автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Теоретические и практические аспекты создания мясных продуктов с использованием биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов

На правах рукописи 005055826

Хамаганова Инга Вячеславовна

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ

Специальность:

05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

2 9 НОЯ 2012

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Улан-Удэ-2012

005055826

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ)

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Хамагаева Ирина Сергеевна

Официальные оппоненты: Гуринович Галина Васильевна,

доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой «Технология мяса и мясных продуктов» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Лузан Валентина Николаевна, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой «Технология продуктов общественного питания» ВСГУТУ

Решетник Екатерина Ивановна, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой «Технологии переработки продукции животноводства» ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Бурятская государственная

сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова» (г. Улан-Удэ)

Защита состоится 20 декабря 2012 года в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ФГБОУ ВПО «ВосточноСибирский государственный университет технологий и управления» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, ауд. 8-124.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГУТУ.

Автореферат разослан «//£ » 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Одним из приоритетных направлений государственной политики России является формирование системы здорового питания населения. Потребление пищевых продуктов, наряду с удовлетворением физиологических потребностей организма человека в питательных компонентах и энергии, должно выполнять профилактические и лечебные функции.

Автор в своих исследованиях руководствовался теоретическими и практическими трудами отечественных ученых И.А. Рогова, А.Б. Лисицына, В.И. Ивашова, А.И. Жаринова, В.В. Хорольского, Б.А. Шендерова, С.И. Хвыля, A.B. Устиновой, Ю.В. Татулова, Э.С. Токаева, Е.И. Титова, А.П. Нечаева, Л .С. Кудряшова, И.В. Бобреневой, A.A. Семеновой, И.М. Чернуха, С.Б. Юдиной, Г.В. Гуринович, Н.Г. Машенцевой, В.И. Криштафович и др.

Проблема современного питания заключается в том, что в продукты повседневного спроса вводится необоснованно большое количество различных пищевых добавок на фоне растущего дефицита жизненно необходимых биологически активных компонентов, одним из которых является селен. Согласно данным клинических и эпидемиологических исследований, проводимых сотрудниками Института питания РАМН (В.А. Тутельян, С.А. Хотимченко, H.A. Голубкина), практически на всей территории России выявлен дефицит данного биоэлемента. Решение проблемы профилактики, лечения селензависимых состояний и заболеваний не ограничивается применением традиционных методов коррекции при использовании различных селенсодержащих добавок. Одним из перспективных способов коррекции микроэлементного статуса человек' является разработка и широкомасштабное применение продуктов питания, в том числе и мясных, обогащенных селеном.

Использование биологически активной добавки «Селенпропионикс», обладающей многофункциональными свойствами, позволит не только обеспечить физиологическую норму в биоэлементе селене, но и улучшить функционально-технологические характеристики мясного сырья, повысить потребительские свойства готовой продукции, продлить сроки хранения.

Бактериальный концентрат «Селенпропионикс» сочетает в себе пропионовокислые бактерии и селен в органической биодоступной форме. Пропионовокислые бактерии обладают уникальными иммуностимулирующими, ангимутагенными, антиокислительными свойствами. Известно, что ценные метаболиты накапливаются не только в биомассе, но и остаются в культуральной жидкости пропионовокислых бактерий, и поэтому представляет интерес ее использование при изготовлении продуктов питания нового поколения.

Таким образом, инновационные биологически активные добавки на основе пробиотических микроорганизмов и их метаболитов открывают широкие перспективы для создания продуктов функционального питания.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является теоретическое обоснование и разработка технологии мясных продуктов с использованием биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов и их метаболитов.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:

- научно обосновать целесообразность применения биологически активных добавок на основе пробиотических бактерий и их метаболитов при производстве мясных продуктов;

- изучить эффективность использования бактериального концентрата пропионовокислых бактерий «Селенпропионикс» в технологии цельнокусковых варено-копченых продуктов из свинины и вареных колбас;

- исследовать биохимическую активность и особенности роста пропионовокислых бактерий в экстремальных условиях культивирования;

- сравнить эффективность предварительной биотехнологической и электрофизической обработки мяса при консервировании холодом;

- исследовать перспективность использования в технологии вареных колбас культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий, содержащей жизнеспособные и дезинтегрированные клетки;

- изучить влияние БАД «Селенпропионикс» и культуральной жидкости на физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, протекающие при посоле и созревании мясного сырья;

- обосновать и разработать методологические подходы к созданию оптимальных рецептур мясных продуктов функционального питания;

- оценить влияние биологически активных добавок на основе пропионовокислых бактерий и их метаболитов на потребительские свойства и сроки хранения мясных продуктов функционального питания;

- разработать частные технологии мясных продуктов с йспользованием биологически активных добавок нового поколения;

- разработать техническую документацию на мясные продукты функционального питания и провести опытно-промышленную проверку предложенных технологических решений.

Научная концепция работы. В соответствии с современными научными представлениями о питании к сырью и пищевым продуктам предъявляются жесткие требования по качеству и безопасности. В настоящее время крайне острой является проблема использования при производстве продуктов питания широкого спектра различных пищевых добавок, что создает определенную угрозу здоровью потребителей.

В связи с этим в последние годы ведется поиск натуральных, природных ингредиентов, позволяющих производить качественные продукты питания с функциональными свойствами. Одним из эффективных способов выработки мясных продуктов с гарантированной безопасностью и пролонгированными сроками хранения является метод биотехнологической обработки основного сырья.

При разработке программы исследований выбраны методологические подходы, учитывающие конечную цель, в качестве которой были приняты интенсификация процессов, повышение качества, обогащение микронугриенгами и увеличение сроков хранения готовой продукции.

В связи с этим научная концепция работы заключается в обосновании биотехнологических подходов формирования качества и безопасности мяса, мясных продуктов функционального питания, что обеспечивается путем адекватной замены ряда пищевых добавок биологически активными добавками на основе пробиотических микроорганизмов и их метаболитов, обогащения селеном.

Научная новизна. Разработаны теоретические и практические основы биотехнологии мясных продуктов с использованием биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов и их метаболитов.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования бактериального концентрата пропионовокислых бактерий «Селенпропионикс» для повышения качества цельнокусковых варено-копченых продуктов из свинины и вареных колбас.

Исследованиями показано, что при использовании БАД «Селенпропионикс» обеспечивается выпуск деликатесных продуктов и колбас с высокими потребительскими свойствами продукции премиум-класса. О повышении безопасности продукции свидетельствует проявляемая антимутагенная активность, что подтверждается уменьшением количества остаточного нитрита натрия и продуктов перекисного окисления липвдов. Антиоксидантная активность селена проявляется в замедлении окислительных процессов и пролонгировании сроков хранения готового продукта.

Выявлено, что в результате жизнедеятельности микроорганизмов ускоряются физико-химические, биохимические процессы и улучшаются функционально-технологические свойства мясного сырья.

Получены новые данные о физиолого-биохимических свойствах отдельных штаммов пропионовокислых бактерий. Установлен рост пропионовокислых бактерий при экстремальных условиях культивирования в рассоле с высокой концентрацией соли и низкой температуре, обеспечивающий ферментацию мясного сырья.

Установлено, что культуральная жидкость концентрата пропионовокислых бактерий является хорошим источником промышленно ценных метаболитов, количество которых зависит от видовой и штаммовой принадлежности. Культуральная жидкость характеризуется выраженной каталазной, пероксидазкой и супероксиддисмутазной активностью. Выявлено, что дезинтеграция клеток пропионовокислых бактерий способствует повышению содержания антиокислительных ферментов и витамина В12. Методом капиллярного электрофореза установлено высокое содержание лимонной и янтарной кислот, обладающих выраженной антиокислительной активностью. Доказана перспективность использования культуральной жидкости для повышения качества вареных колбас. Выявлено, что биотехнологическая обработка мясного сырья культуральной жидкостью повышает его функционально-технологические свойства, сдерживает окислительные процессы при производстве и удлиняет сроки хранения вареных колбас.

Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 1, 2, 4, 6, 7 паспорта специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.

Практическая значимость.' Основные результаты исследования нашли практическую реализацию в разработке технических условий и технологических инструкций производства новых видов мясных продуктов функционального питания: продукт из свинины варено-копченый «Орех мясной особый», обогащенный селеном (ТУ 9213-021-02069473-2010); полуфабрикаты мясные и мясосодержащие в тесте, обогащенные селеном, замороженные (ТУ 9214-00266510777-2012).

Разработаны способ электростимуляции говяжьих и конских полутуш в парном состоянии и установка для низковольтной многоэлектродной электростимуляции парных туш. На основании экспериментальных исследований предложены способы холодильной обработки мяса и производства фаршевых консервов. Новизна разработанных технологий подтверждена патентами Российской Федерации 2019969, 2436400; имеется положительное решение по заявке на патент.

Материалы выполненных исследований опубликованы в двух монографиях. Издано два учебно-практических пособия, рекомендованные для студентов вузов Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики Бурятия.

Опытно-промышленная апробация разработанных технологий, проведенная на ведущих мясоперерабатывающих предприятиях отрасли, показала, что результаты экспериментальных исследований стабильно воспроизводятся в условиях производства и качество продуктов функционального питания по всем показателям соответствует предъявляемым требованиям. Результаты комплексных исследований позволяют рекомендовать разработанные мясные продукты к серийному производству.

Результаты научно-исследовательской работы используются в учебном процессе подготовки специалистов по направлению 260300 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов», специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов», направлению подготовки бакалавров и магистров 260100 «Технология продуктов питания» при чтении лекционных курсов, проведении лабораторно-практических занятий, выполнении выпускных квалификационных работ научно-исследовательского характера.

Основные положения, выносимые на защиту:

- теоретическое обоснование применения биологически активной добавки «Селенпропионикс» при производстве цельнокусковых варено-копченых продуктов из свинины и вареных колбас;

- состав и свойства культуральной жидкости пропионовокислых бактерий и ее влияние на потребительские свойства вареных колбас;

- подбор условий культивирования отдельных штаммов пропионовокислых бактерий в специфических условиях мясного производства;

- влияние биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов и их метаболитов на функционально-технологические свойства мясного сырья;

- результаты исследования окислительных процессов при производстве и хранении мясных продуктов;

- антимутагенные свойства пропионовокислых бактерий;

- биотехнология мясных продуктов функционального питания при использовании биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов и их метаболитов.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были предметом докладов и обсуждений на международных, всероссийских и региональных научных конференциях, научных чтениях и семинарах: «Холод -народному хозяйству» (Ленинград, 1991); «Разработка комбинированных

продуктов питания (Медико-биологические аспекты технологии, аппаратурное оформление, оптимизация)» (Кемерово, 1991); «Технология, оборудование, биохимия пищевых производств и хлебопродуктов» (Улан-Удэ, 1992); «Пища. Экология. Человек» (Москва, 1995, 1999); «Теоретические и практические аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств» (Москва, 1996); «Холод и пищевые производства» (Санкт-Петербург, 1996); «Научное наследие профессора, доктора технических наук Э.И. Каухчешвили (Москва, 1996, 1997); «Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования» (Юрга, 1997); «Продукты XXI века. Технология, качество безопасность. Секция 3. Современные технологии переработки сырья для производства мясопродуктов» (Москва, 1998); «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы» (Кемерово, 1999); «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1999); XXXVIII юбилейной отчетной научной конференции, посвященной 70-летию основания ВГТА по направлению «Пищевая технология» (Воронеж, 2000); «Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века» (Улан-Удэ, 2000); «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию. Секция 1. Новые технологии производства и хранения продуктов растительного и животного происхождения» (Краснодар, 2000); «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000); «Переработка мяса — технологии настоящего и взгляд в будущее» (Москва, 2000); «Концепция развития перерабатывающих отраслей АПК Республики Бурятия» (Улан-Удэ, 2002); «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство», посвященной 40-летию кафедры «Технология мяса» (Воронеж, 2003); «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004); «Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008); «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ, 2009); «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009); «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2010, 2011); «Региональный потребительский рынок: проблемы и перспективы инновационного развития» (Хабаровск, 2010); «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», посвященной 80-летию факультета «Технология молочных продуктов» (Омск, 2011).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 85 печатных работ, в том числе 2 монографии, 2 учебно-практических пособия, рекомендованные для студентов вузов Министерством сельского хозяйства и тродовольствия Республики Бурятия, 44 научных статьи, из которых 16 статей в 1ериодических изданиях, рекомендованных ВАК; имеется положительное эешение по заявке на патент; получены 2 патента Российской Федерации.

Личное участие автора на всех стадиях работы состояло в формировании мучного направления, постановке цели и задач исследований, разработке методов проведения теоретических исследований, выполнении самостоятельных жспериментов и опытов, статистической обработке результатов, формулировании ¡ыводов и заключения, проведении апробации результатов исследований г производственных условиях.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения в глав, общих выводов, списка использованной литературы и приложений' Содержание работы изложено на 310 страницах машинописного текста, включает 47 таблиц, 55 рисунков. Список литературы включает 311 наименований, из них 110 зарубежных.

Перечень сокращений, приведенных в автореферате: АМ - антигенная активность; БАВ - биологически активные вещества; БАД - биологически активные добавки; ВСС - влагосвязывающая способность-_ ~ водоудерживающая способность; ЖУС - жироудерживающая ^ - кУльтуральная жидкость; ЛЖК - летучие жирные кислоты; М™С - низковольтная многоэлектродная электростимуляция; ПД - пищевые добавки; СОД - супероксвддисмугаза; ФТС - функционально-технологические свойства; ЭПС - экзополисахариды.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении кратко изложено состояние проблемы в настоящее время обоснована актуальность работы, дано общее представление о научной работе' Сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

Глава 1. Современное состояние и перспективы использования биологически активных добавок и стартовых культур для производства мясных продуктов

В литературном обзоре систематизированы и обобщены современные представления об использовании и гигиенической регламентации ПД, приведены сведения о добавках, снижающих микробную и окислительную порчу мяса и мясных продуктов. На основе информационных данных о биологической роли микроэлемента селена приведен критический обзор ассортимента селенсодержащих добавок, а также инновационных добавок с органически связанным биоэлементом. Дана оценка принципов и способов современных тенденции совершенствования и разработки технологий мясопродуктов с использованием стартовых культур.

При анализе научной и патентной литературы показано, что в настоящее время крайне острой- является проблема широкого использования красителей консервантов, антиокислителей и других небезопасных для здоровья человека ПД. С учетом сложившейся экологической, социальной и экономической ситуации разработка инновационных конкурентоспособных мясных продуктов с функциональными свойствами представляется актуальной.

Анализ состояния вопроса позволил обосновать цель и задачи исследований, а также сформулировать концептуальную направленность работы.

Глава 2. Объекты и методика проведения эксперимента

В главе даны характеристики материалов и объектов исследований представлена схема экспериментальных исследований, обоснован комплекс исследуемых показателей и изложены методики их определения

Структурно-логическая схема проведения исследований, представленная на рисунке 1, предусматривает последовательную реализацию обозначенных этапов.

Анализ современного состояния и перспектив использования биологически активных добавок, стартовых культур в мясной промышленности

Теоретические предпосылки применения различных штаммов пробиотических микроорганизмов при производстве мясопродуктов

Биотехнологический потенциал пробиотических микроорганизмов Антимутагенные свойства пробиотических микроорганизмов Биосинтез внеклеточных факторов адаптации в зависимости от условий культивирования Роль межклеточных контактов в обосновании их устойчивости к стрессам

Оценка и обоснование применения

селенсодержащего концентрата культуральной жидкости

концентрата пропионовокислых концентрата

пропионовокислых бактерий пропионовокислых бактерий

бяктепий

1 1 1

Сравнительные аспекты Характеристика модификации

электрофизического и свойств мясного сырья, хода

и биотехнологического методов физико-химических, биохимических 4_1

обработки мясного сырья с целью их и микробиологических процессов

использования как барьерных факторов

Влияние биологически активных веществ, продуцируемых микроорганизмами, органически связанного селена на формирование качественных характеристик

цельнокусковых варено-копченых продуктов вареных колбас

из говяоины из свинины

Рисунок 1 - Структурно-логическая схема проведения исследований

Основная часть теоретических, методических, экспериментальных исследований и практических разработок проведена в ФГБОУ ВПО ВСГУТУ.

Экспериментальные исследования, требующие специальной подготовки и сложной приборной техники, проводились на базе Проблемной лаборатории ВСГУТУ, аккредитованного испытательного лабораторного центра Улан-Удэнского филиала ФГУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии по железнодорожному транспорту», научно-исследовательской лаборатории Сибирского института физиологии и биохимии растений (г. Иркутск), Институте питания РАМН.

Материалом исследований на разных этапах работы служили: закваска пропионовокислых бактерий «Пропионикс» концентрированная жидкая прямого внесения (ТУ 9229-007-02069473-2005); биологически активная добавка к пище «Селенпропионикс» (ТУ 9229-012-02069473-2006); культуральная жидкость концентрата пропионовокислых бактерий штаммов P.freudenreichii subsp. shermani АС-2503, P.freudenreichii subsp.freudenreichii AC-2500, P.cyclohexanicum Kusano AC-2260; культуральная жидкость данных штаммов с дезинтегрированными клетками бактерий. Пропионовокислые бактерии, полученные из фонда ВНИИ Генетика и Института биохимии и физиологии микроорганизмов (Москва), предварительно были активизированы разработанным ранее биотехнологическим методом и культивированы на сывороточной среде с добавлением ростовых компонентов.

В качестве объектов исследований были выбраны мясное сырье и продукция: говяжьи полутуши I категории, полусухожильные и стройные мышцы, длиннейшие мышцы спины; внутренние мышцы тазобедренного отруба свиных полутуш I и II категории; варено-копченые продукты из свинины, выработанные с применением концентрата; говядина жилованная 2 сорта,' говядина жилованная жирная, свинина жилованная полужирная, колбасный фарш, колбаса вареная второго сорта «Чайная».

Электростимуляция парных полутуш проводилась по разработанному в ВСГУТУ способу - низковольтной многоэлектродной электростимуляцией, путем импульсной подачи электрического тока низкого напряжения.

В ходе выполнения экспериментальных исследований изучали комплекс органолептических, физико-химических, микробиологических, структурно-механических и биохимических показателей. Основные физико-химические и санитарно-гигиенические показатели качества мяса, колбасного фарша, деликатесных продуктов из мяса убойных животных, вареных колбас определяли стандартными методами.

Количественный учет клеток пропионовокислых бактерий проводили методом предельных разведений на среде ГМС или ГМК. Антимутагенную активность определяли по тесту Эймса; в качестве индикатора мутагенности использовали тест-штамм Salmonella tiphimurium ТА-100.

Активность пероксидазы определяли спектрофотометрически с о-диани-зидиновым реактивом; каталазы - колориметричеким методом; СОД - по аутоокислению адреналина.

Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе ААА-339.

Для определения содержания органических кислот был использован метод капиллярного электрофореза на приборе Капель.

Концентрацию ЭПС определяли антроновым методом; содержание витамина В]2 - спектрофотометрическим методом.

Математическую обработку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием стандартных компьютерных программ.

Исследования были проведены на модельных системах, а затем — на готовой продукции. Опытно-промышленная проверка технологий проводилась на мясоперерабатывающем предприятии ООО фирмы «Мостовик-1» (г. Хабаровск); в мясном цехе ООО «Важенка», колбасном цехе Фабрики «Селенга», ОАО «Бурятмясопром» (г. Улан-Удэ).

Глава 3. Проектирование инновационных мясных продуктов с использованием <ЗРБ-методологии

Традиционный подход к разработке новых продуктов характеризуется длительностью, трудоемкостью и большим количеством экспериментальных исследований. В отличие от него использованная в работе <ЗРЕ>-методология позволила сосредоточить внимание на наиболее важных показателях проектируемого продукта, требующих изменений, и тем самым уменьшить общую трудоемкость и период выведения нового продукта на рынок. Основным и наиболее ответственным этапом данной методики проектирования и повышения конкурентоспособности продуктов явилось установление требований к их качеству с учетом пожеланий потребителей.

Результаты лабораторных исследований и экспертной оценки позволили установить целевые значения каждого показателя качества проектируемого продукта с учетом рейтинга важности для потребителя. На рисунке 2 приведена матрица потребительских требований, предъявляемых к качеству мясных продуктов. .. -

>

с<©

Л И 13 >1 Л 1Я 1 я э§ 1« К 1 Е || и II 1 5 Ц| ы И 1 & Я 8* 11 II 1 I

о О О о о >

<-»") 5 ¡5.04

о о 5.2 15.6

<"о Г..А Я Ч.О.Ч

¡2— О » о <£> © Г£> О 1 ' 1

> о о.» 4 ¡2.0*

'о* Т 2>7 ляп МЛ »лн \7

2.3 V. —гы •А. * ¿г;?", жя Чут рув.

2о О.ОО! • »а 0.4 1.4

Рисунок 2 - Матрица потребительских требований, предъявляемых к качеству мясных продуктов

Анализ матрицы позволил определить следующие направления совершенствования качества мясных продуктов:

- улучшение структурно-механических свойств, придание сочности упругой консистенции;

- придание ярко выраженного приятного мясного вкуса и аромата;

- увеличение сроков хранения готовых продуктов;

- сохранение себестоимости продукта;

- увеличение полезности продукта за счет повышения содержания витаминов, незаменимых аминокислот, эссенциальных микроэлементов и антимутагенных веществ, а также снижения продуктов перекисного окисления.

Для достижения поставленных задач предлагается использовать биологически активные добавки на основе пропионовокислых бактерий и продуктов их жизнедеятельности.

Глава 4. Исследование и подбор оптимальных технологических параметров производства мясных продуктов, обогащенных селеном

Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом решения проблемы неадекватного питания является разработка пищевых продуктов, обогащенных необходимыми нутриентами. Включение селенсодержаших добавок в продукты питания является безопасным немедикаментозным путем регулирования метаболических, биофизических и энергетических реакций, обеспечивающих жизнеспособность и функции клеток, тканей, органов и организма в целом.

На начальном этапе исследований была произведена комплексная оценка физиолого-биохимических и технологически ценных свойств селенсодержащего бакконцентрата пропионовокислых бактерий «Селенпропионикс» (табл. 1).

Наименование Значение

Консистенция и внешний вид Однородная. Допускается отделение сыворотки

Цвет От бежевого до розового с белыми вкраплениями

Вкус и запах Чистый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов

Предельные значения рН 5,5-7,0

Содержание селена, мг/см3, не более 20

Концентрация ЭПС, мкг/мл 53,0

| АМ, % ингибирования 61,8

! Количество пропионовокислых бактерий, КОЕ/см3 1-Ю10

Удельная активность ферментов СОД ед/мг белка 2,00

Каталаза, мкат/мл 2950,0

Пероксидаза, нмоль/(мин- мг белка) 1,113

i емпература при выпуске с предприятия, °С, не более 6

Масса продукта (см3), в которой не допускаются БГКП (колиформы) 10

S.aureus 10

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 50

Дрожжи, КОЕ/г, не более 10

Плесени, КОЕ/г, не более 10

Представленные данные свидетельствуют о том, что биологически активная добавка «Селенпропионикс» содержит высокое количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий, обладает антимутагенными свойствами, синтезирует антиокислительные ферменты каталазу, пероксидазу и СОД, микроэлемент селен усиливает антиоксидантное действие препарата. Следует отметить высокий экзополисахаридный потенциал бактериального концентрата, который оказывает влияние на структурно-механические свойства пищевых сред.

Таким образом, показатели качества концентрата «Селенпропионикс» свидетельствуют о высоком биотехнологическом потенциале и перспективности его применения при производстве мясных продуктов.

Учитывая исторически сложившуюся культуру высокого потребления жителями Республики Бурятия мяса и мясопродуктов, в качестве объектов обогащения селеном были выбраны продукты массового потребления, доступные для всех групп взрослого населения, регулярно используемые в повседневном питании и пользующиеся стабильным потребительским спросом цельнокусковые варено-копченые продукты из свинины и вареные колбасы.

На следующем этапе были исследованы особенности роста пропионовокислых бактерий в рассоле, применяемом для производства деликатесных продуктов, при температуре 4°С и концентрации соли 7,5%.

О биохимической активности бактерий судили по изменению активной кислотности и содержанию жизнеспособных клеток.

Как свидетельствуют данные, представленные на рисунке 3, несмотря на экстремальные условия культивирования

наблюдается рост пропионовокислых бактерий и к концу экспоненциальной фазы через 18 ч количество жизнеспособных клеток при посоле составляет 1-Ю7 КОЕ/г; при этом процесс сопровождается стабилизацией активной реакции среды.

Следует отметить, что при ферментации мясного сырья синтезируется витамин В]2, к концу посола его содержание составляет 2 мкг/100г.

Гибкую адаптацию бактерий к специфическим технологическим условиям мясного производства и предохранение отдельных клеток и популяции в целом от неблагоприятных факторов внешней среды обеспечивают синтезируемые бактериями ЭПС.

Дальнейшие исследования были посвящены изучению проникновения и распределения поваренной соли в мясном сырье с неразрушенной структурой.

1 4 »-—<

—" < У у

1

6 12 18 24

Продолжительность посола, ч

Рисунок 3 - Динамика роста клеток пропионовокислых бактерий (1) и изменение реакции среды (2) при посоле мясного сырья

§

■е

§ о

-1 ___ 1---- 1 _____

~> о б 12 18 24

Продолжительность посола, ч

—А—контроль — опыт

Рисунок 4 - Изменение содержания поваренной соли

Из данных рисунка 4 видно, что содержание соли 2,5% было достигнуто в опытных образцах через 18, а в контрольных - через 24 ч. Активному проникновению соли способствует интенсивное механическое массирование в течение 6 ч с последующей 12-часовой выдержкой. Установлено, что ферментация сырья ускоряет диффузионно-осмотические процессы и перераспределение ионов поваренной соли в мышечной ткани, факт, что операция посола многофункциональна, на исследования изучали особенности формирования В технологии мясопродуктов с неразрушенной

Учитывая тот следующем этапе

необходимых ФТС мяса. д _____ __ __ __......

структурой большое значение имеет ВСС мяса, от уровня которой зависят как выход, так и качество продукта (сочность, консистенция, вкус). Как показали результаты исследований (рис. 5), на всем протяжении посола уровень ВСС мяса

увеличивается, при этом опытные образцы имеют показатели ВСС выше, чем контроль. Это объясняется, вероятно, высоким ЭПС потенциалом бактерий, что способствует более высокой степени гидратации белков мяса и, как следствие, улучшению структурно-механических свойств и качества соленого мяса.

Для оценки консистенции мяса используется показатель напряжение среза, наиболее чувствительный к внешнему воздействию, динамика которого приведена на рисунке 6. По результатам исследований видно, что напряжение среза опытных образцов через 18 ч составляет 200 кПа, что соответствует значению контрольных образцов через 24 ч созревания. Это свидетельствует об эффективности массирования и повышении нежности мяса.

Продолжительность посола, ч Вкаятрояь Оопыг

Рисунок 5 - Изменение ВСС мяса

<5 12 18

Продолжительность посола, ч

* контроль и опыт

Рисунок 6- Изменение напряжения среза мяса

Известно, что различные ПД, используемые в пищевой промышленности, могут содержать канцерогены и мутагены, отрицательно влияющие на здоровье человека. В связи с этим представляет интерес снижение мутагенного груза путем биотехнологической обработки мясного сырья использованием пробиотических микроорганизмов.

6 12 1Й

Продолжительность посола, ч

Рисунок 7-Изменение антимутагенной активности

Известно, что на антимутагенные свойства бактерий могут влиять такие факторы, как условия культивирования и состав питательной среды.

В связи с этим были проведены исследования антимутагенных свойств бактерий, находящихся в условиях осмотического стресса. Результаты исследований, представленные на рисунке 7, свидетельствуют, что АМ бактерий при их жизнедеятельности при посоле мяса несколько ниже, чем в питательной среде. Тем не менее, в неблагоприятных для них условиях внешней среды бактерии проявляют АМ, которая через 24 ч посола составляет 35%.

При производстве деликатесных продуктов используется свинина, содержащая высокое количество полиненасыщенных жирных кислот, и посол

сырья может сопровождаться окислительными процессами. Как видно из рисунка 8, окисление жира во всех образцах происходит в допустимых пределах, но в контрольных образцах процесс протекает более интенсивно по сравнению с опытными. Вероятно, это связано с синтезом ферментов СОД, пероксидазы, каталазы, характеризующихся высокими антиокислительными свойствами.

Ингибированию окислительных процессов способствует селен, обладающий мощным антиоксид антным действием.

Таким образом, в результате исследований установлено, что использование при посоле мяса селенсодержащего бактериального концентрата пропионовокислых бактерий способствует ускорению физико-химических и биохимических процессов, обеспечивает формирование необходимых функционально-технологических показателей мясного сырья.

Полученные результаты нашли подтверждение и при биотехнологической обработке измельченного мясного сырья.

Исследования биохимической активности штамма Р.&еш1епге1с11И зиЬэр. зЬегташ КМ-186 в мясном измельченном сырье показали, что внесение бактериального концентрата дозой 2 единицы активности на 100 кг сырья достаточно для достижения оптимального значения рН при посоле и созревании сырья для производства вареных колбас.

Известно, что пропионовокислые бактерии обладают специфическим видом брожения, в процессе которого ими продуцируется большое количество летучих соединений.

Продолжительность,

Рисунок 8 - Изменение переписного числа

Одним из важнейших свойств бактерий является протеолитическая активность, характеризующая их способность расщеплять белки с образованием низкомолекулярных фрагментов. Анализ результатов исследований показал что в процессе созревания фарша происходит активное накопление ценных метаболитов: ЛЖК, аминного азота, антимутагенных веществ, антиокислительных ферментов, витамина В12, влияющих на потребительские свойства вареных колбас. Интенсивное накопление ЛЖК (рис. 9) и аминного азота, составившего 0,42 в опытных образцах и 0,35мг% в контроле, способствует формированию вкусо-ароматических характеристик в более сжатые сроки.

результатам экспериментальных исследований разработаны варено-копченых продуктов из свинины и вареных колбас,

4 8 12 24

Продолжительность посола, ч

—Контроль А Опыт

Рисунок 9 - Изменение ЛЖК

По

технологии

■ -г- --"V--------п па(д-пыл килиас,

ооогащенных селеном. Особенностью технологий является внесение при посоле мясного сырья селенсодержащего бактериального концентрата из расчета 2 дозы бакконцентрата, обеспечивающего до 20% суточной потребности в микроэлементе. Кроме этого, выбранная доза позволяет повысить потребительские свойства готового продукта (табл. 2).

Наименование д^шчсрпчта варено-копченых продуктов из свинины Варено-копченые продукты из свинины

Контроль | Опыт

Внешний вид В сетке; поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, бахромок, пятен и загрязнений, края хорошо заровнены

Форма Шаровидная

Консистенция Плотная Упругая, плотная

Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета Равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот; сохранение яркой окраски более длительное время

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей Свойственные данному виду продукта; более выраженные запах копчения, приятный ветчинный вкус, без посторонних привкуса и запаха

Массовая доля белка, % 12,5±0,20 12,5±0,10

Массовая доля жира, % 25,0±0,20 25,0±0,15

Массовая доля поваренной соли, % 3,0±0,14 2,9±0.10

Массовая доля нитрита натрия, % 0,0040±0,0008 0,0030±0,0005

Содержание селена, мкг/ 100 г _ 17,2±0,01

Остаточная активность кислой фосфатазы % 0,0058±0,0007 0,0057±0,0005

КМАФАнМ, КОЕ/г 1х 10/

БГКП (колиформы) в 1 г Не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г Не обнаружено

Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г Не обнаружено

Внешний вид

Устойчивость цвета

Консистсниня

разрезе

Оценка качества готовой продукции, проведенная с использованием профильного метода (рис. 10), показала, что мясные продукты, выработанные по действующей и разработанной технологии, были высокого качества, но опытные образцы отличались более плотной и упругой консистенцией, ярко выраженным приятным специфическим ветчинным вкусом, ароматом, запахом, имели более устойчивую окраску и соответствовали показателям деликатесных продуктов премиум-класса. что качество контрольных образцов обусловлено содержанием ПД различного функционального действия, что может оказывать вредное воздействие на организм человека при употреблении таких продуктов. Органолепгические показатели опытных образцов формируются за счет внесения бактериального концентрата «Селенпропионикс», что свидетельствует о натуральности и безопасности готового продукта.

На следующем этапе были изучены сроки хранения мясных продуктов, обогащенных селеном. Варено-копченые продукты порционной нарезки, упакованные под вакуумом, хранили при температуре (0-6)°С. Об окислительных процессах судили по кислотному и перекисному числам. Результаты исследования представлены на рисунках 11, 12.

Рисунок 10 - Профильный анализ варено-копченых продуктов

Необходимо подчеркнуть,

Продолжительность хранения, сут

Рисунок 11 - Изменение кислотного числа при хранении готового продукта

0 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Продолжительность хранения, суг

Рисунок 12 - Изменение перекисного числа при хранении готового продукта

Из данных, представленных на рисунке 11, видно, что в опытных образцах задерживаются гидролитические процессы по сравнению с контрольными.

При исследовании окислительных процессов (рис. 12) выявлено, что перекисное число опытных образцов начинает увеличиваться с 20 сут хранения, тогда как в контроле изменения заметны уже через 15 сут, что свидетельствует о высокой антиоксидантной активности селена, содержащегося в продукте.

Органолептическая оценка показала, что через 15 сут хранения в контрольных образцах наблюдается изменение цвета и вкуса, отмечается посторонний привкус, накопление отделившейся влаги в упаковке.

В отличие от контроля в опытных образцах продуктов вышеуказанных явлений не выявлено. Продукты сохранили приемлемый уровень качества на протяжении последующих 10 сут.

На основании исследований с учетом коэффициента резерва, рекомендуемого МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», были определены сроки годности варено-копченых продуктов, обогащенных селеном, при порционной нарезке и упакованных под вакуумом, в 20 сут. Также были установлены сроки годности для разработанных мясопродуктов при температуре (2-6)°С , относительной влажности (75±5)%- 10 сут, в вакуумной упаковке целым изделием - до 35 сут.

Исследования качественных характеристик вареных колбас опытно-промышленной выработки показали, что введение БАД «Селенпропионикс» способствует улучшению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Следует отметить более полную трансформацию нитрита, поэтому в опытных образцах количество остаточного нитрита в (2-3) раза ниже по сравнению с контролем.

Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что применение селенсодержащего бактериального концентрата «Селенпропионикс» при производстве варено-копченых продуктов из свинины, вареных колбас ингибирует окислительные процессы, способствует повышению потребительских свойств мясных продуктов с функциональными свойствами, пролонгирует сроки хранения. Следует отметить преимущества разработанных технологий: простоту реализации технологических решений, отсутствие дополнительных затрат, возможность внедрения в условиях как малых, так и крупных предприятий

В дальнейших исследованиях была изучена возможность использования селенсодержащего бакконцентрата для биотехнологической обработки мяса в парном состоянии с целью сохранения высоких исходных свойств сырья. Были проведены исследования стадии и глубины окисления жира образцов мяса, подвергнутых предварительной биотехнологической (БАД «Селенпропионикс») и электро-

мясоперераоатывающеи отрасли.

10 1.1 16 1? 1» 19 20

-ичпуот |

— Сиотехнологнческяя обржботк» —эло.-трафттккаяобработк»

Рисунок 13 - Изменение перекисного числа при холодильном хранении мяса

фической (НВМЭС) обработке в сравнении с необработанным сырьем. Как видно из данных, представленных на рисунке 13, оба метода обработки эффективны для ингибирования процессов окислительной порчи мяса. При этом каждый способ имеет достоинства и определенные недостатки. Так, главным фактором, ограничивающим применение НВМЭС, является проблема обеспечения предприятий отрасли мясом в парном состоянии. В отличие от НВМЭС биотехнологический метод имеет широкие перспективы применения.

Глава 5. Влияние культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на потребительские свойства вареных колбас

Пробиотические микроорганизмы продуцируют значительное количество разнообразных физиологически активных субстанций и различных соединений.

Известно, что пропионовокислые бактерии в процессе культивирования в логарифмической фазе роста выделяют ценные метаболиты, которые накапливаются не только в биомассе, но и остаются в КЖ. Для исследований использовали КЖ, полученную после отделения биомассы (табл. 3).

Наименование P. freudenreichii subsp. shermani АС-2503 P. freudenreichii subsp. Freudenreichii АС-2500 P.cyclohexani cum Kusano AC-2260

Вкус и запах Кисловатый, сывороточный без посторонних привкусов и запахов

Цвет Светло-желтый

Консистенция Однородная

Количество пропионовокислых бактерий, КОЕ/см3 9-108 810s 7-10"

Величина рН 5,8 5,8 5,8

Масса продукта, в которой не допускаются, см3 БГКП S. aureus Патогенные, в том числе сальмонеллы Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/r, не более 10,0 10,0 50,0 5 5

Результаты исследований показали, что КЖ характеризуется достаточно высоким содержанием жизнеспособных клеток, что важно при производстве вареных колбас, технология которых предусматривает применение сырья

невысокого качества.

В последние годы в связи с проблемой комплексной переработки микробной биомассы для получения ряда продуктов микробиологического синтеза большое прикладное значение приобретает дезинтеграция микроорганизмов. Для экстрагирования внутриклеточных соединений была использована ультразвуковая дезинтеграция клеточной оболочки. Результаты исследований влияния дезинтеграции на содержание ценных метаболитов до и после обработки представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание метаболитов в культуральной жидкости

Наименование показателя Р.&еи(1епгас11П БШкр. БЬегташ АС-2503 Р.1геи<1епгек1ш виЬгр. &еис!епгек11Й АС-2500 Р.сус1оЬехашсит Кивало АС-2260

до после до после до

Каталаза, мкат/мл 2102,0 3902,0 1275,0 2075,0 1709,1 2609,1

СОД, ед/мг белка 0,94 1,24 0,92 1,02 1,01 1,55

Пероксидаза, нмоль/(мин-мг белка) 1,003 2,313 1,102 3,273 0,705 1,805

ЭПС, мкг/мл 0,514 0,908 0,302 0,502 0,411 0,846

Витамин В,2 мкг/мл 4,464 14,285 3,1 9,28 2,2 6,31

АМ, % ингибирования 31,7 45,9 31,5 44,6 30,8 44,2

Как свидетельствуют данные таблицы 4, вКЖс дезинтегрированными клетками наблюдается значительное увеличение содержания ценных метаболитов. Увеличение БАВ в КЖ объясняется тем, что при дезинтеграции клеток извлекаются внутриклеточные метаболиты, которые связаны с субклеточными частицами и мембранами и выделяются в среду после разрушения клетки. Учитывая, что в КЖ содержится МО8 жизнеспособных клеток, то их разрушение способствует дополнительному накоплению в ней биологически активных соединений.

Особый интерес представляют антимутагенные вещества, выделяемые в КЖ. Исследования показали, что коинкубация КЖ с мутагеном азидом натрия перед внесением в среду, инокулированую ЗЛурЫтигшт, приводит к ингибированию мутагенеза. Помимо этого, КЖ является источником ЭПС и витамина В12. Следует отметить, что в КЖ штамма Р.й-еиаепгекЬи зиЬэр. БЬегташ АС-2503 накапливается наибольшее количество ценных метаболитов.

Интересен тот факт, что пропионовокислые бактерии, наряду с пропио-новой и уксусной, синтезируют высокое количество янтарной и лимонной кислот. Результаты исследований представлены на рисунке 14 и в таблице 5.

25.1 тАЦ

янтарная 193.021 лимонная 62.01! муравьиная 1122

Д7.2 тАЦ

янтарная 183.578

лимонная 60.577 муравьиная 1.058

Рисунок 14 - Электрофореграмма культуральной жидкости 20

Таблица 5 - Содержание органических кислот в культуральной жидкости-

Наименование Массовая доля органической кислоты, мг/дм

Муравьиная

Лимонная

Янтарная

54,5±10,9_

3065±613,0

9415,0±1883,0

Известно, что пропионовокислые бактерии могут синтезировать все аминокислоты за счет ассимиляции азота. В КЖ обнаружен широкий спектр аминокислот; отмечено высокое содержание лейцина, треонина и глютаминовой кислоты. В результате анализа количественного и качественного аминокислотного состава КЖ идентифицировано 16 аминокислот суммой 0,692 г/л, в том числе 6 незаменимых.

В результате исследований установлено, что в КЖ концентрата пропионовокислых бактерий содержится- высокое количество БАВ, способных оказывать положительное действие на качество вареных колбас.

При выборе оптимальной дозы вносимой КЖ, содержащей жизнеспособные клетки, учитывали их рост в мясе при температуре посола.

Результаты представлены на рисунке 15. Как видно из приведенных данных,'с увеличением дозы вносимой КЖ активизируется рост бактерий. Наибольшее

количество клеток отмечено при внесении 5% КЖ. Дальнейшее увеличение дозы не приводит к заметному повышению биохимической активности.

На следующем этапе работы изучено влияние КЖ, содержащей жизнеспособные клетки, на биотрансформацию фарша при посоле.

Исследование ФТС является наиболее важным этапом изучения качественных характеристик сырья, которые являются определяющими при формировании высокого качества готового продукта.

В результате получено, что при внесении КЖ ВСС мясного сырья увеличивается и через 12 ч культивирования ВСС опытных образцов составила 80%, в то время как в контроле такие же значения достигаются к 24 ч посола.

В дальнейших исследованиях были изучены ВУС и ЖУС фарша (рис. 16), так как одним из основных условий технологии производства вареных колбас высокого качества является связанное состояние жира и влаги на протяжении всего технологического процесса.

Продолжительность посола, внесение 5% КЖ =анесенис7%КЖ

Рисунок 15 - Содержание клеток пропионовокислых бактерий при культивировании в мясном фарше

ЖЕ

4 „ 8 12

Продолжительность посола, ч

Нпонтроль Оопыг

90 8! ^ 80

70 65 60

а)

о 4 * 12 24

О Контроль О Опыт Продолжительность посола, ч

б)

Рисунок 16 - Влияние культуральной жидкости на ВУС (а) и ЖУС (б) мясного сырья

Анализ рисунков показывает, что во всех образцах идет увеличение ВУС и ЖУС, но в опытных образцах процесс идет более интенсивно, и придание необходимых ФТС происходит в более короткие сроки, что обусловлено высокой протеолитической активностью пропионовокислых бактерий.

Важно отметить, что при посоле и тепловой обработке мясного фарша развиваются процессы окислительной и гидролитической порчи лшщцов, оказывающие большое влияние на органолептические характеристики готового продукта и значительно сокращающие сроки хранения. Поэтому на следующем этапе работы было изучено влияние КЖ, содержащей жизнеспособные клетки, на окислительные процессы, протекающие при посоле мясного сырья (рис. 17, 18).

ъ

1.5

4 8 12 24

Продолжительность посола

"Контроль

£ в

>

/

Рисунок 17 - Влияние КЖ на кислотное число в процессе посола мясного сырья

0 4 8 12 24 Продолжительность посол*

• Кошроль и Опыт

Рисунок 18-Влияние КЖ наперекисное число в процессе посола мясного сырья

Из данных рисунков видно, что при посоле идут процессы окислительной порчи и гидролиза в допустимых пределах, но в опытных образцах они идут менее интенсивно, чем в контроле. СОД в сочетании с каталазой и пероксвдазой ингибируют эти процессы на протяжении всего технологического цикла.

Учитывая, что посол - это трудоемкий, энергозатратный и длительный процесс, возникает производственная необходимость его сокращения (исключения). Одним из путей решения данной проблемы является введение в рецептуру веществ, способных ускорять течение биохимических процессов и придавать нужные ФТС сырью. В связи с этим КЖ с дезинтегрированными клетками пропионовокислых бактерий вносили на стадии составления фарша. Оптимальная доза была выбрана с учетом ее влияния на ФТС мясного фарша.

По результатам экспериментальных исследований предлагается два способа производства вареных колбас, предусматривающих замену технологической воды на КЖ пропионовокислых бактерий. Доза внесения КЖ, содержащей жизнеспособные клетки (опыт 1), на стадии посола мясного сырья составляет 5% на 100 кг сырья. КЖ с дезинтегрированными клетками (опыт 2) вносится на стадии составления фарша при куттеровании в количестве 7%.

Качественная характеристика вареных колбас представлена в таблице 6.

Таблица б - Качественная характеристика вареных колбас

Наименование Контроль | Опыт 1 | Опыт 2

Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений, бульонных и жировых отеков

Вид и цвет на разрезе Розовый, фарш равномерно перемешан с кусочками шпика, мелкая пористость Розовый, фарш равномерно перемешан с кусочками шпика, наличие единичных пор Розовый, фарш равномерно перемешан с кусочками шпика

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый Хорошо выраженный, приятный специфический вкус без посторонних привкусов и запахов Ярко выраженный, приятный специфический вкус без посторонних , привкусов и запахов !

Консистенция Упругая Упругая, плотная г.—*--< Упругая, плотная |

Сочность Сочная Сочная Очень сочная

Массовая доля хлористого натрия, % 2,2±0,15 2,2±0,20 2,2±0,15 1

Массовая доля влаги, % 67,4±1,1 69,7±1,2 70,1±0,8 j

Массовая доля жира, % 18,5±1,5 18,3±1,9

Массовая доля белка, % 14,б±1,5 1S,0±1,0 14,5±1,5 |

Массовая доля нитрита натрия, % 0,004±0,0002 3,002±0,0001 0,002±0,0001

Содержание витамина В]2 мкг/ 100 г 0,9±0,08 1,9±0,1 2,1±0,1

Остаточная активность кислой фосфатазы, % 0,006±0,0001 3,006+0,0001 0,006±0,0001

КМАФАнМ, КОЕ/г 2,5-10'

БГКП (колиформы) в 1 г Не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г Не обнаружено

S. aureus Не обнаружено

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г Не обнаружено

Цвет является одним из важнейших показателей качества, по которому потребитель в первую очередь получает представление о товарном виде продукта. При оценке колбас членами дегустационной комиссии отмечено, что опытные образцы имели окраску ярче контрольных. Вероятно, это объясняется тем, что пропионовокислые бактерии содержат конститутивную нитратредуюгазу и восстанавливают нитриты как конечные акцепторы при утилизации лактата. И поэтому было изучено влияние КЖ на образование нитрозопигментов. Результаты исследований представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Количество нитрозопигментов и устойчивость окраски

Образцы колбас Количество добавляемого нитрита, мг/100 г фарша Количество нитрозопигментов, % к общему пигменту Устойчивость окраски, %

Контроль 5 71,2 66,5

Опыт 1 5 87,9 89,2

Опыт 2 5 87,0 88,0

Результаты исследований показывают, что образцы с КЖ отличаются повышенным содержанием нитрозопигментов и устойчивостью окраски. Это объясняется тем, что пропионовокислые бактерии способны образовывать тетрапирольные пигменты, железосодержащие комплексы протопорфирина и сирогвдрохлорина, составляющие простетическую группу гемопротеинов, включающих гемоглобин, миоглобин, что способствует образованию большого количества нитрозосоединений, обеспечивающих стабильную окраску готовых продуктов.

Запах и вкус всех образцов соответствуют предъявляемым требованиям, при этом опытные образцы имеют более ярко выраженные вкусо-ароматические характеристики.

Колбасы, выработанные с КЖ, имеют более плотную и упругую консистенцию по сравнению с контролем, что объясняется высоким содержанием ЭПС в КЖ, что повышает долю связанной влаги и обеспечивает сочность готового продукта. Важно отметить увеличение содержания связанной влаги в опытных образцах, следствием чего является повышение сочности готового продукта.

Исследования физико-химических характеристик свидетельствуют о снижении доли остаточного нитрита в образцах с КЖ. Повышенное содержание витамина В!2 в опытных образцах объясняется способностью пропионовокислых бактерий синтезировать в значительных количествах данный витамин.

На следующем этапе работы были исследованы антимутагенные свойства готовых продуктов, так как изучение антимутагенеза важно, прежде всего, в отношении бактерий, используемых при производстве добавок и пробиотических продуктов. Поэтому в следующей серии опытов была исследована АМ готового продукта. Результаты исследований отражены в таблице 8.

Таблица 8 - Анализ антимутагенных свойств вареных колбас

Образец Среднее число ревертантов на чашку Ингибирование, %

Опыт 1 147 7,5

Опыт 2 327 14,8

Исходя из данных таблицы 8, можно сделать вывод, что вареные колбасы с использованием КЖ обладают антимутагенным действием в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия. Это связано с тем, что пропионовокислые бактерии 'синтезируют значительные количества антимутагенных веществ. Стоит отметить, что колбасы, выработанные с КЖ с дезинтегрированными клетками, отличаются большей антимутагенной активностью.

Исследованиями установлено, что КЖ, содержащая дезинтегрированные клетки пропионовокислых бактерий, характеризуется достаточно сбалансированным аминокислотным составом, высокой биологической ценностью за счет таких дефицитных аминокислот, как лейцин, тирозин, изолейцин.

На следующем этапе был изучен аминокислотный состав вареных колбас. Результаты исследований представлены на рисунке 19.

Исследования аминокислотного состава белков контрольных и опытных образцов вареных колбас указывают на преимущество последних. Так, по сумме незаменимых аминокислот опытные образцы превосходили контрольные на 8,6%.

Показателем, характеризующим биологическую ценность белка, является аминокислотный скор (табл. 9).

Таблица 9 - Аминокислотный скор вареных колбас

Аминокислотный скор белка продукта

Эталон Содержание аминокислот в образце

Аминокислота ФАО/ (г/100 г белка) / скор

ВОЗ Контроль Опыт

Триптофан 1,00 1,32/132 1,38/138

Лейцин 7,00 7,36/105,1 8,98/128,3

Изолейцин 4,00 4,05/101,3 4,50/112,5

Валин 5,00 5,20/104 5,42/108,4

Треонин 4,00 4,39/109,8 4,57/114,2

Лизин 5,50 5,37/97,6 5,76/104,7

Метионин +цистин 3,5 3,61/103 3,68/105,1

Фенилаланин +тирозин 6,00 6,08/101,3 6,61/110,2

Итого 36,00 37,38 40,9

Как свидетельствуют данные, представленные в таблице 9, все образцы колбас по сумме незаменимых аминокислот превосходят эталон, предложенный ФАО/ВОЗ. Разницу между суммой незаменимых аминокислот в контрольных и опытных образцах колбас можно объяснить использованием КЖ, содержащей аминокислоты в количестве 0,286 г/л.

Несмотря на то что соотношение трех важнейших аминокислот -триптофана, суммы серусодержащих аминокислот метионина и цистина, а также лизина, в контрольных образцах соответствует оптимальной формуле, аминокислотный скор в контрольных образцах лимитирован по аминокислоте лизину. В опытных образцах аминокислотный скор составляет более 100% по всем аминокислотам, что свидетельствует об отсутствии лимитирующих пищевую ценность незаменимых аминокислот.

контроль ОПЫТ

* заменимые незаменимые

Рисунок 19 - Содержание аминокислот в образцах вареных колбас

Для характеристики биологической ценности вареных колбас использованы показатели - белковый незаменимых аминокислот (табл. 10). -Таблица 10 - Показатели биологической ценности вареных колбас

качественный показатель и индекс

Минимальный скор. %

Наименование

Белковый качественный показатель

Индекс незаменимых аминокислот

Контроль

97,6

1,02

1,05

Опыт

104,7

1,15

1,16

Как свидетельствуют полученные результаты, более высокую биологическую ценность имеют вареные колбасы, выработанные с использованием КЖ. В результате проведенных исследований установлено что при использовании культуральной жидкости пропионовокислых бактерий обеспечивается получение вареных колбас с более сбалансированным аминокислотным составом.

Данные микробиологического исследования показали, что колбасы выработанные с использованием КЖ концентрата пропионовокислых бактерий' соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что новые виды колбас по органолептическим и физико-химическим показателям значительно превосходят контрольные образцы.

В следующей серии опытов было изучено влияние КЖ на окислительные процессы, протекающие при хранении готовых продуктов Результаты исследований представлены на рисунке 20.

6 8 10 12 Продолжитатьностъ хранения, сут.

Контроль

Рисунок 20 - Изменение перекисного числа вареных колбас при хранении

Анализ представленных данных показывает, что использование КЖ способствует значительному ингибированию окислительных процессов протекающих в готовом продукте при хранении. Контрольный образец достигает значения 2,361 ммоль 02/кг уже к четвертым суткам хранения в то время как опытные пробы достигают этого значения только на двенадцатые сутки. Динамика изменения кислотного числа также свидетельствует об ингибировании окислительных процессов. Вероятно, это объясняется тем что пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество янтарной и лимоннои кислоты, которые являются активными антиокислителями.

Таким образом, в результате проведенных исследований выявлено что применение культуральной жидкости при производстве вареных колбас не только способствует улучшению качественных характеристик, но и ингибирует окислительные процессы в готовом продукте, что увеличивает сроки хранения

Глава 6. Разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий

В данной главе представлены результаты исследований, посвященных влиянию бактериального концентрата пропионовокислых Р.&еи<3епгею1ш эиЬзр. зЬегташ КМ-186 на потребительские свойства цельнокусковых варено-копченых продуктов из говядины.

С, целью уточнения дозы закваски, вносимой при посоле кускового мяса, был использован метод планирования эксперимента - полный факторный эксперимент. В качестве варьируемых факторов были выбраны доза закваски с диапазоном от 1 до 5 единиц активности на 100 кг мясного сырья; продолжительность посола 24 ч, при котором использовали рассол плотностью 1,078 г/см3. В качестве параметра оптимизации служило количество клеток пропионовокислых бактерий в мясной среде при посоле при температуре (0-4)"С.

В результате анализа получена адекватная эксперименту математическая модель. Из данных, представленных на рисунке 21, видно, что с увеличением дозы вносимой закваски активизируется рост пропионовокислых бактерий. При этом характер изменения количества клеток бактерий имеет следующий вид:

(У,) = 5+1,75х2-1,575хД0,825х22

За 24 ч культивирования максимальное количество клеток составило 1 ■ 10б КОЕ/г при дозе внесения закваски 3 единицы активности. Наиболее оптимальной признана эта доза. Но данное количество жизнеспособных клеток не является пределом. В связи с этим для активизации роста пропионовокислых бактерий в мясе в дальнейших исследованиях была предусмотрена предварительная выдержка прошприцованного мяса при более высокой температуре (20±2)°С в течение ■ 4 ч при выбранной дозе внесения закваски.

Как свидетельствуют данные рисунка 22, при выдержке крупнокускового мяса наблюдается стабильный рост жизнеспособных клеток при дозе закваски 3 ед. активности; через 4 ч ферментации количество жизнеспособных клеток пропионовых бактерий составляет 1 • 107 КОЕ/г. При этом величина рН изменяется незначительно.

Рисунок 21 - Изменение содержания клеток пропионовокислых бактерий при посоле мясного сырья

12 3 4 Продолжительность выдержки, ч

—♦—Количество бактерий -•-»-- рН

Рисунок 22 - Количественный учет клеток пропионовокислых бактерий и изменение рН в процессе предварительной выдержки мяса

Продол лштелькость - контуо.чь —•—опыт

Рисунок 23 - Динамика накопления аминного азота в процессе посола

Таким образом, можно сделать вывод, что пропионовокислые бактерии выбранного штамма способны развиваться при посоле при низких температурах и высоких концентрациях поваренной соли, а повышение температуры культивирования увеличивает биохимическую активность вносимых микроорганизмов.

На следующем этапе была изучена протеолитическая активность используемых бактерий, об уровне которой судили по изменению содержания аминного азота (рис. 23). Как видно из результатов, опытные образцы мяса характеризуются более высокой протеоли-025" тической активностью по сравнению с

контрольными. Так, содержание аминного азота, характерное для мяса, подвергнутого ферментации пробиотическими бактериями, достигается в необработанном сырье только через 12 ч посола. Следует подчеркнуть, что если в опытных образцах сохраняется высокая протеолитическая активность на всем протяжении посола, то в контроле наблюдается ее нарастание только в период механической обработки.

Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что высокая протеолитическая активность бактерий способствует более активной ферментации мясного сырья. Следует отметить, что в процессе ферментации накапливается большое количество летучих соединений, влияющих на вкусо-ароматические характеристики, синтезируется витамин В12, повышается АМ.

Таким образом, за счет внесения пропионовокислых бактерий существенно ускоряются физико-химические и биохимические процессы, в результате чего продолжительность посола сокращается до 18 ч.

Известно, что для интенсификации посола мяса с- неразрушенной структурой применяется массирование, продолжительность которого для говядины, как правило, составляет (7-8) ч. В этой связи для исследований процесса массирования принят интервал от 0 до 8 ч при скорости вращения барабана 16 об/мин. Основным критерием выбора оптимальной продолжительности массирования служило общее влагоудержание мясной системы. На рисунке 24 представлена динамика изменения ВСС контрольных и

опытных образцов мяса. Согласно приведенным данным, ВСС опытных образцов выше, чем контрольных, причем максимальное значение показателя достигается через 6 ч массирования. Вероятно, это объясняется тем, что пропионовокислые бактерии в

значительных количествах синтезируют полифосфаты, которые восполняют органические фосфорные соединения, экстрагируемые из мяса солевым раствором.

Продолжительность массирования, ч • контроль —*—опыт

Рисунок 24 - Изменение ВСС мяса в процессе массирования

£ 30 -: «Г

» 1 25 « а.

> г 20

£ о 5 з

\ 3 15

Биосинтез бактериями полифосфатов обусловливает увеличение набухания, адгезии мяса и последующего влагоудержания. Соответственно, через

_________ 6 ч механической обработки наблюдался

___ _ наибольший прирост массы после

й а . 4 ' 6 , массирования (рис. 25) к снижению

Продолжительность массирования, ч количества удерживаемого рассола, что

Рисунок25-Изменение связано с фрагментацией и нарушением

количества удержанного рассола целостности мышечных волокон.

Полученные данные дают основание считать, что применение бакконцентрата позволяет сократить процесс механической обработки до 6 ч. В процессе массирования происходит существенное снижение жесткости мяса. При этом оно более выражено в опытных образцах. Так, после механическои обработки напряжение среза опытных образцов составило 170 кПа, что на 25/о

ниже по сравнению с контролем. „„,„„.„,-„„

Известно что пропионовокислые бактерии обладают исключительно лабильным метаболизмом, способны приспосабливаться к изменению среды благодаря вариабельному приспособительному обмену. Так, после 6-часового массирования количество жизнеспособных клеток было равным 1 • Ш киь/г.

Дальнейшими исследованиями установлено, что оптимальные значения физико-химических показателей соленого мяса были достигнуты после

12-часовой выдержки.

Таким образом, в результате исследовании установлено что

использование концентрата пропионовокислых бактерий способствует интенсификации физико-химических и биохимических процессов при посоле, созревании мяса и формированию оптимальных ФТС в более короткие сроки.

При производстве новых варено-копченых продуктов из говядины предусмотрено шприцевание мясного сырья перед посолом закваской пропионовокислых бактерий в количестве 3 единицы активности на 100 кг сырья и сокращение времени массирования до 6 ч и выдержки в посоле до 12 ч.

Продукты из говядины с использованием концентрата пропионовокислых бактерий характеризуются высокими органолептическими показателями, отличаются более плотной, упругой консистенцией, ярко выраженным ароматом копчения и пряностей и равномерно окрашенной мышечной тканью красного

цвета без серых пятен.

Следует отметить, что содержание витамина В12 в опытном образце

значительно выше по сравнению с контролем.

Выход опытных образцов готового продукта на 5% превышает значение контрольных, что обусловлено повышением влагосвязывающеи и

водоудерживающей способности.

Опытные образцы через 10 сут хранения при температуре (2-6) С сохранили приемлемые органолептические характеристики и соответствовали

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, разработанная технология позволяет интенсифицировать производственный процесс и получить продукт с высокими потребительскими свойствами.

выводы

1. Разработаны теоретические и практические основы биотехнологии мясньк продуктов с использованием биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов и их метаболитов. Полученные результаты позволили наметить пути решения проблемы повышения качества и безопасности мясных продуктов. Предложены условия биомодификации мясного сырья для достижения позитивных технологических эффектов - ускорение процессов посола и созревания, структурообразования, сохранение стабильных микробиологических показателей, ингибирование окислительных процессов в готовых продуктах, обладающих антимутагенными свойствами.

2. Проведена комплексная оценка многофункциональной биологически активной добавки на основе пробиотических микроорганизмов - «Селенпропионикс» с целью ее использования в технологии цельнокусковых варено-копченых продуктов из свинины и вареных колбас.

Показатели качества селенсодержащего концентрата пропионовокислых оакгерий свидетельствуют о высоком биотехнологическом потенциале и перспективности его применения при производстве мясных продуктов БАД нового поколения позволяет целенаправленно изменять функционально-технологические характеристики пищевой системы и получать искомый технологический эффект. Биологически активная добавка «Селенпропионикс» обладает многофункциональными свойствами. Она не только обеспечивает профилактическую дозу органически связанного селена (16-18 мкг/100 г продукта), но и формирует высокие потребительские свойства цельнокусковых варено-копченых продуктов из свинины и вареных колбас, пролонгирует сроки их хранения. Из обширного спектра полезных свойств добавки следует отметить что ее применение способствует повышению уровня безопасности готового проду'кга.

Выявлено, что при использовании добавки «Селенпропионикс» пропионовокислые бактерии полно проявляют свое действие в синергизме с эссенциальным биоэлементом селеном.

3. Исследованиями установлено, что и в биомассе, и в культуралыюй жидкости концентрата пропионовокислых бактерий накапливается широкий спектр биологически активных веществ, способных повышать потребительские свойства мясных продуктов. Наибольшее количество ценных метаболитов ГА™™ В Культуральной жидкости штамма Р.&еис1епге1с1ш зиЬзр. зЬегташ АС-2503. Отмечается высокий экзополисахарвдный потенциал 0,514 мкг/мл и антимутагенная активность 31,7% ингибирования. Обнаружено 4,464 мкг/мл первичного метаболита пропионовокислых бактерий - витамина В12 Удельная активность антиокислительных ферментов составляет: каталазы 2102 мкат/мл-пероксидазы 1,003 нмоль/(мин-мг белка); супероксиддисмутазы 0,94 единицы акгивности/мг белка. Выявлено, что синтез муравьиной кислоты, обладающей выраженными бактерицидными свойствами, не так значителен - 54 5 мг/дм3 Следует отметить, что в культуральной жидкости содержится высокое количество лимоннои (3065 мг/дм3) и янтарной (9415,0 мг/дм3) кислот.

Доказано, что дезинтеграция клеток ультразвуком способствует увеличению содержания ценных метаболитов, накапливающихся в культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий.

4. Обоснованы и подобраны наиболее перспективные штаммы культур пропионовокислых бактерий, отвечающие специфическим требованиям технологических процессов производства различных мясных продуктов.

Доказана возможность роста пропионовокислых бактерий в экстремальных условиях среды. При культивировании бактерий в рассоле температурой 4°С и концентрацией поваренной соли 7,5% наблюдается их рост и к концу экспоненциальной фазы через 18 ч количество жизнеспособных клеток составляет 1-Ю7 КОЕ/г. Следует отметить, что микроорганизмы сохраняют достаточно высокую биосинтетическую способность.

5. Решена одна из актуальных задач отрасли, заключающаяся в сокращении производственного цикла. Установлено, что применение биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов и культуральной жидкости способствует интенсификации физико-химических, биохимических процессов при посоле и созревании мясного сырья.

При ферментации сырья пропйоновокислыми бактериями ускоряются диффузионно-осмотические процессы и перераспределение ионов поваренной соли в мышечной ткани в (1,5-2) раза. В условиях интенсификации происходит активное накопление ценных метаболитов: летучих жирных кислот, аминного азота, антимутагенных веществ, антиокислительных ферментов, витамина В!;, что способствует повышению потребительских свойств готовой продукции.

6. На основании результатов исследований созданы оптимальные рецептуры мясных продуктов функционального питания. Произведена адекватна;! замена ряда небезопасных пищевых добавок — колорантов, консервантов к антиокислителей, на метаболиты пропионовокислых бактерий и биоэлемент селен, что обеспечивает выпуск безопасных и высококачественных продуктов. Разработана техническая документация на инновационные мясные продукты.

7. При сравнительном анализе двух методов обработки мяса в парном состоянии — обработки электрическим током и использования БАД «Селенпропионикс», установлено, что биотехнологический метод имеет больше преимуществ с технологической, технической и экономической точек зрения. При этом антимикробный и ингибирующий окисление липидов эффект этих дополнительных к холоду средств сопоставим.

8. Разработаны технологии варено-копченых продуктов из мяса убойных животных, вареных колбас для функционального питания, которые полностью соответствуют таким требованиям потребителей, как безопасность, польза для здоровья и хорошие вкусовые качества. В то же время благодаря своим бесспорным технологическим преимуществам они должны удовлетворить производителей по практическим и экономическим показателям, что подтверждается результатами опытно-промышленной проверки технологий в производственньи условиях на мясоперерабатывающих предприятиях Хабаровского края, Республики Бурятия.

Список работ, опубликованных по теме диссертации Монографии

1. Хамаганова И.В. Электростимуляция мяса: монография / Б.А. Баженова, И.В. Хамаганова, А.Ф. Батуева. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010.200 с.

2. Хамаганова И.В. Влияние селенсодержащего бактериального концентрата пропионовокислых бактерий и культуральной жидкости на качество мясных продуктов:

монография / И.В. Хамаганова, Н.В. Дарбакова, H.A. Замбалова. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. 172 с.

Учебные пособия

3. Хамаганова И.В. Способы интенсификации технологических процессов переработки мяса: учебн.-практ. пособие / И.В. Хамаганова, Т.Ц. Федорова. Улан-Удэ-Изд-во ВСГТУ, 2010. 169 с.

4. Хамаганова И.В. Применение пищевых и биологически активных добавок консервирующего и антиокислительного действия в мясной промышленности: учебн. пособие / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. 88 с.

Статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ

5. Хамаганова И.В. Влияние электростимуляции и условий холодильной обработки на потери мяса при размораживании / И.В. Хамаганова, A.A. Васильев, Ф.А. Мадагаев // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1993. №3-4. С.42-43.

6. Хамаганова И.В. Изменение микроструктуры при низковольтной многоэлектродной стимуляции и замораживании мяса в парном состоянии / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. Деп. АгроНИИТЭИмясомолпром. 1994. №829. мм94.

7. Хамаганова И.В. Влияние новых стартовых культур на формирование качества сырокопченых колбас / И.А. Ханхалаева, И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова // Вестник ВСГТУ. Улан-Удэ, 2007. №1. С.48-52.

8. Хамаганова И.В. Особенности производства консервов из электростимулиро-ванного мяса / Т.Ц. Федорова, И.В. Хамаганова // Вестник ВСГТУ. Улан-Удэ, 2007 № 1 С.12-16.

9. Хамаганова И.В. Влияние биологически активной добавки «Селенпропионикс» на окислительные процессы при посоле мяса / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, H.H. Слепцова//Вестник ВСГТУ. Улан-Удэ, 2009. №3. С.52-55.

10. Хамаганова И.В. Влияние пропионовокислых бактерий на физико-химические процессы при посоле мяса / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова, А.Ф. Батуева// Все о мясе, 2010. №1. С.12-13.

11. Хамаганова И.В. Разработка технологии мясных изделий функционального назначения для профилактики селендефицита/ H.H. Слепцова, И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова//Техника и технология пищевых производств. Кемерово,2010.№2.С.21-25.

12. Хамаганова И.В. Влияние БАД «Селенпропионикс» на потребительские свойства мясных изделий функционального назначения / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, H.H. Слепцова // Вестник ВСГТУ. 2010. №3. С.47-51.

13. Хамаганова И.В. Проблемы идентификации сырокопченых колбас с пробиотическими свойствами / О.А Грудинина, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Вестник ВСГТУ. 2010. №3. С.24-28.

14. Хамаганова И.В. Технологические аспекты применения биологически активной добавки «Селенпропионикс» в мясной промышленности / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, H.H. Слепцова // Вестник ВСГУТУ. 2011. № 3 (34). С.99-104.

15. Хамаганова И.В. Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на формирование качества вареных колбас / И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова, Н.В. Дарбакова, H.A. Замбалова//Все о мясе, 2011. №5. С.37-39.

16. Хамаганова И.В. Влияние нитрита натрия на устойчивость и антимутагенную активность пробиотических микроорганизмов / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова, O.A. Унагаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011 № 5 С.36-37.

17. Хамаганова И.В. Биотехнологическая и электрофизическая обработка мясного сырья / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев // Вестник ВСГУТУ, 2012. № 2(37). С.68-73.

18. Хамаганова И.В. Влияние биологически активной добавки «Селен-пропионикс» на качество вареных колбас / И.В. Хамаганова, Н.В. Дарбакова, А.И. Дуба, H.A. Замбалова // Вестник ВСГУТУ, 2012. №2(37). C.78-8I.

19. Хамаганова И.В. Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на аминокислотный состав вареных колбас / И.В. Хамаганова, HB. Дарбакова, H.A. Замбалова // Техника и технология пищевых производств. Кемерово, 2012. № 2. С.93-96.

20. Хамаганова И.В. Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на сроки хранения вареных колбас / И.О. Хачагаева, И.В. Хамаганова, Н.В. Дарбакова, Н.А Замбалова // Все о мясе, 2012. № 3. С.26-27.

Статьи н обзоры в центральных изданиях, журналах и научных трудах вузов

21. Хамаганова И.В. Замораживание электростимулированного парного мяса / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев // Мясная индустрия, 2000. № 8. С.22-25.

22. Хамаганова И.В. Влияние стартовых культур на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас / И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Мясная индустрия, 2008. №3. С.53-55.

23. Хамаганова И.В. Способ электростимуляции говяжьих и конских подутуш в парном состоянии / Ф.А. Мадагаев, A.A. Васильев, И.И. Хабитуева, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова, Б.А. Баженова // Информационный листок № 77-91 Бурятского ЦНТИ. Улан-Удэ. 1991.

24. Хамаганова И.В. Установка для низковольтной многоэлектродной электростимуляции парных туш / Ф.А Мадагаев, Б.А. Баженова, A.B. Поспелова, И.В. Хамаганова, И.А. Ханхалаева, И.И. Хабитуева // Информационный листок № 1-92 Бурятского ЦНТИ. Улан -Удэ. 1992.

25. Хамаганова И.В. Влияние низковольтной многоэлектродной стимуляции на мышечную и жировую ткани замороженной говядины / Ф.А. Мадагаев, A.A. Васильев, И.В. Хамаганова // Межвуз. сб. науч. тр. СПбГАХПТ «Повышение эффективности холодильной обработки и хранения пищевых продуктов». СПб.: Изд-во СПбГАХПТ, 1992. С.36-43.

26. Хамаганова И.В. Сравнительный анализ потерь массы при замораживании мяса в парном состоянии / Ф.А Мадагаев, И.В. Хамаганова, И.Г. Ертуханова // Межвуз. сб. науч. тр. СПбГАХПТ: Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервированных холодом. СПб.: Изд-во СПбГАХПТ, 1995. С.15-19.

27. Хамаганова И.В. Исследование процесса посола электростимулированной свинины / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова, A.A. Скрицкий // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 1996. Вып. 3. С. 62-66.

28. Хамаганова И.В. Влияние низковольтной многоэлектродной стимуляции и массирования на технологические показатели свинины / ФА Мадагаев, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова, A.A. Скрицкий // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 1997. Вып. 4. С.61-67.

29. Хамаганова И.В. Сравнительный анализ высоковольтной и низковольтной стимуляции свинины / А.А Скрицкий, И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Технология и-биотехнология пищевых и кормовых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 1998. Вып. 5. С.47-53.

30. Хамаганова И.В. Особенности кристаллообразования при замораживании электростимулированного мяса / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев, A.A. Скрицкий // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 1999. Вып. 6. С.28-35.

31. Хамаганова И.В. Организация переработки электростимулированной свинины ранения / Ф.А. Мадагаев, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова// Сб. науч

Изд'о^сгТО^^ ПИЩеВЫХ" К0РМ0ВЫХПР°ДУ1ЯОВ- Ула"-Уда:

ыг> V32' Хамага"08а ив- Цветоформирование электростимулированного мяса / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мздагаев // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Технолог™ и биотехнология пищевых и кормовых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2001. Вып. 8.

33. Хамаганова И.В. Влияние технологических факторов на качественные показатели жировой ткани и жира мясопродуктов / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев

Блинова// Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Технология, биотехнология и оборудований пищевых и кормовых производств. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2003. Вып 9 С 34-38

34. Хамаганова И.В. Влияние пропионовокислых бактерий и электростимуляции на качественные показатели копчено-запеченых продуктов из свинины / И.А. Ханхалаева, И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Биотехнология технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. Вып. 12. С.83-85

35. Хамаганова И.В. Анализ микробиологических показателей различных отрубов свиных полутуш / Н.Н. Слепцова, И.В. Хамаганова // Сб. науч. тр. ВСГТУ Серия-с7о9-ТГзЛОГИЯ' ТеХНОЛОГИЯ п™»""* продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008. Вып 15."

36. Хамаганова И.В. Особенности технологии фаршевых консервов из электростамулированного парного мяса с добавками / И.В. Хамаганова, Т.Ц. Федорова, Е а Бородиева// Сб. науч. тр. Серия: Биотехнология, технолог™ пищевых продуктов Вып.15. ^лан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008. С. 85-91. у

копКяг ,о дХгМаГаН°Ва В™яние пробиотаческих культур на качество сырокопченых колбас / О.А. Грудинина, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Сб. науч тр ВСГТУ Серия-

сТы-™™™' теХН°Л0ГИЯ пишевых ПРОДУКТОВ. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. Вып

38. Хамаганова И.В. Планирование эксперимента при исследовании процесса посола продуктов из говядины с использованием бактериальных препаратов / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова И Сб. науч тр ВСГГУ Серия-ьи—технология пищевых продуктов. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. Вып 16.

39. Хамаганова И.В. Влияние биологически активной добавки «Селенпропионикс»

мяса ' И-В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, Н.Н. Слепцова // Сб. науч тр 2009ВыпТГсБ^ХН0Л0ГНЯ' —"я пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во БСГТУ^

40. Хамаганова И.В. Влияние биологически акгавной добавки «Селенпропионикс» на органолептические показатели мяса и мясных продуктов / И.В. Хамаганова,

Н Н- СЛеПЦ0Ва- Л В' ЧИД"30 " Сб' Серия: Биотехнология,

технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. Вып. 16. С 67-69

41. Хамаганова И.В. Изучение аминокислотного состава сырокопченых колбас с использованием стартовых культур с пробиотическими свойствами / О.А. Грудинина, И.А. Ханхалаева, ИВ. Хамаганова // Сб. „ауч. тр. Серия: Биотехнология, те™™ пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. Вып. 17. С.59-63.

„ 42- Хамаганова И.В. Исследование процесса посола мяса с неразрушенной структурой при добавлении пропионовокислых бактерий / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева, Хамаганова // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Биотехнология, технология пищевых

продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. Вып. 17. С.92-95. пищевых

43. Хамаганова И.В. Влияние БАД «Селенпропионикс» на степень свежести мяса при хранении в охлажденном состоянии / А.О. Загопляева, И.В. Хамаганова // Сб науч тр с междунар. участием. Серия: Химия и биологически активные вещества природного

происхождения. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010 Вып 16 С 22-29 природного

44. Хамаганова И.В. Влияние БАД «Селенпропионикс» на сроки хранения варено-копченых продуктов из свинины / JI.B. Чид-зо (Цыбикова), И.В. Хамаганова // Сб. науч. тр. с междунар. участием. Серия: Химия и биологически активные вещества природного происхождения. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. Вып. 16. С. 46-50.

45. Хамаганова И.В. Разработка технологии мясных продуктов, обогащенных селеном / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, Н.Н. Слепцова, Л.В. Цыбикова // Food technology, marketing, management&research. Улан-Батор. 2011. № 2 (80). С. 28-31.

46. Хамаганова И.В. Разработка продукта из говядины с применением метода структурирования функций качества / А.П. Никифорова, И.А Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Food technology, marketing, management&research. Улан-Батор. 2011. № 2 (80). С. 26-28.

47. Хамаганова. И.В. Антиокислительные свойства БАД «Селенпропионикс» / И.В. Хамаганова, Н.Н. Слепцова, Л.В. Цыбикова, И.С. Хамагаева // Сб. науч. тр. ВСГУТУ. Серия: Биотехнология, технология пищевых продуктов. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2011. Вып.18. С.45-48.

48. Хамаганова И.В. Управление качеством и безопасностью при производстсе варено-копченых изделий из говядины с использованием бакконцентратов /

A.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Сб. науч. тр. ВСГУТУ. Серия: Обеспечение и контроль качества продукции и услуг. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2011. Вып.1. С.65-72.

Труды и материалы конференций, научных чтений, семинаров

49. Хамаганова И.В. Влияние электростимуляции на качество говядины при холодильной обработке / А.А. Васильев, Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова // Холод -народному хозяйству: тезисы докл. всесоюз. науч.-техн. конф. Л.: ЛТИХП, 1991. С.252.

50. Хамаганова И.В. Влияние электростамуляции на функциональные характеристики фарша и биологическую ценность колбас / Ф.А Мадагаев, И.И. Хабитуева, И.В. Хамаганова // Разработка комбинированных продуктов питания (Медико-биологические аспекты технологии, аппаратурное оформление, оптимизация): тезисы докл. четвертой науч.-техн. конф. Кемерово. 1991. С.17.

51. Хамаганова И.В. Влияние электростимуляции на потери массы при охлаждении говяжьих полутуш в производственных условиях / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев, А.А Васильев // Технология, оборудование, биохимия пищевых производств и хлебопродуктов: тезисы докл. науч.-практ. конф. Улан-Удэ. 1992. С.19.

52. Хамаганова И.В. Кристаллообразование при замораживании мяса в парном состоянии после электростимуляции / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова // Пища. Экология. Человек: тезисы докл. междунар. науч.-техн. конф. М., 1995. С.62.

53. Хамаганова И.В. Влияние анатомо-топографических- особенностей мышц на эффект электростимуляции мяса / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова, И.Г. Ертуханова // Пища Экология. Человек: тезисы докл. междунар. науч.-техн. конф. М., 1995. С. 41.

54. Хамаганова И.В. Особенности электротендеризации мяса / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев, А.А. Скрицкий // Теоретические и практические аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: тезисы докл. конф., посвященной 65-летию МГАПБ и памяти

B.М. Горбатова. Мс Изд-во МГАПБ, 1°96. С.33.

55. Хамаганова И.В. Особенности цветоформирования электростимулированного мяса при холодильной обработке / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова, А.А Скрицкий // Холод и пищевые производства: тезисы докл. междунар. науч.-техн. конф. СПб., 1996.

C.117.

56. Хамаганова И.В. Повышение стабильности жировой ткани при хранении замороженного мяса / Ф.А Мадагаев, И.В. Хамаганова, А.А. Скрицкий // Холод и пищевые производства: тезисы докл. междунар. науч.-техн. конф. СПб., 1996. С. 126-127.

57. Хамаганова И.В. Микробиологическая оценка электростимулированного мяса при холодильном хранении / Ф.А. Мадагаев, О.Ж. Цырендоржиева, И.В. Хамаганова,

Ц.Б. Чимитова // Научное наследие проф., дт.н. Э.И. Каухчешвили: тезисы докл к науч чтениям. М.: Изд-во МГУПБ, 1996. С.ЗЗ. У

/ съ д кЛ" Хамаганова И.В. Особенности льдообразования в электростимулированном мясе

я?в\ и ГеВ' ' Хамаганова' А А" Скрицкий, A.A. Иванов // Научное наследие проф дт.н. J.H. Каухчешвили: тезисы докл. к науч. чтениям. М.: Изд-во МГУПБ 1996 С 10

59. Хамаганова И.В. Зависимость электростимуляции мяса от нагрузки и функций скелетных мышц / ФА. Мадагаев, И.В. Хамапшова, A.A. СкрицкийАА Ившов "

ИзТв"мГ^Т99Т^лГ9Т Н' Э И" КауХЧеШВИЛИ: ТСЗИСЬ' чтений МГУПБ. M.i

60' Хамаганова ив- Интенсификация процесса посола мяса / ФА Мадагаев BLR Хамаганова, АА. Скрицкий // Образование в условиях реформ: опыт,' проблемы'

Хлицея'ш"™; ТСЗИСЫ РОССИЙСКОЙ »^-"Ракг. конф. Юрга: Изд-во ГОргинского

61. Хамаганова И.В. Способы высоковольтной и низковольтной стимуляции оинины / АА. Скрицкий, И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев. A.A. Иванов // Про"

ТеХНОЛОГИЯ' качес™ безопасность. Секция 3. Современные технологии переработки сырья для производства мясопродуктов: тезисы докл. междунар конф посвященной памяти профессора В.М. Горбатова М.: ВНИИМП 1998 С 249 -250

62. Хамаганова И.В. Микроструктурные изменения в мышцах с различными функциональными свойствами при низковольтной многоэлектродной ст,шУляши / АА Скрицкий Ф.А. Мадагаев, И.А Ханхалаева, И.В. Хамаганова, Н.К. БарнаГва / Продукты XXI века. Технология, качество безопасность. Секция 3. Современные технологии переработки сырья для производства мясопродуктов: тезисы докл. междунар

конф., посвященной памяти профессора В.М. Горбатова. М.: ВНИИМП 1998 С 264-265

63 Хамаганова И.В. Микробиологическая оценка элеиростамулированнои свинины / Ф.А. Мадагаев, И.В. Хамаганова, О.Ж. Цырендоржиева, ИВ. Тушнова / Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: материалы всеросс. науч.-практ. конф. Ч. 1. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 1999 С 131-132 „„„ J4' Хам«-анова И.в. Изменение микроструктуры электрослимулированного мяса при холодильной обработке / Ф.А Мадагаев, И.В. Хамаганова /У Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: тезисы докл. всеросс. науч.-техн конф СПб.: Изд-во СПбАХПТ, 1999. С. 169-170. ф"

65. Хамаганова И.В. О возможности использования элеетростимуляции для снижения потерь массы при холодильной обработке мяса / И.В. Хамаганова, ФА Мадагаев

^.MTÄScJr™- ЧеЛ0В6К: теЗНСЫ Д0КЛ' ^еТЬеЙ

66. Хамаганова И.В. Влияние электростимуляции и холодильной обработки на «РУктуру мясштродукгов/ Ф.А. Мадагаев, И.В.Хамаганова, Б.А.Баженова, Т.Ц.Федорова // Материалы XXXVIII юбилейной ответной науч. конф., посвященной 70-летию основ LT« ш 1А (направление «Пищевая технология»), Воронеж: Изд-во ВПА, 2000 С 81-87

67. Хамаганова И.В. Производство соленых продуктов из ' электросшмули-рованного парного мяса/ФА. Мадагаев, И.В. Хамаганова, И.А. Ханхалаева, ПИ Хараев

Лан«ов " Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века, тезисы докл. регион, науч.-практ. конф. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ 2000 С 162-164

68. Хамаганова И.В. Разработка технологии мясных продуктов' на свинокомплексах без холодильного хранения / ФА Мадагаев, И.В. Хамаганова, ИА. ХанхаГеГа 7/ Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию. Секция 1. Новые технологии производства и хранения продуктов растительного и животного происхождения: тезисы докл. междунар. науч. конф. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2000. С.54-55.

69. Хамаганова И.В. Особенности превращений' миоглобина в электоо-стамулированном мясе / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев // Пищевой белок и экология-материалы междунар. науч.-техн. конф. М.: Изд-во МГУПБ, 2000. С.55-56.

70. Хамаганова И.В. Превращение миоглобина в электростимулированном мясе / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев // Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее: тезисы докладов междунар. конф. М.: Изд-во ВНИИМП, 2000. С. 253-258.

71. Хамаганова И.В. Разработка технологии соленых продуктов на свинокомплексах без холодильного хранения / И.В. Хамаганова, И.А. Ханхалаева, Ф.А. Мадагаев // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство: материалы междунар. науч.-техн. конф., посвященной 40-летию кафедры «Технология мяса». Воронеж: Изд-во ВГТА, 2003. С. 145-147.

72. Хамаганова И.В. Организация и переработка мяса на свинокомплексах без холодильного хранения / И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Концепция развития перерабатывающих отраслей АПК Республики Бурятия: материалы региональной науч,-практ. конф. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2002. С.38-39.

73. Хамаганова И.В. Изменение качественных показателей жировой ткани и жира мясопродуктов при обработке / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев И Пища. Экология. Качество: труды IV междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск: Изд-во ГНУСибНИПТИП, 2004. С. 411-414.

74. Хамаганова И.В. К вопросу обоснования внедрения комплексной технологии мясных продуктов / Т.Д. Федорова, И.В. Хамаганова, Е.Д. Ринчинова // Здоровое питание-основа жизнедеятельности человека: материалы всеросс. науч.-практ. конф. Красноярск, 2008. С. 411-413.

75. Хамаганова И.В. Влияние биологически активной добавки «Селенпропионикс» на качество и безопасность мясных продуктов / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, H.H. Слепцова // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию: материалы I междунар. науч.-практ. конф. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. С. 185-189.

76. Хамаганова И.В. Использование пробиотических культур в производстве сырокопченых колбас / O.A. Грудинина, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию: материалы I междунар. науч.-практ. конф. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. С. 193-195.

77. Хамаганова И.В. Обработка результатов эксперимента при исследовании процесса посола продуктов из говядины / А.П. Никифорова, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию: материалы I междунар. науч.-практ. конф. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. С.95-99.

78. Хамаганова И.В. Влияние биологически активной добавки «Селенпропионикс» на биологическую безопасность мяса / H.H. Слепцова, И.В. Хамаганова // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: материалы междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых, посвященной 80-летию МГУПБ.- М.: Изд-во МГУПБ, 2009. С.124-125.

79. Хамаганова И.В. Влияние биологически активной добавки «Селенпропионикс» на ускорение процесса посола мяса / Л.В. Чид-зо, И.В. Хамаганова // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: материалы междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых, посвящ. 80-летию МГУПБ. М.: Изд-во МГУПБ, 2009. С.125.

80. Хамаганова И.В. Опытно-промышленная проверка технологии мясных изделий, обогащенных селеном / H.H. Слепцова, И.С. Хамагаева, И.В. Хамаганова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы 3-ей всеросс. науч.-практ. конф. Бийск: Изд-во Алтайского ГТУ им. И.И. Ползунова, 2010. С. 72-76.

81. Хамаганова И.В. Практическая реализация БАД «Селенпропионикс» в технологии мяса и мясных продуктов / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, H.H. Слепцова //

Региональный потребительский рынок: проблемы и перспективы инновационного развит материалы всеросс. заочной науч.-практ. конф. Хабаровск: Изд-во ХГАЭиП, 2010 С 180™

82. Хамаганова И.В. Мясные варено-копченые продукты нового поколения Ка Хамаганова, И.С. Хамагаева, Л.В. Цыбикова // Перспектив производствапрда

П°К0ЛСНИЯ: ™ 1У МеадУ"аР- науч-практ. конф., посвяЩ.8Р0™ СШ-2Ы <<ТеХН0Л0ГИЯ мо™к продуктов». Омск: Изд-во Омского ГАУ. ш\

83. Хамаганова И.В. Использование в технологии мясных продуктов добавки целью обогащения селеном / И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, Н.Н. Слепцова // ТеСоТи, и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленное™ матери™, 4-ой всеросс. науч.-практ. конф. студентов, аспират™ и молодь,х 1ш

С 365У-зГДНЫМ УЧаС™еМ' БИЙСК: ИЗД"В° А-",ТаЙС,С0Г0 ^ »*■ И.И. Ползунова. 2011

Патенты РФ

Пат" 2019969 Российская Федерация, МПК А23В4/06. Способ холодильной обработки мяса / Васильев АА., Мадагав Ф.А, Хамаганова И.В., ХабитуевТии Ханхалаева И.А- № 4916132/13; заявл. 04.03.1991; опубл. 30.09.1994- Бюл Х*18

85. Пат. 2436400 Российская Федерация, МПК А23В4/005' А23Ы/317 Способ производства фаршевых консервов / Баженова Б.А., Федорова ТЦ Хамаганова И.В

Подписано в печать 12.09.2012 г. Формат 60x84 1/16 Печать операт. Бумага писч. Усл.печ.л. 2,32. Гарнитура Тайме. Тираж 100 экз. Заказ № 242 Издательство ВСГУТУ 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в © ВСГУТУ, 2012.

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

На правах рукописи

05201350287 Хамаганова Инга Вячеславовна

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени доктора технических наук

Научный консультант: доктор технических наук, профессор Хамагаева И.С.

Улан-Удэ -2012

Содержание

Введение............................................................................... 6

Глава 1 Современное состояние и перспективы производства

мясных продуктов функционального питания.................................. 15

1.1 Роль биоэлемента селена в решении проблемы

оптимизации питания................................................................ 15

1.2 Свойства селенсодержащих биологически активных добавок....... 29

1.3 Физиолого-биохимические и биотехнологические

свойства пропионовокислых бактерий........................................... 41

1.4 Факторы, формирующие качество и безопасность мяса

и мясных продуктов.................................................................. 56

Заключение по обзору литературы................................................ 74

Глава 2 Объекты и методика проведения эксперимента.................... 77

2.1 Организация работы и структура исследований ......................... 77

2.2 Методы исследований.......................................................... 80

2.3 Статистические методы обработки результатов........................... 87

Глава 3 Проектирование инновационных мясных продуктов с

использованием С^Ю-методологии............................................... 90

Глава 4 Исследование и подбор оптимальных технологических параметров производства мясных продуктов, обогащенных селеном .... 101 4.1 Разработка технологии варено-копченых продуктов

из свинины, обогащенных селеном............................................... 101

4.1.1 Обоснование использования БАД «Селенпропионикс»

в технологии мясопродуктов............................................................... 101

4.1.2 Исследование биохимической активности пропионовокислых бактерий при экстремальных условиях культивирования.................... 105

4.1.3 Влияние БАД «Селенпропионикс» на функционально-технологические свойства мяса при посоле..................................... 109

4.1.4 Исследование гидролитических и окислительных

процессов при посоле мяса.......................................................... 116

4.1.5 Особенности технологии варено-копченых продуктов

из свинины, обогащенных селеном............................................... 119

4.1.6 Качественная оценка варено-копченых продуктов

из свинины, обогащенных селеном.............................................. 126

4.1.7 Исследование сроков хранения готового продукта..................... 130

4.2 Применение Б АД «Селенпропионикс» в технологии

вареных колбас........................................................................ 138

4.2.1 Влияние добавки на физико-химические и биохимические

процессы при посоле измельченного мяса....................................... 138

4.2.2 Изучение гидролитических и окислительных процессов при

посоле измельченного мяса......................................................... 142

4.2.3 Технологические особенности производства вареных

колбас, обогащенных селеном..................................................... 144

4.2.4 Качественная характеристика обогащенных колбас................... 148

4.2.5 Исследование сроков хранения вареных колбас........................ 154

4.3 Биотехнологическая и электрофизическая обработка мяса

при консервировании холодом..................................................... 156

Глава 5 Влияние БАД на основе культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на потребительские

свойства вареных колбас............................................................ 164

5.1 Исследование биотехнологического потенциала культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий....................... 164

5.1.1 Изучение качественных характеристик биологически активной добавки на основе культуральной жидкости........................................... 164

5.1.2 Изучение влияния дезинтеграции клеток бактерий на содержание метаболитов в культуральной жидкости.......................................... 169

5.1.3 Исследование содержания органических кислот

в культуральной жидкости............................................................... 171

5.1.4 Изучение аминокислотного состава культуральной жидкости............173

5.1.5 Исследование сроков хранения культуральной жидкости..................175

5.2 Влияние культуральной жидкости на физико-химические и биохимические процессы, протекающие при посоле мясного сырья............177

5.2.1 Выбор и обоснование дозы вносимой культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки, в мясное сырье..................................................177

5.2.2 Анализ накопления антиокислительных

ферментов в процессе посола мясного сырья......................................................................178

5.2.3 Исследование влияния культуральной жидкости

на функционально-технологические свойства фарша............................................180

5.2.4 Динамика накопления летучих жирных кислот

и амминного азота в сырье....................................................................................................................183

5.2.5 Исследование гидролитических и окислительных процессов..............185

5.3 Использование, выбор и обоснование дозы вносимой культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками бактерий..............................................186

5.4 Изучение влияния культуральной жидкости на окислительные процессы при производстве вареных колбас....................................................................187

5.5 Разработка технологии вареных колбас с культуральной

жидкостью концентрата пропионовокислых бактерий............................................188

5.5.1 Обоснование технологических параметров производства колбас .... 188

5.5.2 Анализ результатов качественной оценки вареных колбас....................194

5.5.3 Исследование антимутагенных свойств вареных колбас..........................197

5.5.4 Изучение аминокислотного состава колбас........................................................198

5.5.5 Исследование сроков хранения вареных колбас................................................201

Глава 6 Разработка технологии варено-копченых продуктов из

говядины с использованием пропионовокислых бактерий....................................205

6.1 Влияние биотехнологической обработки сырья

на процессы, происходящие при посоле говядины........................................................205

6.1.1 Обоснование использования концентрата пропионово-

кислых бактерий при производстве варено-копченых продуктов..................205

6.1.2 Изучение влияния бакконцентрата на физико-химические

и биохимические изменения мяса при посоле................................................................210

6.2 Выбор режимов и параметров технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием пропионовокислых бактерий 222

6.2.1 Особенности технологии варено-копченых

продуктов из говядины..........................................................................................................................222

6.2.2 Исследование качественных характеристик готового продукта .... 225

6.2.3 Исследование сроков хранения варено-копченых продуктов из говядины с использованием концентрата

пропионовокислых бактерий..........................................................................................................230

6.3 Расчет сметной себестоимости инновационных мясных продуктов... , 232

Выводы..................................................................................................................................................................240

Библиография ................................................................................................................................................244

Приложения......................................................................................................................................................278

Введение

Одним из приоритетных направлений государственной политики России является формирование системы здорового питания населения. 30 января 2010 года президентом России Д. Медведевым был подписан правовой документ «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации», 25 октября 2010 года вышло распоряжение Правительства Российской Федерации №1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», в соответствии с которым главной задачей отечественной пищевой индустрии является скорейшее насыщение товарного рынка страны новыми, высококачественными, безопасными функциональными продуктами, способными сбалансировать и упорядочить структуру питания. Распоряжением Правительства Российской Федерации от 30 июня 2012 года № 1134-р утверждены основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года.

Автор в своих исследованиях руководствовался теоретическими и практическими трудами отечественных ученых И.А. Рогова, А.Б. Лисицына, В.И. Ивашова, А.И. Жаринова, В.В. Хорольского, Б.А. Шендерова, С.И. Хвыля, A.B. Устиновой, Ю.В. Татулова, Э.С. Токаева, Е.И. Титова, А.П. Нечаева, JI.C. Кудряшова, И.В. Бобреневой, A.A. Семеновой, И.М. Чернуха, С.Б. Юдиной, Г.В. Гуринович, Н.Г. Машенцевой, В.И. Криштафович и др.

Главная проблема современного питания заключается в том, что в продукты повседневного спроса вводится необоснованно большое количество различных пищевых добавок на фоне растущего дефицита жизненно необходимых биологически активных компонентов, одним из которых является биоэлемент селен.

Несмотря на то, что в мясоперерабатывающей отрасли используется не более (2-3) десятков пищевых добавок, важной задачей остается возможность

снижения количества вводимых добавок за счет их адекватного применения, замены на аналоги натурального происхождения.

Решение проблемы профилактики и лечение алиментарно-зависимых состояний и заболеваний не ограничивается использованием традиционных методов коррекции. Одним из перспективных способов коррекции микроэлементного статуса человека является разработка и широкомасштабное применение продуктов питания, в том числе и мясных, обогащенных селеном.

В настоящее время широко применяются биологически активные добавки на основе бифидо- и лактобактерий; разрабатывается концепция создания продуктов функционального питания, содержащих живые и инактивированные микроорганизмы и их метаболиты.

В связи с этим большой интерес представляет вопрос использования пропионовокислых бактерий при производстве мясных продуктов. Известно, что пропионовокислые бактерии обладают уникальными иммуно-модулирующими, антимутагенными и антиокислительными свойствами, их положительная роль, как пробиотиков, обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, аминокислот, бактериоцинов, витамина В х2 и антиокислительных ферментов. Пропионовокислые бактерии, обладая выраженными адаптационными свойствами, способны расти при низких температурах, достаточно высоких концентрациях поваренной соли и нитрита натрия. При этом ценные метаболиты накапливаются не только в биомассе, но и остаются в побочном продукте производства - культуральной жидкости концентрата бактерий.

На основе комплексного изучения физиолого-биохимических свойств и биотехнологического потенциала пробиотических микроорганизмов в ВСГУТУ разработаны инновационные биологически активные добавки нового поколения на основе пропионовокислых бактерий - «Пропионикс» (ТУ 9229-007-02069473-2005), «Селенпропионикс» (ТУ 9229-012-020694732006) и другие.

Данные о положительном эффекте культуры пропионовокислых бактерий при производстве мясных продуктов разных ассортиментных групп недостаточно изучены и требуют системного подхода к исследованию.

В связи с этим при разработке программы исследований автором были выбраны методологические подходы, учитывающие конечную цель, в качестве которой приняты интенсификация процессов, повышение качества, обогащение микронутриентами, увеличение сроков хранения готовой продукции.

Таким образом, инновационные биологически активные добавки на основе пробиотических микроорганизмов и их метаболитов открывают широкие перспективы для создания продуктов функционального питания.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является теоретическое обоснование и разработка технологии мясных продуктов с использованием биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов и их метаболитов.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:

- научно обосновать целесообразность применения биологически активных добавок на основе пробиотических бактерий и их метаболитов при производстве мясных продуктов;

- изучить эффективность использования бактериального концентрата пропионовокислых бактерий «Селенпропионикс» в технологии цельно-кусковых варено-копченых продуктов из свинины и вареных колбас;

- исследовать биохимическую активность и особенности роста пропионовокислых бактерий в экстремальных условиях культивирования;

- сравнить эффективность предварительной биотехнологической и электрофизической обработки мяса при консервировании холодом;

- исследовать перспективность использования в технологии вареных колбас культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий, содержащей жизнеспособные и дезинтегрированные клетки;

- изучить влияние БАД «Селенпропионикс» и культуральной жидкости на физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, протекающие при посоле и созревании мясного сырья;

- обосновать и разработать методологические подходы к созданию оптимальных рецептур мясных продуктов функционального питания;

- оценить влияние биологически активных добавок на основе пропионовокислых бактерий и их метаболитов на потребительские свойства и сроки хранения мясных продуктов функционального питания;

- разработать частные технологии мясных продуктов с использованием биологически активных добавок нового поколения;

- разработать техническую документацию на мясные продукты функционального питания и провести опытно-промышленную проверку предложенных технологических решений.

Научная концепция работы. В соответствии с современными научными представлениями о питании к сырью и пищевым продуктам предъявляются жесткие требования по качеству и безопасности. В настоящее время крайне острой является проблема использования при производстве продуктов питания широкого спектра различных пищевых добавок, что создает определенную угрозу здоровью потребителей.

В связи с этим в последние годы ведется поиск натуральных, природных ингредиентов, позволяющих производить качественные продукты питания с функциональными свойствами. Одним из эффективных способов выработки мясных продуктов с гарантированной безопасностью и пролонгированными сроками хранения является метод биотехнологической обработки основного сырья.

При разработке программы исследований выбраны методологические подходы, учитывающие конечную цель, в качестве которой были приняты интенсификация процессов, повышение качества, обогащение микронутриентами и увеличение сроков хранения готовой продукции.

В связи с этим научная концепция работы заключается в обосновании

биотехнологических подходов формирования качества и безопасности мяса, мясных продуктов функционального питания, что обеспечивается путем адекватной замены ряда пищевых добавок биологически активными добавками на основе пробиотических микроорганизмов и их метаболитов, обогащения селеном.

Научная новизна. Разработаны теоретические и практические основы биотехнологии мясных продуктов с использованием биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов и их метаболитов.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования бактериального концентрата пропионовокислых бактерий «Селенпропионикс» для повышения качества цельнокусковых варено-копченых продуктов из свинины и вареных колбас.

Исследованиями показано, что при использовании БАД «Селенпропионикс» обеспечивается выпуск деликатесных продуктов и колбас с высокими потребительскими свойствами продукции премиум-класса. О повышении безопасности продукции свидетельствует проявляемая антимутагенная активность, что подтверждается уменьшением количества остаточного нитрита натрия и продуктов перекисного окисления липидов. Антиоксидантная активность селена проявляется в замедлении окислительных процессов и пролонгировании сроков хранения готового продукта.

Выявлено, что в результате жизнедеятельности микроорганизмов ускоряются физико-химические, биохимические процессы и улучшаются функционально-технологические свойства мясного сырья.

Получены новые данные о физиолого-биохимических свойствах отдельных штаммов пропионовокислых бактерий. Установлен рост пропионовокислых бактерий при экстремальных условиях культивирования в рассоле с высокой концентрацией соли и низкой температуре, обеспечивающий ферментацию мясного сырья.

Установлено, что культуральная жидкость концентрата пропионовокислых бактерий является хорошим источником промышленно ценных метаболитов, количество которых зависит от видовой и штаммовой принадлежности. Культуральная жидкость характеризуется выраженной