автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование и разработка биотехнологии плодовых вин из ягод дальневосточных лиан

НI I//

На правах рукописи

48411)10

ЗАХАРЕНКО ЕКАТЕРИНА МИХАИЛОВНА

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПЛОДОВЫХ ВИН ИЗ ЯГОД ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛИАН

Специальность: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ (растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 7 МДР 2011

Владивосток - 2011

4841016

Диссертационная работа выполнена на кафедре Химии и технологии живых систем Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор

Палагина Марина Всеволодовна

Официальные оппоненты: заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Агеева Наталья Михайловна

доктор биологических наук, профессор Кушнерова Наталья Федоровна

Ведущая организация: Горнотаежная станция

им. В.Л. Комарова Дальневосточного отделения Российской академии наук

Защита диссертации состоится 24 марта 2011 г. в 13.00 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский пр-кт, 19, ауд. 148, тел./факс: (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета, с авторефератом - на официальном сайте ТГЭУ http://www.psue.ru.

Автореферат разослан 22 февраля 2011 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета ДМ 212.054.02,

кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы По данным аналитических компаний мировой рынок плодового вина является перспективной нишей в винодельческой отрасли (Мир вина..., 2009). Расширение ассортимента происходит за счет постоянного вовлечения в производство нового сырья (Зазирний, 2008; Литвак, 2010; An Introduction..., 2008; Komplettpaket filr..., 2008; Negi, Dey, 2009; Ruiz etc., 2010). Благодаря научному подходу к созданию напитков стало возможным использовать богатые биологически активными веществами тропические плоды и фрукты для получения новых плодовых вин высокого качества (Reddy etc., 2005; Chowdhuiy etc., 2007; Panjai etc., 2009).

В настоящее время виноградовинодельческая отрасль - одна из приоритетных и динамично развивающихся отраслей агропромышленного комплекса России (Черников, Мехузла, 2007; Кайшев, Оганесяна, 2008; Оганесяна, 2010). Ежегодный прирост производства вина составляет в среднем 13%. При этом объем производства плодового вина в натуральном выражении составляет лишь десятую часть от производимого в России виноградного вина (Зазирний, 2008). Особо остро ощущается нехватка высококачественной продукции, как в плодовом, так и в виноградном виноделии. Предстоящее вступление России во Всемирную торговую организацию ставит перед специалистами винодельческой отрасли новые задачи, среди которых важнейшее место отводится вопросам качества сырья и готовой продукции. Прежде всего меняется отечественная нормативная база и гармонизируется с европейской, в том числе со стандартами Международной организацией виноградарства и виноделия. С точки зрения технологии - это ужесточение технологической дисциплины и создание новых научно-обоснованных технологических приемов, обеспечивающих получение высококачественных, экологически безопасных вин с повышенной биологической и пищевой ценностью (Оганесяну Гордеева, 2005; Гучкина и др., 2006; Гнетько и др., 2007; Литовченко, Токарь, 2007; Агеева и др., 2009; Панкин и др., 2010).

Ниша плодовых вин на Дальнем Востоке практически свободна и представлена лишь небольшим количеством российских (центральный регион России) и зарубежных производителей (Япония, Китай, Германия) (Зазирний, 2008; Туркутюкова, Каленик, 2008). Производство плодовых вин не исключает использование дикорастущего сырья (ГОСТ 52836-2007). Известно, что плодовые вина из дикоросов отличаются самобытностью и оригинальностью и по своей физиологической ценности не уступают виноградным винам, так как содержат значительные количества биологически активных веществ.

Интерес для плодового виноделия представляют ягоды дальневосточных дикорастущих лиан: лимонника китайского (Schizandra chinensis Bail), актинидии коломикта (Actinidia kolomikía) и актинидии полигама (Actinidia polygama). Они содержат легко усвояемые ценные нутриенты, обладающие биологической активностью (сапонины, катехины, биофлавоноиды, витамины и другие) (Гриневич, 1990; Палагина, Дубняк, 2006; Цапалова и др., 2007). В естественных условиях произрастания эти растения имеют концентрирован-

ные запасы и дают высокие урожаи в южных районах Дальнего Востока, что обеспечивает высокопродуктивный сбор (Шретер, 2000; Измоденов, 2001; Зориков, 2004). В этой связи перспективным направлением является использование ягод дальневосточных лиан для создания новых вин.

Целью диссертационного исследования явилось обоснование и разработка биотехнологии плодовых вин из ягод дальневосточных лиан - актинидий и лимонника китайского.

В соответствии с целью решались следующие задачи:

- исследовать химико-технологические показатели ягод лимонника и актинидий для определения возможности использования их в виноделии;

- определить приоритетные технологические приемы для приготовления сусла из ягод актинидий и лимонника;

- обосновать и выбрать оптимальные параметры технологии винома-териалов из лимонника и актинидий;

- разработать рецептуры и биотехнологию новых вин из ягод дальневосточных лиан;

- исследовать полученные вина по показателям безопасности и провести товароведную оценку качества;

- исследовать сохранность биологически активных веществ в процессе приготовления плодовых вин из ягод лимонника и актинидий.

Научная новизна работы:

- получены новые данные о лимоннике и актинидиях как о сырье для плодовых столовых вин;

- впервые научно обоснована и разработана биотехнология сухих и сладких виноматериалов плодовых столовых из ягод актинидий и лимонника;

- научно обоснованы возможности использования виноматериалов из лимонника для приготовления сладких и полусладких плодовых столовых вин и виноматериалов из актинидий для приготовления полусладких и полусухих вин.

Практическая значимость

На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований были разработаны биотехнология и рецептуры новых столовых плодовых вин из лимонника и актинидий. Получены новые плодовые столовые виноматериалы из лимонника китайского и актинидии полигама.

Разработана и утверждена техническая документация на виноматериалы плодовые столовые «Букет Приморья» (ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ 200-2010). Выпущена опытная партия виноматериалов плодовых столовых «Букет Приморья» в Лаборатории процессов ферментации кафедры Химии и технологии живых систем Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета.

Отдельные результаты диссертационной работы внедрены в лабораторные работы дисциплин «Ресурсы местного сырья», «Технология отрасли» и «Химия отрасли», предусмотренных учебным планом специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» на кафедре Химии и технологии живых систем Института пищевых технологий и товароведения

Тихоокеанского государственного экономического университета. Отработаны методики для выполнения выпускных квалификационных работ по определению дубильных веществ, рутина, массовой концентрации фенольных веществ в ягодном сырье и готовых напитках.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научное обоснование использования ягод лимонника и актинидий для производства вин плодовых столовых;

- разработка биотехнологии новых столовых плодовых вин из ягод лимонника и актинидий;

- комплексная товароведная оценка качества плодовых столовых вин из ягод лимонника и актинидий.

Апробация диссертационной работы Основные положения работы были представлены и доложены на: выставке-дегустации I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании» (Одесса, 2007), III Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» (Светлогорск, 2008), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008), Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании» (Одесса, 2010).

Публикации По теме диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, из них 5 - в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура н объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований и их обсуждений (главы 3, 4, 5), заключения, выводов, списка используемых источников и приложений. Работа изложена на 117 страницах машинописного текста и содержит 26 таблиц, 36 рисунков, приложения. Список используемых литературных источников включает 213 наименований российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы, а также основные положения, выносимые на защиту.

В главе 1 «Обзор литературы» обобщены литературные данные, отражающие современные тенденции виноградного и плодового виноделия в мире и России. Проанализировано состояние научно-исследовательских работ по биотехнологии вин из плодово-ягодного сырья. На основе данных о состоянии плодово-ягодных ресурсов Дальнего Востока выбраны ягоды актинидий и лимонника в качестве возможного сырья для производства плодовых

вин. Приведены особенности технологии плодовых вин.

В главе 2 «Организация эксперимента и методы исследований» представлена общая схема исследований (рисунок 1), дано описание объектов и методов исследований. Объектами исследования служили: лимонник китайский (Schizandra chinensis Bail), актинидия коломикта (Actinidia kolomikta) и актинидия полигама (Actinidia polygama), дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы LW3I7-30 (Германия, «Erbsloeh Geisheneim AG»), готовые виномате-риалы (ТУ 9175-200-02067936-2010), вспомогательные материалы в соответствии с ГОСТ 52836-2007. Ягоды были собраны в осенний период (сентябрь, октябрь) в состоянии технической зрелости в экологически чистых лесных районах Приморского края в 2006-2009 годах.

Рисунок 1 - Схема проведения диссертационных исследований

Химико-технологические параметры ягодного сырья исследовали согласно «Методам технохимического контроля в виноделии» (Гержикова, 2002). Аминный азот определяли нингидриновым методом; массовую концентрацию фенольных веществ - перманганатометрическим методом; схи-

зандрин, гомизин А, рутин - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии; каротин - фотоколориметрическим методом (ГОСТ 8756.22-80); витамин С - йодатным методом (ГОСТ 7047-55). Товароведную оценку качества вин определяли методами, изложенными в ГОСТ 52836-2007. В вино-материалах плодовых столовых дополнительно исследовали показатели роз-ливостойкости (Валуйко, Косюра, 2000), активную кислотность, окислительно-восстановительный потенциал (Гержикова, 2002).

Опыты проводились в 3-5 кратной повторности (доверительная вероятность р=0,95). Экспериментальные данные обрабатывали с применением пакета прикладной программы Microsoft Excel 2003.

В главе 3 «Обоснование и разработка технологии столовых плодовых виноматериалов из лимонника и актинидии» представлены химико-технологические параметры ягодного сырья, содержание биологически активных веществ. Обоснован выбор дрожжей, вспомогательных материалов, определены оптимальные параметры биотехнологии виноматериалов из лимонника и актинидий.

Анализ химико-технологических показателей ягодного сырья выявил, что при низком уровне Сахаров в лимоннике количество органических кислот достаточно велико (таблица 1), однако, высокое содержание дубильных и экстрактивных веществ делает возможным использование этой ягоды в создании чистосортных плодовых вин даже при значительном разбавлении сусла водой. Экспериментально подтверждено, что ягоды актинидии коломикта и полигама имеют сходный химико-технологический состав и одинаковое соотношение кислот и Сахаров. Поскольку кислотность ягод актинидий сравнима с виноградом, при подготовке сусла из этого сырья не требуется существенной корректировки, такой как для лимонника.

Таблица 1 - Химико-технологические показатели ягодного сырья

Показатели Ягоды дальневосточных лиан

Лимонник китайский Актинидия коломикта Актинидия полигама

Влажность, % 77,5-79,3 75,1 -77,4 79,2-81,4

Сахара, % 5,2-7,8 11,0-13,6 8,0- 10,7

Общая кислотность, г/дм3 49,1 - 57,6 17,3 - 19,6 15,2-17,1

Экстрактивные вещества, % 26,7-29,6 29,5-31,0 32,7-33,8

Дубильные вещества, % 4,2-4,0 2,5-2,7 1,6-1,7

Известно, что биологически активные вещества, переходя из ягод в виноматериал, не только повышают его биологическую ценность, но оказывают положительное влияние на стабильность и розливостойкость (Ме£1,2009; Ва1апо, Ьа1осЬа, 2010). Нами было показано, что ягоды актинидий и лимонника обладают достаточно высоким запасом биологически активных веществ (таблица 2).

Наибольшее содержание витамина С обнаружено в ягодах актинидии коломикта: в 2,5 раза выше, чем в лимоннике и в 4,8 раз выше, чем в актинидии полигама. Уровень рутина в лимоннике в 2 раза был выше, чем в актинидии коломикта и в 1,3 раза выше, чем в актинидии полигама при относительно невысокой разнице в массовой концентрации фенольных веществ. В актинидиях уровень каротиноидов был достаточно выраженным, но в лимоннике они присутствовали в следовых количествах. Содержание аминного азота в актинидиях коломикта и полигама составляло 121,3 г/дм3 и 354,0 г/дм3 соответственно, лимоннике китайском - 139,7 г/дм3, поэтому при подготовке сусла необходимо было вводить дополнительное азотистое питание для дрожжей.

Таблица 2 - Содержание биологически активных веществ в ягодах дальневосточных лиан, мг/дм3 (сырье 2009 года)_

Ягоды дальневосточных лиан

Показатели Лимонник Актинидия Актинидия

китайский коломикта полигама

Массовая концен-

трация фенольных 1487,0±12,3* 1701,0±8,5 1890,0±17,8*

веществ

Рутин 712,9±11,9* 362,5± 11,1 557,7±12,9*

Витамин С 102,0±5,6* 251,0±9,1 53,0±1,0*

Каротиноиды следы 7,8±0,3 11,7±0,5*

Примечание: * - различия достоверны по сравнению с показателями ягод актинидии коломикта (р<0,05).

Комплексный анализ химико-технологических показателей выбранного сырья позволил сделать вывод о возможности использования ягод лимонника и актинидий для создания столовых виноматериалов. Следует отметить, что актинидия полигама отличалась более высоким содержанием фенольных соединений, поэтому в соответствии с рекомендациями литературных источников (Валуйко, Косюра, 2000) возможным направлением ее переработки может стать создание выдержанных, крепких и десертных вин, а также вин специальной технологии.

Чтобы сохранить вкусо-ароматические достоинства ягод лимонника и актинидий и раскрыть их в вине необходимо было обеспечить максимальное извлечение дубильных, красящих и ароматических веществ. Важная роль при этом отводилась используемой культуре дрожжей. Нами были выбраны селекционированные сухие дрожжи «Оеноферм Фреддо» БассИаготусез сеге-ушяе расы Ы¥317-30 (Германия, «ЕгЬз1оеЬ Се^Ьегтат АО»), которые устойчивы к холодной температуре (13-17°С), обладают высокой степенью сбраживания Сахаров, подходят как для брожения при температурах 25-28°С, так и для мягкого холодного брожения.

Для выявления технологических особенностей сбраживания сусла дрожжами нами был проведен модельный эксперимент. В качестве субстрата

использовали образцы сусла из лимонника, брожение проводили при разных температурных режимах: 14°С, 17°С, 23°С, 30°С. Результаты эксперимента представлены графически на рисунке 2.

На основе эксперимента были получены оптимальные характеристики процесса сбраживания: температура - 14-17°С, время брожения - 3-4 суток.

Рисунок 2 - Влияние режимов сбраживания сусла дрожжами Saccharomyces cerevisiae расы LW317-30 на содержание Сахаров в экспериментальном сусле, где F(x, у) - содержание Сахаров, %; х - время сбраживания, сутки; у - температура, °С

Помимо температуры и времени сбраживания важными биотехнологическими параметрами также являются кислотность и сахаристость начального сусла (Литовченко, Тюрин 2004). Известно, что дрожжи Saccharomyces cerevisiae обладают незначительной кислотопонижающей способностью (Давидович, 2006; Bonin, 2008). Поэтому был проведен эксперимент, в котором использовали образцы сусла из лимонника и актинидий с различной начальной массовой концентрацией титруемых кислот и с содержанием сахара 20%. Дрожжевую разводку вносили в количестве 5% от объема сбраживаемого сусла. Начальные и конечные параметры экспериментальных образцов сусла из лимонника представлены в таблице 3.

Брожение проводили при температуре от 15 до 17°С. Все образцы сусла отличались высокой степенью сбраживания. Показано, что образцы сусла с начальным содержанием кислот от 4,0 до 6,4 г/дм3 имели тенденцию к их накоплению к концу брожения (рисунок 3). В образцах с кислотностью сусла 7,7 - 8,4 в начале брожения также наблюдали накопление кислот, но при снижении скорости брожения концентрация кислот также снижалась. При начальной кислотности сусла более 8,4 г/дм"' кислотопонижения не наблюдалось, наоборот, в ходе брожения и последующей выдержки массовая концентрация кислот возрастала.

Таблица 3 - Характеристика образцов сусла из лимонника в начале и конце

брожения

Номер образца сусла Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 Видимый экстракт, %

Начальные Конечные Изменение Начальные Конечные

показатели показатели кислотности, Д показатели показатели

1 4,0 6,0 +2,0 20 5

2 5,0 6,7 +1,7 20 5

3 5,7 7,0 +1,3 20 5,5

4 6,4 7,7 +1,3 20 4,4

5 7,7 7,7 0 20 5

6 8,4 8,0 -0,4 20 5,5

7 9,4 10,1 +0,7 20 5,5

В образцах сусла с высокой начальной кислотностью 7,7 - 9,4 г/дм (образцы 5-7) концентрация кислот достигала максимума, когда визуально наблюдалось снижение скорости сбраживания. Очевидно, что данная кислотность сусла существенно влияет на метаболизм дрожжей. Исходя из данного эксперимента, для приготовления вина из лимонника оптимальными показателями начальной кислотности сусла были выбраны 7,7-8,4 г/дм3.

11

г «з

2

о

10 9 8 7 6 5 4 3

1 2 6

12 18 25 26 29 33 38 54 Время, сутки Рисунок 3 - Динамика кислотности сусла из ягод лимонника в процессе брожения: И - образец сусла №1 -Сг- - образец сусла №2

)< - образец сусла №3 —♦— - образец сусла №4

Ж - образец сусла №5 —•—образец сусла №6

—I— образец сусла №7

Для определения оптимальной начальной кислотности сусла из актинидии было приготовлено 8 образцов сусла с массовой концентрацией кислот

от 3,9 до 16,1 г/дм3 (таблица 4). Процесс брожения сусла из актинидии отличался наличием активной стадии забраживания во всех образцах, однако, степень их сбраживания была не однородной.

Таблица 4 - Характеристика образцов сусла из актинидии в начале и конце брожения__

Номер образца сусла Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 Видимый экстракт, %

Начальные Конечные Изменение Начальные Конечные

показатели показатели кислотности, Д показатели показатели

1 3,9 9,5 +5,6 20 5,2

2 5,1 11,5 +6,4 20 5,8

3 6,7 9,6 +2,9 20 10,0

4 7,4 10,3 +2,9 20 9,2

5 8,9 12,3 +3,4 20 5,7

6 10,8 14,5 +3,7 20 6,7

7 14,7 13,4 -1,3 20 4,8

8 16,1 15,1 -1,0 20 6,4

При низкой начальной кислотности (образцы 1 и 2) наблюдалось значительное увеличение кислот, как и в подобных образцах сусла из лимонника (рисунок 4).

7 8 9 10 Время, сутки

Рисунок 4 - Динамика кислотности сусла из ягод

актинидии в процессе брожения:

-Ж— образец сусла № 1 -О— - образец сусла №2

-И- - образец сусла № 3 -А— образец сусла №4

О - образец сусла X» 5 Д - образец сусла № 6

-■— образец сусла № 7 —-образец сусла № 8

При высоком содержании кислот в сусле из актинидии кислотопони-жающая способность дрожжей проявлялась сильнее, чем в подобных образцах

сусла из лимонника. По-видимому, это связано с наличием в ягодах лимонника биологически активных веществ, которые сдерживали развитие дрожжей и ингибировали процесс брожения. Поскольку снижение массовой концентрации кислот в сусле из актинидии в наибольшей степени наблюдалось в образцах 7 и 8, оптимальными показателями начальной кислотности был выбран интервал значений, соответствующий для этих образцов - 14,7 -16,1 г/дм3 (таблица 4).

Как было установлено (таблица 1) ягоды лимонника и актинидий имели недостаточное количество сбраживаемых Сахаров, а содержание кислот в них было высоко, поэтому сусло нуждалось в корректировке. В результате исследований было показано, что использование дрожжей Басскаготусеь сеге-У15ше расы Ц¥317-30 позволило сократить добавление воды в сусло из актинидии на 40%, в сусло из лимонника на 17%, в отличие от стандартной технологии получения плодовых вин с дрожжами других рас (Литовченко, Тюрин, 2004).

Глава 4 «Технология внноматериалов и новых сортов вин плодовых столовых» посвящена разработке технологических параметров новых напитков.

На первом этапе приготовления виноматериалов мезгу дробленых ягод настаивали с подбраживанием на чистой культуре дрожжей в течение 2 суток для лимонника и в течение 1 суток для актинидии. Одной из целей подбра-живания было активировать микроорганизмы, обладающие кислотопони-жающей способностью, поэтому мы поддерживали температуру для сусла из лимонника 20-25°С, для сусла из актинидии - 18-20°С. Время и температура подбраживания для сусла из актинидии были снижены, поскольку данное сусло оказалось более подверженным заражению посторонними микроорганизмами. По окончании мезгу отделяли от сока.

Выход сока лимонника при этом составил 57-60% (от общего количества сырья), его кислотность соответствовала 49,1 - 57,6 г/дм3 (в пересчете на лимонную кислоту). Выход сока из актинидии коломикта составил 65-69%, кислотность сока - 17,3 - 19,6 г/дм3 (в пересчете на яблочную кислоту), из актинидии полигама - 72-75%, кислотность - 15,2 - 17,1 г/дм3. Содержание Сахаров в соке из лимонника находилось в пределах 5-7%, а в соке из актинидии коломикта и полигама - 11,0-13,6% и 8,0-10,7% соответственно. Дрожжи вносили в количестве 5% к объему всего сусла. Дрожжевую разводку готовили из расчета: 0,15 г/дм3 при температуре сусла 13-17°С.

По окончании настаивания мезгу прессовали для отделения сока. В выжимку добавляли 30% воды (к массе мезги), сульфитировали. Сусло из актинидии коломикта и актинидии полигама имело рН, равное 3,4 и 3,9 соответственно, поэтому в сусло вносили 100 мг/дм3 ЫагБОз (Валуйко, Косюра, 2000). Сусло из лимонника имело рН=2,87, при таком показателе достаточно 50-75 мг/дм3 Ма25 03. После 12 часов настаивания при том же температурном режиме сусло вторично прессовали. Диффузионный сок отстаивали при температуре 13°С, такой температурный режим продолжал активировать дрожжи и молочнокислые бактерии и тормозил развитие других посторонних микро-

организмов, при этом происходило осветление сусла. Основной сок смешивали с диффузионным, разбавляли водой до требуемой кислотности. В полученном сусле контролировали состав микроорганизмов и подготавливали его к сбраживанию. В сусло вводили сахар в виде сахарного сиропа (сахарный сироп концентрацией 75% готовили горячим способом) в количестве, необходимом для получения заданной конечной концентрации спирта. Сусло сбраживали до остаточного количества сахара не более 0,5 г на 100 мл. Брожение сусла проводили при температуре 13-15°С для актинидий и при 15-17°С -для лимонника.

В ходе эксперимента было показано, что сусло из актинидии полигама выбраживает при 13-15°С более равномерно и интенсивно, чем из актинидии коломикта. Брожение сусла из актинидии полигама закончилось на 14-15-е сутки, сусло из актинидии коломикта закончило бродить на 19-21-е сутки. По-видимому, это объясняется тем, что в сусле из актинидии коломикта содержание пектиновых веществ больше, они адсорбируют на своей поверхности дрожжи и затрудняют брожение. По этой же причине осветление сусла из актинидии коломикта проходило медленнее. Брожение сусла из лимонника китайского проходило очень сдержанно, равномерно и глубоко - до 5% видимого экстракта. Время сбраживания составило 37-38 суток. Сброженное сусло осветляли отстаиванием при температуре 7°С 3-5 суток и снимали с осадка дрожжей. Для получения сладких виноматериалов проводили подса-харивание сухих виноматериалов 75% сахарным сиропом, через 10 суток повторно снимали с осадка, фильтровали, отправляли на розлив и хранение.

При исследовании pH сусла отмечено, что активная кислотность в процессе брожения увеличивалась незначительно - на 0,3 - 0,4 ед. (рисунок 5). Этот факт можно использовать при раннем регулировании кислотности во вкусе вина, то есть уже на стадии приготовления сусла.

X а.

2 "1—~I-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1

0 4 5 6 7 10 И 14 18 21 24 29 Время, сутки Рисунок 5 - Изменение рН сусла из ягод лимонника и актинидий:

актинидия полигама лимонник китайский

актинидия коломикта

Окислительно-восстановительный потенциал (ЕЙ) является одним из важнейших показателей, характеризующих уровень и направленность окислительных процессов в винах. Вино и сусло как биологические среды обладают определенным уровнем ЕЬ-потенциала в зависимости от присутствия в них соответствующих ферментов, а также их активаторов и ингибиторов (Гержикова и др., 2010). Изменение ЕЙ- потенциала в процессе брожения и хранения вин показано на рисунке 6.

0 4 5 6 7 10 11 14 18 21 24 29

Время, сутки

Рисунок 6 - Изменение окислительно-восстановительного потенциала сусла из ягод лимонника и актинидий:

—актинидия полигама актинидия коломикта -♦—лимонник китайский

Окислительно-восстановительные потенциалы сусла из лимонника и актинидий к концу активного брожения были стабильными и составили для виноматериала из актинидии коломикта - 210 мВ, из актинидии полигама -178 мВ, из лимонника - 230 мВ. Поскольку полученные виноматериалы обладали сравнительно низким Eh-потенциалом, был сделан вывод о сниженной активности окислительных ферментов. Это может способствовать в дальнейшем сохранению красящих и ароматических веществ в готовых винах.

Таким образом, нами были подобраны и обоснованы оптимальные технологические параметры виноматериалов из лимонника китайского, актинидии коломикта и актинидии полигама. На основе оптимизированной технологии были получены сухие плодовые столовые виноматериалы с общим названием «Букет Приморья» (ТУ 9175-200-02067936-2010). Технологический процесс производства виноматериалов «Букет Приморья» осуществлялся в соответствии с разработанным ТИ 200-2010 и составлял 46-49 дней для виноматериалов из лимонника и 22,5-32,5 дней для актинидий (рисунок 7, таблица 5). Готовые виноматериалы отвечали требованиям ГОСТ Р 52836-2007 по физико-химическим показателям и требованиям СанПиН 2.3.2.1078 по показателям безопасности. Экспериментальным путем на виноматериалы был установлен срок хранения, который составил 12 месяцев при температуре 10-17°С.

Рисунок 7 - Технологическая схема приготовления сухих виноматериалов из плодов актинидий и лимонника (* - оптимизированные параметры)

Таблица 5 - Последовательность технологического процесса при произвол-стве сухих плодовых столовых виноматериалов «Букет Приморья»_

Время, сутки

№ Технологические операции Вид виноматериала

п/п из лимонника китайского из актинидии коломикта/полигама

1 Приемка сырья 0,5 0,25

2 Дробление ягод 0,5 0,25

3 Подбраживание сусла на мезге 2,5 1,5

4 Прессование мезги 0,5 0,5

5 Подсахаривание сусла

6 Сбраживание сусла 37-38 19-21/14-15

7 Снятие виноматериала с 1 1

осадка

8 Отдых 3-5 6-7/4-5

9 Фильтрация и розлив 1 1

10 ИТОГО 46-49 27,5-35,5/22,5-24,5

Столовые плодовые виноматериалы «Букет Приморья» в зависимости от основы плодового сусла и массовой концентрации Сахаров представлены в следующем ассортименте: столовый плодовый виноматериал «Букет Приморья» сухой/сладкий из лимонника китайского; столовый плодовый виноматериал «Букет Приморья» сухой/сладкий из актинидии. Объемная доля этилового спирта в виноматериале из актинидии составила 15 % при массовой концентрации Сахаров 3,0 г/дм3 (сухой виноматериал) и 150,0 г/дм3 (сладкий виноматериал). Объемная доля этилового спирта в виноматериале из лимонника составила 12 % при массовой концентрации Сахаров 3,9 г/дм3 (сухой виноматериал) и 150,0 г/дм3 (сладкий виноматериал).

Готовые виноматериалы были исследованы на розливостойкость фотоколориметрическим методом по характеристикам интенсивности окраски и качества окраски. Виноматериалы из лимонника оценивались по показателям, характерным для красных виноградных виноматериалов, а виноматериалы из актинидии - для белых виноматериалов. Все виноматериалы были признаны стойкими (таблица 6).

Отмечено, что виноматериалы из актинидии имели высокие индексы интенсивности окраски, поэтому для них отдельно определяли значение оптической плотности при длине волны 360 нм, которая для виноматериалов из актинидии коломикта составила 2,84, из актинидии полигама - 2,94. Исходя из вышеизложенного можно предположить возможность использования этих ягод для приготовления вин типа портвейн и мадера. Виноматериал сухой из лимонника характеризовался более выраженными пряными тонами, чем сладкий. Виноматериалы сладкие из актинидий отличались от сухих более выраженными фруктово-медовыми тонами. Виноматериалы из актинидии полигама после дегустационной оценки нами были рекомендованы для соз-

дания вин специальной технологии или для выдержанных вин, а также для приготовления сиропов для подсахаривания виноматериалов из актинидии коломикта.

Таблица 6 - Розливостойкость виноматериалов из актинидий и лимонника

Вид виноматериала Показатели розливостойкости Заключение о розливостойкости

Интенсивность окраски Качественный показатель окраски

факт норма факт норма

Виноматериал из лимонника китайского 0,5-0,7 0,5-1,0 более 1,4 более 1,0 стойкий

Виноматериал из актинидии коломикта более 4,6 более 3,0 более 0,4 более 0,3 стойкий

Виноматериал из актинидии полигама более 4,2 более 0,4 стойкий

Для создания сортовых плодовых столовых вин из лимонника и актинидии готовили разные варианты купажей. Органолептическая оценка качества потребительских свойств вин проводилась по 10 - балльной шкале, которая включает 5 показателей (Родина, 2004). Для характеристики вкуса и аромата вин, полученных из виноматериалов плодовых столовых «Букет Приморья», были разработаны профили и дескрипторы (таблица 7). Пробное купажирование и дегустационная оценка вин из лимонника и актинидии показали, что максимальную оценку (8,9 баллов) получили вина из лимонника, классифицируемые как сладкие и полусладкие. В этих винах ярко выражена типичность, вкус и аромат, они гармоничны и слажены. Высокую дегустационную оценку (8,7 баллов) получили вина из актинидии, классифицируемые как полусладкие и полусухие. Эти вина имели ярко выраженный плодо-во-медовый тон, гармоничный вкус и аромат.

Таблица 7 - Профили и дескрипторы для вин плодовых столовых из ягод дальневосточных лиан _ _

Профили Дескрипторы

Для лимонника

Вкус Лимонника, кислый, горький, терпкий, пряный, смолистый, плодовый

Аромат Фруктовый, лимонника, медовый, миндальный, маслянистый

Для актинидий

Вкус Кислый, десертный, плодовый, горький, вкус киви, вкус актинидии

Аромат Фруктовый, актинидии, цветочный, грушевый, десертно-медовый

После проведения пробных купажей виноматериалов из лимонника и актинидии было показано, что оптимальными оказались купажи сладкого виноматериала из лимонника и сухого из актинидии в соотношениях 2:1 и 3:1, что соответствует полусладким винам с содержанием Сахаров 50-80 г/дм3. В вине доминировали пряный вкус и аромат лимонника, актинидия придавала готовым напиткам плодовые тона, послевкусие отмечено оттенками сухофруктов.

Таким образом, на основе дегустационной оценки нами был рекомендован следующий ассортимент вин плодовых столовых из лимонника китайского и актинидий с общим названием «Букет Приморья»: вино плодовое столовое сладкое из лимонника (содержание Сахаров 120,0 - 130,0 г/дм3); вино плодовое столовое полусладкое из лимонника (содержание Сахаров 70 - 80 г/дм3); вино плодовое столовое полусладкое из актинидий (содержание Сахаров 50,0 - 30,0 г/дм3); вино плодовое столовое полусухое из актинидий (содержание Сахаров 20 - 30 г/дм3).

В главе 5 «Товароведная оценка качества новых сортов вин из плодов дальневосточных лиан» представлены результаты оценки показателей качества и безопасности новых сортов вин.

Рецептура разработанных вин представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Расход сырья для производства вин на 100 дал.

Вид сырья Вино из актинидий Вино из лимонника

полусухое полусладкое полусладкое сладкое

Сок из ягод актинидии/лимонника, дм3 831 810 183 147

Вода питьевая, дм3 134 115 747 690

Сахар, кг 140 186 185 290

Дрожжи, кг 0,15 0,15 0,15 0,15

Пиросульфит калия, кг 0,1 0,1 0,1 0,1

Аммоний фосфорнокислый двузамещенный, кг 0,3 0,3 0,3 0,3

Готовые вина соответствовали требованиям ГОСТ Р 52836-2007 по физико-химическим показателям и требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по показателям безопасности.

На основании дегустационного анализа образцов установлены максимальные баллы показателей качества, приведенные в таблице 9. При этом главными показателями явились вкус и аромат. Изображения профилей вкуса и аромата вин представлены на рисунке 8.

На основании комплексного дегустационного анализа образцов установлены следующие полные характеристики готовых вин:

1. Вино из лимонника хорошо слажено, гармонично, абсолютно прозрачное, имеет приятный розовый цвет с малиновым оттенком, во вкусе хо-

рошо выражен тон лимонника с характерной горчинкой, легкой освежающей кислотностью и приятным послевкусием.

2. Вино из актинидии имеет соломенный цвет с золотистым оттенком, прозрачное, характеризуется выраженным плодовым ароматом с легким цветочно-медовым тоном, во вкусе отмечается мягкая кислотность, тона спелой груши, киви.

Таблица 9 - Дегустационные показатели качества вин, баллы

Наименование образца Показатели качества

Прозрачность Цвет Аромат (букет) Вкус Типичность ИТОГО

Вино из лимонника сладкое/ полусладкое 0,5 0,5 2,6 4,4 0,9 8,9

Вино из актинидии полусладкое/ полусухое 0,4 0,5 2,7 4,2 0,9 8,7

фруктовы лимонника,

медовый

миндальный'

маслянисты:

терпкий

пряный смолистый

десертно-медовы! грушевый,

цветочный

актинидии фруктовый'

;есертаыи

НПО ДО ВЫЙ

горький

вкус киви вкус акпшидии

ПЛОДОВЫЙ

тертош

а б

Рисунок 8 - Профилограммы аромата/букета и вкуса вин плодовых столовых

из лимонника (а) и актинидий (б) (прописными буквами выделены дескрипторы, относящиеся к аромату/букету, строчными - относящиеся к вкусу)

При хранении вин в течение 2-х лет при температуре 10-17°С физико-химические и органолептические показатели полностью сохранялись и соответствовали требованиям ГОСТ Р 52836-2007 «Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия». Однако в вине из лимонника отмечалось появление более сложного вкуса и аромата, в цвете появились луковичные оттенки. Вино по-прежнему было хорошо слажено, гармонично. Вино из актинидии приобрело янтарный оттенок, во вкусе отмечалась небольшая кислотность. Оба вина характеризовались прозрачностью с блеском. Таким образом, приготовленные нами вина в процессе хра-

нения не только сохранили свои товароведные качества, но и улучшили ор-ганолептические показатели. По результатам товароведной оценки готовых вин сделаны выводы о возможности получения качественных плодовых чистосортных вин из дальневосточных дикоросов: лимонника китайского и актинидий. Вина отличает природная самобытность, чистота и оригинальность вкуса.

В винах, как и в виноматериалах, определяли содержание биологически активных веществ: витамина С, каротиноидов, суммы фенольных соединений, рутина. Показано, что в винах количество рутина снижалось незначительно, уровень витамина С был существенно снижен по сравнению с соответствующим уровнем его в виноматериалах, но все-таки достаточно выражен (рисунок 9), каротиноиды содержались в следовых количествах. Содержание суммы фенольных веществ представлено на рисунке 10.

§ 300 | | 250 | * 200

150 100 50

Лимонник, рутин

Актинидия, рутин

—I

Лимонник, витамин С

Актинидия, витамин С

Ш сусло И виноматериал □ вино

Рисунок 9 - Содержание витаминов (рутин, витамин С) в начальном сусле, виноматериалах и готовых винах

В виноматериалах из лимонника были идентифицированы характерные для данной ягоды лигнановые соединения. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии определено содержание схизандрина и гомизина А, которое составило 3,2±0,2 мг/дм3 и 3,4±0,2 мг/дм3 соответственно (рисунок 11).

* "1 1600 I 1 1400

е- и i2oo

1 I 1000

i 3 800 § a 600

S3

8 3 400

I | 200

^ я

Л о „

-s- о

Лимонник Актинидия

13 сусло В виноматериал □ вино

Рисунок 10 - Содержание суммы фенольных веществ в начальном сусле, виноматериапах и готовых винах

tnV'

j i, 1 п

1 I I

- Щ I

V i1 1

-J А-л-...-

В > I I 4 i 3 Т | 4 Я U й 1« —Ч

Рисунок 11 - Хроматограмма высокоэффективной жидкостной хроматографии виноматериала из лимонника (колонка «Shim-pack CLC-Pheny 1», подвижная фаза - градиент водного метанола): I-схизандрин, Н-гомизин А

Таким образом, при использовании выбранной технологии приготовления вин в готовые напитки из сусла переходило 55-57% фенольных веществ, в том числе 70-73% рутина. Сохранность витамина С в винах из лимонника составила 16%, а в винах из актинидии -35%.

выводы

1. Показано, что по химико-технологическим характеристикам ягоды лимонника и актинидий целесообразно использовать в технологии плодовых виноматериалов.

2. Установлены оптимальные параметры начального сусла из лимонника: кислотность в интервале 7,7-8,4 г/дм3, сахаристость 20%, температура 15-17°С. Для актинидий: начальная кислотность сусла 14, 7 -16,1 г/дм3, сахаристость 20%, температура 13-15°С. Оптимальными сбраживающими дрожжами являются дрожжи \accharomyces сег^гае расы ПУЗ 17-30 (Германия, «ЕгЬ$1оеЬ ОйзИепет АО»).

3. Экспериментальным путем выбраны оптимальные параметры биотехнологии виноматериалов плодовых столовых из лимонника и актинидий. Ключевыми этапами явились: подбраживание с настаиванием на мезге, отстаивание и основное брожение. Разработана и утверждена техническая документация на виноматериалы плодовые столовые «Букет Приморья» (ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ 200-2010).

4. Разработаны биотехнология и рецептуры новых плодовых вин из ягод дальневосточных лиан в следующем ассортименте: вино плодовое столовое сладкое из лимонника (содержание Сахаров 120,0 -130,0 г/дм3); вино плодовое столовое полусладкое из лимонника (содержание Сахаров 70 - 80 г/дм3); вино плодовое столовое полусладкое из актинидии (содержание Сахаров 50,0 - 30,0 г/дм3); вино плодовое столовое полусухое из актинидии (содержание Сахаров 20-30 г/дм3).

5. Показано, что готовые плодовые вина по физико-химическим показателям отвечали требованиям ГОСТ Р 52836-2007, по показателям безопасности -требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Установлен срок хранения вин не менее 2 лет.

6. Изучение содержания биологически активных веществ в винах показало, что при использовании разработанной технологии приготовления вин в готовые напитки из сусла переходило 55-57% фенольных веществ, в том числе 70-73% рутина. Сохранность витамина С в винах из лимонника составила 16%, а в винах из актинидии 35%. Содержание лигнановых соединений в вине из лимонника составило: схизандрина - 3,2±0,2 мг/дм3, гомизина - А 3,4±0,2 мг/дм3.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Захаренко, Е.М. Технология плодовых вин из актинидии коломикта и лимонника китайского / Е.М. Захаренко, М.В. Палагина, В.В. Логачев, С.А. Черкасова // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. - 2006. - №4. - С. 71-75.

2. Захаренко, Е.М. Использование нетрадиционных видов сырья Дальнего Востока для производства плодово-ягодных вин / Е.М. Захаренко, М.В. Палагина, В.В. Логачев // Виноделие и виноградарство. - 2007. - №3. - С. 22-23.

3. Захаренко, Е.М. Разработка технологии плодовых вин из лимонника

китайского и актинидии коломикта Дальнего Востока У Е.М. Захаренко, М.В. Палагина // Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы II Международной научно-технической конференции молодых ученых. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - С. 34-36.

4. Захаренко, Е.М. Технологические особенности получения вин из дальневосточных плодовых лиан / Е.М. Захаренко, М.В. Палагина // Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании: сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции. - Одесса: Изд-во «Черноморье», 2007. - Т. 3. - С. 58-60.

5. Захаренко, Е.М. Технологические параметры сусла плодовых вин из дикорастущих плодовых лиан / Е.М. Захаренко, М. В. Палагина // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: материалы III Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. - С. 114-116.

6. Палагина, М.В. Особенности технологии вин из плодов дикорастущих лиан Дальнего Востока / М.В. Палагина, Е.М. Захаренко, Ю.В. Приходько // Известия ВУЗов. Пищевые технологии. - 2008. - №4 . - С. 52-54.

7. Захаренко, Е.М. Технологические параметры приготовления вин из дикорастущих плодовых лиан Дальнего Востока / Е.М. Захаренко, М.В. Палагина // Пищевая и морская биотехнология: материалы 3-й Международной научно-практической конференции. - Светлогорск, М: МАКС Пресс, 2008. -С. 60-61.

8. Палагина, М.В. Плодовые вина из дикорастущих лиан рода Актинидий / М.В. Палагина, Е.М. Захаренко // Виноделие и виноградарство. -2009.- №3,-С. 21-22.

9. Захаренко, Е.М. Технология плодовых вин из плодов актинидии (Acti-nidia kolomikta и Aktinidia polígama) / Е.М. Захаренко // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. - 2010. - №1. - С. 87-92.

10. Палагина, М.В. Новые плодовые вина из ягод дальневосточных ди-коросов / М.В. Палагина, Е.М. Захаренко, A.A. Салмин, Ю.В. Приходько, В.В. Логачев // Виноделие и виноградарство. - 2010.- №4 .- С. 6-7.

11. Захаренко, Е. М. Обоснование биотехнологии плодовых вин из ягод дальневосточных лиан / Е.М. Захаренко // Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании: сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции. -Одесса: Изд-во «Черноморье», 2010. - Т. 1. - С. 79-84.

Захаренко Екатерина Михайловна

Обоснование и разработка биотехнологии плодовых вин из ягод дальневосточных лиан Автореферат диссертации Отпечатан по оригиналу - макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 21.02.11. Формат 60X84/16 Усл.-печ.л. 1,4. Уч.-изд.л.1,5 Тираж 100 экз. Заказ № 53

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, Владивосток, Океанский пр., 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние виноградного и плодового виноделия в мире и России

1.2 Анализ состояния научно-исследовательских работ по биотехнологии вин из плодово-ягодного сырья

1.3 Плодово-ягодные ресурсы Дальнего Востока, особенности дикоросов в качестве сырья для производства вина

1.3.1 Обоснование выбора актинидии и лимонника для производства вина

1.4 Особенности технологии плодовых вин, применение дрожжей

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ СТОЛОВЫХ ПЛОДОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ ЛИМОННИКА И АКТИНИДИИ

3.1 Химико-технологические параметры ягодного сырья

3.1.1 Исследование биологически активных веществ в ягодном сырье

3.2 Обоснование выбора дрожжей и вспомогательных материалов

3.3 Выбор оптимальных параметров биотехнологии виноматериалов из лимонника и актинидий

ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И НОВЫХ СОРТОВ ВИН ПЛОДОВЫХ СТОЛОВЫХ 64 4.1 Биотехнология приготовления виноматериалов

4.1.1 Исследование показателей качества и безопасности готовых виноматериалов

4.2 Корректировка плодовых столовых виноматериалов

4.3 Получение новых столовых вин из лимонника и актинидий

ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ СОРТОВ ВИН ИЗ ПЛОДОВ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛИАН

5.1 Оценка новых сортов вин по показателям качества и безопасности

5.2 Исследование содержания биологически активных веществ 91 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 93 ВЫВОДЫ 96 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 98 ПРИЛОЖЕНИЯ

Актуальность темы По данным аналитических компаний мировой рынок плодового вина является перспективной нишей в винодельческой отрасли (Мир вина., 2009). Расширение ассортимента происходит за счет постоянного вовлечения в производство нового сырья (Зазирний, 2008; Литвак, 2010; An Introduction., 2008; Komplettpaket für., 2008; Negi, Dey, 2009; Ruiz etc., 2010). Благодаря научному подходу к созданию напитков стало возможным использовать богатые биологически активными веществами тропические плоды и фрукты для получения новых плодовых вин высокого качества (Reddy etc., 2005; Chowdhury etc., 2007; Panjai etc., 2009).

В настоящее время виноградовинодельческая отрасль - одна из приоритетных и динамично развивающихся отраслей агропромышленного комплекса России (Черников, Мехузла, 2007; Кайшев, Оганесянц, 2008; Оганесянц, 2010). Ежегодный прирост производства вина составляет в среднем 13%. При этом объем производства плодового вина в натуральном выражении составляет лишь десятую часть от производимого в России виноградного вина (Зазирний, 2008). Особо остро ощущается нехватка высококачественной продукции, как в плодовом, так и в виноградном виноделии. Предстоящее вступление России во Всемирную торговую организацию ставит перед специалистами винодельческой отрасли новые задачи, среди которых важнейшее место отводится вопросам качества сырья и готовой продукции. Прежде всего меняется отечественная нормативная база и гармонизируется с европейской, в том числе со стандартами Международной организацией виноградарства и виноделия. С точки зрения технологии — это ужесточение технологической дисциплины и создание новых научно-обоснованных технологических приемов, обеспечивающих получение высококачественных, экологически безопасных вин с повышенной биологической и пищевой ценностью (Оганесянц, Гордеева, 2005; Гучкина и др., 2006; Гнетько и др., 2007; Литовченко, Токарь, 2007; Агеева и др., 2009; Панкин и др., 2010).

Ниша плодовых вин на Дальнем Востоке практически свободна и представлена лишь небольшим количеством российских (центральный регион России) и зарубежных производителей (Япония, Китай, Германия) (Зазирний, 2008; Туркутюкова, Каленик, 2008). Производство плодовых вин не исключает использование дикорастущего сырья (ГОСТ 52836-2007). Известно, что плодовые вина из дикоросов отличаются самобытностью и оригинальностью и по своей физиологической ценности не уступают виноградным винам, так как содержат значительные количества биологически активных веществ.

Интерес для плодового виноделия представляют ягоды дальневосточных дикорастущих лиан: лимонника китайского (Schizandra chinensis Bail), актинидии коломикта (Actinidia kolomikta) и актинидии полигама (Actinidia polygama). Они содержат легко усвояемые ценные нутриенты, обладающие биологической активностью (сапонины, катехины, биофлавоноиды, витамины и другие) (Гриневич, 1990; Палагина, Дубняк, 2006; Цапалова и др., 2007). В естественных условиях произрастания эти растения имеют концентрированные запасы и дают высокие урожаи в южных районах Дальнего Востока, что обеспечивает высокопродуктивный сбор (Шретер, 2000; Измоденов, 2001; Зориков, 2004). В этой связи перспективным направлением является использование ягод дальневосточных лиан для создания новых вин.

Целью диссертационного исследования явилось обоснование и разработка биотехнологии плодовых вин из ягод дальневосточных лиан -актинидий и лимонника китайского.

В соответствии с целью решались следующие задачи:

- исследовать химико-технологические показатели ягод лимонника и актинидий для определения возможности использования их в виноделии;

- определить приоритетные технологические приемы для приготовления сусла из ягод актинидий и лимонника;

- обосновать и выбрать оптимальные параметры технологии виноматериалов из лимонника и актинидий;

- разработать рецептуры и биотехнологию новых вин из ягод дальневосточных лиан;

- исследовать полученные вина по показателям безопасности и провести товароведную оценку качества;

- исследовать сохранность биологически активных веществ в процессе приготовления плодовых вин из ягод лимонника и актинидий.

Научная новизна работы:

- получены новые данные о лимоннике и актинидиях как о сырье для плодовых столовых вин;

- впервые научно обоснована и разработана биотехнология сухих и сладких виноматериалов плодовых столовых из ягод актинидий и лимонника;

- научно обоснованы возможности использования виноматериалов из лимонника для приготовления сладких и полусладких плодовых столовых вин и виноматериалов из актинидий для приготовления полусладких и полусухих вин.

Практическая значимость

На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований были разработаны биотехнология и рецептуры новых столовых плодовых вин из лимонника и актинидий. Получены новые плодовые столовые виноматериалы из лимонника китайского и актинидии полигама.

Разработана и утверждена техническая документация на виноматериалы плодовые столовые «Букет Приморья» (ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ 2002010). Выпущена опытная партия виноматериалов плодовых столовых «Букет Приморья» в Лаборатории процессов ферментации кафедры Химии и технологии живых систем Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета.

Отдельные результаты диссертационной работы внедрены в лабораторные работы дисциплин «Ресурсы местного сырья», «Технология отрасли» и «Химия отрасли», предусмотренных учебным планом специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» на кафедре Химии и технологии живых систем Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета. Отработаны методики для выполнения выпускных квалификационных работ по определению дубильных веществ, рутина, массовой концентрации фенольных веществ в ягодном сырье и готовых напитках.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научное обоснование использования ягод лимонника и актинидий для производства вин плодовых столовых;

- разработка биотехнологии новых столовых плодовых вин из ягод лимонника и актинидий;

- комплексная товароведная оценка качества плодовых столовых вин из ягод лимонника и актинидий.

Апробация диссертационной работы Основные положения работы были представлены и доложены на: выставке-дегустации I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании» (Одесса, 2007), III Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» (Светлогорск, 2008), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008), Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании» (Одесса, 2010).

выводы

1. Показано, что по химико-технологическим характеристикам ягоды лимонника и актинидий целесообразно использовать в технологии плодовых виноматериалов.

2. Установлены оптимальные параметры начального сусла из лио монника: кислотность в интервале 7,7-8,4 г/дм , сахаристость 20%, температура 15-17°С. Для актинидий: начальная кислотность сусла 14, 7 -16,1 г/дм3, сахаристость 20%, температура 13-15°С. Оптимальными сбраживающими дрожжами являются дрожжи БасскаготусеБ cerevisiae расы ЬЖЗ17-30 (Германия, «ЕгЬз1ое11 Се1з11епе1т Ав»).

3. Экспериментальным путем выбраны оптимальные параметры биотехнологии виноматериалов плодовых столовых из лимонника и актинидий. Ключевыми этапами явились: подбраживание с настаиванием на мезге, отстаивание и основное брожение. Разработана и утверждена техническая документация на виноматериалы плодовые столовые «Букет Приморья» (ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ 200-2010).

4. Разработаны биотехнология и рецептуры новых плодовых вин из ягод дальневосточных лиан в следующем ассортименте: вино плодовое столовое сладкое из лимонника (содержание Сахаров 120,0 - 130,0 г/дм3); вино плодовое столовое полусладкое из лимонника (содержание Сахаров 70 - 80 г/дм3); вино плодовое столовое полусладкое из актинидии (содержание сахаров 50,0 - 30,0 г/дм ); вино плодовое столовое полусухое из актинидии (содержание Сахаров 20 - 30 г/дм3).

5. Показано, что готовые плодовые вина по физико-химическим показателям отвечали требованиям ГОСТ Р 52836-2007, по показателям безопасности - требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Установлен срок хранения вин не менее 2 лет.

6. Изучение содержания биологически активных веществ в винах показало, что при использовании разработанной технологии приготовления вин в готовые напитки из сусла переходило 55-57% фенольных веществ, в том числе 70-73% рутина. Сохранность витамина С в винах из лимонника составила 16%, а в винах из актинидии 35%. Содержание лиг-нановых соединений в вине из лимонника составило: схизандрина т о

3,2±0,2 мг/дм , гомизина - А 3,4±0,2 мг/дм .

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Одна из актуальных задач пищевой биотехнологии - разработка новых алкогольных напитков, обогащенных биологически активными веществами (Оганесянц и др. 2007, Токаев, 2007, Мир вина., 2009). При этом растет необходимость создания высококачественных и конкурентоспособных напитков на основе научно-обоснованных технологических приемов (Черников, Мехузла, 2007; Кайшев, Оганесянц, 2008; Оганесянц, 2010). Популярными источниками, содержащими разнообразные биологически активные вещества, становятся в настоящее время дикорастущие плоды и ягоды (Зориков, 2004; Ердакова и др., 2010). Учитывая это, для расширения российского рынка новых алкогольных напитков в производстве плодовых вин все чаще используют дикорастущее или интродуцированное плодовое — ягодное сырье.

Приморский край Дальнего Востока с разнообразной флорой является одним из наиболее перспективных районов для промышленных заготовок дикорастущих лекарственно - пищевых растений (Шретер, 2000; Измоденов, 2001). Анализ литературных источников показал, что использование плодов лиан - лимонника китайского, актинидии коломикта и актинидии полигама для производства вин является перспективным. Несмотря на то, что запасы этих дальневосточных растений значительны и обеспечивают высокопродуктивный сбор, в настоящее время они не достаточно вовлечены в промышленное производство (Измоденов, 2001).

На основании химико-технологических исследований ягод лимонника и актинидий было показано, что они могут быть использованы для создания чистосортных плодовых столовых вин. Несмотря на то, что первые попытки использовать плоды этих лиан для производства вин были сделаны в 19401948 гг. (Приказ., 1940; Чаленко, 1948) научные исследования в этой области были прерваны и до настоящего время не проводились. В нашей работе экспериментальным путем были выбраны оптимальные параметры биотехнологии виноматериалов плодовых столовых из лимонника и актинидий. Использование в качестве сбраживающей флоры дрожжей БасскаготусеБ сегеугягае расы Ь1УЗ17-30 позволило сократить добавление воды в сусло из актинидии на 40%, в сусло из лимонника на 17%, в отличие от стандартной технологии получения плодовых вин с дрожжами других рас (Литовченко, Тюрин 2004). Это положительно отразилось на качестве напитков и повысило в них концентрацию полезных биологически активных веществ. На виноматериалы плодовые столовые «Букет Приморья» была разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ 200-2010).

На основе виноматериалов получены новые плодовые столовые вина из лимонника (сладкое, полусладкое) и актинидии (полусладкое, полусухое). При хранении вин в течение 2-х лет при температуре 10-17°С физико-химические показатели не изменялись и соответствовали требованиям ГОСТ Р 52836-2007. Однако в винах отмечалось образование более сложного и насыщенного вкуса, аромата, в цвете появились новые, усиленные оттенки. Вина по-прежнему характеризовались прозрачностью с блеском.

В настоящее время известны некоторые вина из лимонника китайского, производимые в Китайской Народной Республике (КНР). Ассортимент вин из лимонника, производимых в КНР представлен в виде полусладких, сладких и ликерных вин. В большинстве случаев производятся они винными заводами провинции Цзылинь (рисунок 1).

Рисунок 1 - Вина из лимонника, производство КНР

Однако применяемые в КНР технологии не позволяют передать винам специфическую вкусовую гамму, используемого сырья. Вкус лимонника в напитках зачастую выражен слабо.

Мировыми аналогами вин из актинидии являются, производимые в КНР, Новой Зеландии и Австралии вина из плодов киви (Chinese gooseberry, Actinidia chinensis Planch) (рисунок 2).

Рисунок 2 - Вина из плодов киви Первые попытки сделать вино из киви с использованием обычных технологий приготовления плодового вина не увенчались успехом, готовый продукт был охарактеризован как «травяной, зеленый» в аромате и вкусе, имел недопустимого много горечи и терпкость. Процесс был усовершенствован, получено столовое белое вино прекрасного качества (Heatherbell, etc., 1980). Однако плодовые тона в нем слабо выражены и полностью отсутствуют тона цветочно-медовые, характерные для полученных нами вин из актинидии коломикта.

Таким образом, можно констатировать, что полученные нами алкогольные напитки являются эксклюзивными и уникальными изделиями. Готовые вина обладают превосходными органолептическими характеристиками и могут быть рекомендованы в качестве инновационного продукта Приморского края.

1. Абдуллабекова, Д.А. Толерантность дрожжей Saccharomyces vini к температуре / Д.А. Абдуллабекова // Виноделие и виноградарство. 2007. - №5. — С. 9.

2. Абрамов, Ш.А. Дрожжевая флора винограда экосистемы бархана Сарыкум / Ш.А. Абрамов, Д.А. Абдуллабекова, Е.С. Магомедова // Виноделие и виноградарство. 2006. - №4. - С. 20-21.

3. Агеева, Н. М. Применение ферментных препаратов Лафаза при производстве красных столовых вин / Н. М Агеева, Г. В. Лифарь, А. Мартинес // Виноделие и виноградарство. 2011. - №1. - С. 15-16.

4. Агеева, Н.М. Антирадикальное действие красных вин / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов, P.A. Неборский, Р.В. Гублия // Виноделие и виноградарство. 2009.-№3. - С.24-25.

5. Агеева, Н.М. Влияние сорбции дрожжей на их функциональную активность и состав виноматериалов / Н.М. Агеева, A.A. Мержаниан, Э.М. Соболев // Микробиология. 1985. -Т.54. - №5. - 830-832с.

6. Агеева, Н.М. Сравнительный анализ способов кислотопонижения в виноградных винах / Н.М. Агеева, М.Г. Марковский // Виноделие и виноградарство. 2006. -№ 3. - С. 16-17.

7. Агеева, Н.М. Теоретические подходы к созданию новых технологий красных вин / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов, P.A. Неборский, Р.В. Рублия // Виноделие и виноградарство. 2009. - №2. - С. 5-7.

8. Афанасьева, Т.П. Российские напитки / Т.П. Афанасьева, B.C. Исаева // Пиво и напитки. 2006. - №1. - С. 80-81.

9. Багатурия, Н.Ш. Кислотопонижающая способность чистых культур дрожжей для плодово-ягодного виноделия / Н.Ш. Багатурия, Э.Г. Едиберидзе, Н.Р. Ломсад-зе // Виноделие и виноградарство. 2006. - №4. - С. 18-19.

10. Багатурия, Н.Ш. Обработка сусла и мезги винограда ферментными препаратами / Н.Ш. Багатурия, Т.С. Наниташвили, H.A. Бегиашвили, Ц.А. Шилакадзе, Б.Н. Багатурия // Виноделие и виноградарство. — 2010. №2. - С. 18-21.

11. Бадаева, С.И. Становление и развитие рынка алкогольной продукции на юге России / С.И. Балаева // Виноделие и виноградарство. — 2007. №1. - С. 6.

12. Балацкий, К.П. Лекарственные растения и рак / К.П. Балацкий, А.Л. Воронцова. -Киев: «Науковадумка», 1982.- С. 198-202.

13. Василия, И.З. Переработка плодов китайской актинидии с сохранением питательных и лечебных свойств / И.З. Василия, Н.О. Меланашвили // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №8. - С. 48-49.

14. Бедарев, C.B. Особенности фенольного состава виноматериалов из перспективных сортов винограда селекции АЗОС ВиВ / C.B. Бедарев // Виноделие и виноградарство. -2010. №2. - С. 10-11.

15. Богданов, В.М. Техническая микробиология пищевых продуктов / В.М. Богданов, P.C. Баширова, К.А. Кирова. — М.: Пищевая пром-сть, 1968. 744 с.

16. Боровик, В.Н. Основной путь выхода из кризиса промышленного виноградарства и виноделия России / В.Н. Боровик // Виноград и вино России. 2001. - №1. - С. 14-15.

17. Брехман, И.И. Человек и биологически активные вещества / И.И. Брех-ман. Л. : Наука, 1980. - 120 с.

18. Бурьян, Н.И. Практическая микробиология виноделия / Н.И. Бурьян. -Семфирополь: Таврида, 2003. 560 с.

19. Валгина, Л.В. Идентификация винодельческой продукции / Л.В. Вал-гина, В.В. Жирова, Е.А. Смирнова // Виноделие и виноградарство. 2010.1. с. 10-11.

20. Гержикова, В.Г. Научные основы процесса созревания виноматериалов / В.Г. Гержикова // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. Трудов НИВиВ «Магарач». — 2006. -Т.34. С. 63-66.

21. Гнетько, Л.В. Совершенствование технологии производства плодовых вин Л.В. Гнетько, Т.А. Устюжанинова, С.А. Шовгенова, Т.А. Белявцева // Виноделие и виноградарство. 2007. - №3. - С. 19-21.

22. ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения Сахаров. М.: ИПК Стандартов, 1973. 10 с.

23. ГОСТ 26928-86. Пищевые продукты. Метод определения железа. М.: ИПК Стандартов, 1986. 5 с.

24. ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, Д, В1, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. 48 с.

25. ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. М.: ИПК Стандартов. 1980. - 4 с.

26. ГОСТ Р 51146-98. Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные. Технические условия. М.: ИПК Стандартов, 1998. — 6 с.

27. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверси-онно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). М.: ИПК Стандартов, 1999. — 24 с.

28. ГОСТ Р 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта. М.: ИПК Стандартов, 2000. 6 с.

29. ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. М.: ИПК Стандартов, 2000. — 5 с.

30. ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. М.: ИПК Стандартов, 2000. 4 с.

31. ГОСТ Р 51654-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот. М.: ИПК Стандартов, 2000.-6 с.

32. ГОСТ Р 51655-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы. М.: ИПК Стандартов, 2000. 5 с.

33. ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инвер-сионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. М.: ИПК Стандартов, 2002. 14 с.

34. ГОСТ Р 52335-2005. Продукция винодельческая. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2005. 8 с.

35. ГОСТ Р 52836-2007. Вина плодовые и виноматериалы плодовые. Общие технические условия. М.: ИПК Стандартов, 2007. 8 с.

36. Государственная фармакопея СССР, 10-е издание. Выпуск 1.- М.: Медицина, 1968.-335 с.

37. Государственная фармакопея СССР, 11-е издание. Выпуск 1.- М.: Медицина, -1987.-335.

38. Гриневич, М.А. Информационный поиск перспективных лекарственных растений / М.А. Гриневич. Д.: Наука, 1990. - 141 с.

39. Гублия, Р.В. Влияние технологии производства красных вин на их цветовые характеристики / Р.В. Гублия, Н.М. Агеева, В.А. Маркосов // Виноделие и виноградарство. 2008. - №4. - С. 11.

40. Гугучкина, Т.И. Новые достижения и новации в виноделии / Т.И. Гу-гучкина, Н.М. Агеева, О.П. Рпеснякова // Виноделие и виноградарство. -2006.-№3.-С. 14-15.

41. Дикорастущие полезные растения России / под ред. A.JI. Будинцева и Е.Е. Лесковской. СПб. 2000. - 663 с.

42. Егорова, Е.Ю. Дикорастущее сырье для БАД к пище / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. 2008. - №4. — С. 50-52.

43. Елдинова, Е.Ю. Влияние хитозансодержащих препаратов на кислотность вин / Е.Ю. Елдинова, Г.Г. Няникова, Т.Э. Маметнабиев, Т.И. Прийма // Виноделие и виноградарство. 2008. - №3. - С. 14-15.

44. Ердакова, A.A. Изучение антиоксидантной активности биологически активных веществ in vitro / A.A. Ердакова, A.A. Вековцев, П.Г. Былин, Н.Ф. Пехтерева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. -№4. - С. 25 — 28.

45. Заворохина, Н. В. Дескриптивно-профильный анализ при разработке напитков брожения / Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова // Пиво и напитки. -2008. №2. - С.62-64.

46. Завражнов, В.И. Лекарственные растения: лечебное и профилактическое использование / В.И. Завражнов, Р.И. Китаева, К.Ф. Хмелева. Воронеж : Изд-во Воронежского университета, 1993. -377 с.

47. Зазирний, Д. К. Основные тенденции в развитии внутреннего рынка алкогольной продукции в Российской Федерации / Д. К. Зазирний // Региональная экономика: теория и практика. 2008. - № 4(61). - С. 15-18.

48. Зориков, П.С. Биологическая активность экстрактов из дальневосточных и интродуцированных растений : автореф. Дис. доктора биол. наук : 03.00.32 / Зориков Петр Семенович. Владивосток, 1999.-40 с.

49. Зориков, П.С. Основные лекарственные растения Приморского края: учеб. пособие / П.С. Зориков. Владивосток: Дальнаука, 2004. - 129 с.

50. Иванова, Е.В. Получение малокислотных концентратов виноградного сусла и использованием дрожжей-цшзосахаромицетов / Е.В. Иванова, С.А. Кишковская, P.P. Рубения // Виноделие и виноградарство. 2007. - №5. - С. 27.

51. Измоденов, А.Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды) / А.Г. Измо-денов. Хабаровск: Хабар, кн. изд-во, 2001. - 365 с.

52. Исламов, М.Н. Использование процесса электродиализа в винодельческом производстве / М.Н. Исламов, Т.А. Исламов, М.А. Халалмагомедов, З.Н. Киш-ковский //Виноделие и виноградарство. 2007. - №5. - С. 26-27.

53. Кайшев, В.Г. Виноградарство и виноделие России. Развитие производства за 1999 2003 гг., проблемы и перспективы / В.Г. Кайшев, A.M. Усачев // Виноделие и виноградарство. - 2004. - №2. — С. 4-8.

54. Кайшев, В.Г. Виноградарство и виноделие России. Состояние и перспективы развития / В.Г. Кайшев, JI.A. Оганесянц // Виноделие и виноградарство. 2008. - №2. - С. 4-6.

55. Кайшев, В.Г. Состояние и развитие продовольственного комплекса России / В.Г. Кайшев // Виноделие и виноградарство. 2006. - №2. — С. 6-7.

56. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере и др. // Пищевая промышленность. 2003.- № 10. - С. 6-13.

57. Качалов, И. Основные показатели рынка вина в России / И. Качалов // Практический маркетинг. 2003. - №3(73). Электронный ресурс. . - режим доступа: http://www.cfin.ru, свободный. - Загл. с экрана.

58. Кисель М.Ф. Экологические аспекты качественных показателей ягоды виноград / М.Ф. Кисель // Виноделие и виноградарство. 2007. № 2. С. 36-37.

59. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, A.A. Мержаниан. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 504 с.

60. Колбасина, Э.И. Актинидия и лимонник в России. М.: Россельхозака-демия, 2000. 204 с.

61. Колбасина, Э.И. Перспективы использования лимонника Schizandra Chi-nensis Baill. в качестве пищевого и лекарственного сырья /Э.И. Колбасина // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. -2001. -№ 5. С. 38-42.

62. Колесник, И.М. Новые штаммы для плодово-ягодного виноделия. Сахаромицеты из ягод черной смородины Западной Беларуси / И.М. Колесник, М.В. Жолудева, H.H. Мартыненко, И.М. Грачева // Виноделие и виноградарство. 2004. - №3. - С. 15-17.

63. Комарова, Е.Л. Оценка подлинности растительных экстрактов как сырья для БАД. Schisandra chinensis —Лимонник китайский / Е.Л. Комарова, A.M. Власов // Рынок БАД. 2005. - №5(25). - С. 33-35.

64. Косюра, В.Т. Некоторые проблемы виноделия на рубеже веков / В.Т. Косюра // Виноград и вино России. 2000. - №4. - С. 6-8.

65. Котляров, И.Ф. Перспективы развития Винодельческой отрасли России / И.Ф. Котляров, Э.Р. Ханухов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. —1998.-№3,-С. 71-75.

66. Кротова, И.В. Возможности рационального использования эфиромас-личных растений / И.В. Кротова, A.A. Ефремов // Химия растительного сырья. 2002. - №3. - С. 29-33.

67. Кротова, И.В. Исследование химического состава плодов лимонника китайского / И.В. Кротова, A.A. Ефремов // Химия растительного сырья.1999. №4. - С.131-133.

68. Куркин, В.А. Стандартизация плодов и семян лимонника китайского / В.А. Куркин, Ф.Ш. Сатдарова // Фармация. 2008. - N 6. - С. 11-14.

69. Лапин, А. Оценка антиоксидантной активности вин /А. Лапин // Индустрия напитков. 2008. - № 5. - С. 118 - 122.

70. Лилишенцева, А.Н. Боихимический состав плодов лимонника китайского / А.Н. Лилишенцева, Е.С. Колядич // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2009. - №3(5). - С. 81-85.

71. Литвак, В. Вино в веках / В. Литвак // Виноград и вино России. 2001. - №2. - С. 59-61.

72. Литвак, В. Перспективы потребления вин / В. Литвак // Виноделие и виноградарство. 2010. - №2. - С. 7-8.

73. Литовченко, A.M. Научно-теоретическое обоснование совершенствования технологии натуральных плодо-ягодных некрепленых вин / A.M. Литовченко, А.Е. Токарь // Виноделие и виноградарство. 2007. -№5. - С. 20-21.

74. Литовченко, A.M. Технология плодово-ягодных вин / A.M. Литовченко, С.Т. Тюрин. Симферополь: Таврида, 2004. - 368 с.

75. Магомедова, Е.С. Функциональные свойства дрожжей S/ vini на винограде в зависимости от условий его произрастания / Е.С. Магомедова, Г.Г. Магомедов // Виноделие и виноградарство. -2007. №4. - С. 14-15.

76. Макаров, В.Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В.Г. Макаров, М.Н. Макарова, А.Н. Селезнева // Вопросы питания. -2005.-Т. 74, №1.-С. 10.

77. Мамулашивили, Н.Д. Биоактивный антиоксидантный напиток на основе местного растительного сырья / Н.Д. Мамулашвили, Г.Р. Папунидзе, Е.В. Романенка // Пиво и напитки.-2005.-№3.-26.

78. Маркосов, В.А. Красящие и дубильные вещества в процессе созревания и переработки винограда / В.А. Маркосов // Виноделие и виноградарство. 2010. -№2.-С. 13-14.

79. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. В.Г. Гержиковой. Симферополь: «Таврида», 2002 — 260 с.

80. Мехузла, H.A. Плодово-ягодные вина / H.A. Мехузла, A.JI. Панасюк. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

81. Мехузла, H.H. Разработка способа производства природно-полусладких вин / H.H. Мехузла, С.С. Щербаков // Хранение и переработка сельхоз сырья.-2009.-№7.-С. 9-12.

82. Мехузла, H.H. Ферментные препараты отечественного производства для получения природно-полусладких вин / H.H. Мехузла, С.С. Щербаков, М.В. Семенова, А.П. Синицын // Виноделие и виноградарство. 2010. - №4. - С. 10-11.

83. Микаилов, В.Ш. Совершенствование способа хранения плодово-ягодных вин и соков / В.Ш. Микаилов // Виноделие и виноградарство. 2008. - №4. - С. 18-19.

84. Мир вина (по данным МОВВ) // Виноделие и виноградарство. — 2009. -№2.-С. 12.

85. MP 2.3.1. 19150-04.-М. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: методические рекомендации. М. : Офиц. Изд. 2004. - 10 с.

86. МУ 5178-90. Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции. М.: ИПК Стандартов, 2000. 16 с.

87. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитарная гигиена: учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, A.A. Кудряшова, В.П. Дедюхина. 7-е изд. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 338 с.

88. Мудрецова-Висс, К.А. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии: Учебное пособие / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина В.П. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ. - 2002. - 216 с.

89. Музыченко, Б.А. Виноградарство в современном мире. Тенденции и перспективы / Б.А. Музыченко // Виноградарство и виноделие. — 2001. № 2. - С. 15-19.

90. МУК 2.6.1.1194-ОЗРадиационный контроль. Стронций — 90 и цезий 137. пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

91. Нагетс, А. Анализ рынка вина в России / А. Нагетс // Виноделие и виноградарство. -2005. №5. - С. 18-19.

92. Никениг, Р. Тенденции роста виноградарства и виноделия в мире / Р. Никениг // Виноград и вино России. — 2006. -№6. с 60-61.

93. Никитин, Ю.И. Как возродить винодельческую отрасль России / Ю.И. Никитин // Виноделие и виноградарство. 2004. - №2. - С. 9-11.

94. Нудель, Л.Ш. Микробиология и биохимия вина / Л.Ш. Нудель, A.B. Коротке-вич. -М.: Пищевая пром-сть, 1980. 152 с.

95. Обзор импорта виноградных вин в РФ. Исследования информационно-консалтинговой фирмой «ИнфоТехКонсалт-Р» // Russian Food & Drinks Market. -2004. №10. Электронный ресурс. - режим доступа: http://www.rus-fdm.com, свободный. - Загл. с экрана.

96. ЮО.Оганесянц, Л.А. Мировое производство и потребление вина в 2006 г. Предварительная оценка / Л.А. Оганесянц, А.П. Панасюк // Виноградарство и виноделие. -2007.-№2.-С. 6-7.

97. Оганесянц, Л.А. Научное обеспечение развития отечественной винодельческой отрасли / Л.А. Оганесянц, Л.Н. Гордеева // Виноградарство и виноделие. -2005.-№5. с. 41-44.

98. Оганесянц, Л.А. Роль органических кислот в производстве игристых вин // Л.А. Оганесянц, Б.Б, Рейтблат, Л.В. Дубинчук, И.А. Татевосян // Виноделие и виноградарство. 2008. - №2. - С. 15-16.

99. Ю5.0селедцева, И.В. Новый биохимический метод предотвращения избыточного окисления столовых вин / И.В. Оселедцева, Т.И. Гугучкина // Виноделие и виноградарство. 2010. - №4. - С. 8-9.

100. Юб.Остроухова Е.В. Взаимосвязь органолептических характеристик и физико-химических показателей белых крепленых вин / Е.В. Остроухова, И.В. Пескова, Е.Г. Сонина, М.В. Ермихина // «Магарач» Виноградарство и виноделие. 2010. -№1.-С. 24-26.

101. Остроухова, Е.В. Регулирование процесса созревания виноматериалов на основе корректировки фенольного комплекса / Е.В. Остроухова, В.Г. Гержикова Н.С. Аникина // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. Трудов НИВиВ «Магарач».-2003.-Т.34.-С. 100-110.

102. Палагина, М.В. Использование дальневосточных дикоросов и гидробионтов в продуктах функционального назначения: монография / М.В. Палагина, Ю.В. При-ходько . Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - 216 с.

103. Палагина, М.В. Ресурсы пищевого сырья Дальневосточного региона: учебное пособие / М.В. Палагина, Я.В. Дубняк. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 152 с.

104. Ш.Панасюк, А.Л. Режимы обработки мезги для приготовления вин из черноплодной рябины / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, СЛ. Славская, Л.Н. Харламова, О.С. Егорова / Виноделие и виноградарство. 2006. - №2. - С. 14-15.

105. Панасюк, А.Л. Эффективность использования ферментативных препаратов при производстве красных столовых вин / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, А.Е. Ли-нецкая, О.С. Станкевич // Виноделие и виноградарство. 2003. - №6. - С. 20-21.

106. Панкин, М.И. Управление формированием качества продуктов переработки винограда / М.И. Панкин, Т.И. Гугучкина, Л.М. Лопатина. — Краснодар, 2010. 307 с.

107. Пелишенко, Т.П. Клиническое изучение лимонника при лечении больных острыми желудочно-кишечными заболеваниями / Т.П. Пелишенко под ред. Н.К. Фруентов; АН СССР. ДВНЦ.-Владивосток: Б.и. // Лекарственные средства Дальнего Востока /, 1972. Вып.11. - с 147.

108. Плаксин, Ю.М. Математическое моделирование процесса совместного экстрагирования из смеси волокнистого сырья / Ю.М. Плаксин, М.В. Гусева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. № 10. - С. 13 — 15.

109. Понамарев, В.Ф. Основы виноделия / В.Ф. Понамарев.- М.: Мир, 2003.- 176 с.

110. Приказ по Народному Комиссариату Пищевой Промышленности Союза ССР : «О введении в действие правил, положения и инструкций о плодово-ягодных винах». -1940. № 579. - 40 с.

111. Родина, С.Ф. Тенденции виноделия в мире / С.В Родина // Виноделие и виноградарство. 2003. - №4. - С. 4-6.

112. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студентов вузов / Т.Г. Родина. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 205 с.

113. Родолупо, А.К. Основы биохимии виноделия / А.К. Родолупо. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.-240 с.

114. Российский рынок тихих вин. Исследования компании «Бизнес Аналитика» // Russian Food & Drinks Market. 2004. - №12. Электронный ресурс. - режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru, свободный. - Загл. с экрана.

115. Руденко, Е.Ю. Сравнительная характеристика дрожжей для плодово-ягодного виноделия / Е.Ю. Руденко // Пищевая технология: Известия вузов. 2007. №4. С.67-69.

116. СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. М. : Госком СССР по стандартам, 2001.

117. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2001.

118. СанПиН 2.3.2.1280-03. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.107801. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Издательство стандартов, 2003.

119. Сапаева, З.Ш. Антиоксидантная защита белых и красных вин в процессе технологической обработки / 3. Ш. Сапаева, С.Т. Туйчиева, Г.Р. Иргашева // Виноделие и виноградарство. -2010. №4. - С. 14-15.

120. Саришвили, Н.Г. Новое в правилах производства плодовых вин / Н.Г. Са-ришвили, А.Л. Панасюк, А.Е. Линецкая // Вино и виноград России. 1994. -№2.-С. 8-13.

121. Саришвили, Н.Г. Основные направления деятельности ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности / Н.Г. Саришвили, A.M. Бельченко // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№ 7. - С. 9-12.

122. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка продукции / Т.М. Сафронова. -М.: Агропромиздат, 1998. 185 с.

123. Сейфулла, Р. Д. Спортивная фармакология. Справочник / Р.Д. Сейфулла. М: ИПК « Московская правда», 1999. - 115 с.

124. Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М. Соболев. -Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. 400 с.

125. Справочник по виноделию. Изд. 2-е, перераб. и доп. Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. Симферополь : «Таврида», 2000. - 624 с.

126. Субботин, В.А. Физико-химические показатели вина и виноматериалов / В.А. Субботин, С.Т. Тюрин, Г.Г. Валуйко. М.: Изд-во: «Пищевая промышленность», 1972. - 161 с.

127. Трофимченко, A.B. Состояние, проблемы и пути развития винодельческой промышленности России / A.B. Трофимченко // Виноград и вино России, 1999. -№3. С. 2-5.

128. Туркутюкова, Е.В. Антиоксидантный потенциал плодовых вин из местного сырья на Дальнем Востоке / Е.В. Туркутюкова, Т.К. Каленик // Виноделие и виноградарство. 2008. - №4. - 16-17.

129. Тутельян, В.А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Фенольные кислоты: распространенность, пищевые источники, биодоступность / В.А. Тутельян, Н.В. Лашнева // Пиво и напитки. 2008. - №1. - С.4-19.

130. Фараждева, Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фаражде-ва. -М.: Колос, 2002.-408 с.

131. Фруентов, Н.К. Лимонник / Н.К. Фруентов, A.A. Константинов, Л.М. Шилова. Владивосток: Дальневост. кн. изд-во, 1970. - 24 с.

132. Ханухов, Э.Р. Динамика алкогольной индустрии Российской Федерации на пороге XXI века / Э.Р. Ханухов // Пищевая промышленность. 1999.-№6. -С 52-53.

133. Хиабахов, Т.С. О насущих проблемах виноделия России / Т.С. Хиабахов // Виноделие и виноградарство. 2007. - № 1. - С. 4-5.

134. Христюк, В.Т. Использование СВЧ-экстракции в технологии красных специальных вин / В.Т. Христюк, Р.В. Алексеева, Ю.Ф. Якуба // Виноделие и виноградарство. 2008. - №2. - С. 17-19.

135. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учеб.- справ, пособие / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб. Сибирское универс. изд-во, 2006. - 336 с.

136. Цороев, А.Х. Получение высококачественного сырья для виноделия и производства натуральных соков из дикорастущих плодов / А.Х. Цороев // Виноделие и виноградарство. 2006.-№ 2. - С 13.

137. Чаленко, Д.К. Вина из ягод лимонника / Д.К. Чаленко // Виноградарство и виноделие СССР. -1948. № 2. - С. 22-23.

138. Черников, Г.В. О проблемах возрождения виноградарства и виноделия в России / Г.В. Черников, H.A. Мехузла // Виноделие и виноградарство. 2007. - № 2. -С. 8-10.

139. Чиков П.С. Лекарственные растения. М.: Медицина, 2002. 310 с.

140. П1абров, A.B. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / A.B. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров-М.: Авваллон, 2003.- 184 с.

141. Шакун, М.М. Подавление болезнетворных микроорганизмов физическими методами воздействия / М.М. Шакун, Л.Н. Узун, В.Т. Христюк // Виноделие и воноградарство. 2008. - №4. - С. 12-13.

142. Шелудько, О.Н. Получение качественных вин из новых сортов в условиях Анапской зоны Краснодарского края / О.Н. Шелудько, О.П. Растарнакова, М.Н. Панкин, М.А. Ларькина // Виноделие и виноградарство.-2009.-№ 2.-С. 18-22.

143. Шнайдман, Л.О. Производство витаминов / Л.О. Шнайдман. М. : Издательство «Пищевая промышленность», 1973.-213 с.

144. Шретер, А.И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение / А.И. Шретер. Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 2000. - 143 с.

145. An Introduction to the Fruit Wine Business in Alberta // Agri-facts. 2008. - P. 1-4. Электронный ресурс. . - режим доступа: http://www.agric.gov.ab.ca, свободный. -Загл. с экрана.

146. Baiano, A. Phenolic Content and Antioxidant Activity of Primitivo Wine: Comparison among Winemaking Technologies / A. Baiano, C. Terracone, G. Gambacorta, E. La Notte // Journal of Food Science. 2009. - № 74 (3). - P. 258-267.

147. Bonin, S. Effect of continuous fermentation of high-suger fruit must on the viability and morphology of immobilized yeast on white foam glass / S. Bonin, J. Skwira // Food technol. Biotechnol. -2008.- Vol. 46. № 2. - P. 164-170.

148. Chanrittisen, T. Exploring feasibility for production of longan fruit wine as a small scale enterprise in Thailand. / T. Chanrittisen, N. Chomsri // Asian Journal of Food and Agro-Industry. 2010. - № 3(02). - P. 242-247.

149. Chilaka, C. Evaluation of the efficiency of yeast isolates from palm wine in diverse fruit wine production / C. Chilaka, N. Uchechukwu, J. Obidiegwu, O. Akpor // African Journal of Food Science. 2010. - Vol. 4(12) P. 764 - 774.

150. Chowdhury, P. Fermentation of Jamun (Syzgium cumini L.) Fruit to From Red Wine / P. Chowdhury, R.C. Ray // ASEAN Food Journal. 2007. - № 14 (1). P. 15-23.

151. Conde, C. Biochemocal changes throughout grape berry development and fruit and wine quality / C. Conde, P. Silva, N. Fotes, C.P. Alberto, Dias, M. Rui, Tavares, J. Maria,

152. A. Sousa, S. Delrot, H. Geros // Food. 2007. - Vol 1 (1) P. 1-22.

153. Court, A.W. The relationship between information and personal knowledge in new product development / A.W. Court // International Journal of Information Management.-1997.-№17(2). P.123-138.

154. Dey, G. Can fruit wines be considered as functional food? — An overview // G. Dey,

155. B. Negi, A. Gandhi // Natural Product Radiance. 2009. - Vol. 8(4). P. 314-322.

156. Dharmadhikari, M. Red wine production / M. Dharmadhikari // Vineyard and vintage view 2000. - Vol. 15. - № 2. -P. 1-8.

157. Dias, D.R. Elaboration of a fruit wine from cocoa (Theobroma cacao L.) pulp / D. R, Dias, R. F. Schwan, E. S. Freire, R. dos S. Serodio // International Journal of Food Science and Technology. 2007. - № 42. - P. 319-329.

158. Earle, M.D. Building the future on new products / M.D. Earle, R.L. Earle. -Leatherhead : Leatherhead Food RA, 2000.

159. Fiorentino, A. Identification and assessment of antioxidant capacity of phytochemi-cals from Kiwi Fruits / A. Fiorentino, B. D'Abrosca, S. Pacifico, C. Mastellone, M. Scognamiglio, P. Monaco // J. Agric Food Chem. -2009. № 57 (10). -P. 4148-4155.

160. He, X-g. Analysis of lignan consyituents from Schisandra chinensis by liquid chromatography electrospray mass spectrometry / X-g. He, L-z. Lian, L-z. Lin // Journal of Chromatography A. - 1997. -№757. - P. - 81-87.

161. Heatherbell, D.A. A New Fruit Wine from Kiwifruit: A Wine of Unusual Composition and Riesling Sylvaner Character / D. A. Heatherbell, P. Struebi, L.M. Withy // Am. J. Enol. Vitic. 1980. -№ 31. P. 114-121.

162. Helen, M. Phenolic composition of Kiwifruit juice / M. Helen, Dawes, B. Jeff, Keene // J. Agric. Food Chem. 1999. - № 47 (6). - P. 2398-2403.

163. Herrero, M. Changes in organic acid during malolactic fermentation at different temperatures in yeast- fermented apple juice / M. Herrero, I. Guesta, L. Garcia, M. Diaz // J.Inst.Brew. 1999. - vol.105. - №4. - P. 229.

164. Huang, H. Kiwifruit in China / H. Huang, A.R. Ferguson // New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science. 2001. -№ 29. - P. 1-14.

165. Johansen, K. What is cider? Reflection on the definition of cider / K. Johansen // Scandinavian brewers'review.- 2006. - Vol.63. - № 2. - P. 32-37.

166. Joshi, V.K. Effect of method of preparation and cultivar on the quality of Strawberry wine / V. K. Joshi, S. Sharma, S. Bhushan // Acta Alimentaria. 2005. - vol.34. - №4 -P. 339-353.

167. Kasperek, G. Kiwifruit (Actinidia deliciosa Liang & Ferguson) occurring in the wild in western Germany / G. Kasperek // Floristische Rundbriefe. 2003. - №37. - P. 11-18.

168. Kim, S.H. Structural Identification and Antioxidant Properties of Major Anthocya-nin Extracted from Omija (Schizandra chinensis) / S.H. Kim, M.H. Joo, S.H. Yoo // Journal of food science. 2009. - Vol. 74. - № 2. - P. C 134-140.

169. Komplettpaket für Spritzigkeit // Getränkeindustrie. 2008. - 62, №5. - P. 44-46.

170. Latocha, P. Antioxidant activity and chemical difference in fruit of different Actinidia / P. Latocha, T. Krupa, R. Wolosiak, E. Worobiej & J. Wilczak // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2010. - Vol. 61 (4). - P. 381-394.

171. Lee, S. Schizandra chinensis and Scutellaria baicalensis Counter Stress Behaviors in Mice / S. Lee, D. FI. Kim, J. W. Jung, J. H. Oh, H. J. Park, Ch. Park, Y. Huh, J. H. Cheong, T. H. Oh, J. H. Ryu//Phytotherapy research.-2007. -№ 21.-P. 1187-1192.

172. Lopes, P. Determination of 1-ascorbic acid in wines by direct injection liquid chromatography using a polymeric column / P. Lopes, J. Drinkine, C. Saucier, Y. Glories // Anal. chim. acta. 2006. - № 555 (2). - P. 242-245.

173. Malherbe, S. Understanding Problem Fermentations / S. Malherbe, F.F. Bauer, M. Du Toit // S. Afr. J. Enol. Vitic. 2007. - Vol.28, № 2. -P. 169-186.

174. Market sketches // Food ingredients.- 2004.- №6,- P. 34-36.

175. Morimoto, K. Fundamental Studies on wort preparation Technology / K. Morimoto, K. Yoshioka, N. Hashimoto, J. Kataoka // Monatsschrift fur Brauwissenschaft. 1988. -№12 .-P. 17.

176. Motohashi, N. Biological activity of kiwifruit peel extracts / N. Motohashi, Y. Shi-rataki, M. Kawase, S. Tani, H. Sakagami, K. Satoh, T. Kurihara, H. Nakashima, K. Wolfard, C.Miskolci, J. Molnar// Phytotherapy Research. 2001. - V. 15. - P. 337-343.

177. Negi, B. Comparative analysis of total phenolic content in Sea Buckthorn wine and other selected fruit wines / B. Negi, G. Dey // World academy of science. Engineering and technology. 2009. - № 54. - P. 396-399.

178. Nishiyama, I. Genotypic difference in chlorophyll, lutein, and p -Carotene contents in fruits at Actinidia Species /1. Nishiyama, T. Fukuda, T. Oota // J. Agric. Food Chem. -2005. 53 (16). - P. 6403-6407.

179. Nishiyama, I. Genotypic difference in chlorophyll, lutein, and (3 -Carotene contents in fruits at Actinidia Species /1. Nishiyama, T. Fukuda, T. Oota // J. Agric. Food Chem. -2005. 53 (16). -P. 6403-6407

180. Nishiyama, I. Varietal difference in chlorophyll and caratinoid composition in the fruit of Actinidia species /1. Nishiyama, T. Fukuda, T. Oota // J. Japan. Soc. Hort. Sci. — 2004. Vol. 73. - № 2. -P. 348.

181. Panjai, K. Complex fruit wine produced from dual culture fermentation of pineapple juice with Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae / L. Panjai, K. Ongthip, Niorn Chomsri // As. J. Food Ag-Ind. 2009. № 2(02). - P. 135-139.

182. Park, Y.G. Effect of Hydraulic pressure and electric field on electro-microfiltration in the wine-brewery industry / Y.G. Park // Desalination. 2006. - Vol. 191. - № 1-3. -P. 411-416.

183. Paulo, L. Determination of 1-ascorbic acid in wines by direct injection liquid chromatography using a polymeric column / L. Paulo, J. Drinkine, C. Saucier, G. Yues // Analytica Chimica Acta. 2006. - Vol. 555. -№ 2 (12). - P. 242-245.

184. Peinado, R.A. Use of a novel immobilization yeast system for winemaking. / R.A. Peinado, J. J. Moreno, O. Maestre, J.C. Mauricio // Biotechnol. Lett. 2005. - (27)18. -P. 1421-1422.

185. Rafael, A.P. Use of a novel immobilization yeast system for winemaking / A.P. Rafael, J.M. Juan, M. Oscar, C.M. Juan // Biotechnol. Lett. 2005. - № 18. - P. 14211422

186. Rassam, M. Variation in ascorbic acid and oxalate levels in the fruit of Actinidia chinensis Tissues and Genotypes / M. Rassam, W. Lang // J. Agric. Food Chem. 2005. -Vol. 53. - № 6. -P. 2322-2326.

187. Reddy, L.V. A. Production and characterization of wine from mango fruit (Mangif-era indica L) / L.V.A. Reddy, O.V.S. Reddy // World Journal of Microbiology & Biotechnology. -2005. № 21. P. 1345-1350.

188. Ruiz, J. Aroma active compounds during the drying of grapes cv. Pedro Ximenez destined to the production of sweet Sherry wine / J. Ruiz, L. Zea, L. Moyano, *M. Medina // Eur Food Res Technol. 2010. - Vol. 230. - P. 429-435.

189. Stockley, C.S. Better wine for better health: fact or fiction? / C.S. Stockley, P.B. Hoj // Aust. J. Grape Wine Res. 2005. -№ 11. - P. 127-138.

190. Suomalaen, N. Mechanizm of diacetil formation in yaest fermentation / N. Suomalaen, P. Rancainen//Nature. 1968. - №10. - P. 19-23.

191. Swiegers, J.H. Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavour / J.H. Swiegers, E.J. Bartowsky, P.A. Henschke, I.S. Pretorius // Aust. J. Grape Wine Res. -2005.-№11.-P. 139-173.

192. Tomasi, D. Performance of Cabernet sauvignon, Cabernet franc and Merlot as affected by soil characteristics / D. Tomasi, P. Belvini, G. Pascarella, P. Sivilotti, C. Giulivo // Vignevini. 2006. - №33(3). - P. 59-65.

193. Tony, K. Color in fruit of the genus Actinidia: Caroteniod and chlorophyll compositions / K. Tony, McGhie, D, Gary // J. Agric. Food Chem. 2002. - Vol. 50 (1). - P. 117-121.

194. Tromp, A. Integrated production of wine and SANS 64. The quality management system of the South African wine industry / A. Tromp, L. Van Schoor, E. Allsopp // Bull. OIV. 2005. - Vol. 79. - № 891-892. - P. 347-359.

195. Valappil, Z. A. Impact of Thermal and Nonthermal Processing Technologies on Unfermented Apple Cider Aroma / Z. A. Valappil, X. Fan, H. Q. Zhang, R.L. Rouseff // J. Agric. Food Chem. 2009. - 57(3). - P. 924-929.

196. Volschenk, H. Malic acid in wine: origin, function and metabolism during vinification / H. Volschenk, H.JJ. van Vuuren, M. Viljoen-Bloom // S. Afr. J. Enol. Vitic.2006.-№2.-P. 123-136.

197. WHO monographs on selected medicinal plants.- Vol. 3.- Geneva: World Health Organization, 2007,- 390 p.211. www.gks.ru

198. Youshizawa, Y. Differentiation-inducing effects of small fruit juices on HL-60 leukemic cells / Y. Youshizawa, S. Kawaii, M. Urashima, T. Fukase, T. Sato, N. Murofiishi, H. Nishmura // J. Agric. Food Chem. 2000. - Vol. 48. - № 8. - P. 3177-3182.

199. Huseying, E. The effect of pitching rate on fermentation and flavour compounds in high gravity brewing / E Huseying, T. Hasan, C. Hanife // J. of the institute of Brewing.2007. Vol.113. - №1. - P. 75-79.