10

Длина волны, нм — Контроль

Опыт 1

Рисунок 7 - Спектральные кривые отражения фарша консервов после стерилизации

Рисунок 8 - Спектральные кривые отражения фарша консервов после четырех лет хранения

При длительном хранении меняется цвет продукта, о чем свидетельствует сглаживание склонов спектральных кривых всех исследуемых образцов (рис. 8). После исследуемого срока хранения контрольные образцы характеризуются как менее яркие, бледные по сравнению с опытными образцами, что, возможно, происходит вследствие образующихся перекисей. Необходимо отметить, что образцы консервов из электростимулированного парного мяса (опыт 2) и после стерилизации, и после хранения характеризуются как наиболее яркие.

0

О? ^ О? оО О» гЛ о5>

V1 Ь^ У Ь%

Длина волны, нм

-Опыт 2

Улучшение спектральных характеристик образцов консервов из парного электростимулированного мяса можно объяснить не только изменением реакции среды, содержанием и действием инициаторов обесцвечивания, но и, вероятно, более высоким содержанием промежуточных и конечных продуктов превращений пигментов мяса

Таблица 1 - Цветовые характеристики фаршевых консервов после четырех лет хранения

Показатель Контроль Опыт 1 Опыт 2

Насыщенность 17,12±0,1 17,74 ±0,3 18,56 ±0,1

Устойчивость окраски 87,7±0,43 88,3±0,55 90,2 ± 1,2

Из данных таблицы 1 видно, что в образцах фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса (опыт 2) после длительного хранения показатель насыщенности выше на 4,4 % по сравнению с образцами консервов из парного мяса (опыт 1) и на 7,8 % по сравнению с контролем

Исследования показали, что содержание остаточного нитрита в образцах консервов из электростимулированного парного мяса ниже на 10 % по сравнению с контрольными Возможно, образование в большей степени таких соединений, как нитрозомиоглобин, нитрозо-миохромоген, объясняет улучшение цветовых характеристик готового продукта

Таким образом, полученные данные указывают на то, что в результате использования электростимулированного парного мяса происходит ускорение процесса формирования окраски фаршевых консервов, при этом обеспечивается более устойчивый цвет при хранении

Анализ микроструктуры фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса

На следующем этапе был проведен анализ влияния электростимуляции на микроструктуру фаршевых консервов

Исследования фарша контрольных образцов показали, что тепловая обработка значительно влияет на его структуру Структура фарша становится более компактной, однако число и размеры вакуолей увеличиваются, их размеры в среднем составляют 61 мкм, контуры приобретают более резкие очертания (рис 9) В результате этого масса фарша становится более порозной вследствие денатурации и агрегации белковых молекул При этом повышение порозности составляет более 5 %

Рисунок 9 - Микроструктура фарша из охлажденного мяса, прошедшего созревание (контроль)

Рисунок 10- Микроструктура фарша из мяса в парном состоянии, прошедшего созревание (опыт 1)

Рисунок 11 - Микроструктура фарша из парного электростимули-рованного мяса без созревания (опыт 2)

После стерилизации микроструктура фарша из парного мяса, подвергнутого созреванию в посоле, представляет собой сильно уплотненную белковую массу, разделенную множеством вакуолей, различных по размерам, что придает ему ячеистую структуру (рис.10). После тепловой обработки увеличиваются количество и размеры вакуолей. кроме того, неоформленные вакуоли приобрет?ют более четкие контуры. Масса фарша становится более порозной.

Применение электростимуляции способствует тому, что масса фарша после тепловой обработки становится более уплотненной, однородной, с четко очерченными вакуолями (рис 11) Порознос1Ь массы фарша вследствие высокой гидрофильное™ и степени диспергирования белков электростимулированного мяса меньше по сравнению с фаршем из парного мяса, прошедшего созревание и фарша из охлажденного мяса (табл 2)

Таблица 2 - Характеристика микроструктуры фарша

Показатель Контроль Опыт 1 Опыт 2

До стерилизации

Размеры вакуочей, мкм Порозность массы фарша, % 50,5±2,1 17,2 ±1,3 56,5 ±4,1 21,8 ±1,7 46,9 ±3,1 15,4± 1,2

После стерилизации

Размеры вакуолей, мкм Порозность массы фарша, % 61,1 ±3,5 22,4± 1,2 66,7± 5,6 24,8 ±1,0 50,2± 1,7 17,9± 1,1

Таким образом, использование электростимулированного парного мяса при производстве фаршевых консервов является одним из эффективных путей улучшения структуры готового продукта

Технология фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса

На основании проведенных исследований разработаны технология и рецептура фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса говядины и свинины в шкуре без созревания в посоле Использование свинины в шкуре повышает водосвязывающую способность фарша, позволяет заменить вводимый по традиционной рецептуре крахмал

Разработанная технология производства консервов «Фарш сосисочный Забайкальский» отличается от традиционной введением в технологический цикл подготовки сырья электростимуляции парных мясных полутуш с последующей переработкой в этом же термическом состоянии без выдержки в посоле При этом производственный цикл значительно сокращается за счет исключения стадии охлаждения мяса и созревания фарша

Технологический процесс производства фаршевых консервов представлен на рисунке 12

Разделка, обвалка и жиловка

_±_

Измельчение на воччке (с10твреш 16-25 мм ) _

Добавление посолочной смеси в количестве 2-2,5 % к массе сырья

Куттерование, составление фарша по рецептуре

Закладка в банки №9 закатка

Стерилизация 20-90-20 / 114° С

Охлаждение

Хранение (1=0-8 С0, т=48 мес)

Рисунок 12 - Технологическая схема производства фаршевых консервов «Фарш сосисочный Забайкальский»

Изготовленные по разработанной технологии фаршевые консервы характеризуются высокими потребительскими свойствами и соответствуют требованиям НД (табл 3)

Таблица 3 - Качественная характеристика консервов «Фарш сосисочный Забайкальский»

Показатель Характеристика

Внешний вид на разрезе Фарш розового цвета без серых пятен, однородный, без пустот и свободного бульона, без заметных частиц соединительной ткани

Запах и вкус Свойственные данному виду консервов сочные с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха и привкуса

Консистенция Плотная, некрошливая

Массовая доля влаги, % 70

Массовая доля поваренной соли, % 1,9

Массовая доля нитрита натрия, % 0,0028

Содержание солей олова, в мг на 1 кг консервов 10,5

Содержание солей свинца Не обнаружено

Посторонние примеси Не обнаружено

Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В БиЬЫю Отвечают требованиям стерильности В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта

Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В сегеиз и В ро1утуха

Мезофильные клостридии Отвечают требованиям промышленной стерильности

Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи -

Плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы (при посеве на эти группы)

Промышленную апробацию разработанной технологии проводили в условиях ОАО «Бурятмясопром»

Дегустационная комиссия отметила выраженные вкус и аромат, нежную консистенцию, более интенсивную окраску на разрезе фарша консервов, изготовленных из электростимулированного парного мяса

Выводы

1 Доказана возможность изготовления фаршевых консервов высокого качества из электростимулированного парного мяса говядины и свинины в шкуре без созревания в посоле

2 Показано улучшение функционально-технологических свойств комбинированного фарша и фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса

3 Установлено, что электростимуляция мяса в парном состоянии способствует повышению стабильности белковой и жировой составляющих после стерилизации консервов и при длительном хранении

4 Установлено ускорение формирования окраски фаршевых консервов из электростимулированного мяса и повышение ее устойчивости при длительном хранении

5 Выявлено улучшение структурообразования и функциональных характеристик фарша из электростимулированного парного мяса, о чем свидетельствует уменьшение размера вакуолей в среднем на 18 % и снижение иорозности фарша на 20 %

6 Экспериментально подтверждено, что использование электростимуляции в технологическом цикле позволяет сократить длительность процесса за счет исключения холодильной обработки (24-48) ч, стадии созревания (18-24) ч и при этом получить продукт с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом

7 Разработаны технология и рецептура консервов из электростимулированного парного мяса говядины и свинины в шкуре, способствующие экономии мясного сырья, увеличению объемов высококачественной продукции

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Мадагаев Ф А , Баженова Б А , Бальчинова-(Федорова) Т Ц Теоретические и практические аспекты тонкого измельчения мышечной ткани при изготовлении мясопродуктов // Сб науч тр ВСГТУ Серия «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств» - Улан-Удэ, 1995 -Вып 2 -С 33-34

2 Мадагаев Ф А , Баженова Б А , Бальчинова-(Федорова) Т Ц , Иванов А А Биохимические изменения при тонком измельчении элек-

тростимулированной говядины // Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервированных холодом Сб науч тр -СПб, 1995-С 5-9

3 Мадагаев Ф А , Бальчинова-(Федорова) Т Ц, Скрицкий А А Влияние электростимуляции на стабильность жировой фракции фар-шевых консервов при хранении // Сб науч тр ВСГТУ Серия «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств» -Улан-Удэ, 1996 -Вып 3 -С 18-20

4 Мадагаев Ф А , Федорова Т Ц, Скрицкий А А Влияние термического состояния и электростимуляции мяса на белковую и жировую фракции консервов // Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания Тр участников I междунар конф - М, 1997-С 193

5 Мадагаев Ф А , Федорова Т Ц , Иванов А А Влияние электростимуляции на дисперсность измельчения фаршевых консервов // Сб науч тр ВСГТУ Серия «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств» - Улан-Удэ, 1999 - Вып 6 -С 3-6

6 Мадагаев Ф А , Хамаганова И В , Баженова Б А , Федорова Т Ц Влияние электростимуляции и холодильной обработки на структуру мясопродуктов // Мат-лы 38 юбилейной отчетной научной конференции -Воронеж, 1999 -С 81-86

7 Федорова Т Ц, Мадагаев Ф А , Баженова Б А , Иванов А А Влияние электростимуляции на физико-химические характеристики фаршевых консервов // Сб науч тр ВСГТУ Серия «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств» — Улан-Удэ, 2000 -Вып 7 -С 120-124

8 Мадагаев Ф А , Федорова Т Ц , Баженова Б А Исследование структурно-механических характеристик тонкоизмельченных мясопродуктов из электростимулированного мяса // Пищевой белок и экология Мат-лы междунар науч -техн конф - М, 2000 - С 55

9 Мадагаев Ф А, Баженова Б А , Федорова Т Ц Электростимуляция улучшает структуру фарша // Мясная индустрия - 2000 -№6 -С 29-30

10 Федорова Т Ц, Баженова Б А , Мадагаев Ф А Исследование растворимости белков фаршевых консервов из электростимулированного мяса // Пища Экология Качество Мат-лы II междунар науч -практ конф - Краснообск, 2002 - С 232-233

11 Федорова Т Ц, Баженова Б А , Мадагаев Ф А Формирование цвета фаршевых консервов из электростимулированного мяса // Сб науч тр ВСГТУ Серия «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств» - Улан-Удэ, 2003 - Вып 10-С 125-126

12 Федорова Г Ц , Мадагаев Ф А Исследование микроструктуры фаршевых консервов из электростимулированного мяса // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания наука, образование и производство Мат-лы меж-д>нар науч -практ конф - Воронеж, 2003 -С 148-149

13 Федорова ТЦ, Баженова Б А, Мадагаев ФА Исследование качества фаршевых консервов из электростимулированного мяса // Пища Экология Качество Мат-лы IV междунар науч -практ конф -Новосибирск, 2004 -С 400-403

14 Федорова Т Ц , Баженова Б А Влияние электростимуляции на качество стерилизованного фарша // Сб науч тр ВСГТУ Серия «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых продуктов» - Улан-Удэ, 2005 - Вып 12 -С 115-118

15 Федорова Т Ц , Хамаганова И В Разработка технологии фаршевых консервов из электростимулированного мяса // Технология и техника агропромышленного комплекса Мат-лы всерос науч -практ конф - Улан-Удэ, 2005 - С 245-249

16 Федорова ТЦ, Хамаганова ИВ, Хахаева ЕВ Возможность комбинирования способов обработки и замены мяса при производстве фаршевых консервов // Современные инновационные технологии и оборудование Мат-лы всерос науч -техн конф - М ,Тула, 2006 -С 52-54

17 Федорова ТЦ, Хамаганова ИВ, Таханов ВД Исследование особенностей цветообразования фаршевых консервов из электростимулированного мяса с белковым стабилизатором // Сб науч тр ВСГТУ Серия «Биотехнология Технология пищевых продуктов» -Улан-Удэ, 2007 -Вып 14 - С 60-62

Подписано в печать 20 03 2008 г Формат 60x84 1/16 Уел п л 1,16 Печать операт , бум писч Тираж 100 экз Заказ №30 Издательство ВСГТУ 670013 г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40, в © ВСГТУ, 2008 г

Введение.

Глава 1 Литературный обзор.

1.1 Современные тенденции повышения качества фаршевых консервов.

1.2 Влияние различных способов электростимуляции на качественные показатели мяса.

1.3 Физико-химические изменения при стерилизации и хранении мясных консервов

Снабжение населения мясными продуктами высокого качества — одна из актуальных задач, стоящих перед перерабатывающей промышленностью. Мясные консервы пользуются постоянным спросом населения, так как отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В связи с этим актуальными являются вопросы повышения эффективности их производства с целью расширения ассортимента и увеличения объемов выпуска продукции за счет совершенствования технологических процессов. Большое значение имеют устранение потерь сырья на всех стадиях производства и реализации, необходимость широкого внедрения безотходных технологий переработки мяса, увеличение сроков хранения продукции.

Перспективным направлением решения проблемы повышения качества готового продукта, является использование мяса в парном состоянии, обладающего наилучшими технологическими свойствами. Известно, что потери массы при обвалке парного мяса снижаются на 2 %, при термообработке - на 3%, на 80 % сокращаются холодильные площади и на 60 % снижаются энергозатраты (на охлаждение и хранение). Однако, в литературе имеются противоречивые мнения о возможности использования парного мяса при производстве консервов. Одни авторы (А.С. Большаков, А.Б. Хакимджанов др.) считают использование парного мяса для производства консервов прогрессивным направлением, другие указывают на нежелательность выработки консервов из парного мяса из-за опасности возникновения бомбажа, а также возможного невыраженного вкуса и аромата готового продукта.

Качество мясных продуктов зависит от качества поступающего на переработку сырья. Работами А.С. Большакова, И.А. Рогова, JI.C. Кудря-шова, Ф.А. Мадагаева, J.R. Bendall, Р.Е. Bouton, J.W. Savell доказано, что одним из технологических приемов, улучшающих свойства сырья, является электростимуляция мяса в парном состоянии. Доказано, что электростимуляция улучшает консистенцию, вкус и аромат мяса, ускоряет биохимические процессы, протекающие в нем.

Исследованиями установлена возможность использования электро-стимулированного мяса в парном состоянии при производстве натурально-кусковых консервов. Что касается фаршевых консервов, то анализ литературных источников показал отсутствие данных об использовании электро-стимулированного парного мяса для производства данного вида продукта.

В последние годы при производстве мясных фаршевых консервов наметилась тенденция использования различных добавок. Однако использование добавок, позволяющих существенно увеличить объемы выпуска продукции при снижении расхода мясного сырья, не всегда способствуют улучшению вкуса и аромата, иногда ухудшают цветовые характеристики. Следует отметить, что на мясоперерабатывающих предприятиях формируются значительные ресурсы низкосортного малоиспользуемого сырья, богатого соединительнотканными белками, в том числе свиная шкурка, которая используется в виде белкового стабилизатора для повышения водоудер-живающей способности колбасного фарша.

В связи с вышеизложенным актуальной является разработка технологии и рецептур фаршевых консервов из электростимулированных парных говядины и свинины в шкуре с целью повышения качества, экономии мясного сырья, снижения себестоимости продукции и сокращения длительности технологического процесса.

Выводы

1. Доказана возможность изготовления фаршевых консервов высокого качества из электростимулированного парного мяса говядины и свинины в шкуре без созревания в посоле.

2. Показано улучшение функционально-технологических свойств комбинированного фарша и фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса.

3. Установлено, что электростимуляция мяса в парном состоянии способствует повышению стабильности белковой и жировой составляющих после стерилизации консервов и при длительном хранении.

4. Установлено ускорение формирования окраски фаршевых консервов из электростимулированного мяса и повышение ее устойчивости при длительном хранении.

5. Выявлено улучшение структурообразования и функциональных характеристик фарша из электростимулированного парного мяса, о чем свидетельствует уменьшение размера вакуолей в среднем на 18 % и снижение порозности фарша на 20 %.

6. Экспериментально подтверждено, что использование электростимуляции в технологическом цикле позволяет сократить длительность процесса за счет исключения холодильной обработки (24-48) ч, стадии созревания (18-24) ч и при этом получить продукт с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.

7. Разработаны технология и рецептура консервов из электростимулированного парного мяса говядины и свинины в шкуре, способствующие экономии мясного сырья, увеличению объемов высококачественной продукции.

1. Адель Махмуд Мехио. Исследование методов посола говяжьего мяса в парном состоянии в связи с его использованием при производстве вареных колбас: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.04. -М,. 1976.

2. Айяш Али Ахмед. Исследование влияния нагрева на некоторые азотистые вещества мяса в связи с выбором оптимального режима стерилизации консервов: Дис.канд.техн.наук: 05.18.04. -М., 1974.

3. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.-Колос. - 2001.

4. Андреенков В.А., Алехина JI.B., Мансветова Е.В., Новые отечественные пищевые добавки с мясным вкусом для колбасных изделий // Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию: Мат-лы междунар. науч. конф. — Краснодар, 2000. С.27-28.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Панов В.П. Контроль цветности мяса и мясных продуктов на основе методов спектрофотометрии // Мясная индустрия. 2002. - № 8. - С. 48- 50.

6. Антипова JI.B., Мишин С.Е. Совершенствование технологии производства белкового стабилизатора // Мясная индустрия. 2001. - №12. -С.29- 31.

7. Апраксина С.К., Кащенко Р.В. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой // Все о мясе. -2006.- №4.- С. 11- 13.

8. Баженова Б.А. Разработка технологии вареных колбас из электростимулированного мяса: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.04. — Улан-Удэ, 1994.

9. Базарнова Ю.Г., Ижевский А.Г., Соскин В.И., Ринас П.В. Влияние вязкости белковых добавок на состав и структуру мясного фарша // Мясная индустрия. 2004.- №6. - С.41- 43.

10. Беляева М.А. Влияние инфракрасного излучения на белки мяса // Мясная индустрия. 2004. - № 5. - С. 57- 59.

11. Бобренева И.В. Разработка технологии посола парного свиного мяса в условиях электромассирования: Дисс.канд. техн. наук:05.18.04.-М., 1990.

12. Большаков А.С., Орешкин Е.Ф., Боресков В.Т. Совершенствование технологии консервированной ветчины. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1972. — 36 с. (Мясная пром-сть) Обзор.информ./Минмясомолпром СССР, ЦНИИ информ. и техн.-экон.исслед.

13. Большаков А.С. Боресков В.Т., Болотников С.Г. Преимущества производства мясных консервов из парного мяса.// Мясная и холодильная промышленность. Научно-техническая информация, сборник вып. — 11. Агро-НИИТЭИММП, 1992. с. 13- 14.

14. Боресков В.Г., Тюгай М.И. Влияние ферментных систем исходного сырья на качество мясных консервов // Мясная индустрия.—2001.—№10.-С.12- 13.

15. Боресков В.Г., Тюгай М.И. Физико-химические показатели консервов из говядины II сорта различного термического состояния // Пища. Экология. Человек: Матер. IV Междунар. конф. -Краснообск, 2001.

16. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.-С.-П.:«1Л», 1996.-220 с.

17. Вишковский О.Б. Натуральная текстурированная мука — лучший ингредиент по соотношению цена: качество: функциональность // Мясная индустрия.-2001.-№11.-С.31-32.

18. Влияние белковых препаратов на сохранность качества мясных изделий /Базарнова Ю.Г., Бурова Т.Е., Ижевский А.Л., Соскин В.И // Мясная индустрия.-2004.-№11.-С. 37-41.

19. Влияние массирования на структуру парной свиной мышечной ткани при посоле / Белоусов А.А., Рощупкин Н.И, Рогов И.А. Большаков А.С., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M. // Мясная индустрия СССР. 1980. - № 3 -С. 39-40.

20. Влияние термического состояния мяса и продолжительности посола на качество ветчинных изделий / Лаврова Л.Г., Проселкова Л.П./Труды ВНИИМПА, вып.ХХУИ, 1973. - С.36-44.

21. Ворожбицкая Е.М., Миронова Л.И., Ловачев Л.Н. Летучие альдегиды мясных консервов // Мясная индустрия СССР 1986 - №1- С.42- 43.

22. Габриэльянц М.А., Демидова И.Б., Миронова Л.И., Барбетти P.P. Хранение мясных консервов в таре из жести горячего лужения // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1988. - №4.

23. Горлов И.Ф. Научно-практические аспекты улучшения биологических и технологических качеств говядины // Мясная индустрия. — 2001. — №10.- С.40— 42.

24. Гельфальд С.Ю., Рогачев В.И. Оптимизация качества консервов в процессе стерилизации // Консервная и овощесушильная промышленность. -1981.-№12.- С.11- 19.

25. Гоноцкий В.А., Иваненко И.И., Большаков А.С. Изменение биологической ценности консервов для детского питания // Мясная индустрия СССР. 1984,- №2.- С.21-25.

26. Гордынец С.А., Ветров B.C., Шалушкова Л.П. Пищевые добавки для обогащения мясных продуктов // Мясная индустрия-2004- №11- С 44-46

27. Гуринович Г.В. Формирование традиционной окраски вареных колбас с использованием безнитритных рецептур: Дисс . канд. техн. наук: 05.18.04.-М., 1984.

28. Дуда А.Н., Петрова М.А Комплексный метод выработки белкового стабилизатора из сырой свиной шкуры // Мясная индустрия-2004 № 1. -С.-38-39.

29. Ефимова Н.В. Использование соевых протеинов «Каргилл» при производстве колбасных изделий // Мясная индустрия 2001.- №4- С.27- 28.

30. Жаринов А.И., Кудряшов JI.C. Что надо знать о парном мясе // Мясная индустрия. 2005.- №6.- С.19-22.

31. Жаринов А.И., Ведерникова И.В., Финкель А.П. Отечественные ко-лоранты для мясных продуктов // Мясная индустрия — 2002 — №10-С.32- 33.

32. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов — М.:Агропромиздат.— 1985 — 294 с.

33. Журавская Н.К., Тропина Г.И. Растворимость и электроферетические характеристики фаршевых консервов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1988. - №4. - С.82- 84.

34. Забашта А.Г., Письменская В.Н., Цветкова Н.Н. Использование низкосортного сырья для производства мясных продуктов // Мясная индустрия. -2002.- №11.- С.48-50.

35. Иванов А.А., Чернояров Д.К., Мадагаев Ф.А. Приготовление фарша из электростимулированного мяса // Мясная индустрия.- 2001 №12-С.24-25.

36. Иванов А.А., Мадагаев Ф.А., Баженова Б.А., Чернояров Д.К. Реологические свойства мясного фарша из электростимулированного мяса // Мясная индустрия. 2001. - № 4. - С.35- 38.

37. Изучение качества мясных консервов в банках из хромированной жести / Марченко А.П., Климова Н.И., Бармаш А.И., Орешкин Е.Ф., Косты-лева Л.Н., Первенко И.В., Лесникова В.И., Хамцова А.И. /Труды ВНИИМПа, 1978.- Вып.41. С.22- 25.

38. Кахоров М.К. Пути интенсификации процесса стерилизации и улучшение качества мясных консервов: Дис.канд.техн.наук:05.18.04,-М.1979.-195 с.

39. Колесник Т.Л. Технология красителя из крови убойных животных и его применение при производстве колбас: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.04.-М.-1990.

40. Коломиец М.К. К вопросу прогнозирования сроков хранения деликатесных мясных консервов//Мясная индустрия СССР-1976.-№2.-С.ЗЗ- 36.

41. Комаров О.С., Терентьев А.А. Химия белка- М.: Просвещение, 1984.- 212 с.

42. Кондратюк М.О. Разработка формирования цвета мяса с использованием аминокислотных комплексов дигидроаскорбиновой кислоты: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. -М. 1989.

43. Крайнова Т.С., Кудряшова О.А. Новые фосфатные препараты для производства мясных продуктов // Мясная индустрия -2002.-№5. С. 12- 14.

44. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В./ Цветометриче-ские характеристики комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия.-2003.- №10.- С. 20-22.

45. Криштафович В.И., Толкунова Н.Н. Увеличение сроков хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия 2001.— № 11. — С. 15- 17.

46. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В., Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия. — 2002. №4. - С.56- 58.

47. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В., Кузнецова Т.Г. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002. - №6. - С.47- 49.

48. Криштафович В.И., Луканов М.Ю., Кузнецова Т.Г., Использование блочного мяса с признаками DFD при производстве мясных консервов // Мясная индустрия. 2002.- №2.- С.33-35.

49. Крылова В.Б., Шевченко С.С., Густова Т.В. Современные направления в технологии консервного производства и переработки вторичного мясного сырья//Мясная индустрия. — 2002,- №1.- С.22-25.

50. Крылова В.Б., Горошко П.П., Манджиева Н.Н.Расширение ассортимента консервов из баранины // Все о мясе. 2006. - № 2. - С. 23- 25.

51. Крюков А.Ф., Ковалева Е.Н., Годун И.А. Использование вакуумной вибрационной обработки мясного сырья на предприятиях мясной отрасли БССР // Тезисы Всесоюзной научно-технической конференции. — М., 1989.

52. Кудряшов JI.C. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессе созревания и посола // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1987.-№5.

53. Кудряшов JI.C., Лисицын А.Б., Баймишев Р.Х., Горошко Т.П. Использование нитрита и нитрата натрия при производстве колбасных изделий // Мясная индустрия. 2004. - № 10. - С. 22- 26.

54. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Шаболдина О.В., Алексахина В.А., Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий // Мясная индустрия. 2001. - №11. - С.12- 14.

55. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002. - №8. - С.28- 30.

56. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Кушевская Р.А. Новое белковое растительное сырье для выработки мясных изделий // Мясная индустрия. — 2002.- №11.- С.32-35.

57. Кудряшов Л.С., Пузырникова М.Г.Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов / Применение сухого яичного белка в колбасном производстве // Мясная индустрия. — 2004. № 6. — С. 29- 31.

58. Кузнецова Л.С. Перспективность использования пищевого консерванта в колбасном производстве //Мясная индустрия-2001— №2.-С. 35-38.

59. Кузнецова Т.Г., Белоусов А.А. Микроструктурные изменения свинины при биотехнологических воздействиях//Мясная индустрия. — 2001. -№6. С.19-21.

60. Кузнецова О.В. Разработка технологии применения фосфатов в колбасном производстве с целью повышения эффективности использования сырья и улучшения качества продукции: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.04. -М., 1992.

61. Куликовская Л.В. Зайцев В.Н. Влияние электрического тока на качество говяжьего мяса при интенсивном охлаждении // Холод, техника. -1979.-№ 8.-С. 45-47.

62. Куликовская JI.B. Научные и практические основы холодильного консервирования мяса с использованием электростимуляции и азота: Дис.,.докт. техн. наук: 05.18.04. М.,1994.

63. Куприянов В.А., Смодлев А.Н. Особености использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия,- 2000.- №7.- С.23-25.

64. Курко В.И., Глухарев Н.И., Васильев В.Г., Мурина JI.A., Клунова С.М. Исследование качества мясных консервов по содержанию аминокислот в процессе хранения // Труды ВНИИМПа. 1975. - Вып.32. - С.34.

65. Латин Н.Н., Банашек В.М., Касьянов Г.И Применение СО2 экстрактов пряностей в мясной промышленности // Мясная индустрия — 2002 — №7-С .12- 16.

66. Лемаринье К.П. Применение асептического консервирования для повышения качества полуфабрикатов. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 104 с.

67. Лимонов Г.Е., Смирнова Л.В., Ступин В.Э. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве. — М.: ЦНИИТЭИмясомопром, 1986. — 50 с. (Мясная пром-сть). Обзорн. информ./ Госагропром СССР, ЦНИИ информ. и техн. - экон. исслед. мясомолпром.

68. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития мировой науки о мясе // Мясная индустрия. 2001. — №12. — С.6— 11.

69. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Чернуха И.М., Миттелыитейн Т.М. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности // Мясная индустрия. — 2001. — №9. С.6- 9.

70. Лисицын А.Б., Гутник Б.Е., Анисимова И.Г. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения // Мясная индустрия. 2002. - №4. - С.27- 30.

71. Лисицын А.Б., Литвинова Е.В., Коненкова И.И., Осипова Г.А. Реологические характеристики мясного фарша с альгинатами // Мясная индустрия. 2002. - №7. - С.21- 23.

72. Ловачев Л.Н., Миронова Л.И.,Ворожбицкая Е.М. Влияние процесса стерилизации на изменение липидов мясных консервов // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1986. №4.

73. Любченко В.И. Разработка технологии вареных колбас с применением соевого изолята: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.04-М., 1983.

74. Мадагаев Ф.А., Васильев А.А., Хабитуева И.И., Ханхалаева И.А., Хамаганова И.В., Баженова Б.А. Способ электростимуляции говяжьих и конских полутуш в парном состоянии / Информационный листок № 77- 91 БурЦНТИ, Улан-Удэ, 1991.

75. Мадагаев Ф.А., Баженова Б.А., Поспелова А.В., Хамаганова И.В., Ханхалаева И.А., Хабитуева И.И. Установка для низковольтной многоэлектродной электростимуляции парных туш / Информационный листок № 1-92.-Бур НЦТИ. Улан-Удэ, 1992.

76. Мадагаев Ф.А. Разработка технологии соленых мясопродуктов из говядины с применением электровоздействия: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.04.-М., 1983.

77. Мадагаев Ф.А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов: Дисс.докт. техн. наук: 05.18.04.- М., 1994.

78. Мамаджанов Ю.Р. Влияние вибрационного воздействия на процесс осадки вареных колбас // Мясная индустрия СССР 1976. - № 2. - С. 12- 14

79. Марх А.Т., Флауменбаум Б.Л., Чиркина Т.Ф. Изменения азотистых веществ при тепловом воздействии // Мясная индустрия СССР. — 1971. — №5.- С. 35-37.

80. Марченко А.П. и др. Изучение качества мясных консервов в банках из алюминированной жести / Труды ВНИИМПа, 1978. Вып.41. - С. 16- 18.

81. Миронов К.М. Влияние биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.04, 05.18.07.-Улан-Удэ, 2006.

82. Митасева Л.Ф., Глазкова И.В., Нефедова Н.В. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас // Мясная индустрия. 2001. - № 6. - С. 19- 21.

83. Моисеенко Е.Н. Разработка способа ЭС мяса говядины в полутушах с целью интенсификации его созревания: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.04.-М, 1982.

84. Нефедова Н.В, Матина Н.В. Совершенствование технологии вареных колбас с казеинатом натрия // Все о мясе. 2006. - № 4. — С. 14— 15.

85. Нечаев А.П, Кочеткова А.А, Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-224 с.

86. Новое в производстве вареных колбас из парного мяса. Шалушкова Л.Н, Тарасова Т.К., Светлов В.И, Ткач В.И. // Мясная индустрия СССР. -1975.- №4. С.23- 24.

87. Об изменениях в мясных и рыбных консервах при хранении. Панай-отова М, Байльозов Д, Веселинова П.// РЖ химия / ВИНИТИ, 1964, №6.

88. Обработка охлажденного мяса высоким давлением с целью повышения его пищевой и биологической ценности и увеличения сроков хранения //Холод народному хозяйству:Тез.Всес. научно.-техн. конф. — ЛТИХП, 1991.-С. 230.

89. Орешкин Е.Ф, Бармаш А.И, Марченко А.П. Хранение мясных консервов в алюминиевой таре // Мясная индустрия СССР. 1980. - №11. -С.13- 15.

90. Орешкин Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных мясных консервов: Дисс. .докт. техн. наук: 05.18.04. — М, 1989.

91. Орешкин Е.Ф., Тимченко С.В. Снижение качества мясных консервов при хранении. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992. - 24 с. - / Мясная пром-сть. Обзор.информ./АгроНИИТЭИММП.

92. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-сть. - 1975. - 343 с.

93. Постников С.И. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием концентратов сывороточных белков молока: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.04. -М., 1987.

94. Поцелуева Н.В., Текутьева JI.A., Дедюхина В.П. В поддержку натуральных пищевых красителей// Мясная индустрия 2003.- № 5.- С.25- 26.

95. Проселкова Т.И. Исследование процесса посола при производстве ветчинных изделий из парного и охлажденного мяса: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.04.-М., 1977.

96. Пыхтина И.Н., Жужгина И.А. Потребительский рынок мясных продуктов невозможен без развития сырьевой базы // Мясная индустрия. — 2001.- №12.- С. 12— 14.

97. Рамазаева JI.B. Перспективы использования комплексных ферментных препаратов для интенсификации биотехнологических процессов в пищевой промышлености // Биотехнология — состояние и перспективы развития: Матер. I Межд. конгресса. Москва, 2002.

98. Рассадкина Е.А. Влияние уровня автолиза мышечной ткани на качество фаршевых консервов // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1986. — №3.- С.50- 52.

99. Рогачев В.И., Бабарин В.П. Стерилизация в аппаратах непрерывного действия. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 247 с.

100. Рогачев В.И., Хлебников В.И., Бобрикова Е.Г. Изменение белковых веществ мяса кур в процессе стерилизации // Мясная индустрия СССР. — 1973. — №3. — С.34- 36.

101. Рогачев В.И., Цейтлик И.М. Интенсификация процесса стерилизации консервов. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 28 с.

102. Романишина В.И. Влияние изменения состояния белков на качество мяса в связи с выбором оптимального режима стерилизации мясных консервов: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.04. М.,1981.

103. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1974. 582 с.

104. Рогов И.А., Моисеенко Е.Н. Электростимуляция мышечной ткани говядины // Мясная индустрия СССР. 1981. - №2. - С.31-33.

105. Рогов И.А., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Липатов Н.Н. и др. Новое в технологии мясных и мясо-растительных консервов. М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1986. - 36 с. (Мясная пром-сть). Обзор.информ. / ЦНИИТЭИ-мясомолпром.

106. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М.: «Агропромиздат», 1990. 320 с.

107. Рыбалкин С.Н., Халваши А.Х., Холодова А.П. Эффективность тен-деризации при производстве мясных деликатесов // Мясная индустрия. — 2004. — №9. — С.21.

108. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. — 256 с.

109. Самойчук В.Н., Вертикальная обвалка охлажденного и парного мяса, его использование при производстве полуфабрикатов и колбасных изделий: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.04. -М., 1984.

110. Селинова А.А., Кузнецова Т.Г. Использование нитратов при производстве мясных продуктов альтернативная замена фосфатов // Мясная индустрия. - 2004. - № 2. - С. 25-28.

111. Скалинский Е.Н., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. М. Пищепром, 1978.- 175 с.

112. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая пром- сть, 1973. - 266 с.

113. Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С., Журавская Н.К. и др. Технология мяса и мясопродуктов М.: Пищевая промышленность, 1970.-212 с.

114. Технологическая инструкция по разделке, обвалке, жиловке и сортировке мяса в консервном производстве. — Введено 15.01.2002.

115. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

116. Титов С.А, Пешкова А.С., Соколов А.В. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот // Мясная индустрия. 2003. - № 9. - С. 32- 34.

117. Титов Е.И., Апраксина С.К., Ковалев Ю.И., Белитов В.В. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями // Мясная индустрия. 2002. - №3. - С.34— 37.

118. Токаев Э.С. Использование в производстве вареных колбас эмульсий, стабилизированных растворимыми комплексами растительных и молочных белков с кислыми полисахаридами: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.04.-М., 1987.

119. Толкунова Н.Н., Бидюк А .Я. Влияние растительных экстрактов на окислительные процессы в паштете // Мясная индустрия— 2002. — № 7. С. 26-27.

120. Туменов С.Н. Совершенствование производства мясных продуктов путем применения высоких давлений. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1989. - 28с. - (Мясная про-сть) Обзорн. информ./ Госагпром СССР, ЦНИИ инфор. и техн.-экон. исслед. мясополпром.

121. У совершенствовать технологию производства мясных консервов, разработать сроки хранения алюминиевой ленты и пересмотреть технологические инструкции по мясоконсервному производству // Отчет ВНИИМПа №01201080.- 1980.- 104 с.

122. Файвишевский M.JI Нетрадиционные технологи переработки и использования пищевой крови убойных животных // Все о мясе 2006. - №1. - С. 14-18.

123. Хамаганова И.В. Технологические основы замораживания электростимулированного мяса в парном состоянии: Дис.канд. техн. наук: 05.18.04.-Улан-Удэ, 1994.

124. Ханхалаева И.А. Разработка технологии стерилизованных консервов из электростимулированного мяса: Дис.канд.техн.наук: 05.18.04. -Улан-Удэ, 1994.

125. Ханхалаева И.А. Научные основы биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов: Дис.докт. техн. наук: 03.00.23. Улан-Удэ, 2006.

126. Хакимджанов А.Б. Исследование и разработка технологии консервов "Говядина тушеная" из мяса в парном состоянии: Дис.канд. техн. наук: 05.18.04.-М, 1981.- 173 с.

127. Хлебников В.И., Кахоров М.К. Изменение пищевой ценности фаршевых консервов при стерилизации в электромагнитном поле СВЧ.//С6. научных трудов ВНИИ мясной пром-сти. М.: ВНИИМП, 1977. - С.20- 25.

128. Хлебников В.И., Адылов В.Х., Фазылов А.В., Муталов Х.Н. Интенсификация процесса тепловой обработки мяса и мясопродуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. — 49 с. (Мясная пром-сть) Обзор.информ. /ЦНИИТЭИмясомолпром/.

129. Хлебников В.И., Лысенко Л.П. Изменение рН мяса в процессе его нагрева // Мясная индустрия СССР. 1986. - №6. - С.35- 36.

130. Цыренов Б.Д. и др. Влияние условий обработки на физико-химические и биохимические показатели мяса при холодильном хранении // Холод народному хоз-ву: Тез. докл. Всес. конф. - Л., 1991. — С. 229.

131. Цыренов Б.Д. и др. Разрушение мясных мороженых блоков и использование их для производства мясных продуктов // Холод народному хоз-ву: Тез. докл. Вс. научт-техн. конф. - Л., 1991. - С. 244.

132. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Захаров А.Н.Оригинальные мясо-растительные консервы высокой пищевой и биологической ценности // Все о мясе.-2006.- №1.- С. 22-28.

133. Чиркина Т.Ф. Влияние повышенных температур на степень гидролиза белков говядины // Матер. XX научной конференции ВСТИ. Улан-Удэ, 1971. - С.69- 71.

134. Чиркина Т.Ф. О показателях пищевой ценности мяса при его стерилизации // Тез. докл. Всес. научн. конф. По вопросам теории и практики стерилизации. Одесса, 1975.— С.69.

135. Шалимова О.А., Горькова И.В.Изменение функциональных свойств белковых компонентов мясного сырья при механической обработке // Все о мясе. 2006. - №1. - С. 10- 14.

136. Эндел Кармас Технология колбасных изделий М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 256 с.

137. Эффективность использования парного мяса в колбасном производстве / Шалушкова Л.П., Светлов В.О., Сладкова Л.С., Тарасова Т.В. // Мясная индустрия СССР. 1974.- №4.-С.30-31.

138. Abrahams R. Billion and the Battle or the bulger. Meat Industry, 1975, 57, № 5, P. 35-36.

139. Bendall J.R., Ketteridge C.C., George A.B. The electrical stimulation of beef carcasses. J.Food. Sci. Agric., 1976.- 27.- P. 1123;

140. Bendall J.R. Elektricna stimulacija trupova Thechnologi ja mesa, 1977,-V. 18.-№ 12.-P. 34-38.

141. Bouton P.E., Harris P.V., Shorthost W.R. Elertrical stimulation of mutton. J. Food Sci., 1984.- V 49,- № 4.- P. 1011-1017.

142. Bouton P.E.Weste R.R. and Shaw F.D. Electrical stimulation of cart carcasses respons of varius muscles to different waveforms. J. Food Sci., 1980.- V. 45.-P. 148-149.

143. Comparison of the effect of high and low voltage electrical Stimulation on quality-indicatinq characteristics of beef carcasses. Stiffer D.M., Smith G.C., Savell J.W. , Dutson T.R., Griffin G.L.,Orcutt M.W. J. Food Sci., 1984.- V. 49.-№3.- P. 863-866.

144. Crystal B.B. and Devine C.E. Die Entwicklyng der elektrischen ctimulation in Newseeland.-Schachten und vermarken, 1980.- V. 80.- № 12.- P. 367-369.

145. Cross H.R. and Ivon Tennet Effect of electrical stimulation and postmortem boning time on sensory and cookery properties of ground beef.- J. Food Sci., 1981.-V 46.-P. 292-293.

146. Drumond J.C., Macata Т.- Chem. Ind. (London), 1938.- № 57.- P. 828.

147. Dutson T.R., Smith G.C., Carpenter Z.L. Lysosomal enzyme distribution in electrically stimulated bovine muscle — J.Food Sci., 1980.-V.45.-P.1097-1099;

148. Effects of certain electrical stimulation parameters on guality and payability of beef. / Mc. Keith F.K, Smith G.C, Savell J.W, Dutson T.R. Carpenter Z.L. and Hammons D.R. J.Food Sci, 1981.-V. 46.-P. 13-18.

149. Effect of electrical stimulation and shroreding method on guality and palatability of beef carcasses / Cross H.R, Smith G.C, Kotula A. and Muse D.A. J. Food Sci, 1979.- V. 44.- P. 1560-1563.

150. Eikelelenboom G, Smulders F, Ruderys H. The effect of high low voltage electrical stimulation on beef quality.- Eyropaisker Fleischporseher. -Kongress, Wien, 1981.- A 40.- P. 149-153.

151. Effect of low voltage stimularion of beef carcasses on muscle tenderness and pH. Bouton P.E, Ford A.L, Harris P.V. and Shaw. F.D. J. Foad Sci, 1978.- V. 43.- № 5.- P. 1392-1396.

152. Electrical stimulation of beef side / Bouton P.E, Ford A.L, Harris P.V, Shaw F.D. J. Meat Sci, 1980.- №4.- P. 145-155.

153. Fabiansson S. Low voltage electrical stimulation. Food Chem.,1984.-V. 15.-№4.- P. 269-284.

154. Fik Wptyw electrostimulacij na jakose miesa a mrozorego przemyst spozywsry, 1986.- V. 4.- № 3.- P. 64-66.

155. Hamm R, Deatheroge F. Change in Hydration, solibiliti and change of muscle proteins during heating of meat.- Food Research, 1980.- V. 25.- № 5.-P. 587-610.

156. Hamm R. Heating of myscle systems «The physiology and biochemistry of myscle as a food» Fere Bd. Univ. of Wisconsin Press. Madison, 1966.-P. 363-385.

157. Johnson A.R, Vickery J.R. Factors influencing the production of hydrogen sulphide from meat during heating. J.Food Sci, 1966.- V.- 42.- P. 125129.

158. Kas J, Rauch P, Demnerova K, Sebesta J. Proteolitic activities of tinned meat products. L. Lebensmitteluntersuchung and Forschung, 1982.- V. 174.-№ 4,-S. 271;

159. Kjaer J. Practical application of soy protein concentrates in processed meats. Symposium «Use of soya proteins in meat products» USSR, Moscow,1984.

160. Korzeniewski W. Zmiany Lipidow tkanki miesnei procesie sterilisacii.-«Zesz. Nank. W.S.R. OLSZI», 1971.-E.cupe 4.- n.3.

161. Leistther L. and Wirth F. Probleme der Landlagerung von Fleischkonserven. Fleischwirtschaft., 1963.- V. 15.- № 4.

162. Shaw F.D., Walker D.J. Effect of low voltage stimulation of beef carcasses on muscle pH. J.Food Sci., 1977.- V. 42.- № 4.- P. 140-141.

163. Smulders J.M., Eikelenbom G. Electrostimulierung, Kuhlintensitat und Zartheit von Kalbfleisch. Fleischwirtschaft, 1986.-V. 66.- № 5.- P. 912-915.

164. Wirth F. Pokeln: Farbbidyng and Farbhaltung. Fleischwirtschaft,1985.- V. 65.-№4.-S.423-435.

165. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

166. ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

167. УНИВЕРСИТЕТ (ГОУ ВПО «ВСГТУ»)1. ОКП 9216 Группа Н 13

168. Санитарно-эпидемиологическое УТВЕРЖДАЮ:заключение

169. ФАРШ СОСИСОЧНЫЙ ЗАБАЙКАЛЬСКИЙ»технические условия ТУ 9216-064-02069473-2007

170. Проект (введены впервые) Дата введения в действие» 2007 г.выданное ТУ Роспотребнадзором по Республике Бурятия2007 г.1. КОНСЕРВЫ ФАРШЕВЫЕ1. СОГЛАСОВАНО:1. РАЗРАБОТАНО:

171. Управление Ветеринарии РБ главный государственныйветеринарный инспектор РБ А.Б. Бугатов2007 г.2007 г.1. Улан-Удэ 20071. ОКП92161. Группа Н131. УТВЕРЖДАЮ:

172. JPeKTop Восточно Сибирского шого технологического университета1. Сактоев В. Е. 2007 г.

173. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ФАРШЕВЫХ КОНСЕРВОВ «ФАРШ СОСИСОЧНЫЙ ЗАБАЙКАЛЬСКИЙ»1. ТИ1. Дата введения в действие2007г.1. РАЗРАБОТАНО: ВСГТУст.преп. Федорова Т.Ц.к.т.н., доц. Хамаганова И.В.2007 г.1. Улан-Удэ 2007

174. Утверждаю» ^^^азй^енерального директора ov! ,'"'"н6Арехническому обеспечению---N1. Тушемилов М.К.1. АКТо выработке опытной партии фаршевых консервов из электростимулированного мяса с использованием белкового стабилизатора

175. ОАО «Бурятмясопром» г. Улан-Удэ

176. В качестве контрольного образца были изготовлены консервы «Сосисочный фарш советский» согласно ГОСТ 6922-54 и технологической инструкции по производству фаршевых консервов.

177. Контрольные и опытные образцы мясных консервов после стерилизации и охлаждения были представлены на оценку расширенной дегустационной комиссии.

178. Акт дегустации прилагается.

179. Директор консервного завода1. Главный технолог

180. Технолог консервного завода

181. Старший мастер порционного отделения Старший мастер сырьевого отделения

182. Зав.кафедрой «Технология мясных и , ^консервированных продуктов» ВСГТУ д.т.н., проф. У^-^'у Данилов М.Б.

183. Белоусова Т.С. Поспелова А.В. Кокотова М.Ю. Потрачкова Е.А. Смирнова М.М.

184. Ст.преподаватель кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов»1. Федорова Т.Ц.1- . ^ '

185. ДЕГУСТАЦИОННЫЙ АКТ -Л>4' ^ "Лс \о ОН12 октября 2004 г. ОАО «БУРЯТМЯСОПРОМ»1. Г/

186. В качестве контрольного образца были изготовлены консервы «Сосисочный фарш советский» согласно ГОСТ 6922-54 и технологической инструкции по производству фаршевых консервов.

187. Органолептическая оценка проводилась по девятибалльной шкале.

188. Результаты исследования физико-химических показателей опытных и контрольных образцов консервов представлены в таблице 1.