автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научно-практическое обоснование получения продуктов повышенной пищевой ценности с использованием клубней топинамбура

9 15-5/710

На правах рукописи

ЕРМОШ ЛАРИСА ГЕОРГИЕВНА

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Красноярск - 2015

Работа выполнена в ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет»

Научный доктор биологических наук, профессор

консультант: Березовикова Ирина Павловна

Официальные Дерканосова Наталья Митрофановна оппоненты: доктор технических наук, профессор,

заведующая кафедрой товароведения и экспертизы товаров,

ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный

университет им. императора Петра I»

Романов Александр Сергеевич

доктор технических наук, профессор,

заведующий кафедрой технологии хлеба, кондитерских и

макаронных изделий, ФГБОУ ВО «Кемеровский

технологический институт пищевой

промышленности» (университет)

Цыбикова Галина Цыреновна

доктор технических наук, профессор,

заведующая кафедрой «Технология продуктов из

растительного сырья», ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский

государственный университет технологий и управления»

Ведущая ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский

организация торгово-экономический университет»

государственный

Защита состоится «16» октября 2015 года в Ю00 часов на заседании диссертационного совета Д 220.037.03 при ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет» по адресу: 660049 г. Красноярск, просп. Мира, 90, факс: (391)227-36-09, e-mail: dissovet@kgau.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет» и на сайте wvvw.kgau.ru.

Автореферат разослан «_18_» августа 2015 года.

Ученый секретарь . . sj ■—

диссертационного совета isCct tS&e-t*?'^ Ч м.А. Янова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Расширение ассортимента, наращивание производства продуктов повышенной пищевой ценности с целью формирования здорового питания, улучшения пищевого статуса и качества жизни населения входит в число основных направлений государственной экономической политики (Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года).

Топинамбур (Helianthus tuberosus L.), благодаря исключительному биохимическому составу клубней - высокому содержанию инулина, белка, пищевых волокон, широкого спектра витаминов и минеральных веществ, является ценным сырьем для пищевой промышленности во всем мире.

В Красноярском крае топинамбур выращивают и используют только как кормовую культуру. Для потребителей он является нетрадиционной пищевой культурой, известен в большей степени в форме биологически активных добавок.

Основными причинами, препятствующими широкому использованию свежих клубней топинамбура в питании населения, являются большие потери сырья в процессе хранения (до 50 %), трудность в обработке, поэтому на продовольственном рынке топинамбур представлен в переработанном виде. Наиболее важным направлением переработки топинамбура является производство инулина, пектина, инулино-пектинового концентрата, фруктозо-инулинового сиропа, концентратов пищевых волокон.

Вопрос доступности способов переработки топинамбура для малых предприятий пищевой промышленности и общественного питания является актуальным. Техническое переоснащение, внедрение высокотехнологичного оборудования позволит перерабатывать топинамбур в необходимых объемах, надежно сохранить исходные свойства сырья, использовать его в производстве продуктов повышенной пищевой ценности и отвечающих принципам здорового питания.

Степень разработанности темы исследования. Приоритетный вклад в изучение вопросов биохимии топинамбура, способов его переработки, а также пропаганду этой ценной культуры внесли такие ученые, как Э.П. Эйхе, В.Н. Голубев, Л.Д. Бобровник, С.С. Шаин, Н.М. Пасько, И.П. Чепурной, Н.К. Кочнев, Н.В. Цугленок и др. Расширению ассортимента продуктов лечебного, лечебно-профилактического, функционального питания с его использованием посвящены работы В.Н. Зеленкова, О.И. Квасенкова, Г.М. Зайко, СЛ. Корячкиной, Р.И. Шаззо, ИА. Хрипко и др.

Вместе с тем применение современного высокотехнологичного оборудования вносит коррективы в производственный процесс, оказывает влияние на качественные показатели, требует систематизированных сведений о пищевой ценности, товароведно-технологических свойствах как новых видов продуктов переработки топинамбура, так и продукции с его использованием.

Целью диссертационной работы является научно-практическое обоснование получения продуктов питания повышенной пищевой ценности с использованием клубней топинамбура (Helianthus tuberosus L.) для малых предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

з

Для реализации поставленной цели выделены следующие задачи:

1. Определить пищевую ценность клубней топинамбура (НеИаШИгк ыЪегозт Ь.), культивируемого в Красноярском крае, выделить доминантные нугриенты, обосновать направления его использования.

2. Исследовать влияние пароконвекционного способа обработки клубней топинамбура на содержание биологически активных ингредиентов при переработав их в концентрированную пасту и пюре (на основе пасты и плодово-ягодного сырья Красноярского края). Экспериментально обосновать технологии и рецептуры новых видов продуктов из топинамбура.

3. Определить влияние конвективно-ваккум-импульсного способа сушки клубней топинамбура на технологические свойства и пищевую ценность муки.

4. Проанализировать влияние новых видов продуктов из топинамбура на процесс дрожжевого тестообразования, выявить закономерности формирования качества полуфабрикатов и готовой продукции, на основе чего разработать рецептуры хлебобулочных изделий, определить регламентируемые показатели качества, пищевую ценность, условия и сроки хранения.

5. Обосновать возможность использования муки топинамбура в качестве хлебопекарного улучшителя в рецептурах замороженных хлебобулочных изделий.

6. Выявить закономерности формирования качества мясных, рыбных фаршей и готовых изделий с использованием муки из топинамбура. Разработать рецептуры изделий повышенной пищевой ценности. Обосновать возможность пролонгирования сроков годности мясных и рыбных полуфабрикатов с использованием технологии интенсивного охлаждения.

7. Разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новые виды продукции, провести апробацию рецептур и технологий в условиях промышленного производства, определить экономическую эффективность внедрения.

Научная концепция диссертационной работы заключается в научно-практическом обосновании высокотехнологичных способов переработки клубней топинамбура с получением нового ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности.

Научная новизна:

- обоснован пароконвекционный способ обработки клубней топинамбура при переработке их в концентрированную пасту и комбинированные виды пюре. Определен химический состав и пищевая ценность пасты и пюре. Получены математические модели, определяющие максимально высокую корреляцию между способом технологического процесса, рецептурным составом и содержанием биологически активных веществ;

- впервые определены химический состав и пищевая ценность муки, полученной из клубней топинамбура конвективно-вакуум-импульсным способом (КВИС) сушки. Установлена зависимость между степенью гидратации муки, температурой и продолжительностью процесса;

- научно обосновано применение новых видов продуктов из топинамбура в рецептурном составе хлебобулочных изделий: выявлены основные закономерности формирования структурно-механических, функционально-

технологических показателей дрожжевого теста и готовых изделий в зависимости от количества вводимой добавки. Установлены показатели качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий, в том числе с пониженным содержанием дрожжей. Получены математические зависимости между продолжительностью технологического процесса (тестообразования, расстойки и выпечки полуфабрикатов) и формированием регламентированных показателей качества готовых изделий;

- впервые доказана возможность использования муки из топинамбура в качестве структурообразователя замороженных хлебобулочных полуфабрикатов;

- установлены основные закономерности формирования структурно-механических, функционально-технологических показателей мясных, рыбных фаршей и готовых изделий с гидратированной мукой из топинамбура. Обоснована возможность увеличения сроков годности мясных и рыбных полуфабрикатов до 48 часов при использовании технологии интенсивного охлаждения, что в 2 раза превышает сроки, установленные СанПиН 2.3.2.1324-03.

Теоретическая и практическая значимость работы.

Теоретическая. Полученные данные по высокотехнологичным способам переработки могут быть использованы в качестве инструментария для других видов сырья, в том числе нетрадиционного. Материалы диссертации могут служить теоретической предпосылкой для создания функциональных продуктов с топинамбуром, расширения ассортимента других товарных групп.

Практическая. Разработан ассортимент продуктов повышенной пищевой ценности: хлебобулочных изделий, в том числе с пониженным содержанием дрожжей; мясных и рыбных, в том числе с пролонгированным сроком годности. Новизна заявленных решений подтверждена патентами: № 2479208 «Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов»; № 2480008 «Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов»; № 2502344 «Мясные рубленые изделия»; № 2502345 «Мясные рубленые изделия»; № 2504250 «Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности; № 2505195 «Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности».

Утверждена нормативно-техническая документация - технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ): 9293-009-02067876-14 «Мука из топинамбура»; 9741-007-02067876-13 Консервы: «Паста из топинамбура», «Комбинированные пюре»; 9114-010-02067876-14 «Изделия хлебобулочные с топинамбуром»; 9114-011-02067876-14 «Полуфабрикаты замороженные хлебобулочные с мукой из топинамбура»; 9214-014-02067876-14 «Изделия мясные с мукой из топинамбура охлажденные»; 9261-013-102067876-14 «Изделия рыбные рубленые с мукой из топинамбура охлажденные». Технические условия прошли экспертизу в ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Красноярском крае» и включены в государственный реестр каталожных листов продукции (реестр ТУ).

Результаты научных исследований обобщены в двух коллективных монографиях. Методические материалы диссертационной работы использованы

в учебном пособии «Теоретические и практические основы получения продуктов повышенной пищевой ценности» (издательство Сибирского федерального университета, 2013); в лабораторных практикумах учебных курсов: «Теоретические и практические основы получения продуктов повышенной пищевой ценности» направления подготовки 260100.68 «Технология продуктов питания», магистерской программы «Новые пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания» (2011); «Технология продукции общественного питания» направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» (2013). Материалы диссертационной работы используются в лекционных курсах для магистрантов, бакалавров, специалистов, слушателей курсов повышения квалификации, а также при выполнении студенческих научных исследований, научных выпускных квалификационных работ.

Разработанные рецептуры и технологии прошли апробацию на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания г. Красноярска, рекомендованы к внедрению в производство.

Методология и методы исследования. В основе исследований лежит методология конструирования пищевых продуктов, основанная на принципах здорового питания, достижениях отечественных ученых в области использования растительного сырья для повышения качественных характеристик и пищевой ценности исследуемых групп продуктов (ЯЛ. Ауэрман, Н.П. Козьмина, З.В. Василенко, Л.И.Пучкова, СЛ. Корячкина, В.Д. Богданов, А.И. Мглинец, И.Э.Цапалова, В.М. Позняковский, и др.).

В работе применялись общепринятые и специальные инструментальные методы исследований, статистические методы обработки информации, получения достоверных результатов, оценки качества и безопасности сырья и готовой продукции.

Положения, выносимые на защиту:

способы переработки клубней топинамбура с применением высокотехнологичного оборудования, получение новых видов продуктов и направления использования;

- научно-практическое обоснование повышения качества, пищевой ценности хлебобулочных, мясных, рыбных изделий с новыми видами продуктов переработки клубней топинамбура;

- применение муки из топинамбура в качестве структурообразователя и стабилизатора замороженных хлебобулочных изделий.

Степень достоверности и апробация результатов. Обеспечивалась применением современных методов испытаний, проверкой экспериментальных данных в условиях производства. Достоверность экспериментальных данных основана на методах статистической обработки и сравнительного анализа с использованием пакета прикладных программ «Statistica 6.0», «Office Pro» (Word Excel), публикацией материалов в рецензируемых журналах. Основные результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на всероссийских, международных конференциях и форумах: «Актуальные проблемы развития потребительского рынка» (Красноярск, 2005); «Актуальные проблемы сохранения здоровья населения» (Красноярск, 2005); «Актуальные

б

проблемы современной науки и пути их решения» (Красноярск, 2005-2012); «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006, 2008); «Актуальные проблемы питания» (Пермь, 2008); «Здоровое питание -здоровая нация» (Красноярский форум, 2008); «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010); «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания» (Красноярск, 2011); «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития» (Екатеринбург, 2011); «Современные проблемы экологии и питания» (Красноярск, 2012); «Е)пу у&1у-2012» (Чехия, 2012), «Новината за напреднали наука» (Болгария, 2012), «\^зс1ю<1ше рагЬгег8^о-2012» (Польша, 2012), «Инновации в развитии сферы общественного питания» (Красноярск, 2013), «Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ» (Красноярск, 2014).

Публикации. Основные положения диссертации изложены в 47 научных работах, в том числе 14 статьях в журналах, входящих в перечень ВАК РФ, двух монографиях и 6 патентах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 6 глав, заключения, списка условных обозначений, списка литературы и приложений. Работа изложена на 259 страницах, содержит 80 таблиц и 132 рисунка, 352 наименования использованных источников, в том числе 70 зарубежных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Глава 1 Современные и перспективные направления переработки и использования клубней топинамбура в производстве продуктов питания.

Обобщены литературные сведения, научно-техническая, патентная информация отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме. Проанализированы приоритетные направления, перспективы переработки и использования топинамбура в перерабатывающей, пищевой промышленности и общественном питании. Рассмотрены вопросы развития новых технологий, применения высокотехнологичного оборудования для переработки сырья и производства продуктов питания, в том числе с использованием топинамбура. Обоснована актуальность выбранного направления исследований.

Глава 2 Организация эксперимента. Объекты и методы исследований. Исследования выполнялись на базе центра здорового питания торгово-экономического института ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет», аккредитованного научно-исследовательского испытательного центра по контролю качества сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», в Федеральном государственном учреждении здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Красноярском крае», ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Красноярском крае», ООО НПО «Витекс», г. Барнаула.

Схема научных исследований представлена на рисунке 1.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК И ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

ПРОДУКТОВ ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА

ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ, РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, АПРОБАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Объектами исследования на различных этапах работы являлись клубни топинамбура сорта «Интерес», выращенные в Шушенском районе Красноярского края с 2004 по 2010 г.; продукты переработки топинамбура -концентрированная паста, полученная пароконвекционным способом обработки клубней, комбинированные виды пюре на основе пасты и плодово-ягодного сырья Красноярского края; мука, полученная конвективно-вакуум-импульсным способом сушки клубней; хлебобулочные, сдобные хлебобулочные изделия, замороженные хлебобулочные полуфабрикаты, комбинированные мясные и рыбные фарши и готовые изделия из них, выработанные с добавлением данных продуктов переработки топинамбура, в зависимости от целевого назначения.

В качестве контрольных образцов использовались хлебобулочные, мясные и рыбные изделия, изготовленные по традиционным рецептурам и технологиям согласно нормативной документации; замороженные хлебобулочные полуфабрикаты по рецептурам и технологиям компании «Арис» (Россия) с использованием хлебопекарного улучпштеля замороженного теста «Фрости» (ТУ 9291-022-18256266-02). В работе использовались продукты и вспомогательное сырье, соответствующие требованиям TP ТС 021/ 2011 по показателям безопасности.

Для проведения экспериментальных работ применялось высокотехнологичное оборудование: пароконвекционный аппарат «RATIONAL SCC101E-RA-3NAC400150», шкаф интенсивного охлаждения и шоковой заморозки «DESMON GBF-40G», установка конвективно-вакуум-импульсной сушки «Викус-2Р».

Методы исследования. Физико-химические показатели качества всех видов продуктов определяли стандартными методами; макро- и микроэлементы -атомно-абсорционным методом; мико- и бактериостатические свойства -микробиологическими методами в соответствии с TP ТС 021/2011, СаНПиН 2.3.2.1078-01. Реологические показатели дрожжевого теста, мясных и рыбных фаршей (напряжение сдвига, эффективную вязкость, адгезию) определяли на ротационном вискозиметре «Структурометр СТ-1», структурно-механические показатели тестовых полуфабрикатов и готовых изделий (сжимаемость, пористость, удельный объем, формоустойчивость) - общепринятыми методами. В качестве экспресс-метода определения безопасности мясных, рыбных рубленых полуфабрикатов применяли прибор определения активности воды -гигрометр «Rotonic Hygro Palm HP23-AW-Set».

Определение сроков годности различных видов продукции проводили в соответствии МУК 4.2.1847-04, с учетом коэффициента резерва.

Для выбора оптимального рецептурного состава и технологии новых видов продуктов использовали множественный регрессионный анализ, а также модифицированный квалиметрический метод (Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г., 2009) определения комплексного показателя качества, представляющего собой сумму стандартизованных коэффициентов:

К = X h «' = 7,

где К - комплексный показатель качества; kt - стандартизованные коэффициенты качественных и количественных показателей, значимых для конкретной группы продукции.

kt = И/ / max щ (для показателей, значения которых повышаются по сравнению с контрольными); к, = max л, /и, (для показателей, значения которых снижаются по сравнению с контрольными); »¡- среднестатистические значения показателей.

Статистическая обработка результатов проводились с использованием прикладных программ «Statistica 6.0», «Office Pro» (Word Excel). При сравнении средних значений для двух выборок и множественном сравнении средних разница считалась достоверной при 95 %-м уровне значимости (р<0,05).

Глава 3 Обоснование производства продуктов из клубней топинамбура с использованием высокотехнологичного оборудования. Определение и анализ химического состава показал, что клубни топинамбура, культивируемого в Шушенском районе Красноярского края, содержат в своем составе широкий спектр пищевых веществ, среди которых выделяются инулин (12,33±0,78 г), пектиновые вещества (3,10±0,07 г), клетчатка (0,61±0,08 г); витамины: Bi (0,51±0,02 мг), В2 (0,78±0,12 мг), С (43,19±0,36 мг), макро- и микроэлементы: К (264,60±2,43 мг), Р (100,10±3,55 мг), Fe (2,32±0,11 мг), Мп (12,10+0,16 мг) (на 100 г). Содержание данных веществ составляет от 10 до 50 % суточной потребности человека, что, согласно ГОСТ Р 52349-2005, дает основание считать их физиологически-функциональными ингредиентами (обладающих способностью оказывать благоприятный эффект на физиологические функции организма человека). По показателям безопасности клубни соответствуют требованиям TP ТС 021/ 2011.

Употребление 50 г клубней топинамбура в свежем виде (исходя из рекомендаций НИИ питания РАМН по нормам потребления овощей) позволяет обеспечить суточную потребность организма в инулине на 62,0 %, пектине - на 75,0 %, витаминах В) - на 13,3 %, ¿2 - 33,0 %, железе - 6,6-11,0 %, меди - на 17,4%.

Пароконвекционный способ производства концентрированной пасты из клубней топинамбура. Разработаны схемы производства концентрированных паст (содержание сухих веществ (СВ) - 25 %, рН 3,8) с использованием влаготермических, конвективных, комбинированных способов обработки клубней в пароконвекционном аппарате (схемы № 2, 4, 6, 7, 8) и с применением традиционного оборудования (схемы № 3, 5) (таблица 1). В процессе исследований изменялись температурные режимы, влажность, продолжительность тепловой обработки. За контроль принимали традиционный способ тепловой обработки клубней для производства пасты - бланширование (схема № 1).

Сравнительный анализ качественных характеристик концентрированных паст показал, что использование пароконвекционного аппарата при всех способах тепловой обработки значительно сокращает продолжительность технологического процесса по сравнению с традиционным оборудованием - на 19,2 % (припускание); 21,3 % (обработка паром), 14,8 (запекание) (рисунок 2).

Таблица 1 - Схемы производства концентрированных паст из клубней _топинамбура_

Номер схемы Способ тепловой обработки СВ, %

1 Контрольный образец: подготовленные клубни бланшируют эл. котел, 1=95° С) до размягчения, протирают, уваривают Н)5° С) до консистенции концентрированной пасты. 25,00±0,06

2 1одготовленные клубни бланшируют в пароконвекционном аппарате (режим конвекции: 1=95° С, пар 100%), протирают, уваривают (режим конвекции: 1=95° С, отвод пара) до консистенции концентрированной пасты 25,00±0,06

3 Подготовленные клубни обрабатывают паром (пароварочный котел, 1=140° С) до готовности, протирают, уваривают (1=95° С) до консистенции концентрированной пасты 24,98±0,07

4 подготовленные клубни обрабатывают паром в пароконвекционном аппарате (режим конвекции: 1=140° С, пар 100 %) до готовности, протирают, уваривают (режим конвекции: (=95° С, отвод пара) до консистенции концентрированной пасты 25,03±0,03

5 Подготовленные клубни запекают (жарочный шкаф, (=240° С), протирают, уваривают ((=95°С) до консистенции концентрированной пасты 25,00±0,06

6 Подготовленные клубни запекают в пароконвекционном аппарате (режим конвекции: (=180° С, отвод пара) до готовности, протирают, уваривают (режим конвекции 1=95° С, отвод пара) до консистенции концентрированной пасты 24,98± 0,07

7 Комбинированный способ: подготовленные клубни обрабатывают паром в пароконвекционном аппарате (1 =140° С, пар 100 %), до полуготовности, прогревают до готовности [режим конвекции: (=100° С, отвод пара), протирают, уваривают (режим конвекции Р=95° С, отвод пара) до консистенции концентрированной пасты 25,00± 0,06

8 Комбинированный способ: подготовленные клубни обрабатывают паром в пароконвекционном аппарате до аолуготовности (режим конвекции: (=140° С, пар 100 %) запекают до готовности (режим конвекции (=180 "С, отвод пара), протирают, уваривают (режим конвекции 1 =95° С, отвод пара) цо консистенции концентрированной пасты 25,00±0,06

Использование комбинированных способов тепловой обработки клубней в пароконвекционном аппарате (схемы № 7 и 8) приводит к снижению продолжительности тепловой обработки на 26,5 и 36,2 % соответственно по сравнению с контролем (схема № 1), при этом выход паст увеличивается на 7,7 -10,0 % (рисунок 3).

Способ и продолжительность тепловой обработки влияет на содержание пищевых веществ в пастах: применение влаготермических способов (бланширование) (№ 1, 2) в большей степени способствует потере пищевых веществ в результате повышения клеточной проницаемости и перехода их в водную среду. Применение пара и конвекции сокращает продолжительность

тепловой обработки и приводит к повышению сохранности наиболее значимых пищевых веществ в готовой пасте по сравнению с традиционными способами (таблица 2).

gl40 1 | 30 1«

20

г»

2 3 4 5 6 Номер схемы

Рисунок 2 - Продолжительность Рисунок 3 - Выход готовых паст при

тепловой обработки клубней различных способах тепловой обработки

топинамбура различными способами клубней топинамбура

Примечание: (М±т, п=6), различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, Манн Уитни-тест, р<0,05

Таблица 2 - Содержание пищевых веществ в концентрированных пастах (100 г)

~~ЕЦжазатели Инулин, г Пектин, г Витамин С, Железо, Кальций,

мг мг мг

Схема 1 12,30±0,03ь 4,20±0,09ь 41,37±0,00Г 1,92±0,0Г 15,50±0,58ь

(контроль)

Схема 2 13,00±0,03а 4,20±0,09ь 41,20±0,01а 1,93±0,01" 1б,50±0,29"

Схема 3 11,50±0,04с 3,80±0,01° 41,11±0,03а 1,93±0,01а 12,00±0,58с

Схема 4 12,70±0,03ь 4,25±0,08ь 41,11±0,03а 1,95±0,01" 13,40±0,29с

Схема 5 11,80±0,03с 4,15±0,06ь 20,20±0,01с 1,80±0,01с 11,00±0,29"

Схема 6 11,90±0,06с 4,25±0,09" 30,25±0,01ь 1,85±0,02" 12,00±0,39с

Схема 7 13,40±0,06" 4,51±0,09" 42,25±0,01а 1,90±0,02ь 14,00±0,19с

Схема 8 14,00±0,01а 4,71±0,01" 43,13±0,03а 1,95±0,0Г 16,50±0,22а

Примечание: (М ± т, п=6), различными буквами обозначены внутригрупповые различия,

множественное сравнение средних, Манн Утни-тест, р<0,05

На основании регрессионного анализа экспериментальных данных получены математические модели в ввде уравнений регрессии, связывающие продолжительность тепловой обработки (У) с выходом пасты (X]), общей органолептической оценкой (Х2), содержанием инулина (Хз), пектина (ХД витамина С (Х5), витамина В1 (Х^) (таблица 3).

Таблица 3 - Уравнения регрессии для концентрированных паст из клубней

топинамбура

Уравнение регрессии X Л» Ррасч

У =197,6716-3,6361 Хц. 8,0163X2 0,97 0,95 49,96

У = 150,2413-4,3595 Х3 + 12.6423Х, 0,93 0,87 16,73

У = 154,081 -0,0271 Х5- 161,8828Хб , 0,89 0,79 9,95

Примечание:Ртабл =6,94;Ррасч > Ртабл, р<0,05

Используя данные математические модели, определена продолжительность тепловой обработки клубней топинамбура для производства пасты (У), при которой наблюдается максимально высокая сохранность массы (Х1=57,3 %), общая оценка органолептических показателей (Х2=4,95), максимально высокое содержание инулина (14,0 %), пектина (4,7 %), витамина С (43,10 мг %), В1 (0,75 мг %). Для опытной партии продолжительность составила 31,15 мин, что соответствует схеме № 8 - пароконвекционному комбинированному способу производства.

По сравнению с традиционным способом количество инулина в пасте повышается на 13,8 %, пектина - на 12,1 %, витаминов: С - на 4,25 %, В1 -на 7,1 %, В2 - на 2,3 %; кальция - на 13,3 %. Паста имеет более светлый цвет, слабовыраженный запах топинамбура, менее сладкий вкус (общая органолептическая оценка 4,95±0,05 балла).

Комбинированные пюре. С целью расширения возможности использования концентрированной пасты разработаны композиции пюре на основе пасты и плодово-ягодного сырья Красноярского края (черноплодной рябины, брусники, тыквы) без использования сахара. Выбор сырья был обусловлен химическим составом данных видов ягод и тыквы, высокими технологическими свойствами (способность к желированию, высокая концентрация окрашенных веществ, микробиологическая стойкость ягод), широким распространением в Красноярском крае (произрастанием, наличием на потребительском рынке). Для регулирования кислотности в пюре с черноплодной рябиной и тыквой вводили лимонную кислоту. Исследовали различные композиции - паста : торе (80:20 - 20:80).

Определяющими показателями качества новых видов пюре были приняты органолептические показатели, содержание биологически активных веществ и пищевых волокон. Максимально высокую органолептическую оценку - 4,8 - 5,0 баллов получили образцы всех видов пюре при соотношении паста: пюре 50:50, 40:60, 30:70. В данных композициях пюре имело насыщенный розовый цвет, выраженный аромат и кисло-сладкий вкус (с брусникой), темно-фиолетовый цвет, выраженный аромат и сладкий вкус (с черноплодной рябиной), желтый цвет, приятный аромат и сладкий вкус (с тыквой), однородную пюреобразную консистенцию.

Определение химического состава пюре позволило выделить наиболее значимые компоненты (инулин, пектин, витамины С, Вь кальций, железо). На основе регрессионного анализа экспериментальных данных получены модели, адекватно описывающие опытные данные (Ррасч > Ртабл) (таблица 4).

В качестве зависимых переменных выступали концентрация пасты и поре (Y1 - содержание пасты, Y2 - содержание пюре). В качестве независимых юременных - органолептические показатели: внешний вид (Х|), цвет (Х2), вкус Хз), консистенция (Х4) и содержание биологически активных компонентов -шулина (Х5), пектина (Хб), витамина С (Х7), витамина Bi (Х8), кальция (Х9), келеза (Хю).

Таблица 4 - Уравнения регрессии для комбинированных пюре

Вид пюре / Уравнения регрессии R1 Fpacn

«Брусника-топинамбур»

Y, = 107,327 + 4,09 X, - 19,53 Х2 У2 = -7,33-4,09 Х, +19,53 Х2 0,89 17,55

Yi = - 17,62 - 23,38 Х3 +34,35 X, Y2 = 117,63 + 23,38 Хз -34,35 Х4 0,96 12,90

Yi =-33,6285 + 5,0172 Х5 + 13,2176 Хб Y2 = 133,6285 - 5,0172 Х3 -13,2176 Хб 0,99 1325,90

Yi = -53,4906 + 3,53 Х7 + 2,55 Xj Y2 = 153,4906 - 3,53 Х7 - 2,55 Х8 0,99 1497,00

Y,= 251,43- 10,181 Х9 + 8,29 Х10 Y2 = -151,43 + 10,181 X,- 8,29 Х,0 0,99 8248,60

«Рябина-топинамбур»

Y|= 101,89 + 4,5 Xi-18,84 Х2 Y2 = 1,89-4,5 Xi+ 18,84 Х2 0,92 12,90

Yi = - 37,27 - 29,09 Х3 + 44,09 Xt Y2 = 137,27 + 29,09 Х3 - 44,09 X, 0,89 11,20

Y, = 56,2065 + 7,7905 Х5 - 13,7287 X« Y2 = 43,7935 - 7,7905 X, + 13,7287 X« 0,99 445,40

Y, = -59,2912 + 3,4651 Х7 + 19,5394 X, Y2 = 159,2912- + 3,4651 Х7- 19,5394 X, 0,99 3175,50

Y, = 187,444 - 7,3931 X, + 17,7684 Х,0 Y2 = -87,44 + 7,3931 X, - 17,7684 Х,0 0,99 7250,10

«Тыква-топинамбур»

Y, = 136,0-49,0 X] + 28,0 Х2 Y2=- 36,0 + 49,0 X]-28,0X2 0,89 18,00

Y, = 84,47 - 22,63 Х3 +14,73 Х4 Y2 = 15,52 + 22,63 Хз -14,73 Х4 0,90 39,20

Y, = -50,068 + 3,839 Х5 + 20,137 Хб Y2 = 150,068 + 3,839 Х5 + 20,137 Хб 0,99 611,10

Y, = - 8,5184 + 2,465 Х7 + 3,1874 Х8 Y2 = 108,5184 - 2,465 Х7 - 3,1874 X, 0,99 1986,70

Yi = 217,4824 - 6,369 Х9 - 5, 9642 Х,0 Y2 = - 117,4824 + 6,369 Х9 + 5,9642 Х,0 0,99 8650,30

Примечание: Fma6n = 6,94, р<0,05

На основании математических моделей определено оптимальное оотношение рецептурных компонентов комбинированных пюре: для пюре Брусника-топинамбур» оно составило 40:60 (паста : пюре), для пюре «Рябина-

топинамбур» и «Тыква-топинамбур» - 50:50. При данных соотношениях наблюдалась максимально высокая корреляция между органолептическими показателями, содержанием биологически активных веществ и пищевых волокон (таблица 5).

Таблица 5 - Содержание наиболее значимых пищевых веществ в различных видах пюре (100 г)

Пюре Пюре Пюре

Показатель «Брусника- «Рябина- «Тыква-

топинамбур» топинамбур» топинамбур»

Инулин (Х5), г 7,00 7,10 7,00

Пектин (Хб), г 3,70 4,47 4,50

Витамин С (Х$), мг 23,60 29,10 23,10

Витамин В1 (Х7), м: 0,37 0,41 0,49

Кальций (Х9), мг 20,80 22,30 24,80

Железо (Хю), мг 1,20 1,55 1,60

Содержание в пюре данных пищевых веществ составляет более 10 % суточной физиологической потребности, что дает основание считать их физиологически-функциональными пищевыми ингредиентами (ГОСТ Р 523492005), новые виды комбинированных пюре - продуктами высокой пищевой ценности.

Для организации промышленного производства исследованы показатели качества, определены пищевая ценность и сроки годности консервированных пасты и комбинированных пюре (режим стерилизации: Т=90° С, продолжительность 30 минут (как пюре с рН<3,8), режим хранения 18,0±2,0° С, влажность 70,0 %).

После 12 месяцев хранения банки не имели трещин, крышки были без вздутия, этикетки чистые, без потечности. Консервированные паста и пюре имели высокие органолептические показатели, масса продукта находилась в пределах нормы (1000,0±0,5г). Наибольшим изменениям в результате консервирования и хранения в пасте и пюре подверглись витамины (25,0-28,0 %), инулин (11,0-14,0 %). Микробиологические показатели всех видов консервированных продуктов в контрольных точках (3, 6, 9, 12 мес.) соответствовали требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г» с регулируемой кислотностью (приложение № 8 СанПиНа 2.3.2.1280-03). С учетом коэффициента резерва (1,2) установлен срок годности концентрированной пасты и комбинированных пюре - 10 месяцев при температуре плюс 18,0±2,0° С, относительной влажности воздуха не более 70,0 % (МУК 4.2.1847-04).

Аппаратурно-технологическая схема производства консервированной пасты и пюре из клубней топинамбура приведена на рисунке 4.

консервированной пасты и пюре из клубней топинамбура: - транспортер инспекционный; 2 - машина мойки и очистки корнеплодов; - транспортер ленточный; 4 - стол для доочистки клубней; 5 - пароконвекционный ппарат; б - протирочная машина; 7 - стол производственный; 8 - ванны моечные 1ля тыквы; 9 - стол производственный; 10 - тележки производственные; 11 - стол для »чистки тыквы; 12 — машина нарезки овощей; 13 - аппарат фасовки; 14 — автомат-акаточная машина; 15 - стеллаж передвижной; 16 - автоклав; 17 - транспортер [аклонный; 18 - моечно-встряхиваклцая машина для ягод

Мука из клубней топинамбура. Исследован химический состав муки из ■опинамбура, полученной различными способами сушки клубней -сонвективно-вакуум-импульсным (КВИС) и традиционным - конвективным КС) при температуре 70° С (рекомендуемой для сушки овощей).

Анализ полученных результатов показал, что в муке из клубней :опинамбура сушки КВИС содержание основных пищевых веществ было шше, чем в муке сушки КС: белков - на 4,6 %, инулина - на 24,8 %, пектина -■а 13,9 %, клетчатки - на 4,2 %. Содержание витамина С выше на 25,3 %, В] -[а 14,6 %, В2 - на 13,8 %. В результате сушки КВИС длительность ехнологического процесса сокращается в 2,5 раза по сравнению с радиционной. Исследована возможность снижения температуры КВИС сушки лубней с 70 до 60 и 50° С: при снижении температуры до 50° С сохранность ¡ежа повышается на 6,0 %, пектина - на 27,6 %, клетчатки - 4,5 %, инулина -[а 15,2% по сравнению с температурой сушки 70°С (таблица 6).

Таблица 6 - Содержание основных пищевых веществ в муке из топинамбура сушки КВИС при различных температурных режимах

Показатель, г/100г Режимы конвективно-вакуум-импульсной сушки клубней топинамбура

70° С 60° С 50° С

Зола 6,14 ±0,03 6,13 ±0,03 6,10 ±0,07

Белок 8,88 ± 0,06 е 9,10 ±0,0456 9,45 ±0,06"

Жиры 0,48 ± 0,01ь 0,62 ±0,01 0,70 ±0,04*

Инулин 9,64 ± 0,06с 10,13 ±0,17" 11,10 ±0,14"

Пектин 9,54 ± 0,10 е 11,62 ±0,13" 12,18±0,06"

Клетчатка 2,36 ±0,05' 2,51 ±0,10° . 2,51 ±0,01"

Примечание: в пересчете на СВ различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, тест Манн-Уитни, р<0,05

Сохранность витаминов при 50° С сушки КВИС в среднем повышается на 9,014,0 %по сравнению с температурой 70° С КВИС.

Способ сушки клубней топинамбура влияет на гидратационные свойства муки. Определен коэффициент гидратации, при котором наблюдается максимальная степень набухания муки: для образцов сушки КВИС он составил 1: 5, для образцов сушки КС - 1:4 (рисунок 5).

Максимальная степень набухания муки из образцов сушки КВИС наблюдалось при температуре 65° С, образцов сушки КС - при температуре 85° С (рисунок 6). Таким образом, степень набухания муки из клубней топинамбура сушки КВИС на 34,1 % выше, чем образцов КС сушки, продолжительность водопоглощения сокращается на 20 минут (рисунок 7).

Рисунок 5 - Степень набухания муки из клубней сушки КВИС и КС при различных значениях гидромодуля

Рисунок 6 - Степень набухания муки из клубней сушки КВИС и КС при различных температурных режимах

Примечание: Т= 20° С, (М±т) (п=6)

Примечание: гидромодуль 1:5, (М±т, п=6)

И2 = 0,9503

о 10 20 зо Продолжительность экспозиции, мин

— сушка КВИ — — сушка КС

Рисунок 7 - Скорость водогопоглощения муки КВИС и КС сушки клубней

Примечание: различными буквами обозначены внутригрупповые различия, * -межгрупповые различия, тесты, р<0,05

Повышенная гидратационная способность муки объясняется тем, что в результате КВИС сушки структура клубней становится более пористой за счет проникновения пара в межклеточные пространства, который при изменении давления и выходе сырья в приемник, конденсируясь, «вспенивает»

продукт (Огарков В.И., 1990, Абрамов Я.К., 2010).

Сокращение продолжительности сушки КВИС влияет на органолептические показатели муки:

мука имеет более светлый цвет, менее сладкий и менее выраженный вкус топинамбура. Это расширяет возможности ее использования в качестве рецептурного компонента различных видов продуктов.

После 14 месяцев хранения (18,0±2,0° С, влажности 70,0 %) по микробиологическим показателям мука соответствовала требованиям безопасности (ТР ТС 021/2011). Потребительские свойств муки (цвет, запах, рассыпчатость) остались без изменения. Анализ пищевой ценности показал, что содержание белка, пектиновых веществ, клетчатки осталось неизменным. Содержание витамина С снизилось на 58,2 % и составило 7,80 г, инулина - на 49,9 % и составило 5,60 г (на 100 г), что связано с ферментативным гидролизом инулина до фруктозы и глюкозы.

С учетом коэффициента запаса рекомендуемый срок хранения муки составил 12 месяцев при температуре плюс 18,0+2,0° С, относительной влажности воздуха не более 70,0 %.

Мука рекомендована в качестве рецептурного компонента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Содержание инулина, клетчатки, пектиновых веществ предопределяет возможность ее использования не только для обогащения пищевых продуктов, но и улучшения их функционально-технологических показателей за счет гидроколлоидных свойств данных ингредиентов.

Аппаратурная схема производства муки из топинамбура конвективно-вакуум-импульсным способом сушки клубней представлена на рисунке 8.

Рисунок 8 - Аппаратурно-технологическая схема производства муки из клубней топинамбура:

I - транспортер инспекционный; 2 - машина мойки и очистки корнеплодов; 3 - транспортер ленточный; 4 - стол для доочистки клубней; 5 - корнеплодорезка; 6 - тележки производственные; 7 - установка КВИ сушки; 8 - мельница; 9 - мукопросеиватель; 10 - линия дозировки и упаковки муки в пакеты (со степлером);

II - транспортер наклонный

Глава 4 Совершенствование качественных характеристик и повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с использованием продуктов из топинамбура. Расширение ассортимента сдобных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. С целью повышения качественных характеристик и пищевой ценности традиционных видов сдобных хлебобулочных изделий исследовано влияние комбинированного пюре «Тыква-

топинамбур» (5-25 % пюре к массе опары) на процесс брожения дрожжевого теста. Выбор данного вида пюре обусловлен интенсивным желтым цветом, высоким содержанием Сахаров, необходимых для активного брожения теста.

Высокая интенсивность брожения опары и теста при использовании пюре (увеличение количества дрожжевых клеток в опаре на 25,4-40,7 %, подъемной силы теста в 1,32-2,25 раза, удельного объема - на 18,1-85,2 %, эффективной вязкости теста на 24,3-36,6 % по отношению к контрольному образцу) предопределила возможность снижения содержания дрожжей в рецептурном составе теста (выбранные варианты - на 30 и 50 %). Результаты комплексных исследований представлены на рисунках 9-14.

•»> «? ^ Ж

¿у Содержание пюре, %

—•контроль — — 30% - —- 50%

Рисунок 9 - Изменение количества дрожжевых клеток в созревшей опаре при снижении содержания дрожжей

-V > > V V

^о* Содержание пюре, %

контроль — — 30% --- 50%

Рисунок 11- Изменение удельного объема полуфабрикатов при снижении содержания дрожжей

Л «5 .$> # г? #

Содержание пюре, %

— контроль — — 30% --- 50%

Рисунок 10 - Изменение подъемной силы опары при снижении содержания дрожжей

0,8 0,7 о,в 0,5 0,4 0,3 ■ 0,2 . 0,1 о

а* а*

Ь* - - с с Ь ~ &

— 1

ЬЧ ч* /

V-.-' С'

0- «*

у

Содержание пюре, %

'Контроль — — 30% --- 50%

Рисунок 12-Изменение формоустойчивости полуфабрикатов при снижении содержания дрожжей

У

= «5 lf -Р ❖

Содержание пюре, %

контроль — — 30%---50%

Рисунок 13 - Изменение удельного объема готовых изделий с пюре при снижении содержания дрожжей

У

Содержание пюре, %

•контроль--30%---50%

Рисунок 14 - Изменение пористости готовых изделий с пюре при снижении содержания дрожжей

Примечание: различными буквами обозначены внутригрупповые различия, * - отличие от контроля, множественное сравнение средних, LSD, Манн Уигни-тесты, р<0,05)

Анализ результатов влияния пюре на качество дрожжевого опарного теста и готовых изделий при снижении содержания дрожжей, расчет комплексных показателей для всех видов образцов позволил определить соотношение пюре и дрожжей в рецептуре сдобных изделий: 20 % пюре «Тыква-топинамбур» с одновременным снижением содержания дрожжей на 30 %.

Использование муки из клубней топинамбура для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Исследовали влияние муки из топинамбура на процесс брожения безопарного дрожжевого теста (5-30 % от общей массы муки). Максимально высокие результаты наблюдались при содержании 15-20 % муки, при этом количество дрожжевых клеток увеличивается в 1,30-1,33 раза, удельный объем теста повысился в 1,4-1,6 раза эффективная вязкость - в 1,40-1,54 раза по сравнению с контролем. У готовых изделий удельный объем превышал контроль на 6,7 %, пористость - на 2,4 %. Массовая доля влаги и кислотность всех исследуемых образцов соответствовала требованиям нормативной документации. Определение комплексных показателей качества позволило обосновать рецептурный состав хлебобулочных изделий (15 % муки из топинамбура от общей массы муки).

Оптимизация технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Исследовали и проводили сравнительный анализ продолжительности созревания всех видов теста с добавками и контрольных образцов, продолжительности расстойки полуфабрикатов, выпечки изделий. Критерием созревания опары и теста служило нормируемое значение кислотности (опары - 2,8, теста - 3,2 град); критерием длительности расстойки полуфабрикатов - максимальное значение удельного объема; готовности изделий - температура внутри мякиша (97-98° С).

Проведен регрессионный анализ экспериментальных данных, получены математические модели " в виде уравнений регрессии, связывающих продолжительность брожения опары (Y) с кислотностью опары (Xi); продолжительность брожения теста (Y]) с кислотностью теста (Х2); продолжительность расстойки полуфабрикатов (Y2) с удельным объемом (Х3) (таблица 7).

Таблица 7 - Уравнения регрессии для определения продолжительности технологического процесса опарного и безопарного дрожжевого теста

Процесс Уравнение регрессии R2 Fpacn

Дрожжевое опорное тесто

Брожение опары контрольного образца Y = -202,319 +120,680 X, 0,95 95,211

Брожение опары с добавлением пюре Y = -215,905 +111,6684 X, 0,97 158,47

Брожение теста контрольного образца Y, = -400,75 +161,47 Х2 0,98 209,341

Брожение теста с добавлением пюре Yi =-279,905+111,6684Х2 0,88 302,291

Расстойка полуфабрикатов (контрольный образец) Y2 = -71,92 +24,49 X3 0,92 49,46

Расстойка полуфабрикатов с добавлением пюре Y2 = - 63,84 +20,55 X3 0,93 59,17

Дрожжевое безопарное тесто

Брожение теста контрольного образца Y, = - 142,204 +94,64 X2 0,96 151,61

Брожение теста с мукой из топинамбура Y, = - 130,95 +82,84 X2 0,97 145,47

Расстойка полуфабрикатов (контрольный образец) Y2 = -60,48 +21,49Хз 0,97 29,23

Расстойка, полуфабрикатов с мукой из топинамбура Y2 = - 73,32 +23,88 X3 0,90 37,37

Примечание: Fma6n = l,l\\Fpac4 > Fmaön, р<0,05

На основании разработанных математических моделей определена продолжительность брожения теста и расстойки исследуемых полуфабрикатов. Показано, что введение продуктов из топинамбура в рецептурный состав сокращает общую продолжительность брожения опарного теста - на 21,0 %, безопарного - на 16,6 %; расстойки - 21,4 % и 16,7 % соответственно.

Использование пароконвекционного способа сокращает продолжительность выпечки изделий с пюре на 15,6 %, с мукой из топинамбура - на 12,1 % по сравнению с традиционным.

В целом продолжительность технологического процесса производства хлебобулочных изделий с комбинированным пюре сокращается на 20,8 %, с мукой из топинамбура - 16,2 %.

Оценка пищевой ценности и обоснование сроков годности новых видов хлебобулочных изделий. Новый вид сдобного хлебобулочного изделия имеет пониженную энергетическую ценность (на 7,2 %), повышенное содержание

витаминов В) (на 36,3 %) и В2 (на 25,0 %), пищевых волокон в 4,5 раза по сравнению с традиционным. Изделие содержит инулин (1,42 г), отсутствующий в контрольном образце.

В хлебобулочных изделиях с мукой из топинамбура содержание крахмала снижено на 24,0 %, количество пищевых волокон увеличено в 1,5 раза, содержится 1,80 г инулина.

Срок годности сдобных изделий с пюре превышает срок годности традиционных на 4 часа, хлебобулочных изделий с мукой из топинамбура - на 6 часов (по результатам изменения массы и массовой доли влаги в процессе хранения, органолептической оценки свежести изделий (Л.Я. Ауэрман, Р.Г. Рахманкулова), определении физико-химических и микробиологических показателей по ГОСТ 28620-90, ТР ТС 021/2011.

Применение муки из топинамбура в качестве структурообразователя замороженных хлебобулочных полуфабрикатов. Экспериментально обоснована возможность использования муки из клубней топинамбура в качестве натурального структурообразователя замороженного дрожжевого теста и готовых изделий из него. Обоснованы технологические параметры расстойки полуфабрикатов перед замораживанием. Установлено, что процессы, формирующие более развитую пористость, высокую формоудерживаюшую способность готовых изделий, вкус и аромат, интенсивнее развивались при расстойке тестовых заготовок в течение 20 минут перед их замораживанием (по сравнению с 10 и 30 минутами).

Исследования показали, что закономерности изменений, происходящих в процессе дефростации, выпечки изделий с мукой из топинамбура и хлебопекарным улучшителем «Фрости» (контроль) после 20-120 суток низкотемпературного хранения были идентичными, при этом все показатели качества изделий с мукой из топинамбура не уступали контрольным или были выше (рисунки 15-18).

После 90-суточного низкотемпературного хранения качественных изменений всех видов дефростированных полуфабрикатов и выпеченных изделий не наблюдалось. После 120 суток хранения в дефростированных полуфабрикатах отмечалось снижение массовой доли влаги: в контрольных - на 11,0 %, с мукой из топинамбура - на 7,8 %; снижение эффективной вязкости -на 37,5 % и 29,3 % соответственно По сравнению со свежеизготовленными.

У готовых изделий с мукой из топинамбура потери массы были ниже на 3,2 %, содержание влаги выше на 4,4 %, удельный объем выше на 2,6 %, чем у готовых изделий с «Фрости».

Аналогичные закономерности изменений наблюдались у готовых изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов.

У всех видов готовых изделий после 120 суток отмечалось снижение таких показателей, как вкус, объем, состояние мякиша, при этом общий балл изделий с мукой из топинамбура был выше, чем изделий с хлебопекарным улучшителем «Фрости».

Рисунок 15 - Изменение массовой доли

влаги дефростированных полуфабрикатов длительного хранения

/ V # $ $

Продолжительность хранения, сут

——• изделия с "Фрости" — — Изделия с мукой топинамбура

Рисунок 16 - Изменение эффективной вязкости дефростированных полуфабрикатов длительного хранения

Продолжительность хранения, сут

■ изделия с "Фрости" £ Изделия с мукой топинамбура

Рисунок 17- Изменение массы изделий, Рисунок 18 - Изменение удельного объема

выпеченных из замороженных изделий, выпеченных из замороженных

полуфабрикатов длительного хранения полуфабрикатов длительного хранения

Примечание: различными буквами обозначены внутригрупповые различия, * - отличие от контроля, множественное сравнение средних, LSD, Манн Уштш-тесты, р<0,05)

В готовых изделиях, выпеченных из замороженных полуфабрикатов после 120 суток хранения, произошло снижение содержания инулина (на 32,3 % из замороженных и 26,8 % - из полувыпеченных замороженных), который в результате замораживания и термического воздействия в присутствии неорганических и органических кислот и ферментов - (инвертаз) расщепляется до Б-фруктозы, О-глюкозы и ди-О-фруктозоангидридов (В.В. Петрушевский). Количественный состав пищевых волокон остался неизменным (таблица 8).

Таблица 8 - Содержание пищевых веществ в готовых изделиях с мукой из топинамбура, выпеченных после длительного хранения

Показатель Свеже-выпеченные После 120 суток низкотемпературного хранения

из замороженных полуфабрикатов из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов

Белок, г 4,14±0,08" 4,09±0,03" 4,15±0,07"

Инулин, г 1,23±0,01" ол^.оог' 0,90±0,008ь

Пищевые волокна, г 3,50±0,02а 2,97±0,08" Э,10±0,08"

Кальций, мг 22,10±0,02" 21,12±0,08* 21,0±0,008'

Железо, мг 1 Д4±0,008" 1,03±0,005" 1,07±0,003"

Исходя из результатов исследований, определен срок годности замороженных и полувыпеченных замороженных хлебобулочных полуфабрикатов - 100 суток (с учетом коэффициента резерва - 1,2) (МУК 4.2.1847-04).

Замороженные полуфабрикаты с мукой из топинамбура предлагаются для реализации в розничной торговой сети (в замороженном виде), получения горячей или свежевыпеченной продукции в отделах горячей выпечки магазинов, предприятиях общественного питания - в секторе НоЯеСа, системе «Фасг-фуд», в школьных столовых, пищеблоках лечебных учреждений.

Глава 5 Использование муки из топинамбура для повышения пищевой ценности мясных и рыбных изделий. Влияние муки из топинамбура на функционально-технологические и реологические показатели фаршей. Наиболее эффективным способом повышения пищевой ценности изделий из мяса и рыбы является введение различных видов добавок в фаршевые системы. В натуральный мясной и рыбный фарш вводили муку из топинамбура в гидратированном виде (5-25 % вместо фарша).

Проведенные исследования показали активное участие муки из топинамбура в структур ообразовании фаршевых систем. Наличие полисахаридов в муке обуславливает их взаимодействие с белками с образованием белково-полисахаридных комплексов, высокая гидрофильность которых вызывает поглощение влаги и прочное ее удерживание.

Выявлены закономерности изменения технологических, реологических и структурно-механических показателей мясных и рыбных фаршей в зависимости от массовой доли гидратированной муки из топинамбура.

Максимально высокое значение влагосвязывающей способности (ВСС) мясного фарша наблюдалось при введении 20 % муки, при этом ее значение было выше на 6,2 %, чем у натурального фарша, и на 2,0 % - чем у контрольного образца (где в качестве наполнителя используется хлеб). У рыбного фарша максимальное значение ВСС наблюдалось при введении 15 % муки, что по сравнению с натуральным было выше на 2,2 % и равно значению контрольного образца (рисунки 19,20).

О 5 10 15 20 25 Содержание гидратированной муки, %

модельные фарши — — контроль _■■■■........натуральный_

55,5

55

, 54,5 • Г

: 54 53,5 53

S- - - -Д - * - НЕ

е-

0 5 10 15 20 25 Содержание гидратированной муки, %

—— с мукой топинамбура — — контроль

натуральный___

Рисунок 19 - Динамика изменения ВСС мясного фарша от дозировки гидратированной муки из топинамбура

Рисунок 20 - Динамика изменения ВСС рыбного фарша от дозировки гидратированной муки из топинамбура

Примечание: (М±т, п=6), различными буквами обозначены внутригрупповые различия, *-отличие от контроля, множественное сравнение средних, Манн-Уитни тест, р<0,05

При повышении дозировки гидратированной муки до 20 % наблюдалось снижение эффективной вязкости мясного фарша, у рыбного -повышение (рисунки 21, 22). Введение муки из топинамбура до 20 % взамен мясного фарша приводит к снижению силы адгезии в 1,45 раза; рыбного фарша до 15 % - в 1,20 раза по сравнению с натуральным фаршем (рисунки 23-24). Фарш был более однородный, пластичный, менее липкий. Дальнейшее повышение дозировки муки приводит к возрастанию значения адгезии, что можно связать с возрастанием свободной влаги в системе за счет гидратированной муки.

0 5 10 15 20 25 Содержание гидратированной муки, %

» натуральный И с мукой топинамбура контроль {с хлебом)

1 500 : 400 \ 300 2Х 100 0

R2 = 0,907

О 5 10 15 20 25

Содержание гидратированной муки,

%

> натуральный •"■••с мукой топинамбура -»-контроль [с хлебом)___

Рисунок 21 - Изменение эффективной

вязкости мясного фарша с гидратированной мукой из топинамбура

Рисунок 22 - Изменение эффективной вязкости рыбного фарша с гидратированной мукой из топинамбура

О 10 20 30

Содержание гидратированной муки, %

♦ натуральный ■ с мукой топинамбура д контроль

£1,5

0,5 0

И2 - 0,758

0 10 20 30

Содержание гидратированной муки, %

♦ натуральный ■ с мукой топинамбура А контроль__________

Рисунок 23 - Влияние гидратированной муки из топинамбура на изменение липкости (адгезии) мясного фарша

Рисунок 24 - Влияние гидратированной муки из топинамбура на изменение липкости (адгезии) рыбного фарша

Проведены сравнительные характеристики органолептической оценки, влагоудерживаюгцей способности (ВУС), потерь массы при тепловой обработке готовых изделий с различным количеством наполнителя.

Расчёт комплексных показателей качества позволил определить оптимальное соотношение фарша и гидратированной муки топинамбура: для мясных - 80: 20, для рыбных - 85 : 15.

В ходе экспериментальных исследований установлено, что продолжительность тепловой обработки мясных полуфабрикатов при использовании пароконвекционного аппарата снижается на 35,4 %, рыбных - на 36,3 % по сравнению с традиционным способом.

В изделиях с мукой из топинамбура содержание белка повышается на 37,7 % (в мясных) и 19,7 % (в рыбных) по сравнению с традиционными (с хлебом в качестве наполнителя), пищевых волокон - в 6,5 раза (в мясных) и 3,6 раза (в рыбных). Новые изделия содержат инулин (1,3 г - мясные, 2,6 г -рыбные). Положительным моментом является отсутствие в их составе крахмала (как в контрольных образцах).

Применение технологии интенсивного охлаждения для пролонгирования сроков годности мясных и рыбных полуфабрикатов с мукой из топинамбура. Исследована возможность централизованного производства новых видов мясных, рыбных полуфабрикатов для широкого использования в системе общественного питания.

Срок годности мясных, рыбных рубленых полуфабрикатов составляет 24 часа (СанПиН 2.3.2.1324-03). Рассмотрена возможность его продления до 48 часов. Свежеприготовленные полуфабрикаты подвергали интенсивному охлаждению (шкаф интенсивного охлаждения и шоковой заморозки) до Температуры внутри изделий плюс 2,0° С и хранению при пониженной температуре (плюс 4,0±2,0° С - мясные и 0±2,0° С - рыбные).

На протяжении 72 часов хранения (с учетом коэффициента резерва) изменений органолептических показателей, влагосвязывающей способности, массы и массовой доли сухих веществ полуфабрикатов не наблюдалось. Это можно объяснить гидрофильными свойствами белков мясного и рыбного сырья, пищевых волокон муки из топинамбура, способных удерживать влагу, а также замедлением диффузии веществ за счет интенсивного охлаждения и пониженной температурой хранения.

В качестве экспресс-маркера микробиологической безопасности продукции в процессе хранения использовали показатель активности воды (А\у) (таблица 9).

Таблица 9 - Изменение активности воды мясных и рыбных полуфабрикатов

Вид продукта Значения активности воды

Свежеприготовленные 24 часа 48 часов 72 часа

Мясные полуфабрикаты 0,905±0,001ь 0,908±0,0007ь 0,915±0,0008" 0,932±0,001'

Рыбные полуфабрикаты 0,914 ±0,0010е 0,917± 0,0006е 0,925*0,0006" 0,936±0,0003"

В течение 72 часов хранения значения А\у всех видов продукции не превышали допустимого порога (0,95) (Б.А.Баранов, 2000). Полученные результаты были подтверждены микробиологическими исследованиями: после 72 часов хранения содержание КМАФАиМ мясных полуфабрикатов составляло менее 1,5*105 КОЕ/г, рыбных - менее 3,4* 105 КОЕ/г, что соответствует требованиям нормативной документации (ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.107801, нормане более 2,0х106).

Таким образом, проведенные исследования показали возможность пролонгирования сроков годности мясных и рыбных полуфабрикатов с мукой из топинамбура до 48 часов (с учетом коэффициента резерва 1,5 и соблюдения условий хранения), что в 2 раза превышает рекомендуемые.

Глава б Экономическое обоснование производства новых видов продуктов. Произведен расчет себестоимости новых видов продуктов переработки топинамбура и продуктов с их использованием. При организации производства хлебобулочных изделий с применением пароконвекционного способа выпечки получена экономическая эффективность: 6507,30 руб. для сдобных хлебобулочных изделий с пюре «Тыква-топинамбур» и 6467,40 руб. для хлебобулочных изделий с мукой из топинамбура. Применение пароконвекционного способа дает экономический эффект: для производства мясных изделий - 235,10 руб., для рыбных - 86,10 руб. на 1000 единиц. Годовая экономия затрат на производство замороженных хлебобулочных изделий (из расчета 3 тыс. изделий в смену) составила 794,22 тыс. руб., полувыпеченных замороженных - 719,40 тыс. руб.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Диссертационная работа «Научно-практическое обоснование получения продуктов повышенной пищевой ценности с использованием клубней топинамбура» направлена на решение таких вопросов, как' совершенствование технологий переработки растительного сырья с целью максимального сохранения биологически активных веществ, научно-практическое обоснование получения качественно новых продуктов питания повышенной пищевой ценности, доступных для широкого круга потребителей. Предложенные способы переработки клубней топинамбура на основе высокотехнологичного оборудования позволили определить направления их использования в производстве продуктов повышенной пищевой ценности.

Итоги данных исследований представлены в следующих выводах:

1. Клубни топинамбура (НеНапЛт ¡иЬегоянз Ь.), культивируемого в Красноярском крае, являются ценным сырьем для производства пищевых продуктов. Установлено, что сырые клубни (100 г) содержат в своем составе широкий спектр пищевых веществ, среди которых выделяются инулин (12,33±0,78 г), пектиновые вещества (3,1±0,07 г), клетчатка (0,61± 0,08 г); витамины: В1 (0,51+ 0,02 мг), В2 (0,78± 0,12 мг), С (43,19± 0,36 мг), макро- и микроэлементы: К (264,6±2,43 мг), Р (100,1± 3,55 мг), Бе (2,32± 0,11 мг), Мл (12,1+0,16 мг). Содержание данных веществ составляет от 10 до 50 % суточной потребности человека, что дает основание считать их физиологически-функциональными ингредиентами.

2. Экспериментально установлено, что применение пароконвекционного способа обработки клубней топинамбура при переработке их в концентрированную пасту, способствует более высокой сохранности биологически активных ингредиентов по сравнению с традиционным: количество инулина повышается на 13,8 %, пектина - на 12,1 %, витамина С -на 4,25 %, В, - на 7,1 %, В2 - на 2,3 %, Са - на 13,3 %.

3. Разработаны математические модели и обоснованы технологические параметры производства концентрированной пасты из топинамбура пароконвекционным способом, при которых наблюдаются максимально высокие: сохранность массы (57,3 %), органолептические показатели, содержание инулина (14,0 %), пектина (4,7 %), витамина С (43,1мг %), В, (0,75 мг%).

4. На основании регрессионного анализа экспериментальных данных определено оптимальное соотношение рецептурных компонентов комбинированных видов пюре на основе концентрированной пасты из клубней топинамбура и плодово-ягодного сырья (брусники, черноплодной рябины, тыквы). Для торе «Брусника-топинамбур» соотношение пасты и пюре составило 40:60, «Рябина-топинамбур» и «Тыква-топинамбур» - 50:50. Новые виды комбинированных пюре содержат в своем составе инулин (7,0-7,1 %), пектин (3,7-4,5 %), витамин С (23,1-23,6 %), в зависимости от вида пюре. Определены условия, сроки хранения и пищевая ценность консервированной продукции (концентрированной пасты и комбинированных видов пюре) -10 месяцев при соблюдении условий хранения.

5. За счет употребления гаоре (50 г), суточная потребность человека в инулине обеспечивается на 35,0 %, пектине на 90,0-115,0 %, витамине С - на 11,0-14,6 %, В) - на 13,1-13,3 %, в зависимости от вида пюре.

6. Определен химический состав муки, полученной из клубней топинамбура конвективно-вакуум-импульсного способа (КВИС) сушки. Показано, что применение КВИС сушки клубней при температуре 70° С способствует более высокой сохранности в них основных пищевых веществ по сравнению с традиционным (конвективным) способом. Снижение температуры сушки КВИС до 50° С приводит к повышению сохранности белка на 6,0 %, пектина - на 27,6 %, клетчатки - на 6,45 %, инулина - на 15,15 % по сравнению с традиционной температурой (70°С). Продолжительность сушки сокращается в 2,5 раза, что определяет более высокие органолегггаческие показатели муки.

7. Установлены сроки хранения муки -12 месяцев при температуре плюс 18±2° С; влажности не более 70 %. Высокое содержание инулина, клетчатки, пектиновых веществ определило возможность ее использования как для обогащения пищевых продуктов, так и улучшения функционально-технологических показателей за счет гидроколлоидных свойств данных ингредиентов.

8. Доказано, что использование пюре «Тыква-топинамбур» (10-20 % к массе опары) интенсифицирует процесс дрожжевого тестообразования, улучшает структурно-механические, реологические показатели сдобного теста, что позволило разработать рецептуры сдобных булочных изделий с пониженным содержанием дрожжей (с 20 % пюре «Тыква-топинамбур» и снижением содержания дрожжей на 30 %).

Введение пюре в рецептурный состав сдобных хлебобулочных изделий способствует замедлению процесса черствения готовых изделий, повышению срока годности на 4 часа по сравнению с традиционными (по результатам изменения массы и массовой доли влаги в процессе хранения, оценки свежести изделий, определении физико-химических и микробиологических показателей по ГОСТ 28620-90, ТР ТС 021/2011).

9. Установлено, что введение муки из топинамбура в рецептуру хлебобулочных изделий (15 % от общего количества муки) способствует повышению качественных характеристик: эффективной вязкости теста - в 1,5 раза, удельного объема полуфабрикатов в 1,4 раза, удельного объема готовых изделий - на 6,7 %, пористости - на 2,4 % по сравнению с традиционными. Введение муки из топинамбура способствует замедлению процесса черствения готовых изделий, повышению срока годности на 6 часов по сравнению с традиционными.

10. Использование продуктов переработки клубней топинамбура позволило получить хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности по сравнению с традиционными. Сдобные булочные изделия имеют пониженную на 7,2 % энергетическую ценность, содержат 1,42 г инулина. Содержание витамина В] повышено на 36,3 %, В2 - на 25,0 %, пищевых волокон в 6 раз по сравнению с традиционными. В изделиях с мукой топинамбура количество инулина составляет 1,8 г, содержание пищевых волокон увеличено в 1,5 раза, железа - в 3,4, кальция - в 2,2 раза. Количество крахмала снижено на 24,0 % по сравнению с контрольным образцом.

11. Показано, что введение пюре в состав сдобных булочных изделий (с пониженным содержанием дрожжей) способствует сокращению процесса тестообразования на 21,0 %, расстойки полуфабрикатов - на 21,4 %. Применение пароконвекционного способа выпечки сокращает процесс на 15,6 %. Общая продолжительность технологического процесса сокращается на 20,8 %. Введение муки из топинамбура в дрожжевое безопарное тесто

29

способствует сокращению процесса брожения теста на 16,6 %, расстойки полуфабрикатов - на 16,7 %, выпечки - на 12,1 %. Общая продолжительность технологического процесса сокращается на 16,2 %.

12. Экспериментально обосновано применение муки из топинамбура в качестве натурального структурообразователя и стабилизатора замороженных хлебобулочных полуфабрикатов (замороженных и полувыпеченных замороженных). Положительный эффект заключается в повышении формоустойчивости тестовых заготовок при размораживании; удельного объема готовых изделий, высокими органолептическими показателями по сравнению с использованием хлебопекарного улучшителя для замороженного теста («Фрости»). Подтверждена возможность хранения замороженных полуфабрикатов с мукой топинамбура в течение 20-100 суток без изменения качественных характеристик.

13. Научно обоснованы структурообразующие свойства щдратированной муки из топинамбура в формировании мясных и рыбных фаршей (10-20 % от массы фарша) и готовых изделий из них, что выражается в повышении влагосвязывающей способности, понижении адгезионных свойств фаршей, повышении влагоудерживающей способности готовых изделий. Установлено, что максимально высокие показатели наблюдаются при соотношении фарша и гидратированной муки из топинамбура: 80:20 - для мясных и 85:15 - для рыбных. Применение пароконвекционного способа снижает продолжительность тепловой обработки на 35,4 % для мясных и на 36,3 % - для рыбных полуфабрикатов по сравнению с традиционным.

14. Использование муки из топинамбура позволило получить продукты с повышенным содержанием белка — на 37,7 % (мясные) и 19,7 % (рыбные); пищевых волокон - в 6,5 раза (мясные) и в 3,6 раза (рыбные) по сравнению с контрольными. Изделия содержат инулин (1,3 г - мясные, 2,6 г - рыбные), отсутствующий в традиционных.

15. Экспериментально подтверждена возможность пролонгирования сроков годности охлажденных мясных и рыбных полуфабрикатов с мукой га топинамбура. Показано, что применение технологии интенсивного охлаждения позволяет продлить срок годности с 24 до 48 часов без изменения качественных характеристик и санитарно-гигиенической доброкачественности продукции при соблюдении условий хранения. Обосновано использование показателя активности воды для экспресс-контроля микробиологической безопасности продукции.

16. Проведен расчет себестоимости пасты, пюре, муки из клубней топинамбура. В результате экономических расчетов можно говорить об экономической целесообразности организации производства новых видов продукции.

Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы исследований: результаты работы могут быть использованы в качестве инструментария для переработки не только клубней топинамбура, но и других видов растительного сырья, в том числе нетрадиционного. Представляет интерес дальнейшее развитие темы для расширения ассортимента других товарных групп продуктов питания, создания функциональных продуктов с топинамбуром.

Основные результаты диссертации изложены в следующих работах:

Монографии:

1. Сафронова, Т.Н. Научное обоснование технологий и рецептур кулинарной продукции с использованием продуктов переработки топинамбура: монография /Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2011. - 166 с. (тираж 500 экз.).

2. Ермош Л.Г. Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания: монография / Л.Г. Ермош, Т.Н. Сафронова, О.М. Евтухова, ТЛ. Камоза; СФУ. - Красноярск, 2013. - 186 с. (тираж 300 экз.).

Научные статьи в журналах, рекомендуемых ВАК РФ:

3. Сафронова, Т.Н. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура /Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2008. - № 10. - С. 20-25.

4. Сафронова, Т.Н. Пищевая ценность клубней топинамбура в Красноярском крае в зависимости от года урожая / Т.Н. Сафронова, Л Л". Ермош // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья - 2009.- № 2,- С. 76-81.

5. Сафронова, Т.Н. Новый вид продукта переработки топинамбура / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, И. П. Березовикова // Вестник КрасГАУ. - 2010. -№9.-С. 168-174.

6. Сафронова, Т.Н. Новые виды консервированной продукциина основе пасты из топинамбура / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова // Вестник КрасГАУ. - 2011. - № 4. - С. 155-160.

7. Сафронова, Т.Н. Технология сдобно-булочных изделий с пониженным содержанием дрожжей. / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова // Техника й технология пищевых производств. - 2012 - № 1. - С. 63-68.

8. Ермош, Л.Г. Новый вид сушки топинамбура / Л.Г. Ермош // Вестник КрасГАУ. - 2012. - № 2. - С. 217-222.

9. Ермош, Л.Г. Обоснование способа производства муки из топинамбура высокой пищевой ценности / Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова // Сибирский вестник сельскохозяйственных наук. - 2012. - № 2. - С. 96-101.

10. Ермош, Л.Г. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки топинамбура /Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4. -С. 11.

11. Сафронова, Т.Н. Ресурсрсберегающие технологии мясных рубленых полуфабрикатов дня питания школьников / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, О.М. Евтухова// Вестник КрасГАУ, - 2012.-№ 12.-С. 170-174.

12. Ермош, Л.Г. Мука из топинамбура как структурообразователь замороженных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Л.Г. Ермош // Хлебопечение России. - 2013. - № 1. - С. 23-26.

13. Ермош, JI.Г. Использование муки топинамбура в технологии мясных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / Л.Г. Ермош // Вестник КрасГАУ.- 2013.-№8.-С.214-219.

14. Ермош, Л.Г. Применение технологии интенсивного охлаждения для производства продуктов повышенной пищевой ценности / Л.Г. Ермош // Вестник КрасГАУ. - 2013. - № Ю. - С. 251-255.

15. Ермош, Л .Г. Сравнительная оценка воздействия хлебопекарных улучшителей на качество замороженных хлебобулочных изделий / Л.Г. Ермош // Вестник КрасГАУ.-2015.-№2.-С. 101-107.

16. Ермош, Л.Г. Моделирование рецептурного состава комбинированных видов пюре на основе пасты из топинамбура и плодово-ягодного сырья / Л.Г. Ермош // Вестник КрасГАУ. - 2015. - № 4. - С. 73-79.

Патенты РФ на изобретения:

17. Пат. 2479208, Российская Федерация, МПК А21Д/802, А21Д 2/36. Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов / Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова-2011139545/13;заявл. 28.09.2011, опубл. 20.04.2013.

18. Пат. 2480008, Российская Федерация, МПК А21Д/802, А21Д 2/36. Способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов / Л.Г. Ермош, ИЛ. Березовикова - 2011139546/13; заявл. 28.09.2011, опубл. 27.04.2013.

19. Пат. 2502344, Российская Федерация, МПК A21L /314, A21L 1/317. Мясные рубленые изделия / Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова, Т.Н. Сафронова -заявл. 17.07.2012, опубл. 27.12.2013.

20. Пат. 2502345, Российская Федерация, МПК А23 L /314, А23 L 1/317. Мясные рубленые изделия / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова -заявл. 17.07.2012, опубл. 27.12.2013.

21. Пат. 2504250, Российская Федерация, МПК А23 L /325 1/325. Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова - заявл. 19.07.2012, опубл. 20.01.2014.

22. Пат. 2505195, Российская Федерация, МПК А23 L 1/325. Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности /Л.Г. Ермош, ИЛ.Березовикова, Т.Н. Сафронова - заявл. 17.07.2012, опубл. 27.01.2014.

Санитарно-эпидемиологическое заключение № 24.49.04.953.П. 000381.09.03 от 25.09.2003 г. Подписано в печать 6.07.2015. Формат 60x90/16. Бумага тип. № 1. Печать - ризограф. Усл. печ. л. 2,0. Тираж 100 экз. Заказ № 353 Редакционно-издательский центр Красноярского государственного аграрного университета 660017, Красноярск, ул. Ленина, 117

2015673945

2015673945