автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка специальных пищевых продуктов на основе растительного сырья для реабилитации военнослужащих с дефицитом массы тела

005016399

На правах рукописи

/ (, г ( . - 0 0' '

СОБОЛЕВА ОЛЬГА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА СПЕЦИАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ РЕАБИЛИТАЦИИ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ С ДЕФИЦИТОМ МАССЫ ТЕЛА

Специальность 05.18.01 — Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

3 МАЙ 2012

Москва-2012

005016399

Работа выполнена в ГНУ Всероссийский НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Россельхозакадемии

Научный руководитель: Бурмистров Геннадий Павлович доктор технических на

профессор, Научно-промышленная фирма «ЛИОНИ директор направления специальных пищевых технологи функциональных рационов питания

Официальные оппоненты: Гореньков Эдуард Семенович доктор технических не

профессор, ГНУ Всероссийский НИИ консервной овощесушилыюй промышленности, заместитель директ по научной работе

Тарасова Людмила Петровна кандидат технически наук, доцент, ГНУ Всероссийский НИИ экономик сельского хозяйства Россельхозакадемии, ведущи научный сотрудник

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Московский государственный университе

пищевых производств»

Защита состоится «23» мая 2012 года в 11ш часов на заседании Совета по защт докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГБОУ ВПО «Московски государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского» г адресу: 109029 г. Москва ул. Талалихина 31, ауд.36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУТУ имен

К.Г. Разумовского

Отзывы высылать по адресу: 109004 г. Москва, ул. Земляной вал, д.73

Автореферат разослан «23» апреля 2012 года

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02, кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Ухудшение структуры питания населения эссийской Федерации в 1990-е годы стало причиной заметного увеличения тленности молодёжи призывного возраста с признаками дефицита массы тела -сниженной и недостаточной массой тела, которое сохраняется до настоящего )емени.

Было выявлено, что около 40% призывников по уровню своего физического 1звития не могут справиться с нагрузками, возникающими в процессе воинской [ужбы.

Такое крайне неблагоприятное состояние здоровья у значительного числа лиц, шзываемых на военную службу, привело к появлению актуальной задачи по ормированию научно обоснованных рационов питания для реабилитации >еннослужащих с дефицитом массы тела.

В этой связи по директиве ГВМУ Министерства обороны РФ № ДМ —14 1996 г. в >мии проводится работа по выявлению, учёту, медицинскому обследованию >еннослужащих с пониженной массой тела и контролю над организацией их питания частях.

Необходимость решения этой проблемы определяется еще и тем, что военная [ужба предъявляет повышенные требования к состоянию здоровья и 1ботоспособности военнослужащих. Даже при нормальном статусе питания у эизывников возникают значительные трудности в адаптации к условиям военной [ужбы и высоким физическим и психоэмоциональным нагрузкам.

Таким образом, разработка научно обоснованного питания личного состава с ;фицитом массы тела является актуальной задачей, важной для повышения >еспособности Вооруженных Сил РФ.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей работы является научное обоснование разработки [ециальных пищевых продуктов повышенной биологической ценности на основе

3

растительного сырья, предназначенных для включения в рацион питания военнослужащих с дефицитом мышечной массы тела, находящихся на стационарном лечении в госпитале, с целью устранения этого дефицита, а также поддержание их работоспособности при дальнейшей службе в войсках. Научные положения, выносимые на защиту

1. Научное обоснование возможности создания специальных продуктов повышенной биологической ценности на основе растительного сырья г использованием их в рационе питания военнослужащих с дефицитом массы тела.

2. Структурно-логическая модель разработки специальных продуктов повышенной биологической ценности.

3. Научно обоснованные рецептуры, технология и специальная упаковка новыз продуктов.

4. Реализация функциональных потребительных свойств специальных продукто1 при определении их окончательного состава и утверждении научно-технической документации.

5. Результаты клинических исследований и войсковых испытаний п( использованию специальных продуктов.

Научная новизна работы Разработаны научно обоснованные рецептуры и технология шести специальны; пищевых продуктов повышенной биологической ценности, научная новизна которы: подтверждена тремя патентами Российской Федерации.

Установлено, что употребление специальных пищевых продуктов повышенной биологической ценности на основе растительного сырья - смесей порошкообразны: для напитков «Аскет», концентратов растительных «Апогей» и пастообразных «Авиа» (в ассортименте) военнослужащими с дефицитом массы тела за 21 ден способствовали: значительному повышению массы тела, увеличению функционально активной тощей массы тела, улучшению метаболизма, повышению иммунитета и работоспособности.

Выявлено, что новые специальные продукты «Аскет», «Апогей» и «Авиа», эладают длительным коррегирующим эффектом, так как прирост массы тела зеннослужащих с дефицитом массы тела, полученный при их употреблении, зхранялся и спустя три месяца службы в войсках.

На основе комплексных исследований функциональных свойств новых тециальных продуктов установлена их способность значительно повысить иммунную ;тойчивость организма и снизить уровень заболеваемости военнослужащих с гфицитом массы тела, что обеспечивает уменьшение материальных затрат на лечение, предотвращает отвлечение личного состава от плановой учебно-боевой подготовки.

Достоверность и обоснованность научных результатов обеспечиваются пользованием реальных исходных данных при постановке исследования, роведением натурных войсковых испытаний, сходимостью полученных результатов, а шже математической обработкой статистических данных.

Практическая значимость работы состоит в разработке и внедрении тециальных пищевых продуктов повышенной биологической ценности на основе ютитслыюго сырья с включением их в лечебный паек для повышения адекватности щиона питания, а также для реабилитации военнослужащих, прошедших лечебный /рс в госпитале.

Для организации промышленного производства специальных продуктов на НПФ 1ИОНИК» разработаны и утверждены в установленном порядке Технологическая тструкция (ТИ) и Технические условия (ТУ).

На способы приготовления разработанных специальных пищевых продуктов на :нове растительного сырья, а также их составы, получены три патента РФ.

По Постановлению Правительства РФ № 946 от 29.12.2007г. специальные дщевые концентраты «Аскет» и «Апогей» приняты на обеспечение личного состава в шестве дополнения к норме №5 (лечебный паёк).

Реализация и апробация работы. Результаты работы были апробированы в шсковых испытаниях и реализованы в выработке опытно-промышленных партий гениальных пищевых продуктов повышенной биологической ценности на основе

5

растительного сырья и включении их в норму лечебного пайка. Основные результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены:

на научно-практической конференции «Наукоёмкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами»,- Углич, 2003;

на международной научно-практической конференции «Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов»,- Волгоград, 2003;

па Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания,- Углич, 2008.

на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции»,- Волгоград, 2011.

на X международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» - РУП «Научно-практический центр национальной академии наук Беларуси по продовольствию», 2011.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 15 научных работ, в том числе 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ;. 5 материалов научно-практических конференций; получено 3 патента РФ на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырёх глав, общих выводов, списка использованной литературы и четырех приложений. Работ; изложена на 124 страницах текста компьютерного набора и включает 33 таблицы и 7 рисунков. Список использованной литературы содержит 229 источников, в том числе 94 иностранных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В первой главе диссертации и в приложении 1 проанализировано состояние исследуемой проблемы по данным научной литературы, рассмотрены основные причины формирования и степень распространённости недостаточного статуса питания у военнослужащих, диагностика и негативное влияние дефицита массы тела на организм военнослужащих и их работоспособность, обоснована необходимость и возможные подходы к решению этой проблемы.

6

Во второй главе представлена схема исследований и изложены методы сследования, применяемые в ходе работы. Были использованы как широко рименяемые, так и специальные методы исследования.

В третьей главе изложены медико-технические требования, рецептуры и ехнология специальных пищевых продуктов повышенной биологической ценности на снове растительного сырья для реабилитации военнослужащих с дефицитом массы гла, находящихся на стационарном лечении в военно-медицинских учреждениях, езультаты исследования функциональных потребительных свойств специальных родуктов, а также разработка потребительской тары для их длительного хранения.

В четвёртой главе изложены результаты войсковых испытаний по исследованию ффективности кратковременного включения разработанных специальных пищевых родуктов в действующие варианты продовольственного пайка для реабилитации оеннослужащих с дефицитом массы тела, а также повторного медицинского бследования испытателей-добровольцев спустя три месяца службы в войсках.

1. Объекты и методы исследования

Объектами исследований явились растительное пищевое и лекарственное сырьё, кспериментальные и опытно-промышленные образцы специальных пищевых родуктов трёх типов для реабилитации военнослужащих с дефицитом массы тела.

Набор использованных методов исследования определялся в зависимости от ешаемых задач применительно к каждой серии исследований и включал расчёты с омощью компьютерного моделирования по выбору компонентов с помощью функции :елателыюсти Харрингтона для рецептур специальных продуктов (рисунок 1), а также рганолептические, технологические, химические и биоэнергоинформационные етоды исследования Пятигорской фармацевтической академии.

При проведении войсковых и клинических испытаний военнослужащих с ефицитом массы тела в Самарском госпитале применялись медико-биологические етоды исследования и математико-статистические методы обработки результатов.

Частные и обобщенные функции желательности

Частые и обобщенные функции ж

-

Частные и обобщенные функции ж<

Рисунок 1 - Нормограммный аналог мультипликативной модели частных функций желательности белкового <3|, жирового с^, углеводного сЗз, минерального (^-(¡н и витаминного (¡4-<17 состава рецептурных композиций

2. Разработка рецептур и технологии специальных пищевых концентратов для реабилитации военнослужащих с ДМТ

С целью обеспечения эффективной реабилитации военнослужащих с ДМТ по заданию Центрального продовольственного управления Министерства обороны РФ были разработаны специальные пищевые продукты трёх типов: в виде порошкообразных смесей «Аскет», концентратов растительных «Апогей» и пастообразных концентратов «Авиа» в ассортименте с учётом медико-технических требований.

Пищевой и компонентный состав специальных пищевых продуктов, азработанный с помощью компьютерного моделирования, представлен в табл. 1-3.

'аблица 1 - Компоненты рецептурного состава порошкообразных смесей для напитков Аскет-1 « и «Аскет-2»

Наименование компонентов Содержание в порошкообразных смесях для напитков, г/100 г смеси

«Аскет-1» «Аскет-2»

Сахарная пудра 35,1 34,8

Кислота лимонная пищевая 0,9 0,9

Соль поваренная пищевая 0,9 0,9

Напиток сухой «Доброе утро» (заменитель молока) 43,9 43,5

Комплексная пищевая добавка «Белково-минеральная» 12,4 12,4

Порошкообразный полуфабрикат цикория 6,8 -

Порошкообразный свеколыю-паточный полуфабрикат - 7,5

Ароматизаторы пищевые «Кофе 515» - 0,3см ; Ванилин 1 % спиртовый раствор- 1,3 см3 «Грейпфрут 571» - 0,4 см3; «Черника 553» - 0,2 см3

аблица 2 - Компоненты рецептурного состава концентратов растительных «Апогей» и «Апогей-2»

Наименование компонентов Содержание в концентратах растительных, г/100 г концентрата

«Апогей-1» «Апогей-2»

1 2 3

Сахар-песок 24,6 25,9

Кислота лимонная пищевая 0,88 0,86

Соль поваренная пищевая 0,2 0,2

Напиток сухой «Доброе утро» (заменитель молока) 19,2 19,2

Комплексная пищевая добавка «Белково-минеральная» 6,0 6,0

Концентрированный яблочный сок 8,80 -

Поликомпонентный концентрат на основе экстракта клюквы и черники - 8,83

Экстракт из корневища и корня левзеи сафлоровидной 0,158 -

Экстракт из корня женьшеня 0,158 -

Экстракт из плодов рябины обыкновенной 4,24 -

1 2 3

Экстракт прополиса 0,284 0,425

Экстракт из корневища родиолы розовой, 0,158 г - 0,158

Экстракт травы эхинацеи пурпурной - 0,158

Экстракт травы зверобоя - 4,137

Биологически активные добавки: Веторон водорастворимый- 0,039 -

«Эраконд» 0,2 -

- «Велкорнин»-! ,445

Ароматизаторы пищевые: «Какао 513» - 0,4см3; «Дыня 530»-0,12см3 «Грейпфрут 571» - 0,2 см11; «Черника553»-0,2см3; «Мускат 586»- 0,3 см3

Вода питьевая 43,8 32,6

Таблица 3- Компоненты рецептурного состава пастообразных концентратов «Авиа-1»

и «Авиа-2»

Наименование компонентов Содержание в концентратах пастообразных, г/100 г концентрата

«Авиа-1» «Авиа-2»

Сахар-песок 30,95 30,95

Кислота лимонная пищевая 0,91 0,91

Соль поваренная пищевая 0,1 0,1

Крахмал картофельный 2,48 2,48

Комплексная пищевая добавка «Белково-минеральная» 9,8 9,8

Желатин пищевой 1,26 1,26

Полуфабрикат 1 (из овсяной и кукурузной муки) 0,75 -

Полуфабрикат 2 (из пшенной и гречневой муки) - 0,75

Полуфабрикат 3 0,5 0,5

Экстракт полыни 0,014 0,014

Экстракт лимона 0,144 0,144

Экстракт прополиса 0,018 0,018

Веторон растворимый - 0,16

Ароматизаторы пищевые: «Слива 506» - 0,16 см3; «Персик» 0,16 см3

Вода питьевая 24,97 24,97

Все специальные продукты включали также различные биологически активные обавки к пище. Выбор компонентов был обусловлен их свойствами, важными для спешной реабилитации военнослужащих с недостаточным статусом питания.

Так, напиток сухой «Доброе утро», включённый в состав порошкообразных месей и концентратов растительных, изготавливается на основе продуктов из сои и вляется источником полноценного белка, жиров, богатых незаменимыми олиненасыщенными жирными кислотами, углеводов, минеральных веществ, [икроэлементов и витаминов. Комплексная пищевая добавка «Белково-минеральная» зготавливается на основе изолята соевого белка и как источник полноценного белка ряда минералов (кальция, фосфора, калия, натрия) включена во все разработанные пециальные продукты. Белок указанной добавки составляет самую значительную олю белка в пастообразных концентратах для напитков «Авиа-1» и «Авиа-2», аметно превышая содержания белка, представленного в гомогенизированной естообразной массе из сои и мучной смеси из овсяной и кукурузной крупы или шенной и гречневой крупы.

Основным источником жиров в разработанных продуктах являются липиды сои, редставляющие собой, главным образом, смесь ненасыщенных жирных кислот, в том исле незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, и фосфолипидов.

Основным источником углеводов в разработанных продуктах является сахар-есок, в меньшей степени - концентрированный яблочный сок, поликомпонентный онцентрат на основе экстракта клюквы и черники, полуфабрикат свёклы с ключением патоки и крахмал в смесях круп.

Для придания специальным продуктам тонизирующих и общеукрепляющих войств, позволяющих организму бороться с последствиями физического и сихологического стресса, а также с астенией в продукты введены экстракты сеньшеня и родиолы розовой, природный иммуномодулятор экстракт эхиноцеи, езинфицирующие и противовоспалительные - зверобой и прополис.

Рябина обыкновенная понижает уровень холестерина, нормализует обмен еществ, оказывает положительное влияние при малокровии и истощении организма.

11

БАД «Эраконд» представляет собой препарат на основе люцерны, которая является великолепным источником кальция, фосфора и железа, витаминов С и А, аминокислот, сапонизидов и фитоэкстрогенов. Люцерну рекомендуют добавлять в пищу при усталости, истощении и излишней худобе.

БАД «Велкорнин» представляет собой концентрированный экстракт из пантов северных оленей, обладающий способностью повышать иммунитет, а также тонизирующими и общеукрепляющими свойствами. Прием «Велкорнина» эффективен при астении, переутомлении, оказывает анаболическое действие на скелетную мускулатуру.

«Веторон растворимый» содержит провитамин А ([5-каротин), который является иммуномодулятором и антиоксидантом и дополнительно обогащен витаминами Е и С, являющимися выраженными антиоксидантами.

По химическому составу (таблица 4), разработанные специальные продукты для реабилитации военнослужащих с ДМТ представляют собой концентраты с энергетической ценностью не менее 200 ккал (смесь «Аскет» употребляется в количестве 50 г), содержащие довольно значительные количества антиоксидантов, макро- и микроэлементов, а также биологически активных веществ. Все специальные продукты соответствуют Медико-техническим требованиям, предъявляемым к ним. Разработанные с помощью компьютерного моделирования все варианты специальных продуктов имеют высокий коэффициент желательности Харрингтона (рисунок 1). Таблица 4 - Химический состав специальных пищевых продуктов для

военнослужащих с дефицитом массы тела (в расчете на 100 г продукта)

Питательные вещества Аскет-1 Аскет-2 Апогей-1 Апогей-2 Авиа -1 Авиа-2

1 2 3 4 5 6 7

Белки, г 25,1 25,5 10,1 10,3 0,95 10,98

Жиры, г 12,9 12,1 5,4 5,4 1,01 0,96

Углеводы, г 58,0 58,2 38,4 37,7 38,1 37,9

(3-каротин, мг 0,4 0,23 1,6 7,3 0,6 3,2

Витамин А, мг 0,41 0,41 0,19 0,19 - -

Витамин Д, мг 5,5 5,5 2,5 2,5 - -

1 2 3 4 5 6 7

итамин Е, мг 0,88 0,87 2,13 0,5 0,2 6,4

итамин С, мг 7,5 5,1 9,2 10,1 5,1 11,3

итамин В], мг 0,14 0,13 0,07 0,08 0,017 0,019

итамин В2, мг 0,54 0,51 0,24 0,26 0,004 0,006

итамин В6. мг 0,13 0,13 0,02 0,09 0,012 0,014

итамин РР, мг 0,33 0,35 0,21 0,27 0,042 0,053

антотеновая к-та, мг - - - - 0,019 0,016

итамин В п. мкг 0,9 0,9 0,42 0,43 - 1,5

'олиевая кислота, кг 1,5 1,5 0,68 0,68 2,9 0,37

иотин, мкг 17,6 17,6 10,3 8,0 0,78 41

'атрий, мг 8,3 8,3 3,8 3,9 41 8,8

алий, мг 305 319 172 176 19,3 16,6

альций, мг 749 726 353 299 15,6 10,5

>осфор, мг 441 403 206 189 8,9 3,7

1апшй, мг 365 361 197 163 3,2 0,24

Селезо, мг 44,2 46,8 18,8 18,6 0,23 5,3

1едь, мкг 4,2 4,0 2,3 1,9 5,3 -

од, мкг 130 130 69 74 - 8,5

|инк, мкг 65,9 65,9 29,9 29,9 8,5 -

нергетическая енность, ккал 449 444 243 241 202 204

Все специальные пищевые продукты для реабилитации военнослужащих с (МТ получили высокие органолептические оценки.

Базовые технологические схемы производства специальных пищевых кон-ентратов: порошкообразных смесей «Аскет-1,2», растительных «Апогей -1,2» и астообразных «Авиа-1,2» представлены на рисунках 2, 3 ,4 и 5.

Порошкообразная смесь «Аскет» получают последовательным смешением омпонентов, отдельно соединяя компоненты малой массы. При получении онцентрата растительного «Апогей» смешивают компоненты в одной емкости в грогой последовательности, согласно разработанной ТИ.

Приготовление порошкообразной смеси "Аскет-1" или "Аскет-2

Рисунок 2- Технологическая схема производства порошкообразной смеси «Аскет-1» и «Аскет-2»

питьевая вода

-► Приготовление концентрата растительного ''Апогей-1"

Рисунок 3- Технологическая схема производства концентрата растительного «Апогей-1»

питьевая вода

-*■ Приготовление концентрата растительного "АпогеЙ-2"

Рисунок 4- Технологическая схема производства концентрата растительного "Апогей-2"

Смесь круп

к поз. III

удаление цедры

ШШ г 51

1 К

1/3 к поз. IV

комплексная пищевая добавка "Белково-минеральная"

I - вршшишм яачуфайрвкята 1 им

II - приготовление полуфабриката 3

- приготовление экстракта лимоиа

IV - яр$тотйвлшик гатевото продукта АВИА-1 я АВИА-2

Рисунок 5. Технологическая схема производства пастообразных концентратов «Авиа-1» и «Авиа-2»

Пастообразный концентрат «Авиа» состоит из полуфабрикатов 1или 2 и 3, а

также экстракта из мякоти лимона, которые готовятся отдельно и соединяются с

остальными компонентами (технологические линии I, II, III, IV) . Для длительного

хранения специальных продуктов (в течение не менее 24 месяцев) разработана

специальная потребительская тара из комбинированного термосвариваемого

плёночного материала на основе алюминиевой фольги.

3. Исследование эффективности кратковременного приёма специальных пищевых продуктов для реабилитации военнослужащих с дефицитом массы тела в войсковых испытаниях

На базе Самарского военно-медицинского института были проведены войсковые

испытания для оценки эффективности кратковременного приема (21 день) специальных продуктов повышенной биологической ценности на основе растительного сырья при включении их в норму лечебного продовольственного пайка военнослужащих с дефицитом массы тела. У военнослужащих с дефицитом массы тела определялись прирост массы тела, структура тела, показатели обменных процессов и физической работоспособности.

В первом варианте пайка были представлены специальные пищевые продукты -порошкообразные смеси для напитков «Аскет-1» и «Аскет-2», концентраты растительные «Апогей-1» и «Апогей-2» и концентраты пастообразные «Авиа-1» и «Авиа-2», а во втором варианте пайка - сублиматы овощей, фруктов и растительного лекарственного сырья: свёклы, петрушки, яблочного и капустного соков, крапивы и клюквы.

В контрольной группе питание осуществлялось по действующей для данного контингента военнослужащих лечебной норме пайка (норма №5).

Для проведения войсковых испытаний были сформированы три группы наблюдения с ДМТ (ИМТ <18,5 кг/м2) из числа поступающих на стационарное лечение в клиники Самарского военно-медицинского института. В каждую опытную и в контрольную группу наблюдения входило 10 человек, что является достаточным для получения репрезентативных данных исследования.

Таблица 5 - Средние значения антропометрических показателей в группах наблюдения

в фоновый период

Группа наблюдения Антропометрические показатели

Возраст, лет Длина тела, см Масса тела, кг ИМТ, кг/м2

Контрольная группа 18,7 ±0,5 179,1 ±5,5 58,0 ±3,7 18,1

Первая опытная 18,5 ±0,5 173,4 ±6,1 53,2 ±3,6 17,7

Вторая опытная 18,8 ±0,4 172,2 ±5,3 53,0 ±4,0 17,9

Исходные величины антропометрических показателей испытателей-добровольцев опытных и контрольной групп наблюдения представлены в таблице 5, из которой видно, что статус питания участников испытаний во всех группах наблюдения был достаточно однороден и оценивается как недостаточный.

6

и

3 2 1

а б

Рисунок 6 -Характеристика динамики прироста массы тела и тощей (обезжиренной) массы тела в группах наблюдения за 21 день пребывания в медицинском стационаре (а) и спустя три месяца службы в войсках (б), где 1- контрольная, 2- 1 опытная, 3-11 опытная группы.

В процессе проведённых испытаний во всех группах наблюдения средняя величина процентного содержания жира в организме испытателей-добровольцев также увеличивалась (рисунок 6), однако в опытных группах наблюдения, особенно в первой опытной группе, по сравнению с контрольной группой, прирост массы тела произошел в значительно большей степени за счёт увеличения функционально активной обезжиренной массы тела, что указывают на благоприятную тенденцию в изменении состояния структуры организма испытателей.

К концу испытаний масса тела во всех группах увеличивалась, а индекс массы тела в контрольной, первой и второй опытных группах повышался до 19,2 кг/м2, 19,4 кг/м2 и 19,3 кг/м2 соответственно, что свидетельствует о значительном улучшении статуса питания у участников испытаний, хотя у двух человек в контрольной группе и по одному человеку в первой и второй опытных группах наблюдения состояние питания продолжало оцениваться как недостаточное. Это связано как с выраженной исходной недостаточностью питания у этих испытателей (ИМТ 16,3-16,4 кг/м2), так и с наличием у них заболеваний желудочно-кишечного тракта.

1 2 3 « 5 6 7 8 9 10 а 13 1.? 14 15 16 17 18 19 20 21

Рисунок 7- Динамика прироста величины массы тела испытателей - добровольцев в течение 21 дня питания разработанными вариантами нормы продовольственного пайка для военнослужащих с ДМГ.

Увеличение массы тела в контрольной группе наблюдения (рисунок 7) составило

в среднем всего 3,6 кг или 6,2% от исходного значения. В первой опытной группе наблюдения увеличение массы тела составило 5,0 кг или 9,7 % от исходного значения, во второй опытной группе - 4,1 кг или 7,7%.

В процессе войсковых испытаний показатели, характеризующие силовую выносливость организма (по количеству отжиманий и приседаний), в группах наблюдения существенно не изменились из-за низких энергозатрат в условиях стационара. Однако,

наблюдалась тенденция к их увеличению в опытных группах, что связано с приростом у них обезжиренной массы тела.

В качестве позитивных тенденций следует отметить также небольшое увеличение во всех группах наблюдения содержания в крови гемоглобина по сравнению с исходными величинами, а также положительную динамику абсолютного количества лимфоцитов в крови во всех группах наблюдения, учитывая, что это в определённой степени характеризует состояние клеточного иммунитета.

Важно отметить, что хотя фоновое значение бактерицидной способности кожи, которая является интегральным показателем клеточного и гуморального звеньев неспецифической устойчивости организма, было ниже нормативных значений во всех группах наблюдения, в процессе войсковых испытаний величина указанного показателя повышалась, что свидетельствует об улучшении иммунитета у участников, получавших специальные пищевые продукты на основе растительного сырья.

Средние величины практически всех показателей, характеризующих биохимический статус организма испытателей-добровольцев, в контрольной группе наблюдения оставались на достаточно стабильном уровне, однако в опытных группах эти изменения носили более выраженный и более позитивный характер.

Более наглядно преимущество включения специальных пищевых продуктов «Аскет», «Апогей» и «Авиа» в проект лечебного пайка для военнослужащих с ДМТ проявилось по результатам контрольного медицинского обследованиях военнослужащих, принимавших участие в войсковых испытаниях, спустя три месяца службы в войсках (таблица 6).

Таблица 6 - Средние величины антропометрических показателей в группах

наблюдения спустя три месяца службы в войсках

Группа наблюдения Антропометрические показатели

Длина тела, см Масса тела, кг ИМТ, кг/м2

Контрольная 179,0 ±6,3 59,3 ±3,0 18,5

Первая опытная 171,3 ±5,8 57,8 ± 2,8 19,7

Вторая опытная 170,8 ±4,9 54,6 ±3,4 18,7

Так, значительное повышение энергозатрат организма военнослужащих в условиях повседневной учебно-боевой подготовки закономерно приводило к снижению

величины их массы тела во всех группах наблюдения, но оно было наименьшим (всего на 0,3 кг) у участников первой опытной группы, получавших указанные спецпродукты, а индекс массы тела спустя три месяца службы в войсках оценивался как нормальный только у испытателей первой опытной группы наблюдения и как пониженный - в остальных.

Таким образом, длительный коррегирующий эффект употребления двух вариантов нормы пайка для военнослужащих с недостаточным статусом питания был достигнут только в первой опытной группе наблюдения, которая получала паёк с включением специальных пищевых продуктов на основе растительного сырья «Аскет», «Апогей и «Авиа»».

Для сравнительной оценки степени эффективности разработанных нами спецпродуктов «Аскет», «Апогей» и «Авиа, полученные нами результаты сопоставили с результатами двух исследований, проведенных в последние годы в Москве: Петуховым А.Б. с соавторами на базе ГУ НИИ питания РАМН, МГУ им. Ломоносова и ГИУВ МО РФ и в Санкт-Петербурге: Гриневичем В.Б. с соавторами на базе кафедрьг гастроэнтерологии Военно-медицинской академии совместно с медицинской службы ЛенВО и ОВКГ по коррекции статуса питания у военнослужащих с ДМТ, находящихся в лечебных учреждениях. В указанных исследованиях для коррекции статуса питания военнослужащих с ДМТ были использованы разные подходы. Так, в Санкт-Петербурге дополнительно к лечебной диете № 15 (1,5 нормы) в течение 21 дня испытатели получали сбалансированную питательную смесь «Берламин модуляр», содержащую все необходимые макро- и микроэлементы и витамины, а также БАД «Эубикор» для улучшения микробиоценоза кишечника. В Москве испытатели в течение 30 суток дополнительно к гастроэнтерологической диете с энергетической ценностью 3800-3900 ккал/сутки получали творог, омлет, котлеты, пищевую добавку «Супро плюс 2725» (общая энергетическая ценность дополнительного питания 450-500 ккал), фермент «Мезим форте» для улучшения пищеварения и витаминный комплекс.

В этих исследованиях, как и в наших испытаниях, были получены положительные результаты по увеличению массы тела и индекса массы тела, однако

следует отметить, что они были менее значительными, чем в проведённых нами испытаниях. Кроме того, у военнослужащих в наших испытаниях, были более глубокие нарушения статуса питания - не пониженный (как в сравниваемых исследованиях), а недостаточный статус питания (ИМТ составлял в среднем 17,7 кг/м2 для первой опытной группы).

Общие выводы

1. Специальные пищевые продукты на основе растительного сырья «Аскет», «Апогей» и «Авиа» были разработаны с использованием математического моделирования с целью включения в проект нормы продовольственного пайка для военнослужащих с дефицитом массы тела, находящихся на стационарном лечении в военно-медицинских учреждениях.

2. Специальные продукты готовы к употреблению, обладают хорошими органолептическими показателями, повышенной биологической ценностью и фармакологическими свойствами, необходимыми для устранения дефицита массы тела, а также соответствуют Медико-техническим требованиям и Техническим условиям.

3. На составы и технологии приготовления специальных продуктов «Аскет», «Апогей» и «Авиа» получены три патента РФ.

4. По разработанной и утверждённой технической документации организовано промышленное производство разработанных специальных пищевых продуктов на Научно-промышленной фирме «ЛИОНИК».

5. Эффективность использования специальных продуктов «Аскет», «Апогей» и «Авиа» в составе проекта нормы продовольственного пайка для военнослужащих с дефицитом массы тела, находящихся на стационарном лечении в военно-медицинских учреждениях, была доказана в войсковых испытаниях, а также результатами контрольного медицинского обследования участников испытаний через три месяца службы в войсках.

6. Использование специальных продуктов «Аскет», «Апогей» и «Авиа» в составе продовольственного пайка для военнослужащих с ДМТ способствует значительному

23

повышению иммунной устойчивости организма и, как следствие этого, снижению уровня их заболеваемости, что сокращает материальные затраты на лечение.

7. По Постановлению Правительства РФ № 246 от 29.12. 2007 г. специальные пищевые продукты «Аскет», Апогей» приняты на обеспечение личного состава в качестве дополнения к норме №5.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Соболева O.A., Филонова Г.Л., Комракова H.A., Никифорова Е.В., Стрелков В.Н. Геродиетические продукты питания // Пиво и напитки,- 2003-№5 С. 48-50.

2. Соболева O.A., Филонова Г.Л., Комракова H.A., Никифорова Е.В., Гаврилов Г.Б. Биологически добавки в поликомпонентной системе напитка //Пиво и напитки -2005,- №4.-с.54-55.

3. Соболева O.A., Филонова Г.Л., Литвинова Е.А., Щербакова В.В., Стрелков В.Н. Окси- и антиоксидантные системы в функциональных напитках // Пиво и напитки - 2006.-№6. с.57-58.

4. Соболева O.A., Филонова Г.Л., Литвинова Е.А., Комракова H.A., Никифорова Е.В., Косыгина Л.И Биотехнология концентрированных форм для напитка// Пиво и напитки - 2007.-№ 1 .-с.24-26.

5. Соболева O.A., Филонова Г.Л., Косыгина Л.И, Комракова H.A., Щербакова В.В, Бурмистров Г.П., Евстигнеева Н.И. Технологии порошкообразных смесей для инстантированных функциональных напитков// Пиво и напитки - 2008.-№4.-с.36-38.

6. Соболева O.A., Поверин А.Д., Филонова Г.Л. Новые функциональные продукты питания на основе натуральных сырьевых субстратов// Хранение и переработка сельхозсырья.-2008.-№ 10.-С.60-64.

7. Соболева O.A., Филонова Г.Л., Головина Т.А., Осипова В.П., Гришковский Б.А. Порошкообразные смеси для инстантированных горячих напитков// Пиво и напитки -2011.-№4.-с.12-15.

Авторские свидетельства и патенты РФ

9. Бурмистров Г.П., Филонова Г.Л., Соболева O.A. и др. Концентрат растительный «Апогей»/ Патент РФ № 2322159.- Приоритет от 02.08.2006.

10. Бурмистров Г.П., Филонова Г.Л., Соболева O.A. и др. Пастообразный концентрат «Авиа» / Патент РФ № 2317732,- Приоритет от 23.06.2006.

11. Бурмистров Г.П., Соболева O.A., Мулина H.A., Евстигнеева Н.И. Филонова Г.Л. и др. Смесь порошкообразная для напитка «Аскет» /Патент РФ № 2377937.-Приоритет от 05.08.2008 г.

Материалы конференции

12. Бурмистров Г.П., Евстигнеева Н.И., Соболева O.A. Использование обогащенных продуктов функционального назначения - основа коррекции недостаточности питания/Труды науч.-практ. конф. «Наукоёмкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами»: Углич, 2003,- с.335-338.

13. Евстигнеева Н.И., Павлова Л.П., Соболева O.A. Специализированные продукты повышенной биологической ценности для питания лиц с белково-каллорической недостаточностью (дефицитом массы тела) / Матер, междунар. науч.-практ. конф. «Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов»: Волгоград, 2003.- с.371-374.

14. Евстигнеева H.H., Соболева O.A. Опыт использования экологически чистого растительного сырья в производстве специальных продуктов повышенной биологической ценности для реабилитации военнослужащих с дефицитом массы тела/Сб. матер. Всерос. конф. «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания,- Углич, 2008,- с.179-181.

15. Филонова Г.Л., Осипова В.П., Гришковский Б.А., Соболева O.A., Головина Т.А. Порошкообразные смеси для инстантированных горячих напитков «Агродиво»/Сб. матер. Междунар. научно-практич. конф. «Инновационные

25

технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции» - Волгоградский ГНУ НИИММП Россельхозакадемии, 2011 .-с. 121 -123.

16. Филонова Г.Л., Соболева O.A., Головина Т.А. Научно-обоснованные решения в технологии концентрата поликомпонентного с комплексом природных нитриентов для напитка «Фитоверсия»/Сб. докл. X междунар. научно-практ. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности» - РУП «Научно-практический цент национальной академии наук Беларуси по продовольствию», 2011,-с. 152-156.

Подписано в печать 18.04.2012г. Тираж 100 экз. Заказ № 901 Отпечатано в типографии «ДЦ «Каретный Двор»» 101000, Москва, Лубянский пр., д.21, стр.5-5а Тел.:(495)621-70-09 \vw\v.allaprint.ru

61 12-5/2437

Российская академия сельскохозяйственных наук

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

На правах рукописи

ГР' . г~Г^

СОБОЛЕВА ОЛЬГА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА СПЕЦИАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ РЕАБИЛИТАЦИИ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ С ДЕФИЦИТОМ МАССЫ ТЕЛА

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Диссертация

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель -

доктор технических наук, профессор Бурмистров Г.П.

Москва-2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ........................................................................................ 4

ГЛАВА 1. РОЛЬ СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯ В ВОССТАНОВЛЕНИИ РАБОТОСПОСОБНОСТИ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ С ДЕФИЦИТОМ МАССЫ ТЕЛА

1.1 Причины развития недостаточного статуса питания военнослужащих .... 9

1.2 Влияние недостаточного питания на состояние здоровья человека.......... 12

1.3 Диагностика статуса недостаточного питания у человека..................... 17

Выводы по первой главе................................................................... 21

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты и структура исследования................................................. 22

2.2 Методы исследования.................................................................. 25

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА СПЕЦИАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ РЕАБИЛИТАЦИИ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ С ДЕФИЦИТОМ МАССЫ ТЕЛА ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

3.1 Медико-технические требования, предъявляемые к специальным пищевым продуктам на основе растительного сырья, предназначенным для включения в проект нормы продовольственного пайка для военнослужащих с дефицитом массы тела, находящихся на стационарном лечении в военно-медицинских учреждениях................................................................ 33

3.2 Разработка пищевого и рецептурного состава специальных пищевых продуктов повышенной биологической ценности а основе растительного

сырья для военнослужащих с дефицитом массы тела............................... 40

3.3. Исследование функциональных потребительных свойств специальных пищевых продуктов, предназначенных для реабилитации военнослужащих

с дефицитом массы тела.................................................................... 50

3.4. Разработка технологии специальных пищевых продуктов, на основе растительного сырья, предназначенных для включения в рацион питания для военнослужащих с ДМТ, находящихся на стационарном лечении в военно- 6() медицинских учреждениях................................................................

3.5. Разработка потребительской тары для специальных пищевых концентратов на основе растительного сырья, предназначенных для включения в питание военнослужащих с дефицитом массы тела......

67

ГЛАВА 4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ВКЛЮЧЕНИЯ В ПРОЕКТ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ПАЙКА ВОЕННОСЛУЖАЩИХ, НАХОДЯЩИХСЯ НА СТАЦИОНАРНОМ ЛЕЧЕНИИ В ВОЕННО-МЕДИЦИНСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

4.1 Цель, объекты и организация войсковых испытаний проекта нормы лечебного продовольственного пайка военнослужащих с дефицитом массы тела специальных пищевых продуктов................................................

4.2 Результаты исследования эффективности включения специальных пищевых продуктов в состав проекта нормы лечебного пайка военнослужащих с ДМТ, находящих на стационарном лечении в военно-медицинских учреждениях................................................................

4.3 Динамика статуса питания испытателей добровольцев с ДМТ в процессе войсковых испытаний......................................................................

Выводы по четвертой главе...............................................................

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

104

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

106

ПРИЛОЖЕНИЕ 4-Документация

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 ПРИЛОЖЕНИЕ 3

126 140 143 151

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Ухудшение структуры питания населения Российской Федерации в 90-е годы XX столетия, отмеченное в Постановлении Правительства РФ от 10.08.98 г. № 917 «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года» (44), привело к заметному увеличению численности молодёжи призывного возраста с признаками дефицита массы тела - пониженной и недостаточной массой тела (4, 6, 8, 36, 40, 48,, 62). Такое положение сохраняется до настоящего времени, в связи, с чем с 1994г. в Вооружённых Силах РФ был введён новый подход к выявлению военнослужащих с недостаточным питанием (44, 48, 79, 81).

За последние годы дефицит массы тела (ДМТ) определяется примерно у 1520% юношей призывного возраста (18-19-ти лет), а в отдельных регионах - до 30% (4, 13). В их организме отмечается снижение процентного содержания жира тела, развитие гиповитаминоза, различных метаболических и функциональных нарушений, снижение иммунитета (13, 17, 37, 50, 53, 79), а также физической работоспособности. Было выявлено, что около 40% призывников по уровню своего физического развития не могут справиться с нагрузками, возникающими в процессе воинского труда (81).

Кроме того, недостаточное питание, оказывая выраженное неблагоприятное влияние на состояние здоровья военнослужащих, физическую и профессиональную работоспособность личного состава, приводит к снижению устойчивости организма к неблагоприятным факторам внешней среды, и, следовательно, к росту числа различных заболеваний среди военнослужащих, в том числе инфекционных, усилению тяжести заболевания, большей длительности лечения и вероятности развития осложнений.

В этой связи по директиве ГВМУ Министерства обороны РФ № ДМ -14 1996 г. в армии проводится работа по выявлению, учёту, медицинскому обследованию военнослужащих с пониженной массой тела и контролю над организацией питания в частях, которое было увеличено для этих лиц без изменения качественного состава.

Одной из наиболее актуальных задач, относящихся к этой проблеме и требующей специального изучения, является научная проработка подходов к формированию адекватных рационов питания, предназначенных для реабилитации военнослужащих с дефицитом массы тела (ДМТ), учитывая крайне неблагоприятное состояние питания у значительного числа лиц, призываемых на военную службу.

Кроме того, настоятельная необходимость решения этой проблемы определяется еще и тем, что военная служба предъявляет повышенные требования к состоянию здоровья военнослужащих. Даже при нормальном статусе питания у призывников возникают значительные трудности в адаптации к условиям военной службы и высоким физическим и психоэмоциональным нагрузкам.

Адаптация к новым условиям воинской жизни требует значительного напряжения функционирования основных систем жизнедеятельности организма, что приводит к перестройке энергетического обмена, синтеза ферментов и белков, формированию различных адаптивных структур, что часто сопровождается дизадаптационными расстройствами (49, 53).

Эти изменения относятся к предболезненным состояниям организма (20) и они могут проявляться у 25% новобранцев, особенно у лиц с недостаточным статусом питания.

Таким образом, разработка научно обоснованного питания личного состава с ДМТ является актуальной задачей, важной для повышения боеспособности Вооруженных Сил РФ.

Работа выполнялась по Государственному заказу - по директиве начальника Центрального продовольственного управления Министерства обороны РФ.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является научное обоснование разработки специальных пищевых продуктов повышенной биологической ценности на основе растительного сырья, предназначенных для включения в рацион питания (продовольственный паёк) для военнослужащих с ДМТ, находящихся на стационарном лечении в военно-медицинских учреждениях, с целью повышения его адекватности потребностям организма данной категории военнослужащих.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

1. Разработка научных и практических основ создания специальных пищевых продуктов повышенной биологической ценности на основе растительного сырья для реабилитации военнослужащих с ДМТ.

2. Разработка Медико-технических требований к специальным пищевым продуктам повышенной биологической ценности на основе растительного сырья, предназначенным для включения в состав лечебного продовольственного пайка для военнослужащих с ДМТ, находящихся на стационарном лечении в военно-медицинских учреждениях.

3. Оценка функциональных потребительных свойств разработанных специальных пищевых продуктов на основе растительного сырья для реабилитации военнослужащих с недостаточным статусом питания.

4. Разработка технологии и нормативной документации на производство специальных пищевых продуктов повышенной биологической ценности на основе растительного сырья для реабилитации военнослужащих с ДМТ.

5. Разработка потребительской тары для длительного хранения спецпродуктов на основе растительного сырья.

6. Оценка эффективности разработанных вариантов рациона питания с включением специальных пищевых продуктов повышенной биологической ценности на основе растительного сырья потребностям военнослужащих с недостаточным статусом питания по результатам клинических и войсковых испытаний.

Научная новизна работы определяется разработкой трёх типов специальных пищевых продуктов повышенной биологической ценности на основе растительного сырья - смесей порошкообразных «Аскет», концентратов растительных «Апогей» и пастообразных «Авиа» (в ассортименте), предназначенных для включения в рацион питания военнослужащих с ДМТ, находящихся на стационарном лечении в военно-медицинских учреждениях.

Впервые разработаны научно обоснованные рецептуры и технология шести специальных пищевых продуктов (концентратов) повышенной биологической ценности на основе растительного сырья для реабилитации военнослужащих с ДМТ.

Проведённая оценка функциональных потребительных свойств разработанных специальных пищевых продуктов на основе растительного сырья с участием испытателей-добровольцев, имеющих недостаточный статус питания, показала, что их употребление ускоряет синтез белка в организме и благотворно влияет на органы у лиц с ДМТ.

По результатам войсковых испытаний научно установлено, что разработанные специальные продукты повышенной биологической ценности на основе растительного сырья, включённые в проекты рациона питания для военнослужащих с ДМТ на основе лечебного пайка в условиях стационарного лечения в военно-медицинских учреждениях за короткий срок (в течение 21 дня) способствовали значительному повышению массы тела военнослужащих, увеличению окружности плеча, повышению функционально активной тощей массы тела, улучшению показателей метаболизма, физической работоспособности и иммунитета по сравнению с контрольной группой, их не получавшей.

Важно отметить, что вариант рациона №1, включающий специальные концентраты на основе растительного лекарственного сырья - порошкообразные «Аскет», растительные «Апогей» и пастообразные «Авиа», обладает длительным корригирующим эффектом, так как прирост массы тела военнослужащих с ДМТ, полученный при его использовании, сохранялся в наибольшей степени и спустя три месяца службы в войсках.

Кроме того, использование специальных пищевых продуктов «Аскет», Апогей» и «Авиа» способствует более значительному повышению иммунной устойчивости организма и снижению уровня заболеваемости военнослужащих с ДМТ, что имеет определённый экономический эффект за счёт уменьшения материальных затрат на лечение, а также уменьшает отрыв личного состава от плановой учебно-боевой подготовки.

Достоверность и обоснованность научных результатов обеспечиваются использованием реальных исходных данных (условий) при постановке исследования, проведением натурных войсковых испытаний, сходимостью полученных результатов, а также математической обработкой статистических данных.

Практическая значимость работы состоит в разработке специальных пищевых продуктов повышенной биологической ценности на основе растительного сырья для повышения адекватности рациона питания для реабилитации военнослужащих с ДМТ, находящихся на стационарном лечении в военно-медицинских учреждениях.

Для организации промышленного производства специальных пищевых продуктов на основе растительного сырья для реабилитации военнослужащих с ДМТ на НПФ «ЛИОНИК» разработана и утверждена в установленном порядке необходимая нормативная документация.

На способы приготовления разработанных специальных пищевых продуктов на основе растительного сырья и их составы получены 3 патента РФ (111, 112, 113).

По Постановлению Правительства РФ № 246 от 29.12 2007 г. разработанные специальные пищевые концентраты «Аскет», «Апогей» и «Авиа» приняты на обеспечение личного состава в качестве дополнения к норме №5 продовольственного пайка для военнослужащих с недостаточным статусом питания, находящихся на стационарном лечении в военно-медицинских учреждениях.

На защиту выносятся следующие положения:

1. Научно-теоретическое обоснование разработки специальных пищевых продуктов повышенной биологической ценности на основе растительного сырья, предназначенных для включения в состав лечебного продовольственного пайка для военнослужащих с недостаточным статусом питания, находящихся на стационарном лечении в военно-медицинских учреждениях.

2. Научно-теоретическое обоснование состава и технологии шести специальных пищевых концентратов трёх типов - порошкообразных «Аскет», растительных «Апогей» и пастообразных «Авиа» повышенной биологической ценности на основе растительного сырья для реабилитации военнослужащих с дефицитом массы тела.

3. Результаты клинических (войсковых) испытаний эффективности кратковременного употребления разработанных вариантов пищевых рационов с

включением специальных пищевых продуктов на основе растительного сырья для реабилитации военнослужащих с ДМТ.

Реализация и апробация работы. Результаты работы были апробированы в войсковых испытаниях и реализованы в выработке опытно-промышленных партий специальных пищевых продуктов повышенной биологической ценности на основе растительного сырья и включении их в норму лечебного питания для реабилитации военнослужащих с ДМТ в условиях их нахождения на стационарном лечении в военно-медицинских учреждениях.

Основные результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены: -на научно-практической конференции «Наукоёмкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами». Углич, 2003;

-на международной научно-практической конференции «Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов». Волгоград, 2003;

Публикации. По материалам исследований опубликовано 10 печатных работ, в том числе 3 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, общих выводов, списка использованной литературы и 4 приложений. Работа изложена на 124 страницах текста компьютерного набора и включает 33 таблицы и 7 рисунков. Список использованной литературы содержит 229 источников.

ГЛАВА 1. РОЛЬ СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯ В ВОССТАНОВЛЕНИИ РАБОТОСПОСОБНОСТИ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ С ДЕФИЦИТОМ МАССЫ ТЕЛА

1.1. Причины развития недостаточного статуса питания у военнослужащих

Как известно, в последние годы в Вооружённые Силы Российской Федерации приходит довольно большое количество молодёжи призывного возраста с недостаточным статусом питания, причём доля их может достигать значительных величин - 20-30 % (6, 12, 13).

В основу развития у них статуса недостаточного питания, характеризующегося ухудшением состояния, функции и адаптационных возможностей орга-

низма (2, 3), лежит не только отмечаемое с 90-х годов XX века в нашей стране значительное ухудшение фактического питания населения (29), в том числе и лиц, призываемых на военную службу, как в отношении энергетической адекватности, так и химического состава рационов питания, особенно белковой составляющей, так как механизмы развития недостаточного статуса питания у человека довольно сложны.

Согласно теории адекватного питания академика A.M. Уголева (121, 122), питание - это совокупность процессов питания клеток и неклеточных элементов различных тканей, обеспечивающих рост, развитие и сохранение структуры и функции органов, тканей и всего организма в целом, а также термогенез, которые представляют взаимосвязанные между собой процессы.

В свете этих представлений в основе развития недостаточности питания могут лежать нарушения доставки питательных веществ к клеткам организма с помощью пищеварительной системы. Ее адекватность зависит как от обеспеченности пищей, так и возможности её переваривания, нарушения усвоения д�