автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Научно-практические основы технологий продуктов питания поликомпонентного состава с использованием сои

На правах рукописи

Скрипко Ольга Валерьевна

II

003464863

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОИ

Специальности: 05.18.07 —Биотехнология пищевых продуктов 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Владивосток - 2009

Работа выполнена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои Россельхозакадемии и Тихоокеанском государственном экономическом университете

Научные консультанты:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор, заслуженный изобретатель РФ Доденко Сергей Михайлович

доктор биологических наук, профессор Каленик Татьяна Кузьминична

доктор технических наук, профессор Чиркина Тамара Фёдоровна

доктор биологических наук, профессор Шульгина Лидия Васильевна

доктор технических наук, профессор Перебейнос Анатолий Васильевич

Ведущая организация:

ГНУ Дальневосточный Ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательский институт сельского хозяйства Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится 23 апреля 2009 г. в 12.00 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд. 148, тел/факс: (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета. С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ http://vak.ed.gov.ru/announcements/techn/ и ТГЭУ http://wvvw.psiie.ru.

Автореферат разослан 20 марта 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета ДМ 212.054.02, кандидат технических наук, доцент „ Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы В основных направлениях государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено биотехнологии качественно новых, сбалансированных по пищевой и биологической ценности продуктов, способных обеспечивать потребности различных групп населения в пищевых веществах и энергии, в том числе на основе ресурсосбережения.

Получение высококачественных и недорогих продуктов питания затрудняется из-за дефицита полноценного мясного и рыбного пищевого сырья, а также их постоянно растущей стоимости. Поэтому в пищевой биотехнологии развивается новое научное направление по пищевой комбинаторике сырья растительного и животного происхождения, что обеспечивает потенциальную возможность обогащения получаемых продуктов незаменимыми веществами, а также позволяет регулировать их состав, создавать системы сбалансированного состава с заданной пище вой и биологической ценностью.

На решение проблемы биотехнологии получения полноценных пищевых продуктов направлены усилия многих ученых, в частности изучению би-технологических проблем питания посвящены труды В.Б. Толстогузова, В.Г. Высоцкого, В.А. Тутельяна и др., изучению и созданию мясорастительных продуктов А.Б. Лисицина, И.А. Рогова, Л.В. Антиповой, А.ИЖаринова и др., повышению качества рыбных продуктов Т.М. Сафроновой, Т.М. Бойцовой, В.М. Дацуна, созданию биотехнологий пищевых производств Н.И. Дунченко, A.A. Кочетковой, Т.К. Каленик и др., разработке технологий функциональных продуктов питания H.H. Тужилкина, В.М. Поздняковского, комбинированных продуктов H.H. Липатова, С.М. Доценко, P.M. Салаватулиной, О.Г. Чижиковой, M.F. Campbell, D.T. Hopkins, L.A. Johonson и других ученых.

В основу теоретических биотехнологий комбинированных поликомпонентных продуктов положена пищевая комбинаторика, то есть систематизация признаков и формализация критериев, определяющих возможность сочетания ингредиентов растительного сырья, в частности белков, с животным сырьём по составу, физико-механическим, реологическим, органолептиче-ским, биологическим и другим свойствам, показателям безопасности.

Одним из наиболее перспективных источников пищевого сырья, сочетающимся по указанным показателям и характеристикам с мясным и рыбным сырьём является соя и продукты её переработки (A.B. Подобедов, А.Б. Ли-сицин, И.А. Рогов, Л.В. Антипова, С.М. Доценко). Зерно сои и продукты её переработки содержат полноценные белки (запасные, структурные и каталитические), комплекс биологически активных компонентов, в том числе энзимы, эссенциальные фосфолипиды, изофлавоны и др., углеводный комплекс, содержащий дисахариды, трисахариды, тетрасахариды и полисахариды, и ряд витаминов (группы В, РР, токоферол, ниацин, холин и др.), которые при условии направленной технологической обработки хорошо усваиваются организмом. Применяемые сегодня при конструировании и производстве про-

дукты переработки сои стабилизируют белково-жировые эмульсии, а потому обеспечивают улучшение технологических свойств и качества целевых продуктов. Частичное замещение дорогостоящего сырья животного происхождения растительным соевым сырьем снижает себестоимость готовых продуктов (В.Б. Толстогузов, С.М. Доценко, А.Б. Лисицин, В.Ф. Лищенко). Однако используемые зарубежные текстураты, концентраты, изоляты белка, протеины и другие продукты биотехнологической переработки сои, получаемые в основном из обезжиренного сырья, не позволяют создавать качественные мя-сорастительные и рыборастительные продукты питания с заданными характеристиками, адекватные потребностям организма человека и животных.

В этой связи исследования, направленные на создание теоретических и практических основ получения доступных населению и высококачественных мясорастительных и рыборастительных продуктов, путем разработки биотехнологических способов и технологий получения соевого белкового ингредиента соответствующей структурной формы и состава с целью обеспечения функционального единства и высокой эффективности питания человека являются крупной научной и народнохозяйственной проблемой, требующей своего решения.

Работа выполнялась в период с 1998 по 2008 гг. в рамках Постановления Правительства РФ №146 от 22.02.93 г «О программе по производству и переработке сои» в соответствии с планом НИР ГНУ ВНИИ сои «Разработать технологии, комплект оборудования и технологический регламент на безотходное производство экологически чистой белковой продукции из семян сои» согласно заданию РАСХН 01.02.02, а также заданию 10.03.01.01 «Разработать высокоэффективные технологии переработки соевого сырья и создать на их основе поликомпонентные продукты питания с высокой биологической ценностью».

Цель и задачи исследований Целью исследований является обоснование и разработка теоретических и практических основ биотехнологий получения соевых белковых ингредиентов, а также мясорастительных и рыборастительных продуктов питания поликомпонентного состава с их использованием, с заданными характеристиками, доступных по стоимости и адекватных по структурной форме и составу потребностям организма человека.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать и разработать биотехнологическую модификацию соевого сырья, обеспечивающую получение белкового ингредиента по форме и составу сочетающегося с компонентом животного происхождения и образующего в совокупности композицию единой функциональной направленности;

- на основе анализа, обобщения и систематизации литературных данных научно обосновать целесообразность использования модифицированного соевого сырья в комбинированных пищевых продуктах;

- получить теоретическую модель прироста усвояемости питательных веществ сырья и пищевых продуктов в зависимости от биотехнологических способов их обработки;

- изучить и проанализировать влияние физико-химического состава на функциональные и технологические свойства мясного, рыбного и модифицированного соевого сырья как компонентов комбинированных пищевых систем и качество целевых продуктов;

- путём математического моделирования установить зависимости орга-нолептических, реологических и функционально-технологических показателей и свойств комбинированных мясорастительных и рыборастительных пищевых систем от технологических режимов и параметров;

- обосновать и разработать технологические основы создания бинарных рыборастительных и мясорастительных пищевых систем с заданным составом;

- разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии комбинированных продуктов питания поликомпонентного состава, с заданными характеристиками;

- разработать пакет технической документации на новые комбинированные продукты питания;

- определить экономическую эффективность разработанных технологий новых продуктов питания.

Научная концепция работы В основу теоретического и экспериментального обоснования создания высокобелкового ингредиента из соевого сырья заданной формы и состава, для соответствующей комбинированной пищевой системы, положена модификация сырья, заключающаяся в направленных технологических операциях, приводящих к изменению состава и формы белкового ингредиента, с целью получения бинарных рыборастительных и мясорастительных композиций для приготовления продуктов питания поликомпонентного состава, содержащих комплементарный белок, эссенциаль-ные жирные кислоты и комплекс других жизненно важных пищевых нутри-ентов.

Основные положения, выносимые па защиту:

- научно-практическое обоснование направленной модификации соевого сырья для получения функционального белкового ингредиента;

- технология структурной модификации соевого белкового ингредиента в виде трёх форм: пасты, фарша, текстурата;

- влияние модифицированных по составу и форме ингредиентов на качество, безопасность и функционально-технологические свойства комбинированных бинарных пищевых систем;

- аналитические и эмпирические закономерности, зависимости и модели, позволяющие конструировать рыборастительные и мясорастительные продукты питания с прогнозируемыми качественными (состав, структурные формы, сенсорные и реологические показатели) характеристиками;

- разработанные технологии и рецептуры новых комбинированных рыборастительных и мясорастительных пищевых систем поликомпонентного состава.

Научная новиша работы Сформулирована научно-обоснованная концепция направленной модификации соевого сырья, заключающаяся в ис-

пользовании комплекса технологических операций, приводящих к изменению состава и формы белкового ингредиента, как основного компонента комбинированных пищевых систем с заданными свойствами, обеспечивающего функциональное единство с пищевым компонентом животного происхождения.

В ходе экспериментальных исследований подтверждена возможность получения модифицированного соевого белкового ингредиента различной физической формы и состава.

Установлены закономерности формирования заданных форм и состава модифицированного соевого сырья.

Разработана методология создания бинарных рыборастительных и мя-сорастительных фаршевых систем, включающая теоретические и экспериментальные модели процессов приращения усвояемости питательных веществ организмом и повышения пищевой ценности соевого ингредиента и бинарных композиций с получением их необходимой структурной формы и состава.

Получены новые научные данные, позволяющие проектировать продукты питания поликомпонентного состава с высокой пищевой ценностью на основе животного и модифицированного соевого сырья.

Разработаны математические модели оценки качества бинарных рыборастительных и мясорастительных пищевых систем.

В результате проведенных исследований определено и разработано новое научное направление в технологии создания поликомпонентных продуктов питания заданной формы и состава с использованием модифицированного определенным способом соевого сырья.

Получены новые способы создания поликомпонентных продуктов питания с прогнозируемой степенью усвоения.

Новизна технологических решений подтверждена 14 патентами РФ на изобретения.

Практическая значимость работы На основе полученных новых научных данных разработаны методология направленной модификации соевого сырья и технологии модифицированного соевого ингредиента в виде пасты, фарша и влажного текстурата, а также фаршевых бинарных композиций с их использованием.

На основе новых данных разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства комбинированных рыборастительных и мясорастительных продуктов питания в виде стерилизованных паштетов и фаршей и их оптимальные параметры.

Разработан и утвержден пакет документов из 6 комплектов технической документации на новые виды пищевых продуктов: ТУ 9146-00952909487-00 Соевая белковая паста и ТИ на её производство; ТУ 9146-01452909487-04 Соевый белковый продукт и ТИ на его производство; ТУ 9146015-52909487-04 Соевый белковый текстурат и ТИ на его производство; ТУ 9266-010-00668442-00 Паштеты рыбные с соевой белковой пастой и ТИ на их производство; ТУ 9266-005-00668442-07 Фарши рыбные с соевым белко-

вым продуктом п ТИ на их производство; ТУ 9217-006-00668442-07 Фарши мясорастительные с соевым белковым текстуратом и ТИ на их производство, которые прошли промышленную апробацию; разработаны рекомендации по производству и использованию соевых белковых текстуратов и мясорасти-тельных фаршей.

Разработанные биотехнологии модифицированных белковых ингредиентов апробированы и внедрены на предприятиях Дальневосточного Федерального округа РФ: ООО «Райт» (г. Благовещенск), ООО НТЦ «Технология» (г. Благовещенск), ООО «Соевые технологии» (г. Благовещенск), ООО «Анастасия» (г. Благовещенск).

Экспериментальные образцы модифицированного соевого сырья испытаны с положительным результатом в технологии мясорастительных и рыбо-растительных кулинарных изделий в производственных условиях столовых войсковой части 78655 (г. Благовещенск), войсковой части 06019 (г. Хабаровск), в комбинате питания ГОУ ВПО «Амурский государственный университет» (г. Благовещенск), в кафе «Далянь» (г. Благовещенск).

Дана положительная оценка использования рыборастительных и мясо-растительных бинарных композиций в составе консервированных паштетов и фаршей, изготовленных в условиях ООО ТФТ «Благовещенский консервный завод» (г. Благовещенск), кафе «Восточный аромат» (г. Благовещенск), столовых войсковой части 78655 (г. Благовещенск), ГОУ НПО «Профессиональное училище №11» (г. Райчихинск), ГУ Амурской области «Ивановский социальный приют для детей» (с. Ивановка, Амурской обл.), ООО «Анастасия» (г. Благовещенск), закусочной «Самородок» (г. Белогорск).

Результаты диссертационных исследований используются: при проектировании комбинированных рыборастительных и мясорастительных продуктов питания данного ассортимента; в учебном процессе при подготовке инженеров и аспирантов технологических специальностей, в том числе на кафедре Технологии продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет» и включены в учебно-методические комплексы основных образовательных программ по дисциплинам «Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы», «Технология сушки», «Технология консервов из гидробионтов», «Технология консервов и пищеконцентратов на основе сои», «Технология консервов для детского питания», издано 2 учебных пособия, 8 лабораторных практикумов, в том числе для научно-технической поддержки специалистов предприятий общественного питания и перерабатывающих производств малого и среднего бизнеса.

Апробация работы Основные результаты исследований представлялись на Международных, Всероссийских симпозиумах и конференциях, в том числе: I Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000), III Международной научно-практической конференции: «Наука-Техника-Технология на рубеже третьего тысячелетия» (Находка, 2001), Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Тех-

ника. Качество» (Владивосток, 2002), IV Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004), II Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2004), III Международной научной конференции: Рыбохозяйственные исследования мирового океана (Владивосток, 2005), координационном совещании зоны Дальнего Востока и Сибири «Итоги координации НИР по сое за 2001-2004 гг. и направления исследований на 2006-2010 гг.» (Благовещенск, 2006), II Открытой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь и наука XXI века» (Ульяновск, 2007), V Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2007), VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007), II Всероссийской научной конференции студентов и молодых ученых с международным участием «Актуальные проблемы современных аграрных технологий» (Астрахань, 2007), II Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2008), Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы аграрной науки и образования» (Ульяновск, 2008), II Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2008), научно-практических конференциях ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет» (Благовещенск, 1998-2003, 2006, 2008 гг.), на расширенном заседании лаборатории хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт сои» Россельхозакаде-мии (Благовещенск, 2008).

Разработка проекта технологии «Технология производства комбинированных рыбных продуктов с использованием сои» награждена дипломом Президиума РАСХН за лучшую завершенную научную разработку 2007 года (протокол №13 заседания Президиума РАСХН от 20.12.07).

Публикации Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 77 работах, в том числе 2 монографиях, 2 учебных пособиях, 14 патентах РФ на изобретения; в изданиях, рекомендованных ВАК РФ: журналах «Пищевая промышленность», «Мясная индустрия», «Известия ВУЗов. Пищевая технология», «Рыбная промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Всё о мясе», «Вестник КрасГАУ» - 8 статей.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, 6 глав собственных исследований, общих выводов, списка литературы, включающего 300 источников отечественных и зарубежных авторов. Работа изложена на 397 страницах основного текста, содержит 87 таблиц, 42 рисунка, 31 приложение.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, изложена краткая сущность решаемой проблемы, сформулированы цели и задачи исследований, научная новизна, практические результаты и их ценность, выделены научная концепция и положения, выносимые на защиту.

В первой главе «Теоретические и практические предпосылки создания продуктов питания поликомпонеппшого состава с использованием сои» проанализированы состав и свойства, а так же обоснована возможность и целесообразность обогащения химического состава, повышения пищевой и биологической ценности, улучшения структурных свойств и сенсорных показателей качества рыбного и мясного сырья.

Обобщены и систематизированы данные о конструировании и создании мясорастительных и рыборастительных продуктов питания, обоснована целесообразность использования продуктов переработки сои в технологии комбинированных пищевых продуктов, определена проблема недостатка нутриентов по структурной форме и составу.

Проблеме дефицита белка и основных пищевых нутриентов в рационах питания людей посвящены работы В.Б. Толстогузова, В.Г. Высоцкого, С.Б. Иваницкого, А.Б. Лисицына, A.B. Подобедова, В.М. Покровского, P.M. Сала-ватулиной, В.А. Тутельяна, С.М. Доценко, И.А. Рогова, А.И Жарикова, Л.В. Антиповой, Н.И. Дунченко, А.А.Кочетковой, О.Г. Чижиковой, Е.А. Бородина, M.R. Angharad, М.С. Anon, M.F. Campbell, М. Friedman, D.T. Hopkins, L.A. Johonson и многих других ученых.

Решению данной проблемы способствует мировое увеличение производства бобовых культур и, в частности сои, а также технологический и технический прогресс в вопросах переработки сои на масло и использованием обезжиренного, так называемого «белого лепестка», при производстве соевых изолятов, концентратов, текстуратов и муки.

Данный ассортимент соевых продуктов, имея определенную физическую форму и состав, высокие функционально-технологические свойства, в тоже время, при определенных условиях, не в полной мере обеспечивает гармоничное сочетание с рыбным и мясным сырьем по реологическим, биохимическим, органолептическим и экономическим показателям и свойствам, а также по оптимальному соотношению пищевых нутриентов в продуктах питания поликомпонентного состава.

Отсутствие комплексных и обобщающих исследований по проблеме создания мясорастительных и рыборастительных продуктов питания не позволяет получить математическую модель, характеризующую причинно-следственную связь между создаваемыми продуктами питания поликомпонентного состава с использованием сои и их усвояемостью организмом человека. Выявленные в результате анализа источников литературы противоречия между стремлением создать адекватные обмену веществ рыборастительные и мясорастительные продукты питания поликомпонентного состава с одной

стороны, и уровнем знаний о закономерностях процессов модификации полножирного соевого сырья; получения бинарных композиций на основе животного и модифицированного соевого сырья, а также производства мясорас-тительных и рыборастительных консервов порождает проблемную ситуацию, на решение которой и направлена данная диссертационная работа.

Обозначенная проблемная ситуация явилась определяющей при постановке цели и задач настоящей работы.

Во второй главе «Методология и постановка эксперимента» приведена методология подхода к проведению исследований, включающая 7 этапов диссертационного исследования (рисунок 1), охарактеризованы объекты и методы исследований.

Общий методологический подход к научному и экспериментальному обоснованию разработки технологии комбинированных рыборастительных и мясорастительных пищевых продуктов с использованием соевого компонента включает: анализ результатов научных исследований в области химического состава и функционально-технологических свойств рыбного сырья, мясного сырья и соевого зерна, обоснование возможности взаимообогащения их составов при производстве комбинированных продуктов; обоснование способа и режимов влаготепловой обработки соевого зерна; разработку технологии соевого белкового ингредиента в виде пасты, фарша, влажного тек-стурата путем обоснования рациональных способов воздействия на пищевое сырьё, оптимальных параметров и режимов их получения; разработку технологии стерилизованных рыборастительных и мясорастительных паштетов и фаршей с соевыми белковыми ингредиентами.

Объектами исследований являлись: рыбное сырье - сельдь тихоокеанская, минтай, мойва, треска, окунь морской, горбуша с выраженными признаками нерестовых изменений, молоки кеты, по качеству соответствующее ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая» и хранившееся при температуре не менее минус 18°С в течение не более 4-9 л)есяцев; мясное сырьё - говядина по ГОСТ 779-87 от туш I и II категории упитанности, свинина по ГОСТ 7724-77 И, III, IV категорий упитанности, мясо птицы по ГОСТ 21784-76 в охлажденном и замороженном состоянии; соевое зерно сорта «0ктябръ-70», «Соната», отвечающее требованиям ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках»; мука соевая дезодорированная необезжиренная по ГОСТ 389856; соевая белковая паста, полученная путем влаготепловой обработки соевого зерна и его измельчения (ТУ 9146-009-52909487-00); соевый белковый продукт, полученный путем измельчения соевого зерна, его экстракции и коагуляции (ТУ 9146-014-52909487-04); соевый белковый текстурат (ТУ 9146-015-52909487-04); фаршевые композиции, изготовленные из рыбного сырья с соевой белковой пастой; с соевым белковым продуктом; фаршевые композиции, изготовленные из мясного сырья с соевым белковым текстура-том; паштеты рыбные с соевой белковой пастой; фарши рыбные с соевым белковым продуктом; фарши мясорастительные с соевым белковым тексту-ратом.

Рисунок 1 - Общая схема диссертационного исследования

Для технологических целей при производстве пищевых продуктов использовали вспомогательное сырьё и материалы, тару и упаковочные материалы, соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации РФ. Объекты исследований оценивали по совокупности орга-нолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

При выполнении исследований использовали общепринятые, стандартные и оригинальные (определение эквивалентного диаметра, давления разрушения соевого зерна) методы исследований.

Отбор проб исследуемых объектов проводили по ГОСТ 7631-85, ГОСТ Р 51447-99, ГОСТ 7702.2.0-95, их подготовку и оценку результатов проводили по существующим методикам и в соответствии с ГОСТ 7636-85, ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ Р 51446-99, ГОСТ Р 51448-99. ГОСТ 26929-94, ГОСТ 26670-91.

Технологическую модификацию соевого зерна проводили путём его влаготепловой обработки с переменным давлением и измельчением, экстракции и коагуляции белковых веществ в соевой суспензии, криовоздействия на соевый белок в дисперсной фазе.

Общий химический состав определяли стандартными методами: определение массовой доли влаги по ГОСТ Р 51479-99; определение массовой доли жира по ГОСТ 23042-86, ГОСТ 26183-84; определение содержания белка по ГОСТ 25011-81; аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе ААА-339; определение индекса биологической ценности производили путем расчета аминокислотного скора, активность уреазы определяли по ГОСТ 4599-73; определение массовой доли хлоридов по ГОСТ Р 51480-99, ГОСТ 26186-84; энергетическую ценность сырья и готовой продукции рассчитывали, пользуясь коэффициентами Рубнера.

Микробиологические исследования безопасности проводили по стандартным методикам: определение уровня санитарно-показательных микроорганизмов: БГКП (коли-формы) по ГОСТ Р 50474-93; КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94; определение уровня патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл по ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.7-86-10444.9-88; определение уровня сульфитредуцирующих клостридий по ГОСТ 29185-91; определение уровня плесеней и дрожжей по ГОСТ 10444.12-88.

Определение показателей безопасности сырья и пищевых продуктов: определение содержания свинца по ГОСТ 26932-86; мышьяка по ГОСТ 2693086; кадмия по ГОСТ 26933-86; ртути по ГОСТ 26927-86; меди по ГОСТ 2693186; цинка по ГОСТ 26934-86, железа по ГОСТ 26928-86, олова по ГОСТ 26935-86; содержание тяжелых металлов (Си, Zn, Cd, Pb) и мышьяка в сырье и продукции определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии с измерением на спектрометре «Ф-855» фирмы «Nippon Jarrell Ash», подготовку проб к анализу проводили с использованием метода сухого озоления

для определения содержания тяжелых металлов и мокрого озоления - для определения содержания мышьяка; определение микотоксинов (афлатоксина Bi) по ГОСТ 30711-2001; определение нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) по МУК 4.4.1.011-93; определение антибиотиков (левомицетин, тетрацнклино-вая группа, гризин, бацитрацин) по МУК 4.2.026-95; определение бенз(а)пи-рена по ГОСТ Р 51650-2000; определение пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты) по МУ 2142-80; определение радионуклидов (цезий-137, стронций-90) по МУК 2.6.1.717-98.

Для органолептической оценки качества фаршевой и паштетной продукции использовали метод балльных шкал, а также профильный метод (Т.М. Сафронова).

Определение физико-механических свойств соевого зерна проводили с использованием известных методик (A.B. Горбатов и др.); реологические характеристики фарша исследовали по модифицированной методике С.Я. Вей-лера и П.А. Ребиндера, описанной A.B. Горбатовым, с помощью прибора с плоскопараллельным зазором; адгезионные свойства фаршевых композиций определяли с помощью адгезиометра, действующего по принципу отрыва, созданного В.А. Даниловым, Ю.А. Мачихиным и О.Г. Силаевым; эффективную вязкость фаршевых композиций определяли с помощью ротационного вискозиметра РВ-8 системы М.П. Воларовича; определение водоудерживаю-щей способности по ГОСТ 7636-85; лабораторную проверку оптимального режима стерилизации консервов проводили согласно нормативной документации по проверке и разработке режимов стерилизации, термофизические замеры в консервах и автоклаве проводили дистанционным термометром, при этом стерилизацию консервов осуществляли с помощью лабораторного автоклава в паровой среде, охлаждение вне автоклава водой.

Медико-биологическую эффективность технологии оценивали методом in vivo на модельной тест-системе - беспородных белых крысах-самцах линии Вистар, путем определения степени переваримости и усвояемости продукта (В.А. Тутельян, Г.Г. Оншценко, З.С. Зобкова, D.T. Hopkins). Расчеты биологической ценности белка и коэффициента эффективности белка осуществляли по методике, предложенной И.А. Роговым, А.И. Жариновым.

Социально-экономическую эффективность технологии оценивали путем расчета нормативной калькуляционной себестоимости продукта и ориентировочного годового экономического эффекта от внедрения технологии (Т.Н. Николаева, Н.Р. Егорова, Г.А. Ланин).

Получение математических моделей осуществляли с помощью методики планирования экспериментальных исследований. Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов (Э.Э. Рафалес - Ла-марк и В.Г. Николаев). Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей, использовали стандартную специализированную программу Origin (v.2.0) для Windows ХР, для статистической и графоаналитической обработки опытных данных использовались ПЭВМ с пакетами прикладных программ Office Pro (Excel), программы Statistica 6.0.

В третьей главе «Обоснование и разработка технологических подхо-

дов к модификации исходного сырья как объекта переработки для включения в пищевые системы» теоретически и экспериментально обоснованы подходы к технологии модификации соевого сырья, приводящей к изменению функциональных свойств, исследованы характеристики и химический состав рыбного сырья, химический состав и свойства мясного сырья, а также физико-механические свойства и химический состав соевого зерна.

Все технологические процессы с биологически активным сырьём, в том числе приводящие к изменению состава и структурной формы ингредиентов, относят к пищевой биотехнологии (В.Б. Толстогузов, А.И. Жаринов, H.H. Блинов, М.М. Mitsuiki, J.W. Rhim и др.).

В исследованиях предложено использовать принцип повышения пищевой и биологической ценности субстратов за счет увеличения доступности к усвоению собственных комплексов ферментов, инактивация которых происходит в результате влаготепловой обработки с учетом максимальной активности индивидуальных ферментов, на что имеются ссылки ведущих ученых в данной области (О.В. Кислухина, И.И. Кюдулас, Н.П. Блинов).

В результате теоретического анализа процесса технологической обработки пищевого сырья, используемого в составе комбинированных пищевых систем, получена аналитическая модель прироста усвояемости питательных веществ в зависимости от продолжительности и условий проведения технологической обработки.

На основе теоретических исследований и эксперимента усвояемость продукта можно выразить уравнением (1).

где ут - оптимальная усвояемость продукта;

Кф - совокупность технологических факторов в их взаимной связи, обусловливающая технологическое воздействие на пищевые системы в заданном направлении.

Анализ зависимости (1) показывает, что равенство у(0=уо„ достигается при условии, когда Щ1) стремится к тах, то есть Я(0—*тах.

В общем, неявном виде функцию можно представить следующим образом:

R(t) = f(N, БЦ, С, W, БУС, с, ц, ПНС, Ср, г, ...)-*тах, (2)

где N - органолептические показатели качества продукта; БЦ- биологическая ценность;

С - массовая доля модифицированного соевого ингредиента (МСИ);

IV- массовая доля воды;

ВУС - водоудерживающая способность;

£ - липкость продукта;

г] — вязкость продукта;

ПНС - предельное напряжение сдвига продукта;

С,, - соотношение питательных веществ в готовом продукте;

I - температура стерилизации;

т - продолжительность стерилизации.

(1)

Увеличение использования организмом питательных веществ рациона может быть достигнуто за счет повышения их концентрации в единице массы сухого вещества продукта, при одновременном его соответствии требованиям физиологии и качества.

Концентрация энергии Э/ в единице массы сухого вещества пищевых продуктов колеблется от соотношения в них органических элементов и определяется в основном их перевариваемостью (П).

Э, = к-П , (3)

где к - коэффициент пропорциональности, определяемый экспериментально.

Перевариваемость питательных веществ пищевого продукта представим как:

П = \-Н*У,

(4)

где Я - неперевариваемость питательных веществ продукта (в долях единицы); У - усвояемость питательных веществ.

Данный показатель представим в виде целевой функции

Н = /(А) -» гтнп , (5)

где Л - активность антиалиментарных (антлпнтательных) веществ, ед.

С учетом выражения (4) можно записать:

Э„=А-{1-(//,Уэ)}, (6)

где цгэ - коэффициент технологической эффективности обработки пищевого сырья.

Анализ процесса приготовления пищевых продуктов с использованием соевого сырья показывает, что коэффициент технологической эффективности зависит от активности А и, в неявном виде, может быть представлен как:

тГ = ДА) -> 0 (7)

Эффективность процесса технологической обработки пищевых систем, осуществляемого с целью разрушения антипитательных веществ, зависит от их наличия в сырье А0, а также в готовых пищевых продуктах А,:

? -у. (8)

ло

где А, — изменение активности антипитательных веществ в процессе обработки пищевого сырья, при этом А, < [А,,], где [Аи] - допустимое содержание А, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Энергию, заключенную в количестве равном суточному потреблению продукта питания данного вида представим как:

Эсуп^к-{\-(н-^)}.всут (9)

Анализ выражения (9) показывает, что чем меньше неперевариваемая часть пищевого продукта (в идеале должна стремиться к нулю Н—>0), тем выше усвояемость, а также энергия суточного потребления продукта питания данного вида, таким образом повысить перевариваемую долю пищевого сырья можно путем применения рациональных способов его обработки (Л—>0), а также применением более совершенных пищевых технологий и технических средств.

В процессе исследований по обобщению и систематизации существующих научных данных (В.Б. Толстогузов, A.A. Покровский, В.М. Поздняков-ский и др.) установлены зависимости усвояемости питательных веществ пищевого сырья y—f(t), в целом согласующиеся с нашими данными (рисунок 2).

Тт0, мин

НИ-соевое зерно -й-рыбное сырьё -0—мясное сырьё

Рисунок 2 - Зависимости усвояемости питательных веществ пищевого сырья от продолжительности тепловой обработки при оптимальных температурах Анализ полученных зависимостей показывает, что усвояемость питательных веществ мясного, рыбного и соевого сырья повышается при увеличении продолжительности тепловой обработки, что, по-видимому, связано с различными биохимическими превращениями питательных веществ сырья.

Технологический процесс получения высокобелковых соевых продуктов, как базового ингредиента комбинированных пищевых систем, представляет сложную систему, состоящую из совокупности отдельных операций, обладающих определенной автономностью.

На основе классификации способов обработки соевого сырья нами разработаны операторные модели технологических процессов получения высокобелковых соевых ингредиентов различной физической формы и структуры (рисунок 3).

Данные модели позволяют выделить основные процессы, оказывающие влияние на получение соевого компонента заданной структурной формы и состава.

ж т т

Рисунок 3 — Операторные модели процессов обработки и модификации соевого зерна и получения высокобелковых продуктов: Т - твердое вещество; Ж - жидкое вещество; П - пар; Э - экстракция;

К - коагуляция; 3 — замораживание; Р — размораживание Экспериментальные исследования химического состава и характеристик соевого сырья показали, что соевое зерно и мука являются наиболее подходящими белковыми ингредиентами, позволяющими повысить пищевую ценность рыбного и мясного сырья. Установлено, что на химический состав и свойства соевых ингредиентов значительное влияние оказывает сортовая принадлежность сои. Результаты исследований показывают, что наиболее ценные технологические свойства имеет соевое зерно сортов «Соната» и «Октябрь-70», районированных для Дальневосточного региона.

Для определения возможности и целесообразности взаимодополнения рыбного или мясного сырья соевым сырьем проведены экспериментальные исследования химического состава и свойств соевого сырья, размерно-массового состава и характеристик рыбного и мясного сырья. Результаты сравнительного анализа состава рыбного и мясного сырья с соевым сырьём показали, что они являются взаимодополняющими. Так, использование при конструировании рыборастительных и мясорастительных пищевых систем соевых белковых компонентов позволит повысить содержание белков, липи-дов, в том числе полиненасыщенных жирных кислот, углеводов и минеральных веществ в пищевых продуктах. Сочетание животных и растительных ингредиентов обеспечит получение комплементарных по структурной форме и составу продуктов с заданными качественными характеристиками, высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью.

В четвёртой главе «Обоснование и разработка модификации соевого сырья» обоснованы параметры технологий получения модифицированных соевых ингредиентов.

На основании проведенных исследований теоретически и экспериментально обоснованы технологии трех базовых белковых ингредиентов - соевой белковой пасты (ТУ 9146-009-52909487-00) как компонента рыбных паштетных систем, соевого белкового продукта в виде фарша (ТУ 9146-01452909487-04) как компонента рыбных фаршевых систем и соевого белкового текстурата (ТУ 9146-015-52909487-04) как компонента мясных фаршевых систем. Определено влияние технологических факторов на образование состава и структурной формы соевых белковых компонентов.

Для получения соевого модифицированного продукта в виде пасты необходим биотехнологический прием, позволяющий снизить твердость соевого зерна и содержание в нем ингибиторов пищеварительных ферментов, что достигается путем влаготепловой обработки. Экспериментальные исследования процесса влаготепловой обработки (ВТО) соевого зерна позволили определить характер влияния факторов (температуры -1 и продолжительности обработки - т, интенсивности снижения давления в автоклаве - V) на критерии оптимизации данного процесса: о - давление разрушения соевого зерна, МПа; ДЭ - удельные затраты теплоты, МДж/кг, а также обосновать вид математической модели, описывающей процесс ВТО и оценить степень ее достоверности:

о- = 378,4-5,0527-Г-1,57т-127,8-1' + 0,0046-Г-г + 0,01885-(г)2+0,0071 (г)2 -яшп(10) АЭ =-2,935-0,0364-Г-0,016-г+142,5-и-Г-к-0,375-г-г +0,0004-(г)2 ->шт (11)

Адекватность моделей подтверждается с вероятностью Р=0,95, при коэффициенте корреляции Я1= 0,93 и 1^=0,90, неравенством Р^Б-г.

В результате решения полученных уравнений, определены оптимальные значения параметров процесса влаготепловой обработки соевого зерна: температура обработки 130°С; продолжительность 49 мин; интенсивность снижения давления в автоклаве 0,04 МПа/мин.

При этом натуральные величины критериев оптимизации составляют а = 4,2 МПа, АЭ =1,4 МДж/кг. Это, возможно, обеспечивает высокую биологическую ценность зерна за счет активации эндоферментов сырья, что позволяет выполнить условие БЦ—*тах, при этом А—*0.

На основании полученных экспериментальных данных разработана технология получения соевой белковой пасты (СБП) как компонента рыборасти-тельных продуктов питания. Согласно разработанным биотехнологическим приемам, достигаемым путем воздействия на соевое зерно в процессе его влаготепловой обработки переменного давления, обеспечивается модификация внутренней структуры зерна. Получен компонент мазеподобной структуры, комплементарной рыбным паштетам и пастам. Исследованы химический состав (таблица 1) и функционально-технологические свойства полученной пасты, разработана техническая документация на её производство. Технология является новой и защищена патентом РФ на изобретение №2150851.

В результате экспериментальных исследований разработана технология

соевого белкового фарша (СБФ), аналогичного рыбному фаршу по своим структурно-механическим свойствам, в ходе исследований установлена зависимость эффективной вязкости (п) СБФ, которая значительно влияет на орга-нолептические показатели пищевого продукта, от продолжительности измельчения (г), которую определяют по полученной нами формуле:

т= 161,7-102,8 ■ In (10,7-ф, (12)

где I] - эффективная вязкость рыбного фарша.

Анализ данной зависимости показывает, что продолжительность измельчения соевого белкового продукта в зависимости от реологических показателей рыбного фарша находится в пределах 2-4 мин и позволяет получить растительный фарш идентичный по структурной форме рыбному фаршу, что обеспечивает доступность питательных веществ к усвоению. Полученная структура продукта обеспечивает условие, когда N—>max.

На основании полученных данных разработана биотехнология соевого белкового фарша, в данной технологии основным подходом к биотехнологической модификации зерна сои является выделение белка и осаждение его на нерастворимую фракцию зерна с получением продукта смешанной волокнисто-агрегатной структуры комплементарной рыбному фаршу. Исследованы химический состав (таблица 1) и функционально-технологические свойства полученного растительного фарша, разработана техническая документация на его производство.

При разработке технологии влажного соевого белкового текстурата (СБТ) из соевой муки определялась зависимость максимально возможного выхода белковых веществ и других незаменимых нутриентов определенной формы и состава в экстрагент от времени экстракции t3 с учетом соответствующих ограничений: _

G = 17,6 - 22,1 • е °-зг'2'' шах;|

t3 -»min

(13)

По результатам опытов определена зависимость выхода данных веществ в экстрагент от степени измельчения соевого зерна в процессе получения соевой муки G=fß).

В результате исследований подтверждена гипотеза о влиянии степени измельчения соевого зерна Хипт на выход жизненно важных нутриентов в экстрагент:

G = 20,04 - 26,7 • И-0®*54- = Спил (14)

Анализ данного выражения показывает, что с увеличением степени измельчения 1 увеличивается выход данных веществ в экстрагент. Необходимую степень измельчения определяли с учетом времени экстракции t, равным [„„„, посредством полученного в результате исследований выражения:

Я,,„т = 853,3-259,7-ln[ 20,04-(l7,6-22,l-e ] (15)

Данное выражение позволяет определить, что оптимальная степень измельчения составляет 5,0±0,05 мкм.

В результате обработки априорной информации были выделены наиболее значимые факторы, оказывающие наибольшее влияние на качественные показатели процесса экстракции растворимых фракций из соевой муки. К ним отнесены: температура экстрагента - Т, °С; время экстракции - мин; гидромодуль - ц, % и активная кислотность, рН, ед.

После реализации эксперимента по матрице плана и получения значений критерия оптимизации проведена обработка результатов и построены математические модели в виде уравнений регрессии:

- удельные затраты теплоты:

0=-3,033 + 0,12697 • Т - 0,0374 ■ - 0,83822 • ц + 2,085 • рН + 0,0018 • Т ■ ц +

+ 0,10556 • • рН - 0,00097 • Г2 + 0,00034 • ¡1 - 0,24375 • рН2 ->тт; ^

- выход растворимых фракций:

О =-181,96-0,281-Т +4,1853-/л-48,44-рН + 0,00\9-Т-13 +0,0729-Г-рН -

-0,0027-Т'2 -0,155-//2 -3,5375-рН1 -»шах (17)

Адекватность моделей подтверждается с вероятностью Р=0,95, при коэффициенте корреляции 1*1= 0,98 и Я2=0,93, неравенством Рг>>Рт.

В результате решения задачи определены независимые переменные, влияющие на критерии оптимизации, которые имеют следующие оптимальные значения: температура экстрагента (Т) - 46°С; время экстракции (1,=^) -79 мин; гидромодуль (р.) - 13,5%; активная кислотность (рН) - 7,1 ед., которые обеспечивают высокую биологическую ценность, так как обеспечивается условие, когда А—*0.

В результате проведенных исследований разработана технология производства влажного соевого белкового текстурата (СБТ). Согласно разработанной технологии модификация соевой муки производится путем экстракции и коагуляции белковых веществ соевой муки и криовоздействия на выделенный соевый белок в дисперсной фазе при значениях рН в области близкой к 4,5 ед. с получением компонента рыхлой кусочкообразной структуры, подобной мясной фаршевой системе. Исследованы химический состав (таблица 1), функционально-технологические и органолептические показатели, разработана техническая документация на соевый белковый текстурат. Получаемый по данной технологии текстурат, имея идентичную мясному фаршу структуру, обеспечивает условие, когда. А—*0\ БЦ, N —>так. Элементы разработанной технологии защищены патентами РФ на изобретения №2206232 и №2290835.

Анализ полученных данных показывает, что все модифицированное соевое сырьё высокой усвояемости имеет большое содержание белков, липидов, углеводов и минеральных веществ, что приводит к обогащению сырья животного происхождения ценными пищевыми нутриентами растительного происхождения.

На заключительном этапе исследований изучены товароведные характеристики и показатели безопасности модифицированного соевого сырья: оп-

ределено содержание токсичных элементов; микотоксинов; пестицидов; радионуклидов, а также исследован уровень их микробиологической безопасности, которые соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Таблица I - Сравнительный химический состав соевого сырья и модифицированных соевых белковых компонентов на 100 г

Наименование покачателя Наименование сырья и продуктов

Соевое зерно Соевая мука Соевая белковая наста Соспьш белковый фарш Соевый белковый текстурат

Вода, г 12,0±0,06 9,0±0,08 36,0±0,7<) 16,0±0,50 26,0±0,20

Белки, г 40.0±0,19 44,0±0,20 26,0±0,11 37,0±0,22 38,5±0,23

Липиды, 1" 20,1 ±0,14 25,4±0,19 16,0±0,13 19,5±0,11 13,0±0,17

Углеводы, г Г22,9±0,19 16,3±0,20 17,0±0,16 22,5±0,10 18,5±0,19

Минеральные вещества, г 5,0±0,03 5,3±0,02 5,0±0,05 5,0±0,04 4,0±0,03

Калорийность, ккал/кДж 431,6/ ¡807,0 469,8/ 1966,9 316,0/ 1323,0 413,5/ 1731,2 345,0/ 1-14-1,4

В пятой главе «Обоснование и разработка основ и технологических подходов к созданию фаршевых бинарных композиций на основе растительного и животного сырья. Оценка их качества» представлены результаты исследований по разработке технологии и оценке органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного или мясного сырья и модифицированного соевого сырья.

Выбор методов органолептических исследований определяется поставленной целью. Поэтому для обнаружения различий в образцах фаршевых композиций использовали метод парных сравнений с указанием величины наблюдаемой разницы (Т.М. Сафронова).

С целью получения сопоставимых данных по результатам органолепти-ческого анализа проводились дегустационные исследования, разрабатывались специальные анкеты на каждый вид фаршевых композиций. На основании поисковых опытов по определению оптимальных режимов и рецептур для конструирования фаршевых композиций были определены наиболее значимые факторы и уровни их варьирования: содержание модифицированного соевого сырья (МСС), массовая доля воды и продолжительность кугтерования.

На основании полученных результатов был проведен регрессионный анализ зависимостей у,=/(х|,х2,хэ) и построены математические модели орга-нолептической оценки фаршевых композиций в зависимости от количества добавляемого МСС (С), позволяющего обеспечить условие, когда N, БУС, с, //, ПНС —> max, массовой доли воды (W), которая оказывает влияние на N, Ср, БЦ в фаршевых композициях, и продолжительности их куттерования (т), способствующей повышению усвояемости питательных веществ продукта.

Для фаршевых композиций из рыбного сырья с соевой белковой пастой:

iV, = -47,28 + 0,5504• С +1,788• W-0,2225• т + 0,0213• W-х-0,0092• С2 -0,0135■ W2 -

(19)

(20) (21) (22)

-0,1265-г2 -*max

N2 = -44,0293 + 0,3651 • С +1,7931 • W + 0,362 • г + 0,0033 • С • W + 0,0257 • г ■ W -0,0099 C2-0,0148 )T2-0,1918-r2 ->max

N% = -20,02+ 0,4501 • С +1,2613■ W-3,719• г + 0,0782• W■ т-0,0075• С2 -0,0118■ 1Г1 --0,151 г2 ->max

N, =-39,6745 + 0,6645-C + l,3188-W + 2,349-r + 0,0013-C-z- + 0,0157-r-fF--0,0088-С2 -0,0097-W1 -0,3275-7'! max

N5 = -54,312+0,5031-C + l,8214-»' + 0,5435-r + 0,0096-C-r-0,0089-C2-0,013iF2 -0,2405-г2 -»max

где N]- композиция на основе молок кеты + соевая белковая паста (СБП); N2 -сельдь 4- СБП; N3 — мойва + СБП; N4 - минтай + СБП; N5 - горбуша + СБП.

Адекватность моделей подтверждается с вероятностью Р=0,95, при коэффициенте корреляции R,= 0,94, R2= 0,96, R3= 0,96, R4= 0,99, Rs=0,98, неравенством Fr>Ft.

Проведенные исследования позволяют заключить, что оптимальными значениями факторов являются: содержание МСС в фаршевых композициях 30%; влажность 70%; продолжительность кутгерования 5 мин.

Для фаршевых композиций из рыбного сырья с модифицированным соевым сырьём в виде фарша:

N, =19,619+0,2137-С + 0,1602-IF+ 0,0053-г-0,0031-С2-0,0024-if2 max (23)

Ыг = 29,07 + 0,0874 • С - 0,0662 • W - 0,006 ■ г + 0,0011- С ■ W + 0,0002 • ¡Г • г --0,0017-С2 -0,00147-(К2 -»max

Л', =25,218 + 0,318-C-0,0418iF-0,0078-Г + 0,0014 С• iF + 0,0003-if г--0,0039-С2 -0,0014-JF2 ->max

N, =29,59+0,2968- С-15,65-0,1011-г - 0,0045- С1 - 0,00! 7 ■ Г2 -- 0,0001-г2 -> max

N5 =13,263 + 0,1382-С-0,1330-Г-0,0350-Г + 0,0002-С-г-0,0029-С2 --0,0022-Ж2 -0,00003-Г ->•шах где Ni - горбуша + соевый белковый фарш (СБФ); N2 - минтай + СБФ; N3 -сельдь + СБФ; N4 - окунь морской + СБФ; N5 - треска + СБФ.

Адекватность моделей подтверждается с вероятностью Р=0,95, при коэффициенте корреляции R,= 0,91, R2= 0,96, R3= 0,96, R4= 0,97, R5=0,96, неравенством Fr>Ft.

Оптимальными значениями факторов являются: содержание МСС в фаршевых композициях 30%; влажность 50-60%; продолжительность измельчения 6 мин.

Для фаршевых композиций на основе мясного сырья с МСС в виде влажного текстурата:

JV, =1,564 + 0,078-С-0,10ЫГ + 0,015-г-0,0013С2-0,0013-fF2 --0,000014-г2 -» шах

(24)

(25)

(26) (27)

(30)

.V, = 6,357- 0,009 -,С+0,006• РК + 0.0008• Г + 0,0003- С- ^-0,0004-С! --О^ОО!-»'1 —> шах

= 0.832 + 0,057 С + 0,103■ IV +0.018■ Т - 0.0009■ Сг -0,00 -0,000019 72 ->тах

где N1 - говядина соевый белковый тексгураг (ГБТ): - (говядина, свинина и мясо птицы)+СБТ; N3 - свинина + СБТ.

Адекватность моделей подтверждается с вероятностью Р=0,95, при коэффициенте корреляции 0.94, К>=0,96, Кз= 0,93, неравенством Г;и>Рт.

Оптимальными значениями параметров являются; содержание МСС в мясных фаршевых композициях до 30%; влажность 40%; продолжительность куттеровання 8 мин.

Результаты органолептичесжой оценки качества фаршевых композиций, сконструированных гю оптимальным параметрам - содержание МСС, т представленные на рисунке 4, свидетельствуют о разном уровне качества фаршевых композиций из разного рыбного или мясного сырья с модифицированным соевым сырьём.

■ горбуне К_Ы]

■шЬпзй+Ш!

Иа/яЙва+Ш!

□ ошцуМЬ I [1 лососсйыеЧТБП

а)

И гарб\ша+СКЬ 0 ве.тмо. О микшН-СБФ

□ треска ШЕФ

□ ол'нь морской ЧТБФ

в пэшишна-КПэГ Нсвиият-кСШ"

Псм^ь (говядина. сдошна и 'V--..1 :п нць)' СБГ

б) В)

Рисунок 4 - Органолептическая оценка фаршевых композиций на основе: а) рыбного сырья и соевой белковой пасты; б) рыбного сырья и соевого белкового фарша; в) мясного сырья и соевого белкового текстурата Пределы колебаний в оценке качества фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты составили от 83.0 до 90,6%, на основе рыбного сырья и соевого белкового фарша от 92,6 до 97.6% , на основе мясного сырья и соевого белкового текстурата составили от 79,] до 98,0%.

В соответствии со значениями самый высокий процент качества имеют шсоржтительные фаршевые композиции на основе говядины и соевого бел-

кового текстурата, рыборастительные композиции на основе горбуши и соевого белкового фарша, горбуши и соевой белковой пасты.

После проведения органолептической оценки и построения математических моделей определены особенности химического состава фаршевых композиций, которые свидетельствует о повышении пищевой и энергетической ценности по сравнению с фаршем без использования соевого сырья.

Результаты исследований зависимости структурно-механических показателей фаршевых композиций, таких как предельного напряжения сдвига, вязкости, липкости и водоудерживающей способности (ВУС) от продолжительности куттерования смесей при содержании 30% модифицированного соевого сырья в фаршевых композициях и массовой доли воды 70% (рисунки 57) позволили установить, что степень измельчения и однородность фаршевых композиций (в совокупности - консистенция) зависят от продолжительности процесса куттерования.

С 600

60 120 180 240 300 360

продолжительность куттерования, с

-молоки —•—горбуша —■—мойва

-сельдь

-минтаи

Рисунок 5 - Зависимости предельного напряжения сдвига (ПНС) фаршевых композиций от продолжительности куттерования (тк) при 30 % СБП

120 180 240 300 360 продолиотгельносгъ куттерования, с —•— молоки -■ ♦ горбуша —■—мойва А сельдь О минтай

Рисунок 7 - Зависимости липкости (е) фаршевых композиций от продолжительности куттерования (тк) при 30 % СБП

0 60 120 180 240 300 360 продолжительность кугтерования. с -мойва

-молоки -сельдь

♦ горбуша О минтай

Рисунок 6- Зависимости вязкости (т)) фаршевых композиций от продолжительности куттерования (тк) при 30 % СБП

Так, установлено, что куттерова-ние способствует улучшению структуры и консистенции фаршевых композиций, повышает их вязкость и липкость, улучшает органолептические показатели, при этом при увеличении продолжительности куттерования ПНС—юр1, Г]—>ор/, е—*тах (2).

Исследования по влиянию модифицированного соевого сырья на водо-удерживающую способность фаршевых композиций (рисунки 8-10) позволяют сделать вывод, что внесение 30% соевого ингредиента значительно повышает ВУС фаршей от 2% в

ВУС. %

ВУС. %

Mi 300 bíi ,100 450 .ти-роваинч. т. с

—Ж— фарш молок кеты (эксперимент) —Ж— фарш молок кеты (расчетный) —в— фарш молок кеты+СБП (эксперимент) —♦-фарш молок кетьИСБП (расчетный) —В—фарш мойвы (эксперимент)

и фарш мойны (расчетный) —А— фарш мойвы+СБП (эксперимент) —фарш мойвы+СБП (расчетный) —о— фарш горбуши (эксперимент) —♦—фарш горбуши (расчетный) —о-фарш гороуши+СБП (эксперимент) —♦—фарш горбуши+СБП (расчетный)

Рисунок 8 - Зависимости водоудерживающей способности (ВУС) ог продолжительности куттерования рыбных фаршей и фаршевых бинарных композиций с соевой белковой пастой (30%)

С 60 120 180 340 300 360 420 480 540 Про.%>-т«|1е.ииос1 ь куттерованич. г. с

—л— свинина (эксперимент) —свинша (расчетный)

свинина+СБТ (эксперимент) —•— свинина +СБГ (расчетный) —в— говядина (эксперимеот) —*— говядина (расчетный) —е— I овядина ЧГБТ (эксперимент) —■— говядина КГБТ (расчетный)

Рисунок 9 - Зависимости водоудерживающей способности (ВУС) от продолжительности куттерования мясных фаршей н фаршевых бннарных композиций с соевым белковым тскстуратом (30%)

0 60 120 IkO 240 300 360 420 4S0 540 продолжнтслынкп куп-ровзния, г. с

—о— фарш из окуня, (эксперимент) —фарш из окуня (расчетный) —A— оарш из окуня+СБФ (эксперимент) —Л— оарш из окуня+СБФ (расчетный) ж оарш из минтая (эксперимент) ■ фарш из минтая (расчетный) -iо— фарш из минтая+СБФ (эксперимент) -Ж- фарш из минтая+СБФ (расчетный) —»-фарш из сельди (эксперимент) —ж- Фарш из сельди (расчетный) —ж— фарш из сельди +СБФ (эксперимент) —*— фарш из ссльди+СБФ (расчетный)

Рисунок 10 - Зависимости водоудерживающей способности (ВУС) от продолжительности куттерования рыбных фаршей и фаршевых бинарных композиций с соевым белковым фаршем (30%)

композиции морской окунь + соевый белковый фарш до 15% в композиции минтай + соевая белковая паста и 10% в композиции свинина + соевый белковый текстурат, и тем самьм выполняется условие ВУС—*тах (2).

В результате экспериментальных исследований получены зависимости аппроксимированные выражением следующего вида:

г = £>-^• 1п(Л-ВУС) , (31)

где Д Р, А — эмпирические коэффициенты, определяемые методом наименьших квадратов.

Установлено, что полученные зависимости позволяют при конструировании продуктов питания заданного состава и свойств расчетным путем определять продолжительность кутгерования в зависимости от значения ВУС, заданного технологическими требованиями, детально они представлены в рукописи диссертации (глава 5).

Таким образом, внесение модифицированных соевых белковых компонентов в фаршевые композиции в доле 30% позволяет значительно улучшить органолептические, структурно-механические и реологические свойства продукта. Модифицированные соевые белковые компоненты выполняют в фаршах роль связующего и структурообразующего вещества, одновременно заменяя часть дефицитного рыбного и мясного сырья. Благодаря этому при последующей тепловой обработке создаются химические связи между активированными функциональными группами растительных и животных белков, в результате получается продукт стабильной структуры с заданным составом.

В шестой главе «Разработка технологий рыборастительных и мя-сорастительных продуктов питания с использованием модифицированного соевого сырья» представлены результаты экспериментальных исследований по разработке технологий рыборастительных и мясорастительных продуктов питания поликомпонентного состава длительного хранения.

В настоящее время сформирован повышенный потребительский спрос и внимание к качеству и пищевой ценности продукта, что обусловлено значением питания в сохранении и восстановлении здоровья и долголетия человека. В связи с этим у производителей наметилась четкая тенденция к выпуску продукции повышенной пищевой ценности, исходя из норм суточной потребности и функциональной значимости.

При определении пищевой ценности рыборастительных и мясорастительных продуктов использованы данные о содержании в них белков, липи-дов и углеводов. В основу расчета степени удовлетворения суточной потребности человека в белках, липидах и углеводах при употреблении продуктов было положено определение процента соответствия основных компонентов полученных продуктов формуле сбалансированного питания при потреблении 100 г продукта, исходя из норм суточной потребности.

Долю вносимых компонентов устанавливали по результатам органо-лептической оценки опытных образцов продукции. Рецептуры опытных образцов продукции представлены в таблицах 2-4.

Таблица 2 - Рецептуры консервов «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой» на 1000 учетных банок, кг__

Компоненты Паштет из рыбного сырья

горбуши минтая сельди мойвы молок лососевых

Фарш из рыбного сырья: - сырого 207.3 _ _ _ , 212,0 _

- копченого или подсушенного - - - - 213,4 212,7 - -

- бланшированного - 207,3 - 209,3 - - - 212,0

- обжаренного - - 216,4 - - - - -

Соевая белковая паста 89,0 89,0 у2,7 89,7 91,5 91,2 Ь 90,9 90,9

Лук обжаренный 15,8 15,8 11,9 20,7 17,8 17.8 17,8 17,8

Масло растительное: - окрашенное 14,8 9.9 14,& 9,9 14.8 14.8 14,8 9,9

- ароматизированное коптильным препаратом 9.9 14,8 - 14,8 - - 9,9 14,8

Соль 2,1 Г 2,1 1.8 4,1 2,1 2.1 3,1 3,1

Перец душистый 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Перец черный молотый 0,4 0,4 0,4 0,4 0.4 0,4 0,4 0.4

Пода 17,4 17,4 18,7 7,8 16,7 17,7 7,8 7,8

Выход с учетом 2% потерь при фасовании 357,0 357,0 357,0 357,0 357,0 357,0 357,0 357,0

Для улучшения вкуса и запаха были проведены испытания с использованием рыбы обжаренной, холодного и горячего копчения. При использовании бланшированной и сырой рыбы применяли растительное масло, окрашенное том ато продуктам и или ароматизированное коптильным препаратом «Жидкий дым». Ароматизированное и окрашенное масло готовили в соответствии с Технологической инструкцией №2 по подготовке материалов для консервов и пресервов (1989).

Таблица 3 - Рецептуры консервов «Фарши рыбные с соевым белковым продуктом» на 1000 учетных банок, кг____

Компоненты Фарш из рыбного сырья

горбуши минтая сельди трески окуня

Фарш рыбный 231.3 236,5 220,6 236,5 220,6

Соевый белковый фарш 99,1 101,4 94,6 101,4 94.6

Лук репчатый свежий - 4.9 1,7 4,9 1,7

Чеснок свежий - - 2,6 - 2,6

Соль поваренная 5.0 6,4 5,5 6,4 5,5

Перец черный горький - 0,3 0.3 0.3 0,3

Перец душистый - 0,3 0,3 0,3 0,3

Сахар-песок - - 2,7 - 2,7

Томат-паста 30%-ная - 7,2 - 7,2 -

Вода 21,6 - 28,7 - 28,7

Выход с учетом 2% потерь при фасовании 357,0 357,0 357,0 357,0 357,0

Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в паштетную или фаршевую массу вносили лук измельченный, который предварительно обжаривали, соль, сахар, для ароматизации использовали перец горький молотый, чеснок.

Таблица 4 - Рецептуры консервов «Фарши мясорастительные с СБТ» на 10ОО учетных банок, кг___________

Наименование сырья и материалов Количество сырья, кг

Фарш на основе говядины с СБТ Фарш на основе свинины с СБТ Фарш на основе говядины, свинины, мяса птицы с СБТ

Говядина 233.3 - 77,7

Свинина - 242,9 77,7

Мясо кур - - 77,7

Соевый белковый тскстурат 100.0 104,1 100,1

Лёд 16,9 - 16,9

Перец черный 0,14 0,3 0,1

Перец душистый - - 0,1

Мускатный орех 0,09 и -

Чеснок - - 0,3

Соль 6,3 8,6 6,4

Сахар 0.3 - -

Выход с учетом 2% потерь при фасовании 357,0 357,0 357,0

Таким образом, результаты проведенных исследований позволили разработать рациональные рецептуры продуктов питания поликомпонентного состава с высокими потребительскими свойствами и длительными сроками хранения.

Разработанные рецептуры консервов отвечают современным принципам разработки новых рецептур, и конструирования продуктов питания с заданными качественными характеристиками, которые основаны на достижении требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных заданных органолептических показателей.

Для определения возможности конструирования и производства новых продуктов, проводили сравнительную оценку их потребительских качеств на рабочих дегустационных совещаниях ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии.

Органолептическую оценку основных показателей, влияющих на качество продукта, проводили также профильным методом. Результаты оценки представлены на рисунках 11-16.

Сравнительная органолептическая оценка представленных образцов продукции показала, что их качество было высоким по всем показателям.

Таким образом, результаты сенсорной оценки, представленных образцов продукции позволили сделать заключение о возможности улучшения органолептических показателей рыборастительных и мясорастительных продуктов питания путем добавления в них соевых белковых ингредиентов с

рС1КНП

ошонеш муа

оГчгих щеки кш'

—о— на основе говядины о - на основе свинины

—*—- на основе говядины, свинины, мяса гмины

Рисунок 11 - Профилограммы нкуса консервов «Фарш мясо растительный с соевым белковым текстуратом»

С1К>ПС1 м-'мнмп \

сненнфичсскнп

рсчшП мясной *' . - I 4 сосвыГс

Л1К-КНК1.Ш танача —о— на основе готиимш — о- — на основе евкннкы

-■-&—- на основс г овялишп- сыншшы. мяса нтншы

Рисунок 12 - Профилограммы капами консервов «Фарш мясорасгительный с соевым белковым текстуратом»

сч>шсс впечатление ршм "Ту^'ч I гак

<'|-к;кчюннн КОНс потенции

—о-— на основе юЕмииш*! — -о — на осионс ЗДйммЮ! -о-на основе юьялнмы. елннинм. чяся птнны

Рисунок 13 - Профилограммы консистенции консервов «Фарш мясорасти тельный с соевым белковым текстуратом»

0б11№ «КЧХЛСНЙС

снойс | КСННМП

пролуюу

специфический

|>Ы6|1Ы»

отклонения вкуса ошлсмсимя Я1ШХ4 атмомеии*

МЖСИСТСНИНН

—О— на ос ноне гороуиш —о— на основ« юрбуши —о— на основе горбуши

—□— на основе сельди ° на основе сем. до —с:— на основе сельди

- « - «а основе молок кеты °с"ОКУ молок КСШ - * - н> основе «олок кеты

ийпигЕ илечаькнме

с 11 г и 11 фи ■кский рыбный

рсчкиЛ

о0ш«е висчи*«ие

Рисунок 14 - Профилограммы вкуса консервов «11аштет рыбный с соевой белковой пастой»

Рисунок 15 - Профилограммы га паха консервов «Паллеты рыбные с соевой белковой пастой»

Рисунок 16- Профилограммы консистенции консервов «Паштеты рыбные с соевой белковой 11астой »

заменой до 30% массы рыбного или мясного сырья, в соответствии с зависимостями (18-30), то есть обеспечивается условие, когда N—>max (2).

Результаты органолептической оценки консервированных продуктов подтверждены исследованиями химического состава и функциональной значимости разработанных продуктов питания (таблицы 5-7).

Таблица 5 - Функциональная характеристика рыборастительных консервов «Паштет рыбный с соевой белковой пастой» при употреблении 100 г_

Содержание, % Энергетиче- Степень удовлетворения, %

Паштет рыбный с соевой белковой пастой § о ю м о о ю в 0 с- 1 я § О и о С! и >> минеральных веществ ская ценность 100 г продукта, ккал/ кДж ю s та о S в в щ а Ч О о С и и С

ич горбуши - сырой 54,00 20,00 14,5 6,5 5,0 244,8/ 1024,9 23,5 14,2 1,63

- обжаренной 50,71 22,09 15,0 7,0 5,2 258,1/ 1080,6 26,0 14,7 1,75

- бланшированной 50,71 22,09 15,0 7,0 5,2 258,1/ 1080,6 26,0 14,7 1,75

1П сельди - горячего кончения 50,32 21,18 16,0 7,0 5,5 263,6/ 1103,6 24,9 15,6 1,75

- холодного копчения 50,32 21,18 16,0 7,0 5,5 263,6/ 1103,6 24,9 15,6 1,75

из минтая бланшированного с коптильным препаратом 54,00 20,50 13,2 7,0 5,3 234,8/ 983,1 24,1 13,0 1,75

нз молок лососевых -сырых 52,85 20,55 14,0 7,0 5,6 242,4/ 1014,9 24,2 13,7 1,75

-бланшированных 52,85 20,55 14,0 7,0 5,6 242,4/ 1014,9 24,2 13,7 1,75

из мойвы горячего КОПЧС1ШЯ 45,59 20,01 22,0 7,0 5,4 314,6/ 1317,2 23,5 28,0 1,75

Консервы «Паштет шпротный» 63,00 17,00 17,0 - 3,0 221,0/ 925,3 20,0 16,6 -

Паштет шпротный «Бриз» 69,00 14,00 10,0 7,0 - 174,0/ 728,5 16,4 9.8 1,75

Консервы «Молоки в томатном соусе» 84,10 13,80 2,10 - - 74,7/ 312,8 16,2 2,0 -

Консервы «Паштет из молок и печени» 73,50 17,60 7,40 - 1,5 139,2/ 582,8 20,7 7,2 -

Анализ полученных результатов, позволяет сделать заключение, что «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой» в большей степени удовлетворяют потребность человека в белке (от 23,5% «Паштет из мойвы с СБП» и «Паштет из горбуши сырой с СБП» до 26,0% «Паштет из горбуши, обжарен-

ной и бланшированной с СБП»), в липидах (от 13,0% «Паштет из минтая с СБП» до 28,0% «Паштет из мойвы») и углеводах (1,63-1,75% «Паштеты рыбные с СБП»), чем аналогичные продукты, изготовленные без использования модифицированного соевого сырья.

Таблица 6 — Функциональная характеристика рыборастительных консервов «Фарш рыбный с соевым белковым продуктом» при употреблении 100 г

Фарши рыбные Содержание, % Калорийность 100 г продукта, ккал/ кДж Степень удовлетворения. %

| воды в о 1? и о ЯОЙ1ШПГ углеводов 1 е е Й w р. В <L> (U S м а -й по бедку по липидам по углеводам

из горбуши с СБФ 64,9 18,9 6,2 5,1 4,9 151,8/ 635,6 23,6 7,8 1,3

из сельди с СБФ 61,9 19,7 7,7 5,2 5,6 168,9/ 707,2 24,6 9,6 1,3

из трески с СБФ 60,1 22,3 6,0 5,3 6J 164,4/ 688,3 27,9 7,5 1,3

из окупи с СВФ 59,8 22,0 7,4 5,2 5,6 178,1/ 745,3 27,5 9,3 1,3

и ! мнитая с СБФ 61,5 21,6 5,6 5,4 5,9 158,4/ 663,2 27,0 7,0 1,3

Фарш лососевый натуральный 75,7 15,3 5,0 - - 49,7/ 208,1 19,1 6,3 0

Фарш лососевый с крупой 74,0 13,6 4,9 2,7 - 109,3/ 457,6 17,0 6,1 0,7

Фарш из частиковых рыб колбасный 72,0 12,1 8,3 3,6 - 137,5/ 575,7 15,1 10,4 0,9

Фарш рыбный колбасный «Приморский» из минтая 76,0 10,9 3,4 4,7 93,0/ 389,4 13,6 4,3 1,2

Анализ полученных результатов, позволяет сделать заключение, что «Фарши рыбные с соевым белковым продуктом» в большей степени удовлетворяют потребность человека в белке (от 23,6% «Фарш из горбуши с СБФ» до 27,9% «Фарш из трески с СБФ»), в липидах (от 7,0% «Фарш из минтая с СБФ» до 9,6% «Фарш из сельди с СБФ») и углеводах (1,3% «Фарши рыбные с СБФ»), чем аналогичные продукты, изготовленные без использования модифицированного соевого сырья.

Таблица 7 - Функциональная характеристика мясорастительных консервов «Фарш мясорастительный с соевым белковым текстуратом» при употреблении 100 г

Наименование изделий Содержание, % Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал/ кДж Степень удовлетворения, %

воды белков липидов углеводов минеральных веществ по белку j по липидам по углеводам J

Фарши мясные с СБТ на основе: - говядины 56,4 243 10,0 5,8 3,5 210,4/ 880,9 ЗОЛ 12,5 1,5

- свинины 33,6 19,4 36,7 5,9 4,4 413,5/ 1731,2 243 45,8 1,5

- ГОВЯДННЫ, СВШ11111Ы и мяса птицы 49,9 22,7 18,0 5,7 3,7 275,6/ 1153,9 28,3 22,5 м

Фарш колбасный любительский 54,5 11,0 28,5 3,0 3,0 313,0/ 1310,5 13,8 35,6 0,75

Фарш колбасный отдельный 56,6 13,6 23,7 2,9 3,2 279,0/ 1168,1 17,0 29,6 0,7

Фарш свиной сосисочный 61,8 10,6 20,4 4,4 2,8 244,0/ 1021,6 13,3 25,5 U

Анализ полученных результатов, позволяет сделать заключение, что «Фарши мясорастительные с соевым белковым текстуратом» в большей степени удовлетворяют потребности человека в белках 24,3-30,3%, в липидах 12,5-45,8% и углеводах 1,5%, чем аналогичные продукты, изготовленные без использования соевого белкового текстурата.

Оценивая физиологическую функциональность разработанных рецептур рыборастительных и мясорастительных стерилизованных продуктов питания, следует отметить, что данные продукты предназначены для употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, и, в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», относятся к обогащенным пищевым продуктам.

Помимо рассмотренных показателей, за счет которых формируется качество готовой продукции, исследованы показатели ее безопасности, которые свидетельствуют об отсутствии в продуктах вредных веществ в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078 -01.

На основе проведенных исследований разработаны общие технологические схемы производства «Паштетов рыбных с соевой белковой пастой», «Фаршей рыбных с соевым белковым продуктом» и «Фаршей мясорастительных с соевым белковым текстуратом» (рисунки 17-19).

Рисунок 17 - Общая технологическая схема производства «Паштетов рыбных с соевой белковой пастой» по ТУ 9266-010-00668442-00

Основным технологическим процессом производства рыбораститель-ных и мясорастительных консервов с соевыми белковыми компонентами является смешивание компонентов, при котором требуется соблюдения оптимальных параметров технологии, определенных в соответствии с зависимостями (18-30).

Рисунок 18 - Общая технологическая схема производства «Фаршей рыбных с соевым белковым продуктом (фаршем)» по ТУ 9266-005-00668442-07

Рисунок 19 - Общая технологическая схема производства «Фаршей мясорастительных с соевым белковым текстуратом» по

ТУ 9217-006-00668442-07 Технологии успешно прошли производственную проверку в условиях производственных предприятий Дальневосточного федерального округа РФ, и разработанный ассортимент продукции рекомендован для внедрения в промышленности при производстве рыборастительных и мясорастительных продуктов питания с целью повышения пищевой ценности продукции.

На заключительном этапе исследований проведены биологические испытания разработанных продуктов питания на лабораторных животных -беспородных белых крысах, при которых исследовались интегральные и биохимические показатели. Результаты исследований свидетельствуют о высокой степени перевариваемости и усвояемости продуктов, об отсутствии

аллергических реакций и отклонений от нормы клинико-биохимических показателей испытуемых животных.

В седьмой главе «Оценка социально-экономической эффективности разработанных технологий» произведены расчеты себестоимости новых продуктов питания «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой», «Фарши рыбные с соевым белковым продуктом», «Фарши мясорастительные с соевым белковым текстуратом» и консервов «Паштеты рыбные», «Фарши рыбные» и «Фарши мясорастительные», выпускаемые по традиционным технологиям, которые показывают, что замена 30% компонентов рецептуры соевой белковой пастой снижает стоимость 1 туб консервов: на основе сельди на 25,2%, прибыль от реализации составляет 2640,9 руб.; на основе мойвы на 11,9%, прибыль составляет 1339,3 руб.; на основе минтая на 15,0%, прибыль составляет 1550,3 руб.; на основе горбуши на 26,0%, прибыль от реализации составляет 4462,7 руб.; на основе молок кеты на 23,0%, прибыль составляет 3165,8 руб.

Ориентировочный годовой экономический эффект от производства «Паштетов рыбных с соевой белковой пастой» составит 235112,4 руб.

Замена 30% компонентов рецептуры «Фаршей рыборастительных» соевым белковым продуктом сокращает стоимость 1 туб консервов: на основе горбуши на 25,0%, прибыль составляет 3949,3 руб.; на основе окуня морского на 17,9%, прибыль - 2044,8 руб.; на основе минтая на 34,5%, прибыль от реализации составляет 4284,7 руб.; на основе трески на 25,4%, прибыль составляет 3673,6 руб.; на основе сельди на 38,1%, прибыль - 4359,5 руб.

Ориентировочный годовой экономический эффект равен 404989,2 руб.

Замена мясного сырья на 30% соевым белковым текстуратом сокращает стоимость 1 туб консервов «Фарш мясорастительный»: из говядины на 21,8%, прибыль составляет 8776,0 руб.; из свинины на 20,0%, прибыль составляет 9445,4 руб.; из говядины, свинины и мяса птицы на 21,8%, прибыль составляет 8686,6 руб.

Ориентировочный годовой экономический эффект от производства составит 482594,4 руб.

Проведенные расчеты позволяют сделать вывод, что производство консервированных рыборастительных паштетов и фаршей и мясораститель-ных фаршей с использованием модифицированного соевого сырья (пасты, фарша, текстурата) экономически целесообразно. Использование соевых белковых компонентов в составе рыборастительных и мясорастительных продуктов питания значительно снижает их стоимость, при одновременном улучшении качества и пищевой ценности, повышая их доступность населению.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Разработана и научно обоснована биотехнологическая модификация соевого сырья, обеспечивающая получение белкового ингредиента соответствующей структурной формы и состава как компонента комбинированных бинарных пищевых систем и продуктов питания поликомпонентного состава.

2. На основании анализа литературных данных и теоретического обобщения научных данных обоснована возможность и целесообразность использования соевого сырья соответствующей модификации в комбинированных продуктах питания поликомпонентного состава. Определены требования к потребительским свойствам и качеству рыборастительных и мясо-растительных пищевых продуктов, содержащих наиболее ценные компоненты сои.

3. На основе теоретического обобщения имеющихся научных данных по усвояемости питательных веществ животного и растительного соевого сырья предложена и обоснована аналитическая модель прироста усвояемости комбинированных продуктов питания, учитывающая воздействие на пищевые системы технологических факторов в их совокупности. Анализ данной модели позволил наметить приоритетные направления исследований и раскрыть функциональные связи и закономерности по биотехнологии получения комбинированных продуктов питания с заданными качественными характеристиками.

4. Научно обоснованы способы получения соевого белкового ингредиента заданной формы и состава в виде пасты, растительного фарша и влажного текстурата. Посредством математического моделирования процессов приготовления соевого белкового ингредиента установлены оптимальные значения технологических параметров и режимов, при которых обеспечивается его получение с заданными формой и составом, сочетающихся по функциональному назначению с компонентом животного происхождения.

5. Разработаны научно-практические основы создания рыборастительных и мясорастительных фаршевых бинарных композиций.

Посредством математического моделирования указанных пищевых систем и анализа совокупности полученных результатов установлена сочетаемость по органолептическим, реологическим и функционально-технологическим показателям и свойствам соевой белковой пасты с рыбной паштетной системой, растительного фарша с рыбной фаршевой системой и соевого белкового текстурата с мясной фаршевой системой.

6. Теоретически установлено и экспериментально подтверждено, что заданная биологическая и пищевая ценность разработанных бинарных композиций соответствующей структурной формы и состава зависит от массовой доли соевого модифицированного сырья, влажности и продолжительности куттерования и обеспечивается при оптимальных значениях данных технологических параметров и режимов.

7. Данные, полученные путём экспериментального моделирования и испытаний на модельной тест-системе, подтверждают достоверность разработанной теоретическим путём научной гипотезы о возможности приращения усвояемости рыборастительных и мясорастительных продуктов питания с использованием модифицированного соевого ингредиента. Приращение усвояемости возможно при условии правильного выбора способов, параметров и режимов технологического воздействия на соевое сырьё и соответствующих основ формирования бинарных композиций, а также создания продуктов

питания с длительными сроками хранения на основе компонентов растительного и животного происхождения.

8. На основании полученных в результате комплексных исследований новых данных, разработаны рецептуры и технологии рыборастительных и мясорастительных паштетов и фаршей трёх наименований с использованием соевого белкового ингредиента соответствующей формы и состава.

Установлено, что разработанные продукты питания с комбинированным составом отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078 — 01.

Определены товароведные характеристики рыборастительных и мясо-растительных комбинированных продуктов питания с соевыми белковыми ингредиентами и установлена их биологическая, пищевая и энергетическая ценности.

9. На новые продукты питания разработана техническая документация: ТУ 9146-009-52909487-00 Соевая белковая паста и ТИ на её производство; ТУ 9146-014-52909487-04 Соевый белковый продукт и ТИ на его производство; ТУ 9146-015-52909487-04 Соевый белковый текстурат и ТИ на его производство; ТУ 9266-010-00668442-00 Паштет рыбный с соевой белковой пастой и ТИ на их производство; ТУ 9266-005-00668442-07 Фарш рыбный с соевым белковым продуктом и ТИ на их производство; ТУ 9217-00600668442-07 Фарш мясорастительный с соевым белковым текстуратом и ТИ на их производство.

10. Ориентировочный годовой экономический эффект от производства: консервов «Паштеты рыборастительные с соевой белковой пастой» составляет 235112,4 руб.; консервов «Фарш рыборастительный с соевым белковым продуктом» 404989,2 руб.; консервов «Фарш мясорастительный с соевым белковым текстуратом» 482594,4 руб.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Монографии

1. Доценко, С.М. Технологические аспекты получения рыбных фаршей с использованием сои и пищевой продукции на их основе / С.М. Доценко, О.В. Скрипка, Е.С. Стаценко. - Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2005. -180 с.

2. Доценко, С.М. Технологические аспекты получения текстурирован-ных соевых концентратов и приготовления пищевой продукции на их основе / С.М. Доценко, Т.П. Скрипникова, О.В. Скрипко. - Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2006.- 121 с.

Учебные пособия

3. Доценко, С.М. Технологические аспекты приготовления кулинарной продукции на основе комбинированного рыбного фарша: Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 655700 - Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко. - Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2005. - 85 с.

4. Доценко, С.M. Технологические аспекты приготовления комбинированных фаршей и пищевой продукции на их основе: Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 655700 - Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко. - Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2006. - 212 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

5. Доценко, С.М. Обоснование дозы, оценка качественных характеристик фаршевых бинарных композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - №7. - С. 50-53.

6. Доценко, С.М. Новые технологии рыбных паштетов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Рыбная промышленность. - 2005. - №2. - С. 22-23.

7. Доценко, С.М. Разработка технологии кулинарных изделий на основе рыбного комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2006. - №1. - С. 63-66.

8. Доценко, С.М. Обоснование технологий и параметров производства поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного и соевого сырья / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, О.В. Филонова, О.И. Любимова // Вестник КрасГАУ. - 2008. - №1. - С. 242-247.

9. Скрипко, О.В. Обоснование и разработка технологии мясорасти-тельных консервов / О.В. Скрипко, A.A. Карпов // Вестник КрасГАУ. - 2008. - №4. - С. 266-271.

10. Доценко, С.М. Технологические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на основе мясного и соевого сырья / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Всё о мясе. - 2008. - №4. - С. 19-21.

11. Скрипко, О.В. Рыбные продукты функционального назначения с использованием сои / О.В. Скрипко // Пищевая промышленность. - 2008. -№9. - С. 70-72.

12. Доценко, С.М. Разработка технологических основ создания продуктов питания функционального назначения с использованием сои / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №9. -С. 76-78.

Патенты РФ на изобретения

13. Патент №2150851 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/201, 1/20. Способ обработки соевого зерна / С.М. Доценко, О.В. Скрипко-, заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. - №98119624/13; заявл. 30.10.1998; опубл. 20.06.2000. бюл. №17. -4 с.

14. Патент №2156095 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 3/10. Способ тепловой обработки продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. - №98119834/13; заявл. 30.10.1998; опубл. 20.09.2000. бюл. №26. - 4 с.

15. Патент №2184469 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 3/00, А 23 В 4/00. Способ фасования фаршевых консервов в жестяную тару / С.М. Доценко, О.В. Скрипко-, заявитель и патентообладатель Дальневосточный государ-

ственный аграрный университет. - №2000128588/13; заявл. 15.11.2000; опубл. 10.07.2002. бюл. №19. -6 с.

16. Патент №2189764 Российская Федерация, МГТК7 А 23 L 1/31,3/00, А 23 В 4/00. Способ приготовления пастообразного консервированного продукта / С.М. Доценко, О.В. Михайленко, С.Н. Парфенова, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. - №2000121288/13; заявл. 08.08.2000; опубл. 27.09.2002. бюл. №27. -6с.

17. Патент №2195847 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/31, 3/00, А 23 В 4/00. Способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта / С.М. Доценко, С.Н. Парфенова, О.В. Михайленко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. - №2000121317/13; заявл. 08.08.2000; опубл. 10.01.2003. бюл. №1. -4 с.

18. Патент №2206232 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/20, А 23 Р 1/02. Способ приготовления формованного белкового продукта / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Т.П. Скрипникова, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2001103449/13; заявл. 05.02.2001; опубл. 20.06.2003. бюл. №17. - 6 с.

19. Патент №2223675 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/325, 1/29. Способ приготовления рыбного пастообразного консервированного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. -№2001101184/13; заявл. 12.01.2001; опубл. 20.02.2004. бюл. №5. - 6 с.

20. Патент №2222999 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/325, 1/29. Способ приготовления паштета из молок / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2001125051/13; заявл. 12.09.2001; опубл. 10.02.2004. бюл. №4. - 6 с.

21. Патент №2232521 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/325. Способ приготовления рыбного консервированного пастообразного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.И. Морозова; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2000121808/13; заявл. 15.08.2000; опубл. 20.07.2004. бюл. №20. - 6 с.

22. Патент №2278541 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/31, А 23 L 314. Способ приготовления комбинированного мясного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова, Л.П. Ольховая; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. -№2004115675/13; заявл. 24.05.2004; опубл. 27.06.2006. бюл. №18. - 3 с.

23. Патент №2278554 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/325. Способ приготовления комбинированного рыбного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2004118123/13; заявл.

15.06.2004; опубл. 27.06.2006. бюл. №18. - 4 с.

24. Патент №2290835 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/20, А 23 Р 1/02. Способ приготовления формованного белкового продукта / С.М. До-ценко, О.В. Скрипке, Е.С. Стаценко; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2005113085/13; заявл. 29.04.2005; опубл. 10.01.2007. бюл. №1. - 5 с.

25. Патент №2322095 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/314, А 23 L 3/00. Способ приготовления консервированного мясо-растительного паштета / С.М. Доценко, О. В. Скрипка, заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2006112145/13; заявл. 12.04.2006; опубл. 20.04.2008. бюл. №11. -4 с.

26. Патент №2322092 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/31, А 23 L 1/314, А 23 L 1/317. Способ приготовления мясо-растительных котлет/С.М. Доценко, О. В. Скрипко; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2006109310/13; заявл. 23.03.2006; опубл. 20.04.2008. бюл. №11. -3 с.

Статьи в профильной центральной печати

27. Доценко, С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова// Мясная индустрия. - 2005. -№2. -С. 28-30.

28. Доценко, С.М. Соевая белковая паста - ценный компонент комбинированного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Мясная индустрия. -2005,-№7. -С. 29-31.

29. Доценко, С.М. Новые технологии соевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко II Питание и общество. - 2005. - №9. - С. 17.

30. Доценко, С.М. Технология изготовления паштетов с использованием комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, О.В. Гончарук // Мясная индустрия.-2006. -№10. - С. 25-28.

31. Доценко, С.М. Технология производства и использование соевого белкового фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. - 2007. - №3. - С. 44-47.

32. Доценко, С.М. Рулет из мясорастительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, A.B. Ермолаева, Е.С. Стаценко // Питание и общество. - 2007. - №5. - С. 25.

33. Доценко, С.М. Голубцы с комбинированным мясным фаршем / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко, A.B. Ермолаева // Питание и общество.-2007. - №8. - С. 21.

34. Доценко, С.М. Использование комбинированного мясного фарша и паштетной массы в производстве консервированных продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко, A.B. Ермолаева // Мясная индустрия. -2007.-№11.-С. 32-35.

35. Доценко, С.М. Мясорастительный фарш для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд и биотехнология его получения / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.В. Седых, Т.К. Каленик // Мясная индустрия. -2009. - №2. - С. 34-37.

Работы в сборниках научных трудов, материалах конференций,

симпозиумов

36. Скрипко, О.В. Совершенствование технологии приготовления консервов с использованием соевого зерна / О.В. Скрипко, С.М. Доценко // Тематический сборник научных трудов. 4.1. НТП «Технология». -Благовещенск: Издательство «Зея», 1998. - С. 51-53.

37. Доценко, С.М. Использование соевых белковых обогатителей в пищевых продуктах / С.М. Доценко, О.В. Скрипко II Тематический сборник научных трудов технологического института ДальГАУ.- Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 1999.-С. 121-122.

38. Доценко, С.М. Новая технология производства рыбного консервированного пастообразного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко II Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: материалы 1 Международного симпозиума,- Владивосток: Издательство ДВГАЭУ, 2000. - С. 234-236.

39. Скрипко, О.В. Изучение прогреваемости консервов из гидробионтов с добавлением сои / О.В. Скрипко, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель, И.А. Бузько // Наука-Техника-Технология на рубеже третьего тысячелетия: материалы III Международной научно-практической конференции. - Находка: Изд-во ИТИ, 2001.-С. 71.

40. Доценко, С.М. Теоретические и экспериментальные аспекты процесса влаготепловой обработки соевого зерна как белкового компонента / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, И.В. Бибик, С.А.Иванов // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Изд-во «Зея», 2001. - С. 49-66.

41. Доценко, С.М. Разработка технологии производства рыбных фарше-вых консервов с использованием соевого белка / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.-Благовещенск: Изд-во «Зея», 2001.-С. 110-115.

42. Доценко, С.М. Обоснование дозы и оценка качественных характеристик фаршевых бинарных композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко II Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои,- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2001.-С. 124-144.

43. Доценко, С.М. Разработка новых технологий соевых белковых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, С.А. Иванов // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои,- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. - С. 12-15.

44. Доценко, С.М. Сравнительный химический состав рыбного сырья и соевого зерна / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко II Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН,

Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. - С. 21-25.

45. Доценко, С.М. Технология производства рыбных фаршевых консервов «Фрикадельки с соевым белком» / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.В. Аб-рамкина // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РЛСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои,- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. - С. 27-30.

46. Доценко, С.М. Обоснование дозы и оценка органолептических показателей фаршевых консервов на основе рыбного сырья и соевого белкового компонента / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. - С. 34-43.

47. Доценко, С.М. Разработка новых технологий рыбных паштетных консервов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои,- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. - С. 50-52.

48. Доценко, С.М. Разработка способа приготовления паштета из молок / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.-Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. - С. 62-65.

49. Доценко, С.М. Новый способ фасования фаршевых консервов в жестяную тару / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002.-С. 65-67.

50. Скрипко, О.В. Разработка технологии рыбных фаршевых консервов с использованием соевых белковых продуктов / О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество: материалы Международной научной конференции,- Владивосток: Изд-во ДГТРУ, 2002. - С. 23-25.

51. Доценко, С.М. Научные основы разработки технологии рыбных консервов с соевым белковым компонентом / С.М. Доценко, О.В. Скрипко И Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. -Благовещенск: Изд-во АмГУ, 2003. - С. 36-39.

52. Доценко, С.М. Обоснование рецептур пищевых продуктов на основе соевой белковой пасты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Изд-во «Зея», 2004. - С. 17-24.

53. Доценко, С.М. Разработка технологии соевого белкового продукта / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сель-

скохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. — Благовещенск: Изд-во «Зея», 2004.-С. 33-38.

54. Скрипко, О.В. Разработка технологии соевых продуктов / О.В. Скрипко, С.М. Доценко // Пища. Экология. Качество: труды IV международной научно-практической конференции. РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2004. - С. 13-16.

55. Доценко, С.М. Разработка технологии рыбных фаршевых кулинарных изделий / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов И Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 90-92.

56. Доценко, С.М. Разработка технологий комбинированных пищевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Рыбохозяйствен-ные исследования мирового океана: материалы III Международной научной конференции. - Владивосток: Изд-во ДГТРУ, 2005. - С. 49-51.

57. Доценко, С.М. Влияние соевых продуктов на структурные свойства рыбных фаршей / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Рыбохозяй-ственные исследования мирового океана: материалы III Международной научной конференции. - Владивосток: Изд-во ДГТРУ, 2005. - С.47-49.

58. Скрипко, О.В. Технологические аспекты получения рыбных фаршей с использованием сои и продукции на их основе / О.В. Скрипко, С.М. Доценко // Научное обеспечение соеводства Дальнего Востока и Сибири: сборник научных трудов по материалам координационного совещания зоны Дальнего Востока и Сибири «Итоги координации НИР по сое за 2001-2004 гг. и направления исследований на 2006-2010 гг.». - Благовещенск: ВНИИ сои, 2006. -С. 169-173.

59. Доценко, С.М. Проблема создания поликомпонентных пищевых продуктов и пути её решения / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Г.В. Параманюк // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. -Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2007. - С. 11-16.

60. Доценко, С.М. Разработка технологии приготовления комбинированного мясного фарша и паштетной массы для производства консервированных продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко, А.В. Ермолаева, Г.В. Параманюк // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2007.-С. 70-88.

61. Доценко, С.М. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий на основе рыбного комбинированного фарша / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2007. - С. 136-153.

62. Доценко, С.М. Механико-технологические основы повышения эф-

фектнвности приготовления пищевых продуктов с использованием соевого зерна / С.М. Доценко, С.А. Иванов, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2007. - С. 171-178.

63. Скрипко, О.В. Разработка технологии продуктов питания на основе соевого сырья / О.В. Скрипко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сборник материалов V Международной научно-практической конференции. - Т. 2. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2007. -С.72-74.

64. Скрипко, О.В. Разработка новых технологий комбинированных пищевых продуктов на основе сои / О.В. Скрипко // Молодежь и наука XXI века: сборник материалов II Открытой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых с международным участием. - Ульяновск: Изд-во ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА», 2007. - С. 281-284.

65. Скрипко, О.В. Разработка новых технологий поликомпонентных пищевых продуктов / О.В. Скрипко // Пищевые технологии: тезисы докладов Всероссийской конференции молодых ученых с Международным участием. — Казань: Изд-во Казанского государственного технологического университета, 2007.-С. 23.

66. Скрипко, О.В. Новые технологии пищевых продуктов на основе сои / О.В. Скрипко, С.М. Доценко // Актуальные проблемы современных аграрных технологий: сборник материалов II Всероссийской научной конференции студентов и молодых ученых с международным участием. - Астрахань: ООО КПЦ «ПолиграфКом», 2007. - С. 110-112.

67. Скрипко, О.В. Теоретические аспекты создания технологии мясо-растительных продуктов функционального назначения / О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. -Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2008. - С. 126-127.

68. Скрипко, О.В. Основы конструирования поликомпонентных функциональных пищевых продуктов на основе рыбного и соевого сырья / О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2008. - С. 127129.

69. Скрипко, О.В. Разработка высокоэффективной технологии поликомпонентных комбинированных пищевых продуктов / О.В. Скрипко // Актуальные вопросы аграрной науки и образования: сборник материалов Международной научно-практической конференции. - Ульяновск: Изд-во ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА», 2008. - С. 186-188.

70. Скрипко, О.В. Методологические принципы и математические модели конструирования пищевых продуктов с заданными качественными характеристиками / О.В. Скрипко // Безопасность и качество товаров: сборник материалов II Международной научно-практической конференции. - Сара-

tob: Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Вавилова», 2008. - С.79-81.

71. Доценко, С.М. Проблемы качества мясопродуктов и возможности их решения путем создания биотехнологий пищевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко II Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов III Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. - С. 25-28.

72. Скрипко, О.В. Технология рыбных паштетов для общественного питания / Скрипко О.В., Стаценко Е.С., Филонова О.В., Любимова О.И. // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов III Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008.-С. 195-198.

73. Доценко, С.М. Технологические основы создания пищевых систем и продуктов поликомпонентного состава / С.М. Доценко, О.В. Скрипко II Технология и продукты здорового питания: материалы II Международной научно-практической конференции. - Саратов: Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Вавилова», 2008. - С. 52-55.

74. Скрипко, О.В. Обоснование и разработка технологии фаршевых мя-сорастительных консервов / О.В. Скрипко, A.A. Карпов // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов ДальГАУ. - Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2008. - С. 32-39.

Рекомендации производству:

75. Доценко, С.М. Рекомендации по созданию и использованию тексту-рированного концентрата комбинированного типа / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Б.И. Ющенко. - Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2005. -55 с.

76. Седых, В.В. Рекомендации по разработке и проектированию продуктов питания с использованием сушеного мясорастительного фарша / В.В. Седых, С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.К. Каленик. - Благовещенск: Типография Дальневосточного ВВКУ, 2008. - 55 с.

77. Доценко, С.М. Сборник нормативно-технической документации: Технические условия и технологические инструкции на производство продуктов питания из сои и с её использованием / С.М. Доценко, О.В. Скрипко и др. - Благовещенск: Типография Дальневосточного ВВКУ, 2008. - 255 с.

Выражаю благодарность моим научным консультантам, зав. лабораторией хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии, д.т.н., профессору, заслуженному изобретателю РФ С.М. Доценко, директору Института пищевых технологий ТГЭУ, д.б.н., профессору Т.К. Каленик; а также директору ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии, д.б.н., академику РАСХН В.А. Тильбе и зам. директора ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии, д.с.-х.н, профессору, чл.-корр. РАСХН В.Т. Синегов-ской, генеральному директору ООО «Соевые технологии», д.т.н. С.А. Иванову за помощь в организации проведения экспериментальных исследований.

Список сокращений, используемых в работе

МСС - модифицированное соевое сырьё

МСИ- модифицированный соевый ингредиент

ВТО - влаготепловая обработка

СБП - соевая белковая паста

СБФ — соевый белковый фарш

СБТ - соевый белковый текстурат

ВУС - водоудерживающая способность

ПНС - предельное напряжение сдвига

БЦ - биологическая ценность

N - органолептическая оценка качества продукта

\У - массовая доля воды

I - температура процесса

т - продолжительность процесса

С — массовая доля компонента

Скрнпко Ольга Валерьевна

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОИ

Автореферат диссертации

Отпечатано но оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 13.03.09. Формат 60x84/16 Усл. печ. л. 2,2. Уч.-изд.л. 3,0 Тираж 100 экз. Заказ № 1848

Типография, непосредственно подчиненная УВД по Амурской области г. Благовещенск, ул. Амурская, 72

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОИ.

1.1 Научные и практические предпосылки биотехнологии создания комбинированных рыбных и мясных продуктов питания.

1.2 Анализ исследований по разработке и созданию рыборастительных продуктов питания.

1.3 Особенности разработки и создания мясорастительных продуктов питания.

1.4 Соевое сырье как базовый компонент комбинированных рыборастительных и мясорастительных продуктов питания.

1.5 Требования к формированию потребительских свойств и качества комбинированных продуктов питания.

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ И ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1 Методологический подход к организации исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

2.4 Методика обработки экспериментальных данных.

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОДХОДОВ К МОДИФИКАЦИИ ИСХОДНОГО СЫРЬЯ КАК ОБЪЕКТА ПЕРЕРАБОТКИ ДЛЯ ВКЛЮЧЕНИЯ В ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ.

3.1 Теоретические аспекты управления пищевой и биологической ценностью сырья и пищевых продуктов.

3.1.1 Разработка технологических основ создания легкоусвояемых пищевых продуктов.

3.2 Разработка биотехнологических основ создания соевых белковых продуктов

3.3 Экспериментальные исследования особенностей состава и товароведных характеристик пищевого сырья.

3.3.1 Экспериментальные исследования особенностей состава и товароведных характеристик соевого сырья.

3.3.2 Экспериментальные исследования особенностей состава и товароведных характеристик рыбного сырья.

3.3.3 Экспериментальные исследования особенностей состава и товароведных характеристик мясного сырья.

ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА МОДИФИКАЦИИ СОЕВОГО СЫРЬЯ.

4.1 Разработка технологии модифицированной соевой белковой пасты.

4.2 Разработка технологии модифицированного соевого белкового фарша.

4.3 Разработка технологии модифицированного соевого белкового тексту-рата и обоснование её параметров.

ГЛАВА 5 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ОСНОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОДХОДОВ К СОЗДАНИЮ ФАРШЕВЫХ БИНАРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ. ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА

5.1 Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты.

5.2 Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевого белкового фарша.

5.3 Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе мясного сырья и соевого белкового текстурата.

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

МОДИФИЦИРОВАННОГО СОЕВОГО СЫРЬЯ

6.1 Разработка технологий рыборастительных продуктов питания.

6.2 Разработка рецептур и технологии пищевых продуктов на основе комбинированного рыбного фарша.

6.3 Разработка рецептур и технологии пищевых продуктов на основе комбинированного мясного фарша.

6.4 Оценка медико-биологической эффективности разработанных технологий.

ГЛАВА 7 ОЦЕНКА СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ.

Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является здоровое питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде [207].

В современном мире, в науке о питании (нутрициологии) появилось новое направление - позитивное, то есть здоровое, функциональное питание, основной задачей которого является разработка основ и принципов создания функциональных продуктов питания.

У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением [251].

Известно, что белки с их функционально-технологическим свойствами занимают особое место в питании человека. Поставщиком белка служат продукты питания животного (мясо и рыба) и растительного происхождения. ФАО/ВОЗ рекомендовано потребление белков в соотношении: животного -55% и растительного - 45% [207].

В настоящее время, в ряде регионов России, в том числе и на Дальнем Востоке, по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные и рыбные продукты, как основной источник белка, и появлением в рационе питания населения продуктов с недостаточным содержанием нутриентов.

По данным НИИ питания РАМН, в России, начиная с 1992 г., потребление животных белков снизилось на 25-35%, и соответственно, увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Среднестатистическое потребление белка животного происхождения снизилось с 47,5 до 38,8 г в сутки на человека и составило 49% против 55% рекомендуемых [202]. В семьях с низким доходом потребление общего белка в сутки не превышает 29 - 40 г. Так как животные белки остаются самым ценным источником в традиционном рационе питания населения РФ, необходимо решить важную проблему - проблему создания новых высококачественных рыбо-растительных и мясорастительных продуктов, обогащенных белком.

Очевидно, что в России в ближайшие годы невозможно нарастить производство животноводческой продукции до уровня устранения дефицита.

В Российской Федерации проблема устранения дефицита белка за счет потребления рыбной продукции решается с трудом, так как ценные виды рыб и гидробионтов постоянно дорожают в связи с увеличением объема вылова мелких и малоценных в пищевом отношении видов рыб [132]. Характерной особенностью сырьевой базы рыбного хозяйства является неоднородность пищевого сырья, отличающегося размерным и массовым составом, биохимическими свойствами и пищевой ценностью, и, как следствие, возникает проблема рационального использования сырьевой базы.

Технология обработки видов рыб пониженной товарной ценности развивается в двух направлениях: разработка способов изготовления из них традиционных видов продукции и получение обезличенной белково-содержащей продукции, такой, как изоляты белка, гидролизаты, пищевая рыбная мука, белковая масса, фарши и др. Наиболее перспективным признано производство пищевого рыбного фарша и создание на его основе различных видов формованной и структурированной продукции [11].

В связи с увеличением объема вылова мелких и малоценных видов рыб в Российской Федерации расширяется ассортимент фаршевых изделий с различными растительными и водорослевыми добавками [11-17, 21, 50, 51, 133, 267].

Производство различных видов кулинарных изделий из фарша отвечает требованиям комплексного и полного использования сырья, так как на предприятиях более рационально используются пищевые отходы или съедобные части тела рыб (некоторые внутренности, кожа и др.). Такую группу продуктов как, паштеты, фарши выпускают из многих видов рыб, в основном из мелких и рыб пониженной пищевой ценности, а также пищевых отходов от разделки рыб

1 \

N 1 и нерыбных объектов промысла. В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями, с дефектами разделки, нестандартные по размерам и деформированные куски, понятно, что из такого сырья не возможно получать высококачественные пищевые продукты, необходимо внесение различных добавок, повышающих пищевую ценность, улучшающих структуру и т.д. [121, 128].

Помимо ценных пищевых веществ (макро- и микронутриентов) все виды сырья растительного и животного происхождения содержат различные антиалиментарные (непищевые) вещества, которые снижают усвояемость различных пищевых продуктов. Это большая группа ингибиторов протеолитических ферментов, которые приводят к снижению активности ингибиторов протеиназ и неполному перевариванию белков пищи; пуриновые основания, которые замедляют процесс усвоения пищи и др. Поэтому помимо повышения пищевой и биологической ценности продукта за счет введения в рецептуру того или иного вида сырья, необходимо проводить соответствующую его обработку для повышения усвояемости содержащихся в нем питательных веществ.

Однако зачастую производители не задумываются о степени переваримости и усвояемости пищи, а направляют свои усилия на внесение компонентов, способных увеличить содержание тех или иных питательных веществ в продукте.

Частично проблема повышения пищевой ценности решена за счет производства пищевых продуктов, обогащенных некоторыми недостающими компонентами, получаемыми из нетрадиционного сырья (белок, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины и т.д.), путем обогащения, прежде всего, продуктов массового потребления, доступных всем группам населения и регулярно используемых в повседневном питании (фаршевые кулинарные изделия, паштеты, колбасы и др.) [8].

Однако, как показывают прогнозы глобального обеспечения населения Земли белками, в нынешнем столетии обеспечение белкового баланса в продуктах может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков [128, 133, 144, 212, 220].

Трудами ведущих ученых-гигиенистов ранее было установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении [128, 133].

Развивающееся в пищевой биотехнологии новое научное направление — «пищевая комбинаторика сырья растительного и животного происхождения» обеспечивает потенциальную возможность обогащения получаемых продуктов незаменимыми веществами, а также позволяет регулировать их состав, создавать системы сбалансированного состава с заданной пищевой и биологической ценностью.

В наших исследованиях теоретических биотехнологий комбинированных поликомпонентных продуктов положена пищевая комбинаторика, то есть систематизация признаков и формализация критериев, определяющих возможность сочетания ингредиентов растительного сырья, в частности белков, с животным сырьём по составу, физико-механическим, реологическим, органолеп-тическим, биологическим и другим свойствам, показателям безопасности.

Одним из наиболее перспективных источников пищевого сырья, сочетающимся по указанным показателям и характеристикам с мясным и рыбным сырьём является соя и продукты её переработки. Зерно сои и продукты его переработки содержат полноценные белки (запасные, структурные и каталитические), комплекс биологически активных компонентов, в том числе энзимы, эс-сенциальные фосфолипиды, изофлавоны и др., углеводный комплекс, содержащий дисахариды, трисахариды, тетрасахариды и полисахариды, и ряд витаминов (группы В, РР, токоферол, ниацин, холин и др.), которые при условии направленной технологической обработки хорошо усваиваются организмом. Применяемые сегодня при конструировании и производстве продукты переработки сои стабилизируют белково-жировые эмульсии, а потому обеспечивают улучшение технологических свойств и качества целевых продуктов. Частичное замещение дорогостоящего сырья животного происхождения растительным \ соевым сырьем снижает себестоимость готовых продуктов.

По данным ООН, количество белка, полученного с 1 га сои, в 3 раза выше по сравнению с пшеницей и в 1,5 раза выше, чем у такой культуры, как подсолнечник, который считается самой высокобелковой сельскохозяйственной культурой в России [300].

В этой связи одним из основных путей решения проблемы дефицита пищевого белка является следующее:

- создание соевых белковых продуктов, непосредственно употребляемых в пищу, так называемых текстуратов и аналогов традиционных пищевых продуктов;

- вовлечение в процесс производства мясных, молочных, рыбных и овощных изделий соевых белков различной степени обработки, то есть создание комбинированных белковых продуктов.

Многочисленные научные исследования доказывают лечебные свойства соевых продуктов и их способность предупреждать и сдерживать развитие разт личных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических и др.) [3, 6, 19, 27, 45,48, 113, 118, 140, 157, 165,202,205].

Соя содержит полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, комплекс биологически активных компонентов (клетчатка, кальций, железо, цинк, магний и др.) и ряд витаминов (А, К, Е и др.) при отсутствии холестерина. Соя и соевые продукты идеально сбалансированы по калорийности, содержанию питательных веществ и практически полностью усваиваются человеческим организмом [1, 25, 29, 47, 52, 99, 105, 125, 142, 251, 264, 275, 280, 283, 285, 300].

По данным НИИ питания РАМН, соевый белок: - в пищевом отношении, является легкоусвояемым, высокоценным, достаточно сбалансированным по аминокислотному составу белком, сравнимым по биологической ценности с белками молока, рыбы и говядины;

- соевый белок обладает способностью снижать уровень сывороточных ли-пидов у больных различными формами гиперлипидемических состояний (атеросклероз, сахарный диабет и др.);

- его аминокислотный состав, в частности, содержание незаменимых аминокислот, позволяет в достаточной степени обеспечить потребности в них различных возрастных групп населения в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ при строгом соблюдении адекватного уровня потребления белка и энергии в сутки;

- в связи с невысоким содержанием фитатов является эффективным обогатителем рационов минеральными компонентами, в частности биодоступным железом, магнием, калием, цинком и др.;

- как источник биологически активного железа (в среднем 18 мг / на 1 белка) не уступает по усвояемости высокоценным белкам животного происхождения и значительно превосходит аналогичные показатели, установленные для других видов растительных белков;

- имунно-химическая реактивность большинства компонентов соевых белков легко устраняется при тепловой обработке, что позволяет относить их к ги-поаллергенным белкам в отличие от белков коровьего молока.

Немаловажен и тот факт, что платежеспособный спрос на изделия из сои в несколько раз выше, чем на аналоговые продукты из животного белка [45].

Для повышения пищевой ценности продуктов питания в разных отраслях пищевой промышленности успешно используются соевые ингредиенты: изоля-ты, концентраты, текстураты, соевая мука и др. [107, 218, 219, 229-233, 264, 265], которые позволяют получать белково-жировые эмульсии с большим содержанием животных жиров. Концентраты соевых белков используются при производстве мясных и рыбных продуктов, для повышения их биологической ценности, при этом продукты не содержат других ценнейших компонентов (растительных липидов, углеводов, минеральных веществ и витаминов), эти белки не оказывают влияния на структурно-механические и реологические свойства пищевых продуктов. Поэтому возникает необходимость разработки технологии соевых белковых продуктов, способных повысить пищевую ценность и усвояемость пищевых продуктов, а также улучшить их качество.

Основанием для широкого использования соевых белков при производстве мясных и рыбных продуктов является:

- уникальность аминокислотного состава белков сои;

- комплементарность белков сои с мышечными белками, что повышает общую биологическую ценность белкового состава готового продукта;

- нейтральность вкусоароматических характеристик соевых белков и их совместимость с различными видами сырья в рецептурах изделий;

- наличие высоких функционально-технологических характеристик эмульгирование, удержание влаги и способность к гелеобразованию, стабилизирующие реологические характеристики эмульсионных систем;

- относительно низкая стоимость этих продуктов в гидратированной форме по сравнению с белками животного происхождения.

Использование ингредиентов из соевого зерна при производстве продуктов на основе низкосортного рыбного или мясного сырья приведет к обогащению химического состава готовой продукции. Учитывая высокую стоимость рыбы и мяса, частичное их замещение полноценным соевым сырьем будет способствовать снижению себестоимости готовых продуктов. Введение в рецептуры мясных и рыбных продуктов соевых компонентов стабилизирует белково-липидные эмульсии, что обеспечит улучшение качества продуктов.

Указанные белковые ингредиенты, вводимые в рецептуры мясных и рыбных продуктов, позволяют получать высококачественные готовые изделия, не уступающие по биологической ценности традиционным продуктам, однако их стоимость и на сегодняшний день высока.

Известны многочисленные исследования по созданию комбинированных мясных, молочных, мучных, крупяных, овощных и рыбных продуктов с использованием соевых белковых изолятов и других продуктов переработки сои, призванных изменить в требуемом направлении состав продуктов, их реологические, структурные и органолептические свойства [3, 8, 19, 20, 25, 27, 28, 37, 45-48, 98, 99, 103-109, 112-114, 119, 125, 128-131, 136, 140-142, 147-149, 157, 158, 162-166, 173, 177-181, 199, 200, 202-205, 210, 211, 213-215, 218, 219, 226, 229-233, 242, 251, 253, 254, 257, 258, 262, 264, 265, 275, 277-280, 283, 286, 291, 293-298, 300].

В то же время, известны технологии создания, например, мясных паштетов с использованием соевой муки, имеющей относительно низкую стоимость [200]. Однако, являясь, по сути, полуфабрикатом, соевая мука не обеспечивает требуемых технологией консистенции и вкуса готового комбинированного мясного продукта, из-за специфической структуры, бобовых привкуса и запаха. Недостатком соевой муки является и наличие в ней олигосахаров. Многие используемые зарубежные текстураты, концентраты, изоляты белка, протеины и другие продукты биотехнологической переработки сои, получаемые в основном из обезжиренного сырья, не позволяют создавать качественные мясорасти-тельные и рыборастительные продукты питания с заданными характеристиками, адекватные потребностям организма человека и животных.

В этой связи исследования, направленные на создание теоретических и практических основ получения доступных населению и высококачественных мясорастительных и рыборастительных продуктов, путем разработки биотехнологических способов и технологий получения соевого белкового ингредиента соответствующей структурной формы и состава с целью обеспечения функционального единства и высокой эффективности питания человека являются крупной научной и народнохозяйственной проблемой, требующей своего решения.

Рабочей гипотезой для решения данной проблемы является предположение о том, что создание комбинированных пищевых продуктов на основе животного и растительного сырья с повышенной пищевой и биологической ценностью возможно и целесообразно, путем изыскания и выбора рациональных способов получения соевого белкового ингредиента, с последующим его включением в определенных формах и соотношениях в рыбные и мясные фарши, обеспечивающем возможность управления качеством готовых продуктов питания.

Целью исследований является обоснование и разработка теоретических и практических основ биотехнологий получения белковых ингредиентов, а также мясорастительных и рыборастительных продуктов питания поликомпонентного состава с их использованием, с заданными характеристиками, доступных по стоимости и адекватных по структурной форме и составу потребностям организма человека.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать и разработать биотехнологическую модификацию соевого сырья, обеспечивающую получение белкового ингредиента по форме и составу сочетающегося с компонентом животного происхождения и образующего в совокупности композицию единой функциональной направленности;

- на основе анализа, обобщения и систематизации литературных данных научно обосновать целесообразность использования модифицированного соевого сырья в комбинированных пищевых продуктах;

- получить теоретическую модель прироста усвояемости питательных веществ сырья и пищевых продуктов в зависимости от биотехнологических способов их обработки;

- изучить и проанализировать влияние физико-химического состава на функциональные и технологические свойства мясного, рыбного и модифицированного соевого сырья как компонентов комбинированных пищевых систем и качество целевых продуктов;

- путём математического моделирования установить зависимости органо-лептических, реологических и функционально-технологических показателей и свойств комбинированных мясорастительных и рыборастительных пищевых систем от технологических режимов и параметров;

- обосновать и разработать биотехнологию формирования бинарных рыборастительных и мясорастительных пищевых систем с заданным составом;

- разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии комбинированных продуктов питания поликомпонентного состава, с заданными характеристиками;

- разработать пакет технической документации на новые комбинированные продукты питания;

- определить экономическую эффективность разработанных технологий новых продуктов питания.

Научная концепция работы В основу теоретического и экспериментального обоснования создания высокобелкового ингредиента из соевого сырья заданной формы и состава, для соответствующей комбинированной пищевой системы, положена модификация сырья, заключающаяся в направленных технологических операциях, приводящих к изменению состава и формы белкового ингредиента, с целью получения бинарных рыборастительных и мясорасти-тельных композиций для приготовления продуктов питания поликомпонентного состава, содержащих комплементарный белок, эссенциальные жирные кислоты и комплекс других жизненно важных пищевых нутриентов.

Объект исследований Мясное, рыбное и соевое сырьё; модифицированные соевые белковые ингредиенты; бинарные мясорастительные и рыборасти-тельные композиции и комбинированные продукты питания, а также технологические процессы их получения.

Предмет исследований Закономерности процессов получения соевого белкового компонента в виде пасты, соевого фарша и текстурата, бинарных фаршевых композиций на основе рыбного, мясного и соевого компонентов готовых продуктов питания, а также оценка их органолептических и реологических свойств и показателей.

Основание, методология и методы исследований Работа выполнялась в период с 1998 по 2008 гг. в рамках Постановления Правительства РФ №146 от 22.02.93 г «О программе по производству и переработке сои» в соответствии с планом НИР ГНУ ВНИИ сои «Разработать технологии, комплект оборудования и технологический регламент на безотходное производство экологически чистой белковой продукции из семян сои» согласно заданию РАСХН 01.02.02, а также заданию 10.03.01.01 «Разработать высокоэффективные технологии переработки соевого сырья и создать на их основе поликомпонентные продукты питания с высокой биологической ценностью».

Общей методологической основой исследований являлось использование системного подхода, обеспечивающего комплексное рассмотрение и изучение процессов создания комбинированных продуктов питания на основе рыбного, мясного и соевого сырья с учетом взаимосвязей технологических, технических, потребительских, экономических и других факторов и свойств сырья.

В аналитических исследованиях использованы методы и положения теории вероятностей и математической статистики.

Экспериментальные исследования проводились с использованием методов планирования многофакторных экспериментов и математического моделирования.

Анализ и обработка полученного экспериментального материала осуществлялась методами математической статистики.

Основные положения, вынесенные на защиту:

- научно-практическое обоснование направленной модификации соевого сырья для получения функционального белкового ингредиента;

- технология структурной модификации соевого белкового ингредиента в виде трёх форм: пасты, фарша, текстурата;

- влияние модифицированных по составу и форме ингредиентов на качество, безопасность и функционально-технологические свойства комбинированных бинарных пищевых систем;

- аналитические и эмпирические закономерности, зависимости и модели, позволяющие конструировать рыборастительные и мясорастительные продукты питания с прогнозируемыми качественными (состав, структурные формы, сенсорные и реологические показатели) характеристиками;

- разработанные технологии и рецептуры новых комбинированных рыбо-растительных и мяеораетительных пищевых систем поликомпонентного состава.

Научная новизна работы Сформулирована научно-обоснованная концепция направленной модификации соевого сырья, заключающаяся в использовании комплекса технологических операций, приводящих к изменению состава и формы белкового ингредиента, как основного компонента комбинированных пищевых систем с заданными свойствами, обеспечивающего функциональное единство с пищевым компонентом животного происхождения.

В ходе экспериментальных исследований подтверждена возможность получения модифицированного соевого белкового ингредиента различной физической формы и состава.

Установлены закономерности формирования заданных форм и состава модифицированного соевого сырья.

Разработана методология создания бинарных рыборастительных и мясо-растительных фаршевых систем, включающая теоретические и экспериментальные модели процессов приращения усвояемости питательных веществ организмом и повышения пищевой ценности соевого ингредиента и бинарных композиций с получением их необходимой структурной формы и состава.

Получены новые научные данные, позволяющие проектировать продукты питания поликомпонентного состава с высокой пищевой ценностью на основе животного и модифицированного соевого сырья.

Разработаны математические модели оценки качества бинарных рыборастительных и мяеораетительных пищевых систем.

В результате проведенных исследований определено и разработано новое научное направление в технологии создания поликомпонентных продуктов питания заданной формы и состава с использованием модифицированного определенным способом соевого сырья.

Получены новые способы создания поликомпонентных продуктов питания с прогнозируемой степенью усвоения.

Новизна технологических решений разработок подтверждена 14 патентами РФ на изобретения (1998-2008 гг.).

Теоретическая и практическая значимость работы Теоретическая значимость определяется тем, что впервые на основании большого количества экспериментального материала обоснована и разработана методология направленной модификации соевого сырья и технологии модифицированного соевого ингредиента в виде пасты, фарша и влажного текстурата, а также фаршевых бинарных композиций с их использованием.

На основе новых данных разработаны рецептуры, технологии производства мясорастительных и рыборастительных продуктов питания и их оптимальные параметры.

Разработан и утвержден пакет документов из 6 комплектов технической документации на новые виды пищевых продуктов: ТУ 9146-009-52909487-00 Соевая белковая паста и ТИ на её производство; ТУ 9146-014-52909487-04 Соевый белковый продукт и ТИ на его производство; ТУ 9146-015-52909487-04 Соевый белковый текстурат и ТИ на его производство; ТУ 9266-010-0066844200 Паштеты рыбные с соевой белковой пастой и ТИ на их производство; ТУ 9266-005-00668442-07 Фарши рыбные с соевым белковым продуктом и ТИ на их производство; ТУ 9217-006-00668442-07 Фарши мясорастительные с соевым белковым текстуратом и ТИ на их производство, которые прошли промышленную апробацию; разработаны рекомендации по производству и использованию соевых белковых текстуратов и мясорастительных фаршей.

Разработанные биотехнологии модифицированных белковых ингредиентов апробированы и внедрены на предприятиях Дальневосточного Федерального округа РФ: ООО «Райт» (г. Благовещенск), ООО НТЦ «Технология» (г. Благовещенск), ООО «Соевые технологии» (г. Благовещенск), ООО «Анастасия» (г. Благовещенск).

Экспериментальные образцы модифицированного соевого сырья испытаны с положительным результатом в технологии мясорастительных и рыборастительных кулинарных изделий в производственных условиях столовых войсковой части 78655 (г. Благовещенск), войсковой части 06019 (г. Хабаровск), в комбинате питания ГОУ ВПО «Амурский государственный университет» (г. Благовещенск), в кафе «Далянь» (г. Благовещенск).

Дана положительная оценка использования рыборастительных и мясо-растительных бинарных композиций в составе консервированных паштетов и фаршей, изготовленных в условиях ООО ТФТ «Благовещенский консервный завод» (г. Благовещенск), кафе «Восточный аромат» (г. Благовещенск), столовых войсковой части 78655 (г. Благовещенск), ГОУ НПО «Профессиональное училище №11» (г. Райчихинск), ГУ Амурской области «Ивановский социальный приют для детей» (с. Ивановка, Амурской обл.), ООО «Анастасия» (г. Благовещенск), закусочной «Самородок» (г. Белогорск).

Результаты диссертационных исследований используются: при проектировании комбинированных рыборастительных и мясорастительных продуктов питания данного ассортимента; в учебном процессе при подготовке инженеров и аспирантов технологических специальностей, в том числе на кафедре Технологии продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет» и включены в учебно-методические комплексы основных образовательных программ по дисциплинам «Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы», «Технология сушки», «Технология консервов из гидробионтов», «Технология консервов и пищеконцентратов на основе сои», «Технология консервов для детского питания», издано 2 учебных пособия, 8 лабораторных практикумов, в том числе для научно-технической поддержки специалистов предприятий общественного питания и перерабатывающих производств малого и среднего бизнеса.

Апробация работы Основные результаты исследований представлялись на Международных, Всероссийских симпозиумах и конференциях, в том числе: I Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000), III Международной научно-практической конференции: «Наука-Техника-Технология на рубеже третьего тысячелетия» (Находка, 2001), Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество» (Владивосток, 2002), IV Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004), II Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2004), III Международной научной конференции: Рыбохозяйственные исследования мирового океана (Владивосток, 2005), координационном совещании зоны Дальнего Востока и Сибири «Итоги координации НИР по сое за 2001-2004 гг. и направления исследований на 2006-2010 гг.» (Благовещенск, 2006), II Открытой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь и наука XXI века» (Ульяновск, 2007), V Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2007), VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007), II Всероссийской научной конференции студентов и молодых ученых с международным участием «Актуальные проблемы современных аграрных технологий» (Астрахань, 2007), II Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2008), Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы аграрной науки и образования» (Ульяновск, 2008), И Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2008), научно-практических конференциях ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет» (Благовещенск, 1998-2003, 2006, 2008 гг.), на расширенном заседании лаборатории хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт сои» Россельхозакадемии (Благовещенск, 2008).

Разработка проекта технологии «Технология производства комбинированных рыбных продуктов с использованием сои» награждена дипломом Президиума РАСХН за лучшую завершенную научную разработку 2007 года (протокол №13 заседания Президиума РАСХН от 20.12.07).

Публикации Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 77 работах, в том числе 2 монографиях, 2 учебных пособиях, 14 патентах РФ на изобретения; в изданиях, рекомендованных ВАК РФ: журналах «Пищевая промышленность», «Мясная индустрия», «Известия ВУЗов. Пищевая технология», «Рыбная промышленность», «Хранение и переработка сельхозсы-рья», «Всё о мясе», «Вестник КрасГАУ» - 8 статей.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, 6 глав собственных исследований, общих выводов, списка литературы, включающего 300 источников отечественных и зарубежных авторов. Работа изложена на 397 страницах основного текста, содержит 87 таблиц, 42 рисунка, 31 приложение.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ —

1. Разработана и научно обоснована биотехнологическая модификация соевого сырья, обеспечивающая получение белкового ингредиента соответствующей структурной формы и состава как компонента комбинированных бинарных пищевых систем и продуктов питания поликомпонентного состава.

2. На основании анализа литературных данных и теоретического обобщения научных данных обоснована возможность и целесообразность использования соевого сырья соответствующей модификации в комбинированных продуктах питания поликомпонентного состава. Определены требования к потребительским свойствам и качеству рыборастительных и мясорастительных пищевых продуктов, содержащих наиболее ценные компоненты сои.

3. На основе теоретического обобщения имеющихся научных данных по усвояемости питательных веществ животного и растительного соевого сырья предложена и обоснована аналитическая модель прироста усвояемости комбинированных продуктов питания, учитывающая воздействие на пищевые системы технологических факторов в их совокупности. Анализ данной модели позволил наметить приоритетные направления исследований и раскрыть функциональные связи и закономерности по биотехнологии получения комбинированных продуктов питания с заданными качественными характеристиками.

4. Научно обоснованы способы получения соевого белкового ингредиента заданной формы и состава в виде пасты, растительного фарша и влажного текстурата. Посредством математического моделирования процессов приготовления соевого белкового ингредиента установлены оптимальные значения технологических параметров и режимов, при которых обеспечивается его получение с заданными формой и составом, сочетающихся по функциональному назначению с компонентом животного происхождения.

5. Разработаны научно-практические основы создания рыборастительных и мясорастительных фаршевых бинарных композиций.

Посредством математического моделирования указанных пищевых систем и анализа совокупности полученных результатов установлена сочетаемость по органолептическим, реологическим и функционально-технологическим показателям и свойствам соевой белковой пасты с рыбной паштетной системой, растительного фарша с рыбной фаршевой системой и соевого белкового тек-стурата с мясной фаршевой системой.

6. Теоретически установлено и экспериментально подтверждено, что заданная биологическая и пищевая ценность разработанных бинарных композиций соответствующей структурной формы и состава зависит от массовой доли соевого модифицированного сырья, влажности и продолжительности куттеро-вания и обеспечивается при оптимальных значениях данных технологических параметров и режимов.

7. Данные, полученные путём экспериментального моделирования и испытаний на модельной тест-системе, подтверждают достоверность разработанной теоретическим путём научной гипотезы о возможности приращения усвояемости рыборастительных и мясорастительных продуктов питания с использованием модифицированного соевого ингредиента. Приращение усвояемости возможно при условии правильного выбора способов, параметров и режимов технологического воздействия на соевое сырьё и соответствующих основ формирования бинарных композиций, а также создания продуктов питания с длительными сроками хранения на основе компонентов растительного и животного происхождения.

8. На основании полученных в результате комплексных исследований новых данных, разработаны рецептуры и технологии рыборастительных и мясорастительных паштетов и фаршей трёх наименований с использованием соевого белкового ингредиента соответствующей формы и состава.

Установлено, что разработанные продукты питания с комбинированным составом отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078 — 01.

Определены товароведные характеристики рыборастительных и мясорас-тительных комбинированных продуктов питания с соевыми белковыми ингредиентами и установлена их биологическая, пищевая и энергетическая ценности.

9. На новые продукты питания разработана техническая документация: ТУ 9146-009-52909487-00 Соевая белковая паста и ТИ на её производство; ТУ 9146-014-52909487-04 Соевый белковый продукт и ТИ на его производство; ТУ 9146-015-52909487-04 Соевый белковый текстурат и ТИ на его производство; ТУ 9266-010-00668442-00 Паштет рыбный с соевой белковой пастой и ТИ на их производство; ТУ 9266-005-00668442-07 Фарш рыбный с соевым белковым продуктом и ТИ на их производство; ТУ 9217-006-00668442-07 Фарш мясо-растительный с соевым белковым текстуратом и ТИ на их производство.

10. Ориентировочный годовой экономический эффект от производства: консервов «Паштеты рыборастительные с соевой белковой пастой» составляет 235112,4 руб.; консервов «Фарш рыборастительный с соевым белковым продуктом» составляет 404989,2 руб.; консервов «Фарш мясорастительный с соевым белковым текстуратом» составляет 482594,4 руб.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Как показал анализ литературных источников по обозначенной и поставленной на решение в данной работе проблеме в основных направлениях государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено биотехнологии качественно новых, сбалансированных по пищевой и биологической ценности продуктов, способных обеспечивать потребности различных групп населения в пищевых веществах и энергии, в том числе на основе ресурсосбережения.

При этом, в результате анализа, выявлено, что получение высококачественных и недорогих продуктов питания затрудняется из-за дефицита полноценного мясного и рыбного пищевого сырья, а также их постоянно растущей стоимости. В этой связи в пищевой биотехнологии получило развитие новое научное направление - «пищевая комбинаторика» сырья растительного и животного происхождения, что позволит обеспечить потенциальную возможность обогащения получаемых продуктов незаменимыми веществами, а также регулировать их состав, создавать системы сбалансированного состава с заданной пищевой и биологической ценностью.

В тоже время на решение проблемы биотехнологии получения полноценных пищевых продуктов направлены усилия многих ученых, в частности изучению битехнологических проблем питания посвящены труды В.Б. Толстогузо-ва, В.Г. Высоцкого, В.А. Тутельяна и др., изучению и созданию мясораститель-ных продуктов А.Б. Лисицина, И.А. Рогова, JI.B. Антиповой, А.И Жаринова и др., повышению качества рыбных продуктов Т.М. Сафроновой, Т.М. Бойцовой, В.М. Дацуна, созданию биотехнологий пищевых производств Н.И. Дунченко, A.A. Кочетковой, Т.К. Каленик и др., разработке технологий функциональных продуктов питания H.H. Тужилкина, В.М. Позняковского, комбинированных продуктов H.H. Липатова, С.М. Доценко, P.M. Салаватулиной, О.Г. Чижико-вой, M.F. Campbell, D.T. Hopkins, L.A. Johonson и многих других ученых.

Анализ литературных данных показал, что в основу теоретических биотехнологий комбинированных поликомпонентных продуктов положена «пищевая комбинаторика», то есть систематизация признаков и формализация критериев, определяющих возможность сочетания ингредиентов растительного сырья, в частности белков, с животным сырьём по составу, физико-механическим, реологическим, органолептическим, биологическим и другим свойствам, показателям безопасности.

С учетом данных положений нами установлено, что одним из наиболее перспективных источников пищевого сырья, сочетающимся по указанным показателям и характеристикам с мясным и рыбным сырьём является соя и продукты её переработки (А.В. Подобедов, А.Б. Лисицин, И.А. Рогов, Л.В. Анти-пова, С.М. Доценко). Зерно сои и продукты её переработки содержат полноценные белки (запасные, структурные и каталитические), комплекс биологически активных компонентов, в том числе энзимы, эссенциальные фосфолипиды, изофлавоны и др., углеводный комплекс, содержащий дисахариды, трисахари-ды, тетрасахариды и полисахариды, и ряд витаминов (группы В, РР, токоферол, ниацин, холин и др.), которые при условии направленной технологической обработки хорошо усваиваются организмом. Применяемые сегодня при конструировании и производстве продукты переработки сои стабилизируют белково-жировые эмульсии, а потому обеспечивают улучшение технологических свойств и качества целевых продуктов. В тоже время частичное замещение дорогостоящего сырья животного происхождения растительным соевым сырьем снижает себестоимость готовых продуктов (В.Б. Толстогузов, С.М. Доценко, А.Б. Лисицин, В.Ф. Лищенко). Однако используемые зарубежные текстураты, концентраты, изоляты белка, протеины и другие продукты биотехнологической переработки сои, получаемые в основном из обезжиренного сырья, не позволяют создавать качественные мясорастительные и рыборастительные продукты питания с заданными характеристиками, адекватные потребностям организма человека и животных.

В этой связи, проведенные нами исследования, были направлены на создание теоретических и практических основ получения доступных населению и высококачественных мясорастительных и рыборастительных продуктов, путем разработки биотехнологических способов и технологий получения соевого белкового ингредиента соответствующей структурной формы и состава с целью обеспечения функционального единства и высокой эффективности питания человека и позволили решить крупную научную и народнохозяйственную проблему.

В результате решения проблемы обобщены и систематизированы данные о конструировании и создании мясорастительных и рыборастительных продуктов питания, обоснована целесообразность использования продуктов переработки сои в технологии комбинированных пищевых продуктов, определена проблема недостатка нутриентов по структурной форме и составу.

Установлено, что проблеме дефицита белка и основных пищевых нутриентов в рационах питания людей посвящены работы В.Б. Толстогузова, В.Г. Высоцкого, С.Б. Иваницкого, А.Б. Лисицына, A.B. Подобедова, В.М. Покровского, P.M. Салаватулиной, В.А. Тутельяна, С.М. Доценко, И.А. Рогова, А.И Жаринова, JI.B. Антиповой, Н.И. Дунченко, А.А.Кочетковой, О.Г. Чижиковой, Е.А. Бородина, M.R. Angharad, М.С. Anon, M.F. Campbell, М. Friedman, D.T. Hopkins, L.A. Johonson и многих других ученых.

Вместе с тем, решению данной проблемы также способствует мировое увеличение производства бобовых культур и, в частности сои, технологический и технический прогресс в вопросах переработки сои на масло и использование обезжиренного, так называемого «белого лепестка», при производстве соевых изолятов, концентратов, текстуратов и муки.

Анализом установлено, что данный ассортимент соевых продуктов, имея определенную физическую форму и состав, высокие функционально-технологические свойства, в тоже время, при определенных условиях, не обеспечивает гармоничного сочетания с рыбным и мясным сырьем по реологическим, биохимическим, органолептическим и экономическим показателям и свойствам, а также по оптимальному соотношению пищевых нутриентов в продуктах питания поликомпонентного состава.

При этом отсутствие комплексных и обобщающих исследований по проблеме создания мясорастительных и рыборастительных продуктов питания не позволяло иметь математическую модель, характеризующую причинно-следственную связь между создаваемыми продуктами питания поликомпонентного состава с использованием сои и их усвояемостью организмом человека. Выявленные в результате анализа источников литературы противоречия между стремлением создать адекватные обмену веществ рыборастительные и мясорастительные продукты питания поликомпонентного состава с одной стороны, и уровнем знаний о закономерностях процессов модификации полножирного соевого сырья; получения бинарных композиций на основе животного и модифицированного соевого сырья, а также производства мясорастительных и рыборастительных консервов создают проблемную ситуацию, решение которой осуществлено в данной диссертационной работе.

Принятый в работе в качестве основополагающего общий методологический подход к научному и экспериментальному обоснованию разработки технологии комбинированных рыборастительных и мясорастительных пищевых продуктов с использованием соевого компонента позволяет: провести анализ результатов научных исследований в области химического состава и функционально-технологических свойств рыбного сырья, мясного сырья и соевого зерна; обосновать возможность взаимообогащения их составов при производстве комбинированных продуктов; обосновать способы и режимы влаготепловой обработки соевого зерна; разработать технологии соевого белкового ингредиента в виде пасты, фарша, влажного текстурата путем обоснования рациональных способов воздействия на пищевое сырьё, оптимальных параметров и режимов их получения; разработать технологии стерилизованных рыборастительных и мясорастительных паштетов и фаршей с соевыми белковыми ингредиентами; оценить медико-биологическую эффективность технологии методом in vivo на модельной тест-системе — беспородных белых крысах линии Вистар, путем определения степени переваримости и усвояемости продукта; рассчитать биологическую ценность белка и коэффициент эффективности белка; оценить социально-экономическую эффективность технологии путем расчета нормативной калькуляционной себестоимости продукта и ориентировочного годового экономического эффекта от внедрения технологии; получить математические модели с помощью методики планирования многофакторного эксперимента.

При обосновании и разработке технологических подходов к модификации исходного сырья как объекта переработки для включения в пищевые системы теоретически и экспериментально обозначены и разработаны подходы к технологии модификации соевого сырья, приводящей к изменению функциональных свойств, исследованы характеристики и химический состав рыбного сырья, состав и свойства мясного сырья, а также физико-механические свойства и химический состав соевого зерна.

В исследованиях предложено использование принципа повышения пищевой и биологической ценности субстратов за счет увеличения доступности к усвоению собственных комплексов ферментов, активация которых происходит в результате влаготепловой обработки с учетом максимальной активности индивидуальных ферментов, на что имеются ссылки ведущих ученых в данной области (О.В. Кислухина, И.И. Кюдулас, Н.П. Блинов).

В результате теоретического анализа процесса технологической обработки пищевого сырья, используемого в составе комбинированных пищевых систем, получена аналитическая модель прироста усвояемости питательных веществ в зависимости от продолжительности и условий проведения технологической обработки.

Анализ полученной модели показал, что чем меньше неперевариваемая часть пищевого продукта (в идеале должна стремиться к нулю), тем выше усвояемость, а также энергия суточного потребления продукта питания данного вида, что позволяет повысить перевариваемую долю пищевого сырья путем применения рациональных способов его обработки, а также применением более совершенных пищевых технологий и технических средств.

В процессе исследований по обобщению и систематизации существующих научных данных (В.Б. Толстогузов, A.A. Покровский, В.М. Позняковский и др.) установлены зависимости усвояемости питательных веществ пищевого сырья, которые в целом согласуются с нашими данными.

Анализ полученных зависимостей показал, что усвояемость питательных веществ мясного, рыбного и соевого сырья повышается при увеличении продолжительности тепловой обработки, что связано с различными биохимическими превращениями питательных веществ сырья.

Технологический процесс получения высокобелковых соевых продуктов, как базового ингредиента комбинированных пищевых систем, представляет сложную систему, состоящую из совокупности отдельных операций, обладающих определенной автономностью. В этой связи разработана классификация способов обработки соевого сырья.

На основе данной классификации способов обработки соевого сырья нами разработаны операторные модели технологических процессов получения высокобелковых соевых ингредиентов различной физической формы и структуры. Данные модели позволили выделить основные процессы, оказывающие влияние на получение соевого компонента заданной структурной формы и состава.

Экспериментальные исследования химического состава и характеристик соевого сырья показали, что соевое зерно и мука являются наиболее подходящими белковыми ингредиентами, позволяющими повысить пищевую ценность рыбного и мясного сырья. Установлено, что на химический состав и свойства соевых ингредиентов значительное влияние оказывает сортовая принадлежность сои. Результаты исследований также показали, что наиболее ценные технологические свойства имеет соевое зерно сортов «Соната» и «0ктябрь-70», районированных для Дальневосточного региона.

Для определения возможности и целесообразности взаимодополнения рыбного или мясного сырья соевым сырьем были проведены экспериментальные исследования химического состава и свойств соевого сырья, размерномассового состава и характеристик рыбного и мясного сырья. Результаты сравнительного анализа состава рыбного и мясного сырья с соевым сырьём показали, что они являются взаимодополняющими. Так, использование при конструировании рыборастительных и мясорастительных пищевых систем соевых белковых компонентов позволяет повысить содержание белков, липидов, в том числе полиненасыщенных жирных кислот, углеводов и минеральных веществ в пищевых продуктах. При этом сочетание животных и растительных ингредиентов обеспечивает получение комплементарных по структурной форме и составу продуктов с заданными качественными характеристиками, высокими орга-нолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью.

При разработке модификации соевого сырья были обоснованы параметры технологий получения модифицированных соевых ингредиентов.

На основании проведенных исследований теоретически и экспериментально также обоснованы технологии трех базовых белковых ингредиентов -соевой белковой пасты (ТУ 9146-009-52909487-00) как компонента рыбных паштетных систем, соевого белкового продукта в виде фарша (ТУ 9146-01452909487-04) как компонента рыбных фаршевых систем и соевого белкового текстурата (ТУ 9146-015-52909487-04) как компонента мясных фаршевых систем. Определено влияние технологических факторов на образование состава и структурной формы соевых белковых компонентов.

Для получения соевого модифицированного продукта в виде пасты разработан и использован биотехнологический прием, позволяющий снизить твердость соевого зерна и содержание в нем ингибиторов пищеварительных ферментов, что достигается путем влаготепловой обработки. Экспериментальные исследования процесса влаготепловой обработки соевого зерна позволили определить характер влияния основных факторов (температуры и продолжительности обработки, интенсивности снижения давления в автоклаве) на критерии оптимизации данного процесса: давление разрушения соевого зерна и удельные затраты теплоты, а также обосновать вид математической модели, описывающей процесс влаготепловой обработки и оценить степень ее достоверности.

На основании полученных экспериментальных данных разработана технология получения соевой белковой пасты как компонента рыборастительных продуктов питания. Согласно разработанным биотехнологическим приемам, достигаемым путем воздействия на соевое зерно в процессе его влаготепловой обработки переменного давления, обеспечена модификация внутренней структуры зерна, в результате чего получен компонент мазеподобной структуры, комплементарной рыбным паштетам и пастам. Исследованы химический состав и функционально-технологические свойства полученной пасты, разработана техническая документация на её производство. Технология является новой и защищена патентом РФ на изобретение [184].

В результате экспериментальных исследований разработана технология соевого белкового фарша, аналогичного рыбному фаршу по своим структурно-механическим свойствам, в ходе исследований установлена зависимость эффективной вязкости соевого белкового фарша, которая в значительной степени оказывает влияние на органолептические показатели пищевого продукта.

Анализ полученной зависимости показал, что продолжительность измельчения соевого белкового продукта зависит от реологических показателей рыбного фарша, что позволяет получить растительный фарш идентичный по структурной форме рыбному фаршу и обеспечивает доступность питательных веществ к усвоению. Полученная структура продукта обеспечивает условие, когда органолептические показатели имеют максимальную оценку.

На основании полученных данных разработана биотехнология соевого белкового фарша, в которой основным подходом к модификации зерна сои является выделение белка и осаждение его на нерастворимую фракцию зерна с получением продукта смешанной волокнисто-агрегатной структуры комплементарной рыбному фаршу. Исследованы химический состав и функционально-технологические свойства полученного растительного фарша, с последующей разработкой технической документации на его производство.

При разработке технологии влажного соевого белкового текстурата (СБТ) из соевой муки определена зависимость максимально возможного выхода белковых веществ и других незаменимых нутриентов определенной формы и состава в экстрагент от времени экстракции с учетом соответствующих ограничений.

По результатам опытов определена зависимость выхода данных веществ в экстрагент от степени измельчения соевого зерна в процессе получения соевой муки. При этом в результате исследований подтверждена гипотеза о влиянии степени измельчения соевого зерна на выход жизненно важных нутриентов в экстрагент.

Анализ полученной зависимости показал, что с увеличением степени измельчения увеличивается выход данных веществ в экстрагент. Необходимую степень измельчения определили с учетом оптимального значения времени экстракции.

В результате обработки априорной информации были выделены наиболее значимые факторы, оказывающие наибольшее влияние на качественные показатели процесса экстракции растворимых фракций из соевой муки.

Посредством реализации эксперимента по матрице плана и получения значений критерия оптимизации проведена обработка результатов и построены математические модели в виде уравнений регрессии данного процесса: для удельных затрат теплоты (4.30) и выхода растворимых фракций (4.31).

В результате проведенных исследований разработана технология производства влажного соевого белкового текстурата. Согласно разработанной технологии модификация соевой муки производится путем экстракции и коагуляции белковых веществ соевой муки и криовоздействия на выделенный соевый белок в дисперсной фазе при значениях рН в области близкой к 4,5 ед. с получением компонента рыхлой кусочкообразной структуры, подобной мясной фаршевой системе. Исследован химический состав, функционально-технологические и органолептические показатели, с целью разработки технической документации на соевый белковый текстурат.

По данной технологии получен текстурат, который имеет идентичную мясному фаршу структуру и обеспечивает условие, когда, активность антипита

260 тельных веществ снижается, при этом биологическая ценность и органолептиче-ская оценка значительно повышаются. Элементы разработанной технологии защищены патентами РФ на изобретения [189, 195].

Анализ полученных данных показал, что все модифицированное соевое сырьё имеет высокую усвояемость, содержит большое количество белков, ли-пидов, углеводов и минеральных веществ, что позволяет обогатить сырьё животного происхождения ценными пищевыми растительными нутриентами.

На заключительном этапе исследований изучены товароведные характеристики и показатели безопасности модифицированного соевого сырья: определено содержание токсичных элементов; микотоксинов; пестицидов; радионуклидов, которые показали допустимый уровень их микробиологической безопасности, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

При обосновании и разработке основ и технологических подходов к созданию фаршевых бинарных композиций на основе растительного и животного сырья, и оценке их качества получены результаты необходимые при разработке технологии фаршевых композиций на основе рыбного или мясного сырья и модифицированного соевого сырья.

С целью получения сопоставимых данных по результатам органолепти-ческого анализа проведены дегустационные исследования, разработаны специальные анкеты на каждый вид фаршевых композиций. На основании поисковых опытов по определению оптимальных режимов и рецептур для конструирования фаршевых композиций были определены наиболее значимые факторы и уровни их варьирования: содержание модифицированного соевого сырья, массовая доля воды и продолжительность куттерования.

На основании полученных результатов проведен регрессионный анализ зависимостей и построены математические модели органолептической оценки фаршевых композиций в зависимости от количества добавляемого модифицо-рованного соевого сырья, позволяющего обеспечить условие, когда органолеп-тическая оценка, а также реологические (водоудерживающая способность) и структурно-механические свойства (липкость, вязкость, предельное напряжение сдвига) повышаются; от массовой доли воды, которая оказывает влияние на органолептические свойства, соотношение питательных веществ в фарше-вых композициях и, как следствие их биологическую ценность; от продолжительности куттерования фаршевых композиций, способствующей повышению усвояемости питательных веществ продукта: для фаршевых композиций из рыбного сырья с соевой белковой пастой (5.6-5.10), для фаршевых композиций из рыбного сырья с модифицированным соевым сырьём в виде фарша (5.165.20), для фаршевых композиций на основе мясного сырья с модифицированным соевым сырьём в виде влажного текстурата (5.24-5.26).

Причем результаты органолептической оценки качества фаршевых композиций, сконструированных по оптимальным параметрам - содержание модифицированного соевого сырья, массовая доля воды и продолжительность куттерования, свидетельствуют о разном уровне качества фаршевых композиций из разного рыбного или мясного сырья с модифицированным соевым сырьём.

Установлены пределы колебаний в оценке качества фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты, которые составили от 83,0 до 90,6%, на основе рыбного сырья и соевого белкового фарша от 92,6 до 97,6% , на основе мясного сырья и соевого белкового текстурата от 79,1 до 98,0%.

В соответствии с полученными значениями наиболее высокий процент качества имеют мясорастительные фаршевые композиции на основе говядины и соевого белкового текстурата, рыборастительные композиции на основе горбуши и соевого белкового фарша, горбуши и соевой белковой пасты.

Проведенная органолептическая оценка и построенные математические модели позволили установить особенности химического состава фаршевых композиций, которые свидетельствуют о повышении пищевой и энергетической ценности по сравнению с фаршем без использования соевого сырья.

Результаты исследований зависимости структурно-механических показателей фаршевых композиций, таких как предельного напряжения сдвига, вязкости, липкости и водоудерживающей способности от продолжительности куттерования смесей при содержании 30% модифицированного соевого сырья в фаршевых композициях и массовой доли воды 70% позволили установить, что степень измельчения и однородность фаршевых композиций (консистенция) зависят от продолжительности процесса куттерования.

При этом установлено, что увеличение продолжительности куттерования способствует улучшению структуры и консистенции фаршевых композиций, повышает их вязкость и липкость, улучшает органолептические показатели, и обеспечивает выполнение условия, когда предельное напряжение сдвига и вязкость стремятся к оптимальному, а липкость к максимальному значению.

Исследования по влиянию модифицированного соевого сырья на водо-удерживающую способность фаршевых композиций позволили сделать вывод, что внесение 30% соевого белкового ингредиента позволяет значительно повысить водоудерживающую способность фаршей (от 2% в композиции морской окунь + соевый белковый фарш до 15% в композиции минтай + соевая белковая паста и 10% в композиции свинина + соевый белковый текстурат), тем самым выполнить условие, когда водоудерживающая способность повышается до максимальных значений.

Установленные зависимости позволяют при конструировании продуктов питания заданного состава и свойств расчетным путем определять продолжительность куттерования в зависимости от значения водоудерживающей способности, заданного технологическими требованиями.

Внесение модифицированных соевых белковых компонентов в фарше-вые композиции в доле 30% позволило значительно улучшить органолептические, структурно-механические и реологические свойства продукта. Модифицированные соевые белковые компоненты обеспечивают в фаршах роль связующего и структурообразующего вещества, одновременно заменяя часть дефицитного рыбного и мясного сырья. Благодаря этому при последующей тепловой обработке создаются химические связи между активированными функциональными группами растительных и животных белков, в результате получен продукт стабильной структуры с заданным составом.

При разработке технологий рыборастительных и мясорастительных продуктов питания с использованием модифицированного соевого сырья получены данные, необходимые для разработки технологий рыборастительных и мясорастительных продуктов питания поликомпонентного состава длительного хранения.

В настоящее время уже сформирован повышенный потребительский спрос и внимание к качеству и пищевой ценности продукта, что обусловлено значением питания в сохранении и восстановлении здоровья и долголетия человека у производителей наметилась четкая тенденция к выпуску продукции повышенной пищевой ценности, исходя из норм суточной потребности и функциональной значимости.

В связи с этим при определении пищевой ценности рыборастительных и мясорастительных продуктов использовались данные о содержании в них белков, липидов и углеводов. При расчетах степени удовлетворения суточной потребности человека в белках, липидах и углеводах при употреблении продуктов определен процент соответствия основных компонентов полученных продуктов формуле сбалансированного питания при потреблении 100 г продукта, исходя из норм суточной потребности.

Доля вносимых компонентов установлена по результатам органолептиче-ской оценки опытных образцов продукции, что позволило разработать рецептуру продукции.

С целью улучшения вкуса и запаха рекомендовано использовать рыбу обжаренную, холодного и горячего копчения. При использовании бланшированной и сырой рыбы необходимо применение растительного масла, окрашенного томатопродуктами или ароматизированного коптильным препаратом «Жидкий дым». Ароматизированное и окрашенное масло рекомендуется готовить в соответствии с Технологической инструкцией №2 по подготовке материалов для консервов и пресервов (1989).

Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в паштетную или фаршевую массу рекомендуется вносить лук измельченный, который предварительно обжаривают, соль, сахар, а для ароматизации использовать перец горький молотый и чеснок.

Таким образом, в результате проведенных исследований разработаны и рекомендованы рациональные рецептуры продуктов питания поликомпонентного состава с высокими потребительскими свойствами и длительными сроками хранения.

Разработанные рецептуры консервов отвечают современным принципам разработки новых рецептур, и конструирования продуктов питания с заданными качественными характеристиками, которые основаны на достижении требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных заданных органолептических показателей.

С целью определения возможности конструирования и производства новых продуктов, проведена сравнительная оценка их потребительских качеств на рабочих дегустационных совещаниях ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии.

Органолептическая оценка основных показателей, влияющих на качество продукта, проведена профильным методом.

Сравнительной органолептической оценкой представленных образцов продукции установлено, что их качество является высоким по всем показателям.

По результатам сенсорной оценки, представленных образцов продукции сделано заключение о возможности улучшения органолептических показателей рыборастительных и мясорастительных продуктов питания путем включения в их состав соевых белковых ингредиентов с заменой до 30% массы рыбного или мясного сырья.

Результаты органолептической оценки консервированных продуктов подтверждены исследованиями химического состава и функциональной значимости разработанных продуктов питания.

На основании анализа полученных результатов, сделано заключение, что «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой» в большей степени удовлетворяют потребность человека в белке до 26,0%, в липидах до 28,0% и углеводах 1,63-1,75%, чем аналогичные продукты, изготовленные без использования модифицированного соевого сырья, а консервы «Фарши рыбные с соевым белковым продуктом» в большей степени удовлетворяют потребность человека в белке 23,6-27,9%), в липидах 7,0-9,6% и углеводах 1,3%, чем аналогичные продукты, изготовленные без использования модифицированного соевого сырья.

При этом также сделано заключение, что консервы «Фарши мясорасти-тельные с соевым белковым текстуратом» в большей степени удовлетворяют потребности человека в белках 24,3-30,3%, в липидах 12,5-45,8%) и углеводах 1,5%, чем аналогичные продукты, изготовленные без использования соевого белкового текстурата.

Оценка физиологической функциональности разработанных рецептур рыборастительных и мясорастительных стерилизованных продуктов питания, позволила установить, что данные продукты предназначены для употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, и, в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», относятся к обогащенным пищевым продуктам.

Помимо рассмотренных показателей, за счет которых формируется качество готовой продукции, определены показатели ее безопасности, которые свидетельствуют об отсутствии в продуктах вредных веществ в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078 - 01.

На основе полученной совокупности данных разработаны общие технологические схемы производства «Паштетов рыбных с соевой белковой пастой», «Фаршей рыбных с соевым белковым продуктом» и «Фаршей мясорастительных с соевым белковым текстуратом».

Технологии успешно прошли производственную проверку в условиях производственных предприятий Дальневосточного федерального округа РФ, и разработанный ассортимент продукции рекомендован для внедрения в промышленности при производстве рыборастительных и мясорастительных продуктов питания с целью повышения пищевой ценности продукции.

Проведенные на заключительном этапе исследований биологические испытания разработанных продуктов питания на лабораторных животных - беспородных белых крысах, позволили установить интегральные и биохимические показатели, которые свидетельствуют о высокой степени перевариваемости и усвояемости продуктов, подтверждают отсутствие аллергических реакций и отклонений от нормы клинико-биохимических показателей испытуемых животных.

При оценке социально-экономической эффективности разработанных технологий установлена себестоимость новых продуктов питания «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой», «Фарши рыбные с соевым белковым продуктом», «Фарши мясорастительные с соевым белковым текстуратом» и консервов «Паштеты рыбные», «Фарши рыбные» и «Фарши мясорастительные», выпускаемые по традиционным технологиям. Полученная совокупность данных показала, что замена 30% компонентов рецептуры соевой белковой пастой снижает стоимость 1 туб консервов: на основе сельди на 25,2%, прибыль от реализации составляет 2640,9 руб.; на основе мойвы на 11,9%, прибыль составляет 1339,3 руб.; на основе минтая на 15,0%, прибыль составляет 1550,3 руб.; на основе горбуши на 26,0%, прибыль от реализации составляет 4462,7 руб.; на основе молок кеты на 23,0%, прибыль составляет 3165,8 руб.

Установлен также ориентировочный годовой экономический эффект от производства «Паштетов рыбных с соевой белковой пастой», который составляет 235112,4 руб.

При этом замена 30% компонентов рецептуры «Фаршей рыборастительных» соевым белковым продуктом сокращает стоимость 1 туб консервов: на основе горбуши на 25,0%, прибыль составляет 3949,3 руб.; на основе окуня морского на 17,9%, прибыль - 2044,8 руб.; на основе минтая на 34,5%, прибыль от реализации составляет 4284,7 руб.; на основе трески на 25,4%, прибыль составляет 3673,6 руб.; на основе сельди на 38,1%, прибыль - 4359,5 руб., а ориентировочный годовой экономический эффект от производства консервов «Фарши рыборастительные с соевым белковым продуктом» равен 404989,2 руб.

Установлено, что замена мясного сырья на 30% соевым белковым тексту-ратом сокращает стоимость 1 туб консервов «Фарш мясорастительный»: из говядины на 21,8%, прибыль составляет 8776,0 руб.; из свинины на 20,0%, прибыль составляет 9445,4 руб.; из говядины, свинины и мяса птицы на 21,8%, прибыль составляет 8686,6 руб.

При этом ориентировочный годовой экономический эффект от производства консервов «Фарши мясорастительные с соевым белковым текстуратом» составит 482594,4 руб.

Данные по оценке разработанных технологий позволяют констатировать следующий факт - производство консервированных рыборастительных паштетов и фаршей и мясорастительных фаршей с использованием модифицированного соевого сырья (пасты, фарша, текстурата) экономически целесообразно. Использование соевых белковых компонентов в составе рыборастительных и мясорастительных продуктов питания существенно снижает их стоимость, при одновременном улучшении качества, пищевой ценности, обеспечивая доступность населению к их потреблению.

По результатам диссертационных исследований опубликованы две монографии [85, 86], два учебных пособия [79, 88], результаты использованы в трех рекомендациях производству [59, 60, 240].

1. Андреенков, В.А. Новые отечественные добавки для мясных паштетов / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева и др. // Мясная индустрия.-2001. №9. - С. 17-18.

2. Антипова, Л.В. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов / Л.В. Антипова, Е.Е. Курчаева, О.С. Осминин // Мясная индустрия. 2001. - №11. - С. 22-24.

3. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, H.A. Жеребцов.- Воронеж: ВГУ, 1991. 181 с.

4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: «КолосС», 2004. 571 с.

5. Апраксина, С.К. Роль мясопродуктов с соевыми белками в улучшении го-меостаза человеа С.К. Апраксина, О.В. Сергиенко, A.M. Мирошников // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №3. - С. 29-30.

6. Арабаджиев, С.Д. Соя / С.Д. Арабаджиев, А.И. Ваташкин М.: Колос,1981.-197 с.

7. Афанасьева, Л.Р. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов / Л.Р. Афанасьева, В.И. Базаров и др. — М.: Экономика,1982.-386 с.

8. Базарнова, Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов / Ю.Г. Базарнова, В.И. Соскин // Мясная индустрия. 2005. - №2. - С. 42-43.

9. Беляев, М.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания / М.И. Беляев, Г.А Винокуров, А.И. Черевко. — М.: Экономика, 1995,- 183 с.

10. Биофизические и биохимические методы исследования мышечных белков / Под ред. Г.Р.Иваницкого. Л.: Наука, 1978.- 259с.

11. Бойцова, Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей / Т.М. Бойцова Владивосток: Дальрыбвуз 1997. - 70 с.

12. Бойцова, Т.М. Технологическая характеристика рыбных фаршей, полученных методом дезинтеграции мышечной ткани / Т.М. Бойцова // Изв. ТИН-РО.-1992.- Т.114.-С. 9-13.

13. Бойцова, Т.М. Пищевой фарш из мелких рыб / Т.М. Бойцова, Ю.С. Коростылев, В.Ф. Михалева, А.П. Ярочкин // Рыбное хозяйство. 1986.-№5. - С. 64-66.

14. Борисочкина, Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы / Л.И. Борисочкина // Рыбное хозяйство. 1987. - №2. — С. 61-63.

15. Борисочкина, Л.И. Анализ современного состояния отечественной и зарубежной рыбообработки / Л.И. Борисочкина // Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорная информ.- ВНИЭРХ. -1995. Вып.1(1). - 27 с.

16. Борисочкина, Л.И. Технология продуктов из океанических рыб / Л.И. Борисочкина, Т.А. Дубровская—М.: Агропромиздат, 1988. — 208 с.

17. Боровинова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов / Л.А. Боровинова, В.А. Герасимова и др. М.: Экономика, 1988.-460 с.

18. Бородин, Е.А. Пищевые продукты из сои. Новая роль / Е.А. Бородин, Т.В. Аксенова, Н.И. Анищенко // Вестник ДВО РАН, 2000. №5. - С. 32-43.

19. Бражников, A.M. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов / A.M. Бражников, И.А. Рогов // Мясная индустрия СССР. -1984. -№5.-С. 23-25.

20. Быков, В.П. Технология рыбных продуктов / В.П. Быков М.: Пищевая промышленность, 1980. - 320 с.

21. Быков, В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его влаго-удерживающую способность / В.М. Быков // Рыбное хозяйство. — 1970.-№3.-С. 47-49.

22. Быков, В.П. Технико — химические исследования рыбы и беспозвоночных:

23. Методические рекомендации / В.П. Быков, Г.А. Смирнова. М.: ВНИРО, 1981.-93 с.

24. Веденяпин, Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных / Г.В. Веденяпин. М.: Колос, 1973. — 198 с.

25. Волков, E.H. Комплексный метод использования сои для получения молока и отжима для колбасного и консервного производства / E.H. Волков, М.Е. Прахин // Труды центрального НИИ по переработке сои. — М.: 1941. — 20 с.

26. Воронцов, С.Н. Объективная оценка цвета пищевых продуктов / С.Н. Воронцов // Известия ТИНРО. 1992. - Т. 114. - С. 48-56.

27. Воропаев, Б.Ф. Качественные ингредиенты для качественной продукции / Б.Ф. Воропаев, Л.Ф. Рязанова //Мясная индустрия. 2005. - №4. - С. 33-34.

28. Выгодин, В.А. Экструзионная техника и технология: состояние и перспективы / В.А. Выгодин, В.Л. Касперович, Г.Б. Зинюхин и др. // Пищевая промышленность. 1995. - №7. - С. 39-42.

29. Высоцкий, В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, Н.С. Зилова // Вопросы питания. -1992.-№5. — С. 20-27.

30. Габриэлянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов / М.А. Габриэлянц. — М.: Экономика, 1986. — 260 с.

31. Гельфанд, С.Ю. Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов / С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова, М.Я. Мозуль. М.: 1986.-80 с.

32. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Минздрав РФ, 2002. - 164 с.

33. Головин, А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья / А.Н. Головин. М.: Колос, 1992. - 255 с.

34. Головин, А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов / А.Н. Головин— М.: Колос, 1997. — 255 с.

35. Гончарова, В.И. Товароведение пищевых продуктов / В.И. Гончарова, В.В. Романенкова. М.: Экономика, 1980. - 287 с.

36. Горфункель, И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировыхтоваров / И.И. Горфункель, B.C. Кононов. М.: Экономика, 1985. - 180 с.

37. Горовой, В.И. Основные^ направления использования вторичных ресурсов на предприятиях пищевой промышленности / В.И. Горовой, В.И. Есейчик, Г.Н. Хиль. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром., 1987. С. 14-17.

38. ГОСТ 7636 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен ГОСТ 7636-55: Введен 01.01.86 .-133 с.

39. ГОСТ 26669 85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введен 01.07.86. — 22 с.

40. ГОСТ Р 50763 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. — М.: Издательство Стандартов. 1995. - 19 с.

41. ГОСТ Р 50647м 94 Общественное питание. Термины и определения. — М.: 1993.-17 с.

42. ГОСТ 10444.3-93. Консервы. Методы определения мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов. Взамен ГОСТ 1044.3 85: Введен 01.07.93. - 10 с.

43. ГОСТ 10444.4-93 . Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов. Взамен ГОСТ 10444.4: Введен 01.07.93 — 7с.

44. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 190 с.

45. Гуляев, В.Н. Ценный источник белка / В.Н. Гуляев // Пищевая промышленность.- 1988. -№12.- С. 10-11.

46. Гурова, Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов / Н.В. Гурова, И.А. Попело, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов // Мясная индустрия. 2000. - №9.- С. 31-32.

47. Гурова, Н.В. Методы определения эмульсионных свойств белков / Н.В. Гурова, Э.С. Токаев, А.Н. Гуров. М.: АгроНИИТЭТИММП, 1994.- 32 с.

48. Гусева, JLP. Спрос на соевый белок растет / J1.P. Гусева // Пищевые ингредиенты и добавки. — 2000. №2. - С. 35.

49. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гуляев, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. М.: Колос, 2002. - 200 с.

50. Дацун В.М. Справочник по прибрежному рыболовству (биология, промысел и первичная обработка) / В.М. Дацун, М.А. Мизюркин, и др. Владивосток: Дальрыбвуз, 1999.^262 с.

51. Дацун В.М. Технология обработки гидробионтов / В.М. Дацун, С.И. Шнейдерман Владивосток: Дальрыбвуз, 1999. — 122 с.

52. Доморощенкова, М.Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота / М.Л. Доморощенкова // Пищевая промышленность. -2001.- №4.- С. 6-10.

53. Доценко, С.М. Совершенствование технологии приготовления консервов с использованием соевого зерна / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Тематический сборник научных трудов. 4.1. НТП «Технология». Благовещенск: Издательство «Зея», 1998^- С. 51-53.

54. Доценко, С.М. Использование соевых белковых обогатителей в пищевых продуктах / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Тематический сборник научных трудов технологического института ДальГАУ.- Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 1999. С. 121-122.

55. Доценко, С.М. Разработка технологии и обоснование параметров процесса приготовления рыбных паштетов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко //

56. Сборник научных трудов «Технология и механизация производства и переработки сельскохозяйственной продукции».- Благовещенск: Зея, 2000. — С. 25-38.

57. Доценко, С.М. Новая технология производства паштета из сельди копченой / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Сборник научных трудов «Технология и механизация производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Благовещенск: Зея, 2000.- С. 61 - 66.

58. Доценко, С.М. Рекомендации по созданию и использованию текстуриро-ванного концентрата комбинированного типа / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Б.И. Ющенко. Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2005. — 55 с.

59. Доценко, С.М. Обоснование дозы, оценка качественных характеристик фаршевых бинарных композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Хранение и переработка сель-хозсырья.- № 7.- 2003. С. 50-53

60. Доценко, С.М. Разработка технологии соевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Пища. Экология. Качество: труды IV международной научно-практической конференции. РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. Новосибирск, 2004. - С. 13-16.

61. Доценко С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова. // Мясная индустрия.- № 2. 2005. - М.: «Мясная индустрия». — С. 28-30.

62. Доценко, С.М. Новые технологии рыбных паштетов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Рыбная промышленность. № 2. - 2005. — М.: Пищевая промышленность. - С. 22-23.

63. Доценко, С.М. Соевая белковая паста ценный компонент комбинированного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Мясная индустрия. - № 7. -2005. - М.: «Мясная индустрия». - С. 29-31

64. Доценко, С.М. Новые технологии соевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Питание и общество. -№ 9. 2005. - М.: АО «Молодая гвардия». -С. 17

65. Доценко С.М. Разработка технологии кулинарных изделий на основе рыбного комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Ста-ценко // Известия ВУЗов^Пищевая технология. № 1. - 2006. — Краснодар: КубСТУ. - С. 63-66

66. Доценко, С.М. Технологические аспекты получения рыбных фаршей с использованием сои и пищевой продукции на их основе: Монография / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко. Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2005.- 180 с.

67. Доценко, С.М. Технологические аспекты получения текстурированных соевых концентратов и приготовления пищевой продукции на их основе: Монография / С.М. Доценко, Т.П. Скрипникова, О.В. Скрипко. Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея»; 2006. — 121 с.

68. Доценко, С.М. Технология изготовления паштетов с использованием комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, О.В. Гончарук // Мясная индустрия.- № 10, 2006. С. 25-28.

69. Доценко, С.М. Технология производства и использование соевого белкового фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. № 3. - 2007.- С. 44-47

70. Доценко, С.М. Рулет из мясорастительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, A.B. Ермолаева, Е.С. Стаценко // Питание и общество. № 5. -2007 - С. 25

71. Доценко, С.М. Использование комбинированного мясного фарша и паштетной массы в производстве консервированных продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко, A.B. Ермолаева // Мясная индустрия. № 11.-2007.-С. 32-35

72. Доценко, С.М. Голубцы с комбинированным мясным фаршем / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко, A.B. Ермолаева // Питание и общество. № 8. -2007.-С. 21

73. Доценко, С.М. Дефицит белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба и др. // Зерновое хозяйство. 2002. - №6. - С. 18-19.

74. Драчева, JI.B. Полезные продукты из сои / Л.В. Драчева //Пищевая промышленность. 2001. - №4. — С. 16-17.

75. Драчева, Л.В. Соевые продукты в 21 веке / Л.В. Драчева //Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С.21-22.

76. Дроздова, Л.И. Изменение аминокислотного состава белков мяса горбуши в зависимости от стадии зрелости гонад / Л.И. Дроздова, А.П. Диденко, Т.В. Якомаскина // Изв. ТИНРО. 1992. - Т. 114. - С. 72-75.

77. Дубодел, Н.П. Получение натурального пищевого красителя из томатопро-дуктов / Н.П. Дубодел,—Е.В. Справник, Н.Л. Сикорская // Пищевая промышленность. — 1995. №1. — С. 16.

78. Дубровская, Т.А. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в жирах рыб и ракообразных и их пищевая ценность / Т.А. Дубровская // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс информ. - М.: ЦНИИТЭИРХ. - 1989. -Вып.-С. 6-15.

79. Егоров, Б.В. Влаготепловая обработка сои / Б.В. Егоров, В.В. Шестобитов, И.К.Чайка // Техника в сельском хозяйстве. 1985. - №3. - С. 15-16.

80. Ерашова, Л.Д. Пастообразные продукты из сои / Л.Д. Ерашова, Т.Н. Павлова, Л.А. Алехина, P.C. "Ермоленко, Л.В. Артюх // Пищевая промышленность. 2001. - №9. - С 18-19.

81. Ефимова, Н.В. Использование текстуратов «Каргилл» для производства мясных полуфабрикатовТН.В. Ефимова // Мясная индустрия. — 2001. №5. -С. 41-42.

82. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса Ч. 1, Ч. 2 / А.И. Жаринов. М.: Изд-во учебного центра «Протеин Технолоджис

83. Интернешнл», 1994. — 154 с.

84. Жаринов, А.И. Вторичное белоксодержащее сырьё: способы обработки и использования / А.И. Жаринов, И.В. Хлебников, И.К. Мадалиев // Мясная промышленность. 1993. - №2. — С. 22-24.

85. Журавская, Н.К. Перспективы использования белков и липидов сои при производстве мясных продуктов / Н.К. Журавская, Нгуен вон Мыой, Е.И. Титов // Мясная индустрия. — 1996. №4. — С. 16.

86. Журавская, Н.К. Исследование и контроль мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова. -М.: Агропромиздат, 1985. -295 с.

87. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность^981. -480 с.

88. Иваницкий, С.Б. Получение и применение белков из масличных семян / С.Б. Иваницкий -М.: АгроНИИТЭПП, 1991.-Вып.1. 24 с.

89. Иваницкий, С.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, C.B. Назаренко, В.Б. Харченко // Пищевая промышленность. 1997. - №2.-С. 30-31.ч

90. Иваницкий, С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / С.Б. Иваницкий // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №1. - С. 8-13.

91. Иванов, В.М. Математическая статистика / В.М. Иванов, В.Н. Калинин, Л.А. Пешумов и др. -М.: Высшая школа, 1981.-341 с.

92. Инструкция по санитарно — микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. №5319 — 91. — Л.: МЗ СССР, утв. 22.02.91.-94 с.

93. Инструкция по проверке действующих и разработке новых режимов стерилизации консервов из рыб, морских беспозвоночных и водорослей. Л.: Гипрорыбфлот. - 1996. — 68 с.

94. Иольсон, Л.М. Соя. Химия, технология и применение / Л.М. Иольсон М.: Снабтехиздат, 1932. - 68 с.

95. Касьянов, Г.И. Технология консервов для детского питания / Г.И. Касьянов, А.Н.Самсонова. -М.: Колос, 1996. 160 с.

96. Касьянов, Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова и др. Ростов н/Д.: Издательство «МарТ», 2001.416 с.

97. Кизеветтер, И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна / И.В. Кизеветтер — Владивосток: Дальиздат, 1971.-297 с.

98. Кислухина, О.В. Биотехнологические основы переработки растительного сырья / О.В. Кислухина^^1.И. Кюдулас. Каунас: Технология, 1997. — 184 с.

99. Клейменов, И.Я. Пищевая ценность рыбы / И.Я. Клейменов. — М.: Пищевая промышленность, 1971. 142 с.

100. Ковров, Г.В. Соевые продукты — пища нового тысячелетия /Г.В. Ковров // Пищевая промышленность. 1997. - №2. - С. 18

101. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткна, В.А. Кравцова. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 480 с.

102. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская. -М.: Колос, 1999. 752 с.

103. Козмава, A.B. Технология производства паштетов и фаршей / A.B. Козма-ва, Г.И. Касьянов, И.А. Талагина. Ростов на Дону.: Издательский центр «МарТ», 2002. - 208 с.

104. Козмава, A.B. Новое в приготовлении паштетов / A.B. Козмава, Г.И. Касьянов, В.В. Лисицкий // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №1.-С. 80-81.

105. Козмава, A.B. Способ изготовления паштета на основе говяжьей печени / A.B. Козмава, Г.И. Касьянов, В.В. Лисицкий // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №1. - С. 81.

106. Козмава, A.B. Новое в производстве мясорастительных паштетов / A.B. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина, М.В. Ушаков // Пищевая промышленность. 1999. - №7. - С 58-59.

107. Козырев, A.B. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов / A.B. Козырев // Пищевая промышленность. 2002. - №11 — С. 42.

108. Колаковский, Э.Н. Технология рыбного фарша / Э.Н. Колаковский. -М.: Агропромиздат, 1991. 220 с.

109. Комиссарова, Н.Ю. Анализ факторов, влияющих на снижение качества рыбных консервов / Н.Ю. Комисарова // Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорная информ., М.: ЦНИИТЭРХ. 1984. - Вып. 1. - С. 1-52.

110. Кононенко, И.Е. Товароведение пищевых продуктов / И.Е. Кононенко, И.З. Ольшанская, А.Б. Дмитриева. — М.: Экономика, 1983. 120 с.

111. Косой, В.Д. Сырье для комбинированных колбасных изделий / В.Д. Косой, Л.Г. Винникова, Н.Г. Азарова // Мясная индустрия. — 1999. №8. — С 49-50

112. Космодемьянский, Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств / Ю.В. Космодемьянский. -М.: Колос, 1997. 208 с.

113. Корн, Г. Справочник по математике для научных работников / Г. Корн, Т. Корн. -М.: Наука, 1978. 550 с.

114. Костылев, Э.Ф. Биохимия сырья водного происхождения / Э.Ф. Костылев,

115. A.П. Рябошапко. — М.: Легкая и пищевая промышленность 1982. - 144 с.

116. Кузьминский, Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский,

117. B.Н. Мыриков // Пищевая промышленность. 1997. - №8. —С. 64-65.

118. Курзин, А.Б. Продукты-из сои на «Продэкспо 2001» / А.Б. Курзин // Пищевая промышленность. - 2001. - №4. - С. 22-23.

119. Кученкова, O.E. Соевые текстурированные продукты нового поколения / O.E. Кученкова, О.Э. Ядковская // Мясная индустрия. 2002. - №8. - С. 25287

120. Лав, Р. Химическая биология рыб / Р. Лав, Д. Мальком. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 349с.

121. Лагутина, Л.А. Котлеты, паштеты, рулеты: Сборник кулинарных рецептов / Л.А. Лагутина, C.B. Лагутина. Ростов-на-Дону: Изд-во Проф-Пресс, 2000. - 192 с.

122. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Изв. Вузов. Пищевая технология. -1987. №2. - С. 9-15.

123. Лабораторные методы исследования в клинике: Справочник / Под. ред. В.В. Меньшикова. М.: Медицина, 1987. - 248 с.

124. Лисицын, А.Б. Продукты-из соевой муки нового поколения / А.Б. Лисицын, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М.Н. Смирнов // Пищевая промышленность. -2002. №4.-С. 50-52.

125. Лисицын, А.Б. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения / А.Б. Лисицын, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М.Н. Смирнов // Мясная индустрия. 2002. - №4. — С. 28-31.

126. Лисицын, А.Б. Новое поколение комбинированных мясопродуктов различной функциональной направленности / А.Б. Лисицын, Л.Б. Сметанина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №3. - С. 31.

127. Лобзов, К.И. Переработка мяса птицы и яиц / К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов. -М.: Агропромиздат, 1987. 125 с.

128. Лососевые Дальнего Востока // Труды ВНИРО. — 1975. Т. 106. - 168 с.

129. Мамедова, Т.Д. Технология рыбных консервов / Т.Д. Мамедова, Н.В. Новикова. Владивосток: Дальрыбвуз, 1989. - 97 с.

130. Малахов, H.H. Процессы и аппараты пищевых производств: Учебник для вузов / H.H. Малахов. Орел.: Изд-во Орловского ГТУ, 2001. — 687 с.

131. Математическая статистика / В.М. Иванов, В.Н. Калинин, Л.А. Пепгумов и др. -М.: Высшая школа. 1981.-341 с.

132. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 110 с.

133. Мельников, C.B. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов / C.B. Мельников. М: Колос, 1980. - 168 с.

134. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М.: Изд-во стандартов, 1990. -35 с.

135. Мессина, М. Обыкновенная соя и ваше здоровье / М. Месина, В. Месина, К. Сетчня. Майкоп: Адыгея, 1995. - 30 с.

136. Методические указания по определению биохимических показателей масла и масличных семян. Краснодар: ВНИИМК, 1986. - 15 с.

137. Методические указания по определению активности ферментов в масличных семенах. Краснодар: ВНИИМК, 1990. - 10 с.

138. МУК 2.3.2.970-00. Медико-биологическая оценка пищевой продукции из генномодифицированньГх источников. Методические указания / Утверждены Минздравом РФ 24.04.2000. 13 с.

139. Митасева, Л.Ф. Позитивность сочетания моркови и изолированного соевого белка при производстве вареных колбас / Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина, И.А. Подвойская, Е.В. Чуприна // Хранение и переработка сельхозсы-рья. — 1998. №5. - С. 49.

140. Митков, В.В. Технология переработки сои / В.В. Митков // Механизация и электрификация сельского хозяйства 1993. - №8. — С. 18-20.

141. Модич, Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность.-1999. №10. - С.36.39.

142. Модич, П. Рекомендации по использованию соевых протеинов «Каргилл» при производстве вареных колбасных изделий / П. Модич // Мясная индустрия. 1997. - №5. - С. 21-22.

143. Москаленко, Т.М. Определение биологической ценности белков мышечной ткани лососевых / Т.М. Москаленко, Т.Г. Сахарова, Т.Н. Слуцкая, O.A. Холоша//Изв. ТИНРО . 1996.-Т. 120.-С. 169-173.

144. Мясные системы — путь к снижению себестоимости // Мясная индустрия. — 2005. -№6.-С.37-38. —

145. Неверова, O.A. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения / O.A. Неверова, Г.А. Гореликова, В.М. Поздняковский. -Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. — 415 с.

146. Никитин, В.П. Органолептический метод в оценке качества рыбы и рыбопродуктов / В.П. Никитин. М: Пищевая пром-ть, 1962. - 88 с.

147. Ниси, К. Использование мяса преднерестовой кеты / К. Ниси // Экспериментальные исследования по обработке и использованию морепродуктов. — 1985. -Вып. XI.- 120 с.

148. Новикова, Н.В. Новое в технологии производства рыбных консервов. Курс лекций / Н.В. Новикова. Владивосток: ИПК, 1991. - 48 с.

149. Новые тенденции в использовании соево-белковых изолятов в современных процессах переработки мяса // Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности. — Протеин технолоджиз Интернэшнл. — 112 с.

150. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. — 1991. — 24 с.

151. Николаева, Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учебное пособие для ВУЗов / Т.И. Николаева, Н.Р. Егорова. М: Кно-Рус, 2009.-400 с.

152. ОСТ 15-378-91. Фарш рыбный пищевой мороженый.

153. Павлова, Г.Н. Консервы из сои / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашов, Л.А. Алехина // Пищевая промышленность. — 1994. №9. - С. 32.

154. Биохимия мяса и мясопродуктов / под ред. A.M. Кузьмина, П.Е. Павловский, В.В. Пальман. М.: Пшцепромиздат, 1963. — 324 с.

155. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В Дуденко, М.М. Эйдельман — М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

156. Патент №2222999 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/325, 1/29. Способ приготовления паштета из молок / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель; заявитель и патентообладатель ГНУ

157. Всероссийский научно-исследовательский институт сои. №2001125051/13; заявл. 12.09.2001; опубл. 10.02.2004. бюл.№4.-6с.

158. Патент №2322095 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/314, А 23 L 3/00.

159. Способ приготовления консервированного мясо-растительного паштета / С.М. Доценко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. №2006112145/13; заявл. 12.04.2006; опубл. 20.04.2008. бюл. №11. -4 с.

160. Петибская, B.C. Соя: качество, использование, производство / B.C. Петиб-ская, В.Ф. Баранов, A.B. Кочегура, C.B. Зеленцов. М.: Аграрная наука, 2001.-64 с.

161. Петрова, Л.Д. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов / Л.Д. Петрова, В.Д. Богданов, Л.П. Ольховая // Хранение и переработка сельхозсырья.- №11.- 1999. — С. 32-33.

162. Повышение гелеобразующей способности фарша из мороженой рыбы путем внесения веществ, обладающих восстановительными свойствами //Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс. Информ. Зарубежный опыт. ЦНИИТЭИРХ, 1986. - №9. - С. 7-12.

163. Подобедов, A.B. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои / A.B. Подобедов // Пищевая промышленность.- 1998. №8. - С. 30-34.

164. Подобедов, A.B. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов / A.B. Подобедов, В.И. Тарушкин // Мясная индустрия.- 1998. -№8.-С. 25-27.

165. Подобедов, A.B. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов в общественном питании / A.B. Подобедов // Аграрная наука.-2000. №5.-С. 10-11.

166. Подобедов, A.B. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами / A.B. Подобедов, В.И. Тарушкин // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999. №6. - С. 22-26.

167. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996. — 432 с.

168. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999.-265 с.

169. Покровский, А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А. А. Покровский //Вопросы питания. 1975. - №3. - С. 25-40.

170. Положение о разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями Минплодовощхоза СССР. М., 1983. - 32 с.

171. Попело, И.А. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов / И.А. Попело, Н.В. Гурова // Мясная индустрия. 1999. - №5. - С. 19-21.

172. Продукты из соевых белков. Вашингтон. США, 1987. - 57 с.

173. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, J1.K. Забашта. — М.: Колос, 1997. -336 с.

174. Прянишников, В.В. Мясные паштеты по технологиям «Могунции» / В.В. Прянишников, C.B. Жучкова // Мясная индустрия. — 2000. №2. — С. 23-24.

175. Прянишников, В.В. Соевые концентраты и текстураты в мясоперерабатывающей промышленности /В.В. Прянишников, П. Микляшевски // Пищевая промышленность. — 2001. №10. - С. 15-16.

176. Прянишников, В.В. Соевые концентраты серии «Майкон» / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладд // Мясная индустрия. 1998. - №7. - С. 46-48.

177. Рехина, Н.И. Получение пищевого фарша из мелких мезопелагических рыб / Н.И. Рехина, Н.В. Новикова // Рыбное хозяйство. 1986. - №2. - С. 71-73.

178. Роберте, Г.Р. Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Роберте, Э.Х. Март. -М.: Агропромиздат, 1986.-356с.

179. Рогов, И.А. Оценка технологических свойств соевых белковых изолятов и их влияния на характеристики комбинированных мясных систем / И.А. Рогов, А.И. Жаринов М.: Высшая школа, 1996. — 26 с.

180. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов. — М.: Анропромиздат, 1990. 320 с.

181. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. За-башта, Г.П. Казюлин. М.: Колос, 2000. - 368 с.

182. Рогов, И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства / И.А. Рогов, А.И. Жаринов. М.: Колос, 1994. - 270 с.

183. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс — М.: Колос, 1994. 160 Cr—

184. Родригес, В.Г. Пищевая ценность рыбы в зависимости от технохимических показателей / В.Г. Родригес, Ю.П. Грачев, Н.И. Рехина // Рыбное хозяйст-вово. 1991. - №8. - С. 76-78.

185. Ромашина, H.A. Сравнительная биологическая ценность тихоокеанских лососей / Н.А Ромашина., O.A. Холоша //Пища. Экология. Человек: Тезисы Докладов второй Всероссийской научно-технической конференции М., 1997.-С. 54.

186. Россивал, Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Л.Россивал, Р. Энгст, Аг-Соколам. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264 с.

187. Рязанова, O.A. Продукты специального назначения на основе сои / O.A. Рязанова, В.М. Позняковский, A.A. Шевелева // Пищевая промышленность. — 2002. -№8.-С.10-12.

188. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2001. -270 с.

189. СанПин 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М.: Пресса, 1997. — 269 с.

190. Салаватулина, P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков / P.M. Салаватулина // Мясная индустрия. 1996. - №4. - С. 17-18.

191. Салаватулина, P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» / P.M. Салаватулина // Мясная индустрия. 1996. - №5. - С. 17-18.

192. Салаватулина, P.M. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве / P.M. Салаватулина, А. Грасби, Дирк Бок и др. // Мясная индустрия. 1996. - №6. - С. 49-51.

193. Салаватулина, P.M. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша / P.M. Салаватулина, С.А. Алиев, В.И. Любченко // Мясная индустрия СССР. 1983. - №9. - С. 26-27.

194. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салаватулина . М.: ВО Агропромиздат, 1985. - 256 с.

195. Саутин, С.П. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / С.П. Саутин Л.: Химия, 1975. - 48 с.

196. Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М. Сафронова. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.

197. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник / Т.М. Сафронова. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

198. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова. М.: Агропромиздат, 1991.- 191 с.

199. Сафронова, Т.М. Технология продуктов из гидробионтов / Т.М. Сафронова и др. М.: Колос, 2001.^496 с.

200. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервови пресервов.— Л.: Гипрорыбфлот, 1989. 4.1. — 150 е., 4.2. — 285 с.

201. Седых, В.В. Рекомендации по разработке и проектированию продуктов питания с использованием сушеного мясорастительного фарша /В.В. Седых, С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.К. Каленик. Благовещенск: Типография Дальневосточного BBKY,J2008. — 55 с.

202. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов / Под ред.: М.В. Гольдина, A.A. Рыжкова и др. 1998. - 206 с.

203. Сёркл, С.Д. Соевые бобы: переработка и продукты / С.Д. Сёркл, А.К. Смит / В кн.: «Источники пищевого белка». М.: Колос, 1979. - С. 67-87.

204. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М: Высшая школа, 1991. - 288 с.

205. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнкж, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. — 548 с.

206. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. — М.: КолосС, 2003. — 608 с.

207. Степнова, А.Э. Производство новых видов мясных изделий за рубежом. АгроНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Серия: мясная и холодильная промышленность, 1991. — 32 с.

208. Степаненко, И.Д. Применение ароматизаторов в производстве соевых продуктов / И.Д. Степаненко // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 1999. №2.-С. 35.

209. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / под ред. A.B. Горбатова, A.M. Маслова, Ю.А. Мачихина и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

210. Студенцова, H.A. Функциональные продукты питания из гидробионтов / Н.А Студенцова // Пищевая промышленность — 2003.- №11— С. 80.

211. Сунчалиев, O.A. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов / O.A. Сунчалиев, Н.К. Журавская // Мясная индустрия. — 2001. №3. -С. 14-16.

212. Сунчалиев, O.A. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении / O.A. Сунчалиев, Н.К. Журавская // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№5.-С. 50-51.

213. Технология производства продуктов общественного питания / под ред. Г.Н. Ловачевой, А.И. Мглинцат-М.: 1981. -496 с.

214. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технология пищевых производств». — Ростов-н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. 864 с.

215. Тимощук, И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов / И.И. Тимощук. Киев: Изд-во «Урожай», 1988. - 158 с.

216. Титов, Е.И. Технологии комбинированных продуктов геродиетического назначения / Е.И. Титов // Пищевая промышленность. 2000. - №12. - С. 14-15.

217. Тоеда, К. Пригодность некоторых видов рыб, выловленных в водах различных стран, для приготовления рыбного фарша / К. Тоеда // New Food Indastry (Jap.), 1987. - Vol.29.- №3. - P. - 49-59.

218. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов М: Агропромиздат, 1987. —303 с.

219. Толстогузов, В.Б.Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов -М.: Наука, 1978.-232 с.

220. Трухин, Н.В. Рациональное использование рыбного сырья / Н.В. Трухин. М.: Агропромиздат, 1985 . - 95 с.

221. Уитон, Ф.У. Производство продуктов питания из океанических ресурсов / Ф.У. Уитон, Т.Б. Лосон. -М.: Агропромиздат, 1989. Т.1. - С. 62-69.

222. Устинова, А.В. Перспективная технология производства: паштеты для детей дошкольного и школьного возраста / А.В. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова и др. // Мясная индустрия. 2000. - №2. - С. 21-22.

223. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. -М., 1986. 494 с.

224. Флауменбаум, Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Б.Л. Флауменбаум. М.: Пищевая промышленность. 1993. - 320 с.

225. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн. 1 / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 224 с.

226. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн. 2 / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 360 с.

227. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: Экономика, 1995. - 250 с.

228. Черников, М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков / М.П. Черников // Прикладная биохимия. 1990. - Т. 26, вып. 5. -С. 591-597.

229. Чижикова, О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О.Г. Чижикова. -Владивосток.: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. 148 с.

230. Шелепов, А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шелепов, О.И. Кожухова. — Ростов-на/Д: Издательский центр «МарТ», 2001.- 190 с.

231. Шульц, Г. Принципы структурной организации белков / Г. Шульц, Р. Шир-мер. М.: Мир, 1982. - 279 с.

232. Щербаков, В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий —М.: Агропромиздат, 1987. — 152 с.

233. Angharad, M.R. Gatehouse. Antinutritional proteins in plants / M.R. Angharad. — London-New York: Elsevier, 1994. 245 p.

234. Anon, M.C. D.A. Sorgentini Relationships between different hydration properties of commercial and laboratory soybean isolates. J. of Agricultural and Food

235. Chemistry, 2001, Vol. 49, pp. 4852-4858.

236. Aston, HJ. Fatty asid composition of lipids in the eggs and alevins from wild and cultured chinook salmon (Oncorhynchus-tshawytscha) / H.J. Aston, D.O. Farkman, B.E. March // Can. Z. Fish. Aguat. Sci. - 1993. - Vol. 50, N 3.- P. 684-655.

237. Bostic, R.M. Diet and Nutrition in the EtioUogy and Primary Prevention of Colon Cancer / R.M. Bostic // Preventive Nutrition / Eds: AJ Bendich, R.J. Deek-elbaum. Human Press: Totowa, NY. 1997. - P. 57-96.

238. Campbell, M.F. Soy Protein Concentrate. Chapter IX in «New Protein Foods» / M.F. Campbell, C.W. Kraut, W.C.Yackel, H.S. Yang // Vol. 5, Seed Storage Proteins ,ed. by Altachul A.A., and Wilcke H.L. Orlando: Academic Prees, 1985.-P. 124-186.

239. Food Fortification. Technology and quality control. Report of an FAO technical meeting, Rome, 20-23 November, 1995 // Food and Agricultural Organisation of the United Nation/ RomeT1996. - 104 p.

240. Fulmer, R.W. Proceedings of the World Conference on Vegetable Protein Utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs / edited by T.H. Applewhite // American Oil Chemist s'Society, Champaign, 1L, 1989. 358 p.

241. Friedman, M. Nutritional value of proteins from different food sources / M. Friedman // J. Agr. And Food Chem. -1996. Vol. 44, N 1. - P. 6-29.

242. Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Ed. 1.1 Goldberg. An Aspen Publication. - Gaithersburg, Maryland, 1999. - 571 p.

243. Geiger, E. Fish protein- nutritive aspects / E. Geiger, G. Borgstrom // Academic Press. London. - 1992.-Vol. 2, N 2. -P.29-114.

244. Johonson, L.A. «Soy Protein: Chemistry , Processing and Food Applications» / L.A. Johonson // 70 th Annual Meeting of the Am. Assoc. of Cereal Chem., Orlando , Fla., 1985.- 568 p.

245. Johonson, D.W. Food Uses of Whole Oil and Protein Seeds / edited by E.W. Lusas, D.R. Enckson, and W-K Nip, AOCS, Champaing, IL, 1989. 264 p.

246. Kanzamar, G.J. World Conference on Oilseed Technolodgy and Utilization / G.J. Kanzamar, S.J. Predin7D.A. Oreg, Z.M. Czehak // AOCS, Champaing, IL, 1997.-P. 124-518.

247. Konagava, S. Enhanced protease activiti on muscle of chum salmon (Oncorhyn-chus keta ) during spawning migration / S. Konagava // Bull. J. Soc. Sci. Fich. 1982.-Vol. 48, N10.-P. 1503- 1506.

248. Pellett, P.L. Nutritional evaluation of protein foods / P.L. Pellett, V.R. Young. -Tokyo.- UN University. 1980. - 154 p.

249. Rhim, J.W. Solubility, tensile and color properties of dified soy protein isolates / J.W. Rhim, A. Gennadios // J. of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol. 15.- p. 4937-4941.

250. Yamashita, M. The elevation of catheptic activity in muscle and liver of Ayu plecoglossus attivelis during maturation / M. Yamashita, H. Nakano, S. Kana-gaya //Nip. Suis. Gakk. 1990. - Vol .56. - N7.- P. 1157-1160.

251. ЕЗШВШ ШГ Й ш и и ш ш ш т ш ш ш ш ш ш ш шШш ш ш ш ш ш ш ш ш т т ш шш ш ш ш ш ш ш ш ш ш шш &ш ш й т ш т т и ш ш ш1. Ейва ш т ш ш ш1. ЕЗ