автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологий фаршевых мясорастительных и рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных пищевых добавок

На правах рукописи

АВДЕЕВА Татьяна Викторовна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ФАРШЕВЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ И РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРЯНО-КОПТИЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

05.18.01 —Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства;

05.18.04 — Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете.

Научные руководители: заслуженный изобретатель РФ,

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович;

кандидат технических наук, доцент Золотокопова Светлана Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Антипова Людмила Васильевна;

кандидат технических наук Шаззо Фатима Рамазановна

Ведущая организация: Краснодарский научно -

исследовательский институт хранения и переработки сел ьскохозя йетвенной продукции Росссльхозакадемии

Защита состоится 25 марта 2004 г. в 10:00 ч на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц - зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 24 февраля 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного

совета, канд. техн. наук, доцент А.Д. Мипакова

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Современные технологии производства фаршевых продуктов не учитывают требований сбалансированного питания, кроме того, такие продукты являются источником чрезмерного количества компонентов, оказывающих неблагоприятное воздействие на здоровье. В настоящее время одной из актуальных проблем в перерабатывающей промышленности является производство высококачественной, сбалансированной по химическому составу продукции. Оптимальное соотношение сырья животного и растительного происхождения в рецептурах фаршевых продуктов, способствует лучшему усвоению белков и наряду с этим позволяет обогатить продукты питания ценными биологически активными веществами.

Реакция человека на продукты питания зависит от многих факторов, в том числе цвета, аромата и вкуса. При этом результаты органолептической оценки зачастую бывают решающими при определении качества продукции, особенно новых видов. Наряду с положительными аспектами.традиционной технологии копчения дымовоздушной смесью, возникает опасность образования полициклических ароматических углеводородов, которые являются канцерогенными.

Одним из перспективных путей решения данной проблемы является использование жидких пряно-коптильных пищевых добавок, введение которых, в состав поликомпонентных продуктов, позволяет получить готовые изделия с улучшенными вкусоароматическими и функционально-технологическими свойствами. Принцип бездымного копчения заключается в том, что из технологического цикла полностью исключается обработка изделий дымом. При таком способе обработки получают продукты со вкусом и ароматом копчения, к тому же заменители коптильного дыма, пряно-коптильные СО2-экстракты, обладают антиоксидантными и бактерицидными свойствами.

В соответствии с Федеральным Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов», продовольственная продукция, особенно с использованием добавок, в том числе, коптильных препаратов должна быть безвредной, т.е. не содержать веществ, способных вызвать специфическую и неспецифическую токсичность. В этом контексте, актуальным t является направление по разработке новых способов получения и использования в технологии производства мясо- и рыборастительных продуктов, пряно-коптильных пищевых добавок.

Диссертационная работа соответствует «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» и Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

1.2 Цель работы. Научно-практическое совершенствование технологий производства фаршевых мясорастительных и рыборастительных продуктов

РОС,НАЦИОНАЛЬНАЯ I БИБЛИОТЕКА | С.Петербург //</ |

оэ

со специфическим вкусом и ароматом за счет использования при их изготовлении пряно-коптильных пищевых добавок.

1.3 Задачи исследования. В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи исследования:

теоретически и экспериментально обосновать пути совершенствования технологий фаршевых мясо- и рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных пищевых добавок и вспомогательных пищевых ингредиентов;

изучить свойства растительного сырья, используемого для производства мясорастительных и рыборастительных сосисок и овощных колбасок;

- с помощью методов компьютерного проектирования разработать поликомпонентные рецептуры новых продуктов питания с заданным количественным и качественным составом;

- усовершенствовать технологию производства пряно-коптильных пищевых добавок;

- разработать промышленные способы получения пищевых добавок из пиролизной древесины и шрота пряностей;

- разработать технологию производства мясорастительных и рыборастительных сосисок с пряно-коптильными добавками;

- провести комплексные исследования разработанных новых продуктов питания по физико-химическим, микробиологическим, токсикологическим и органолептическим показателям;

провести опытно-промышленную апробацию новых технологий производства фаршевых мясорастительных и рыборастительных продуктов с применением пряно-коптильных пищевых добавок;

- разработать ТУ и ТИ на мясорастительные и рыборастительные сосиски, ароматизированные пряно-коптильными пищевыми добавками;

определить экономическую эффективность производства разработанных новых продуктов питания.

1.4 Научная новизна. Впервые теоретически и экспериментально обоснована технология фаршевых мясорастительных и рыборастительных продуктов за счет введения в их состав нетрадиционного растительного сырья и пряно-коптильных пищевых добавок.

Методами компьютерного моделирования спроектированы рецептуры мясорастительных и рыборастительных сосисок, с учетом сбалансированного компонентного соотношения сырья животного и растительного происхождения: 60% и 40%.

Разработаны технологии производства поликомпонентных мясорастительных и рыборастительных фаршевых продуктов, с введением в изделия пряно-коптильных добавок новыми способами - в виде аэрозолей и микрокапсул.

Полученные новые продукты сбалансированы по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу и характеризуются высокими органолептическими показателями.

Разработана новая технология производства пряно-коптильных пищевых добавок на основе процесса СОг-экстракции.

Новизна технологий, рецептур и декларируемых свойств новых пищевых продуктов питания подтверждена двумя патентами РФ (№ 2193323; № 2194397) и двумя положительными решениями о выдаче патентов на изобретения.

1.5 Практическая значимость работы и реализация результатов.

Разработана и апробирована технология фаршевых мясорастительных и рыборастительных сосисок. С использованием жидкого диоксида углерода разработаны три способа получения пряно-коптильных пищевых добавок. Полученные, пряно-коптильные ССЬ-экстракты характеризуются высокими функционально-технологическими и ароматическими свойствами, что подтверждено протоколом испытаний, выданным ФГУ «Краснодарский ЦСМ».

Опытно-промышленная апробация технологий фаршевых мясорастительных и рыборастительных сосисок осуществлена в «Переправненском экспериментальном цехе по переработке мясного сырья и сельхозпродукции» ст. Переправная Мостовского района, Краснодарского края. Комплексная оценка новых продуктов питания по физико-химическим, микробиологическим, токсикологическим и органолептическим показателям проведена в испытательном центре пищевой и сельскохозяйственной продукции при ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий».

Разработана и утверждена техническая документация на технологию производства фаршевых мясорастительных и рыборастительных сосисок, обогащенных пряно-коптильными пищевыми добавками (ТУ 9266-001 00000000 - 04; ТУ 9213-002 00000000 - 04).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения предлагаемых новых технологий мясорастительных и рыборастительных фаршевых продуктов составит 58 тыс. руб/год на 1 тонну готовых продуктов.

1.6 Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертационной работе, были представлены на ежегодных заседаниях кафедры. ТМиРП КубГТУ (2000-2003гг.), на международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания» (Краснодар, КубГАУ, 2001г.), международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России» (Уфа, 2002г.), всероссийской научно-практической конференции «Продовольственная безопасность как важнейший фактор национальной безопасности страны и роль информационно-консультативных служб АПК в ее обеспечении» (Пенза, 2002г.), международной научно-практической конференции

«Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения» (Краснодар, 2002 г.), 2-ой Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными ресурсами и создания функциональных продуктов» (Москва, 2003 г.), международной научно-практической конференции

«Стратегия и тактика социально-экономического развития общества» (Астрахань, 2004 г).

1.7 Публикации. По теме диссертации опубликовано 15 работ, в том числе 1 монография, получено 2 патента РФ и 2 положительных решения о выдаче патентов на изобретения.

1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части, результатов исследования и их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 180 страницах компьютерного текста, содержит 22 таблицы и 36 рисунков. Список литературы включает 177 источников, в том числе 33 - зарубежных автора.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследований. Общая схема исследований представлена на рис. 1. В соответствии с целью и задачами диссертационной работы в качестве объектов исследований использовали говядину II категории, пресноводную рыбу (толстолобик), шпик боковой, нут, рисовую крупу, крупу манную, морковь столовую, лук репчатый, картофель, баклажаны, сухое обезжиренное молоко, соль поваренную пищевую, сахар-песок, чеснок свежий, подсолнечное масло, нитрит натрия, смеси пряностей для колбасных изделий, пряно-коптильной СОг —экстракт, пищевые добавки, такие как: каррагинан, подсолнечный лецитин, пищевой краситель, а также готовые изделия, выработанные на основе этих компонентов.

2.1.1 Методы исследований. При проведении аналитических исследований для определения качества и безопасности полученных пряно-коптильных препаратов и новых видов продуктов использовали современные методы физико-химического анализа: методы высокоэффективной газожидкостной и тонкослойной хроматографии. Содержание макро- и микроэлементов определяли методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторе СТА и атомно-абсорбционным методом, микробиологические исследования - методом последовательных разведений, содержание влаги, жира и белка- по ГОСТ 7636-85,23042-86, 25011-81 соответственно. Оценку аминокислотной сбалансированности и биологическую ценность изучали расчетным методом, относительную биологическую ценность мясорастительных и рыборастительных продуктов - методом контроля наращивания биомассы тест-организмом Tetгahimena pyriformis.

Рисунок! - Общая схема исследований

Экспер и ментальные исследования выполняли в научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ, в Испытательном центре пищеюй и сельскохозяйственной продукции при ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий», в Испытательном центре Госсанэпиднадзора Мэстовского района, в ФГУ «Краснодарский ЦСМ».

3 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Разработка технологий получения пряно-коптильных пищевых добавок. Решение поставленных в диссертационной работе задач базировалось на совершенствовании технологий фаршевых

мясорастительных и рыборастительных колбасных изделий за счет включения пряно-коптильных ароматических пищевых добавок в состав новых рецептур и сокращения технологического цикла.

Новые рецептуры мясорастительных и рыборастительных сосисок спроектированы с помощью программы GENERIC 2.0, разработанной на кафедре технологии мясных и рьбных продуктов КубГТУ.

На первом этапе исследований важно было модернизировать имеющиеся технологии получения коптильных, пряных и пряно-коптильных СОг-экстрактови разработать новые. Обосновать вьбор сырья для получения пряно-коптильных СОг-экстрактов и охарактеризовать его качественный и количественный состав.

В качестве экстрагента, для извлечения пряно-коптильных компонентов из пиролизной древесины смешанной со шротом пряно-ароматического сырья, использовался жидкий диоксид углерода, который проявляет ярко выраженные селективные свойства и извлекает из растительной клетки только легколетучие ароматические и вкусовые вещества, преимущественно жирорастворимой природы.

Высокую селективность и сродство диоксида углерода к ароматическим веществам подтверждает величина его диэлектрической проницаемости при температуре20° С, которая составляет 2,4. Кроме того, в среде жидкого диоксида углерода микроорганизмы погибают, так как он является стерилизующим агентом.

Принципиальная схема модернизированной установки для извлечения ценных компонентовиз сырья в интенсивном режиме, представлена на рис. 2.

I - испаритель, 2 - фильтр, 3 - навеска сырья, 4 — экстрактор, 5 — самоуплотняющийся люк, 6 — сборник жидкого диоксида углерода, 7 — конденсатор, 8 - баллон с СО2, 9 - пульсатор, 10 - насос высокого давления,

II - сборник для СОг-экстракта, Б1_8 - вентили.

С целью интенсификации процесса экстракции, нами была модернизирована экспериментальная установка КНИИХП. Включение в схему фильтра 2 (отсекающего влагу из паров растворителя) пульсатора 9 и насоса высокого давления 10, позволило сократить продолжительность процесса экстрагирования на 25 %. Время экстрагирования на модернизированной установке составило 35 — 120 мин в зависимости от способов получения пряно-коптильных добавок.

Первый способ получения коптильного препарата предусматривает измельчение древесных опилок твердых пород в крупку диаметром 1-2 мм, их обработку в пиролитической камере при Р=2 - 12 МПа, Т=200 - 350° С, т= 8-15 мин. К пиролизной древесине добавляли шрот пряно-ароматического сырья в количестве 25% к общей массе сырья, после чего проводили экстрагирование жидким диоксидом углерода в экстракционном аппарате.

В табл. 1 представлены основные режимы газожидкостной обработки смеси пиролизной древесины с пряно-ароматическим сырьем (перец черный горький, перец душистый и корица).

Таблица I - Основные режимы газожидкостной обработки пиролизной древесины

Наименование параметров и показателей Режимы

Продолжительность СОг-обработки, мин Температура, °С; Давление, МПа; 35 -120 22-25 6,0-6,4

Кинетические кривые извлечения коптильных веществ из пиролизной древесины дикой яблони в зависимости от температуры, давления и продолжительности процесса экстрагирования приведены на рис.3.

Полученную по первому способу пряно-коптильную пищевую добавку использовали при производстве мясорастительных сосисок.

Второй способ заключался в извлечении пряно-коптильных веществ из комбинированного шрота пиролизной древесины и пряно-ароматического сырья. Предложена и апробирована следующая технологическая схема: шрот пиролизной древесины дикой яблони смешивали в соотношении 1:1 со шротом перца черного горького, корицы и перца душистого, после чего

полученная масса подвергалась водному выщелачиванию. В качестве экстрагента использовалась сатурированная, вода с содержанием диоксида углерода в количестве 1,23 г/дм . Технологический процесс получения пряно-коптильных добавок экстрактов гидрофобного и гидрофильного направления представлен на рис. 4.

Исходная смесь пиролизной древесины с пряностями имела следующие физико-химические показатели: насыпная масса 360 кг/м3, степень измельчения 0,17 - 0,20 мм, суммарное содержание водорастворимых экстрактивных веществ к общей массе - 6,5 %.

Процесс извлечения водорастворимых веществ из пиролизной древесины и пряностей проводился в горизонтальном экстракторе с периодическим отжимом экстрагента. При экстрагировании водорастворимых веществ из смеси шрота пиролизной древесины и пряностей определяли коэффициенты массопроводности. При 20° С величина К=0,19*10'9 м2/с, а при 60°С она равна 0,55*10"9 м2/с. Для области высоких концентраций, характерных для шрота из индивидуальных пряностей, коэффициент массопроводности находился в интервале 7,4* 10"" — 12,8* 10"н м2/с. Оба экстракта объединяли способом эмульгирования.

Полученную по второму способу пряно-коптильную пищевую добавку использовали при производствеь рыборастительных сосисок.

Третий способ получения пряно-коптильной пищевой добавки, заключаелся в экстракции вкусо-ароматических веществ жидким диоксидом углерода из смолистой массы, скапливающейся в процессе традиционного копчения в поддонах коптильных камер и не использующейся в дальнейшем технологическом процессе. Смолистая жидкость, собранная с поддонов после копчения деликатесных изделий, смешивалась со шротом пряно-ароматического сырья (перца черного горького, перца душистого и корицы) в

соотношении 1:10, после этого проводилось экстрагирование жидким диоксидом углерода. Полученную пряно-коптильную пищевую добавку использовали при производстве овощных колбасок.

3.2 Обоснование выбора сырья для производства мясорастительных и рыборастительных фаршевых продуктов. Сырье для изготовления новых видов продуктов выращивалось в восточной зоне Краснодарского края, в хозяйствах Мостовского района. Мясное сырье (говядина II категории и свиной шпик) заготавливалось для Переправненского экспериментального цеха по переработке мясного сырья и сельхозпродукции в АПК «Губское». Используемое растительное сырье выращивали в экологически чистой зоне АПК «Ярославский».

Известно, что большинство растительных белков и часть животных являются неполноценными. Производство поликомпонентных продуктов питания, возможно лишь при условии наиболее полной сбалансированности ингредиентов по своему химическому составу (содержанию аминокислот, жирных кислот, витаминов, минеральных веществ), совместимости продуктов и сочетания их функционально-технологических свойств.

Поэтому, при разработке продуктов с заданными качественными характеристиками применяли современные методы компьютерного моделирования и оптимизации рецептурного состава. Особое внимание было уделено подбору растительных ингредиентов, их соотношению и совместимости с мясным и рыбным сырьем. В улучшении пищевых свойств продуктов важную роль играют пряно-коптильные пищевые добавки и стабилизаторы.

Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве мясорастительных и рыборастительных сосисок, улучшает вкусовые и ароматические свойства, повышает влагоудерживающую способность, предопределяет оптимальные условия для гидротермического расщепления коллагена, что способствует увеличению выхода готовой продукции, а также повышает их оксистабильность.

33 Разработка рецептур мясорастительных, рыборастительных сосисок и их качественные характеристики. Производство фаршевых продуктов питания, отвечающих заданным требованиям, заключалось в сбалансированности химического состава всех ингредиентов, с учетом органолептических характеристик готового продукта.

Нами создано несколько блоков электронных баз данных биотехнологического потенциала пищевых ингредиентов, входящих в рецептурный состав новых видов фаршевых мясорастительных и рыборастительных продуктов.

Компьютерная экспертная система позволила сбалансировать новые виды продуктов по основным пищевым компонентам и отобрать лучшие рецептурные композиции.

В табл. 2 представлены рецептурные композиции, включающие традиционное (мясное и рыбное) сырье, а также нетрадиционное

(растительное) предназначенное для производства мясорастительных сосисок и овощных колбасок.

Таблица 2 — Рецептуры фаршевых продуктов с использованием пряно_коптильных пищевых добавок_

Ингредиенты Массовая доля, % в рецептурах

мясорасгигельные сосиски овощные колбаски

Говядина II кат. 50 -

Шпик боковой 10 -

Лук репчатый 10 10

Морковь 10 5

Картофель - 15

Баклажаны 13 20

Перец сладкий - 13

Нут 3 25

Рис - 5

Молоко сухое обезжиренное 4 7

Пряно- коптильный СОг - экстракт 0,3 0,35

Чеснок свежий 0,15 ОДО

Нитрит натрия 0,0075 -

Соль пищевая поваренная 2,5 2,2

Сахар песок 0,10 -

Каррагинан 0,5 0,5

Ферментированный рис (пищевой краситель) 0,05 0,05

Подсолнечный лецитин 1,0 1,0

В разработанных нами рецептурных композициях, комбинированных фаршевых продуктов используются, в основном, традиционные, недефицитные виды сырья и вспомогательных материалов. Дополнительно, для улучшения вкуса и аромата в рецептуры включены такие пищевые добавки как пряно-коптильные СОг-экстракты, а также

структурообразователь каррагинан и пищевой краситель.

Включение в рецептуры растительных белков, источником которых являются овощное сырье и крупы, способствуют повышению пищевой ценности готовых продуктов.

Диаграмма рецептурного состава рыборастительных сосисок представлена на рис. 5.

Спроектированные рецептурные композиции мясорастительных и рыборастительных сосисок соответствуют заданным требованиям по аминокислотному составу и максимально приближены к эталонному белку. Соответствие разработанных рецептур заданным требованиям подтверждается высоким значением обобщенного критерия желательности ф): для рецептурной композиции мясорастительных сосисок критерий желательности составил - 0,80, для композиции рыборастительных - 0,71. Мультипликативные модели сбалансированности рецептур

мясорастительных и рыборастительных сосисок по аминокислотному составу представлены на рис. 6 и 7.

<11 <е ЙЗ 04 <15 I» <17 <Я Ооби|

Рисунок 6 - Мультипликативная модель для рецептуры мясорастительных сосисок (с! - частные функции желательности) с!!-лейцина; d2- изолейцина; с13- лизина; сЦ- метионина+цистина; d5- фенилаланина+тирозина-Д- треонина; d7- триптофана; dg- валина, Ообщ-обобщенный критерий желательности

Рисунок 7 — Мультипликативная модель для рсцегггуры рыборастительных сосисок (с! - частные функции желательности) <3(-лейцина; ёг- изолейцина; <13-лизина; (1<г метионина+цистина; с1з- фенилаланина+тирозина; <3б- треонина; с1г триптофана; <18- валина, Ц,бщ-обобщенный критерий желательности

Соответствие разработанных рецептурных композиций новых продуктов заданным требованиям по содержанию каждой незаменимой аминокислоты подтверждаются высокими значениями частных функций желательности (с1),которые находятся в пределах d G [0,63...0,8], что соответствует оценке хорошо по шкале желательности функции Харринггона.

Графическое отображение мультипликативной модели сбалансированности жирнокислотного состава мясорастительных и рыборастительных сосисок, полученных в результате моделирования, представлено на рис. 8 и 9.

<11 <12 <13 РоЕ<ц

Рисунок 8 - Мультипликативная модель частных функций желательности жирнокислотного состава мясорастительных сосисок: ёр НЖК; МНЖК; ПНЖК, Ц,6Щ- обобщенный критерий желательности

-Ообщ-

<Ц У

371

И

01

<12

Ообщ

Рисунок 9 - Мультипликативная модель частных функций желательности жирнокислотного состава рыборастительных сосисок: с1г НЖК; <12- МНЖК; сЬ- ПНЖК, Эовщ- обобщенный критерий желательности

Обобщенный критерий желательности, характеризующий5 степень сбалансированности жирового модуля моделируемых мясорастительных и рыборастительныхсосисок, равен: для мясорастительных сосисок-0,81; для рыборастительных сосисок - 0,79 по шкале желательности функции Харриштона. Реализация- лабораторной технологии фаршевых

мясорастительных. и рыборастительных продуктов с пряно-коптильными добавками, выполненная на кафедре ТМиРП КубГТУ, позволила перейти к апробации предложенных технологий в производственных условиях.

3.4 Технология производства мясорастительных, рыборастительных сосисок и овощных колбасок с пряно-коптильными пищевыми добавками. Технологический процесс производства мясорастительных, рыборастительных сосисок и овощных колбасок включает следующие операции: приемка и подготовка сырья и вспомогательных материалов, составление фаршевой смеси, внесение пряно-коптильных пищевых добавок в виде аэрозолей и микрокапсул, формовка колбасных изделий, термообработка, охлаждение и упаковка.

Аэрозольный способ внесения пряно-коптильных добавок в фаршевую смесь осуществлялся методом тангенциального ввода распыляющей форсунки, установленной под крышкой куттера, через которую дозировали раствор пищевого ароматизатора. В работе впервые осуществлен способ внесения пряно-коптильной добавки в фарш мясорастительных сосисок в виде микрокапсул. Микроинкапсуляция осуществлялась за счет коацервации частиц пряно-коптильной жидкости в растворе пищевого полимера (желатины).

Нами были усовершенствованы технологические схемы производства мясо- и рыборастительных сосисок, и разработана новая технология получения овощных колбасок, с добавлением пряно-коптильных пищевых добавок. Это позволило получить продукцию с заданными функционально -технологическими и органолептическими качествами. В качестве примера на рис. 10 представлено аппаратурное оформление производства мясорастительных сосисок.

Промышленную апробацию проводили в условиях ЗАО «Мясокомбината «Тихорецкий» и «Переправненсюго экспериментального цеха по переработке мясного сырья и сельхозпродукции» (Мэстовской район, Краснодарский фай).

При оценке качественных характеристик новых видов мясорастительных и рьборастительных сосисок были определены физико-химические показатели, аминокислотный состав белю в, жирно кислотный, витаминный и минеральный составы, а также показатели безопасности. Показатели качества рецептур мясорастительных сосисок (рецептура № 1) сравнивали с продуктом (рецептура№ 2), разработка которого проводилась в КубГТУ, а рыборастительные (рецептура № 3) с рыбооющным продуктом (рецептура № 4), разработанным в Всероссийском НИИ консервной и оющесушильной промышленности. Результаты комплексной оценки новых фаршевых мясо- и рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных пищевых добавокприведены в табл.3.

ТаблицаЗ - Пищевая и энергетическая ценность новых фаршевых мясо- и рьборастительных сосисок

Основные пищевые вещества Содержание в 100 г продукта, г

решпгурные композиции

№1 №2 №3 №4

Белки, г 12,0 8,53 10,63 7,27

Жиры, г 17,22 6,09 14,2 0,85

Углеводы, г 6,07 8,32 11,54 10,24

Витамины:

А, Р-каротицмг 0,90 0,42 0,87 1,7

Е (токоферол X мг 0,44 0,25 0,97 0,7

С (аскорб. к-таХ мг 2,27 16,3 5,55 16,8

В (тиамин), мг 0,13 0,079 0,15 0,04

В (рибофлавинХ мг 0,16 0,09 0,08 0,05

В,мг 0,386 0,25 0Д4 0,13

В, мг 1,4 0,7 -

В (пантегген. к-таХ мг . 0,48 0,16 0,18 0,08

В (фолацинХ мга- 10,13 9,14 14,72 15,5

РР (ниашга), мг 2,89 2,89 1,46 0,64

Минеральные в-ва, мг

Железо 1,83 1,43 1,72 1,36

Кальций 136,8 27,64 34,77 46,78

Калий 342,5 260,47 340,4 246,7

Натрий 56,54 41,09 36,86 27,14

Магний 29,55 28,51 33,88 24,38

Фосфор 164,28 115,27 165,05 105,32

Цинк 2,15 0,59 0,95 0,65

Энергетическая ценность:

К кал 236,3 130,6 227,6 86,5

кДж 987,7 546 951,4 361,5

В разработанных нами рецептурных композициях мясорастительных и рыборастительных сосисок с использованием пряно-коптильных пищевых добавок, содержание веществ характеризующих пищевую ценность продуктов соответствует формуле адекватного питания.

3.5 Показатели безопасности мясорастительных и рыборастительных продуктов. Микробиологический и токсикологический контроль мясорастительных и рыборастительных сосисок осуществлялся в Испытательном центре пищевой и сельскохозяйственной продукции при ЗЛО «Мясокомбинат Тихорецкий».

Результаты микробиологических и токсикологических исследований представлены в табл. 4 и 5.

Таблица 4 - Микробиологические показатели мясорастительных, рыборасти-тельных сосисок и овощных колбасок

Продукт Присутствие в исследуемом продукте

КМАФАнМ КОЕ/г БГКП, в 1,0 г сальмонеллы в 25 г сульфиг-1 редуцирующие клостридии в 0,1 г S. aureus, в 1,0 г

Мясораститель-ные сосиски 1*10' нет роста нет роста нет роста нет роста

Рыбораститель-ные сосиски 1*10J нет роста нет роста нет роста нет роста

Овощные колбаски 1*10' нет роста нет роста нет роста нет роста

Из таблиц 4 и 5 следует, новые виды продуктов по микробиологическим и токсикологическим показателям соответствует требованиям безопасности, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01, что свидетельствует о их пищевой безопасности.

Таблица 5-Токсикологические показатели мясорастительных и рыбо-растительных сосисок

Показатели Допустимые уровни Продукт

мясораститепьные сосиски рыборастительные сосиски

Токсичные элементы: мг/кг не >

Мышьяк 1,0 <0,0025 <0,0025

Ртуть 0,03 <0,0015 <0,0015

Свинец 1.0 0,16 0,87

Кадмий - 0,2 0,009 0,12

Ы-нитрозамины: Сумма НДМА и ПДЭА 0,004 <0,001 <0,001

Дегустационная комиссия Краснодарского НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции высоко оценила органолептические. показатели мясорастительных и рыборастительных сосисок. Общая оценка составила соответственно — 4,7 и 4,6 балла. Сосиски имеют привлекательный внешний вид. Цвет новых видов продуктов на разрезе нежно-розовый с видимыми включениями моркови. Новые виды сосисок отличаются оригинальным вкусом и запахом, свойственными данному виду продукта, а так же более нежной и сочной консистенцией по сравнению с продукцией, выпускаемой по традиционной технологии.

ВЫВОДЫ

Проведенные теоретические и прикладные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. Научно обоснованы и практически реализованы технологии производства новых фаршевых поликомпонентных мясорастительных и рыборастительных продуктов с учетом главных пищевых ингредиентов и внесением в изделия пряно-коптильных пищевых добавок. 2.. Изучен химический состав растительного сырья (баклажан, моркови, лука репчатого, картофеля, нута, риса и крупы манной), районированного в восточной зоне Краснодарского края и используемого для производства мясо- и рыборастительных сосисок и овощных колбасок. 3. Методами компьютерного проектирования разработаны композиции рецептур фаршевых мясорастительных и рыборастительных продуктов с учетом сбалансированности по незаменимым аминокислотам, жирным кислотам, витаминам, минеральным веществам и компонентам сырья: животного происхождения — 60%, растительного — 40%.

4. Установлены оптимальные режимы проведения процесса экстрагирования жидким диоксидом углерода пиролизной древесины смешанной со шротом пряно-ароматического сырья для получения пряно-коптильных СОг-экстрактов: продолжительность СОг- обработки -35-120 мин, при температуре - 22-25° С и при давлении - 6,0-6,4 МПа.

5. Впервые разработаны способы получения пряно-коптильных пищевых добавок: а) экстрагированием жидким диоксидом углерода пиролизной древесины смешанной со шротом пряно-ароматического сырья; б) экстрагированием жидким диоксидом углерода и сатурированной водой с содержанием диоксида углерода в количестве 1,23 г/дм3; в) экстрагированием жидким диоксидом углерода из смеси шрота пряно-ароматического сырья и белково-жировой смолистой жидкости, полученной при производстве деликатесной копченой продукции. Предложенные способы получения пряно-коптильных пищевых добавок защищены патентами РФ.

6. Разработаны технологические схемы производства фаршевых мясорастительных и рыборастительных сосисок с введением в продукт пряно-коптильных пищевых добавок в виде аэрозолей и микрокапсул.

7. Комплексная оценка новых продуктов питания по физико-химическим, микробиологическим, токсикологическим и органолептическим показателям выполнена в Испытательном центре пищевой и сельскохозяйственной продукции ЗЛО «Мясокомбинат «Тихорецкий». Установлена высокая пищевая ценность новых продуктов питания и соответствие показателям безопасности.

8. Проведена опытно-промышленная апробация производства мясорастительных и рыборастительных сосисок, что подтверждено актом о промышленных испытаниях «Переправненского экспериментального цеха по переработке мясного сырья и сельхозпродукции» (Мостовской район, Краснодарский край).

9. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции (ТУ 9266-001 00000000-04; ТУ 9213-002 00000000-04).

10.Расчетная экономическая эффективность производства новых продуктов питания с пряно-коптильными добавками составляет 58 тыс. рублей в год на 1 тонну готовой продукции.

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Авдеева Т.В., Касьянов Г.И. Технология получения и применения

коптильных и пряно-коптильных препаратов. Монография. - Краснодар:

КНИИХП, 2003.- 144 с.

2. Авдеева Т.В. Новые виды мясных и рыбных продуктов. -

//В сборнике материалов международной научно-практической конференции

«Функциональные продукты питания». - Краснодар, КубГАУ, 2001. - С. 164166.

3. Авдеева ТВ., Кузьменко О.Н. Технология мясорастительных сосисок диетического назначения // Известия вузов. Пищевая технология. - 2001. -№1.- С. 66-67.

4. Обработка растительного и животного сырья сжиженными и сжатыми газами / Авдеева Т.В., Баглаев А.В., Запорожский В.А., Линец А.А. // «Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» Материалы международной научно-практической конференции. Часть V. — Краснодар, КНИИХП, 2001.-С. 64.

5. Авдеева Т.В. Растительные белки как заменители мяса. - В сб. научных трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». - Краснодар: КубГТУ, 2002. -С.72-74.

6. Авдеева Т.В. Комбинированные мясные и рыбные продукты. — В сб. научных материалов Всероссийской научно-практической * конференции «Продовольственная безопасность как; важнейший фактор национальной безопасности страны и роль информационно консультативных служб АПК в ее обеспечении». - Пенза, 2002. - С. 160-162.

7. Авдеева Т.В. Применение СО2-экстрактов в пищевой промышленности. -В сборнике материалов «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России» — Уфа, БГАУ, 2002. - С. 30-31.

8. Особенности технологии производства комбинированных мясорастительных продуктов / Авдеева Т.В., Баглаев А.В., Мезенцев А.В., Сула Р.А. — В сб. материалов международной научно-практической конференции «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». - Краснодар, 2002. - С. 69-70.

9. Тимченко Н.Н.,. Авдеева Т.В, Михайлова М.Г. Биотехнологические способы обработки мясного сырья. - В сб. научных трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». - Краснодар: КубГТУ, 2002. - С.43-45.

10. Баглаев А.В., Авдеева Т.В., Литвинова Л.М. Нетрадиционные упаковочные материалы, подвергаемые почвенной биоконверсии. — В сб. материалов 2-ой Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными ресурсами и создания функциональных продуктов». - Москва, 2003. - С.34 - 36.

11. Касьянов Г.И., Золотокопова СВ., Авдеева Т.В. Бактерицидные и бактериостатические свойства коптильных экстрактов. - В сб. трудов КНИИХП, серия: «Перспективы развития технологий переработки сырья растительного и животного происхождения». - Краснодар: КНИИХП, 2003. -С.77-79.

12. Касьянов Г.И., Золотокопова СВ., Авдеева Т.В. Влияние энтропийного фактора на усвоение пищевых продуктов. - В сб. материалов научно-

практической конф. «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества». - Астрахань, АГТУ, 2003. - С. 118-119.

13. Производство копченых продуктов с использованием экстрактов/ Золотокопова СВ., Кизим И.Е., Касьянов Г.И., Авдеева Т.В. - В сб. научных трудов КНИИХП серия: «Перспективы развития технологий переработки сырья растительного и животного происхождения». - Краснодар: КНИИХП,

2003.- С. 75-77.

14. Пат. РФ 2193323, МКИ А 23 В 4/027, 4/20, A23L 3/3463. Способ производства мясоовощных консервов / Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Авдеева Т.В. Опубл. 27.11.2002. Бюл. № 33.

15. Пат. РФ 2194397, МКИ А 23 В 4/027, 4/20, A23L 3/3463. Способ производства мясоовощных консервов / Квасенков О.И., Авдеева Т.В., Касьянов Г.И. Опубл. 20.12.2002 Бюл. № 35

16. Решение о выдаче патента РФ № 2002114631 от 29.07.2003. Способ получения коптильного препарата. / Касьянов Г.И., Авдеева Т.В., Михайлова М.Г.

17. Решение о выдаче патента РФ № 2002116948 от 15.09.2003. Способ производства рыборастительных сосисок. / Касьянов Г.И., Авдеева Т.В., Ерин Р.Ю.

18. Золотокопова СВ., Авдеева Т.В. Консервирование и копчение. - В сб. материалов международной научно-практической конф. «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества». - Астрахань: Издат. дом «Астраханский университет», 2004. - С. 127-128.

19. Золотокопова СВ., Касьянов Г.И., Авдеева Т.В. Технология фаршевых мясо- и рыборастительных продуктов. - В сб. материалов международной научно-практической конф. «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества». — Астрахань: Издат. дом «Астраханский университет»,

2004.-С. 136-140.

»-4175

Подписано к печати 24.02.2004 г. Тираж 100 экз. Заказ № 11 Отпечатано на ризографе ООО "Компания Грэйд-Принт" г. Краснодар, ул. Старокубанская, 118

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы

1.1 Перспективы развития пищевых технологий, включая производство фаршевых продуктов

1.2 Способы получения и свойства коптильных препаратов

1.3 Технология применения коптильных препаратов

1.4 Пищевая ценность продукции бездымного копчения

1.5 Натуральные пищевые ароматизаторы

СО2 - экстракты

ГЛАВА 2. Методика проведения исследований

2.1 Схема проведения исследований, объекты исследований и изучаемые показатели

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3. Экспериментальная часть

3.1 Разработка технологии получения коптильных пряных и пряно-коптильных пищевых добавок

3.2 Характеристика пряно-коптильных пищевых добавок

3.3 Компьютерное моделирование рецептур мясорастительных и рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных добавок

3.3.1 Теоретические аспекты компьютерного проектирования фаршевых поликомпонентных продуктов

3.3.2 Компьютерное проектирование рецептурных композиций фаршевых мясо- и рыборастительных продуктов

3.4 Технологическое описание производства мясорастительных, рыборастительных сосисок и овощных колбасок

ГЛАВА 4. Промышленная апробация рецептур мясорастительных и рыборастительных продуктов с пряно-коптильным препаратом

4.1 Обоснование выбранного сырья, для создания мясорастительных и рыборастительных продуктов

4.2 Специфика производства мясорастительных и рыборастительных сосисок

4.3 Показатели безопасности мясорастительных и рыборастительных продуктов

4.4 Органолептическая оценка и относительная биологическая ценность мясо- и рыборастительных сосисок

4.5 Расчет технико-экономической эффективности производства фаршевых мясо- и рыборастительных продуктов и пряно-коптильных добавок

ВЫВОДЫ

В настоящее время одной из актуальных проблем в перерабатывающей промышленности является производство высококачественной, сбалансированной по составу продукции. Оптимальное соотношение сырья животного и растительного происхождения, сбалансированность аминокислотного состава в рецептурах фаршевых продуктов способствует лучшему усвоению белков животного происхождения и наряду с этим позволяет обогатить продукты питания ценными биологически активными веществами. Кроме того, поликомпонентные продукты обладают улучшенными вкусоароматическими и функционально-технологическими свойствами. Особенно актуальным является совершенствование имеющихся и разработка новых технологий фаршевых мясорастительных и рыборастительных продуктов питания с ароматом копченостей, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу и ароматическим характеристикам.

Применение традиционной технологии копчения мясных и рыбных продуктов с использованием дымовоздушной смеси, не позволяет осуществлять точный контроль химического состава коптильного дыма и равномерно распределять коптильные компоненты на поверхности обрабатываемых изделий. Другим существенным недостатком традиционного дымового копчения является наличие в коптильном дыме более 50 вредных для человека химических веществ, обладающих токсичным и канцерогенным действием. Наиболее опасными компонентами коптильного дыма являются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), типа 3,4 бенз(а)пирена, бенз(а)антрацен, бенз(в)флуорантен, дибенз(а, в)пирен и другие.

Химический состав коптильного дыма зависит от различных факторов: вида древесины, влажности и степени измельчения сырья, параметров дымообразования. Составляющие компоненты древесного дыма относятся к различным классам химических соединений, таким как, органические кислоты (алифатические и ароматические), фенолы и их производные, спирты, фураны, альдегиды и кетоны, полициклические ароматические углеводороды и многие другие химические соединения.

Учитывая все недостатки традиционного способа копчения, в настоящее время бездымное копчение признано наиболее эффективным и рациональным. Этот способ имеет все преимущества обычного копчения и исключает его недостатки.

Принцип бездымного копчения заключается в том, что из производственного цикла полностью исключается обработка изделий дымом, который заменяется коптильными препаратами и жидкостями.

Коптильные ароматизаторы обладают вкусо-ароматическими, цветообразующими, антиоксидантными и антисептическими свойствами, которые свойственны коптильному дыму, но в отличие от него являются экологически безопасными препаратами.

Современные технологии применения коптильных препаратов дают возможность точно и быстро дозировать необходимые коптильные ингредиенты, что позволяет сократить продолжительность термообработки колбасных изделий. Важным обстоятельством является отсутствие в коптильных препаратах канцерогенных соединений: ПАУ и нитрозаминов. Поэтому, представляется целесообразным проведение теоретических и экспериментальных исследований по совершенствованию технологий фаршевых мясо- и рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных пищевых добавок. Также большой интерес представляет получение вареных колбасных изделий со вкусом и ароматом копченостей и пряностей, потому что именно таким копченым продуктам отдает предпочтение большая часть потребителей.

Целью настоящего исследования является совершенствование технологии производства мясорастительных и рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных пищевых добавок.

ВЫВОДЫ

Проведенные теоретические и прикладные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. Научно обоснованы и практически реализованы технологии производства новых фаршевых поликомпонентных мясорастительных и рыборастительных продуктов с учетом главных пищевых ингредиентов и внесением в изделия пряно-коптильных пищевых добавок.

2. Изучен химический состав растительного сырья (баклажан, моркови, лука репчатого, картофеля, нута, риса и крупы манной), районированного в восточной зоне Краснодарского края и используемого для производства мясо- и рыборастительных сосисок и овощных колбасок.

3. Методами компьютерного проектирования разработаны композиции рецептур фаршевых мясорастительных и рыборастительных продуктов с учетом сбалансированности по незаменимым аминокислотам, жирным кислотам, витаминам, минеральным веществам и компонентам сырья: животного происхождения - 60%, растительного — 40%.

4. Установлены оптимальные режимы проведения процесса экстрагирования жидким диоксидом углерода пиролизной древесины смешанной со шротом пряно-ароматического сырья для получения пряно-коптильных СОг-экстрактов: продолжительность С02- обработки -35-120 мин, при температуре - 22-25° С и при давлении - 6,0-6,4 МПа.

5. Впервые разработаны способы получения пряно-коптильных пищевых добавок: а) экстрагированием жидким диоксидом углерода пиролизной древесины смешанной со шротом пряно-ароматического сырья; б) экстрагированием жидким диоксидом углерода и сатурированной водой с содержанием диоксида углерода в количестве 1,23 г/дм3; в) экстрагированием жидким диоксидом углерода из смеси шрота пряно-ароматического сырья и белково-жировой смолистой жидкости, полученной при производстве деликатесной копченой продукции.

Предложенные способы получения пряно-коптильных пищевых добавок защищены патентами РФ.

6. Разработаны технологические схемы производства фаршевых мясорастительных и рыборастительных сосисок с введением в продукт пряно-коптильных пищевых добавок в виде аэрозолей и микрокапсул.

7. Комплексная оценка новых продуктов питания по физико-химическим, микробиологическим, токсикологическим и органолептическим показателям выполнена в Испытательном центре пищевой и сельскохозяйственной продукции ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий». Установлена высокая пищевая ценность новых продуктов питания и соответствие показателям безопасности.

8. Проведена опытно-промышленная апробация производства мясорастительных и рыборастительных сосисок, что подтверждено актом о промышленных испытаниях «Переправненского экспериментального цеха по переработке мясного сырья и сельхозпродукции» (Мостовской район, Краснодарский край).

9. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции (ТУ 9266-001 00000000-04; ТУ 9213-002 00000000-04).

10.Расчетная экономическая эффективность производства новых продуктов питания с пряно-коптильными добавками составляет 58 тыс. рублей в год на 1 тонну готовой продукции.

1. Авдеева Т.В. Растительные белки как заменители мяса // Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения. Сборник научных трудов. / Краснодар: КубГТУ, 2002. С. 72-74.

2. Авдеева Т.В. Новые виды мясных и рыбных продуктов. В сб. матер, междунар. научно-практической конференции «Функциональные продукты питания». - Краснодар, КубГАУ, 2001. - С. 164-166.

3. Авдеева Т.В., Касьянов Г.И. Технология получения и применения коптильных и пряно-коптильных препаратов Краснодар: КНИИХП, 2003.-144 с.

4. Авдеева Т.В., Кузьменко О.Н. Технология мясорастительных сосисок диетического назначения // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. -№1. - С. 66-67.

5. Агамов А.Н. Качество и безопасность рыбы холодного копчения и способы их повышения Автореф. диссертации к.т.н. - Астрахань, 2002. -21 с.

6. Альтернативные подходы к получению растительных белковых продуктов / Браудо Е.Е. // Междунар. симп. «Жизнь в атом, и хим. мире: хим. технолог., пища и лекарства» М. 23-26 ноября 1999 - Тез. докл. Прогр. -Пущино, 1999.-С. 109-110.

7. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Т.А. Оценка качества вкусоароматообразующих добавок // Мясная индустрия. 1997. - №1. С. 16- 17

8. Антипова JI.В., Жербцов Н.А. Биохимия мяса и мясопродуктов. -Воронеж: Изд-во ВГТА, 1991.- 184 с.

9. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. СПб.: ГНОРД, 2003. - 288 с.

10. Антипова Л.В., Архипенко А.А., Кульнина А.Л. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок отечественного производства //Вестник РАСХН, №4, 1998. С. 73-75.

11. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов М: Колос, 2001. - 376 с.

12. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» / В.Г. Боресков, Н.А. Кудряшов // Мясная индустрия. 1999.- №8 -С. 43- 44.

13. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова, С.А. Федорова М.: Колос. 1999. - 376 с.

14. Биотехнологические способы обработки мясного сырья / Н.Н. Тимченко, Т.В. Авдеева, М.Г. Михайлова // Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения. Сборник научных трудов./ Краснодар: КубГТУ. 2002. - С.43-45.

15. Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов-на-Дону: Изд. Центр «МарТ», 2004. - 210 с.

16. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ / М.Л. Файвишевский, Т.Ю. Гребенщикова, В.Б. Крылова, О.Д. Кюрегян // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. -№6.-С. 29-33.

17. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.

18. Большаков О.В., Лисицин А.Б. Новые технологии колбасно-консервного производства // Пищевая промышленность. 1995. - №4 - С. 32- 34.

19. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. М.: ДеЛи принт - 2001. -436 с.

20. Влияние добавок растительных экстрактов на окисление жиров / И.В. Демидов, Л.А. Данилова, Л.А.Чернова, В.Ф. Гладкая и др.// Пищевая пром-ть. 1992. - №9 - С. 35.

21. Влияние коптильного ароматизатора на остаточное содержание нитрита натрия в мясопродуктах /Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, Т.Н. Крыженовская // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1997. - №11-С. 35-36.

22. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ИНФРА-М, 2002. - 216 с.

23. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН» - 2002. - 168 с.

24. Гидрофильно-липофильный баланс фенолоподобных компонентов коптильных СОг-экстрактов / И.А. Палагина, С.В. Золотокопова, А.В. Козмава// Хранение и перераб. сельхозсырья. -1998. №5. - С.48.

25. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки М.: Изд. центр «Академия», 2003.208 с.

26. Гончаров A.M., Курко В.И. Совершенствование способа горячего копчения // Рыбное хозяйство. 1980. - №4 - С. 67- 68.

27. Горбатов В.М., Курко В.И. Новое в химии, технологии и технике копчения // Обзорная информ. ЦНИИТЭИРХмясомолпром. 1981.-48 с.

28. Горохов Ю.И. Разработка инструментального метода оценки цвета копченой рыбы и исследование цветообразования при горячем бездымном копчении: Автореф. дисс. канд.тех.наук ВНИРО / М., 1989. - 24 с.

29. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Сорта растений. Официальное издание. М.: -2000. -232 с.

30. Дмитриев Ю.А. Повышение эффективности процесса холодного копчения рыбной продукции. Автореф. дис. к.т.н. - Воронеж: ВГТА, 2002. - 22 с.

31. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

32. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельчеиные мясопродукты. М.: МГУПБ, 1994. - 154 с.

33. Жирнокислотный состав СОг экстрактов из растительного сырья / Г.З. Шишков, Г.И. Касьянов, Т.В. Артемьева и др. // Масложировая пром-ть. -1978. -№8 -С. 25- 27.

34. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2001. - 176 с.

35. Зависимость антиоксидантных свойств растительных экстрактов от концентрации фенольных соединений / И.Н. Демидов, Л.А. Данилова, Л.А. Чернова, Ф.Э. Ицков // Изв. вузов. Пищевая технология 1993. - №5 -6-С. 54-57.

36. Загороднов В.П. Методические основы исследования химической природы аромата копчения // Сб. науч. тр. М.: ВНИРО, 1986. - С. 61- 69.

37. Золотокопова С.В. Технология получения и применения коптильных экстрактов для ароматизации рыбоовощных консервов: Дис. канд.тех.наук. Краснодар, 1997.- 193 с.

38. Золотокопова С.В., Палагина И.А., Касьянов Г.И. Коптильные СО2-экстракты. Краснодар, 2002. - 165 с. Депонировано в ВИНИТИ, № 5231. B, 2002.

39. Золотокопова С.В., Авдеева Т.В. Консервирование и копчение. В сб. материалов междунар. научно-практической конф. «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества». - Астрахань: Издат. дом «Астраханский университет», 2004. - С. 127-128.

40. Золотокопова С.В., Мижуева С.А. Технология производства коптильного препарата // Междунар. конф. «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК». Тезисы докл. М.: МГАПП, 1995. С. 169- 170.

41. Золотокопова С.В., Дзержинская И.С. Бактерицидные свойства новых коптильных препаратов // Вестник Астраханского государственного технического университета: Сб. науч. трудов / АГТУ. Астрахань, 1997.1. C. 211- 215.

42. Игнатьев М.О. Научные основы создания продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности. Автореф. дис. к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1997. - 23 с.

43. Изучение возможности использования экстрактов растений, как антиоксидантов окисления жиров / И.Н. Деминов, JI.A. Данилова и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1992. - №3-4 - С. 30-31.

44. Использование экстракционных свойств жидкого диоксида углерода для извлечения ценных компонентов из растительного сырья / С.В. Бутто, Г.И. Касьянов, B.C. Коробицын и др. Краснодар: КубГТУ, 1997. - 38 с.

45. Использование моркови в рецептуре вареных колбас / И.Л. Рогов, Л.Ф. Митасева, И.А. Подвойская, С.А. Апраксина, О.Л. Константинова // Мясная индустрия. 1998. - №3. - С. 35- 36.

46. Исследование антиокислительных свойств моркови / Л.Ф. Митасева, И.А. Подвойская, С.А. Апраксина, О.Л. Константинова // Мясная индустрия. -1997.-№8.-С. 37-38.

47. Исследование процесса получения коптильного препарата «ВНИРО» / Э.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.В. Правдина, Т.Н. Радакова и др. // Изв. вузов Пищевая технология. 1990. - №5. - С. 54- 56.

48. Касьянов Г.И. Технологические основы СО2 обработки растительного сырья. - М.: Россельхозакадемия, 1994. - 132 с.

49. Касьянов Г.И,, Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2001. - 192 с.

50. Касьянов Г.И., Мамонтов Ю.Ю., Золотокопова С.В. Антиокислительиые свойства коптильного препарата и экстракта пряностей // Изв. вузов. Пищевая технология. 1996. - №1-2. - С. 90.

51. Касьянов Г.И., Пехов А.В., Таран А.А. Натуральные пищевые ароматизаторы СО2 - экстракты. - М.: Пищевая пром-ть, 1978. - 176 с.

52. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Авдеева Т.В. Пути повышения качества пищевых продуктов // Международная научно-практическая конференция «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества». Сборник материалов. Астрахань, 2003. С. 118-119.

53. Касьянов Г.И. Исследование технологии получения и применения СО2 -экстрактов пряностей для ароматизации рыбных продуктов. Автореф. дисс. канд. техн. наук. Краснодар: Краснодарский политехнический институт, 1975. - 28 с.

54. Касьянов Г.И. Технология ССЬ обработки растительного сырья. Автореф. дисс. доктора техн. наук. - М.: Российская Академия сельскохозяйственных наук, 1994. - 58 с.

55. Касьянов Г.И., Нематуллаев И. ССЬ- экстракты натуральные пищевые ароматизаторы // Пищевая пром-ть. - 1995. -№1. - С. 32.

56. Касьянов Г.И., Криулин В.П., Леончик Б.И. Техника и технология производства С02 экстрактов. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1992.-35 с.

57. Касьянов Г.И. Технологические основы COi обработки растительного сырья. -М.: Россельхозакадемия. - 1994. - 132 с.

58. Касьянов Г.И., Палагина И.А., Золотокопова С.В. Антиокислительное действие фенольных компонентов коптильных препаратов // XXXIX Научно-техническая конференция профессорско-преподавательского состава. Тезисы докладов. Астрахань: АГТУ, 1995. С. 90.

59. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Авдеева Т.В. Влияние энтропийного фактора на усвоение пищевых продуктов // «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества». Материалы научно-практической конф. Астрахань: АГТУ, 2003. - С. 118-119.

60. Касьянов Г.И., Мамонтов Ю.Ю., Золотокопова С.В. Антиокислительные свойства коптильного препарата и экстрактов пряностей // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - №1- 2. - С. 34-36.

61. Ким И.Н, Ким Г.Н, Масаженков А.Н. Канцерогенная опасность коптильного дыма // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №5-6. -С. 89-91.

62. Ким Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - №1. - С. 39.

63. Ким Э.Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов: Дисс. доктора техн.наук. -Владивосток, 1998. 308 с.

64. Козмава А.В. Технология мясорастительных паштетов с использованием животных жиров, обработанных газожидкостным методом: Автореф. дисс. канд.техн.наук. Краснодар, 1998. - 25 с.

65. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / пер. с польского. М.: Агропромиздат, 1991.-220 с.

66. Комплекс научных исследований, технологических разработок и промышленного освоения высоких технологий ССЬ обработки сырья растительного и животного происхождения / Касьянов Г.И., Шаззо Р.И., Рослякова Т.К. и др. - Краснодар: КНИИХП, 1998. - 70 с.

67. Крылова Н.Н., Базарова К.И., Кузнецова В.В. Взаимодействие коптильных компонентов дыма с составными частями дыма // 8-й Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. М. 1962.- 17 с.

68. Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения.- М.: Пищепромиздат, 1960. 233 с.

69. Курко В.И. Химия копчения.- М.: Пищевая пром-ть, 1969. 344 с.

70. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М.: Пищевая пром-ть, 1977.- 191 с.

71. Курко В.И. Основы бездымного копчения. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984.-228 с.

72. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Роль фенолов коптильной жидкости МИНХ в процессе копчения // Рыбное хозяйство. 1974. - №2. - С. 119- 123.

73. Лихачев А.Я., Савочкина И.В. Фьорд-регионные полициклические ароматические углеводороды: канцерогенные свойства и механизм действия // Вопросы онкологии, 1996. №1. - С. 23- 33.

74. Лысиков Ю.А. Принципы и методы оценки пищевого статуса человека. -В сб. матер.УН Всерос. конгресса «Здоровое питание населения России».- М.: НИИ питания РАМН, 2003. С. 324-325.

75. Математическое планирование активного эксперимента и обработка его результатов / В.А. Савин, Г.И. Касьянов, A.M. Савина, К.А. Кирий. -Краснодар: КубГТУ, 2003. 44 с.

76. Мезенова О.Я. Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред.: Автореф. дисс. .доктора техн.наук. Калининград, 2000. - 50 с.

77. Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов. Учебное пособие. Калининград: КГТУ, 1997. - 137 с.

78. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бередихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001. - 208 с.

79. Микронутриенты в питании здорового и больного человека /В.А.Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашова. М.: Колос, 2002.-424 с.

80. Научные основы и практическая реализация важнейших технологий СО2- обработки сырья растительного и животного происхождения / Г.И. Касьянов, Е.П. Кошевой, А.В. Пехов, Р.И. Шаззо Краснодар: КубГТУ, 1996. -66 с.

81. Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания. М.: МГУПП, 1999.-87 с.

82. Новые отечественные коптильные ароматизаторы для мясных продуктов / Андреенков В.А., Алехина Л.В. // Мясная индустрия. 1998. - №5. - С. 9-10.

83. Особенности технологии производства комбинированных мясорастительных продуктов / Т.В. Авдеева, А.В. Баглаев, А.В. Мезенцев, Р.А. Сула // Сборник научных трудов. Краснодар, 2002. - С. 69-70.

84. Палагина И.А. Научно-практические принципы создания технологии рыборастительных пищевых продуктов длительного хранения. Автореф. дис. д.т.н. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - 56 с.

85. Палагина И.А., Золотокопова С.В. Гидрофильно-липофильный баланс фенолоподобных компонентов коптильных препаратов. В сб. матер. Всерос. конф. «Современные достижения биотехнологии». - Ставрополь, 1996.-С. 269-270.

86. Петрова J1.B. Изменение витаминного состава продуктов при производстве копченостей. В сб. VII Всерос. конгресса «Здоровое питание населения России». - М.: НИИ питания РАМН, 2003. - С.400-401.

87. Пехов А.В., Касьянов Г.И., Катюжанская А.Н. С02 -экстракция. -Обзорная информ.- М.: АгроНИИТЭИИП, 1993.-32 с.

88. Политика здорового питания. Новосибирск: НГУ, 2002. - 344 с.

89. Приборы для экспресс-контроля и анализа показателей качества технологических процессов на перерабатывающих предприятиях. М.: Росинформагротех, 2001. - 104 с.

90. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве / JI.C. Кудряшов, О.А. Дозмолина, Г.В. Гуринович, Т.Н. Крыженовская // Мясная индустрия. 1998. - №4. - С. 24-26.

91. Проспект фирмы «Кубаньмясо» по применению пищевого красителя. -2001.-2 с.

92. Проспект фирмы «Ювикс-Фарм» по применению лецитина растительного. 2001. - 12 с.

93. Проспект фирмы «DANISCO CULTOR» (Дания) по применению каррагинана. 2001. - 2 с.

94. Разведская JI.B., Касьянов Г.И. Бобовые культуры: строение, химический состав, применение в консервной промышленности. -Краснодар: КНИИХП, 2001.- 147 с.

95. Рогов И.А. Новые технологии производства продуктов здорового питания. В сб. VII Всерос. конгресса «Здоровое питание населения России».-М.: НИИ питания РАМН, 2003.-С. 440-441.

96. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 367 с.

97. Родина Т.Г. Масляные экстракты коптильного ароматизатора // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №2. - С. 40-41.

98. Родина Т.Г., Камалова Т.А., Куликов Ю.М. Хроматомасс-спектрометрия фенольной фракции коптильного препарата // Изв. вузов. Пищевая технология. 1984. - № 1. - С. 16-19.

99. Родина Т.Г., Лапшин И.И. Изучение технологических показателей коптильной жидкости "МИНХ": В кн. Товароведение пищевых продуктов. Межвуз. сб. научных трудов. 1973. - Вып. 1. - С. 76 -86.

100. Романенко Г.А. Обеспечение качества и безопасности сельскохозяйственной продукции. В сб. VII Всерос. конгресса «Здоровое питание населения России». - М.: НИИ питания РАМН, 2003. - С.444-445.

101. Росляков Ю.Ф. Теоретические и прикладные основы консервации зерна риса. Дис. в виде научн. докл. д.т.н., 1997. - 68 с.

102. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

103. Русанова Л.А., Нестерова Н.Н., Золотокопова С.В. Экстрагирование пиролизной древесины // Всероссийская конф. "Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности". Тезисы докладов. 4.2. М.: ВНИИМТ, 1994. С. 23.

104. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. // Мясная индустрия, №9, 1983.-С. 26-27.

105. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия. СПб: ГНОРД, 2003.-668 с.

106. Сафронова A.M., Батурин А.К., Старовойтов M.J1. Анализ потребления мясопродуктов населением России. В сб. VII Всерос. конгресса «Здоровое питание населения России». - М.: НИИ питания РАМН, 2003. -С. 464-466.

107. С02 экстракты на службе человека. / Н.Н. Латин, А.В. Пехов, В.М. Банашек и др. - Краснодар, 1999. - 48 с.

108. Пехов А.В., Касьянов Г.И., Катюжанская А.Н. С02 -экстракция. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - 32 с.

109. Справочник технолога колбасного производства. // Под ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 431 с.

110. Стасьева О.Н., Латин Н.Н., Касьянов Г.И. ССЬ-экстракты компании «Караван». Краснодар: КНИИХП, 2003. - 280 с.

111. Теоретические основы бактерицидного и антиокислительного действия фенолоподобных веществ коптильных С02-экстрактов. / И.А. Палагина, А.В. Козмава // Хранен, и перераб. сельскохозяйственного сырья. 1999.-№2. - С. 36-37.

112. Технология копчения мясных и рыбных продуктов / Г.И. Касьянов, С.В. Золотокопова, И.А. Палагина, О.И. Квасенков Ростов н/Д: Издат. центр «МарТ», 2002. - 144 с.

113. Технология С02 обработки растительного сырья в производстве консервов. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1996. - 24 с.

114. Техника и технология производства С02 экстрактов. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1992.-35 с.

115. Технология переработки рыбы и морепродуктов. / Г.И. Касьянов, Е.Е.Иванова, А.Б. Одинцов и др. Ростов на/Д: Изд. центр «Март», 2001.-416с.

116. Титова И.М. Разработка технологии ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов: Дис.канд.техн.наук. Калининград, 1994.-200 с.

117. Ушаков П.А. Совершенствование технологии электрокопчения для обработки мясного и рыбного сырья. Автореф. дис. к.т.н. - Воронеж: ВГТА, 2001.- 24 с.

118. Хван Е.А. Современное представление о коптильном дыме при копчении // Сер. «Мировое рыболовство». Обзорная информация. ЦНИИТЭИРХ. 1986. - № 12. - с. 16-26.

119. Химический состав Российских продуктов питания. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.

120. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000. - 248 с.

121. Шаззо Ф.Р., Когай B.C., Касьянов Г.И. Технология производства продуктов для детей дошкольного и школьного возраста. Краснодар: КНИИХП, 2003.- 204 с.

122. Шеверова С.В., Колодязная B.C. Комбинированные полуфабрикаты на основе мяса и овощей // 2 Междунар. семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания» / Акад.технол.наук России. М. - Пятигорск. - 1993. - С. 68.

123. А.С. 1679689, МКИ С 11 В9/02, А 61 К 35/78. Способ экстракции растительного сырья сжиженными газами / Г.Р. Нариниянц, В.А. Ломачинский, Г.И. Касьянов и др. № 4796606/13; Заявл.29.01.90; Опубл. 11.07.91. Бюл. №35.

124. А.С. 1834028, МКИ В 01 Д11/02. Установка для газожидкостной экстракции / Г.Р. Нариниянц, О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов и др. № 4796618/26; Заявл. 29.01.90; Опубл. 24.12.93. Бюл. №30.

125. А.с. 1701234, МКИ А 23 В 1/048. Способ получения коптильной ь жидкости / А.Ф. Ильичев, Н.В. Останина. № 4752386/13; Заявл. 23.10.89;опубл. 30.12.91. Бюл. №48.

126. Пат. РФ 2193323, МКИ А 23 В 4/027, 4/20, A23L 3/3463. Способ производства мясоовощных консервов / Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Авдеева Т.В. Опубл. 27.11.2002. Бюл. № 33.

127. Пат. РФ 2194397, МКИ А 23 В 4/027, 4/20, A23L 3/3463. Способ производства мясоовощных консервов / Квасенков О.И., Авдеева Т.В., Касьянов Г.И. Опубл. 20.12.2002 Бюл. №35

128. Решение о выдаче патента РФ № 2002114631 от 29.07.2003. Способ получения коптильного препарата. / Касьянов Г.И., Авдеева Т.В., Михайлова М.Г.

129. Решение о выдаче патента РФ № 2002116948 от 15.09.2003. Способ производства рыборастительных сосисок. / Касьянов Г.И., Авдеева Т.В., Ерин Р.Ю.

130. Пат. 2007921 РФ, МКИ А 23 В 4/048. Способ получения коптильныхпрепаратов / А.И. Завьялов, З.И. Лебедева, Л.М. Ефимов, В.А. Рыжов, Т.Г. Родина. № 48816629/13; Заявл. 11.11.90; Опубл. 28.02.94. Бюл. №4.

131. Пат. 2001575 РФ, МКИ А 23 В 4/044. Способ ароматизации масла / О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов. № 50666534/13; Заявл. 1.09.92; Опубл. 30.10.93. Бюл. №39-40.

132. Пат. 2020827 РФ, МКИ а 23 В 4/044, Способ получения коптильного препарата / О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов, В.А. Ломачинский. № 5066536/13; Заявл. 1.09.92; Опубл. 29.06.94. Бюл. №19.

133. Пат. 2018236 РФ, МКИ А 23 L 1/221, С 11 В 9/02. Способ получения экстрактов пряно-ароматического сырья / Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков. № 5066852/13; Заявл. 22.09.92; Опубл. 9.07.94. Бюл. №16.т

134. Пат. 3503760 США МКИ5 А 23 В 4/04. Коптильная жидкость для ( пищевых продуктов / Холленбек Ц.М. // Изобретения в СССР и зарубежом. 1980. - Вып. 2. - №4.

135. Пат. 3875314 США МКИ5 А 23 В 4/04. Коптильная жидкость и способ ее применения. Изобретения за рубежом, 1975. - Вып.2. -№11.

136. Пат. 41104408 США . Состав коптильной композиции / Чин Г. // РЖ «Химия и пищевая технология». 1982. - №16. - Р2.

137. Actividad eahtioxiidante de los compuestos fenolicos / Duran R. Maestro, Padilla R. Borja // Grasas у aceites (Esp.) 1994 - 44, №2, P. 101 -106.

138. Borys A., Klossowska В., Obiedzwski M., Olkiewcz M., Olkiewcz M. Influence of combustion of carbonylic, carboxylic, polynuclear hydrocarbons and phenolic compounds present in wood smoke // Acta alim. Polonica. -1977 V. 111. - №3. - P. 332-346.

139. Chen L., Issenberg Ph. Interestions of Somt Wood Smoke Components with e-Amino Groups in Proteins // J. Agric. Food Chem. 1972 - V.20 - №6. -P. 1113-1115.

140. Chomiak D., Goryn A. Przebieg autooksydacji smalcu w obecnosci PDW // Rocz. Inst. Przem. miessn. i tluszczo. 1976. - №13. - P. 93-103.

141. Die Raucherverfahren im Vergleich // Fleischwirtschaff. 1999 - 79, №11.-P. 32.

142. Effect of adding smoke-flavouring to frankfurters on nitrite and nitrate levels / Perez Rodriguez M.L., Garsia - Mata M., Bosch - Bosch N. // Food Chem. - 1998 - 62, №2. - P. 201 -205.

143. Einsatz von Flussigrauch in der Praxis / Hermey Bettina, Patzelt Helmut //

144. Fleischwirtschaff.-1994-74, №11.-P. 1154, 1157-1158, 1161, 1204.

145. From gourment kitchen recipe to food proussor formulas /Duxbury Deam D. // Food Process. (USA) 1991 - 52, №6. - P. 38-39.

146. Fischverzehr in Frankreich // Fischmagazin. 1994. - № 12. - P. 22.

147. Foster W.W. Technology of smoked foods // Food Manufacture. 1959. -► №2.-P. 31.

148. Foster W.W., Simpson Т.Н. Studies of the smoking process for food // J. Sci. Food Agric. 1961. - V.l2. - №5. - P. 363-364.

149. Gilbert J., Knowles M.E. The chemistry of smoked foods // J. Food Technol. 1975. - V. 10. - №3. - P. 45-261.

150. Gesundes und umweltbewBtes Rauchern // Fleischerei. 1996 - 47. №7-8.-P. 34-35.

151. Hamm R. Analysis of smoke and smoked foods // Pure and Appl. Chem. -1977. V.49. - № 11. - P. 1655-1663.

152. Hawley A.H. The technology of natural liquid smoking // Proc. Inst. Food Sci. and Technol. U.K. 1987. - V.19. - №12. - P. 82-84.

153. Hollenbeck C.M. Novel conceps in technology and design of mactinery for production and application of smoke in the food idustry // Pure and Appl. Chem. 1977. - V.49. - №11. - p. 1687-1702.

154. High antioxidant activity of extracts from sage by supercritical CO2 extraction / Djarmati Z., Jnkov R.M., Schwirtlich E., Djulinac B. // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1991. - 68, № 10. - P. 731 -734.

155. Natural smoke flavors offer antioxidant alternatives / Duxbury Dean D. // Food Process. (USA). 1991. - 52, № 10. - P. 42-44.

156. Olsen C. Smoke flavor and its bacteriological and antioxidative effects // Pure and Appl. Chem. 1977. - V.49. - №11. - P. 325-333.

157. Potthast K. Fliissigrauch uber seine Verwendung zur Oberflachenbehandlung von Fleischerzeugnissen // Fleischwirtschaft. 1983. - V.63.-№10.-P. 1558-1562, 1564, 1569, 1616.

158. Ruiter A. Color of smoked foods // Food Technol. 1979. - №33. - P. 54.

159. Ruiter A. The coloring of protein surfaces by the action of smoke. // Lebensmit. Wiss. Technol. 1970. - Bd.3. - №3. - P. 98-102.

160. Schober В. Rauchkomponenten und ihre Wirkungen // Lebensmittelindustrie. 1979. - Bd.26. - №6. - P. 262-264.

161. Sink J., Hsu L. Chemical effects of smoke processing on frankfurter manufacture//J. Food Sci. 1977. - V.42. - №6. - P. 1489-1491.

162. Tilgner D.J. Fortschritte in Rauchertechologie // Fleischwirtschaft. 1977. - V.57. - №1. - P. 45-52.

163. Toth L. Chemie der Raucherung//Verlag, chemie.- 1985- 331 p.

164. Пат. 4418448 А1 ФРГ, МКИ6 A23 LI/314, A23 L 1/48 /Horn Hermann, RolSler Manfred, Brendel Jakob, Unilever N.V. №4418448. 4. Заявл. 26.05.94. Опубл. 30.11.95.