автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии фаршевых и деликатесных продуктов из мяса яков

На правах рукописи

ВТОРУШИНА ИРИНА АНАТОЛЬЕВНА

СЮ34882ЬЬ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ И ДЕЛИКАТЕСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ЯКОВ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 о ДЕК 2009

Улан-Удэ - 2009

003488258

Работа выполнена на кафедре «Технология мясных и консервированных продуктов» в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ)

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

■ доктор технических наук, профессор Данилов Михаил Борисович

■ доктор биологических наук, профессор Тайшин Владимир Алексеевич

• кандидат технических наук, доцент Заиграева Людмила Ивановна

Ведущая организация:

ООО «Бурятский центр сертификации» (г. Улан-Удэ)

Защита диссертации состоится 25 декабря 2009г. в 12 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ГОУ ВПО «ВосточноСибирский государственный технологический университет» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская 40в, ауд.8-122.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ, с авторефератом диссертации на сайте www.esstu.ru

Автореферат разослан 25 ноября 2009 года.

0

Ученый секретарь диссертационного совета

Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Увеличение объемов производства и расширение ассортимента мясопродуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании, ставят задачи не только повышения их качества и гигиенической безопасности, но также поиска рационального использования новых резервов мясного сырья.

С этой точки зрения наиболее выгодно номадное животноводство, которое в данных природных и экономических условиях дает максимум качественного сырья при минимальных затратах труда и финансовых средств.

В настоящее время в некоторых высокогорных районах страны, в том числе и в Республике Бурятия, наметилась устойчивая тенденция увеличения поголовья номадных животных, среди которых несомненный интерес представляют яки.

О целесообразности использования нетрадиционного мясного сырья свидетельствуют научные работы ученых: Н.К. Журавской, P.M. Сала-ватулиной, И.А. Рогова, Е.И. Титова, JI.C. Кудряшова, И.А. Жаринова, К.А. Алымбекова, В.А.Тайшина, A.M. Кметь и др.

В связи с этим возникает необходимость организации промышленной переработки мяса яков. Эффективное использование сырьевых ресурсов, в том числе и мясных, определяется общим уровнем развития технологии и техники их переработки, а также глубокими знаниями особенностей химического состава и технологических свойств.

Кроме того, большое значение имеет и правильный выбор направления переработки сырья, который определяется не только гигиеническими и экономико-технологическими факторами, но и общей тенденцией развития отрасли и потребительским спросом.

В связи с этим весьма актуальной становится задача комплексного изучения качества мяса яков бурятского экотипа, а также разработка технологии и рецептур новых видов мясопродуктов на его основе с заданными качественными показателями.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии продуктов из мяса яков бурятского экотипа. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучить потребительские свойства мяса яков бурятского экотипа;

-исследовать функционально-технологические свойства (ФТС)

сырья и определить направления его рациональной переработки;

-разработать способы повышения ФТС фаршей с различной степенью измельчения и цельномышечного сырья;

- усовершенствовать технологии и рецептуры производства вареной колбасы, ветчины и варено-копченого деликатесного изделия;

- изучить качество готовых изделий из мяса яков;

-разработать проект нормативных документов и апробировать технологии мясопродуктов в условиях производства.

Научная новизна. Изучен химический состав и технологические свойства мяса яков бурятского экотипа. Установлено, что отличительной особенностью мяса яков бурятского экотипа является высокое содержание жира и более низкое содержание белка, по сравнению с мясом яков других экотипов.

Научно обоснована эффективность использования белково-жировой и жировой эмульсий (БЖЭ, ЖЭ) многофункционального назначения при производстве продуктов го мяса яков.

Выявлены закономерности изменения ФТС сырья с различной степенью измельчения.

Установлено, что использование БЖЭ при производстве вареной колбасы интенсифицирует технологические процессы изготовления продуктов. Массирование цельномышечных изделий совместно с рассолом сложного состава позволяет сократить процесс посола более чем в 2 раза.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны технологии производства вареной колбасы и ветчины с использованием БЖЭ и ЖЭ соответственно, а также копчено-вареного продукта.

Разработана технология многокомпонентных жировых эмульсий, улучшающих технологические свойства фаршевых систем ветчинных изделий, с высокой пищевой и биологической ценностью.

Опытно-промышленная апробация разработанных технологий проведена в ООО «Важенка» г.Улан-Удэ, которая показала, что готовые продукты из мяса яков обладают высокими потребительскими свойствами. Разработаны проекты нормативных документов на промышленное изготовление новых видов мясопродуктов.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в материалах международных, региональных и вузовских конференций (2000-2009) «Пищевой белок и экология», «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию», «Пища, экология, человек», «Проблемы интенсификации интеграции науки и производства», «Современные наукоемкие технологии: теория, эксперимент и практические результаты» и др.; журналах «Мясная индустрия», «Мясные технологии» и др.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методов исследований, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 110 страницах, включает 24 таблицы, 3 рисунка.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ.

Объектами исследований служили: мясо яков жилованное одно-сортное и мясное сырье от тазобедренного отруба, а также белково-жировая и жировая эмульсии, многокомпонентный рассол для инъецирования. Схема проведения эксперимента представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Схема эксперимента

Этап проведения эксперимента Показатели

Потребительские свойства мяса яков бурятского экотипа. (I, ИДИ, IV,V) I. Химический состав, массовые доли: белка; жира; влаги; золы. Соотношения коэффициентов: белок-жир; белок-влага. Содержание: витаминов; минеральных веществ. II. Биологическая ценность: аминокислотный состав; жирнокислот-ный состав; состав витаминов; состав минеральных веществ. III.Технологические свойства: рН; влагосвязывающая способность (ВСС); усилие резания; пластичность. IV. Функционально-технологические свойства: влаго-удерживающая способность (ВУС); жироудерживающая способность (ЖУС); жиросвязывающая способность (ЖСС); эмульпгрующая способность (ЭС); стабильность эмульсии (СЭ); потери при термической обработке. V. Показатели безопасности: 1 .Токсичные элементы 2.Радионуклиды 3.Пестициды VI. Качество готового продукта: 1 .Химический состав 2.0рганолептическая оценка 3.Выход 4.Пищевая ценность 5. Биологическая ценность |

Исследование функционально-технологических свойств мяса яков и разработка способов совершенствования технологии продуктов из него. (I, II, ШДУ)

Разработка технологии и рецептур изделий из мяса яков. (I, И, У1,У1)

Апробирование предложенных технологий в производственных условиях. Разработка проекта нормативных документов на промышленное изготовление изделий из мяса яков.(Ш, VI)

Потребительские свойства мяса яков бурятского экотнпа

В комплексе показателей, определяющих потребительские свойства продуктов питания, пищевая ценность является одной из главных, которая во многом обусловлена химическим составом и свойствами исходного сырья. С целью выбора рациональных путей использования новых и нетрадиционных видов сырья необходимы знания его состава и свойств.

Сравнительный анализ химического состава мяса яков различных экотипов и традиционных видов мясного сырья представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав различных видов мясного сырья.

Виды сырья

Показатели Мясо яков (экотипы) Говядина*

Бурятский Монгольский* Памир-ский* Конина* Оленина*

Массовые

доли, %:

влаги 72,6±0,3 72,75 72,40 72,50 71,00 72,00

белка 20,0±0,4 23,86 23,66 19,00 20,90 21,00

жира 6,14±0,1 2,81 2,78 7,50 7,00 6,80

золы 1,0±0,1 1Д4 1,18 1,00 1,10 1,20

Энергетич. ценность, 140,00 119,80 120,80 140,00 150,00 147,30

ккал •

* Литературные данные

Результаты исследований, представленные в таблице, показывают что массовая доля влаги в мясе яков различных экотипов и других видов животных практически не различается и составляют в среднем 72,5%. Мясо яков бурятского экотипа характеризуется высоким содержанием жира (6,14%) по сравнению с мясом яков других экотипов, что, вероятно, обусловлено природными условиями высокогорья. По другим показателям мясо яков бурятского экотипа наиболее приближено к конине.

Общее содержание жира в мясе характеризует, прежде всего, его энергетическую ценность. Однако липиды являются не только источником энергии для организма, но и содержат ряд физиологически активных веществ. Поэтому важной особенностью, определяющей свойства исследуемого жира, является его жирнокислотный состав (табл.3).

Из таблицы 3 видно, что преобладающими жирными кислотами в мясе яков, также как и в других видах сырья, являются: из насыщенных жирных кислот (НЖК)- пальмитиновая и стеариновая; мононенасыщенных (МНЖК) - олеиновая и нонадеценовая, последняя обнаружена только в

мясе яков бурятского экотипа; полиненасыщенных (ПНЖК) - линолевая, кроме мяса яков памирского экотипа, где содержание ПНЖК заметно превышает таковые в других видах исследуемого сырья. Содержание ПНЖК в мясе яков бурятского экотипа почти в два раза превышает их количество в говядине. Это указывает на достаточно высокую биологическую ценность жирового компонента исследуемого вида сырья.

Таблица 3 - Жирнокислотный состав мяса яков разных экотипов и говядины,0/« (Р < 0,5)

Наименование жирных Виды мяса

кислот Экотип

Бурят- Монголь- Памир- Говядина*

ский ский* ский*

Насыщенные: 57,32 47,82 40,36 66,33

С}4:о миристиновая 2,00 2,70 2,00 1,00

С]5:о пентадеценовая 0,54 1,12 0,50 1,90

С 16:0 изопальмитиновая 0,50 - - -

С)6;0 пальмитиновая 22,40 23,10 21,40 22,24

С 17:0 маргариновая 1,05 2,70 - 1,80

С18 0 стеариновая 30,83 18,20 20,00 39,40

Мононенасыщенные: 31,17 48,00 37,50 27,47

С 14;1 миристолеиновая 0,58 0,44 - 2,53

С )б: 1пальмитолеиновая 2,34 3,58 2,50 2,00

Сп:! гептадеценовая 0,80 0,69 - -

С15;] олеиновая 27,10 43,29 35,30 22,94

С 19;1 нонадеценовая 0,35 - - -

Полиненасыщенные: 11,51 4,18 18,30 6,20

Сщ-2 линолевая 5,20 1,57 8,10 3,50

С,8;з линоленовая 4,20 1,64 6,00 1,96

С18 4 арахидоновая 2Д1 0,97 4,20 0,70

Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0

* Литературные данные

Как показывают данные таблицы жирнокислотный состав ячьего жира в большей степени сбалансирован, нежели говяжий жир. Так, содержание НЖК в мясе яков меньше, чем в говядине, на 15,7 %, а МНЖК -больше на 11,9 %.

По содержанию белка мясо яков бурятского экотипа заметно уступает мясу яков других экотипов. Эти различия колеблются в пределах 4 %. Однако, по сравнению с мясом других видов животных, по содержанию белка существенных различий не обнаружено. Наряду с общим содержанием белка, для более полной оценки его вклада в биологическую ценность мяса, изучили аминокислотный состав мясного сырья (табл. 4).

Таблица 4 - Содержание незаменимых аминокислот в различных видах мяса

Содержание аминокислот, г на ЮОг белка

Незаменимые Мясо яков Говядина* Конина* Данные

аминокислоты бурятского ФАО/ВОЗ*

экотипа

Лизин 13,6±0,73 7,70 8,78 5,50

Треонин 6,0±0,43 4,20 4,71 4,00

Валин 6,0±0,31 5,00 5,18 5,00

Метионин 3,5±0,18 2,80 3,50** 3,50

Изолейцин 6,2±0,22 4,80 4,02 4,00

Лейцин 12,0±0,69 7,70 6,99 7,00

Фенилаланин 6,1±0,34 4,40 7,00*** 6,00

Триптофан 2,2±0,19 1,20 1,93 1,00

Сумма 55,6±1,12 37,80 41,64 36,00

* Литературные данные ** метионин + цистин *** фенилаланин + тирозин

Из таблицы видно, что мясо яков характеризуется высоким значением незаменимых аминокислот. В сравнении с другими видами сырья мясо яков бурятского экотипа по содержанию суммы незаменимых аминокислот превышает данный показатель в говядине на 32%, в конине на 25%. Полученные данные свидетельствуют о высокой биологической ценности мяса яков бурятского экотипа.

Характеристика минерального состава исследуемых видов мясного сырья показывает, что мясо яков обладает более сбалансированным соотношением минеральных веществ по сравнению с традиционным мясным сырьем - говядиной. Мясо яков также характеризуется высокими массовыми долями биоактивных микроэлементов - железа, цинка, кобальта и меди.

Следует отметить, что содержание витамина В2 в мясе яков бурятского экотипа в 5 раз выше по сравнению с говядиной, бараниной, свининой и в 10 раз больше по сравнению с кониной. Интенсивно желтый цвет жира объясняется высоким содержанием витамина А.

Органолептические показатели мяса - важные критерии оценки его качества и потребительских свойств. Органолептическую оценку проводили по 9 балльной шкале. Данные по оценке органолептических свойств мяса яков в сравнении с говядиной и кониной приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептическая оценка различных видов мяса

Органолептические показатели Уровень органолептической оценки мясного сырья, балл

Мясо яков Говядина Конина

Мясо вареное:

Внешний вид 6,8±0,50 7,6 ±0,30 6,8 ±0,13

Цвет на разрезе 6,6± 0,12 7,1 ±0,20 6,9± 1,01

Аромат 8,6± 0,41 7,4 ±0,53 6,6 ±0,90

Вкус 7,8 ±1,02 7,4 ±0,14 6,8 ±0,52

Консистенция 6,8 ±1,03 7,4 ±0,07 6,8 ±0,15

Сочность 6,0 ±0,02 7,2 ±0,03 5,9± 0,72

Общая оценка качества 6,6 ± 0,32 7,4± 0,14 7,2± 0,44

Бульон:

Внешний вид 7,2± 0,04 8,2 ±0,11 6,8 ±0,32

Аромат 7,8± 0,15 7,4± 0,02 7,2 ±0,04

Вкус 7,6± 0,21 7,6 ±0,36 7,6 ±0,37

Общая оценка качества 7,5± 0,30 7,7 ±0,41 7,2 ±0,82

Установлено, что после кулинарной обработки мясо яков по сравнению с говядиной и кониной обладает рядом особенностей. Прежде всего, оно имеет специфический сильный аромат и приятный вкус, а по консистенции аналогично конине. Более низкими баллами оценены внешний вид и цвет мяса на разрезе.

При этом отмечено, что по внешнему виду вареное мясо яков напоминает говядину. Общая оценка мяса яков составляет более 7 баллов, что соответствует показателю «выше средней», в то время как конина - «хорошо ».

Влияние БЖЭ на функционально- технологические свойства

мяса яков

Функционально-технологические свойства являются важным фактором в формировании качества мясных продуктов. Данных, касающихся ФТС мяса яков, в литературных источниках нами не обнаружено, поэтому дальнейшие исследования были направлены на изучение этих свойств.

ФТС мяса яков бурятского экотипа в сравнении с кониной и говядиной представлены в таблице 6.

Как показывают данные таблицы, влагосвязывающая способность мяса яков бурятского экотипа уступает ВСС говядины и конины: на 24% меньше, чем в говядине и на 6% - в конине.

Таблица 6 - Функционально- технологические свойства мясного сырья

Показатели, % Виды мяса

Мясо яков Говядина* Конина*

ВСС 59,2±3,2 78,0 62,8

ВУС 54,1±3,6 70,0 66,2

ЖУС 49,0±3,0 69,3 65,1

УФ 73,7±0,7 78,0 73,0

эс 57,5±3,2 67,8 60,3

сэ 61,9±2,5 70,4 62,8

Пластичность,см2/г 0,82±0,01 0,97 0,85

рН, ед. 5,7±0,3 6,2 5,8

* Литературные данные

Аналогичная зависимость установлена при изучении водо- и жиро-удерживающей способностей у исследуемых образцов мяса.

Следует отметить, что если по химическому составу мясо яков довольно близко к мясу крупного рогатого скота, то по ФТС, в частности, более низким значениям рН, его можно сравнить с кониной. Установлено, что рН мяса яков через трое суток после убоя варьирует в пределах 5,8-5,9 или на 0,2-0,4 единицы ниже по сравнению с рН говяжьего мяса, а по консистенции наиболее приближено к конине - 2,58 кг/см2(конина - 2,6 кг/см2).

Для характеристики консистенции мяса после тепловой обработки изучали напряжение среза, которое составило в мясе яков - 2,47 кПа, в конине - 3,05 кПа. Данные исследований свидетельствуют, что мясо яков характеризутся более грубой консистенцией, что подтверждается комплексом показателей ФТС. Поэтому для промышленной переработки такого сырья необходимо предусмотреть ряд мероприятий, способствующих улучшению его функционально - технологических свойств.

Выбор мясопродуктов был осуществлен с учетом различий в технологии их производства: с эмульсионной структурой - колбаса вареная; с крупноизмельченной структурой - ветчина и цельномышечной - копчено-вареный деликатесный продукт.

Для повышения ФТС сырья при производстве вареной колбасы была выбрана традиционная БЖЭ, содержащая белок соевого изолята. Полученные результаты свидетельствуют, что ФТС опытных образцов фар-шевых систем выше, чем в контроле(табл.7). С учетом ФТС сырья была выбрана рациональная доза вводимой БЖЭ(25% к массе несоленого сырья), обеспечивающая улучшение качества сырья и исключающая образование бульонно-жировых отеков. Дальнейшее увеличение дозы БЖЭ не приводило к заметному улучшению ФТС.Учитывая высокие ФТС фарша колбасных изделий при введении БЖЭ можно исключить выдержку сырья в посоле.

Отмечено, что применение БЖЭ уменьшает потери мясного сока при тепловой обработке на 30% и улучшает консистенцию продукта.

Таблица 7 - Влияние эмульсий на ФТС фарша из мяса яков (Р < 0,5)

ФТС, % Образцы фарша

Контроль Опыт

20% 25% 30%

ВСС 59,2 80,28 86,71 87,42

ВУС 54,1 70,32 74,25 74,44

ЖУС 49,03 71,69 76,28 70,11

УФ 73,73 87,52 89,71 85,05

ЭС 57,47 77,46 80,09 76,81

Стабильность 61,92 85,48 87,52 84,04

Пластичность, см2!г 0,82 1,80 1,80 1,54

рН, ед. 5,7 6,22 6,30 6,31

Дальнейшие исследования в работе были посвящены созданию деликатесных изделий, в которых в качестве структурообразующих компонентов использовалась ЖЭ (табл.8).

Таблица 8 - Рецептура жировой эмульсии

Наименование компонентов Содержание (кг на 100 кг сырья)

Жировое сырьё 50,0

Вода 45,0

Каррагинан 3,0

Полифосфаты 2,0

Итого: 100

Исследованиями было установлено, что использование ЖЭ в количестве 25 % способствует увеличению влагосвязывающей способности мяса, снижению потерь массы при термической обработке и улучшению ор-ганолептических показателей. Показано, что использование структурообразующих компонентов ЖЭ сложного состава создает плотную консистенцию с монолитной структурой продукта при производстве ветчинных изделий.

К деликатесным изделиям также относится копчено-вареный продукт. Для производства цельномышечного изделия использовали рассол сложного состава, включающий белки животного происхождения СКАНПРО - Т 95, полисахариды (каррагинан) и фосфаты. Рассол вносили в количестве 40% к массе сырья инъецированием. В качестве прототипа была принята технология «Мясо для гурманов». После шприцевания проводили

массирование в течение 1,5 - 2,0 часов с перерывами в 15 минут, что позволило интенсифицировать процесс посола (в 2 раза) и улучшить технологические свойства сырья.

Таким образом, в результате исследований установлено, что использование белково-жировых и жировых эмульсий различного состава и многокомпонентного рассола улучшает ФТС мяса яков и открывает широкие перспективы для создания мясопродуктов с высокими потребительскими свойствами.

Разработка рецептур и технологической схемы производства продуктов из мяса яков

На основе проведенных исследований разработаны рецептуры (табл. 9) и технологическая схема производства мясопродуктов (рис.1). Оптимизацию и оценку проектируемых рецептур для вареной колбасы и ветчины проводили с учетом состава белково-жировых и жировых эмульсий методом компьютерного моделирования.

Таблица 9 - Рецептура вареных колбас и ветчины

Наименование сырья и Норма, кг на 100 кг сырья

материалов Вареная колбаса Ветчина

Мясо яков 75 75

БЖЭ 25 -

ЖЭ ( жировая эмульсия) - 25

Итого: 100 100

Пряности и материалы: Норма, г на 100 кг сырья

Соль поваренная пищевая 2450 2500

Нитрит натрия 6,2 7,5

Сахар-песок 90 100

Перец черный или белый 55 100

Перец душистый молотый 55 50

Смесь пряностей 200 -

Чеснок свежий очищен-

ный измельченный 150 -

Производственная проверка показала, что выбранные технологические параметры позволяют получить мясопродукты с высокими потребительскими свойствами (табл. 10).

Анализ данных химического состава мясопродуктов показывает, что использование БЖЭ, ЖЭ и рассола сложного состава способствует увеличению влагосвязывающей способности фаршевых систем и штучных изделий, формированию хорошей консистенции и высоких органолептиче-

ских показателей, значительно снижают потери при термической обработке и повышают пищевую ценность продуктов.

__Таблица 10 - Характеристика мясопродуктов_

Наименование показателя (характеристика) Содержание характеристики и нормы

Вареная колбаса 1 Ветчина «Саяны» «Окинская» Копчено-вареный продукт «Мясо для гурманов»

Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков

Консистенция Упругая Плотная

Вид на разрезе Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан без пустых и серых пятен Плотно спрессованная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, пустот, кусочки мышечной ткани неопределенной формы Равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком

Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей

Форма и размер батонов Батоны в искусственной оболочке прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 60 см без перевязок, закрепленные на концах клипсами с петлей или без петли Батоны в оболочках искусственной формы длиной не более 50 см и перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 8-10 см поперечно Прямоугольно-удлиненная

Массовая доля влаги, %, не более 68 Не нормируется Не нормируется

Массовая доля хлористого натрия %. не более 2,5 2,5 4

Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,005 0,005 0,005

Массовая доля жира, %, не более 14 16 17

Массовая доля белка, %, не менее 15 17 19

Остаточная активность кислой фос-фатазы, %, не более 0,006 0,006 0,006

КМАФАнМ, КОЕ/г. не более 1х 103

Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) 1,0

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы 25,0

Сульфитредуцирующие клостридии 0,1

S. aureus 1,0

Рисунок 1 - Технологическая схема продуктов из мяса яков

По микробиологическим показателям мясопродукты соответствовали санитарно-гигиеническим требованиям (табл. 10)

В дальнейших исследованиях изучали биологическую ценность мясопродуктов. Результаты исследований представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Аминокислотный скор и коэффициенты биологической ценности вареных колбас

Наименование показателей Вареные колбасы

Контроль Опыт

Валин 100,8±1,13 106,0±2,00

Изолейцин 115,0±1,06 102,5±1,42

Лейцин 127,1±2,5 118,5±1,85

Лизин 163,8±0,46 164,18±0,73

Метионин 85,7±0,62 94,2±0,81

Треонин 114,3±2,1 130±1,90

Триптофан 160,0±1,73 188,0±2,05

Фенилаланин 103,3±1,15 111,6^0,41

Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что сумма незаменимых аминокислот в опытной партии колбас больше на 3,7% и на 21,7 % по сравнению с контролем и «идеальным белком» соответственно.

Отмечается незначительное повышение валина, треонина и триптофана в колбасах с БЖЭ. Аминокислотный скор белков вареных колбас достаточно сбалансирован: максимальный скор имеют лизин (164,18%) и триптофан (188 %), лимитирующей аминокислотой является метионин (94,2%).

Анализ данных химического состава «Ветчины в широкой оболочке» и «Мясо для гурманов» также выявил, что использование жировой эмульсии и рассола сложного состава способствует увеличению влагосвя-зывающей способности крупнокусковой фаршевой системы и штучных изделий, а также формированию хорошей консистенции и высоких органо-лептических показателей, значительно снижая потери при термической обработке и повышая пищевую и биологическую ценность продуктов.

Таким образом, на основании изучения химического и ФТС мяса яков и способов совершенствования технологий выработаны продукты с высокими потребительскими свойствами.

Выводы

1. В результате проведенных исследований разработаны технологии продуктов из мяса яков бурятского экотипа с высокими потребительскими свойствами.

2. При исследовании химического состава мяса яков бурятского экотипа установлено, что оно отличается более высоким содержанием жира (6,14%) и более низким - белка (20,0 %), по сравнению с мясом яков других экотипов. В сравнении с другими видами сырья содержание жира, белка и влаги существенных различий не имеет.

3. Установлено, что мясо яков обладает высокой биологической ценностью. По содержанию суммы незаменимых аминокислот оно на 32% и 25 % превышает эти значения в говядине и конине соответственно.

4. Отмечено, что мясо яков характеризуется более жесткой консистенцией и низкими значениями ФТС, чем традиционные виды сырья.

5.Выявлены зависимости функционально-технологических свойств и качественных показателей вареных колбас и ветчины от дозы вносимых жировых эмульсий. Установлено, что фаршевые системы, содержащие 25% эмульсий сложного состава, имеют высокие ВСС, устойчивость и стабильность. Использование эмульсий позволило исключить посол мяса в производстве вареных колбас и сократить этот процесс в технологии ветчины.

6. Доказано, что при производстве варено-копченых изделий шприцевание рассолом сложного состава и последующее массирование мяса позволяет сократить посол в 2,5 раза.

7. Установлено, что использование БЖЭ, ЖЭ и рассола сложного состава при производстве мясопродуктов способствует получению изделий с высокими потребительскими свойствами.

8. На основании разработанных рецептур и технологий подготовлены проекты нормативных документов на производство колбасы вареной, ветчины и варено-копченого продукта из мяса яков бурятского экотипа.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Вторушина И.А., Мадагаев Ф.А., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Изучение химического состава и ФТС мяса яков // Мат-лы регион, науч.-практ. конф. «Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов в XXI веке» ВСГТУ. - Улан-Удэ, 2000. - С. 153-154 .

2. Брянская И.В., Богданова К.Н., Колесникова Н.В., Вторушина И.А. Ветчина из мяса яков // Междунар. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию». - Краснодар, 2000.-С.61-62.

3. Колесникова Н.В., Богданова К.Н., Вторушина И.А. Изучение белкового качественного показателя мяса яков // Мат-лы междунар. науч,-техн. конф. «Пищевой белок и экология», посвященной 70-летию МГУПБ,-М, 2000. - С.44.

4. Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Данилов М.Б. Пищевая ценность и качественные характеристики вареных колбас из мяса яков // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Современные наукоемкие технологии: теория, эксперимент и практические результаты». -М.- Тула, 2000.- С.80-81.

5. Вторушина И.А., Мадагаев Ф.А., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Изучение показателей безопасности мяса яков // Мат-лы междунар. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология» МГУПБ.- М.,2000.-С.23-25.

6. Вторушина И.А., Мадагаев Ф.А., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Перспективы использования мяса яков Бурятии в производстве мясопродуктов // Мясная индустрия. 2001. №7.С. 15-18.

7. Брянская И.В., Колесникова Н.В., Богданова К.Н., Вторушина И.А. Биологическая ценность мяса яков//Мат-лы IV междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». -М., 2001.-С.112.

8. Брянская И.В., Богданова К.Н., Колесникова II.В., Вторушина И.А. Оценка аминокислотного состава мяса яков // Сб. науч. тр.: Сер.: «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств». - Улан-Удэ,: Изд - во ВСГТУ 2001. - С. 24-26.

9. Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Чимитова Ц.Б. Изучение структурно-мехашиеских характеристик мяса яков // Сб. науч. тр.: Сер.: «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств». - Улан-Удэ,:Изд-во ВСГТУ 2001. - Выпуск 8. - С. 12-14.

10. Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Мадагаев Ф.А. Изучение ФТС колбасного фарша из мяса яков с применением БЖЭ сложного состава// Сб. науч. тр.: Сер.: «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств». - Улан-Удэ,:Изд-во ВСГТУ 2003,- Выпуск 9. -С. 130-131.

11. Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Брянская И.В., Саломов Б.Х. Характеристика минерального состава и показателей безопасности мяса яков // Сб. тр. междунар. науч.-практ. конф. «Проблемы интенсификации науки и производства». - Бухара, 2006. - С.326-327.

12. Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Брянская И.В., Данилов М.Б. Химический состав и показатели безопасности мяса яков // Мат-лы X междунар. науч.-практ. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». - Барнаул, 2007.-С.215-216.

13. Данилов М.Б., Колесникова Н.В., Вторушина И.А. Возможность использования мяса яков для производства мясопродуктов // Вестник - ВСГТУ.-Улан-Удэ, 2008. №2. -С. 24-25.

14. Вторушина И.А., Колесникова Н.В., Данилов М.Б. Разработка технологии производства штучных продуктов из мяса яков // Сб. науч. тр.: Сер.: «Молодые ученые Сибири». - Улан-Удэ, 2008.- Выпуск 11.-С. 25-27.

15. Вторушина И.А., Данилов М.Б. Исследование жирнокислотно-го состава мяса яков бурятского экотипа // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Пища, экология и качество»,- Кемерово, 2009,- с. 78-80.

Автор выражает благодарность кандидату технических наук, доценту Нине Васильевне Колесниковой за научные консультации и оказанную помощь при выполнении диссертационной работы.

Подписано в печать 23.11.2009 г. Формат 60x84 1/16. Усл.п.л.1, 16. Тираж 100 экзю Заказ №319.

Издательство ВСГТУ 670013. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40,в

© ВСГТУ, 2009

Введение.

Глава 1 Литературный обзор.

1.1 Мясо яков — перспективное сырье для производства мясопродуктов.

1.2 Анализ технологий производства мясопродуктов из нетрадиционных видов сырья.

1.3 Современные направления совершенствования технологии производства мясопродуктов.

Рыночные отношения всегда предполагают определенный рационализм. Поэтому в развитии животноводства предпочтение отдается разведению тех видов животных, которые в данных природных и экономических условиях дают максимум экологически чистой продукции при минимальных затратах труда и финансовых средств. С этой точки зрения наиболее выгодны номадные формы разведения — номадное животноводство [66].

В настоящее время ведутся работы по интродукции яка из горных районов в лесостепные. Результаты начатых работ дали обнадеживающие результаты. За счет уникальных приспособленческих свойств содержание животных обходится значительно дешевле, без ущерба для здоровья. Так затраты на содержание яков в три раза меньше затрат на содержание крупнорогатого скота культурных пород.

Таким образом, возврат к номадному животноводству способствует сохранению генофонда и биоразнообразия сельскохозяйственных животных, содействует получению экологически чистой и конкурентоспособной продукции, полнее решает определенные задачи рационального природопользования байкальского региона.

Биологические особенности аборигенных видов сельскохозяйственных животных (бурятских овец, коров, забайкальского верблюда, яков и т.д.), позволяют им почти круглогодично обеспечивать себя за счет использования подножного корма. При этом значительно сокращается использование фуража в рационе животных, что позволяет избегать дополнительных затрат на производство растительных кормов.

Номадное животноводство имеет широкие, особенно в масштабах нашей страны, возможности развития в количественном и качественном отношениях, т.е. способно давать все возрастающий объем экологически чистой продукции высокой калорийности и белковой ценности [66].

В связи с этим возникает проблема изучения технологических свойств различных видов нетрадиционного мясного сырья с учетом особенностей их ареала обитания.

В современных условиях для коррекции технологических свойств сырья и увеличения объемов выпуска продукции, а также снижения её себестоимости в технологии производства мясных продуктов широкое применение находят пищевые добавки и рассолы сложного состава, которые включают белковые препараты различного происхождения, полисахариды и другие компоненты [55].

Наряду с непосредственным использованием пищевых добавок, широкое распространение получило создание и применение на их основе белково-жировых эмульсий (БЖЭ). Сегодня производство и использование БЖЭ в технологии мясопродуктов имеет огромный потенциал в вопросах повышения потребительских свойств готовых продуктов.

Особое место среди технологических процессов производства мясопродуктов принадлежит посолу. В настоящее время активно ведутся исследования в области, как технического совершенствования ведения процесса, так и расширения его функциональных свойств.

В связи с этим актуальной становится задача изучения особенностей состава и свойств мяса яков бурятского экотипа и разработка мясопродуктов на основе данного вида сырья, с учетом современных тенденций, способствующих повышению их качества и пищевой ценности.

Выводы:

1. В результате проведенных исследований разработаны технологии продуктов из мяса яков бурятского экотипа с высокими потребительскими свойствами.

2. При исследовании химического состава мяса яков бурятского экотипа установлено, что оно отличается более высоким содержанием жира (6,14 %) и более низким - белка (20,0 %), по сравнению с мясом яков других экотипов. В сравнении с другими видами сырья содержание жира, белка и влаги существенных различий не имеет.

3. Установлено, что мясо яков обладает высокой биологической ценностью. По содержанию суммы незаменимых аминокислот оно на 32 % и 25 % превышает эти значения в говядине и конине соответственно.

4. Отмечено, что мясо яков характеризуется более жесткой консистенцией и низкими значениями ФТС, чем традиционные виды сырья.

5. Выявлены зависимости функционально-технологических свойств и качественных показателей вареных колбас и ветчины от дозы вносимых жировых эмульсий. Установлено, что фаршевые системы, содержащие 25 % эмульсий сложного состава, имеют высокие ВСС, устойчивость и стабильность. Использование эмульсий позволило исключить посол мяса в производстве вареных колбас и сократить этот процесс в технологии ветчины.

6. Доказано, что при производстве копчено-вареных изделий шприцевание рассолом сложного состава и последующее массирование мяса позволяет сократить посол в 2,5 раза.

7. Установлено, что использование БЖЭ, ЖЭ и рассола сложного состава при производстве мясопродуктов способствует получению изделий с высокими потребительскими свойствами.

8. На основании разработанных рецептур и технологий подготовлены проекты нормативных документов на производство колбасы вареной, ветчины и копчено- вареного продукта из мяса яков бурятского экотипа.

1. А.с. 1232200 СССР. МКИ К 22 С 11/10. Способ производства колбасных изделий. Опубл. БИ 1986. №32.

2. А.с. 936863 СССР. МКИ А 22 С 11/00. Салаватулина P.M., Овчинникова Л.П. Рига. Способ приготовления фарша из колбасных изделий. Опубл. Бюл. Открытия. Изобретения. 1982. №23.

3. Абдыкеримов А., Денисов В.Ф. Мясная продуктивность яков в зависимости от уровня кормления // В кн.: Труды Киргизского СХИ им. К.И. Скрябина. Фрунзе., 1970 - Т.З, вып.16.

4. А ДМ — мировой лидер по производству пищевых ингредиентов и добавок / В.М. Салаватулина, В.Н. Мыриков // Мясная индустрия. -1996. — №3. — С.17-18.

5. Алымбеков К.А. Качество и безопасность мяса яков // Сб. междунар. конф. «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XX веке». М.: Изд-во: ВНИИМП, 1999. - С.61-63.

6. Алымбеков К.А. Качество и конкурентоспособность мяса яков // Сб. докл. 6-й междунар. науч. конф. Памяти В.М. Горбатова «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья». М.: Изд-во: ВНИИМП, 2002. - С.236-239.

7. Алымбеков К.А. Место мяса нетрадиционных убойных животных в расширении ассортимента новых мясных продуктов // Мат-лы межвуз. науч.-практ. конф. «Современная торговля: теория, методология, практика». Казань, 2007. - С. 185-187.

8. Алымбеков К.А. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса яков // Мясная индустрия. 2000. — №10. - С.35-37.

9. Алымбеков К.А. Пищевая ценность и сохраняемость мяса яков: дис. канд. техн. наук. М., 1983. - 147 с.

10. Алымбеков К.А., Криштафович В.И. Биологическая ценность мяса яков // Мясная индустрия. 2002. - №10. С. 36-38.

11. Амирханов К.Ж. Использование поликомпонентного рассола и биофизических методов для обработки конины // Мат. междунар. науч.-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». — Омск. 2003. - С. 64-65.

12. Аносова М.М., Завалишина Т.В., Ферман К.М. Упорядочение норм выходов продуктов убоя яков. — Бадмаев С. Яки на грани исчезновения? // Бурятия. 2007. - № 202 (4089). - С.4.

13. Антипова А.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900. Учеб. Пособие / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Жаринов. -Воронеж, 2000. 332с.

14. Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясопродуктов / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.-М.: Изд-во: Колос, 2001. 376 с.

15. Бадмаев С. Яки на грани исчезновения? // Бурятия — 2007. — № 202 (4089). С.4.

16. Баскин JI.M. Поведение копытных животных. — М.: Изд-во Наука, 1976.

17. Баткибекова М.Б., Тамабаева Б.С., Кошоева Т.Р. Обоснование использования мяса яков для производства новых видов продуктов // Известия КГТУ им. И. Раззакова (Бишкек). 2006. - №10. - С.275-279.

18. Белова А.А. Гену-каррагинаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости // Мясная индустрия. — 1997. — №3. — С.20-21.

19. Белова В.Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков / В.Ю. Белова, Н.А. Смодлев // Мясная индустрия. 1999. - №5. - С.23-26.

20. Беляев Д.К. Акклиматизация яков в Якутии // Наука. Сибирское отделение, 1980.

21. Брянская И.В., Колесникова Н.В., Олефирова А.Г. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий // Методическое указание.- Улан-Удэ: Изд-во: ВСГТУ.- 1999.-31с.

22. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. СПб: Изд-во: Ut., 1996.-240с.

23. Габриэльянц М.А., Алымбеков К.А. Мясная продуктивность яков в зависимости от пола, возраста и упитанности // Мясная индустрия СССР. 1982. - №3. - С.42-43.

24. Гурова Н.В. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинанов / Н.В. Гурова, И.А. Попело, В.В. Сучков, Е.В. Митасева // Мясная индустрия, 2000. №8. - С.35-37.

25. Гурова Н.В. Методы определения эмульсионных свойств белков / Н.В. Гурова, Э.С. Токаев, А.Н. Гуров. М.: Изд-во: АгроНИИТЭИММП, 1994. — 32с.- (Мясная промышленность: Обз. информ.).

26. Дружинин А.И. К вопросу сравнительного анатомического изучения яка, киргизского крупного рогатого скота и их гибридов // Известия АН СССР: Сер.: «Биология». Л., 1937. - №3.

27. Дуда 3. Некоторые проблемы и намечаемые разработки в технологии мясных продуктов в начале XXI века // Тез. докл. междунар. науч. конф. «Продукты XXI века. Технологии. Качество. Безопасность». -М.: Изд-во: ВНИИМП. 1998. -С.13-18.

28. Дудкин М.С., Щелкунов Л.В. Новые продукты питания. — М.: Изд-во: Наука, 1998.

29. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджис Интернэшнс» (США). Курс 2. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М., 1994. — 154с.

30. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Г. Алехина, Л.М. Отряшенкова. -М.: Изд-во: Агропромиздат, 1985. 296 с.

31. Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. М, 2001. - 701с.

32. Зимин Ю.Б., Лукачевский Б.П., Куцый И.В. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов // Мясная индустрия. 2000. - №2. -С.43-44.

33. Ивашкин Ю.А. Моделироваие производственных процессов мясной и молочной промышленности. М.: Изд-во: Агропромиздат, 1987. -232с.

34. Использование эмульсий при производстве колбасных изделий. / Диас Л.А. и др. // Мясная индустрия СССР. 1985. - №12. - С.25-26.

35. К вопросу перспективности использования мяса яков / Тамабаева Б.С., Герсимова Л.К., Кошоева Т.Р., Бардаков Я. // Пищевая технология и сервис (Алматы). 2003. - №2. - С.20-25.

36. Кметь A.M. Использование мяса яков для производства колбас // Мясная индустрия. 1993. - №2. - С.23-24.

37. Козаренко П.Д. Ионообменная хроматография аминокислот / Т.Д. Козаренко, С.Н. Зуева, Н.Ф. Муляр. Новосибирск: Изд-во: Наука, 1981.- 160 с.

38. Колесникова Н.В. Разработка технологии национальных мясопродуктов народов Восточной Сибири для промышленного производства: дис. канд. техн. наук. — Улан-Удэ. — 1997, 210с.

39. Колесникова Н.В., Брянская И.В., Семихатский Д.В. Методическое указание по расчету оптимальных рецептур новых продуктов питания. -Улан-Удэ, 1997.

40. Кошоева Т.Р. Мясо яка один из источников сырья для производства мясных продуктов // Пищевая технология и сервис (Алматы). — 2006. — №1. - С.7-15.

41. Кремер Н.Ш. Математическая статистика. — М.: Изд-во стандартов, 2000. 543с.

42. Криштафович В.И. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Жебелова, С.В. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2002. - №6. -С.28-31.

43. Кудряшов JI.C., Искаков М.Х. Роль и значение пищевых добавок в производстве мясопродуктов // Мат-лы междуар. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология». М.: Изд-во: МГУПБ, 2000. -С.141-145.

44. Кудряшов Л.С., Кудряшова О.А. Новый продукт на отечественном рынке изолят соевого белка производства Голландии // Мясная индустрия.-2001.- №10.-С. 19-21.

45. Кудряшова О.А., Сложеникин В.Г. Прочностные свойства каппа-каррагинанов серии «Аквагель» // Мясная индустрия . 2003. - №4 -С.38-39.

46. Лабораторный практикум по хроматографическим и смежным метод; / под ред. О.Микеша. М.: Изд-во: Мир, 1982. - 4.1,2. - 783 с.

47. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствован! методики проектирования биологической ценности пищевЕ продуктов // Мясная индустрия — 1996. — № 1. — С.14-15.

48. Липатова Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирован: продуктов и рационов с задаваемой пищевой ценностью // Хранение переработка сельхозсырья. — 1995. — №3. С.4-9.

49. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной птицеперерабатывающей промышленности. М.: Изд-во: Пищев. промышленность, 1977. — 184 с.

50. Мыриков В.Н., Давыдова А.Н. Соевые белки компании ADM // Мясьг. индустрия. 2002. - С.31-32.

51. Мясная продуктивность яков / Мункоева К.Т., Эрдыниев Uj.lV Самбуев Б.Ц. // Земля Сибирская дальневосточная. — 1983. — №15. С.34-36.550 каррагинанах языком экономиста // Мясная индустрия. 1998. С.23.

52. Охраменко В.А. Перспективы использования мяса диких копытнъ— животных для производства диетического питания. — Барнаул: Изд-i АГАУ, 2006.-С.8-11.

53. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса.- М.: Изд-во: Пищев промышленность, 1975. 344 с.

54. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиз-продовольственных товаров: Учебник. — Новосибирск: Изд-е Новосибирского университета, 1996. — 432с.

55. Потенциальная биологическая ценность пищевых белков и принцк Митчелла // Вопросы медицинской химии. 1989. — №4. — С.9.

56. Производство деликатесных продуктов из мяса яков / Кудряшов Л.( ТамабаеваБ.С., КошоеваТ.Р. //Мясная индустрия—2009. -№5. С.5

57. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин / под ред. И.А. Рогова. М.: Изд-во: Колос, 2000. - 367с.

58. Рскелдиев Б.А., Тамабаева Б.С., Кошоева Т.Р. Мясо яка как экологически чистое сырье для производства мясных функциональных продуктов // Жаршысы. Вестник НПЦ перерабатывающей и пищевой промышленности (Алматы). 2006. — №1. - С.40-45.

59. Салаватулина P.M. Новый метод определения функциональных свойств фарша / P.M. Салаватулина, В.И. Любченко, С.А. Алиев // Мясная индустрия СССР. 1983. - №9. - С.39.

60. Сарыбагышев Б., Черткиев Ш. Яководство Киргизской ССР. Фрунзе, 1977.-205 с.

61. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия-2000 №1. - С. 18-20.

62. Тайшин В.А., Лхасаранов Б.Б.,Джеймс Р. и др. Атлас номадных животных Новосибирск: Изд-во СО РАН, 1999. - 284 с.

63. Тамабаева Б.С. Использование мяса яков в рецептурах сырокопченых колбас // Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№10. С.33-34.

64. Токаев Э.С., Бледных А.В. Некоторые аспекты использования каррагинанов // Мясная индустрия. 1997. - №2. - С.27-28.

65. Черткиев Ш., Солдатенков Н.И. Изменение мясной продуктивности яков с возрастом // В кн.: Сб. тр. аспирантов и молодых ученых Киргизии. Фрунзе., 1973 — Т.2, вып.5.

66. Bernadette Mariott. Functional foods: an ecological perspective. Am.J. Clin. Nutr., 2000. - 71 (suppl.).

67. Bogovski P.A., Bogovski S.P. Int J Cancer. 1981; 27:471.

68. Chin K.B., Keeton J.T. et al. Utilization of protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model systems) // J. Food Sci. — 1999. — №53. P.45-57.

69. Deffreitas Z., Sebranek J.G. et al. Carrageenan effect on salt meat proteins in model systems // J. Food Sci. 1997. - №3 - P.539-543.

70. Dickinson E. and McClemens D.J. Advances in ood Colloids, Blackie, Glasgow. 1995, chap. 3.

71. Dickinson E., in «Biopolymer Mixture», ed. S.E. Hill and J.R. Mitchell, Nottingham University press, Nottingham. 1995. - P. 349.

72. Die Fleischwirtschaft. Scheuermann M. / Fleischwirtschaft. — 1993. — 53, №9. S. 1238-1239.

73. Die Fleisherei. 1989. - 40, №4. - S. 70-75.

74. Emulsification in systems containing soy protein isolates, salt and starch. / Stone M.B., Compbell A.M. // J. Food Sci. -1989.- 45, №6. P. 1713-1716.

75. Fich C.A., Huebers H. New English J. Med.- 1982.- №306.- P.1520-1528.

76. Foegeding E.A., Lanier T.C. The contribution of nonmuscle proteins to texture of gelled muscle protein foods. In Protein Quality and the Effects of Processing. Edited by R.D. Philips, J.W. Finley. Marcel Dekker, Inc. -1989. — P.331-343.

77. Girard et al. Technology of meat and meat products, Ellis Horwood. 1992.272p.

78. Hoogenkamp H.W. Vegetable protein. Interactive technology and markening for meat, poulty and lifestyle foods. Protein Technol. Intern. Inc.- 1998.

79. Hurrell R.F. Europ J Clin Nutr. 1997. - 51 (Suppl. 1): S.9-12.

80. Luchak G.L. et al. Determination of Sensory, Chemical and Cooking Characteristics of Retail Beef Cuts Differing in Intramuscular and External Fat // Meat Sciens. 1998. - V.50. - №1. - P.55-72.

81. Magee P.N. Cancer Surveys. 1989; 8:2:207.

82. Muller R.J., Pipp T.L. Amer. J. Nutr. 1980. - №7. - P. 14-21.

83. Organoleptecta svojstva kobasica od kojskog mesa / Technologia mesa. — 1990. — 31, №2. — S.77-79.

84. Paradis D.C., Mungel M. Molkeverarbeitung in Rohwurst / Die Fleischwirtschaft. 1989. - 60, №70. - S. 1370-1373.

85. Peterson L. et al. 1998. - Lipids, 33, 3. - P. 170-180.

86. Preussmann R., Eisendrand G. In: Chemical Ca. Ed. Searle C.E. ACS Monograph 182. Washington D.C. 1984; 2:829.

87. Rama R, Planas J. Jbid. 1981. -№3. - P.287-299.

88. Reder J.J., Hight S.C., Capar C.J. J. Trake Elem. Exp. Med. 1990. - №3. -P.193-202.

89. Schied D. Probleme bie der Kochwurst — ins besondere der Leberwurstherstellung. — Scheidberatungsbrief, 1989. №35. — S.5-8.

90. Shukla A., Agarwal K.N., Shukla J.S. Experientia.- 1990.- №46.- P.751-752.

91. Swift C.T. Sulzbancner R. Comminuted meat emulsions thecapasity of meat emylsifying fat.- Food Technology, 1963,17, № 2.

92. Taulor C.M. J. Trace Elem. Exp. Med. 1990. - №3. - P.307-317.

93. Taulor C.M., Bacon J.R., Agget P J. Amer. J. Clin. Nutr. 1990. - №53. P.755-763.

94. Tutelyan V.A., Zhukova G.F., Pimenova V.V. Food Add Cont. 1990; 7:1:43.

95. Wilson S.A. Function properties of meat proteins: In: A literature review. Technical report. 1992.

96. ПРОТОКОЛ расширенной дегустационной комиссии ООО «Важенка»г. Улан-Удэ15 ноября 2005 г.

97. Присутствовали: Директор цеха Главный технолог1. Главный инженер ^Z^y я /}1. Мастер pJf

98. Доцент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов», ВСГТУ Ассистент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов», ВСГТУ ///t

99. Егорычева Н.А. Дашинимаева А.И Иванова Г.Н. Яковлева В.И.1. Колесникова Н.В.1. Вторушина И.А.1. Повестка дня:

100. Обсуждение целесообразности выработки нового ассортимента продуктов из мяса яков, представленных на дегустацию ООО «Важенкой» и кафедрой «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ. Егорычева Н.А.:

101. Уважаемые гости и коллеги!

102. Сегодня на дегустацию представлены продукты из мяса яков:

103. Работа предприятия в условиях рынка требует постоянного поиска путей наиболее эффективного использования имеющегося мясного сырья и борьбу за потребителя путем увеличения ассортимента мясопродуктов, в том числе деликатесных.

104. Сегодня мы представляем новый ассортимент изделий из мяса яков, при разработке которых использовались белково-жировые (БЖЭ) и жировые эмульсии (ЖЭ), а так же многофункциональный рассол для инъецирования.1. Иванова Г.Н.:

105. Выбор мясопродуктов был осуществлен с учетом различий в технологии их производства: с эмульсионной структурой колбаса вареная; с крупноизмельченной структурой - ветчина и цельномышечной - копчено-вареный деликатесный продукт.

106. В связи с этим нами использовалась жировая эмульсия для производства ветчины. Предварительно была установлена оптимальная доза вносимой жировой эмульсии -25%.

107. Необходимо отметить, что в силу ряда экономических и социальных факторов, производство мяса и мясных продуктов в Республике Бурятия не соответствует удовлетворению физиологических норм потребления (81 кг,

108. РАМН) и составляет 49,3 кг на душу населения (данные 2008 г). С учетом экспортируемого сырья, главным образом из Монголии, фактическое потребление на душу населения за 2008 год составило 57,6 кг.

109. Новые продукты из мяса яков имеют хорошие вкусовые качества и соответствуют требованию потребителей. Все представленные мясопродукты соответствуют высоким потребительским свойствам. Желательно их видеть побольше на прилавках магазинов.

110. Я уверена, что эти изделия будут пользоваться спросом у населения. Производство их актуально, но меня волнует фасовка продуктов. Желательно делать фасовку разной массы от 100 г и больше, можно сделать нарезку в вакуумной упаковке.1. Дашинимаева А.И.:

111. Применение БЖЭ в производстве вареных колбас из мяса яков положительно влияет на органолептические характеристики продуктов.

112. Опытные образцы колбасных изделий имели более приятный вкус и интенсивную окраску. Консистенция продукта с БЖЭ была плотной и монолитной.

113. Директор мясоперерабатывающего цехаЮОО «Важенка»1. ЛугаpW Н.А. Егорычева Ноября 2005 г.1. ЪУо производственной выработке колбасы вареной из мяса яков «Окинская»

114. В мясоперерабатывающем цехе ООО «Важенка» выработана производственная партия вареной колбасы из мяса яков «Окинская».

115. Готовые изделия охлаждают при t= 0-8°С.

116. Образцы продукта были представлены дегустационной комиссии мясоперерабатывающего цеха ООО «Важенка». Протокол расширенной дегустационной комиссии прилагается.1. Главный технолог1. Дашинимаева А.И.

117. Утверждаю Директор мясоперерабатывающего Ю «Важенка»i/ЪУ'

118. OOOCwf№№tr/ Н.А. Егорычева1 ^ноября 2005 г."1. Акто производственной выработке ветчины в широкой оболочке из мяса яков «Саяны»

119. В мясоперерабатывающем цехе ООО «Важенка» выработана производственная партия ветчины из мяса яков «Саяны».

120. При выработке ветчины «Саяны» используют мясо яков жилованное односортное, жировую эмульсию (ЖЭ), пряности и материалы: соль поваренную пищевую, нитрит натрия в растворе, сахар-песок, перец черный молотый.

121. Готовые изделия охлаждают при t= 0-8°С.

122. Изделия отличались повышенной сочностью, нежностью и монолитностью.

123. Образцы продукта были представлены дегустационной комиссии мясоперерабатывающего цеха ООО «Важенка». Протокол расширенной дегустационной комиссии прилагается.

124. Утверждаю Директор мясоперерабатывающегогл , ,(ноДе?сах ООО «Важенка»у

125. Чо ООО- „т , k У'Яа^спЩ^ЩЬября 2005 г.1. Н.А. Егорычева1. Акто производственной выработке копчено-вареного продукта из мяса яков «Мясо для гурманов»

126. В мясоперерабатывающем цехе ООО «Важенка» выработана производственная партия копчено-вареного продукта из мяса яков «Мясо для гурманов».

127. При выработке продукта использовалось мясное сырье от тазобедренного отруба и многокомпонентный рассол для инъецирования, декоративные специи.

128. Шприцевание проводили рассолом в количестве 40% к массе не соленого сырья с применением добавки СКАНПРО Т95, а также каррагинана, нитрита натрия, фосфатов, сахар-песок, соль поваренная пищевая, вода питьевая.

129. Массирование проводили в течении 1,5-2 ч с перерывами в 15 мин.

130. Тепловая обработка включает следующие процессы:- подсушка t=55°C, т=35мин;- копчение t=75°C, т=90мин;- варка t=80°C, т=50 мин.

131. Готовые изделия охлаждают при t= 0-8°С.1.0Q

132. С целью сокращения технологического цикла производства варено-копченого изделия предусмотрели массирование опытных образцов мяса. При этом установлено, что процесс посола сокращается более чем в 2 раза без ухудшения свойств сырья.

133. Изделия отличались повышенной сочностью, нежностью и монолитностью.

134. Образцы продукта были представлены дегустационной комиссии мясоперерабатывающего цеха ООО «Важенка». Протокол расширенной дегустационной комиссии прилагается.

135. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

136. И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (ГОУ ВПО ВСГТУ)1. ГРУППА Н 11

137. ОКП 921351 ОКС (67.120.10)1. СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

138. Санитарно-эпидемиологическое Ректор Восточно-Сибирскогозаключение №Государственного технологического2009г. университета

139. Выданное ТУ Роспотребнадзора по РБ Сактоев В. Е.

140. КОЛБАСА ВАРЕНАЯ «ОКИНСКАЯ»

141. Технические условия ТУ 0213-073-02069473-09проект (введены впервые)

142. Дата введения в действие2009г.

143. СОГЛАСОВАНО: Управление ветеринарии РБ Главный государственный ветеринарный инспектор РБ1. Е.Д. Сандаков» 2009г.1. РАЗРАБОТАНО:к.т.н., доц. Н.В. Колесникова ст.пр. И.А. Вторушина Директор ООО «Важенка» Н.А. Егорычева1. Улан-Удэ 2009

144. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

145. И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (ГОУ ВПО ВСГТУ)

146. ОКП 921351 СОГЛАСОВАНО: Санитарно-эпидемиологическое заключение №2009г.

147. Выданное ТУ Роспотребнадзора по РБ

148. ГРУППА Н 11 ОКС (67.120.10)

149. УТВЕРЖДАЮ: Ректор Восточно-Сибирского государственного технологического университета1. Сактоев В. Е.

150. ВЕТЧИНА В ОБОЛОЧКЕ «САЯНЫ»

151. Технические условия ТУ 9213-074-02029473-09проект (введены впервые)

152. Дата введения в действие2009г.

153. СОГЛАСОВАНО: Управление ветеринарии РБ Главный I осударственный ве ч еринарный инспектор РБ1. Е.Д. Сандаков» 2009г.1. РАЗРАБОТАНО:1. Улан-Удэ 2009к.т.н., доц. Н.В. Колесникова ст.пр. И.А. Вторушина Директор ООО «Важенка» Н.А. Егорычева

154. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

155. И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (ГОУ ВПО ВСГТУ)

156. ОКП 921351 СОГЛАСОВАНО: Санитарно-эпидемиологическое заключение2009г.

157. Выданное ТУ Роспотребнадзора по РБ

158. ГРУППА Н И ОКС (67.120.10)

159. УТВЕРЖДАЮ: Ректор Восточно-Сибирского государственного технологического университета1. Сактоев В. Е.

160. КОПЧЕНО ВАРЕНЫЙ ПРОДУКТ ИЗ МЯСА ЯКА «МЯСО ДЛЯ ГУРМАНОВ»

161. Технические условия ТУ 9213-075-02069473-20091. Проект (введены впервые)

162. Дата введения в действие2009г.

163. СОГЛАСОВАНО: Управление ветеринарии РБ Главный государственный ветеринарный инспектор РБ1. Е.Д. Сандаков» 2009г.1. РАЗРАБОТАНО:к.т.н., доц. Н.В. Колесникова ст.пр. И.А. Вторушина Директор ООО «Важенка» Д. Н.А. Егорычева1. Улан-Удэ 2009