автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научно-практическое обоснование производства продуктов питания повышенной пищевой ценности из местного растительного сырья Дагестана

4844275

ИСРИГОВА Татьяна Александровна

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВЛИТАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗ МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДАГЕСТАНА

Специальность: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

2 1 ДПР 2011

Махачкала - 2011

4844275

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия им. М.М. Джамбулатова».

Научный консультант: доктор сельскохозяйственных наук

Салманов Мусашейх Мажитович

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук

Алиева Асият Наримановна

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Лукин Алексей Леонидович

доктор сельскохозяйственных наук, Гугучкина Татьяна Ивановна

Ведущая организация: Государственное научное учреждение «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии.

Защита диссертации состоится « 27 » апреля 2011г. в 10 часов на заседании диссертационного совета ДМ 220.026.01 при ФГОУ ВПО «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия им. М.М. Джамбулатова» по адресу: 367032, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева, 180.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «ДГСХА им. М.М.Джамбулатова».

Автореферат разослан « ■/I » и^/тСЬ 2011 г, размещен в Бюллетене ВАК и на сайте ВАК

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор с.-х. наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Для любой индустриально развитой страны приоритетным направлением Государственной политики является формирование здоровой нации, путем обеспечения продовольственной безопасности и системы здорового питания. По данным института питания РАМН у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, т.е. дефицитом потребления растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, полноценных белков, в том числе растительных, большинства витаминов, провитаминов, минеральных веществ, а также выраженным дефицитом пищевых волокон полисахаридной природы.

Большой вклад в решение фундаментальных основ технологий переработки растительного сырья, ориентированных на выпуск соответствующей мировым стандартам высококачественной и высокопитательной продукции, в том числе и функционального назначения, внесли исследования В.А. Тутельяна В.М. Поздняковского, Л. Г. Елисеевой, А.П. Нечаева, Р.И.Шаззо, А.Т. Марха, А.Ф. Фан-Юнга, Б.Л. Флауменбаума, Г.И. Касьянова, Г. М. Зайко и др. ученых.

Одним из важных звеньев сбалансированного питания является ежедневное потребление продуктов растительного происхождения, среди которых особое место занимает виноград, обладающий ценнейшими пищевыми, диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. По расчетам института питания РАМН виноград является необходимым компонентом в структуре питания, «фрукты, ягоды и виноград в среднедушевой физиологически обоснованной норме питания должны составлять 100 кг в год, в том числе не менее 10 кг свежего винограда на душу населения».

Пищевая промышленность РД является одной из социально значимых отраслей экономики и насчитывает 427 зарегистрированных предприятий всех форм собственности. Производственные мощности перерабатывающих предприятий используются в среднем на 15-20 %, хотя имеют достаточно большие годовые мощности производства.

Для динамичного развития отрасли необходимы: модернизация производственного процесса предприятий и обновление производственных фондов; повышение эффективности маркетинговой работы и менеджмента; повышение технологического уровня производства и внедрение ресурсосберегающих и экологически чистых технологий.

В связи с вышесказанным, решение проблемы обеспечения населения биологически ценными экологически чистыми натуральными продуктами питания на основе местного растительного сырья, заключающаяся в разработке новых рецептур и технологических решений, гарантирующих сохранение на-тивной физиологической ценности сырьевых компонентов, обоснование целесообразности включения в состав пищевых продуктов веществ, проявляющих антиоксидантную и витаминную активность, оптимизация состава создаваемых функциональных продуктов, создание ресурсосберегающих технологий, является актуальным направлением исследований.

Целью работы является разработка системы обеспечения населения продуктами повышенной пищевой ценности на основе местного растительного сырья, отвечающими современным требованиям науки о питании, базирующейся на комплексной оценке столовых сортов винограда и плодово-ягодной продукции, совершенствовании технологий производства, создании новых функциональных продуктов питания и биологически активных добавок, а также внедрении ресурсосберегающих технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов.

Задачи исследований: дать анализ современного состояния и перспектив развития перерабатывающей промышленности и отраслей плодоводства и виноградарства в Республике Дагестан; провести маркетинговые исследования для выявления спроса и предложения на продукты плодово-ягодной консервной продукции; провести комплексные исследования по определению товарного качества, потребительских свойств столовых сортов винограда и плодово-ягодного сырья (абрикоса, малины, земляники, черешни, облепихи, шиповника); разработать рекомендации по формированию товарного качества, пищевой ценности и безопасности столового винограда и консервированной продукции из него; подобрать сорта винограда и разработать новые виды консервной продукции, кондитерские изделия и безалкогольные напитки на основе винограда с высокими потребительскими свойствами и пищевой и биологической ценностью; совершенствовать технологические процессы и оптимизировать технологические параметры производства продуктов питания с целью повышения ее пищевой ценности и товарного качества; разработать научно-обоснованные рецептуры с целью расширения ассортимента функциональных продуктов питания и продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью; разработать оптимальные технологии переработки вторичных сырьевых ресурсов перерабатывающих производств с целью создания биологически активных добавок; разработать методы оценки качества новых видов продукции; разработать информационно-математическую модель качества сырья на основе дифференциального, регрессионного и корреляционного анализов биохимических, технологических, микробиологических факторов, позволяющих прогнозировать пищевую и биологическую ценность готовой продукции; разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новые виды продуктов питания с повышенной пищевой и биологической ценностью; разработать научно-обоснованную систему обеспечения населения биологически ценными натуральными экологически чистыми продуктами питания на основе местного растительного сырья.

Рассматриваемые проблемы решались в соответствии с госбюджетными темами «Совершенствование существующих и разработка перспективных технологий, процессов и аппаратов для хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов и разработка экологически безопасных методов и средств утилизации отходов промышленной переработки винограда, плодов, ягод и овощей» и «Исследование безопасности и качества сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров, производимых и реализуемых в Республике Дагестан». В рамках выполненных исследований были выиграны конкурс Комитета Правительства «Дагвино» и Грант Фонда Гаджи Махачева по под-

держке науки образования и культуры, а также подготовлены документы для Федерального конкурса Рособрнауки «Научные и научно-педагогические кадры инновационной науки».

Научная новизна исследований. Сформулирована научная концепция улучшения потребительских свойств, повышения пищевой ценности новых видов консервной продукции, кондитерских изделий и безалкогольных напитков на основе использования местного растительного сырья, разработки ресурсосберегающих технологий производства, переработки вторичных сырьевых ресурсов с созданием биологически активных добавок.

Впервые в условиях Дагестана научно обоснована информационно-математическая модель качества местного растительного сырья на основе дифференциального, регрессионного и корреляционного анализов биохимических, технологических, микробиологических факторов, позволяющих прогнозировать пищевую и биологическую ценность готовой пищевой продукции.

Обоснованы закономерности влияния химико-технологических особенностей сортов, товарной обработки, способов переработки на пищевую ценность, безопасность и товарное качество столового винограда и продуктов его переработки.

Установлено влияние структурно-механических свойств ягод винограда на товарное качество консервной продукции и определена корреляционная зависимость между этими показателями.

Выявлен механизм взаимосвязи исходных биохимических, технологических показателей с закономерностями их изменений в процессе консервирования.

Разработаны методологические подходы к прогнозированию оптимальных режимов стерилизации консервной продукции, основанные на выявлении пороговых значений температуры и продолжительности обработки консервов с учетом летальности микроорганизмов, структурно-механических особенностей винограда и кислотности среды.

Научно обоснована эффективность комплексной, безотходной технологии переработки винограда и плодово-ягодной продукции, позволяющая увеличить рентабельность производства.

Теоретически обоснован новый способ консервирования плодов и ягод с разработкой рецептуры по производству консервов для детского и диетического питания.

Разработана и научно обоснована система обеспечения населения продуктами повышенной пищевой и биологической ценности на основе винограда и плодово-ягодного сырья.

Практическая значимость работы:

• Проведен мониторинг современного состояния перерабатывающей промышленности, а также отраслей виноградарства и плодоводства в РД и определена их роль в обеспечении продовольственной безопасности страны.

• Собран банк данных по содержанию основных компонентов химического состава и структурно-механических свойств столовых сортов винограда и плодово-ягодной продукции.

• Рекомендованы сорта и разработаны рецептуры для производства кондитерских изделий: шоколадные конфеты «Виноград в шоколаде» и драже «Виноградинка».

• Разработан новый безалкогольный напиток на основе винограда, имеющий функциональное назначение (патент № 2375928 от 20.12.2009г.).

• Разработан новый способ консервирования плодов и ягод (патент № 2347505 от 27.02.2009г).

• Разработана ресурсосберегающая технология производства БАД из выжимок винограда и отходов производства плодовых и овощных соков.

• Разработаны технологии и рецептуры производства хлеба диетического, обогащенного БАД из семян винограда, а также хлебобулочных изделий функционального назначения с БАД на основе местного растительного сырья (патентно 2007130917 от 10.07. 2009 г).

• Разработана ресурсосберегающая технология производства мармелада из сиропа, оставшегося после приготовления цукатов из винограда.

• Разработаны методы оценки качества новых видов продукции: шоколадных конфет «Виноград в шоколаде» и драже «Виноградинка», а также метод оценки цветности напитка безалкогольного на основе винограда.

• Разработаны технологии производства компотов и маринадов на основе оптимизации режима стерилизации для сортов Агадаи, Молдова, Декабрьский.

• Разработаны рекомендации: «Повышение качества и пищевой ценности компотов и маринадов из винограда» и «Технологическая характеристика и внедрение в производство столовых сортов винограда с групповой устойчивостью для длительного хранения в условиях Северного Дагестана», утвержденные министерством сельского хозяйства РД).

На основе многолетних исследований изданы монографии «Научно-прикладные аспекты рационального использования столового винограда в Северном Дагестане» (2006), «Нетрадиционное сырье для производства хлебобулочных изделий» (2010), «Научно-практические основы производства биологически ценных продуктов питания на основе винограда и плодово-ягодного сырья» (2011).

Теоретические и экспериментальные результаты исследований включены в разработанные инновационные проекты: «Способ повышения пищевой ценности компотов и маринадов из винограда», «Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе использования натуральных биологически активных веществ», «Производство безалкогольных напитков функционального назначения на основе винограда», «Разработка новых видов кондитерских изделий на основе винограда», «Совершенствование ассортимента и технология производства консервной продукции из винограда», «Консервы для детского и диетического питания», «Концептуальная модель производства столового винограда и продуктов его переработки в условиях Северного Дагестана».

Достоверность работы. Достоверность результатов исследований обеспечивается многолетними исследованиями, собранным большим экспериментальным материалом, а также применением дисперсионного, корреляционного, регрессионного анализов и современных методов математической статистики.

Личное участие автора в работах - непосредственное участие на всех этапах постановки задачи, проведения экспериментов, теоретического анализа и обобщения полученных результатов.

Апробация работы: Результаты исследований докладывались и получили одобрение на конференциях профессорско-преподавательского состава ДГСХА в 2000 - 2010 гг.; ученом совете факультета агротехнологии и товароведения в 2001-2010 гг.; на региональных и межрегиональных научно-практических конференциях: «ВУЗ и АПК. Задачи, проблемы и пути решения» (Махачкала,2002); «Проблемы производства и переработки растениеводческой продукции» (Махачкала, 2002); «Экономическое и социальное развитие регионального АПК» (Махачкала, 2005). «Современные проблемы механизации сельскохозяйственного производства» (Махачкала, 2004); «Молодые ученые - АПК Республики Дагестан» (Махачкала,2005); «Современные проблемы механизации сельскохозяйственного производства» (Махачкала, 2006); «Молодые ученые - вклад в реализацию национального проекта «Развитие АПК» (Махачкала, 2007); «Проблемы и перспективы реализации национального проекта в АПК Дагестана (Махачкала, 2007); «Перспективы инновационного развития АПК» (Махачкала,2009); на Всероссийских научно-практических конференциях: «Молодые ученые - сельскому хозяйству России» (Москва, 2004); «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005); «Достижения науки - агропромышленному производству» (Челябинск, 2005); «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградовинодельческой отрасли в связи со вступлением в ЕС и ВТО» (Махачкала, 2006); «Образование, наука, инновационный бизнес - сельскому хозяйству регионов», посвященной 75-летию ДГСХА (Махачкала, 2007); «Инновационное обеспечение развития плодоовощного комплекса Юга России» (пос. Персиановский, 2008); «Агротехнологические и экологические аспекты развития виноградовинодельческой отрасли», посвященной 100-летию Е.И. Захаровой (Новочеркасск, 2007); на международных научно-практических конференциях: «Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки» (Владикавказ, 2006); «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда» (Краснодар, 2006); «Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства» (Махачкала, 2006); «Использование инновационных технологий для решения проблем АПК в современных условиях», посвященный 65-летию ВГСХА (Волгоград, 2009); «Современные проблемы и перспективы развития аграрной науки» (Махачкала, 2010), «Стратегия устойчивого развития и инновационные технологии в садоводстве и виноградарстве», посвященной 80-летию Героя Социалистического труда, д.с.-.х.н., академику H.A. Алиеву (Махачкала, 2010); «Современные проблемы, перспективы и инновационные тенденции развития аграрной науки», посвященной 85-летию члена-корреспондента РАСХН, д.в.н. профессора М.М. Джамбулатова (Махачкала, 2010).

Результаты исследований демонстрировались на межрегиональных выставках - ярмарках «Дагпродэкспо-2004,2006,2007,2008,2009,2010» на Международном экономическом форуме «Дагестан - новые региональные возможно-

сти» (Махачкала, 2005). Результаты исследований рекомендованы и приняты Комитетом Правительства РД по виноградарству и регулированию алкогольного рынка «Дагвино», Министерством сельского хозяйства РД и реализуются на базе ГУП «Аксай», ЗАО «Хасавюртовский консервный завод», КФХ «Мажит», ООО «Махачкалахлебопродукт-1», ОАО «Махачкалинский булочно-кондйтерский комбинат», ОАО «Махачкалинский хлебозавод №2», ОАО «Де-неб».

Публикации результатов исследований. По теме диссертационной работы опубликовано 117 работ, 16 из которых в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 3 монографии, 2 рекомендации производству, получено 3 авторских свидетельства на изобретение (№ 2347505 от 27.02.2009г; № 2007130917 от 10.07. 2009 г.; № 2375928 от 20.12.2009). Материалы диссертации использованы при написании учебно-методических пособий.

Структура и объём работы. Диссертация изложена на 400 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, объектов и методики проведения исследований, результатов исследований, выводов и рекомендаций производству. Содержит 151 таблицу и 75 рисунков. Список использованной литературы включает 560 источников, в том числе 85 иностранных авторов.

Под методическим руководством и при непосредственном участии автора подготовлена и защищена кандидатская диссертация. Все теоретические разработки выполнены автором лично. В работе использованы экспериментальные материалы, полученные автором лично, а также совместно с сотрудниками Салмановым М.М., Аливовой Н.М., Хамавовой Э.М., Мусаевой Н.М., Давдие-войЛ.М.

На защиту выносятся следующие основные положения:

• Маркетинговые исследования состояния и перспектив развития перерабатывающей промышленности и отраслей плодоводства и виноградарства и выявление конъюнктуры спроса и предложения на продукты переработки местного плодово-ягодного сырья.

• Системный подход к оценке биохимических, структурно-механических, микробиологических свойств винограда и плодово-ягодной продукции, позволяющий прогнозировать пищевую и биологическую ценность готовой продукции.

• Усовершенствованная технология производства продуктов переработки винограда и другого плодово-ягодного сырья с повышенной пищевой и биологической ценностью.

• Ресурсосберегающие технологии переработки вторичных сырьевых ресурсов с целью использования их для производства биологически ценных продуктов питания.

• Информационно-математическая модель рационального использования столовых сортов винограда по критериальным показатёлям качества на различные виды пищевых продуктов с целью получения продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью.

• Система обеспечения населения биологически ценными продуктами из винограда и плодово-ягодного сырья

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности проблемы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна, теоретическая значимость и практическая ценность работы, основные положения, выносимые на защиту.

1. Обзор литературы. Проведен анализ отечественной и зарубежной литературы по вопросам, касающимся проблем питания населения России, производства продуктов питания нового поколения повышенной пищевой ценности; обобщены сведения о пищевой ценности и технологических свойствах винограда и плодоовощного сырья; показаны существующие способы производства плодово-ягодной консервной продукции; изучены вопросы изменения пищевой ценности консервов при тепловой обработке и влияние способов и режимов стерилизации на микрофлору консервов; проведен анализ использование вторичных сырьевых ресурсов при производстве биологически ценных пищевых продуктов, выявлена роль биологически активных добавок при производстве продуктов питания повышенной пищевой ценности. В результате сформулированы цель и задачи исследований.

2. Схема эксперимента, объекты условия и методы исследований. Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия» в 2000-2009 гг. Варианты опытов, исследуемые сорта и модель экспериментальных исследований представлены на рис.1. Исследования проводились в соответствии с ГОСТ 15.101.98 «Порядок выполнения научно - исследовательских работ»; «Методические указания по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности», (М., 1993); товарное качество свежего винограда для консервирования по ГОСТ 28472-90; земляники - ГОСТ 6828-89; абрикосов - ГОСТ 2183276; черешни - ГОСТ 21922-76; малины - РСТ РСФСР 351-88; компотов - ГОСТ 816-90; маринадов -ГОСТ 7694 - 71; варенья ГОСТ 7061-88; цукатов ТУ - 18-213-68; безалкогольных напитков - ГОСТ 281888 -89; конфет шоколадных -ГОСТ 4570-93; драже ГОСТ 7060-79; мармелада - ГОСТ 6442-89; сиропа -ГОСТ 28499-90; кекса - ГОСТ 15052-96; хлебобулочных изделий - ГОСТ 28807-90; ТУ 9113-149-36530682-98 «Хлеб Бородино»; ГОСТ 7127-78; растворимые сухие вещества и массовую концентрацию Сахаров в свежем винограде -по ГОСТ 27198 - 87; активную кислотность -ГОСТ 26188 - 84; общую кислотность - ГОСТ 25555.0 - 82; сахара - ГОСТ 8756.13 - 87; уксусную кислоту в маринадах -ГОСТ 25555.1 - 82; пектиновые вещества - ГОСТ 37.56.11 - 70 ; аскорбиновую кислоту - ГОСТ 24556 - 89; Р-активные вещества: катехины -фотоколориметрическим методом в модификации Вигорова; антоцианы - фотоколориметрическим методом; содержание р-каротина - фотоколориметрическим методом по интенсивности желтой окраски путем сравнения с раствором бихромата калия, стандартизированного по каротину. Микро- и макроэлементы определяли методом атомной адсорбции в воздушно ацетиленовом пламени, подготовку проб к анализу по ГОСТ 26929. Органолептическая оценка столовых сортов проводилась по десятибалльной системе (Н.Н.Простосердов, 1963). Дегустационную оценку компотов и маринадов - по ГОСТ 8756.1 -79. Идентификацию дрожжей и плесневых грибов-по ГОСТ10444.12- 88;идентификацию

Обеспечение населения натуральными зжологическн-чясшмн продуктами питания

Обоснование выбора местного сырья

Изучение состояния и перспектив развития перерабатывающей промышленности и отраслей сад<жодсгвап шшоградарсгЕа в РД Маркетинговые исследования конъюнктуры спроса и предложения на продукты плодово-ягодной консервной продукции

Определение товарного качества, безопасное®, потребительских свойств и пищевой ценности сырья {технологическая, биохимическая, микробиологическая оценка), а также влнянне экологических условий на формирование этих показателей качества

Формирование качества, безопасности н разработка новых видов продуктов пнтанпх на основе винограда н

плодово-ягодного сырья

1 —

I

Подбор сортов

и

В ж Й

2 | |

| Е" | 5

5 г з & а

К О Ж ю о

♦3 2 >* а у

20 С, -2 _

о. да; х а *

11 § I &

6 65 * о о я е к о

и разработка рецептур Й=

§ "

§■3 -

н я й

О Е>

зх«

5 я =

& о

Ы « V.

Г

Совершенствование технологии производства п оптимкшпяя технологических параметров

Создание ресурсосберегающих технологий

Консервы

и з:

I ^ ?

3 а

5 I р £

|Н&

Я & 2 ®

Оценка качества продукции

Определение пищевой к биологической ценности

Определение товарного качества

Определение показателей безопасности

Разработка метода оценка качества

Разработка информационно-математической модели производства продуктов переработки плодов, ягод н винограда

Разработка в утверждение НТД (рекомендации, Т11, ТУ), получение патентов, внедрение

Рисунок 1 - Модель фанлам |шпфв<ып

молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11; количественный учет грибов с поверхности - ягод и гребней свежего винограда проводили методом предельных разведений глубинным посевом на сусло - агар (рН 4,5 -5), а бактерий -поверхностным посевом на мясопептонный агар (МПА) по 0,1 мл соответствующего разведения в чашки Петри (повторность - 5-кратная); промышленную стерильность компотов и маринадов - по ГОСТ 30425 -97. Математическая обработ-' ка экспериментальных данных - с применением регрессионного, корреляционного, дисперсионного анализов и математической статистики по Б.А. Доспехову (1985). Экономическая эффективность - по фактически сложившимся затратам, а также с использованием справочных данных по нормам расхода сырья.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1. Научное обоснование выбора местного сырья. Республика Дагестан является крупным производителем сельскохозяйственной продукции и поставщиком продовольствия для промышленных регионов Российской Федерации. В республике производится более 25 % винограда от общего производства по России. Валовой сбор в 2010 г. составил 125 тыс. тонн, при средней урожайности - 74 ц/га ' (рис.2). Садоводство является одной из приоритетных отраслей сельского хозяйства в РД. На 01.01.2010 в республике насчитывается 27,3 тыс. га садов, из них плодоносящая площадь составляет 22,5 тыс. га. Средняя урожайность плодовых культур от 40 до 65 ц/га в зависимости от районов возделывания (рис. 2).

Урожайность, ц/га

____26*3_____.74—,

в Виноград № Плоды, ЯГОДЫ

1П о со Ш О

О О О О О ГЧ

о о о о о о

N NN N N

Рисунок 2 - Урожайность винограда и плодово-ягодных культур(А) и занимаемые площади (Б)

Нами были проведены маркетинговые исследования рынка по определению существующих потребностей и имеющихся возможностей на консервную плодово-ягодную продукцию, которые заключались в витринных наблюдениях и опросе респондентов в крупных супермаркетах и на оптовых рынках г. Махачкала. Результаты показали, что на Дагестанском рынке фруктово-ягодные консервы представлены странами СНГ, ближнего и дальнего зарубежья: (Дания, Германия, Венгрия, Греция, Турция, Китай, Таиланд, Южная Африка, Армения. Азербайджан, Россия). Российскими поставщиками консервной продукции на Дагестанский рынок являются: Москва, Московская область, Рязанская область, Владивосток, Краснодар, Республика Дагестан. Фруктово-ягодные консервы представлены следующим ассортиментом: плоды и ягоды в сиропе, повидло, джем, варенье, ягоды протертые с сахаром, компот, мусс. Консервы выработаны из следующего вида сырья: абрикос, персик, клубника, груша, ананас, райские яблочки, мандарины, манго, черешня, крыжовник, киви, сливы, вишня.

Г Плоды и а сироа

Конъюнктура спроса на продукты переработки плодово-ягодного сырья

Конъюнктура предложений фруктово-ягоднык консервов

Ш М*.'1((ОГ: СЫРЫ!

ш Пгссийтоесыоьс мИмлорпгоп сырье

« Плоды и »гОДЫ.уеарашЫС'С (¿мрет 2 Компота;

Рисунок 3- Конъюнктура спроса (А) и предложения (Б) на продукты переработки плодово-

ягодной продукции в РД. -

Очень мало используется малина, кизил, вообще не используются яблоки, айва, виноград. Плоды и ягоды в сиропе занимают доминирующее положение, и составляют 62,2 % от общего объема, плоды и ягоды, уваренные с сахаром (варенье, повидло, джем) и ягоды протертые с сахаром составляют всего 21,6%, компоты имеют еще меньшую долю - 16,2 % (рис.3).

Таким образом, ассортимент фруктово-ягодных консервов в нашей республике не достаточно широкий, причем практически не используется местное сырье (кроме абрикоса). Не вырабатываются соки из винограда, сливы, алычи, яблок, айвы, персиков. Не готовятся из них компоты, маринады, варенье, цукаты и т.д. Анкетирование показало, что 49% из 600 опрошенных респондентов хотели бы приобретать продукцию из плодов и ягод, выращенных в нашей республике. I-

3.2 Системный подход к оценке биохимических, структурно-механических, микробиологических свойств винограда и плодово-ягодной продукции. Первым этапом разработки системы обеспечения населения биологически ценными продуктами питания является комплексная оценка качества сырья с целью рекомендаций по рациональному использованию для переработки, которая заключалась в изучении потребительских свойств, товарного качества, структурно-механического и биохимического состава, определении показателей безопасности плодово-ягодного сырья (рис. 4). Из 18 исследованных нами сортов винограда как высокоурожайные выделены Изабелла, Ризамат и Памяти Негруля. Высокий выход товарного винограда с поля отмечен у сортов Ризамат - ( 95,6, Тайфи розовый - 95,3, Нимранг - 94,9, Агадаи - 94,8 и Молдова - 94,3%. Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между урожайностью и выходом товарного винограда существует достоверная сильная прямая (г=0,99) зависимость, описываемая уравнением у=0,937х-1,2139. Увеличение урожайности винограда на каждые 10 центнеров с гектара приводит к повышению выхода товарного винограда на 9,37%. Не вся произведенная продукция является кондиционной для использования в свежем виде, но она является вполне пригодной для переработки. Одной из задач разработки ресурсосберегающих технологий заключается в повышении экономической эффективности производства за счет использования некондиционной продукции. Так наибольшее количество нестандартного винограда отмечено у сортов Декабрьский и Гюляби дагестанский. В среднем этот показатель по сортам колеблется от 10 до 25%. На долю нецелых гроздей и осыпавшихся ягод приходится в среднем 70 - 75 % от общего количества нестандартного винограда.

комплексная оденкасырмй целью ретомендацш' О рЙ1Ионйьиому'испо>1ьзоЕаЕ!игадля переработк

Рекомендации по использованию или трущшрбвка сортов'-.

Рисунок 4 - Комплексная оценка сырья с целью рекомендаций по рациональному использованию для переработки

Структурно - механические особенности винограда отражают биологическую природу сорта и влияют на товарное качество консервной продукции. Исследуемые сорта заметно отличаются друг от друга по толщине и структуре кожицы (рис.5). Толщина кожицы у исследуемых сортов варьирует в пределах 218305 мкм, а толщина кутикулярного слоя 1,2 - 3 мкм.

По результатам исследований структурно-механических показателей качества столовых сортов винограда нами был проведен корреляционно-регрессионный анализ, который выявил сильную прямую зависимость между выходом товарного винограда и урожайностью и между твердым остатком и скелетом, и сильную обратную зависимость между ягодным показателем и сложением, и ягодным и структурным показателями (рис.6).

Рисунок 5 - Толщина кожицы исследуемых сортов винограда

Агада

Г юляби дагестанский Декабрьский Изабелла Кантемировск

Космонавт I

Кутузовский

Молдова

Мускат

Нимранг

Памяти Вердеревского Памяти Негруля Ризамат

Смуглянка молдавская Тайфю розовый

Толщин куктикулярного слоя

Общая толщина

210 Л 90 р 170 150

1 ,„ 9

150 1ТО 190

Урожайность . ц/га

Б

120 100 30 60 40 20 0

20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130

Твердый остаток

10 20 30 40 50 60 Ягодный показатель

В

Рисунок 6 - Корреляционно-регрессионная зависимость между урожайностью и товарным выходом винограда (А); между ягодным показателем и структурным (Б); между твердым остатком и скелетом (В), между ягодным показателем и показателем сложения (Г).

Наиболее крупные ягоды наблюдаются у сортов Ризамат - 7,38 г, Агадаи -5,7 г, Нимранг - 5,56 г, Тайфи розовый -5,45 г. Исследуемые сорта отличаются друг от друга по сложению ягоды, т.е. по содержанию кожицы, твердых частиц мякоти, сока и семян. Наименьшее содержание кожицы с твердыми частями мякоти у сортов Кишмиш белый - 9,4%, Кишмиш черный - 10,0% Гюляби дагестанский - 10,4%, Мускат Гамбургский - 10,5%, Нимранг - 11,5% и Кантемировский 12,8%. Наибольший процент семян от массы гроздей обнаружен у сорта Гюляби дагестанский - 8,3%, Мускат дербентский - 8,1%, а наименьший - у сортов Ризамат - 1,8% и Памяти Негру ля 1,9%. Содержание сока и мякоти у исследуемых сортов колеблется от 67,1 до 87,9%.

Исследования химического состава ягод винограда показали, что сахаристость у сортов Молдова и Памяти Вердеревского очень низкая (менее 14г/дм3), у сортов Агадаи, Изабелла, Гюляби дагестанский, Космонавт, Молдова, Нимранг, Ризамат, Тайфи розовый, Памяти Негруля, Кутузовский - низкая (14-17г/дм3), а у сортов Кантемировский, Декабрьский, Мускат дербентский, Мускат Гамбургский и Кишмиш белый - средняя (17-20г/дм3), а у сорта Кишмиш черный - высокая (21 г/дм3).

Кислотность у сортов Космонавт, Гюляби дагестанский - низкая (3-5 у сортов Агадаи, Кутузовский, Памяти Негруля, Смуглянка молдавская, Кантемировский, Молдова, Мускат Гамбургский - средняя (5-7г/дм ), а у сортов Нимранг, Изабелла, Памяти Вердеревского, Ризамат, Тайфи розовый, Кишмиш черный, Кишмиш белый - высокая (7-9г/дм3), а у сорта Декабрьский - очень высокая (более 9г/дм3).

Из всех известных растений-сахароносов только сахара виноградной ягоды представлены наиболее усвояемыми и поэтому особенно ценными формами -глюкозой и фруктозой, они отличаются низким содержанием сахарозы. Это является самым важным показателем при производстве диетических продуктов. По

г/дм3),

содержанию глюкозы отличаются сорта Кишмиш белый, Кишмиш черный, Мускат дербентский.

20

'//'////////'//'/У

& л^ Ф ^г

Общая сумма Сахаров,"/а

Сакораза,%

Рисунок 7 - Содержание Сахаров в столовых сортах винограда

Глюкоацидометрический показатель (ГАП), характеризующий вкусовые достоинства ягоды винограда и влияющий на гармоничность вкуса переработанной продукции, у всех исследуемых сортов находится в пределах 15,8 (сорт Декабрьский) - 36,5 (сорт Гюляби дагестанский).

По содержанию витамина С исследуемые сорта винограда заметно отличаются друг от друга и этот показатель находится в пределах 5,6-11,6 мг% (рис.9).

ВитаминС, мг%

Ризамаг Памяти Негруля.' Памяти 'Щ Нимранй Мускат гамбургский

Агадзи Гюляби... ^Декабрьский Изабелла ,|®/Кантемировский Шйишмиш белый '•-кишмиш черный

"Космонавт

Кутузовский

—♦—Витамин С, мг%

Рисунок 9 - Содержание витамина С в исследуемых сортах винограда, мг% По наибольшему его содержанию выделены сорта: Молдова, Тайфи розовый, Памяти Вердеревского Декабрьский, Кантемировский. Наибольшее содержание пектиновых веществ наблюдается у сортов Молдова - 1,73% и Нимранг - 1,55%.

Дубильные вещества в ягодах винограда сосредоточены в основном в кожице, семенах и гребнях. Наибольшее содержание дубильных веществ обнаружено у сортов Кишмиш черный - 0,177%, Изабелла - 0,176%, Нимранг - 0,165 %, Ризамат -0,158%.

В свежем винограде столовых сортов обнаружен широкий спектр аминокислот. Из незаменимых преобладают глутаминовая кислота - 263,7 мг%, пролин -182,3 мг% и аланин - 107,8 мг%.

Между накоплением витамина С и массовой долей Сахаров и органических кислот найдены сильные корреляционные зависимости, выраженные уравнениями, представленными на рис.10

Г *

¡¡В!

____________' _ _ ^

' ' „ " , ........,.........

5 6 7 8

Общая кислотность, г/100емЗ

Рисунок 10 - Корреляционно-регрессионная зависимость между витамином С, общей кислотностью и массовой доли Сахаров Изучение минерального состава позволило выявить преобладающие микроэлементы. Выделены сорта с высоким содержанием микро и макроэлементов. Это Изабелла, Кишмиш черный, Космонавт, Мускат Дербентский, Нимранг, Тайфи розовый.

При оценке показателей безопасности, мы изучали специфическую микрофлору сортов винограда (табл.1).

Таблица 1 -Идентификацияъшкроорганизмов наиеслецуемых сортах винограда

Сорт Вид грибов Количество, тыс,' клеток на'Зсм2 Всего, .1 тыс. клеток на 1см2!

• Агадзи Бассагошусез ¿Н йив /РешсШщт 1,325/0,. 117/0,283 1.725 |

Попяби дагестанский . АйрегсрИив /Сер1га1о8ропит/А5ре㧫Ии8 ' . ЙЗУШ ' 0.435/0.) 23/0,102 0,66

! Декабрьский А$регеП!и8 /РетсШ»ит ... 0.321/6,325 0,646

, ; Изабелла А^ег&|И«5/СерЬа!о«ропит/М1.1сог 0,101/0,152/0,312 0,765 |

! Каитемировский Зассаготусев ё! I ф«о»Цег^А5регё1 /РетсШшт 0,332/0,722/0.523 1,577

! Космонавт А^еедШия /РетсШ ¡ипт 0.112/0,322 0,434

Кутузовский Ре тс»! 1 шга/Мисо* 0.723/0,303 1;026 :

Молдова Репес! 111 от/Аврегй! 11 ой **ипи еашя 0,324/0,111 :0,435 '

1 "* Мускат дербентский 1'епсс1111 щи /Шпгорий сапк 0,721/0,317 1,038

'. Нимранг Зиссагошусев е Шрхм<!е шЛАзреП и б /РешсШшт 1.501/0.232/0,252 ■ 1,983 ...

I . ' Памяти Нефуля.' Ахрег^Н»«» /РетсЛНот 0,234/0,333 •'ГГГ^ 0,567

¡1 • Памяти Вердерсвскрк» АчрегеШи« ДЧгтсаШйт 0,416/0,714 .' 1,13 . ; 1

{■ Ризамат Аздег£Ши$/Реп1сШ!ит 0,233/0,899 1.132' ■:" : '|

1 . Смуглянка молдавская вассаготу сё& «111 раогйеиь' Азрег&Шик 1,230/0.721 1,951 ']

\ Таафи р0:-.081 вассаготусе^ е 11»рясн йе их/Азрещ!0 г^ 1,430/0,408 1,838

Результаты показали, что наиболее преобладающей микрофлорой исследуемых сортов винограда являются плесневые грибы - представители рода Авре^Н-

lus и Pénicillium и дрожжи Saccaromyces ellipsoideus. Общее количество микроорганизмов колеблются в пределах 0.434 - 1,983 тыс. кл. на 1 см2.

Кроме винограда объектами наших исследований являлись плоды и ягоды. Изучение химического состава плодово-ягодного сырья, включая биофлаваноиды, витамины С,Р, лейкоантоцианы и катехины показало, что наибольшее содержание сухих веществ в черешне сорта Наполеон- 13,6%, в ней и больше содержание Сахаров - 11,6%. Самое высокое содержание аскорбиновой кислоты отмечено в землянике - почти 50 мг%, в 2 раза больше, чем в малине, в 3 раза, чем в черешне и в 4 раза, чем в абрикосе. На основании исследования товарного качества плодов и ягод абрикоса, земляники, черешни и малины, которые мы использовали при производстве консервов для диетического питания «Плоды и ягоды в виноградном соке» можно сделать заключение о соответствии их требованиям нормативно-технической документации.

При производстве консервов для детского и диетического питания «Виноград без кожицы в собственном соку» вместо традиционного сахарного сиропа нами использовался виноградный сок. Высоким содержанием сухих веществ отличаются кишмишные сорта (Кишмиш черный - 21,3%). Активная кислотность сока колеблется в пределах 3,0 - 3,62. Наибольшее количество Сахаров отмечено в соке сортов Кишмиш черный, Кишмиш белый, Мускат дербентский и составляет -19,5, 18,1 и 17,4 г/дм3 соответственно. Наиболее богат витамином С сок сорта Кишмиш черный - 11,0мг% (табл. 2).

Таблица 2 - Химический состав виноградного сока для производства консервов «Вино-

град без кожицы в собственном соку"

Сорт Сухие Актив- Общая Вита- Сахара

веще- ная ки- кислот мин

ства слот ность, С, Редуцир Инвен Сахаро- Истинная

ность, рн г/дм3 мг/% ирующие сахара, г/дм' ртный сахар, г/дм' за г/дм5, сумма Сахаров, г/дм3

Мускат

дербентский 17,47 3,2 4,6 8,5 13,9 2,42 2,3 16,2

Мускат

гамбургский 17,84 3,6 3,2 9,75 13,4 2,0 1,9 15,34

Кишмиш 20,1 3,62 2,9 10,3 15,3 2,94 2,8 18,1

белый

Кишмиш 21,3 3,6 2,5 11,0 16,5 3,15 3,0 19,5

черный

НСРси 0,65

При производстве консервов «Плоды и ягоды в виноградном соке» вместо сахарного сиропа нами использовался концентрированный виноградный сок, ввиду того, что плоды и ягоды, используемые в качестве основного сырья содержат достаточно низкое количество сахара и имеют высокую кислотность.

Проведенные исследования показывают, что концентрированный сок из винограда богат микро- и макроэлементами, причем количественный состав элементов в концентрированном соке выше, чем в свежих ягодах (рис.11).

Г~аМп агп «Си аСа ОМд аре аК ]

Рисунок 11 - Содержание микро- и макроэлементов в концентрированном соке для производства консервов «Плоды и ягоды в виноградном соке», мг/л Исследование химического состава плодово-ягодной продукции показало, что наибольшее содержание сухих веществ отмечено в черешне - 13,6%, а аскорбиновой кислоты - в землянике - около 50 мг%. Биофлаваноиды проявляют ясно выраженную антиоксидантную активность. Они связывают свободные радикалы кислорода и приостанавливают окислительные процессы, проявляют синергизм в отношении витамина С. Наибольшую Р-витаминную активность проявляют ягоды земляники. В этой культуре содержится больше всего катехинов -439,5мг%, анто-цианов - 52,5мг%, а лейкоантоцианов - 81 мг%. (рис.12).

Рисунок 12 - Содержание витамина С и биофлавановдов в плодово-ягодном сырье

Многолетние комплексные исследования биохимических, структурно-механических, микробиологических показателей широко распространенных на Кавказе винограда, плодов и ягод показали, что они являются хорошим источником биологически активных веществ и соответственно прекрасным сырьем для производства натуральных, экологически чистых продуктов питания с повышен-

ной пищевой и биологической ценностью, а также позволило сгруппировать сорта по наибольшему содержанию биологически активных веществ с целью рекомендации их для производства определенного вида переработанной продукции (табл. 3,4).

Таблица 3- Группировка ссргов по наибольшему сдержанно биологически активных веществ

По наибольшему [ солержанию; Сор га Рекомендуемоенанранпс!«»« nq»tfjiu6oíBi винограда

1 . Сахаров Кишмиш черный Кишмиш белый My скат гамб у р гски й My скат д ср б сктски й Кшпсмир О ВС кий Ко XI по ты Цу юлы Маринааы Бскмес Со к и ас тер и з о ваи и ый Со К № HHiUITpHpOTKIIllMAi] «Виио»рад без кпжииы »собственном соку»

2. Кислот Декабрьский Кишмиш мерный My скаг дер б с« гски й Изабелл» Намят»» Всрдеревекого Маринады Варенье Ягоды спиртованные для п^иподпва конфет

3 Витамина С Кишмиш мерный Нимранг Мускат Гамбургский Кишмиш бел ый Компоты, мир п налы, варенье, цу каты, сок пастеризованный. конментрц>опат»ый- сп^тонанный. виноград жпвртов1йи«,й1

Л. Птикоимк вещесш ■ ■ ■ ' • • к- -у!-; "'Г", Мг> л до ал Нимранг Памяти Негру ля Л гаи ли Декабрьский Мармелад Цумга Варенье БАЦ Компот Map ниад

Таблица 4 - Группировка исследуемых сортов винограда по наибольшему ссдержаншо микро- и макроэлеме!ггов

Микро • и макроэлементы Групиировка сортов

Цинк Нимранг, Кишмиш черный; Изабелла; Тайфи розовый, Мускат дербентский; Ризамат

Железо Нимранг; Изабелла; Молдова; Кишмиш черный; Кишмиш белый; Кутузовский; Тайфи Розовый

MapiííHeu Кишмиш черный; Космонавт; Кишмиш белый; Мускат дербентский; Изабелла; Нимранг

Магний Изабелла; Кантемировский;Космонавт; Кишмиш черный; Мускат дербентский; Памяти Вер дереве кого

Кальций Кантемировский; Изабелла; Кишмиш черный; Нимранг; Памяти Вердеревского; Кишмиш белый

Калий Кишмиш черш>ш; Молдова; Тайфи розовый; Гюляби дагестанский; Мускат Гамбургский; Агадаи; Кутузовский

Медь Нимранг; Ризамат; Мускат дербентский; Космонавт; Кутузовский

Такая дифференциация сортов привела к последующей разработке информационно-математической модели - концепции рационального использования винограда и плодово-ягодного сырья на производство продуктов питания с высокими показателями товарного качества и биологической ценности.

3.1. Совершенствование существующих и разработка новых технологий производства и методов оценки качества биологически ценных продуктов питания заключается в подборе сортов для производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности; оптимизации технологических параметров при производстве компотов и маринадов; выборе способов предварительной подготовки ягод для варенья и цукатов; оптимизации режимов варки цукатов; разработке новых продуктов питания; разработке методов оценки качества готовой продукции (рис.13).

••'.'Подбор СОрТОй'ХЯЧ";; ' .-ярс&зводство . продукте» онЩкйя

• " йЬашаааноЯ' • ' . шедезоТги ■

цекйсстй ;■••

1 Ъхноаопг-геск^; ' "Й-конвейср

• сыг-^'-

.. 1'Рас*к« ворм •••

-• рДСХОДЗ сырья С

'учетом • . шол-оги^'ских . рсоЗсгжосгой " сорта' - • •

у ^.Группировка сортов йо псайЗйтг^'о.гс

Рисунок 13 - Совершенствование существующих и разработка новых технологий производства и методов оценки качества биологически ценных продуктов питания

Нами разработан технологический конвейер (табл. 5) поступления плодово-ягодного сырья на перерабатывающие предприятия, который позволяет оптимизировать организационное обеспечение работы и повысить экономическую целесообразность производства.

Основную загруженность консервные предприятия несут в сентябре-октябре месяце. Разработанный нами конвейер позволяет расширить период поступления сырья с мая до начала ноября, продлевает сезонность работы, обеспечивает равномерную загрузку предприятия и занятость рабочего персонала, а производство натуральных добавок из вторичных сырьевых ресурсов позволит обеспечить круглогодовую работу предприятия.

1, '••■Виноград

без йштцы' йОбс^ййЙИ«!

1. • Дамен^вйрьзг, '• • :. цукатов «8-: . "впрку скропо

и выдержку ?

. " '-ягод .. •'. ■ йийограла - • {4-5ср;атно}.

Совершенствование существующих и разработка новых Ч . техн6дотй;пр6нз)>одства_и методов оценки качества у биолога^есш^цеш-шгхггродутсгбвппташ!«

'••' |; Для йарсньг ..•{Аггцак, Мускат '

. Рдзгйэд'Тяйфу

Нямра&г/ ЙпдХята 'Нефуля . «идайлываниел 1. «бламл^роегнио с ■ «аяйдываниё«'

-винограда' Л

■ 2. Для аУкптоэГ-

- ^дорбснтскиГ). \ ТаГгфи ^ розо еъ»1, И гшраи с;1

■Па^пй

''/«^¿адигд^овайас

Таблица 5- Технологический кэнвейер поступления сырья на

гама fUcJQ игу** аывй}»»

S 2 * 1 3 1 i

StMKixw»

Ч^иаиг

Айушж

Коажжда ■ Й........

ftftWtMT

{¿«КМИфОДОЩ

Кмииа fitsvri

KmmSJ иркия

Пиилш Ifexjiужх

fi«»««

l&s^lÎ***»

Ягмггхftxtx угыёяяпт

Ъуттикх. жма«гж»*

Шяв>х\

а^чгсхт

Паххт

Ий&яя*

лмдаи

Нтрж

ЪЩи&итЛ

^¿узугажазк

йЗмОК»«

¡Uttmaear.

ift-KOS

Стазы

АШГ1

Оптимизация технологических параметров компотов и маринадов заключалась в подборе оптимальных режимов тепловой обработки.

Одним из главных критериев при выборе режимов стерилизации является изучение специфической микрофлоры винограда.

Микробиологический анализ свежего винограда и испорченных консервов показал, что наиболее распространенными микроорганизмами являются плесени родов Pénicillium glaucum, Aspergillius niger, a также дрожжи Saccharomyces ellip-sideus. Нами изучена термоустойчивость выделенных штаммов микроорганизмов.

-Sacharomyces ellipsoideus -Pénicillium glaucum -Aspergillus niger

Рисунок 14 - Кривые летального времени неспорообразующих микроорганизмов в полулогарифмических координатах по Б.Л.Флауменбауму

КроБые прогрева автоклава (1), проста QV летальности (3) дли компотов сорта Агадгш, пркютэш&нкьш во вариантам опыта

вШШШШЗШШ

10

у'

МН

L ' .• л»»««.«—»

Рисунок 15 - Кривые прогрева автоклава (1), продукта (2), летальности (3) для компотов сорта Агадаи (по вариантам опыта)

Летальное время для выделенных представителей неспорообразующих микроорганизмов при 80°С составляет меньше 1 мин.

При разработке режимов стерилизации для компотов и маринадов использовали кривую смертельного времени, выбрав в качестве приведенного стерилизующего эффекта (нормы) время 15 мин при 80°С, что соответствует времени инактивации окислительных ферментов (рис.14).

Нами построены кривые прогрева автоклава и продукта по вариантам опыта (рис. 15). Полученные данные с учетом смертельного времени микроорганизмов и времени гибели фруктовых оксидаз подвергли математической обработке.

Определили переводные коэффициенты и стерилизующие эффекты для всех режимов стерилизации. Теплофизические характеристики исследуемых режимов стерилизации определяли с помощью термопар «медь-константан».

Результаты математической обработки и тесты на промышленную стерильность показывают, что A-эффекты порядка 20-60 условных минут и тепловые числа порядка 450-870 мм2 достаточны для обеспечения промышленной стерильности.

Дисперсионный анализ трехфакторного опыта о влиянии сорта (А), температуры (В) и продолжительности (С) стерилизации на количество разваренных ягод в компотах, приготовленных из исследуемых сортов, установил, что все три фактора оказывают влияние на исследуемый показатель. Наиболее сильное влияние оказывает фактор А (сорт) - 52,8%. Доля влияния взаимодействия факторов сорт (А) и температура стерилизации (В) выше, чем взаимодействие факторов сорт (А) и продолжительность стерилизации (С). Взаимодействие факторов ВС и ABC минимально.

Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между толщиной кожицы и количеством разваренных ягод в компотах (А), маринадах (Б) и количеством ягод с треснувшей кожицей в компотах (В), маринадах (Г) имеется тесная обратная зависимость. Полученные уравнения: у(А)=47,21-0,14х , г(А)=-0,95±0,26;

у(Б)=19,95-0,067х, г(Б)=-0,73±0,00775; у(В)=242,72-0,2х, г(В)=-0,94±0,2052; у(Г)=139,79-0,31х, г(Г)=-0,62±0,47 показывают, что с повышением толщины кожицы ягод винограда на каждые 10 мкм в компотах количество разваренных ягод увеличивается на 1,4%(Ф), а количество ягод с треснувшей кожицей на 7% (В), а в маринадах - на 0,67%(Б) и 3,1% (Г) соответственно. Таким образом, толщина кожицы ягод винограда оказывает значительное влияние на органолептические показатели, которые являются основополагающими критериями для определения качества и товарного сорта компотов и маринадов.

Необходимо отметить, что в маринадах содержание ягод с треснувшей кожицей и разваренных ягод на 10 - 20 % ниже, чем в компотах. Это связано с предложенными более мягкими режимами стерилизации маринадов.

На основе оптимизации режимов стерилизации нами разработаны технологические инструкции по изготовлению консервов: «Компот из винограда», «Компот из винограда, обогащенный витамином С», «Виноград маринованный», в котором уксусная кислота заменена на лимонную», а также технические условия ТУ 9163

- 53 - 00668034-07 «Консервы. Компот из винограда», ТУ 9163-54-00668034-07. «Консервы Виноград маринованный».

Компоты, изготовленные по разработанной нами технологической инструкции, имеют более привлекательный внешний вид, незначительный процент треснувших ягод, обладают гармоничным вкусом и ароматом, свойственным свежему винограду, обладают промышленной стерильностью и соответствуют ТУ 9163 - 53

- 00668034-07 «Компот из винограда».

Совершенствование технологии производства цукатов из винограда заключается в замене варки ягод винограда на варку сиропа с последующей выдержкой ягод в сиропе в течение 5-9 часов.

Агадаи Мускат Молдова Изабелла Кишмиш белый _дербентский______

в Свечсий виноград.

■ Цукаты, приготовленные по общепринятой технологии, мг% Цукаты, приготовленные по усовершенствованной техиологии.мг%

Рисунок 16 - Влияние способа производства цукатов на содержание витамина С, мг% Нами изучено влияния усовершенствованной технологии варки в сиропе на содержание витамина С (рис. 16).

При производстве цукатов без варки ягод в сахарном сиропе качество цукатов значительно повышается, плоды не разваренные, цвет плодов более светлый, близкий к естественной окраске свежих ягод, а также лучше сохраняются витамин С и другие биологически активные вещества.

Процент сохранения витамина С в цукатах, разработанных по новому способу производства во всех вариантах опыта выше, по сравнению с общепринятой технологией на 10-15%.

На основании химического и технологического анализа и дегустационной оценки продуктов переработки столовых сортов винограда нами разработаны технологические инструкции по изготовлению консервов «Варенье из винограда» и «Цукаты из винограда». Изготовленные по этим технологическим инструкциям варенье и цукаты соответствуют разработанным ТУ 9163-51-00668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ 9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда».

В ходе исследований нами запатентован новый способ консервирования плодов и ягод (патент № 2347505, per. 27.02. 2009 г.), и на его основе разработаны новые виды консервов для детского и диетического питания «Виноград без кожицы в собственном соке» и «Плоды и ягоды в виноградном соке»: «Черешня в виноградном соке», «Абрикос в виноградном соке», «Малина в виноградном соке», «Земляника в виноградном соке». В разработанных нами консервах сахарный сироп полностью заменен на виноградный сок. В качестве основного сырья для производства первого вида продукции нами были выбраны бессемянные сорта винограда: Кишмиш белый, Кишмиш черный и сорта, обладающие мускатным вкусом: Мускат гамбургский, Мускат дербентский.

Главной задачей производства этого вида консервов являлось: максимальное сохранение питательных веществ и витаминов, имеющихся в растительном сырье; обеспечение высоких вкусовых качеств; усвояемость; сохраняемость продуктов, экологическая чистота; микробиологическая стерильность. Производство продуктов осуществляли по следующей усовершенствованной схеме (рис.17)-, в которую внесены дополнения в процесс подготовки ягод. Очистку кожицы винограда проводили паром в течение 10...30 с. Затем промывали под струей холодной воды на встряхивающих ситах. При выходе из зоны повышенного давления наружу в результате резкого перепада давления и самоиспарения влаги в подкожном слое кожура разрывается, а затем легко механически отделяется. Виноградный сок готовили в лабораторных условиях по технологической инструкции. Для осветления сока нами применялся грузинский бентонит - аскаи-гель в дозах 5 г/л. Бентонит вносили в сок в виде водной суспензии в соотношении 1:5. Количество необходимой водной суспензии определяли по результатам пробной оклейки и по объему обрабатываемого сока. Некоторые варианты консервов готовили с применением метавинной кислоты - стабилизатора винного камня. Количество метавинной кислоты вносили в концентрации 0,05% к массе сока. При дегустационной оценке (внешний вид, цвет ягод, вкус и аромат, прозрачность заливки, консистенция ягод, типичность продукта) консервы из сортов Кишмиш белый, Кишмиш черный и Мускат дербентский в собственном соку без бентонита и с бентонитом были отмечены высокими баллами.

Определена пищевая ценность новых видов консервов(рис.18) и определено, что в них витамина С больше, чем в свежем винограде почти на 30%. Это связано с тем, что потери витамина С при производстве компенсируются наличием их в соке виноградном.

узаеэкгмгвт

о»

vvjbpu

o^apvnfaw r^rcoof: цютолз

риятппет

МЛа ±

Д|я4|еяг ГЪксмавк=да>--

Пззвтргмвк зо 574^» ze

Охлизе^« л» Озетглж 10-1^*Сг«Е:от1ге« Огстшмяк^Зб-Й «кг» Долгам

I

**Т™

В результате исследований минерального состава выявлено: наиболее богаты микро- и макроэлементами (Са, Си, К, 2п) консервы, приготовленные из сорта Кишмиш черный в собственном соку без добавления бентонита, а в консервах с добавлением бентонита преобладают К, Ре, Мп, Ъа. Для производства консервов «Плоды и ягоды в виноградном соке» мы использовали в качестве основного сырья малину, землянику, черешню и абрикос, а вместо традиционного сахарного сиропа концентрированный виноградный сок, причем концентрацию виноградного сока подбирали исходя их содержания Сахаров и сухих веществ ь плодово-ягодном сырье. Исследования химического состава новых консервов позволяет утверждать, что они являются продуктами высокой пищевой ценности и могут быть рекомендованы для детского и диетического питания.

Рисунок 17 - Технологическая схема производства консервов «Виноград без кожицы в собственном соку»

Содержание Сахаров в плодово-ягодных консервах

Зе»лнш„

—•—Содержание суки* -ЧВ—Редуцирнющме

——Сахаром, %

Маяпая Чйжйкя» Аэрии&в r,-hi!Y'ij-:> р.дас« Ш&РЧ1Ш* мщщты

■ 3ewa:«iiJ к зтофЭДШк такт ■ Ма»**а S эикавед«»

'. ^.fJUlil')'.' СЭМ fSi-pHuEuf

шпюзджсмсжа ■

Малянл з многраддояже

Народа p

Рисунок 18 - Содержание Сахаров (А), микро- и макроэлементов (Б,В,Г) в консервах «Плоды и ягоды в виноградном соке», мг/л.

В ходе исследований разработан и запатентован безалкогольный виноградный напиток на основе бекмеса и спиртованного виноградного сока (патент на изобретение № 2375928, per. 20.12. 2009 г.). Для проведения исследований применялись спиртованные соки, при готовленные из винограда сортов Изабелла и Мускат дербентский различных концентраций спирта: 20% об, 30%об и 40% об.

Добавление бекмеса и спиртованного виноградного сока способствуют экономии сахара и увеличению содержания в напитках легко усвояемой глюкозы, а также обогащению напитка природными биопротекторами, микро-, макронутри-ентами, биофлаваноидами.

Все приготовленные напитки имеют приятный вкус и аромат, свойственный свежему винограду. Несколько ярче этот показатель выражен у напитков на основе сока спиртосодержащего с объемной долей этилового спирта 20% и 30 %. В напитке на основе бекмеса наблюдался незначительный осадок, но он допускается требованиями ГОСТ, вкус и аромат, свойственные винограду мускатных сортов. Все напитки были почти одинаково насыщены углекислотой, которая придает им тонизирующие и пенистые свойства. Наивысшей оценки удостоены напитки, приготовленные из бекмеса и сока с 20% об. долей спирта. В ходе дегустации было отмечено, что все напитки заслуживают высокой оценки и могут быть рекомендованы для производства безалкогольных и слабоалкогольны напитков.

Преобладающее содержание сухих веществ (рис.19) отмечено у напитка, приготовленного на основе бекмеса. Общая кислотность приготовленных напитков соответствует требованиям НТД, наибольшей кислотностью отличается напиток, приготовленный на основе спиртованного напитка с 20% об. Содержание объемной доли спирта у всех исследуемых образцов колеблется в пределах: 0,4 -0,67 %об, хотя по ГОСТ этот показатель не должен превышать 0,5 % об. Таким образом, по этому показателю требованиям ГОСТ соответствуют напитки, приготовленные на основе бекмеса и на основе сока 20% и 30% об. долей спирта.

Рисунок 19 - Пищевая и биологическая ценность напитков из винограда Содержание витамина С у приготовленных напитков значительно выше, чем у напитков выпускаемых на предприятии. Этот показатель в пять раз превышает норму, поэтому разработанный нами напиток можно отнести к функциональным напиткам. Кроме того нами найдена зависимость между объемной долей спирта и содержанием витамина С. Чем выше концентрация спирта в исходном сырье, тем больше витамина С в готовом напитке, т.е. спирт способствует сохранению витамина С в безалкогольных напитках.

Рисунок 20 - Цветность приготовленных напитков мг/м Важнейшими показателями качества напитка, определяющие его потребительские свойства, являются цвет и прозрачность напитка. Цвет напитка зависит от его способности отражать или пропускать световые лучи разной длины волны В ходе оценки органолептических показателей качества напитков нами разработан метод определения цветности безалкогольных напитков, основанный на измерении оптической плотности водно-спиртовой вытяжки на фотоэлектроколори-метре, градуированном по йодной шкале. Цвет выражают в миллиграммах йода на 1 мл раствора. Наибольшая оптическая плотность обнаружена у напитка, приготовленного на основе бекмеса - 0,41мг/мл. В напитках, приготовленных на основе соков цветность несколько ниже и колеблется в следующих пределах -0,075мг/мл у напитка на основе 40%об спирта и 0,0816 мг/мл, у напитка на основе 20 %об. спирта. Следовательно, напитки из виноградного сока, консервированных спиртом относятся к прозрачным, а напитки на основе бекмеса к слабоопалесци-рующим или замутненным.

Нами разработаны кондитерские изделия на основе винограда. В качестве корпуса для производства драже использовали цукаты из винограда, а в качестве начинки для шоколадных конфет - заспиртованные ягоды из винограда. Производство осуществляли по следующим схемам (рис.21).

Проиюодсгео драже «Вшшрадинка»

Производство июкгхпцдкых инфег «Виноград о и

( Расфасо»кп«упавовк» !

Пригоуоишни« комфл-гт

Формсс»я:>ий коиф«т№

6р»6от«а поаарянжти коиф»т |

Завертки у паковка

Рисунок 21 - Разработка кондитерских изделий на основе винограда (драже из цукатов и шоколадные конфеты из заспиртованных ягод)

В нашей продукции удачно сочетается шоколадная глазурь, которая обладает высокой энергетической ценностью и содержит алкалоиды - кофеин и теобромин, повышающие общий тонус и работоспособность организма, и ягоды винограда, которые являются ценным диетическим продуктом, содержащим целый комплекс биологически активных веществ, который так необходим организму человека.

При определении пищевой ценности начинок для драже - цукатов, выявлено: массовая доля сухих веществ в цукатах во всех вариантах колеблется в пределах 82,2 - 91,0%. Наибольшая массовая доля растворимых сухих веществ обнаружена у цукатов сортов Кишмиш белый и Мускат дербентский. Массовая доля общего сахара, в пересчете на инвертный сахар в исследуемых образцах варьирует от 61,6 до 70,15%. Содержание инвертного сахара во всех образцах находится в пределах 11,8 -19,4%.

При определении показателей товарного качества полуфабрикатов для шоколадных конфет — заспиртованных ягод винограда, нами определено, что наибольшее содержание витамина С в продукте наблюдается у сорта Кишмиш черный -7,3 мг%. Наименьшее у сорта Агадаи - 5,0 мг%. Содержание сухих веществ в сиропе колеблется от 27,4% (сорт Молдова) до 30,7% (сорт Изабелла). Объемная доля спирта находится в пределах допустимых концентраций и составляет - 11,8 (у сорта Мускат дербентский) -12,2% (у сорта Молдова).

В ходе органолептических испытаний разработан метод дегустационной оценки драже и шоколадных конфет. Фактический оценочный балл определяется на основе анализа образца шоколадных конфет, согласно бальной шкале оценки, учитывая коэффициент весомости.

Чтобы определить фактический уровень качества конфет, необходимо найти средний оценочный балл по каждому выделенному показателю и рассчитать фактический обобщенный показатель качества продукта, который сравнивается с данными оценочной шкалы и делается заключение об уровне качества шоколадных конфет на основе заспиртованных ягод винограда. Фактический оценочный балл определяется на основе анализа образца шоколадных конфет, согласно табл.6. Результаты фактических оценок обобщаются и рассчитываются средние оценки в баллах по каждому показателю. Средний оценочный бал вычисляется как среднее арифметическое оценки каждого члена дегустационной комиссии. Обобщенный показатель уровня качества определяется согласно оценочной шкале. Уровень качества шоколадных конфет и его оценка дается согласно характеристике уровня качества. По результатам дегустационной оценки, все исследуемые образцы драже и шоколадных конфет относятся к высшему уровню качества. Только образец шоколадных конфет из сорта Агадаи отнесен к первому уровню качества. При проведении дегустационной оценки, комиссией были выявлены наилучшие образцы шоколадных конфет и драже.

Наиболее удачными сортами винограда для приготовления шоколадных конфет являются Кишмиш, Изабелла, Мускат дербентский. Конфеты из данных сортов винограда получили наивысшие баллы - 90 и 86,8, а драже - из сортов Кишмиш и Изабелла, получившие 96,16 и 94,57 баллов, характеризуются как изделия высшего уровня качества.

Конфеты из сорта Изабелла богаты калием, кальцием, магнием, железом и йодом; конфеты из сорта Кишмиш белый - натрием, кальцием, цинком; из сорта Мускат дербентский — калием, железом, йодом, также в нем найден никель и

медь в концентрации - 0,03 мг/кг. По преобладающему минеральному составу можно выделить драже и конфеты из сортов Кишмиш белый и Изабелла. Показатели безопасности исследуемых образцов конфет соответствует по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям.

Таблица 6 - Балльная шкала оценки органолептических показателей шоколадных

Наименование пошипи Коэффициент ВФСОМОСТ Уровни качестве

Отличшй (5) Хорош« (4) Средний О) Ниже среднего (2) Нсудовлетворктель ный(1)

2 3 4 5 6 7

Внешний 1ид Блестящая поверхность с правильным рисунмш Недостаточно блестящая поверхность. Допускаются незначительные потертости, царапины, раковины Недостаточно блестящая поверхность, слегка матовая. Допускаются царапины, пузыри, крошки, не портящие внешнего вида Поверхность матовая. Малозаметное лоеедемне. крупные царапины, пузыри, крошки портящие внешний вид юямил Цвет нетипичный дт* шоколадной глазури, наличие поседения, повреждение вредителям».

Форма Соответствию шая рецептуре. Долу с кается неправильная форы« или соответств ук> щм 4>оры« ягоды винограда Соответствующая рецеолре Допускаете J малозаметна* деформация Соответствую шая рецептуре. Допускается незначительная деформация и (фосветы начинки Не соответствующая рецегтре, со значительными деформашими н крупными сказами изделий Деформация изделия н несоответствие форме

Консистенция шою.таной глазури 3 Однородна«, теердая, слегка мажущаяся Однородная, мажущаяся, тонко дисперсная Однородная тонко дисперсная Не достаточно однородная гр<бадис псрсняя, j3£a.vapwB«ia*cÄ Неоднородная, грубая с наличием частик сахара и ПИНОК

Начинка* 4 Соответствую шая наименованию, с типичным вкусом ■год из которых ома изготовлен^ приятная на в юс Соответствую шая наименованию, с тнпечным вкусом лтод. из которых она изготовлена, приятная m bkvc Соответс твуюшая наименованию, не чувствуется целостность начинки и корпус« Груби, не приятная, не съотвстствуъшяя ягодам, из которых она Гфиготоалена Не соответс л»у юшая наименованию, с Посторонним привкусом к запахом

Вкус и лапах 9 Характерный ли данного вида юле ли». Ясно выражен аромат Характерный дм данного айда тделня. Хорошо вырамн аромат Характерный для данного вида изделия. Слишком выражен прывкле спирта Не совсем характерный вкус, со в к) vom прогорают Нетипичный для шоколадных южфег н заспиртованных ЯГОД

Примечание. Начинка* -Допускается наличие семян ягод винограда, не зияющих на общий вкус конфет

3.3 Разработка ресурсосберегающих технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов с целью использования их для производства биологически ценных продуктов пптания заключалась в подборе сырья для производства натуральных биологически активных добавок (выжимки винограда, отходы сокового производства - яблок, айвы, тыквы, свеклы, моркови, дикорастущие ягоды - шиповник, облепиха); подборе режимов сушки для добавок; дифференциации добавок по пищевой ценности; разработке рецептур продуктов функционального назначения; расчете процента повышения и суточного восполнения эс-сенсиальных пищевых компонентов и разработке ресурсосберегающей технологии производства мармелада из сиропа, оставшегося после производства варенья и цукатов (рис.22).

Для проведения научных исследований пищевые добавки готовили из натурального сырья в полупроизводственных условиях. Выжимки из винограда яблок, айвы, винограда, тыквы, свеклы и моркови, оставшиеся после приготовления соков и пюре протирали через сита. Затем подсушивали на воздухе и в сушильной камере СЭШ-ЗМ при температуре 60 - 70°С в течение 4-6 часов, в зависимости от влажности сырья, просеивали через сито (<11=14, <12=12 мм) — отделяли семена от кожицы, охлаждали, измельчали лабораторной технологической мельницей ЛМТ-1 до порошкообразного состояния. Готовые добавки имели однородную консистенцию и равномерную окраску, свойственную плодам и овощам, из которых они приготовлены. Добавку из семян дополнительно просеивали (<1з=1 мм).

Разработка ресурсосберегающих технологии переработки 7>торпчн&гх сь|рьев.г-.:х ресурсов ,с шзлью использования"'»* д ляп ротводстг>а биолог; I ч еск и ц« нн ы,х п'родукхав'/ш хтаняя

клд

эуц^чрида

Шодарок ::

2. Отходы со*»-'' во-»? прси'-.аодетаа {ЯЫзКй'МКН йблов, айвы. . "...

»КЦЖОЗИ С№5КЗЫ>

3. Дпкорасгу-

»ЦИС ЯГОДЫ

. ошаедмгод, .о.Гол-ггиха} •.

.. ПЬя&ор режим-сяз

Диф'-к-п^оц; гад ■ ну БАД по.

' /отлитой- • ;•

3 И »учение -ПииДОЭ-Я ЙйКйОСТ« Т>АД я гыжядеж . сило грядя .

РсИробеп*' "реиец"Гр я\ к".\м» фунь-

бялЛкмячдйког о состава хтевз '

2 Д1х огчвдоа • «мювого

иП!.ПСвНЯКП -

• ч • •

Рге^забо'гЦ '

Г;

рсгчпйЛкйг/

5 ^Прои^дств^Й -:. ' «г'ирояо, •"• >

. '¡хтадепкя '•;

прягогсчзлгчяй ■ тягрснья н '•■ . • . 'иуияюв. V ••

4. Зьддг-енне ДОбя-вак -"Л каи£оя1»иггь<$ СОД«р5К8Н»К> € егоз о* ■ ■ гйческй ьёкьъга; >.

Рисунок 22 - Разработка ресурсосберегающих технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов Производство биологически активных добавок из плодов дикорастущих шиповника и облепихи в промышленности и в лабораторных условиях включает те же технологические процессы, кроме отделения семян.

В связи с отсутствием нормативных документов на натуральные биологически активные добавки из растительного сырья, показатели качества разрабатывали сами, согласно полученным экспериментальным данным. Полученные добавки представляют собой сыпучий порошок от желтого до темно-коричневого цвета в зависимости от используемого сырья, от кислого до сладко-терпкого вкуса, с приятным ароматом, соответствующим переработанным плодам и ягодам. Влажность добавок колеблется в пределах 9,5-12,5 %.

Исследование химического состава добавок (рис.23) показало, что все образцы содержат биологически активные компоненты: добавки из выжимок винограда сорта Молдова содержат наибольшее количество витамина С, В-каротина, железа, магния, дубильных веществ; Агадаи - железа, марганца, цинка, йода, пектиновых веществ, Сахаров; Виорика - железа, марганца, калия, магния, пектиновых веществ, дубильных веществ; Подарок Магарача - витамина С, витамина Вп, железа, марганца, цинка, меди, йода, натрия, калия; Цветочный - В - каротина, цинка, меди, йода, натрия, калия, кальция, пектиновых веществ; Ркацители - витамина В п, железа, марганца, цинка, меди, калия, кальция, общей кислотности, дубильных веществ; Антей Магарачский - витамина С, В-каротина, марганца, кальция, органических кислот; гребни винограда - витамина С, железа, марганца, йода, пектиновых веществ; добавки из отходов сокового производства: кожица и семена яблок отличаются высоким содержанием меди, калия, кислот, липидов; кожица тыквы - В-каротина, витамина Вп, калия, кальция, магния, пектиновых, дубильных и красящих веществ, Сахаров; кожица из айвы - витамина С, Ре, Са, Мп, К^, 12 пектиновыми веществами и сахарами, а кожица моркови - В-каротина, К, Са, 12, , кожица свеклы - Сахаров и витамина С, Иа, К, Са, Мп, М§; добавки из дикорастущих ягод облепихи богаты витамином С, В-каротином, витамином В12, цинком, медью, йодом, натрием, калием, магнием, дубильными и красящими веществами, белками, липидами; шиповника - витамином С, В - ка-

ротином, витамина В12, железа, марганца, цинка, меди, йода, общей кислотности, белков, клетчатки,_сахаров.

к Массовая доля сахароз,% ■ Пектиновые аадества,% ■ Каротин, мг% а Витамин С, мг%

Рисунок 23 - Пищевая ценность натуральных добавок Добавки из айвы, тыквы, винограда, яблок, свеклы, моркови, шиповника и облепихи обладают свойствами биологически активных веществ, так как в их состав входят витамины, минеральные, фенольные вещества, пектины, аминокислоты и пищевые волокна, имеют достаточно высокую пищевую ценность. Установлено, что все образцы добавок по содержанию токсичных элементов, микотокси-нов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям соответствуют требованиям СанПиНа 2.3.2. 1078-01 п.1.10.7., т.е. являются безопасными биологически активными добавками.

Нами разработаны рецептуры (табл.7) и унифицированы технологии производства хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенные БАД: Хлеб диетический, Хлебцы докторские, Хлеб Бородинский, Кекс «Волжский», Кекс «Столичный», Батон нарезной.

Таблица 7 - Унифицированная рецептура на хлеб диетический

Наименование сырья Расход сырья, кг

1. Мука пшеничная первого сорта 50 45

2. Мука ржаная 50 50

3. Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5 2,5

4. Соль поваренная пищевая 1,2 1,2

5. Сахар - песок 2 1

3. БАД из семян винограда - 5

При разработке рецептуры хлебобулочных изделий проводились опыты по подбору оптимальных концентраций добавок. Вносили 3%, 5% и 7% различных добавок от общего количества основного сырья для каждого вида хлебобулочных изделий. По результатам органолептических и физико-химических исследований (рис.24), оптимальными концентрациями оказались 5% для добавок из вторичных сырьевых ресурсов и 3 % - из дикорастущих ягод. В результате разработан-

ной рецептуры нам удалось обогатить хлеб биологически активными веществами, содержащимися в добавках из растительного сырья.

В среднем за счет добавок из семян, кожицы и гребней винограда по основным элементам химического состава процент повышения пищевой ценности составляет от 8 до 44 %. При использовании дикорастущих ягод до 100-120 %, а добавок из семян и кожицы яблок и тыквы - на 12-95%.

Нами рассчитано суточное восполнение необходимых пищевых элементов с учетом формулы сбалансированного питания, разработанной учеными РАМН за счет потребления хлеба диетического. Нормы рассчитаны на среднего человека, с суточной потребностью хлеба - 400г. Результаты исследований показывают, что В-каротин полностью восполняется за счет потребления всех добавок. Витамин С восполняется полностью за счет добавок из дикорастущих ягод, а за счет вино- ^ градных выжимок и соковых отходов в среднем на 30 %. Восполнение железа составляет от 36 до 52 %, цинка - от 16 до 24 %, йода в пределах 1 %, калия от 32 до 44 %, кальция от 4,8 до 16,8 % для всех добавок.

Логдеоосчьичккша •

1И|Угг5ЯЯВ8»м I

Ж

Киспоп<оС1<> .теплил, «у'амЗ ;

■80

60

«Сгиоч <;зак>яо8сйАД юлюрзви • Взто* ¿¿зрс&шЗ < САД из 1>ыказ, г/орновь, ¿йгз}

Л

Я

IV

г

.'.шпвтя«

... ^^^^ :Г гЛ'V:."' " ■ , .¿г

г С.ади» ««.V«», но««ио)

Рисунок 24 - Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий Производство всех видов изделий достаточно выгодно предприятиям. Рентабельность производства при выпечке хлебобулочных изделий с БАД составляет от 41 до 62,8 %.

Нами разработана ресурсосберегающая технология производства мармелада из сиропа, оставшегося после приготовления цукатов, которая заключалась в замене сахара и патоки сиропом из винограда. Определение товарного качества показало, что сироп представляет собой однородную густую жидкость. Цвет исследуемых образцов соответствует сортам винограда, из которых они приготовлены. Наибольшая сумма растворимых сухих веществ отмечена в сиропе из сорта Ага-даи - 78,2%, наименьшая в сиропе из сорта Изабелла - 73,2%.

I Мармелад, приготовленный из всех видов сиропа (Изабелла, Агадаи и Мол) дова) во всех вариантах опыта имеет достаточно привлекательный внешний вид, правильную форму, студнеобразную консистенцию, гладкую поверхность. Срав-I нительная оценка пищевой ценности предлагаемого нами мармелада и мармелада, приготовленного по существующей технологической инструкции (рис.25) показала: больше всего витамина С обнаружено в мармеладе из сорта Изабелла в вари' анте — с заменой патоки виноградным сиропом; мармелад, приготовленный из сиропа сорта Молдова и Изабелла с заменой патоки и сахара виноградным сиропом содержит самое высокое количество калия - 304,8 и 276 мг%; содержание всех макро- и микроэлементов в мармеладе, приготовленном по технологической инструкции ниже, чем во всех вариантах опыта; в мармеладе из сиропа сорта Агадаи с заменой сахара и патоки на виноградный сироп больше содержится калия, натрия, кальция, магния, железа, а в варианте с заменой только патоки сахарным [ сиропом больше содержится марганца и кадмия.

§ 1 Содержание сухих веществ,-

8 2 Массовая доля сахара

8 3 Массовая доля редуцирующих Сахаров %

Мармелад желейный

Агадаи

Молдова

Рисунок 25- Сравнительная оценка пищевой ценности мармелада по вариантам опыта

Содержание меди во обоих вариантах одинаково; мармелад из сорта Молдова богат калием, кальцием, железом и марганцем, мармелад из сиропа сорта Изабелла - калием, натрием, кальцием и марганцем; содержание ксероанабиотиков (медь, кадмий, свинец) во всех образцах мармеладных изделий находится в допустимых пределах.

Таким образом, мармеладные изделия, приготовленные на основе виноградных сиропов имеют повышенную пищевую ценность относительно образцов, приготовленных по технологической инструкции.

Наибольшую прибыль можно получить при производстве и реализации мармелада желейно-фруктового с заменой сахара и патоки на сироп из винограда, 28208,2 руб., при уровне рентабельности - 60,28%.

3.6. Информационно- математическая модель использования винограда для производства продуктов питания с повышенной пищевой и биологической ценностью

На основании многолетних исследований по изучению химического, структурно-механического составов, сортовых особенностей столовых сортов винограда, районированных в Республике Дагестан, и собранного банка данных, разработана информационно - математическая модель производства биологически ценных продуктов питания в зависимости от критериальных показателей качества (рис.26), являющиеся определяющими при производстве продуктов переработки из винограда. Это показатели пищевой ценности винограда: сухие вещества, содержание сахара, пектиновые вещества, кислотность, дубильные и красящие вещества, витамин С и структурно-механиические: толщина кожицы, ягодный показатель, показатель строения, показатель сложения, содержание сока и мякоти. Нами также были заданы предпочтительные значения показателей качества используемого сырья для получения продуктов питания высокого качества и способствующие максимальному выходу готовой продукции и повышению экономической эффективности производства.

Ннформзцоню- тгеитпгаая модеъ итшъжианя втеграда дш грнпводсгва цвдуетов шгани с пошлиной пшевой ибииюпгеодй цэюсшо взаиюмост откр1гертл>1ых показателей качества сьрья

; Тилляа! 1. ьфяпризльяы!»ovIUTiMvtVMiciuirr.Niw*csproiмхнраладл> Та6д»иа2.

wwwmiw»» нмтацв»«»*

: * : па Ctfs ИКИВМ WWJl aufM, . ОбИм shii»*« SV-W: Зиг** С.«*, 1МШЯ •-'tev ■twtcn, омкрм фшюи ««»cm. Гдопя ССЧВЫЦ taai Ягвимй Л ЯрОввА C'ojiy« mma ' и O&ua (ПМ шуи, Ц SHSMM3 Вмнми» PBW кхэвт ш «шкм, Н СФИряа ИИ ia мка, Тмвяп шм я» HwMP СфМММ m екжям » C«5ff«*» ММ ГСП

Arem Ь,Я> J.J 5« и» ¡to ¡in W С а < S С В С С а С

Гиакм ил О 1.5 e.n ea Hi АН ил Б * с R И ь с Я" а 1

SmpKwfl 15.34 111 5 Mi iS ав Шг 5« fcii С Б -S S к - Е с в В

4 МЛ 71 ез it.i 45 JJ С S с S в е •-н - 8

t IM: 1* e.r 2W Я," tiM 6 С • 5 , F. 3 с э ■в. •• '••в- :

б 1U 14» i.i v.!C2 35.05 ГЛ ••• в ь ' 6 в. К с с- • В"'- 8

■iMMWtqmttfl K.SI Г.9 U> OS 5.J" л? 1}5 15,' > & с В Й с ц •. з" • В

t иль i li 1.5* ¿4 2)21 tf,» 1JT С 9 , С К с С ■• с ■ .с . :<

» fcVPl'iOtrwti I1J2 t.i м «.'f ye> Vtt И $« I2.K С с С < ? с С S В

Мвчмчп мг, 4 № Vi V* як jj,»" tsjt C.-i : £ В в С . в tt а в - С

: И мрдевяий »Д V V» ixn IS а rpt б г ■ .. с э С в я « с .

: •swSvprciMS «¿г <4 юл е,я 23 3JJ JW куп Ilit . в i € S с я -t с Й 3 в

Т 1> К%1 •Д tt t.55 ya vx Л? "••С- •::••• в . •».'• а ? к ••-С'" - .-В- .. в--'

Самих У «Д «1 ю Г.91 «Ш е- С е с "г С-.' 8

= к Пммп НА i.i t.24 0Ж2 il« 4.n в ' С • к '8 ••с-.- • • С::: :> 8'

?!«№« НУ ft,« ¿1H да n.i 8Л5 в s с с • % В •.: Й.. С", в ■■■

1? Сярехш ммзив» ад w « e*> № КЯ • В с - с •;'. '{Г,::- к В ■ ;:IV • ■ С' ■

tt ТаедярвэемД n* Ш 14 n» с- в •:, -С •<■• с В -•••'В. ..■С '

Ta&wia I l

в tf.UfA M-l® 1Л-1М 1.10« Clio 41 't л-« 6.9-15 SI. И

с I.M.5 no« tX-Л •li»

и \ МЛ «А.»

ьфяфаа ; \ ] ............

ммоюкспаещ &яиьланва*яп мямткаш

^ _ [ ^ _____^ ___................... .........

ммашмжгоаи

Рисунок 26 - Информационно-математическая модель использования винограда для переработки

Предпочтительные показатели качества имели определенную градацию и каждому было присвоено математическое значение исходя из средних опытных данных. Сортам винограда и их свойствам были присвоены Q, где г'-сорта винограда (/-1,2,...,18), J- характеристики качества сортов винограда (/=1,2,...,10). Отдельной таблицей даны числовые границы, в которых могут располагаться показатели свойств сортов винограда. Выделены 3 градации качества сортов: DB, DC, DH. Сравнивая количественные характеристики сортов винограда из массива С,у с эталонными интервалами Dkj в табличном процессоре MS Excel с помощью стандартных функций, получали таблицу, в которой числовые характеристики сортов превращаются в один из трех качественных характеристик В,С,Н. Затем, обращаясь к таблице продуктов питания с соответствующими качественными характеристиками, выделяем те сорта винограда, которые соответствуют искомым качествам. В результате информационно-математического моделирования, для производства компотов наиболее оптимальные сорта винограда - Агадаи, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг; для маринадов - Изабелла, Космонавт, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Ризамат, Декабрьский; Памяти Негруля; для варенья - Агадаи, Мускат дербентский, Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг, Памяти Негруля; цукатов- Агадаи, Мускат дербентский, Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг, Памяти Негруля; для консервов «Виноград безкожицы в собственном соку» - Кишмиш черный, Кишмиш белый, Агадаи, Изабелла, Мускат дербентский, Нимранг, Ризамат, для драже - Агадаи, Молдова, Изабелла, Мускат дербентский, для шоколадных конфет - Кишмиш черный, Кишмиш белый, Изабелла, Мускат дербентский, Молдова; для виноградного безалкогольного напитка - Изабелла; Мускат дербентский, Мускат гамбургский.

3.7.Экоиомнческая эффективность производства продуктов питания повышенной биологической ценности

Расчет экономической эффективности показал, что производства всех видов продукта экономически выгодно. Уровень рентабельности находится в пределах 29-98%, в зависимости от вида продукции. Все предлагаемые производству технологии являются экономически выгодными. Прибыль при производстве компотов и маринадов составляет от 7000 до 8000 руб. за 1 т (в ценах 2004г.), при уровне рентабельности (у .р.) 58,9-64,7%; «Виноград без кожицы в собственном соку» и «Плоды и ягоды в виноградном соке» (2006г) - 27418 и 39660 руб. за 1т (у.р.58-98%; безалкогольный виноградный напиток (2005г) - 3000руб. за 1000 шт. (у.р.60%); варенье и цукаты (2008г) - 27540 и 45940 руб. за 1т (у.р.52,5 и 58,1%); шоколадные конфеты и драже (2007) - 38,697,1 и 9421,8 руб. за 1т (у.р.75,4 и 36,8 %); мармелад (2009)- 3275240 руб.за 1т (у.р.77,41%);натуральные БАД из вторичных ресурсов (2009г)- 10000 руб.за 1 т (у.р.33,0%); натуральные БАД из ши-повника(2010г) - 29000 руб. за 1т (у.р.23,9%); хлебобулочные изделия, обогащенные натуральными БАД (2008,2010гг.) - от 1600 до 4630 руб. за 1000 шт. (у .р.41,02-62,8%).

3.8. Комплексная система обеспечения населения натуральными продуктами питания повышенной пищевой ценности

На основании проведенных исследований разработана комплексная система обеспечения населения натуральными продуктами питания с повышенной пищевой и биологической ценностью, состоящая из пяти этапов, которые объединены в единый организационно-технологический цикл (рис.24). Разработанная информационно-математическая модель позволила нам соединить отдельные этапы системы в единое целое.

1этап - это научное обоснование выбора местного растительного сырья для производства биологически ценных продуктов питания, состоящий из изучения состояния и перспектив развития перерабатывающей промышленности и отраслей плодоводства и виноградарства, проведения маркетинговых исследований и выявлении конъюнктуры спроса и предложения на продукты переработки местного растительного сырья и комплексной оценки биохимических, структурно-механических и микробиологических показателей качества винограда и плодово-ягодного сырья с целью дифференциации сортов и рекомендаций по рациональному использованию для переработки;

2 этап - разработка продуктов питания с повышенной пищевой и биологической ценностью, который заключается в совершенствовании существующих и разработке новых технологий производства и методов оценки качества продуктов питания и разработке научных основ ресурсосберегающих технологий применения вторичного сырья с целью рационального использования ресурсов и повышения пищевой и биологической ценности продуктов;

3 этап - экономико-организационного обеспечение производства биологически ценных продуктов питания;

4 этап - информационно-математическая модель рационального использования сырья для производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности;

5 этап - разработка нормативно-технической документации.

Разработанная система обеспечения населения биологически ценными продуктами питания на основе винограда и плодово-ягодного сырья позволяет насытить рынок продуктами питания из местного растительного сырья, использовать местную сырьевую базу, даст дополнительные рабочие места, расширит ассортимент продукции местных товаропроизводителей, позволит использовать нетоварную часть продукции, удовлетворит спрос населения на витаминную продукцию, будет способствовать переработки вторичных сырьевых ресурсов, экологизации производства, обеспечит повышение пищевой ценности продуктов питания за счет использования экологически чистого сырья, позволит прогнозировать использование винограда на тот или иной вид продукции.

, ПИТАНИЯ С ПОВЫШЕННО!, ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БИОЛОГИЧЕСКИ ЦЕННЫХ ПРОДУКТОВ - * -;-

Маркетинговые исследования состояния а перспектив развития перерабатывающей промышленности а отраслей плодоводства к виноградарства и выявления конъюнктуры спроса и предложения на продукты переработай местного плодово-ягодного сырья

Комплексная опенка онохтшчееккх, структурно-механических и микробиологических показателей качества винограда в плодово-ягодного сырья с целью дифференциации сортов и рекомендаций по рациональному использованию для переработки

РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Совершенствование существующих и разработка новых технологий производства и методов оценки качества продуктов питания на основе винограда и другого плодово-ягодного сырья

-. " у . :-

Разработка научных основ технологий применения вторичного сырья (винограда, плодов н ягод) с целью рационального использования ресурсов и повышения пищевой и биологической иенносш продуктов

Ксантш тезввмгаоньм

КснзЕгврскк юдатак

Кзптж гкнегр^шый

НАД

ХзеЗоЗуаочвые 1пдмиж сйсгашеЕвые

3 в ,

з г;

¡1 £ I

кг

Е с

Р £ к «а

13 ® „

и&з

е г I е-

5 2 I |

> « г* В

ЭКОНОМИЧЕСКО-ОРГАНИЗАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА БИОЛОГИЧЕСКИ ЦЕННЫХ ПРОДУКТОВ

ИНФОРМАЦИОННО-МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ

РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ: ПАТЕНТЫ, ТИ, ТУ, РЕКОМЕНДАЦИИ. МЕТОДЫ ОЦЕНКИ

Рисунок 24 -Комплексная система обеспечения населения натуральными продуктами питания повышенной пищевой ценности

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

1. Природно-климатические условия Республики Дагестан являются достаточно благоприятными для возделывания винограда, плодов и ягод и позволяют выращивать вышеперечисленные культуры в промышленном масштабе, и они являются хорошим сырьем для производства продуктов питания с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также натуральных биологически активных добавок.

2. Проанализировав и обобщив данные многолетних комплексных исследований по определению товарного качества, потребительских свойств столовых сортов винограда, абрикоса, черешни, малины, земляники, шиповника, облепихи, произрастающих в Республике Дагестан, нами сформулирована научная концепция улучшения потребительских свойств, повышения пищевой ценности новых видов консервной продукции, кондитерских изделий и безалкогольных напитков, которая позволила разработать систему обеспечения населения биологически ценными экологически чистыми натуральными продуктами питания на основе местного растительного сырья, отвечающую современным требованиям науки о питании, базирующуюся на комплексной оценке столовых сортов винограда и плодово-ягодной продукции, совершенствовании технологий производства, создании новых функциональных продуктов питания и биологически активных добавок, а также внедрении ресурсосберегающих технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов.

3. Маркетинговые исследования предприятий розничной и оптовой торговли Республики Дагестан позволили сформулировать предложения о необходимости и целесообразности изменения структуры товарного предложения продуктов питания, путем насыщения рынка товарами повышенной и биологической ценности, производимых на основе винограда и плодово-ягодного сырья, произрастающего на территории Республики Дагестан.

4. Обоснованы закономерности влияния, химико-технологических особенностей сортов и способов переработки на пищевую ценность, безопасность и товарное качество продуктов переработки винограда и плодово-ягодного сырья.

5. Разработаны рекомендации по формированию сортимента винограда и плодово-ягодной продукции повышенной пищевой ценности на основе изучения химико-технологических, структурно-механических особенностей, товарного качества, потребительских свойств растительного сырья: для компотов - - Агадаи, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг; для маринадов - Изабелла, Космонавт, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Ризамат, Декабрьский; Памяти Негруля; для варенья - Агадаи, Мускат дербентский, Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг, Памяти Негруля; цукатов- Агадаи, Мускат дербентский, Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг, Памяти Негруля; для консервов «Виноград безкожицы в собственном соку» - Кишмиш черный, Кишмиш белый, Агадаи, Изабелла, Мускат дербентский, Нимранг, Ризамат, для драже -Агадаи, Молдова, Изабелла, Мускат дербентский, для шоколадных конфегг -Кишмиш черный, Кишмиш белый, Изабелла, Мускат дербентский, Молдова; для виноградного безалкогольного напитка - Изабелла; Мускат дербентский, Мускат гамбургский.

6. Разработан технологический конвейер поступления сырья на перерабатывающие предприятия, который позволяет оптимизировать организационное

обеспечение их работы и повысить экономическую целесообразность производства.

7. Комплексная оценка местного растительного сырья позволила научно обосновать и разработать информационно-математическую модель качества сырья на основе дифференциального, регрессионного и корреляционного анализов биохимических, технологических, микробиологических факторов, позволяющих прогнозировать пищевую и биологическую ценность готовой пищевой продукции. Определен комплекс биохимических показателей винограда и установлено их влияние на товарное качество и пищевую ценность при консервировании. Разработан механизм взаимосвязи исходных биохимических, технологических показателей с закономерностями их изменений в процессе консервирования.

8. Установлено влияние структурно-механических свойств ягод винограда на товарное качество консервной продукции и определена корреляционная зависимость между этими показателями. Между толщиной кожицы и количеством ягод с треснувшей кожицей и разваренных ягод в компотах и маринадах существует очень тесная обратная зависимость (г = -0,94+ 0,20).

9. Разработанные методологические подходы к прогнозированию оптимальных режимов стерилизации консервной продукции позволили выявить пороговые значения температуры и продолжительности обработки консервов с учетом летальности микроорганизмов, структурно-механических особенностей винограда и кислотности среды. Рекомендуемые стерилизующие эффекты для компотов из винограда 20-60 условных минут и тепловые числа, - 451-970 мм2; для маринадов 15-20 условных минут и тепловые числа - 324- 358 мм2 являются достаточными для обеспечения промышленной стерильности этих видов консервов, способствуют повышению качества и сохранению биологически активных веществ.

10. Результаты химического анализа виноградного сока показали, что он богат глюкозой и фруктозой. В нем содержится набор полезных органических кислот, обладает Р-витаминной активностью. Высоким содержанием сухих веществ отличается виноградный сок из кишмишных сортов, особенно - Кишмиш черный (21,3%). Наибольшее количество Сахаров отмечено в соке винограда сортов Кишмиш черный, Кишмиш белый и Мускат дербентский и составляет - 19,5,18,1 и 17,4 г/дм3 соответственно. Наиболее богат витамином С сок сорта Кишмиш черный-11,0 мг%.

11. Подобраны сорта и разработана технология производства консервов для детского и диетического питания «Виноград без кожицы в собственном соку» и «Плоды и ягоды в виноградном соке». В своем составе имеют вещества природного происхождения, балластовые вещества, аминокислоты, витамины, органические кислоты, минеральные вещества, фенолы и легко усвояемые сахара — фруктозу и глюкозу и не содержат сахарозу.

12. Разработан функциональный безалкогольный виноградный напиток на основе продуктов переработки винограда - бекмеса и спиртованного виноградного сока. Добавление этих ингредиентов способствует экономии сахара и увеличению содержания в напитках легко усвояемой глюкозы, а также способствует обогащению напитка природными биопротекторами, микро-, макронутриентами, биофла-ваноидами, необходимыми для нормального функционирования человеческого организма.

13. Разработана технология производства кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности: драже и шоколадные конфеты на основе ви-

нограда, в которых удачно сочетается шоколадная глазурь, обладающая высокой энергетической ценностью и алкалоиды - кофеин и теобромин, повышающие общий тонус и работоспособность организма и ягоды винограда, которые являются ценным диетическим продуктом, содержащим целый комплекс биологически активных веществ, необходимый организму человека.

14. Усовершенствована технология производства корпусов — цукатов из винограда, путем замены классической варки ягод в сиропе на варку отдельно сахарного сиропа с последующей выдержкой в нем ягод в течение 5-9 часов, что значительно повышает качество цукатов, плоды не разваренные, цвет плодов более светлый, близкий к естественной окраске свежих ягод. Процент сохранения витамина С в цукатах, разработанных по новому способу производства во всех вариантах опыта выше, по сравнению с общепринятой технологией на 10-15%.

15. Определены оптимальные режимы сушки для отдельных видов растительного сырья с максимальным сохранением биологически активных веществ.

16. Разработана технологическая схема и рецептура производства заспиртованных ягод винограда, которая заключается в оптимизации процентного соотношения сахаро-спиртовой выдержки. Для приготовления заспиртованных ягод из 1 кг винограда, необходимо 700 г спиртово-сахарной смеси, с концентрацией сахарного сиропа 65-70%.

17. Разработан метод оценки органолептических показателей по 100 балльной шкале оценок с учетом коэффициентов значимости единичных показателей качества кондитерских изделий: «Шоколадных конфет» из заспиртованных ягод винограда и драже «Виноградинка» из виноградных цукатов.

18. Разработан метод определения цветности безалкогольных напитков, основанный на измерении оптической плотности водно-спиртовой вытяжки на фото-электроколориметре, градуированном по йодной шкале. Метод позволяет определять пределы единиц цветности, для отнесения напитка безалкогольного на основе винограда к прозрачным или осветленным. Рекомендуем пользоваться им при определении качества напитков и установления степени их потемнения при хранении. Напитки, имеющие цветность от 0,05 до 0,01 мг йода на 1 см3 раствора, относятся к прозрачным напиткам, а от 0,11 мг йода на 1 см3 раствора и выше, к замутненным напиткам.

19. Использование натуральных добавок из местного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий повышает их пищевую ценность в среднем: из дикорастущих ягод на 100 - 200%; из кожицы и семян винограда на 30-44%; из кожицы тыквы на 30 - 95%; из семян и кожицы яблок на 5 -24%.

20. Все предлагаемые производству технологии являются экономически выгодными. Прибыль при производстве компотов и маринадов (2004г.) составляет от 7000 до 8000 руб. за 1 т, при уровне рентабельности 58,9-64,7%; «Виноград без кожицы в собственном соку» и «Плоды и ягоды в виноградном соке» (2006г.) -27418 и 39660 руб. за 1т (у.р.58-98%); безалкогольный виноградный напиток (2005г.) - 3000руб. за 1000 шт. (у.р.60%); варенье и цукаты (2008г.) - 27540 и 45940 руб. за 1т (у.р.52,5 и 58,1%); шоколадные конфеты и драже (2007г.) -38697,1 и 9421,8 руб. за 1т (у.р.75,4 и 36,8 %); мармелад (2009г.) - 3275240 руб.за 1т (у.р.77,41%); натуральные БАД из вторичных ресурсов (2009г.)- 10000 руб.за 1 т (у.р.33,0%); натуральные БАД из шиповника (2010г.) - 29000 руб. за 1т (у.р.23,9%); хлебобулочные изделия, обогащенный натуральными БАД (2008, 2010гг.) - от 1600 до 4630 руб. за 1000 шт. (у.р.41,02-62,8%).

40

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Для производства продуктов питания повышенной пищевой ценности в условиях Республики Дагестан рекомендуем использовать столовые сорта винограда - Агадаи, Молдова, Ризамат, Мускат дербентский, Мускат гамбургский, Памяти Негруля, Нимранг, Декабрьский, Кутузовский, Космонавт, Изабелла, Кишмиш черный, Кишмиш белый, Тайфи розовый, а также плодоовощное сырье: абрикос, яблоки, айву, черешню малину, землянику, шиповник, облепиху, морковь, свеклу, тыкву.

2. При производстве консервной продукции рекомендуем использовать стерилизующие эффекты - для компотов из винограда 20-60 условных минут и тепловые числа, - 451-970 мм2; для маринадов 15-20 условных минут и тепловые числа - 324- 358 мм2.

3. Для производства добавок с наибольшим содержанием биологически активных веществ сушку виноградных выжимок, яблок, тыквы производить при температуре 60 - 65°С в течение 4-5 часов; дикорастущих ягод облепихи, при температуре 70°С в течение 5 часов; шиповника - 65°С в течение 4 часов.

4. Для очистки кожицы от ягод использовать паротермический способ - в течение 30 сек. обработка ягод паром с последующим ополаскиванием струями холодной воды и удалением кожицы на встряхивающих ситах.

5. При производстве сока из винограда для их осветления использовать бентонит: для сорта Кишмиш белый и Мускат дербентский - в концентрации - 3, 85 г/л, для сорта Кишмиш черный - 4,5 г/л.

6. С целью повышения пищевой, биологической ценности и улучшения товарного качества цукатов и драже «Виноградинка», рекомендуем производить корпуса - цукаты из винограда, путем 4-х кратной варки отдельно сахарного сиропа с последующей выдержкой в нем ягод в течение 5-9 часов.

7. При производстве хлебобулочных изделий использовать биологически активные добавки из вторичных сырьевых ресурсов (выжимки винограда, отходы сокового производства, дикорастущие ягоды).

8. Рекомендуем, разработанные нами натуральные добавки из винограда и плодово-ягодного сырья включить в Регистр БАД — единый электронный справочник биологически активных добавок, размещенных на сайте \\гУЛуЛ^1з1егЬаё.ги.

9. Рекомендуем изготавливать пищевые продукты по разработанным технологическим инструкциям. Готовая продукция должна соответствовать ТУ 9163-5100668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ 9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда»; ТУ 9163 -53- 00668034 -07 «Компот из винограда»; ТУ 9163 -54 -00668034 -07 «Виноград маринованный».

10. При оценке качества «Шоколадных конфет» из заспиртованных ягод винограда и драже «Виноградинка» из виноградных цукатов рекомендуем использовать разработанные нами метод балльной оценки органолептических показателей, а для безалкогольных напитков - использовать разработанный методы оценки цветности напитков.

11. В подпункт 1.1.1 (табл.1) ГОСТ 28472-90 «Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках» рекомендуем в графе «норма для винограда, предназначенного для выработки» добавить еще один столбец «компоты и маринады», а в табл. 2 этого же подпункта включить

рекомендуемые нами сорта для производства компотов, маринадов с базисной массовой концентрацией Сахаров - 15 г/дм3.

Содержание диссертационной работы отражено в 117 работах, основные из которых опубликованы в изданиях из перечня ВАК:

1.Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Технологическая оценка винограда, выращенного в укрывной зоне виноградарства //Пищевая технология.- 2004. -№ 1. -С. 54-55.

2. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Выбор режима стерилизации для приготовления компотов и маринадов из винограда //Пищевая технология. - 2004. - №1. -С. 55.

3. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Минеральный состав винограда //Пищевая технология. - 2004. - №1. - С. 56.

4. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Новое в технологии хранения винограда //Пищевая технология. - 2004. -№ 1. - С. 57.

5. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Влияние биологических особенностей сортов винограда на качество маринадов // Пищевая промышленность. -2005. - №2.-С. 64-65

6. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Количественный и видовой состав микрофлоры свежего винограда // Виноделие и виноградарство. -2005.-№ 2. - С.36 - 37

7. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Влияние биологических особенностей сортов винограда на качество компотов //Виноделие и виноградарство.- 2005. - № 6. - С. 47-48.

8. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Обоснование и оптимизация режимов стерилизации компотов и маринадов из винограда // Хранение и переработка сель-хоз сырья. - 2005. - №7. - С. 34-35.

9. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Влияние толщины кожицы винограда на качество компотов и маринадов // Хранение и переработка сельхоз сырья.- 2005. -№10.- С. 39-40.

10. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Влияние режимов стерилизации на товарное качество маринадов из винограда// Хранение и переработка сельхоз сырья. -

2006. - №3,- С.23 - 25

11. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Н. М. Хамаева. Качество и сохраняемость урожая винограда при различной водообеспеченности и сроках его сбора //Виноделие и виноградарство. - 2006. - №6. - С. 26- 27.

12. Т.А. Исригова, М.М. Салманов .Влияние нагрузки и длины обрезки плодовых лоз на качество и сохраняемость винограда //Виноделие и виноградарство. -

2007. - №1. - С.24 - 25.

13. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Н.М.Аливова. Влияние предварительной подготовки ягод винограда на товарное качество и пищевую ценность варенья //Виноделие и виноградарство. - 2008. - №3. - С.48 - 49.

14. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Э.С.Хамавова. Консервы для детского и диетического питания «Виноград без кожицы в собственном соку» // Пищевая промышленность. -2009. -№3,- С. 41 -43

15. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Г.А. Абдулкеримов. Система производства столового винограда и продуктов его переработки // Известия ТСХА,- 2009. - С. 29-32

16. Т.А. Исригова, Н.М.Мусаева, Салманов М.М. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе использования добавок из винограда // Хлебопечение России. -2010.- № 6. - С.20-21

в монографиях и научно-практических изданиях:

17. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Научно-прикладные аспекты рационального использования столового винограда в республике Дагестан: монография,- Махачкала: ДГСХА, 2006. - 222с.

18. Т.А. Исригова, Н.М. Мусаева, М.М. Салманов. Нетрадиционное сырье для производства хлебобулочных изделий: монография,- Махачкала: ДГСХА, 2010,- 167 с.

19. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Научно-практические основы производства биологически ценных продуктов питания на основе винограда и плодово-ягодного сырья: монография,- Махачкала: ДГСХА, 2011.- 395 с.

в материалах международных, всероссийских, региональных и республиканских конференций:

20. Т.А. Исригова, М.М. Салманов Экономическая эффективность хранения винограда //Экономическое и социальное развитие регионального АПК: материалы Межрегиональной научно-практической конференции. - Махачкала, 2005.- С. 190-191.

21. Т.А. Исригова, М.М. Салманов Повышение пищевой ценности компотов и маринадов из винограда //Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы YIII Всероссийского форума молодых ученых. -Екатеринбург, 2005. - С. 88.

22. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Н. М. Хамаева. Круглогодовое обеспечение населения безалкогольной продукцией из винограда//Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы YIII Всероссийского форума молодых ученых - Екатеринбург, 2005. - С.89.

23. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Безалкогольная переработка винограда// Достижения науки — агропромышленному производству: материалы XLIY научно - технической конференции.- Челябинск, 2005.- Ч.4.-С.54-55

24. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Увеличение ассортимента безалкогольной продукции из винограда//Новации, повышающие эффективность производственных процессов в садоводстве, виноградарстве и виноделии: материалы трехэтап-ной конференции СКЗНИИСиВ. - 2005. - С. 384 - 385.

25. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Новое в технологии производства компотов и маринадов из винограда//Новации, повышающие эффективность производственных процессов в садоводстве, виноградарстве и виноделии: материалы трех-этапной конференции СКЗНИИСиВ. - Краснодар, 2005. - С. 377- 381.

26. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Э. С. Хамавова. Анализ тароупаковочных материалов для консервного производства //Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: материалы 2-й Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. - Владикавказ, 2006.- С. 173.

27. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Н.М. Хамаева. Цукаты и варенья из винограда - источники минеральных веществ //Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: материалы 2-й Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов-Владикавказ, 2006.- С. 198.

28. Т.А. Исригова, М.М.Салманов, Н.М. Хамаева. Производственный потенциал и сырьевая база для производства конкурентоспособной продукции в Респуб-

лике Дагестан//Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда: материалы Международной науч-но-пракхнческой конференции. — Краснодар, 2006. - Т.1. - С. 349 — 352.

29. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Н.М. Хамаева. Концептуальная модель формирования конкурентоспособного столового винограда и продуктов его переработки /Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда: материалы Международной научно-практической конференции.- Краснодар, 2006.- Т.2.- С. 21 — 23

30. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Т.Г. Причко. Сортовой конвейер столовых сортов винограда в условиях Терско - Сулакской равнины Дагестана //Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда: материалы Международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2006. - Т.2. - С.24 - 28.

31. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Т.Г. Причко. Толщина кожицы винограда -биологическая особенность сорта//Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда: материалы Международной научно-практической конференции.- Краснодар, 2006.-Т.2.-С.24 -28

32. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Н.М. Хамаева. Перспективные направления развития столового виноградарства в Республике Дагестан //Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли в связи со вступлением в ЕС и ВТО: материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Махачкала, 2006.- С. 164 -167.

33. Т.А. Исригова, М.М., Салманов, Н.М. Хамаева. Пути увеличения ассортимента и повышения пищевой ценности консервированной продукции из столового винограда//Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли в связи со вступлением в ЕС и ВТО: матераилы Всероссийской научно-практической конференции.-Махачкала, 2006.-С.361 -363.

34. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Н.М. Мусаева. Проблемы сбалансированного питания/Юсновные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства: материалы Международной научно-практической конференции.- Махачкала. - 2006. - С.245 - 246.

35. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Н.М. Хамаева. Влияние сроков сбора на урожайность, качество и сохраняемость винограда// Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства: материалы Международной научно-практической конференции.- Махачкала, 2006. - С. 264-265.

36. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Н.М. Хамаева. Биологическая ценность варенья и цукатов из винограда// Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства: материалы Международной научно-практической конференции,- Махачкала, 2006. - С. 265 -266.

37. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Н.М. Хамаева. Проблемы производства экологически чистого винограда и продуктов его переработки в Республике Даге-стан//Эколого-биологические проблемы бассейна Каспийского моря: материалы IX Международной конференции. - Астрахань, 2006. - С. 32 - 33.

38. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Н.М. Аливова. Пути снижения норм расхода сырья и сахара при производстве варенья из винограда // Использование ин-

44

новационных технологий для решения проблем АПК в современных условиях: материалы Международной научно-практической конференции, посвященный 65-летию ВГСХА. - Волгоград, 2009. - С. 337 - 340.

39. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Перспективы использования местного растительного сырья для производства экологически чистых продуктов питания на примере Республики Дагестан // Использование инновационных технологий для решения проблем АПК в современных условиях: материалы Международной научно-практической конференции, посвященный 65-летию ВГСХА. - Волгоград, 2009. - С. 343 - 346

40. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Обогащение хлебобулочных изделий минеральными веществами // Использование инновационных технологий для решения проблем АПК в современных условиях: материалы Международной научно-практической конференции, посвященный 65-летию ВГСХА. - Волгоград, 2009. -С. 340-343.

41. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Пути совершенствования производства столового винограда и продуктов его переработки в укрывной культуре в условиях Северного Дагестана//Материалы отчетной научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава, студентов и аспирантов факультета агротехнологии и товароведения ДГСХА с участием региональных Вузов ЮФО,-Махачкала, 2009. - С. 180

42. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Использование винограда и другого плодово-ягодного сырья, произрастающего на территории РД для производства натуральных продуктов питания//Материалы отчетной научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава, студентов и аспирантов факультета агротехнологии и товароведения ДГСХА с участием региональных Вузов ЮФО. - Махачкала, 2009 - С. 182

43. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Использование вторичных ресурсов для производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценностью// Интеграция науки, образования и бизнеса для обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации: материалы Международной научно-практичной конференции. - пос. Персиановский, 2010. - С.43-46.

44. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Использование виноградного сока для производства плодово - ягодных консервов для детского и диетического питания// Стратегия устойчивого развития и инновационные технологии в садоводстве и виноградарстве: материалы Международной научно-практичной конференции, посвященной 80-летию Героя Социалистического труда, д.с.-.х.н., академику H.A. Алиеву. - Махачкала, 2010. - С.315-320.

45. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Химический состав плодово-ягодного сырья для производства консервов для детского и диетического питания// Стратегия устойчивого развития и инновационные технологии в садоводстве и виноградарстве: материалы Международной научно-практичной конференции, посвященной 80-летию Героя Социалистического труда, д.с.-.х.н., академику H.A. Алиеву. -Махачкала, 2010. - С. 320-324.

46. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Оптимизация сроков уборки винограда для Терско-Сулакской равнины Дагестана// Стратегия устойчивого развития и инновационные технологии в садоводстве и виноградарстве: материалы Международной научно-практичной конференции, посвященной 80-летию Героя Социалистического труда, д.с.-.х.н., академику H.A. Алиеву. - Махачкала, 2010. - С. 204-210.

47. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Сортовой конвейер винограда для Терско-Сулакской равнины Республики Дагестан // Стратегия устойчивого развития и инновационные технологии в садоводстве и виноградарстве: материалы Международной научно-практичной конференции, посвященной 80-летию Героя Социалистического труда, д.с.-.х.н., академику Н.А. Алиеву. - Махачкала, 2010. - С. 211-214.

48. Т.А. Исригова, Н.М. Мусаева, М.М. Салманов. Пищевая ценность натуральных добавок из винограда // Современные проблемы, перспективы и инновационные тенденции развития аграрной науки: материалы междун. научн.-практ. конфер. - Махачкала, 2010. - С.509-514.

49. Т.А. Исригова, Н.М. Мусаева, М.М. Салманов. Что же такое биологически активные добавки? // Современные проблемы, перспективы и инновационные тенденции развития аграрной науки: материалы междун. научн.-практ. конфер. -Махачкала, 2010. - С.515-534

в рекомендациях производству, утвержденных НТС Минсельхоза Республики Дагестан:

50. Т.А. Исригова, М.М.Салманов. Повышение качества и пищевой ценности компотов и маринадов из винограда: рекомендации.- Махачкала, 2005. - 36с.

51. Т.А. Исригова, М.М.Салманов, Г.А. Абдулкеримов. Повышение товарного качества и пищевой ценности столового винограда при выращивании, хранении и консервировании: рекомендации. - Махачкала, 2007.- 34с.

52. Т.А.Исригова, М.М.Салманов. Технологическая характеристика и внедрение в производство сортов винограда с групповой устойчивостью для длительного хранения в условиях Северного Дагестана: рекомендации. — Махачкала, 2005. - 36с.

в изобретениях:

53. Т.А. Исригова, М.М. Салманов. Способ консервирования плодов и ягод // Патент на изобретение № 2347505. Per. 27.02.2009 г.

54. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, Н.М. Мусаева. Способ приготовления диетического хлеба // Патент на изобретение № 2007130917. Per. 10.07.2009г.

55. Т.А. Исригова, М.М. Салманов, И.А.Мусаев. Безалкогольный виноградный напиток // Патент на изобретение № 2375928. Per. 20.12.2009г.

в нормативно-технической документации:

Технологические инструкции: «Компот из винограда», «Виноград маринованный», «Варенье из винограда», «Цукаты из винограда», «Хлеб диетический», «Хлеб Бородинский обогащенный», «Хлебцы докторские обогащенные», «Кекс Столичный обогащенный», «Мармелад желейно-фруктовый на основе винограда», «Драже «Виноградинка»», «Ягоды винограда в спирте для производства шоколадных конфет».

Технические условия:

ТУ 9163-51-00668034-07 «Варенье из винограда»;

ТУ 9163-52- 00668034-07 «Цукаты из винограда»;

ТУ 9163 -53- 00668034 -07 «Компот из винограда»;

ТУ 9163 -54 - 00668034 -07 «Виноград маринованный».

Подписано в печать 17.03.11г. Формат 60 х 84 1/16. Бумага офсетная Усл.п.л.2.0 Тираж 100 экз. Зак. №20 Размножено в типографии ИП «Магомедалиева С. А.» г. Махачкала, ул.М.Гаджиева,176

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая ценность и технологические свойства винограда и плодоовощного сырья

1.2 Сырье для производства биологически ценных продуктов питания

1.3 Способы производства плодово-ягодной консервной продукции

1.4 Изменение пищевой ценности консервов при тепловой обработке

1.5 Выбор и обоснование режимов стерилизации при производстве консервов

1.6 Микрофлора стерилизованных консервов

1.7 Производство продуктов питания нового поколения повышенной пищевой ценности

1.8 Роль биологически активных добавок при производстве продуктов питания повышенной пищевой ценности

1.9 Использование вторичных сырьевых ресурсов для производства биологически ценных пищевых продуктов

ГЛАВА 2 СХЕМА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Схема эксперимента

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Научное обоснование выбора местного сырья

3.1.1 Изучение состояния и перспектив развития перерабатывающей промышленности и отраслей садоводства и виноградарства

3.1.2 Маркетинговые исследования конъюнктуры спроса и предложения на продукты плодово-ягодной консервной продукции в Дагестане 105 е

3.2 Системный подход к оценке биохимических, структурно-механических, микробиологических свойств винограда и плодово-ягодного сырья

3.2.1 Товарное качество винограда и плодово-ягодной продукции

3.2.2 Механический состав винограда

3.2.3 Количественный и качественный состав микрофлоры сырья

3.2.4 Пищевая ценность сырья

33 Совершенствование существующих и разработка новых технологий производства и методов оценки качества биологически ценных продуктов питания

33.1 Совершенствование технологии производства и оптимизация технологических параметров консервной продукции

3.3.1.1 Методологические аспекты подбора режимов стерилизации с целью оптимизации процесса тепловой обработки консервов

3.3.1.2 Влияние предварительной подготовки ягод на качество варенья и цукатов из винограда

3.3.1.3 Оптимизация режимов варки цукатов из винограда

3.3.1.4 Влияние толщины кожицы винограда на товарное качество консервированной продукции из винограда

33.2 Разработка новых видов продуктов питания на основе винограда и плодово-ягодного сырья

3.3.2.1 Консервы дця детского и диетического питания «Виноград без кожицы в собственном соке»

3.3.2.2 Консервы для детского и диетического питания «Плоды и ягоды в виноградном соке»

3.3.2.3 Безалкогольные напитки на основе винограда

3.3.2.4 Производство кондитерских изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью на основе винограда

3.3.2.4.1 Производство и оценка качества начинок для кондитерских изделий

3.3.2.4.2 Производство драже «Виноградинка»

3.3.2.4.3 Производство шоколадных конфет «Виноград в шоколаде»

3.3.2.4.4 Разработка метода дегустационной оценки шоколадных конфет из заспиртованных ягод винограда

3.3.2.4.5 Разработка метода дегустационной оценки драже из винограда

3.3.2.4.6 Показатели качеста и пищевая ценность готовых изделий

333. Использование вторичных ресурсов для производства новых видов продукции повышенной пищевой ценности

3.3.3.1 Производство натуральных биологически активных добавок

3.3.3.2 Пищевая ценность биологически активных добавок на основе местного растительного сырья

3.3.3.3 Производство хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными добавками из растительного сырья

3.3.3.4 Оценка качества и безопасности хлебобулочных изделий

3.3.3.5 Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий

3.3.3.6 Суточное восполнение основных элементов пищевых веществ за счет потребления обогащенных х/б изделий

3.3.3.7 Ресурсосберегающая технология производства мармелада из вторичных ресурсов консервного производства

33.4 Показатели безопасности разработанных продуктов питания

3.5 Экономическая эффективность производства продуктов повышенной пищевой ценности.

3.6 Информационно-математическая модель использования винограда для производства продуктов питания

3.7 Комплексная система обеспечения нседения продуктами питания повышенной ценности из местного растительного сырья

Гиппократ

Для любой индустриально развитой страны приоритетным направлением Государственной политики является формирование здоровой нации, путем обеспечения продовольственной безопасности и системы здорового питания.

В последнее время в России наблюдается тенденция роста продуктов питания зарубежного производства, невсегда отвечающая современным требованиям безопасности, содержащих чужеродные вещества химического и биологического происхождения.

Кроме того, одной из особенностей питания в настоящее время является достаточно высокое потребление промыишенно производимых продуктов питания, которые, как правило, проходят жесткую технологическую обработку, приводящую если не к полному уничтожению, то к существенному снижению в них биологически активных веществ компонентов: витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других нутриентов, играющих существенную роль в процессе обмена веществ человеческого организма.

По данным института питания РАМН у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, т.е. дефицитом потребления растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фос-фолипидов, полноценных белков, в том числе растительных, большинства витаминов и, прежде всего, витаминов аншоксидантного ряда - С,Е, провитаминов, минеральных веществ - калия, кальция, магния, цинка, фтора, йода и др., а также выраженным дефицитом пищевых волокон полисахаридной природы - пектина, целлюлозы и легкоусвояемых Сахаров - глюкозы и фруктозы [314].

С целью реализации Концепции Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г, одобренной постановлением правительства РФ от 10.08.1998г№ 917, а также с целью реализации ее второго этапа на период до 20 Юг, в Южном регионе страны имеются большие неиспользуемые возможности, включая сырьевую и промышленную базы, для получения экологиче4 ски чистых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, а также биологически активных добавок растительного происхождения.

Большой вклад в решение фундаментапьных основ технологий переработки растительного сырья, ориентированных на выпуск соответствующей мировым стандартам высококачественной и высокопитательной продукции, в том числе и функционального назначения, внесли исследования В.М. Поздняковского, Л. Г. Елисеевой, А.П. Нечаева, А.Ю. Шазо, А.Т. Марха, А.Ф. Фан-Юнга, Б.Л. Флаумен-баума, Г.И. Касьянова, Г. М. Зайко, В.А. Тутельяна и других ученых.

Одним из важных звеньев сбалансированного питания является ежедневное потребление продуктов растительного происхождения, среди которых особое место занимает виноград, обладающий ценнейшими пищевыми, диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

По расчетам института питания академии медицинских наук виноград является необходимым компонентом в структуре питания, «фрукты, ягоды и виноград в среднедушевой физиологически обоснованной норме питания должны составлять 100 кг в год, в том числе не менее 10 кг свежего винограда на душу населения».

Республика Дагестан является особенной зоной в РФ, обладающей наиболее благоприятными почвенно-климатическими условиями для промышленного производства столового винограда, кроме того здесь имеются высокопродуктивные сорта, а также можно использовать многолетний опыт трудолюбивого кавказского населения. Наиболее крупные массивы виноградников сосредоточены в Дербентском, Каякентском, Карабудахкентском и Хасавюртовском районах, а крупнейшие садоводческие районы расположены по долинам рек Самур, Гюльгерычай и четырех Койсу. Виноградарство Дагестана, занимая одно из первых мест в Российской Федерации, и впредь останется одной из ведущих отраслей сельскохозяйственного производства.

Постепенно наращивает объемы производства и перерабатывающая промышленность Дагестана. В настоящее время в пищевой и перерабатывающей промышленности Республики Дагестан насчитывается 427 зарегистрированных предприятий всех форм собственности. В том числе 68 крупных и средних предприятий.

Производственные мощности предприятий пищевой промышленности используются в среднем на 15-20 процентов, хотя предприятия имеют достаточно большие годовые мощности производства.

Имеющийся потенциал предприятий пищевой-и перерабатывающей промышленности, а также достаточная сырьевая база плодовоягодной и виноградной продукции нашей Республики делают возможным осуществлять производство по переработке этих видов продукции.

В связи с вышесказанным, теоретическое обоснование и практическое применение системы обеспечения населения биологически ценными экологически чистыми натуральными продуктами питании на основе местного растительного сырья, разработка концепции создания новых рецептур и технологических решений, гарантирующих сохранение нативной физиологической ценности сырьевых компонентов, обоснование целесообразности включения в состав пищевых продуктов веществ, проявляющих антиоксидантную и витаминную активность, оптимизация состава создаваемых функциональных продуктов, создание ресурсосберегающих технологий является актуальным направлением исследований на сегодняшний день.

Целью работы является разработка комплексной системы обеспечения населения продуктами питания повышенной пищевой ценности на основе местного растительного сырья, отвечающим современным требованиям науки о питании, базирующейся на комплексной оценки столовых сортов винограда и плодово-ягодной продукции, совершенствовании технологий производства, создании новых функциональных продуктов питания и биологически активных добавок, а также внедрении ресурсосберегающих технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов.

Задачи исследований:

1. дать анализ современного состояния и перспективы развития перерабатывающей промышленности и отраслей плодоводства и виноградарства в Республике Дагестан;

2. провести маркетинговые исследования для выявления спроса и предложения на продукты плодово-ягодной консервной продукции;

3. провести комплексные исследования по определению товарного качества, потребительских свойств столовых сортов винограда и плодово-ягодного сырья (абрикоса, малины, земляники, черешни, облепихи, шиповника); б

4. разработать рекомендации по формированию товарного качества, пищевой ценности и безопасности столового винограда и консервированной продукции из него;

5. подобрать сорта винограда и разработать новые виды консервной продукции, кондитерские изделия и безалкогольные напитки на основе винограда с высокими потребительскими свойствами и пищевой и биологической ценностью;

6. совершенствовать технологические процессы и оптимизировать технологические параметры производства продуктов питания с целью повышения ее пищевой ценности и товарного качества;

7. разработать научно-обоснованные рецептуры с целью расширения ассортимента функциональных продуктов питания и продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью;

8. разработать оптимальные технологии переработки вторичных сырьевых ресурсов перерабатывающих производств с целью создания биологически активных добавок;

9. разработать методы оценки качества новых видов продукции;

10. разработать информационно-математическую модель качества сырья на основе дифференциального, регрессионного и корреляционного анализов биохимических, технологических, микробиологических факторов, позволяющих прогнозировать пищевую и биологическую ценность готовой продукции;

11. разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новые виды продуктов питания с повышенной пищевой и биологической ценностью;

12. разработать научно-обоснованную систему обеспечения населения биологически ценными натуральными экологически чистыми продуктами питания на основе местного растительного сырья.

Рассматриваемые проблемы решались в соответствии с госбюджетными темами «Совершенствование существующих и разработка перспективньгх технологий, процессов и аппаратов для хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов и разработка экологически безопасных методов и средств утилизации отходов промышленной переработки винограда, плодов, ягод и овощей» и «Исследование безопасности и качества сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров, производимых и реализуемых в Республике Дагестан», а также в рамках 7 конкурса Комитета Правительства «Дагвино», Гранта Фонда Г. Махачева по поддержке науки образования и культуры и Федерального конкурса Рособрнауки «Научные и научно-педагогические кадры инновационной науки».

Научная новизна исследований.

Сформулирована научная концепция улучшения потребительских свойств, повышения пищевой ценности новых видов консервной продукции, кондитерских изделий и безалкогольных напитков на основе использования местного растительного сырья, разработки ресурсосберегающих технологий производства и переработки вторичных сырьевых ресурсов, создание биологически активных добавок.

Впервые в условиях Дагестана научно обоснована информационно-математическая модель качества местного растительного сырья на основе дифференциального, регрессионного и корреляционного анализов биохимических, технологических, микробиологических факторов, позволяющих прогнозировать пищевую и биологическую ценность готовой пищевой продукции.

Обоснованы закономерности влияния; химико-технологических особенностей сортов, товарной обработки, способов переработки на его пищевую ценность, безопасность и товарное качество столового винограда и продуктов его переработки.

Установлено влияние структурно-механических свойств ягод винограда на товарное качество консервной продукции и определена корреляционная зависимость между этими показателями;

Разработан механизм взаимосвязи исходных биохимических, технологических показателей с закономерностями их изменений в процессе консервирования.

Разработаны методологические подходы к прогнозированию оптимальных режимов стерилизации консервной продукции, основанные на выявлении пороговых значений температуры и продолжительности обработки консервов с учетом летальности микроорганизмов, структурно-механических особенностей винограда и кислотности среды.

Научно обоснована эффективность комплексной, безотходной технологии переработки винограда и плодово-ягодной продукции, позволяющая увеличить рентабельность производства.

Теоретически обоснован новый способ консервирования плодов и ягод с разработкой рецептуры по производству консервов для детского и диетического питания;

Разработана и научно обоснована система обеспечения населения продуктами повышенной пищевой и биологической ценности на основе винограда и плодово-ягодного сырья.

Практическая значимость работы:

• Проведен мониторинг современного состояния перерабатывающей промышленности, а также отраслей виноградарства и плодоводства в РД и определена их роль в обеспечении продовольственной безопасности страны.

• Собран банк данных по содержанию основных компонентов химического состава и структурно-механических свойств столовых сортов винограда и плодово-ягодной продукции;

• Рекомендованы сорта и разработаны рецептуры д ля производства кондитерских изделий: шоколадные конфеты «Виноград в шоколаде» и драже «Виноградинка»;

• Разработан новый безалкогольный напиток на основе винограда, .имеющий . функциональное назначение (патент № 2375928 от 20.12.2009г.);

• Разработан новый способ консервирования плодов и ягод (патент № 2347505 от27.02.2009г)

• Разработана ресурсосберегающая технология производства Б АД из выжимок винограда и отходов производства плодовых и овощных соков;

• Разработаны технологии и рецептуры производства хлеба диетического, обогащенного Б АД из семян винограда, а также хлебобулочных изделий функционального назначения с Б АД на основе местного растительного сырья (патент № 2007130917 от 10.07.2009 г);

• Разработана ресурсосберегающая технология производства мармелада из сиропа, оставшегося после приготовления цукатов из винограда;

• Разработаны методы оценки качества новых видов продукции: шоколадных конфет «Виноград в шоколаде» и драже «Виноградинка», а также метод оценки цветности напитка безалкогольного на основе винограда.

Разработаны технологии производства компотов и маринадов на основе оптимизации режима стерилизации для сортов Агадаи, Молдова, Декабрьский.

Разработаны рекомендации: «Повышение качества и пищевой ценности компотов и маринадов из винограда» и «Технологическая характеристика и внедрение в производство столовых сортов винограда с групповой устойчивостью для длительного хранения в условиях Северного Дагестана», утвержденные министерством сельского хозяйства РД);

На основе многолетних исследований изданы монографии «Научно-прикладные аспекты рационального использования столового винограда в Северном Дагестане» (2006), «Нетрадиционное сырье для производства хлебобулочных изделий» (2010), «Научно-практические основы производства биологически ценных продуктов питания на основе винограда и плодово-ягодного сырья» (2011).

Теоретические и экспериментальные результаты исследований включены в разработанные инновационные проекты: «Способ повышения пищевой ценности компотов и маринадов из винограда», «Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе использования натуральных биологически активных веществ», «Производство безалкогольных напитков функционального назначения на основе винограда», «Разработка новых видов кондитерских изделий на основе винограда», «Совершенствование ассортимента и технология производства консервной продукции из винограда», «Консервы для детского и диетического питания», «Концептуальная модель производства столового винограда и продуктов его переработки в укрывной культуре в условиях Северного Дагестана».

Апробация работы: Результаты исследований докладывались и получили одобрение на конференциях профессорско-преподавательского состава ДГСХА в 2000 - 2010 гг.; ученом совете факультета агротехнологии и товароведения в 20012010 гг.; на региональных и межрегиональных научно-практических конференциях: «ВУЗ и АПК. Задачи, проблемы и пути решения» (Махачкала,2002); «Проблемы производства и переработки растениеводческой продукции» (Махачкала, 2002); «Экономическое и социальное развитие регионального АПК» (Махачкала, 2005). «Современные проблемы механизации сельскохозяйственного производства» (Махачкала, 2004); «Молодые ученые — АПК Республики Дагестан» (Махачкала,2005); «Современные проблемы механизации сельскохозяйственного производства» (Махачкала, 2006); «Молодые ученые - вклад в реализацию национального проекта «Развитие АПК» (Махачкала, 2007); «Проблемы и перспективы реализации национального проекта в АПК Дагестана (Махачкала, 2007); «Перспективы инновационного развития АПК» (Махачкала,2009); на Всероссийскга научно-практических конференциях: «Молодые ученые - сельскому хозяйству России» (Москва, 2004); «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005); «Достижения науки - агропромышленному производству» (Челябинск, 2005); «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградовинодельческой отрасли в связи со вступлением в ЕС и ВТО» (Махачкала, 2006); «Образование, наука, инновационный бизнес - сельскому хозяйству регионов», посвященной 75-леггию ДГСХА (Махачкала, 2007); «Инновационное обеспечение развития плодоовощного комплекса Юга России» (пос. Персиа-новский, 2008); «Агротехнологические и экологические аспекты развития виноградовинодельческой отрасли», посвященной 100-летию Е.И. Захаровой (Новочеркасск, 2007); на международных научно-практических конференциях: «Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки» (Владикавказ, 2006); '«Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда» (Краснодар, 2006); «Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства» (Махачкала, 2006); «Использование инновационных технологий для решения проблем АПК в современных условиях», посвященный 65-летию ВГСХА (Волгоград, 2009); «Современные проблемы и перспективы развития аграрной науки» (Махачкала, 2010), «Стратегия устойчивого развития и инновационные технологии в садоводстве и виноградарстве», посвященной 80-летию Героя Социалистического труда, д.с.-.х.н., академику Н.А. Алиеву (Махачкала, 2010); «Современные проблемы, перспективы и инновационные тенденции развития аграрной науки», посвященной 85-летию члена-корреспондента РАСХН, д.в.н. профессора М.М. Джамбулатова (Махачкала, 2010).

Результаты исследований демонстрировались на межрегиональных выставках - ярмарках «Дагпродэкспо-2004,2006,2007,2008,2009,2010» на Международном экономическом форуме «Дагестан - новые региональные возможности» (Махачка-ла,2005). Результаты исследований рекомендованы и приняты Комитетом Правительства РД «Дагвино», НПО «Дагагровинпром», Министерством сельского хозяйсгва РД и реализуется на базе ГУПов «Аксай», «Хасавюртовский консервный завод», ООО «Махачкалахлебопродукт-1», ОАО «Махачкалинский булочно-кондитерский комбинат», ОАО «Махачкалинский хлебозавод №2», ОАО «Денеб».

Публикации результатов исследований. По теме диссертационной работы опубликовано 117 работах, в т.ч. 3 монографии, 2 рекомендации производству, получено 3 авторских свидетельства на изобретение (№ 2347505 от 27.02.2009г; № 2007130917 от 10.07.2009 г.; № 2375928 от 20.12.2009). Материалы диссертации использованы при написании учебно-методических пособий.

Структура и объём работы. Диссертация изложена на 400 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, объектов и методики проведения исследований, результатов исследований, выводов и рекомендаций производству. Содержит 151 таблицу и 75 рисунков. Список использованной литературы включает 560 источников, в том числе 85 иностранных авторов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Природно-климатические условия Республики Дагестан являются достаточно благоприятными для возделывания винограда, плодов и ягод и позволяют выращивать вышеперечисленные культуры в промышленном масштабе, и они являются хорошим сырьем д ля производства продуктов питания с повышенной, пищевой и биологической ценностью, а также натуральных биологически активных добавок.

2. Проанализировав и обобщив данные многолетних комплексных исследований по определению товарного качества, потребительских свойств столовых сортов винограда, абрикоса, черешни, малины, земляники, шиповника, облепихи, произрастающих в Республике Дагестан, нами сформулирована научная концепция улучшения потребительских свойств, повышения пищевой ценности новых видов консервной продукции, кондитерских изделий и безалкогольных напитков, которая позволила разработать комплексную систему обеспечения населения биологически ценными экологически чистыми натуральными продуктами питания на основе местного растительного сырья, отвечающую современным требованиям науки о питании, базирующуюся на комплексной оценке столовых; сортов винограда и плодово-ягодной продукции, совершенствовании технологий производства, создании новых функциональных продуктов питания' и биологически активных добавок, а также внедрении ресурсосберегающих технологий" переработки вторичных сырьевых ресурсов.

3. Маркетинговые исследования предприятий розничной и оптовой торговли Республики Д агестан позволили сформулировать предложения о необходимости и целесообразности изменения структуры товарного предложения продуктов питания, путем насыщения рынка продуктами повышенной и биологической ценности^ производимых на основе винограда и плодово-ягодного сырья, произрастающего на территории Республики Дагестан, которые существенно расширят ассортимент пищевых продуктов.

4. Обоснованы закономерности влияния, химико-технологических особенностей сортов и способов переработки на пищевую ценность, безопасность и товарное качество продуктов переработки винограда и плодово-ягодного сырья.

5. Разработаны рекомендации по формированию сортимента винограда и плодово-ягодной продукции повышенной пищевой ценности на основе изучения химико-технологических, структурно-механических особенностей, товарного качества, потребительских свойств растительного сырья: для компотов - Агадаи, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг; для маринадов — Изабелла, Космонавт, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Ризамат, Декабрьский; Памяти Негруля; для варенья - Агадаи, Мускат дербентский, Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг, Памяти Негруля; для цукатов- Агадаи, Мускат дербентский, Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг, Памяти Негруля; для консервов «Виноград безкожицы в собственном соку» - Кишмиш черный; Кишмиш белый; Агадаи; Изабелла; Мускат дербентский; Нимранг, Ризамат; для драже- Агадаи; Молдова; Изабелла; Мускат дербентский; для шоколадных конфет- Кишмиш, Изабелла, Мускат дербентский; Молдова; для виноградного безалкогольного напитка -Изабелла; Мускат дербентский, Мускат гамбургский;

6. Разработан технологический конвейер поступления сырья на перерабаты-ваюгцие предприятия, который позволяет оптимизировать организационное обеспечение их работы и повысить экономическую целесообразность производства.

7. Комплексная оценка местного растительного сырья позволила научно обосновать и разработать информационно-математическую модель качества сырья на основе дифференциального, регрессионного и корреляционного анализов (биохимических, технологических, микробиологических факторов, позволяющих прогнозировать пищевую и биологическую ценность готовой пищевой продукции. Определен комплекс биохимических показателей винограда и установлено их влияние на товарное качество, и пищевую ценность при консервировании. Разработан механизм взаимосвязи исходных биохимических, технологических показателей с закономерностями их изменений в процессе консервирования.

8. Установлено влияние структурно-механических свойств ягод винограда на товарное качество консервной продукции и определена корреляционная зависимость между этими показателями. Между толщиной кожицы и количеством ягод с треснувшей кожицей и разваренных ягод в компотах и маринадах существует очень тесная обратная зависимость (г=-0,94+ 0,20).

354

9. Разработанные методологические подходы к прогнозированию оптимальных режимов стерилизации консервной продукции позволили выявить пороговые значения температуры и продолжительности обработки консервов с учетом летальности микроорганизмов, структурно-механических особенностей винограда и кислотности среды. Рекомендуемые стерилизующие эффекты для-компотов из винограда 20-60 условных минут и тепловые числа, - 451-970 мм2: для маринадов 15-20 условных минут и тепловые числа - 324- 358 мм2 являются достаточными для обеспечения промышленной стерильности этих видов консервов, способствуют повышению качества и сохранению биологически активных веществ.

10. Результаты химического анализа виноградного сока показали, что он богат глюкозой и фруктозой. В нем содержится набор полезных органических кислот, обладает Р-витаминной активностью. Высоким содержанием сухих веществ отличается виноградный сок из кишмишных сортов, особенно - Кишмиш черный (21,3%). Общая кислотность во всех исследуемых сортах находится в обратной зависимости от массовой концентрацией сухих веществ и Сахаров. Наибольшее количество Сахаров отмечено в соке сортов Кишмиш черный, Кишмиш белый и Мускат дербентский и составляет - 19,5,18,1 и 17,4 г/дм3 соответственно. Наиболее богаты витамином С сок сорт Кишмиш черный — 11,0 мг%.

11. Подобраны сорта и разработана технология производства консервов для детского и диетического питания «Виноград без кожицы в собственном , соку» и «Плоды и ягоды в виноградном соке». В своем составе имеют вещества природного происхождения, балластовые вещества, аминокислоты, витамины, органические кислоты, минеральные вещества, фенолы, а самое главное природные легко усвояемые сахара - фруктозу и глюкозу и не содержат сахарозу.

12. Разработан функциональный безалкогольный виноградный напиток на основе продуктов переработки винограда — бекмеса и спиртованного виноградного сока Добавление этих ингредиентов способствует экономии сахара и увеличению содержания в напитках легко усвояемой глюкозы, а также способствует обогащению напитка природными биопротекторами, микро-, макронутриентами, биофлава-ноидами, необходимыми для нормального функционирования человеческого организма

13. Разработана технология производства кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности: драже и шоколадные конфеты на основе винограда, в которых удачно сочетается шоколадная глазурь, обладающая высокой энергетической ценностью и алкалоиды - кофеин и теобромин, повышающие общий тонус и работоспособность организма и ягоды винограда, которые являются ценным диетическим продуктом, содержащим целый комплекс биологически активных веществ, необходимый организму человека

14. С целью повышения пищевой, биологической ценности и улучшения товарного качества драже, усовершенствована технология производства корпусов -цукатов из винограда, путем замены классической варки ягод в сиропе на варку отдельно сахарного сиропа с последующей выдержкой в нем ягод в течение 5-9 часов. При этом способе выдержки ягод в сахарном сиропе качество цукатов значительно повышается, плоды не разваренные, цвет плодов более светлый, близкий к естественной окраске свежих ягод. Процент сохранения витамина С в цукатах, разработанных по новому способу производства во всех вариантах опыта выше, по сравнению с общепринятой технологией на 10-15%.

15. Определены оптимальные режимы сушки для отдельных видов растительного сырья с максимальным сохранением биологически активных веществ.

16. Разработана технологическая схема производства и рецептура для производства заспиртованных ягод винограда, которая заключается в оптимизации процентного соотношения сахаро-спиртовой выдержки. Для приготовления заспиртованных ягод из 1 кг винограда, нам необходимо 700 г спиртово-сахарной смеси, концентрация сахарного сиропа составляет 65-70%.

17. Разработан метод оценки органолептических показателей по балльной шкале оценок с учетом коэффициентов значимости единичных показателей качества кондитерских изделий: «Шоколадных конфет» из заспиртованных ягод винограда и драже «Виноградинка» из цукатов из винограда

18. Разработан метод определения цветности безалкогольных напитков, основанный на измерении оптической плотности водно-спиртовой вытяжки на фото-элекгроколориметре, градуированном по йодной шкале. Метод позволяет определять пределы единиц цветности, для отнесения напитка безалкогольного на основе винограда к прозрачным или осветленным. Рекомендуем пользоваться им при опре

356 делении качества напитков и установления степени их потемнения при хранении. Напитки, имеющие цветность о 0,05 до 0,01 мг йода на 1 см3 раствора, относятся к прозрачным напиткам, а от 0,11 мг йода на 1 см3 раствора и выше, к замутненным напиткам.

19. Использование натуральных добавок из местного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий повышает их пищевую ценность в среднем: из дикорастущих ягод на 100 - 200%, из кожицы и семян винограда на 30-44%, добавки из кожицы тыквы на 30 - 95%, из семян и кожицы яблок на 5 -24%.

20. Все предлагаемые производству технологии являются экономически выгодными. Прибыль при производстве компотов и маринадов (2004г) составляет от 7000 до 8000 руб. за 1 т, при уровне рентабельности 58,9-64,7%; «Виноград без кожицы в собственном соку» и «Плоды и ягоды в виноградном соке» (2006г) - 27418 и 39660 тыс. руб. за 1т (у.р.58-98%); безалкогольный виноградный напиток (2005г) -3000руб. за 1000 пгг. (у.р.60%); варенье и цукаты (2008г) - 27540 и 45940 руб. за 1т (у.р.52,5 и 58,1%); шоколадные конфеты и драже (2007) - 38,697,1 и 9421,8 руб. за 1т(у.р.75,4 и 36,8 %); мармелад (2009)-3275240 рубзаїт (у.р.77,41%);натуральные БАД из вторичных ресурсов (2009г)-10000 руб.за 1 т (у.р.33,0%); натуральные БАД из шиповника(2010г) - 29000 руб. за 1т (у.р.23,9%); хлебобулочные изделия, обогащенный натуральными БАД (2008,2010гт) -от 1600 до 4630 руб. за ЮООнгг (у.р.41,02-62,8%).

21. Использование вторичных сырьевых ресурсов перерабатывающих производств для выпуска биологически активных добавок является экономически целесообразным, так как это способствует применению относительно дешевого сырья, утилизации отходов, улучшению экологических аспектов производства и комплексного подхода к созданию ресурсосберегающих технологий производства.

22. Исходя из многолетних исследований по изучению их химического, структурно-механического состава, сортовых особенностей столовых сортов винограда, районированных в Республике Дагестан, нами разработана математическая модель, позволяющая на основе критериальных показателей качества используемого сырья, выбирать вид технологической переработки с целью получения продуктов питания высокого товарного качества и пищевой ценности с максимальным выходом готовой продукции и высокой экономической эффективностью производства.

357

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Для обеспечения населения продуктами питания повышенной пищевой ценности в условиях Республики Дагестан рекомендуем использовать столовые сорта винограда - Изабелла, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг, Декабрьский, Космонавт, Ащдаи, Тайфи розовьгй, а также плодово-ягодное сырье: абрикос, малину, землянику, черешню, шиповник , облепиху.

2. При производстве консервной продукции рекомендуем использовать стерилизующие эффекты - для компотов из винограда 20-60 условных минут и тепловые числа, - 451-970 мм2; для маринадов 15-20 условных минут и тепловые числа -324- 358 мм2, которые являются достаточными для обеспечения промышленной стерильности этих видов консервов, способствуют повышению качества и сохранению биологически активных веществ.

3. Для получения добавок с наибольшим содержанием биологически активных веществ сушку виноградных выжимок, яблок, тыквы производить при температуре 60 - 65°С в течение 4 - 5 часов; дикорастущих ягод облепихи; при температуре 70°С в течение 5 часов; шиповника - 65°С в течение 4 часов.

4. Для очистки кожицы от ягод использоватъ паротермический способ очистки: в течение 30 сек обработка ягод паром с последующим ополаскивание^! струями холодной воды и удалением кожицы на встряхивающих ситах.

5. При производстве соков ■ из винограда для их осветления использовать бентонит для сорта Кишмиш белый и Мускат дербентский - в концентрации—3,85г/л, для сорта Кишмиш черный - 4,5 г/л.

6. С целью повышения пищевой, биологической ценности и улучшения товарного качества цукатов и драже «Виноградинка», рекомендуем производить корпуса -цукаты из винограда, путем 4-х кратной варки отдельно сахарного сиропа с последующей выдержкой в нем ягод в течение 5-9 часов.

7. При производстве хлебобулочных изделий использовать биологически активные добавки из вторичных сырьевых ресурсов (выжимок винограда, отходов сокового производства, дикорастущих ягод).

358

8. Добавки из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод шиповника и облепихи считать нутрицевтиками, источниками витаминного и минерального комплекса.

9. Рекомендуем включить натуральные добавки из местного растительного, сырья в Регистр Б АД - единый электронный справочник биологически активных добавок, размещенных на сайте wwwZregisterbad.ru.

10. Производить хлеб с добавками из дикорастущих ягод, как функциональный пищевой продукт, оказывающий благотворное влияние на общее состояние организма.

11. Рекомендуем изготавливать пищевые продукты по разработанным технологическим инструкциям. Готовая продукция должна соответствовать ТУ 9163-5100668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ 9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда»; ТУ 9163 -53- 00668034 -07 «Компот из винограда»; ТУ 9163 -54 - 00668034 -07 «Виноград маринованный».

12. При оценке качества «Шоколадных конфет» из заспиртованных ягод винограда и драже «Виноградинка» из цукатов из винограда рекомендуем использовать разработанные методы балльной оценки органолептических показателей, а д ля безалкогольных напитков рекомендуем использовать разработанный методы оценки цветности напитков. 1

13. В подпункт 1.1.1 (табл.1) ГОСТ 28472-90 «Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках рекомендуем в графе «норма для винограда, предназначенного для выработки» добавить еще один столбец «компоты и маринады», а в табл.2 этого же подпункта включить рекомендуемые нами сорта для производства компотов, маринадов с базисной массовой концентрацией Сахаров - 15Г/ДМ3.

1. Абрамов ША., Власова O.K., Бахмулаева З.К. Влияние биоэкологических факторов на формирование углеводов столового винограда // Виноград и вино России. -2000. -№3.- С. 15-17.

2. Абрамов ША., Даудова Т.И. Свободные аминокислоты в столовых сортах винограда в Дагестане //Виноград и вино России. -1994 № 2. - С. 21-23.

3. Абрамович В.В., Чеботарев A.B. Варка варенья из винограда в вакуум аппаратах // Коне, и овощесуш. пром-ть.- 1959. № 6. -С. 8.

4. Абрикосы. Пищевая ценность. электронный ресурс. http://myrt.ru/polezno/l 143-pishhevaja-c^most-i-istorija-wedemja-v-]mltum.html

5. Авдеева JT.A., Кичигина З.С. Результаты сортоиспытания слив, раетонируе-мых в НССР//Ооврем. и преспекгив. технол. перераб. плодоовощ. сырья и винограда: тез доклад, науч. -практ. конф. Кишинев -1989.- с. 32.

6. Автандилов Г.Г. Медицинская морфология. -М: Медицина, 1990.

7. Аджиев А.М. Комплексно-устойчивые сорта винограда в Дагестане // Виноград и вино России. -1998. № 5.- С. 9-10

8. Аджиев А.М., Аджиева НА. Эколого-адаптивное виноградарство: научные основы и прикладные аспекты.-Махачкала: Новый день, 2002.

9. Айва: польза и свойства, состав, противопоказания к употреблению элек-TpoHHbMpecypc.http://www.inflora.ru/diet/dieß27.html

10. Айвазян С.С., Чубакова ЕЛ. Использование вторичных сырьевых ресурсов в пивоваренной промышленности // Пищевая промышленность. 2007. - №7. - С. 34-35.

11. Алабина HM., Дроздова В Л Плодоовощные консервы профилактического назначения// Пищ.пром.-М.-200б.-№ 11 .-с.78-79.

12. Александров ВГ. Анатомия растений: 2-е изд., перераб. и доп-е. — Ленинград: изд. колхозной и совхозной литературы, 1937.

13. Алексанян И.Ю., Давидюк В.В., Артемьева H.H. Новые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения // Пищевая технология. 1998. -№2-3.-С. 3840.

14. Алексеев ЕА., Швепкда РЖ. Автоматическое устройство определения фактической легальности процесса стерилизации консервов. Консерв. и овощесуш. промышленность.- М. -1981.- С. 27-29.

15. Алексеев Е.Л. Пендик В.М. Лабораторные стерилизатор гетерогенных продуктов//Реферативный журнал химия.-М.-1982.-№12 С.8.

16. Алиев A.M., Гопонов Е.П., Григорьев С.М. Виноград на приусадебном участке: практическое пособие 2-е изд., перераб. и доп. - Ростов-на-Дону: РИО, 1992.

17. Алиев А.М, Кострикин И А., Мартынова И.Н. Сорта винограда на приусадебных виноградниках. Ростов-на-Дону: РИО,' 1992.

18. Алиев НА., Магомедов М.Г. Технологическая характеристика столового винограда в Дагестане: учебное пособие Махачкала, 1993. - 25 с.

19. Алиева АЛ. Конвейер столовых сортов винограда в хозяйствах Дербентского района // Виноград и вино России. Спец. выпуск -1996. - С. 19-20.

20. Алиева O.A. Технология производства виноградного сока без пастеризации //Пробл. вопр. пр-ва винограда и продуктов его переработки: тез.докл. Всер.науч-пракг.конф. мол. ученых и спец. 1988.-Ялта-с.67-68.

21. Алламбергенов Б., Убайдуллаев Ш.З., Джураев З.Н. Усовершенствованная технология производства цукатов из корок арбуза // Консервная и овощесушильная промышленность. -1983. № 10. - С. 10-12.

22. Аминов М.С., Аминова Д.С., Шихалиев C.G. Режимы ротационной стерилизации консервов при нагреве электрическим током //Консерв. и овощесуш. промышленность.-М- 1981 -№12.-с.20.

23. Аминов M.G., Аминова ЭМ., Горун Е.Г. Производство консервов. М.: Агропромиздат, 1987. - 304 с.

24. Аминов М.С., Мурадов М.С., Ахмедов М.Э., Гаммацаев K.P., Умаров С.Ш. Стерилизация компота из черешни пароконтакгным способом// Консерв. и овощесуш. пром-тъ. -М.- 1981 -12, С. 28-29.

25. Андреева И.Н., Родман Л.С., Ботаника М: Колос, 1999

26. Андрейчук ВІБ Обогащенный хлеб универсальный йодсодержащий продукт//Хлебопечение России- 2004. - № 4. - С.22-23.

27. Аннагеяьдыев К А., Балкулиев А.Ч. Сырьевая база Туркмении и получение новых продуктов на основе винограда// Пробл.вопр.проз-ва винограда и продуктов его перераб: тез.докл.Всес.науч-пракг.конф. мол. ученых и спец.-Ялта-1988.-С.72-73

28. Антонов В.В. Наше здоровье в хлебе «Тонус» // Хлебопечение России. -2008.-№3.-С. 30.

29. Анциферов A.B. Плоды облепихи как сырье для производства продуктов функционального питания // Совр. пробл. технол. производ., хран., перераб. и эксперт, кач. с.х. прод. Мичуринск: Изд-во Мичур.гос.аграрн.ун-т, 2007, Т. 1- С. 15-20.

30. Арсеньева Т.П., Баранов И.В.Основные вещества для обогащения продуктов питания// Пищ. пром.-М.-2007-№1 -С.6-8.

31. Артюх С.Н., Причко Т.Г. Создание сырьевых садов яблони на основе сортов нового поколения источник подъёма экономики региона ¡Новые консервные сорта. //Матер, науч-практ. конф - Краснодар;-200Г.- С. 181-185.

32. Агабекова А.И., Устинова Е,И. Цитология растений. М: Агропромиздат, 1997. .

33. Бабарин ВІЇ., Куликова М.Н., Покудина Г Л.База данных для производства консервируемой плодоовощной продукции// Пищ.пром.-2001 .-№6.-С.52

34. Бабарин Ф.М. Коэффициенты температуропроводности консервов// Кон-серв. и овощесуш. пром-тъ- М.-1981 -№3.

35. Байков В.Г., Бакуменко О.Е., Доронин А.Ф. Разработка обогащенных зерновых каш быстрого приготовления для учащейся молодежи // Вопр. питания-2008. -Т.77. № 2.-С. 80-84. .

36. Балтага СВ., Яроцкая Л.В. Негру П.В., Язловецкая В.А. Черных ОВ. Биохимические изменения в ягодах столового винограда в связи с условиями произрастания на склонах. Потенц. лежкоспособносгь плодов и ее реализ.при хр-и. Кишинев.-1988:-С.42-53.

37. Баранова С.В., Датунашвили Б.Н., Шольц Е.П., Буртова Ф.М. Способ оценки качества винограда: А.С.156 453 8 СССР, МКИ5 Сі 01 №33\14, С12 С.

38. Бареева Н. Н., Донченко Л. В. Виноградные выжимки перспективный промышленный источник пектиновых веществ // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубгау. - 2006. - №4 электронный ресурс. Мр://е1 .kubagro.ru/2006/04/30/.

39. Барыкин Р.П., Косгрикова ЛН., Кочемарова И.П., Лотова ЛЛ, Транков-ский ДА., Чистякова ОН. Практикум по анатомии растений. М.: Изд.-во Московского университета, 1971.

40. Бахмулаева З.К. Аминова Р.К., Алиева М.Ю. Рутин и аскорбиновая кислота в винограде столовых сортов, произрастающих в Дагестане. Биохимия интродуцир. сортов винограда Дагестана Махачкала-2001 -№6.-С.34-36

41. Бахмулаева З.К., Алиева М.Ю. Аскорбиновая кислота и рутин столовых сортов винограда ДагестанаШробл вопр.пр-ва винограда и продуктов его перераб. : Тез докл. Всес. науч.-практ.конф.мол.ученых и спец., Ялта. 21-22 апр., 1998-Ялта.-1988.-С.51-52

42. Бекман А.И. Варенье из клюквы и лепестков розы // Консервная и овоще-сушильная промышленность. -1964. № 10. - С. 17.

43. Беленко ЕА., Огуденникова Н.Л. Содержание белков в кожице и мякоти виноградной лозы сорта Моддова при ее созревании//Виноград и вино России. -2000. -№ 4.-С. 42-43.

44. Бернар А.С. Изменение содержания некоторых биологически активных веществ и Сахаров в винограде, абрикосах, персиках Армении. // Виноград и вино России. -1976.-С. 27.

45. Боголюбская Ю.В. Исследование рецептур продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность. 2007. - №4. -С. 70 ■

46. Богомолов A.B., Мерцовый Ф.В. «Переработка продукции растительного и животного происхождения». СПБ: ГИОРД, 2003.

47. Бруев СЛ., Кожанова Н.И. Влияние сернистого ангидрида на качество и сохраняемость винограда,* яблок и слив // Товаровед.пищ.прордуктов.- М. -1980. №10.

48. Бурьян Н.И., Дануташвили E.H. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. Магарач, 1980.

49. Валуйко Г.Г., Ошй ЮА., Буртов ОА., Кречетов В.В. Производство сока виноградного методом сульфитации-десульфитации// Садовод и виноградарь Молдавии.- 1988.-№7.-С.39-43

50. Варенцов И. И. Лучшие сорта черешни для консервирования // Консервная и овощесушильная промышленность. -1959. № 12. - С. 35-36.

51. Васькина В А., Новожилова Е.С. овощные пюре в мучных изделиях для здорового питания //Кондитерское производство 2005. - № 6. - С.42-47.

52. Вафоев Бахтиер Убайтович. Патент RU 2000712 CI. Способ получения цукатов из плодов.

53. Величко Т.В. Экономическая эффективность комплексного использования сырья пищевой промышленности с учетом экологического фактора: дис. . канд.экон.наук. Москва.-1997. - 229 с.

54. Верновский ЭА. Технология возделывания и использования винограда-Москва, 1990.

55. Вершинина О Л, Асмаева З.И., Росляков Ю.Ф. Использование стевиозида при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 23.

56. Виноградарство. Виноградные семена электронный ресурс. http://sortov.net/info/vinogradnye-semenahtml.

57. Виноградная выжимка и ее использование, электронный ресурс. http://www.Uvewine.riVispolzovmiieothodovvinodeliya/299.html.

58. Власова O.K. Беззубов A.A. Эфирные масла интродуцированного столового винограда Дагестана Биохимия ишродуц.сортов винограда Дагестана Махачкала-1988.-№6.-С.20-27

59. Воронел В.М. Консервирование овощей и фруктовых маринадов// Химия. -М-1990. №19. - С.23

60. Воронина A.B. Химико-технологическая оценка новых сортов абрикоса в Крыму // Сб. науч. тр. по приют, ботанике, генетике и селекции — ВИР. 1986.- Т. 104 ISSN:0202-3628. - С. 87-90.

61. Всеволодов А.Н., Пугаченко O.K. Импульсивное устройство для получения качественного сока из продуктов его переработки: тез.докл.Всес.науч-пракг.конф. мол. ученых и спец. 1988. -Ялга-С.103-104

62. Вторичные материальные ресурсы, пищевой промышленности. Справочник.- М.- Экономика-1984.-328 с.

63. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающейц среды: Справочник /под редакцией Си-зенко Е.И., авторы Борисова КА., Комаров В.И., Мануйлова Т.А. Пшцепромиздат.-1993.-468 е.

64. Габлаев Ш. Совершенствование технологии получение высококачественных винограданых семян из выжимки для производства пищевого масла: дис. . канд.техн.наук. Тбилиси, 1981.

65. Гаврилова ОМ., Матвеева И.В., Вакуленчик П.И. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки // Хлебопечение России. 2007. - № 3- С. 14-16.

66. Гамарник БА. К вопросу о качестве десульфитированного виноградного сока // Пробл.вопр.пр-ва винограда и продуктов * его перераб.: тез.докл.Всес.науч-пракг.конф. мол. ученыхи спец.-Ялта-1988-с.66-67

67. Гасанов Г.Г. Биохимические и физиологические особенности сортов винограда в связи со сроками созревания и лежкоегью: автореф. дисс. канд. биол. наук.-Баку. -1997. 27 с.

68. Гвинианидзе Т.Н., Асатиани М.Г, Хведелидзе В.Г. Теплофизические характеристики кожицы винограда//Пищевая промышленность. -1988. № 6. - С. 34.

69. Гельфанд С.Ю., Мозуль МЛ. Показатели качества плодоовощных консервов //Пшц.пром-тъ.-1988.-№10-С.53

70. Георгиев К.Д: Варка абрикосового и сливового варенья в вакуум-аппаратах // Пищевая промышленность. -1963. № 5. - С. 9.

71. Герасименко JIM. Симич Т.Н. Опьгг расчета летальности режимов стерилизации консервов биологическим методом// Консерв. и овещесуш. пром-егь. -М. , 1982 .-9.37-38 Л то Нобудзи.

72. Гзрян Б.П. Опьгг рациональною использования тыквы // Консервная и овощесушильная промышленность. -1983. № 5. - С. 22.

73. Глазириным БЛ. Литков Б.К. Фомичев. Линия для производства фруктовых компотов // Химия.-М.,1993. №20. - С. 16.

74. Горейнов М.В., Коган P.C., Ромм С.И, Кротевич В.Ф. Ускоренное производство виноградного сока с применением электродиализа//Химия.-1992.-№5.- С.15-18.

75. Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. М.: Агропромиздат, 1987.-342 с.

76. Горковлюк Н.П. Биохимическая характеристика вторичных продуктов переработки винограда и их комплексное использование: дисканд.техн.наук.—Одесса,1985.

77. Горковлюк Н.П. Получение глюкозно-фруктозных сиропов из виноградных выжимок//Коне, и овощ.пром-ть. М. - 1983.-№5.-С.20

78. Горун ЕЛ., Дмитриева С.Н., Краснова В. Эффективный способ повышения биологической ценности цукатов //Пища. Экология. Человек: материалы 3-й междунар. науч.-техн. конф. М. -1999. - С. 96.

79. Горшкова ММ., Шульгина Л .В. Долбнина Н.В. Стерилизация и качество консервов из сельдиивасиШищ. промышленность .-М.-1992.-№12 С .14-15.

80. ГОСТ «Драже. Общие технические условия»;

81. ГОСТ 15052-96 «Кексы. Технические условия».

82. ГОСТ 15101-98 «Порядок выполнения научно-исследова-тельских работ».

83. ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия».

84. ГОСТ 281888 -89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия

85. ГОСТ 28472 90'«Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках».

86. ГОСТ 28499-90 «Сиропы. Общие технические условия»;

87. ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Технические условия».

88. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционное оп- • ределение токсических элементов».

89. ГОСТ 30349-96 «Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов».

90. ГОСТ 30425 -97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности».

91. ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия»;

92. ЮО.ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Общие технические условия»;

93. Ю1.ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия».

94. Ю2.ГОСТ 7694 71 «Маринады плодовые и ягод ные.103 .ГОСТ 816-91 «Компоты. Технические условия».

95. Ю4.Г0СТ 8756.1 -79 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения органолептических показателей, массы нетто или объёма и массовой доли составных частей».

96. Ю5.ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

97. Давыдович Б. Топинамбур в хлебобулочных изделиях (Порошок топинамбура и ягод брусники, черники и клюквы при производстве специальных диетических изделий) //Хлебопродукты. 2002. - № 8. - С. 22-23.

98. Дагирова Х.Б. Биохимическая и технологическая оценка сортов и соргооб-разцов плодовых культур в условиях предгорной зоны Дагестана: автор, дисс. . канд. с/х. наук. Махачкала. - 2004. - 22 с.

99. Ю8.Даудова Т.И. Аминокислоты столовых сортов винограда Дагестана. Биохимия интродуц.сортов винограда Дагестана. Махачкала.-1988.-№6.-С.28-33.

100. Даурский А.Ы., Клаповский Ю.В., Махичин ЮА., Берман Ю.К., Белокры-лов Ю.Ф., Лапин ЕА. Цукаты и подварки: новые технологические решения // Пищевая промышленность. -1996. № 2. - С. 5.;

101. Деликатесы к вашему ' столу. электронный ресурс. http://www.gurmanin.ru/abrikos

102. ПЗ.Дж. Хоулт, И. Крита, К Сниг, Дж. Стейли, С. Уильяме. «Определитель бактерий Берджи». В 2-х т., т. 2. М.: Мир, 1997г.

103. Дженеев С.Ю. Хранение столового винограда в хозяйствах.- М: Колос, 1978.-127 с.

104. Дженеев С.Ю., Смирнов К.В. Производство столового винограда кишмиша и изюма-М.:-Колос, 1992.-173 с.

105. Дибиров А. М., Алиев И. А., Азизов Г. Г., Магомедов М. М. Совершенствование технологии производства компота//Консерв. и овощ.пром. -М.-1980.-№12.-С.21.

106. И7.Дибиров А.М. Изменение некоторых физических показателей плодов при стерилизации компотов//Консерв. и овошесуш. прои-стъ. -М., 1981 —12, с 31 -33.

107. Донченко ЛВ., Сокол Н.В., Гайдукова О.П. Использование гидратопекти-нов-из дикорастущего сырья в хлебопечении.// Хлебопечение России. 2007 - № Г.- С. 14-16.

108. Доронин А.Ф., Изотова Т.И., Двоеносова ПА. Функциональные продукты длительного хранения // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 28-29.

109. Доспехов БА. Методика полевого опыта,- М.: Агропромиздат, 1985. 351с.

110. Дубцов ГГ., Бессонов ВВ., Андросова НЛ. Применение сухих картофеле-продукгов при. производстве хлебобулочных изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005-№ 5-С.8-9.

111. Дудкин М. вторичные ресурсы переработки винограда и их использование. АгроНИИТЭПП. - Серия 15,1992.

112. Дульнева И.П., Кердиверенко МА., Козлова ЦБ. Влияние бентонита на содержание минеральных веществ в виноградном соке//Садовод и виноградарь Молда-вии.-1988.-№4.-С.4041.

113. Евелева В.В., Новицкая И.Б., Диденко В.М. Полифункциоальная пищевая добавка «Дилактин-S» //Пищеваяпромышленность. 2007. - №5. - С. 18-20.

114. ЕгоровИА. Родопуло А.К. Аромат пищевых продуктов растительного происхождения. Итога-науки итехнУ/Химия и технолог.пшц.прод. ВИНИТИ.-1993.-5-с.3-116

115. EropoBaEJO., ШкольниковаМ.Н. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья //Пищевая промышленность. 2007. - № 11.-С.12-14.

116. Елисеева Л.Г. Формирование и оценка потребительских свойств овощей, картофеля и продуктов их переработки: автореферат дис. . д.т.н. — Москва: РЭА им. Плеханова,- 2001.

117. Ерашова АД, Катюжонская АН Кочегова Л.Т. Использование маринадов //Коне, и овощ: пром.-1972. №7 - С. 36-37

118. Ермаков ИА. Хлеб для всех витамины - каждому// Хлебопечение России. - 2004.- №6. - С-21.

119. Ермилов С А. Бланшировка плодов и овощей (бланшировка, способы и аппараты для ее осуществления и устройство помещений). 2-е изд. — М. -1931. - 42 с.

120. Жарикова Г.Г., Кузьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов.-М.: ГЕЛАД2001.

121. Жвирблянская AJO., Бакушинская ОА.Микробиология в пищевой промышленности-М.: Пищевая промышленность, 1975.

122. Ждамарова А.Г., Влащик Л.Г., Ждамарова O.E. Виноград для комплексной переработки // Гл. агр.- 2004. № 12. - С. 79-81.

123. Жирард К. В поиске натуральных питательных веществ антиоксиданты на рынке функциональных продуктов // Пищевая промышленность. - 2007. - № 11. - С. 10-11.

124. Жирард К. Добавьте немного цвета в полезные для здоровья снеки // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С. 26-27.

125. ЖитниковаВ.С. Эмульсионные продукты функционального назначения на плодоовощной основе //Пищевая промышленность. 2008. - №2. - С. 46.

126. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности. 2-е изд. перераб. и дополн. - М.: Пищевая промышленность. - 1977. - С. 341-364.142.3доровье. Чем полезна морковь? электронный ресурс. http://www.sunhome.m^ournal/l2420

127. Иванова ТА. Научные основы повышения продукции.- М., 1996.

128. Иванова Т.Н., Маричев А.И., Гришинова Е.Б., Сафронова О.Б. Новые виды пудингов творожных пищевой ценности // Пищевая промышленность. 2006. - №7 -С.34.

129. Ишатюк И.К. Пути повышения эффективности промышленной переработки винограда в промышленности. Ялта, 1987 г.

130. Ильченко СГ., Марх А.Т., Фанг-Юнг А.Ф. Технология и технохимиче-ский контроль консервирования.- 3-е изд. перераб. и дополнен. М.: Пищ. промышленность, 1974. - 422 с.

131. Инаба Конти. Упаковка и стерилизации пищевых продуктов и напитков// Химия .-М .-1982.- №9.- С .4.

132. Ипатова Л.Г., Кочеткова А А., Нечаев А.П. Пищевые волокна в продуктах питания //Пищевая промышленность. 2007. -№-5. - С. 8-10.

133. Исенкевич В.И. Автоматический контроль летальности режима стерилизации консервов в автоклавах//Пшц. пром-1988 г. -№5 -с5.

134. Использование муки из выжимок винограда в кормлении сельскохозяйственных животных. электронный ресурс. http://www.askorltd.ru/statyi.php?id:=13.

135. Использование отходов плодов и овощей при переработке, электронный ресурс. © znaytovar.ru.

136. Исригова Т. А. Подбор столовых сортов и режимов стерилизации для приготовления компотов и маринадов из винограда, возделываемого в условиях Тер-ско-Сулакской равнины Дагестана: автореф. дисс. . канд.с/х.наук. Москва - 2004. -24 с.

137. Исришва Т. А. Влияние толщины кожицы винограда на качество компотов и маринадов //Проблемы развития виноградарства в Республике Дагестан: материалы межрег. научно пракг. конф. - Махачкала. - 2004. - С. 24-26.

138. Исригова ТА. Консервы для детского и диетического питания «Виноград без кожицы в собственном соку»//Пищ. Промышленность. -М.-2009.-№3.-С.41-43.

139. Каминский В.П., Сокол ЕЛ, Чиркова Л.В. Вторичные зерновые ресурсы, их образование и вовлечение в хозяйственный оборот // Пищевая промышленность. -2007.-№7.-С. 26-28.

140. Канада Корзо, Аоно Хираси, Каракава Такура. Способ производства пло-доягодных соков // Химия. -1982. №8. - С.20.

141. Касьянов Г. И., Курбанов Н. А. Интенсификация удаления тартратов из винаградного сока//Пищ. пром-сть. -М. -1993-№10.-С.13

142. Касьянов Г Л, Квасенко О.И. Безотходная линия производства виноградного сока//Пищ. Промьшшенность. -М. 1997.-№1.-С.29.

143. Качевски Васил. Совместное использование слив и агонии для получения компотов. Комбинировано использование на сливы и арония за производство на компот //Пищ. пром. -1991. №12. -С. 35-36.

144. Каюмов А.К., Таран А А., ЛисецкийВ.В. Повышение биологический ценности компота из абрикосов/ЯСонс. и овоще-сущ. пром-ть.-1981.-№8.-С.19-21.

145. Квасенко ОЛ. Современная технология варки варенья // Пищевая промышленность. 1997. - № 8. - С. 62.

146. Квасенко ОЛ Новая технология осветления соков//Химия.-М.-1997.-№5.1. С.24-31

147. Квасина И.Б., Хаустова АА, Ничепуренко В.В. Йодированный мармелад/7 Кондитерское производство.- М.-2006.-№1 .-С. 16(15)

148. Квешый Ф.М., Шлеленко ЛА., Шатнюк Л.Н. Новые виды хлебобулочных изделий, обогащенных железом и витаминамиД Хлебопечение России. 2004. - № 4. - С. 17.

149. Кириличева О.Д. Безопасность и экологичность овощной продукции. М.,2001.

150. Киселева Т.Ф. Модификация ингредиентного состава пищевых продуктов для снижения гликемического индекса// Пищ.пром.-М.-2006.-№6.-С.68-69.

151. Кисиль Н.Н., Тер-Саркисян Э.М. Аминокислоты эффективные пищевые добавки. Пищевая промышленность. - 2008. - № 2. - С. 47.

152. Кисиль НЛ, Тер-Саркисян Э.М. Лизин незаменимая добавка в пищу. Пищевая промьшшенность. - 2007. - №11. - С. 30.

153. Кисленко ИЛ, Рогачев ВЛ, Брумштейн В.Д. Интенсификация массооб-мена акустическими колебаниями при производстве варенья и цукатов // Консервная иовощесушильная промышленность. 1972. - № 6. - С. 18-19.

154. Клейн Р.М., Клейн Д.Т. Методы исследований растений. -М.: Колос, 1974г.175 .Ключникова ГЛ. Оценка уровня й скорости накопления Сахаров в винограде новых сортов на Тамани // Виноград и вино России. 2000. - № 3. - С. 13-15.

155. Клящицкий И. М., Самсонов АЛ. Усовершенствование технологии производства яблочного компота//Консерв. и овощ.пром.-М.-1958.-№3.-С. 15-18.

156. Ковалевская М.К. Здоровый хлеб получен с помощью новых технологий // Хлебопечение России.- 2005. №3. - С. 15.

157. Ковальская ЛП., Силаева С.В. Гребенникова С.С. Обработка маринадов гамма—лучами//Коне. и овозщ. пром.—М.-1964. №3.-С.5 -6.

158. Кожухарь В.В., Пилипенко ЛЛ, Колесник АА. Элементы винограда фе-нольной природы, их выделение и использование в пищевой промышленности Одесса, 1992.-24 с.

159. Колесков А.Ю. Метода анализа соков и сокосодержащих напитков. Пищ. пром.-1997.-№11.-С.52-53.

160. Колесников В А., Артеменко АЛ., Лукьяненко МБ. Производство функциональных продуктов питания с использованием пищевых свекловичных волокон // Пищевая пром-ть. 2007. - № 5. - С. 34-35.

161. Комсиев А.Ю., Орещенко AJB., Берестень Н.Ф. Проблемы качества и аутентичности соков //Химия.-М.-1998.-№5.-С.22.

162. Консервы фрукто-во-яшдньге и плодоовощные. Маринованные и соленые овощи. Консервные растительные // Сборник государственных стандартов. М: ИПКИзд-во Стандартов.-2001.-156с.

163. Константинов ЕЛ, Причко В А., Погодина Е.О.1 Математическое моделирование процесса сорбции при приготовлении цукатов из тыквы // Прогрессив. пищ. технологии третьему тысячелетию: междунар науч. конф. Краснодар, - 2000. - С. 236237.

164. Ш.КоренковаАА, Сенькина ЕЛ1., Мун А.Л. Органолептическая оценка молочных продуктов с фитодобавками при хранении// Пшц.пром.-М.-2006.-№11.-С.66-67 (20)

165. Корсунский Б.И. Патент Эи 1787472 АЗ. Способ производства цукатов из тыквы. Авторское свидетельство СССР № 449707, Кл. А 23 Ь 1/06,1974.

166. Кострикин ИЛ., Мекщенко Л.Ф., Лякной А.Д. Устойчивые сорта винограда генофонда С.И.М.- Новочеркасск—Одесса- Запорожье, 2002.

167. Кострова И.Е., Федорова РЛ. Повышение пищевой ценности хлеба с применением мицелия гриба вешенки. Изв. Санкт-Петербург: С.-Петерб. гос. ун-т низко-темпер. и пищ. технологий - 2004. - № 1. - С. 90-92.

168. Котляров И.Ф., Ханухов ЭР. Перспективы развития, винодельческой отрасли России//Пищ.пром-ть.-М-1998-№3.- С.74-75

169. Котоусова А.М., Котоусова НГ. Способ консервирования плодов и ово-щей//Химия.-1982.-№23-С.15.

170. Кочетов А. А., Стрижаков И. И, Хануков Э. Р. Виноградный витаминный эликсир «Сальвита»-новая продукция на Моспивокомбинате// Пищ. пром-сть. М. -1994.-№10.-с.30.

171. Кошевой Е.П. Исследование процесса сушки винограданых семян в кипящем слое: дисс. канд.техн.наук. Краснодар, 1968: - 420 с.

172. Кошелева Т.А. Химико-технологическая оценка новых сортов косточковых культур//Труды-Кубан. СХИ. 1986. - Т.1. - С. 123-119.

173. Кошелева Т.А., Причко ТР. Биохимическая и технологическая оценка сортов земляники Для изготовления компота, варенья, замораживания. // Прод. индустрия юга России: материалы междунар. науч-практ. конф-Краснодар, 2000. - 4.1. -С. 143-145.

174. Кошелева ТЛ., Причко ТР. Химико-технологическая оценка сортов земляники Краснодарского края Пригодность к переработке на компоты, варенье, быстрозамороженные плоды. // Итоги и перспективы ягодоводства—Минск, -1999. С. 24-27.

175. Кравченко В.П., Кравченко Ю.С. Новый способ маринования винограда // Консерв. и овощ, пром.- М.-1964. -№ 3.- С.-4.

176. Кравченко И.Д. Производство цукатов из фруктовых пюреобразных полуфабрикатов//Консервная и овощесушильная промышленность. 1982.-№ 4.-С. 2829.

177. Кричман Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания //Пищевая пром-ть. 2007. - №8. - С. 62-63.

178. Крылова ЭЛ., Савенкова Т.В. функциональное сырье в производстве леденцовой карамели//Конд. производсгво.-М.-2007.-№2.-С.26.

179. Кузнецова Л.И. Современные технологии ржаного заварного хлеба // Хлебопечение России. 2007. - № 3. - С. 8.

180. Куридзе МА. Исследование азотсодержащих компонентов винных дрожжей и семян винограда и разработка способов интенсификации процесса хересо-вания вин: автореф. диссканд.техн.наук. -Ялта, 1978.

181. Курчаева Е.Е., Максимов ИБ., Манжесов В.И. Функциональные комбинированные молочные напитки// Пищевая промышленность. 2007. -№1. - С. 16-17.

182. Лавриненко Н.И., Гапеева Л А, Сафронова ДА. Новые виды консервированных продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность -2008. -№2.-С. 26-27.

183. Лазоревский МА. Изучение сортов винограда, 1964. -149 с.

184. Лапшин В. Подготовка воды для производства консервных продуктов// Пищ.пром.-200:-№9.-С.81

185. Левочкина Л.В., Божко С.Д., Ковтун ТЛ. Использование продуктов переработки лимонника китайского в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2007. - № 2. - С. 19.

186. Лекиашвили ЭЛ. Разработка технологии производства виноградного масла, энотанина, белкового концентрата и фитина из виноградных семян: дис. . канд.техн.наук. Тбилиси 1981.

187. Лечебное питание и диеты. электронный ресурс. http://bezdietu.ru/svekla.php

188. Лилишенцева А.Н., Сафронов ДА., Комарова НБ. Перспективные направления создания комбинированных продуктов // Пищевая промышленность. 2008. - № 2. - С. 16-18.

189. Лисицкий В.В. Способ производства компотов-ассорти из винограда с алычой.-ЦНТИиП- Краснодар, 1997.

190. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства.- М.: Колос, 2000.-468 с.

191. Ломачинский В.А. Новые функциональные плодоовощные продукты // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С. 18-19.

192. Ломачинский В А., Касьянов Г.И. Новые технологии плодоовощных консервов для детей//Пшц.пром.-1995.-№6.-с.50-51

193. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: Колос, 2001. - 352 с.

194. Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н., Лобосова ЛА. Использование фруктозы в производстве зефира на пектине/// Пшц.пром.-М.-2006.-№3.-С.4М2.

195. Магомедов Г.О., Олейникова АЛ., Джамалдинова Б.А. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов // Пищевая промышленность. 2007. -№ 3. - С.50-52.

196. Магомедов М.Г. Научное обоснование и разработка системы круглогодового обеспечения населения столовым виноградом: автореферат диссертации доктора с/х. наук.- Новочеркасск, 1997. 54 с.

197. Мазохина Н.Н., Богданова Н.В. Капиллярный метод определения термоустойчивости микроорганизмов/ЯСонсервная и овощесушильная промышленность.-№12.-1963

198. Максимова М. А. Применение ионообмена для получения концентратов виноградного сока Пробл. вопр. пр-ва винограда и продуктов его переработки: Тез. докл. Веер, науч-практ. конф. мол. ученых и спец.- Ялта -1988г.- С.69-70

199. Малина ВН., Юшина ЕА. Влияние железа на здоровье человека и качество консервированных продуктов//Пищ.пром-ть.-1997.-№2.-С.38-39

200. Малкина В.Д., Захаров СБ., Цыганков ВБ. Влияние Цыгапана на качество хлеба//Пищевая промышленность. 2006. - № 1. - С.76-78.

201. Малофеев В.В., Мельник АА., Наримиянс Г.Р., Сенкевич В.И. Установка для производства сгерилизаторных продуктов// Пищ. пром.- 2002 .-№9.- с 82.

202. Маптабар Л.М., Ждамарова ОЕ., Ждамарова А.Г. Урожай и качество винограда новых столовых сортов в центральной зоне Краснодарскою края // Виноград и вино России. 2000. - № 5. - С. 21-23.

203. Манасюк М. М. Сорта вишни для производства компотов // Коне, и овощ, пром. -1961. №10.- С. 32

204. Манрикян А.Г. Виноградное пюре// Пищевая промышленность. -1990. -№2.-С. 41.

205. Мардвинова CA. Персутова И.П. Белоусова М.В. О режимах тепловой обработки консервов из томатов машинной уборки //Консерв. и овощесуш промыщ-ленность М.-1981 -12, С. 26-28

206. Мартыненко ЭЛ. Производство виноградных семян для выработки виноградного мсала // Виноградарство и виноделие СССР. -1990. №3 - С.59.

207. Махичин ЮА., Белокрылов Ю.Ф., Берман ОЕ. Разработка новых кондитерских продуктов повышенной пищевой и биологической ценности / (Получение цукатов, подварок и начинок из моркови). М. -1999. - С. 208-209.

208. Мацудзаки. Осаму. Способ стерилизации пищевых продуктов// Химия -М., 1983-№16.-С.2.

209. Мелконян М:В. Гетерозис винограда. М:: Агропромиздат, 1986. 159 с.

210. Мирзаев М.М Совершенствование технологий переработки и хранения продуктов и винограда. Ташкент, 1986 г.

211. Мордкович М.С., Волкова М.К. Консервы из бессемянных сортов винограда // Консервная и овощесушильная промышленность -1965. № 2. -С. 4-5.

212. Мордкович М.С., Силич АА. Причины образования пены при варке варенья из плодов и ягод и меры его предупреждения // Консервная и овощесущильная промышленность. -1965. № 8. - С. 16-18.

213. МорозоваГ.С. Виноградарство.-М.: Колос, 1978. -358 с.

214. МорозоваГ.С., Негруль AM. Практикум по виноградарству. М.: Колос, 1972.-247 с.

215. Мосорникова JLA. Формирование качества товаров характеристики безалкогольных напитков лечебно-профштьного назначения. Кемерево, 2001.

216. Муамер 3. Янков С. Влияние нагревание массы винограда на вязкость не-осветленного сока с мягкостью. Влияние на загряването на гроздовата массы вьрху вис-козитета на мьтния сок // Науч. тр. Висш. ин-т хронит .и вкус пром.- Пловдев. 1980. - С. 81-89.

217. Музыченко БА. Виноград и вино в религии, литературе, культуре и медицине.-НовочеркассксгНОКД 007- 107с.

218. Мукаилов М.Д. Аминокислоты ягод винограда при д лительном хранении //Виноделие и виноградарство. 2002. - №4. - С. 46-47.

219. Мукаилов М.Д. Интегрированная система обеспечения населения, биологически ценными виноградом, плодами и продуктами их переработки в зимне-весенний период: автореф. диссд.с/х.н.- М., 2006. 46 с.

220. Мурадов М.С. Стерилизация консервов пароконтакгным спосо-бом//Химия.-1982.-№ 11.-С.42.0

221. Мурзаев К. А., Астахов Ю. Н., Шихалиев С. С. О выработке компотов в Дагестане из местного сорта слив//Консерв. и овотц.пром. М: -1961.-№10.- С.12.

222. Нагаи Такая Технология стерилизации и упаковки твердых пищевых продуктов. Сёкухни кикай соти Mach and Equip. Food and 1981. -12.- С. 80 84.

223. Накамуро Тосио. Изготовление маринованных слив, обогащенных витамином С //Химия. -1983.- №13.-с.23

224. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях: -7-е изд. -М.: Пищ. пром., 1978. 280 с.

225. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. -М.: Росагропромиздат, 1989. 268 с.

226. Нариниянц Г.Р., Федоров М.Д Новая отечественная установка для стерилизации продукта// Пищевая промышленность.- 2001.- С.81.

227. Наумова Л.Г. Агрохозяйсгвенная и биохимическая оценка столовых сортов винограда с групповой устойчивостью для конвейера и потребления в Нижнем Придонье: автореф. дисс. к. с/х наук НИИВ и В. Я.И. Потапенко. Новочеркасск, 1994.-23 с.

228. Наумова Л.Г. Биохимическая и диетическая характеристика столового винограда // Винод-ие и виногр-во. 2004. - № 1. - С. 36-38.

229. Нацвин АБ. Среднеазиатские сорта винограда, перспективные для консервирования// Коне, и овощ, пром.- М -1958. № 10. - С .33

230. Нацвин А.В. Среднеазиатские сорта винограда, перспективные для консервирования // Консервная и овощесушильная промышленность. 1958. - № 10. - С. 33.

231. Нгуен-Ван-Ныт. Производство компотов-из ананасов в СРВ// Консер. и овощ. пром.-м.,-1983,-№5.-с.39.

232. Нтуен-Ван-Тхоа, Производство компотов из ананасов в СРВЖонсервная и овощесуш.пром-сть.-1983.-№5.-С.39.

233. Нестерова О.В. Изучение масличности и жирнокислотнош составав семян и выжимок из винограда // Научн. Тр. НИИ Фармации Министерства здравоохранения РФ. -1995. № 34.

234. Нечаев АЛ., Траунберг СЕ., Кочеткова АЛ. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева. 2-е издание, перераб. и испр. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. - С. 223, 456.

235. Нечаев • А.П., Шуб И.С., Аношина О.М. Технологии пищевых производств. -М.: Колос, 2005. 369с.

236. Никельшнур И.Б. Устройство для автоматической определения фактической летальности режима стерилизации консервов//Химия -1983- №6. С.9

237. Никифорова ТА. Перспективные пищевые добавки для производства высококачественной продукции //Пищевая промышленность. 2007. - № 11. - С. 8-9.

238. Николаева С А., Мазохина НЛ., Устинова М.С. Выживаемость микроорганизмов в гетерогенных пищевых продуктах при нагревании //Консерв и овощесуш. прои-сп,.-1981- №3.-С 42-43

239. Николаенко OJO., Корчагин В.П Соевые проростки и их использование //Пищевая промышленность. 2007. - №5. - С. 36-37.

240. Новое в технологии переработки фруктов и винограда- Кишинев «Шти-инца»: ВНИКШплодопром, -1988. -126 с.

241. Новое устройство для измерения внутренней температуры консервных банок. Nave merici rarizeni vhitrni teploty v konzervach. Kyseta yan. Prum portvain// Химия -1983.-№1-J 4042

242. Новоселов Я.Б., Антонов АР. Мониторинг рынка БАД к пище и специализированных продуктов питания //Пищевая промышленность 2007. - №5. -С. 76-77.

243. Новоселова Г.Н., Марина Н.В., Крючков В.А.Новые пищевые продукты из тапинамбура // Новые и нетрадиц. растения и перспективы их практ. использ: материалы Второй междунар. симпоз. -Пущино. -1997. Т.5. - С. 872-873.

244. Новые виды продукции из плодов и винограда // Всесоюз. акад. с.-х. наук им. В.И. Ленина-М.: Агропромиздат -1990. -166 с.

245. Номорцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции- М.: Профобраз.- 2001.

246. Нормахматов Р. Хурма — ценное поливитаминное сырье Оценка сортов по содержанию витаминов и пригод ность к производству конфитюра. // Хранение и переработка с/х сырья. 2001. - №7. - С. 52-53.

247. Носов О А. Досова Е.В., Елисеев О.Н. Методика бальной оценки качества помадных конфет//Пшц.пром.-М.-2005.-№2.-С.50-51 (18)

248. Овруцкая НД Скрижиченко B.G. Пекрич НА. Бенуишегст, Чепкаус Кене ГА. Режимы стерилизации консервов // Консерв. и овощесуш. Пром. М -1981. - №12 .-С. 33-34.

249. Овчарова Т.П., Горбунова РЕ. Применение сорбиновой кислоты в пищевой пром-сги //Коне, и овощ.пром.-М.-1958.-№11.-с.13

250. Овчинников ГА., Сивашинский И.И. Переработка и комплексное использование нестандартных овощей // Совершенствование технологий возделывания овощей. М. 1988. - С. 265-269.

251. ООО НПО Русская инновационная компания Флагман в мире хлебопечения. Здоровая коммерция в лучших традициях // Хлебопечение России. -2006-№1- С. 21.

252. Оранжевое чудо! О пользе тыквы. электронный ресурс. http://stroiniashkaru/publ/64-l-0-903

253. Осипов А., Скачевская Е. Использование карбоксиметилцеллюлозы в кондитерских и выпечных изделиях // Пищевая промышленность. 2007. - №91 - С. 6465.

254. Осипов АЛ. Фруктовые начинки для кондитерской промышленности// Конд. производство.- М.-2007.-№3 .-С .18 (8)

255. Осипова З.Ф. Пригодность некоторых сортов земляники для варенья / Селекция, сортоизучение, агротехника плодовых и ягодных культур. Тула. -1985. - С. 5660.

256. Осипова З.Ф., Седова ЗА. Питательная ценность и технологические свойства сортов вишни//Культура вишни в Средней полосе. -1985. С.75-78.

257. Осипова JI.A., Капрельянц ЛБ. Функциональные напитки на основе пряно-ароматического растительного сырья // Пищевая промышленность. 2007. - № 9. -С.74-75.

258. ОСТ 18-29-71 «Цукаты. Технические требования».

259. Павленко Н.М., Горина В А, Сорокоумова НИ. Условия производства виноградных сиропов с высокой степенью инверсии сахарозы и фактор обеспечения и микробиальной стабильности. Научные основы перераб.винограда.-Ялта -1988.-С.14

260. Павленко Н.М., Михеева ЛА. Желе и конфепор из винограда Новые виды продукции из плодов винограда- М.-1990.-С.67-71

261. Павлов В.Н. Какое влияние оказывает сербиновая кислота на консервированные фрукты и ягоды//Конс. и вощ.пром.-М.-1964.-№4.-С.41

262. Панасюк М.И. Сорта вишни для консервного производства // Консервная» и овощесушильная промышленность. -1961. № 10. - С. 32.

263. Папунидзе Г., Джапаридзе И., Ванидзе М. Черника1 обыкновенная Аджарии // Пищевая промышленность. 2006. - № 1. - С. 78-79.

264. Параскова П:, Генчев Е., Димитров Д. Шкала для оценки качество абрикосов, предназначенных для переработки. Скала за окачественена кайсиеви.плодове в консервы ите предприятия//Науч. Тр. Ин-т консерв. пром. Пловдив. -1980,- С. 57- 66.

265. Паромчик ИЛ., Шабета МЛ., Соколова ЗА. Использование местного плодово-ягодного сырья в производстве натуральных пищевых добавок. // Плодоводсг-во.- Самохваловичи: Ин-т плодоводства Нац. акад. наук Беларуссии.- 2007 Т. 19. - С. 344-350.

266. Парфеменко ВБ., Эйншр М.Б. Использование вторичного и нетрадиционного сырья для производства кондитерских изделий // Пищевая и перерабатывающая промышленность. -1987. №11. - С.27

267. Паушева 3 Л. Практикум по цитологии растений. М.: Колос, 1970.

268. Пащенко Л.П., Жаркова ИМ., Пащенко В.Л: Применение цикория в пищевых продуктах //Пищевая пром-тъ. -2006. № 2. -С. 58.

269. Переработка отходов виноделия. Экономическая целесообразность переработки отходов виноделия. Отходы виноделия, электронный, ресурс. www.comodity.ru.

270. Пищевая ценность фрукты и ягоды электронный ресурс. http://dietmax.ru/PravilmznoeApitanie:Pishevayajcemost^ tmz-fmktyj^yagody

271. Пищевая ценность и история введения в культуру ягод, овощей и фруктов, соки которых сохраняют питательные вещества при замораживании, электронный ресурс. http://myitru/polezno/l 143-pishhevaja-cennost-i-istorija-vvedenija-v-kultuiii.htrnl

272. Плодовые и ягодные культуры.Технические условия//Сборник межгосударственных стандартов.-М: ИПК Изд-во Стандартов.-2000.-240с.

273. Плотникова Т.В., Поздняковский В.М. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность.-Новосибрск.-2005.-301с.

274. Плотникова Т.В., Поздняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. 3-е изд, испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. - 302 с.

275. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.-Новосибирск -1999.-488с.

276. Полезные свойства шиповника электронный ресурс. Ьир://www.krasotulya.ru/news/detai 1 рЬр?П!>= 1350

277. Полезные свойства и качество тыквы, электронный ресурс. http://kachestvo.ru/interesno/tykva-poleznye-svoistva.html

278. Полезные свойства яблок, электронный ресурс. http://digestweb.ru/24234-poleznye-svojstva-yablok.html

279. Получение порошка из яблочных выжимок 2010 // ОАО Владимировский консервный завод.-2010. электронный pecypc.http://konservzavod.ru/poluchenie-poroshka-iz-yablochnyx-vyzhimok/#more-141.

280. Пономарева О.И., Артамонова Т.Н. Применение комплексной'пищевой добавки «Йодказеин» при-производстве хлеба и хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2004. - № 5. - С. 20.

281. Попель ЛИ, Антончук С.С. АЛ. О перспективе применения- глюкозо-фрукгозных сиропов при пр-ве консервов. Нов. в технол. перераб. фруктовой винограда-Кишинев.- 1988-0.17-25:

282. Попова О.Г., Смоленцев В.М.Оценка качества кондитерских изделий// Пищ.пром.-М.-2006.-№6.-С.30-31.

283. Правда Е.И. К вопросу об автоматизации варки варенья // Консервная и овощесушильная промышленность. -1975. -№11.-6.25-26.

284. Правда ЕЛ., Чмиленко Н.М. Некоторые вопросы механизации производства варенья //Консервная и овощесушильная промышленность. -1961. №7. - С. 12-15.

285. Причко ВА., Константинов В.Е.; Коваленко НЛ. Исследование равновесия при сорбции сахара в процессе приготовления цукатов из тыквы //Прогрессив. пищ. технологии третьему тысячелетию: тез. докл междунар науч. конф. Краснодар. -2000.-С. 202-203.

286. Причко Т. Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод: автор, дисс . д. с/х. н. Краснодар. - 2002. - С. 53.

287. Причко ТТ. Низкозатратные технологии производства плодово-ягодных консервов нового ассортимента // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 10.-С.15-16.

288. Программа развития агропромышленного комплекса Республики Дагестан на 2010г//Агропромьш1ленный комплекс Дагестана. Махачкала. -2003.-№1 -С. 1829.

289. Программа развития виноградарства и виноделия Республики Дагестан на 2004-2010 годы. Махачкала. - 2004. - 39 с.

290. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа// Сборник ГОСТов -М.: ИПК Изд-во Стандартов.- 2002.- 95с.

291. Прокопенко Б А. Цукаты из моркови // Пищевая промышленность. 1993. - № 3. - С. 9-10.

292. Проничев М.Ю., БерманГ.К., Белокрылов Ю.Ф. Производство цукатов и подварки из плодово-ягодного и овощного сырья // Молодые ученые пищ. и перерабатывающим отраслям АПК: тез. докл. междунар. науч.-теорет. конф. - М. -1997. - С. 66-67.

293. Простосердов Н.Н. Изучение винограда для определения его использования (увология).- М.: Пшцепромиздат, 1963. 80 с.

294. Простосердов НН. Механический анализ винограда.- Ереван: Сельхоз-тиз, 1934.-58 с.

295. ПчеловВ.Т. От посадки до переработки.-Ростов-на-Дону, 2003.-267 с.

296. Разуваев Н.И. Винограданое масло из семян // Виноградасртво и виноделие. -1973. №1-С.54.

297. Ракшин АН., Сергеев С.С., Бабарин ВН. Приборы для контроля герметичности укупоренной консервной тары// Пищ.пром.-2001 -№7.-С.34

298. Рамазанов О.М. Влияние периодических обработок высокими дозами С02 на сохраняемость винограда при хранении в Дагестане: автореферат канд. с/х наук- Махачкала.-2002.

299. Рафаилов АЛ. Виноград Дольчатый ценное сырье для консервирования //Консерв. иовощесуш. пром-ть.-1968.-№ 11.-С.21.

300. Регистр Б АД единый электронный справочник биологически активных добавок электронный ресурс.

301. Резниченко И.Ю., Драгунова И А., Позняковский В.М. К вопросу о классификации пищевых концентратов функционального назначения // Пищевая промышленность. 2007. - № 12. - С. 26.

302. Рошчев В.И., Бабарин В.П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. -М.; Пищевая промышленность, 1978. 238 с.

303. Рогов АА. Хлебобулочные изделия продукты функционального питания //Пищевая промышленность.- 2004 - №12.- С.92-94.

304. Розыев А.М. Подбор сортов столового и технического винограда. Ялта,1990.

305. Романова A.B. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобул. продукцию // Хлебопечение России. С.29.

306. Романова Н.К., Симонова H.H., JLA. Костина. Пищевые добавки с алко-протекгорными свойствами // Пищевая промышленность. 2007. -№11.- С.26-27.349.* РусановаАЛ, Троин ЗА. Натуральные овощные маринады // Пищ. Промышленность. М. -2001.- №3.-С.39.

307. Ручкин В.Н. Хранение и основы технологии с/х продуктов 2-е изд., пе-рераб.-М- 1952.-398 с.

308. Рыжакова A.B., Бондукова Т.С. Пути повышения качества конфет «Ассорти» //Конд. производство.« М.-2006.-№3.-С.43-44 (9)

309. Рыкова Л.И., Черняева М.И. Основы микробиологического контроля консервного производства. М.: Пищевая пром-сгь, 1967 г.

310. Савинова A.M. Технология варки варенья из сульфитированных слив, черники и ежевики // Консервная и овощесушильная промышленность. 1959. - № 8. -С. 25-26.

311. Салимов БА., Улумиев АА. Концентрирование, сушка и хранение биомассы для кормопр-ва.- Махачкала: ДНЦ РАН, 1994. С.287.

312. Салманов М.М: Агробиологическая и технологическая оценки столовых сортов винограда для хранения в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана: автореферат дисс— канд.с/х наук Новочеркасск.-1998. - 25 с.

313. Салманов М.М., ИсриговаТ.А. Технологическая характеристика столовых сортов винограда, г.Махачкала, информационный листокДЦНТИ-№ 19-004-04.-2004.-С. 35.

314. Самсонов А.Н., Белькова ОТ., Свешникова ЕА. Глюкозно-фруктозный сироп в производстве соков и напитков// Пгац.пром-ть.-М.-1992.-№1 .-С.22-23.

315. Самсонова А .М., Дибиров AM. Магдиева М.Н Влияние способа подготовки семечковых плодов на физика- химические показатели компотов// Коне, и овощ, пром-тъ -1981.-№6 .-С. 14.

316. Самсонова А.Н., Горелова JIM., Халупная JIM. Пути снижения расхода сахара при производстве консервов//Конс. и овощесуш.пром.-М., 1983.-№5.-с. 14

317. Санина TJB., Пономарева Е.И., Воропаева О.Н. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления' (Добавление в тесто гороховой, гречневой,' рисовой и пшенной муки) // Хлебопечение России.-2006.-№ 6. С. 2829.

318. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

319. СанПиН 2.3.2. 1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота Б АД к пище».

320. Саркисова А.Х. Атлас грибов, патогенных для с/х животных и птиц.- М1953 г.

321. Сахарова Л.Г. из опыта асептического консервирования полуфабриката виноградного сока//Консерв. и овощесуш. Пром-сгь.-М.-1982.-10 .с 25-26.

322. Свекла. Полезные и целебные (лечебные) свойства свеклы. Чем полезна свекла. Свекольный сок. Лечение свеклой и свекольным соком, электронный ресурс. httpy/www.inmomentru/beauty/he^^

323. Секухин Когё. Стерилизации продуктов в автоклаве устройство//Food ind -1978 .-№12 С. 41-43

324. Семечковые и цитрусовые плоды. Технические условия//Сборник межгосударственных стандартов М: ИПКИзд-во Сгандартов.-2002.-52с.

325. Сергеев В.Н. Потребительская корзина Россиян и рациональные нормы потребления// Конд. производство.-М:-2005.-№8.-с.28-31

326. Сидоренко М. Ф., Гневковская М. Г., Клочко Н. Н. Новые сорта персикадля консервирования.// Садовод.виноградарсгво и виноделие Молдавии.-1980.-№10-с.57-58.

327. Силич АА., Николаева ДА., Цаплин В А., Бондарчук JI.B. Новое в переработке винограда изабельных сортов-М.,1998г.

328. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., КондаковаИА., Мосолов РА. Увеличение срока хранения конфет типа «Сливочная помадка с цукатом» Использование растительного гидрированного жира «Бутао»-26., Кондитерское производство. 2002. -№1.-С. 28-29.

329. Скобельская З.Г., Сидорова JIH. Песочное печенье, обогащенное пищевыми волокнами «Витацель» //Конд. производство.-М-2006.-№2.-с26-27.

330. Скориков Ю.Г. Влияние технологии на окраску компота из земляники// Коне, и овощн.пром-ть. -М.,-1967.-№9.-с.20

331. Скрипников ЮР. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1989. -159 с.

332. Словарь справочник мастера консервного завода. Ястребов СМ., -1972.-200 с.

333. Смирнов КБ. Эффективность внедрения конвейеров столового винограда// Виноград и вино России. -1992. № 3. - С. 26-28.

334. Смирнов КБ., Косгрикин ИА., Майсгренко JLA, Шевцов АЛ., Бельчи-ков Б А., Ключиков ИА., Ключиков Е.А. Бессемянные сорта и гибридные формы винограда: Новочеркасск—Запорожье, 2002 г.

335. Смирнов КБ., Раджабов AJEC, Морозова Г.С. Практикум по виноградарству. -М.: Колос, 1995. 272 с.

336. Соврем, и перспектив.техноллерераб. плодоовощи, сырья и винограда: Тез.докл.науч.-пракг.конф., 27 апр., 1989-Кишинев, 1989.-С.9

337. Согчёв В. Г. Качество компотов из новых сортов персиков // Коне, и овощ, пром.- М.-1970. №10. - с. 25- 27.

338. Содержание тяжелых металлов в пищевых продуктах. Wieviel Schwermetalle enthalten unsere Lebensmittel wirklich Chem. Lab. Und Betr.-1982.-№1 -C.20-22

339. Соколова ИА. Бабарин ВЛ. Математический расчет прогреваемости консервов в стеклянной таре при стерилизации//Консервн. и овошесуш промышленносгь.-М.-198.-№12.-С. 20

340. Солдатова ЕА.3 Савенкова Т.В., Талейсник МА. Новый вид вафельных изделий с витаминами и минеральными веществами: Пищевая промышленность. -2006.-№4.-С. 62-63.

341. Солдатова ЕА, Савенкова Т.В., Шатнюк ЛЛЛовый вид вафельных изделий с витаминами и минеральными веществами// Пищ.пром.-М.-2006.-№4.-с.62-63.

342. Способ оптимизации продолжительности стерилизации влагосодержа-щих консервов. Verfahren rum Optimizer deer Sterilisationsdauer von Nabkonservenven// England hörst химия. -1982.- №15.- C.20

343. Станкевич КВ., Яковлев С.П., Макаров В Л. Сорта груши ЦГЛ им. И.В. Мичурина ценное сырье для технологической переработки // Бюл. науч. информ. Центр, генегг. лаб, -1990; - Т.48 ISSN: 0134-6911. - С. 58-62.

344. Степаншецева АЛ. Совершенствование технологии производства и расширении ассортимента консервов на основе сои: автореф. дис к.т.н.—М- 1999.

345. Сулимина О.Г. Леденцы функционального назначения // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 24. . - /'"'"' \

346. Сухих Т.Н. Фруктовые ингредиенты для' кондитерских изделий// Пищ.пром.-М.-2007.-№3 .-С. 16-17. . ;

347. Сычев В.Г. Качество компотов из новых сортов персиков // Консервная и овощесушильная промышленность. -1970. № 10. - С. 25-27.

348. Тамкович С.К., Степанищева Н;М., Посокина Л.Е. Конфитюры любительские // Экол. безопас. энергосберегающие технологии хранения иперераб. сырья раст. и живот. Происхождения: материалы междунар. научнпракт. конф. Краснодар.-2000.-4.2.-С. 17.

349. Танада Такаясу, Рзенитани Эцудзо, Такеда Cioreukino, Кавамура Сеосия Масаи, Юкимари. Способ приготовления маринованных слив//Химия.-М.-1982.-№5-С.12-15.

350. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах // Пищевая промышленность.- 1980.-С. 34-35.

351. Танчев С., Видев К. Таблично аналитический метод расчета эффекта стерилизации, и деградации при стерилизации //Науч. тр. висш. и ин - т хран. и вкус пром-сгь.- Пловдив-. 1981 .-№1.- С.59-74.

352. Тарасова В.В., Нечаев А.П., Перковец М.В. Комплекс пищевых волокон с эмульгаторами в производстве хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность. -2007.-№9.-С. 70-72.

353. Тарасова Л.В. Желейный мармелад «Мармелор»// Пищ.пром.-М.-2009.-№3.-С.52-53.

354. Теплов В.И.,СероштанМ.В.,БоряевВ.Е.Коммерческоетовароведение-М.: Издательский дом «Дашков и К0», 2000.-620 с.

355. Терлецкая ЛА. и Мушенко ТА. Новые режимы пастеризации компотов из абрикос//Химия -1983.- №4,- С.17.

356. Тертычная Т.Н., Манжесов В.И., Ухина Е.Ю. Оптимизация рецегпуры кексов//Конд. производство.-М.-2007.-№1 .-с.22-25.

357. Технология производства консервов «Плодово-ягодное варенье и варень-евые сиропы». 1989. - 53 с.

358. Тихомирова Л.П., Спиридонова Н.Н:, Манжгаладзе И.Д., Лобанов Ф.И. Применение метода автоклавирования для подготовки проб при определении металлов в пищ. продуктах// Пищ.пром-ть.-1994.-№9.-С. 16

359. Ткачев РЯ. Методика расчета рецептур заливок при изготовлении маринадов//Консерв. и овощ, пром-тъ .-М.Д950.-№2.-С.14-15.

360. Томкович"С.К. Исследование изменений показателей качества овощныхконсервов при длительном хранении: автореф. дисск.т.н. -М.: ВНИИ консервноми овощном производстве 1998 г.

361. Транковский ДА. Практикум по анатомии растений. Изд. 3-е, перераб. и дополн. М.: Высшая школа,1979.

362. Третьяков НИ. Физиология и биохимия с/х растений. М.: Колос, 2002.362 с.

363. Троицкий Б.Н., Письменный В.В., Черкаш А.И. Обогащение х/б изделий кальцием // Хлебопечение России. 2005. - №3. - С. 14.

364. Троян ЗА., Лычкина Л.В., Корастилева H.H., Юрченко Н.В. Бахчевые культуры арбузы, кабачки, тыква в консерв. пром. // Пищевая промышленность. -1998.-№5.-С. 22-23.

365. Тутанюк В.Х. Анатомия и морфология растений. изд. 2-е, доп. и перер. -М.: Высшая школа, 1980 г.

366. Тыква. Полезные и целебные (лечебные) свойства тыквы. Чем полезна тыква. Лечение тыквой, электронный ресурс. http://www.inrnoment.ru/beautv/health-body/useful-properties-products-thtml

367. Тылгин В.Б., Кононенко И.Е., Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов учебник для технол. фак. торг. вузов. 2-е изд. -М.; Экономика, 1980. 432 с.

368. Удзуки Юрзи, Йокосимо Куникико. Способ приготовления маринованных слив с уменьшенным содержанием соли// Химия М -1982.- №4. -с. 19.

369. Устинова A.B., Белякина E.H., Сурнина А.И.Функциональные мясные продукты для профилактики алиментарных состояний1// Пищевая промышленность. -2008.-№2.-С. 4042.

370. Фан-Юнг А'.Ф. Проектирование консервных заводов. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищевая промышленность, 1973.-496 с.

371. Фан-Юнг А.Ф. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.; Пищ. промышленность, 1980. - 362 с.

372. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 291292.

373. Фельдман А. Л., Гусар З.Д., Коцеви А. И. О производстве компота из слив сорта Синюха ранняя// Консерв. и овощ. пром. -М. -1963 №9. - С. 8

374. Фельдман АЛ., Керимов Н.Т. Влияние минерального состава винограда на активность окислительных ферментов// Виноделие и виноградарь СССР.-1987.-№6-С.55

375. Филипова Р:Л, Колеснов А.Ю., Филатова ИА. Ангаокислительные свойства фенольных соединений виноградного и сливового соков (пюре)// Пищ. пром-ть.-М.,1999-№8-с.42-43

376. Филиппова А. Л., Иванова Е. П., Костин Н.И. Сорта персиков для консервирования //Консерв. и овощесуш. пром-ть. -1965. № 2. - С. 15.

377. Филиппова А. П., Костин Н. Н. Консервные сорта алыча // Консерв. и овощ.пром.-М. -1963.-№6.- С.28.

378. Фишман Г.М. Фейхоа ценное сырьё для переработки // Садоводство и виноградарство. -1980. - № 6. - С. 16.

379. Флауменбаум БЛ. Особенности стерилизации консервов в металлической таре в автоклава АВ — 4 в паровой и паровоздушной средах // Консерв. и овоше-суш. пром-ть- М.-1981. 12 с

380. Флауменбаум Б Л. Теоретические основы стерилизации консервов. Киев: Университет, 1960.

381. Флауменбаум Б Л., Зверкова А.С., Нестерюк И. Г., БрохмонА.П., Баратынская Т.Н. Химической стабильность виноградного сока при хранении полуфабриката в асептических условиях// Консерв. и овощесуш: пром-сгь. — М.-1982 .-№10:- С. 3334.

382. Флауменбаум Б Л., Коган Ф.И. Выбор начальной температуры продукта и степени напонения банок при высокой температуре стерилизации консервов// Консервы и овощи пром.-1965.-№3 С. 29-31.

383. Фурлински И, Веденов К, Танчев С. Время-инерционные коэффициенты компотов из вишни, черешни и сливы, и время-инерционные коэффициенты на компота от вишни, черешни, сливы//Блг.плод.,зеленчуцииконсерви. -1980-№10.-С.16-17

384. Фурлински И., Видев К., Танчев С. Исследование стерилизации компота из айвы. Изследвани вьерху сгрилизацията на компот от Дюли// Научным тр. Висш. ин т хранит и вкус пром-сг ь.- Повдив. -1980.-№ 2.- С. 101 -108.

385. ХайдутовМитрю, Харалампиев Сотир, Елисеев Борис непрерывная стерилизация консервов в стеклянных банках консервная промышленность- 1982.- №8.-С.23.

386. Хаит МЛ., Волощук ИА. Автоматизация варки варенья в вакуум аппаратах с водоструйным эжекгором // Консервная и овотцесушильная промышленность. -1968.-№1.-С. 46. '

387. ХакшаЛЛ. Жроизводслво плодоовощных маринадов.- М:, 1939.

388. Хамид Аднам. Сохраняемость винограда и некоторых вдов растительного сырья, используемого для переработки (соки, напитки) в условиях Сирии: автореферат дисс. канд. техн. наук-М.: Институт народного хозяйства, 1991.

389. Хачатурян РЛ.Повышение.качества продуктов переработки винограда.-Кйшинев, 1989 г.

390. Химический состав Российских пищевых продуктов.Справочник/ Под редакцией член-корр. МАИ; проф. И.М.Скурихина и академика В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - С. 152-158.

391. Хлебников ВЛ;' Стефанова Л.Л. Чернова Г.Г. Обоснование режимов и способов стерилизации консервов с применением*. квалимегрии//Консерв. и овошесуш. нри-сть.-М. 1981.-№12, с. 23-25

392. Ходак А.П. Цукаты и их использование в производстве конфет. М.: Пищевая промышленность. - Сер. 17. -1991.—С. 28.

393. Хоропюва И.Г., Назаренко ЕА., Ковбаса В.Н. //. Пищевая промышленность,- 2003. №3.- С. 72-73.

394. Хусаинов У.М. Консервированные компоты, маринады и плоды в концентрированных соках//Пищ., пром-сть -1990. №2. - С. 37-39.

395. Цукерман В.И., Сенкевич В Л. Термическая стерилизация резервуары линии асептического консервирования// Пищ. пром.-1994.-№9 С.30.

396. Чалая Л.Д. Исследование возможностей использования плодов абрикоса для производства консервов. Новации и эффективность производственных процессов в производстве. Краснодар. 2005. - Т.2. - С. 340-351.

397. Чаплинский В. Способ быстрого насыщения фруктов сахаром // Консервная и овощесушильная промышленность. 1960. - № 7. - С. 36.

398. Чебукин П.А. Механический состав гроздей // Генетические ресурсы растениеводства Дальнего Востока: материалы Междунар. науч. конф. — Владивосток. -2004.-С. 365-370.

399. Ченцова Е.С. Малый практикум по цитологии.- М.: Университет, 1977.

400. Черендиченко К.В. Разработка функциональных пищевых продуктов из различных сортов груш: автореферат дисс. . канд. тех .наук. . — Краснодар: Кубанский гос. техн. ун-т.- 2001.

401. Черепенин С. А., Яков С. В. Ультрафильтрация виноградного сока на аппаратах волоконного типа// Проблема вопроса производства винограда и продуктов его переработки: тез. докл. Всес. науч-практ. конф. мол.ученых и спец.- 1988г.-Ялта-№107.

402. Черкасова ВМ. Плодоовощная промышленность в 2001 // Пищ: пром-тъ. 2000. - №2.- С.32-34.

403. Чмиленко НМ., Правда ЕЛ. Варка варенья из абрикосов в вакуум-аппаратах // Консервная и овощесушильная промышленность. -1961. №5. -С. 6-8.

404. Чумак В.П;, Терентъева ГЛ. Авдеева Л.А., Посечник Т.А. Расширение ассортиментов из винограда// Соврем, и перспектив, технол. перераб. плодоовощ. сырья и винограда: тез. докл. науч. практ. конф Кишынев.- 1989 - С .32-33.

405. Чурхай МЛ. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. Санкт-Петербург: Профикс, 2003. - 347 с.

406. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Опыт обогащения железом и витаминами пигментной муки, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2003. - №8. - С. 92.

407. Шахнович Л.Л. Ушпа1 вОЯ- пребиотические волокна для обогащения продуктов питания // Пищевая пром-ть. 2006 - №9. - С. 60-61.у

408. Шендеровская JIM. Сновачевская Е.И., Епифанов П.В., Симанюк Л.П. О микробиологической стабильности плодово-ягодных маринадов // Новое в технол. Переработки фруктов и винограда: матер, межд. науч пракг. конф. Кишинев - 1988. — С. 97-102.

409. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. Ростов-на-Дону: Март, 2001.-158 с.

410. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. -М.: Агропромиздат, 1988. 384 с.

411. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. -М.: Колос, 2000. 427 с.

412. Шихалиев С.С., Аль-Асвад МБ., Петропавловский ЕЛ. О режиме варки варенья из плодов айвы // Консервная и овощесушильная промышленность. 1970. - № 7.-С. 23-25.

413. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. -М.: Агропромиздат, 1990.

414. Шукс Е.М., Зеленюк А Л., Точиловский ГЛ. Способ управление процессов стерилизации продукта в выдерживателе// Химия. М.- 1978.-№23.- с. 3

415. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. посо— iбие/ И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Поздняковский, ЕЛ Степанова Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 271 с.

416. Этова ИЛ. Уплотнение тканей .вишни перед консервированием//Конс.и овощ.пром-М.-1959.-№2-С.43474. ^flbi.^eKTpoHHbmpecvpc1.ht^://www.znavtovar.m/new895.html

417. Ямаути Нориюки. Способ изготовление маринованных соевых бобов// Химия. М. - 1982. -№8.-С.20.

418. Ястребов С.М. Способ сульфитации плодов для приготовления варенья и джема//Пищевая промышленность. -1961. № 3 (47). - С. 43.

419. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов -М. Легкая' и пищевая промышленность, 1981. 362 с.

420. Ястребов С.М. Улучшить контроль производства варенья // Консервная и овощесушильная промышленность. 1972. - № 3. - С. 32.

421. Ястребов С.М., Массовер A.M. Стерилизация консервов. М.: Пищепро-миздат, 1961.

422. Яшин АЛ:, Черноусова Н.И. Определение содержания природных аити-оксидантов в пищевых продуктах и БАДах//11ищ. пром.-М>2007.-Х°5.-С.28-30.

423. Aamodt A., Magnus ЕМ., Fergestad Е.М. Effect of protein quality, protein cotent, bran addition, DATE proving time, and their interaction on hearth bread // Cer Chemistry; St Paul. -2004.-Vol.81, № 6.-P. 722-734.

424. Bacilli и séria: Tehnol. Mesa. -1981. -№ 3. P. 88-90.

425. Bajaj S., Urooj A., Prabhansankar P. Effect of incorporation of mint on texture, colour and sensory parameters of biscuits // International Journal of Food Properties-2006-Vol.9, № 4.-P. 691-700 (Ивдия).

426. Barbut S., Choy V. Use of dairy proteins in lean poultry meat batters a comparative study // Intemational Joumal of Food Science & Techology.-2007.-Vol.42,№ 4.-P. 453-458 (Канада).

427. Boll C;0:, Olson F.C. Sterilizationih food technologi.-New York, 1957.

428. Ceglinska A. Wplyw wybraych polépszaczy na wlasciwosci ciasta Ijacosc otr-zymanych wyi'obow. -Warszawa: Wydaw.SGGW, 2005. C. 78. (Польша)

429. Chakroborty S., Saha NX., Prakash Kamal, Bisht H.C. Исследование сортовой пригод ности плодов литчи // Studies on varietals suitability of litchi for canning. Indian Food Packer: -1980. № 6. - C. 17-22.

430. Cherrao Monigue, Lavaud J.J. Сравнительный состав жирных кислот семян винограда24 сортов//J. Int. Sci. Vigne ofVin. -1991. -№ 1. С. 51-62. (Франция)

431. Conforti P.A., Lupano С. E. Functional properties of biscuits with whey protein concentrate and honey // International journal of food Science & Technology-2004. -Vol.39 ,№ 7.-P. 745-753.

432. Dadd A.H. Микроорганизмы в процессе стерилизации. Microbial validation' of sterilization processes// SEECO-79, Pap Sump. Soc . Environ. Eng. -London 9-11 May 1979.- Vol 4.- Owles Hall.- P.3743 .

433. Dan Amba, P.C. Adsule., S.S. Negiio. Оценка пригодности новых сортов винофада для переработки. J. Food Sci. and Technol. -1987.-№4.-C. 194-196

434. Duguenoy А.Тепло перенос при стерилизации жидкости. Heart transfer to canned Liquid// Food Rcess Eng. Proc.2nd int. Congr.Eng.and Food and 8Л Eur.Food Symp Helsinki. Vol. London. -1980.- P 483 489.

435. Fabri Llona , Kovacs Sonolor. Контроль стерильности консервов на рекомендации. Konservek kereskedelmi sterilitasanak ellenorrese a nemretcori eloirasok, ajanla-socst: guelembevetevel// Konseri- es poprikaip. — 1982. -№ 4. С. 152-154.

436. Fantozz P. Винофадные семена: потенциальный источник: белков // J. Amer. Oil Chem. Soc. -1981. № 12. - C. 1027-1031. - Англ.

437. Ferguson В. Минеральный состав плодов и овощей при хранении. Mineral composition of fruit and vegetables in relation to storage life// CSIRO. Food. Res. Quart-1980.-№34.-P.94-100>

438. Garcia-Martinez E., Martinez-Monzo J., Camacho M. Characterisation of reused osmotic soland as ingredient in new product formulation // Food Reintern.-2002.-Vol.35, №2/3 .-P: 307-313 (Испания).

439. Gonralles-SanJose H.L. Соотношение соодержание антоцианов и Сахаров при созревании винофада. Relationships between anthocyanins and supars during the ripening of grape berries. Food Chem.-1992.-№3.- C.193-197

440. Gonzales-Sanjose H.L., Diez С. Фенольные соединения, в кожице ягод винофада с темной окраской в процессе созревания//Agrochemica -1992.-№ 1-2.-С.63-70.

441. Gujral H.S., Park S J., Baik B.-K. Effects of added minerals on pasting of partial waxy wheat Flour and starch and on noodle making properties // Cereal Chemistry; St Paul-2008.-Vol.85.- №2.-P.97-101 (США).

442. Gupta M., Bawa A.S., Semwal A.D. Effect of barley flour on development of rice-based extruded snacks // Cereal Chemistry; St Paul.-2008.-Vol.-85.- № 2. P. 115-122 (Индия).

443. Hahn Georg, Eisner Manyred. Координирования технологий консервирования дня сохранения качества продуктов. Koordinierte Technologie zur Erhaltung der Qualität 1982.-№2.-C.3.

444. Heaton E.K. Влияние предварительной тепловой обработки на кач-во консервированных персиков. Effect of pretreament on Quality of sweet peach picles//J. Food Sei. -1981 .-№3 -P.906-908,911.

445. Khajani S.H., Klmura Y., Oomori T. Decomposition kinetics of maltose sub-critical water // Biosc. Biotechnol.' Biochem.-2004 Vol.68 № 1 -P:

446. Kiss I. Снижение термоустойчивости в консервах перед их стерилизацией. Verminderung der Thermoresistenz der Mikroben. Lebensmittelindustrie. -1981. -17 C. 304307.

447. Koivistoinen P., Vara Р. Минеральный состав финских пищевых продуктов. Общее описание. Mineral element composition of Finnish foods. Cieneral descript of the study. Acta agr. Scand. -1980.-№22.-C.7-13

448. Kyzlink. Stanoveni ucelne sterilacni loly pni konservaci potpovin. Prumysl. Pot-rovin 1957.- № 10.- C45.

449. Ladas D., Mavromatis A. Wine maste methodology // International Journal of Food Science & Technology.-2006.-Vol.41 До 10.-P. 1117-1151.

450. Lafelice G., Caboni M.F., Cubadda R. Development of functional spaghetti enriched with long chain g>3 fatty acids // Cereal Chemistry; St Paul.-2008.-Vol.-85,№ 2JP. 146151 (Италия).

451. Lee Y., Smith N.L., Pennesi A.P. Полиф-е полоксидаза Dechaunac. Polyphe-notoxidase from Dechaunac grapes.// J. Sci. Food and Agr. -1983 -№9.-C.987-991.

452. Nacheva I., Georgeva L., Tsvetkov T. Lipid Composition of the New Functional Lyophilized Product «SB-Lyo» // Bulg. J. agr. Sc.-2007.-Vol.l3,№ 6.-P. 635-639 (Болгария).

453. Nelson K.E. Факторы, влияющие на удаление сернистого газа и атмосферы при фумигации столового винограда Factors affecting removal of suliur dioxide from atmospheres oftable grapes. Amer. JJEnd. and Viticult., -1982.-№2 -C.61 -66.

454. Nicol Marie-Zdenka, C. Romieu, C.Flanzy. Метаболизм аспарагиновой и глютаминовой кислот в ягодах винограда в анаэробных условиях. Catabolisme de ¡'aspartate et du glutamate dans les baies de raisin en anaerobiose. Sci. Alim.-1988-Nal.-C.51-65

455. Ohlsson Thomas Оптимизации тепловой стерилизации с помощью с -фактора Optimization of heat sterilization using C-values. Food Praces Eng. Proc. 2 nd int. Congr. Eng. and 8th Eur. food Symp., Helsinki, 1979 Vol 1 London - 1980.- С.- 137 -145.

456. Ohlsson Thomas. Оптимальные температуры стерилизации в цилиндрических банках. Optimal Sterilization temperatures for sensoiy guality in cylindrical containers. J ' Food Sci. -1980 №6,-С. 1517 -1521.

457. Olson F.G.W. Thermal processing of canned foods in tin containers, food kes. -19.39.-v. 4.-№1.

458. Olusk I Ana , Tomcou. Dragica , Oluski Tijana Остаточная микрофлора в стерилизованных, готовых к употреблению пищевых продуктах// Food Chem-1990-№6.- С.85-87

459. Pasqualone A., Gaponio F., Summo С. Characterization of traditional Albanian breads derived from different cereals // European food research and technology- 2004-Vol.219r№ l.-P. 48-51 (Италия, Албания).

460. Payne T.J. Blueberries add value and Flavor to cereal products // Cereal Foods World; St Paul. -2004.-Vol.49, №5. P. 268-269 (США).

461. Pillar Jan. Способ приготовления компотов с предварительным дозированием концентр-ого раствора Sposob vyroty kompotov preddavkovanin koncentrovanedo nalevu. Коне, и овощесуш. пром. -1982.-№1-C.16.

462. Pruthi J.S., Saxena A.K., Manan J.K. Определение оптимальных условий консервирования свежих овощей в подкисленном сульфитированном рассоле для последующего использования в производстве карри и других npoflyKTOB/ZFood Chem-1992.-№4- С. 183-187

463. Rodrigo M, Safon J. Оптимизация процесса стерилизации варки. Научные основы. Optimización del proceso de esterilizacion-coccion. Bases científicas. Rev// Agroquiny technol alim -1982-№1.- С. 22-38.

464. Roman-Brito JA., Agama-Acevedo E., Mendez-Montealvo G. Textural studies of stored com tortillas with added xanthan gum // Cereal Chemistry; St. Paul.-2007.-Vol.-84,№ 5 P. 502-505 (Мексика).

465. Rosentrater K.A., Krishnan P.G. Incorporating distillers grains in food products //CerealFoods World; St Paul.-2006.-Vol.51,№ 2.-P. 52-60 (США).

466. Schone F., Rcinhold G. Verwendungsme lichekeiten der Presskuchen // КТВЬ-Schrift / Kuratorium fur Technik und Bauwesen in der Landwirtsshaft е. V. Darmstady. -2006. № 427.-P. 85-100.

467. Sekse L, Arbar J., Vidrih R. Content of higher fatty acids in cherry cues grown in Norway fed Slovenia // Vegetable crops research nell / Research inst Of vegetable crops. -Skierniewice, 2006/-Vol!65 .-P. 161 -167.

468. Shams-Ud-Din M: Haque A. The effect of aqueous extracted wheat bran, on the baking quality of biscuit // intern. J: Food Sc. Teechnol.-2002.-Vol.37, № 4.-P. 453-462 (Бангладеш. Великобритания):

469. Sharif К., Butt M.S. Preparation of fiber and mineral enriched pan bread by usi-iy defatted rice bran // International Journal of Food Properties.-2006.-Vol.9,№ 4.-P. 623-636 (Пакистан).

470. Shibata ShigenisaCrepimroaTpra и пастерилизация в пищевой промышленности. Karaky kore, Chem ind (jap). -1981. -№10 С. 5.

471. Shiraishi Shin-ichi. Сходство состава аминокислот у винограда // J. Fac. Agr. Kyushu Univ. -1991. № 1-2. - С. 123-129. - Англ.

472. Shouk АЛ., el-Faham S.Y. Effect of fat replacers and hull-less barley flour on low-fat croissant quality//Pol. J/FoodNutriL -2005.-Vol.14, № 3.-P. 287-292 (Египет).

473. Sielaff Heinz, Schleusener Heinz, Koler МаМеё.Определение эффекта стерилизации консервов Die Ermittung des Sterillisations-effektes von konserven //Химия. M. -1982.-C.23.

474. Smith Trudi, Tung Marvin. Сравнение методов расчета летальности в тепловых процессах. Comharison of formula methods for calculating thermal process lethality// J Food Sci-1982. C. 626 - 630.(англ)

475. Splittstoesser D.F., Mattick L.R. Хранение охлажденных виноградных соков, содержащих разные дозы двуокиси серы. The storage life of refrigerated grape juice containing various levels of sulphur dioxide. Amer. J. End. And Viticult-1981 -№2-P. 171 -173

476. Storchevoi E.N., Sarichvili N.G., Pavlenko N.M. Безалкогольные продукты из винограда. Bell. OIU.-1988.-№685-686.-C.235-266.

477. Studies on the determination of optimum conditions of preservation of fresh vegetables in acidified sulphated orine for subsequent use in Indian style curries// Indian Food Packer. 1980.-№6.-C.9-16

478. Tosi E A., Re E.D., Masciarelli Ri, Sanche H. Whole and defatted hyper product amaranth flour tested as wheat flour supplementation in breads // Lebensmittell-Wiss. -Technol.-2002.-Vol.35, № 5.-P.472-475 (Аргенгана).

479. Tran E., Demming-Adams B. Vitamins and minerals: powerful medicine or potent toxins? //Nutrition and Food Science; Bradfoixl.-2007.-Vol.37, № 1 .-P. 50-60 (США).

480. Тиба Такао. Технология стерилизации и упаковки твердых пищевых продуктов. Сёкухникикай cora,Mach and Equip. Food. -1981. -№12. С. 58-64.

481. Urbiene S., Zauriene R. Influence of whey powder additive on sour cream quality // Zemes ukio moksIai.-2007.-Vol. 14 ,№ 1 .-P. 3947 (Лшва).

482. Urbiene S.jPodetyte L. Influence of enzyme lysozyme additive on sour cream quality // Zemes ukio mokslai.-2007.-Vol. 14,№ 4.-P. 45-52(Лшва).

483. Voldrich Michal , Kyrlink. Исследование циансодержащих соединений в консервах из косточковых плодов. Food. Sei-1992. ,№1. -С.161-162,189.

484. Wal J.C.V., McBurney M.I., Cho S. Ready-to-eat cereal products as meal replacements for weight loss. // International journal of Food. Sciences & Nutrition-2007.-Vol.58,№ 5.-P. 331-340 (США).

485. Weiss J. Производство виноградного сока в крестьянских хозяйствах. Traubensafterreugung im baurlichen Betrieb. Wenrer.-1988:-№.4-C.6-8.

486. Witths W-Роль микроэлементов» в питании. Spurenelemente-in der Ernährung. München. med.Wochenser.-l 980 №41. - C.1405-1406 ;<

487. Wojciechowski Yacek, Harabasz Jerry, Jiemkowski Hacies. Таблицы для определения качества стерилизации консервов. Tabeledo okieslania wartosei steiylizacyjnej konserv// Gosp miesna.-1980. -№ 11- С. 20 24. (Польша).

488. Gupta M:, Bawa A.S., Semwal A.D. Effect of barley flour, on development of rice-based extruded snacks // Cereal Chemistry; St. Paul.-2008.-Vol.-85.- № 2. P. 115-122 (Индия). . •

489. Hahn Georg,. Eisner Manyred. Координирования технологий консервирования для сохранения качества продуктов. Koordinierte Technologie zur Erhaltung der Qualität-1982.-№2.-C.3.

490. Heaton E.K. Влияние предварительной тепловой обработки на кач-во консервированных персиков. Effect of pretreament on Quality of sweet peach picles//J. Food Sei. -1981 .-№3 -P.906-908,911.

491. Khajani:S;H;, Klmura .Y.,. Oomori Т. Deromposition kinetics of maltose sub-critical water//Biosc. Biotechnol: Bibchem:.-2004-Vol;68:№'1.-Pi.;

492. Kiss I. Снижение термоустойчивости в консервах перед их стерилизацией. . Verminderung der Thermoresistenz der Mikroben. Lebensmittelindustrie. -1981. -17 C. 304307. ■' .■. • ; - '•■■•"■

493. Lee Y., Smith N.L., Pennesi A.P. Полиф-е полоксидаза Dechaunac. Polyphe-notoxidase from Dechaunac grapes.// J. Sci. Food and Agr.-1983.-№9.-C.987-991.

494. Nacheva I., Georgeva L., Tsvetkov T. Lipid Composition of the New Functional Lyophilized Product «SB-Lyo» //Bulg. J. agr. Sc.-2007.-Vol.l3 ,№ 6.-P. 635-639 (Болгария):

495. Nelson K.E. Факторы, влияющие на удаление сернистого газа и атмосферы при-фумигации столового винограда. Factors affecting removal of sulfur dioxide from atmospheres of table grapes. Amer. J.End. and Viticult, -1982.-№2.-C.61-66.

496. Nicol Marie^-Zdenka, C. Romieu, C.Flanzy. Метаболизм аспарагиновой и глютаминовой кислот в ягодах винограда в анаэробных условиях. Catabolisme de I'aspartaie et du glutamate dans les baies de raisin en anaerobiose. Sci. Alim.- 1988-Nhl -C.51-65

497. Ohlsson Thomas Оптимизации тепловой стерилизации с помощью с -фактора Optimization of heat sterilization using C-values. Food Praces Eng. Proc. 2 nd int. Congr. Eng. and 8th Eur. food Symp., Helsinki, 1979 Vol 1 London - 1980.'- C.- 137 -145.

498. Ohlsson Thomas. Оптимальные температуры стерилизации в цилиндрических банках. Optimal Sterilization temperatures for sensory guality in cylindrical containers. J Food Sci.-1980-№6.-C.1517-1521.

499. Olson F.G.W. Thermal processing of canned foods in tin containers, food kes. -19.39.-v. 4.-№1.

500. Olusk I Ana , Tomcou. Dragica , Oluski Tijana Остаточная микрофлора в стерилизованных, готовых к употреблению пищевых продуктах// Food Chem-1990-№6 С.85-87

501. Pasqualone A., Caponio F., Summo С. Characterization, of traditional Albanian breads, derived from different cereals // European food research and technology.- 2004.-Vol.219,№ 1.-P.48-51 (Италия, Албания).

502. Payne TJ. Blueberries add .value and Flavor to cereal products // Cereal Foods World; St Paul. -2004.-Vol.49, №5. -P. 268-269 (США).

503. Pillar Jan. Способ приготовления компотов с предварительным дозированием концентр-ого раствора Sposob vyroty kompotov preddavkovanin koncentrovanedo nalevu. Коне, и овощесуш. пром. -1982.-№1-C.16.

504. Pruthi J.S., Saxena AX., Manan J.K. Определение оптимальных условий консервирования свежих овощей в подкисленном сульфитированном рассоле для последующего использования в производстве карри и других npoflyicroB//Food Chem.-1992.-№4.- С.183-187

505. Purhagen J.K., Sjoo M.E., Ellasson A.-C. Staling effects when adding low amounts of normal and head-treated barley flour to a wheat bread // Cereal Chemistry; St Paul/-2008.Vol.85r№ 2.-P. 109-114 (Швеция).

506. Rapp, H. Hastrich, L. Engel. Оценка качества плодов различного сорта на примере компонентов винограда. Sorten bzw. Qualitätsbeurteilung am Beispiel der Traubeninhaltsstoffe. Symp: Aromasstoffe. FrüchtenFruchsäften. Bern. 1978. Zürich 1978-C. 39-63.

507. Rodrigo M., Safon J. Оптимизация процесса стерилизации варки. Научные основы. Optimización del proceso de esterilizacion-coccion. Bases científicas. Rev// Agroquiny technol alim - 1982-№1,- С. 22-38.

508. Roman-Brito JA., Agama-Acevedo E., Mendez-Montealvo G. Textural studies of stored corn tortillas with added xanthan gum // Cereal Chemistiy; St. Paul.-2007.-Vol.-84,№ 5.P. 502-505 (Мексика).

509. Rosentrater KA., Krishnan P.G. Incorporating distillers grains in food products // Cereal Foods World; St Paul.-2006.-Vol.51,№ 2.-P: 52-60 (США).

510. Schone F., Rcinhold G. Verwendungsme lichekeiten der Presskuchen // KTBL-Schrift / Kuratorium fin- Technik und Bauwesen in der Landwirtsshaft е. V. — Darmstady. -2006. №427.-P. 85-100.

511. Sekse L, Arbar J., Vidrih R Content of higher fatty acids in cherry cues grown in Norway fiid Slovenia // Vegetable crops research nell / Research inst Of vegetable crops. -Skierniewice, 2006/-Vol.65.-P. 161-167.

512. Shams-Ud-Din M. Haque A. The effect of aqueous extracted wheat bran, on< the baking quality of biscuit // intern. J. Food,Sc. Teechnol.-2002.-Vol.37, № 4.-P. 453-462 (Бангладеш. Великобритания).

513. Sharif К., Butt M.S. Preparation of fiber and mineral enriched pan bread' by usi-ty defatted rice bran // International Journal of-Food Properties.-2006.-Vol.9,№ 4.-P. 623-636 (Пакистан).

514. Shibata Shigenisa.CTepmM3ai#M и пастерилизация в пищевой промышленности. Karaky kore, Chem ind (jap). -1981. -№10.- С. 5.

515. Shiraishi Shin-ichi. Сходство состава аминокислот у винограда // J. Fac. Agr. Kyushu Univ. -1991. № 1-2. - С. 123-129. - Англ.

516. Shouk АЛ., el-Faham S.Y. Effect of fat replacers and hull-less barley flour on low-fat croissant quality // Pol. J/ Food NutriL -2005.-Vol. 14, № 3 .-P. 287-292 (Египет).

517. Sielaff Heinz, Schleusener Heinz, Koler МайтбжШпределение эффекта стерилизации консервов Die Ermittung des Sterillisatioris-effektes von konserven //Химия. M. -1982.-C.23.

518. Smith Trudi, Tung Marvin. Сравнение методов расчета летальности в тепловых процессах. Comharison of formula methods for calculating thermal process lethality// J Food Sci-1982. C. 626 - бЗО.(англ)

519. Splittstoesser D.F., Mattick L.R Хранение охлажденных виноградных соков, содержащих разные дозы двуокиси серы. The storage life of refrigerated grape juice containing various levels of sulphur dioxide. Amer. J. End. And Viticult-1981-№2-P.171-173

520. Storchevoi E.N., Sarichvili N.G., Pavlenko N.M. Безалкогольные продукты из винограда. Bell. OIU.-1988.-№685-686.-C.235-266.

521. Studies on the determination of optimum conditions of preservation of fresh vegetables in acidified sulphated orine for subsequent use in Indian style curries// Indian Food Packer. 1980.-№6.-C.9-16

522. Tosh S.M., Brummer Y., Wolever TM.S. Glycemic response to oat bran muffins treated to vary molecular weight of (3-Glucan // Cereal Chemistry; St Paul.-2008.-Vol-85,№ 2.P. 211-217 (Канада).

523. Tosi E A., Re EX)., Masciarelli R, Sanche H. Whole and defatted hyper product amaranth flour tested as wheat flour supplementation in breads // Lebensmittel 1-Wiss. -Technol.-2002.-Vol.35, № 5.-P.472-475 (Аргентина).

524. Tran E., Demming-Adams B. Vitamins and minerals: powerful medicine or potent toxins? //Nutrition and Food Science; Bradford.-2007.-Vol.37, № 1 .-P. 50-60 (США).

525. Тиба Такао. Технология стерилизации и упаковки твердых пищевых продуктов. Сёкухни кикай соти, Mach and Equip. Food. 1981. -№12. - С. 58—64.

526. Urbiene S., Zauriene R. Influence of whey powder additive on sour cream quality//Zemes ukiomokslai.-2007.-Vol. 14,№ l.-P. 39-47 (Лшва).

527. Urbiene S.,Poderyte L. Influence of enzyme lysozyme additive on sour cream quality //Zemes ukio mokslai.-2007.-Vol. 14,№ 4.-P. 45-52(Лшва).

528. Voldrich Michal , Kyrlink. Исследование циансодержащих соединений в консервах из косточковых плодов. Food. Sei-1992. ,№1. -С.161-162,189.

529. Wal J.C.V., McBurney M.I., Cho S. Ready-to-eat cereal products as meal replacements for weight loss. // International journal of Food Sciences & Nutrition-2007.-Vol.58,№ 5.-P. 331-340 (США).

530. Weiss J. Производство виноградного сока в крестьянских хозяйствах. Traubensaflerreugung im baurlichenBetrieb. Wenrer.-1988.-№.4-C.6-8.

531. Witths WJPoflb микроэлементов в питании. Spurenelemente in- der Ernahrung. Munchen. med. Wochenser.-1980 №41. - C.1405-1406

532. Wojciechowski Yacek, Harabasz Jeny, Jiemkowski Hacies. Таблицы для определения качества стерилизации консервов. Tabeledo okreslania wartosei steiylizacyjnej konserv// Gosp miesna.- 1980. -№ 11.- C. 20-24. (Польша).

533. Характеристика фруктово-ягодных консервов,реализуемых в торговой сети г. Махачкалы (2005-2008гт)

534. Л*8 гЛ Торгокммзра Нмжнзваніе проткни Виаутютки Мгсаіету Охктаоюсш,пи Пратитеїь

535. Вшэюа А)ОЄСЬІ,К}СОЧК11ВОЦПІ5 жб 530, 850 3 Тзйіии

536. Абрикосы. гогтаїиіікисишіаіньїеваїрае жб 850 3 Таїланд

537. АГрюсы. паї смиїїенньк шнм аїроге сб 580 3 Тайіаи

538. ГЬраюі,ггіт)іаііікіісігкитеспівой,іе жб 425 3 Такий

539. Псрайаівстлкатхішснісмачїхк сб 720 2 Таииш

540. КТ.0 г, іьл сіз кі і щ- гжіз с с м жб 850 3 Таиланд

541. Груши, гтмигашпшнлше.с^кигайтиипгьк; жб 850 3 Таілащ

542. Ксррвдэ ЛГрииосы. ігохеинки всироти жб 850 3 Греция

543. Аі п асы. клер паї в а ірепе жб 580 4 Ірааш

544. ГЬраїки. погон іниі в офсгс жб 425 3 Граіия3 йпгла Анэосы. шпьш в а рте жб 580,850 3 Тайшнд

545. Лкшк Анакэсы. кмхнки в сира к жб 580 3 Тай-івд

546. Клу&игаваїрогс сб 5Э0 3 Тай.'инд

547. Абрмюоеьш юміюг сб 720 3 Таиланд

548. Микоз •Ьраіигвоея&оінскрайа<игяйпснкивсироів жб 425 35 К"шаи

549. Млюрп п.и лгп ки в аїреге жб 300 3.5 Китай

550. Тропікжііііиіааїть, исаки фруктов сироте жб 850 3 Китай

551. КлуСі ика в а ржю сб 720 2 Турімя

552. МзнШЛ.МІИКИВОфС<В сб 720 2 Турни

553. Череипявархв сб 720 2 Турида

554. Клубника в а іроге сб 720 2 Турция

555. Крыла» іик в аїрсте сб 720 2 Турин

556. Мзшіриіьпїіруихвсмазрсгі; сС 720 2 Турция

557. ПгражипаганнкиваїрсгеСсб) об 720 2 Турциякговьй ижгаиь в аїроафС) сб 580 2 Турия

558. Афаиэ Аіамзсьі.кр^/Ючкива.(хлвешомсску жб 565,830 3035 3 Тайдш7 ІКЗСА ГЬрсики.тотоеинкивоірав жб 850 3 ЮжгаяА<Ь»іха

559. Зсклаядиши ГЬрсики премнуч. в геї ком аїреге жб 425 3 Ихаи.Влиивосгск

560. Г^рамі.пат)Шнюісп<Ьрньіе влатемснрсгс сб 580 3 Пхаи,Вішивосіск

561. Кивцц^/им« влггем аїреге сС 580 3 Рхои.В.іміівосіск

562. Юп&икашш. влллмекроге об 583 3 Пхаа Впаивосгск

563. А.Е9ахікуізвинкиоі6сра>іе влзкомадогс сб 5Б0 3 ІЬосия, Владивосток

564. Міоцкусочки влзкмадогс сб 580 3 Пххзл Втаашосгок

565. Грушіїигіинкивлзмсм сироте. сб 580 3 ГЬсан, Ендивосгок

566. Омзы. шгвмнки вдаксм адоге сб 580 3 Нжсия. Н.1ишосіск

567. ЛГр«га>іпаіітшюівлгксмаірсіЕ сб 580 3 Вхаїя, Владивосток

568. Черешня шпя.в таномаїроге сб 580 3 Вхсия,Видивосгок

569. Гаргеш Гкрснюівсцхіге жб 850 3 йхам, Москва10 дам А£ротаы,Ш1ые Компот сб 720 2 І\кхняД«влан,Гум&тов-смо"і>н.йЧиркпа

570. Маешь ЛГрігохі, іиіьіе. Ксмпаг сб 1100 2 Уйаогаан12 коюкс Кр>вдхни£ш>ій д%£м лш10 вій сб 450 1 ВосаиДіхкя

571. Пзхдоэпмйдашломашннй сб 450 1 Рзоан,Мхккі

572. АГриховоегсвигаэ сб 620 1 Йхаи. Моек®

573. АЕргоосонлйдшядмшиий сб 450 1 І\хсия.Мсх*ва

574. Виші кхсе повинно сб 620 1 Вхая,Мхква

575. Пр»мр ЯіішОруаіікиїрогертьіессахарсм Писодоовое перо 1000 1 Взоан,Мосиа

576. Мзлооус Вишиюєіісвифп ГІ'ПСЇИХЕВСе газ» 1000 1 йххш

577. Бачтпзжнтршкії АЕрисооюе варенье сб 420 2 Росам. Бпанзгм обтань

578. Трнпгза Аштсыкусснкамиводогв жб 500 3 Вьеиом

579. ЭКО АСрнкосиьійіиич сб 314 2 Ариеюн

580. Кйзаеябгоки, варенье сб 400 2 Армения

581. Мгяведь Кл\<ииа г^хлерпн с сахгром сб 650 2 Вэспи.Моатахкмоб.'пль19 20 Лорэдо Акмзсьцыолывварав жб 580, 3100 3 Тай/аа

582. ГЬрошнваїроге жб 580, 3100 3 Тайна

583. А£ригсш очицённыс варас жб 580, 3100 3 Тойлінд

584. ФрвуМзршСГойлііл) Анзга.і ктеснгами в оіроїв жб 5ЭЭ 3 ТаЧтащ

585. Т<раю(Тз*гац) Агааздкусочгаииваїрогс жб 580 3 ТаГгаїз

586. ЗитуНдюПайгаи) ЛіЕнюіюпшшиваїрас жб 580 3 Тайлана

587. ГТЬУ(7згап) Адоас патовш клш в а реше жб 580 3 Тайтш

588. Оягсрп»самобранка Аюосыюпысмиварсгв жб 580 3 Таїспи

589. Гаґгою) МигодотьгамнварсгЕ жб 425 3 Кігай1. Ксмпэгюсшв сб 530 3

590. Оорсстмюо (Китай) Аювсыатытмваряв жб 425 3 Китаї

591. ЫйМ(Варга) Камтгш вишни об 570 2 Венірия

592. Кшгопвабрімх: об 700 2 Венгрия

593. ИСКАООжкзя А4рига) Абрикосы патояшкивсирсге жб 850 3 ЮйаояАіІрика

594. Красноярский кжершый 23003 КсмгогтіГуш(об) с/б 950 2 Вхсия, гКразодар

595. Хасансріовааш існсерв-НЫЙЗЭВОД Омі Алчен їй с.і;іі№ли АЕриыхаый с/6 1000 2 №ссия,РДг Ххаисрт

596. Х}ни<екий каюерншй завдд СОК іфШОСОСЬІМ об 1000 2 Пгага,РДХуняхаавіраіаі, аХарахи

597. ТлзкшЛкасерБныйзшш Комет аЕркхссьій(об) об 1000 2 йсо^РДБсллихекийрайсн, сТлск

598. Гтзппралукг Персики гютжшки в сирспе жб 850 3 ґредая

599. Гклепь(Азгр6пйгиаі) Вфеиьс Черешня Юиш об 314 3 Азгрбйіиан

600. МУА(Венгрия) Ксмгог Ошва Афикос Вишш об 570700 2 Вешрия

601. Одзталвд М^ссяйючный об 580 3 Германия

602. Стива ниши в орте об 580 3 Германия

603. ТЫшянщдивсирсгебез юхжяки об 350 3 Германия

604. БесгДениш Вгр<лье(с/6): Вишня Агаос Черюяасрсдопв об 454 3 Дания

605. Варены: Абрикос мапгоа ппастковое вгаро 908 1 Дтния1. Сам

606. Дары Діолза (Кайгаг-ский райх і, с. Магиопис) А£рикссоный Я&ютный об 500 2 Кххия

607. ДЖИ (Гумбгішзмй р-н, а Ч^авга) АБрикссошй Вишнзый Вгакжраолыи Ябпэтный Атагасвый об 750 1 Пэосяя

608. Кикуі м (ГЬссия. Дгтесшн) Абригахквди і еаар об 1000 2 Рдхия

609. Героя Далищ (Россия, Дагестан, Избсрбш) ВщиЕШЙшкгар Агспьсиноеыйоск об 1000 2 Взссия

610. Биола (Укроиш) Агапотый Чернэаюрозиювьо! Вигарвпный Псрааиый Абрикосовый Мэнго-лимонбзвп Виигевый Лесиыешоды ПЭТ 500 1000 1 Украина

611. Азер&йгоки (пЕаку) Грашговый об 1000 2 Азенрбаажш

612. МОЙ (Взосия, Волгарзд-скиобп,аС№іПІрияснья) Я&ГЇІНОВИІСіраДІІЬШІНШр Апвишнэвын изпар Яйтмыйсок Ябгаяэггеное Муга.ти)р>кгсеый ІеіроЛАК 1000 9мес

613. Заллая^сь (ГЪаицВа/гариажаяоби, (хСюыгфмдаид) Вишюзьй ГЁрсинжый Чсрныйшюрац Грейп}ругсвый Грнпсвый ТеїргіІАК 1000 9 мес ЕЬозія

614. Ода Пргооня (Кххия, Ватптрашги оби, с Сапы прішадо) Ябгснный Атихсвый ТеїрЯТАК 1000 9мес Рхсяя

615. ВИКО (Кхшя. Кравдр-сніікрой) Ябтоиый Вигараллибтнный ЧсрНКМОрООІНОЕЬІЙ Аювсовый ГкрамжыЛ Вишнзый ЭКэотк Агепьскноеый Грейп$ругсвый Абршосвовый Теїр&ЛАК 1000 1 Россия

616. Ловимый (ГЪсаи Мю-новская область) Агелыннсхый Винзрадный Афикосоим&юшый Ябгкнный Вишквый Кп><!ничнснйпа>пв.1Г1 ПЗВДНЭЕЫЙ Анэкххеый Грейп^рутсвый TeipailAK 1000 1 Россия

617. ГОЛД (Нэсом. Моааккм ойг) Агеяьсинэеый Ябтмшй Вишнгаый Мульти^рукг TeipaflAK 1000 1 Вхаи

618. J-7 (Росам, Мсаотскм сбтааь) & народ ный ТЪрамжый Ананассвый Ябгоиый Абрикоооый TeiprflAK 1000 1 Росой

619. Toiijc (Россия, Литки о&д АГЕЛЬСШ Ю(об»ИЮ1ЫЙ ЯбПЭТНОШЕПЬШНЭСЫЙ Ябгоиый Олесь фруктов Апедьа1ГОеснйгрмнкро№Пн>.й Агетыигазолавоовоябютый TqafflK 1000 1 Rxrra

620. Смсгек(у1фшш) Мупьтифрумжъм Яблмновшюрвдный ябгкнный Teipa-ПАК 1000 1 Россяя

621. Сиира(УкрЕищ) Вишиахнашхрааный Мулкшвшаминный Грянювовигегааный Ашнасовый TeipailAK 1000 1 Rxxjm

622. Я (Rxxm Лиг«яасм оби, г Jklxvmb) Граилсвый Nfauro Вищешй Апельапюфимзсч^икуГа Вищрашый АпсльсиныанпнЕага&га Виноградный Яблсшый Афиноссеый Агепьсиновый Ананасговый Щхнюеый /рейпфрутовый TeiptrflAK 1000 1 РЬссия

623. Cfcmanb(Pciocm Белгород) Агельапюши Винзралный АЁрныховсмйгчный Ябляный вшлеилй Пороговый Агаосовый Грейпфруговый Teipa-ПАК 1000 1 Россия

624. Каре (Рооага, Новосибирск) Винзрааный ГЬрсиювый Анагессвый Ябгснный Абрикосовый TeipailAK 1000 1 Кххяя

625. Мэя семья (Вхаи Нэво-айцхк) А1ВД£СВЫм2 Яблонный ГЬрсиетый асрнмосиый Яблотновгарапный Агспьсиноеый TeipailAK 1000 1 Росам

626. РИЧ (Рооом, Нсвоайфсх; camcpfleiepfypr) Bra оранный ГЬрснговый Ашнаосвый Ябпоиый Абрикосовый TeipailAK 1000 1 Иххия

627. Лггранц (ЛэерМыгаш-Баку) Гцлпач.й об 1000 1 Росам

628. СВЕЛЛ (Россия, Моси®-екмобл.) Акнгавый Апльашовый об 750 1 Роосяя

629. Real ктсп(Бепшя) Лимсиныйнсидапрмрованный ГЬозм

630. Зет се ранга (йхая, г Чебоксары) ГрЕЯЕПСЛЫЙ об 1000 2 Росам

631. Ассортиментная характеристика фруктово-ягодных консервов, реализуемых в гастрономах и оптовых рынках города (2005-2008гг)

632. Наименование продукта и его краткая характеристика Торговыеточки, ще проводились исследования

633. Ксррадо (Греци) Персики (жб) Ананасы (ж/б) Абрикосы (жб) Акакх Персик

634. ИСКА(ІО™ ияАфрнка) Пероки "83атстая догам (Рхая, Владивосток) Киви Клубника Ананас Груши Стива Абрикос Черешня Абрикосы половинки в легком сиропе (ж®) Персики Клубника Ананх Персики Абрикос

635. ДЖИ (Дагестан) Афикос компот Абрикоскомтг1. ЮГартенз (Москва) Перапаї

636. Медвд. (Московская обл.) Райски; яблоки (варенье) Клубника (протертая с сахаром)18Лораш (Taiuni it) Ананасы Персики Абрикосы Анана: (жб) Груши (жб) Персики (>юб) Кл>бника(об) Абрикос Персик Аганх Абрикос Агана:

637. ФрауМарга(Танла1ш) Ашнхы(жб)

638. Тореаэ (Ташищ) Ананаа>1(ж'б)21Sunny Hippo (Гашии) Анака^жб) 22Ж,У(Тайгыш) Ананхы(мб) Аншвс

639. Оагсрпгсамобранка (Гайлаил) Ананхы кольцами в сироте (жА5) Манго (жгб) Компот т слив (об) Ананасы Маню Груши

640. Gopo;u шюв (Юпай) Персики в opone (и</б)

641. N&M (Варга) Комшг ю вишни (об) Комгог из абрикос (сб)26ИСКА (10жная африка) Абрикосы

642. ZlKpaa «дарский коноервный завой Компот из груш (об)

643. Дагестан, Бсплихский район,с.Тлох Компот абрнкооовый (об)

644. Гшштродукг (Траки) Персики(жб)32Гю1 кль (Азербайша! i) Варенье Черешня Кизил 33MVA(Banpra) Компот. Слнва Абрикос Вишня

645. ОдршалыХТермашя) Мух яблочный Слива жгпая в сиропе № Темная вишня в сироте без косточки (¡Уб)1 2 3 4 5 6 7 8

646. БесгДениш (Дания) Варенье (об): Вишня Ананас Черная смородин Варенье (пластиковое веч») Абрикос маліла1. СОКИ

647. Дэры Дагестана (Кайтагский район, с Мадаалис) Абрикосовый Яблочный - - - Абрикосовый Яблочный

648. ДЖИ (Гумбгговский р-и, с. Чиргага) Абрикосовый Вишневый Виноградный Яблочный Ананасовый Апельсиновый - - - - АЕрикос Вишня Виноград Яблоко -Анаше

649. Кикуни (Россия. Дагестан) Абрикосовый іекіф

650. Горная Далина (Роса и, Дагестан) Вишневый гектар Апельсиновый оок - - Вишневый нэсгар Апельсиновый оок

651. ВхпубликаДагесгаі^г.Ха2віорг Алчешй Сливовый Абриюсовый Персиковый Алчевый Сливовый Абрикосовый

652. Дагестан, Хугаахадай район, & Хгржи . - - - Абрикосовый

653. Азербайджан (гБаку) Гранатовый - - - -

654. МОЙ (Россия, Волгоградская обт, с. Сады прютнья) Яблочнминяращьш неюф Апстьсннэвый нектар ЯблЭЧНЫЙСОК Яблоко зеленое Мужп 4рукговый - - Яблочновиноградный нектар Апельсиновый гектар Яблочный сок Яблоко зеленое Мультафрукговьш -

655. Сады Приарнья (Росам, Ватгограджая обд, а Сады придрнья) Яблочный Ананасовый Яблочный Ананасовый Яблочный Аїишвьй Яблочный Ананасовый Яблочный Ананасовый1 2 3 4 5 6 7 8

656. DJ 1Ш(ГЪса я Цтп стгрсы Г( краї) Яхстіьй Яэтвьй ЯЗговьй іБговьвІ Я5го і ui Ял)ш1 ЯгсмьіІ

657. Ві ї стрел cwöo і ьй Dt і аут імбоїиі Віісгродсмйґшьаі В і страд снйт>ї ьй Вів строп См£х7ВЬВІ Вї» страї снСгоіьй1 ір еххерэт 1ОЫЙ lip carpa? г шли Чр oaqtn s ш,іі lLpDcqnuiaul тір оасрсл ваьїі 1 Ір скз.гроа і аьй Чроасраї в аьві

658. Aaoxtbil Аюахгъй АШСШЬІІ Aiaœabil Аіаасаьві Аівшхьві А>авха.ї{рзкхьві Прзкхьй Прзгаьй Прзкхьй Гірзкхьві Праооьй Праоаьййшаьй Buis галі ВіІІІІІХЬВІ Вішіай Вііілсьй D ив аьй BítUDbll

659. Эюопк Экшк Экшк Экхтк Экэапк Экзспк Эюотк

660. АпоиіШііі Агстэвстьй Агшісвлі Апгьа а аьіі аллаїаьгі Ашьаісиьві Агсьзітіі

661. ГрсГи}^тШрй Грапфругсвьй ГрсТиф^тса-й Грапфр^існ>в1 Граіі^таьй Грал^таы!

662. Afp юзстьй Афютаъй АфюззсеыТ Априютзаьй Афшхссьві Афв<оск»>а~і Афмхкхьіі

663. Оэ і оя Дії і в(Лет я Краэ едрзз й xfriQ Аф юшасиз в oLil Аф кхаоасиз нл>Гі Аф шхкшлд і саГі Аф кшоасшз в аьГі Аф кхаоасна в ст^й Яішіьй Жхн ьй

664. DILll ЯЛ7ІЬІМІ Яттьй Ял?»ьй ЯшііГі ІГраваьй Гкраоосьй

665. Яші ов в страл ы1 Жти оаюрзды"! Яго i os s стрп ь st ЛЗго t D-a і еграз ьй Яшіоа к стрел ьй Алзіаіпьві MnaiObií

666. Трспк Трспк Трспк Траїк Троак Аф кхсюттаа і oui Аф югюатпд і nul

667. ПрЗМКНйшЬвТ ІІрЗШХЖШІ bJÍ Щи кхздйовъй ГІрзосесибговьіі Про (NXCHtrt? 1 ьй

668. Агсгьа ваьві Аплаїамі Arena в Obit Агслю я азьй Anruiflixbiíмуптф^ст муллі4рукг м^лліфіукг игугвліф^кх

669. CtyKjasHoeo» С^гашисмхь «І^ташясмхь Ср^ашаясмхь <І^1(ГОЕЯСМХЬ

670. AfOEXEOilC АіавпьіТЗ АіаесаьїЕ АгаоосалС Аіаахеьіі Aj а апъй Afamul

671. Яіоїш Яхокьзі Яшші Ягоіьм Яллиі іЬстіьйрашьй Гіраюьй Прзсоьй ПрЗКХЬЙ П^оошії ІЬрзіьаьі*і ПрзмхьГі

672. Аф&ссаьй Афкгаьй Афкхсеьй Афмхоніі Афкхгсьіі Афктьй Афнхпьй

673. Armai аг її Агспаігн»й Amiaiixul Апаьоваьві Ашизісо.» Апгіа »стзьй Алпоістьй

674. Лей м,і" (І\хп я іхюххя ейшъ) Агсиїсші Агсшіта>й anaiaimii АпоьаваьГі Аішзіаьіі Агегвд в стм'і АгвюіаьГі

675. Віеаральїї Вії ара ьй Вів строп ьві В» страз ьй Вії строї ьй ВіВСфЕІІЬІІ Впарюй!

676. Afp кхскнб» і ьй Аф бсссвснш? і ьй Afp кхшм£ш і ьй Аф КХШН&І?! ьп Аф югкжіхш-Гі Аф вдвди&о в ьй Аф KxxxofútFtbii

677. ЖствЬЙ Ягоіьй ЯЗгочьй ял7іііі ЯЗгоіьй Ял7іі>Гі íboiüí

678. В»шга>ві Вішш>й Вї шимі Вшигалі ВішвиП ВішсьГІ Вішгаії

679. Юі^бшойоїиі Krçâ ем шот?»ьй Кп>61 я я гнйоїьґі Клуб 1 г 1 chút>» ьй Kn^iriMÚDiLlí ІСт^ІГІО^ІЬМ ІГКХ&ОІ ьй

680. Гіратьй Ирзкхьй Rpataul ГЬрзашії пфавш>вї Пра гыхьй Пракхьві

681. Ашосаьві Аіаасаьіі Аіашхьві Аіоюссеьві Аіашхьві Аіашхьй AjaaxR>Bt

682. Грап&утаьй ГраГг4рупп>Л ГраТи^таьй Грал^таьві Грзп|^тспьві Грап|^таь>(

683. ШЦЩПэаз я Мххгоаяайї) Апгьзваьві Armai аьй Аппаїсші Агсгьаваьаі АгЕьаіссьй

684. ЯШІІЙ ЯІ0ШІ Яговьй Я^хмьй Жгст В bit

685. Вішані Вішамі В» ш си>й Вішвьві йшаьй

686. NÍS7V.T1 Мрын^юкг Nfyn.-niftw Мутьт^тукт

687. J-7 (1Ъзз я, Мххюая сйтса) Вівстуальй Він страт ьй Вівстрагвьві Вів строп ьй Вистрстьйрзшьй Праааьй Прзкхьіі Прзосгьй Пфаоаьаі

688. A¡ п аса ь ¿і Аіопсогьй Ашаахьіі А» а Dxn.it Аіавхеиі

689. Яшіиі ЯФШ'І ЯЛ7І11І ^ËVIUI Яшвьй

690. Афюсаьй АфвссаыТ Афкшьй Афкхоьй Афш£е>в1

691. Та ос(Ftoн, Лігазкм обпО Агіітш а юоо-ба a шли Агсльао юкЯи а ювый Агстао сво-бз а ктй Агспюа оваш а ссьгії Алпьаінжоба □ кеш

692. Ябги 0 ккгопшп ешн Лат? S ккігспьсн. схый Ябго о ккгашзосшґі Ябго о оагепьа п ш,ш Яб,-оіі ошпюо ш>п"{

693. Я&ВДШҐ! Ябішплї Я&оішії Яаюсшпі Яблсоїьп!

694. О.ш.с|р\кгоо СЬт»<|допя Смхь^кгов QccbcJ^KTOß От>4руюот

695. Аі»гіьапюкнібгші> Amnc а юмбті аі> Агсльа о DDOflfru s о- Алгтьа D сооябхрв «кцхзіьгалі АГЕПЮОЮНЙЛ? 0 D-кроновый гцхимэеьш ГЦХИНХЬПІ Апгтьа п юаня а ахоояйгг? о ыи гцхзтз>п1

696. Агсльаи соско а осоосий-о а али Arma а шкв а аш> Агігтюаювскааоажь Агспьаа юооа а сшзо-ябгшіш ябгшіьоі ябГХ7В(Ш

697. СгсрЕх^чипа) Му7ПЛ1і}|^ЮТ>ІН

698. Явю о кил а сгра"3 ldí - - - - •яблЭОЫН

699. Ся игра (Украпи) Вї піл коое» в огрзд 1ЫЙ1. Мртілишпалія али 1. Гра иішжо emu ый w -1. AinnaxLDÍ ■1 2 3 4 5 6 7 8

700. Саншь (Росам. Бепгсроа) Агепьсинэшй Виюрадшщ АЁржОСОВСИЙТЭТНЬШ Яблэчный Вишкзый ГЁрашоеый Ананасовый Грсйп|ругсвый - - - -

701. Карп (Россия, Нжойрск) Вигарофый ГЬрсиювый Ананаосеый Ябпэтный А£рикхпвый - - - -

702. И1Ч(1Ъхга,1овхибч)С1<,сак[4 Ьсрбчрг) Винзразный Пгрсинаый Анагахвый Ябютшй Абриюсовый - - Винзрвдный Перспюшй Ашвхвый Яатнный Абрикосовый -

703. Лараид(АэерсаЙ1иааг.Еа<у) Гранатовый - - -

704. СВЕЛЛ (Вэоая, Мхнзваая оби) Ананасовый Апэтьощоеый

705. Real lemon (йхсицбеяыия) Лимснный иквприро-ванный - - -

706. Зегаюе раню (йосш,г. Чебоксары) - Гранагсвый • - -

707. Дифференциация Б АД из растительного сырья по наибольшему содержанию основных элементов химического состава

708. Макроэлементы: 1Ма, мгУо +1. К,мг% + + +1. Са,мг% +1. М^ мгУо + +

709. Пектиновые вещества, % +1. Общая кислотность, % + +

710. Дубильные вещества, % + +1. Сахара, % +1. Белки, % + + 1. Липиды,% + +

711. Дифференциация добавок из структурных элементов винограда по наибольшему содержаниюосновных элементов химического состава

712. Наименование показателей Агадаи Молдова Виорика Подарок Машрача Цветочный Ркацители Антей Мага-рачский Гребни

713. Сем. Кож. Сем. Кож. Сем. Кож. Сем. Кож. Сем. Кож. Сем. Кож. Сем. Кож.

714. Витамин С, мг% + + + + + + +

715. Р-каротин, мг% + + + + +

716. Витамин В12, мг% + + + +

717. Микроэлементы: Бе, мг% + + + + + +

718. Мп, мгУо + + + + + +2x1, т% + + + + + + 1. Си, мг% + + + + + 1,мкг% + + + + + +

719. Макроэлементы: На,мг% + + + +1. К, мг% + + + + 1. Са,мг% + + + + +1. Mg,мг% + + + +

720. Пектиновые вещества, % + + + + + +

721. Общая кислотность, % + + +

722. Дубильные вещества, % + + + +1. Сахара, % + + + +

723. Микробиологические показатели хлеба диетического с Б АД в соответствии с требованиями СанПиНа 2.3.2.1078-01 п. 1.4.

724. Наименование КМАФАМнМ КОЕУг, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Плесени КОЕ/г, не более

725. БПСЩколи-формы) 8.аигеш Ргсйеиэ Патогенные, в том числе сальмонеллы

726. Допустимые уровни по СанПину 2.3.2.1078-01 1*1ЕЗ 1,0 1,0 25 50

727. Хлеб диетический по технической инструкции Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн.

728. Хлеб диетический с добавками из семян винограда Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн.

729. Хлеб диетический с добавками из кожицы винограда Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн.

730. Хлеб диетический с добавками из гребней винограда Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн.

731. Хлеб диетический с добавками из кожицы тыквы Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн.

732. Хлеб диетический с добавками из ягоддикорасг. облепихи Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн.

733. Хлеб диетический с добавками из ягоддикорасг. шиповника Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн.

734. Хлеб д иетический с добавками из семян и кожицы яблок Необн. Не обн. Необн. Необн. Необн. Необн.

735. Содержание токсических элементов и пестицидов в хлебе диетическом с добавками в соответствии с требованиями СанПиНа 2.3.2.1078-01 п. 1.4

736. Наименование Пестициды, мг/кг Токсичные элементы, мг/кг Радионуклиды, Бк/кгдцг ПЩГ Гексахлорбензол Ргутьор-ганиче-ские 2,4 Дки- слотаиее і соли РЬ Аб Сс1 н§ Цезий-137 Строн-ций-90

737. Допустимые уровни по СанПипу 2.32.1078-01 0,02 0,5 0,01 Не доп. Недоп 0,35 0,15 0,07 0,015 40 20

738. Хлеб диетический по технической инструкции Необн. Необн. Не обн. Необн. Необн. 0,02 0,01 Необн. Необн. Необн. Необн.

739. Хлеб диетический с добавками из семян винограда Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Не обн. Не обн. Необн. Необн. Необн.

740. Хлеб диетический с добавками из кожицы винограда Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. 0,03 0,02 Необн. Необн. Необн. Необн.

741. Хлеб диетический с добавками из гребней винограда Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. 0,01 Необн. Необн. Необн. Необн.

742. Хлеб диетический с добавками из кожицы тыквы Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн.

743. Хлеб диетический с добаками из ягоддикорасг. облепихи Необн. Необн. Необн. Не обн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн.

744. Хлеб диетический с добавками из ягод дикораст.шиповника Необн. Необн. Необн. Не обн. Не обн. Необн. Не обн. Необн. Необн. Необн. Необн.

745. Хлеб диетический с добавками из семян и кожицы яблок Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн. Необн.

746. Суточное восполнение в необходимых пищевых элементах для нормального обмена веществ организма за счет кексов «Столичный» с добавками %/(400 г)

747. Наименование показателей Сут. потр. По техн. инстр. Семена виногр. Кож. виногр. Гребни виногр. Гребни+ сем.+ кож. Кож. тыквы Кож. и сем. яблок Ягоды Дик. шип. Ягоды дик. облепихи Смесь всех доб.

748. Витамин С, мг% 70 28 30,8 32 52 44 30,4 34 100 144 523.каротин, мг% 5 112 120 124 120,8 122,4 125,6 124,8 137,6 130,4 126,4

749. Микроэлементы: Бе, мг% 14 44 56 56 56 55 52 52 50 52 52

750. Тл, мг% 22 132 15 15 14 14,4 13,6 13,6 13 16 161. мкг% 150 68 72 72 72 72 72 72 80 80 72

751. Макроэлементы: К,мг% 3500 9,2 11,2 12,4 12 11,6 11,2 9,6 11,2 10,4 10,8

752. Са,мг% 1000 10 11,6 10,8 11,2 10,8 10,8 10,8 10,8 10,4 10,8

753. Содержание минеральных веществ в хлебцах «Докторские» с Б АД (100 г продукта)

754. Наименование Микроэлементы, мг% Макроэлементы, мг%

755. Бе Мп 2п Си I, мкг % Ыа К Са Мё

756. Хлебцы «Докторские» по технологической инструкции 4,0 0,71 0,83 0,28 30 600,0 215,0 40,0 62,3

757. Хлебцы «Докторские» с добавками из семян винограда 5,08 0,81 0,89 0,32 36 621,3 250,8 48,4 79,4

758. Хлебцы «Докторские» с добавками из кожицы винограда 5,05 0,8 1,05 0,34 34 625,4 281,4 43,5 70,1

759. Хлебцы «Докторские» с добавками из гребней винограда 5,14 0,75 0,93 0,31 33 630,8 278,6 44,7 66,5

760. Хлебцы «Докторские» с добавками из гребней, семян и кожицы винограда 5,09 0,82 0,98 0,33 34 612,7 280,8 45,2 78,1

761. Хлебцы «Докторские» с добавками из кожицы тыквы 5,11 0,81 0,84 0,34 35 613,4 261,5 43,8 75,4

762. Хлебцы «Докторские» с добавками из семян и кожицы яблок 5,06 0,78 0,87 0,3 32 615,8 220,9 41,4 65,7

763. Хлебцы «Докторские» с добавками из ягод дикораст. шиповника 4,28 0,74 1,01 0,33 34 630,4 282,7 42,3 77,8

764. Хлебцы «Докторские» с добавками из ягод дикораст. облепихи 5,18 0,8 1,00 0,37 35 618,7 240,7 44,8 64,8

765. Хлебцы «Докторские» со всеми добавками 5,08 0,79 0,93 0,33 35 610,5 270,0 44,1 70,8