автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Обоснование технологии вин плодовых с использованием сельскохозяйственного сырья Дальневосточного региона и их товароведная оценка качества

На правах рукописи

ВОРОБЬЕВА ЕВГЕНИЯ ВЯЧЕСЛАВОВНА

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЮ!!!! ПЛОДОВЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО^СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

Специальность: 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ ""^'ВДОйбб

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2009

003488566

Диссертация выполнена на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор

Каленик Татьяна Кузьминична

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Кушнерова Наталья Федоровна

кандидат технических наук, доцент Макарова Елена Владимировна

Ведущая организация: Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», г.Кемерово

Защита состоится 23 декабря 2009 г. в 12.30 часов на заседании Объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд. 148, тел./факс: (4232) 434055.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета, с авторефератом - на официальном сайте ТГЭУ http://www.psue.TU.

Автореферат разослан 23 ноября 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета ДМ 212.054 кандидат технических наук, доцент

Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы Обеспечение российских граждан полноценными и разнообразными продуктами питания является основной задачей, поставленной Правительством РФ перед работниками пищевой промышленности. В том числе большое внимание при этом уделяется развитию и винодельческих отраслей, занятых комплексной переработкой продуктов отечественного садоводства, в соответствии с Национальным проектом «Развитие Агропромышленного комплекса России на 2007-2009 годы». В силу географических, почвенно-климатических и исторических факторов для многих народов нашей страны технологическая выработка и культурное потребление напитков, полученных из плодов, являются традиционными и здоровьесберегающими. В этой связи производство, переработка, экспертиза и оценка качества плодово-ягодного сырья и продуктов на его основе являются приоритетными направлениями многих федеральных и региональных программ, направленных на обеспечение полноценного питания населения Российской Федерации.

Важное значение в решении проблемы качества и безопасности, использования ресурсов сельскохозяйственного сырья Дальневосточного региона и разработки технологии вин имеют работы академиков Россельхозакадемии JI.A. Оганесянца и В.А. Полякова, академика РАМН В.А. Тутельяна, а также профессоров М.В. Гернет, М.Н. Елисеева, М.А. Николаевой, В.М. Позняковского, А. JI. Панасюк, H.A. Козловой и др.

Современные биотехнологии приготовления плодовых вин предусматривают максимальное сохранение вкусовой и питательной ценности используемого сырья, Известно, что плодовые вина богаты органическими кислотами, минеральными веществами, катехинами, витаминами и другими биологически активными веществами. Правильно приготовленные столовые и некреплёные вина из яблок, сладкие плодовые и десертные сливовые вина являются природными антиоксидантами, что играет положительную роль в сохранении и укреплении здоровья населения.

Плодовые вина производятся как в России, так и в бывших союзных республиках. Высокое качество вин Литвы, Белоруссии, Эстонии известно далеко за пределами республик. Тем не менее, производство плодовых вин в России остается на низком уровне и практически не развивается.

Вместе с тем в нашей стране имеются все возможности для успешного развития плодового виноделия. По площади плодовых насаждений Россия занимает первое место в мире - 3,6 млн. га, что примерно в три раза больше, чем в США, в 4,3 раза - чем во Франции, в 4,8 раза - чем в Италии (Всероссийская сельскохозяйственная перепись, 2006). На территории ДВФО также имеются широкие возможности для развития отечественного плодового виноделия. Этот факт и наличие достаточного сырьевого потенциала, который до настоящего момента в промышленных масштабах не используется, состояние производственно-технической базы (наличие заводов по производству алкогольной продукции - ОАО ликероводочный завод «Хабаровский», ОАО «Уссурийский бальзам», ОАО «Арго-1») в Хабаровском и Приморском крае ДВФО говорит в пользу актуальности исследований.

Целью работы явилось обоснование и разработка технологии вин плодовых из сельскохозяйственного дальневосточного сырья и оценка их качества.

Для реализации поставленной цели были сформулированы и последовательно решены следующие задачи:

- изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении плодовых вин российского и зарубежного производства;

- научное обоснование использования местного культивируемого сырья для производства вин плодовых: жимолости (Lonicera Turcs, ex Freyn -помологический сорт Голубое веретено), черной смородины (Ribes Nigrum L. - помологический сорт Голубка), крыжовника (Grossularia Mill -помологический сорт Сириус);

- разработка технологии и ассортимента вин плодовых на местном ягодном сырье (вино плодовое столовое сладкое из жимолости, вино плодовое столовое сладкое из черной смородины и вино плодовое полусладкое из крыжовника);

- изучение особенностей общего химического состава и пищевой ценности разработанного ассортимента вин плодовых;

- установление факторов, влияющих на качество и безопасность новых вин плодовых с использованием местного ягодного сырья;

- характеристика антиоксидантного потенциала нового ассортимента вин плодовых на модели «здоровые животные».

Научная новизна работы Получены новые научные сведения в отношении вин плодовых российского и зарубежного производства, результаты положены в основу технологии плодового вина с использованием местного культивируемого ягодного сырья. Впервые научно обоснована технология производства вина плодового из сельскохозяйственного дальневосточного сырья: жимолости (Lonicera Turcs, ex Freyn помологический сорт Голубое веретено) - торговое название «Вайолет», черной смородины (Ribes Nigrum L. - помологический сорт Голубка) -торговое название «Голубка», крыжовника (Grossularia Mill помологический сорт Сириус) - торговое название «Сириус». Установлен комплекс факторов, влияющих на качество и безопасность нового ассортимента вин плодовых из сельскохозяйственного дальневосточного сырья, получены новые данные о формировании антиоксидантного потенциала вин плодовых.

Практическая значимость Дана характеристика торгового ассортимента вин плодовых, российского и зарубежного производства, реализуемых на территории Приморского края, рассчитаны показатели ассортимента: коэффициенты широты, полноты, устойчивости, новизны и рациональности, что позволило провести всесторонний анализ рынка вин плодовых на территории Приморского края. Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы

продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ по специальности 080401 «Товароведение экспертиза товаров. Область применения - в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров». На основании разработанных теоретических положений и принципов создана технология, основные положения которой внедрены в работу предприятия по производству вин плодовых на местном сырье ООО «Сириус-Т» в г.Владивостоке Приморского края. Акт внедрения результатов исследования №3 от 21.12.2008 г.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований потребительских предпочтений в отношении плодовых вин, в том числе и с использованием местного сырья;

- технология вина плодового трех наименований на основе дальневосточного культивируемого ягодного сырья: из жимолости (Lonicera Turcs, ex Freyn - помологический сорт Голубое веретено), черной смородины (Ribes Nigrum L. - помологический сорт Голубка), крыжовника (Grossularia Mill - помологический сорт Сириус);

- факторы, определяющие качество, безопасность и антиоксидантный потенциал разработанного ассортимента вин плодовых.

Апробация работы Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на научных конференциях и симпозиумах: I и III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2006, 2009), конференции «Актуальные вопросы современной торговли» Студенческая весна - 2006 (Хабаровск, 2006), IV международной выставке-конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006) и др.

Публикации Результаты работы отражены в 11 печатных работах, в том числе 1 - в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-5), выводов, списка использованной литературы (178 источников). Работа изложена на 128 страницах машинописного текста и содержит 23 рисунка и 29 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении приведены материалы, обосновывающие актуальность и целесообразность темы диссертационного исследования, сформулированы цель и задачи, представлена теоретическая и практическая значимость работы, определены и раскрыты элементы научной новизны.

В первой главе, посвященной обзору литературы, рассмотрены история развития производства плодовых вин, классификация плодовых вин, сырье, используемое в производстве вин плодовых и его химический состав, технология производства вин плодовых, упаковка и хранение плодовых вин, значение природных антиоксидантов как факторов биологической активности и сохраняемости продукции. На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследования и положения, выносимые на защиту.

Во второй главе рассмотрены объекты, направления и методы диссертационного исследования, включающие в себя общую схему проведения исследований (рисунок 1), характеристику объектов исследования, а также методы исследования. Объектами исследования послужили три образца сельскохозяйственного сырья: жимолость (Lonicera Turcs, ex Freyn - помологический сорт Голубое веретено), черная смородина (Ribes Nigrum L. - помологический сорт Голубка), крыжовник (Grossularia Mill - помологический сорт Сириус); вина плодовые трех наименований -вино плодовое столовое сладкое из жимолости «Вайолет». вино плодовое столовое сладкое из черной смородины Голубка», вино плодовое столовое полусладкое из крыжовника «Сириус». Вспомогательные материалы - вода питьевая, соответствующая требованиям СанПин 2.1.4.559-96, сухие винные

дрожжи торговой марки «БШа Сгуаготе» (Басскаготусе,; лит) производства компании Ве^егоу ОтЬН&Со, Германия, а также сахар-песок,

соответствующий нормам ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».

Рисунок 1 - Общая схема проведения диссертационного исследования

Методы исследований сгруппированы по разделам и охарактеризованы в таблице 1.

Таблица 1 ~ Группы и методы исследований

№ Группы показателей Методы исследований

1 Маркетинговые Социологический опрос (Фоменко и др., 2003)

2 Технологические Технология вина (Кишковский, Мержаниан, 1986)

3 Физико-химические Этиловый спирт, ГОСТ Р 51653-2000. Приведённый экстракт, ГОСТ Р 51620 - 2000. Свободный и общий диоксид серы, ГОСТ Р 51655-2000. Летучие кислоты, ГОСТ Р 51654-2000 Титруемые кислоты, ГОСТ Р 51621-2000. Сахар, ГОСТ 13192-73. Железо, ГОСТ 13195-73. Сухие вещества, ГОСТ 28561-90 Витамин С, йодометрический метод (Солоненко, Скуридин, 1983) В соответствии с ГОСТ Р 52836-2007

4 Безопасности Определение содержания токсичных элементов методом атомно-адсорбционной спектроскопии (ГГилипенко, 1990 г) Подготовка проб по ГОСТ 26929 Свинец, ГОСТ 26932 Мышьяк, ГОСТ 26930. Кадмий, ГОСТ 26927. Ртуть, ГОСТ 26927. Определение содержания радионуклидов на приборе УСК «Гамма плюс», МУК 2.6.1.717

5 Оргаиолептические Проводились в соответствии с ГОСТ 28616-90

6 Медико -биологические Опыты на белых беспородных крысах-самцах проводились в соответствии с «Правилами и рекомендациями Европейской конвенции по защите позвоночных животных, используемых для экспериментов или в иных научных целях» (Страсбург. 1986 г.) Ферменты определялись по методикам: Активность каталазы, (Beutler,1975) Активность глутадионредуктазы, (Путилина,1982) Активность супероксидцисмутазы, (Брусов и др., 1976)

7 Статистические Пакет прикладных программ Microsoft Word, Microsoft Excel, Statictica 5.5

В третьей главе дан анализ рынка плодовых вин на примере Приморского края. Для максимально широкого обхвата рынка Приморского края нами были отобраны наиболее развивающиеся и интересные с точки зрения маркетинговых исследований города Приморского края - это

г.Владивосток как столица и наиболее крупный населенный город, г. Находка - второй по величине и самый южный город края, г. Уссурийск -третий по величине город края и г. Лесозаводск и г. Даяьнсгорск, находящиеся на севере от г. Владивостока.

На основе статистических данных рассчитана доля плодовых вин на рынке РФ за период с 1991 по 2007 год (рисунок 2). Также определены доли стран-производителей плодовых вин, представленных на рынке Приморского края (рисунок 3).

Дана характеристика ценовых уровней товарного предложения плодовых вин на рынке Приморского края (таблица 2). Изучен ассортимент торговых марок и производителей, представленных в супермаркетах г.Находки, г. Владивостока, г.Уссурийска, г. Дапьнегорска и г. Лесозаводска.

-Пиво

-Водка и ЛВИ

- Вино виноградное и плодовое

Шампанское и вина

игристые

Коньяк

Рисунок 2 - Динамика продаж алкогольной продукции в РФ в 1991-2007 гг.

Из данных рисунка 2 следует, что по результатам маркетингового исследования алкогольного рынка РФ было показано, что производство вин плодовых с 1991 года по 2007 год выросло, но рост очень незначительный, особенно в сравнении с другой алкогольной продукцией.

30%

■ Россия О Германия ПЯпония □ Китай

Рисунок 3 - Процентное соотношение стран-производителей плодового вина на рынке Приморского края При анализе данных, представленных на рисунке 3, было установлено соотношение стран-производителей, реализуемых в торговых сетях городов Приморского края. Оказалось, что 40% рынка занимает продукция российского производства, а 60 % - продукция зарубежных производителей (в том числе Германия, Китай и Япония).

Таблица 2 - Характеристика ценовых уровней товарного предложения плодовых вин на рынке Приморского края

Характеристика ценовых сегментов Доля в товарообороте, исчисленном в руб.,% Доля в товарообороте, исчисленном в шт.,% Доля в сумме товарных артикулов,%

Премиальный (выше 600 руб.) 12,6 3,47 8.9

Выше среднерыночного (от 400 до 600 руб.) 24,0 3,33 19,1

Среднерыночный (от 200 до 400 руб.) 40,9 56,7 37,6

Ниже среднерыночного (от 150 до 200 руб.) 22,5 36,5 34,4

Итого: 100,0 100,0 100,0

Исходя из данных таблицы 2 было выяснено, что большую долю в предложении занимает продукция в среднерыночном ценовом сегменте (от 200 до 400 руб. за единицу товара). При проведении анализа ассортимента плодовых вин, представленных в крупных магазинах городов Находки, Владивостока, Уссурийска, Дальнегорска и Лесозаводска, был сделан вывод, что потребительский рынок Приморского края характеризуется узким

ассортиментом и соответственно занимает малую долю от общего объёма винной продукции. Также нами была отмечена недостаточная глубина ассортимента и отсутствие рекламной информации, что вызывало негативное впечатление у покупателей данной продукции. Установлено, что ассортимент вин плодовых в супермаркетах г. Находки состоял всего из 9 наименований вин плодовых различных российских и зарубежных производителей. Так, продукция российских производителей составила в ассортименте 44,4% (ОАО «Рубин», ТМ «Ке-Со»), а продукция зарубежных производителей - уже большую долю 55,6% (Китай, Япония, Германия) от общего количества наименований вин. В то же время ассортимент в супермаркетах г. Владивостока был гораздо больше и состоял уже из 15 наименований вин плодовых различных производителей российских ( ТПК «Залда», ТМ «Кай Фу») и зарубежных (Китай, Япония, Германия). Продукция российского производства составила в ассортименте всего 26,7%, а продукция зарубежного производства - 73,3% от общего количества наименований. Ассортимент супермаркетов северных городов Лесозаводска и Дальнегорска состоял всего из 8 - 9 наименований вин плодовых различных производителей российских (ТПК «Залда», ТМ «Кай Фу») и зарубежных (Китай, Япония, Германия). Установлено, что продукция российских и зарубежных производителей распределилась в равных долях и составила 50%.

Также было установлено, что на рынке Приморского края совсем отсутствуют вина плодовые, изготовленные из Дальневосточного сырья, что еще раз подтверждает необходимость разработки и внедрения в производство вин плодовых, изготовленных из сельскохозяйственного сырья Дальневосточного региона.

На основании расчетных данных по характеристике ассортимента вин плодовых, представленного в супермаркетах Приморского края, была проанализирована номенклатура свойств и показателей ассортимента (таблица 3). Расчет и использование коэффициентов показателей ассортимента является объективным методом формирования и управления ассортимента продукции, реализуемой в торговых сетях.

Таблица 3 - Коэффициенты показателей ассортимента вин плодовых, реализуемых в Приморском крае

№ Наименование объекта Коэффициент ассортимента, %

Широты Кш Полноты к„ Устойчивости КУ Новизны К„ Рациональности к„

1 Супермаркеты г.Владивостока 40 75 60 53,3 14,27

2 Супермаркеты г.Находка 43 50 33 55,6 11,35

3 Супермаркеты г.Уссурийска 42 64 35 55,5 11,32

4 Супермаркеты г.Лесозаводска 44 57 37.5 75,0 13,35

5 Супермаркеты г. Дальнегорска 43 55 37.2 72,0 13,01

Из результатов, представленных в таблице 3, можно сделать вывод, что из коэффициентов рациональности ассортимента супермаркетов Приморского края самый высокий в столице Приморского края, поэтому наиболее рационально сформирован ассортиментный портфель в супермаркетах г. Владивостока; более низкие показатели коэффициента рациональности обнаружены у супермаркетов в г. Уссурийске, г.Дальнегорске, г. Лесозаводске и г. Находке.

При проведении исследования в области потребительских предпочтений нами было опрошено более 120 респондентов трудоспособного возраста в Находке и Уссурийске, 650 респондентов трудоспособного возраста во Владивостоке и по 100 респондентов трудоспособного возраста в Лесозаводске и Дальнегорске.

Выявлено, что среди потребителей плодовых вин женщин больше, чем мужчин на 13%. Наиболее объёмной возрастной группой покупателей плодовых вин являются люди в возрасте 18-30 лет, что составляет 51,7% от общего числа потребителей. Меньшую долю составляет группа опрошенных в возрасте 31 -45 лет (30,1%). Обнаруженная тенденция показывает, что число потребителей плодовых вин снижается с увеличением возраста покупателей. Возможно, на формирование этой тенденции оказывает влияние недостаточно широкий ассортимент вин на натуральном природном сырье, представленный на рынке.

При анализе потребительских предпочтений в отношении вин плодовых было выявлено, что они отдаются в пользу следующих двух категорий - сухих и полусладких вин.

Установлено, что очень важным критерием при выборе вина является его качество (76,3% опрошенных). Также важным для покупателей являются вкусовые достоинства напитка (14,5%) и цена (9,2%).

В четвертой главе изложены особенности технологии вин плодовых из сельскохозяйственного сырья Дальневосточного региона, их пищевая ценность, оценка качества и безопасности. Технология производства вин плодовых представлена в виде основных этапов на рисунке 4.

Нами была использована классическая технология изготовления вин плодовых (Кишковский, Мержанин, 1986). В качестве источника ферментов были использованы сухие винные дрожжи торговой марки «Siha Cryarome» (Saccharomyces vinî) производства компании Bergerov GmbH&Co, Германия.

На основании изученных данных нами были отобраны и исследованы три вида ягод, активно культивируемых местными сельхозпроизводителями на территории Приморского края: жимолость (Lonicera Turcs, ex Freyn -помологический сорт Голубое веретено), крыжовник (Grossularia Mill -помологический сорт Сириус), черная смородина Ribes Nigrum L.-помологический сорт Голубка). Результаты экспертизы физико-химического состава ягод изложены в таблице 4.

Таблица 4 - Экспертиза физико-химического состава ягод, культивируемых местными сельхозпроизводителями на территории Приморского края

№ Название ягоды Содержание веществ, %

Сухие вещества Витамин С Сумма Сахаров

1 Жимолость (Lonicera Turcs, ex Freyn -помол, сорт Голубое веретено) 60,4 0,0096 4,7

2 Крыжовник (Grossularia Mill -помологический сорт Сириус) 8,3 0,0045 6,6

3 Черная смородина Ribes Nigrum L.-помологический сорт Голубка) 14,0 0,015 10,5

Рисунок 4 — Схема технологического процесса производства вин плодовых из сельскохозяйственного сырья Дальневосточного региона

Из таблицы 4 следует, что выбранные нами ягоды отличаются большим содержанием витамина С - от 0,0096 до 0,015%, сухих веществ от 8,3 до 60,4%, сумма Сахаров от 4,7 до 10,5%, что по-видимому оказывает влияние на формирование биологического потенциала сырья, его технологических и винодельческих свойств.

Для проведения товароведной экспертизы качества были предоставлены три новых образца плодового вина: вино плодовое столовое сладкое из жимолости «Вайолет», вино плодовое столовое сладкое из черной смородины Гояубка», вино плодовое столовое полусладкое из крыжовника «Сириус». Целью проведения экспертизы явилось получение комплексной характеристики вин плодовых на основе органолептических, физико-химических и экологических показателей качества и безопасности вин.

Кроме того, нами предварительно было осуществлено классифицирование на основе полученных данных анализа образцов по группам вин согласно ГОСТ Р 52836 -2007 «Вина плодовые столовые и виномагериалы плодовые столовые. Общие технические условия». Проведены комплексные органолептические, физико-химические и экологические исследования качественных характеристик плодовых вин (таблица 5-7). Таблица 5 - Органолептическая оценка качества разработанных вин

плодовых с использованием дальневосточного сельскохозяйственного сырья

Оценка показателей с учетом коэффициента весомости, баллы

Образцы вин плодовых

Показатель Вшо плодовое Вино плодовое Вино плодовое

сладкое го жимолости полусладкое из сладкое из черной

помологического крыжовника смородины

сорта «Голубое помологического помологического

веретено» сорта «Сириус» сорта «Голубка»

Цвет 0,5 0,4 0,5

о" 0,05 0,04 0,05

Букет 3,0 2,8 2,7

К„= 0,6 0,3 0,28 0,27

Вкус 5,0 4,8 4,6

К,= 1,0 5,0 4,8 4,6

Типичность 1,0 0,7 0,8

К.= 0,2 0,1 0,07 0,08

Прозрачность 0,4 0,3 0,5

К» = 0,1 0,04 0,03 0,05

Суммарный показатель качества 8,4 9,0 9,1

Категория качества хорошее отличное отличное

Таблица 6 - Результаты сравнительной оценки физико-химических показателей качества образцов разработанных вин

плодовых с использованием дальневосточного сельскохозяйственного сырья

Образцы вин плодовых Содержание, г/дм'

Сахар, в пересчете на инвертный Титруемые кислоты, в пересчете на яблочную Летучие кислоты, в пересчете на уксусную Остаточный экстракт Общая сернистая кислота/ в т.ч. свободная Железо Медь Свинец

Вино плодовое из жимолости помологического сорта «Голубое веретено» 120,0 6,7 0,4 10,1 0,023 / 0,009 0,005 0,002 Не обн.

Вино плодовое из крыжовника помологического сорта «Сириус» 31,5 8,4 0,4 10,2 0,014/0,005 0,004 0,002 Не обн.

Вино плодовое из черной смородины помологического сорта «Голубка» 108,0 10,8 0,4 10,4 0,069 / 0,03 0,005 0,001 Не обн.

Исходя из данных таблицы 5 можно сделать заключение, что высший балл и категорию качества по органолептической оценке получило вино из черной смородины (количество баллов - 9,1; категория качества - отличное), затем вино из крыжовника (количество баллов - 9,0; категория качества - отличное) и на последнем месте вино из жимолости (количество баллов - 8,4; категория качества - хорошее). Таким образом, основным фактором при формировании суммарного показателя качества плодовых вин является показатель вкуса.

Из результатов, представленных в таблице б, следует, что самое высокое содержание сахара обнаружено в вине плодовом из жимолости, чуть меньше содержание сахара в вине плодовом из черной смородины и самый низкий показатель содержания сахара у вина из крыжовника, что скорее всего было вызвано тем, что у сырья было высокое содержание кислот, которое было отрегулировано путем внесения большего количества сахара при производстве вина плодового.

Таблица 7 - Содержание токсичных элементов в разработанных образцах вин плодовых, изготовленных из дальневосточного сельскохозяйственного сырья

Показатели Допустимые уровни по СанПин 2.3.2.1078-01 Образцы вин плодовых

Вино плодовое из жимолости Вино плодовое из крыжовника Вино плодовое из чёрной смородины

Токсичные элементы, мг/кг

Свинец не более 0,3 0,02 0,15 0,1

Мышьяк не более 0,2 Не обн. Не обн. Не обн.

Кадмий не более 0,02 0,01 0,01 0,01

Ртуть не более 0,005 Не обн. Не оби. Не обн.

Радионуклиды, Б/с/кг

Цезий-137 не более 70,0 35,0 42,0 38,0

Стронций-90 не более 100,0 28,0 39,0 34,0

Исходя из данных, изложенных в таблицах 5-7, можно сделать вывод о том, что в целом образцы вин плодовых из дальневосточного сырья по показателям качества и безопасности соответствуют требованиям ГОСТ Р 52836 - 2007 «Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия» и СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Таким образом, в соответствии с нормами ГОСТ Р 52836 - 2007, разработанные образцы вин плодовых могут быть отнесены к следующим группам:

- вино плодовое из жимолости помологического сорта «Голубое веретено» - вино плодовое сладкое;

- вино плодовое из крыжовника помологического сорта «Сириус» -вино плодовое полусладкое;

- вино плодовое из черной смородины помологического сорта «Голубка» - вино плодовое сладкое.

Очевидно, что два образца из трех отнесены к группе вин плодовых столовых сладких.

В пятой главе нами было экспериментально изучена активность антиоксидантных ферментов крови и печени модели «здоровые животные». В результате исследования установлено' повышение уровня ферментов антиокислительной системы организма животных в биотопах - крови, тканях печени, таких как супероксиддисмутаза (СОД), катапаза (КГ) и глутатионредукгаза (ГР) (рисунок 5,6,7).

Установлено, что эти показатели в 2-3 раза превышали концентрацию этих же ферментов в организме животных 2 группы, получавших 5 % раствор этилового спирта ректификованного по ГОСТ 51652-2000 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия».

Выявлено, что уровень промежуточного продукта свободно-радикального перекисного окисления липидов - ацилгидроперекиси (АГП) в печени опытной группы № 3-5 животных в отличие от 2 группы, в которой он был выше показателей интактной группы на 17,3%, имел обратную динамику, демонстрируя его снижение на 4,6%. По - видимому, большое влияние на показатели системы антиоксидантной защиты животных имеет детоксикация промежуточных продуктов окисления вин.

Определено, что концентрация малонового диальдегида (МДА) также в тканях печени животных, получавших исследованный продукт из

жимолости, была ниже на 16,4% при обратной тенденции во второй группе, где он превышал показатели интактных животных на 8,05%.

2 группа (этиловый спирт) 3 готппа (коыжоаиик)

Рисунок 5 - Биохимические показатели биотопов крыс 2 группы, получавших спирт этиловый ректификованный и 3 группы, получавших вино плодовое из крыжовника в % от контрольной группы (показатели интактных животных приняты за 100%)

4,8

1, 11

17,3

"ЕГ АГП -1,2

2 группа (этиловый спирт) □

4 группа (смородина) □

Рисунок 6 - Биохимические показатели биотопов крыс 2 группы, получавших спирт этиловый ректификованный и 4 группы, получавших вино плодовое из черной смородины в % от контрольной группы (показатели интактных животных приняты за 100%)

1.6

ЛЙ

8,1 7,6

5.1 3.8

2.9 В

||

сод

1И-Г

-2.5

В"

группа (этиловый спирт) 05 группа (жимолость)

«

Рисунок 7 - Биохимические показатели биотопов крыс 2 группы, получавших спирт этиловый ректификованный и 5 группы, получавших вино плодовое из жимолости в % от контрольной группы (показатели интактных животных приняты за 100%)

Таким образом, нами было установлено, что вызванная винами плодовыми, изготовленными из Дальневосточного сырья, активация ферментов антиоксвдантной защиты, таких как супероксидцисмутаза, каталаза и глутатионредуктаза в печени лабораторных животных привели к эффективной нейтрализации промежуточных и конечных токсичных продуктов.

По-видимому, установленные закономерности свидетельствуют о формировании высокого уровня антиоксидантного потенциала разработанных нами вин плодовых из сельскохозяйственного сырья Дальневосточного региона.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. На основании маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении вин плодовых установлено, что большинство населения Приморского края предпочитает вина плодовые натуральные российского и китайского производства средней ценовой категории.

2. Рассчитаны и проанализированы особенности номенклатуры свойств

и показателей торгового ассортимента вин плодовых, реализуемых на

21

территории Приморского края, что позволило сделать объективную оценку состояния и перспектив рынка вин плодовых. Показано, что наиболее рационально сформирован товарный портфель вин в г. Владивостоке, что по-видимому вызвано наличием в столице края квалифицированных специалистов-товароведов более высокого уровня, а также наличием в столице края большего количества лицензированных поставщиков качественной алкогольной продукции.

3. Установлены особенности пищевой ценности приморского ягодного культивируемого сырья. Определено, что ягоды жимолости, черной смородины и крыжовника содержат: витамин С (от 0,0045 до 0,015 г/дм3), сухие вещества (от 8,3 до 60,4 г/дм3) и сахара (от 4,7 до 10,5 г/дм3), что послужило основой для разработки технологий трех наименований новых плодовых вин.

4. Разработана технологическая схема для производства вин плодовых с использованием жимолости (Lonicera Turcs, ex Freyn - помологический сорт Голубое веретено), черной смородины {Ribes Nigrum L. помологический сорт Голубка), крыжовника (Grossularia Mill помологический сорт Сириус). Подобраны технологические ингредиенты для улучшения потребительских свойств разработанных вин.

5. Исследованы особенности химического состава и пищевой ценности разработанного ассортимента вин. Показано, что вино плодовое из жимолости помологического сорта «Голубое веретено» по содержанию сахара относится к группе вин плодовых столовых сладких; вино плодовое из крыжовника помологического сорта «Сириус» - к группе вин плодовых столовых полусладких; вино плодовое из черной смородины помологического сорта «Голубка» - к группе вин плодовых столовых сладких.

6. Определены факторы, влияющие на качество и безопасность вин плодовых: содержание спирта этилового, Сахаров, титруемых кислот, общей и свободной сернистой кислот, а также содержание токсичных элементов, регламентированные ГОСТ Р 52836 - 2007 «Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия» и СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические

22

требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

7. На основании комплекса медико-биологических исследований было обнаружено, что антиоксидантный потенциал вин плодовых, изготовленных из сырья дальневосточного региона наиболее выражен у вина плодового полусладкого из крыжовника и вина плодового сладкого из жимолости, намного ниже у вина плодового сладкого из черной смородины.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Туркутюкова (Воробьева), Е.В. Разработка технологии производства вин плодовых на основе сырья дальневосточного региона/ Е.В.Туркутюкова (Воробьева), Т.К. Каленик, Л.Н. Потишук // Устойчивость и безопасность в экономике, праве и политике стран АТР: материалы Международного молодежного симпозиума. - Хабаровск, 2006. - С. 158-159.

2. Туркутюкова (Воробьева), Е.В. Товароведная оценка вин плодовых на основе сырья Дальневосточного региона / Е.В. Туркутюкова (Воробьева) // Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы I международной научно-технической конференции молодых ученых. -Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. - С. 246-250.

3. Туркутюкова (Воробьева), Е.В. Характеристика качества и безопасности вин плодовых, изготовленных на основе сырья Дальневосточного региона/ Е.В. Туркутюкова (Воробьева), Т.К. Каленик // Технологии и продукты здорового питания: материалы IV-ой международной выставки-конференции. - М.: МГУПП, 2006. - Т.1. - С. 21-24.

4. Туркутюкова (Воробьева), Е.В. Характеристика качества и безопасности вин плодовых, изготовленных на основе сырья Дальневосточного региона/ Е.В. Туркутюкова (Воробьева), Т.К. Каленик // Пищевая и морская биотехнология: материалы научно-практической конференции. - Калининград, 2006. - С. 57-58.

5. Туркутюкова (Воробьева), Е.В. Разработка технологии производства вин плодовых на основе сырья Дальневосточного региона / Е.В. Туркутюкова (Воробьева), Т.К. Каленик, Л.Н. Потишук // Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения: материалы I всероссийской конференции. - Новосибирск, 2006. - С. 275-276.

6. Туркутюкова (Воробьева), Е.В. Рынок вин плодовых в Приморском крае / Е.В. Туркупокова (Воробьева)// Товароведение и экспертиза товаров: Состояние, проблемы и перспективы развития: материалы межрегиональной научно-практической конференции. - Уфа: Изд-во РГТЭУ, 2006. - С. 169-172.

7. Туркутюкова (Воробьева), Е.В. Антиоксидантное воздействие вин плодовых, изготовленных из местного сырья Дальневосточного региона / Е.В. Туркутюкова (Воробьева) // Человек и лекарство: IV региональный конгресс с международным участием. - Владивосток, 2007. - С. 85.

23

8. Туркупокова (Воробьева), Е.В. Медико-биологическое обоснование использования ягодных винных продуктов как источника природных антиоксидантов / Е.В. Туркутюкова (Воробьева), Т.К. Каленик // Пищевая и морская технология. Проблемы и перспективы: тезисы научно-практической конференции. - М.: Макспресс, 2008. - С. 64-66.

9. Туркутюкова (Воробьева), Е.В. Антиоксидантный потенциал плодовых вин из местного сырья на Дальнем востоке / Е.В. Туркупокова (Воробьева), Т.К. Каленик// Виноделие и виноградорство. - 2008. - № 4. - С. 16-18.

10. Туркутюкова (Воробьева), Е.В. Разработка технологии производства вин плодовых на основе сырья Дальневосточного региона / Е.В. Туркутюкова (Воробьева) // Российский Дальний Восток и страны АТР. Воспроизводство ресурсов и проблемы социально-экономического развития: материалы Международной научной конференции. - Владивосток, 2009. - С. 455-456.

11. Туркутюкова (Воробьева), Е.В. Товароведная оценка вин плодовых на основе сырья Дальневосточного региона / Е.В.Туркутюкова (Воробьева) // Актуальные проблемы технологии живых систем: сборник материалов III Международной научно-технической конференции молодых ученых. -Владивосток: Изд-во ТГЭУ. 2009. - С. 136-140.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В РАБОТЕ

АГП - ацидгидроперекись МДА - малоновый диальдегид

ГР - глутатионредуктаза ПГЭ - перекисный гемолиз

KT - каталаза эритроцитов

ЛВИ - ликероводочные СОД - супероксиддисмутаза

изделия

Воробьева Евгения Вячеславовна

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВИН ПЛОДОВЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА Автореферат диссертации

Отпечатан по оригиналу-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку Подписано в печать 23.11.09 г. Формат 60x84/16 Усл.-печ.л. 1,4. Уч.-изд.л. 1,5 Тираж 100 экз. Зак. 278.

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, Владивосток, Океанский пр., 19

Введение.

Глава 1. Обзор литературы. Состояние и перспективы производства плодовых вин в России

1.1. Мировая история развития производства вин плодовых.

1.2. Современная российская классификация вин плодовых.

1.3. Биологическое сырье, используемое в производстве вин плодовых и особенности его химического состава.

1.4.Особенности традиционных технологий производства вин плодовых.

1.5. Сенсорный анализ вин плодовых.

1.6. Способы упаковки и хранения вин плодовых, способствующие стабилизации вина.

1.7. Вина и напитки из натурального растительного сырья как источники природных антиоксидантов и их влияние на здоровье человека.

Глава 2. Объекты, направления и методы диссертационного исследования.

2.1. Характеристика исследуемых объектов.

2.2. Методы изучения качества и безопасности объектов исследования.

Глава 3. Оценка состояния ассортимента и потребительских предпочтений на рынке вин плодовых в Приморском крае.

3.1. Анализ структуры и ассортимента вин плодовых, представленных на рынке Приморского края.

3.2.Выявленные потребительские предпочтения в отношении вин плодовых и их анализ.

Глава 4. Разработка технологии и товароведная экспертиза качества и безопасности вин плодовых из сельскохозяйственного сырья Дальневосточного региона

4.1. Разработка технологии вин плодовых из местного сырья.

4.2. Результаты органолептической оценки вин плодовых.

4.3. Физико-химическая экспертиза образцов вин плодовых.

Глава 5. Экспериментальное обоснование уровня антиоксидантного потенциала вин плодовых с использованием местного сырья на модели «здоровые животные».

5.1. Влияние вин плодовых на показатели уровня активности антиоксидантных ферментов (супероксиддисмутазы, каталазы и глутатионредуктазы) на экспериментальной модели «здоровые животные».

5.2. Характер процессов свободнорадикального перекисного окисления липидов крови у животных под действием вин плодовых.

5.3.Обеспеченность эритроцитарных мембран гидрофобными антиоксидантными у лабораторных животных.

5.4. Комплексная оценка активности антиоксидантной защиты здоровых животных при исследовании потенциала вин плодовых из Дальневосточного сырья.

Выводы.

Обеспечение российских граждан полноценными и разнообразными продуктами питания является основной задачей, поставленной Правительством РФ перед работниками пищевой промышленности. В том числе большое внимание при этом уделяется развитию и винодельческих отраслей, занятых комплексной переработкой продуктов отечественного садоводства.

В силу географических, почвенно-климатических и исторических факторов для многих народов нашей страны технологическая выработка и культурное потребление напитков, полученных из плодов, являются традиционными (Король, 2004).

Производство, переработка, экспертиза и оценка качества плодово-ягодного сырья и продуктов на его основе являются приоритетными направлениями многих федеральных и региональных программ, направленных на обеспечение полноценного питания населения Российской Федерации, в том числе и Национальный проект «Развитие Агропромышленного комплекса России на 2007-2009 годы».

Важное значение в решении проблемы качества и безопасности, использования местного сырья и разработки технологии вин имеют работы академиков Россельхозакадемии Л.А.Оганесянца (1992) и В.А.Полякова (1985), академика РАМН В.А.Тутельяна (2007), а также профессоров М.В.Гернет (2005), М.Н.Елисеева (2004), М.А.Николаевой (1998), В.М.Позняковского (2004), А.Л.Панасюк (2007), Н.А.Козловой (2006) и др.

Особую актуальность приобретают вопросы комплексного использования местного сырья и разработки с его применением биотехнологий пищевых продуктов общего и функционального назначения, в т.ч. диетической и лечебно-профилактической направленности (Кушнерова, 2004).

Сегодня ученые в совершенно обычных продуктах, в том числе и в винах открывают все новые активные вещества, как например: эллаговая кислота, глицирризин, катехины, резвератрол и многие другие соединения. Эти вещества не обеспечивают организм энергией и не принимают участие в пищеварении. Однако они обладают защитным действием против рака, ревматизма, высокого давления, инфаркта (Fremont L, 1999).

Продукты растительного происхождения содержат не только витамины, минеральные вещества, а и так называемые полифенолы и биофлавоноиды (растительные красители), которые, согласно новейшим научным исследованиям, являются наиболее сильнодействующими среди всех натуральных "лекарств" нетрадиционной медицины (Kuhnau, 1976).

Многие травы имеют отличный "консервирующий эффект", благодаря антиоксидантным, бактерицидным и фунгицидным свойствам своих полифенольных составляющих. Наиболее "сильными" среди флавоноидов являются эллаговая кислота, галлиевая кислота, мирицетин и кверцетин (Maffei Facino, 1994). Эксперименты подтвердили, что некоторые травы и специи, которые использовались в древности, являются отличными ингибиторами перекисного окисления липидов. Такими специями являются гвоздика, корица, куркума, черный перец, пажитник греческий.

Известно, что в случае одновременного применения флавоноидов и витаминов наблюдается синергический эффект. Доказаны их иммуностимулирующие и антиканцерогенные свойства. Пищевые продукты чаще всего содержат следующие флавонгликозиды: кверцетин, рутин, гесперидин, робинин. Под влиянием бактериальных энзимов кишечной флоры эти составляющие гидролизуются и становятся биологически активными агликонами (Fitzpatrick, 2000) .

Научными исследованиями доказано, что антиоксиданты, употребляемые комплексно, дают лучший эффект, чем принимаемые раздельно (Fitzpatrick, 2000). В чпстности отмечен синергический эффект между каротиноидами, коэнзимом Qt0 и флавоноидами. Так, окисленный витамин С восстанавливается флавоноидами, поэтому в комплексе с биофлавоноидами антиоксидантное действие витамина С может возрастать до 20 раз. Также известно, что флавоноиды и витамин Е оказывают благоприятный синергический эффект на иммунную систему. Флавоноиды широко распространены в мировой флоре: их уже известно более 2 тысяч видов. К их источникам относятся лепестки цветов, фрукты, фиолетовый и голубой растительные пигменты, а также желтый, придающий оттенок осенней листве. Так, антоцианы определяют красную, синюю, фиолетовую окраску цветов, а флавоны, флавонолы, ауроны, халконы - жёлтую и оранжевую. Наиболее известные флавоноиды: флавон, кверцетин, рутин, лутеолин, антоцианидин. Их многообразие объясняется тем, что в растениях большинство из них присутствует в виде соединений с сахарами -гликозидов (Fremont L, 1999).

Современные биотехнологии приготовления вин плодовых предусматривают максимальное сохранение вкусовой и питательной ценности используемого сырья. Известно, что вина плодовые богаты органическими кислотами, минеральными веществами, катехинами, витаминами и другими биологически активными веществами (Тутельян, 2007). Правильно приготовленные столовые и некреплёные вина из яблок, сладкие плодовые и десертные сливовые вина сами являются природными антиоксидантами (Брехман, 1994).

Плодовые вина производятся как в России, так и в бывших союзных республиках. Высокое качество вин Литвы, Белоруссии, Эстонии известно далеко за пределами республик. Тем не менее, на настоящий период производство вин плодовых в России остается на низком уровне и практически не развивается, несмотря на наличие достаточной сырьевой базы.

Вместе с тем в нашей стране имеются все возможности для успешного развития плодового виноделия. По площади плодовых насаждений Россия занимает первое место в мире — 3,6 млн. га, что примерно в три раза больше, чем в США, в 4,3 раза больше - чем во Франции, в 4,8 - чем в Италии (Всероссийская сельскохозяйственная перепись, 2006).

Однако имеющиеся условия производства местных ресурсов используются недостаточно. В увеличении урожайности плодовых садов и объёмов переработки сырья, комплексном использовании, а также в совершенствовании технологических процессов и оборудования кроются резервы дальнейшего увеличения объема выпуска вин плодовых, улучшения их качества. На территории Дальневосточного федерального округа (ДВФО) также имеются широкие возможности для развития отечественного плодового виноделия. Этот факт и наличие достаточной сырьевой базы, которая до настоящего момента в промышленных масштабах не используется, несмотря на хорошие технологические и биологические характеристики, состояние производственно-технической базы в ДВФО в Хабаровском и Приморском крае.

В это связи целью работы явилась обоснование и разработка технологии вин плодовых из местного дальневосточного сырья и их товароведная характеристика.

Для реализации поставленной цели были сформулированы и последовательно решены следующие задачи:

- изучение потребительских предпочтений в отношении вин плодовых российского и зарубежного производства, реализуемых на территории Приморского края;

- научное обоснование использования местного культивируемого сырья: жимолость (Lonicera Turcs. ex Freyn - помологический сорт Голубое веретено), черная смородина (Ribes Nigrum L. - помологический сорт Голубка), крыжовник (Grossularia Mill - помологический сорт Сириус);

- разработка технологии и ассортимента вин плодовых на местном ягодном сырье;

- изучение особенностей общего химического состава и пищевой ценности разработанного ассортимента вин плодовых;

- установление факторов, влияющих на качество и безопасность новых вин с использованием местного ягодного сырья;

- сравнительная характеристика антиоксидантного потенциала нового ассортимента вин на модели «здоровые животные».

Научная новизна работы. Получены новые научные сведения в отношении вин плодовых российского и зарубежного производства, результаты положены в основу технологии плодового вина с использованием местного культивируемого ягодного сырья.

Впервые научно обоснована технология производства вина плодового из жимолости (Lonicera Turcs. ex Freyn - помологический сорт Голубое веретено) - торговое название «Вайолет», черной смородины (Ribes Nigrum L. - помологический сорт Голубка) - торговое название «Голубка», крыжовника (Grossularia Mill - помологический сорт Сириус) - торговое название «Сириус». Установлен комплекс факторов, влияющих на качество и безопасность нового ассортимента вин плодовых из местного дальневосточного сырья. Получены новые данные в отношении влияния вин плодовых на организм животных, с использованием модели «здоровые животные».

Практическая значимость.

Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ по специальности 080401 «Товароведение экспертиза товаров. Область применения - в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров».

На основании представленных теоретических положений и принципов разработана технология, основные положения которой впервые внедрены в работу предприятия по производству вин плодовых на местном сырье в г. Владивостоке Приморского края ООО «Сириус-Т». Акт внедрения результатов исследования № 3 от 21.12.2008 г.

Положения, выносимые на защиту.

- результаты исследований потребительских предпочтений и показателей ассортимента в отношении вин плодовых, в том числе и с использованием местного сырья; технология вина плодового трех наименований на основе дальневосточного культивируемого ягодного сырья: жимолости (Lonicera Turcs. ex Freyn - помологический сорт Голубое веретено), черной смородины (.Ribes Nigrum L.- помологический сорт Голубка), крыжовника (Grossularia Mill - помологический сорт Сириус);

- факторы, определяющие качество, безопасность и биологическую активность разработанного ассортимента вин плодовых из сельскохозяйственного сырья Дальневосточного региона.

выводы

1 .На основании результатов маркетинговых исследований по выявлению потребительских предпочтений в отношении вин плодовых установлено, что большинство населения Приморского края предпочитает вина плодовые из натурального сырья российского и китайского производства средней ценовой категории.

2. Рассчитаны и проанализированы особенности полноты торгового ассортимента вин плодовых, представленных на продовольственном рынке Приморского края. Показано, что наиболее рационально сформирован товарный портфель вин во Владивостоке, что по-видимому вызвано присутствием в столице края квалифицированных специалистов-товароведов более высокого уровня, а также присутствием в столице края большего количества поставщиков качественной алкогольной продукции.

3. Установлены особенности пищевой ценности приморского ягодного культивируемого сырья. Определено что, ягоды жимолости, черной смородины и крыжовника содержат: витамин С (от 0,0045 до 0,015 г/дмЗ),; сухие вещества (от 8,3 до 60,4 г/дмЗ) и сахара (от 4,7 до 10,5 г/дмЗ), что послужило основой для разработки технологий трех наименований новых плодовых вин.

4. Разработана технологическая схема для производства вин плодовых и использованием жимолости (.Lonicera Turcs. ex Freyn - помологический сорт Голубое веретено), черной смородины (.Ribes Nigrum L.- помологический сорт Голубка), крыжовника (Grossularia Mill - помологический сорт Сириус).

Подобраны технологические ингредиенты для улучшения потребительских свойств разработанных вин.

5 .Исследованы особенности химического состава и пищевой ценности разработанного ассортимента вин. Показано, что - вино плодовое из жимолости помологического сорта «Голубое веретено» по содержанию сахара относится к группе вин плодовых столовых сладких; вино плодовое из крыжовника помологического сорта «Сириус» по содержанию сахара относится к группе вин плодовых столовых полусладких; вино плодовое из черной смородины помологического сорта «Голубка» относится к группе вин плодовых столовых сладких.

6. Определены факторы, влияющие на качество и безопасность вин плодовых. Установлено, что для плодовых вин это: содержание спирта этилового, Сахаров, титруемых кислот, общей и свободной сернистой кислот, а также содержание токсичных элементов, регламентированных ГОСТ Р 52836 - 2007 «Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия» и СанПин 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

7. На основании комплекса медико-биологических исследований было установлено, что антиоксидантный потенциал вин плодовых изготовленных из сырья дальневосточного региона наиболее выражен у вина плодового полусладкого из крыжовника, вина плодового сладкого из жимолости и наименее выражен у вина плодового сладкого из черной смородины.

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Академия, 2002. -С. 186-215.

2. Глисин Ф.Ф. О конкуренции на товарном и потребительском рынке// Вопросы статистики. 1999. №3.- С. 65-71

3. Головнова О.В. Потребительский рынок, его регулирование в условиях социально-экономических преобразований. Автореферат. канд. экон. наук / РАГС, М., 1999. 45 с.

4. Государственное регулирование экономики / Под ред. Т.Г. Морозовой. М.: ЮНИТИ, 2002. С. 210-220.

5. Дойников И.В. Государственное предпринимательство / И.В. Дойников. М.: Юристь, 2000. С. 187-215.

6. Максимов О.Б. Полифенолы дальневосточных растений / О.Б. Максимов, Н.И. Кулеш, П.Т. Горовоц. Владивосток: Дальнаука, 2002. -334 с.

7. Мокросов. А.Г. Государственное регулирование развития экономики регионов: Учебное пособие / Сост. А.Г. Мокроносов, И.В. Разорвин, В.И. Салчинский, Ф. Ю. Дудкин и др. Екатеринбург: Новый век, 1998. - С. 8-15

8. Аношин, И.М. Физические процессы виноделия / И.М. Аношин, А.А. Мершаниан. М.: Пищ.пром-сть, 1976. - 376 с.

9. Бочарова Т.Е. Оценка сортов жимолости по химическому составу / Т.Е. Бочарова // Состояние и перспективы развития ягодоводства в России: материалы Всерос. науч. метод, конф. (19-22 июня 2006 г.). Орёл, 2006. - С. 42-45.

10. Брехман И.И. Что противопоставить вредному действию алкоголя. /

11. И.И.Брехман. Владивосток: Дальпресс. - 1994. - С. 24-65.

12. Брусов О. С. Влияние природных ингибиторов радикальных реакций нааутоокисление адреналина /Брусов О. С., Герасимов А. М., Панченко Д.

13. Ф. //Бюлл. эксп. биол. и мед. 1976.-Т. 92.-№1.-с. 33 - 35.

14. Буркин А. К. Овощи, плоды, вина и соки / А.К. Буркин. Учеб. пособие

15. М.: Экономика, 1973. С 150 -189.

16. Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия / Н.И.Бурьян -М.2004.-С. 320-341.

17. Бышевский А.Ш. К механизму связи перекисного окисления липидов и гемостаза / Бышевский А.Ш., Галян C.JL, Полякова В.А и др. // Научный вестник ТГМА. 1999.- 1. С. 10-14.

18. Валуйко Г.Г. Теория и практика дегустации / Г.Г.Валуйко, Е.П.Шольц-Куликов. 2001. - С 25- 49.

19. Вечер А. С. Сидры и яблочные игристые вина (химия и технология) / А.С. Вечер, Л.А. Юрченко. М.: Пищ.пром-сть, 1986. - С 38 - 135. Владимиров Ю.А. Свободные радикалы и антиоксиданты / Владимиров Ю.А. // Вестн. РАМН.- 1998.- № 7.- С.43-51;

20. Герасимов М. А. Технология вина/ М.А. Герасимов. Учебник. 2-е изд.,перераб. и доп. М.: Пищ.пром-сть, 1979. - С 120-158.

21. ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения

22. Сахаров. Введ. 01.01.75. - М.: Изд-во стандартов, 1973. С 2-4.

23. ГОСТ 13195-73. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты,соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа. —

24. Введ. 01.01.75. М.: Изд-во стандартов, 1973. С 2-4.

25. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. Введ. 01.11.94. -Минск: Изд-во стандартов, 1994. - С. 3.

26. ГОСТ 6829-89. Смородина черная свежая. Требования при заготовке, поставках и реализации. Введ. 01.01.91. - М.: Изд-во стандартов, 1989. -С. 2.

27. ГОСТ 6830-89. Крыжовник свежий. Требования при заготовке, поставках и реализации. введ. 01.01.91. - М.: Изд-во стандартов, 1989. -С. 2.

28. ГОСТ Р 52836-2007 Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия. Введ. 01.01.09. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - С. 2-4.

29. ГОСТ Р 52813-2007 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. Введ. 01.01.09.-М.:Изд-во стандартов, 2008.-С. 3-15

30. Гост Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ. Словарь. Введ. 01.01.07.-М.: Изд-во стандартов, 2006. - С. 2-7

31. Государственное регулирование экономики / Под ред. А.Н. Петрова. СПб.: Питер, 1999. С. 201-215.

32. Гусев В.Н. Формирование качественных и количественных характеристик потребительских товаров / В.Н. Гусев. Екатеринбург, 2004.-С. 118.

33. Деримедведь JI. В. Антиоксиданты в кардиологии: характеристика наиболее применяемых средств / JI.B. Деримедведь // Провизор. 1998. -№ 13. - С.28-32

34. Доклад о состоянии здоровья детей в Российской федерации (по итогам Всероссийской диспансеризации 2002). М. 2003.

35. Доклад о состоянии здоровья детей в Российской федерации (по итогам Всероссийской диспансеризации 2002). М., 2003.

36. Ельдецова С.Н. Гемокоагуляционные сдвиги и активность радикальных процессов в плазме крови и эритроцитах при экстремальных воздействиях в организме: Автореф. Дисс. канд.биол.наук. Челябинск, 1990.-С 15-22.

37. Ефимова Н.С. Практическое использование дикорастущих и культурных растений / Н.С. Ефимова. Ахмерова А.И, Шихотов В.М. Фрунзе: Изд-во Киргизского Университета, 1990. - С. 89-118.

38. Запрометов М.Н. «Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функции в растениях» / М.Н. Запрометов. М.: Наука, 1993. С. 235 -321.

39. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005. М. 1998. 66. НЦ медицинской экологии ВСНЦ СО, Основные результаты исследований научных организаций РАМН за 2001 г., М. - 2002.

40. Корнюшина Н.Н. Управление региональным потребительским рынком в условиях развития предпринимательской деятельности. Автореферат диссертация.канд. экон. наук / Моск. гос. Ун-т коммерции, Нижний Новгород, 1997. 38 с.

41. Король Б. Ю. Винная промышленность России / Б.Ю. Король

42. Экономика России:ХХ1 век. 2004. - №13.- С. 12-14.

43. Косюра В. Т. Некоторые проблемы виноделия на рубеже веков / В.Т.

44. Косюра//Виноделие и виноградство. 2000. - №4. - С 8-10.

45. Котляров М. Ф., Хамихов Э. Р. Перспективы развития винодельческойотрасли России / М.Ф. Котляров, Э.Р. Хамихов //Пищеваяпромышленность. 1998. - №3. - С. 18-19.

46. Кочеткова А.А. Соки и напитки в российской научной программе «Технологии живых систем» / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов// Пищевая промышленность. 2004. - №5. - С. 8-11.

47. Кушнерова Н.Ф. Перспективные разработки комплексов биологически активных веществ из природного сырья Дальневосточного региона / Н.Ф.Кушнерова, Ю.И.Добряков и др.// Вестник ДВО РАН. 2003. № 3 -С. 66-72.

48. Литовченко A.M. Технология плодово-ягодных вин / А.М.Литовченко, С.Т.Тюрин. Симферополь, 2004. - С. 15-85.

49. Лобанов А.А., Будаева В.В., Сакович Г.В. Исследование биологически активных флавоноидов в экстрактах из растительного сырья//Химия растительного сырья. 2004, №1. С.47-52

50. Мазанько Е.И Факторы, формирующие потребительскую оценку качества водок / Е.И. Мазанько, Т.Ф. Киселева, М.А. Иголинская, А.А. Казанцев // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2009.- №2.- С.37-39.

51. Мазанько Е.И Инновационная модель государственного управления товародвижением алкогольной продукции на потребительских рынках российских регионов / Е.И. Мазанько // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2009. - №3.- С. 26-30.

52. Мазанько, Е.И. Модель потребительской оценки качества водок / Е.И. Мазанько, В.М. Киселев, А.А. Казанцев // Производство спирта и ликеро-водочных изделий. 2008. - № 4. - С. 33-35.

53. Мазанько, Е.И. Мультиатрибутивная модель потребительской оценки качества водок / Е.И. Мазанько, В.М. Киселев // Пищевая промышленность. 2009.- № 2.-С. 22-23.

54. Мазанько, Е.И. Структура регионального рынка бутилированного пива / Е.И. Мазанько, В.В. Никитас, О.В. Коркачева // Пиво и напитки. 2008. № 5. - С. 810.

55. Мазанько, Е.И. Товароведная характеристика алкогольной продукции на рынке Кузбасса: анализ ассортимента / Е.И. Мазанько, Н.Г. Черкасов, В.М. Позняковский // Пиво и напитки. 2005. - № 4 - С. 10-12.

56. Манько А.В. Коммерция: Учебное пособие / А.В. Манько. М.: ИНФРА-М, 2002.-С. 102-110.

57. Ментюкова С. В. Винные радости /С.В. Ментюкова//Современная торговля. 2001. - №1. - С. 3-6.

58. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. Гержиковой В.Г.-2002.-С. 35-44.

59. Мехузла Н. А. Плодово-ягодные вина / Н.А. Мехузла, A.JI. Панасюк. -М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. 240 с.

60. Оганов Р. Г. Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в России и некоторые влияющие на нее факторы / Р.Г. Оганов // Кардиология. 1994. № 3-4. С. 83-84.

61. Осипов А.Н. Активные формы кислорода и их роль в организме / Осипов А.Н., Азизова О.А.,Владимиров Ю.В. //Успехи.биол.химии. 1990. Т. 31. С.180-208

62. Первова Ю.В. О механизмах действия алкоголя на организм человека // Вопросы питания. 2004. № 3. С. 43—46.

63. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище.

64. М.:Аввалон, 2002. С. 25-64.

65. Позняковский В.М., Трошкин Б.Ю. // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2009.- №1.- С.35-38.

66. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни / Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. Новосибирск: Изд-во Сибирского ун-та, 2002. С. 108-115.

67. Прозоровский В.Б., Прозоровская М.П., Демченко В.М. Экспресс-метод определения средней эффективности дозы и ее ошибки // Фармакология и токсикология, 1978,- С.497-502

68. Рейвн П. Современная ботаника / П. рейвн, Р. Эверт, С. Айкхорн. М.: Мир, 1990.-С. 16-80.

69. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: MP 2.3.1.2432 -08

70. Рибейро-Гайон Ф. Виноделие. Возбудители брожения. Приготовление вин / Ф. Рибейро-Гайон, Е. Пейно. Пер. с фр. М.: Пищ.пром-сть, 1971. -С. 308-312.

71. Риджвей Д. Вино. Искусство дегустации / Д.Риджвей. М.: Эксмо. - 2007. -С. 35-64.

72. Робертсон Э. Пищевые продукты, питание и здоровье в РФ//Вопросы питания. 2000. № 3. С. 38-42.

73. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс М.: Колос, 1994.-С. 65-70.

74. Роднина В. М. О поставках в Россию пива и вина / В.М. Роднина //Бюл. Иностр. Коммерч. Информ. 1996. - №89.- С. 5-8.

75. РСТ РСФСР 21-75. Жимолость свежая съедобная. Введ. 03.11.1976. -М.: Изд-во стандартов, 1974. - С. 2.

76. Сильченко К.К. Алкогольные напитки в лечебном и профилактическом питании // Питание здорового и больного человека : материалы 2-й Межрегиональной научно-практической конференции. СПб., 2004. С. 182—184.

77. Сироженко С. В. Рынок алкогольных напитков / С.В. Сироженко //Экономика России: XXI век. 2001. - №5. С. 2-4.

78. Спейерс Г. Верхние безопасные уровни потребления микронутриентов; узкие пределы безопасности // Вопросы питания. 2002. № 1. С. 28-35. Справочник по виноделию /Под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Агропромиздат, 1985.-С. 18-95.

79. Справочник по виноделию / Под ред. Г.Г.Валуйко, В.Т.Косюры. 2000. - С. 56-89.

80. Справочник по виноделию /Под ред. М. В. Молтабана и Э. М. Шприцмана. М.: пищ.пром-сть, 1973. - С. 28-86.

81. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / Тутельян В.А., Суханов Б.П. и др. Томск: Изд-во HTJI,. -1999. - С. 256324.

82. Цены и ценообразование: Учебник / Под ред. И.К. Салимжанова. М.: Финстатинформ, 2001. -С. 58-110.

83. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник / И.П. Чепурной. М.: Дашков и К, 2002. С.235-261. Шадрина Т.Е. Регионы и их место в экономике России / Т.Е. Шадрина // Вопросы статистики. 1999. - №9- С. 23-32

84. Arts M., Haenen G., Wilms L.C. et al. Interactions between flavonoids and proteins: Effect on the total antioxidant capacity // J. Agric. Food Chem. 2002. Vol. 50, N5. P. 1184-1187.

85. Azumi S., Tanimura A., Tanamoto K. A novel inhibitor of bacterial endotoxin derived from cinnamon bark // Biochem. Biophys. Res. Commun. 1997. Vol. 234, N2. P. 506-510.

86. Bito Т., Roy S., Sen C.K., Packer L. Pine bark extract pycnogenol downregulates IFN-gamma-induced adhesion of T cells to human keratinocytes by inhibiting inducible ICAM-1 expression // Free Radic. Biol. Med. 2000. Vol. 28,

87. Bors W., Michel C., Stettmaier K. Electron paramagnetic resonance studies of radical species of proanthocyanidins and gallate esters // Arch. Biochem. Biophys. 2000. Vol. 374, N 2. P. 347-355.

88. Cheraskin Е. Antioxidants in health and disease. J Am Optom Assoc 1996;67(l):50-57.

89. Cho K.J., Yun C.H., Packer L., Chung A.S. Inhibition mechanisms of bioflavonoids extracted from the bark of Pinus maritima on the expression of proinflammatory cytokines // Ann. N.Y. Acad. Sci. 2001. Vol. 928. P. 141156.

90. Cody V., Middleton Jr. E., Harborne J., Alan Liss. Plant bioflavonoids in Biology and Medicine. NY (Vol. 1, 1986; Vol. 2, 1988.

91. Cossins E., Lee R., Packer L. ESR studies of vitamin С regeneration, order of reactivity of natural source phytochemical preparations // Biochem. Mol. Biol. Int. 1998. Vol. 45, N 3. P. 583-597.

92. Dagenais G.R., Marchioli R., Yusuf S., Tognoni G. В eta-carotene, vitamin C, and vitamin E and cardiovascular diseases. Curr Cardiol Rep 2000; 2(4):293-299.

93. Deprez S., Brezillon C., Rabot S. et al. Polymeric proanthocyanidins are catabolized by human colonic microflora into low-molecular-weight phenolic acids //J. Nutr. 2000. Vol. 130, N 11. P. 2733-2738.

94. Fine A.M. Oligomeric proanthocyanidin complexes: history, structure, and phytopharmaceutical applications //Altern. Med. Rev. 2000. Vol. 5, N 2. P. 144-151.

95. Fitzpatrick D.F., Fleming R.C., Bing B. et al. Isolation and characterization ofendothelium-dependent vasorelaxing compounds from grape seeds // J. Agric. Food Chem. 2000. Vol. 48, N 12. P. 6384-6390.

96. Fremont L., Belguendouz L., Delpal S. Antioxidant activity of resveratrol andalcohol-free wine polyphenols related to LDL oxidation and polyunsaturatedfatty acids // Life Sci. 1999. Vol. 64, N 26. P. 2511-2521.

97. Hagerman A., Butler L. The specificity of proanthocyanidin-proteininteractions // J. Biol. Chem. 1981. Vol.256, N 9. P. 4494-4497.

98. Haslam E. Natural polyphenols (vegetable tannins) as drugs: possible modesof action // J. Nat. Prod. 1996. Vol.59, N 2. P. 205-215.

99. Jager F.C. Determination of vitamin E requirement in rats by means of spontaneous haemolysis in vitro / F.C. Jager // Nutr. et Diets. 1968. V.10, N3.-P.215-223.

100. Maffei Facino R, Carini M., Aldini G. et al. Free radicals scavenging action and anti-enzyme activities of procyanidines from Vitis vinifera. A mechanism for their capillary protective action // Arzneimittelforschung. 1994. Bd44, N 5. S. 592-601.

101. Chem. 281:6904-6909; 2006.

102. Zinchuk V.V., Dorokhina L.V. Blood oxygen transport in rats under hypothermia combined with modification of the L-arginine-NO pathway // Nitric Oxide. 2002,- 6(1). P.29-34.