автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Пищевая ценность и сохраняемость мяса яков

ВВЕДЕНИЕ.

1. Обзор литературы.

1.1. Краткая характеристика яков и их мясная продуктивность.

1.2. Тканевый состав мяса яков.

1.3. Пищевая и биологическая ценность мяса.

1.3Л. Химический состав основных тканей мяса.

1.3.1.1. Химический состав мышечной ткани.

1.3.1.2. Химический состав жировой ткани.

1.3.2. Органолептические и физико-химические показатели качества мяса.

1.4. Холодильная обработка и хранение мяса.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2. Условия проведения эксперимента и методы исследования.

2.1. Объекты исследования, постановка эксперимента, отбор проб и выбор показателей качества.

2.2. Методы исследований.

2.3. Математико-статистические методы обработки полученных данных.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3. Пищевая ценность мяса яков.

3.1. Мясная продуктивность.

3.I.I. Приемная масса, убойная масса и убойный выход.

3.2. Тканевый состав мяса.

3.3. Химический состав и пищевая ценность мяса.

3.4. Биологическая ценность мяса.

3.5. Химический состав жировой ткани и физико-химические показатели жира яков.

3.6. Особенности физико-химических показателей мяса.

3.7. Органолептические показатели качества мяса.

4. Сохраняемость мяса яков при холодильном хранении.

4.1. Сохраняемость охлажденного мяса.

4.2. Сохраняемость замороженного мяса. выводы и прдаожшшя.

Мясо убойных животных является незаменимым источником наиболее ценных пищевых веществ - белков и жиров, которые почти полностью усваиваются организмом человека. За счет мяса удовлетворяется значительная часть потребности человеческого организма во всех незаменимых аминокислотах, в полиненасыщенных жирных кислотах, в некоторых витаминах, минеральных и других веществах.

В "Основных направлениях по экономическому и социальному развитию СССР на I98I-I985 гг. и на период до 1990 года" предусмотрено увеличение среднегодового производства мяса в стране за одиннадцатую пятилетку до 17-17,5 млн.т (в убойной массе) /I/. Достижение этого показателя позволит довести уровень среднегодового потребления мяса на душу населения к 1985 году до 65 кг при научно обоснованной норме 78 кг /97/.

Актуальность теш

Более полное удовлетворение все возрастающих потребностей населения в продуктах питания, содержащих животный белок, в том числе в мясе - первостепенная задача КПСС и Советского правительства в деле дальнейшего повышения благосостояния народа. Об этом свидетельствует Продовольственная программа СССР на период до 1990 года, одобренная на майском (1982 г.) Пленуме ЦК КПСС. В ней поставлена задача увеличить среднегодовое производство мяса в двенадцатой пятилетке до 20-20,5 млн.т (в убойной массе). Указано, что для успешного решения этой задачи необходимо в полной мере использовать все имеющиеся резервы и возможности, добиться роста производства всех видов мяса, используя при этом местные и региональные ресурсы с учетом особенностей каждой союзной республики. Особо отмечена важность сохранения качества, снижения потерь пищевых продуктов в процессе производства, хранения и реализации /2/.

Киргизская ССР - край традиционного животноводства - занимает одно из первых мест но производству мяса и мясопродуктов среди республик Средней Азии. Вкладом республики в выполнение Продовольственной программы страны будет увеличение среднегодового производства мяса в текущей пятилетке до 170 тыс.т (в убойной массе) и в двенадцатой пятилетке до 200-210 тыс.т, а также выработки мяса из государственных резервов за десятилетие в 1,5 раза /2/.

В условиях Киргизии одним из важным резервом увеличения мясных ресурсов является яководство. Развитие этой по существу новой отрасли скотоводства основано на использовании высокогорных пастбищ, не доступных другим сельскохозяйственным животным, кроме яков.

Яки отличаются прежде всего высокой мясной продуктивностью. У местного населения мясо этих животных считается ценным продуктом питания и издавна употребляется в пищу.

Несмотря на высокое потребительское значение и широкое промышленное использование, товароведные исследования мяса яков не проводились. Имеющиеся в литературе данные получены при изучении биологических и физиологических особенностей животных в зоотехническом плане. Не изучены пищевая и биологическая ценность мяса в зависимости от пола, возраста и упитанности яков, а также особенности изменений его качества в процессе холодильного хранения. Поэтому исследование пищевой ценности и сохраняемости этого вида мяса, по сути дела нового для торговли продукта, актуально.

Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы является исследование пищевой ценности мяса яков в зависимости от пола, возраста, упитанности и его сохраняемости в охлавденном и замороженном состоянии. Ее постановка обоснована перспективностью разведения и выращивания яков, которые являются дополнительным источником получения мяса не только в Киргизии, но и в некоторых других высокогорных районах страны.

В соответствии с поставленной целью в задачи исследования входило изучение комплекса показателей, характеризующих пищевую ценность мяса и его сохраняемость в процессе холодильного хранения.

Объект исследования

В качестве объекта исследования служило мясо яков различных пола, возраста и упитанности, полученное при переработке на Рыба-чинском мясокомбинате Киргизской ССР. Научная новизна

В результате проведенных исследований впервые установлено: по пищевой ценности мясо яков не уступает говядине; по биологической ценности мясо молодняка возраста 1,5-2,5 лет превосходит мясо 3,5-5,5-летних яков; содержание триглицеридов в жировой ткани мясных туш яков высокое, в относительно большом количестве имеются фосфолипиды и холестерин; подкожный жир мяса яков отличается повышенным количеством ненасыщенных жирных кислот; по содержанию полиненасыщенных жирных кислот жир молодняка яков является биологически полноценной составной частью мяса; особенности физико-химических показателей мяса обусловливают характерные органолептические и вкусовые его свойства; мясо яка менее стойко при хранении в охлажденном и замороженном состоянии по сравнению с мясом крупного рогатого скота. Практическая значимость

На основании исследования пищевой и биологической ценности мяса установлен оптимальный возрастной предел убоя яков, при котором получают высококачественный продукт. Обоснована целесообразность отдельной его классификации на I и П категории по упитанности.

Результаты исследования были положены в основу разработки проектов республиканских стандартов "Яки для убоя. Определение упитанности" и "Мясо яка в полутушах ж четвертинах. Технические условия" (приложения I, П).

Установлены допустимые сроки хранения мяса яков в охлажденном и замороженном состоянии в производственных условиях, выявлены возможности сохранения качества, уменьшения усушки и увеличения продолжительности хранения мороженых полутуш посредством упаковки в пленку "Повиден".

Полученные экспериментальные данные дополняют справочные материалы таблиц химического состава пищевых продуктов и справочника товароведа продовольственных товаров.

Реализация результатов исследований

Разработанные проекты PGT "Яки для убоя. Определение упитанности" и РСТ "Мясо яка в полутушах и четвертинах. Технические условия" обсуждены в отделе качества продукции и стандартизации Госплана Киргизской ССР, признаны своевременными и рекомендованы к согласованию (приложение Ш). Эти же проекты рассмотрены и согласованы в Киргизском Управлении Госстандарта СССР и приняты для представления в установленном порядке на утверждение (приложение 1У).

Рекомендация по хранению замороженного мяса яков в условиях холодильников мясокомбинатов одобрена и принята к внедрению Министерством мясной и молочной промышленности Киргизской ССР (приложение У).

Апробация работы

Основные результаты диссертации обсуждены ж одобрены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Заочного института советской торговли (Москва, 1981, 1982, 1983 гг.), на Первой республиканской научно-технической кояференции молодых ученых Киргизии (Фрунзе, 1981 г.), на Всесоюзной научно-технической конференции "Современные проблемы товароведения продовольственных товаров в свете решений ХХУ1 съезда КПСС и Продовольственной программы СССР (Киев, 1982 г.).

Публикации

По результатам исследований опубликованы семь работ.

Структура и объем работы

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и предложений, списка использованной литературы, включающего 194 наименования,и приложения. Содержит 40 таблиц, 15 рисунков, объем работы составляет 146 страниц машинописного текста.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Изучена мясная продуктивность яков в зависимости от пола, возраста и упитанности. Установлено, что приемная масса молодняка в зависимости от пола и упитанности составляет 160-200 кг, взрослых яков 235-373 кг. Масса туши не превышает у молодняка в среднем 100 кг, взрослого скота - 200 кг. Яки отличаются высоким убойным выходом, колеблющимся в пределах 46-56$.

2. Изучение тканевого состава мяса показало его зависимость в большей степени от упитанности и возраста, чем от пола животных. Мясные туши яков отличаются достаточно высоким выходом мышечной (61,3-67,3$) и небольшим (0,4-14,0$) жировой тканей.

3. На примере длиннейшей мышцы спины и мякотной части туши установлено, что мясо яка независимо от пола, возраста и упитанности животных характеризуется большим содержанием белков (соответственно 21,3-22,5 и 19,9-22,6$) и малым - липидов (0,6-3,3 и 1,2-12,3$). Небольшое количество последних обусловливает пониженную энергетическую ценность этого мяса, не превышающую 800 кДж на 100 г. Мясо яка отличается повышенным содержанием железа (5,0-5,6 мг$), имеет в своем составе 0,10-0,14 мг$ витамина Bj (тиамина) и 0,14-0,18 мг$ витамина Bg (рибофлавина).

4. Показано соответствие мяса яков формуле сбалансированного питания в энергетическом выражении на 1255 кДж. Независимо от возраста и упитанности животных оно полнее удовлетворяет формулу сбалансированного питания в белках, чем в жире, а также в натрии, калии, фосфоре, железе и тиамине.

5. На основании комплекса показателей впервые исследована биологическая ценность мяса в зависимости от пола, возраста и упитанности яков. Установлено, что суммарное количество незаменимых аминокислот составляет 34,4-38,8$, а заменимых 54,0-56,9$ к белкам. По белково-качественному показателю (БШ1 = 5-7), атакуе-мости белков in vitro (92-97$) и относительной биологической ценности (ОБЦ = 75-84$) мясо молодняка высшей и средней упитанности является биологически полноценным продуктом питания. Такое мясо молодняка, а также взрослых яков высшей упитанности (кроме быков) по качеству приравнивается к говядине I категории и может быть реализовано по ее потушной розничной цене. По указанным же показателям мясо молодняка нижесредней упитанности, взрослых яков средней и нижесредней упитанности менее ценно. Его целесообразно отнести ко П категории и использовать в общественном питании или для промышленной переработки.

6. Подкожная жировая ткань яков является биологически ценным компонентом съедобной части мяса. Впервые установлено, что в ее липидах содержание триглицеридов колеблется в пределах 90,0-94,5$, фосфолипидов - 1,60-1,87$ и холестерина 0,12-0,19$; количество ненасыщенных жирных кислот достигает 56,9-58,3$ к сумме всех жирных кислот, в том числе полиненасыщенных до 3-4$.

7. Установлено, что из физико-химических показателей для мяса яков наиболее характерными являются темно-красный цвет, жестковатость консистенции и влагоудерживающая способность, не уступающая говядине. По органолептическим показателям вареное мясо отличается специфическим сильным ароматом, приятным вкусом, недостаточно высокой нежностью и сочностью.

8. Впервые исследовано изменение качества охлажденного и замороженного мяса яков при холодильном хранении в производственных условиях. Обоснованы и рекомендованы допустимые сроки хранения: для охлажденного мяса при температуре г^С - 6 сут; для замороженного мяса при температуре минус IB^C - 6 мес при открытом способе и 10 мес в упаковке из пленки "Повиден".

9. Общий условный экономический эффект, получаемый при реализации мяса яков по цене говядины I и П категорий и при хранении его в упакованном виде в пленку "Повиден" в течение 10 мес, составляет ориентировочно 352 руб. на одну тонну, что достигает по Рыбачинскому, Пржевальскому и Нарынскому мясокомбинатам 120 тыс. руб. в год.

Результаты исследований рекомендуется использовать: хозяйствам яководческих районов - при установлении оптималь ных возрастных пределов яков для направленного их убоя в целях получения высококачественного мяса; мясоперерабатывающим предприятиям - при классификации мясных туш яков по упитанности, использовании их в производстве мясопродуктов и реализации в розничную торговую сеть; хладокомбинатам и холодильникам - для определения и установления сроков хранения мяса в охлажденном и замороженном состо яниях; при разработке рецептур мясных изделий пониженной жирности и сбалансированных по химическому составу; при переиздании справочных таблиц химического состава пищевых продуктов и второго тома справочника товароведа продовольственных товаров.

1. Материалы ХХУ1 съезда КПСС. М.: Политиздат, I98I.-223 с.

2. Брежнев Л.И. О Продовольственной программе СССР на период до 1990 года и мерах по ее реализации. Доклад на Пленуме ЦК КПСС 24 мая 1982 г.; Постановление Пленума ЦК КПСС. М.: Политиздат, 1982.-30 с.

3. Абдыкеримов А., Денисов В.Ф. Мясная продуктивность яков в зависимости от уровня кормления. Труды Кирг.СХИ им.К.И.Скрябина, 1970, т 3, вып.16, с.28-31.

4. Акклиматизация яка в Якутии /Соломонов Н.Г., Киселев Ю.А., Слепцов М.К. и др. Новосибирск: Наука, 1980.-102 с.

5. Аксенова М.Я. Яки и хайныки Бурят-Монголии. Улан-Удэ: Бурмонгиз, 1947.-76 с.

6. Анашина И.В. Депонированные жиры лошади. Труды ВНИИ коневодства, 1970, вып.ХХУ, с.20-36.

7. Апсатарова Р.А., Мухамеджанов Э.К., Ионина М.П. Влияние качественного состава белка на окислительный метаболизм в условиях высокогорья. Вопросы питания, 1981, I 2, с.26-29.

8. Базарбаев Е.Б. Пути укрепления экономики яководства Кир-гизии. В кн.: Материалы УП конференции молодых ученых Узйешо-тана по сельскому хозяйству (экономика). - Ташкент, 1973,с.36-38.

9. Балабух А.А., Кармышева Л.Ф. Содержание аминокислот в разных видах мяса. Труды ВНИИМП, 1975, вып.32, с.3-7.

10. Береза И.Г. Влияние предубойного содержания скота на гли-когенолиз и сроки хранения охлажденного мяса. Мясная индустрия СССР, 1979, № 12, с.37-40.

11. Беленький Н.Г., Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. и др. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов животноводства и кормов с использованием тест-организма тетрахимена-пири-формис. М.: ВАСХНИЛ, 1977.-12 с.

12. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства. М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1978.-28 с.

13. Берг Р.Т., Баттерфшщ P.M. Мясной скот: Концепции роста.-М.: Колос, 1979.-280 с.

14. Березовский В.М. Химия витаминов. М.: Пищевая пром-сть, 1973.-632 с.

15. Бём Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. М.: Пищевая пром-сть, 1964.-335 с.

16. Боголюбский С.Н. Происхождение домашних животных. М.: Знание, 1956.-32 с.

17. Богуш А. А. Повышение качества мяса. Минск: Ураджай, 1980.-120 с.

18. Божута К., Стежелецки Е., Муляревич С. и др. Влияние скорости охлаждения на нежность телятины. В кн.: ХХШ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. - М.: Пищевая пром-сть, 1980, C.I08-II0.

19. Бузник Й.М. Энергетический обмен и питание. М.: Медицина, 1978.-336 с.

20. Вурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов. -Киев: Госмедиздат УССР, 1963.-643 с.

21. Душман В.В., Щетина А.С. Яководство высокодоходная отрасль животноводства горных районов Киргизии. - Труды Кирг.НИИЖВ, Фрунзе, 1968, вып.18, с.152-159.

22. Брюкерхоф X., Дженсен Р. Липолитические ферменты. М.: Мир, 1978.-396 с.

23. Валуйская Р.П., Абдыкеримов А.А. Влияние особенностей выращивания на некоторые показатели мяса яков. Мясная индустрия СССР, 1974, В I, с.32-33.

24. Варибрус В.И., Заяс Ю.Ф., Смольский Н.Т. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1978.-360 с.

25. Верещагин А.Г. Биохимия триглицеридов. М.: Наука, 1972.-308 с.

26. Воловинская В.П., Кельман Б.Я. Разработка метода определения влагопоглощаемости мяса. Труды ВНИИМП, 1962, вып.II,с.128-138.

27. Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров. -М.: Экономика, 1974.-352 с.

28. Габриэльянц М.А., Малютина Л.М. Хранение и реализация охлажденного мяса. М.: Экономика, I971.-94 с.

29. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, I98I.-408 с.

30. Гайко А.А.Мясная продуктивность крупного рогатого скота и качество говядины. Минск: Ураджай, 197I.-208 с.

31. Герчук Я.П. Графики в математико-статистическом анализе. М.: Статистика, 1972.-78 с.

32. Гиндлин И.М. , Дибирасулаев М.1., Пискарев А.И. Исследование качества мяса при различных температурах хранения. В кн.: ХХШ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. - М.: Пищевая пром-сть,?1980, с.101-104.

33. Головкин Н.А., Кондратьев К.Л. Влияние холодильной обработки и хранения на изменение цвета мяса. В кн.: Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Сборник научных трудов ЛТИХП, 1974, вып.2, с.25-33.

34. ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности. Взамен ГОСТ.5110-49.и ГОСТ 4820-49. Введен с 01.01. 56. 4 с. - Группа С 71.- В кн.: ГОСТы Союза ССР Мясо и мясные продукты, 1972, с.287-290.

35. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолепти-ческие методы определения свежести. Взамен ГОСТ 7269-54. Введен с 01.01.80. 5 с. - Группа Н 19.

36. ГОСТ 23392-78Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. Взамен ГОСТ 7269-54. Введен с 01.01.80.-5 с. Группа Н 19.

37. Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая пром-сть, 1964.-190 с.

38. Гуткин С.С., Ляпин О.А. , Подставочкин А.К. Производство высококачественной говядины. Челябинск: Южно-Уральское кн. изд-во, 1979.-115 с.

39. Денисов В.Ф. Мясные свойства яков. Мясная индустрия СССР, 1937, 1 2, с.37-39.

40. Денисов В.Ф. Гибридизация яков в Киргизии. Фрунзе-Казань: Киргосиздат, 1939.-144 с.

41. Денисов В.Ф. Разведение яков. Фрунзе: Киргосиздат, 1958.-62 с.

42. Джапаркулов У.Д. Холодильные установки мясной промышленности республики. Фрунзе: Кыргызстан, 1978.-112 с.

43. Дружинин А.И., Иванова В.В., Любимов И.М. К вопросу сравнительного анатомического изучения яка, киргизского крупного рогатого скота и их гибридов. Изв. АН СССР, 1937, вып.З,с.843-894.

44. Дудин С.Я. Мясное скотоводство. Алма-Ата: Кайнар, 1967.-259 с.

45. Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки. -М.: Мир, 1976.-364 с.

46. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, I98I.-480 с.

47. Иванова В.В., Любимов И.М. Сарлыки и кайлыки важный резерв увеличения производства говядины. - Горно-Алтайск: Горно-Алтайское кн. изд-во, 1959.-20 с.

48. Игнатьев А.Д. Использование экспресс-метода биологического контроля мясных продуктов. Мясная индустрия СССР, 1979, № I, с.26-28.

49. Кармас Эндел. Технология свежего мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1979.-335 с.

50. Кельман Л.Ф. Содержание фосфолипидов в мышечной ткани убойных животных. Мясная индустрия СССР, 1967, I 2, с.31-34.

51. Киселев А.А., Яшин Я.И. Адсорбционная, газовая и жидкостная хроматография. М.: Химия, 1979.-288 с.

52. Ковальский В.В., Гололобов А.Д. Методы определения микроэлементов в органах, тканях животных, растений и почвах. М.: Колос, 1969.-272 с.

53. Коган М.Б., Пожариская Л.С., Рындина ВЛ. и др. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. -М.: Пищевая пром-сть, I97I.-462 с.

54. Козаренко Т.Д., Зуев С.Н., Муляр Н.Ф. Ионообменная хроматография аминокислот. Новосибирск: Наука, I98I.-I60 с.

55. Коломейцев Н.Т. Состояние и перспективы развития яковод-ства в Киргизии. Фрунзе: КиргизИНТИ, 1974, с.15-18.

56. Крайнова Л.С., Мещерякова М.А. Использование эмиссионного спектрального анализа для исследования элементного состава мяса. В кн.: Технологическая обработка и хранение пищевых продуктов. Сборник трудов ЛТИХП, 1975, вып.З, с.108-113.

57. Красильникова Т., Рындина В., Гулгок В. Модификация метода проведения гидролиза при определении содержания триптофана и оксипролина в мясе. Мясная индустрия СССР, 1968, № 12, с.П-12.

58. Кремер Ю.Н. Биохимия белкового питания. Рига: Зинатне, 1965.-468 с.

59. Крылова Н.Н. Исследование состава и пищевой ценности мяса и их изменений под воздействием технологических факторов. -М., 1973.-50 с.

60. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищепромиз-дат, 1965.-316 с.

61. Крылова Н.Н., Балабух А. А. Содержание микроэлементов в мясе. Мясная индустрия СССР, 1970, Ш II, с.39.

62. Крылова Н.Н., Левина Л.И. 0 методике оценки продукции по показателям пищевой ценности. Мясная индустрия СССР, 1973, II 5, с.8-13.

63. Кузнецов Д.И., Гришина Н.Д. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1977.-77 с.

64. Куликовская Л.В. и др. Хранение и транспортировка охлажденного мяса. М.: ЦНИИТЭЙмясомолпром, 1977.-31 с.

65. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам/Под ред. О.Микеша. М.: Мир, 1982, ч I, П, 783 с.

66. Лазарев Е.Н., Минвалеев М.М. Новое в товароведении мясных товаров. Л., 1976.-39 с.

67. Лебедев В.Ф. Совершенствование условий хранения мороженого мяса на холодильниках. М.: ЦНИИТЭЙмясомолпром, 1979.-20 с.

68. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессовжизнедеятельности организма. Вопросы питания, 1980, № 2, с.З-Н.

69. Линдсей Д.В. Аминокислоты как источник энергии. В кн.: Белковый обмен и питание. М.: Колос, 1980, с.129-138.

70. Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. М.: Экономика, 1980.-256 с.

71. Лори Р.А. Наука о мясе. М.: Пищевая пром-сть, 1973.-198 с.

72. Лус Я.Я. Домашний як и его гибриды на Алтае и Тянь-Шане.-В кн.: Домашние животные Киргизии. Л.: Изд-во АН СССР, 1930,с.149-227.

73. Лус Я.Я., Колесник И.И., Шульженко И.Ф. и др. Сарлыки и хайныки. В кн.: Домашние животные Монголии. - М-Л.: йзд-во АН СССР, 1936, с.292-348.

74. Любимов Й.М., Иванова В.В. Як и его гибриды. М.: ВАСХНИЛ, 1936.-63 с.

75. Лялин О.А., Хруцкая С.Ф. Биологическая ценность говядины в зависимости от возраста и породы скота. Труды ВНИИмясного скотоводства, 1972, вып.16, с.228-231.

76. Лясковская Ю.Н., Кельман Л.Ф. К вопросу о пищевой ценности мяса. Мясная индустрия СССР, 1969, № 4, с.П-13.

77. Мглинец А.И. -Об оптимальном содержании жира в говяжьей туше. Мясная индустрия СССР, 1979, I I, с.38-39.

78. Мглинец А.И. Качество говядины и направления ее рационального использования. Автореф. дис.докт.техн.наук. - М., 1982.-32 с.

79. Мглинец А.И., Лобанов Л.И. Жесткость мяса молодняка крупного рогатого скота в зависимости от пола и возраста. Мясная индустрия СССР, 1968, Л 2, с.41-42.

80. Методы практической биохимии /Под ред. С.Е.Северина и А.Д.Виноградова. М.: Мир, 1978.-268 с.

81. Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов /Под ред. А.Ф.Наместникова. М.: Пищевая пром-сть, 1974.-743 с.

82. Методы белкового и аминокислотного анализа растений. Методические указания ВИР. Л., 1973.-69 с.

83. Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота /Под ред. Д.Л.Леван-тина. Дубровицы, 1977.-53 с.

84. Мочаловский А., Абдусадамов Ш. Памирские яки на Кавказе. Молочное и мясное скотоводство, 1973, № 8, с.21.

85. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1978.-240 с.

86. Наука о мясе и мясопродуктах /Под ред. В.М.Горбатова. -М.: Пищепромиздат, 1963.-392 с.

87. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. М.: Пищевая пром-сть, 1972.-94 с.

88. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1975.-344 с.

89. Паденко А.С. Живой вес и мясная продуктивность яков Памира. Изв. АН Тадж.ССР, отд. биол. наук, 1968, № 4 (33), с.66-67.

90. Пальмин В.В., Гоноцкий В.А. Химическая природа вкуса и аромата мяса и мясопродуктов. М.: ЦИНТИпшцепром, 1967.-35 с.

91. Петровский К.С. Рациональное питание. М.: Медицина,1976.-134 с.

92. Петровский К.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.-12 с.

93. Пискарев А.И., Дибирасулаев М.А., Ковалев А.П. и др. Температура как основной фактор сохранения качества замороженных продуктов животного происхождения. - Холодильная техника,1977, № 5, с.39-42.

94. Пищевые продукты с промежуточной влажностью /Под ред. А.Ф.Наместникова. М.: Пищевая пром-сть, 1980.-208 с.

95. Повышение качества продуктов животноводства /Под ред.

96. А.П.Калашникова и А.Т.Мысика. М.: Колос, 1982.-288 с.f ■ ■ ■ . . . .

97. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Наука, 1974.-127 с.

98. Покровский А.А. 0 биологической и пищевой ценности продуктов питания. Вопросы питания, 1975, № 3, с.25-40.

99. Покровский А.А. Влияние липидов пищи на структуру и функции биологических мембран. В кн.: Липиды. Структура, биосинтез, превращения и функции. - М.: Наука, 1977, с.118-130.

100. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами. Вопросы питания, 1965, I 3, с.38-44.

101. Полимерные пленочные материалы /Под ред. В.Е.Гуля. -М.: Химия, 1976.-247 с.

102. Полякова Э.Д. Пути биосинтеза холестерина в печени и их регуляция. В кн.: Липиды. Структура, биосинтез, превращения и функции. - М.: Наука, 1977, с.131-143.

103. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1978.-607 с.

104. Применение холода в пищевой промышленности. Микробиология холодильного хранения, холод в мясной и молочной промышленности. М.: Пищевая пром-сть, 1979.-272 с.

105. Прогноз развития животноводства Киргизской ССР на перспективу /Под ред. С.Т.Турсунова и И.В.Лященко. Фрунзе: Кыргызстан, 1977.-140 с.

106. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. Справочник серии "Техника и технология в мясной промышленности". М.: Пищевая пром-сть, 1974.-247 с.

107. Промышленное производство говядины /Под ред. Д.Л.Леван-тина и В.В.Ноймана. М.: Колос, 1979.-447 с.

108. Прописнова Н.Г. Сокращение усушки мяса при его термической обработке и хранении. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979.-40 с.

109. НО. Прохорова М.И., Осадчая Д.М., Путилина Ф.Е. Участие аминокислот в липогенезе головного мозга. В кн.: Вопросы биохимии нервной и мышечной систем. - Тбилиси: Мецниереба, 1979, с.114-122.

110. I. Руководство по методам исследований, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. -Л.: ВНИШ, 1967, т I, кн.2.-1053 с.

111. Рыскулуев Й.Р., Сарыбагышев Б.С. Характеристика туш молодняка алатауской породы. Сб.трудов аспирантов и молодых ученых Кирг.НИИЖВ, 1975, вып.7, с.12.

112. Сарыбагышев Б.С., Черткиев Ш.Ч. Яководство Киргизской ССР. Фрунзе, 1977.-II с.

113. Сарыбагышев Б.С., Харитонов В.Д., Черткиев Ш.Ч. Рекомендации по разведению и технологии содержания яков в Киргизской ССР. Фрунзе, 1979.-15 с.

114. Сильвестров Д. Мясная продуктивность яков. Мясная индустрия СССР, 1965, № 5, с.54-55.

115. Скалинский Е.й., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. -М.: Пищевая пром-сть, 1978.-175 с.

116. Слонимский ГЛ., Браудо Е.Е., Ертанов И.Д. и др. Атакуе-моеть белков в составе новых пищевых продуктов протеолитическими ферментами. Вопросы питания, 1970, № 6, с.25-31.

117. Смирнова Р.К., Михайлова Н.А., Рудинцева Т.А. Изменение качественных показателей говядины, упакованной в различные пленочные материалы. Труды ВНИИМП, 1975, вып.32, с.22-29.

118. Снегирева И.А., Жванко Ю.Н., Родина Т.Г. и др. Современные методы исследования качества пищевых продуктов. М.: Экономика, 1976.-222 с.

119. Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1970.-740 с.

120. Соколов А.А., Егиазарян С.А., Минковский Е.Н. Влияние условий замораживания на пищевую ценность мяса при длительном хранении. Мясная индустрия СССР, 1972, В 4, с.36-37.

121. Солнцева ГЛ., Динариева ГЛ. 9-ти балльная система ор-ганолептической оценки качества мясных продуктов. Мясная индустрия СССР, 1972, Ш 3, с.20-31.

122. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1966.-338 с.

123. Соловьев В.И., Шишкина Н.Н. Пигменты мяса. М., 1957.57 с.

124. Спринцис Р.Я. Стресс животных и его влияние на качество мяса. М.: ЦНИИТЭЙмясомолпром, 1977.-28 с.

125. Статистика торговли с элементами математической статистики /Под ред. Н.К.Дружинина. И.: Статистика, 1979.-351 с.

126. Сташко Ф.С. К вопросу изучения состава жировой ткани и липидов мяса северных оленей. В.кн.: Проблемы качества и хранения продовольственных товаров. Сб.трудов МКИ, 1975, ч.2, с.21-25.

127. Технологические инструкции по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на мясокомбинатах. М., 1974.-45 с

128. ТУ-6-01-1086-76 Пленка упаковочная поливинилиденхлорид-ная "Поваден". Взамен ТУ 6-01-945-74. Введен 01.01.77.-26 л. -Группа 127. Срок действия продлен до 01.07.83 г.

129. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1972.-96 с.

130. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая пром-сть, 1974.-446 с.

131. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э. Основы биохимии. М.: Мир 1981, т.2, с.730-832.

132. Фомина JLJL, Мавричева А.А., Кузнецова Л.М. Полимерные пленочные материалы для упаковки пищевых продуктов в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИГЭЙпищепром, 1977.-54 с.

133. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. А.А.Покровского. М.: Пищевая пром-сть, 1976.-227 с.

134. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. М.Ф.Песте рина и И.М.Скурихина. М.: Пищевая пром-сть, 1979.-247 с.

135. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М. Экономика, 1972.-160 с.

136. Хранение замороженных продуктов животного происхождения при пониженных температурах /Пискарев А.И., Дибирасулаев М.А., Ку ликовская Л.В. и др. М.: ЦНЙИТЭИмясомолпром, 1978.-32 с.

137. Хроматография в тонких слоях /Под ред. Э.Шталя. М.: Мир, 1965.-508 с.

138. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.-231 с.

139. Черткиев Ш.Ч., Солдатенков Н.И. Изменение мясной продук тивности яков с возрастом. Сб.трудов аспирантов и молодых ученых КиргНИИЖВ, 1973, вып.5, с.62-63.

140. Черткиев Ш.Ч., Солдатенков Н.И. Аминокислотный состав мяса яков в зависимости от их возраста. Сб.трудов аспирантов и молодых ученых КиргНИЙЖВ, 1975, вып.6, с.15-18.

141. Чумак И.К., Яценко А.П., Мангер X. Влияние быстрого охлаждения и замораживания на качество мяса. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1980.-22 с.

142. Шаршунова М., Шварц В., Михалец Ч. Тонкослойная хроматография в фармации и клинической биохимии. М.: Мир, 1980, ч.1, 2.-621 с.

143. Шеффер А.П. Новая технология охлаждения и хранения мяса. Холодильная техника, 1977, № 2, с.37-40.

144. Шеффер А.П. Постепенный переход на хранение мороженого мяса в упакованном виде. Мясная индустрия СССР, 1978, № I,с.15-17.

145. Шеффер А.П., Шишкина Н.Н., Белоусов А.А. Сверхбыстрое охлаждение и его влияние на качество мяса. Мясная индустрия СССР, 1973, В 4, с.20-23.

146. Шишкина Н.Н. Теоретические и экспериментальные основы технологии холодильного хранения мяса и мясопродуктов в полимерной упаковке. Автореф.дис.докт.техн.наук. - М., I98I.-34 с.

147. Шишкина Н.Н., Рудинцева Т.А. , Филипова Г.А. Исследование качественных показателей свиных отрубов при хранении в зависимости от вида упаковки. Труды ВНИИМП, 1974, вып.29, с.82-86.

148. Шницер С.С., Шеффер А.П., Шишкина Н.Н. и др. Пути увеличения реализации охлажденного мяса. М.: ЦШШТЭИмясомолпром, 1980.-14 с.150. %льженко Й.Ф. Животноводство Монгольской народной республики. М-Л.: Изд-во АН СССР, 1954.-236 с.

149. Шуть Ю.А. Аминокислотный состав общего белка мышц сельскохозяйственных животных. Автореф.дис. .канд.биол.наук. - Боровск, 1967.-16 с.

150. Энергетические и белковые потребности. Доклад Комитета экспертов ФАО/ВОЗ: Серия техн.докл. № 522. М.: Медицина, 1974.-143 с.

151. Язева Л.И., Меламуд Н.Л. К вопросу рационального использования животных жиров в питании. Вопросы питания, 1981, Л I,с.19-23.

152. Яковлев А.И., Лаврик Г.К., Эстебесов М.А. Новая технология охлаждения, замораживания и хранения мяса с покрытием пищевыми пленками. Фрунзе: КиргизИНТИ, 1977.-30 с.

153. Яковлев B.C. Морфологический, химический, аминокислотный состав и качество мяса. В кн.: ХХШ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. - М.: Пищевая пром-сть, 1980, с.35-39.

154. Яспер В., Плачек Р. Консервирование мяса холодом. М.: Пищевая пром-сть, 1980.-118 с.

155. Arneth W.U. Eine Methode zur halbautomatischen Bestinning des Hydroxyprolinund gesaiateiweisgehaltes in fleiach und Fleisch-waren. Die Fleischwirtschaft, 1974, 54, N 1, S.86-92.

156. Bertling I». Zur Beurteilung und Wertbestimung von Flei-scherzeignissen. Die Fleischwirtsehaft, 1971, 51, N4, S.487-489

157. Bendall J.R., Ketteridge Ch.O., George A.R. The elektri-cal stimulation of Beef carcasse. Jourm. Sci. Food Agric., 1976, 27, N 12, p.1123-1131.

158. Bouton P.E., et al. Acomprison of the effects of aging, conditioning and skeletal restraint on the tenderness of mutton. -Journ. of Food Science, 1973, 38, Ж 7, p.932.

159. Brian A.F., Allan G.C. Food Science a cemical appro-asch. Hodder and stonghton. - London-Sidney-Toroirto, 1977.-330 p.

160. Bruno Goussault. Pouvoir de retention deau des viandes. Son role en technologie. Ind. a lim. et agr., 1973, 95» N 4,p.297-302.

161. Chizzolini R. Tendrete de la viande. Euroviand, 1978, 19, N 106, p.30-48.

162. Crawford M.A. The nutrient waiue of mest based on the lipids for brain construction. A Re-evoluation, of animal production. Bern, 1975, p.12-20.

163. Dahl 0. Zur Analitik der Eiweisqualitat von Fleisch. -Die Fleischwirtschaft, 1968, 48, N4, S.444-449.

164. Dworschak E. Untersuchungen iiber biologischen wert des Eiweibes in rohem und gebratenem Fleisch., Zeitschrift fiir Le-bensmittel IJntersuchung und Forschung, 1970, 143, N 3, 8.167-174.

165. Fuchsova., Nemec E. К problematic© baleni potravin do

166. PVG (1-11 ).-Mamipulace, Skladovani, Baleni, 1973, sv.7, N 1, s.16-18, N 2, s*54.

167. Fulco A.J. Metabolie Alteration of Fatty acids. Artnu. Rew. Biochem, 1974, N 43, p.147-168.169. biddings G.G. The basis of color in muscle foods. -Journ. of Pood Science, 1977, 42, N 2, p.283-294.

168. Grau., Hamm R. Die Bestimmung der Wasaerbindung des Fleischnittels der Pressmethode. Die Fleischwirtschaft, 1956, 8, S.733-736.171» Hamm R. Veranderungen des Fleisch.es nach Schlachten. -Die Fleischwirtschaft, 1973, 53, Я 5» S.625-628.

169. Hamm R. Muskelfarbsfcoft und Fleischfarbe. Die Fleischwirtschaft, 1975, 55, N 10, S.1415-1419.

170. Hamm R. Cold schortening und Muskelkalzium. Die Fleischwirtschaft, 1979, 59, H* 4, S.860-862.

171. Heinz G. Kiihlen und Gefrieren von Fleisch aus neuer Sicht. Die Fleischwirtschaft, 1977, 57, N 1, S.21-29.

172. Hofmann K. Zur Definition der fasserbinduag des Flei-sches. Die Fleischwirtschaft, 1971, 51, N 5, S.806-807.

173. Hornsey H.C. Xhe colour of cooked pork.1. Estimation of the nitrie oxide-haem pigments.-Journ. Sci. Food Agr», 1956, Iff 7, p.534.

174. Kofranyi E. Zur biologischen Wertigkeit von Proteinen, Interessante Ergebnisse von Untersuchungen iiber Fleisch und Bind-gewebe (Gelatine). Die Fleischwirtschaft, 1974, 54, N 9,1. S.1407-1408.

175. Krispien K., Rodel W. Bedeutung der Temperatur fur den Aw-wert von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Die Fleischwirtschaft, 1976, 56, N 12, S.709-714.

176. Kuhne D. Zur Bedeutung einiger Mineralstoffe im Fleisch. Die Fleischwirtschaft, 1975, 55, Ж 10, S.1421-1423»

177. Lang 0. Vermeidung von Gewichts-verlusten beim Kuhlen und Gefrieren von Fleisch. Die Fleischwirtschaft, 1978, 53, ® 3, S.402-405.

178. Love J.D., Pearson A.M. Lipid oxydation in meat products. Journ. Americ. Oil Chem. Soc., 1971, 48, N 10,p.547-549.

179. Mann G.V. Cholesterol decrease. Meat Processung, 1975, 14, В p.48-49.

180. Masoro E.J. Lipids and Lipid Metabolism. Annu. Hew. Physiol., 1977, 39, p.301-321.

181. Nilsson T. Freezing and cold storage of meat. Scandinavian Refrigeration, 1975, N 4, p.144-146.

182. Partmann W. Neuere Ergebnisse und Vorstellungen iiber Gefrieranderungen. Die Fleischwirtschaft, 1968, 48, N 10,1. S.1317-1326.

183. Peter Schley. Der Jak und seine Kreuzung mit dem Rind in der Sovietunion. In Glessener Abhandlungen zur agrar- und wirtschaftsforschung des.europaischen ostens. - Wiesbaden:Harras-sowist, 1967, Bd 44. - 3.131.

184. Reiter K. Die Optimale Lagerung von Fleisch und Fleischer zeugnissen in Kiihl- und Gefrierraumen. Die Fleischwirtschaft, 1977, 57, N 1, S.12-14.

185. Rowe R. The influence of the Collagen Fibre Network of Muscle on the Compliance and Tensile Strength of Muscle Semples Subjected to Loads at Right Angles to The Muscle Fibre. Axis Meat Sciehce, 1977, 1, N 2, p.135-148.

186. Samuelsson В., Gramstrom E., Green K. et al. Prostaglandins. Annu. Rew. Biochem, 1975, N 44, p.669-695

187. Sellerio TJ. Moderni Methody zmrazovani potravin* Po-travinarska a chladicl technika, 1971, t.2, U 6, s.180-187.

188. Tamm W. Heue TJntersuchungen iiber Fleischkuhlung. Der Kalte-Klims-Praktiker, 1972, N12, S.380-386.

189. Trakulchaag S.R., Kraft A.A. Survinal of Clostridium perfringens in refrigerated and fosen meat and poulty items. -Journ. of Food Science, 1977, 42, Ж 2, p.518-521.

190. Volpe I.I., Vagelos P.R. Mechanismus and Regulation of Biosynthesis of Saturated Fatty Acids. Physiol. Rew., 1976,1. N 56, p.339-417

191. West R.L# Effect of high temperature conditiong on muscle tissue. Food Technology, 1979, 33, p.41-46.