автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.14, диссертация на тему:Исследование пригодности к замораживанию и длительному хранению сортов ягодной культуры актинидия коломикта

РГо Ой

Санкт-Петербургская Государственная Академия холода и пищевых технологий

т

На правах рукописи УЛК 664.6.037.1

Москвина Ольга Алексеевна

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРИГОДНОСТИ К ЗАМОРАШВАШЮ И ДЛИТЕЛЬНОМУ ХРАНЕНИЮ СОРТОВ ЯГОДНОЙ КУЛЬТУРУ АКТИНИДИЯ КОЛСШКТА

Специальность 05.18.14. - Холодилы^я технология пищевых

продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени, кандидата технических наук

Санкт-Петербург 1995

Работа выполнена в Санкт-Петербургской Государственной Aki цемки холода и пшдевшс технологий.

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Колодязная B.C.

доктор биологических наук, профессор Плеханова М.Н.

кандидат технических наук, доцент Старостенко И.Э.

АОЗТ "Быстрозамороженные продукты"

Защита диссертации состоится 1995 г в

на заседании диесерт*. зонного Совета К 063.02.02. Саикт-Петер-бургской Академии холо а-и пищевых технологий.

Отзыв на автореферат 5 двух экземплярах, з&вербнных печатью В да ого учереадешм, прос ч направлять по адресу:

191002, Санку-Пе.ербург. ул.Ломоносова, 9. СПбГАХПТ.

С диссертацией моыо „знакомиться в библатеке СПбГАХПТ.

Автореферат разослан " ^ " 1995 г.

Ученый секретарь *

диссертационного Совета /

д.т.н., проф. "" В.С.Колодяэная

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Расширение ассортимента потребляемых продуктов за счет нетрадиционного сырья, богатого биологически активными веществами, позволяет разнообразить питание человека, избежать недостатка витаминов, повысить защитные силы его организма. Недостаток витамина С в суточном рационе пополняется, как правило, введением в продукты питания синтетической аскорбиновой кислоты,, производство которой является многостадийны« и трудоемким процессом. Эффективность ее действия на организм человека значительно ниже действия витамина С. получаемого из растительного сырья.

Ягодная культура актинидия колсшкта отличается уникальным содержанием витамина С, изменяющимся в пределах от 700 до 1300 мг на 100 г продукта в зависимости от сорта и района произрастания и превышающим в 3...20 раз количество аскорбиновой кислоты в традиционно используемых в пищу культурах. В то же время свежие ягоды могут храниться в охлазденнсм состоянии не более 7 сут. Эффективное использование этой ценной культуры в значительной мере зависит ст способов консервирования. Известно, что при тепловой обработке ягод потери биологически активных веществ больше, чем при замораживании. Однако, в отечественной и зарубежной литературе отсутствуют сведения о влиянии замораживания и длительного хранения на процессы, протекающие в ягодах актинидии коломикта.

Вышеизложенное подтверждает актуальность выбранного исследования и имеет важное социальное и медикогбиологическое значение.

Цель работы - научно обосновать пригодность помологических сортов актинидии коломикта к замораживанию и длительному хранению по комплексу показателей качества.

В соотвествии с поставленной целью при выполнении, работы решались следующие задачи :

- изучить изменение содержания основных компонентов химического состава ягод актинидии коломикта в зависимости от биологических особенностей сорта, условий замораживания и продолжительности хранения;

- исследовать изменение релаксационных характеристик молекул воды и влагоудеряиващей способности ягод S зависимости от

условий замораживания и продолжительности хранения;

- определить теилофизические характеристики ягод;

- выявить сорта, пригодные к замораживанию и длительному хранению;

- установить технологические режимы ааморашгвания и продолжительность хранения ягод с учетом биологических особенностей сортов по комплексу показателей качества;

- разработать рецептуры и технологии производства продукта с добавлением замороженных ягод актинидии коломикта;

- составить и утвердить нормативно-техническую документацию на производство замороженных ягод актинидии колсмякта.

Научная новизна. Установлены закономерности изменения основных компонентов химического состава различных сортов актинидии колсмикта в зависимости от температурных условий замораживания в воздушной и парокапельной азотной средах.

Выявлены корреляционные и регрессионные зависимости динамики содержания растворимых углеводов, органических кислот, хлорофилла, витамина С от исходного содержания данных компонентов, отношения содержания моносахаридов к дисахаридам, аскорбиновой кислоты к дегидроаскорбиноЕой кислоте, температуры замораживания и продолжительности хранения.

Выявлена многофазность состояния воды и различия между отдельными водными фракциями по времени сшш-решеточной релаксации протонов наиболее подвижных молекул воды и влагоудерживаю-щей способности ягод при замораживании.

Определены теплофизкческие характеристики ягод различных сортов актинидии колсмикта.

Практическая значимость. По комплексу показателей качества выделены группы сортов, пригодных к медленному, быстрому и сверхбыстрому замораживанию. Установлена продолжительность хра- • нения ягод с учетом температуры замораживания и биологических особенностей сорта.

Разработаны рецептуры и технологии производства новых комбинированных продуктов из овощей и ягод актинидии, отличающихся повышенной С-витаминной активностью.

Составлена и утверждена нормативно-техническая документация ТУ 65.53-002-02068491-96 и ТИ на производство замороженных ягод актинидии коломикта. НТД передана заинтересованным организациям: АОЗТ "Быстрозамороженные продукты". АО "Нордовощ", Павловской

опитной станции ВИР.

Апробация работы. Основные положения работы и ее результаты докладывались на научно-практической конференции с международным участием "Проблемы ресурсосберегающих и природоохранных технологий для переработки сельскохозяйственного сырья" /Краснодар, 1993/, Всероссийском совещании "Техника и технология пищевых производств" /Санкт-Петербург,1994/, НТК "Теоретические и практические аспекты применения у.етодов ИФШ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов в АПК" /Москва, 1994/, конференции "Научно-гтехняческкй прогресс в перерабатывавших отраслях АПК" /Москва,1935/. международной конференции "Экология - Продукты питания - Здоровье" /Одесса, 1995/, научных конференциях профессорско-преподавательского состава СПбГАЖГ /1993-95/.

Публикация» По результатам работы имеется 8 публикаций.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, б глав, включающих обзор литературы, методы исследований, результаты эксперимента и их обсуждение, выводы; списка литературы, содержащего 170 наименований отечественных и зарубежных источников, 6 приложений.

Работа изложена на 123 страницах машинописного текста, включает 11 таблиц и 12 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре латетатурц приведен анализ состояния проблемы холодильного консервирования растительного сырья, в тот числе актинидии колсмикта, отличающихся значительным содержанием биологически активных веществ. Обоснована актуальность применения замораживания ягод актинидии с целью максимального сохранения качества и пищевой ценности при длительном хранении.

Объекты, методы исследования и постановка эксперимента.

Объектами исследования выбраны 9 помологических сортов и 3 сортообразца актинидии коломпкта урожаев 1992-94 гг. Ягоды были собраны на Павловской и Московской опытных станциях ВИРа им.Н.И.Вавилова, а также в Ботаническсм саду БИАН РФ им.В.Л".Комаров а г.Санкт-Петербурга.

В ходе эксперимента определяли содержание моносахаридов МС/, дисахарлдов /ДС/ и общего количества растворимых углево-

дов цианидным метод ал; титруемую и активную кислотность, влагоотдачу - стандартными методами; содержание аскорбиновой /АК/, дегидроаскорбиновой /ДАК/ и.дикетогулоновой /ДКГК/ кислот - методом Roe в модификации В.В.Соколовского; хлорофилла - спектро-фотсметрическим методом на SPECQR2) М40„ Время спин-решеточной релаксации наиболее подвижных молекул веды Т^ н ш процентное содержание Р1 измеряли с помощью импульсного когерентного ЯМР-спектрометра с рабочей частотой 13,1 МГц на ядрах водорода. Те-плофизические характеристшш определяли методш регулярного ре- • жима, микробиологические показатели - по ГОСТ 26972-86; органо-лептические показатели- оценивали по пятибалльной шале. Данные обрабатывали методом математической статистики с использованием ЭВМ с вероятностью 0,95.

Схема проведения исследований представлена на рис.1.

Рас. 1 Схема проведения исследований

Рд?улт.тя.тн исследований и их обсуждение.

Оценка изменений основных компонентов химического состава позволяет судить о пригодности к замораживанию и длительному хранению исследуемых сортов' актинидии коломикта.

Витамин С. Установлены существенные сортовые различия по содержанию витамина С / от 858 в сорте Сахалинская 20 до 1210 мг/100 г в сорте Павловская/ и отношению АК:ДАК /от 11 в сортах Павловская и Юбилейная до 65 в сортообразце $2/ в свежих ягодах актинидии коломикта.

После замораживания при температурах -24: -40: -150 °С потери витамина С не превышают соотвественно 10,0; 5,3; 1,6 %, при этом наблюдается снижение содержания АК вследствие перехода ее в ДАК и дальнейшего окисления до физиологически инертной ДКГК. Содержание ДАК и ДКГК после замораживания значительно варьирует в зависимости от сорта ягод и £ замораживания. Снижение последней уменьшает влияние сортовых особенностей ягод.

При хранения большей стабильностью отличается АК-форма: изменение содержания ДАК и ДКГК зависит как от биологических особенностей сорта, так я от t замораживания /рис.2,3/. Прячем, влияние сортовых особенностей в большей мере сказывается для ягод, замороженных пря -24 °с. Именно для этой t замораживания наблюдается корреляционная зависимость между сохраняемостью /"£= 9 мес/ витамина С У, % и. его содержанием в свешх ягодах X, мг/100 г сухой массы. При этом важное значение имеет отношение. АК:ДАК в свежих ягодах. Если оно менее 20, то уравнение регрессии тлеет вид

У = 73,7+1.81 10-3Х /Я = 0,91 /

По-вадимому, при отношении АК:ДАК>20, фермент аскорбинок-сидаза действует менее активно, что способствует сохраняемости витамина С. Так, после 9 мес хранения этот показатель составляет для ягод, замороженных при -24 °С, 82...89 %, при -40 и -150 °С - 85...92 % в зависимости от сорта ягод. Положительный эффект, очевидно,' оказывает и малое значение рН замороженных ягод /рНйЗ.О/.

Максимальной сохраняемостью витамина С при всех исследуемых режимах замораживания отличаются сорт Павловская и сортооб -разец si2. Для остальных сортов, как правило, сохраняемость ви-

мо-гю шт а но

о^

ОНмк.7.

Iо НО о

t = - 24 ОС

0Ипкг*.

%

□

<50 <30 НО

90 К

Ш

IV

]у I!

40 °С

з

оцдк г.

90

и

V / \ /

л

ЫЛ- И

о з е 9

<-%9 V

>

—

—

т. 9/ ' /Д <

ш

IV

»0

1/0 о

1

Ш

Ь = - 150 °С

I 0ИН1 т

7' т 90 70

У

< —V ✓ ■Л

( 5 / '

/V

Рис. 2 Относительное изменение содержания. ДАК при хранений ягод > ЪлАлК / замороженные ягсщы; ягоды, хранившиеся при С = -18 "С: 1-3. Ж- 6. IV- 9 мес

6> 9

Рис. 3 Относительное изменение содер-иания АК и ДОК / ШЛк а ШЛкгк/ при хранении; ягод -АК;---ДИК

тамина С после 9 мес хранения повышается с понижением t замораживания.

В замороженных ягодах актинидии содержание витамина С после 9 мес хранения в 2,4 раза выше, чем в варенье, ив 1,2 - чем в ягодах, протертых с сахаром. Для ягод, замороженных без сахара и с ним, существенных различий в сохраняемости витамина С не обнаружено. Максимальной сохраняемостью этого показателя отличаются ягоды, замороженные в сахарном сиропе.

Моно- и дисахаридн. Выявлены сортовые различия в свежих ягодах по содержанию растворимых углеводов /от 4,4 в сорте ВИР -1 до 14.3 /1 в сорте Сентябрьская/ и отношению МС:ДС /от 1,2 в сорте Зеленоглазка до 2,9 в сортообразце №2/.

После замораживания содержание растворимых углеводов уменьшается в ягодах, замороженных при -24 °С, на 3,6...16,0 %; при -40 и -150 °С - на 1,1...9.О % в зависимости от сорта. Низкой сохраняемостью Сахаров /62,4 $/ отличаются ягоды сорта Дальневосточная, замороженные при -24 °С. Снижение количества ДС после замораживания значительно варьирует по сортам и приводит в большинстве исследуемых сортов к накоплению содержания МС под действием фермента инвертазы. Интенсивность этого процесса уменьшается с понижением t замор&тавашш ягод.

Содержание КС при хранении отличается большей стабильностью по сравнению с содержанием ДС, динамика которого для ягод, замороженных при -24 °С, обусловлена в значительной мере сортов шли особенностями ягод; при -150 °С - температурным режимом замораживания; при -40 °С - в начале хранения более важна ¿"замораживания, в конце - биологические особенности сортов /рис.4/. Увеличение отношения МС:ДС при хранении свидетельствует о преобладании в замороженной ткани- восстановительных процессов, связанных с антиокислительным действием АК.

Установлены корреляционные зависимости между сохраняемостью растворимых углеводов после 9 мес хранения У, % я их содержанием в свежих ягодах Х<, % в пересчете на сухую массу Л2Г, >50 %/

У= -423 + 17jCr - 0,14 ЯГ/ , 50^^68 . -24 °С;

У= -590 + 2ZXf- 0,19£f , 50<C,S68 t= -40 °C.

Если содержание растворимых углеводов в свежих ягодах менее

О^сЩс, X т\

т

30 60 но го

24 °С

£ = - 40 °С

£" = -150 °С

ОНмсОИдс,

да 80 60 Но 1о>

%

3-9

Л 2 ?в 5 5

г л

3 5

'з 4

о

I I щ ж ж ш ж

Рис. 4 Относительное изменение содержания МС и ДС и 0ЙБГ/

при хранении ягод ль

I I - МС

2Г- замороженные ягоды

- ДС

ягоды, хранившиеся при 18 °С:

н - 3, ш - 6,

/И - 9 мес

г

£ = - 24 °Г

оикт

~Ь = - 40 °С

0ЦкШ но №

о^, т

'А

но

Ъ = -150

ОС

1,1асе

Рис. 5 Относительное изменение содержания органических" кислот / ОИ{. / при хранении ягод

50 % /в пересчете на сухую массу/, то их сохраняемость У, % зависит от отношения МС:ДС в свежих ягодах Х2 .

У= 47.2 + 26.ПХз_- ¡k,nX\, 1.3<Г/?2,9 t = - 24 °C;

j/= -27,6 + 98,8jÇ~ 20.1 X\, 1,7=гГг«2.9 t = - 40 °C;

J4 -47,9 + 116 Xz - 23.3 Xj. 1.7SX/Z2.9 t = -150 °C.

Титруемая кислотность свежих ягод актинидии в зависимости от сорта изменяется в пределах от 1,2 до 2,0 %. После замораживания этот показатель увеличивается на 5...20; 2...13; 1....5 % соотвественно для ягод, замороженных при -24; -40; -150 °С, по отношению к свешм ягодам. Основное повышение кислотности происходит в замороженных ягодах при хранении /рис.5/. Этот процесс находится в тесной обратной корреляционной зависимости с уменьшением содержания ДС при замораживании и хранения ягод. Для всех исследуемых ~t замораживания коэффициенты обратной парной линейной корреляции находятся в пределах от -0.86 до -0,96. Для сортов Сентябрьская и Находка повышение титруемой кислотности после 9 мес хранения в 1,5 раза по отношении к свежи,'; ягодам является основным лкмитирупцзм фактором, ограничивающим срок хранения до 6 мес. Кислотность ягод остальных сортов после 9 мес хранения повышается на 15...25 % по отношению к свежим ягодам.

Хлопофялл является основным пигментом ягод актинидия коло-микта. Его содержанке в свежих ягодах колеблется в пределах от 2,2 до 3,2 мг/100 г в зависимости от сорта.

Непосредственно после замораживания потери хлорофилла не превышают 2 %. после 9 мес хранения - 10 % независима от исследуемого режима замораяивания. По-видимому, эти изменения связаны с переходом хлорофилла в феофитгш. Медду сохраняемостью хлорофилла после 9 мес хранения наблюдается корреляционная сиязьj с его исходным содержанием и кислотностью замороженных ягод /Г= 9 мес/.

Состояние волы и влагоотдача. Все обменные процессы, протекающие в растительной клетке, в значительной мере зависят от количества и состояния воды. Показано, что ягоды актинидии коло-микта отличаются высоким содержанием вода, изменяющимся в свежих ягодах от 7S до 86 % в зависимости от сорта. Методом ЯМР выявле-

ОИво

■ % 150 № т т 110 100,

I = - 24 °С

- 40 °С

Г =-150 °С

8

ь

З-Лз

>

М 150 120 т

400,

• Л Ч /

2£

0 3 0 5 ^ и * ^«ес-

Рис. 6 Относительное изменение влагоотдачи /0КВф/ при хранении

Таблица 1 Релаксационные характеристики молекул воды в ягодах сорта ВИР -1 при замораживании и хранении

Состояние ягод £.<>С Т„.с Р,. %

Свежие - 1,40 80

Замороженные - 24 - 40 -150 1,22 1,30 1.20 91 ее 9 С

Хранившиеся при - 18 'С, мес

2 - 24 - 40 -150 1.30 1,35 1,25 89 87 88

4 - 24 - 40 -150 1.30 1,40 1,55 82 90 80

6 - 24 - 4и -150 1,55 1,47 1,75 93 88 85

9 - 24 - 40 -150 1.18 1,35 1,10 95 90 93

разрушенных при замораживании, а также

на многофазность состояния воды в свежих и замороженных ягодах. Показано, что водная фракция с временем релаксации Т11 активно реагирует на изменение состояния ягод, что связано с разрушением клеточных структур растительной ткани, и потерей клеткой наименее связанной влаги при размораживании /табл.1/. Время продольной магнитной релаксации уменьшается на начальном этапе хранения ягод вследствие изменения свойэтв внеклеточной воды, происходящего из-за растворения в ней веществ, менее выраженной структу-

рированностыэ воды. Это приводит к снижению способности растительной. ткани удерживать влагу. Так, влагоотдача свежих ягод составляет от 2,3 до 10,3 %, после замораживания - от 20 до 38 % в зависимости от сорта и ~t замораживания. При хранении наблюдается дальнейшее увеличение влагоотдачи /рис.6/. Доля наиболее подвижных молекул Р1 при замораживании снижается, более существенны изменения этого показателя во второй половине периода хранения /табл.1/. Относительно стабильным значением Р1 при хранении отличаются ягоды, замороженные при -40 °С, более значительные колебания этого показателя при -24 °С объясняются протекающими биохимическими процессами, при -150 °С - появлением трещин на поверхности ягод /сорт ВИР -1, сортообразцы и J"3/.

Из анализа рис. 4, 5, 6 следует, что все исследуемые сорта актинидии коломикта можно разделить на 2 группы. В сортах первой группы увеличение титруемой кислотности и снижение содержания ДС имеют одну направленность в течение всего процесса хранения, в сортах второй группы /Сентябрьская, Находка, ВИР -1, Сахалинская 20. сортообразец .1г1/ после 6 мсс хранения наблюдается некоторое снижение содержания органических кислот и увеличение содержания ДС. Эти процессы тесно связаны с изменением влагоотдачи ягсд. а именно с замедлением увеличения этого показателя после 6 мес хранения /рис.6/. В то же время наблюдается максимальнее увеличение значения Т^ /табл.1/, .что свчзано, по-видимому с усилением гидролиза высокомолекулярных углеводов. К концу хранения подвижность молекул воды снова снижается, что свидетельствует о прекращении iura замедления данного процесса.

Не установлено существенных различий по тспло&изическич характеристикам в зависимости от сорта. Так. для ягод исследуемых сортов криоскопическая температура ~tKt = -/1.5...1,7/ °С; удельная плотность р = 1022... 1028 кг/м^, температуропроводность й- /10,5. ..11.9/ 10 ~8 м2/с. теплоемкостьС-3578.. .3725 Дж/(кг'К). теплопроводность X - 0.41 , ..0,43 Вт/бм-К^.

По результатам органолептической оценки ягод установлены существенные сортовые различия свежих ягод и не выявлено значительных изменений в зависимости от биологических особенностей, условий замораживания и продолжительности хранения. Отмечены размягчение консистенций и появление кислого вкуса у замороженных ягод. В ягодах copra ВИР -1 и сортообразцов №1 и ЖЗ, замороженных при -150 °С, после 6 мес хранения появились трещины.

Дяя оценки пригодности к замораживанию сортов актинидии ко-лоыикта рассчитан интегральный показатель качества /ИПК/, включающий сохраняемость витамина С, растворимых углеводов, органических кислот и влагоудержнвавдую способность ягод. Значения ИПК изменялись в пределах от 0.73 до 0,86 в зависимости от сорта и i- замораживания. К замораживанию пригодны сорта, имеющие значение ИПК7/0,80. Так, к замораживанию при t = -24 °С пригодны сорта Павловская, Сахалинская 20 и сортообразец Ш. при -150 °С - сорт Сахатакская 20 и сортообразец J.-2, при -40 °С - все исследуемые сорта.

Продукты переработки ягод. С целью повышения С-витаминной активности предложены овощные пюре на основе моркови и тыквы с добавлением измельченных замороженных ягод актинидии с отношением овощей и ягод 10:1. В зависимости от рецептуры содержание витамина С в них в 41...200 раз выше по сравнению с обычными овощными пюре.

ВЫВОДИ

1. Установлены закономерности изменения содержания растворимых углеводов, витамина С, органических кислот и хлорофилла

в процессе замораживания и хранения различных сортов актинидии колониста.

2. Получены корреляционные и регрессионные зависимости сохраняемости витамина С, растворимых углеводов и хлорофилла от исходного содержания данных компонентов, отношения АК:ДАК и МС:ДС

в свежих ягодах.

3. Выявлено, что в процессе замораживания и хранения ягод значительно увеличивается титруемая кислотность независимо от температуры замораживания и биологических особенностей сорта. Получена тесная обратная корреляционная связь меяшу кислотностью и содержанием дисахаридов при замораживании и хранении ягод различных сортов актинидии коломикта.

4. Методам ЯМР выявлена многофазность водных фракций. По времени протонной спин-решеточной релаксации установлена динамика содержания наиболее подвижных молекул воды в зависимости от температуры замораживания и продолжительности хранения.

5. Установлено увеличение влагоотдачи ягод в 3-14 раз сразу после замораживания и в 1,1-1,5 - через 9 мес хранения в за-

висимости от сорта п температуры замораживания.

6. Определены : температура начала.замерзания воды, физическая плотность, удельные теплоемкость и температуропроводность исследуемых сортов актинидии колсмикта. Не выявлено существенных различий по теплофизическим характеристикам в зависимости от сорта.

7. Рассчитан интегральный показатель качества ягод, в зависимости от значения которого выделены группы сортоз. пригодных

к медленному, быстрому и сверхбыстрому замораживанию.

Установлена продолжительность хранения ягод при £ = -18 °С в зависимости от температуры замораживания и сорта.

8. Разработаны новые вида плодоовощных, пюре с добавлением измельченных замороженных ягод актинидии колсмикта, обладающих повышенной биологической ценностью и относящихся к продуктам "адекватного питания".

9. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация по технологии замораживания и хранения различных сортов актинидии коломикта ТУ 65.53-002-02068491-95 я ТИ.

По теме диссертация опубликованы следующие работы:

1.Москвина O.A..Колодязиая B.C. Разработка технологических режимов замораживания ягод актинидии// Проблемы ресурсосберегающих и природоохранных технологий п оборудование для переработки сельскохозяйственного сырья: Тез. МНПК. -Краснодар: РАСХН, 1993. - С.54.

2. Колодязиая B.C., Москвина O.A. Влияние замораживания на качество ягод актинидии коломикта// Теория ж практика применения искусственного холода в пищевых отраслях: Межвуз. сб. науч. тр. -СПб.: СПбТИХП, 1993. - С.38-42.

'З.Колодязная B.C., Москвина O.A. Быстрозамороженные ягоды актинидия коломикта// Информац. лист. -СПб.: СПбЦНТИ, 1993. -* 111-9394, серия Р 65.53.31.

4. Москвина O.A., Колодязиая B.C. Оценка устойчивости сортов актинидии коломикта к замораживанию// Перспективные технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. -СПб.: СШ5ГАИГГ. 1994. - С.52-61. .

5. Русанов A.B., Колодязиая B.C., Москвина O.A. Контроль качества пищевых продуктов методом ЯМР// Теоретические и практа-

ческие аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: Тез. НТК. - М„: РАСХН, 1994. - С.61.

6. Колодязная B.C., Москвина O.A. Определение криорезистентнос-ти сортов ягод актинидии коломикта по С-виташнной активности// НТП в перерабатывающих отраслях АПК: Тез. мевдународн. техн. конф. - М.: МГАПП, 1995.

7. Русанов A.B., Колодязная B.C., Москвина O.A. Влияние замора-кивания на состояние воды в ягодах актинидии коломикта// Экология - Продукты питания - Здоровье : Тез. междунар. конф. ▼ Одесса: ОГАХ, 1995.

8. Москвина O.A. Теялофизические характеристики ягод актинидии коломикта// Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервированных холодом: Межвуз. сб. науч. тр. - СПб.: СПбГАХПТ, 1995. - С.124-129.

Подписано к печати 10.II.95. Формат 60x84 1/16. Бум. писчая. Печать офсетная. Печ.л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 527.

Малое предприятие "ТеплоКон" Санкт-Петегбургской государственной академии холода и пищевых технологий. 191002, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова, 9

V

ч »•

На правах рукописи УДК 664.8,037.1

ИВАНОВА Елена Александровна

ХИМИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯГОД ЖИМОЛОСТИ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ, ХРАНЕНИИ И ПЕРЕРАБОТКЕ

Специальность 05.18.14 - Холодильная технология

пищевых продуктов

А В ТО РЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Салкт - Петербург 1995

Работа выполнена в Санкт-Петербургской Государственной Aj саде или холода и пищевых технологий.

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, Колодяэная B.C.

доктор технических наук, Пеленка В.В.

Кандидат биологических наук Стрельцика С.А.

АО "Криокорнорд"

Защита диссертации состоится " Р^СйЩ^ 1995 г. в _1Уч на заседании диссертационного Совета К 063.02.02. Санкт-Петербургской Государственной Академик голода и пищевых технологий.

Отбыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью Вашего учреждения, просим направлять по адресу:

191002, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова, 9, СШГАХПТ.

С диссертацией мскшо ознакомиться в библиотек СПбШЛТ. Азторафорат разослан " г.

Учений секретарь диссертационного Совета д.т.п., прсф.

В.С.Кододязнад

ОЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность теш. В решении проблемы сбалансированного и адекватного питания человека важное значение имеют разработка новых комбинированных продуктов заданного химического состава и цэдевого назначения, эффективных технологий переработки и хранения, а тайке рациональное использование новых сырьевых ресурсов, нетрадиционных и дикорастущих плодовоягодных культур, отличаящися высоким содержанием биологически активных веществ и пищевых волокон.

К таким нетрадиционным культурам отнссится жимолость, ягоды которой богаты Р-активньми полифенольными соединениями, содержат пектиновые вещества, каротиноиды, § витамин С, витамины группы В и микроэлементы. Плоды жимолости отличаются лечебными, антиоксидант-Ш5д и антирадиационными свойствами. Использование этой культуры и продуктов ее переработки в сочетании с другими плодами с низкой биологической ценностью позволит создать новые продукты профилактического и лечебного назначения, стоившие содержание радионуклидов и уменьшающие пострадиационные метаболические изменения в организме. Это особенно важно в условиях нарушения структуры питания, общего ухудшения экологической обстановки, свяаанной с загрязнением окружающей среды радионуклидами и тяжелыми металлами.

Эффективное использование этой ценной культуры и продуктов ее переработки зависит от сохранения биологически активных веществ при консервировании и хранения. В охлажденном состоянии ягоды жимолости хранятся не более 10 сут. Известно, что при тепловом консервировании снижение лицевой ценности продуктов значительно вше, чем при холодильной обработке. Однако, в отечественной и гдрубежной литературе отсутствуют данные по влиянию различных условий замораживания и хранения на биологически активные вещества и пжрвул ценность плодов д1шолости.

В связи, с вышеизложенным, тема данной работы является актуальной и имеет социальное и медико-биологическое значение.

Дела работы - исследование и хииико-технологическая оценка качества ягод жимолости в цикле "замораживаше-хранение-раэморажива-ние-переработка".

В соответствии с поставленной цельг) при выполнении работы решались следующие задачи:

-исследовать криорезистентность сортов ягод жимолости с по-

иощьв обобщенной функтши желательности;

- иаучить количественные и качественные изменения различных фракций пектиновых веществ ягод при замораживании и хранении;

- исследовать Блияние условий замораживания и продолжительности хранения на изменение фракционного состава полифенолов и окси-дазного комплекса в ягодах жимолости;

- изучить динамику содержания растворимых углеводов, органических кислот, трех форм аскорбиновой кислоты в зависимости от условии замораживания и продолжительности хранения;

- определить физико-механические и теплофизические характеристики ягод;

- установить технологические режимы замораживания и продолжительность хранения по комплексу показателей качества ягод;

- исследовать изменение биологически активных веществ ягод в зависимости от способа размораживания;

- рекомендовать рецептуры и технологии продуктов переработки ягод »¡малости;

- разработать и утвердить нормативно-техническую документации на производство замороженных ягод жимолости.

Научная новизна. Установлены закономерности изменения качественного и количественного состава полифенолькых соединений, пектиновых веществ, аскорбиновой кислоты, а также содержания низкомолекулярных углеводов и органических кислот в ягодах жимолости в зависимости от сорта, условий замораживания-размораживания, переработки и продолжительности хранения.

Установлены низкая активность фермента пероксидазы и отсутствие активных ферментов полифэнолоксидазы и асгсорбатоксидаэы в свежих и замороженных ягодах жшадоети. Выявлено протекаккэ процессов анаболизма в замороженной растительной ткани ягод, сопровождаемое накошгенией различных групп подкфенолоз.

Получена корреляцяончмэ и регрессионные зависимости иежду количеством пектиновых веществ и влагоудер.тлазвгрн способностью, по-Л15фаН0ЛЬНЫХ СО-ЗДШ.'£'ЧНЛ И акТИИЛОЙ КЛСЛОТ.ЧОСТЬВ, аСГ-ОрбЖОЕОК кислоты и титруемой кислотность», а также между содерншшем различных групп пвдкфенолов в эаморсданных плодах.

Определены физико-механичэскда и теплофизические характеристики ягод жимолости.

Практическая значимость. Рекомендованы сорта плодоз жимолости, пригодные к гашракюзанкю в воздушной и парисапельной азотной срэ-

дах. Установлены технологические режимы замораяивания и продолжительность хранения ягод.

Предложены рецептуры и технология продуктов переработки ягод.

Разработана к утверждена нормативно-техническая документация (НТД) ТУ 65.53-002-02068491-95 и технологическая инструкция по производству эаморсокенных ягод жимолости и получен гигиенически:! сертификат качества. НТД передана АО"Быстрозамороженныэ продукты", АО "Криокорнорд" и Павловской опытной станции ВИРа км.Н.И.Вавилова.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на Межреспубликанской НТК "Совершенствование холодильной техники и технологии для эффективного хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" (Краснодар, 1992); Российской НПК с международным участием "Проблемы ресурсосберегающих и природоохранных технологий и оборудования для переработки и хранения сельскохозяйственного сырья" (Краснодар, 1993); II международном семинаре "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания" (Пятигорск, 1993); НТК профессорско-преподавательского состава (СПбГАХПТ, 1992-1995); международной конференции по пищевой физике (Будапепт, 1994)- II Всероссийском освещении "Техника и технология гащевых производств" (С-Петербург, 1994); 1У международной конференции "Экология. Здоровье. Продукты питания" (Одесса, 1995).

Публикации. Основной материал диссертационной работы опубликован в 9 статьях.

Структура и объем работ. Диссертация состоит из введения, 4 глаз, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на 142 страницах машинописного текста, вклвчая 49 таблиц и 37 рисунков. Список литературы состоит из 236 наименовании работ, 74 из которых зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре литературы приведены агробиологическая характеристика., пищевая ценность и лечебные свойства плодов жимолости. Рассмотрены различные способы консервирования, показаны преимущества холодильной обработки и грачения ягодных культур. На основе анализа литературных данных определены цель и задачи исследований.

Объекты и методы исследования, постановка эксперимента. Объектами исследования выбраны плоды жимолости 16 сортов, различного генетического происхождения, и в качестве модели дикорасту^го сырья

взяты массовые образца ягод от разных растении жимолости видов алтайской, камчатской л Турчанинова, а также продукты ее переработки в "виде соков и пюре, в том числе купажированных.

Кетодц исследования. Пектиновые вещества (ПВ) определяли модифицированным нами карбазолъным методом, качественный состав фракций ПВ оценивали методом инфракрасной спектроскопии многократного нарушенного полного внутреннего отражения (ИК-ШПВО) на "Spekord М-80".

Для определения активности ферментов белки экстрагировали высаливанием и гель-фильтрацией на колонке с сефадексом G-25. Цоно- и ортофенолоксидазную активность оценивали по образованию окрашенных комплексов с проднном, активность пероксидааы - по методу А.Н.Бояр-кина , аскорбагоксидазы - по методу Хуте в модификации Г.Б.Саморо-довой-Вианки. Состав фракций полифенолов устанавливали фракционированием на полиамиде и хроматографическим методом.

Содержание растворимых углеводов исследовали цианидным методой, трех форм асгорбиновой кислоты - методом Roe в модификации В.В.Соколовского , титруемой кислотности - потенциометрическим титрованием.

Теплофизическке характеристики определяли методом регулярного теплового режима. Влагоотдачу, органолептические и микробиологические показатели - стандартными методами.

Эксперименты проводили в трех-шестикратной повгорнее гк. Опыт-■ ные данные обрабатывали методом математической статистики на ЗВМ при вероятности 95%.

Схема проведения эксперимента представлена на рис.1.

Результаты исследований и их обсуждение

Криорезистентноста сортов ягод жимолости. Исследована устойчивость к замораживанию при различных температурах 16 сортов и трех видов ягод с помощью функции желательности Харрингтона (рис.2) по пяти показателям: количеству свободно вытекшего после размораживания сока (Ge), суммарной влагоотдаче (Go), относительному показателю (ЛЗ » (Go-Gi)/Gi, где Gi - влагоотдача свежих ягод), органолеп-тнчееккц показателям: уровню качества (Ук) и вкусу.Показано, что все исследуемые сорта пригодны к замораживанию и по уровням желательности распределились, в основном, как хорошие (0,63...0,77) и очень хороши (0,82.. .0,87). Наиболее пригодны к ваыораживанив при исследуемых темяерагураг сорта Салют, Томичка, Васвганская, Бакчарская н

Рис.1. Схема проведения эксперимента

Синяя птица. Высокоурожайные сорта Сашот, Васвгалская и Тсмичка выбраны для исследования качественных изменений в ягодах-при замораживании и хранении.

Важным показателем, характеризующим структуру и влагоудержива-щув способность (ВУС) ягод жимолости является пектиновые вещества.

Пектиновые вещества. В свежих ягодах содержание ПВ изменяется в пределах от 0,45 до 0,70% в зависимости от сорта. Определен качественный состав и степень растворимости ПВ в свежих и замороженных ягодах и выделены три фракции ПВ: водорастворимый пектин, промежуточная фракция и протопектин. Установлено, что при замораживании и хранении снижается содержание водорастворимого пектина и протопектина в среднем на 69 и 46Х соответственно и в 2-3 раза увели-

Уровни желательности

Рис.2. Уровни желательности при оценке качества ягод еаиорожекной жимолости

чивается количество продуктов промежуточной фракции, в результате миграции ПВ из других фракции. Качественный и количественный состав ЦВ различных фракций и характер их изменений при хранении исследуе-шх сортов имеет схолий характер и мало зависит от температуры ва-иоражквания (рис.3). Иаыэнекие содержания ПВ различных фракции е процессе ааморажнаания и хранения ягод ухудшает гидрофильные свойс-

HB, % 0,6 0,4 0,2 0

зам 2 4 б 8 10 •С, мес

taaM = -40°С

ПВ, X 0,6 0,4 0,2 О

зам 2 4 В 8 10 х, мес

taaM = -150°С

ПВ, X 0,6 0,4 0,2 О

гам 2 4 б 8 10 х, мес

Рис.3. Изменение содержания различных фракций пектиновых вешэств а замороженных ягодах жимолости сорта Салют в процее-■ се хранения: 1 - водорастворимый пектин; 2 - промежуточная фракция; 3 - протопектин; 4 - общее содержание ПВ.

t33M а -24°С

1 ч

N и

—1— ^

41 1 - - « ~ —/2 -^з

4 —^

I

1 —« И

чи- Ч2 ч3

1

4

яг —«_

тва растительной ткани и значительно снижает БУС.

Так, влагоотдача (ВО) исследуемых сортов после замораживания составляет в среднем 22,92, а в процессе хранения в течение 6 и 9 иес 39,7 и 43,0% соответственно (рис.4).

Установлена тесная обратная корреляционная связь между содержанием ПВ и влагоотдачей. Коэффициенты парной корреляции между содержанием ПВ (х) и ВО (у), и уравнения регрессии Ьаэд » -240С;^ааы в "1Б0°С ^вл = -40°С

Г ■ -0,96 г " -0,99

у(х) = 77 - ЮбХ У(х) = 224 - 317х

0,70 < X < 0,43 0,70 < X < 0,62

ВО, X

т

Растворимые углеводы в свежих ягодах представлены, в основном, моносахаридами (глюкоза, фруктоза), содержание которых изменяется от 3,4 до 5,2% в зависимости от сорта. При замораживании и хранении

ягод наблюдается накопление моносахаридов (ЧС) в результате гидролиза высокомолекулярных углеводов и, прежде всего, ПЗ, независимо от сорта и температуры замораживания. Так, содержание МО после замораживания увеличивается в среднем на 29%, после 9 мес хранения - на 22%.

Количество органических кислот в

Юг

------Г — 1 ) г л

1 1 __А.

ш- Р' и _ .— ~

И'% '

¥ /у

мл « I

свежих ягодах составляет 2,07...2,95%. В процессе замораживания их количество увеличивается в средней на 14%, при хранении - на 30% в результате накопления фенолкарбоновых и оксикоричных кислот, а также

Рис.4. Изменение влагоотдачи в ягодах жимолости при замораживании и хранении

за счет первичного окисления моносахаридов.

Активная кислотность плодов почти не изменяется при замораживании и незначительно уменьшается к 9 мес хранения. Увеличение титруемой кислотности в процессе хранения снижает сахаро-ютслотный индекс и ухудшает вкус ягод.

Аскорбиновая кислота в плодах жимолости представлена , в основном, восстановленной формой (АК). Содержание витамина С в свежих ягодах изменяется в пределах от 25,1 до 27,9 мг/100 г в зависимости от сорта. Сохраняемость витамина С после 9 мес хранения ягод, замороженных при температурах -24, -40 и -150°С составила 75,0; 90,0 и 87,ОХ соответственно. При этом установлено снижение содержания АК и увеличение обратимо окисленной формы - дегидроаскорбиновой кислоты (ДАК). При размораживании ягод наблюдается увеличение активных форм аскорбиновой кислоты АК и ДАК, что, возможно, объясняется распадом комплекса, содержащего АК в связанной с полифэнолами форме.

При исследовании ферментативного комплекса в свежих и замороженных ягодах жимолости выявлена низкая активность пероксидазы и не обнаружена активная полифенолоксидэза и аскорбатоксидаза.

Полнфенолыше соединения (ПФ) плодов жимолости представлены разл!гчными фракциями, из которых преобладают антокианы, свободные и конденсированные катехины, проантоцианидины, фенолкарбоноЕве и ок-сикоричные кислоты (на примере сорта Салют- табл.1).

При замораживают и хранении ягод накапливаются конденсированные и мономерные формы биофлавоноидов. Известно, что в замороженной ткани могут протекать ферментативные процессы. При условии, что в жимолости не обнаружена активная полифенолоксидэза, видимо, при замораживании активизируются защитные механизмы плода, в том числе, синтез полифенолов. Функции гидроксилирования катализируются специфическими ферментами. Увеличение в замороженных ягодах общего количества Ш (ШФ) составляет в среднем 3SZ; антоцианов (А) - 21Х-, суммарного количества флавонолов, флаванолов, оксикоричных и фенол-карбоновых кислот (ПН>-А) - 437. (рис.5). В замороженной ткани при хранении ягод наряду с синтезом ПФ наблюдается гидролиз гликоэидов, что подтверждается образованием аглнконов, в частности, кверцитина.

Определены криоскопическая температура, теплофизическне и физико-механические характеристики, не установлено существенных различий в зависимости от сорта и вида плодов.

Таблица 1

Изменение содержания полифенолов различных групп в ягодах сорта Салют при замораживании и хранении

Наименование групп полифенолов Содержание полифенолов, мг/100 г

свежие ягоды Температура замораживания, °С

-24 -40 -150

Продолжительность хранения, мес

6 9 6 9 6 9

Свободные

катехины 152,8 284,8 266,? 327,7 249,7 118,9 242,8

Проантоциани- 433,7

дины 202,1 200,3 396,3 309,7 324,9 188,5

Лейкоантоци-

аиы 155,9 327,1 387,5 315,4 142,7 152,9 232,0

Конденсиро-

ванные кате-

хины (щелоч-

ная фракция) 46,2 0 8,8 0 182,2 35,9 201,7

Сумма конден-

сированных 1154,2

катехинов 551,6 380,7 946,3 681,3 1097,8 507,9

Сумма флава-

нолов 860,3 992,6 1600,6 1324,4 1490,2 779,7 1629,0

венолкарбоно-

вые кислоты 63,8 156,5 150,7 186,5 165,9 108,9 183,3

Хлорогеновая

кислота 84,3 92,8 86,0 112,1 90,9 75,5 91,4

Кофейная 17,8

кислота 28,6 16,4 21,1 37,3 15,6 8,4

П-кумароил-

хинная к-та 9,0 12,2 15,7 0 12,5 5,2 24,1

Рутин 9,8 9,6 18,6 19,7 9,0 7,1 7,3

7-0-гликозид 8,8

лютеолина 6,0 10,4 6,3 7,5 5,9 8,8

Изокверцитрин 8,6 13,0 0 8,3 5,3 13,8 10,4

Кверцитрин 9,7 7,8 0 0 0 0 0

Кверцитин 0 0 12,0 0 1,0 0 3,0

Сумма флаво-

нолов 34,1 40,8 26,9 35,5 21,2 29,7 29,5

Размораживание ягод. Установлено, что размораживание ягод в воздушной среде в, условиях естественной конвекции при 20°С и инфракрасными лучами при 50...55°С не снижает качество и содержание

биологически активных веществ жимолости.

Продукты переработки. Замороженные ягоды могут применяться как непосредственно для питания населения в виде десертного блюда; так и в качестве сырья для производства различных наполнителей в кондитерской промышленности и при производстве мороженого. Продукты пе-

Т, 1/.ЗС

Ряс.Б. Изменение содержания основных групп полифенолоэ в ягодах жимолости сорта Сагот при замораживании и хранении. Шг-А - сумма флаваяолов, флапсдолоз, онсикоричных к фенолкзр-Соновых кислот; А - антацкаиы; Ш55 - обп^е количество полифенолоа.

о -24°С; п-40°С; А -150°С.

и

реработки свежих и замороженных плодов жимолости рекомендуются для лечебно-профилактического и диетического питания в виде соков и пюре, приготавливаемых как из натуральных ягод жимолости с сахаром иди без него, так и'с использованием жимолости в качестве вкусовых и витаминных добавок в купажированных растительных продуктах. Предложен комбинированный продукт на основе ягод земляники и жимолости в соотношении 76:25.

"ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Установлена криорезистентность 16 сортов и сборных образцов трех видов ягод жимолости с помощью обобщенной функции желательности; выделены группы сортов, пригодные к медленному, быстрому и сверхбыстрому замораживанию.

2. Модифицирована методика определения качественного и количественного состава фракций пектиновых веществ карбазольным способом н ИК-ШПВО.

Определен качественный и количественный состав фракций пектиновых веществ в свежих ягодах жимолости. Выявлено уменьшение содержания водорастворимого пектина и протопектина, и увеличение продуктов промежуточной фракции при замораживании и хранении ягод.

■Получены математические модели, описывающие зависимость изменения содержания пектиновых веществ от температуры замораживанш и продолжительности хранения.

3. Установлена тесная обратная корреляционная связь между содержанием пектиновых веществ и влагоотдачей ягод в цикле "замораживание- размораживание".

Изменение гидрофильных свойств пектиновых веществ обусловливает увеличение влагоотдачи к 9 ыес хранения от 29 до 59Х в зависимости от сорта и способа замораживания.

4. Показано увеличение содержания моносахаридов и органических кислот при замораживании и хранен™ плодов жимолости, что снижает величину сахаро-кислотного индекса и определяет вкус ягод.

5; Установлена корреляционная связь между сохраняемостью витамина С и кислотностью.

Показано увеличение содержания активных форм аскорбиновой кислоты при размораживании, что объясняется, очевидно, тем, что часть аскорбиновой кислоты находится в ягодах в связанной форме - в комплексе с фенольныш соединениями, а также низкой активностью аскорбат-

оксидазы.

Сохраняемость витамина С после 9 мес хранения ягод при -18°С составила в среднем 85£.

6. Выявлено, что при замораживании и хранении« происходит накопление различных форм конденсированных и мономерных подифенолов, обладаю^« Р-витаминной активностью. Увеличение содержания антоциа-нов к 9 мес хранения составляет в среднем по сорта.'.« 25X, общего количества флаванолов, флавонолов, оксикоричных и фенслкарбоновых кислот - 4BZ по сравнении со свежими ягодами.

Получена корреляционная связь между содержанием полифенолов различных фракций, общим количеством полифенолов и активной кислотность в.

7. Выявлена низкая активность фермента пероксидазы и не обнаружена активность ферментов полифенолоксидазы и аскорбатоксидазы в свежих и замороженных плодах жимолости.

8. По комплексу показателей качества установлено, что сорта, имеющие значение обобщенной функции желательности больше 0,63, пригодны к замораживанию при исследуемых режимах, хранению в течение 9 мес (-18°С) и переработке.

9. Установлено, что процесс размораживания ягод жимолости, независимо от способа, не оказывает влияния на основные показатели качества и биологически активные вещества.

10. Предложены рецептуры и технология продуктов переработки ягод жимолости, относящиеся к группе продуктов "Здоровье".

11. Разработана и утверждена нормативно-техническая до!(умэкта-ция ТУ 65.53-002-02068491-95 и технологическая инструкция по производству замороженных ягод жимолости, получен гигиенический сертификат качества.

Автор выратлет сердечнуа признательность к благодарность д.б.н. U.U.Плехановой и сотрудникам отдела биохимии ВКРа им.Н.И.Вавилова аз оказание методической помощи.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Колодяэная B.C., Иванова Е.А., Плеханова Ы.Н. Оценка устойчивости сортов жимолости к вамора^гванкл // Повышение эффективности холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Кедзуз.сб.науч. тр. - О-Пб: СПбТЮШ, 1992. - С.90-102.

2. Колодяэная B.C., Иванова Е.А., Шаверова C.B. Разработка рецептур и технологии быстрозамороженных полуфабрикатов с исподьэова-

нием нетрадиционного растительного сырья // Совершенствование холодильной техники и технологии для эффективного хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Тез.Цежреспубл.НПК. - Краснодар, 1092.

3. Иванова Е.А., Колодязная B.C. Разработка технологических режимов замораживания ягод жимолости // Проблемы ресурсосберегающих и природоохранных технологий и оборудования для переработки и хранения сельскохозяйственного сырья: Тез.Российской НПК. - Краснодар, 1993. - С.54-55. С

4. Колодяэная B.C., Иванова Е.А. Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья для производства замороженных диетических продуктов питания // Экология: человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез.II Междун.семинара. - Пятигорск, 1993. - С.37-38.

5. Русанов A.B., Колодяэная В.С., Иванова 2.А., Кипрушкина Е.й. Исследование состояния воды в замороженных продуктах методом ШР-спектроскопии. - Пищевая физика. - Будапешт: БУС, N 5, 1994.

6. Иванова Е.А., Колодяэная B.C. Технология производства быстрозамороженных ягод жимолости. - С-Пб.: С-ГОЦНТИ, 1994.

7. Иванова Е.А., Куприн Д.А. Определение площади поверхности ягод жимолости // Перспективные технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Ыежвуз.сб.науч.тр. - С-ПбГАХПТ, 1994.

8. Иванова Е.А., Иурашев C.B., Колодязная B.C., Зайцев A.B. Пектиновые вещества замороженных ягод жимолости // Перспективные технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: iiea-вуз.сб.науч.тр. - С-ПбГАХПТ, 1994..- С.112-128.

9. Иванова Е.А., Колодязная B.C. Биологически активные вещества замороженных ягод жимолости // Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервированных холодом: Иежвуз.сб.вауч.тр. - С-ШГАХПТ, 1995. - С.87-97.

Подписано к печати 23.11.95. Формат 60x84 1/16. Бум. писчая Печать офсетная. Печ.л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ N 546.

Малое предприятие "ТеплоКон" Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий. 191002, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова, 9