автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения

На правах рукописи

КВИТАЙЛО Ирина Владимировна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЕННЫХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ САЛАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

4843821

1 4 АПР 2011

Краснодар-2011

4843821

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

кандидат технических наук Кожухова Марина Александровна

доктор технических наук Касьянов Геннадий Иванович;

кандидат технических наук Ксенз Марина Владимировна

ГНУ Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 28 апреля 2011 г. в 13.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус А, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 28 марта 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Создание и производство продуктов питания функционального назначения является одной из основных тенденций в развитии пищевой промышленности и приоритетным направлением государственной политики в области сохранения и укрепления здоровья населения РФ.

Учеными разных стран сформулированы методологические принципы разработки и производства пищевых продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. В меньшей степени проработано направление, связанное с созданием натуральных функциональных продуктов питания, содержащих биологически активные вещества в естественной форме и в физиологически значимых количествах. В связи с этим актуальной задачей является разработка технологий, позволяющих эффективно использовать биопотенциал пищевого сырья и производить натуральные продукты, обладающие позитивным действием на здоровье человека.

Большие возможности для конструирования продуктов питания с направленными физиолого-биохимическими свойствами открывает многокомпонентный состав салатов, объемы потребления которых неуклонно растут. Обоснованный выбор растительного сырья и его комбинирование с животным сырьем обеспечивает получение конечного продукта с высокой пищевой ценностью, функциональной активностью и благоприятными вкусовыми качествами.

В качестве источников функциональных ингредиентов наряду с широко распространенным растительным сырьем большой интерес представляют нетрадиционные виды: топинамбур и шефердия. Клубни топинамбура накапливают значительные количества инулина и олигофруктозы, поэтому могут служить основой для производства продуктов пребиотической направленности; ягоды шефердии представляют собой природный источник витаминов, анти-оксидантов, пищевых волокон, обладают приятным вкусом и ароматом, однако литературные данные об их использовании в салатах отсутствуют.

Существенно повысить пищевую ценность салатов позволяет использование в качестве компонентов брынзы и креветок - источников биологически полноценных и легкоусвояемых белков.

Максимальное сохранение полезных свойств сырья обеспечивает низкотемпературное консервирование, однако в секторе функциональных продуктов охлажденные и замороженные салаты практически не представлены. В науч-

но-технической литературе отсутствуют четкие рекомендации по сортоотбору топинамбура для низкотемпературного консервирования, замораживанию ше-фсрдии и брынзы, составлению рецептур салатов функционального назначения. Это обусловливает необходимость исследований химико-технологических и биохимических свойств указанных видов сырья, их изменений под действием низких температур для обоснованного выбора способов и режимов технологической обработки при производстве салатов. Такие исследования имеют не только прикладное, но и теоретическое значение, так как позволяют глубже понять механизм действия холода на биологические объекты.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с приоритетным направлением развития науки, технологий и техники «Технологии живых систем» и тематическим планом НИР кафедры технологии молочных и консервированных продуктов КубГТУ № 1.3.6-10 «Создание инновационных технологий продуктов здорового питания из животного и растительного сырья».

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы явилась разработка технологии охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения.

1.3 Основные задачи исследования:

- исследование химико-технологических и биохимических показателей клубней топинамбура современных сортов как сырья для производства охлажденных и замороженных салатов;

- обоснование и разработка способа инактивации окислительно-восстановительных (ОВ) ферментов клубней топинамбура путем бланширования в анолиге;

- оценка химико-технологических свойств ягод шефердии как компонента замороженных салатов;

- исследование изменений органолептических, физико-химических и микробиологических показателей брынзы в процессе замораживания и хранения, и оценка целесообразности ее использования в составе замороженных салатов;

- разработка рецептур комбинированных салатов функционального назначения с применением методов компьютерного моделирования;

- разработка технологии охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения, определение допустимых сроков хранения;

- разработка технической документации па новые виды охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности комбинированных салатов функционального назначения;

- опытно-промышленная апробация разработанных продуктов и оценка экономической эффективности использования разработанной технологии.

1.4 Научная новизна. Научная новизна работы заключается в теоретическом обосновании и экспериментальном подтверждении технологии производства охлажденных и замороженных салатов функционального назначения с оптимальным соотношением компонентов растительного и животного происхождения.

Впервые проведена сравнительная оценка химико-технологических и биохимических показателей клубней топинамбура сортов Интерес, Новость ВИРа и Violet de Rennes как сырья для низкотемпературного консервирования. В качестве наиболее перспективных для производства охлажденных и замороженных салатов наряду с известным сортом топинамбура Интерес рекомендован сорт Новость ВИРа.

Исследовано влияние биологических и технологических факторов на активность ОВ ферментов топинамбура: полифенолоксидазы (ПФО), пероксида-зы (ПО) и аскорбатоксидазы (АО). Установлено, что ПФО топинамбура более термостабильна, чем ПО, что необходимо учитывать при выборе режимов бланширования клубней.

Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено, что эффективным способом инактивации ОВ ферментов клубней топинамбура является бланширование в среде анолита (температура бланширования 85-90 °С, время 5-7 минут, рН 4,0-4,5).

Впервые показано, что замораживание мелкокусковой брынзы и ее хранение при температуре минус 1В "С обеспечивает длительное сохранение продукта без существенных изменений качества, что позволяет рекомендовать использовать ее как компонент быстрозамороженных салатов и других замороженных продуктов.

Научно обоснованы принципы рационализации рецептурного состава салатов, разработаны новые пищевые композиции на основе топинамбура, сбалансированные по ряду показателей: содержание белков, пищевых волокон, кальция, фосфора, железа, витаминов А и С.

Новизна предложенных технических решений подтверждена получением патента РФ на полезную модель № 82994 от 24.02.2009 г.

1.5 Практическая значимость. На основе результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технология охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения. Обоснованы и разработаны оптимальные режимы проведения бланширования клубней топинамбура с использованием анолита.

Разработана техническая документация: ТУ 9165-268-02067862-2010 «Салаты на основе топинамбура охлажденные» и ТУ 9165-282-02067862-2010 «Салаты на основе топинамбура быстрозамороженные» и технологические инструкции к ним. Проведена промышленная апробация предложенной технологии в производственных условиях ООО «Яна» и ООО «Комбинат питания».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанной технологии составит 10-14 тыс. руб. на 1 т готовой продукции.

1.6 Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и одобрены на международных конференциях «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (г. Краснодар, 2007), «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2008), «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2009), «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (г. Пенза, 2009), «Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» (г. Краснодар, 2009), «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2010).

1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 22 научные работы, в том числе 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ, получен патент РФ на полезную модель.

1.8 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературы (276 источников, в том числе 90- иностранных авторов) и приложений. Текст диссертации изложен на 212 страницах компьютерного текста, содержит 28 таблиц и 35 рисунков.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. Объектами исследований служили клубни топинамбура районированных в Краснодарском крае и республике Адыгея сортов Violet de Rennes, Новость ВИРа и Интерес весеннего урожая 2007-2010

годов; ягоды шефердии; брынза (ГОСТ Р 53421), изготовленные с их использованием комбинированные салаты, содержащие также томаты, перец сладкий, зелень петрушки и варепо-морожепое мясо креветок.

2.2 Методы исследований. Для оценки качественных и количественных показателей исследуемых объектов использовали следующие методы: (1) активную и титруемую кислотность определяли потенциометрически; (2) растворимые сухие вещества - рефрактометрически; (3) массовую долю сухих веществ - высушиванием; (4) редуцирующие вещества, общий сахар и (5) инулин - гексацианоферратным методом; (6) белок, (7) общий, белковый и небелковый азот - методом Кьельдаля; (8) полифеполы общие - колориметрическим методом Фолнпа-Деписа; (9) витамин С - титрованием 2,6-дихлор-фсполиндофенолом; (10) Jl-каротин - фотометрическим методом; (И) содержание витаминов, (12) минеральный состав и (13) органические кислоты - методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель 103 Р» с последующей обработкой на компьютере с установленной ОС Windows ХР и программным обеспечением «Мультихром»; (14) активность АО - по методу J1.K. Островского; активность (15) ПО и (16) ПФО - по кинетике окисления беизидипа и пирокатехина соответственно; (17) микробиологические показатели и (18) показатели безопасности определяли с помощью стандартных методик; (19) энергетическую ценность - расчетным методом; (20) органолсптические показатели сырья и салатов - оценкой по пятибалльной шкале и согласно ГОСТ Р 53104; (21) влагоудерживающую способность (ВУС) - весовым методом; (22) кислотное число липидов - индикаторным методом; (23) перекисное число липидов - йодометрическим методом.

Структурная схема исследований приведена на рисунке 1. Обработку результатов исследований осуществляли методами математической статистики с использованием пакетов прикладных компьютерных программ Microsoft Office Excel-2007 и Statistica 7.0.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Исследование химико-технологических показателей различных сортов топинамбура при охлаждении и хранении. Качество охлажденных и замороженных продуктов, а также выбор режимов холодильной обработки и хранения во многом определяются сортовыми особенностями сырья. В связи с этим исследовали сорта топинамбура отечественной и зарубежной селекции, оценивая их химико-технологические свойства и пригодность к холодильному

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

хранению до переработки. Промытые и подсушспнмс клубни хранили в полимерных мешках при температуре 0+4 °С и влажности воздуха 95 %.

Анализ данных, представленных в таблице I, показывает, что свсжеуб-раннме клубни топинамбура сорта Интерес превосходят другие сорта по содержанию сухих веществ, инулина и общего сахара. Сорт Новость ВИРа по этим показателям занимает среднее положение, при этом он характеризуется хорошими вкусовыми качествами и технологичностью: клубни имеют овальную форму и ровную поверхность, что облегчает их переработку и сокращает количество отходов.

Клубни сорта Violet de Rennes отличаются более высоким содержанием полифеполов, которые являются биологически активными соединениями, но обусловливают склонность клубней к быстрому потемнению при очистке, резке и замораживании.

Таблица 1 - Физико-химические показатели клубней топинамбура современ-

ных сортов и их изменения при хранении (1=0+4 °С)

Продолжительность хранения, мес

Наименование показателя Новость ВИРа Violet de Rennes Интерес

0 3 6 0 3 6 0 3 6

Сухие вещества, % 21,2 23,4 29,6 18,7 21,3 24,7 24,2 28,07 31,6

Активная кислотность (рН) 6,2 6,47 6,98 6,43 6,47 6,98 6,42 6,44 6,48

Титруемая кислотность, % 0,20 0,17 0,17 0,17 0,17 0,15 0,18 0,17 0,16

Сахара (%): общие 10,73 8,2 19,9 11,35 11,7 19,96 11,82 13,73 18,7

редуцирующие 1,01 и 1,06 1,55 1,6 1.36 1,32 1,28 1,7

Инулин, % 5,78 5,1 2,7 4,23 3,8 2,1 6,53 4,8 2,9

Азот (%): общий 0,53 0,7 0,74 0,52 0,6 0,81 0,53 0,6 0,73

белковый 0,2 0,16 0,24 0,21 0,14 0,4 0,2 0,17 0,26

небелковый 0,33 0,54 0,5 0,31 0,56 0,41 0,33 0,43 0,47

Белок (N1*6,25), % 1,25 1,0 1.5 1,31 0,88 2,5 1,25 1,1 1,63

Полифсиолы, мг/ЮОг 17,0 12,5 11,3 22,2 17,0 16,4 20,5 16,0 12,4

Витамин С, мг/100 г 8,2 5,29 2,8 7,5 4,53 2,3 8,2 4,3 2,4

В процессе хранения во всех сортах отмечено повышение массовой доли сухих веществ, общего сахара, азотистых веществ вследствие влагопотери, а также снижение содержания инулина, титруемых кислот, полифенолов и витамина С. Наибольшие изменения происходят во второй половине хранения, поэтому срок хранения клубней перед переработкой целесообразно ограничить 3-4 месяцами.

Изменения полифенолов и витамина С в процессе хранения, а также при технологической обработке сопряжено с деятельностью ОВ ферментов топинамбура, что предопределило направление дальнейших исследований.

3.2 Исследование активности ОВ ферментов топинамбура различных сортов при хранении в условиях низких положительных температур. OR ферменты играют важную роль в метаболизме растений, однако, при технологической обработке плодов и овощей могут вызывать окисление биологически активных веществ, изменение вкуса, аромата и цвета. Поэтому представляло интерес исследовать Г1ФО. ПО и АО в клубнях топинамбура различных сортов.

Анализ полученных в течение ряда лет экспериментальных данных показал, что активность ОВ ферментов топинамбура, особенно ПО и ПФО, колеблется в широком диапазоне и зависит как от сорта, так и от физиологического состояния клубней, условий выращивания и сроков уборки.

Данные об активности ферментов в клубнях различных сортов топинамбура, свежеубранных и хранившихся в условиях низких положительных температур, представлены на рисунке 2.

Сортовые особенное™ проявились следующим образом: у copra Violet de Rennes начальная активность ПФО была значительно выше, а АО и ПО - ниже, чем у сортов Интерес и Новость ВИРа. При хранении у всех сортов активность ферментов снижалась, но отмеченное соотношение в основном сохранялось. В конце хранения активность ПФО составляла 31-70 %, ПО - 38-52 %. АО - 40-Рисунок 2 - Изменение активности ПФО

(а), ПО (6) и АО (в) исследуемых сортов 70% от исходной. Установлено, что на-

топинамбура при температуре хранения ЛИчие высокоактивной ПФО в клубнях 0+4 "С .

топинамбура сорта Violet de Rennes в сочетании с повышенным содержанием полифенолов создаст предпосылки для

а)

40-

д.- о- - Щ- .. '8 и

Iliiippfr Ни.оггъ 11П[>1 VMrl Hr Ki-rnio. б)

::ïirr ■ li-: h

IllUfffc Попасть 11111"» Violet de Renne« »

m lf= И . Щ

грес lionne». ItШ'а VMct ifc Renne»

|р 0 мсс ш 3 м с с □ 6 мес |

ускоренного протекания реакции окисления и быстрого потемнения мякоти при технологической обработке.

Па основании совокупности полученных результатов сделан вывод о том, что для производства охлажденных и замороженных салатов можно использовать клубни всех исследуемых сортов, но предпочтительнее сорта Интерес и Новость ВИРа как наиболее технологичные и менее склонные к потемнению.

3.3 Исследование химико-технологических показателен клубней топинамбура различных сортов при замораживании и хранении. Для обоснования выбора режимов замораживания и хранения необходимо иметь сведения об изменениях качества сырья, происходящих при низких температурах. В отношении сорта Интерес такие сведения в научно-технической литературе имеются. Поэтому исследовали клубни топинамбура сортов Новость ВИРа и Violet de Rennes, которые подвергали мойке, инспекции, очистке, резали на кубики 7-10 мм. замораживали при температуре минус 35°С и хранили упакованными в полимерные мешки по 0,5 кг в течение 6 месяцев.

Как видно из таблицы 2, показатели химического состава клубней исследуемых сортов в процессе замораживания и низкотемпературного хранения изменяются незначительно, за исключением витамина С.

Отмечено небольшое снижение массовой доли инулина и увеличение общих Сахаров. Содержание сухих веществ в конце храпения несколько выше, чем в исходных образцах вследствие сублимации влаги.

Таблица 2 - Физико-химические показатели топинамбура сортов Новость ВИРа и Violet de Rennes в процессе хранения при минус 18 °С

Продолжительность хранения, мес.

Наименование показателя Новость ВИРа Violet de Rennes

0 3 6 0 3 6

Сухие вещества, % 21,2 22,65 23,43 18,7 21,84 20,83

Активная кислотность (рН) 6,98 7,00 7,04 6,43 6,46 6,52

Сахара (%): общие 10,73 11,2 11,29 10,35 11,9 11,93

редуцирующие 1,01 0,71 0,82 1,55 1,19 1,26

Инулин. % 5,78 4,7 4,5 4,23 3,46 3,3

Лзот (%): общий 0,53 0,51 0,50 0,52 0,51 0,49

белковый 0,2 0,2 0,19 0,21 0,21 0,19

небелковый 0,33 0,31 0,31 0,31 0,30 0,30

Витамин С, мг/100 г 8,2 6,25 3,36 7,5 6,31 3,6

S " t *>

ШШш

В 30 дней □ 60 дней |

Рисунок 3 - Изменение активности поли-фенолоксидазы (а) и псроксидазы (б) топинамбура в процессе хранения при минус 10 "С

I «

" 1С » 15

Пспежнй ИЗО дней ПбОднсй

Сведения о влиянии конечной температуры замораживания и хранения на активность технологически значимых ОВ ферментов представлены на рисунках 3 и 4.

Температурная зависимость активности ферментов у изученных сортов топинамбура имеет в основном идентичный характер: замораживание и хранение при температуре минус 18 °С способствует более эффективной инактивации ферментов. чем хранение при температуре минус 10 °С.

В конце срока хранения при минус 18 °С активность ПО составляет у сорта Интерес - 31 %, Новость ВИРа - 69 % Violet de Rennes - 42 % от первоначальной величины, активность ПФО - 53, 26 и 73 % соответственно. ОВ ферменты сорта Violet de Rennes отличаются наибольшей устойчивостью к действию низких температур.

Несмотря на снижение активности, вероятность нежелательных ферментативных изменений п топинамбуре сохраняется в течение всего срока низкотемпературного хранения, что предопределило необходимость поиска эффективного способа инактивации ферментов.

3.4 Обоснование и разработка способа инактивации ОВ ферментов клуб-

Рисупок 4 - Изменение активности поли-фенолоксидазы (а) и псроксидазы (б) топинамбура II процессе храпения при минус 18 "С

ней топинамбура. ПО и ПФО катализируют окисление полифенолов и ароматических аминов, что вызывает потемнение тканей клубней топинамбура при технологической переработке и хранении изготовленных из него охлажденных и замороженных продуктов. Поэтому проблема инактивации данных фермой-

тов является актуальной для перерабатывающей отрасли и будет способствовать повышению качества и потребительской ценности продуктов из инулин-содержащего сырья.

Из существующих способов инактивации ферментов наиболее надежным и универсальным является бланширование. В ходе исследований было установлено, что бланширование топинамбура в водной среде более эффективно по сравнению с паром, однако сопряжено с потерей сухих веществ (СВ). В связи с этим решалась задача оптимизации условий проведения бланширования с целью сокращения потерь СВ.

Подготовленные клубни топинамбура измельчали на кубики с величиной грани Ь мм и бланшировали в водной среде, варьируя степень измельчения, продолжительность тепловой обработки и рН среды.

Как показано на рисунке 5. при значениях Ь<10 мм существенно возрастают потери СВ. а при Ь >10 мм - увеличивается остаточная активность ПО и ПФО. а. следовательно, и время, необходимое для их инактивации. На основании полученных данных и с учетом органолептических требований к салатам оптимальной была признана степень измельчения - кубики 7-10 мм.

Исследование кинетики термоинактивации ПО и ПФО при бланшировании показало, что подкисление среды существенно влияет на скорость инактивации ферментов, а также то, что ПФО топинамбура более термостабильна, чем 110 (рисунок 6). Это предопределило дальнейшие исследования по выбору способа бланширования топинамбура и критерия его эффективности.

2 4 6 8 10 12 14 16 Степень измельчения (Ь), мм

Рисунок 5 - Изменение СВ, активности ПО и ПФО топинамбура в зависимости от степени измельчения 0=--90 "С)

4,5 6

рн

¡ОПФОВПО]

Рисунок 6 - Константы скорости инактивации ПО и ПФО в зависимости от рН среды 0-90 "С)

Эффективным способом регулирования рН среды, обладающим антимикробным действием и другими преимуществами, является электроактивированная вода. Поэтому далее эксперимент планировали и проводили с целью определения режимов и параметров тепловой обработки топинамбура в анолите.

Для определения оптимальных значений технологических параметров процесса бланширования - рН среды, температуры и времени бланширования — использовали центральные композиционные планы. В результате обработки экспериментальных данных получены пространственные графические модели (рисунок 7), отображающие изменение активности ПФО при различных условиях проведения бланширования.

Рисунок 7 - Поверхности отклика активности ПФО топинамбура в зависимости от рН и времени (а), температуры и времени (б) бланширования

В результате обработки экспериментальных данных установлены оптимальные параметры процесса бланширования топинамбура в анолите: температура бланширования 85-90 °С, время 5-7 минут, рН 4,0-4,5. В соответствии с выбранными режимами получены образцы светлых, нетемпеющих полуфабрикатов из топинамбура, которые сохраняют натуральную окраску при охлаждении, замораживании и хранении.

3.5 Оценка химико-технологических свойств ягод шефердии как компонента замороженных салатов. Ягоды шефердии обладают хорошими вкусовыми качествами, богатым витаминным и минеральным составом, антиок-сидантной активностью, поэтому использование ягод в составе многокомпонентных продуктов предопределяет их высокие потребительские качества.

В работе использовали ягоды урожая 2008-2009 годов, которые мыли, инспектировали, замораживали в скороморозильном шкафу при температуре воздуха минус 35 °С, упаковывали в полимерные пакеты массой 0,5 кг и хранили при минус 18 °С в течение 6 месяцев.

Установлено, что мякоть свежих ягод содержит до 11,3 % СВ, в том числе общих Сахаров - 6,75 %, редуцирующих 1,36 %, белкового азота - 0,55 %, небелкового - 0,31 %, витамина С - 36,1, общих полифенолов - 54,0, Р-кароти-па- 3,1 мг/100г и минеральных элементов: калия - 189,6, кальция - 8,1 и магния - 6,8 мг/100г. Органические кислоты ягод представлены яблочной - 0,98, лимонной - 3,86, молочной - 1,04 и янтарной - 0,25 г/кг.

Исследования показали, что быстрозамороженные ягоды хорошо сохраняются в течение 6 месяцев при температуре минус 18 °С, существенно не утрачивают характерного цвета, вкуса и консистенции. Массовая доля витамина С составила сразу после замораживания 77 %, а в конце хранения 64 % от начального уровня.

Полученные да....... подтверждают целесообразность использования ше-

фердии для производства быстрозамороженных продуктов и открывают новые возможности перед пищевыми отраслями по переработке ягод п сезон созревания и межсезонный период.

3.6 Оценка возможности использования брынзы в производстве замороженных комбинированных салатов. Брынза является одним из наиболее популярных молочно-белковых продуктов, широко используемых в кулинар-пых изделиях, в том числе при изготовлении салатов. В научно-технической литературе практически отсутствуют данные о влиянии замораживания на качественные показатели брынзы.

Для оценки возможности использования в составе быстрозамороженных овощных салатов замораживали брынзу кубиками с гранями 7-10 мм при температуре воздуха минус 35 °С, расфасовывали в полимерную тару и хранили при температуре минус 18 °С в течение 6 месяцев.

Результаты исследований, представленные в таблице 3, свидетельствуют о стабильности показателей химического состава брынзы при хранении в замороженном виде. Влагоудерживающая способность брынзы изменяется незначительно. что позволяет судить о стабильности гидратационных свойств белков. Значения перекисного и кислотного чисел жировой фракции брынзы в процессе холодильного хранения увеличиваются, но не превышают допустимого уровня.

Микробиологические показатели брынзы после замораживания и хранения в течение 6 месяцев соответствовали требованиям ФЗ РФ № 88 «Техни-

ческий регламент на молоко и молочную продукцию». Пороки пкуеа и консистенции в сыре после замораживания-размораживания не выявлены. Таблица 3 - Изменение качественных показателей брынзы при замораживании

и низкотемпературном хранении при температуре минус 18 °С

Наименование показателя До за- После После хранения

моражи- замора- при температуре

вания жива- минус 18 °С

ния 3 мес 6 мсс

Массовая доля влаги, % 41,48 41,46 40,28 40,17

Активная кислотность (рН) 5,41 5,32 5,36 5,48

Титруемая кислотность, РТ 198 204 200 190

Азот (%): общий 3,92 3,86 3,90 3,92

небелковый 0,53 0,53 0,51 0,50

Белок (N1*6,25), % 21,2 20,8 21,2 21,4

ВУС, % 51,0 51,02 51,3 51,5

Кислотное число липидов, выделенных из продукта, мг КОН/ г 4,02 3,54 4,30 4,61

Перекисное число липидов, выделенных из

продукта, ммоль активного кислорода/кг 6,1 4,1 5,5 5,7

Проведенные исследования доказывают, что замораживание мелкокусковой брынзы и хранение при минус 18 "С обеспечивает длительное сохранение продукта без существенных изменений качества, позволяя решить проблемы, связанные с сезонностью производства сыра, и использовать его в составе быстрозамороженных салатов как источника биологически полноценных белков и легкоусвояемого кальция.

3.7 Разработка рецептур комбинированных салатов функционального назначения. При разработке рецептур салатов руководствовались принципами пищевой комбинаторики и требованиями к продуктам функционального назначения, согласно которым содержание физиологически активных ингредиентов должно составлять 10-50 % от суточной потребности.

Исходными данными для моделирования рецептур служил нутриеитиый состав используемого сырья, а также сведения о потерях лабильных веществ при технологической обработке и хранении, уточненные в ходе исследований.

Компьютерную оптимизацию проводили методом квадратического программирования в программе МайСАИ 15 путем определения такого вектора неизвестных долей рецептурных компонентов (х), при котором вектор показа-

гелей качества салата (С^) отличается от вектора эталона (В_у) на минимально возможную величину.

В качестве эталона было принято количество в средней порции продукта: белка, пищевых волокон, кальция, фосфора, железа, витамина Л и витамина С па уровне 10-20 % от адекватной суточной нормы. Рекомендуемое количество инулина и олигофруктозы в готовом салате обеспечивалось путем наложения ограничения на множество значений вектора х.

В результате смоделировано 8 рецептур, в таблице 4 представлены четыре из них, получившие наиболее высокие дегустационные оценки. Графические зависимости, отображающие сбалансированность разработанных рецептур салатов па примере рецептур № 2 и № 6, представлены на рисунках 8 и 9.

Таблица 4 - Рецептуры новых видов комбинированных салатов на основе топинамбура

Наименование овощного салата Ингредиенты, %

топинамбур перец сладкий томаты ягоды шефер-дни зелень петрушки брынза мясо креветок

с брынзой №1 50 7 15 - 3 25 -

№2 45 10 20 6 2 17 -

с креветками №6 50 - 20 13 - - 17

№7 55 9 - - - - 36

О 1 1 1 ■! I А 7

белки пищ. волокна кальинп фосфор железо вит. А вит. С

Рисунок 8 - Графическое отображение сбалансированности состава рецептуры салата № 2 по сравнению с эталоном (показатель сбалансированности 82,2 %)

белки шип. волокна кальцин фосфор железо вит. А вит. С

Рисунок 9 - Графическое отображение сбалансированности состава рецептуры салата № 6 по сравнению с эталоном (показатель сбалансированности 83,4 %)

Разработанные рецептуры обеспечивают не только сбалансированный химический состав и профилактические свойства, но и высокие вкусовые показатели салатов, а также привлекательный внешний вид.

3.8 Разработка технологии охлажденных и замороженных комбинированных салатов и установление допустимых сроков хранения. На основе проведенных исследований разработана технология охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения (рисунок 10).

Рисунок 10 - Технологическая схема производства охлажденного и заморожен-

ного комбинированного овощного салата с брынзой

Для установления сроков хранения были исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели салатов в процессе хранения. Изменения микробиологических показателей салатов представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Изменение количества микроорганизмов в комбинированных са-

латах при хранении

Наименование показателя/салата Хранение при 4±2 "С, сут Хранение при минус 18 "С, мес

№ 1 №7 № 1 №7

0 2 3 0 2 3 0 6 12 0 6 12

КМАФАнМ, КОЕ/г х 102 28 126 138 70 75 90 130 14 13 118 19 18

Установлено, что через 48 часов для охлажденных и 12 месяцев хранения для быстрозамороженных салатов количество микроорганизмов, нормируемых СанПиН 2.3.2.1078-01, не превысило допустимых значений. С учетом органо-лептичсской оценки качества салатов установлены следующие сроки хранения: для охлажденных, герметично упакованных в полимерные коробочки вместимостью 0,2 кг, не более 24 часов при температуре 4±2 °С; для замороженных, упакованных в полимерные пакеты вместимостью 0,5 кг, не более 6 месяцев при температуре минус 18 °С.

3.9 Комплексная оценка качества и безопасности новых видов салатов функционального назначения. В соответствии с разработанными технологическими режимами выработаны опытные образцы салатов и произведена их комплексная оценка, подтвердившая высокое качество и безопасность новых видов продуктов.

Данные таблицы 6, свидетельствуют о том, что одна порция (150 г) разработанных салатов содержит рекомендуемое количество инулина и олигофрукгозы (5-8 г), а также позволяет удовлетворять суточную потребность взрослого человека в дефицитных пищевых волокнах на 20 %, витамине С на 10-22 %, (3-каротине на 12-13 %, Са на 17-25,7 %, Р на 16,6-33,3 %, Fe на 10-12 % в зависимости от рецептуры. Это дает основание отнести разработанные салаты к функциональным продуктам, регулярное употребление которых будет способствовать нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, улучшению микронутриентпого статуса и повышению общей сбалансированности рационов.

Перед употреблением салаты рекомендуется заправлять йогуртом или кисломолочным соусом.

Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность 1 порции новых видов ком'

бинированных салатов

Наименование показателя Наименование салата

овощной с брынзой овощной с креветками

№ 1 №2 К» 6 №7

Белки, г 10,2 7,7 6,9 13,0

Жиры, г 7,2 5,2 0,9 1,0

Углеводы усвояемые, г 10,4 10,3 10,9 11,1

Пищевые волокна, г 4,0 4,0 4Д 4,0

Инулин и олигофруктоза, г 6,8 6,7 7,0 7,0

Зола, г 3,2 2,7 1.9 2,5

Провитамин А (Р-каротин), мкг 629,3 662,2 249,6 212,4

Витамин С, мг 11,5 15,4 6,7 9,6

Кальций, мг 322,5 212,7 35,9 55,4

Фосфор, мг 267,2 133,9 115,31 188,0

Железо, мг 1,0 1,0 1,2 1,38

Энергетическая ценность, ккал 153,6 127,4 89,5 106,8

На основании проведенных исследований разработан и утвержден комплект технической документации на новые виды охлажденных и быстрозамороженных комбинированных салатов функционального назначения.

ВЫВОДЫ

На основании системных физико-химических, биохимических и микробиологических исследований обоснована и разработана технология охлажденных и замороженных комбинированных салатов на основе нетрадиционного растительного сырья, обеспечивающая получение натуральных продуктов здорового питания, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, функциональными свойствами и благоприятными вкусовыми качествами.

1. Проведена сравнительная оценка клубней топинамбура различных сортов с точки зрения их пригодности для холодильного консервирования. В качестве наиболее перспективного для производства охлажденной и замороженной продукции наряду с известным сортом топинамбура Интерес рекомендован сорт Новость ВИРа. Срок холодильного хранения клубней топинамбура перед переработкой при температуре (Н4 °С целесообразно ограничить 3-4 месяцами.

2. Исследовано влияние низких и высоких температур на активность ОВ ферментов клубней топинамбура. На фоне общей тенденции к снижению актив-

поста ПО и ПФО при храпении охлажденного и замороженного топинамбура выявлены сортовые отличия: для сорта Violet de Rennes характерна повышенная активность ПФО и пониженная активность АО, а также устойчивость ОВ ферментов к дейст вию низких температур. Установлено, что при высокотемпературной обработке клубней топинамбура исследованных сортов ПФО проявляет большую тсрмостабильность, чем ПО, что необходимо учитывать при выборе режимов бланширования клубней.

3. Предложен способ инактивации ОВ ферментов путем бланширования нарезанного топинамбура (кубики 7+10 мм) в аполите, оптимизированы режимы бланширования: рН 4,0-4,5, время 5-7 минут, температура 85-90 °С, которые позволяют полностью инактивировать ПО и ПФО, что способствует получению светлых, нетемнеющих полуфабрикатов и готовых продуктов.

4. На основании исследования качественных показателей мелкокусковой брынзы при замораживании, хранении и размораживании обоснована целесообразность ее использования в составе замороженных салатов как источника биологически полноценных белков и легкоусвояемого кальция.

5. Для улучшения вкусовых качеств и обогащения салатов витаминами-антиоксидантами предложено использовать ягоды шефердии. Изучены физико-химические и микробиологические показатели ягод шефердии в свежем и замороженном состоянии, которые свидетельствуют о высокой сохранности витамина С (64 %) и полифенолов (76 %).

6. С применением метода компьютерного моделирования оптимизированы рецептуры комбинированных салатов функционального назначения, содержащие питательные и функциональные ингредиенты в физиологически значимых количествах при оптимально сбалансированном соотношении. Коэффициент сбалансированности в зависимости от рецептуры составляет 75,6-83,4%.

7. Разработана технология новых видов охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения. Проведена оценка качества и безопасности новых продуктов, подтверждающая их высокие потребительские свойст ва, определены сроки хранения: для охлажденных не более 24 часов при температуре 4±2 °С; для замороженных не более 6 месяцев при температуре минус 18 "С.

8. Разработана техническая документация: ТУ 9165-268-02067862-2010 «Салаты на основе топинамбура охлажденные» и ТУ 9165-282-02067862-2010 «Салаты на основе топинамбура быстрозамороженные» и технологические инст-

рукции к ним. Проведена промышленная апробация предложенной технологии в производственных условиях ООО «Яна» и ООО «Комбинат питания».

9. Ожидаемый экономический эффект от использования разработанной технологии составит 10-14 тыс. руб. на I т готовой продукции.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Квитайло И.В. Регулирование ферментативной активности при производстве быстрозамороженных продуктов функционального значения из топинамбура / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова// Матер, пауч.-практич. конф. «Качество продукции, технологий и образования». - Магнитогорск, 2007. - С. 62-63.

2. Квитайло И.В. Регулирование ферментативной активности овощного сырья с применением биотехнологических методов / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова, А.И. Гуди-ма, И.А. Хринко // Матер, межд. науч.-практич. конф. «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения». - Краснодар, 2007. -С.145-146.

3. Квитайло И.В. Изменение активности окислительно-восстановительных ферментов при низкотемпературном хранении клубней топинамбура / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова // Матер. XIV Недели пауки МГТУ: IX всерос. науч.-практич. конф. «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов»; IX межд. науч.-практич. конф. «Экологические проблемы современности». - Майкоп: Изд. МГТУ, 2007. - С.103-104.

4. Квитайло И.В. Биохимические особенности клубней топинамбура как сырья для получения функциональных продуктов / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова II Сб. матер. V межд. науч.-практич. конф. «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства». - Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2007. -Т.2. - С. 33-34.

5. Квитайло И.В. Производство салатов для функционального питания / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова, С.Е. Лысенко // Тез. докл. XXXIV науч. конф. студентов и молодых ученых вузов ЮФО. Часть II. - Краснодар. - 2007 - С. 142-143.

6. Квитайло И.В. Влияние низких температур на содержание витамина С в клубнях топинамбура / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова II Матер. I всерос. науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар: КубГАУ,2007.-С. 176-177.

7. Квитайло И.В. Биохимические изменения топинамбура при холодильной обработке / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. -№4.-С. 39-40.

8. Комплекс по производству замороженных смесей для общего и функционального питания: патент на полезную модель № 82994 24.02.2009, МПК А231Л/36 (2006.01) / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова; заявитель и патентообладатель ГОУВПО КубГТУ; за-явл. 24.02.2009.

9. Квитайло И.В. Рсгулиропание активности эпдо- и экзофермситов при переработке растительного сырья биотехнологическими методами / И.В. Квитайло, М.А. Кожухо-ва, Л.И. Тсркун // Матер. II науч. конф. «Актуальные проблемы биологии, нанотехноло-гий и медицины». - Ростов-на-Дону: Изд. ЮФУ, 2008. - С. 134.

10. Квитайло И.В. Технологические и биохимические аспекты переработки нну-линсодсржащего сырья / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова, Е.П. Меркулова, А.И. Самой-лик // Труды V межд. юбилейной пауч.-практич. конф. «Пища. Экология. Качество». -Новосибирск, 2008.-С. 159-160.

11. Квитайло И.В. Салаты для функционального питания / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова // XXXVI науч. конф. студ. и молодых ученых вузов ЮФО, г. Краснодар, 2009.-С. 60-61.

12. Квитайло И,В. Биохимические особа тост клубней топинамбура различных помологических сортов / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова, М.В. Стспуро, И.В. Носенко // Сб. матер. VII межд. иауч.-тсхнич. конф. «Техника и технолог ия пищевых производств». -Могилев, 2009.-С. 188.

13. Квитайло И.В. Оргаиолсптическая и микробиологическая оценка салатов для функционального питания на основе топинамбура / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова, М.В. Стспуро, К.А. Шутова//Сб. статей III межд. пауч.-практич. конф. «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы». -Пенза: Приволжский Дом знаний, 2009. - С. 39-40.

14. Квитайло И.В. Разработка новых видов салатов на основе топинамбура / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова//Сб. материалов межд. пауч.-практич. копф. «Олимпиада 2014: технолог ические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания». - Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. - С. 150-151.

15. Квитайло И.В. Низкотемпературное консервирование рассольных сыров / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова, К.А. Шутова // XXXVII науч. копф. (пуд. и молодых ученых вузов ЮФО, г. Краснодар, 2010. Ч. 3. - С. 31.

16. Квитайло И.В. Комбинированные салаты для функционального питания / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова, М.В. Степуро // Известия вузов. Пищевая технология. -2010.-№1.-С. 48-50.

17. Квитайло И.В. Влияние температуры и pH среды на активность пероксидазы, выделенной из топинамбура / И.В. Квитайло, М.В. Степуро, К.А. Шутова // Известия вузов. Пищевая технология. -2010. -№1. - С. 120-121.

18. Квитайло И.В. Сравнительный биохимический анализ клубней топинамбура различных сортов / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова, М.В. Стспуро // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - №2-3. - С. 20-21.

19. Квитайло И.В. Влияние низкотемпературной обработки и хранения па качество брынзы / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова, М.В. Степуро// Известия вузов. Пищевая технология.-2010. - №5-6. - С. 57-58.

/

20. Квитайло И.В. Производство продуктов из овощей с минимальной технологической обработкой / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова // Матер. XIII всерос. форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность регионов и субъектов хозяйствования в условиях преодоления кризиса». - Екатеринбург: Изд. УГЭУ, 2010. Ч. 4. - С. 44-45.

21. Квитайло И.В. Повышение качества замороженной продукции за счет обосновано подобранного биологически ценного ягодного сырья / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова, К.А. Шутова // Сб. тезисов докладов XI межд. конф. молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». Часть 1. - Казань: Изд. «Отечество», 2010. - С. 82.

22. Квитайло И.В. Перспективная технология переработки нетрадиционного растительного сырья / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова // Материалы 3-й всерос. науч.-практич. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с межд. участием «Технологии и оборудование химической, биохимической и пищевой промышленности». Часть 2. - Бийск: Изд. Алт. гос. технол. ун-т, 2010. - С. 65-68.

Подписано в печать 25.03.2011. Печать трафаретная. Формат 60x84 Усл. печ. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 466. ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120

тел. 8-918-41-50-571 e-mail: olfomenko@yandex.ru Сайт: http://id-yug.narod2.ru

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Продукты питания функционального назначения для коррекции пищевого статуса населения РФ.

1.2 Комбинирование растительного и животного сырья как способ оптимизации питания.

1.3 Основные тенденции развития производства охлажденных и замороженных продуктов общего и функционального питания.

1.4 Перспективы использования нетрадиционных видов растительного сырья в производстве новых продуктов функционального назначения

1.5 Регулирование активности технологически значимых ферментов плодов и овощей при холодильном консервировании.

Недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье, рост, развитие и жизнедеятельность различных групп населения всех регионов России. Поэтому разработка и организация масштабного производства пищевых продуктов, содержащих функциональные ингредиенты в физиологически значимых количествах и способствующих профилактике алиментарно-зависимых состояний и заболеваний, является важной задачей. Ее решение требует новых подходов к выбору сырья, способам его технологической обработки, оценке качества и безопасности получаемой продукции.

Важным аспектом расширения ассортимента продуктов функционального назначения является вовлечение в сферу переработки малоиспользуемого, но перспективного растительного сырья. В последнее время повышенное внимание уделяется изучению химического состава и технологических свойств топинамбура как ценного источника макро, микронутриентов и натуральных биокорректоров. Клубни накапливают до 20-25% сухих веществ, основную долю которых составляют пребиотики: олигофруктозиды и инулин (13-18%). В состав топинамбура входят также пектиновые вещества (2-2,2%), азотистые соединения (0,9 - 3,3 %), полифенолы, минеральные элементы. Состав витаминов характеризуется наличием витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, РР. Употребление топинамбура в свежем и переработанном виде нормализует микрофлору кишечника, повышает иммунитет, регулирует содержание сахара и холестерина в крови.

Анализ литературы показывает, что исследования отечественных ученых сосредоточены в основном на изучении химического состава и свойств топинамбура сорта Интерес. Сравнительное изучение биохимических и технологических свойств различных сортов топинамбура, выращиваемых в условиях Краснодарского края, позволит рекомендовать производству лучшие из них с целенаправленным использованием на определенный вид продукции.

В настоящее время одним из наиболее щадящих и надежных консервирующих факторов является холод, значение и роль которого с каждым годом повышается и как метода сохранения сырья, и как самостоятельного способа консервирования. Сезонность производства многих продуктов на основе растительного сырья, необходимость сохранения и перевозки как сырья, так и готовой продукции сделали холод наиболее перспективным способом обеспечения людей качественным питанием. Клубни топинамбура хорошо выдерживают охлаждение и замораживание в природных условиях, что обусловливает перспективность данного сырья для холодильного консервирования и получения на его основе новых видов пищевых продуктов функционального назначения.

Исследование биохимических изменений в клубнях топинамбура под действием холода имеют не только прикладное, но и теоретическое значение, так как способствует более глубокому пониманию механизмов криорези-стентности биологических объектов.

При проектировании продуктов функционального назначения большое значение имеет не только подбор сырьевых компонентов, обладающих физиологической активностью, но и комбинирование их с другими компонентами, способствующими достижению наилучшего проявления их положительного действия.

Большие возможности для конструирования рецептур продуктов с направленными физиолого-биохимическими свойствами, повышенной биологической ценностью представляет многокомпонентный состав салатов, изготовленных с использованием растительного и животного сырья, которые могут быть составлены в соответствии с современным воззрением на здоровое питание. Готовый к употреблению салат состоит из множества компонентов, удовлетворяющих потребность организма в необходимых питательных веществах, не увеличивая существенно его калорийность. Многообразие растительного сырья обеспечивает возможность производства широкого спектра салатов профилактической и оздоровительной направленности.

Использование нетрадиционных, но перспективных для Кубани ягод, таких как шефердия, при производстве салатов способствует повышению биологической ценности и органолептических характеристик готовой продукции.

При создании новых видов комбинированных салатов в качестве ингредиентов животного происхождения, хорошо сочетающихся с овощами и позволяющих оптимизировать макро- и микронутриентный состав продукта, целесообразно использовать молочно-белковые и рыбные продукты, такие как брынза и креветки.

Производство комбинированных продуктов питания, обогащенных ценными в биологическом аспекте пищевыми компонентами, позволяет не только удовлетворить растущий потребительский спрос на качественные и полезные продукты, но и решить задачу экономии продовольственных ресурсов и рационального питания населения.

Технология производства салатов функционального назначения должна способствовать максимальному сохранению нативных свойств сырья, обеспечивать стабильность показателей качества и безопасности готового продукта.

Охлажденные салаты незначительно отличаются от свежих продуктов, пользуются большой популярностью у потребителей, но имеют ограниченный срок годности. Замораживание позволит значительно увеличить их хра-нимоспособность и обеспечить население здоровой и удобной в использовании пищей с широким спектром профилактических свойств в течение года. Однако рекомендации по проектированию рецептур и холодильному консервированию салатов на основе топинамбура в научно-технической литературе отсутствуют.

В связи с вышеизложенным целью настоящей работы явилась разработка технологии охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения с использованием нетрадиционного и широко распространенного сырья растительного и животного происхождения.

выводы

На основании системных физико-химических, биохимических и микробиологических исследований обоснована и разработана технология охлажденных и замороженных комбинированных салатов на основе нетрадиционного растительного сырья, обеспечивающая получение натуральных продуктов здорового питания, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, функциональными свойствами и благоприятными вкусовыми качествами. f 1. Проведена сравнительная оценка клубней топинамбура различных сортов с точки зрения их пригодности для холодильного консервирования. В качестве наиболее перспективного для производства охлажденной и замороженной •продукции наряду с известным сортом топинамбура Интерес рекомендован сорт Новость ВИРа. Срок холодильного хранения клубней топинамбура перед переработкой при температуре 0-И °С целесообразно ограничить 3-4 месяцами.

2. Исследовано влияние низких и высоких температур на активность ОВ ферментов клубней топинамбура. На фоне общей тенденции к снижению активности ПО и ПФО при хранении охлажденного и замороженного топинамбура выявлены сортовые отличия: для сорта Violet de Rennes характерна повышенная активность ПФО и пониженная активность АО, а также устойчивость ОВ ферментов к действию низких температур. Установлено, что при высокотемпературной обработке клубней топинамбура исследованных сортов ПФО проявляет большую термостабильность, чем ПО, что необходимо учитывать при выборе режимов бланширования клубней.

3. Предложен способ инактивации ОВ ферментов путем бланширования нарезанного топинамбура (кубики 7+10 мм) в анолите, оптимизированы режимы бланширования: рН 4,0-4,5, время 5-7 минут, температура 85-90 °С, которые позволяют полностью инактивировать ПО и ПФО, что способствует получению светлых, нетемнеющих полуфабрикатов и готовых продуктов.

4. На основании исследования качественных показателей мелкокусковой 'брынзы при замораживании, хранении и размораживании обоснована целесообразность ее использования в составе замороженных салатов как источника биологически полноценных белков и легкоусвояемого кальция.

5. Для улучшения вкусовых качеств и обогащения салатов витаминами-антиоксидантами предложено использовать ягоды шефердии. Изучены физико-химические и микробиологические показатели ягод шефердии в свежем и замороженном состоянии, которые свидетельствуют о высокой сохранности витамина С (64 %) и полифенолов (76 %).

6. С применением метода компьютерного моделирования оптимизированы рецептуры комбинированных салатов функционального назначения, содержащие питательные и функциональные ингредиенты в физиологически значимых количествах при оптимально сбалансированном соотношении. Коэффициент сбалансированности в зависимости от рецептуры составляет 75,6-83,4%.

7. Разработана технология новых видов охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения. Проведена оценка качества и безопасности новых продуктов, подтверждающая их высокие потребительские свойства, определены сроки хранения: для охлажденных не более 24 часов при температуре 4±2 °С; для замороженных не более 6 месяцев при температуре минус 18 °С. 8. Разработана техническая документация: ТУ 9165-268-02067862-2010 «Салаты на основе топинамбура охлажденные» и ТУ 9165-282-02067862-2010 «Салаты на основе топинамбура быстрозамороженные» и технологические инструкции к ним. Проведена промышленная апробация предложенной технологии в производственных условиях ООО «Яна» и ООО «Комбинат питания».

9. Ожидаемый экономический эффект от использования разработанной технологии составит 10-14 тыс. руб. на 1 т готовой продукции.

1. Абрамчук A.B. Продуктивность топинамбура в зависимости от сроков посадки / A.B. Абрамчук, В.Р. Лаптев // Аграрный вестник Урала, 2009, №12.-С. 39-40.

2. Агатстон А. Мы то, что мы едим! Справочник полезных жиров и хороших углеводов / пер. с англ. А. Агатстон. - М.: РИПОЛ классик, 2008. -173 с.

3. Алешин Е.Р. Генерация здоровья человека как элемент качества его жизни / Е.Р. Алешин, A.A. Снегирёв, С.Н. Суров // Экологические системы и приборы, 2008, № 4. С. 51-57.

4. Алтуньян М.К. Оптимизация рецептур кулинарных соусов методом компьютерного моделирования / М.К. Алтуньян, A.B. Маликов, А.Б. Лебедев, Д.А. Воскресенский, Н.И. Слепокурова // Известия Вузов. Пищевая технология, 2006, №5. С. 65-67

5. Аникиенко Т.И. Химический и микроэлементный состав клубней и зеленой массы топинамбура // Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 2008, № 2. С. 76-80.

6. Антипова Л.В. Пищевая биотехнология: кн. 1: Теоретические основы / Л.В. Антипова, И.А. Рогов, Г.П. Шуваева. М.: КолосС, 2004 . - 540 с.

7. Артемова А. Топинамбур, продлевающий жизнь.- СПб.: «Издательство «Диля», 2003. 128 с.

8. Багаутдинова Р.И. Продуктивность и фракционный состав углеводного комплекса разных по скороспелости сортов топинамбура / Р.И. Багаутдинова, Г.П. Федосеева // Сельскохозяйственная биология, 2000, №1. С. 55-63.

9. Базиян E.H. Экология питания в XXI веке на практике. М.: Спорт и культура, 2008. - 94 с.

10. Байгарин Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения // Вопросы питания, 2006, № 3. С. 42-46.

11. Бакулина О.Н. Ингредиенты для индустрии здорового питания / О.Н. Бакулина, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2007, № 1. — С. 32-33.

12. Бакулина О.Н. Стратегический инструмент инноваций функциональные ингредиенты / О.Н. Бакулина, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2008, № 2. — С.56-57.

13. Бессонова Л.П. Моделирование рецептур многокомпонентных продуктов питания / Л.П. Бессонова, Л.В. Антипова // Хранение и переработка , сельхозсырья, 2008, №10. С. 21-22.

14. Биотехнология морепродуктов / Под ред. О.Я. Мезеновой. М.: Мир, 2006.-238 с.

15. Бондарев В.И. Биохимическая система оптимизации условий сохранности картофеля, овощей и плодов // Вестник международной академии холода, 1999, № 2. С. 42-44.

16. Боровиков В.П. Statistical искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов / В.П. Боровиков. СПб.: Питер, 2001. - 656 с.

17. Борисенко A.A., Шаманаева Е.А. Влияние температурного воздействия на pH и ОВП электроактивированной воды / A.A. Борисенко, Е.А. Ша-' манаева // Материалы международной науч.-практич. конференции. Ставрополь-Пятигорск: Изд-во СГУ, 2003. - С. 63-67 с.

18. Бородихин A.C. Технология комбинированных продуктов питания на основе животного и растительного сырья Текст. / A.C. Бородихин, Ч.Ю. Шамханов, Г.И. Касьянов. Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2006. - 143 с.

19. Бредихина В.А. Разработка технологий профилактических гаореоб-разных консервов на основе топинамбура // Автореферат диссертации канд. техн. наук. Краснодар. 1997.-37 с.

20. Буянов В.О. Замораживание твердых сыров в условиях регулируемого теплоотвода // Сыроделие и маслоделие, 2009, № 4. С. 46- 48.

21. Буянов В.О. Современные аспекты продления сроков хранения молочных продуктов // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов 1 Всероссийской конференции студентов и аспирантов. Кемерово. 20.08. - Часть 1. - С. 32-33.

22. Буянова И.В. Замораживание и хранение крупных сыров: особенности поведения молочной кислоты // Сыроделие и маслоделие, 2004, №1. — С. 21-23.

23. Буянова И.В. Физико-химическая сущность замораживания твердых сычужных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006, №2. С. 33-35.

24. Буянова И.В. Роль низких температур в оценке микробиологического состояния замороженных сыров / И.В. Буянова, О.В. Кригер, И.О. Ларина, О.В. Буянов//Сыроделие и маслоделие, 2008, №3. С. 25-26.

25. Бывальцев А.И., Магомедов Г.О., Бывальцев В.А. Свойства активированной воды и ее использование в пищевой технологии / А.И. Бывальцев, Г.О. Магомедов, В.А. Бывальцев // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008, №7.-С. 49-53.

26. Васильева А.Г. Функциональные продукты питания на российском рынке / А.Г. Васильева, A.C. Бородихин // Известия вузов. Пищевая технология, 2007, № 3.-С. 16-18.

27. Васнева И.К. Здоровое питание в борьбе со стрессом в современной жизни студентов / И.К. Васнева, O.E. Бакуменко // Пищевая промышленность, 2009, № 7. С. 50-51.

28. Вискунова A.A. Роль алиментарного фактора в коррекции основных проявлений метаболического синдрома. Современные подходы к диетотерапии / A.A. Вискунова, Б.С. Каганов, Х.Х. Шарафетдинов, O.A. Плотникова // Вопросы питания, 2009. Том 78, № 5. - С. 4-10.

29. Гасанова Е.С. Применение инфракрасной спектроскопии для изучения состава топинамбура и продукта его переработки / Е.С. Гасанова, В.В. Котов, К.К. Полянский, Д.В. Ненахов // Хранение и переработка сельхозсы-рья, 2010, №3.-С. 36-38.

30. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность, 2003, № 3. С. 6-7.

31. Глаголева Л.Э. Использование фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура в производстве мороженого / Л.Э. Глаголева, К.К. Полянский, Л.В. Дремина // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002, №1. 41-42.

32. Гинзбург М.М. Ожирение / М.М. Гинзбург, H.H. Крюков. М.: Мед-практика, 2002. - 126 с.

33. Гичев Ю.Ю. Руководство по микронутриентологии. Роль и значение биологически активных добавок к пище /Ю.Ю. Гичев, Ю.П. Гичев. М.: Триада-Х, 2006. - 264 с.

34. Голубев В.Н. Топинамбур пищевой биоэнергетический и экологос-берегающий ресурс / В.Н. Голубев, Н.М. Пасько // Хранение и переработка с/х сырья, 1994, №5. - С. 41 - 45.

35. Голубева Л.В. Быстрозамороженная творожная запеканка / Л.В. Го-лубева, Л.Э. Глаголева, Н.С. Родионова, Г.М. Смольский // Молочная промышленность, 2010, № 7. С. 69-69.

36. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

37. Городок O.A. Новые продукты питания комбинированного состава / O.A. Городок, O.K. Мотовилов, JI.B. Чупина // Пищевая промышленность, 2009, №3.-С. 54-55.

38. Горшков Д.В. Рынок экологически чистых продуктов: зарубежный опыт и перспективы России // Маркетинг в России и за рубежом, 2004, № 6. -С. 15-29.

39. Громова B.C. Закономерности поглощения радиоактивного цезия топинамбуром на почвах с различным уровнем радиационного загрязнения /

40. B.C. Громова, О.В. Шенцова // Хранение и переработка сельхозсырья, № 9, 2003.-С. 67-68.

41. Гудков, A.B. Сыроделие: Технологические, биохимические и физико-химические аспекты — М.: Пищевая промышленность, 2006. 804с.

42. Дедова Э.Б. Топинамбур перспективная культура-мелиорант для засоленных почв Калмыкии // Мелиорация и водное хозяйство, 2008, № 2. — С. 35-37.

43. Джаникулова У.Б. Биотехнологический способ получения фруктозно-го сиропа из клубней топинамбура / У.Б. Джаникулова, Х.Т. Саломов, Ш.Ш. Саломов, З.Р. Ахмедова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006, №11. -С. 50-52.

44. Дзантиева Л.Б. Содержание питательных веществ в зеленной массе топинамбура сорта Интерес / Л.Б. Дзантиева, В.Б. Цугкиева, Б.Г. Цугкиев // Журнал кормопроизводство, 2006, № 6. С. 27.

45. Дзантиева Л.Б. Питательные вещества клубней топинамбура / Л.Б. 'Дзантиева, В.Б. Цугкиева, Б.Г. Цугкиев // Журнал земледелие, 2006, № 4. —1. C. 33.

46. Диетология. Новейший справочник для врачей /Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. СПб.: Сова; М.: Эксмо, 2003. - 816 с.

47. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000.-256 с.

48. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, A.A. Хурпгудян, О.Г. Шубина; под ред. A.A. Кочетковой. -М.: ДеЛи Принт, 2009. -288 с.

49. Дроздова Т.М. Физиология питания / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощин-ский, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2007. - 352 с.

50. Евдокимова О.В. Маркетинговая оценка качества питания школьников / О.В. Евдокимова, В.И. Уварова // Маркетинг в России и за рубежом, 2006, №6.-С. 17-18.

51. Евдокимова О.В. Социологические исследования в товароведении , пищевых продуктов как основа определения потребительских предпочтений и мотиваций / О.В. Евдокимова, В.И. Уварова. Орел: ОрелГТУ, 2008. - 48 с.

52. Евдокимова O.E. Методология определения конкурентного потенциала функциональных пищевых продуктов // Пищевая промышленность, 2009, №8.-С. 36-39.

53. Евдокимова O.E. Внедрение функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок // Пищевая промышленность, 2009, № 4. С. 40-43.

54. Сборник материалов международной научно-практической конференции. Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. С. 100-102.

55. Емелина Т.Н. Получение углеводсодержащих субстратов из вегетативной части топинамбура / Т.Н. Емелина, Т.В. Рязанова, H.A. Чупрова // Химия растительного сырья, 2002, № 2. — С. 117-119.

56. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений /А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. под ред. Ермакова Л.; Агро-,промиздат, 1987.-430 с.

57. Закревский В.В. Российское законодательство в области безопасности пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2004, № 2. -.С. 16-22.

58. Зеленков В.Н. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем / В.Н.Зеленков, С. Шаин. Новосибирск: концерн «ОИТ» - НТФ «АРИС», СО РАМН, 2000.-240 с.

59. Золотарева A.M. Использование природных минералов для осветления облепихового сока / A.M. Золотарева, Е.И. Чебунина, Т.Ф. Чиркина // Известие вузов. Пищевая технология, № 2-3, 2003 С. 60-62.

60. Кантере В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР: монография / В.М.Кантере и др. М.: Ин-т упр., качества, безопасности и экологии предприятий продуктов питания, 2004. - 461 с.

61. Ким И.Н. Микробиология переработки гидробионтов / И.Н. Ким, В.В. Кращенко. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. 164 с.

62. Королев Д.Д. Картофель и топинамбур продукты будущего./ Д.Д. Королев, Е.А.Симаков, В.И.Старовойтов и др.; под ред. В.И.Старовойтова. -М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2007. - С. 236 - 239.

63. Клиндухов В.П. Разработка программы по оздоровлению населения Краснодарского края в период 2006-2010 гг. / В.П. Клиндухов, A.A. Петрик, А.Н. Пахомов, И.П. Артеменко, Е.П. Корнена // Известия Вузов. Пищевая технология, 2006, № 2-3. С. 32-35.

64. Козлов С.Г. Проектирование структурированных продуктов сложного сырьевого состава // Пищевая промышленность, 2004, № 8. С. 74-75.

65. Колесникова Н.В. Компьютерное моделирование рецептур многокомпонентных продуктов / Н.В. Колесникова, С.Ю. Лескова, K.M. Миронов. Улан-Удэ, изд-во ВСГТУ, 2008. 49 с.

66. Комарова H.H. Качественное питание в системе здорового образа жизни / H.H. Комарова, С.В. Кайдаков, И.Г. Серегин // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы междунар. науч. конф. -М.: МГУПБ, 2002. С. 17-19.

67. Коновалов K.JI. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания / K.JI. Коновалов, М.Т. Шулбаева, О.Н. Мусина // Пищевая промышленность, 2008, № 8. С. 10-12.

68. Короткий И.А. Теплофизические характеристики ягод облепихи // Вестник КрасГАУ, 2008, выпуск 2. С. 287-290.

69. Короткий И.А. Влияние замораживания и низкотемпературного хранения картофеля на активность полифенолоксидазы / И.А. Короткий, Р.З. Григорьева // Деп. в ВИНИТИ 31.01.2006, № 98-В2006.

70. Короткий И.А. Криоскопические температуры сибирских ягод // Известия вузов. Пищевая технология, 2008, №1. — С. 66-68.

71. Кочеткова A.A. Функциональные ингредиенты и концепция здорово. го питания / A.A. Кочеткова, И.Н. Нестерова // Ingredients, 2002, № 2. С. 47' t.

72. Кочнев H.K. М.В. Топинамбур биоэнергетическая культура XXI века / Н.К. Кочнев, М.В. Каменечева. - М.: Типография «Apec», 2002. - 76 с.

73. Кошелев Ю.А. Облепиха: Монография / Ю.А. Кошелев, Л.Д. Агеева. Бийск: НИЦ БПГУ им. В.М. Шукшина, 2004. - 320с.

74. Крылова Э.Н. Леденцовая карамель с пищевыми волокнами / Э.Н.г

75. Крылова, Н.Б. Кондратьев, Т.В. Савенкова // Пищевая промышленность. -2008. № 6. - С. 66-67.

76. Крикунова Л.Н. Пектиновые вещества топинамбура: содержание, распределение по анатомическим частям, свойства / Л.Н. Крикунова, М.В.

77. Гернет, Д.В. Чечеткин // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006, № 5. — С. 50-54.

78. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина и др. М.: ДеЛи принт, 2000. - 262 с.

79. Кудряшева A.A. Права человека на пишу и адекватное питание // Пищевая промышленность, 2005, № 2. С. 67.

80. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 3. Сыры / Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.; под общ. ред. Г.Г. Шилера. СПб.: ГИОРД, 2003. - 512 с.

81. Кузнецов И. Овощи и фрукты от Деда Мороза // Экология и жизнь, 2008, № 2. С. 86-90.

82. Кухаренко A.A. Перспективы производства натуральных продуктов питания в XXI веке / А.А.Кухаренко, А.Н. Богатырев, В.М. Короткий, М.Н. Дадашев // Пищевая промышленность, 2009, № 1. — С. 20-21.

83. Любимова Л.С. Макробиотика: питание для гармонии и долголетия. -СПб.: Крылов, 2006. 152 с.

84. Макаров В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе / В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева // Пищевая промышленность, 2007, № 1. С. 20-21.

85. Макаров В.Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В.Г. Макаров, М.Н. Макарова, А.И. Селезнева // ВоI

86. МакКанс P.A. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справ. МакКанса и Уиддоусона / . Р.А.МакКанс, • Э.М.Уиддоусон. СПб.: Профессия, 2006. - 415 с.

87. Мамонова Э.И., Бархатова Т.В. Полифенольный состав топинамбура и продуктов его переработки / Э.И. Мамонова, Т.В. Бархатова // Известия вузов. Пищевая технология, 1998, № 2-3. С. 81.

88. Мари Р. Биохимия человека: в 2 томах / Р. Мари, Д. Грене, П. Мейес и др. Т. 1: Пер. с англ. 2004. - М.: Мир. - 381 с.

89. Мартинчик А.Н. Питание человека / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев,i

90. А.Б. Петухов. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 576 с.

91. ИО.Мглинец А. О функциональных продуктах питания / А. Мглинец, Н. Кацерикова // Питание и общество, 2006, № 4. С. 20-21.

92. Ш.Медведева И.В. Питание в патогенезе, лечении и профилактике метаболического синдрома / И.В. Медведева, Е.Ф. Дороднева, Т.А. Пугачева. -Тюмень: Академия, 2004. 112 с.

93. Милованов И.С. Справочник биологически активных пищевых доба-. вок; Пища для здоровья. Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 316 с.

94. ПЗ.Михальченкова Е.С. Топинамбур как перспективная кормовая культура в Нечерноземной зоне России // Вестник Орловского государственного аграрного университета, 2009, т. 17, № 2. С. 42-43.

95. И4. Молочников В.В. Использование фитопрепаратов в рецептурных •композициях мясных продуктов /В.В. Молочников, И.А. Трубина, В.В. Садовой, С.Н. Шлыков // Пищевая промышленность, 2008, № 6. С. 64.

96. Музычук A.C. Топинамбур ценная культура / A.C. Музычук, A.A. Лапин, Н.М. Пасько, Г.П. Федосеева, Р.И. Багаутдинова, В.Н. Зеленков // Картофель и овощи, 2008, № 6. - С. 28-29.

97. Незаменимые пребиотики / О.С. Саблина, JI.A. Мочалова, A.C. Гав-рилов // Диабетический вестник. 2008. - № 8 (19)декабря. - С. 4.

98. Нечаев А.П. Пищевая химия / С.Е Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. 4-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

99. Нестеренко О.В. Накопление и взаимное влияние микроэлементов в клубнях топинамбура // Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 2008, № 2. С. 104-107.

100. Нилов Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка ^ функциональных продуктов питания и пищевых добавок. / Д. Ю. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2005, №2. -28-29.

101. Онищенко Г.Г. Социально-гигиенический мониторинг структуры питания и пищевой статус населения России // Межд. симпозиум «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания». — Кемерово, 9-11 октября, 2002.-С. 9-10.

102. Основные направления развития российского рынка продуктов для здорового питания / По данным компании Euromonitor International // Пищевая промышленность, 2005, № 4. С. 10-11.

103. Остриков А.Н. Кинетика сушки топинамбура перегретым паром / А.Н. Остриков, И.А. Зуев // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2005, № 2-3. С. 87-89.

104. Охлажденные и замороженные продукты / Под общ. ред. М. Стрингера, К. Деннис; пер. с англ. под. ред. Н. А. Уваровой. СПб.: Профессия, 2004. -496 е.: ил.

105. Пальцев А.И. Образ жизни и здоровье человека. Новосибирск: Сиб. •унив. изд-во, 2008. — 339 с.

106. Пасько Н.М. Селекция и семеноводство топинамбура // Сб. научных трудов «Селекция и семеноводство овощных культур. М.: Мытищенская межрайонная типография, 2003. - С. 163-172.

107. Пантелеева Е.И. Облепиха крушиновая: монография. Барнаул: РАСХН. Сиб. отд. НИИ СС, 2006 С. - 249 с.

108. Первышина Г.Г. Возможные пути экологически безопасной переработки некоторых инулиноносных растений Красноярского края / Г.Г. Пер-вышина, Н.В. Шаталина, A.A. Ефремов // Вестник КрасГАУ, 2005, №.7. С. 109-116.

109. Перковец М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых «болезней цивилизации» // Пищевая промышленность, 2007, № 5. -С- 22-23.

110. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза универсальные функциональные ингредиенты // Масла и жиры, 2008, № 5. - С. 2-4.

111. Позняковский В.М. Региональная программа реализации государственной политики здорового питания на примере Кузбасса: Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания / В.М. Позняковский,

112. В.А. Зенков // Межд. симпозиум «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания»,Кемерово, 9-11 октября, 2002. С. 16-21.

113. Полянский К.К. Использование топинамбура в молочных продуктах / К.К. Полянский, В.В. Котов, Е.С. Гасанова, А.Н. Пономарев, С.Г. Шеремето-ва // Пищевая промышленность, 2008, № 3. С. 13-14.

114. Пономарёва М. Хлеб функционального назначения с использованием жмыха топинамбура / М. Пономарёва, Л. Крикунова, Т. Юдина // Хлебопродукты, 2009, № 10. С. 44-45.

115. Проселков В.Г. Обеспечение качества информации о пищевой продукции // Пищевая промышленность, 2004, № 11. — С.44-45.

116. Рязанова O.A. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / O.A. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность, 2005, № 6. С. 72-73.

117. МО.Рейнгарт Э.С. Перспективы использования топинамбура для производства биоэтанола / Э.С. Рейнгарт, Н.К. Кочнев, А.Г. Пономарев, П.С. Звягинцев // Достижения науки и техники АПК, 2008, № 1. С. 38 - 40.

118. Рогов И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов / Рогов И. А., Дунченко Н. И., Позняковский В. М. и др. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 227 е.: ил.

119. Румянцева Е. От рациона к аграрной политике, а не наоборот // Питание и общество, 2001, № 8. - С. 20-21.

120. Сафронова Т.Н. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош Хранение и переработка сельхозсырья, 2008, № Ю. С. 20-23.

121. Сафронова Т.Н. Пищевая ценность клубней топинамбура в Красноярском крае в зависимости от года урожая / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельхозсырья, 2009, № 2. — С. 76-78.

122. Сергеев В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев // Пищевая промышленность, 2001, №6.-С. 28-30.

123. Снегова В.Н. Тенденции пищевой промышленности // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2008, № 2. — С. 60. (развитие быстрого питания).

124. Сингх Р.П. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Р.П.Сингх, Б.А.Андерсон, Р.Эссе и др.; под ред. Р.Стеле ; пер. с англ. ,В.Д.Широкова ; под общ. ред. Ю.Г.Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. -479 с.

125. Соколова О.С. Инулинсодержащие препараты из топинамбура и их способность связывать ионы тяжелых металлов с другими биополимерами / О.С. Соколова, Г.П. Карпиленко // Хранение и переработка сельхозсырья, 2009, № 5. С. 26-27.

126. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология /В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. — Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2004. 548 с.

127. Спиричев В.Б. Биологически активные добавки как дополнительный источник витаминов в питании здорового и больного человека // Вопросы питания, 2006, № 3. С. 50-55.

128. Старовойтов В.И. Технология и механизация возделывания топинамбура // Материалы 1-ой международной научно — практической конференции

129. Растительные ресурсы здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг)», 23-27 сентября 2002, Москва-Сергиев-Пасад, 2002. С. 435-439.

130. Суворов И.В. Продукты здорового питания, обогащенные нутриента-ми / И.В.Суворов, Л.Н.Шатнюк // Пищевая промышленность, 2008, № 10. — С.62.

131. Сутурин А. Перспективы возделывания топинамбура в Восточной Сибири / А. Сутурин, Н. Кочнев, А. Плотников и др. // Сибирский вестник сельскохозяйственных наук, 2001, №1,2. С. 32-34.

132. Терещук Л. Природные фосфолипиды в производстве мягких бутербродных масел / Л. Терещук, С. Жуков // Питание и общество, 2001, №3, С. 22.

133. Тимофеева В.Н. Консервированные продукты из плодов облепихи / В.Н. Тимофеева, М.Л. Зенькова, A.B. Акулич, Э.С. Гореньков // Пищевая промышленность, 2009, № 4. С. 48-51.

134. Титов Е.И. Продукты питания из сырья животного и растительного происхождения с про- и пребиотическими свойствами / Е.И. Титов, И.А. Рогов, Н.В. Нефедова, В.И. Ганина // Хранение и переработка сельхозсырья, • 2007, № 11.-С. 58-60.

135. Титов Е.И. Спрос и потребительский выбор продовольственных товаров / И.А. Дубровин, И.П. Стуканова // Пищевая промышленность, 2009, № 12.-С. 50-52.

136. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. 'М.: ООО «Франтэра», 2002. 213 с.

137. Тужилкин В.И. Приоритетные научные направления МГУ 1111 в обiласти технологий и продуктов здорового питания // Пищевая промышленность, 2003, №5.-С. 11-12.

138. Тутельян В.А. Предпосылки и факторы формирования региональной политики в области здорового питания в России / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.Г. Керимова // Вопросы питания, 2007, № 6. С. 39-43.

139. Тутельян В.А. Питание в борьбе за выживание / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.Г. Гаппаров, В.А. Кудашева. М.: Академкнига, 2003. - 448 с.

140. Тутельян В.А. Диетология: проблемы и горизонты // Материалы I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов «Нутрициология как основа современной диетологии». — М., 2006. С. 111-112.

141. Тутельян В.А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Катехины: пищевые источники, биодоступность, влияние на ферменты метаболизма ксенобиотиков / В.А. Тутельян, JI.B. Лашнева // Вопросы питания, том 78, 2009, № 4. С. 4-20.

142. Украинцев С.Е. Пищевые волокна и пребиотики: сходства и различия / С.Е. Украинцев, O.K. Нетребенко // Вопросы детской диетологии, 2006, Т. 4, №5. -С. 26-30.

143. Уманский М.С. Липидный состав различных видов сыров // Сыроделие и маслоделие, 2003. №1. - С. 29-31.

144. Усатиков C.B., Шаззо А.Ю. Показатель сбалансированности продуктов по аминокислотному составу / Усатиков C.B., Шаззо А.Ю. // Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1995. №3-4. - С. 67-68

145. Усов A.B. Определение скорости замораживания некоторых видов натуральных сыров / A.B. Усов, И.А. Короткий // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, № 1. С. 11-12.

146. Уфимкин Д.П. Кинетические характеристики процессов порчи молочных продуктов // Вопросы питания, 2004, Т.73, № 1. С. 37-40.

147. Филатов В.В. Влияние режимов термообработки на биохимический состав топинамбура /В.В. Филатов, Г.П. Карпиленко, Л.Н. Крикунова, P.P. Азизов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008, № 2. С. 77-81.

148. Филимонова Е.Ю. Биохимический состав плодов облепихи, предназначенной для производства консервов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, №5.-С. 46-48.

149. Хадикова Т.Б. Агробиологические основы выращивания топинамбура / Т.Б. Хадикова, Б.Г. Цугкиев, С.Х. Дзанагов // Земледелие, 2007, № 2. С. '33-33.

150. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член.корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. B.À. Тутельяна. М: ДеЛи принт, 2002 — 236 с.

151. Чепурной И.П. Проблемы создания инновационного производства по переработке клубней топинамбура для выработки лечебно профилактических препаратов и пищевых продуктов // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения, 2001, № 5. - С. 17-23.I

152. Чумак И.Г. Выбор метода предварительного концентрирования сока из топинамбура перед сушкой и определение его рационального режима / И.Г. Чумак, A.B. Азаров // Хранение и переработки сельхозсырья, 2002, №5.- С.53-54.

153. Чупрова H.A. Получение биоэтанола из вегетативной части топинамбура / Н. А. Чупрова, Т.В. Рязанова // Химия растительного сырья, 2010, № 2.- С. 49-52.

154. Шаззо Р. И. Топинамбур: новая технология переработки / Шаззо Р., Кондратенко В., Купин Г. // Агробизнес, 2010, № 1(2). С.26-27. ;

155. Шаззо Р.И. Сквозная аграрно-пищевая технология переработки топинамбура / Р.И. Шаззо, В.В. Кондратенко, Г.А. Купин, Р.И. Екутеч // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук, 2009, № 6. С. 79-79.

156. Шевченко В.П. Питание и долголетие. М.: Логос, 2008. - 319 с.

157. Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома. М.: Дели принт, 2008. - 319 с.

158. Шуваева Г.П. Топинамбур в производстве диетических напитков / Т.П. Шуваева, А.Ю. Дымова, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002, № 12. С. 42-44.

159. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юина. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

160. Ящук М.А. Топинамбур сырье для производства комбикормов / М.А. Ящук, Е.В. Соловьева // Известия Вузов. Пищевая технология, 2007, № 4.-С. 57-58.

161. Ahmed J. Thermal degradation kinetics of anthocyanin and visual colour of plum puree / J. Ahmed, U. S. Shivhare, G. S. Raghavan // Eur. Food Res. Technol., 2004, 218: 525-528.

162. Ahvenainen R. Shelf-life of prepeeled potato cultivated, stored and processed by various methods / R. Ahvenainen, E. Hurme, M. Hagg, E. Skytta // J Food Prot, 1998, 61:591-600.

163. Akissoe N. Biochemical origin of browning during the processing of fresh yam (Dioscorea spp.) into dried product / N. Akissoe, C. Mestres, J. Hounhouigan, M. Nago // J. Agric. Food Chem. 2005, 53: 2552 -2557.

164. Amer A. Quasem Meltability and Stretchability of White Brined Cheese: Effect of Emulsifier Salts / A. Amer, M. Jihad // American Journal of Applied Sciences 2009, 6 (8): 1553-1559.

165. Aquino-Bolaosa E. N. Effects of polyphenol oxidase and peroxidase activity, phenolics and lignin content on the browning of cut jicama / E. N. > Aquino-Bolaosa, E. Mercado-Silva // Postharvest Biol. Technol., 2004, 275 -283.

166. Baardseth P. Peroxidase, catalase and palmitoyl-CoA hydrolase activity in blanched carrot cubes after storage at -20°C / P. Baardseth, E. Slinde // Journal of the Science of Food and Agriculture, Volume 34, Issue 11, Date: November 1983, 1257-1262.

167. Bachgrounder: Functional Foods. In: Food Insight Media Guide. Washighton, D.C.: International Food Information Council Foundation, 1998.

168. Barrett D.M. Blanch Time and Cultivar Effects on Quality of Frozen and Stored Corn and Broccoli / D.M. Barrett, E.L. Garcya, G.F. Russell, E. Ramirez, A. Shirazy // Journal of Food Science, 2000, Vol. 65, 3: 534-540.

169. Barrett D.M. Quality indicators in blanched, frozen, stored vegetables / D.M. Barrett, C. Theerakulkait//Food Tech., 1998, 64-65.

170. Berat Nursal Tosun Sevin9 Yiicecan. Influence of commercial freezing and storage on vitamin C content of some vegetables // International Journal of Food Science & Technology, 2007, Volume 43 Issue 2, 316 321.

171. Braclcett R.E. Microbiological spoilage and pathogens in minimally processed refrigerated fruits and vegetables / Wiley, R.C. (ed.) Minimally Processed Refrigerated Fruits & Vegetables., Chapman & Hall, New York, 1994, 269-312.

172. Cano M. P. Peroxidase and polyphenol oxidase activities in papaya during postharvest ripening and after freezing-thawing / M. P. Cano, B. De Ancos, G. Lobo // J. Food Sci, 1995, 60: 815-817.

173. Cervantes M. A. Effects of Salt Concentration and Freezing on Mozzarella •Cheese Texture //Journal of Dairy Sci. 1983. -vol. 66, No. 2, pp. 2104-2113.

174. Cheynier V. Polyphenols in foods are more complex than often thought // Am. J. Clin. Nutr, 2005, 82: 223-229.

175. Coudray C. Effects of inulin-type fructans of different chain length and type of branching on intestinal absorption and balance of calcium and magnesium in rats / C. Coudray, C. Demigne, Y. Rayssiguier // Eur. J. Nutr., 2003, 42:91-98.

176. David P. Livingston, Dirk K. Hincha, Arnd J. Heyer Fructan and its relationship to abiotic stress tolerance in plants / David P. Livingston, Dirk K. Hincha, Arnd J. Heyer // Cell Mol Life Sci., 2009, Jully, 66 (13), 2007-2023.

177. Del Caro A. Changes of flavonoids, vitamin C and antioxidant capacity in minimally processed citrus segments and juices during storage / A. Del Caro, A. Piga, V. Vacca, M. Agabbio // Food Chemistry, 2004, Vol. 84. № 1, 99-105.

178. Dennis J.A. The effects of selected antibrowning agents, selected packaging methods, and storage times on some characteristics of sliced raw potatoes. Dissertation, Oklahoma State University, (1993) Stillwater.

179. Effects of inulin and lactose on fecal micro flora, microbial activity, and <bowel habit in elderly constipated persons // The American Journal of Clinical Nutrition, Vol.65, № 5 May 1997.

180. Emine ZJYAN, Sule PEKYARDIMCI Characterization of Polyphenol Oxidase from Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus) // Turk J Chem 27 (2003), 217 225.

181. Fabienne Gay-Crosier M.D. Anaphylaxis from Inulin in Vegetables and Processed Food (Correspondence) / M.D. Fabienne Gay-Crosier, M.D. Georges Schreiber, M.D. Conrad Hauser // Journal of Medicine, New England 342(18), 1372. May 4, 2000.

182. Functional Foods: Hopefulness to Good Health // American Journal of Food Technol. 2010, 5 (2): 86-99.

183. Gaafar A. M., Serag El-Din F, Boudy A. and El-Gazar H. H. Extraction Conditions of Inulin from Jerusalem Artichoke Tubers and its Effects on Blood Glucose and Lipid Profile in Diabetic Rats // Journal of American Science ,2010;6(5), 36-43.

184. Genovese N. M. Antioxidant activity of dietary fruits, vegetables, and commercial frozen fruit pulps Hassimotto / N. M. Genovese, M. I. Lajolo, F. M. Agric // Food Chem. 2005, 53, 2928 -2935.

185. Gibson G.R. Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin / G.R. Gibson, E.R. Beatty, X. Wang, J.H. Cummings // Gastroenterology, 1995, 108:975-982.

186. Hamauzu Y. Changes in fruit quality, phenolic compounds and antioxidant capacity of fresh prunes during storage / Y. Hamauzu, C. Kume // Acta Hortic. 2005, 682, 557-563.

187. Hassimotto N. M. Antioxidant activity of dietary fruits, vegetables, and commercial frozen fruit pulps / N. M. Hassimotto, M. I. Genovese, F. M. Lajolo // L Agric. Food Chem. 2005, 53, 2928-2935.

188. Holm F. Gut Health and diet // World Food Ingredient. 2003. February, 5255

189. Jackson K.G. The effect of the daily intake of inulin on fasting lipid, insulin and glucose concentrations in middle-aged men and women / K.G. Jackson, G.R. Taylor, A.M. Clohessy, C.M. Williams //Br. J. Nutr., 1999, 82:23-30.

190. Ihsan Gttngor The effect of heavy metals on peroxidase from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers // African Journal of Biotechnology Vol. 7 (13): 2248-2253, 4 July, 2008.

191. KABIR H. Fresh-cut vegetables. Modified Atmosphere Food Packaging. Institute of Packaging Professionals, Herndon, VA, 1994, 155-160.

192. Kaori Nakajima. Regulation Nation // Journal Functional Ingredients, January 01, 2004.

193. Karakaya S. Bioavailability of phenolic compounds // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2004, 44, 453-464.

194. Kaur N. Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition / >N. Kaur, A.K. Gupta //J. Bio. sci., 2002, 27:703-714.

195. Lattanzio, V., Bioactive polyphenols: Their role in quality and storability of'fruit and vegetables, J. Appl. Bot. 2003, 77, 128-146.

196. Laurila E. The inhibition of enzymatic browning in minimally processed vegetables and fruits / E. Laurila, R. Kervinen and R. Ahvenainen // Postharvest News Information, 1998, 4: 53-66.

197. Le Bourvellec C. Inhibition of apple polyphenol oxidase activity by procyanidins and polyphenol oxidation products / C. Le Bourvellec, J.M. Le Quere, P. Sanoner, J. F. Drilleau, S. Guyot // J. Agric. Food Chem, 2004, 122 -130.

198. Lozano-de-Gonza Lez P.G. Enzymatic browning inhibited in fresh and 'dried apple rings by pineapple juice / P.G. Lozano-de-Gonza Lez, D.M. Barrett, R.E. Wrolstad, R.W. Durst // J. Food Sci., 1993, 58: 399-404.

199. Luccia A. Di. Occurrence of {beta}-casein fragments in cold-stored and curdled river buffalo (Bubalus bubalis L.) milk / A. Di. Luccia, G. Picariello, A. Trani, G. Alviti, P. Loizzo, M. Faccia, F. Addeo // J. Dairy Sci., 2009; 92(4): 13191329.

200. Luo Y. and Barbosa-Ca.novas G.V. Inhibition of apple-slice browning by . 4-hexylresorcinol. In: Lee, C.Y. and Whitaker, J.R. (eds) Enzymatic Browning and Its Prevention, Washington, DC, American Chemical Society, 1995, 240-50.

201. Mayer A.M. Polyphenol oxidases and their signicance in fruit and vegetables / A. M. Mayer, E. Harel // Food Technology, Fox P F. Elsevier Applied Science, New York, USA, 1992, 373-398.

202. Mendez C. M. V. Content of free phenolic compounds in cultivars of potatoes harvested in Tenerife (Canary Islands) / C. M. V. Mendez, M. A. R. Delgado, E. M. R. Rodriguez, C. D. Romero // J. Agric. Food Chem. 2004, 52: 1323 -1327.

203. MEZA J. Addition of pineapple juice for the prevention of discoloration ■and textural changes of apple slices / J. MEZA, P.G. LOZANO-DE-GONZA LEZ, A. A-MORALES, J.V. TORRES, J. JIME NES // IFT Annual Meeting, 1995, Book of Abstracts, p. 68.

204. Milner J. A. Functional foods and health : a US perspective //British J. Nutrition, 2002, Vol.88, Suppl 2, 151-158.

205. Napolitano A. Influence of variety and storage on the polyphenol composition of apple flesh / A. Napolitano, A. Cascone, G. Graziani, R. Ferracane // J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 6526 6531

206. Nezih Mufttigil The peroxidase enzyme activity of some vegetables and its resistance to heat // Journal of the Science of Food and Agriculture, 2006, Volume 36 Issue 9, Pages 877 880

207. Niness M. Inulin and Oligofructose: What Are They? // Journal of Nutrition, 1 July 1999. 129 (7): 1402 (7): 1402.

208. Ninfali P. Antioxidant capacity of vegetables, spices and dressings relevant to nutrition / P. Ninfali, G. Mea, S. Giorgini, M. Rocchi, M. Bacchiocca // Br. J. Nutr. 2005, 93, 257 -266.

209. Nutritional and health benefits of inulin and oligofructose: proceedings of a conference, Bethesda, Maryland, USA, May 18-19, 1998 // J Nutr 1999;129:Suppl:1395S-1502S.

210. Ohta A. Calcium and magnesium absorption from the colon and rectum are increased in rats fed fructooligosaccharides / A. Ohta, M. Ohtsuki, S. Baba, T. Adachi, T. Sakata, E. Sakaguchi // J. Nutr. 1995, 125:2417-2424.

211. Philpott M. In situ and in vitro antioxidant activity of sweet potato anthocyanins / M. Philpott, K. S. Gould, C. Lim, L. R. Ferguson // J. Agrie. Food "Chem. 2004, 52,1511-1513.

212. Rababah T. M. Effect of ascorbic acid and dehydration on concentrations of total phenolics, antioxidant capacity, anthocyanins, and color in fruits / T. M. Rababah, K. I. Ereifej, L.oward // J. Agrie. Food Chem. 2005, 53, 4444 -4447.

213. Robert C. Soliva-Fortuny Microbiological and biochemical changes inminimally processed fresh-cut Conference pears / Robert C. Soliva-Fortuny, O.

214. Martin-Belleso // European Food Research and Technology, Springer Berlin, Heitdelberg, Volume 217, Number 1, 2003, 4-9.

215. Rosa O.O. Características microbiológicas de frutos e hortalÍ9as mínimamente processados / O.O. Rosa, E.P. Carvalho // Cieñe. Tecnol. Aliment., '2000, 84-92.

216. Sahari M. A. Effect of low temperature on the ascorbic acid content and quality characteristics of frozen strawberry / M. A. Sahari, F. M. Boostani, E. Z. Hamidi // Food Chem. 2004, 86, 357 363.

217. SAPERS G.M. Control of enzymatic browning in prepeeled potatoes by surface digestion / G.M. SAPERS, R.L. MILLER // J. Food Sci., 1993, 58: 10768.

218. Sharon Ross Functional foods: the Food and Drug Administration perspective // Am J Clin Nutr 2000;71(suppl): 1735-81738.i

219. Shane Starling. Healthy foods: defining the category // Journal Functional Ingredients, January 01, 2007.

220. Shepherd S.J. Fructose malabsorption and symptoms of irritable bowel syndrome: guidelines for effective dietary management / S.J. Shepherd, P.R. Gibson // Journal of the American Dietetic Association, 2006, 106 (10): 1631-9.

221. Siomos A. S. Prestorage hot water treatments inhibit postharvest anthocyanin synthesis and retain overall quality of white asparagus spears / A. S. Siomos, D. Gerasopoulos, P. Tsouvaltzis // Postharvest Biol. Technol. 2005, 38: 160-168.

222. Su M. S. Antioxidant activity, anthocyanins, and phenolics of rabbiteye blueberry (Vaccinium ashei) byproducts as affected by fermentation / M. S. Su, J. L. Silva // Food Chem. 2006, 97: 447-451.

223. Talcott S. Ellagic acid and flavonoid antioxidant content of Muscadine wine and juice / S. Talcott, J.-H. Lee // J. Agrie. Food Chem, 2002, 3186-3192.

224. Tchoné Michel, Bârwald G., Meier C. Polyphenoloxidases in Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) / Michel Tchoné, G. Bârwald, C. Meier // British Food Journal, Volume 107, Number 9, 2005, 693-701(9).

225. Tejada L. Effect of Freezing and Frozen Storage on Chemical and Microbiological Characteristics in Sheep Milk Cheese / L. Tejada, E. Sánchez, R. Gómez, M. Vioque, J. Fernández-Salguero // Journal of Food Science, 2006, Volume 67, Issue 1, 126-129

226. Tejada L. EFFECT OF FREEZING AND FROZEN STORAGE ON THE SENSORIAL CHARACTERISTICS OF LOS PEDROCHES, A SPANISH EWE CHEESE / L. Tejada, R. Gomez, M. Vioque, E. Sanchez, C. Mata // Journal of Sensory Studies, 2007, Volume 15 Issue 3, 251 262.

227. Va.Mos-Vigya. Zo. L. Polyphenol oxidase and peroxidase in fruits and vegetables // Crit. Rev. Food Sci. Nutr, 1991, 15: 49-127.

228. Van der Sluis A. A. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. 3. Stability during storage / A. A. Van der Sluis, M. Dekker, M. A. van Boekel // J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 1073-1080.

229. Varoquaux P. Biological and biochemical changes in minimally processed refrigerated fruits and vegetables / Varoquaux P., Wiley R. / Wiley, R.C. (ed.) Minimally Processed Refrigerated Fruits & Vegetables, Chapman & Hall, New York, 1994, 226-268.

230. Whitaker J.R. Recent advances in chemistry of enzymatic browning. In: Lee, C.Y. and Whitaker, J.R. (eds) Enzymatic browning and its prevention.

231. Washington, DC, ACS Symposium Series 600, 1999, 2- 7.i

232. Wu C. The role of peroxidase, catalase, lipase, lipoxygenase and cystinelyase in quality deterioration of blanched frozen vegetables / C. Wu, J.R. Whitaker t

233. Unpublished data. University of California, Davis, U.S.A, 1986.