автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:ИНТЕГРИРОВАННАЯ СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ ЦЕННЫМИ ВИНОГРАДОМ, ПЛОДАМИ И ПРОДУКТАМИ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ В ЗИМНЕ-ВЕСЕННИЙ ПЕРИОД

На правах рукописи

ИНТЕГРИРОВАННАЯ СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ ЦЕННЫМИ ВИНОГРАДОМ, ПЛОДАМИ И ПРОДУКТАМИ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ В ЗИМНЕ-ВЕСЕННИЙ ПЕРИОД

Специальности: 05.18.01 — технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 06.01.07- плодоводство, виноградарство.

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

Москва - 2006

Работа выполнена в Дагестанской государственной сельскохозяйственной академии и Институте винограда и вина «Магарач»

Научный консультант: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Магомедов Магомедмирза Гамзаевич

Официальные оппоненты: доктор с -х наук, профессор, академик РАСХН

Гудковский Владимир Александрович;

диссертационного совета Д 220 043 05 при Российском государственном аграрном университете - МСХА имени К А Тимирязева по адресу 127550, Москва, И-550, Тимирязевская ут, 49, ученый совет РГАУ - МСХА имени К А Тимирязева

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ РГАУ-МСХА и К А. Тимирязева

доктор техн наук, профессор Гореньков Эдуард Семенович;

доктор с -ч наук, ст научн сотр Воробьёв Вячеслав Филиппович.

Ведущая организация: Северо-Кавказский зональный НИИ

садоводства и виноградарства

мин на заседании

Ученый секретарь /Т) / Р

диссертационного совета /-тС--^/ Р. Р. Усмапов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследований. Приоритетными направлениями современной государственной политики являются решения экологических и продовольственных проблем. Аспекты продовольственной безопасности отражают круглогодичную обеспеченность населения необходимыми продуктами питания и биологически активными веществами (БАВ), т.к. основой продовольственного благополучия является безвредное адекватное питание в соответствии с физиологическими потребностями. Для России особенно важно иметь запасы продукции в течение круглого года, т.к. по территории нашей страны проходят биологические границы возможного произрастания основных культивируемых видов растений.

Для успешной реализации проблемы круглогодового снабжения населения свежими плодами, ягодами и виноградом необходимо разработать систему, включающую научно- практическое обоснование технологий длительного хранения, основанных на различных принципах анабиоза, применительно к агроэкологическим и социально-экономическим условиям каждого региона и обеспечивающие сохранение высоких пищевкусовых и товарных качеств продукции при значительном снижении потерь.

Большой вклад в разработку научно-практических основ производства, хранения и переработки плодов, ягод и винограда внесли С.Ю. Дженеев, В.А. Гудковский, Э. С. Гореньков, Р.Я. Ципруш, Л.В. Метлицкий, Ю.Г. Скорикова, Т.Г. Причко, В.И. Иванченко, М.Г. Магомедов и др.

Исходя из того, что значительная часть территории РФ не располагает благоприятными условиями для производства плодов, ягод и в особенности винограда, важное значение имеет внедрение устойчивых к неблагоприятным факторам сортов и экологически безвредных технологий выращивания, длительного хранения и переработки для обеспечения качественным, разнообразным питанием.

Сложившаяся структура производства и потребления, а также природно-климатические и ресурсные возможности России определяют стратегическое значение отрасли хранения и переработки, обусловленное тем, что предприятия отрасли являются основными поставщиками свежей и консервированной продукции в районы Севера, Сибири и т.д.

В то же время обеспеченность населения в течение года отечественной плодоовощной продукцией не превышает 50-60%, фруктами -20-25%, виноградом 3%, причем значительный дефицит ощущается в зимне-весенний период (Е.П. Сизенко, 2005).

Необеспеченность внутреннего рынка качественными плодами, ягодами позволяет беспрепятственно заполнять его импортной продукцией. В настоящее время в страну импортируется ежегодно около 1,5 млн. т. фруктов (В. А. Гудковский, 1998).

Поэтому одной из главных задач в отрасли является обеспечение равномерного поступления продукци I высокого

имени К.А. Тимирязева ЦНБ имени Н.И. Желеэнова

качества в течение года Задача л а многофакторная и требует комтексного подхода для ее решения

В связи с этим разработка экологически безвредных технологий производства, хранения и переработки плодово-ягодной продукции и винограда с учетом сортовых почвенно-климатических, технохимических, физиологических, микробиологических и органолептических аспектов представляет большую актуальность и имеет важное народнохозяйственное значение

Цель работы - разработка системы обеспечения населения высокоценными столовым виноградом толами и натуральными продуктами их переработки в зимне весенний период на основе комплексной оценки современных методов хранения основанных на различных принципах анабиоза

Задачи исследований: дать анализ современного состояния и перспектив развития стотового виноградарства и плодоводства в Республике Дагестан, определить агробиологические особенности новых столовых сортов винограда в северной юне Дагестана, изучить возможность длительного хранения сортов винограда с различной устойчивостью в зонах с низкой теплообеспеченностью (до 3200<"С) в условиях регулируемо!! атмосферы (РА), изыскать дифференцированно по сортам оптимальные параметры газовой среды (кислорода, углекислого газа), установить безопасные режимы фумигации и оптимальные сроки сбора винограда для хранения в РА, дать оценку влияния агрометеорологических, сортовых и технологических параметров хранения на товарные, биохимические, физиологические, микробиологические и органолептические свойства винограда при хранении в РА и с периодическими краткосрочными обработками сверхвысокими дозами СО;, подобрать сорта и установить оптимальные режимы быстрого замораживания и низкотемпературного хранения винограда, определить пищевую и биологическую ценность быстрозамороженных плодов и винограда, разработать техно югию производства натуральных продуктов питания повышенной пищевои и биологической ценности на основе винограда из замороженных плодов и ягод Дагестана, разработать оптимизированную модель круглогодового обеспечения населения биологически ценным столовым виноградом на основе различных принципов анабиоза, разработать техническую документацию на производство винограда длительного хранения в РА, на быстрозамороженный виноград и на протертые многокомпонентные смеси повышенной биологической ценности из замороженного сырья

Научная новизна:

• Дана комплексная оценка влияния агрометеоро логических, сортовых и технологических параметров производства и хранения в РА на товарные, физиолого-биохимические, микробиологические и органолептические качества устойчивых сортов винограда в юнах с низкой теплообеспеченностью

• Разработаны элементы технологии длительного хранения винограда в РА и с периодическими обработками высокими дозами СОг с целью получения экологически чистого винограда с минимальной пестицидной нагрузкой

• Установлены зависимости между естественной убылью, снижением транспортабельности и сроками хранения, позволяющие прогнозировать сроки реализации гроздей с хранилищ.

• Впервые на пригодность к быстрому замораживанию исследованы 18 местных и интродуцированных сортов винограда.

• Изучены разные температурные уровни замораживания винограда, в результате чего впервые предложена двухступенчатая схема сверхбыстрого замораживания в жидком азоте.

• Установлены влияние режимов замораживания и сроков хранения на пищевые, биологические, органолептические и микробиологические характеристики винограда.

• Выявлены корреляционные зависимости потерь сока ягод при замораживании от технологических особенностей винограда.

• Впервые в условиях Дагестана дана оценка биохимической, технологической, органолептической ценности винограда, алычи, земляники, малины, черной смородины и кизила с целью низкотемпературного замораживания и разработки на их основе натуральных продуктов повышенной биологической и пищевой ценности.

Практическая ценность работы:

• Разработана оптимизированная модель системы круглогодового обеспечения населения биологически ценной плодово-ягодной продукцией на основе интеграции различных методов анабиоза.

• По комплексу агробиологических, увологических и технологических показателей подобраны и рекомендованы северной зоне Дагестана столовые сорта винограда, обеспечивающие устойчивое их производство без укрытия на зиму и с минимальной химической защитой.

• Установлена возможность закладки в камеры с РА гроздей, убранных в более ранние сроки, что позволяет растянуть период загрузки и увеличить объемы хранения.

• Подобраны оптимальные газовые составы для длительного. хранения винограда в РА и режимы обработок высокими дозами СО2.

• Рекомендованы производству столовые сорта винограда, пригодные для низкотемпературного замораживания.

• Установлены исходные требования к сырью и оптимальная температура замораживания винограда.

• Разработаны рецептуры производства многокомпонентных протертых смесей из замороженных плодов, ягод и винограда, взаимодополняющих друг друга по органолептическим и биологически ценным показателям. Разработан пакет нормативно-технической документации: технологическая инструкция по производству винограда длительного хранения в камерах с

регулируемой газовой средой (ТИ 1Ü 04 05-83), технические устовия «Винофад стоаовый быстрозамороженный» (ТУ 9165 001 00493600 04) технические устовия «Смеси протертые из замороженного тодово-ягодного сырья» (ТУ 9165-002-0493600-05)

Технология дтите тьного хранения винограда в замороженном виде внедрена на ОАО «Дагхладокомбинат» Производство протертых многокомпонентных смесей прошло производственные испытания на предприятиях ассоциации «Консервплодоовош» Новые сорта винограда с групповой устойчивостью внедрены в ГУП «Аксай» Хасавюртовского района РД на п тощали 200 га

Суммарный экономический >ффект от внедрения системы составляет более 10 млн рублей

Реализация и внедрение резутьтатов работы позволит решить проб чем v круглогодового потреб тения винограда, особенно в ранне весенннии период обеспечит доставку его на тюбые расстояния, сбалансирует пищевой рацион, насытит рынок экологически чистыми конкурентоспособными продуктами питания из замороженных пчодов и ягод, способными заменить импорт, что имеет значитетьный социальный и экономический зффект для республики и страны

Основные положения, выносимые на защиту:

• Агробиологическая и увочогическая характеристика столовых сортов винограда с групповой устойчивостью в юне рискованного виноградарства

• Технология дтигельного хранения устойчивых сортов винограда в РА, включая подбор оптимальных газовых составов, сроков сбора и режимов фумигации

• Этементы технологии дтитетьного хранения винограда с периодическими обработками сверхвысокими дозами СО;

• Технология производства быстрозамороженного винограда для крупогодового низкотемпературного хранения

• Анализ состояния и перспективы развития отрас 1ей виноградарства и птодоводства в РД

• Технология производства многокомпонентных смесей повышенной пишевои и биологическом ценности из замороженных птодов ягод и винограда

• Оценка технопогических физиочого биохимических, микробиологических и органолептических показателей свежих птодов ягод и винограда в процессе дтитетьного хранения различными способами и при переработке.

• Система бесперебойного обеспечения насе тения высокоценными столовым виноградов, плодами и продуктами их переработки, основанная на различных принципах анабиоза

Апробация работы. Основные результаты работы обсуждены на секциях ученого совета ВНИИВиПП «Магарач» (1987-1989), конференциях профессорско-преподавательского состава ДГСХА (1999-2004),

конференциях молодых ученых и специалистов (Махачкала, 1987, 1999, 2001, 2003; Нальчик, 2004); Всесоюзной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов Казахстана (Алма-Ата, 1997); Всесоюзной практической конференции: Искусственный холод в отраслях АПК (Москва, 1987); Всесоюзной конференции по теоретической и прикладной карпологии (Кишинев, 1989); Всесоюзных научно-практических конференциях молодых ученых и специалистов (Ялта, 1988-1990); Всероссийской научно-практической конференции (п. Персиановский, 2004); Всероссийском форуме молодых ученых и студентов (Екатеринбург, 2005); Межрегиональной юбилейной научно-практической конференции, посвященной 70-летию ДГСХА (Махачкала, 2002); Международных научно-практических конференциях (Махачкала, 1998; Мичуринск, 2001; Воронеж, 2003; Санкт-Петербург, 2004; Москва, 2004; Краснодар, 2005); Юбилейной конференции плодоовощного факультета МСХА им. К.А. Тимирязева (Москва, 2004).

Результаты исследований демонстрировались: на ВДНХ СССР и отмечены серебряной медалью (1988); выставке НТТМ-1989 (ВДНХ СССР, 1989); межрегиональных выставках-ярмарках «Дагпродэкспо-2004», «Дагпродэкспо — 2005» Махачкала, 2004; 2005); Международном экономическом форуме «Дагестан - новые региональные возможности» (Махачкала, 2005).

По результатам исследований выполнен проект Е-0122 «Участие вузовского и академического потенциала в экспедиционных и полевых исследованиях сортимента винограда РД на пригодность к сверхбыстрому замораживанию», в рамках реализации государственного контракта по ФЦП «Интеграция» (2002).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 77 работ, получен 1 патент, • разработаны 3 рекомендации производству, 2 технологические инструкции и 2 технических условия.

Под руководством диссертанта выполнены и защищены две кандидатские диссертации.

Структура и объём работы. Диссертация изложена на 459 страницах, « состоит из введения, 9 глав, заключения, списка использованной литература из 605 наименований, в т. ч. 100 на иностранных языках.

Содержит 81 таблицу, 39 рисунков. Приложения на 92 страницах включают нормативно-техническую документацию, сводные таблицы, акты внедрения, протокола дегустации и т.д.

Выражаю признательность профессорам |С. Ю. Дженееву] В. И. Иванченко, М. Г. Магомедову за ценные консультации, директору ГУП «Аксай», канд. с-х. н. Г. А. Абдулкеримову за помощь в проведении исследований, аспирантам О. И. Рамазанову, X. М. Магомедову, Б. М. Гусейновой за участие в выполнении отдельных фрагментов работы, а также коллегам по работе.

Условия, объекты и методы исследований. Работа выполнена в Институте винограда и вина «Магарач» (г. Ялта) в 1986-1998 гг. и в

Дагестанской государственной сельскохозяйственной академии (г Махачкала) в 1998-2005 гг Объекты исследований 19 районированных и перспективных сортов столового винограда, а также плоды абрикоса (Красношекий'), алычи (Обильный), земляники (Зенга-Зенгана), кизила чесного, малины (Скромница), черной смородины (Минай Шмырев) и шесть видов многокомпонентных протертых смесей из замороженных плодов, ягод и винограда

Экспериментальная часть исследований по изучению возможности внедрения новых сортов столового винограда в зоне рискованного виноградарства с целью устойчивого производства винограда выполнена в ГУП «Аксай» Хасавюртовского района РД

Исследования по разработке технологии длительного хранения устойчивых сортов винограда в РА ветись в отделе столового винограда ВНИИВиПП «Магарач» и Предгорном опытном хозяйстве «Магарач»

Исследования с периодическими обработками сверхвысокими дозами СОз винограда выполнены на кафедре технологии хранения, переработки и стандартизации спродуктов ДГСХА в 1908 2002 гг совместно с соискателем О М Рамазановым

Исследования по подбору сортов винограда для быстрого замораживания, выполнялись в 1998-2005 гг на кафедре технологии хранения, переработки и стандартизации с -х продуктов ДГСХА, отделе биотехнологии Прикаспийского института биологических ресурсов ДНЦ РАН, криогенной лаборатории Института физики ДНЦ РАН, в производственных условиях ГУП «Аксаи» и ОАО «Дагхладокомбинат» (г Махачкала) Часть исследовании по разработке технологии производства быстрозамороженного винограда выполнены совместно с аспирантом X М Магомедовым

Исследования по разработке новых натуральных многокомпонентных продуктов питания, обладающих повышенной биологической ценностью, высокими вкусо ароматическими достоинствами, экологической безвредностью из замороженных плодов, ягод и винограда вь полнены в 2002-2005 гг на кафедре технологии хранения переработки и стандартизации с -х продуктов ДГСХА совместно с соискателем Б VI Гусейновой

Исследования велись согласно методическим указаниям «Агротехнические исследования по созданию интенсивных виноградных насаждений на промышленной основе» (1978), «Проведение исследований по хранению плодов, ягод и винограда» (1983), «Проведение исследовании с быстрозамороженными плодами, ягодами, овошами» (1989), «Организация и проведение исследований по хранению плодов, овощей и винограда» (1998), «Полуфабрикаты плодово-ягодные (пульпа и пюре быстрозамороженные» и др

Качество продукции оценивали общепринятыми в биохимии плодов методами весовым, техническим, анатомическим, колориметрическим, потенциометрическим хроматографическим, атомно-адсорбционным и др

С целью обеспечения достоверности полученных экспериментальных данных определения проводились в 4-5 кратной повторности. Математическая обработка данных - с применением дисперсионного, корреляционного, регрессионного анализов и математической статистики по Б. А. Доспехову (1985).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1. Состояние и перспективы развития столового виноградарства и плодоводства в Республике Дагестан

Учитывая важное социально-экономическое значение отраслей виноградарства и садоводства для Дагестана проанализирована динамика их развития за последние десятилетия. В РД отмечается наибольшее сокращение площадей виноградников - в 3,67 раза, садов - в 1,6 раза. Валовой сбор винограда снизился в 4,57, плодов - в 1,6 раза. Урожайность винограда снизилась в 1,56 раза, а плодов незначительно. Удельный вес площадей под столовыми сортами повысился с 11,9 до 21,7 %. Урожайность столовых сортов в среднем в 1,38 - 1,63 раза выше общей урожайности, что привело к возрастанию удельного веса столового винограда с 11,7 до 39,9%.

Однако значительная часть столового винограда используется на технические цели. Возрастной анализ виноградников показывает, что молодые виноградники до 3 лет занимают менее 3%, более 85% занимают виноградники в возрасте более 18 лет. Для динамичного развития отраслей необходимо ежегодно сажать более 4,5 тыс. га виноградников, до 2,5 тыс. га садов. К 2010 г. планируется иметь до 40 тыс. га виноградников и садов. Среднегодовое производство составит: винограда 200-250 тыс. т., в т. ч. столовых сортов 50 тыс. т., плодов - 150 тыс. тонн. С 2000 года посадки молодых виноградников возросли более чем в 10 раз, причем основные посадки осуществляются устойчивыми сортами. Изучение их поведения в конкретных природно-климатических зонах облегчит формирование устойчивого сортимента.

2. Агробиологические особенности, урожайность и качество сортов винограда в северной зоне Дагестана

Возможность и целесообразность выращивания того или иного сорта в определенных экологических условиях определяется по фенологическим наблюдениям с учетом суммы активных температур за вегетационный период.

Различия между сортами в начале сокодвижения составляет 12 дней, а по годам исследований — 18 дней. Наиболее раннее сокодвижение отмечено в 2000 г. с благоприятными температуро-влажностными параметрами в апреле, а наиболее позднее — в 2002 г., когда температура воздуха в апреле была ниже среднемноголетней на 1,9°С, а осадков выпало в 1,5 раза выше нормы. Такая же тенденция установлена по началу распускания почек и цветения. В наступлении более поздних фенофаз сортовые различия преобладали над годовыми. Период от распускания почек до цветения продолжается в зависимости от сорта 32-38 дней.

Потребительская зрелость винограда отмечена от конца ~вг\ста (Муромец) до конца сентября (Молдова, Агадаи) Исследуемые сорта по продолжительности продукционного периода и сумме активных revirtepai} р за этот период можно раздетать на группы ранние - Лоза горянки. Муромец Космонавт (121 126 дней, 2400-2500°С), раннесредние - Жемчуг Зала (126 дней, 2506 С), среднелозлние - Декабрьский (138 дней, 2967°С), поздние Яловенский устойчивый. Кутузовский См\т лянка молдавская, Памяти Негруля (141-145 дней, 3000UC), очень поздние - Молдова, Агадаи, Юбилей Журавля (146дней, 3139°С) Основная часть исследуемых сортов относится к позднему и очень позднему периоду созревания При разработке технологии возделывания винограда важное практическое значение имеет сила роста и степень вызревания побегов, в связи с чем их изучение является обязательным элементом сортоиспытания Из исследуемых сортов винограда ни один сорт не характеризуется слабым и очень сильным ростом побегов У сортов Муромец, Агадаи Памяти Негруля среднии рост побегов, остальные сорта отличаются ипьньт ростом побегов

Важное значение в определении зимостойкости тканей побегов и почек в формировании урожая в следующую вегетацию имеет степень вызревания побегов Средняя степень вызревания (50-67° о) отмечена у сортов Декабрьский и Юбилей Журавля Остальные сорта имеют высокую степень вызревания побегов (67-86%) С ледовательно, почти у всех исследуемых сортов лоза успевала хорошо вызреть до наступления зимы

Процент развившихся пазков свидетельствует о способности сорта переносить неблагоприятные условия зимнего периода, что особенно актуально для зоны укрывного виноградарства

Тайтца 1

Агробиологические показатели исследуемых сортов винограда _ _ (ГУП «Аксан»». 2000-2002 гг.)_____

Нк^т3щтНа 1 Процент Коэффициент

' развившГплодоно ихся сных глазков побегов

Сорта

побега! соцвет

■ ллодоно плодоно шения ' сности

Молдова 1 34 0 37 8 1 76 9 81 0 1 12 1 38

Яловенскии устоичивыи I 38 6 36 2 | 77 1 78 0 0 94 1 21

(Кутузовскии 1 36 6 36 8 ' 87 9 77 5 1 01 1 30

Памяти Негруля ' 35 1 36 5 ! 83 8 65 0 1 1 04 1 60

Смуглянка молдавская 38 5 32 1 86 5 55 0 0 84 1 52

|юбилеи Журавля L 375_J 35 0 88 5 70 0 0 94 i 1 34

Агадаи (контр ) Г 32 оП 26 6 58 5 76 5 0 84 1 09

,НСР05 32 J 3 5 1

Сорта Агадаи, Жемчуг Зала и Лоза горянки при неукрывной культуре характеризуются наименьшим процентом развившихся глазков (50-60% в среднем за 3 года). При укрывной культуре у этих сортов распустились 7090% глазков. Процент распускания глазков у группы исследуемых новых сортов винограда во все годы исследований был высоким - от 72,6% у сорта Муромец до 88,5% у Юбилей Журавля, что свидетельствует о возможности неукрывной культуры винограда в северной зоне Дагестана.

Наиболее высокий процент плодоносных побегов отмечен у сортов Муромец (88,8), Молдова (81,0), Космонавт (82,0) и Жемчуг Зала (80,5%). Низкий процент имеют сорта Смуглянка молдавская (55) и Памяти Негруля (65%). Высокие коэффициенты плодоношения и плодоносности имеют сорта Декабрьский, Памяти Негруля, Жемчуг Зала, Муромец, Молдова, Смуглянка молдавская. Низкие — у сортов Агадаи и Лоза горянки, что можно объяснить гибелью части центральных почек при неблагоприятных условиях перезимовки, которое приводит к увеличению в структуре прироста доли побегов из замещающих и спящих почек и, соответственно, к снижению коэффициента плодоносности.

Таблица 2

Урожайность и качество винограда (ГУП «Аксай», 2000-2002 гг.)

№ п/п Сорт Масса грозди, г. Кол-во грозде й на 1 куст, шт Урожай с куста, кг Урожай -ность, ц/га Массовая концентрация Дегуста ционна я оценка, балл.

сахар ов, г/100 см3 титр, кисл., г/дм3

1 Муромец 324,6 32,5 10,5 140,0 17,0 6,8 6,5

2. Лоза горянки 288,0 27,4 7,9 105,0 17,6 5,6 7,9

3. Космонавт 190,0 30,8 5,8 77,3 17,4 5,4 8,0

4. Яловенский устойчивый 260,0 36,2 9,4 125,3 13,2 8,5 7,6

5. Декабрьский 262,0 33,5 10,1 134,6 14,8 7,0 8,0

6. Молдова 302,0 37,8 11,4 151,9 13,8 7,8 9,0

7. Жемчуг Зала 292,0 32,5 9,6 127,9 16,5 7,1 8,1

8. Кутузовский 301,0 36,8 11,1 147,9 15,2 6,5 7,8

9. Памяти Негруля 157,5 36,5 5,7 75,9 14,7 6,8 9,1

10. Смуглянка молдавская 326,5 32,1 10,5 140,0 15,8 7,9 8,3

11. Юбилей Журавля 178,4 35,0 9,7 129,3 15,2 8,12 8,6

12. Агадаи (контр.) 396,0 26,6 10,5 139,9 13,5 6,6 8,5

|НРС05 0.7

К моменту сбора винограда наиболее гармоничное соотношение сахарокислотного показателя (ГАП) имеют сорта Муромец, Лоза горянки и Декабрьский. Поздние сорта, кроме Агадаи, характеризуются более высокой кислотностью. Урожайность варьирует в пределах 76-152 ц/га.

Наибольшие массу грозди и урожайность имеют сорта Агадаи, Смуглянка молдавская, Молдова, Кутузовский.

Одним из важнейших требовании при сортообновлении является внедрение новых перспективных сортов винограда, обладающих групповой устойчивостью к болезням и вредителям В связи с этим опредетяли степень поражаемости виноградных кустов болезнями, причиняющими наибольший вред - милдью и оидиумом Наименьшей поражаемостью 1 -2 балла выделяются сорта Молдова Декабрьский, Памяти Негруля, Смупянка молдавская, Кутузовский, Юбитей Журавля и Яловенский устойчивый По годам наибольшая поражаемость грибными бочезнями отмечено в 2002 г, который отличался обильными осадками в период вегетации

Таким образом, при соблюдении всех агротехнических мероприятий в северной зоне Дагестана можно возделывать новые сорта винограда [Обшей Журавля, Кутузовский, Смупянка молдавская, Ячовенскии устойчивый Молдова, Декабрьский, Памяти Негручя бе! укрытия на шму с частичным проведением защитных мероприятий, производить экологически чистый стотовый виноград высокого качества с минимальными затратами

3. Товарно-технологическая характеристика винограда при хранении в регулируемой атмосфере

Исследуемые сорта винограда проявляют различную чежкость в зависимости от биологических особенностей условий хранения, режимов обработки и погодных условий года При хранении в обычной атмосфере (ОА) все сорта отличаются низкой тежкостью - от 78 дней по сорту Антей магарачский до 89 дней V Молдовы Наиболее восприимчивым к погодным устовиям года оказался сорт Агадаи который в благоприятный 1986 г проявил максимальную тежкость - 125 дней, а в 1487 и 1988 гг при недоборе тепла и обильных осадках в период формирования урожая - 60 дней (рис 1)

Рым

а

ГС 35 30 25.

I 20

! 15

Ж | 10 * 5

V У\ ун уга I*. х

1986 г

IV V VI VII УМ IX

4 987 г

IV V

--— осадки

те чперагу ра

ухие ^рио^ы

VI V VI \ •С 1988 г месяцы

| не сухи** пе йоды

осадки свьше 60 */м в магяи

Рис. I. Омбротермнческие диаграммы

Статистическая обработка полученных данных показывает, что наиболее сильное влияние на среднемесячные потери оказывает фактор сорта и года (АВ) - 63%.

Лучшая сохранность изучаемых сортов в зонах с недостаточной теплообеспеченностью проявляется в регулируемой атмосфере (РА). Наибольший выход товарной продукции при минимальных потерях отмечен в режиме хранения 8% СОг и 5 % 02 (Молдова, Антей магарачский), 3-5% С02 и 5 % 02.

Таблица 3

Товарное качество винограда при длительном хранении в регулируемой атмосфере, % (ПОХ «Магарач», 1986-1989гг.)

Молдова Антей магарачский Агадаи

Режим ы хранен ия, С02:02 срок хранен ия, сут. товари ая продук ция, % средне мес. отход ы срок хранен ия, сут. товари ая продук ция, % средне мес. отход ы срок хранен ия сут. товари ая продук ция, % средне мес. отход ы

3:3 153 80,4 3,8 138 76,3 5,1 120 79,9 5,0

5:3 153 85,1 2,9 138 75,8 5,3 120 83,5 і 4,1

8:3 153 81,2 3,7 138 85,9 3,1 120 81,8 4,6

3:5 153 83,8 3,2 138 77,8 4,8 120 91,2 2,2

5:5 153 84,4 2,8 138 79,5 4,5 120 90,3 2,4

8:5 153 90,6 1,8 138 86,8 2,9 120 84,7 3,8

0:21 89 81,5 6,2 78 74,3 9,9 82 74,9 9.2

НРС 0,8 1,89 0,91

В РА сила влияния сорта и условий года на сохраняемость гроздей почти в 2 раза ниже, чем в ОА. Более чувствительным к составу газовой среды оказался сорт Агадаи .(фактор В - 34,3%). По сорту Молдова воздействие фактора В составило 20,9%. Различную реакцию гроздей на газовый состав воздуха можно объяснить структурными особенностями их тканей.

В лучших газовых режимах убыль массы ягод в 2-2,5 раза ниже, чем в контроле. У сортов Молдова и Антей магарачский минимальные потери массы (0,35 и 0,51% в месяц) наблюдаются в режиме 8% С02 и 5 % 02, у Агадаи - 3-8% СОг и 5 % 02. По сортам наименьшие естественные потери отмечены у более лежких сортов позднего созревания Агадаи и Молдова. Между выходом товарного винограда при хранении и среднемесячной убылью массы установлена обратная корреляционная зависимость средней силы (г = -0,53), с уравнением регрессии вида у = 90,07 - 6,33х, которое позволяет прогнозировать выход товарного винограда по величине убыли массы за определенный период хранения. В РА убыль массы ягод винограда была ниже и более равномерной. Между убылью массы и сроками его хранения установлены зависимости, которые описываются уравнениями: для РА уРА = 0,951 1пх - 2,321 (с1 = 0,989); для ОА у0А = 1,752 1пх - 3,963 (<1 = 0,992).

Пользуясь полученными уравнениями и линиями регрессии можно рассчитать величину естественной убыли массы ягод на весь перпол хранения и прогнозировать сроки съема винограда с хранения

Исследуемые сорта различаются по транспортабельности, который меняется по годам и режимам хранения Коэффициент транспортабельности (Кт) сорта Антей магарачский почти в 1,5 - 2 раза ниже, чем у Молдовы и Агадаи При хранении, вследствие гидролиза структурных элементов кожицы и мякоти, происходит неуклонное снижение прочностных свойств и коэффициента транспортабельности гроздей, различающееся по сортам, годам и режимам хранения В оптимальных газовых составах по всем сортам интенсивность снижения Кт была в 1,5-3 раза ниже, чем в контроле Между Кт и выходом товарного винограда установлена прямая корреляционная связь средней силы Для сорта Молдова эта зависимость описывается уравнением вида у - 0,21х Ь8,65, (г - 0,51) а для Агадаи у - 0,077х + 71,14, (г- 0,65)

Исходные транспортные качества гроздей складываются и меняются в процессе хранения под воздействием ряда факторов С помощью многофакторного дисперсионного анализа установлено что на долю сортовых особенностей приходится 34,80/о влияния, на условия года 24,2% и состава газовой среды - 15,7° о от общего варьирования (рис 2)

24 4%

| ад ив ас рав иве рас иавс|

Рис. 2. Влияние сорта (А), лет исследований (В) и режима хранения (С) на среднемесячное снижение коэффициента транспортабельности

(1986-1989 гг.).

В динамике хранения транспортабельность гроздей лучше сохраняется в РА. чем в ОА В первый месяц хранения отмечается некоторое увеличение Кт с дальнейшим общим снижением к концу хранения Это связано с интенсивной потерей влаги в первые дни хранения, снижением тургора клеток, что способствовало большей эластичности тканей Между транспортабельностью гроздей и длительностью их хранения установлена зависимость, характерная для степенной функции В холодильниках с ОА указанная зависимость для сорта Молдова описывается уравнением регрессии вида у0\ - 547,3х + 92,11 1пх , а в газовой среде (8% СО- и 5% 0:) уРЧ=419,9х +57,77 1пх

Пользуясь полученными уравнениями можно рассчитать значения Кт на весь период хранения, что позволяет прогнозировать срок хранения винограда с минимальным снижением транспортабельности.

Таким образом, анализ товарно-технологических характеристик изучаемых сортов винограда, выращенных в зонах с низкой теплообеспеченностью, свидетельствует о том, что успешное хранение достигается применением регулируемой атмосферы с оптимальными соотношениями кислорода и углекислого газа.

4. Физиологические основы хранения винограда в регулируемой атмосфере

Важную роль при хранении винограда играет дыхание, интенсивность которого является функцией многих слагаемых: биологические особенности сорта, агроэкологические условия, степень зрелости ягод, режимы и продолжительность хранения. Для полноценной характеристики физиологического состояния ягод учитывали количество выделившегося С02, поглощаемого 02, расходование энергетического материала, накопление промежуточных недоокисленных продуктов, а также определяли коэффициент дыхания. Наибольшая интенсивность дыхания (по выделению С02) свежего винограда отмечена у сорта Антей магарачский (1,60 мг/кг.ч).

Рис. 3. Интенсивность дыхания ягод винограда при хранении . в регулируемой (РА) и обычной (ОА) атмосфере (ТЮХ «Магарач», 1987-1988 гг.)

Лежкие сорта позднего срока созревания Молдова и Агатаи от шчаются низкой интенсивностью дыхания (1,20 и 1,35 мгкгч) При хранении в ОА интенсивность дыхания у всех сортов через два месяца достигает максиму ма превышая свой исходный уровень более чем в 2 раза В неблагоприятный по погодным условиям ¡988 г, пик дыхания наблюдается уже через месяц хранения, в резутьтате чего кривая дыхания отличается большей крутизной чем в 1987 г с оптимальными погодными условиями В РА кривая дыхания отличается менее выраженным климактериксом, с более птавными подъемами и падениями интенсивности дыхания, и максимум дыхания зафиксирован на 30-40 дней позже чем в контроле (рис Я)

Ести в 1987 г в ОА дыхание достигло пика в начале декабря , то в режиме 5% СО; и 5%0; 12 января в режиме 8 5-22 января При этом абсолютные величины виде тения СО^ и поглощения О; были в 2 раза ниже, чем в ОА В РА начиная с достижения максимума дыхания почти до конца хранения выдетение СО^ преобладало над поглощением О;, а в ОЛ поглощение О; преобладало над выделением СО. В РА кислорода попощалось на 18,3-55° о меньше, чем в контроле

Это свидетельствует о замедленном течении процессов жизнедеятельности в ягодах винограда в РА по сравнению с ОА, что явчяется следствием оставления процесса усвоения тканями ягод О-» ввиду депрессируюшего воздействия повышенных концентраций СО; или недостатка О; в атмосфере на ферментативные процессы

Тай хица 4

Накопление продуктов неполного окис тения в ягодах винограда при хранении (ПОХ «Магарач», 1987- 1988гг.)

Молдова 1 А"™ Агадаи

| Условия хранения СОг Ог% 1 ^спирт I об „, I ацеталь °'дегид мг і % спирт об в, ацеталь % спирт ¡дегид МГ Г- 1 00 .-- У ацеталь 0 дегид мг I % I

Исходное 0 14 0 20 I 0 16 0 18 0 17 0 16

I 3 3 I 0 38 0 57 0 43 0 56 I 0 50 0 54

53 0 19 1 0 25 0 46 I 0 48 0 36 0 45 I

83 I 0 52 0 51 1 0 22 0 29 і 0 57 | 0 57

1 3 5 0 43 і 0 43 | 0 27 0 33 ' 0 19 0 27

5 5 0 29 0 37 0 34 I 0 34 0 21 0 25

і 8 5 | 0 16 I 0 24 • 0 20 0 25 | 0 28 0 34 I

0 21 (контроль) 0 32 0 39 ! 0 37 | 0 37 0 35 0 41

Дыхательный газообмен в ягодах протекает как в аэробном, так и анаэробном направлениях, и характер газообмена оказывает исключите тьное влияние на тежкость винограда В свежем винограде в неботьших количествах обнаружены спирт (0,14-0 170,о об ) и ацетальдегид (0,16-0,20 мг °о), которые при хранении повышаются Исстедования показывают, что процесс анаэробиоза сдерживается только в оптимальных для каждого сорта газовых режимах (табл 4)

В ягодах Агадаи меньше всего продуктов неполного окисления обнаружено в режиме 3-5% СО 2 и 5% Ог, Молдовы и Антея магарачского -8% С02 и 5% 02. Накопление продуктов анаэробиоза в динамике хранения в РА (8:5) идёт плавно с незначительным повышением, в то время как в контроле наблюдается быстрое возрастание количеств ацетальдегида и спирта к концу хранения. Состав газовой среды в атмосфере хранилища, дыхательный газообмен ягод тесно связан с их внутритканевым газовым составом (ВГС), который резко отличается от состава наружной атмосферы повышенным содержанием СО2 и пониженным Ог- ВГС ягод в процессе хранения значительно меняется, вследствие изменения интенсивности и характера дыхания ягод, траты запасных веществ, разрыхления тканей и кожицы. Внутренняя атмосфера ягод в момент сбора различается по сортам и характеризуется превышением количества Ог в тканях над С02, что обуславливает аэробный процесс дыхания. У слаболежкого сорта Антей магарачский, имеющего тонкую кожицу, отмечено меньшее исходное содержание С02 (8,2%) по сравнению с лежкоспособными сортами позднего срока созревания Агадаи (14,2) и Молдова (12,7) с толстой кожицей, вследствие более интенсивной диффузии С02 наружу. В процессе хранения при фактически незначительных изменениях общего объёма газов в тканях ягод массовая доля компонентов резко изменяется. Количество СОг при хранении увеличивается в 2-3 раза в зависимости от сорта (табл. 5).

Таблица 5

Внутритканевый газовый состав ягод винограда при хранении в различных условиях (ПОХ «Магарач», 1987-1988гг)

Сорт Режим хранения, С02:02, % Срок хранения, сут. Массовая доля в извлеченном газе, % Коэффициент

С02 о2 со2/ 02 02/С02

Молдова Исходное 8:5{РА) 0:21 (контр) 150 80 12.7 32.8 15,6 15,0 11,6 13,2 0,85 2,83 1,18 1,18 0,35 0,85

Антей магарачский Исходное 8:5(РА) 0:21 (контр) 140 80 8,2 25,6 10,4 16,4 10,2 14,6 0,50 2,51 0,71 2,0 0,40 1,40

Агадаи Исходное 8:5(РА) 0:21(контр) 90 60 14,2 31,2 17,8 15,8 11,0 12,2 0,90 2,84 1,46 1,11 0,35 0,69

Так, в ягодах Молдовы к концу хранения в ОА количество СОг возрастаете 12,7 до 15,6%, а в РА-до 32,8%. Количество кислорода в тканях ягод наоборот понизилось, причём в РА в большей степени. Это объясняется ограничением доступа Ог из окружающей ягоды газовой среды и меньшей диффузией СОг из тканей ягод наружу при хранении в РА. В ягодах винограда в РА коэффициент аэробности значительно ниже, чем в ОА. Это свидетельствует о большей обеспеченности тканей кислородом и обуславливает более высокую интенсивность дыхания в ОА. Таким образом, при хранении в РА оптимального состава можно длительное время

сдерживать анаэробиоз, ограничивать развитие процессов дыхания, снижать накоптение продуктов неполного окисления, сохранять нормальный дыхательный газообмен, что способствует снижению убыли массы и сохранению качества ягод винограда

5. Пищевая и биохимическая ценность винограда при хранении в регулируемой атмосфере

Результаты исследовании свидетельствуют о высокой метаболической изменчивости химических веществ ягод винограда уровень которых зависит от режимов хранения При хранении в ОА отмечено уменьшение концентрации почти всех биохимических компонентов ягоды, темпы которого различают по сортам Высокие потери в ОА объясняются тем, что высокая концентрация кислорода (21%) в среде хранения винограда стимулирует его дыхательный газообмен, вовлекая тем самым в окислительные процессы дополнительные количества сахаров и кислот, являющихся субстратами для этого В РА расходование химических компонентов замедляется, на что влияют, по крайней мере, два процесса во-первых, подавление процессов деструкции химических соединений вследствие общего ослабления обмена веществ, во-вторых, синтез органических кислот в результате гетеротрофной ассимиляции СО;, находящегося в избытке в газовой среде и в клетках ягод

Важное технологическое и пищевое значение имеют аминокислоты которые идентифицированы в количестве 16 штук в г ч Ч незаменимых Наибольшее количество их обнаружено в сортах межвидовой гибридизации с темной ягодой Антей магарачский (570 4 мг/100г) Молдова (346,1), а наименьшее - в белоягодном сорте Агадаи (295,3)

При хранении в холодильниках с ОА общее содержание аминокислот снижается на 12,3% (Агадаи), 18 6% - в Молдове и на 24,0° о в Антее магарачском В холодильниках с РА темпы снижения аминокислот в 2-4 раза ниже, чем в контроле

Для винограда характерно наличие в ягодах значительного количества чрезвычайно лабильных полифенольньгх соединений Резч льтаты исследований свидетельствуют что характер и степень изменчивости антоцианов и лейкоантоциан в процессе хранения зависит от биологических особенностей сорта и условий хранения У сорта Молдова количество лейкоантоцианов к концу хранения резко убывает (на 80%) В режиме 8% СО; и 5% О; количество лейкоантоцианов в ягодах сортов Агадаи и Антей магарачский оказалось ниже, а в ягодах сорта Молдова выше, чем в контроле Содержание антоцианов в свежих ягодах было выше в Молдове 1192,4 против 968 мг/100г у Антея магарачского К концу хранения содержание антоцианов по сорту Молдова повышалось как в РА, так и в ОА В ягодах Антея магарачского количество антоциан в РА повышается, а в контроле снижается Однако четко выраженной связи между составом РА и характером изменений указанных компонентов не обнаружено

Важную роль в формировании технологических и лечебных свойств винограда играют пектиновые вещества (ПВ), которые в процессе созревания и хранения винограда подвергаются частичному гидролитическому распаду, что приводит к снижению лежкости, транспортабельности и биологической ценности ягод. Для получения результатов, достоверно отражающих метаболические изменения ПВ нами был усовершенствован способ экстракции протопектина из клеточных структур растительных объектов. Общепринятая схема выделения ПВ, включающая экстрагирование водорастворимого пектина и фракции протопектина с помощью кислоты и соли (Ш1|) была дополнена исчерпывающей экстракцией 0,1 н раствором щелочи фракции протопектина (ПП2), связанной с клеточными структурами сложноэфирными связями, что позволяет дополнительно выделить 13 - 37% ПВ. В процессе созревания отмечается снижение содержания фракций ПП| и 11112 и увеличение водорастворимого пектина (рис. 4). Гидролитический распад ПВ продолжается в процессе хранения. В условиях РА отмечено заметное торможение распада ПВ. К концу хранения в РА снижение суммы ПВ по сорту Молдова составляет 8% против 20% в контроле, по сорту Антей магарачский - 4,5 % против 17%. Установлено, что в связи с метаболической подвижностью фракций, особенно водорастворимой, доля протопектина в сумме ПВ в контроле уменьшается, а в РА повышается.

По исследуемым сортам отмечено, что высокое содержание в клеточных стенках кожицы столового винограда пектинов коррелирует с прочностными характеристиками, коэффициентом транспортабельности и лежкостью ягод.

Таким образом, в РА виноград благодаря лучшему внешнему виду, вкусу и высокому уровню сохраняемости биологически активных веществ, остается ценным пищевым продуктом, источником витаминов и целебных свойств.

Основным фактором, лимитирующим срок хранения винограда, является интенсивное развитие эпифитной микрофлоры на гроздях. Установлено, что на сортах Агадаи и Молдова преобладают грибы родов Pénicillium и Aspergillus, на Антее магарачском — Fusarium и Alternaria. После обработки гроздей сернистым ангидридом (5г/м3) количество микроорганизмов . уменьшается почти в 50 раз. Однако к концу хранения в ОА количество микроорганизмов снова повышается, в связи с чем применяют регулярные обработки S02, который, накапливаясь в ягодах, может быть токсичен для человека. Оптимальное сочетание низких концентраций Ог и повышенных С02, холода и естественного иммунитета сортов с групповой устойчивостью позволяет снизить дозы обработок SO2 до 0,5 — 1 г/м3 и увеличить интервал между обработками в 3-4 раза. В контроле с ежедекадной обработкой S02 в ягодах обнаружено 3,2 мг/кг при предельно допустимой дозе 20 мг/кг. В остальных вариантах остаточные количества диоксида серы не зафиксированы.

Регулируемая атмосфера позволяет закладывать на хранение виноград, убранный в более ранние сроки, что дает возможность растянуть период загрузки холодильника и увеличить объемы хранящейся продукции.

Таким образом, интеграция всех доступных методов борьбы с потерями продукции при максимальном использовании защитных сил самих растении позволяет снизить пестицидную нагрузку, повысить качество, увеличить выход товарной продукции и получить экологически чистый продукт

1 - водорастворимый пектин,

2 - Г1 фракция протопектина,

3 накопление сахара,

4 - I фракция протопектина

Рис. 4. Изменение содержания и фракционного состава пектиновых веществ в динамике созревания виногрлдд сорта Антей магардчский (ПОХ «Магарач», 1987 г.)

6. Особенности технологии длительного хранения винограда с периодическими обработками диоксидом углерода

Наряду с достоинствами, хранение в РА отличается технической сложностью, необходимостью гостоянного контроля компонентов газовой среды и их корректировки Избежать эти недостатки позволяют послеуборочные краткосрочные обработки гроздей высокими концентрациями СО;

На сортах винограда Агадаи и Молдова исследовались обработки СО; (96-98%) через каждые 5 и 15 суток с экспозицией 24 и 48 часов

Установлено, что наибольший выход товарного винограда, при минимальных общих потерях и естественной убыли оба сорта имеют при обработках С02 через каждые 5 и 15 суток в течение 48 часов (табл. 6)

Таблица 6

Влияние периодических обработок С02 на сохраняемость

винограда, % (ДГСХА, 1998-2002гг.)_

Сорти вариант Выход товарного винограда Убыль массы Осыпь Отходы Общие потери

всего среднемес ячные

Агадаи ОА (контроль) 88,9 7,0 4,0 7,1 18,1 4,5

С02 5/24 92,5 5,6 2,9 4,6 13,1 2,6

С02 5/48 94,1 5,4 2,0 3,9 11,3 2,3

С02 15/24 91,4 5,9 2.9 5,7 14,5 2,9

С02 15/48 93,2 5,5 2,2 4,6 12,3 2,4

НСРо.5 1,1 1,01

Молдова ОА (контроль) 86,6 7,6 5,3 8,1 21,0 5,3

С02 5/24 89,8 6,9 4,0 6,2 17,1 3,4

С02 5/48 90,6 6,2 3,8 5,6 15,6 3,2

С02 15/24 88,5 7,0 4,6 6,9 18,6 3,7

С02 15/48 89,8 6,7 4,1 6,1 16,9 3,4

НСР05 2,7 0,77

Примечание: Срок хранения винограда всех сортов в контроле 120, в опытных вариантах 150-160 суток, температура 0°С±1 "С, ОВВ - 90-95%.

В этих же вариантах лучше сохраняются транспортабельные свойства гроздей. Между выходом товарного винограда и Кт установлена тесная прямая корреляционная связь, свидетельствующая об увеличении выхода товарного винограда при повышении Кт (у = 0,96 х - 6,05 для Агадаи и у = 1,12 х + 2,01 для Молдовы), а между выходом товарного винограда и величиной естественной убыли установлены сильные обратные зависимости для сорта Агадаи у = 109,54 - 2,98 х (г = - 0,97), для Молдовы у = 109,16 -• 2,92х (г = — 0,94). Снижение убыли массы приводит к увеличению выхода товарного винограда. Аналогичная зависимость установлена между Кт и величиной убыли массы. Между Кт винограда и длительностью его хранения имеется определенная корреляционная зависимость, которая описывается простой линейной функцией (рис. 5).

Пользуясь полученными уравнениями и линиями регрессии можно прогнозировать значение Кт на любой период хранения и сроки реализации с хранилищ.

Рис. 5. Динамика изменения коэффициента транспортабельности винограда сорта Молдова в зависимости от условий и срока хранения;

1 - у = 97,05 - 0,131х (СО; 5/48); 2 - у = 97,68 - 0,184х (ОА - контро ть).

Результаты биохимических исследовании и пищевой ценности винограда до и после хранения свидетельствуют о том, что в вариантах с обработками СО; 5/48 и 15/48 тучше сохраняются массовые концентрации Сахаров, органических кис тот пектинов, витамина С, а также органолептические характеристики гроздей

Одно из важнейших преимуществ метода хранения с периодическими обработками высокими дозами СО; - частичное подавление эпифитной микрофлоры Установлено, что на сортах винограда выращенных в Дагестане преобладают грибы родов Aspergillus на Агадаи, Pénicillium, Botrytis на Молдове В процессе хранения происходят изменения в количественном и качественном составе микрофлоры В первый период хранения отходы вызывают Botrytis Aspergillus, а во второй половине -Pénicillium

При обработках сверхвысокими дозами СО; установлено значительное снижение количественного и видового разнообразия грибов При этом наилучшие результаты получены в режиме с обработками СО; (96 - 98° о) 5/48 Кроме того, эта технология позволяет снизить дозы S О; с 5 dm1 до 0,5 -2 г м1 с интервалами обработок 35 -40 дней, вместо 10-15 дней в контроле

Таким образом, периодические обработки гроздей высокими дозами СО; является эффективным технологическим приемом, оказывающим положительное влияние на сохранение качества ягод, позволяющим продлить сроки хранения винограда и получить экологически чистый продукт

7. Оценка сортов винограда на пригодность к замораживанию по технологическим показателям и влагоудерживающей способности

Низкотемпературное замораживание позволяет ¡«бежать недостатки, присущие вышеперечисленным методам, обеспечивает круглогодовое хранение, дает возможность транспортировки на любые расстояния,

сохраняет продукт в натуральном виде, максимально стабилизирует исходные биологически активные вещества.

Для характеристики сорта, как исходного сырья для замораживания, важное значение имеет технологическая оценка, включающая в себе изучение механического состава и механических свойств гроздей. Показатели сложения ягоды, характеризующие распределение в ягоде механических элементов - мякоти, сока, кожицы, определяют пригодность к замораживанию. Наибольшим содержанием сока с мякотью отличаются сорта Космонавт (89,0), Лоза горянки (91,3), Жемчуг Зала (88,9%). А наименьшим - сорта Юбилей Журавля, Памяти Негруля (по 82,0), Агадаи (82,5), Страшенский (82,6), Молдова (83,5), Смуглянка молдавская (83,6) и Кутузовский (83,7%).

Наибольшая масса кожицы в % к массе ягод установлена у сортов Юбилей Журавля (14,9), Памяти Негруля (14,8), Кишмиш черный (14,5), Страшенский (14,4), Агадаи (14,4), Смуглянка молдавская (13,6), Кутузовский (13,0) и Молдова 12,7%), а минимальная - у сортов Шасла розовая (5,8), Муромец, Лоза горянки (6,0), Космонавт (6,7), Ранний Магарача (6,8%). Толщина и строение покровных тканей ягод обуславливают их прочность на раздавливание и отрыв от плодоножки, играют важную роль в устойчивости ягод при транспортировке и хранении. Наиболее толстую кожицу имеют ягоды сортов Молдова (302), Кутузовский (297), Агадаи (292), Юбилей Журавля (286) и Смуглянка молдавская (281), а наименее тонкую -ягоды сортов Лоза горянки (186), Муромец (180), Шасла розовая (203 мкм).

Внешние воздействия, прилагаемые к ягодам для определения механических свойств ягод равносильны механическим напряжениям внутри ягоды, возникающим вследствие льдообразования при замораживании. Следовательно, прочностные показатели могут характеризовать устойчивость ягод изучаемых сортов к растрескиванию при замораживании и, соответственно, сокоотдаче. А прочное прикрепление ягод к плодоножке обеспечивает лучшую сохранность целостности грозди при замораживании.

Технологические показатели свежего винограда тесно связаны с влагоудерживающей способностью тканей клеток, которая является . основным критериальным показателем пригодности сорта к замораживанию. Сорта с высокими прочностными показателями и коэффициентами транспортабельности, низким содержанием сока, с толстой кожицей отличаются меньшей потерей сока при дефростации. Корреляционно-регрессионный анализ свидетельствует о наличии тесной связи между содержанием сока в ягодах и потерей сока при дефростации (г = 0,921) с уравнением регрессии у = 1,969х - 156,76. Между потерей сока и толщиной кожицы ягод имеется обратная зависимость (г = -0,996), уравнение регрессии которой имеет вид у = 49,97 - 0,156х. (рис. 6-7). Аналогичная зависимость установлена между потерей сока и коэффициентом транспортабельности (г = -0,924; у = 33,78-0,296х).

82 84 »6 88 •» I*1 VI чл Я»

Содержание сока,' /

Рис 6 Зависимость потери сока нюд винограда при дефростапии от содержания сока в них

Рис 7. Зависимость потери сока ягод винограда при дефростащш от толщины кожицы

------- "Эмпирическая линия рецессии -Теоретическая 1иния ре ресии

С помощью выявленных зависимостей и уравнении регрессии можно прогнозировать и рассчитывать потерю сока, что имеет важное значение при подборе сортов для замораживания

Выявлено, что влагоудерживающая способность тканей зависит от условий и скорости замораживания, биологических особенностей сорта содержания воды в тканях и других факторов Наиболее высокие потери сока отмечены при медленном (-18°С) замораживании - в среднем по сортам 14 090,о и сверхбыстром одноступенчатом замораживании (-196СС) - 14,93°о Высокие потери сока ягод при медленном замораживании связаны с образованием кристаллов льда больших размеров, приводящих к

значительному повреждению микроструктуры тканей, т к в данном стучае практически невыполнимо такое важное требование холодильной технологии как обратимость действия низких температур

Интенсивное замораживание с применением криогенных температур (ниже 153~С) минимально разрушает клетки, вследствие образования более метких кристаллов "ьда, обеспечивает консистенцию близкую к свежим ягодам и уменьшает сокоотдачу Однако нами установлено что не всегда сверхбыстрое замораживание обеспечивает высокое качество продукта Так при сверхбыстром замораживании погружением в кипящии жидкий азот при минус 196°С (одноступенчато) по всем сортам отмечаются высокие потери сока иногда даже превышающие потери при медленном замораживании И эти потери происходят в основном не в результате снижения гидрофичьности тканей клеток, а встедствие растрескивания ягод из-за резкого увечичения объема замороженной ягоды и возрастания внутренних напряжении Кроме того при одноступенчатом режиме замораживания из за сшшком быстрого замерзания трудно регулировать продо чжительность выдержки в криостате, в связи с чем этот процесс исктючительно неэкономичен С тедоватетьно криоконсервация биологических объектов является стожным многоэтачным процессом, включающим в себя охлаждение и последующее замораживание Исходя из этого быта исследовано сверхбыстрое двухступенчатое замораживание с предварительным охчаждением ягод до бчизкриоскопическои температуры (-2 - 3°С) в парах ьриостата Затем, после температурной остановки, охлажденные грозди погружаются в кигящии хладагент, где они домораживаются до конечной температуры в центре ягод минус 18°С В результате выявлено, ч^о в данном технологическом режиме за счет мечкокристалчической структуры клеток и снижения количества растрескавшихся ягод обеспечивается минимальная потеря сока ягод (в среднем 12,480/о) Достаточно бтизкие к этому режиму показатечи имеет режим быстрого замораживания при - 30°С (13,4° о) Однако, учитывая высокую стоимость жидкого азота и счожность технического оформления процесса двухступенчатого замораживания, более предпочтительным по соотношению «энергозатраты - качество» является режим быстрого • замораживания при минус 30°С

Исследуемые сорта по потере сока, применяя обобщенную функцию жечательности качества Харрингтона разделили на категории от очень хороших до очень плохих Независимо от режима замораживания к категории очень хороших и хороших сортов отнесены сорта позднего срока созревания Кутузовский, Молдова, Агадаи, Смуглянка молдавская, Сграшенский и Памяти Негрутя Остальные сорта попали в группу удовлетворитечьных и плохих, в связи с чем они не представляют ценности для производства(рис 8)

Потеря сока придкфроспции, %

Рис. 8. Оценка пригодности сортов винограда к замораживанию по желательным значениям функции Харрингтона

Основное предназначение быстрозамороженного продукта - это длительное хранение, в связи с чем важно сохранить качество продукта до момента потребления. Установлено, что с понижением температуры и повышением скорости замораживания сокоотдача ягод сорта Молдова снижается с 4,68 в режиме - 18°С до 3,5% в режиме - 196°С, Агадаи - с 5,96 до 5,55%. С точки зрения качества быстрозамороженных продуктов не менее важным, чем скорость замораживания является температура и продолжительность хранения. После 9 мес. низкотемпературного хранения (18°С) потеря сока возрастает от 46% (Агадаи, - 30°С) до 99% (Молдова, 196% - II). При этом в режимах замораживания с умеренно низкими температурами (- 18 и - 30°С) потери сока возрастают менее интенсивными темпами, чем в вариантах сверхбыстрого замораживания. Это связано с объективными физическими процессами, происходящими в замороженных продуктах, наиболее важными из которых являются регидратация влаги при хранении и увеличение размеров кристалликов льда путем постепенного намораживания на них влаги.

Движущей силой этого процесса могут быть колебания температуры во время хранения, а также разность давлений водяных паров на поверхности мелких и крупных кристаллов. Увеличение размеров кристалликов льда в свою очередь приводит к неизбежным гистологическим разрушениям ткани и, как следствие, повышению сокоотдачи. К концу хранения разница в потерях сока между режимами сверхбыстрого (-196°С) и быстрого замораживания (- 30°С) уменьшается и выравнивается, т. е. различия в качестве продуктов, замороженных разными способами, после продолжительного хранения уменьшаются или практически исчезают (табл. 7).

Таблица 7

Зависимость сокоотдачи ягод винограда от режимов замораживания __и сроков хранения (ДГСХА, 2001-2003 гг.)_____

Температурные^ _ Срок хранения _____

' Сорт уровни сразу после 1 замораживания Ізамораживани і ^ . 0£ я і з мес | через I 6 мес I 1 через 1 9 мес

'Агадаи -18+2 і 5 96 | 6 81 I 8 05 1 9 15

| 30±2 I 5 89 6 56 і 7 12 I I 8 62

-196±5 (I) 6 06 6 98 1 8 25 9 80

і I -196+5(11) 1 5 55 6 32 1 7 81 1 1 8 95

Молдова -18±2 4 68 5 25 1 6 28 і і 7 56

1 I 30+2 I 3 90 1 4 20 і 6 08 1 ' 7 10

I I -196±5(1) 1 4 22 5 37 ' 6 51 I 7 86

1 ' -196+5(11) 3 50 1 4 15 I 5 88 1 6 98

При медтенном замораживании (-18"С) время заморозки составляет 2,5 часа и выше, а при сверхбыстром - от 75 до 155 сек в зависимости от сорта При медленном замораживании период замораживания от 0°С до минус 18°С значительно дольше, чем период охлаждения от 20 до 0 С При сверхбыстром замораживании за счет интенсификации процессов охлаждения, кристаллообразования и непосредственно замораживания, период охлаждения почти равен периоду замораживания Отношение времени охлаждения к собственно замораживанию составляет от 0,38 у сорта Декабрьский до 0 61 у сорта Яловенский устойчивый Точный прогноз продолжительности замораживания представляет определенные трудности, г к этот процесс зависит от многих факторов В связи с этим исследовали втияние массы ягод винограда и массовой концентрации сахаров в соке ягод на продолжительность замораживания

Множественным корреляционно-регрессионным анализом установлено что между массовой концентрацией Сахаров в соке ягод, массой ягод и продолжительностью замораживания су шествует сильная и достоверная связь с уравнением У = 2,7\ т 13,867. - 3,5 При этом продолжитечьность замораживания (У) в бочьшей степени зависит от массы ягод (13,872), чем от массовой концентрации Сахаров (2,7Х)

8. Биологическая и пищевая ценность быстрозамороженного винограда

Сохраняемость биохимических компонентов зависит от биологических особенностей сорта, способов и режимов замораживания Установлено, что посте замораживания при температуре - 18°С по всем сортам, кроме Памяти Негруля, отмечается снижение массовых концентраций Сахаров и титруемых кис чох Уровень сохраняемости Сахаров в этом варианте составляет в среднем по 18 сортам 95 7%, а титруемых кислот - 80,5% При более интенсивном замораживании (- 30СС) сохраняемость Сахаров и кислот выше и составляет в среднем по сахарам 98 2% а по кислотам - 81,5% Наилучшая сохраняемость сахарокислотного комплекса отмечена при сверхбыстром

замораживании минус 196°С. Так, уровень содержания Сахаров после криогенного замораживания составляет 99,8%, т. е. практически не изменяется, а титруемых кислот - 88,6% от исходного. Величины ГАП после замораживания объективно свидетельствуют о хороших вкусовых качествах замороженных ягод винограда. При низкотемпературном хранении в течение 9 мес. изменение массовых концентраций Сахаров и титруемых кислот было незначительным и составляет 0,68 и 1,85% соответственно, что свидетельствует о значительной стабилизации метаболических процессов.

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для поддержания здоровья, важная роль принадлежит пектиновым и фенольным соединениям, аминокислотам, витаминам и минеральным веществам (табл. 8).

Таблица 8

Влияние быстрого замораживания и низкотемпературного хранения на изменения биологически активных веществ ягод винограда сорта _Молдова (ДГСХА, 2001-2003 гг.)_

№ п-п Период определения Компоненты I

витам ин С, мг/дм3 феноль ные веществ а, мг/дм3 пектин овые вещее тва, % аминокислоты , мг/100г минеральные вещества, мг %

всего в т. ч. незам енимы X макроэ лемент ы микроэле менты

1 Свежий виноград 80,6 1029,5 1,74 1746 708 831,3 1,15

2 Свежезаморожен н ый виноград (-30°С) 79,0 1016,5 1,68 1770 691 756,4 1,35

3 Через 3 месяца хранения (-18°С) 78,4 995,8 1,65 1742 685

4 Через 9 месяцев (-18°С) 71,8 920,6 1,70 1730 712 795,3 2,32

Изменение в % к: - свежему — свежезаморож. -10,0 -9,1 -10,6 -9,4 -2,3 +1,2 -2,0 +1,3 +0,6 +3,0 -4,33 +5,1 +101,7 +71,8

Важное физиологическое значение имеют фенольные вещества, которые обладают Р-витаминной и антибиотической активностью. В ягодах винограда содержится 1029,5 мг/дм3 фенольных веществ, которые при замораживании и хранении претерпевали незначительные изменения. Через 9 мес. хранения при - 18°С уровень сохраняемости составляет 89,4% от исходного. В свежем винограде в момент сбора ягод содержится 1,74% пектиновых веществ, имеющих важное пищевое и технологическое значение. При замораживании отмечается снижение общего их количества на 3,5%, с некоторым повышением (на 1,2%) в конце хранения по сравнению со свежезамороженным виноградом.

Тест - показателем качества замороженных объектов служит сохранность чрезвычайно лабильного витамина С, по стабильности которой судят о повреждениях продукта при обработках. Уровень сохраняемости витамина С после 9-месячного низкотемпературного хранения составляет 90,9%.

К представителям биологически активных соединений, обуславливающих питательную и биологическую ценность ягод, относятся аминокислоты, среди которых преобладали путамат (19,3% от суммы аминокислот), аспартат (11,6) леицин (8,1) валин (7,4) и др Выделены все незаменимые (кроме триптофана) и условно незаменимые аминокислоты доля которых составляет 44 9° о В процессе длительного низкотемпературного хранения сумма аминокислот снижается и составляет 93,9% от исходного При этом доля незаменимых аминокислот незначительно возрастает

Важную роль в питании человека играют минеральные вещества которые проявляют высокую стабильность в процессе низкотемпературного замораживания и хранения Из макроэлементов выделены натрий, калии, кальций, магний, из микроэлементов - медь, железо цинк, йод, марганец, никель кобальт, свинец кадмий По сорту Агадаи отмечается увеличение суммы макроэлементов при замораживании (на 9,6° о) и хранении (на 10,9%) По сорту Молдова содержание макроэлементов сразу после замораживания понизилось на 9,1% в дальнейшем отмечается увеличение на 5,1°о По обеим сортам установлено cvMMapHoe увеличение содержания микроэлементов

У замороженных объектов метаболизм, присущий живым тканям практически отсутствует, в связи с чем обеспечивается высокий уровень сохраняемости всех биологически ценных компонентов ягод Ото свидетельствует о том, что быстрозамороженный виноград после длительного хранения гредставляет собой биологически ценный продукт

Окончательную оценку быстрозамороженному продукту дают по степени проявления органолептических изменений Органолептическая оценка быстрозамороженного винограда после длительного хранения показывает, что по всем показателям (внешний вид, окраска, консистенция, аромат и вкус) он уступает свежему винограду Снижение качества проявляется в осыпаемости и растрескиваемости яюд, распаде гроздей ухудшении консистенции и снижении вкусоароматических достоинств Сорта Кутузовский, Vio щова, Смуглянка молдавская, Агадаи, Юбилей Журавля, Памяти Негруля сохраняют привлекательный внешний вид, целостность . грозди, хорошую консистенцию, гармоничность вкуса и получили оценки на уровне 4 0 4,3 балла

Таким образом, пли,свая и биологическая ценность замороженного винограда остается высокой и определяется, прежде всего, сохранением натуральных вкусовых, товарных питательных и биохимических свойств сырья

При замораживании и последующем хранении в плодах и ягодах, наряду с биохимическими и органолептическими изменениями, происходят и изменения микробиологического характера Гибель микроорганизмов в зависимости от сорта составляет 87,0-91,3° о при сверхбыстром замораживании и 95 4-96,4° о при медленном замораживании

Гаким образом при сверхбыстром замораживании число выживших микроорганизмов выше, чем при медленном замораживании Устойчивость

микроорганизмов к отрицательным температурам зависит также от продолжительности воздействия холодом. При низкотемпературном хранении (-18°С) наблюдается дальнейшее снижение количества микроорганизмов с незначительным возрастанием к концу хранения, что связано с их адаптацией к низким температурам. Попадая после дефростации в благоприятные условия они быстро размножаются, в связи с чем оттайку необходимо проводить в соответствующих гигиенических условиях и непосредственно перед потреблением.

В результате того, что большая часть микроорганизмов погибает в процессе подготовки к замораживанию, при замораживании и низкотемпературном хранении, быстрозамороженный виноград по микробиологическим показателям соответствует гигиеническим требованиям и безопасности пищевых продуктов и его можно рекомендовать для потребления без ограничения для людей всех возрастных категорий.

9. Технология производства новых высокоценных продуктов питания на основе винограда

Интеграция методов хранения на основе различных принципов анабиоза позволяет логически завершить систему круглогодового обеспечения населения ценным виноградом. Однако монопродукты не отличаются поливитаминностью.

Кроме того, в производстве плодов и ягод значительную долю (до 25%) составляет нетоварная часть, которую в цельном виде использовать невозможно. В связи со специфическими свойствами замороженных плодов и ягод иногда возникают проблемы использования замороженной продукции. Значительная часть населения страны испытывает постоянный дефицит в свежих плодах, ягодах и, как следствие, в необходимых БАВ. Эти проблемы могут быть решены разработкой натуральных продуктов питания на основе местного сырья и прогрессивных методов хранения и переработки. Условия Дагестана благоприятны для возделывания многих плодов и ягод, среди которых важное место занимают абрикос, алыча, земляника, малина, смородина, кизил, которые являются кладовыми биологически активных соединений, определяющих их пищевую и биологическую ценность. Применение быстрого замораживания обеспечивает совместимость во времени и пространстве объектов, имеющих технологические разрывы в производстве. Исходя из этого разработаны многокомпонентные протертые смеси из предварительно замороженных плодов, ягод и винограда с учетом взаимной дополняемости по вкусовым, ароматическим, цветовым и биологически ценным характеристикам. Для этого в свежих и замороженных образцах определено содержание основных биохимических компонентов, а также органолептические характеристики (табл. 9).

Большую актуальность имеет поиск плодово-ягодных растений, сочетающих в своем составе высокое содержание аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ, обмен которых тесно взаимосвязан. Исследованные плоды и ягоды отличаются друг от друга уровнем накопления основных

биохимических компонентов Диапазон варьирования Сахаров наблюдается в пределах 3,7 (смородина) и 14 Зг 100см1 (виноград)

Табчица 9

Биохимическим состав свежих и свежезамороженных плодов и ягод (ДГСХА. 2002-2004 гг.)

Вид сырья

Абрикос

©енольные вещества мг/дм3

833.2 810 0

' Пектинов ¡Витамин! Битам Минеральн Сахар Титр

| а кис-г/100с лоты

мг/дм

ые вещества мг/кг

м

г/дм

Алыча 1 900,3 891 2 2,52 2 38 29.5 25 5 і 80,6 79 0 1100 1083 І

Виноград I 1029,5 10165 Ґ ил 1 68 191 I 181 1

Земляника 1 2070,8 2052 0 1,78 1 46 181,8 179 0 560 і 545 1

3594,0 3547 4 868.1 872 7

и.

76

ТА 6 9

13,3 10 13.8 133

Кизил

и

Малина

2430,3 2401 2_ 1269.1 1258 0

2,91 2 78

1,53 1 29

69,1 66 2 168.9 162 3

827.4 7360_ 931.3 929 5_ 1488,2 1678 8

14,3 •40

Ш 80

1800

1777^ _____

1060 "503,1

1042 1388 9

8.4

2 5-5^3 5 1

7.5 69

33,2 32 8

М 7 7

Смородина 2416,0 3,33 1096,3 1700 3135,9 I 3,7

черная 1 2349 8 2 98 1002 5 1689 3152 3 40 I

14,8

Л4 7 і

32,8 30 6

В числителе до іамораживания в знаменателе после замораживания ( 30СС)

Высокой кислотностью отличаются кизил и смородина низкой -земляника Больше всего пектинов обнаружено в смородине, кизиле, абрикосе и алыче Первенство по наличию фенольных соединений принадлежит кизилу, смородине и землянике Значительно меньше их содержится в абрикосе Самое большое количество витамина С (1046 3) и одно из самых высоких концентраций витамина Р (1700 мг/дм3) обнаружено в черной смородине, что подтверждает наличие функциональной связи (синергизма) между этими компонентами Витамином С богаты земляника малина, а витамином Р - кизил, алыча и малина Макро-элемент калий в значительных количествах содержится в абрикосе, смородине, малине, кизиле (1400-3500 мг/кг при суточной норме 3500), натрий - в землянике, алыче, абрикосе (50,2-77 мг/кг при норме 2400) Наибольшее содержание кальция отмечено в кизиле (34,7) смородине (29,2), малине (28,3) при норме потребления 100 мг Магний в сравнительно больших количествах содержится в смородине (53,4), малине и землянике (32,1 мг/кг) при среднесуточной норме 400 мг В наибольших количествах микроэлемент железо обнаружен в черной смородине, абрикосе и алыче (5,8, 5,0 и 4,2 мг кг) Марганцем богата земляника, медью и цинком абрикос и алыча, иодом - смородина и земляника Концентрация токсичных элементов (кадмия и свинца)в исследованных объектах не превышает предельно допустимых значений

Наряду с установлением пищевой ценности, важно знать о биологической ценности плодов и ягод, характеризующейся наличием как свободных, так и гидролизованных белков. В исследованных образцах винограда, малины и кизила определено 16 аминокислот. Наиболее богата аминокислотами малина (2694), наименее - кизил (505 мг/100г) (рис. 9).

В процессе замораживания (- 30°С) и трехмесячного хранения (- 18°С) отмечено незначительное снижение количества всех исследуемых компонентов, что есть результат множества факторов: качественный биохимический состав объектов, количество содержащейся в них воды, макро- и микроструктурные изменения, нарушающие целостность плодов и ягод.

Установлено, что после замораживания и низкотемпературного хранения все плоды, ягоды и виноград отличаются высокой стабильностью исходных натуральных свойств, пищевой и биологической ценностью. В связи с чем рекомендуется их использовать на приготовление различных видов продуктов. При этом необходимо разрабатывать приемы оптимизации их содержания в плодово-ягодном сырье и получаемых из него продуктов. Для определения качества замороженных продуктов проведена органолептическая оценка по внешнему виду, окраске, аромату, консистенции, вкусу. Самую высокую общую оценку по 4,4 балла получают кизил и смородина, 4,3 — малина, по 4,1 — земляника и абрикос, 4,0 - алыча.

до зам. после зам. зам. после зам. зам. после зам.

Рис. 9. Аминокислотный состав свежих и быстрозамороженных винограда, кизила и малины.

Таким образом, результаты биохимической и органолептической оценки плодовых и ягодных культур, свидетельствуют об их перспективности для приготовления многокомпонентных смесей из-за возможности обогащать продукт необходимыми организму биологически активными веществами, вкусоароматическими и цветовыми характеристиками. Исследование биохимического состава, товарного вида, аромата и вкуса послужило

основой для разработки рецептур многокомпонентных смесей Компоненты подбирались таким образом, чтобы они представляли гармоничную композицию вкусовых достоинств и полезных свойств (табл 10)

Главенствующая роль винограда в композициях смесей способствует увеличению концентрации Сахаров и снижению высокой кислотности за счет чего обес 1ечивается гармонизация вкуса Алыча, абрикос кизил и смородина способствуют повышению уровня пектиновых веществ в готовом продукте что усиливает желирулошие и протекторные свойства смесей Фенольные вещества, обладающие антибиотическими и антиоксидантными свойствами, в большом количестве содержатся в землянике, кизиле и смородине и их присутствие в составе смесей способствует приданию продукту вышеуказанных качеств

Тайтица 10

Химический состав плодов, ягод и смесей из них ________(ДГСХА, 2002-2003 гг.)

Титруемы Пектинові Фенольн | I Витамин I

Сахара е ые ые 1 Витамин1 '

Вид сырья

г/100 см3 | кислоты I веществ I веществ С мг/дм3 ', з .3 ' „ад. I ..г,„..з, I мг/дм

_ _ г/дм__а % а мг/дм ¡ _

'Абрикос 7,1 і 10,6 і 2 6 30 5 ' 943 805 3 |

.Виноград I 14 1 1 7 9 I 1 65 I 78 4 179 і 1003 1

'Земляника 7 3 , 6 7 1 63 178 8 I 532 ' 2048 1

Смесь I 9 1 9 0 I 2 19 I 100 558 8 1290 '

IАлычи | 6 13,2 ^ 2 51 і 20 2 j 1077 ' 886 3 .

Виноград 14 1 і 7 9 1,65 78 4 179 1003 1 I

Смородина I 4 I 30,3 3 1 | 748 8 1640 2341 2

Смесь II 9 2 19 8 2 21 298 8 і 978 3 ! 1420

Виноград 14 1 Г 79 i Í65 '. 784 ^ 179 1003 1 1

¡Кизил I 4 8 I 32.1 I 2 84 I 61 9 1740 і 2399 Малина 7 5 14 4 1 48 1 129 6 I 1020 ' 1250

Смесь III _ 8 4 I 14 4 I 2 93 , 96 7 I 980 2 1620

Смесь І виноградно ^орихосояо чемаякичная ^ 2) Смесь II виноградно смородиново алычовая (5 ^ 2) Смесь III виноградно кизилово малиновая (4 3

Витамины С и Р в наибольшем количестве содержатся в землянике, смородине и малине Оптимальное их соотношение было в виноградно-смородиново-алычовои смеси В рецептурах учить вается ко шчественно-качественный состав минеральных веществ каждого компонента, чтобы обогатить смеси полезными для здоровья макро- и микроэлементами

Изменения в продуктах при длительном хранении, в большей мере зависят от температуры и срока хранения Степень этих изменений необходимо учитывать при технологической оценке смесей, различия в химическом составе которых определяются после воздействия каждого примененного параметра охлаждения и периода хранения

Анализ биохимического состава 6 вариантов смесей в процессе іамораживания и низкотемпературного хранения в течение 3, 6 и 9 месяцев показывает высокую стабильность всех макро- и микронутриентов.

играющих важную роль в поддержании адекватного гомеостаза и энергетического баланса во всех образцах.

Полученные смеси на основании физико-химических и органолептических методов анализа можно отнести к группе функциональных продуктов, содержащих ингредиенты, крайне необходимые человеку. Результаты органолептических исследований смесей после девятимесячного низкотемпературного хранения свидетельствуют о том, что вкусовые достоинства, аромат, цвет и консистенция этих продуктов изменяются незначительно и оценены значительно выше, чем натуральные плоды и ягоды. По комплексу биохимических и органолептических характеристик наиболее предпочтительными являются смородиново-абрикосово-кизиловая, абрикосово-смородиново-малиновая и виноградно-кизилово-малиновая смеси.

Ценность продукта определяется содержанием белка, наличием незаменимых аминокислот, углеводов и липидов. Иллюстрация биологической и энергетической ценности быстрозамороженных смесей приводится на примере виноградно-кизилово-малинового образца.

Как видно из табл. 11 белок малины и винограда содержит почти все незаменимые аминокислоты в количествах, значительно превышающих эталонный белок (кроме метионина).

Таблица 11

Характеристика сбалансированности аминокислот в белке замороженных винограда, кизила, малины и их смеси, мг/г белка __(ДГСХА, 2002-2003 гг.)__

Аминокислоты Состав идеального белка (по шкале ФАО/ВОЗ, 1973) Виноград Кизил Малина Смесь (виноград + кизил+малина )

А С А С А С А С А С

Изолейцин 40 100 81 202,5 16 40 85 212,5 37,1 92

Лейцин 70 100 120 171,4 39 55,7 166 237,1 70,35 100

Лизин 55 100 64 116,4 32 58,2 102 185,5 42,1 76

іМетиоин+цист !ин 35 100 14 40,0 10 28,6 14 40,0 7,49 21

Фенилаланин +тирозин 60 100 94 156,7 46 76,7 170 283,3 69,16 115

Треонин 40 100 65 162,5 15 37,5 132 330,0 48,1 120

Валин 50 100 116 232,0 24 48,0 158 316,0 61,6 123

Триптофан 10 100 - - - - - - - -

Сумма 360 100 554 153,9 182 50,6 827 229,7 335,9 93,3

Примечание: А - содержание аминокислоты в мг/г белка.

С - химический скор в % относительно шкалы ФАО/ВОЗ, 1973.

(С = (мг АК в 1 г исследуемого белка/мг АК в 1г идеального белка) х 100).

Суммарный химический скор в винограде в сравнении с идеальным составляет 153,9%, а малины - 229,7% Белок кизила по всем незаменимым аминокистотам уступает эталонному и его химический скор составляет 50,6%

Состав белков исследованной смеси 6низок к эталонному (химический скор смеси 43 3%) Количество всех незаменимых аминокистот кроме метионина-'-цистина как до замораживания, гак и после девятимесячного хранения (- 18 С), превышает содержание их в бетке - эталоне

Проведенные расчеты пищевой, биологическои и энергетической ценности быстрозамороженной виноградно-кизилово-малиновой смеси позволяют рекомендовать ее для течебно-профилактического питания, как продукт, обладающий помимо высоких пищевкусовых достоинств, способностью восполнять дефицит биологически активных соединений и энергетические затраты организма

Окончатетьная оценка качества готовой продукции дается на основе химических, микробиологических и органолептических характеристик Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие микроорганизмов, опасных для здоровья человека, и способных развиваться при температуре хранения, установленной для каждого вида продукта Проведенный анализ наличия микроорганизмов в замороженной смеси (-18°С) после дефростации и хранения в течение 2, 24 и 72 часов при температ>рах 5 и 20СС свидетельствует что в дефростированных образцах количество дрожжей мезофильно аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов возрастает, но не превышает допустимые нормы

Таким образом, разработанная тех но тоги я получения замороженных смесей, а также применяемая для фасовки упаковка дают возможность иметь качественный продукт высокой микробиологической чистоты, который без ущерба качеству можно хранить посте дефростации в закрытой полистиротовой упаковке до 3 суток при температурах 5 - 20°С

Любая техночогия, предлагаемая производству, должна быть экономически целесообразна Реальный эффект от предлагаемой системы заключается в том, что во-первых, совершенствование технологических - процессов приводит к сокращению потерь, во-вторых, внедрение устойчивых сортов и прогрессивных технологий приводит к сокращению прямых затрат, в-третьих, разный срок хранения и разнообразие продуктов позволяет избежать конкуренции на рынке и обеспечивает рост сезонных цен

Внедрение регулируемой атмосферы в зонах с недостаточной тепчообеспеченностью обеспечивает получение дополнительного чистого дохода на уровне 194,5 - 304,6 руб/т (в ценах 1990 г) винограда при уровне рентабельности 102-106%, против 20-37% в контроле Применение периодических краткосрочных обработок высокими дозами СО; обеспечивает получение дополнительной прибыли в пределах 10 тыс руб/т (в ценах 2000г) при уровне рентабечьности 94-120% против 32-57% в контроле

Производство быстрозамороженного винограда дает прибыль более 10 тыс. руб/т при уровне рентабельности 113%. Производство многокомпонентных смесей из замороженного сырья дает прибыль 5,6 тыс. руб. за 1 туб продукции (в ценах 2004 г.) при уровне рентабельности 54%.

Таким образом, анализ экономической эффективности производства винограда длительного хранения различными способами, а также продуктов переработки на его основе, свидетельствует о том, что каждый из этих способов при соблюдении сортовых, технологических и других факторов дает высокую прибыль и является рентабельным. Внедрение всех этих способов позволит решить проблему обеспечения населения в течение всего года витаминной продукцией, обеспечит доставку в любой регион страны и улучшит структуру питания населения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ, (выводы и рекомендации)

В результате анализа и обобщения многолетних теоретических и экспериментальных исследований, а также производственных испытаний разработаны и предложены производству научно-практические основы системы обеспечения населения столовым виноградом и продуктами повышенной биологической ценности на его основе в зимне-весенний период (рис 10).

Рис. 10. Интегрированная система круглогодового обеспечения населения столовым виноградом

Установлены агроэкологические, сортовые, технологические, биохимические, микробиологические, органолептические особенности производства винограда длительного хранения на основе внедрения сортов с естественной устойчивостью к болезням и вредите там, регу тируемой атмосферы с постоянными газовыми составами заданных концентраций краткосрочными периодическими обработками сверхвысокими дозами диоксида уперода быстрым и сверхбыстрым замораживанием

Резу штаты производственных испытании подтверждают, что разработанная система обеспечивает стабильное поступление свежих, свежезамороженных гроздей винограда, а также биологически полноценных продуктов питания из замороженного винограда, пюдов и ягод на рынок в течение 4-12 месяцев и возможность транспортирования в отдаленные регионы

Разработанные сортовые и технологические параметры позволяют снизить химическую нагрузку и получить экологически безвредную продукцию, сохранить исходные натуральные качества, пищевкусовые свойства и биотогически активные вещества на уровне 80-90% сократить потери продукции в 2-3 раза, продлить период потреб тения вплоть до постутения свежей продукции, утучшить структуру питания населения всех категории

Внедрение регуыруемой атмосферы с оптимальными газовыми составами гтозвопяет расширить зоны, пригодные дтя длитетьного хранения за счет регионов с низкой геплообеспеченностью (до 3200°С)

Техночогия длительного хранения с краткосрочными периотическими обработками сверхвысокими дозами СО; позволяет усовершенствовать технологию дтитетьного хранения, сохраняя достоинства, присущие РА, при тгом детая ее более доступной и менее трудоемкой

Установлены оптимальные экспозиции и интервалы обработок высокими дозами СО;, которые продлевают период хранения на 1 5-2 месяца снижают потери продукции, уменьшают дозы фумигации при высокой сохраняемости БАВ, технологических и органечептических свойств

Быстрое замораживание и низкотемпературное хранение гозволяет тогически завершить систему круглогодового обеспечения населения виноградом и доставки его в любые регионы страны Подобраны сорта пригодные к замораживанию, установлены оптимальные требования к исходному сырью, выбраны тучшие температурные уровни, обеспечивающие минимальные потери сока наилучшую сохранность макро и микронутриентного состава ягод органолептических качеств и гигиеническую безопасность Разработаны технологические и биохимические аспекты производства многокомпонентных протертых смесей из замороженных винограда и высокоценных плодов и ягод, взаимодополняющих друг друга по основным биологически активным соединениям и вку со-ароматическим достоинствам Установлены рецептуры, пропорции, технологические параметры, позволяющие получить продукт повышенной ценности Разработанная техночогия дает возможность

вовлекать в производство нетоварную часть продукции, разгрузить перерабатывающие предприятия в сезон пик, обогатить рацион питания витаминной продукцией, особенно в зимне-весенний период.

На основании многолетних исследований сделаны следующие выводы:

¡.Агробиологическая, увологическая и технологическая оценка новых сортов винограда в условиях северной зоны Дагестана позволило сформировать сортимент винограда, обеспечивающий устойчивое производство винограда в зоне укрывного виноградарства.

2. Обоснование теоретических и практических аспектов длительного хранения винограда на основе использования различных принципов анабиоза, позволило разработать целостную систему круглогодового обеспечения населения страны ценной витаминной продукцией.

3. Применение РА оптимального состава в зонах с теплообеспеченностью ниже 3200°С значительно стабилизирует лёжкость, сокращает потери и продлевает период потребления свежего винограда на 1-2 мес. Лучшие результаты по сорту Молдова получены в режиме с содержанием 8% С02 и 5% 02, Антей магарачский - 3-5% 02 и 8% С02, Агадаи - 5% 02 и 3-8% С02. Выход товарной продукции в зависимости от сорта составляет 86-91%. Установлена сильная восприимчивость сорта Агадаи к неблагоприятным условиям выращивания.

4. Статистическая обработка результатов трехфакторного дисперсионного анализа влияния биологических особенностей сорта, лет исследований и режима хранения на потери винограда свидетельствует о том, что на долю газового состава приходится 18,2%, сорта - 9% и года исследований - 1,9% от общего варьирования. Наиболее сильное влияние оказывает взаимодействие факторов года и сорта (38%). В двухфакторном плане установлена разная реакция сортов на составы газовых сред. Наиболее чувствительным оказался сорт Агадаи — на долю влияния газового режима приходится 34,3 %.

5. Лучшие газовые режимы для каждого сорта в 3-4 раза снижают естественную убыль массы ягод винограда по сравнению с контролем. Лежкоспособные сорта характеризуются меньшими естественными потерями. В динамике хранения наибольшая убыль массы (до 60% общей) характерно в начальный период, причем РА способствует снижению и более равномерной убыли массы ягод. Между естественными потерями массы винограда сорта Молдова и сроками его хранения в РА установлена тесная зависимость, статистической моделью которого является уравнение регрессии: у = 0,9511пх - 2,321, пользуясь которым можно рассчитать теоретические величины естественной убыли массы ягод на весь период хранения;

6. Исходные транспортабельные свойства гроздей различны по сортам и годам исследований и изменяются в процессе хранения. Многофакторный дисперсионный анализ показывает, что на среднемесячное снижение коэффициента транспортабельности в большей степени влияют сортовые

особенности (34,8%), доля влияния условий года составляет 24,2%, а состава газовой среды - 15,7% от общего варьирования В оптимальных газовых режимах механические свойства гроздей в 1,5-3 раза лучше сохраняются, чем в контроле В неблагоприятные по погодным условиям годы V сорта Агадаи отмечено резкое снижение транспортабельности Между коэффициентом гранспортабельности винограда и сроками его реализации имеется тесная зависимость, математическим ожиданием которой является Функция вида у-а-Ь 1пх В холоди 1ьниках с РА указанная зависимость для сорта Молдова описывается уравнением регрессии вида у -419,9 - 57 77 1пх, где х срок реализации

7 Физиологические и биохимические исследования показывают, что РА снижает и стабилизирует интенсивность дыхательного газообмена ягод, благодаря чему отодвигается наступление климактерического пика, сокращаются потери органических веществ, лучше сохраняется весь комплекс БАВ, определяющих пищевую и диетическую ценность ягод Стабилизация дыхательного газообмена в свою очередь предотвращает развитие анаэробиоза и накопление продуктов неполного окисления

8 Регулируемая атмосфера не исключает применение сернистого ангидрида для подавления эпифитной микрофлоры Однако сочетание холода, измененного газового состава и естественного иммунитета устойчивого сорта Молдова позволяет снизить дозы ЬО: с 2 5 г<м"' при еженедельной обработке до 0,5 пм' в месяц

9 При хранении в холодильниках с регулируемой и обычной атмосферой в пределах одного ампелограбического сорта винограда оптимальной является разная степень зрелости На закладку в камеры с РА грозди можно убирать до наступления полной зрелости что позволит растянуть период загрузки холодильника и увеличить объемы хранения

10 Анализ экономической эффективности хранения винограда при различных условиях показал высокую рентабельность способа хранения в РА Дополнительный чистыи доход от применения оптимальных газовых режимов составляет в среднем за 3 года в зависимости от сорта 194 5-^04,6 руб на I тонну продукции (в ценах 1990 г)

11 Периодические обработки винограда высокими дозами (96-98%) СО; и низкими - ЬОг (0 5-2,0 г м3) позволяют получить экологически чистую продукцию, продлить срок хранения на 3*>-45 дней, сократить потери на 56%, сохранить высокие товарные и вкусоароматические достоинства ягод Оптимальными являются обработки СОг через каждые 5 и 15 суток с экспозицией 48 часов Дополнительный чистый доход от разработанной технологии составляет около 10 тыс руб на тонну продукции (в ценах 2000 г ) при уровне рентабельности от 94 до 120%

12 Важнейшими технологическими показателями, характеризующими пригодность сорта к замораживанию являются содержание кожицы и твердых частей мякоти, толщина кожицы, количество сока и его состояние, уровень сопротивляемости ягод к различным механическим воздействиям (отрыву ягод от плодоножки, разрыву кожицы, раздавливанию мякоти)

Между толщиной кожицы и потерей сока, а также коэффициентом транспортабельности и потерей сока имеются сильные обратные корреляционные связи, уравнения регрессии которых имеют вид У = 49,97-0Д56Х и У = 33,78 — 0,296Х соответственно. Между содержанием сока в ягодах и потерей сока при дефростации установлена прямая корреляционная связь с уравнением регрессии У = 1,969Х-156,76.

13. Для быстрого замораживания и длительного низкотемпературного хранения по комплексу биохимических, физических, органолептических и микробиологических показателей в условиях северного Дагестана наиболее пригодными оказались сорта винограда позднего срока созревания Кутузовский, Молдова, Юбилей Журавля, Смуглянка молдавская, Памяти Негруля, Агадаи и Страшенский. Основным критериальным показателем пригодности сорта к замораживанию является влагоудерживающая способность. Для хранения в замороженном виде подходят сорта винограда с потерей сока при размораживании ниже 10%.

14. Наибольшие потери сока отмечены при медленном (-18°С) и сверхбыстром (-19б°С) замораживании с погружением гроздей в криостат. Минимальные потери сока наблюдаются при двухступенчатом сверхнизком замораживании с предварительным охлаждением в парах кипящего хладагента. Оптимальным вариантом замораживания по соотношению показателей «энергозатраты - качество» является режим быстрого замораживания, при температуре минус 30°С.

15. Длительное хранение при температуре минус 18°С быстрозамороженного винограда обеспечивает максимальную стабильность основных биологически ценных компонентов, уровень сохраняемости которых составляет около 90% от исходного. Быстрозамороженный виноград после длительного хранения характеризуется высокими органолептическими показателями по внешнему виду, окраске, консистенции, вкусу и аромату ягод.

16. Качество замороженного винограда находится в прямой зависимости от скорости замораживания, которая является функцией температуры, массы ягод и содержания сухих веществ. Между массовой концентрацией Сахаров в соке ягод, массой ягод и скоростью замораживания существует сильная и достоверная связь, математическим ожиданием которой является уравнение регрессии: У=2,7Х+13,862 - 3,5. При этом продолжительность периода замораживания (У) в большей степени зависит от массы ягод (2), чем от содержания Сахаров (X).

17. Быстрое замораживание и длительное низкотемпературное хранение подавляют 87-96% всех микроорганизмов. Быстрозамороженный виноград по микробиологическим показателям соответствует гигиеническим требованиям и безопасности пищевых продуктов по СанПиН.

18. Производство быстрозамороженного винограда имеет высокий экономический и социальный эффект. Прибыль на 1 кг замороженного винограда составляет 10,63 руб., при уровне рентабельности 113%. Внедрение технологии быстрого замораживания винограда позволит

обеспечить круглогодовое снабжение населения и доставку гроздей на любые расстояния

19 Комплексное исследование биохимического состава свежих и замороженных плодов и ягод винограда, абрикоса, алычи, земляники малины, кизила и черной смородины позволило создать взаимодополняющие композиции многокомпонентных смесей с высокими вкусовыми и питательными свойствами

20 Быстрое замораживание (-30°С) позволяет ликвидировать разрывы в технологической цепи производства плодов и ягод разных сроков созревания и обеспечивает их длительное хранение с наилучшими исходными свойствами

21 Плодово-ягодные смеси после низкотемпературного »амораживания и хранения отличаются высокой стабильностью макро- и микронутриентного сосава Уровень сохраняемости Сахаров, кислот, витаминов С и Р, фенольных пектиновых, минеральных веществ и аминокис ют составляет 87904

22 Впервые изучен аминокислотный состав кизила и малины в свежем и замороженном виде, а также в виноградно-кизилово-малиновои смеси после низкотемпературного замораживания и длительного хранения Идентифицировано 16 аминокислот, в том числе 9 незаменимых, которые отличаются высокой стабильностью

23 С учетом содержания БАВ, органолептических характеристик, выделены шесть видов замороженных протертых плодово-ягодных смесей, из которых особый интерес представляют три варианта с лучшими показателями энергетической, биологической и пищевои ценностей виноградно-смородиново алычовая, землянично-алычово-виноградная и смородиново-абрикосово-кизиловая

24 Многокомпонентные плодово-ягодные смеси после низкотемпературной обработки, дефростации и хранения в течение 2, 24 и 72 часов по микробиологическим показателям соответствуют требованиям Сан ПиН

25 Расчет экономической эффективности свидетельствует о высоком . уровне рентабельности (53,8° о) производства многокомпонентных смесей из

замороженных плодов и ягод различных сроков созревания

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

Для устойчивого производства столового винограда высокого качества с минимальными затратами рекомендуется возделывать в зоне укрывного виноградарства без укрывки на зиму с минимальной пестицидной нагрузкой сорта Молдова, Муромец, Декабрьский, Кутузовский, Памяти Негруля, Смуглянка молдавская. Юбилей Журавля Яловенский устойчивый

В целях повышения качества продукции и продления периода потреб кния винограда в зонах с низкой теплообесиеченностью предлагаются следующие газовые режимы хранения по сортам

Молдова - С02 - 5-8 %; 02 - 5 %

Антей магарачский - С02 - 8 %; 02 - 3-5 %;

Агадаи - С02 - 3-5 %; 02 - 5 %.

С целью получения диетически чистого винограда с минимальной пестицидной нагрузкой устойчивый сорт Молдова рекомендуется хранить в режиме с 8 % С02 и 5 % 02 при ежемесячной обработке БОг в дозе 0,5 г/мЗ.

Периодические обработки гроздей диоксидом углерода рекомендуются производить через каждые 5 и 15 суток хранения в течение 48 часов, поддерживая в атмосфере хранения 96-98% С02.

Виноград для хранения в РА, убирают в начале и в стадии потребительской зрелости. Не допускается использование на хранение перезрелого винограда. Организацию промышленного хранения винограда в РА необходимо осуществлять согласно разработанной нами технологической инструкции по производству винограда длительного хранения в камерах с регулируемой газовой средой (ТИ 10.04.05-89).

Для промышленного производства быстрозамороженного винограда в условиях северного Дагестана рекомендуются столовые сорта винограда позднего срока созревания с темной ягодой: Молдова, Кутузовский, Юбилей Журавля, Смуглянка молдавская, Памяти Негруля и белоягодный сорт Агадаи.

Рекомендуемая температура замораживания столового винограда -30°С при температуре хранения -18°С. Максимальный срок хранения 9-12 месяцев.

Быстрозамороженный виноград произведенный из устойчивых к болезням и вредителям сортов представляет собой богатый источник жизненно важных БАВ и рекомендуется для круглогодового потребления как на месте производства, так и доставки в районы Крайнего Севера с целью рационализации структуры питания населения.

Готовый продукт должен соответствовать разработанным техническим условиям ТУ9165-001-00493600-04 «Виноград столовый

быстрозамороженный».

Для промышленного производства многокомпонентных смесей из протертых замороженных плодов и ягод рекомендуется использовать: абрикос (Краснощекий), алычу (Обильный), виноград (Молдова), землянику (Виктория), малину (Скромница), смородину черную (Минай Шмырев) и кизил (лесной).

С целью сокращения потерь пищевой и энергетической ценностей сырья и готовой продукции предлагается при замораживании использовать низкотемпературный режим (1 =-30°С). Максимальный срок хранения 9-12 месяцев в морозильной камере (I =-18°С) в полистироловой упаковке.

Для круглогодового потребления в лечебно-профилактических целях, как в местах производства, так и в отдаленных регионах, рекомендуются смеси, отличающиеся высокими пищевыми и биологическими свойствами: виноградно-смородиново-алычовая; землянично-алычово-виноградная и смородиново-абрикосово-кизиловая.

Готовая продукция должна соответствовать техническим условиям ТУ «Смеси протертые из замороженного плодово-ягодного сырья» (ТУ-9165-002-00493600-05)

По материалам диссертации опубликовано 77 работ, основные из которых:

1 Мукаилов М Д Естественные потери массы ягод винограда при хранении в РГС / Актуальные пробаемы возделывания и переработки винограда матер Всесоюз науч пр конф молодых уч и спец - Ялта ВНИИВиПП «Магарач» 1940 С 53-54

2 Иванченко В И Mvkuhtob М Д Изменение технологических свойств винограда в процессе хранения/» Виноградарство и виноделие СССР 1491 >1 -С 15-16

3 Мукаилов VI Д, Иванченко В И, Покровская С С Изменение содержания и состава пектиновых веществ при созревании и хранении // Виноградарство и виноделие СССР - 1991 3 -С 44-47

4 Мукаилов М Д Длительное хранение и пищевая ценность винограда /'Пищевая промышленность -1941 .Yo 8 -С 12-13

5 Мукаилов VÍ Д, Иванченко В И Дыхатетьный газообмен ягод винограда в анаэробных устовиях '/ Вктад молодых ученых в развитие виноградарства и виноделия матер междун науч -пр конф -Ялта ИВиВ «Магарач», 1993 -С 141-142

6 Канцаева У И , Мукаилов М Д Новая техно тогия хранения столового винограда // Вклад молодых ученых в развитие виноградарства и виноделия матер междун науч пр конф - Ялта ИВиВ «Магарач», 1993 С 155-156

7 Мукаилов М Д Интенсивность дыхания винограда при хранении в регулируемой газовой среде '! Вктад молодых ученых в развитие виноградарства и виноделия матер междун науч -пр конф - Ялта ИВиВ «Магарач», 1944 С 154-155

8 Магомедов М Г, Мукаилов М Д, Салманов М М и др Влияние обработок высокими дозами СО; на сохраняемость винограда при хранении и транспортировке /' Общественное и тичное в аграрном секторе экономики

- РД матер республ науч-пр конф - Махачкала ДГСХА, 1948 С 94-95

9 Магомедов М Г Мукаилов М Д Технология производства экологически безвредного винограда матер XV науч -пр конф по охране природы Дагестана, посвящ 75-тетию ВООП - Махачкала ИПЦДГУ, 1999 -С 173-174

10 Магомедов МГ, Мукаилов МД, Рамазанов ОМ Микрофлора винограда и пути ее ингибирования при дтитечьном хранении без SO; и Проблемы сохранения, рационального использования и воспроизводства природно-ресурсного потенциала РД матер республ науч пр конф -Махачкала, 2001 -С 159-160

11 Мукантон М Д Изменение внутритканевого газового состава ягод винограда при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья - 2001 Л'° 6 -С 36-37

12. Магомедов М.Г., Мукаилов М.Д., Рамазанов О.М. Товарные качества винограда при хранении в зависимости от режимов обработки диоксидом углерода // АПК: проблемы и перспективы: матер, междун. конф. Мичуринского аграрного универ. -Мичуринск, 2001. -т. 3. - С. 158-159.

13. Магомедов М.Г., Рамазанов О.М., Мукаилов М.Д. Механические свойства и транспортабельность винограда при хранении с периодическими обработками диоксидом углерода // Хранение и переработка сельхоз сырья -2002. № 1,-С. 26-27.

14. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. Влияние холодового анабиоза на сокоотдачу ягод винограда // ВУЗ и АПК: задачи, проблемы и пути решения: матер, межрег. юбилейной науч.-пр. конф. - Махачкала: ДГСХА, 2002. - С. 373-374.

15. Мукаилов М.Д. Аминокислотный состав ягод винограда при длительном хранении // Виноделие и виноградарство - 2002. № 4. - С. 45-47.

16. Мукаилов М.Д. Дыхательный газообмен и продукты метаболизма при длительном хранении винограда // Виноделие и виноградарство — 2002. № О.-С. 38-39.

17. Магомедова Е.С., Мукаилов М.Д. Влияние сверхнизкого холода на углеводный комплекс винограда в процессе хранения // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2002. № 11. - С. 31 -32.

18. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. Механический состав и свойства винограда как факторы, определяющие пригодность сорта к низкотемпературному замораживанию // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.№ 6 - С. 44-46.

19. Магомедов М.Г., Мукаилов М.Д., Рамазанов О.М. Влияние периодических обработок С02 на товарные качества винограда при хранении // Проблемы производства, хранения и переработки растениеводческой продукции: матер, межрег. науч.-пр. конф. - Махачкала: ДГСХА, 2002. - С. 144-145.

20. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М., Власова O.K. и др. О влиянии замораживания на технологические и биохимические свойства винограда // Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки с. х. продукции: матер, междун. науч.-пр. конф. Т. 2, ч. 2. - Воронеж, 2003. - С. 112-114.

21. Мукаилов М.Д., Гусейнова Б.М., Магомедов Х.М. Влияние замораживания на углеводный и кислотный комплексы плодово-ягодного сырья Дагестана: матер. XVII науч.-пр. конф. по охране природы РД. -Махачкала: Юпитер, 2003. - С. 240.

22. Магомедов М.Г.,Алиева А.Н., Мукаилов М.Д. и др. Повышение качества и сохраняемости столового винограда // Научно-практич. издание -М: Мир, 2003.-256 с.

23. Мукаилов М.Д., Гусейнова Б.М. Влияние низкотемпературного замораживания на питательную ценность земляники и малины // Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов. -2004. №2.-С. 28-29.

24 Мукаилов М Д, Магомедов X М, Власова О К и др Технологические и биохимические свойства винограда // Безопасность и экология технологических процессов и производств матер Всерос науч -пр конф (Рост обл , п Персиановскии, 2004 г ) Ч 11 - п Персиановскии, 2004

С 47 50

25 Мукаи юв VI Д, Гусейнова Б М Биогенные элементы в плодово-ягодном сырье предназначенном для замораживания //Биотехнология охране окружающей среды Сохранение биоразнообразия и рациональное испо гьзование биологических ресурсов 2-я междун науч конфер в МГУ М Спорт и культура, 2004 С 165

20 Мукаилов М Д, Гусейнова Ь М Многокомпонентные смеси из замороженного плодово-ягодного сырья // Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов - 2004 .N» 3 С 28-30

27 Мукаилов VIД, Гусейнова Б VI Низкотемпературное замораживание в решении проблемы профилактики воздействия жологически неблагоприятных Факторов //Экономика, экология и общество России в 21-м столет 6-я междун на\ч-ггр конф Ч 2 С-Пб, 2004 -С 388-390

28 Мукаилов VIД, Гусейнова Б VI Низкотемпературное ¡амораживание фактор, обеспечивающий сохранность жизненно важных компонентов плодов и ягод /Хранение и переработка сельхозсырья 2004 >7 - С 40 42

29 Мукаилов VIД Магомедов X М, Гусейнова Б М Макро- и микронутриентный состав быстрозамороженного винограда 7 Виноделие и виноградарство - 2004 Л" 6 - С 34-36

30 Мукаилов VÍ Д , Магомедов М Г , Макуев ГА и др Рекомендации по рациональному использованию новых и перспективных сортов винограда - Махачкала ДГСХА. 2005 - 75 с

31 Мукаилов VT Д, Гусейнова Б VI Содержание биологически активных соединений в замороженных плодах и ягодах h Садоводство и виноградарство - 2005 №1 - С 9-11

32 Магомедова Ж Г, Мукаилов М Д Содержание аминокислот в - ягодах столового винограда в зависимости от агроэкологических условий

выращивания // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире матер VIII Всерос форума мол учен и студентов Екатеринбург Изд-во Урал гос жон унив, 2005 Ч 3-С 138

33 Курамагомедов КМ, Магомедова ЖГ, Мусаев VÍ3, Магомедов VI Г , Мукаилов М Д Влияние агроэкологических условий выращивания на изменение механических свойств винограда при хранении /' Хранение и переработка се льхозсырья - 2005 X« 2 С 18-19

34 Мукаилов МД, Гусейнова БМ Содержание аминокислот в замороженном винограде и малине /' Садоводство и виноградарство - 2005 №2 -С 4-10

35 Магомедова ЖГ, Мукаилов VIД Изменение содержания аминокислот в ягодах столового винограда от агроэкологических условий

выращивания и замораживания // Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии: матер, междун. науч.-пр. конф. и секции виногр. отд. растен. РАСХН. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2005. - С. 55-58.

36. Мукаилов М.Д., Рамазанов О.М., Ашурбеков И.М. Экономическая эффективность хранения винограда // Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии: матер, междун. науч.-пр. конф. и секции виногр. отд. растен. РАСХН. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2005. - С. 304-307.

37. Мукаилов М.Д., Абдулкеримов Г.А. Сорта винограда для замораживания в Дагестане // Виноделие и виноградарство. - 2005. № 5. — С. 34-35.

38. Магомедов М.Г., Мукаилов М.Д., Салманов М.М. Методические указания для выполнения научных исследований по хранению плодов, овощей и винограда.- Махачкала: ДГСХА, 2001. - 60 с.

39. Салманов М.М., Исригова Т.А., Мукаилов М.Д. и др. Технологический контроль сырья и готовой продукции. - Махачкала: ДГСХА, 2003. - 106 с.

40. Мукаилов М.Д., Магомедов М.Г., Макуев Г.А. и др. Практикум по технологии переработки плодов и овощей.-Махачкала: ДГСХА, 2005. -200 с.

41. Мусаев И.А., Караев М.К., Мукаилов М.Д. Виноград: экология, биология, фитотехника. - Махачкала: ДГСХА, 2005. - 57 с.

42. Рамазанов О.М., Мукаилов М.Д., Магомедов М.Г. Расчеты по размещению и потребности в средствах механизации при хранении плодоовощной продукции. - Махачкала: ДГСХА, 2005. - 57 с.

43. Мукаилов М.Д. Влияние температуры замораживания, массы ягод и массовой концентрации Сахаров на скорость замораживания винограда//Вестник международной академии холода. - 2005. Вып. 4. - С. 3234.

44. Мукаилов М.Д. Оптимизация системы круглогодового обеспечения населения столовым виноградом//Доклады ТСХА. Вып.247. - М., 2005.-С.303-308.

45. Дженеев С.Ю., Иванченко В.И., Канцаева У.И., Мукаилов М.Д. Способ контроля состояния винограда при хранении// Патент 0031215А Украина, MKBS6A 01F 25/00. №980739431. Опублик. 15.12.2000.

Объем 2,75 печ ч

Зак 56

Тираж 100 экз

Центр оперативной полиграфии ФГОУ ВПО РГАУ - МСХА им. К А Тимирязева 127550, Москва, ул Тимирязевская, 44