автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Технологические и биохимические аспекты производства протертых смесей из замороженных плодов и ягод

На правах рукописи

ГУСЕЙНОВА Батуч Мухтаровна

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОТЕРТЫХ СМЕСЕЙ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД

Специальность 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Москва 2005

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии хранения, переработки и стандартизации с.-х. сырья Дагестанской государственной

сельскохозяйственной академии.

Научный руководитель: канд. с.-х. наук, доцент Мукаилов М. Д.

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор М. Ф. Кинякин кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник Г. Ю. Упадышева

Ведущая организация: Дагестанская селекционная опытная станция плодовых культур

У/ -/Г"7

Защита состоится «//» 2005г. в часов на заседании

диссертационного совета Д 220.043.05 при Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева.

Адрес: 127550, Москва И-550, Тимирязевская ул., 49, ученый совет МСХА. С диссертацией можно ознакомится в ЦНБ МСХА. Автореферат разослан г.

Ученый секретарь '

диссертационного советгГ ' Р. Р. Усманов

ккШ

Общая характеристика работы

Актуальность работы. Дагестан располагает благоприятными почвенно-климатическими условиями и богатейшими ресурсами плодово-ягодных культур, 413 которых возможно получать продукты питания высокого качества.

Однако для круглогодового снабжения населения ценными видами растительного сырья следует совершенствовать применяемые и разрабатывать новые технологические режимы его длительного хранения и переработки.

В связи с этим разработка новых продуктов питания из замороженного плодово-ягодного сырья, исследование их биохимического состава, органолептических свойств и микробиологической чистоты под влиянием низкотемпературного хранения, являются актуальными как с научной, так и с практической точек зрения.

Цель исследования - разработка технологии получения многокомпонентных биологически ценных протертых смесей из'замороженных плодов и ягод Дагестана.

Для этого решались следующие задачи: технологическая и биохимическая оценка свежих и замороженных плодов и ягод; разработка рецептур смесей из высокоценных плодов и ягод; биохимическая, энергетическая, пищевая и микробиологическая характеристики замороженных смесей; разработка технических условий на протертые смеси из замороженных плодов и ягод.

Научная новизна. Впервые научно обоснована и разработана технология производства протертых смесей из замороженных плодов и ягод, произрастающих в Дагестане, исходя из принципа взаимодополняемости по основным биологически активным веществам.

Выявлены особенности аминокислотного комплекса, качественного и количественного состава макро- и микронутриентов абрикоса, алычи, винограда, земляники, кизила, малины, смородины черной и их изменения при замораживании, хранении и переработке.

Основные положения, выносимы« на .защиту: комплексная оценка РОС. Н\НИ>!1,и;ЬЬЛЯ

о це^щ;.иол5?ч?адая с\ есей из замороженного сырья;

свежих плодов и ягод,

нем» К

разработка рецептур смесей из протертых замороженных плодов и ягод; пищевая, энергетическая и микробиологическая характеристики готового продукта.

Практическая значимость. Комплексное исследование семи видов плодов и ягод Дагестана позволило рекомендовать их для производства быстрозамороженных протертых смесей.

Разработаны рецептуры и выявлены лучшие композиции плодово-ягодных смесей с высокой пищевой и биологической ценностями. Технология позволяет вовлекать в производство значительную часть нетоварной продукции.

Разработаны технические условия на производство замороженных протертых плодово-ягодных смесей (ТУ - 9165-002-00493600-05).

Разработанная технология внедрена на перерабатывающих предприятиях "Консервплодоовощ" МСХ РД (акт производственных испытаний от 20. 01. 2005г.)

Практическая реализация результатов исследований позволит круглий год обеспечивать население высококачественной конкурентоспособной питательной продукцией, ориентированной на диетическое и детское питание.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на XVII научно-практической конференции по охране природы РД (Махачкала, 2003); 6-й Международной научно-практической конференции "Экономика, экология и общество России в 21-м столетии" (Санкт-Петербург, 2004); 2-й Международной научной конференции, посвященной 250-летию МГУ им. М. В. Ломоносова (Москва, 2004).

Опытные образцы смесей были выставлены на межрегиональной вьптавке «Дагпродэкспо-2004»(Махачкала, 2004). Проект, выполненный соискателем в рамках диссертационной работы, получил грант Фонда Г. Махачева по поддержке науки, образования и культуры.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано семь работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 145 страницах основного текста, содержит 25 таблиц, 12 рисунков, 7 приложений. Работа состоит из введения, литературного обзора, описания объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов и рекомендаций производству,

списка литературы, включающего 258 источников, из которых 34 на иностранном языке

Условия, объекты и методы проведения исследований. Работа выполнялась в 2002-2004гг. на кафедре технологии хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственных продуктов Дагестанской государственной сельскохозяйственной академии.

Объекты исследования: абрикос (Краснощекий); алыча (Обильная); виноград (Молдова); земляника (Виктория); кизил (лесной); малина (Скромница); смородина черная (Минай Шмырев).

При проведении работы руководствовались ГОСТом 15.101-98 "Порядок выполнения научно-исследовательских работ", "Методическими указаниями по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами (ВАСХНИЛ, 1989)", "Методическими рекомендациями по хранению плодов, овощей и винограда (организация и проведения исследований)" (ИВиВ "Магарач", 1998) и др..

Плоды и ягоды убирали после наступления съемной зрелости, упаковывали в стандартную тару, доставляли в лабораторию, инспектировали, сортировали, мыли, подсушивали потоком воздуха для предотвращения слипания и замораживали при температуре минус 30°С до достижения в центре объекта температуры минус 18°С.

Температуру внутри плодов и ягод определяли полупроводниковым измерителем температуры ИТ-1.

Замороженное сырье хранили при температуре минус 18°С и относительной влажности воздуха - 90-95%.

Качество плодов, ягод и смесей оценивалось по комплексу биохимических, микробиологических и органолептических характеристик в свежем виде, после быстрого замораживания и в процессе длительного хранения по следующим показателям: массовая концентрация Сахаров (ГОСТ 27198-87); массовая концентрация титруемых кислот (ГОСТ 25555-87); массовая концентрация сухих веществ (ГОСТ 28561-90); массовая концентрация фенольных веществ -колориметрическим методом в модификации А. И. Сейдер, Е. А. Датунашвили

(1972); массовая концентрация пектиновых веществ - карбазольным методом; витамин С- йодометрическим методом; витамин Р - колориметрическим методом; массовая доля свободных и связанных аминокислот - методом жидкостной ионообменной хроматографии; сокоотдача - по разности массы замороженных и размороженных объектов; минеральный состав - атомно-абсорбционным методом пламенной фотометрии; органолептическая оценка - по методике ВАСХНИЛ (1989); общее содержание белка - по Бредфорду; микробиологическая характеристика - по СанПиН 2.3.2. 1078-01, ГОСТ 29187-91. Математическая обработка - по Б. А. Доспехову (1985), В. Ф. Моисейченко и др. (1994). Экономическую эффективность производства протертых смесей рассчитывали по фактически сложившимся затратам.

Результаты исследований 1. Характеристика свежих плодов и ягод

Исследованные плоды и ягоды имели различные массовые концентрации Сахаров, которые, как известно, входят в число основных компонентов углеводного состава. Диапазон их варьирования определен отЗ,7 (смородина) до 14,3 г/100см3 (виноград). В алыче, малине - 7,6; в абрикосе -7,7 г/100см3 (табл. 1)

Таблица 1. Биохимический состав свежих плодов и ягод (2002-2004 гг.)

Вид сырья Массовая концентрация ГАИ Витамины, мг/дм3 Фенольные веш-ва, мг/дм3 Пектиновые вещ-ва, %

Сахаров, г/100см3 титруемых кислот, г/дм3 С Р

Ачыча 7,6 13,8 5,5 29,5 1100 900,3 2,52

Абрикос 7,7 13,3 5,7 35,3 956 833,2 2,72

Виноград 14,3 8,2 17,4 80,6 191 1029,5 1,74

Земляника 8,4 7,5 11,2 181,8 560 2070,8 ' 78

Кизич 5,3 33,2 1,5 69,1 1800 2430,3 2,91

Малина 7,6 14,8 5,7 168,9 1060 1269,1 1,53

Смородина 3,7 32,8 1,1 1096,3 1700 2416,0 3,33

черная

Сочетание сахаристости и кислотности очень важно для создания гармоничности вкуса, в связи с чем определялась титруемая кислотность опытных образцов. Высококислотными были кизил и смородина черная, содержавшие соответственно 33,2; 32,8 г/дм3 титруемых кислот. Земляника оказалась наименее кислой - 7,5 г/дм3.

Наиболее полно оригинальность вкуса плодов и ягод отражает глюкоацидометрический индекс (ГАИ), который колебался от 17,4 (виноград) до 1,1 (черная смородина). В абрикосе и малине ГАИ равнялся - 5,7.

Пектиновые вещества в значительных количествах содержались в смородине, кизиле, абрикосе и алыче. Меньше всего их было в малине.

По наличию биологически активных фенольных соединений первенство принадлежало кизилу - 2430,3 за ним следовали смородина и земляника -соответственно 2416,0; 2070,8мг/дм3, абрикос отличался наименьшим их содержанием (833,2мг/дм3).

Биологическая ценность плодов во многом зависит от содержания витаминов. Высокой концентрацией витаминов С (1096,3) и Р (1700 мг/дм3) отличалась черная смородина. Земляника и малина были богаты аскорбиновой кислотой, кизил и алыча - рутином. Наименьшее количество витамина С обнаружено в алыче, а витамина Р - в винограде, соответственно 29,5 и 191 мг/дм3.

Исследование минерального состава показало, что макроэлемент калий в большом количестве содержался в абрикосе, смородине, кизиле и малине, а натрий в землянике и алыче. Кизил и смородина отличались высоким • содержанием кальция - соответственно 39,7; 29,2мг/кг. Магний в значительных концентрациях обнаружен в смородине - 53,4, малине - 50,0 и землянике - 32,1 мг/кг (табл.2).

Таблица 2 Минеральный состав свежих плодов и ягод (мг/кг) (2002-2004гг.)

Вид сырья Макроэлементы, мг/кг Микроэлементы, мг/кг

К+ Са Си Мп 2лС1 У са РЬ

Абрикос 50,2 3500 8,3 26,0 5,0 2,1 0,5 1,9 0,04 - -

Алыча 60,8 766 10,9 21,9 4,2 1,2 0,3 2,7 0,06 - -

Виноград 20,5 770 22,7 13,0 0,133 0,35 0,374 0,300 0,06 - -

Земляника 77,0 805 10,3 32,1 2,8 0,9 2,0 0,8 0,13 0,004 0,3

Кизил 30,5 1400 39,7 16,0 0,8 0,4 0,333 0,450 - 0,045

Малина 20,0 1400 28.3 50,0 1,066 0,5 1,333 1,875 - 0.013

Смородина черная 33,3 ЗОЮ 29,2 53,4 5,8 0,9 1,1 2,0 0,19 - -

Среднесуто чная норма мг. 2400 3500 1000 400 14 2 3 15 0,15

Значительное количество железа обнаружено в смородине (5,8) и абрикосе (5,0 мг/кг). Марганцем богата земляника и малина, медью - абрикос, цинком -алыча, йодом - смородина и земляника. Концентрация токсичных элементов -кадмия и свинца не превышала предельно допустимых значений.

Определялся качественный и количественный состав свободных аминокислот, характеризующих биологическую ценность сырья. Во всех образцах выявлено по 16 аминокислот. Наиболее богата по количественному содержанию аминокислот малина (2694), затем виноград (1624) и меньше всего их было в кизиле (717 мг/100г сухого веса). Аспартат и глутамат первенствовали во всех опытных образцах. По наличию этих дикарбоновых аминокислот доминировала малина, соответственно - 496; 458мг/100г, в которой также, выявлены значительные количества пролина, аланина, лейцина, лизина и валина. Доля незаменимых аминокислот составила от 34,0 (малина) до 43,6% (виноград). Данные о биологически активных компонентах плодов и ягод послужили основой при разработке композиций смесей, используя принцип взаимодополняемости. 2. Влагоудерживающая способность исследованных плодов и ягод

Важнейшим показателем пригодности фруктов к замораживанию является влагоудерживающая способность их гистологической и цитологической структур.

Рис. 1 Сокоотдача плодов и ягод после замораживания (-30°С) и хранения (18° С)

После низкотемпературного замораживания и последующей дефростации незначительная сокоотдача наблюдалась у кизила (3,55), алычи (4,27), смородины (5,90) и винограда (6,62%). Низкой влагоудерживающей способностью отличались ягоды земляники и малины (рис.1).

На наш взгляд, это объясняется большей плотностью кожицы и меньшим содержанием воды в них по сравнению с земляникой и малиной. Кроме того, в смородине, алыче и кизиле содержится значительное количество пектиновых веществ, обладающих криопротекторными свойствами.

Трех- и девятимесячное хранение при температуре минус 18°С привело к увеличению сокоотдачи в опытных образцах (от 3,8% у кизила, до 41,6% у земляники). Ввиду того, что потери сока у замороженных кизила, алычи, смородины и винограда не превышали 10%, их можно отнести к категории очень хороших и хороших сортов по влагоудерживающей способности.

Влияние замораживания и хранения на биохимический состав плодов и ягод

Отмечено снижение уровня массовой концентрации Сахаров после низкотемперагурной обработки (-30°С) в пределах 0,7 (виноград) - 18,4% (алыча). В малине и смородине, напротив отмечено увеличение концентрации Сахаров соответственно на 1,3 и 16,2% .

В процессе хранения (-18°С) уменьшение концентрации Сахаров происходило более медленными темпами, чем при самом замораживании - от 0,8 (виноград) до 7% (смородина).

Наиболее значительное снижение концентрации титруемых кислот после замораживания было в абрикосе 19,8%, меньше всего - в малине 0,7%. Хранение привело к снижению кислотности в пределах 0,8 (алыча) - 2,9% (земляника!

Наиболее лабильным компонентом плодов и ягод является витамин С, стабильность которой служит тест-показателем степени воздействия той или иной технологии.

Потери витамина С при замораживании, составили от 1,6 (земляника) - до 13,6% (алыча), витамина Р- от 0,7(абрикос) до 5,3%(виноград).

Хранение привело к дальнейшему разрушению витамина С в малине - на 20,2 и алыче - на 20,8%,. Минимальные потери отмечены в землянике.

Витамин Р после хранения наилучшим образом сохранился в алыче и абрикосе, в которых снижение составило 0,6 и 0,8% соответственно, а в землянике его деструкция была наиболее весомой - 2,4%.

Количество фенольных веществ при замораживании снизилось от 0,9(малина) до 2,8% (смородина и абрикос).

Потери фенольных соединений при хранении, за исключением винограда, во всех образцах были ниже, чем после шокового замораживания (табл. 3).

Уменьшение количества пектиновых веществ при замораживании составило 3,5-18%. Самым изменчивым оказался пектиновый комплекс земляники, а наиболее устойчивым - винограда. При хранении отмечался рост содержания пектиновых соединений во всех опытных образцах, за исключением винограда (табл. 3).

Количество минеральных соединений после замораживания и трехмесячного хранения плодов и ягод изменилось незначительно. Стабильными остались показатели железа, марганца и цинка в абрикосе, калия и марганца в землянике, меди и марганца в смородине, йода и калия в винограде.

К концу хранения уровень сохранности макро- и микроэлементов плодов и ягод составил 95-97%. Максимальное количество минеральных веществ содержалось в абрикосе (3499,5) и смородине (3171,3мг/кг). После замораживания число идентифицированных аминокислот осталось тем же, что и в свежих плодах и ягодах - 16, но количественное содержание уменьшилось: в винограде на 2,6, в малине на 2,7, а в кизиле на 5,7%. Наименьшие потери незаменимых аминокислот претерпел фонд малины - 1,8%, в кизиле они составили 2,6, а в винограде 3,2% от суммарного содержания. Стабильными остались концентрации метионина, аланина и пролина в винограде, а в кизиле -аланина и глицина.

В целом отмечено незначительное уменьшение общего содержания аминокислот в процессе замораживания и хранения.

Таблица 3. Влияние замораживания и хранения на биологическую ценность плодов и ягод, (2002-2004гг.)

Вид сырья Массовая концентрация, мг/дм3 Пектиновые вещества, %

Витамина С Витамина Р Фенольных веществ

I II III I II III 1 II III I II III

алыча 29,5 25,5 20,2 1100 1083 1077 900,3 891,2 886,3 2,52 2,38 2,51

абрикос 35,3 31,1 30,5 956 950 943 833,2 810,0 805,3 2,72 2,57 2,60

виноград 80,6 79,0 78,4 191 181 179 1029,5 1016,5 1003,1 1,74 1,68 1,65

земляника 181,8 179,0 178,8 560 545 532 2070,8 2052,0 2048,1 1,78 1,46 1,63

кизил 69,1 66,2 61,9 1800 1777 1740 2430,3 2401,2 2399,0 2,91 2,78 2,84

малина 168,9 162,3 129,6 1060 1042 1020 1269,1 1258,0 1250,3 1,53 1,29 1,48

смородина черная 1096,3 1002,5 748,8 1700 1689 1640 2416,0 2349,8 2341,2 3.31 2,98 3,10

Примечание: I- до замораживания ;

II- сразу после замораживания (- 30°С);

III- после 3-х месячного хранения (-18°С).

4. Органолептическая оценка замороженных плодов ягод

Наиболее высоко был оценен внешний вид кизила, малины и смородины

- по 0,9 балла. Эти опытные образцы сохранили лидерство по стабильности цвета после замораживания. Особенности сортового аромата плодов и ягод лучшим образом проявлялись в землянике, абрикосе и смородине. Труднее улавливались нюансы аромата алычи и винограда

Консистенция плодов и ягод оценена в пределах 0,7-1 балл. Кизил и смородина, богатых пектиновыми веществами, при размораживании отличались низкой потерей сока. По плотности консистенции они были лучшими и оценены соответственно по 1,0 и 0,9 балла.

Вкусовые достоинства опытных образцов формировались всеми компонентами химического состава плодов и ягод. Виноград и малина получили

- 1 баллов, а остальные образцы - 0,8 балла.

Самую высокую дегустационную оценку получили кизил, малина и смородина. Низкотемпературное замораживание повлияло на аромат и вкус, но в большей степени оно вызвало изменение окраски и консистенции опытных образцов. Однако при этом не наблюдалось значительного ухудшения качества плодов и ягод.

5. Разработка рецептур многокомпонентных смесей из протертых замороженных плодов и ягод

Рецептуры смесей составлены с учетом биохимического состава и органолептических свойств свежих и замороженных фруктов в соотношении 5:3:2 и 4:3:3. Для улучшения вкуса и сохранности окраски в некоторые варианты добавляли сахар и аскорбиновую кислоту (табл.4).

Таблица 4 Рецептуры протертых смесей из замороженных плодов и яге д

Вариант Наименование продукта (соотношение компонентов) Наименование сырья, полуфабрикатов, материалов Рецептура, кг на 1т продукции

Виноградно-абрикосово- Виноград 475

земляничная Абрикос 285

1 (5:3:2) Земляника 190

Сахар 0; 25;50; 75

Аскорбиновая кислота 0,5

2 Виноградно-смородиново- Виноград 475

алычовая Смородина 285

(5:3.2) Алыча 190

Сахар 0; 25; 50; 75

Аскорбиновая кислота- 0,5

Виноградно-кизилово- Виноград 380

малиновая Кизил 285

3 (4:3:3) Малина 285

Сахар 0; 25; 50;75

Аскорбиновая кислота 0,5

Землянично-алычово- Земляника 475

виноградная Алыча 285

4 (5:3:2) Виноград 190

Сахар 0; 25; 50; 75

Аскорбиновая кислота 0,5

Смородиново-абрикосово- Смородина 475

кизиловая Абрикос 285

5 (5:3:2) Кизил 190

Сахар 0; 25; 50; 75

Аскорбиновая кислота 0,5

Абрикосово-смородиново- Абрикос 475

малиновая Смородина 285

6 (5:3:2) Малина 190

Сахар 0; 25; 50; 75

Аскорбиновая кислота 0,5

Преследовалась цель получить продукт, обладающий высокой

биологической ценностью и вкусоароматическими достоинствами, что достигалось в результате учета содержания в замороженных плодах и ягодах макро- и микронутриентов и органолептических показателей. Учитывались требования к стабильности вкусовой и пищевой ценности в процессе низкотемпературной обработки и хранения.

6. Биохимический состав замороженных плодово-ягодных смесей при холодильном хранении

Изучались изменения в химическом составе шести вариантов смесей при замораживании (-30°С) и дальнейшего хранения (3 и 9 месяцев) при (-18°С) (табл.5).

В результате эксперимента массовая концентрация Сахаров в смесях снизилась на 1,2 (вар. 1) - 5,4% (вар. 6).

Титруемая кислотность после замораживания (-30°С) увеличилась в первом и третьем вариантах смесей, а в остальных снизилась. Хранение привело к изменению кислотности от 0,5 (вар. 2) до 4% (вар. 6). ГАИ смесей изменились

из-за колебаний величин сахаристости и кислотности. После девятимесячного хранения во всех вариантах смесей снижение составило 3,5-25,7%.

Быстрое замораживание вызвало деструкцию фенольных соединений на 0,6-2,6, а хранение на 0,1-0,9%.

Пектиновые вещества по разному реагировали на температурный шок и хранение. Непосредственно при замораживании во всех смесях количество пектинов уменьшилось. Трехмесячное хранение привело к увеличению их содержания на 3,5 - 23,5%, а девятимесячное дало прирост еще на 4,5 - 14,4%, что, видимо, связано с распадом высокомолекулярных углеводов и переходом протопектина в водорастворимый пектин.

Исследовалась динамика микронутриентного состава смесей, в число которых, как известно, входят минеральные вещества и витамины.

Определялась С- и Р-витаминность смесей до и после замораживания и в течение трех- и девятимесячного хранения. Содержание витаминов изменилось в зависимости от состава смеси, способа обработки и времени хранения.

К концу эксперимента потери витамина С в смесях составили от 4,5 (вар. 1) до 22,5% (вар. 3). Синергист аскорбиновой кислоты - витамин Р, при замораживании и длительном хранении снизился в пределах от 4,0 (вар.5) до 23% (вар.1). В пятом и шестом вариантах смесей концентрация витамина Р изменилась незначительно (табл.5).

Степень потерь витаминов С и Р после воздействия минус 30°С зависит от их исходного количества в смесях. Между этими показателями обнаружена тесная обратная линейная связь с коэффициентами корреляции г= -0,98- -0,91 соответственно для витамина С и Р. Математическое ожидание описывается уравнениями: у=12,04-0,26Х (витамин С); у=12,2-0,7Х (витамин Р), где у -потери витамина после воздействия температуры (-30°С); X - исходная массовая концентрация витамина (рис. 2).

Таблица 5. Влияние низкотемпературного замораживания и хранения на биохимический состав

плодово-ягодных смесей, (2002-2004гг.)

Варианты смесей Длительность

хранения, Массовая концентрация

месяцы Сахаров, титруемых витамина витамина фенольных пектиновых

г/ЮОсм3 кислот, г/дм3 С, мг/дм3 Р, мг/дм3 вещ-в, вещ-в, %

мг/дм3

1.Виноградно- Исходное 9,1 9.0 100 558,8 1290,0 2,19

абрикосово- После замор. 8,6 9.6 91,1 504,1 1283,5 2,02

земляничная 3 8,4 10,0 89.6 474,4 1283,7 2,21

9 8,3 11,0 86,7 445,0 1281,1 2,53

2.Виноградно- Исходное 9,2 19,8 298,8 978,3 1420,5 2,21

смородиново- После замор. 8,5 19,7 289.5 934,3 1401,3 1,95

аяычовая 3 8,3 19,9 286,1 914,7 1395,1 2,41

9 8,1 20,0 280,7 890,1 1390,0 2,52

3.Винограда о- Исходное 8,4 14,4 96,7 980,2 1620,3 2,93

кнзилово- После замор 8,0 14,8 87,9 936,1 1600,1 2,80

малиновая 3 7,8 15,7 84,3 917,4 1592,7 3,03

9 7,6 15,6 79,9 863,3 1581,1 3,21

4.3емлянично- Исходное 9,0 9,1 100,8 600,9 1326,7 2,28

алычово- После замор. 8,6 8,8 92,1 550,5 1292,5 2,01

внноградная 3 8,5 8,7 86,3 513,1 1281,6 2,40

9 8,3 8,7 80,0 473,6 1277,3 2,30

5 .Смородиново- Исходное 5,2 24,2 125,7 1476,0 1848,5 2,98

абрикосово- После замор. 4,7 24,0 116,8 1440,6 1818,5 2,80

кизиловая 3 4,5 23,8 112,3 1431,9 1810,2 2,90

9 4,4 23,7 107.3 1389,0 1805,6 3,10

б.Абрикосово- Исходное 6,0 18,3 370.6 1186,1 1500,2 2,48

смородиново- После замор. 5,7 18,0 364,2 1147,0 1482,9 2,32

малнновая 3 5,6 17,5 359,8 1129,8 1477,1 2,49

9 5,3 18,2 355,5 1112,9 1470,2 2,61

12

8

I "

4

2

О

О

Маввман концанлмция, мг %

Рис. 2 Потери витамина С в сравнении с исходным его содержанием в плодово-ягодных смесях

Наиболее обогащены макро- и микроэлементами смеси 5 и 6, в которых

преобладают смородина и абрикос. Исследование динамики минеральных соединений после низкотемпературной обработки и хранения свидетельствует об их неадекватной реакции на условия эксперимента. Температура минус 30°С не повлияла на содержание йода, стимулировала увеличение количества натрия - на 0,1 и калия - на 5мг/кг в третьем и четвертом вариантах смесей, привела к незначительному уменьшению содержания кальция, магния, железа, марганца, меди, цинка и свинца во всех опытных образцах.

Хранение при минус 18°С в течение трех и девяти месяцев привело к снижению концентрации макроэлементов (рис.3) в пределах 3,9 (вар.4) - 5% (вар.5), а микроэлементов - на 2,6 (вар. 1) - 2,9% (вар. 5).

Рис. 3 Влияние низкотемпературного замораживания и хранения на общее содержание минеральных веществ в смесях

о

смесь 1 смесь 2 смесь 3 смесь 4 смесь 5 смесь в Варианты смесей

Во всех смесях минеральный комплекс остался достаточно стабильным, что позволяет рекомендовать их для восполнения дефицита в рационе питания необходимых элементов.

В виноградно-кизилово-малиновой смеси, выделенной по результатам органолептической оценки, нами был определен аминокислотный состав. Число аминокислот в белковых гидролизатах и свободных представителей в опытных образцах осталось прежним - 16, а общее их количество уменьшилось всего на 2,4%. Общая сумма незаменимых аминокислот снизилась на 3,4% (табл.6).

Таблица б. Содержание аминокислот в белке виноградно-кизилово-малиновой смеси, мг/г белка, (2002-2004гг.)

Аминокислота До замораживания После девятимесячного хранения (-18°С)

Незаменимые:

Валин 63,07 61,6

Изолещин 40,6 37,1

Лещин 71,19 70,35

Лизин 42,91 42,1

Метионин 8,26 7,49

Треонин 48,44 48,1

Фенилаланин 43,54 43,33

Условно незаменимые:

Аргинин 40,39 35,28

Гистидин 28,14 28

Сумма: 386,54 373,45

Заменимые:

Ачанин 77,28 76,70

Аспартат 167,16 166,04

Глицин 48,58 46,61

Гчутамат 207,55 202,9

Пролин 85,26 83,51

Серин 49,07 48,23

Тирозин 27,09 25,83

Сумма: 661,99 650,02

Всего: 1048,53 1023,47

Наиболее устойчивым при длительном хранении оказался гистидин. Его потери составили 0,2 мг/г белка. Количество заменимых аминокислот стало меньше на 1,8%. Наиболее лабильными были глутамат и глицин, т самые незначительные потери претерпел аланин. Глутамат и аспартат сохранили лидирующее положение, и доля их в белках смеси составила 31,2%.

Для сравнения состава белков виноградно-кизилово-малиновой смеси с эталонным мы определили аминокислотный скор (табл.7).

Таблица 7. Сравнительная характеристика сбалансированности аминокислот в виноградно-кизилово-малиновой смеси, мг/г белка_

Аминокислоты Справочная шкала До быстрого После 9-ти месячного

ФАО/ВОЗ (1973) замораживания хранения (-18°С)

А С А С А С

Изолейцин 40 100 40,6 101 37,1 92

Лейцин 70 100 71,19 101 70,35 100

Лизин 55 100 42,91 78 42,1 76

Метионин+цистеин 35 100 8,26 24 7,49 21

Фенилапанин+тирозин 60 100 70,63 117 69,1 115

Треонин 40 100 48,44 121 48,1 120

Валин 50 100 63,07 126 61,6 123

Примечание: А -содержание аминокислоты, мг/г белка; С-химический скор в процентах относительно шкалы ФАО/ВОЗ (1973). С=(мг исследованного белка/мг идеального белка)* 100%

Виноградно-кизилово-малиновую смесь можно считать поставщиком особо дефицитных аминокислот - лизина и фенилаланина. Количество всех незаменимых аминокислот в ее белковых гидролизатах, за исключением суммы метионина и цистеина, превышало эталонное содержание, ввиду чего исследованную смесь можно признать биологически ценным продуктом с высокими потребительскими свойствами.

7. Органолептнческая оценка смесей

Основным критерием оценки качества любого продукта является органолептнческая характеристика, по которой можно судить об уровне изменения исходных натуральных свойств. Дегустировались шесть вариантов смесей. Каждый из них представлялся четырьмя опытными образцами с добавлением аскорбиновой кислоты -0,05% и сахара: 0%; 2,5%; 5%;7,5% (табл.8).

Общая органолептнческая оценка составила 3,6-4,9 балла. Наиболее привлекательный внешний вид был у смородиново-абрикосово-кизиловой, виноградно-смородиново-алычевой и землянично-алычево-виноградной смесей.

Таблица 8 Органолептнческая оценка замороженных плодово-ягодных смесей в процессе хранения, (2002-2004гг.)

Наименование смеси Количество добавленного сахара, % Длительность хранения

сразу после замораживания 6 месяцев 9 месяцев

Оценка, балл

Виноградно- 0 4,5 4,5 4Д

смородиново- 2,5 4,5 4,3 4,2

алычовая 5,0 4,6 4,4 4,3

7,5 4,5 4,6 4,4

Землянично-

алычово-виноградная

О

2,5 5,0 7,5

4.3

4.4

4.5 4,5

4,3

4.3

4.4

4.5

4,1

4.1

4.2 4,4

Смородиново-абрикосово-кизиловая

0

2,5 5,0 7,5

4,7 4,7 4,9 4,9

4.5

4.6

4.7

4.8

4.4

4.5

4.6 4,8

Все варианты смесей сохранили сортовые ароматы плодов и ягод, использованных при их приготовлении. Доминировали ароматы земляники, смородины и абрикоса. Композиционный материал смородиново-абрикосово-кизиловой смеси получил наивысший балл за вкус - и общий балл - 4,9.

Самыми лучшими по вкусу и консистенции были признаны виноградно-смородиново-алычовая и смородиново-абрикосово-кизиловая смеси. Внесение сахара 5 и 7,5% в смеси улучшило вкус всех опытных образцов. Лучшей была признана смородиново-абрикосово-кизиловая смесь с добавлением 5% сахара.

Виноградно-смородиново-алычовый вариант после шестимесячного хранения получил органолептическую оценку даже на 0,1 выше, чем после замораживания.

После девяти месяцев хранения оценки снизились от 0,1 до 0,2 балла, по сравнению с трехмесячным. Смеси с компонентами винограда, алычи и с добавлением 7,5% сахара оценены на 4,4 балла.

Таким образом, протертые смеси из замороженного плодово-ягодного сырья после длительного хранения отличались высокими органолептическими свойствами.

8. Микробиологическая характеристика смесей

В замороженных смесях определяли наличие различных форм микроорганизмов, в том числе и патогенных, учитывая, что микробиологическая надежность продукции зависит от состава микрофлоры и бактерий, обитающих на исходном сырье до замораживания, технологических параметров и специфических особенностей использованных плодов и ягод.

Анализы проводили после дефростации и хранения в течение 2, 24 и 72 часов при температуре 5 и 20°С.

Как видно из табл. 10 с увеличением срока хранения в смесях

увеличилось количество дрожжей, но не выше норм, допущенных Минздравом

России. Патогенные микроорганизмы отсутствовали.

Таблица 9 Уровень микробиальной чистоты смородиново-абрикосово-кизиловой смеси после дефростации, (2003-2004гг)

Номера опытных образцов Температура хранения, С Время хранения после дефросгацни, часы Масса продукта, г/см3, в которой обнаружены (не обнаружены)

патогенные м/орг.,в.т.ч. салмонеллы БГКП (коли формы) дрожжи, КОЕ/г КМАФАнМ КОЕ/г

Образец. К»] №2 №3 +5 +5 +5 2 24 72 В 25,0 г не обнаружены В 0,01г не обнаружены 1x10' 2x10' ЗхЮ1 1x10'

Образец №1 №2 №3 +20 +20 +20 2 24 72 В 25, 0 г не обнаружены В 0,01 г не обнаружены 2x10' 2x10' ЗхЮ1 2x105

Установлено, что готовый продукт можно хранить при температуре 5~и 20°С в течение трех суток в закрытой полистироловой упаковке без значительного снижения микробиологической надежности.

9. Пищевая и энергетическая ценность замороженных смесей.

Иллюстрация пищевой и энергетической ценности смесей приводится на примере виноградно-кизилово-малинового варианта, содержавшего 0,7г/100г белка; 339,05 мг/100г незаменимых аминокислот, 0,8г/100г липидов и 1,86% титруемых кислот, основную часть которых, составляли органические представители.

Индекс пищевой ценности виноградно-кизилово-малиновой смеси равнялся 0,007, а энергетическая ценность составила 61 Ккал/ЮОг. По этим показателям можно судить о полезности и высоких вкусовых достоинствах готового продукта.

10. Экономическая эффективность производства замороженных плодово-

ягодных смесей

Определяющими показателями любой из разрабатываемых технологий являются ожидаемые экономические последствия ее внедрения. Нами была рассчитана экономическая эффективность производства плодово-ягодных смесей с использованием предлагаемого сырья и технологической схемы его переработки.

Произведена калькуляция себестоимости виноградно-кизилово-

малиновой смеси с расшифровкой затрат на производство 1 туб продукции (табл. Ю)

Расчеты велись в соответствии с разработанными техническими условиями (приложение) и по фактическим затратам.

Таблица 10 Экономическая эффективность производства 1 тубы протертой

Показатели Сумма, руб.

1. Сырье и основные материалы 4840

2 Вспомогательные материалы (сахар, аскорбиновая кислота) 800

3. Тара и тароматериалы 1050

4 Производственные затраты 3710

5. Полная себестоимость 10400

6. Реализационная цена 16000

7. Прибыль 5600

8. Рентабельность 53,8%

Как видно, производство смесей имеет высокий экономический и социальный эффект, их можно рекомендовать для круглогодового потребления и доставки в отдаленные регионы с целью рационализации структуры питания населения.

11. Технологические особенности приготовления замороженных протертых плодово-ягодных смесей

Приготовление высококачественных смесей возможно при соблюдении всех этапов работ, указанных в технологической схеме. Для достижения высоких диетических и товарных показателей необходимо при изготовлении продукции использовать рекомендуемые сорта плодов и ягод, строго соблюдать санитарно-гигиенические и температурные режимы.

Технологическая схема производства протертых многокомпонентных смесей из замороженных плодов и ягод

Выводы

1. Комплексное исследование биохимического состава свежих и замороженных винограда, абрикоса, алычи, земляники, малины, кизила и черной смородины позволило создать взаимодополняющие композиции многокомпонентных смесей с высокими вкусовыми и питательными свойствами.

2. Быстрое замораживание (-30°С) позволяет ликвидировать разрывы в технологической цепи производства плодов и ягод разных сроков созревания и обеспечивает их длительное хранение с наилучшими исходными свойствами.

3. Плодово-ягодные смеси после низкотемпературного замораживания и хранения отличались высокой стабильностью макро- и микронутриентного состава. Уровень сохраняемости Сахаров, кислот, витаминов С и Р, фенольных, пектиновых, минеральных веществ и аминокислот составил 8790%.

4. Впервые изучен аминокислотный состав кизила и малины в свежем и замороженном виде, а также в виноградно-кизилово-малиновой смеси после низкотемпературного замораживания и длительного хранения. Идентифицировано 16 аминокислот, в том числе 9 незаменимых, которые отличались высоким уровнем сохранности.

5. С учетом содержания биологически активных веществ, органолептических характеристик, выделены шесть видов замороженных протертых плодово-

|( I

ягодных смесей, из которых особый интерес представляли три

варианта с лучшими показателями энергетической, биологической и пищевой ценностей: виноградно-смородиново-алычовая; землянично-алычово-виноградная и смородиново-абрикосово-кизиловая. 4 6. Многокомпонентные плодово-ягодные смеси после низкотемпературной обработки, дефростации и хранения в течение 2, 24 и 72 часов по микробиологическим показателям соответствовали требованиям Сан ПиН.

7. Расчет экономической эффективности свидетельствует о высоком уровне рентабельности (53,8%) производства многокомпонентных смесей из замороженных плодов и ягод различных сроков созревания.

8. На основании проведенных исследований разработаны и рекомендованы для внедрения технические условия на "Смеси протертые из замороженного плодово-ягодного сырья" (ТУ-9165-002-00493600-05) Технология прошла производственные испытания на перерабатывающих предприятиях концерна "Консервплодоовощ" МСХ РД (акт производственных испытаний от 20 января 2005г.). *

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Для промышленного производства многокомпонентных смесей из протертых замороженных плодов и ягод рекомендуется использовать: абрикос (Краснощекий), алычу (Обильная), виноград (Молдова), землянику (Виктория), малину (Скромница), смородину черную (Минай Шмырев) и кизил (лесной).

^ 2. С целью сокращения потерь пищевой и энергетической ценностей сырья и 1 готовой продукции предлагается при замораживании использовать

низкотемпературный режим (1 =-30°С). Максимальный срок хранения 9-12

>

месяцев в морозильной камере (1=-18 С) в полистироловой упаковке.

3. Для круглогодового потребления в лечебно-профилактических целях, как в местах производства, так и в отдаленных регионах, рекомендуются смеси, отличающиеся высокими пищевыми и биологическими свойствами: виноградно-смородиново-алычовая; землянично-алычово-виноградная и смородиново-абрикосово-кизиловая.

4. Готовая продукция должна соответствовать разработанным техническим условиям ТУ " Смеси протертые из замороженного плодово-ягодного сырья" (ТУ-9165-002-00493600-05).

Список работ опубликованных по теме диссертации

1. Мукаилов М. Д., Гусейнова Б. М., Магомедов X. М. Влияние замораживания на углеводный и кислотный комплексы плодово-ягодного сырья Дагестана //Матер. XVII науч.-прак. конфер. по охране природы Дагестана. -Махачкала: Юпитер, 2003. - С.136-138.

2. Мукаилов М. Д., Гусейнова Б. М. Биогенные элементы в плодово-ягодном сырье, предназначенном для замораживания //Биотехнология - охране окружающей среды. Сохранение биоразнообразия и рациональное использование биологических ресурсов / 2-я Межд. науч. конфер. - М: Спорт и культура, 2004. - С. 165.

3. Мукаилов М. Д., Гусейнова Б. М. Низкотемпературное замораживание в решении проблемы профилактики воздействия экологически неблагоприятных факторов //Экономика, экология и общество России в 21-м столет. / 6-я Меж. науч. - пр. конф. 4.2. - С-Пб, 2004. - С.388-390.

4 Мукаилов М. Д., Гусейнова Б. М. Влияние низкотемпературного замораживания на питательную ценность земляники и малины //Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов. - 2004. №2. - С.28-29.

5. Мукаилов М. Д., Гусейнова Б. М. Многокомпонентные смеси из замороженного плодово-ягодного сырья //Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов. - 2004. №3. - С.28-30.

6. Мукаилов М. Д., Гусейнова Б. М. Низкотемпературное замораживание -фактор, обеспечивающий сохранность жизненно важных компонентов плодов и ягод //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. №7.-С 40-42.

7. Мукаилов М. Д., Магомедов X. М., Гусейнова Б. М. Макро- и микронутриентный состав быстрозамороженного винограда //Виноделие и виноградарство. - 2004. №6. - С .34-36.

Объем 1,5 п.л. Зак. 165. Тираж 100 экз.

Издательство МСХА 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44

»

«

(

У

i

I (

s

4

i

I

i í

i

í

1

G i

РНБ Русский фонд

2005-4 44818

22 АПР 2005

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Значение и пищевая ценность плодов, ягод и винограда.

1.2. Хранение и переработка плодово-ягодного сырья на современном этапе.

1.3. Низкотемпературное замораживание - один из эффективных способов консервирования растительного сырья.

1.4. Влияние низкотемпературного замораживания на биохимический состав плодово-ягодного сырья.

ГЛАВА И. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Методика проведения исследований и элементы учета.

2.2. Характеристика объектов исследования.

ГЛАВА III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Биохимическая характеристика свежих плодов и ягод.

3.2. Оценка пригодности плодов и ягод к низкотемпературному замораживанию по влагоудерживающей способности.

3.3. Влияние низкотемпературного замораживания и хранения на биохимический состав плодов ягод.

3.4. Органолептическая оценка замороженных плодов и ягод.

3.5. Разработка рецептур замороженных многокомпонентных протертых плодово-ягодных смесей.

3.6. Биохимический состав плодово-ягодных смесей при холодильном хранении.

3.7. Органолептическая оценка замороженных многокомпонентных плодово-ягодных смесей.

3.8. Микробиологическое исследование многокомпонентных плодово-ягодных смесей.

3.9. Оценка пищевой и энергетической ценности многокомпонентной плодово-ягодной смеси

ГЛАВА IV. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СМЕСЕЙ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПРОТЕРТЫХ

МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СМЕСЕЙ.

Дагестан располагает богатейшими ресурсами плодово-ягодных культур, из которых возможно получать продукты питания высокой пищевой ценности. Благоприятные почвенно-климатические условия, наличие высококвалифицированных специалистов в области сельского хозяйства способствуют выращиванию в Дагестане богатых урожаев винограда, абрикоса, алычи, земляники, кизила, малины, смородины и других плодов и ягод, как местных, так и интродуцированных сортов.

Однако в связи с сезонностью и зональностью их выращивания, низкой лежкостью, а также из-за ухудшения экологической обстановки и нестабильности экономического положения в стране, обостряется востребованность населением экологически чистых, богатых биологически активными веществами продуктов растительного происхождения в течение круглого года.

Известно, что не менее двух третей плодово-ягодной продукции в осенне-весенний период потребляется в виде заготовок впрок: используются различные методы и сроки хранения плодов и ягод в спецхранилищах в свежем и сушеном виде, в замороженном состоянии, причем, основным до сего времени способом переработки является тепловое консервирование, имеющее ряд серьезных недостатков.

За последние годы все более широкое применение находит холодильная обработка растительного сырья, обеспечивающая большую сохранность питательных веществ. Наиболее прогрессивным способом консервирования скоропортящейся растительной продукции, позволяющим сохранять различные плоды и ягоды в течение круглого года, является быстрое замораживание

Замораживание блокирует ряд окислительно-восстановительных процессов, убивает патогенную микрофлору, снижает активность свободной воды, находящейся в продуктах, что позволяет с большей эффективностью, чем при тепловом консервировании, сохранить биологически активные вещества и компоненты, обусловливающие пищевую и энергетическую ценность.

Интенсифицировать процесс замораживания позволяет применение низких температур. Этот метод имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционным консервированием:

- производственные площади уменьшаются на 20-25%;

- обслуживающий персонал на предприятиях общественного питания сокращается на 50%;

- расход электроэнергии уменьшается в 2-3 раза;

- позволяет применять более дешевую и доступную тару;

- обеспечивает круглогодичное хранение сырья для потребления и непрерывной работы консервных заводов;

- позволяет составлять различные композиции из плодов и ягод, разными сроками созревания и биологической активностью.

Замороженные полуфабрикаты отличаются высокой степенью готовности, позволяют экономить время на приготовление пищи [18,27].

Для успешного и прогрессивного развития низкотемпературного замораживания в экономически развитых странах разработана комплексная система технологического оборудования, обеспечивающая минимальные потери продукта.

В то время как в Европе и развитых странах мира низкотемпературное замораживание пищевых продуктов стало специализированной отраслью промышленности, в России производство свежезамороженных плодов и ягод только набирает силу, а импортная продукция составляет основной объем, реализуемый на рынке. Так, объем импорта в 2000 году превышал объем отечественной продукции в 500 раз. [5].

В Дагестане использование низкотемпературного хранения плодово-ягодной продукции еще не нашло должного применения, хотя научные исследования, проведенные в последние годы [142-145] показали - это проблема является весьма актуальной и экономически обоснованной.

Низкотемпературное замораживание позволяет консервировать плоды и ягоды разных сроков созревания с целью дальнейшего получения из них различных полуфабрикатов и многокомпонентных смесей полифункционального назначения.

Производство замороженных плодово-ягодных полуфабрикатов дает возможность использовать местные виды сырья для приготовления широкого ассортимента пищевых продуктов, позволяющих сбалансировать суточную норму потребления макро- и микронутриентов и других веществ, отвечающих за пищевую, биологическую и энергетическую ценность.

В Дагестане исследования по разработке технологии получения плодово-ягодных смесей из сырья подвергнутого воздействию низких температур, ранее не проводились, поэтому представляют новизну.

Богатые запасы растительного сырья, благоприятные природно-климатические условия и уникальные рекреационные возможности Дагестана, наряду с нерешенными проблемами сбалансированного питания населения с одной стороны и отсутствие научно-обоснованных, эффективных разработок технологии хранения и переработки - с другой, обусловили актуальность нашей работы.

Цель исследования - разработка технологии получения многокомпонентных протертых смесей из замороженного плодово-ягодного сырья, произрастающего в Дагестане. Особое внимание уделяется определению компонентов химического состава плодово-ягодных смесей, обусловливающих их оригинальный вкус, высокие питательные и диетические свойства. Задачи исследования:

- технологическая и биохимическая оценка свежих плодов и ягод, предназначенных для получения протертых смесей;

- определение биохимического состава плодов и ягод после низкотемпературного замораживания при минус 30°С и трехмесячного хранения при температуре минус 18°С для подбора оптимального соотношения ингредиентов, с целью разработки рецептур протертых смесей;

- разработка рецептур биологически полноценных плодово-ягодных смесей из замороженного сырья;

- изучение сохранности микронутриентов и других биологически активных веществ в готовом продукте после быстрого замораживания и длительного низкотемпературного хранения;

- выявление уровня микробиологической обсемененности замороженных плодово-ягодных смесей;

- оценка биологической, энергетической, пищевой и гигиенической ценностей многокомпонентных плодово-ягодных смесей;

- изучение изменения органолептических показателей готового продукта при длительном холодовом хранении;

- разработка технических условий для производства многокомпонентных смесей из протертого замороженного плодово-ягодного сырья.

Научная новизна работы состоит в том, что на основе изучения биохимического состава и органолептических показателей свежего и замороженного плодово-ягодного сырья Дагестана, впервые научно обоснована и разработана технология производства протертых многокомпонентных плодово-ягодных смесей, обладающих значительной пищевой, биологической и энергетической ценностями.

Выявлены особенности изменения углеводного и фенольного комплексов, аминокислотного состава, содержания макро- и микронутриентов в плодово-ягодных полуфабрикатах и смесях при низкотемпературном замораживании и длительном холодовом хранении

Дана органолептическая характеристика, оценка энергетического потенциала и уровня микробиологической чистоты замороженным плодово-ягодным смесям, приготовленным по разработанным рецептурам. Основные положения, выносимые на защиту: > комплексная оценка биохимического состава и полезных свойств плодов и ягод, с целью разработки смесей из замороженного сырья; ^ разработка рецептур получения многокомпонентных смесей из протертых замороженных плодов и ягод, взаимно дополняющих друг друга по биологической и пищевой ценности; пищевая, энергетическая и микробиологическая характеристики готового продукта.

Практическая значимость работы. Разработаны и рекомендованы производству рецептуры протертых многокомпонентных смесей из плодово-ягодного сырья подвергнутого низкотемпературной обработке.

Внедрение разработанной технологии будет способствовать расширению ассортимента выпускаемой продукции с использованием замороженного плодово-ягодного сырья. Многокомпонентные протертые смеси, обогащенные натуральными компонентами биохимического состава, замороженных плодово-ягодных полуфабрикатов, содержащих антиоксиданты и обладающих радиопротекторными свойствами, имеющих разнообразный состав высокопитательных ингредиентов, способны сыграть важную роль в восполнении дефицита продуктов необходимых для улучшения структуры питания. Использование данной технологии позволит вовлечь в переработку нестандартные плоды и ягоды, составляющие в некоторых случаях до 20% товарной продукции.

Проведенные испытания длительного холодового хранения готовой продукции показали высокую сохраняемость биологически активных веществ, пищевой и биологической ценности, а также основных показателей качества многокомпонентных протертых смесей, возможность круглогодового обеспечения потребителей высококачественной плодово-ягодной продукцией, богатой витаминами, незаменимыми аминокислотами, минеральными, пектиновыми и фенольными веществами.

Материалы работы были использованы при разработке технических условий для производства многокомпонентных протертых смесей из замороженных плодов и ягод.

выводы

1. Комплексное исследование биохимического состава свежих и замороженных винограда, абрикоса, алычи, земляники, малины, кизила и черной смородины позволило создать взаимодополняющие композиции многокомпонентных смесей с высокими вкусовыми и питательными свойствами.

2. Быстрое замораживание (-30°С) позволяет ликвидировать разрывы в технологической цепи производства плодов и ягод разных сроков созревания и обеспечивает их длительное хранение с наилучшими исходными свойствами.

3. Плодово-ягодные смеси после низкотемпературного замораживания и хранения отличались высокой стабильностью макро- и микронутриентного состава. Уровень сохраняемости Сахаров, кислот, витаминов С и Р, фенольных, пектиновых, минеральных веществ и аминокислот составил 87- 90%.

4. Впервые изучен аминокислотный состав кизила и малины в свежем и замороженном виде, а также в виноградно-кизилово-малиновой смеси после низкотемпературного замораживания и длительного хранения. Идентифицировано 16 аминокислот, в том числе 9 незаменимых, которые отличались высоким уровнем сохранности.

5. С учетом содержания биологически активных веществ, органолептических характеристик, выделены шесть видов замороженных протертых плодово-ягодных смесей, из которых особый интерес представляли три варианта с лучшими показателями энергетической, биологической и пищевой ценностей: виноградно-смородиново-алычовая; землянично-алычово-виноградная и смородиново-абрикосово-кизиловая.

6. Многокомпонентные плодово-ягодные смеси после низкотемпературной обработки, дефростации и хранения в течение 2,

24 и 72 часов по микробиологическим показателям соответствовали требованиям Сан ПиН.

7. Расчет экономической эффективности свидетельствует о высоком уровне рентабельности (53,8%) производства многокомпонентных смесей из замороженных плодов и ягод различных сроков созревания.

8. На основании проведенных исследований разработаны и рекомендованы для внедрения технические условия на "Смеси протертые из замороженного плодово-ягодного сырья" (ТУ-9165-002-00493600-05) Технология прошла производственные испытания на перерабатывающих предприятиях концерна "Консервплодоовощ" МСХ РД (акт производственных испытаний от 20 января 2005г.).

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Для промышленного производства многокомпонентных смесей из протертых замороженных плодов и ягод рекомендуется использовать: абрикос (Краснощекий), алычу (Обильная), виноград (Молдова), землянику (Виктория), малину (Скромница), смородину черную (Минай Шмырев) и кизил (лесной).

2. С целью сокращения потерь пищевой и энергетической ценностей сырья и готовой продукции предлагается при замораживании использовать низкотемпературный режим (1 =-30°С). Максимальный срок хранения 9-12 месяцев в морозильной камере (1 =-18°С) в полистироловой упаковке.

3. Для круглогодового потребления в лечебно-профилактических целях, как в местах производства, так и в отдаленных регионах, рекомендуются смеси, отличающиеся высокими пищевыми и биологическими свойствами: виноградно-смородиново-алычовая; землянично-алычово-виноградная и смородиново-абрикосово-кизиловая.

4. Готовая продукция должна соответствовать разработанным техническим условиям ТУ " Смеси протертые из замороженного плодово-ягодного сырья" (ТУ-9165-002-00493600-05).

1. Абрамов Ш. А., Даудова Т. И. Антимутагенные аминокислоты метионин и цистеин в винограде из Прикаспийской зоны Дагестана //Виноделие и виноградарство. -2004

2. Абрамов Ш. А., Власова Т. А., Даудова Т. И. Формирование аминокислот в ягодах винограда //Виноделие и виноградарство. -2001. -№4. С.38-39.

3. Абрамов Ш. А., Власова О. К., Даудова Т. И. Аминокислоты в ягодах столового винограда //Виноделие и виноградарство. -2001. №3.- С. 3435.

4. Авилова С. В., Гладков М. В., Шишкина Н. С. Быстрое замораживание ягод крыжовника новых сортов //Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов. 2004. №2. - С. 24.

5. Агейкина Т. В. Качество замороженной плодоовощной продукции и ее безопасность: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2002. - 24с.

6. Аджиев А. М. Виноградарство Дагестана: состояние и перспективы развития //Садоводство и виноградарство. 2003. №6. - С.2-3.

7. Адлер Ю. П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: 1976.-279с.8. Акаев Б. А.

8. Айзенберг В. Я. Длительное хранение плодов косточковых, винограда, некоторых овощей в замороженном виде и приготовление из них консервов // Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда.-М.: Колос. -1979.-С. 310-319.

9. Айзенберг В. Я., Азизян Л. Г., Астабацян Г. А. Хранение винограда в замороженном виде // Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда. М.: Колос. - 1979. -С. 306-309.

10. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарей Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1981. - 106с.

11. Андреенко Л., Бечаттни У., Талочка К., и др. (Под ред. Крашенинина П., и др.) Производство продуктов детского питания. М.: -Агропромиздат. - 1989. - С.336.

12. Арасимович В. В., Балтага С. В., Понамарева Н. П. Биохимия винограда в онтогенезе. Кишинев, Штиинци. - 1975. - 171с.

13. Арасимович В. В. Балтага С. В., Пономарева Н. П. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах. Кишинев: АН Молд. ССР, 1970. - 84с.

14. Астабацян Г. А. Свободные аминокислоты в ягодах винограда при хранении // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1980. -N7. -С.59 - 60.

15. Астабацян Г. А. Сохраняемость некоторых биологически активных веществ абрикоса, персика и винограда при хранении в свежем и замороженном виде //Хранение плодов и винограда в свежем и замороженном виде. Ереван. - 1979. -С. 154-156.

16. Бакулина О. Н. Фруктовые и овощные ингредиенты: новые виды — новые возможности // Пищевая промышленность 2004. №3. - С.94-.

17. Барская И. Э., Ладыжанский И. А. Экономическая эффективность новых способов производства плодово-ягодных соков. — М.: Пищевая промышленность, 1975. —201с.

18. Бархатов В. Д., Выскубова Н. К., Куликов И. А. Геологические свойства сладких блюд с использованием плодовых пюре //Пищевая промышленность. -1989. N1. -С.

19. Бархатов В. Ю., Выскубова Н. К., Перегудов Ю. С., Политика С. Г., и др. Быстрозамороженные полуфабрикаты // Техника и технология ПП. -1992.-N1.-C.25.

20. Беленко Е. Л., Студенников И. Л., Верешагин А. Г., Кузнецова Э. И. Влияние замораживания ягод столового винограда сорта Молдова накачественный и количественный состав липидов и белков // Виноград и вино России. 1997. N3.- С. 28-29.

21. Белова Е. Н., Халупная Л. И. Проблемы улучшения качества и ассортимента консервов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. -1987. -N6. -С. 18-23.

22. Бендер А. Е. О существе различий между химическим составом и биологической усвояемостью //Химия и обеспечение человечества пищей. М.: Мир, 1986. - С.461-473.

23. Бергнер П. Целительная сила минералов, особых питательных веществ и микроэлементов./Пер. с англ. У. Сапциной -М.: КРОН-ПРЕСС, 1998

24. Болдырев А. А. Биологические пределы жизнедеятельности //Природа.- №9. 2000.

25. Баранова Н. В. Разработка технологии производства плодово-ягодных смесей из замороженного сырья: Автореф. дис. канд. с. х. наук. Ялта, 1996.-24с

26. Бражников А. И. Теория термической обработки мясопродуктов. — М. Агропромиздат, 1987.

27. Брейтбур А. М. Рациональное питание. М.: 1957. С.60-63.

28. Бруев С. Н., Кожанова Н. И. Изменение качество винограда при замораживании в жидком азоте и хранении //Консервная и овощесушильная промышленность. 1973. N4. - С. 23-24.

29. Бурмакин А. Г. Справочник по производству замороженных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1964. 464с.

30. Бывальцев А. И., Шеламова С. А., Войтова И. А., Снигур О. В. Электрохимическая обработка овощного пюре для увеличения сроков хранения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. N7. - С.34-36.

31. Василенко 3. В., Баранов В. С. Плодоовощное пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125с.

32. Вишневецкий Е. Д. Влияние интенсификации режимов замораживания на содержание фенолов и ароматических веществ в консервированных овощах: Автореф. дис. канд. техн. наук. Одесса, 1974. -23с.

33. Выгодин В. А. О проблемах детского питания в РФ и путях их решения //Пищевая промышленность. 1995. №6 - С.4-6

34. Гаппаров М. М., Панченко С. Н., Угреников. Г. Натуральные продукты пища XXI века //Пищевая промышленность - 1999. - №9. - С.

35. Голубев В. Н., Шелухина Н. П. Волкова И. В. Новая технология овощефруктовых паст с активированным пектином //Пищевая промышленность. 1993. № 11. - С. 18-19.

36. Голубев В.Н., Ильина О. А. Технология овощефруктовых паст с активированным пектином //Хранение и переработка сельхозсырья. -2002.-N10, -С. 32-33.

37. Гольдман Г. М. Изучение сортового состава винограда и земляники для получения продуктов сублимационного высушивания: Автореф. дис. канд. с. -х. наук. Ялта, 1989. 24с.

38. Гореликова Г. А., Куракин М. С.,Маюрникова Л. А., Винограй Э. Г. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами //Пищевая промышленность. 2003. №11- С.70-73.

39. Гореньков Э. С., Горенькова А. Н., Усачева Г. Г. Технология консервирования. -М.: Агропромиздат, 1987. С.352.

40. Государственный реестр сельскохозяйственных культур, допущенных к использованию по РД. Сорта растений. Махачкала, 2002.-21с.

41. Гугучкина Т. И. И др. Экологически чистые продукты переработки винограда // Пищевая промышленность. 1991. N7. - С. 43-45.

42. Гудковский В. А. Антиоксидантные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения //Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №4 - С. 13-19.

43. Гудковский В. А. Хранение плодово-ягодной продукции // Холодильная техника. 1993. N1.-0. 6-7.

44. Гукалина Т. В., Диденко Р. А., Бурова Т. А., Коваленко Т. В. Выявление сортопригодности плодов и ягод для замораживания //Холодильная техника. 1989. N10. - С. 37-39.

45. Дагирова X. Б. Биохимическая и технологическая оценка сортов и сортообразцов плодовых культур в условиях предгорной зоны Дагестана: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Махачкала, 2004. 23с.

46. Дербеденева 3. А. Влияние различных методов замораживания на структуру земляники // Холодильная техника. 1969. N4. -С. 40-44.

47. Дербеденева 3. А. Гистологические изменения растительной ткани при замораживании и размораживании ягод земляники // Холодильная техника. 1971. N10. -С. 36-39.

48. Дербенева С. А., Погожева А. В., Васильев А. В., Амельзина С. Е., Лысикова С. Л. Использование антиоксидантов с целью коррекции факторов коронарного риска у больных ишемической болезнью сердца //Вопросы питания. 2003. №4. - С. 17-21.

49. Джеймс С. Дж. Быстрое охлаждение пожелание и реальность //Холодильный бизнес - 2002. - №1. - С.22-24.

50. Дженеев С. Ю., Буртова А. М., Чаусов Л. М. О замерзании ягод столовых сортов винограда // Виноградарство: Сб. трудов Укр. НИИВиВ им. Таирова. Одесса, 1976. -С. 147 - 152.

51. Дженеев С. Ю., Иванченко В. И. Сокращение потерь винограда при хранении и транспортировке // Садоводство и виноградарство. -1991. -С.15-19.

52. Дженеев С. Ю., Иванченко В. И., Хитрон Я. И. Хранение винограда в РГС // Хранение плодоовощной продукции и картофеля. -М.: Колос, 1983.-С. 244- 255.

53. Дженеева Э. Л. Подбор сортов земляники для длительного хранения в замороженном виде: Дис. канд.с.-х.наук. Киев, 1986.- 162с.

54. Дибирасулаев М. А., Соколова И. В. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов // Холодильная техника. 1991.-N10. -С.31-33.

55. Диденко Р. А., Гукалина Т. Б., Бурова Т. Е. Оценка качество ягод при замораживании и хранении // Холодильная техника, 1984. N9. С. 29-31.

56. Длительно хранение плодов / Игнатьев Б. Д., Найченко В. И., Демьянец Е. Ф. и др. Киев: Урожай, 1982. - 160с.

57. Добровольский В. Ф., Гурова Л. А., Шальнова Н. Д. Испытания новых видов продуктов, перспективных для использования в питании космонавтов //Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №6. -С.39-41.

58. Донченко Л. В., Калайциди Л. Ю. Комплексообразующая способность пектиновых веществ и различных видов сырья //Научные труды Международной науч. -п. конф. 42 Одесса: Астропринт, 1997. - С.420.

59. Доспехов Б. А. Методика полевого опыта. М.: Колос, 1985. - 416с.

60. Дружинская А. П. Влияние условий замораживания и срока хранения на содерждание азотистых веществ в зеленом горошке // Товароведная оценка качества и хранения товаров торговли. Киев, КТЭИ. - 1982. -С. 1-14.

61. Дружинская Л. П. Влияние сортовых особенностей сырья и способов замораживания на качество замороженных зеленого горошка и цветной капусы: Автореф. дисс. канд.с.-х. наук, Киев, 1984.-24с.

62. Еремин Г. В., Дженеева Э. П., Беленко Е. Л., Волкова Н. А. Сорта алычи для быстрого замораживания // Техника и технология ПП. -1992. -N1.-0. 26.

63. Журубец ж. Фруктовые соки и прохладительные напитки домашнего приготовления. Бухарест: Техническое издательство, 1989, - 159с.

64. Жуков В. А., Чернышев В. И., Риллер Е. Э. Исследование обратимости процесса замораживания ягод методом кондукта и дизлектромктрии //Совершенствование методов холодильного консервирования пищевых продуктов. JL, 1983. -С. 55-59.

65. Зайко Г. М., Иволова O.A., Вельская Е. Л. Замораживание продуктов питания профилактического назначения //Известия вузов. Пищевая технология. 1994. -N5-6. -С.35-37.

66. Зайко Г. М., Тамова М. Ю., Шамкова Н. Т. Обоснование ассортимента продуктов лечебно-профилактического назначения // Известия вузов. Пищевая технология, -2000,- N4, -С. 50-52.

67. Запреметов М. Н. Биохимия катехинов. М.: Наука 1964. - 295с.

68. Запрометов М. Н. Фенольные соединения. М.: Наука, 1993. С.225-226.

69. Зубатый А. Л. Быстрозамороженная плодоовощная продукция -организация производства и холодильной цепи //Холодильная техника. -1993.-N5.-С. 2-6.

70. Иванова Г. В., Изосимова И. В. Технология пищевых продуктов со специальными свойствами //Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. №8. С. 170-172.

71. Иванова Е. А. Химико-технологическая оценка качества ягод жимолости при замораживании, хранении и переработке. Дис. канд. техн. наук. СПб. -1995.

72. Иванченко В. И. Научно обоснованная система мер по продлению периода потребления винограда: Автореф. дис. . д-ра с.-х. наук. Ялта, 1991.-56с.

73. Иванченко В. И., Дженеева Э. Л., Модонкаева А. Э. и др. Современные способы низкотемпературного замораживания винограда, плодов и овощей / ВНИИВиПП "Магарач". Ялта, 1991. - 60с.

74. Иванченко В. И., Баранова Н. В. Изменение качества многокомпонентных плодово-ягодных смесей в процессе длительного хранения //"Магарач" Виноградарство и виноделие. 2001. №2. - С.25-27.

75. Иванченко В. И., Дженеева Э. Л. Основные направления концепции развития хранения картофеля, овощей, плодов и винограда // Пищевая промышленность. 1991. N8. - С.80-84.

76. Иванченко В. И., Дженеева Э. Л., Модонкаева А. Э., Юсупов Г. Ю., Кузьмич Ю. В. Современные способы низкотемпературного замораживания винограда, плодов, овощей. Ялта.- 1991.

77. Иванченко В. И., Дженеева Э. Л., Чаусов Л. М. Организация заготовки и низкотемпературное замораживание винограда и плодов. Обзорная информация. АгроНИИТЭиПП. Сер. 27. - вып. 3. -М., -1991. - С.94.

78. Иванченко В. И., Иванова И. Е. Оценка содержания Сахаров в плодах черешни разных сроков созревания при замораживании и хранении в замороженном виде // Виноградарство и виноделие. Сборник научных трудов Т.ХХХП. Ялта, 2001. С. 72-82.

79. Иванченко В. И., Модонкаева А. Э., Ялпачек В. Ф., Стручаев К. И. Исследование послойного замораживания плодов цилиндрической формы //"Магарач" Виноградарство и виноделие. 2001. №4. - С.35-37.

80. Иванченко В. И., Рыбинцев В. А., Шалимов Ю. И. Заготовка, транспортировка и хранение винограда. Обзорная информация АгроНИИТЭПП. Сер.27. вып. 3. М., 1990. -С.32.

81. Иванченко В. И., Ялпачик В. Ф., Стручаева К. И. Обоснование интервала температур замораживания плодовоовощной продукции //"Магарач" Виноградарство и виноделие. №2. - 2001. - С.27-29.

82. Игнатьев Б. Д., Демьянец Е. Ф., Найгенко В. И. И др. /Длительное хранение плодов. Киев: Урожай, 1982. - 160с.

83. Исригова Т. А. Подбор столовых сортов и режимов стерилизации для приготовления компотов и маринадов из винограда, возделываемого вусловиях терско-сулакской равнины Дагестана. Автореф. дис. конд. с.-х. наук. -М., 2004,-24с.

84. Камекинская Е. Антиоксиданты защита от старения и болезней //Наука и жизнь. - №8. - 2000.

85. Кангина И. Б., Бондаренко Н. Ф. Пригодность для замораживания плодов украинского сортимента //Новые виды продукции из плодов и винограда. М.: агропромиздать, 1990. -С. 105-111.

86. Кангина И. Б., Бондаренко Н. Ф. Пригодность для замораживания плодов украинского ассортимента // Новые виды продукции из плодов и винограда. М.: Агропромиздат, 1990. -С.105-111.

87. Карчава М. С. Пектиносодержащее сырье Грузии и перспективы его промышленного использования //Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. №1. С.41-43.

88. Кирпичников В. П., Ботов М. И., Давыдов Д. М. Размораживание и разогрев кулинарных полуфабрикатов в разовой упаковке //Пищевая промышленность. 2004. №3. - С.78-79.

89. Кожанова Н. И. Качество и химический состав замороженного винограда//Виноделие виноградарство СССР. 1972. -N10. - С41-43.

90. Козлова Р. Р. и др. Новые пищевые адаптогены //Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №7. - С.47-49.

91. Колесник А. А., Бруев С. Н., Сперанский В. Г. О хранении яблок при температуре ниже 0 °С // Садоводство. -1977. N12.-0.17-18.

92. Колесник А. А., Федоров Е. X. Хранение плодов в регулируемой атмосфере. -М.: Колос, 1973. 143с.

93. Конопля Е. Ф., Панчук А. А., Микулич А. И., Бердышев Г. Д. Наследственные и социально-гигиенические факторы долголетия. -Л.: Наука и техника, 1986. С. 264.

94. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период 2005года // Пищевая промышленность. -1998. №3.

95. Конышев В. А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека // Вопросы питания. -1985. N1. С.65-69.

96. Конышев В. А. Питание и регулирующие системы организма. М.: Медицина, 1985.-С.222.

97. Корниенко Н. Я. Влияние метеорологических условий на качество плодов груши селекции Крымской опытной станции садоводства и технология их хранения: Автореф. дис. . канд.с.-х.наук. Тбилиси, 1988.-28с.

98. Коробкина 3. В. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей. -К.: Урожай, 1989.-168с.

99. Коробкина 3. В. Совершенствование технологии замораживания плодов и овощей с целью повышения качества и расширения ассортимента быстро замороженной плодоовощной продукции. Киев, -1978.-189с.

100. Коробкина 3. В. Совершенствование технологии замораживания плодов и овощей с целью повышения качества и расширения ассортимента. Киев, 1979. - С. 3-30.

101. Коробкина 3. В., Кочурова А. И. Перевозка и хранение винограда. -М., Экономика, 1977. -79с.

102. Косиянчук В. Д., Анистратенко В. А. Безотходная технология переработки плодово-ягодного сырья // Пищевая промышленность. 1987. N2. С. 38-42.

103. Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю. Тужилкин В. И. И др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты //Пищевая промышленность. 1999. №3. - С.4-5.

104. Кошелева Т. А., Причко Т. Г., Андреева Л. П. Изменение качества плодов сливы при быстром замораживании с учетом сортовых особенностей //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1995. №.3-4. -С.37-38.

105. Кротов Е. Г., Вишневецкая Е. Д., Карева JI. Г. Влияние замораживания на биологически активные вещества овощей //Известия вузов. Пищевая технология. -1972. N3.-C.83-85.

106. Кротов Е. Г., Дербеденева 3. А. Влияние замораживания на влагоудерживающую способность ткани земляники //Холодильная техника. 1972. N9. - С.45-46.

107. Круглякова Г. В. Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. -М.: Экономика, 1990. С. 18.

108. Крюсс В. Промышленная переработка плодов и овощей. М.: Пищепромиздат, 1963. - 248с.

109. Куцакова В. Е. Разработка интенсивных технологий быстрого замораживания лесных и садовых ягод. Дис. канд. техн. наук. -Санкт-Петербург, 2000.

110. Куцакова В. Е., Кремневская М. И., Сатанина В. А., Дидиков А. Е. Применение замороженных ягод и плодов при производстве кондитерских изделий //Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. №11- С.74-75.

111. Кушковская А. В., Шаройко Э. М. Замороженные продукты для сети быстрого питания //Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов. 2004. №3. С. 26.

112. Ланкин В. 3., Тихадзе А. К., Белянков Ю. Н. Свободнорадикальные процессы в норме и при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. -М.-2000. 59с.

113. Левченко Б. Д., Овсюк Т. И., Костенко Т. И. Пектины и новое направление в диетологии //Пищевая промышленность- 1994. №12 -С.12.

114. Левченко Е. Л., Беленко Е. Л., Студенников Н. Л., Кузнецова Э. И. Влияние замораживания и хранения винограда на качество его ягод

115. Виноград и вино России. 1998. N3. - С. 44-45.

116. Лемаринье К. П. Применение асептического консервирования для повышения качества полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность. -1978.-104с.

117. Ленинджер А. Основы биохимии. М.: Мир, 1985. - С. 1056.

118. Липатов Н. Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. N6. - С.5-10.

119. Ломачинский В. А., Мегердичев Е. Я. Разработка ассортимента плодоовощных консервов с радиопротекторными свойствами //Хранение и переработка сельхозсырья,- 2000. N9. С.22.

120. Лугина Л. Н. Связывание ионов металлов пектинами //Тез. докл. 17-го Всесоюз. Чугаевского совещ. По химии комплексных соединений. 4.4. -Минск, 1990.-С.688.

121. Лысев В. И. В международной Академии холода //Холодильный бизнес. №3. 1999. - С.18-19.

122. Магомедов X. М. Технологическая оценка и подбор сортов винограда для замораживания в условиях Северного Дагестана: Автореферат дисс. канд. с.-х. наук. Махачкала, 2004. - 24с.

123. Малишевская М. Ф., Сенина Е. П. Земляника для замораживания //Консервная и овощесушильная промышленность. 1981. N10. - С. 3435.

124. Мандрика В. И., Орлова Н. Л. Качество замороженной сливы в зависимости от предварительной обработки в упаковке // Ассортимент и качество товаров.- Киев. КТЭИ. 1979. N10. - С. 76 - 82.

125. Марх А. Т. Биохимия и консервирование плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность, 1983. - 320с.

126. Марченкова И. С., Батурин А. К., Гаппаров М. М. Углеводный состав овощей и фруктов, используемых в питании населения России //Вопросы питания. 2003. №1. - С.23-26.

127. Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М.: Издательство стандартов, 1990.

128. Мельник А. В. Современные способы послеуборочной обработки и длительного хранения плодов: Обзор. Информ. ВНИИТЭИ Агропром. -М., 1988. N34.-56с.

129. Метлицкий Л. В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1979.-349с.

130. Метлицкий Л. В. Биологические аспекты защиты урожая картофеля и плодов от потерь при хранении // Изв. АН СССР. Сер. Биол. 1980. N1. -С. 71-93.

131. Метлицкий Л. В. Основы биохимии плодов и овощей. -М.: экономика, 1976.-349с.

132. Миносян С. М. Хранение плодов и овощей в замороженном виде. — Ереван, 1979.-С. 109-114.

133. Митюков А. Д. Оценка качества продуктов питания. — Минск: Урожай. -1977.-С.96.

134. Методические рекомендации по подбору ассортимента косточковых субтропических плодовых культур для быстрого замораживания. -Ялта, 1992

135. Модонкаева А. Е. Длительное хранение столового винограда в замороженном виде: Дисс. . канд.с.-х.наук. Ялта, 1988. - 161с.

136. Моисейченко В. Ф., Заверюха А. X., Трифонова М. Ф. Основы научных исследований в плодоводстве, овощеводстве и виноградарстве. М.: Колос, 1994.-383с.

137. Москвина О. А. Исследования пригодности к замораживанию и длительному хранению сортов ягодной культуры актинидия. Дис. канд. техн. наук. — СПб. 1995.

138. Мудуев Ш., Эфендиев Т. Виноградарство Дагестана //Экономика сельского хозяйства России.- 2004. №4. С.28.

139. Мукаилов М. Д. Разработка элементов технологии длительного хранения комплексоустойчивых сортов винограда в регулируемой газовой среде: Дис. . канд. с.-х. наук. Ялта, 1989. -203с.

140. Мукаилов М. Д., Магомедов X. М. Влияние сортовых особенностей на влагоудерживающую способность и скорость замораживания винограда //Информ. лист №19-046-02. Даг. ЦНТИ. 2002г.

141. Мукаилов М. Д., Магомедов X. М. Механический состав и свойства винограда как факторы, определяющие пригодность сорта к низкотемпературному замораживанию //Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. №6. - С.44-46.

142. Мукаилов М. Д. Гусейнова Б. М. Влияние низкотемпературного замораживания на питательную ценность земляники и малины //Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов. 2004. №2. С.28-29.

143. Муравин Я. Г., Додонов А. М. Глубокое замораживание пищевых продуктов и современная упаковка // Пищевая промышленность. 1991. N9. - С.87-88.

144. Мыскин М. М., Иванов С. В., Чарандаев М. Г. Замороженные десертные плоды и ягоды // Консервная и овощесушильная промышленность. 1979. N11. - С. 11-13.

145. Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. М.: Госагропромиздат, 1989. -С.

146. Нечаев А. П. Пищевая химия. СПБ, Гиорд, 2001.

147. Нижерадзе А. Н., Гелашвили Э. Д. Замораживание косточковых плодов и инжира // Консервная и овощесушильная промышленность. 1981, N10, - С.15-16.

148. Николаев Е. В., Иванченко В. И., Турбин В. А. Состояние отрасли хранения и переработки сочно-растительного сырья в Крыму и пути выхода ее из кризиса // Виноградарство и виноделие, 1994. N2. С.68-74.

149. Омаров Ш. К. Сортовые, агроэкологические и технологические особенности сушки винограда в Дагестане с использованием гелиосушилок. : Дисс. канд. с.-х. наук. Махачкала, 2004, - 153с.

150. Орлова Н. Я. Консистенция и влагоудерживающая способность замороженных плодов // Техника и технология пищевых продуктов. -1992. N1. С.24-25.

151. Остроумов JI. А., Царегородцева С. Р., Просеков А. Ю. Технология переработки черной смородины и облепихи с целью их использования в комбинированных молочных продуктах //Известия вузов. Пищевая технология. 2001. №5-6. С. 40-42.

152. Пашенных О. К., Воробьева 3. К. Получение продуктов из плодов и ягод с использованием СВЧ энергии // Пищевая промышленность. 1996. N4. -С52-53.

153. Пилипинко Т. Д., Кротов Е. Г., Манк В. В. Изменение биохимического состава плодов и овощей в процессе холодильной обработки и его влияние на обратимость воды по данным ПМР// Холодильная техника. -1986, N4,-С. 20-24.

154. Плецитый К. Д., Мартинчюк А. Н. Витамины антиоксидантного действия и рак толстой и прямой кишок //Вопросы питания. 2003. №1. С.44-47.

155. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Издательство Новосибирского университета. Новосибирск, 1999. 447с.

156. Покровский А. А. Теория и практика сбалансированного питания. Научно- технический прогноз по проблеме: Основное направление научных достижений сельского хозяйства, биологии, химии, биохимии и микробиологии. Т.1. М., 1971. -С.131.

157. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 606 с.

158. Причко Т. Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработка плодов и ягод. Автореферат дисс. докт. е.- х. наук. Краснодар, - 2002. - 53с.

159. Проблемы развития производства быстрозамороженных продуктов ("круглый стол") //Холодильная техника. 1989. N8. - С.6-13.

160. Пурич Ж. В., Рубцова С. Л., Гринчук О. П., Война Л.Л Новый яблочно-белковый крем детского и диетического питания // Пищевая промышленность. 1989. N1.-0.143-144.

161. Пятчина О. В., Одинцова М. В., Хотимченко Ю. С. Клинико-лабораторная оценка эффективности использования пектина у больных с хронической почечной недостаточностью //Вопросы питания. 2003. №2. - С.43-45.

162. Робертсон Э. //Вопросы питания. 2000. №3. - С.38-42

163. Рогов И. А., Некрутман С. В. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов. М. Агропромиздат, 1986.

164. Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-240с.

165. Рыбак А. И. И др. Новые виды экологически чистых продуктов питания: из плодов и овощей в виде соков, пюре, паст, порошков и жидких концентратов обладают противолучевыми, детоксикационными свойствами // Пищевая промышленность. -1992. N11. С. 14.

166. Рюбен К. Антиоксиданты / Пер. с англ. Е. Кожиной. М. КРОН-ПРЕСС. 1988.

167. Сборник технологических инструкций и норм научно-технических документов по производству консервов для детского питания. М.: Агропромиздат, 1989, - 430с.

168. Салашинский Н. А., Бершеда А., Зубатый A. JL, Ковалева Р. И. Потери быстрозамороженной черной смородины при длительном хранении // Холодильная техника. 1989. N8. - С.24-25.

169. Салькова Е. Г., Максимова Т. Н. Результаты хранения яблок в регулируемой газовой среде //Прогрессивные методы хранения картофеля, плодов и овощей и улучшение торговли ими. Киев.- 1966.

170. Самсонова А. Н. Новое в производстве фруктовых консервов.- М.: АгроНИТЭИПП,1989. -32с. (Сер.18. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность: Обзор. Информ. /АгроНИТЭИПП. Вып. 10).

171. Сан ПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ФГУП «ИнтерСЭН, 2002, -186 с.

172. Сенина Е. П. Замораживание плодов один из перспективных способов сохранения их качества //Научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофеля. - М.- 1987. - С.203-207.

173. Сенина Е. П. Пригодность сортов абрикоса к замораживанию // Плодовые, субтропические культуры и виноград. 1975. N6. - 13с.

174. Сенина Е. П. Качество сливы в зависимости от условий замораживания и хранения //Консервная и овощесушильная промышленность. 1982. N7.-С. 38-39.

175. Сенчук Г. В. Влияние замораживания и хранения на химический состав черники и голубики //Консервная и овощесушильная промышленность. -1979. №11- С.30-31.

176. Сизенко Е. И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового поколения // Пищевая промышленность. 1998. N12. — С.44.

177. Сизенко Е. И. XXI век и некоторые проблемы пищевого производства // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001, N2, С.7.

178. Симонов Г. Как дожить до 120 лет, или новая вечность /Пер. с фр. Е. Соколова. М. ОЛМА-ПРЕСС. 1999.

179. Скорикова Ю. Г. Хранение овощей и плодов до переработки. М.: Легкая и пищевая промышленность. -1982. - 200с.

180. Скрипников Ю. Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988.-С.287.

181. Скрипников Ю. Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. — М.: Агропромиздат. -1986. -205с.

182. Снапян Г. Г. Некоторые аспекты расширения ассортимента фруктовых консервов в Армянской ССР /Научные основы хранения и переработки плодовоовощной продукции и картофеля. М.:1987. -С. 186

183. СООЧИ АРАП. Улучшение обеспечения белками их качество и применение // Химия и обеспечение человечества пищей. М.: Мир, -1986.-С. 349-358.

184. Спиричев В. Б. Витамины антиоксидинты в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин Е //Вопросы питания-2003. Т6. -С. 45-51.

185. Спиричев В. Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопароза. Обзор. //Вопросы питания. -2003. №1.- С. 34-43.

186. Тенденция производства быстрозамороженных продуктов // Холодильная техника. 1991. N9. - С.31 —34.

187. Терещук Л. В., Павлова С. С. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи //Изв. вузов. Пищевая технология. 2000. №1. - С.46-48.

188. Технология длительного хранения винограда с применением искусственного охлаждения, регулируемой газовой среды и низкотемпературного замораживания /Дженеев С. Ю., Иванченко В. И., Модонкаева А. Э. и др. Ялта, 1988. -41с.

189. Толмачев И. П., Говоров С. С. Производство быстрозамороженных продуктов //Холодильный бизнес. 2001 №1. - С.38-39.

190. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987. - С. 303.

191. Толстогузов В. Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов.-М.: Экономика, 1986.-С. 175.

192. Томаш Г. Г. Изменение качественного и количественного состава органических кислот в яблоках при хранении в регулируемой газовой среде // Труды КСХИ. Кишинев, 1975. - Т. 146. - С.57-59.

193. Требущенко Е. И. Хранение фруктов в промышленных холодильниках. Симферополь: Крым, 1968. - 95с.

194. Турбин В. А. Совершенствование технологии хранения винограда сортов Шабаш и Асма в регулируемой газовой среде: Автореф. Дис. . канд. с.-х. наук. Симферополь, 1982. -25с.

195. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П., Кудашева В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М. Колос,2002. 424с.

196. Федичкина Н. В., Кирпичникова И. В. Обогащение продуктов питания минеральными веществами //Хранение и переработка сельхозсырья. —2003. №4. С.91-93.

197. Федоров М. А. Промышленное хранение плодов. М.: Колос, 1981. — 184с.

198. Флауменбаум Б. Л. Танчаев С. С. Гришин М. А., Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. -494с.

199. Фридрих Г. и др. Физиология плодовых растений. М.: Колос 1983. -416с.

200. Фролов С. В., Горяинов С. Н. Определение продолжительности СВЧ-дефростации пищевых продуктов //Вестник МАХ. — Вып.4. 2003. -С.28-30.

201. Хаванская С. С., Дремина Н. В., Афоняшина Г. Ф. Концентраты сладких блюд повышенной биологической ценности //Консервная и овощесушильная промышленность. 1980. N8. С. 10.

202. Хаджумян Г. А. Причины потемнения замороженных плодов при дефростации // Тр. ин-та /Арм. НИИВВиП. Ереван, 1976. Т.12. -С.115-128.

203. Харламова Т. И., Шабловская И. С., Маслова О. В., Малофеева Л. С. Использование облучения частицами высоких энергий для обработки пищевых продуктов //Хранение и переработка сельхозсырья- 2003. №6. С.46-47.

204. Хачатрян Г. В. Длительное хранение плодов абрикоса, персика и других культур в замороженном виде и их дальнейшее использование: Автореф. дис. . конд.с.-х.наук. Ереван, 1981.-24с.

205. Химический состав российских продуктов питания. Под. Ред. Член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. Тутельяна В. А. Москва. Дели принт 2002, 235с.

206. Цапалова И. Э., Губина М. Д., Позняковский В. М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Издательство Новосибирского университета. Новосибирск. 2000. - 178с.

207. Чанаева М., Байкова Д., Кацарова С., Зайко Г. М., Тамова М. Ю. Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. N6. - С.38-39.

208. Чижов Г. Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. -М. Пищевая промышленность, 1979.

209. Шальнова Н. Д. Проблемы использования лечебно-профилактических продуктов в экстремальных условиях //Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. N9,- С. 22-24.

210. Шамкова Н. Т., Зайко Г. М., Тамова М. Ю. Влияние замораживания на некоторые свойства пектинов //Известия вузов. Пищевая технология. -1999. N5-6.-С. 42-44.

211. Шапошников В. Г. Низкотемпературное хранение плодоовощного сырья //Пищевая промышленность. 1996. N4. - С.51.

212. Шевляков В. А., Миронов В. П., Ильина И. А. Исследование различных видов растительного пектина с кобальтом и никилем // Тез. докл. 6-го Всесоюз. совещ. "Спектроскопия координационных соединений". -Краснодар, 1990. С. 233.

213. Широков Е. П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. 2-е перераб. и доп. Изд. М.: «Колос», 1974. 223с.

214. Широков Е. П. Технологическая биохимия плодов и овощей. М.: издат-во МСХА, 1998. - 94с.

215. Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. М.: Агропромиздат, 1988. - 319с.

216. Широченков А. Способы хранения ягод черной смородины и их дальнейшая переработка //Научно-техн. Бюл. СЩ ВАСХНИЛ. -Новосибирск, 1981. Вып.41. -С.34-35.

217. Шишкина Н. С. Новое в хранении плодов и овощей. М.: Знание, 1987. -64с.

218. Щедрина Т. М. Основные направления сортимента продуктов //Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. N11.- С.9.

219. Юрченко Е. И., Юрченко Л. А. Переработка и хранение фруктов ягод и овощей. Минск: Урожай. -1985. - С. 14.

220. Юсупов Г. Ю Оптимизация технологии замораживания столового винограда для длительного хранения: Дис. . канд.с.-х. наук. Ялта, 1990. 180с.

221. Попова Т. Я., Корнеева Н. Н. Микробиологическое исследование быстрозамороженных плодов и овощей // Холодильная техника. 1983. №10. - с.49-51.

222. Brown L., Rosner В., willet W. W. Sacrs F. M. //Am. J. Clin. Nutr. Vol. 69. -N.4.- 1999. P.30-42.

223. Burnstein N. J. //Surg. Clin. North Am. Vol.73. - 1993. - P.13-29.

224. Carles L. Lembelage des fruits et ligumes surgoles. // Alimention, 1982. -N99. -p. 42-44.

225. Chen P. M., Li P. H. Bot. Gaz. N137. - 1976. - 105p.

226. Dilley D.R. Aerobic and anaerobic CO2 production by apple fruits. Nature, 1962-1963,4852.

227. Fuster C., Prestamo G. Estudio de lu calidad del freston congelade durante su conservation frigoritoa // Alimentaria, 1983. -20. -N141. P.49-54.

228. Goldctein B. D., Wirtz C. //Free Radic. Rec. Commun. Vol. 11. - P.3-10.

229. Gree D. C., Ratzlafl C. D. Can. J. Bot. N53. 1975, - 2198p.

230. Grudera Popova J., Sirarova A. // Folia Med. (plovdiv). - N1. - 1998. -P.41-45.

231. Gupta U. C., Winter K. A., Sanderson S. B. //Common. Soil Sci. and plant Anal. Vol.24. - N. 11 -12. - P. 1165-1170.

232. Herregods M. Influenze de condition fluotmentes sur la conservation les fruits. le fruite, Beige, -1984, - 52, 405. Suppl.; 49-51.

233. James W. P. Т. Здоровое питание //Региональные публикации ВОЗ. Европейская серия. №24. Женева: Европейское региональное бюро, 1988.-С.198.

234. Kacperska-Pabacz A., Blazion М., Wcislinska В. Bot Gaz, N130. - 1975. -213р.238. KaltW.

235. Kalt W., Kushad M. M. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: introduction to the Colloquium// Hort/ Science / 35(40), July 2000.

236. Lachman J., Orsak M., Pivec V. Antioxidant contents and composition in some fruits and their role in human nutrition //Zahradnictvi. Rocnik. 27, c., 2000: 103-107.

237. Lenartowios W. Et al. The suitability of qultivars of raspberries for freezing 1. Quality assessment of raspberries of nine cultivars and two crosse // Fruit. 30. Rep. Skierniowice/- 1980. V.7.-N.3-P. 125-134/

238. Marti J., Aguilera J. M. Effects de la vitesse de la congelation sor les caracte ristiques des myrtilles et des mures /revue Agroquim. Technol Alimeht. Vol.31. -N.4. 1991. - P.493-504.

239. Monzini A. Et al. Structural mogification in frozen vegetables // Bull Inst. Intern. Froid. 1974/ - N3/ - P239-245.

240. Ocre M. С., Kromhout D. Menotti A. et. al. //Int. J. Concer. Vol. 61. -1995. - P.480-484.

241. Racz E., Jaboliz L. A quorsfagyaztott pasajkoem tarolasi homerzeklet- ido-minosegvaltozao haposolatanak // Elemiszevvias galati kozleme nyck /Budapest/. 1980/ -26.- N3.- P. 75-76.

242. Reynal B. Milk calcium Meets Consumer Approval // The World of Food Ingredients. 2002, June/July.

243. Ruvue international: onal froid. N10. 1987.

244. Serrand М/ La surgelation des fruits et des legumes // Ali- mentation. -1983. -N3. P. 28-31.

245. Smits T. L., Kummerow F. A. //Atheroscle rosis. vol.75. - 1989. - P. 105109.

246. Smook R. M. Extension Bulletin 440, New Jor Storage of Agriculture, 1979.

247. Ulrich R. Effekt physiologigue du freid et gualite commerziale dans les cos particulirs de fruits //Agriculture, 1960, An. 23. 227.

248. Var den Bemd C. J., Pols h. A., Van Leeuwen J. P. //curr. Pharm. Dis. Vol. 6.- 2000.-P.717-732.

249. Verlangieri A. S., Bush M. J.//J. Am. Coll. Nutr. Vol. 11.- 1992.-P.131-138.

250. Yu B. P. (1996). Aging and oxidative stress: Modulation by dietary restriction //Free radical Biol. Med. 21. P. 651-668.

251. Mezogazdasagi es elelmezesuqyi ertesito, 1978, e XXIX, S. 22, 626-656.

252. Thatcher F. S. Microorganisms in food. 2. Sampling for microbiological analysis: principles and specific applications. Canada, University of toronto Press, 1974, 270p.

253. Schmidt Lorenz W. - Wissenschaft und Technol., 1976, N 9/ - S. 263-273.

254. Wehr H. M. Food Technol., 1978. - Vol. 32. N1. -pp.63-67.