автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Применение муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности

На правах рукописи

Штахова Татьяна Анатольевна

ПРИМЕНЕНИЕ МУКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Специальность 05 18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1

Москва 2008

003169232

Диссертационная работа выполнена в ФГОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет»

Научный руководитель: кандидат биологических наук, доцент

Шалимова Оксана Анатольевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Литвинова Елена Викторовна

кандидат технических наук, доцент Семенова Анастасия Артуровна

Ведущая организация: ГУ Волгоградский научно-

исследовательский институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства Рос-сельхозакадемии

Защита диссертации состоится «27» мая 2008 г в_часов на заседании

диссертационного совета ДМ 006 021 01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В М Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу 109316, Москва, ул Талалихина, 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП

Автореферат разослан « » ауи^г-_2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук старший научный сотрудник

А Н Захаров

Акггуальность темы. Растущий уровень жизни населения в условиях дефицита белков животного происхождения обусловил интенсивное развитие новой идеологии в технологии мясопродуктов, заключающейся в оптимальном комбинировании как мясных, так и не мясных (прежде всего растительных) бело-ксодержащих пищевых компонентов для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания (Тутельян А В , 2000, Сизенко Е И, Лисицын А Б , Кудряшов Л С, Растяпина А В, 2004, Рогов И А , Липатов Н Н, 1984, 1987 1996, 2001, КрохаН Г , 1983, 2004, ДиановаВ Т,Браудо Е Е, 2004, Казюлин Г П с соавт, 2006)

Данное направление включает разработку технологий производства указанных ингредиентов, исследование их функциональных свойств и механизмов взаимодействия с мясными биосистемами, составление рецептур мясных продуктов, включающих белоксодержащие пищевые добавки, отработку способов их внесения Белковые ингредиенты обеспечивают формирование органолепти-ческих характеристик и структурообразование мясных продуктов, являются хорошими поверхностно-активными веществами, снижают межфазное натяжение и повышают вязкость фарша Функциональные свойства пищевых добавок белковой природы сводятся к их термоустойчивости, способности образовывать гели и повышать влаго- и жиросвязывающие способности мясной системы в целом (Шаззо Р И, 2004, Кудряшов Л С, Гуринович Г В , Кушевская Р А, Зубарева Е Н , 2002 и др ) Эти свойства необходимо учитывать при выборе тех или иных белковых препаратов и приводить в соответствие свойствам используемого сырья

Применение высокобелковых растительных продуктов позволяет существенно повысить экономические показатели производства в результате снижения стоимости исходного сырья и увеличения рентабельности выработки продукции, наиболее рационально использовать мясное сырье, сократить потери массы мясного сырья при технологической обработке, повысить объем выпуска и расширить ассортимент высококачественных продуктов питания

Одним из перспективных источников высокобелкового сырья является мука бобовых культур Среди этой группы продуктов целесообразно выделить горох, нут и сою, отличающихся высоким содержанием белка, характеризующегося наличием всех незаменимых аминокислот

Важным фактором обеспечения населения высококачественными мясо-растительными продуктами является их безопасность Особенно остро стоит проблема идентификации и оценки генетической безопасности растительного сырья и продуктов его переработки (И А Рогов, Н Н Липатов, А Б Лисицын, А И Жаринов, Л С Кудряшов и др )

В связи с этим, исследования, направленные на разработку технологии генетически безопасных мясо-бобовых рубленых изделий повышенной биологической ценности являются актуальными

Исследования, положенные в основу диссертационной работы, проводились , в рамках научно-исследовательской опытно-конструкторской работы № 1 _ 01 2 006 10243 (код ВНТИЦ 054001080351) согласно Государственному контракту с Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-

технической сфере № 4339р/6738 от 27 06 2006 г, в рамках экологического Гранта «Проведение мониторинга агросистем с учетом возможностей миграции экотоксинов» за №48-06 от 19 04 2006 г

Основные этапы работы выполнены в Орловском государственном аграрном университете в аккредитованной испытательной лаборатории (№ РОСС ГШ 0001 21 ПЦ26 от 19 02 2004 г, лицензия №21ПЦ26) и на кафедре «Технологии мяса и мясных продуктов» Различные разделы работы выполнялись в сотрудничестве с ФГУ «Орловский центр стандартизации и метрологии»

Цель и задачи исследования. Целью исследования являлась разработка генетически безопасных мясо-бобовых кулинарных изделий повышенной биологической ценности

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи

• провести аналитический обзор литературно-патентных источников информации по теме исследования,

• осуществить проектирование ингредиентного состава мясо-бобовых композиций с использованием в качестве целевой функции показателя биологической ценности белков,

• исследовать функционально-технологические свойства модельных фаршей,

• разработать технологию и рецептуру мясо-бобовых кулинарных изделий,

• изучить показатели качества мясо-бобовых котлет,

• провести оценку генетической безопасности используемого сырья и готовой продукции,

• определить сроки хранения замороженных полуфабрикатов,

• дать оценку экономической эффективности внедряемых технологий и социальной значимости

Научная новизна работы:

• Методами математического моделирования с использованием в качестве целевой функции показателя биологической ценности белков оптимизированы композиционные варианты мясо-бобовой основы комбинированных рубленых полуфабрикатов,

• Установлено влияние гороховой, соевой и нутовой муки в различных количественных комбинациях на формирование функционально-технологических свойств фаршей,

• Впервые приведен сравнительный анализ химического состава и функционально-технологических свойств мясорастительных фаршевых систем, в которых использовались различные виды муки бобовых культур - нутовой, гороховой и соевой,

• Экспериментально обосновано, что замена части мяса мукой бобовых культур приводит к улучшению показателей биологической ценности белков, в т ч к увеличению соотношения (альбумины+глобулины) склеропротеины,

• На основе комплексного изучения органолептических и физико-химических свойств установлены оптимальные технологические режимы производства и хранения мясо-бобовых полуфабрикатов

Практическая значимость работы

• Полученный в ходе проведенных исследований материал расширяет область практического применения гороховой, нутовой и соевой муки в производстве комбинированных рубленых мясопродуктов,

• Результаты выполненных исследований реализованы при разработке проектов технической документации ТУ 9214-002-05013607-2008, ТИ 9214-00205013607-2008 «Котлета Домашняя обогащенная»,

• Результаты экспериментальных исследований и опытных выработок подтверждены апробацией на ООО «Змиевский мясокомбинат» Орловской области,

• Результаты теоретических и экспериментальных исследований включены в учебно-методические разработки кафедры «Технологии мяса и мясных продуктов» Орловского государственного аграрного университета, лекционные курсы для студентов ВУЗа и слушателей ФПК, использованы в учебных пособиях, научных обзорах и статьях Разработанные теоретические и методологические концепции используются для проведения лабораторных и практических занятий по программе УИРС, а также при выполнении дипломных работ

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на международных научно-практических конференциях «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров методология, теория, практика» (2005, г Орел), «Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных» (2006, г Ставрополь), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (2006, г Москва), «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости» (2006, г Москва), «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов» (2007, г Волгоград), на Всероссийских и региональных научно-практических конференциях «Совершенствование производства и переработки продукции животноводства» (2005, г Волгоград), «Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособных производств отечественных продуктов питания высокого качества» (2006, г Волгоград), «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (2006, г Иркутск), «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (2007, г Оренбург), на IV съезде общества биотехнологов России (2006, г Москва), международной научно-практической конференции «Биотехнология Вода и пищевые продукты» (2008, г Москва)

Публикации. Основные положения и выводы диссертационного исследования представлены в 21 работе, опубликованных в различных изданиях, в том числе в центральных журналах, 2 методические рекомендации, подана заявка на изобретение № 2007103525 от 31 01 2007г

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, материалов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы (127 отечественных и 49 зарубежных авторов) Основной текст диссертации изложен на 126 страницах машинописного текста, иллюстрирован 28 таблицами и 22 рисунками

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены цель и задачи, показана научная новизна и практическая значимость диссертационной работы

Глава 1 Обзор литературы. Проанализированы практические аспекты и перспективы применения бобовых и продуктов их переработки в производстве комбинированных мясных продуктов Рассмотрены перспективные источники пищевых компонентов растительного происхождения в технологии мясных продуктов, гарантирующие их качество и конкурентоспособность Представлены сравнительные биохимические и физико-химические свойства белков бобовых культур Дан критический анализ по производству и применению белков растительного происхождения, содержащих ГМО, в производстве мясных продуктов На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы, обоснован выбор объектов исследования, определены методы решения поставленных задач

Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований. Объектами исследования являлись ниже перечисленное сырье, полуфабрикаты и готовая продукция

• гороховая экструдированная мука по ТУ 9293-002-51560870-2001, ЗАО «Кватро» (г Орел),

• нутовая модифицированная мука по ТУ 9293-081-10514645-03, ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук,

• соевая дезодорированная полу обезжиренная мука по ГОСТ 3898-56, ЗАО «Кватро» (г Орел),

• контрольный и модельные фарши, полуфабрикаты и готовые изделия

В работе использовали общепринятые и специальные методы исследования Методы исследования физико-химических показателей массовую долю воды по ГОСТ 26185-84, массовую долю золы по ГОСТ 26185-84, белка - по ГОСТ 25011-81, жира - по ГОСТ 23042-86, массовую долю хлористого натрия по ГОСТ 9957-73, перекисное и кислотное числа - по ГОСТ 7702 1, переваримость in vitro - в модельной камере с использованием фермента трипсина Функционально-технологические свойства мяса влагосвязывающая способность - планиметрическим методом прессования по Грау-Хамма в модификации Воловин-ской-Кельман Фракционный состав белкового комплекса продукта изучали методом электрофореза в ПААГ в вертикальной камере, оценку генетической безопасности исследуемых в ходе мониторинговых проверок мясорастительных продуктов проводили по ГОСТ Р 52173-2003, для проведения ПЦР - реакции использовали праймеры Lec, Nos и 35 S («Биоком», г Москва), биологическую ценность белков - расчетным методом Исследования показателей безопасности осуществляли по ГОСТам 26929-26934, микробиологические исследования -содержание левомицетина - по MP 4 18/1890-91, антибиотики тетрациклиновой группы - по МУК 4 2 026-95, гризин, бацитрацин - по МУ 3049-84, КМАФанМ

- по ГОСТ Р50396 1-92, БГККП - по ГОСТ Р50396 1-92, патогенные микроорганизмы - по ГОСТ 7702 2 3-93 и МУК 4 2 1122-02

Все исследования проводились в трехкратной повторности Для оптимизации аминокислотного состава использовали пакет прикладной программы «Generic» Материалы исследований обработаны методами вариационной статистики, а также на ПК с использованием пакета программ «Ехсе1-7» и определением критерия достоверности разности по Стьюденту-Фишеру при трех уровнях вероятности Порог статистически достоверных различий - р< 0,01 Схема проведения эксперимента приведена на рис 1

Глава 3 Разработка рецептур и технологии производства комбинированных полуфабрикатов

В соответствии с комплексным подходом к созданию продуктов специального назначения было проведено компьютерное проектирование рецептуры мясного продукта

При решении оптимизационной задачи использовали данные аминокислотного состава белковых компонентов контрольных и проектируемых рецептур

При выборе оптимальной композиции вводили ограничения на содержание муки бобовых культур 2 < (% от массы заменяемого мяса) <5

Из полученного массива данных выбирали композиции, в которых показатель БЦ максимально приближался к контролю

Результаты компьютерного моделирования приведены в табл 1

Таблица 1 - Оптимизированные по биологической ценности мясо-бобовые _композиции_

I ^именование сырья Контроль С гороховой мукой С нутовой мукой С соевой мукой

№1 №2 №3 №1 №2 №3 №1 №2 №3

Говядина 1 кат 50 47,5 28,8 19 19,4 47,5 19

Свинина жирная 50 47,5 67,2 76 97 28,5 77,6 47,5 95 76

Мука юрохо-вая 5 4 5

Мука путовая 3 5 3

Мука соевая 5 5 5

Показатель БЦ 0,777 0,775 0,804 0,804 0,755 0,770 0,783 0,781 0,786 0,811

При исследовании показателей ВУС и ВСС установлено, что введение гороховой муки приводит к повышению показателя ВУС на 6,9%-8,4%, показатель ВСС соответственно увеличивается на 5,7-12,5% по сравнению с контролем (рис 2)

Рис. 1 Схема экспериментальных исследований

Рис. 2. Технологические показатели мясо-гороховых композиций

Определение жироудерживающей способности (ЖУС) и эмульгирующей способности также показало улучшение функционально-технологических показателей при введении в рецептуру муки бобовых культур. Их использование привело к увеличению ЖУС на 4,9-5,6%, а эмульгирующей способности - на 3,9%-8,8% по сравнению с контролем.

На основании изучения этих функционально-технологических показателей мы выделяем в качестве оптимальной рецептуру №2 с соотношением говяди-на:свинина=30:70 и содержанием 4% гороховой муки. Модельный фарш при указанном соотношении компонентов характеризовался более высоким значением ЖУС - 22,6% по сравнению с контролем, однако на 0,1% уступал фаршу, полученному по рецептуре №3. Значение эмульгирующей способности было наиболее высоким в образце фарша, выработанном по рецептуре №2 - 57,3%.

Данные исследований ВУС модельных фаршей с введением в рецептуру ну-товой модифицированной муки показывают, что наибольшая способность удерживать влагу присуща мясной системе, в рецептуру которой вводили нуто-вую муку в количестве 3% (образец №3). При указанном соотношении компонентов влагоудерживающая способность модельного фарша составила 73,95%. ВУС образцов №1 и №2 была на 5,3%-8,3% соответственно выше по сравнению с контрольным образцом (рис. 3).

Образец №3 также характеризовался наиболее высоким значением ВСС -75,4%, тогда как у образцов №1 и №2 влагосвязывающая способность составляет 62,4% и 72,1%, при этом процентное увеличение в сравнении с контрольным образцом колеблется в пределах от 3,6% до 13,3%.

Согласно полученным экспериментальным данным при определении ЖУС и ЭС прослеживается четкая тенденция: при добавлении в рецептуру нутовой муки происходит небольшое увеличение ЖУС модельного фарша - в среднем на 5,4% от ЖУС контрольного образца. Это хорошо заметно на примере образ-

цов №] и №2 модельных фаршевых систем. В них увеличение жироудержи-вающей способности составляет 3,1% и 5,4% соответственно по сравнению с контролем.

Рис. 3. Технологические показатели мясо-нутовых композиций

При замене части мясного сырья нутовой модифицированной муки в количестве 3% происходит более значительное увеличение ЖУС (образец №3). Этот показатель составил 60,2%, что на 7,6% выше по сравнению с контрольным образцом фарша.

Введение нутовой муки показало также повышение эмульгирующей способности - на 6Д%-11,7% по сравнению с контролем, причем лучший показатель ЭС также соответствовал образцу №3 (ЭС - 60,2%).

На основании результатов в качестве оптимальной выбрана рецептура №3 с соотношением говядина:свинина=:20:80 и содержанием 3% нутовой муки.

При введении соевой дезодорированной полуобезжиренной муки показатель ВУС повышается на 6,4-12,1%, ВСС - 5,8-16,7% (рис. 4). Экспериментальные данные, полученные при исследованиях показателей влагоудерживающей и влагосвязывающей способности модельных фаршей, показали, что образец №3, в рецептуру которого вводили 5% соевой муки, обладал наибольшей влагоудерживающей (ВУС - 74,1%) и влагосвязывающей (ВСС - 75,5%) способностью.

Введение соевой муки обусловливает также рост показателя ЖУС на 5-7,9%, показателя ЭС - 4,4-11,3%. У образцов №1 и №2 значение показателей ЖУС и ЭС составляет 23,5% и 56,4%; 22,1% и 52,9% соответственно, причем процентное увеличение по сравнению с контрольным образцом колеблется в пределах от 5%-6,4% до 4,4%-7,9%. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что образец №3 модельного фарша характеризовался более высоким значением ЖУС - 25% по сравнению с контролем. Отмечено, повышение эмульгирующей способности в образце фарша, выработанном по рецептуре №3 -59,8%.

°/о___ _О контроль

■ №1

вус вес жус эс

Рис. 4. Технологические показатели мясо-соевых композиций

В результате установлено, что для мясо-гороховых композиций оптимальным является образец №2, для мясо-нутовых - образец №3, для мясо-соевых -образец №3.

На основании описанных выше результатов исследований был проведен сопоставительный анализ технологических свойств всех разработанных композиций (рис. 5).

Сравнительный анализ влагоудерживающей способности показал, что при использовании муки бобовых культур, введенной в рецептуру в количестве 3 — 5% ВУС увеличивается в среднем на 10,8%. Это связано с тем, что растительная мука, содержащая белки легумины и вицелины способна к гелеобразова-нию и как следствие - к большему количеству удерживаемой белковой матрицей воды.

□ Контроль Ш Мясо-гороховая композиция

О Мясо-нутовая композиция □ Мясо-соевая композиция

Рис. 5. Сравнительная технологическая характеристика оптимальных мясо-бобовых композиций

При этом среди модельных образцов фаршей, в которых используется различное количественное содержание муки бобовых, самая низкая влагоудержи-вающая способность была выявлена при использовании гороховой муки (ВУС -70,4%), а наиболее высокая - у образцов, мясное сырье в которых на 3% и 5% заменено нутовой и соевой мукой При этом различия между ними в абсолютном значении ВУС составили 0,2% При сравнении значений ВСС также наиболее удачными оказались нутовая и соевая мука Различия между ними находились в пределах ошибки опыта (0,1%)

Сравнение показателей эмульгирующей способности и жироудерживающей способности также подтвердили целесообразность применения нутовой и соевой муки по сравнению с гороховой в качестве заменителя мясного сырья в рубленых полуфабрикатах Поскольку наиболее оптимальными в данных испытаниях были рецептуры за №3 в мясо-нутовой композиции и за №3 в мясо-соевой композиции, считаем наиболее оптимальным замену мясного сырья на муку бобовых культур сои или нута в количестве 5% для сои или 3% для нута

В дальнейшем предполагаем, что, с целью исключения из состава рецептур мясорастительных полуфабрикатов соевого компонента вполне возможно использовать нутовую муку без изменения функционально-технологических свойств (ВУС и ВСС) мясной системы

В дальнейшем провели компьютерное моделирование рецептур для разработки оптимального состава конечного мясо-бобового рубленого полуфабриката С этой целью был проведен компьютерный расчет аминокислотных скоров модельных фаршевых систем (рис 6 А)-Г)

Лимитирующей аминокислотой в данной композиции был треонин Его содержание в фаршевой системе составило 249 г/ 100 г продукта, в пересчете на белок - 2,3 г/100 г белка, а аминокислотный скор составил 56%

Согласно полученным данным вне зависимости от количества вносимой в рецептуру бобовой муки лимитирующей аминокислотой оставался треонин Однако введение в рецептуру нутовой и соевой муки в количестве 3% и 5% соответственно увеличивало скор данной аминокислоты на 30 и 31%

Таким образом, результаты проведенного компьютерного моделирования рецептур свидетельствуют о наиболее оптимальном составе конечного мясо-бобового рубленого полуфабриката на основе нутовой и соевой муки

При определении потери массы полуфабрикатов при тепловой обработке установлено, что замена мяса мукой бобовых культур приводит к снижению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке для мясо-гороховых котлет на 0,9%, мясо-нутовых - 1,5%, мясо-соевых - 0,5%

На основании анализа литературных источников можно предположить, что снижение потерь при тепловой обработке полуфабрикатов, содержащих муку бобовых, происходит за счет присутствия в ней водорастворимых альбуминов, соле- и щелочерастворимых белков, которые способны увеличивать набухае-мость белков фаршевой системы Тем самым они способствуют увеличению ВСС готового фарша котлет и удержанию влаги в процессе технологической обработки

Рис. 6. Аминокислотные скоры

А)контроль

Б) мясо-гороховая композиция

В) мясо-нутовая композиция

мясо-соевая композиция

Использование гороховой, нутовой и соевой муки дает снижение потерь массы полуфабрикатов примерно в равных количествах (различия в пределах ошибки опыта). Применение нутовой муки позволяет снизить потери массы полуфабриката при тепловой обработке в больших количествах, чем при использовании гороховой и соевой муки. Следовательно, в целях предупреждения появления генетически измененных компонентов в конечном продукте при сохранении высокого выхода возможно и целесообразно использовать аналоги соевой муки - нутовую или гороховую.

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технология производства мясорастительных кулинарных изделий (табл. 2).

Таблица 2 - Рецептуры контрольного и опытного образцов котлет

№1 №2 №3

Контроль (30:70) (20:80) (20:80),

Наименование сырья 4% гороховой 3% 5%

муки нутовой муки соевой муки

Масса продуктов г, (нетто)

1 2 3 4 5

Свинина жирная 30.48 14,63 41.12 37,05

Говядина I категории 30,46 34,13 10,28 9,26

Мука гороховая 2,03

вода 10,15

Продолжение таблицы 2

1 2 3 4 5

Мука нутовая вода 1,59 7,95

Мука соевая вода 2,44 12,19

Хлеб пшеничный 12,00 12,00 12,00 12,00

Сухари панировочные 4,00 4,00 4,00 4,00

Лук репчатый 1,50 1,50 1,50 1,50

Перец черный молотый 0,06 0,06 0,06 0,06

Соль 1,20 1,20 1,20 1,20

Яйца куриные 2,00 2,00 2,00 2,00

Вода 18,30 18,30 18,30 18,30

Масса полуфабриката 100 100 100 100

Выход жареных котлет 76 76,9 77,5 76,5

В главе 4 «Показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий»

представлены результаты химического состава полуфабрикатов и мясо-бобовых котлет (табл 3)

Таблица 3 - Химический состав контрольного и опытных образцов __мясо-бобовых котлет (в ЮОг)__

Показатель контроль мясо-го эоховые мясо-нуговые мясо-соевые

п/ф готовые изделия п/ф готовые изделия п/ф готовые изделия п/ф готовые изделия

Вода,г 57,8±0,8 53,6±0,4 64,5±0,1 59,2±0,3 51 ±0,1 51,9±0,5 59,1±0,3 54,5±0,4

Белок, г 11,1±0,1 13,6±0,2 9,1±0,1 10,4±0,1 10,3 ±0,1 11,940,1 10,8±0,1 12,3±0,1

Жиры, г 20,4±0,2 20,9±0,2 13,2 ±0,1 13,4±0,1 14,5±0Д 14 8±0,1 16,2 ±0,1 16,5±0,1

Углеводы, 1 7,12±0,07 8,0±0Д 8,1±0,1 9,0±0,1 7,9±0,1 8,6±0,1 7,3 ±0,1 8,1±0,1

Зопа, г 2,17±0,01 2,3 ±0,1 2,1±0,1 2,3±0,1 2,5±0,1 2,3±0,1 2,1±0,1 2,3 ±0,1

Натрий, мг 545±3 601 ±4 540±3 590±4 538±3 58343 534±3 587±4

Калий, мг 214±1 217±1 ' 207±1 208±1 188±1 1874:1 1994:1 200±1

Ка1ьций, мг 17,0±0,5 22,0±0,7 19,0±0,5 25,0±0,8 20,0±0,6 25,0±0,8 25,0±0,8 31,0±0,8

Магний, мг 26,1±0,3 32,0±0,4 26,0±0,3 31,0±О,4 26,0±0,3 31,0±0,4 28,0±0,3 34,0±0,4

Фосфор, мг 144±2 176±3 137±2 165±3 12741 15242 127±[ 154±2

Железо, мг 2,23±0,06 2,84-0,1 2,2±0,1 2,8±0,1 1,8±0,1 2,3±0,1 2,1±0,1 2,6±0,1

Энергетическая ценность, ккал 258,0±1,5 276,0±1,3 194,0±1,1 205,0±1,1 271,0±1,3 285,0±1,7 252,0±1,5 268,0± 1,6

Различия статистически достоверны по сравнению с контролем р<0,01

Изучение содержания воды в фарше мясных и мясорастительных полуфабрикатов показало, что применение муки бобовых способствует увеличению количества воды в готовом изделии Наибольшей влажностью характеризуются образцы мясорастительных полуфабрикатов, полученные с использованием в

фарше соевой муки По данному показателю различия мясо-нутовых полуфабрикатов по сравнению с контролем составили 0,8%

Замена мясного сырья гидратированной гороховой мукой приводит к некоторому снижению общего содержания белка в готовых изделиях Показаны незначительные различия в количестве белков в продуктах с бобовыми растительными добавками (нутовая и соевая мука)

Наименьшее количество жира содержится в продуктах, в которые вводили гороховую экструдированную муку, так как рецептура данного продукта содержит наименьшее количество жирной свинины

Отмечено увеличение количества углеводов в мясо-гороховых котлетах Это связано с тем, что количество ,моно-, дисахаридов и крахмала в I орохе составляет 48,6% (соответственно в нуте и сое 46,4% и 9,2%)

По содержанию макро- и микроэлементов опытные и контрольный образцы практически не различаются

В табл 4 приведены результаты расчетов показателей биологической ценности белков мясо-бобовых котлет

Таблица 4 - Показатели биологической ценности белков мясо-бобовых котлет

Показатель контроль мясо-гороховые мясо-нутовые тсо-соевые

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава 1,88 1,85 1,93 1,92

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), % 51,21 51,6 24,2 23,4

Биологическая ценность белков (БЦ), % 48,8 48,4 75,8 76,6

Показатель «сопоставимой избыточности», г/100 г белка -256 -243 -391 -391

Согласно данным табл 4, замена части мясного сырья на гороховую муку практически не оказывает влияния на биологическую ценность белков Использование нута и сои приводит к снижению показателя КРАС с 51,6% в контроле до 23,4% и 24,2% в опытных образцах Этим обусловлено повышение показателя биологической ценности с 48,8% в контроле до 75,8% и 76,6% соответственно в мясо-нутовых и мясо-соевых котлетах Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталонному значению) в мясо-нутовых и мясо-соевых композициях находится практически на одном уровне, превышающем белки контрольного образца По показателю «сопоставимой избыточности» мясо-нутовые и мясо-соевые композиции значительно отличаются от контроля

Установлено, что введение муки бобовых взамен мясного сырья приводит к повышению переваримости белков трипсином на 2% в мясо-гороховых, на 5% - в мясо-нутовых и на 3% - в мясо-соевых котлетах по сравнению с контролем (рис 10)

Лучше всего переваривается белок нута по сравнению с белками сои и гороха за счет более низкого содержания антипитательных веществ, что подтверждается данными научной литературы

81 80 79 78 77 76 75 74 73 72 71

Рис. Ю. Переваримость белков in vitro (по трипсину, %)

Исследования по изучению содержания альбуминов в мясо-бобовых котлетах показали, что наибольшее их количество (2,4%) содержится в контрольном образце, произведенном из мясного сырья (рис. 11). Присутствие в фарше гороховой и нутовой муки способствовало увеличению содержания водорастворимых белков по сравнению с таковыми в образцах, содержащих соевую муку. Наименьшее количество альбуминовых белков, отмеченное в образцах котлет с введением 5% соевой муки, объясняется уменьшением мясного сырья, наиболее насыщенного водорастворимыми белками.

2.5

2

1,5

0,5 0

контроль мясо-гороховые мясо-нутовые мясо-соевые

Рис. 11. Содержание альбуминов в контрольном и опытных образцах мясо-бобовых котлет

%

контроль мясо-гороховые мясо-нут овые мясо-соевые

мг1 г

Высокое содержание альбуминов в модифицированной нутовой муке подтверждает возможность использования данного вида сырья с целью получения мясорастительного полуфабриката с достаточно высоким количественным и полноценным качественным белковым составом.

На рис. 12 представлены экспериментальные данные содержания глобулинов в контрольном и опытных образцах мясо-бобовых котлет.

контроль мясо-горо»8ыс мясо-нутовые мясо-соевые

Рис. 12. Содержание глобулинов в контрольном и опытных образцах мясо-бобовых котлет

В результате исследований установлено, что наибольшее количество белков глобулиновой фракции присуще образцам котлет с соевой мукой, введенной в рецептуру в количестве 5% от массы мясного сырья. Следовательно, замена мясного сырья высокобелковым растительным способствует насыщению готового продукта белками-глобулинами, которые содержат широкий спектр незаменимых аминокислот и способствуют получению высокопитательного мясо-растительного продукта.

На рис. 13 приведены экспериментальные данные содержания склеропро-теинов в контрольном и опытных образцах мясо-бобовых котлет.

Установлено, что котлеты, содержащие растительные добавки, имели более низкое содержание нерастворимых белков, чем контрольный образец. Как показали данные эксперимента, чем большее количество бобовой муки вводили в рецептуру, тем существеннее снижается содержание склеропротеинов в готовом продукте. Произведенные на основе бобовой муки мясо-бобовые котлеты будут снижать нагрузку на желудочно-кишечный тракт человека путем уменьшения количества низкоусваиваемых компонентов пищи. Согласно полученным экспериментальным данным при моделировании продукта с пищевыми волокнами для поддержания активности пищеварительной системы целесообразно использовать нутовую муку.

Суммарное количество альбуминовых и глобулиновых белков в полуфабрикатах, произведенных из мясного сырья, было наибольшим из числа всех испы-

туемых образцов. По сумме водо- и солерастворимых белков мясной продукт превосходил мясо-бобовые аналоги.

Сумма водо- и солерастворимых белков в мясо-гороховых, мясо-нутовых и мясо-соевых котлетах понижается соответственно на 30,4%, 20,3% и 30,7%. Отмечено снижение содержания склеропротеинов на 27%-36%. При этом следует отметить, что введение муки бобовых культур приводит к улучшению соотношения водо-, солерастворимые белки : щелочерастворимые белки с 2,5 в контроле до 2,9 в мясо-нутовых котлетах.

контроль мясо-гороховые мясо-нутовые мясо-соевые

Рис. 13. Содержание склеропротеинов в контрольном и опытных образцах

мясо-бобовых котлет

Изучение жирнокислотного состава показало присутствие линолевой кислоты в мясо-нутовых и мясо-соевых полуфабрикатах, тогда как в мясо-гороховых котлетах содержание линолевой кислоты не зафиксировано. Однако следует отметить, что содержание линоленовой кислоты в липидах мясо-гороховых котлет почти в 6 раз выше, чем в контроле.

В образцах мясо-гороховых котлет в отличие от остальных отмечено присутствие арахидоновой кислоты (табл. 5).

Таблица 5 - Жирнокислотный состав липидов, % к

общей сумме жирных кислот

Показатель контроль мясо-гороховые мясо-нутовые мясо-соевые

1 2 3 4 5

Насыщенные:

С14;о (миристановая) 0,28 0,24 0,24 0,24

С]5:о (пентадекановая) 0.04 0,04 0,08 0,08

(-к,!, (пальмитиновая) 3,2 2,35 2,13 2,13

С |7о (маргариновая) 0,11 0,1 0,11 0,11

Сш о (стеариновая) 1,63 1,18 1.08 1,08

Итого насыщенные 5,26 3,91 3,64 3,64

Мононенасыщенные

С]4:1 умиристолеиновая) 0,08 0,09 0.09 0,09

С)6л (пальмитолеиновая) 0,57 0,45 0,43 0,43

С18:! (олеиновая) 5.5 3,86 3,51 3,51

__Продолжение таблицы 5

1 2 3 4 5

Итого мононенасыщенныс 6,15 4,4 4,03 4,03

Пплиненасыщенчые

С]8 2 (линолевая) 0,97 0 0,62 0,62

С |8з (линоленовая) 0,1 0,55 0,11 0,11

Сго:4 (арахидоновая) 0 0,08 0 0;

Итого полиненасышенные 1,08 0,63 0,73 0,73

Отношение ненасыщенные : насыщенные 1,38 1,28 1,31 1.31

Отношение полиненасыщенные: насыщенные 0,21 0,16 0.20 0,20

Проведенные данные показали, что отношение полиненасыщенные : насыщенные жирные кислоты в опытных образцах находится на уровне контроля.

Глава 5 Показатели безопасности сырья и полуфабрикатов.

Для Российской Федерации особенно актуальной является проблема контроля за содержанием в продуктах питания генетически модифицированных компонентов и информацией о содержании ГМО в продуктах питания, доводимой изготовителем до потребителя.

При оценке генетической безопасности был проведен ПЦР - анализ гороховой, нутовой, соевой муки и мясорастительных кулинарных изделий. В ходе проведенной экспертизы были получены результаты, представленные на рис. 14. Присутствие трансгенной ДНК определяли с помощью ПЦР-анализа с праймером nos.

Исследованиями показано отсутствие генетически модифицированных объектов в муке бобовых - гороховой, нутовой и соевой - и в анализируемых продуктах.

Рис. 14. Электрофореграмма продуктов амплификации с праймером пов

1 - отрицательный контроль;

2 - гороховая экструдированная мука;

3 - нутовая модифицированная мука;

4 - соевая дезодорированная полуобезжиренная мука;

5 - мясо-гороховый полуфабрикат,

6 — мясо-нутовый полуфабрикат;

7 - мясо-соевый полуфабрикату 1

8 - маркер молекулярной массы 180 кДа;

9 - положительный контроль;

10 - краситель.

По количеству токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологическим показателям мясо-бобовые полуфабрикаты отве-

чают требованиям допустимых уровней содержания в соответствии с СанПиН 2 3 2 1078-01 индекс 1 1 9, 1 1 9 3

При оценке стабильности свойств мясо-бобовых полуфабрикатов при низкотемпературном хранении (общая микробиальная обсемененность, рН, степень окисления липидной фракции) установлено, что в начальной стадии хранения полуфабриката (до 2 нед) рост пероксидных чисел (ПЧ) для опытных образцов менее значителен, чем для контрольных Значительное снижение показателей, характеризующих степень окисления липидной фракции, наблюдалось в образцах, содержащих нут, что связано с наличием в нем селена, являющимся мощным антиокислителем При дальнейшем хранении происходит постепенное возрастание скорости окисления липидной фракции как опытных, так и контрольных образцов К концу 4 нед хранения зафиксирован высокий уровень содержания пероксидов Как показали результаты, величина ПЧ для полуфабрикатов, содержащих нутовую муку, была ниже установленных значений контрольного образца

Согласно проведенным исследованиям рекомендованный срок хранения полуфабрикатов в герметичной упаковке составляет не более 4 нед со дня выработки

Глава 6 Разработка нормативной документации и расчет экономической эффективности производства мясо-бобовых кулинарных изделий. На

основании сравнительного анализа комплексной оценки рецептур мясо-бобовых композиций была выделена наиболее опти- альная рецептура комбинированных полуфабрикатов, содержащих нутовую муку в количестве 3% от массы мясного сырья На данный продукт разработаны технические условия ТУ 9214-002-05013607-2008, ТИ 9214-002-05013607-2008 «Котлета Домашняя обогащенная» Разработанная технология прошла промышленную апробацию на ООО «Змиевский мясокомбинат» Орловской области и рекомендована к внедрению на предприятиях мясной отрасли

Произведена оценка экономической целесообразность освоения промышленного производства мясо-бобовых кулинарных изделий по разработанным рецептурам (табл 6)

Таблица 6 - Экономические показатели производства мясо-бобовых кулинарных изделий (по состоянию цен в I квартале 2008 г)

Показатель контроль мясо-гороховые мясо-нутовые мясо-соевые

Сырье и материалы 6817,6 5458,85 5438 5165,1

Полная себестоимость 9749,17 7806,16 8700,8 8264,16

Прибыль 1462,38 1170,92 1740,16 1652,83

Рентабельность, % 15 15 20 20

Оптовая цена 11211,55 8977,08 10440,96 9916,99

Расчет экономической эффективности показал, что производство мясо-бобовых кулинарных изделий удовлетворяет всем критериям эффективности финансового профиля проекта Прибыль от производства мясо-гороховых, мя-со-нутовых и мясо-соевых полуфабрикатов составила 1170,92, 1740,16 и 1652,83 руб соответственно Проект эффективен и подлежит применению Анализ суммарных доходов и расходов в связи с проектом доказывает целесообразность его осуществления

ВЫВОДЫ

1 Методами математического моделирования разработаны оптимизированные по биологической ценности мясо-бобовые композиции рецептур рубленых полуфабрикатов

2 Установлено, что замена части мяса на муку бобовых приводит к улучшению функционально-технологических показателей модельных фаршей показатели ВУС, ВСС, ЖУС и ЭС увеличиваются в среднем на 7,8%, 10,1%, 5,3% и 7% в мясо-гороховых, 8,5%, 11,2%, 5,4% и 8,9% в мясо-нутовых и 8,9%, 10,8%, 6,4% и 7,9% в мясо-соевых композициях

3 На основании сопоставительного анализа, показателей биологической ценности и функционально-технологических свойств установлены оптимальные рецептуры мясо-бобовых композиций 1) соотношение «говядина свини-нина мука гороховая» - 28,8 67,2 4, 2) соотношение «говядина свининина мука нутовая» - 19,4 77,6 3, 3) соотношение «говядина свининина мука соевая» - 19 76 5

4 Экспериментально установлено, что содержание белка в мясо-гороховых, мясо-нутовых и мясо-соевых полуфабрикатах соответственно на 2%, 0,8% и 0,3% ниже, чем в контроле При этом белки мясо-нутовых композиций отличаются более сбалансированным аминокислотным составом Показатели КРАС, утилитарность и показатель «сопоставимой избыточности» для мясо-гороховых композиций составляют 51,6%, 1,85 и -243 г/100 г белка Соответственно эти показатели в мясо-нутовых и мясо-соевых котлетах составляют 24,2%, 1,93 и -391 г/100 г белка и 23,4%, 1,92 и -391 г/100 г белка Показатель БЦ для контрольного образца составляет 48,8%, мясо-гороховых - 48,4%, мясо-нутовых и мясо-соевых - 75,8% и 76,6% соответственно

5 Определено, что скорость переваривания белков in vitro по трипсину в мясо-бобовых изделиях повышается в мясо-гороховых — на 2%, мясо-нутовых - 5% и мясо-соевых - на 3% по сравнению с контролем

6 Установлено, что введение муки бобовых культур приводит к улучшению соотношения водо- и солерастворимые белки щелочерастворимые белки с 2,5 в контроле до 2,7 в мясо-гороховых, с 2,5 до 2,9 в мясо-нутовых и с 2,5 до 2,6 в мясо-соевых котлетах

7 Оценка генетической безопасности показала, что используемые партии гороховой, нутовой и соевой муки не содержат ГМО и не представляют опасности для здоровья человека

8 Расчет экономической эффективности показал, что производство мясо-бобовых кулинарных изделий удовлетворяет всем критериям эффективности финансового профиля проекта Прибыль от производства мясо-гороховых, мясо-нутовых и мясо-соевых полуфабрикатов составила 1170,92, 1740,16 и 1652,83 руб соответственно

9 На основании сравнительного анализа комплексной оценки рецептур мясо-бобовых композиций была выделена наиболее оптимальная рецептура комбинированных полуфабрикатов, содержащих нутовую муку в количестве 3% от массы мясного сырья На данный продукт разработаны технические условия ТУ 9214-002-05013607-2008, ТИ 9214-002-05013607-2008 «Котлета Домашняя обогащенная»

Список работ, опубликованных по теме диссертации: Статьи в журналах, рецензируемых ВАК:

1 Шалимова, О А Исследование пищевых продуктов на содержание генетически модифицированных источников [Текст] /ТА Штахова // «Мясная индустрия», 2005 -№12 - С 46-49

2 Шалимова, О А Развитие растений гороха на средах с высоким содержанием тяжелых металлов при стимуляции салициловой кислотой [Текст] /ТА Штахова // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук, 2007 -№5 - С 40.

Методические рекомендации

3 Шалимова, О А Генетически модифицированные белковые компоненты растительного происхождения применение в перерабатывающей промышленности и риски использования /ИВ Горькова, К А Лещуков, Т А Штахова // Рекомендации - Издатель А Воробьев, 2005 -55 с

4 Шалимова, О А Применение биологически активных препаратов для повышения резистентности кормовых бобовых культур /ТА Штахова // Рекомендации - Издатель А Воробьев, 2006 - 80 с

Статьи в иностранных журналах

5 Shalimova О A New environmentally safe plant additives for meat products manufacturing application [Текст] /ТА Shtakhova , N V Smyutina // «European Journal of Natural History», 2007 - № 5 - P 86-88

6 Shalimova О A Pea plants' substrate heavy metals cumulation résistance promotion by means of seeds treatment with super-low dosage of salicylic acid [Текст] / T A Shtakhova // «European Journal of Natural History», 2007 - №6 - P 114115

Статьи в научных журналах и материалах конференций

7 Шалимова, О А Мониторинг колбасных изделий и белковых добавок на содержание ГМИ на мясоперерабатывающих предприятиях Орловской области [Текст] /ТА Штахова // Матер Всерос науч -практ конф «Совершенствование производства и переработки продукции животноводства» - Волгоград, 2005 -С 189-195

8 Шалимова, О А Трансгенные добавки на рынке Орловской области мониторинг и рекомендации [Текст] /ТА Штахова // Сб матер междунар науч -практ конф «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров методология, теория, практика» - Орел Орел-ГИЭТ, 2005 - С 445-448

9 Шалимова, О А Растительные добавки в продуктах питания как потенциальный источник генетической опасности [Текст] /ТА Штахова // Матер Всерос науч -практ конф «Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособных производств отечественных продуктов питания высокого качества» - Волгоград, 2006 - С 201 -207

10 Горлов, И Ф Особенности физико - химических и технологических параметров при использовании альтернативных растительных ингредиентов в мясных полуфабрикатах [Текст] / О А Шалимова, Т А Штахова // Матер Всерос науч -практ конф «Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособных производств отечественных продуктов питания высокого качества» - Волгоград, 2006 - С 41-47

11 Шалимова, О А Применение лекарственных растений в производстве мясных продуктов функционального назначения [Текст] /ТА Штахова // Матер региональной науч -практ конф «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» - Иркутск, 2006 - С 79-80

12 Шалимова, О А Разработка рецептур комбинированных мясных полуфабрикатов и оценка их пищевой и биологической ценности [Текст] /ТА Штахова // Матер междунар науч -практ конф «Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных» - Ставрополь, 2006 - С 276-279

13 Шалимова, О А Оценка биологической безопасности мясных продуктов с использованием растительных ингредиентов [Текст] /ТА Штахова // Матер междунар науч -практ конф «Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных» - Ставрополь, 2006 -С 279-281

14 Штахова Т А Проблема генетической безопасности мясных продуктов в Орловской области с использованием растительных ингредиентов [Текст] // Матер 5-ой междунар науч конф студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» — Москва МГУПБ, 2006 - С 188-189

15 Горлов, И Ф Применение высокобелковых бобовых культур для производства высококачественных и безопасных мясорастительных полуфабрикатов [Текст] / О А Шалимова, Т А Штахова // Матер междунар науч-практ конф «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости» - Москва ВНИИМП им В М Горбатова, 2006 -С 18-22

16 Горлов, И Ф Мониторинг мясных продуктов на ГМО-присутствие и альтернативные источники белка [Текст] / О А Шалимова, Т А Штахова // Матер IV съезда общества биотехнологов России им Ю А Овчинникова -Москва, 2006 - С 130-131

17 Шалимова, О А Мониторинг колбасных изделий на содержание генетически модифицированных объектов как фактор безопасности мясных продуктов [Текст] /ТА Штахова // Матер Всерос науч -практ конф «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» -Оренбург, 2007 - С 25 - 27

18 Шалимова, О А Применение лекарственных растений в рецептуре комбинированных мясных систем [Текст] /ТА Штахова, Н В Синютина // Матер междунар науч -практ конф «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов» - Волгоград ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук, 2007 -С 157-161

19 Горлов, И Ф Полуфабрикаты с наполнителями из бобовых культур [Текст] / О А Шалимова, Т А Штахова // Мясные технологии, 2007 - № 7 -С 18-20

20 Шалимова, О А Использование альтернативных животных и растительных компонентов в разработке рецептур функциональных продуктов питания из мяса [Текст] /ТА Штахова, Ю В Жадан, Н В Синютина, С С Цикин // Матер междунар науч -практ конф «Биотехнология Вода и пищевые продукты» -Москва, 2008 -С 176-178

21 Заявка на изобретение № 2007103525 от 31 01 2007 «Средство для повышения системной индуцированной устойчивости кормовых культур, например гороха, к грибным патогенам» / О А Шалимова, К А Лещуков, Т А Штахова

Издательство Орел ГАУ, 2008, Орел, Бульвар Победы, 19 Заказ 48 Тираж 100 экз

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика некоторых перспективных источников белка 11 растительного происхождения для использования в технологии комбинированных мясных продуктов

1.2 Практические аспекты применения бобовых и продуктов их 26 переработки в производстве комбинированных мясных продуктов'

1.3 Комбинированные мясорастительные продукты как источник 31 сбалансированного безопасного белка

1 Аг Проблемы пищевой безопасности, связанные с применением 35 растительного белка

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация эксперимента и схема проведения экспериментальных 42 исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ 47 ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

3.1 Проектирование ингредиентного состава мясо-бобовых композиций

3.2 Функционально-технологические свойства модельных фаршей

3.3 Определение выхода.мясорастительных рубленых полуфабрикатов

3.4 Разработка рецептуры и технологии производства мясорастительных 66► рубленых полуфабрикатов

ГЛАВА 4 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И 69 ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1 Органолептическая оценка мясорастительных рубленых 69 полуфабрикатов

4.2 Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий

4.3 Биологическая ценность белков мясорастительных рубленых 76 полуфабрикатов

4.4 Фракционный состав белков мясорастительных рубленых 80 полуфабрикатов

4.5 Жирнокислотный состав мясорастительных рубленых 85 полуфабрикатов

ГЛАВА 5 ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ И 88 ПОЛУФАБРИКАТОВ

5.1 Генетическая безопасность растительного сырья и полуфабрикатов

5.2 Показатели безопасности полуфабрикатов

5.3 Обоснование сроков годности замороженных полуфабрикатов

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И 98 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

6.1 Разработка технической документации на мясорастительный 98 рубленый полуфабрикат

6.2 Расчет экономической эффективности производства 98 мясорастительных рубленых полуфабрикатов

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Актуальность темы; Растущий уровень жизни населения в условиях дефицита белков животного происхождения обусловил интенсивное развитие новой идеологии в технологии мясопродуктов, заключающейся в оптимальном комбинировании как мясных, так и немясных (прежде всего растительных) белоксодержащих пищевых компонентов для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания (Тутельян А. В., 2000; Сизенко Е. И., Лисицын А. Б., Кудряшов JI. С., Растяпина А. В., 2004; Рогов И;, А., Липатов Н. Н., 1984, 1987. 1996, 2001; Кроха Н. Г., 1983, 2004; Дианова В. Т., Браудо Е. Е., 2004; Казюлин Г. П. с соавт., 2006).

Данное -направление: включает разработку технологий; производства указанных ингредиентов,. исследование их. функциональных свойств и механизмов взаимодействия с мясными биосистемами, составление рецептур мясорастительных продуктов, включающих ингредиенты растительного происхождения с высоким содержанием белка, отработку, способов их внесения. Они обеспечивают формирование органолептических характеристик и структурообразование мясорастительных продуктов; являются хорошими поверхностно-активными веществами, и снижают межфазное натяжение фарша: Функциональные свойства- высокобелковых растительных ингредиентов сводятся к их термоустойчивости, способности образовывать гели и повышать влаго- и жиросвязывающие способности мясной системы в целом (Шаззо Р: И:, 2004; Кудряшов Л. С., Гуринович F. В., Кушевская Р. А., Зубарева Е. Н., 2002 и др.): Эти свойства необходимо учитывать при выборе тех или иных белковых растительных компонентов и приводить в соответствие свойствам используемого сырья.

Применение немясных белковых пищевых ингредиентов растительного происхождения позволяет существенно повысить экономические показатели производства в результате снижения стоимости исходного сырья и увеличения

5 .: ' рентабельности выработки продукции;, наиболее рационально использовать. мясное сырье; сократить потери- массы, готовых продуктов после технологической обработки,, повысить объем выпуска ифасширить ассортимент высококачественных продуктов питания;

Одним из перспективных источниковвысокобелкового растительного: сырья является мука бобовых культур: Среди этой: группы продуктов, целесообразно выделить горох, нут и сою, отличающихся высоким содержанием белка; характеризующегося наличием всех незаменимых аминокислот. .

Важным фактором- обеспечения, населения» высококачественными мясорастительными продуктами? является их безопасность. Особенно остро стоит проблема идентификации и оценки генетической1 безопасности: растительного сырья и продуктов его переработки (И; А. Рогов; Н. Н. Липатов, ■А. ,Б.-. Лисицын; А\ И: Жаринов; Л* С. Кудряшовгшдр.);

В связи с этим, исследования, направленные на разработку технологии генетически безопасных мясорастительных рубленых полуфабрикатов повышенной биологическойщенности являются>актуальными.

Исследования, положенные, в основу диссертационной работы, проводились в, рамках - научно-исследовательской опытно-конструкторской работы № 01.2.006 10243 (код ВНТИЦ 054001080351) согласно Государственному контракту с Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере № 4339р/6738 от 27.06.2006 г.; в рамках экологического Гранта «Проведение мониторинга агросистемс учетом возможностей-миграции экотоксинов» за №48-06 от 19.04.2006 г.

Основные этапы работы выполнены в Орловском государственном аграрном университете в аккредитованной испытательной лаборатории (№ POCC.RU. 0001.21" ГЩ26 от 19:02.2004-г.;--.лицензия №21Щ26) и на кафедре <<Технологии мяса и мясных продуктов». Различные разделы работы выполнялись в сотрудничестве с ФГУ «Орловский центр стандартизации и метрологии».

Цель и задачи исследования. Целью . исследования являлась разработка генетически безопасных мясорастител ьных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: провести аналитический; обзор? литературно-патентных источников, информации по теме исследования;

• осуществить, проектирование: ингредиентного состава мясо-бобовых композиций? с использованием- в: качестве целевой. функции? показателя; биологической ценности;

• исследовать, функционально-технологические свойства разработанных модельных фар шей;

• разработать, технологию- и рецептуру мясорастительных. рубленых полуфабрикатов;

• изучить показатели качества мясорастительных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий; : i

• . провести; оценку генетичёскот безопасности*; используемогог сырья?, т. готовой продукции;

•• определить сроки годности мясорастительных рубленых полуфабрикатов;

•■• дать оценку экономической эффективности внедряемых технологий и социальной значимости.

Научная новизна работы:

•- Методами математического моделирования с использованием- в качестве целевой функции: показателя биологической, ценности- оптимизированы композиционные'варианты1 мясорастительных рубленых, полуфабрикатов;:

Установлено влияние гороховой, соевой! и. нутовой муки. в. различных; количественных комбинациях на формирование' функционально-технологических свойств фаршей; •

•; Впервые; приведет сравнительный анализ химического состава и функционально-технологических свойств мясорастительных фаршевых систем, в которых использовались различные виды муки бобовых культур — нутовой, гороховой и соевой;

• Экспериментально обосновано, что замена части мяса мукой бобовых культур приводит к улучшению показателей биологической ценности белков, в т.ч. к увеличению соотношения (альбумины+глобулины) : склеропротеины;

• На основе комплексного изучения органолептических и физико-химических свойств установлены оптимальные технологические режимы производства и сроки годности мясорастительных рубленых полуфабрикатов.

Практическая значимость работы:

• Полученный в ходе проведенных исследований материал расширяет область практического применения гороховой, нутовой и соевой муки в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов;

• Результаты выполненных исследований реализованы при разработке проектов технической документации: ТУ 9214-002-05013607-2008 и ТИ «Котлета Домашняя обогащенная»; /

• Результаты экспериментальных исследований и опытных выработок подтверждены апробацией на ООО «Змиевский мясокомбинат» Орловской области;

• Результаты теоретических и экспериментальных исследований включены в учебно-методические разработки кафедры «Технологии мяса и мясных продуктов» Орловского государственного аграрного университета, лекционные курсы для студентов ВУЗа и слушателей ФПК, использованы в учебных пособиях, научных обзорах и статьях. Разработанные теоретические и методологические концепции используются для проведения лабораторных и практических занятий по программе УИРС, а также при» выполнении дипломных работ.

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на международных научно-практических конференциях: «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория, практика» (2005, г. Орел), «Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных» (2006, г. Ставрополь), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (2006, г. Москва), «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управлейия качеством и прослеживаемости» (2006, г. Москва), «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов» (2007, г. Волгоград); на Всероссийских и региональных научно-практических конференциях: «Совершенствование производства и переработки продукции животноводства» (2005, г. Волгоград), «Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособных производств отечественных продуктов питания высокого качества» (2006, г. Волгоград), «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов, питания» (2006, г. Иркутск), «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (2007, г. Оренбург), на IV съезде общества биотехнологов России (2006, г. Москва), международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (2008, г. Москва).

Публикации. Основные положения и выводы диссертационного исследования представлены в 21 работе, опубликованных в различных изданиях, в том числе в центральных журналах, 2 методические рекомендации, подана заявка на изобретение № 2007103525 от 31.01.2007г.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, материалов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы (127 отечественных и 49 зарубежных авторов). Основной текст диссертации изложен на 123 страницах машинописного текста, иллюстрирован 23 * таблицами и 23 рисунками.

Выход

Палитра Г Цилиндр

Столбец

Палитра

Расчет рецептар

Файл Реда

Состав рецептуры:

Рис. 3.12 Аминокислотные скоры (мясорастительный фарш с введением нутовой муки)

Наименование баз элемента |Продукт Содержание баз элемента, г/100г 31 uO.OOOOOOIX iL-н a & • & а & & ^' a g

3enetlc I Расчет pt-цвгги»)

Ф айл Рада

Состав рецептуры:

Диогр>1мМ1) функций желательности

Палитра

Цилиндр

Столбец

Палитра ■■ ш\

I Выход ,

Наименование баз. элемента. [Продукт Содержание баз элемента, г/1 ООг: И ОО.СЮОООООО

Рис. 3.13 Аминокислотные скоры (мясорастительный фарш с введением соевой муки)

Таким образом, результаты проведенного компьютерного моделирования рецептур свидетельствуют о наиболее оптимальном составе конечного мясорастительного рубленого полуфабриката на основе нутовой и соевой муки.

3.3 Определение выхода мясорастительных рубленых полуфабрикатов

Для определения выхода готовых изделий изучали потери массы полуфабриката при тепловой обработке. Панированные полуфабрикаты жарили на растительном масле при температуре 160°С до готовности. Характеристика потерь массы приведена на рис. 3.14.

24,5 24 чр 23,5 о 0

1 23 К 8о 22,5 22 21,5

Контроль Котлеты мясо- Котлеты мясо- Колеты мясо-гороховые нутовые соевые

Рис. 3.14 Потери массы полуфабрикатов при тепловой обработке

На основании экспериментальных исследований установлено, что замена мяса мукой бобовых культур приводила к снижению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке: для мясорастительных рубленых полуфабрикатов с введением гороховой муки на 0,9%, мясорастительных рубленых полуфабрикатов с введением нутовой муки - 1,5%, мясорастительных рубленых полуфабрикатов с введением соевой муки - 0,5%. г

L . "

1 L

- » L -

На основании анализа литературных источников можно предположить, что снижение потерь при тепловой обработке полуфабрикатов, содержащих муку бобовых, происходило за счет присутствия в ней водорастворимых альбуминов, соле- и щелочерастворимых белков, которые способны увеличивать набухаемость белков фаршевой системы. Тем самым они способствовали увеличению ВСС готового фарша котлет и удержанию влаги в процессе технологической обработки.

Использование гороховой, нутовой и соевой муки дало снижение потерь массы полуфабрикатов примерно в равных количествах (различия в пределах ошибки опыта). Применение нутовой муки позволило снизить потери массы полуфабриката при тепловой обработке в больших количествах, чем при использовании гороховой и соевой муки.

Снижение потерь при термической обработке разрабатываемых полуфабрикатов должно коррелировать с увеличением выхода готового рубленого полуфабриката. Эти предположения нашли подтверждение в ходе проведенных дополнительных исследований по изучению выхода конечного продукта (рис. 3.15).

И Контроль Ш Мясо-гороховые Е£ Мясо-нутовые Ш Мясо-соевые

115 110 105 п о §

Й юо

95

90

Рис. 3.15 Выход мясорастительных рубленых полуфабрикатов

Наибольший выход был получен у мясорастительного продукта; выработанного а использованием; в фецептуре соевый и нутовой-.мукш(разница между образцами; была- в пределах ошибки-, опыта)? — 111 и 112' % соответственно;. При этом потери' при тепловой обработке наиболее низкие - в мясорастительном полуфабрикате с введением нутовой муки. .

Следовательно, в целях предупреждения появления генетически измененных компонентов в- конечном: продукте при сохранении высокого выхода возможно и-целесообразно использовать аналоги соевой муки - путовую или гороховую: А, учитывая более высокий выход готового- мясорастительного продукта с: введением нутовой; муки - наиболее целесообразно» применять в качестве заменителя мясного сырья нутовую муку.

3.4 Разработка рецептуры и технологии производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов На; основании исследований, выполненных в п.ш 3.1 — 3.3'разработаны1 рецептуры и технология производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов (табл. 3.5).

1. Ажмулдинов, Е. А'. Повышение эффективности производства говядины / Е. А. Ажмулдинов, П. И. Бельков, В. И. Левахин. Оренбург, 2000. - 274 с.

2. Акопян, К. А. Пути интенсификации выращивания молодняка крупного, рогатого скота на мясо / К. А. Акопян // Резервы увеличения производства мяса' в Оренбургской области. Оренбург, 1969. - С. 35 - 40.

3. Алексидзе, Г. Я. Выделение лектинов и их возможных рецепторов из корнеплода сахарной свеклы / Г. Я. Алексидзе // Физиология-растений. 1983. -Т. 30.-Вып. 6.-С. 1069-1072.

4. Амерханов, X. А. Племенная, база мясных пород основа, мясного скотоводства / X. А. Амерханов, Д. Л. Левантин, И. М. Дунин// Зоотехния: — 2000. -№ 11.-С.6-11.

5. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Рогов, И. А. Глотова. -М. : Колос, 2001. 570 с.

6. Антипова, Л. В. Оценка экологической чистоты мясных продуктов / Л. В. Антипова, Н. А. Соскова // Мясная индустрия. 2000. - № 4. - С. 39 - 41.

7. Багрий, Б. А. Производство качественной говядины / Б. А. Багрий // Зоотехния. 2001. - № 2. - С. 23 - 26.

8. Балашов, В. В. Селекция, семеноводство и технология возделывания нута в Нижнем Поволжье : учеб. пособие / В. В. Балашов. — Волгоград: Изд-во Волгоградский гос.х.-х. акад., 1995. 46 с.

9. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов / Ю: Г. Базарнова, А. Л: Ишевский, В: И: Соскин; Ш. В. Ринас // Пищевые ингредиенты : сырье и добавки: .— 2004:'- №Т. С. 75 - 77.

10. Беляев; Е. Hi Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в. системе? социально-гигиенического мониторинга / Е. Н: Беляев // Вопросы питания: 1996. - №3. - С: 12 - 13:

11. Блан, М. Маркировка пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных организмов / М. Блан, К. Лакот // Партнеры и конкуренты. 1999.-jYS 2. -е. 31-32.

12. Богатырев; А. Н: Это пища XI века? / A. Hi Богатырев, А. А; Кухаренко.// Мясная индустрия. 2003. - № 2. - С. 6 - 9:

13. Васильев, А. В. Загрязнения окружающей среды- промышленными выбросами/А. В: Васильев.,-М- ; Мысль,, 1975":-225 с.

14. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов / В. И. Криштафович; И; А. Жебелева, С. В. Колобов, Т. Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2002. - № 4: - С. 32 - 34.

15. Галиев, Б. X. Белково-витаминные добавки в рационе крупного рогатогоскота / Б. X. Галиев // Тезисы докладов и сообщений научно- практической конференции. — Оренбург, 1980. С. 38 - 39.

16. Галиев, Б. X. Разработка научных и практических основ оптимизации-типов кормления различных половозрастных групп, мясного скота в степной зоне Южного Урала : автореф. дис. на соиск. учен. степ, д-ра с.-х. наук / Б. X. Галиев -Оренбург, 1998.-49 с.

17. Генетически; модифицированные ингредиенты в мясных продуктах : декларация и реальность // А. И. Окара, А. В. Олешков, И; П. Кольцов, G. И. Лопатин//Мясная;индустрия. — 2006; — № 5. —С. 22 24.

18. Глазьев, О. А. О стратегии экономического роста на пороге XXI века / С. А. Глазьев. М. : ЦЭМИ РАН, 1997. - 67 с.

19. Горизонтов, П. Д. Стресс как проблема общей патологии / П. Д: Горизонтов; // Вестник АМН СССР. 1979: -№ 11. - С. 7 - 13.

20. Горлов, И. Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения; / И; Ф. Горлов. — Волгоград : ВНИ ГИ ММС и ППЖ, 2000. 263 с. .

21. Горлов, И. Ф. Основы адаптивной; технологии содержания , крупного рогатого скота : моногр. / И. Ф. Горлов. Волгоград : Перемена, 1995. — 284 с.

22. Горлов, И. Ф. Современные аспекты создания мясных изделий; общего и лечебно-профилактического назначения / И. Ф. Горлов // Мясная индустрия. -1997. — № 8. С. 5 - 6.

23. Горлов, И. Ф. Эффективность использования нетрадиционных кормовых средств в рационах сельскохозяйственных животных / И. Ф. Горлов. -Волгоград : ВНИТИ ММС и ППЖ, 1999. 44 с.

24. Делягин, М. Г. Мировой кризис. Общая теория глобализации / М. Г. Делягин. М : ИНФРА-М, 2003. - 139 с.

25. Джамакеева, А. Д. Влияние фасолевой муки на пищевую ценность мясных полуфабрикатов / А. Д. Джамакеева, Ч. О. Райимкулова // Мясная индустрия. — 2005.-№ 10.-С. 25-26.

26. Донченко, JI. В. Безопасность пищевой продукции: учебник / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ДеЛи принт, 2005. -539 с.

27. Доценко, С. М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, С. Н. Парфенова // Мясная индустрия 2005. - № 2. -С. 28-30.

28. Доценко, С. М. Разработка рецептур и кулинарных изделии^ на основе мясного комбинированного фарша / С. М. Доценко, С. Н. Парфенова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. № 11. - С. 44 - 46.

29. Доценко, С. М. Соевая белковая паста ценный компонент комбинированного продукта / С. М: Доценко, О. В. Скрипко // Мясная индустрия. - 2005. - № 7. - С. 29 - 31.

30. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов, животноводства / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. М.: Колос, 2000. - 335 с.

31. Жичкина, Л. Трансгенные растения благо или скрытая угроза / Л. Жичкина // Агро-Информ. - 2003. - № 61-62. - С. 29 - 30.

32. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. М. : Агропромиздат, 1985.-296 с.

33. Зернобобовые культуры: учебно-практ. руководство / Д. Шпаар, Ф. Эллмер, А. Постников и др.; под ред. Д. Шпаара. МН. : ФУАинформ, 2000. - 264 с.

34. Израэль, Ю. А. Экология и контроль состояния природной среды / Ю. А. Израэль. М. : Гидропромиздат, 1984. - 560 с.

35. Интенсификация производства молока и говядины на основе прогрессивных технологий заготовки, хранения и использования кормов : моногр. / И. Ф. Горлов, В.

36. М; Куликов, А. Т. Варакин и др.. М.: Вестник РАСХН, 2003.-287 с.

37. Информационные технологии проектирования? пищевых продуктов / Ю. А. Ивашкин, .С. Б. Юдина, М. А. Никитина, Н. Г. Азарова // Мясная индустрия. -2000. -№ 5. С. 40-41.

38. Йорыш, А. И. Правовые аспекты генной инженерии" / А. И. Йорыш, О. А. Красовский//Государство*и^право. 1997-№31-С. 112- 115. ,

39. Клюйко, В. Ф. Проблемы производства животного белка / В: Ф. Юпойко // Животноводство. 1979. - № 3. - G. 19.

40. Ковзалов, Н. И; Эффективность использования нетрадиционных биологически активных веществ и кормов при выращивании бычков на мясо : автореф. дис. на соиск. учен. степ, д-ра с.-х. наук / Н. И. Ковзалов. Оренбург, 2000.-49 с.

41. Комаров, В. И. Проблема безопасности пищевых продуктов / В. И. Комаров // Пищевая промышленность. 1996. - № 2. - С. 26 — 27.

42. Комарова, И. Н. Полимеразная цепная реакция — современный метод выявления фальсификаций мясного сырья и продуктов / И. Н;. Комарова? Ш Г. Серегин, А.Ф; В'алихов//Мясная^^индустрия; -2004.-№ 2; — ОГ 37 — 41:. ,;

43. Конкурентоспособные технологии мясных продуктов с использованием соевой муки нового поколения / А-. Б. Лисицын и др. // Все о мясе. 2002. - № 2.-С. 3-7. . • ■

44. Конов, А. Л. Биотехнологиям и «горизонтальный^ перенос генов: можно ли съев ГМ-продукты, приобрести устойчивость к антибиотикам? / А. Л. Конов // Экология и жизнь. — № 2. — С. 66 — 68.

45. Котляков, В. М. Глобальные изменения ' климата антропогенное влияние или естественные вариации? / В. М. Котляков // Экология и жизнь. — 2001. -№1.-G. 13-17. • ■ '■"■'.■.'•■ ■■ .

46. Кривелевич, О.: П. О химическрм составе, семян нута / О. П. Кривелевич // Вопросы питания. 1982. - № 2. - С. 69 - 70.

47. Курчаева, Е. Е. Растительные источники белка в комбинированных мясных продуктах / Ё. Е. Курчаева; И. В. Максимов, В. И. Манжесов // Пищевая промышленность. 2006.- № Г. -G. 90;

48. Ленинджер^ А. Основы биохимии : в 3 т! Т.З : пер. с англ. / А. Ленинджер. -М. : Мир, 1985.-320 с. : ил.60; Ливанов, К. В. Нут на Юго-Востоке / К. В. Ливанов. Саратов : Сарат. кн. изд-во., 1963.-47 с.

49. Липатов, Н. Н. Методология проектирования'продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1987. № 2. - С. 9 - 15.

50. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты* моделирования^ аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов // Пищевая и перераб. пром-сть. 1986.-№ 4. - С. 48 - 52.

51. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов1 питания* с задаваемой пищевой ценностью / Н: Н. Липатов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1995. — № 3. — С. 4 — 9;

52. Липатов, Н. Н: Совершенствование методики проектирования биологической" ценности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицын, С. Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия. -1996.-№2.-С. 24-25.

53. Лисицин, А. Б. Основные направления развития- науки и технологий мясной» промышленности' / А. Б. Лисицин, И. М1. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. - № 2. - С. 3 - 7.

54. Люпин перспективный источник-пищевых компонентов / Е. И. Сизенко; А. Б. Лисицын, Л.'С. Кудряшов, А. В. Растяпина // Мясная промышленность : обзорная информ. - М., 2004. - 35 с.

55. Месхи, А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов / А. И. Месхи. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1989. — 360 с.

56. Мироненко, А. В. Белки культурных и дикорастущих растений / А. В. . Мироненко, В. И. Домаш, И. В. Рогульченко. — Минск : Наука и техника, 1990.-198 с.

57. Мироненко, А. В. Биохимия люпина / А. В. Мироненко. — Минск : Наука и техника. — 1975. 311 с. - (Ин-т экспериментальной ботаники им. Купревича).

58. Модифицированная' мука1 гороха в реструктурированных ветчинных изделиях / П. В. Гуслянников, Н. Г. Кроха, В. Т. Дианова, Е. Е. Браудо // Мясная индустрия. 2004. - № 8 - С. 18 - 20.

59. Монастырский, О. А. Трансгенные растения в России. Да или нет? / О. А. Монастырский // Защита и карантин растений. 2004. - № 1. - С. 16-19.

60. Мосолов, В. В. Растительные белки ингибиторы протеолитических ферментов / В. В. Мосолов, Т. А. Валуева. - М.: Изд-во ВИНИТИ, 1993. - 20 с.

61. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания / Л. П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, Ю. А. Кулакова, Е. А. Яковлев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. — № 4. - С. 59 - 60.

62. Новое белковое растительное сырье для выработки мясных изделий / Л. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович, Р. А. Кушевская, Е. Н. Зубарева // Мясная индустрия. 2002. - № 11. - С. 21 - 23.

63. Новые тенденции использования' немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов / И. А. Рогов и др.. — М. :

64. ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984. 54 с.

65. О внедрении ГМ культур в сельском хозяйстве // БИКИ. 2005. - № 14. - 3 фев. -С. 6.

66. О государственном- регулировании в. области генно-инженерной деятельности : федер. закон от 05.07.1996 г. № 86-ФЗ // Собр. законодательства Рос. Федерации. 1996. - № 28. - Ст. 3348.

67. О качестве и безопасности пищевых продуктов : федер. закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ // Собр. законодательства Рос. Федерации. 2000. - № 2. - Ст.150.л i.i4 '. "

68. Окара, А. И. О возможности и целесообразности использованияполимеразной цепной реакции / А. И. Окара // Мясная индустрия. — 2004. — № 9. С. 28 — 29. '

69. Онищенко, Г. Т. О гигиенических и нормативных аспектах регистрации, маркировки и этикетирования пищевых продуктов;! полученных из генетически модифицированных источников / Г. Г. Онищенко // Вопросы^питания. — 2001. — Т. 70.-№2.-С. 3 -7:

70. Павловский; П. Е. Биохимия мяса / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин. М. : Пищепромиздат, 1975. —344 с.

71. Пищевая химия: учебник / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.; под. ред. А. П. Нечаева. 3-е изд., испр. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 640 с.

72. Плохинский, Н. А. Руководство по биометрии для зоотехников 7 Н. А. Плохинский. М. : Колос, 1969. - 256 с.. ' 115

73. Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания,безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В. М. Прздняковский. — Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2002. 556 с.

74. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов 7 В; М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 200 Г. - 526 с.

75. Покровский; А. А. Химический? состав пищевых продуктов : справоч. табл. содержания; основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых веществ / А. А. Покровский. М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 7 - 20.

76. Практикум по физико-химическим и биохимическим основам производства мяса и мясопродуктов / И. В. Горькова, О: А.Шалимова, К. А. Лещуков, А. В. Мамаев. Орел, 2006. - 143 с.

77. Проблема/ государственного регулирования производства трансгенных растений / В. В. Бельков и др. // Вестник защиты растений. 20003 — № 3. — С. 3-16. ■ . ' . у-,. .■■"; ■ у -у-V. : ■ .

78. Производство комбинированных полуфабрикатов / Г.,И: Казюлин и- др. // Мясная'индустрия. 2006.-№ 2. - С. 19-20: ,

79. Разработка лечебно-профилактических продуктов, из мяса птицы .для детей раннего возраста / И. Л. Стефанова, П; А. Прокушенков, Т. Э. Боровик, Б. П. Суханов // Проблемы диетического питания детей : докл. симп. стран-чл. СЭВ. -М., 1989.-С. 75—77.

80. Рогов, И. А. Новые тенденции развития производства мясных продуктов с точки зрения-теории адекватного питания / И. А. Рогов // Мясная ^индустрия СССР. 1987. - №-3. - С. 18-21.

81. Рогов, И. А. Современная тенденция использования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов / И. А. Рогов, Н. К. Журавская и др. Обз. инф. ЦНИИТЭИ мясомолпром. - М., 1976. - С. 32.

82. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

83. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. А. М. Тутельяна. -М. : Брандес-медицина,1998. — 183 с.

84. Рябова, Т. Ф. Проблемы глобализации продовольственной безопасности для России / Т. Ф. Рябова // Хранение и переработка сельхозсырья. № 3. — 2005. — С. 7 -10.

85. Савченко, И. В. Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и среды обитания важнейшие факторы здоровья человека / И. В. Савченко // Кормопроизводство. — 2006. — № 1. — С. 2 — 6.

86. Салаватулина, Р. М. Использование растительных белков в колбасном производстве : обзорн. информация / Р. М. Салаватулина, В. И. Любченко — М. : ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. 26 с.

87. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М. : Агропромиздат, 1985. - 256 с.

88. Силаева, Т. П. Трансгенные пищевые продукты: риск и перспективы / Т. П. Силаева, А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1999. -№ 10.-С. 14-15.

89. Скурихин, И. М. Как правильно питаться / И. М. Скурихин, В. А. Шатерников. 2-е изд., испр. и доп. - М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

90. Смирнова, М. Г. К вопросу о потребности человека в микроэлементах / М. Г. Смирнова, В. А. Конышев, В. П. Тюрина // Теоретические и практические аспекты изучения питания человека : тез. докл. (10-12 декабря 1980, М.). М., 2000.-Т. 1.-С. 80.

91. Смирнова-Иконникова, М. И. Содержание и качество- белка* в зерновых бобовых культурах / М. И. Смирнова-Иконникова // Вестник сельхоз. науки. 1962. - № 7. - С. 40 - 54.

92. Смирнова-Иконникова, М. И. Химический состав зерновых бобовых культур / М. И-. Смирнова-Иконникова // Зерновые бобовые культуры. — М. : Колос, 1960.-С. 29-52.

93. Смоляр, В. И. Рациональное питание / В. И. Смоляр. — Киев : Наукова думка, 1998.-368 с.

94. Смородинцев, И. А. Биохимия мяса / И. А. Смородинцев. — М. : Пищепромиздат, 1952. 268 с.

95. Соевая мука нового поколения для производства мясных консервов / Б. Е. Гутник и др. // Мясная,индустрия. — 2003. — № 11. — С- 31 34.

96. Соевая мука стабильного качества для мясных продуктов / Б. Е. Гутник и др. // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 63 - 65.

97. Соколов, М. С. Потенциальный риск возделывания трансгенных растений и потребления их урожая // М. С. Соколов, А. И. Марченко // Сельскохозяйственная биология. — 2002. — № 5. — С. 3 — 22.

98. Сорока, Н. Ф. Питание и здоровье / Н. Ф. Сорока. — Мн.: Беларусь, 1994. — 350 с.

99. Сорокина, Е. Ю. Под контролем трансгенные пищевые продукты / Е. Ю. Сорокина // Наука вРоссии. - 2005. - № 3. - С. 37 - 40:

100. Теория и практика переработки мяса / под общ. ред. А. Б. Лисицына. — М. : ВНИИМП, 2004. -378 с.

101. Тышкевич, С. Исследование физических свойств мяса / С. Тышкевич. — М. : Пищевая пром-сть, 1972.

102. Функциональные свойства соевых белков, полученных из генетически модифицированных источников / И. А. Рогов и др.. // Мясная индустрия. — 2004.-№ 1.-С. 28-30.

103. Хут, П. Д. Питательная ценность соевого масла и соевых белков / Практическое руководство по переработке и использованию.сои / под ред. Д. Р:, Эриксона. М., 2002. - С. 512 - 540.

104. Чирков, Ю. F. Время химер. Большие генные игры / Ю. Г. Чирков. — М. : ИКЦ "Академкнига", 2002. 69 с.

105. Шабалина, Л. В. Новинка на соевом рынке / JI. В. Шабалина // Мясная индустрия. 2004. - № 2. - С. 23 - 24.

106. Шаззо, Р. И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения / Р. И. Шаззо II:. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004.- № 9. -С. 7 —10:

107. Anklam, Е. Analitical methods for detection and determination of genetically modified organisms in agricultural crops and plant derived food products. / E. Anklam// Eur. Food Res. Technology. - 2002. - Vol. 214. - № 1. - P. 3 - 26:,

108. Astwood, J: D. Food allergens are stable to digestion in a simplemodel of the human gastrointestinal tract / J. D. Astwood, R. L. Fuchs // J. Allergy Clin. Immunol. 1996. Vol. - 97. - P. 241.

109. Bergelson, J. Promiscuity in transgenic: plants / J. Bergelson, С. B. Purrington, G. Wichmann // Nature. 1998. - № 395. - P. 25.

110. Birks, S. GM foods, a widerperspective / S. Birks // World food watch. 2000. -№1.-P. 37-39.

111. Circle, S. Rheology of soy protein dispersions. Effect of heat and other factorson gelation / S. Circle, W. Meyer, R. W. Whitney // Cereal Chem. 1964. - V. 41.- P. 157- 172.

112. Coghlan, A. GM crop DNA found in human gut bugs / A. Coghlan // New Scient. — 2002. — № 25. P. 125-139.

113. Coghlan, A. Splitting headache. Monsanto's modified soya beans are cracking up in the heat / A. Coghlan // New Scient. 1999. - V. 20. - P. 25.

114. Doerfler, W. Patterns of DNA Methylation — evolutionary vestiges of foreign DNA inactivation as a host defense mechanism / W. Doerfler // Biol. Chem. Hoppe-Seyie. 1991. - № 372. - P. 557 - 564.

115. Elmore, R. W. Glyphosate-rcsistant soybean cultivar response to glyphosate / R. W. Elmore, F. W. Roeth, L. M. Klein // Agrvn. J. 2001. - № 93. - P. 404 - 407.

116. Elmore, R. W. Glypho-sate-resistant soybean cultivar yields compared with sister lines / R. W. Elmore, F. W. Roeth, L. A. Nelson // Agron. J. 2001. - № 93.-P. 408 - 412.

117. Fischhoff, D. A. Insect tolerant transgenic tomato plants / D. A. Fischhoff, K. S. Bowdish, F. J. Perlak // Biotechnology. 1998. - Vol. 5. - P. 807 - 813.

118. Fuchs, R. L. Allergenicity assessment of foods derived' from genetically modified plants /. R. L. Fuchs, J. D. Astwood // Food Technology. 1996. - Vol. 50.-P. 83-88.

119. Gordon Kamm, W. J. Transformation of maize cells and regeneration of fertile transgenic plants / W. J. Gordon - Kamm, Т. M. Spencer, M. L. Mangano // Plant Cell. - 1990. - Vol. 2. - № 7. - P. 603 - 618.

120. Hermansson, A. M. Methods of studying functional characteristic of vegetable proteins / A. M. Hermansson // J. of American oil Chem. Society. — 1979: — V. 56. — № 3, P. 272-279.

121. Hiibner, P. Detection of genetically modified organisms in food: critical points for quality assurance / P. Hiibner, E. Studer, D. Hafiiger // Accred. Qual. Assur. — 1999:-№ 4.-P: 292-298.

122. Hoffman, T. Foreign DNA sequences are received by a wild- type strain of Aspergillus niger after co-culture with transgenic higher plants / T. Hoffman, C. Golz, O. Schieder // Curr. Genet. 1999. - № 27. - P. 70 - 76.

123. Isolation of an efficient actin promoter for use in rice transformation / D. McElroy, W. Zhang, J. Cao, R. Wu // Plant Cell. 1990. - Vol. 2. - № 2. - P: 163 -171.

124. Isolation of proteins from commercial beet sugar preparations / R. L. Potter, J. D. Bacheller, L. M. Chassy, R. L. Mansell // J. Agric. Food Chem. 1990. - Vol. 38. -P. 1498-1502.

125. Jaffe, G. Regulating transgenic- crops: a comparative analysis of different regulatory processes / G. Jaffe // Transgenic Res. 2004. - Vol. 13. — № 1. -P. 5-19.

126. Sci. 1995. - Vol: 35. -P. 1451-1461.

127. Regulations (EC) 1829// 2003' of therEuropean Parliament andof the Council of" 22"September2003=onvgene^ically modifiedifood and feed // Of. J. Eur. Com. 2003:. -Vol. 268.-P. 1-23; .

128. Sofos, J: N. .Effect of lean\meat:soenise:andllevels^frfat?and?soy^protein^mthe ' properties-of wiener-type^products / J. N. Sofos, С. E. Allen // J. Food Sci. — 1977. -V. 42. №4.-P. 875-878. ; ; / : . : . ; . .

129. Stable" transforation* of soybean (Glicine max) by particle acceleration?/ D. E. McCabe, W. F. Swain; B1 Ji Martinell; P. Christou II Biotech. 1988. - Vol. 6. - P. 923-926.

130. Tingey, A. GM soya the analyst's perspective. / A. Tingey // International food ingredients. 2000. - № 5. - P. 79 - 80.

131. Tornberg, E. A study of the emulsifying behaviours of three food proteins / E. Tornberg. 24 Europaisischer fleischforche congress. Kulmbach, 1978.

132. Validation of PCR Methods for Quantitation of Genetically Modified Plants in Food / P. Hiibner, H. U. Waiblinger, K. Pietsch, P. Brodmann // J. AO AC Int. 2001. - Vol. 84. - № 6. - P. 1855 - 1864.

133. Windels, P. Characterisation of the Roundup Ready soybean insert / P. Windels, I. Tavernies, A. Depicker // Eur. Food Res. Technol. 2001. - № 213. -P. 107-112.