автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Интегрированная система обеспечения населения биологически ценными виноградом, плодами и продуктами их переработки в зимне-весенний период

На правах рукописи

ИНТЕГРИРОВАННАЯ СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ ЦЕННЫМИ ВИНОГРАДОМ, ПЛОДАМИ И ПРОДУКТАМИ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ В ЗИМНЕ-ВЕСЕННИЙ ПЕРИОД

Специальности: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 06.01.07 - плодоводство, виноградарство.

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

Москва - 2006

Работа выполнена в Дагестанской государственной сельскохозяйственной академии и Институте винограда и вина «Магарач».

Научный консультант: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Магомедов Магомедмирза Гамзаевич

Официальные оппоненты: доктор с.-х. наук, профессор, академик РАСХН

Гудковский Владимир Александрович;

доктор техн. наук, профессор Гореньков Эдуард Семенович;

доктор с.-х. наук, ст. научн. сотр. Воробьёв Вячеслав Филиппович.

Ведущая организация: Северо-Кавказский зональный НИИ

садоводства и виноградарства.

Защита состоится • иь 2006 г в часов мин. на заседании диссертационного совета Д 220.043.05 при Российском государственном аграрном университете - МСХА имени К. А. Тимирязева по адресу: 127550, Москва, И-550, Тимирязевская ул., 49, ученый совет РГАУ - МСХА имени К.А.Тимирязева

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева

Автореферат разослан 48 2006

Ученый секретарь диссертационного сову

сманов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследований. Приоритетными направлениями современной государственной политики являются решения экологических и продовольственных проблем. Аспекты продовольственной безопасности отражают круглогодичную обеспеченность населения необходимыми продуктами питания и биологически активными веществами (БАВ), т.к. основой продовольственного благополучия является безвредное адекватное питание в соответствии с физиологическими потребностями. Для России особенно важно иметь запасы продукции в течение круглого года, т.к. по территории нашей страны проходят биологические границы возможного произрастания основных культивируемых видов растений.

Для успешной реализации проблемы круглогодового снабжения населения свежими плодами, ягодами и виноградом необходимо разработать систему, включающую научно- практическое обоснование технологий длительного хранения, основанных на различных принципах анабиоза, применительно к агроэкологическим и социально-экономическим условиям каждого региона и обеспечивающие сохранение высоких пищевкусовых и товарных качеств продукции при значительном снижении потерь.

Большой вклад в разработку научно-практических основ производства, хранения и переработки плодов, ягод и винограда внесли С.Ю. Дженеев, В.А. Гудковский, Э. С. Гореньков, Р.Я. Ципруш, Л.В. Метлицкий, Ю.Г. Скорикова, Т.Г. Причко, В.И. Иванченко, М.Г. Магомедов и др.

Исходя из того, что значительная часть территории РФ не располагает благоприятными условиями для производства плодов, ягод и в особенности винограда, важное значение имеет внедрение устойчивых к неблагоприятным факторам сортов и экологически безвредных технологий выращивания, длительного хранения и переработки для обеспечения качественным, разнообразным питанием.

Сложившаяся структура производства и потребления, а также природно-климатические и ресурсные возможности России определяют стратегическое значение отрасли хранения и переработки, обусловленное тем, что предприятия отрасли являются основными поставщиками свежей и консервированной продукции в районы Севера, Сибири и т.д.

В то же время обеспеченность населения в течение года отечественной плодоовощной продукцией не превышает 50-60%, фруктами -20-25%, виноградом 3%, причем значительный дефицит ощущается в зимне-весенний период (Е.П. Сизенко, 2005).

Необеспеченность внутреннего рынка качественными плодами, ягодами позволяет беспрепятственно заполнять его импортной продукцией. В настоящее время в страну импортируется ежегодно около 1,5 млн. т. фруктов (В. А. Гудковский, 1998).

Поэтому одной из главных задач в отрасли является обеспечение равномерного поступления отечественной свежей продукции высокого

качества в течение года. Задача эта многофакторная и требует комплексного подхода для ее решения.

В связи с этим разработка экологически безвредных технологий производства, хранения и переработки плодово-ягодной продукции и винограда с учетом сортовых, почвенно-климатических, технохимических, физиологических, микробиологических и органолептических аспектов представляет большую актуальность и имеет важное народнохозяйственное значение.

Цель работы - разработка системы обеспечения населения высокоценными столовым виноградом, плодами и натуральными продуктами их переработки в зимне-весенний период, на основе комплексной оценки современных методов хранения, основанных на различных принципах анабиоза.

Задачи исследований: дать анализ современного состояния и перспектив развития столового виноградарства и плодоводства в Республике Дагестан; определить агробиологические особенности новых столовых сортов винограда в северной зоне Дагестана; изучить возможность длительного хранения сортов винограда с различной устойчивостью в зонах с низкой теплообеспеченностью (до 3200°С) в условиях регулируемой атмосферы (РА); изыскать дифференцированно по сортам оптимальные параметры газовой среды (кислорода, углекислого газа); установить безопасные режимы фумигации и оптимальные сроки сбора винограда для хранения в РА; дать оценку влияния агрометеорологических, сортовых и технологических параметров хранения на товарные, биохимические, физиологические, микробиологические и органолептические свойства винограда при хранении в РА и с периодическими краткосрочными обработками сверхвысокими дозами СОг; подобрать сорта и установить оптимальные режимы быстрого замораживания и низкотемпературного хранения винограда; определить пищевую и биологическую ценность быстрозамороженных плодов и винограда; разработать технологию производства натуральных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности на основе винограда из замороженных плодов и ягод Дагестана; разработать оптимизированную модель круглогодового обеспечения населения биологически ценным столовым виноградом на основе различных принципов анабиоза; разработать техническую документацию на производство винограда длительного хранения в РА, на быстрозамороженный виноград и на протёртые многокомпонентные смеси повышенной биологической ценности из замороженного сырья.

Научная новизна:

• Дана комплексная оценка влияния агрометеорологических, сортовых и технологических параметров производства и хранения в РА на товарные, физиолого-биохимические, микробиологические и органолептические качества устойчивых сортов винограда в зонах с низкой теплообеспеченностью.

• Разработаны элементы технологии длительного хранения винограда в РА и с периодическими обработками высокими дозами С02 с целью получения экологически чистого винограда с минимальной пестицидной нагрузкой

• Установлены зависимости между естественной убылью, снижением транспортабельности и сроками хранения, позволяющие прогнозировать сроки реализации гроздей с хранилищ.

• Впервые на пригодность к быстрому замораживанию исследованы 18 местных и интродуцированных сортов винограда.

• Изучены разные температурные уровни замораживания винограда, в результате чего впервые предложена двухступенчатая схема сверхбыстрого замораживания в жидком азоте.

• Установлены влияние режимов замораживания и сроков хранения на пищевые, биологические, органолептические и микробиологические характеристики винограда.

• Выявлены корреляционные зависимости потерь сока ягод при замораживании от технологических особенностей винограда.

• Впервые в условиях Дагестана дана оценка биохимической, технологической, органолептической ценности винограда, алычи, земляники, малины, черной смородины и кизила с целью низкотемпературного замораживания и разработки на их основе натуральных продуктов повышенной биологической и пищевой ценности.

Практическая ценность работы:

• Разработана оптимизированная модель системы круглогодового обеспечения населения биологически ценной плодово-ягодной продукцией на основе интеграции различных методов анабиоза.

• По комплексу агробиологических, увологических и технологических показателей подобраны и рекомендованы северной зоне Дагестана столовые сорта винограда, обеспечивающие устойчивое их производство без укрытия на зиму и с минимальной химической защитой.

• Установлена возможность закладки в камеры с РА гроздей, убранных в более ранние сроки, что позволяет растянуть период загрузки и увеличить объемы хранения.

• Подобраны оптимальные газовые составы для длительного хранения винограда в РА и режимы обработок высокими дозами СОг.

• Рекомендованы производству столовые сорта винограда, пригодные для низкотемпературного замораживания.

• Установлены исходные требования к сырью и оптимальная температура замораживания винограда.

• Разработаны рецептуры производства многокомпонентных протертых смесей из замороженных плодов, ягод и винограда, взаимодополняющих друг друга по органолептическим и биологически ценным показателям. Разработан пакет нормативно-технической документации: технологическая инструкция по производству винограда длительного хранения в камерах с

регулируемой газовой средой (ТИ 10.04.05-83); технические условия «Виноград столовый быстрозамороженный» (ТУ 9165 -001 - 00493600-04); технические условия «Смеси протертые из замороженного плодово-ягодного сырья» (ТУ 9165-002-0493600-05).

Технология длительного хранения винограда в замороженном виде внедрена на ОАО «Дагхладокомбинат». Производство протертых многокомпонентных смесей прошло производственные испытания на предприятиях ассоциации «Консервплодоовощ». Новые сорта винограда с групповой устойчивостью внедрены в ГУП «Аксай» Хасавюртовского района РД на площади 200 га.

Суммарный экономический эффект от внедрения системы составляет более 10 млн.рублей.

Реализация и внедрение результатов работы позволит решить проблему круглогодового потребления винограда, особенно в ранне-весеннний период, обеспечит доставку его на любые расстояния, сбалансирует пищевой рацион, насытит рынок экологически чистыми конкурентоспособными продуктами питания из замороженных плодов и ягод, способными заменить импорт, что имеет значительный социальный и экономический эффект для республики и страны.

Основные положения, выносимые на защиту:

• Агробиологическая и увологическая характеристика столовых сортов винограда с групповой устойчивостью в зоне рискованного виноградарства.

• Технология длительного хранения устойчивых сортов винограда в РА, включая подбор оптимальных газовых составов, сроков сбора и режимов фумигации.

• Элементы технологии длительного хранения винограда с периодическими обработками сверхвысокими дозами СОг-

• Технология производства быстрозамороженного винограда для круглогодового низкотемпературного хранения.

• Анализ состояния и перспективы развития отраслей виноградарства и плодоводства в РД.

• Технология производства многокомпонентных смесей повышенной пищевой и биологической ценности из замороженных плодов, ягод и винограда.

• Оценка технологических, физиолого-биохимических, микробиологических и органолептических показателей свежих плодов, ягод и винограда в процессе длительного хранения различными способами и при переработке.

• Система бесперебойного обеспечения населения высокоценными столовым виноградов, плодами и продуктами их переработки, основанная на различных принципах анабиоза.

Апробация работы. Основные результаты работы обсуждены на секциях ученого совета ВНИИВиПП «Магарач» (1987-1989); конференциях профессорско-преподавательского состава ДГСХА (1999-2004);

конференциях молодых ученых и специалистов (Махачкала, 1987, 1999, 2001, 2003; Нальчик, 2004); Всесоюзной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов Казахстана (Алма-Ата, 1997); Всесоюзной практической конференции: Искусственный холод в отраслях АПК (Москва, 1987); Всесоюзной конференции по теоретической и прикладной карпологии (Кишинев, 1989); Всесоюзных научно-практических конференциях молодых ученых и специалистов (Ялта, 1988-1990); Всероссийской научно-практической конференции (п. Персиановский, 2004); Всероссийском форуме молодых ученых и студентов (Екатеринбург, 2005); Межрегиональной юбилейной научно-практической конференции, посвященной 70-летию ДГСХА (Махачкала, 2002); Международных научно-практических конференциях (Махачкала, 1998; Мичуринск, 2001; Воронеж, 2003; Санкт-Петербург, 2004; Москва, 2004; Краснодар, 2005); Юбилейной конференции плодоовощного факультета МСХА им. К.А. Тимирязева (Москва, 2004).

Результаты исследований демонстрировались: на ВДНХ СССР и отмечены серебряной медалью (1988); выставке НТТМ-1989 (ВДНХ СССР, 1989); межрегиональных выставках-ярмарках «Дагпродэкспо-2004», «Дагпродэкспо - 2005» Махачкала, 2004; 2005); Международном экономическом форуме «Дагестан - новые региональные возможности» (Махачкала, 2005).

По результатам исследований выполнен проект Е-0122 «Участие вузовского и академического потенциала в экспедиционных и полевых исследованиях сортимента винограда РД на пригодность к сверхбыстрому замораживанию», в рамках реализации государственного контракта по ФЦП «Интеграция» (2002).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 77 работ, получен 1 патент, • разработаны 3 рекомендации производству, 2 технологические инструкции и 2 технических условия.

Под руководством диссертанта выполнены и защищены две кандидатские диссертации.

Структура и объём работы. Диссертация изложена на 459 страницах, . состоит из введения, 9 глав, заключения, списка использованной литература из 605 наименований, в т. ч. 100 на иностранных языках.

Содержит 81 таблицу, 39 рисунков. Приложения на 92 страницах включают нормативно-техническую документацию, сводные таблицы, акты внедрения, протокола дегустации и т.д.

Выражаю признательность профессорам |С. Ю. Дженееву,| В. И. Иванченко, М. Г. Магомедову за ценные консультации, директору ГУП «Аксай», канд. с-х. н. Г. А. Абдулкеримову за помощь в проведении исследований, аспирантам О. И. Рамазанову, X. М. Магомедову, Б. М. Гусейновой за участие в выполнении отдельных фрагментов работы, а также коллегам по работе.

Условия, объекты и методы исследований. Работа выполнена в Институте винограда и вина «Магарач» (г. Ялта) в 1986-1998 гг. и в

Дагестанской государственной сельскохозяйственной академии (г. Махачкала) в 1998-2005 гг. Объекты исследований — 19 районированных и перспективных сортов столового винограда, а также плоды абрикоса (Красношекий), алычи (Обильный), земляники (Зенга-Зенгана), кизила лесного, малины (Скромница), черной смородины (Минай Шмырев) и шесть видов многокомпонентных протертых смесей из замороженных плодов, ягод и винограда.

Экспериментальная часть исследований по изучению возможности внедрения новых сортов столового винограда в зоне рискованного виноградарства с целью устойчивого производства винограда выполнена в ГУП «Аксай» Хасавюртовского района РД.

Исследования по разработке технологии длительного хранения устойчивых сортов винограда в РА велись в отделе столового винограда ВНИИВиПП «Магарач» и Предгорном опытном хозяйстве «Магарач».

Исследования с периодическими обработками сверхвысокими дозами СОг винограда выполнены на кафедре технологии хранения, переработки и стандартизации с.-х. продуктов ДГСХА в 1998-2002 гг. совместно с соискателем О. М. Рамазановым.

Исследования по подбору сортов винограда для быстрого замораживания, выполнялись в 1998-2005 гг. на кафедре технологии хранения, переработки и стандартизации с.-х. продуктов ДГСХА, отделе биотехнологии Прикаспийского института биологических ресурсов ДНЦ РАН, криогенной лаборатории Института физики ДНЦ РАН, в производственных условиях ГУП «Аксай» и ОАО «Дагхладокомбинат» (г. Махачкала). Часть исследований по разработке технологии производства быстрозамороженного винограда выполнены совместно с аспирантом X. М. Магомедовым.

Исследования по разработке новых натуральных многокомпонентных продуктов питания, обладающих повышенной биологической ценностью, высокими вкусо-ароматическими достоинствами, экологической безвредностью из замороженных плодов, ягод и винограда выполнены в 2002-2005 гг. на кафедре технологии хранения, переработки и стандартизации с.-х. продуктов ДГСХА совместно с соискателем Б. М. Гусейновой.

Исследования велись согласно методическим указаниям «Агротехнические исследования по созданию интенсивных виноградных насаждений на промышленной основе» (1978); «Проведение исследований по хранению плодов, ягод и винограда» (1983); «Проведение исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами, овощами» (1989); «Организация и проведение исследований по хранению плодов, овощей и винограда» (1998); «Полуфабрикаты плодово-ягодные (пульпа и пюре)быстрозамороженные» и др.

Качество продукции оценивали общепринятыми в биохимии плодов методами: весовым, техническим, анатомическим, колориметрическим, потенциометрическим, хроматографическим, атомно-адсорбционным и др.

С целью обеспечения достоверности полученных экспериментальных данных определения проводились в 4-5 кратной повторности. Математическая обработка данных - с применением дисперсионного, корреляционного, регрессионного анализов и математической статистики по Б. А. Доспехову (1985).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1. Состояние и перспективы развития столового виноградарства и плодоводства в Республике Дагестан

Учитывая важное социально-экономическое значение отраслей виноградарства и садоводства для Дагестана проанализирована динамика их развития за последние десятилетия. В РД отмечается наибольшее сокращение площадей виноградников - в 3,67 раза, садов — в 1,6 раза. Валовой сбор винограда снизился в 4,57, плодов - в 1,6 раза. Урожайность винограда снизилась в 1,56 раза, а плодов незначительно. Удельный вес площадей под столовыми сортами повысился с 11,9 до 21,7 %. Урожайность столовых сортов в среднем в 1,38 - 1,63 раза выше общей урожайности, что привело к возрастанию удельного веса столового винограда с 11,7 до 39,9%.

Однако значительная часть столового винограда используется на технические цели. Возрастной анализ виноградников показывает, что молодые виноградники до 3 лет занимают менее 3%, более 85% занимают виноградники в возрасте более 18 лет. Для динамичного развития отраслей необходимо ежегодно сажать более 4,5 тыс. га виноградников, до 2,5 тыс. га садов. К 2010 г. планируется иметь до 40 тыс. га виноградников и садов. Среднегодовое производство составит: винограда 200-250 тыс. т., в т. ч. столовых сортов 50 тыс. т., плодов - 150 тыс. тонн. С 2000 года посадки молодых виноградников возросли более чем в 10 раз, причем основные посадки осуществляются устойчивыми сортами. Изучение их поведения в конкретных природно-климатических зонах облегчит формирование устойчивого сортимента.

2. Агробиологические особенности, урожайность и качество сортов винограда в северной зоне Дагестана

Возможность и целесообразность выращивания того или иного сорта в определенных экологических условиях определяется по фенологическим наблюдениям с учетом суммы активных температур за вегетационный период.

Различия между сортами в начале сокодвижения составляет 12 дней, а по годам исследований — 18 дней. Наиболее раннее сокодвижение отмечено в 2000 г. с благоприятными температуро-влажностными параметрами в апреле, а наиболее позднее — в 2002 г., когда температура воздуха в апреле была ниже среднемноголетней на 1,9°С, а осадков выпало в 1,5 раза выше нормы. Такая же тенденция установлена по началу распускания почек и цветения. В наступлении более поздних фенофаз сортовые различия преобладали над годовыми. Период от распускания почек до цветения продолжается в зависимости от сорта 32-38 дней.

Потребительская зрелость винограда отмечена от конца августа (Муромец) до конца сентября (Молдова, Агадаи). Исследуемые сорта по продолжительности продукционного периода и сумме активных температур за этот период можно разделить на группы: ранние - Лоза горянки, Муромец, Космонавт (121-126 дней; 2400-2500°С); раннесредние - Жемчуг Зала (126 дней; 2506°С); среднепоздние - Декабрьский (138 дней; 2967°С); поздние -Яловенский устойчивый, Кутузовский, Смуглянка молдавская, Памяти Негруля (141-145 дней; 3000°С); очень поздние - Молдова, Агадаи, Юбилей Журавля (146дней; 3139°С). Основная часть исследуемых сортов относится к позднему и очень позднему периоду созревания. При разработке технологии возделывания винограда важное практическое значение имеет сила роста и степень вызревания побегов, в связи с чем их изучение является обязательным элементом сортоиспытания. Из исследуемых сортов винограда ни один сорт не характеризуется слабым и очень сильным ростом побегов. У сортов Муромец, Агадаи, Памяти Негруля средний рост побегов, остальные сорта отличаются сильным ростом побегов.

Важное значение в определении зимостойкости тканей побегов и почек, в формировании урожая в следующую вегетацию имеет степень вызревания побегов. Средняя степень вызревания (50-67%) отмечена у сортов Декабрьский и Юбилей Журавля. Остальные сорта имеют высокую степень вызревания побегов (67-86%). Следовательно, почти у всех исследуемых сортов лоза успевала хорошо вызреть до наступления зимы.

Процент развившихся глазков свидетельствует о способности сорта переносить неблагоприятные условия зимнего периода, что особенно актуально для зоны укрывного виноградарства.

Таблица 1

Агробиологические показатели исследуемых сортов винограда

Нагрузка на куст, шт Процент Коэффициент

Сорта побега соцвет развивш ихся глазков плодоно сных побегов плодоно плодоно

ми иями шения сности

Муромец 26,0 32,5 72,6 88,8 1,25 1,41

Лоза горянки 28,4 27,4 50,5 79,2 0,97 1,22

Космонавт 29,4 30,8 68,7 82,0 1,05 1,28

Жемчуг Зала 27,8 32,5 60,1 80,5 1,17 1,45

Декабрьский 25,6 38,5 74,5 76,0 1,51 1,98

Молдова 34,0 37,8 76,9 81,0 1,12 1,38

Яловенский устойчивый 38,6 36,2 77,1 78,0 0.94 1,21

Кутузовский 36,6 36,8 87,9 77,5 1,01 1,30

Памяти Негруля 35,1 36,5 83,8 65,0 1,04 1,60

Смуглянка молдавская 38,5 32,1 86,5 55,0 0,84 1,52

Юбилей Журавля 37,5 35,0 88,5 70,0 0.94 1,34

Агадаи (контр.) 32,0 26,6 58,5 76,5 0,84 1,09

НСР05 3,2 3,5

Сорта Агадаи, Жемчуг Зала и Лоза горянки при неукрывной культуре характеризуются наименьшим процентом развившихся глазков (50-60% в среднем за 3 года). При укрывной культуре у этих сортов распустились 7090% глазков. Процент распускания глазков у группы исследуемых новых сортов винограда во все годы исследований был высоким — от 72,6% у сорта Муромец до 88,5% у Юбилей Журавля, что свидетельствует о возможности неукрывной культуры винограда в северной зоне Дагестана.

Наиболее высокий процент плодоносных побегов отмечен у сортов Муромец (88,8), Молдова (81,0), Космонавт (82,0) и Жемчуг Зала (80,5%). Низкий процент имеют сорта Смуглянка молдавская (55) и Памяти Негруля (65%). Высокие коэффициенты плодоношения и плодоносности имеют сорта Декабрьский, Памяти Негруля, Жемчуг Зала, Муромец, Молдова, Смуглянка молдавская. Низкие - у сортов Агадаи и Лоза горянки, что можно объяснить гибелью части центральных почек при неблагоприятных условиях перезимовки, которое приводит к увеличению в структуре прироста доли побегов из замещающих и спящих почек и, соответственно, к снижению коэффициента плодоносности.

Таблица 2

Урожайность и качество винограда (ТУП «Аксай», 2000-2002 гг.)

№ п/п Сорт Масса грозди, г. Кол-во грозде й на 1 куст, шт Урожай с куста, кг Урожай -ность, ц/га Массовая концентрация Дегуста ционна я оценка, балл.

сахар ов, г/100 см3 титр, кисл., г/дм3

1 Муромец 324,6 32,5 10,5 140,0 17,0 6,8 6,5

2. Лоза горянки 288,0 27,4 7,9 105,0 17,6 5,6 7,9

3. Космонавт 190,0 30,8 5,8 77,3 17,4 5,4 8,0

4. Яловенский устойчивый 260,0 36,2 9,4 125,3 13,2 8,5 7,6

5. Декабрьский 262,0 33,5 10,1 134,6 14,8 7,0 8,0

6. Молдова 302,0 37,8 11,4 151,9 13,8 7,8 9,0

7. Жемчуг Зала 292,0 32,5 9,6 127,9 16,5 7,1 8,1

8. Кутузовский 301,0 36,8 11,1 147,9 15,2 6,5 7,8

9. Памяти Негруля 157,5 36,5 5,7 75,9 14,7 6,8 9,1

10. Смуглянка молдавская 326,5 32,1 10,5 140,0 15,8 7,9 8,3

11. Юбилей Журавля 178,4 35,0 9,7 129,3 15,2 8,12 8,6

12. Агадаи (контр.) 396,0 26,6 10,5 139,9 13,5 6,6 8,5

НРС05 0.7

К моменту сбора винограда наиболее гармоничное соотношение сахарокислотного показателя (ГАП) имеют сорта Муромец, Лоза горянки и Декабрьский. Поздние сорта, кроме Агадаи, характеризуются более высокой кислотностью. Урожайность варьирует в пределах 76-152 ц/га.

Наибольшие массу грозди и урожайность имеют сорта Агадаи, Смуглянка молдавская, Молдова, Кутузовский.

Одним из важнейших требований при сортообновлении является внедрение новых перспективных сортов винограда, обладающих групповой устойчивостью к болезням и вредителям. В связи с этим определяли степень поражаемости виноградных кустов болезнями, причиняющими наибольший вред - милдью и оидиумом. Наименьшей поражаемостью 1-2 балла выделяются сорта Молдова, Декабрьский, Памяти Негруля, Смуглянка молдавская, Кутузовский, Юбилей Журавля и Яловенский устойчивый. По годам наибольшая поражаемость грибными болезнями отмечено в 2002 г, который отличался обильными осадками в период вегетации.

Таким образом, при соблюдении всех агротехнических мероприятий в северной зоне Дагестана можно возделывать новые сорта винограда Юбилей Журавля, Кутузовский, Смуглянка молдавская, Яловенский устойчивый, Молдова, Декабрьский, Памяти Негруля без укрытия на зиму с частичным проведением защитных мероприятий, производить экологически чистый столовый виноград высокого качества с минимальными затратами.

3. Товарно-технологическая характеристика винограда при храненин в регулируемой атмосфере

Исследуемые сорта винограда проявляют различную лежкость в зависимости от биологических особенностей, условий хранения, режимов обработки и погодных условий года. При хранении в обычной атмосфере (OA) все сорта отличаются низкой лежкостью - от 78 дней по сорту Антей магарачский до 89 дней у Молдовы. Наиболее восприимчивым к погодным условиям года оказался сорт Агадаи, который в благоприятный 1986 г. проявил максимальную лежкость - 125 дней, а в 1987 и 1988 гг. при недоборе тепла и обильных осадках в период формирования урожая - 60 дней (рис. 1).

(V V V» VII VIII IX X 1986 г.

IV V VI VII VIII IX X 1987 г.

г. 1988 г. месяцы

IV V VI VII VIII IX X 1988 г. месяць

— осадки,

температура, t^SM сухие периоды, | | не сухие периоды,

осадки свыше 50 мм в месяц

Рис. 1. Омбротермические диаграммы

Статистическая обработка полученных данных показывает, что наиболее сильное влияние на среднемесячные потери оказывает фактор сорта и года (АВ) — 63%.

Лучшая сохранность изучаемых сортов в зонах с недостаточной теплообеспеченностью проявляется в регулируемой атмосфере (РА). Наибольший выход товарной продукции при минимальных потерях отмечен в режиме хранения 8% С02 и 5 % 02 (Молдова, Антей магарачский), 3-5% С02 и 5 % 02 .

Таблица 3

Товарное качество винограда при длительном хранении в регулируемой атмосфере, % (ПОХ «Магарач», 1986-1989гг.)

Молдова Антей магарачский Агадаи

Режим ы хранен ия, С02:02 срок хранен ия, сут. товарн ая продук ция, % средне мес. отход ы срок хранен ия, сут, товарн ая продук ция, % средне мес. отход ы срок хранен ия сут. товарн ая продук ция, % средне мес. отход ы

3:3 153 80,4 3,8 138 76,3 5,1 120 79,9 5,0

5:3 153 85,1 2,9 138 75,8 5,3 120 83,5 4,1

8:3 153 81,2 3,7 138 85,9 3,1 120 81,8 4,6

3:5 153 83,8 3,2 138 77,8 4,8 120 91,2 2,2

5:5 153 84,4 2,8 138 79,5 4,5 120 90,3 2,4

8:5 153 90,6 1,8 138 86,8 2,9 120 84,7 3,8

0:21 89 81,5 6,2 78 74,3 9,9 82 74,9 9.2

НРС 0,8 1,89 0,91

В РА сила влияния сорта и условий года на сохраняемость гроздей почти в 2 раза ниже, чем в ОА. Более чувствительным к составу газовой среды оказался сорт Агадаи .(фактор В - 34,3%). По сорту Молдова воздействие фактора В составило 20,9%. Различную реакцию гроздей на газовый состав воздуха можно объяснить структурными особенностями их тканей.

В лучших газовых режимах убыль массы ягод в 2-2,5 раза ниже, чем в контроле. У сортов Молдова и Антей магарачский минимальные потери массы (0,35 и 0,51% в месяц) наблюдаются в режиме 8% СОг и 5 % 02, у Агадаи - 3-8% СО2 и 5 % 02. По сортам наименьшие естественные потери отмечены у более лежких сортов позднего созревания Агадаи и Молдова. Между выходом товарного винограда при хранении и среднемесячной убылью массы установлена обратная корреляционная зависимость средней силы (г = -0,53), с уравнением регрессии вида у = 90,07 - 6,33х, которое позволяет прогнозировать выход товарного винограда по величине убыли массы за определенный период хранения. В РА убыль массы ягод винограда была ниже и более равномерной. Между убылью массы и сроками его хранения установлены зависимости, которые описываются уравнениями: для РА ура = 0,951 1пх - 2,321 (с! = 0,989); для ОА уОА = 1,752 1пх - 3,963 (й = 0,992).

Пользуясь полученными уравнениями и линиями регрессии можно рассчитать величину естественной убыли массы ягод на весь период хранения и прогнозировать сроки съема винограда с хранения.

Исследуемые сорта различаются по транспортабельности, который меняется по годам и режимам хранения. Коэффициент транспортабельности (Кт) сорта Антей магарачский почти в 1,5 - 2 раза ниже, чем у Молдовы и Агадаи. При хранении, вследствие гидролиза структурных элементов кожицы и мякоти, происходит неуклонное снижение прочностных свойств и коэффициента транспортабельности гроздей, различающееся по сортам, годам и режимам хранения. В оптимальных газовых составах по всем сортам интенсивность снижения Кт была в 1,5-3 раза ниже, чем в контроле. Между Кт и выходом товарного винограда установлена прямая корреляционная связь средней силы. Для сорта Молдова эта зависимость описывается уравнением вида у = 0,21х + 68,65, (г = 0,51), а для Агадаи: у = 0,077х + 71,19, (г = 0,65).

Исходные транспортные качества гроздей складываются и меняются в процессе хранения под воздействием ряда факторов. С помощью многофакторного дисперсионного анализа установлено, что на долю сортовых особенностей приходится 34,8% влияния, на условия года - 24,2% и состава газовой среды - 15,7% от общего варьирования (рис. 2).

24,4%

□ А ИВ РС ПАВ ВВС ПАС ■ ABC

Рис. 2. Влияние сорта (А), лет исследований (В) и режима хранения (С) на среднемесячное снижение коэффициента транспортабельности

(1986-1989 гг.).

В динамике хранения транспортабельность гроздей лучше сохраняется в РА, чем в ОА. В первый месяц хранения отмечается некоторое увеличение Кт с дальнейшим общим снижением к концу хранения. Это связано с интенсивной потерей влагц в первые дни хранения, снижением тургора клеток, что способствовало большей эластичности тканей. Между транспортабельностью гроздей и длительностью их хранения установлена зависимость, характерная для степенной функции. В холодильниках с ОА указанная зависимость для сорта Молдова описывается уравнением регрессии вида у0д = 547,3х + 92,11 Inx., а в газовой среде (8% СО2 и 5% 02) уРА=419,9х+57,77 lnx.

Пользуясь полученными уравнениями можно рассчитать значения Кт на весь период хранения, что позволяет прогнозировать срок хранения винограда с минимальным снижением транспортабельности.

Таким образом, анализ товарно-технологических характеристик изучаемых сортов винограда, выращенных в зонах с низкой теплообеспеченностью, свидетельствует о том, что успешное хранение достигается применением регулируемой атмосферы с оптимальными соотношениями кислорода и углекислого газа.

4. Физиологические основы хранения винограда в регулируемой атмосфере

Важную роль при хранении винограда играет дыхание, интенсивность которого является функцией многих слагаемых: биологические особенности сорта, агроэкологические условия, степень зрелости ягод, режимы и продолжительность хранения. Для полноценной характеристики физиологического состояния ягод учитывали количество выделившегося С02, поглощаемого 02, расходование энергетического материала, накопление промежуточных недоокисленных продуктов, а также определяли коэффициент дыхания. Наибольшая интенсивность дыхания (по выделению СО2) свежего винограда отмечена у сорта Антей магарачский (1,60 мг/кг.ч).

4.2 4.0

4.4

*

н I \ I \ / »

/

/

/

/

/

/

/ ОА

РА

0.6 0.4

О

"и

40 60 ВО ЮО 120 140

Длительность хранения

20

Молдова,

Антей Магарачский, — х — х — Агадаи

Рис. 3. Интенсивность дыхания ягод винограда при хранении . в регулируемой (РА) и обычной (ОА) атмосфере (ТЮХ «Магарач», 1987-1988 гг.)

Лежкие сорта позднего срока созревания Молдова и Агадаи отличаются низкой интенсивностью дыхания (1,20 и 1,35 мг/кг.ч). При хранении в ОА интенсивность дыхания у всех сортов через два месяца достигает максимума, превышая свой исходный уровень более чем в 2 раза. В неблагоприятный по погодным условиям 1988 г., пик дыхания наблюдается уже через месяц хранения, в результате чего кривая дыхания отличается большей крутизной, чем в 1987 г. с оптимальными погодными условиями. В РА кривая дыхания отличается менее выраженным климактериксом, с более плавными подъёмами и падениями интенсивности дыхания, и максимум дыхания зафиксирован на 30-40 дней позже, чем в контроле (рис. 3).

Если в 1987 г. в ОА дыхание достигло пика в начале декабря , то в режиме 5% С02 и 5%02 - 12 января, а в режиме 8:5-22 января. При этом абсолютные величины выделения СОг и поглощения 02 были в 2 раза ниже, чем в ОА. В РА начиная с достижения максимума дыхания почти до конца хранения выделение СОг преобладало над поглощением 02, а в ОА поглощение 02 преобладало над выделением СОг. В РА кислорода поглощалось на 18,3-55% меньше, чем в контроле.

Это свидетельствует о замедленном течении процессов жизнедеятельности в ягодах винограда в РА по сравнению с ОА, что является следствием ослабления процесса усвоения тканями ягод 02, ввиду депрессирующего воздействия повышенных концентраций С02 или недостатка 02 в атмосфере на ферментативные процессы.

Таблица 4

Накопление продуктов неполного окисления в ягодах винограда при хранении (ПОХ «Магарач», 1987- 1988гг.)

Условия хранения, С02:02% Молдова Антей магарачский Агадаи

спирт, % об ацеталь дегид, мг % спирт, % об ацеталь дегид, мг % спирт, % об ацеталь дегид, мг %

Исходное 0,14 0,20 0,16 0,18 0,17 0,16

3:3 0,38 0,57 0,43 0,56 0,50 0,54

5:3 0,19 0,25 0,46 0,48 0,36 0,45

8:3 0,52 0,51 0,22 0,29 0,57 0,57

3:5 0,43 0,43 0,27 0,33 0,19 0,27

5:5 0,29 0,37 0,34 0,34 0,21 0,25

8:5 0,16 0,24 0,20 0,25 0,28 0,34

0:21 (контроль) 0,32 0,39 0,37 0,37 0,35 0,41

Дыхательный газообмен в ягодах протекает как в аэробном, так и анаэробном направлениях, и характер газообмена оказывает исключительное влияние на лежкость винограда. В свежем винограде в небольших количествах обнаружены спирт (0,14-0,17% об.) и ацетальдегид (0,16-0,20 мг %), которые при хранении повышаются. Исследования показывают, что процесс анаэробиоза сдерживается только в оптимальных для каждого сорта газовых режимах (табл. 4)

В ягодах Агадаи меньше всего продуктов неполного окисления обнаружено в режиме 3-5% СО 2 и 5% Ог, Молдовы и Антея магарачского -8% С02 и 5% Ог. Накопление продуктов анаэробиоза в динамике хранения в РА (8:5) идёт плавно с незначительным повышением, в то время как в контроле наблюдается быстрое возрастание количеств ацетальдегида и спирта к концу хранения. Состав газовой среды в атмосфере хранилища, дыхательный газообмен ягод тесно связан с их внутритканевым газовым составом (ВГС), который резко отличается от состава наружной атмосферы повышенным содержанием СОг и пониженным Ог. ВГС ягод в процессе хранения значительно меняется, вследствие изменения интенсивности и характера дыхания ягод, траты запасных веществ, разрыхления тканей и кожицы. Внутренняя атмосфера ягод в момент сбора различается по сортам и характеризуется превышением количества 02 в тканях над СОг, что обуславливает аэробный процесс дыхания. У слаболежкого сорта Антей магарачский, имеющего тонкую кожицу, отмечено меньшее исходное содержание С02 (8,2%) по сравнению с лежкоспособными сортами позднего срока созревания Агадаи (14,2) и Молдова (12,7) с толстой кожицей, вследствие более интенсивной диффузии СОг наружу. В процессе хранения при фактически незначительных изменениях общего объёма газов в тканях ягод массовая доля компонентов резко изменяется. Количество СО2 при хранении увеличивается в 2-3 раза в зависимости от сорта (табл. 5).

Таблица 5

Внутритканевый газовый состав ягод винограда при хранении в различных условиях (ПОХ «Магарач», 1987-1988гг)

Сорт Режим хранения, С02:02, % Срок хранения, сут. Массовая доля в извлеченном газе, % Коэффициент

со2 о2 со2/о2 о2/со2

Молдова Исходное 8:5(РА) 0:21 (контр) 150 80 12.7 32.8 15,6 15,0 11,6 13,2 0,85 2,83 1,18 1,18 0,35 0,85

Антей магарачский Исходное 8:5(РА) 0:21 (контр) 140 80 8,2 25,6 10,4 16,4 10,2 14,6 0,50 2,51 0,71 2,0 0,40 1,40

Агадаи Исходное 8:5(РА) 0:21 (контр) 90 60 14,2 31,2 17,8 15,8 11,0 12,2 0,90 2,84 1,46 1,11 0,35 0,69

Так, в ягодах Молдовы к концу хранения в ОА количество С02 возрастает с 12,7 до 15,6%, а в РА —до 32,8%. Количество кислорода в тканях ягод наоборот понизилось, причём в РА в большей степени. Это объясняется ограничением доступа 02 из окружающей ягоды газовой среды и меньшей диффузией СОг из тканей ягод наружу при хранении в РА. В ягодах винограда в РА коэффициент аэробности значительно ниже, чем в ОА. Это свидетельствует о большей обеспеченности тканей кислородом и обуславливает более высокую интенсивность дыхания в ОА. Таким образом, при хранении в РА оптимального состава можно длительное время

сдерживать анаэробиоз, ограничивать развитие процессов дыхания, снижать накопление продуктов неполного окисления, сохранять нормальный дыхательный газообмен, что способствует снижению убыли массы и сохранению качества ягод винограда.

5. Пищевая и биохимическая ценность винограда при хранении в регулируемой атмосфере

Результаты исследований свидетельствуют о высокой метаболической изменчивости химических веществ ягод винограда, уровень которых зависит от режимов хранения. При хранении в ОА отмечено уменьшение концентрации почти всех биохимических компонентов ягоды, темпы которого различают по сортам. Высокие потери в ОА объясняются тем, что высокая концентрация кислорода (21%) в среде хранения винограда, стимулирует его дыхательный газообмен, вовлекая тем самым в окислительные процессы дополнительные количества Сахаров и кислот, являющихся субстратами для этого. В РА расходование химических компонентов замедляется, на что влияют, по крайней мере, два процесса: во-первых, подавление процессов деструкции химических соединений, вследствие общего ослабления обмена веществ; во-вторых, синтез органических кислот в результате гетеротрофной ассимиляции С02, находящегося в избытке в газовой среде и в клетках ягод.

Важное технологическое и пищевое значение имеют аминокислоты, которые идентифицированы в количестве 16 штук, в т. ч. 9 незаменимых. Наибольшее количество их обнаружено в сортах межвидовой гибридизации с темной ягодой Антей магарачский (570,4 мг/100г), Молдова (346,1), а наименьшее - в белоягодном сорте Агадаи (295,3).

При хранении в холодильниках с ОА общее содержание аминокислот снижается на 12,3% (Агадаи), 18,6% - в Молдове и на 24,0% в Антее магарачском. В холодильниках с РА темпы снижения аминокислот в 2-4 раза ниже, чем в контроле.

Для винограда характерно наличие в ягодах значительного количества чрезвычайно лабильных полифенольных соединений. Результаты исследований свидетельствуют, что характер и степень изменчивости антоцианов и лейкоантоциан в процессе хранения зависит от биологических особенностей сорта и условий хранения. У сорта Молдова количество лейкоантоцианов к концу хранения резко убывает (на 80%). В режиме 8% С02 и 5% 02 количество лейкоантоцианов в ягодах сортов Агадаи и Антей магарачский оказалось ниже, а в ягодах сорта Молдова выше, чем в контроле. Содержание антоцианов в свежих ягодах было выше в Молдове -1192,4 против 968 мг/100г у Антея магарачского. К концу хранения содержание антоцианов по сорту Молдова повышалось как в РА, так и в ОА. В ягодах Антея магарачского количество антоциан в РА повышается, а в контроле снижается. Однако четко выраженной связи между составом РА и характером изменений указанных компонентов не обнаружено.

Важную роль в формировании технологических и лечебных свойств винограда играют пектиновые вещества (ПВ), которые в процессе созревания и хранения винограда подвергаются частичному гидролитическому распаду, что приводит к снижению лежкости, транспортабельности и биологической ценности ягод. Для получения результатов, достоверно отражающих метаболические изменения ПВ нами был усовершенствован способ экстракции протопектина из клеточных структур растительных объектов. Общепринятая схема выделения ПВ, включающая экстрагирование водорастворимого пектина и фракции протопектина с помощью кислоты и соли (111 li) была дополнена исчерпывающей экстракцией 0,1 н раствором щелочи фракции протопектина (ПП2), связанной с клеточными структурами сложноэфирными связями, что позволяет дополнительно выделить 13 - 37% ПВ. В процессе созревания отмечается снижение содержания фракций ПП| и 11112 и увеличение водорастворимого пектина (рис. 4). Гидролитический распад ПВ продолжается в процессе хранения. В условиях РА отмечено заметное торможение распада ПВ. К концу хранения в РА снижение суммы ПВ по сорту Молдова составляет 8% против 20% в контроле, по сорту Антей магарачский - 4,5 % против 17%. Установлено, что в связи с метаболической подвижностью фракций, особенно водорастворимой, доля протопектина в сумме ПВ в контроле уменьшается, а в РА повышается.

По исследуемым сортам отмечено, что высокое содержание в клеточных стенках кожицы столового винограда пектинов коррелирует с прочностными характеристиками, коэффициентом транспортабельности и лежкостью ягод.

Таким образом, в РА виноград благодаря лучшему внешнему виду, вкусу и высокому уровню сохраняемости биологически активных веществ, остается ценным пищевым продуктом, источником витаминов и целебных свойств.

Основным фактором, лимитирующим срок хранения винограда, является интенсивное развитие эпифитной микрофлоры на гроздях. Установлено, что на сортах Агадаи и Молдова преобладают грибы родов Pénicillium и Aspergillus, на Антее магарачском — Fusarium и Alternaría. После обработки гроздей сернистым ангидридом (5г/м3) количество микроорганизмов . уменьшается почти в 50 раз. Однако к концу хранения в ОА количество микроорганизмов снова повышается, в связи с чем применяют регулярные обработки S02) который, накапливаясь в ягодах, может быть токсичен для человека. Оптимальное сочетание низких концентраций 02 и повышенных С02, холода и естественного иммунитета сортов с групповой устойчивостью позволяет снизить дозы обработок S02 до 0,5 — 1 г/м3 и увеличить интервал между обработками в 3-4 раза. В контроле с ежедекадной обработкой S02 в ягодах обнаружено 3,2 мг/кг при предельно допустимой дозе 20 мг/кг. В остальных вариантах остаточные количества диоксида серы не зафиксированы.

Регулируемая атмосфера позволяет закладывать на хранение виноград, убранный в более ранние сроки, что дает возможность растянуть период загрузки холодильника и увеличить объемы хранящейся продукции.

Таким образом, интеграция всех доступных методов борьбы с потерями продукции при максимальном использовании защитных сил самих растений позволяет снизить пестицидную нагрузку, повысить качество, увеличить выход товарной продукции и получить экологически чистый продукт.

1 - водорастворимый пектин;

2 - II фракция протопектина;

3 - накопление сахара; 4-1 фракция протопектина.

Рис. 4. Изменение содержания и фракционного состава пектиновых веществ в динамике созревания винограда сорта Антей магарачский

(ПОХ «Магарач», 1987 г.)

6. Особенности технологии длительного хранения винограда с периодическими обработками диоксидом углерода

Наряду с достоинствами, хранение в РА отличается технической сложностью, необходимостью постоянного контроля компонентов газовой среды и их корректировки. Избежать эти недостатки позволяют послеуборочные краткосрочные обработки гроздей высокими концентрациями СОг.

На сортах винограда Агадаи и Молдова исследовались обработки С02 (96-98%) через каждые 5 и 15 суток с экспозицией 24 и 48 часов.

Установлено, что наибольший выход товарного винограда, при минимальных общих потерях и естественной убыли оба сорта имеют при обработках С02 через каждые 5 и 15 суток в течение 48 часов (табл. 6)

1 I

Влияние периодических обработок СО2 на сохраняемость винограда, % (ДГСХА, 1998-2002гг.)_

Ruvnn OfSi 1 iMo пптоп

Таблица 6

Сорт и вариант Выход товарного винограда Убыль массы Осыпь Отходы Общие потери

всего среднемес ячные

Агадаи OA (контроль) 88,9 7,0 4,0 7,1 18,1 4,5

С02 5/24 92,5 5,6 2,9 4,6 13,1 2,6

С02 5/48 94,1 5,4 2,0 3,9 11,3 2,3

С02 15/24 91,4 5,9 2,9 5,7 14,5 2,9

С02 15/48 93,2 5,5 2,2 4,6 12,3 2,4

НСРо.5 1.1 1,01

Молдова OA (контроль) 86,6 7,6 5,3 8,1 21,0 5,3

С02 5/24 89,8 6,9 4,0 6,2 17,1 3,4

С02 5/48 90,6 6,2 3,8 5,6 15,6 3,2

С02 15/24 88,5 7,0 4,6 6,9 18,6 3,7

С02 15/48 89,8 6,7 4,1 6,1 16,9 3,4

HCPos 2,7 0,77

Примечание: Срок хранения винограда всех сортов в контроле 120, в опытных вариантах 150-160 суток, температура 0°С±ГС, ОВВ - 90-95%.

В этих же вариантах лучше сохраняются транспортабельные свойства гроздей. Между выходом товарного винограда и Кх установлена тесная прямая корреляционная связь, свидетельствующая об увеличении выхода товарного винограда при повышении Кт (у = 0,96 х - 6,05 для Агадаи и у = 1,12 х + 2,01 для Молдовы), а между выходом товарного винограда и величиной естественной убыли установлены сильные обратные зависимости для сорта Агадаи у = 109,54 — 2,98 х (г = - 0,97), для Молдовы у - 109,16 -2,92х (г = — 0,94). Снижение убыли массы приводит к увеличению выхода товарного винограда. Аналогичная зависимость установлена между Кт и величиной убыли массы. Между Кт винограда и длительностью его хранения имеется определенная корреляционная зависимость, которая описывается простой линейной функцией (рис. 5).

Пользуясь полученными уравнениями и линиями регрессии можно прогнозировать значение Кт на любой период хранения и сроки реализации с хранилищ.

Рис. 5. Динамика изменения коэффициента транспортабельности винограда сорта Молдова в зависимости от условий и срока хранения;

1 - у = 97,05 - 0Д31х (С02 5/48); 2 - у = 97,68 - 0,184х (OA - контроль).

Результаты биохимических исследований и пищевой ценности винограда до и после хранения свидетельствуют о том, что в вариантах с обработками С02 5/48 и 15/48 лучше сохраняются массовые концентрации Сахаров, органических кислот, пектинов, витамина С, а также органолептические характеристики гроздей.

Одно из важнейших преимуществ метода хранения с периодическими обработками высокими дозами С02 - частичное подавление эпифитной микрофлоры. Установлено, что на сортах винограда, выращенных в Дагестане преобладают грибы родов Aspergillus на Агадаи, Pénicillium, Botrytis на Молдове. В процессе хранения происходят изменения в количественном и качественном составе микрофлоры. В первый период хранения отходы вызывают Botrytis, Aspergillus, а во второй половине -Pénicillium.

При обработках сверхвысокими дозами С02 установлено значительное снижение количественного и видового разнообразия грибов. При этом наилучшие результаты получены в режиме с обработками С02 (96 - 98%) 5/48. Кроме того, эта технология позволяет снизить дозы S02 с 5 г/м3 до 0,5 -2 г/м3 с интервалами обработок 35 -40 дней, вместо 10-15 дней в контроле.

Таким образом, периодические обработки гроздей высокими дозами С02 является эффективным технологическим приемом, оказывающим положительное влияние на сохранение качества ягод, позволяющим продлить сроки хранения винограда и получить экологически чистый продукт.

7. Оценка сортов винограда на пригодность к замораживанию по технологическим показателям и влагоудерживающей способности

Низкотемпературное замораживание позволяет избежать недостатки, присущие вышеперечисленным методам, обеспечивает круглогодовое хранение, дает возможность транспортировки на любые расстояния,

сохраняет продукт в натуральном виде, максимально стабилизирует исходные биологически активные вещества.

Для характеристики сорта, как исходного сырья для замораживания, важное значение имеет технологическая оценка, включающая в себе изучение механического состава и механических свойств гроздей. Показатели сложения ягоды, характеризующие распределение в ягоде механических элементов - мякоти, сока, кожицы, определяют пригодность к замораживанию. Наибольшим содержанием сока с мякотью отличаются сорта Космонавт (89,0), Лоза горянки (91,3), Жемчуг Зала (88,9%). А наименьшим - сорта Юбилей Журавля, Памяти Негруля (по 82,0), Агадаи (82,5), Страшенский (82,6), Молдова (83,5), Смуглянка молдавская (83,6) и Кутузовский (83,7%).

Наибольшая масса кожицы в % к массе ягод установлена у сортов Юбилей Журавля (14,9), Памяти Негруля (14,8), Кишмиш черный (14,5), Страшенский (14,4), Агадаи (14,4), Смуглянка молдавская (13,6), Кутузовский (13,0) и Молдова 12,7%), а минимальная — у сортов Шасла розовая (5,8), Муромец, Лоза горянки (6,0), Космонавт (6,7), Ранний Магарача (6,8%). Толщина и строение покровных тканей ягод обуславливают их прочность на раздавливание и отрыв от плодоножки, играют важную роль в устойчивости ягод при транспортировке и хранении. Наиболее толстую кожицу имеют ягоды сортов Молдова (302), Кутузовский (297), Агадаи (292), Юбилей Журавля (286) и Смуглянка молдавская (281), а наименее тонкую -ягоды сортов Лоза горянки (186), Муромец (180), Шасла розовая (203 мкм).

Внешние воздействия, прилагаемые к ягодам для определения механических свойств ягод равносильны механическим напряжениям внутри ягоды, возникающим вследствие льдообразования при замораживании. Следовательно, прочностные показатели могут характеризовать устойчивость ягод изучаемых сортов к растрескиванию при замораживании и, соответственно, сокоотдаче. А прочное прикрепление ягод к плодоножке обеспечивает лучшую сохранность целостности грозди при замораживании.

Технологические показатели свежего винограда тесно связаны с влагоудерживающей способностью тканей клеток, которая является , основным критериальным показателем пригодности сорта к замораживанию. Сорта с высокими прочностными показателями и коэффициентами транспортабельности, низким содержанием сока, с толстой кожицей отличаются меньшей потерей сока при дефростации. Корреляционно-регрессионный анализ свидетельствует о наличии тесной связи между содержанием сока в ягодах и потерей сока при дефростации (г = 0,921) с уравнением регрессии у = 1,969х - 156,76. Между потерей сока и толщиной кожицы ягод имеется обратная зависимость (г = —0,996), уравнение регрессии которой имеет вид у = 49,97 - 0,156х. (рис. 6-7). Аналогичная зависимость установлена между потерей сока и коэффициентом транспортабельности (г = -0,924; у = 33,78-0,296х).

8

4

82 84 86 88 90 92 94 96 98

Содержание сока, %

Рис. 6. Зависимость потери сока ягод винограда при дефростации от содержания сока в них

\........

У-49,9 Ч - -0,96 7-0,156 х ¿±0,183

•ч.

к

24

20

£ 16 в

и

8-12

Ь И

8

160 180 200 220 240 260 280 300 320 Толщина кожицы, мкм

Рис. 7. Зависимость потери сока ягод винограда при дефростации

от толщины кожицы

-----— Эмпирическая линия регрессии -Теоретическая линия регресии

С помощью выявленных зависимостей и уравнений регрессии можно прогнозировать и рассчитывать потерю сока, что имеет важное значение при подборе сортов для замораживания.

Выявлено, что влагоудерживающая способность тканей зависит от условий и скорости замораживания, биологических особенностей сорта, содержания воды в тканях и других факторов. Наиболее высокие потери сока отмечены при медленном (-18°С) замораживании - в среднем по сортам 14,09% и сверхбыстром одноступенчатом замораживании (-196°С) - 14,93%. Высокие потери сока ягод при медленном замораживании связаны с образованием кристаллов льда больших размеров, приводящих к

значительному повреждению микроструктуры тканей, т. к. в данном случае практически невыполнимо такое важное требование холодильной технологии как обратимость действия низких температур.

Интенсивное замораживание с применением криогенных температур (ниже -153°С) минимально разрушает клетки, вследствие образования более мелких кристаллов льда, обеспечивает консистенцию близкую к свежим ягодам и уменьшает сокоотдачу. Однако нами установлено, что не всегда сверхбыстрое замораживание обеспечивает высокое качество продукта. Так при сверхбыстром замораживании погружением в кипящий жидкий азот при минус 196°С (одноступенчато) по всем сортам отмечаются высокие потери сока, иногда даже превышающие потери при медленном замораживании. И эти потери происходят в основном не в результате снижения гидрофильности тканей клеток, а вследствие растрескивания ягод из-за резкого увеличения объема замороженной ягоды и возрастания внутренних напряжений. Кроме того, при одноступенчатом режиме замораживания из-за слишком быстрого замерзания трудно регулировать продолжительность выдержки в криостате, в связи с чем этот процесс исключительно неэкономичен. Следовательно, криоконсервация биологических объектов является сложным многоэтапным процессом, включающим в себя охлаждение и последующее замораживание. Исходя из этого было исследовано сверхбыстрое двухступенчатое замораживание с предварительным охлаждением ягод до близкриоскопической температуры (-2 - 3°С) в парах криостата. Затем, после температурной остановки, охлажденные грозди погружаются в кипящий хладагент, где они домораживаются до конечной температуры в центре ягод минус 18°С. В результате выявлено, что в данном технологическом режиме за счет мелкокристаллической структуры клеток и снижения количества растрескавшихся ягод обеспечивается минимальная потеря сока ягод (в среднем 12,48%). Достаточно близкие к этому режиму показатели имеет режим быстрого замораживания при - 30°С (13,4%). Однако, учитывая высокую стоимость жидкого азота и сложность технического оформления процесса двухступенчатого замораживания, более предпочтительным по соотношению «энергозатраты — качество» является режим быстрого * замораживания при минус 30°С.

Исследуемые сорта по потере сока, применяя обобщенную функцию желательности качества Харрингтона, разделили на категории от очень хороших до очень плохих. Независимо от режима замораживания к категории очень хороших и хороших сортов отнесены сорта позднего срока созревания Кутузовский, Молдова, Агадаи, Смуглянка молдавская, Страшенский и Памяти Негруля. Остальные сорта попали в группу удовлетворительных и плохих, в связи с-чем они не представляют ценности для производства (рис. 8).

Потеря сока при дефростации, %

Рис. 8. Оценка пригодности сортов винограда к замораживанию по желательным значениям функции Харрингтона

Основное предназначение быстрозамороженного продукта - это длительное хранение, в связи с чем важно сохранить качество продукта до момента потребления. Установлено, что с понижением температуры и повышением скорости замораживания сокоотдача ягод сорта Молдова снижается с 4,68 в режиме - 18°С до 3,5% в режиме - 196°С, Агадаи - с 5,96 до 5,55%. С точки зрения качества быстрозамороженных продуктов не менее важным, чем скорость замораживания является температура и продолжительность хранения. После 9 мес. низкотемпературного хранения (-18°С) потеря сока возрастает от 46% (Агадаи, - 30°С) до 99% (Молдова, 196% - И). При этом в режимах замораживания с умеренно низкими температурами (- 18 и - 30°С) потери сока возрастают менее интенсивными темпами, чем в вариантах сверхбыстрого замораживания. Это связано с объективными физическими процессами, происходящими в замороженных продуктах, наиболее важными из которых являются регидратация влаги при хранении и увеличение размеров кристалликов льда путем постепенного намораживания на них влаги.

Движущей силой этого процесса могут быть колебания температуры во время хранения, а также разность давлений водяных паров на поверхности мелких и крупных кристаллов. Увеличение размеров кристалликов льда в свою очередь приводит к неизбежным гистологическим разрушениям ткани и, как следствие, повышению сокоотдачи. К концу хранения разница в потерях сока между режимами сверхбыстрого (-196°С) и быстрого замораживания (- 30°С) уменьшается и выравнивается, т. е. различия в качестве продуктов, замороженных разными способами, после продолжительного хранения уменьшаются или практически исчезают (табл. 7).

Таблица 7

Зависимость сокоотдачи ягод винограда от режимов замораживания _ и сроков хранения (ДГСХА, 2001-2003 гг.)_

Сорт Температурные уровни замораживания Срок хранения

сразу после замораживани я через 3 мес. через 6 мес. через 9 мес.

Агадаи -18±2 -30±2 -196±5 (I) -196±5(11) 5,96 5,89 6,06 5,55 6,81 6,56 6,98 6,32 8,05 7.12 8,25 7,81 9,15 8,62 9,80 8,95

Молдова -18±2 4,68 5,25 6,28 7,56

-30±2 3,90 4,20 6,08 7,10

-196±5(1) 4,22 5,37 6,51 7,86

-196+5(11) 3,50 4,15 5,88 6,98

При медленном замораживании (-18°С) время заморозки составляет 2,5 часа и выше, а при сверхбыстром - от 75 до 155 сек. в зависимости от сорта.

• При медленном замораживании период замораживания от 0°С до минус 18°С значительно дольше, чем период охлаждения от 20 до 0°С. При сверхбыстром замораживании за счет интенсификации процессов охлаждения, кристаллообразования и непосредственно замораживания, период охлаждения почти равен периоду замораживания. Отношение времени охлаждения к собственно замораживанию составляет от 0,38 у сорта Декабрьский до 0,61 у сорта Яловенский устойчивый. Точный прогноз продолжительности замораживания представляет определенные трудности, т. к. этот процесс зависит от многих факторов. В связи с этим исследовали влияние массы ягод винограда и массовой концентрации Сахаров в соке ягод на продолжительность замораживания.

Множественным корреляционно-регрессионным анализом установлено, что между массовой концентрацией Сахаров в соке ягод, массой ягод и продолжительностью замораживания существует сильная и достоверная связь с уравнением У = 2,7Х + 13,86Z — 3,5. При этом продолжительность замораживания (У) в большей степени зависит от массы ягод (13,87Z), чем от массовой концентрации Сахаров (2,7Х).

8. Биологическая и пищевая ценность быстрозамороженного винограда

Сохраняемость биохимических компонентов зависит от биологических особенностей сорта, способов и режимов замораживания. Установлено, что после замораживания при температуре - 18°С по всем сортам, кроме Памяти Негруля, отмечается снижение массовых концентраций Сахаров и титруемых кислот. Уровень сохраняемости Сахаров в этом варианте составляет в среднем по 18 сортам 95,7%, а титруемых кислот - 80,5%. При более интенсивном замораживании (- 30°С) сохраняемость Сахаров и кислот выше и составляет в среднем по сахарам 98,2%, а по кислотам - 81,5%. Наилучшая сохраняемость сахарокислотного комплекса отмечена при сверхбыстром

замораживании минус 196°С. Так, уровень содержания Сахаров после криогенного замораживания составляет 99,8%, т. е. практически не изменяется, а титруемых кислот — 88,6% от исходного. Величины ГАП после замораживания объективно свидетельствуют о хороших вкусовых качествах замороженных ягод винограда. При низкотемпературном хранении в течение 9 мес. изменение массовых концентраций Сахаров и титруемых кислот было незначительным и составляет 0,68 и 1,85% соответственно, что свидетельствует о значительной стабилизации метаболических процессов.

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для поддержания здоровья, важная роль принадлежит пектиновым и фенольным соединениям, аминокислотам, витаминам и минеральным веществам (табл. 8).

Таблица 8

Влияние быстрого замораживания и низкотемпературного хранения на изменения биологически активных веществ ягод винограда сорта

№ п-п Период определения Компоненты

витам ин С, мг/дм3 феноль ные веществ а, мг/дм3 пектин овые вещее тва, % аминокислоты , мг/1 ООг минеральные вещества, мг %

всего в т. ч. незам енимы X макроэ лемент ы микроэле менты

1 Свежий виноград 80,6 1029,5 1,74 1746 708 831,3 1,15

2 Свежезаморожен н ый виноград (-30°С) 79,0 1016,5 1,68 1770 691 756,4 1,35

3 Через 3 месяца хранения (-18°С) 78,4 995,8 1,65 1742 685

4 Через 9 месяцев (-18°С) 71,8 920,6 1,70 1730 712 795,3 2,32

Изменение в % к: - свежему - свежезаморож. -10,0 -9,1 -10,6 -9,4 -2,3 +1,2 -2,0 +1,3 +0,6 +3,0 -4,33 +5,1 +101,7 +71,8

Важное физиологическое значение имеют фенольные вещества, которые обладают Р-витаминной и антибиотической активностью. В ягодах винограда содержится 1029,5 мг/дм3 фенольных веществ, которые при замораживании и хранении претерпевали незначительные изменения. Через 9 мес. хранения при - 18°С уровень сохраняемости составляет 89,4% от исходного. В свежем винограде в момент сбора ягод содержится 1,74% пектиновых веществ, имеющих важное пищевое и технологическое значение. При замораживании отмечается снижение общего их количества на 3,5%, с некоторым повышением (на 1,2%) в конце хранения по сравнению со свежезамороженным виноградом.

Тест - показателем качества замороженных объектов служит сохранность чрезвычайно лабильного витамина С, по стабильности которой судят о повреждениях продукта при обработках. Уровень сохраняемости витамина С после 9-месячного низкотемпературного хранения составляет 90,9%.

К представителям биологически активных соединений, обуславливающих питательную и биологическую ценность ягод, относятся аминокислоты, среди которых преобладали глутамат (19,3% от суммы аминокислот), аспартат (11,6), лейцин (8,1), валин (7,4) и др. Выделены все незаменимые (кроме триптофана) и условно незаменимые аминокислоты, доля которых составляет 44,9%. В процессе длительного низкотемпературного хранения сумма аминокислот снижается и составляет 93,9% от исходного. При этом доля незаменимых аминокислот незначительно возрастает.

Важную роль в питании человека играют минеральные вещества, которые проявляют высокую стабильность в процессе низкотемпературного замораживания и хранения. Из макроэлементов выделены натрий, калий, кальций, магний, из микроэлементов - медь, железо, цинк, йод, марганец, никель, кобальт, свинец, кадмий. По сорту Агадаи отмечается увеличение суммы макроэлементов при замораживании (на 9,6%) и хранении (на 10,9%). По сорту Молдова содержание макроэлементов сразу после замораживания понизилось на 9,1%, в дальнейшем отмечается увеличение на 5,1%. По обеим сортам установлено суммарное увеличение содержания микроэлементов.

У замороженных объектов метаболизм, присущий живым тканям практически отсутствует, в связи с чем обеспечивается высокий уровень сохраняемости всех биологически ценных компонентов ягод. Это свидетельствует о том, что быстрозамороженный виноград после длительного хранения представляет собой биологически ценный продукт.

Окончательную оценку быстрозамороженному продукту дают по степени проявления органолептичёских изменений. Органолептическая оценка быстрозамороженного винограда после длительного хранения показывает, что по всем показателям (внешний вид, окраска, консистенция, аромат и вкус) он уступает свежему винограду. Снижение качества проявляется в осыпаемости и растрескиваемости ягод, распаде гроздей, ухудшении консистенции и снижении вкусоароматических достоинств. Сорта Кутузовский, Молдова, Смуглянка молдавская, Агадаи, Юбилей Журавля, Памяти Негруля сохраняют привлекательный внешний вид, целостность . грозди, хорошую консистенцию, гармоничность вкуса и получили оценки на уровне 4,0-4,3 балла.

Таким образом, пищевая и биологическая ценность замороженного винограда остается высокой и определяется, прежде всего, сохранением натуральных вкусовых, товарных, питательных и биохимических свойств сырья.

При замораживании и последующем хранении в плодах и ягодах, наряду с биохимическими и органолептическими изменениями, происходят и изменения микробиологического характера. Гибель микроорганизмов в зависимости от сорта составляет 87,0-91,3% при сверхбыстром замораживании и 95,4-96,4% при медленном замораживании.

Таким образом, при сверхбыстром замораживании число выживших микроорганизмов выше, чем при медленном замораживании. Устойчивость

микроорганизмов к отрицательным температурам зависит также от продолжительности воздействия холодом. При низкотемпературном хранении (-18°С) наблюдается дальнейшее снижение количества микроорганизмов с незначительным возрастанием к концу хранения, что связано с их адаптацией к низким температурам. Попадая после дефростации в благоприятные условия они быстро размножаются, в связи с чем оттайку необходимо проводить в соответствующих гигиенических условиях и непосредственно перед потреблением.

В результате того, что большая часть микроорганизмов погибает в процессе подготовки к замораживанию, при замораживании и низкотемпературном хранении, быстрозамороженный виноград по микробиологическим показателям соответствует гигиеническим требованиям и безопасности пищевых продуктов и его можно рекомендовать для потребления без ограничения для людей всех возрастных категорий.

9. Технология производства новых высокоценных продуктов питания на основе винограда

Интеграция методов хранения на основе различных принципов анабиоза позволяет логически завершить систему круглогодового обеспечения населения ценным виноградом. Однако монопродукты не отличаются поливитаминностью.

Кроме того, в производстве плодов и ягод значительную долю (до 25%) составляет нетоварная часть, которую в цельном виде использовать невозможно. В связи со специфическими свойствами замороженных плодов и ягод иногда возникают проблемы использования замороженной продукции. Значительная часть населения страны испытывает постоянный дефицит в свежих плодах, ягодах и, как следствие, в необходимых БАВ. Эти проблемы могут быть решены разработкой натуральных продуктов питания на основе местного сырья и прогрессивных методов хранения и переработки. Условия Дагестана благоприятны для возделывания многих плодов и ягод, среди которых важное место занимают абрикос, алыча, земляника, малина, смородина, кизил, которые являются кладовыми биологически активных соединений, определяющих их пищевую и биологическую ценность. Применение быстрого замораживания обеспечивает совместимость во времени и пространстве объектов, имеющих технологические разрывы в производстве. Исходя из этого разработаны многокомпонентные протертые смеси из предварительно замороженных плодов, ягод и винограда с учетом взаимной дополняемости по вкусовым, ароматическим, цветовым и биологически ценным характеристикам. Для этого в свежих и замороженных образцах определено содержание основных биохимических компонентов, а также органолептические характеристики (табл. 9).

Большую актуальность имеет поиск плодово-ягодных растений, сочетающих в своем составе высокое содержание аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ, обмен которых тесно взаимосвязан. Исследованные плоды и ягоды отличаются друг от друга уровнем накопления основных

биохимических компонентов. Диапазон варьирования Сахаров наблюдается в пределах 3,7 (смородина) и 14,Зг/100см3 (виноград).

Таблица 9

Биохимический состав свежих и свежезамороженных плодов и ягод

Вид сырья Фенольные Пектинов Витамин Битам Минеральн Сахар Титр.

вещества, ые с, ин Р, ые а, кис-

мг/дм3 вещества, мг/дм3 мг/дм3 вещества, г/100с лоты,

% мг/кг м3 г/дм3

Абрикос 833.2 2.72 35.3 956 3594,0 Ы. 13.3

810,0 2,57 31,1 950 3547,4 7,6 10,8

Алыча 900.3 2.52 29,5 1100 868.1 7^6 13,8

891,2 2,38 25,5 1083 872,7 6,9 13,3

Виноград 1029.5 1.74 80.6 191 827.4 14,3 8,2

1016,5 1,68 79,0 181 736,0 14,0 8,0

Земляника 2070.8 1.78 181.8 560 931.3 М 1А

2052,0 1,46 179,0 545 929,5 7,5 6,9

Кизил 2430.3 2,91 69.1 1800 1488.2 5,3 33,2

2401,2 2,78 66,2 1777 1678,8 5,1 32,8

Малина 1269.1 1.53 168.9 1060 1503.1 М 14,8

1258,0 1,29 162,3 1042 1388,9 7,7 14,7

Смородина 2416.0 3,33 1096.3 1700 3135.9 м. 32,8

черная 2349,8 2,98 1002,5 1689 3152,3 4,0 30,6

В числителе - до замораживания; в знаменателе - после замораживания (- 30°С).

Высокой кислотностью, отличаются кизил и смородина, низкой -земляника. Больше всего пектинов обнаружено в смородине, кизиле, абрикосе и алыче. Первенство по наличию фенольных соединений принадлежит кизилу,. смородине и землянике. Значительно меньше их содержится в абрикосе. Самое большое количество витамина С (1096,3) и одно из самых высоких концентраций витамина Р (1700 мг/дм3) обнаружено в черной смородине, что подтверждает наличие функциональной связи (синергизма) между этими компонентами. Витамином С богаты земляника, малина, а витамином Р - кизил, алыча и малина. Макроэлемент калий в значительных количествах содержится в абрикосе, смородине, малине, кизиле (1400-3500 мг/кг при суточной норме 3500), натрий - в землянике, алыче, абрикосе (50,2-77 мг/кг при норме 2400). Наибольшее содержание кальция отмечено в кизиле (39,7), смородине (29,2), малине (28,3) при норме потребления 100 мг. Магний в сравнительно больших количествах содержится в смородине (53,4), малине и землянике (32,1 мг/кг) при среднесуточной норме 400 мг. В наибольших количествах микроэлемент железо обнаружен в черной смородине, абрикосе и алыче (5,8; 5,0 и 4,2 мг/кг). Марганцем богата земляника, медью и цинком - абрикос и алыча, йодом - смородина и земляника. Концентрация токсичных элементов (кадмия и свинца)в исследованных объектах не превышает предельно допустимых значений.

Наряду с установлением пищевой ценности, важно знать о биологической ценности плодов и ягод, характеризующейся наличием как свободных, так и гидролизованных белков. В исследованных образцах винограда, малины и кизила определено 16 аминокислот. Наиболее богата аминокислотами малина (2694), наименее - кизил (505 мг/100г) (рис. 9).

В процессе замораживания (- 30°С) и трехмесячного хранения (- 18°С) отмечено незначительное снижение количества всех исследуемых компонентов, что есть результат множества факторов: качественный биохимический состав объектов, количество содержащейся в них воды, макро- и микроструктурные изменения, нарушающие целостность плодов и ягод.

Установлено, что после замораживания и низкотемпературного хранения все плоды, ягоды и виноград отличаются высокой стабильностью исходных натуральных свойств, пищевой и биологической ценностью. В связи с чем рекомендуется их использовать на приготовление различных видов продуктов. При этом необходимо разрабатывать приемы оптимизации их содержания в плодово-ягодном сырье и получаемых из него продуктов. Для определения качества замороженных продуктов проведена органолептическая оценка по внешнему виду, окраске, аромату, консистенции, вкусу. Самую высокую общую оценку по 4,4 балла получают кизил и смородина, 4,3 — малина, по 4,1 - земляника и абрикос, 4,0 - алыча.

до зам. после зам. зам. после зам. зам. после зам.

Рис. 9. Аминокислотный состав свежих и быстрозамороженных винограда, кизила и малины.

Таким образом, результаты биохимической и органолептической оценки плодовых и ягодных культур, свидетельствуют об их перспективности для приготовления многокомпонентных смесей из-за возможности обогащать продукт необходимыми организму биологически активными веществами, вкусоароматическими и цветовыми характеристиками. Исследование биохимического состава, товарного вида, аромата и вкуса послужило

основой для разработки рецептур многокомпонентных смесей. Компоненты подбирались таким образом, чтобы они представляли гармоничную композицию вкусовых достоинств и полезных свойств (табл. 10).

Главенствующая роль винограда в композициях смесей способствует увеличению концентрации Сахаров, и снижению высокой кислотности, за счет чего обеспечивается гармонизация вкуса. Алыча, абрикос, кизил и смородина способствуют повышению уровня пектиновых веществ в готовом продукте, что усиливает желирующие и протекторные свойства смесей. Фенольные вещества, обладающие антибиотическими и антиоксидантными свойствами, в большом количестве содержатся в землянике, кизиле и смородине и их присутствие в составе смесей способствует приданию продукту вышеуказанных качеств.

Таблица 10

Химический состав плодов, ягод и смесей из них

Вид сырья Сахара, г/100 см3 Титруемы е кислоты, г/дм3 Пектинов ые веществ а, % Фенольн ые веществ а, мг/дм3 Витамин С, мг/дм3 Витамин Р. з мг/дм

Абрикос Виноград Земляника 7,1 14,1 7,3 10,6 7,9 6,7 2,6 1,65 1,63 30,5 78,4 178,8 943 179 532 805,3 1003,1 2048,1

Смесь 1 9,1 9,0 2,19 100 558,8 1290

Алычи 6 13,2 2,51 20,2 1077 886,3

Виноград Смородина Смесь II 14,1 4 9,2 7,9 30,3 19,8 1,65 3,1 2,21 78,4 748,8 298,8 179 1640 978,3 1003.1 2341.2 1420

Виноград Кизил 14,1 4,8 7,9 32,1 1,65 2,84 78,4 61,9 179 1740 1003,1 2399

Малина • 7,5 14,4 1,48 129,6 1020 1250

Смесь III 8,4 14,4 2,93 96,7 980,2 1620

Смесь I - виноградно-абрикосово-земляничная (5:3:2). Смесь II - виноградно-смородиново-алычовая (5:3:2). Смесь III - виноградно-кизилово-малиыовая (4:3:3).

Витамины С и Р в наибольшем количестве содержатся в землянике, смородине и малине. Оптимальное их соотношение было в виноградно-смородиново-алычовой смеси. В рецептурах учитывается количественно-качественный состав минеральных веществ каждого компонента, чтобы обогатить смеси полезными для здоровья макро- и микроэлементами.

Изменения в продуктах при длительном хранении, в большей мере зависят от температуры и срока хранения. Степень этих изменений необходимо учитывать при технологической оценке смесей, различия в химическом составе которых определяются после воздействия каждого примененного параметра охлаждения и периода хранения.

Анализ биохимического состава 6 вариантов смесей в процессе замораживания и низкотемпературного хранения в течение 3, 6 и 9 месяцев показывает высокую стабильность всех макро- и микронутриентов,

играющих важную роль в поддержании адекватного гомеостаза и энергетического баланса во всех образцах.

Полученные смеси на основании физико-химических и органолептических методов анализа можно отнести к группе функциональных продуктов, содержащих ингредиенты, крайне необходимые человеку. Результаты органолептических исследований смесей после девятимесячного низкотемпературного хранения свидетельствуют о том, что вкусовые достоинства, аромат, цвет и консистенция этих продуктов изменяются незначительно и оценены значительно выше, чем натуральные плоды и ягоды. По комплексу биохимических и органолептических характеристик наиболее предпочтительными являются смородиново-абрикосово-кизиловая, абрикосово-смородиново-малиновая и виноградно-кизилово-малиновая смеси.

Ценность продукта определяется содержанием белка, наличием незаменимых аминокислот, углеводов и липидов. Иллюстрация биологической и энергетической ценности быстрозамороженных смесей приводится на примере виноградно-кизилово-малинового образца.

Как видно из табл. 11 белок малины и винограда содержит почти все незаменимые аминокислоты в количествах, значительно превышающих эталонный белок (кроме метионина).

Таблица 11

Характеристика сбалансированности аминокислот в белке замороженных винограда, кизила, малины и их смеси, мг/г белка __(ДГСХА, 2002-2003 гг.)__

Аминокислоты Состав идеального белка (по шкале ФАО/ВОЗ, 1973) Виноград Кизил Малина Смесь (виноград + кизил+малина )

А С А С А С А С А С

Изолейцин 40 100 81 202,5 16 40 85 212,5 37,1 92

Лейцин 70 100 120 171,4 39 55,7 166 237,1 70,35 100

Лизин 55 100 64 116,4 32 58,2 102 185,5 42,1 76

Метиоин+цист ин 35 100 14 40,0 10 28,6 14 40,0 7,49 21

Фенилаланин +тирозин 60 100 94 156,7 46 76,7 170 283,3 69,16 115

Треонин 40 100 65 162,5 15 37,5 132 330,0 48,1 120

Валин 50 100 116 232,0 24 48,0 158 316,0 61,6 123

Триптофан 10 100 — — — — — — — —

Сумма 360 100 554 153,9 182 50,6 827 229,7 335,9 93,3

Примечание: А - содержание аминокислоты в мг/г белка. С - химический скор в % относительно шкалы ФАО/ВОЗ, 1973. (С = (мг АК в 1 г исследуемого белка/мг АК в 1г идеального белка) * 100).

Суммарный химический скор в винограде в сравнении с идеальным составляет 153,9%, а малины - 229,7%. Белок кизила по всем незаменимым аминокислотам уступает эталонному и его химический скор составляет 50,6%.

Состав белков исследованной смеси близок к эталонному (химический скор смеси - 93,3%). Количество всех незаменимых аминокислот, кроме метионина+цистина, как до замораживания, так и после девятимесячного хранения (- 18°С), превышает содержание их в белке - эталоне.

Проведенные расчеты пищевой, биологической и энергетической ценности быстрозамороженной виноградно-кизилово-малиновой смеси позволяют рекомендовать ее для лечебно-профилактического питания, как продукт, обладающий помимо высоких пищевкусовых достоинств, способностью восполнять дефицит биологически активных соединений и энергетические затраты организма.

Окончательная оценка качества готовой продукции дается на основе химических, микробиологических и органолептических характеристик. Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие микроорганизмов, опасных для здоровья человека, и способных развиваться при температуре хранения, установленной для каждого вида продукта. Проведенный анализ наличия микроорганизмов в замороженной смеси (-18°С) после дефростации и хранения в течение 2, 24 и 72 часов при температурах 5 и 20°С свидетельствует, что в дефростированных образцах количество дрожжей, мезофильно аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов возрастает, но не превышает допустимые нормы.

Таким образом, разработанная технология получения замороженных смесей, а также применяемая для фасовки упаковка, дают возможность иметь качественный продукт высокой микробиологической чистоты, который без ущерба качеству можно хранить после дефростации в закрытой полистироловой упаковке до 3 суток при температурах 5 - 20°С.

Любая технология, предлагаемая производству, должна быть экономически целесообразна. Реальный эффект от предлагаемой системы заключается в том, что: во-первых, совершенствование технологических * процессов приводит к сокращению потерь; во-вторых, внедрение устойчивых сортов и прогрессивных технологий приводит к сокращению прямых затрат; в-третьих, разный срок хранения и разнообразие продуктов позволяет избежать конкуренции на рынке и обеспечивает рост сезонных цен.

Внедрение регулируемой атмосферы в зонах с недостаточной теплообеспеченностью обеспечивает получение дополнительного чистого дохода на уровне 194,5 - 304,6 руб./т (в ценах 1990 г) винограда при уровне рентабельности 102-106%, против 20-37% в контроле. Применение периодических краткосрочных обработок высокими дозами СОг обеспечивает получение дополнительной прибыли в пределах 10 тыс. руб/т (в ценах 2000г) при уровне рентабельности 94-120% против 32-57% в контроле.

Производство быстрозамороженного винограда дает прибыль более 10 тыс. руб/т при уровне рентабельности 113%. Производство многокомпонентных смесей из замороженного сырья дает прибыль 5,6 тыс. руб. за 1 туб продукции (в ценах 2004 г.) при уровне рентабельности 54%.

Таким образом, анализ экономической эффективности производства винограда длительного хранения различными способами, а также продуктов переработки на его основе, свидетельствует о том, что каждый из этих способов при соблюдении сортовых, технологических и других факторов дает высокую прибыль и является рентабельным. Внедрение всех этих способов позволит решить проблему обеспечения населения в течение всего года витаминной продукцией, обеспечит доставку в любой регион страны и улучшит структуру питания населения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ, (выводы и рекомендации)

В результате анализа и обобщения многолетних теоретических и экспериментальных исследований, а также производственных испытаний разработаны и предложены производству научно-практические основы системы обеспечения населения столовым виноградом и продуктами повышенной биологической ценности на его основе в зимне-весенний период (рис 10).

Рис. 10. Интегрированная система круглогодового обеспечения населения столовым виноградом

Установлены агроэкологические, сортовые, технологические, биохимические, микробиологические, органолептические особенности производства винограда длительного хранения на основе внедрения сортов с естественной устойчивостью к болезням и вредителям; регулируемой атмосферы с постоянными газовыми составами заданных концентраций; краткосрочными периодическими обработками сверхвысокими дозами диоксида углерода; быстрым и сверхбыстрым замораживанием.

Результаты производственных испытаний подтверждают, что разработанная система обеспечивает стабильное поступление свежих, свежезамороженных гроздей винограда, а также биологически полноценных продуктов питания из замороженного винограда, плодов и ягод на рынок в течение 9-12 месяцев и возможность транспортирования в отдаленные регионы.

Разработанные сортовые и технологические параметры позволяют снизить химическую нагрузку и получить экологически безвредную продукцию, сохранить исходные натуральные качества, пищевкусовые свойства и биологически активные вещества на уровне 80-90%,сократить потери продукции в 2-3 раза, продлить период потребления вплоть до поступления свежей продукции, улучшить структуру питания населения всех категорий.

Внедрение регулируемой атмосферы с оптимальными газовыми составами позволяет расширить зоны, пригодные для длительного хранения за счет регионов с низкой теплообеспеченностью (до 3200°С).

Технология длительного хранения с краткосрочными периодическими обработками сверхвысокими дозами СОг позволяет усовершенствовать технологию длительного хранения, сохраняя достоинства, присущие РА, при этом делая её более доступной и менее трудоёмкой.

Установлены оптимальные экспозиции и интервалы обработок высокими дозами С02, которые продлевают период хранения на 1,5-2 месяца, снижают потери продукции, уменьшают дозы фумигации при высокой сохраняемости БАВ, технологических и органолептических свойств.

Быстрое замораживание и низкотемпературное хранение позволяет . логически завершить систему круглогодового обеспечения населения виноградом и доставки его в любые регионы страны. Подобраны сорта пригодные к замораживанию, установлены оптимальные требования к исходному сырью, выбраны лучшие температурные уровни, обеспечивающие минимальные потери сока, наилучшую сохранность макро и микронутриентного состава ягод, органолептических качеств и гигиеническую безопасность. Разработаны технологические и биохимические аспекты производства многокомпонентных протертых смесей из замороженных винограда и высокоценных плодов и ягод, взаимодополняющих друг друга по основным биологически активным соединениям и вкусо-ароматическим достоинствам. Установлены рецептуры, пропорции, технологические параметры, позволяющие получить продукт повышенной ценности. Разработанная технология даёт возможность

вовлекать в производство нетоварную часть продукции, разгрузить перерабатывающие предприятия в сезон пик, обогатить рацион питания витаминной продукцией, особенно в зимне-весенний период.

На основании многолетних исследований сделаны следующие выводы:

1. Агробиологическая, увологическая и технологическая оценка новых сортов винограда в условиях северной зоны Дагестана позволило сформировать сортимент винограда, обеспечивающий устойчивое производство винограда в зоне укрывного виноградарства.

2. Обоснование теоретических и практических аспектов длительного хранения винограда на основе использования различных принципов анабиоза, позволило разработать целостную систему круглогодового обеспечения населения страны ценной витаминной продукцией.

3. Применение РА оптимального состава в зонах с теплообеспеченностью ниже 3200°С значительно стабилизирует лёжкость, сокращает потери и продлевает период потребления свежего винограда на 1-2 мес. Лучшие результаты по сорту Молдова получены в режиме с содержанием 8% С02 и 5% 02, Антей магарачский - 3-5% 02 и 8% С02, Агадаи - 5% 02 и 3-8% С02. Выход товарной продукции в зависимости от сорта составляет 86-91%. Установлена сильная восприимчивость сорта Агадаи к неблагоприятным условиям выращивания.

4. Статистическая обработка результатов трехфакторного дисперсионного анализа влияния биологических особенностей сорта, лет исследований и режима хранения на потери винограда свидетельствует о том, что на долю газового состава приходится 18,2%, сорта - 9% и года исследований — 1,9% от общего варьирования. Наиболее сильное влияние оказывает взаимодействие факторов года и сорта (38%). В двухфакторном плане установлена разная реакция сортов на составы газовых сред. Наиболее чувствительным оказался сорт Агадаи - на долю влияния газового режима приходится 34,3 %.

5. Лучшие газовые режимы для каждого сорта в 3-4 раза снижают естественную убыль массы ягод винограда по сравнению с контролем. Лежкоспособные сорта характеризуются меньшими естественными потерями. В динамике хранения наибольшая убыль массы (до 60% общей) характерно в начальный период, причем РА способствует снижению и более равномерной убыли массы ягод. Между естественными потерями массы винограда сорта Молдова и сроками его хранения в РА установлена тесная зависимость, статистической моделью которого является уравнение регрессии: у = 0,9511пх - 2,321, пользуясь которым можно рассчитать теоретические величины естественной убыли массы ягод на весь период хранения;

6. Исходные транспортабельные свойства гроздей различны по сортам и годам исследований и изменяются в процессе хранения. Многофакторный дисперсионный анализ показывает, что на среднемесячное снижение коэффициента транспортабельности в большей степени влияют сортовые

особенности (34,8%), доля влияния условий года составляет 24,2%, а состава газовой среды - 15,7% от общего варьирования. В оптимальных газовых режимах механические свойства гроздей в 1,5-3 раза лучше сохраняются, чем в контроле. В неблагоприятные по погодным условиям годы у сорта Агадаи отмечено резкое снижение транспортабельности. Между коэффициентом транспортабельности винограда и сроками его реализации имеется тесная зависимость, математическим ожиданием которой является функция вида у=а-Ь 1пх. В холодильниках с РА указанная зависимость для сорта Молдова описывается уравнением регрессии вида: у=419,9 - 57,77 1пх, где х - срок реализации.

7. Физиологические и биохимические исследования показывают, что РА снижает и стабилизирует интенсивность дыхательного газообмена ягод, благодаря чему отодвигается наступление климактерического пика, сокращаются потери органических веществ, лучше сохраняется весь комплекс БАВ, определяющих пищевую и диетическую ценность ягод. Стабилизация дыхательного газообмена в свою очередь предотвращает развитие анаэробиоза и накопление продуктов неполного окисления.

8. Регулируемая атмосфера не исключает применение сернистого ангидрида для подавления эпифитной микрофлоры. Однако сочетание холода, измененного газового состава и естественного иммунитета устойчивого сорта Молдова позволяет снизить дозы Б02 с 2-5 г/м3 при еженедельной обработке до 0,5 г/м3 в месяц.

9. При хранении в холодильниках с регулируемой и обычной атмосферой в пределах одного ампелографического сорта винограда оптимальной является разная степень зрелости. На закладку в камеры с РА грозди можно убирать до наступления полной зрелости, что позволит растянуть период загрузки холодильника и увеличить объемы хранения.

10. Анализ экономической эффективности хранения винограда при различных условиях показал высокую рентабельность способа хранения в РА. Дополнительный чистый доход от применения оптимальных газовых режимов составляет в среднем за 3 года в зависимости от сорта 194,5-304,6 руб. на I тонну продукции (в ценах 1990 г).

11. Периодические обработки винограда высокими дозами (96-98%) С02 и низкими — БОг (0,5-2,0 г/м3) позволяют получить экологически чистую продукцию, продлить срок хранения на 35-45 дней, сократить потери на 56%, сохранить высокие товарные и вкусоароматические достоинства ягод. Оптимальными являются обработки С02 через каждые 5 и 15 суток с экспозицией 48 часов. Дополнительный чистый доход от разработанной технологии составляет около 10 тыс. руб. на тонну продукции (в ценах 2000 г.) при уровне рентабельности от 94 до 120%.

12. Важнейшими технологическими показателями, характеризующими пригодность сорта к замораживанию являются: содержание кожицы и твердых частей мякоти, толщина кожицы, количество сока и его состояние, уровень сопротивляемости ягод к различным механическим воздействиям (отрыву ягод от плодоножки, разрыву кожицы, раздавливанию мякоти).

Между толщиной кожицы и потерей сока, а также коэффициентом транспортабельности и потерей сока имеются сильные обратные корреляционные связи, уравнения регрессии которых имеют вид У = 49,97-0,156Х и У = 33,78 — 0,296Х соответственно. Между содержанием сока в ягодах и потерей сока при дефростации установлена прямая корреляционная связь с уравнением регрессии У = 1,969Х-156,76.

13. Для быстрого замораживания и длительного низкотемпературного хранения по комплексу биохимических, физических, органолептических и микробиологических показателей в условиях северного Дагестана наиболее пригодными оказались сорта винограда позднего срока созревания Кутузовский, Молдова, Юбилей Журавля, Смуглянка молдавская, Памяти Негруля, Агадаи и Страшенский. Основным критериальным показателем пригодности сорта к замораживанию является влагоудерживающая способность. Для хранения в замороженном виде подходят сорта винограда с потерей сока при размораживании ниже 10%.

14. Наибольшие потери сока отмечены при медленном (-18°С) и сверхбыстром (-196°С) замораживании с погружением гроздей в криостат. Минимальные потери сока наблюдаются при двухступенчатом сверхнизком замораживании с предварительным охлаждением в парах кипящего хладагента. Оптимальным вариантом замораживания по соотношению показателей «энергозатраты - качество» является режим быстрого замораживания, при температуре минус 30°С.

15. Длительное хранение при температуре минус 18°С быстрозамороженного винограда обеспечивает максимальную стабильность основных биологически ценных компонентов, уровень сохраняемости которых составляет около 90% от исходного. Быстрозамороженный виноград после длительного хранения характеризуется высокими органолептическими показателями по внешнему виду, окраске, консистенции, вкусу и аромату ягод.

16. Качество замороженного винограда находится в прямой зависимости от скорости замораживания, которая является функцией температуры, массы ягод и содержания сухих веществ. Между массовой концентрацией Сахаров в соке ягод, массой ягод и скоростью замораживания существует сильная и достоверная связь, математическим ожиданием которой является уравнение регрессии: Y=2,7X+13,86Z - 3,5. При этом продолжительность периода замораживания (У) в большей степени зависит от массы ягод (Ъ), чем от содержания Сахаров (X).

17. Быстрое замораживание и длительное низкотемпературное хранение подавляют 87-96% всех микроорганизмов. Быстрозамороженный виноград по микробиологическим показателям соответствует гигиеническим требованиям и безопасности пищевых продуктов по СанПиН.

18. Производство быстрозамороженного винограда имеет высокий экономический и социальный эффект. Прибыль на 1 кг замороженного винограда составляет 10,63 руб., при уровне рентабельности 113%. Внедрение технологии быстрого замораживания винограда позволит

обеспечить круглогодовое снабжение населения и доставку гроздей на любые расстояния.

19. Комплексное исследование биохимического состава свежих и замороженных плодов и ягод винограда, абрикоса, алычи, земляники, малины, кизила и черной смородины позволило создать взаимодополняющие композиции многокомпонентных смесей с высокими вкусовыми и питательными свойствами.

20. Быстрое замораживание (-30°С) позволяет ликвидировать разрывы в технологической цепи производства плодов и ягод разных сроков созревания и обеспечивает их длительное хранение с наилучшими исходными свойствами.

21. Плодово-ягодные смеси после низкотемпературного замораживания и хранения отличаются высокой стабильностью макро- и микронутриентного состава. Уровень сохраняемости Сахаров, кислот, витаминов С и Р, фенольных, пектиновых, минеральных веществ и аминокислот составляет 8790%.

22. Впервые изучен аминокислотный состав кизила и малины в свежем и замороженном виде, а также в виноградно-кизилово-малиновой смеси после низкотемпературного замораживания и длительного хранения. Идентифицировано 16 аминокислот, в том числе 9 незаменимых, которые отличаются высокой стабильностью.

23. С учетом содержания БАВ, органолептических характеристик, выделены шесть видов замороженных протертых плодово-ягодных смесей, из которых особый интерес представляют три варианта с лучшими показателями энергетической, биологической и пищевой ценностей: виноградно-смородиново-алычовая; землянично-алычово-виноградная и смородиново-абрикосово-кизиловая.

24. Многокомпонентные плодово-ягодные смеси после низкотемпературной обработки, дефростации и хранения в течение 2, 24 и 72 часов по микробиологическим показателям соответствуют требованиям Сан ПиН.

25. Расчет экономической эффективности свидетельствует о высоком . уровне рентабельности (53,8%) производства многокомпонентных смесей из

замороженных плодов и ягод различных сроков созревания.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

Для устойчивого производства столового винограда высокого качества с минимальными затратами рекомендуется возделывать в зоне укрывного виноградарства без укрывки на зиму с минимальной пестицидной нагрузкой сорта Молдова, Муромец, Декабрьский, Кутузовский, Памяти Негруля, Смуглянка молдавская, Юбилей Журавля, Яловенский устойчивый.

В целях повышения качества продукции и продления периода потребления винограда в зонах с низкой теплообеспеченностью предлагаются следующие газовые режимы хранения по сортам:

Молдова - С02 - 5-8 %; 02 - 5 %

Антей магарачский - С02 - 8 %; 02 - 3-5 %;

Агадаи - С02 - 3-5 %; 02 - 5 %.

С целью получения диетически чистого винограда с минимальной пестицидной нагрузкой устойчивый сорт Молдова рекомендуется хранить в режиме с 8 % С02 и 5 % 02 при ежемесячной обработке Б02 в дозе 0,5 г/мЗ.

Периодические обработки гроздей диоксидом углерода рекомендуются производить через каждые 5 и 15 суток хранения в течение 48 часов, поддерживая в атмосфере хранения 96-98% С02.

Виноград для хранения в РА, убирают в начале и в стадии потребительской зрелости. Не допускается использование на хранение перезрелого винограда. Организацию промышленного хранения винограда в РА необходимо осуществлять согласно разработанной нами технологической инструкции по производству винограда длительного хранения в камерах с регулируемой газовой средой (ТИ 10.04.05-89).

Для промышленного производства быстрозамороженного винограда в условиях северного Дагестана рекомендуются столовые сорта винограда позднего срока созревания с темной ягодой: Молдова, Кутузовский, Юбилей Журавля, Смуглянка молдавская, Памяти Негруля и белоягодный сорт Агадаи.

Рекомендуемая температура замораживания столового винограда -30°С при температуре хранения -18°С. Максимальный срок хранения 9-12 месяцев.

Быстрозамороженный виноград произведенный из устойчивых к болезням и вредителям сортов представляет собой богатый источник жизненно важных БАВ и рекомендуется для круглогодового потребления как на месте производства, так и доставки в районы Крайнего Севера с целью рационализации структуры питания населения.

Готовый продукт должен соответствовать разработанным техническим условиям ТУ9165-001-00493600-04 «Виноград столовый

быстрозамороженный».

Для промышленного производства многокомпонентных смесей из протертых замороженных плодов и ягод рекомендуется использовать: абрикос (Краснощекий), алычу (Обильный), виноград (Молдова), землянику (Виктория), малину (Скромница), смородину черную (Минай Шмырев) и кизил (лесной).

С целью сокращения потерь пищевой и энергетической ценностей сырья и готовой продукции предлагается при замораживании использовать низкотемпературный режим (1 =-30°С). Максимальный срок хранения 9-12 месяцев в морозильной камере ^ =-18°С) в полистироловой упаковке.

Для круглогодового потребления в лечебно-профилактических целях, как в местах производства, так и в отдаленных регионах, рекомендуются смеси, отличающиеся высокими пищевыми и биологическими свойствами: виноградно-смородиново-алычовая; землянично-алычово-виноградная и смородиново-абрикосово-кизиловая.

Готовая продукция должна соответствовать техническим условиям ТУ «Смеси протертые из замороженного плодово-ягодного сырья» (ТУ-9165-002-00493600-05).

По материалам диссертации опубликовано 77 работ, основные из которых:

1. Мукаилов М.Д. Естественные потери массы ягод винограда при хранении в РГС // Актуальные проблемы возделывания и переработки винограда: матер. Всесоюз. науч.-пр. конф. молодых уч. и спец. - Ялта: ВНИИВиПП «Магарач», 1990. - С. 53-54.

2. Иванченко В.И., Мукаилов М.Д. Изменение технологических свойств винограда в процессе хранения// Виноградарство и виноделие СССР. -1991.№1. — С.15-16.

3. Мукаилов М.Д., Иванченко В.И., Покровская С.С. Изменение содержания и состава пектиновых веществ при созревании и хранении // Виноградарство и виноделие СССР. - 1991. № 3. - С. 44-47.

4. Мукаилов М.Д. Длительное хранение и пищевая ценность винограда // Пищевая промышленность. — 1991. № 8. - С. 12-13.

5. Мукаилов М.Д., Иванченко В.И. Дыхательный газообмен ягод винограда в анаэробных условиях // Вклад молодых ученых в развитие виноградарства и виноделия: матер, междун. науч.-пр. конф. -Ялта: ИВиВ «Магарач», 1993. - С. 141-142.

6. Канцаева У.И., Мукаилов М.Д. Новая технология хранения столового винограда // Вклад молодых ученых в развитие виноградарства и виноделия: матер, междун. науч.-пр. конф. - Ялта: ИВиВ «Магарач», 1993. - С. 155-156.

7. Мукаилов М.Д. Интенсивность дыхания винограда при хранении в регулируемой газовой среде // Вклад молодых ученых в развитие виноградарства и винбделия: матер, междун. науч.-пр. конф. — Ялта: ИВиВ «Магарач», 1993. - С. 153-155.

8. Магомедов М.Г., Мукаилов М.Д., Салманов М.М. и др. Влияние обработок высокими дозами С02 на сохраняемость винограда при хранении и транспортировке // Общественное и личное в аграрном секторе экономики

» РД: матер, республ. науч.-пр. конф. - Махачкала: ДГСХА, 1998. - С. 94-95.

9. Магомедов М.Г., Мукаилов М.Д. Технология производства экологически безвредного винограда: матер. XV науч.-пр. конф. по охране природы Дагестана, посвящ. 75-летию ВООП. - Махачкала: ИПЦ ДГУ, 1999. -С. 173-174.

10. Магомедов М.Г., Мукаилов М.Д., Рамазанов О.М. Микрофлора винограда и пути ее ингибирования при длительном хранении без БОг // Проблемы сохранения, рационального использования и воспроизводства природно-ресурсного потенциала РД: матер, республ. науч.-пр. конф. -Махачкала, 2001. - С. 159-160.

11. Мукаилов М.Д. Изменение внутритканевого газового состава ягод винограда при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья - 2001. № 6. - С. 36-37.

12. Магомедов М.Г., Мукаилов М.Д., Рамазанов О.М. Товарные качества винограда при хранении в зависимости от режимов обработки диоксидом углерода // АПК: проблемы и перспективы: матер, междун. конф. Мичуринского аграрного универ. — Мичуринск, 2001. — т. 3. — С. 158-159.

13. Магомедов М.Г., Рамазанов О.М., Мукаилов М.Д. Механические свойства и транспортабельность винограда при хранении с периодическими обработками диоксидом углерода // Хранение и переработка сельхоз сырья -2002. № 1.-С. 26-27.

14. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. Влияние холодового анабиоза на сокоотдачу ягод винограда // ВУЗ и АПК: задачи, проблемы и пути решения: матер, межрег. юбилейной науч.-пр. конф. - Махачкала: ДГСХА, 2002. - С. 373-374.

15. Мукаилов М.Д. Аминокислотный состав ягод винограда при длительном хранении // Виноделие и виноградарство - 2002. № 4. - С. 45-47.

16. Мукаилов М.Д. Дыхательный газообмен и продукты метаболизма при длительном хранении винограда // Виноделие и виноградарство - 2002. №4.-С. 38-39.

17. Магомедова Е.С., Мукаилов М.Д. Влияние сверхнизкого холода на углеводный комплекс винограда в процессе хранения // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2002. № 11. - С. 31-32.

18. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. Механический состав и свойства винограда как факторы, определяющие пригодность сорта к низкотемпературному замораживанию // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.№ 6 - С. 44-46.

19. Магомедов М.Г., Мукаилов М.Д., Рамазанов О.М. Влияние периодических обработок С02 на товарные качества винограда при хранении // Проблемы производства, хранения и переработки растениеводческой продукции: матер, межрег. науч.-пр. конф. - Махачкала: ДГСХА, 2002. - С. 144-145.

20. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М., Власова O.K. и др. О влиянии замораживания на технологические и биохимические свойства винограда // Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки с. х. продукции: матер, междун. науч.-пр. конф. Т. 2, ч. 2. - Воронеж, 2003. - С. 112-114.

21. Мукаилов М.Д., Гусейнова Б.М., Магомедов Х.М. Влияние замораживания на углеводный и кислотный комплексы плодово-ягодного сырья Дагестана: матер. XVII науч.-пр. конф. по охране природы РД. -Махачкала: Юпитер, 2003. - С. 240.

22. Магомедов М.Г.,Алиева А.Н., Мукаилов М.Д. и др. Повышение качества и сохраняемости столового винограда // Научно-практич. издание -М: Мир, 2003.-256 с.

23. Мукаилов М.Д., Гусейнова Б.М. Влияние низкотемпературного замораживания на питательную ценность земляники и малины // Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов. - 2004. № 2. - С. 28-29.

24. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М., Власова O.K. и др. Технологические и биохимические свойства винограда // Безопасность и экология технологических процессов и производств: матер. Всерос. науч.-пр. конф. (Рост, обл., п. Персиановский, 2004 г.) Ч. 11. — п. Персиановский, 2004.

- С. 47-50.

25. Мукаилов М.Д., Гусейнова Б.М. Биогенные элементы в плодово-ягодном сырье предназначенном для замораживания //Биотехнология -охране окружающей среды. Сохранение биоразнообразия и рациональное использование биологических ресурсов: 2-я междун. науч. конфер. в МГУ. — М: Спорт и культура, 2004. — С. 165.

26. Мукаилов М.Д., Гусейнова Б.М. Многокомпонентные смеси из замороженного плодово-ягодного сырья // Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов. - 2004. № 3. - С. 28-30.

27. Мукаилов М.Д., Гусейнова Б.М. Низкотемпературное замораживание в решении проблемы профилактики воздействия экологически неблагоприятных факторов //Экономика, экология и общество России в 21-м столет.: 6-я междун. науч.-пр. конф. Ч. 2. - С-Пб, 2004. - С. 388-390.

28. Мукаилов М.Д., Гусейнова Б.М. Низкотемпературное замораживание фактор, обеспечивающий сохранность жизненно важных компонентов плодов и ягод //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. № 7. - С. 40-42.

29. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М., Гусейнова Б.М. Макро- и микронутриентный состав быстрозамороженного винограда // Виноделие и виноградарство. - 2004. № 6. - С. 34-36.

30. Мукаилов М.Д., Магомедов М.Г., Макуев Г.А. и др. Рекомендации по рациональному использованию новых и перспективных сортов винограда.

- Махачкала: ДГСХА, 2005. - 75 с.

31. Мукаилов М.Д., Гусейнова Б.М. Содержание биологически активных соединений в замороженных плодах и ягодах // Садоводство и виноградарство. - 2005. № 1. - С. 9-11.

32. Магомедова Ж.Г., Мукаилов М.Д. Содержание аминокислот в - ягодах столового винограда в зависимости от агроэкологических условий

выращивания // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: матер. VIII Всерос. форума мол. учен, и студентов -Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. унив., 2005. Ч. 3 - С. 138.

33. Курамагомедов K.M., Магомедова Ж.Г., Мусаев М.З., Магомедов М.Г., Мукаилов М.Д. Влияние агроэкологических условий выращивания на изменение механических свойств винограда при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья: - 2005. № 2. - С. 18-19.

34. Мукаилов М.Д., Гусейнова Б.М. Содержание аминокислот в замороженном винограде и малине // Садоводство и виноградарство. - 2005. №2.-С. 9-10.

35. Магомедова Ж.Г., Мукаилов М.Д. Изменение содержания аминокислот в ягодах столового винограда от агроэкологических условий

выращивания и замораживания // Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии: матер, междун. науч.-пр. конф. и секции виногр. отд. растен. РАСХН. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2005. - С. 55-58.

36. Мукаилов М.Д., Рамазанов О.М., Ашурбеков И.М. Экономическая эффективность хранения винограда // Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии: матер, междун. науч.-пр. конф. и секции виногр. отд. растен. РАСХН. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2005. - С. 304-307.

37. Мукаилов М.Д., Абдулкеримов Г.А. Сорта винограда для замораживания в Дагестане // Виноделие и виноградарство. - 2005. № 5. - С. 34-35.

38. Магомедов М.Г., Мукаилов М.Д., Салманов М.М. Методические указания для выполнения научных исследований по хранению плодов, овощей и винограда.- Махачкала: ДГСХА, 2001. - 60 с.

39. Салманов М.М., Исригова Т.А., Мукаилов М.Д. и др. Технологический контроль сырья и готовой продукции. - Махачкала: ДГСХА, 2003.-106 с.

40. Мукаилов М.Д., Магомедов М.Г., Макуев Г.А. и др. Практикум по технологии переработки плодов и овощей.-Махачкала: ДГСХА, 2005. -200 с.

41. Мусаев И.А., Караев М.К., Мукаилов М.Д. Виноград: экология, биология, фитотехника. - Махачкала: ДГСХА, 2005. - 57 с.

42. Рамазанов О.М., Мукаилов М.Д., Магомедов М.Г. Расчеты по размещению и потребности в средствах механизации при хранении плодоовощной продукции. — Махачкала: ДГСХА, 2005. - 57 с.

43. Мукаилов М.Д. Влияние температуры замораживания, массы ягод и массовой концентрации Сахаров на скорость замораживания винограда//Вестник международной академии холода. - 2005. Вып. 4. - С. 3234.

44. Мукаилов М.Д. Оптимизация системы круглогодового обеспечения населения столовым виноградом//Доклады ТСХА. Вып.247. - М., 2005.-С.303-308.

45. Дженеев С.Ю., Иванченко В.И., Канцаева У.И., Мукаилов М.Д. Способ контроля состояния винограда при хранении// Патент 0031215А Украина, MKBS6A 01F 25/00. №980739431. Опублик. 15.12.2000.

Объем 2,75 печ. л.

Зак. 56._Тираж 100 экз.

Центр оперативной полиграфии ФГОУ ВПО РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44

Введение.

Глава 1. Современное состояние производства, хранения и переработки винограда (анализ изученности проблемы).

1.1. Пищевое, биологическое и экономическое значение винограда.

1.2. Современные представления о лёжкости винограда.

1.3. Основные способы хранения винограда.

1.4. Основы хранения в регулируемой атмосфере.

1.5. Особенности производства и храпения быстрозамороженного винограда.

1.6. Новые направления использования винограда, плодов и ягод на продукты повышенной ценности.

Глава 2 . Условия, объекты и методы исследований.

2.1. Агроэкологические и почвенно-климатические условия в годы проведения исследований.

2.2. Краткая характеристика объектов исследования.

2.3. Программа и методы исследований.

Глава 3. Состояние и перспективы развития столового виноградарства и плодоводства в Республике Дагестан.

Глава 4. Агробиологические особенности, урожайность и качество исследуемых сортов винограда в северной зоне Дагестана.

Глава 5. Разработка технологии длительного хранения винограда в регулируемой атмосфере.

5.1. Товарно-технологическая характеристика винограда в регулируемой атмосфере.

5.1.1. Влияние лет исследований и режимов хранения на товарное качество винограда.

5.1.2. Естественная убыль массы винограда при длительном хранении.

5.1.3. Изменение транспортабельности винограда при храпении.

5.2. Физиологические основы хранения винограда в регулируемой атмосфере.

5.2.1. Интенсивность дыхания винограда в РА.

5.2.2. Накопление продуктов анаэробного дыхания.

5.3. Пищевая и биохимическая ценность винограда при хранении в РА.

5.3.1. Биохимический состав ягод винограда.

5.3.2. Оргаполсптическая оценка свежего винограда при хранении.

5.4. Особенности развития микрофлоры винограда в регулируемой атмосфере.

5.5. Влияние сроков сбора винограда на его сохраняемость в регулируемой атмосфере.

Глава 6 . Особенности технологии длительного хранения винограда с периодическими обработками диоксидом углерода.

Глава 7. Разработка технологии производства быстрозамороженного винограда.

7.1. Опенка сортов винофада на пригодность к замораживанию по их технологическим показателям и влагоудерживающей способности.

7.2. Биологическая и пищевая ценность быстрозамороженного винограда.

7.3. Особенности развития микрофлоры при низких температурах.

Глава 8. Технология производства быстрозамороженных высокоценных продуктов питания па основе винограда.

8.1. Биохимическая и пищевая характеристика свежих и замороженных плодов, ягод и винограда.

8.2. Оценка пригодности плодов и ягод к низкотемпературному заморажшкшшо по влагоудерживающей способности.

8.3. Разработка рецептур замороженных многокомпонентных протертых плодово-ягодных смесей.

8.4. Оргаполсптическая характеристика многокомпонентных протертых млодово-ягодпых смесей.

8.5. Onenr i пищевой и энергетической ценности многокомпонентной плодово-ягодной смеси

8.6. Микробиологическая оценка замороженных плодово-ягодных смесей

Глава 9. Экономическая эффективность производства винограда длительного храпения и продуктов из пего.

Приоритетными направлениями современной международной и государственной деятельности являются решение экологических и продовольственных проблем.

Продовольственное состояние России представляет значительную угрозу для устойчивого развития страны, её экономики и здоровья населения, т.к. в последние годы наблюдается всё большее усиление зависимости нашей страны от поступления продовольствия из-за рубежа, зачастую не соответствующей требованиям научно-технической документации.

В 2003 г. обеспеченность населения страны продуктами питания за счет собственного производства составила около 70%, в то время как многие ученые и эксперты считают желательным продовольственную обеспеченность в пределах 80-85%, а критическим - 75%.

В связи с этим Концепция государственной политики в области здоро-^ вого питания населения страны предусматривает значительное расширение производства отечественных пищевых продуктов и обеспечение их безопасности. Рост доли плодов, ягод и овощей в питании становится в некотором роде показателем благосостояния населения.

Основой продовольственного благополучия является безвредное адекватное питание в соответствии с медицинскими нормами. Однако современное мировое производство питания уже давно не удовлетворяет физиологические потребности населения нашей планеты. Аспекты продовольственной безопасности отражают круглогодичную обеспеченность населения необходимыми основными продуктами питания и биологически активными веществами.

Для России особенно важно иметь необходимые запасы свежей и консервированной продукции в течение круглого года, так как территория нашей страны характеризуется значительным разнообразием почвенно-климатических условий. По России проходят биологические границы возможного произрастания основных культивируемых видов растений, различия между зонами по продолжительности вегетационного периода составляют от 50 до 190 дней, по сумме активных температур - от 1400 до 3600°С [419].

Одним из элементов здорового питания являются пищевые продукты растительного происхождения, среди которых особое место занимает столовый виноград, обладающий ценнейшими пищевыми, диетическими и лечеб-ио-профилактическими свойствами. По международной терминологии, столовый виноград - это плод, предназначенный специально для потребления в свежем виде и полученный от специально выращенных для этой цели сортов. Виноградарство - важнейшая отрасль сельскохозяйственного производства, состояние которой имеет важное социальное, политическое и экономическое значение для ряда регионов страны. Исходя из этого, в РФ разработана отраслевая программа по развитию виноградовинодельческой отрасли до 2010 года, целью которой является устойчивый рост производства винограда для потребления в свежем виде и получения высококачественной, конкурентоспособной виноградопродукции. Программой предусмотрено довести к 2010 году площади под виноградниками до 150 тыс. га, что позволит производить до 500-600 тыс. тонн винограда.

Особое место по производству столового винограда в РФ отводится Дагестану, как самой южной и наиболее теплообеспеченной зоне виноградарства страны. Благоприятные почвеино-климатические условия этого уникального региона, многолетний опыт населения по возделыванию винограда, наличие высококвалифицированных кадров, развитая дорожно-транспортная сеть, обширные рынки сбыта представляют оптимальные условия для выращивания столового винограда в Дагестане.

К 2010 году в республике планируется иметь порядка 35-40тыс. га целевых высокопродуктивных виноградников, среднегодовое производство винограда предполагается довести до 200-250 тыс. т., в т.ч. 30-40 тыс.т. столового винограда при средней урожайности плодоносящих насаждений 70-75 ц/га [8].

В России производство и потребление столового винограда находится на очень низком уровне, что связано с уменьшением валового сбора винограда, как за счет сокращения площадей под ними, так и снижения урожайности.

Обладая целым рядом несомненных достоинств столовый виноград относится к скоропортящейся продукции, в связи с чем объёмы и сроки его по-• требления строго ограничены. В обеспечении населения страны этим ценным продуктом имеются специфические особенности, связанные с сезонностью и зональностью выращивания, когда поступление солнечных ягод с поля ограничено 2-3 месяцами и основное производство (более 98%) сосредоточено в Южном федеральном округе.

Согласно концепции сбалансированного питания, виноград является необходимым компонентом в структуре питания и по данным Института питания РАМН среднегодовая физиологически обоснованная норма потребления свежего винограда должна составлять 8-12 кг на одного человека в год против 2,5кг в настоящее время. ^ Поэтому одной из главных задач в области столового виноградарства является обеспечение равномерного потребления его в течение всего года.

Задача эта является многофакторной и требует комплексного подхода для решения вопросов улучшения качества и сохраняемости продукции путем внедрения в производство новых сортов, обладающих устойчивостью к неблагоприятным факторам, и экологически безвредных технологий выращивания, длительного хранения и переработки винограда.

Для успешной реализации проблемы круглогодового снабжения населения свежими виноградом, плодами и ягодами необходимо разработать систему, включающую научно-практическое обоснование технологий длительного хранения, основанных на различных принципах анабиоза, применительно к агроэкологическим и социально-экономическим условиям каждого региона и обеспечивающие сохранение высоких пищевкусовых и товарных качеств продукции при значительном снижении потерь.

Оптимальную модель системы сокращения потерь и сохранения качества плодов яблони, груши, винограда при хранении и доведении до потребителя, обеспечивающую снижение потерь в 3-5 раз, продление сроков хранения на 2-4 месяца разработал В. А. Гудковский [113].

Комплексную систему мероприятий по обеспечению столовым виноградом длительного хранения для Республики Молдова разработал В.А. Цу-цук [489]. Научно-обоснованную систему мер по продлению периода потребления винограда в Крыму предложил В.И. Иванченко [188]. Для Дагестана научно обосновал систему круглогодового обеспечения населения столовым виноградом М.Г. Магомедов [288].

Использование во взаимосвязи сортовых, экологических, агротехнических, технологических, транспортных и комплексных конвейеров столового винограда позволило М.Г. Магомедову добиться продления периода потребления винограда в течение 9 месяцев в году.

Разработанный сотрудниками института ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко конвейер столового винограда может обеспечить поступление свежего винограда в течение 7 месяцев [306; 384].

Основным методом промышленного хранения винограда является хранение его в холодильниках с искусственным охлаждением при температуре 0°±ГС и относительной влажности воздуха 90-95% [131].

При холодильном хранении отмечено заметное возрастание потерь плодоовощной продукции в результате довольно быстрой адаптации к низким температурам мезофиллов и усиления ферментативной деятельности психрофилов. В связи с этим в практику широко внедряются методы хранения при низких температурах в сочетании с некоторыми другими физическими и химическими факторами. Холодильное хранение нуждается в дальнейшем совершенствовании: выявление удачной комбинации холода с другими факторами, установление оптимальных температур с учетом видовых и сортовых особенностей продукции, а также чувствительности к низким температурам микробов.

Дальнейшим совершенствованием технологии холодильного хранения является хранение в регулируемой газовой атмосфере (РА), которая предусматривает поддержание в герметичных камерах пониженной концентрации кислорода и повышенной - углекислого газа [113; 188; 288; 333].

Такие условия обеспечивают значительное замедление всех метаболических процессов, протекающих в плодах, в результате чего увеличиваются сроки их хранения, повышается устойчивость к болезням, максимально сохраняются внешний вид, вкусовые и пищевые достоинства, подавляется развитие плесеней, и после хранения в РА, плоды и ягоды, перемещенные в обычные условия дольше сохраняют качество [316; 462]. Это самая прогрессивная и эффективная технология длительного хранения фруктов, что обеспечивает ей широкое распространение за рубежом. В странах с развитым садоводством (США, Италия, Голландия, Бельгия, Германия, Англия и др.) практически весь урожай яблок и груши, предназначенный для потребления в свежем виде хранят в РА [583].

В нашей стране также ведутся исследования в области применения этого метода на различных объектах, в том числе винограда. Внедрение РА позволяет расширить перечень сортов, пригодных для длительного хранения [188] и ареалы возделывания винограда для промышленного хранения за счёт менее теплообеспечеппых районов [333].

В виноградарстве, в соответствии с отраслевой программой по развитию отрасли до 2010 года, осуществляется кардинальное обновление и совершенствование существующего сортимента в направлении значительного повышения доли новых столовых сортов винограда с групповой устойчивостью к болезням и вредителям.

В настоящее время под ними занято всего 1% общей площади столовых сортов.

Почти все ныне возделываемые в промышленных масштабах столовые сорта, обладая высокими вкусовыми и диетическими качествами, очень восприимчивы к неблагоприятным условиям среды, что требует обязательного применения дорогостоящего химического «зонтика». Виноградники ежегодно 10 и более раз обрабатываются против болезней и вредителей химическими препаратами. Существующие технологии длительного хранения винограда также предполагают обязательное ежедекадное окуривание сернистым ангидридом, во избежание развития на них паразитарных заболеваний и инги-бирования процессов жизнедеятельности. Применение ядохимикатов, в свою очередь ухудшает прекрасные вкусо-ароматические и лечебно-диетические свойства винограда, а пестициды, накапливаясь в ягодах и в окружающей среде, создают реальную угрозу для здоровья человека. Виноград, предназначенный в особенности для детского питания, лечебно-профилактических, рекреационных целях, должен быть высокого качества, с минимальным применением ядохимикатов. Снижение пестицидной нагрузки на столовый виноград, как при выращивании, так и при длительном хранении возможно при отборе наиболее устойчивых сортов с использованием разнообразных приемов для максимального сохранения присущей им устойчивости в течение возможно более длительного срока.

Наукой и передовой практикой неоспоримо доказана необходимость разработки сортовой технологии хранения плодов и ягод, ввиду их очевидной избирательности к температурно-газовым режимам.

В нынешних условиях при резком повышении доли столового винограда, вопросы подбора оптимальных температурно-влажностных и газовых параметров, отработка режимов фумигации для районированных и новых перспективных сортов винограда являются актуальными.

Для сортов с групповой устойчивостью разработка технологии длительного хранения в РА представляет существенный интерес.

Современная стратегия борьбы с болезнями растений основывается на интеграции всех доступных методов регулирования численности популяции паразитарных микроорганизмов при максимальном использовании защитных сил самих растений, так как устойчивые сорта растений способны противостоять возбудителям болезней.

Однако совместное влияние низких температур, газовой среды, сернистого ангидрида и защитных механизмов самого растения на рост и развитие микроорганизмов мало изучено.

Все слагаемые этой суммы тесно переплетены, взаимно дополняют друг друга, по-разному реагируют на внедрение разных патогенов. Вместе с тем каждый из этих факторов в определенных условиях может сыграть решающую роль в исходе взаимоотношений хозяина и паразита.

Несмотря на высокую эффективность РА этот способ ещё не получил в нашей стране широкого распространения ввиду его сложности, трудоёмкости и дороговизны.

Сложность применения этого способа заключается в создании и постоянном поддержании газовых параметров, что является одним из важнейших условий эффективности РА. Затраты на создание РА на 25% больше, чем при хранении в обычной атмосфере (OA).

В связи с этим актуальной становится проблема совершенствования существующих и разработка новых технологий, позволяющие избежать указанные недостатки, не уступая при этом по эффективности РА. В этом аспекте представляет интерес сравнительное изучение сохраняемости винограда при кратковременных и периодических обработках гроздей высокими и сверхвысокими дозами диоксида углерода (до 100%), через определенные промежутки времени с дальнейшим хранением в обычной атмосфере. Кратковременный контакт плодов, овощей и винограда с углекислым газом в высоких дозах улучшает результаты последующего хранения как в регулируемой, так и обычной атмосфере. Целесообразен такой способ обработки продукции и перед транспортировкой на большие расстояния [20; 21; 188; 205; 288; 391; 505].

Однако все вышеперечисленные методы хранения не решают полностью проблему стабильного круглогодового обеспечения населения солнечными ягодами. Во-первых, данные методы хранения эффективны лишь в зонах, хорошо обеспеченных теплом и продолжительной сухой осенью. Вовторых, сортов, пригодных для длительного хранения, сравнительно мало. В-третьих, даже в самые благоприятные годы удаётся сохранить высококачественный виноград не более 5-6 месяцев, очень редко до 8-9 месяцев.

Обязательной является также ежедекадная обработка хранящегося винограда диоксидом серы, который, аккумулируясь в ягодах, представляет определенную опасность для организма человека, так как основным методом снижения потерь винограда на всех этапах возделывания, транспортирования, хранения и реализации на сегодняшний день является химический - самый эффективный, но и наиболее уязвимый с экологической точки зрения. Введение резкого ужесточения по регламентам использования пестицидов, дороговизна и острый их дефицит заставляют внедрять новые устойчивые сорта, изыскивать прогрессивные технологии производства и хранения винограда с учетом конкурентоспособности продукции на рынке, социальных и экономических проблем.

Как известно, основным критерием оценки любого способа хранения является уровень изменения исходных свойств сырья и сроки реализации, в течение которых этот метод позволяет сохранить продукцию с заданными свойствами.

Одним из наиболее перспективных методов, позволяющих решить проблему бесперебойного снабжения и доставки винограда и других скоропортящихся плодов и ягод в любую точку страны, ликвидировать сезонность его потребления и переработки на консервных заводах, а также обеспечивающих стабильность пищевой и биологической ценности является быстрое замораживание в местах производства.

Замораживание существенно отличается от охлаждения, т.к. в замороженных объектах отсутствует метаболизм, присущий живым тканям. Промышленное замораживание позволит в значительной мере приблизиться к суточной норме потребления биологически активных веществ в зимне-весенний период. При этом замораживание имеет ряд преимуществ перед традиционными методами консервирования с помощью пастеризации, стерилизации, сушки и т.д., так как снижаются потери сырья; исключается применение антисептиков, за счёт чего возможно получение экологически безвредной продукции; можно заменить дефицитную металлическую и стеклянную тару на более доступную и дешевую из бумаги, фольги, картона, синтетических материалов; можно осуществить в процессе расфасовки любую комбинацию из разных видов фруктов и ягод; обеспечивается сбалансированность питания; значительно сохраняются ценные исходные свойства продукта.

Всё это делает производство замороженных продуктов во всем мире интенсивно развивающейся отраслью. Так, в США и Швеции, которые являются крупнейшими потребителями замороженных продуктов, почти 85% производимых плодов, овощей и ягод подвергаются глубокому замораживанию. В этих странах производство и потребление быстрозамороженной продукции уже превысило 50кг на душу населения в год, в то время как в нашей стране составляет около 0,5 кг, причём значительная часть её поступает по импорту.

Однако не всегда при замораживании удается получить продукт высокого качества. Замораживание сопровождается превращением в лед большей части содержащейся в нём воды и протекает с различной скоростью в зависимости от метода, температуры, оборудования, вида и сорта сырья. Все это может привести к ухудшению внешнего вида и снижению пищевой ценности замороженных продуктов при хранении.

Многочисленными исследованиями установлено, что факторами, определяющими пригодность растительного сырья для замораживания, а также качество замороженной продукции являются, прежде всего, генетические свойства видов и сортов. С другой стороны, технология замораживания плодов, овощей и ягод должна быть приспособлена к физической природе продукта.

Анализ теоретических и экспериментальных исследований зарубежных и отечественных авторов свидетельствует о том, что вопросы сортопригод-ности винограда к замораживанию изучены крайне слабо и не во всех региопах. В этом аспекте большой интерес представляет Республика Дагестан, как самый южный регион России с уникальными агроэкологическими условиями, позволяющими выращивать любые сорта винограда. В Республике в последние годы расширяются посадки под столовыми сортами винограда, при этом предпочтение отдаётся новым высокоценным сортам с комплексной устойчивостью к болезням и вредителям.

В связи с этим необходимо дать хозяйственно-технологическую оценку новым сортам винограда на пригодность к замораживанию. Однако в Республике Дагестан исследования по производству замороженного винограда не проводились, несмотря на то, что эта технология является весьма перспективной и экономически выгодной. Исходя из этого важное значение как с научной, так и практической точек зрения имеет технохимическая оценка и подбор сортов винограда в Дагестане на пригодность к замораживанию.

Освоение промышленностью технологии низкотемпературного замораживания плодов, ягод и винограда открывает перед консервной промышленностью широкие возможности для их дальнейшей переработки на различные виды продуктов [204].

Низкотемпературное замораживание даёт возможность использовать высокоценные местные виды сырья для приготовления самого широкого ассортимента продуктов и вырабатывать многокомпонентные смеси высокой пищевой и биологической ценности из культур различного срока созревания. Кроме того, замораживание позволяет использовать для получения высококачественных продуктов нетоварную часть сырья, которая составляет до 25% общего объёма их производства.

Таким образом, длительное хранение столового винограда на современном этапе рассматривается как сложный комплексный процесс, включающий систему внешних воздействий, направленных на максимальное замедление метаболизма растительных тканей, отдаление сроков наступления перезревания и старения, предупреждение потерь от микробиологической порчи и влагоотдачи, максимальное сохранение исходной и биологической ценности.

Следовательно, внедрение в производство устойчивых к неблагоприятным факторам среды сортов, интегрирование прогрессивных методов возделывания, уборки, транспортировки, хранения и переработки продукции, направленных на повышение качества продукции и сохраняемости винограда позволит решить проблему круглогодового хранения винограда.

За последние годы научными организациями Республики Дагестан разработаны основные элементы технологии производства столового винограда, его длительного хранения и транспортировки. Однако в практике отсутствует научно-обоснованная система мер по бесперебойному обеспечению населения столовым виноградом и плодами, особенно в зимне-весенний период. Постановка и проведение подобных исследований весьма актуально, т.к. практическая их реализация позволит уже в ближайшее время резко сократить потери винограда и плодов, продлить сроки хранения, обеспечить максимальную сохранность исходной пищевой и биологической ценности.

Исходя из вышеизложенного, цель исследований - разработка интегрированной системы обеспечения населения высокоценными столовым виноградом, плодами и натуральными продуктами их переработки в зимне-весенний период, па основе комплексной оценки современных методов хранения, основанных на различных принципах анабиоза.

В задачи исследований входило:

• дать анализ современного состояния и перспектив развития столового виноградарства и плодоводства в Республике Дагестан;

• определить агробиологические, фенологические и увологические особенности новых столовых сортов винограда в северной зоне Дагестана;

• изучить возможности длительного хранения сортов винограда с различной устойчивостью в зонах с недостаточной теплообеспеченностыо в условиях РА;

• изыскать дифференцированно по сортам оптимальные параметры газовой среды (кислорода, углекислого газа, азота);

• установить безопасные режимы фумигации и оптимальные сроки сбора винограда для хранения в РА;

• разработать элементы экологически безвредной технологии длительного хранения устойчивых сортов винограда в РА;

• дать комплексную оценку влияния агрометеорологических, сортовых и технологических параметров хранения на товарные, биохимические, физиологические, микробиологические и органолептические свойства винограда при хранении в РА;

• дать сравнительную характеристику способу длительного хранения винограда с периодическими обработками сверхвысокими дозами С02;

• подобрать сорта винограда, пригодные для быстрого замораживания и низкотемпературного хранения;

• установить оптимальные режимы замораживания и размораживания винограда;

• определить пищевую и биологическую ценность быстрозамороженных плодов, ягод и винограда;

• разработать технологию производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности на основе винограда из замороженного плодово-ягодного сырья Дагестана;

• разработать оптимизированную модель круглогодового обеспечения населения биологически ценным столовым виноградом на основе различных принципов анабиоза;

• разработать техническую документацию на производство винограда длительного храпения в регулируемой атмосфере, на быстрозамороженный виноград и на протертые многокомпонентные смеси из замороженных плодов и ягод.

Научная новизна работы

• Впервые дана комплексная оценка влияния агрометеорологических, сортовых и технологических параметров производства и хранения в РА на товарные, биохимические, физиологические, микробиологические и органолептические свойства устойчивых сортов винограда в зонах с низкой теплообеспеченностью и укрывного виноградарства.

• Дифференцированно по сортам подобраны оптимальные параметры газовых сред.

• Установлены элементы технологии длительного хранения винограда в РА и с периодическими обработками высокими дозами СОг с целью получения экологически чистого винограда с минимальной пестицидной нагрузкой.

• Даны экспериментально подтвержденные теоретические линии регрессии между естественной убылью, снижением транспортабельности и сроками хранения, позволяющие прогнозировать сроки реализации гроздей с хранилищ.

• Впервые на пригодность к быстрому замораживанию исследованы 18 местных и интродуцированных столовых сортов винограда.

• Изучены разные температурные уровни замораживания винограда, в результате чего впервые предложена двухступенчатая схема сверхбыстрого замораживания в жидком азоте.

• Установлено влияние режимов замораживания и сроков хранения на пищевую, биологическую, органолептическую стабильность и микробиологическую обсеменённость винограда. ф • Выявлены корреляционные зависимости потери сока ягод при замораживании от технологических особенностей винограда.

• Впервые в условиях Дагестана дана оценка биохимической, технологической, органолептической ценности винограда, алычи, земляники, малины, черной смородины и кизила с целью низкотемпературного замораживания и разработки на их основе многокомпонентных смесей повышенной биологической и пищевой ценности.

Практическая ценность работы

1. Дан анализ состояния и перспектив развития столового виноградарства и плодоводства РД с целью обеспечения их оптимального производства.

2. По комплексу агробиологических, увологических и технологических показателей подобраны и рекомендованы северной зоне Дагестана столовые сорта винограда, обеспечивающие устойчивое их производство без укрытия на зиму и с минимальной химической защитой. В ГУП «Аксай» Хасавюртовского района РД устойчивые сорта винограда внедрены на площади более 200 га.

3. Разработана технология длительного хранения винограда в РА, позволяющая расширить ареал и сортимент промышленного хранения винограда, снизить фунгицидную нагрузку и получить экологически чистую продукцию высокого качества.

4. Установлена возможность закладки в камеры с РА гроздей, убранных в более ранние сроки, что позволяет растянуть период загрузки и увеличить объёмы хранения.

5. Впервые разработана «Технологическая инструкция по производству винограда длительного хранения в камерах с РГС» (ТИ 10.04.05.-89), утвержденная Госагропромом СССР.

6. Разработаны элементы технологии длительного хранения винограда с периодическими обработками высокими дозами СО2.

7. Рекомендованы производству столовые сорта винограда, пригодные для производства быстрозамороженного винограда длительного хранения.

8. Установлены исходные требования к сырью и оптимальная температура замораживания винограда.

9. Впервые разработаны технические условия на «Виноград столовый быстрозамороженный» (ТУ 9165-001-00493600-04).

10.Технология длительного хранения винограда в замороженном виде внедрена на ОАО «Дагхладокомбинат» (акт производственных испытаний от 02.08.2004г.).

И.Разработаны рецептуры производства многокомпонентных протертых смесей из замороженных плодов, ягод и винограда, взаимодополняющих друг друга по органолептическим и биологически ценным показателям.

12.Технология позволяет вовлекать в производство нетоварную часть плодово-ягодной продукции для создания натуральных продуктов питания высокой ценности, и загрузить перерабатывающие предприятия в межсезонный период.

13.Впервые разработаны технические условия на «Смеси протертые из замороженного плодово-ягодного сырья» (ТУ 9165-002-00493600-05).

14.Технология производства протертых многокомпонентных смесей из замороженных плодов, ягод и винограда прошла производственные испытания в перерабатывающих предприятиях ассоциации «Консервплодоовощ» (акт производственных испытаний от 17. 01. 2005 г.).

15.Разработаны и изданы рекомендации производству, которые широко используются предприятиями агропромышленного комплекса.

Практическая ценность работы определяется важностью ее конечных результатов как для производства, так и для науки. Результаты работы внедрены в ГУП «Аксай» Хасавюртовского района РД, ОАО «Дагхладокомбинат», на перерабатывающих предприятиях ассоциации «Консервплодоовощ». Новые сорта винограда внедрены на площади более 200 га, замороженной продукции произведено 5 тонн, произведено 1 туб многокомпонентных плодово-ягодных смесей. Суммарный экономический эффект от внедрения интегрированной системы составляет более десяти миллионов рублей.

Реализация и внедрение результатов данной работы позволит практически решить проблему круглогодового потребления винограда, особенно в ранневесенний период, обеспечить доставку его на любые расстояния, сбалансирует пищевой рацион, насытит рынок экологически чистыми конкурентоспособными продуктами питания высокого качества, способными заменить импорт из других стран, что будет иметь значительный социальный и экономический эффект для республики и страны.

Основные положения, выносимые на защиту:

• агробиологическая и увологическая характеристика устойчивых сортов винограда в зоне укрывного виноградарства;

• технология длительного хранения устойчивых сортов винограда в РА, включающая подбор оптимальных газовых составов, сроков сбора и режимов фумигации;

• элементы технологии длительного хранения винограда с периодическими обработками сверхвысокими дозами СО2;

• технология производства быстрозамороженного винограда для круглогодового низкотемпературного хранения;

• анализ состояния и перспективы развития отраслей виноградарства и плодоводства в РД;

• технология производства многокомпонентных смесей повышенной пищевой и биологической ценности из замороженных плодов, ягод и винограда;

• комплексная оценка технологических, биохимических, физиологических, микробиологических и оргаполептических показателей свежих винограда, плодов, ягод в процессе длительного хранения различными способами и при переработке в смеси;

• интегрированная система бесперебойного обеспечения населения высокоценными столовым виноградом, плодами и продуктами их переработки, основанная на различных принципах анабиоза.

Апробации работы и публикация результатов исследований:

Основные результаты диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на:

• Всесоюзной научной конференции молодых ученых и специалистов Казахстана (Алма-Ата, 1987);

• 10-ой республиканской научно-практической конференции молодых ученых и специалистов (Махачкала, 1987);

• секциях ученого совета ВНИИВиПП «Магарач» (Ялта, 1988 - 1990);

• Всесоюзной практической конференции: Искусственный холод в отраслях агропромышленного комплекса (Москва, 1987);

• Всесоюзной конференции по теоретической и прикладной карпологии (Кишинёв, 1989);

• Всесоюзных научно-практических конференциях молодых ученых и специалистов (Ялта, 1988 - 1990);

• Международной научно-практической конференции (Махачкала,

1998);

• XV научно-практической конференции по охране природы Дагестана, посвященной 75 летию ВООП (Махачкала, 1999);

• Республиканской научно-практической конференции (Махачкала,

2001);

• XVI научно-практической конференции по охране природы Дагестана (Махачкала, 2001);

• Международной конференции Мичуринского аграрного университета (Мичуринск, 2001);

• Межрегиональной юбилейной научно-практической конференции посвященной 70-летию ДГСХА (Махачкала, 2002);

• Межрегиональной юбилейной научно-практической конференции посвященной 70-летию факультета агротехнологии и товароведения ДГСХА (Махачкала, 2002);

• XVII научно-практической конференции по охране природы Дагестана (Махачкала, 2003);

• Международной научно-практической конференции (Воронеж, 2003);

• Всероссийской научно-практической конференции (п. Персианов-ский, 2004);

• 2-й международной научной конференции «Биотехнология-охране окружающей среды» (Москва, МГУ, 2004);

• Международной научно-практической конференции (Санкт-Петербург,2004);

• Научно-практической конференции студентов и аспирантов агрономического факультета КБГСХА (Нальчик, 2004);

• Юбилейной конференции плодоовощного факультета МСХА им. К.А. Тимирязева (Москва, 2004);

• VIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов (Екатеринбург, 2005);

• Международной научно-практической конференции в СКЗНИИСиВ (Краснодар, 2005).

Результаты исследований демонстрировались на ВДНХ СССР (1988) (отмечены серебряной медалью); выставке НТТМ-1989 (ВДНХ СССР, 1989); межрегиональной выставке-ярмарке «Дагпродэкспо 2004» (Махачкала, 2004); международном экономическом форуме «Дагестан - новые региональные возможности» (Махачкала, 2005).

По результатам исследований совместно с Прикаспийским институтом биологических ресурсов и Институтом физики ДНЦ РАН выполнен проект Е-0122 «Участие вузовского и академического потенциала в экспедиционных и полевых исследованиях сортимента винограда Республики Дагестан на пригодность к сверхнизкому замораживанию», в рамках реализации государственного контракта по ФЦП «Интеграция»(2002).

Проект «Технологические основы производства многокомпонентных фруктовых смесей повышенной биологической ценности из замороженного местного сырья Дагестана» награждён грантом Фонда им. Г. Махачева по поддержке науки, образования и культуры (2004).

По материалам диссертации опубликовано 75 научных работ, получен патент, разработаны 3 рекомендации производству, 2 технологические инструкции и 2 технических условия.

Под руководством диссертанта выполнены и защищены две кандидатские диссертации.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ (выводы и рекомендации)

По результатам анализа и обобщения многолетних теоретических и экспериментальных исследований, а также производственных испытаний разработаны и предложены производству научно-практические основы интегрированной системы обеспечения населения столовым виноградом и продуктами повышенной биологической ценности на его основе в зимне-весенний период (рис.). Установлены агроэкологические, сортовые, технологические, биохимические, микробиологические, органолептические и социально-экономические особенности производства винограда длительного хранения на основе внедрения сортов с естественной устойчивостью к болезням и вредителям; регулируемой атмосферы с постоянными газовыми составами заданных концентраций; краткосрочными периодическими обработками сверхвысокими дозами диоксида углерода; быстрым и сверхбыстрым замораживанием.

Результаты производственных испытаний подтверждают, что разработанная интегрированная система обеспечивает стабильное поступление свежих, свежезамороженных гроздей винограда, а также биологически полноценных продуктов питания из замороженного винограда, плодов и ягод на рынок в течение 9-12 месяцев и возможность транспортирования в отдаленные регионы.

Разработанные сортовые и технологические параметры позволяют снизить химическую нагрузку и получить экологически безвредную продукцию, сохранить исходные натуральные качества, пищевкусовые свойства и биологически активные вещества на уровне 80-90%,сократить потери продукции в 2-3 раза, продлить период потребления вплоть до поступления свежей продукции, улучшить структуру питания населения всех категорий.

Внедрение регулируемой атмосферы с оптимальными газовыми составами позволяет расширить зоны для длительного хранения винограда за счет

А** вЫх, агроэадло^Ч е„ие виногр^б^

V4

Со, ^ о ^ ^ *Z 1 40

Q)

•/1

V с о

S рз ь

If 1 х s н CD v ^ о х

X X S Р о I j ш ъ |п о О о л» 5 ' ■1

Аъ^^иняииУоио^ eWO; винэней*

Sw I я

Я*

Интегрированная система круглогодового обеспечения насслеппя столовым вппоградом регионов с низкой теплообеепеченноетью (до 3200°С), и сортимент, за счет сортов среднего и средне-позднего сроков созревания.

Дополнительный чистый доход от внедрения технологии хранения в регулируемой атмосфере составляет 194,5-304,6 руб./т в зависимости от сорта и состава газовой среды.

Технология длительного хранения с краткосрочными периодическими обработками сверхвысокими дозами СО2 позволила усовершенствовать технологию длительного хранения, сохраняя достоинства, присущие регулируемой атмосфере, при этом делая её более доступной и менее трудоёмкой.

Установлены оптимальные экспозиции и интервалы обработок высокими дозами СО2, которые позволили продлить период хранения на 1,5-2 месяца, снизить потери продукции, уменьшить дозы фумигации при высокой сохраняемости биологически активных веществ, технологических и органолептических свойств. Экономический эффект составляет от 16000 до 20000 руб./т в зависимости от сорта.

Быстрое замораживание и низкотемпературное хранение позволило логически завершить систему круглогодового обеспечения населения виноградом и доставки его в любые регионы страны. Подобраны сорта, наиболее подходящие для замораживания, установлены оптимальные требования к исходному сырью, выбраны лучшие температурные уровни, обеспечивающие минимальные потери сока, наилучшую сохранность макро и микронутриент-ного состава ягод, органолептических качеств и гигиеническую безопасность. Прибыль от производства замороженного винограда составляет 10 тыс. руб/т. Разработаны технологические и биохимические аспекты производства многокомпонентных протертых смесей из замороженных винограда и высокоценных плодов и ягод, взаимодополняющих друг друга по основным биологически активным соединениям и вкусо-ароматическим достоинствам. Установлены рецептуры, пропорции, технологические параметры, позволяющие получить продукт повышенной ценности. Разработанная технология даёт возможность вовлекать в производство не товарную часть продукции, разгрузить перерабатывающие предприятия в сезон пик, обогатить рацион питания витаминной продукцией, особенно в зимне-весенний период.

Применение низких температур для консервации скоропортящейся плодово-ягодной продукции позволило создать композиции смесей из разновременно созревающей продукции с разных мест выращивания. Интеграция всех этих методов консервации свежей плодово-ягодной продукции позволило разработать систему круглогодового обеспечения населения биологически ценной продукцией. На основании многолетних комплексных исследований сделаны следующие выводы:

1. Агробиологическая, увологическая и технологическая оценка новых сортов винограда в условиях северной зоны Дагестана позволяет рекомендовать для внедрения столовые сорта винограда Молдова, Кутузовский, Муромец, Декабрьский, Памяти Негруля, Смуглянка молдавская, Юбилей Журавля, Яловенский устойчивый, обеспечивающие устойчивое производство винограда в зоне укрывного виноградарства.

2. Разработка и обоснование теоретических и практических аспектов интегрированной системы длительного хранения винограда на основе использования всех доступных принципов анабиоза, позволяет рекомендовать производству целостную систему круглогодового обеспечения населения страны ценной витаминной продукцией.

3. Применение регулируемой атмосферы оптимального состава в зонах с теплообеспеченностыо ниже 3200°С значительно стабилизирует лёж-кость, сокращает потери и продлевает период потребления свежего винограда на 1-2 мес. Лучшие результаты до сорту Молдова получены в режиме с содержанием 8% СО2 и 5% О2, по сорту Антей магарачский -3-5% 02 и 8% С02, по сорту Агадаи - 5% 02 и 3-8% С02. Выход товарной продукции в зависимости от сорта составяет 86-91%. Установлена сильная восприимчивость сорта Агадаи к неблагоприятным погодным условиям выращивания.

4. Статистическая обработка результатов трехфакторного дисперсионного анализа влияния биологических особенностей сорта, лет исследований и режима хранения на потери винограда свидетельствует о том, что на долю газового состава приходится 18,2 %, сорта - 9% и года исследований - 1,9% от общего варьирования. Наиболее сильное влияние оказывает взаимодействие факторов года и сорта (38%). В двухфактор-ном плане установлена разная реакция сортов на составы газовых сред. Наиболее чувствительным оказался сорт Агадаи - на долю влияния газового режима приходится 34,3 %.

5. Лучшие газовые режимы для каждого сорта в 3-4 раза снижают естественную убыль массы ягод винограда по сравнению с контролем. Леж-коспособные сорта характеризуются меньшими естественными потерями. В динамике хранения наибольшая убыль массы (до 60 % общей) характерна в начальный период, причем РА способствует снижению и более равномерной убыли массы ягод. Между естественными потерями массы винограда сорта Молдова и сроками его хранения в РА установлена тесная зависимость, математическим ожиданием которой является функция вида: у = alnx - b, а статистической моделью - уравнение регрессии вида: у = 0,95 llnx - 2,321, где х - срок хранения. Пользуясь полученным уравнением регрессии можно рассчитать теоретические величины естественной убыли массы ягод на весь период хранения.

6. Исходные транспортабельные свойства гроздей различны по сортам и годам исследований и изменяются в процессе хранения. Многофакторный дисперсионный анализ показывает, что на среднемесячное снижение коэффициента транспортабельности в большей степени влияют сортовые особенности (34,8%), доля влияния условий года составляет 24,2%, а состава газовой среды - 15,7% от общего варьирования. В оптимальных газовых режимах механические свойства гроздей в 1,5-3 раза лучше сохранялись, чем в контроле. В неблагоприятные по погодным условиям годы у сорта Агадаи отмечено резкое снижение транспортабельности. Между коэффициентом транспортабельности винограда и сроками его реализации имеется тесная зависимость, математическим ожиданием которой является функция вида y=a-b 1пх. В холодильниках с РА указанная зависимость для сорта Молдова описывается уравнением регрессии вида: у=419,9 - 57,77 1пх, где х - срок реализации.

7. Физиологические и биохимические исследования показывают, что РА снижает и стабилизирует интенсивность дыхательного газообмена ягод, благодаря чему отодвигается наступление климактерического пика, сокращаются потери органических веществ, лучше сохраняется весь комплекс биологически активных веществ, определяющих пищевую и диетическую ценность ягод. Стабилизация дыхательного газообмена в свою очередь предотвращает развитие анаэробиоза и накопление продуктов неполного окисления.

8. Регулируемая атмосфера не исключает применение сернистого ангидрида для подавления эпифитной микрофлоры. Однако сочетание холода, измененного газового состава и естественного иммунитета ком-плексноустойчивого сорта Молдова позволяет снизить дозы сернистого ангидрида с 2-5 г/м при еженедельной обработке до 0,5 г/м в месяц.

9. При хранении в холодильниках с регулируемой и обычной атмосферой в пределах одного ампелографичесного сорта винограда оптимальной является разная степень зрелости. На закладку в камеры с РА грозди можно убирать до наступления полной зрелости, что позволяет растянуть период загрузки холодильника и увеличить объемы хранения.

Ю.Периодические обработки винограда высокими дозами С02 (96-98%) позволяет получить экологически чистую продукцию, продлить срок хранения на 35-45 дней, сократить потери на 5-6%, снизить дозы S02, сохранить высокие товарные и вкусоароматические достоинство ягод. Оптимальными являются обработки С02 через каждые 5 и 15 суток с экспозицией 48 часов.

11.Важнейшими технологическими показателями, характеризующими пригодность сорта к замораживанию являются: содержание кожицы и твердых частей мякоти, толщина кожицы, количество сока и его состояние, уровень сопротивляемости ягод к различным механическим воздействиям (отрыву ягод от плодоножки, разрыву кожицы, раздавливанию мякоти). Между толщиной кожицы и потерей сока, а также коэффициентом транспортабельности и потерей сока имеются сильные обратные корреляционные связи, уравнения регрессии которых имеют вид Y = 49,97-0,156Х и Y = 33,78 - 0,296Х соответственно. Между содержанием сока в ягодах и потерей сока при дефростации установлена прямая корреляционная связь с уравнением регрессии Y = 1,969Х-156,76.

12.Для низкотемпературного замораживания и длительного хранения в замороженном виде по комплексу биохимических, физических, орга-нолептических и микробиологических показателей в условиях северного Дагестана наиболее пригодными являются сорта винограда позднего срока созревания Кутузовский, Молдова, Юбилей Журавля, Смуглянка молдавская, Памяти Негруля, Агадаи и Страшенский.

13.Основным критериальным показателем пригодности сорта к замораживанию является влагоудерживающая способность. Для хранения в замороженном виде подходят сорта винограда с потерей сока при размораживании ниже 10%. Наибольшие потери сока отмечены при медленном (-18°С) и сверхбыстром (-196°С) замораживании с погружением гроздей в криостат. Минимальные потери сока наблюдаются при двухступенчатом сверхнизком замораживании с предварительным охлаждением в парах кипящего хладагента. Оптимальным вариантом замораживания по соотношению показателей «энергозатраты - качество» является режим быстрого замораживания при температуре минус 30°С.

14.Длительное хранение при температуре минус 18°С быстрозамороженного винограда обеспечивает максимальную стабильность углеводно-кислотного комплекса, биологически активных соединений, минеральных элементов и аминокислотного состава ягод. Уровень сохраняемости основных биологически ценных веществ составляет около 90% от исходного. Быстрозамороженный виноград после длительного хранения характеризуется высокими органолептическими показателями по внешнему виду, окраске, консистенции, вкусу и аромату ягод.

15.Качество замороженного винограда находится в прямой зависимости от скорости замораживания, которая является функцией температуры, массы ягод и содержания сухих веществ. Между массовой концентрацией Сахаров в соке ягод, массой ягод и скоростью замораживания существует сильная и достоверная связь, математическим ожиданием которой является уравнение регрессии: Y=2,7X+13,86Z - 3,5.

При этом продолжительность периода замораживания в большей степени зависит от массы ягод, чем от содержания Сахаров.

16.Низкотемпературное замораживание и длительное хранение в замороженном виде подавляют большую часть микроорганизмов (85-95%). Быстрозамороженный виноград по микробиологическим показателям соответствует гигиеническим требованиям и безопасности пищевых продуктов по СанПиН.

17.Комплексное исследование биохимического состава свежих и замороженных плодов и ягод винограда, абрикоса, алычи, земляники, малины, кизила и черной смородины позволило создать взаимодополняющие композиции многокомпонентных смесей с высокими вкусовыми и питательными свойствами. Быстрое замораживание (-30°С) ликвидирует разрывы в технологической цепи производства плодов и ягод разных сроков созревания, обеспечивает их длительное хранение с наилучшими исходными свойствами, позволяет отсрочить реализацию продукции во времени и перенести место реализации в пространстве.

18.Плодово-ягодные смеси после низкотемпературного замораживания и хранения отличались высокой стабильностью макро- и микронутри-ентного состава. Уровень сохраняемости Сахаров, кислот, витаминов С и Р, фенольных, пектиновых, минеральных веществ и аминокислот составил 87-90%.

19.Впервые изучен аминокислотный состав кизила и малины в свежем и замороженном виде, а также в виноградно-кизилово-малиновой смеси после быстрого замораживания и длительного низкотемпературного хранения. Идентифицировано 16 аминокислот, в том числе 9 незаменимых, которые отличались высоким уровнем сохранности.

20.С учетом содержания биологически активных веществ, органолептиче-ских характеристик, выделены шесть видов замороженных протертых плодово-ягодных смесей, из которых особый интерес представляют три варианта с лучшими показателями энергетической, биологической и пищевой ценностей: виноградно-смородиново-алычовая; землянично-алычово-виноградная и смородиново-абрикосово-кизиловая.

21.Многокомпонентные плодово-ягодные смеси после низкотемпературной обработки, дефростации и хранения в течение 2, 24 и 72 часов по микробиологическим показателям соответствовали требованиям Сан ПиН.

22. Производство винограда длительного хранения и продуктов переработки на его основе имеет высокий экономический и социальный эффект. Дополнительный чистый доход от применения РА составляет в среднем за 3 года в зависимости от сорта 194,5 - 304,6 руб/т (в ценах 1990 г.), при рентабельности 61, 8 - 105,6%; доход от периодических обработок сверхвысокими дозами СОг составляет до 10 тыс. руб/т продукции (в ценах 2000 г.) при уровне рентабельности от 94 до 120%. Прибыль на один кг замороженного винограда составляет 10,63 руб (в ценах 2004 г.) при рентабельности 113,5%. Производство многокомпонентных смесей из замороженных плодов, ягод и винорада имеет рентабельность 53,8%). Внедрение системы обеспечивает доставку ценной витаминной продукции в любой регион страны и круглогодовое обеспечение населения.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

Для устойчивого производства столового винограда высокого качества с минимальными затратами рекомендуется возделывать в зоне укрывного виноградарства без укрывки на зиму с минимальной пестицидной нагрузкой сорта Молдова, Муромец, Декабрьский, Кутузовский, Памяти Негруля, Смуглянка молдавская, Юбилей Журавля, Яловенский устойчивый.

В целях повышения качества продукции и продления периода потребления винограда в зонах с низкой теплообеспеченностыо рекомендуются следующие газовые режимы хранения по сортам:

Молдова - С02 - 5-8 %; 02 - 5 %

Антей магарачский - С02 - 8 %; 02 - 3-5 %;

Агадаи - С02 - 3-5 %; 02 - 5 %.

С целью получения диетически чистого винограда с минимальной пестицидной нагрузкой комплексноустойчивый сорт Молдова рекомендуется хранить в газовом составе с 8% С02 и 5% 02 при ежемесячной обработке S02 в дозе 0,5 г/м .

Периодические обработки гроздей диоксидом углерода рекомендуется производить через каждые 5 и 15 суток хранения в течение 48 часов, поддерживая в атмосфере хранения 96-98% С02.

Виноград, идущий на закладку в камеры с РА, убирают в начале съёмной зрелости и в стадии физиологической зрелости. Не допускается использование на хранение перезрелого винограда.

Для промышленного производства быстрозамороженного винограда в условиях северного Дагестана рекомендуются столовые сорта винограда позднего срока созревания с темной ягодой: Молдова, Кутузовский, Юбилей Журавля, Смуглянка молдавская, Памяти Негруля, Страшенский и белоягод-ный сорт Агадаи.

Рекомендуемая температура замораживания столового винограда минус 30°С при температуре хранения минус 18°С. Максимальный срок хранения 9-12 месяцев.

Быстрозамороженный виноград, произведенный из устойчивых к болезням и вредителям сортов представляет собой богатый источник жизненно важных биологически активных соединений и рекомендуется для круглогодового потребления как на месте производства, так и доставки в районы Крайнего Севера с целью рационализации структуры питания населения.

Для промышленного производства многокомпонентных смесей из протертых замороженных плодов и ягод рекомендуется использовать: абрикос (Краснощекий), алычу (Обильная), виноград (Молдова), землянику (Зенга Зенгана), малину (Скромница), смородину черную (Минай Шмырев) и кизил (лесной).

С целью сокращения потерь пищевой и энергетической ценностей сырья и готовой продукции предлагается при замораживании использовать низкотемпературный режим (t =-30°С). Максимальный срок хранения 9-12 месяцев в морозильной камере (t =-18°С) в полистироловой упаковке.

Для круглогодового потребления в лечебно-профилактических целях, как в местах производства, так и в отдаленных регионах, рекомендуются смеси, отличающиеся высокими пищевыми и биологическими свойствами: виноградно-смородиново-алычовая; землянично-алычово-виноградная и смородиново-абрикосово-кизиловая.

Впервые разработана и рекомендуется производству пакет нормативно-технической документации:

1. Технологичекая инструкция по производству винограда длительного хранения в камерах с регулируемой газовой средой (ТИ 10.04.05 -89).

2. Технические условия на «Виноград столовый быстрозамороженный» (ТУ 9165 - 001 - 00493600 -04).

3. Технические условия на «Смеси протертые из замороженного плодово-ягодного сырья» (ТУ 9165 - 002 - 0493600 -05).

1. Абрамов Ш.А., Даудова Т.И. Антимутагенные аминокислоты метионин и цистеин в винограде из Прикаспийской зоны Дагестана //Виноделие и виноградарство. 2004. № 4. - С.40-41.

2. Абрамов Ш.А., Власова O.K., Даудова Т.И. Формирование аминокислот в ягодах винограда // Виноделие и виноградарство. 2001.№ 4. -С.38-39.

3. Абрамов Ш.А., Власова O.K., Даудова Т.И, Магомедов Г.Г. Аминокислоты в ягодах столового винограда // Виноделие и виноградарство.2001.№3.-С.34-35.

4. Авдеева Л.И. Влияние послеуборочного охлаждения на биологические свойства и лежкость яблок: Автореф. дис. .канд. с.-х. наук. М., 1966. -22с.

5. Авилова С.В.,Гладков М.В.,Шишкина Н.С. Быстрое замораживание ягод крыжовника новых сортов // Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов. 2004. № 2. - С. 24.

6. Агейкина Т.В. Качество замороженной плодоовощной продукции и её безопасность: Автореф. дис. .канд. техн. наук. М., 2002. - С. 24.

7. Аджиев A.M. Виноградарство Дагестана: состояние и перспективы развития // Садоводство и виноградарство. 2003. № 6. - С. 2-3.

8. Аджиев A.M., Аджиева Н.А., Азизова Х.Г., Аджиева С.А. Эколого-адаптивное виноградарство: Научные основы и прикладные аспекты. Махачкала: Изд. дом «Новый день», 2002. - 264 с.

9. Аджиев A.M. Агроклиматическое районирование винограда в Дагестанской АССР и методы мелиорации микро- и фитоклимата насаждений: Автореф. дис. .докт. с.-х. наук. Кишинев, 1978. - 44 с.

10. Аджиева Н. А. Агроэкологическая оценка и обоснование виногра-довинодельческих центров Северного Дагестана: Автореф. дис.канд. с.-х. наук. Краснодар, 2005. - 25 с.

11. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.-2-ое изд., перераб. и доп. М., 1976.-279 с.

12. Азизян Л.Г. Исследование лёжкости винограда в условиях Армянской ССР // Биохимия плодов и овощей.- М., 1962. № 7.

13. Азизян Л.Г. Хранение винограда в свежем виде применительно к сортоотбору и условиям Армянской ССР: Автореф. дис.канд. с.-х. наук. -Ереван, 1965.-20 с.

14. Азизян Л.Г. Холодильное хранение винограда в свежем виде //Хранение плодов и винограда в свежем и замороженном виде Ереван, 1979.-С. 135-139.

15. Азимов А.Д. Хранение свежего винограда: тематический сборник научных трудов. Душанбе, 1976. - С. 106-114.

16. Айзенберг В.Я., Азизян Л.Г., Героветова P.M. Хранение плодов в модифицированной газовой среде //Сборник научных трудов /Арм. НИИВ-ВиП.-Ереван, 1976.-Вып. 13.-С. 302-317.

17. Айзенберг В.Я. Длительное хранение плодов косточковых, винограда, некоторых овощей в замороженном виде и приготовление из них консервов // Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и виноградаМ.: Колос. 1979.-С. 310-319.

18. Айзенберг В.Я., Азизян Л.Г., Астабацян Г.А. Хранение винограда в замороженном виде //Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда. М.: Колос, 1979. - С. 306-309.

19. Алиев Н.А., Магомедов М.Г. Технологическая характеристика столового винограда в Дагестане: Учебное пособие. Махачкала, 1993.-25 с.

20. Алиева А.Н. Агробиологическая и хозяйственно-технологическая оценка перспективных столовых сортов винограда в Южном Дагестане и пути повышения качества и транспортабельности продукции: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Новочеркасск, 1998.-22 с.

21. Алиева А.Н. Разработка путей, методов и способов повышения продуктивности виноградников, качества винограда в условиях Дагестана: Автореф. дис. .д-ра с.-х. наук. М. -2004. 48 с.

22. Алиев Г.И. Урожай, качество и лежкость винограда при различной водообеспеченности //Тез. докл. Всесоюз. науч. пр.- конф. молодых ученых и специалистов. Ялта, 1988. - С. 56-57.

23. Аллахвердиев С.Р. Изучение устойчивости винограда при хранении в условиях Азербайджанской ССР: Автореф. дис. . канд. с.-х. наук. -Баку, 1972.-24 с.

24. Алпенидзе Т.Э., Тугуши И.В. Морфо-анатомические показатели покровной ткани и лежкость винограда // Труды Гр. НИИСВиВ. Тбилиси, 1968. № 17-17.-С. 148-154.

25. Алмаши Э., Эрдели JL, Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 406 с.

26. Аминов М.С., Мурадов М.С., Селимханова С.Г. Дикорастущие плоды и ягоды Дагестана в консервном производстве //Пищевая промышленность. 1997. № 8. - С. 60-61.

27. Ампелография СССР (отечественные сорта СССР)// Отв. ред.проф. П.Я. Голодрига. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 503с.

28. Андреенко Л., Бечаттни У., Тапочка К. и др. Производство продуктов детского питания. // Под ред. П. Крашенинина М.: Агропромиздат, 1989.-336 с.

29. Арасимович В.В., Балтага С.В., Пономарева Н.П. Биохимия винограда в онтогенезе. Кишинев: Штиинца, 1975. - 171 с.

30. Арасимович В.В., Балтага С.В., Пономарева Н.П. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах.-Кишинев: АН Молд. ССР, 1970. 84 с.

31. Аристовская Т.В. Большой практикум по микробиологии. М.: Высшая школа, 1962. - 492 с.

32. Арциховская Е.В., Рубин Б.А. Дыхание растений как приспособительная функция //Успехи современной биологии. М., 1954. Т.37. - Вып. 2. -С. 136-157.

33. Арциховская Е.В. Окислительные системы и дыхание органов запаса у растений: Автореф. дис. .докт. биол. наук. М., 1956.

34. Астабацян Г.А. Свободные аминокислоты в ягодах винограда при хранении //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1980. № 7. -С. 59-60.

35. Астабацян Г.А. Сохраняемость некоторых биологически активных веществ абрикоса, персика и винограда при хранении в свежем и замороженном виде //Хранение плодов и винограда в свежем и замороженном виде. -Ереван, 1979.-С. 154-156.

36. Балакирев А.Е. Разработка оптимальных условий хранения плодов сортов яблони в обычной и регулируемой атмосфере (на примере сортимента ЦЧР): Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Мичуринск, 2003. - 25 с.

37. Бакулина О.Н. Фруктовые и овощные ингредиенты: новые виды -новые возможности // Пищевая промышленность. 2004. № 3. - С. 94

38. Балтага С.В., Яроцкая J1.B. Изучение лигнина в грозди столового винограда // Изв. АН Молд. ССР. Сер. биол. и хим. наук. 1975. № 5. - С.15-21.

39. Балтага С.В. и др. Влияние степени зрелости на лежкость винограда при хранении //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. -1977. №5.-с. 22-25.

40. Балтага С.В., Яроцкая J1.B. Изучение химического состава клеточных стенок кожицы и мякоти винограда в связи с лежкоспособностыо

41. Углеводосодержащие соединения сочных плодов и их обмен. Кишинев, 1978.-С. 13-23.

42. Балтага С.В. и др. Биохимические особенности ягод ранних сортов столового винограда разной транспортабельности/ Балтага С.В., Яроцкая Л.В., Язловецкая В.А., Гузун Н.Н., Цыпко М.В. //Изв. АН МССР. Сер. биол. и хим. наук. 1986. № 2. - С. 20-26.

43. Банайтес Ю.В. Исследование дыхательного газообмена у некоторых сортов яблок Литовской ССР // Биохимия плодов и овощей. М.: Изд-во АН СССР, 1958.

44. Барская И.Э., Ладыжанский И.А. Экономическая эффективность новых способов производства плодово-ягодных соков. М.: Пищевая промышленность, 1975.-201 с.

45. Баранова Н.В. Разработка технологии производства плодово-ягодных смесей из замороженного сырья: Автореф. дис. .канд. с.-х. наук. -Ялта, 1996.- 24 с.

46. Бархатов В.Д., Выскубова Н.К., Куликов И.А. Реологические свойства сладких блюд с использованием плодовых пюре //Пищевая промышленность. 1989. № 1.-С. 20-21.

47. Бархатов В.Д., Выскубова Н.К., Перегрудов Ю.С., Политика С.Г., Павленко Е.А. Быстрозамороженные полуфабрикаты //Техника и технология ПЛ. 1992. № 1.-С. 25.

48. Беленко Е.А., Левченко С.В., Студенникова Н.Л., Кузнецова Э.И. Влияние замораживания и хранения винограда на качество его ягод //Виноград и вино России. 1998. № 3 . - С. 44-45.

49. Белова Е.Н., Халупная Л.И. Проблемы улучшения качества и ассортимента консервов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. -1987. №6.-С. 18-23.

50. Бендер А.Е. О существе различий между химическим составом и биологической усвояемостью //Химия и обеспечение человечества пищей. -М.: Мир, 1986.-С. 461-473.

51. Бергнер П. Целительная сила минералов, особых питательных веществ и микроэлементов. /Пер. с англ. У.Сапциной М.: КРОН-ПРЕСС, 1998.

52. Болдырев А.А. Биологические пределы жизнедеятельности //Природа. 2000. № 9.

53. Большаков С.А., Лебедев В. А., Локтев А. В., Руцкий А. В. Холодильная техника и технология: Учебник/ Под ред. А. В. Руцкого. М.: ИН-ФРА-М, 2000. - 286 с.

54. Бирюков Ю.В. Прибор для определения усилий отрыва от плодоножки и раздавливания ягод //Виноделие и виноградарство СССР. 1968. №5.-С. 59-60.

55. Билай В.И., Пидопличко Н.М. Токсинообразующие микроскопические грибы. Киев: Наукова думка, 1970. - 292 с.

56. Болгарев П.Т. Сбор, сортировка, упаковка и хранение столовых сортов винограда. Симферополь: Крымиздат, 1956. - 157 с.

57. Бондарев В.И. и др. Эффективность хранения плодов и овощей в холодильнике с регулируемой газовой средой /Бондарев В.И., Новиков Г.В., Черникова И.Г. //Холодильная техника. 1976. №12. - С.26-30.

58. Бранс Ж., Botrytis cinerea //Материалы 1-го международного симпозиума по борьбе с гнилью винограда. Кишинев: Карта Молдовеняскэ, 1974.-С. 11-14.

59. Бражников А.И. Теория термической обработки мясопродуктов.-М.: Агропромиздат. 1987.

60. Брейтбур A.M. Рациональное питание. -М., 1957.-С. 60-63.

61. Бруев С.Н., Кожанова Н.И. Изменение качества винограда при замораживании в жидком азоте и хранении //Консервная и овощесушильная промышленность. 1973. № 4. - С. 23-24.

62. Бровченко А.А. Исследование влияния условий замораживания и сортовых особенностей перцев, томатов и баклажанов на качество консервированных продуктов: Автореф. дис. .канд. техн. наук. Одесса, 1975. - 30 с.

63. Бурмакин А.Р., Лазунова А.С., Резникова Ф.Н. Технология замороженных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1964. 164 с.

64. Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 464 с.

65. Бугаян С.А., Конобаева Н.В. Хранение винограда и яблок в промышленном холодильнике: Сб. научных трудов /Донской СХИ. 1972. - Т.7. Вып. 2.-С. 252-256.

66. Бывальцев А.И., Шеламова С.А., Войтова И.А., Снигур О.В. Электрохимическая обработка овощного пюре для увеличения сроков хранения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. № 7. - С.34-36.

67. Валейко В.П. Производство быстрозамороженных продуктов в странах Западной Европы //Холодильная техника. 1974. № 10. - С.54.

68. Василенко В.П., Баранов B.C. Плодоовощное пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

69. Вахобов М.В., Додожонов С. Факторы, влияющие на лежкость винограда. // Сельское хозяйство Таджикистана. 1984. № 11. - С. 41-42.

70. Венгер К.П., Выгодин В.А. Машинные и безмашинные системы хладоснабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов. М.: Галактика ИГМ, 1999.

71. Венгер К.П., Пчелинцев С.А. Быстрое замораживание пищевых продуктов с использованием азотного туннельного скороморозильного аппарата // Холодильный бизнес. 2000. № 2. - С.32-34.

72. Вишневецкий Е.Д. Влияние интенсификации режимов замораживания на содержание фенолов и ароматических веществ в консервированных овощах: Автореф. дис. канд. техн. наук. Одесса, 1974. - 23 с.

73. Влодовец В.В., Кунина В.А. Влияние низких температур на выживаемость микрофлоры в быстрозамороженных готовых блюдах при хранении // Холодильная техника. 1986. № 5. - С. 36-39.

74. Войтко A.M. Вопросы совершенствования холодильной технологии на консервированных заводах //Консервная и овощесушильная промышленность. 1981 .№ 10. - С. 5-7.

75. Воскобойников В.А., Каухчешвили Э.И., Озирпия Д.И. Интенсификация процесса замораживания пищевых продуктов и биологических материалов в поле магнитных сил //Холодильная техника. 1976. № 2. - С. 4446.

76. Волошин А.В., Львова А.В. Хранение винограда в регулируемой газовой среде // Садоводство . 1976. № 12. - С. 19.

77. Воробьев В.Ф., Сиркис Г.В. Влияние послеуборочных обработок антиоксидантами и высокими дозами СОг на лёжкость плодов груши при хранении //Плодоводство и ягодоводство России: Сб. науч. тр. ВСТИСП. -М., 2000.-Т VII.-С. 261-267.

78. Выгодин В.А., Кладий А.Г., Колодязная B.C. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения (Производство в России и странах СНГ). М.: Галактика ИГМ, 1995.

79. Габович В.И. Воздействие некоторых агроприёмов на лёжкость столовых сортов винограда //Садоводство, виноградарство и виноделие в Молдавии, 1968. №6.-С. 3-10.

80. Газоаналитический метод определения интенсивности дыхания плодов и овощей: Метод, указания / Б.Д. Игнатьев, А.В. Бойцова, А.Е. Унти-лова.-М., 1972.- 13 с.

81. Гайворонская З.И. Изменение содержания дубильных веществ, ацетальдегида и активности полифенолоксидазы в ягодах при созревании ихранении винограда // Виноделие и виноградарство СССР. 1969. № 7. - С. 37-39.

82. Гамзаев Т.И. Влияние элементов агротехники на лежкость сортов винограда Тавриз и Карабурну в Азербайджанской ССР: Автореф. дис. .канд. с.-х. наук. Симферополь, 1979. - 25 с.

83. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угреников Г. Натуральные продукты пища XXI века // Пищевая промышленность. - 1999. № 9. - С. 15-16.

84. Гасанов Т.Г. Биохимические и физиологические особенности винограда в связи со сроком созревания: Автореф. дис. .канд. с.-х. наук. Баку, 1967.-21 с.

85. Глушко Г.И. Оценка пригодности сортов абрикоса для длительного низкотемпературного хранения: Автореф. дис. . канд. с.-х. наук. Ялта, 1998.-21 с.

86. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая промышленность, 1984. -240с.

87. Голодрига П.Я. Хранение свежего винограда //Виноградарство и садоводство Крыма. 1959. №11.

88. Голодрига П.Я. и др. О круглогодовом потреблении винограда / Голодрига П.Я., Давыдов М.В., Дрбоглав М.А., Курцман Е.М. //Садоводство. -1964.

89. Голубев В.Н., Шелухина Н.П., Волкова И.В. Новая технология овощефруктовых паст с активированным пектином //Пищевая промышленность.- 1993. № 11.-С. 18-19.

90. Голубев В.Н., Ильина О.А.Технология овощефруктовых паст с активированным пектином //Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №10,-С. 32-33.

91. Гольдман Г.М. Изучение сортового состава винограда и земляники для получения продуктов сублимационного высушивания: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Ялта, 1989. - 24с.

92. Гордиенко Е.А., Розанов А.Ф. О механизме температурной адаптации клеточных суспензий при двухступенчатом замораживании // Экспериментальный анабиоз: Тез. докл. II Всесоюз. конфер. по анабиозу. Рига, 1984.-С. 57.

93. Гореликова Г.А., Куракин М.С., Маюрникова JI.A., Винограй Э.Г. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами // Пищевая промышленность 2003. №11. -С.70-73.

94. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. М.: Агропромиздат, 1987. - 352 с.

95. ГОСТ Р51232-98 «Вода питьевая. Технические требования и контроль за качеством».

96. ГОСТ Р50522-93 «Виноград столовый. Руководство по хранению в холодильных камерах».

97. ГОСТ 25896-83 «Виноград свежий столовый. Технические условия».

98. ГОСТ 15.101.-98 «Порядок выполнения научно-исследовательских работ».

99. ГОСТ 29187-91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные».

100. ГОСТ 27198-87 «Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации Сахаров».

101. ГОСТ 255550-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности».

102. Государственный реестр сельскохозяйственных культур, допущенных к использованию по РД. Сорта растений. Махачкала, 2002. - 21 с.

103. Гранев Н.А. Покупателю о плодах и овощах. 2-ое изд. - М.: Экономика, 1983.-96 с.

104. Гримм А.И., Борисов С.Б. Болезни плодов и овощей при хранении. -М.: Госторгиздат, 1958.

105. Гугучкина Т.И. и др. Экологически чистые продукты переработки винограда // Пищевая промышленность. 1991. № 7. С. 43-45.

106. Гудима А.Н. Изменение активности окислительно- восстановительных ферментов при холодильном консервировании растительных продуктов: Автореф. дис.канд. техн. наук. Ялта, 1998. - 18 с.

107. Гудковский В.А. Разработка дифференцированных температурных и газовых режимов хранения плодов яблони и груши: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Кишинев, 1973. - 27 с.

108. Гудковский В.А., Семашко В.Я. Промышленный опыт хранения фруктов в регулируемой газовой среде. Алма-Ата: Каз.НИИНТИ, 1977. -94с.

109. Гудковский В.А. Длительное хранение плодов: Прогрессивные способы. Алма-Ата: Кайнар, 1978.- 151 с.

110. Гудковский В.А. и др. Прогрессивные методы хранения винограда / Гудковский В.А., Льянова Х.Х., Новобранцева Т.И., Тажибаев Т.С. Алма-Ата, 1980.- 110 с.

111. Гудковский В.А. Система повышения лежкоспособности плодов и винограда //Плодоовощное хозяйство. 1987. № 12.

112. Гудковский В.А. Система сокращения потерь и сохранения качества плодов яблони, груши и винограда при хранении //Автореф. дис.докт. с.-х. наук в форме науч. докл. Мичуринск, 1990. 53 с.

113. Гудковский В.А. Оптимизация условий хранения плодов в РГС //Садоводство и виноградарство. 1990. № 4. - С 10-17.

114. Гудковский В.А. Хранение плодово-ягодной продукции // Холодильная техника. 1993. № 1. — С. 17-19.

115. Гудковский В.А. Антиоксидантные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения //Хранение и переработка сель-хозсырья. -2001. № 4. С. 13-19.

116. Гукалина Г.В., Диденко Р.А., Бурова Т.Е., Коваленко Т.В. Выявление сортопригодности плодов и ягод для замораживания //Холодильная техника. 1989. № 10. - С. 37-39.

117. Гусейнова Б.М. Технологические и биохимические аспекты производства протертых смесей из замороженных плодов и ягод: Автореф. дис.канд. с.-х. наук. -М., 2005.-24 с.

118. Гусейнов Ш.Н, Машинская Л.П. Хранение винограда // Садоводство.-1974. № 10.-С. 49-50.

119. Дагирова Х.Б. Биохимическая и технологическая оценка сортов и сортообразцов плодовых культур в условиях предгорной зоны Дагестана: Автореф. дис.канд. с.-х. наук. Махачкала, 2004. - 23 с.

120. Давитая Ф. Ф. Исследования климатов винограда в СССР и обоснование их практического использования. М-Л.: Гидрометеоиздат, 1952. -304 с.

121. Дербеденева 3. А. Влияние различных методов замораживания на структуру земляники // Холодильная техника. 1969. № 4. - С. 40-44.

122. Дербеденева 3. А. Гистологические изменения растительной ткани при замораживании и размораживании ягод земляники // Холодильная техника.-1971. № 10.-С. 36-39.

123. Дербенева С. А., Погожева А. В., Васильев А. В., Амельзина С. Е., Лысикова С. Л. Использование антиоксидантов с целыо коррекции факторов коронарного риска у больных ишемической болезнью сердца //Вопросы питания.-2003. № 4.-С. 17-21.

124. Джеймс С. Дж. Быстрое охлаждение пожелание и реальность //Холодильный бизнес - 2002. № 1. - С. 22-24.

125. Дженеев С.Ю. Изменение химического состава винограда при хранении // Виноделие и виноградарство СССР. 1965. № 3. - С. 20-22.

126. Дженеев С. Ю. Длительное хранение винограда. Симферополь: Крым, 1966.-99 с.

127. Дженеев С.Ю. О транспортировке винограда в промышленные центры страны // Виноградарство. Киев, 1968. № 5. - С. 58-64.

128. Дженеев С.Ю. Транспортировка столового винограда. Симферополь: Крымиздат, 1969. - 48 с.

129. Дженеев С.Ю. Рекомендации по длительному хранению столового винограда. М.: Колос, 1970. - 16 с.

130. Дженеев С.Ю. Биологические особенности и направленное выращивание столового винограда как основа технологии его хранения в Крыму: Автореф. дис. докт. с.-х. наук. М., 1971. - 27 с.

131. Дженеев С.Ю. Совершенствование технологии хранения винограда // Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда. -1973.-С. 240-246.

132. Дженеев С.Ю., Малишевская М.Ф. Рекомендации по организации уборки, транспортировке и хранению плодов и винограда. Симферополь: Таврия, 1975.-22 с.

133. Дженеев С.Ю., Колянда И.К. Определение транспортабельности винограда в лабораторных условиях // Виноградарство: Сб. тр. Укр. НИИВиВ им.Таирова. Одесса, 1975. - С. 179-183.

134. Дженеев С.Ю., Буртова Ф.М., Чаусов JI.M. О замерзании ягод столовых сортов винограда // Виноградарство: Сб. тр. Укр. НИИВиВ иы. Таирова.-Одесса, 1976.-С. 147-152.

135. Дженеев С.Ю. и др. Методика исследований по хранению винограда в модифицированной газовой среде / Дженеев С.Ю., Яценко В.И., Львова А.В., Иванченко В.И., Хитрон Я.И. // Виноградарство: Сб. тр. Укр. НИИВиВ им.Таирова. Одесса, 1976.-С. 154-159.

136. Дженеев С.Ю., Заяц И.Я. Устойчивость ягод винограда к физиологической и микробиологической порче после длительного хранения // Виноградарство: Сб. тр. Укр. НИИВиВ им.Таирова. Одесса, 1976. - С. 144-147.

137. Дженеев С.Ю. Хранение столового винограда в хозяйствах. -М.: Колос, 1978.- 128 с.

138. Дженеев С.Ю. и др. Прогнозирование сроков реализации винограда при хранении в регулируемой газовой среде / Дженеев С.Ю., Иванченко

139. B.И., Чаусов Л.М., Львова А.В. // Доклады ВАСХНИЛ. 1979. № 9.

140. Дженеев С.Ю., Турбин В.А. Влияние газовых режимов и температур на длительность хранения столового винограда // Научные труды / УСХА. Киев, 1980.-С. 3-5.

141. Дженеев С.Ю., Иванченко В.И., Хитрон Я.И. Хранение винограда в РГС // Хранение плодоовощной продукции и картофеля. М.: Колос, 1983. -С.244-255.

142. Дженеев С.Ю., Турбин В.А., Иванченко В.И. Рекомендации по хранению столового винограда в совхозах и колхозах-Ялта, 1984. 16 с.

143. Дженеев С.Ю. и др. Технология длительного хранения столового винограда (рекомендации) / Дженеев С.Ю., Рыбинцев В.А., Иванченко В.И., Модонкаева А.Э. Ялта, 1986.

144. Дженеев С.Ю., Иванченко В.И., Волошин И.А. Разработка технологии длительного хранения в регулируемой газовой среде /Труды ВНИИ-ВиВ «Магарач». 1985. - т. 22. - С.111-118.

145. Дженеев С.Ю. Рациональное размещение и специализация виноградарства по регионам страны в свете современных требований // Материалы Всесоюзного координационного совещания. Ялта, 1987. - С.3-11.

146. Дженеев С.Ю., Бузни А.Г., Марюта Т.З. Комплексная программа научных исследований по производству столового винограда // Сб. науч. тр. ВНИИВиВ «Магарач». -Ялта, 1969. С.3-19.

147. Дженеев С. Ю., Иванченко В. И. Сокращение потерь винограда при хранении и транспортировке // Садоводство и виноградарство. 1991.1. C.15-19.

148. Дженеева Э. JL Подбор сортов земляники для длительного хранения в замороженном виде: Автореф. дисс.канд. с.-х. наук. Киев, 1986. -24с.

149. Дженеева Э.Л., Ермолина А.В. Качество ягод земляники, замороженных при разных температурах // Научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофеля. М:, 1987. - С. 208-211.

150. Дибирасулаев М. А., Соколова И. В. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов // Холодильная техника. 1991. № 10.-С. 31-33.

151. Диденко Р. А., Гукалина Т. Б., Бурова Т. Е. Оценка качество ягод при замораживании и хранении // Холодильная техника. 1984. № 9. - С. 2931.

152. Дмитриев В.Н. Лечение виноградом в Ялте и вообще в Крыму. -Одесса, 1897.-С. 166.

153. Дмитриева А.Б., Макарова В.А. Влияние антисептиков и фитонцидов на лежкоспособность винограда // Товароведение. Киев, 1971. № 5. - С. 41-44.

154. Добровольский В. Ф., Гурова Л. А., Шальнова Н. Д. Испытания новых видов продуктов, перспективных для использования в питании космонавтов //Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 6. - С. 39-41.

155. Долгат М.А. Влияние антисептиков и упаковочного материала на сохранность винограда // Труды Даг. СХИ. Махачкала, 1968. - Т. 18. - С. 99103.

156. Долгат М.А. Хранение винограда. Махачкала, 1978. - 92 с.

157. Донченко Л.В., Калайциди Л. Ю. Комплексообразующая способность пектиновых веществ и различных видов сырья //Научные труды Международной науч.-пр. конф. Ч. 2- Одесса: Астропринт, 1997. -С.420.

158. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследования): Учеб. и учебн. пособиядля высш. учебн. завед. 5-е изд., доп. и перераб. - М.: Агропромиздат, 1985. -351 с.

159. Дружииская А. П. Влияние условий замораживания и срока хранения на содержание азотистых веществ в зеленом горошке // Товароведная оценка качества и хранения товаров торговли. Киев: КТЭИ, 1982. - С. 1-14.

160. Дружинская JI. П. Влияние сортовых особенностей сырья и способов замораживания на качество замороженных зеленого горошка и цветной капусты: Автореф. дис.канд. с.-х. наук. Киев, 1984 - 24 с.

161. Дятлова А.Е. Влияние режимов и способов хранения на товарные и биохимические свойства цветной капусты, выращенной в УССР: Автореф. дис.канд. техн. наук. -М., 1975.-24 с.

162. Егоров Е. А., Аджиев А. М. и др. Устойчивое производство винограда: состояние и пути развития. Краснодар, 2002.

163. Егоров Е. А., Шадрина Ж. А., Кочьян Г. А. Технолого-экономические аспекты управления эффективностью производства винограда: Темат. сб. матер, науч.-пр. конфер. Краснодар: СКЗНИИСиВ, - 2005. -С.3-11.

164. Еремин Г.В., Дженеева Э.Л., Беленко Е. Л., Волкова Н. А. Сорта алычи для быстрого замораживания // Техника и технология ПП. -1992. № 1. С. 26.

165. Жадан В.З. Технофизические основы хранения сочного растительного сырья на пищевых предприятиях. М.: Пищевая промышленность, 1974.-423 с.

166. Жамба А.И., Цуркану И.Г. Изменение внутритканевого газового состава при хранении некоторых сортов плодов яблони и груши в регулируемой газовой среде // Труды Кишиневского СХИ им. М.В.Фрунзе. Кишинев, 1973. - Т.105.

167. Жамба А.И. Внутритканевый газовый состав яблок при хранении в различных концентрациях углекислого газа и кислорода в окружающей атмосфере // Труды Кишиневского СХИ им. М.В. Фрунзе. Кишинев, 1975. -Т. 146.-С. 51-56.

168. Жиденко Н.А. Влияние системы подрезки виноградных кустов на длительность хранения урожая в холодильном складе / Виноградарство. -Кишинев, 1977.

169. Жуков В. А., Чернышев В. И., Риллер Е. Э. Исследование обратимости процесса замораживания ягод методом кондукта и диэлектрометрии // Совершенствование методов холодильного консервирования пищевых продуктов.-Л., 1983.-С. 55-59.

170. Журубец Ж. Фруктовые соки и прохладительные напитки домашнего приготовления. Бухарест: Техническое издательство, 1989. - 159 с.

171. Жученко Э.В., Борзикова Г.М., Войтович К.А. Конвейер в хранении винограда // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. -1980. №6.-С. 27-28.

172. Жученко Э.В. Новые сорта винограда, пригодные для хранения // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1985. № 8. - С. 25-26.

173. Зайко Г. М., Иволова О.А., Вельская Е. Л. Замораживание продуктов питания профилактического назначения //Известия вузов. Пищевая технология. 1994. № 5-6. - С. 35-37.

174. Зайко Г. М., Тамова М. Ю., Шамкова Н. Т. Обоснование ассортимента продуктов лечебно-профилактического назначения // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. № 4. - С. 50-52.

175. Запрометов М. Н. Биохимия катехинов. М.: Наука, 1964. - 295 с.

176. Запрометов М. Н. Фенольные соединения М.: Наука, 1993.-226 с.

177. Заяц И.Я. Выращивание винограда для длительного хранения в Южнобережной зоне Крыма: Автореф. дис.канд. с.-х. наук. Симферополь, 1972.-22 с.

178. Зубатый А. Л. Быстрозамороженная плодоовощная продукция -организация производства и холодильной цепи //Холодильная техника. -1993. №5.-С. 2-6.

179. Иванова Т.М. Некоторые особенности дыхания плодов.: Автореф. дис. .канд. биол. наук. М., 1955. - 24 с.

180. Иванова Е. А. Химико-технологическая оценка качества ягод жимолости при замораживании, хранении и переработке.: Дис. канд. техн. наук.-СПб, 1995.

181. Иванова Г. В., Изосимова И. В. Технология пищевых продуктов со специальными свойствами //Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 8.-С. 170-172.

182. Иванченко В.И. Изыскание режимов хранения винограда в РГС в Крыму: Автореф. дис.канд. с.-х. наук. Киев, 1979. - 23 с.

183. Иванченко В.И. Естественная убыль при хранении винограда // Виноградарство в зоне Крыма: Сб. науч. /УСХА. 1979. - Вып. 237. - С. 3233.

184. Иванченко В.И. и др. Микрофлора плодов груши при хранении в регулируемой газовой среде / Иванченко В.И., Коцило Н.И., Ермолина А.В. и др. // Микробиологический журнал. 1986. - Т.48. №4. - С. 40-44.

185. Иванченко В.И., Турбин В.А. Интенсивность дыхания и накопления промежуточных метаболитов при хранении винограда // Сб. науч. тр. ВИИИВиПП «Магарач».-Ялта, 1989.-С. 127-134.

186. Иванченко В. И., Дженеева Э. JL, Чаусов Jl. М. Организация заготовки и низкотемпературное замораживание винограда и плодов // Обзорная информация. АгроНИИТЭиПП. Сер. 27. вып. 3. -М. 1994 с.

187. Иванченко В. И. Научно обоснованная система мер по продлению периода потребления винограда: Автореф. дис.д-ра с.-х. наук в форме научного доклада. Ялта, 1991. - 56 с.

188. Иванченко В. И., Дженеева Э. JL, Модонкаева А. Э. и др. Современные способы низкотемпературного замораживания винограда, плодов и овощей / ВНИИВиПП «Магарач». Ялта, 1991. - 60с.

189. Иванченко В.И., Мелконян A.M. Изменение качества плодов абрикоса при низкотемпературном замораживании // «Магарач». Виноградарство и виноделие. 2000. № 2. - С. 28-30.

190. Иванченко В.И., Баранова Н.В. Изменение качества многокомпонентных плодово-ягодных смесей в процессе длительного хранения // «Магарач». Виноградарство и виноделие. 2001. № 2. - С. 25-27.

191. Иванченко В. И., Ялиачик В. Ф., Стручаева К. Н. Обоснование интервала температур замораживания плодовоовощной продукции // «Магарач». Виноградарство и виноделие. 2001. № 2. - С. 27-29.

192. Иванченко В. И., Модонкаева А. Э., Ялпачек В. Ф., Стручаев К. Н. Исследование послойного замораживания плодов цилиндрической формы // «Магарач». Виноградарство и виноделие. 2001. № 4. - С.35-37.

193. Иванченко В. И., Иванова И. Е. Оценка содержания Сахаров в плодах черешни разных сроков созревания при замораживании и хранении в замороженном виде // Виноградарство и виноделие. Сб. науч. тр. T.XXXII. -Ялта, 2001.-С. 72-82.

194. Игнатьев Б. Д., Демьянец Е. Ф., Найченко В. М. и др. Длительное хранение плодов. Киев: Урожай, 1982. - 160 с.

195. Ильинский А.С., Пугачев В.Ю., Дмитриев А.В., Кузнецов A.M. Развитие технологии хранения фруктов в регулируемой атмосфере //Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 8 - С. 52-55.

196. Ильинский А.С. Тенденции совершенствования и использования технических средств для хранения фруктов и овощей в регулируемой атмосфере //Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 7. - С.54-57.

197. Ильинский А. С., Митрохин М. А. Исследование способа хранения яблок в регулируемой среде без использования газогенератора // Сборник ВНИИС, 1998.

198. Ильинский А. С., Гудковский В. А. Низкотемпературная технология хранения яблок в регулируемой атмосфере // Садоводство. 2000. № 3.

199. Исраилов Г.К. Рекомендации по зимнему хранению плодов винограда. Ташкент, 1978. - 20 с.

200. Иеригова Т. А. Подбор столовых сортов и режимов стерилизации для приготовления компотов и маринадов из винограда, возделываемого в условиях терско-сулакской равнины Дагестана: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. -М, 2004.-24 с.

201. Кайшев В.Г., Усачев A.M. Виноградарство и виноделие России. Развитие производства за 1999-2003 гг., проблемы и перспективы //Виноделие и виноградарство. 2004. № 2. - С. 4-8.

202. Камекинская Е. Антиоксиданты защита от старения и болезней // Наука и жизнь. - 2000. № 8.

203. Кангина И. Б., Бондаренко Н. Ф. Пригодность для замораживания плодов украинского сортимента //Новые виды продукции из плодов и винограда.-М.: Агропромиздат, 1990.-С. 105-111.

204. Канцаева У. И. Влияние предварительных обработок высокими дозами диоксида углерода на лёжкость винограда: Автореф. дис.канд. с.-х. наук. Ялта, 1991. - 24 с.

205. Катарьян Т.Н. и др. Больше внимания хранению винограда / Ка-тарьян Т.Н., Голодрига Н.Я., Дрбоглав М.А., Давыдова М.В. // Виноделие и виноградарство СССР. 1963. № 6. - С. 21-24.

206. Кипен А. Уход за столовым виноградом. Его сохранение и упаковка. С-Петербург, 1911.

207. Кирпичников В. П., Ботов М. И., Давыдов Д. М. Размораживание и разогрев кулинарных полуфабрикатов в разовой упаковке //Пищевая промышленность. 2004. № 3. - С. 78-79.

208. Ковалева Р.И. Изменения в стандартах на быстрозамороженные плоды, ягоды и овощи //Консервная и овощесущильная промышленность. -1984. №2.-С. 31-33.

209. Коваль Н.М., Комарова Е.С., Мартьянова О.А. Настольная книга виноградаря. Киев: Урожай, 1978. - 240 с.

210. Коверга А.С. Дыхание плодов косточковых пород, созревших на дереве под воздействием этилена и повышенных концентраций кислорода // Труды ГНБС. Ялта, 1948. - Т.24. Вып.З.

211. Кожанова Н.И. Исследование качества и сохраняемости столовых сортов винограда Ростовской области: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. М., 1970.-21 с.

212. Кожанова Н. И. Качество и химический состав замороженного винограда // Виноделие виноградарство СССР. 1972. № 10. - С41-43.

213. Козлова Р. Р. и др. Новые пищевые адаптогены //Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. № 7. - С. 47-49.

214. Колесник А.А. Изменение содержания спирта и ацетальдегида в процессе хранения плодов и овощей // Сб. работ института народного хозяйства им. Плеханова. 1953. Вып.З.

215. Колесник А.А. Факторы длительного хранения плодов и овощей. -М.: Госторгиздат, 1959. 355 с.

216. Колесник А.А., Сибаров О.Г. К методике извлечения внутритканевых газов у свежих плодов и овощей // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1965. № 6.

217. Колесник А.А. Химия плодов и овощей и биохимические основы хранения / МИНХ им. Плеханова. М., 1971.

218. Колесник А.А., Федоров М.А., Осенова Е.Х. Хранение плодов в регулируемой атмосфере. -М.: Колос, 1973. 143 с.

219. Колесник А.А. и др. Исследование сохраняемости яблок нечерноземной зоны в регулируемой газовой среде / Колесник А.А., Стародубцева

220. Т.В., Дорофеева Е.В. и др. // Экспресс-информация. Сер. Хранение плодов, торговля плодоовощами. М., 1975. - Вып. 4.

221. Колесник А. А., Бруев С. Н., Сперанский В. Г. О хранении яблок при температуре ниже 0°С // Садоводство. 1977. № 12. - С. 17-18.

222. Колесник А. А., Федоров М. А. Хранение плодов в регулируемой атмосфере. М.: Колос, 1973. - 143 с.

223. Кондо Г.Ф. Изменение химического состава винограда при дозревании и лёжке // Виноделие и виноградарство СССР. 1946. №2.

224. Конопля Е. Ф., Панчук А. А., Микулич А. И., Бердышев Г. Д. Наследственные и социально-гигиенические факторы долголетия. -Л.: Наука и техника, 1986. 264 с.

225. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период 2005 года // Пищевая промышленность. -1998. №3.

226. Конышев В. А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека // Вопросы питания. -1985. № 1. С. 65-69.

227. Конышев В. А. Питание и регулирующие системы организма. -М.: Медицина, 1985. 222 с.

228. Корниенко Н. Я. Влияние метеорологических условий на качество плодов груши селекции Крымской опытной станции садоводства и технология их хранения: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Тбилиси, 1988. - 28 с.

229. Коробкина З.В. О хранении винограда, обработанного метаби-сульфитом калия в неохлаждаемых помещениях // Виноделие и виноградарство СССР. 1961. №8.-С. 31-34.

230. Коробкина З.В., Кочурова А.И., Кандева Р. Еще раз об эффективности метабисульфита калия при упаковке винограда // Виноделие и виноградарство СССР. 1964. № 5. - С. 32-35.

231. Коробкина З.В. Хранение винограда. -М.: Экономика, 1967. -78 с.

232. Коробкина З.В., Стенягина Т.Н. Показатели транспортабельности столовых сортов винограда // Виноделие и виноградарство СССР. 1968. №4. - С. 30-32.

233. Коробкина З.В., Абаинова М.Х., Косенко М.Я. Сохраняемость аскорбиновой кислоты в замороженных плодах и ягодах //Консервная и овоще-сушильная промышленность. 1975. № 2. - С. 25-27.

234. Коробкина З.В., Мандрика В.И. Микрофлора свежих и замороженных ягод земляники и черной смородины //Улучшение качества товаров народного потребления. Киев.: НТЭИ, 1976. - С. 80-88.

235. Коробкина З.В., Кочурова А.И. Перевозка и хранение винограда. -М.: Экономика, 1977. 79 с.

236. Коробкина З.В., Орлова Н.Я., Даниленко Г.В. Зависимость химического состава замороженной земляники от предварительной обработки //Консервная и овощесушильная промышленность. 1978. №1. - С.34-37.

237. Коробкина З.В. Совершенствование технологии замораживания плодов и овощей с целью повышения их качества и расширения ассортимента.-Киев, 1979.- С. 3-30.

238. Коробкина З.В. Способы хранения и качество винограда // Виноделие и виноградарство СССР. -1960. № 6. С. 35-38.

239. Коробкина З.В., Дружинская Л.П. Витаминная ценность замороженного зеленого горошка и цветной капусты //Консервная и овощесушильная промышленность 1982. № 11. - С. 25-26.

240. Коробкина З.В., Дружинская Л.П. Изменение органолептических свойств зеленого горошка в процессе замораживания и хранения //Холодильная техника. 1993. № 10. - С. 43-46.

241. Коробкина З.В. Проблемы производства, реализации и потребления замороженных плодов и овощей //Состояние и перспективы применения искусственного холода в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. -Ереван, 1985.-С. 66-67.

242. Коробкина 3. В. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей. -Киев: Урожай, 1989. 168 с.

243. Косиянчук В. Д., Анистратенко В. А. Безотходная технология переработки плодово-ягодного сырья // Пищевая промышленность. 1987. № 2. -С. 38-42.

244. Котова JI.B. и др. Исследование аминокислотного состава сочных плодов при различных условиях их хранения / Котова JI.B., Попушой И.С., Балтага С.В. и др. // Известия АН МССР. 1985. № 1. - С. 25.

245. Коцило Н.И. Влияние экологических условий выращивания на лежкоспособность груши в регулируемой газовой среде: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Киев, 1987. - 24 с.

246. Кочеткова А. А., Колеснов А. 10. Тужилкин В. И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты //Пищевая промышленность. 1999. № 3. - С. 4-5.

247. Кочурова A.M. Условия длительного хранения яблок и винограда: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Тбилиси, 1966. - 21 с.

248. Кочурова А.И., Карпова Т.Н. О совместном действии сернистого и углекислого газов на плесневые грибы // Виноделие и виноградарство СССР. 1974. №6.-С. 36-38.

249. Кошелева Т. А., Причко Т. Г., Андреева Л. П. Изменение качества плодов сливы при быстром замораживании с учетом сортовых особенностей //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1995. № 3-4. - С. 37-38.

250. Кременевская М.И. Разработка интенсивных технологий быстрого замораживания лесных и садовых ягод: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. -С-Пб., 2000.- 23 с.

251. Кротов Е.Г., Федюнина Н.А. Влияние замораживания на прочность связи воды в растительных тканях //Холодильная техника. 1971. №12. -С. 35-36.

252. Кротов Е.Г., Дербенденева З.А. Влияние замораживания на влаго-удерживающую способность тканей земляники //Известия вузов. Пищевая технология. 1972. № 3. - С. 83-85.

253. Кротов Е.Г., Вишневецкий Е.Д., Карева Л.Г. Влияние замораживания на биологически активные вещества овощей // Известия вузов. Пищевая технология 1972. № 3. - С. 83-85.

254. Круглякова Г. В. Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. М.: Экономика, 1990. - 18 с.

255. Крымкова В.Г., Борисова Т.В., Левин Б.Д. Поведение биологически активных веществ дикорастущих плодовых при пресервировании в различных условиях //Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. № 9. -С.21-24.

256. Курцман Е.М. Больше внимания столовому виноградарству // Виноделие и виноградарство СССР. 1963. № 2. - С. 28-29.

257. Куцакова В. Е. Разработка интенсивных технологий быстрого замораживания лесных и садовых ягод: Автореф. дис. канд. техн. наук. -С-Пб., 2000.-23с.

258. Куцакова В. Е., Кременевская М. И., Сатанина В. А., Дидиков А. Е. Применение замороженных ягод и плодов при производстве кондитерских изделий //Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 11- С. 74-75.

259. Кушковская А. В., Шаройко Э. М. Замороженные продукты для сети быстрого питания //Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов. 2004. № 3. - С. 26.

260. Лазаревский М.А. Изучение сортов винограда. Ростовский университет, 1963. - 151 с.

261. Лапинский И.Б. Новый холодильник для хранения фруктов и овощей в Москве // Холодильная техника. 1980. № 6.

262. Левченко Б. Д., Овсюк Т. И., Костенко Т. И. Пектины и новое направление в диетологии //Пищевая промышленность. 1994. № 12 - С. 12.

263. Левченко С.В., Беленко Е. Л., Студенникова Н. Л., Кузнецова Э. И. Влияние замораживания и хранения винограда на качество его ягод // Виноград и вино России. 1998. № 3. - С. 44-45.

264. Лемаринье К. П. Применение асептического консервирования для повышения качества полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1978. -104 с.

265. Ленинджер А. Основы биохимии. М.: Мир, 1985. - 1056 с.

266. Липатов Н. Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. № 6. - С. 5-10.

267. Литвинов П.И. Виноградарство. Киев: Урожай, 1978. - 360 с.

268. Логачева О.В. Влияние сроков съёма, температуры и состава газовой среды на сохраняемость яблок: Автореф. дис. . канд. с.-х. наук. М., 1982.- 16 с.

269. Ломачинский В. А., Мегердичев Е. Я. Разработка ассортимента плодоовощных консервов с радиопротекторными свойствами //Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. № 9. - С. 22.

270. Лугина Л. Н. Связывание ионов металлов пектинами //Тез. докл. 17-го Всесоюз. Чугаевского совещ. по химии комплексных соединений. -4.4.-Минск, 1990.-С. 688.

271. Лысев В. И. В международной Академии холода //Холодильный бизнес. 1999. №3.-С. 18-19.

272. Львов С.Д. Основные направления в историческом развитии учения о дыхании растений. -М.: АН СССР, 1950.

273. Львова А.В. Результат хранения винограда в модифицированной газовой среде на южном побережье Крыма // Хранение плодов и винограда в свежем и замороженном виде. Ереван, 1979. - С. 93-97.

274. Львова А.В., Голева Е.В. Фитоалексинная активность виноградных ягод // Виноградарство в зоне Крыма: Научные труды УСХА. 1980. - Вып. 247.-С. 65-68.

275. Льянова Х.Х. Влияние таблетированного матабисульфита калия на химический состав и лежкость винограда // Виноделие и виноградарство СССР. 1975. №1.-С. 22-24.

276. Лю-Юй-Янь. Изучение прочности ягод на раздавливание и прикрепление к плодоножке: Доклады ТСХА. Вып. 48-1959. С. 173-179.

277. Лях С.П. Адаптация микроорганизмов к низким температурам / АН СССР, ин-т микробиологии. М.: Наука, 1976. - 860 с.

278. Магомедов М.Г. Изменение химико-механических свойств винограда при хранении в регулируемой газовой среде // Плодоводство и овощеводство: Сб. науч. тр. /ТСХА. -М.: 1977. Вып. 236. - С. 118-123.

279. Магомедов М.Г. Влияние состава газовой среды на развитие грибной микрофлоры и сохраняемость винограда // Плодоводство и овощеводство: Доклады ТСХА. М.: 1978. - Вып. 246. - С. 117.

280. Магомедов М.Г. Исследование сохраняемости винограда в условиях контролируемой атмосферы на основе особенностей его грозди: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Киев, 1980. -23 с.

281. Магомедов М.Г. Хранение винограда при различной влажности воздуха // Садоводство. 1981. № II. - С. 22.

282. Магомедов М.Г. Виноград и его длительное хранение. Махачкала, 1988.-98 с.

283. Магомедов М.Г. Некоторые особенности винограда как объекта хранения //Труды ВАСХНИЛ «Хранение плодоовощной продукции и картофеля».-М.: Колос, 1983.-С. 218-223.

284. Магомедов М.Г. Транспортабельность столовых сортов винограда //Виноград и вино России. 1995. № 4. - С. 28-32.

285. Магомедов М.Г. Биологические особенности грозди как основа технологии хранения и транспортировки винограда //Виноград и вино России. 1997. № 2. -С. 22-28.

286. Магомедов М.Г. Научное обоснование и разработка системы круглогодового обеспечения населения столовым виноградом (на примере Дагестана): Автореф. дис. .д-ра с.-х. наук. -Новочеркаск, 1997. -45с.

287. Магомедов М.Г., Алиева А.Н., Мукаилов М.Д. Салманов М.М., Рамазанов О.М. Повышение качества и сохраняемости столового винограда. -М.: Мир, 2003.-254 с.

288. Магомедова Е.С., Мукаилов М.Д. Влияние сверхнизкого холода на углеводный комплекс винограда при хранении //Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. № 11.-С. 31-33.

289. Магомедов X. М. Технологическая оценка и подбор сортов винограда для замораживания в условиях Северного Дагестана: Автореферат дисс. канд. с.-х. наук. Махачкала, 2004. - 24 с.

290. Макарова Е. С., Рачинская А. И., Олейников Н. П., Шалимов Ю. И. Пригодность новых сортов винограда выращенного в условиях южного берега Крыма, для длительного транспортирования // «Магарач». Виноградарство и виноделие. 2000. № 4. - С. 31-34.

291. Макашвили Г.А. Методы биологической стабилизации плодов в процессе хранения. М.: Экономика, 1975.

292. Макашвили Г.А., Тугуши И.В., Хидирбегишвили К.М., Хатиашви-ли Л.Б. Комплексная технология длительного хранения винограда // Хранение плодоовощной продукции и картофеля. М., 1983. - С. 214-217.

293. Макашев А.П. и др. Наш опыт хранения винограда / Макашев А.П., Сычёва М.Е., Полетаева М.Н. и др. // Виноделие и виноградарство СССР.- 1964. №7.

294. Македонский М.А., Шлапак И.К., Дженеев С.Ю. Новое в уборке и транспортировке винограда // Виноделие и виноградарство СССР. 1964.

295. Макуев Г.А. Агробиологическая и технологическая оценка интро-дуцированных сортов винограда для виноделия в условиях Южного Дагестана: Автореф. дисс. канд. с.-х. наук. Махачкала, 2001.-24 с.

296. Малишевская М.Ф., Сенина Е.П. Земляника для замораживания //Консервная и овощесушильная промышленность. 1981. № 10. - С.34-35.

297. Малюганова О.В. Изучение лёжкости столовых сортов винограда и основных элементов их агротехники в Нижнем Придонье: Автореф. дис. . канд. с.-х. наук. Симферополь, 1974. - 23 с.

298. Малюганова О.В., Кострикин И.А. Хранение столового винограда // Садоводство и виноградарство. 1988. № 9. - С. 18-19.

299. Малюганова О.В. Сохранение качества винограда при разных способах хранения //Винограда и вино России. -2001. № 2. С. 30-31.

300. Малюганова О.В., Гапонова Т.В. Лёжкость винограда в зависимости от сроков его уборки //Винограда и вино России. 1999. № 1 - С. 7-8.

301. Малюганова О.В., Кострикин И.А., Гапонова Т.В. Сокращение потерь и сохранение качества винограда при его длительном хранении //Виноград и вино России. 2000. № 1. - С. 14-15.

302. Мамедов Р.А. Транспортировка винограда на дальние расстояния // Садоводство. 1960. № 3. - С. 43.

303. Мамедов Р.А. Хранение свежего винограда // Виноделие и виноградарство СССР. 1961. № 3. - С. 35-36.

304. Мандрика В.И., Орлова Н.Я. Качество замороженной сливы в зависимости от предварительной обработки в упаковке //Ассортимент и качество товаров. Киев, КТЭИ. - 1979. - С. 75-82.

305. Маржина JI.A., Простанова Ж.Г. Грибные болезни плодов и винограда при хранении // Известия АН МССР. Сер. биолог, и хим. науки. 1976. №1.-С. 49-53.

306. Марх А. Т. Биохимия и консервирование плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность, 1983.-320 с.

307. Марченкова И. С., Батурин А. К., Гаппаров М. М. Углеводный состав овощей и фруктов, используемых в питании населения России //Вопросы питания. 2003. № 1. - С. 23-26.

308. Мату С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972. - С. 156-164.

309. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Издательство стандартов, 1990.

310. Мельник А. В. Современные способы послеуборочной обработки и длительного хранения плодов: Обзор, информ. ВНИИТЭИ Агропром. М., 1988. № 34.-56 с.

311. Метлицкий JI.B. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. -349 с.

312. Метлицкий JI. В. Биологические аспекты защиты урожая картофеля и плодов от потерь при хранении // Изв. АН СССР. Сер. Биол. 1980. № 1.-С. 71-93.

313. Метлицкий Л.В. Биохимические аспекты хранения растительного сырья //Пищевая и перерабатывающая промышленность. М.: Агропромиз-дат, 1985. № 1.

314. Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами, овощами. М.: ВАСХНИЛ, 1989. - 24 с.

315. Методические указания по хранению плодов, овощей и винограда (Организация и проведение исследований) /Под ред. С.Ю. Дженеева и В.И.Иванченко.-Киев, 1998.- 151 с.

316. Методические рекомендации по подбору ассортимента косточковых субтропических плодовых культур для быстрого замораживания. Ялта, 1992.

317. Милованова Л.В. Особенности лёжких столовых сортов винограда // Виноделие и виноградарство СССР. 1950. № 7. - С. 21-23.

318. Миносян С. М. Хранение плодов и овощей в замороженном виде. -Ереван, 1979.-С. 109-114.

319. Митрохин М.А. Разработка элементов технологии хранения яблок в регулируемой атмосфере: Автореф. дис. канд.с.-х. наук. Мичуринск, 2002. -25 с.

320. Митюков А. Д. Оценка качества продуктов питания. Минск: Урожай, 1977.-С. 96.

321. Модонкаева А. Э., Ермолина А.В. Влияние низких температур на выживаемость микрофлоры столового винограда //Проблемы интенсивного развития виноградарства: Тез. докл. X респ. науч.-пр. конфер. молодых ученых и специалистов. Махачкала, 1987. - С. 15.

322. Модонкаева А. Э. Длительное хранение столового винограда в замороженном виде: Дисс. . канд. с.-х. наук. Ялта, 1988. - 161 с.

323. Моисеева E.JI., Баландина Г.А. Влияние замораживания в жидком азоте на микроорганизмы в пищевых продуктах // Новые методы замораживания пищевых продуктов. М.: ВНИХИ, 1975. - С. 3-27.

324. Моисейченко В. Ф., Заверюха А. X., Трифонова М. Ф. Основы научных исследований в плодоводстве, овощеводстве и виноградарстве. М.: Колос, 1994.-383 с.

325. Морозова Н.П. и др. Биологическое изучение кутикулы яблок в период роста// Прикладная биохимия и микробиология. 1968. Т. 4. Вып. 2. -С. 139-147.

326. Москвина О. А. Исследования пригодности к замораживанию и длительному хранению сортов ягодной культуры актинидия: Автореф. дис. канд. техн. наук. СПб, 1995. - 23 с.

327. Мудуев Ш., Эфендиев Т. Виноградарство Дагестана //Экономика сельского хозяйства России. 2004. № 4. - С.28.

328. Мукаилов М. Д. Разработка элементов технологии длительного хранения комплексоустойчивых сортов винограда в регулируемой газовой среде: Дис. . канд. с.-х. наук. Ялта, 1989.-203 с.

329. Мукаилов М. Д. ,Гусейнова Б.М.Многокомпонентные смеси из замороженного плодово-ягодного сырья//Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов.-2004. № 3. С.28-30.

330. Мукаилов М. Д., Гусейнова Б.М. Низкотемпературное замораживание фактор, обеспечивающий сохранность жизненно важных компонентов плодов и ягод //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. № 7. -С.40-42.

331. Мукаилов М. Д., Магомедов Х.М., Гусейнова Б.М. Макро и мик-ронутриентный состав быстрозамороженного винограда//Виноделие и виноградарство. 2004. № 6. - С. 34-36.

332. Мукаилов М. Д., Гусейнова Б.М. Изменение аминокислотного состава винограда и малины при низкотемпературном замораживании //Садоводство и виноградарство. 2005. № 1. - С. 9-11.

333. Мукаилов М. Д., Гусейнова Б.М. Содержание биологически активных соединений в замороженных плодах и ягодах // Садоводство и виноградарство. 2005. № 2. - С. 9-10.

334. Мукаилов М.Д., Магомедов М.Г., Макуев Г.А., Магомедов Х.М. и др. Рекомендации по рациональному использованию новых и перспективных сортов винограда в Дагестане. Махачкала: ДГСХА, 2005. - 75 с.

335. Мукаилов М.Д., Иванченко В.И., Покровская С.С. Изменение содержания и состава пектиновых веществ при созревании и хранении винограда в различных условиях //Виноградарство и виноделие СССР. Бюлл. ВНИИВиПП «Магарач». Ялта, 1991. - Вып.З. - С. 44-47.

336. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. Столовые сорта винограда для низкотемпературного замораживания //Информ. листок № 19-045.02 ДагЦН-ТИ. 2002 г.

337. Мукаилов М. Д., Магомедов X. М. Влияние сортовых особенностей на влагоудерживающую способность и скорость замораживания винограда //Информ. лист № 19 046 - 02. Даг. ЦНТИ. - 2002г.

338. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М., Магомедова Ж.Г. Органолепти-ческая оценка замороженного винограда //Сб. науч. трудов ДГСХА /Проблемы производства, хранения и переработки растениеводческой продукции.-Махачкала, 2002.-С. 176-178.

339. Мукаилов М.Д., Гусейнова Б.М., Магомедов Х.М. Влияние замораживания на углеводный и кислотный комплексы плодово-ягодного сырья Дагестана. //Материалы XVII науч.-пр. конфер. по охране природы Дагестана. Махачкала: «Юпитер», 2003. - С. 51-152.

340. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. Механический состав и свойства винограда как факторы, определяющие пригодность сорта к низкотемпературному замораживанию //Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. №6.-С. 21-23.

341. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. Интенсивность снижения температуры ягод при замораживании //Проблемы производства, хранения и переработки растениеводческой продукции: Сб. науч. тр. межрег. науч.-пр. конфер. Махачкала: ДГСХА, 2002. - С. 194.

342. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М.Влияние холодового анабиоза на сокоотдачу ягод винограда //ВУЗ и АПК: задачи, проблемы и пути решения: Сб. науч. тр. межрег. юбилейной науч.-пр. конфер. Махачкала: ДГСХА, 2002-С. 373-374.

343. Мукаилов М. Д. Гусейнова Б. М. Влияние низкотемпературного замораживания на питательную ценность земляники и малины // Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов. 2004. № 2. - С. 28-29.

344. Муравин Я. Г., Додонов А. М. Глубокое замораживание пищевых продуктов и современная упаковка // Пищевая промышленность. 1991. № 9. -С. 87-88.

345. Мыскин М. М., Иванов С. В., Чарандаев М. Г. Замороженные десертные плоды и ягоды // Консервная и овощесушильная промышленность. -1979. № 11.-С. 11-13.

346. Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. -М.: Госагропромиздат, 1989.

347. Наумова Л.Г. Биохимическая и диетическая характеристика столового винограда //Виноделие и виноградарство. 2004. № 1. - С.36-38.

348. Наумова Л.Г. Содержание аминокислот в ягодах столового винограда нижнего Придонья//Виноград и вино России . 1996. № 5. - С. 25-31.

349. Негруль A.M. Пути развития столового виноградарства // Виноделие и виноградарство СССР. 1964. № 2. - С. 38.

350. Нечаев Л.И. Бескислородное хранение винограда: Труды ВНИИ-ВиВ им. Я.И.Потапенко. Новочеркасск, 1957.

351. Нечаев Л.Н., Кожанова Н.И. Некоторые итоги хранения винограда // Виноделие и виноградарство СССР. 1962. № 7. - С. 33-35.

352. Нечаев Л.Н. Виноград. Качество, переработка и хранение. Ростов, 1966.

353. Нечаев А. П. Пищевая химия. СПб: Гиорд, 2001.

354. Нижерадзе А. Н., Гелашвили Э. Д. Замораживание косточковых плодов и инжира//Консервная и овощесушильная промышленность. 1981. № 10-С. 15-16.

355. Николаев Е. В., Иванченко В. И., Турбин В. А. Состояние отрасли хранения и переработки сочно-растительного сырья в Крыму и пути выхода ее из кризиса // Виноградарство и виноделие. 1994. № 2. - С.68-74.

356. Новобранова Т.И. Микрофлора яблок и винограда в условиях хранения: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Алма-Ата, 1970. - 23 с.

357. Носкова Г.А., Пек Г.Ю. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов. М.: Госторгиздат, 1960. - 119 с.

358. Омаров Ш. К. Сортовые, агроэкологические и технологические особенности сушки винограда в Дагестане с использованием гелиосушилок.: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Махачкала, 2004 - 24 с.

359. Орлова Н.Я., Лясь Т.В., Ласенко B.C. Влияние предварительной обработки сырья на ферментативную и С-витаминную активность замороженных ягод //Ассортимент и качество товаров. Киев, 1978. - С. 86-90.

360. Орлова Н. Я. Консистенция и влагоудерживающая способность замороженных плодов // Техника и технология пищевых продуктов. 1992. № 1. - С. 24-25.

361. Осокина Н.М., Найченко В.М. Внутритканевый газовый состав черной смородины // Плодоовощное хозяйство. 1987. № 10. - С. 60-61.

362. Остроумов Л. А., Царегородцева С. Р., Просеков А. 10. Технология переработки черной смородины и облепихи с целью их использования в комбинированных молочных продуктах //Известия вузов. Пищевая технология. -2001. №5-6.-С. 40-42.

363. Парфенова Н.А. Подбор сортов сливы для длительного хранения и переработки в замороженном виде: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Ялта, 1997. -23 с.

364. Пашенных О. К., Воробьева 3. К. Получение продуктов из плодов и ягод с использованием СВЧ-энергии // Пищевая промышленность. 1996. №4. -С 52-53.

365. Пейтель М.Я., Сотавов Ш.И. Удлинить сроки потребления свежего винограда// Виноделие и виноградарство СССР. 1967. № 8.

366. Пилипенко Т. Д., Кротов Е. Г., Манк В. В. Изменение биохимического состава плодов и овощей в процессе холодильной обработки и его влияние на обратимость воды по данным ПМР// Холодильная техника. -1986. №4.-С. 20-24.

367. Плецитый К. Д., Мартинчюк А. Н. Витамины антиоксидантного действия и рак толстой и прямой кишок //Вопросы питания. 2003. №1. - С. 44-47.

368. Плохинский И.А. Биометрия . 2-е изд. -М.: МГУ., 1970.

369. Плужников И.Н. Разработка технологии и биохимические исследования режимов термической обработки компонентов наборов замороженных овощей: Автореф. дис.канд. техн. наук. Одесса, 1981. - 26 с.

370. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: изд. Новосибирского университета. 1999. - 447 с.

371. Покровский А. А. Теория и практика сбалансированного питания. Научно- технический прогноз по проблеме: Основное направление научных достижений сельского хозяйства, биологии, химии, биохимии и микробиологии. Т.1.-М., 1971.-131 с.

372. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 606 с.

373. Потапенко АЛО., Наумова Л.Г., Гапонова Т.В. Хранение столового винограда в зависимости от его сортовых особенностей //Виноделие и виноградарство. 2004. № 3. - С. 38-39.

374. Потапенко АЛО., Гапонова Т.В.Оптимальный срок уборки столового винограда-определяющий фактор при его хранении//Виноделие и виноградарство. 2004. № 5. - С. 38-39.

375. Прах А.В. Оптимизация сроков уборки и режимов хранения плодов груши в Краснодарском крае: Автореф. дис. канд.с.-х. наук. Краснодар, 2004. - 24 с.

376. Причко Т. Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработка плодов и ягод: Автореф. дис. докт. е.- х. наук. Краснодар, 2002. 53 с.

377. Проблемы развития производства быстрозамороженных продуктов («круглый стол») //Холодильная техника. 1989. № 8. - С. 6-13.

378. Простосердов Н. Н. Изучение винограда для определения его использования (увология). М.: Пищепромиздат, 1963. - 80 с.

379. Пурич Ж. В., Рубцова С. Л., Гринчук О. П., Война Л.Л Новый яблочно-белковый крем детского и диетического питания // Пищевая промышленность. 1989. № 1.-С. 143-144.

380. Рамазанов О.М. Влияние периодических обработок высокими дозами С02 на сохраняемость винограда при хранении в Дагестане: Автореф. дисс.канд. с.-х. наук. Махачкала, 2002.-22 с.

381. Рамазанов О.М., Мукаилов М.Д., Магомедов М.Г. Механические свойства и транспортабельность винограда при хранении с периодическими обработками диоксидом углерода//Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. № 1.-С. 26-27.

382. Раджабов А.К. Формирование продуктивности и качества винограда '.агротехнические, сортовые и экологические особенности: Автореф. дисс. д-ра с.-х. наук. -Новочеркаск, 2000.-39 с.

383. Робертсон Э. //Вопросы питания. 2000. № 3. - С. 38-42

384. Рогов И. А., Некрутман С. В. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1986.

385. Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

386. Рубин Б.А., Арциховская Е.В., Соколова В.Е. О приспособлении дыхательного газообмена яблок к условиям среды / Доклады АН СССР. -1954. Т. 35.

387. Рубин Б.А., Четверикова Е.Ц., Арциховская Е.В. Окислительная система растений // Журнал общей биологии. 1955. Т.16.

388. Рубин Б.А., Арциховская Е.В. Биохимия и физиология иммунитета растений.-М.: АН СССР, 1961.

389. Рубин Б.А. Физиология винограда и чая / Физиология сельскохозяйственных растений. -М.: Московский университет, 1970. Т. 9.

390. Рыбак А. И. и др. Новые виды экологически чистых продуктов питания // Пищевая промышленность. 1992. № 11. - С. 14.

391. Рыбалов А.Н., Сенина Е.П., Крыжовник для заморажива-ния//Консервная и овощесушильная промышленность. 1984. № 9. - С. 2930.

392. Рюбен К. Антиоксиданты / Пер. с англ. Е. Кожиной. М. КРОН-ПРЕСС. 1988.

393. Сборник технологических инструкций и норм научно-технических документов по производству консервов для детского питания. М.: Агро-промиздат, 1989, - 430 с.

394. Салашинский Н. А., Бершеда А., Зубатый А. Л., Ковалева Р. И. Потери быстрозамороженной черной смородины при длительном хранении // Холодильная техника. 1989. № 8. - С. 24-25.

395. Салманов М.М. Агробиологическая и хозяйственно-технологическая оценка новых столовых сортов винограда для длительного хранения (в условиях Теркско-Сулакской равнины Дагестана): Автореф. дис.канд. с.-х. наук. Новочеркасск, 1998.-23 с.

396. Салманов М.М., Исрнгова Т.А. Количественный и видовой состав микрофлоры свежего винограда//Виноделие и виноградарство. 2005. № 2. -С. 36-37.

397. Салькова Е. Г., Максимова Т. Н. Результаты хранения яблок в регулируемой газовой среде // Прогрессивные методы хранения картофеля, плодов и овощей и улучшение торговли ими. Киев. - 1966.

398. Самсонова А. Н. Новое в производстве фруктовых консервов.- М.: АгроНИТЭИПП, 1989. 32 с.

399. Семашко В. Я. Установки регулирования газовых сред и эффективность их применения для хранения сельскохозяйственных продуктов // Обзорная информация, ВНИИЭгазпром. 1984.

400. Сенина Е. П. Замораживание плодов один из перспективных способов сохранения их качества //Научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофеля. - М., 1987. - С. 203-207.

401. Сенина Е. П. Пригодность сортов абрикоса к замораживанию // Плодовые, субтропические культуры и виноград. 1975. № 6. - 13 с.

402. Сенина Е. П. Качество сливы в зависимости от условий замораживания и хранения //Консервная и овощесушильная промышленность, 1982. №7.-С. 38-39.

403. Сенчук Г. В. Влияние замораживания и хранения на химический состав черники и голубики //Консервная и овощесушильная промышленность. 1979. № 11-С. 30-31.

404. Серпуховитина К.А., Аджиев A.M. Зональная специализация производства винограда и винодельческой продукции на Северном Кавказе //Виноделие и виноградарство. 2004. № 5. - С. 4-6.

405. Серпуховитина К. А., Гугучкина Т. А. Сырьевая база винограда и вина Кубани // Виноделие и виноградарство. 2002. №3. - С. 4-5.

406. Сизенко Е. И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового поколения // Пищевая промышленность. 1998. № 12. -С. 44.

407. Сизенко Е. И. XXI век и некоторые проблемы пищевого производства // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 2. - С. 7.

408. Сизенко Е. И. Проблемы хранения продукции АПК// Пищевая промышленность. 2004. № 6. - С. 9-11.

409. Симонов Г. Как дожить до 120 лет, или новая вечность /Пер. с фр. Е. Соколова. -М.: ОЛМА-ПРЕСС, 1999.

410. Скорикова 10. Г. Хранение овощей и плодов до переработки. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1982. - 200 с.

411. Скрипников Ю. Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988. - 287 с.

412. Скрипников Ю. Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. -М.: Агропромиздат. 1986. - 205 с.

413. Скрипникова Е.В. Изучение влияния предуборочных и послеуборочных факторов на устойчивость плодов яблони к грибным заболеваниям в условиях ЦЧР: Автореф. дис.канд. с.-х. наук. Мичуринск, 2004. - 26 с.

414. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 66 с.

415. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. Справочник.-М.: Делпринт, 2002. 236 с.

416. Смирнов К.В., Калмыкова Т.И., Морозова Г.С. Виноградарство. -М.: Агропромиздат, 1987.

417. Смирнов К.В. Основные задачи и направления развития столового виноградарства и кишмишно-изюмного производства // Виноделие и виноградарство СССР. 1985. № 3. - С. 2-5.

418. Смирнов К.В., Малтабар Л.М., Раджабов А.К., Матузок Н.В. Виноградарство. М.: Изд. МСХА, 1998.- 506 с.

419. Снапян Г. Г. Некоторые аспекты расширения ассортимента фруктовых консервов в Армянской ССР /Научные основы хранения и переработки плодовоовощной продукции и картофеля. М.: 1987. - С. 186

420. Сокол П. Ф. Снижение потерь и сохранение высокого качества картофеля и плодоовощной продукции // Хранение плодоовощной продукции и картофеля. М., 1983. - С. 3-8.

421. Солдатенков С.Ю. Ускорение созревания помидоров кислородом. -Л.: Изд-во ЛГУ, 1954.-49 с.

422. Сочи Арап. Улучшение обеспечения белками, их качество и применение // Химия и обеспечение человечества пищей. М.: Мир, 1986. - С. 349-358.

423. Сперанский В.Г. Биологические основы сохраняемости плодов и овощей.-М., 1961.- 148 с.

424. Спиричев В. Б. Витамины антиоксидинты в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин Е //Вопросы питания-2003. Т6.-С. 45-51.

425. Спиричев В. Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопароза. Обзор. //Вопросы питания. -2003. № 1. -С. 34-43.

426. Стоев К. Столовый виноград // Генеральный доклад X конгресса по виноградарству и виноделию. Тбилиси, 1962. - Сб.1.

427. Студенникова Н.Л. Сохраняемость ягод винограда в замороженном виде в связи с их липидно-белковым комплексом: Автореф. дис. . канд. с.-х. наук.-Ялта, 1998.- 18 с.

428. Таран А.А., Магдиева М.Н., Яцына З.Ф. Изменение аминокислотного состава при замораживании и хранении сладкого перца //Известия вузов. Пищевая технология. 1977. № 6. - С.85-87.

429. Тенденция производства быстрозамороженных продуктов // Холодильная техника. 1991. № 9. - С.31 -34.

430. Терещук Л. В., Павлова С. С. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи //Изв. вузов. Пищевая технология. 2000. №1. -С. 46-48.

431. Токин Б.П. Фитонциды. М., 1951.

432. Толмачев И. П., Говоров С. С. Производство быстрозамороженных продуктов //Холодильный бизнес. 2001. № 1. - С. 38-39.

433. Толстогузов В. Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов.-М.: Экономика, 1986.-С. 175.

434. Тяжкороб А. Ф., Бондарев В. И. Генераторы газовых сред для хранения плодоовощной продукции. Киев: Наукова думка, 1988.

435. Томаш Г.Г. Влияние модернизированной газовой среды на внутри-тканевый состав плодов при хранении // Труды КСХИ. Кишинев, 1973. -Т.105.-С. 70-75.

436. Томаш Г.Г. Изменение качественного и количественного состава органических кислот в яблоках при хранении в регулируемой газовой среде // Труды КСХИ. Кишинев, 1975. - Т. 146. - С. 57-59.

437. Трошин Л.П., Радчевский П.П., Мисливский А.И. Сорта винограда Юга России. Краснодар: РИЦ «Вольные мастера», 2001. - 192 с.

438. Троян А.В., Ацербер Л.Б. Состав внутритканевых газов плодов в зависимости от атмосферы хранения // Прикладная биохимия и микробиология. 1967. - Т.8, вып. 6. - С. 953-955.

439. Троян А.В., Андрущенко И.С. Влагоудерживающая способность луковиц репчатого лука //Известия вузов. Пищевая технология. 1972. № 1. -С. 16-18.

440. Тугуши И.В., Хидирбегишвили К.М., Хатиашвили Л.Б. Результаты хранения и переработки картофеля, плодов, овощей и винограда. М.: Колос,1979.-С. 250-254.

441. Тульчинская В.П., Юргелайтис Н.Г. Растения против микробов. -К.: Урожай, 1975.-70 с.

442. Турбин В.А. Определение доз и сроков обработки сернистым ангидридом винограда при хранении в РГС // Труды УСХА. Вып. 247. Киев,1980.-С. 69-71.

443. Турбин В.А. Совершенствование технологии хранения винограда сортов Шабаш и Асма в регулируемой газовой среде: Автореф. дис. . канд. с.-х. наук. Симферополь, 1982. - 25 с.

444. Турбин В.А., Волошин И.А. Хранение столовых сортов винограда в РГС // Виноделие и виноградарство СССР. 1984. № 8. - С. 31-32.

445. Турбш В.О. Наукове об1рунтування технологи зберегання та за-безпечення якость основно1 плодоовочево1 продукцп: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Херсон, 2004. - 36 с.

446. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П., Кудашева В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: Колос,2002. 424 с.

447. Тыщенко И.А. Влияние нагрузки кустов на качество и лёжкость винограда // Виноделие и виноградарство СССР. 1973. № 7. - С. 36.

448. Уинклер Дж. Виноградарство США / Под ред. Негруля A.M. М.: Колос, 1966.-651 с.

449. Федичкина Н. В., Кирпичникова И. В. Обогащение продуктов питания минеральными веществами //Хранение и переработка сельхозсырья.2003. № 4.-С. 91-93

450. Федоров М.А. Хранение плодов в пленочных контейнерах с регулируемой газовой средой // Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда. 1973.

451. Федоров М.А. Промышленное хранение плодов. М.: Колос, 1981. -184 с.

452. Федюнина М.А., Бровченко А.А. О влиянии условий замораживания и сортовых особенностей овощей на обратимость процессов криоконсер-вирования //Механизмы криоповреждения и криозащиты биологических структур. Киев, 1980.-С. 104-105.

453. Филатов Н.С. Экономическая эффективность хранения винограда // Садоводство. 1968. -№11.

454. Филатов Н.С. Влияние биологических особенностей сортов, некоторых агротехнических и технологических приёмов на лёжкоспособность столового винограда Молдавии: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Кишинев, 1969.-25 с.

455. Филатов Н.С. Хранение свежего винограда. Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1975. - 96 с.

456. Фикиин А.Г. Физические условия флюдизационного замораживания фруктов и овощей //Холодильная техника 1980. № 7. - С. 59-61.

457. Фикиин А.Г., Кузманова Е., Ванеев Б. Испаряване за влага при замрязаване на плодове и зеленчуци чрез флюидизация и в замразвательни камери,- Науч. тр. Высш. ин-т хранит, и вкус, пром-ст. Пловдив, 1973. № 1. -С. 123-128.

458. Флауменбаум Б. JL. Танчаев С. С. Гришин М. А., Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - 494с.

459. Фридрих Г. и др. Физиология плодовых растений. М.: Колос, 1983.-416с.

460. Фролов С. В., Горяинов С. Н. Определение продолжительности СВЧ- дефростации пищевых продуктов // Вестник МАХ. Вып.4. - 2003. -С. 28-30.

461. Хаванская С. С., Дремина Н. В., Афоняшина Г. Ф. Концентраты сладких блюд повышенной биологической ценности //Консервная и овоще-сушильная промышленность. 1980. № 8. - С. 10.

462. Ханухов Э. Р. Система основных мероприятий по развитию виноградарства и виноделия России // Виноделие и виноградарство. 2004. № 3. -С. 4-5.

463. Харламова Т. И., Шабловская И. С., Маслова О. В., Малофеева J1. С. Использование облучения частицами высоких энергий для обработки пищевых продуктов //Хранение и переработка сельхозсырья 2003. № 6. - С. 46-47.

464. Хатиашвили Л.Б., Хидирбегишвили К.М., Тугуши и. др. Влияние степени зрелости и места произрастания винограда сорта Ркацители на химический состав ягод при хранении. 1979.

465. Хачатрян Г. В. Длительное хранение плодов абрикоса, персика и других культур в замороженном виде и их дальнейшее использование: Автореф. дис. канд. с.-х. наук-Ереван, 1981. -24с.

466. Хитрон Я.И. Изменение товарных качеств винограда при хранении в РГС // Труды Кишиневского СХИ им. М.В.Фрунзе. Кишинев, 1975. -Т. 146.

467. Хитрон Я.И. Изучение путей сокращения потерь при хранении винограда в Молдавии: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Симферополь, 1980.

468. Хитрон Я.И. Интенсивность дыхательного газообмена винограда при хранении // Пути дальнейшей интенсификации сельского хозяйства Молд. ССР: Тезисы докладов республиканской научно-производственной конференции.-Кишинев, 1981.-С. 101-102.

469. Хитрон Я.И. Изменение содержания пектиновых веществ в ягодах винограда при хранении // Сокращение потерь при хранения плодов, овощей и винограда в условиях интенсификации сельского хозяйства Молд. ССР. -Кишинев, 1983.-С.28-31.

470. Хитрон Я. И., Люблинская Н. А. Влияние регулируемой газовой среды на микрофлору столового винограда при хранении // Садоводство и виноградарство. 1991. № 8. - С. 11-13.

471. Ходжумян Г. А. Причины потемнения замороженных плодов при дефростации // Тр. ин-та Арм. НИИВВиП. Ереван, 1976. Т.12. - С. 115-128.

472. Цапалова И. Э., Губина М. Д., Позняковский В. М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Новосибирск.: Изд. Новосибирского университета. 2000. - 178 с.

473. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. М.: Госиздат, 1949.

474. Ципруш Р.Я., Жамба А.И. Экономическая эффективность хранения яблок в регулируемой газовой среде // Труды КСХИ, 1973. Т. 105.

475. Ципруш Р.Я. Хранение плодов яблони и груши в регулируемой газовой среде в условиях Молдавии: Автореф. дис. . докт. с.-х. наук. Кишинев, 1975.

476. Ципруш Р.Я. Некоторые биохимические изменения в яблоках при функциональных расстройствах // Труды КСХИ им. М.В.Фрунзе. Кишинев, 1975. -Т.146.

477. Цуркану И.Г. Хранение плодов груши в регулируемой газовой среде в условиях Молдавской ССР: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Кишинев, 1975.-23 с.

478. Цуцук В. А. Комплексная система мероприятий по обеспечению получения столового винограда для длительного хранения в условиях Республики Молдова: Автореф. дис. д-ра с.-х. наук. Ялта, 1999. - 54 с.

479. Чаусов JT.M. Разработка элементов программирования урожая винограда и его хранения: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Ялта, 1987. - 21 с.

480. Чанаева М., Байкова Д., Кацарова С., Зайко Г. М., Тамова М. 10. Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. № 6. - С. 38-39.

481. Чижов Г. Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979.

482. Шальнова Н. Д. Проблемы использования лечебно-профилактических продуктов в экстремальных условиях //Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 9. - С. 22-24.

483. Шамкова Н. Т., Зайко Г. М., Тамова М. 10. Влияние замораживания на некоторые свойства пектинов //Известия вузов. Пищевая технология. 1999. № 5-6.-С. 42-44.

484. Шапошников В. Г. Низкотемпературное хранение плодоовощного сырья //Пищевая промышленность. 1996. № 4. - С. 51.

485. Шаззо Р. И., Яковлева А. А. Продление сроков хранения плодов и овощей юга России // Пищевая промышленность . 2004. № 9. - С. 20-21.

486. Широков В. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. М.: Агропромиздат, 1988. - 319 с.

487. Широков Е. П. Технологическая биохимия плодов и овощей. М.: Изд.МСХА, 1998.-94 с.

488. Широченков А. Способы хранения ягод черной смородины и их дальнейшая переработка //Научно-техн. бюл. СО ВАСХНИЛ. Новосибирск, 1981. Вып. 41.-С. 34-35.

489. Шишкина Н. С. Новое в хранении плодов и овощей. М.: Знание, 1987.-64 с.

490. Щедрина Т. М. Основные направления сортимента продуктов //Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. № 11. - С.9.

491. Энгель О.С. Рефераты научно-исследовательских работ отделения биологических наук.-М., 1944.

492. Юрченко Е. И., Юрченко Л. А. Переработка и хранение фруктов, ягод и овощей. Минск: Урожай. -1985. - 14 с.

493. Юсупов Г. Ю. Оптимизация технологии замораживания столового винограда для длительного хранения: Автореф. дис . канд. с.-х. наук. Ялта, 1990.-24 с.

494. Ярмилка В. Б. Сравнительная оценка способов хранения винограда в предгорной зоне Крыма: Автореф. дис. .канд. с.-х. наук. Ялта, 1989. -24 с.

495. Angibaust A. Mander du raisin Tout Lhiver. Larboiculture fruitiere, pp. 51-53, 1975

496. Baardsent P. Quality chandes of frozen vegetables //Food Chemistry/-1978.-V.3,№4.-P.271-282.

497. Ballinger W., Meclure W. The effect of ripenes on storage quality of «Calos» muscadine grapes. Sc.hortic, 1983, 18.205. Basler P. Lukunftsfragen inwienbau: Rebsorten and jntegricrts Productions. Schweir Z. Obst Wienbau, 1986. 122, 14;-412-414.

498. Веке G. Effects of drying on guick frozen toods //Bull. Institut. Froid.-1970.- vol.50. №3.-P.97-l03.

499. Berdowski J. Mrozone brokuly //Przem spozywezy.- 1968.- T.22, № 9.-S.399-400.

500. Berg Z., Van den Lentz C.P. The offect ot relative humidity and temperature on survival and growth, of Botrutis cinerea and Selerotinis sclerotiorium. Canad.G. Bot .46. № 12. 1968, p.p. 1477-1481.

501. Blank H.-G. Bessere Ergebnisse durch CA -Lagerung mit niedrigen Sauestoffwerten (ULO). Mitt. Obstbauversachsringes Aften Landes. 1988.-43.7: -361-322.

502. Bondoux P. Les sources de contamination dans le cas de maladies cryp-togamiqus conservation.Compt., rend., acad., agric. France, 51, 16, 1965.p.p. 796804.

503. Bovay E.Quelques resultants de nos essays de conservation de raisin de teble. Horticultural abstracts. 1952. -V/22.2

504. Bramlage W.et.al. Carbon dioxid treatments for «Macintoch» apples defore CA Storage-J. Am. Sjc/Hort. Sc., 1977,102. 5; 658-662.

505. Bishop D. Controlled atmosphere storage. A practical guide. 1996.

506. Brown M Frozen Fruits, vegetables nein chemistry physics and cryobi-ology // Advances in Food Research Rerkeley /California /USA, 1979.- № 25. -P.181-235.

507. Burnstein N. J. //Surg. Clin. North Am. Vol. 73. - 1993. - P. 13-29.

508. Calinski V. International yornol of Refrigeration, 1986, № 1.

509. Capellini R.A. Control of groy-mold of Barlinka grapes during storage and transit. Plant. Dis. Report, 1966. № 6 Vol. 52, p.p. 479.

510. Calbassi M. Changes during processing of frozen vegetables and fruits //Gual: Stored and Process. Veg. and Fruit. Srog. F-tb Long. Ashton Symp., Bristol.- S.12 F Pr., 1979.- London, 1981.-P.112-114.

511. Carles L. Comment empecher les fruits de bruner //Alimentation.-1981.-№93.- P.71-82.

512. Carles L. Fruits et legumes a bon froid // Alimentation.-1982.- №102,-P.129-132.

513. Carles L. L'entreposage des fruits surgeles //Arboriculture Fruitire.-1983.-№350.- P.57-58.

514. Carles L. La congelation et la gualite des Fruits // Arboriculture Fruitire.-1992.-V.29, №9.- P.62-63, 65.

515. Carles L. Lembelage des fruits et ligumes surgoles. // Alimention, 1982. -№ 99. p. 42-44

516. Cesarina P.T. Fisiologia della maturasione e della conservazone // Agri-caltura. 1966.Vol. 15, № 5. p. 33-40.

517. Chapon J.-F. Pommes Lentreposage sous lasse tension doxygene jnfos, 1987. № 29. -p.49-52.

518. Cindio В., Romano V. Surgelamento: sviluppo di un algouitmo basato sue metodo degli elementi Finiti //Industrie Alimentari /Halia/.-1984.- V.23, № 6.-P.459-522.

519. Codex Alimentarius Commission. Vol. /А, Section 4.2. Rome, 1995.245.

520. Cuedov V. and ofh. Freezing suitability of some strawberry varieties. Internationale institute of refrigeratiog. Commision с 2 //Sofia, 1982.-P.124-129.

521. Denes V., Kovacz O., Keasner E.S.A. Neany gyorsbaguarsztott gyu-moleses Loldsegtermek vitamint artalmn es valtorasuk a trods fuggvenyeben //Hutoipar. 1982.- 29. - № 4.- P. 115-119.

522. Dicsev S. Cyumoles es zolasegfilek fluidishcios fagyacztas abotti suly-vesztesege //Hutoipar. 1973.-Vol. 19. - № 2. - P. 33-36.

523. Dilley D.R. Aerobic and anaerobic CO2 production by apple fruits. Nature, 1962-1963,4852.

524. Fiedler J.G. Exptl. Bot., 1968.- 19,41.

525. Fiedler J.G.,North C.J. Respiration of apples in controlled atmosphere conditions. A.R. Ditton.Lab., 1966, 20-21.

526. Fuster C., Prestrano G. Estudio de la calidad del fresten congelano durante su conservasion frigorifica//Alimentaria, 1983. 20 .- № 141. - P.49-54.

527. Gnilliot G., Lebert F. Gualite bacteriologigue de divers echantillons de legumes surgeles //Bull.Inst.intern.froid.- 1966.-Vol. 46, № 1. P.433-441.

528. Grivelli G, Duonocore C. Durata nominale di congelazione e modifi-cazione structurali nei prodotti vegetali. Nota VIII. Ossevazioni sulla melanzame (Solanum melangeme) //Freddo.-1975.-Vol. 29, № 2.-P.21-24.

529. Grosclaude C. Champignous parasites Latents chez les azbes «Pomol. Franc.», 8, № 14, p.p. 335-341.

530. Gree D.C., Ratzlafl C. D. Can. J. Bot. № 53. 1975, - 2198p.

531. Grudera Popova J., Sirarova A. // Folia Med. (plovdiv). - № 1. -1998. -P.41-45.

532. Gupta U. C., Winter K. A., Sanderson S. B. //Common. Soil Sci. and plant Anal. Vol.24. - №. 11-12. - P. 1165-1170.

533. Haines R.B/ The influence of temperature on the rate of growth of Sporotrichum carnis from -10°C to 30°C. «Gourn.Exper. Biol», 8, 1930, p.379.

534. Herregods M. Influence de condition fluctuantes sur la conservation des fruits. -Fruite Beige, 1984. 52, 405 SuppL., 49-51.

535. Henze L.J. Gartenbfiiwissenschaft, 1969. 34, 2,159 -187.

536. Hoser A., Dobrzyck Т., Pietrzak E. Wpeyw mrozenia ciekeyt azotem na jakobc wybranejch awocw; warzuw //Lecz. Nauk art olsztunie, 1978.-№78.- 187192.

537. James W. P. Т. Здоровое питание //Региональные публикации ВОЗ. Европейская серия. № 24. Женева: Европейское региональное бюро, 1988. -С. 198.

538. Jldis P. and Ersu А.В. Etude suz la d'Alexandria valenci Royale, Cognac «Horticultural abstracts», 1957. T.27, № 2, 1231.

539. John L., Bomben S., Dietrich L. Vields and solids los in steamblanch-ing, cjjlibg and freezing vegetables //Journal of Food Scienc, 1975. -№ 4/-P.660-664.

540. Kacperska-Pabacz A., Blazion M., Wcislinska B. Bot Gaz, № 130. -1975.-213p.

541. Kalt W., Kushad M. M. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: introduction to the Colloquium// Hort/ Science / 35(40), July 2000.

542. Kidd F.,West C. Gas storage of Fruits special report # 30 Food investigation Boord. London, 1927.

543. Kidd F„ West C.New Rhytologist, 1939.-38,2.

544. Kidd F., West C. The storage of late dessert apples «Agricultural», 1951.-58.

545. Knee M.j. Sci.Food and Agric, 1973, 24,1289.6

546. Kosewska L., Berdowaki N. Zakasenia mikrobiologische w produkcji zamrozonych Owocow I warsuw. Cr. IV. Badenie mikro biologiczne zamrozonych owocow //Pr. Inst, i lab. Bad. Hrezem. Spoz.- 1970.- n. 20.- № 20.- S.287-307.

547. Zau O. Z. Theuse of С A to maximize storage life of aplles // Pro of 1981 National CA Ressarch Conference, USA, Oregon, 1982.

548. Lachman J., Orsak M., Pivec V. Antioxidant contents and composition in some fruits and their role in human nutrition //Zahradnictvi. Rocnik. 27, c., 2000:103-107.

549. Lahnert J. W. A new device for controlling atmospheres for fruit and vegetable storage // Agricultural Engineering. 1964/ 45(6)/

550. Malan H.Langtern of grapes Farming in South Africa. V.29. № 335. p.p. 157-159, 1954.

551. Marcellin P. Suz L'enplof des matieres piastiques pour la conservation des produits all mentaires d'arigin vegetable. jnet.Nat., 1965.3.

552. Marcellin P. Etude de la diffusion des gas, a travers des pover des organs vegetaus. Colloque internationaux du eeintre national des recherche scienti-fiques #160, Paris, 1967.

553. Marcellin P. et Ilteinturier G. Conservation des fruts en atmosphere controlec. Sac A.C. -500. SAC. А/С/ -100. 1974.

554. Martin S. Frozen foods packers confident of upswing in plan move building, eguipment buying //Quick Frozen Foods. 1980.- Vol. 42,- № 8,- P. 1621,23-24

555. Martin J., Aguilera J. M. Effects de la vitesse de la congelation sor les caracte ristiques des myrtilles et des mures /revue Agroquim. Technol Alimeht. Vol.31. № .4. - 1991. - P.493-504.

556. Messride R., Richardson K. The time-temperature tolerance of frozen foods: sensory methods of assessment // J.Food Technol.- 1979.- Vol. 14, № 1.- P. 57-67.

557. Monzini A. Et al. Structural mogification in frozen vegetables // Bull Inst. Intern. Froid. 1974. - № 3. - P239-245.

558. Musil J., O. Nova'Kova, K.Kunz. Biochemistry in schematic perspective. 1977. Prague «avicenum», s. 53.

559. Mustafa P. Friedrich wilhelms -Univ. Bonn, 1970

560. Nelson K.E. and Ahmedullan M. Influence of depth of pacr on quality of grapes stored in unyented containers. American journal of Enology and Viticul-tura in unyented containers. American journal of Enoloqy and Viticultura. V. 23. № 1. 1972.

561. Ocre M. C., Kromhout D. Menotti A. et. al. //Int. J. Concer. Vol. 61. -1995. - P.480-484.

562. Osterlon A. Lis Sorte-ain Factor zur Sankung der Lagerverluste in der Apfellagerung -Gartenbau (Berlin), 1982, 29,4.

563. Pleantenius H. Effect of oxyden concentration on the respization of some vegetables. Plant Physiol. 1943. 18(4), 1943, p.p.671-683.

564. Pokiyakne F/К/, Szabone К.A. Cyorsfagyasztott gyiimolcsok leengede-senek virsgaleta //Hutoipar./Budapest/.-1984.-30, № 1.-P.22-25.

565. Postolski J. Obiektywizacja oceny producton mrozonych //Chiodnitztwo.-1969.-№ 10.- S.221-227.

566. Potec J. Potec E. Stansib qh. Rusuz Contributii la studiul pastrarii stru-qurilar Revista ole Hortiltura si viticulture. № 10, p.p. 34-41,1967.

567. Pratella G. Principiali alterazione della Frutta conservata col. Freddo. Aqricoltura, V. 15. № 5, p.p. 69-78.1966.

568. Pflug I., Gurevitz D. Externally generated atmospheres for controlled atmosphere storages//JJR. 1966. № 6.

569. Racz E., Jaboliz L. A quorsfagyaztott pasajkoem tarolasi homerzeklet-ido- minosegvaltozao haposolatanak // Elemiszevvias galati kozleme nyck /Budapest/. 1980/ -26.- № 3.- P. 75-76.

570. Reynal B. Milk calcium Meets Consumer Approval // The World of Food Ingredients. 2002, June/July.

571. Rosset M.P., Roussel-Ciguard N. Decolation des aliments //Alim. et vie. 1983.- № 4.-num. spec.- P.39-56.583.0'Raurke A. D. The world apple market. New Jork/ Food Product Press, 1994.

572. Schmidt Lorenz W. - Wissenschaft und Technol., 1976, N 9/ - S. 263-273.

573. Schouten S. Cox's O.P. Kwalitatief beter in lage Zunrstof-conctntraties.Fruit-telt, 1982, 72,32.

574. Sebok A., Koolrler G., Schlotter G. A Saj'ta az erettseg ew a szedest mod natasa a guoraforgyasztott tenmekek allomanyara //1982.

575. Serrand M. La surgelation des fruits et des legumes //Alimentation.-1983.- № 3.- P.29-31.

576. Sistrink W., Rom R. Quality fttributes of geaches for processing //Arkansas Farm Research.-1976.-V.25, № 3.- P.l 1. Smits T. L., Kummerow F. A. //Atheroscle rosis.-vol. 75. 1989. - P.105-109

577. Smith S.M.,Gesgon,Genge P. The effect of harvest data responses of Discovery apples to modified atmosphere retail packaging- V. jnt. I. Food Sci and Technjl, 1988. -23/№1. 81-90.

578. Smok R.M. Extension Bulletin 440, New York Storage of Agriculture,1958.

579. Smook R. M. Extension Bulletin 440, New Jor Storage of Agriculture,1979.

580. Smook R. M., Blanpied G. D. Somt effects of temperature and rate of oxygen reduction on the gualityof controlled atmosphere stored Mc. Intosh apples // Proc. Amer. Soc. Hort. Sci. 1963. 83.

581. Sharpies R. O., Munos G. C. The effects of delays in the period taken to cool and establish low oxygen conditions on the guality of stored Cox's Orange Pippin apples //J. Hort. Sci. 1974. 49.

582. Shrague R. Fied rots of grapes in North -central Washington, Sci., 1953,27,1-16.

583. Succar G., Hayakawa K.-J. Paramettric analysis for predicting freezing time of infinitely slabshaped food //J. Food Sci.-1984.- V.46, № 2.-P.463-477.

584. Thatcher F. S. Microorganisms in food. 2. Sampling for microbiological analysis: principles and specific applications. Canada, University of toronto Press, 1974, 270p.

585. Ulrich R. Effect physiologique du fraid et qualite commerciale dans les cas particuliers de fruits. Agriculture, 1960, An. 227.

586. Vander Meer Q.P. Gas storage of grappes, jnst for Research on Stovago and Processing of Horticultural Produce Annual report D.S. V.T. Wageningen Holland, 1960.

587. Var den Bemd C. J., Pols h. A., Van Leeuwen J. P. //curr. Pharm. Dis. -Vol. 6.-2000.-P.717-732.

588. Verlangieri A. S., Bush M. J. //J. Am. Coll. Nutr. Vol. 11. - 1992. -P.131-138.

589. Viard P. Arboric fruit. 14, 1967, № 165, p.p.26029.

590. Viennot -Borgin G. Yes pourritures lenticellaries des fruits a pepins jsracl Gowin. Bot. 1966,15, № 3-4, p.p. 182-191.

591. Wehr H. M. Food Technol., 1978. - Vol. 32. № l.-pp.63-67.

592. Winkler A.J. General viticulture University of California Press Berkeley and Los Angeles, 1962

593. Yu B. P. (1996). Aging and oxidative stress: Modulation by dietary restriction //Free radical Biol. Med. 21. P. 651-668.