автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии морсов и сладких настоек из плодово-ягодного сырья с использованием дикарбоновых кислот и их солей

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Плодово-ягодное сырье, используемое в 12 ликероводочном производстве

1.2 Физико-химические основы приготовления 27 полуфабрикатов для ликероводочного производства из плодово-ягодного сырья

1.3 Оборудование, используемое для процессов 35 экстракции

1.4 Причины помутнений и способы стабилизации 38 ликероводочных изделий

1.5 Использование органических кислот в 53 ликероводочном производстве

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Технологический процесс получения морсов 74 способом двукратного настаивания

2.5 Исследование стабильности сладких настоек

2.6 Исследование физико-химических свойств морсов 77 Исследование процесса настаивания клюквенного морса

2.8 Экспериментальное оборудование, используемое в ходе проведения исследований

2.9 Математическое планирование и статистическая 82 обработка результатов эксперимента

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ДИКАРБОНОВЫХ 84 КИСЛОТ И ИХ СОЛЕЙ НА СТАБИЛИЗАЦИЮ СЛАДКИХ НАСТОЕК И МОРСОВ

3.1 Обоснование перспективности использования 84 дикарбоновых кислот и их солей в технологии получения морсов и сладких настоек.

3.2 Изучение эффективности действия дикарбоновых 88 кислот и их солей на физико-химические показатели морсов из плодово-ягодного сырья и их устойчивость при хранении

3.3 Изучение влияния дикарбоновых кислот и их солей 94 на устойчивость сладких настоек к помутнениям физико-химического характера

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ЭФФЕКТИВНЫХ ПАРАМЕТРОВ 103 ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ МОРСОВ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ ПО ТИПОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ

4.1 Исследование влияния янтарной кислоты на 103 интенсификацию процесса двукратного настаивания морсов

4.2 Масс-спектральные исследования состава 106 экстрактов клюквы и ее семян

4.3 Выявление оптимальной концентрации этанола в 112 водно-спиртовой смеси, используемой для настаивания морсов

4.4 Выявление оптимальной концентрации янтарной 118 кислоты для введения в морсы

4.5 Определение оптимального соотношения сырья и 124 количества заливаемой водно-спиртовой смеси

4.6 Оптимизация процессов получения морсов 127 способом двукратного настаивания

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ 146 ОБРАБОТКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ В РОТОРНО-ПУЛЬСАЦИОННОМ АППАРАТЕ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОРСОВ

5.1 Изучение влияния условий экстрагирования сырья в 146 роторно-пульсационном аппарате на физико-химические свойства получаемого морса

5.2 Изучение влияния условий экстрагирования на 154 содержание коллоидных веществ в клюквенном морсе

5.3 Оптимизация процесса экстрагирования ягод 158 клюквы в роторно-пульсационном аппарате

5.3 Усовершенствование технологии приготовления 178 морсов из плодово-ягодного сырья ВЫВОДЫ

Человечество на протяжении своего длительного развития создало и узаконило алкоголь, несмотря на его наркотические, канцерогенные и мутагенные действия [89]. В средние века опьянение почти всегда связывалось с весельем, праздником. И в наше время праздничные и светские церемонии во многих странах часто сопровождается применением алкоголя.

Данных о негативных воздействиях алкоголя на организм человека накоплено достаточно, но тем не менее, он в различных вариантах продается в магазинах и представляет собой один из самых популярных и реализуемых товаров.

Алкоголизм был признан в качестве крупной социальной проблемы только после вступления человечества в период относительной доступности дистиллированных алкогольных напитков.

Предпринимаемые на протяжении последних десяти лет органами государственной власти СССР, а позднее России меры по регулированию алкогольного рынка создали предпосылки для образования устойчивой и аномальной по общепринятым меркам структуры потребления населением алкогольных напитков.

На тяжесть медицинских и социальных последствий от употребления алкоголя влияет такой фактор, как преобладающий тип потребления алкогольных напитков. Россия - мировой лидер по потреблению крепких спиртных напитков: около 80 % чистого алкоголя потребляется в виде крепких алкогольных напитков, менее 8 % - составляет пиво, около 5 % сухие натуральные виноградные вина и 7 % - приходится на алкогольные изделия в виде плодовых вин и настоек. При примерно равном суммарном потреблении алкогольных напитков (в пересчете на абсолютный алкоголь) населением России, Франции и Италии, значимость обусловленных алкоголем социальных и медицинских проблем в этих странах имеет разный удельный вес.

По своему токсическому потенциалу и способности вызвать развитие алкогольной зависимости плодовые вина, напитки и ликероводочная продукция на основе натуральных компонентов являются значительно менее опасными напитками по сравнению с крепкими, дистиллированными алкогольными напитками.

Поэтому актуальной задачей является изменение соотношения потребления населением алкогольных напитков в пользу плодовых вин, напитков и ликероводочных изделий на основе натуральных компонентов, где спирт является консервантом экстрагированных веществ из плодово-ягодного сырья, способного положительным образом повлиять на алкогольную ситуацию в России.

На научно-практической конференции по теме «Состояние и проблемы винодельческой и ликероводочной промышленности стран СНГ», проходившей в июне 1999 года в Санкт-Петербурге, были определены первоочередные меры по дальнейшему развитию ликероводочной промышленности^ 10]:

• разработка и внедрение современных методов обеспечения стойкости готовой ликероводочной продукции и сохранности высокого качества при транспортировке и длительном хранении;

• создание и освоение технологий производства новых видов ликероводочных изделий целебного и профилактического назначения с использованием высококачественного экологически чистого растительного сырья. Расширение объемов производства продуктов из растительного и плодово-ягодного сырья в наиболее благоприятных для этого регионах страны.

Не смотря на это, алкогольные напитки из натурального плодово-ягодного сырья в настоящее время незаслуженно забываются. Изготовление их по существующей технологии не экономично, так как из общего содержания биологически ценных органических веществ в плодово-ягодном сырье, переход общего количества экстрактивных веществ в морсы и настои, полученные по типовой технологии составляет 40-50%. При дальнейших технологических операциях: купажировании, фильтрации, оклейки и других также происходит частичное удаление малорастворимых органических веществ. Содержание экстрактивных веществ становится еще меньше, а их малое содержание с лихвой компенсируется сахаром и лимонной кислотой.

Создание используемой технологии производства сладких настоек относится к 1934 г., и в ее основу положены разработки Центральной научно-исследовательской лаборатории ликероводочной промышленности (ЦНИИЛ ЛВП), которая за прошедший период не претерпела, по существу, никаких изменений.

Типовая технология приготовления сладких настоек, согласно производственному технологическому регламенту на производство водок и ликероводочных изделий (TP 10-04-03-09-88), включает следующие стадии: измельчение сырья, первое и второе настаивание его в растворе этилового спирта при перемешивании, смешение настоев первого и второго сливов, осветление, фильтрование, затем приготовление настоек купажированием.

Существующая технология имеет ряд существенных недостатков: во-первых, низкий коэффициент конверсии сырья; во-вторых, длительность процесса настаивания; в-третьих, полученные продукты имеют небольшой срок хранения из-за низкой стабильности.

Используемые способы стабилизации не позволяют достичь желаемых результатов: обработка бентонитом, широко применяемая на ликероводочных заводах, отрицательно сказывается на органолептических характеристиках продукта. Комплексная обработка несколькими материалами связана со значительными затратами, отражающимися на стоимости напитка. Применение ферментных препаратов селективно, а их природа требует особых условий хранения. Кроме того, применение с целью снижения содержания коллоидных веществ в соках и морсах таких соединений как полиакриламид небезопасно с точки зрения медицины.

Поэтому поиск и разработка новых технологий, позволяющих интенсифицировать процессы экстрагирования, повысить качество и безопасность алкогольных напитков, снизить стоимость готовой продукции, является актуальной проблемой для производителей ликероводочной отрасли.

На основании изложенных выше фактов очевидна целесообразность проведения исследований по комплексной переработке плодово-ягодного сырья, разработке эффективных технологий получения ликероводочных изделий и изучения свойств полученных продуктов.

Наиболее перспективным, согласно исследованиям последних лет, является усовершенствование технологий с использованием различных биологически активных соединений. Среди таких соединений особый интерес представляют дикарбоновые кислоты, являющиеся продуктами обмена веществ живых организмов.

Из литературных источников известно[2,5], что данные кислоты положительно влияют на качественные характеристики натуральных вин, а также проявляют стабилизирующий эффект в процессе их хранения. В связи с чем эти кислоты, а именно: янтарная, фумаровая и их соли были использованы нами в качестве технологических добавок при получении морсов и настоек.

Преследуя цель изыскания эффективных способов стабилизации ликероводочных изделий, улучшения их качественных характеристик и совершенствования технологии получения ликероводочных продуктов, решались задачи:

- исследовать влияние дикарбоновых кислот и их солей на физико-химические показатели морсов из плодово-ягодного сырья;

- изучить влияние дикарбоновых кислот и их солей на качественные характеристики сладких спиртованных настоек и стабильность их свойств при хранении;

10

- исследовать возможности интенсификации процесса получения морсов из плодово-ягодного сырья, выявить оптимальные условия для их настаивания;

- усовершенствовать технологию получения морсов из плодово-ягодного сырья на основе использования дикарбоновых кислот и их солей.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР Технологического научного центра при КГТУ на 1996-2000 г. «Разработка технологии применения янтарной, фумаровой кислот и антиоксидантов в процессах создания новых видов ликероводочных изделий и повышения их стабильности при хранении». Работа является составной частью научных исследований кафедры технологии пищевых производств по теме: «Внедрение способа стабилизации ликероводочных изделий на стадии купажирования с помощью добавок на основе дикарбоновых кислот и изучение их влияния на повышение выхода экстракта и период созревания спиртовых морсов и настоев из плодово-ягодного и растительного сырья»; государственной программе комитета республики Татарстан по защите прав потребителя «Генетическая безопасность населения в республике Татарстан».

ВЫВОДЫ

На основании выполненной работы можно сделать следующие выводы:

1. Исследовано влияние дикарбоновых кислот и их солей на физико-химические свойства морсов, приготовленных из различных видов плодово-ягодного сырья. Показано, что внесение исследуемых добавок в морс при настаивании позволяет увеличить количество экстрактивных веществ на 240% относительно контроля, в зависимости от вида плодово-ягодного сырья.

2. Введение исследуемых добавок на стадии купажирования сладких настоек позволяет повысить их толерантность к высоким и низким температурам, устойчивость к полифенольным помутнениям, в результате чего срок хранения настоек увеличивается в 2-3 раза относительно сроков, предусмотренных регламентом.

3. Добавление янтарной кислоты на стадии настаивания морсов по типовой технологии позволяет снизить затраты сырья на 6.5-13.5%). Экономический эффект от применения янтарной кислоты на стадии настаивания морсов при приготовлении 1000 дал сладкой настойки «Рябиновая на коньяке» составил 14210 руб. 66 коп., при приготовлении сладкой настойки «Алтынчеч» 10949 руб. 34 коп.

4. Оптимальными условиями для настаивания на примере ягод клюквы является использование 70%о об. концентрации этанола в водно-спиртовой смеси и 0,5%о янтарной кислоты от веса сырья.

5. Использование роторно-пульсационного аппарата в процессе производства морсов позволяет увеличить выход экстрактивных веществ относительно типовой технологии на 28%, сократить время экстрагирования с 28 суток до 6 часов и стадийность технологического цикла.

6. Введение янтарной кислоты в водно-спиртовую смесь в процессе обработки плодово-ягодного сырья в РПА позволяет, увеличить выход экстрактивных на 68%о относительно типовой технологии.

1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 351 с.

2. Агеева Н.М. Современные способы стабилизации вин к помутнениям // Известия вузов. Пищевая технология.-1995.- № 5-6. с. 5-6.

3. Агеева Н.М., Ажогина В.Я., Якуба Ю.В., Дымшевский В.В. Изменение липидного комплекса виноматериалов и дрожжей в присутствии янтарной кислоты и ее солей // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - № 3-4. -с. 28-29.

4. Агеева Н.М., Моталкин В.В., Музыченко Г.Ф. и др. Повышение биологической ценности напитков с помощью янтарной кислоты и ее солей // Известия вузов. Пищевая технология. 1991. - № 9. - с. 59-61.

5. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Дымшевский В.В. Влияние янтарной кислоты и ее солей на ферменты виноградного сока // Извести вузов. Пищевая технология.-1995.-№5-6. с. 18-19.

6. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Федосеева В.В. и др. Активация алкогольного брожения с помощью янтарной кислоты и ее солей // Известия вузов. Пищевая технология.-1995. №5-6. - с 16-18.

7. Агеева Н.М., Толмачев В.А. Снижение токсичности действия этанола с помощью пищевых добавок. Введение янтарной кислоты и ее солей в состав вин, водок и алкогольных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№2.-с.38-39.

8. Агеева Н.М., Чеботарева А.В., Ермошенко Б.Г., Музыченко Г.Ф. и др. Технологические аспекты повышения биологической ценности пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 4. с. 22-25.

9. Ю.Агеева Н.М., Якуба Ю.Ф., Музыченко Г.Ф. и др. Изменение янтарной кислоты при приготовлении вина // Известия вузов, Пищевая технология.-1995. -№5-6.-с.19-20.

10. П.Акулинин В.Е., Торбина Н.Н. Метод одновременного определения примеси основания и константы диссоциации пищевых карбоновых кислот // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - №1. с.83-86.

11. Альбрехт С.Н., Иванец Г.Е., Плотников П.В. / Применение роторно-пульсационного аппарата при производстве молочных комбинированных продуктов // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2000. №2. С.42-43.

12. Анисимова О.С., Линберг Л.Ф., Шейнкер Ю.Н. Масс-спектрометрия в исследованиях метаболизма лекарственных препаратов. М.: Медицина, 1998. 166 с.

13. Н.Архипова Т.Н. Хабаров С.Н. Бальзамы: краткая история, использование местного растительного сырья для расширения ассортимента напитков // Состояние и проблемы садоводства России: Сб. науч. Труд.-Новосибирск, 1997.- 42.-262 с.

14. Бакин В.М., Машин С.В., Пряничников В.Е. Роль янтарной кислоты как энергетического источника в составе пищевых продуктов // Пиво и напитки. -1998.-№1. с.34-35.

15. Боковикова Т.Н., Бутина Е.А., Герасименко О.Е., Сердюк Л.М. Влияние смесей лимонной и янтарной кислот на полярность фосфолипидов подсолнечных масел // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 4. -с. 20-21.

16. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. М.: Экономика, 1991. - 207 с.

17. Бурачевский И.И., Болотина Ф.Е., Макеева А.Н. и др. Справочник технолога ликеро-водочного производства / Под. ред. B.J1. Яровенко. М.: Агропромиздат, 1988.-207с.

18. Бурачевский И.И., Скрипник К.И. Современные способы получения полуфабрикатов ликероводочного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-135 с.

19. Бышевский А.Ш., Терсенов О.А. Биохимия для врача. Екатеринбург: Уральский рабочий, 1994. 383 с.

20. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин. М.: Агропромиздат, 1987. - 114 с.

21. Василик И.Н. Интенсификация процесса экстрагирования в ликероводочном производстве: Дисс. канд. техн. наук. Киев, 1980.-189 с.

22. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. -311с.

23. Воробьева Е.В., Бурачевский И.И., Листова З.Е. и др. Усовершенствование технологии приготовления ликеро-водочных напитков // Тез. докл. Вторая всесоюз. Науч. Конф.Ч.1-Углич, 1996.-1-4 окт.-с. 97-98.

24. Гернет М.В. Кречетникова А.Н. / Технология полуфабрикатов ликероводочного производства// Пиво и напитки. 2001. №3. С.36-37.

25. Гернет М.В., Кречетникова А.Н. Вода в производстве ликероводочных изделий // Пиво и напитки.-1999.-№3.-с. 31.

26. Гернет М.В., Кречетникова А.Н. Производство алкогольных напитков // Пиво и напитки. 2000. - №3. с.38-40.

27. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. М.: Из-во АНТ РФ, 1995.-335 с.

28. Голубев В.Н., Шелухина Н.П., Волкова И.В. Новая технология овогцефруктовых паст с активированным пектином // Пищевая промышленность.-1993 .-№ 11 .-с. 18-19.

29. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Колос, 1999.-335 с.

30. Гребешова Р.Н., Виноградова Г.Л., Игнатенко А.Г. Эффективность ферментативного гидролиза в технологии получения пектина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 1. С. 34 - 35.

31. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000. -251 с.

32. Донченко JI.B., Калайциди Л.Ю. Физико-химические свойства пектинов из различных видов растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №1. с.34-35.

33. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. 528 с.

34. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У., Джонс К. Справочник биохимика. М.: Мир, 1991.-543 с.

35. Драгилев А.И., Дроздов B.C. Технологические машины и аппараты пищевых производств. М.: Колос, 1999. 376 с.

36. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. -303 с.

37. Ермолаева Г.А. / Применение кислот в производстве напитков // Пиво и напитки. 2001. № 1. С.32-33.

38. Ермолаева Г.А., Сапронова Л.А., Шабурова Л.Н. О меланоидиновой реакции // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 2. - 27-28.

39. Иванец Г.Е., Альбрехт С.Н., Плотников П.В. / Роторно-пульсационный аппарат для интенсификации стадии перемешивания при производстве комбинированных продуктов //Изв. вузов. Пищевая технология. 2000. №2-3. С. 59-61.

40. Иваницкий Ю.Ю., Головин А.И., Софронов Т.А. Янтарная кислота в системе средств метаболической коррекции функционального состояния и резистентности организма. Санкт-Петербург: Из-во военно-медицинской академии, 1998. - 81с.

41. Изделия ликероводочные. Общие технические условия: ГОСТ 7190-93.-Введ. 01.01.95.-М., 1998. с.21-28.

42. Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа: ГОСТ Р 51135-98. -Введ. 01.07.98. М., 1998. с.55-80.

43. Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы испытаний: ГОСТ 4828-83,- Введ. 01.07.84,- М., 1998. с.26-52.

44. Инструкция по технохимическому контролю ликероводочного производства. М.: ВНИИПБТД993., 480 с.

45. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. Санкт-Петербург: Гиорд, 2000. -167 с.

46. Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. М.: Колос, 1997.-551 с.

47. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии. Челябинск: Урал LTD, 1998. -468с.

48. Киприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция. -М.: Агар, 1997. 176 с.

49. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. - 183 с.

50. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Агроиромиздат, 1988.253 с.

51. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств / Под. ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1997. 752 с.

52. Колеснов А.Ю., Филлипова Р.Л., Володина Е.М. Идентификация и оценка качества вин // Пиво и напитки. 1999. - №1. - с.44-46.

53. Кольман Я., Рем К.-Г. Наглядная биохимия. М.: Мир, 2000. 469 с.

54. Комисаренко С.Н., Спиридонов В.Н. Пектины их свойства и применение // Растительные ресурсы. - 1998.-Вып. 1. - с. 111-119.

55. Кондрашева М.И. Терапевтическое действие янтарной кислоты / Сост. М.И. Кондрашева. Пущино: ОНТИ, 1976. - 300 с.

56. Корнена Е.П., Погребная В.Л., Капустянская Ж.В. и др. Моделирование накопления комплексных соединений в системах Ca2+,Ni2+, Fe3+, Cu2+ -лимонная, янтарная, ОЭДФ кислоты // Известия вузов. Пищевая технология,-1995. №3-4.-с.12-14.

57. Крац Р., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Строение, функциональные свойства и производство пектина // Пищевая промышленность. 1993. - №1. с.31-32.

58. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа. 1980. - 447 с.

59. Кристаллические помутнения виноградных вин / Пищевая и перерабатывающая промышленность: Обзор инфор. / Сост. З.Н.Кишковский, А.Е. Линецкая. М.: НИИТЭИППромышленности, 1997. - Вып.2. - 31с.

60. Кудрин А.Н. Зацепилова Т.А. Определение токсичности алкогольных продуктов // Пищевая промышленность,-1997.-№1.- с.32.

61. Кухаренко А.А. / Исследование эффективности применения ультразвука в технологических процессах с иммобилизованными клетками // Аграрная наука. 2000. № 3 с. 23-27.

62. Кухаренко А.А. / Ультразвуковая предподготовка растительного сырья в производстве этанола // Аграрная наука. 2000. № 3. С. 30-34.

63. Кухаренко А.А., Винаров А.Ю., Сидоренко Т.Е., Бояринов А.И. Интенсификация микробиологического процесса получения этанола из крахмал- и целлюлозосодержащего сырья. М.: Энергоатомиздат, 1999. 93 с.

64. Лечение без лекарств / Под ред. Мери Лин Мейскотт. М.: Ридерз Дайджест, 2000.-384 с.

65. Ликероводочные изделия / Сб. стандартов.-М.: ИПК Из-во стандартов, 1998. -27с.

66. Линг С.С. Физиологическое обоснование инкрустирования семян ячменя природными биологически активными веществами. Автореф. дис. канд. техн. наук.- Минск. 1998. 20с.

67. Личко Н.М., Курдина В.Н., Елисеева Л.Г., Мельников Е.М. и.др. Технология переработки продукции растениеводства / Под. ред. Н.М. Личко. М.: Колос, 2000.-552 с.

68. Лоу К. Все о витаминах. М.: Крон-пресс, 1995. 320 с.

69. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырьяя в кондитерском производстве. М.: Колос, 2001. 352 с.

70. Люка Э., Ягера М. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. Санкт-Петербург: Гиорд, 2000. 240 с.

71. Макеева А.Н., Воробьева Е.В. Современные технологические схемы производства водок и ликеро-водочных изделий. Пути повышения качества готовой продукции. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1992.-41 с.

72. Мартинчик А.Н„ Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена. М.: Высшая школа, 2000. 191 с.

73. Михалкина Г.С., Соснина Н.А., Миронов В.Ф., Коновалов А.И. Пектиновые вещества амаранта высокоэффективные коагулянты сывороточных белков // Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№5. с.32-34.

74. Мохначев И.Г., Гранатова В.П. Оценка комплексообразующих свойств биологических объектов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№1. с.35-36.

75. Музыченко Г.Ф., Агеева Н.М., Ажогина В.А., Моталкин В.В. и др. Изменение янтарной кислоты в соках и винах // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. № 2-3. с. 24-25.

76. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-255 с.

77. Никифорова Л.Я., Зубакова Л.Б. Сорбенты для пищевой парфюмерной промышленности // Пластмассы. 1986. - № 12. с. 34-35.

78. Нужный В.П. Вино в жизни и жизнь в вине. Воронеж. НПО «Модэк», 2000. - 347 с.

79. Нуштаева Т.И.,Помозова В.А., Позняковский В.М. Пектиновые вещества плодово-ягодного и овощного сырья Кузбаса // Пищевая промышленность.-1995.-№8. с.12-14.

80. Патент RU 2070914 МКИ CI, С12 G3/06, Способ получения алкогольных напитков / И.П. Чепурной. Заявл.02.12.93., Опубл. 27.12.96.

81. Патент RU 2078133 МКИ CI, С12 G3/06, Способ производства десертного напитка «Клюковка» / В.А. Ямников, Г.И. Зайканова. Заявл.22.12.94., Опубл. 27.04.97.

82. Патент RU 2087530 МКИ CI, С12 G1/028, Способ производства крепких вин / Н.М. Агеева, Г.Ф. Музыченко, В.Г. Кульневич, В.А. Найденов. -Заявл. 14.03.95., Опубл. 20.08.97.

83. Патент RU 2090253 МКИ С1, В 01 F 7/00, Способ обработки жидкотекучих сред и роторно-пульсационный аппарат для его осуществления / В.М. Фомин, А.Д. Федоров, С.Г. Лебедев, С.А. Захаров и др. Заявл.29.12.94., Опубл. 20.09.97.

84. Патент RU № 2130064. МПК6 С 12 G 3/06, 3/08 / Водка и способ ее получения // Симонова Н.Н., Докучаева И.С., Романова Н.К., Лиакумович

85. А.Г. Решетник О.А., Гаврилина Г.Н., Тумаков О.М., Самуилов Я.Д. Заявл. 15.12.1997. Опубл. 10.05.1999.

86. Патент RU № 2130065. МПК6 С 12 G 3/06, 3/08 /Водка // Симонова Н.Н., Докучаева И.С., Романова Н.К., Лиакумович А.Г. Решетник О.А., Гаврилина Г.Н., Тумаков О.М., Самуилов Я.Д. Заявл. 15.12.1997. Опубл. 10.05.1999.

87. Патент RU № 2158754. МПК6 С 12 G 3/06, 3/08 / Способ приготовления настоев для ликероводочных изделий // Романова Н.К., Шайхутдинов P.P., Симонова Н.Н., Докучаева И.С., Григорьева Н.П., Лиакумович А.Г., Решетник О.А. Заявл.6.04.1999. Опубл. 10.11.2000.

88. Патент RU № 2158756. МПК6 С 12 G 3/06, 3/08. Водка // Симонова Н.Н., Шайхутдинов P.P., Докучаева И.С., Романова Н.К., Григорьева Н.П., Лиакумович А.Г. Заявл.6.04.1999. Опубл. 10.11.2000.

89. Патент RU № 2158757. МПК6 С 12 G 3/06, 3/08 /Водка // Симонова Н.Н., Шайхутдинов P.P., Романова Н.К., Докучаева И.С., Лиакумович А.Г. Костина Л.А. Заявл.6.04.1999. Опубл. 10.11.2000.

90. Патент RU № 2159803. МПК6 С 12 G 3/06, 3/08. Водка // Симонова Н.Н., Шайхутдинов P.P., Докучаева И.С., Романова Н.К., Лиакумович А.Г. Доронин В.Н. Заявл.6.04.1999. Опубл. 10.11.2000.

91. Патент RU № 2173340. МПК 6 С 12 G 3/06, 3/08 / Способ приготовления купажей ликероводочных изделий // Романова Н.К., Шайхутдинов P.P., Симонова Н.Н., Докучаева И.С., Костина Л.А., Лиакумович А.Г., Решетник О.А. Заявл.6.04.1999. 0публ.24.04.2001.

92. Перченко Г.П., Плетнев М.Ю. Действие определенных добавок на вязкость концентрированных пектиновых растворов // Укр. химический журнал.-1983.-Т.49.-№7. с.772 - 774.

93. Погребная В.Л.Дапустянская Ж.В.,Бутина Е.А. Сравнительная оценка констант протонизации лимонной, янтарной и ОЭДФ кислот // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - №2. - с.51-52.

94. Полыгалина Г.В. Технохимический контроль спиртовой и ликероводочной промышленности. М.: Колос, 1999. - 334 с.

95. Полыгалина Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и ликеро-водочных изделий. М.: Колос, 1999. - 48 с.

96. Поляков В.А., Бурачевский И.И., Воробьева Е.В. Эффективность использования ферментов в производстве ликероводочных изделий // Пиво и напитки. 2000.-№1.-с. 40-43.

97. Поточная технология обработки и стабилизации виноматериалов и вин / Пищевая и перерабатывающая промышленность: Обзор, информ. / Сост. В.И. Зинченко. М.: АГРОНИИТЭИПП, 1991. - Вып.2,- 27с.

98. Починок Т.Б., Котельникова Е.В., Миронова О.П. Влияние лимонной кислоты и температурного фактора на связывающую способность пектинов // Пищевая технология.-1999.-№5-6. с.40-42.

99. Преснякова О.П. Как стабилизировать работу ликероводочных предприятий // Пищевая промышленность. 1996. - №12. - с.66

100. Преснякова О.П. Совещание специалистов спиртовой и ликероводочной отрасли // Пищевая промышленность.-1998. №11. - с.6-7.

101. Преснякова О.П. Состояние и проблемы винодельческой и ликероводочной промышленности стран СНГ // Пищевая промышленность.-2000.-№1.-с.12-13.

102. Промышленность ликероводочная: ГОСТ 2000-1-74. Введ. 01.07.84. -М.,1998. -с.3-8.

103. Развитие спиртовой и ликероводочной промышленности в России // Пищевая промышленность. 1996. - №5.- с.38-40.1 14. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991. 280 с.

104. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983.-240 с.

105. Розлив, упаковка, маркеровка, транспортирование и хранение: ГОСТ 4827-70.- Введ.01.07.75.-М., 1998.-С.21-25.

106. Романова Н.К., Симонова Н.Н., Решетник О.А., Лиакумович А.Г., Шайхутдинов P.P. Напиток «Клюквенный» и способ его получения / 9912530/13, приоритет от 6.11.1997.,положительное решение от 13.12.2001 г.

107. Романова Н.К., Солодовникова Н.В., Корчагина Н.Н., Симонова Н.Н. / Проблемы производства спиртованных настоек из натурального сырья // Тез. докл. 1-й межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии». Казань. 1999.-е. 61.

108. Романова Н.К., Шайхутдинов P.P., Решетник О.А. / Эффективность использования янтарной кислоты в производстве ликероводочных изделий из плодово-ягодного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. 2001 г. № 2-3 с.22-24.

109. Росляков Ю.Ф., Русанова JT.A., Костенко O.JI. Сравнительная оценка эффективности органических кислот как консервантов // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - № 5-6. с. 88-89.

110. Саришвили Н.Г. Новое в производстве крепких напитков // Пищевая промышленность: Обзор, информ., / АгроНИИПЭИПП, 1992. Вып.9. - 16с.

111. Сергеев В.Н. Кокаев Ю.В. / Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2001. №6. С. 28-30.

112. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

113. Сороколит Н.И., Гааг В.А., Каплун В.А., Яровенко В.А., Карпович Н.С. Влияние параметров гидролиза на продолжительность извлечения пектиновых веществ из свекловичного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №5. с.34-35.

114. Сорокопуд А.Ф., Третьякова Н.Г, Мустафина А.С. Физико-химические свойства экстрактов красной смородины и красной рябины // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №12. с. 62-64.

115. Сучков А.В. Влияние янтарной кислоты и ее солей на физическую работоспособность: Автореф. дис. канд. филол. Наук. М., 1989. - 26 с.

116. Терентьев А.В. Масс-спектрометрия в органической химии. М.: Высшая школа, 1989.-223 с.

117. Титов В.Н. / Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-3 в профилактике атеросклероза // Вопросы пйтания. 1999. №3. С. 34-41.

118. Усачев A.M. Винодельческая и ликероводочная отрасли России. Состояние и проблемы // Пиво и напитки. 1999.-№5.- с.68.

119. Федоренченко JI.A., Бобровник Л.Д. Модифицированный метод колориметрического определения фруктозы // Хранение и переработка сельхозсырья. 199 . - №3. - с. 34-35.

120. Филиппова Р.Д., Колеснов А.Ю., Филатова И.А. Антиокислительные свойства фенольных соединений виноградного и сливового соков // Пищевая промышленность. 2000. - №3. - с.42-43.

121. Филлипович Ю.Б. Основы биохимии. М.: Флинта, 1999. - 507 с.

122. Ханухов Э.Р. Динамика развития спиртовой и ликероводочной отрасли // Пиво и напитки.- №4.- с.60.

123. Худых Т.В., Тертышная Л.П., Бутина Е.А. и др. Использование янтарной кислоты в рецептуре диетических маргаринов // Известия вузов, Пищевая технология,-1998. №1. - с.36-38.

124. Шарапова Л.А. Повышение эффективности осветления и стабильности полуфабрикатов и ликеро-водочных изделий: Дисс. канд. техн. наук.- М., 1982.-201 с.

125. Шелухина Н.П. Научные основы технологи пектина. Фрунзе: Илим, 1988.-168 с.

126. Шелухина Н.П., Абаева Р.Ш., Аймухамедова Г.Б. Пектин и параметры его получения. Фрунзе: Илим, 1987.-114 с.

127. Янтарная кислота как природный адаптоген: Тез. докл. всесоюз. науч. конф.-Краснодар: КубГТУ, 1999. с. 92-93.

128. Яхутль М.Ю., Богус A.M. Экстрагирование пектина из растительного сырья методом эжекторной кавитации // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №1. с.36.

129. Anne S., Meyer A. Phenolic composition and antioxidant activity of prunes and prune juice//J. Agric. Chem. 1998. №46. P. 1247-1252.

130. Hennink H., Stam H., Oort M. / Production, characterization and Application of Rhamnogalacturonase // Pectins and Pectinases: Proceedings of an international Symposium. Wageningen, Nertherlands, 1996. P. 485-494.

131. Koch J. Getraenkebeurteilung/ Stuttgart: Eugen Ulmed Verlang, 1986. - 431 Seiten.

132. Lamikanra O., Grimm C., Inyang I. D. Formation and occurrence of flavor components in noble muscadine wine// Food Chem. 1996. - 56, №4. - P. 373376.

133. Massiot P., Baron A., Drilleau J. / Pectins from different tissue zones of apple: characterisation and enzymatic hydrolysis // Pectins and Pectinases: Proceedings of an international Symposium. Wageningen, Nertherlands, 1996. P. 577-582.

134. Spagna G., Pifferi P., Rangoni C., Mattivi F. / The stabilization of white by adsorption of phenolic compound on chitin and chitosan // Food Res. Int.- 1996. 29, № 3-4. P 241-248.

135. Yamada H. / Contribution of pectins on health care // Pectins and Pectinases: Proceedings of an international Symposium. Wageningen, Nertherlands, 1996. P. 173-190.