автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технология мясорастительных консервов эмульсионного типа для людей с высокой физической активностью

На правах рукописи

1

ШЕСТОПАЛОВА ИРИНА АНАТОЛЬЕВНА

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ЭМУЛЬСИОННОГО ТИПА ДЛЯ ЛЮДЕЙ С ВЫСОКОЙ ФИЗИЧЕСКОЙ

АКТИВНОСТЬЮ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и

холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 2 п?ц 2008

Санкт-Петербург - 2008

003457741

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский университет низкотемпературных и пищевых технологий».

государственный

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор B.C. Колодязная

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор JI.T. Серпунина

кандидат технических наук, доцент М.Н. Куткина

Ведущая организация ГУ Всероссийский научно-исследовательский

институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей (ВНИИПАКК), г. Санкт-Петербург

Защита диссертации состоится « 24 » декабря 2008 г. в 14°° час на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, тел/факс (812) 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан «i/ » ноября 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук, профессор

B.C. Колодязная

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Научная информация в области нутрициологии свидетельствует о том, что в условиях жизни современного человека сложно обеспечить адекватное снабжение организма всеми необходимыми макро- и микронутриентами за счет традиционного питания.

Теоретические основы создания новых видов функциональных продуктов питания, разработанные учеными Роговым И.А., Токаевым Э.С., Липатовым H.H., Шаззо Р.И. и другими, развиваются и применяются в настоящее время многими исследователями.

Определенную нишу в питании населения занимают консервы, отличающиеся удобством в приготовлении и транспортировании, высокой энергетической ценностью, длительным сроком годности. Однако многие из них производятся без учета потребности организма человека в пищевых и особенно биологически активных веществах в зависимости от вида физической нагрузки. На основании рекомендаций ФАО/В 03 Институтом питания РАМН в качестве объективного критерия только энергетического соответствия предложен коэффициент физической активности (КФА), изменяющийся в пределах от 1,4 до 2,5 в зависимости от вида и тяжести труда. В этой связи перспективным направлением является создание консервов, как многокомпонентных систем (мясорасти-тельных), с заданным химическим составом и функциональными свойствами для работников тяжелого физического труда (КФА=2,3), составляющих значительную часть населения.

В технологии мясорастительных консервов эмульсионного типа, предназначенных для людей с высокой физической активностью, важное значение имеет выбор основного и вспомогательного сырья, пищевых и биологически активных добавок.

В последние десятилетия проводятся исследования по применению хито-зана и его производных в пищевых технологиях, что обусловлено его биологической активностью, способностью улучшать функционально-технологические и структурно-механические свойства пищевых систем и соответствием требованиям, предъявляемым к пищевым добавкам.

При установлении срока годности новых видов мясорастительных консервов необходимо учитывать не только показатели качества и безопасности, установленные в нормативной документации, но и изменения биологически активных веществ, определяющих пищевую и биологическую ценность готового продукта.

В связи с вышеизложенным актуальным является разработка рецептур и технологии мясорастительных консервов эмульсионного типа с повышенной пищевой и биологической ценностью, предназначенных для людей с высокой физической активностью.

Цель и задачи исследований. Цель исследования — разработать рецептуры и технологию мясорастительных консервов эмульсионного типа, сбалансированных по макро- и микронутриентному составу в соответствии с медико-

биологическими рекомендациями, предъявляемыми к питанию людей с высокой физической активностью. Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи:

- обосновать выбор основного и вспомогательного сырья, а также функциональных ингредиентов, входящих в состав мясорастительных консервов эмульсионного типа;

- составить рецептуры мясорастительных консервов, сбалансированные по макро- и микронутриентному составу с помощью методов компьютерного моделирования с учетом их потерь при стерилизации и хранении.

- оптимизировать технологические параметры куттерования мясорастительной эмульсии;

- исследовать влияние массовой доли хитозана на функционально-технологические и реологические свойства эмульсии;

- исследовать влияние стерилизации консервов на аминокислотный и жирно-кислотный состав, содержание витаминов;

- определить влияние различных режимов хранения на содержание витаминов, белковую и липидную фракции, показатели безопасности.

- установить сроки годности мясорастительных консервов при различных режимах хранения;

- разработать техническую документацию на производство мясорастительных консервов эмульсионного типа для людей с высокой физической активностью.

Научная новизна работы:

-с помощью компьютерного моделирования в программной среде Delphi на основе данных о пищевой и биологической ценности основного, вспомогательного сырья и функциональных ингредиентов подобраны компоненты и их соотношения в рецептурах мясорастительных консервов эмульсионного типа; -установлено влияние параметров куттерования и массовой доли N-триметилаллилхитозана и глутамат N-метилхитозана на функционально-технологические и реологические свойства эмульсии;

- обоснован режим стерилизации мясорастительных консервов; требуемая летальность F12i2i микроорганизмов определена по CI. sporogenes.

- получены данные об аминокислотном, жирнокислотном, витаминном и минеральном составе разработанных мясорастительных консервов эмульсионного типа для людей с высокой физической активностью;

- установлено, что значения коэффициентов рациональности Rc изменялись от 0,85 до 0,89, показатели сопоставимой избыточности о от 4,54 до 6,46, значения коэффициента жирнокислотного соответствия Ru (i=1..3) составили от 0,47 до 0,58 в зависимости от компонентного состава, температуры и продолжительности хранения консервов;

- составлены уравнения, характеризующие зависимость изменения белковой и липидной фракции консервов, изготовленных по разработанным рецептурам, от температуры и продолжительности хранения.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология мясорастительных консервов, сбалансированных по основным макро- и микронутриентам в соответствии с медико-биологическими рекомендациями, предъявляемыми к питанию людей с высокой физической активностью.

Предложены технологические режимы куттерования исходного сырья при изготовлении эмульсии с учетом массовой доли хитозана.

По результатам физико-химических и микробиологических исследований установлен срок годности мясорастительных консервов для людей с высокой физической активностью при различных режимах хранения с учетом коэффициента резерва.

Разработаны технические условия (ТУ 9217-001-05091131-2008) и технологическая инструкция по производству мясорастительных консервов эмульсионного типа на основе мяса птицы ручной и механической обвалки.

Апробация работы. Материалы диссертации были представлены на IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», г. Москва, 2005 г.; на международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России», г. Санкт-Петербург, 2005 г.; на 31, 32, 33 научно-технических конференциях по итогам НИР профессорско-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников СПбГНиПТ, г. Санкт-Петербург, 2005, 2006, 2008 г.; на IV Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г. Москва, 2006 г.; на V юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г. Москва, 2007 г.; на II Всероссийском форуме «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии, г. Санкт-Петербург, 2007 г.; на I Всероссийской конференции студентов и аспирантов, г. Кемерово, 2008 г.; на научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология», г. Калининград-Светлогорск, 2008 г.

Положения, выносимые на защиту:

- теоретические и экспериментальные исследования по компьютерному моделированию и оптимизации рецептур мясорастительных консервов в соответствии с медико-биологическими рекомендациями, учитывающими специфику питания людей с высокой физической активностью;

- динамика функционально-технологических и реологических свойств мясорастительных эмульсий в зависимости от массовой доли хитозана различных марок;

- изменение показателей пищевой и биологической ценности разработанных продуктов в процессе стерилизации и хранения при различных температурных режимах;

- технологическое обоснование сроков годности мясорастителъных консервов для людей с высокой физической активностью, обеспечивающих максимальное сохранение биологически активных веществ.

Публикации. По результатам диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Подана заявка на изобретение «Способ производства мясорастителъных консервов», регистрационный № 2007138901/13(042558). Получено положительное решение по результатам формальной экспертизы.

Структура диссертации. Диссертация изложена на 116 страницах основного текста, включает введение, обзор научной литературы, методическую и экспериментальную части, выводы, список использованной литературы, включающий 179 наименований, в т.ч. 135 отечественных и 44 зарубежных и приложения.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре научной литературы и патентных материалов отечественных и зарубежных исследователей изложены современные представления о значении функциональных продуктов в здоровом питании населения, о роли консервов в пищевом рационе человека. На основании обзора сделан вывод о перспективности разработки новых видов многокомпонентных продуктов с использованием мясного и растительного сырья, природных биологически активных и пищевых добавок, сбалансированных по макро- и микронутриентному составу с учетом медико-биологических требований для питания людей с высокой физической активностью и установления их срока годности. Сформулированы цель и задачи исследования.

Объекты и методы исследования. На основании компьютерного моделирования рецептур разрабатываемых мясорастителъных консервов объектами исследования были выбраны мясо куры II категории, мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, свинина полужирная, шпик, морковь столовая свежая, перец сладкий, фасоль, чечевица, масло подсолнечное, эмульсии и мясорасти-тельные консервы, приготовленные по различным рецептурам.

На стадии составления фарша вносили следующие добавки: высокофункциональный соевый изолят «Майсол», соль поваренную пищевую, воду питьевую; витамины: Вь В2 и РР, макро- микроэлементы в виде витаминно-минеральной добавки. В качестве нутрицевтика и структурообразователя использовали хитозан следующих марок: 1Ч-ТМАХАН (М-триметилаллилхитозан) со степенью кватернизации Ск=0,74, Ы-ТМХАП (глутамат 1чГ-метилхитозан) с Ск=0,70, АХАН-80 (аллилхитозан) со степенью деацетилирования Сз=0,80. Образцы различных марок хитозана предоставлены Институтом высокомолекулярных соединений РАН.

На различных стадиях технологического процесса производства мясорастителъных консервов эмульсионного типа с функциональными ингредиентами определяли содержание влаги, жира, рН, влагоудерживающую (ВУС) и жиро-

удерживающую (ЖУС) способность, эффективную вязкость (т|), аминокислотный и жирнокислотный состав, амино-аммиачный азот, кислотное, перекисное и тиобарбитуровое числа; витамины: В), В2 и РР, макро- и микроэлементы, микробиологические и другие показатели безопасности, органолептические показатели готовых изделий (рис. 1.).

|_Выводы и техническая документация_|

Рис. 1. Схема проведения исследования

При выполнении работы использовали стандартные физико-химические и микробиологические методы исследований, методы математического модели-

рования. Реологические характеристики измеряли на приборе Реотест-2. Аминокислотный состав определяли в аккредитованном испытательном центре ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в г. Санкт-Петербург". Жирнокислот-ный состав исследовали на капиллярной колонке 50 м газового хроматографа ChromPak (Австралия), микробиологические показатели и показатели безопасности в лаборатории пищевых продуктов, сырья и материалов ФГУ «ТЕСТ-С-Петербург». Погрешность определения витаминов составляла 12-15%, жирно-кислотного и аминокислотного состава 5-10%, эффективной вязкости 5%

Обоснование компонентного состава и режимов куттерования мясо-растительных консервов. При разработке рецептуры мясорастительных консервов с учетом медико-биологических рекомендаций, предъявляемых к продуктам, предназначенных для людей с высокой физической активностью, применяли компьютерное моделирование в программной среде Delphi.

Компонентный состав консервов оптимизировали по содержанию незаменимых и заменимых аминокислот, насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. В результате оптимизации и опытной выработки консервов предложены четыре рецептуры готового продукта.

С целью получения стабильной эмульсии проведены исследования по обоснованию технологических параметров куттерования выбранного основного, вспомогательного сырья и функциональных ингредиентов с использованием методов планирования многофакторного эксперимента. В качестве функции отклика выбраны ВУС, ЖУС и т|. Исследовали изменение этих показателей в зависимости от скорости вращения ножей и (кодированная переменная Х[) при гомогенизации на установке Grindomix GM200 и продолжительности куттерования т (кодированная переменная Х2). Значения и изменяли в пределах от 2000 до 4000 об/мин, х - от 30 до 70 с в зависимости от рецептуры мясорастительных консервов. При всех условиях проведения эксперимента конечная температура эмульсии не превышала 12-14°С.

Воспроизводимость опытов проверяли с помощью критерия Кохрена, адекватность уравнений регрессии — по критерию Фишера, значимость коэффициентов регрессии - по критерию Стьюдента.

На основании обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения ВУС, ЖУС, т^ от v и т, в частности для рецептуры № 1:

ВУС=89-1,6-Хг0,3-Х2-0,6-Х, -Х2 ЖУС=80-1,1 -ХрО^-Х^-Х, -Х2 Полученные уравнения использованы для оптимизации и и т методом крутого восхождения (наискорейшего спуска).

На основании анализа полученных данных для эмульсий, изготовленных по рецептурам №1 и 3, рекомендуются значения параметров и=2500 об/мин, т=60 с и по рецептурам №2 и 4 \>=3000 об/мин, т=50 с.

Для улучшения функционально-технологических, реологических свойств эмульсий и в качестве нутрицевтика использовали хитозан следующих марок -

И-ТМАХАН и К-ТМХАН. Исследовали влияние массовой доли (С, %) хитоза-на на показатели ВУС, ЖУС, л (рис. 2 и 3).

Являясь высокомолекулярным веществом, хитозан стабилизирует эмульсию, что обусловливается особыми структурно-механическими свойствами адсорбционных межфазных слоев, которые образуются при ориентации полярных групп белка к воде, а неполярных - к липидам. Повышение эффективной вязкости достигается вследствие образования между молекулами электростати-

ских взаимодействий, а также ионных и водородных связей. Не установлено существенных различий по функционально-технологическим и реологическим свойствам эмульсий, полученных с добавлением хитозана различных марок. Выявлено, что вышеперечисленные свойства эмульсии улучшаются с увеличением содержания хитозана. Однако, для консервов рекомендуется массовая доля его 0,06% Н ВУС, % (1У-ТМАХАН) в связи с появлением вяжущего вкуса

ПРИ б°лее высоких концентрациях.

■ ЖУС| % (1Ч-ТМХАН)

Рис. 2. Зависимость ВУС и ЖУС от массовой доли хитозана (рецептура №1)

и 1000

Й

!Г

0,1

1

10

100 1000 У. 1/с

♦ контроль а 0,06% хитозана • 1,0% хитозана

Рис.3. Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости сдвига (у) мясорасти-тельной эмульсии с различной массовой долей хитозана (рецептура №1)

Обоснование режима стерилизации. С этой целью определяли требуемую летальность (Р12ш) расчетным путем, в качестве теста выбраны микроорганизмы С1. зроп^епеБ, как наиболее термоустойчивые. Расчетное значение Р12121 составило 9,23-40,38 усл. мин.

Стерилизацию консервов с рН от 6,02 до 6,20 проводили в стеклянной банке №3. Фактический летальный эффект (Ь) при режиме стерилизации 20-45- 20/120°С составил 9,00 усл. мин. Учитывая, что Ь< Б12^!, время собственно стерилизации консервов было увеличено на 5 мин. На основании экспериментальных и расчетных данных предложена следующая формула стерилизации 20-50-20/120°С (Ь=10,70 усл. мин.).

Изменение белковой, липидной фракций и витаминного состава при стерилизации и хранении. Установлено, что потери незаменимых аминокислот при стерилизации составили от 5,7 до 21,6% в зависимости от аминокислоты, количество заменимых аминокислот изменялось в пределах от 2 до 5%. Уменьшение количества аминокислот, очевидно, связано с реакциями их дезаминирования и декарбоксилирования.

Жирнокислотный состав консервов при стерилизации изменился незначительно за исключением линоленовой жирной кислоты, содержание которой увеличилось до 6,2%.

Содержание витамина В) при стерилизации уменьшилось на 28,3-40,1%, В2 - на 29,8+45,2%, РР - на 18,6-К31,5 % в зависимости от рецептуры.

Данные об аминокислотном и жирнокислотном составе разработанных консервов эмульсионного типа после стерилизации представлены в табл. 1 и 2 соответственно.

Таблица 1 - Содержание незаменимых аминокислот в мясорастительных

Консервы Вал Изолей Лей Лиз МетЬ Цис Тре Три Фен+Тир

Рецептура №1 682 598 1139 922 484 577 164 942

Рецептура №2 708 595 1096 936 461 584 148 984

Рецептура №3 620 562 1004 803 438 578 152 875

Рецептура №4 730 598 1074 880 441 592 155 965

Таблица 2 - Жирнокислотный состав мясорастительных консервов, г/100 г _продукта _____

Консервы НЖК МНЖК ПНЖК С 18.2 С )8:3

Рецептура №1 2,74 4,29 4,1 4,12 0,06

Рецептура №2 2,74 4,56 3,7 3,62 0,08

Рецептура №3 2,34 3,30 4,76 4,68 0,07

Рецептура №4 2,78 3,50 4,46 4,40 0,06

Таблица 3 — Витаминный и минеральный состав мясорастительных консервов,

мг/100 г продукта

Показатель, мг/100 г продукта Консервы, изготовленные по рецептуре Рекомендуемые значения

№1 №2 №3 №4

в, 0,28 0,24 0,32 0,42 0,20-Ю,68

В2 0,36 0,37 0,35 0,32 0,27-0,80

РР 3,29 3,80 4,56 3,24 2,67-5,33

Са 139 138 141 140 140-142

Мё 67 75 67 71 70-71

Соотношение Са:1^ 1,0:0,5 1,0:0,5 1,0:0,5 1,0:0,5 1,0:0,5

К 325 348 334 359 333-420

Бе 2,0 2,1 2,3 2,1 2,0-2,4

Для оценки глубины изменения белков при хранении определяли аминокислотный состав (табл. 4), содержание амино-аммиачного азота (рис. 4) и общее количество белка.

Потеря белка в консервах составила от 4,9 до 6,4% при 1хр= (20±3)°С и от 3,6 до 4,8% при (3±1)°С в зависимости от рецептуры и продолжительности хранения.

Уменьшение массовой доли белка может быть связано с частичным его протеолизом с образованием свободных аминокислот. Более интенсивное изменение содержания амино-аммиачного азота происходит в мясо-растительных консервах, изготовленных, по рецептуре №3, так как в его состав входит мясо птицы механической обвалки, белки которого, в отличие от мяса птицы после ручной обвалки, имеют разрушенную структуру.

Таблица 4-Содержание незаменимых аминокислот в мясорастительных

консервах в конце хранения, г/100 г белка

Консервы 1 "С •-хрэ ^ т, мес Вал Изо-лей Лей Лиз Мет+ Цис Тре Три Фен+ Тир

Рецептура №1 1хр=(20±3)иС т=24 мес 5,18 4,66 8,92 6,52 3,71 4,38 1,18 6,92

Рецептура №3 1хр=(20±3)0С т=18 мес 4,97 4,62 8,23 5,94 3,59 4,70 1,16 7,10

И Рец. №1, Н20±3)°С т' мес Ш Рец. №3, Н20±3)°С 0 Рец. №1, ИЗ±1)°С 0 Рец. №3. КЗ±1)°С

Рис. 4. Изменение содержания амино-аммиачного азота при хранении

Продолжение таблицы 4.

Рецептура №1 1хр=(3±1)иС т=24 мес 5,21 4,62 8,76 6,63 3,70 4,40 1,20 7,01

Рецептура №3 1хркз±1)°с т=18 мес 4,96 4,59 8,14 6,08 3,56 4,71 1,22 7,11

Липидную фракцию консервов оценивали по изменению жирнокислотно-го состава (табл. 5), кислотного (рис. 5а), перекисного (рис. 56) и тиобарбиту-рового чисел. Установлено, что гидролитические процессы в консервах, изготовленных по рецептуре №3, протекают интенсивнее, чем по рецептуре №1. Это можно объяснить тем, что липиды мяса птицы механической обвалки содержат больше ненасыщенных жирных кислот, обусловливающих не только высокую пищевую ценность, но и химическую нестабильность продукта при хранении. Потеря жира в консервах составила от 2,5 до 4,5% при 1хр=(20±3)°С и до 1,6%при^р=(3±1)°С.

Таблица 5-Жирнокислотный состав мясорастительных консервов в конце хранения, г/100 г жира

Консервы гХр, иС, т, мес НЖК мнжк ПНЖК С18-2 С]83

Рецептура №1 1хр=(20±3) т=24 24,10 37,6 38,3 37,52 0,83

Рецептура №3 1хр=(20±3) т=18 21,50 32,30 46,20 45,56 0,59

Рецептура №1 1хр=(3±1) т=24 23,40 38,50 38,10 37,43 0,72

Рецептура №3 ЪР=(3±1) т=18 22,22 31,83 45,95 45,38 0,58

Тиобарбитуровое число изменялось незначительно.

Зависимости изменения содержания амино-аммиачного азота, свободных жирных кислот, перекисных соединений мясорастительных консервов от продолжительности хранения при различных температурах описаны полиномиальными и экспоненциальными уравнениями; приняты следующие ограничения: для рецептур №1 и №2 при 1хр=(20±3)°С и (3±1)°С интервал времени хранения составляет - 0<т<28; для рецептур №3 и №4 при (:хр=(20±3) °С и 1хр=(3±1)°С-0<т<24.

Определены константы скорости реакций протеолиза белков, гидролиза и окисления липидов в мясорастительных консервах и энергия активации для реакций окисления свободных жирных кислот.

Значения коэффициента рациональности Ис аминокислотного состава изменялись от 0,85 до 0,89; показателя сопоставимой избыточности а от 4,54 до 6,46; значения коэффициента жирнокислотной сбалансированности

IIи (¡=1 ..3) - от 0,47 до 0,58 в зависимости от состава мясорастительных консервов, продолжительности и температуры хранения.

Данные о содержании витаминов в разработанных консервах в конце хранения 1хр=(20±3)°С представлены в табл. 6.

В консервах при 1хр=(20±3)°С потеря витамина В1 составила от 18,3 до 21,6%, В2- от 19,3 до 26,1%, РР - от 18,9 до 26,8%; при гхр=(3±1)°С потеря витамина В| составила от 5,1 до 12,3%, В2- от 7,6 до 12,4%, РР - от 5,3 до 8,5%.

Энергетическая ценность разработанных консервов 707-778 кДж.

ИРец.№1,И20±3)°С ЭРец. №3, £=(20±3)°С Ш'ец. №1, ЙЗ±1У*С НРец.№3,Нз±1)°С

ИРец.№1,И20±3)°С ВРец.№3, Н20±3)°С ШРец.№1,НЗ±1)°С 0Рец.№3, НЗ±1)°С

(я)

(б)

Рис. 6. Изменение кислотного (а) и перекисного (б) числа при хранении копсервов Таблица 6 - Витаминный состав консервов в конце хранения, мг/100 г продукта.

Консервы т, мес 1,иС Витамины, мг/100 г п родукта

в, В2 РР

Рецептура №1 0<т<21 1=(20±3) 0,23 0,28 2,63

0<т<24 1=(3±1) 0,26 0,33 3,13

Рецептура №3 0<т<12 1=(20±3) 0,25 0,26 3,70

0<т<18 1=(3±1) 0,29 0,31 4,32

Рекомендуемые значения 0,20-0,68 0,27-Ю,80 2,67-5,33

Таким образом на основании анализа экспериментальных данных и оценки сбалансированности макро- и микронутриентного состава консервов установлены следующие сроки годности с учетом коэффициента резерва: консервы на основе мяса птицы ручной обвалки (рецептуры №1, №2) 24 мес - при 1хр=(3±1)°С; 21 мес-при 1хр=(20±3)°С; консервы на основе мяса птицы механической обвалки (рецептуры №3, №4)-18 мес при Г=(3±1)°С, 12 мес при 1=(20±1)°С.

Разработана технология производства мясорастительных консервов эмульсионного типа для людей с высокой физической активностью; схема производства их представлена на рис. 6.

По результатам закрытой органолептической экспертизы по пятибалльной шкале мясорасти-тельные консервы, изготовленные по рецептурам №1-4, получили средний балл 4,7^5,0.

Установлено, что по содержанию токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов консервы соответствуют нормативам, предусмотренным в СанПиН 2.3.2.1078-01; по микробиологическим показателям - требованиям промышленной стерильности группы «А».

Разработаны технические условия (ТУ 9217-001-05091131-2008) и технологическая инструкция по производству мясорастительных консервов эмульсионного типа на основе мяса птицы ручной и механической обвалки.

Рис. 6. Технологическая схема производства мясорастительных консервов

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и разработана технология мясорастительных консервов эмульсионного типа, сбалансированных по макро- и микронутриентному составу, с помощью методов компьютерного моделирования в программной среде Delphi с учетом медико-биологических рекомендаций, предъявляемых к питанию людей с высокой физической активностью.

2. Обоснован выбор технологических параметров режима куттерования разработанных многокомпонентных пищевых систем с использованием математических методов планирования многофакторного эксперимента. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость влагоудерживающей и жиро-удерживающей способности, эффективной вязкости от скорости вращения ножей и продолжительности процесса куттерования.

3. Исследованы эмульгирующие свойства хитозана различных марок в зависимости от молекулярной массы, степени кватернизации и деацетилирования. Для мясорастительных консервов, изготовленных по рекомендуемым рецептурам выбраны N-триметилаллилхитозан и глутамат N-метилхитозан массовой долей 0,06%.

4. Обоснован режим стерилизации (20-50-20/120°С) мясорастительных консервов с рН-6,02+6,20 для стеклянной банки №3. Требуемая летальность F12i2i =9,23+10,38 усл. мин., фактическая летальность L=10,70 усл. мин.

5. Показано, что при выбранном режиме стерилизации консервов общие потери незаменимых аминокислот составили от 5,7 до 21,6%, витамина В] - от 28,3 до 40,1 %, В2 - от 29,8 до 45,2 %, РР - от 18,6 до 31,5 %; по микробиологическим показателям консервы отвечают требованиям промышленной стерильности группы «А».

Установлено влияние температуры и продолжительности хранения на аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание витаминов и микробиологические показатели качества консервов. Получены зависимости, характеризующие изменение содержания амино-аммиачного азота, кислотного, пе-рекисного и тиобарбитурового чисел от продолжительности хранения консервов при различных температурах. Определены константы скорости реакций протеолиза белков, гидролиза и окисления липидов в мясорастительных консервах и энергия активации для реакций окисления свободных жирных кислот.

6. Установлены сроки годности мясорастительных консервов с учетом коэффициента резерва: (рецептуры №1, №2) 24 мес - при txp= (3±1)°С; 21 мес -при txp=(20±3) С; консервы на основе мяса птицы механической обвалки (рецептуры №3, №4) - 18 мес при txp=(3±l)°C, 12 мес при txp=(20±3)0C.

7. Разработаны технические условия (ТУ 9217-001-05091131-2008) и технологическая инструкция по производству мясорастительных консервов эмульсионного типа на основе мяса птицы ручной и механической обвалки.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Шестопалова И.А. Исследование влияния функциональных ингредиентов и степени гомогенизации на функционально-технологические и реологические свойства мясораститель-ных консервов для спецконтингента [Текст] / И.А. Шестопалова, B.C. Колодязная // Живые системы и биологическая безопасность населения: Мат. IV Межд. науч. конф. студ. и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2005. - С. 43-45.

2. Шестопалова И.А. Обоснование выбора рецептуры мясорастительных консервов для спецконтингента [Текст] / И.А. Шестопалова // Сборник трудов молодых ученых- СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. - С. 86-87.

3. Shestopalova I.A. Prophylactic foodstuff for the military [Текст] / I.A. Shestopalova // Сборник трудов молодых ученых - СПб.: СПбГУНиПТ, 2005 - С. 97-99.

4. Шестопалова И.А. Перспективы применения хитозана для производства эмульгированных мясорастительных продуктов [Текст] / И.А. Шестопалова // Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России. Мат. Межд. конф. - СПб.: Россельхозакадемия, ГУ ВНИИПАКК, 2005. - С. 122-123.

5. Шестопалова И.А. Проектирование рецептур мясорастительных консервов для спецконтингента [Текст] / И.А. Шестопалова, B.C. Колодязная // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации. Сборник докладов IV межд. конф,-выставки. - М.: МГУПП, 2006. - С. 230-232.

6. Шестопалова И.А. Влияние параметров гомогенизации на функционально-технологические свойства мясорастительной эмульсии [Текст] / И.А. Шестопалова, B.C. Колодязная // Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (Межвузовский сборник науч. трудов). - СПб.: СПбГУНиПТ, 2006-С. 133-134.

7. Шестопалова И.А. Изменение показателей качества мясорастительных консервов для спецконтингента при хранении [Текст] / И.А. Шестопалова, B.C. Колодязная // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке. III Межд. науч.-техн. конф. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. - С. 427-430.

8. Шестопалова И.А. Моделирование рецептур мясорастительных консервов для спецконтингента [Текст] / И.А. Шестопалова, B.C. Колодязная // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации. Сборник докладов V юбилейной школы-конф. с межд. участием - М.: МГУПП, 2007. - С. 137-141.

9. Шестопалова И.А. К вопросу создания новых видов мясорастительных консервов [Текст] / И.А. Шестопалова // Пищевые продукты и здоровье человека. Тезисы докладов I Всероссийской конф. студ. и асгг. - Кемерово: КемТИПП, 2008.-С. 101-102.

10. Шестопалова, И. А. Рецептуры мясорастительных консервов с функциональными свойствами [Текст] / И. А. Шестопалова, В. С. Колодязная // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: Тезисы науч.-практ. конф. - М.: МАКС Пресс, 2008. - С. 143.

11. Шестопалова И.А. Качество и безопасность мясорастительных консервов эмульсионного типа [Текст] / И.А. Шестопалова, B.C. Колодязная // Мясная индустрия. - 2008. - №6. -С. 18-22.

12. Шестопалова И.А. Влияние режимов гомогенизации и хитозана на качество мясорастительных консервов [Текст] / И.А. Шестопалова, B.C. Колодязная // Мясная индустрия. -2008.-№11.-С. 47-50.

Подписано к печати 20.li.0i Формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ.л.1.0. Тираж 30 экз. Заказ №417. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Введение.

1. Состояние проблемы по производству консервов с использованием сырья растительного и животного происхождения.

1.1 Проблемы питания населения РФ.

1.2 Функциональное питание.

1.3 Ассортимент консервов.

1.4 Функциональные ингредиенты.

Цель и задачи исследований.

2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

2.3 Постановка эксперимента.

3. Моделирование рецептур мясорастительных консервов для людей с высокой физической активностью.

3.1 Теоретические основы.

3.2 Математическое моделирование рецептур.

4. Исследование и обоснование режимов производства консервов эмульсионного типа.

4.1 Приготовление эмульсии и выбор оптимального режима куттерования.

4.2 Обоснование массовой доли хитозана.

4.3 Обоснование выбора режима стерилизации.

4.4 Изменение пищевой и биологической ценности мясорастительных консервов при стерилизации.

5. Исследование изменений макро- и микронутриентного состава консервов при хранении и обоснование сроков их годности.

5.1 Изменение белковой фракции.

5.2 Изменение липидной фракции.

5.3 Изменение содержания витаминов.

5.4 Биологическая ценность консервов.

5.4 Показатели безопасности мясорастительных консервов.

5.5 Технологическая схема производства мясорастительных консервов и их сроки годности.

Выводы.

Актуальность темы

Научная информация в области нутрициологии свидетельствует о том, что в условиях жизни современного человека сложно обеспечить адекватное снабжение организма всеми необходимыми макро- и микронутриентами за счет традиционного питания.

Теоретические основы создания новых видов функциональных продуктов питания, разработанные учеными Роговым И.А., Токаевым Э.С., Липатовым H.H., Шаззо Р.И. и другими, развиваются и применяются в настоящее время многими исследователями.

Определенную нишу в питании населения занимают консервы, отличающиеся удобством в приготовлении и транспортировании, высокой энергетической ценностью, длительным сроком годности. Однако многие из них производятся без учета потребности организма человека в пищевых и особенно биологически активных веществах в зависимости от вида физической нагрузки. На основании рекомендаций ФАО/ВОЗ Институтом питания РАМН в, качестве объективного критерия только энергетического соответствия предложен коэффициент физической активности (КФА), изменяющийся в пределах от 1,4 до 2,5 в зависимости от вида и тяжести труда. В этой связи перспективным направлением является создание консервов, как многокомпонентных систем (мясорастительных), с заданным химическим составом и функциональными свойствами для работников тяжелого физического труда (КФА=2,3), составляющих значительную часть населения.

В технологии мясорастительных консервов эмульсионного типа, предназначенных для людей с высокой физической активностью, важное значение имеет выбор основного и вспомогательного сырья, пищевых и биологически активных добавок.

В последние десятилетия проводятся исследования по применению хитозана и его производных в пищевых технологиях, что обусловлено его биологической активностью, способностью улучшать функционально-технологические и структурно-механические свойства пищевых систем и соответствием требованиям, предъявляемым к пищевым добавкам.

При установлении срока годности новых видов мясорастительных консервов необходимо учитывать не только показатели качества и безопасности, установленные в нормативной документации, но и изменения биологически активных веществ, определяющих пищевую и биологическую ценность готового продукта.

В связи с вышеизложенным актуальным является разработка рецептур и технологии мясорастительных консервов эмульсионного типа с повышенной пищевой и биологической ценностью, предназначенных для людей с высокой физической активностью.

Цель и задачи исследований

Цель исследования - разработать рецептуры и технологию мясорастительных консервов эмульсионного типа, сбалансированных по макро-и микронутриентному составу в соответствии с медико-биологическими рекомендациями, предъявляемыми к питанию людей с высокой физической активностью. Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи:

- обосновать выбор основного и вспомогательного сырья, а также функциональных ингредиентов, входящих в состав мясорастительных консервов эмульсионного типа;

- составить рецептуры мясорастительных консервов, сбалансированные по макро- и микронутриентному составу с помощью методов компьютерного моделирования с учетом их потерь при стерилизации и хранении.

- оптимизировать технологические параметры куттерования мясорастительной эмульсии;

- исследовать влияние массовой доли хитозана на функционально-технологические и реологические свойства эмульсии;

- исследовать влияние стерилизации консервов на аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание витаминов;

- определить влияние различных режимов хранения на содержание витаминов, белковую и липидную фракции, показатели безопасности.

- установить сроки годности мясорастительных консервов при различных режимах хранения;

- разработать техническую документацию на производство мясорастительных консервов эмульсионного типа для людей с высокой физической активностью.

Научная новизна работы: -с помощью компьютерного моделирования в программной среде Delphi на основе данных о пищевой и биологической ценности основного, вспомогательного сырья и функциональных ингредиентов подобраны компоненты и их соотношения в рецептурах мясорастительных консервов эмульсионного типа;

-установлено влияние параметров куттерования и массовой доли N-триметилаллилхитозана и глутамат N-метилхитозана на функционально-технологические и реологические свойства эмульсии;

- обоснован режим стерилизации мясорастительных консервов; требуемая летальность F,2i2i микроорганизмов определена по CI. sporogenes.

- получены данные об аминокислотном, жирнокислотном, витаминном и минеральном составе разработанных мясорастительных консервов эмульсионного типа для людей с высокой физической активностью;

- установлено, что значения коэффициентов рациональности Rc изменялись от 0,85 до 0,89, показатели сопоставимой избыточности а от 4,54 до 6,46, значения коэффициента жирнокислотного соответствия Ry (i=1.3) составили от 0,47 до

0,58 в зависимости от компонентного состава, температуры и продолжительности хранения консервов;

- составлены уравнения, характеризующие зависимость изменения белковой и липидной фракции консервов, изготовленных по разработанным рецептурам, от температуры и продолжительности хранения.

Практическая значимость работы

Разработаны рецептуры и технология мясорастительных консервов, сбалансированных по основным макро- и микронутриентам в соответствии с медико-биологическими рекомендациями, предъявляемыми к питанию людей с высокой физической активностью.

Предложены технологические режимы куттерования исходного сырья при изготовлении эмульсии с учетом массовой доли хитозана.

По результатам физико-химических и микробиологических исследований установлен срок годности мясорастительных консервов для людей с высокой физической активностью при различных режимах хранения с учетом коэффициента резерва.

Разработаны технические условия (ТУ 9217-001-05091131-2008) и технологическая инструкция по производству мясорастительных консервов эмульсионного типа на основе мяса птицы ручной и механической обвалки.

Апробация работы

Материалы диссертации были представлены на IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», г. Москва, 2005 г.; на международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России», г. Санкт-Петербург, 2005 г.; на 31, 32, 33 научно-технических конференциях по итогам НИР профессорско-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников СПбГНиПТ, г. Санкт-Петербург, 2005, 2006, 2008 г.; на IV Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г. Москва, 2006 г.; на V юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г. Москва, 2007 г.; на II Всероссийском форуме «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии, г. Санкт-Петербург, 2007 г.; на I Всероссийской конференции студентов и аспирантов, г. Кемерово, 2008 г.; на научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология», г. Калининград-Светлогорск, 2008 г.

Положения, выносимые на защиту:

- теоретические и экспериментальные исследования по компьютерному моделированию и оптимизации рецептур мясорастительных консервов в соответствии с медико-биологическими рекомендациями, учитывающими специфику питания людей с высокой физической активностью;

- динамика функционально-технологических и реологических свойств мясорастительных эмульсий в зависимости от массовой доли хитозана различных марок;

- изменение показателей пищевой и биологической ценности разработанных продуктов в процессе стерилизации и хранения при различных температурных режимах;

- технологическое обоснование сроков годности мясорастительных консервов для людей с высокой физической активностью, обеспечивающих максимальное сохранение биологически активных веществ.

Публикации. По результатам диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Подана заявка на изобретение «Способ производства мясорастительных консервов», регистрационный № 2007138901/13(042558). Получено положительное решение по результатам формальной экспертизы.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и разработана технология мясорастительных консервов эмульсионного типа, сбалансированных по макро- и микронутриентному составу, с помощью методов компьютерного моделирования в программной среде Delphi с учетом медико-биологических рекомендаций, предъявляемых к питанию людей с высокой физической активностью.

2. Обоснован выбор технологических параметров режима куттерования разработанных многокомпонентных пищевых систем с использованием математических методов планирования многофакторного эксперимента. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость влагоудерживающей и жироудерживающей способности, эффективной вязкости от скорости вращения ножей и продолжительности процесса куттерования.

3. Исследованы эмульгирующие свойства хитозана различных марок в зависимости от молекулярной массы, степени кватернизации и деацетилирования. Для мясорастительных консервов, изготовленных по рекомендуемым рецептурам выбраны N-триметилаллилхитозан и глутамат N-метилхитозан массовой долей 0,06%.

4. Обоснован режим стерилизации (20-50-20/120°С) мясорастительных консервов с рН=6,02-^-6,20 для стеклянной банки №3. Требуемая летальность F12i2i =9,23-5-10,38 усл. мин., фактическая летальность L=10,70 усл. мин.

5. Показано, что при выбранном режиме стерилизации консервов общие потери незаменимых аминокислот составили от 5,7 до 21,6%, витамина В] -от 28,3 до 40,1 %, В2 - от 29,8 до 45,2 %, РР - от 18,6 до 31,5 %; по микробиологическим показателям консервы отвечают требованиям промышленной стерильности группы «А».

6. Установлено влияние температуры и продолжительности хранения на аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание витаминов и микробиологические показатели качества консервов. Получены зависимости, характеризующие изменение содержания амино-аммиачного азота, кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел от продолжительности хранения консервов при различных температурах. Определены константы скорости реакций протеолиза белков, гидролиза и окисления липидов в мясорастительных консервах и энергия активации для реакций окисления свободных жирных кислот.

7. Установлены сроки годности мясорастительных консервов с учетом коэффициента резерва: (рецептуры №1, №2) 24 мес - при 1;хр= (3±1)°С; 21 мес - при 1;хр=(20±3)°С; консервы на основе мяса птицы механической обвалки (рецептуры №3, №4) - 18 мес при 1хр=(3±1)°С, 12 мес при 1хр=(20±3)°С.

8. Разработаны технические условия (ТУ 9217-001-05091131-2008) и технологическая инструкция по производству мясорастительных консервов эмульсионного типа на основе мяса птицы ручной и механической обвалки.

1. Алиева JI.P., Василисин C.B., Евдокимов И.А. Сенсорная оценка растворов хитозана, применяемых в пищевой промышленности // Известия ВУЗов. Пищевая технология—2002.-№4.-С. 51-52.

2. Аникеева Н.В. Диетические консервы «Мясо с нутом» // Пищевая промышленность.—2003.-№1.-С. 43. (13)

3. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.-М.: Колос, 2001.-376 с.

4. Бабарин В.П. Стерилизация консервов: Справочник.-СПб.: ГИОРД, 2006.312 с.

5. Базарнова Ю.Г., Бурова Т.Е., Ишевский А.Л., Зюканов В.М. Возможности применения принципов химической кинетики для оценки качества пищевых продуктов при хранении.-2004.-№11.-С. 33-36.

6. Биохимия. Учебник для ин-тов физической культуры / Под ред. H.H. Яковлева. Изд. 2-е, испр. и доп.-М.: Физкультура и спорт, 1974.-344 с.

7. Бобренева И. Разработка методологии рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов // Мясные технологии—2006.—№3 — С. 52-56.

8. Бобренева И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов // Мясные технологии.— 2006-№4.-С.51-54.

9. Бобренева И.В.,Э Токаев Э.С., Николаева C.B. Создание экструзионных лечебно-профилактических продуктов // Мясная индустрия—2002.-№2.-С. 49-51.

10. Ю.Богдан A.C., Еншина А.Н., Ивко H.A. Подходы к разработке дифференцированных норм потребления витаминов спортсменами // Вопросы питания-2007—№4.-С.49-53.

11. П.Борисенко Е.В., Алексеева Ю.А., Климова С.А.^ Физико-химические основы производства эмульсий // Пищевые ингредиенты и добавки — 2002.-№2.-С. 14-16.

12. Бородин A.B., Чернуха A.M. Компьютерная система расчета термограмм стерилизации мясных консервов // Мясная индустрия—2007—№6.-С. 6667.

13. Бутько З.Т., Мельников Л.А., Дудчик Н.В., Коломиец Н.Д. и др. Изменение некоторых показателей качества колбасных изделий при хранении //Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№5.-С. 55-56.

14. Варфоламеев С.Д., Гуревич К.Г. Биокинетика: Практический курс.-М.: ФАИР-ПРЕСС, 1999.-720 с.

15. Василевская Л.С., Охнянская Л.Г. Физиологические основы проблемы питания // Вопросы питания.-2002.-№2.-С. 43^14.

16. Гиро Т.М., Чиркова О.И. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания //. Мясная индустрия.-2007.-№1-С. 43-47.

17. Гладких И.П., Насолодин B.B. Обеспеченность медью тренированных и нетренированных школьников и студентов в разное время года // Вопросы питания.-2007.-№1 -С. 43^6.

18. Гоноцкий В.А. и др. Технология и техника производства консервов из мяса птицы. М: ЦНТИИТЭИмясомолпром, 1985. - 52 с.

19. Гоноцкий В.А., Давлеев А.Д., Дубровская В.И., Красюков Ю.Н. / Под общ. ред. Давлеева А.Д. Глубокая переработка мяса птицы в США. — Москва, 2006.-320 с.

20. Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Динамика качественных характеристик мяса птицы при хранении // Мясная индустрия.-2004.-№6.-С. 25-28.

21. Гоноцкий В.А., Федина Л.П., Хвыля С.И., Красюков Ю.Н., Абалдова В.А./ Под общ. ред. Давлеева А.Д. Мясо птицы механической обвалки. Москва, 2004.-200 с.

22. Гоноцкий В.А.Изменение липидной составляющей и азотистых веществ в процессе тепловой обработки гомогенизированных консервов // Все о мясе.-2008.-№3.-С. 29-33.

23. Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания.-М.: Медицина, 1987. -416 с.

24. Григорьева Е.В., Макарова Е.В., Ким Г.Н. Биологическая оценка качества консервов из мяса кур // Мясная индустрия—2008.-№6.-С. 15-16.

25. Добровольский В.Ф. Пищевые концентраты и продукты специального назначения: наука и практика // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки-2005.-№2—С. 52-53.

26. Еманов С.Н., Рогов И.А., Боресков В.Г. Новая технология производства мясных изделий из говядины для лечебно-профилактического питания // Мясная индустрия.-1997.-№3.-С. 29.

27. Жаринов А.И. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, часть 1. М.: «Протеин Технолоджиз Интернэшнл», 1994,- 154 с.

28. Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. Проектирование комбинированных продуктов питания//Все о мясе-2004—№2.-С. 16-21.

29. Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. Проектирование комбинированных продуктов питания // Все о мясе-2004.-№3-С. 6-15.

30. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина H.A. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, часть 2. М.: «Протеин Технолоджиз Интернэшнл», 1997.- 179 с.

31. Жаринов А.И., Юрков С.Г. Технико-технологические аспекты приготовления мясных эмульсий // Мясная индустрия—2006.-№1.-С. 3134.

32. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.-М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

33. ЖариновА.И., Попова М.Ю., Никитина М.А., Аграновская Е.Б. Разработка пищевых продуктов для профилактики железодефицитной анемии // Все о мясе—2007.-№3.-С. 21-25.

34. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства-М.: Колос, 2000—235 с.

35. Журавская Н.К. «Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов» М, «Колос», 1999 г.—179 С.

36. Зб.Зацерковный В.М., Мишина М.Ф. Изменение структурно-механических свойств фарша при механической обработке // Мясная индустрия СССР — 1982—№2—С. 27-29.

37. Ивашкин Ю.А., Юдина С.Б., Никитина М.А., Азарова Н.Г. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов // Мясная индустрия-2000—№5.-С. 40^1.

38. Кацарова С., Куликов И.А., Чанева М., Байкова Д. Консервы для детского питания на основе сырья животного происхождения // Известия ВУЗов. Пищевая технология.-2003.-№2-3.-С. 52-53.

39. Кисиль H.H. Аминокислоты как существенные факторы питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и материалы-2007—№2.-С. 52-53.

40. Клоков Ю.В., Нино В.П., Вишняков А.И. О стерилизации консервов. 2. Нормативный стерилизующий эффект как функция двух стерилизующих эффектов — развитие теории стерилизации // Хранение и переработка сельхозсырья-2001 -№4.-С. 44-45.

41. Косой В.Д. и др. Инженерная реология биотехнологических сред. СПб.: ГИОРД, 2005.-648 с.

42. Кочеткова A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности // Пищевые ингредиенты и добавки—2002—№2.-С. 8-13.

43. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шленская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности (системный анализ, управление и прогнозирование с элементами компьютерного моделирования).-М.: ВНИИМП, 2001.-496 с.

44. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Красников С.А., Кузнецова Ю.Г., Николаева C.B. Нечеткая логика как основа моделирования рецептур мясных продуктов-2005 -№3-С. 45-47.

45. Кретов М.А., Устинова A.B., Белякина Н.Е. Конина как перспективное сырье для производства детских мясных консервов // Хранение и переработка сел ьхозсырья-2005 -№2.-С.32-33.

46. Крылова В.Б., Горошко Г.П., Манджиева H.H. Расширение ассортимента консервов из баранины // Все о мясе.-2006.-№ 2.-С. 23-24.

47. Крылова В.Б., Карпова C.B., Шевченко С.С. Новые мясорастительные консервы в мягкой потребительской упаковке для питания населения Севера // Все о мясе.-2004.-№4.-С. 23-26.

48. Куркина Е.А., Садовой B.B. Перспективы использования хитозана при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия.-2006.-№6.-С. 3638.

49. Лавриненко Н.И., Гапеева Л.А., Сафронова Д.А. Новые виды консервированных продуктов функционального назначения // Продукты длительного хранения.-2008.-№1.-С. 22—24.

50. Ларичева К.А., Богданов Н.Г., Яловая Н.И. и др. Характеристика витаминного статуса и отдельных показателей минерального обмена и катехоламинов у студентов спортивных ВУЗов // Вопросы питания — 1979.-№1.-С. 41-43.

51. Липатов H.H., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия.-С. 14-15.

52. Лисицын А.Б. Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья — 2000.-№11.-С. 19-21.

53. Лисицын А.Б. Рынок мяса и мясных продуктов России в 2007 году // Все о мясе.-2008.-№2.-С. 7-11.

54. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России // Мясная индустрия — 2003 .-№1.-С. 12-15.

55. Магмедов Г.О., Брехов А.Ф. Продукты функционального питания и экструзия // Пищевая промышленность.-2004.-№2.-С.84-87.

56. Мазур Н.И. Санитарный контроль производства мясных консервов // Мясной бизнес—2005.-№5 (34).-С. 74-75.

57. Мазур Н.И. Санитарный контроль производства мясных консервов // Мясной бизнес—2005.-№6 (35).-С. 72-73.

58. Мазур Н.И. Санитарный контроль производства мясных консервов // Мясной бизнес.-2005.-№7 (Зб).-С. 74-75.

59. Митасева Л.Ф., Нефедова Н.В., Чернова Г.Г. и др. Микробиологическая безопасность продуктов из мяса птицы // Мясная промышленность-1995 .-№5.-С. 14-15.

60. Митрофанов Н.С., Маковеев И.И. Мясо птицы- основа для расширения ассортимента мясных продуктов // Мясная индустрия.-2006.-№4.-С.26-29.63 .МР 2.3.1.1915-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.

61. Мулина H.A., Евстигнеева Н.И., Юрков Е.А. Проблема недостаточного статуса питания и подходы к ее решению // Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№6.-С. 71-72.

62. Насолодин В.В., Ферулев Н.И., Зайцева И.П. Динамика некоторых показателей обмена микроэлементов, обеспеченности витамином С и физической работоспособности у рабочих-кузнецов в течение года // Вопросы питания.-№1994 -№4.-С. 6-9.

63. Николаева C.B. Решение оптимизационной задачи составления рецептурной смеси при неопределенности целевого критерия // Хранение и переработкасельхозсырья-2006-№11.-С. 67-61.

64. Николаева C.B., Кузнецова Ю.Г., Бобренева И.В., Шайлиева М.М., Токаев Э.С. Моделирование рецептур мясных рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия.-2004.-№4.-С. 51-53.

65. Новоженов В.Г., Луфт В.М., Русейкин В.М., Бакулин И.Г. Пищевые смеси в комплексной реабилитации молодых мужчин с конституционно обусловленным дефицитом массы тела // Вопросы питания.-2002.-№3 -С. 15-17.

66. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности / Ю.Г. Костенко, C.B. Нецепляев, Л.А. Гончарова-М.: Агропромиздат, 1991 176 с.

67. Пасичный В.М. Проблема белка или проблема качества пищи // Мясной бизнес.-2004.-№2.-С. 12-17.

68. Пасичный В.М. Условия и факторы стабилизации функциональных характеристик фаршевых систем // Мясной бизнес-2004—№5—С. 26-29.

69. Пасичный В.М. Условия и факторы стабилизации функциональных характеристик фаршевых систем // Мясной бизнес.-2004.-№6.-С. 12-15.

70. Пасичный В.Н. Производство консервов с пищевыми добавками // Мясное дело—2005.-№ 10.-С. 26-27.

71. Писменская В.Н., Тамбовцев И.М., Кузнецова Т.Г., Зянкин М.Б. Влияние измельчения мяса в блоках на микроструктурные показатели сырья и готовой продукции // Мясная индустрия.-2006.-№2.-С. 28-31.

72. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Пособие для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др., Под ред. А.П. Нечаева-СПб: ГИОРД, 2006.-304 с.

73. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учеб. / В.М. Позднякоский.-4-e изд., испр. и доп.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-522 с.

74. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность.-3-е изд. испр-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005-526 с.

75. Решетняк А.И. Разработка технологии консервированных мясопродуктов для работающих с высоким коэффициентом физической напряженности труда // Известия ВУЗов. Пищевая технология.-2004.-№2-3.-С. 125-126.

76. Робертсон Э. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации // Вопросы питания.-2000.-№3.-С. 39-42.

77. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин.-М.: Колос, 2000 548 с.

78. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.-^ изд.-СПб.: ГИОРД, 2005.-248 с.

79. Самсонов М.А., Ванханен В.Д., Дорохова Е.П. Пути совершенствования организации лечебного питания рабочих промышленных предприятий // Вопросы питания.-1987.-№2.-С. 13-15.

80. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов».- СанПиН 2.3.2.1078-01 -М.-2001 .-А55 с.

81. Серпунина Л.Т., Артюхова С.А. Научные и практические основы регулирования пищевой ценности стерилизованных консервов из гидробионтов. Монография. Калининград: КГТУ, 266 с.

82. Сметанина Л.Б., Горошко Г.П., Лисицын Б.А. Компьютерное моделирование рецептур нового поколения паштетов из перепелиного мяса. //Все о мясе.-2006.-№2.-С. 16-20.

83. Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Кузнецова Т.Г., Лисицын Б.А., Кузнецов

84. A. Объективные критерии оценки качества консервов в процессе хранения для разработки методики ускоренного определения сроков годности // Все о мясе.-2005.-№1.-С. 25-34.

85. Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Лисицын Б.А. Рациональные режимы стерилизации нового поколения консервированных паштетов из перепелиного мяса // Все о мясе.-2007.-№2.-С. 20-21.

86. Современные проблемы питания населения и военнослужащих / Под ред.

87. B.C. Новикова-СПб: ВМедА, 2000.-272 с.

88. Спейерс Г. Верхние безопасные уровни потребления микронутриентов; узкие пределы безопасности // Вопросы питания.-2002.-№1.-С. 28-34.

89. Спиричев В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике остеопороза // Вопросы питания.-2003.-№1.-С. 34-43.

90. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под ред. В.Б. Спиричева—Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004.-548 с.

91. Спиричев В.Б. Теоретические и практические основы современной витаминологии // Вопросы питания.-2005.-№5.-С. 33-48.

92. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой.-СПб.: Профессия, 2006.-480 с.

93. Стефанова И.Л., Тимошенко Н.В. Мясо птицы в детском питании: перспективы создания продуктов детского и функционального питания // Мясные технологии.-№2006.-№3.-С. 43-45.

94. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Тимошенко Н.В. и др. Продукты на основе мяса птицы для функционального питания // Мясная индустрия— 2008—№6-С. 11-14.

95. Сэмс P.A. Переработка мяса птицы / Под. ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В.В. Гущина.-СПб.: Профессия, 2007.-432 с.

96. Тамкович С.К., Степанищева Н.М., Посокина Н.Е., Кизим Л.И. Функциональные мясо-растительные продукты // Пищевая промышленность—2005 .—№77—С.

97. Тамова М.Ю. Создание композиционных натуральных структурообразователей // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки — 2002—№2.—С. 80-81.

98. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова и Д.П. Хайсанова — М.: Колос, 2000.-208 с.

99. Тимошенко Н.В., Верхососова A.B. Перспективные технологии производства продуктов для диетического и функционального питания детей // Мясная индустрия.-2006.-№7.-С. 57-61.

100. Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В. и др. Разработка консервов из мяса птицы с растительными компонентами // Мясная индустрия.-2001 .-№ 1 -С. 15-17.

101. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Кулишев Б.В. Использование растительного сырья для выработки продуктов из мяса птицы // Мясная промышленность-1994—№1.

102. Токаев Э.С., Некрасов Е.А. Физиологически функциональные ингредиенты гепатотропного действия // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2007.-№2.-С. 58-59.

103. Толкунова H.H. Математическое моделирование рецептур сосисок // Мясная индустрия.-2004.-№ 101 -С. 48-50.

104. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания.-2000.-№3 -С.3-7.

105. Уильяме К., Сэндерс Т. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира // Вопросы питания.-2000.-№3.-С. 54-57.

106. Управление пищевой безопасностью: Учебно-методическое пособие / Коллектив авторов; Сергиенко О.И., ред.-сост.-СПБ.: СПбГУНиПТ, 2008.-280 с.

107. Усатенко Н.Ф. Рациональное использование мяса и субпродуктов сельскохозяйственной птицы // Мясной бизнес—2005—№3.-С. 18—19.

108. Устинова A.B., Асланова М.А., Тимошенко Н.В., Верхососова A.B., Кретов М.А. Мясные консервы нутриентно адекватные специфике питания беременных и кормящих женщин // Мясная индустрия—2002 — №5.-С. 25-27.

109. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Морозкина И.К. и др. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных нагрузках // Мясная индустрия—2007.-№4.С. 22-26.

110. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения // Мясная индустрия.-2003.-№2.-С.11-14.

111. Устинова A.B., Деревицкая O.K., Асланова М.А. и др. Новые Поликомпонентные консервы для детей—2003—№3.-С. 24-25.

112. Устинова A.B., Дыдыкин A.C., Белякина Н.Е., Конь И.Я. и др. Мясо-растительные продукты для энтерального питания детей раннего возраста //Мясная индустрия.-2005.-№11.-С. 60-63.

113. Устинова A.B., Номероцкая Н.Ф., Чеботарева Е.В. Специализированный мясной продукт — консервы «Завтрак мясной» для детей //Мясная индустрия.-2004.-№4.-С. 1617.

114. Федичкина Н.В., Кирпичникова И.В. Обогащение продуктов питания минералами //Пищевая промышленность-2003—№3.-С.18-19.

115. Федоров Н.Е. Расчеты и анализ теплообмена при стерилизации мясных консервов-М. :ЩЖИИиЭИ, 1968.-47 с.

116. Федянина Л.Н., Гажа А.К., Эпштейн Л.М., Боровская Г.А., Блинов Ю.Г. Куриные консервы с БАД обладают лечебно-профилактическими свойствами //Мясная индустрия.-2005.-№2.-С. 23-25.

117. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности (лабораторный практикум) / Л.В. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов и др-СПб: ГИОРД, 2006.-200 с.

118. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов.-М.: Легкая и пищевая пром-ть. 1982.-272 с.

119. Хвыля С.И., Густова Т.В., Крылова В.Б. Особенности структурообразования мясо-растительных паштетов // Мясная индустрия-2003 -№4.-С. 21-22.

120. Хвыля С.И., Тюгай М.И. Микроструктурное исследование колбасы вареной с овощными добавками // Все о мясе.-2004.-№3.-С. 27-28.

121. Хезекер Г. Данные о состоянии здоровья для выработки рекомендаций по питанию // Вопросы питания.-2000.-№3.-С.8-13.

122. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина.-СПб: Профессия, 2006.-416 с.

123. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛиПринт, 2002.-263 с.

124. Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение / Под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. — М.: Наука, 2002. 368 с.

125. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Захаров А.Н. и др. Оригинальные мясорастительные консервы высокой пищевой и биологической ценности //Все о мясе.-2006.-№ 1 .-С. 23-26.

126. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Анисимова И.Г. и др. Диетические консервы из мяса и печени кролика // Все о мясе—2006 — №2-С. 14-16.

127. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Кузнецова Т.Г., Воробьева О.В. Изучение изменения качества нового поколения ветчинных стерилизованных консервов в процессе хранения // Все о мясе-2008-№3.-С. 34-35.

128. Шальнова Н.Д., Васильева Т.А., Галичникова Н.А. Вопросы моделирования питания военнослужащих, находящихся на стационарном лечении в военных госпиталях МО РФ // Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№9.-С. 69-72.

129. Шикина М.А., Костенко Ю.Г. Критические контрольные точки при производстве мясных стерилизованных консервов: санитарно-микробиологическая оценка мясного сырья // Все о мясе.-2004.-№4.-С. 31-33.

130. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов; под общ. ред. В.М. Позняковского.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-216 с.

131. Addis, Р.В. Poultry muscle as food // Muscle as Food / Bechtel, P.J., ed-New York: Academic Press, 1986, chap. 9.

132. Barnes E.M. Bacteriological problems in broiler preparations and storage // R. Soc. Health J., 1960, 80, 145.

133. Carter L.M., Whitting S.J. // Nutr. Rev.-1997.-Vol. 55.-P. 371-373.

134. Conference report // Am.J.Med.-1993/-Vol. 94.-P. 646-650.

135. Deuchi K., Kanauchi O., Imasato Y., Kobayashi E. Decreasing effect of chitosan on the apparent fat digestibility by rats fed on a high-fat // Biosci. Biotechnol. Biochem.,1994; 58:1613 16.

136. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, selenium and carotenoids. Washington, DC, Ed. Nat. Acad. Press. 2000. 529 p.

137. Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Assessment. Institute of Medicine (IOM). The National Academies Press. Washington, DC. 2001. 289 p.

138. Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrient for the United Kingdom. Report of the panel on Dietary Reference Values of the Committee on Medical Aspects of Food Policy. HMSO, London, 1991.

139. Diplock A.T., Agget P.J., Ashwell M. et al. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document // British J. Nutrition. 1999. V. 81. Suppl. l.P. 1-7.

140. Dyerberg J. Eicosapentaenoic acid and prevention of thrombosis and atherosclerosis // Lancet, 1987, 2, 117-119.

141. FAO/WHO. Carbohydrates in human nutrition: Report of Joint FAO/WHO Expert Cnsultion.-Rome: WHO, 1997.

142. Food Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical and Microbiological Changes / Eskin N. A. M., Robinson N. D. S. (eds.).-CRC Press: Boca Raton, FL, 2001.

143. Froning G.W. and McKee S.R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products-Poultry meat processing/ Ed. Sams-CRC Press LLC, USA. 2001.

144. Gacula M.C. The design of experiments for shelf life study // J. Food Sci., 1975, 40, 399-404.

145. Heaney R.P. Nutrition and risk for osteoporosis // Osteoporosis/ Eds R. Marcus et al.-San Diego: Academic Press, 1996.-P. 483-505.

146. Hioshi Sashiwa, Norioki Kawasaki etc. //Chemical modifications of chitosan. Part 15 // Carbohydrate research 2003.

147. IOM (Institute of Medicine). Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin and Choline (Prepublication copy).-Washington: National Academy Press, 1998.

148. Jensen C., et. al. Dietary vitamin E: Quality and storage stability of pork and poultry // Trends in Food Sci. and Technol., 1998, 9(2), 62-72.

149. Knorr D. Functional food science in Europe // Trends in Food Science and Technology. 1998. 9. P. 295-340.

150. Labuza T.P., Schmidl M.K. Accelerated shelf life testing og foods // Food Technol., 1985., 39, 57-62, 64.

151. Lyon C.E., Hamm D., Thomson J.E. pH and tenderness of broiler breast meat deboned various times after chilling // Poult. Sci., 1985, 64, 307.

152. Maezaki Y., Tsuji K., Nakagawa Y. et al / Hypocholesterolemic effect of chitosan in adult males // Biosci. Biotechnol. Biochem. 1993; 57:1439 1444.

153. MAFF National Food Survey. Annual Report on Food Expenditure, Consumption and Nutrient Intakes.-Lond.: HMSO, 1995.

154. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002 V. 88. Suppl. 2. P. 151-158.

155. NRC (National Research Council). Recommended Dietary Allowance. Food and Nutrition Board. 10th ed.-Washington: National Academy press, 1989.

156. Pearson A.M., Gillett T.A. Processed Meat -3rd ed New York: Chapman and Hall, 1996.

157. Recommended Daily Amounts of Vitamins and Minerals in Europe (ILSI Europe: C.A.B.)//International.-1990.-Vol. 60, №10.-P. S27-42.

158. Roberfroid M.B. Global new on functional foods: European perspectives// British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. P. 133-138.

159. Rutherford F.A., Austin P.R. // Proceeding of the first International conference on chitin and chitosan (Eds., R.A.A. Muzzarali and E.R. Praiser) MIT Sea grant Prgram, Cambridge, MA, 1977. P. 182-192.

160. Scott W.J. Water relation of food spoilage microorganisms // Advances in Food Research, 1957, 7, 83-127.

161. Seidell J.C., et al. Obesity in Europe, prevalence and public health implications-Geneva: WHO, 1992.

162. Shina N., Obar4a К. Применение хитозана в производстве пищевых продуктов // Сёкухинкого -Food ind. 1990. Vol. 33, № 18. С. 25-32.

163. Sies Н., Stahl W.M., Sandquist A.R. Antioxidant functions of vitamins. Vitamins E and C, P-carotene and other carotenoids // Ann. New York Acad. Sci., 1992, 669, 7-20.

164. St. Angelo A, J., Spanier A.M. Lipid oxidation in meat // Shelf Life Studies of Foods and Beverages: Chemical, Biological, Physical and Nutritional Aspects / Charalambous G.-Elsevier Science Publishers: Amsterdam, 1993 -P. 35-62.

165. Struszczyk H. // Chitin and chitosan (polish-russian monograph) / Ed.: Strusczyk H., Pospieszny H., Gamzazade A. 1999. P. 115-130.

166. Trace elements in human nutrition and health. Geneva: WHO. 1996. 343 p.

167. Van der Sluits W. New challenge in broiler breeding. World poultry, 2000.

168. Veeman M. Policy Development for Novel Foods: Issues and Challenges for Functional Food // Canadian Journal of Agricultural Economics. 2002. Vol. 50.

169. Waldroup A.L., Contamination of raw poultry with pathogen // Wold's Poult. Sci., 1996., 61 (no. 144), 38806, July 25.

170. Weststrate J.A. G. van Poppel.P. M. Verschuren / Functional foods, trend and future // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. P. 233-235.

171. WHO. Assessing human health risk of chemicals: derivation of guidance values for health-based exposure limits // Environments Health Criteria-Geneva: WHO, 1994-Vol. 170.

172. Walker A.R. The human, requirements of calcium: Should low intakes be supplemented? Am. J. Clin Nutrition , 1972, v.25, p.518-524.

173. Zhichen Jia, Dondfeng Shen, Weiliang Xu // Synthesis and antibacterial activities of quaternary ammonium salt of chitosan // Carbohydrate research 2001., p. 1-6.