автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов

На правах рукописи

0034Э4644

ПАСЬКО ОЛЬГА ВЛАДИМИРОВНА

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных

и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

2 5 МАР 2010

Кемерово 2010

003494644

Работа выполнена в ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности", ФГОУ ВПО "Омский государственный аграрный университет"

Научный консультант доктор технических наук, профессор

Гаврилова Наталья Борисовна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор,

Майоров Александр Альбертович

доктор технических наук, заслуженный работник пищевой индустрии РФ Гаврилов Гавриил Борисович

доктор технических наук, профессор Помозова Валентина Александровна

Ведущая организация ГОУ ВПО "Алтайский государственный тех-

нический университет им. И.И. Ползунова"

Защита диссертации состоится 18 мая 2010 г. в 10.00 на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4-я лекц. ауд.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности". С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed. соу.ги/аппоипсете^^еЬпЛ.

Автореферат разослан марта 2010 года

Ученый секретарь диссертационного совета _Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из важнейших задач государства является обеспечение населения страны качественным питанием, адекватным потребностям всех возрастных и социальных групп. Приоритетная значимость питания отражена в постановлении Правительства РФ № 917 от 10.08.98 "О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации".

В основных положениях реализации государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено разработке и производству полноценных, безопасных продуктов, обогащенных физиологически активными компонентами, с направленным изменением химического состава.

Концепция создания технологии пищевых продуктов с функциональными ингредиентами, специального назначения и других, предназначенных для здорового питания населения, получила развитие в фундаментальных и прикладных научных трудах отечественных ученых И.А. Рогова, A.A. Покровского, H.H. Липатова, Б.А. Шендерова, В.А. Тутельяна, В.Д. Харитонова, А.Г. Храм-цова, Л.А. Остроумова, В.М. Позняковского, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, Ю.Я. Свириденко, Э.С. Токаева, A.M. Шалыгиной, H.A. Тихомировой, Л.А. За-бодаловой, И.С. Хамагаевой, Г.Б. Гаврилова, В.И. Ганиной, М.С. Уманского, A.A. Майорова, М.П. Щетинина, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, В.А. Помозовой, Л.М. Захаровой, Л.В. Терещук и многих других.

В последнее время при возросшем интересе как производителей, так и потребителей к продуктам питания, производимым на основе принципов биотехнологии, перспективным направлением является поиск новых подходов, которые обеспечили бы наряду с совершенствованием традиционных создание новых технологий, гарантирующих сохранение нативных свойств сырья, активность и жизнеспособность пробиотических культур микроорганизмов, качество и функциональные свойства продуктов.

В связи с вышеизложенным разработка теоретических основ и практичё-' ских аспектов технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов является актуальной проблемой, представляющей научный, практический интерес и социальное значение.

Диссертационная работа направлена на решение указанной проблемы, выполнялась в рамках реализации "Приоритетных направлений развития науки и техники" (Пр-577 от 30.03.2002), программы по НТП Минобразования России 004 "Научные исследования высшей школы по технологии живых систем", Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков продукции, сырья и продовольствия на 2008-2018 гг. (Постановление правительства № 446 от 14.07.2007), целевой программы Омской области "Развитие агропромышленного комплекса Омской области на 2008-2010 годы (постановление ЗС Омской области № 287 от 27.09.2007), а также в соответствии с зарегистрированными НИР "Разработка теоретических основ, создание новой технологии и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами" (№ 01.2.00609463), "Разработка технологии молочных и молокосодержащих продуктов с функциональными свойствами и пролонгированными сроками хранения"

(№ 01.2.006095542), "Разработка технологии молочных и молокосодержащих продуктов с использованием соевых ингредиентов"(№ 01.200701893).

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является теоретическое обоснование, экспериментальное исследование основных закономерностей формирования биотехнологических молочных и молокосодержащих систем (БТМС), разработка методологических принципов создания технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов.

Для достижения поставленной цели были сформулированы и последовательно реализованы следующие научные задачи:

- обосновать информационную структуру биотехнологических молочных систем, провести аналитический и экспериментальный скрининг элементов (подсистем) БТМС;

- сконструировать модельные питательные среды (МПС) с использованием молочного, белково-углеводного и растительного сырья по оптимальному балансу незаменимых факторов питания и эффекту взаимного обогащения; определить наиболее эффективные корректоры химического состава модельных сред;

- исследовать процесс ферментации модельных сред ассоциациями культур с пробиотическими свойствами; разработать математические модели, характеризующие взаимосвязь химического состава модельных сред и активности ассоциированных пробиотических культур;

- определить наиболее эффективные ассоциации культур с пробиотическими свойствами для ферментации различных модельных питательных сред;

- изучить ростостимулирующее влияние растительных ингредиентов на ассоциативный рост бифидобактерий в выбранных модельных средах;

- установить эффективные способы активизации, стимулирования ассоциативного роста культур с пробиотическими свойствами и обеспечения их устойчивости к термоинактивации в процессе производства и хранения БТМС;

- разработать рецептуры и технологии ферментированных добавок, регулирующих функционально-технологические свойства (ФТС) молочных и молокосодержащих продуктов;

- изучить влияние специальных ингредиентов на структурообразование и адаптивность БТМС, определить сроки годности ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов;

- теоретически обосновать методологические принципы создания технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов, провести апробацию и внедрение в производство, представить техническую новизну результатов теоретических и экспериментальных исследований;

- предложить комплексный метод оценки социальной и экономической значимости инновационных технологий ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов.

Научная концепция работы. В основу научной концепции, развиваемой в диссертационной работе, положена гипотеза о том, что аргументированное конструирование БТМС, повышение активности и жизнеспособности пробиотических культур микроорганизмов путем создания защитных факторов, биомодификации и

приемов иммобилизации, позволяют направленно регулировать качественные показатели, ФТС ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов. Концептуальным направлением является развитие методологических принципов создания технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе БТМС в качестве инструмента направленного регулирования и повышения их качества.

Научная новизна работы. Разработана четырехуровневая информационная структура БТМС, выделены основные подсистемы и индикаторы, характеризующие их качественные показатели.

Создана концепция конструирования МПС с использованием белково-углеводного и растительного сырья по оптимальному балансу незаменимых факторов питания и эффекту взаимного обогащения.

Методом нормирования по максимальному значению целевой функции и таким индикаторам качества, как массовая доля белка (Б, %), биологическая ценность (БЦ, %), определены оптимальные молочные, молочно-растительные, сливочные, сливочно-растительные МПС.

Экспериментально установлены закономерности процесса ферментации оптимальных по составу МПС ассоциациями культур с пробиотическим свойствами. Получены математические зависимости и разработана модель формирования БТМС, характеризующая взаимосвязь активности пробиотических культур и состава МПС.

Разработана иерархическая структура эффективности использования ассоциаций культур с пробиотическими свойствами для ферментации различных молочных и молокосодержащих сред, обеспечивающая нормативный уровень клеточной концентрации пробиотических культур (не менее 10-107 КОЕ/см3 ферментируемой среды).

Предложены способы активизации ассоциативного роста культур с пробиотическими свойствами и обеспечения их устойчивости к термоинактивации в процессе производства и хранения продуктов путем иммобилизации в гели биополимеров, создания питательных и защитных сред с ростостимулирующими веществами в виде ферментированных добавок. Разработаны математические модели, позволяющие прогнозировать уровень клеточной концентрации ассоциированных пробиотических культур в процессе хранения биотехнологических молочных систем.

Обобщены экспериментальные данные и разработаны практические рекомендации по использованию стабилизационных систем (солей-плавителей) для ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов, обеспечивающих адаптивность и усиление адсорбционных взаимодействий в сложных поли-компонентых системах, оптимальный уровень жизнеспособности пробиотических культур, реологические характеристики, качество и безопасность продуктов в процессе хранения.

Теоретически обоснованы методологические принципы создания технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов.

Предложен комплексный метод оценки социальной и экономической значимости инновационных технологий ферментированных молочных и молоко-

содержащих продуктов на основе модельного эксперимента и расчета новых экономических показателей.

Техническая новизна разработанных технологических решений подтверждена и защищена 14 патентами и 3 положительными решениями о выдаче патента Российской Федерации, а также отражена в 2 заявках на изобретение и 12 свидетельствах на интеллектуальный продукт.

Практическая значимость и реализация результатов. Созданы технологии новых продуктов, на реализацию которых разработана и утверждена техническая (ТУ) и нормативная (СТО) документация: ТУ 9222-010-49527272-2003 "Йогуртный продукт", ТУ 9222-001-49527279-2003 "Молоко обогащенное пастеризованное", ТУ 9224-013-49527279-2004 "Обогатитель белковый ферментированный", ТУ 9224-014-49527279-2004 "Продукт кисломолочный комбинированный "Бионеженка", ТУ 9225-001-14923145-2005 "Сыр мягкий из восстановленного молока", СТО 49527279-001-2008 "Продукт кисломолочный десертный", СТО 49527279-002-2008 "Продукт кисломолочный", СТО 49527279-0032008 "Продукт десертный молочно-растительный", СТО 49527279-004-2008 "Продукт сырный плавленый".

Разработанные технологические решения внедрены в производство на молочных предприятиях Омской области ("Манрос М", филиал ОАО "ВБД", ООО "Любинский молочноконсервный комбинат" и др.).

Результаты прикладных научных исследований используются в образовательном процессе подготовки специалистов по направлению 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения" специальности 260303 "Технология молока и молочных продуктов", направлению 260500 "Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания" специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания", направлению подготовки бакалавров 260100 "Технология продуктов питания", а именно: в учебно-методическом обеспечении, при чтении лекционных курсов, проведении лабораторно-практических занятий, выполнении выпускных квалификационных работ, в том числе научно-исследовательского характера.

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований обсуждались на конгрессах, форумах, научных конференциях и семинарах различного уровня, в том числе "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (Омск, 2003 г.); "Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство" (Воронеж, 2003 г.); "От фундаментальной науки - к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии" (Тверь, 2003 г.); "Живые системы и биологическая безопасность населения" (Москва, 2003 г.); "Пища. Экология. Человек" (Москва, 2003 г.); "Социальные и экономические аспекты развития региона: потенциал, проблемы и перспективы" (Павлодар, 2003 г.); "Молочная промышленность Сибири" (Барнаул, 2004 г., 2006 г., 2008 г.); "Современные проблемы производства продуктов питания" (Барнаул, 2004 г.); "Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания" (Омск, 2005 г.); "Совершенствование технологий производства

и переработки продукции животноводства" (Волгоград, 2005 г.); "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (Омск, 2005 г.); "Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики" (Семипалатинск, 2005 г.); "Биотехнология. Вода и пищевые продукты" (Москва, 2008 г.); "Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека" (Красноярск, 2008 г.); "Современные наукоемкие технологам переработки сырья и производства продуктов питания" (Омск, 2008 г.); "Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы" (Омск, 2009 г.), "Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг" (Тюмень, 2009 г.).

Научно-исследовательская работа на тему "Биотехнология молокосодержащих продуктов функционального питания" отмечена дипломом и медалью на конкурсе молодых ученых, проводимом в рамках международной научно-практической конференции "Биотехнология. Вода и пищевые продукты" (Москва, 2008 г.).

Инновационный проект на тему "Повышение пищевого и иммунного статуса населения Сибири и Дальнего Востока путем внедрения в производство биотехнологий функциональных молокосодержащих продуктов" отмечен сертификатом на открытом конкурсе инновационных проектов Сибири и Дальнего Востока в направлении инновационно-инвестиционных проектов (г. Новосибирск, 2009 г.).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 127 печатных работ, в том числе 3 монографии, 2 аналитических обзора, 12 научных статьей в журналах, рекомендованных ВАК для публикации основных материалов диссертаций, и 84 статьи в материалах конференций, конгрессов, форумов, семинаров, научных трудах институтов; получено 14 патентов на изобретение и 3 положительных решения о выдаче патента Российской Федерации, 12 свидетельств на интеллектуальный продукт.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и 10 глав, в том числе аналитического обзора, обоснования направлений исследований, методологического раздела, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, библиографического списка. Основной текст работы изложен на 340 страницах машинописного текста, содержит 126 таблиц, 103 рисунка, 531 литературный источник и приложения.

Основные положения, выносимые на защиту;

- обоснование информационной структуры биотехнологических молочных и молокосодержащих систем и индикаторов, характеризующих качественные показатели БТМС;

- концепция конструирования МПС с использованием белково-углеводного и растительного сырья по оптимальному балансу незаменимых факторов питания и эффекту взаимного обогащения;

- результаты теоретических и экспериментальных исследований по изучению и разработке способов активизации, обеспечения ассоциативного роста культур с пробиотическими свойствами, их защиты в процессе производства и на

протяжении всего срока годности ферментированных молочных и молокосодер-жащих продуктов;

- инновационные технологии ферментированных добавок для регулирования ФТС молочных и молокосодержащих продуктов;

- принципы создания технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе БТМС;

- комплексный метод оценки социальной и экономической значимости инновационных технологий ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Изложена актуальность выбранного научного направления, обоснованы новизна работы и ее практическая значимость.

Глава 1. Научные и практические аспекты создания инновационных технологий ферментированных продуктов нового поколения: молочных, молокосодержащих и др. Представлены аналитические сведения, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов, подтверждающие актуальность выбранной тематики, а именно: современное представление об инновациях в области производства ферментированных молочных продуктов - биотехнология и нанотехнология; рассмотрен процесс ферментации и факторы, влияющие на его эффективность; представлены существующая теория, а также принципы создания молочных и молокосодержащих продуктов; изучены адаптивность биотехнологических молочных систем, способы повышения сроков годности ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов.

Многоступенчатый анализ современного состояния рассматриваемой проблемы позволил установить основные направления собственных исследований, их цель и задачи.

Глава 2. Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи. Определены направления исследований в создании технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов, сформулированы научная концепция, цель и задачи исследований.

Глава 3. Организация экспериментов, объекты и основные методы исследований. Изложен методический подход к организации теоретических и экспериментальных исследований, представлена обобщенная структурная схема, отражающая последовательную соподчиненность и логическую взаимосвязь различных этапов выполнения диссертационной работы.

Теоретические и экспериментальные исследования выполнялись лично автором работы и при его непосредственном участии в период с 2002-го по 2009 год включительно. На соответствующих этапах работы исследования проводились в лабораториях ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности", ФГОУ ВПО "Омский государственный аграрный уни-

верситет", AHO ВПО "Омский экономический институт", а также отдельные исследования - в лицензированных лабораториях молочного предприятия "Манрос М", филиал ОАО "ВБД" (г. Омск), аккредитованной испытательной лаборатории пищевой продукции и продовольственного сырья AHO "Сертификат" (г. Омск), научно-исследовательском и проектно-технологическом институте животноводства (ГНУ СибНИПТИЖ, п. Краснообск, Новосибирская обл.), лаборатории диагностики бактериальных и вирусных инфекций ФГОУ ВПО "Омский государственный аграрный университет".

Общая схема организации и проведения исследований представлена на рис. 1.

I этап посвящен теоретическим исследованиям состояния научной проблемы по трудам отечественных и зарубежных ученых, на основании которых сформулированы научная концепция работы, цель и задачи исследований.

II этап - экспериментально-аналитический - связан с решением научных задач: определением информационной структуры БТМС как основы производства ферментированных добавок, молочных и молокосодержащих продуктов, характеристикой основных подсистем (элементов) БТМС, конструированием МПС по оптимальному балансу незаменимых факторов питания и эффекту взаимного обогащения (истинного или простого). Проведено экспериментальное исследование процесса ферментации выбранных методом нормирования молочных, сливочных, молочно-растительных и сливочно-растительных модельных (питательных) сред ассоциациями культур с пробиотическими свойствами. Изучены закономерности процесса ферментации МПС пробиотическими культурами, способы обеспечения их ассоциативного роста и защиты на протяжении всего срока годности ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов. Исследован процесс структурообразования и адаптивности сложных поликомпонентных систем и степень влияния структурообразователей на жизнеспособность биообъектов.

III этап направлен на практическую реализацию результатов исследований: разработку пакетов технической (ТУ) и нормативной (СТО) документации на новые продукты, промышленную апробацию и внедрение технологий на молочных предприятиях Омской области, разработку учебных пособий, лекционных курсов, лабораторных практикумов для обеспечения образовательного процесса подготовки специалистов и бакалавров по соответствующему направлению.

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследований: молоко и продукты его переработки, различные растительные ингредиенты, биообъекты в виде чистых культур, заквасок ООО "Барнаульская биофабрика", ОНО "Экспериментальная биофабрика" ВНИИМС (г. Углич), DVS-культуры ООО "Хр. Хансен", музейные штаммы патогенных и условно-патогенных микроорганизмов из коллекции Государственного НИИ стандартизации и контроля медицинских и биологических препаратов им. JI.A. Тарасевича, стабилизационные системы, отвечающие требованиям действующей документации.

При выполнении экспериментальной части диссертационной работы применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов исследований, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также методы математического моделирования.

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ

I. Теоретические исследования

Аналитическое изучение состояния научной проблемы

Формирование научной концепции, определение цели и научных задач

II. Экспериментально-аналитический этап

Определение информационной структуры БТМС как основы производства ферментированных добавок, молочных и молокосодержа-щих продуктов

Объекты исследования. Факторы влияния, индикаторы качества, нормируемые показатели

Конструирование модельных питательных сред (МПС) на основе эффекта взаимного обогащения. Исследование процесса ферментации МПС, факторов ассоциативного роста пробиотических культур

Разработка эффективных способов активизации ассоциативного роста пробиотических культур; оценка влияния биохимических, химических, технологических факторов на формирование бифидогенных свойств ферментированных добавок

Молочные, молочно-растительные, сливочные, сливочно-растительные модельные питательные среды; пробиотики: монокультуры, ассоциации, полизакваски; параметры ферментации: температура, продолжительность, клеточная концентрация

Многоуровневое математическое моделирование.

Разработка иерархической структуры ассоциаций культур с пробиотическими свойствами (биообъектов) для различных МПС

Исследование закономерностей структурообра-зования и адаптивности поликомпонентных систем, разработка методологических принципов создания технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов

Рецептуры, технологии, практические рекомендации по применению стабилизационных систем, хранимоспособность, сроки годности

Определение пищевой, биологической ценности и социально-экономической значимости технологий ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов

Аминокислоты, показатели биологической ценности, витамины, минеральные вещества, комплексный метод оценки социальной и экономической значимости исследований

Факторы, способы интенсификации ферментации и защиты пробиотических культур, обогащение росто-стимулирующими веществами; иммобилизация. Модели формирования БТМС; индикаторы, характеризующие эффективность действия ростостимулирующих веществ

III. Практическая реализация:

- разработка технической (ТУ) и нормативной (СТО) документации; практических рекомендаций;

- разработка учебно-методических пособий, лекционных курсов;

- апробация и внедрение результатов теоретических и экспериментальных исследований

Рис. 1 - Схема организации и проведения исследований

и

Результаты экспериментальных исследований подвергались статистической обработке путем корреляционного и регрессионного анализа, реализованного с помощью стандартных пакетов программ "MathCAD-14 Professional", "Ms. Excel". Повторность опытов установлена методами статистического анализа и являлась пятикратной. Математическое моделирование, определение трехфак-торных зависимостей результатов исследований осуществляли с использованием прикладной программы "Eureka: The Solver", Version 1.0" и математических матриц в процессоре электронных таблиц "Ms. Excel".

Показатели безопасности и качества готовых продуктов определяли согласно гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) и требованиям Федерального закона РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Реализация экспериментальной программы исследований осуществлялась с участием к.т.н. Н.П. Жданеевой, к.т.н. М.А. Шадрина, к.т.н. Е.С. Гришиной, аспиранта H.JI. Кащеевой и др.

Глава 4. Научное обоснование информационной структуры биотехнологических молочных и молокосодержащих систем и характеризующих их индикаторов. Качество отдельного пищевого продукта или группы продуктов, объединенных по их равноценным характеристикам или назначению, определяется совокупностью комплексных показателей. На данном этапе исследований установлены основные показатели качества и индикаторы, которые его характеризуют, для ферментированных добавок, молочных и молокосодержащих продуктов, а также на основе системного анализа проведены исследования для определения методологии управления данными показателями.

При разработке и последующем производстве ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов составляющие их компоненты, изменения их состояния и свойств следует рассматривать во взаимосвязи, т.е. как действующую биотехнологическую молочную систему, основные характеристики которой приведены в табл. 1.

В процессе экспериментальных исследований определены базовые и допустимые значения индикаторов, при которых новые продукты будут соответствовать требованиям технической и нормативной документации.

Основным элементом подсистемы А является молочное сырье (молоко цельное и обезжиренное, сливки с разной м.д.ж., молочная сыворотка, сывороточный белковый концентрат, сыворотка сухая, молоко сухое обезжиренное), которое обеспечивает пищевую, биологическую ценность ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов, а также выполняет функцию поддержания жизнедеятельности микроорганизмов, служит объектом их целенаправленной деятельности, в результате которой осуществляются биомодификация компонентов молочного сырья и изменение его структуры на заданную.

При подборе биообъектов (подсистема Б) основывались на их биотехнологическом потенциале, при этом помимо производственно-ценных, биохимических свойств отдавалось предпочтение культурам и их ассоциациям, способным образовывать колонии и выживать в кишечнике, с высокой адгезивной

способностью, антагонистическим воздействием, биосовместимостью и другими факторами, определяющими пробиотические свойства продуктов.

Таблица 1 - Характеристика информационной структуры БТМС

Под система Элементы системы и подсистем Индикатор

наименование базовое значение

А Компоненты, регулирующие пищевую, биологическую и энергетическую ценность ферментированных добавок, молочных и молокосодер-жащих продуктов (животные и растительные), выступающие в качестве среды жизнедеятельности биообъектов Массовая доля сухих веществ, белка, жира, углеводов, количество витаминов, минеральных веществ, органолептические показатели, пищевая, биологическая, энергетическая ценность В соответствии с технической и нормативной документацией производителя

Б Биообъекты, регулирующие процесс ферментации и функциональные свойства продукта: монокультуры, ассоциации культур с пробиотическими свойствами, ферменты Для заквасок - нормируемая клеточная концентрация микроорганизмов. Для ферментов -высокий уровень активности В соответствии с сопроводительной, технической и нормативной документацией производителя (клеточная концентрация не менее 10® КОЕ/г)

В Компоненты, регулирующие активность и жизнеспособность биообъектов (ростостимулирующие вещества, пребиотики) Эффективность повышения клеточной концентрации микроорганизмов. Отсутствие отрицательного влияния на органолептические показатели БТМС Не менее 10' КОЕ/см3 (г) В соответствии с органо-легггическими показателями, заявленными в технической и нормативной документации

Г Компоненты, регулирующие процесс структурооб-разования продукта и гарантирующие устойчивость его в хранении на протяжении всего срока годности Реологические, органолептические, физико-химические показатели, химический состав и безопасность Клеточная концентрация пробиотических культур В соответствии с нормативным значением, заявленным в технической и нормативной документации на конец срока годности продукта, рН->4,0 и выше. Не менее 106-107 КОЕ/см3 (г)

На стадии аналитических исследований выбраны следующие биообъекты с пробиотическими и иммуностимулирующими свойствами: Lactobacillus acidophilus, штамм La-5 (далее L. acidophilus), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (далее L. bulgaricus), Lactobacillus casei (далее L. casei), Propionibacterium freudenreich» subsp. shermanii (далее P. shermanii), Bifidobacterium lactis, штамм BB-12 (далее В. lactis), Bifidobacterium longum (далее В. longum), Bifidobacterium bifidum (далее В. bifidum), Bifidobacterium adolescentis (далее В. adolescentis), Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (далее L. diacetilactis), Streptococcus salivarius subsp. ther-mophilus (далее S. thermophilus).

Биообъекты, выбранные на основе безопасности, функциональности, обладают технологическими свойствами, высоким уровнем жизнеспособности при производстве продуктов в промышленных условиях и в период их хранения. Кроме того, при выборе биообъектов особое внимание уделено изучению их антагонистической активности и антибиотикорезистентности.

Установлены выраженные антагонистические свойства, проявленные L. acidophilus по отношению к S. sonnei 2д, S. flexneri 2а, S. enteritidis, S. typhimu-rium, Е. coli 086, что обусловлено способностью продуцировать органические кислоты, антибиотикосхожие субстанции различного химического состава (лактации В, F, J). Антибиогикорезистентность В. lactis проявлена по отношению к левомицетину, ванкомицину, эритромицину и тетрациклину (диаметр зоны подавления роста менее 20 мм). L. acidophilus обладают антибиотикоустойчиво-стью к ванкомицину, канамицину, эритромицину и тетрациклину.

При этом отмечается высокая чувствительность L. acidophilus к пенициллину и левомицетину, а В. lactis - к канамицину и пенициллину (рис. 2).

Также изучена устойчивость к антибиотикам ассоциаций биообъектов. Установлено, что ассоциация [L. diacetilactis, В. bifidum] обладает устойчивостью к 6 антибиотикам, из них наибольшей - к пенициллину, эритромицину, ампициллину и стрептомицину, ассоциации [S. thermophilus, В. bifidum] и [P. shermanii, В. bifidum] устойчивы к пенициллину, эритромицину, ампициллину, гентамицину, оксациллину, бисептолу.

Результаты исследований подтвердили выраженные антагонистические свойства биообъектов, следовательно, их совместный ассоциативный рост будет способствовать формированию пробиотических свойств БТМС.

Глава 5. Конструирование модельных сред по эффекту взаимного обогащения. Исследование процесса ферментации молочных и молокосодер-жащих модельных сред. Для создания аргументированных рекомендаций по структуре БТМС и их эффективному функционированию проведено экспериментальное конструирование модельных питательных сред по оптимальному балансу незаменимых факторов питания (аминокислот), эффекту взаимного обогащения, биологической ценности (аминокислотный скор - АС, индекс незаменимых аминокислот - ИНАК, коэффициент различий аминокислотного скора - КРАС, показатель биологической ценности - БЦ) и химическим свойствам, в том числе активности воды (aw). Основной критерий оценки коррекции белкового состава МПС с позиций эффекта взаимного обогащения в символической форме выглядел следующим образом:

[АС> 100%; ИНАК—> max, KPAC->min; БЦ ->тах, м. д. белка > 3,0%].

Введение в состав модельных молочных питательных сред (ММПС) и сливочных питательных сред (СлПС) корректоров белкового состава — сывороточного белкового концентрата (СБК), сухой молочной сыворотки (CMC) обеспечивает эффект истинного обогащения, когда скор каждой незаменимой амино-

Рис. 2 - Характеристика антибиотикорези-стентности L. acidophilus и В. lactis

кислоты создаваемой модельной среды не менее 100%, особенно для лимитирующих аминокислот молока и сливок (метионина и цистина). Коррекция белкового состава модельных сред сухим обезжиренным молоком (СОМ) не обеспечивает истинного обогащения, однако позволяет увеличить показатель биологической ценности конструируемых МПС. Наглядная интерпретация истинного обогащения (по метионину и цистину) молочных и сливочных модельных сред представлена на рис. 3.

ммпс М.Д., % Кор ректор СлПС М.д.,%

1 2 9 2

2 4 ГКК 10 4

3 6 11 6

4 8 12 8

5 2 13 2

6 4 гмг 14 4

7 6 15 б

8 8 16 8

Рис. 3 - Эффект истинного обогащения по метионину и цистину для молочных и сливочных модельных сред На основании результатов критерия оценки белкового состава при конструировании модельных сред по эффективности корректирующие компоненты можно расположить в следующей последовательности: СБК —> CMC —> СОМ.

Коррекция белкового состава модельных сред растительными компонентами обеспечивает эффект истинного обогащения по метионину и цистину только комбинированием с мукой рисовой. Конструирование модельных сред с мукой соевой и изолятом соевого белка позволяет увеличить показатель биологической

ценности (БЦ) (рис. 4).___

Учитывая показатель БЦ и аминокислотный скор незаменимых аминокислот (HAK), корректирующие растительные компоненты можно расположить в следующей последовательности: мука рисовая —* мука соевая —>изолят соевого белка.

По результатам исследований разработан оптимальный баланс незаменимых факторов питания, установлен эффект взаимного обогащения при конструировании модельных сред за счет коррекции химического состава белково-углеводными и растительными ингредиентами.

§ Я МРПС 9

й МРПС 8

3 в

8 МРПС 7

о >-

5 МРПС 6

ю

8 5 МРПС 5

са

| МРПС 4

S >- MP1IC3

! МРПС 2

i. МРПС 1

5 —

Молоко 2,5%

Показатель БЦ,%

Рис. 4 - Коррекция биологической ценности молочно-растительных питательных сред (МРПС)

Методом нормирования из 84 сконструированных модельных сред по критерию максимапьного значения целевой функции (Р( ,) для дальнейшей ферментации определены 19 наиболее оптимальных по составу молочных, молочно-расгительных, сливочных, сливочно-расгительных МПС.

На следующем этапе исследован процесс ферментации скорректированных по белковому и аминокислотному составу МПС ассоциациями культур с про-биотическими свойствами.

Отмечается, что скорость кислогообразования ассоциированных пробиотиче-ских культур выше, чем монокультур, что обусловлено взаимным ростостимули-рующим воздействием в результате продуцирования стимулирующих факторов (протеолитических ферментов, углекислого газа, муравьиной кислоты, валина, гис-тидина, пирувата, пурина).

Установлена корреляционная зависимость активности и жизнеспособности ассоциированных пробиотических культур (В. 1асйз, В. bifidum, В. 1оп§ит, В. аёо1езсепНз) от состава модельных сред, что позволило обосновать и предложить модель формирования БТМС.

Математическая зависимость между химическим составом модельных сред и активностью ассоциированных пробиотических культур описывается общим уравнением:

(О)= АХ У. г) = а+Ь-х+с-уНч1-7+е-ху+Г-х-г+§-у-г+о-х2+р-у2+г-22+Ух-у-2, (1)

где

'ё (О) - логарифм клеточной концентрации, ^КОЕ/см ; х — массовая доля белка, %; у - массовая доля жира (углеводов), %; г - массовая доля углеводов (жира), %.

Фрагмент полученных результатов наглядно представлен в виде поверхностей отклика и уравнений многочленов 2-й степени на сравнительном рис. 5 (а - г).

18 (<3) = 0,76+0,64 х+0,57-у+0,46-2+0,39 х у- ^ (О) = 0,78+0,74-х+0,40-у Ю,62-г-0,07хг-0,08у'г+0,73х2+0,29у2+0,26^2- 0,05ху+0,53хг-0,12у^+0,68х2+ 0,40'Х-уг, при г=6,8% 0,27у2+0,21-22-0,41ху-г, при у=2,5%

а) модельная молочная среда, ассоциация [Г.. Ьи^апсиБ, В. 1ас11з, 8. ЛегшорЬЛиз]

Ig (Q) =0,79+0,75-x+0,43 -y+0,64-z+0,09-x-y +0,51 xz-0,11 •y-z+0,67-x2+0,23-y2+0,21 -z2-

Ig (Q) = 0,90+0,63-x+0,66-y+0,41z+0,43-x-y+ 0,08xz+0,01-y'z+0,78x2+0,17y +0,22-z2-

0,46-xyz, при z=6,8% 0,44-xyz, при y=2,5% б) модельная молочная среда, ассоциация [L. acidophilus, L. bulgaricus, B. lactis, __S. thermophilus]___________

lg (Q) = 0,75+0,64x+0,57 y+0,35-z+0,28-xy- Ig (Q) = 0,76+0,54x+0,52y+0,55-z-0,22x-z-0,12y z+0,24x2+0,23 y2+0,13z2- 0,18ху+0,!9хг-0,13уг+0,22-х2+0.Пу2+ 0,09 x-y-z, при z=6,8% 0,25 z2-0,08 x y-z, при y=2,5% в) модельная молочно-растительная среда, ассоциация [L. acidophilus, В. bifidum, _______В. longum, L- cremoris, L. diactilactis, S. thennophilusj

Ig (Q) = 0,94+0,98 x+0,87 y+0,91 z+0,01 x y+ Ig (Q) =0,92+0,88 x+0,85 y+0,94 z+l,02 x y 1,17-x-z+0,03 ■y-z+0,49-x2-0,06-y2+0,07z2- -0,01-xz+0,01 y-z+0,48-x2+0,07-^-0,06z2-

0,20-x-y z, при z=6,5% 0,18-x y z, при y=10,0%

г) модельная сливочная среда, ассоциация [В. bifidum, В. longum, В. adolescentis,

L. acidophilus, L. diacetilactis, S. thermophilus] Рис. 5 (а-г) - Влияние состава модельных сред на активность ассоциированных пробиотических культур (В. lactis, В. bifidum, В. longum, В. adolescentis)

Анализ полученных результатов позволил выявить общую тенденцию достижения оптимума клеточной концентрации ассоциированных пробиотических культур (В. 1ас&, В. ЫШшп, В. 1оп§игп, В. асЫезсепйз) на участках поверхностей отклика, начиная от массовой доли белка в модельной среде в среднем 3,8-4,0 % и массовой доли углеводов в среднем 5,0-5,5 %. При этом для молочных и молочно-растительных МПС отмечается максимальная корреляция, характерная взаимосвязь клеточной концентрации и массовой доли белка, углеводов в среде, для сливочных и сливочно-растительных сред массовой доли белка и жира в среде.

Разработанные математические модели позволяют прогнозировать уровень клеточной концентрации пробиотических культур (В. (асЙБ, В. ЫАс1ит, В. 1огщит, В. ас!о-кзсепйв) при заданном химическом составе МПС: по белково-углеводному составу -для молочных и молочно-расгительных сред и по белково-жировому составу ■- для сливочных и сливочно-растительных сред с различной массовой долей жира.

Критерием пробиотических свойств продуктов является уровень количества клеток бифидобактерий - 106 КОЕ/см3, ацидофильной палочки - Ю7 КОЕ/см3. По результатам исследований биотехнологических свойств и сравнительного анализа площадей проекций поверхностей отклика, лежащих в области оптимального значения клеточной концентрации, - 106—108 КОЕ/см3, для каждой ассоциации культур с пробиотическими свойствами присвоен уровень иерархии, отражающий эффективность ферментативного процесса на исследуемых МПС (табл. 2, фрагмент).

Таблица 2 - Иерархическая структура и биотехнологические свойства ассоциированных пробиотических культур на сливочных модельных средах (м.д.ж. 10%)

Наименование свойств

Показатели и уровни иерархии ассоциированных культур

В. ЫПскпп, В. |01щшп, I. сНасеШас^, Б. АегторЬИш

Ь. ааскфМиэ В. ЫЯ с!ит, В. 1оп§ит, В. ас!о-1е5сегй!5, Ь. (КасеШасив, __8. С11егторЫ1и8__

В. ЫМит, В. longum,

В. adolescentis, Ь. сИасеШасЦэ, Б. Йгег-торЫкге, ?,.

Продоидательносгь ферментации, ч____

6,50±0,50

6,00±0,50

6,50±0,50

Титруемая кислотность,

73,00±1,00

84,50± 1,00

75,00±1,00

Активная кислотность, ]рИ

4.54±0,10

4,12*0,10

4,33±0,10

Клеточная концентрация КОЕ/см

— общее количество микроорганизмов

- бифидобактерий Проекция поверхности отклика

8,78±0,10 7,80+0,12

8,85±0,10 7,82±0,12

8,70±0,10 7,50±0,12

^/ровень^иера^ии^

III

По эффективности использования ассоциации культур с пробиотическими свойствами для ферментации модельных сред можно расположить в следующей последовательности: I уровень - [L. acidophilus, L. bulgaricus, В. lactis, S. thermophilus];II уровень - [L. bulgaricus, В. lactis, S. thermophilus] и [В. lactis, L. bulgaricus, L. paracasei, S. thermophilus]; III уровень - [L. bulgaricus, S. thermophilus]; IV уровень - [L. diacetilactis, P. shermanii, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, S. thermophilus]; для молочно-растительных: I уровень - [L. acidophilus, L. cremoris, L.diactilactis, S. thermophilus, B. bifidum, B. longum]; II уровень - [L. lactis, L. cremoris, L. diactilactis, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis]; для сливочно-растительных: I уровень - [L. diacetilactis, L. acidophilus, S. thermophilus, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis]; II уровень - [L. lactic, L. cremoris, L. diacetilactis, S. thermophilus, L. acidophilus, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis].

Таким образом, установленная иерархическая структура и биотехнологические свойства ассоциированных пробиотических культур позволяют их целенаправленно ранжировать в зависимости от состава подсистемы А с целью прогнозируемого обеспечения в процессе ферментации БТМС нормативной клеточной концентрации пробиотических культур не менее 106-107 КОЕ/см3.

Глава 6. Экспериментальный выбор эффективных способов стимулирования ассоциативного роста культур с пробиотическими свойствами, обеспечения их устойчивости к термоииактивации в процессе производства и хранения БТМС. Одним из способов активации ассоциативного роста бифидобактерий является выбор наиболее перспективных бифидогенных факторов или ростостимулирующих веществ.

В качестве ростостимулирующих веществ были изучены растительные экстракты (экстракт корня солодки, экстракт плодов шиповника, экстракт плодов облепихи, экстракт кукурузный сгущенный, тыквеол) и ингредиенты (мука овсяная, кукурузная, рисовая, сок морковный), представляющие собой дополнительные питательные субстраты для роста ассоциированных пробиотических культур. Исследован их химический состав, проведена экспериментальная оценка влияния на процесс ферментации путем изучения динамики кислотооб-разования, микробиологических и органолептических показателей.

Для оценки степени влияния ростостимулирующих веществ на ассоциативный рост бифидобактерий рассчитан коэффициент стимуляции роста (Кр), представляющий собой отношение логарифма клеточной концентрации в среде с ростостимулирующими веществами к аналогичному показателю в контрольной среде (табл. 3).

Результаты проведенных исследований подтвердили гипотетическое предположение о том, что сложные по составу растительные экстракты и ингредиенты обладают стимулирующим, бифидогенным эффектом (Кр> 1).

Актуальным для обеспечения пробиотических свойств продуктов в течение их срока годности является изучение и оценка влияния дополнительных питательных веществ (ростостимулирующих) на процессы пассивации и

Таблица 3 - Оценка степени влияния ростостимулиругощих веществ _на ассоциативный рост бифидобактерий__

Растительные экстракты и ингредиенты Пребиотический фактор Коэффициент стимуляции роста,!^

Экстракт корня солодки Полифруктозаны, инулин, глицирризин 1,21

Экстракт плодов шиповника Биофлавоноиды, аскорбиновая, пантотеновая кислоты, никотинамид, каротиноиды 1,30

Экстракт плодов облепихи Биофлавоноиды, аскорбиновая кислота, рибофлавин, каротиноиды 1,24

Тыквеол Биофлавоноиды, каротиноиды, рибофлавин, никотинамид, ПНЖК 1,18

Экстракт кукурузный Биотин, рибофлавин, каротиноиды, микроэлементы 1,28

Мука овсяная Пищевые волокна, биотин, рибофлавин 1,13

Мука рисовая Рибофлавин, парааминобензойная кислота, пищевые волокна 1,11

Мука кукурузная Пантотеновая кислота, парааминобензойная кислота, пищевые волокна, рибофлавин 1,13

Сок морковный Панготенатсодержащие соединения, каротиноиды 1,18 1

отмирания пассивной популяции пробиотических культур в процессе хранения (1 = 4±2°С), поскольку при данных температурных режимах микроорганизмы либо полностью, либо практически полностью находятся в пассивной форме.

Для оценки жизнеспособности ассоциированных пробиотических культур в процессе хранения БТМС с ростостимулирующими веществами предложен расчет коэффициента среднесуточного снижения клеточной концентрации микроорганизмов (Ксн) и показателя жизнеспособности в процессе хранения (Пж):

К ЧКОЕ0-[%КОЕ„ А^ КОЕ т х

где ^КОЕ„ - логарифм клеточной концентрации микроорганизмов на конечном этапе хранения; ^КОЕ0 - логарифм клеточной концентрации микроорганизмов на начальном этапе хранения; т - продолжительность хранения, сут.

(3)

Сравнительная характеристика изменения показателя жизнеспособности бифидобактерий для различных БТМС с ростостимулирующими веществами представлена на рис. 6.

Оценивая полученные результаты, можно заключить, что изучаемые росто-стимулирующие вещества обеспечивают увеличение жизнеспособности ассоциированных культур бифидобактерий в процессе хранения БТМС (Пж Бтмс >

Пж контрольной среды)*

Поскольку в условиях хранения при (4 ± 2)°С рост ассоциированных пробиотических культур отсутствует (микроорганизмы пассивированы), можно

предположить, что биотехнологические системы с ростостимули-рующими веществами служат для них не только питательной, но и защитной средой, в которой они сохраняют необходимую концентрацию до конца срока годности продукта (не менее 106 КОЕ/см3). При отсутствии роста Рис. 6 - Сравнительная оценка показателей жизне-микроорганизмов в пи- способности бифидобактерий (П*) в БТМС с росто-тательной среде и стимулирующими веществами

неизменности ее параметров клеточная концентрация в ней экспоненциально уменьшается со временем.

Математическое описание экспоненциального снижения клеточной концентрации ассоциированных пробиотических культур в присутствии ростостимули-рующих веществ в процессе хранения представлено графически и в виде уравнений на рис. 7. На рис. 8 представлена модель, позволяющая прогнозировать уровень клеточной концентрации ассоциированных пробиотических культур в процессе хранения биотехнологических молочных систем с ростостимулирующими веществами при *=(4 ± 2)°С.

9.0 1 »,5 ы ° а-° " 7,5

§ 7,0 • Контроль - ♦ - БТМС с экстрактом солодки

2 55

| 5,0

к

П|юдо; ЖПТСЛЫ10С 1 ть хранена 15 и, суг

Контроль: у = 6,827е'т<"х, 1^=0,9221 БТМС: у = 8,0107е"°'ОИ2х, Я2=0,8394

Рис. 7 - Динамика снижения клеточной концентрации ассоциированных пробиотических культур (В. ЫЫит, В. 1огщит, В. асЫезсепйз) в БТМС с ростостимулирующими веществами в процессе хранения

((2) = 0,85+0,70-х+0,68-у+0,74-7+0,64-х-у +0,02-х-2+0,03-у-2+0,003-х2+0,14у2-0,09-г2-0,21-х-у-г, при ъ =4,

где х - продолжительность хранения, сут, у - рН, ъ - температура, °С Рис. 8 - Модель изменения клеточной концентрации ассоциированных пробиотических культур (В. ЫЛёит, В. longum, В. асЫеэсеп^Б) в БТМС с ростостимулирующими веществами в процессе хранения

Результаты исследований свидетельствуют о том, что введение дополнительных ростостимулирующих веществ в состав БТМС позволяет повь!Сить степень выживаемости ассоциированных пробиотических культур в процессе хранения.

Таким образом, совокупность экспериментальных данных, а также результаты их аналитической, математической и графической обработки подтвердили теоретические предположения и позволили установить пребиотический эффект, синергическое и защитное действие по отношению к ассоциированным пробио-тическим культурам изучаемых ростостимулирующих веществ в биотехноло-гичсских молочных и молокосодержащих системах.

Важной проблемой является обеспечение жизнеспособности пробиотических культур и устойчивости к термоинактивации в процессе производства и хранения ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов. Температурное воздействие (60-80°С) приводит к термоинактивации ассоциированных культур, поэтому решение данной проблемы видится в разработке и совершенствовании способов поддержания жизнеспособности клеток микроорганизмов, используя методы их включения в гели биополимеров. В работе исследован процесс иммобилизации предварительно активизированной ассоциации пробиотических культур (В. bifidum, В. longum, L. acidophilus) в гель природных биополимеров (желатина и пектина), являющихся химически инертными и обладающих хорошими диффузными качествами, способностью образовывать структуры с оптимальным размером пор.

На основании теоретических и экспериментальных исследований была сформулирована рабочая гипотеза, которая заключается в следующем. Лакто- и бифидобактерии проявляют чувствительность к нагреванию уже при 57-63°С. Желатин, являясь источником глутаминовой кислоты, аргинина (бифидогенный фактор), и пектин, обладающий выраженным пребиотическим эффектом, обеспечат дополнительную ростостимуляцию, а сорбция пробиотических культур на волокнах-полисахаридах пектина, обладающего комплексообразующей способностью, и агрегация клеток обеспечат их термоустойчивость. Кроме того, желатин и пектин являются активными влагосвязывающими агентами, следовательно, при термовоздействии потери воды будут незначительными. Можно предположить, что пробиотические культуры, защищенные подобным образом, будут проявлять устойчивость к термоинактивации в технологических процессах и способность приживаться в желудочно-кишечном тракте, минуя кислотный барьер.

Исследована термоустойчивость иммобилизованных пробиотических культур (В. bifidum, В. longum , L. acidophilus) в условиях теплового воздействия (t = 50 ± 2°С и 60 ± 2°С) и их жизнеспособность при дальнейшем хранении в течение 30 сут. Сравнительная оценка жизнеспособности пробиотических культур, иммобилизованных в гель желатина и пектина (экспериментально установленное соотношение 2:1), при различных температурных режимах последующего термовоздействия представлена на рис. 9.

Установлено, что иммобилизованные культуры В. bifidum, В. longum проявили устойчивость при изучаемых температурных режимах, снижение клеточной концентрации при (60 ± 2)°С произошло всего на 1 порядок (с 2,0-109до

□ Иммобилизованные культуры после термообработки (60±2С) Q Иммобнлнзопапиые культуры поою термообриботкн (50±2С)

1,2-108 КОЕ/г), а при температурном воздействии (50 ± 2)°С термоинактивации иммобилизованных культур В. bifidum, В. longum практически не произошло.

Кроме того, в процессе хранения пробиотические культуры (В. bifidum, В. longum, L. acidophilus), иммобилизованные в гель пектина и желатина, отличались не только жизнеспособ- __________________________________________

ностью, но и в дальнейшем рис. 9 _ Сравнительная оценка жизнеспособно-

проявляли выраженную био- сти пробиотических культур (В. bifidum, химическую активность на _ . . _

В. longum), иммобилизованных в гель желатина модельных средах в процессе ° '

их ферментации и пек™на, в хранении (после термовоздействия)

Результаты проведенных исследований подтверждают рабочую гипотезу, следовательно, иммобилизация в гели природных биополимеров является эффективным способом сохранения и защиты пробиотических культур в технологических процессах, позволяя тем самым конструировать ферментированные молочные и молокосодержащие продукты с направленными физиолого-биохимическими свойствами.

Таким образом, эффективные методы стимулирования ассоциативного роста пробиотических культур и сохранности в процессе производства БТМС основываются на синергическом взаимодействии ростостимулирующих веществ и ассоциаций культур с пробиотическими свойствами как в процессе ферментации, так и при хранении БТМС; биомодификации компонентов БТМС и создании ферментированных добавок с активизированными культурами; иммобилизации культур в гели природных биополимеров.

Иллюстрацией вышеизложенному являются следующие подходы к способам активизации ассоциативного роста и защиты пробитических культур для производства ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на. основе информационной структуры БТМС (рис. 10).

Разработанные способы стимулирования ассоциативного роста культур с пробиотическими свойствами и их защиты стали основополагающей концепцией технологии ферментированных добавок - ферментированного белкового обогатителя (ФБО), ферментированной сливочно-соевой добавки (ФССД), син-биотической сывороточной добавки (ССД), сливочного биообогатителя (СБО), регулирующих функционально-технологические свойства ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов.

Рис. 10 - Структурная схема способов активизации ассоциативного роста и защиты культур с пробиотическими свойствами для производства ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов

Синергизм бифидогенных и иммуномодулирующих свойств ферментированных добавок объясняется направленным физиологическим воздействием каждого из ингредиентов, включенных в БТМС, дополняющих и обеспечивающих ожидаемый положительный эффект.

Глава 7. Изучение влияния специальных ингредиентов на структуро-образоваиие и срок годности ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов. При проектировании состава ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов помимо пищевой, биологической, энергетической ценности необходимо учитывать один из важнейших показателей качества и потребительскую характеристику - консистенцию. В структуре БТМС рассматривается четыре подсистемы. По физическим и химическим свойствам элементы подсистемы различны - жидкости, твердые вещества, концентраты, экстракты, биообъекты, которые при объединении в систему могут

частично изменять агрегатное состояние, физические свойства, химический состав.

Для придания стабильности БТМС - основы ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов - исследовали специальные ингредиенты (подсистема Г), действие которых основано на использовании полисахаридов, преимущественно натурального происхождения (растительного и водорослевого). Исследован комплекс показателей: химических, физико-химических, микробиологических, органолептических и реологических (в качестве которых выбраны сдвиговые характеристики как наиболее полно характеризующие консистенцию молочных продуктов). На основании полученных результатов с использованием методов математического моделирования выбраны комплексные системы биополимеров, отличающиеся способностью при минимальных дозах применения обеспечивать достижение заданных функционально-технологических свойств продуктов, без снижения нормативных индикаторов, которыми являлись активность воды (а„) и жизнеспособность ассоциированных про-биотических культур.

Итогом исследований явилась разработка аргументированных рекомендаций по использованию стабилизационных систем в технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов (табл. 4). Таблица 4 — Аргументированные рекомендации по использованию стабилизаци-

онных систем в технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов__

Наименование продукта Биотехнологическая молочная система (БТМС) Структура продукт* Стабилизационная система (или соль-плавитель) Реологические показатели Срок годности при (4+2)°С, суг.

Вид, состав м. Д. %

I 2 3 4 5 6 7

Продукт кисломолочный Молочная среда, растительный экстракт. Биообъект: [L. diacetilactis, P. shermanii, В. bifidum, В. longum, В. adolescentis, S. thermophilic] Koary- ляци- онная ГЕНУ пектин, Ш-106 АЯ-УА (низкоэтерифи-цированный пектин) 0,2 Коэффициент1 динамической вязкости Л = 0,35 мПа-с 10

Продукт кисломолочный комбинированный Сливочная среда. Биообъект в активизированной форме в виде ФБО: [В. bifidum, В. longum, L. diacetilactis, S. thermophilus] Коагу- ляци- онная Сгабисол ЛЬ (крахмал, желатин камедь) Стабисин 3 (моно-глицериды жирных кислот, камеди, альггоюты) 0,8 0,6 Коэффициент эффективной вязкости Во = 5,5-7,1 Пас 15

Продукт кисломолочный десертный Сливочно-растительная среда. Биообъект в активизированной форме: [L. acidophilus, В. bifidum, В. longum, В. adolescentis, L. diacetilactis, S. thermophilus] Коагу- ляци- онная Мультек С (концентрат молочных белков, крахмал, каррагинан, камедь, желатин, пектин) 0,5 Пластическая вязкость 44 Пас, ПНС-50 Па 5

Окончание табл. 4

I 2 3 4 5 6 7

Продукт Молочная среда. Биообъ- Плас- Хамульсион 2,0 Во = 5,6-5,8 30

йогуртный ект: [L. bulgaricus, В. lactis, S. thermophilic] тично-вязкая 11АВВ 30 (аце-тилированный дикрахмал ади-пат, желатин, агар, пектин) Пас

Продукт Молочно-растительная Плас- Гринсгед 0,9 ПНС- 15

десертный среда. Биообъект в иммо- тично- ОгпккЫ ЗВ251 507 Па

молочно- билизованном виде: вязкая (желатин, крах-

раститель- [В. bifidum, В. longum, мал, пектин)

ный L. acidophilus]

Продукт Белковая молочная осно- Плас- БЬЕШГО, тип 0,1 Связность 10

кисломо- ва. Биообъект в активизи- тично- 200 (пектин), 11,2-11,8 Па

лочно- рованной форме в виде вязкая

раститель- ФССД: [L. diacetilactis, ОЕШЬАСТА 0,3 Степень пе-

ный L. acidophilus, S. thermo- (каррагинан) нетрации 5,8

пастооб- philus, В. bifidum, усл. ед.

разный В. longum, В. adolescentis]

Продукт Молочно-растительная ос- Плас- КЕьтаоь 0,3 Связность 11,8 20

сырный нова. Биообъект. [L. acido- тично- (ксантановая 1а. Степень

"Десерт- philus, L. cremoris, L. diacti- вязкая камедь) пенетрации

ный" Iactis, B. bifidum, B. longum] 5,2 усл. ед.

Продукт Молочно-сывороточная Плас- Сольва 85 0,6 ПНС = 1280 30

сырный плавленый основа. Биообъект в активизированной форме: [P. shermanii, L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis; B. bifidum, B. longum, B. adolescentis] тичная Сольва 120 0,6 Па

Глава 8. Теоретическое обоснование принципов создания технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов, их практическая реализация. Разработаны практические рекомендации и методологические принципы создания технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов, которые представлены в виде блок-схемы на рис. 11.

Методологические принципы практически реализованы при разработке инновационных технологий ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов. Представлены рецептурно-компонентные решения и блок-схемы производства новых продуктов, проведена оценка их безопасности.

Актуальность технологии

Мониторинг современного состояния данного направления в информационных источниках открытого доступа, включая статистические данные

Нормативные требования к составу, свойствам и физическому состоянию нового продукта, его технологическим параметрам производства

Определение вида и структуры БТМС

Молочное, белково-углеводное и растительное сырье

Сбалансированность, усвояемость, взаимное обогащение

Ассоциированные пробио-тические культуры в активной или иммобилизованной форме Симбиоз отношений микроорганизмов, пробиотиче-ские свойства

Комплексность свойств: биологическая ценность, пребио-тический фактор

Росто стимулирующие вещества

Стабилизационные системы Безопасность, сгруктурооб-разование, эффективное увеличение сроков годности

Выбор технологических параметров

Качество, безопасность, пищевая и биологическая ценность ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов

Практическая реализация

Качество

Доступность^ Эффективность^

Потребность покупателей

Экономический эффект "производителя

Рис. 11 - Методологические принципы создания технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе БТМС

Глава 9. Техническая новизна и практические аспекты результатов работы. Техническая новизна исследований отражена в 14 патентах РФ, 3 положительных решениях о выдаче патента по заявкам, 2 заявках на изобретение и 12 свидетельствах на интеллектуальные продукты.

Разработанные в процессе выполнения теоретических и экспериментальных исследований инновационные технологии, их элементы апробированы и внедрены на молочных предприятиях Омской области. Полученные результаты исполь-

зуются в образовательном процессе подготовки специалистов по соответствующим направлениям.

Таким образом, в результате аналитическог о обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований предложены новые технологии, позволяющие расширить ассортимент ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов (табл. 5).

Таблица 5 - Техническая новизна и практическая реализация

результатов исследований

Наименование Техническая новизна Практическая реализация Ф.И.О. соавторов

Продукт йогуртный Пат. № 2280991 ТУ 9222-01049527272-2003 Н.П. Жданеева, Н.Б. Гаврилова

Молоко обогащенное пастеризованное Пат. № 2290818 ТУ 9222-00149527279-2003 E.H. Вокорина, Н.Б. Гаврилова

Продукт кисломолочный комбинированный "Бионеженка" Пат. № 2265341 ТУ 9224-01449527279-2004 Н.Б. Гаврилова, Е.Ю. Гречук

Соус кислосливочный Пат. № 2296486 ТУ 9226-00271061821-2005 K.M. Симонова, Н.Б. Гаврилова

Сыр мягкий из восстановленного молока Пат. № 2312507 ТУ 9225-00114923145-2005 Л.Г. Германская, Н.Б. Гаврилова Т.В. Рыбченко

Продукт кисломолочно- растительный пастообразный Пат. № 2353095 СТО 9222-02549527279-2007 Н.Б. Гаврилова, М.А. Шадрин

Продукт сырный "Десертный" Пат. №2308197 СТО 9229-02849527279-2007 Н.Б. Гаврилова, С.С. Иванов

Продукт кисломолочный Пат. №2308195 СТО 49527279002-2008 Н.Б. Гаврилова, Е.Ф. Красноперова

Продукт десертный молочно-растительный Пат. № 2368144 СТО 49527279003-2008 Т.А. Пазаренко, Н.Б. Гаврилова H.JT. Кащеева

Продукт кисломолочный десертный Пат. № 23088338 СТО 49527279001-2008 Е.С. Гришина, Н.Б. Гаврилова

Продукт сырный плавленый Полож. решение о выдаче пат. но заявке №2008106392 СТО 4952727904-2008 М.В. Опанасенко, Н.В. Кочеткова, Н.Б. Гаврилова

Ферментированные добавки

Обогатитель белковый ферментированный Пат. № 2287944 ТУ 9224-01349527279-2004 Н.Б. Гаврилова

Ферментированная сливочно-соевая добавка Свид-во на интеллектуальный продукт № 73200500201 СТО 9222-02449527279-2007 Н.Б. Гаврилова, М.А. Шадрин

Глава 10. Социальная и экономическая значимость результатов исследований. Социальная значимость результатов диссертационного исследования заключается в создании ферментированных молочных и молокосодержа-щих продуктов с рациональным химическим составом и свойствами, высокой биологической ценностью (показатель биологической ценности более 60%). На основе модельного эксперимента доказан пробиотический эффект новых продуктов (увеличение пробиотических культур в отделе тонкого кишечника кролика на 3-4 порядка). Совокупность полученных характеристик позволяет отнести разработанные продукты к классу функциональных и рекомендовать их для питания широких слоев населения.

Экономическая эффективность производства новых продуктов доказана сравнительным расчетом плановых калькуляций себестоимости (производственной, полной) и рентабельности по отношению к продуктам-аналогам. Установлено, что новые рецептуры в сравнении с аналогами позволяют снизить полную себестоимость продуктов на 4-9%, а, следовательно, повысить рентабельность их производства на 2,4-5,5%.

Предложен расчет новой экономической категории - молокоемкости производства продукта (me), характеризующей норму молока-сырья (с базовой м.д.ж. 3,4 %) для производства 1 тонны продукта и позволяющей произвести сравнительную оценку ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов. Установлено, что молокоемкость разработанных продуктов ниже на 0,11-0,31 дол. ед., чем в продуктах-аналогах.

На основании среднегодовых показателей возврата из розничной торговой сети различных групп молочных продуктов действующего молочного предприятия ("Манрос М", филиал ОАО "ВБД") разработана модель зависимости возврата продуктов из розничной торговой сети от их срока годности и жирности, которая отражает прогнозируемое уменьшение процента возврата разработанных продуктов при их оптимальном уровне хранимоспособности - 10-15 сут.

Таким образом, разработка технологии и производство ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов обладают социально-экономическим эффектом за счет расширения ассортимента, выпуска рентабельной продукции и обеспечения полноценного пищевого статуса населения Российской Федерации.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована информационная структура биотехнологических молочных и молокосодержащих систем, в которой предусмотрены четыре подсистемы и индикаторы, характеризующие качественные показатели БТМС. Проведен аналитический и экспериментальный скрининг элементов БТМС: подсистема А (молочное, белково-углеводное и растительное сырье - молоко цельное, сливки, полученные из коровьего молока, сыворотка, СОМ, соевые продукты и др.); Б (биообъекты - L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei, P. shermanii, B. lactis, B. Ion-gum, B. bifidum, B. adolescentis, L. diacetilactis, S. thennophilus); подсистема В (растительные экстракты и ингредиенты с ростостимулирующими свойствами

по отношению к ассоциированным пробиотическим культурам); подсистема Г (стабилизационные системы на основе полисахаридов, соли-плавители и др.).

2. Разработана концепция конструирования модельных питательных сред на основе молочного, белково-углеводного и растительного сырья по оптимальному балансу незаменимых факторов питания и эффекту взаимного обогащения. Математическое моделирование совокупности расчетных, экспериментальных данных, полученных при конструировании и исследовании МПС, позволило выделить 19 оптимальных модельных сред (из 84 исследуемых) по таким индикаторам качества, как массовая доля белка (Б, %) и биологическая ценность (БЦ %): молочные (Б от 3,45 % до 4,94 %, БЦ от 60,78 % до 68,79 %); молочно-растительные (Б от 3,19 % до 7,26 %, БЦ от 59,21 % до 66,65 %); сливочные (Б от 3,07 % до 4,75 %, БЦ от 59,17 % до 78,88 %); сливочно-растительные (Б от 4,82 % до 7,07 %, БЦ от 58,20 % до 67,95 %).

3. Изучены закономерности процесса ферментации оптимальных по составу МПС ассоциациями культур с пробиотическими свойствами. На основе многоуровневого математического моделирования по результатам экспериментальных исследований разработана математическая модель формирования БТМС, характеризующая взаимосвязь взаимосвязь химического состава модельных сред и активности ассоциированных пробиотических культур.

4. Разработана иерархическая структура эффективности использования ассоциаций культур с пробиотическими свойствами для ферментации различных модельных сред: молочные — I уровень [L. acidophilus, L. bulgaricus, В. lactis, S. thermophilus,]; II уровень [L. bulgaricus, В. lactis, S. thermophilus] и [В. lactis, L. bulgaricus, L. paracasei, S. thermophilus]; III уровень [L. bulgaricus, S. thermophilus]; IV уровень; [L. diacetilactis, P. shermanii, B. bifidum, B. longum, B. adolescen-tis, S. thermophilus]; молочно-растительные -1 уровень [L. acidophilus, L. cremo-ris, L.diactilactis, S. thermophilus, B. bifidum, B. longum]; II уровень [L. lactis, L. cremoris, L. diactilactis, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis]; сливочные -1 уровень [L. acidophilus, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, L. diacetilactis, S. thermophilus]; II уровень [В. bifidum, В. longum, L. diacetilactis, S. thermophilus]; III уровень [В. bifidum, В. longum, В. adolescentis, L. diacetilactis, S. thermophilus, L. paracasei]; сливочно-растительные - I уровень [L. diacetilactis, L. acidophilus, S. thermophilus, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis]; II уровень [L. lactic, L. cremoris, L. diacetilactis, S. thermophilus, L. acidophilus, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis], применение которых позволяет достичь нормативного уровня клеточной концентрации пробиотических культур (не менее 10б-107 КОЕ/см3 ферментируемой среды).

5. Проведена сравнительная оценка степени влияния растительных ингредиентов на ассоциативный рост бифидобакгерий. Рекомендовано использование в структуре БТМС (подсистема В) в качестве ростостимулирующих веществ, способствующих увеличению клеточной концентрации ассоциированных пробиотических культур до 107-109 КОЕ/см3 ферментируемой среды: экстракта корня солодки, экстракта плодов облепихи, экстракта плодов шиповника, экстракта кукурузного сгущенного, морковного сока, соевых продуктов, муки зерновых культур.

6. Установлены эффективные способы активизации ассоциативного роста культур с пробиотическими свойствами, обеспечения их устойчивости к термоинактивации в процессе производства и хранения: иммобилизация биообъектов в гели биополимеров; присутствие ростостимулирующих веществ; создание ферментированных добавок, содержащих биообъекты в активизированной форме.

7. На основе полученного экспериментального материала разработаны рецептуры и технологии ферментированных добавок: ФБО - ферментированный белковый обогатитель (ТУ 9224-013-49527279-2004); ФССД - ферментированная сливочно-соевая добавка (СТО 9222-024-49527279-2007); СБО - сливочный биообогатитель, ССД - синбиотическая сывороточная добавка (ТУ 9225-001052250492-2007), которые содержат от 107 до 109 КОЕ/ г (см3) жизнеспособных клеток пробиотических культур, обладают бифидогенными свойствами и позволяют регулировать функционально-технологические свойства ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов.

8. Изучено влияние специальных ингредиентов на структурообразование ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов. Обоснованы рекомендации по использованию стабилизационных систем (или солей-плавителей), обеспечивающих адаптивность и усиление адсорбционных взаимодействий в сложных поликомпонентых системах, оптимальный уровень жизнеспособности ассоциированных пробиотических культур, реологические характеристики, качество и безопасность ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов с различной структурой. Определены сроки годности новых продуктов.

9. Теоретически обоснованы и разработаны методологические принципы создания технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов, практически реализованные в следующей технической (ТУ) и нормативной (СТО) документации: ТУ 9224-013-49527279-2004 "Обогатитель белковый ферментированный", ТУ 9224-014-49527279-2004 "Продукт кисломолочный "Бионеженка", ТУ 9222-010-49527272-2003 "Йогуртный продукт", ТУ 9222-001-49527279-2003 "Молоко обогащенное пастеризованное", ТУ 9225-00114923145-2005 "Сыр мягкий из восстановленного молока", СТО 49527279-0012008 "Продукт кисломолочный десертный", СТО 49527279-002-2008 "Продукт кисломолочный", СТО 49527279-003-2008 "Продукт десертный молочно-растительный", СТО 49527279-004-2008 "Продукт сырный плавленый". Техническая новизна теоретических и экспериментальных исследований отражена в 14 патентах Российской Федерации.

10. Предложен комплексный метод оценки социальной и экономической значимости инновационных технологий ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов. В рамках его реализации определена пищевая, биологическая, энергетическая ценность и безопасность новых продуктов. Разработан модельный эксперимент по изучению функционального воздействия пробиотических культур ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на микробиоценоз кишечника кролика, что позволило установить выраженный пробиотической эффект. Проведен сравнительный анализ себестоимости, определена прогнозируемая рентабельность новых продуктов, которая составляет 17 - 20% и достигается за счет снижения молокоемкости производства продуктов на 0,11-0,31 дол. ед.

Список трудов, опубликованных по материалам диссертации Монографии

1. Пасько, О. В. Научные основы технологии продуктов для специального питания: монография / О. В. Пасько. - Омск : Изд-во ОмИПП, 2005. - 232 с.

2. Гаврилова, Н. Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов : монография / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько [и др.]. - Омск : Изд-во ОмГАУ, 2006. - 336 с.

3. Пасько, О. В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем : монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. - Омск : Изд-во ОмЭИ; ОмГАУ, 2009. - 256 с.

Аналитические обзоры

4. Гаврилова, Н. Б. Современная технология комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания : аналит. обзор / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько. - Омск : Изд-во ОмГАУ, 2003. - 110 с.

5. Назаренко, Т. А. Биотехнология продуктов функционального питания: про-биотики, синбиотики. Методы иммобилизации : аналит. обзор / Т. А. Назаренко, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько. - Павлодар : Изд-во ЦНТИ, 2006. - 38 с.

Публикации в рецензируемых научных журналах и изданиях

6. Вокорина, Е. Н. Обогащенное пастеризованное молоко / Е. Н. Вокорина, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молоч. пром-сть. - 2005. - № 4. - С. 34 - 35.

7. Жданеева, Н. П. Йогуртные продукты «Вкусника» / Н. П. Жданесва, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молоч. пром-сть. - 2005. - № 3. - С. 44 - 45.

8. Гаврилова, Н. Б. Технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Л. Г. Германская // Сыроделие и маслоделие.-2006.-№ 1.-С. 33-34.

9. Зарипов, И. Р. Мягкий сыр с синбиотической сывороточной добавкой / И. Р. Зарипов, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Сыроделие и маслоделие. - № 3. -2006.-С. 43-44.

10. Приступа, О. А. Применение ферментированного белкового обогатителя при производстве продуктов / О. А. Приступа, О. В. Пасько, М.А. Шадрин // Пищевая пром-сть. - 2006. - № 11. - С. 12.

11. Приступа, О. А. Использование модели активного качества при разработке технологии ферментированной сливочно-соевой добавки / О. А. Приступа, О. В. Пасько, М. А. Шадрин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№ З.-С. 77-78.

12. Гаврилова, Н. Б. Десертные продукты с иммобилизованными пробиотиками / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Т. А. Назаренко // Молоч. пром-сть. - 2008. -№7.-С. 68-69.

13. Пасько, О. В. Новые пробиотические молокосодержащие продукты / О. В. Пасько // Молоч. пром-сть. - 2008. - № 10. - С. 81 - 82.

14. Гаврилова, Н. Б. Сухая подсырная сыворотка в кисломолочном десертном продукте / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Е. С. Гришина // Молоч. пром-сть. -2008. -№ 11. -С. 54 -55.

15. Пасько, О. В. Разработка новых технологий кисломолочных и молокосо-держащих продуктов функционального питания / О. В. Пасько // Достижения науки и техники АПК. - 2009. - № 3. - С. 68 - 69.

16. Пасько, О. В. Молокосодержащие продукты с растительным сырьем / О. В. Пасько // Молоч. пром-сть. - 2009. - № 7. - С. 40-41.

17. Гаврилова, Н. Б. Повышение качества и хранимоспособности продуктов функционального назначения / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, С. А. Хитрик // Молоч. пром-сть. - 2009. - № 9. - С. 24-25.

Материалы международных и всероссийских конференций, конгрессов, форумов, семинаров

18. Пасько, О. В. Научное обоснование рецептуры и состава специализированного кисломолочного продукта / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : сб. материалов междунар. науч-практ. конф. (9-11 апр. 2003 г.). - Омск, 2003. - С. 193 - 195.

19. Пасько, О. В. Основные тенденции формирования функциональных свойств кисломолочных продуктов / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. (9-11 апр. 2003 г.). - Омск, 2003. - С. 117 - 119.

20. Пасько, О. В. Использование растительных компонентов в производстве комбинированных кисломолочных продуктов специального назначения / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство : материалы междунар. науч.- техн. конф. (1-4 окт. 2003 г.). -Воронеж, 2003. - С. 241 - 244.

21. Пасько, О. В. Ферментированный биокорректор на основе молочно-расггительного сырья / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова, Е. Ю. Гречук // От фундаментальной науки - к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии : материалы междунар. конф. молодых ученых. - Тверь, 2003. -С. 47-48.

22. Пасько, О. В. Биотехнология комбинированных продуктов специального назначения / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Живые системы и биологическая безопасность населения : материалы II междунар. науч. конф. молодых ученых. -М., 2003.-С. 192-194.

23. Пасько, О. В. Оптимизация технологии и рецептуры комбинированного ки-слосливочного продукта дня питания детей дошкольного возраста / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова//Пища. Экология. Человек: материалы 5-й междунар. науч.-техн. конф. - М., 2003. - С. 290 - 291.

24. Пасько, О. В. Разработка рецептуры и химического состава комбинированного кислосливочного продукта для питания детей дошкольного возраста / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Социальные и экономические аспекты развития региона : потенциал, проблемы и перспективы: материалы III междунар. науч.-практ. конф. (9-10 окт. 2003 г.). - Павлодар. - 2003. - С. 395.

25. Пасько, О. В. Перспективы применения ферментированного белкового обогатителя в производстве кисломолочных продуктов функционального назначения / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Молочная промышленность Сибири: сб. материалов IV специапизир. конгр. 26 - 27 окт. - Барнаул, 2004. - С. 85 - 86.

26. Вокорина, Е. Н. Изучение влияния различных температурных режимов тепловой обработки на содержание кальция в молоке-сырье / Е. Н. Вокорина, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов IV специапизир. конгр. 26 - 27 окт. - Барнаул, 2004. - С. 26 - 28.

27. Вокорина, Е. Н. Изучение влияния тепловой обработки при различных тем-пературно-временных режимах на содержание йода в молоке / Е. Н. Вокорина, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов IV специапизир. конгр. 26 - 27 окт. - Барнаул, 2004. - С. 28 - 29.

28. Жданеева, Н. П. Исследование процесса хранения термизированного йо-гуртного продукта / Н. П. Жданеева, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов IV специапизир. конгр. 26 - 27 окт. -Барнаул, 2004. - С. 48 - 50.

29. Жданеева, Н. П. Изучение процесса ферментации при производстве ферментированного йогуртного продукта / Н. П. Жданеева, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов IV спе-циализир. конгр. 26 - 27 окт. - Барнаул, 2004. - С. 50 - 52.

30. Проскурина, В. Л. Разработка биойогурта для функционального питания /

B. Л. Проскурина, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов IV специапизир. конгр. 26 - 27 окт. - Барнаул, 2004. -

C. 91 - 92.

31. Пасько, О. В. Изучение качественных характеристик и подбор стабилизирующей системы кисломолочного комбинированного продукта / О. В. Пасько // Современные проблемы производства продуктов питания : сб. докл. 7-й науч.-практ. конф. с междунар. участием (7-8 дек.). - Барнаул, 2004. - С. 140 - 143.

32. Вокорина, Е. Н. Технологические аспекты производства обогащенного пастеризованного молока / Е. Н. Вокорина, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания : сб. науч. тр, участников межрегион, науч.-практ. семинара 8 апр. 2005 г. - Омск, 2005. -С. 19-22.

33; Жданеева, Н. П. Научное обоснование и разработка технологии йогуртных продуктов "Вкусника" / Н. П. Жданеева, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания : сб. науч. тр. участников межрегион, науч.-практ. семинара 8 апр. 2005 г. - Омск, 2005. -С. 44 - 46.

34. Пасько, О. В. Новые подходы к созданию продуктов функционального питания / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Теория и практика новых технологий в

производстве продуктов питания : сб. науч. тр. участников межрегион, науч.-практ. семинара 8 апр. 2005 г. - Омск, 2005. - С. 44 - 46.

35. Гаврилова, Н. Б. Принципы разработки ферментированных белковых добавок, корректирующих пищевую ценность молочных продуктов / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько И Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства : материалы Всерос. науч.-практ. конф. 23 - 24 июня 2005 г. - Волгоград, 2005. - Ч. 1. - С. 163 - 166.

36. Иванов, С. С. Использование сои в производстве комбинированных мягких сыров / С. С. Иванов, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства : материалы Всерос. науч.-практ. конф. 23 - 24 июня 2005 г. - Волгоград, 2005. - Ч. 1. -С. 160- 163.

37. Теоретическая и практическая направленность разработки технологий продуктов функционального назначения / Е. Ф. Красноперова, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Т. А. Беспалова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : сб. материалов Второй междунар. науч.-практ. конф., по-свящ. 75-летию фак. технологии молоч. продуктов Ом. гос. аграр. ун-та (22 - 23 сент. 2005 г.). - Омск, 2005. - С. 197 - 199.

38. Перспективы производства комбинированных сырных продуктов на основе молочного и соевого сырья / С. С. Иванов, О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова, Т. А. Беспалова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : сб. материалов Второй междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию фак. технологии молоч. продуктов Ом. гос. аграр. ун-та (22 - 23 сент. 2005 г.). -Омск, 2005.-С. 190-193.

39. Пасько, О. В. Биотехнологические аспекты разработки ферментированных добавок / О. В. Пасько // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : сб. материалов Второй междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию фак. технологии молоч. продуктов Ом. гос. аграр. ун-та (22 - 23 сент. 2005 г.). - Омск, 2005. - С. 143 - 146.

40. Исследование соевых компонентов для использования в технологии комбинированных молочных продуктов / М. А. Шадрин, М. В. Заболотных, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : сб. материалов Второй междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию фак. технологии молоч. продуктов Ом. гос. аграр. ун-та (22 - 23 сент. 2005 г.). - Омск, 2005. - С. 231 - 236.

41. Германская, Л. Г. Технологические аспекты производства порционного сыра из рекомбинированного молока / Л. Г. Германская, О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения : сб. материалов Второй междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию фак. технологии молоч. продуктов Ом. гос. аграр. ун-та (22 - 23 сент. 2005 г.). - Омск, 2005.-С. 254-256.

42. Шадрин, М. А. Разработка состава и технологии ферментированной сли-вочно-соевой добавки / Шадрин М. А., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В. // Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях

рыночной экономики : материалы междунар. науч.-практ. конф. - Семипалатинск, 2005.-С. 179- 183.

43. Германская, Л. Г. Исследование процесса формирования органолептических показателей порционного сыра из восстановленного молока / Л. Г. Германская, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики : материалы междунар. науч.-практ. конф. - Семипалатинск, 2005. - С. 183 - 187.

44. Иванов, С. С. Подбор компонентного состава белковой основы сырной пасты / С. С. Иванов, О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики : материалы междунар. науч.-практ. конф. - Семипалатинск, 2005. - С. 187 - 189.

45. Красноперова, Е. Ф. Исследование процесса биоферментации рекомбиниро-ванной молочной основы / Е. Ф. Красноперова, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики : материалы междунар. науч.-практ. конф. - Семипалатинск, 2005. - С. 189 - 192.

46. Иванов, С. С. Биотехнология молочно-растительной сырной пасты / С. С. Иванов, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов V специализир. конгр. 25 - 27 окт. — Барнаул, 2006. -С. 70-71.

47. Назаренко, Т. А. Изучение процесса микрокапсулирования культур микроорганизмов в гели биополимеров / Т. А. Назаренко, Н. Б. Гаврилова, О.В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов V специализир. конгр. 25 - 27 окт. - Барнаул, 2006. - С. 96 - 97.

48. Пасько, О. В. Исследование потребительских свойств и определение показателей качества кисломолочного комбинированного продукта «Бионеженка» / О. В. Пасько // Молочная промышленность Сибири : сб. материалов V специализир. конгр. 25 - 27 окт. - Барнаул, 2006. - С. 101 - 103.

49. Пасько, О. В. Разработка новых технологий пробиотических молокосодер-жащих продуктов с использованием иммобилизованных культур микроорганизмов / О. В. Пасько // Биотехнология. Вода и пищевые продукты : материалы междунар. науч.-практ. конф. (Москва, 11-13 марта, 2008 г.). - М., 2008. -С. 145 -146.

50. Кочеткова, Н. В. Теоретические аспекты разработки плавленого сырного продукта / Н. В. Кочеткова, О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека : сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф., 28 марта 2008 г. - Красноярск, 2008. - С. 225 - 228.

51. Макарова, О. В. Теоретическое обоснование разработки технологии биококтейля с пробиотическими свойствами / О. В. Макарова, О. В. Пасько // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека : сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф., 28 марта 2008 г. - Красноярск, 2008. - С. 252 - 256.

52. Гаврилова, Н. Б. Разработка технологии плавленого сырного продукта для функционального питания / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, М. В. Опанасенко // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства про-

дуктов питания : состояние, проблемы и перспективы развития: сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. - Омск, 2008. - С. 12-14.

53. Макарова, О. В. Перспективы развития молочно-растительных коктейлей с пробиотическими свойствами / О. В. Макарова, О. В. Пасько // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания : состояние, проблемы и перспективы развития : сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. - Омск, 2008. - С. 59 - 61.

54. Гаврилова, Н. Б. Разработка технологии бифидопродуктов с использованием растительного сырья / Н. Б. Гаврилова, С. А. Коновалов, О. В. Пасько // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания : состояние, проблемы и перспективы развития : сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. - Омск, 2008. - С. 65 - 71.

55. Шадрин, М. А. Разработка и исследование технологии комбинированных продуктов функционального назначения / М. А. Шадрин, О. В. Пасько // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания : состояние, проблемы и перспективы развития : сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. - Омск, 2008. - С. 140 - 143.

56. Шадрин, М. А. Исследование и мониторинг технологии комбинированных продуктов питания / М. А. Шадрин, О. В. Пасько // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания : состояние, проблемы и перспективы развития : сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. - Омск, 2008. - С. 144 - 148.

57. Пасько, О. В. Новые молочные продукты. Перспективы производства / О. В. Пасько // VI специализированный конгресс "Молочная промышленность Сибири": сб. материалов. - Барнаул, 2008. - С. 54 - 57.

58. Кочеткова, Н. В. Разработка технологии плавленого сырного продукта специализированного назначения / Н. В. Кочеткова, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // VI специализированный конгресс "Молочная промышленность Сибири" : сб. материалов. - Барнаул, 2008. - С. 83 - 85.

59. Гаврилова, Н. Б. Исследование возможности использования высокого гидростатического давления для производства молокосодержащих продуктов / Н. Б. Гаврилова, С. А. Хитрик, О. В. Пасько // VI специализированный конгресс "Молочная промышленность Сибири": сб. материалов. - Барнаул, 2008. -С. 104 - 108,

60. Макарова, О. В. Разработка напитка для питания школьников с пробиотическими свойствами / О. В. Макарова, О. В. Пасько // VI специализированный конгресс "Молочная промышленность Сибири" : сб. материалов. - Барнаул, 2008. — С. 108 - 111.

61. Гаврилова, Н. Б. Изучение термостабильных показателей плавленых сырных продуктов / Н. Б. Гаврилова, Н. В. Кочеткова, О. В. Пасько // Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы : материалы междунар. науч.-техн. форума Ом. гос. аг-рар. ун-та, 26 - 27 февр. 2009 г. - Омск, 2009. - С. 298 - 299.

62. Макарова, О. В. Изучение процесса ферментации молочно-солодовой смеси

- основы функционального продукта для школьного питания / О.В. Макарова, О. В. Пасько, Л. Г. Германская // Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы : материалы междунар. науч.-техн. форума Ом. гос. аграр. ун-та, 26 - 27 февр. 2009 г.

- Омск, 2009. - С. 316 - 318.

63. Гаврилова, Н. Б. Разработка математической модели биотехнологической системы на основе совместного использования молочных и растительных компонентов / Н. Б. Гаврилова, Е. С. Гришина, О. В. Пасько // Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы : материалы междунар. науч.-техн. форума Ом. гос. аграр. ун-та, 26 - 27 февр. 2009 г. - Омск, 2009. - С. 345 - 348.

64. Макарова, О. В. Изучение растворимости растительных ингредиентов как одного из компонентов молокосодержащих продуктов для школьного питания / О. В. Макарова, О. В. Пасько // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг: сб. III Всерос. заоч. науч.-практ. конф., 16 апр. 2009 г. - Тюмень, 2009. -С. 205 - 207.

Научные труды институтов и другие издания

65. Пасько, О. В. Разработка рецептуры и химического состава специализированного кисломолочного продукта / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Управление, образование, экономика в интеграционных процессах : сб. науч. тр. аспирантов и соискателей ученой степени канд. наук. - Омск, 2003. - С. 223 - 229.

66. Пасько, О. В. Пищевые добавки в производстве функциональных продуктов на молочной основе / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова Д. М. Агиенко // Управление, образование, экономика в интеграционных процессах : сб. науч. тр. аспирантов и соискателей ученой степени кандидата наук. - Омск, 2003. -С. 206 - 210.

67. Пасько, О. В. Изучение процесса биоферментации сливок различными видами лакто- и бифидобактерий / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова II Развитие пищевой промышленности Сибири в ХХ-ХХ1 веках : тез. регион, науч.-практ. конф. - Кемерово, 2003. - С. 59 - 61.

68. Гаврилова, Н. Б. Обоснование разработки биокорректора для молочных продуктов специального назначения / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // сб. науч. тр., посвящ. 60-летию ВНИИМС. - М., 2003. - С. 116 - 117.

69. Пасько, О. В. Изучение процесса ферментации белкового обогатителя / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова, Я. Р. Каган // Наука. Техника. Производство : межвуз. сб. науч. работ Алт. гос. техн. ун-та им. И.И. Ползунова. - Барнаул, 2003.-С. 129- 134.

70. Пасько, О. В. Кислосливочный комбинированный продукт / О. В. Пасько, С. В. Мяло // Сел. хоз-во Сибири. - №3. - 2003. - С. 20 - 21.

71. Пасько, О. В. Перспективы создания новых технологий продуктов на молочной основе для питания детей дошкольного возраста / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Успехи соврем, естествознания. - 2003. - № 3. - С. 73 - 74.

72. Гаврилова, Н. Б. Технологии молочных продуктов XXI века / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Молочные продукты XXI века и технологии их производства : межвуз. сб. науч. тр. - Омск, 2004. - С. 7 - 14.

73. Пасько, О. В. Разработка рецептуры и состава ферментированного белкового обогатителя / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова, Н. А. Драгун // Молочные продукты XXI века и технологии их производства : межвуз. сб. науч. тр. -Омск, 2004.-С. 128- 132.

74. Мяло, С. В. Новое направление в производстве специализированных кисломолочных продуктов / С. В. Мяло, О. В. Пасько // Аграрная наука в новом тысячелетии : материалы регион, конф. молодых ученых и аспирантов. - Омск, 2004.-С. 99- 103.

75. Пасько, О. В. Изучение процесса сушки ферментированного белкового обогатителя / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Современные аспекты российского маслоделия : сб. науч. тр., посвящ. 165-летию со дня рождения Н.В. Верещагина/ ГНУ ВНИИМС. - Вологда, 2004. - С. 132 - 134.

76. Гаврилова, Н. Б. Проблемы и перспективы производства продуктов функционального питания / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Образование, предпринимательство и право. - 2004. -№ 4. - С. 53 - 55.

77. Пасько, О. В. Разработка научно обоснованных технологий функциональных продуктов питания на основе молочного и растительного сырья / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Фундамент, исслед. - 2005. - № 1. - С. 55 - 56.

78. Пасько, О. В. Ферментированный белковый обогатитель / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Социально-значимые проблемы современного общества : сб. науч. тр. докторантов, аспирантов и соискателей ученой степени канд. наук. -Омск, 2005.-С. 3-9.

79. Пасько, О. В. Подбор состава микрофлоры закваски для комбинированного кисломолочного продукта специального назначения / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова // Социально-значимые проблемы современного общества : сб. науч. тр. докторантов, аспирантов и соискателей ученой степени канд. наук. - Омск, 2005-С. 111-114.

80. Гаврилова, Н. Б. Ферментированные биологически активные добавки и их использование в молочных продуктах / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Е. Ф. Красноперова II Современные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. тр. с междунар. участием / РАСХН, СО ГНУ "Сибирский НИИ сыроделия". - Барнаул, 2005. - С. 209 - 214.

81. Иванов, С. С. Разработка технологии ферментированной соевой добавки / С. С. Иванов, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Современные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. тр. с междунар. участием / РАСХН, СО, ГНУ "Сибирский НИИ сыроделия". - Барнаул, 2005. - С. 180 -183.

82. Назаренко, Т. А. Аналитические исследования и подбор оптимального метода включения клеток пробиотических микроорганизмов в полимеры различ-

ной природы / Т. А. Назаренко, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции : к 85-летию образования Ин-та заоч. обучения и повышения квалификации ОмГАУ : материалы науч.-практ. конф. - Омск, 2006. - С. 249 - 251.

83. Пасько, О. В. Основные принципы разработки ферментированных добавок с пробиотическими свойствами и их реализация / О. В. Пасько // Ползун, альм. -№ 2.-2006.-С. 244-245.

84. Иванов, С. С. Технологические аспекты производства комбинированного сырного продукта / С. С.Иванов, Н. Б.Гаврилова, О. В. Пасько // Ползун, альм. - № 2. -2006.-С. 226-227.

85. Назаренко, Т. А. Теоретическое обоснование и изучение метода включения клеток в полимеры различной природы / Т. А. Назаренко, Н. Б.Гаврилова, О. В. Пасько // Ползун, альм. - № 2. - 2006. - С. 237 - 238.

86. Красноперова, Е. Ф. Перспективы создания напитков функционального назначения / Е. Ф. Красноперова, Н. БГаврилова, О. В. Пасько // Ползун, альм. -№2.-2006.-С. 78-80.

87. Шадрин, М. А. Подбор оптимальной дозы соевого компонента ферментированной сливочно-соевой добавки / М. А. Шадрин, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Ползун, альм. -№ 2. - 2006. - С. 166 - 169.

88. Шадрин, М. А. Определение оптимальной среды растворения соевого компонента комбинированного молочного продукта / М. А. Шадрин, Н. Б. Гаврилова, О. В.Пасько // Ползун, альм. - № 2. - 2006. - С. 163 - 165.

89. Гаврилова, Н. Б. Разработка технологии молочно-растительного сырного продукта / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, С. С. Иванов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. / РАСХН, СО, ГНУ "Сибирский НИИ сыроделия". - Барнаул, 2006. - Вып. 3. - С. 140 - 144.

90. Шадрин, М. А. Подбор микрофлоры закваски для ферментированной сли-вочно-соевой добавки / М. А. Шадрин, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. тр. / РАСХН, СО, ГНУ "Сибирский НИИ сыроделия". - Барнаул, 2006. - Вып. 3. -С. 144 -152.

91. Красноперова, Е. Ф. Биотехнология ферментированного напитка с функциональными ингредиентами / Е. Ф. Красноперова, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. тр. / РАСХН, СО, ГНУ "Сибирский НИИ сыроделия". - Барнаул,

2006. - Вып. 3. - С. 160 - 163.

92. Назаренко, Т. А. Аналитическое обоснование выбора структурообразующих систем и биообъектов / Т. А. Назаренко, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. тр. / РАСХН, СО, ГНУ "Сибирский НИИ сыроделия". - Барнаул, 2006. - Вып. 3. -С. 196- 197.

93. Шадрин, М. А. Исследование и мониторинг технологии комбинированных продуктов питания / М. А. Шадрин, О. В. Пасько // Сб. научн. тр. Ом. экон. инта по итогам финансируемых научных исследований, 2006 - 2007 гг. - Омск,

2007. - С. 144 - 148.

94. Шадрин, М. А. Разработка и исследование технологии комбинированных продуктов функционального назначения / М. А. Шадрин, О. В. Пасько // Сб. науч. тр. Ом. экон. ин-та по итогам финансируемых научных исследований, 2006 - 2007 гг. - Омск, 2007. - С. 140 - 143.

95. Пасько, О. В. Разработка и практическая реализация технологий молокосо-держащих продуктов функционального питания / О.В. Пасько // Инновац. образование и экономика. - 2008. - № 2. - С. 74 - 77.

96. Пасько, О. В. Биотехнология молокосодержащих продуктов для функционального питания / О. В. Пасько//Перераб. молока. -2008. -№ 9. - С. 24-25.

97. Способ производства мягкого сыра : информ. листок № 55-010-09 / ОмЦН-ТИ; сост.: И. Р. Зарипов, О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. - Омск : [б.и.], 2009. -2 с.

98. Мягкий сыр порционный в желирующем растворе : информ. листок № 55012-09 / ОмЦНТИ; сост. : Л. Г. Германская, Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько -Омск : [б.и.], 2009. - 2 с.

99. Паста сливочно-растительная : информ. листок № 55-013-09 / ОмЦНТИ; сост. : E.H. Сарычева, Н. Б. Гаврилова, Д. М. Фиалков, О. В. Пасько. - Омск : [б.и.], 2009.-2 с.

100. Способ получения мягкого сыра : информ. листок № 55-015-09 / ОмЦНТИ; сост.: Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, С. С. Иванов. - Омск: [б.и.], 2009. - 2 с.

101. Профилактический кисломолочный продукт: информ. листок № 55-017-09 / ОмЦНТИ; сост.: Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Е. Ф. Красноперова. - Омск : [б.и.], 2009.-2 с.

Патенты

102. Пат. 2259053 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Продукт творожный / Каня И. П., Гаврилова Н. Б., Гречук Е. Ю., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", AHO "Ом. ин-т предпринимательства и права". - № 2003114844/13; заявл. 19.05.03; опубл. 27.08.05, Бюл. № 24. - С. 351.

103. Пат. 2265341 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 9/20, 9/12, 9/13. Композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания / Пасько О. В., Гаврилова Н. Б., Гречук Е. Ю.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", AHO "Ом. ин-т предпринимательства и права". -№2003133431/13; заявл. 17.11.03; опубл. 10.12.05, Бюл. № 34.-С. 172.

104. Пат. 2280991 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 9/123. Способ производства йогурта / Жданеева Н. П., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", AHO ВПО "Ом. экон. ин-т".-№ 2004126467/13; заявл. 31.08.04; опубл. 10.08.06, Бюл. № 22. -С. 591.

105. Пат. 2287944 Российская Федерация, МПК7 А 23 J1/20, 3/08, 9/127, 21/00. Способ получения бифидосодержащего молочного обогатителя / Пасько О. В., Гаврилова Н. Б.; заявитель и патентообладатель AHO ВПО "Ом. экон. ин-т", ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т". - № 2004126468/13; заявл. 31.08.04; опубл. 27.11.06, Бюл. №33.-С. 105.

106. Пат. 2290818 Российская Федерация, МПК7, А 23С 3/02, 9/152. Способ получения обогащенного пастеризованного молока / Вокорина Е. Н., Гаврило-ва Н. Б., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аг-рар. ун-т", AHO ВПО "Ом. экон. ин-т". - № 2004126469/13; заявл. 31.08.04; опубл. 10.01.07, Бюл. № 1.-С. 146.

107. Пат. 2296486 Российская Федерация, МПК7 А 23С 9/13. Композиция для получения замороженного соуса / Симонова К. М., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", AHO ВПО "Ом. экон. ин-т". - № 2005105706; заявл. 29.11.04; опубл. 27.01.07, Бюл. № 10.-С. 323.

108. Пат. 2308197 Российская Федерация, МПК7, А 23С 19/076. Способ получения мягкого сыра / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Иванов С. С.; заявитель и патентообладатель AHO ВПО "Ом. экон. ин-т", ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т". -№ 2005125329/13; заявл. 09.08.05; опубл. 20.10.07, Бюл. № 29. - С. 228.

109. Пат. 2308195 Российская Федерация, МПК7, А 23С 9/13, А 23С 9/133. Профилактический кисломолочный продукт / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Красноперова Е. Ф.; заявитель и патентообладатель AHO ВПО "Ом. экон. ин-т", ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т". - № 2005125328/13; заявл. 09.08.05; опубл. 20.10.07, Бюл. № 29. - С. 227.

110. Пат. 23088338 Российская Федерация, МПК7, А 23С 23/00. Способ производства десерта / Гришина Е. С., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель AHO ВПО "Ом. экон. ин-т". - № 2004130792/13; заявл. 20.10.04; опубл. 27.10.07, Бюл. № зо. - С. 283.

111. Пат. 2312507 Российская Федерация, МПК7, А 23С 19/076. Способ производства мягкого сыра / Германская JI. Г., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Рыб-ченко Т. В.; заявитель и патентообладатель AHO ВПО "Ом. экон. ин-т", ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т". - № 2005125305/13; заявл. 09.08.05; опубл. 20.12.07, Бюл. №35.-С. 258.

112. Пат. 2313947 Российская Федерация, МПК7, А 23С 19/076. Способ производства мягкого сыра / Зарипов И. Р., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", ФГОУ ВПО "Башкир, гос. аграр. ун-т". -№ 2005132322/13; заявл. 19.10.05; опубл. 10.01.08, Бюл. № 1. -С. 566-567.

113. Пат. 2327359 Российская Федерация, МПК7, А 23С 23/00. Паста сливочно-растительная / Сарычева Е. Н., Гаврилова Н. Б., Фиалков Д. М., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", ФГОУ ВПО "Башкир, гос. аграр. ун-т". - № 2006138526; заявл. 31.10.06; опубл. 27.06.08, Бюл. №18.-С. 476.

114. Пат. 2353095 Российская Федерация, МПК7, А 23С 23/00. Композиция для получения пастообразного творожного продукта / Шадрин М. А., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В.; заявитель и патентообладатель AHO ВПО "Ом. экон. инт", ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т". - № 2005129372/13; заявл. 27.03.07; опубл. 27.04.09, Бюл. №. 12. - С. 604.

115. Пат. 2368144 Российская Федерация, МПК7, А 23С 23/00. Способ производства десертного продукта / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Назаренко Т. А.,

Кащеева Н. Л.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т", AHO ВПО "Ом. экон. ин-т". - № 2007138543; заявл. 16.10.07; опубл. 27.09.09, Бюл. №. 27. - С. 505 - 506.

116. Положительное решение о выдаче патента по заявке "Способ получения ферментированного продукта из пахты" № 2007138541 от 18.05.09, заявл.

16.10.07 / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Кащеева Н. J1.

117. Положительное решение о выдаче патента по заявке "Композиция для получения плавленого сырного продукта" № 2008106392 от 08.07.09, заявл.

18.02.08 / Гаврилова Н. Б., Опанасенко М. В., Пасько О. В., Кочеткова Н. В.

118. Положительное решение о выдаче патента по заявке "Способ производства кисломолочного пастообразного продукта" № 2008106343 от 15.06.09, заявл. 18.02.08 / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Гладилова О. А.

Свидетельства на интеллектуальный продукт

119. Соус с пробиотическими свойствами : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500128 / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Симонова К. М. - Дата регистрации // Идеи. Гипотезы. Решения: инф. бюл. - 2005. - №2. - С. 32.

120. Витаминизированный продукт : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500127 / Пасько О. В., Солодовникова М. А. - Дата регистрации // Идеи. Гипотезы. Решения. - 2005. - № 2. - С. 32.

121. Ферментированный белковый обогатитель : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500125 / Пасько О.В., Гаврилова Н.Б. - Дата регистрации 09.06.2005 // Идеи. Гипотезы. - 2005. - № 2. - С. 32.

122. Десерг творожный : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500126 / Пасько О. В., Гаврилова Н. Б. - Дата регистрации // Идеи. Гипотезы. Решения. - 2005. -№ 2. - С. 33.

123. Паста молочно-соевая : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500201 / Шадрин М. А., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В. - Дата регистрации 18.09.2005.-1 с.

124. Комбинированный сырный продукт : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500199 / Иванов С. С., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Воинова Е. В., Кащеева Н. Л. - Дата регистрации 18.09.2005. - 1 с.

125. Ферментированный напиток функционального назначения : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500197 / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Красноперова Е. Ф., Добрыдина Ю. С., Мартынеико Е. А. - Дата регистрации 18.09.2005.- 1 с.

126. Закуска сырная : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500195 / Германская Л. Г., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В. - Дата регистрации 18.09.2005.- 1 с.

127. Сливочно-растительный коктейль: свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200700015 / Гришина Е. С., Шадрин М. А., Пасько О. В. - Дата регистрации 14.02.2007.-1с.

128. Способ производства комбинированного молочно-соевого пастообразного продукта : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200700014 / Шадрин М. А., Пасько О. В., Гришина Е. С. - Дата регистрации 14.02.2007. -1 с.

129. Биотехнологический метод включения клеток пробиотических культур микроорганизмов в полимеры различной природы : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200700013 / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Назаренко Т. А.

- Дата регистрации 14.02.2007.- 1 с.

130. Композиция для получения плавленого сырного продукта : свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200800062 / Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Опанасенко М. В., Кочеткова Н. В. - Дата регистрации 04.06.2008 г. - 1 с.

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

АС - аминокислотный скор; БТМС - биотехнологическая молочная и молокосодержащая система; БЦ - биологическая ценность; КРАС - коэффициент различий аминокислотного скора; КОЕ/см3 (г) - колониеобразующая единица в 1 см3 (г) продукта; м.д. - массовая доля; МПС - модельные питательные среды; ММПС - модельные молочные питательные среды; МРПС - молочно-растительные питательные среды; СлПС - сливочные питательные среды; СлРПС — сливочно-растительные питательные среды; СБК - сывороточный белковый концентрат; CMC - сухая молочная сыворотка; СОМ - сухое обезжиренное молоко; СТО - стандарт организации; ТУ - технические условия; ФБО - ферментированный белковый обогатитель; ФССД - ферментированная сливочно-соевая добавка; ФТС - функционально-технологические свойства; ССД - синбиотическая сывороточная добавка; СБО - сливочный биообогатитель; ПНС - предельное напряжение сдвига; aw - активность воды; Ко, - коэффициент среднесуточного снижения численности микроорганизмов; Кж- коэффициент жизнеспособности микроорганизмов; Кр - коэффициент стимуляции роста; 11 - динамическая вязкость; В0 - коэффициент эффективной вязкости.

Автор искренне благодарен и признателен своему учителю и наставнику

- д.т.н., профессору Наталье Борисовне Гавриловой - за внимание, всестороннюю поддержку и критические замечания в процессе выполнения работы, а также своим соавторам и коллегам за плодотворное сотрудничество и взаимопонимание.

Издательство AHO ВПО «Омский экономический институт». Технический редактор Л. А. Патрончик

Лицензия ИД № 04190 от 06.03.2001 г. Сдано в набор 29.01.10. Подписано в печать 08.02.10. Отпечатано в типографии AHO ВПО «Омский экономический институт». Формат 60x84/16. Печ. л. 2,75. Уч.-изд. л. 2,63. Заказ № 108. Тираж 120 эхз. Россия, 644112, г. Омск, пр. Комарова, 13