автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Закономерности биосинтеза плодовых спиртов из дикорастущего плодово-ягодного сырья

На правах рукописи СЕЛИМХАНОВА Серфият Гюльмирзеевна

ЗАКОНОМЕРНОСТИ БИОСИНТЕЗА ПЛОДОВЫХ СПИРТОВ ИЗ ДИКОРАСТУЩЕГО ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.07. - Биотехнология пищевых продуктов (алкогольные и безалкогольные напитки)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Махачкала 2005

Работа выполнена на кафедре химии Дагестанского государственного технического университета и в Научно-производственном технологическом центре «Синтез»

Научные руководители: Заслуженный деятель науки РД,

доктор химических наук, профессор Вагабов М.-З.В; кандидат химических наук. Мангуева 3. М

Научный консультант: Ибрагимова Н.У., доцент

кандидат химических наук

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Алиев Зазав Мустафаевич (ДГУ); доктор биологических наук, профессор, Исмаилов Эльдер Шафиевич (ДГТУ)

Ведущая организация: Воронежская государственная

технологическая академия

Защита диссертации состоится " 8 " июня 2005 г. в 14 ч. 00 мин. на заседании диссертационного совета К 212.052.02 по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата технических наук при Дагестанском государственном техническом университете по адресу: 367015, Махачкала, ул. И. Шамиля, 70, кафедра химии.

Факс (8722) 62-48-96, Е. mail: ukhgmag@mail.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дагестанского государственного технического университета

Автореферат разослан » мая 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного соёета,

кандидат технических наук, доцент "~~7f jfJ' М.Н. Исламов

я ¿¿/Я об 8

Актуальные проблемы. Перед отраслями пищевой и перерабатывающей промышленности на современном этапе поставлена задача разработки и применения нового поколения биотехнологических производств и создание на их основе высококачественных продуктов питания, в том числе и напитков с заданными составом и свойствами.

Результаты исследований растительных ресурсов свидетельствуют о наличии на территории Дагестана многих разновидностей плодово-ягодного сырья, в том числе дикорастущих, обладающих уникальным вкусом и ароматическими свойствами. Плодово-ягодное сырье республики богато такими биологически активными веществами, как витамины, необходимыми макро - и микроэлементами, органическими и аминокислотами, пектиновыми и дубильными веществами, биофлавонами и анто-цианами, эфирными маслами и фитонцидами, которые в той или иной степени принимают участие в формировании вкуса аромата, стабильности продукта и его целебных свойств.

В этой связи особый интерес вызывает биосинтез этанола, являющийся основой производства не только ликеро-водочных изделий, но и напитков лечебно-профилактического характера, получаемых на основе метаболизма штаммов дрожжей вас-сЬагошусев сегеу151ае Кизиловый у-2280 и 8ассЬагошусе5 сеге-У1в1ае Персиковый у-2484, впервые селекционированных нами.

Наряду с этим весьма интересным и перспективным способом интенсификации процесса получения экстрактивных веществ из плодово-ягодного сырья и ароматных спиртов (морсов) является метод предварительной СВЧ-обработки плодово-ягодного сырья.

Весьма важной является также проблема качественного и количественного определения микропримесных соединений, входящих как в состав исходного сырья, так и готового продукта. Следует подчеркнуть, что трудности получения достоверной информации об их идентификации связаны с близостью физико-химических характеристик органических веществ такого типа.

Поэтому представляется актуальной проблема исследования закономерностей микробиологического синтеза этанола с использованием новых селекционированных штаммов дрожжей из дикорастущего плодово-ягодного сырья.

Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в исследовании закономерностей биосинтеза спиртов из дикорастущего сырья при использовании новых штаммов дрожжей, обладающих высокой продуктивностью и селективностью, а также научного обоснования биотехнологического производства напитков различного назначения на его основе.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- выделение чистой культуры винных дрожжей 8. сеге-У1в1ае (уш) у-2280 для производства высококачественных кизиловых виноматериалов;

- изучение химического состава и биотехнологических характеристик плодово-ягодного сырья Дагестана, в том числе дикорастущего, и их полупродуктов;

- исследование влияния СВЧ - излучения на процесс извлечения экстрактивных веществ водно-спиртовыми растворами из дикорастущего сырья;

- определение физико-химических и органолептических показателей морсов и готовых изделий;

- разработка рецептуры для организации производства новых видов высококачественных напитков на основе морсов из дикорастущего плодово-ягодного сырья.

Научная новизна заключается в многостороннем, системном подходе к оценке качества исходного сырья, полупродуктов, готовой продукции и многоступенчатом контроле наличия и динамики комплекса полезных компонентов и токсичных микропримесей в процессе переработки.

Разработаны более совершенные способы получения водно-спиртовых экстрактов путем воздействия СВЧ энергии на плодово-ягодное сырье. Получен оригинальный виноматериал и плодовый спирт с использованием селекционированного штамма дрожжей Б. сегеу1з1ае (уЫ) "Кизиловый" у- 2280.

Разработаны рецептуры на новые виды продукции.

Объектами исследования являются процессы биосинтеза спиртов из дикорастущего плодово-ягодного сырья на основе

нового штамма дрожжей в. сегеу181ае (уЫ) у-2280.

<

М1НМ1!»И >*»•» !

4 |

; 'О {

I ««Г . '

Выбор данных процессов обусловлен необходимостью решения ряда конкретных проблем, связанных с биосинтезом плодовых спиртов из плодово-ягодного сырья, а также повышением качества получаемого продукта при производстве этанола в промышленных масштабах.

Методы исследования. Подсчет числа микроорганизмов проводили в камере Тома-Горяева. Экспериментальное исследование динамики образования продуктов, а также анализ составляющих биосинтеза на содержание примесных органических соединений проводили хроматографическим методом. Для интенсификации процессов извлечения биологически активных веществ использован метод предварительной обработки сырья СВЧ - облучением.

Основные положения, выносимые на защиту:

1 Метод культивирования нового штамма винных дрожжей в. сегеу!51ае (упп) "Кизиловый" у- 2280, который ускоряет процесс брожения, улучшает качество кизилового виноматериала, повышает выход плодового спирта, используемого для производств новых видов высококачественных алкогольных напитков.

2 Исследования биохимического состава дикорастущего сырья Дагестана, являющегося перспективным сырьем для производства плодовых спиртов.

3 Использование СВЧ - излучения для осуществления процесса экстрагирования физиологически активных веществ из водно-спиртовой смеси.

Теоретическая и практическая ценность заключается в том, что развитые в работе подходы позволяют получить полную и достоверную информацию о перспективности использования дикорастущего плодово-ягодного сырья для внедрения в практику ликероводочного производства и виноделия, как источника нового качественного сырья.

При выполнении работы селекционирован новый штамм винных дрожжей у - 2280; штамм депонирован в коллекции промышленных микроорганизмов ВНИИ генетики (г.Москва); разработана технологическая схема нового десертного ликера "Дагестаночка", обладающего хорошими органолептическими и пищевкусовыми качествами и организовано его производство

на ЗАО "Диамонд В\№". Ликер экспонировался на Международной ярмарке " Продэкспо- 99" й был удостоен диплома Почета.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на: Всероссийской научной конференции с международным участием "Актуальные проблемы химической науки и образования "(Махачкала, 1999), научно-технических конференциях преподавателей, студентов, аспирантов Дагестанского государственного технического университета (Махачкала, 1997-2002гг.)

По материалам диссертации опубликовано 4 статьи (3 из них в реферируемых журналах) и 5 тезисов докладов; получен 1 патент РФ на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части и обсуждения результатов, выводов. Она изложена на 145 страницах машинописного текста и содержит 25 таблиц, 13 рисунков, 151 источник цитированной литературы.

Содержание работы Глава I. Литературный обзор

В главе проведен анализ литературных данных по распространению и запасу плодово-ягодного дикорастущего сырья, его химическому составу и биотехнологическим свойствам. Рассмотрены перспективы использования дикорастущего сырья в различных отраслях пищевой промышленности: консервной, ликероводочной и винодельческой. Обсуждены способы и режимы получения сброженно-спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья, а также методы интенсификации процессов экстрагирования из него биологически активных веществ.

Глава II. Экспериментальная часть и обсуждение результатов

Во второй главе дано описание объектов и методов исследования и приведены результаты экспериментов.

В качестве объектов исследований использованы плоды и ягоды дикорастущих яблок, груш, мушмулы, облепихи, терна

и кизила, полученные из них водно-спиртовые морсы и винома-териалы, готовые напитки различного назначения.

Для повышения выхода виноматериалов и их качества была применена чистая культура винных дрожжей Б. сегеу1з1ае (ут!) "Кизиловый" у- 2280, селекционированная впервые. Рост числа дрожжевых клеток контролировали с использованием камеры Тома-Горяева.

Химический состав исходного сырья, спиртованных морсов и напитков определяли существующими методами ГОСТ для ликероводочной промышленности.

Качество растительного плодово-ягодного сырья оценивали по физическим параметрам (форма плода, масса, объем, размер плодов, плотность) и органолептическим (вкус, цвет, аромат) свойствам. Определение содержания сухих растворимых веществ в сырье осуществляли рефрактометрическим методом; общего сахара - при помощи титрования раствора соли меди испытуемым раствором; витамина С - титрованием раствором 2,6-дихлорфенол-индофенола, а пектиновых веществ - кальций-пектатным методом. Определение минерального состава проводили методами атомно-абсорбционой и эмиссионной спектроскопии на спектрофотометрах квант-2 ЭТА с электротермическим атомизатором и АА8-30. Содержание аминокислот определяли методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе аминокислот ААА-881. Примесные вещества определяли методом газо-жидкостной хроматографии.

2.1. Селекционирование перспективного штамма винных дрожжей для сбраживания свежего кизилового сырья.

Штамм дрожжей Кизиловый у - 2280 выделен из дрожжевого осадка, полученного в результате спонтанного сбраживания кизилового сусла.

При выполнении работы проведено изучение процессов спиртового брожения кизилового сусла данным штаммом. Динамика накопления биомассы во времени для условий, когда рН 3,8; I - 18 + 20 °С, представлена на рис.1, а эта же зависимость в полулогарифмическом масштабе - на рис.2.

ж о6

160

120

80

40

___. .

20 40 во во 100 120 140 160 0 20 40 60 80 100 120 140 «О

Т, Ч

Рис. 1. Зависимость числа клеток от времени

Рис. 2. Кинетика роста клеточной культуры в кизиловом сусле

Полученные данные показывают, что индукционный период (лаг-фаза) соответствует 7-8 часам, фаза экспоненциального роста 8-28 часам, фаза линейного роста 28-44 часам, фаза замедления роста 44-50 часам, стационарная фаза 50-110 часам и далее следует фаза отмирания культуры.

Штамм усваивает следующие углеводы: глюкозу, сахарозу, галактозу, мальтозу, 1/3 рафинозы, из спиртов - этиловый и глицерин, а из органических кислот - уксусную; усваивает также пептон, сернокислый аммоний, аспарагин, дифениламин.

При сбраживании кизилового сусла при температуре 18 -20° С образуется 9,2 % об. этанола, что на 0,6 - 0,7 %об. больше, чем у штамма Вишневая-33, при этом количество несброженно-го сахара сокращается на 5,2 г/дм3. Основные качественные характеристики получаемых виноматериалов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Качественные характеристики виноматериала из кизила, полу_ценного сбраживанием различными штаммами дрожжей.

Показатель Штамм дрожжей

Вишневая - 33 Кизиловый у-2280

Спирт, % об. 8,6 9,2

Масс, конц:

Сахара, г/дм3 7,8 2,6

Общего экстракта, г/дм3 34,9 36,8

Приведенного экстракта г/дм3 27,1 34,2

Титруемых кислот, г/дм3 10,2 10,6

Летучих кислот, г/дм3 0,37 0,28

Суммы фенольных веществ, г/ дм3 0,918 0,998

Антоцианов, мг/дм3 25,3 29,9

Редуктонов, мг/дм3 147,8 165,4

Сложных эфиров, мг/дм3 84,4 86,4

Вязкость мПа.С 1,89 2,01

Дегустационная оценка виноматериала по 8-ми бальной системе 7,5 7,9

Качество кизилового виноматериала улучшается за счет меньшего образования летучих кислот (на 0,9 г/дм3), большего -титруемых органических кислот (на 0,4 г/ дм3), сложных эфиров (на 2,0 мг/дм3), а также редуктонов (на 17,6мг/дм3). При этом сложные эфиры обладают характерным цветочным ароматом и гармонируют с букетом качественного вина, т.к. ценность в букете создается за счет их присутствия в вине. Во вкусе ощущается бархатистость, маслянистость, некоторая тягучесть. В результате сбраживания кизилового сока на штамме Кизиловый у - 2280 происходит также усиление ферментативных процессов и обогащение виноматериала поверхностно - активными веществами.

При использовании нового штамма у - 2280 брожение кизилового сусла происходит без сильного пенообразования, что повидимому, приводит к меньшим потерям ароматических веществ, и следовательно к улучшению органолептических показателей.

Предлагаемый же нами штамм заканчивает брожение на 48 часов раньше, вероятно с этим и связаны меньший синтез летучих кислот и повышение качества продукта.

После сбраживания кизилового сока опытным штаммом образуется плотный зернистый осадок, способствующий большему съему осветленного виноматериала, уменьшению опа-лесценции и более быстрому осветлению.

Таким образом, виноматериал с отличными органолепти-ческими показателями можно получить при сбраживании кизилового сусла с помощью опытного штамма винных дрожжей ЗассИагошусев сегеу1я1ае (уЫ) «Кизиловый» у - 2280, имеющего заметное преимущество перед другими по многим биотехнологическим показателям.

2.2. Химический состав плодов дикорастущих растений

2.2.1. Содержание микро- и макроэлементов и других

Результаты по изучению химического состава 5 видов плодов дикорастущих растений Дагестана (яблоки, груши, кизил, мушмула и облепиха) показали, что содержание различных компонентов в свежем плодово-ягодном сырье варьирует в широких пределах в зависимости от вида культуры, района произрастания, а также климатических условий.

Так, лесные яблоки произрастающие в южных районах отличаются более высокой сахаристостью (9,2-11,6%) и пониженной кислотностью (0,27-1,0 %) по сравнению с той же культурой, произрастающей на севере республики (5,3-9,05 % и 1,4 -2,5 % соответственно). Такая же закономерность наблюдается и для других культур. Наиболее высокое содержание сухих веществ имеют плоды мушмулы и терна, где оно составляет 15,6 -16,7 %. Плоды лесной груши не намного уступают им (14,9 %), а в плодах кизила и яблок этот показатель составляет 11,813,3%.

Наибольшее содержание Сахаров наблюдается в плодах груши 9,05-12,22 %. Невысоким их содержанием отличаются плоды кизила (5,5 -7,3%), яблок (5,3 -9,4 %) и терна (6,39-7,4 %).

Исследованные плоды, за исключением лесных груш, существенно не отличаются по показателю отношения сахара к кислоте, поэтому вкус многих плодов кисловато - сладкий.

Большим содержанием аскорбиновой кислоты в дикорастущих плодах отличаются кизил и терн (25 - 30 мг %). А в плодах лесной яблони, груши и мушмулы его содержание несколько больше, чем в культурных плодах (15 -25 мг%и5-13мг% соответственно).

Дикорастущие плоды являются также одним из наиболее богатых источников пектиновых веществ. В яблоках их содержится 2,7 %, в терне 2,25% и кизиле 1,95 %; а в мушмуле и груше оно почти одинаковое и составляет 1,10- 1,15 %.

Одним из показателей пищевой ценности пищевых продуктов является содержание в них биологически активных и необходимых для нормальной жизнедеятельности макро- и микроэлементов. Поэтому при выполнении работы нами был уставлен качественный состав и количественное содержание макро- и микроэлементов (табл. 2)

Таблица 2

Содержание некоторых минеральных элементов в дикорастущих ___плодах Дагестана (мг %. на сырую массу)_

№ Элементы Дикорастущие плода

Мушмула Груша Кизил Яблоки Терн

1. Общ. зольность,% 0,58 0,67 0,75 0,52 1,15

2. Натрий 23,63 21,62 17,48 21,31 13,33

3 Калий 148,41 160,86 192,93 150,80 278,80

4. Кальций 17,20 20,01 23,10 16,9 36,24

5. Фосфор 11,3 15,90 25,61 10,9 26,24

6. Магний 10,20 12,40 14,61 9,07 17,02

7. Цинк 0,20 0,21 0,28 0,11 0,30

8. Кадмий 0,005 0,005 0,005 0,005 0,01

9. Марганец 0,27 0,075 0,03 0,06 0,07

10. Никель 0,05 0,025 0,03 0,015 0,035

11. Свинец 0,03 0,02 0,025 0,03 0,03

12. Медь 0,42 0,21 0,19 0,125 0,20

13. Хром 0,003 0,0004 0,00044 0,00031 0,00032

14. Серебро 0,00014 0,00025 0,00016 0,00025 0,0008

15 Кобальт 0,0245 0,0205 0,0150 0,0072 0,038

16. Железо 3,00 2.30 3,00 3,9 2,05

215,32 234,32 278,05 213,75 375,51

Всего

Как показывают данные табл.2, из большого числа элементов, входящих в состав золы дикорастущих плодов, около половины их количества приходится на калий, содержание которого колеблется в пределах от 150 до 280 мг %. Наибольшим содержанием данного элемента отличаются плоды терна. Большое количество натрия (18-24 мг%) определено в дикорастущей груше и мушмуле. В культурных же плодах его содержание составляет 14 мг%.

В минеральном комплексе присутствуют большинство биометаллов, необходимых для нормального функционирования организма: не обнаружены такие нежелательные компоненты, как тяжелые металлы (Hg, Pb), что, в свою очередь, свидетельствует об экологической чистоте используемого сырья.

2.2.2 Аминокислотный состав

Данные по содержанию аминокислот приведены в табл. 3.

Таблица 3.

Аминокислотный состав плодовой мякоти дикорастущих плодов _Дагестана (мг % на воздушно-сухую массу)._

Аминокислота Груша Яблоки Кизил Терн Облепиха

Лизин 26,2 37,5 44,6 48,0 243,0

Гистидин 20,0 23,3 26,6 52,7 159,3

Аргинин 45,5 79,0 112,0 161,5 517,5

Аспараг. кислота 102,9 150,0 233,7 371,8 825,0

Треонин 30,9 47,5 73,4 99,3 245,4

Серин 46,6 58,9 83,3 114,9 241,3

Глутам.кислота 207,6 380,7 533,3 492,3 1000,0

Пролин следы следы следы 9,7 18,6

'Глицин 30,3 72,3 87,0 1114 200,8

Алании 45,37 73,8 9,0 108,3 265.8

Цистеин следы следы следы следы следы

Валин 41,1 66,1 70,5 63,6 230,5

Метионин следы следы следы следы следы

Изолейцин 46,6 62,9 72,4 72,2 225,9

Лейцин 77,1 112,9 130,0 164,9 383,1

Тирозин 14,7 34,0 27,7 65,9 174,5

Фенилаланин 57,4 58,7 76,5 111,7 234,0

Сумма аминокис-

лот: 792,60 1257,60 1669,50 2048,20 4964,70

в т.ч. незаменимых 279,30 385,0 467,40 559,70 1552,90

заменимых 513,30 872,0 1202,10 1488,50 3411,80

Таким образом, полученные результаты по определению химического состава плодов дикорастущих растений Дагестана показывают, что они содержат необходимые аминокислоты, а также макро- и микроэлементы, что делает плодово-ягодное сырье республики весьма перспективным для производства напитков различного назначения.

3. Извлечение экстрактивных веществ из плодов 3.1. Технологические показатели морсов.

С целью изучения пригодности плодов дикорастущих растений в производстве различных напитков были изучены показатели спиртованных морсов, полученных из исследуемого сырья. Установлено, что морсы I слива из свежего сырья дикорастущих растений содержат от 4 до 9 г/100см3 экстрактивных веществ, морсы II слива - от 2,2 до 5,2 г/100см3. При этом, для морсов из лесной груши и мушмулы характерна относительно высокая сахаристость 5,86- 6,88 г/100см3 для морсов первого слива и 3,0 - 3,6 г/100см3 соответственно в морсах второго слива. Высокой концентрацией титруемых кислот (9,6-10,9 г/дм3) отличаются морсы I слива из яблок, кизила и терна. Выгодно отличаются морсы из кизила, т.к. они характеризуются сравнительно высоким содержанием как общего сахара, так и титруемых кислот.

Полученные результаты позволяют заключить, что морсы из лесных плодов можно использовать в купажах. В частности, морсы первого слива из лесных плодов яблок, кизила и терна с высокой титруемой кислотностью можно использовать для купажирования с морсами из культурных крупноплодных плодов с низкой кислотностью, а морсы же из лесной груши, в свою очередь, можно применять для купажирования с полупродуктами с низким содержанием Сахаров.

Таким образом, данные наших исследований позволяют сделать вывод, что морсы из свежего дикорастущего сырья яв-

ляются весьма перспективными для производства напитков различного назначения.

3.2. Установление оптимальных условий получения морсов Для установления оптимальных условий получения высококачественных экстрактов было изучено влияние таких факторов, как степень измельчения сырья, время экстракции, концентрация этанола, соотношение сырья и водно-спиртовой смеси и время воздействия СВЧ энергии на исходное сырье.

Для определения полноты извлечения экстрактивных веществ и динамики их нарастания от времени, были поставлены опыты, в которых сроки настаивания варьировали от 14 до 30 дней при периодическом перемешивании. Результаты исследования показывают, что разница в концентрациях экстрактивных веществ в морсах I и П слива, полученных настаиванием в течение 14 дней и 25 - 30 дней составляет 0,02 - 0,06 г/100см3, что необходимо учитывать при их производстве.

Изучение влияния соотношения количества сырья и заливаемой водно- спиртовой смеси (1:1 и 1,2:1) свидетельствует, что уменьшение объема экстрагента в морсе I слива привело к увеличению общего экстракта на 2,0% , Сахаров на 1,5 % и кислот на 3,6 %; а в морсе II слива на 0,7; 1,0 и 1.5 % соответственно. При этом морс получается менее прозрачным.

Повышение крепости водно-спиртовой жидкости от 40 до 50 % об. способствует увеличению извлечения экстрактивных веществ морсами I слива на 2,3 %, Сахаров на 3,4% и кислот на 3,9%; а морсами II слива на 0,4; 1,4 и 1,5 % соответственно. При дальнейшем же повышении крепости от 50 до 60 % наблюдается незначительное повышение выхода общего количества экстрактивных веществ, включая сахара и кислоты (на 0,50,7%).

3.3 Влияние СВЧ энергии на выход экстрактивных веществ Исследование влияния СВЧ энергии на кинетику процесса экстрагирования из плодов дикого терна проводили, подвергая плоды СВЧ воздействию мощностью 500Вт в течение от 0,5 до 2 минут в диапазоне 2450 МГц Эти данные приведены на рис. 3 .

Было выявлено, что общий процент извлечения Сахаров и экстрактивных веществ из плодов лесного терна после 2-х ми-

нутной СВЧ обработки составляет 84,33 % и 86,40 % соответственно; а без СВЧ обработки 78,92 % и 79,01%.

На этом же рисунке наглядно представлена динамика влияния СВЧ обработки и времени его воздействия на процесс извлечения экстрактивных веществ из дикорастущих плодов терна; в частности показано изменение выхода экстрактивных веществ из данных плодов при СВЧ обработке.

Влияние времени СВЧ воздействия на процесс извлечения экстрактивных веществ показано на рис.4. При этом 2-х минутное воздействие СВЧ энергии на плоды кизила приводит к значительному увеличению выхода экстрактивных веществ в морсе I и II слива. Содержание экстрактивных веществ в морсах полученных с помощью СВЧ обработки на 12,2% выше, чем в морсах полученных без СВЧ обработки плодов.

Оказалось также, что продолжительность экстрагирования с использованием СВЧ нагрева исследуемых плодов сокращается до 3-х суток (72 часов), тогда как при контрольном способе настаивания (по традиционной технологии) процесс заканчивается через 12-13 суток (см. рис.3 а и б). При уменьшении длительности экстракции одновременно увеличивается выход экстрактивных веществ. Такой эффект интенсификации процесса получения морсов из плодового сырья связан, видимо с тем, что при СВЧ нагреве в экстрагируемом материале образуется множество точечных источников тепла, в которых градиент температуры и давления направлен изнутри наружу, благодаря чему происходит ускоренное извлечение полезных компонентов. Поэтому качество и пищевая ценность морсов, получаемых воздействием СВЧ энергией, высоки. Они даже выше, чем у морсов, получаемых по традиционной технологии.

1 9"|—И) Морс I £лива без СВЧ

Х0,5 х10 Х2.5 х4 х8 Х12 Х14

Суки

а) без СВЧ обработки

Сутки

б) после СВЧ обработки плодов Рис.3. Кинетика экстрагирования экстрактивных веществ из терна в зависимости от СВЧ обработки.

Рис. 4. Зависимость выхода экстрактивных веществ из плодов кизила от СВЧ- обработки (время воздействия 2 минуты)

В целом, разработка и внедрение технологии получения экстрактов с использование СВЧ энергии позволяет максимально сохранить биологически активные компоненты применяемого растительного сырья и существенно повысить ароматические и вкусовые свойства продукта. Этот способ отличается значительной экономией времени проведения технологического процесса, более полным извлечением полезных веществ, достаточной экологической чистотой процесса и отсутствие в составе пищевых экстрактов вредных добавочных компонентов. Все это позволяет считать способ СВЧ обработки плодов оптимальным для интенсификации процесса экстракции и получения морсов из плодово-ягодного сырья, обладающих хорошими органолеп-тическими показателями.

В заключении работы приведена рецептура десертного ликера «Дагестаночка», разработанная с участим автора.

Ликер " Дагестаночка "крепостью 25% об. и содержанием сахара - 35 г/100см3. отличается своеобразной композицией. Он создан настаиванием 5 видов плодов и ягод дикорастущих и

культурных растений (боярышник, вишня, ежевика, шиповник, кизил) на водно-спиртовом растворе. Обладает высокими ор-гонолептическими свойствами, имеет оригинальную вкусовую и ароматическую гамму с преобладанием вкуса и аромата вишни и кизила, имеет также красивый темно- рубиновый цвет.

Выводы

1. На основе изучения химического состава и биотехнологических свойств дикорастущего плодово-ягодного сырья (мушмулы, терна, яблок, груши, кизила, облепихи), произрастающих в Дагестане, обоснована перспективность их использования для производства высококачественных напитков, в том числе обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

2. Показано, что дикорастущие плоды обладают высокой пищевой ценностью, многими необходимыми биохимическими компонентами, определяющими возможность их комплексного промышленного использования.

3. Селекционирован новый штамм винных дрожжей у - 2280 для сбраживания свежего кизилового сырья, обладающий более высокой продуктивностью. Штамм депонирован в коллекции промышленных микроорганизмов ВНИИ генетики (г.Москва), и его образцы хранятся в НПТЦ «Синтез» (г.Махачкала).

4. Установлено, что предварительная обработка СВЧ энергией существенно интенсифицирует процесс экстракции и позволяет использовать целые плоды при осуществлении процесса, что имеет определенные преимущества перед традиционным двукратным настаиванием. Выявлено, что производственный цикл получения морсов I и II слива сокращается с 14 дней до 3 - 3,5 суток; причем количественное содержание Сахаров и сухих веществ в полуфабрикатах увеличивается на 9-12 %, а расход растительного сырья заметно снижается.

5. Разработана, утверждена и внедрена технологическая схема нового десертного ликера «Дагестаночка», обладающего оригинальной вкусовой и ароматической гаммой. Подобрана

композиция местных недефицитных ингредиентов для нового изделия. Организовано его производство на ЗАО «Диа-монд BW».

Основное содержание диссертации изложено в следующих

публикациях:

1. Аминов М.С., Мурадов М.С., Селимханова С.Г., Дикорастущие плоды и ягоды Дагестана в консервном производстве. //Пищевая промышленность,-1997,- №8.С. 60-6

2. Селимханова С.Г. Использование дикорастущих плодов в консервной промышленности /Тез. докл. XXI научно-техн. конф.преподавателей, сотрудников, аспирантов студентов ДГТУ: -Махачкала, 1997.- С. 16

3. Вагабов М.-З.В., Ибрагимова Н.У., Селимханова С.Г., Вага-бов Р.М.-З. Изучение культивируемого и дикорастущего, плодово-ягодного сырья Дагестана на предмет использования в ликероводочной промышленности /Всерос.науч. конф. с межд. участием «Актуальные проблемы химич. науки и образования». Мат. конф. - Махачкала: ДГУ, 1999.-С. 91-92

4. Вагабов М.-З.В., Ибрагимова Н.У., Вагабов Р.М.-З., Селимханова С.Г., Гаджимурадова P.M. Получение абрикосового, персикового и кизилового спиртов /Всерос.науч. конф. с межд. участием «Актуальные проблемы химич. науки и образования». Мат. конф - Махачкала: ДГУ,1999.-С. 93-94

5. Вагабов М.-З.В., Ибрагимова Н.У., Вагабов Р.М.-З., Селимханова С.Г., Рамазанов А.Ш., Гаджимурадова P.M. Использование местного растительного сырья в производстве напитков с лечебно-профилактическим эффектом /Всерос.науч. конф. с межд. участием «Актуальные проблемы химич. науки и образования». Мат. конф.-Махачкала: ДГУ,1999.-С. 90-91

6. Вагабов М.-З.В., Ибрагимова Н.У., Рамазанов А.Ш., Вагабов Р.М.-З., Селимханова С.Г., Аналитический контроль качества плодовых спиртов как полуфабрикатов ликероводочного производства/Всерос.науч. конф. с межд. участием «Акту-

альные проблемы химич. науки и образования». Мат. конф - Махачкала: ДГУ, 1999.-С.41

7. Вагабов М.-З.В., Ибрагимова Н.У., Рамазанов А.Ш., Вагабо-ва З.М.-З., Селимханова С.Г., Идентификация и количественное определение летучих компонентов в абрикосовом спирте- сырце //Пищевая технология №2-3, 2000,- С.21-23

8. Вагабов М -З.В., Ибрагимова Н.У., Рамазанов А.Ш., Вагабо-ва З.М.-З., Селимханова С.Г., Аминов М.С., Использование плодово-ягодного дикорастущего сырья Дагестана в лике-роводочном производстве //Пищевая технология- №2-3-2001.-С. 14-16

9. Вагабов М-3.В.,Ибрагимова Н.У., Котенко С.Ц., Власова O.K., Селимханова С.Г. Штамм дрожжей Saccharomyces ovi-formis «Персиковый у-2.42.4.» для производства плодово-ягодных напитков /Патент РФ. № 2182170, БИ № 13,2002г

10.Селимханова С.Г Влияние СВЧ- энергии на выход и качество плодово-ягодных морсов /Сб. науч. тр. преподавателей и сотрудников техн. ф-та «О совершенствовании технологических процессов в пищевой и легкой индустрии». - Махачкала, 2002. С.31-38.

I

21

Формат 60x84 1/16 Гарнитура Тайме. Бумага офсетная Тир 100 экз. Размножено ПБОЮЛ «Полиграф-Экспресс». Махачкала, ул М.Гаджиева, 34.

* -9 143

РЫБ Русский фонд {

2006-4 ^

25558 f

ВВЕДЕНИЕ.;.

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Современное состояние производства полуфабрикатов из растительного сырья. Распространение дикорастущих плодов и ягод.

1.2. Химический состав сырья.

1.3. Растительное сырье, используемое в ликероводочном производстве спиртованных морсов и плодово-ягодном виноделии.

1.3.1. Использование плодов дикорастущих растений в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности.

1.4. Способы получения сброжженно-спиротованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья.

1.4.1. Производство сброженно-спиртованных соков.

1.4.2. Приготовление спиртованных морсов.

1.5. Теоретические основы процесса экстракции компонентов из растительного сырья. Извлечение экстрактивных веществ.

ГЛАВА II. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТА

И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

2.1 Объекты исследования.

2.2. Методы исследований.

2.2.1. Физико-химические методы.

2.2.2. Метод атомно-абсорбционной и эмиссионной спектроскопии.

2.2.3. Анализ аминокислотного состава плодов методом ионообменной жидкостной хроматографии.

2.2.4. Органолептический метод.

2.3. Селекционированние перспективного штамма винных дрожжей для сбраживания свежего кизилового сырья.

2.4. Химический состав дикорастущего сырья Дагестана.

2.4.1. Химический состав дикорастущих лесных груш, яблок, кизила, терна, мушмулы, облепихи.

2.4.2.Содержание микро- и макроэлементов в дикорастущих плодах и ягодах.

2.4.3.Аминокислотный состав дикорастущего плодово-ягодного сырья Дагестана.

2.5. Изучение процесса экстрагирования из дикорастущего сырья

Дагестана при различных способах настаивания.

2.5.1. Пригодность морсов из плодово-ягодного дикорастущего сырья для приготовления ликероводочных изделий.

2.5.2. Подготовка плодово-ягодного сырья к переработке.

2.5.3. Технологические приемы исследований.

Способ двукратного настаивания.

2.5.4. Установление оптимальных условий получения морсов при различных способах экстрагирования.

2.5.5. Определение оптимального срока настаивания.

2.5.6. Зависимость меж^у количеством плодово-ягодного сырья и объемом водно-спиртовой жидкости.

2.5.7. Установление оптимальной крепости водно-спиртового раствора.

2.6. Аналитические показатели спиртованных морсов I и II слива, полученных при настаивании плодов дикорастущих растений.

2.7. Изучение процесса экстрагирования в условиях

СВЧ облучения.

2.7.1.Экстрагирование при действие СВЧ энергии 92 2.7.2. Влияние СВЧ энергии на кинетику экстрагирования из плодов дикого терна и кизила.

2.8. Разработка рецептуры десертного ликера «Дагестаночка».

ВЫВОДЫ.

Повышение эффективности общественного производства неразрывно связано с всемерным ускорением темпов научно-технического развития, усилением процессов интенсификации производства, экономным и рациональным использованием сырьевых ресурсов.

Учитывая, что предприятия отраслей пищевой промышленности вступили в период рыночной экономики, решением конференции «Современные технологии в спиртовой и ликероводочной промышленности» (март, 1997 г.) одной из приоритетных задач была поставлена задача по реконструкции и техническому перевооружению предприятий их на основе внедрения энерго- и ресурсосберегающих технологий, расширения ассортимента и повышения качества продукции. Решение поставленной задачи связанно с интенсификацией технологических процессов; созданием и внедрением высокопроизводительного оборудования; совершенствованием существующих технологий; улучшением качества продукции на основе применения новых видов сырья; значительным снижением себестоимости и потерь готовой продукции. Была отмечена также необходимость осуществления мероприятий, направленных на повышение качества напитков обладающих лечебно-профилактическими свойствами:

- расширение ассортимента цветных ликероводочных изделий на основе натуральных соков, морсов и напитков растительного сырья;

- регулярное проведение заседаний заводских дегустационных комиссий и периодическое направление изделий на сравнительные дегустации в Центральную дегустационную комиссию отрасли;

- усовершенствование действующих и разработку новых методов осветления и повышения стойкости цветных ликероводочных изделий.

За прошедшие годы многие предприятия самостоятельно и в содружестве с ВНИИПБТ проделали большую творческую работу по разработке и освоению производства высококачественных водок и ликероводочных изделий на основе местного растительного сырья. Ассортимент ликероводочных изделий насчитывает примерно 600 наименований, среди которых значительное место занимают алкогольные и безалкогольные напитки, приготовленные на сахаре, морсах, настоях, ароматных спиртах [89].

Высококислотные лесные плоды терна, кизила и яблок все больше используются в производстве плодово-ягодных вин (путем совместного купажирования их с культурными плодами). В этом плане нами разработаны и предлагаются новые способы приготовления экологически чистых напитков из плодового сырья с хорошими лечебными и пищевкусовыми свойствами. Исследован химический состав и изучены процессы экстрагирования (настаиванием) пищевых компонентов лесного сырья, с использованием СВЧ энергии получены морсы обладающие, улучшенными аналитическими показателями

Актуальные проблемы. Перед отраслями пищевой и перерабатывающей промышленности на современном этапе поставлена задача разработки и применения нового поколения биотехнологических производств и создание на их основе высококачественных продуктов питания, в том числе и напитков с заданными составом и свойствами.

Результаты исследований растительных ресурсов свидетельствуют о наличии на территории Дагестана многих разновидностей плодово-ягодного сырья, в том числе дикорастущих, обладающих уникальным вкусом и ароматическими свойствами. Плодово-ягодное сырье республики богато такими биологически активными веществами, как витамины, необходимыми макро - и микроэлементами, органическими и аминокислотами, пектиновыми и дубильными веществами, биофлавонами и антоцианами, эфирными маслами и фитонцидами, которые в той или иной степени принимают участие в формировании вкуса аромата, стабильности продукта и его целебных свойств.

В этой связи особый интерес вызывает биосинтез этанола, являющийся основой производства не только ликероводочных изделий, но и напитков лечебно-профилактического характера, получаемых на основе метаболизма штаммов дрожжей ЗассЬагошусеБ сегеу!з1ае Кизиловый у-2280 и ЗассЬаготусеБ сегеу1з1ае Персиковый у-2484, впервые селекционированных нами.

Наряду с этим весьма интересным и перспективным способом интенсификации процесса получения экстрактивных веществ из плодово-ягодного сырья и ароматных спиртов (морсов) является метод предварительной СВЧ-обработки плодово-ягодного сырья.

Весьма важной является также проблема качественного и количественного определения микропримесных соединений, входящих как в состав исходного сырья, так и готового продукта. Следует подчеркнуть, что трудности получения достоверной информации об их идентификации связаны с близостью физико-химических характеристик органических веществ такого типа.

Поэтому представляется актуальной проблема исследования закономерностей микробиологического синтеза этанола с использованием новых селекционированных штаммов дрожжей из дикорастущего плодово-ягодного сырья.

Цель работы заключалась в исследовании закономерностей биосинтеза спиртов из дикорастущего сырья при использовании новых штаммов дрожжей, обладающих высокой продуктивностью и селективностью, а

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- выделение чистой культуры винных дрожжей 8. сегеу1з1ае (Чат), у

2280 для производства высококачественных кизиловых виномате-риалов;

- изучение химического состава и биотехнологических характеристик плодово-ягодного сырья Дагестана, в том числе дикорастущего, и их полупродуктов;

- исследование влияния СВЧ - излучения на процесс извлечения экстрактивных веществ водно-спиртовыми растворами из дикорастущего сырья;

- определение физико-химических и органолептических показателей морсов и готовых изделий;

- разработка рецептуры для организации производства новых видов высококачественных напитков на основе морсов из дикорастущего плодово-ягодного сырья.

Научная новизна заключается в многостороннем, системном подходе к оценке качества исходного сырья, полупродуктов, готовой продукции и многоступенчатом контроле наличия и динамики комплекса полезных компонентов и токсичных микропримесей в процессе переработки.

Разработаны более совершенные способы получения водно-спиртовых экстрактов путем воздействия СВЧ энергии на плодово-ягодное сырье. Получен оригинальный виноматериал и плодовый спирт с использованием селекционированного штамма дрожжей 8. сегеу!з1ае (уш1), «Кизиловый» у-2280.

Разработаны рецептуры на новые виды продукции.

Объектами исследования являются процессы биосинтеза спиртов из дикорастущего плодово-ягодного сырья на основе нового штамма дрожжей 8. сегеу1з1ае (у1ш) у-2280.

Выбор данных процессов обусловлен необходимостью решения ряда конкретных проблем, связанных с биосинтезом плодовых спиртов из плодово-ягодного сырья, а также повышением качества получаемого продукта при производстве этанола в промышленных масштабах.

Методы исследования. Подсчет числа микроорганизмов проводили в камере Тома-Горяева. Экспериментальное исследование динамики образования продуктов, а также анализ составляющих биосинтеза на содержание примесных органических соединений проводили хроматографическим методом. Для интенсификации процессов извлечения биологически активных веществ использован метод предварительной обработки сырья СВЧ -облучением.

Основные положения, выносимые на защиту:

1 Метод культивирования нового штамма винных дрожжей Б. сегеу1Б1ае (\чга) «Кизиловый» у-2280 , который ускоряет процесс брожения, улучшает качество кизилового виноматериала, повышает выход плодового спирта, используемого для производств новых видов высококачественных алкогольных напитков.

2 Исследования биохимического состава дикорастущего сырья Дагестана, являющегося перспективным сырьем для производства плодовых спиртов.

3 Использование СВЧ - излучения для осуществления процесса экстрагирования физиологически активных веществ водно-спиртовой смесью.

Теоретическая и практическая ценность заключается в том, что развитые в работе подходы позволяют получить полную и достоверную информацию о перспективности использования дикорастущего плодовоягодного сырья для внедрения в практику ликероводочного производства и виноделия, как источника нового качественного сырья.

При выполнении работы селекционирован новый штамм винных дрожжей у-2280; штамм депонирован в коллекции промышленных микроорганизмов ВНИИ генетики (г. Москва); разработана технологическая схема нового десертного ликера «Дагестаночка», обладающего хорошими органолептическими качествами и организовано его производство на ЗАО «Диамонд В\¥». Ликер экспонировался на Международной ярмарке «Про-дэкспо-99» и был удостоен диплома Почета.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на: Всероссийской научной конференции с международным участием "Актуальные проблемы химической науки и образования" (Махачкала, 1999), научно-технических конференциях преподавателей, студентов, аспирантов Дагестанского государственного технического университета (Махачкала, 1997-2002гг.)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 4 статьи (3 из них в реферируемых журналах) и 5 тезисов докладов; получен 1 патент РФ на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обсуждения результатов и выводов. Она изложена на 145 страницах машинописного текста и содержит 25 таблиц, 13 рисунков, 159 источник цитированной литературы.

выводы

1. На основе изучения химического состава и биотехнологических свойств дикорастущего плодово-ягодного сырья (мушмулы, терна, яблок, груши, кизила, облепихи), произрастающих в Дагестане, обоснована перспективность их использования для производства высококачественных напитков, в том числе обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

2. Показано, что дикорастущие плоды обладают высокой пищевой ценностью, многими необходимыми биохимическими компонентами, определяющими возможность-их комплексного промышленного использования.

3. Селекционирован новый штамм винных дрожжей у - 2280 для сбраживания свежего кизилового сырья, обладающий более высокой продуктивностью. Штамм депонирован в коллекции промышленных микроорганизмов ВНИИ генетики (г.Москва), и его образцы хранятся в НПТЦ «Синтез» (г.Махачкала).

4. Установлено, что предварительная обработка СВЧ энергией существенно интенсифицирует процесс экстракции и позволяет использовать целые плоды при осуществлении процесса, что имеет определенные преимущества перед традиционным двукратным настаиванием. Выявлено, что производственный цикл получения морсов I и II слива сокращается с 14 дней до 3 - 3,5 суток; причем количественное содержание Сахаров и сухих веществ в полуфабрикатах увеличивается на 9-12 %, а расход растительного сырья заметно снижается.

5. Разработана, внедрена и утверждена технологическая схема нового десертного ликера «Дагестаночка», обладающего оригинальной вкусовой и ароматической гаммой. Подобрана композиция местных недефицитных ингредиентов для нового изделия. Организовано его производство на ЗАО «Диамонд В\У».

1. Абуладзе Н.З. Разработка технологии получения экстрактов из обрезков яблони и определение путей их использования. Автореф дис. канд. техн. наук. Тбилиси, 1990. 22 с.

2. Агабальянц Г.Г., Дрбоглав Е.С. Опыт применений катионообмена при производстве плодово-ягодных соков и вин. В кн.: Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Пищевая промышленность, 1972. С . 351-35

3. Аксельруд Г.А., Лисянский В.М. Экстрагирование. Система твердого тела жидкость. - Л.: Химия, 1974. 253 с.

4. Алексеенко Л.П. Аминокислотный анализ белков, тканевых экстрактов и биологических жидкостей. В кн.: Современные методы в биохимии.-М.: Медицина, 1964. Т. 1. С. 129 -161

5. Аминов М.С., Джаруллаев Д.С. Технология переработки плодов и ягод при производстве соков. Махачкала, 1998. 152 с.

6. Атомно-абсорбционные методы определения токсических элементов в пищевых продуктах в пищевом сырье. Методические указания. 1992. 23 с.

7. Багдаа Д., Кобозев И.В., Кинякин М.Ф., Ушакова М.И. Содержание свободных аминокислот в некоторых дикорастущий растениях Монгольской народной республики // Пищевая технология, 1980. № 3. С.87 89

8. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликероводочного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. 326 с.

9. Биотехнология. Принципы и применение: Пер с англ. / Под ред. И. Хиггинса, Д. Беста, Д. Джонса. М.: Мир, 1988. 480с.

10. Василик И.А. Интенсификация процесса экстрагирования в ликеро-водочном производстве: Автореф. дис. канд. техн. наук. Киев, 1981. 23 с.

11. Вдовенко А.И. Рациональное использование дикорастущих плодов в производстве вин и напитков: Автореф. диссертация канд. техн. наук. М., 1984. 19 с.

12. Востриков C.B., Губрий Г.Г., Мальцев О.Ю. Основы органолептиче-ского анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. -М.: 1998.

13. Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек, ликеров. М.: Пищепромиздат, 1959. 414 с.

14. Гаджиев Д.М., Караев А.К-А., Абрамов Ш.А., Нефедов М.П., Чаплыгина. Новая технология производства крепких и десертных вин: / Сб. научн. тр. Научно-исслед. института пищевой промышленности. Махачкала, 1967. Вып. 1. С.89 131

15. Гегельский И.Н. Растение здоровья и бодрости. Киев, 1990. 65 с.

16. Гонопольский С.Н., Краденова А.И. Новые виды консервов из дико-« растущих плодов и ягод // Консервная и овощесушильная промышленность, 1968. № 11.- С. 8 -10

17. Горбунов А.Б., Васильева В.Н., Смагин В.К., Саламатов М.Н. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения. Новосибирск: Наука, 1980. 262 с.

18. Грисюк Н.М., Гринчак И.Л., Емин Е.Я. Дикорастущие плодовые технические и медоносные растения Украины. «Урожай», 1989. 200 с.

19. Губанов И.А., Киселева К.В., Новиков B.C. Дикорастущие полезные растения. М.: Университет, 1993. 300 с.

20. Даббаг А.Р. Разработка технологии получения крепкого напитка типа «Арак» из сливового сырья. Автореф. дис канд.техн.наук. М., 1991.

21. Давлетова А.Р., Халимова Я.Х., Петухова Н.И. Исследование влияния микроволнового излучения на жизнеспособность микроорганизмов. /Тез. докл. 47 научно технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых том. Уфа, 1996. Т.1. С. 114 -115

22. Дадашев М.Н., Абдулагатов А.И. Экспериментальное исследование процесса экстракции с использованием двуокиси углерода в сверхкритических условиях // Химия и химическое производство, 1997. №3. С. 54-71

23. Дадашев М.Н. Экспериментальное исследование процесса извлечения ценных компонентов из сырья растительного и животного происхождения // Химическая промышленность, 1998. № 1.

24. Дадамухамедова Х.М., Береснева ЯЛ., Зиямухамедов P.A., Кадыров Ф.М. Использование дикорастущих яблок для улучшения качества яблочного столового вина // Виноделие и виноградарство СССР, 1983. №6. С. 25-27

25. Дандамаев. Г. Ш-В., Власова O.K., Муртузалиева 3. М., Мунгиева Н.

26. А. Рациональная схема переработки яблок на винаматериалы В кн:

27. Материалы работ Дагестанского научно-исследовательского института пищевой промышленности.- Махачкала, 1976.- С. 83-84

28. Даскалов П., Асланян Р., Генов Р., Живков М., Бояджиев Р. Плодовые и овощные соки. М.: Пищевая промышленность, 1969. 422 с.

29. Дендрофлора Кавказа. Дикорастущие и культурные деревья и кустарники. Тбилиси: Медни среба, 1970. 268 с.

30. Довженко В.И., Довженко A.M. Растения служат человеку. Семфи-рополь. Таврия, 1991. 368 с.

31. Дягилев A.A., Родина С.Д. Содержание биологически активных веществ в некоторых видах дикорастущих. /В кн.: Вопросы качества и хранения пищевых продуктов. Свердловск, 1988 . С.325

32. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. Ленинград: Колос, 1972. 456с.

33. Жоголев Д.Г., Галин И.Д., Добросердова И.И. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии. М.: Военное издательство, 1994. 448с.

34. Журба О.В., Рабинович A.J1. Лекарственные растения СССР. Культивируемые и дикорастущие растения. М.: Планета, 1988- 180с.

35. Зб.Загибалов А.Ф., Зверькова A.C., Титова A.A., Фляумбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества. М.: Агропромиздат, 1992. 352с.37.3аготовки, хранения и переработка дикорастущих ягод и грибов. М: Экономика, 1987. 126с.

36. Исмаилов Э.Ш., Захаров С.Д. Электромагнитное поле и излучение в природе, технике и жизни человека. Махачкала, 1993. 160с.

37. Использование СВЧ излучения и технологии пищевых продуктов // Пищевая промышленность, 1988. № 4. С. 55 - 57

38. Использование дикорастущих плодов и ягод с консервной промышленности. Обзор / Сост. H.A. Кузнецова. М.: ЦНИИТЭИПП, 1971. 36 с.

39. Использование спиртовых плодовоягодных соков в ликероводочной промышленности. Обзор / Сост. К.И. Скрипник, H.A. Оганезова. М.: ЦНИИТЭИПП, 1973. 32 с.

40. Казу^ян К.Н. Разработка технологии производства плодовоягодных крепких, сладких шипучих вин Армении: Автореферат дис. канд. техн. наук. Тбилиси, 1982. 24с.

41. Касьянов Г.И., Кошелев E.H., Леончик Б.И., Морозова С.С. Научные основы и практическая реализация важнейших технологий С02-обработки сырья растительного и животного происхождения. Краснодар: Куб. ГТУ, 1996. 67 с.

42. Калмыков С.С. Дикорастущие плодовые Западного Тянь-Шаня и хозяйственное освоение их. Ташкент: Фан, 1973. 120 с.

43. Картава Т.Г. Разработка технологических режимов приготовления десертных напитков. Автореферат канд. техн. наук. Тбилиси, 1995.

44. Каталадзе Б.Д. Химико-технологическое исследование дикорастущего пищевого сырья Грузии с целью промышленной переработки. Автореферат канд. техн. наук. Краснодар, 1973.

45. Киладзе A.A. Промышленное использование дикорастущих плодов Грузии: облепихи, яблок, груш. Автореферат канд. техн. наук. Одесса, 1982. 21 с.

46. Кишковский З.Н., Мержанин A.A. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 504 с.

47. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. 310 с.

48. Клячко Ю.А. Руководство по аналитической химии. Мир, 1975. 462с.

49. Коробкина К.Л. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. М.: Экономика, 1969. 152 с.

50. Корячкина М.А., Сандракова М.Е., Фатахова Р.И. Минеральный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири // Пищевая промышленность, 1972. № 6. С. 25

51. Кошевой Е.П. Кинетика экстрагирования веществ из растительного сырья // Пищевая технология, 1982. №6. С. 95-98

52. Кощеев A.A., Кощеев А.К. Дикорастущие съедобные растения. М.: Колос, 1994.352 с.

53. Кретович В.Л. Биохимия растений. М: Высшая школа, 1986. 503 с.

54. Круглякова Г.В. Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. М., 1990. 159 с.

55. Кудряшов Ю.Б., Исмаилов Э.Ш., Зубкова С.Ш. Биофизические основы действия микроволн. Моск. универ., 1980. 160 с.

56. Леснов П.П. Исследование и совершенствование способов подготовки растительного сырья для ароматизации напитков. Автореферат, канд. техн. наук. М., 1971. 31 с.

57. Лейкина Г.С., Белокопытова Н.Ф. О путях'повышения качества и снижения потерь плодово-ягодного сырья. ЦНИИТЭИПП, Вып. 6. 1976. 32 с.

58. Леонтяк Г.П. Кизил ценное лесное растение. Кишинев, 1984.138 с.

59. Лисянский В.М. Аналитические и экспериментальные исследования экстракции растворимых веществ из ткани растительного сырья в процессах и аппаратах пищевых производств. Автореф. д-ра техн. наук. Киев, 1970. 36 с.

60. Лисянский В.М. Способ получения спиртованного настоя и морса. Заявка и положительное решение №2407862/13/116258-1978.

61. Львов П.Л. Лес наше богатство. Махачкала, 1974. 80 с.

62. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. М.: Пищевая промышленность, 1980. 560 с.

63. Мехузла H.A., Парагульгов О.Д., Телегин Ю.А., Сторчевой E.H., Са-ришвили Н.П, Даушкис Ю.П. Новый способ сбраживания сусла при производстве плодово-ягодных вин // Виноделие и виноградарство СССР, 1978. №3. С. 10-12

64. Мехузла H.A., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 234 с.

65. Микеладзе Г.Г., Вашакидзе. Рациональные пути производства сока из дикорастущего кизила // Пищевая промышленность, 1968. № 6. С. 14-16.

66. Миляков В.П. Физико-химические методы анализа в ликёроводоч-ной промышленности. М.: ЦНИИТЭИПП, 1975. Вып. 2. 20 с.

67. Митьков А.Д., Налетько Н.Л., Шалерук С.Г. Дикорастущие плодовые, ягодные и их применение. Минск, 1975. 198 с.

68. Мудунов Э.Г. Кинетика брожения сусла и совершенствование технологии крепленых вин с непрерывным противоточным подбражи-ванием. Автореферат канд. техн. наук. Ялта, 1982. 20 с.

69. Нижарадзе А.Н. Исследования плодов Грузии в целях промышленного использования. Автореф. докт. техн. наук. Тбилиси, 1967.

70. Перелыгин В.М., Мастькова Т.С., Бугаев Ю.В. Разработка рецептур многокомпонентных напитков. / Тезисы докладов международной научно технической конференции «Научно-технический прогресс в бродильных производствах ». Воронеж, 1997. С. 28

71. Переработка плодов на Капском заводе // Виноделие и виноградарство СССР, 1979. № 5. С. 18 19

72. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. Киев: Высшая школа, 1986.

73. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: Лесная промышленность, 1987.

74. Попов А.П. Лесные целебные растения. М.: Экология, 1992. 160с.

75. Попов В.А., Кладий А.Г. С02 экстракты делают в Белгороде //Пищевая промышленность. 1995. № 8. С. 36

76. Простосердов H.H. Основы виноделия. М.: Пищепромиздат, 1995. 224с.

77. Производство плодово-ягодных вин в объединении «Аникшчю ви-нас» // Виноделия и виноградарство СССР.-1979.- № 5.- С. 19

78. Растения от А. до Я.- М.: Колос, 1992- 351с.

79. Растительное сырье ликероводочного производства, обзор. / Сост. К.И. Скрипник. М.: ЦНИИТЭИПП, 1974. 32 с.

80. Рецептуры ликероводочных изделий и водок. М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1981. 350 с.

81. Рибейро Гайон Ж., Пейно Э., Рибейро - Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. Т.4. 416с.

82. Рибейро Гайон Ж., Пейно Э, Виноделие. Возбудители брожения. Приготовление вин. М.: Пищевая промышленность, 1971. Т. 1. 416с.

83. Рухлядева А.П., Листова З.А. Справочное пособие для лаборантов работников ликероводочных заводов. М.: Пищевая промышленность, 1977.216 с.

84. Рыбицкий H.A., Гаврихгов И.С. Дикорастущие плоды и ягоды, и их переработка. Пермь, 1994. 245с.

85. Савельев А.Г., Харузина М. Пищевая и диетическая ценность плодов и ягод. В кн.: Контроль за качеством пищевых продуктов. М., 1995. С. 12-19

86. Савельев А.Г., Шиманюк А.П. Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения наших лесов. М., 1970. 160с.

87. Саидов М.К., Щуб С.„ Трофимова Е.П., Химическая характеристика основных дикорастущих пищевых растений Центрального Таджикистана // Растительные ресурсы. 1988. № 2. С. 24

88. Самсонова А.Н., Ущева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: Агро-промиздат, 1990. 287с.

89. Сводный проект организации и развития лесного хозяйства Дагестанской ССР. Министерство лесного хозяйства РСФСР. 1988. Т.1. С. 340-345

90. Секретова Л.В., Коренков B.C., Иванов А.Д. Изыскание резервов производства плодовоягодного сырья. М.: ЦНИИТЭИПП, 1976. Вып.5. 32с.

91. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агро-промиздат, 1988. 286с.

92. Скрипников Ю.Г. Технология плодовоягодных вин. / В кн.: Производство плодовоягодных вин и соков. М.: Колос, 1983. С. 9 -20

93. Славуцкая Н.И. Технология ликероводочного производства. М., Пищевая промышленность, 1972. 176с.

94. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М., 1984. 208 с.

95. Способы производства плодово-ягодных вин. / Сост. И.А. Линдберг, H.A. Мехузла. М.: ЦНИИТЭИПП, 1981.Вып.8. 28с.

96. Справочник технолога ликероводочного производства под редакцией Яровенко В.Л., Бурачевского И.М. М.: Агропромиздат, 1988. 256с.

97. Справочные таблицы под редакцией Скурихина И.М., Шатерникова P.A. Химический состав пищевых продуктов. М.: JL и П.П. 1984. 326с.

98. Справочник по виноделию./А.И.Базанова, H.H. Бурьян, Г.Г. Валуйко. М.: Агропромиздат, 1985. 447с.

99. Тильгнер Д Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1961. 338 с.

100. Унчиев Н.Д. Дикорастущий кизил в Дагестане и его использование. / В кн.: Труды первой научной сессии Дагестанской научно-исследовательской базы АН СССР. Махачкала, 1977.

101. Унчиев Н.Д. Дикорастущие плодовые Дагестана. / В кн.: Труды Ботанического института АН СССР, М., Серия VI. Вып. 7. 1954.

102. Унчиев Н.Д. Исследования по биохимии растений в Дагестане. / В кн.: Труды Дагестанского научно-исследовательского института сельского хозяйства. Махачкала, 1971. Т.7. С.75 77.

103. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотова А.К., Ястребова С.М., Лемаринье К.П. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Пищевая промышленность, 19780. 336с.

104. Федчук Н.Ф. Эффективность использования дикорастущих плодов и ягод в консервной промышленности. М.: ЦНТИИПП, 1969.

105. Фертман Г.И., Леснов П.П. Ускоренное получение спиртованных настоев для вермута /Виноделие и виноградарство СССР. 1976. №3. С.27-30

106. Фертман Г.И., Шойхед Ф.И. Химико-технологический контроль спиртового и ликёроводочного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. 440 с.

107. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. М.: Госторгиздат, 1949. Т.1. 672с.

108. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей,-М.: Готоргиздат, 1949.Т.2. 511с.

109. Чижикова О.Г., Соловьева Л.П., Ефименко С.К. Химический состав и пищевая ценность дикоросов Дальнего Востока. / Тез. докл. Всесоюзной конференции по пищевой химии. М., 1991, С. 90

110. Шарапова Л.А. Повышение эффективности осветления и стабильности полуфабрикатов и ликероводочных изделий. Автореф. канд. техн. наук. М., 1982. 30с.

111. Шапиро Д.К. дикорастущие плоды и ягоды. Минск: Ураджай, 1981. 151с.

112. Шапиро Д.К., Манцивода Н.И., Михайловская В.А. Химический состав и пищевая ценность дикорастущих плодов и ягод / В кн: Дикорастущие плоды и ягоды. -Минск, 1989. С. 30-61.

113. Ширко Т.Е., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов. Минск: Наука. ТЭХН, 1991.294с.

114. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. М.: Колос, 1974. 224с.

115. Широко использовать дикорастущие плоды. / Сост. Унчиев Н.Д. Махачкала, Дагестанская научно-исследовательская база АН СССР. I НСК, 1947. С. 12.

116. Шишкина Е.Е., Архипова Т.Н. Пищевая ценность сибирских яблок // Пищевая промышленность. 1988. № 7. С. 43 44

117. Шобингер У.Х. Плодово-ягодные и овощные соки. М., 1982. 472с.

118. Шубин В.М., Киров С. Общие сведения о дикорастущих плодах и ягодах. / В кн: Товароведение и технология первичной переработки дикорастущей растительной продукции. М., 1993. С. 10-17

119. Аминов М.С., Мурадов М.С., Селимханова С.Г., Дикорастущие плоды и ягоды Дагестана в консервном производстве. // Пищевая промышленность. 1997. №8.С. 60-66

120. Селимханова С.Г. Использование дикорастущих плодов в консервной промышленности / Тез. докл. XXI научно-техн. конф. преподавателей, сотрудников, аспирантов студентов ДГТУ: Махачкала, 1997. С. 16

121. Вагабов М.-З.В., Ибрагимова Н.У., Рамазанов А.Ш., Вагабова З.М.-3., Селимханова С.Г., Идентификация и количественное определение летучих компонентов в абрикосовом спирте-сырце // Пищевая технология, 2000. №2-3. С.21-23

122. Вагабов М.-З.В., Ибрагимова Н.У., Рамазанов А.Ш., Вагабова З.М.-3., Селимханова С.Г., Аминов М.С., Использование плодово-ягодного дикорастущего сырья Дагестана в ликероводочном производстве//Пищевая технология, 2001. №2-3. С. 14-16

123. Вагабов М-З.В.,Ибрагимова Н.У., Котенко С.Ц., Власова O.K., Селимханова С.Г. Штамм дрожжей Saccharomuces oviformis «Персиковый у-2.42.4.» для производства плодово-ягодных напитков / Патент РФ. № 2182170, БИ № 13, 2002г

124. Селимханова С.Г. Влияние СВЧ-энергии на выход и качество плодово-ягодных морсов / Сб. науч. тр. преподавателей и сотрудниковтехн. ф-та «О совершенствовании технологических процессов в пищевой и легкой индустрии». Махачкала, 2002. С.31-38

125. Bardi Е., Koutinas A.A. Volatile by products formed in low - temperature winemaking using immosillized yest cells //Brauindustrie, 1997. V.82. № 8. P. 579-584.

126. Barre P. Control of alcoholic fermentation in wine making.- 8 th. Int. Biotechnol. Symp-Paris, 1988: Proc. V. 2. P. 899 909.

127. Belton P.S. Spectroscopic approaches to the measurement of food quality. //Pure and Appl.Chem., 1997. V.69. № 1. P. 47-50

128. Bonilla M., Green A., Me Nair H.M. Microwave assisted extraction of residual pesticides from foods. / Pittsburgh Conf. Anal. Chem and App. Spectrosc, Atlanta, Ga., Mareh 16-21, 1997. Book Abstr, 1997. 756 p.

129. Cuenat Ph., Bregy Ch, Zufferey E. Influence de la temperature de fermentation alcoolique aur la qualité qustative et la composition de I arome des vins de Chasselas Rev Suisse viticult arboricult et horticult, 1997. V.29. № 4. P. 209-213.

130. Eby David W. The sensory aspcts of zymological с valuation // Zunuorgy, 1992. V.15. №5. P. 46-52

131. Gindici P, Altieri G, Gambini G. Influenza del ceppo di lievito sue pro-dotti, minoritari délia fermentazione alcolica. // Ind. Bev. 1993. V. 22. № 126, P. 303-306.

132. Lancement de La fermentation alcoolique. // Paus Cognac, 1993. № 140. P.29.

133. Maurer Rolf. Gebindeeinflusse bei der Weinsereitung. Fabausban oder Tankaus // Ban. Dt sch.Weinmag. 1997, № 15. P. 26-30

134. Maîtrise de la fermentation al cooligne // Paus Coghuac. 1993. № 139. P.55

135. Midema Jan Pieter. Bansteine des guten Geschmacks: Aromeneinsatz in der Getrankebranche. // Getränke Ind., 1998. 52. № 3. P. 141 - 144.

136. Rosi I, Contini N, Bertccioli M. Relationship between enzymatic activities of wine yeasts and aroma compound formation. / Flavors and Conf. Rethymnon, 5-7, Iuly, 1989 Amsterdam ets. 1990. P. 103 - 120.

137. Secger Erhant. Think Branntweine Thechnologic der Spirituosenherstellung. // Getränke Ind., 1999. V.43. № 4. P.322 -325.

138. Simandi Bela, Sawinsky Janos, Deak Andra, Kemeny Sandor, Fogassy Elemer,Fekete Jeno, Tomoskozi Sandor. A szuperkritikets extrakcio ne-hany aikalmazasa. // Olaj, szapp., kozmet, 1996. ksz. 45. c.36-41

139. Suomalainen H., Lehtonen M. Vrsprung des Aromas in alkoholischen Getranken. // Die Nahrung, 1980. V.24. №1. P. 49 61.

140. Spackman D., Stein., Moore S. Automatic Recording apparatus for use the chromatography of amino-acid. // Anal. Chem., 1958. V.30. P. 11901205.

141. Wolfgang Stempf. Die Sensorik als Mittel der Analitatskentralle inder Getran-Keindustrie-Branindustrie. 1996.V.81. №12. P. 1005-10010I