автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.13, диссертация на тему:Разработка технологии производства профилактических преобразованных консервов на основе топинамбура

На правах рукописи

Бредихина Виктория Анагол&евяа

Разработка шехпож>гии профилактических шореобразных консервов на основе топинамбура

Специальность 05.18.13 - технология консервированных пищевых продуктов

АВТОР. ЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар 1997

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: -

кандидат технических наук, профессор Бархатов В.Ю. Официальные оппоненты:

доктор химических наук, академик РАТН профессор Голубев В.Н. кандидат технических наук, ст. науч. сотр. Ляшенко Е.П.

Ведущая организация: Акционерное общество "Кубаньконсервпром"

Защита состоится "¿V" 1997 г: в 00 на васедании

диссертационного совета К 063.40.08 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу:

350072, Краснодар,.ул. Московская, 2, корп. А, в,конференц-зале

С диссертацией можно овнакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан " 1997 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

кандидат технических наук

- з -

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность - темы. ■'■ Ассортимент продуктов питания специального назначения в России ограничен, а спрос на диабетические продукты постоянно повышается из-за роста заболеваемости сахарным диабетом. Выпуск консервов данного назначения позволит расширить-ассортимент продукции и улучшить технико-экономические показатели производства. Одним из основных препятствий для решения этой задачи являются проблемы,, связанные с отсутствием сырья, разрешенного в питании больных сахарным диабетом, и необходимых технологий их производства. Существующие в настоящее время технологии производства диабетических консервов в основном предусматривают либо полное отсутствие сахара, что снижает их пищевую и энергетическую ценность, либо замену его синтетическими подсластителями.

В настоящее время в хлебопекарной и кондитерской промышленности проводятся исследования по разработке рецептур с использованием пюре и глюко8о-фрукто8ного сиропа из топинамбура для диабетических и лечебно-профилактических продуктов питания.

Однако топинамбур как сырье для- пищевой промышленности не нашел широкого применения, что связано с. плохой усвояемостью инулина - запасного полисахарида, составляющего основную массу сухих веществ клубней топинамбура. Инулин - высокомолекулярный полифрукто-ван, дающий при гидроливе до 80 % фруктозы, которая усваивается организмом. человека без инсулина и рекомендуется как эффективный заменитель сахара для больных страдающих сахарньм диабетом. В связи с этим основной проблемой, стоящей перед пищевой'промышленностью, является разработка технологий, позволяющих получать продукты на основе топинамбура с высоким содержание*свободной фруктозы.

Дели и задачи исследований. Цель исследований - разработка технологии производства пюреобразных консервов на основе топинамбура с фруктовыми добавками, позволяющей получить продукт с высоким содержанием фруктозы. В соответствии с этим было намечено решить следующие задачи:

- изучить химический состав клубней основного из районированных на территории Краснодарского края топинамбура сорта "Интерес" разных сроков уборки (осенней, весенней);

- изучить химический состав пюре из топинамбура как основы для производства пюреобразных консервов;

- разработать технологические режимы термической обработки, позволяющие наиболее эффективно провести процесс гидролиза инулина при разваривании топинамбура в воде и паром с использованием уравнений регрессии, описывающих этот процесс;

- получить уравнения регрессии, описывающие процесс гидролиза полифруктозанов пюре топинамбура органическими кислотами плодов;

- разработать технологию производства пюреобразных консервов на основе топинамбура с добавлением протертых фруктов и научно-обоснованные режимы стерилизации новых видов консервированных продуктов на основе топинамбура;

- изучить химический состав консервов," позволяющий оценить энергетическую и биологическую ценность данного вида продуктов;

- разработать техническую документацию на новые продукты. Научная новизна. Установлен химический состав топинамбура сорта "Интерес" , районированного в Краснодарском крае, осенней и весенней уборки. Научно обоснованы основные технологические процессы производства пюреобразных консервов на основе топинамбура. Определены оптимальные рехимы разваривания хспппамбулА в воде и паром,

позволяющие наиболее эффективно провести гидролиз полифруктованов топинамбура. Уравнения регрессии, описывавшие происходящие при разваривании процессы, разработаны методами математического моделирования. Получены уравнения регрессии, описывающие процесс гидролиза полкфруктоэалов паре из топинамбура органически-ш кислота:.® (яблочной, лимонной, щавелевой). С учетом итого определена количества плодовых пере, необходимее для создания требуемых величин рН. Разработаны каучно-обссновакнпе рэгл-д.м стерилизации новых видов консервированных продуктов па основе топинамбура. Оценена биологическая и энергетическая ценность гс-оре из топинамбура, ¡сснсер-еов на основе топинамбура с фруктовыми добавками.

Практическая значимость работы. Впервые на основании проведенных исследовании разработаны рецептуры и технология консервов на основе топинамбура с добавлением фруктовых пюро, позволяющие получить продукт с еысоккм содержанием фруктозы, что расширит ассортимент лечебно-профилактических консервов для лиц, страдающих сахарным диабетом и сйхирением. На новый вид консервов разработана нормативно-техническая документация (ТУ 9162-037-04801346-96), внедрение которой в производство будет способствовать повышении технико-экономических показателей предприятий ва счет значительной экономии сахара и удлинения сезона переработки.

Обоснованность и достоверность исследований. При проведении экспериментов использованы современные методы исследования. Математическая обработка результатов свидетельствует о достоверности еыводов, представленных в диссертации.

Апробация работы. Основные положения работы-Докладывались на Международных научных конференциях и симпозиумах: "Перспективные технологии и техника в пищевой промышленности" (Краснодар, 1994),

"Ппца. Экология. Человек".(Москва, 1995), "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания" (Москва, 1994, 1995).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ и подано 5 заявок на изобретения, получено положительное решение на выдачу патента на изобретение.

Структура и объём работы. Диссертация изложена на 166 страницах машинописного текста, содержит 13 рисунков и 41 таблицу. Состоит из введения, семи глав, выводов, приложений, списка литературы. включающего 1ВЗ наименований отечественных и зарубежных авторов.

На защиту выносятся:

- характеристики биохимического состава клубней топинамбура сорта "Интерес" осенней и весенней уборки, пюре на его основе и новых видов консервированных продуктов;■

- параметры процесса разваривания топинамбура;

- параметры процесса кислотного гидролиза полисахаридов пюре топинамбура;

- рецептуры и режимы стерилизации новых видов консервированных продуктов;

- технологическая схема производства новых видов консервированных продуктов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность направления исследований по разработке технологии производства консервированных продуктов на основе топинамбура.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной

к зарубекной научно-технической литературы, посвященной описанию культуры топинамбура, его пищевой и биологической ценности, эффективности использования в различных отраслях промышленности, в том числе для производства продуктов лечебного и диетического питания, описаны способы, длительного хранения клубней топинамбура и условия гидролиза полифруктозанов топинамбура. На основании критического анализа патентно-информационных источнигов сформулированы цели и задачи исследования.

Вторая глава посвящена выбору объектов и методов исследования. Объект исследования - свежие, технически зрелые клубни топинамбура сорта "Интерес", районированного в Краснодарском крае, осенней и весенней уборки, а так же продукты переработки: пюре из топинамбура, пюреобразные консервы на основе топинамбура с плодоеыми добавками. Изучение биохимических показателей осуществляли с использованием современных спектральных, хроматографических и других методов исследования. Планирование и обработку многофакторных экспериментов проводили с помощью ротатабельных планов второго порядка Бокса-Хантера по разработанной на кафедре технологии консервирования КубГТУ программе для ЭВМ типа 1БМ.

В третьей главе приведены результаты исследований биохимического состава клубней топинамбура сорта "Интерес" (тгбл.1). Сухие вещества клубней топинамбура представлены в основном углеводным комплексом ( до 71 %). Анализ кислотного гидролизата спиртораство-

римой фракции показал, что она состоит в основном из фруктозы »

\

(80 %), водор&створимая фракция содержит до 35 % инулина. Массовая доля пектиновых веществ - 5.1 % с преобладанием протопектина.

В результате проведенных исследований выявлено, что в течение зимних месяцев массовая доля сухих веществ снизилась на 22 X и со-

Таблица 1

Биохимические показатели клубней топинамбура сорта "Интерес", в процентах на сухую массу

1 1 | Наименование 1 1 Н | показателя • | | | 1 Сроки взятия пробы | 1 1 осень | весна | | 1

| Сухие вещества

| рефрактометрически 18,1 15.1 I

| высушиванием 21,7 16,9 |

| Титруемая кислотность 0,14 0,23 |

| (в пересчете на яблочную)

| Активна5? кислотность, рН 6,6 6,4 |

| Сумма Сахаров 71,4 65,0 I

I моносахариды - 7,4 |

| олигосахариды: 24,4 53,2 |

] - фруктоза 19,6 40.8 |

| - глюкоза 4,8 10,1 |

1 полисахариды 47,0 11,8 |

| инулин 38,2 9.5 1

I Пектиновые вещества 5,1 5,0 |

I пектин 1.9 3,1 I

| протопектин 3,2 1.9 |

I Белки (М * 6,25) 9,9 7,7 |

| Зола 5,9 5,8 |

! Аскорбиновая кислота ,*10~3 58,4 46,5 |

I 3-каротин, *1СГ3 0,3 0,3 |

I Никотиновая кислота,*10~3 2.0 1,9 |

держание сухих веществ, определяемых рефрактометрически, уменьшилось на 6,6 %. Массовая доля общих Сахаров снизилась на 9 X. Следует отметить, что редуцирующие сахара не обнаружены осенью, а весной их содержание составило 7,4 X. В два раза увеличилась массовая доля спирторастворимых Сахаров. Количество водорастворимых полифруктозанов снизилось в течение зимних месяцев на '74 %, инулина на 75,1 При гидролизе спирторастворкмой фракции клубней весенней уборки массовая доля глюкозы больше в два раза, чем у клубней, убранных осенью, что позволило сделать вывод об увеличении массовой доли низкомолекулярных фруктозанов в спиртовой фракции в клубнях весенней уборки. При этом активная кислотность снизилась до 6,4. При общем незначительном уменьшении содержания пектиновых веществ, массовая доля водорастворимого пектина увеличилась на 63 Содержание 3-каротина и витамина РР практически не изменилось, потери аскорбиновой кислоты составили 2СГ К весне содержание белка снизилось на 22 X.

Определение биологической ценности белка клубней топинамбура проводили методом аминокислотных икал, основанном на расчете аминокислотного скора. Белок топинамбура сорта "Интерес" достаточен по лейцину, треонину, триптофану, фенилаланину, тирозину, дефицитен по валину, иволейцину и серосодержащим аминокислотам. Лимитирован по лизину-, что характерно, для белка растительного происхождения.

Содержание золы зависит от условий произрастания и составило *

для данного с^рта 5 - 7 % на сухую массу.

В результате проведенных исследований установлено,' что топинамбур сорта "Интерес" по своему химическому составу является ценным сырьем для консервной промышленности. После перезимовки в зем-

ле топинамбур сохраняет свои основные питательные свойства и пригоден для изготовления пюреобразных консервов.

В четвертой главе описаны эксперименты по оптимизации процесса разваривания топинамбура для последующего получения пюре.

Изучали"влияние величины кусочков топинамбура (фактор Ха), продолжительности воздействия пара (фактор, Хг) на твердость (Уа), изменение содержания спирторастворимой фруктозы (Уг) и инулина (Уз). Интервалы варьирования: размер кусочков от 3 до 15 мм, а продолжительность воздействия пара от 5 до 60 минут.

Полученные уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс, представлены графически (рис. 1,2,3). Наиболее интенсивно твердость ткани уменьшается при величине кусочков от 3 до 6,5 и продолжительности разваривания 32,5 минуты. Для полного разваривания кусочков 9-10 мм необходимо Б2 минуты, что отрицательно сказывается на углеводном»комплексе.

Анализ изменений содержания спирторастворимой фруктозы (Уг) и инулина (Уз) показывает, что увеличение продолжительности разваривания приводит к снижению содержания фруктозы и инулина в кусочках топинамбура (рис.3). Уменьшение массовой доли фруктозы обусловлено частично её деструкцией под действием высоких температур и переходом в конденсат. Достоверное снижение инулина наблюдается после 20 минут разваривания в результате его гидролиза до низкомолекулярных олигофруктозидов.

Исследование влияния величины кусочкое топинамбура (фактор Ха), продолжительности разваривания в воде (фактор Хг) и гидромодуля (фактор Хз) на твердость (У1), изменение содержания спирторастворимой фруктозы (Уг) и инулина (Уз) позволило получить уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс (рис. 4,5,6,7).

,-1,412

«вменение твердости кусочков топинамоура (разваривание паром; Ух= 0,127 + 0,138X1 + О.ОЭЗХг2 - 0,ЗХг + 0,194Х22 - 0,132X1X2

-

6,5

5 минут 13 минут

32,5 минут

52 минуты 1 * X

+1 +1,412

XI

—,-р-, -

9 10 мм

-1,412 -1

10 мм

13

п

2,5

+1 +1,412

Х2

Н-Г-" -

52 60 минут

Рис. 1

Рис.2

Массовая доля фруктозы и инулина в кусочках топинамбура (разваривание паром) У2= 4,29 - 0.32X2 У3= 3,63 - 0,43Хг - 0,46Х22

Х2

-1-1-1-1—-1—' -

3 6,9 16,5 26,1 30 минут

1 -г -

массовая доля фруктозы массовая доля инулина Рис.3

Полное разваривание кусочков топинамбура в воде происходит в течение 32,5 микут (рис.4). При добавлении 30 X. воды показатель твердости кусочков топинамбура размером 3 - 10 км вполне приемлем для дальнейшего протирания (рис.5). Увеличение количества воды приводит к сильному разбавлению получаемого пвре.

Не установлено прямой математической зависимости содерлания фруктозы в кусочках топинамбура от исследуемых факторов. Очевидно потери фруктозы, происходящие в результате механического поверхностного вымывания и процессов деструкции, восполняются за счет гидролиза инулина. Это связано с увеличением активной поверхности продукта, интенсификацией процессов теплопередачи и диффузии. Увеличение продолжительности разваривания и добавляемой воды приводит к уменьшению массовой доли инулина (рис.6,7).

В результате проведенных исследований установлены оптимальные условия разваривания топинамбура в воде: величина кусочков от 3 до 5 мм, продолжительность 30 минут, количество добавляемой воды 30 %. На основе выбранных оптимальных условий разваривания топинамбура в воде на стендовом оборудовании была выработана опытная партия торе из топинамбура. По срганолептическим показателям пюре имело приятный сладкий вкус, светло-желтый цвет и свойственный топинамбуру аромат. Химический состав пюре представлен в табл. 2.

Глаза пять посвящена разработке математической модели гидро-"лиза фруктозанов пюре ив топинамбура. Предварительными »следованиями установлено, что снижение рН пюре достоверно влияет на степень гидролиза инулина. В связи с этим проведены исследования, по использованию шоре из высококислотных плодов для интенсификации процессов гидролиза.

Ивменение твердости кусочков топинамбура (разваривание в воде)

XI

-1-Т-1-г-' —г -1-1-1-г-» —

3 4,4 6,5 8,6 10 мм з 4,4 6,5 8,6 10 ММ

Хз = ЭО % Рис.4

Кг - 32,Б минут Рис. Б

3.4-1 3,0

» -¿л

I

1,8 ' X

1,0

дола инулина в кусочках топинамбура (равваривание в воде) Уз= 2,68 + 0.1526X1 - 0,14X2 " 0,387Хз

5 минут

-1,582 -1

т~г 10

8,5 минут

'Г

16,5 минут

\ 24,5 минут 30 минут

г- X

+1 +1,688

XI

_1-♦ -—

13 16 мм •

"1,608 -1

1— 10

+1 +1.6В2

I I

13 15 - мм

Хз - 30 % рис.е

х2 = зо

Ряс. 7

Таблица 2

Изменения химического состава при консервировании, в процентах

-----,-1-,

Наименование ¡Поре иа| Консервы с добавками | показателя | топи- 1-1-!-1-1

|намбура| ,яблок| алычи | абрикосов |слив

J_1_I_I_I_

| Сухие вещества

| рефрактометрически, 12,0 14,1 14,0 11,9 14,5

| высушиванием. 12.8 14,8 14,8 12,6 15,4

I Титруемая кислотность

|(в пересчете на яблочную) 0,10 0,3 0,5 0,6 0,3

(Активная кислотность, рН 6,3 4,7 4,2 3,9 4.9

| Сумма сахароз 67,6 65,6 64,3 62,8 67,2

|моносахариды* .- " 44,9 50,6 51,3 24,8

Iолигосахариды: 29,3 49,2 - 52,3 53,2 49,1

|- фруктоза 23,4 39,5 42,4 41,1 39,8

|- глюкоза 5.9 9,7 9.9 12,1 9,3

|полисахариды 38,3 16,4 12,0 9,6 18,1

|инулин 30,6 13.6 9.9 8,1 15,5

| Пектиновые вещества 4,9 5,8 5,2 5,8 5,4

|пектин 3,1 4,5 4,3 4,9 3,9

|протопектин 1,8 1.3 0,9 0,9 1,5

| Белок (К*б,25) 8,5 8.7 10,1 8,9 9.4

1 Аскорбиновая

|кислота *10~3 27,3 18,9 14,9 22,3 18,5

|в-каротин *10"э 0,2 0,15 0,4 1,6 0,2

1 Никотиновая

|кислота *10"3 1,1 0,9 1,0 0,9 0,8

Для построения математической модели гидролиза фруктозанов в пюре из топинамбура исследовалось влияние содержания" яблочной (фактор Xi), лимонной (фактор Хг), щавелевой (фактор Хз) кислот, температуры (фактор Х4) и продолжительности нагрева (фактор Х5) на содержание в пюре топинамбура водорастворимых Сахаров (Yi), оли-гофруктозидов (Yz), инулина (Y3), величину рН торе после смешивания с кислотами (Уд). Интервалы варьирования факторов составили: для Xi - от 0 до 1 Z, для Хг - от 0 до 0,4 X, для Хз - от 0 до 0,01 Z, Х4 - от 20 до 100 °С, Х5 - от 5 до 120 мйнут. Состав и соотношение кислот взяты в зависимости от реального содержания их в плодовых пюре.

В результате проведенных экспериментов получены уравнения регрессии, описывающие процесс гидролиза (рис.8). Установлено, что существует зависимость между температурой гидролиза, количеством инулина, водорастворимых Сахаров и олигофруктовидов.

Следует отметить, что содержание водорастворимых Сахаров увеличивается с момента повышения температуры, содержание спиртораст-воримых Сахаров увеличивается только при температуре выше 60 °С. Инулин гидролизуется сначала до полифруктозанов с меньшей молекулярной массой, составляющих водорастворимую фракцию, а при дальнейшем повышении температуры до олигофруктовидов. Природа кислоты значимого влияния на процесс не оказывает. Установлена взаимосвязь между общим уменьшением содержания инулина ( 65 %), повышением содержания низкомолекулярных олигофруктозидов ( 38 Z ) и водорастворимых Сахаров \ 36 Z ) в течение 120 минут при температуре 100 °С, что позволяет сделать вывод о переходе инулина в эти формы углеводов.

На основании данных о величине рН пюрб топинамбура после до-

17,0

г

15.0 14.0 13.0 12,0 11,0 10,09,0 8,0 7.06,0 5,0-4,о З.О 2,01,0

Массовая доля углеводов в торе топинамбура У1=10,142 + 0,475X4 ~ 0.315Х42 У2=3,69 + 0.428X4 + 0.280Х42 Уз=6,815 - 1,597X4

г +1

20

— 40

-1— 60

н 60

-г

+2

X Х4

100

1 - массовая доля водорастворимых Сахаров

2 - массовая доля олигофруктовидов

3 - массовая доля инулина

Рис.8

бавления органических кислот, определено оптимальное количество кислот, создающих величину рН менее 4,5. Установлено, что для достижения требуемых значений величин рН необходимо пюре топинамбура купажировать с плодовыми пюре, количество которых должно составлять 20 - 40 X.

Глава шесть посвящена разработке рецептур гаореобразных ¡консервов с использованием плодовых пюре. Исходя ив особенностей биохимического состава и органолептических показателей для купажирования, наиболее целесообразно использовать пюре яблок, слив, абрикосов, алычи. Решение задачи оптимизации составов купажей осуществлялось органолептическими методами ранговых шкал и парных проб. Наилучшие органолептические показатели были получены при добавлении 30 7. яблочного, 20 X алычового, 40 % абрикосового, 20 % сливового пюре.

По разработанным рецептурам и технологическим режимам была выработана опытная партия консервов. Биохимическая характеристика новых видов консервов представлена в табл.2. Купажирование плодовыми пюре повышает титруемую кислотность в 3-5 раз, а активная кислотность уменьшается до 3,9 - 4,9. При этом содержание редуцирующих и спирторастворимых Сахаров повышается с уменьшением величины рН. Максимальное содержание редуцирующих Сахаров получено в пюре с абрикосами 51 %, минимальное - в пюре со сливами 25 %. Наименьшее количество инулина было в образцах с добавлением алычи и

абрикосов (8,1-9,9 X), наибольшее - 15,5 X в пюре со сливами. В *

составе спи&орастворишх Сахаров преобладает фруктоза - 40-42 2. Это указывает на возможность использования данных, продуктов не только для больных диабетом, но и в профилактическом питании для различных групп населения.

В главе семь представлена технологическая схема производства пюреобразных консервов на основе топинамбура рис. 9. Описаны операции и режимы технологических процессов. Приведены данные по разработке режимов стерилизации консервов, теплофизические и микробиологические характеристики режимов.

Опытная партия консервов была выработана на стендовом оборудовании в Краснодарском научно-исследовательском институте хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

В результате работы, проведенной с использованием современных методов исследований, математического моделирования и обработки, получены результаты, позволившие сделать следующие выводы:

ВЫВОДЫ

1. Клубни топинамбура сорта "Интерес" по своим биологическим характеристикам являются ценным сырьем для консервной промышленности. Использование топинамбура позволит сократить межсезонные простои консервных предприятий, так' как клубни топинамбура сохраняют свою высокую пищевую ценность до февраля - марта месяца.

2. Оптимизирован режим разваривания топинамбура. Установлено, что при разваривании паром целесообразно использовать кусочки величиной 3-5 мм, продолжительность процесса 25-30 минут, потери спирто-растворимой фруктозы в данных условиях составят 7 %, инулина 15 %. Оптимальные параметры разваривания в воде: величина кусочков 3 -5 мм, продолжительность 30 минут, количество добавляемой воды 30 л; при этом массовая доля инулина в кусочках снижается на 18 X.

3. Снижение величины рН, повышение температуры и продолжительности ее воздействия приводят к снижению массовой .тли инулина. Установ-

Технологическая схема производства консервов Топинамбур

Доставка

I

Приемка

I

Хранение

I

Сортировка

I

Мойка

Очистка

I

Мойка

\

Дочистка

Ополаскивание

1

IГомогенизация

^ I

| Укупоривание 1 ■■

_I

Стерилизация 20-25-20

Подготовка крыики

100 °С

* 150 кПа

рис. 9 ~

лена взаимосвязь между 'общим уменьшением количества высокомолекулярного инулина на 65 % и повышением содержания ниакомолекулярных елиг-сфруктозидов на 33 % и водорастворимых Сахаров на 36 % в течение 120 минут при температуре 100 °С, инулин переходит в вти формы углеводов. Повышению температуры на 10 °С соответствует снижение содержания инулина на 2,5 X.

4. Определено влияние температуры и - продолжительности её воздействия на интенсивности гидролиза инулина при рН 4,5 - 4,7. В течение 25 минут при температуре 88 - 100 °С содержание инулина снижается на 40 X.

5. Разработаны рецептуры тореоОразных консервов с плодовыми добавками, позволяющие снизить величину рН, значительно улучшить орга-нолептические показатели готового продукта. Оптимальное количество вносимого плодового пюре из яблок - 30 %, слив - 20 алычи -20 %, абрикосов - 40 X.

6. Разработаны режимы стерилизации, обеспечивающие сохранность и стабильность качества консервов.

7. На основании проведенных исследований предложена технология производства новых видов консервированных продуктов (пвре из топинамбура с яблоками, алычой, сливами, абрикосами). Высокое содержание фруктозы позволяет сделать вывод о возможности их использования для профилактического питания . На новый вид консервированных продуктов разработана и утверждена нормативно-техническая документация ТУ 9162-037-04801346-96.

Работы опубликованные по теме диссертации: 1. Бархатов В.Ю., Бредихина В. А., Андреева Л. II. Топинамбур - перспективное сырье для консервной лромьшшс'Ш'о^ти. //Международная на-

учная конференция "Прогрессивная технология и техника в пицевсй промышленности". Тезисы докладов. Краснодар, 1394, с. 210-211.

2. Профилактические-продукты питания на основе топинамбура.Бархатов В.Ю., Бредихина В.Л., Андреева Л.П., Фараджева Э.И. // III Международный симпозиум "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания". Тезисы докладов. Москва. 1994, с. 38.

3. Продукты профилактического питания на осноЕе топинамбура. Фараджева Э.И., Бредихина В.Д., Бархатов В.Ю., Андреева Л.П. // Сборник тезисов научных работ студентов, отмеченных наградами и поощрениями на конкурсах. Выпуск 1. Изд-во КубГТУ, Краснодар, 1994. с.17-19.

4. Бархатов В.Ю., Бредихина В.А., Алтуньян М.К. Разработка режимов сушки топинамбура./Международная научно-техническая конференция "Пипа. Экология. Человек". Тезисы докладоз. ЫоскЕа, 1995, с.98-99.

5. Бархатов В.Ю., Бредихина В.А. Разработка технологии пзореобраз-ных консервов на основе топинамбура.//Международная научно-техническая конференция "Научно-технический прогресс в пищевой промышленности". Тезисы докладов. Могилев, 1995, с. 40-41.

5. Технологические параметры разваривания топинамбура при производстве пюреобравных консервов'. Бархатов В.Ю., Бредихина В. А., Акимов И.К., Кондратенко В.В. //Вторая Всероссийская научно-теоретическая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения.и комплексной переработки сельхозпродукции для соз-»

дания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Тезисы докладоз. Углич, 1995, с.41.

7.Бархатов В.Ю., Бредихина В.А. Изменение пищевой"ценности топинамбура при консервировании. /Международная научно-техническая

конференция, посвященная 65-летию МГАПП "Пищевая промышленность Рсссч:' на пороге XKI веха". Тезисы докладов. Часть I. Москва, J Wc, с. 84-65.

о. Бархатов Б..Ю., Бредихина В. А., Зараджева Э.й. Технология получения топинамбурово-фруктового сока. /ЛЬкдународная научно-техническая конференция. посЕЯщенназ 65-летаю КЗ1 АЛЛ "Пищевая промышленность России на пороге XXI века". Тезисы докладов. Часть I. Москва, 1995, С.84-85.

9. Алтуньян М.К., Бредихина В.А., Андреева Л.П. Разработка режимов судки топинамбура. //Ред. к. Изв. вузов. Нищ. технол. -Краснодар, 1996. -С.20-23.- Деп. в АгроНШТЗИшщепром 21.08.96, N0 пщ 96. Ю.Репение о выдаче патента по заявке 95109753/13 (015326) МКИ 5 А 23 L1/212. от 21.05.95 г. Способ проиььодстъа пюреобразных консервов на основе топинамбура /Бредихина В. А., Бархатов В.10. (Р1<).