автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Влияние низковольтной многоэлектродной электростимуляции на свойства конины и качество натуральных консервов

На правах рукописи

БАДМАЕВА ТАТЬЯНА МИХАИЛОВНА

ВЛИЯНИЕ НИЗКОВОЛЬТНОЙ МНОГОЭЛЕКТРОДНОЙ ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИИ НА СВОЙСТВА КОНИНЫ И КАЧЕСТВО НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

Специальность 05 18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ООЗ1G6B4T

Улан-Удэ - 2008

003166647

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ)

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Федор Аполлонович Мадагаев

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Тамара Федоровна Чиркина - кандидат технических наук, доцент Эрдэня Дамнинович Парпаев

Ведущая организация ГОУ ВПО «Кемеровский технологи-

ческий институт пищевой промышленности»

Защита диссертации состоится 29 апреля 2008 г в 12 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212 039 05 при ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический >ниверситет» по адресу 670013, г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40 в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «ВСГТУ» и на сайте www esstu ru

Автореферат разослан «¿5» марта 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета

А С Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Пищевая ценность конины, ее диетические свойства, особенности жирнокислотного состава, а также исторически сложившиеся традиции питания коренного населения Восточной Сибири обуславливают перспективность ее использования в производстве мясных консервов

По качественному составу белков конина близка к говяжьему мясу, однако количество соединительной ткани в конском мясе выше на 30 %, поэтому оно более жесткое по сравнению с говядиной В связи с этим при переработке конины необходимо использовать методы, направленные на интенсификацию автолитических процессов

Одним из технологических способов ускорения процессов созревания мяса является электростимуляция (ЭС) Отечественными и зарубежными учеными (И А Рогов, А С Большаков, M А Дибирасулаев, JIВ Куликовская, Ф А Мадагаев, Е Т Тулеуов, I R Bendall, Р Е Bouton, В В Cristall, Т R Dutson и др ) изучено влияние электростимуляции на биохимические процессы созревания мяса, способствующие улучшению консистенции, вкуса и аромата мясопродуктов

Наиболее эффективным и практически безопасным является способ низковольтной многоэлектродной стимуляции Однако в литературе нет данных по влиянию низковольтной многоэлектродной электростимуляции (НВМЭС), имеющей ряд преимуществ по сравнению с другими, на технологические показатели конины, которая характеризуется повышенной жесткостью, а также более высоким содержанием гликогена на (1,0 - 1,5) % в сравнении с говядиной

В связи с этим исследование свойств конского мяса, подвергнутого НВМЭС, и совершенствование технологии натуральных консервов из электростимулированной конины являются актуальным

Цель и задачи исследований Цель работы - исследование влияния НВМЭС конины на ее свойства и качество натуральных стерилизованных консервов из этого сырья

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи -выявить влияние низковольтной электростимуляции на скорость и направленность биохимических и физико-химических процессов, происходящих в конине,

-исследовать состояние влаги в электростимулированной конине в процессе автолиза,

-изучить структурно-механические показатели и микроструктуру конины, подвергнутой НВМЭС,

-исследовать изменение физико-химических показателей консервов из электростимулированной конины при длительном хранении,

- апробировать в производственных условиях технологию стерилизованных консервов из электростимулированной конины,

- оценить качество готового продукта

Научная новизна. Установлена степень воздействия электростимуляции конины в парном состоянии на процессы деградации белковой системы на разных этапах автолиза Выявлено увеличение количества прочносвязанной влаги в конине, подвергнутой низковольтной многоэлектродной электростимуляции, которая сохраняется при стерилизации

На основании исследования структурно-механических показателей и микроструктуры конины установлен эффект тендеризации конского мяса в результате воздействия на него электрического тока низкого напряжения, а также выявлено, что для тендеризации конины приемлемы те же параметры НВМЭС что и для говядины

Экспериментально доказано, что созревание конины ускоряется под воздействием низковольтной электростимуляции на двое суток, при этом качество консервов, изготовленных из электростимулированной конины, улучшается за счет повышения сочности плотной части консервов Практическая значимость На основании анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований обоснована возможность применения электростимулированной конины в парном и охлажденном состоянии в технологии стерилизованных консервов

Разработан способ подготовки парной и охлажденной конины с применением НВМЭС для выработки стерилизованных консервов Технология апробирована в производственных условиях ОАО «Бурятмя-сопром», где получила положительный отзыв

Подготовлен проект нормативной документации на консервы мясные «Конина тушеная из электростимулированного мяса» (ТУ 9216-06502069473-2007)

Апробация работы Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных научно-технических конференциях «Пища Экология Человек» (М , 1999, Новосибирск, 2004), «Интеграция науки, производства и образования состояние и перспективы» (Кемерово, 1999), «Перспективы развития прикладной биотехнологии» (М , 2005), «Прогрессивные пищевые технологии -третьему тысячелетию» (Краснодар, 2000), «Непрерывное образование в современной России реалии и перспективы» (Пенза, 2005), «Современные инновационные технологии и оборудование» (Тула, 2006), всероссийской научной конференции «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005), ежегодных научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ (2000-2007) Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения и пяти глав, включающих обзор литературы, методы исследований, результаты эксперимента и их анализ, выводы, список использованной литературы и приложения

Работа изложена на 109 страницах компьютерного текста, включая 10 таблиц, 22 рисунка, 5 приложений

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Объектами исследований служили конские туши II категории упитанности не позднее 45 мин после электрооглушения На всех этапах исследования сырья применяли метод парного сравнения одна полутуша от каждой туши служила контролем, а другую подвергали электростимуляции в парном состоянии (опыт) Электростимуляцию проводили методом, разработанным на кафедре «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ Особенностью данного метода является использование низкого напряжения (36 В) и многоэлектродной системы, за счет которой увеличивается стимулирующий эффект

Низковольтную многоэлектродную стимуляцию парных полутуш проводили на подвесном пути электрическим током промышленной частоты при градиенте напряжения 240 В/м, который подавали импульсами длительностью по (0,3 - 0,4) с и перерывами между ними по (0,5 - 0,6) с в течение 3 мин

Для исследования послеубойных изменений конины изучали биохимические, физико-химические и структурно-механические показатели образцов, взятых из полусухожильных мышц контрольных и электрости-мулированных в парном состоянии конских полутуш сразу после электрообработки

Для изучения качественных показателей готового продукта изготавливали мясные консервы «Конина тушеная» из нестимулированного охлажденного мяса - контроль (ОСТ 49 62-83), опытные образцы - из парной электростимутированной конины (опыт 1) и из охлажденной конины, подвергнутой НВМЭС в парном состоянии (опыт 2) Охлаждение электростимулированной конины проводили при температуре (0-2)°С Контрольные и опытные образцы консервов хранили в течение 24 мес при температуре (20-25) °С

Алгоритм проведения экспериментальных исследований представлен на рисунке 1

При выполнении работы использовали стандартные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований Повторность опытов трех-, пятикратная Обработка полученных экс-

периментальных данных проводилась с помощью математической статистики по программе «Jangle Sigma Plot»

Рис\нок 1 - Схема проведения эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Особенности влияния низковольтной многоэлектродной стимуляции на биохимические и физико-химические показатели конины

Известно, что в парной конине содержание гликогена достигает 3 %, что в два раза больше, чем в говядине. В результате процесс фосфо-ролиза растянут, и активная кислотность достигает минимального значе-

Продолжительность, сут

-»-Контроль - нестимулированная конина

- - - Опыт — конина, подвергнутая НВМЭС

Рисунок 2 - Изменение рН в электростимулированной конине

Данные, представленные на рисунке 2, показывают, что электростимуляция ускоряет процесс гликогенолиза в конине в два раза, минимум рН устанавливается уже через 24 ч, а в нестимулированных образцах лишь через 48 ч.

Вероятно, расход мышечной энергии, образующейся за счет распада АТФ, ускоряется в результате интенсификации работы мышц под действием НВМЭС, что, в свою очередь, активизирует распад углеводной системы и сдвигает рН мяса в кислую сторону.

Смещение рН мяса в кислую сторону повышает активность тканевых протеаз (рис. 3), вызывающих гидролиз белков. Максимальная активность ферментов опытных образцов отмечена к концу первых суток автолиза и составила 0,28 ед/см3 , в то время как в контроле лишь на вторые сутки протеолитическая активность достигает наибольшего значения. Таким образом, ускорение гликолиза и соответственно снижение рН мяса под действием НВМЭС способствует повышению активности протеоли-тических ферментов мышечной ткани конины.

о

о

3

4 5 6 7

Продолжительность, сут

в- - Опыт

Контроль

Рисунок 3 - Активность протеолитических ферментов мышечной ткани конины

О ходе и направленности автолитического процесса в электрости-мулированной конине также можно судить по растворимости фракций саркоплазматических и миофибриллярных белков, которая является фоном в формировании технологических свойств сырья.

Результаты исследования растворимости саркоплазматических и миофибриллярных белков электростимулированной мышечной ткани конины в течение семи суток хранения при температуре (О 2) °С представлены на рисунке 4.

40

60 -I

с- о

= Ю

а. о

40 -!-1-1-1-1-1-1-1

0 12 3 4 5 6 7 Продолжительность, сут

25

и гз

о.

0 1 2 3 4 5 6 7 Продолжительность, сут

* Контроль

л-- Опыт

а

б

Рисунок 4 - Изменение тростим_\тированной конины:

растворимости белков в процессе автолиза элек-а) саркоплазматических; б) миофибриллярных

Растворимость саркоплазматических белков, выделенных экстракцией буферным раствором низкой ионной силы, с течением времени снижается в исследуемых образцах в послеубойный период независимо от изменения рН, при этом в электростимулированных образцах экстра-гируемость саркоплазматических белков выше в среднем на (6 - 7) % по сравнению с контролем Снижение количества саркоплазматических белков при холодильном хранении, вероятно, связано с активацией катепси-нов

Исследования миофибриллярных белков, экстрагированных буферным раствором высокой ионной силы, показали различия в растворимости контрольных и опытных образцов Следует отметить, что общая тенденция изменения растворимости белков мяса в период автолиза сохраняется в контрольном и опытном образцах Повышение растворимости миофибриллярных белков в электростимулированной конине по сравнению с контролем, вероятно, связано с локальными деструктивными изменениями структуры белков во время воздействия электрического тока, что приводит к выходу протеолитических ферментов из клеток мышечной ткани конины

Влияние низковольтной многоэлектродной электростимуляции на состояние влаги в конине

Изменения белков мышечной ткани мяса в процессе созревания определяют его гидрофильные и структурно-механические свойства, которые обуславливают качественные показатели и технологические свойства сырья Готовые продукты из конины по сравнению с мясными изделиями из говядины более жесткие и менее сочные, в этой связи представляло интерес изучение влагосвязывающей способности (ВСС) и потерь массы при тепловой обработке электростимулированной конины (рис 5)

Установлено, что НВМЭС не меняет обшей динамики изменения ВСС конского мяса в процессе автолиза Однако НВМЭС ускоряет авто-литические процессы, которые влияют на состояние влаги в мышечной ткани Так, ВСС опытного образца достигает минимального значения (64 %) уже в первые сутки, а на четвертые сутки приближается к значению ВСС контрольного образца семисуточного хранения, которая составляла 71,6 % Аналогичная зависимость сохраняется и в изменении потерь массы при тепловой обработке образцов Конское мясо характеризуется большими потерями массы при тепловой обработке по сравнению с говядиной на (5 - 8) % Однако ЭС позволяет уменьшить эти потери в среднем на (5,5 - 7,5) %, за счет связывания влаги коллагеном и увеличением количества гидрофильных центров в результате воздействия электрического тока, что имеет важное практическое значение

3 2 СО

оэ

го

о О

I

образцов указывают на существенные изменения гидрофильных свойств I белков мышечной ткани под действием НВМЭС.

Гидрофильные свойства белковых молекул определяют степень гидратации мышечной ткани, которая обусловлена полярными свойствами молекул воды, наличием функциональных групп в молекуле белков, осмотическим давлением, а также заполнением внутриклеточных и межклеточных пространств ткани.

Свойства белков мышечной ткани конины, претерпевая значительные изменения в результате низковольтной электростимуляции, будут предопределять сочность и нежность готового мясопродукта, поэтому важное значение имеет изучение различных форм связи влаги (слабосвязанной и прочносвязанной) в мышечной ткани электростимулированной , конины в процессе автолиза.

Как показывают данные (рис. 6), массовая доля прочносвязанной влаги в парной нестимулированной конине составила 80,6 %, а в парной электростимулированной - 81,9 %.

На этапе посмертного окоченения вследствие контрактации актина и миозина наблюдается переход связанной влаги в свободную. Об этом свидетельствует уменьшение прочносвязанной влаги до 70,2 %. На этапе разрешения посмертного окоченения, когда имеют место деструкция белков и нарастание протеолитической активности катепсинов, гид-рофильность белков возрастает.

0 1 2 3 4 5 6 7 Продолжительность, сут

О Контроль

0 1 2 3 4 5 6 7 Продолжительность, сут

Опыт

Рисунок 5 - Гидрофильные характеристики конины Закономерности изменения ВСС и потерь массы исследуемых

0 12 3 4 5 6 7

Продолжительность, сут

И Контроль □ Опыт

Рисунок 6 - Изменение прочносвязанной влаги в электростимулирован-ной конине

Изменения прочносвязанной влаги в мышечной ткани электро-стимулированной конины, по сравнению с контролем, подтвердили факт интенсификации процесса созревания при обработке её в парном состоянии электрическим током низкого напряжения. При этом доля прочносвязанной влаги в опытных образцах оставалась выше, чем в контроле, начиная со вторых суток в среднем на (3 - 4) %.

Вероятно, активное сокращение и расслабление мышц под действием электрических импульсов усиливает ферментативную и физическую деструкцию миофибриллярных волокон, а также вызывает разрыв поперечных связей в фибриллах коллагена. Эти факторы способствуют высвобождению в белках дополнительных гидрофильных центров, удерживающих молекулы воды, набуханию коллагена соединительной ткани и, в целом, ускорению процесса созревания конины.

Исследование структурно-механических показателей и микроструктуры мышечной ткани электростимулированной конины

Проведенные исследования показали, что в результате НВМЭС парных туш созревание конины ускоряется на двое суток, так как уже на четвертые сутки показатели гидрофильности опытных образцов достига-

ют значений контрольных образцов шестисуточного хранения при температуре от 0 до плюс 2 °С. Известно, что конина характеризуется повышенной жесткостью, поэтому исследовали влияние электростимуляции на структурно-механические показатели конского мяса, которые оценивали по усилию среза и пластичности. Усилие среза образцов электростимули-рованной конины в течение исследуемого срока остаются ниже, чем в контроле (рис. 7).

« с

>>

Контроль 'ПЫТ

Продолжительность, сут ЕЗОлыт □Контроль Динамика усилия среза электростимулированной конины

Рисунок 7 -

Через 24 ч наблюдается тенденция к увеличению этого показателя. Значения усилия среза в опытных образцах ниже по сравнению с контролем в среднем на (7 - 8) % в течение всего периода исследования. Данный факт доказывает, что НВМЭС способствует уменьшению прочности и жесткости мясной системы. Аналогичная закономерность наблюдается и при изучении пластичности образцов мяса. Установлено, что НВМЭС оказывает пластифицирующее действие, обусловленное тендеризующим эффектом электрообработки.

Для подтверждения тендеризующего эффекта влияния НВМЭС на мышечную ткань конины наряду со структурно-механическими характеристиками были исследованы микроструктурные изменения (рис. 8, 9).

Так, после электростимуляции в первые два часа после убоя животного, в мышечной ткани выявлены участки с сильной деформацией волокон, обусловленной искусственно вызываемым сокращением мышц под воздействием электрических импульсов.

а

Рисунок 9 - Микрорельеф охлажденной мышечной ткани электрости-мулированных полутуш: а - контроль; б - опыт

К 96 ч созревания охлажденного мяса в электростимулированных образцах наблюдаются множественные разрывы мышечной ткани, что также подтверждает тендеризующий эффект НВМЭС.

Полученные результаты говорят о возможности использования электростимулированной конины в производстве натуральных консервов повышенного качества.

Использование электростимулированной конины в производстве натуральных консервов

Комплексные исследования влияния НВМЭС на свойства конины показали, что ее обработка в парном состоянии электрическим током низ-

Рисунок 8 - Микрорельеф мышечной ткани контрольных и электростимулированных полутуш в парном состоянии: а-контроль; б — опыт

Кроме того, как показали гистологические исследования, тендеризующий эффект НВМЭС проявляется в разрыхлении структуры тканей за счет разрывов и разрушений миофибрилл, возникающих в местах изгибов мышечных волокон.

кого напряжения ускоряет процесс созревания и оказывает эффективное тендеризующее действие, что создает предпосылки для использования парной конины и повышения качества готовых продуктов в производстве натуральных консервов

Экспериментально установлено, что в результате НВМЭС конины происходит снижение рН, низкие значения которого приводят к разрушению бикарбонатной буферной системы мяса В свою очередь, это может оказать существенное влияние на изменение давления в банке консервов из конины при стерилизации В связи с этим было изучено изменение давления в банке во время тепловой обработки консервов из конины электростимулированной парной и охлажденной

Экспериментально установлено, что при стерилизации консервов из электростимулированной конины в парном и охлажденном состоянии давление в банках на всем протяжении меньше контроля

Таблица 1 — Изменение давления в банке № 9 при стерилизации электростимулированной конины

Образец Давление в банке, кПа

Продолжительность стерилизации, мин

10 30 50 70 90 110 130

Контроль 22,0±0,2 40,0±0,3 63,0±0,4 95,0±0,6 95,0±0,4 93,0±0,6 82,0±0,4

Опыт, 21,0±0,3 38,0±0,4 61,0±0,3 93,0±0,4 93,0±0,6 91,0±0,5 80,0±0,3

Опыт2 20,0±0,2 35,0±0,2 58,0±0,5 90,0±0,5 90,0±0,5 88,0±0,4 77,0±0,5

Примечание Контроль - консервы из нестимулированной конины после охлаждения, опыт] - консервы из электростимулированной конины парной, опыт2 — консервы из электростимулированной конины охлажденной

Сравнительный анализ данных, представленных в таблице 1, показывает, что конину, подвергнутую НВМЭС, можно использовать для изготовления натуральных консервов, как в парном состоянии, так и после охлаждения

Следует отметить, что увеличение гидрофильной способности и улучшение структурно-механических показателей сырья, подвергнутого НВМЭС, будут способствовать снижению водной фазы консервов и повышению нежности мяса после высокотемпературной обработки

Производственные испытания технологии стерилизованных натуральных консервов из электростимулированной конины проведены в условиях консервного завода ОАО «Бурятмясопром» Показатели качества представлены в таблице 2

Таблица 2 - Качественная характеристика стерилизованных консервов из электростимулированной конины

Показатель Стерилизованные консервы

Контроль Опыт

из конины не-стимулированной охлажденной из электростимулированной конины парной из электростимулированной конины охлажденной (5 сут)

Массовая доля, % мяса бульона жира 50,5±0,5 42,0±0,3 7,5±0,2 54,5±0,4 38,2±0,3 7,3±0,2 53,2±0,4 39,5±0,2 7,3±0,3

Органолептическая оценка, балл 8,0*0,2 8,7±0,1 8,4±0,2

Содержание солей свинца, мг/кг Не обнаружено

Посторонние примеси Не обнаружено

Усилие среза, кПа 158,0±6,9 121,0±4,2 135,0±5,6

Анализ полученных данных показал увеличение доли мясной части консервов из электростимулированной конины после охлаждения по сравнению с контролем на 5,3 %, в парном состоянии - на 7,9 % за счет снижения послеубойной ассоциации контрактильных белков и повышения ВСС конины, подвергнутой низковольтной электростимуляции

Органолептическая оценка готового продукта была проведена дегустационной комиссией ОАО «Бурятмясопром», которая отметила нежную консистенцию, сочность, более выраженный вкус и аромат в консервах из электростимулированной конины в парном и охлажденном состоянии

Микробиологические исследования показали, что образцы консервов соответствуют требованиям промышленной стерильности

Совокупность результатов исследований показала, что данный вид электрофизического метода обработки мяса способствует ускорению авголитических изменений в конине, позволяет использовать парное мясо в производстве натуральных консервов, а также повысить качество натуральных консервов из охлажденного мяса

Изучение качества стерилизованных консервов при хранении

При длительном хранении мясных консервов проявляется реакционная способность компонентов стерилизованной системы, прежде всего белков и жиров, в этой связи на данном этапе исследовали изменения качества консервов из электростимулированного мяса при хранении до 24 мес

Стабильность денатурированных белков имеет важное значение для сохранения качества готового продукта Результаты исследований, представленных в таблице 3, показывают, что при хранении консервов из электростимулированного мяса количество белкового азота снижается

Таблица 3 - Влияние длительности хранения на качественные показатели консервов «Конина тушеная»

Показатель Образец Хранение, мес

0 6 12 24

Содержание белкового азота, % Контроль 2,58±0,05 2,36±0,04 2,20±0,05 2,04±0,03

ОПЫТ! 2,51±0,04 2 26±0,05 2,09±0,05 2,03±0,04

Опыт2 2,43±0,03 2,18±0,04 2,01 ±0,04 1 98*0,03

Кислотное число, мг№ОН Контроль 1,55±0,003 2,25±0,005 3,25±0,003 3,78±0,006

0ПЫТ1 1,40±0,006 2,12±0,004 2,90±0,005 3,35±0 003

Опыт2 1,45±0,005 2,18±0,006 2,98±0.004 3,49±0,007

Примечание Контроть - консервы из нестимулированной конины после охпаждения, опыт, - консервы из электростимучированной конины парной опыт2- консервы из электоостимушрованной конины охлажденной

Следует отметить, что в обоих опытных образцах содержание белкового азота на каждом этапе хранения меньше, чем в контроле Выявлено, что эти различия более выражены в случае хранения консервов из электростимулированного мяса в охлажденном состоянии Вероятно, интенсификация биохимических процессов, связанная с электростимуляцией мяса, как в парном, так и охлажденном состоянии, ведет к дестабилизации белковой системы В свою очередь это повышает реакционную способность белков и усугубляет гидролитические процессы, которые имеют место при стерилизации и хранении консервов

Однако увеличение степени распада белков в опытных образцах мяса, как показала органолептическая оценка консервов после хранения в течение 24 мес, не снижает качества и пищевой ценности готового продукта - не выявлены разволокнение тканей, признаки сульфидной коррозии внутренней поверхности жестяной тары и запах сероводорода

При хранении консервов жиры подвергаются, прежде всего, гидролитическому распаду, о протекании которого судят по увеличению кислотного числа

К 24 мес хранения в консервах из электростимулированной конины, как в парном состоянии, так и после охлаждения, значение кислотного числа ниже уровня контрольного, вероятно, высокая ВСС электрости-мулированного мяса и уменьшение выделения бульона при стерилизации способствуют снижению темпа гидролитических процессов в жировой фракции по сравнению с консервами из нестимулированного мяса

Обработка парной конины электрическим током низкого напряжения позволяет получить мясные консервы, удовлетворяющие требованиям нормативной документации

Таким образом, изучение стабильности и безопасности стерилизованных консервов из электростимулированной конины в парном состоянии и после охлаждения показало, что качество продукта в процессе хранения выше по сравнению с контролем

ВЫВОДЫ

1 Установлена степень воздействия низковольтной многоэлектродной стимуляции на скорость биохимических и физико-химических процессов в мышечной ткани конины Процесс созревания конины под действием НВМЭС ускоряется на двое суток Выявлен рост протеолити-ческой активности катепсинов, повышение растворимости белков сар-коплазматических - на (6 - 7) %, миофибриллярных - на (7 - 8) % Динамика экстрагируемости миофибриллярных и саркоплазматических белков при хранении электростимулированного мяса конины в охлажденном состоянии не одинакова

2 Показано, что НВМЭС повышает гидрофильность мышечных белков конины в среднем на (4 - 5) %, что способствует увеличению доли прочносвязанной влаги и ее сохранению после тепловой обработки электростимулированной конины при производстве консервов

3 Экспериментально доказан эффект тендеризации жесткого конского мяса путем воздействия на него электрического тока низкого напряжения, прочностные свойства электростимулированной конины снижаются на (7 - 8) % в результате распада волокон с продольной и поперечной фрагментацией, способствующей разрыхлению их структуры и формированию нежной консистенции мяса, что установлено микроструктурными исследованиями

4 Показана возможность использования электростимулированной конины в производстве стерилизованных консервов сразу после электро-

стимуляции или через пять суток ее последующего хранения при температуре от 0 до 2 °С

5 Применение низковольтной многоэлектродной стимуляции улучшает консистенцию, повышает сочность и количество плотной части натуральных консервов на (5 - 7) %

6 Выявлено, что изменение стабильности белковой и жировой фракций натуральных консервов из электростимулированной конины, как в парном, так и в охлажденном состоянии, при хранении повышают качество и пищевую ценность продукта

7 Подготовлен проект нормативной документации на консервы мясные «Конина тушеная из электростимулированного мяса» (ТУ 9216065-02069473-2007) и проведена апробация технологии в условиях консервного завода ОАО «Бурятмясопром»

По материалам диссертации опубликованы следующие работы-

1 Мадагаев Ф А , Ханхалаева И А , Бадмаева Т М Исследование качества стерилизованных консервов из электростимулированной конины // Сб науч тр Серия Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств - Улан-Удэ, 1996 - Вып 3 - С 55 -57

2 Мадагаев Ф А , Бадмаева Т М Ханхалаева И А Использование электростимуляции в технологии производства стерилизованных консервов из конины // Мат-лы междунар науч -техн конф «Пища Экология Человек» - М, 1999-С 83

3 Мадагаев Ф А , Ханхалаева И А , Бадмаева Т М Влияние электростимуляции на белковую систему стерилизованной конины // Мат-лы междунар науч -техн конф «Интеграция науки, производства и образования состояние и перспективы» - Кемерово Изд-во Кем ТИПП, 1999-С 132-133

4 Мадагаев Ф А , Баженова Б А , Бадмаева Т М Влияние электростимуляции на формы связи влаги в мышечной ткани // Мат-лы междунар науч -техн конф «Интеграция науки, производства и образования состояние и перспективы» - Кемерово Изд-во Кем ТИПП, 1999 -С 135-136

5 Мадагаев Ф А , Баженова Б А , Бадмаева Т М , Ханхалаева И А Изменение жировой фракции стерилизованных консервов из электростимулированной конины // Сб науч тр Серия Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств — Улан-Удэ Изд-во ВСГТУ, 2000 -Вып 7 - С 125-130

6 Мадагаев Ф А . Ханхалаева И А , Миронов К М , Бадмаева Т М Разработка технологии натуральных консервов из электростимулирован-

ной конины // Мат-лы междунар науч -техн конф «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию» - Краснодар Изд-во Куб ГТУ, 2000 - С 60

7 Мадагаев Ф А , Баженова Б А , Бадмаева Т М , Ханхалаева И А Особенности формирования качества стерилизованных консервов из конины при хранении // Мат-лы междунар науч -техн конф «Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века» -Улан-Удэ, 2000 - Вып 7 -С 146-147

8 Мадагаев Ф А , Баженова Б А , Бадмаева Т М Влияние электростимуляции на качественные показатели стерилизованной парной конины // Мат-лы IV междунар науч -техн конф «Пища Экология Человек» -Новосибирск, 2004 - С 398-400

9 Баженова Б А , Бадмаева Т М , Зандынов А Исследование давления в банке при нагреве «Конины тушеной из электростимулированно-го мяса» // Мат-лы всерос науч -техн конф «Технология и техника агропромышленного комплекса» - Улан-Удэ, 2005 - С 240 - 242

10 Бадмаева Т М , Баженова Б А Влияние низковольтной электростимуляции на снижение давления в банке при нагреве «Конины тушеной» // Сб статей междунар науч-практ конф «Пищевая безопасность» -Бухара, 2005 -С 48-49

11 Баженова Б А, Бадмаева Т М Исследование физико-химических и структурно-механических показателей электростимулиро-ванной конины // Сб науч тр Серия Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств - Улан-Удэ Изд-во ВСГТУ, 2006 - Вып 13 -С 113-118

12 Бадмаева ТМ, Баженова Б А, Перевозникова О А Хранение стерилизованных консервов из электростимулированной конины // Докл всерос науч -техн конф «Современные инновационные технологии и оборудование» -Тула 2006 - С 101 - 102

13 Баженова Б А , Бадмаева Т М Влияние низковольтной электростимуляции на технологические свойства конины // Мясная индустрия -2007 - №3 - С 25-27

14 Бадмаева Т М , Баженова Б А Влияние электростимуляции на качественные показатели стерилизованной конины// Сб науч тр Серия Биотехнология и технология пищевых продуктов - Улан-Удэ Изд-во ВСГТУ, 2007 - Вып 14 - С 169-172

Подписано в печать 20 03 2008 г Формат 60x84 1/16 Уел п л 1,16 Печать операт , б> м писч Тираж 100 экз Заказ № 31 Издательство ВСГТУ 670013 г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40, в О ВСГТУ, 2008 г

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Химический состав и пищевая ценность конины.

1.2 Автолитические процессы в конине и пути ускорения ее созревания.

1.3 Изменения в мясном сырье, обработанном электрическим током.

Пищевая ценность конины, ее диетические свойства, особенности жирнокислотного состава, а также исторически сложившиеся традиции питания коренного населения Восточной Сибири обусловливают перспективность её использования в производстве мясных консервов.

По качественному составу белков конина близка к говяжьему мясу, однако количество соединительной ткани в конском мясе выше на 30 %, поэтому оно более жесткое по сравнению с говядиной. В связи с этим при переработке конины необходимо использовать методы, направленные на интенсификацию автолитических процессов.

Одним из технологических способов ускорения процессов созревания мяса является электростимуляция (ЭС). Отечественными и зарубежными учеными (И.А. Рогов, А.С. Большаков, М.А. Дибирасулаев, JI.B. Куликовская, Ф.А. Мадагаев, Е.Т. Тулеуов, I.R. Bendall, Р.Е. Bouton, В.В. Cristall, T.R. Dutson и др.) изучено влияние электростимуляции на биохимические процессы созревания мяса, способствующие улучшению консистенции, вкуса и аромата мясопродуктов.

Наиболее эффективным и практически безопасным является способ низковольтной многоэлектродной стимуляции. Однако в литературе нет данных по влиянию низковольтной многоэлектродной электростимуляции (НВМЭС), имеющей ряд преимуществ по сравнению с другими, на технологические показатели конины, которая характеризуется повышенной жесткостью, а также более высоким содержанием гликогена на (1,0-1,5) % в сравнении с говядиной.

В связи с этим исследование свойств конского мяса, подвергнутого НВМЭС, и совершенствование технологии натуральных консервов из электростимулированной конины является актуальным.

Выводы

1. Установлена степень воздействия низковольтной многоэлектродной стимуляции на скорость биохимических и физико-химических процессов в мышечной ткани конины. Процесс созревания конины под действием НВМЭС ускоряется на двое суток. Выявлен рост протеолитической активности катепсинов, повышение растворимости белков: саркоплазматических - на (6-7) %, миофибриллярных - на (7-8) %. Динамика экстрагируемости миофибриллярных и саркоплазматических белков при хранении электростимулированного мяса конины в охлажденном состоянии не одинакова.

2. Показано, что НВМЭС повышает гидрофильность мышечных белков конины в среднем на (4—5) %, что способствует увеличению доли прочносвязанной влаги и ее сохранению после тепловой обработки электростимулированной конины при производстве консервов.

3. Экспериментально доказан эффект тендеризации жесткого ] конского мяса путем воздействия на него электрического тока низкого напряжения, прочностные свойства электростимулированной конины снижаются на (7-8) % в результате распада волокон с продольной и поперечной фрагментацией, способствующей разрыхлению их структуры и формированию нежной консистенции мяса, что установлено микроструктурными исследованиями.

4. Показана возможность использования электростимулированной конины в производстве стерилизованных консервов сразу после электростимуляции или через пять суток ее последующего хранения при температуре от 0 до 2° С.

5. Применение низковольтной многоэлектродной стимуляции улучшает консистенцию, повышает сочность, и количество плотной части натуральных консервов на (5-7) %.

6. Выявлено, что изменение стабильности белковой и жировой фракций натуральных консервов из электростимулированной конины, как в парном, так и в охлажденном состоянии, при хранении повышают качество и пищевую ценность продукта.

7. Подготовлен проект нормативной документации на консервы мясные «Конина тушеная из электростимулированного мяса» (ТУ 9216-065—02069473-2007) и проведена апробация технологии в условиях консервного завода ОАО «Бурятмясопром».

1. А.С. № 1683627. Способ электростимуляции парных туш или полутуш в подвешенном состоянии / Ф.А. Мадагаев, А.А. Васильев, A.M. Кметь и др. -№ 4711167/ЯЗ; Заявл. 27.06.89, Бюл. №38.- 1991.

2. Алексахина М.А., Александрова М.А., Ласкина Л.А., Гутник Б.Е. Зарубежный метод обвалки парного мяса и пути интенсификации процесса его созревания // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. 31 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. -СПб.: ГИОРД, 2003. 283 с.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 576 с.

5. Антипова Л.В., Зубаирова Л.А., Першина О.С., Сулейманов С.М. Влияние ферментативной обработки на гистоструктуру и свойства конины // Мясная индустрия.-2005.-№ 1.-С. 19-21.

6. Антипова Л.В., Зубаирова Л.А., Сулейманов С.М. Влияние автолитических превращений на свойства конины // Мясная индустрия. — 2004. — № 9. -С. 46-49.

7. Баррет А. Дж., Хит М.Ф. Лизосомальные ферменты. М.: Мир, 1980. -380 с.

8. Баженова Б.А. Разработка технологии вареных колбас из электростимулированного мяса: Автореф. дисс.канд. техн. наук. — Улан-Удэ, 1994.- 18 с.

9. Белоусов А.А., Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г. Особенности послеубойных изменений микроструктуры мяса различных качественных групп // Сборник науч. трудов ВНИИМПа. М., 1998.

10. Биотехнологические аспекты применения электростимуляции мяса. Горшкова JI.B., Кудряшов JI.C., Никонова Н.М., Козлов Э.А. // Вопросы производства пищевых продуктов и рационализация питания населения: Тезисы докл. Конф. Кемерово, 1990. - С. 169-174.

11. Большаков А.С., Боресков В.Г., Болотников С.Г. Преимущества производства мясных консервов из парного мяса // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1992. -С.13-14.

12. Большаков А.С. Тулеулов Е.Г. и др. Производство мясопродуктов из конины // Обзорная информация.Серия: Мясная промышленность. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988. - 48 с.

13. Боресков В.Г., Тюгай М.И. Влияние ферментных систем исходного сырья на качество мясных консервов // Мясная индустрия. 2001. - № 10. — С.12-13.

14. Брянская И.В., Гомбожапова Н.И., Павлова С.Н. Совершенствование технологии фаршевых консервов из конины // Матер, всерос. научно-техн. конф. «Современные инновационные технологии и оборудование».- М., Тула: изд-во ТулГУ, 2006. С. 98- 99.

15. Брянская И.В., Колесникова Н.В., Олефирова А.П., Богданова К.Н. Разработка технологии новых мясопродуктов из конины и оленины // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Матер, докл. межгос. научн. семинара. Кемерово, 1993. —47 с.

16. Вальшин С.А., Казюлин Г.М., Тюгай И.М. Разработка технологии вареной колбасы из конины с использованием белково-полисахаридного комплекса // Все о мясе. 2004. - № 4. - С. 41-42.

17. Вальшин С.Л., Тюгай И.М. Влияние комплексного препарата (казеината натрия и каррагинана) на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем из конины // Все о мясе. — 2004. — № 3. -С. 25-26.

18. Васильев А.А., Лузан В.Н. Пищевая ценность конского мяса // Обзорная ииформация. Серия: Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1985.

19. Влияние массирования на структуру парной свиной мышечной ткани при посоле. Белоусов А.А. и др. // Мясная индустрия. — 1989. — № 3. — С.39-40.

20. Воробьева Н.Н. Влияние электростимуляции на качество подмороженного мяса: Автореферат дисс.канд. техн. наук. — Л., 1982.

21. Габриэльянц М.А., Демидова И.Б., Миронова Л.И., Барбетти P.P. Хранение мясных консервов в таре из жести горячего лужения // Известия ВУЗов. Пищевая технология. № 4. — 1988.

22. Горбатов В.М., Белоусов А.С. Электростимуляция в мясной промышленности.-М.: ЦНИИТЭИ, 1982.

23. Горшкова Л.В. Разработка технологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных воздействий: Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1986. - 17 с.

24. Дибирасулаев М.А., Куликовская Л.В., Корешков В.Н. Технология производства замороженных блоков из парной говядины с использованием электростимуляции // Матер, докл. всесоюзн. науч. конф. «Холодильная технология». — Минск, 1989.

25. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. М, 1994. С. 53-58.

26. Жаринов А.И., Кудряшов Л.С. Что надо знать о парном мясе // Мясная индустрия. 2005. - № 6. - С. 19-22.

27. Жаринов А.И., Кудряшов J1.C. Что надо знать о парном мясе // Мясная индустрия. 2005. - № 7. - С.16-19.

28. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. М.: Внешторгиздат, 1994. 154 с.

29. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

30. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов — М.: Колос, 2001.

31. Иванов А.А., Мадагаев Ф.А., Баженова Б.А., Чернояров Д.К. Реологические свойства мясного фарша из электростимулированного мяса // Мясная индустрия. -2001. № 4. - С. 16-17.

32. Иванов А.А., Чернояров Д.К., Мадагаев Ф.А., Хвыля С.И. Приготовление фарша из электростимулированного мяса // Мясная индустрия. — 2001.— № 12. — С.24—25.

33. Калашников И.А. Зоотехнические и организационные основы номадного животноводства Забайкалья. Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2003. С. 30-40.

34. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979.-331 с.

35. Кахаров М.К. Пути интенсификации процесса стерилизации и улучшение качества мясных консервов: Дисс. канд. техн. наук. М., 1979. -195 с.

36. Коломиец М.К. К вопросу прогнозирования сроков хранения деликатесных мясных консервов // Мясная индустрия СССР. — 1976. — № 2. — С. 33-36.

37. Кремер Н.Ш. Математическая статистика. М. — Изд-во стандартов. — 2000. - 543 с.

38. Криштафович В.И. Использование мяса с признаками DFD при производстве мясных консервов / В.И. Криштафович, М.Ю. Луканов, Т.Г. Кузнецова, А.А. Белоусов // Мясная индустрия. 2002. - № 2. -С. 11-12.

39. Криштафович В.И., Колобов С.В., Яблоков Д.И., Луканов М.Ю. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза // Мясная индустрия. 2005. - № 1. - С. 30-33.

40. Крылова В.Б., Шевченко С.С., Густова Т.В. Современные направления в технологии консервного производства и переработки вторичного мясного сырья // Мясная индустрия . 2002. - № 1.

41. Кудряшов Л.С. Биохимические и физико-химические изменения при созревании мяса // Мясная индустрия. 2006. - № 6.

42. Кудряшов Л.С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола // Известия вузов. Пищевая промышленность. — № 5. — 1987.-С. 20-30.

43. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. — Кемерово, 1992. — 206 с.

44. Кудряшов Л.С., Хорольский В.В. Современные проблемы технологии мясопродуктов. // Тез. докл. межгосуд. научного семинара.- Кемерово, 1993 — С. 3-4.

45. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка мясного сырья нетрадиционных видов // Мясная индустрия. — 2004. — № 3. — С. 10-14.

46. Ленинджер А. Основы биохимии: М.: Мир, 1985. - 988 с.

47. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А.Б.Лисицын, И.М.Чернуха // Мясная индустрия,— 2000,- № 2. — С. 13-16; №3.-С.13-16.

48. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Полякова А.В. Преимущество переработки парного мяса // Все о мясе. — 2002. — № 2.

49. Лисицын А.Б., Липатов Н.И., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. Теория и практика переработки мяса. -М.: ВНИИМП, 2004. С. 338.

50. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Семенова А.А. Перспективы производства продуктов из конины // Все о мясе. 1999. - № 2.

51. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития мировой науки о мясе // Мясная индустрия. — 2001. — №12. — С. 6 11.

52. Лори Р.А. Наука о мясе. / Пер. с англ. М.: Пищ. пром-сть, 1973. -198 с.

53. Лузан В.Н. Разработка технологии производства и холодильного хранения натуральных полуфабрикатов из конского мяса: Автореф. дисс.канд. техн. наук.-Л., 1988.- 15 с.

54. Мадагаев Ф.А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов: Дисс.докт. техн. наук. М, 1994,- 387 с.

55. Мадагаев Ф.А., Баженова Б.А., Федорова Т.Ц. Электростимуляция улучшает структуру фарша // Мясная индустрия. 2000. — № 6. - С. 29 — 30.

56. Мадагаев Ф.А., Васильев А.А., Хабитуева И.И., Ханхалаева И.А., Хамаганова И.В., Баженова Б.А. Способ электростимуляции говяжьих полутуш в парном состоянии. / Информ. листок № 77-91. БурЦНТИ. -Улан-Удэ, 1991.

57. Мадагаев Ф.А., Ламожапова В.П., Хагдаева О.Я. Методические указания к лабораторной работе для студентов дневного и заочного обучения. Электростимуляция и электромассирование мяса. Улан-Удэ: ВСТИ, 1985. — 17 с.

58. Марх А.Т., Зыкина Т.П., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. М.: Агропромиздат, 1989. - 304 с.

59. Марх А.Т., Флауменбаум Б.Л., Чиркина Т.Ф. Изменение азотистых веществ при тепловом воздействии//Мясная индустрия СССР. — 1971 .— № 5.- С. 35-37.

60. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

61. Моисеенко Е.М. Разработка способа электростимуляции говядины в полутушах с целью интенсификации созревания: Дисс.канд. техн. наук. -М.: МТИММП, 1982. 171 с.

62. Орешкин Е.Ф. и др. Рациональное использование говядины в консервном производстве // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность.

63. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. -39 с.

64. Орешкин Е.Ф., Бармаш А.И., Марченко А.П., Кимова Н.И., Неешхлебов А.И. Хранение мясных консервов в алюминиевой таре // Мясная индустрия СССР. 1980. - № 11. - С. 13-15 .

65. Орешкин Е.Ф., Бобрикова Е.Г., Михайлова М.М. и др. Зависимость качества мясных консервов от величины рН исходного сырья / Труды ВНИИМПа, 1978. — Вып. 41. — С. 41 -46 .

66. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервированные мясопродукты. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

67. Орешкин Е.Ф., Тимченко С.В. Снижение качества мясных консервов при хранении // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. — М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992.

68. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. — М.: Пищевая промышленность, 1975. 343 с.

69. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996.—432 с.

70. Программа развития животноводства Республики Бурятия до 2010 года. Улан-Удэ: Республиканская типография, 2003. 162 с.

71. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений — М.: Колос, 1976. — 253 с.

72. Рогачев В.И., Хлебников В.И., Бобрикова Е.Т. Изменение белковых веществ мяса кур в процессе стерилизации // Мясная индустрия СССР. -1973.-№3,-С. 34—36.

73. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1988. 129 с.

74. Рогов И.А., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Липатов Н.К. и др. Новое в технологии мясных и мясорастительных консервов // Обзорная информация Серия: Мясная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. -36 с.

75. Рогов И.А., Антипова J1.B., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Кн. 1. Белки: Структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 384 с.

76. Рогов И.А., Жуков Н., Письменская В.Н., Мадагаев Ф.А. Увеличение нежности мяса под действием электротока // Мясная индустрия СССР. -1981. -№ 1,-С. 41-42.

77. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 277 с.

78. Рогов И.А., Моисеенко Е.Н. Электростимуляция мышечной ткани говядины // Мясная индустрия СССР.-1981. №2.- С. 32-33.

79. Рскелдиев Б.А. Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза: Дисс.докт. техн. наук. Алматы, 2000.

80. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян и др.; под ред. И.М. Скурихина.-М.: Брандес, 1998.-340 с.

81. Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 175 с.

82. Скрицкий А.А. Разработка технологии мясопродуктов из свинины с применением низковольтной многоэлектрородной стимуляции: Автореф. канд. дисс. Улан-Удэ, 1998. 19 с.

83. Соколов А.А. Химический состав конского мяса. Труды ВНИИК. -1971.т. 25.

84. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 489 с.

85. Соколов А.А., Камаль Э.Ф. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белков мяса и аминокислотный состав бульона // Известие ВУЗов. Пищевая технология. М., 1962. № 4. - С. 37 - 42.

86. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 85 с.

87. Справочник по стерилизации консервов. Бабарин В.П. и др. М.:

88. ВО Агропромиздат, 1987. 270 с.

89. Страйер Л. Биохимия в 3-х т. Т.З // Пер. с англ. М.: Мир, 1985. - 400 с.

90. Технологические свойства конского мяса. Улан-Удэ: Бурятское книжное изд-во, 1973. -31 с.

91. Технология мяса и мясных продуктов / Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др.: Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988. -576 с.

92. Тулеуов Е.Т. Производство конины. М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

93. Тулеуов Е.Т. Разработка технологии комплексного использования конины и продуктов ее убоя с применением биотехнологических и физических методов обработки: Дисс.докт. техн. наук. Кемерово, 1999. -466 с.

94. Тулеуов Е.Т., Большаков А.С., Уалиев С.Н. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1991. -28 с.

95. Узаков Я.М. Научно — практические аспекты комплексной переработки баранины: Дисс.докт. техн. наук. Алматы, 2006. - 336 с.

96. Узаков Я.М. Химический состав и биологическая ценность конины и баранины // Мясная индустрия. — 2006. № 9. - С. 52-55.

97. Урбисинов Ж.К. Аминокислотный состав конины до и после термической обработки. Вопросы питания. — 1984. № 1. - С. 73 - 76.

98. Устинова А.В., Белякина Н.Е., Кретов М.А. Использование конины для производства консервов детского и диетического питания // Мясная индустрия. 2005. - № 12. - С.21 - 26.

99. Устинова А.В., Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Гиро Т.М., Болешенко O.J1. Лечебный эффект полуфабрикатов мясных рубленых из конины с использованием БАД // Все о мясе. 2004. - № 4. - С. 43-45.

100. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: Справочник под ред. В.М. Горбатова. М.: ВНИИМП, 1973.-495 с.

101. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 268 с.

102. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. — 494 с.

103. Хакимджанов А.Б. Исследование и разработка технологии консервов «Говядина тушеная» из мяса в парном состоянии: Дисс.канд. техн. наук. -М., 1981.

104. Хамаганова И.В. Технологические основы замораживания электростимулированного мяса в парном состоянии: Дисс.канд. техн. наук Улан-Удэ, 1994. - 113 с.

105. Ханхалаева И.А. Разработка технологии стерилизованных консервов из электростимулированного мяса: Дисс. канд. техн. наук. — Улан-Удэ, 1994. — 145 с.

106. Хлебников В.И., Саломатин А.Д., Кедров В.Ф. Тенденции развития техники и технологии производства парного мяса и использование его для выработки мясных продуктов // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.

107. Чиркина Т.Ф. Влияние повышенных температур на степень гидролиза белков говядины. // Материалы XX научной конференции ВСТИ, Улан-Удэ— 1971. С.69 — 71.

108. Чиркина Т.Ф. О показателях пищевой ценности мяса при его стерилизации // Тезисы доклада Всесоюзной научной конференции по вопросам теории и практики стерилизации. Одесса, 1975. 69 с.

109. Чиркина Т.Ф., Хлебников В.И. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. 29 с.

110. Шалушкова Л.П., Иванов К.А., Светлов В.М. Использование парного мяса при выработке вареных колбасных изделий и копченостей // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1977. - № 1. - 26 с.

111. Allen С.Е., Foegeding Е.А. Some lipid characteristics and interactions in muscle foods-a review // Food. Tehnol., 1981. v. 35. - №> 5. - P.253-257.

112. Baliker S.A. Effect of Electrical stimulation, High Temperature Conditions and Ageing on Muscle Miofibrillar Proteins //MeatSci. 1985.-v. 14. -P. 83-90.

113. Bendall J.R. Electricna stimulacija trupova // Techologija mesa. 1977.-v. 18. -№ 12.-p. 34-38.

114. Bendall J.R., Ketteridge C.C., George A. B. The electrical stimulation of beef carcasses // J. Food. Sci. Agric. 1967. - № 27. - P. 1123.

115. Bouton P.E., Weste R.R., Shaw F.D. Electrical stimulation of caft carcasses: response of various muscles to different waveforma // J. Food Sci. — 1980. — v. 45.-№2.-P. 148-149.

116. Dutson J.R., Smith G.C. and Carpenter Z.L. Lycosomal enzyme distribution in electrically stimulated bovine muscle // J. Food Sci. 1980. -v.45-P. 1097-1099.

117. Dutson T.R., Savell J.W., Smith G.C. Electrical stimulation of anta-mortem stressed beef // Meat Sci. 1982. - v.6. -№ 2. - P.159-162.

118. Dreiling C.E., Brown D.E. Muscle Clycogen. Comparison of Iodine Binding and Enzyme Digestion Assays and Application to Meat Samples // Meat Sci-1987. -№20.- P. 167-177.

119. Drumond J.C., Macata Т. // Chem. Ind. (London). 1983. - № 57. - P. 828.

120. Effects of electrical stimulation on Poost-Mortem changes in the Activities of Two Ca Dependent neutral proteinases and their ingibitor in beef muscle. Ducasting A., Valin G., Schollmeyer J., Cross R. // Meat Sci. 1985. - v. 15. -№4.-P. 193-202.

121. Effects of certain electrical stimulation parameters on quality and palatability of beef. Mc. Keith F.K., Smith G.C., Savell J.W., Dutson T.R., Carpenter Z.L. and HammonsD.R. //J. Food Sci. 1981.- v. 46.-P. 13-18.

122. Effects of prerigor conditioning treatments on lamb muscle shortening, pH and ATF/Bowling R.A., Smith G.C., Dutson T.R. and Carpenter Z.L. // J. Food Sci. -1978. v. 43. - P.502-507.

123. Effect of low voltage electrical of beef carcasses muscle tenderness and pH / Bouton P.E., Ford A.L., Harris P.V. and Shaw F.D. // J. Food Sci. 1978. - v.43. - №5.-P. 1392-1396.

124. Evaluation of cured, canner pork shoulder tissue produced by electrical stimulation, hot processing and tumbling / Chow H.H., Ockerman H.W., Cahill V.R., Rarret N.A. // J . Food Sci. -1986. v. 51 . - № 2 . - P. 288-291.

125. Eikelenboom C., Smuldes F.J.M. Effect of electrical stimulationon beef quality // Meat Sci. 1986 - V. 16-N2-P. 103-112.

126. Electrical stimulation of beef side / Bouton P.E., Ford A.L., Harris P.V., Shaw F.D. J. // Meat Sci.- 1980.-№ 4-P. 145-155.

127. Effect of electrical stimulation on the functional properties of lamb muscle. Whiting R.C., Strange E.D., Miller A.J., Benedict R.C., Motersky S.M., Swift C.E. // J. Food Sci. 1981. - v. 46. - P. 484.

128. Effect of electrical stimulation on the tenderization of muton by aging. Moller A.J., Bouton P.E, Harris P.V., Jones P.W. // J. Food Sci. 1983.-v. 48.-P. 874-877.

129. Effect of low — voltage quence electrical stimulation of beef tenderness. Takaha G, Lochnerd V., March B.B. // Meat Sci. 1984. - № 13. - P. 207-225.

130. Effect of electrical stimulation, hot and mixing tumbling on the physical and chemical properties of beef logs. Jones M.Z., Ray E.E., Jhomas J.D., Tsao H.M.// J. Food Sci. 1986.-v. 51.-№ 1.- P. 1 -4.

131. Effect of electrical stimulation of carcasses on some beef quality properties. Dordevic V., Sabljak-ugljesic S., Radovic N., Dujic J.// Mechnologija Mesa. -1983.-№24.-P. 2-6.

132. Effect of electrical stimulation temperature on beef quality and tenderness /Koh K.C., Bidner T.D., Mc. Millin K.W., Hill G.M. // Meat Sci. 1987. -21 -№ 3.-P. 189-201.

133. Fabiansson S., Leasee Heutereuard A. Glycosen determination in postmortem beef muscles // Food Chem. -1984. 15. - № 4. - P. 269-284.

134. Fabiansson S., Leasee Heutereuard A. Low voltage Electrical stimulation and Post-mortem energy metabolism in beef // Meat Science. 1985. - V.12. -№ 4. -P. 205-223.

135. Eikelenboom G., Smuldes F., Ruderres H. The effect of high and low voltage electrical stimulation on beef quality // Meat Sci. 1985. - v. 15. - № 4.

136. George A.R., Bendall J.R., Jones R.C.D. The tenderizing effect of electrical stimulation of beef carcasses // Meat Sci. 1980. - № 4. - P. 51- 68.

137. Kornacki K., Zywice R., Ktebukowska L., Budny J., Kruger J. Possibilities of using high voltage electrical stimulation for improving the quality of fermented sausages //Nat. Sci. - 1999. - № 3. -P.315-324.

138. Hamm R. Heating of muscle systems. The physiology and biochemistry of muscle as a food // Fere Bd. Univ. of Wisconsin Press. Madison. — 1966.-P. 363-385.

139. Hawrysh Z.J., Shand P.J., Wolfe F.H. Effects of low voltage electrical stimulation on the quality of the round from young and nature cows // J. Food Sci.-1986. v. 19.-№3.

140. Saveil J., Smith G., Dutson T. Effects electrical stimulation on palatability of beef, lamb and goat meat // J. Food Sci. 1978. - 43. - № 2.

141. The substantiation of the use of raw meats as related to the extend and nature of autolysis (Gorshkova L.V., Ruoryasha L.S., Bolshakov A.S., et al.) // 33 International Congress of Meat Science and Technology, Finland, Helsinki . -1987.-P. 380-390.

142. Verberke R., Buts В., Dameyer D. Et al. Effect of hot bonning after electrical stimulation of beef on salable meat fields and meat tendernes //32 European Meeting of Meat research Workers. Proceeding. Ghent, Belgium. 1986.