автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа

На правах рукописи

БАЖЕНОВА БАЯНА АНАТОЛЬЕВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ЯКОВ И ЛОШАДЕЙ БУРЯТСКОГО ЭКОТИПА

Специальность: 05.18.04 —Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

?8АВГ 2014

005552024

Улан-Удэ-2014

005552024

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ)

Научный консультант: доктор технических наук, профессор Чиркина Тамара Федоровна

Официальные оппоненты: Кудряшов Леонид Сергеевич,

доктор технических наук, профессор,

главный научный сотрудник

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский

институт мясной промышленности

им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Гиро Татьяна Михайловна,

доктор технических наук, профессор кафедры «Технология производства и переработки продукции животноводства» ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. H.H. Вавилова»

Мандро Николай Михайлович,

доктор ветеринарных наук, профессор кафедры Ветеринарно-санитарной экспертизы, эпизоотологии и микробиологии ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Защита диссертации состоится 9 октября 2014 года в 10"° часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, ауд. 8-124.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке и на сайте ВосточноСибирского государственного университета технологий и управления (www.esstu.ru).

Автореферат разослан йбгусгз^аЛ014 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Столярова Анна Сергеевна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Стратегическим национальным приоритетом государственной политики России является повышение качества жизни российских граждан путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспечения, в том числе питания. Одной из первостепенных задач развития аграрного сектора страны является расширение отечественного производства основных видов качественного и безопасного продовольственного сырья, в том числе мясного.

В последние пять лет российское производство мяса непрерывно росло. Однако в отдельных регионах страны собственные ресурсы пока не могут обеспечить физиологическую норму потребления мяса, поэтому возникает необходимость импорта мясного сырья, иногда не отвечающего необходимым требованиям качества и безопасности. Одним из направлений решения этой проблемы является использование потенциала аборигенного животноводства.

Программными документами по развитию сельского хозяйства в Республике Бурятия, где мясное животноводство является приоритетной отраслью, определено увеличение объемов производства мяса, в том числе, за счет развития номадного животноводства путем разведения лошадей и яков.

Как показали исследования ряда авторов, место обитания животных, их порода и экотип влияют на состав и свойства мясного сырья. Вопросами переработки конины, иногда без учета экотипа животного, занимался ряд отечественных ученых: JI.B. Антипова, A.C. Большаков, A.A. Васильев, JI.C. Кудряшов, В.Б. Крылова, А.Б. Лисицын, Б.А. Рскелдиев, И.А. Рогов, A.A. Семенова, A.B. Устинова и др. В работах Е.Т. Тулеуова представлены результаты комплексного исследования состава и свойств мяса лошадей казахской породы.

По якам имеются результаты исследований химического состава по отдельным породам, обитающим в регионах с разными климатическими условиями. Наиболее систематизированы исследования по мясу кыргызских яков в работах К.А. Алымбекова. Однако, отсутствуют данные по изучению послеубой-ных изменений в мясе яков любой породы.

Эффективное использование мяса яков и лошадей бурятского экотипа возможно при наличии полной информации о составе, физико-химических свойствах этих видов мяса и биохимических процессах, происходящих в тканях после убоя животного. Научные исследования особенностей состава и свойств мясного сырья позволят разработать новые технологии их глубокой и комплексной переработки для расширения ассортимента качественных мясопродуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа.

В мясной отрасли с целью повышения качества мяса наряду с химическими, биотехнологическими методами используют физические, например, электростимуляцию, а также разрабатываются высокоэффективные мероприятия, направленные на максимальное использование белковых и функциональных добавок животного и растительного происхождения. Добавки предлагается использовать как самостоятельно, так и в составе белково-жировых эмульсий. Для формирования заданной структуры продукта более перспективны белково-углеводно-жировые эмульсии, причем в качестве углеводной составляющей

вводят, в основном, такие пищевые добавки, как каррагинан, альгинат, пектин и др. Однако предпочтительнее в качестве источников полисахаридов использовать натуральное растительное сырье, богатое не только резистентными полисахаридами, но и другими биологически активными веществами. Разработки по введению такого сырья в состав эмульсий единичны.

В связи с вышеизложенным актуальным является углубление сведений о составе и свойствах мяса яков и лошадей бурятского экотипа, поиск путей целенаправленного ускорения процессов автолиза и разработка ресурсосберегающих технологий за счет создания белково-углеводно-жировых эмульсий нового типа с выбором перспективного растительного сырья для обеспечения качества готовых мясопродуктов.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа.

В соответствии с целью были определены задачи исследований по двум направлениям: повышение качества используемого сырья и производство мясопродуктов с заданными свойствами. В рамках этих направлений были определены следующие задачи исследований:

— разработать концепцию создания качественных продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа с учетом биогеохимических факторов;

— изучить химический состав, послеубойные изменения свойств мяса яков и обосновать выбор способа регулирования этих свойств;

— установить влияние низковольтной электростимуляции парных туш конины и ячины на скорость и направленность биохимических, физико-химических процессов, происходящих в мясе;

— обосновать и экспериментально доказать перспективность использования эмульсий нового типа для регулирования функционально-технологических свойств и пищевой ценности мясопродуктов;

— исследовать возможность использования внутреннего конского и ячьего жиров в составе купажированных жировых смесей заданной биологической эффективности;

— обосновать выбор видов растительного сырья в качестве источников резистентных полисахаридов и биологически активных веществ, форму их использования и разработать рецептуры эмульсий сложного состава;

— изучить синергетический эффект компонентов эмульсий на их функционально-технологические свойства;

— разработать частные технологии продуктов из конины и мяса яков с использованием электростимуляции и белково-углеводно-жировых эмульсий и дать оценку потребительских свойств готовых изделий;

— исследовать пищевую ценность и свойства субпродуктов первой и второй категории яка и предложить способ рационального их использования в производстве паштетов и полуфабрикатов;

— разработать техническую документацию на новые виды изделий, провести опытно-промышленную апробацию и внедрение технологий мясопродуктов из конины, субпродуктов и мяса яка;

- рассчитать экономическую целесообразность внедрения разработанных технологий мясопродуктов.

Научная концепция работы состоит в максимально эффективном использовании потенциала аборигенного номадного животноводства с обеспечением качества и безопасности мясопродуктов путем применения экологически чистого мяса яков и лошадей бурятского экотипа, направленного регулирования по-слеубойных изменений в мясном сырье, применения белково-углеводно-жировых эмульсий с растительными ингредиентами, обогащения мясных продуктов микронутриентами.

Научная новизна. Получены новые сведения о химическом составе и свойствах мяса, субпродуктов и жира яков бурятского экотипа. Установлено, что по содержанию гликогена, внутримышечных соединительнотканных белков, интенсивности процессов гликогенолиза и протеолиза мясо яков занимает среднее положение между говядиной и кониной. Посмертное окоченение и его разрешение в мясе яков наступают на сутки позже, чем в говядине, но на сутки раньше, чем в конине. Доказана возможность ускорения биохимических процессов в ходе автолиза на 20-24 часа при воздействии на парные туши яка и лошади низковольтной многоэлектродной электростимуляции, при этом глубина посмертного окоченения сглаживается за счет тендеризующего воздействия электрообработки.

С использованием метода линейного программирования доказана возможность купажирования ячьего и конского жиров с растительными маслами для введения в состав белково-углеводно-жировых эмульсий с достижением оптимальной биологической эффективности жировой смеси.

Обоснован выбор и форма использования в составе белково-углеводно-жировых эмульсий природных бифункциональных растительных субстанций, содержащих резистентные полисахариды с гелеобразующей способностью и биологически активные вещества: отвар цетрарии исландской, пищевой гель «Ламифарэн» и селенированная мука из проросших зерен.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена перспективность использования в мясных продуктах белково-углеводно-жировых эмульсий нового типа с бифункциональным растительным сырьем и жировых смесей с заданной биологической эффективностью.

Установлены закономерности формирования функционально-технологических свойств эмульсий, учитывающие природу входящих в её состав углеводов.

Показано, что введение белково-углеводно-жировой эмульсии с лами-фарэном способствует ускорению процесса посола сырья при производстве ветчинных изделий, обогащает мясные изделия биологически активными веществами (йодом, селеном) и удлиняет сроки хранения готовых продуктов.

Новизна технических решений подтверждается 2 авторскими свидетельствами и 6 патентами Российской Федерации: № 1519618, № 1577754, № 2436400, № 2444211, № 2460311, № 2464790, № 2496348, №2496348 на способы производства новых эмульсии и мясных изделий.

Практическая значимость. Разработаны и реализованы инновационные технологии продуктов из мяса и субпродуктов яка и конины с применением низковольтной электростимуляции и использованием белково-углеводно-жировых эмульсий.

Разработано дополнение к ОСТ 49-62-83, предусматривающее использование электростимулированной конины при производстве натуральных консервов, что позволяет снизить уровень брака от разгерметизации тары при стерилизации и сократить производственный цикл. Использование низковольтной электростимуляции в производстве мясных фаршевых продуктов увеличивает их выход за счет повышения гидрофильное™ мышечных белков (СТО 9216-014-02069473-2008).

На основе проведенных исследований и анализа полученных результатов разработаны и утверждены регламенты введения в состав полуфабрикатов и вареных колбас из ячины и конины белково-углеводно-жировых эмульсий с растительным сырьем для рационального использования сырья, улучшения функционально-технологических свойств продуктов и обогащения их эссенциальными микронутриентами (ТУ 9214-023-02069473-2012, ТУ 9213-008-02069473-2012).

Разработаны технологии продуктов с белково-углеводно-жировыми эмульсиями: ветчина «Функциональная» (СТО 9213-012-02069473-2013), паштет из печени яка «Мэргэн» (СТО 9213-009-02069473-2012).

Разработанные технологии прошли опытно-промышленную проверку на предприятиях Республики Бурятия и Забайкальского края и внедрены на ОАО «Бурятмясопром», ООО «Эко-Фуд», ООО «Нэгэдэл», ООО «Забайкалье». Экономическая эффективность разработанных технологий, только от экономии сырья составила от 4,4 до 27,8 руб. на кг готовой продукции.

При разработке паспорта по утверждению новой породы окинского яка бурятского экотипа использованы результаты исследований химического состава, биологической ценности ячины.

Результаты научно-исследовательской работы используются в учебном процессе для студентов специальности и профиля «Технология мяса и мясных продуктов», магистрантов при чтении лекций, проведении лабораторных занятий, выполнении выпускных квалфикационных и диссертационных работ.

Основные положения, выносимые на защиту:

- концепция перспективности использования потенциала аборигенных номадных животных - яков и лошадей - при создании инновационных технологий продуктов с высокими показателями качества и безопасности;

- целесообразность применения низковольтной электростимуляции сырья для ускорения процессов автолиза в мясе яков и лошадей бурятского экотипа;

- возможность применения белково-углеводно-жировых эмульсий нового типа для регулирования функционально-технологических свойств и пищевой ценности мясопродуктов;

- направления использования субпродуктов яка с целью комплексной переработки продуктов его убоя на пищевые цели;

- частные технологии продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на межрегиональных, всероссийских, международных конференциях «Технология, оборудование, биохимия пищевых производств и хлебопродуктов» (Улан-Удэ, 1987-2013); «Разработка процессов получения комбинированных продуктов» (Москва, 1988); «Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК» (Москва, 1988); «Пути интенсификации производства с применением искусственного холода в отраслях агропромышленного комплекса, торговле и на транспорте» (Одесса, 1989); «Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов» (Киев, 1991); «Прикладная биотехнология на пороге XXI века» (Москва, 1995); «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1999); «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию» (Краснодар, 2000); «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000); «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001); «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2002, 2004,

2009); «Пищевая безопасность» (Бухара, 2005); «Современные инновационные технологии и оборудование» (Москва-Тула, 2006); «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008); «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии» (Москва, 2009); «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009); «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010); «Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания» (Иркутск, 2010); «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока» (Улан-Удэ, 2010, 2012); «Региональный потребительский рынок: проблемы и перспективы инновационного развития» (Хабаровск,

2010); «Приоритетные направления развития науки и технологий» (Тула, 2011); «Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья» (Санкт-Петербург, 2011); «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания» (Красноярск, 2011); «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2011); «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, 2011); «Инновационный конвент. Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011); «Современное состояние и проблемы развития животноводства сельских территорий Забайкалья» (Улан-Удэ, 2011); «АкигаЫ \'угпо2:егю5иуёс1у>> (РгаЬа, 2012); «Новини на научния прогрес» (София, 2012); «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования» (Москва, 2012); «Биология - наука XXI века» (Москва, 2012); «ШэкПеш тоскгт \ёс1у» (РгаЬа, 2013); «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Воронеж, 2013); «Развитие постгеномных технологий при формировании и оценке качества сельскохозяйственного сырья и готовых пищевых продуктов» (Москва, 2013).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 130 печатных работ, в том числе 4 монографии, 40 статей в отраслевых журналах, из них 28 - в научных изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России, а также 55 публикаций в материалах международных и всероссийских конференций, 23 - в научных трудах вузов, получено 8 патентов на изобретение.

Личное участие автора. Автором теоретически и методологически обосновано научное направление, постановка цели и задач исследований, выбор методов исследования, сформулированы выводы по диссертационной работе, лично или под его руководством проведены экспериментальные исследования, апробация и внедрение разработанных технологий в производство.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, восьми глав, выводов, списка литературы и приложений, изложена на 390 страницах машинописного текста, включает 119 таблиц и 94 рисунка. Список литературы включает 361 наименование, из них 97 зарубежных источников. В приложении приведены модели оптимизации рецептур, нормативная и техническая документация, акты опытно-промышленной апробации разработанных технологий, дегустации готовых продуктов и акты внедрения.

Перечень сокращений, приведенных в автореферате: БЖЭ - белково-жировая эмульсия, БУЖЭ - белково-углеводно-жировая эмульсия, ВСС - влаго-связывающая способность, ВУС — водоудерживающая способность, ЖК — жирные кислоты, ЖС - жировая смесь, ЖУС - жироудерживающая способность, МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты, НАК - незаменимые аминокислоты, НВМЭС - низковольтная многоэлектродная электростимуляция, НЖК -насыщенные жирные кислоты, ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты, ССА — суммарное содержание антиоксидантов, СЭ - стабильность эмульсии, ФТС — функционально-технологические свойства.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложено состояние проблемы, обоснована актуальность работы, сформулированы научная концепция, новизна, практическая ценность и основные положения, выносимые на защиту.

В главе «Аналитический обзор литературы» представлен анализ мясных сырьевых ресурсов Республики Бурятия, выявлены значительные ресурсы мясного сырья за счет номадного аборигенного животноводства. На основе обобщения исследований пищевой ценности мяса яков, обитающих в разных регионах, конины и субпродуктов выявлен недостаток знаний химического состава и свойств мяса, жира и субпродуктов яка бурятского экотипа.

В обзоре также рассмотрены перспективные инновационные направления производства мясопродуктов. Показано, что значительный интерес исследователей вызывает поиск путей создания мясных изделий биокоррегирующего действия и применение БЖЭ для формирования свойств готовых продуктов.

Аналитический обзор литературы позволил сформулировать научную концепцию, а также определить цель, задачи и направления исследований.

В главе «Организация эксперимента и методы исследований» изложены характеристика объектов исследований, методика и методы определения исследуемых показателей. Структурно-методологическая схема теоретических и экспериментальных исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурно-методологическая схема исследований

9

Экспериментальная часть проводилась в условиях лаборатории кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГУТУ, Центра коллективного пользования «Прогресс» ВСГУТУ, аккредитованной испытательной лаборатории ФБУ «Бурятский центр стандартизации и метрологии» (г. Улан-Удэ), научно-исследовательской лаборатории СО РАН ИФИБР (г. Иркутск), кафедре гистологии МГУПБ (в наст. МГУПП) (г. Москва).

Объектами исследований на разных этапах работы служили сырье, полуфабрикаты и готовые продукты: ячина и конина в парном, охлажденном и замороженном состоянии, субпродукты яка, внутренний жир яков и лошадей, жировые смеси, растительные ингредиенты, белково-углеводно-жировые эмульсии, ветчинный, колбасный, котлетный, пельменный, субпродуктовый, паштетный фарши, колбасные изделия, полуфабрикаты, паштет, натуральные и фаршевые консервы.

В качестве растительных ингредиентов приняты селенированная мука (СП 9197-002-12635471-2010), гель «Ламифарэн» (ТУ 9284-005-47173883-03), цетрария исландская (ГОСТ 13727-68 с изм. от 18.05.2011) и отвар из нее.

Электростимуляцию парных туш проводили способом, разработанным на кафедре «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГУТУ, путем импульсной подачи электрического тока напряжением 36 В, частотой 50 Гц в течение 3 мин с помощью 12 электродов.

Для исследований отбирали пробы мяса яка и конины с нормальным ходом автолиза вскоре после забоя (1-2 часа), упаковывали в полимерную пленку и охлаждали при температуре (2-4°С). Для соблюдения идентичности условий эксперимента соблюдали отбор туш по возрасту и упитанности.

В ходе исследований основные физико-химические и санитарно-гигиенические показатели мяса, субпродуктов, фарша, колбасных изделий, полуфабрикатов, паштета, консервов определяли стандартными методами.

Содержание селена исследовали флуориметрическим методом (МУК 4.1.033-95), для определения связанного йода выбран титрометрический метод (ГОСТ 26185-84). Содержание коллагена - методом В.П. Воловинской, протео-литическую активность тканевых ферментов - биохимическими методами в модификации Л.С. Кудряшова. Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе «Hitachi-KLA-38», жирнокислотный состав - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе LC-10Avp (Шимадзу, Япония). Структурно-механические показатели - на приборе Уорне-ра-Братцлера и вискозиметре Брукфильда DV-II. Микроструктурные исследования - на микроскопе Биомед-5. Количество пигментов изучали по оптической плотности окрашенных растворов на фотоэлектроколориметре, наличие функциональных групп на ИК-Фурье спектрофотометре Nicolet 380. Наличие тяжелых металлов и хлорорганических пестицидов - на полярографе ПУ-1, токсичные элементы - на атомно-абсорбционном спектрометре НСАМ 353-ХС. Суммарное содержание антиоксидантов - на анализаторе «ЦветЯуза-01-AA». Оптимизацию рецептур и математическую обработку результатов проводили с использованием программ Excel, StatPlus, Statistica 6.0.

Пищевая ценность мяса и субпродуктов яков бурятского экотипа

Для эффективного использования мяса яков необходимо располагать полной информацией о его химическом составе и биохимических процессах, происходящих в тканях после убоя животного.

В комплексе показателей, определяющих потребительские свойства продуктов питания, пищевая ценность является одной из главных, которая во многом обусловлена химическим составом исходного сырья (табл. 1).

Таблица 1 — Содержание основных компонентов в разных видах мяса

Массовая доля,% Виды мяса

Мясо яков (экотип) Конина Бурятская* Говядина*

Бурятская Монгольская* Кыргызская*

Влага 71,27±1,82 72,30 74,50 71,42 72,12

Белок, в т.ч. 21,53±0,91 23,80 21,30 20,21 20,08

•соединительнотканный белок 2,17±0,15 - - 2,26 1,84

Углеводы 1,86±0,30 - - 3,13 0,9

Липиды 4,23±0,13 2,80 3,20 4,10 5,90

Зола 1,11±0,06 1,10 1,00 1,14 1,09

*литературные данные

Результаты исследований, представленные в таблице 1, показывают, что массовая доля общего белка в мясе яков разных пород составляет (21,3-23,8) %. Выявлено, что мясо яка бурятского экотипа отличается более высоким содержанием внутримышечного жира по сравнению с мясом яков других экотипов. Анализ липидов разных пород яков показал, что количество и качество жира зависит от высоты обитания животного. Чем выше высота обитания, тем больше жира и содержание полиненасыщенных жирных кислот. По содержанию и составу жира бурятская ячина близка к мясу кыргызских яков (высота обитания 3400-3700 м над уровнем моря).

При сравнении мяса яков с другими видами мясного сырья выявлено, что по содержанию соединительнотканного белка и внутримышечных липидов мясо яка бурятского экотипа наиболее приближено к конине.

Содержание внутримышечного соединительнотканного белка, влияющего на структурно-механические характеристики мяса, в ячине на 17,9 %, в конине на 22,8 % превышает его содержание в говядине, вероятно, это связано с биологическими особенностями и условиями обитания животных.

На основании изучения состава аминокислот рассчитана сравнительная характеристика биологической ценности белков по видам сырья.

Анализ полученных расчетных данных показал, что значения потенциальной биологической ценности белков составляют в мясе яков 78,8 %, в конине -78,3 против 82,2 % в говядине, то есть более низкие в связи с повышенным

содержанием соединительнотканных белков, но в целом, коэффициент утилизации белков всех трех видов мяса высок и сопоставим между собой.

Повышенное содержание соединительнотканных белков, влияющих на жесткость ячины и конины, подтверждено исследованиями структурно-механических показателей образцов разного вида мяса. Полученные данные показали, что значения усилия резания образцов мяса яка и конины превышают таковое в говядине на 13,3 и 19,9 % соответственно.

Питательная ценность мяса определяется не только содержанием в нем белков, жиров, но и витаминов, минеральных веществ, которые были изучены в работе. Анализ данных показал, что в ячине содержание железа выше на (18-20) % по сравнению с его содержанием в говядине. Железо в мясе находится в составе миоглобина и гемоглобина, это обеспечивает темную окраску ячине и доказано повышенным содержанием в ней общего количества пигментов.

Изучение витаминного состава показало повышенное по сравнению с говядиной содержание в мясе яков бурятского экотипа витамина В1 и в ячьем жире -по сравнению с говяжьим — витамина А и каротина, который обеспечивает интенсивно желтый цвет ячьему жиру.

При убое и переработке яков, также как и других видов крупного рогатого скота, остается жир и субпродукты. Свойства жира предопределяются жирно-кислотным составом, представленным в таблице 2.

Выявлено в ячьем жире большое содержание насыщенных жирных кислот, обуславливающее его тугоплавкость, низкие органолептические показатели и усвояемость. Этот факт ограничивает применение жира яков в производстве продуктов. Конский жир характеризуется повышенным содержанием ПНЖК, а именно линоленовой.

Таблица 2 — Основные группы жирных кислот липидов яков

ЖК, отн.% Жир яков Конский жир Говяжий жир

внутренний подкожный

сальник околопочечный

Насыщенные 60,32 64,15 48,38 39,4 66,33

Ненасыщенные, в т.ч. 39,68 35,85 51,62 60,6 33,67

МНЖК 31,17 28,67 45,95 41,7 27,47

ПНЖК 8,51 7,18 5,67 18,9 6,20

Итого 100 100 100 100 100

Результаты выхода субпродуктов яка, представленные в таблице 3, показали, что наибольший выход из субпродуктов первой категории имеет печень, из субпродуктов второй - рубец.

Таблица 3 — Выход субпродуктов к живой массе скота

Вид животного Выход субпродуктов, %

печень сердце почки легкие рубец

КРС* 1,65 0,75 0,39 1,7 2,7

Як 1,39 0,51 0,32 1,01 3,69

♦литературные данные

В субпродуктах были определены пищевая ценность, аминокислотный состав и технологические показатели. Установлено, что субпродукты яка первой категории отличаются высоким содержанием белка в количестве 16-20 % и невысоким - коллагена (17-22 %), содержание жира низкое, только в ткани языка содержание липидов составило 8,5 %,. Субпродукты второй категории имеют в своем составе меньше белка, а доля коллагена в 2-3 раза больше, чем в белках субпродуктов первой категории.

Анализ результатов исследований позволил выявить зависимость аминокислотного скора субпродуктов от содержания в них соединительнотканного белка: при содержании коллагена менее 25 % к общему белку также, как и в мясе, лимитирующих аминокислот нет. Превышение содержания коллагена более 25 % в субпродуктах приводит к лимитированию незаменимых аминокислот.

В результате проведенные исследований установлены особенности химического состава мяса, жира и субпродуктов яка, которые необходимо учитывать при их переработке.

Послеубойные изменения в мясном сырье и выбор способа их интенсификации

В результате проведенного анализа литературы не выявлено работ по исследованию автолитических изменений в мясе яка. После убоя в мясе происходят процессы, связанные с распадом прижизненных биологических систем. Изменения в составе мяса животного (например, содержание гликогена, соединительнотканного белка) оказывают существенное влияние на его качество. В связи с этим для выбора оптимальных сроков выдержки мяса яка перед использованием его в производстве мясопродуктов изучали биохимические и физико-химические показатели в динамике хранения при температуре (2-4°С).

Сразу после убоя начинается анаэробный распад гликогена по пути фосфоролиза с накоплением молочной и фосфорной кислот, количество которых зависит от запасов гликогена в мышечной ткани. Значение гликогена в мясе яка больше в два раза по сравнению с говядиной (табл.1). В результате фосфоролитического распада гликогена изменяется кислотность среды, поэтому информативным является изучение динамики рН мяса (рис. 2).

Данные показали, что в мясе яка, также как и в конине, гликогенолиз растянут по сравнению с говядиной, так как минимальное значение рН, равное 5,45, в мясе яка достигается лишь на вторые сутки, в конине (5,25) - на третьи сутки.

\

\ —

__ Г

/ / ! --

0123456789 т, сут

---------мясо яка ---конина

-говядина

Рисунок 2 - Динамика изменения рН

Протеолитические изменения белков обусловлены как неферментативным гидролизом, так и ферментативным, в том числе действием лизосомальных ка-тепсинов и кальцийзависимых нейтральных протеиназ - кальпаинов, локализованных в саркоплазме клеток.

В парной мышечной ткани активность кальцийзависимых протеиназ максимальна, а катепсинов минимальна, поэтому изучали активность обеих групп ферментов в динамике (рис. 3, 4).

и 0,12

Св

= 0,1

I °'08

1 0,06

| 0,04

I 0,02

< О

\

ч\ \

Ч'4 \

\4 \

ч

0 1 2 3 4 5 6

7 8 9 т, сут

и 0,3

Св

= 0,25

К '

1 0,2

| 0,15

1 0,1 X

I 0,05

< о

—V

/ \

/ / / ___\ N 4 N

/ /

Г

0 1 2 3 4 5 6

— мясо яка

— говядина

--- конина

7 8 9 х, сут ---конина

-------мясо яка

-говядина

Рисунок 3 - Изменение активности Рисунок 4 - Зависимость активности кальпаинов мышечной ткани разных катепсина Б мышечной ткани от про-

видов мяса

должительности автолиза

Полученные данные показали, что уровень активности кальпаинов зависит от вида исходного сырья и уровня концентрации ионов водорода (г = -0,92). Уже в парном мясе уровень активности кальпаинов ниже по сравнению с говядиной в ячине на 13 %, в конине - на 27 %. В результате автолитических изменений наблюдается инактивация кальпаинов, скорость падения активности наибольшая в течение трех суток, что обусловлено изменением рН среды. Это создает условия для выхода катепсина Э из лизосом и его активации.

Максимального значения 0,25 мкМ/мин на 1 г белка активность катепсина в говядине достигает через 24 ч, и далее наблюдается плавное ее снижение. В мясе яка, также как и в конине, данный процесс растянут, так как максимальное значение активности в ячине достигается на 2 сутки, в конине - только на 3. Интенсивное высвобождение катепсинов при созревании происходит вследствие повышения проницаемости мембран лизосом и увеличения концентрации ионов водорода в саркоплазме мышечного волокна. Далее наблюдается снижение активности катепсинов вследствие накопления продуктов, ингибирующих их активность.

В результате действия комплекса ферментов на белки мясной системы происходит их гидролиз и улучшение структурно-механических показателей мяса. Для установления динамики размягчения мяса в процессе созревания было исследовано усилие резания, представленное на рисунке 5.

Продолжительность, сут

□ мясо яка □ конина И говядина

Рисунок 5 - Усилие резания мышечной ткани разного вида мяса в процессе автолиза

Полученные данные показали, что разрешение посмертного окоченения мышечной ткани начинается в мясе яка на третьи, конины — на четвертые, говядины — на вторые сутки. Значения усилия резания образцов конины и ячины превышают таковые в говядине на всем протяжении эксперимента.

В соответствии с поставленной целью первым направлением работы явился выбор способа повышения качества используемого сырья. В мясной отрасли для ускорения гликолиза, активизации биохимических процессов в мясе и его тендеризации используется ЭС. Разработанный на кафедре «Технология мясных и консервированный продуктов» ВСГУТУ способ НВМЭС показал сокращение этапов мышечного окоченения и его разрешения в говяжьих, свиных и бараньих тушах. Однако не исследованы после НВМЭС изменения в конине и ячине, которые представляют интерес в связи с особенностями химического состава этих видов мяса и скоростью отдельных этапов автолиза.

Данные, представленные на рисунке 6, показывают, что НВМЭС ускоряет процесс глико-генолиза в конине в два раза, минимум рН устанавливается уже через 24 ч, а в нестимулированных образцах лишь через 48 ч. В ячине после НВМЭС также ускоряется снижение рН. Вероятно, расход мышечной энергии за счет распада АТФ, ускоряется в результате сокращений мышц под действием НВМЭС, что активизирует распад углеводной системы и сдвигает рН мяса в кислую сторону.

х, сут

—■-мясо яка

- - « - - мяс0 после НВМЭС -■-конина

— о — конина после НВМЭС

Рисунок 6 -Изменение рН мяса

Смещение рН в ходе автолиза повышает активность катепсинов, вызывающих гидролиз белков мышечной ткани ячины и конины (г=-0,85, -0,96 соответственно).

Исследованиями значений усилия резания мяса яка и конины в ходе автолиза подтвержден эффект их тендеризации в результате воздействия на мясное сырье импульсного электрического тока низкого напряжения за счет ускорения протеолиза и деструктивных локальных изменений мышечных белков. О ходе и направленности автолиза в электростимулированной мышечной ткани можно судить по растворимости саркоплазматических и миофибриллярных белков, которые после НВМЭС в конине в среднем на (7-8) %, в ячине - на (5-6) % выше по сравнению с контролем.

Состояние саркоплазматических белков мышечной ткани не оказывает прямого влияния на изменение консистенции мяса, однако, отдельные белки обладают ферментативной активностью и способствуют деструкции фибрилл. Изменения белков мышечной ткани в процессе созревания определяют ее гид-рофильность (г=0,90-0,99), поэтому исследовали изменение ВСС исследуемых образцов. На рисунке 7 представлено влияние НВМЭС на ВСС мяса яка.

76 Установлено, что НВМЭС

ускоряет автолитические процессы, которые влияют на состояние влаги в мышечной ткани.

Активное сокращение и расслабление мышц под действием электрических импульсов усиливает ферментативную и физическую деструкцию миофибриллярных волокон, а также вызывает разрыв поперечных связей в фибриллах коллагена. Эти факторы способствуют высвобождению в белках дополнительных гидрофильных центров, удерживающих молекулы воды.

Таким образом, в ходе комплекса проведенных исследований установлено, что под действием НВМЭС сглаживается процесс посмертного окоченения в ячине и конине, ускоряется на сутки процесс их созревания и снижается жесткость мясного сырья.

Теоретическое и экспериментальное обоснование создания белково-углеводно-жировых эмульсий нового типа

о и ш

3 4 5 6 7 Продолжительность, сут -контроль---опыт с НВМЭС

Рисунок 7 - Влияние НВМЭС на ВСС мяса яков при автолизе

В соответствии с целью работы вторым направлением исследований является разработка инноваций в создании технологий мясопродуктов с заданными свойствами. Для рационального использования сырья и регулирования состава продуктов в мясной отрасли широкое применение получили белково-жировые

эмульсии, преимущества которых состоят в ресурсосбережении, создании стабильной и устойчивой консистенции, рентабельности производства.

Нами разработаны рецептуры и технология белково-углеводно-жировых эмульсий нового типа. Предложено введение в состав БУЖЭ предварительно оптимизированных жировых смесей, созданных путем купажирования животных и растительных жиров.

В качестве животного жира использованы конский или ячий жир с целью рационального использования продуктов убоя. Для повышения биологической эффективности суммарного жира БУЖЭ нами предложено купажирование топленых жиров яка или лошади с подсолнечным и соевым маслами с достижением соотношения сумм ш-6:со-3 ПНЖК, равному 10:1, как рекомендуемому в продуктах массового питания. Данные таблицы 4 показывают, что по этому соотношению как животные, так и растительные жиры несбалансированы.

Таблица 4 - Содержание ПНЖК групп со-6 и са-3 в жирах (отн. %)

Жирные кислоты Ячий жир Конский жир Подсолнечное масло* Соевое масло*

ПНЖК со-6 7,3 5,9 59,8 50,9

ПНЖК со-3 4,2 12,0 0 10,3

♦литературные данные

Рецептура купажированных смесей с заданной биологической эффективностью из ячьего или конского жира с растительным маслами была получена с использованием метода линейного программирования. Функцией цели явилось соотношение сумм со-6:ш-3 полиненасыщенных кислот, равное 10:1.

В результате решения поставленной задачи получены уравнения, которые показывают, что для ячьего жира требуемого соотношения ш-6:ш-3 ПНЖК можно добиться смешиванием его с двумя видами растительного масла — подсолнечным и соевым, а для конского жира достаточно купажирования его лишь с подсолнечным маслом.

В результате расчетов и на основе изучения температур плавления, застывания и вязкости смесей получены рецептуры жировых смесей ячьего или конского жира с растительными маслами (табл. 5).

Таблица 5 - Рецептуры жировых смесей

Компоненты Количество, %

жировая смесь I жировая смесь II

Жир яка топленый 30,2 -

Жир конский топленый - 34.2

Подсолнечное масло 41,9 65,8

Соевое масло 27,9 -

Кроме оптимизации жировой составляющей нами предложено введение в состав БУЖЭ растительного сырья, обладающего бифункциональными свойствами, то есть кроме гелеобразующей функции, оно обогащено БАВ. В составе

мясных продуктов и эмульсий используются углеводные добавки, такие как крахмал, каррагинан, пектин, альгинаты и другие, однако они выполняют чисто технологическую роль — формирование и стабилизация консистенции.

Поиск углеводного сырья проводили исходя из содержания в нем резистентных полисахаридов и наличия биологически активных веществ. В результате поиска для дальнейших исследований выбрано следующее полисахаридсо-держащее сырье: из гидробионтов - водоросли Ламинария Ангустата, из сельскохозяйственных культур - пророщенная пшеница, из дикорастущих — цетра-рия исландская (табл. 6). В работе проведены исследования по разработке форм введения выбранных растительных добавок и обоснования технологических параметров получения этих форм.

Таблица б - Выбор растительного сырья

Показатели Растительное сырье

бурые водоросли Ламинария Ангустата проросшие зерна пшеницы слоевища ягеля Cetraria Islandica

Содержание углеводов, % на с.в. 83,0-85,8 76,0-78,1 79,0-81,1

Полисахариды клетчатка, альгинаты, фукоидан, ламинаран крахмал, клетчатка, пентозаны, гемицеллюлоза лихенин, растворимые пектиновые вещества

Основные биологически активные вещества йод, селен, железо, цинк, кремний, витамины селен, фосфор, калий, магний; витамины Е и гр. В минеральные вещества, витамины

Форма использования в БУЖЭ гель «Ламифарэн» селенированная мука отвар Cetraria Islandica

Ламинария Ангустата - это эндемические бурые морские водоросли, произрастающие только в Охотском море. При обработке ламинарии Ангустата получен пищевой гель «Ламифарэн» (СПК «Простор», г. Хабаровск) с максимальным содержанием свободного альгината кальция и натрия, микро- и макроэлементов в доступной для организма биоорганической форме. Применение ламифарэна в рецептуре мясопродуктов наиболее эффективно в составе БУЖЭ, так как альгинаты обладают еще и высокими эмульгирующими свойствами, что важно для формирования ФТС БЖЭ. Гелевая консистенция ламифарэна обеспечит устойчивость эмульсии. Бурые водоросли способны кумулировать йод и селен в органической форме из окружающей водной среды. Содержание йода в ламифарэне составляет 101 мкг %, селена 80 мкг %, что является актуальным для питания населения в регионах биогеохимической провинции, к которым относятся Республика Бурятия и Забайкальский край.

Следующим растительным компонентом БУЖЭ нами предложена мука из пророщенной пшеницы. Белки и углеводы пшеничной муки, составляющие соответственно 12,8 и 78,1 %, как известно, имеют не только высокие пищевые характеристики, но и положительно влияют на ФТС мясных фаршевых систем в связи со способностью набухать в воде с образованием вязких коллоидных

растворов. Нами предположено, что если при проращивании зерна вместо воды использовать раствор селенита натрия, то оно, подобно водорослям, будет извлекать и кумулировать микроэлемент селен. В результате проведенных исследований протеолитической и амилолитической активности зерна установлена оптимальная концентрация раствора селенита натрия (0,04 %), разработаны этапы и параметры технологии получения селенированной муки (замачивание, проращивание). Концентрация селена в готовой муке составила 6,8 мг %, для обеспечения профилактической дозы селена в готовом продукте в БУЖЭ вводили смесь селенированной и обычной пшеничной муки.

Еще одним растительным компонентом БУЖЭ нами предложена Cetraria Islandica. Анализ литературных данных показал, что в медицинской практике для лечения различных заболеваний часто используют водные извлечения, содержащие слоевища ягеля Cetraria Islandica, характеризующиеся наличием биологически активных веществ широкого спектра действия, в том числе полисахаридов и антиоксидантов. Нами разработаны регламенты приготовления отвара цетрарии исландской для введения в состав БУЖЭ. Выявлено, что необходимо предварительное удаление из цетрарии исландской цетраровой кислоты, придающей экстракту горечь. Для удаления горечи ягель предварительно выдерживали в 1%-ном растворе карбоната натрия в течение 120 мин и затем промывали. Последующую варку проводили при температуре 95°С в течение 60 мин для максимального извлечения основного полисахарида цетрарии - лихенина, содержание которого в отваре составило 2,8 %. Выявлено высокое ССА в отваре цетрарии (64,8 мг/г).

Высокое содержание полисахаридов в ламифарэне, селенированной муке и цетрарии исландской, водные растворы которых образуют устойчивые гели, дает возможность их использования в составе БУЖЭ в производстве мясопродуктов. Выбор белоксодержащих компонентов осуществляли с учетом ФТС углеводных компонентов. В состав БУЖЭ с ламифарэном, который содержит большое количество углеводов, в том числе альгинатов с высокими гелеобразу-ющими и эмульгирующими свойствами, вводили в качестве белковой составляющей лишь казеинат натрия. В БУЖЭ с селенированной мукой вводили только СБИ, так как в селенированной муке содержание белка составляет 12,8 %. В БУЖЭ с отваром цетрарии вводили казеинат натрия и СБИ, обладающие синер-гетическим эффектом, а также в качестве дополнительного полисахаридсодер-жащего компонента введен каррагинан.

В целях оптимизации рецептур БУЖЭ использовали метод моделирования. Известно, что оптимальное развитие влаго- и жиросвязывания имеют эмульсии с соотношением: белок:жир, белок:влага от 1:3 до 1:5,5. В связи с этим критериями оптимальности являлись основные функциональные свойства БУЖЭ — ВУС, значение коэффициентов белок:жир и белок:влага. При решении моделей получены оптимальные варианты рецептур БУЖЭ (табл. 7).

Полученные варианты БУЖЭ с компонентами из растительного сырья удовлетворяют критериям оптимальности, поставленным в задаче. Для исследования синергетического эффекта компонентов эмульсий на их ФТС были изучены стабильность, дисперсность и вязкость разработанных эмульсий.

Таблица 7 - Рецептуры белково-углеводно-жировых эмульсий

Содержание, кг на 100 кг БУЖЭ

Наименование БЖЭ БУЖЭ 1 БУЖЭ 2 БУЖЭ 3

компонентов (кон- (с отваром (с ламифа- (с селениро-

троль) цетрарии) рэном) ванной мукой)

Казеинат натрия - 4,1 9,8 -

Соевый белковый изолят 9,0 5,1 - 8,2

Каррагинан - 0,5 - -

Жировая смесь I или II 44,3 45,2 41,5

Подсолнечное масло 45,5 - - -

Отвар цетрарии - 8,5 - -

Ламифарэн - - 21,3 -

Селенированная мука - - - 9,0

Вода 45,5 37,5 23,7 41,3

Итого 100 100 100 100

Технологическая инструкция по составлению БЖЭ, применяемых в колбасном производстве, предусматривает смешивание компонентов в куттере в течение 12-15 мин. Для предлагаемых нами вариантов БУЖЭ был исследован показатель стабильности в зависимости от продолжительности гомогенизации (рис. 8).

Анализ данных, представленных на рисунке 8 показал, что наличие в белково-углеводно-жировых эмульсиях полисахаридов, обладающих высокими эмульгирующими и гелеобразующими свойствами, ускоряет процесс формирования стабильной системы, в которой диспергировано максимальное количество дисперсной фазы. Полисахариды создают адсорбционный слой гелеобразной структуры, препятствующий слиянию жировых капель и эффективно стабилизируют систему.

Кривые зависимости стабильности эмульсий от продолжительности их гомогенизации описываются уравнениями:

в БУЖЭ 1 - у! = 0,024х3 - 0,73х2 + 6,91х + 78,72; к=0,99; в БУЖЭ 2 - уг = 0,028х3 - 0,83х2 + 7,58х + 79,94; к=0,97; в БУЖЭ 3 - уз = 0,023х3 - 0,70х2 + 6,69х + 78,74; к=0,99.

Решение представленных уравнений для нахождения продолжительности (х) процесса, исходя из необходимой стабильности БУЖЭ (98-100 %) позволило получить следующие параметры: для БУЖЭ-1 - 7 мин, для БУЖЭ-2 - 6 мин, для БУЖЭ-3 - 7 мин. Для разработки общей технологии производства белково-углеводно-жировой эмульсии принята продолжительность гомогенизации всех видов эмульсий 7 мин.

Так как компоненты, входящие в состав белково-углеводно-жировых эмульсий, обладают высокими эмульгирующими свойствами, в БУЖЭ был изучен показатель степени дисперсности эмульсии - средний размер жировых частиц контрольного и опытных образцов (рис. 9).

О 3 6 9 12 15 Продолжительность гомогенизации БУЖЭ, мин

-■-БЖЭ-к —а—БУЖЭ-1

—-Л—• БУЖЭ-2 - -О - БУЖЭ-3

Рисунок 8 - Изменение стабильности БУЖЭ в зависимости от продолжительности гомогенизации

БУЖЭ1

БУЖЭ2

Рисунок 9 - Степень эмульгирования жира в БУЖЭ

Белки и полисахариды разработанных нами БУЖЭ вследствие большой адсорбционной способности образуют и стабилизируют поверхности раздела фаз в процессе их получения. Гидрофильные свойства биополимеров растительных компонентов обеспечивают им высокий гидрофильно-липофильный баланс. Наилучшими эмульгирующими свойствами обладают альгинаты в составе ла-мифарэна, которые способны в наибольшей степени снижать поверхностное натяжение между жировой и водной фазами.

Для эффективного применения БУЖЭ важное значение имеет вязкость (рис. 10). Результаты показали, что внесение в состав БУЖЭ компонентов растительного происхождения повышает вязкость эмульсий за счет гелеобразую-щих свойств полисахаридов растений.

Согласно технологической инструкции обычные БЖЭ могут храниться в течение 48 ч. Для изучения влияния компонентов растительного происхождения на хранимоспособность БУЖЭ изучали изменение перекисного числа в течение пяти суток хранения при температуре 2-4°С (рис.11). Из рисунка 11 видно, что по сравнению с контролем в опытных образцах БУЖЭ процесс окисления замедлен. Особенно это заметно в образцах БУЖЭ-2 с ламифарэном и БУЖЭ-3 с селенированной мукой. Ламифарэн и селенированная мука содержат в своем составе селен, который обладает мощным антиоксидантным действием. Отвар цетрарии исландской также способствует задержке развития окислительных процессов, так как в нем выявлена антиоксидантная активность. К тому же в животном жире присутствуют каротины, в растительных маслах - токоферолы. Данные показывают, что БУЖЭ с компонентами из растительного сырья можно хранить в течение 120 ч (1=2-4°С) без признаков окислительной порчи продукта, дольше в 2,5 раза по сравнению с контролем.

БЖЭ-к БУЖЭ-1 БУЖЭ-2 БУЖЭ-3

Рисунок 10 - Вязкость БУЖЭ

/

г

5>'

£ 0 24 48 72 96 120

I, Ч

-О-БЖЭ-к -■-БУЖЭ-1

—■Л— БУЖЭ-2 —-о- БУЖЭ-3

Рисунок 11 - Изменение перекисного числа в БУЖЭ при хранении

На основе полученных результатов была разработана общая технологическая схема получения БУЖЭ, предусматривающая сокращение времени гомогенизации и удлинение сроков хранения БУЖЭ в 2,5 раза. Производство БУЖЭ в условиях как малого, так и крупного предприятия можно реализовать на имеющихся площадях и оборудовании.

Разработка частных технологий продуктов из ячины и конины

Результаты исследований свойств мяса яка и лошадей бурятского экотипа, поиск путей рационального их использования с созданием продуктов сбалансированного состава с высокими функционально-технологическими свойствами позволили разработать частные технологии натуральных (натуральные консервы), крупноизмельченных (реструктурированная ветчина), грубоизмельченных (рубленые полуфабрикаты: котлеты, пельмени, бууза), тонкоизмельченных (вареные колбасы, фаршевые консервы) продуктов.

Производство продуктов из электростымулированного мяса. Для производства натуральных консервов использование парного мяса недопустимо, так как после убоя животного в мясе в ходе автолитических процессов накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке углекислый газ вызывает вздутие крышек и донышек консервов и даже разгерметизацию тары под действием высоких температур. НВМЭС ускоряет накопление молочной кислоты и разрушение буферной системы с удалением углекислого газа до закатки банок.

Ранее проведенными исследованиями (Ф.А. Мадагаев) было установлено, что НВМЭС снижает давление в банке при использовании парной говядины на (7-8) кПа. Конина, в отличие от говядины, имеет повышенное содержание гликогена. Это может повлиять на накопление в продукте газообразных веществ.

В связи с этим было исследовано изменение давления в банке (№ 9) при стерилизации парной конины в течение 130 мин при 1=113°С (табл. 8).

Таблица 8 — Изменение давления в банке при стерилизации парной конины

Образцы Давление в банке, кПа

Продолжительность стерилизации, мин

10 30 50 70 90 110

Контроль 22,0±0,2 40,0±0,3 63,0±0,5 95,0±0,6 95,0±0,4 93,0±0,2

Опыт 21,0±0,3 38,0±0,4 61,0±0,2 93,0±0,7 93,0±0,6 91,0±0,5

Примечание: контроль - консервы из нестимулированной конины

опыт - консервы из электростимулированной конины

Полученные данные показали, что НВМЭС снижает давление в банке при стерилизации конины лишь на 2 кПа. В связи с этим, с учетом динамики рН сырья, после НВМЭС конину надо выдержать двое суток для предотвращения бомбажа банок и увеличения доли мясной плотной части в банке на 3,0 %.

Для расширения ассортимента продуктов длительного хранения из конины была разработана технология фаршевых консервов из электростимулированной конины с исключением процессов выдержки туш на созревании 7 сут. В качестве основного сырья использовали электростимулированную парную конину и охлажденную свинину. В связи с введением свинины, в рецептуру фарша во избежание отделения жира и бульона введен белковый стабилизатор на основе вареной свиной шкурки в количестве 8 %.

Также выработаны вареные колбасы из парной электростимулированной конины. Фарш обладает высокими гидрофильными свойствами, что обеспечивает повышение выхода вареной колбасы на 3,1 %. Качественные показатели мясопродуктов из электростимулированного мяса представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Качественные показатели мясопродуктов

Показатели Мясопродукты

из электростимулированного сырья

натуральные фаршевые вареные

консервы консервы колбасы

Органолептическая оценка, балл 8,8±0,1 8,6±0,1 8.8±0,1

Массовая доля, %

влаги бульона 39,0±0,4 68,3±0,3 66,6 ± 1,1

соли 1,6±0,2 1.8±0,1 1,8±0,2

белка 18,6±0.4 14,3±0,3 13.4±0,6

жира 5,3±0,2 13,8±0.3 7,7±0,3

нитрита натрия - 0,0009 0.0008

Содержание железа, мг % 3,0 2,8 3,0

Технологии натуральных и фаршевых консервов с применением НВМЭС были апробированы на конине. Мясо яка содержит меньше гликогена и соединительнотканных белков, поэтому также можно использовать после НВМЭС ячину в рецептурах консервов и вареных колбас взамен конины.

Производство мясопродуктов с БУЖЭ. Для разработки технологий мясопродуктов с БУЖЭ был взят ассортимент изделий с разной степенью измельчения, для каждого из которых выбран предпочтительный вариант БУЖЭ. Для ветчины была выбрана БУЖЭ с ламифарэном, который будет способствовать реструктурированию продукта и формированию необходимой консистенции. Для рубленых полуфабрикатов эффективно введение БУЖЭ с селенированной мукой в связи с тем, что в них традиционно вводят муку. Для вареных колбас использовали БУЖЭ с отваром цетрарии, так как структура данной эмульсии наиболее гомогенна, что подходит для тонкодисперсных систем.

Рецептуру фаршей проектировали путем разработки моделей продуктов с заданными ФТС и решения их с помощью компьютерной программы. Входными данными служили состав предлагаемых ингредиентов, ограничениями — ВСС, соотношение влага:белок, выходная информация выводила соотношение компонентов в рецептуре продукта.

При решении задачи по оптимизации соотношения компонентов получен рецептурный состав реструктурированной конской ветчины, названной «Функциональная», содержащий 19 % БУЖЭ с ламифарэном. Данное количество БУЖЭ обеспечивает введение в состав ветчинного фарша 1,9 % казеината натрия, 4,0 % ламифарэна, 8,6 % жира, что обеспечивает количественно адекватную замену части мяса на БУЖЭ по основным пищевым компонентам (белок, жир, углеводы).

При производстве реструктурированной ветчины (степень измельчения 25 мм) предусмотрен процесс посола в течение 24 ч. Анализ полученных данных (рис. 12) показал, что белково-углеводно-жировая смесь, содержащая ламифарэн и добавляемая в ветчинный фарш при посоле, сокращает его продолжительность до 18 ч.

Известно, что в процессе посола происходит формирование окраски мясопродуктов, поэтому исследовали особенности цветооб-разования в ветчине с ламифарэном в процессе посола.

Среди факторов, влияющих на процесс формирования и стабилизации окраски ветчинных изделий важная роль отводится присутствию восстановителей, в качестве которых используют редуцирующие сахара и аскорбаты. Изме-

г ___1 у—____~а

т""* ^

У

0 6 12 18 24

Продолжительность посола, ч —■-контроль — °--опыт

Рисунок 12 - Изменение ВСС конины с БУЖЭ-2, содержащей ламифарэн

нение нитрозопигментов и нитрита натрия в фарше в процессе выдержки конины с белково-углеводно-жировой эмульсией и посолочной смесью представлено на рисунках 13, 14.

При производстве опытных образцов ветчины, где предусмотрено использование БУЖЭ с ламифарэном, наблюдается ускорение процесса формирования окраски продукта за счет наличия в ламифарэне редуцирующих Сахаров (фруктозы и др.) и аскорбиновой кислоты. Так, через 12 ч выдержки ветчинного фарша в посоле содержание нитрозопигментов в опытном образце было на 18,2 % больше, чем в контроле (рис. 13).

Динамика изменения остаточного нитрита натрия (рис. 14) подтверждает участие имеющихся в ламифарэне редуцирующих Сахаров в восстановительных реакциях цветообразования. Коэффициент корреляции изменения нитрозопигментов и остаточного количества нитрита натрия составил для контроля -0,99, для опыта -0,98.

6 12 18 24 Продолжительность посола, ч

- контроль —°— опыт

Рисунок 13 - Накопление нитрозопигментов в ветчинном фарше

Рисунок 14 - Изменение остаточного нитрита натрия в ветчинном фарше

6 12 18 24

Продолжительность посола, ч

—■—контроль —о—опыт

Таким образом, с учетом процессов формирования технологических свойств сырья и цветообразования продукта в технологическом цикле производства реструктурированной ветчины с БУЖЭ, содержащей ламифарэн, рекомендуется сокращение процесса посола мяса до 18 ч.

Ветчина «Функциональная» имеет высокие органолептические и физико-химические показатели, представленные в таблице 10.

Данные таблицы показывают, что введение БУЖЭ с ламифарэном формирует высокие потребительские свойства ветчины из конины, обеспечивает профилактическую дозу органически связанных эссенциальных микроэлементов -селена (12,4 мкг %) и йода (21,5 мкг %). Использование конины повышает содержание железа в готовых продуктах. Высокая ВСС способствует повышению выхода ветчины на 3,1 %.

Таблица 10 - Качественные показатели ветчины с БУЖЭ-2

Наименование Значение показателя

показателя «Ветчина по-татарски» ветчина «Функцио-

(контроль) нальная» (опыт)

Органолептические показа- 8,4±0,4 8,6±0,5

тели, балл

Массовая доля, %

влаги 64,2±1,1 67,6±1,3

поваренной соли 1,92±0,15 1,98±0,18

нитрита натрия 0,0012 0,0009

жира 15,7±0,9 16,2±0,8

белка 15,0±0,8 16,1±0,7

Содержание селена, мкг % <0,001 12,4±0,2

Содержание йода, мкг % - 21,5±0,5

Выход, % 121,0 124,2

БУЖЭ, содержащую селенированную муку, было решено ввести в рецептуры фаршей из мяса яка для различных видов рубленых замороженных полуфабрикатов - формованных и в тестовой оболочке. Решение математических моделей с введением планируемых компонентов позволило получить рецептуры фаршей следующих полуфабрикатов: котлет (Ф1), тефтелей (Ф2), пельменей (ФЗ) и бууз (Ф4). Контролем служил фарш для котлет «Московские».

В фарш котлет вводится 24,8 % БУЖЭ, что соответствует замене 2,0 % белка, 10,3 % жира, 1,6 % углеводов. В фарш тефтелей кроме БУЖЭ (19,5 %) вводится рисовая крупа вместо панировочных сухарей и хлеба. Замена ингредиентов эквивалентна по основным пищевым компонентам (белка - 1,7 %, жира -8,0 % и углеводов - 1,3 %). Котлетам присвоено название «Обогащенные», тефтелям - «Питательные».

В рецептуре пельменей «Окинские» количество БУЖЭ составило 22 %. В ассортимент замороженных рубленых полуфабрикатов с БУЖЭ введено национальное бурятское блюдо — буузы «Байкальские». Буузы представляют собой фарш в тестовой оболочке массой 50-70 г типа мантов. Количество вводимой БУЖЭ (15 %) адекватно заменяет основные компоненты. В фарш для пельменей и бууз введена капуста для придания сочности. После разработки рецептур изучили ВСС образцов фаршей (рис. 15).

Из рисунка 15 видно, что в образце Ф1 ВСС выше почти на 3 % за счет присутствия в БУЖЭ селенирован-ной муки, а также СБИ и казеината натрия. Самая высокая ВСС наблюдается в образце Ф2, так как кроме 19,5 % БУЖЭ он содержит отварной рис, обладающий высокой набухающей способностью после термообработки.

80 75 70 65 60 55 50

Контр Ф1 Ф2

Рисунок 15 - ВСС образцов сырого фарша с БУЖЭ-3

ВСС образца ФЗ также высока (76,7 %) из-за 22 % БУЖЭ, однако несколько ниже, чем в образце Ф2 в связи с введением капусты (9,74 %). В образец Ф4 введена БУЖЭ в количестве 15 % с одновременным введением сырья, содержащего влагу (капуста, лук), однако это не снижает ВСС фарша (74,2 %) за счет наличия белковых составляющих.

Органолептические и физико-химические показатели готовых полуфабрикатов представлены в таблице 11. Готовые изделия из мяса яка с введением от (15 до 24,8) % БУЖЭ с селенированной мукой по органолептическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым к рубленым полуфабрикатам и обладают сочностью, выраженным ароматом, приятным цветом и мясным вкусом. За счет применения БУЖЭ повышается выход готовых продуктов.

Таблица 11 — Органолептические и физико-химические показатели полуфабрикатов с БУЖЭ-3_

Показатели Котлеты «Московские» (контроль) Котлеты «Обогащенные» Тефтели «Летательные» Пельмени «Окин-ские» Буузы «Байкальские»

Органолептические показатели

Форма овальной, с одного конца заостренной формы, толщиной 1,5-2,5 см округлой, приплюснутой формы, толщиной 1,5-2,0 см форма круга или полукруга, края хорошо заделаны круглой формы, края равномерно защипаны по кругу, в середине сверху небольшое отверстие

Внешний вид поверхность панирована, без разорванных и ломаных краев, массой 70 г без панировки, без разорванных и ломаных краев массой 50 г не слипшиеся, не деформированные, поверхность сухая, фарш не выступает

Вид на разрезе на разрезе фарш хорошо измельчен и равномерно перемешан

Вкус и запах изделий приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта. Фарш сочный, вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запаха

Цвет свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката сырья с учетом используемых рецептурных компонентов

Физико-химические показатели, %

Массовая доля белка 11,8±0,2 13,1±0,3 12,5±0,4 12,3±0,3 12,1±0,3

Массовая доля жира 12,5±0,3 12,1 ±0,4 14,1±0,3 15,6±0,2 13,8±0,4

Массовая доля хлеба 8,0±0,3 5,3±0,4 - - -

Массовая доля хлорида натрия 1,2±0,1 1,2±0,2 1,2±0,1 1,2±0,1 1,2±0,2

Выход 105,0 107,2 111,1 112,5 109,3

Введение ячины или конины в рецептуру полуфабрикатов способствует повышению содержания железа, а селенированной муки в составе БУЖЭ - селена (табл. 12). На основании экспериментальных исследований была разработана технология рубленых полуфабрикатов из мяса яка с добавлением БУЖЭ-3 в количестве 15-24,8 %. Присутствие селена в готовых изделиях может улучшить качество продуктов при хранении. В связи с этим исследовали изменение перекисного числа в полуфабрикатах при хранении (рис. 16).

Таблица 12 - Содержание микронутриентов в рубленых полуфабрикатах

Показатели Котлеты «Московские» Котлеты «Обогащенные» Тефтели «Питательные» Пельмени «Окинские» Буузы «Байкальские»

Массовая доля селена, мкг % - 15,2 12,0 13,5 9,2

Массовая доля железа, мг % 1,02 1,68 1,55 1,62 1,66

к=0,9995; к=0,9916; к=0,9854; к=0,9997.

Результаты исследований показали, что введение БУЖЭ с селеном значительно тормозит процесс окисления в продуктах в связи с мощными антиокси-дантными свойствами селена. Анализ зависимости значений перекисного числа в полуфабрикатах от продолжительности хранения позволил получить следующие уравнения: в Ф1 - у! = 0,00039х2 + 0,01417 х + 0,01914, в Ф2 - уз = 0,00034х2+ 0,01129 х + 0,02657, в ФЗ - уз = 0,00024х2+ 0,00889 х + 0,04057, в Ф4 - у4 = 0,00053х2 + 0,01346 х + 0,01771,

Решение полученных уравнений позволяет рекомендовать увеличение сроков хранения замороженных рубленых полуфабрикатов с белково-углеводно-жировой эмульсией, содержащей селенированную муку до 55-60 сут.

На продукты разработаны и утверждены технические условия и технологическая инструкция «Полуфабрикаты мясные и мясосо-держащие с белково-жировыми композициями замороженные»

(ТУ 9214-023-02069473-2012).

Большую ассортиментную группу мясопродуктов составляют вареные колбасы. При решении модели получен состав колбасы «Северная», включающий 19 % БУЖЭ-1 с отваром цетрарии исландской. Результаты исследования влияния БУЖЭ-1 на свойства фаршевой системы (табл. 13) показали, что в опытных образцах величина рН на 0,26 ед. сдвинута в щелочную сторону по сравнению с контролем, что увеличивает степень ионизации белков, а следовательно и их способность притягивать воду, ВСС возрастает на 4,1 % по отно-

0 10 20 30 40 Продолжительность хранения, сут

— контр ■ - фз

ф2

— ♦— Ф4

Рисунок 16 - Изменение перекисного числа в полуфабрикатах

шению к контролю (р<0,05). Более высокое значение ВУС опытного образца после термической обработки объясняется повышением доли белка за счет введения в состав БУЖЭ соевого белкового изолята, казеината и каррагинана, которые при тепловой обработке отделяют меньше влаги. Отвар цетрарии способствует удлинению срока хранения вареных колбас до семи суток.

В готовых продуктах изучали показатели пищевой ценности, в том числе суммарных белков: сбалансированности их аминокислотного состава. Все изделия характеризуются высокими потребительскими свойствами.

Таблица 13 - Показатели сырого фарша колбасного с БУЖЭ-1

Показатели «Конская» (контроль) «Северная» (опыт)

рН 5,95±0,11 6,21±0,12

всс, % 61,13±0,91 65,21±0,86

ВУС, % 95,10±1,42 99,08±1,23

Внедрение инновационных технологий позволит сократить выдержку конских полутуш после НВМЭС до двух суток для производства качественных натуральных консервов, повысить выход фаршевых мясопродуктов. Использование БУЖЭ при производстве ветчины позволит сократить процесс посола на 6 часов, при производстве замороженных полуфабрикатов удлинить срок хранения и повысить выход всех групп продуктов.

Разработка технологий изделий из субпродуктов яка

С учетом традиций питания населения региона и ориентиров на рациональное использование сырья, были разработаны технологии изделий с использованием субпродуктов яка: печени и рубца. Были исследованы их химический, аминокислотный составы и технологические свойства.

Результаты исследований показали большее по сравнению с говяжьей содержание в ячьей печени витаминов А на 13,7 %, В12 - на 26,6 % и пантотено-вой кислоты — на 14,8 %. На основе исследований химического состава и технологических свойств печени яков разработана технология паштета с БУЖЭ-3, которая позволяет сократить время куттерования паштетного фарша и получить паштет в оболочке, обогащенный микроэлементом селеном.

Рубец содержит большое количество соединительнотканного белка, что обусловливает его высокие прочностные характеристики и вызывает необходимость разработки технологии его тендеризации. После проведения всестороннего анализа способов технологической обработки коллагенсодержащего сырья в растворах с регулируемым рН и, учитывая экономическую целесообразность, был выбран способ кислотной тендеризации рубца уксусной кислотой. В ходе исследований обоснованы параметры тендеризации рубца. Способность коллагена к набуханию возрастает с увеличением интервала между величинами рН его изоэлектрической точки и среды. Для коллагена рН изоэлектрической точки находится в пределах 6,36-6,75, поэтому величину рН растворов кислоты варьировали в интервале от 1,0 до 5,0. Для исследования условий тендеризации рубца

в уксусной кислоте (концентрация xi, продолжительность хг) контролируемым показателем выбрано усилие резания (у), которое определяли через каждые 30 мин в течение 180 мин выдержки сырья (измельченного на крупные куски массой 0,5-0,9 кг) в растворе уксусной кислоты (соотношение сырья и кислоты 1:3) при комнатной температуре. В результате обработки данных получена математическая модель процесса (рис. 17). Характер изменения усилия резания рубца имеет следующий вид: y=5,6-0,02xi-0,27x2-0,005xix2+0,04x22.

Рисунок 17 - Динамика усилия резания Рисунок 18 - Изменение усилия ре-рубца в растворе уксусной кислоты зания рубца в воде и растворе ШС!

Максимальное размягчение рубца получено при концентрации уксусной кислоты 3 %, продолжительности обработки 120 мин.

После выдержки рубца в кислотном растворе предусмотрели варку и провели исследования по выявлению оптимальных параметров тепловой обработки рубца в воде и 3%-ном растворе хлорида натрия по изменению усилия резания (рис. 18). Вид греющей среды оказывает влияние на характер изменения свойств сырья при тепловой обработке. Воздействие хлорида натрия способствует размягчению рубца и понижению гидротермической устойчивости коллагена. Оптимальные параметры термической обработки рубца: варка в растворе поваренной соли в течение 60 мин.

Методом математического моделирования разработана рецептура рубленых колбасок-полуфабрикатов в кишечной оболочке (типа купат), которая включает рубец, мясо голов, легкие, сердце и БУЖЭ-1. В таблице 14 представлены качественные показатели изделий.

Таблица 14 - Качественная характеристика готовых изделий

Показатели Паштет «Мэргэн» с БУЖЭ-3 Субпродуктовые колбаски «Удинские» с БУЖЭ-1

Органолептические показатели, балл 8,4±0,2 8,5±0,1

Массовая доля влаги, % 65,4±1,2 66,7±1,1

Массовая доля белка, % 14,5±0,8 13,8±0,9

Массовая доля жира, % 13,3±0,7 14,1±0,8

Полученные данные показывают оптимальное соотношение белка:жира:влаги в паштете и субпродуктовых колбасках, равное 1:(0,9-1,0):(4,5-4,8) и высокие органолептические показатели готовых продуктов.

Основные результаты и выводы

1. Разработана концепция создания инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа, способствующая формированию качества и безопасности мясопродуктов путем использования экологически чистого мяса яков и лошадей, направленного регулирования послеубойных изменений в мясном сырье, применения белково-углеводно-жировых эмульсий с растительными ингредиентами, обогащения мясных продуктов эссенциальными микронутриентами.

2. Установлены различия по химическому и морфологическому составу мяса и жира яков разных экотипов. Выявлено, что чем выше над уровнем моря обитают животные, тем больше в мясе внутримышечного жира и выше содержание в нем полиненасыщенных жирных кислот.

Показано, что содержание внутримышечных соединительнотканных белков, влияющих на структурно-механические характеристики, в мясе яка на 18, в конине — на 23 % больше, чем в говядине.

3. Установлено, что период до начала посмертного окоченения мышечной ткани яков более продолжительный по сравнению с говядиной и составляет около двух сут (в говядине 24 ч), однако меньше, чем в конине (трое сут) вследствие более высокого содержания гликогена. Так, уровень гликогена в мясе яков выше в два, а в конине в три раза по сравнению с говядиной. Показано, что ускорить процесс автолиза на 20-24 ч возможно за счет воздействия на парные туши яка и лошади низковольтной электростимуляцией, при этом процесс посмертного окоченения сглаживается.

4. Подтвержден эффект тендеризации мяса яка и конины в результате воздействия на него электрического тока низкого напряжения за счет ускорения гликогенолиза, протеолиза и деструктивных изменений мышечных белков. При производстве натуральных консервов из конины возможно сокращение длительности выдержки парных конских туш после НВМЭС до трех суток (при традиционном ходе автолиза пять суток), что способствует предотвращению бомбажа, при этом доля плотной части консервов увеличивается на 3 %.

5. Экспериментально подтверждена перспективность создания БУЖЭ с растительным сырьем для выработки мясных продуктов. Обоснован выбор природных бифункциональных растительных субстанций в составе БУЖЭ, содержащих резистентные полисахариды и биологически активные вещества: отвар цетрарии исландской, пищевой гель «Ламифарэн» и селенированная мука, способствующие формированию и стабилизации консистенции мясопродуктов и обогащению их микронутриентами (йод, селен и др.).

6. Изучен состав внутреннего тугоплавкого жира яка, выявлено повышенное содержание в нем каротина и ПНЖК по сравнению с говяжьим жиром. Применение метода линейного программирования позволило доказать возможность купажирования ячьего и конского жиров с растительными маслами с достижением оптимального соотношения ы-6:со-3 жирных кислот, равного 10:1, для введения в состав БУЖЭ.

7. С помощью метода компьютерного моделирования получены оптимальные составы БУЖЭ с растительными ингредиентами. Введение их вместе с жировой смесью и белковыми добавками в состав эмульсий способствует достижению необходимой степени эмульгирования жира, стабильности БУЖЭ при термической обработке, а также позволяет удлинить срок их хранения.

8. Установлено, что присутствие полисахаридов в составе БУЖЭ в рецептурах измельченных мясных продуктов повышает гидрофильную способность фаршевой системы, способствует формированию стабильной консистенции готовых изделий. Показано, что формирование заданной структуры продукта во многом зависит от природы присутствующего углевода в составе эмульсии: БУЖЭ с ламифарэном эффективнее повышает функционально-технологические свойства фарша в связи с присутствием в нем суммы резистентных полисахаридов, проявляющих синергизм, в отличие от БУЖЭ с отваром цетрарии, содержащей практически только лихенин.

9. Разработаны рецептуры мясных продуктов из ячины и конины с введением БУЖЭ в количестве 15-24,5 % и усовершенствованы технологии их изготовления с сокращением на 6 ч длительности посола ветчинных изделий при использовании БУЖЭ с ламифарэном. Введение ламифарэна в состав рецептуры мясопродуктов обеспечивает в них содержание йода - 21,5 мкг %, селена -12,4 мкг %, снижение уровня остаточного нитрита натрия в 2 раза. Селениро-ванная мука обеспечивает профилактическую дозу органически связанного селена 9-15 мкг % в продукте, способствует удлинению на 25-30 сут срока хранения рубленых полуфабрикатов. БУЖЭ с отваром цетрарии способствует формированию высокой степени структурирования фаршевых мясопродуктов, обогащению биологически активными веществами.

10. Изучена пищевая ценность субпродуктов яка, выявлена зависимость аминокислотного скора субпродуктов от содержания в них соединительнотканного белка: при содержании коллагена менее 25 % к общему белку лимитирующих аминокислот нет.

Установлено, что по сравнению с говяжьей печенью в ячьей содержится железа - на 15 %, витаминов: А - на 13,7 %, В12 - на 26,6 % и пантотеновой кислоты - на 14,8 % больше. Разработана технология паштета из печени яка с БУЖЭ, позволяющая сократить продолжительность куттерования фарша на 6 мин, удлинить срок хранения продукта и получить паштет в оболочке с высокими потребительскими характеристиками.

Обоснован кислотный способ тендеризации рубца яка уксусной кислотой концентрацией 3 % для использования при выработке рубленых колбас-полуфабрикатов (типа купат).

11. Разработана техническая документация на новые виды изделий, проведены опытно-промышленная апробация и внедрение одиннадцати технологий мясопродуктов здорового питания из мяса яков и лошадей бурятского экотипа. Экономическая эффективность предлагаемых технологий, только от экономии сырья составила от 4,4 до 27,8 руб. на кг готовой продукции.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Монографии

1. Баженова Б.А. Электростимуляция мяса / Б.А. Баженова, И.В. Хамаганова, А.Ф. Батуева. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. 198 с.

2. Баженова Б.А. Использование мяса яков и баранины в производстве мясопродуктов / Б.А. Баженова, H.B. Колесникова, И.А. Вторушина. Саарбрюкен: Изд-во LAMBERT Academic Publishing, 2012. 119 с.

3. Баженова Б.А. Нетрадиционное мясное сырье /Б.А. Баженова, H.B. Колесникова, И.В. Брянская, K.H. Богданова, И.А. Вторушина. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ,

2012. 190 с.

4. Баженова Б.А. Мясопродукты с селенсодержащей добавкой (теория и практика) / Б.А. Баженова, А.Д. Аслалиев, М.Б. Данилов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ,

2013. 176 с.

Статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ:

5. Мадагаев Ф.А. Влияние низковольтной многоэлектродной стимуляции мяса на устойчивость окраски колбас / Ф.А. Мадагаев, Б.А. Баженова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1995. № 121. Деп. АгроНИИТЭИмясо-молпром, 1995.

6. Мадагаев Ф.А. Электростимуляция улучшает структуру фарша / Ф.А. Мадагаев, Т.Ц. Федорова, Б.А. Баженова // Мясная индустрия. 2000. № 6. С. 29-30.

7. Иванов A.A. Реологические свойства мясного фарша из электростимулирован-ного мяса / A.A. Иванов, Ф.А. Мадагаев, Б.А. Баженова, Д.К. Чернояров // Мясная индустрия, 2001. № 4. С. 74-76.

8. Баженова Б.А. Исследование свойств электростимулированной конины / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Вестник ВСГТУ. 2006. № 4. С. 28-34.

9. Баженова Б.А. Влияние низковольтной электростимуляции на технологические свойства конины / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Мясная индустрия, 2007. № 3. С. 25-27.

10. Баженова Б.А. Функционально-технологические свойства фарша из конины с селенированной мукой / Б.А. Баженова, O.A. Балыкина, М.Б. Данилов / Мясная индустрия, 2009. № 12. С. 33-34.

11. Баженова Б.А. Комплексное влияние низковольтной электростимуляции и белкового стабилизатора на свойства фаршевых консервов / Б.А. Баженова, Т.Ц. Федорова // Техника и технология пищевых производств. Кемерово, 2010. № 2. С. 38-42.

12. Баженова Б.А. Оптимизация состава белково-жировой эмульсии с селенированной мукой / Б.А. Баженова, O.A. Балыкина, K.M. Миронов // Мясная индустрия, 2010. №3. С. 53-55.

13. Баженова Б.А. Влияние биохимических изменений в электростимулированной конине на формирование технологических свойств сырья / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, Ф.А. Мадагаев // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010. № 8. С. 14-16.

14. Баженова Б.А. Улучшение структуры конского мяса / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, Ф.А. Мадагаев // Сибирский вестник сельскохозяйственных наук. Новосибирск, 2010. № 4. С. 98-102.

15. Баженова Б.А. Особенности гидратации белков конины после низковольтной электростимуляции / Б.А. Баженова // Мясная индустрия, 2011. № 1. С. 61-65.

16. Баженова Б.А. Качество вареной колбасы с селенированной мукой / Б.А. Баженова, O.A. Балыкина, М.Б. Данилов, О.Н. Литвякова // Техника и технология пищевых производств. Кемерово, 2011. № 1. С. 110-114.

17. Баженова Б.А. Белково-жировая эмульсия с ламифарэном для мясных продуктов / Б.А. Баженова, И.С. Колесникова, Т.М. Бадмаева, М.Б. Данилов Н Мясная индустрия, 2011. № 4. С. 68-72.

18. Баженова Б.А. Технология замороженных полуфабрикатов из мяса яков с белково-жировой эмульсией / Б.А. Баженова, Г.Н. Амагзаева, И.А. Вторушина // Мясная индустрия, 2011. № 10. С. 41-44.

19. Баженова Б.А. Паштетный фарш с биологически активной добавкой / Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева П Техника и технология пищевых производств. Кемерово, 2011. № 4. С. 19-23.

20. Баженова Б.А. Формирование окраски вареных колбас с биологически активной добавкой / Б.А. Баженова, Г.Н. Амагзаева, М.Б. Данилов // Мясная индустрия, 2011. №12. С. 46-50.

21. Баженова Б.А. Паштет, обогащенный селеном / Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева, М.Б. Данилов // Пищевая промышленность, 2012. № 2. С.12-14.

22. Баженова Б.А. Технология производства обогащенного мясного продукта / Б.А. Баженова, И.С. Колесникова // Мясная индустрия, 2012. № 2. С. 48-50.

23. Будаева А.Е. Пищевая ценность субпродуктов яка / А.Е. Будаева, Б.А. Баженова, Ф.А. Мадагаев // Вестник ВСГУТУ, 2012. № 2. С. 74-78.

24. Брюхова C.B. Технология получения отвара из цетрарии исландской / C.B. Брюхова, М.Б. Данилов, Б.А. Баженова // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2012. №6. С. 59-61.

25. Баженова Б.А. Особенности технологических свойств мяса яков бурятского экотипа / Б.А. Баженова, И.А. Вторушина, Г.Н. Амагзаева // Все о мясе, 2012. № 3. С. 18-21.

26. Брюхова C.B. Обогащенная белково-жировая композиция для колбас / C.B. Брюхова, М.Б. Данилов, Н.В. Колесникова, Б.А. Баженова // Мясная индустрия. 2012. №6. С. 44-48.

27. Колесникова И.С. Исследование процесса цветообразования обогащенной ветчины / И.С. Колесникова, Б.А. Баженова, М.Б. Данилов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2012. № 7. С. 29-31.

28. Баженова Б.А. Разработка технологии разделки туши яка / Б.А. Баженова, Н.В. Колесникова, И.А. Вторушина, Б.Д. Насатуев // Мясная индустрия, 2012. № 7. С. 16-18.

29. Баженова Б.А. Влияние функциональных характеристик мышц на технологические свойства мяса яков / Б.А. Баженова, Г.Н. Амагзаева, М.В. Баглаева, Ф.А. Мадагаев // Хранение и переработка сельхозсырья, 2012. № 8. С. 31-33.

30. Брюхова C.B. Влияние белково-жировой полисахаридсодержащей композиции на химический состав и качественные показатели вареной колбасы / C.B. Брюхова, М.Б. Данилов, Н.В. Колесникова, Б.А. Баженова // Все о мясе. 2013. № 2. С. 40-42.

31. Баженова Б.А. Исследование свойств внутреннего жира яка / Б.А. Баженова, М.Б. Данилов, А.Е. Будаева // Мясная индустрия, 2013. № 2. С. 22-23.

32. Баженова Б.А. Исследование активности тканевых протеиназ в процессе автолиза мяса яка / Б.А. Баженова, Г.Н. Амагзаева, М.В. Баглаева, М.Б. Данилов // Все о мясе. 2013. №6. С. 28-32.

Статьи в центральных изданиях

33. Баженова Б.А. Электростимуляция конины для ускорения автолиза / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Мясные технологии. М., 2009. №4. С. 54-55.

34. Баженова Б.А. Технологические аспекты производства мясных консервов из электростимулированной конины / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева II Мясной ряд. М., 2009. №4. С. 70-71.

35. Баженова Б.А. Способ улучшения консистенции конины / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // XYH БА XYHC. Монголын хунсчдийн холбооны сэтгуул. Улан-Батор, 2011. №2. С. 23-26.

36. Баженова Б,А. Мясопродукты с биологически активными добавками / Б.А. Баженова, O.A. Балыкина, Г.Н. Амагзаева // Мясные технологии. M., 2011. № II. С. 41-44.

37. Баженова Б.А. Способ производства белкового стабилизатора / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, М.Н. Баглаева, А.Б. Хандархаева // Мясной ряд. М., 2011. № 4. С. 54-55.

38. Колесникова И.С. Новые решения обогащения ветчинных продуктов / И.С. Колесникова, Б.А. Баженова // Мясные технологии. М., 2012. № 6. С. 44-46.

39. Данилов М.Б. Цветообразование в вареных колбасах с селенированной мукой / М.Б. Данилов, Б.А. Баженова, O.A. Балыкина // Мясные технологии. М., 2012. № 7. С. 28-35.

40. Брюхова C.B. Влияние полисахаридсодержащей композиции на сроки хранения вареных колбас / C.B. Брюхова, Б.А. Баженова, Н.В. Колесникова М.Б. Данилов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. №2. Иркутск: Изд-во ИрГТУ. 2012. С. 148-149.

41. Колесникова Н.В. Пути повышения эффективности в колбасном производстве / Н.В. Колесникова, Б.А. Баженова // Мясной ряд. М., 2012. № 3. С. 70-72.

42. Баженова Б.А. Улучшение свойств печеночного паштета / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, С.К. Бальжинимаева// Мясные технологии. М., 2012. № 11. С. 41-43.

43. Баженова Б.А. Технология производства колбасок-полуфабрикатов из субпродуктов яка / Баженова Б.А. Будаева А.Е. Бадмаева Т.М. // Мясные технологии. М., 2013. № 8. С. 46-49.

44. Баженова Б.А. Перспективы использования белково-жировых эмульсий при производстве пищевых продуктов / А.Ю. Иванов, Н.В. Колесникова, Ю.Ю. Забалуе-ва, Б.А. Баженова // Мясной ряд. М., 2013. № 4. С. 32-37.

Публикации в материалах международных н всероссийских конференций

45. Мадагаев Ф.А. Изменение свойств мышечных белков при посоле электрости-мулированного мяса / Ф.А. Мадагаев, A.A. Васильев, Б.А. Очирова (Баженова) // Мат-лы всесоюз. науч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов». М., 1988. С. 65-66.

46. Мадагаев Ф.А. Влияние электростимуляции на выход и качество колбасных изделий / Ф.А. Мадагаев, A.A. Васильев, Б.А. Очирова (Баженова) // Мат-лы все-союз. науч.-техн.конф. «Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК». М.: ВНИКИМП, 1988. С. 152-153.

47. Мадагаев Ф.А. Влияние режимов электростимуляции на технологические показатели мяса / Ф.А. Мадагаев, A.A. Васильев, Б.А. Баженова // Мат-лы всесоюз. науч.-практ. конф. «Пути интенсификации производства с применением искусственного холода в отраслях АПК, торговле и на транспорте. Одесса, 1989. С. 57-59.

48. Мадагаев Ф.А. Совершенствование технологии и повышение качества вареных колбас / Ф.А. Мадагаев, Б.А. Баженова // Мат-лы всесоюз. науч.-техн. конф. «Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов». Киев, 1991. С. 176-177.

49. Баженова Б.А. Пути снижен™ остаточного нитрита в колбасных изделиях / Б.А. Баженова, Ф.А. Мадагаев // Мат-лы междунар. науч.-техн. конф. «Прикладная биотехнология на пороге XXI века». М.: Изд-во МГАПБ, 1995. С. 62-64.

50. Мадагаев Ф.А. Влияние электростимуляции и посола на углеводную систему мяса / Ф.А. Мадагаев, Б.А. Баженова, С.Д. Батуева // Мат-лы всерос. науч.-техн. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование пищ. производств". Санкт-Петербург: Изд-во СПбАХПТ, 1999. С. 121-123.

51. Баженова Б.А. Влияние низковольтной электростимуляции на цветообразо-вание фаршевых консервов / Б.А. Баженова, Ф.А. Мадагаев, Т.Ц. Федорова // Мат-лы междунар. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию». Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2000. С. 57-58.

52. Баженова Б.А. Исследование структурно-механических характеристик тон-коизмельченных мясопродуктов из электростимулированного мяса / Б.А. Баженова, Т.Ц. Федорова, Ф.А. Мадагаев // Мат-лы междунар. науч. конф. «Пищевой белок и экология». М.: Изд-во МГУПБ, 2000. С. 55-56.

53. Баженова Б.А. Влияние электростимуляции на формирование вкуса и аромата колбас / Б.А. Баженова, Ф.А. Мадагаев // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Пища. Экология. Человек». М.: Изд-во МГУПБ, 2001. С. 142-143.

54. Баженова Б.А. Исследование растворимости белков фаршевых консервов из электростимулированного мяса / Б.А. Баженова, Ф.А. Мадагаев // Мат-лы II Междунар. науч.-практ. конф. «Пища. Экология. Качество». Новосибирск, 2002. С. 28-29.

55. Федорова Т.Ц. Исследование качества фаршевых консервов из электростимулированного мяса / Т.Ц. Федорова, Б.А. Баженова, Ф.А. Мадагаев // Мат-лы IV Междунар. науч.-практ. конф. «Пища. Экология. Качество». Новосибирск, 2004. С. 400-403.

56. Баженова Б.А. Влияние низковольтной электростимуляции на снижение давления в банке при нагреве «Конины тушеной» / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Мат-лы междунар. науч-практ. конф. «Пищевая безопасность». Бухара, 2005. С. 48-49.

57. Баженова Б.А. Хранение стерилизованных консервов из электростимулиро-ванной конины / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, O.A. Перевозникова // Мат-лы всерос. науч.-техн. конф. «Современные инновационные технологии и оборудование». Москва, Тула: Изд. ТулГУ, 2006. С. 101-102.

58. Баженова Б.А. Влияние низковольтной многоэлектродной электростимуляции на гидрофильность мышечной ткани конины / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева,

Ф.А. Мадагаев // Мат-лы всерос. науч.-практ. конф. «Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека» Красноярск, 2008. С. 334-338.

59. Баженова Б.А. Ускорение биохимических процессов в электростимулиро-ванной конине / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Пища, экология и качество». Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2009. С. 52-54.

60. Баженова Б.А. Технологические аспекты повышения качества и безопасности мясопродуктов / Б.А. Баженова, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию». Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. С. 109-113.

61. Баженова Б.А. Влияние селенированной муки на формирование качества мясного фарша / Б.А. Баженова, М.Б. Данилов, O.A. Балыкина // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию». Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. С. 103-106.

62. Баженова Б.А. Повышение качества вареных колбас из электростимулиро-ванной конины с добавкой / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, И.С. Колесникова, Ф.А. Мадагаев // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию». Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. С. 106-109.

63. Баженова Б.А. Устойчивость денатурированных белков фаршевых консервов из электростимулированного мяса при хранении / Б.А. Баженова, Т.Ц. Федорова, И.В. Хамаганова // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию». Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. С. 174-176.

64. Баженова Б.А. Исследование функционально-технологических свойств вареных колбас из электростимулированной конины с добавкой / Б.А. Баженова, О.Н. Литвякова, И.С. Колесникова, Т.М. Бадмаева // Мат-лы междунар. конф. «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии». М.: Изд-во МГУПБ, 2009. С. 164-165.

65. Баженова Б.А. Исследование связанной влаги в электростимулированном мясе / Б.А. Баженова // Мат-лы всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышлености и общественного питания». Челябинск, 2009. С. 28-30.

66. Баженова Б.А. Использование белкового стабилизатора при производстве фаршевых консервов / Б.А. Баженова, Т.Ц. Федорова, И.В. Хамаганова, Т.М. Бадмаева // Мат-лы всерос. науч.-практ. конф. с межд. участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». Челябинск, 2009.

67. Баженова Б.А. Паштет, обогащенный селеном / Б.А. Баженова, С.К. Бальжи-нимаева, Л.Н. Белимова // Мат-лы междунар. конф. с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельхозсырья в производстве продуктов общественного питания», Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010. С. 342-344.

68. Баженова Б.А. Качество вареных колбас с селенированной мукой / Б.А. Баженова, O.A. Балыкина, О.Н. Литвякова // Мат-лы междунар. конф. с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельхозсырья в производстве продуктов общественного питания», Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010. С. 344-346.

69. Баженова Б.А. Моделирование рецептуры селенсодержашей белково-жировон эмульсии / Б.А. Баженова, O.A. Балыкина, K.M. Миронов // Мат-лы всерос.

37

науч.-практ. конф. «Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания», Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2010. С. 101-104.

70. Баженова Б.А. Роль глутатиона в метаболизме селена при проращивании зерна пшеницы / Б.А. Баженова, А.Д. Аслалиев, М.Б. Данилов // Мат-лы всерос. науч.-практ. конф. «Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания», Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2010. С. 104-107.

71. Баженова Б.А. Возможность использования ламифарэна в составе белково-жировой эмульсии для производства мясопродуктов / Б.А. Баженова, И.С. Колесникова, Т.М. Бадмаева // Мат-лы всерос. науч.-практ. конф. «Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания», Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2010. С. 137-139.

72. Баженова Б.А. Образование селенида в прорастающем зерне пшеницы / Б.А. Баженова, А.Д. Аслалиев, М.Б. Данилов // Мат-лы всерос. науч-практ. конф. «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока», Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. С. 164-166.

73. Баженова Б.А. Ламифарэн в технологии мясных продуктов профилактического питания / Б.А. Баженова, И.С. Колесникова, Н.М. Михеева // Мат-лы всерос. науч-практ. конф. «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока», Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. С. 166-168.

74. Баженова Б.А. Создание технологии функционального мясопродукта / Б.А. Баженова, И.С. Колесникова // Мат-лы регион, науч.-практ.конф. «Региональный потребительский рынок: проблемы и перспективы инновационного развития». Хабаровск: Изд-во ХГАЭиП, 2010. С. 16-17.

75. Баженова Б.А. Технологические свойства мясного фарша с ламифарэном / Б.А. Баженова, И.С. Колесникова // Мат-лы IX Всерос. науч.-техн.конф. «Приоритетные направления развития науки и технологий», Тула: Изд-во «Инновационные технологии», 2011. С. 150-152.

76. Баженова Б.А. Состояние влаги в электростимулированной конине / Б.А. Баженова // Мат-лы IX Всерос. науч.-техн. конф. «Приоритетные направления развития науки и технологий», Тула: Изд-во «Инновационные технологии», 2011. С. 152-153.

77. Аслалиев А.Д. Биологически активная добавка к пище функционального назначения / А.Д. Аслалиев, Б.А. Баженова, М.Б. Данилов // Мат-лы докл. всерос. конф. «Пищевые добавки и современные технологии переработки сельхозсырья». Санкт-Петербург: Изд-во ГНУ ВНИИПАКК, 2011. С. 83-85.

78. Баженова Б.А. Технологические аспекты производства мясных консервов / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, Н.И. Гомбожапова // Мат-лы межрегион, науч.-практ. конф. «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания». Красноярск: Изд-во КГТЭИ, 2011. С. 51-55.

79. Баженова Б.А. Мясной продукт функционального назначения / Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева, Г.Н. Амагзаева // Мат-лы межрегион, науч.-практ. конф. «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания». Красноярск: Изд-во КГТЭИ, 2011. С. 23-26.

80. Баженова Б.А. Влияние обогащенной белково-жировой эмульсии на качество ветчины / Б.А. Баженова, Н.М. Михеева, И.С. Колесникова, Т.М. Бадмаева // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». Омск: Изд-во ОмГАУ, 2011. С.47-48.

81. Баженова Б.А. Изучение аминокислотного состава вареных колбас с биологически активной добавкой / Б.А. Баженова, М.Б. Данилов // Мат-лы междунар. науч.-иракт. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». Омск: Изд-во ОмГАУ, 2011. С. 48-50.

82. Баженова Б.А. Жирнокислотный состав паштета с биологически активной добавкой / Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева, А.Б. Хандархаева // Мат-лы междунар. науч.-техн. конф. «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья». Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуз, 2011. С. 29-31.

83. Баженова Б.А. Влияние биологически активной добавки на процесс формирования окраски вареных колбас / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, Г.Н. Амагзаева // Инновационный конвент. Кузбасс: Образование, наука, инновации: сб. тр. студентов, аспирантов, ученых. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2011. С. 57-59.

84. Баженова Б.А. Современные тенденции производства мясных полуфабрикатов / Б.А.Баженова, Н.В.Колесникова, Г.Н. Амагзаева // Мат-лы междунар. науч.-техн. конф. «Современное состояние и проблемы развития животноводства сельских территорий Забайкалья». Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2011. С. 64-67.

85. Баженова Б.А. Исследование функционально-технологических свойств паштета с белково-жировой эмульсией / Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Инженерное обеспечение и технический сервис в АПК». Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2011. С. 15-17.

86. Bazhenova В. Research of functional-technological properties of meat product / B. Bazhenova, S. Balzhinimaeva, A. Budaeva II Materiály VIII mezinárodní védecko -praktická conference «Aktuální vymozenosti vcdy - 2012». Praha: Publishing House «Education and Science», 2012. С. 78-81.

87. Баженова Б.А. Технология мясных полуфабрикатов здорового питания / Б.А. Баженова, И.С. Колесникова, М.Б. Данилов // Мат-лы II Всерос. науч.-практ. конф. «Биотехнология в интересах экологии и экономию! Сибири и Дальнего Востока». Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. С. 50-53.

88. Баженова Б.А. Разработка рецептуры колбас-полуфабрикатов на основе субпродуктов яка / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, А.Е. Будаева, М.А. Ринчинова // Мат-лы II Всерос. науч.-практ. конф. «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока». Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. С. 96-98.

89. Баженова Б.А. Мясо яка - экологичное сырье для мясопродуктов / Б.А. Баженова, М.Б. Данилов, Б.Д. Насатуев // Материали за VIII Межд. науч.-практ. конф. «Новини на научния прогрес — 2012». София: «Бял ГРАД-БГ», 2012. С. 41-43.

90. Баженова Б.А. Изменения в мясе яка и конине при холодильном хранении / Б.А. Баженова, Г.Н. Амагзаева, М.Б. Данилов // Мат-лы XV Междунар. науч.-практ. конф. «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования». Москва: Изд-во ГНУ ВНИИМП им. Горбатова, 2012. С. 92-96.

91. Баженова Б.А. Рецептура полуфабриката с белково-жировой композицией / Б.А. Баженова, И.С. Колесникова, М.В. Баглаева И Мат-лы XV Междунар. науч.-практ. конф. «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования». Москва: Изд-во ПТУ ВНИИМП им. Горбатова, 2012. С. 96-99.

92. Баженова Б.А. Исследование органолептических показателей субпродуктовых колбас / Б.А. Баженова, А.Е. Будаева, Т.М. Бадмаева // Мат-лы XV Междунар. науч.-практ. конф. «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования». Москва: Изд-во ГНУ ВНИИМП им. Горбатова, 2012. С. 99-103.

93. Баженова Б.А. Функционально-технологические показатели фарша колбас-полуфабрикатов из субпродуктов яка / Б.А. Баженова, М.Б. Данилов, А.Е. Будаева // Мат-лы междунар. конф. «Биология — наука XXI века». Москва: Изд-во РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2012. С. 77-79.

94. Колесникова И.С. Органолептические показатели ветчины с ламифарэном / И.С. Колесникова, Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Мат-лы междунар. конф. «Биология - наука XXI века». Москва: Изд-во РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2012. С. 380-382.

95. Bazhenova В. Selenium enrichment of the minced paste meat / Bazhenova В., Bi-dagaeva S. // Materiäly IX Mezinärodni vedecko-praktickä konference «Nastoleni modern! vedy-2013». Praha: Publ. House «Education and Science», 2013. C. 61-63.

96. Баженова Б.А. Анализ качественных показателей колбас из субпродуктов яка / Б.А. Баженова, А.Е. Будаева, М.Б. Данилов// Мат-лы междунар. науч.-техн.конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». Воронеж: изд-во ВГУИТ, 2013. С. 236-240.

97. Баженова Б.А. Изучение активности катепсинов при созревании мяса яка / Б.А. Баженова, И.А. Вторушина, М.В. Баглаева // Мат-лы междунар. науч.-техн.конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». Воронеж: изд-во ВГУИТ, 2013. С. 665-668.

98. Баженова Б.А. Анализ качества котлет из мяса яка с белково-жировой эмульсией / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, М.Б. Данилов // Мат-лы XVI Междунар. науч.-практ. конф. «Развитие постгеномных технологий при формировании и оценке качества сельскохозяйственного сырья и готовых пищевых продуктов». М.: Изд-во ГНУ ВНИИМП им. Горбатова, 2013. С. 11-14.

99. Баженова Б.А. Состав н свойства белково-углеводно-липидного комплекса для мясопродуктов / Б.А. Баженова, Л.Ю. Прудова, И.С. Колесникова // Мат-лы XVI Междунар. науч.-практ. конф. «Развитие постгеномных технологий при формировании и оценке качества сельскохозяйственного сырья и готовых пищевых продуктов». М.: Изд-во ГНУ ВНИИМП им. Горбатова, 2013. С. 14-17.

Публикации в научных трудах вузов

100. Мадагаев Ф.А. Влияние электростимуляции на переработку мяса в парном состоянии и его хранение / Ф.А. Мадагаев, Б.А. Очирова (Баженова), A.M. Кметь II Межвуз. сб. науч. тр. «Применение холода для расширения ассортимента и повышения качества пищевых продуктов». Ленинград: Изд-во ЛТИХП, 1988. С. 66-69.

101. Баженова Б.А. Влияние режимов электростимуляции на технологические показатели мяса двуглавой плечевой и полусухожильной мышц / Б.А. Баженова, Ф.А. Мадагаев, A.A. Васильев, О.Ю. Алексеева II Мат-лы науч.-практ. конф «Технология, оборудование, биохимия пищевых производств и хлебопродуктов». Улан-Удэ: Изд-во ВСТИ, 1989. С. 38-39.

102. Мадагаев Ф.А. Установка для низковольтной многоэлектродной электростимуляции парных туш / Ф.А. Мадагаев, Б.А. Баженова, A.B. Поспелова, И.В. Ха-маганова, И.И. Хабитуева, И.А. Ханхалаева // Информ. листок № 1-92. Улан-Удэ, 1992. С. 1-3.

103. Мадагаев Ф.А. Влияние электростимуляции и термического состояния мяса на цветообразование вареных колбас / Ф.А. Мадагаев, Б.А. Баженова, A.A. Васильев // Межвуз. сб. научн. тр. «Повышение эффективности холодильной обработки и хранения пищ. продуктов». Санкт-Петербург: Изд-во СПбТИХП, 1992. С. 43-49.

40

104. Мадагаев Ф.А. Теоретические и практические аспекты тонкого измельчения мышечной ткани при изготовлении мясопродуктов / Ф.А. Мадагаев, Б.А. Баженова, A.A. Иванов, Т.Ц. Бальчинова // Мат-лы науч.-практ. конф. «Технология, биотехнология оборудование пищевых и кормовых продуктов». Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 1995. С. 33-34.

105. Баженова Б.А. Изменение связи влаги в фаршевых системах при использовании электростимулированного мяса / Б.А. Баженова, Ф.А. Мадагаев, И.В. Молоева, Н.К. Барнакова // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 1999. С. 35-37.

106. Мадагаев Ф.А. Изменение жировой фракции стерилизованных консервов из электростимулированной конины / Ф.А. Мадагаев, Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, И.А. Ханхалаева // Сб. научн. тр. ВСГТУ. Сер. Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000. С. 125-130.

107. Баженова Б.А. Анализ содержания азота в фаршевых консервах из электростимулированного мяса при хранении / Б.А. Баженова, Ф.А. Мадагаев, Т.Н. Артамонова // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Сер. Технология, биотехнология и оборудование пищ. и кормовых производств. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2001. С. 35-38.

108. Федорова Т.Ц. Формирование цвета фаршевых консервов из электростимулированного мяса / Т.Ц. Федорова, Б.А. Баженова, Ф.А. Мадагаев // Сб. науч. трудов ВСГТУ. Сер. Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2003. С. 125-126.

109. Баженова Б.А. Влияние электростимуляции на качество стерилизованного фарша / Б.А. Баженова, Т.Ц. Федорова, Ф.А. Мадагаев // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Сер. Биотехнология и технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. С. 115-118.

110. Баженова Б.А. Исследование физико-химических и структурно-механических показателей электростимулированной конины / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Сб. научн. тр. Сер. Биотехнология и технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: изд-во ВСГТУ, 2006. С. 113-118.

111. Баженова Б.А. Исследование гидрофильности мышечной ткани электростимулированной конины / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Сб. науч. тр. Сер. Биотехнология н технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. С. 39-43.

112. Баженова Б.А. Влияние низковольтной элекгростимуляции на изменение углеводной системы мышечной ткани конины / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, Т.Н. Манжуева // Сб. науч. трудов. Сер. Биотехнология и технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008. С. 105-109.

113. Баженова Б.А. Использование селенированной муки в производстве вареных колбас / Б.А. Баженова, O.A. Балыкина, М.Б. Данилов // Сб. науч. тр. Сер. Биотехнология и технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. С. 28-32.

114. Баженова Б.А. Влияние белковых добавок на функционально-технологические свойства фарша из электростимулированного мяса / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Сб. науч. тр. Сер. Биотехнология и технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. С. 8-11.

115. Баженова Б.А. Функционально-технологические свойства фарша из электростимулированного мяса с белковым стабилизатором / Б.А. Баженова, Т.Ц. Федо-

рова, И.В. Хамаганова, Т.М. Бадмаева // Сб. науч. тр. Сер. Биотехнология и технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. С. 3-8.

116. Баженова Б.А. Разработка математической модели рецептуры белково-жировой эмульсии / Б.А. Баженова, O.A. Балыкина, K.M. Миронов // Сб. науч. тр. Сер. Биотехнология и технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. С. 12-16.

117. Михеева Н.М. Рецептура белково-жировой эмульсии для функционального мясопродукта / Н.М. Михеева, Б.А.Баженова, М.Б.Данилов // Сб. науч. тр. ВСГТУ с междунар. участием. Сер.: Химия и БАВ природного происхождения. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2011. С. 92-96.

118. Баженова Б.А. Особенности цветовых характеристик мяса яка бурятского экотипа / Г.Н. Амагзаева, Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, М.Б. Данилов // Сб. науч. тр. Сер. Биотехнология и технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2012. С. 22-24.

119. Баженова Б.А. О возможности использования субпродуктов яка в производстве мясопродуктов / А.Е. Будаева, Б.А. Баженова, Ф.А. Мадагаев // Сб. науч. тр. Сер. Биотехнология и технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2012. С. 24-27.

120. Баженова Б.А. Особенности автолитических изменений в мясе яка / Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева, М.В. Баглаева // Сб. науч. тр. Сер.: Биотехнология. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2013. С. 141-144.

121. Бальжинимаева С.К. Разработка технологии обогащенного паштета из печени яка / С.К. Бальжинимаева, Б.А. Баженова, М.Б. Данилов // Сб. науч. тр. Сер.: Биотехнология. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2013. С. 103-107.

122. Амагзаева Г.Н. Исследование качества полуфабрикатов из мяса яка с белково-жировой эмульсией / Г.Н. Амагзаева, М.Б. Данилов, Б.А. Баженова // Сб. науч. тр. Сер.: Биотехнология. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2013. С. 138-141.

Патенты н авторские свидетельства

123. Авторское свидетельство 1519618, МПК А23В4/015. Способ посола мяса / Мадагаев Ф.А., Васильев A.A., Очирова (Баженова) Б.А., Кметь A.M. — № 4317978; заявл. 19.10.1987; опубл. 08.07.1989. Бюл. № 41.

124. Авторское свидетельство 1577754, МПК А23В4/005. Способ производства мясных консервов / Мадагаев Ф.А., Васильев A.A., Очирова (Баженова) Б.А., Ток-тохоев В.Н., Артемов В.Г. - № 4401736; заявл. 31.03.1988; опубл. 15.03.1990. Бюл. № 26.

125. Патент 2436400 Российская Федерация, МПК А23В4/005; A23L1/317. Способ производства фаршевых консервов / Баженова Б.А., Федорова Т.Ц., Хамаганова И.В., Бадмаева Т.М., Мадагаев Ф.А. - 2010107397; заявл. 27.02.2010; опубл. 10.09.2011. Бюл. №35.

126. Патент 2444211 Российская Федерация, МПК A23L1/30, A23L1/304, A23L1/10. Способ производства биологически активной добавки к пище / Баженова Б.А., Аслалиев А.Д., Данилов М.Б., Балыкина O.A., Бальжинимаева С.К. — 2010138722; заявл. 20.09.2010; опубл. 10.03.2012. Бюл. № 7.

127. Патент 2460311 Российская Федерация, МПК A23J3/14, A23L1/337. Способ производства белково-жировой эмульсии для мясных изделий / Баженова Б.А., Ко-

лесникова И.С., Данилов М.Б., Бадмаева Т.М., Мнхеева Н.М. — 2011100436; заявл. 11.01.2011; опубл. 10.09.2012. Бюл. № 25.

128. Патент 2464790 Российская Федерация, МПК А22С11/00, A23L1/317. Способ производства вареных колбас из конины / Баженова Б.А., Балыкина O.A., Асла-лиев А.Д., Михеева Н.М., Данилов М.Б. - 2011118436; заявл. 06.05.2011; опубл. 27.10.2012. Бюл. №30.

129. Патент 2485823 Российская Федерация, МПК A23L1/317. Способ производства паштета печеночного / Баженова Б.А., Бальжинимаева С.К., Аслалиев А.Д., Данилов М.Б., Амагзаева Г.Н. - 2011151933; заявл. 07.02.2012; опубл. 27.06.2013. Бюл. № 18.

130. Патент 2496348 Российская Федерация, МПК A23L1/317. Способ производства котлет / Баженова Б.А., Амагзаева Г.Н., Будаева А.Е., Баглаева М.В., Данилов М.Б. -2011151933; заявл. 07.02.2012; опубл. 27.06.2013. Бюл. № 18.

Подписано в печать 20.06.2014 г. Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. 2,56 Гарнитура Тайме. Тираж 100 экз. Заказ № 193 Издательство ВСГУТУ 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в О ВСГУТУ, 2014.

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»

БАЖЕНОВА БАЯНА АНАТОЛЬЕВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ЯКОВ И ЛОШАДЕЙ БУРЯТСКОГО ЭКОТИПА

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

На праваЗГ^укописи

05201451 427

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени доктора технических наук

Научный консультант -

доктор технических наук, профессор

Чиркина Тамара Федоровна

Улан-Удэ-2014

Содержание

Введение......................................................................................6

Глава 1. Аналитический обзор литературы...........................................14

1.1 Мясные сырьевые ресурсы Республики Бурятия..................................14

1.2 Системный анализ нетрадиционного мясного сырья.............................18

1.2.1 Мясо яков - сырье для производства мясопродуктов..............19

1.2.2 Особенности состава и свойств конины..................................28

1.2.3 Перспективы использования субпродуктов на пищевые цели......36

1.3 Факторы, определяющие создание мясопродуктов нового поколения... .44

1.3.1 Факторы, влияющие на качество мясного сырья......................45

1.3.2 Современные направления формирования состава и свойств мясопродуктов.............................................................................57

1.3.2.1 Инновационные подходы к проектированию рецептур мясопродуктов..............................................................57

1.3.2.2 Влияние белково-жировых эмульсий на формирование заданных свойств мясопродуктов......................................66

1.4 Заключение по обзору литературы................................................74

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований...................76

2.1 Объект исследования и методика проведения эксперимента................76

2.2 Методы исследований...............................................................79

2.2.1 Физико -химические и биохимические методы.........................79

2.2.2 Методы определения функционально-технологических свойств фаршевых систем...................................................................88

2.3 Математические методы планирования эксперимента и

статистической обработки данных....................................................91

Глава 3. Состав и свойства мяса яков бурятского экотипа.......................95

3.1 Показатели безопасности мяса яков..............................................95

3.2 Пищевая и биологическая ценность мяса яков.................................97

3.3 Автолитические изменения в мясе яков..........................................108

3.4 Исследование свойств замороженного мяса яков при длительном холодильном хранении........................................................................................118

3.5 Разработка способа разделки туш яков.........................................124

Глава 4. Применение способа низковольтной электростимуляции мяса

яков и конины для ускорения процесса автолиза...................................133

4.1 Исследование биохимических и физико-химических показателей электростимулированного мяса........................................................134

4.2 Влияние низковольтной электростимуляции на технологические

показатели мяса яков и лошадей.......................................................156

Глава 5. Теоретическое и экспериментальное обоснование использования функциональных ингредиентов в составе белково-углеводно-жировых эмульсий......................................................................................169

5.1 Выбор липидных компонентов и оптимизация жировой смеси............169

5.2 Обоснование выбора углеводных составляющих..............................178

5.2.1 Возможность использования пищевого геля «Ламифарэн» в составе белково-углеводно-жировой эмульсии............................180

5.2.2 Разработка технологии селенированной муки и обоснование ее использования в составе белково-углеводно-жировой эмульсии для мясопродуктов.....................................................................185

5.2.3 Обоснование выбора нетрадиционного пищевого компонента Cetraria Islandica для белково-углеводно-жировой эмульсии...........197

5.3 Создание рецептур белково-углеводно-жировых эмульсий.................206

Глава 6. Разработка частных технологий продуктов из ячины и конины.....215

6.1 Производство продуктов из электростимулированного мяса...............216

6.1.1 Технология натуральных консервов..................................216

6.1.2 Технология фаршевых консервов.....................................221

6.1.3 Технология вареных колбас............................................227

6.2 Производство мясопродуктов с белково-углеводно-жировыми эмульсиями............................................................................................................232

6.2.1 Технология ветчины из конины.............................................232

6.2.2 Технология рубленых полуфабрикатов из ячины...................245

6.2.3 Технология вареных колбас из конины.................................254

Глава 7. Разработка технологий изделий из субпродуктов яка................. 262

7.1 Состав и свойства субпродуктов яка.............................................262

7.1.1 Характеристика субпродуктов первой и второй категории.......262

7.1.2 Пищевая ценность печени яков..........................................268

7.2 Выбор и обоснование способа тендеризации рубца яка.....................273

7.3 Технология колбас-полуфабрикатов из субпродуктов яка...................281

7.4 Технология паштета из печени яков..............................................285

Глава 8. Расчет экономической эффективности разработанных

технологий мясопродуктов................................................................293

Основные результаты и выводы........................................................304

Список литературы........................................................................307

Приложение А. Расчет рецептур жировых смесей и математические

модели оптимизации составов эмульсий и новых мясопродуктов.............343

Приложение Б. Акты опытно-промышленной апробации разработанных

технологий и акты дегустаций готовых изделий...................................353

Приложение В. Нормативная и техническая документация на новые виды

мясопродуктов.............................................................................375

Приложение Г. Акты внедрения разработанных технологий в производство...............................................................................387

Список сокращений

БЖЭ - белково-жировая эмульсия,

БУЖЭ - белково-углеводно-жировая эмульсия,

ВСС - влагосвязывающая способность,

ВУС - водоудерживающая способность,

ЖК - жирные кислоты,

ЖС - жировая смесь,

ЖУС - жироудерживающая способность,

МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты,

НАК - незаменимые аминокислоты,

НВМЭС - низковольтная многоэлектродная электростимуляция,

НЖК - насыщенные жирные кислоты,

ПМ - подсолнечное масло,

ПНЖК - поли ненасыщенные жирные кислоты,

СБИ - соевый белковый изолят,

СМ - соевое масло,

ССА - суммарное содержание антиоксидантов,

СЭ - стабильность эмульсии,

ФТС - функционально-технологические свойства.

Введение

Актуальность темы. Стратегическим национальным приоритетом государственной политики России является повышение качества жизни российских граждан путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспечения, в том числе питания. Одной из первостепенных задач развития аграрного сектора страны является расширение отечественного производства основных видов качественного и безопасного продовольственного сырья, в том числе мясного.

В последние пять лет российское производство мяса непрерывно росло. Однако в отдельных регионах страны собственные ресурсы пока не могут обеспечить физиологическую норму потребления мяса, поэтому возникает необходимость импорта мясного сырья, иногда не отвечающего необходимым требованиям качества и безопасности. Одним из направлений решения этой проблемы является использование потенциала аборигенного животноводства.

Программными документами по развитию сельского хозяйства в Республике Бурятия, где мясное животноводство является приоритетной отраслью, определено увеличение объемов производства мяса, в том числе, за счет развития номадного животноводства путем разведения лошадей и яков.

Как показали исследования ряда авторов, место обитания животных, их порода и экотип влияют на состав и свойства мясного сырья. Вопросами переработки конины, иногда без учета экотипа животного, занимался ряд отечественных ученых: JI.B. Антипова, A.C. Большаков, A.A. Васильев, JI.C. Кудряшов, В.Б. Крылова, А.Б. Лисицын, Б.А. Рскелдиев, И.А. Рогов, A.A. Семенова, A.B. Устинова и др. В работах Е.Т. Тулеуова представлены результаты комплексного исследования состава и свойств мяса лошадей казахской породы.

По якам имеются результаты исследований химического состава по отдельным породам, обитающим в регионах с разными климатическими условиями. Наиболее систематизированы исследования по мясу кыргызских

яков в работах К.А. Алымбекова. Однако, отсутствуют данные по изучению послеубойных изменений в мясе яков любой породы.

Эффективное использование мяса яков и лошадей бурятского экотипа возможно при наличии полной информации о составе, физико-химических свойствах этих видов мяса и биохимических процессах, происходящих в тканях после убоя животного. Научные исследования особенностей состава и свойств мясного сырья позволят разработать новые технологии их глубокой и комплексной переработки для расширения ассортимента качественных мясопродуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа.

В мясной отрасли с целью повышения качества мяса наряду с химическими, биотехнологическими методами используют физические, например, электростимуляцию, а также разрабатываются высокоэффективные мероприятия, направленные на максимальное использование белковых и функциональных добавок животного и растительного происхождения. Добавки предлагается использовать как самостоятельно, так и в составе белково-жировых эмульсий. Для формирования заданной структуры продукта более перспективны белково-углеводно-жировые эмульсии, причем в качестве углеводной составляющей вводят, в основном, такие пищевые добавки, как каррагинан, альгинат, пектин и др. Однако предпочтительнее в качестве источников полисахаридов использовать натуральное растительное сырье, богатое не только резистентными полисахаридами, но и другими биологически активными веществами. Разработки по введению такого сырья в состав эмульсий единичны.

В связи с вышеизложенным актуальным является углубление сведений о составе и свойствах мяса яков и лошадей бурятского экотипа, поиск путей целенаправленного ускорения процессов автолиза и разработка ресурсосберегающих технологий за счет создания белково-углеводно-жировых эмульсий нового типа с выбором перспективного растительного сырья для обеспечения качества готовых мясопродуктов.

Цель и задачи исследований. Целыо диссертационной работы является научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа.

В соответствии с целью были определены задачи исследований по двум направлениям: повышение качества используемого сырья и производство мясопродуктов с заданными свойствами. В рамках этих направлений были определены следующие задачи исследований:

- разработать концепцию создания качественных продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа с учетом биогеохимических факторов;

- изучить химический состав, послеубойные изменения свойств мяса яков и обосновать выбор способа регулирования этих свойств;

- установить влияние низковольтной электростимуляции парных туш конины и ячины на скорость и направленность биохимических, физико-химических процессов, происходящих в мясе;

- обосновать и экспериментально доказать перспективность использования эмульсий нового типа для регулирования функционально-технологических свойств и пищевой ценности мясопродуктов;

- исследовать возможность использования внутреннего конского и ячьего жиров в составе купажированных жировых смесей заданной биологической эффективности;

- обосновать выбор видов растительного сырья в качестве источников резистентных полисахаридов и биологически активных веществ, форму их использования и разработать рецептуры эмульсий сложного состава;

- изучить синергетический эффект компонентов эмульсий на их функционально-технологические свойства;

- разработать частные технологии продуктов из конины и мяса яков с использованием электростимуляции и белково-углеводно-жировых эмульсий и дать оценку потребительских свойств готовых изделий;

- исследовать пищевую ценность и свойства субпродуктов первой и второй категории яка и предложить способ рационального их использования в производстве паштетов и полуфабрикатов;

- разработать техническую документацию на новые виды изделий, провести опытно-промышленную апробацию и внедрение технологий мясопродуктов из конины, субпродуктов и мяса яка;

- рассчитать экономическую целесообразность внедрения разработанных технологий мясопродуктов.

Научная концепция работы состоит в максимально эффективном использовании потенциала аборигенного номадного животноводства с обеспечением качества и безопасности мясопродуктов путем применения экологически чистого мяса яков и лошадей бурятского экотипа, направленного регулирования послеубойных изменений в мясном сырье, применения белково-углеводно-жировых эмульсий с растительными ингредиентами, обогащения мясных продуктов микронутриентами.

Научная новизна. Получены новые сведения о химическом составе и свойствах мяса, субпродуктов и жира яков бурятского экотипа. Установлено, что по содержанию гликогена, внутримышечных соединительнотканных белков, интенсивности процессов гликогенолиза и протеолиза мясо яков занимает среднее положение между говядиной и кониной. Посмертное окоченение и его разрешение в мясе яков наступают на сутки позже, чем в говядине, но на сутки раньше, чем в конине. Доказана возможность ускорения биохимических процессов в ходе автолиза на 20-24 часа при воздействии на парные туши яка и лошади низковольтной многоэлектродной электростимуляции, при этом глубина посмертного окоченения сглаживается за счет тендеризующего воздействия электрообработки.

С использованием метода линейного программирования доказана возможность купажирования ячьего и конского жиров с растительными маслами для введения в состав белково-углеводно-жировых эмульсий с достижением оптимальной биологической эффективности жировой смеси.

Обоснован выбор и форма использования в составе белково-углеводно-жировых эмульсий природных бифункциональных растительных субстанций, содержащих резистентные полисахариды с гелеобразующей способностью и биологически активные вещества: отвар цетрарии исландской, пищевой гель «Ламифарэн» и селенированная мука из проросших зерен.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена перспективность использования в мясных продуктах белково-углеводно-жировых эмульсий нового типа с бифункциональным растительным сырьем и жировых смесей с заданной биологической эффективностью.

Установлены закономерности формирования функционально-технологических свойств эмульсий, учитывающие природу входящих в ее состав углеводов.

Показано, что введение белково-углеводно-жировой эмульсии с ламифарэном способствует ускорению процесса посола сырья при производстве ветчинных изделий, обогащает мясные изделия биологически активными веществами (йодом, селеном) и удлиняет сроки хранения готовых продуктов.

Новизна технических решений подтверждается 2 авторскими свидетельствами и 6 патентами Российской Федерации: № 1519618, № 1577754, № 2436400, № 2444211, № 2460311, № 2464790, № 2496348, №2496348 на способы производства новых эмульсии и мясных изделий.

Практическая значимость. Разработаны и реализованы инновационные технологии продуктов из мяса и субпродуктов яка и конины с применением низковольтной электростимуляции и использованием белково-углеводно-жировых эмульсий.

Разработано дополнение к ОСТ 49-62-83, предусматривающее использование электростимулированной конины при производстве натуральных консервов, что позволяет снизить уровень брака от разгерметизации тары при стерилизации и сократить производственный цикл. Использование низковольтной электростимуляции в производстве мясных фаршевых

продуктов увеличивает их выход за счет повышения гидрофильности мышечных белков (СТО 9216-014-02069473-2008).

На основе проведенных исследований и анализа полученных результатов разработаны и утверждены регламенты введения в состав полуфабрикатов и вареных колбас из ячины и конины белково-углеводно-жировых эмульсий с растительным сырьем для рационального использования сырья, улучшения функционально-технологических свойств продуктов и обогащения их эссенциальными микронутриентами (ТУ 9214-023-02069473-2012, ТУ 9213-008-02069473-2012).

Разработаны технологии продуктов с белково-углеводно-жировыми эмульсиями: ветчина «Функциональная» (СТО 9213-012-02069473-2013), паштет из печени яка «Мэргэн» (СТО 9213-009-02069473-2012).

Разработанные технологии прошли опытно-промышленную проверку на предприятиях Республики Бурятия и Забайкальского края и внедрены на ОАО «Бурятмясопром», ООО «Эко-Фуд», ООО «Пэгэдэл», ООО «Забайкалье». Экономическая эффективность р