автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии варено-копченых продуктов из свинины, обогащенных селеном

СЛЕПЦОВА НАТАЛЬЯ НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ, ОБОГАЩЕННЫХ СЕЛЕНОМ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 8 ДЕК 2011

Улан-Удэ-2011

005006487

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ФГБОУ ВПО «ВСГУТУ»)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Хамагаева Ирина Сергеевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ханхапаева Ирина Архиповна

кандидат технических наук, доцент Бояринева Ирина Валерьевна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Бурятская государственная

сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова»

Защита диссертации состоится 29 декабря 2011 г. в 12.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в, ауд. 8-124.

Объявление о защите диссертации и автореферат размещены 28 ноября 2011 г. на официальном сайте ВАК Министерства образования и науки РФ www.vak.ed.gov.ru и на официальном сайте ВосточноСибирского государственного университета технологий и управления www.esstu.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «ВСГУТУ».

Автореферат разослан 28 ноября 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

А.С. Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений государственной политики России является формирование системы здорового питания населения. В соответствии с распоряжением Правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденного 25 октября 2010 года (№ 1873-р), главная задача отечественной пищевой индустрии состоит в скорейшем насыщении товарного рынка страны новыми, высококачественными и безопасными функциональными продуктами, способными сбалансировать и упорядочить структуру питания.

Сопротивляемость организма влиянию неблагоприятных для здоровья факторов,'а также вероятность возникновения широкого круга заболеваний в значительной степени определяются состоянием физиологической системы антиоксидантной защиты, важнейшим элементом которой является селен. Данный микроэлемент относится к незаменимым факторам питания и должен постоянно присутствовать в рационе человека. Согласно данным клинических и эпидемиологических исследований, проводимых сотрудниками Института питания РАМН (В.А. Тутельян, С.А. Хотимченко, H.A. Голубкина), практически на всей территории России выявлен дефицит селена.

Территория Республику Бурятия является эндемичной по содержа-гию селена в объектах окружающей среды. Содержание селена в основных продуктах питания значительно ниже, чем в других регионах РФ.

С учетом культуры высокого потребления мяса и продуктов его переработки эффективным и быстрым путем коррекции нарушений обеспеченности населения селеном является разработка и широкое использование мясных продуктов, обогащенных селеном.

Цель и задачи исследований. Цель работы заключается в разработке технологии варено-копченых продуктов из свинины, обогащенных селеном.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи исследований:

- обосновать использование бактериального концентрата пропио-новокислых бактерий «Селенпропионикс» в технологии цельномышеч-ных варено-копченых продуктов из свинины;

- исследовать биохимическую активность бакконцентрата при экстремальных условиях культивирования;

изучить влияние бакконцентрата на функционально-технологические свойства мяса в процессе выдержки в посоле;

- исследовать гидролитические и окислительные процессы при производстве и хранении готового продукта;

- оценить потребительские свойства и сроки хранения мясных продуктов;

- разработать технологию и нормативную документацию на варено-копченые продукты из свинины, обогащенные селеном;

- провести опытно-промышленную проверку технологии в условиях производства.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования бактериального концентрата «Селенпропионикс» для повышения качества цельномышечных варено-копченых продуктов из свинины. Получены новые данные о физиолого-биохимических свойствах пропионовокислых бактерий. Установлен рост пропионовокислых бактерий при экстремальных условиях культивирования в рассоле с высокой концентрацией соли и низкой температуре, обеспечивающий ферментацию мясного сырья. В результате жизнедеятельности микроорганизмов ускоряются физико-химические, биохимические процессы и улучшаются функционально-технологические свойства сырья. Антиоксидантная активность селена проявляется в замедлении окислительных процессов и пролонгировании срока хранения готового продукта.

Практическая ценность. Основные результаты исследования нашли практическую реализацию в разработке варено-копченого продукта из свинины «Орех мясной особый», обогащенный селеном (ТУ 9213021-02069473-2010). Опытно-промышленная апробация технологии проведена на мясоперерабатывающем предприятии ООО фирмы «Мостовик-1», которая показала, что результаты экспериментальных исследований стабильно воспроизводятся в условиях производства и качество продукта по всем показателям соответствует предъявляемым требованиям. Результаты исследований позволяют рекомендовать варено-копченый продукт из свинины «Орех мясной особый», обогащенный селеном к серийному производству.

Апробация результатов работы. Основные положения и результаты диссертации доложены и обсуждены на международной научной конференции «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания», посвященной 80-летию МГУПБ (М., 2009); международной научно-практической конференции «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ, 2009); всероссийских научно-практической конференциях студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск,2010,2011); заочной научно-практической конференции «Региональный потребительский рынок: проблемы и перспективы инновационного развития» (Хабаровск,2011), научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ,2008-2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 4 - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части, обсуждения результатов исследований, выводов, списка использованной литературы, включающего 135 наименований и 4 приложений.

Работа изложена на 130 страницах машинописного текста, содержит 16 таблиц, 15 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальная часть исследований проводилась в лабораториях кафедр «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров», «Технология мясных и консервированных продуктов» Института пищевой инженерии и биотехнологии ФГБОУ ВПО ВСГУТУ, аккредитованного испытательного лабораторного центра Улан-Удэнского филиала ФГУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии по железнодорожному транспорту», аккредитованной лаборатории физико-химических исследований мясоперерабатывающего цеха фирмы ООО «Мостовик-1» (г. Хабаровск), лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Дальневосточного военного округа аккредитованного испытательного лабораторного центра (г. Хабаровск).

Материалом и объектами исследований на разных этапах работы служили биологически активная добавка к пище «Селенпропионикс» (ТУ 9229-012-02069473-2006); внутренние мышцы тазобедренного отруба свиных полутуш 1 и 2 категории; варено-копченые продукты из свинины, выработанные с применением концентрата.

В ходе экспериментальных исследований (рис. 1) определяли следующие показатели: величину рН - потенциометрическим методом (ГОСТ3624-87); количественный учет микроорганизмов - методом предельных разведений на среде ГМС или ГМК по ТУ 10-02-02789-192-95; содержание экзополисахаридов - антроновым методом; активность ката-лазы - колориметрическим методом; активность пероксидазы - спектрометрическим методом с о-дианизидиновым реактивом; активность супер-оксиддисмутазы (СОД) - по аутоокислению адреналина; антимутагенную активность - по тесту Эймса; содержание витамина Вп - спектрофотомет-рическим методом; содержание селена - микрофлуориметрическим методом (МУК 4.1.033-95); органолептическую оценку - по пятибалльной шкале; массовую долю влаги — арбитражным методом (ГОСТ 9793-74); потери массы при варке, выход готового продукта - по общепринятым методикам; влагосвязывающую способность (ВСС), пластичность мяса - методом прессования по Грау-Хамма; напряжение среза - на приборе типа Уорнера-Братцлера; содержание летучих жирных кислот (ЛЖК) - методом дистилляционной отгонки; массовую долю поваренной соли - аргентометри-ческим методом (ГОСТ 9957); массовую долю остаточного нитрита натрия

Показатели:

1. Величина рН

2. Влагосвязывающая способность

3. Пластичность

4. Потери массы при варке

5. Массовая доля влаги

6. Напряжение среза

7. Содержание летучих жирных кислот

8. Органолептические показатели

9. Массовая доля белка

10. Массовая доля жира

11. Массовая доля поваренной соли

12. Массовая доля нитрита натрия

13. Остаточная активность кислой фосфатазы

14. Кислотное число

15. Перекисное число

16. Микробиологические показатели

17. Количество пропионовокислых бактерий

18. Концентрация экзополи-сахаридов

19. Выход готового продукта

20. Содержание селена

21. Антимутагенная активность

22. Содержание витамина В,2

23. Активность каталазы

24. Активность пероксидазы

25. Активность супероксид-дисмутазы

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

- фотоколориметрическим методом (ГОСТ 8558.1-78); остаточную активность кислой фосфатазы - арбитражным методом (ГОСТ 23231); массовую долю белка - фотометрическим методом (ГОСТ 25011); массовую долю жира - гравиметрическим методом (ГОСТ 23042-86); микробиологические исследования проводили по стандартным методикам СанПиН 2.3.2.1078-01 ; кислотное число - по ГОСТ Р 50457; перекисное число - по ГОСТ Р 51487.

. Обработку экспериментальных данных проводили методами математического и корреляционного анализа с использованием пакета программ Microsoft Excel 2003 и Statistica 7.0 (р<0,05).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Обоснование использования БАД «Селенпропиоиикс» в технологии мясопродуктов

Для использования БАД «Селенпропиоиикс» в мясной промышленности необходимо изучить соответствие показателей качества концентрата требованиям технологического процесса производства мясных продуктов. «Селенпропиоиикс» является продуктом биотехнологического производства и представляет собой концентрированную биомассу пропионово-кислых бактерий Propionibacterium shermanii freudenreichii sitbsp. sher-manii-KM 186, содержащую селен в органической форме.

Качественные показатели представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Качественная характеристика селенсодержащего бактериального концентрата__

Показатель Значение

Консистенция и внешний вид Однородная. Допускается отделение сыворотки

Цвет От бежевого до розового с белыми вкраплениями

Вкус и запах Чистый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов

Предельные значения рН 5,5-7.0

Содержание селена, мг/см3 20

Концентрация экзополисахаридов, мкг/мл 53,0

Антимутагенная активность (ингибирование, %) 61,8

Количество пропионовокислых бактерий, КОЕ/см3, не менее МО10

Активность гемовых ферментов Супероксиддисмутаза (СОД), ед/мг белка 2,00

Каталаза, мкат/мл 2950,0

Пероксидаза, нмоль/мин- мг белка 1,113

Температура при выпуске с предприятия, °С, не более 6

Масса продукта (см3), в которой не допускаются БГКП (колиформы) 10

S.aureus 10

Патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы) 50

Дрожжи, КОЕ/г, не более 10

Плесени, КОЕ/г, не более 10

Как свидетельствуют данные таблицы 1, «Селенпропиоиикс» содержит высокое количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий, обладает антимутагенными свойствами, синтезирует антиокислительные ферменты каталазу, пероксидазу и супероксиддисмутазу, микроэлемент селен усиливает антиоксидантное действие препарата.

Следует отметить высокий экзополисахаридный потенциал бактериального концентрата, который оказывает влияние на структурно-механические свойства пищевых сред.

Таким образом, показатели качества концентрата «Селенпропио-никс» свидетельствуют о высоком биотехнологическом потенциале и перспективности его применения при производстве мясных продуктов.

Исследование влияния БАД «Селенпропионикс» на технологические показатели мяса в процессе созревания в посоле

При разработке технологии цельномышечных варено-копченых мясных продуктов одним из основных технологических процессов является посол мяса, предусматривающий применение шприцовочных рассолов с достаточно высокой концентрацией поваренной соли.

В этой связи в дальнейших исследованиях были изучены особенности роста пропионовокислых бактерий в экстремальных условиях в рассоле температурой 4°С и концентрацией соли 7,5%. О биохимической активности пропионовокислых бактерий судили по изменению активной кислотности и содержанию жизнеспособных клеток. Результаты исследований представлены на рисунке 2.

Как свидетельствуют данные рисунка 2, несмотря на эск-тремальные условия культивирования, наблюдается рост пропионовокислых бактерий и к концу экспоненциальной фазы через 18 ч количество жизнеспособных клеток при посоле составляет 107 КОЕ/г и сопровождается стабилизацией активной реакции среды.

Следует отметить, что при ферментации мясного сырья синтезируется витамин В12, и к концу посола его содержание составляет2 мкг/100 г.

Кроме того, повышается антимутагенная активность (составляет 35%), связанная с антиоксидантными свойствами ферментов пропионовокислых бактерий и селена.

Дальнейшие исследования были посвящены изучению проникновения и распределения поваренной соли в мясном сырье с неразрушенной структурой массой (900-1000) г.

ш О

м

<»-л 2 1 У--- . г- - - ~ .

/4 / /

У У - 1

%

а я

4>

сс

6 12 18 24

Продолжительность посола, ч Рисунок 2 - Динамика роста клеток пропионовокислых бактерий (1) и изменение реакции среды (2) при посоле мясного сырья

б 12 18 24 Продоляа цельность посола, ч

—контроль И опыт

Рисунок 3 — Изменение содержания поваренной соли

Из данных рисунка 3 видно, что содержание соли 2,5% было достигнуто в опытных образцах через 18 ч, а в контрольных - через 24 ч. Активному проникновению соли способствует интенсивное механическое массирование в течение 6 ч с последующей 12-часовой выдержкой. Установлено, что ферментация сырья ускоряет диффузионно-осмотические процессы и перераспределение ионов поваренной соли в мышечной ткани. Учитывая тот факт, что операция посола многофункциональна, на следующем этапе исследования изучали особенности формирования необходимых функционально-технологических свойств мяса.

В технологии мясопродуктов с неразрушенной структурой большое значение имеет влагосвязывающая способность мяса, влияющая как на выход, так и на качество продукта (сочность, консистенция, вкус).

Как показали результаты исследований (рис. 4), на всем протяжении посола уровень ВСС мяса увеличивается, при этом опытные образцы имеют показатели ВСС выше, чем контрольные. Так, значение ВСС 75% достигается в опытных образцах через 18 ч (уравнение регрессии у=56,58+0,66х-0,019х2), тогда как в контрольных образцах такое значение достигается через 24 ч (у=56,34+0,42х-0,011х2). Это объясняется, вероятно, высоким экзополисахаридным потенциалом пропионовокислых бактерий, что способствует более высокой степени гидратации белков мяса и, как следствие, улучшению структурно-механических свойств и качества соленого сырья.

Для оценки качества мяса используется показатель напряжения среза, наиболее чувствительный к внешнему воздействию, динамика которого представлена на рисунке 5.

¡а т 24 Продолжитазькоть посола, ч

Эштоль ЕЗешг

Рисунок 4 - Изменение влаго-связывающей способности мяса

Результаты, представленные на рисунке, свидетельствуют о том, что в опытных образцах напряжение среза через 18 ч составляет 200 кПа, что соответствует значению контрольных образцов через 24 ч созревания. Это свидетельствует об эффективности массирования и повышении нежности мяса.

Необходимо отметить, что при производстве деликатесных продуктов используется свинина, содержащая высокое количество полиненасыщенных жирных кислот, и посол сырья может сопровождаться окислительными процессами.

Как видно из представленных данных рисунка 6, окисление жира во всех образцах происходит в допустимых границах, но в контрольных образцах процесс протекает более интенсивно по сравнению с опытными.

Вероятно, это связано с синтезом ферментов каталазы, перок-сидазы и супероксид-дисмутазы, характеризующихся высокими антиокислительными свойствами. Задержке окислительных процессов жира также способствует селен, обладающий мощным антиоксидантным действием.

Таким образом, в результате исследований установлено, что использование при посоле мяса селенсодержащего бактериального концентрата пропионовокислых бактерий ускоряет биохимические процессы, обеспечивает формирование необходимых функционально-технологических показателей мясного сырья и задерживает окислительные процессы.

Продолжительность посола, ч

—контроль * опыт Рисунок 5 — Изменение напряжения среза мяса

Продолжительность, ч.

Рисунок 6 - Изменение перекисного числа

Технология производства варено-копченых продуктов из свинины, обогащенных селеном

На основании проведенных исследований разработана технология варено-копченых продуктов из свинины, обогащенных селеном.

Технологический процесс производства функциональных (обогащенных) варено-копченых мясных продуктов осуществляют по схеме, представленной на рисунке 7.

Рисунок 7 - Технологическая схема спроектированных функциональных варено-копченых продуктов из свинины

Особенностью технологии является добавление в шприцовочный рассол селенсодержащего бактериального концентрата из расчета 2 дозы бакконцентрата, обеспечивающего 18 мг селена на 100 кг мяса. Выбранная

доза позволяет повысить потребительские свойства готового продукта и обеспечить 20% от суточной потребности в микроэлементе.

Следует отметить простоту реализации технологических решений, отсутствие дополнительных затрат, возможность внедрения в условиях как малых, так и крупных предприятий мясоперерабатывающей отрасли.

Показатели качества варено-копченых продуктов из свинины, обогащенных селеном представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Качественная характеристика варено-копченых продуктов из свинины_

Наименование Орех мясной

Контроль | Опыт

Внешний вид В сетке; поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, без бахромок, без пятен и загрязнений, края хорошо заравнены

Форма Шаровидная

Консистенция Плотная Упругая, плотная

Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная розового цвета Равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот; сохранение яркой окраски более длительное время

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей Свойственные данному виду продукта; более выраженные и «облагороженные» запах копчения, ветчинный вкус, приятный, сочный, без посторонних привкуса и запаха

Массовая доля белка, % 12,5±0,20 12,5±0,10

Массовая доля жира, % 25,0±0,20 25,0±0,15

Массовая доля поваренной соли, % 3,0±0,14 2,9±0,10

Массовая доля нитрита натрия, % 0,0040±0,0008 0,0030±0,0005

Содержание селена, мкг/100 г - 27,2±0,01

Остаточная активность кислой фосфатазы, % 0,0058±0,0007 0,0057±0,0005

КМАФАнМ, КОЕ/г 1х102

БГКП (колиформы) в 1 г Не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г Не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г Не обнаружено

Как видно из данных таблицы 2, мясные продукты, обогащенные селеном, характеризуются высокими органолептическими показателями, что подтверждается данными сенсорной оценки (рис.8).

• Оценка качества готового продукта, проведенная с использованием профильного метода, показала, что мясные продукты, выработанные по действующей и разработанной технологии, были высокого качества, но опыт-

ные образцы отличаются более плотной и упругой консистенцией, ярко выраженным приятным специфическим ветчинным вкусом и ароматом, имеют «облагороженный» запах и устойчивую окраску и соответствуют показателям деликатесных продуктов премиум-класса.

Необходимо подчеркнуть, что качество контрольных образцов обусловлено содержанием пищевых добавок различного действия, что оказывает вредное воздействие на организм человека при употреблении деликатесных продуктов. А органолептические показатели опытных образцов формируются за счет внесения концентрата «Селенпропионикс», что свидетельствует о натуральности и экологичности готового продукта.

Вследствие увеличения влагосвязывающей и водоудерживающей способности белков опытных образцов мяса было зафиксировано повышение выхода готовой продукции на 2%.

Таким образом, предложенная технология позволяет интенсифицировать технологический цикл и получить готовый продукт с высокими потребительскими свойствами.

Исследование сроков хранения мясных продуктов, обогащенных селеном

На следующем этапе были изучены сроки хранения мясных продуктов, обогащенных селеном. Варено-копченые продукты порционной нарезки, упакованные под вакуумом, хранили при температуре (0-6)°С. Об окислительных процессах судили по кислотному и перекисному числам. Результаты исследования представлены на рисунках 9, 10.

Из данных, представленных на рисунке 9, видно, что в опытных образцах задерживаются гидролитические процессы по сравнению с контрольными. Так, кислотное число опытных образцов через 15 сут составляет 1,43 мг КОН, в то время как кислотное число контрольных образцов достигает 2,3 мг КОН.

Внешний вид

цвета

В опыт □ контроль

Рисунок 8 - Профильный анализ варено-копченых продуктов

о 15 16 П 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Продолжительность хранения, суг

Рисунок 9 - Изменение кислотного числа при хранении готового продукта

Продолжительность хранения, сут

Рисунок 10- Изменение перекисного числа при хранении готового продукта

Данные, представленные на рисунке 10, показывают, что перекис-ное число опытных образцов начинает увеличиваться с 20 сут хранения, в контроле изменения заметны уже через 15 сут, что свидетельствует о высокой антиоксидантной активности селена, содержащегося в продукте,

Органолептическая оценка показала, что через 15 сут хранения в контрольных образцах наблюдается изменение цвета и вкуса, отмечается посторонний привкус, накопление отделившейся влаги в упаковке.

В отличие от контроля в опытных образцах продуктов вышеуказанных явлений не выявлено. Продукты сохранили приемлемый уровень качества на протяжении последующих 10 сут.

На основании исследований с учетом коэффициента резерва, рекомендуемого МУК 4.2.1847, были определены сроки годности варено-копченых продуктов, обогащенных селеном, при порционной нарезке и упакованных под вакуумом, в 20 сут. Также были установлены сроки годности для разработанных мясопродуктов при температуре (2-6)°С, относительной влажности (75±5)% - 10 сут, в вакуумной упаковке целым изделием - до 35 сут.

Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что применение селенсодержащего бактериального концентрата при производстве варено-копченых продуктов из свинины ингибирует окислительные процессы и пролонгирует сроки хранения.

выводы

1. В результате проведенных исследований разработана технология варено-копченого продукта из свинины «Орех мясной особый», обогащенный селеном.

2. Доказана возможность роста пропионовокислых бактерий в экстремальных условиях среды.

3. Установлено, что применение бактериального концентрата «Се-ленпропионикс» ускоряет биохимические процессы и повышает функционально-технологические свойства мясного сырья при посоле.

4. Выбраны оптимальные параметры производства варено-копченых продуктов из свинины по ускоренной технологии производства.

5. Исследованы сроки хранения варено-копченого продукта из свинины «Орех мясной особый», обогащенный сел^ом. Установлено, что селен ингибирует окислительные процессы и пролонгирует сроки хранения продукта.

6. Опытно-промышленная проверка технологии варено-копченого продукта из свинины «Орех мясной особый», обогащенный селеном показала, что готовый продукт обладает высокими потребительскими свойствами.

7. Использование метода таргет-костинг (target costing) при расчете себестоимости позволяет уменьшить затраты при проектировании и повысить конкурентоспособность готового продукта.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

Статьи в рецензируемых научных журналах из Перечня ВАК МИНОБРНАУКИ РОССИИ

1. Слепцова H.H. Влияние биологически активной добавки «Се-ленпропионикс» на окислительные процессы при посоле мяса / И.В. Хама-ганова, И.С. Хамагаева, H.H. Слепцова // Вестник ВСГТУ.- 2009 - № 3,-С.52-55.

2. Слепцова H.H. Разработка технологии мясных изделий функционального назначения для профилактики селендефицита / H.H. Слепцова, И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова // Техника и технология пищевых производств,- Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2010. -№2.-С.21-25.

3. Слепцова H.H. Влияние биологически активной добавки «Се-ленпропионикс» на потребительские свойства мясных изделий функционального назначения / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, H.H. Слепцова // Вестник ВСГТУ,- 2010.- № 3,- С.47-51.

4. Слепцова H.H. Технологические аспекты применения биологически активной добавки «Селенпропионикс» в мясной промышленности /

И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, H.H. Слепцова // Вестник ВСГТУ-2011.-№ 3 (34).- С.99-104.

Статьи в журналах, сборниках научных трудов, материалах конференций

5. Слепцова H.H. Анализ микробиологических показателей различных отрубов свиных полутуш / H.H. Слепцова, И.В. Хамаганова // Серия «Биотехнология, технология пищевых продуктов»: сб. науч. тр.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008,- Вып. 15.- С.109-113.

6. Слепцова H.H. Влияние биологически активной добавки «Селен-пропионикс» на консистенцию мяса / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, H.H. Слепцова// Серия «Биотехнология, технология пищевых продуктов»: сб. науч. тр. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, '2009,- Вып. 16.- С.64-67.

7. Слепцова H.H. Влияние биологически активной добавки «Селен-пропионикс» на органолептические показатели мяса и мясных продуктов / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, H.H. Слепцова и др. // Серия «Биотехнология, технология пищевых продуктов»: сб. науч. тр.-Улан-Удэ- Изд-во ВСГТУ, 2009,- Вып. 16,- С.67-69.

8. Слепцова H.H. Влияние биологически активной добавки «Селен-пропионикс» на качество и безопасность мясных продуктов / И.В. Хамага-нова, И.С. Хамагаева, H.H. Слепцова // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию: материалы I Ме-ждунар. науч.-практ. конф. (16-17 июля 2009).-Улан-Удэ,- С. 185-189.

9. Слепцова H.H. Влияние биологически активной добавки «Селен-пропионикс» на биологическую безопасность мяса // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: материалы ме-ждунар. науч. конф. студентов и молодых ученых, посвященной 80-летию МГУПБ (10-11 ноября 2009). - М.: Изд-во МГУПБ,- С.124-125.

10. Слепцова H.H. Опытно-промышленная проверка технологии мясных изделий, обогащенных селеном / H.H. Слепцова, И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы III Всерос. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с междунар. участием (2830 апреля 2010). -В 2- ч. - Бийск: Изд-во Алт.гос. техн.ун-та - 2010 -Ч 2 -С.72-76.

11. Слепцова H.H. Практическая реализация биологически активной добавки «Селенпропионикс» в технологии мяса и мясных продуктов / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, H.H. Слепцова // Региональный потребительский рынок: проблемы и перспективы инновационного развития: материалы заочной науч.-практ. конф. (10-15 декабря 2010).- Хабаровск: Изд-во ХГАЭиП, 2011.-С. 180-187.

12. Слепцова H.H. Использование в технологии мясных продуктов добавки с целью обогащения селеном / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, Н.Н. Слепцова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы IV Всерос. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с междунар. участием (2729 апреля 2011).-Бийск: Изд-во Алт. гос. техн.ун-та.-2011.-С.365-368.

13. Слепцова Н.Н. Разработка технологии мясных продуктов, обогащенных селеном / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, Н.Н. Слепцова и др. // Food technology, marketing, management&research.-MoHnwira. -Улан-Батор, 2011 .-№ 2 (80).-C. 28-31.

Подписано в печать 25.11.2011 г. Формат 60x84 1/16 Печать операт. Бумага писч. Усл.печ.л. 1,16. Гарнитура Тайме. Тираж 100 экз. Заказ №227 Издательство ВСГУТУ 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в ©ВСГУТУ, 2011 г.

1.1 Современные пищевые добавки, используемые для улучшения качества мяса и деликатесных продуктов из свинины.

1.2 Влияние стартовых культур на качество мясных продуктов.

1.3 Антиокислительные свойства биоэлемента селена и использование селенсодержащих добавок в мясной отрасли.