автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья

На правах рукописи

Курбатова Елена Ивановна

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Н А ОСНОВЕ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ ОБРАБОТКИ НЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.07 -Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА-2005

Работа выполнена в отделе биотехнологии ферментных препарат» Всероссийскою научно-исследовательского института пищевой биотехнологии Россельхозакадемии (ГНУ В1ГИИПБТ РАСХН)

Научный руководитель-Официальные онионенгы

Доктор технических наук, профессор Римарева Л В.

Докюр технических наук, профессор Ермолаева Г А.

Кандидат технических наук, с н с Макеева А.Н

Ведущая opi анизация

ГУ «Всероссийский научно -исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности»

Защита сосюится << 15 » декабря 2005 года в 12 часов на заседании Диссер1ационного совета К 006.036 01 noi специальности 05 18 07 -Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям) Всероссийскою научно-исследовательского института пищевой биотехнологии (ГНУ В1ШИПБТ РАСХН) по адресу: 1 1 1033, Москва, Самокатная > п., д.4 б.

С" диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИПЬ1 РАСХН

Автореферат разослан « 14 » ноября 2005 года

"Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук ' ^ /г _Погоржельская Н.С

Общая характеристика работы

Актуальность темы

В настоящее время для приготовления ликероводочной продукции широко применяют натуральные плодово-ягодные соки и морсы. Для их получения ежегодно перерабатывается более 5 тыс тонн сырья Традиционные технологии, используемые в ликероводочной промышленности для производства соков и морсов, являются длительными и энерюемкими, при этом технологические процессы не обеспечивают рационального использования сырьевых ресурсов в результате неполного извлечения содержащихся экстрактивных веществ из перерабатываемого растительного сырья и стабильности готовых изделий Стабильность и качество ликероводочных изделий с низкой и средней крепостью, приготовляемые из плодово-ягодного сырья, во многом определяются качеством соков и морсов.

При хранении напитки могут терять товарный вид из-за возникновения в них опалесценции или осадка. Из литературных данных известно, что 70% помутнений ликероводочных изделий классифицируют как коллоидные помутнения, возникающие в результате образования нерастворимых высокомолекулярных соединений

Большое значение для интенсификации процесса экстрагирования и облегчения прессования свежего сырья имеют методы его предварительной обработки Одним из перспективных и рациональных способов является ферментативная обработка плодово-ягодного сырья. В литературе широко описано применение ферментных препаратов (ФП) в технологии получения плодово-ягодных соков и виноградных вин, но целесообразность применения композиций ферментов различной направленности действия для получения полуфабрикатов ликероводочных изделий требует более глубокого изучения Наличие широкого ассортимента новых концентрированных ФП различного спектра действия позволяет осуществить подбор мультиэнзимных систем с целью создания принципиально новых технологий получения стабильной высококачественной продукции.

Цель и задачи исследования

Цель данной работы состояла в разработке научно обоснованного способа ферментативной обрабоз ки плодово-ягодного сырья для увеличения его сокоотдачи, повышения экстрактивных свойств соков и морсов, улучшения их биохимических и органолептических показателей, повышения стойкости к помутнениям и увеличения сроков хранения ликероводочной продукции.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи-

• исследовать каталитические свойства и специфичность действия комплексных ФП различного происхождения;

• обосновать целесообразность применения мультиэнзимной композиции для обработки наиболее часто используемого плодово-ягодного сырья (яблоки,^щщдева, черноплодная рябина);

РОС.

3 Библиот.

• исследовать влияние ФП на биотрансформацию высокомолекулярных полимеров (пектиновые вещества, нейтральные полисахариды, фенольные вещества и пр ) плодово-ягодного сырья;

• осуществить подбор эффективных ферментативных систем для обработки различных видов плодово-ягодного сырья и определить оптимальные условия действия ферментов на исследуемое сырье (дозировка ферментных препаратов к массе сырья, время и температура гидролиза);

• провести сравнительные исследования полученных полуфабрикатов (соков и морсов) по физико-химическим и органолептическим показателям и определить эффективность применения ферментолиза сырья с целью изучения стабильности полуфабрикатов в отношении различного рода помутнений;

• разработать принципиальную технотогическую схему производства спиртованных соков и морсов с использованием подобранных ферментативных комплексов.

Научная новизна

Получен новый экспериментальный материал, позволивший установить зависимость степени деструкции полимеров плодово-ягодного сырья от концентрации исследованных ферментных препаратов и соотношения основных и сопутствующих ферментов комплексов

На основании установленных закономерностей биотрансформации высокомолекулярных полимеров плодово-ягодного сырья впервые установлен и научно обоснован оптимальный состав эффективных ферментативных систем, соотношение в них основных ферментов пектолитического комплекса, а также ферментов, гидролизующих нейтральные полисахариды и белковые вещества яблочного и клюквенного сырья. Показано повышение эффективности трансформации полимеров черноплодно-рябиновой ткани в результате синергизма действия ферментов пектатлиазного и целлюлазного действия.

Экспериментально подтверждена эффективность применения подобранных ферментативных систем направленного действия для проведения регулируемого катализа высокомолекулярных полимеров яблочного, клюквенного сырья, а также сырья из черноплодной рябины.

Впервые проведены сравнительные исследования влияния ферментативного гидролиза плодово-ягодного сырья на стабильность цветных изделий в процессе хранения, в результате которых впервые установлена и теоретически обоснована взаимосвязь между эффективностью биокатализа высокомолекулярных полимеров сырья и органолептическими свойствами изделий.

Практическая ценность Разработаны биотехнологические основы ферментативной обработки плодово-ягодного сырья и технологическая схема производства спиртованных соков и морсов, позволяющая:

- увеличить выход соков и повысить их экстрактивные свойства;

- улучшить прессуемость мезги и сократить срок отстаивания спиртованных соков;

- сократить срок настаивания сырья при производстве морсов и повысить содержание в них экстрактивных веществ;

- повысить стабильность спиртованных соков и морсов при хранении,

- сократить материальные затраты на производство полуфабрикатов;

По результатам проведенной работы разработаны Технологическая

инструкция по использованию ферментных препаратов при производстве яблочного спиртованного сока (ТИ № ] 0-00334586-6-2005), а также Технические условия на соки плодово-ягодные спиртованные, полученные с приме нением ферментативной обработки сырья (ТУ № 9168-070-00334586-05).

Апробация работы Основные положения и результаты исследований представлены и обсуждены на следующих конференциях:

Международный научно-практический симпозиум «Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК», г. Москва, 2004 г.

- VI Межд>народный Форум «Биотехнология и современность», г. Санкт-Петербург, 2005 г.

- V Международная Научно-практическая конференция «О состоянии и направлениях развития производства спирта этилового из пищевого сырья и ликероводочной продукции», г. Москва, 2005 г.

- XI Научно-практическая конференция РАСХН «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельхозпродукции», Углич, 2005 г

Публикации По материалам диссертации опубликовано 8 научных

работ.

Структура и объем диссертации Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка используемой литературы, состоящего из^#наименований, приложения. Диссертация изложена Л/ страницах машинописною текста, содержит/^"таблиц и ¿У- рисунков.

Список сокращений, используемых в работе

Активность ферментов в единицах гидролитической способности

1 11кС- общая пектолитическая, 6 ПС- протеолитическая

2 ПгС- полигалактуроназная, 7. КС- ксиланазная

3. ПлА- пектатлиазная, 8. ЦС- целлюлолитическая

4 ПэС - пектинэстеразная, 9. Р-ГкС - р-глюканазная

5. АС-амилолшическая,

СОДЕРЖАНИЕ ДИСС ТРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Экспериментальная часть 1. Методы и объекты исследования

В качестве объектов исследования использовали свежие яблоки, клюкву и черноплодную рябину, а также ФП различной специфичности действия отечественного и импортного производства.

Анализ биохимического состава плодово-я! одного сырья осуществляли в соответствии с общепринятыми в соко - морсовой и винодельческой промышленностях биохимическими методами.

Определение ферментативных активностей ферментов проводили согласно ГОСТам и методам, принятым в технохимическом контроле ферментной промышленности

Исследование физико-химических показателей полученных соков и морсов из ферментированной и неферментированной мезги проводили по методам, принятым в соко - морсовой и ликероводочной промышленности при консультации отдела технологии ликероводочного производства.

2. Результаты эксперимента и их обсуждение

2,1 Изучение состава и количественного содержания структурных полимеров исследуемого плодово-ягодного сырья

В связи с тем, что при ферментативном способе обработки плодово-ягодного сырья увеличение выхода сока и улучшение процесса прессования осуществляется в основном за счет разрушения плодовой ткани, структурообразующими элементами которой являются высокомолекулярные вещества (целлюлоза, гемицеллюлозы, белковые вещества, протопектин, крахмал и пр.), на первом этапе работы были проведены исследования по определению биохимического состава сырья используемого в работе.

На основании исследований было установлено, что в черноплодной рябине преобладает гемицеллюлоза (4,8%), в клюкве - клетчатка (1,87%), в яблоках - гемицеллюлозы и целлюлоза (0,7 и 0,82% соответственно). Наибольшее содержание крахмала было отмечено у яблок - 0,4%. Содержание гидратопектина в яблоках, клюкве и черноплодной рябине составило 1,47, 1,3 и 1,22 % соответственно.

2.2 Изучение комплекса энзимов в ферментных препаратах различного происхождения

На российском рынке в последнее время появилось большое количество новых неизученных комплексных ФП. Проведены сравнительные исследования 18 препаратов по изучению состава ферментов в комплексах и соотношения в них ферментативных активностей Экспериментально было установлено, что все ФП отличались по составу комплекса и наряду с преобладающими содержали сопутствующие ферменты, различающиеся по эффективности действия. Поэтому при внесении препаратов в мезгу плодов и ягод эффективность их воздействия на сырье различна, т.к одновременно

принимают участие в процессах биокатализа как основные, так и сопутствующие ферменты. Для проведения дальнейших исследований были отобраны ФП, различающиеся по составу ферментативных комплексов.

В связи с этим в модельных опытах исследовали влияние выбранных ФП на степень гидролиза структурообразующих полимеров растительной клетки. Эффективность действия ФП изучали, используя соответствующие субстраты, а именно пектин, целлюлозу и р-глюкан.

Все пектолитические ФП отличались по степени деструкции пектина, что обусловлено различной специфичностью действия ферментов и их соотношением в составе комплекса. Наиболее результативными в процессе гидролиза пектина оказались ФП с высокой ПэС (Фруктоцим А, Арапект, Пектинекс IV), несколько менее эффективными были препараты с более высокой ПгС по сравнению с ПэС (Пектинекс I;. ФП пектатлиазного действия (Мацеробациллин) не дал видимого эффекта при деградации пектина. Промежуточное положение в результативности гидролиза пектина занимали препараты Рапидаза, Пектофоетидин, ПкС-комплекс, что, по-видимому, связано с низким соотношением содержания ферментов пектолитического комплекса.

Исходя из полученных результатов, для анализируемых пектолитических ФП была рассчитана степень гидролиза пектина (рис.1 1). Экспериментальные данные были подвергнуты математической обработке, что гкнволило получить уравнения, описывающие динамику процесса гидролиза пектина под действием различных пектолитических ФП Экспериментальные и расчетные кривые имеют большую сходимость, а также высокий коэффициент корреляции (Г1 = 0,96-0,99), и, следова1ельно, пригодны для прогнозирования дальнейшего изменения полимерной структуры молекул пектина в результате ферментолиза. Наиболее результативными препаратами оказались Фруктоцим А (у = -17,514х2 + 81,971 х + 1,7071; Я = 0,9893), Арапект (у =-17,719х2 + 81,993х + 3,2976; И = 0,9868) и Пектинекс ТУ (у = -15,981х2 + 81,514х - 6,7619; Я = 0,966).

Модельные опыты на целлюлозе и р-глюкане (рис. 2,3) показали, что при действии ферментов на растворимые субстраты уже при минимальной дозировке наблюдается заметное изменение их структуры, т.е. снижается вязкость и наблюдается образование продуктов гидролиза полимеров

На основе установленных в модельных опытах закономерностей биокатализа субстратов - компонентов плодово-ягодного сырья определена гидролитическая способность различных ФП, подобраны оптимальные условия для гидролиза пектиновых веществ, целлюлозы и глюкана исследуемыми препаратами (рис 1-3)

2.3 Подбор ферментных комплексов и оптимальных дозировок для гидролиза плодово-ягодного сырья

В работе исследовали возможность применения различных ферментативных систем, обладающих гидролитической способностью по отношению к пектиновым, белковым, целлюлозным, гемицеллюлозным и

другим полимерам, присутствующим черноплоднорябиновой мезге

0,14

0,12

яблочной, клюквенной и

0,08

2 й ё 5

0,06

0,04

0,02

0,5 1 15 2 2,5 Время I и драл та, час

0,5 1 1,5 2 2,5 3 Время гидролиза, час.

0 0,5 1 и 2 2,5 3 3,5 Время гидролиза, чае

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 1,5 Время гидролиза, час

1-Пектинекс I, 2-Пектинекс ГУ, 3 Фруктоцим Л, 4-Арапект, 5-Пектофостидии, 6-ПкС-комппекс, 7-Мацеробациллин, 8-Рапидаза Рисунок 1- Динамика деструкции пектина под действием пектолшических ФП с различным соотношением активностей

£0 а 90

0 ед ЦС 5 О 80

X 70

0,1 сд Я

ЦС Я о. 60

0,5 ед а Н?50

ЦС *

1,0 ед о. 40

а

ЦС I 30

1,5 ед * 20

ЦС

2 ед ЦС о 10 0

, | /

1 1 У

| '

-0,15е дЦС

О 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 0 °'5 1 ^ 2 2-5 3 35 4

Время гидролиза, час

Время гидролиза, час. Рисунок 2 - Влияние целлюлолитического ФП на деградацию целлюлозы

! _! |

] I

0,25 ед ГкС

0,75 ед ГкС

1,0 сд ГкС

- 2,0 ед ГкС

- 5,0 ед гкС

О 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Времягидролиза, час.

О 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Время г идролиза, час.

Рисунок 3 - Влияние различных дозировок ФП р- глюканазного действия на степень гидролиза [3-глюкаиа

2.3.1 Подбор оптимальных композиций ферментов и условий биокатализа яблочной мезги

С целью изучения эффективности действия ФП непосредственно на яблочное сырье на первом этапе работы исследовали пектолитические

препараты, отличающиеся по содержанию ферментов различной специфичности действия в составе комплекса Пектофоетидин - источник полигалактуроназы и пектинэстеразы, Фру кто ним А, Пектинекс IV, Арапект - препараты, содержащие высокоактивную пектинэстеразу; Пектинекс I-источник полигалактуроназы (табл. 1)

Таблица! - Состав фермента! ивных комплексов псктолитических ФП

ФП ПкС, ПгС, ПэС, ПэС ПгС ПэС ■ ПгС

ед/г ед/г ед/г ПкС ПкС ПкС ■ ПкС

(cmj) (cmj) (cmj)

Пектинекс IV 26,0 23,2 619,0 23,8 0,9 26,7

Фруктоцим А 24,8 22,2 500,0 20,2 0,9 22,4

Арапект 53,2 25,6 952,4 17,9 0,48 37,3

Пектинекс 1 58,3 28,6 91,3 1,57 0,49 3,2

Пектфоетидин 90,5 44,0 119,0 1,32 0,49 2,7

Пектинекс III 18,2 16,4 114,0 6,26 0,9 6,96

ч

о ¿

«

15 4

-♦- 11ектофоети

ДИН

Фруктоцим А

Арапект Пектинекс I

2 3 4 5 6 7

9 10 11 12 13 14

■Пектинекс IV

Дозировка ФП, ед/100 г мезги

Рисунок 4 - Влияние различных пектолитических комплексов на сокоогдачу

яблочной мезги

Установлено, что наиболее результативными из тестируемых пектолитических ФП, оказались препараты, в составе пектолитического комплекса которых преобладает фермент пектинэстеразного действия и отмечается содержание высокоактивного полигалактуроназного фермента (Фруктоцим А, Пектинекс IV). При этом оптимальное соотношение ферментов в составе комплекса составило ПкС:ПгСПэС=1 0,9.24,0 Наименее эффективными оказались препараты с наиболее низким содержанием пектинэстеразы (Пектофоетидин, Пектинекс I) Так, при дозировке 0,44 ед ПкС/100 г мезги выход сока-самотека составил 31,30 см3

при использовании препаратов Пектинекс IV и Фруктоцим А соответственно, в то время как использование для гидролиза яблочной массы Пектофоетидина при аналогичной дозировке (0,44 ед ПкС/100 г сырья) привело к выходу сока-самотека до 20,0 см3 и только при увеличении дозировки до 6,79 ед ПкС/100 г мезги выход сока-самотека достигал максимального значения и составил 31 см1

Кроме того, данный факт можно объяснить различным содержанием сопутствующих ферментов в препаратах. Так, например, при дозировке 0,44 ед ПкС препарат Пектинекс IV содержит 10,5 ед ПэС активности, 0,39 ед ПгС, 3,7 ед КС, 1,61 ед ЦС и 0,018 ед АС. В то время как в составе Пектофоетидина на то же количество общей пектолитической активности (0,44 ед ПкС) приходится меньше в 18 раз ПэС (0,58 ед), в 1,77 раза ПгС (0,22 ед), в 13,7 раза КС (0,27 ед), в 3,1 раза ЦС (0,52 ед).

В ходе исследования для различных пектолитических препаратов были подобраны оптимальные дозировки для эффективной мацерации яблочного сырья в зависимости от состава их ферментативных комплексов.

27 -

15 4--1---1--А-1--1-I- ——I----—-—1---1

0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 Дозировка ФП, ед ЦС (ГкС/ ПС)/100г метги

* Цсллюлаза —Ксиланаза —О—в-Глюканаза " Протеаза

Рисунок 5- Эффективност ь влияния ферментативной предобработки яблочной мезги ферментами целлюлолитическо1 о и протеолитического действия

Исследования по применению ФП с целлюлолитической, ксиланазной, р-глюканазной и протеолитической направленностью действия показали, что лучшие результаты по выходу сока-самотека наблюдались при гидролизе сырья препаратом с преобладающей Р-глюканазной активностью' оптимальная дозировка препарата составила 25 ед Р-ГкС/100 г мезги и позволило увеличить выход сока-самотека на 30,6 % (рис 5). Применение ФП с преобладающей целлюлолитической активностью (целлюлаза)

позволил увеличить выход сока-самотека на 33,0 % при дозировке 43 ед ЦС/100 г мезги Наименее эффективным оказалось действие препаратов с преобладающими ксиланазной и протеолитической активностями.

Таблица 2- Влияние фермептолим яблочной мез1 и на физико-химические

показатели сока

Дозировка Динами- Кислотность в рН СБ, Общие Редуци-

ферментов ческая пересчете на % феноль- рующие

ед/ЮО г сырья вязкость, мПа*с лимонную, 1/100 см3 ные вещества, мг/дм1 сахара, чг/ см1

Конфоль (без ФП) 3,57 0,319 3,72 12,6 96,5 64,35

0,44 ед ПкС 1,47 0,385 3,60 13,0 41,1 64,8

25 ед (3-ГкС 3,82 0,353 3,59 13,4 91,5 112,8

5 ед ПС 2,96 0,326 3,70 12,7 96,5 64,8

0,44едПкС 1,48 0,390 3,53 13,6 56,3 117,2

25 ед |3-кС

5 ед ПС

Для повышения эффективности воздействия ФП на яблочную мезгу исследовали возможность использования комплекса гидролитических ферментов, катализирующих расщепление биополимеров сырья Установлено, что подобранные композиции ферментов оказывали более существенное влияние на деструкцию яблочного сырья, выход сока и его качество (рис.6, табл.2).

Контроль

О 44 ел НкС

0,44 ел НхС+ 25 ед 0,44 едПкС+25ед а ГкС в ГкС+ 5 ел ПС

Рисунок 6 - Подбор ошимальных композиций ферментов и условий биокагализа

яблочной мезги

По-видимому, синергизм действия гидролаз с различной специфичностью действия способствует более эффективной биоконверсии

высокомолекулярных полимеров, что позволило снизить дозировку пектиназ в составе комплекса.

Таким образом, анализ гидролитической способности ФП с различной субстратной специфичностью позволил подобрать оптимальный состав ферментативного комплекса, обеспечивающего эффективный гидролиз яблочной массьг ПкС: ПэС: эндо-ПгС: АС: ПС: р-ГкС в соотношении должно составлять не менее 1:24 : 0,9: 17,5 :11,0 :70 .

Применение данного комплекса в процессе получения яблочного сока позволило:

■ увеличить выход сока-самотека на 144 % по сравнению с контрольным;

■ снизить вязкость сока на 58,5%;

■ увеличить содержание органических кислот на 22,3 %;

■ увеличить содержание сухих веществ на 7 %;

■ улучшить органолептические показатели соков (табл 2)

2.3.2 Скриииинг эффективного мультиэнзимного комплекса для гидролиза клюквенного сырья

В ходе исследований определяли эффективность действия пектолити-ческих ФП с различным составом ферментативного комплекса и содержани ем сопутствующих ферментов, гидролизующих некрахмальные полисахариды и белковые вещества, на степень гидролиза клюквенного сырья (рис.7,8).

В качестве источников пектолитических ферментов в работе использовали: Пектофоетидин - источник полигалактуроназы и пектин-эстеразы, Арапект - препарат, содержащий высокоактивную пектинэстеразу, Пектинекс Ш- препарат, содержащий высокоактивную полигалактуроназу, оптимум действия которого находится к кислой зоне рН (табл.1).

ДсиировкаФП.ед ПкС/! ООг мез) и

Рисунок 7 - Эффективность действия пектолитических ферментных препаратов на выход сока-самотека из клюквенной мел и

Отмечено, что наиболее результативным из изучаемых ФП оказался препарат Арапект (при дозировке 2 ед ПкС на 100 г мезги выход сока-самотека составил 22 см3 по сравнению с контролем (без применения ферментативной обработки) 12,5 см3 (рис 7)

Отечественный препарат Пектофоетидин при дозировке 2,0 ед ПкС на 100 г мезги позволил увеличить выход сока -самотека до 16,5 см3

При использовании ферментов целлюлолитического действия максимальный выход сока - самотека составил 18-18,5 см3 (рис.8)

20

г- 19

18

17

о

а 16

о

rtl 15

л

о 14

ч

11

т

си 12

1 1

йЛ .

, / - J г г—---

_у„ ---- -- ------ ---

- 1

1 i 1 ---1---—

-Целлюлаза

-Ксиланаза

г рибная KpoTedid

-бактериа 1ьная nporeasa

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450

Дозировка ФП, ед ЦС/(ПС)/100г мезги

Рисунок 8 - Эффективность влияния ферментативной предобработки целлюлазио - протеашым комплексом клюквенной мезг и на выход сока-самотека

Анализ показателей сока выявил, что наибольшее снижение вязкости соков (на 79,6 °к) отмечается при действии препарата Арапект, при обработке мезги комплексом Арапект (2 ед ПкС)+ Целловиридин (43 ед ЦС> снижение вязкости на 80,1%, обработка данным комплексом с добавлением протеолитического фермента в количестве 5 ед ПС на 100 г мезги позволило снизить вязкость на 78,5% (табл. 3)

Таблица 3 -Влияние ферменгашвной обработки клюквенной мезги на физико-химические показатели сока

Дозировка Динами Кисло РН СВ, Общие Редуци

ферментов чес THOC1 ь в % феноль рую

ед/100 г сырья кая пере ные щие

вязкость, счете на вещества, сахара,

мПа*с лимонную, 1/100 см3 мг/дм^ мг/ см'

Контроль (без ФП) 6,80 2,56 2,58 9,3 2771,4 56,4

2,0 ед ПкС 1,39 2,65 2,55 9,6 2480,2 57,2

43,0 ед ЦС 5,58 2,61 2,56 9,6 3214,6 61,2

2,0 ед ПкС 1,35 2,73 2,54 10,1 2526,1 61,2

43,0 ед ЦС

2,0 ед ПкС 1,46 2,71 2,55 Ю 1 2992,3 61,2

43,0 едЦС

5 ед ПС

На основании экспериментальных данных установлено оптимальное соотношение ферментативных активностей для гидролиза клюквенного сырья, а именно, ПкС: ПэС : эндо- ПгС: АС : ПС :ЦС не менее 1:18 :0,5: 3 :3,0 :23 Грис.9).

Контроль 2,0 ед ПкС 2,0ед ПкС+ 2,0едПкС+

43едЦС 43едЦС + 5едПС

Рисунок 9 - Влияние комплексной ферментной обработки клюквенной мезги на

выход сока-самотека

Применение данного комплекса в процессе получения клюквенного сока позволило:

■ увеличить выход сока-самотека на 112 % по сравнению с контрольным;

■ снизить вязкость соков на 78,5%;

■ увеличить содержание органических кислог на 5,5 %;

■ увеличить содержание сухих веществ на 8,6 %;

■ улучшить органолептические показатели соков (табл.3).

На следующем этапе исследований подобранные ферментативные комплексы для обработки клюквенного сырья были апробированы в технологии получения спиртованных клюквенных морсов (со снижением дозировок в связи с использованием водно-спиртовой жидкости как экстр агента).

Проведенные исследования эффективности действия ферментативного комплекса для обработки клюквы в производстве спиртованных морсов выявили существенное влияние ферментативного гидролиза, в результате гидролиза структурных компонентов сырья (целлюлозы, пектина) интенсифицируется процесс настаивания. Использование ¿того комплекса позволило*

" сократить срок настаивания сырья с 14 до 4 суток

" увеличить содержание общего экстракта на 2,5

■ увеличить содержание органических кислот на 5,5%,

* увеличить содержание общих фенольных веществ на \

■ улучшить органолептические показатели морсов.

2.3.3 Определение эффективности использования композиций ферментов и условий биокатализа мезги черноплодной рябины

Для выявления эффективности действия ферментативной обработки на сокоотдачу черноплодно-рябинового сырья в работе использовали ФП различной направленности действия. Эффективность действия ФП определяли по изменению в опытных образцах таких показателей как выход сока-самотека, вязкость, рН, красящие вещества, органические кислоты, фенольные вещества и редуцирующие сахара.

ПС -*- ¡3-1 кС

-ь-ис

<- Псктиназа

(ПэС) Ж Пектината (ПтС) -•-ПлА

10 20 30 40 50 60 70 Дозировка препарата, ед активности/ 100 г мезги

80

Рисунок 10 - Влияние ферментативной обработ ки на выход сока - самотека черноплодно-рябинового сырья

Из данных, представленных на рис. 10, видно, что в результате ферментативной обработки мезш из черноплодной рябины, шачительного увеличения сока-самотека достичь не удалось: максимальный выход сока-самотека отмечен при действии препарата целлюлазы в дозировке 75 ед ЦС/100 г мезги и составил 24,5 см3 в сравнении с контрольным образцом 21,5 см3.

На изменении вязкости соков отразилось применение ФП пеклалтрансэлиминазного пектолилического и протеолитического действия и позволило снизить вязкость соков на 7,0 - 8,92 % (рис. 11).

Рисунок 11 - Влияние ферментативной обработки на динамическую вязкость соков

В связи с высоким содержанием фенольных веществ в черноплодной рябине, исследовали степень их извлечения при ферментативной обработке сырья.

Таблица 4 - Влияние ферментативной обработки сырья на изменение фнзико-

химических показателей соков, полученных из черноплодной рябины

ФП Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см1 Общие фенольные вещества, мг/дм3 рн св, % Редуцирующие сахара, мг/см3

Контроль 1,191 4058,2 3,35 13,9 11,16

Пектатлиза 1,213 4572,3 3,25 14,0 12,09

р-глюканаза 1,201 4436,9 3,28 14,0 11,16

Протеаза 1,201 3815,5 3,27 14,1 11,16

Пектиназа (ПэС) 1,201 4031,2 3,26 14,1 11,16

Пектиназа (ПгС) 1,235 3352,9 3,26 14,0 11,16

Целлюлаза 1,211 4331,8 3,31 14,2 11,52

Комплексное внесение ФП

Целлюлаза Пектиназа (ПгС) 1,281 6087,4 3,26 14,2 ¡ 9,7

Целлюлаза Пектатлиаза 1,201 5950,5 3,25 14,2 11,70

В результате проведенных исследований установлено, чю обработка сырья препаратом пектатлиазного действия привела к увеличению выхода фенольных веществ на 12,67 % (табл.4) по сравнению с контрольным вариантом, что, вероятнее всего, связано с гидролизом пектиновых веществ срединной пластины клеточной стенки, которые, в свою очередь, затрудняют экстракцию красящих веществ. Обратный эффект вызвало действие препаратов гидролитически разрушающих пектиновые вещества (пектиназы), в результате применения которых сократилось содержание фенольных веществ на 0,67 - 2,33 %. Согласно литературным данным, это явление можно объяснить наличием антоцианазной активности в ФП Однако, применение ФП пектиназы (ПгС) привело к максимальному извлечению органических кислот и составило 1,235 г/ 100 см3, что на 3,7 % больше, чем в контрольном варианте, а действие препарата пектатлиазы привело к увеличению кислотности на 1,85 %.

Наибольшее содержание растворимых сухих веществ отмечалось в варианте с применением препарата целлюлазы в дозировке 50 ед ЦС /100 г мезги (14,2 %), что на 2,16 % больше контрольного (13,9 %). Воздействие остальных ферментных ФП привело к увеличению растворимых сухих веществ не более чем на 1,44 % по сравнению с контрольным вариантом.

Таким образом, в результате проведенных исследований по определению возможности использования ферментов различной специфичности действия для гидролиза мезги из черноплодной рябины,

отмечено, что применение ферментов целлюлолитического действия обеспечивало увеличение содержания растворимых сухих веществ; ферментов пектатлиазного действия привело к высокому содержанию фенольных веществ, а ферментов пектолитического действия - к повышению кислотности соков. Применение фермента протеолитического действия не способствовало значительным изменениям ни сокоотдачи сырья, ни физико-химических показателей полученных соков.

Комплексное использование вышеперечисленных ферментов позволило.

- Целлюлаза + Пектиназа (ПгС)-

" увеличить содержание органических кислот на 7,56 %;

* повысить содержание фенольных веществ на 50 %;

■ увеличить содержание растворимых сухих вещесз в на 2,16%

- Целлюлаза +Пектатлиза

■ повысить содержание фенольных веществ на 46,6 %;

■ увеличить содержание растворимых сухих веществ на 2,16% Следовательно, применение целенаправленно подобранных ФП для

деструкции сырья из черноплодной рябины приводит к получению соков с требуемыми физико-химическими показателями.

2.4 Изучение состава осадков, полученных при спиртовании соков

Для выяснения причин образования осадков, возникающих при спиртовании сока, осуществляли изучение состава полученных при купажировании осадков в контрольных образцах, т.к в опытных образцах наличие значительного осадка не отмечалось.

Таблица 5 - Состав осадков, полученных при купажировании соков

Показатель Осадок, полученный при фильтровании спиртованного яблочного сока Осадок, полученный при фильтровании спиртованного клюквенного сока

Содержание пектиновых веществ, % 1,125 1,04

Содержание общих фенольных веществ, % 0,68 0,95

Содержание у! леводов: РВ, % 3,21 1,72

ОРВ, % 4,3 1,78

Содержание растворимого белка, % 1,0 0,57

Влажность, % 81,8 91,4

Тест на крахмал {йодная проба) отрицательный отрицательный

Установлено, что наличие в среде пекггиновых веществ как защитного коллоида, приводит к удерживанию сока в осадке в количестве 81,8% в яблочном и 91,4% в клюквенном соках (табл.5).

Т о, гидролиз полимеров пектиновых веществ, а также других структурообразующих компонентов растительной ткани позволяет максимально извлечь содержащийся в сырье сок и снизить его потери при спиртовании.

2.5 Изучение склонности полуфабрикатов (спиртованных соков и морсов) к помутнениям различного харакзера

Яблочные спиртованные соки

Анализ яблочных спиртованных соков на склонность к помутнениям показал, что все образцы стабильны в отношении белкового, коллоидного, полифенольного помутнений.

Спиртованные клюквенные морсы

Результаты, полученные при испытании клюквенных спиртованных морсов на склонность к белковому помутнению, были отрицательными во всех образцах.

Во время проведения теста на склонность полуфабрикатов к коллоидному помутнению во всех испытанных образцах выпадал осадок. Однако, объем осадка в опытных образцах составлял 5-10% относительно осадка в контрольном образце (100%), что говорит о минимизированной склонности опытных образцов к стабильности в отношении коллоидных помутнений.

Аналогичные результаты были получены во время проведения испы таний на стойкость спиртованных морсов к полифенольному помутнению. Образцы, полученные при использовании ферментативного гидролиза, были наиболее стабильны, контрольная же проба проявила максимальную склонность к выпадению нестабильных фракций фенольных веществ.

Спиртованные клюквенные соки

Проведение тестов на выявление склонности к разного рода помутнениям спиртованных клюквенных соков показало стабильность последних во всех опытных образцах.

2.6 Изучение стойкости изделий в процессе хранения

В ходе наблюдений за изменениями изделий, приготовленных на основе полуфабрикатов, полученных в результате ферментативной обработки сырья, в процессе хранения выяснено, что десертный напиток «Яблочко» сохранял стабильность в течение 9 месяцев хранения (образование осадков и помутнений не отмечалось). В десертном напитке «Клюковка» имело место образование осадков фенольной природы; динамика снижения содержания фенольных веществ представлена на рис. 12.

Анализ изменений содержания фенольных веществ в изделиях показал, что гидролиз сырья комплексом ферментов, состоящим из пектиназы -Арапект (2 ед ПкС / 100 г мезги) и целлюлазы - Целловиридин (43 ед ЦС/100 г мезги) позволяет сохранить через 3 месяца 75,8 % фенольных веществ в растворенном состоянии; аналогичный комплекс с добавлением протеотитического фермента (Амилопротооризин) - 76,9 %, тогда как в контрольном варианте (без обработки сырья ферментами) содержание

фенольных веществ составило 74,9 % от исходного количества. В варианте, с обработкой мезги ферментативным комплексом, содержащим в качестве источника пектолитического фермента препарат отечественного производства Пектофоетидин, через 3 месяца хранения количество фенольных веществ в готовом изделии составило 75,8 %, опытный образец с добавлением протеолитического фермента оказался наиболее стабильным в отношении фенольного помутнения и содержание фенольных веществ составило-82,4%

— Арапект + Целловиридин

I" Арапекл +

Цслловиридинч-Амилопротооризин • Псктофоелидин+ Целловиридин

Пек гофоетиди н+Цел ловиридин+ Амилопротооризин Контроль

23456789 Срок хранения изделий, мес

Рисунок 12 -Влияние фермешашвною гидролиза на стабильность клюквенных изделий в отношении полифенольного помутнения

Через 6 месяцев хранения содержание фенольных веществ составило:

■ Вариант, обработанный композицией ферментов Арапект +Целловиридин- 62,7 %;

■ Вариант, обработанный композицией ферментов Арапект+Целловиридин+ Амилопротооризин - 63,7%;

■ Вариант, обработанный композицией ферментов Пектофоетидин+Целловиридин- 66,1%

■ Вариант, обработанный композицией ферментов Пектофоетидин+ Целловиридинн- Амилопротооризин - 69,5%;

■ Контрольный вариант без ферменлативной обработки - 55,7%.

Таким образом, через 6 месяцев хранения наиболее стабильными

оказались варианты, обработанные комплексом ферментов с Пектофоетидином (варианты ПкС+ЦС, ПкС+ЦС+ПС); наименьшее содержание фенольных веществ отмечено в контрольном варианте (55,7% от начального содержания).

В отношении стабильности изделий через 9 месяцев хранения наилучшие результаты проявили варианты, обработанные Пектофоетидином, Целловиридином и Амилопротооризином (содержание фенольных веществ - 58,8 % от исходного содержания) и вариант, где обработку сырья осуществляли ФП Арапект + Целловиридин+ Амилопротооризин (содержание фенольных веществ- 55,6) В контрольном

варианте через 9 месяцев хранения содержание фенольных веществ составило 45,1 % от содержания в начальный период (100%).

Ликероводочные изделия «Яблочко» и «Клюковка» после 9 месяцев хранения были переданы специалистам отдела ликероводочного производства ВНИИПБТ для проведения сравнительной оценки органолептических характеристик напитков на заседании дегустационной комиссии. Образцы изделий, приготовленные на основе соков и морсов с использованием ферментативной обработки яблочного и клюквенного сырья, получили более высокую оценку, чем контрольные образцы

Таким образом, в результате изучения стабильности изделий, приготовленных из ферментированной клюквенной мезги и сырья без предварительной обработки, установлено, что в целях снижения вероятности выпадения фенольных веществ в комплексе с белковыми веществами клюквенное сырье рекомендуется подвергать ферментативной обработке комплексом , содержащим ферменты пектолитического, целлюлолитического и протеолитическо! о действия.

В результате разработаны научно обоснованные требования к ферментным препаратам, предназначенным для гидролиза плодово-ягодного сырья (табл.6).

Таблица 6 -Требования к ферментному составу комплексных препаратов,

предназначенных для гидролиза плодово-я! одного сырья

Группа ферментов Вид сырья

Яблоки Клюква Черноплодная рябина

Ферменты, обуславливающие эффективность действия препаратов Пектинэстераза, полигалактуроназа, Р-г лю канала Пектинэстераза, полигалактуроназа, целлюлаза Пектатлиаза, целлюлаза

Ферменш, содержание которых желательно, но не обязательно Амилаза, целлюлаза, протеаза Гемицеллюлаза, протеаза Полигалактуро наза,

Фермент ы, содержание которых нежелательно, но они допустимы в незначительных количествах Пектатлиаза Амилаза, пектатлиаза Протеаза, амилаза, гемицеллюлазы, пектинэстераза

Ферменты, наличие которых недопустимо в препаратах Ферменты группы оксидоредукгаз Ферменты, разрушающие антонианы, ферменты класса оксидоредукгаз Фермешы, разрушающие антоцианы, ферменты класса оксидоредукгаз

2.7 Технологическая схема приготовления полуфабрикатов

В результате проведенных исследований разработана Технологическая инструкция по использованию ферментных препаратов при производстве яблочного спиртованного сока (ТИ Я0 10-00334586-6-2005), Технические условия на соки плодово-ягодные спиртованные, полученные с применением ферментативной обработки сырья (ТУ № 9168-070-00334586-05) и проведены испытания по применению подобранною мультиэнзимного комплекса для обработки яблочного и клюквенного сырья на ОАО ■<Уржумский СВЗ». Применение предложенной схемы производства соков в промышленных условиях позволило увеличить выход соков на 8,0-9,6 % (рис. 1?).

Рисунок 13 - Технологическая схема получения спиртованных соков

Предложенная технологическая схема производства спиртованных соков основана на традиционной, но включает этап предобработки сырья комплексом ФП в оптимальных дозировках, подобранных в ходе проведения данной работы Этот этап предусматривает внесение ФП. растворенного в соке, и проведение ферментолиза при 40°С в течение 1,5 часа при периодическом перемешивании Аналогичная стадия вводится в предлагаемую технологическую схему производства спиртованных морсов

(ферментативная обработка проводится до стадии залива сырья водно-спиртовой жидкостью)

Расчет экономической эффективности показал, что экономия средств на использование комплекса ФП в оптимально подобранном количестве при производстве соков позволяет снизить себестоимость продукта на 3,8 %, тем самым увеличить прибыль при использовании разработанной технологии на 670 рублей с 1 т сырья.

ВЫВОДЫ

В процессе выполнения диссертационной работы были достигнуты следующие результаты

1 На основе анализа полученного экспериментального материата по биохимическому составу плодово-ягодного сырья теоретически обоснована целесообразность применения мультиэнзимного биокатализа полимеров растительной ткани для повышения эффективности процесса получения соков и морсов

2 Изучен процесс деструкции высокомолекулярных полимеров, входящих в состав плодово ягодного сырья, научно обоснован и экспериментально подтвержден состав мультиэнзимной системы для эффективного гидролиза сырья:

яблочного - пектиназа+3-глюканаза+ амилаза+протеаза, клюквенного - пектиназа+целлюлаза+ протеаза; из черноплодной рябины - пектатлиаза+целлюлаза

3 На основе установленных закономерностей биокатализа пекжновых веществ плодово-ягодного сырья впервые научно обоснован оптимальный состав индивидуальных ферментов пектолитического комплекса:

для яблочного сырья- ПкС. эндо- ПгС: ПэС= 1:0,9:24 для клюквенного сырья, ПкС. эндо- ПгС. ПэС=1:0,5 18.

4. На основе исследованных закономерностей биокатализа растительных полимеров и установленных зависимостей степени их деструкции от концентрации ферментов различной специфичности действия впервые определены оптимальные соотношения ферментативных активностей в подобранных комплексах, обеспечивающих эффективный гидролиз яблочного и клюквенного сырья; установлено соотношение общей пектолитической, целлюлолитической, гемицеллюлазной, амилолитической и протеолитической активностей в составе комплекса, соответст вующее:

для яблок - ПкС:АС:ПС:Р-ГкС= 1:17,5.11,0.70, для клюквы - ПкС: :АС:ПС:ЦС=1. -.3,0:3,0 23

5. Впервые установлены оптимальные условия энзиматического гидролиза плодово-ягодного сырья и дозировки подобранных ферментативных комплексов, позволившие'

увеличить выход соков-самотеков на

112-144% по сравнению с контролем;

- снизить вязкость соков на 58,5-78,5 %;

- повысить содержание экстрактивных веществ в полученных соках и морсах на 2,16-8,6 %;

- улучшить прессуемость мезги и сократить срок отстаивания спиртованных соков в 2 раза;

- сократить срок настаивания морсов с 14 суток по традиционной технологии до 4 суток

6 Проведенные биохимические и органолептические исследования соков и морсов, полученных с использованием ферментных комплексов, показали, что использование ферментативного гидролиза позволило получить полуфабрикаты с высокими органолептическими показателями, превышающими показатели продукции, полученной по традиционной технологии

7. Впервые исследовано влияние ферментативного гидролиза на стойкость готовых изделий в процессе хранения, установлено, что использование мультиэнзимной обработки сырья позволяет повысить стабильность продукции при хранении, улучшить качество изделий, что подтверждено дегустационной комиссией (выписка из протокола дегустационной комиссии от 05 03 2003 г).

8 Разработаны Технологическая инструкция по использованию ферментных препаратов при производстве яблочного спиртованного сока (ТИ № 10-00334586-6-2005), Технические условия на соки плодово-ягодные спиртованные, полученные с применением ферментативной обработки сырья (ТУ № 9168-070-00334586-05) и проведены испытания по применению ферментативной обработки яблочного и клюквенного сырья на ОАО «Уржумский СВЗ». Экономическая эффективность применения ФП в процессе получения соков и морсов составляет от 670,0 рублей с 1 т перерабатываемого сырья.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

Курбатова Е.И, [Трифонова В.В], Римарева Л.В Лиазное действие Мацеробаииллина на пектин с различной степенью этерификации Тезисы Международного научно - практического симпозиума «Микробные биокаталшаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК•> г. Москва 2004г, С 180;

Римарева Л В , Курбатова Е.И , [Трифонова В B.j Хричикова Г Н , Воробьева Е.В. Оптимизация процессов ферментации плодово-ягодного сырья с целью получения соков и морсов для ликероводочного производства. Тезисы Международного научно-практического симпозиума «Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих

отраслях АПК» г. Москва 2004г, С. 248,_

Курбатова Е И , Римарева Л.В., [Трифонова В.В 1 Подбор комплексной ферментативной системы для эффективной мацерации плодово-

ягодного сырья в ликероводочном производстве. V Международная Научно-практическая конференция «О состоянии и направлениях развития производства спирта этилового из пищевого сырья и ликероводочной продукции», г. Москва, 2005 г, С.349;

4. Римарева Л.В., Курбатова Е И Подбор оптимального комплекса ферментов для повышения эффективности использования плодово-ягодного сырья в ликероводочной промышленности VI Международный Форум «Биотехнология и современность», г Санкт-Петербург, 2005 г. С. 20

5. Курбатова Е И., Римарева JT В. Изучение лиазного действия препаратов Мацеробациллина, полученных при культивировании Bacillus circulans, на пектин. Хранение и пререработка сельхозсырья, 2005X27, С 13-15

6. Курбатова Е И, Соколова E.H., Римарева J1 В. Использование препаратов, полученных из глубинной культуры Asp.foetidus МБ - 4, для гидролиза клюквы. Производство спирта и ликероводочных издепий, 2005 №3, С. 13-14

7. Римарева JI. В , Курбатова Е. И Эффективность мультиэнзимной системы для переработки плодово-ягодного сырья с целью получения полуфабрикатов для ликероводочной продукции Сборник материалов XI Научно-практической конференции РАСХН «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельхозпродукции» сентябрь, 2005, Углич, С. 184

Я Курбатова Е. И., Римарева J1. В., Трифонова B.Bj, Воробьева Е.В Исследование оптимальных условий ферментативной обработки яблочной мезги при производстве полуфабрикатов ликероводочных изделий Производство спирта и ликероводочных изделий, 2005, №4, С. 15-20

л

л

¿•<2559

РНБ Русский фонд

2006-4 24507

ВВЕДЕНИЕ

I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Глава 1 Характеристика растительного сырья.

1.1 Строение растительной клетки.

1.2 Химический состав сырья.

1.2.1. Полисахариды.

1.2.1.1 Пектиновые вещества.

1.2.1.2 Нейтральные полисахариды.

1.2.2 Азотистые вещества.

1.2.3 Фенольные вещества.

1.2.4 Органические кислоты.

1.2.5 Ферменты.

Глава 2 Современные способы производства полуфабрикатов из плодово-ягодного сырья для ликероводочного производства.

2.1 Ферментативный гидролиз компонентов растительного сырья.

2.2 Ферменты, используемые для гидролиза структурных компонентов сырья.

2.2.1 Ферменты, воздействующие на пектиновые вещества.

2.2.2 Целлюлозолитические ферменты.

2.2.3 Гемицеллюлазные ферменты.

2.2.4 Амилолитические ферменты.

2.2.5 Протеолитические ферменты.

Глава 3 Ферментативная обработка полимеров плодовоягодного сырья с целью получения соков и морсов . . 46 И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Глава 4 Обьекты исследования и методика проведения эксперимента

4.1 Цель и задачи исследования.

4.2 Схема постановки эксперимента.

4. 3 Методы и объекты исследования.

4.3.1 Методы определения биохимического состава сырья.

4.3.2 Методы определения активностей ферментов.

4.4 Методика математической обработки экспериментальных данных.

III РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТА И ИХ

ОБСУЖДЕНИЕ

Глава 5 Характеристика объектов исследования.

5.1 Исследование биохимического состава плодово-ягодного сырья.

5.2 Сравнительная характеристика ферментных препаратов.

5.3 Исследование эффективности действия ферментных препаратов в модельных растворах.

5.3.1 Исследование эффективности действия ферментов пектолитического комплекса.

5.3.2 Исследование эффективности действия ферментов целлюлолитического и гемицеллюлазного действия.

Глава 6 Подбор ферментных комплексов и оптимальных дозировок для гидролиза плодово-ягодного сырья.

6.1 Подбор оптимальных композиций ферментов и условий биокатализа яблочной мезги.

6.2 Подбор оптимальных композиций ферментов и условий биокатализа клюквенной мезги.

6.2.1 Получение клюквенных соков.

6.2.2 Получение клюквенных морсов.

6.3 Подбор оптимальных композиций ферментов и условий биокатализа мезги черноплодной рябины . 124 6.4 Анализ осадков, полученных после фильтрации спиртованных соков.

Глава 7 Изучение склонности полуфабрикатов (спиртованных соков и морсов) к помутнениям различного характера

7.1 Яблочные спиртованные соки.

7.2 Спиртованные клюквенные морсы.

7.3 Спиртованные клюквенные соки.

Глава 8 Определение стойкости готовых изделий в процессе хранения. ф 8.1 Определение стойкости изделия «Яблочко».

8.2 Определение стойкости изделия «Клюковка».

8.3 Определение стойкости изделия «Умарина».

ВЫВОДЫ.

Развитие ликероводочной промышленности осуществляется за счет внедрения новой технологии и техники, что позволяет улучшить качество изделий, а также расширить ассортимент. В ликероводочной промышленности предусматривается осуществление мероприятий по совершенствованию технологических процессов, автоматизации и механизации производственных процессов, рациональное использование местной сырьевой базы для обеспечения региональных потребностей и поставок на экспорт. В последние годы у населения большим спросом пользуются изделия низкой и средней крепости, которые приготовлены из плодово-ягодного сырья, а также пряно-ароматического и растительного сырья. С целью расширения сырьевой базы для производства различных напитков, в том числе специального назначения, а также другой пищевой продукции на растительной основе, все шире используется возможность применения растительных экстрактов, и ведутся работы по изучению их пищевой ценности.

Перед работниками пищевой промышленности стоят задачи увеличения производства пищевых продуктов, повышения их питательных свойств, расширения ассортимента и улучшения внешнего оформления.

В настоящее время для приготовления ликероводочной продукции широко используют натуральные растительные экстракты, плодово-ягодные соки и морсы. Для их получения ежегодно перерабатывается более 5 тыс. тонн сырья. Определяющую роль в качестве продукции несет химический состав сырья, компоненты которого, переходя в напитки, создают вкус и аромат изделий. При переработке плодов и ягод прессованием не достигается достаточно полного выхода соков и их высоких экстрактивных свойств: экстрагирования углеводов, красящих, дубильных и других веществ.

Существует ряд технологических приемов предварительной обработки сырья с целью более полного извлечения сока: измельчение сырья, тепловая обработка и замораживание, электрообработка, ультразвуковая, вибрационная, ферментативная обработка, обработка ионизирующим излучением и прочие. Все они направлены на увеличение клеточной проницаемости растительной ткани и снижение вязкости клеточного сока. Перечисленные способы позволяют максимально извлечь сок, но часто его качество оказывается на низком уровне.

Ликероводочные изделия, полученные с использованием натурального сырья, со временем становятся не стабильными и при хранении теряют свой товарный вид: отмечается образование помутнений физико-химического характера. Традиционная схема осветления спиртованных соков и морсов предусматривает коагуляцию высокомолекулярных соединений, вызывающих помутнение, с помощью оклеивающих материалов (бентонит, желатин и пр.), обработкой теплом и холодом и другие методы обедняющие соки экстрактивными веществами.

Ферментативный способ позволяет максимально извлечь составляющие клеточного сока в виде растворимых компонентов, поэтому его можно считать наиболее перспективным. Гидролиз с помощью энзимов позволяет не только увеличить выход соков, но и дает возможность получить осветленные соки, легко подвергающиеся технологическим обработкам.

В литературе широко описано применение ферментных препаратов для обработки плодово-ягодного сырья [112, 47, 110, 80, 45, 98, 99, 100, 104, 106], но основное внимание уделяется применению ферментов пектолитического комплекса. Тем не менее, известно, что плодовая ткань кроме протопектина и пектина состоит из гемицеллюзы, целлюлозы, лигнина, глюкана и белка.

В связи с этим, целесообразней использовать комплексные ферментные препараты, обладающие не только пектолитической, но и целлюлозолитической, гемицеллюлазной и протеолитической активностями.

Существуют данные некоторых авторов [53, 104. 59, 35, 55] подтверждающие более высокую эффективность комплекса ферментов по сравнению с применением только пектиназных препаратов.

Разнообразие плодово-ягодного сырья, используемого для производства ликероводочных изделий, отличающегося химическим составом и особенностями строения растительной клетки, требует наиболее полного изучения и дифференцированного подбора мультиэнзимного комплекса.

Анализ накопленных литературных и экспериментальных данных отечественных и зарубежных исследователей свидетельствует о том, что:

1 Не достаточно глубоко изучено влияние ферментных препаратов на степень ферментации сырья в зависимости от уровня ферментативной активности в препаратах, соотношения фермента и субстрата;

2 Не установлена зависимость степени ферментации сырья от различных ферментативных систем и от соотношения основных ферментов, катализирующих гидролиз структурных полисахаридов, белковых веществ в испытуемых мультиэнзимных комплексах;

3 Недостаточно данных по воздействию препаратов на фенольные вещества и образование органических кислот;

4 Не обобщены и не проанализированы результаты исследований по влиянию ферментативной обработки сырья на качество и стойкость напитков.

В связи с этим, возникла необходимость постановки данной работы.

I ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

В процессе выполнения диссертационной работы были достигнуты следующие результаты:

1. На основе анализа полученного экспериментального материала по биохимическому составу плодово-ягодного сырья теоретически обоснована целесообразность применения мультиэнзимного биокатализа полимеров растительной ткани для повышения эффективности процесса получения соков и морсов.

2. Изучен процесс деструкции высокомолекулярных полимеров, входящих в состав плодово-ягодного сырья, научно обоснован и экспериментально подтвержден состав мультиэнзимной системы для эффективного гидролиза сырья: яблочного - пектиназа+(3-глюканаза+ амилаза+протеаза; клюквенного - пектиназа+целлюлаза+ протеаза; из черноплодной рябины - пектатлиаза+целлюлаза.

3. На основе установленных закономерностей биокатализа пектиновых веществ плодово-ягодного сырья впервые научно обоснован оптимальный состав индивидуальных ферментов пектолитического комплекса: для яблочного сырья - ПкС: эндо- ПгС: ПэО= 1:0,9:24 для клюквенного сырья - ПкС: эндо- ПгС: ПэС=1:0,5:18.

4. На основе исследованных закономерностей биокатализа растительных полимеров и установленных зависимостей степени их деструкции от концентрации ферментов различной специфичности действия впервые определены оптимальные соотношения ферментативных активностей в подобранных комплексах, обеспечивающих эффективный гидролиз яблочного и клюквенного сырья; установлено соотношение общей пектолитической, целлюлолитической, гемицеллюлазной, амилолитической и протеолитической активностей в составе комплекса, соответствующее: для яблок - ПкС:АС:ПС:р-ГкС= 1:17,5:11,0:70, для клюквы - ПкС:АС:ПС:ЦС=1:3,0:3,0:23.

5. Впервые установлены оптимальные условия энзиматического гидролиза плодово-ягодного сырья и дозировки подобранных ферментативных комплексов, позволившие: увеличить выход соков-самотеков на

112-144% по сравнению с контролем;

- снизить вязкость соков на 58,5-78,5 %;

- повысить содержание экстрактивных веществ в полученных соках и морсах на 2,16-8,6 %;

- улучшить прессуемость мезги и сократить срок отстаивания спиртованных соков в 2 раза;

- сократить срок настаивания морсов с 14 суток по традиционной технологии до 4 суток.

6. Проведенные биохимические и органолептические исследования соков и морсов, полученных с использованием ферментных комплексов, показали, что использование ферментативного гидролиза позволило получить полуфабрикаты с высокими органолептическими показателями, превышающими показатели продукции, полученной по традиционной технологии.

7. Впервые исследовано влияние ферментативного гидролиза на стойкость готовых изделий в процессе хранения; установлено, что использование мультиэнзимной обработки сырья позволяет повысить стабильность продукции при хранении, улучшить качество изделий, что подтверждено дегустационной комиссией (выписка из протокола дегустационной комиссии от 05.03.2003 г).

8. Разработаны Технологическая инструкция по использованию ферментных препаратов при производстве яблочного спиртованного сока (ТИ № 10-00334586-6-2005), Технические условия на соки плодово-ягодные спиртованные, полученные с применением ферментативной обработки сырья (ТУ № 9168-070-00334586-05) и проведены испытания по применению ферментативной обработки яблочного и клюквенного сырья на ОАО «Уржумский СВЗ». Экономическая эффективность применения ФП в процессе получения соков и морсов составляет от 670,0 рублей с 1 т перерабатываемого сырья.

1. Anon. Биотехнология: Методы изучения и свойства целлюлолитических ферментов // Под ред. Варфоломеева С.Д. М., 1993. - 150с.

2. Бачурин П. Я., Смирнов В. А. Технология ликероводочного производства // М.: Пищевая промышленность. 1975.

3. Беленький Б. Г. Физико-химические методы изучения, анализа и фракционирования биополимеров // Основы молекулярной биологии. М.: Наука, 1966.

4. Березин И.В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии // М.: Наука, 1990. 384 с.

5. Бравова Г.Б., Самойлова М.В. Мацерирующие ферменты // М. ОНТЭИ микробиопром, 1982. С.9-12.

6. Бурачевский И. И., Скрипник К. И. Современные способы получения полуфабрикатов ликероводочного производства // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 184 с.

7. Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов // Киев: Госмедиздат, 1963. 623 с.

8. Бутова С.Н. Биотехнологическая деградация отходов растительного сырья // М., 2004. 309 с.

9. Воробьева Е. В. и др. Усовершенствование технологии приготовления ликероводочных напитков // Тезисы докладов 4.1, Углич, 1996. С.97-98.

10. Ю.Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин // М., 1973 г. 296 с.

11. П.Валуйко Г. Г. , Зинченко В.И. Стабилизация виноградных вин // Под ред. Валуйко Г. Г., М.: Агропромиздат, 1987.

12. Валуйко Г.Г. Биохимические основы технологии красных вин. Автофреферат дисс.на соиск. ч.ст. к.т.н. , 1972

13. Вакарчук JI.T. Совершенствование технологии переработки виноградных вин //М., Агропромиздат, 1988

14. Н.Воробьева Е.В. Изучение пектолитических ферментных препаратов с целью установления их оптимального состава для использования в виноделии // Авторефер. дисс. канд. техн. наук, Минск,1975.

15. Воробьева Е. В., Бурачевский И. И. Эффективные способы осветления полуфабрикатов и повышения стабильности напитков // Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная промышленность. Обзорная Информация, вып. 3, 1988.- 24 с.

16. Гапоненков Г. К., Проценко 3. И. О расщеплении пектиновых веществ ферментами микроорганизмов и химической природе конечных продуктов // Микробиология. 1960. - № 29, 658 с.

17. Гайворонская 3. И. О пектине виноградного сусла // Виноделие и виноградство СССР, № 8, С. 12-14.

18. Гернет М.В., Кречетникова А.Н. Состав растительного сырья ликероводочного производства // Пиво и напитки. 2001.- №2. С.80

19. Гернет М.В., Кречетникова А.Н. Приготовление полуфабрикатов для ликероводочной продукции // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2002, №3.

20. ГОСТ 20264.3-81. Препараты ферментные. Методы испытаний.

21. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов // М.: Агропромиздат, 2000. 92с.

22. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов // М.: Элевар, 2000, 511с.

23. Грачева И.М., Смирнова Т.А. Общая технология микробиологических производств. Приложения к лабораторному практикуму для студентов технологического факультета. //М., 1971. 170 с.

24. Джаруллаев Д.С. Предотвращение окисления яблочного сока // Пиво и налитки, 2002. № 2, С. 76.

25. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Линия производства яблочного сока // Пищевая промышленность, 1997, №12, С. 47.

26. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С Устройство обработки яблок для повышения выхода соков // Пищевая промышленность, 1997. №8, С.57.

27. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С., Исмаилов Я.К. Способ предварительной обработки винограда для увеличения выхода сока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996. №4, С. 13-14.

28. Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. Новое в технике и технологии при переработке плодов, ягод и овощей // Махачкала, Дагестанское кн. издательство 199. 81 с.

29. Донченко JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов // М. Дели, 2000. -190 с.

30. Донченко JI.B., Калайциди Л.Ю. Физико-химические свойства пектинов из различных видов растительного сырья // V Международный симпозиум Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века. // Пятигорск: Биоинформсервис, 1997.

31. Дополь Д., Треслер Р., Джослин М. Химия и технология плодово-ягодных иовощных соков //М.: Пищепромиздат. 1957,- 246 с.

32. Ежова А.Ю., Шишкова Э.А., Бравова Г.Б., Нестеренко Е.А. Разделение и характеристика ферментного комплекса культуры Вас. macerans // Биотехнология, 2002. №1, С.21-27

33. Ежова А.Ю., Шишкова Э.А., Бравова Г.Б., Нестеренко Е.А. Свойства пектинолитических лиаз Вас. Macerans // Биотехнология, 2002. №2, С.20-29

34. Ермаков А.И., Арасимович В.В. и др. Методы биохимического исследования растений // Ленинград: Колос, 1972. 456 с.

35. Зотов А.П., Логинов А.В., Слюсарев М.И., Черепнин B.C. Интенсификация получения полуфабрикатов для производства алкогольных и безалкогольных напитков //Тез. Докл. 4-я Всероссийская научн.- технич. конф. Раздел За.-Кемерово, 1991. С.137-138.

36. Зб.Зинченко В.И. Применение цитолитического ферментного препарата в виноделии // Кишинев: Катря Молдовеняска, 1955. 190 с.

37. Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Горшенин П.А., Осипова Н.И. Безотходная технология производства виноградного сока // Пиво и напитки, 1997. №2.

38. Келети Т. Основы ферментативной кинетики //М.: Мир, 1990. 350с.

39. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов // М.: Дели принт, 2002.

40. Кретович В.Л. Основы биохимии растений // М.: Высшая школа, 1971. -464 с.

41. Кислухина О.В., Кюдулис И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья //Каунас: Технология, 1997. 183 с.

42. Кожухова М.А., Теркун А.Н., Рожков С.Е. Биотехнологические методы в производстве плодовоовощных соков и нектаров // Известия вузов. Пищеваятехнология, 2003. №4, С.5-9.

43. Колеснов А.Ю. Ферментативный анализ в пищевой промышленности // Пищевая промышленность, 1996. №11, С.24-28.

44. Колеснов А.Ю. Идентификация и анализ качества соков и напитков с применением ферментативных методов // М.: Пищевая промышленность, 1996.-№10.

45. Малый практикум по биохимии под ред. Юркевича В.В., МГУ им. Ломоносова, // М.: Издательство Московского университета, 125 с.

46. Мараева О.Б., Ухина Е.Ю., Евдокимова О.А. Использование цитолитических ферментов при получении яблочного сока //Аграрная наука, 1998. №1, С.21.

47. Микеладзе Г.Г Основы применения пектолитических ферментных препаратов в производстве плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков//Автореферат дисс. докт.техн.наук, М., 1969.

48. Микеладзе Г.Г. Производство плодово-ягодных соков с применением ферментных препаратов // М.: ЦНТИ пищепром, 1968. 50с.

49. Михайлова Р.В., Сапунова Л.И., Лобанок А.Г. Образование внеклеточных пектинлиазных комплексов грибами рода Penicillium // Микология и фитопатология, 1992, т.26, вып.4, С.273-278

50. Мелитц Альфред Производство натуральных соков //Пищепромиздат, 1939

51. Петрова В.П., Антонюк Н.М. Дикорастущее плодово-ягодное сырье, его технологические свойства //Новое в науке, технике и производстве: Обзор информации для руководителя, Киев.: УкрНИИНТИ и техно-экономических исследований, Вып.4, 1989, 37 с.

52. Поляков В. А., Бурачевский И.И., Воробьева Е.В. Эффективность использования ферментов в производстве ликероводочных изделий // Пиво и напитки, 2000. №1. С.40.

53. Поляков в.А., Римарева JI.B. Перспективные ферментные препараты и особенности их применения в спиртовой промышленности // Пиво и напитки, 2000. №2, С. 52-55.

54. Поляков В.А., Римарева JI.B., Трифонова В.В., Погоржельская Н.С., Бурачевский И.И. Пути повышения качества полуфабрикатов и ликероводочных изделий, ч.1 // Производства спирта и ликероводочных изделий, 2002. №2, С. 28-30

55. Полыгалина Г.В., Чередниченко B.C., Римарева JI.B. Определение активности ферментов // Справочник. М.: ДеЛи принт, 2003.-375 с.

56. Помозова В.А. Повышение эффективности переработки плодово-ягодного сырья // Переработка сельскохозяйственного сырья, Кемерово. 1997.

57. Плодовые и овощные соки // Перевод с болгарского Даскалов П., Асранян Р., Тенов Р. и др. Под ред. Гольденберга А.Ф.

58. Римарева Л.В. Эффективный ферментный препарат для протеолиза растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. №6, С.40.

59. Родионова Н.А. и др. Определение активности отдельных ферментовцеллюлозолитического комплекса // В кн. ферментативное расщепление целлюлозы, М.: Наука, 1987.

60. Родопуло А.К. Биохимия виноделия // М.: Пищевая промышленность. -1971.374 с.

61. Романова Н.К., Решетник О.А., Ефремов Ю.Я., Шарафутдинова Д.Р. Компонентный состав ягод клюквы, используемой в ликероводочном производстве // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2004. -№1, С. 21-22

62. Рохленко С.Г., Калунянц К.А., Гребешова Р.Н., Кишковский З.Н. Получение плодово-ягодных вин с помощью пектолитических ферментных препаратов // Труды. Ферменты, получение и применение в народном хозяйстве, 1972, вып.1, С.284-293.

63. Рустамбекова Г.У., Мирзарахметова Д.Т., Абдуразакова с.Х. Сравнительная характеристика пектинов различного сырья // Виноградство и виноделие. -1992. -№1-2, С.72-74

64. Сапунова Л.И., Михайлова Р.В., Лобанок А.Г. Изучение пектинлиазных комплексов Penicillium Adametzii, P. citrinum и P. Janthinellum // Микология и фитопатология, 1994, т.28, вып.1, С.64-69.

65. Справочник технолога ликероводочного производства // М.: Пищевая промышленность, 1976.

66. Славуцкая Н.И. Технология ликероводочного производства // М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1982.- 183 с.

67. Сапожников Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты // М.: Биологическая химия, 1971. С.45

68. Скрипник К.И., Бурачевский И.И., Оганезова Н.А. Растительное сырье ликероводочного производства//М. ЦНИИТЭИпищепром, 1974. - 36 с.

69. Скрипник К.И. Исследование способов стабилизации спиртованных соков в ликероводочном производстве // Автореферат кандидатской диссертации ВЗИИП, 1971.

70. Сапожникова Е.П. Пектиновые вещества плодов // М.: Наука, 1965. 182 с.

71. Салманова JI.C. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. С. 207

72. Скрипник К.И., Оганезова Н.А. Использование спиртованных плодово-ягодных соков в ликеро-наливочном производстве // М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1973. 32 с.

73. Самсонова А.П., Ушева В.П. Фруктовые и овощные соки // М.: София Техника, 1976.- 276 с.

74. Тимошенко Б.Н. Растительное сырье ликероналивочного производства Москва Ленинград: Пищепромиздат, 1940.-255с.

75. Техно логическая инструкция по ликероводочному производству // М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1973. 272 с.

76. Трусова C.A., Фертман В.К. Производство спиртованных плодово-ягодных соков и морсов //М.: Пищепромиздат, 1955. 98 с.

77. Трусова С.А., Фертман В.К. Ароматные спирты и настои для производства ликероводочных изделий//М.: Пищепромиздат, 1957. 141с.

78. Ферменты в пищевой промышленности. Под редакцией чл.- корр. АНСССР В.Л. Кретовича и д.т.н. В.Л. Яровенко. // М.: Пищевая промышленность, 1975.- 531с.

79. Ферментативный гидролиз растительного сырья //АгроНИИТЭИПП. Винодельческая промышленность. 1991. Вып.5. С. 29-30

80. Фершт Э.А. Структура и механизм действия ферментов // М.: Мир, 1980. -432 с.

81. Флауменбаум Б.Л., Сейтбаева С.К. Вибрационный метод обработки плодов и ягод перед прессованием // Консервная и овощесушильная промышленность, 1965. №2, С. 18-21

82. Фролов Багреев A.M. Химия вина //М.: Пищепромиздат , 1951. - 320 с.

83. Химический состав пищевых продуктов. Справочник, кн. 1,2 Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов. Под ред. Скурихина И.М, Волгарева М.Н. // М.: Агропромиздат. 1987.

84. Химический состав российский пищевых продуктов. Справочник / Ин-т питания РАМН Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.// М.: ДеЛи принт, 2002.

85. Христюк В.Т., Узун JI.H., Барышев М.Г. Применение электромагнитного поля для обработки пищевых продуктов' // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. №1.

86. Чичибабин А.Е. Основные начала органической химии // М.: ГХИ, т.1, 1954. 795 с.

87. Шамрай Е.Ф. К проблеме взаимодействия витамина С и Р // Киевгосиздат УССР, 1962. С.78

88. Шиян Е.В., Исмаилов Э.Ш., Ахмедов М.Э. Применение микроволновой энергии при переработке растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. №12.92.1Нелухина Н.П. Научные основы технологии пектина // Фрунзе, 1988.- 168 с.

89. Шопингер У. Плодово-ягодные и овощные соки // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.

90. Щербаков В.Г., Лобанок В.Г. Биохимия растительного сырья: Учеб. Для студентов ВУЗов под ред. Щербакова В.Г. // М.: Колос, 1999. т. 1,2, 376 с.1. Иностранная литература

91. Barret A. Apple fruit pectic substances, Biochem I", 1965, 94, 3, 617 p.

92. Bugree W.M. Purification and characteristics of pectinlyase from Rhizoctonia Solani // Physiological and Molecular Plant Pathology, 1990, 36, p.15-25

93. David M. Obenland and Tanya R. Carroll Mealiness and pectolytic activity in peaches and nectarines in response to heat treatment and color storage // J. Am. Soc. Hortic. Sc., 2000, Vol. 125, №6, P. 723-728.

94. Dongowski Gerhard, Sembries Sabine Effect of Commercial Pectolytic and Cellulytic Enzyme Preparations on the apple cell wall // J. Agric. Food Chem. 2001, P. 4236-4242.

95. Faigh Jilane G. Enzyme formulations for optimizing juice yields // Food Technol. 1995.-49, №9. p.79-83.

96. Frank Will, Katri Bauckhage, Helmut Dietrich Apple pomace liquefaction with pectinases and cellulases: analytical data of the corresponding juices // Europ. Food Res. Technol., 2000, Vol. 211, №4, p. 291-297.

97. Fruit juice clarification // United States Patent 6, 355,284 от 12.03.2002 .

98. Helbig J. Enzymeinsatz bei der Apfelmaischeve-rarbeitung // Theoretische und betriebswirtschaftiche Grund. Getrank-Ind. - 1992. - 46, №9, c. 725-726.

99. Process for the production of juices from fruits and vegetable // United States Patent 5,578,335 26.11.1996

100. Viletfar J-C, Steiner P., Tragus H. Использование |3-глюканазы для облегчения осветления и фильтрации вина // Amer., Engl. And Viticult., 1984. 35, №4 стр. 253-256

101. Vitis, 1985, 24, №1, 48-50 стр.

102. Emilia Garcia Moruno. Monica Ribaldon and R. bi Stefano Effects of pectolytical and glycosidase enzymes on the wine polysaccharide content of grapes and yeasts //Vitis. 2001 Bd.40, H.2, P. 103-105.

103. Peynand E. Surles materies pectiques des mout de raisin et des vins // Ann.falsin et Frand. 1952. vol.45. 517 p.

104. Knee M., Anthony H., Fielding, Simon L., Archer. Enzumic analysis of cell wall structure in apple fruit corbical tissue // Phyto chemistry, 1975. vol. 14, England.

105. Майер Г., Май ер П. Deutsche Lebensmittel Rundschau // Применение полифенолоксидазы для стабилизации яблочного сока - Германия, 1990. -№5. С. 137-142

106. Новые ферменты на рынке ФРГ // Enzyme Report// ZFL. 1989.

107. Ферменты для использования в пищевой промышленности, полученные из измененных генетическим путем микроорганизмов, и их применение при производстве напитков Urlaub Reinhold //Getranlce- Ind. 1998.52. №3. с. 146148, 150-151.

108. Revila and Gonzalez San Jose M.L. Increase of red wine color stability. // Czech J. Food Sc., 2000, Vol. 18, spec. iss.P. 215-217