автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии ферментированного молочно-солодового продукта

На правах рукописи

Макарова Оксана Владимировна

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МОЛОЧНО-СОЛОДОВОГО ПРОДУКТА

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 2 МАЙ 2011

Кемерово - 2011

4846010

Диссертационная работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет» (ФГОУ ВПО ОмГАУ).

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Пасько Ольга Владимировна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Смирнова Ирина Анатольевна

кандидат технических наук Сагателян Минас Вазгенович

Ведущая организация:

Манрос-М» филиал

ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Омск)

Защита диссертации состоится « ¿7 7 »¿//¿УУ,У 2011 г. в //.30 на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 4л.,тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и на сайте КемТИПП: wwwJcemtipp.ru.

Автореферат разослан «28 » ОлрелР 20//г.

Ученый секретарь

диссертационного совета ^е&иег— Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений в решении социальных проблем является обеспечение населения полноценным, сбалансированным питанием за счёт включения в рацион обогащенных пищевыми веществами продуктов, оказывающих благотворное воздействие па физиологическое состояние организма.

Современные тенденции развития молочной индустрии предусматривают рациональное использование всех видов сырья для получения качественных продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Это можно достигнуть за счёт комбинирования молочных продуктов и различных растительных компонентов.

Перспективными в этом отношении являются зерновые культуры, которые служат источником поступления в организм водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, пектина и других биологически активных веществ.

Анализ литературных данных, технической и патентной информации позволяет сделать вывод о том, что актуальным и перспективным направлением исследований является создание новых технологий молочно-растительных продуктов с высокой пищевой, биологической ценностью и пробиотическими свойствами.

Теоретические и практические основы в области разработки ферментированных молочных продуктов заложены в фундаментальных и прикладных научных трудах отечественных и зарубежных учёных Н.С. Королевой, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатова (ст.), H.H. Липатова (мл.), А.Н. Покровского, И.А. Рогова, В.Ф. Семенихиной, В.Б. Спиричева, В.А. Тутельяна, А.Г. Храмцова, Л.А. Остроумова, Н.И. Дунченко, В.И. Ганиной, H.A. Тихомировой, И.А. Евдокимова, Л.А. Забодаловой, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, М.П. Щетинина, Л.В. Терещук, С.А. Рябцевой, И.С. Хамагае-вой, Г.П. Шамановой, Л.Н. Шатнюк и др.

Цель диссертационной работы - исследование и разработка технологии ферментированного молочно-солодового продукта.

Задачи исследования:

- провести анализ научно-технической литературы, патентной информации и экспериментально обосновать состав молочно-солодовой основы (МСО) для производства ферментированного продукта;

- подобрать пробиотические культуры и исследовать процесс ферментации молочно-солодовой основы продукта;

- изучить пребиотические свойства солодовой муки;

- экспериментальным путём определить рациональное количество поли-сахаридных комплексов и вкусовых наполнителей;

- оптимизировать рецептурный состав молочно-солодового продукта путём компьютерного проектирования;

- изучить хранимоспособность ферментированного молочно-солодового продукта и установить гарантированный срок его годности;

- определить пищевую, биологическую ценность разработанного молоч-но-солодового продукта и представить оценку экономической эффективности разработанной технологии;

- на основе комплексных исследований определить основные технологические параметры производства продукта и разработать нормативную документацию (СТО).

Научная новизна работы. На основании проведенных экспериментальных исследований состава и свойств солодовой муки обоснована возможность и целесообразность ее использования в производстве ферментированного мо-лочно-солодового продукта.

Исследован процесс ферментации молочно-солодовой основы и установлен экспоненциальный характер зависимости клеточной концентрации бифи-добактерий (В. 1асйз штамм ВВ-12, В. 1оп§иш штамм ВВ-46) от количества солодовой муки в процессе ферментации.

Подобраны пектиновые полисахаридные комплексы и вкусовые наполнители для ферментированного молочно-солодового продукта.

Проведена оптимизация рецептурного состава молочно-солодового продукта путём компьютерного проектирования.

Экспериментально обоснован срок годности продукта, исследованы его показатели качества и безопасности, определена пищевая и биологическая ценность.

Практическая ценность работы. По результатам экспериментально-аналитических исследований разработаны технология ферментированного молочно-солодового продукта и нормативная документация для его производства (СТО 49527279-003-2011).

Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях молочного предприятия «Манрос М» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн», подтверждена возможность ее практической реализации для массового производства.

Новизна технического решения отражена в патенте на изобретение «Композиция для получения молочного коктейля» (положительное решение о выдаче №2009114100/10 от 01.04.2011 г.).

Результаты исследований используются в учебном процессе по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания и направлению подготовки 260100.62 Технология продуктов питания, в курсовом и дипломном проектировании, а также при проведении научно-исследовательских студенческих работ.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на научных конференциях различного уровня: «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008 г.); «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008 г.); «Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2009 г.);

«Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2009 г.); «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2010 г.).

Проект «Разработка специализированных продуктов и сбалансированных рационов с целью усовершенствования организации питания школьников Омской области» отмечен дипломом на Всероссийском молодёжном образовательном форуме «Селигер - 2009» (г. Тверь, 2009 г.).

Проект «Теоретическое обоснование и разработка технологии молокосо-держащего продукта для школьного питания» отмечен дипломом III степени на конкурсе работ студентов, аспирантов, молодых учёных по актуальным вопросам реализации приоритетных национальных проектов в Омской области (г. Омск, 2010 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рецензируемых ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 120 страницах, содержит 30 рисунков, 48 таблиц и приложения. Список использованных источников литературы включает 160 наименования, в том числе 26 зарубежных.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность направления исследований, показана их социально-экономическая значимость, сформулированы цель и задачи, научная новизна и практическая ценность.

Глава 1. Обзор литературных данных по вопросу производства ферментированных молочно-растительных продуктов.

Изучено современное состояние и проблемы пищевого статуса населения Российской Федерации, в том числе детей школьного возраста.

Рассмотрены перспективы использования растительных ингредиентов в производстве молочных продуктов. Представлены биотехнологические аспекты производства ферментированных молочно-растительных продуктов.

Глава 2. Методология проведения исследований.

Описана методология проведения исследований, дана характеристика объектов и постановки эксперимента.

В качестве объектов исследований в работе использовались: молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054-2003; сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 52791-2007; сливки с массовой долей жира 10% по ГОСТ Р 520912003; солодовая мука; DVS-культуры компании ООО «Хр. Хансен»; полисаха-ридные комплексы ГЕНУ® пектин тип LM-106 AS-YA и ГЕНУ® пектин тип JMJ; вкусовые наполнители фирмы «Agraria» по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

При проведении исследований использовались общепринятые математические методы планирования эксперимента, методы математического моделирования и статистики, микробиологические, биохимические и физико-химические методы. Повторность опытов трех-пятикратная.

Экспериментальные исследования и обработка полученных данных проводились в лабораториях: кафедры стандартизации и сертификации пищевых продуктов, кафедры технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета; научно-образовательного центра Кемеровского технологического института пищевой промышленности, научно-исследовательского института животноводства (ГНУ СибНИИЖ, п. Красно-обск, Новосибирская обл.), молочного предприятия «Манрос-М» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Омск) в соответствии с поставленными задачами.

Структурно-логическая схема проведения исследований, представленная на рис. 1, предусматривает последовательную реализацию обозначенных в схеме этапов.

На первом этапе исследований проведён анализ научно-технической литературы, патентной информации по вопросу производства ферментированных молочно-растительных продуктов. Изучена информация по состоянию и проблемам пищевого статуса населения РФ. Определена цель и сформулированы задачи научных исследований. Экспериментально обоснована возможность использования солодовой муки в производстве ферментированного продукта, подобрано оптимальное соотношение растительного ингредиента и разработана молочно-солодовая основа.

На втором этапе исследован процесс ферментации молочно-солодовой основы пробиотическими культурами микроорганизмов. Изучены реологические свойства продукта, подобраны полисахаридные комплексы, наполнители, формирующие вкусовую композицию и пищевую ценность ферментированного молочно-солодового продукта.

На третьем этапе проведена оптимизация компонентного состава молочно-солодового продукта по различным критериям: максимальной (минимальной) энергетической ценности, себестоимости, содержанию витаминов, макро-и микроэлементов путем компьютерного проектирования.

На завершающем этапе исследований изучена хранимоспособность, разработана рецептура ферментированного молочно-солодового продукта, определены основные технологические параметры его производства, пищевая и биологическая ценность. Проведена промышленная апробация результатов работы в условиях молочного предприятия «Манрос М» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Омск), разработана нормативная документация (СТО 49527279-003-2011) и представлена оценка экономической эффективности производства ферментированного молочно-солодового продукта.

Рис. 1 - Схема проведения экспериментальных исследований Условные обозначения:

10 - макро- и микроэлементы;

11 - энергетическая ценность;

12 - себестоимость;

1 - химическим состав;

2 - индекс растворимости;

3 - титруемая и активная кислотность;

4 - биологическая ценность (БЦ, %);

5 - показатель активности воды (а\у);

6 - органолептические показатели;

7 - микробиологические показатели;

8 - реологические показатели;

9 - витамины;

13 - пищевая и биологическая ценность;

14 - срок годности;

15 - технологическая схема производства; 16-СТО;

17 - МОЛОКОЙ,мкость

Глава 3. Результаты исследования и их анализ.

Обоснование состава молочно-солодовой основы для производства ферментированного молочно-солодового продукта. На основании обзора литературных данных и научных трудов отечественных и зарубежных учёных сформулированы основные требования к разрабатываемому продукту.

В качестве базового (основного) молочного компонента использовано молоко коровье, которое подвергалось нормализации до массовой доли жира 3,5 и 2,5%. Количество белка и сухих веществ молока корректировали сухим обезжиренным молоком (СОМ).

В технологии производства продукта используется солодовая мука, предварительно подвергнутая тепловой обработке при 1=120 °С в течение 10 мин для обеспечения требований безопасности согласно СанПиН 2.3.2.1078-2001. Результаты микробиологических исследований показали, что солодовая мука, подвергнутая тепловой обработки при выбранном температурном режиме, не содержала бактерий группы кишечных палочек (БГКП) и споровых микроорганизмов в 0,1 г продукта. Кроме того, при тепловой обработке в солодовой муке существенным изменениям подвергаются содержащиеся в ней углеводы и, в частности, крахмал, что сказывается на процессе растворимости растительных ингредиентов в жидкой среде. Интерпретация растворимости солодовой муки в различных средах наглядно представлена на рис. 2.

Полученные результаты свидетельствуют о наилучшей растворимости солодовой муки, подвергнутой тепловой обработке при температуре 120 "С, в молоке с массовой долей жира 2,5%. При этом данные температурные режимы обеспечивают минимальную бактериальную обсемененность молочно-солодовой основы.

Далее был изучен показатель активности воды (а№) молочно-солодовой основы продукта с различной массовой долей растительного ингредиента.

Полученные данные выявили зависимость показателя «активность воды» от количественного содержания солодовой муки, в частности, с увеличением количества внесенной солодовой муки наблюдается незначительное снижение активности воды.

Так как биологическая ценность кисломолочных продуктов является незаменимым фактором, обеспечивающим физиологическую потребность организма в биологически полноценных белках, была произведена оценка биологической ценности молочно-солодовой основы: интегрального показателя использования аминокислот белка - индекса незаменимых аминокислот (ИНАК), коэффициента различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ).

0,6

К 0.5

ь 0,4

X 0.3

8 0,2

6 Я 0.1

Я

я

Г~ВШИ|" I ....... ............."1

¡йй

~гиг й^^йййу ВмР

Солодовая мука беч Солодовая мука Солодовая мука т/о 1=80 °С (=120 "С

Образцы солодовой муки

3.5 % с=гзМолоко с м.д.ж. 2,5%

-Вода]

Рис. 2 - Индекс растворимости солодовой муки в различных средах

Контроль

Контроль

Биологическая ценность (БЦ, %) белков молочно-солодовой основы представлена в виде сравнительной пиктограммы на рис. 3. В качестве контроля использовали молоко с массовой долей жира 2,5%.

Серия I - молоко с массовой долей Серия II - молоко с массовой долей жира 2,5% жира 3,5%

Рис. 3 - Характеристика биологической ценности МСО

На основании проведенных исследований, изучения органолеитических показателей был определен состав молочно-солодовой основы для производства ферментированного продукта (%): молоко с массовой долей жира 2,5% - 93, солодовая мука - 3, предварительно подвергнутая тепловой обработке при 120 "С в течение 10 мин., сухое обезжиренное молоко - 4.

Исследование процесса ферментации молочно-солодовой основы пробио-тическими культурами микроорганизмов. В экспериментальных исследованиях процесса ферментации молочно-солодовой основы использовались DVS-культуры фирмы «Хр. Хансен»: в составе заквасок АВТ-6 (L. acidophilus штамм La-5, В. lactis штамм ВВ-12, S. thermophilus), YC-180+BB-46 (L. thermo-philus, L. bulgaricus, L. lactis, B. longum штамм BB-46). Ферментации подвергалась молочно-солодовая основа, состоящая из молока с массовой долей жира 2,5%, сухого обезжиренного молока и различного количества солодовой муки (3, 5, 7%). Как показали исследования, в процессе ферментации под влиянием биообъектов наблюдалось равномерное повышение титруемой и снижение активной кислотности до достижения ими заданного значения, достаточного для образования сгустка требуемой консистенции. Кроме того, процесс ферментации молочно-солодовой основы происходил быстрее (в течение 5 часов) с DVS-культурами АВТ-6 в составе заквасок (L. acidophilus, В. lactis штамм ВВ-12, S. thermophilus). При этом отмечается тенденция повышения титруемой и снижения активной кислотности с увеличением массовой доли солодовой муки.

Для объективного суждения о степени влияния количественной дозы солодовой муки и продолжительности ферментации на рост клеточной концентрации бифидобактерий (В. lactis штамм ВВ-12, В. longum штамм ВВ-46) произведено математическое моделирование комплекса полученных данных, обработанных математически-статистическими методами. При разработке математической модели использовали современную информационную компью-

терную программу «ТаЫеСигуе ЗЭ». Математические модели зависимости клеточной концентрации бифидобактерий (В. 1асЙ5 штамм ВВ-12, В. 1огщит штамм ВВ-46) от массовой доли солодовой муки в процессе ферментации (в течение 6 часов) представлены на рис. 4. 5.

Рис. 4 - Функция отклика Рис. 5 - Функция отклика изменения

изменения клеточной концентрации снеточной концентрации бифидобактерий

бифидобактерий В. 1асИз штамм В. 1ог^ит штамм ВВ-46 (^КОЕ/см ) ВВ-12 (^КОЕ/см3) от массовой доли от массовой доли солодовой муки

солодовой муки в процессе в процессе ферментации

ферментации

Математическая модель, описывающая изменение клеточной концентрации В. 1ас& штамм ВВ-12 от массовой доли солодовой муки и продолжительности ферментации, представлена следующей зависимостью:

с с!

1пл = а + Ь-х-\пх +— х + — + е-у-1пу + / т

1п X

где г - клеточная концентрация, ^КОЕ/см3; х - массовая доля солодовой муки, %; ^-продолжительность ферментации, ч;

Математическая модель, описывающая изменение клеточной концентрации В. 1огщшп, штамм ВВ-46 (биообъект 2) от массовой доли солодовой муки и продолжительности ферментации, представлена следующей зависимостью:

1п г = а + Ь ■ х15 + су ■ 1п- у + ¿у1-5 + еу1 + / • (1п у)2 + gy0■5 (2)

где г - клеточная концентрация ^КОЕ/см3; * - массовая доля солодовой муки, %; у - продолжительность ферментации, ч;

Двухфакторный дисперсионный анализ показал, что доля общей изменчивости величины клеточной концентрации бифидобактерий (В. 1ас1лз штамм ВВ-12, В. 1оп§ит штамм ВВ-46) в продукте обусловлена в основном изменением продолжительности ферментации, в то время как степень влияния солодовой муки составляет до 9%.

Кроме того, для оценки пребиотических свойств солодовой муки определен коэффициент стимуляции роста (Кр) бифидобактерий, который показал, что солодовая мука обладает ростостимулирующим эффектом (Кр > 1), обеспечивая активизацию роста пробиотических культур (В. lactis штамм ВВ-12, В. longum штамм ВВ-46).

На основании комплекса экспериментальных исследований процесса ферментации установлены наиболее оптимальные пробиотические DVS-культуры в составе закваски АВТ-б (L. acidophilus штамм La-5, В. lactis штамм ВВ-12, S. thermophilus), обеспечивающие высокую клеточную концентрацию пробиотических культур микроорганизмов (более МО6 КОЕ/см3).

Изучение влияния полисахаридных комплексов на качественные показатели ферментированного молочно-солодового продукта. Важным компонентом высококачественных кисломолочных продуктов являются полисахаридные комплексы - вещества, которые вводят в состав молочных продуктов для упрочнения их структуры и обеспечения стойкости при хранении. Основная цель использования полисахаридных комплексов при производстве кисломолочных продуктов - образование таких видовых особенностей, как структура, консистенция, вязкость, внешний вид, вкус.

На данном этапе исследований были изучены реологические показатели продуктов, выработанных с использованием следующих полисахаридных комплексов: ГЕНУ® пектин тип LM-106 AS-YA и ГЕНУ® пектин тип JMJ в количестве от 0,1 до 0,4%. Основная цель использования полисахаридных комплексов - обеспечение равномерного распределения солодовой муки во всем объеме продукта, а также повышение вязкости и уменьшение тенденции к синерезису. Кроме того, используемые пектиновые полисахаридные комплексы обладают пребиотическим эффектом и обеспечивают дополнительную ростостимуляцию пробиотических культур.

В процессе хранения контролировали реологические показатели, при этом установлено, что в образцах с полисахаридными комплексами произошло незначительное увеличение эффективной вязкости, и солодовая мука находится во взвешенном состоянии. В контрольных продуктах без использования полисахаридных комплексов наблюдались тенденция к синерезису, отделение сыворотки, а также осадок солодовой муки.

Результаты органолептической оценки (консистенции) ферментированных молочно-солодовых продуктов, выработанных с различными полисахаридными комплексами, представлены в виде пиктограмм на рис. 6 и 7.

Комплексный анализ представленных результатов позволяет рекомендовать к использованию в технологии производства ферментированного молочно-солодового продукта изучаемые полисахаридные комплексы: ГЕНУ® пектин тип LM-106 AS-YA в количестве 0,1% или ГЕНУ® пектин тип JMJ в количестве 0,2%.

Опыт 3

■ > Опыт 1

Опыт 6

\

Опыт 2

Рис. 6 - Органолептическая оценка (консистенция) продукта с полисахаридным комплексом ГЕНУ® пектин тип ЬМ-106 АЭ-УА

Рис. 7 - Органолептическая оценка (консистенция) продукта с полисахаридным комплексом ГЕНУ® пектин тип ЛМ

Использование в составе продукта пектиновых полисахаридных комплексов обеспечит высокие органолептические показатели, равномерное распределение солодовой муки во всем объеме продукта, снизит тенденцию к синерезису.

Формирование вкусовой композиции ферментированного молочно-солодового продукта. Вкусовые наполнители являются важной составляющей, так как определяют потребительские предпочтения в выборе ферментированного продукта по его органолептическим показателям. Были определены виды наполнителей, используемых в разрабатываемом продукте, а именно асептически обработанные наполнители «Яблоко-банан», «Персик» и «Абрикос-морковь» фирмы «Agrana Fruits» (Россия). Наполнители отвечают требованиям безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 п. 3.1.3.

Для определения необходимого количества вкусовых наполнителей оценивали их влияние на органолептические, физико-химические показатели готового продукта. Количество наполнителей варьировали от 5 до 15% и оценивали физико-химические и органолептические показатели ферментированного мо-лочно-солодового продукта. Результаты исследования влияния вкусовых наполнителей на углеводный состав ферментированного молочно-солодового продукта представлены на рис. 8.

Анализ полученных экспериментальных данных по изучению степени влияния вкусовых наполнителей позволяет рекомендовать их использование в количестве 10% от массы компонентов рецептуры ферментированного продукта, что обеспечит в нем кисломолочный вкус с привкусом и ароматом наполнителя.

Для сохранения всех качественных показателей вкусовых наполнителей их вносят в продукт в потоке после процесса сквашивания.

Компьютерное проектирование рецептурного состава ферментированного молочно-солодового продукта. Данный этап работы заключался в создании различных рецептур ферментированных продуктов с заданным химическим составом. Для регулирования массовой доли жира в продукте в соответствии с сформулированными требованиями в рецептуру продукта вводятся сливки с массовой долей жира 10%.

Вариант! (5%)

□"Яблоко-банан" ■"Персик" 0"А6рикос-морковь"

ЮМ

Вариант! (10%)

Рис. 8 - Характеристика изменения углеводного состава ферментированного молочно-солодового продукта в зависимости от наполнителя На первом этапе компьютерного проектирования была составлена информационная матрица данных для расчета рецепту ры молочно-солодового продукта, которая включает в себя вид ингредиентов, химический состав, оптовые цены, индексированные переменные, обозначенные через X (табл. 1).

Таблица 1 - Информационная матрица данных для проведения оптимизации рецептуры ферментированного молочно-солодового продукта

Ингредиенты X Масса, на 100 кг Массовая доля, % Цена, руб./кг

жир белок углеводы вода

1 2 3 4 5 6 7 8

Молоко с м.д.ж. 2,5% х1 2,50 2,90 4,80 89,80 23,00

Сливки с м.д.ж. 10% х2 10,00 2,70 4,50 82,80 35,00

Сухое обезжиренное молоко хЗ 0,60 36,10 52,90 10,40 145,00

Солодовая мука х4 1,38 12,97 50,63 3,17 270,00

Наполнитель (яблоко-банан) х5 1,50 0,50 21,00 50,00 110,00

Наполнитель(персик) хб 0,10 0,90 9,50 37,80 140,00

Наполнитель (абрикос-морковь) х7 0,10 1,30 6,90 49,00 132,00

ОУв-культуры по норме

Полисахаридные комплексы по норме

Среднесуточная физиологическая потребность по СанПиН 2.3.2.1078-01 83,00 75,00 365,00

Стандарт продукта 2,2 3,5 6,7 86,5

Функция цели

Балансовые уравнения 2,2 3,5 6,7 86,5

На основании информационной матрицы составлена система линейных балансовых алгебраических уравнений по жиру, белку, углеводам.

Баланс: Линейные балансовые неравенства и уравнения

по жиру - 0,025х 1+0,1 х2+0,006x3+0,0197x4+0,015x5+0,001x6+0,001х7 > 2 белку- 0,029x1+0,027x2+0,36x3+0,1297x4+0,005x5+0,009x6+0,013x7 > 3 углеводам - 0,048x1+0,045x2+0,529x3+0,1476x4+0,21x5+0,095x6+0,069x7 > 6 массе - х 1+х2+хЗ+х4+х5+х6+х7 = 99,996

В соответствии с информационной матрицей и системой линейных балансовых уравнений была проведена оптимизация компонентного состава ферментированного продукта по критериям: шах (min) энергетической ценности, себестоимость, содержание витаминов группы В. На рис. 9 приведен компонентный состав молочно-солодового продукта с максимальным содержанием витамина Вг в количестве 0,255 г в 100 г конструируемого продукта.

Масса, Содердешне внтамимов. мг*/» в 100 граммах продукта

Ингредиенты X кг В1 В2 Е РР

Молоко с м д.ж. 2,5% xl ■7S.00 0.04 0,15 0,00 0,10

Сливки с М.Д.Ж. 10% х2 5,00 0,03 0,10 0,50 0,20

Сухое обезжиренное молоко хЗ "00 0,30 1,80 0.00 1,20

Солодовая мука 3.00 0,51 0,17 3,44 0,34

Наполнитель (яблоко-банан) х5 0,00 0.04 0.06 0.40 0,60

Наполнитель (персик) хб 15.00 0.04 O.OS 1.50 0,70

Наполнитель (абрикос-морко х7 0.00 O.OS 0,07 0,60 1,00

культуры х8 0,00

Полнсахаридные комплексы х9 0,00

Содержат», мг 7 J ,00 257,60 355.20 282,20

Содержат!«», ли- 75.00 257.60 355,20 2S2.20

Содержание, г 0,0 TU O.I5S 0,555 0,282

Рис. 9 - Компонентный состав молочно-солодового продукта с максимальным содержанием витамина В2

Изменяя функцию цели (функционал), можно целенаправленно повышать (или уменьшать) содержание того или иного витамина в разрабатываемом мо-лочно-солодовом продукте. Разработанная компьютерная программа, реализованная в Ms. Excel, может быть использована для оптимизации рецептур молочных продуктов в условиях заданного химического состава.

С учетом проведенной оптимизации и сформулированных требований к продукту разработана базовая рецептура, отраженная в нормативной документации и представленная в табл. 2.

Таблица 2 - Рецептура ферментированного молочно-солодового продукта

Наименование сырья и материалов Продукт молочно-солодовый, кг

Яблочно-банановый Персиковый Морковно-абрикосовый

Молоко с массовой долей жира 2,5% 793,50 788,8 788,8

Сухое обезжиренное молоко 40 40 40

Сливки с массовой долей жира 10% 35 40 40

Солодовая мука 30 30 30

Заквасочная ОУЭ-культура 0,2 0,2 j 0,2

Наполнитель «Яблоко-банан» 100 - -

Наполнитель «Персик» - 100 -

Наполнитель «Абрикос-морковь» - - 100

ГЕНУ® пектин тип ЬМ-106 А8-УА, или ГЕНУ® пеюгин тип Ш,1 1 1 1

Итого 1 ООО 1 ООО 1 000

Оценка хранимоспособности ферментированного молочно-солодового продукта. Хранимоспособность пищевых продуктов следует рассматривать как их способность к наименьшему изменению значений исходных показателей состава и свойств в течение срока, установленного для их хранения в конкретных температурно-временных условиях. Определение срока годности нового продукта проводилось на основании методических указаний (МУК 4.2.1847-04) в соответствии с гигиеническими требованиями к продукту.

Для продукта был выбран стандартный режим хранения при температуре 4±2 °С. В процессе хранения контролировали следующие показатели: кислотность (титруемую и активную), общее количество микроорганизмов, в том числе бифидобактерий, а также органолептические показатели. Периодичность контроля составляет 5 суток. Изменение клеточной концентрации микроорганизмов в продукте в процессе хранения представлено на рис. 10.

i г' :.....

Ulli

jjj 1 сутки 5 С\ТК1! Юсугки 14 сутки 17сутки

Продолжительностьхранения, сут.

и Общее количество микроорганизмов ■ 8т.ч. бнфндобактсрии (B.lactis, штамм BB-I2)

Рис. 10 - Динамика изменения микробиологических показателей ферментированного молочно-солодового продукта в процессе хранения

На протяжении всего срока хранения общее количество микроорганизмов, в том числе бифидобактерий, изменяется незначительно и на конец срока годности соответствует норме для пробиотических продуктов (не менее 1-Ю6КОЕ/см3). На основании фактических исследований химических и микробиологических показателей продуктов с учетом коэффициента запаса (1,3) установлен срок их годности - 14 суток при температурном режиме (4+2) °С.

Характеристика пищевой ценности ферментированного молочно-солодового продукта. Пищевая ценность - это предполагающаяся безвредность и совокупная способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными или иными признаками. Аминокислотный скор ферментированного мо-лочно-солодового продукта представлен в табл. 3.

Полученные данные свидетельствуют об отсутствии лимитирующей аминокислоты и о биологической полноценности разработанного продукта.

Таблица 3 - Аминокислотный скор ферментированного молочно-солодового продукта

Аминокислоты Шкала ФАО/ВОЗ Продукт с наполнителем «Яблоко-банан» Продукт с наполнителем «Персик» Продукт с наполнителем «Абрикос-морковь»

А С А С А С А С

Валин 50,0 100 103,11 103,11 104,55 104,55 103,60 103,60

Изолейцин 40,0 100 118,05 118,05 119,74 119,74 120,08 120,08

Лейцин 70,0 100 120,51 120,51 122,47 122,47 122,05 122,05

Лизин 55,0 100 112,99 112,99 115,00 115,00 114,49 114,49

Метионин+цистин 35,0 100 108,02 108,02 106,49 106,49 108,11 108,11

Треонин 40,0 100 105,17 105,17 107,40 107,40 106,95 106,95

Триптофан 10,0 100 133,67 133,67 135,47 135,47 135,47 135,47

Фенилапа-нин+тирозин 60,0 100 123,40 123,40 125,06 125,06 124,59 124,59

А - аминокислота в 1 г белка продукта, С - скор по отношению к шкале ФАО/ВОЗ.

Для нормального физиологического состояния организма, его работоспособности необходимо регулярное потребление микронутриентов - витаминов и жизненно важных минеральных веществ (макро- и микроэлементов). Недостаточное потребление нутриентов нарушает обмен веществ, ослабляет защитные силы организма. В связи с этим был исследован витаминный и минеральный состав ферментированного молочно-солодового продукта (табл. 4).

Таблица 4 - Витаминный состав в ферментированном молочно-солодовом продукте

Молочно-солодовый продукт Ретиноловый эквивалент, мг% Токофероловый эквивалент, мкг% Тиамин (витамин ВО, мг% Рибофлавин (витамин Вг), мкг% Пиридоксин (витамин Вб), мг% Кобаломин (витамин В12), мкг% Ниацин (РР), мг%

Яблочно-

банановый 16,60 0,11 0,06 0,21 0,10 0,51 0,77

Персиковый 16,60 0,22 0,06 0,21 0,07 0,51 0,78

Морковно-абрикосовый 16,60 0,14 0,07 0,21 0,08 0,51 0,81

Глава 4. Практическая реализация результатов исследований.

Проведенные экспериментальные исследования позволили обосновать последовательность и параметры технологических операций производства ферментированного молочно-солодового продукта. Технологическая схема производства продукта представлена на рис. 11.

Ферментированный молочно-солодовый продукт в зависимости от используемых вкусовых наполнителей выпускается в следующем ассортименте: яблочно-банановый, персиковый, морковно-абрикосовый. На новый продукт разработана нормативная документация, утвержденная в установленном порядке (СТО 49527279-003-2011).

Рис. 11 - Технологическая схема производства ферментированного молочно-солодового продукта

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Экспериментально обоснован состав молочно-солодовой основы для производства ферментированного продукта (%): молоко с массовой долей жира 2,5% - 93, сухое обезжиренное молоко - 4, солодовая мука - 3.

2. Исследован процесс ферментации МСО продукта пробиотическими культурами в составе заквасок АВТ-6 (L. acidophilus штамм La-5, В. lactis штамм ВВ-12, S. thermophilus) и YC-180+BB-46 (L. thermophilus, L. bulgaricus, L. lactis, В. longum штамм BB-46) и установлен экспоненциальный характер зависимости клеточной концентрации бифвдобакгерий (В. lactis штамм ВВ-12, В. longum штамм ВВ-46) от количества солодовой муки в процессе ферментации. На основании математического моделирования выбрана закваска АВТ-6 (L. acidophilus штамм La-5, В. lactis штамм ВВ-12, S. thermophilus), обеспечивающая клеточную концентрацию бифи-добактерий не менее 1-Ю6КОЕ/см3 в готовом продукте.

3. Установлены пребиотические свойства солодовой муки при ферментации молочно-солодовой основы пробиотическими культурами (В. lactis штамм ВВ-12, В. longum штамм ВВ-46), коэффициент стимуляции роста составляет 1,12-1,16.

4. Определены полисахаридные комплексы для стабилизации консистенции продукта, повышения вязкости и уменьшения тенденции к синерезису:

ГЕНУ® пектин тип LM-106 AS-YA в количестве 0,1% или ГЕНУ® пектин тип JMJ в количестве 0,2%.

5. Определен вид и оптимальное количество наполнителей (10% от массы компонентов рецептуры), которые формируют вкусовую композицию продукта и его пищевую ценность.

6. Проведена оптимизация компонентного состава ферментированного молочно-солодового продукта путем компьютерного проектирования по критериям максимальной/минимальной себестоимости, энергетической ценности, содержанию макро- и микроэлементов и витаминов.

7. Изучена хранимоспособность ферментированного молочно-солодового продукта, установлен срок его годности - 14 суток. Определена пищевая, биологическая ценность нового продукта и рассчитана экономическая эффективность технологии его производства.

8. Разработаны оптимальные технологические параметры производства продукта, нормативная документация (СТО 49527279-003-2011) и проведена промышленная апробация на молочном предприятии «Манрос М» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Пасько, О.В. Теоретическое обоснование разработки технологии биококтейля с пробиотическими свойствами / О.В. Пасько, О.В. Макарова // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф., 28 марта 2008 г. - Красноярск, 2008. - С. 252-256.

" 2. Пасько, О.В. Перспективы развития молочно-растительных коктейлей с пробиотическими свойствами / О.В. Пасько, О.В. Макарова // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: сб. материалов Междунар. науч.-практ. конф. - Омск, 2008. - С. 59-61.

3. Пасько, О.В. Разработка напитка для питания школьников с пробиотическими свойствами / О.В. Пасько, О.В. Макарова // VI специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири»: сб. материалов. - Барнаул, 2008.-С. 108-111.

4. Пасько, О.В. Изучение процесса ферментации молочно-солодовой смеси - основы функционального продукта для школьного питания / О.В. Пасько, Л.Г. Германская, О.В. Макарова // Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы: материалы Междунар. науч.-техн. форума Омского государственного аграрного университета, 26-27 февр. 2009. - Омск, 2009. - С. 316-318.

5. Макарова, О.В. Исследование и разработка технологии молочного коктейля с пробиотическими свойствами для питания школьников / О.В. Макарова // Актуальные проблемы современных наук: теория и практика: сб. отчетов по итогам внутривузовских конкурсов-гратов 2009 года «Студентам ОмЭИ» и «Молодым ученым ОмЭИ» / под ред. проф. А.И. Барановского. - Омск: Изд-во AHO ВПО «Омский экономический институт», 2010. - Вып. 4. - С. 222-224.

6. Пасько, О.В. Разработка и исследование молочно-растительных систем / О.В. Пасько, О.В. Макарова // Социально-экономические и правовые проблемы

развития информационного общества; материалы Междунар. науч.-практ. конф., 30 сент. 2009 г. В 5 т. Т. 5. Проблемы экологии и развития индустрии питания в современном обществе. - Омск, 2009. - С. 89. - 92.

7. Пасько, О.В. Изучение растворимости растительных ингредиентов как одного из компонентов молокосодержащих продуктов для школьного питания / О.В. Пасько, О.В. Макарова // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг: сб. тр. Третьей всероссийской заочн. научн.-практ. конф. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2009.-С. 205-207.

8. Макарова, О.В. Проблемы и перспективы производства молокосодержащих продуктов для школьного питания / О.В. Макарова // Современные научные исследования: теория, методология, практика: сб. науч. тр. проф.-препод. состава по итогам науч.-исслед. работы в 2008 г. - Вып. 3. В 2 т. / под общ. ред. А.И. Барановского. - Омск: Изд-во AHO ВПО «Омский экономический институт», 2009. - С. 99-101.

9. Макарова, О.В. Исследование и разработка молокосодержащих продуктов с пробиотическими свойствами / О.В. Макарова // Современные научные исследования: теория, методология, практика: сб. науч. тр. профессорско-преподавательского состава по итогам отчетов кафедр по НИР за 2009 г. / под общ. ред. А.И. Барановского. - Вып. 4. В 2 т. Т. 2. - Омск: Изд-во AHO ВПО «Омский экономический институт», 2010. - С. 136-138.

10. Пасько, О.В. Разработка молочно-солодовых продуктов для школьного питания / О.В. Пасько, О.В. Макарова // Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства: материалы Междунар. науч.-практ. семинара, 23 апреля 2010 / Омский государственный аграрный ун-т. -Омск: Вариант-Омск, 2010.-С. 154-156.

11. Макарова, О.В. К вопросу о разработке молокосодержащих продуктов для школьного питания / О.В. Макарова // Безопасность и качество товаров: материалы IV Междунар. науч.-практ. конференции / под. ред. CA. Богатырева -Саратов: Изд-во «КУБиК», 2010. - С. 106-108.

12. Макарова, О.В. Экспериментальное обоснование использования солодовой муки в ферментированном молочно-растительном продукте для питания детей школьного возраста / О.В. Макарова // Вестник Омского государственного аграрного ун-та: научно-практический журнал. -2011. - № 1. - С. 87-91.

13. Макарова, О.В. Разработка технологии ферментированного молочно-солодового продукта для питания детей школьного возраста / О.В. Макарова // Достижения науки и техники АПК. - 2011. - № 4.

14. Макарова, О.В. Конструирование рецешуры ферментированного мо-лочно-солодового продукта для питания детей школьного возраста / О.В. Макарова, П.А. Лисин, ОБ. Пасько И Молочная промышленность. - 2011. - № 5. - С. 73

15. Положительное решение по заявке № 2009114100/10 «Композиция для получения молочного коктейля». - приоритет от 01.04.2011 г.

Издательство AHO ВПО «Омский экономический институт» Редактор Т.В. Копарейкина Лицензия ИД № 04190 от 06.03.2001 г. Сдано в набор 20.04.11. Подписано в печать 25.04.11. Отпечатано в типографии AHO ВПО «Омский экономический институт». Формат 60x84/16.

Печ. л. 1,25. Заказ № 299. Тираж 100 экз. Россия, 644112, г. Омск, пр. Комарова, 13

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ.

1.1 Современное состояние пищевого статуса населения Российской Федерации.

1.2 Перспективы использование растительных ингредиентов в производстве ферментированных молочно-растительных продуктов.

1.3 Характеристика заквасочных культур, применяемых при производстве кисломолочных продуктов.

1.4 Биотехнологические аспекты производства ферментированных молочно-растительных продуктов.

Питание - один из наиболее важных факторов, определяющих здоровье и продолжительность жизни человека. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья [77].

В связи с вышеизложенным, одним из приоритетных направлений в решении социальных проблем является обеспечения населения, сбалансированным питанием за счет включения в его рацион обогащенных пищевыми веществами продуктов, оказывающих благотворное воздействие на физиологическое состояние организма.

Среди продуктов питания, важнейшее значение имеют традиционные молочные и кисломолочные продукты, поскольку обеспечивают организм энергетическими пищевыми и биологически активными веществами.

Современные тенденции развития отечественной молочной промышленности предусматривают рациональное использование всех видов сырья для получения качественных продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Этого можно достигнуть за счет комбинирования молочных продуктов и различных растительных компонентов [69].

Перспективными в этом отношении являются зерновые культуры, которые служат источником поступления в организм водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ, балластных углеводов, Сахаров, пектина и других биологически активных веществ.

Особый интерес в производстве молочно-растительных продуктов представляет солодовая мука, полученная в результате переработки ячменя, содержащая необходимые витамины, пищевые и минеральные вещества.

Таким образом, актуальным представляется разработка технологии ферментированного молочно-солодового продукта, употребление которого позволит обеспечить рациональное и сбалансированное питание.

Теоретические и практические основы в области разработки молочных продуктов заложены в фундаментальных и прикладных научных трудах отечественных и зарубежных ученых Н.С. Королевой, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатова (ст.), H.H. Липатова (мл.), А.Н. Покровского, И.А. Рогова, В.Ф. Семенихиной, В.Б. Спиричева, В.А. Тутельяна, А.Г. Храмцова, Л.А. Остроумова, Н.И. Дунченко, В.И. Ганиной, H.A. Тихомировой, И.А. Евдокимова, Л.А. Забодаловой, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, С.А. Рябцевой, И.С. Хамагаевой, Г.П. Шамановой, Л.Н. Шатнюк и др.

На основе проведенного аналитического обзора, сформулирована цель диссертационной работы, которая заключается в исследовании и разработке технологии ферментированного молочно-солодового продукта.

Научная новизна работы. На основании проведенных экспериментальных исследований состава и свойств солодовой муки обоснована возможность и целесообразность ее использования в производстве ферментированного молочно-солодового продукта.

Исследован процесс ферментации молочно-солодовой основы и установлен экспоненциальный характер зависимости клеточной концентрации бифидобактерий (В. lactis штамм ВВ - 12, В. longum штамм ВВ-46) от количества солодовой муки в процессе ферментации.

Подобраны пектиновые полисахаридные комплексы и вкусовые наполнители для ферментированного молочно-солодового продукта.

Проведена оптимизация рецептурного состава молочно-солодового продукта путем компьютерного проектирования.

Экспериментально обоснован срок годности продукта, исследованы его показатели безопасности и качества, определена пищевая и биологическая ценность.

Практическая ценность работы. По результатам экспериментально-аналитических исследований разработана технология ферментированного молочно-солодового продукта и утвержден стандарт организации для его производства (СТО 49527279-003-2011). Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях молочного предприятия «Манрос М» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн», и подтверждена возможность ее практической реализации для массового производства.

Новизна технического решения отражена в положительном решении о выдаче патента на изобретение «Композиция для получения молочного коктейля» (№ 2009114100/10 от 01.04.2011 г.).

Проект «Теоретическое обоснование и разработка технологии молокосодержащего продукта для школьного питания» отмечен дипломом III степени на конкурсе работ студентов, аспирантов, молодых ученых по актуальным вопросам реализации приоритетных национальных проектов в Омской области.

Результаты исследований используются в учебном процессе по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» и направлению подготовки 260100.62 «Технология продуктов питания», в курсовом и дипломном проектировании, а также при проведении научно-исследовательских студенческих работ.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Экспериментально обоснован состав молочно-солодовой основы для производства ферментированного продукта (%)-молоко с массовой долей жира 2,5 % - 93, сухое обезжиренное молоко - 4 , солодовая мука - 3.

2. Исследован процесс ферментации МСО продукта пробиотическими культурами в составе заквасок АВТ-6 (L. acidophilus штамм La - 5, В. lactis штамм ВВ - 12, S. thermophilus) и YC - 180+ВВ-46 (L. thermophilus, L. bulgaricus, L. lactis, B.longum штамм BB-46) и установлен экспоненциальный характер зависимости клеточной концентрации бифидобактерий (В. lactis штамм ВВ-12, B.longum штамм ВВ-46) от количества солодовой муки в процессе ферментации. На основании математического моделирования выбрана закваска АВТ-6 (L. acidophilus штамм La — 5, В. lactis штамм ВВ — 12, S. thermophilus), обеспечивающая клеточную концентрацию бифидобактерий не менее 1-106 о

КОЕ/см в готовом продукте.

3. Установлены пребиотические свойства солодовой муки при ферментации молочно-солодовой основы пробиотическими культурами (В. lactis штамм ВВ — 12, В. longum штамм ВВ-46), коэффициент стимуляции роста составляет 1,12 - 1,16.

4. Определены полисахаридные комплексы для стабилизации консистенции продукта, повышения вязкости и уменьшения тенденции к синерезису: ГЕНУ® пектин тип LM-106 AS-YA в количестве 0,1 % или ГЕНУ® пектин тип JMJ в количестве 0,2 %.

5. Определен вид и оптимальное количество вкусовых наполнителей (10 % от массы компонентов рецептуры), которые формируют вкусовую композицию продукта и его пищевую ценность.

6. Проведена оптимизация компонентного состава ферментированного молочно-солодового продукта путем компьютерного проектирования по критериям максимальной/минимальной себестоимости, энергетической ценности, содержанию макро- микроэлементов и витаминов.

7. Изучена хранимоспособность ферментированного молочно-солодового продукта и установлен срок его годности — 14 суток. Определена пищевая, биологическая ценность нового продукта и рассчитана экономическая эффективность технологии его производства.

8. Разработаны оптимальные технологические параметры производства продукта, нормативная документация (СТО 49527279-003-2011), и проведена промышленная апробация на молочном предприятии «Манрос М» филиал ОАО «ВБД».

1. Абакумова, ЕА. Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана: автореф. дис. .канд. тех. наук. — Москва. 2007.-21 с.

2. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая пром-сть. 2007. - № 1. - С. 6-8.

3. Байтамова, Е.В. Сывороточные продукты с дикорастущим растительным сырьем / Е.В. Байтамова, С.М. Лупинска, Ю.А. Моисеева // Молочная пром-сть. 2009.-№ 3. - С. 72.

4. Бактериальные и биологические средства в биотехнологии ферментированных молочных продуктов // Переработка молока. -2005. №10.-С. 24.

5. Бахнова, Н.В. Бактериальные концентраты для продуктов функционального назначения / Н.В. Бахнова, И.П. Анищенко // Молочная пром-сть. 2008. - № 3. - С. 60.

6. Беляев, E.H. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико-биологические требования и результаты мониторинга / E.H. Беляев, В.А. Тутельян // Вопросы питания 1996. - № 5. - С. 8-12.

7. Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы междунар. науч.-практ. конф М.: ЗАО "Экспо-биохим.-технологии", 2008. - С. 472.

8. Богданов, В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. М.: ВНИРО, 1993.-172 л.

9. Васенкова, И.Л. Предпочтения детей в потреблении молочных продуктов / И.Л. Васенкова // Переработка молока. 2007. - № 4. - С. 32.

10. Васюков, М.С. Новые виды бифидосодержащих молочных продуктов / М.С. Васюков, В.В. Ревин, JI.B. Васюкова//Молочная пром-сть. — 2004. №1.- С. 41.

11. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. — Омск, 2004. — 224 л.

12. Гаврилова, Н.Б. Низколактозный кисломолочный напиток / Н.Б. Гаврилова, С.В. Мяло // Молочная пром-сть. 2005. - № 12. - С. 44.

13. Гаврилова, Н.Б. Пасько, О.В., Каня, И.П., Иванов, С.С., Шадрин, М.А. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: Монография. Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006. - 336 л.

14. Гаврилова Н.Б. Разработка режимов технологического процесса замораживания сливочного соуса / Н.Б. Гаврилова, К.М. Симонова // Молочная промышленность Сибири: сб. мат. IV специализированного конгр.- Барнаул, 2004. -30-31 с.

15. Гаврилова, Н.Б., Пасько, О.В. Современная технология комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания: Аналитический обзор / Изд-во ОмГАУ. Омск, 2003. - 110 л.

16. Гаврилова, Н.Б., Щетинин, М.П., Гречук, Е.Ю. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие Омск-Барнаул: Изд. ОмГАУ, 2003.-204 л.

17. Ганина, В.И. Разработка технологии кисломолочного низкокалорийного напитка / В.И. Ганина, Т.Н. Рогожина, E.H. Терешина // Переработка молока.-2009.-С. 34-35.

18. Гладкова, И. А. Молочно-растительная основа для напитков функционального назначения / И.А. Гладкова, М.Е. Успенская, JI.B. Антипова // Пищевая пром-сть 2010 г. - № 1 — С. 54.

19. Голубева, JI.B. Растительное сырье в производстве молокосодержащих соусов / JI.B. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская // Переработка молока 2010 г. - № 5 - С. 46.

20. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов.- М.: Пищевая пром-сть, 1979. С. 383.

21. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова.- -СПб.: ГИОРД, 2001. 320 л.

22. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Изд. стандартов, 1990. - 18 с.

23. ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка

24. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

25. ГОСТ 27996-88 Корма растительные. Методы определения цинка

26. ГОСТ 30305.4-95 Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости

27. ГОСТ 30648.2-99. Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка. М.: Изд. стандартов, 2001. - 143 с.

28. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

29. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

30. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

31. ГОСТ 53240-2009. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. — М.: Изд. стандартов, 2009. 25 с.

32. Губина, И.В. Роль функциональных ингредиентов в молочных продуктов / И.В. Губина / Переработка молока. 2008. — № 4. - С. 13.

33. Гуринович, Г.В. Биотехнологические способы производства продуктов повышенной пищевой ценности: монография / Г.В. Гуринович. — Кемерово, 2002.-С. 135.

34. Демографическая ситуация в России и совершенствование школьного питания // Молочная пром-сть. 2004. - № 3. — С. 35.

35. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты / Г.А. Донская // Молочная пром-сть. 2007. - № 3 - С. 71.

36. Доценко, С.М. Молочно-растительные продукты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.М. Грызлов, В.П. Павлов, Д.В. Ряписов // Молочная пром-сть. -2010.-№4.-С. 71.

37. Драчева, Л.В. Пропионовокислые бактерии как ингредиент для создания продуктов здорового питания / Л.В. Драчева // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2009. - № 2. — С. 59.

38. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко. Москва-Барнаул: Изд. Алт. ГТУ, 2002. - 164 л.

39. Евдокимов, И.А. Кисломолочные напитки с пищевыми волокнами и пребиотиком «Лаэль» / И.А. Евдокимов, В.В. Крючкова, Т.Ю. Кокина, О.И. Чемериченко // Молочная пром-сть. 2007. - № 10. - С. 34.

40. Евдокимов, И.А. Хранимоспособность кисломолочных продуктов, обогащенных биоактивными добавками / И.А. Евдокимов, С. В. Василисин, Л. Р. Алиева, Е. А. Перлик, Т. В. Герасимова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие. 2005.

41. Егоров, А.Ю. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов /А.Ю. Егоров // Молочная пром-сть. — 2010.- № 10. — С. 62.

42. Елисеева, И;И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. М.: Финансы и статистика, 2001. - 480 л.

43. Жукова, Л.П. Молочно-растительный напиток со злаковыми культурами /Л.П. Жукова, H.H. Толкунова, Э.Г. Жукова // Молочная пром-сть. 2007. -№9.-С. 61.

44. Захарова, Л.М. Кисломолочные белковые продукты с овсяными хлопьями / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, И.Н. Пушмина // Пищевая пром-сть. 2008. -№ 3-С. 36-37.

45. Золотин, А.Ю. Разработка продуктов с наполнителями для дошкольного и школьного возраста / А.Ю. Золотин, C.B. Фелик, Т.А, Антипова // Переработка молока,- 2009. № 10- С. 32.

46. Иванов, С.С. Разработка технологии сырного продукта с использованием сырья немолочного происхождения: дис.канд. тех. наук. — М., 2007. 151 л.

47. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 258 л.

48. Ингредиенты ЗАО «Ковчег и Ко» для молочной промышленности / Продукты & Ингредиенты. 2007. - № 1. - С. 46-47.

49. Инженерная реология: учеб. пособие / Л.Е. Мартемьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, П.А. Лисин. Омск-Барнаул: Изд. АлтГТУ. 2003. - 389 л.

50. Коня, И .Я. Актуальные проблемы организации питания школьников / И .Я. Коня // Пищевая промышленность. 2008. - №2. - С. 9.

51. Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики/В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина. СПб.:ГИОРД, 2005.- 208 л.

52. Косой, В.Д. Программа для создания рецептур многокомпонентных продуктов / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, A.B. Наумов, С.Б. Юдина // Молочная пром-сть. 2003. - № 3. - С. 58-60.

53. Круглик, В.И. Научные и практические аспекты создания продуктов для детского питания / В.И. Круглик, Г. А. Сажинов. — Кемерово -Кузбассвузиздат, 2005. — 208 л.

54. Крючкова, В.В. Конкурентоспособность обогащенных кисломолочных напитков / В.В. Крючкова, А.Ю. Колоденский // Молочная пром-сть. 2009. -№10.-С. 65.

55. Курчаева, Е.Е. Функциональные комбинированные молочные напитки /Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов, В.И. Манжесок, О.В. Столяров // Пищевая пром-сть. 2007. - № 1. - С. 16.

56. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1987. — № 2. С. 9-15.

57. Лисин, П. А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П.А. Лисин. М.: ДеЛи принт. 2007. - С. 102.

58. Майоров, A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. — Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1999.-210 л.

59. Максимов, И.В. Взбитые кисломолочные десерты с растительными компонентами / И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, O.A. Грибова // Пищевая пром-сть. 2010. - № 9. - С. 64.

60. Матц, С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов / С.А. Матц. -М.: Пищ. пром-сть, 1972. 238 л.

61. Мирончиков, Д.В. Исследование и разработка технологии творожного продукта для питания детей школьного возраста: автореф. дис.канд. тех. наук/-Кемерово, 2009. -21 л.

62. Мосов, A.B. Молочные продукты в питании детей и подростков / A.B. Мосов // Переработка молока. 2007. - № 4. - С. 12.

63. Мудрецова-Висс, К.А., Дедюхина, В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник.-4-е изд., испр. и доп.- М.: ИД "ФОРУМ": ИНФРА-М, 2009. 400 л.

64. МУК 4.2.1847-04 Эпидемиологическая оценка сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утв.06.03.2004. 16 л.

65. МУК 4.2.999-00 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах.

66. Мусина, О.Н. Современное состояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов / О.Н. Мусина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008.-№3.-С. 59.

67. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом: метод, указания. М.: МГУПБ, 2003. - 27 л.

68. Остроумов, Л.А. Углеводный состав некоторых видов растительного сырья Западно-Сибирского региона / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. № 8. — С. 38-40.

69. Пасько, О. В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем : монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. -Омск : Изд-во ОмЭИ; ОмГАУ, 2009. 256 л.

70. Пасько, О.В. Молокосодержащие продукты с растительным сырьем / О.В. Пасько // Молочная промышленность. 2009. - № 7. - С. 40.

71. Пасько, О.В. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов: автореф. дис. .докт. тех. наук- Кемерово, 2011. — 43 л.

72. Пасько, О.В. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молокосодержащих продуктов: дис.докт. тех. наук. — 2011.-338 л.

73. Пасько, О.В. Научные основы технологии продуктов для специального питания / О.В. Пасько / Монография. — Омск: Издательство Омского института предпринимательства и права, 2005. — 232 л.

74. Пасько, О.В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов / О.В. Пасько// Молочная пром-сть. 2010. -№8.-С. 74-75.

75. Пат. 2225123 А23С23/00 Профилактический кисломолочный продукт. /A.C. Карпов (UA). № 2001134585/13; заявлено 24.12.2001; опубликовано 03.10.2004.

76. Пат.2282363 А23С23/00 A23L2/38 А232/52 Композиция для получения молочного коктейля. /Н.К. Артемьева (Р.Ф.). № 2004121878/13; заявлено 16.07.2004; опубликовано 27.08.2006.

77. Перковец, М.В. Молочные продукты с инулином и олигофруктозой / М.В. Перковец // Молочная промышленность. 2007. - № 11. - С. 64.

78. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, Н.Ф. Княжев и др. — Новосибирск: 2002. — 344 л.

79. Просеков, А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2005.- 234 л.

80. Просеков, А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой / А.Ю. Просеков. Кемерово, 2001. - 172 л.

81. Ребиндер, П.А. Проблемы физической химии молока / П.А. Ребиндер, H.H. Влодавец // Молоч. пром-сть. -1967. № 12. - С. 1-5.

82. Результаты оценки антагонистической активности штаммов бифидобактерий, обитающих в кишечнике современных здоровых детей // Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания.

83. Современное состояние и перспективы: матер, междунар. конф. М., 2004. — С. 22-23.

84. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология: В 4 кн. Кн.1 Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, JLB. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: КолосС, 2004. - 440 л.

85. Самойлов, В.А. Продукты лечебно-профилактического назначения, Б АД и лекарственные препараты на основе компонентов молока / В. А. Самойлов // Молочная промышленность. 2004. - № 2. — С. 41.

86. СанПин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

87. Сборник инструкций по приготовлению питательных сред для микробиологического контроля молока и молочных продуктов // ГНУ ВНИИМС. Углич, 2002. - 10 л.

88. Семенихина, В.Ф. К вопросу о производстве кисломолочных пробиотических продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, A.B. Бегунова // Переработка молока. 2009. - № 5. - С. 23.

89. Семенихина, В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности: автореф. дис.докт. тех. наук /В.Ф. Семенихина. М., 1991. -49 л.

90. Семенова, В.П. Инициатива молочного союза программа «Школьное молоко» / В.П. Семенова // Переработка молока. — 2008. - № 7. - С. 42.

91. Семенова, В.П. Программа «Школьное молоко» на страже здоровья детей России / В.П. Семенова // Молочная пром-сть. 2010. - № 5. - С. 46-47.

92. Симоненко, C.B. Региональная концепция питания детей школьного возраста и подростков / C.B. Симоненко, А.Ю. Золотин, Т.А. Антипова // Пищевая пром-сть. № 3. — 2009. — С. 23.

93. Симонян, A.B. Использование нингидриновой реакции для количественного определения а-аминокислот в различных объектах / A.B.

94. Симонян, A.A. Саламатов, Ю.С. Покровская, A.A. Аванесян// Методические рекомендации. Волгоград, 2007. — С. 106

95. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев М., 1991. - 288 л.

96. Смирнова, Е.А. Рынок функциональных молочных продуктов / Е.А. Смирнова, A.A. Кочеткова // Молочная пром-сть. 2011. — № 2. - С. 63.

97. Смирнова, И.А. Кисломолочные напитки с медом / И.А. Смирнова, H.A. Перова // Молочная пром-сть. 2007. - № 10. - С. 76.

98. Смирнова, И. А. Молочно-белковый концентрат / И. А. Смирнова, В. Н. Печерина // Молочная промышленность. 2010. - № 7. - С. 57.

99. Сониева, М.М. Аспекты получения биокорректоров нового поколения / М.М. Сониева, В.И. Ганина // Живые системы и биологическая безопасность населения: матер. 3-й междунар. науч. конф. М., 2004. — С. 213-216.

100. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов / П.П. Степаненко. Сергиев Посад.: ООО «Все для Вас - Подмосковье», 1999. - 415 л.

101. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А Мачихин; под ред. A.B. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 296 л.

102. Суржик, A.B. Пробиотики залог эффективности функциональных продуктов / A.B. Суржик // Переработка молока. — 2009. - № 5. - С. 27.

103. Титов, Е.И. Кисломолочный синбиотический напиток / Е.И. Титов, В.И. Ганина // Молочная пром-сть. 2008. - № 7. - С. 66-67.

104. Титов, Е.И. Основные принципы организации питания учащейся молодежи / Е.И. Титов, И.А. Рогов // Пищевая пром-сть . 2008. - № 12. - С. 64.

105. Тихомирова, H.A. Вода как фактор качества молочных продуктов. H.A. Тихомирова/Молочная пром-сть. 2011. - 2011. - № 2. - С. 58-60.

106. Тихомирова, H.A. Вопросы производства молочных продуктов для школьников и студентов / H.A. Тихомирова // Переработка молока. 2008. -№ 4. - С. 6-8.

107. Тихомирова, H.A. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова// Молочная пром-сть. 2009. - № 7. - С. 7.

108. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания. Издание 2-е, дополненное и переработанное. М.: ООО «Франтера», 2007,246 л.

109. Трапезников, A.A. Реологическая характеристика молочных продуктов / A.A. Трапезников // Изучение качества молочных продуктов и совершенствование методов его контроля: сб. науч. тр. ВНИЕСМИ. — М., 1980. 96-110 л.

110. Тутельян, В.А. О нормах физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации/В.А. Тутельян // Вопросы питания. Т.78. - № 1 - 2009. - С. 7-15

111. Фатьянов, Е.В. Активность воды молочных продуктов / Е.В. Фатьянов // Молочная пром-сть. 2011. -№ 2. - С. 61.

112. Федеральный закон № 163 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 22 июля 2010 г.

113. Хамагаева, И.С. Влияние растительного сырья на потребительские свойства биопродуктов / И.С. Хамагаева, Ю.Г. Калужских // Молочная пром-сть. 2009. -№ 7- С. 38.

114. Хамагаева, И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования ß-галактозидазы и бифидобактерий: дис. .докт. тех. наук. — М., 1989. — 500 л.

115. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. М., 2000. - 384 л.

116. Шатнюк, JI.H. Обогащение молочных продуктов: научное обоснование, нормативная база, практические решения / JI.H. Шатнюк, В.Б. Спиричев, В.М. Коденцова, O.A. Вржесинская // Молочная пром-сть. 2010. - № 10. - С. 34.

117. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы / Б,А. Шендеров// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 24-25.

118. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В. П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - С. 280.

119. Яркина, Я.А. Бакконцентрат бифидобактерий и бактерий Lactobacillus casei / Я.А Яркина // Пищевая пром-сть. 2005. - № 2. - С. 34.

120. Яркина, Я.А. Изучение влияния некоторых технологических факторов на качество готового бакконцентрата с бифидобактериями / Я.А. Яркина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 1. - С. 33-35.

121. Borcherding, К. Effect of protein content, casein-whey protein ratio and pH value on the foaming properties of skimmed milk: Original research / K. Borcherding, P.C.H.R. Lorenzen, W Hoffinann // Int. J. Dairy Technol. 2009. - № 2 — P. 161.

122. Celik, S. Some properties of yoghurt produced by adding mulberry pekmez (concentrated juice)/ S. Celik, I. Bakirci // Int. J. Dairy Technol. 2003. - № 1-Vol.56.-P.26.

123. Charteris, W.P. Edible table (bio)spread containing potentially probiotic Lactobacillus and Bifidobacterium species/ W.P. Charteris, Ph.M. Kelly, L. Morelli, J.K. Collins // Int. J. Dairy Technol. 2002. - № 1- Vol.55. - P. 48.

124. Collins, E.B. Influence of medium and temperature on end products and growth (Der Einflufl von Nahrmedium und Temperatur auf das Wachstum und die Endprodukte). J. Dairy Sei. 60. 1977. - № 5.- P. 799-800.

125. Fuller, R. Probiotics in man and animals / R. Fuller // J. Appl. Bacteriol. -1989.-Vol. 66.-P. 365-367.

126. Functional Food Science in Europe/ F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra et al. // British J. Nutrition. 1998. - v. 80. - Suppl.l. - P. 193.

127. Gad, A. S. The antioxidant properties of skim milk supplemented with rosemary and green tea extracts in response to pasteurisation, homogenisation and the addition of salts / A.S Gad, M.H.A. El-Salam // Int. J. Dairy Technol. 2010. - № 3 - P. 349.

128. Identification and antimicrobial susceptibility of lactic acid bacteria from retail fermented foods / B. Ge, P. Jiang, F. Han, N.K. Saleh, N. Dhiman, D.P. Fedorko , N.A. Nelson, J. Meng // J. Food Prot. 2007 Nov. - 70(11):2606-12.

129. Ishabashi, N. Bifidobacteria: research and devetopmen in Japan / N. Ishabashi, S. Shimamura // Food Technology. 1993. - Vol. 47, № 6. -P.23.

130. Itsaranuwat, P. The potential therapeutic benefits of consuming 'health-promoting' fermented dairy products: a brief update / P. Itsaranuwat, Kh.S.H. Al-Haddad, R.K. Robinson // Int. J. Dairy Technol. 2003. - № 4 - Vol.56. - P.206.

131. Kulozik, U. Food process engineering and dairy technology at the Technical University of Munich / U. Kulozik, F. Guilmineau // Int. J. Dairy Technol. 2003- № 4-Vol.56.-P.197-198.

132. Lucey, J.A. Cultured dairy products: an overview of their gelation and texture properties/ J.A. Lucey // Int. J. Dairy Technol. 2004. - № 2-3 - Vol.57.- P.77-80.

133. Markletter, D. Functional food challenge to industry / D. Markletter // 1989, July 24.-1989.-P.25.

134. Mizota, T. Functional and nutritional food containing bifidogenic factors / T. Mizota // Bull. Int. Dairy Fed. 1996. - P.31.

135. Mleko, S. Rheological properties of reduced lactose whey dispersions/ S. Mleko, P. Janas, T. Wang, J.A. Lucey // Int. J. Daily Technol. 2003. - № 3 - Vol.56. - P. 159.

136. Ozer, B. Effect of addition of amino acids, treatment with P-galactosidase and use of heat-shocked cultures on the acetaldehyde level in yoghurt / B. Ozer, F. Atasoy Int. J. Dairy Technol.-2002.-№4-Vol.55. P. 166-169.

137. Pederson, C.S. In Microbiology of Food Fermentation, 2nd Edition, AVI, Connecticut. 1979. - P.9.

138. Probiotic properties of Lactobacillus and Bifidobacterium strains isolated from porcine gastrointestinal tract / P.I. Kim, M.Y. Jung, Y.H. Chang, S. Kim, S.J. Kim, Y.H. Park // Appl Microbiol Biotechnol. 2007. - Apr; 74(5):1103-11. Epub 2006.-Nov 29.

139. Robinson, R.K. and Tamime A.Y. In Dairy Microbiology The Microbiology of Milk Products, Vol. 2, 2nd Edition, Ed. by Robinson R. K., Elsevier Applied Science Publishers, London, 1992. -P.291.

140. Shah, N. P. Isolation and enumeration of bifidobacteria in fermented milk products. A review / N. P. Shah. // Milchwiss. 1997. - Vol. 52. - P.72.

141. Shukla, F.C. Studies on the storage stability of oil-based paneer pickle/ F.C. Shukla., J. Vaid // Int. J. Dairy Technol. 2004. - № 1 - Vol.57. - P. 16.

142. Smyth, E. A biological perspective on the structure and function of caseins and casein micelles / E. Smyth, R.A. Clegg, C. Holt // Int. J. Dairy Technol. 2004. - № 2-3-Vol.57.-P. 121.

143. Torre, L.La. Rheology and sensory profiling of set-type fermented milks made with different commercial probiotic and yoghurt starter cultures / L.La. Torre, A.Y. Tamime, D.D. Muir // Int. J. Dairy Technol. 2003. - № 3 - Vol.56. - P.165.

144. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002. - V. 88. -Suppl. 2.-P.125.

145. Warner, E.A. Bioactivity of milk proteins: 1. Anticariogenicity of whey proteins/ E.A. Warner, A.D. Kanekanian, A.T. Andrews // Int. J. Dairy Technol. 2001. - № 4-Vol.54.-P.151-153.