автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий консервированных салатов на основе топинамбура

я-ъ^ш

На правах рукописи

П

КЛЕВЦОВА Ольга Михайловна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ КОНСЕРВИРОВАННЫХ САЛАТОВ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА

05.18.01.- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, ПЛОДООВОЩНОЙ продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2002

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете.

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент Фрампольскан Т.В.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор, член-корреспондент

Россельхозакадемии,

Шаззо Р.И.

кандидат технических наук, Причко Т. Г.

Ведущая организация: Ассоциация «Кубаньконсервпром»

Защита состоится 14 марта 2002 года в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, Краснодар, ул. Московская 2, корп. А, конференц-зал

С диссертацией южно ознакомиться в библиотеке университета.

Отзывы на слтореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять ученому секретарю диссертационного совета.

, Автореферат разослан 13 февраля 2002 г.

Ученый секретарь диссертационного

совета кандидат технических наук, доцент А-Д. Минакова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследований. Достижения науки з области питания позволяют сделать вывод о там, что пища - один ni важнейших факторов, определяющих здоровье населения, так как именно за счет продуктов питания удовлетворяются потребности человека и основных пищевых компонентах (белках, жирах, углеводах) и биологически активных веществах (витаминах, макро- и микроэлементах).

Между тем, рацион питания современного человека характеризуется дисбалансом пишсвых нучриентов, а частности - шачитедьным дефицитом белка. В соответствии с современными принципами организации питания, которые рекомендуют расширять ассортимент сбалансированных продуктов за счет самостоятельных, готовых к упочреблению и не требующих кулинарной обработки блюд, актуально создание консервированных овощных салатов, при этом наиболее перспективно использование нетрадиционного растительного сырья.

В разрабатываемых овощных салатах превалирующим компонентом являлся топинамбур, используемый в количестве, обеспечивающем сбаланс про ванное гь путовых продуктов по аминокислотному составу.

В настоящее время Майкопская опытная станция ВИР располагает новыми сортами топинамбура: Интерес, Интерес -21, Скороспелка, 4М-4-20, Violet de Rennes, которые могут быть попользованы в пищевых целях, в частности, для создания сбалансированных овощных салатов и разработке научно-обоснованной технологии их производства.

Цен, и задачи исследования.

Целью настоящей работы явилось создание биохимически обоснованной технологии салатов на основе топинамбура.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- изучить комплекс азотсодержащих соединений клубней copio в топинамбура, районированных н Краснодарском крае и республике Адыгея;

- определить биохимически щадящие способы очистки клубней и на основе математической модели оптимизировать их параметры;

- разработать биотехнологию квашения клубней топинамбура;

определить органолептически приемлемые ингредиенты в : консервированных салатах на ос ноне топинамбура, разработать рецептуры, сбалансированные но основным эссенциальным нутриентам;

- разработать режимы стерилизации консервированных салатов на основе топинамбура;

- изучить физико-химические, биохимические, микробиологические и органолептическне показатели салатов, изготовленных по предложенным рецептурам, определить их пищевую и энергетическую ценность;

- рассчитать технико-экономические показатели производства салатов на основе топинамбура;

- разработать и утвердить нормативную документацию на салаты, ■ апробировать результаты в производственных условиях.

Научная новизна. Впервые определены и рекомендованы для использования в пищевой промышленности лучшие по технологическим и биохимическим показателям районированные в Краснодарском крае и республике Адыгея сорта топинамбура, предложенные МОС ВИР.

В отобранных для исследований пяти сортах топинамбура:. Интерес, Интерес -21, Скороспелка, 4M-4-2Í), Violet de Rennes подробно изучен комплекс азотистых соединений. Максимальное содержание азотистых веществ имеют клубни сорта «Интерес». Определена относительная электрофоретическая подвижность (ОЭП) белковых макромолекул клубней copra «Интерес»; наибольшее их количество имеет величину ОЭП равную 0,072%.

С помощью магматической модели выявлена корреляционная зависимость содержания азотистою и углеводного комплексов клубней топинамбура от параметров щелочной и шел очно-паровой очистки (температуры, концентрации раствора щелочи, времени обработки щелочью или щелочью и паром соответственно), позволяющая максимально сохранить наги ні ¡осп, бедка и частично гидролн::онать инулин.

Установлены незначительные изменения ц содержании ачоенстых вешеств я углеводов при щад;нлих режимах очистки и киашеїпш топинамбура. Определен аминокислотный состав клубней топинамбура сорта «Интерес» и его изменения при щелочно-каровой и щелочной очистке, квашении. А мин оки с дотн ый состав достаточен по лизину, изолейцину, лейцину, фенилаланину, триптофану, и лимитирован по валину, треонину и метионину;

Теоретически и экспериментально обоснована возможность создания сбалансированных но основным эссе ні шальным нугриентам консервированных салатов на основе клубней той и нам бура: «Краснодарский», «Ангелина», «Весенний»,

Практическая значимость работы.

Биохимически обосновано использование щелочного способа для очистки клубней топинамбура, оптимизированы его параметры.

Адаптирована дли клубней топинамбура биотехнологии квашения, определена нищеная и биологическая ценность квашеного топинамбура,

Органолентическн спроектированы рецептуры трех видов консервированных салатов на основе топинамбура, сбалансированность которых по аминокислотному, углеводному и витаминному составу подтверждена математически.

Разработаны надежные режимы стерилизации для новых видов консервированных салатов на основе топинамбура. Разработана

нормативная документация на производство салатов (ТИ и ТУ 9160-02402067862-2001 «Салаты па основе топинамбура»), (ТИ и ТУ 9161-03502067862-2001 «Топинамбур квашенный»).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на ежегодных заседаниях кафедры технологии консервирования КубГТУ (1998-2001), на международной научно-нрактической конференции «Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» (г. Краснодар, 2000г), на международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию», (г. Краснодар, 2000 г).

В полном объеме работа доложена на расширенном заседании кафедры технологии консервирования КубГТУ (2001 г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 научных работ. Поданы 4 заявки в Роспатент на предполагаемые изобретения.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состой!' из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части, обсуждения результатов эксперимента и выводов, рекомендаций и выводов, списха использованной литературы и приложений.

Основной текст диссертации изложен на 138 границах, содержит 25 таблиц, 12 рисунков. Список использованной литературы включает 152 наименования, в том числе - 25 зарубежных авторов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Схема исследований. Представлена на рис. I

Рисунок 1 - Схема исследований

Изучение

белкового

комплекса

клуонеи

топинамоура

районированных в Краснодаре ком крае и Республике Адыгея.

Исключительное значение бедка в физиологии писания человека

определяет его содержание в сырье обязательным критерием при создании новых продуктов. Поэтому изучение азотистых соединений нетрал а пион ногу сырья, вновь предложенных для пищевых целей сортов клубней топинамбура, является целесообразным. Нами исследован комплекс азотистых веществ клубней топинамбура, сортов районированных Краснодарском крае и республике Адыгея, (таблица!). Содержание белкового азота колеблется в пределах от 30,9 до 4S,2% от общего количества а*;ота.

Более значительную часть составляй» азотистые небелковые вещества -35,S%. Среди белковых фракций основное место занимают альбумины: 70,9% содержится в сорте «Интерес»; 70% - «Violet de Rennes»; наименьшее содержание выявлено в сорте «Интерес-21» — 61,7. Значительная доля глобулинов - 14,3% в сорте «Интерес-21»; 10,7% - «4М-4-20». Проламины составляют 16,3% в сорте «4М-4-20»; 10,1%- Violet de Rennes.

Таблица ] - Содержание азотистых веществ в различных сортах топинамбура ___ ___

Сорта 1 Интерес i Интерес -21 Скороспе лка 4M-4-20 Violet de Rennes

Содержание азотистых веществ, % на сухое вещество

Обший азот 5,75 2,49 5,28 5,59 5,04

EeJtoK' 2,77 1,20 2,52 2,69 2,43

Азот белковых фракций

Альбумины 1 ї,96 0,74 0,16 1,81 J 1,70

Глобулины 0,34 0,17 0,36 0.29 0,27

Глютемины 1 0,1 S 0,10 0,20 0,15 0,21

Проламины 1 0,30 0,19 0,36 0,44 1 0,25

Поскольку наибольшее содержание общего и белкового азота определено в клубнях сорта «Интерес», и они более технологичны при переработке, при создании сбалансированных продуктов сочли целесообразным их использование. -

Пищевая и биологическая ценность представлена в табл. 2.

Таблица 2-Химнчесхий состав сзежего и квашеного топинамбура

Наименование Наименование образцов ;

показателей Топинамбур свежий Топинамбур квашеный :

Сухие вещества 22,40 20,35 |

Зола, % 3,91 3,91

Азотистые вещества, % на сухую массу

Общий азот 5,75 5,76 і

Белок 2,77 2,75

Небелковый а:ют 2,06 2,07 і

Углеводы, % на сухую массу 1

Крахмал 9,01 8,89 ;

Клетчатка 2,35 2,35 }

Инулин 45,32 37,16 |

Фруктоза 1,12 1,28 ;

Сахароза 19,55 14,66 і

Пектиновые вещества, %

Пектин 2,2 2,11

Протопектин 1,1 1,04

Витамины, мг на 100 г

В, 0,15 0,19

В2 0,13 0,16

В, 0.15 0,22

с 13,3 16,56

рр 0,25 0,23

Поли фенолы, мг на 100 г

Флавонолы 52. 49

Лейкоантоцианы 67 62,31

Хлорогеновая кислота 80 76

Кумарнны 14 13,85

При этом важно не только количество, но и качество азотистых веществ,, гарантирующее достаточное поступление в организм человека аминокислот, особенно незаменимые.

Таблица 3 - Сравнительная характеристика аминокислотного состава свежих клубней, после очистки »г квашения

Название аминокислоты Содержание в клубнях, % Содержание в клубнях после очистки, % Содержание в квашеном топинамбуре,%

Лизин 0,71 0,71 0,70

Валнн 0,41 0,41 0,40

Треонин 1,38 1,37 1,32

ИзолейНИН 0,45 0,45 0,47

Лейцин 0,7 0,71 0,72

Метиотш 0,25 0,23 0,29

Фенил&іанин 0,49 0,49 0,58

Триптофан 0,81 0,79 0,66

Гистидин 0,35 0,34 0,31

Аргинин 1,41 1,38 1,28

Серии 0,37 0,36 0,31

Глицин 1 ' ; 0,45 0,45 0,42

Алании 0,84 0,84 0,79

Пролин 0,57 0,54 0,49

Тирозин 0,20 0,20 0,18

Ас параги новая кислота 3,01 2,99 3,65

Глутамшювая кислота 2,57 2,55 2,50

Белок клубней топинамбура достаточен но содержанию лейцина, лизина, изолейцина, фенилалаиина, триптофана и дефицитен «о содержанию валина и метнонина.

Более полную характеристику азотистых соединений клубней топинамбура сорта «Интерес» получили методом диск - электрофореза в полиакр илам идном геле (в сочетание с изотахофорезом). Подтверждается наличие семи азотсодержащих фракций (рис2 ), различающихся но своей

относительной гпектрофоретической ПОДВИЖНОСТИ (ОЭП)., Причем д наименьшей ОЭП равной 0,072 % отмечено большое количество фракций.

ОЭП

(0,072 _¿0,183

0,239

" 0,577 '(0.67.

Рис.2 Электрофорети чес ки й спектр анодных белков рублей

топинамбура

Таким образом, качественный и количественный анализ щошстых вешеста клубней топинамбура определил предпочтение сорта «Интерес», их использование для создания сбалансированных овощных салатов.

Оптимизация параметров очистки клубней топинамбура.

Очистка . - это одна из самых трудоемких операций в

технологическом процессе. Используемые, раннее механический и паро-термический способы ОЧИСТКИ топинамбура имеют ВЫСОКИЙ процент отходов от 15 до 45 % к невысокую эффективность. Исходя из этого, целесообразно изучение возможности., использования тел о« нот и шелоч но-парового способов обработки клубней топинамбура.

Щелочную и шелочно-паровую очистку клубней топинамбура проводили с целью нахождения оптимальных параметров процесса, на выходе контролируя сырьё по изменениям химического состава.

При планировании эксперимента использовался Метод Бокса Хантера. Нелинейные зависимости обработаны в программе «Статистика» и получены пространственные поверхности, отображающие изменение белка, инулина, суммы простейших Сахаров при различных условиях проведения процесса очистки.

При щелочном способе очистки изучалось влияние гемпера1урм {I) -фактор Х| диапазон дейстпия от 70 до 100° С; концентрации (с) — Х2от 1,4 до 5,6; продолжительность обработки щелочью (ц) - X} от 1,5 до 8,7; продолжительность обработки паром (тт) (в случае щелочной трово! о способа очистки) - Х4 от 30 до 70с на содержание белка -У| , степень гидролиза инулина — содержание суммы моно - и дисахаридов — Уз, Анализируя полученные мультипликативные поверхности (рис.3,4,5,6), мы делаем вывод, что при увеличении температуры происходит уменьшение содержания белкового азота в поверхностных слоях клубней, вероятно за счет частичной денатурации белка. Гидролиз некоторых форм инулина приводит к прямо пропорциональному увеличению содержания моно - и дисахаридов.

При температуре равной $5№С (рис.3), содержание белка колеблется незначительно, содержание инулина (рис.4) снижается и это влечет за собой увеличение количества простейших Сахаров (рис.5,6), причем опыт показывает, что именно при температуре равной 85°С - сумма простейших Сахаров максимальна. Дополнительно можно отметить, что последующее увеличение температуры влечет за собой уменьшение количества фруктозы за счет второстепенных причин, тогда как теоретически оно должно увеличиваться.

При увеличении концентрации щелочи, полученные нелинейные поверхности (рис.3,4,6) выдают следующие изменения качественных характеристик:

Теоретически, глобулярные белки, содержащиеся в растениях, под действием щелочей могут превращаться в фибрилярную (нитевидную) форму. Практически мы видим незначительное уменьшение белка (рисЗ), это может происходить нриденатурацни.

Зависимость содержания белка от температуры и концентрации щелочи і-яіїіілм'л^і.ігі'^.оівілл.огіїгу.в.оозуу

;.., .ТП.МГЦЛ'ЛТ

ЯЯ 5,Ода СП 5.ІМ са

• а 5.дв О Ы79 СЭ 5,449

а ї.яа

5,589 3) 5.«0 23 эти за >ьоі*

рис^

Зависимость содержания инулина от температуры н концентрации щелочи г=41 .ТЗМЛМККІ.гОв "ї+О.^И "у*У

ИНУЛИН

Ш 42.С05 Ш 42.788 СЗ 4Э,К4

СЭ

а 43,144

О 43.919

а 4

ЙЭ 47,499 ¡Я «1.204 КЗ 49,069 ЗВ) аЬгм

рис.4

Концентрации щелочи 1,4% (рис.3) наиболее приемлема для проведения щелочного гидролиза инулина поверхностных слоев клубня. Максимальная концентрация шелочн равная 5,6%, даёт незначительное уменьшение процента гидролиза.

Таким образом, дальнейшее увеличение концентрации щелочи для проведения процесса гидролиза инулина не представляет большой важности и с точки зрения экономической эффективности не яшшется целесообразным.

«її va чпрон чї ItMIlfiwlVrw " n^'MtJuI

¿»23.45-1 к-Л, ЛУ/"уО, "1'x*y .02

ТІЇМГІЕ^АІ

ряс. i

Зависимость содержания Сахаров от температуры и концентрации щелочи 1*22,717-2 iS9-*-4,44eV0 ,Ове'*'Х-З.ОЭв*1<*уО,И»*у*у

шя -1.364 Я 2ZTS 3 S.0C9 m в.я5

з їм«

ІЗ 16,81 в ими ЯІ 24,091 ЯЗ 27,727 s 3t-36d

ТЕМПЕРАХ

КОНЦЕНТР

рис. 6

Известно, что устойчивость moho- и дисахаридов в щелочной среде резко снижается, с повышением концентрации щелочи усиливаются процессы их разложения (рис.6). В свежеприготовленном щелочном

растворе вначале подавляется мутаратация сахара, и образуются щелочные сахараты, в частности фруктат натрия. Очевидно, при увеличении концентрации щелочи до 5,(>% (рис.0) D-фруктоза. проходя екдиольиую форму, попадает на прямое щелочное разложение, с образованием фруктатов. Но общее содержание суммы моносахаридов в сырье уменьшается незначительно за счет пополнения гидролизными моносахарами, образующимися при разрушении инулина.

■ у

Анализ пространстррйных поверхностей (рис.5,7,8,9) показывает, что время обработки Лцелочью 5 минут является оптимальным для проведения процесса очистки.

Увеличение продолжительности ооработзси щелочью ухудшает пищевую и биологическую ценность клубней, т<;гда как при уменьшении на практике происходит увеличение процента отходов. .

Применяя щедочно-пзровую очистку, с сырьем происходят следующие изменения (рис. 7, 8, 9). Время 50 с является оптимальным для сохранения азотистых'веществ (рис.7). Увеличение продолжительности обработки паром то 70с не целесообразно, так как ведет к развариванию мелких клубней

После щелочного воздействия, кратковременная обработка паром позволяет разрушить в поверхностных ,едоях клубней полуацетальные связи полифрукггана - инулина, в котором остатки фруктозы соединены по месту 2-1 атомов углерода. Действие пара после обработки щелочью увеличивает процентное содержание суммы моно- и дисахаридов. (рис.9).

Зависимость содержания белка от времени обработки щелочью и паром

БЕЛОК

-2.5

ВРЕМЯ2

ЗЯ 4.аег у 5.С64 са 5.1« О ьхп СИ 5.309 СП 5.391 О 9,473 О 5,555 £3 5,636 Ш 5,718 ¡23 аЬо^е

рис.7

Зависимость содержания инулина от времеми обработки щелочью и парен

1=41.187-5.511

ПНУЛИ»

рис, 5

В результате проведення математической обработки эксперимента установлены оптимальные параметры способов очистки клубней топ н н а м бура.(табл. 5)

Зависимость содержания (.-эхарсв от времени обработай щелочью и ларом

Ш -1.364

за гттз ГЗ б.эсэ

ЕЭ Э.Е45

И "таз

О 16.813

а го.455

ЕЗ 24,091 а 17.727 ЕЭ 31,364 СЭ акче

рис. 9

Известно, что для более тщательного удаления остаточной щелочи с поверхности овощей и в целях экономии воды, рекомендуется применять поверхностно-активные вещества (ПАВ) понижающие поверхностное натяжение щелочного раствора и обеспечивающие более тесный контакт между сырьем и раствором. Применение смачивателей позволяет снизить концентрацию раствора щелочи в 2 раза и сократить отходы сырья при очистке. В нашем случае, ПАВ (доденнлбеи зол сульфатный натрий 0,05%) добавлялись после очистки клубней, при последующей мойке, что обеспечило полное удаление щелочи с поверхности клубнеплодов.

Биохимические и технологические исследования показывают преимущество щелочного способа очистки со смачивателями перед щелоч но-паровым.(табл.4)

Таблица 4 - Изменения белкового и углеводного комплексов при

очистке

Способы Показатели

очистки Общий азот, % Белок, % Инулин,% Моно - и < дисахара, % :

Щелочной 5,74 2.77 41,82 30,8 I

Щелочи о- 5,71 2,73 40,06 31,7 і

паровой І

її

Таблица 5 -Опти мальные параметры способов очистки

Щелочной способ ОЧИСТКИ

Параметры

Концентрация раствора щелочи, % 3,0 - 3,5

Температура обработки, 1>С 80-85

Время обработки раст вором 4-5

Применение смачивателя

Параметры без смачивателя со смачивателем

Концентрация раствора, % 3,0-3,5 1,5-2,0 1,5-1,7

Расход щелочи, кг на 1т 3,0 ~ 3,5

Количество отходов, % 18- 20 12-13

Щелочно-паровой способ очистки

Параметры

Концентрация раствора щелочи, % 3,0-3.5

Температура обработки, "С 80-85

Время обработки раствором, мин 4-5

Время обработки паром, с 50

Количество отходов, % 16,7

Биотехнологи ческа я подготовка сырья. Квашение является одним из способов, позволяющих получить продукт, биологическая ценность которого выгодно отличается от исходного сырья. Нами адаптирована известная биотехнология квашения капусты для клубней топинамбура.

Для заквашивания и сквашивания использовали чистую культуру

молочнокислых бактерий ЬаШЬасГепчт р1апШгит. Выбор этой культуры обусловлен ее способностью к продуцированию фермента ипулиназы, стимулирующей гидролиз инулина топинамбура.

Процесс вели при температуре брожении 18-22 °С в топинамбуре, оптимальная титруемая кислотность 0,7 - 1,2 % (в пересчете на молочную кислоту). Топинамбур, заквашенный чистыми культурами ластобацил, имел чистый вкус и аромат. Биотехнологическая обработка сырья позволяет получить продукт не менее уникальный по сравнению со свежим, его химический состав на претерпевает существенных изменений.

Увеличивается содержание витаминов группы В и С. (¡-абл. 1) И') этого следует, что квашеный топинамбур можно использовать как самостоятельный продукт, так и в качестве основного компонента при изготовлении консервов.

Обоснование разработки рецептурных композиций салатов на основе топинамбура.

Разработка продуктов, отвечающих современным требованиям, заключается в обеспечении с {Талан сиро ванного химического состава и удовлетворительных органолентических характеристик. В нашем случае, при целевом исследовании стандартная номенклатура показателей была расширена, например, консервы исследовались и отдельно оценивались по интенсивности окраски, вкусу, наличию привкуса, внешнему виду -равномерность резки, качество укладки. При разработке рецептур салатон на основе топинамбура критерием выбора дополнительных компонентов (моркови, езекльг, яблок, капусты квашенной, зеленого горошка) к основному сырью, послужило традиционно массовое районирование овощных культур, их богатый химический состав, высокие органолептические характеристики, наличие в сезон переработки основного сырья.

С целью нахождения оптимальных проектируемых рецептур была проведена дегустация. Дегустация рецептурных композиций салатов производилась органолептическими методами ранговых шкал, и из девяти предложенных определила три наилучших композиции, сбалансированность которых по аминокислотному, углеводному и витаминному составам подтверждена в дальнейшем, (табл.6) Оценку проводили, исходя из формулы рационального питания, «тремя с ь в продукте обеспечить аминокислотный состав эталонного белка, гарантировать достаточное поступление витаминов.

Анализ разрабатываемых рецептур лроинюдилея путем расчета интегрального критерия сбалансированности по этим показателям. Моделирование обобщенного показателя сводилось к нахождению некоторой области О многофакторного п-мер но го пространства (*„, отвечающей ограничениям, поставленным целью проектирования я уровня приближения его к единице. Для этого задавалась массовая доля первого ингредиента, относительно которой вычислялись коэффициенты, определяющие массовые доли других, участвующих в рецептуре. Методика проектирования рецептур велась поэтапно. В первую очередь оценивали аминокислотный состав проектируемых пищевых продуктов. В результате получили обобщенный критерий желательности каждой из аминокислот, получили обобщенный критерий желательности сбалансированности аминокислотного состава (О) для всех трех рецептурных композиций, который составил: для салата «Краснодарский»

- 0,871; «Ангелина»-0,844; «Весенний» - 0,902.

Компьютерная оценка витаминного я углеводного состава разрабатываемых рецептур показала, что все композиции в достаточном количестве Содержат биологически активные вещества важные для нормального функционирования организма человека.

Это подтверждается высокими значениями обобщенного критерия желательности Харринггона, соответственно для салата «Краснодарский»

— 0,885 , для салата «Ангелина» — 0,878 , для салата «Весенний» — 0,893.

Таким образом, последовательно осуществив этапы моделирования многокомпонентных продуктов с заданным комплексом позитивных свойств, получены три рецептурные композиции сбалансированные по основным эссен циальным нутриентам .

TaG^HjL^jjJPeueiTTYgtibie композиции салатов

«КРАСНОДАРСКИЙ» «АНГЕЛИНА» «ВЕСЕННИЙ»

Ингредиенты % Ингредиенты % Ингрелиенты %

Топинамбур: Топинамбур Топинамбур

свежий 40 свежий 32 езеткин 30 . ,

квашеный 38* квашеный 30" кзашеиый 28*

Свекла 25 Морковь 30 Зелёный 22

27* 32* горошек б\з 25* ■

Морковь 25 28* Яблоки 30 33* Капуста квашеная 40

Зелень 2 Масло растит. 2 Зелень 2

Масло растит. 2 Лимонная к-та 5 2* Масло растит. 4

Лимонная к-та 5 2* Соль 1 Лимонная к-та 1 O.OS'*

Соль t Соль 1 0,02*

* - рецептурная закладка при использовании квашеного топинамбура

Обоснование ткжимов стерилизации консервов к Салаты и;> основу топинамбура ». '

Режим стерилизации должен удовлетворять двум требованиям. С одной стороны, продукт должен подвергаться действию температуры в течение продолжительного времени необходимого для уничтожения микрофлоры. С другой стороны, термическая обработка не должна существенно снижать пищевую ценность продукта.

Консервы «Салаты на основе топинамбура» относятся х низко кислотным консервам (группа В рН 4,0 ± 0,2 ), поэтому,1 с целью предупреждения пищевых отравлений токсином ботулизма, режимы стерилизации рассчитывали исходя из параметров термоустойчивости спор CI. Sporogenes - 25» как более термоустойчивого микроорганизма по сравнению с CI. Botulinum. При рН 4,2 его термоустойчивость ( Д121с) составляет - 1,6 минут. Теплофизические изменения температуры в банке в « холодной » точке в процессе стерилизации консервов в автоклаве

показал», что фактическая летальность принятых режимов обеспечивается не ниже требуемой и составляет Z = 21,374 усл. мин.

Лабораторную и производственную проверки проводили в условиях ОАО «Консервного комбината «Адыгейского», согласно РД t0.03.02.88 «Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов». По результатам лабораторной проверки режимы стерилизации признаны достаточными и надежными. Подобраны режимы стерилизации дли новых видов консервов: Тара III-62 -350

Салат « Краснодарский » 25-30-30/ 110 Салат « Ангелина» 35-20-30/110

Салат «Весенний» 35-20-30/110

По результатам микробиологических анализов консервы соответствуют требованиям промышленной стерильности. Физико-химические показатели соответствовали требованиям проекта НД,

Таким образом, разработанные режимы микробиологически надежны и могут быть включены в нормативную документацию для производства консервов «Салаты на основе топинамбура».

ВЫВОДЫ

1,Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден выбор наиболее техно логичных сортов топинамбура для использования их в консервной промышленности. Впервые изучен комплекс азотсодержащих соединений клубней пяти сортов: Интерес, Интерес -21, Скороспелка, 4М-4-20, Violet de Rennes, адаптирован пых. в Краснодарском крае н республике Адыгея, Диапазон содержания азотистых веществ изученных сортов топинамбура колеблется от 2,5 до 5,8 % сухих веществ, важно отметить, что около 50 % их количества приходится на белок. Наибольшее содержание белка имеют клубни топинамбура сорта «Интерес», их аминокислотный состав достаточен по лейцину, акзину, нзолсйцину, фенилаланину, триптофану н дефицитен по валину и метионину, и незначительно изменяется при предложенной технологической подготовке.

2. С помощью метода математического моделирования Бокса - Хантера и программы «Statistic» были определены оптимальные параметры щелочного способа очистки клубней топинамбура: концентрация раствора щелочи от 3,0 до 3,5%, температура от S0 до 85°С, время обработки щелочью от 4 до 5 минут. Эти режимы очистки являются наиболее технологичными н биохимически выгодными, так как способствуют максимально возможному сохранению

нативности белка Щелочная очистка клубней топинамбура также приводит к частичному гидролизу инулина (на 6-9%), в результате чего образуется легко усвояемая форма Сахаров - фруктоза.

3. Предложена технология квашения топинамбура с использованием штаммов молочнокислых бактерий Laktobakterium plantarum. В конечном продукте инулин был гидролизован на 15-20 %. Полученный продукт превосходит свежие клубни по биологической ценности,

4. Органолептически спроектированы рецептуры овощных салатов на основе свежего и квашеного топинамбура, сбалансированность которых по аминокислотному, витаминному, углеводному комплексам обоснована с использованием функции желательности Харринггона.

5. Впервые разработаны и опробованы режимы стерилизации салатов на основе топинамбура: «Краснодарский» - 25-30-30/ 110; «Ангелина» -35-2030/110; «Весенний» -35-20-30/110, обеспечивающие сохранность качества и безопасность продуктов,

6. В условиях ОАО «Консервного комбината «Адыгейский» проведены производственные испытания, выработана опытно промышленная партия консервированных салатов на основе топинамбура: «Краснодарский», «Ангелина», «Весенний», определена их гшшевая и биологическая ценность.

7. На новые виды готовой продукции разработана и утверждена нормативная документация, ТУ № 9160-024-02067862-2001,ТУ № 9161-03502067862-2001.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Клевцова О.М., Фрампольская Т.В. Консервированные салаты для диетпитания // Сборник тезисов международной научно-практич. конф. «Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения», Краснодар - 2000. - ч2

2. Клевцова О.М., Фрампольская Т.В., Мамедова Э.И., Рубан B.C. Новое в технологии производства овощеэакусочных консервов И Сборник тезисов международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии -третьему тысячелетию», Краснодар, 19 - 22 сентября 2000 г - С 272

3. Клевцова О.М. Фрампольская Т.В., Мамедова Э.И, Новые рецептуры салатов с повышенной биологической ценностью и защитными свойствами // Сборник тезисов международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию», Краснодар, 19 - 22 сентября 2000 г - С 273

4. Клевцова О.М., Фрампольская Т.В. Топинамбур- перспективное сырье для переработки в консервной промышленности // Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар, 2001. - 21 с. - Деа в ВИНИТИ 03,10.01, № 2088-В01,

5.Кпевцова О.М., Дыкань В.Н, Рыльская Л.А., Фрампольская Т.В. Создание продуктов нового поколения с использованием растительного сырья //Сборник тезисов международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество » безопасность товаров и услуг » 1S-21 декабря 2001г-С194,

ш в о о б Ъ

Подписано в печать Ой.оь ¿^ОоДг. Зак. Кг Тираж -{ОО.

Лиц. ПД№0-47020 от 1Ш.2000 Типографвд КубГТУ. 350055, Краснодар, ул. Старокубанская, 88/4

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННЫХ 5 ИСТОЧНИКОВ

1.1 Топинамбур - как биологически ценное сырье в производстве 5 продуктов питания с комплексом требуемых свойств

1.1.1. Лечебные и диетические свойства топинамбура

1.1.2 Химический состав топинамбура

1.1.3 Использование топинамбура в питании населения

1.2 Анализ традиционного ассортимента консервированных салатов и 15 технологических аспектов их производства

1.3 Особенности технологии производства консервов

Изыскание новых источников пищевых ресурсов и использование нетрадиционного сырья растительного происхождения для производства высококачественных продуктов питания является одной из наиболее важных проблем перерабатывающих отраслей АПК. Это отражено в Постановлении Правительства Российской Федерации № 917 от 10.08.1998 года «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». Для решения особенно перспективно использование местного сырья, так как это приводит к значительному повышению эффективности пищевого производства и снижению себестоимости готовой продукции.

В пищевой и плодоперерабатывающей промышленности издавна применяют консервирование, квашение, соление, маринование и замораживание при низких температурах плодов и овощей. Выпускаема продукция по своему составу и качеству наиболее полноценна и сбалансирована по химическому составу.

Консервируемое растительное сырье содержит азотистые вещества, в частности белок, пренебрегать этим источником в сбалансированном питании не следует. Необходимо иметь в виду важную роль свободных аминокислот, являющихся не только компонентом пищи, но и субстратом химических и биохимических превращений, связанных с органолептическими свойствами продукции.

В ассортименте овощезакусочных консервов большой удельный вес принадлежит консервированным салатам. Группа салатов представлена в основном традиционными видами овощей

В настоящее время в нашей стране и за рубежом ведутся исследования, направленные на изучение состава, свойств и областей использования такой уникальной растительной культуры как топинамбур или, как её еще называют, «земляной груши». Клубни топинамбура признаны ценным источником пищевых нутриентов в диетическом питании человека, благодаря содержанию уникального углеводного комплекса на основе фруктозы и ее полимеров. Инулин - наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент топинамбура. Роль белка топинамбура не менее важна. Количество азотистых веществ в клубнях достаточно, и их потребление гарантирует полноценное поступление аминокислотного комплекса в организм человека.

В Краснодарском крае, на Майкопской опытной станции ВИР (МОС ВИР) собрана самая полная в мире коллекция сортообразцов топинамбура (304 вида), относящихся к диким, примитивным и культурным типам. На сегодняшний день МОС ВИР уже может предложить новые сорта топинамбура, адаптированные для консервной промышленности. Все научные исследования, направленные на изучение этого уникального генофонда могут послужить основой для более широкого освоения данного растительного сырья в пищевых целях.

Актуальна необходимость разработки наиболее оптимальных способов обработки топинамбура и изучение влияния технологических параметров производства на пищевую и биологическую ценность консервированных продуктов на его основе.

Целью настоящей работы явились создание биохимически обоснованной технологии салатов на основе топинамбура

Диссертация состоит из обзора литературы, постановки исследований, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы, приложений.

выводы

1. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден выбор наиболее технологичных сортов топинамбура для использования их в консервной промышленности.

2. Впервые изучен комплекс азотсодержащих соединений клубней пяти сортов: Интерес, Интерес -21, Скороспелка, 4М-4-20, Violet de Rennes, адаптированных в Краснодарском крае и республике Адыгея. Диапазон содержания азотистых веществ изученных сортов топинамбура колеблется от 2,5 до 5,8 % сухих веществ, важно отметить, что около 50 % их количества приходится на белок.

3. Наибольшее содержание белка имеют клубни топинамбура сорта «Интерес», их аминокислотный состав достаточен по лейцину, лизину, изолейцину, фенилаланину, триптофану и дефицитен по валину и метионину, и незначительно изменяется при предложенной технологической подготовке.

4. С помощью метода математического моделирования Бокса - Хантера и программы «Statistic» были определены оптимальные параметры щелочного способа очистки клубней топинамбура: концентрация раствора щелочи от 3,0 до 3,5%, температура от 80 до 85°С, время обработки щелочью от 4 до 5 минут. Эти режимы очистки являются наиболее технологичными и биохимически выгодными, так как способствуют максимально возможному сохранению нативности белка. Щелочная очистка клубней топинамбура также приводит к частичному гидролизу инулина (на 6-9%), в результате чего образуется легко усвояемая форма Сахаров - фруктоза.

5. Предложена технология квашения топинамбура с использованием штаммов молочнокислых бактерий Laktobakterium plantarum. В конечном продукте инулин был гидролизован на 15-20 %. Полученный продукт превосходит свежие клубни по биологической ценности.

6. Органолептически спроектированы рецептуры овощных салатов на основе свежего и квашеного топинамбура, сбалансированность которых по аминокислотному, витаминному, углеводному комплексам обоснована с использованием функции желательности Харрингтона.

7. Впервые разработаны и опробованы режимы стерилизации салатов на основе топинамбура: «Краснодарский» - 25-30-30/ 110; «Ангелина» -3520-30/110; «Весенний» -35-20-30/110, обеспечивающие сохранность качества и безопасность продуктов.

8. В условиях ОАО «Консервного комбината «Адыгейский» проведены производственные испытания, выработана опытно промышленная партия консервированных салатов на основе топинамбура: «Краснодарский», «Ангелина», «Весенний», определена их пищевая и биологическая ценность.

9. На новые виды готовой продукции разработана и утверждена нормативная документация, ТУ № 9160-024-02067862-2001,ТУ № 9161-03502067862-2001.

1. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. - 349 с.

2. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1985. -255 с.

3. Гааль Э. Электрофорез в разделении биологических макромолекул / Э. Гааль, Г. Медьеши, Л. Верецкеи. М.: Мир, 1982. - 433 с.

4. Мукминова Ф.З. И в пищу, и для здоровья / Ф.З. Мукминова, В.Ф. Харитонов. -М.: «Высшая школа»,- 1954.- 238с.

5. Ипатьев A.A. Овощные растения земного шара. М.: Высшая школа, 1966.-384 с.

6. Запрометов М.Н. Биохимия катехинов, М.: изд.-во «Наука». 1964.7. Поташев Д.А. Земля сибирская, дальневосточная // Вопросы питания.- 1994.-№3-4.- с.26-27.

7. Решетник Л.А. Здоровье населения Сибири / Л.А. Решетник, Г.А. Белоголова, Н.П. Кочнев // Тез.докл. Региональной Ассамблеи. Иркутск, 1995.-с 91-92

8. Смирнова Г.А. Основы биохимии.-М.: Высшая школа, 1970, - 320 с.

9. Э.Д. Раннак О методике определения пищевой ценности продуктов. Эстонское госуд. Изд-во.-Таллин, 1995 г.

10. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание.-М.: Высш. Шк. 1991.-288 с.

11. Гурвич М.М. Лечебное питание при сахарном диабете М.: КРОН-ПРЕСС, 1996.-288 с.

12. Скобелева Н.В. Проблемы создания экологически безопасных продуктов питания на пороге XXI века // Тез.докл 3 июня.-М., 1998 г.

13. Питание в профилактической медицине. Основные синдромы недостаточности питания, эпидемиология и пути борьбы с ними. / Под ред. Г.Х. Би-тона и Дж. М. Бенгоа.-ВОЗ.-Женева.-1978 г.

14. Использование продукции, обогащенной растительными полисахаридами, в профилактическом питании / Василенко З.В. и др. // Развитие общественного питания в условиях рыночных отношений : Сб. науч. трудов. Киев-1993-с.81.

15. Переш Э. Питание и здоровье: Пер. с португал Алма-Ата: Казахстан, 1991.-144 с.

16. Разработка комбинированных продуктов питания : Тез. докл. IV Все-союзн. науч.-техн. конф., Кемерово.-1991.-с.45.

17. А.Н. Архипова, Л.В. Красникова Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная пром-сть.-1994.-№8.-с.15.

18. Вайзман Ф.Л. Основы органической химии: Учебное пособие для вузов: Пер. с англ. / Под ред. A.A. Потехина. СПб: Химия, 1995.-464 е.- Пер. изд.: США, 1988. ил.

19. В сочетании слаще и выгоднее // Пищевые ингредиенты. Сырье. Добавки.-1999, № 1 .-с. 12-13.

20. Бобровник Л.Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности- Киев: Урожай. 1991.-112 с.

21. Севостьянов П.И. Исцеление в растениях Краснодар: Издательство "СоветскаяКубань".-1992. Кн.1 Овощи-192 е.: ил.

22. Углеводный обмен у топинамбура / Багаутдинова Р.И., Федосеева Г.П. // Выпуск 1: Топинамбур и тописолнечник проблемы возделывания и использования: Новосибирск, НТФ "АРИС",-1998.-90 с.

23. Китайский картофель. / Кочнев Н.К. и др., 1990.: "Интерсервис", Ленинград.

24. Сахар и патока из земляной груши / И.Е. Садовой, С.З. Иванов // Труды Воронежского хим.-техн. ин-та, Т 1,1938.

25. Продукты профилактического питания на основе топинамбура. Бобровник Л.Д., Гулый И.С. и др.// Химия. Мед.-биол. оценка и исп-е пищ. волокон- Республик, научн. конф. 3-6 окт., 1988 Одесса, 1981, с.73-74.

26. Голубев В.Н., Волкова И.В., Кушалаков Х.М. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения.-Астрахань: Издательско-полиграфический комплекс "Волга", 1995.-81 с.

27. Использование добавок растительного происхождения (топинамбура) при производстве изделий из муки 1 сорта / М.Г. Хорошева // Тез. докл. 13 На-уч.-техн. конф. Могилев. Технол. ин-та (МТИ), 15-16 мар., 1993 .-Могилев, 1993 .-с.61-62.

28. Жеребцов Н.И. Использование полуфабрикатов из топинамбура для выработки кондитерских изделий // Хлебопродукты-1993 -№7.-с.22-24.

29. Продукты профилактического питания на основе топинамбура. Л.Д. Бобровник, И.С. Гулый, И.В. Ремесло и др. // Химия, медико-биологическая оценка и использование пищевых волокон: Тез. докл. Респ. науч. конф., 3-6 октября 1991 г.-Одесса, 1991.-С.73-74.

30. Благоприятные медико-биологическое влияние сои и земляной груши / Ангели И. // Экол. человека: пробл. и сост. лечебно-проф. питания: 2 Между-нар. семин., 24-26 сент., 1993. / Акад. техн. нук России.-Пятигорск, 1993-с. 106.

31. Пилипенко Л.Н. Лечебно-профилактические продукты питания из нетрадиционного овощного сырья.-Одесса: Одес. технол. ин-т пищ. пром-ти. Одесса, 1992.-c.17.

32. Порошкообразный полуфабрикат для диетических изделий / М.А. Жеребцов, С.Ю. Степенцова, С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова Воронеж: Воронеж, технол. ин-т, 1992.-С.7.

33. Марченко И.И., Терентьева В.П. Химический состав некоторых сортов топинамбура-K.: Вюшк сшьского-сподарьского1 наую, №10.-1973.-с.30-34.

34. Теплофизические характеристики топинамбура / Гребенюк С.М., Эли-зарова Т.Э., Быков С.А., Бекова Л.С. // Хранение и перераб. с/х сырья 1995, №4.-с. 19-20.

35. Лечебно-профилактические белковые продукты с модифицированным углеводным составом / Родионова Н.С., Глаголева Л.Э., Полянский К.К. // Мо-лоч. пром-сть (Молоч. и мяс. пром-сть).-1998.-№2.-с.13-14.

36. Бредихина В.А. Разработка технологии производства профилактических пюреобразных консервов на основе топинамбура: 05.18.13. Дисс. канд. техн. наук / КубГТУ.-Краснодар, 1997.-164 с.

37. Диабет: здоровое питание здоровый образ жизни / A.A. Скачков // Молочная пром-сть, 1998.-№2.-с.9-10.

38. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. / Под ред. А.И. Ермакова.-З-е изд. перераб. и доп. Л.: Агропромиздат. Ленингр. Отд-е, 1987.-430 с.

39. Руководство по анализам кормов / Марнов Д.И. и др. -М.: "Колос", 1982.-50 с.

40. Львовский E.H. Статистические методы построения эмпирических формул.-М.: Высшая школа, 1998.-239 с.

41. Селиванов М.Н., Фридман А.Э., Кудряшова Ж.Ф. Качество измерений: Метрологическая справочная книга.- Л.: Лениздат, 1987.-295 с.

42. Тойберг П. Оценка точности результатов измерений: пер. с нем.-М.: Энергоатомиздат, 1988.-88 с.

43. Пиотровский Я. Теория измерений для инженеров: Пер. с польск М.: Мир, 1989.-335 с.

44. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник.- Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996.-432 с.

45. Реологические свойства пищевых продуктов с растительными белками / О.Г. Фоломеева, A.A. Соколов, В.А. Асафов, А.Н. Петров // Тез. докл. на-уч.-теор. конф. Углич, 1995.

46. Новые формы белковой пищи.-М.: Агропромиздат,1987.

47. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560.-96. Москва-1997.

48. Получение фруктозы из клубней топинамбура / H.A. Архипович, Л.Я. Чернякова, Л.И. Танащук, Ж.И. Коллвич // Пробл. индустр. обществ, питания страны: Тез. докл. 2 Всес. науч. конф., 12-14 дек., 1989 г.-Харьков, 1989.-е. 174.

49. Доценко В.Ф. Компьютерный поиск оптимальных режимов гидролиза инулина ферментными препаратами.-Киев: Киев, технол. ин-т пищ. пром-ти, 1993.-16 с.

50. Акопян Ю.Р., Шаленко Е.Ф., Мухамеджанова Т.Г. Получение фрук-тозного сиропа из топинамбура // Энергоресурсосберег. технол. перераб. с/х сырья: Тез. докл. Междунар. конф., 6-8 июня 1993 г.-М.: Астрахань, 1993-с.38.

51. Фурманова И.Б. Разработка малоотходной технологии фруктозного сиропа из топинамбура: Автореф. дис. канд. техн. наук.-М.: МТИПП, 25 с.

52. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001. 196с.

53. Советский энциклопедический словарь / Гл. ред. A.M. Прохоров.-Изд. 4,- М.: Сов. энциклопедия, 1987.-1600 с.

54. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций.- Л., Наука. 1985.-544 с.

55. Балкасов Н.М. Земляные груши-М.: Вдохновение, 1991-36с

56. Веселковский И. Картофель и овощи.-М.:1975-30с.

57. Герт А. Приусадебное хозяйство .-1999-№6.

58. Гулый И.С., Бобровник А.Д. Ефимов A.C. и д.р. Пищевая промышленность -1987-№1-с 40-42.

59. Зеленков В.Н Топинамбур (земляная груша) перспективная культура многоцелевого назначения / В.Н. Зеленков, Н. К Кочев, Т.В. Шелкова Новосибирск : НТФ «Арис», 1993-36 с.

60. Зелёная аптека. Сельская жизнь 1991-23 апр.

61. Кочнев Н.К. Земля сибирская, дальневосточная .-1987 с.6-7.

62. Кочнев Н.К. Топинамбур возделывание и использование / Н.К Кочнев., А.В Плохотников., Иркутск 1990-20с.

63. Автореферат Э.И. Мамедовой. Биохимическое обоснование разработки профилактических напитков на основе топинамбура Краснодар -1998г.

64. Кочнев Н.К Топинамбур биоэнергетическая культура XXI века / Н.К Кочнев, А.В Плохотников, А.Н Сатурин - Киев; Иркутск ,1990-14с

65. Кочнев Н.К. Лечебно-диетические свойства топинамбура / Н.К Кочнев, Л.А Решетник Иркутск: ТОО «Биотерм». 12с.

66. Кочнев Н.К., Прокопьева O.B. // Материалы совещания руководителей территориальных органов здравоохранения, курирующих службу охраны материнства и детства «Питание детей раннего возраста» Иркутск, 1994 - с 41-43.

67. Лехнович B.C. Земляная груша / Всесоюзная конференция прикладной ботаники и новых культур. JL: 1992.

68. Лубнин В.Ф. Способы снижения нитратов пекинской капусты и редиса при выращивании в теплицах / В.Ф. Лубнин, А.Д. Метлякова Иркутск, 1993.- 14с.

69. Наги Л. Результаты проведенного в Салехарде двухгодичного медицинского эксперимента с топинамбуровым сиропом / Л.Наги, А. Матенин, К. Хиль Киев, КРВЦП - 30с.

70. Юлах Г. Топинамбур в вегетарианской диете. ВЦП, 1989. - 9с.

71. Пасько Н.М. Helianthus tuberoses L. (морфология, классификация, биология, исходный материал): Автореф. дис. Пасько Н.М. д-ра с/х наук. -Л., 1989.-32с.

72. Решетник Л.А. Питание в профилактике заболеваний населения / Л.А. Решетник, О.В. Прокопьева, H.A. Кочнев// Материлы науч. конф. -Красноярск, 1995.- С 200.

73. Решетник Л.А. Питание и здоровье. Биологически активные добавки / Л.А. Решетник, О.В. Прокопьева // Тез. докл. международного симпозиума-М.: 1996.-С134

74. Решетник Л.А Питание здорового и больного ребенка / Л.А. Решетник, О.В. Прокопьева // Материалы 2-го конгресса Нижний Новгород, 1996.-С 216

75. Топинамбур и топинсолнечник проблемы возделывания и использования / Тез. докл. всесоюз. науч. конф.- Одесса, 1991.- 136с.

76. Устименко Г.В. Земляная груша. -М.: Сельхозиздат, 1990.- 101с.

77. Решетник JI.А. Топинамбур возможности его использования в лечебном питании детей / JI.A. Решетник, К.С. Ладодо, О.В. Прокопьева, II.K. Кочнев // Вопросы питания № 1- 1998. - с 18-20.

78. Клименко В.Г. Влияние растворителей на полноту извлечения и аминокислотный состав белков семян. «Биохимия», Изд-во АНСССР, 1950 вып.2. - с 186-190.

79. Кахана Б.М. Биохимия топинамбура / Б.М. Кахана, В.В. Арасимо-вич. Кишинев. - Штинница, 1974. - 88с.

80. Микулович Т.П. Растительный белок. М.: Агропромиздат. - 1991. - 179с.

81. Севостьянов Б.И. Исцеление в растениях. Краснодар: Издательство «Советская Кубань» - 1992.- 192с.

82. Пасько Н.М. Биотехнологические аспекты переработки сельхозсы-рья на примере топинамбура / Н.М. Пасько, В.А. Овчинникова // Хранения и переработка сельхозсырья. №2 1998. - С35-36.

83. Волкова О.П. Технологические аспекты создания комбинированных продуктов с использованием топинамбура /О.П. Волкова, О.В. Кичатова, Т.В. Фрампольская //Известие вузов. Пищевая технология №4 1999.- С89

84. Мамонова Г.В. Сохранение качества клубней топинамбура / Г.В. Мамонова, В.Н. Голубев // Хранение и переработка сельхозсырья №12 -1997.-С 20-23

85. Белецкая O.A. Биологически активная пищевая добавка концентрат топинамбура в профилактике реабилитации заболеваний / O.A. Белецкая, Е.А. Жук, В.А. Галинок, О.П. Колесникова, B.C. Кожевников// Хранение и переработка сельхозсырья №2 - 1998.-С34-35.

86. Гулый И.С. Топинамбур и его использование / И.С. Гулый, А.Д. Бобровник, Н.С. Ефремов, Н.М. Пасько // Пищевая пром. Научно-произ. сборник. Киев: Урожай - 1987. - С 40-42.

87. Кузнецова Т.П. Перспектива использования топинамбура в Свердловской области / Т.С. Кузнецова, В.И. Подобаев, A.A. Щегаев, Д.А. Адин, Г.В. Астров // Тез.докл. Всес.науч.конф. Одесса 1991.- С 31-32

88. Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию / Тез. докл. междунар. науч.конф. - Краснодар - 2000. - 490с.

89. Прокопенко JI.C. Химический состав и питательность клубней топинамбура /JI.C. Прокопенко, Х.Ф. Юрченко // Тез. докл. третьей Всесоюзной науч.-произ. конф. Одесса - 1991.- С40-41.

90. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов -Сергиев Посад. ООО «Все для вас» Подмосковье - 1999.- 415с.

91. Химия углеводов / Н.К. Кочетков, А.Ф. Бочков, Б.А. Дмитриев, А.И. Усов, О.С. Чижов, В.Н. Шибаев. Химия. - 1967.- 671с.

92. Колчева P.A. Кпасящие вещества и их влияние на качество сахара. -М.: Пищевая промышленность 1975.-346с.

93. Дудкин М.С. Введение в химию углеводов. Киев.: «Вища школа» - 1976.- 192с.

94. Архипович H.A. Общая технология сахаристых веществ. Киев.: «Вища школа»- 1970.- 192с.

95. Унифицирование методов определения активности ферментных препаратов производственного назначения, УкрНИИНТИ, К. 1967.- 92 с.

96. Рухлядева А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 288 с.

97. Биохимические методы. М.: Издательство «Наука», 1980.- 224с.

98. Техническая микробиология пищевых продуктов / Под ред. А.Я. Панкратова, М.: Пищ. пром-ть. - 1968.- 744с.

99. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. Краснодар: КПИ, - 1976. - 135 с.

100. Мюллер Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. / Г. Мюллер, П. Литц, Т.Д. Мюнх, М.: Пищевая пром-ть. -1977.-343 с.

101. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов,- М.:- Колос, 2000.-248с.

102. Химия пищи, книга 1. Белки: структура, функциональная роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. М.: Клос,2000. - 248с

103. Федеров В.Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности / В.Г. Федоров, А.К. Плесконос, М.: Агропроиздат -1980.-240с.

104. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропроиздат, 1987.-303с.

105. Справочник по диетологии / Е.А. Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий и др. М. Медицина, 1992.-464с.

106. Справочник постерилизации консервов / В.П. Бабарин., H.H. Ма-зохина-Поршнякова, В.И. Рогачев, М.: Агропромиздат, 1987.- 271.

107. Растительный белок / Пер. с франц. В.Г. Долгополовав; под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991.-420с

108. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, C.JI. Ахиба, В.П. Лапшина, P.M. Мальчина , B.JI. Соколов, А.П. Рубан, З.И. Ясюченя, М.: Изд-во « Хлебпро-динформ», 1996.- 420с.

109. Конарев В.Г. Проблема пищевой и кормовой ценности растительных белков// Растительные белки и их биосинтез. М.: Наука. 1975.- С 5-20.

110. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.:МАИК «Наука», 1998.-304с.

111. Агробиологические основы производства, хранения, переработки продукции растениеводства / В.И. Фролов, Г.И. Баздырев, М.Г. Объедков и др.; под ред. В.И. Филатова, М.: Колос, 1999.-724с.

112. Hydrolysis of topinambur (Jerusalem artichoke) fructans by extracellular of Kluyveromuces varxianus Var. Bulgaricus. / Marzoni Matilde, Cavazzoni Valeria // J. Chem. Terhon. And Biotecnol.- 1992.-V.54, N4,- P. 311-315.

113. Baker L., Henning J.C., Thomassin P.J.// Inulin andcontaining crops / Ed. by A. Fuchs. Amsterdam, London, New-York, Tokio.: Eesevier 1993. - p 85-92.

114. Barta J. // Jbid. p 323-340

115. Cassels A., Deadman M. // Jbid. P 21-28.

116. Fontana A., Herman В., Guirand J // Jbid. P251-253

117. Grets M., Kirschfmk M., Stranch M. // Jbid. P391-396

118. Pejin D., Jakovlivic J., Razmovski R. // Jbid. P51-59

119. Vikov K., Erdelyi M., Pchler-Magyar E // Jbid. P341-342

120. Hillis W.E. The phenolie constituents of prunus domestic 2,3. J.Sci. Food Agric.- 1959.- 137 p.

121. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. 1988. - Vol.21. - №5. -P.271-274.

122. Journal Kruzenschtern of Chemical technology and Biotechnology. -1989. Vol.52 - №4. - P.217-219.

123. Isolierung von Farbstoff «Fraktionen aus Rubenmelasse» /F. Scheider, E. Reinefield, D. Schiepake, M. Siadat, J. Muller, K. Westphal // Zuker №20 -1967. S543-548

124. Scheider F. Uber Isolierung ung Trennuug von Melassefarbstoffen / Zuker №6- 1964. S149-156

125. Journal of Fermentation and Bioengineering.-1991.-Vol. 72.-P.491-494.

126. Lebensmittel Wissentschaft und Technologie-1988-Vol. 21-№5.-P.271-274.

127. Barta J., Gion B., Toron S. Natural foods Jerusalem artichoke tubers. // Actaalimz. -1991.-V.20, №l.-P.72-73.

128. Inulina e fruttani / Marchetti Gian Wigi // Ind. Alim. (Ital.).-1993.-V. 59, №4.-P.330.

129. Inulin accepfed as a food ingredient // Confect Prod 1993.-V.59, №41. P.330

130. Walter Reginald H., Talomie Timothy G. Quantitative definition of polysaccharide hydrophilicity // Food Hydrocolloids 1990 - 4 , № 3. - P. 197203.

131. Moreno Garcia B., Garcia Armesto M.R., Lopez T.M. Riesgon sanitarios de la contaminación de los alimentos // Alimentaria. 2000. - 37, № 309. -P. 19-28.

132. L'oxygene ce poison qui nose est. indispensable/ Morelle Y., Lauzannc E.// Parfums, cosmet., aromes. 1990. - № 91. - C. 99-112.

133. Mahaffey K.R., Michaelson I.A. In: Low Level Exposure. New York.- 1980,- P. 159-200.

134. Fernaghi G., Craveri A., Perdonini G. Et al. // Minerva dietol. gastroent.- 1984 vol. 30, № 3. - P. 239-243.

135. Fox G. Zur Wirtschaftlichkeit der Trocknung von Apfeltrester Con-fructa Studien/ Marz /April, 1984.

136. Fortification and the European consumer: consumer awareness and attitudes to food fortification / Gassin Anne-Laure // Ind. alim. et agr. 2000. - № 1. -P.23 27.

137. Focus on Functional foods/ Kumomura Kiyoko // Food Manuf. 2000. - № 1.-P.30-32.