Товароведно-технологическая оценка новых помологических сортов красной смородины и желейных продуктов на их основе

Мясищева, Нина Викторовна

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведно-технологическая оценка новых помологических сортов красной смородины и желейных продуктов на их основе

кандидата технических наук: Мясищева, Нина Викторовна
город: Орел
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.15

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Товароведно-технологическая оценка новых помологических сортов красной смородины и желейных продуктов на их основе»

Автореферат диссертации по теме "Товароведно-технологическая оценка новых помологических сортов красной смородины и желейных продуктов на их основе"

□□3485273

На правах рукоппсп

МЯСИЩЕВА НИНА ВИКТОРОВНА

ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ ПОМОЛОГИЧЕСКИХ СОРТОВ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ И ЖЕЛЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ НА ИХ ОСНОВЕ

Специальность 05.18.15 —Товароведение пищевых продуктов «технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 6 НОЯ 2009

Москва-2009

003485273

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет» на кафедре «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Артемова Елена Николаевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Баранов Борис Алексеевич

кандидат технических наук, доцент Субботнна Елена Викторовна

Ведущая организация: АНО ВПО ЦС. РФ «Российский

университет кооперации»

Защита состоится «11» декабря 2009 г. в 1100 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления», 109803, Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО МГУТУ www.mgutm.ru

Автореферат разослан «10» ноября 2009г.

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02

доктор технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В последние годы особое внимание уделяется расширению ассортимента и улучшению качества выпускаемых пектинсодержа-щих желейных продуктов, обладающих высокими товарными свойствами и пищевой ценностью, способных выводить из организма человека тяжелые металлы, радионуклиды.

Перспективным сырьем для вовлечения в желейное производство является красная смородина. Ее ягоды характеризуются высоким содержанием витамина С, Р-активных и пектиновых веществ. Способность пектина давать студень в присутствии кислоты и сахара широко используется в пищевой промышленности и общественном питании при производстве желейных изделий. Однако не все сорта красной смородины пригодны для получения продуктов с высокой пищевой ценностью и студнеобразной структурой без добавления же-лирующих веществ.

Интерес представляет использование местного растительного сырья, к которому относятся новые сорта красной смородины селекции Всероссийского НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) (г. Орел). Они характеризуются высокой продуктивностью, улучшенными товарно-технологическими свойствами и биохимическим составом, обладают комплексной устойчивостью к болезням, что способствует сокращению пестицидной нагрузки на урожай и позволит производить из них экологически безопасные желейные продукты.

Применение замораживания, как эффективного способа консервирования, дает возможность максимально сохранить витаминные свойства сырья, обеспечить функционирование перерабатывающих предприятий в течение всего года и расширить ассортимент плодово-ягодной продукции.

В связи с этим актуальным является научное обоснование возможности использования как свежих, так и замороженных ягод красной смородины новых помологических сортов в производстве желейных продуктов с высокой пищевой ценностью и прочным студнем без внесения студнеобразователей. При этом интерес представляет разработка технологии желейных продуктов диети-

ческой направленности за счет уменьшения количества вводимого в рецептуру сахара и его замены сахарозаменителями.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является комплексная товароведно-технологическая оценка ягод красной смородины новых помологических сортов и разработка технологии желейных продуктов на их основе.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

- теоретически обосновать возможность использования ягод красной смородины новых сортов, перспективных для возделывания в Центрально Черноземном Регионе (ЦЧР), в том числе селекции ВНИИСПК, в производстве желейных продуктов;

- на основании товароведно-технологической оценки свежих и замороженных ягод красной смородины новых помологических сортов доказать целесообразность их вовлечения в промышленное производство продуктов питания высокого качества;

- провести товароведно-технологическую оценку желе из свежих и замороженных ягод красной смородины и выделить сорта, наиболее пригодные для приготовления желейных продуктов;

- разработать научно-обоснованные технологии желейных продуктов с заменой сахара сахарозаменителями, а также сниженным его содержанием без использования студнеобразователей из ягод красной' смородины новых помологических сортов и техническую документацию на них;

- дать товароведно-технологическую оценку качества разработанным желейным продуктам;

- социально-экономически обосновать целесообразность производства желейных продуктов.

Научная новизна

звезда, Орловчанка, Подарок лета, Рачновская) и установлено, что они характеризуются ценными для переработки технико-технологическими свойствами, высокой пищевой ценностью вследствие повышенного содержания аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, пектинов и являются безопасными для производства;

- впервые определено влияние низкотемпературного замораживания и хранения на пищевую ценность и технологические свойства ягод красной смородины новых помологических сортов, при этом выявлена высокая сохраняемость Сахаров, аскорбиновой кислоты, пектинов, накопление органических кислот, Р-активных веществ, отмечено увеличение выхода сока;

- на основе комплексной товароведно-технологической оценки желе из свежих и замороженных ягод красной смородины новых сортов доказано, что они обладают высокой студнеобразующей способностью как до, так и после замораживания, за исключением ягод сорта Красная Виксне, и позволяют производить качественный продукт богатый биологически активными веществами без использования студнеобразователей. Лучшими сортами для производства желейных продуктов являлись: Мармеладница, Орловчанка, Орловская звезда, Вика, Баяна, Нива, Подарок лета; наиболее ценным был признан сорт Мармеладница;

- определены корреляции между показателями пищевой ценности свежих и замороженных ягод и желе на их основе, а также между органолептической оценкой желе по консистенции и рН среды, количеством пектинов, структурно-механическими свойствами по усилию нагружения, предельному напряжению сдвига, коэффициенту консистенции, индексу течения;

- научно обоснованны технологии желе и мармелада диетической направленности из ягод красной смородины новых сортов со сниженным содержанием сахара и полной заменой его сахарозаменителями (сорбитом и фруктозой) без дополнительного введения структурообразователей. Выявлено высокое качество желейных продуктов, доказана их конкурентоспособность.

Практическая значимость работы. Оценены товароведно-технологические свойства новых сортов красной смородины, даны рекомендации по использованию наиболее пригодных из них в производстве желейных продуктов. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана технология и рецептура желейных продуктов, новизна которых подтверждена патентом РФ № 2315486 «Желе ягодное» от 27.01.2008. бюл. №3. Подготовлены проекты технической документации на желе красно-смородиновое (ТУ 9163-244-02069036-2008, ТИ ТУ 9163-244-02069036) и мармелад красносмородиновый пластовый (ТУ 9128-245-02069036-2008, ТИ ТУ 9128-245-02069036). Практическая апробация разработок проведена в цехах переработки лаборатории «Биохимической и технологической оценки сортов и хранения» ГНУ ВНИИСПК, столовой «Центр развития ребенка» и кафе «Кактус» Орловского района Орловской области. Материалы диссертационных исследований включены в учебный процесс для студентов, обучающихся по специальностям «Технология продуктов общественного питания» и «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства» в Орловском государственном техническом университете при чтении лекций, выполнении лабораторных работ, курсового и дипломного проектирования.

технология пищевых производств» (г. Могилев, Республика Беларусь, 18 - 20 мая 2005 г.); 1-ой региональной научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (г. Киров, 23 марта 2006 г.); V международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.); II международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (г. Орел, 17-18 апреля 2007 г.); VI -ой международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств», (г. Могилев, 2007.); 1У-ой международной научно-практической конференции «Потребительский рынок. Качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 4-5 декабря 2007); всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (г. Иркутск, 2007); всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 19 октября 2007); 1-ой межвузовской научно-практической конференции студентов и молодых ученых «Особенности формирования и география национальных культур питания» (г. Смоленск, 2008); II международной научно-практической конференции «Питание и здоровье населения РФ и стран СНГ» (г. Смоленск, 2008); международной научно-практической конференции «Стратегические направления развития предприятий пищевых производств, ресторанного хозяйства иторговли» (г. Харькову 19 ноября 2008); всероссийской научно-технической интернет-конференции «Экология и безопасность в техносфере» (г. Орел, декабрь, 2008 г.); третей международной интернет-конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (г. Орел, 22-23 апреля 2009г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 26 печатных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 1 патент России.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источ-

ников и приложений. Содержание диссертации изложено на 191 странице основного текста, включает 54 таблицы, 20 рисунков, 10 приложений. Список литературы включает 386 наименований, в том числе 40 зарубежных источников. В приложении приведены копии документов: патента, технической документации, актов выработки и дегустации на желейные продукты.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы обоснована возможность использования ягод красной смородины новых помологических сортов, в том числе селекции ВНИИСПК, перспективных для возделывания в ЦЧР в производстве желейных продуктов на основании их характеристики, изучения пищевой ценности, технологических свойств, обусловленных оптимальным сочетанием пектинов, органических кислот и Сахаров этой культуры. Исследовано влияние замораживания на качество плодово-ягодного сырья, как прогрессивного способа консервирования для максимального сохранения его биохимического состава и круглогодичного использования в переработке.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объектов исследований были выбраны 13 помологических сортов смородины красной (Ribes rubrum L.) и 1 сорт смородины белой (Ribes niveum L.), выращенные на участке первичного сортоизучения ВНИИСПК, урожаев 2004-2008 гг. 11 сортов селекции ВНИИСПК: Ася, Баяна (сорт белой смородины), Валентиновка, Вика, Дана, Дар Орла, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка, Подарок лета, в том числе находящиеся в Госреестре селекционных достижений - Баяна, Валентиновка, Вика, Дана; сорт Рач-новская селекции ВСТИСП (г. Москва), сорт Красная Виксне получен латвийскими селекционерами. Сорт Голландская красная был выбран контролем, как повсеместно распространенный. Ягоды, а также продукты, являющиеся рецептурными компонентами, соответствовали требованиям и нормам действующей нормативной документации: ягоды красной смородины - РСТ РСФСР 356 - 88; сахар-песок - ГОСТ 21-94, сорбит - ТУ 6-09-1588-77, фруктоза - ТУ 9110-00735937677-97.

Схема эксперимента представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема эксперимента

Технико - технологические оценку ягод красной смородины новых помологических сортов по показателям: длина кисти, масса кисти, количество ягод в

кисти, масса ягоды, органолептические свойства ягод, величина съедобной части и выход сока проводили по методике ВНИИСПК «Программа и методика селекции плодовых, ягодных и орехоплодных культур», 1999 г.; замораживание образцов - согласно методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами, 1984 г.; измельчение образцов - на лабораторном измельчителе тканей типа РТ-1 до однородной консистенции. Отбор проб для желе проводили по ГОСТ 26313-84, их подготовку к анализу - по ГОСТ 26671-85, для мармелада - по ГОСТ 5904-82. Пищевую ценность ягод и желейных продуктов определяли по следующим методикам: общее содержание сухих веществ - термогравиметрическим методом (ГОСТ 28561-90); растворимых сухих веществ и влажности - рефрактометрическим методом (ГОСТ 28562-90); редуцирующих веществ для мармелада по ГОСТ 5903-89; Сахаров - по Бертрану (ГОСТ 8756.13-87); титруемых кислот (общей кислотности) - методом титрования (ГОСТ-25555.0-82); активной кислотности (рН) - потенциометрическим методом на приборе рН-340 (ГОСТ 26781-85); аскорбиновой кислоты (витамина С) - йодометрическим методом; Р-активных веществ (антоцианов, лейкоантоцианов, катехинов) - колориметрическим методом в модификации Л.И.Вигорова с использованием фотоэлектроколориметра марки КФК-2; пектиновых веществ в сырье - колориметрическим карбазоль-ным методом, в желейных продуктах - по пектату кальция (ГОСТ 8756.1 1-70); оценка безопасности сырья и готовой продукции - в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01; содержание токсичных элементов - методом высокоэффективной жидкостной хромотографии (ВЭЖХ) с использованием жидкостного хроматографа «Милихром - 4 - УФ»: свинец - по ГОСТ 26932-86, мышьяк - по ГОСТ 26930-86, кадмий - по ГОСТ 26933-86, ртуть - по ГОСТ 26927-86; содержание пестицидов - хроматографическим методом по ГОСТ 30349-96; удельную активность радионуклидов (Бк/кг): стронций-90 - по МУ 5778-91, цезий-137 - по МУ 5779-91 на селективном сцинтилляционном радиометре Р-излучения РУБ-01П6 с последующей обработкой спектрограмм на программном комплексе «Спектр», микробиологические показатели продуктов оценивались исходя из

требований СанПнН 2.3.2.1078-01 по ГОСТ 10444.12-88; ГОСТ 10444.15-94; ГОСТ 30518-97; ГОСТ 30519-97. Органолептическая оценка ягод красной смородины и желейных продуктов проводилась по разработанной 5-ти бальной эталонной шкале по показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. Изучение прочности студня желе и мармелада по усилию нагружения проводилось на приборах «Структурометр» согласно стандартной методике «Bloom test», а также «Реотест-2» фундаментальным методом ротационной вискозиметрии. Коэффициент корреляции (г) рассчитывали с помощью встроенных стандартных функций пакета компьютерных программ Excel. Конкурентоспособность оценивали по интегральному показателю качества согласно методике, разработанной Голубевым В.В.

Для обеспечения достоверности полученных экспериментальных данных аналитические определения проводились в 3-х кратной повторности с последующей обработкой полученных результатов методами математической статистики с привлечением современным программных средств. Расчеты, построение графиков и их описание осуществляли с помощью приложений Microsoft Office 2003 для Windows ХР.

3. ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СВЕЖИХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ НОВЫХ ПОМОЛОГИЧЕСКИХ СОРТОВ

При изучении технико-технологических характеристик ягод установлено, что по изучаемым показателям новые сорта выгодно отличаются от контроля. Наилучшие значения величины съедобной части имели сорта Мармеладница (90,0%), Подарок лета (88,6%), Дана (86,3%) и Рачновская (86,0%). Максимальные оценки по органолептическим свойствам ягод получили сорта Баяна, Вика, Нива благодаря наиболее привлекательному цвету и гармоничному вкусу, при значениях выхода сока выше среднего (75,1 %), минимальные - Валентиновка, Голландская красная, Рачновская, вследствие преобладания кислоты во вкусе, при этом они характеризовались относительно низкой сокоотдачей (74,0% -75,6 %).

Выявлено, что наибольшая сокоотдача отмечалась после шести и девяти месяцев хранения ягод, увеличение составило в среднем по сортам до 12%. Вероятно это связано с нарушением гистологических и цитологических структур растительного сырья под действием низких температур, ввиду льдообразования, сопровождающего этот процесс (Магомедов X. М, 2004 г., Гусейнова Б. М., 2005 г.).

Изучение пищевой ценности свежих и замороженных ягод указывает на произошедшие количественные изменения химического состава в процессе хранения под действием низких температур. По содержанию растворимых сухих веществ (более 12,5%) выделились сорта Дана, Дар Орла, Красная Виксне, Орловская звезда. В течение 9-ти месяцев холодильного хранения (-18°С) происходит их концентрация и увеличение на 1 - 6% в ягодах большинства сортов, вероятно, за счет вымораживания влаги и накопления некоторых питательных веществ.

Среднее содержание органических кислот в свежих ягодах составило 2,3% с разнообразием по сортам от 1,76% (сорт Вика) до 2,95% (сорт Подарок лета). Количество органических кислот у большинства сортов к концу хранения возросло от 1 до 9 %. Предположительно это связано с накоплением фенолкар-боновых и оксикоричных кислот, а также с инверсией моносахаров и вымораживанием влаги, что согласуется с литературными данными (Сайфулина 3. Р., 2003 г., Ковалевская И. Н., 2003 г.).

Среднее содержание Сахаров в свежих ягодах составило 8,2%, при этом более 95% от общего количества Сахаров составили моносахара (таблица 1). Стоит отметить, что в сортах Баяна, Дана, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловч'анка сахароза полностью отсутствовала, что подчеркивает их диетическую ценность. После 9-ти месяцев хранения количества моносахаров и общего сахара у преобладающего числа сортов существенно не отличались от их содержаний на начало заморозки, однако, массовая доля сахарозы несколько снизилось (на 1 - 21 %). Это можно объяснить ее гидролизом (Васильева С. Б.,

2003 г.), содержание которой в сортах Баяна, Голландская красная, Дана, Мар-меладница, Орловчанка упало до 0%.

Таблица 1 - Пищевая ценность свежих ягод красной смородины новых

помологических сортов

Сорт сумма Сахаров, % пектиновые вещества, % аскорбиновая кислота, мг/100г сумма Р-активных веществ, мг/100г

Контроль 9,8±0,32 8,7±0,6 34,5±3,2 357,0±24,3

Ася 8,1 ±0,76 8,7±0,9 71,3±5,1 357,5±50,7

Баяна 7,5±0,49 9,1 ±0,9 53,7±4,4 215Д±21,3

Валентиновка 6,7±0,61 9,3±1,2 42,2±3,0 237,2±29,0

Вика 8,5±0,29 8,6±0,6 31,7±4,1 361Д^25,1

Дана 9,5±0,95 8,5±1,2 50,2±2,6 2913±46,6

Дар Орла 10,8±0,90 8,5±1,2 50,2±4,3 373,8±37,9

Красная Виксне 8,1 ±0,34 7,4±0,7 56,3±4,6 1069Д±69,5

Мармеладница 7,1 ±0,22 10,2±1,4 74,8±3,8 257,6t85,2

Нива 8,3±0,51 8,2±0,7 65,1±2,4 442,0±30,4

Орловская звезда 8,4±0,70 9,6±1,0 51,9±2,5 2662±41,9

Орловчанка 7,4±0,57 11,1±0,9 54,6±1,3 353Д±39,2

Подарок лета 7,6±0,67 10,1±1,2 29,0±5,1 283,8±22,9

Рачновская 7,0±0,38 7,6±0,7 43,1±5,8 249,6±37,9

Среднее 8,2 9,0 50,6 365,4

Min 6,7 7,4 29,0 215,5

Мах 10,8 П,1 74,8 1069,5

Максимальное содержание пектиновых веществ отмечено у сорта Орлов-

чанка (11,1%), высокое - у сортов Мармеладница (10,2 %), Подарок лета (10,1 %), Орловская Звезда (9,6 %), минимальное - у сорта Красная Виксне (7,4%), при среднесортовом - 9,0% на сухую массу. При низкотемпературном воздействии на ягоды было отмечено снижение количеств пектинов у всех сортов от б до 28% от исходных значений на начало хранения, вероятно за счет гидролиза сложных высокомолекулярных компонентов, содержащихся в кожице и мякоти ягод (Гусейнова Б. М., 2005 г.).

В свежих ягодах изучаемых сортов среднее содержание аскорбиновой кислоты по культуре составило 50,7 мг/100 г. Сорт Мармеладница выгодно характеризовался наибольшим содержанием витамина С (74,8 мг/100 г), при средних

литературных показателях - 40-50 мг/100 г. На конец хранения потери аскорбиновой кислоты по сортам составили от 31 до 39%. Такое уменьшение при замораживании витамина С может быть связано с необратимыми гидролитическими процессами под действием тканевых ферментов и окислением железа, входящего в состав плодов (Васильева С. Б., 2003 г.).

Среднее содержание суммы фенольных соединений в свежих ягодах красной смородины изученных сортов составило 367,0 мг/100 г с интервалом варьирования от 215,5 мг/100 г (сорт Баяна, имевший золотисто-белую окраску ягод) до 1070,0 мг/100 г (сорт Красная Виксне с вишневым цветом ягод). После 9-ти месяцев низкотемпературного хранения количество Р-активных веществ возросло в среднем по сортам на 30%, возможно, это связано с гидролизом оли-гомерных форм, а также с накоплением фенольных веществ, происходящим за счет ферментативных процессов или синтезом полифенолов, на что указывают некоторые литературные данные (Сайфулина 3. Р., 2003 г., Гусейнова Б. М., 2005 г.).

Изучение показателей безопасности показало, что по содержанию токсичных элементов ягоды красной смородины являются безопасными для потребления. Проведенный анализ указывает на высокие технико-технологические свойства, пищевую ценность как свежих, так и замороженных ягод новых помологических сортов, значительно превосходящие контроль и доказывает целесообразность их вовлечения в промышленное производство. Лучшее качество имели ягоды сортов: Ася, Вика Красная Виксне, Мармелад-ница, Нива, Орловчанка, по сохраняемости питательных веществ выделены сорта: Баяна, Вика, Красная Виксне, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка, Подарок лета.

4. ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖИХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ НОВЫХ ПОМОЛОГИЧЕСКИХ СОРТОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Были получены образцы непастеризованного желе из свежих и замороженных ягод после шести месяцев их низкотемпературного хранения, сварен-

ные по классической технологии без добавления пектина и органических кислот. Качество желе оценивали по пищевой ценности, органолептическим, структурно-механическим и микробиологическим показателям через шесть месяцев его хранения при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Установлено, что органолептические свойства готового продукта зависят от сортовых особенностей ягод и существенно не меняются после воздействия на них низких температур и последующего хранения (рисунок 2). Наилучшие органолептические характеристики имели сортообразцы (сумма баллов 22,0 и выше): Мармеладница, Орловчанка, Орловская звезда, Баяна, Вика, Нива, Подарок лета. Максимальную сумму баллов в желе как из свежих, так и замороженных ягод получил сортообразец Мармеладница (более 23 баллов). Сорт Красная Виксне не пригоден для данного вида переработки, так как был непрозрачным в тонком слое, характеризовался мажущейся консистенцией, не смотря на высокое качество ягод.

„ 23

сЯ

ш Желе II1 свежих ягод Ш Желе ш смороженных ягод

Рисунок 2 - Органолептическая оценка качества желе Изучение пищевой ценности желе из свежих ягод, показывает, что по наличию антиоксидантов - витаминов С и Р выделились образцы желе Мармеладница (34,3 мг/100 г и 65,3 мг/100 г); Орловчанка (24,6 мг/100 г и 38,3 мг/100 г); Вика (23,8 мг/100 г и 47,5 мг/100 г); Красная Виксне-(22,0 мг/100 г и 118,8 мг/100 г), Нива (22,0 мг/100 г и 83,2 мг/100 г) соответственно, по количеству пектинов отмечены сортообразцы Мармеладница, Вика (2,1 %); Орловчанка

(2,0%), Орловская звезда и Баяна (1,5%). Установлено, что пищевая ценность желе из замороженных ягод после 6-ти месяцев их хранения, не уступает продукту, полученному из свежего сырья, при этом отмечена высокая сохраняемость аскорбиновой кислоты и некоторое накопление Р-активных веществ.

Исследование прочности студня на приборе «Структурометр» показало (рисунок 3), что сортобразцы Баяна, Вика, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка имели значения усилия нагружения выше среднего в продукте как из свежих (более 30,0 г), так и из замороженных ягод (более 27,1 г) и отличались наиболее прочной консистенцией.

§" з? I зо

-"уу?-'

1"ШМ 1 к I и

/''/"///'//У/

У УУ У «'У*

: усилие нпгруженпя в желе го скеллгл ягод, г усилие нпгруженпя в :ьече ш эяыорожепн£1.ч ягод г

Рисунок 3 — Характеристика прочности студня желе

Лучшим по прочности студня являлось желе из сорта Мармеладница.

Установлена высокая положительная корреляция между количеством витаминов С и Р, пектинов в ягодах и в желе на их основе (г до +0,946***), а также между содержанием пектиновых веществ в готовом продукте и усилием нагружения (г = +0,849***).

Исследование микробиологических и токсикологических показателей желе показало, что продукты отвечают нормам безопасности и срок их хранения составляет не менее шести месяцев с момента выработки, что соответствует требованиям нормативных документов. На основании проведенной комплексной товароведно-технологической оценки желе выделены наиболее ценные для этого вида переработки сорта сорта - Мармеладница, Орловчанка, Орловская

звезда, Вика, Баяна, Нива, Подарок лета. При этом сортообразец Мармеладница характеризовался наилучшим качеством.

5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ЯГОД КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ СОРТА МАРМЕЛАДНИЦА И ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА

Высокое качество ягод сорта Мармеладница позволило предложить способы варки непастеризованного желе и фруктово-ягодного пластового мармелада без добавления структурообразователей с уменьшенным содержанием сахара и полной его заменой сахарозаменителями (сорбитом и фруктозой) в различных соотношениях, учитывая их степень сладости по отношению к сахарозе, при этом количество сока и пюре оставляли постоянным в соответствии с традиционными рецептурами продуктов. На основании многочисленных экспериментальных исследований, включая оценку органолептических и структурно-механических свойств, были рекомендованы три оптимальных рецептурных варианта для желе и один - для мармелада с полной заменой сахара с соотношением сорбита и фруктозы для желе: 1:1; 0,75 : 1; 0,6 : 1; для мармелада -1 : 1, а также технология мармелада с уменьшенным содержанием сахара с пропорциями пюре : сахар - 1 : 0,7.

Разработанные рецептуры и технологии производства легли в основу проектов технической документации на желе красносмородиновое (ТУ 9163244-02069036-2008, ТИ ТУ 9163-244-02069036), мармелад красносмородиновый пластовый (ТУ 9128-245-02069036-2008, ТИ ТУ 9128-245-02069036). Новизна технического решения подтверждена патентом РФ №№ 2315486 «Желе ягодное» от 27.01.2008 г.

Качество разработанных желе и мармелада оценивали по пищевой ценности, органолептическим, структурно-механическим свойствам, показателям безопасности. Контрольными образцами являлись непастеризованное желе и фруктово-ягодный пластовый мармелад из ягод сорта Мармеладница, сваренные по классическим рецептуре и технологии на основе сахара без добавления пектина.

По результатам органолептической оценки желейных продуктов в процессе хранения установлено, что вариант желе с соотношением сорбита и фруктозы 0,75 : I превышал опытные и контрольный образцы вследствие наиболее привлекательного внешнего вида, гармоничного вкуса, плотной консистенции и был признан лучшим. Образцы мармелада не имели существенных различий между собой и контролем и характеризовались высоким качеством. Установлено, что исследуемые продукты в отличие от контрольных вариантов имели ярко выраженный запах готового продукта, вероятно за счет свойств фруктозы усиливать естественный аромат фруктов и ягод.

Анализ пищевой ценности желе и мармелада показал, что по содержанию растворимых сухих (желе); редуцирующих веществ и влажности (мармелад) опытные варианты соответствовали стандарту (таблица 2).

Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность желейных продуктов

Сорт РСВ,%/ * Влажность, %; х ± Б х Органические кислоты, %, х± Б х Аскорбиновая кислота, | мг/100 г, х ± Б х Витамин Р, мг/100 г, х±Б х ■ Пектиновые вещества, %, х±Б х Энергоценность, ккал

Желе

Контроль 68,0±1,3 1,94±0,09 34,3±1,1 65,3±3,1 2,1 ±0,009 262,8

С сахароза-менителями 68,0±0,9 2,30±0,07 45,3±0,9 77,9±3,3 2,1 ±0,007 240,1

Мармелад

Контроль 29,0±0,9 2,37±0,09 15,8±0,5 65,0±2,9 2,1± 0,007 288,8

С сахаром 29,0±1,1 2,76±0,07 17,6±0,7 71,9±3,1 2,2±0,007 242,7

С сахароза-менителями 29,0±1,3 2,48±0,11 18,5±0,9 70,9±3,3 2,2± 0,007 265,5

Примечание: * - для мармелада нормируемым показателем качества является влажность

По содержанию аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ желейные продукты превышали контрольные образцы, при этом употребление 100г диетических желе и мармелада в сутки может удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине С на 75,5% и превысить ее по количеству витамина Р. Опытные варианты желе и мармелада не уступали контрольным по количеству пектинов, которое превосходило рекомендуемую суточную норму

потребления (2 г). Это позволяет позиционировать их как функциональные продукты.

Исследование прочности студня желейных продуктов на приборе «Структурометр» по усилию нагружения показало, что вариант желе с сахаро-заменителями с сотношением сорбита и фруктозы 0,75 : 1 имел прочный студень (45,0 г) и незначительно уступал контролю по этому показателю (56,0 г). Образец мармелада на основе сахарозаменителей отличался более высоким значением усилия нагружения (167,0 г), чем контроль (148,0 г) и вариант на основе сахара (145,4 г) и, следовательно, обладал лучшими желирующими свойствами. Результаты исследований структурно-механических свойств желе и мармелада на приборе «Реотест-2» представлены на рисунке 4,- Экспериментальные точки кривых течения ^ 0 = ^ 0(1д Б) графиков для желе и мармелада, характеризующие зависимость касательного напряжения от скорости сдвига, расположенные на рисунке в верхней области его построения, указывают на более прочную структуру продукта.

3 1«)0

к 100

—о—Желе с

сахарозам«»! теляш —У'-—Ы<1рМ-Л'|Д с сахаром

мармелад с

сахарочамега! теляып

Скорость сдвига. 101). 1с

Рисунок 4 - Зависимость касательного напряжения от скорости сдвига желейных продуктов из ягод красной смородины сорта Мармеладница

Кривизна графиков кривых течения указывает на то, что в контрольном варианте желе проявляются только упругие свойства в отличие образца желе с сахарозаменителями, который в области малых скоростей сдвига ведет себя как упруго-вязкая, а при больших скоростях после точки перегиба - как пластично-

вязкая среда. Образцы мармелада относятся к пластично-вязким твердообраз-ным структурам. Данные ротационной вискозиметрии обрабатывали математическими методами с помощью реологического уравнения состояния Гершеля-Балкли, полученные коэффициенты приведены в таблице 3. Вариант желе с са-харозаменителями наравне с контролем характеризовался высокой прочностью, так как имел высокие значения коэффициента консистенции (30,0 Па-с"), предельного напряжения сдвига (13 Па) и низкие показатели индекса течения (0,379).

Таблица 3 - Структурно-механические свойства желейных продуктов

Наименование образца Коэффициент консистенции, к, Па-с" Предельное напряжение сдвига, во, Па Индекс течения, п

Желе

Контроль 290,0 -25,0 0,273

С сахарозаменителями 30,0 13,0 0,379

Мармелад

Контроль 315,0 150,0 0,575

С сахаром 311,0 135,0 0,581

С сахарозаменителями 1850,0 20,0 0,571

Образцы мармелада обладали очень прочным студнем, который в контроле и варианте на основе сахара определялся высокими значениями предельного напряжения сдвига (150 и 135 (Па) соответственно), в варианте на основе сахарозаменителей - высокими значениями коэффициента консистенции (1850 Па-с"), при этом индексы течения продуктов мало отличались друг от друга.

Выявлено, что использование сорта Мармеладница в технологии желе и мармелада позволяет уменьшить количество вносимого в рецептурную смесь сахара, как одного из компонентов получения студня, а также полностью заменить его сахарозаменителями без ухудшения консистенции изделия и получать продукты с повышенным содержанием' биологически активных веществ. При этом снижение энергетической ценности в желе достигает 10 (%), в мармеладе - 16 (%), что придает им диетическую направленность. В результате проведенной комплексной товароведно-технологической оценки желейных продуктов установлено, что они имели высокое качество и отвечали требованиям безопас-

ности на протяжении всего срока хранения: желе - б месяцев, мармелада на основе сахарозаменителей - 1 месяц, на основе сахара - 3 месяца, что соответствует срокам хранения, указанным в нормативных документах.

6. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ

Социально-экономическое обоснование заключалось в изучении конкурентоспособности желейных продуктов из ягод красной смородины новых сортов, наиболее пригодных для данного вида переработки, путем расчета комплексного и интегрального показателей качества по 12 характеристикам, отражающим органолептические, физико-химические, энергетические и экономические свойства продукции. Более высокие комплексные показатели качества по сравнению с контрольными образцами указывают на то, что новые желейные продукты конкурентоспособны, так как содержат повышенные количества биологически активных веществ и являются экологически безопасными. Замена сахара сахарозаменителями в желейных продуктах на основе ягод сорта Мар-меладница придает им функциональную и диетическую направленность и позволяет рекомендовать для определенной целевой группы потребителей. В связи с этим разработанные желейные продукты будут пользоваться спросом у населения.

Выводы

1. Обоснована возможность и целесообразность использования ягод красной смородины в производстве желейных продуктов на основании изучения сортимента новых сортов красной смородины, пищевой ценности, технологических свойств ягод и влияния на них низкотемпературного замораживания.

0,999***) между показателями пищевой ценности свежих и замороженных ягод. Наилучшие товароведно-технологические свойства отмечены у сортов: Ася, Баяна, Вика Красная Виксне, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Ор-ловчанка, Подарок лета.

3. Дана комплексная товароведно-технологическая оценка желе из свежих и замороженных ягод в процессе хранения. Выделены сортообразцы наилучшие по пищевой ценности, органолептическим и структурно-механическим свойствам: Баяна, Вика, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка, Подарок лета. Сортообразец Мармеладница отмечен как наиболее качественный. Установлена высокая корреляция между отдельными показателями това-роведно-технологической оценки ягод и желе на их основе.

4. Разработаны научно-обоснованные технологии желейных продуктов из ягод красной смородины сорта Мармеладница с частичной и полной заменой сахара сахарозаменителями (сорбитом и фруктозой) без дополнительного внесения студнеобразователей. Рекомендованы оптимальные рецептуры желе и мармелада с полной заменой сахара сахарозаменителями с соотношением сорбита и фруктозы для желе -1:1; 0,75 : 1; 0,6 : 1, для мармелада - 1 : 1, а также технология мармелада с уменьшенным содержанием сахара с пропорциями пюре : сахар - 1 : 0,7.

• Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2315486 «Желе ягодное» от 27.01.2008. Разработана техническая документация на желе красносмородиновое (ТУ 9163-244-02069036-2008, ТИ ТУ 9163-244-02069036) и мармелад красносмородиновый пластовый (ТУ 9128-245-02069036-2008, ТИ ТУ 9128-245-02069036).

' 5. Дана товароведно-технологическая оценка новым желейным продуктам в процессе хранения. Выявлено, что опытные варианты мармелада и желе с заменой сахара сорбитом и фруктозой при соотношении 0,75 : 1 не уступали контрольным образцам по структурно-механическим характеристикам и значительно превосходили его по органолептическим свойствам, содержанию аскорбиновой кислоты (желе - на 32 %, мармелад - на 17%) и Р-активных веществ

(желе - на 19%, мармелад - на 10%), при этом количество пектиновых веществ удовлетворяло рекомендуемую суточную норму их потребления (2 г). Установлено, что разработанные рецептуры снижают калорийность желе до 10 %, мармелада - до 16% без ухудшения их вкусовых и структурно-механических свойств и придают им диетическую направленность.

6. Социально-экономически обоснована целесообразность производства желейных продуктов из ягод красной смородины новых помологических сортов. Установлено, что они являются конкурентоспособными продуктами функционального назначения, так как имеют более высокие комплексные показатели качества по сравнению с контрольными образцами; направлены на целевую группу потребителей и будут пользоваться спросом у населения.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1 Пат. 2315486 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/06. Желе ягодное [Текст] / E.H. Артемова, Н.В. Мясищева. - №2006115434/13; заявл. 04.05.2006; опубл. 27.01.2008, бюл. №3.-4 с.

2 Артемова, E.H. Физико-химические свойства желе из красной смородины [Текст] / Е.Н Артемова, Н.В. Макаркнна / теорет. журнал. Пищевая промышленность. - №7. - 2006. - С. 58-59.

3 Артемова, E.H. Качество диетического желе из ягод красной смородины сорта Мармеладница [Текст] / Е.Н Артемова, Н.В. Макаркнна / теорет. журнал. Хранение и переработка сельхозсырья. - №12. - 2006. - С. 39-41.

4 Артемова, E.H., Замораживание - эффективный способ консервирования ягод красной смородины [Текст] / Е.Н Артемова, Н.В. Мясищева / теорет. журнал. Пищевая промышленность.-№12.-2007.-С. 50-51.

5 Мясищева, Н.В. Сравнительная характеристика реологических свойств желе из ягод красной смородины / Н.В. Мясищева, В.П. Корячкин, Е.Н. Артемова / теорет. журнал. Хранение и переработка с/х сырья. - №10. — 2008. - С. 74-75.

6 Макаркина, М.А. Биохимическая оценка некоторых перспективных для переработки сортов красной смородины [Текст] / М.А. Макаркина, Н.В. Макаркнна / Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: матер, всероссийского семинара, Орел, 17 декабря 2003.-С. 79-81.

7 Левгерова, Н.С. Сравнительная характеристика товарных и технологических свойств соков из разных помологических сортов красной смородины [Текст] / Н.С. Левгерова, Н.В. Макаркнна / Неделя науки-2004: матер, науч.-технич. конф., Орел, 15-10 апреля 2004. - Орел: ОрелГТУ, 2004. - С. 353-356.

8 Артемова, Е.Н. Необходимость изучения перспективных сортов красной смородины центрально-черноземного района для получения желейных по-

луфабрикатов [Текст] / E.H. Артемова, Н.В. Макаркпна / Потребительский рынок. Качество и безопасность товаров и услуг: матер, междунар. научн.-практ. конф., Орел, 7-8 декабря 2004. - Орел: ОрелГТУ, 2004. - С.71-72.

9 Макаркпна, Н.В. Химико-технологическая оценка новых сортов красной смородины, перспективных для Центрально-черноземного района [Текст] / Н.В. Макаркпна / Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: мастер, междунар. науч.-практ. конф., Орел, 1-2 декабря 2005. - Орел: ОрелГТУ, 2005. - С.276-278.

10 Артемова, E.H., Производство желейных полуфабрикатов на основе новых сортов красной смородины, перспективных для центроально-черноземного района [Текст] / E.H. Артемова, Н.В. Макаркпна / Техника и технология пищевых производств: Тезисы докладов V -ой междунар. науч.-технич. конф., г, Могилев, 18-20 мая 2005 г. - Минск: Издательский центр БГУ, 2005.-С. 125.

11 Артемова, E.H. Оценка качества ягод красной смородины как ценного сырья для получения желе [Текст] / Е.Н Артемова, Н.В. Макаркина / Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход: Сборник материалов региональной научно-практической конференции, г. Киров, 3 марта 2006 г. - Киров, 2006. - С. 178 - 183.

12 Артемова, E.H. Изучение качества желе из ягод красной смородины [Текст] / Е.Н Артемова, Н.В. Макаркина / Инновационные технологии в образовании и науке: матер, междунар. науч.-метод. конф., Зыряновск, Республика Казахстан, 27-29 сентября 2006. - С. 351 -353.

13 Артемова, E.H., Новые сорта красной смородины - ценное сырье для получения желейных полуфабрикатов [Текст] / Е.Н Артемова, Н.В. Макаркина / Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: матер..V междунар. научн.-практ. конф., г. Орел, 12-14 декабря 2006 г. - Орел: ОрелГТУ, 2006. - С. 190-192.

14 Макаркина, Н.В. Качество желе из ягод красной смородины [Текст] / Н.В. Макаркина / Двадцатые международные Плехановские чтения: Тезисы докладов аспирантов, магистрантов, докторантов и научных сотрудников, 16 апреля, 2007.-С. 192-193.

15 Артемова, Е.Н. Химико-технологическая характеристика желе из ягод красной смородины [Текст] / Е.Н Артемова, Н.В. Макаркина / Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: Материалы второй международной научно-практической конференции, г. Орел, 17-18 апреля 2007 г. - Орел: ОрелГТУ, 2007. - С. 145 - 147.

16 Мясищева, Н.В. Красная смородина - ценное сырье для получения мармелада [Текст] / Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: матер, второй междунар. науч.-практ. конф., г. Орел, 17 - 18 апреля 2007 г.-Орел: ОрелГТУ,2007.-С. 147-149. .

17 Артемова, Е.Н. Новый сорт красной смородины Мармеладница - перспективное сырье для получения диетического желе [Текст] / Е.Н Артемова, Н.В. Мяснщева / Техника и технология пищевых производств: Тезисы докла-

доб VI -ой международной научно-технической конференции, г. Могилев, 18-20 мая 2005 г. - Могилев, 2007.-С. 158.

18 Артемова, E.H. Мармеладница - перспективный сорт красной смородины для получения диетических желейных изделий [Текст] / Е.Н Артемова, Н.В. Мясшцева / Потребительский рынок. Качество и безопасность товаров и услуг: матер. IV-ой междунар. науч.-практ. конф., г. Орел, 4-5 декабря 2007. -Орел: ОрелГТУ, 2007. - С.344-346.

19 Мяспщева, Н.В, Структурно-механические характеристики желе из ягод красной смородины [Текст] / Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания: матер, докладов Всероссийской молодежной науч,-npaxt. конф., г. Иркутск, 17 - 19 октября 2007. - Иркутск, 2007. - С. 11 - 13.

20 Мяспщева, Н.В. Изменение содержания Сахаров в ягодах красной-смородины в процессе их замораживания и хранения [Текст] / Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: сборник матер. Всероссийской науч.-практ. конф., г. Челябинск, 19 октября 2007. - Челябинск: Издательство ЮУрГУ, 2007. - С.88 - 90.

21 Артемова E.H. Физико-химические свойства диетического мармелада из ягод красной смородины сорта Мармеладница [Текст] / Е. Н. Артемова, Н.В. Мяспщева / Проблемы современного питания и их влияние на здоровье населения Российской Федерации: Сборник матер. II междунар. науч.-практ. конф., г. Смоленск, 10-11 апреля 2008 г.-Смоленск, 2008.-С.126-131.

22 Мяспщева, Н.В. Изменение Р-активных веществ в ягодах красной смородины в процессе низкотемпературного замораживания и хранения [Текст] / Н. В. Мясищева, Е. Н. Артемова // Экология и безопасность в техносфере : матер. Всероссийской науч.-технич. интернет-конф., г. Орел, октябрь - декабрь 2008 г. - ОрелЮрелГТУ, 2009. - С. 106-108.

23 Артемова, E.H. Желирующие свойства ягод красной смородины новых помологических сортов селекции ВНИИСПК [Текст] / E.H. Артемова, Н.В. Мясищева / Общественное питание: современные тенденции. - №4 (6). - 2008. - С. 4-6.

24 Артемова, E.H. Желирующие свойства ягод красной смородины новых-помологических сортов селекции ВНИИСПК [Текст] / E.H. Артемова, Н.В. Мяспщева / Стратегические направления развития предприятий пищевых производств, ресторанного хозяйства и торговли: матер, междунар. науч.-практ. конф., Харьков, 19 ноября 2008 г. - Харьков, 2008. - С. 20-21.

25 Мяспщева, Н.В. Сравнительная оценка свежих и замороженных ягод красной смородины новых помологических сортов по содержанию витамина С [Текст] / Н.В. Мясищева / Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма [Электронный ресурс]: матер, третьей междунар. интернет-конф., г. Орел, 23 января - 23 апреля. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - С. 611 - 614.

26 Мясищева, Н.В. Характеристика новых сортов красной смородины по технологическим свойствам [Текст] / Н.В. Мясищева, E.H. Артемова / Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма [Электронный ресурс]: матер. третьей междунар. интернет-конф., г. Орел, 23 января - 23 апреля. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - С. 614 - 618.

. Подписано к печати 02.11.2009 г. Формат 60x84 1/16. Печать офсетная. Объем 1,0 усл. п.л. Тираж 100 экз. Заказ № 1206

Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической базе Орловского государственного технического университета ■ 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29.

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Мясищева, Нина Викторовна

Введение

1 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВЫХ ПОМОЛОГИЧЕСКИХ СОРТОВ . КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Новые помологические сорта красной смородины

1.2 Пищевая ценность и технологические свойства красной смородины

1.3 Влияние замораживания на пищевую ценность и технологические свойства плодово-ягодного сырья

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Мясищева, Нина Викторовна

В последние годы особое внимание уделяется расширению ассортимента и улучшению качества выпускаемых пектинсодержащих желейных продуктов, вследствие повышенного интереса к ним со стороны потребителей благодаря привлекательному внешнему виду, насыщенному цвету, приятному вкусу, нежной консистенции. Наряду с ценными товарными свойствами они обладают высокой пищевой ценностью и способностью выводить из организма человека тяжелые металлы, радионуклиды, снижать уровень холестерина в крови.

Большинство рецептур приготовления изделий с желеобразной структурой основано на внесении дорогостоящих студнеобразователей, таких как пектин, желатин, агар, агароид, фурцеларан и других, что усложняет процесс производства готового продукта и сказывается на конечной его стоимости. Вследствие этого интерес представляет использование местного растительного сырья, которое характеризуется высоким содержанием биологически активных веществ, в том числе пектинов и позволяет исключить из технологии приготовления внесение структурообразователей.

Перспективной культурой для вовлечения ее в желейное производство является красная смородина. Она богата глюкозой и фруктозой, практически при полном отсутствии сахарозы, что очень важно при производстве диетических продуктов. Ягоды красной смородины и продукты их переработки обладают тонизирующим действием, улучшают аппетит, повышают усвояемость пищи, усиливают перистальтику кишечника. Эту культуру используют в производстве продукции для детского питания, для людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и сахарным диабетом. По содержанию витаминов красная смородина превосходит апельсины, лимоны, землянику и обладает антиоксидантными свойствами, которые обуславливаются наличием в ягодах витамина С и веществ Р-активной природы. Свойство пектинов красной смородины давать студень в присутствии сахара и кислоты позволяет рекомендовать ее для использования в пищевых технологиях при производстве высококачественных желейных изделий: конфитюров, джемов, желе, пастилы, мармеладов, муссов, самбуков. Однако не все сорта красной смородины пригодны для получения продуктов со студнеобразной структурой и с высокой пищевой ценностью.

В последние годы благодаря целенаправленной работе Всероссийского НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) сортимент красной смородины неизменно пополняется посредством выведения и распространения конкурентоспособных высокоадаптивных сортов со стабильной продуктивностью, высокими товарными и потребительскими качествами ягод. Ведется селекция на морозо- и зимостойкость, иммунитет и высокую устойчивость к болезням и вредителям, слаборослость и компактность габитуса, высокую самоплодность, улучшенный биохимический состав, вкусовые качества плодов и пригодность к различным видам переработки [156]. В связи с эти возникает необходимость изучения новых сортов.

Значительное содержание сахара как одного из компонентов получения студня, в рецептуре желейных изделий является причиной их повышенной калорийности, что ведет к развитию ряда заболеваний: ожирению, сахарному диабету, нарушению деятельности сердечнососудистой системы. Поэтому производство пектинсодержащих желейных продуктов без использования студнеобразователей, обладающих профилактическими свойствами и низкой калорийностью, на основе плодово-ягодного сырья является целесообразным в настоящее время.

Круглогодичное производство пищевых продуктов на основе ягод красной смородины затруднено вследствие их сезонности. Использование замораживания как эффективного способа консервирования, позволяет максимально сохранить витаминные свойства сырья, обеспечить функционирование перерабатывающих предприятий в течение всего года и расширить ассортимент плодово-ягодной продукции.

В связи с этим актуальным является научное обоснование возможности использования как свежих, так и замороженных ягод красной смородины новых помологических сортов в производстве желейных продуктов с высокой пищевой ценностью без внесения студнеобразователей. При этом интерес представляет разработка технологии желейных продуктов диетической направленности за счет уменьшения количества вводимого в рецептуру сахара и его замены сахарозаменителями.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей работы является комплексная товароведно-технологическая оценка ягод красной смородины новых помологических сортов и разработка технологии желейных продуктов на их основе.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

- теоретически обосновать возможность и целесообразность использования как свежих, так и замороженных ягод красной смородины новых сортов, перспективных для возделывания в Центрально Черноземном Регионе (ЦЧР), в том числе селекции ВНИИСПК, в производстве желейных продуктов;

- разработать научно-обоснованные технологии желейных продуктов с заменой сахара сахарозаменителями, а также сниженным его содержанием без использования студнеобразователей из ягод красной смородины новых помологических сортов и техническую документацию на них;

- дать товароведно-технологическую оценку качества разработанным желейным продуктам;

- социально-экономически обосновать целесообразность производства желейных продуктов.

Научная новизна:

- впервые дана товароведно-технологическая оценка качества ягодам красной смородины 13 новых помологических сортов (Ася, Баяна, Валентиновка, Вика, Дана, Дар Орла, Красная Виксне, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка, Подарок лета, Рачновская) и установлено, что они характеризуются ценными для переработки технико-технологическими свойствами, высокой пищевой ценностью вследствие повышенного содержания аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, пектинов и являются безопасными для производства;

- впервые определено влияние, низкотемпературного замораживания и хранения на пищевую ценность и технологические свойства ягод красной смородины новых помологических сортов, при этом выявлена высокая сохраняемость Сахаров, аскорбиновой кислоты, пектинов, накопление органических кислот, Р-активных веществ, отмечено увеличение выхода сока;

- определены корреляции между показателями пищевой ценности свежих и замороженных ягод и желе на их основе, а также между органолепти-ческой оценкой желе по консистенции и рН среды, количеством пектинов, структурно-механическими свойствами по усилию нагружения, предельному напряжению сдвига, коэффициенту консистенции, индексу течения;

Практическая значимость работы

Оценены товароведно-технологические свойства новых сортов красной смородины, в том числе селекции ВНИИСПК, даны рекомендации по использованию наиболее пригодных из них в производстве желейных продуктов: Баяна, Вика, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка, Подарок лета.

На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработаны технологии и рецептуры диетического желе, новизна которого подтверждена патентом РФ № 2315486 «Желе ягодное» от 27.01.2008. бюл. №3 (Приложение А).

Подготовлены проекты технической документации на желе красносмо-родиновое (ТУ 9163-244-02069036-2008, ТИ ТУ 9163-244-02069036) и мармелад красносмородиновый пластовый (ТУ 9128-245-02069036-2008, ТИ ТУ 9128-245-02069036) (Приложения Б, В).

Практическая апробация разработок проведена в цехах переработки лаборатории «Биохимической и технологической оценки сортов и хранения» ГНУ ВНИИСПК, столовой «Центр развития ребенка» и кафе «Кактус» Орловского района Орловской области (Приложения Г, Д, Е).

Материалы диссертационных исследований включены в учебный процесс для студентов, обучающихся по специальностям «Технология продуктов общественного питания» и «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства» в Орловском государственном техническом университете при чтении лекций, выполнении лабораторных работ, курсового и дипломного проектирования (Приложение Ж).

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на научных конференциях различного уровня, в том числе: 3-ей международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел; 10-11 декабря 2002 г.); 36-ой студенческой научно-техническая конференции ОрелГТУ «Неделя науки - 2003» (Орел, 2003 г.); всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», (г. Орел, 2003 г.); международной научно-практической конференции «Химия природных соединений. Проблема XXI века», (г. Москва, 2003 г.); международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел; 7-8 декабря 2004 г.); 37-ой студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ «Неделя науки -2004» (г. Орел, 2004 г.); международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (г. Орел, 1 -2 декабря 2005 г.); 38-ой студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ «Неделя науки - 2005», (г. Орел, 2005г.); V -ой международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, Республика Беларусь, 18-20 мая 2005 г.); 1-ой региональной научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (г. Киров, 23 марта 2006 г.); 39-ой студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ «Неделя науки -2006» (г. Орел, 2006г.); Международной научно-методической конференции «Инновационные технологии в образовании и науке», (Зыряновск, Республика Казахстан, 2006 г.); V Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.); 40-ой студенческой научно-технической конференция ОрелГТУ «Неделя науки - 2007», (г. Орел, 2007г.), II международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (г. Орел, 17-18 апреля 2007 г.); VI -ой международной научно-технической конференции 9

Техника и технология пищевых производств», (г. Могилев, 2007.); 1У-ой международной научно-практической конференции «Потребительский рынок. Качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 4-5 декабря 2007); всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (г. Иркутск, 2007); всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 19 октября 2007); 1-ой межвузовской научно-практической конференции студентов и молодых ученых «Особенности формирования и география национальных культур питания» (г. Смоленск, 2008); II международной научно-практической конференции «Питание и здоровье населения РФ и стран СНГ» (г. Смоленск, 2008); международной научно-практической конференции «Стратегические направления развития предприятий пищевых производств, ресторанного хозяйства и торговли» (г. Харьков, 19 ноября 2008); всероссийской научно-технической интернет-конференции «Экология и безопасность в техносфере» (г. Орел, декабрь, 2008 г.); третей международной интернет-конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (г. Орел, 22-23 апреля 2009г.).

Достоверность и обоснованность основных положений и выводов исследования достигнута за счет системности рассмотрения всех вопросов предмета исследования, достаточно полного учета многократно проверенных на практике данных. При проведении эксперимента использованы современные методы исследования пищевых продуктов (метод высокоэффективной жидкостной хромотографии, колориметрический метод с использованием фотоэлектроколориметра), проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссертации.

Содержание диссертации. Диссертация состоит из введения, шести глав, содержит 54 таблицы, 20 рисунков, 10 приложений. Список литературы включает 386 наименований, в том числе 40 зарубежных источников.

Заключение диссертация на тему "Товароведно-технологическая оценка новых помологических сортов красной смородины и желейных продуктов на их основе"

Выводы

2. Дана комплексная товароведно-технологическая оценка свежим и замороженным ягодам красной смородины новых помологических сортов и доказана целесообразность их использования в производстве высококачественных пищевых продуктов. Выявлена высокая сохраняемость пищевой ценности и технологических свойств ягод под после низкотемпературного замораживания (-30°С) и хранения (-18°С). Установлена положительная корреляция (1-0,740 - 0,999***) между показателями пищевой ценности свежих и замороженных ягод. Наилучшие товароведно-технологические свойства отмечены у сортов: Ася, Баяна, Вика Красная Виксне, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка, Подарок лета.

3. Дана комплексная товароведно-технологическая оценка желе из свежих и замороженных ягод в процессе хранения. Выделены сортообразцы наилучшие по пищевой ценности, органолептическим и структурно-механическим свойствам: Баяна, Вика, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка, Подарок лета. Сортообразец Мармеладница отмечен как наиболее качественный. Установлена высокая корреляция между отдельными показателями товароведно-технологической оценки ягод и желе на их основе.

149 нием сорбита и фруктозы для желе - 1:1; 0,75 : 1; 0,6 : 1, для мармелада - 1 : 1, а также технология мармелада с уменьшенным содержанием сахара с пропорциями пюре : сахар - 1 : 0,7.

Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2315486 «Желе ягодное» от 27.01.2008. Разработана техническая документация на желе красносмородиновое (ТУ 9163-244-02069036-2008, ТИ ТУ 9163-24402069036) и мармелад красносмородиновый пластовый (ТУ 9128-24502069036-2008, ТИ ТУ 9128-245-02069036).

5. Дана товароведно-технологическая оценка новым желейным продуктам в процессе хранения. Выявлено, что опытные варианты мармелада и желе с заменой сахара сорбитом и фруктозой при соотношении 0,75 : 1 не уступали контрольным образцам по структурно-механическим характеристикам и значительно превосходили его по органолептическим свойствам, содержанию аскорбиновой кислоты (желе - на 32 %, мармелад - на 17%) и Р-активных веществ (желе - на 19 %, мармелад - на 10%), при этом количество пектиновых веществ удовлетворяло рекомендуемую суточную норму их потребления (2 г). Установлено, что разработанные рецептуры снижают калорийность желе до 10 %, мармелада - до 16% без ухудшения их вкусовых и структурно-механических свойств и придают им диетическую направленность.

1.4 Заключение

Аналитический обзор литературы указывает на то, что красная смородина является перспективной ягодной культурой для возделывания, в частности в Центрально Черноземном Районе. Она засухоустойчива и слабо подвержена повреждению болезнями и вредителями. Растения красной смородины по сравнению с черной имеют более длительный генеративный период и при правильной агротехнике могут плодоносить до 25 лет. Высокая урожайность, скороплодность, неприхотливость при возделывании, хорошие вкусовые, товарные и пищевые качества ягод способствует росту ее популярности. При этом площади производственных насаждений красной смородины значительно меньше, чем других ягодных растений. Это объясняется сравнительной бедностью существующего сортимента этой культуры. Однако в последние годы значительно интенсифицировалась селекционная работа по выведению новых сортов, характеризующихся улучшенными хозяйственно-биологическими признаками и химическим составом. Их внедрение в производство является актуальным и позволит расширить возможности перерабатывающих предприятий для получения продуктов с высоким содержанием питательных и биологически активных веществ. Создание новых сортов, в том числе и селекции ВНИИСПК, таких как Ася, Баяна, Валентиновка, Вика, Дана, Дар Орла, Красная Виксне, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка, Подарок лета, Рачновская, обуславливает интерес их изучения.

Литературные данные свидетельствуют о различной географической, сортовой и метеорологической изменчивости химического состава ягод. При этом содержание сухих веществ в ягодах красной смородины находится в пределах 10,3-23,5%, из них растворимых сухих веществ - 7,9-14,0%, титруемых кислот от 1,6 до 4,18% (в пересчете на яблочную кислоту), Сахаров от 3,95 до 11,0%, аскорбиновой кислоты - 40-50 мг/100 г, Р-активных веществ от 168 до 486 мг/100 г, из них содержание антоцианов - от 18 до 74 мг/100 г, лейкоантоцианов - от 85 до 218 мг/100 г, катехинов - от 66 до 232 мг/100 г, пектинов - 0,43%.

Благодаря хорошим желируюгцим свойствам, обусловленным оптимальным сочетанием пектинов, органических кислот и Сахаров, и высокой пищевой ценности красная смородина является незаменимым сырьем для получения витаминных желейных изделий функционального назначения. Новые сорта селекции ВНИИСПК, содержащие в своем составе повышенные количества аскорбиновой кислоты, Р-активных и пектиновых веществ, представляют особый интерес для производства продуктов со студнеобразной структурой.

Оптимальным способом консервирования ягодной продукции для максимального сохранения питательных свойств и круглогодичного использования в переработке является замораживание. Научные публикации по замораживанию растительной продукции указывают на то, что количество органических кислот, Сахаров, биологически активных веществ при этом изменяется незначительно. Однако сведения о влиянии замораживания на технологические свойства и пищевую ценность ягод красной смородины отсутствуют.

Актуальным является изучение товароведно-технологических свойств как свежих, так и замороженных ягод красной смородины новых помологических сортов селекции ВНИИСПК в качестве сырья для получения высококачественных желейных продуктов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования

Экспериментальная часть работы выполнена на базе научно-исследовательских лабораторий кафедр «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма», «Технология и товароведение продуктов питания», «Машины и аппараты пищевых производств» Орловского государственного технического университета, а также отдела биохимической и технологической оценки сортов и хранения ВНИИСПК.

В качестве объектов исследований были выбраны 13 помологических сортов смородины красной (Ribes rubrum L.) и 1 сорт смородины белой (Ribes niveum L.), выращенные на участке первичного сортоизучения ВНИИСПК, урожаев 2004-2008 гг. Данные сорта перспективны для выращивания в Центрально-Черноземном Регионе России, 11 из них селекции ВНИИСПК: Ася, Баяна (сорт белой смородины), Валентиновка, Вика, Дана, Дар Орла, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка, Подарок лета, в том числе находящиеся в Госреестре - Баяна, Валентиновка, Вика, Дана [163, 220]; сорт Рачновская - селекции ВСТИСП (г. Москва), сорт Красная Виксне получен латвийскими селекционерами. Данные сорта были выбраны с учетом рекомендаций сотрудников ВНИИСПК как наиболее пригодные для производства желейных продуктов. Сведения об урожайности ягод, выведенных во ВНИИСПК, предоставлены селекционером по красной смородине, кандидатом сельскохозяйственных наук, старшим научным сотрудником лаборатории селекции и сортоизучения красной смородины ГНУ ВНИИСПК Голяевой О. Д.

Сорт Голландская красная был выбран контролем, как повсеместно распространенный. Он был получен во Франции, известен с 1850 г., позднего срока созревания, отличается высокой зимостойкостью, стабильной урожайностью (149 ц/га), устойчив к мучнистой росе и антракнозу, слабо поражается галловой тлей, но мало пригоден к машинной уборке вследствие жесткости ветвей. Куст средней высоты, густой, среднераскидистый. Кисть длинная, плотная, свисающая. Ягоды средней величины, слегка грушевидные, светло-красные. Вкус посредственный, с преобладанием кислоты. Входит в госреестр сортов России.

Отбор образцов для исследований проводили в соответствии со стандартом РСТ РСФСР 356 - 88, согласно которому ягоды красной смородины, предназначенные для переработки, должны отвечать следующим требованиям: ягоды чистые, съемной зрелости в кистях и без кистей, без плесени, загнивания, запаривания, без постороннего вкуса и запаха, без повреждений и заболеваний; форма ягод - округлая; цвет - ярко-красный, мякоть плотная с небольшим количеством семян; вкус гармоничный сладко-кислый со специфическим ароматом.

В работе использовали ряд продуктов, являющихся рецептурными компонентами в производстве желейных продуктов и соответствующих действующей нормативной документации: сахар-песок по ГОСТ 21-94, цветностью не более 1,5 условных единиц, сорбит по ТУ 6-09-1588-77, фруктоза по ТУ 9110-007-35937677-97. Схема эксперимента представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Схема эксперимента

2.2 Методы исследования

В работе при проведении товароведно-технологической характеристики ягод красной смородины новых помологических сортов использовали методы для определения технико-технологических и органолептических свойств, пищевой ценности и показателей безопасности сырья. Для оценки качества желейных продуктов применялись методы, характеризующие пищевую ценность, органолептические, реологические, микробиологические свойства и показатели безопасности.

Технико - технологическую оценку ягод красной смородины новых помологических сортов по показателям: длина кисти, масса кисти, количество ягод в кисти, масса ягоды, органолептические свойства ягод, величина съедобной части и выход сока; а также пищевую ценность (растворимые сухие вещества, сухие вещества высушиванием, органические кислоты, аскорбиновая кислота, Р-активные и пектиновые вещества) определяли по методике ВНИИСПК «Программа и методика селекции плодовых, ягодных и орехоплодных культур», 1999:

- среднюю пробу отбирали в период созревания ягод с 10 растений, общая масса средней пробы - не менее 1 кг;

- среднюю массу одной ягоды - путем взвешивания 50 ягод на лабораторных весах типа ВЛКТ-500;

- среднюю длину кисти - путем измерения 50 кистей;

- замораживание образцов - свежие ягоды, соответствующие требованиям РСТ РСФСР 356-88 «Смородина красная и белая. Технические условия», подвергали быстрому замораживанию в стационарных морозильных камерах при температуре минус 30°С с последующим хранением в течение 9-ти месяцев при температуре минус 18°С и относительной влажности воздуха 90-95% (Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами, 1984);

- измельчение образцов - на лабораторном измельчителе тканей типа РТ-1 до однородной консистенции;

- определение общего содержания сухих веществ - термогравиметрическим методом путем высушивания исследуемых проб до постоянного веса в сушильном шкафу с естественной вентиляцией (ГОСТ 28561-90);

-определение растворимых сухих веществ - рефрактометрическим методом, основанном на определении показателя преломления исследуемого раствора по рефрактометру типа РГШ-3 и массовой доли растворимых сухих веществ (ГОСТ 28562-90);

-определение Сахаров - по Бертрану. Метод основан на способности редуцирующих Сахаров, обладающих свободной карбоксильной группой, восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. При этом количество образовавшего осадка закиси меди строго соответствует количеству сахара, находящемуся в растворе (ГОСТ 8756.13-87);

- определение титруемых кислот (общей кислотности) - методом титрования, основанном на титровании определенных объемов экстракта раствором 0,1 н щелочи в присутствии индикатора (ГОСТ-25555.0-82);

- определение аскорбиновой кислоты (витамина С) - йодометрическим методом, основанном на титровании аскорбиновой кислоты в окрашенных экстрактах йодатом калия в кислой среде в присутствии йодистого калия и крахмала;

- определение Р-активных веществ (антоцианов, лейкоантоцианов, ка-техинов) - колориметрическим методом в модификации Л.И.Вигорова с использованием фотоэлектроколориметра марки КФК-2. Метод определения антоцианов основан на реакции кислого 96%-ного этилового спирта с анто-цианами плодов и ягод; контроль - 75%-ный этиловый спирт. В основу определение лейкоантоцианов положен гидролиз лейкоантоцианов в соответствующие антоцианы при нагревании с кислым бутиловым спиртом. Определение катехинов основано на реакции ванилинового реактива с катехинами плодов и ягод;

- определение пектиновых веществ - колориметрическим карбазольным методом, основанном на получении специфического фиолетово-розового окрашивания уроиовых кислот с карбазолом в сернокислой среде.

Оценка безопасности сырья и готовой продукции проводилась в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 - «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) (мг/кг) определяли методом высокоэффективной жидкостной хромотографии (ВЭЖХ) с использованием жидкостного хроматографа «Милихром - 4 - УФ» по МУК 4.1.053 - 96 «Определение тяжелых металлов в пищевых продуктах, пищевом сырье и вытяжках модельных сред из тароупаковочных материалов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»: свинец - по ГОСТ 26932-86, мышьяк - по ГОСТ 26930-86, кадмий - по ГОСТ 26933-86, ртуть - по ГОСТ 26927-86 [177]; содержание пестицидов - хроматографиче-ским методом по ГОСТ 30349-96; удельную активность радионуклидов (Бк/кг): стронций-90 - по МУ 5778-91, цезий-137 - по МУ 5779-91 на селективном сцинтилляционном радиометре Р-излучения РУБ-01П6 с последующей обработкой спектрограмм на программном комплексе «Спектр».

Органолептическая оценка ягод красной смородины проводилась в день сбора ягод научными сотрудниками ГНУ ВНИИСПК совместно с преподавателями кафедры «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» ГОУ ВПО Орловского государственного технического университета по разработанной 5-ти бальной эталонной шкале по показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах (таблица 2.1).

Библиография Мясищева, Нина Викторовна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Авилова, С. В. Быстрое замораживание ягод крыжовника новых сортов Текст. / С. В. Авилова, М. В. Гладков, Н. С. Шишкина// Производство и реализация мороженных и быстрозамороженных продуктов. 2004. - №2.-С. 24.

2. Айзенберг, В. Я. Хранение винограда в замороженном виде Текст. / В. Я. Айзенберг, Л. Г. Азизян, Г. А. Астабацян // Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда. М. : Колос, 1979. - С. 306309.

3. Алексеева, Н. М. Селекционная оценка видов и сортов красной смородины Текст. : автореф. дис. . канд. с.-х. наук: 06.01.05 / Алексеева Н. М.-М., 1998.-24 с.

4. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов Текст. /

5. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой // Легкая и пищевая промышленность. М., 1981. -408с.

6. Антибактериальная и терапевтическая эффективность пектина из морской травы 2оз1ега Текст. / Т. С. Запорожец [и др.] // Антибиотики и химиотерапия. -1991. № 4. - С. 24 - 26.

7. Антоцианы плодов растений: опыт экстракции и сушки Текст. / Л. А. Дейнека [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 4. -С. 28-31.

8. Артемова, Е. Н. Качество диетического желе из ягод красной смородины сорта Мармеладница Текст. / Е. Н. Артемова, Н. В. Макаркина // Хранение и переработка сельхозсырья. № 12. - 2006. - С. 39-41.

9. Артемова, Е. Н. Физико-химические свойства желе из красной смородины Текст. / Е. Н. Артемова, П. В. Макаркина // Пищевая промышленность.-№ 7. 2006. - С. 58-59.

10. Астабацян, Е. А. Свободные аминокислоты в ягодах винограда при хранении Текст. / Е. А. Астабацян // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1980. - № 7. - С. 59-60.

11. Бакулина, О. Н. Фруктовые и овощные ингредиенты: новые виды -новые возможности Текст. / О. Н. Бакулина // Пищевая промышленность. -2004.-№3,-С. 94.

12. Барабой, В. А. Основные проявления фармакологической активности растительных фенольных соединений Текст. / В. А. Барабой // Биологически активные вещества плодов и ягод. М., 1976. - С. 19-24.

13. Баянова, Л. В. Результаты селекционной работы по красной смородине Текст. / Л. В. Баянова / Селекция и сорторазведение садовых культур. Орел, 1995. - С. 198-209.

14. Биохимическая оценка плодово-ягодного сырья Кубани Текст. / Т. Г. Причко, Л. Д. Чалая, И. А. Мачнева, М. В. Карпушина // Садоводство и виноградарство. 2006. - № 4. - С. 15-17.

15. Богус, А. М. Осаждение пектина электрическим полем и его свойства Текст. / А. М. Богус, А. Д. Ачмиз, В. В. Кондратенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 1. - С. 19-23.

16. Борец, В. М. Витамины и сердечно-сосудистые заболевания Текст. / В. М. Борец. Минск : Беларусь, 1984. - 112 с.

17. Братан, Л. Влияние ингредиентов растительного сырья на способность пектинов связывать кадмий Текст. / Л. Братан, Н. С. Краснова, П. И. Бульмага // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 1. - С. 23-25.

18. Бредихина, О. В. Реологические характеристики водно-белково-липидного раствора рыбоперерабатывающих предприятий Текст. / О. В.

19. Бредихина, С. А. Бредихин, А. И. Боякарева // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2005. - № 7. - С. 57-59.

20. Бровченко, А. А. Исследование влияния условий замораживания и сортовых особенностей перцев, томатов и баклажанов на качество консервированных продуктов Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Бровченко А. А.-Одесса, 1975. -30 с.

21. Букин, В. Н. Биохимия витаминов Текст. / В. Н. Букин. М. : Наука, 1982.-315 с.

22. Бурмакин, А. Р. Технология замороженных продуктов Текст. / А. Р. Бурмакин, А. С. Лазунова, Ф. Резникова. М.: Пищевая промышленность, 1964. - 164 с.

23. Бурмистров, А. Д. Ягодные культуры Текст. / А. Д. Бурмистров. -Л. : Колос, 1972.-384 с.

24. Бурова, Т. А. Выявление сортопригодности плодов и ягод для замораживания Текст. / Т. А. Бурова, Т. В. Коваленко // Холодильная техника. 1989.-№10.-С. 37-39.

25. Василенко, 3. В. Влияние условий процесса гидролиза экстрагирования протопектина яблочных выжимок на качество получаемого пектина Текст. / 3. В. Василенко, В. И. Никулин, В. А. Седакова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 8. - С. 25-27.

26. Васильева, С. Б. Товароведная характеристика плодов ирги и продуктов ее переработки Текст. : дис. .канд. техн. наук : 05.18.15 / Васильева Светлана Борисовна. Кемерово, 2003. - 177 с.

27. Вигоров, Л. И. Биоактивные вещества плодово-ягодных растений и основные задачи их исследования Текст. / Л. И. Вигоров // Тр. Второго Всесоюз. семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. -Свердловск, 1964. С. 8-19.

28. Вигоров, Л. И. Сад лечебных культур Текст. / Л. И. Вигоров. -Свердловск : Средне-Уральское кн. изд-во, 1979. 175 с.

29. Витковский, В. Л. Сорта и формы смородины красной различного происхождения в условиях Кольского полуострова Текст. / В. Л. Витковский // Тр. по прикладной ботанике, генетике и селекции. Л., 1969. - Т. ХЬ. -Вып. 3.-С. 155-162.

30. Вишневецкий, Е. Д. Влияние интенсификации режимов замораживания на содержание фенолов и ароматических веществ в консервированных овощах Текст. : Автореф. дис. канд. техн. наук / Вишневецкий Е. Д. Одесса. 1974. - 23с.

31. Влияние замораживания ягод столового винограда сорта Молдова на качественный и количественный состав липидов и белков Текст. / Е. Л. Беленко [и др.] // Виноград и вино России. 1997. - № 3. - С. 28-29.

32. Влияние замораживания и хранения винограда на качество его ягод Текст. / Е. А. Беленко [и др.] // Виноград и вино России,- 1998. №> 3. -С. 44-45.

33. Влияние пектина на некоторые показатели липидного и углеводного обмена у больных ишемической болезнью сердца материалов Текст. / В. А. Мещерякова // Вопросы питания. 1988. - №1. - С. 14-17.

34. Влияние параметров электрического поля на молекулярную массу пектина при электрокоагуляции Текст. / Р. И. ИГаззо [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 8. - С. 33-34.

35. Выявление сортопригодности плодов и ягод для замораживания1. V

36. Текст. / Т. В. Гукалина и др.] // Холодильная техника. 1989. - № 10. - С. 37-39.

37. Гаас, Д. А. Влияние температурного режима вегетационного периода на химический состав ягод черной смородины Текст. / Д. А. Гаас // Физиология, экология и агротехника садовых культур : сб. науч. тр. Новосибирск, 1985. - С. 95-102.

38. Газин, М. Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя Текст. / М. Ю. Газин // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. - С. 24.-

39. Гапоненко, Ю. В. Обоснование рационального использования различных сортов винограда в технологии продуктов питания повышенной ценности Текст. : дис. . канд. техн. наук : 05.18.01 / Гапоненко Юрий Васильевич. -Краснодар, 2003. 149 с.

40. Гинтер, Е. Цикл цитохрома Р-450 и витамин С Текст. / Е. Гинтер [и др.] // Вопросы питания. 1983. - № 4. - С. 5-10.

41. Головкин, Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов Текст. / Н. А. Головкин // Легкая промышленность, 1984,- 239 с.

42. Голубев, В. Н. Технология овощефруктовых паст с активированным пектином Текст. / В. Н. Голубев, О. А. Ильина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 10. - С. 32-33.

43. Голубев В. Н. Новая технология овощефруктовых паст с активированным пектином Текст. / В. Н. Голубев, Н. П. Шелухина, И. В. Волкова // Пищевая промышленность. 1993. - № 11. - С. 18-19.

44. Голубева, Л. В. Перспективные направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого Текст. / Л. В. Голубева, Е. И. Мельникова, О. Н. Гринько // Хранение и переработка сельхозсырья.-2004.1.-С. 43-46.

45. Голяева, О. Д. Изучение компонентов продуктивности сортов и элитных сеянцев красной смородины Текст. / О. Д. Голяева // Роль сортов и новых технологий в интенсивном садоводстве. Орел : ВНИИСПК, 2003. -С. 65-68.

46. Гореньков, Э. С. Технология консервирования Текст. / Э. С. Го-реньков, А. Н. Горенькова, Г. Г. Усачева. -М. : Агропромиздат, 1987. 351 с.

47. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия Текст. / М.: Изд-во стандартов, 1989. 7 с.

48. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Т 1: Сорта растений - М., 2007. - 271 с.

49. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Т. 1. Сорта растений. М., 2008. - 276 с.

50. Губина, М. Д. Химический состав, хранение и использование дикорастущих плодов черники и брусники, произрастающих в Западной Сибири: автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.15./ М. Д. Губина. Л., 1983. - 30с.

51. Губина, М. Д. Характеристика состава плодов дикорастущей ежевики сизой (ДиЬиз саезшБ Ь.) Текст. / М. Д. Губина, Е. Н. Кадочникова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 4. - С. 60-61.

52. Гудковский, В. А. Природные антиоксиданты фруктов и овощей Текст. / В. А. Гудковский // Пути повышения устойчивости садоводства. -Мичуринск, 1998 С. 30-35.

53. Гусейнова, Б. М. Технологические и биохимические аспекты производства протертых смесей из замороженных плодов и ягод Электронныйресурс.: дис. . канд. с.-х. наук : 05.18.01 / Гусейнова, Батуч Мухтаровна. М. : РГБ, 2005.

54. Давыденко, Н. В. Взаимосвязь потребления витамина С и риск развития ишемической болезни сердца Текст. / Н. В. Давыденко, В. И. Кол-чинский // Вопросы питания. 1983. - № 6. - С. 17-19.

55. Даниловцева, А. Б. Оптимизация технологических параметров гидролиза-экстрагирования при получении пектина из плодово-ягодных выжимок Текст. / А. Б. Даниловцева, И. В. Полякова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007,- № 5. - С. 32-33.

56. Даскалов, П. Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях Текст. / П. Даскалов. М. : Пищевая промышленность, 1979. - 144 с.

57. Джафаров, А. Ф. Товароведение плодов и овощей: учебник для товаровед. фак. торг. вузов Текст. / А. Ф. Джафаров. М. : Экономика, 1979. -364 с.

58. Дженеева, Э. Л. Подбор сортов земляники для длительного хранения в замороженном виде Текст. : автореф. дисс. . канд. с.-х. наук / Дженеева, Э. Л. Киев, 1986. - 18 с.

59. Дженеева, Э. Л. Подбор сортов земляники для длительного хранения в замороженном виде Текст.: дис. канд. с.-х. наук / Дженеева, Э. Л. -Киев, 1986. 162с.

60. Дибирасулаев, М. А. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов Текст. / М. А. Дибирасулаев, И. В. Соколова // Холодильная техника. -1991. -№ 10. С. 31-33.

61. Диденко, Р. А. Оценка качества ягод при замораживании и хранении Текст. / Р. А. Диденко, Т. Б. Гукалина, Т. Е. Бурова // Холодильная техника. 1984. -№ 9.-С. 29-31.

62. Динамика фенольного комплекса и органолептических достоинствягод винограда при быстром замораживании Текст. / Щ. А. Абрамов [и др.]-

63. Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 2. - С. 24-25.

64. Донченко, Л. В. Комплексообразующая способность пектиновых веществ и различных видов сырья Текст. / Л. В. Донченко, Л. Ю. Калайциди // Научные труды Международной научно-практич. конф. Одесса: Астро-принт, 1997. - С.420.

65. Доспехов, Б. А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований) Текст. / Б. А. Доспехов. 5-е изд., доп. и перераб. - М. : Агропромиздат, 1985. - 351 с.

66. Дружинская, Л. П. Влияние сортовых особенностей сырья и способов замораживания на качество замороженных зеленого горошка и цветной капусты Текст. : автореф. дисс. канд. с.-х. наук / Дружинская Л. П. Киев, 1984.-24 с.

67. Дятлова, А. Е. Влияние режимов и способов хранения на товарные и биохимические свойства цветной капусты, выращенной в УССР Текст. : Автореф. дисс. . канд. техн. наук / Дятлова А. Е. М., 1975. - 24 с.

68. Желейный мармелад с Б АД из дикоросов Текст. / Т. В. Парфенова, Н. Ф. Кушнерова, Л. А. Коростылева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. № 3. - 2007. - С. 70-72.

69. Жуков, В. А. Исследование обратимости процесса замораживания ягод методом кондукта и дизлектрометрии Текст. / В. А. Жуков, В. И. Чернышев, Е. Э. Риллер // Совершенствование методов холодильного консервирования пищевых продуктов. Л., 1983. -С. 55-59.

70. Зазулина, Н. А. Некоторые вопросы красной смородины Текст. / Н. А. Зазулина // Плодоводство (науч. тр. Белорусского НИИ плодоводства). Минск, 1993. - Т. 8. - С. 181-186.

71. Зайко, Г. М. Замораживание продуктов питания профилактического назначения Текст. / Г. М. Зайко, О. А. Иволова, Е. Л. Вельская // Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - № 5-6. - С. 35-37.

72. Запрометов, М. Н. Биохимия катехинов Текст. / М. Н. Запроме-тов. М. : Наука, 1964. - 295с.

73. Запрометов, М. Н. Основы биохимии фенольных соединений Текст. / М. Н. Запрометов. М. : Высшая школа, 1974. - 212 с.

74. Запрометов, М. Н. Фенольные соединения Текст. / М. Н. Запрометов. М. : Наука, 1993. - С. 225-226.

75. Зенькова, М. Л. Сравнительная оценка химического состава и технологических свойств сортовой облепихи Беларуси Текст. / М. Л. Зенькова, В. Н. Тимофеева, А. В. Акулич // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007,- № 8. С. 24-26.

76. Зубатый, А. Л. Быстрозамороженная плодоовощная продукция в организации производства и холодильной цепи Текст. / А. Л. Зубатый //Холодильная техника. 1993. - № 5. - С. 2-6.

77. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1997. - 416 с.

78. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко. Воронеж, 1999. - 432 с.

79. Иванова, Е. А. Химико-технологическая оценка качества ягод жимолости при замораживании, хранении и переработке Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.15. / Иванова, Е. А. СПб., 1959. - 16с.

80. Иванова, Е. А. Химико-технологическая оценка качества ягод жимолости при замораживании, хранении и переработке Текст. : дис. канд. техн. наук / Иванова, Е. А. СПб, 1995.

81. Иванова, Т. Н. Использование высокопектинового овощного сырья в производстве мармелада Текст. / Т. Н. Иванова, Е. П. Ерютина // Информационный лист ОрелЦНТИ, 1994. № 159-94. - 2с.

82. Иванова, Т. Н. Исследование пектинсодержащих плодов и овощей, как сырья для кондитерской промышленности Текст. / Т. Н. Иванова, Е. П. Ерютина // Сб. научн. тр. ОГТУ. Орел, 1995. - Т. 7. - С. 308-312.

83. Иванова, Т. Н. Характеристика сывороточных настоев диабетического назначения на основе лекарственно-технического сырья Текст. / Т. Н. Иванова, Е. Н. Ветрова // Хранение и переработка селъхозсырья. 2004. - № 8. ~ С. 47-50.

84. Иванченко, В. И. Изменение качества плодов абрикоса при низкотемпературном замораживании Текст. / В. И. Иванченко, А. М. Мелконян // Сб. науч. трудов «Виноградарство и виноделие». Ялта : ВНИИВиВ «Магарач», 2000. - № 2,- С. 28-30.

85. Изменение пектиновых веществ некоторых дикорастущих плодов в процессе их созревания Текст. / И. Купатадзе [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №8. - С. 54-55.

86. Ильин, В. С. Селекция ^ красной смородины на Южном Урале Текст. / В. С. Ильин // Состояние и перспективы развития редких садовых культур в СССР. Мичуринск, 1989. - С. 124-129.

87. Ильин, В. С. 100 сортов плодовых и ягодных культур для Южного Урала Текст. / В. С. Ильин. Челябинск : Челябинский рабочий, 1990. -136 с.

88. Ильин, В. С. Селекция красной смородины (методические рекомендации) Текст. / В. С. Ильин // Селекция, биология, агротехника плодово-ягодных, овощных культур, картофеля : сб. науч. тр. Челябинск, 1994. - Т. 1. - С. 49-57.

89. Ильин, В. С. Смородина на Урале Текст. / В. С. Ильин. Челябинск : Южно-Уральское кн. изд-во, 1995. - 88 с.

90. Использование новых антоциановых красителей в приготовлении желейного полуфабриката Текст. / Т. В. Санина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 10. - С. 42-45.

91. Использование облучения частицами высоких энергий для обработки пищевых продуктов Текст. / Т. И. Харламова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 6. - С. 46-47.

92. Использование разных сортов субтропической хурмы для промышленной переработки Текст. / В. И. Болквадзе [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 11. - С. 46-47.

93. Исследование качества, сохраняемости и наличия посторонних веществ в пищевых продуктах Текст. : межвуз. сб. науч. тр. СПТЭИ / СПТЭИ. Спб., 1993. - 88 с.

94. Исследование пищевой ценности и антиоксидантной активности ферментализатов из ягод брусники Текст. / С. Е. Траубенберг [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 8. - С. 44-47.

95. Исследование реологических свойств пищевых экструдированных текстуратов Текст. / А. Н. Остриков [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 3. - С. 43-46.

96. К вопросу о применении замороженных и сушено-замороженных фруктов и ягод в производстве мороженого и кондитерских изделий Текст. / Фролов, В. Е. [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 5. -С. 31-33.

97. Кадникова, И, А. Обоснование технологии получения пектина низкой степени этерификации из морской травы РЬу11о5расИх1\уа1еп818162

98. Makino) Текст. / И. А. Кадникова, О. А. Кушева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №8. - С. 29-32.ч

99. Казаков, Е. Ф. Альтернатива свекловичному сахару Текст. / Е. Ф. Казаков. М. : Агропромиздат, 1992. - 96 с.

100. Камзолова, О. И. Химический состав ягод красной смородины в условиях Беларуси Текст. / О. И. Камзолова, В. Т. Гуменюк, С. JI. Липская // Итоги и перспективы ягодоводства. Минск, 1999. - С. 49-51.

101. Караман, И. П. Красная смородина перспективная ягодная культура Текст. / И. П. Караман // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. - Кишинев, 1992. - Т. 7-8-9. - С. 6-7.(это журнал или книга)

102. Карчава, М. С. Пектинс9держащее сырье Грузии и перспективы его промышленного использования Текст. / М. С. Карчава // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №1. - С. 42-43.

103. Каталог мировой коллекции ВИР. Смородина и крыжовник Текст. Вып. 159. Л., 1975. - 58 с.

104. Каталог мировой коллекции ВИР (смородина, крыжовник) Текст. Вып. 553.-Л., 1990.- 103 с.

105. Кирпичников, В. П. Размораживание и разогрев кулинарных полуфабрикатов в разовой упаковке Текст. / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов, Д. М. Давыдов // Пищевая промышленность. 2004. - №3. - С. 78-79.

106. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи Текст. / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцов. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. -480 с.

107. Ковалевская, И. И. Товароведная характеристика ягод барбариса и продуктов его переработки Текст. : дис. . канд. техн. наук : 05.18.15 / Ковалевская Инна Николаевна. Кемерово, 2003. - 204 с.

108. Ковальская, Л. П. Технология пищевых производств Текст. / Л. П. Ковальская; под ред. Л. П. Ковальской. М. : Колос, 1997. - 752с.

109. Кожанова, Н. И. Качество и химический состав замороженного винограда Текст. / Н. И. Кожанова // Виноделие и виноградарство СССР. -1972. -№10. С. 41-43.

110. Колесник, А. А. Хранение плодов в регулируемой атмосфере Текст. / А. А. Колесник, Е. X. Федоров. М. : Колос, 1973. - 143 с.

111. Комарова, В. И. Простой метод количественного определения уровня глюкозы в плодах и напитках Текст. / В. И. Комарова, С. М. Тырина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №3. - С. 49-51

112. Коновалова, М. Г. Красная смородина в Новосибирской области Текст. / М. Г. Коновалова // Селекция и агротехника плодово-ягодных и декоративных культур. Новосибирск, 1985. - С. 42-46.

113. Консервирование овощей: замораживание, консервирование в модифицированной атмосфере, сублимационная сушка Текст. // Alimentaria. -1998.-№295.-С. 53-56. V

114. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы Текст. / И. А. Рогов, В. Е. Куцакова, В. И. Филиппов [и др.]. М.: Колосс, 2002. - 182 с.

115. Коробкина, 3. В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод Текст. / 3. В. Коробкина. -М. : Экономика, 1969. 152 с.

116. Коробкина, 3. В. Совершенствование технологии замораживания плодов и овощей с целью повышения качества и расширения ассортимента быстро замороженной плодоовощной продукции Текст. / 3. В. Коробкина. -Киев,1978.- 189 с.

117. Коробкина, 3. В. Совершенствование технологии замораживания плодов и овощей с целью повышения их качества и расширения ассортимента Текст. / 3. В. Коробкина. Киев, 1979. -30 с.

118. Коробкина, 3. В. Сохраняемость аскорбиновой кислоты в замороженных плодах и ягодах Текст. / 3. В. Коробкина, М. X. Абаинова, М. Я. Ко-сенко //Консервная и овошесушильная промышленность. 1975. - №2. - С. 25-27.

119. Коробкина, 3. В. Витаминная ценность замороженного зеленого горошка и цветной капусты Текст. / 3. В. Коробкина, Л. П. Дружинская // Консервная и овощесушильная промышленность. 1982. - №11. - С. 25-26.

120. Коробкина, 3. В. Перевозка и хранение винограда Текст. / 3. В. Коробкина, А. И. Кочурова. М. : Экономика, 1977. - 79 с.

121. Коробкина, 3. В. Зависимость химического состава замороженной земляники от предварительной обработки Текст. / 3. В. Коробкина, Н. Я. Орлова, Г. В. Даниленко //Консервная и овощесушильная промышленность. -1978.-№1,-С. 34-37.

122. Короткая, Е. В. Качественные изменения ягод черной смородины при замораживании и хранении Текст. / Е. В. Короткая, И. А. Короткий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 10. - С. 16-17.

123. Короткий, И. А. Определение температуры замерзания черной смородины Текст. / И. А. Короткий, Е. В. Короткая // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №4. - С. 30-31.

124. Корячкин, В. П. Реологические свойства соусов «Орловские». Текст. / В. П. Корячкин, А. А. Жучков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №9. - С. 28-29.

125. Корячкин, В. П. Реологическая модель эмульсии для песочного теста новых видов Текст. / В. П. Корячкин, В. В. Крыцын // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №6. - С. 29-31

126. Корячкин, В. П. Реологические уравнения состояния теста для пряника «Сувенирный» Текст. / В. П. Корячкин, В. В. Крыцын, Ю. М. Ма-сютин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №8. - С. 44-46.

127. Кочетова, Л. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / Л. А. Кочетова // Пищевая промышленность. 1999. -№3. - С. 4-5.

128. Кошелева, Т. А. Изменение качества плодов сливы при быстром замораживании с учетом сортовых особенностей Текст. / Т. А. Кошелева, Т.

129. Г. Причко, JI. П. Андреева // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1995. - №34. - С. 37-38.

130. Крац, Р. Строение, функциональные свойства и производство пектина Текст. / Р. Крац, А. А. Кочеткова, А. Ю. Колесников // Пищевая промышленность. 1993. - №1. - С. 31-32.

131. Кремневская, М. И. Разработка интенсивных технологий быстрого замораживания лесных и садовых ягод Текст. : дис. . канд. техн. наук. : 05.18.01 / Кремневская М. И. СПб., 2000. - 123 с.

132. Кретович, В. J1. Биохимия растений Текст. / В. JI. Кретович. -М.: Высшая школа, 1986. 445 с.-

133. Кротов, Е. Г. Влияние замораживания на биологически активные вещества овощей Текст. / Е. Г. Кротов, Е. Д. Вишневецкая, J1. Г. Каргва // Известия вузов. Пищевая технология. 1972. - № 3. - С. 83-85.

134. Крымкова, В. Г. Поведение биологически активных веществ дикорастущих плодовых при пресервировании в различных условиях Текст. / В. Г. Крымкова, Т. В. Борисова, Б. Д. Левин // Хранение и переработка сельхоз-сырья, 2000. - № 9. - С. 21-24.

135. Крюсс, В. Промышленная переработка плодов и овощей Текст. Ч. 2. / В. Крюсс. М. : Пищепромиздат, 1963. - 428 с.

136. Кулик, Т. Н. Биохимические, товарные и технологические свойства ягод красной смородины Текст. : автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук : 05.18.15 / Кулик Тамара Николаевна. М., 1981. - 24 с. - Библи-огр.: с. 16-18.

137. Куцакова, В. Е. Интенсивная технология замораживания лесных ягод Текст. / В. Е. Куцакова, С. В. Фролов, Н. А. Третьяков / Производство и реализация мороженных и быстрозамороженных продуктов. 1999. - №3. -С. 28-29.

138. Кушковская, А. В. Замороженные продукты для сети быстрого питания Текст. / А. В. Кушковская, Э. М. Шаройко //Производство и реализация мороженных и быстрозамороженных продуктов. 2004. - №3. - С. 26.

139. Латков, Н. Ю. Разработка, оценка качества и профилактической эффективности молочно-ягодных десертов, обогащенных железом и аскорбиновой кислотой Текст. : дис. . канд. техн. наук : 05.18.15 / Латков Николай Юрьевич. Кемерово, 2004. - 151 с.-

140. Левгерова, Н. С. Продукты переработки из плодов и ягод как источника Б АД Текст. / Н. С. Левгерова // Достижения аграрной науки в решении экономических проблем Центральной России. Орел, 1999. - С. 130-133.

141. Левченко, С. В. Влияние^низкотемпературного замораживания на изменение структурных углеводов в ягодах винограда Текст. : автореф. дис. . канд. с.-х. наук / Левченко С. В. Ялта, 1994. - 24 с.

142. Лемаринье, К. П. Применение асептического консервирования для повышения качества полуфабрикатов Текст. / К. П. Лемаринье. — М. : Пищевая промышленность, 1978. 104 с.

143. Ленинджер, Л. Биохимия Текст. / Л. Ленинджер. М. : Мир, 1976. -957 с.

144. Лившиц, О. Д. Содержание пектиновых веществ в рационах питания рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами Текст. / О. Д. Лившиц // Гигиена и санитария. 1986. - №3. - С. 85-86.

145. Ломачинский, В. А. Разработка ассортимента плодоовощных консервов с радиопротекторными свойствами Текст. / В. А. Ломачинский, Е. Я. Мегердичев //Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 9. - С. 22.

146. Лугина, Л. Н. Связывание ионов металлов пектинами Текст. / Л. Н. Лугина //Тезисы докладов 17-го Всесоюзного Чугаевского совещания по химии комплексных соединений. Минск, 1990. - С. 688.

147. Магомедов, Г. О. Новый способ консервирования ягод и фруктов низкокалорийной студнеобразной массой Текст. / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008.- № 10. С. 40-42.

148. Магомедов, X. М. Технологическая оценка и подбор сортов винограда для замораживания в условиях Северного Дагестана : автореф. дис . канд. с.-х. наук / Магомедов X. М. Махачкала, 2004. - 24 с.

149. Магомедов, X. М. Технологическая оценка и подбор сортов винограда в условиях Северного Дагестана Текст. : дис. . канд. с.-х. наук :06.01.07 / 05.18.01 / Магомедов Хамза Магомедмирзаевич. Махачкала, 2004. - 173 с.

150. Магомедова, Е. С. Влияние сверхнизкого холода на углеводный комплекс винограда при хранении Текст. / Е. С. Магомедова, М. Д. Мукаи-лов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №1. - С. 31-33.

151. Макаркина, М. А. Биохимическая оценка сортов и гибридов красной смородины в связи с их использованием в селекции и производстве : автореф. дис. . канд. с.-х. наук : 06.01.05 / Макаркина Маргарита Алексеевна.- Брянск, 2000. 24 с.

152. Макаркина, М. А. Биохимическая оценка сортов и гибридов красной смородины в связи с их использованием в селекции и производстве Текст. : дис. . канд. с. -х. наук : '06.01.05 / Макаркина Маргарита Алексеевна. Брянск, 2000. - 195 с.

153. Макаркина, М. А. Биохимическая оценка сортов красной смородины Текст. / М. А. Макаркина, Л. В. Баянова // Селекция и сорторазведение садовых культур. Орел, 1998. - С. 239 - 248.

154. Макаров, В. Н. Селекционная оценка сортов груши на пригодность к длительному хранению Текст. : дис. .канд. с.-х. наук: 06.01.05 / Макаров Виктор Никитич. Москва, 2004. - 192 с.

155. Макаров, В. Н. Высоковитаминные сорта ягодных культур для переработки Текст. / В. Н. Макаров, Е. В. Жбанова, А. В. Денисова И Садоводство и виноградарство. 2007. - №1. - С. 11-12.

156. Максименко, М. Г. Аккумуляция питательных веществ в ягодах смородины черной в процессе созревания Текст. / М. Г. Максименко // Состояние и проблемы садоводства России : сб. науч. тр. Новосибирск, 1997. -4.2.-С. 162-170.

157. Малишевская, М. Ф. Земляника для замораживания Текст. / М. Ф. Малишевская, Е. П. Сенина //Консервная и овощесущильная промышленность. 1981. - №10. - С. 34-35.

158. Манаенкова, Н. И. Биологическая и биохимическая характеристика сортов красной смородины Текст. / Н. И. Манаенкова, Т. С. Звягина // Совершенствование сортимента и агротехнических приемов в садоводстве. -Мичуринск, 1978. Вып. 27. - С. 53-57.

159. Мандрика, В. П. Качество замороженной сливы в зависимости от1. S предварительной обработки в упаковке Текст. / В. П. Мандрика, Н. Я. Орлова // Ассортимент и качество товаров. Киев : КТЭИ, 1979. - С. 75-82.

160. Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий Текст. / Г.

161. A. Маршалкин. М. : Колос, 1994. - 272 с.

162. Маршалкин, Г. А. Технология кондитерского производства Текст. / Г. А. Маршалкин. М. : Пищевая промышленность, 1994. - 480 с.

163. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

164. Метлицкий, Л. В. Биохимия плодов и овощей Текст. / Л. В. Мет-лицкий. М. : Экономика, 1970. - 78 с.

165. Метлицкий Л. В. Основы биохимии плодов и овощей Текст. / Л.

166. B. Метлицкий. М. : Экономика, 1976. - 349 с.

167. Метлицкий, Л. В. Биологические аспекты защиты урожая картофеля и плодов от потерь при хранении материалов Текст. / Л. В. Метлицкий //Известия АН СССР. Сер. Биология. 1980. - № 1. - С. 71-93.

168. Методические указания Текст. МУК 4.1.053 - 96. -Госкомсанэпиднадзор России, - М., 1996.

169. Мжаванадзе, В. В. Фенольные соединения черники кавказской Уассшшт аге1о81ар1и1о8 Ь Текст. : автореф. дис. . канд. биол. наук: 03.00.05/ Мжаванадзе В. В. Ереван, 1973. - 31с.

170. Минаева, В. Г. Флавоноиды в онтогенезе растений и их практическое использование Текст. / В. Г. Минаева. Новосибирск : Наука, 1978. -256 с.

171. Минасян, С. И. Хранение плодов и овощей в замороженном виде Текст. / С. И. Минасян //Хранение плодов и винограда в свежем и замороженном виде. Ереван, 1979. - С. 109-114.

172. Минина, И. В. Сорта малины для замораживания Текст. / И. В. Минина // Садоводство и виноградарство. 2007. - №3. - С. 16-17.

173. Модонкаева, А. Е. Длительное хранение столового винограда в замороженном виде Текст. : дис. . канд.с.-х. наук : 05.18.01 / Модонкаева А. Е. Ялта, 1988. - 161 с. ^

174. Моисейченко, В. Ф. Основы научных исследований в плодоводстве, овощеводстве и виноградарстве Текст. / В. Ф. Моисейченко, А. X. Заверюха, М. Ф. Трифонова. М. : Колос, 1994. - 383 с.

175. Москвина, О. А. Исследования пригодности к замораживанию и длительному хранению сортов ягодной культуры актинидия коломикта Текст. : дис. . канд. техн. наук : 05.18.01 / Москвина О. А. СПб., 1995. - 16 с.

176. Мосолова, А. В. Особенности биологии сортов смородины красной в зависимости от происхождения Текст. / А. В. Мосолова // Науч.-техн. бюл. ВНИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова. Л., 1970. - Вып. 16. - С. 5358.

177. Мукаилов, М. Д. Влияние замораживания и низкотемпературного хранения на эпифитную микрофлору винограда Текст. / М. Д. Мукаилов, Г.

178. A. Абдулкеримов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №10. -С.23-25

179. Мукаилов, М. Д. Низкотемпературное замораживание фактор, обеспечивающий сохранность жизненно важных компонентов плодов и ягод Текст. / М. Д. Мукаилов, Б. М. Гусейнова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №7. - С. 40 - 42. v

180. Мукаилов М. Д. Влияние замораживания на углеводный и кислотный комплексы плодово-ягодного сырья Дагестана Текст. / М. Д. Мукаилов,

181. B. М. Гусейнова, X. М. Магомедов // Материалы 17-й научпо-практической конференции по охране природы Дагестана, Махачкала. Махачкала, 2003.1. C. 151-152.

182. Мы скин, М. М. Замороженные десертные плоды и ягоды винограда Текст. / М. М. Мыскин, С. В. Иванов, М. Г. Чарандаев // Консервная и овощесушильная промышленность,- 1979. № 11.-С. 11-13.

183. Мясищева, Н. В. Сравнительная характеристика реологических свойств желе из ягод красной смородины Текст. / Н. В. Мясищева, В. П. Ко-рячкин, Е. Н. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. - № 10.-С. 74-75.

184. Намесников, А. Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод Текст. / А. Ф. Намесников. М. : Ввгсшая школа, 1972. - 312 с.

185. Научные школы и сорта Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур Текст. / Е. Н. Седов, Л. В. Баянова, Л. В. Голышкина [и др.]. Орел : Изд-во ВНИИСГЖ, 2003. - 104 с.

186. Некоторые направления и новые исходные формы в селекции красной смородины Текст. / А. С. Равкин, Н. М. Алексеева, А. Г. Чертовских, Е. Д. Старчук // Селекция и сортоизучение ягодных культур. Мичуринск, 1987. - С. 92-96.

187. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траун-берг, А. А. Кочеткова ; под ред. А. П. Нечаева. СПб. : ГИОРД, 2001. - 592 с.

188. Нижерадзе, А. Н. Замораживание косточковых плодов и инжира Текст. / А. Н. Нижерадзе, Э. Д. Гелашвили // Консервная и овощесушильная промышленность. 1981. -№ 10. - С. 15-16.

189. Новый яблочно-белковый крем детского и диетического питания Текст. / Ж. В. Пурич, С. Л. Рубцова, О. П. Еринчук, Л. Л. Война // Пищевая промышленность. 1989. -№ 1. - С. 143-144.

190. О возможностях модификации пектина в электрическом поле Текст. / Р. И. Шаззо [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006,-№5. -С.27-28.

191. Огольцова, Т. П. Итоги сортоизучения красной смородины в условиях юга Нечерноземной зоны РСФСР Текст. / Т. П. Огольцова, 3. А. Седо172ва, 3. Ф. Осипова // Селекция, сортоизучение, агротехника плодовых и ягодных культур. Орел, 1982. - С. 42-55.

192. Олехнович, А. А. Структура пищевых гелей Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 2. - С. 72-77.

193. Определитель сортов смородины Текст. : справочник / Т. П. Огольцова, Л. В. Баянова, Е. В. Володина, С. Д. Князев. Орел : Изд-во ВНИИСПК, 2000. - 408 с.

194. Орлова, Н. Я. Консистенция и влагоудерживающая способность замороженных плодов Текст. / Н. Я. Орлова // Техника и технология пищевых продуктов. 1992. -№ 1. - С. 24-25.

195. Осипов, А. А. Применение загустителей и стабилизаторов при производстве джемов и других фруктово-ягодных продуктов Текст. / А. А. Осипов // Пищевая промышленность. 2007. - № 4. - С. 52-53.

196. Осипова, Л. Д. Разработка кулинарной продукции из рубленного мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности Текст. : авто-реф. дис. . канд. техн. наук/ Л. Д. Осипова. Орел, 2004. - 28 с.

197. ОСТ 10.157-88. Желе плодово-ягодное Текст. М. : Изд-во стандартов, 1988.- 11 с.

198. Оценка качества ягод красной смородины и продуктов их переработки Текст. / 3. А. Седова, 3. Ф. Осипова, М. А. Макаркина, Г. Г. Хакулова // Хранение и переработка сельхозсырья 1992. - № 5-6. - С. 10-12.

199. Павел, А. Р. Пектиновые вещества в яблоках сортов, иммунных к парше Текст. / А. Р. Павел, М. А. Макаркина // Садоводство и виноградарство.-2007. -№ 1.-С. 17.

200. Паронян, В. X. Реологические методы изучения гетерогенных эмульсионных продуктов Текст. / В. X Паронян, Р. 3. Рахимуллина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 4. - С. 51-52.

201. Пат. 1788889, МПК А 23 Ь 1/06. Плодово-ягодное желе Текст. / Р. Лепесова, Г. Д. Селезнева, А. А. Кудряшева № 4952250/13 ; заявл. 28.06.91; опубл. 15.01.93, Бюл. №2. - 3 с.

202. Пат. 1826154, МГЖ А 23 Ь 1/06. Способ производства диетического желейного мармелада Текст. / Л. И. Карнаушенко, М. С. Дудкин, А. Д. Салавелис, Н. К. Черно, Л. Г. Живолук № 4660907/13 ; опубл. 10.03.89. - 4 с.

203. Пат. 1833158 Российская Федерация, МПК А 23, Ь 1/06. Способ производства мармелада с использованием свекловичного пектина Текст. / Н. В. Мироненко, М. В. Юрченко. № 4904812/13 ; заявл. 22.01.9 ; опубл. 07.08.93, Бюл. №29. - 3 с.

204. Пат. 2043034 Российская Федерация, МПК А 23, Ь 1/06. Способ производства желейного мармелада Текст. / Л. И. Карнаушенко, Л. Н. Пи-липенко, Л. В. Гордиенко, Л. Г. Живолук. № 5040651/13 ; заявл. 29.04.92; опубл. 10.09.95, Бюл. № 25. - 3 с.

205. Пат. 2043035 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/06. Желейный мармелад и способ его получения Текст. / Л. И. Карнаушенко, А. Д. Салаве-лис, Л. Г. Живолук, О. Чимеддоржийн. № 5067643/13 ; заявл. 15.05.92 ; опубл. 10.09.95, Бюл. № 25. - 4 с.

206. Пат. 2043732 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/06. Способ получения желейного мармелада (варианты) Текст. / С. М. Шихман, В. П. Мартыненко, М. Е. Контева [и др.] № 94023863/13 ; заявл. 01.07.94 ; опубл. 20.09.95, Бюл. №26.-3 с.

207. Пат. 2136164 Российская федерация, МПК А 23/В7/08. Повидло Текст. / Л. П Соловьева, О. Г. Чижигова. № 96121647/13 ; заявл. 29.10.96 ; опубл. 10.09.99, Бюл. № 25. - 3 с.

208. Пат. 2243680 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/06. Способ получения желейного мармелада Текст. / О. И. Квасенков. № 20031234750/13 ; заявл. 23.07.03 ; опубл. 10.01.05, Бюл. № 1.-4 с.

209. Пат. 2245632 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/06, 1/054, С12 Р 1/02. Способ производства желе из цитрусовых плодов Текст. / О. И. Квасенков, Е. А. Юшина. № 2003102694/13 ; заявл. 31.01.03 ; опубл. 10.02.05. -3 с.

210. Пат. 2246855 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/06, 1/054, С12 Р 1/02. Способ производства желе из плодов или ягод свежих Текст. / О. И. Квасенков, Р. И. Шаззо. № 2003101884/13 ; заявл. 24.01.03 ; опубл. 27.02.05, Бюл. №6.-3 с.

211. Пат. 2253302 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/06, 1/054, С12 Р 1/02. Способ производства желе из плодов или ягод свежих Текст. / В. Ф. Добровольский, О. И. Квасенков. № 2003103376/13 ; заявл. 05.02.03 ; опубл. 10.06.05, Бюл. №16.-3 с.

212. Пат. 2255586 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/06. Способ получения желейного мармелада Текст. / О. И. Квасенков. № 2003122834/13 ; заявл. 21.07.03 ; опубл. 10.07.05, Бюл. № 19.-3 с.

213. Пат. 2260322 Россия, МПК А 23 Ь 1/06. Способ получения желейного мармелада Текст. / Е. А. Юшина, О. И. Квасенков. № 2003120576/13 ; заявл. 07.07.03 ; опубл. 20.09.05, Бюл. № 26.

214. Пат. 464300, МПК А 23 Ь 1/06. Способ производства желейных мармеладных масс Текст. / К. Аргус, Л. А. Суурмаа, Энмаа. № 1858454/28-13 ; заявл. 26.12.72 ; опубл. 25.03.75, Бюл. № 11.

215. Пектинсодержащие желе и витаминизированные соусы на основе натурального плодоовощного сырья Текст. / В. Н. Макаров [ и др. ] // Пищевая промышленность. 2008. - №5. - С. 56-58.

216. Перспективы производства и применения пектиновых веществ Текст. / М. Н. Дадашев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. № 9. - С. 46-50.

217. Петрова, В. П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений Текст. / В. П. Петрова. Киев \Вшца школа, 1986. - 286 с.

218. Петровский, К. С. Плоды и ягоды в профилактике атеросклероза Текст. / К. С. Петровский // Биологически активные вещества плодов и ягод. -М., 1976.-С. 12-19.

219. Пилипенко, Т. Д. Изменение биохимического состава плодов и овощей в процессе холодильной обработки и его влияние на обратимость воды по данным ПМР Текст. / Т. Д. Пилипенко, Е. Е. Кротов, В. В. Манк // Холодильная техника. 1986. - № 4. - С. 20-24.

220. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова [и др.]; под ред. А. П. Нечаева. СПб. : ГИОРД, 2001. - 592 с.

221. Плецитый, К. Д. Витамины антиоксидантного действия и рак толстой и прямой кишок Текст. / К. Д. Плецитый, А. Н. Мартинчюк // Вопросы питания. 2003. - № 1. - С. 44-47.

222. Плодовые и овощные соки Текст. : пер. с болг. М. : Пищевая промышленность, 1969. -424 с.

223. Плоды и овощи в питании человека Текст. / В. П. Переднев, Д. К. Шапиро, В. А. Матвеев, А. Ф. Радюк. Минск : Урожай, 1984. - 270 с.

224. Плотникова, Т. В. Потребительские свойства мармелада на основе дикорастущих ягод Текст. / Т. В. Плотников, Е. Б. Табала // Хранение и переработка сельхозсырья. № 4. - 2007. - С. 69-70.

225. Поздняковский, В. М. Джемы лечебно-профилактического назначения Текст. / В. М. Поздняковский, 3. В. Иконникова, А. Н. Австриевский // Пищевая промышленность. 2002. - № 11 - С. 30.

226. Полякова, Е. Д. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов диабетического назначения Текст. : автореф. дис. . техн. наук : 05.18.15 /Е. Д. Полякова. Москва, 1998.-25 с.

227. Постольски, Я. Замораживание пищевых продуктов Текст. / Я. Постольски, 3. Груда. — М. : Пищевая промышленность. — 1978. — 606 с.

228. Потери быстрозамороженной черной смородины при длительном хранении Текст. / Салашинский Н. А., Бершеда А., Зубатый А. JL, Ковалева Р. И. // Холодильная техника. 1989. - № 8. - С. 24-25.

229. Потиевский, Э. Г. О возможных механизмах антимикробного действия пектина при острых инфекционных диареях Текст. / Э. Г. Потиевский // Антибиотики и химиотерапия. 1996. - Т. 41, № 7/8. - С. 40-42.

230. Применение пищевкусовой добавки из красной смородины в кондитерской промышленности Текст. / А. Г. Чернобровина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 5. - С. 73-74.

231. Припутина, J1. С. Физико-химические свойства пектинов и их значение для состояния организма Текст. / JI. С. Припутина // Рациональное питание. Киев, 1991. - Вып. 26. - С. 66-68.

232. Проблемы развития производства быстрозамороженных продуктов Текст. : («круглый стол») // Холодильная техника. 1989. -№ 8. - С. 6-13.

233. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур Текст. / под общ. ред. Е. Н. Седова, Т. П. Огольцовой. -Орел: ВНИИСПК, 1999. 608 с.

234. Пятчина, О. В. Клинико-лабораторная оценка эффективности использования пектина у больных с хронической почечной недостаточностью Текст. / О. В. Пятчина, М. В. Одинцова, Ю. С. Хотимченко // Вопросы питания. 2003. -№ 2. - С.43-45.

235. Равкин, А. С. Черная смородина Текст. / А. С. Равкин. М. : Изд-во Московского университета, 1987. - 213 с.

236. Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами Текст. / М. Чанаева [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. № 6. - С. 38-39.

237. Разработка рецептурно-компонентного решения производства же-лированных продуктов из ультрафильтрата творожной сыворотки Текст. / Л.

238. B. Голубева и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 9.1. C. 55-57.

239. Реологические свойства бисквитного теста из ячменной и овсяной муки Текст. / Т. В. Матвеева [ и др. ] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 10. - С. 30-32.

240. Реологические характеристики трехкомпонентной смеси растительных масел Текст. / Е. А. Клошина [ и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007.- №10. - С. 32-33

241. Родионова, Л. Я. Технологическое и экспериментальное обоснование технологии пектиносодержащих изделий функционального назначения Текст. : дис. . д-ра техн. наук : 05.18.01 / Л. Я. Родионова. Краснодар, 2004. - 470 с.

242. Родионова, Н. С. Реологические параметры сокосодержащего комбинированного молочного продукта Текст. / Н. С. Родионова, И. А. Гладкова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 1. - С. 52-53.

243. Родопуло, А. К. Основы биохимии виноделия Текст. / А. К. Родо-пуло. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

244. Розанова, М. А. Ягодоведение и ягодоводство Текст. / М. А. Розанова. -Л. : Ленинград, отдел сельхозгиза, 1935. 302 с.

245. РСТ РСФСР 356-88. Смородина красная и белая. Технические условия Текст. М. : Изд-во стандартов, 1988. - 6 с.

246. Румянцева, Г. Н. Сохранение желирующей способности пектина в процессе его выделения из яблочных выжимок Текст. / Г. Н. Румянцева,178

247. О. А. Варфоломеева, Н. А. Киндра // Хранение и переработка сельхозсырья.-2006,- № 7. С. 25-28.

248. Рысс, С. М. Витамины Текст. / С. М. Рысс. Л. : Гос. изд-во мед. лит-ры, 1963. - 376 с.

249. Рытбаков, А. Н. Крыжовник для замораживания Текст. / А. Н. Рытбаков, Е. П. Сенина // Консервная и овощесушильная промышленность. -1984. № 9. - С. 29-30.

250. Сайфулина, 3. Р. Товарно-технологическая характеристика дикорастущих черники и калины и продуктов их комплексной переработки Текст. : дис. . канд. техн. наук : 05.18.15 / 3. Ф. Сайфулина. Новосибирск,ч2003. 147 с.

251. Самородова-Бианки, Г. Б. К биохимии красной смородины Текст. / Г. Б. Самородова-Бианки // Тр. по прикладной ботанике, генетике и селекции. Л., 1972.-Т. 48, вып. 1.-С. 105-113.

252. Самородова-Бианки, Г. Б. Сортовые особенности химического состава плодовых культур Текст. / Г. Б. Самородова-Бианки, В. А. Корнейчук, М. Л. Аристархова // Бюл. науч. информ. ВНИИ растениеводства им. Н. И.Вавилова. Л., 1985. - Вып. 156. - С. 50-53.

253. Самородова-Бианки, Г. Б. Исследование биологически-активных веществ плодовых культур Текст. / Г. Б. Самородова-Бианки, С. А. Стрель-цина // Методические указания. Л., 1989. - С. 21-23.

254. Самсонова, А. Н. Новое в производстве фруктовых консервов Текст. / А. Н. Самсонова // . М.: АгроНИТЭИПП,1989. -32с. (Сер. 18. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность: Обзор. Информ. /АгроНИТЭИПП. Вып. 10.

255. Сапожникова, Е. В. Пектиновые вещества плодов Текст. / Е. В. Сапожникова. -М. : Наука, 1965. 182 с.

256. Сапожникова, Е. В. Химические особенности пектиновых веществ и связанные с ними детоксические свойства Текст. / Е. В. Сапожникова,

257. B. П. Тищенко // Тр. III Всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С. 359-362.

258. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции Текст. Ч. 4. М. : Хлебпро-динформ, 2001. — 390 с. V

259. Седов, Е. Н. Обновление сортимента ягодных культур Текст. / Е. Н. Седов // Садоводство и виноградарство. 2007. - № 5. - С. 23-24.

260. Седова, 3. А. Ценность ягод красной смородины Текст. / 3. А. Седова, М. А. Макаркина // Сад и огород. 2000. - № 4. - С. 22.

261. Седова, 3. А. Фрукты круглый год Текст. / 3. А. Седова, 3. Ф. Осипова. - Тула : Приокское кн. изд-во, 1976. - 142 с.

262. Семенова, Л. Г. Особенности продуктивности смородины черной и красной в условиях Адыгеи Текст. / Л. Г. Семенова, Н. Р. Бжецева. Майкоп, 2003. - 143 с.

263. Сенина, Е. П. Замораживание плодов один из перспективных способов сохранения их качества Текст. / Е. П. Сенина // Научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофеля. - М., 1987.1. C. 203-207.

264. Сенчук, Г. В. Влияние замораживания и хранения на химический состав черники и голубики Текст. / Г. В. Сенчук // Консервная и овощесу-шильная промышленность. 1979. - № 11. - С. 30-31.

265. Сизенко, Е. И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового поколения Текст. / Е. И. Сизенко // Пищевая промышленность. 1998. -№ 12. - С. 44.

266. Скобельская, 3. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий Текст. / 3. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. М. : ПрофОбрИз-дат, 2002.-416 с.

267. Скорикова, Ю. Г. Изменения качественных показателей плодов в процессе сушки и хранения Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.15 /Ю. Г. Скорикова. Одесса, 1959. -30с.

268. Скорикова, Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов Текст. / Ю. Г. Скорикова. М. : Пищевая промышленность, 1973.-232 с.

269. Скоропудов, В. Н. Красная смородина в лесостепи Приобья Текст. / В. Н. Скоропудов, А. Е. Соловьева, А. С. Смирнов. Новосибирск : Агро-Сибирь, 2005. - 120 с.

270. Скрипников, Ю. Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод Текст. / Ю. Г. Скрипников. М. : Агропромиздат, 1986. - 205 с.

271. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаева. М. : Высшая школа, 1991. - 288 с.

272. Смирнов, А. Г. Результаты изучения сортов красной смородины Текст. / А. Г. Смирнов // Бюл. науч. информ. ЦГЛ. Мичуринск, 1973. -Вып. 20. - С. 30-35.

273. Смирнов, А. Г. Больше внимания красной смородине Текст. / А. Г. Смирнов, К. В. Станкевич // Садоводство. 1982. - № 11. - С. 20.1. V

274. Смирнов, A.C. Биологические особенности красной смородины при интродукции в лесостепь Западной Сибири Текст. : автореф. дис. . канд. биол. наук : 06.01.05 / А. В. Смирнов. Рамонь, 2005. - 24 с.

275. Смирнов, А. С. Биологические особенности красной смородины при интродукции в лесостепь Западной Сибири Текст. : дис. . канд. биол. наук: 06.01.05 / А. С. Смирнов. Новосибирск, 2005. - 191 с.

276. Смирнова, Г. А. Основы биохимии Текст. / Г. А. Смирнова. М. : Высшая школа, 1970. - 320 с.

277. Смолянский, Б. Л. Справочник по лечебному питанию Текст. / Б. Л. Смолянский. 3-е изд. - СПб. : Гиппократ, 1993. - 304 с.

278. Совершенствование способов быстрого замораживания ягод в системе холодильной цепи поле-потребитель Текст. / Н. С. Шишкина [и др.] // Производство и реализация мороженных и быстрозамороженных продуктов. -1999.-№ 6.-С. 22-23.

279. Современные способы низкотемпературного замораживания винограда, плодов, овощей Текст. / В. И. Иванченко [и др.]. Ялта : ВНИИВнПП «Магарач», 1991. - 60 с.

280. Соломонов, П. И. Производство мармеладно-пастильных изделий, ириса и халвы Текст. / П. И. Соломонов, А. П. Борисова. М. : Пищевая промышленность, 1970. - 208 с.

281. Спиричев, В. Б. Витамин С и сахарный диабет Текст. / В. Б. Спи-ричев, Т. В. Рыманенко // Клиническая медицина. 1990. - Т. 68, № 2. - С. 24-30.

282. Спиричев, В. Б. Обеспеченность витаминами Текст. / В. Б. Спиричев, И. И. Сергеев // Клиническая медицина. 1987. - № 8. - С. 140.

283. Справочник по производству консервов. Т. 4. Консервы из растительного сырья Текст. : под ред. В. И. Рогачева. М. : Пищевая промышленность, 1974. - С.449-457.

284. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / А. В. Горбатов [и др.] ; под ред. А. В. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

285. Стручаев, К. Н. Теплофизика замораживания и дефростации овощей Текст. / К. Н. Стручаев, В. Ф. Длпачик // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2005,- № 6. - С. 33-34.

286. Студенникова, Н. JI. Сохраняемость ягод винограда в замороженном виде в связи с их липидно-белковым комплексом Текст. : автореф. дис. . канд. с.-х. наук / Н. JL Студенникова. Ялта, 1998. - 18 с.

287. Таран, А. А. Изменение аминокислотного состава при замораживании и хранении сладкого перца Текст. / А. А. Таран, М. П. Магдиева, 3. Ф. Яцына // Изв. вузов. Пищевая технология. 1977. - № 6. - С. 85-87.

288. Тенденция производства быстрозамороженных продуктов Текст. // Холодильная техника. 1991. - № 9. - С. 31-34.

289. Терещук, JL В. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи Текст. / Л. В. Терещук, С. С. Павлова // Изв. вузов. Пищевая технология. 2000. - № 1. - С. 46-48.

290. Технологические и биохимические свойства винограда Текст. / М. Д. Мукаилов [и др.] //Безопасность и экология технологических процессов и производств : тез. докл. всеросс. науч.- практ. конф., 2004 г. Ростов н/Д., 2004.-Ч. 2. - С.47-50.

291. Технология длительного хранения винограда с применением искусственного охлаждения, регулируемой газовой среды и низкотемпературного замораживания Текст. / С. Ю. Дженеев [и др.]. Ялта, 1988. - 41 с.

292. Технология кондитерского производства Текст. / под ред. А. Л. Соколовского. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Пищепромиздат, 1959. - 710 с.

293. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы Текст. / А. Ф. Фан-Юнг [и др.]. -М. : Пищевая промышленность, 1980. 336 с.

294. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы Текст. / Б. Л. Флауменбаум. 2-е изд., перераб. и доп.- М. : Колос, 1993. - 320 с.

295. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 2 Текст. / А. С. Ратушный [и др.]/ М.: Мир, 2004 г. - 416 с.

296. Титова, И. В. Возделывание культуры красной смородины в условиях юго-востока Казахстана Текст. : автореф. дис. . канд. с.-х. наук: 06.01.05 / И. В. Титова. Алматы, 1996. - 23 с.

297. Толмачев, И. П. Производство быстрозамороженных продуктов Текст. / И. П. Толмачев, С. С. Говоров // Холодильный бизнес. 2001. - № 1. - С. 38-39.

298. Турбин, В. А. Совершенствование технологии хранения винограда сортов Шабаш и Асма в регулируемой газовой среде Текст. : автореф. дис. . канд. с.-х. наук: 06.01.05 / В. А. Турбин. Симферополь, 1982. - 25 с.

299. Турковская, В. А. Селекция черной и красной смородины на улучшение качества ягод в Саратовской области Текст. : автореф. дис. . канд. с.-х. наук: 06.01.05 / В. А. Турковская. Саратов, 2000. - 19 с.

300. Фан-Юнг, А. Ф. Производство детских, диетических и профилактических консервов Текст. / А. Ф. Фан-Юнг, Ф. И. Каминская, С. Н. Бирюкова. -Киев : Техшка, 1984. 86 с.

301. Федюнина, М. А. О влиянии условий замораживания и сортовыхособенностей овощей на обратимость процессов криоконсервирования-

302. Текст. / М. А. Федюнина, А. А. Бровченко // Механизмы криоповреждения и криозащиты биологических структур. Киев, 1980. - С. 104-105.

303. Фельдман, А. Л. Факторы повышения качества свежих и консервированных плодов и овощей Текст. / А. Л. Фельдман. М. : Пищевая промышленность, 1979. - 168 с.

304. Флауменбаум, Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов Текст. / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин. М. : Агропромиз-дат, 1986.-494 с.

305. Фруктовые и овощные соки Текст. / П. Даскалов [и др.]. София: «Техника», 1965. - 485 с.

306. Хаборн, Дж. Биохимия фенольных соединений Текст. : пер. с англ. / Дж. Харборн. -М.: Мир, 1968.-452 с.

307. Хаванская, С. С. Концентраты сладких блюд повышенной биологической ценности Текст. / С. С. Хаванская, Н. В. Дремина, Г. Ф. Афоняши-на // Консервная и овощесушильная промышленность. 1980. - № 8. - С. 10.

308. Хаджумян, Г. А. Причины потемнения замороженных плодов при дефростадии Текст. / Г. А. Хаджумян // Труды института / Арм. НИИВВиП. Ереван, 1976. - Т. 12. - С. 115-128. г

309. Харитоненко, А. Г. Товарно-технологические аспекты использования плодов жимолости и продуктов ее переработки в производстве пищевых продуктов Текст. : дис. . канд. техн. наук : 05.18.15 / Харитоненко Андрей Геннадьевич. Кемерово, 2003. - 139 с.

310. Химический состав бузины черной и малины Текст. / И. Купа-тадзе [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №6. - С. 5556.

311. Химический состав пищдвых продуктов Текст. / под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248 с.

312. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Текст. / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. -М. : Агропромиздат, 1987. 224 с.

313. Холодильная техника и технология: учебник Текст. / С. А. Большаков [и др] ; под ред. А. В. Руцкого. М. : ИНФРА-М, 2000. - 286 с.

314. Хомич, Г. J1. Использование сока дикорастущих плодов для стабилизации цвета консервов Текст. / Г. JI. Хомич / Харч i перерабатывающая промышленность. 2000. - № 1. - С. 10-11.

315. Хрипко, И. А. Разработка технологии низкотемпературного консервирования топинамбура для производства продуктов функционального питания Текст. : дис. . канд. техн.-наук : 05.18.01 / Хрипко Ирина Александровна. Краснодар, 2005. - 197 с.

316. Хрундин, Д. В. Факторы, влияющие на прочность гидроколлоидных пектиновых структур Текст. / Д. В. Хрундин, Н. К. Романова, О. А. Решетник // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 3. - С. 24-27.

317. Цапалова, И. Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений Текст. / И. Э. Цапалова, М. Д. Губина, В. М. позняковский. . Новосибирск : Изд-во Новосибирского ун-та, 2000. - 178 с.

318. Церевитинов, Ф. В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей Текст. / Ф. В. Церевитинов. М. : Новый агроном, 1930. - 700 с.

319. Чижов, Г. Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов Текст. / Г. Б. Чижов. М. : Пищевая промышленность, 1979.-272 с.

320. Шамкова, Н. Т. Влияние замораживания на некоторые свойства пектинов Текст. / Н. Т. Шамкова, Г. М. Зайко, М. Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 5-6. - С. 42-44.

321. Шапошников, В. Г. Низкотемпературное хранение плодоовощного сырья Текст. / В. Г. Шапошников // Пищевая промышленность. 1996. - № 4.-С. 51.

322. Шевляков, В. А. Исследование различных видов растительного пектина с кобальтом и никилем Текст. / В. А. Шевляков, В. П. Миронов, И. А. Ильина // Спектроскопия координационных соединений : тез. докл. 6-го Всесоюз. совещ. Краснодар, 1990. - С. 233.

323. Шеховцова, Т. Г. Разработка технологии желейного мармелада с заданными потребительскими свойствами Текст. / Т. Г. Шеховцова, Ю. И.

324. Сидоренко, Н. Н. Шебершнева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. № 8. - С. 65-68.

325. Ширко, Т. С. Биохимия и качество плодов Текст. / Т. С. Ширко, И. В. Ярошевич. Минск : Навука i тэхшка, 1991. - 296 с.

326. Широков, Е. П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей Текст. / Е. П. Широков. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Колос, 1974.-223 с.

327. Широков, Е. П. Технологическая биохимия плодов и овощей Текст. / Е. П. Широков. - М. : Изд-во МСХА, 1998. - 94 с.

328. Широченков, А. Способы хранения ягод черной смородины и их дальнейшая переработка Текст. / А. Широченков // Научно-техн. Бюл. СЩ ВАСХНИЛ. Новосибирск, 1981. - Вып. 41. -С. 34-35.

329. Шопингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки Текст. : пер. с нем. / У. Шопингер. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 472 с.

330. Шуберт, Е. Роль витаминов в физиологии обмена веществ Текст. / Е. Шуберт // Физиология плодовых растений. М. : Колос, 1983. - С. 104109.

331. Щеглов, Н. Г. Технология консервирования плодов и овощей Текст. : учебно-практическое пособие / Н. Г. Щеглов. М. : Памотип : Дашков и К°, 2002. - 380 с.

332. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания: Текст. / С. Б. Юдина. М. : ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

333. Юсупов, Г. Ю. Оптимизация технологии замораживания столового винограда для длительного хранения : автореф. дис. .канд. с.-х. наук / Г. Ю. Юсупов. Ялта, 1989. - 23 с.

334. Юсупов, Г. Ю Оптимизация технологии замораживания столового винограда для длительного хранения Текст. : дис. . канд. с.-х. наук / Г. Ю. Юсупов. Ялта, 1990. - 180 с.

335. Audidier, Y. Способы переработки пищевых продуктов, сохраняющие аромат, вкус, консистенции / Y. Audidier И Jnd. alim. et agr. -1998. -Vol. 115, № 12.-С. 18.

336. Bazer, U. Хранение ягод / U. Bazer // Erwerbs-Obstbau. 1999. -Vol. 41, №2.-С. 51-55.

337. Berdowski, J. Mrozone brokuly Text. / J. Berdowski // Przem spozy-wezy. 1968,- Vol. 22, № 9. - S. 399-400.

338. Brown, M. Texture of frozen fruits and vegetables Text. / M. Brown // J. Texture stud. 1977. - № 4. - P. 391-404.

339. Chlebowska, D. Nowe odmiany porzeczki czerwonej Text. / D. Chle-bowska // Owoce Warz. Kwiaty. 1998. - R. 37, № 5. - S. 12.

340. Clars, John. Natural and artifical food additives Text. / Johm Clars. -N.-Y. : Happer Collens Publisher, 1991. 277p.

341. Clauseb, M. R. Kinetic-studies on the netabolism of short-chain fatty-acids and glucose by isolated rat colonocytes Text. / M. R. Clauseb, P. B. Morten-sen // Gastroenterology. 1994. - Vol.\106. - P. 423-432.

342. Colloidal bismuth pectin: an alternative to bismuth subcitrate for the treatment of helicobacter pylori-positive duodenal ulcer Text. / Nie Y. [et al] // Helicobacter. 1999. - Vol. 4. - P. 128-134.

343. Cvopa, J. Problematika pestovania cervenych ribezli Text. / J. Cvopa, E. Cvopova // Zahradnictvo. 1993. - R. 18. - S. 124-127.

344. Dierend, W. Ertrag und Fruchtqualitat von Roten Johannisbeersorten Text. / W. Dierend, A. Bier-Kamotzke, H. Wirth // Erwerbsobstbau. 1997. - Jg. 39, H.l.-S. 8-10.

345. Dierend, W. Ertrag und Fruchtqualitat von roten und weissen Johannisbeersorten Text. / W. Dierend, A. Bier-Kamotzke // Erwerbsobstbau, 2005; Vol.47, N 6. - P. 138-142.

346. Drobny, J. Results offrait breeding in Czechoslovakia Text. / J. Drob-ny // Acta hortic. Hradec Kralove, 1988" T. 224. P. 73-82

347. Geissmann, T. A. The oceurance of flavonoid compounds in nature Text. / T. A. Geissmann // The chemistry of flavonoid compounds. N.-Y. : Macmillan company, 1962. - P. 1-5.

348. Grivelli, G. Durata nominale di congelazione e modificaziono stractu-rali nei prodotti vegetali. Nota VIII. Ossevazioni sulla melanzame (Solanum me-langeme) Text. / G. Grivelli, C. Duonocore // Freddo. 1975. - Vol. 29, № 2 - P. 21-24.

349. Gwozdecki, J. The productivity of some new red currant cultivars Text. / J. Gwozdecki, Z. Radaczynskav// Fruit Sc. Rep. 1992. - Vol. 19, № 4. - P. 153-157.

350. Hricovsky, I. Zhodnotenie vplyvu zavlah na vykonnost' ribezli Text. / I. Hricovsky, F. Baxa// Acta fytotechn.agriculturae. 1993. - № 48. - P. 137-147.

351. Janicek, J. Vysledky odrudoveho pokusu s cervenym rybizem na stanici v Zelesicich Text. / J. Janicek // Zahradnictvo. 1992. - R. 17, c. 8. - S. 288-290.

352. John, L. Yields and solids los in steam blanching, cajoling and freezing vegetables Text. / L. John, S. Bomben, L. Dietrich // Journal of Food Sciene. -1975. 4.-P. 660-664.

353. Kalt, W. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health Text. : introduction to the Colloquium / W. Kalt, M. M. Kushad // Hort Science. 2000. - Vol. 35(40), July.

354. Kamath, P.S. Short chain fatty-acids stimulate ileal motility in humans Text. / P. S. Kamath, S. F. Phillips, A. R. Zinsmeister // Gastroenterology. 1988. - Vol. 95. - P. 1496-1502.

355. Kertesz, Z. I. The pectic substances Text. / Z. I. Kertesz. N.-Y. : Interscience, 1951. - 628 p.

356. Kumagai Voshimitsu. Состояние и перспективы развития технологий замораживания и размораживания пищевых продуктов / Kumagai Voshimitsu // Rcito-Refregeration. 1999. - Vol. 74, № 855. - С. 8-12.

357. Lavollau, J. Problems pesed by the activity of cerfain flavonoides on vascular resistance Text. / J. Lavollau, J. Neumann // The Pharmacology of Plant Phenolics : acad. press. N.-Y., 1959. - P. 103-122.

358. Lee, C. Eaaect of gyik freezing on texture of peas // Lebensmitt-Wiss. Technol. 1970. - Vol. 3, № 1. - P. 21-22.

359. Marti, J. Effects de la vitesse de la congelation sor les caracte ristiques des myrtilles et des mures revue Text. / J. Marti, J. M. Aguilera // Agroquim. Technol Alimeht. 1991. - Vol. 31, № 4. - P. 493-504.

360. Maxwell, S. Последующие перспективы безопасности пищевых продуктов / S. Maxwell // Food Policy. 1996. - Vol. 21, № 2. - С. 155-170.

361. Mehlitz, A. Uber die Beziehungen zwischen Molekulargrosse Text. / A. Mehlitz, B. Desmedt // Obst, und Gemussverwert. Ind. 1939. - Bd. 26. - S. 237.

362. Mladin, P. Studiul comportarii unor soiuri de coacaz negru in colectie Text. / P. Mladin, G. Teodorescu // Lucr. sti. Inst. Cere. Product. Pomic. Pitesti. -1991.-Vol. 14.-P. 147-153.

363. Monografia delle cultivar di Ribes, Rubus e Vaccinium Text. / A cura di A. Bergamini e.a. ; 1st. sperimentale per la frutticoltura. Roma, 1991. - 280 p.

364. Morris, T. N. Principles of fruit preservation Text. / T. N. Morris // Jam making, canning and drying. N.-Y. Van Nostrand, 1933. - 239 p.

365. Rosea, O. Stabilirea sortimentului de coacaz rosu Text. / O. Roska // Cercetarea stuntifica in slujbaproductiei pomicole. Bucurestiei, 1989. - P. 143148.

366. Selvamuthukumaran, M. Development of sea buckthorn mixed fruit jelly Text. / M. Selvamuthukumaran, F. Khanum, A.S. Bawa // International Journal of Food Science & Technology, 2007; Vol.42, N 4. P. 403-410.

367. Smith, J. The essential ingredient Text. / J. Smith 11 Confectionery Product., 1998; Vol.64,N 6. P. 24-25.

368. Stringtr, H. Vitamin С Content of Soft Fruit Text. / H. Stringtr // The Ribes Reporter a Quarterly Newsletter of The International Ribes Association. -1977. P. 13.

369. Thakur, B. R. Chemistry and uses of pectin Text. / B. R. Thakur, R. K. Singh, A. K. Handa // Crit. Rev. Food Sei. Nutr. 1997. - Vol. 37. - P. 37-47.

370. Thornton, F. J. Healing in the gastrointestinal tract Text. / F. J. Thornton, A. Barbul // Gastroenterol. Clin. 1996. - Vol. 25. - P. 717.

371. Tressler, D. K. The freezin^ preservation of fruits, fruit juices, and vegetables Text. / D. K. Tressler, C. F. Evers. -N.-Y. : AVI, 1936. 369 p.

372. Vanicek, K.-H. Beerenobst : Anbau im Garten Text. / K.-H. Vanicek. Berlin : Dt. Landwirtscliaftsverl., 1987. - 208 p.

373. Vedrina-Dragojevis, J. Влияние бланширования, сушки, замораживания и хранения на разрушение ß-каротина в различных плодах / J. Vedrina-Dragojevis, В. Sebeeie, М. Horvatis // Nabrung. 1997. - № 6. - P. 41.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00