автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков

АЛ ЫМБЕКОВ КБНЕШБЕК АСАНКОЖОЕВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА МЯСА ЯКОВ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

- 1 ОКТ 2009

Москва - 2009

003478778

Диссертационная работа выполнена на кафедре товароведения, экспертизы товаров и технологии Кыргызского экономического университета.

Научный консультант: - доктор технических наук,

профессор

Криштафович Валентина Ивановна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

профессор

Дибирасулаев Магомед Абдулмагшкович

- доктор технических наук, профессор

Ратушный Александр Сергеевич

- доктор технических наук, профессор,

заслуженный деятель науки РФ Татулов Юрий Владимирович

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова».

Защита состоится 27 октября 2009 года в 13 часов на заседании диссертационного совета Д 446.004.04 при ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет» по адресу: 125993, г. Москва, А - 445, ГСП - 3, ул. Смольная 36, ауд. 131.

Автореферат размещен на сайте ВАК РФ www.vak.ru и на сайте РГТЭУ www.rsute.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет».

Автореферат разослан «<¡2^ » сентября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, профессор

■ чМ

Л.Г.Цветкова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Кыргызская Республика - одна из постсоветских стран, традиционно занимающая ведущее положение в Центральной Азии по производству продукции животноводства. В силу природно-климатических условий и исторически сложившегося уклада хозяйствования производство мяса и мясных продуктов имеет для республики стратегическое значение, определяющее состояние ее экономического и социального развития, экспортно-импортного баланса и продовольственной безопасности.

В настоящее время в производстве мяса и мясных продуктов и обеспечении ими населения страны Кыргызстан испытывает определенные трудности. Они обусловлены 3-5-кратным, по сравнению с 1990 г., снижением поголовья основных видов убойного скота, исчезновением свиноводства и птицеводства как отрасли, спешными разгосударствлением и приватизацией сельскохозяйственных, племенных, заготовительных и кооперативных предприятий, утерей традиционной престижности животноводческих профессий. В результате произошло резкое сокращение объема производства мяса, заметно снизилось среднегодовое потребление мяса и мясных продуктов на душу населения - с 57 кг в 1991 г. до 40 кг в 2001-м и 28-32 кг в 2006-2008 гг. Проблема усугубляется ростом доли низкокачественной и сфальсифицированной мясной продукции в товарном обращении, в том числе за счет поступлений по импорту, негативно повлиявшим на обеспечение продовольственной безопасности страны.

В последнее время на рынке потребительских товаров Кыргызской Республики и Российской Федерации все больше реализуются мясо и мясные продукты, получаемые от таких нетрадиционных убойных животных, как лошади, олени, лоси, зубры, буйволы, верблюды и т.п. Они становятся привлекательными для мясной индустрии, ресторанного бизнеса и потребителей как новые, экологичные и экзотичные виды мяса и мясных продуктов. Такая тенденция в Кыргызстане все больше закрепляется за мясом яков, поголовье которых насчитывает сейчас почти 23,0 тыс.

В ряде стран СНГ так же, как и в Кыргызской Республике, мясо нетрадиционного скота до сих пор относят к прочим видам, а в мясоперерабатывающей промышленности его приравнивают к второстепенному вспомогательному сырью. В связи с этим все большую актуальность приобретает понятие «мясо нетрадиционных убойных животных». Введение его вместо понятия «прочие виды мяса» стало бы одной из важных методологических основ формирования потребительских свойств мяса и мясных продуктов, получаемых при переработке нетрадиционных видов убойного скота с учетом их морфологических, органолептических и функционально-технологических особенностей.

г Основы изучения состава, пищевой ценности и качества мяса нетрадиционных убойных животных заложены такими учеными, как А.С.Большаков, А>А.Соколов, В.М. Горбатов, М.А. Габриэльянц, Ю.Ф. Заяс, Ю.В. Татулов, , H.H.,Крылова, А.С^Ратушный, H.H. Шишкина,.М.А., Дибирасулаев, А.Б Лисицын,И.А. Рогов, A.A., Собянина, В.И. Криштафович, В.И. Хлебников. Тео'рети-

ческие положения и практические выводы названных авторов получили развитие благодаря исследованиям конины, оленины, буйволятины, лосятины, верблюжатины, мяса сайгака и яка, проведенным Е.Т. Тулеуовым, Ф.А. Сташко, Н.К. Кандиловым, H.H. Шукюровым, К.Н. Клепининым, В.П. Илюхиной, Я.М. Узаковым, Ш.А. Шахбановым, Ф.А. Мадагаевым, Т.Бат-Эрдене, P.Schley, X. Yang. Однако Цели и задачи их работ сконцентрировались на исследовании нетрадиционных видов мяса как дополнительного сырья для мясоперерабатывающей промышленности.

Производство мяса нетрадиционных убойных животных больше соответствует главным принципам рыночной экономики - получению максимальной прибыли при минимальных затратах, достижению высокого качества при низкой стоимости продукции. Поэтому сейчас сложилась объективная необходимость разработки новых методологических подходов на основе системности и интегрированное™ обеспечения качества мяса и мясных продуктов, получаемых от нетрадиционных убойных животных, в частности, яков.

В разработку методологических основ управления качеством производственной продукции значительный вклад внесли российские и зарубежные ученые: Г.Г.Азгальдов, В.В.Бойцов, В.Г.Версан , А.В.Гличев, В.В.Окрепилов, А.Н. Бражников, В.Я. Белобрагин, Л.Г. Дубицкий, М.З. Свиткин, Дж. Джуран, К.Исикава, К.Койкэ, Т.Конти, X. Танака, Дж. Харринггон. Их научные труды посвящены глобальным вопросам управления качеством продукции в обобщающем аспекте, с некоторым акцентированием проблем относительно всех видов пищевых продуктов, но без конкретизации для мяса и мясных продуктов.

Современные системы менеджмента качества на основе MC ИСО 9000:2000 и принципов ХАССП декларируют об их внедрении с учетом реальных условий производства и конкретизацией вида выпускаемой продукции. Однако разработка систем менеджмента качества (СМК) для мяса нетрадиционных убойных животных в этом плане характеризуется недостаточным синтезом научных, технологических, экономических и производственных подходов, учитывающих такие важные факторы, как биологическое происхождение сырья и товароведные характеристики получаемого мясного продукта.

Актуальность темы и своевременность решенной в работе проблемы обоснованы также тем, что их результаты должны способствовать решению важных социально-экономических проблем, связанных с развитием яководства в Кыргызстане, возможно, нетрадиционного животноводства в России и других странах СНГ, где сохранен этот необычный сегмент сельской?, хозяйства.

Работа выполнена в соответствии с постановлениями Правительства Кыргызской Республики № 541 «О программе развития яководства в Кыргызской Республике» от 22.09.1997 г. и № 335 «О Концепции комплексного развития яководства Кыргызской Республики в 2001-2010 гг.» от 16.07.2001 г.

Цель и задачи исследования. Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование принципов формирования потребительских свойств и обособленной системы менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных на примере исследования мяса яка, а также разработка ре-

комендациП, имеющих научно-практическое и нормативно-правовое значение для зашиты интересов потребителей и рационального использования нетрадиционных видов мясного сырья.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

- провести комплексное исследование факторов, влияющих на формирование качества мяса нетрадиционных убойных животных на примере мяса яка различных половозрастных групп и упитанности;

- исследовать особенности потребительских свойств, пищевой, биологической ценности, показателей качества мяса яков, продуктов его переработки, а также критериев их экзотичности, экологичности и конкурентоспособности;

- выявить особенности сохраняемости охлажденного и замороженного мяса як а на основе экспериментальных и опытно-производственных исследований, установить и стандартизировать оптимальные режимы и сроки его хранения;

- экспериментально обосновать особенности оптимизации ассортимента, выбора рецептуры и рационализации технологии переработки, способствующие максимальному сохранению в получаемых из мяса яка продуктах видовых, нативных и специфических функционально-технологических свойств исходного сырья;

- проанализировать особенности применимости системы менеджмента качества на базе международных стандартов ИСО 9000:2000, ГОСТ Р ИСО 9000:2001 и принципов ХАССП для управления качеством мяса нетрадиционных убойных животных;

определить факторы риска и критические контрольные точки, присутствующие в производстве мяса яков;

- разработать интегрированную модель системы менеджмента качества для нетрадиционных убойных животных на примере мяса яка;

- создать нормативную й методологическую базы, необходимые для управления качеством мяса яков, как самостоятельного вида продовольственных товаров.

- внедрить разработанные рекомендации и технические решения в яко-водческой отрасли, на предприятиях производства и переработки мяса, торговли и ресторанного бизнеса, в системе обеспечения качества Кыргызской Республики.

Научная концепция. Основой научной концепции, развиваемой в работе, является положение о том, что генотип и экосистема обитания нетрадиционных убойных животных обусловливают особенности формирования потребительских свойств получаемого мяса и мясных продуктов, исследованием которых достигается улучшение удовлетворенности потребителей в «экологически чистых», эксклюзивных мясных продуктах высокой пищевой и биологической ценности и со специфическими показателями товарного качества, при условии создания интегрированной системы менеджмента качества.

Научная новизна.

• Решена крупная научная проблема, имеющая большое значение для превращения производства мяса нетрадиционных убойных животных, на примере мяса яков, в потенциальную отрасль региональной экономики в таких горных странах, как Кыргызская Республика.

• Впервые проведено комплексное изучение пищевой и биологической ценности, органолептических, физико-химических, структурно-механических и товароведно-технологических свойств мяса яков киргизского экотипа различных половозрастных групп и упитанности.

• Научно обоснована необходимость отдельной классификации и идентификации мяса яка на основе присущих только ему органолептических, физико-химических и функционально-технологических показателей, открывающих широкие возможности его использования в производстве новых мясных продуктов.

• Научно обоснованы особенности оптимизации ассортимента продуктов, вырабатываемые из мяса яка, которые способствуют улучшению удовлетворенности потребителей в экзотических и экологически чистых мясных продуктах и управлению качеством на уровне международных стандартов, исключающих вероятность их фальсификации и контрафактации.

• Научно и экспериментально обосновано положение о рациональном использовании мяса яков с учетом прижизненных факторов качества - пола, возраста, упитанности и сезонности убоя животных для производства варено-копченых колбас, натуральных консервов, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и на основе впервые разработанной схемы разделки туш яков для промышленной переработки и ресторанного бизнеса.

• Получены данные, подтверждающие целесообразность использования мяса яка для производства мясных продуктов с максимальным сохранением его исходных, натуральных, специфических свойств, обусловленных особенностями генотипа и обитания животных в экосистеме высокогорья.

• Впервые научно обоснованы вопросы стандартизации относительно: убоя яков в зависимости от упитанности, пола, возраста и сезона нагули-вания; разработки требований к качеству и маркировке мяса яка, срокам хранения, гарантирующим качество мяса в охлажденном и замороженном состояниях; схем разделки для розничной торговли и промышленной переработки; разработки правил сертификации мяса яка и других нетрадиционных убойных животных на соответствие требованиям безопасности.

• Научно обоснована разработка интегрированной системы менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных как надежного механизма обеспечения и контроля безопасности, основанного на исследованиях прижизненных и послеубойных факторов формирования качества мяса яка.

• Получило научное развитие положение о том, что управление качеством посредством интегрироваиной системы менеджмента качества является решающим фактором, способствующим развитию новых направлений торгового и ресторанного бизнеса, базирующихся на приготовлении и сбыте продукции из мяса нетрадиционных убойных животных. Практическая ценность работы.

» По результатам исследований прижизненных и послеубойных факторов, влияющих на качество мяса, яководческим хозяйствам и перерабатывающим предприятиям рекомендованы обособленные условия формирования убойного стада яков с оптимальными мясными кондициями в сезон с сентября по декабрь, позволяющие получить мясо с высокими потребительскими свойствами и товарным качеством.

■ Разработаны, утверждены и введены впервые в действие с 01.11.2002г. государственные стандарты Кыргызской Республики: KMC 860:2002 «Яки для убоя. Определение упитанности. Технические условия»; KMC 861:2002 «Мясо яка в полутушах и четвертинах. Технические условия»; KMC 862:2002 «Мясо. Разделка мяса яка для розничной торговли»; KMC 40.218:2002 «Система сертификации Кырг. СТ. Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Правила сертификации мяса нетрадиционных убойных животных на соответствие требованиям безопасности».

■ Введено в перечисленные выше государственные стандарты КР понятие «мясо нетрадиционных убойных животных», практическое внедрение которого способствует его товароведной, технологической, зооинженерной и учебно-научной классификации и идентификации в отличие от мяса традиционных убойных, промысловых и диких животных.

■ Приняты в вышеназванных государственных стандартах КР разработанные нормы по способам, условиям и срокам хранения мяса яка в охлажденном и замороженном состояниях, способствующие снижению потерь массы и гарантирующие его лучшую сохраняемость.

■ Предложена к практическому применению рациональная технология переработки мяса яка с оптимизацией рецептуры и ассортимента новых видов колбасных изделий, мясных консервов и полуфабрикатов, обладающих специфическими потребительскими свойствами, предопределенными сырьевыми особенностями исходного мяса.

• Разработано и стандартизировано требование к маркировке мяса яка, практическое выполнение которого предотвратит его фальсификацию, упорядочит процедуры идентификации в процессах контроля качества, экспертизы, подтверждения соответствия и сертификации.

■ Разработаны и стандартизированы схемы разделки мяса яка с учетом' особенностей анатомического строения туши, выходов мясных отрубов по сортам, пищевой и биологической ценности, практическое применение которых способствует рациональному и целенаправленному его исполь-

зованию для розничной торговли, промышленной переработки, ресторанного бизнеса.

■ Правила сертификации мяса нетрадиционных убойных животных, заложенные в основу государственного стандарта KMC 40.218:2002, приняты в Кыргызской Республике к применению для проведения добровольной сертификации и подтверждения соответствия мяса яка в качестве методически и практически обоснованных норм.

■ Разработана модель интегрированной СМК на основе МС ИСО 9000:2000,, МС .ГОСТ Р ИСО 9000:2001, принципов ХАССП и системы обеспечения качества КР, способствующая усовершенствованию применения системы менеджмента качества в производстве мяса яка и других нетрадиционных убойных животных.

■ Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при составлении методических указаний к выполнению лабораторных работ по товароведению мяса и мясных товаров; разработке учебного пособия «Основы коммерческой деятельности», изданного под грифом Министерства образования и науки КР (Бишкек, 2008. - 194 е.); организации учебной и научно-исследовательской работы студентов Кыргызского экономического университета.

■ Результаты экспериментальных исследований автора включены в справочные таблицы второго издания книги «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева (М.: ВО Агропромиздат, 1987.-С. 271-274).

■ Получены заключения Коллегии Министерства экономического развития и торговли КР (№01-п/42 от 09.01.2009 г.), Министерства сельского, водного хозяйства и перерабатывающей промышленности КР (№01-4/69 от 14.01.2009 г.), Института стандартов и метрологии КР (9-2 №1392 от 26.12.2007 г.) о принятии к внедрению в производство и практическому использованию основных научных положений, рекомендаций, технологических решений и разработок по теме диссертации.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научно обоснованные особенности формирования потребительских свойств мяса яка кыргызского экотипа, дифференцированные по прижизненным и послеубойным факторам, влияющим на его качество;

- результаты исследования пищевой и биологической ценности, комплекса показателей, характеризующих потребительские свойства мяса яков -органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические, пищевой безопасности, сохраняемости, являющиеся научно-экспериментальным и методологическим обоснованием производства мяса нетрадиционных убойных животных, отвечающих современным требованиям науки о питании, запросам и ожиданиям потребителей;

- теоретически и экспериментально обоснованные пути оптимизации ассортимента и рационализации производства варено-копченых колбас, мясных

консервов и натуральных полуфабрикатов из мяса яка, обладающих специфическими потребительскими свойствами;

- результаты исследования химического состава пищевой и биологической ценности мяса по сортовым отрубам, положенные в основу рационализации схем разделки туш (полутуш) яков для розничной торговли, промышленной переработки и ресторанного бизнеса;

- аналитическое и экспериментальное обоснование концепции повышения удовлетворенности потребителей в экологически чистых, эксклюзивных, экзотических и деликатесных мясных продуктах на примере мяса яков, являющегося «органическим» сырьем;

- обоснованная, обособленная система менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных, интегрирующая принципы МС ИСО 9000: 2000, ГОСТ Р 9000:2001 и ХАССП, на основе изучения особенностей обитания, предубойного содержания, технологии переработки яков и исследования факторов, формирующих потребительские свойства мяса яка;

- научное направление, основанное на единстве методологических основ товароведения пищевых продуктов и менеджмента качества применительно к исследованиям мяса нетрадиционных убойных животных.

Лнчное участие автора в работах. Автор теоретически и методологически обосновал постановку исследования, непосредственно участвовал в проведении опытов, обработке полученных данных, обобщении аналитических и экспериментальных результатов, формулировании выводов диссертационной работы.

Выполнением правительственного задания по распоряжению премьер-министра КР № 206-р от 1 июля 2000 г., участием в разработке «Концепции комплексного развития яководства в Кыргызской Республике на 2001-2010 годы», утвержденной постановлением Правительства КР № 335 от 16 июля 2001 г., а также в качестве соучредителя республиканского Общественного фонда по поддержке и развитию яководства «Топозчу (яковод)» автором внесен личный вклад в становление и развитие яководческой отрасли, в практическое решение проблемы переработки и сбыта мяса яков в Кыргызстане.

Обоснованность и достоверность научных положений, решений, выводов п рекомендаций диссертационной работы основаны на выдвинутой в работе научной концепции; анализе теоретических и практических аспектов изучаемой проблемы; подтверждаются значительным объемом проведенных экспериментальных работ с использованием стандартных и современных методов исследования, математико-статистической обработкой полученных данных с использованием программ SPSS-13 MS Excel ХР; согласованностью результатов исследований с положениями науки о питании, современными тенденциями пищевой технологии и менеджмента качества в производстве продовольственных продуктов.

Обоснованность и достоверность научных положений, выводов и рекомендаций диссертационной работы подтверждены апробациями, производственными опытами и результатами практических внедрений.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:

■ на всесоюзных научно-практических конференциях: «Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки» (Киев, 1989 г.); «Проблемы индустриализации общественного питания страны» (Харьков, 1989 г.); «Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования» (Москва, 1990 г.); «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (Харьков, 1990 г.); «Экономический механизм управления в рыночной экономике» (Бишкек, 1991 г.);

■ на международных научных и научно-практических конференциях: «Экономическая реформа в Кыргызстане» (Бишкек, 1998 г.); «Опыт разработки и внедрения систем качества на предприятиях стран СНГ» (Москва, 1998 г.); «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке» (Москва, 1999 г.); «Технологии и перспективы современного инженерного образования, науки и производства» (Бишкек, 1999 г.); «Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе» (Москва, 1999 г.); «Наука и образование в меняющемся мире» (Бишкек, 2000 г.); «Современные проблемы химии и химической технологии» (Ош, 2001 г.); «Современные технологии и управления качеством в образовании, науке и производстве: опыт адаптации и внедрения» (Бишкек, 2001 г.); «Центральная Азия и Казахстан в сфере современных международных отношений» (Алматы, 2001 г.); «Современное состояние научных исследований в Кыргызстане» (Бишкек, 2001 г.); «Социальные и экономические аспекты региона: потенциал, проблемы и перспективы» (Павлодар, 2001 г.); «Туризм Кыргызстана: проблемы, пути решения, перспективы развития» (Бишкек, 2001 г.); «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья» (Москва, 2002 г.); «70-летие Кыргызского аграрного университета им. К.Скрябина» (Бишкек, 2004 г.); «Национальные традиции в торговле, экономике, политике и культуре» (Москва, 2006 г.); «Современные тенденции развития мировой культуры и цивилизации: экономика и общественные отношения» (Новосибирск, 2007 г.); «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения в ВТО» (Кемерово, 2007 г.); «Кыргызстандарту 80 лет» (Бишкек, 2007 г.); «Экономика, государство и общество в XXI веке» (Москва, 2007, 2008, 2009 гг.); «Повышение конкурентоспособности российской экономики в современных условиях: управленческие, финансовые, коммерческие аспекты» (Омск, 2008 г.); «Инновационные технологии в пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2009 г.); «Деловое и экономическое сотрудничество среди стран Шелкового пути » (Бишкек, 2009 г.);

' ■ на республиканских и межвузовских научных; научно-практических конференциях: «Пути повышения продуктивности животноводства» (Бишкек, 1994 г.); «Стратегические направления государственной политики Кыргызстана в области стандартизации, метрологии,'сертификации и управления качеством продукции» (Бишкек, 1997 г.); «Социально-экономические проблемы регио-

нального развития» (Бухара, 2000 г.); «Республиканский научно-практический семинар для фермеров-яководов, посвященный Международному Году Гор» (Бишкек, 2000 г.); «Формирование концепции национального менеджмента в Кыргызстане» (Бишкек, 2001 г.); «Проблемы обеспечения экономических и правовых основ устойчивого развития Кыргызстана» (Бишкек, 2003 г.); «Современная торговля: теория, методология, практика» (Казань, 2007 г.); «Межкультурная коммуникация и торгово-экономические отношения в условиях глобализации» (Бишкек, 2007 г.);

■ на семинарах и круглых столах в период научных стажировок автора в рамках проектов DAAD, INTAS, SABIT, TEMPUS-TAC1S: в Федеральном Центре исследований мяса ФРГ (Кульмбах, 1991 г.); в Федеральном Центре исследования рынка сельскохозяйственных продуктов ФРГ (Брауншвейг, 1991 и 1995 гг.); в Институте стандартов и промышленных исследований ИРИ (Тегеран, 1995 г.); в Национальном институте стандартов и технологий США (Ва-шингтон-Гайтерсбург, 1996 г.); в Солфордском университете Великобритании (Манчестер, 2000 г.); в Политехническом университете Финляндии (Рованиеми, 2005 г.); в университете «Орхон» и Институте финансов и экономики Монголии (Улаанбаатар, 2003, 2006 гг.); п университете Хандонг Глобал Южной Кореи (Поханг, 2008 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликованы 84 работы, в том числе: монография объемом 13 п.л., 15 статей в изданиях, рекомендуемых ВАК Российской Федерации, 14 статей в академических и отраслевых научно-технических журналах, 23 статьи в материалах и сборниках научных и научно-практических конференций.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, основных выводов, приложений. Работа изложена на 294 страницах компьютерного текста, включает 76 таблиц, 33 рисунков, 30 приложений. Список использованной литературы включает 360 наименований отечественных и иностранных авторов.

Условные сокращения, приведенные в работе: KP - Кыргызская Республика; СМК - Система менеджмента качества; НУЖ - нетрадиционные убойные животные; KMC - Кыргызстан Мамлекетгик Стандарты (Государственные стандарты Кыргызской Республики); Кырг. CT - Система сертификации Кыргызской Республики; MC - международные стандарты; ГЖХ - газожидкостная хроматография, AAA - атомно-адсорбционный анализ, БЦ - Биологическая ценность; ПЦ - Пищевая ценность; ЭЦ - Энергетическая ценность; БКП -Белкрво-качественный показатель; МНЖК - Мононенасыщенные жирные кислоты; ЦНЖК - Полиненасыщенные жирные кислоты; ФТС - Функционально-технологические свойства;,Т.~ температура;.ÖBB - относительная влажность воздуха; ХАССПАнализ опасных факторов и критические контрольные точки; ККТ - Критические контрольные точки; ГП - Государственное предприятие, ....

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования, изложена научная концепция и основные положения, выносимые на защиту, показана научная новизна и практическая ценность работы, приведены сведения об апробации результатов исследований.

Глава 1. Состояние проблемы по производству и менеджменту качества мяса нетрадиционных убойных животных. Представляет собой аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, посвященной проблеме преодоления дефицита мясного белка в питании людей и в этой связи изучению научно-практических аспектов пополнения ресурсов за счет расширения производства мяса НУЖ. Отмечается, что в Кыргызской Республике, в силу ряда экономических и социальных факторов, производство мяса и мясных продуктов не соответствует удовлетворению физиологических норм потребления и составляет на душу населения 28-32 кг в год. Подчеркивается, что в рационе питания многих народов разных климатогеографических зон немалую долю занимает мясо нетрадиционных видов убойных животных - конина, оленина, лосятина, буйволятина, верблюжатина, мясо яка и др. Однако их значение в питании как полноценного источника животного белка остается не полностью раскрытым из-за недостаточной изученности потребительских свойств. В связи с этой проблемой, проведен обобщающий и сравнительный анализ мяса различных видов нетрадиционных убойных животных и говядины по химическому составу, пищевой, биологической, энергетической ценности. Выявлено, что по этим показателям мясо НУЖ не уступает говядине, а по некоторым потребительским свойствам имеет преимущественные особенности.

Указывается, что в Кыргызской Республике, где более 90% территории занимают горы с соответствующими климатическими, кормовыми условиями и ландшафтом, развитие яководства, основанное на исторических и традиционных корнях, а, следовательно, производство и переработка мяса яка, базирующиеся на частном и малом предпринимательстве, имеют благоприятную перспективу. Вместе с тем анализ и обобщение литературных данных, практических материалов и сведений позволили констатировать, что для достижения такой перспективы мясо яка и продукты его переработки должны быть позиционированы на товарном рынке по изученности их потребительских свойств и разработана обособленная интегрированная система менеджмента качества.

Глава 2. Постановка экспериментов. Объекты и методы исследования. В данной главе представлена схема проведения экспериментов (рисунок 1), дана характеристика объектов и методов исследования. Экспериментальные и опытно-производственнные исследования мяса яков и продуктов его переработки проводились на базе яководческих хозяйств Нарынской и Иссык-Кульской областей, Балыкчинского, Нарынского, Каракольского мясокомбинатов, убойных пунктов Тонского и Кочкорского районов, на предприятиях АО «Бишкекский мясоконсервный комбинат», АО «Гульнур», ОсОО «Баркад», АОЗТ «Азия» г. Бишкек в течение 1982-2008 гг.

Объектом исследования в зависимости от поставленных целей и задач служило мясо якоз различного пола, возраста и упитанности (рисунок 2). Туши или полутуши отобраны из каждой группы в количестве от 2 до 6 шт. Объектом исследования сохраняемости мяса служили полутуши молодняка и взрослых яков высшей и средней упитанности. Охлаждение произведено одностадийным методом при Т= 0..-50 С, ОВВ = 87-92% в течение 12-18 ч. Хранили мясо при Т = 2±1°С, ОВВ =85-87% в течение 10 сут. Замораживание мяса проведено при Т = -23..-28°С, ОВВ =95-98% в течение 36 ч. Опытное хранение осуществлялось обычным способом и упакованным в пленке «Повиден» при Т = -18°С, ОВВ = 92-95%, в течение до 12 мес. Для лабораторных исследований образцы отбирались от охлажденного мяса через каждые 2 сут, от замороженного мяса - через каждые 2 мес. Объектом исследования продуктов переработки мяса яков служили варено-копченая колбаса, мясные консервы тушеные, натуральные полуфабрикаты, выработанные по традиционной технологии в производственных условиях. Средние пробы мяса и мясных продуктов отбирались по общепринятым методикам.

Рисунок 2 - Объекты исследования

В работе использованы следующие методы исследования: приемную массу яков и убойную массу туши определяли весовым методом; убойный выход - расчетным методом; качество туши и отрубов - визуально-описательным методом; морфологический состав - методом обвалки - препарирования; диаметр мышечных волокон - микроскопированием; массовые доли определяли: влаги - методом высушивания навески при 105 ± 2°С; золы - сухим озолением и прокаливанием навески; белков - методом Къельдаля (ГОСТ 25011-81); жира - экстрагированием навески по Сокслету в модификации (ГОСТ 23042-86); аминокислотный состав белков определяли методом ионообменной колоночной хроматографии на AAA LC-3000 «Eppendorf Biotronic»; содержание оксипро-лина определено методом щелочного гидролиза обезжиренной навески; содержание триптофана - методом кислотного гидролиза; БКП рассчитывали по соотношению триптофана/оксипролина; содержание соединительно-тканных белков - по количеству оксипролина, умноженного на 8,07; аминокислотный скор определен по методике ФАО/ВОЗ; переваримость белков in vitro определена методом воздействия системы протеиназ на белки мяса; ОБЦ - инфузорным методом Tetrahymen piriformis; содержание витаминов Bi, В2, РР определяли флуорометрическим и химическим методами; количество минеральных элементов - проведением эмиссионно-спектрального анализа на ИСП -28, колориметрией на ФЭК-26 и химическим анализом; содержание лиЬидов жировой ткани определяли по УСМВОЛ; фракционный состав - методом ТСХ на пластинках «Силуфол»; жирнокислотный состав липидов - методом ГЖХ на анализаторе «Агат»; температурные константы, йодное, кислотное, перекисные числа жира устанавливались стандартными методами (ГОСТ 8285-91); насыщенность (S), светлоту (L), цветовой тон (Н) определяли спектрофотометриче-ским методом на «Спектротон» и методом Hornsey; активная кислотность (pH) определена потенциометрическим методом на pH - 340; водосвязывающая и влагоудерживающая способности определены пресс-методом в модификации Воловинской; структурно-механические свойства: напряжение среза, усилия резания, глубина пенетрации, предельное напряжение сдвига определены общепринятыми методами на приборе Istron - 1122 и пенетрометром ОВ-202 Labor; содержание токсичных элементов определяли методом атомно-адсорбционного анализа (ГОСТ-26929, ГОСТ Р 51301-99, ГОСТ-26927-86, ГОСТ-26930-86); содержание пестицидов - методом ГХ на приборе «Varian-3400», содержание радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 определяли радиометрией на приборе ВНИИФТИ; массовые доли поваренной соли и нитрита в образцах колбас - общепринятыми и стандартными (ГОСТ 8558.1-78) методами; микробиальную обсемененность определяли методом посева и счета колоний; микробиологические показатели безопасности - по СанПин 2.3.2.560-96 (ГОСТ 26670-91, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.15-99); ор-ганолептическая оценка проведена по 9-балльной системе ВНИИМП (ГОСТ 9959-91); свежесть мяса определяли органолептическим, химическим и микроскопическим методами (ГОСТ 7269-79, ГОСТ 73392-78); энергетическую

ценность - расчетным методом; потери массы при хранении (усушка) - весовым методом.

Результаты исследований обработаны математико-статистическими методами с использованием программ SPSS-13, MS Excel ХР.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Глава 3. Исследование факторов формирования потребительских свойств и качества мяса яков. Проведенные нами исследования показали, что на формирование потребительских свойств и качества мяса НУЖ значительное влияние оказывают прижизненные факторы, обусловленные признаками их генотипа и экотипа. Для яков определяющей из них является мясная продуктивность, особенности которой должны быть восприняты как одно из ключевых обоснований в решении вопроса экономической целесообразности их разведения. Данные, приведенные в таблице 1, указывают, что мясная продуктивность яков существенно зависит от их пола, возраста и упитанности, однако степень влияния каждого из этих факторов разная.

Та блица 1 - Мясная продуктивность яков

Половозрастная группа Упитанность Масса, кг Убойный выход, %

живая убойная

Телки Высшая Средняя Нижесредняя 202,5+9,0 180,3+8,6 164,8+7,6 106,0+5,8 90,2+4,7 80,0+3,2 52,4+0,8 50,1+0,9 48,5+1,0

Бычки Высшая Средняя Нижесредняя 170,3+4,1 162,8+3,8 156,7+2,6 90,5+3,2 82,6+2,6 72,5+2,1 53,4+0,9 50,8+0,8 46,3+0,7

Бычки-кастраты Высшая Средняя Нижесредняя 210,8+4,7 196,4+5,2 185,5+3,1 114,0+4,2 102,2+2,7 82,7+2,6 54,1+0,8 52,0+0,7 44,6+1,0

Яки-коровы Высшая Средняя Нижесредняя 312,5+10,1 270,4+7,6 230,8+6,4 166,4+8,2 138,7+6,4 112,5+5,7 53,2+0,6 51,3+0,6 48,7+0,9

Яки-кастраты Высшая Средняя Нижесредняя 340,4+11,2 312,7+8,4 292,4+4,5 184,4+8,4 157,0+5,9 138,2+6,2 54,2+0,7 50,4+0,6 47,3-4,1

В возрасте 1,5-2,5 лет наибольшую живую массу имеют телки и бычки-кастраты высшей упитанности, эта закономерность сохраняется и с увеличением возраста животных. Влияние упитанности на живую массу значительнее у телок (до 38 кг), чем у бычков (до 14 кг) и бычков-кастратов (до 25 кг). По сравнению с соответствующими группами молодняка рост живой массы с возрастом составляет от 61 до 70 %, что соответствует закономерностям развития скота мясного направления и прироста массы животных, выращенных на травяном рационе кормления. По убойной массе яки уступают крупному рогатому скоту. С возрастом заметное повышение убойной массы наблюдается только у

животных высшей упитанности. Несмотря на сравнительно низкие живую и убойную массы, яки отличаются высоким убойным выходом, доходящим до 54 %. Высокий убойный выход обусловлен рядом анатомических особенностей туловища этих животных - меньшим размером головы, небольшим хвостом, короткими ногами, развитой грудной клеткой, уменьшенным размером внутренних органов, с суммарной массой не более 10-12 % от живой массы. В целом, наилучшей мясной продуктивностью отличаются яки всех половозрастных групп высшей упитанности, которую они достигают в силу своих особенностей роста в период естественно-пастбищного нагула не раньше начала осени и сохраняют ее до наступления сильных морозов. Этот фактор является важным критерием установления фиксированного сезона убоя, в котором обеспечивается производство мяса с высокими потребительскими свойствами. Анализ экспериментальных данных показал, что на формирование потребительских свойств и качества мяса яков влияют также прижизненные факторы, такие как пол, возраст и упитанность животных. Выявлено, что важнейшими прижизненными факторами, влияющими на потребительские свойства мяса яков, являются условия их обитания и содержания на высокогорном пасгбищном корме; сезонность убоя; способ доставки на убой и предубойная выдержка, учитывающие предрасположенность этих животных к стрессу.

Из послеубойных факторов на формирование потребительских свойств и качество мяса яков существенно влияют способы оглушения и обескровливания, так как первичная их переработка осуществляется по технологической схеме убоя крупного рогатого скота, без учета особенностей яков и преимущественно на убойных пунктах малого предпринимательства.

Потребительские свойства мяса яков. Экспериментальными исследованиями выявлены особенности морфологического состава мяса яков на примере полутуш. Вне зависимости от возраста и упитанности, полутуши яков по сравнению с говяжьими отличаются общей конфигурацией и по следующим признакам: передняя часть массивнее, чем задняя; шейная часть меньше по размеру и короче; пашина небольшая, из-за чего поясничная часть имеет узковатую форму; тазобедренная часть продолговатая, выпуклая, с заметной округленностью сверху; передняя голяшка короткая и утолщенная; задняя голяшка удлиненная, менее массивная. Важнейшим идентификационным признаком является также наличие холки, 14 спинных позвонков с соответствующим числом узких, продолговатых ребер.

Установлено, что по содержанию основных тканей мясо яка имеет некоторые особенности, обусловленные, по-видимому, экотипом животных, сформированным обитанием в высокогорной среде. Доля мышечной ткани в зависимости от пола, возраста и упитанности составляет 56-67 % от массы туши. Из прижизненных факторов на развитие мышечной ткани заметное влияние оказывает, прежде всего, упитанность, а затем уже возраст и пол животных.

Выявлено, что мышечная ткань яков имеет сравнительно плотную структуру, на поперечном разрезе у нее крупнозернистый вид, а на продольном видно грубоволокнистое строение, обусловленное толщиной диаметра мышечных

волокон, которая с возрастом животных удваивается. Жировая ткань в мясных тушах яков развита слабо, присутствует в основном в виде подкожных отложений. Однако у взрослых яков высшей упитанности они достигают в поясничной и тазобедренной области 3-5 см, тогда как на тушах животных средней упитанности присутствуют в виде тонкого слоя в области крестца и наружной поверхности бедер. Максимальный выход жировой ткани имеют туши высшей упитанности у молодняка - 8,5-9,6 % и у взрослых яков - 13,2-14,0 % (рисунок 3). Обнаружена коррелятивная связь, показывающая некоторое уменьшение массы мышечной ткани при увеличении жировой в тушах яков высшей (г = -365, р < 0,05) и средней (г = -0,237, р < 0,05) упитанности. Соединительная ткань в тушах яков представлена в основном ее плотной разновидностью, а рыхлая разновидность имеет «водянисто-воздушную» структуру. Масса соединительной ткани колеблется в тушах молодняка в пределах 3,5-14,0 %, а в тушах взрослого скота - 4,8-15,8 %. По мере снижения упитанности увеличение соединительной ткани сопровождается уменьшением содержания мышечной ткани в тушах, полученных от животных средней (г = -0,310, р < 0,05) и нижесредней (г = -0,352, р < 0,05) упитанности. По индексу мясности, туши молодняка высшей и средней упитанности, независимо от половых признаков (3,4-3,8), превосходят туши взрослых яков (3,1-3,2), что объясняется увеличением выхода костной ткани с возрастом животных.

Масса, кг

Бычки-кастраты \ Яки-кастраты

Рисунок 3- Морфологический состав мяса:

В Мышечная П Жировая ^Соединительная Н Костная

Исследования показали, что для мяса яков органолептические показатели являются доминирующими среди факторов, характеризующих его потребительские свойства. Следовательно, они должны быть приняты в качестве объективных критериев при идентификации этого вида мяса в процессе переработки, экспертизы, сертификации, реализации, а в повседневной практике в

распознавании его покупателями. Выявленные особенности органолептических свойств (таблица 2) обусловливают такие признаки привлекательности и прибыльности мяса яков на товарном рынке, как «эксклюзивность», «экзотичность» и «экологичность».

Таблица 2 - Органолептические показатели мяса яков

Показатель Характс ристика мяса

молодняка взрослых яков

Внешний вил Мышцы развиты достаточно хорошо, жировые отложения слабые. Мышцы развиты хорошо, жировые отложения значительные.

Вид на разрезе При продольном разрезе мышечные волокна средневолокнистые. При поперечном разрезе отчетливо просматривается зернистый вид; межмышечный жир почти отсутствует; фасции слабые, с признаками рыхлости. При продольном разрезе видна отчетливая волокнистая структура. При поперечном - крупнозернистый рисунок, присутствует слабая «мраморность» в мясе яков-коров высшей упитанности; фасции плотные; межмышечные жировые прослойки отсутствуют; замечается незначительная флуоресценция.

Цвет Мышечная ткань - красная, с темно-красными оттенками. Жировая ткань - желтая с беловато-серыми оттенками. Соединительная ткань - бело-серая с синеватыми оттенкамн. Мышечная ткань - от темно-красного до вишнево-бордового, с переходом на красно-коричневатые оттенки. Жировая ткань - интенсивно-желтая, с шафрановыми оттенками. Соединительная ткань - беловато-серая, со слабо заметной желтизной.

Консистенция Мышечная ткань - мягкая, упругая. Жировая ткань - мягкая, при надавливании пальцами слегка плавкая. Соединительная ткань - воздушно-водянистая, с преобладанием рыхлой структуры. Мышечная ткань - плотная, упругая. Жировая ткань - мягкая, при надавливании пальцами плавкая. Соединительная ткань - слабая, присутствуют воздушно-водянистые признаки, заметная прочность при меньшей рыхлости.

Запах Свойственный для мяса, но специфический, кисловатый. Запах жировых отложений слабый. Свойственный для мяса, но специфический, устойчиво-кисловатый, с оттенкамн «аромата». Запах жировых отложений специфический, сильный, устойчивый.

Выявлены особенности органолептических свойств мяса яков при его исследованиях после кулинарной обработки и по 9-бапльной системе ВНИИМП (таблица 3).

В вареном виде мясо отличается буровато-коричневым цветом, желтой окраской жирового слоя, легко отслаивающегося от мышечной ткани. Запах специфический, с устойчивым ароматом. Вкус, характерный для мяса дичи, приятный. Консистенция плотная, в меру жестковатая (7,2-7,4 балла). Сравнение мяса по возрастному фактору и упитанности животных выявило, что по основным органолептическим показателям (вкус, аромат) лучшими лотребитель-

скими свойствами обладает мясо молодняка высшей упитанности (общая оценка 8,0 баллов). Качество бульона, полученного при варке мяса от животных высшей упитанности, было «очень хорошим» по всем показателям, кроме внешнего вида, и оценивалось высокими баллами. Цвет бульона из мяса взрослых яков желтее, чем из мяса молодняка. Общая оценка качества бульона составила 7,5-8,0 баллов, благодаря сильному и устойчивому аромату, приятному специфическому вкусу и хорошей наваристости. Такие особенности органолеп-тических свойств мяса и бульона обусловлены, скорее всего, высокой подвижностью и спецификой круглогодичного питания яков исключительно пастбищной растительностью.

Таблица 3 - Результаты органолеитическон оценки мяса яков и бульона

Показатель Молодняк I Взрослые яки

Упитанность, баллы

высшая средняя высшая средняя

Мясо вареное:

внешний вид 7,8±0,64 7,6±0,62 7,6±0,36 7,4±0,60

цвет на разрезе 7,8±0,74 7,8±0,44 7,5±0,34 7,5±0,68

аромат 8,5±0,50 7,9±0,71 7,8±0,47 7,2±0,58

вкус 8,4±0,48 7,8±0,27 8,0±0,38 7,7±0,54

консистенция (нежность.

жесткость) 7,4±0,52 7,2±0,31 7,4±0,52 7,2±0,45

сочность 7,5±0,28 7,3±0,18 7,3±0,28 7,2±0,46

Общая оценка качества 8,0±0,28 7,7±0,20 7,9±0,21 7,4±0,32

Бульон:

внешний вид, цвет 8,0±0,17 7,5±0,71 7,9±0,40 7,4±0,48

аромат 8,2±0,40 8,0±0,60 8,0±0,43 7,9±0,50

вкус 8,2±0,20 7,9±0,80 7,8±0,54 7,6±0,30

наварнстость 8,1±0,21 7,9±0,34 7,7±0,42 7,9±0,28

Общая оценка качества 8,0±0,48 7,8±0,24 7,8±0,52 7,5±0,54

Результаты исследования химического состава длиннейшей мышцы спины и мякотной части мясных туш показали, что на формирование потребительских свойств мяса яка значительное влияние оказывают упитанность и возраст животных. Установлено, что мышечная ткань мяса яка отличается повышенным содержанием белков (21,3-22,4 %) и пониженным - липидов (0,6-3,4 %) (таблица 4).

По содержанию белков различия мышечной ткани в зависимости от упитанности более существенны (5,71>2,23; 2,21<2,23), чем в зависимости от возраста. Содержание внутримышечных липидов по мере снижения упитанности животных уменьшается: в мясе молодняка - в 2,5-4 раза, в мясе взрослых яков -в 2,6-3,0 раза. Влияние пола, возраста и упитанности яков на содержание воды в мышечной ткани незначительное. На количество белков и липидов мякотной части более существенное влияние оказывает упитанность, чем возраст, что видно на примере мяса молодых и взрослых яков-касгратов (рисунок 4).

Группа животных Упитанность Содержание основных веществ, % Энергетическая ценность, ккал/кДж на 100 г

вода белки липиды зола

Телки Высшая Средняя Нижесредняя 74,8*0,12 74,9±0,16 75,7±0,24 21,8±0,10 22,1±0,12 22,4±0,13 2,8±0,09 1,9±0,06 0,9±0,07 1,0±0,05 1,0±0,05 1,0±0,08 114/478 109/458 100/420

Бычки Высшая Средняя Нижесредняя 75,2±0,18 75,8±0,17 76,1 ±0,21 21,7±0,08 22,1±0,09 22,3±0,11 2,1±0,08 1,1±0,09 0,6±0,11 ¡,0±0,08 1,0±0,02 1,0±0,02 I0S/455 101/423 97/407

Бычки-кастраты Высшая Средняя Нижесредняя 74,7±0,24 74,9±0,32 75,9±0,19 21,5±0,11 22,2±0,14 22,4±0,08 2,4±0,11 2,0±0,14 0,7±0,08 1,0±0,06 1,0±0,06 1,0±0,05 112/468 109/393 98/412

Яки-коровы Высшая Средняя Нижесредняя 74,8±0,18 75,1±0,26 75,5±0,22 21,8±0,09 22,1±0,09 22,3±0,10 3,4±0,09 1,8±0,09 1,1±0,10 1,0±0,04 1,0±0,04 1,1 ±0,05 121/507 107/450 102/426

Яки-кастраты Высшая Средняя Нижесредняя 74,5±0,13 75,6*0,31 76,7±0,28 21,3±0,12 21,7±0,11 21,8-t0,10 3,2±0,12 1,7±0,П 1,2±0,10 1,0±0,06 1,0±0,08 1,1 ±0,08 .1.1.7/491 105/439 100/421

Бычки-кастраты } Яки-кастраты

Рисунок 3.3 Химический состав мякотной части мяса яков шВода о Белки еЛилиды а зопа

Приведенные результаты, а также расчет энергетической ценности позволяют констатировать, что общей отличительной особенностью мяса яков является его высокая белковая ценность при пониженной жирности, соответствующая современным тенденциям сбалансированного питания и запросам потребителей. Уместно отметить, что из-за такого соотношения белков и жиров и сравнительно малого отложения жировой ткани мясо яков долгое время приравнивали к говядине 2-й категории без учета его истинных потребительских свойств. Главная особенность мяса яков по минеральной ценности состоит в заметно большем содержании железа (5,0-6,0 мг%), обусловленном обитанием этих животных в условиях высокогорья. По витаминной ценности оно отличается, независимо от прижизненных факторов, повышенным содержанием тиамина (0,10-0,14 мг %) и ниацина (5,60-5,80 мг%), что объясняется питанием яков растительностью высокогорных пастбищ. Результаты исследования показали, что по интегральному скору основных нутриентов мясо яка полностью соответствует формуле сбалансированного питания. При этом по содержанию белков интегральный скор мяса с возрастом животных и повышением их упитанности имеет тенденцию к снижению (таблица 5).

Таблица 5 - Интегральный скор мяса яков в энергетическом выражении на 300 ккал (1255 кДж)

Показатель Пищевая ценность мяса, % соответствия формуле сбалансированного питания

молодняк яков | взрослые яки

Упитанность

высшая средняя высшая средняя

Белки: 42 57 36 54

В том числе животные: 76 ПО 62 94

Жиры: 20 16 23 18

Минеральные вещества:

калий 3 4 2 4

кальций 2 3 2 4

магний 8 11 8 15

натрий 3 4 2 4

фосфор 24 34 22 33

железо 62 78 68 80

Витамины:

тиамин (В|) 10 16 15 21

рибофлавин (Вз) 12 15 17 24

ниацин (РР) 20 24 22 25

Энергетическая ценность 10 10 10 10

Исследованиями установлено, что внутримышечные липиды мяса яка отличаются своеобразным составом жирных кислот, влияющим в определенной

степени на особенности его вкусоароматических свойств и пищевую ценность (таблица 6).

Таблица 6 - Жнрнокнслотнын состав внутримышечных липидов мяса яков, мг%

Мясо, упитанность

Показатель молодняка взрослых яков

высшая средняя высшая средняя

Жирные кислоты (сумма) 2398,7 1999,8 3190,6 1696,3

Насыщенные 931,1 810,2 1105,8 604,5

В том числе:

лауриновзя (С,20) 3,8 3,4 6,1 3,7

миристиновая (С|4о) 62,4 52,3 84,8 48,3

пентадекановая (Сио) 10,8 8Д 11,8 6,S

пзопапьмитиновая (ю°Ск,о) 54,0 45,6 66,1 30,9

пальмитиновая (С^ о) 390,0 358,6 645,7 356,0

маргариновая (Сил) 33,1 27,6 46,1 26,5

стеариновая (Cigo) 377,3 314,4 245,8 132,3

Мононенасыщеннме 1037,5 831,6 1441,3 769,3

В том числе:

мнристолеиновая (Ch;i) 8,2 6,S 7,7 5,1

пальмитолеиновая (Cir, 1) 86,4 71,6 124,2 67,0

маргарннолеиновая (С ш) 69,6 58,0 118,4 65,8

олеиновая (С ¡¡¡) 873,3 695,2 1191,0 631,4

Полниенасыщенные 429,8 358,0 643,5 322,5

В том числе:

лпнолевая (Cui) 259,8 217,2 380,8 187,0

линоленовая (Сиз) 99,6 82,8 168,0 86,2

арахидоновая (См;4) 70,4 58,0 94,7 49,3

В зависимости от возраста и упитанности яков жирные кислоты внутримышечных липидов содержатся в мясе в пределах 1693-3190 мг%. Из них массовая доля насыщенных жирных кислот составляет в мясе молодняка 38,8-40,5 %, которая с возрастом животных снижается примерно на 4,2-4,9 %. Мононенасыщенные жирные кислоты в мясе взрослых яков оказались в среднем на 2-4 % выше, чем в мясе молодняка и достигали 45,2-45,3 %. По суммарному содержанию олеиновой (С18:1) и стеариновой (С18:0) кислот мясо молодняка (50,1-52,1 %) заметно превосходит мясо взрослых (27,0-28,0 %) яков.

Несколько большее содержание ПНЖК во внутримышечных липидах мяса молодняка (17,9-18,0 %) и взрослых (19,0-20,2 %) яков также является важным фактором, обусловливающим особенности потребительских свойств, в частности, устойчивый аромат и специфический вкус. По содержанию ПНЖК, идентифицируемых как «омега 3» (С18:3) и «омега 6» (С18:2 и С20:4), а также по их соотношению (3,3-2,8), мясо обеих возрастных групп характеризуется, как продукт с функциональными свойствами. В этом же аспекте следует рассматривать данный вид мяса по заметно большему количеству маргаринолеи-новой (С 17:1) и арахидоновой (С20:4) кислот.

Результаты исследования биологической ценности по аминокислотному составу и важнейшим качественным показателям белка показали, что мясо яка обладает некоторыми специфическими особенностями. Прежде всего, это наиболее оптимальное содержание аминокислот, выраженное их общей суммой к белкам (90-92 %), количеством незаменимых (36%) и заменимых (54-56 %) аминокислот (таблица 7).

Таблица 7 - Аминокислотный состав мяса яков

Аминокислоты Содержание аминокислот в мясе, г на 100 г белка

молодняка яков взрослых яков крупного рогатого скота

Незаменимые:

валин 5,14 5,11 5,31

изолейцин 4,05 4,28 4,35

лейцин 7,50 7,43 7,85

лизин 8,03 8,59 8,06

метионин 1,93 1,73 2,72

треонин 4,13 4,00 4,05

триптофан 1,50 1,51 1,26

фенилаланин 3,96 3,62 4,18

Сумма: 36,24 36,27 37,45

Заменимые:

аланин 5,17 5,69 6,32

аргинин 5,18 3,94 6,00

аспарагиновая кислота 10,53 11,41 10,77

гистидин 2,99 3,03 3,56

глицин 3,94 3,89 4,06

глутаминовая кислота 14,07 14,59 16,68

оксипролин 0,29 0,42 0,27

прсшин 4,14 4,89 3,05

серии 3,36 3,97 4,18

тирозин 3,52 3,18 3,70

цистин 0,87 0,83 1,43

Сумма: 54,03 56,05 60,02

Сумма всех

аминокислот 90,27 92,32 97,47

Соотношение этих двух групп аминокислот в мясе молодняка равно 0,66, взрослых яков - 0,64, а в мясе крупного рогатого скота - 0,62. Такое преимущество объясняется тем, что в мясе яка, независимо от возраста, больше треонина и триптофана, меньше суммарных заменимых аминокислот, чем в мясе крупного рогатого скота.

Установлено, что общее содержание аминокислот в мясе зависит больше от возраста яков. К примеру, содержание изолейцина, лизина, триптофана, а также аланина, гистидина, глутаминовой и аспарагиновой кислот в мясе взрослых животных выше, чем в мясе молодняка. Содержание метионина, треонина, фенилаланина, а также аргинина и тирозина с возрастом яков снижается, такие особенности аминокислотного состава в мясе яка объясняются, по-видимому, характером обменных процессов, протекающих в организме этих животных, зависящих от геоклиматической среды обитания в условиях высокогорья.

На высокую биологическую ценность мяса яка указывает его соответствие формуле сбалансированного питания. Установлено, что 100 г мяса яка удовлетворяет среднесуточные потребности человека в животных белках на 2425 % и более чем на 30 % обеспечивает потребности организма в таких аминокислотах, как валин, лейцин, лизин, треонин, триптофан, на 37-42 % по алани-ну, аспарагиновой кислоте, гистидину (таблица 8).

Таблица 8 - Соответствие мяса яков формуле сбалансированного питания по содержанию аминокислот__________

Показатель Среднесуточная потребность человека, г Удовлетворение организма при употреблении 100 г мяса яков, %

молодняка взрослых

Белки 90 25 24

В том числе животные: 50 44 43

Незаменимые аминокислоты

валин 3,5 33 31

пзолеГщин 3,5 26 26

лейцин 5,0 33 32

лизин 4,0 44 46

метионин 3,0 14 12

треонин 2,5 37 34

триптофан 1,0 33 33

фенилалашш 3,0 29 26

Заменимые аминокислоты

аланин 3,0 38 42

аргинин 5,5 21 15

аспарагиновая кнелога 6,0 39 41

гистиднн 1,7 38 37

глицин 3,0 29 28

глутаминовая кислота 16,0 19 20

лролин 5,0 18 21

сернн 3,0 25 28

тирозин 3,5 22 20

цистин 2,5 8 7

По соотношению трех важнейших аминокислот - триптофана, метиони-на, лизина (1:1-^2:5-^-7) - мясо яков обеих возрастных групп соответствует требованиям науки о питании к биологически ценным продуктам, поскольку от данного показателя зависит усвояемость белков мяса в целом и каждой аминокислоты. По белково-качественному показателю мясо молодняка обладает более высокой биологической ценностью (6,4±0,32 - 5,2±0,31), чем мясо взрослых яков (4,0±0,13 - 3,5±0,17). В зависимости от упитанности животных БКП снижается в мясе молодняка более заметно, чем в мясе взрослых яков. Расчет аминокислотного скора белков подтвердил высокую биологическую ценность мяса яков (таблица 9), так как скоры по основным незаменимым аминокислотам в абсолютном и относительном значениях выше показателей шкалы ФАО/ВОЗ. При этом максимальный скор имеют лизин (145-156 %) и триптофан (150%), а лимитирующими являются метионин + цистин (74-80 %). Различие аминокислотных скоров в зависимости от возраста животных наблюдается по таким незаменимым аминокислотам, как лизин, фенилапанин + тирозин и триптофан.

Таблица 9— Аминокислотный скор белков мяса яков

Аминокислота Содержание аминокислот в 1 г белка, мг Скор, %

Шкала ФАО/ВОЗ Мясо яков Мясо яков

молодняка взрослых молодняка взрослых

Изолейцин 40 40 43 100 107

Лизин 55 80 86 145 156

Лейцин 70 75 74 107 106

Метионин+цистин 35 28 26 80 74

Фенилаланин+тирозин 60 75 68 125 113

Треонин 40 41 40 102 100

Триптофан 10 15 15 150 150

Валин 50 51 51 102 102

Сумма 360 405 405 112 112

Исследования атакуемости белков «in vitro» показали, что переваримость белков мяса яков составляет от 84 до 97 %. Относительная биологическая ценность мяса, определяемая инфузориями Tetrachymen pirifomiis, находится в зависимости от возраста и упитанности яков на уровне 75-84 %. Таким образом, результаты, полученные на основе комплексного изучения белкового компонента мяса яка, характеризуют его как продукт с высокой биологической ценностью. По данному показателю потребительские свойства мяса молодняка выше, чем мяса, полученного от взрослых яков.

В связи с неоднозначностью мнений по поводу «цвета» и «консистенции» мяса яков среди потребителей и переработчиков, впервые исследованы его физико-химические и структурно-механические свойства (таблица 10).

Таблица 10-Физико-химические и структурно-механические свойства

мяса яков

Упитанность

молодняка взрослых

высшая средняя высшая средняя

Величина рН среды 5,52 5,56 5,54 5,68

Водосвязывающая способность, %:

к общей влаге 60,2 61,4 62,4 62,6

к массе мяса 45,8 46,8 49,4 49,7

Цветовые характеристики:

насыщенность (Э) 17,64 17,52 22,52 22,22

светлота (Ь) 27,66 28,90 38,45 41,86

цветовой тон (Н) 32,24 31,81 36,49 35,70

Нежность по Грау,

см2 на 1 г общего азота 227,2 220,4 210,6 204,8

Соединительнотканные белки, мг% 455,15 520,51 703,70 743,25

Структурно-механические

характеристики:

напряжение среза, кПа 203,7 206,2 212,4 215,8

усилия резания, Дж/м2 13,86 14.21 17,48 18,10

Установлено, что величина рН в мясе яков через 48 ч после убоя находится в пределах 5,52-5,68. Такое ее смещение в кислую сторону обусловлено, по-видимому, интенсивным накоплением органических кислот, расщеплением гликогена до молочной, фосфорной, пировиноградной кислот, которые протекают в мышцах скота, предрасположенного к воздействию стрессов. Водосвя-зывающая способность мяса яков находится на уровне 60,2-62,6 % к общей влаге и 45,8-49,7 % к массе мяса, которая незначительно увеличивается с возрастом и снижением упитанности животных. По цветовым характеристикам мясо яка имеет заметную специфичность: насыщенность цвета (Б) с возрастом животных увеличивается на 26-27 %, скорее всего, за счет нарастающего накопления в мышечной ткани гемовых пигментов. Светлота (Ь) мяса молодняка ниже на 10,79-12,96 значений, или на 28-31 %, чем мяса взрослых яков, что обусловлено некоторыми различиями по содержанию внутримышечного жира и морфологическими особенностями мякоти мяса. Цветовой оттенок (Н) в зависимости от упитанности животных особо не различается, но в мясе взрослых яков он становится темнее в среднем на 4 единицы. Значение напряжения среза мяса молодняка равно 203,7-206,2, а взрослых яков - 212,4-215,8 кПа. В зависимости от возраста оно различается несущественно. По величине усилия резания наблюдается некоторая жестковатость мяса с возрастом и по мере снижения упитанности, так как в мясе взрослых яков этот показатель оказался на 3,62-3,89 Дж/мг, или на 20-22 % выше, чем в мясе молодых животных. По приведенным данным можно считать, что степень жесткости и нежности консистенции мяса яков следовало бы оценивать не путем сравнения с мясом традиционных видов убойного скота, а рассмотрением его как самостоятельного вида и сопоставлением мяса внутри экотипа яков, в зависимости от их упитанности и возраста.

Показатели безопасности являются важными составляющими при определении потребительских свойств таких малоизвестных продуктов, как мясо яка. Результаты исследований показали (таблица 11), что по остаточному содержанию токсичных элементов мясо яка обеих возрастных групп безопасно.

Таблица 11 - Показатели безопасности мяса яков

Показатель пдк Образцы мяса

мг/кг, ■ молодняка взрослых ЯКОВ

не более 1 2 1 2

Токсичные элементы,

мг/кг

свинец 0,5 0,1 0,1 0,04 0,04

мышьяк 0,1 0,02 0,02 0,03 0.03

кадмий 0,05 0,005 0,005 0,005 0,005

ртуть 0,03 0.005 0,005 0,003 0,003

медь 5,0 1,01 1,02 ОД 0,1

цинк 70,0 44,92 45,59 38,0 38,0

Пестициды, мг/кг

Хлорорганические:

гексахлорциклогексан (а,р,у - изомеры) 0,1 не обн. не обн. не обн. не обн.

ДДТ и его метаболиты 0,1 не обн. не обн. не обн. не обн.

Радионуклиды, Бк/кг

цезий - 137 160 менее 30 менее 50 менее 40 менее 50

стронций - 90 50 менее 50 менее 50 менее 50 менее 40

Микробиологические по-

казатели:

КМА и ФАМ, КОЕ в 1 г 500000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

Примечание: 1 - мясо передней четвертины; 2 - мясо задней четвертины.

Пестициды в мясе яка отсутствуют, а радионуклидов гораздо ниже нормы, предусмотренной СанПиН для мяса убойных животных. По микробиологическим показателям мясо яка оказалось безопасным продуктом, так как в нем отсутствуют колиформы и патогенные микроорганизмы, а общая обсеменен-ность не превышает нормы СанПиН. Эта особенность обусловлена, скорее всего, обитанием яков в наиболее благоприятной экосистеме, питанием круглый год только естественным пастбищным кормом, отсутствием активных ве-теринарно-зоотехнических вмешательств со стороны человека, которые предопределяют получение экологически чистого, «органического мяса».

Исследованиями установлено, что подкожная жировая ткань мяса яков отличается рыхлой структурой, имеет в зависимости от возраста и упитанности яков цвет от желтого до интенсивно-желтого и специфический запах. Количество липидов в зависимости от прижизненных признаков животных колеблется в широких пределах - от 73,4 до 86,5 % (таблица 12). При этом с возрастом у яков содержание липидов повышается примерно на 3-9 %, наибольшим их содержанием отличается жировая ткань мяса яков-кастратов (85,4-86,5 %) и

яков-коров (83,0-85,9 %), меньшим содержанием - жировая ткань мяса бычков (73,4 %), телок (77,8 %) и бычков-кастратов (76,4 %). .

Таблица 12 - Химический состав подкожной жировой ткани мяса яков

Группа жи- Содержание, %

вотных по по- Упитанность

лу и возрасту воды липидов белков золы

Телки Высшая И,9±1,17 82,4*.1,45 4,8*0,50 0,84*0,13

Средняя 15,7*0,74 77,8*0,52 5,6*0,56 0,82*0,12

Бычки Высшая 13,8*1,79 80,2*0,61 5,1*0,72 0,80*0,15

Средняя 20,5±1,55 73,4±0,46 5,3*0,47 0,80*0,18

Бычки- Высшая 14,1±1,38 80,5*0,55 4,5*0,68 0,80*0,16

кастраты Средняя 17,8*2,03 76.4*0,39 5,0*0,79 0,80*0,38

Яки-коровы Высшая 8,5±0,92 85,9*0,35 4,7*0,61 0,90*0,10

Средняя 11,0*1,07 83,0*1,46 5,1*0,34 0,90*0,22

Яки-кастраты Высшая Средняя 7,9*0,83 8,9*0,38 86,5*0,73 85,4*0,74 4,5*0,54 4,7*0,43 1,0*0,15 1,0*0,10

Исследования фракционного состава липидов показали, что подкожная жировая ткань мяса яков отличается оптимальным содержанием триглицеридов (90,0-94,5 %), фосфолипидов (1,70-1,80 %) и приемлемым содержанием холестерина (0,13-0,17 %). Выявлено, что на фракционный состав липидов упитанность яков особо не влияет, но с возрастом животных содержание триглицеридов и холестерина увеличивается, а фосфолипидов уменьшается.

Установлено, что по суммарному содержанию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот подкожная жировая ткань мяса зависит от упитанности в меньшей степени, чем от возраста яков. Доля насыщенных жирных кислот составляет в данной жировой ткани молодняка 53,555,7 %, взрослых яков - 55,9-57,6 %. МНЖК, содержащиеся в количестве 38,139,0 %, представлены в основном олеиновой (33,6-34,1) и пальмитолеиновой (1,2-2,6 %) кислотами. По суммарному содержанию ПНЖК (4,7-4,9 %) в подкожном жировом слое мясо яков может быть рассмотрено как функциональный продукт с высокой биологической ценностью. Подтверждением тому служат соотношения жирных кислот «омега 6»/«омега 3»: 2,9/2,0-2,4/1,8 у молодняка и 2,4/2,3-1,9/1,7 у взрослых яков. Выявлено, что по сбалансированности основных пищевых веществ подкожная жировая ткань молодых и взрослых яков не уступает аналогичной ткани мяса крупного рогатого скота (таблица 13). Липи-ды этой жировой ткани яков удовлетворяют среднесуточную'потребность организма человека в фосфолипидах примерно на 6-9, а в холестерине - на 7-16 % больше, чем жир говядины. Эта особенность заметно выделяется по фосфоли-пидам и ПНЖК - в жире молодняка, а по общему количеству жира и холестерина - в жире взрослых яков.

Таблица 13 - Соответствие подкожной жировой ткани мяса яков

формуле сбалансированного питания

Показатель Среднесуточная потребность человека, г Удовлетворение организма при употреблении 100 г жировой ткани мяса яков, %

молодняка взрослых крупного рогатого скота

1 2 1 2

Жиры, 90±10,0 89 85 96 95 95

в том числе

животные 67,5±7,5 119 113 128 126 127

Фосфолипиды 5,0±0,0 36 37 34 34 28

Холестерин 0,45±0,15 33 29 38 31 22

Полиненасышенные

жирные кислоты 4,0±2,0 87 50 82 65 67

Примечание: 1 - мясо яка высшей упитанности; 2 - мясо яка средней упитанности.

Исследование сохраняемости мяса яков. В связи с особенностями нагула и сезонностью убоя яков основная масса получаемого мяса подвергается холодильной обработке и хранению. Результаты исследования показали, что при хранении в охлажденном состоянии при Т=2±1°С, ОВВ=85-87 % в мясе яков происходят изменения, оказывающие заметное влияние на его качество и потребительские свойства (таблица 14).

Убыль массы, обусловленная усушкой мяса, более интенсивно протекает в первые 4 сут хранения, составив в мясе молодняка 0,82 и в мясе взрослых яков 0,72 %. Потери.массы за этот период и в течение до 10 сут были у мяса взрослых яков ниже, чем у мяса молодняка в среднем на 0,2 %, что означает потери около 2 кг массы в расчете на 1 т мяса при совмещенном хранении туш, полученных от скота разного возраста. Величина рН в процессе хранения до 4-х сут повышается медленно, а с 6 сут - более усиленно, достигая к 10-м суткам значения 6,5-6,6, или стадии сомнительной свежести. Можно предположить, что такие изменения предопределены особенностями течения автолитических изменений. Интенсивность цвета в первые 2-4 сут ослабляется, а затем усиливается в связи с повышением концентрации метмиоглобина при усушке. С 6 сут начинается ускоренное потемнение поверхности туш, а на 10-е сутки хранения мясо становится на 22-24 % темнее, чем его цвет в начале хранения. Установлено, что показатели свежести мяса, определяемые по кислотному, йодному числам жира и количеству летучих жирных кислот, ухудшаются быстрее, начиная с 6 сут хранения. Органолептические определения показали, что свежесть охлажденного мяса яков сохраняется в течение 6 сут. Через 8 сут начинается ухудшение его качества, особенно цвета и товарной привлекательности! Реакция бульона с CuS04 была положительная в мясе, хранившемся 8 сут, а в бульоне мяса, хранившемся 10 сут, выпадали мелкие хлопья. Микроскопическим анализом установлено, что на мазках-отпечатках образцов мяса 6-суточного хранения обнаруживались единичные кокки, а 10-суточного хранения, ещё - и бесформенные миофибриллы. Эти изменения указывают на то, что, возможно,

мясо яка при хранении в охлажденном состоянии подвергается микрооиальной порче сравнительно быстро.

Таблица 14-Изменениефизико-химических показателей охлажденного

Показа- Мясо В начале Продолжительность хранения, сутки

тель хранения 2 4 6 8 10

Убыль 1 - 0,61+0,12 0,82+0,10 0,89+0,10 0,98+0,11 1,08+0,12

массы, % 2 - 0,58+0,11 0,72+0,12 0,78+0,13 0,82+0,12 0,85+0,15

Величина 1 5,6 5,7 5,8 6,2 6,4 , 6,6

РН 2 5,6 5,6 5,8 6,3 6,4 6,5

Интен-

сивность

цвета

мышеч- / 490+20 475+31 500+34 550+32 566+28 610+22

ной тка- 2 560+24 500+28 520+30 600+24 680+30 690+26

ни по

Нотзеу Ох 1000

Кислот-

ное число 1 0,72+0,02 0,77+0,03 0,84+0,06 1,20+0,05 1,40+0,07 1,43+0,09

жира, мг 2 0,74+0,01 0,76+0,01 0,80+0,02 1,26+0,03 1,42+0,06 1,46+0,07

КОН

Перекис-ное число 1 0,005 0,009 0,014 0,015 0,016 0,024

жира, 2 0,005 0,007 0,013 0,014 0,017 0,026

%12

Летучие жирные кислоты, 1 2 0,72+0,02 0,74+0,01 1,12+0,06 1,18+0,03 1,22+0,08 1.20+0,03 1,80+0,10 1,92+0,12 2,84+0,07 2,60+0,11 3,70+0,14 3,90+0,12

мгКОН

Примечание: 1 - мясо молодняка; 2 - мясо взрослых яков.

Таким образом, выявлено, что заметное изменение качества охлажденного мяса яков в процессе холодильного хранения при Т~2 ±Д°.С и ОВВ - 35-87 % наступает через 6 сут хранения, что говорит о сравнительной нестойкости мяса яков при хранении в охлажденном состоянии и позволяет вынести рекомендацию о необходимости хранения его в виде полутуш, в указанных условиях не более 6 сут, а с момента убоя животных - до 8 суток.

Исследования изменения качества замороженного мяса яка экспериментального холодильного хранения при Т=минус 18°С, ОВВ=92-95 % в течение 12 мес в виде полутуш в производственных условиях, без упаковки и упакованными в полимерной пленке «Повиден» показали, что убыль массы наиболее интенсивно протекает в течение первых 6 мес. Потери массы несколько ниже в мясе взрослых яков при хранении в упаковке, чем в мясе молодняка, хранившемся без упаковки обычным способом (рисунок 5). При дальнейшем хранении усушка продолжается с некоторым замедлением, но с 8-го месяца усиливается.

2 4 6 8 10 12 ^мес

Рисунок 5 — Динамика усушки замороженного мяса яков при хранении:

< Молодняка без упаковки —Молодняка в упакоьке

■О— Взрослых без упаковки А" Взрослых в упаковке

Значение рН замороженного мяса яков, независимо от возраста животных и способа хранения, в течение первых 6 мес смещалось в сторону кислой среды, ближе к изоэлектрической точке белков. При хранении более 6 мес, начиная с 8-го мес рН стала увеличиваться, означая наступление стадии сомнительной свежести мяса. Влагоудерживающая способность мяса яков при хранении в замороженном состоянии в первые 6 мес снижается, а к 8 мес хранения повышается, после чего этот показатель опять идет на снижение. По показателям кислотное число и перекисное число жира, качество мяса, хранившегося без упаковки, снижается с 6-го, в упаковке - с 8-го месяца.

По органолептическим показателям (ГОСТ 7269-79) качество замороженного мяса яка почти не изменяется при хранении в течение 6 мес без упаковки и в течение 10 мес в упаковке. В дальнейшем, мясо обоих способов хранения начинает терять признаки свежести и хорошего товарного вида, что было подтверждено исследованиями свежести мяса по показателям принятым ГОСТ 23392-78. Следовательно, можно утверждать, что до указанных сроков качество замороженного мяса яков гарантируется лучше, чем в последующие сроки хранения.

Таким образом, экспериментальными исследованиями установлено, что мясо яка, в зависимости от ряда прижизненных и послеубойных факторов, обладает специфическими особенностями потребительских и сырьевых свойств, которые обусловливают характер изменений его качества при холодильном

хранении в охлажденном и замороженном состоянии. Полученные результаты могут служить объективной основой для разработки рекомендаций по рационализации технологии переработки этого вида мяса и оптимизации ассортимента вырабатываемых из него изделий, а также при его идентификации в отличие от мяса других убойных животных.

Глава 4. Научные н практические аспекты формирования ассортимента и потребительских свойств продуктов из мяса яка. Благодаря тому, что мясо яка является экзотическим и экологически чистым продуктом нетрадиционного животноводства, на мясоперерабатывающих предприятиях Кыргызстана в последнее время усиливается тенденция его использования для производства самых различных видов мясных изделий. Это может привести к чрезмерному расширению ассортимента получаемых мясных продуктов и росту их бесконтрольной фальсификации.

Исследованиями вопросов оптимизации ассортимента продуктов из мяса яка выявлено, что их решение связано с ограниченносгью ресурсов этого вида мясного сырья. Следовательно, в оптимизации ассортимента продуктов переработки мяса яков должна быть предусмотрена разработка оригинального, рационального и реального ассортимента. В этих целях определено несколько ключевых задач, имеющих основания для практического их применения в процессе оптимизации ассортимента вырабатываемого из мяса яка мясных продуктов (рисунок 6). При этом главным требованием должно стать максимальное сохранение исходных свойств мясного сырья, позволяющее потребителям легко распознавать продукты из мяса яка в ассортименте идентичных изделий, выработанных из мяса традиционного убойного скота.

В целях определения наиболее оптимальных и рациональных путей переработки мяса проведен анализ положительных и отрицательных сырьевых свойств мяса яков, выявлены их критерии по комплексу физико-химических и структурно-механических показателей.

Для рационализации переработки мяса яка большое практическое значение имеют схемы разделки туш для промышленной переработки и розничной торговли, которые впервые разработаны в наших исследованиях. Применение их на практике позволяет обеспечить поставку на потребительский рынок мясных продуктов, вид и название которых будут адекватны специфическим, оригинальным свойствам натурального исходного сырья.

Определение качественных показателей сортовых отрубов показало, что их потребительские свойства имеют характерные различия, которые зависят от их анатомического расположения и морфологического состава (таблица 15).

Рисунок 6 - Структура оптимизации ассортимента продуктов из мяса яка

Таблица 15-Химический состав мякотной части сортовых отрубов

полутуш яков

Название Содержание. % Энергети- Соотношение Индекс

отруба белков жиров воды золы ческая цен- бело к/ вода/ триптофан/

ность, жир жир оксипро-

ккал/Дж лин

на 100 г

Первый сорт

Тазобедренный 21,8 7,2 70,0 1,0 156/652 3,0 3,2 3,6

Поясничный 21,4 8,8 68,8 1,0 170/710 2,4 3,2 3,2

Спинной 21,3 8,7 69,0 1,0 168/703 2,4 3,2 3,3

Лопаточный 21,2 6,8 70,9 1,1 150/628 3,1 3,3 3,4

Плечевой 20.7 7,1 71,1 1,1 151/631 2,9 3,4 3,3

Второй сорт

Шейный 20,6 5,2 73,1 1,1 133/556 4,0 3,5 - 2,7

Грудной 18,8 12,5 67,6 1,1 193/807 1,5 3,6 1,4

Пашина 19,0 10,8 68,9 1,1 178/744 1,9 3,5 1,2

Трети ¡1 сорт

Зарез 20,4 4,8 73,7 1,1 128/535 4,2 3,6 2,1

Передняя

голяшка 20,7 3,2 75,9 1,2 115/481 6,5 3,7 0,9

Задняя голяшка 20,7 3,2 74,9 1,2 115/481 6,5 3,6 0,9

По содержанию белков (21,2-21,8 %) преимущественное отличие имеют тазобедренный, поясничный, спинной и лопаточный отрубы. В грудном отрубе и пашине белков содержится меньше (18,8-19,0 %). Жира во всех сортовых отрубах мало, за исключением поясничного и спинного отрубов (8,7-8,8 %). По индексу соотношения белок/жир (более 3,0) наилучшие показатели имеют тазобедренный и лопаточный отрубы, остальные отрубы по данному показателю более однородны. По индексу триптофан/оксипролин отрубы первого сорта (3,2-3,6) характеризуются как мясо с высоким БКП. На основе полученных результатов разработан и введен в действие государственный стандарт Кыргызской Республики KMC 862:2002 «Мясо. Разделка мяса яка для розничной торговли».

В связи с тем, что из мяса яка как базового сырья мясные продукты до сих пор не выпускались, нами были исследованы в целях оптимизации и рационализации переработки этого, по сути, нового вида сырья, опытные партии варено-копченых колбас, натуральных мясных консервов и натуральных мясных полуфабрикатов. Главное отличие рецептуры варено-копченой колбасы состояло в использовании вместо говядины мяса яка жалованного и взамен свиного шпика бараньего курдючного жира. Полученные изделия с достаточно высокими выходами (92±0,3 %) имели в целом хороший товарный вид, органо-лептические показатели (7,2-7,4 балла). Однако выявлено, что независимо от содержания мяса яка в количестве 85 и 90 %, оба опытных образца имели отличающийся от контрольного образца более привлекательный темно-красный с оттенками бордового цвет на разрезе (7,9-7,7 балла), недостаточную сочность (6,7-7,2 балла), специфические запах и вкус (7,1-7,4 балла). Эти сведения

позволяют утверждать, что при использовании мяса яка в составе колбасного фарша в количестве 85-90 % обеспечивается лучшее сохранение исходных ор-ганолептических свойств этого мясного сырья. Установлено, что варено-копченые колбасы из мяса яка отличаются большей белковой ценностью, так как содержат белков от 20,2 до 22,4 %, а соотношения белок/влага, белок/жир составляют, соответственно, 0,41-0,43 и 0,79-1,08 против 0,48 и 0,52 в контрольных образцах. По сравнению с последними, энергетическая ценность опытных колбас ниже на 85-121 ккал/100 г. Приведенные в таблице 16 данные указывают на достаточно высокую биологическую ценность варено-копченых колбас из мяса яка.

Таблица 16-Биологическая ценность варено-конченых колбас

из мяса яка

Показатель Образцы колбас

№1 №2

Содержание аминокислот, г/100 г продукта:

незаменимых 8,09 9,08

заменимых 11,34 12,25

суммарных 19,63 18,47

Соотношение аминокислот:

незаменимые/заменимые 0,71 0,74

триптофан/метионин/лизин 1,0/4,2/0,7 1,0/4,2/0,9

Белково-качественный показатель: ..

индекс триптофан/оксипролин 2,92 2,62

Переваримость белков, мг тирозина г/белка:

пепсином 10,95 10,88

трипсином 11,33 11,73

общая 22,28 23,61

Опытные образцы исследованных мясных консервов полностью состояли из мяса яка жилованного I категории. В целях сохранения исходных специфических свойств мясного сырья особые изменения в рецептуру консервов внесены не были. Результаты исследований показали, что опытные образцы консервов, по сравнению с контрольными («Говядина тушеная»), имели некоторые особенности. По органолептическим показателям ими являются: грубоволокни-стый рисунок на местах нарезки кусочков, темно-красный, с переходом на коричневый цвет мяса и желтая окраска жировой ткани. Кусочки мяса плотные, признаки рыхлости не проявляются, запах приятный, со специфическим ароматом, характерным для ячьего мяса и жира, вкус приятный, с меньшим привкусом специй. Бульон с мелкими хлопьями, со специфическим приятным запахом и вкусом. В остывшем состоянии он имеет густую желеобразную консистенцию. По химическому составу и физико-химическим показателям качества консервы из мяса яка оказались продуктами, имеющими высокие потребительские свойства (таблица 17). Это дает основание утверждать, что по представленной рецептуре производство консервов «Мясо яка тушеное» имеет реальную перспективу.

Таблица 17-Химический состав и физико-химические показатели консервов «Мясо яка тушеное», %___

Показатель Содержание

Вода 66,8±0,22

Белки 21,4±0,26

Жиры 9,6±0,18

Зола 1,4±0,06

Энергетическая ценность, ккал/100 г 177±2,56

Поваренная соль 2,1±0,12

Соотношение составных частей:

мяса и жира 61,6±2,33 " '

бульона 37,8±1,16 -■аомзкй

Величина рН 6,26±0,12

Коэффициенты соотношений:

белок/жир 2,23

влага/белок 3,12

Белково-качественный показатель:

по индексу триптофаи/оксипролин 2,7

Исследования натуральных мясных полуфабрикатов проведены на примере натуральных, крупнокусковых, мелкокусковых и порционных изделий. Показатели потребительских свойств этой группы мясных продуктов в целом идентичны с исходным мясным сырьем, хотя имеются некоторые различия (таблица 18). Поэтому можно утверждать, что натуральные полуфабрикаты из

Таблица 18- Показатели пищевой ценности и технологических свойств

Полуфаб- Индекс Переваримость, мгтп- Напря- Работа Потери мясного

рикаты трипто- рознна/г белка жение резания, Дж/м2 сока, %

фан/ пепси- трипси- общая среза, кПа при при об-

окси-пролнн ном ном варке жаривании

Крупнокус-

ковые:

вырезка 4,2 10,5 12,6 23,1 207,4 и 35,0 42,4

тазобедренная часть 3,8 9,8 11,4 21,2 246,8 1,6 42,3 47,7

лопаточно-

плечевая

часть 3,6 9,6 11,2 20,8 247,6 1,6 44,2 46,8

Мелкокус-

ковые:

«бефстроганов ячий» 4,6 12,4 14,6 27,0 _ 44,6

гуляш 4,0 12,2 14,6 26,6 - - - 42,8

«кара куурдак» Порционные: «ромштекс ЯЧИЙ» 3,5 4,0 10,3 10,2 11,8 12,9 22,1 23,1 - - - 45,2

37

.V

& -У

у о

■Я

о ^

V (У

/г/

мяса яка могут быть позиционированы на товарном рынке и идентифицированы в процессе контроля качества, благодаря исходным специфическим особенностям этого сырья.

В целом, результаты исследований показали, что наиболее оптимизированный ассортимент изделий из мяса яка может быть достигнут при целенаправленном его использовании для производства натуральных, экологически чистых и безопасных мясных продуктов, максимально сохранивших специфические свойства мясного сырья.

Глава 5. Исследование особенностей и разработка системы менеджмента качества мяса яка. На ряде пищевых предприятий Российской Федерации действует система менеджмента качества (СМК) на базе МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001, внедрение которой дает высокие результаты обеспечения качества выпускаемых изделий традиционного ассортимента. Подобной практики в Кыргызстане, тем более по продукции нетрадиционного животноводства, нет. Поэтому разработка СМК для управления качеством мяса имеет хорошую перспективу, так как СМК на базе МС ИСО 9000:2000 ориентирована преимущественно на развитие предпринимательства и улучшение удовлетворенности потребителей.

Одним из современных и эффективных инструментов обеспечения качества пищевых продуктов в экономике развитых стран признана система ХАССП - Анализ опасных факторов и критические контрольные точки. Изучение нами ее принципов, в том числе во время 3-х месячной стажировки в Национальном институте стандартов и технологий США (ЬПБТ), а также результатов внедрения ХАССП в России (ОАО «Новгородский мясной двор», ОАО «Мясоптицекомбинат «Пензенский», Ульяновский мясокомбинат), позволило утверждать, что управление качеством мяса НУЖ в целом, а в Кыргызстане качеством мяса яка с применением основ ХАССП, способствует: повышению уверенности потребителей в безопасности новых или малоизвестных видов мяса; предотвращению или снижению до приемлемого уровня риска опасности мяса яка для жизни и здоровья потребителей; достижению стабильности специфического качества мяса яков, благодаря упорядочению работ по управлению рисками при его производстве, транспортировании, хранении и реализации; развитию экспорта мяса яков.

Изучение предпосылок к созданию интегрированной СМК показало, что др «жения результативности ее внедрения в производстве мяса яков необ-' базовых компонента: МС ИСО 9000:2000; система качества, основа принципах ХАССП; система качества Кыргызстандарта. Они пементах, выдвигаемых по результатам исследования: исторн-"ких, политических, социальных, экологических, технологи-Выявлено, что для разработки принципов и моделей СМК ч мяса яков важную роль играет процессный подход, чководческой отрасли, формирования убойного стада ов, особенности потребительских свойств и сохранит большое значение и для внедрения другого

ключевого принципа СМК - постоянного улучшения. На основе анализа процессного подхода, результатов экспериментальных исследований и теоретических положений в управлении качеством продукции, разработана схема постоянного улучшения в СМК мяса яков, которая имеет особенности по действиям: «постановка целей и задач», «постановка проблемы», «изучение состояния проблемы», «анализ проблем» (рисунок 7).

Рисунок 7 - Схема постоянного улучшения для системы менедж,мента качества мяса яков

Другие действия по постоянному улучшению аналогичны тем, что характерны для других отраслей пищевой индустрии, отчего на схеме они не показаны. Результативность и эффективность предлагаемой схемы постоянного улучшения применительно к мясу яков зависят от таких факторов, как удовлетворенность потребителей, безопасность мяса и прибыльность его производства. Определением критических точек для контроля процесса производства по рекомендациям, описанным в документах ХАССП и ГОСТ Р 51705.1-2001, выявлены некоторые особенности, обусловленные специфическими показателями качества, безопасности и потребительских свойств этого вида мяса. Об этом свидетельствуют данные таблицы 19, из которой видно, что при одинаковом количестве точек контроля (по 5), точки и количество опасных факторов

разнообразны. В процессе производства мяса яков проявление и количество критических контрольных точек зависят от трех основных факторов (прижизненных, предубойного содержания и послеубойных).

Таблица 19 - Общее количество контрольных точек риска мяса яков

№ п. п. Факторы процессов Точки контроля Точки опасных факторов Точки с учетом

степени влияния количества опасных факторов

1. Прижизненные 5 20 88 22

2. Предубойного

содержания 5 10 40 20

3. Послеубонные 5 20 76 19

Для активного позиционирования мяса яка на товарном рынке обоснована интегрированная система менеджмента качества. Она базируется на особенностях его качества и потребительских свойств, специфике процессного подхода и постоянного улучшения, на количестве и составе контрольных точек риска опасности, а также на дополнительных потребительских свойствах, установленных в процессе исследования этого вида мяса. Последние схематично представлены в виде «Пять Э»: «экономичность» - «экологичность» - «эксклюзивность» - «экзотичность» - «экспортоориентированность» (рисунок 8).

мяса яков

Анализ результатов экспериментальных исследований, изучение теоретических положений международного опыта по применению СМК позволили разработать обособленную модель интегрированной,системы менеджмента качества мяса яков (рисунок 9).

Рисунок 9 - Модель интегрированной системы менеджмента качества мяса яков

Внедрение предлагаемой модели должно способствовать, в конечном итоге, повышению удовлетворенности потребителей в высокобелковом органическом, экологичном, эксклюзивном и экзотичном продукте, обладающем специфическими потребительскими свойствами, каковым является мясо яка, становлению яководческой отрасли как уникального мясного ресурса, социально-экономическому развитию высокогорных регионов страны.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и реализована концепция, согласно которой сформированные в зависимости от генотипа и экосистемы обитания особенности потребительских свойств мяса нетрадиционных убойных животных должны восприниматься в отраслевой науке и практике для обоснования его видовой принадлежности вне сравнения с мясом традиционного убойного скота и как продукт, расширяющий удовлетворенность потребителей в эксклюзивном, органическом, экзотическом виде мяса с высокой пищевой и биологической ценностью, со специфическими показателями товарного качества, обеспечиваемого применением обособленной системы менеджмента качества.

2. Экспериментальными исследованиями показано, что по комплексу потребительских свойств (пищевая, биологическая, энергетическая ценность, орга-нолептические, морфологические, физико-химические, структурно-механические свойства, химический состав мышечной и жировой ткани)

мясо яка имеет специфические особенности, которые служат основанием для его самостоятельной классификации и идентификации в торговле и производстве новых мясных продуктов, гарантирующих сохранение исходных свойств мясного сырья.

3. Установлено, что мясо яка на товарном рынке позиционируется по пищевой ценности как продукт повышенного содержания белка (21,5-22,4 % в мышечной ткани; 20,4-22,3 % в мякотной части мяса), железа (5-6 мг%) и пониженным содержанием липидов (0,6-3,4 % в мышечной ткани; 1,2 - 12,2 % в мякотной части мяса). Эти особенности мяса обусловлены экотипом яков, мясные туши которых отличаются достаточно высоким содержанием мышечной ткани (56-67 %), чем жировой (0,5-14,0 %). По соотношению вода/белок, белок/жир и индекса мясности (2,6-3,8), оптимальной пищевой ценностью обладает мясо молодняка высшей и средней упитанности, по сравнению с мясом взрослых яков той же упитанности. Из прижизненных факторов на пищевую ценность мяса яка оказывают влияние по мере убывания - упитанность, возраст, пол.

4. По органолептическим показателям сырого и кулинарно обработанного мяса и энергетической ценности наилучшими потребительскими свойствами отличается мясо телок, бычков-кастратов возраста 1,5-2,5 года высшей упитанности и мясо яков-коров, яков-кастратов возраста 3,5-5,5 лет высшей и средней упитанности. Данные результаты послужили основанием для формирования убойного стада яков лучших мясных кондиций в сезон с сентября по декабрь.

5. Экспериментально установлено, что мясо яка обладает высокой биологической ценностью: белки содержат в оптимальном соотношении незаменимые и заменимые аминокислоты (0,66 - мясо молодняка, 0,64 - мясо взрослых яков); 100 г мяса яка удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 24-25 %; соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина, лизина соответствует требованиям науки о сбалансированном питании и равно в среднем 1:1-2:5-7; БКП по триптофан/оксипролин в мясе яка оптимальный (5,2-6,4 молодняка, 3,5-4,0 взрослых яков). Аминокислотный скор белков мяса, независимо от возраста яков, достаточно сбалансированный - максимальный скор имеют лизин (145-156 %), триптофан (150%), несколько лимитирующими являются ме-тионин+цистин (74-80 %). Переваримость белков мяса «in vitro» высокая, находится на уровне 84-97 %. ОБЦ мяса сравнительно с мясом крупного рогатого скота выше и составляет 100-106.

6. На основе экспериментов впервые дана объективная оценка качества мяса яков различных половозрастных групп и упитанности.,по .¡его физико-химическим и структурно-механическим свойствам. Особенностями этого вида мяса по названным параметрам являются: первоначальная кислая среда (рН=5,52 - 5,68); хорошая водосвязываюхцая способность (60,2-62,6 % к общей влаге и 45,8-49,7 % к массе мяса); заметное усиление цветовых характеристик с возрастом животных: насыщенности - на 26-27 %, светлоты - на

28-31 %, а цветового оттенка - на 4 значения. Нежность мяса по Грау с возрастом животных снижается, а количество соединительно-тканных белков увеличивается в среднем на 64-70 %. Такая же закономерность наблюдается по показателям напряжения среза и усилий резания.

7. Впервые экспериментально установлено, что мясо яка отличается благополучными показателями безопасности: пестициды в нем отсутствуют, радионуклиды намного ниже допустимых норм СанПиН для мяса убойных животных. Колиформы и патогенные микроорганизмы не обнаружены. Эти особенности мяса обусловлены обитанием яков в наиболее благоприятной высокогорной экологической среде.

8. Выявлено, что внутримышечный жир мяса яка содержит в зависимости от прижизненных признаков животных липидов от 73,4 до 86,5 %, при этом триглицериды составляют 90,0-94,5 %, фосфолипиды - 1,70-1,80, холестерин - 3,61-8,07 %. Жировой компонент мяса яков отличается оптимальным содержанием МНЖК (38,1-39,0 %) и ГТНЖК (4,7-4,9 %) к сумме жирных кислот. Соотношение жирных кислот «омега 6»/«омега 3» равно в мясе молодняка 2,9/2,0-2,4/1,8; в мясе взрослых яков 2,4/2,3-1,9/1,7, означающее его биологическую полноценность и высокое функциональное значение.

9. На основе производственных экспериментов установлена сравнительно слабая сохраняемость охлажденного и замороженного мяса яков. При хранении (Т - 2±1°С; ОВВ = 85-87 %) охлажденное мясо теряет товарный вид и свежесть после 6-суток; замороженное мясо ('Г - минус18°С, ОВВ=92-95%) в упаковке в рукавах пленки «Повиден» остается свежим до 10 мес хранения, а без упаковки - до 6 мес хранения. Эти сроки и условия хранения положены в основу государственного стандарта Кыргызской Республики KMC 861:2002 «Мясо яка в полутушах и четвертинах. Технические условия».

10. Исследование вопросов оптимизации ассортимента продуктов из мяса яка показало, что их решение связано с ограниченностью этого мясного сырья, местом мяса яка и продуктов его переработки в ассортиментной классификации мясных продуктов. Поэтому ключевым моментом в оптимизации ассортимента изделий из мяса яка является разработка эксклюзивного, оригинального, рационального и реального ассортимента с максимальным сохранением исходных, органических свойств мясного сырья, позволяющим потребителям распознать продукты из мяса яка в ассортименте идентичных мясных изделий. На основе этих положений разработаны схемы оптимизации ассортимента и рационализации переработки, которые приняты для внедрения в практику производства мясных продуктов.

11. На основании выявленных специфических потребительских и сырьевых свойств установлено, что для мяса яка приемлема многовариантность переработки, направленная на удовлетворение запросов населения в новых мясных продуктах со специфическими потребительскими свойствами. Для достижения этих целей впервые разработана схема разделки туш яков для розничной торговли, на основе которой утвержден и введен в действие государственный стандарт Кыргызской Республики KMC 862:2002 «Мясо. Разделка

мяса яка для розничной торговли». Разработана также схема разделки туш яков для промышленной переработки и ресторанного бизнеса, на основе которой предложены рациональные технологии производства варено-копченой колбасы, натуральной консервы «Мясо яка тушеное», натуральных мясных полуфабрикатов, обеспечивающих сохранность специфических нативных свойств сырья, эксклюзивность и органичность получаемых изделий. На основе результатов исследований опытно-производственных партий названных мясных продуктов разработанные рецептуры и технологии приняты для промышленного внедрения Министерством сельского, водного хозяйства и перерабатывающей промышленности Кыргызской Республики.

12. Разработана, научно обоснована и апробирована на практике обособленная модель интегрированной СМК для мяса яков на основе МС ИСО 9000:2000, МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001, принципов ХАССП и Национальной СМК Кыргызстандарта. Применение этой модели СМК способствует обеспечению специфичности качества и безопасности мяса яков; рационализации убоя и первичной переработки этих животных; наращиванию экспортоори-ентированной деятельности яководческих хозяйств и мясоперерабатывающих предприятий; предотвращению фальсификации с мясом других животных; совершенствованию процедур идентификации, сертификации и подтверждения соответствия; сохранению в определенной степени продовольственной безопасности республики; повышению уровня удовлетворенности потребителей в мясе нетрадиционных убойных животных; благоприятному экономическому и социальному развитию высокогорных регионов страны; улучшению прибыльности производства и реализации мяса яков на 42-56 %.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ: I. Монографии

1. Алымбеков, К.А. Мясо яка: Научное издание / К.А. Алымбеков. - Бишкек, 2007. - 207 с.

II. Статьи, опубликованные в изданиях, рекомендованных ВАК Российской Федерации:

2. Габриэльянц, М.А. Мясная продуктивность яков в зависимости от пола, возраста и упитанности / М.А. Габриэльянц, К.А. Алымбекйв // Мясная индустрия СССР,- 1982.-№3.-С. 42-43.

3. Габриэльянц, М.А. Химический состав мышечной ткани мяса яков / М.А. Габриэльянц, К.А. Алымбеков // Мясная индустрия СССР. - 1982. -№11. -С. 38-39. . . ■ ,

4. Алымбеков, К.А. Некоторые вопросы сертификации мяса нетрадиционных убойных животных / К.А. Алымбеков // Сертификация. - 1999. - №3. -С. 17-18.

5. Алымбеков, К.А. Применение принципов ХАССП в производстве мяса нетрадиционных убойных животных / К.А. Алымбеков // Сертификация,-2003,-№2.-С. 33-35.

6. Алымбеков, К.А. Сертификация мяса яка: мотивации, подходы / К.А. Алымбеков // Сертификация. - 2002. - №3. - С. 36-37.

7. Алымбеков, К.А. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса яка / К.А. Алымбеков //Мясная индустрия. -2000. -№10. -С.35-37.

8. Алымбеков, К.А. Особенности органолептических и морфологических свойств мяса яков / К.А. Алымбеков // Мясная индустрия. - 2002. -;№6. -С. 51-53.

9. Алымбеков, К.А. Биологическая ценность мяса яков / К.А. Алымбеков, В.И. Криштафович // Мясная индустрия. - 2002. - №10. - С. 36-38. ,

10.Алымбеков, К.А. Стандартизация мяса яков / К.А. Алымбеков // Стандарты и качество. - 2002. - №9. - С. 26-27.

1 [.Алымбеков, К.А. Изменение качества мяса яка при хранении в охлажденном состоянии / К.А. Алымбеков // Хранение и переработка сельхоз-сырья. Теоретический журнал РАСХН. - 2002. - № 11 - С. 56-59.

12.Алымбеков, К.А. Интегрированная система менеджмента качества: отраслевая специфика / К.А. Алымбеков // Стандарты и качество. — 2003. -№2.-С. 64-65.

13.Алымбеков, К.А. Вопросы переработки яков и качества их мяса в Кыргызстане / К.А. Алымбеков //Всё о мясе. - 2007. - №1. - С. 43-44.

14.Алымбеков, К.А. Физико-химические и структурно-механические свойства мяса яков киргизского экотипа / К.А. Алымбеков // Всё о мясе. -2009.-№2.-С. 52-53.

15.Алымбеков, К.А. Особенности потребительских свойств и пищевой ценности варено-копченых колбас из мяса яка / К.А. Алымбеков // Пищевая промышленность.-2009.-№5.-С. 46-48.

III. Статьи, опубликованные в академических изданиях, научных сборниках и отраслевых журналах:

!6.Алымбеков, К.А. Мясная продуктивность и качество мяса яков / К.А. Алымбеков // Пути повышения продуктивности животноводства: Сборник научных трудов. Часть 1. —Бишкек: Кырг. СХИ, 1994. - С. 168-172.

17.Алымбеков, К.А. Предпосылки управления качеством в производстве мяса яков / К.А. Алымбеков // Сборник научных трудов. Вып.1. - Бишкек: БВКК, 1999. -С. 47-51.

18.Алымбеков, К.А. Мясная продукция яководства и региональная система управления качеством в Нарынской области / К.А. Алымбеков // Научные труды НГУ. Часть 3. - Нарын, 2001. - С. 49-53.

19.Алымбеков, К.А. Качество и сырьевые свойства мяса яков / К.А. Алымбеков // Сборник научных трудов Кырг.НИИЖВиП. Вып.12. - Бишкек, 2002.-С. 103-106.

20.Алымбеков, К.А. Критерии качества мяса яков в производстве новых продуктов / К.А. Алымбеков // Известия вузов. - Бишкек, 2002. - № 1. - С. 137-140.

21.Алымбеков, К.А. Рациональное использование мяса яков по показателям его качества / К.А. Алымбеков // Известия вузов. - Бишкек, 2002. - №2. -С. 153-156.

22.Алымбеков, К.А. Роль обучения персонала в менеджменте качества мяса яков / К.А. Алымбеков // Квалификация и качество - 2002,- №4.- С.38-41.

23.Алымбеков, К.А. Менеджмент качества в яководстве / К.А. Алымбеков // Сборник научных трудов Кыргызского аграрного университета им. К.Скрябина. Вып.1, часть 2. - Бишкек, 2.002. - С. 71-76.

24.Алымбеков, К.А. Оптимизация ассортимента мяса и мясных продуктов нетрадиционных убойных животных / К.А. Алымбеков // Вестник Российского государственного торгово-экономического университета: Научный журнал. Спецвыпуск. - М.: РГТЭУ, 2002. - С. 95-97.

25.Алымбеков, К.А. Система менеджмента качества: состояние проблемы, пути решения / К.А. Алымбеков // Вестник Киевского национального торгово-экономического университета. - Киев: КНТЕУ, 2003,- №1.- С.96-98.

26.Алымбеков, К.А. Менеджмент качества в производстве мяса нетрадиционных убойных животных / К.А. Алымбеков // Реформа. - Бишкек, 2003-№ 2. - С. 36-37.

27.Алымбеков, К.А. Использование мяса яков расширяет горизонты кулинарии / К.А. Алымбеков // Питание и общество. - М., 2003. - №10.- С. 14-15.

28.Алымбеков, К.А. Новый продукт. Некоторые вопросы процесса постоянного улучшения в производстве мяса нетрадиционных убойных животных / К.А. Алымбеков // Квалификация и качество. - М.,2003. - №4. -С. 39-41.

29.Алымбеков, К.А. Способ хранения мяса яков на предприятиях малого бизнеса / К.А. Алымбеков // Известия вузов. - Бишкек, 2004. - №3. -С.75-78.

IV. Статьи, опубликованные в сборниках докладов и материалов конференций:

30.Алымбеков, К.А. Аминокислотный состав мяса яков / К.А. Алымбеков, М.А. Габриэльянц // Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки: Материалы IV Всесоюзной научно-практической конференции. - Киев, 1989.-С. 210-212.

31.Алымбеков, К.А. Мясо яка как новый вид сырья для производства полуфабрикатов / К.А. Алымбеков // Проблемы индустриализации общественного питания страны: Материалы 11 Всесоюзной научно-практической конференции. - Харьков, 1989. - С. 85-86.

32.Алымбеков, К.А, Изменение пищевой ценности мяса яков при варке / К.А. Алымбеков // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Материалы II Всесоюзной научной конференции.-Харьков, 1990.-С. 125-126.

33.Алымбеков, К.А. Контроль качества мяса нетрадиционных убойных животных / К.А. Алымбеков // Стратегические направления государственной политики Кыргызстана в области стандартизации, метрологии, сертификации и управления качеством продукции до 2001 г: Материалы республиканской научно-практической конференции. - Бишкек, 1997. -С. 100-103.

34.Алымбеков, К.А. Некоторые элементы качества е производстве мяса нетрадиционных убойных животных / К.А. Алымбеков // Опыт разработки и внедрения систем качества на предприятиях стран СНГ: Материалы международного семинара. - М., 1998. - С. 59-61.

35.Алымбеков, К.А. Качество и безопасность мяса яков / К.А. Алымбеков // Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке: Сборник международной конференции. - М.: ВНИИМП, 1999. - С. 61-63.

36.Алымбеков, К.А. Технологические аспекты качества мяса яка / К.А. Алымбеков // Технологии и перспективы современного инженерного образования, науки и производства. Химико-технологические науки: Материалы международной конференции. - Бишкек, 1999. - С. 164-167.

37.Алымбеков, К.А. Потребительские свойства мяса яков / К.А. Алымбеков // Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе: Материалы международной научно-практической конференции. - Мытищи: МУПК, 1999.-С. 181-182.

38.Алымбеков, К.А. Химический состав и свойства жировой ткани мясных туш яков / К.А. Алымбеков // Современные проблемы химии и химической технологии: Труды международной научной конференции. Вестник Ош ГУ.-Ош, 2001.-С. 173-175.

39.Алымбеков, К.А. Менеджмент качества в переработке яков / К.А. Алымбеков // Формирование концепции национального менеджмента в Кыргызстане: Материалы межвузовской научно-практической конференции. - Бишкек: ЦЭМ, 2001.-С. 97-100.

40.Алымбеков, К.А. Качество замороженного мяса яков / К.А. Алымбеков // Современные технологии и управление качеством в образовании, науке и производстве: опыт адаптации и внедрения: Материалы международной научно-практической конференции. - Бишкек: КТУ, 2001.-С. 132-136.

41.Алымбеков, К.А. Качество и конкурентоспособность мяса яков / К.А. Алымбеков // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: Сборник докладов 6-й международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. - М.: ВНИИМП, 2002. - С. 236-239.

42.Алымбеков, К.А. Нормативная база обеспечения качества мяса яков / К.А. Алымбеков // Проблемы обеспечения экономических и правовых

основ устойчивого развития Кыргызстана: Сборник докладов Республиканской научно-практической конференции. - Бишкек, 2003-С. 322-326.

43.Алымбеков, К.А. О дополнительных показателях качества мяса нетрадиционных убойных животных / К.А. Алымбеков // Национальные традиции в торговле, экономике, политике и культуре: Материалы международной научно-практической конференции. - М.: РГТЭУ, 2006.- С. 26-29.

44.Алымбеков, К.А. Тенденции и перспективы межрегиональной интеграции менеджмента качества на рынке мясных продуктов нетрадиционного животноводства / К.А. Алымбеков // Современные тенденции развития мировой культуры и цивилизации: Экономика и общественные отношения: Международная иаучно-практическая конференция. Часть 3. -Новосибирск, 2007.-С. 186-190.

45.Алымбеков, К.А. Место мяса нетрадиционных убойных животных в расширении ассортимента новых мясных продуктов / К.А. Алымбеков // Современная торговля: теория, методология, практика: Материалы межвузовской научно-практической конференции. - Казань, 2007. - С.185-187.

46.Алымбеков, К.А. Потребительские свойства полуфабрикатов из мяса яка / К.А. Алымбеков // Вестник РГТЭУ. - 2007. - №3. - С. 72-76.

47.Алымбеков, К.А. Проблемы применимости системы менеджмента качества в производстве нетрадиционных видов мяса / К.А. Алымбеков // Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения в ВТО: Материалы V международной научно-практической конференции.-Кемерово, 2007.-С. 104-107.

48.Алымбеков, К.А. Интегрирование системы менеджмента качества с ХАССП в контексте продовольственной безопасности / К.А. Алымбеков // Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию Кыргызстандарта. - Бишкек, 2007. - С. 90-93.

49.Алымбеков, К.А. Потребительские свойства варено-копченых колбас из мяса яка / К.А. Алымбеков // Экономика, государство и общество в XXI веке: Материалы международной научно-практической конференции. -М.: РГТЭУ, 2008.-С. 7-15.

50.Алымбеков, К.А. Показатели безопасности и экологичности мяса яков / К.А. Алымбеков // Инновационные технологии в пищевой и легкой промышленности. - Алматы, 2009. - С. 47-52.

51.Алымбеков, К.А. Вопросы позиционирования мяса яков на рынке мясных товаров / К.А. Алымбеков // Экономика, государство и общество в XXI веке: Материалы международной научно-практической конференции. Часть 1.-М.: РГТЭУ,2009.-С. 12-18.

52.Alymbekov, К.А. Production of Yak meat of the competitive quality is the criteria of the economical development of mountainous Kyrgyzstan / K.A. Alym-bekov It The 7>h International Joint Conference Business, Economic Cooperation's among the Silk Road Countries. - Seoul - Bishkek, 2009. - P. 295-298.

Отпечатано в полном соответствии с качеством

предоставленного оригинал-макета Подписано в печать 27.08.2009. Формат 60x90 1/16 Бумага 80 г/мг Ризография. Усл. печ. л. 3,5 Тираж 100 экз. Заказ №11

Редакционно-издательский отдел Кыргызского экономического университета 720033 г. Бишкек, ул. Тоголок Молдо, 58

Введение.

Глава 1. Состояние проблемы по производству и менеджменту качества мяса нетрадиционных убойных животных

1.1 Особенности потребительских свойств мяса нетрадиционных убойных животных.

1.2 Ресурсы производства мяса нетрадиционных убойных животных в Кыргызской Республике.

1.3 Состояние, особенности и значимость менеджмента качества в производстве мяса и мясных продуктов.

Глава 2. Постановка экспериментов. Объекты и методы исследования

2.1 Постановка экспериментов.

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследования.

Глава 3. Исследование факторов формирования потребительских свойств и качества мяса яков

3.1 Исследование мясной продуктивности яков.

3.2 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и качество мяса яка.

3.2.1 Прижизненные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и качества мяса.

3.2.2 Послеубойные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и качества мяса.

3.3. Исследование показателей, характеризующих потребительские свойства мяса яков.

3.3.1 Морфологический состав мяса.

3.3.2 Органолептические свойства мяса.

3.3.3 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса.

3.3.4 Биологическая ценность мяса.

3.3.5 Физико-химические и структурно-механические свойства мяса яков.

3.3.6 Показатели безопасности мяса яков.

3.3.7 Химический состав жировой ткани мяса и физико-химические свойства жира.

3.4 Изменение качества мяса яков при холодильном хранении.

3.4.1 Изменение качества охлажденного мяса яков.

3.4.2 Изменение качества замороженного мяса яков.

Глава 4. Научные и практические аспекты формирования ассортимента и потребительских свойств продуктов из мяса яка

4.1 Оптимизация ассортимента продуктов из мяса яка.

4.2 Обоснование рациональной технологии переработки мяса яка.

4.2.1 Разработка рациональной схемы разделки мясных туш яков для розничной торговли.

4.2.2 Разработка рациональной схемы разделки мясных туш яков для промышленной переработки и ресторанного бизнеса.

4.3 Исследование потребительских свойств продуктов переработки мяса яков.

4.3.1 Потребительские свойства колбасных изделий.

4.3.2 Потребительские свойства мясных консервов.

4.3.3 Потребительские свойства мясных полуфабрикатов.

Глава 5. Исследование особенностей и разработка системы менеджмента качества мяса яка

5.1 Состояние проблемы внедрения системы менеджмента качества в мясной отрасли Кыргызской Республики.

5.2 Исследование возможности применения системы менеджмента качества на базе МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001 для обеспечения качества мяса.

5.3 Исследование возможностей применения принципов ХАССП для обеспечения качества мяса яков.

5.4 Предпосылки к созданию интегрированной системы менеджмента качества для мяса яков.

5.5 Разработка принципов и выбор моделей системы менеджмента качества мяса яков.

5.5.1 Процессный подход.

5.5.2 Постоянное улучшение.

5.5.3 Определение критических точек для контроля процессов производства мяса яков.

5.6 Интегрированная система менеджмента качества мяса яков.

Актуальность темы. Кыргызская Республика — одна из постсоветских стран, традиционно занимающая по производству продукции животноводства ведущее положение в Центральной Азии. В силу природно-климатических условий и исторически сложившегося уклада хозяйствования, производство мяса и мясных продуктов имеет для республики стратегическое значение, определяющее состояние ее экономического и социального развития, экспортно-импортного баланса и продовольственной безопасности.

В настоящее время в производстве мяса и мясных продуктов и обеспечении ими населения страны Кыргызстан испытывает определенные трудности. Они обусловлены 3-5-кратным по сравнению с 1990 годом снижением поголовья основных видов убойного скота, исчезновением свиноводства и птицеводства как отрасли, поспешным разгосударствлением и приватизацией сельскохозяйственных, племенных, заготовительных и кооперативных предприятий, утерей традиционной престижности животноводческих профессий. В результате произошло резкое сокращение объема производства мяса, составив в 2006-2008 гг. всего 170,0 - 186,0 тыс. тонн (в убойной массе), что на 10,1 -12,4% меньше, чем в 2000 году и в 4,5 раза меньше, чем в 1991 году. Заметно снизилось среднегодовое потребление мяса и мясных продуктов на душу населения - с 57 кг в 1991 г. до 40 кг в 2001 г. и 28-32 кг в 2006-2008 гг., что составляет менее 50% медико-физиологических норм и вызывает тем самым, дефицит животного белка в питании. Проблема усугубляется ростом доли низкокачественной и сфальсифицированной мясной продукции в товарном обращении, в том числе за счет поступлений по импорту, негативно повлиявшем на становление отечественных товаропроизводителей и на обеспечение продовольственной безопасности страны.

В последнее время на рынке потребительских товаров Кыргызской Республики и Российской Федерации все больше реализовывается мясо и мясные продукты, получаемые от таких нетрадиционных убойных животных, как лошади, олени, лоси, зубры, буйволы, верблюды и т.п. Они становятся привлекательными для мясной индустрии, ресторанного бизнеса и потребителей как новые, эксклюзивные, экологичные и экзотичные виды мяса и мясных продуктов. Такая тенденция в Кыргыстане все больше закрепляется за мясом яка.

В ряде стран СНГ, также как и в Кыргызской Республике, мясо нетрадиционного скота до сих пор относят к прочим видам, а в мясоперерабатывающей промышленности их приравнивают к второстепенному вспомогательному сырью. В связи с этим все большую актуальность приобретает понятие «мясо нетрадиционных убойных животных». Введение его вместо понятия «прочие виды мяса» стало бы одной из важных методологических основ формирования потребительских свойств мяса и мясных продуктов, получаемых при переработке нетрадиционных видов убойного скота.

Основы изучения состава, пищевой ценности и качества мяса нетрадиционных убойных животных заложены такими учеными, как А.С.Большаков, А.А.Соколов, М.А. Габриэльянц, Ю.Ф. Заяс, Н.Н. Крылова, Н.Н. Шишкина,

A.Б Лисицын, И.А. Рогов, А.А. Собянина, В.И. Криштафович, В.И. Хлебников, В.И. Хозяев. Теоретические положения и практические выводы названных авторов получили развитие исследованями производства конины, оленины, буйволятины, лосятины, верблюжатины, мяса сайгака и яка Е.Т. Тулеуо-вым, Ф.А. Сташко, Н.К. Кандиловым, Н.Н. Шукюровым, К.Н. Клепининым,

B.П. Илюхиной, Ш.А. Шахбановым, Ф.А. Мадагаевым, Т.Бат-Эрдене, P.Schley, P. Cheng, Y. Zhang. Однако, цели и задачи их работ сконцентрировались на исследовании нетрадиционных видов мяса как дополнительного сырья для мясоперерабатывающей промышленности.

Производство мяса нетрадиционных убойных животных больше соответствует главным принципам рыночной экономики - получению максимальной прибыли при минимальных затратах, достижению высокого качества при низкой стоимости продукции. Эти принципы являются мощными стимулирующими факторами в возрождении отраслей, исторически зарекомендовавших себя как устойчивые ресурсы производства мяса за счет развития нетрадиционного животноводства. Поэтому сейчас возникла объективная необходимость разработки новых методологических подходов на основе системности и интегрированности обеспечения качества мяса и мясных продуктов, получаемых от нетрадиционных убойных животных, в частности, яков.

В разработку методологических основ управления качеством производственной продукции значительный вклад внесли российские и зарубежные ученые: Г.Г.Азгальдов, В.В.Бойцов, В.Г.Версан , А.В.Гличев, В.В.Окрепилов, В.Я. Белобрагин, Л.Г. Дубицкий, М.З. Свиткин, Дж. Джуран, К.Исикава, К.Койкэ, Т.Конти, X. Танака, Дж.Харрингтон. Их научные труды посвящены глобальным вопросам управления качеством продукции в обобщающем аспекте, с некоторым акцентированием рассмотрения проблем относительно всех видов пищевых продуктов, но без их конкретизации применительно к производству мяса и мясных продуктов.

Современные системы менеджмента качества на основе МС ИСО 9000:2000 и принципов ХАССП декларируют их внедрение с учетом реальных условий производства различных видов выпускаемой продукции. Однако, разработка систем менеджмента качества (СМК) мяса нетрадиционных убойных животных характеризуется недостаточным синтезом научных, технологических, экономических и производственных подходов, учитывающих такие важные факторы как биологическое происхождение сырья и товароведные характеристики получаемого мясного продукта.

Актуальность темы и своевременность рассматриваемых в работе проблем обоснованы также тем, что их результаты должны способствовать решению важных социально-экономических проблем, связанных с развитием яко-водства в Кыргызстане, где сохранен этот необычный сегмент сельского хозяйства, возможно, нетрадиционного животноводства для России и других стран СНГ.

Работа выполнена в соответствии с Постановлениями Правительства Кыргызской Республики от 22.09.1997 г. № 541 «О программе развития яководства в Кыргызской Республике» и от 16.07. 2001 г. № 335 «О Концепции комплексного развития яководства Кыргызской Республики в 2001-2010гг.».

Цель и задачи исследования. Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование принципов формирования потребительских свойств и обособленной системы менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных на примере исследования особенностей производства мяса яка, а также разработка рекомендаций, имеющих научно-практическое и нормативно-правовое значение для защиты интересов потребителей и рационального использования нетрадиционных видов мясного сырья.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

- провести комплексное исследование факторов, влияющих на формирование качества мяса нетрадиционных убойных животных на примере мяса яков различных половозрастных групп и упитанности;

- исследовать особенности потребительских свойств, пищевой и биологической ценности, показателей качества мяса яков и продуктов его переработки, а также критериев их эксклюзивности, экзотичности, экологичности и конкурентоспособности;

- выявить особенности сохраняемости охлажденного и замороженного мяса яка на основе экспериментальных и опытно-производсвенных исследований, установить и стандартизировать оптимальные режимы и сроки его хранения;

- экспериментально обосновать особенности оптимизации ассортимента, выбора рецептуры и рационализации технологии переработки, способствующие максимальному сохранению в получаемых из мяса яка продуктах, а также видовые, нативные и специфические функционально-технологические свойства исходного сырья;

- проанализировать особенности применения международных стандартов ИСО 9000:2000, ГОСТ Р ИСО 9000:2001 и принципов ХАССП для разработки системы менеджмента по управлению качеством мяса нетрадиционных убойных животных; определить факторы риска и критические контрольные точки, присутствующие в производстве мяса яков;

- разработать интегрированную модель системы менеджмента качества для мяса нетрадиционных убойных животных на примере мса яков;

- создать методологическую и нормативную базы, необходимые для управления качеством мяса яков, как самостоятельного вида продовольственных товаров.

- внедрить разработанные рекомендации и технические решения в яководческой отрасли, на предприятиях по производству и переработке мяса, торговли и ресторанного бизнеса, в системе обеспечения качества, осуществляемой Кыргызской Республикой.

Научная концепция. Основой научной концепции, развиваемой в работе, является положение о том, что генотип и экосистема обитания нетрадиционных убойных животных обуславливают особенности формирования потребительских свойств получаемого мяса, исследованием которых достигается улучшение удовлетворенности потребителей в «органических», эксклюзивных мясных продуктах высокой пищевой и биологической ценности со специфическими показателями товарного качества при условии создания интегрированной системы менеджмента качества применительно к этому необычному сегменту агроиндустрии.

Научная новизна.

- Решена крупная научная проблема, имеющая большое значение для превращения производства мяса нетрадиционных убойных животных на примере мяса яков в потенциальную отрасль региональной экономики в таких горных странах, как Кыргызская Республика.

- Впервые проведено комплексное изучение пищевой и биологической ценности, органолептических, физико-химических, структурномеханических и товароведно-технологических свойств мяса яков различных половозрастных групп и упитанности.

- Выдвинуто научное положение о необходимости отдельной классификации и идентификации мяса яка на основе присущих только ему органо-лептических, физико-химических и функционально-технологических показателей, открывающих широкие возможности его использования в производстве нового ассортимента мясных продуктов.

- Научно обоснованы особенности оптимизации ассортимента продуктов, вырабатываемых из мяса яка, которые способствуют улучшению удовлетворенности потребителей в эксклюзивных, экзотических и экологически чистых мясных продуктах и управления качеством на уровне международных стандартов, исключающих вероятность их фальсификации и контра-фактации.

- Научно и экспериментально обосновано положение о рациональном использовании мяса яков с учетом прижизненных факторов качества - пола, возраста, упитанности и сезонности убоя животных для производства варено-копченых колбас, натуральных консервов, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и на основе впервые разработанной схемы разделки тущ яков для промышленной переработки и ресторанного бизнеса.

- Получены данные, подтверждающие целесообразность использования: мяса яка для производства мясных продуктов с максимальным сохранением его исходных, натуральных, специфических свойств, обусловленных особенностями генотипа и обитания животных в экосистеме высокогорья.

- Впервые научно обоснованы вопросы стандартизации относительно: убоя яков в зависимости от упитанности, пола, возраста и сезона нагулива-ния; требований к качеству и маркировке мяса яка, срокам хранения, гарантирующим качество мяса в охлажденном и замороженном состояниях; схем разделки для розничной торговли и промышленной переработки; правил сертификации мяса яка и других нетрадиционных убойных животных на соответствие требованиям безопасности.

- Дано научное обоснование разработки интегрированной системы менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных как надежного механизма обеспечения и контроля безопасности, основанного на исследованиях прижизненных и послеубойных факторов формирования качества мяса яка.

- Получило научное развитие положение о том, что управление качеством посредством интегрированной системы менеджмента качества является решающим фактором, способствующим развитию новых направлений торгового и ресторанного бизнеса, базирующихся на приготовлении и сбыте продукции из мяса нетрадиционных убойных животных.

Практическая ценность работы.

- На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований на примере мяса яков выявлены особенности формирования потребительских свойств мяса нетрадиционных убойных животных, имеющие большое практическое значение в его производстве, переработке, хранении и реализации.

- На основе комплексного исследования пищевой и биологической ценности, морфологических, органолептических, физико-химических, структурно-механических свойств, показателей безопасности и товарного качества, выдвинуто предложение о целесообразности классификации мяса яка в самостоятельный вид продукции, что способствует производству новых мясных продуктов особого ассортимента со специфическими потребительскими свойствами.

- По результатам исследований прижизненных и послеубойных факторов, влияющих на качество мяса, яководческим хозяйствам и перерабатывающим предприятиям рекомендованы обособленные условия формирования убойного стада яков с оптимальными мясными кондициями в сезон с сентября по декабрь, позволяющие получению мяса с высокими потребительскими свойствами и показателями товарного качества.

- Разработаны, утверждены и впервые введены в действие с 01.11.2002г. государственные стандарты Кыргызской Республики: KMC 860:2002 «Яки для убоя. Определение упитанности. Технические условия»; KMC 861:2002 «Мясо яка в полутушах и четвертинах. Технические условия»; KMC 862:2002 «Мясо. Разделка мяса яка для розничной торговли»; KMC 40.218:2002 «Система сертификации Кырг. СТ. Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Правила сертификации мяса нетрадиционных убойных животных на соответствие требованиям безопасности».

- Введено в перечисленные выше государственные стандарты КР понятие «мясо нетрадиционных убойных животных», практическое внедрение которого способствует его товароведной, технологической, зооинженерной и учебно-научной классификации и идентификации в отличие от мяса традиционных убойных, промысловых и диких животных.

- Приняты в выше названных государственных стандартах КР разработанные нормы по способам, условиям и срокам хранения мяса яка в охлажденном и замороженном состояниях, способствующие снижению потерь массы и гарантирующие его лучшую сохраняемость.

- Предложена к практическому применению рациональная технология переработки мяса яка с оптимизацией рецептуры и ассортимента новых видов колбасных изделий, мясных консервов и полуфабрикатов, обладающих специфическими потребительскими свойствами, предопределенными сырьевыми особенностями исходного мяса.

- Разработано и стандартизировано требование к маркировке мяса яка, практическое выполнение которого предотвратит его фальсификацию, упорядочит процедуры идентификации в процессе контроля качества, экспертизы, подтверждения соответствия и сертификации.

- Разработаны и стандартизированы схемы разделки мяса яка с учетом особенностей анатомического строения туши, выходов мясных отрубов по сортам, пищевой и биологической ценности, практическое применение которых способствует рациональному и целенаправленному его использованию для розничной торговли, промышленной переработки, ресторанного бизнеса.

- Правила сертификации мяса нетрадиционных убойных животных заложенные в основу государственного стандарта KMC 40.218:2002, приняты в Кыргызской Республике к применению для проведения добровольной сертификации и подтверждения соответствия мяса яка в качестве методически и практически обоснованных норм.

- Разработана модель интегрированной СМК на основе МС ИСО 9000:2000, МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001, принципов ХАССП и системы обеспечения качества КР, способствующая усовершенствованию применения системы менеджмента качества в производстве мяса яка и других нетрадиционных убойных животных.

- Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при составлении методических, указаний к выполнению лабораторных работ по товароведению мяса и мясных товаров; разработке учебного пособия «Основы коммерческой деятельности», изданного под грифом Министерства образования и науки КР (Бишкек, 2008. - 177 е.); в организации учебной и научно-исследовательской работы студентов Кыргызского экономического университета.

- Результаты экспериментальных исследований автора включены в справочные таблицы второго издания книги «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева (М.: ВО Агро-промиздат, 1987, с. 271 - 274).

- Получены заключения Коллегии Министерства экономического развития и торговли КР (от 09.01.2009г. №01-п/42) Министерства сельского, водного хозяйства и перерабатывающей промышленности КР (от 14.01.2009 г. №01-4/69), Института стандартов и метрологии КР (от 26.12.2007 г. 9-2 №1392) о принятии к внедрению в производство и практическом использовании основных научных положений, рекомендаций, технологических решений и разработок по теме диссертации.

Основные положения, выносимые на защиту.

- научно обоснованные особенности формирования потребительских свойств мяса яка киргизского экотипа, дифференцированные по прижизненным и послеубойным факторам, влияющим на его качество;

- результаты исследования пищевой и биологической ценности комплекса показателей, характеризующих потребительские свойства мяса яков — органолептических, физико-химических, структурно-механических, микробиологических, пищевой безопасности, сохраняемости, которые являются научно-экспериментальным и методологическим обоснованием производства мяса нетрадиционных убойных животных, отвечающего современным требованиям науки о питании, запросам и ожиданиям потребителей;

- теоретически и экспериментально обоснованные пути оптимизации ассортимента и рационализации производства варено-копченых колбас, мясных консервов и натуральных полуфабрикатов из мяса яка, обладающих специфическими потребительскими свойствами;

- результаты исследования химического состава пищевой и биологической ценности мяса по сортовым отрубам, положенные в основу рационализации схем разделки туш (полутуш) яков для розничной торговли, промышленной переработки и ресторанного бизнеса;

- аналитическое и экспериментальное обоснование концепции повышения удовлетворенности потребителей в экологически чистых, эксклюзивных, экзотических и деликатесных мясных продуктах из мяса яков, являющегося органическим сырьем;

- необходимость и обоснованность создания обособленной комплексной системы менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных, интегрирующей принципы МС ИСО 9000: 2000, ГОСТ Р 9000:2001 и ХАССП на основе изучения особенностей обитания, предубойного содержания, технологии переработки яков и исследования факторов, формирующих потребительские свойства мяса яка;

- научное направление, основанное на единстве методологических основ товароведения пищевых продуктов и менеджмента качества применительно к исследованиям производства и переработки мяса нетрадиционных убойных животных.

Личное участие автора в работах. В течение длительного времени автор теоретически и методологически обосновал направления и методы исследования, непосредственно участвовал в проведении опытов, обработке полученных данных, обобщении аналитических и экспериментальных результатов, формулировании выводов диссертационной работы.

Выполнением правительственного задания по Распоряжению Премьер-министра КР от 1 июля 2000 г. № 206-р, участием в разработке «Концепции комплексного развития яководства в Кыргызской Республике на 2001 - 2010 годы», утвержденной постановлением Правительства КР от 16 июля 2001г. № 335, а также в качестве соучредителя республиканского Общественного фонда по поддержке и развитию яководства «Топозчу (яковод)», автором внесен личный вклад в становление и развитие яководческой отрасли, в практическое решение проблемы переработки и сбыта мяса яков в Кыргызстане.

Обоснованность и достоверность научных положений, решений, выводов и рекомендаций диссертационной работы. Они основаны на выдвинутой в работе научной концепции, анализе теоретических и практических аспектов изучаемой проблемы, подтверждаются значительным объемом проведенных экспериментальных работ с применением стандартных и современных методов исследования, математико-статистической обработкой полученных данных с использованием программ SPSS-13 MS Excel ХР, а также согласованностью полученных результатов исследований с положениями науки о питании, современными тенденциями пищевой технологии и менеджмента качества в производстве продовольственных продуктов.

Научные положения, выводы и рекомендации диссертационной работы обоснованы, достоверны, подтверждены апробациями, производственными опытами и результатами практических внедрений.

Апробация работы: Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:

- На Всесоюзных научно-практических конференциях: «Современные проблемы товароведения продовольственных товаров» (Москва, 1982 г.); «Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки» (Киев, 1989 г.); «Проблемы индустриализации общественного питания страны» (Харьков, 1989 г.); «Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования» (Москва, 1990); «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (Харьков, 1990); «Экономический механизм управления в рыночной экономике» (Бишкек, 1991 г.);

- На Международных научных и научно-практических конференциях: «Экономическая реформа в Кыргызстане» (Бишкек, 1998 г.); «Опыт разработки и внедрения систем качества на предприятиях стран СНГ» (Москва, 1998 г.); «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке» (Москва, 1999 г.); «Технологии и перспективы современного инженерного образования, науки и производства» (Бишкек, 1999 г.); «Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе» (Москва, 1999 г.); «Наука и образование в меняющемся мире» (Бишкек, 2000 г.); «Современные проблемы химии и химической технологии» (Ош, 2001 г.); «Современные технологии и управление качеством в образовании, науке и производстве: опыт адаптации и внедрения» (Бишкек, 2001 г.); «Центральная Азия и Казахстан в сфере современных международных отношений» (Алматы, 2001 г.); «Современное состояние научных исследований в Кыргызстане» (Бишкек, 2001 г.); «Социальные и экономические аспекты региона: потенциал, проблемы и перспективы» (Павлодар, 2001 г.); «Туризм Кыргызстана: проблемы, пути решения, перспективы развития» (Бишкек, 2001 г.); «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья» (Москва, 2002 г.); «70-летие Кыргызского аграрного университета им. К.Скрябина» (Бишкек, 2004 г.); «Национальные традиции в торговле, экономике, политике и культуре» (Москва, 2006 г.); «Современные тенденции развития мировой культуры и цивилизации: экономика и общественные отношения» (Новосибирск, 2007 г.); «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения в ВТО» (Кемерово, 2007 г.); «Кыргызстандарту 80 лет» (Бишкек, 2007 г.); «Экономика, государство и общество в XXI веке» (Москва, 2007, 2008, 2009 гг.); «Повышение конкурентоспособности российской экономики в современных условиях: управленческие, финансовые, коммерческие аспекты» (Омск, 2008 г.); «Инновационные технологии в пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2009 г.); «Деловое и экономическое сотрудничество среди стран Шелкового Пути » (Бишкек, 2009 г.)

- На республиканских и межвузовских научных, научно-практических конференциях: «Пути повышения продуктивности животноводства» (Бишкек, 1994 г.); «Стратегические направления государственной политики Кыргызстана в области стандартизации, метрологии, сертификации и управления качеством продукции» (Бишкек, 1997 г.); «Социально-экономические проблемы регионального развития» (Бухара, 2000 г.); «Республиканский научно-практический семинар для фермеров-яководов, посвященный Международному Году Гор» (Бишкек, 2000 г.); «Формирование концепции национального менеджмента в Кыргызстане» (Бишкек, 2001 г.); «Проблемы обеспечения экономических и правовых основ устойчивого развития Кыргызстана» (Бишкек, 2003 г.); «Современная торговля: теория, методология, практика» (Казань, 2007 г.); «Межкультурная коммуникация и торгово-экономические отношения в условиях глобализации» (Бишкек, 2007 г.).

- На семинарах и круглых столах в период научных стажировок автора в рамках проектов DAAD, INTAS, SABIT, TEMPUS-TACIS: в Федеральном Центре исследований мяса ФРГ (Кульмбах, 1991 г.); в Федеральном Центре исследования рынка сельскохозяйственных продуктов ФРГ (Брауншвейг, 1991 и 1995 гг.); в Институте стандартов и промышленных исследований ИРИ (Тегеран, 1995 г.); в Национальном Институте стандартов и технологий США

Вашингтон-Гайтерсбург, 1996 г.); в Солфордском университете Великобритании (Манчестер, 2000 г.); в политехническом университете ФинляцдИИ (Ро-ваниеми, 2005 г.); в университете «Орхон» и Институте финансов и экономики Монголии (Улаанбаатар, 2003, 2006 гг.); в университете Хандонг Глобал Южной Кореи (Поханг, 2008 г.)

Публикации. По результатам исследований опубликовано, всего 84 работы, в том числе: монография объемом 13 п.л., 15 статей в рекомендуемых ВАК Российской Федерации изданиях, 14 статей в академических кс отраслевых научно-технических журналах, 23 статьи в материалах и сборниках научных и научно-практических конференций.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, основных выводов, приложений. Работа изложена на 294 страницах компьютерного текста, включает 76 таблиц, 33 рисунка, 30 приложений. Список использованной литературы содержит 360 наименований, из которых 104 наименования иностранных авторов.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и реализована концепция, согласно которой сформированные в зависимости от генотипа и экосистемы обитания особенности потребительских свойств мяса нетрадиционных убойных животных должны восприниматься в отраслевой науке и практике для обоснования его видовой принадлежности вне сравнения с мясом традиционного убойного скота и как продукт, расширяющий удовлетворенность потребителей в эксклюзивном, органическом, экзотическом виде мяса с высокой пищевой и биологической ценностью, со специфическими показателями товарного качества, обеспечиваемого применением обособленной системы менеджмента качества.

2. Экспериментальными исследованиями показано, что по комплексу потребительских свойств (пищевая, биологическая, энергетическая ценность, органолептические, морфологические, физико-химические, структурно-механические свойства, химический состав мышечной и жировой ткани) мясо яка имеет специфические особенности, которые служат основанием для его самостоятельной классификации и идентификации в торговле и производстве новых мясных продуктов, гарантирующих сохранение исходных свойств мясного сырья.

3. Установлено, что мясо яка на товарном рынке позиционируется по пищевой ценности как продукт повышенного содержания белка (21,5-22,4 % в мышечной ткани; 20,4-22,3 % в мякотной части мяса), железа (5-6 мг%) и пониженным содержанием липидов (0,6-3,4 % в мышечной ткани; 1,2 - 12,2 % в мякотной части мяса). Эти особенности мяса обусловлены экотипом яков, мясные туши которых отличаются достаточно высоким содержанием мышечной ткани (56-67 %) относительно жировой (0,5-14,0 %). По соотношению вода/белок, белок/жир и индекса мясности (2,6-3,8), оптимальной пищевой ценностью обладает мясо молодняка высшей и средней упитанности по сравнению с мясом взрослых яков той же упитанности. Из прижизненных факторов на пищевую ценность мяса яка оказывают влияние по мере значимости - упитанность, возраст, пол.

4. По органолептическим показателям сырого и кулинарно обработанного мяса и энергетической ценности наилучшими потребительскими свойствами отличается мясо телок, бычков-кастратов возраста 1,5-2,5 года высшей упитанности и мясо яков-коров, яков-кастратов возраста 3,5-5,5 лет высшей и средней упитанности. Данные результаты послужили основанием для формирования убойного стада яков лучших мясных кондиций в сезон с сентября по декабрь.

5. Экспериментально установлено, что мясо яка обладает высокой биологической ценностью: белки содержат в оптимальном соотношении незаменимые и заменимые аминокислоты (0,66 — мясо молодняка, 0,64 - мясо взрослых яков); 100 г мяса яка удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 24-25 %; соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метиони-на, лизина соответствует требованиям науки о сбалансированном питании и равно в среднем 1:1-2:5-7; БКП по триптофан/оксипролин в мясе яка оптимальный (5,2-6,4 молодняка, 3,5-4,0 взрослых яков). Аминокислотный скор белков мяса, независимо от возраста яков, достаточно сбалансированный — максимальный скор имеют лизин (145-156 %), триптофан (150%), несколько лимитирующими являются метионин+цистин (74-80 %). Переваримость белков мяса «in vitro» высокая, находится на уровне 84-97 %. ОБЦ мяса сравнительно с мясом крупного рогатого скота выше и составляет 100-106.

6. На основе экспериментов впервые дана объективная оценка качества мяса яков различных половозрастных групп и упитанности по его физико-химическим и структурно-механическим свойствам. Особенностями этого вида мяса по названным параметрам являются: первоначальная кислая среда (рН=5,52 — 5,68); хорошая водосвязывающая способность (60,2-62,6 % к общей влаге и 45,8-49,7 % к массе мяса); заметное усиление цветовых характеристик с возрастом животных: насыщенности - на 26-27 %, светлоты - на 28-31 %, а цветового оттенка - на 4 значения. Нежность мяса по Грау с возрастом животных снижается, а количество соединительно-тканных белков увеличивается в среднем на 64-70 %. Такая же закономерность наблюдается по показателям напряжения среза и усилий резания.

7. Впервые экспериментально установлено, что мясо яка отличается благополучными показателями безопасности: пестициды в нем отсутствуют, радионуклиды намного ниже допустимых норм СанПиН для мяса убойных животных. Колиформы и патогенные микроорганизмы не обнаружены. Эти особенности мяса обусловлены обитанием яков в наиболее благоприятной высокогорной экологической среде.

8. Выявлено, что внутримышечный жир мяса яка содержит в зависимости от прижизненных признаков животных липидов от 73,4 до 86,5 %, при этом триглицериды составляют 90,0-94,5 %, фосфолипиды -1,70-1,80 %, холестерин - 3,61-8,07 %. Жировой компонент мяса яков отличается оптимальным содержанием МНЖК (38,1-39,0 %) и ПНЖК (4,7-4,9 %) к сумме жирных кислот. Соотношение жирных кислот «омега 6»/«омега 3» равно в мясе молодняка 2,9/2,0-2,4/1,8; в мясе взрослых яков 2,4/2,3-1,9/1,7, что означает его биологическую полноценность и высокое функциональное значение.

9. На основе производственных экспериментов установлена сравнительно слабая сохраняемость охлажденного и замороженного мяса яков. При хранении (Т - 2±1°С; ОВВ = 85-87 %) охлажденное мясо теряет товарный вид и свежесть после 6 сут; замороженное мясо (Т — минус18°С, ОВВ=92-95%) в упаковке в рукавах пленки «Повиден» остается свежим до 10 мес хранения, а без упаковки — до 6 мес хранения. Эти сроки и условия хранения положены в основу государственного стандарта Кыргызской Республики KMC 861:2002 «Мясо яка в полутушах и четвертинах. Технические условия».

10. Исследование вопросов оптимизации ассортимента продуктов из мяса яка показало, что их решение связано с ограниченностью этого мясного сырья, местом мяса яка и продуктов его переработки в ассортиментной классификации мясных продуктов. Поэтому ключевым моментом в оптимизации ассортимента изделий из мяса яка является разработка эксклюзивного, оригинального, рационального и реального ассортимента с максимальным сохранением исходных органических свойств мясного сырья, позволяющего потребителям распознать продукты из мяса яка в ассортименте идентичных мясных изделий. На основе этих положений разработаны схемы оптимизации ассортимента и рационализации переработки, которые приняты для внедрения в практику производства мясных продуктов.

11. На основании выявленных специфических потребительских и сырьевых свойств установлено, что для мяса яка приемлема многовариантность переработки, направленная на удовлетворение запросов населения в новых мясных продуктах со специфическими потребительскими свойствами. Для достижения этих целей впервые разработана схема разделки туш яков для розничной торговли, на основе которой утвержден и введен в действие государственный стандарт Кыргызской Республики KMC 862:2002 «Мясо. Разделка мяса яка для розничной торговли». Разработана также схема разделки туш яков для промышленной переработки и ресторанного бизнеса, на основе которой предложены рациональные технологии производства варенокопченой колбасы, натуральных консервов «Мясо яка тушеное», натуральных мясных полуфабрикатов, обеспечивающих сохранность специфических нативных свойств сырья, эксклюзивность и органичность получаемых изделий. На основе результатов исследований опытно-производственных партий названных мясных продуктов разработанные рецептуры и технологии приняты для промышленного внедрения Министерством сельского, водного хозяйства и перерабатывающей промышленности Кыргызской Республики. Разработана, научно обоснована и апробирована на практике обособленная модель интегрированной СМК для мяса яков на основе МС ИСО 9000:2000, МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001, принципов ХАССП и Национальной СМК Кыргызстандарта. Применение этой модели СМК способствует обеспечению специфичности качества и безопасности мяса яков; рационализации убоя и первичной переработки этих животных; наращиванию экспортоориентированной деятельности яководческих хозяйств и мясоперерабатывающих предприятий; предотвращению фальсификации с мясом других животных; совершенствованию процедур идентификации, сертификации и подтверждения соответствия; сохранению в определенной степени продовольственной безопасности республики; повышению уровня удовлетворенности потребителей в мясе нетрадиционных убойных животных; благоприятному экономическому и социальному развитию высокогорных регионов страны; улучшению прибыльности производства и реализации мяса яков на 42-56%.

1. Абдыкеримов, А.А. Теория и практика разведения яков в Кыргызстане / А.А Абдыкеримов. Бишкек, 2001. - 95 с.

2. Абдыкеримов, А.А. Мясная продуктивность яков в зависимости от уровня кормления /А.А. Абдыкеримов, В.Ф. Денисов // Труды Кирг.СХИ им. К. Скрябина, 1970,т.З, вып. 16. С.28-31.

3. Аванесов, Е.К. Оценка уровня интегрированности систем менеджмента /Е. К Аванесов, Т.Н. Иванова, Е.Л. Казимировский // Методы менеджмента качества. 2006.-№9. - С. 13-18.

4. Австриевских, А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности / А.Н. Австриевских, В.М. Кантере, И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева. -2-е изд., испр., доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 268 с.

5. Аксенова, М.Я. Яки и хайныки Бурят Монголии / М.Я. Аксенова. -Улан-Удэ: Бурмонгиз, 1947. - 76 с.

6. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

7. Алешков, А.В. Методы распознавания фальсификации мясных продуктов/ А.В. Алешков, А.И. Окара, Т.К. Каленик // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008.-№2. - С.59-61.

8. Алымбеков, К.А. Морфологический состав мяса яков / К.А. Алым-беков // Проблемы качества и хранения пищевых продуктов: Межвузовский сборник научных трудов. М.: ЗИСТ, 1982, вып.21. -С.20-24.

9. Алымбеков, К.А. Мясная продуктивность и качество мяса яков / К.А. Алымбеков // Пути повышения продуктивности животноводства: Сборник научных трудов. Часть 1. Бишкек: Кырг.СХИ. - 1994. -С.168-172.

10. Алымбеков, К.А. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса яков / К.А. Алымбеков // Мясная индустрия.-2000.-№10. С.35-37.

11. Алымбеков, К.А. Оптимизация ассортимента мяса и мясных продуктов нетрадиционных убойных животных / К.А. Алымбеков // Вестник РГТЭУ: научный журнал, специальный выпуск. М; 2002. -С.95-97.

12. Алымбеков, К.А. Особенности органолептических и морфологических свойств мяса яков / К.А. Алымбеков // Мясная индустрия.2002.-№6. С.51-53.

13. Алымбеков, К.А. Биологическая ценность мяса яков/ К.А. Алымбеков, В.И. Криштафович // Мясная индустрия. 2002. - №10. -С.36- 38.

14. Алымбеков, К.А. Интегрированная система менеджмента качества: отраслевая специфика / К.А. Алымбеков // Стандарты и качество.2003.-№2. С.64-65.

15. Алымбеков, К.А. Физико-химические и структурно-механические свойства мяса яков киргизского экотипа / К.А. Алымбеков // Всё о мясе.- 2009-№2. С.52-53.

16. Алымбеков, К.А. Особенности потребительских свойств и пищевой ценности варено-копченых колбас из мяса яка / К.А. Алымбеков // Пищевая промышленность. 2009.-№5. - С.46-48.

17. Андреенков, В.А. Теоретические и практические аспекты оценки качества мяса и мясопродуктов / В.А. Андреенков, А.А. Семенова, JI.A.

18. Бушкова и др. // Сборник научных трудов ВНИИМП. М., 19941995. - С.91-98.

19. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов / J1.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2004. - 571 с.

20. Антипова, JI.B. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных / JI.B. Антипова, B.C. Слободняк, С.М. Сулейманов. М.: Колос, 2005.-384 с.

21. Антипова, JI.B. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности / JI.B. Антипова, И.Н. Безрядин, С.А. Титов. СПб.: ГИОРД, 2006. - 200 с.

22. Антипова, JI.B. Оценка качества и безопасности мясных продуктов / JI.B. Антипова, JI.A. Зубаиров и др. // Всё о мясе. 2006.-№1. -С. 8- 9.

23. Аршакуни, B.JI. Опыт разработки и внедрения систем качества, основанных на принципах ХАССП / B.JI. Аршакуни, В.В. Устинов // Сертификация. 2001. - №2. - С.5-7.

24. Балабанов, B.C. Продовольственная безопасность: международные и внутренние аспекты /B.C. Балабанов, Е.Н. Борисенков. М.: ЗАО «Изд-тво «Экономика», 2002. - 544 с.

25. Бармаш, А.И. Проблемы качества мясной продукции / А.И. Бармаш // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: Сборник докладов 6-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. М., 2002. - С. 103-105.

26. Бат-Эрдэне, Туменбуучийн. Хозяйственные и биологические особенности яков и их значение в народном хозяйстве МНР: Дис.д-ра с.-х. наук: 06.02.04 / Т.Бат-Эрдэне. М., 1988. - 380 с.

27. Беленький, Н.Г. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов животноводства и кормов с использованием тесторганизма тетрахимена пириформис./ Н.Г. Беленький, А.Д. Игнатьев, В .Я. Шаблий и др. -М.: ВАСХНИЛ, 1977. - 12 с.

28. Белобрагин, В.Я. Региональная экономика: проблемы качества / В.Я. Белобрагин. М.:АСМС. - 2001. - 281 с.

29. Белобрагин, В.Я. Некоторые особенности международных стандартов ИСО серии 9000 версии 2000 года / В.Я. Белобрагин, Ю.П. Зубков //Квалификация и качество. -2002. №1. - С.10-14.

30. Берг, Р.Г. Мясной скот: Концепции роста / Р.Г. Берг, P.M. Баттер-филд. -М.: Колос, 1979.-280 с.

31. Боголюбский, С.Н. Происхождение домашних животных / С.Н. Бого-любский. М.: Знание, 1956. - 32 с.

32. Большаков, А.В. Российская отраслевая наука: современные холодильные технологии и пути решения проблемы здорового питания / А.В Большаков // Холодильная техника. 2002. - № 5. - С.4-6.

33. Боровский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боровский. -М.: Солон-Пресс, 2002. 576 с.

34. Вакулич, Е.А. Статистические методы анализа качества / Е.А. Ваку-лич, В.Е. Тодлевский, О.М. Карпилова и др. Самара: НВФ «Сенсоры, Модули, Системы» 1998. - 104 с.

35. Василевская, Л.С. Физиологические основы проблемы питания / Л.С. Василевская, Л.Г. Охиянская // Вопросы питания.-2002, т.71.-№2. -С.42-45.

36. Вердиев, 3. Яководство это мясо и молоко / 3. Вердиев, И. Ерин // Молочное и мясное скотоводство. - 1982.-№2. - С.16-17.

37. Версан, В.Г. Интеграция производства и управления качеством продукции / В.Г. Версан, В.И. Сиськов, Л.Г. Дубицкий и др. М.: Изд-во стандартов, 1995. - 350 с.

38. Версан, В.Г. Управление качеством на новом витке / В.Г. Версан -М.:ВНИИС, 2000.- 16 с.

39. Версан, В.Г. Регулирование рынка. Баланс интересов производителей и потребителей / В.Г. Версан. М.: ВНИИС, 2002. - 23 с.

40. Воловинская, В.П. Разработка метода определения влагопоглощае-мости мяса / В.П. Воловинская, Б.Я. Кельман. Труды ВНИИМП, 1962, вып. 11.-С. 128-138.

41. Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов -2-е изд., перераб. М.: Экономика, 1986.-408 с.

42. Гетманов, В.Г. Метрология, стандартизация, сертификация для систем пищевой промышленности / В.Г. Гетманов. М.: Дели принт, 2006.-181 с.

43. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96.-М.: Госстандарт России, 1997.-214 с.

44. Гиноян, Р.В. Некоторые аспекты внедрения системы ХАССП в Нижегородской области / Р.В. Гиноян, Н.И. Брикач // Сертификация. -2002. №2. - С. 33-34.

45. Гличев, А.В. Основы управления качеством продукции / А.В. Гли-чев. 2-е изд., перераб. доп. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2001.-424 с.

46. Головкин, Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов / Н.А. Головкин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

47. Горошко, Г.П. К вопросу обоснования точек контроля показателей качества мясных продуктов / Г.П. Горошко, Т.Н. Коршунова, З.А. Козина // Мясная индустрия. 2002. - №4. - С. 44-47.

48. Горшков, Д.В. Экологические характеристики продукции / Д.В. Горшков // Экология и жизнь. 2005. - № 7. - С. 25-27.

49. Гутник, Б.Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б.Е. Гутник, Н.Ф. Генералов, Н.К. Шигаев и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

50. Гутник, Б.Е. Рынок мяса и современный потребитель / Б.Е. Гутник, А.Н. Захаров // Всё о мясе. 2005. - № 4. С.60-62.

51. Гутник, Б.Е. Об использовании мяса кенгуру / Б.Е. Гутник, П.П. Весел ова // Мясная индустрия.- 2006.-№1. С.44-45.

52. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. - С. 26-31.

53. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясное продукты. Методы определения жира. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. - С. 62-70.

54. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. - С. 71-81.

55. ГОСТ 23041-78 Мясо и продукты мясные. Метод определения окси-пролина. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. - С. 42-47.

56. ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и ESCHERICHIA COLI (арбитражный метод.) М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997.-С. 98-107.

57. ГОСТ Р 50814-95 Мясопродукты. Метод определения пенетрации конусом и игольчатым индентором. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997.-С. 128-139.

58. ГОСТ Р 51483-99 Масло растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфи-ров индивидульаных жирных кислот к их сумме. М.: Госстандарт России, 1999.-5 с.

59. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. М.: ИГЖ Изд-во стандартов, 2001. -С.52-55

60. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. С. 65-68.

61. ГОСТ Р ИСО 9000-2001 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. Дата введения 2001-08-31. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. — 26 с.

62. ГОСТ Р ИСО 9001-2001 Системы менеджмента качества. Требования. Дата введения 2001-08-31. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. -21 с.

63. ГОСТ ИСО 9004-2001 Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001.- 45 с.

64. Данилова, Н.С. Физико — химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Н.С. Данилова. М.: КолосС, 2008.-280 с.

65. Денисов, В.Ф. Домашние яки / В.Ф. Денисов. Фрунзе: Киргосиз-дат,. 1954. -497 с.

66. Денисов, В.Ф. Разведение яков / В.Ф. Денисов. Фрунзе: Киргосиз-дат, 1958.-62 с.

67. Джумаев, М. Возрастные изменения костей грудной конечности яков Памира: Дис.канд.вет.наук: 16.00.02 / М. Джумаев. Душанбе, 1983.-311 с.

68. Дибирасулаев, М.А. Научное обоснование разработки новой технологии размораживания мяса и методов прогнозирования возникновения окоченения оттаивания / М.А. Дибирасулаев // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002. — № 2. — С.42-47.

69. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров. М.: Гранть, 2002. - 296 с.

70. Друкер, П. Задачи менеджмента в XXI веке: пер. с англ. / П. Друкер. М.: Изд. дом «Вильяме», 2000. - 424 с.

71. Дубровин, А.И. Хозяйственно-биологические особенности яков при разведении их в новом районе обитания (Северный Кавказ): Дис. канд.с.-х. наук : 06.02.04 / А.И. Дубровин. М., 1990. - 133 с.

72. Дэвени, Т. Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки: пер. с англ. / Т. Дэвени, Я. Гергей. М.: Мир, 1976. - 364 с.

73. Ефимов, В.В. Статистические методы в управлении качеством продукции / В.В. Ефимов, Т.В.Барт. М.: Кнорус, 2006. - 234 с.

74. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Г.Г. Жарикова. М.: Изд.центр «Академия», 2005. -304 с.

75. Жаринов, А.И. Разработка пищевых продуктов для профилактики железодефицитной анемии / А.И. Жаринов, М.Ю. Попова, М.А. Никитина// Всё о мясе. 2006. -№3. - С.21-25.

76. Жебелева, И.А. Холодильная обработка и сохраняемость мяса и мясных продуктов / И.А. Жебелева, Н.Н. Толкунова // Под ред. В.И. Криштафович. -М.: «Дашков и К0», 2006. 172 с.

77. Жебелева, И.А. Расширение ассортимента мясных продуктов всегда ли это рационально / И.А. Жебелева, О.В. Касперчик, Д.В. Криштафович// Мясная индустрия. — 2006. - №5. — С. 25-28.

78. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. М.: Колос, 1998. -335 с.

79. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. -296 с.

80. Забашта, А.Г. Справочник по разделке мяса / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. М.: Франтэра, 2002. - 320 с.

81. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -480 с.

82. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин //СПб.: Профессия.-2007. 204 с.

83. Иванкин, А.Н. Практикум по основам биотехнологии / А.Н. Иван-кин, А.Б. Герман, В.В. Тележкин, А.А Осотов // Под ред. проф. А.Д. Неклюдова. М.: МГУЛ, 1996. - 140 с.

84. Иванкин, А.Н. Экологическая безопасность мясных продуктов / А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов, А. В. Бердутина и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №3. - С. 27-30.

85. Иванкин, А.Н. Современные методы оценки качества и безопасности мясного сырья и мясопродуктов / А.Н. Иванкин, Т.Г. Кузнецова // Всё о мясе. 2005.-№4. - С.26-30.

86. Иванова, В.В. Сарлыки и кайлыки важный резерв увеличения производства говядины / В.В. Иванова, И.М. Любимов. - Горно-Алтайск, 1959.-20 с.

87. Исаев, К. Народонаселение: условия, качество жизни и здоровье / К. Исаев, С. Борсокбаева, Ж. Молдокеева, Р. Салморбекова. Бишкек, 2003. - С.89-90.

88. Исикава, К. Японские методы управления качеством: пер. с англ. / К. Исикава // Научн. ред. А.В. Гличев. М.: Экономика, 1988. -215 с.

89. Искаков, М.Х. Остаточное содержание пестицидов и радионуклидов / М.Х. Искаков // Новое мясное дело. 2006. - №3. - С. 56-57.

90. Казакевич, А. Современная энциклопедия полезного питания / А. Казакевич. Донецк: ПКФ «БАД», 2001. -384 с.

91. Казаренко, Т.Д. Ионообменная хроматография аминокислот / Т.Д. Казаренко, С.Н. Зуев. Н.Ф. Муляр. Новосибирск: Наука, 1981. -160 с.

92. Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика: пер. с нем./Г. Кайм.- СПб.: Профессия, 2005. 288 с.

93. Кайшев, В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии России / В.Г. Кайшев // Мясная индустрия.-2007. №3. - С.4-10.

94. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко М.: РАСХН, 2003. - 400 с.

95. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР/ В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева и др.-М.: РАСХН, 2004. 462 с.

96. Киселев, А.А. Адсорбционная, газовая и жидкостная хроматография / А.А. Киселев, Я.И. Яшин. М.: Химия, 1979. - 288 с.

97. Клепинин, К.Н. Мясная продуктивность и качество мяса лосей, обитающих в условиях Алтайского края и его использование при производстве продуктов питания: Дис. канд. с. -х. Наук: 06.02.04. / К.Н. Клепинин. Барнаул, 1999. - 125 с.

98. KMC 860:2002 Яки для убоя. Определение упитанности. Технические условия. Введен в действие с 01.11.2002. Введен впервые.

99. KMC 861:2002 Мясо яка в полутушах и четвертинах. Технические условия. Введен в действие с 01.11.2002. Введен впервые.

100. KMC 862:2002 Мясо. Разделка мяса яка для розничной торговли. Введен в действие с 01.11.2002. Введен впервые.

101. Колобов, С.В. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза / С.В. Колобов, Д.М. Яблоков, М.Ю. Луканов // Мясная индустрия-2005. -№1. С.30-33.

102. Корешков, В.Н. К вопросу о развитии норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении / В.Н. Корешков // Всё о мясе. 2008. - №1. - С.20-23.

103. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров /Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М.Позняковский: изд.2-е, испр.-М.: Академия, 2006. 320 с.

104. Косой, В.Д. Совершенствование производства колбас / В.Д.Косой, В.П. Дорохов.-М.: Дели принт, 2006. -766 с.

105. Кох, Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия: пер. с нем., перераб., доп. / Кох Г., Фукс М. СПб: Профессия, 2005. - 656 с.

106. Красуля, О.Н. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / О.Н. Красуля, И.Г. Панин и др. // Мясная индустрия. -2009. -№3. С.9-12.

107. Криштафович, В.И. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, реализуемых в московском регионе/ В.И. Криштафович, И.А. Жебелева// Мясная индустрия. -2000. -№1. С. 11-13.

108. Крылова, Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии / Т.Д. Крылова. 2-е изд. - М.: Юнити - Дана, 2001. -712 с.

109. Кудряшов, JI.C. Цветометрический контроль качества мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович // Мясная индустрия. -1998. -№5. С.17-19.

110. Кудряшов, Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов.- М.: Дели принт, 2008.-160 с.

111. Кузнецов, А.В. О контроле мяса на свежесть / А.В. Кузнецов, Ю.Г. Костенко, А.Н. Иванкин // Всё о мясе. 2002. -№2. - С. 31-32.

112. Кыдырмаев, А.К. Резервы яководства и пути повышения его эффективности/ А.К. Кыдырмаев, В.А. Чертков // Сборник научных трудов Кырг. НИИЖВП, вып. 12.-Бишкек, 2002. С.78-81.

113. Кыргызстан в цифрах: Статистический сборник.-Бишкек: Нацстат-ком, 2008.-332 с.

114. Пб.Левшин, Л.М. Формирование интегрированной системы менеджмента предприятия малого бизнеса / Л.М.Левшин, В.Н. Невзоров, А.С. Пчелинцева // Методы менеджмента качества. — 2005 . №4. -С. 14-20.

115. Лемеш, В.М. Контроль безопасности при производстве мясных продуктов на основе принципов НАССР / В.М. Лемеш, М.М. Алексин // Мясное дело.-2006.-№2. С.72-74.

116. Липатов, Н.Н. Формализованный анализ амино- и жирно-кислотной сбалансированности сырья / Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.И. Баш-киров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001.-№8. -С.11-14.

117. Лисицын, А.Б. Объективная оценка качества животноводческого сырья гарантия эффективного производства конкурентоспособной продукции/ А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, Т.М. Миттелыптейн, А.Г. Мирзоян // Сборник научных трудов ВНИИМП. - М.,1998. -С.11-14.

118. Лисицын, А.Б. Жирные кислоты. Значение для качества мяса и питания человека: Реферативный обзор / А.Б. Лисицын, И.А. Шумкова. -М.:ВНИИМП, 2002. 41 с.

119. Лисицын, А.Б. Тенденции развития мировой науки о мясе / А.Б. Лисицын // Всё о мясе.-2005.-№4. С. 14-20.

120. Лисицын, А.Б. Мясо и здоровое питание/ А.Б. Лисицын, Е.И. Сизен-ко, И.М. Чернуха.-М.: ВНИИМП, 2007. 289 с.

121. Лисицын, А.Б. Органические продукты: Обзорная информация / А.Б. Лисицын, Е.И. Сизенко, И.М. Чернуха. М.: ВНИИМП, 2007. -131с.

122. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, Н.И. Липатов, Л.С. Кудряшов и др. 2-е изд. - М.: Эдиториал сервис, 2008.-308 с.

123. Лифиц, И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг / И.М. Лифиц. М.: Юрайт-М, 2001. - 246 с.

124. Лус, Я.Я. Домашний як и его гибриды на Алтае и Тянь-Шане / Я.Я. Лус // В кн.: Домашние животные Киргизии. Л.: Изд-во АН СССР, 1930.-С. 149-227.

125. Лус, Я.Я. Сарлыки и хайныки.-В кн.: Домашние животные Монголии. / Я.Я. Лус, И.И. Колесник, И.Ф. Шульженко и др.- М-Л.: Изд-во АН СССР, 1936. -С.292-348.

126. Любимов, И.М. Як и его гибриды / И.М. Любимов, В.В. Иванова -М.: ВАСХНИЛД936. 63 с.

127. Мадагаев, Ф.А. Перспективы использования мяса яков/ Ф.А. Мадага-ев, И.В. Брянская, Н.В. Колесникова, И.А. Вторушина // Мясная индустрия. -2001.-№7. С.28-30.

128. Мануйленко, Ю.И. Радиационная химия и радиоэкология / Ю.И. Ма-нуйленко, Д.С Шаршенова. Бишкек, 2006. - 240 с.

129. Мглинец, А.И. Об оптимальном содержании жира в говяжьей туше / А.И. Мглинец // Мясная индустрия СССР. 1979. -№1. - С.38- 39.

130. Мескон, М.Х. Основы менеджмента / М.Х. Мескон, М. Альберт, Ф. Хедоури: пер. с англ. -М.: Дело, 1998. 704 с.

131. Методические рекомендации по выполнению измерений активности радионуклеидов цезия-137 и стронция-90 в пробах окружающей среды и продуктах питания на сцинтилляционных гамма- и бета-спектрометрах. — Менделеево, 1996. 22 с.

132. Методы определения микроколичеств пестицидов. М., 1982. - 12 с.

133. Мид Джефф, К. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яй-цепродуктов, / К. Мид Джеффер: пер. с англ. СПб.: Профессия, 2008.-384 с.

134. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: справочник / С.А. Артемьева, И.И. Дмитриев и др.-М.: КолосС, 2003. 288 с.

135. Миндэлл, Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам / Э. Миндэлл.:пер. с англ. -М.: Медицина и питание, 2000. 380 с.

136. Мир сегодня: краткие новости.//Всё о мясе.-2007.-№1. С.47^8.

137. Михеева, С.В. Система ХАССП и новые регламенты Евросоюза / С.В.Михеева, С.А. Хохлявин // Стандарты и качество. 2005. - №12. -С. 34-38.

138. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М.П. Могильный. М.: Дели принт, 2007- 240 с.

139. Моисеева, Е.Д. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении / Е.Д. Моисеева. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.

140. Моосмюллер, Г. Маркетинговые исследования с SPSS / Г. Моосмюл-лер, Н. Ребик. М.: Инфра,2007. - 160 с.

141. Мунтанилов, С.И. ХАССП и системы менеджмента качества: единство или альтернатива / С.И. Мунтанилов, М.С. Васюков // Стандарты и качество. 2005.- №12. - С.40-41.

142. Мясо. Технические условия и методы анализа. М.: ИГЖ Изд-во стандартов, 2001. - 96 с.

143. Небурчилова, Н.Ф. Новые принципы ценообразования в мясном подкомплексе АПК / Н.Ф. Небурчилова и др.//Сборник научных трудов ВНИИМП.-М., 2008.-С. 135-147.

144. Никитин, С.П. Реализация процессного и системного подходов / С.П. Никитин, A.M. Логинов // Методы менеджмента качества. — 2006. -№9. С.8-12.

145. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева. М.: Изд-во НОРМА, 2003. -238 с.

146. Николаева, М.А. Идентификация как средство обнаружения фальсификации / М.А. Николаева. Пищевая промышленность. - 2006. -№1. - С. 6-8.

147. Окрепилов, В.В. Управление качеством и конкурентоспособность: учебное пособие / В.В. Окрепилов. СПб, 1997. - 260 с.

148. Охлаждение, разделка, холодильное хранение, созревание. Влияние на качество мяса // Труды Федерального Центра по исследованию мяса. Кульмбах, 1998. Том 15: пер. с нем. М.: ВНИИМП, 2006. -218 с.

149. Павловский, П.Е. Биохимия мяса / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 344 с.

150. Паденко, А.С. Живой вес и мясная продуктивность яков Памира / А.С. Паденко // Изв. АН Тадж.ССР, отд.биол.наук. Душанбе, 1968.-№4 (33). -С.66-67.

151. Петровский, К.С. Рациональное питание / К.С. Петровский. М.: Медицина, 1976. - 134 с.

152. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский -М.: Медицина, 1982. -528 с.

153. Плященко, С.И. Стрессы у сельскохозяйственных животных / С.И. Плященко, В.Т. Сидоров. М.: Агропромиздат, 1987. - 192 с.

154. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / В.П. Позняковский. — 3-е изд., испр. Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2005. - 256 с.

155. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М.Позняковский. 4-е изд.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 522 с.

156. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А. Покровский // Вопросы питания. 1975. - №3. -С.25-40.

157. Покровский, А.А. Влияние липидов пищи на структуру и функции биологических мембран / А.А. Покровский // Липиды: структура, биосинтез, превращения и функции. М.: Наука, 1977. - С.118-130.

158. Постановление Правительства Кыргызской Республики от 16 июля 2001г. №335 «Концепция комплексного развития яководства в Кыргызской Республике на 2001-2010 годы». Бишкек, 2001.

159. Постольски, Я. Замораживание пищевых продуктов / Я. Постольски, 3. Груда. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 607 с.

160. Продукты мясные. Методы анализа. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997.- 139 с.

161. Разработка методов оценки мясной продуктивности яков / Под. ред. К.С. Абылова и др. М., 1980. - 22 с.

162. Ратушный, А.С. Количественная оценка качества мясного сырья / А.С. Ратушный // Мясная индустрия. 2000. - №1. - 24-28.

163. Ривелл, Д.Б. Главное о качестве. Справочник от А до Я: пер. с англ. / Д.Б. Ривелл. М.: Стандарты и качество, 2006. - 232 с.

164. Роберте, Г.Р. Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Роберте, Э.Х. Март, В.Дж. Сталтс и др. // Под ред. Г.Р. Роберте: пер. с англ. М.: Агропромиздат, 1986.—287 с.

165. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом (тепло-физические основы) / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов и др. 2-е изд. - М.: Колос, 1999. -176 с.

166. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: КолосС, 2000. - 367 с.

167. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология. Книга 1: Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, JLB. Антипова, В.Г. Шуваева. М.: КолосС, 2004. - 440 с.

168. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, JT.B. Антипова, Н.И. Дунченко. М.: КолосС, 2007. - 853 с.

169. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В. М. Позняковский и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 227 с.

170. Рогожин, В.В. Биохимия мышц и мяса / В.В. Рогожин. СПб.: ГИ-ОРД, 2006. - 240 с.

171. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. -М.: Изд.центр «Академия», 2004. 208 с.

172. Розанцев, Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов / Э.Г. Розанцев. -М.: Дели принт, 2006. 240 с.

173. Рождественский, B.JI. Ступени совершенства ISO 9000: 2000 / B.JI. Рождественский-М.: «Реалии», 2002. 144 с.

174. Росивал, Э. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Э. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай: пер. с нем. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -264 с.

175. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев и др. М.: Дели принт, 2003. - 103 с.

176. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес: Медицина, 1998. - 342 с.

177. Руководство по применению стандарта ИСО 9001:2000 в малом бизнесе: пер. с англ. М.: РиА «Стандарты и качество», 2001. - 168 с.

178. Руководство по применению стандарта ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности: пер. с англ. М.: РиА «Стандарты и качество», 2002. - 166 с.

179. Рыскулуев, И.Р. Характеристика туш молодняка алатауской породы / И.Р. Рыскулуев, Б.С. Сарыбагышев // Сборник трудов аспирантов и молодых ученых Кирг. НИИЖВ, 1975, вып.7. С. 12-15

180. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салаватулина. СПб.: ГИОРД, 2005. -248 с.

181. СанПин 2.3.2. 1078 01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2002. - 269 с.

182. Сарбагишев, Б. Советы яководам Кыргызстана: методическое пособие / Б. Сарбагишев, А. Абдыкеримов. Бишкек, 1999. - 16 с.

183. Сарыбагышев, Б.С. Пути повышения продуктивности яков / Б.С. Са-рыбагышев, Ш.Ч. Черткиев. Фрунзе, 1983. - 27 с.

184. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. М.: ВНИИХП, 1993. - 180 с.

185. Сборник материалов по управлению риском и применению системы НАССР // Сост.: Гуняева Н.В., Гдалина Е.М. М.: ВНИИС, 2000. -85 с.1

186. Свиткин, М.З. Стандарты ИСО серии 9000 версии 2000 года: новые шаги в практике менеджмента качества / М.З. Свиткин // Стандарты и качество. 2000. - №12. - С. 56-60.

187. Свиткин, М.З. Процессный подход / М.З. Свиткин / Стандарты и качество, 2002. №3. - С. 74-77

188. Семенова, А.А. Применение современного метода оценки устойчивости цвета мясопродуктов и растворов красителей / А.А. Семенова, Г.П. Горошко, М.В. Трифонов и др. // Всё о мясе. 2006. - №2. -С.25-26.

189. Семенова, А.А. Современные технологии производства варенокопче-ных колбас / А.А. Семенова, Л.И. Лебедева, Е.Ф. Волкова // Мясной ряд. -2006. —№3. С. 66-68

190. Семенова, И.Н. Разработка методики контроля цвета животных жиров при комплексной оценке его физико-химических показателей / И.Н. Семенова, Г.А. Пелевина, Н.Е. Суркова, О.Б. Рудаков // Масла и жиры. 2006. - №2. - С. 3-4.

191. Серегин, И.Г. Кошерное мясо: ритуальные методы убоя скота / И.Г. Серегин // Мясная индустрия. 1999. - №6. - С.19-21.

192. Сидоров, М.А. Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева: 3-е изд. М.: Колос, 2000. -240 с.

193. Сизенко, Е.И. Основные направления экологизации продуктов питания / Е.И. Сизенко, JI.M. Аксенова // Хранение и переработка сель-хозсырья-2008. -№12. С.15-17.

194. Скалинский, Е.И. Микроструктура мяса / Е.И. Скалинский, А.А. Белоусов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 175 с.

195. Скурихин, И.М. Методы определения микроэлементов в пищевых продуктах / И.М. Скурихин // Методы анализа пищевых продуктов. -М., 1988.-С. 132- 152.

196. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин. -М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

197. Солнцева, Г.Л. Органолептическая оценка качества мяса и мясопродуктов / Г.Л. Солнцева // Сборник научных трудов ВНИИКИМП. -М., 1991. С.151-157.

198. Соломонов, Н.Г. Акклиматизация яка в Якутии / Н.Г. Соломонов, Ю.А. Киселев, М.К. Слепцов и др. Новосибирск: Наука, 1980. -102 с.

199. Стопский, B.C. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / B.C. Стопский, В.В. Ключкин, Н.В. Андреев. М.: Колос, 1992. -286 с.

200. Смирнов, М.Н. Состояние и перспективы развития производства мясных полуфабрикатов / М.Н. Смирнов, М.Х. Искаков // Мясная технология. 2006. - №5. - С. 4-9.

201. Татулов, Ю.В. Современные требования к оценке качества и разделке туш убойных животных /Ю.В. Татулов, И.В. Сусь, Т.М. Миттел-штейн и др. //Всё о мясе. 2005. - №4. - С. 41-43.

202. Татулов, Ю.В. Комплексная оценка качества говядины с целью организации её реальной переработки и реализации / Ю.В. Татулов, И.В. Сусь, Т.М. Миттелынтейн, И.Н. Булычев // Всё о мясе. 2006. - №3. - С.26-29.

203. Татулов, Ю.В. Изучение консистенции мясного сырья по показателям пенетрации и предельного напряжения среза / Ю.В. Татулов, Н.А. Горбунова, Г.Е. Лимонов и др.// Сборник научных трудов ВНИИМП. М. - 2008. -С. 160-165.

204. Телина, М. Интегрированная система менеджмента инструмент достижения целей / М. Телина // Стандарты и качество. - 2006, - №9. -С. 84-86.

205. Техническое регулирование / Под ред. В.Г. Версана, Г.И. Элькина. -М.: ЗАО «Изд-во, Экономика», 2008. 678 с.

206. Технологические инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности . М.: ВНИКИМПД989. - 51 с.

207. Технологические инструкции по консервному производству: Раздел 1 (Общие инструкции. Мясо тушеное, каша с мясом). М.: ВНИ-КИМП, 1990.-91 с.

208. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В.И. Криштафович. — М.: «Дашков и К0», 2008. -592с.

209. Толстогузов, В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов / В.Б. Толстогузов. М.: Экономика, 1986. -176 с.

210. Тулеуов, Е.Т. Разработка технологии комплексного использования конины и продуктов убоя с применением биотехнологических и физических методов обработки: Дис.д-ра техн. наук: 05.18.04 / Е.Т. Тулеуов. Кемерово, 1999. -466 с.

211. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В.А. Тутельян, В.Б. Спирисев, В.П. Суханов. М.: Колос, 2002. - 424 с.

212. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофологии / A.M. У го-лев. -СПб.: Наука, 1991.-272 с.

213. Улицкий, 3.3. Пищевая ценность мяса диких животных, его обработка и использование /3.3 Улицкий // Мясное дело. 2006. - №9. -С.8-11.

214. Файвишевский, M.JI. Новизна и фальсификация в производстве колбас / M.JI. Файвишевский // Мясная индустрия. 2005. - №10. -С. 36-38.

215. Файнгар, Б.И. Эколого-гигиенические показатели качества пищевых продуктов / Б.И. Файнгар. М.: ВИСМ, 1990. - 74 с.

216. Фатхутдинов, Р.А. Конкурентоспособность организации в условиях кризиса: экономика, маркетинг, менеджмент / Р.А. Фатхутдинов. -М.: ИКЦ «Маркетинг», 2002. 892 с.

217. Филиппович, Ю.Б. Основы биохимии / Ю.Б. Филиппович: изд. 3-е, перераб. и доп. М.: Высшая школа, 1993. - 496 с.

218. Фомичев, Ю.П. Предубойные стрессы и качество говядины / Ю.П. Фомичев, Д.Л. Левантин. М.: Россельхозиздат, 1981. - 167 с.

219. Фурдуй Ф.И. Состояние и перспективы исследований проблемы стресса и адаптации в промышленном животноводстве / Ф.И. Фурдуй // Сельскохозяйственная биология. Биология животных. -1990-№2 С. 11-21.

220. Хамидов, Р.Н. Внедрение международной системы ХАССП на Ульяновском мясокомбинате / Р.Н. Хамидов, Ч.К. Авылов, Г.Н. Зеленов // Мясная индустрия. 2006. - №3 - С. 26-30.

221. Хвыля, С.И. Микроструктурные показатели как критерии качества мясных продуктов / С.И. Хвыля, В.В. Авилов, Т.Г. Кузнецова // Сборник научных трудов ВНИИМП. М., 1996. - С.135-139.

222. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.-2-е изд.-М.: ВО «Агропромиздат», 1987. -224 с.

223. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.- Кн.2, 2-е изд.-М.: ВО «Агропромиздат», 1987. -360 с.

224. Химия пищи. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко. -М.: Колос, 2000.-384 с.

225. Химия и физика мяса // Труды Федерального Центра по исследованию мяса: пер. с нем.-М.: ВНИИМП, 2004. 162 с.

226. Химия пищевого продукта «мясо» // Труды Федерального Центра по исследованию мяса: пер. с нем. М.: ВНИИМП, 2005. - 228 с.

227. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. М.: «Дашков и К0», 2004. - 112 с.

228. Хоникель, К.О. Функциональные пищевые продукты возможности мяса / К.О. Хоникель // Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции. - М.: ВНИИМП, 2001. - С.3-6.

229. Хорольский, В.В. Особенности производства продуктов из мяса буйволов: Обзорная информация. / В.В. Хорольский, Ф.Г. Исмаилов. -М.: Агро- НИИТЭММП, 1991. 28 с.

230. Хохрин, С.Н. Кормление сельскохозяйственных животных / С.Н. Хохрин.-М.: КолосС, 2004. 692 с.

231. Хуршудян, С.А. Роль органолептического анализа в идентификации пищевых продуктов / С.А. Хуршудян, Е.А. Смирнова // Пищевая промышленность. 2008. - №12. - С.38-39.

232. Цикуниб, А.Д. Цику Р.Х. Биологическая ценность пищевых продуктов в свете современных медико-биологических требований/ А.Д. Цикуниб, Р.Х. Цику // Известия вузов: Пищевая технология. 1997. -№ 6. - С.73-74.

233. Чайка, И.И. Стандарты ИСО серии 9000 версии 2000 года / И.И. Чайка // Методы менеджмента качества. 2000. - №1. - С.4-8.

234. Чайка, И. Системы качества, основанные на принципах ХАССП: разработка, сертификация / И. Чайка, В. Аршакуни // Стандарты и качество. 2001. - №6. - С. 24-27.

235. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И.П. Чепурной. — М.: Дашков и К0, 2004.-460 с.

236. Чернявский, М.В. Анатомо-топографические основы технологии, ве-теринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов убоя животных: Справочник, 2-е изд., перераб. и доп. /М.В. Чернявский. М.: КолосС, 2002. - 376 с.

237. Черткиев, Ш.Ч. Научные основы формирования мясной продуктивности яков в онтогенезе / Ш.Ч. Черткиев, Т.Д. Чортонбаев. Бишкек, 2007.- 136 с.

238. Чертков, В.А. Состояние яководства в Кыргызской Республике и пути его улучшения / В.А. Чертков, Б.А. Жабуев, В.Я. Вассова // Сборник научных трудов Кырг.агр.унив., вып. 2. Бишкек. - 1999. -С.87-90.

239. Чертков, В.А. Яководство Кыргызстана / В.А. Чертков, М.К. Касма-лиев, А.К. Кыдырмаев и др. Бишкек, 2003. - 80 с.

240. Чумак, И.Г. Влияние быстрого охлаждения и замораживания на качество мяса: Обзорная информация / И.Г. Чумак, и др. М.: ЦНИИТЭ-ИММП, 1980.-22 с.

241. Шавра, В.М. Основы холодильной техники и технологии / В.М. Шав-ра. -М.: Дели принт, 2004. 272 с.

242. Шаршунова, М. Тонкослойная хроматография в фармации и клинической биохимии / М. Шаршунова, В. Шварц, Ч. Михалец. М.: Мир, 1980,4.1,2.-621 с.

243. Шахова, Е.А. Задачи и направления оптимизации структуры душевого потребления продуктов питания / Е.А. Шахова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №9. - С. 14-19.

244. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. Ростов-на-Дону: Март, 2001.- 192 с.

245. Шикина, М.А. Критические контрольные точки при производстве мясных стерилизованных консервов: санитарно-микробиологическая оценка вспомогательных компонентов / М.А. Шикина, Ю.Г. Костен-ко //Всё о мясе. 2005. - №3. - С. 21-23.

246. Шульженко, И.Ф. Животноводство Монгольской народной республики / И.Ф. Шульженко. М-Л.: Изд-во АН СССР, 1954. - 236 с.

247. Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других: пер. с англ.-СПб.: Профессия, 2005.-288 с.

248. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. М.: Дели принт, 2008. - 280 с.

249. Юрченко, А.И. Мониторинг и измерение процессов СМК / А.И. Юр-ченко, Н.И. Горошко // Методы менеджмента качества. 2006. -№10. - С.20-24.

250. Якубке, Х.Д. Аминокислоты, пептиды, белки / Х.Д. Якубке, X. Еш-кайн // Под ред. Ю.В. Митина, пер. с нем. М.: Мир, 1985. - 455 с.

251. Яспер, В. Консервирование мяса холодом / В. Яспер, Р. Плачек. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 118 с.

252. Akio, О. Influence of Vitamin A on the Quality of beef from the Tajima Strain of Japanese Black Cattle / O. Akio, M. Yashiyuki, M. Takachiro et al. //Meat Science. 1998, 48.-№ 1/2.-P. 159-167.

253. Allingham, R. G. Effect of Growth Path on the Tenderness of the sem-itendinosus Muscle of Brachman cross Sfeers / R. G. Allingham, G. S. Harper, R. A. Hunter // Meat Science. - 1998, 48. - № 1/2. - p. 65-73.

254. Arihara, K. Strategies for designing novel functional meat products / K. Arihara // Meat Science. 2006, 74. - P. 219-229.

255. Arneth, W. Uber die Bestimmung des intramuscularen Fettes / W. Arneth //Fleischwirtschaft. 1998, 78. -№ 3. - S. 218-220.

256. Babbel, J. Spezifikationen sichern Anforderungen / J. Bobbel, A. Stolle // Fleischwirtschft. 2002. - № 12. - S. 51-54.

257. Bauer, F. Meat a food of high nutrient density / F. Bauer, K.-O. Honikel // Fleischwitrschaft International. - 2007, 22. - №5. - P. 39-42.

258. Beard, J. L. Iron metabolism: a comprehensive review / J. L. Beard, H. Dawson, D. J. Pinero // Nutrition Reviews. 1996, 54. - № 10. -P. 295-317.

259. Benito, Y. Cell Surface Hydrophobicity and Attachment of Pathogenic and Spoilage Bacteria to Meat Surfaces / Y. Benito, C. Pin, et al. // Meat Science. 1997, 45. - № 4. - P. 419-425.

260. Biesalski, H. K. Meat as a component of a healthy diet are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet / H. K. Biesalski // Meat Science. - 2005, 70. - P. 509-524.

261. Bokermann, R. Aroma und Geschmack sind die wichtigsten Produktei-genschaften / R. Bokermann, B. Ortmanns // Fleischwirtschaft. 2000, 80. -№7.-S. 40-41.

262. Branscheid, W. Qualitat von Fleisch und Fleischwaren. 1 Auflage-Verlags-gruppe Deutscher Fachverlag Gmb H, Buchverlag, Frankfurt / W. Branscheid, K. Honikel, C. Lengerken, K. Troeger // Main. 1998. -924 s.

263. Branscheid, W. Markenfleischprogramme fur Rindfleisch / W. Branscheid, E. Beimdick, M. Sonnichsen // Fleischwirtschaft. 1999, 79. - № 2. - S. 79-82.

264. Brown, S. N. Meat Quality in Subjected to Minimal Pleslaughter Stress / S. N. Brown, P. D. Warriss, G. R. Nute et al // Meat Science. 1998, 49. -№ 3. - P. 257-265.

265. Cedric, P. Safety tops shopping list / P. Cedric // Meat International. -2002, 12. — № 2. — P.26-27.

266. Chan. W.K.M. Lipid Oxidation Induced by Oxymyoglobin and Metmy-oglobin with Involvement of H202 and Superoxide Anion / W.K.M. Chan, C. Faustman et al. // Meat Science. -1997, 46. №2. -P. 181-190.

267. Christensen, M. The effect of cooking temperature on mechanical properi-ties of whol meat single muscle fibres and peri musial connective tissue / M. Christensen, P. Purslow, L. Larsen // Meat Science. 2000, 55. - №3. -P.301-307.

268. Dannenberger, D. Diet alters the fatty acid composition of individual phospholipid classes in Beef muscle / D. Dannenberger, G. Nuenberg, N. Scollan // J.Agr. and Food Chem. 2007,55. - №2. - P. 452-460.

269. Doyle, M. P. Emerging microbiological food safety issues related to meat / M. P. Doyle, M. C. Erickson // Meat Science. 2006, 74. -P. 98-112.

270. Dransfield, E. The taste of fat / E. Dransfield // Meat Science. 2008, 80. -P. 37-42.

271. El-Knoly, A.F. Good sourse as animal protein / A.F. El-Makarm 11 Fleischwirtschat. 2006. - №1. - P. 50-54.

272. Enser, P. Fatty Acid Content and Composition of UK Beef and Lamb Muscle in relation to Production System and Implications for Human Nutrition / P. Enser, K. Hallet, B. Hewett et al. // Meat Science. 1998, 49. -№ 3. - P. 329- 341.

273. Farouk, M. M. Effect of Muscle Condition before Freezing and Simulated Chemical Changes during Frozen Storage on the pH and Colour of Beef / M. M. Farouk, J. E. Swan // Meat Science. 1998, 50. - № 2. -P. 245-256.

274. Farouk, M. M. Effect of diet and fat content on the functional properties of thawed beef / M. M. Farouk, K. J. Wieliezko // Meat Science. 2003, 64. -№ 4. - P. 451-458.

275. Feidt, C. Liberation of Peptides during Meat Storage and Tier Interaction with Proteinase Activity / C. Feidt, J. Brun-Bellut, E. Dransfield // Meat Science. 1998, 49. - №2. - P. 223-231.

276. Fellner, C. Der CCP Finder als Alternative zum Entscheidungsbaum / C. Fellner, R. Riedl // Fleischwirtschaft. - 2006, 86. - № 1. -P. 104-107.

277. Ferguson, D. M. Have we underestimated the impact of pre- slaughter stress on meat quality in ruminants? / D. M. Ferguson, R. D. Warner // Meat Science. 2008, 80. - P. 12-19.

278. French, P. Meat quality of steers finished on autum grass, grass silage on concentrate- based diets / P. French et.al.//Meat Science. — 2000. 56. -№3. P.173-180.

279. French, P. The eating quality of meat of steers fed grass and or concentrates / P. French, E. Riordon, F. Monahan et al. // Meat Science. 2001, 21.-№4.-P. 379-386.

280. Friedem.ann, N. All the ingredients influence the system / N. Friedemann // Fleischwirtschaft International. 2007, 22. - №5. - P.23-24.

281. Fries, R. Schlachttier und Fleischuntersuchung / R. Fries // Fleischwirtschaft. - 2004. - № 9. - S. 141-143.

282. Fritz, J. D. Titin Content of beef in Relation to Tenderness / J. D. Fritz et al. //Meat Science. 1993, 33.-P. 41-50.

283. Frohn, H. Der Preis spielt nicht die Hauptrolle. Chancen fur Fleisch und Wurst aus okologischer Erzeugung stehen gut / H. Frohn // Fleischwirtschaft. 2000, 80. - № 10. - S. 54-55.

284. Givens, D. I. The role of meat as a course of n-3 polyunsaturated fatty acids in the human diet / D. I. Givens, E. K. Kirsty, A. G. Rachael // Meat Science. 2006, 74. - P. 209-218.

285. Gill, C.O. Safety and storage stability of horse meat for human consumption / C.O. Gill // Meat Science. 2005, 71. - №3. -P. 506-513.

286. Glitsch, K. Consumer perceptation of fresh meat quality: cross national comparison / K. Glitsch // British Food Journal. 2000 - № 102. -P. 177-194.

287. Greer, G. C. Quality and bacteriological consequences of beef carcass spray chilling: Effects of spray duration and boxed beef storage temperature / G. C. Greer, S. D. Jones // Meat Science. - 1997, 45. - P. 61-73.

288. Gregory, N. G. Recent concerns about Stunning and slaughter / N. G. Gregory // Meat Science. 2005, 70. - P. 481-491.

289. Grunert, K. Consumer perception of meat quality and implications for product development in the meat sector a review / K. Grunert, L. Bredahl, K. Brunso // Meat Science. 2004, 66. - P. 259-272.

290. Grunert, K. G. Future trends and consumer lifestyles with regard to meat consumption / K. G. Grunert // Meat Science. 2006, 74. - P. 149-160.

291. Handelsklassen fur Rindfleisch / Bach H., Scholz W. Bundesanschtalt fiir Fleischforschung, Kulmbach, 1989. -24 s.

292. Hildebrandt, G. Longitudinal integrierte Qualitatssicherung und das Weissbuch der EG / G. Hildebrandt // Fleischwirtschaft. 2001. 81. - № l.-S. 69-74.

293. Hoffmann, B. Im fleisch sind immer Hormone. Bei behandelten Tieren niedrigere Werte als bei Schlacht bullen / B. Hoffmann // Fleischwirtschaft. 1999, 79. - № 9. - S. 21-24.

294. Hoffman, L. C. Game and venison meat for the modern consumer / L. Hoffman, E.Wiklund // Meat Science. - 2006, 74. - P. 197 - 208.

295. Hoffman, L. C. The yield and nutritional value of meat from African ungulates, camelidae, rodents, ratites and reptiles / L. C. Hoffman // Meat Science.-2008, 80.-P. 94-100.

296. Honikel, К. O. Fleischerzeugnisse ein Beitrag zur europaischen esskultur / К. O. Honikel // Fleischwirtschaft. - 2005, № 8. - S. 94-98.

297. Jeremiah, L. E. Assessment of palatability attributes of the major beef muscles / L. E. Jeremiah, L. L. Gibson, J. L. Aalhus // Meat Science. -2003, 65. № 3. - P. 949-958.

298. Jurie, C. Influences of the Method of Housing Bulls on Their Body Composition and Muscle fibre Types / C. June, B. Picard, Y. Grey // Meat Science. 1998, 50. -№ 4. - P. 457-469.

299. Karl, O.H. Reference Methods for the Assessment of Physical Characteristics of Meat / O.H. Karl // Meat Science. -1998, 49. №4. -P.447-457.

300. Kogel, J. Entfarbung von gelb gefarbtem Korperfett bei Mastfarsen durch karoninome Ausmast / J. Kogel, A. Graburker, K. Rutzmozer // Fleischwirtschaft. 1977, 77. - № 2. - S. 171-173.

301. Krell, U. Behortde gehort mit uns Boot / U. Krell // Fleischwirtschaft. -2002. -№ 11. — S. 79-81.

302. K6hne, F. Rohstoff Standards sind unerlasslich / F. Kohne // Fleischwirtschaft. - 2001, 81. - № 6 . - S. 12-13.

303. Lahucky, R. Effect of Preslaughter Handling on Muscle Glycogen Level and Selected Meat Quality Traits in Beef / R. Lahucky, O. Palanska, J. Mojto et al. // Meat Science. 1998, 50. - № 3. - P. 389-393.

304. Luchak, G. L. Determination of Sensory, Chemical and Cooking Characteristics of Retail Cuts Dillering in Intramuscular and External Fat / G. L. Luchak, R.K. Miller, K.E. Belk et al. // Meat Science. 1998, 50. -№1.- P. 55-72.

305. Luderwig , M. Око und direkt vermarktete konventionelle Fleischer-zeugnisse / M. Luderwig , N. Polinsky, K. Feblaber // Fleischwirtschaft. -2004. -№ 12 .-S. 105-108.

306. Marz, O. Wartung bedorfs orientiert managen / O. Marz, Th. Kersten // Fleischwirtschaft. - 2005. - № 8. - S. 32-33.

307. Moje, M. Kiihl lagerungsverfahren fur Frischfleisch / M. Moje // Fleischwirtschaft. 1999, 79. - № 2. - S. 84-87.

308. Monin, С. Muscle differentation and meat quality / C. Monin et al // Developments in meat Science. London, 1991. - P. 89-117.

309. Mullen, A. M. Understanding meat quality through the application of genomic and proteomic approaches / A. M. Mullen, P. C. Stapleton, R. M. Corcoran et al. // Meat Science. 2006, 74 . - P. 9-16.

310. Muller, W. Herstellung hochwertiger Fleischerzeugnisse aus heimichem Rot und Damwilldfleisch / W. Muller, R. Kratzer, R. Landmann // Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach. - 2004. - № 165. -S. 205-211.

311. Nitsch, P. Auf die Mischung Kommt es an / P. Nitsch // Fleischwirtschaft. -2007, 87. — №2. S. 46-48.

312. Nitsch, P. It's the mix that matters. Omega-3 fatty acids as functional additives in meat products / P. Nitsch // Fleischwirtschaft International. -2008, 23. -№ 1.-P. 31-34.

313. Obuz, E. Effects of cooking beef muscles from frozen of thawed states on cooking traits and palatability / E. Obuz, M. Dikeman // Meat Science. -2003, 65. № 3. - P. 993-997.

314. Parrich, F. C. An overview of a symposium on the fundamental Properties of Muscle Proteins important of Food biochemistry / F. C. Parrich et al // Meat Science. 1983, 7.-P. 125-184.

315. Paulus, K. Qualitat management: Die Sensorik hat viele Hufgaben / K. Paulus, T. Koch // Fleischwirtschaft. 2000, 80. - № 4.- S.64-67.

316. Peter Schley. Der Yak und seine Kreusung mit dem Rind in der Sovietunion: In Glessener Abhandlungen zur agrar und wirtschaftforschung des europaischen ostens. - Wiesbaden: Harrassowist, 1967, Bd. 44.-131 s.

317. Peter, N. Sensory quality retained / N. Peter // Fleischwirtschaft International.- 2007, 22. № 5.- P. 25-30.

318. Peterson, L. About significance of food lipids / L Peterson, N. Jeffery, F. Thies et al. //Lipids. 1998, 33. - № 2. - P. 170-180.

319. Purslow, P. P. Intramuscular connective tissue and its role in meat quality / P. P. Purslow // Meat Science. 2005, 70. - P. 435-447.

320. Qiumei, J. Beef production of thriee yak breads in Tibet / J. Qiumei // Proceedings of the third International Congress on Yak, Lhasa, China. -2000.-P. 479-483.

321. Richardt, J. Objectiflcation by color image processing / J. Richardt, R. Borau, A. Kasel, et al. // Fleischwirtschaft International. 2008, 13. - № 1.-P. 21-26.

322. Robbins, K. Consumer attitudes towards beef and acceptability of enhanced beef / K. Robbins, J. Jensen, K. Ryan et al // Meat Science. -2003, 65. № 2 - P. 721-729.

323. Rywotycki, R. Meat nitrosamine contamination level depending on animal breading factors / R. Rywotycki // Meat Science. 2003, 65. - №2 - P. 669-676.

324. Rywotycki, R. The influence of environment, mode of nutrition and animal species on level of nitrosamine contamination in Vension / R. Rywotycki // Meat Science. 2003, 65. - № 3. - P. 1045-1053.

325. Sakata, R. Stabilitat von Oxymyoglobin und Nitrosomyoglobin beim Gefriervorgang / R. Sakata, H. Negishi, H. Norita // Fleischwirtschaft. -1997, 77. — № 2. S. 162-167.

326. Savell, J. W. The chilling of carcasses / J. W. Savell, S. L. Muelter, В. E. Baind // Meat Science. 2005, 70. - P. 449-459.

327. Scollan, N. Innovations in beef production systems that enhance the nutritional and health value of beef lipids and their relationship with meat quality / N. Scollan, J.-F. Hoequetle et al. // Meat Science. 2006, 74. - P. 17-23.

328. Schone, F. Qualitat des Flesches von JungfuJlen / F. Schone, U. Kirch-heim, G. Rieger // Fleischwirtschaft. 2007. - № 3. - S. 129-135.

329. Sheard, P.R. The effect of cooking on the Chemical Composition of Meat Products with Special Reference to Fat hoss / P.R. Sheard, G.R. Nute, A.G. Chappell //Meat Science. 1998,49. -№2. -P. 175-191.

330. Smulders, J. M. Vermindering der bakteriellen Belastung auf frischen Fleisch / J. M. Smulders, M. Upmann // Fleischwirtschaft. 2000, 80. - № 80.-S. 18-20.

331. Snijders, M. A. Prozess staff Endprodukt. Integrierte Qualitatssicherung Versus Schlachttieruntersuchung / M. A. Snijders // Fleischwirtschaft. -2000, 80. № 10 . - S. 23-24.

332. Stepahan, R. Chemical Attributes Characterzing Sticky Post morten Ageing in Beef / R. Stepahan, F. Stierli, F. Untermann // Meat Sience. -1997, 47.-№3/4.-P.331-335.

333. Thompson, J. M. Genetic and environmental effects on the muscle structure personse post morten / J. M. Thompson, D. Perry, G. E. Gardner et al. // Meat Science. - 2006, 74. - P. 59-65.

334. Tornberg, E. Effects of heat on meat proteins Implications on structure and quality of meat products / E. Tornberg // Meat Science. - 2005, 70. -P. 493-508.

335. Troeger, K. Alternative Methoden stehen zur Wahl. Mehr Sicherheit bei Krtischen Prozessstufen des Schlachtens und Zerlegens / K. Troeger // Fleischwirtschaft. 2001, 81. - № 4 . - S. 62-64.

336. Ulrike, M. Okologische versus Konventionelle Tierhaltung / M.Ulrike, T.Klaus, M. Mattias // Fleischwirtschaft. 2007, 87. - №2. - S. 89-93.

337. Upmann, M. Die Mikrobiologie von Kalte behandeltem Fleisch / M. Upmann, P. Paulsen, C. James., F. Smulders // Fleischwirtschaft. 2000, 80.-№ 8.- S. 90-96.

338. Valsta, L. M. Meat fats in nutrition / L. M. Valsta, H. Tapanainen, S. Mannisto // Meat Science. 2005, 70. - P. 525-530.

339. Vincenzo, S. A reporter Protein for Meat Integrity / S. Vincenzo, P. Ottavio // Meat Science. 1998, 49. - №3. - P.347-356.

340. Volpelli, L. A. Meat quality in male follow deer: effects of age and supplementary feeding / L. A. Volpelli, et al // Meat Science. 2003, 65. -№5.-P. 555-562.

341. Webb, E. C. The animal fat paradox and meat quality / E. C. Webb, H. A. O' Neill // Meat Science. 2008, 80. - P. 28-36.

342. Webb, E. C. Effect of Anatomical Location on the Composition of Fatty Acids in Double Muscled Belgion Blue Cows / E. C. Webb, S. D. Smet, N. C. Van et al. // Meat Science. - 1998, 50. - № 1. - P. 45-53.

343. Weidringer, A. Der Schnellere frisst den hangsameren / A. Weidringer // Fleischwirtschaft. 2000, 80. - №.9. - S.12-19.

344. Wiegand, D. Fleischqualitat von Rinder aus extensiver Weidehaltung / D. Wiegand, W. Schnakel, D. Schnakel // Fleischwirtschaft. 2006, 86. -№ l.-S. 98-104.

345. Wiklund, E. Fatty acid composition of M. longissimus lumvorum, ultimate muscle pH values and carcass in reindeer grazed on natural pasture or fed a commercial feed mixture / E. Wiklund, et al. // Meat Science. -2000, 28. № 3. - P. 293-298.

346. Wiklund, E. Muscle glycogen levels and blood metabolites in reindeer after transport and lairage / E. Wiklund, A. Andersoon, G. Malmfors et al. // Meat Science. 1996, 42. - P. 133-144.

347. Wood, J.D. Effects of fatty acids on meat quality: a review / J. D. Wood, R. T. Richardson, G. R. Nute et al // Meat Science. 2004, 66. - P. 21-32.

348. Wotton, S. B. Electrical stunning of cattle / S. B. Wotton et al. // Veterinary Record. 2000, 147. - P. 681-684.

349. Yak newsletter // International information center the III International Yak Congress. Lhasa, Tibet, 2000. - P. 131.

350. Yang, Xuqing. Yak production and strategy for its further development in Naqu Prefecture of Tibet PR China / Xuqing Yang // Proceeding of the third International Congress on Yak, Lhasa, China. 2000. - P. 335-337.

351. Young, O. Effects of rigor attainment temperature on meat blooning and colour on display / O. Young, A. Priolo, N. Simmons, J. West // Meat Science. -1999,52. -№ l.-P. 47-56.