автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная оценка качества замороженных ягод с использованием технологии осмотического обезвоживания

На правах рукописи

ГРИБОВА НАТАЛЬЯ АНАТОЛЬЕВНА

ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕХНОЛОГИИ ОСМОТИЧЕСКОГО ОБЕЗВОЖИВАНИЯ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 5 ОКТ 2012

Москва - 2012

005053974

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации предприятий питания ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Баранов Борис Алексеевич

Официальные оппоненты: Николаева Мария Андреевна

доктор технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГБОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»

Колобов Станислав Викторович

кандидат технических наук, доцент профессор AHO ВПО «Московский гуманитарный университет»

Ведущая организация: Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (ГНУ НИИППиСПТ)

Защита состоится 18 октября 2012 года в 15:00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.196.07 в ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова» по адресу 117997, г.Москва, Стремянный переулок д. 36, корп. 3, ауд. 353.

С диссертацией можно ознакомиться в информационно-библиотечном центре Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова. Автореферат разослан 17 сентября 2012 г.

Ученый секретарь Диссертационного совета, д.х.н., профессор

Т.Н. Чалых

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Обеспечение населения качественными, безопасными и полноценными с физиологической точки зрения пищевыми продуктами является одной из наиболее актуальных задач в Российской Федерации. Свежие ягоды являются важной составной частью рациона питания, так как наряду с другими плодами обеспечивают организм набором физиологически ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Однако свежая ягодная продукция доступна потребителям только в ограниченный период времени, а ее поставки носят сезонный характер.

Одним из способов решения данной проблемы является индустриализация производства замороженной ягодной продукции, в том числе в предприятиях общественного питания. Пищевая промышленность в настоящее время бурно развивается, усиливается конкуренция, предприятиям приходится искать инновационные решения и пути оптимизации технологических процессов с целью сокращения издержек, сохраняя при этом высокий уровень качества и безопасности.

Большой вклад внесли посвященные товароведной экспертизе плодовой продукции работы Л.Г. Елисеевой, М.А. Николаевой, И.Г. Улановой, H.A. Лучиной, E.H. Кадочниковой и ряда других авторов.

Актуальной проблемой на современном этапе является снижение зависимости российского рынка от импортируемой продукции и повышение продовольственной безопасности. Анализ рынка показал, что импортная продукция занимает значительную долю (73,5%) в общем объеме рынка замороженных ягод. Рынок замороженных ягод в России еще только формируется. При том спрос на замороженные ягоды все время растет. Сегодня некоторые рестораны не доверяют производителям замороженной продукции из-за низкого качества и высоких цен, поэтому они стараются самостоятельно заготавливать сезонную продукцию, перерабатывать и использовать её, когда свежая становится менее доступной. Поэтому разработка нового способа переработки ягодной продукции, включающего регулируемые процессы замораживания и последующего размораживания, позволит максимально сохранить органолептические свойства и пищевую ценность.

Цель диссертационной работы: научное обоснование и разработка технологии производств замороженных ягод с применением осмотического обезвоживания с целью повышения их потребительских свойств.

Для достижения поставленной цели в работе были сформулированы следующие основные задачи:

j

• анализ рынка замороженной плодово-ягодной продукции, определение потребительского спроса на эти виды продукции и выявление степени удовлетворен ности потребителей качеством продукции;

• изучение эффективности использования технологии осмотического обезвс живания для производства замороженных ягод по органолептическим, физике химическим и микробиологическим показателям;

• проведение комплексной товароведной оценки качества замороженных яго с использованием технологии осмотического обезвоживания;

• оптимизация процессов замораживания и размораживания нового вида прс дукции и установление сроков годности ягод после размораживания;

• разработка технологической схемы производства замороженных ягод с ис пользованием технологии осмотического обезвоживания;

• изучение экономической эффективности производства замороженной яго; ной продукции с использованием технологии осмотического обезвоживания дг предприятий общественного питания.

Научная новизна.

V научно обоснована, экспериментально подтверждена эффективность техИ' логии производства замороженных ягод с применением метода осмотическо1 обезвоживания;

■/ установлена зависимость изменения органолептических показателей и хим! ческого состава ягод от концентрации раствора сахарозы и определена оптимал пая концентрация для осуществления процесса осмотического обезвоживания; У изучена кинетика замораживания ягод и доказано, что предложенный мет< осмотического обезвоживания позволяет снизить криоскопическую температур количество кристаллизованной воды, в результате чего снижается и активность в ды, увеличиваются сроки хранения на открытом воздухе и повышается качест] продукции;

^ изучена динамика изменения фракционного состава Сахаров в процессе с мотического обезвоживания и установлено увеличение массовой доли моносахар дов за счет трансформации веществ в составе Сахаров, что повышает диетическ свойства замороженных ягод;

^ проведены комплексные исследования потребительских свойств и устанс лена пищевая ценность ягод, замороженных с использованием технологии осмот ческого обезвоживания;

изучено влияние трех основных способов размораживания ягод, полученных с использованием технологии осмотического обезвоживания, на органолептиче-ские показатели, физико-химические и микробиологические качества и научно обоснованы оптимальные режимы размораживания и сроки годности продукции.

Подана заявка на получение патента в «ФИПС» № 2011154445/13(081849), получена приоритетная справка.

Практическая значимость. Разработана технологическая схема производства замороженных ягод с использованием технологии осмотического обезвоживания. Установлены сроки годности ягод в размороженном состоянии. Разработаны рекомендации по использованию отработанных сиропов на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Разработаны и утверждены технические условия на ягодную быстрозамороженную продукцию: землянику садовую: малину, ежевику и черную смородину, Обезвоженную раствором сахарозы (ТУ 9165-021-88320043-11 « Ягоды обработанные раствором сахарозы и замороженные»).

Предложенный способ обработки свежих ягод внедрен в производственную деятельность ООО «Крона» н ООО «Оранж Кейтерннг», что подтверждается соответствующими актами внедрения.

Апробация работы. Результаты работы доложены и обсуждены на III Юбилейной международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2005 г.); на IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2006 г.); на V Юбилейной школе-конференции с международным участием научно-практических конференциях «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2007 г.).

Положения, выносимые на защиту:

1. Влияние растворов сахарозы различных концентраций на качество ягодной продукции и обоснование преимуществ предлагаемой технологии.

2. Комплексная товароведная характеристика качества замороженных ягод, полученных с использованием технологии осмотического обезвоживания.

3. Кинетика процесса замораживания ягод предварительно обезвоженных растворами сахарозы.

4. Изменение органолептических, химических и микробиологических показателей качества ягод при размораживании тремя способами и научное обоснование оптимальных режимов размораживания и сроков годности продукции.

5

5. Оптимизированная технологическая схема производства замороженных ягод с использованием технологии осмотического обезвоживания.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ, 4 из них в журналах рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованноГ литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 148 страницах, ил люстрирован 24 таблицами и 21 рисунком. Библиографический список, включае 163 наименования источников отечественных и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении диссертации обоснована актуальность работы, определены це ли и задачи исследования, сформулированы научная новизна и практическая зна чимость работы.

В первой главе «Аналитический обзор литературы » проведен анализ нг учных публикаций, связанных с переработкой наиболее используемых в питани видов ягод. Рассмотрены прогрессивные методы переработки ягод, в частности зг мораживание, а также изменения, происходящие в них на различных стадиях обрг ботки и хранения, влияющие на качество конечного продукта. Изучены физически и биохимические процессы, происходящие при замораживании, размораживании влияющие на потребительские свойства ягод, предварительно обработанных осмс

тическими агентами.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» представлена xapai теристика объектов и методов исследований, организация постановки экспериме! та. В качестве объектов исследования были выбраны следующие виды ягод: мал! на, ежевика, земляника садовая и черная смородина.

Выбор объектов исследования основывался на результатах изучения потр| бительских предпочтений замороженных ягод. Потребительские свойства и пою затели качества сырья и готовой ягодной продукции определяли с использование социологического метода исследования.

Объектами исследования являлись сорта ягод: малины - Новость Кузьмин земляники садовой - Коррадо ('Букетная'), ежевики Изобильная и черной смород! ны Юбилейная Копаня. Ягоды отбирали в соответствии с требованиями ГОС 6828-89 (земляника), 6829-89 (смородина черная), РСТ РСФСР 19-75 (малина ежевика).

Выбор сорта ягод для замораживания основывался на устойчивости к зам

раживанию (сортопригодности) ягод. Критериям наиболее соответствовали сорта

6

темноокрашенным соком, не распадающимися костянками (для малины, ежевики), более плотной мякотыо (для малины, ежевики, земляники садовой) и плотной кожицей (для черной смородины).

Оценку пищевой ценности и химического состава в ягодах свежих, свежезамороженных, и предварительно обезвоженных раствором сахарозы н замороженных проводили по следующим показателям: массовая доля Сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии - по с ГОСТ 87560-70, ГОСТ 8756.13-87; содержание витамина С - сиектрофотометриче-ским методом - по ГОСТ 24556-89; воды - по ГОСТ 28561-90; общий белок - методом Къельдаля; жиров - методом экстракции - по ГОСТ 10857-64; клетчатку - методом гидролиза; энергетическую ценность - расчетным методом; содержание органических кислот (яблочная, лимонная, уксусная) - методом (ОФ ВЭЖХ) - по ГОСТ 87560-70, ГОСТ 25555.1-82; микробиологические показатели - по ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 30519-97, ГОСТ 10444.12-88.

Результаты сенсорных исследований обрабатывали методами математической статистики с использованием однофакторного дисперсионного анализа с целью выявления различий в оценках испытателен по различным органолептическим показателям ягодной продукции. Для определения статистически значимых различий применялся метод многократных сравнений и тест Фишера-Снедекора при уровне значимости 0,05.

Определение криоскопических температур ягодной продукции осуществлялось методом термического анализа с использованием прибора АВК-4 конструкции СГАУ им. Н.И. Вавилова. Количество кристаллизованной воды в ягодах определяли расчетным методом по формуле В.Г. Поповского, активность воды - по формуле Чена (C.S.Chen).

Эксперименты проводили в трехкратных повторностях, опытные данные обрабатывали методом математической статистики с использованием коэффициента Стыодента и нахождением доверительного интервала при вероятностир=0,95. Статистический анализ данных проводили с использованием программного обеспечения STATISTICA 6.0, MS Excel.

Структурная схема проведения эксперимента представлена на рис. 1. В третьей главе «Влияние растворов сахарозы на качество ягодной продукции с последующим замораживанием» были проведены комплексные исследования влияния различных концентраций осмотического агента на потребительские свойства ягод и выявлена наиболее приемлемая концентрация растворов сахарозы и

проведен процесс замораживания ягод обезвоженных осмотическим агентом растворами сахарозы.

В качестве осмотического агента использовали растворы сахарозы 60%-ой и 70%-ой концентрацией. Выбор раствора сахарозы был основан не только на том, что данный дисахарид широко используется в пищевой промышленности, но и является достаточно сильным осмотическим агентом. Научно обоснованы оптимальные концентрации сахарозы для технологического процесса осмотически обезвоженных ягод перед замораживанием.

Сущность предложенного метода обработки состоит в частичном предварительном осмотическом обезвоживании ягод в концентрированных растворах сахарозы без потери внешнего вида ягоды.

На рис. 2 показана кинетика изменения массы (М, в % от первоначальной): земляники садовой, малины, ежевики и черной смородины в процессе осмотического обезвоживания.

Рисунок 2 - Изменение массы (М,%) ягод при осмотической обработке от её продолжительности (время, ч): а) - земляника садовая, б) - малина, в) - ежевика, г) -черная смородина; 1 - 60%-ый раствор сахарозы, 2 - 70%-ый раствор сахарозы.

м,% 100,00% 95.00% 90.00% 85.00% 80.00% 75.00%, -

0123456789 10 время, ч

а)

м,% 100.00%

99.00%

98.00%

97.00%

96.00%

95.00%

0123456789 10 время, ч

В)

м, % 100,00% 98,00% 96,00% 94,00% 92,00% 90,00%

м,% 100,00%

98.00%

96,00%

94.00%

92.00%

90.00%

2 3

время, ч

б)

0123456789 10 время, ч

Наибольшая величина обезвоживания наблюдается в экстремуме кривых (рис. 2) и определяет оптимальное время выдерживания ягод в растворе. При использовании 70%-ого раствора сахарозы этот процесс идет более эффективнее: потери массы земляники в 60%-ом растворе сахарозы после 5 ч выдерживания составили 14%, в 70%-ом - 21%; малины в 60%-ом через 2ч- 4,3%, в 70%-ом - 7,1%; ежевики в 60%-ом через 6ч- 3,4%, в 70%-ом - 6,2%; черной смородины в 60%-ом через 7ч- 4,2%, в 70%-ом - 8,1%. Концентрация раствора менее 60%-ов приводит к недостаточному обезвоживанию. При большой потере воды у ягод ухудшается внешний вид, теряют форму и приобретают мягкую и далее кашицеобразную структуру.

На основе выполненных исследований можно сделать вывод, что степень осмотического обезвоживания возрастает с увеличением концентрации сахарного сиропа.

Процесс предварительного осмотического обезвоживания обладает рядом преимуществ: уменьшается контакт веществ продукта с воздухом, что препятствует таким нежелательным процессам как окисление и изменение состава продукта; удаление воды происходит без фазового перехода; достигается заметное уменьшение массы, что приводит к экономии энергетических затрат при замораживании.

После осмотической обработки растворами сахарозы ягоды подвергали замораживанию с последующим расчетом криоскопической температуры. Кривые кинетики замораживания ягод, прошедших осмотическое обезвоживание, представлены на рисунке 3. На основании анализа кривых замораживания определяли криоскопическую температуру, рассчитывали активность воды и количество кристаллизованной воды в исследуемых ягодах при различной концентрации раствора (табл. 1). Контролем служили ягоды свежезамороженные, необработанные раство ром сахарозы.

Количество кристаллизованной воды \Уд в ягодах при и = -20°С определял] по формуле:

т = 1 00->-0 ЮбТкг +-^^-;- • Ю0%. (1)

IIЛ 1,ии. и,Ш01КГ (10 673Т2кг _52,115ткг+59,291 ) + (2,321Т2кг-13,670Ткг + 24,865)1з 4 '

где /з - температура замораживания (абсолютная величина), °С; Ткг - криоскс пическая температура, К.

Расчет активности воды А\к определяли по формуле: Ау> = 1/(1+0,0097) Ткг, (2)

Установлено, что ягоды, предварительно обработанные 70%-ым растворе сахарозы, имеют криоскопическую температуру более низкую (от минус 1,7°С ;

минус 4,8°С), вследствие чего происходит и уменьшение содержания кристаллизованной воды и снижается активность воды.

Рисунок 3 - Кинетика замораживания ягод ежевики: а) - земляника садовая, б) - малина, в) - ежевика, г) - черная смородина; 1 - ягоды, обработанные 70%-ым раствором сахарозы; 2 - ягоды, обработанные 60 %-ым раствором сахарозы; 3 -контрольный образец (необработанные ягоды)

Наиболее заметно изменения количества кристаллизованной воды в ягодах черной смородины, обработанных 70%-ым раствором сахарозы (35,4%) по сравнению с контрольным образцом за счет низкой криоскопической температуры. Уменьшение активности воды в ягодах, обработанных 70%-ым раствором сахарозы, составило от 0,8% до 2,8%, а обработанных 60%-ым раствором сахарозы - от 0,3% до 1,4%, т.е. почти в 2-3 раза по сравнению с контрольным образцом.

Таблица 1 - Результаты расчета количества кристаллизованной воды и активности воды_____

Исследуемые образцы Криоскопи- ческая температура Ткг, °С Количество кристаллизованной воды W.i, % Активность воды, Aw

Земляника: свежезамороженная (контроль) обезвоженная 60% р-ом сахарозы и замор-ная обезвоженная 70% р-ом сахарозы и замор-ная -0,7 -1.8 -2,7 95,8±2,87 87,6±2,63 82,4±2,47 0,9942 0,9828 0.9745

Малина: свежезамороженная (контроль) обезвоженная 60% р-ом сахарозы и замор-ная обезвоженная 70% р-ом сахарозы и замор-ная -1,1 -2,6 -2.9 92,8±2,78 83,4±2,50 80,8±2,42 0,9891 0.9756 0,9728

Ежевика: свежезамороженная (контроль) обезвоженная 60% р-ом сахарозы и замор-ная обезвоженная 70% р-ом сахарозы и замор-ная -0,8 -1,1 -1.7 95,0±2,85 92,8±2,78 87,9±2,64 0.9921 0,9891 0,9838

Черная смородина: свежезамороженная (контроль) обезвоженная 60% р-ом сахарозы и замор-ная обезвоженная 70% р-ом сахарозы и замор-ная -1,8 -2,5 -4.8 87,6±2,63 83.2±2,49 52.2±1,56 0,9828 0,9766 0.9551

Анализ данных таблицы 1 показывает, что количество кристаллизованной в

ды и активности воды у ягод обработанных 70%-ым раствором сахарозы ниже, чем ягод обработанных раствором меньшей концентраций за счет падения начальге криоскопической температуры. Следовательно, технология осмотического обезв живания 70%-ым раствором сахарозы позволит получить продукцию лучшего кач ства и сохраняемости, т.к. уменьшение содержания активности воды делает проду цию малодоступной для микроорганизмов.

В четвертой главе «Комплексная товароведная оценка качества осмо тически обезвоженных замороженных ягод при различных концентрациях са харозы». Содержание растворимых Сахаров (моно- и дисахаридов) определяет вку как свежих, так и замороженных ягод (табл. 2). Контролем служили как свежие, та и свежезамороженные ягоды.

Таблица 2 - Изменение массовой доли моно- и дисахаридов в ягодах при замораживании

Исследуемые образцы фруктоза, % глюкоза, % сахароза, % Сумма Сахаров,%

1 2 3 4 5

Земляника садовая

свежая (контроль) 3,44±0,27 2,81±0,22 1.52±0,12 7,77±0,20

свежезамороженная (контроль) 3,60±0,28 2,92±0,23 1,63±0,13 8,15±0,21

обезвоженная 60% р-ом сахарозы и замороженная 4,37±0,34 3,82±0,30 0,09±0,01 8,28±0,22

обезвоженная 70% р-ом сахарозы и замороженная 5,60±0,44 4,70±0,37 0,04±0,01 10,34±0,27

Малина

1 2 3 4 5

свежая (контроль) 1,91±0,15 1,45±0.11 0,98±0,07 4,34±0,11

свежезамороженная (контроль) 2,34±0.18 2.01 ±0.16 1,42±0,11 5,77±0,15

обезвоженная 60% р-ом сахарозы и замороженная 3,32±0,26 2,90±0,23 0,03±0,02 6,25±0,17

обезвоженная 70 % р-ом сахарозы и замороженная 3,71±0,29 3,41±0,27 0,01±0,01 7,13±0,18

Ежевика

свежая (контроль) 2,62±0,20 2,12±0,16 0,18±0,01 4,93±0,Р

свежезамороженная (контроль) 2,81±0,22 2,33±0,18 0,25±0,02 5,39±0,14

обезвоженная 60% р-ом сахарозы и замороженная 3,25±0,26 2,80±0,22 0,08±0,01 6,13±0,16

обезвоженная 70 % р-ом сахарозы и замороженная 3,41±0,27 3,10±0,24 0,03±0,01 6,54±0,17

Черная смородина

свежая (контроль) 2,80±0,22 2,13±0,17 0,И±0,01 5,04±0,13

свежезамороженная (контроль) 3,92±0,31 3,02±0,?4 0,24±0,02 7,18±0,19

обезвоженная 60% р-ром сахарозы и замороженная 4,09±0,32 3,13±0,25 0,08±0,01 7,30±0,19

обезвоженная 70% р-ром сахарозы и замороженная 4,14±0,33 3,27±0,26 0,07±0,01 7,48±0,20

На основании полученных данных максимальное количество Сахаров обнаружено в замороженных ягодах с предварительным осмотическим обезвоживанием 70%-ым раствором сахарозы от 1,6 до 3,8% за счет увеличения моносахаридов и снижения дисахаридов по сравнению со свежими и от 0,1 до 2,2% со свежезамороженными ягодами. Такая динамика в содержании моносахаридов вызвана тем, что стенки клеток и оболочки вакуоли разрушены, поэтому гидролитические ферменты, находящиеся в органеллах. попадают в клеточный сок и вызывают гидролиз сахарозы в размороженных ягодах. Поэтому употребление таких ягод с повышенным содержанием моносахаридов является более предпочтительным.

В результате осмотического обезвоживания массовая доля влаги в ягодах уменьшалась в зависимости от концентрации сахарозы (рис. 4). Потери воды при криообработке наиболее заметны у замороженных ягод при обезвоживании

земляника малина ежевика черная садовая смородина

и свежие ягоды у свежезамороженные

а обез. 60% р-р и замороженные а 0без. 70% р-р и замороженные Рисунок 4 - Изменение массовой доли влаги в ягодах после осмотического обезвоживания

70%-ным раствором сахарозы, и составляют от 11,3 до

160

X 140

Ю 120

О

о

СС

О) х X о X * 2 80

* 60

с;

<и СҐ 40

О

20

о

земляника малина ежевика черная садовая смородина

га свежие ягоды * свежезамороженные

■ обез. 60% р-р и замороженные к обез. 70% р-р и замороженные

Рисунок 5 - Изменение содержания аскорбиновой кислоты в ягодах после осмотического обезвоживания

и свежие ягоды ■ свежезамороженные

■ обез. 60% р-р и замороженные к обез. 70% р-р и замороженные

Рисунок 6 - Изменение химического состава в ягодах после осмотического обезвоживания_

25.8% по сравнению со свежими ягодами.

Потери витамина С в исследуемых ягодах после осмотического обезвоживания и замораживания составили от 19 до 28% по сравнению со контролем. Для сравнения потери витамина С в свежезамороженных ягодах составляют до 36%, из этого следует, что осмотическое обезвоживание 70%-ым раствором сахарозы способствует лучшему сохранению витамина С (рис. 5).

Содержание клетчатки, белков и жиров во время осмотического обезвоживания ягод остались без изменений (рис. 6). При обезвоживании 70%-ым раствором сахарозы отмечалось увеличение энергетической ценности для ягод по срав-

нению со свежезамороженными от 5-12 ккал за счет увеличения доли моносахаридов.

В пятой главе «Установлено влияние режимов размораживания и продолжительность сроков годности в размороженном состоянии на органолеп-тические свойства, химический состав и микробиологическую безопасность ягодной продукции».

Были разработаны три основных режима размораживания для ягод малины, земляники садовой, ежевики и черной смородины: при комнатной температуре (от 21 до 24°С) на воздухе, в камере холодильника при I от 2 до 6°С, и в СВЧ - печи.

В соответствии со структурой проводимых исследований на первом этапе было необходимо получить полную информацию об органолептических свойствах ягод, корреляции между отдельными показателями.

Для описания органолептических свойств всех исследуемых ягод, испытателям после отбора дескрипторов с использованием многостороннего подхода (удалены все очевидные повторы, дескрипторы оценивались по частоте появления и весомости) было предложено 12 характеристик. В исследовании использовали 5 балльную шкалу интенсивности.

На основании полученных данных все дескрипторы были сгруппированы в соответствии с принадлежностью к отдельным макрохарактеристикам: внешнему виду, консистенции, вкусу и аромату (рис. 7).

Рисунок 7 - Показатели и дескрипторы качества ягод малины, земляники садовой, ежевики и черной смородины

Ягоды, размороженные в различных условиях, оценивались по органолеп-тическим показателям: 1-сочность, 2-нежность, 3-плотность, 4-блеск, 5-целостность формы, 6—интенсивность аромата, 7-яркость окраски, 8-выраженный вкус, 9-кислый вкус, 10-сладкий вкус (табл.3). Наиболее эффективные способы размораживания: в холодильной камере и в СВЧ-печи позволяющие ягодам в наибольшей мере сохранить вкус, аромат, цвет, консистенцию, форму и до минимума снизить потери сока. Для определения статистически значимых различий применяли метод многократных сравнений и тест Фишера-Снедекора. По каждому способу размораживания указаны средние арифметические значения бальных оценок (Хер).

Таблица 3 - Органолептическая оценка ягод в зависимости от способов размораживания и их статистическая обработка

Способы размораживания Статист, параметр Дескрипторы

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10

Земляника садовая

При комнатной температуре на воздухе Хер 4,4 4,5 4,4 4,4 4,1 4,7 4,б' 4,7 2,0 4,7

Холодильная камера Хер 4.7 4,4 4,5 4.8 4,7 4,8 4,5 4,4 2,0 4.9

СВЧ-печи Хер 4,8 4,7 4,6 4,9 4,5 4,9 4,9 4,8 2,1 5,0

Рнабл 3,1470 10,3751 21,0321 15,6154 38,7212 18,1818 3,4416 3,1470 2,2579 2,3381

Икр 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504

ьэо нет 0,0501 0,2335 0,3120 0.2288 0,0663 0,3049 нет 1 нет нет

Малина

При комнатной температуре па воздухе Хер 4,7 4,4 4,5 4,4 4,5 4,7 4,9 4,6 4,3 4,5

Холодильная камера Хер 4,6 4,5 4,8 4,5 4,5 4,6 4,7 4,8 4,1 4,7

СВЧ-печи Хер 4,8 4,5 4,9 4,6 4,7 4,8 4,9 4,8 4,0 4,3

Рмабл 20,0353 15,7057 4,3151 42.7816 1.6307 0,1816 5,3162 8,5022 4,8637 88.9474

Икр 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3.1504 3,1504

1,50 0,2554 0,3111 0,3427 0,2460 пет нет 0,4309 0,2964 0,1915 0,0755

Ежевика

При комнатной температуре на воздухе Хер 4,3 4,5 4,4 4,7 4,1 4,0 4,3 4,7 1,0 4,9

Холодильная камера Хер 4,3 4,4 4,5 4,9 4,7 4,0 4,1 4,4 1,2 4,7

СВЧ-печи Хер 4,4 4,6 4,6 5,0 4,5 4,4 4,0 4,8 0,9 4,9

Риаб.ч 31.3316 21,0321 21.0321 2.3381 38,7212 9.2961 4.8637 3,1470 8.6064 5.3162

їїкр 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504

ЬБО 0,0875 0,2335 0,2335 нет 0,2288 0,2454 0,1959 нет 0,6952 0,4309

Черная смородина

При комнатной температуре на воздухе Хер 4,0 4,5 4,1 4,7 4,4 4,1 4,6 4,1 4,1 4,5

Холодильная камера Хер 4,5 4,4 4,4 4,6 4,7 4,5 4,4 4,5 4,0 4,3

СВЧ-печи Хер 4,7 4,6 4,5 5,0 4,8 4,5 4,5 4,6 4,3 4,4

Рпабл 60.3949 42,7816 22,6723 2.6738 3,1470 2.0978 21.0321 3,9831 4.8637 10.9291

ркр 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504 3,1504

150 0,1312 0,2460 0,1819 нет нет нет 0,2335 0,3273 0,1959 0,2613

Критическую точку распределения Фишера-Снедекора при уровне значимости 0,05 определяли по числу степеней свободы (Fkp) и производили сравнение наблюдаемого значения критерия Рнабл. Если Рнабл<Ркр, принимается нулевая гипотеза о не значимом различии между выборочными средними. В случае, когда размеры сравниваемых выборок неодинаковы, вычисляется собственное значение LSD для каждой пары сравниваемых значений.

Было изучено изменение показателей органолептических свойств ягод в процессе хранения после размораживания для дальнейшей реализации. Органолеп-тическое тестирование проводили через один, два и три часа после размораживания. Результаты приведены на рисунке 8 (на примере земляники садовой).

после размораживания —через час — через два часа —и— через три часа

в)

Рисунок 8 - Изменение органолептических свойств ягод земляники садовой в процессе хранения на открытом воздухе после размораживания: а) на воздухе при комнатной температуре, б) в холодильной камере, в) в СВЧ-печи_

Известно, что ягоды рекомендуется размораживать только к моменту употребления, так как в размороженном состоянии они теряют свои потребительские

аромата

- после размораживания —í

- через два часа —і

окраски

через час через три часа

свойства. Для предприятий общественного питания и кондитерских предприятий необходимо знать точное время хранения ягод после размораживания.

Анализ профилограмм (рис. 8) показал, что с течением времени значение показателей органолептическнх свойств снижались за счет возрастания интенсивности отрицательных и снижения интенсивности положительных характеристик земляники садовой. Установлено, что срок годности ягод зависит от выбранного способа размораживания.

Без потери органолептическнх свойств ягоды малины, земляники садовой, ежевики и черной смородины могут храниться в течение одного часа после размораживания (любым из трёх способов). При использовании способа размораживания в холодильной камере срок годности ягод увеличился до двух часов, что и подтверждается исследованиями органолептической оценки продукции и способствует снижению потери клеточного сока (табл. 4).

Таблица 4 - Потери сока ягод при различных способах размораживания

Способы размораживания Потери сока %

после размораживания через один час через два часа через три часа

Земляника садовая

При комнатной температуре на воздухе 0.9±0,003 4,7±0,001 9,4±0,003 11,6±0,02

Холодильная камера 0.3±0,001 1,8±0.003 2,5±0.005 3.6±0.003

СВЧ-печи 0,4±0,002 2,7±0,004 8,2±0,004 9,6±0.006

Малина

При комнатной температуре на воздухе 1.1±0,002 4,2±0,003 10,2±0,01 14,5±0,03

Холодильная камера 0,3±0,003 2,1 ±0,003 3,5±0,003 6,7±0,001

СВЧ-печи 0,5±0,002 2,4±0,002 9,1 ±0.002 12,8±0,004

Ежевика

При комнатной температуре на воздухе 0.8±0,003 3,9±0,005 8,7±0.004 10.8±0.02

Холодильная камера 0,3±0,005 1,2±0,003 3,3 ±0,002 4,5±0,002

СВЧ-печи 0,3±0,004 2,4±0,001 4,0±0.001 8,1±0,005

Черная смородина

При комнатной температуре на воздухе 0,7±0,002 3,4±0,004 7,2±0,005 10,1±0,01

Холодильная камера 0,3±0,001 1,1±0,002 3,1±0,001 4,4±0,002

СВЧ-печи 0,2±0,002 1,9±0,001 3,8±0.001 7,6±0,004

Полученные данные свидетельствуют о том, что применение способа размораживания ягод в холодильной камере и их дальнейшее хранение на воздухе меньше всего повлияло на потери сока (0,3-6,7%).

Для оценки влияния режимов размораживания ягод на показатели пищевой ценности и потери биологически активных веществ определяли массовую долю в ягодах следующих веществ: аскорбиновой кислоты, органических кислот (яблочной, лимонной, уксусной кислот) (табл. 5), Сахаров (фруктозы, глюкозы, сахарозы) (табл. 6). Исследования проводились на примере черной смородины. Потеря витамина С в ягодах через три часа значительно теряется при хранении после размора-

18

живания при комнатной температуре и составляет 52%. Наименьшие потери витамина С отмечаются при хранении после размораживания в холодильной камере (до 31%) и при размораживании в СВЧ-печи (до 32%) через три часа.

Таблица 5 - Изменение содержания аскорбиновой кислоты и органических кислот в черной смородине в зависимости от условий размораживания и хранения на открытом воздухе_

Аскорбиновая Содержание органических кислот. %

Исследуемые образцы кислота

мг/100г потери, % яблочная лимонная уксусная сумма

свежая (,контроль) 165,0±0,24 100 0,26±0.04 0,6540,05 0 0,91±0.05

свежезамороженная (контроль) 114,6±0,18 31 0,25±0,03 0,64±0,04 0 0,89±0,04

размороженная в СВЧ-печи 0,5 мин 121,3±0,19 26 0.24±0.03 0,6440,04 0,4040,01 1,28±0,03

после один час 119,0±0,16 28 0,23±0,02 0,60±0,04 0,44±0,01 1,27±0,02

после двух часов 115,7±0.15 30 0,23±0.02 0,53±0.04 0,46±0,01 1,22±0.02

после трех часов 112,0±0,13 32 0,21±0.01 0,50±0.03 0,47±0,02 1,184=0.02

размороженная при комнатной температуре 50 мин 101,0±0,09 39 0,18±0,01 0,6240,03 0,81 ±0,04 1,61±0,03

после один час 98.2±0,08 41 0,16±0.02 0,83±0.06 0,87±0,02 1,864=0.03

после двух часов 87,0±0,07 47 0,15±0,01 0,79±0.05 0,8940,03 1,8340.03

после трех часов 79,9±0,05 52 0,12±0.01 0,76±0,03 0,99±0,01 1,69±0.03

размороженная в холодильной камере 90 мин: 120,1±0,11 27 0,21 ±0,02 0,61±0,02 0,87±0,01 1,304=0,01

после один час 118,9±0,10 28 0,20±0.04 0,58±0,03 0,76±0.03 1,39±0.02

после двух часов 117,9±0,09 29 0,2040,03 0,55±0.01 0,64±0,02 1,5440.04

после трех часов 113,4±0,08 31 0,1740,01 0,53±0,01 0,60±0,01 1,69±0.02

На основании совокупности полученных данных (табл. 5-6), свидетельствующих о максимальном сохранении витамина С, изменении содержания органических кислот, Сахаров и органолептических свойств исследованных образцов осмотически обезвоженных замороженных ягод, было установлено, что потребительские свойства ягод наилучшим образом сохраняются при двух способах размораживания в СВЧ-печи и в холодильной камере.

Таблица 6 - Влияние условий размораживания и хранения на открытом воздухе на содержание Сахаров в черной смородине_

Исследуемые образцы Массовая доля Сахаров, %

фруктоза глюкоза сахароза сумма

I 2 3 4 5

свежая (контроль) 2,80±0,22 2,1340,17 0,1140.01 5,0440.13

размороженная в СВЧ 0,5 мин: 4,36±0,34 3,6140,28 0,1040.01 8,07±0,21

после часа 3.83±0,31 3,12±0.24 0,07±0.01 7,02±0.18

после двух часов 3,9640,32 3,08±0,24 0,0540,01 7,094:0,1 8

после трех часов 3,90±0,32 3,0240.24 0,0440,01 6,9640,18

размороженная при комнатной температуре 50 мин: 4,14±0,33 3,27±0,26 0,07±0,01 7,4840,20

после часа 3,36±0.26 2,61 ±0.21 0,04±0.01 6,01 ±0.16

1 2 3 4 5

после двух часов 3,41±0,27 2,59±0.20 0,03±0,01 6,03±0,16

после трех часов 3,39±0,27 2,51 ±0,20 0,02±0,01 5,92±0,16

размороженная в холодильной камере 90 мин: 4,54±0,36 4,23±0,33 0,09±0,01 8,86±0,23

после часа 3,85±0,31 3,11 ±0,24 0,06±0,01 7,02±0,18

после двух часов 3,95±0,32 3,07±0,24 0,05±0,01 7,07±0,19

после трех часов 3,93±0,33 3,01 ±0,24 0,04±0,01 6,98±0,19

Микробиологические показатели ягоды черной смородины, размороженной после обработки раствором сахарозы и в течение трех часов и хранившейся на открытом воздухе (табл. 7), не превышали предельно допустимых уровней согласно

СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 7 - Микробиологические показатели в ягодах черной смородины от условий размораживания с последующим хранением на открытом воздухе___

Исследуемые образцы КМАФАнМ, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г БГКП, КОЕ/г

свежезамороженная 1,7-102 не обн. не обн. не обн.

размороженная в СВЧ 1,5мин: 1.710= не обн. не обн. не обн.

после часа 1,9-102 1.1-102 1,0-105

после двух часов 2.0-102 1,2-Ю2 1,1-Ю3 не обн.

после трех часов 2,4-102 1,3-102 1,2-Ю3

размороженная при комнатной температуре 50 мин: 1,7-102 не обн. не обн. не обн.

после часа 1,9-102 1,2-Ю2 1,0-103

после двух часов 2,1-Ю2 1,3-10- 1,2-Ю3 не обн.

после трех часов 2,3-102 1,4-102 1,4-Ю3

размороженная в холодильной камере 90 мин: 1,7-102 не обн. не обн. не обн.

после часа 1,9-10- 1,0-102 1,0-103

после двух часов 2,0-102 1,2-Ю2 1,3-Ю3 не обн.

после трех часов 2,1-102 1,3-Ю2 1,4-103

Гигиенический норматив не более не более не более не допускаются

по СанПнН 2.3.2.1078-01 5,0х"4 2,0x102 5,0-Ю2

Результаты исследований могут быть рекомендованы предприятиям общественного питания в выборе способов размораживания и определения сроков годности ягод для дальнейшего использования для украшения готовой продукции или в качестве дополнительного компонента в кондитерские полуфабрикаты с целью улучшения потребительских свойств продукции.

В шестой главе «Разработка технологической схемы производства нового вида замороженных ягод и расчет экономической эффективности» оптимизирована технология производства замороженных ягод с использованием осмотического обезвоживания для предприятий общественного питания и пищевой промышленности с целью усовершенствования и получения нового вида замороженной ягод-

ной продукции. Дана экономическая обоснованность и целесообразность разработанных способов замораживания и размораживания.

Данная технология осмотического обезвоживания ягод позволит предприятиям общественного питания самостоятельно заготавливать сезонную продукцию, перерабатывать и использовать её в периоды года, когда свежая становится менее доступной.

Технология состоит из простых операций: сортировка сырья по качеству -мойка при С = 5°С (кроме малины) - подсушивание на открытом воздухе в течении 30 мин от избытка влаги - обезвоживание в 70%-ом растворе сахарозы при I = 17°С - изъятие и выдерживание для стекания избытка сиропа - замораживание при температуре минус 24°С.

Внедрение технологии нового вида замороженной ягодной продукции должно способствовать повышению экономической эффективности. Произведенный расчет экономической эффективности показал, что технология осмотического обезвоживания и замораживания ягод экономически выгодна. Средняя прибыль на 1 т нового вида замороженных ягод составляет 52265 руб. при среднем уровне рентабельности 58,89%. Это дает возможность говорить о том, что в перерабатывающих предприятиях по производству замороженных ягод возможно наладить выпуск нового вида продукции из замороженных ягод при минимальных затратах. При использовании сиропа неоднократно себестоимость ягод заметно уменьшается, в результате чего она составит, в частности, для малины 35 руб. 42 коп. за 1 кг, чистая прибыль возрастет на 56,38%, а рентабельность увеличится на 22 ,15%.

Следовательно, полученные результаты экономической оценки нового вида быстрозамороженных ягод малины, земляники садовой, ежевики и черной смородины свидетельствуют о целесообразности его промышленного внедрения, и высоком экономическом эффекте. Новый вид замороженных ягод рекомендуется для круглогодичного обеспечения и доставки в отдаленные регионы с целью расширения ассортимента и улучшения структуры питания населения.

Выводы

1. Научно-обоснованы и экспериментально подтверждены преимущества использования способа осмотического обезвоживания ягод в сахарном сиропе с концентрацией 60...70% перед замораживанием.

2. Установлены оптимальные параметры и продолжительность процесса осмотического обезвоживания для ягод малины - 2ч, земляники садовой - 5ч, ежевики - 6ч, и для черной смородины — 7ч.

3. Доказано, что предложенный метод осмотического обезвоживания для ягод позволяет снизить криоскопическую температуру, за счет чего снижается количество кристаллизованной воды и активность воды, что способствует повышению качества замороженной продукции в сравнении с традиционной замороженной ягодной продукции.

4. Проведена комплексная товароведная оценка качества замороженных ягод с использованием технологии осмотического обезвоживания, доказала целесообразность применения такой технологии для производства замороженной ягодной продукции. Показано, что в процессе обезвоживания раствором сахарозы количество моносахаридов увеличивалось, особенно интенсивно при 70%-ной концентрации раствора. Значительные потери массовой доли сахарозы в осмотически обезвоженных ягодах (98,9%) свидетельствует о её гидролизе под действием ферментов вследствие чего, накапливаются моносахариды. Наименьшие потери витамина С отмечались при замораживании обезвоженной 70%-ным раствором сахарозы ягодной продукции и составили 25% от исходного количества витамина С в свежих ягодах. Энергетическая ценность ягод после замораживания с предварительным обезвоживанием 70%-ым раствором, увеличилась по сравнению со свежезамороженными от 5 до 12 ккал на 100 г продукции за счет увеличения массовой доли моносахаридов.

5. Установлен наиболее эффективный способ размораживания ягод для предприятий общественного питания - размораживание в СВЧ-печи, а для кондитерских предприятий - способ размораживания в холодильной камере. Эти способы размораживания позволят в наибольшей мере сохранить потребительские свойства ягодной продукции, что подтверждается результатами органолептическими, физико-химическими и микробиологическими исследованиями. Научно-обоснован срок годности ягод после размораживания в холодильной камере - в течение двух часов при хранении на воздухе за счет медленного протекающего процесса оттаивания кристаллов льда.

6. На основании комплексной оценки потребительских свойств продукции, полученной при использовании различных способов её размораживания установлено, что степень снижения массовой доли витамина С зависит от выбранного способа размораживания, минимальные потери были при размораживании в холодильной камере в течение трех часов. Массовая доля Сахаров при размораживании снижалась, и уровень снижения не зависел от способа размораживания. Самые высокие потери пищевой ценности и органолептических показателей качества были установлены при размораживании ягод при комнатной температуре в течение трех часов. За указанный период времени установлены начальные признаки развития

микроорганизмов, что сопровождалось увеличением содержания уксусной кислоты и снижением содержания моносахаридов.

7. Полученные результаты оценки экономической эффективности нового способа обработки ягод раствором сахарозы перед замораживанием, свидетельствуют о целесообразности его внедрения и высоком экономическом эффекте. Новизна технического решения подтверждена поданной заявкой на изобретение № 2011154445/13(081849) и получением приоритетной справки. Разработана техническая документация на «Ягоды обработанные раствором сахарозы и замороженные» ТУ 9165-021-88320043.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Баранов Б.А., Грибова H.A. Осмотическая обработка ягодной продукции перед замораживанием / Российская академия сельскохозяйственных наук / Отделение и хранения и переработки сельскохозяйственной продукции / Теоретический журнал Хранение и переработка сельхозсырья. — М.:, Издательство «Пищевая промышленность», - № 10. - 2009. - с. 17-20.

2. Грибова H.A. Определение методов рациональных режимов размораживания быстрозамороженной ягодной продукции с использованием сенсорной оценки / Российская академия сельскохозяйственных наук / Отделение и хранения и переработки сельскохозяйственной продукции / Теоретический журнал Хранение и переработка сельхозсырья. - М.:, Издательство «Пищевая промышленность», -№11. -2009.-с. 18-21.

3. Грибова H.A. Изучение влияния продолжительности хранения после размораживания на потребительские свойства замороженных ягод / Российская академия сельскохозяйственных наук / Отделение и хранения и переработки сельскохозяйственной продукции / Теоретический журнал Хранение и переработка сельхозсырья. - М.:, Издательство «Пищевая промышленность», - № б. - 2011. - с. 53-54.

4. Грибова H.A. Расчет экономической эффективности внедрения технологии замороженной ягодной продукции / Российская академия сельскохозяйственных наук / Отделение и хранения и переработки сельскохозяйственной продукции / Теоретический журнал Хранение и переработка сельхозсырья. - М.:, Издательство «Пищевая промышленность», - № 10. - 2011. - с. 49-51.

Публикации в других изданиях и материалах конференций:

1. Грибова H.A., Султаева H.JI. Основные направления развития общественного питания в современных условиях / Сборник статей международной научно-

практической конференции «Наука сервису». - М.:, Издательство МГУС, 2002. - с. 50-51.

2. Грибова H.A., Беленко Е.Л. Управление качества услуги с точки зрения потребления в предприятии питания / Сборник материалов международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». - М.:, Издательский комплекс МГУПП, 2005. - с. 86-90.

3. Грибова H.A., Беленко Е.Л., Жилина Т.С., Левченко C.B. Исследование органолептических показателей и качества столового винограда при замораживании и длительном хранении / В сборнике докладов III Юбилейной международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть I. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005, - с. 334-337.

4. Грибова H.A., Беленко Е.Л. Основные критерии и контроль качества продукции общественного питания / В сборнике материалов международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005, - с. 81-85.

5. Грибова H.A., Беленко Е.Л., Жилина Т.С. Качественный состав, экст-рагируемость и количественное содержание липидов виноградной ягоды / В сборнике докладов IV Международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть II. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006, - с. 77-82.

6. Грибова H.A., Беленко Е.Л., Жилина Т.С. Влияние низкотемпературного замораживания и хранения на изменение качественного и количественного состава липидов и белка в ягодах столовых сортов винограда / В сборнике докладов IV Международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть II. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006, - с. 75-77.

7. Грибова H.A. Органолептическая оценка анализа качества малины, земляники, ежевики и черной смородины в зависимости от размораживания / В сборнике докладов IV Международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть II. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006, - с. 67-71.

8. Грибова H.A. Потребительская оценка быстрозамороженных ягод / В сборнике докладов IV Международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть II. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006, - с. 71-75.

9. Грибова H.A. Повышение качества быстрозамороженной ягодной продукции путем внедрения органолептической оценки / В сборнике докладов V Юбилейной школе-конференции с международным участием научно-практических конференциях «Высокоэффективные пищевые технологии: методы н средства для их реализации». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007, - с. 230-234.

10. Грибова H.A., Баранов Б.А. Экологически безопасная быстрозамороженная ягодная продукция «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества»: материалы Первого Международного конгресса. 14-17 ноября 2011 г.: в 2 ч. - Ч. 1. - М.: ФГБОУ ВПО « РЭА им. Г.В. Плеханова», 2011, -с. 216-218.

Подписано в печать 16.09.12 г. Тираж 120 экз. Копировальный центр КопиМакс

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Анализ рынка замороженной плодовой продукции.

1.2. Товароведная и биохимическая характеристика плодов.

1.3. Замораживание как способ промышленной переработки ягодной продукции.

1.4. Биохимические изменения, протекающие в плодовой продукции при замораживании.

1.5. Технологические режимы замораживания плодовой продукции.

1.6. Осмотическая обработка как способ повышения качества замороженной плодовой продукции.

1.7. Характеристика, классификация и технология сахарного сиропа

1.8. Влияние способов размораживания на качество готовой ягодной продукции.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Обоснование выбора объектов исследования.

2.2. Характеристика объектов исследования.

2.3. Методы исследования.

2.4. Постановка эксперимента.

ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ РАСТВОРОВ САХАРОЗЫ НА КАЧЕСТВО ЯГОДНОЙ ПРОДУКЦИИ С ПОСЛЕДУЮЩИМ

ЗАМОРАЖИВАНИЕМ.

3.1. Изучение влияния различных концентраций осмотического агента на потребительские свойства замороженных ягод.

3.2. Исследование режимов замораживания по физико-химическим показателям.

ГЛАВА 4. КОМПЛЕКСНАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

ОСМОТИЧЕСКИ ОБЕЗВОЖЕННЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД

ПРИ РАЗЛИЧНЫХ КОНЦЕНТРАЦИЯХ САХАРОЗЫ.

4.1. Изменение содержание Сахаров.

4.2. Изменение основных компонентов химического состава в ягодах свежезамороженных и замороженных с предварительным обезвоживанием растворами сахарозы.

ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ РАЗМОРАЖИВАНИЯ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ СРОКОВ ГОДНОСТИ В РАЗМОРОЖЕННОМ СОСТОЯНИИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ ЯГОДНОЙ

ПРОДУКЦИИ.

5.1. Изучение органолептических свойств ягодной продукции.

5.2. Влияние режимов размораживания на потребительские свойства ягод малины, земляники садовой, ежевики и черной смородины.

5.3. Изучение влияния продолжительности хранения на воздухе после размораживания на потребительские свойства замороженных ягод.

5.4. Влияние способов размораживания и продолжительность хранения на открытом воздухе на потерю клеточного сока ягод земляники садовой, малины, ежевики и черной смородины.

5.5. Изучение влияния способов размораживания и продолжительность сроков годности на открытом воздухе на химический состав и микробиологическую безопасность ягод черной смородины.

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД И РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ.

6.1. Разработка технологии и комплексных требований к сырью замороженной ягодной продукции для предприятий общественного питания и пищевой промышленности.

6.2. Оценка экономической эффективности нового вида замороженной ягодной продукции.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. Обеспечение населения качественными, безопасными и полноценными с физиологической точки зрения пищевыми продуктами является одной из наиболее актуальных задач в Российской Федерации. Свежие ягоды являются важной составной частью рациона питания, так как наряду с другими плодами обеспечивают организм набором физиологически ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Однако свежая ягодная продукция доступна потребителям только в ограниченный период времени, а ее поставки носят сезонный характер.

Одним из способов решения данной проблемы является индустриализация производства замороженной ягодной продукции, в том числе в предприятиях общественного питания. Пищевая промышленность в настоящее время бурно развивается, усиливается конкуренция, предприятиям приходится искать инновационные решения и пути оптимизации технологических процессов с целью сокращения издержек, сохраняя при этом высокий уровень качества и безопасности.

Большой вклад внесли посвященные товароведной экспертизе плодовой продукции работы Л.Г. Елисеевой, М.А. Николаевой, И.Г. Улановой, H.A. Лучиной, E.H. Кадочниковой и ряда других авторов.

Актуальной проблемой на современном этапе является снижение зависимости российского рынка от импортируемой продукции и повышение продовольственной безопасности. Анализ рынка показал, что импортная продукция занимает значительную долю (73,5%) в общем объеме рынка замороженных ягод. Рынок замороженных ягод в России еще только формируется. Притом спрос на замороженные ягоды все время растет. Сегодня некоторые рестораны не доверяют производителям замороженной продукции из-за низкого качества и высоких цен, поэтому они стараются самостоятельно заготавливать сезонную продукцию, перерабатывать и использовать её, когда свежая становится менее доступной. Поэтому разработка нового способа переработки ягодной продукции, включающего регулируемые процессы замораживания и последующего размораживания, позволит максимально сохранить органолептические свойства и пищевую ценность.

Цель диссертационной работы: научное обоснование и разработка технологии производств замороженных ягод с применением осмотического обезвоживания с целью повышения их потребительских свойств.

Для достижения поставленной цели в работе были сформулированы следующие основные задачи:

• анализ рынка замороженной плодово-ягодной продукции, определение потребительского спроса на эти виды продукции и выявление степени удовлетворенности потребителей качеством продукции;

• изучение эффективности использования технологии осмотического обезвоживания для производства замороженных ягод по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

• проведение комплексной товароведной оценки качества замороженных ягод с использованием технологии осмотического обезвоживания;

• оптимизация процессов замораживания и размораживания нового вида продукции и установление сроков годности ягод после размораживания;

• разработка технологической схемы производства замороженных ягод с использованием технологии осмотического обезвоживания;

• изучение экономической эффективности производства замороженной ягодной продукции с использованием технологии осмотического обезвоживания для предприятий общественного питания.

Научная новизна. научно обоснована, экспериментально подтверждена эффективность технологии производства замороженных ягод с применением метода осмотического обезвоживания; установлена зависимость изменения органолептических показателей и химического состава ягод от концентрации раствора сахарозы и определена оптимальная концентрация для осуществления процесса осмотического обезвоживания; изучена кинетика замораживания ягод и доказано, что предложенный метод осмотического обезвоживания позволяет снизить криоскопическую температуру, количество кристаллизованной воды, в результате чего снижается и активность воды, увеличиваются сроки хранения на открытом воздухе и повышается качество продукции; изучена динамика изменения фракционного состава Сахаров в процессе осмотического обезвоживания и установлено увеличение массовой доли моносахаридов за счет трансформации веществ в составе Сахаров, что повышает диетические свойства замороженных ягод; проведены комплексные исследования потребительских свойств и установлена пищевая ценность ягод, замороженных с использованием технологии осмотического обезвоживания; изучено влияние трех основных способов размораживания ягод, полученных с использованием технологии осмотического обезвоживания, на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества и научно обоснованы оптимальные режимы размораживания и сроки годности продукции.

Подана заявка на получение патента в «ФИПС» № 2011154445/13(081849), получена приоритетная справка.

Практическая значимость. Разработана технологическая схема производства замороженных ягод с использованием технологии осмотического обезвоживания. Установлены сроки годности ягод в размороженном состоянии. Разработаны рекомендации по использованию отработанных сиропов на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Разработаны и утверждены технические условия на ягодную быстрозамороженную продукцию: землянику садовую: малину, ежевику и черную смородину, обезвоженную раствором сахарозы (ТУ 9165-02188320043-11 « Ягоды обработанные раствором сахарозы и замороженные»). Предложенный способ обработки свежих ягод внедрен в производственную деятельность ООО «Крона» и ООО «Оранж Кейтеринг», что подтверждается соответствующими актами внедрения.

выводы

1. Научно-обоснованы и экспериментально подтверждены преимущества использования способа осмотического обезвоживания ягод в сахарном сиропе с концентрацией 60.70%-ной перед замораживанием.

2. Установлены оптимальные параметры и продолжительность процесса осмотического обезвоживания для ягод малины - 2ч, земляники садовой - 5ч, ежевики - 6ч, и для черной смородины - 7ч.

3. Доказано, что предложенный метод осмотического обезвоживания для ягод позволяет снизить криоскопическую температуру, за счет чего снижается количество кристаллизованной воды и активность воды, что способствует повышению качества замороженной продукции в сравнении с традиционной замороженной ягодной продукцией.

4. Проведенная комплексная товароведная оценка качества замороженных ягод с использованием технологии осмотического обезвоживания доказала целесообразность применения такой технологии для производства замороженной ягодной продукции. Показано, что в процессе обезвоживания раствором сахарозы количество моносахаридов увеличивалось, особенно интенсивно при 70%-ной концентрации раствора. Значительные потери массовой доли сахарозы в осмотически обезвоженных ягодах (98,9%) свидетельствуют о её гидролизе под действием ферментов, вследствие чего накапливаются моносахариды. Наименьшие потери витамина С отмечались при замораживании обезвоженной 70%-ным раствором сахарозы ягодной продукции и составили 25% от исходного количества витамина С в свежих ягодах. Энергетическая ценность ягод после замораживания с предварительным обезвоживанием 70%-ным раствором, увеличилась по сравнению со свежезамороженными от 5 до 12 ккал на 100 г продукции за счет увеличения массовой доли моносахаридов.

5. Установлен наиболее эффективный способ размораживания ягод для предприятий общественного питания - размораживание в СВЧ-печи, а для кондитерских предприятий - способ размораживания в холодильной камере. Эти способы размораживания позволят в наибольшей мере сохранить потребительские свойства ягодной продукции, что подтверждается результатами органолептических, физико-химических и микробиологических исследований. Научно-обоснован срок годности ягод после размораживания в холодильной камере - в течение двух часов при хранении на воздухе за счет медленного протекающего процесса оттаивания кристаллов льда.

6. На основании комплексной оценки потребительских свойств продукции, полученной при использовании различных способов её размораживания установлено, что степень снижения массовой доли витамина С зависит от выбранного способа размораживания, минимальные потери были при размораживании в холодильной камере в течение трех часов. Массовая доля Сахаров при размораживании снижалась, и уровень снижения не зависел от способа размораживания. Самые высокие потери пищевой ценности и органолептических показателей качества были установлены при размораживании ягод при комнатной температуре в течение трех часов. За указанный период времени установлены начальные признаки развития микроорганизмов, что сопровождалось увеличением содержания уксусной кислоты и снижением содержания моносахаридов.

7. Полученные результаты оценки экономической эффективности нового способа обработки ягод раствором сахарозы перед замораживанием, свидетельствуют о целесообразности его внедрения и высоком экономическом эффекте. Новизна технического решения подтверждена поданной заявкой на изобретение № 2011154445/13(081849) и получением приоритетной справки. Разработана техническая документация на «Ягоды обработанные раствором сахарозы и замороженные» ТУ 9165-021-88320043.

1. Агапова A.A. Аскорбиновая кислота и активность аскорбиноксидазы у черной смородины. // Физиология, микробиология, биофизика. Ученые записки Пермского ун-та, 1976. - Вып. 6, № 336. - С. 5963.

2. Агейкина Т.В. Качество замороженной плодоовощной продукции и ее безопасность: дисс. канд. техн. наук: 05.18.15 Москва , 2002 162 с.

3. Айзенберг В.Я. Длительное хранение плодов косточковых, винограда, некоторых овощей в замороженном виде и приготовление из них консервов // Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда. -М.: Колос, 1979.-С. 310-319.

4. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарей Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981. — 406 с.

5. Алямовский И.Г. Теплофизические характеристики пищевых продуктов при замораживании // Холодильная техника. 1968. № 5. — С. 3536.

6. Антонов М.В., Зверева Т.А. Сортоиспытание ягод для целей замораживания // Отчет ВНИХИ. 1989. - 57 с.

7. Беленко Е.Л. Липиды и биополимеры виноградной ягоды, и их изменения при замораживании и хранении винограда: дис. докт. биол. наук. -М.: 2002.-С. 43-47, 155-171.

8. Беликов Р.П. Оптимизация технологии и оценка потребительских свойств быстрозамороженных мучных полуфабрикатов — вареников: Автореф. дис. канд. техн. наук. Орел, 2006. — 24 с.

9. Белоус А.М., Гордиенко Е.А., Розанов Л.Ф. Замораживание и криопротекация. М., Высшая школа, 1987. - С. 19-28.

10. Белинская С.Е. Усовершенствование потребительских свойств замороженной земляники: Атореферат. дис. канд. техн. наук. г. Киев. 2001. -26 с.

11. Бражевская Т.Д. Анализ и перспективы развития спроса населения на быстрозамороженные продукты // Консервная и овощесушильная промышленность. 1984. - № 4. - С. 5-7.

12. Бровченко A.A. Исследование влияния условий замораживания и сортовых особенностей перцев, томатов и баклажанов на качество консервированных продуктов: Атореферат. дис. канд. техн. наук. Одесса. 1975.-30 с.

13. Бровченко A.A., Лугова Н.П. Замораживание молодого картофеля в жидких охлаждающих средах // пищевая промышленность. — 1988. №8. — С. 51-59.

14. Бруев С.Н., Кожанова Н.И. Замораживание яблок летних и осенних сортов // Холодильная техника. — 1973. № 6. — С. 38-39.

15. Бруев С.Н., Кожанова Н.И. Изменение качества винограда при замораживании в жидком азоте и хранении // Консервная овощесушильная промышленность. 1973. - № 4. — С. 23-24.

16. Бруев С.Н., Кожанова Н.И. Влияние способа замораживания и хранения на качество винограда и яблок // В ст.: Товароведение пищевых продуктов. -М: 1974. -Вып.4. С. 20-29.

17. Бруев С.Н., Кожанова Н.И., Потанина A.C. Технология и овощесушильная промышленность. — 1979. № 1. — С. 24-25.

18. Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 464 с.

19. Бурмакин А.Г. Использование быстрозамороженных продуктов в домашних условиях. М.: Пищевая промышленность, 1975. - С. 7,11,56.

20. Валейко В.П. Производство быстрозамороженных продуктов в странах западной Европы // Холодильная техника. — 1974. № 10. - 54.

21. Вести с ледовых полей / Мороженые и замороженные продукты. -2004. №9.-С. 36-39.

22. Верещагин В.А., Колодязная B.C. Холодильная технология пищевых продуктов. Методические указания к лабораторной работе «Действие замораживания на содержание витамина С в растительных продуктах» под ред. Куцаковой В.Е. СПб.: СПбТИХП, 1991. - 10 с.

23. Гельфанд С. Ю. и др. Справочник работника лаборатории консервного завода. — М.: Агропромиздат, 1990. — 175 с.

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов.

25. Гиссин В.П. Управление качеством. 2-е издание. - Москва -Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2003. — 400 с.

26. Головкин H.A., Чернышев В.М. О некоторых закономерностях процесса кристаллизации льда в растительной ткани // Холодильная техника. 1967. -№ 2.-С. 29-35.

27. Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов. — М: Наука, 1987.

28. Головня Р.В., Мишарина Т.А. Современные тенденции и исследовании компонентов запахов // Известия РАН. Сер. хим. -1992. № 6.

29. Головня Р.Г. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: терминология. — М.: Наука, 1990.

30. Гореньков Э.С., Шишкина Н.С. Высокоэффективные технологии для производства быстрозамороженных овощей, картофеля, ягод и плодов/ материал сайта ВНИИКОП.

31. ГОСТ Р ИСО 9000-2001 Системы менеджмента качества.

32. Основные положения и словарь.

33. Гукалина Т.В., Диденко Т.Е., Бурова Т.Е. и др. Выявление сортопригодности плодов и ягод для замораживания // Холодильная техника.- 1983. № 10.-С. 37-39.

34. Дерябина С. С. Разработка технологии замораживания косточковых плодов в жидких хладоносителях: дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 Санкт-Петербург , 2003 137 с.

35. Дженеева Э.Л. Подбор сортов земляники для длительного хранения в замороженном виде: дис. канд. с.-х. наук. Киев, 1986. - 162 с.

36. Дженеева З.Л., Ермолова A.B. Качество ягод земляники, замороженных при различных температурах // научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофеля. М.: - 1987. - С. 208.

37. Дубарасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. М.: "Маркетинг", 2001.

38. Елесеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М.: МЦФЭР, 2006. - 800.

39. Елесеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 302 с

40. Еремин Г.В., Дженеева Э.Л., Беленко Е.Л., Волкова H.A. Качество плодов алычи при замораживании // Садоводство и виноградарство.- 1992. -№ 2.-С. 11-12.

41. Жучков A.B., Чернышев В.М., Ниллер Е.Э. Исследования обратимости процесса замораживания ягод методом кондукто- и диэлектрометрии // Совершенствование методов холодильного консервирования пищевых продуктов. Л.: - 1983,- С. 55-59.

42. Загибалов А. Ф., Зверькова А. С, Титова А. А., Флауменбаум Б. Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. —М.: Агропромиздат, 1992. — 352 с.

43. Иванникова Т.В. Товароведные и технологические свойства замороженных ягод винограда, создание новых продуктов десертногонаправления: дисс. канд. техн. наук: 05.18.15, 05.18.07 Москва , 2002 149 с.

44. Иванченко В.И., Дженеева Э.Л., Модонкаева А.Э, Юсупов Г.Ю., Кузмич Ю.В. // Современные способы низкотемпературного замораживания винограда, плодов и овощей. Ялта, 1991. - 60 с.

45. Иванченко В.И., Дженеева Э.Л., Чаусов Л.М. Организация заготовок низкотемпературное замораживание винограда и плодов. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1991, вып.З.-С. 6-11.

46. Инербаева И.А., Бокова Т.И., Желтышева О.С. Органолептическая оценка мясных рубленых полуфабрикатов с плодово-ягодными добавками // Пищевая промышленность. М.: - 2009, № 12. - С. -47-49.

47. ISO 6658:1985 «Сенсорный анализ. Методология. - Общее руководство».

48. ISO 5495:1983 «Сенсорный анализ. Методология. - Метод парного сравнения».

49. ISO 6658:1985 «Сенсорный анализ. Методология. - Общее руководство».

50. ISO 11035:1994 «Сенсорный анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе».

51. ISO 4121:1987 «Органолептический анализ. Методология -Оценка пищевых продуктов методов с использованием шкал».

52. ISO 6658:1985 «Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство».

53. ISO 8586 2:1993 «Органолептический анализ - Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей - Часть 1: Отобранные испытатели».

54. ISO 8586-2: 1994 «Органолептический анализ Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей - Часть 2: Эксперты».

55. ISO 3972:1991 «Органолептический анализ. Методология. -Метод исследования вкуса».

56. ISO 5496: 1992 «Органолептический анализ Методология -Обучение испытателей и введение в обнаружение и распознавание запахов».

57. Кадочникова Е.Н. Товароведная характеристика плодов дикорастущей и культивируемой ежевики и продуктов ее переработки: дисс. канд. техн. наук: 05.18.15 Новосибирск, 2007. 137 с.

58. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 151 с.

59. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. М.: Типография РАСХН, 2003. - 400 с.

60. Колобов C.B. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей (учебное пособие). М.: ИТК Дашков и К, 2004.- 156 с.

61. Коробкина З.В., Абалкова М.Х., Косенко М.Я. Сохраняемость аскорбиновой кислоты в замороженных плодах и ягодах // Консервная и овощесушильная промышленность. 1975. № 2. - С. 25-27.

62. Коробкина З.В., Орлова Н.Я., Даниленко Т.В. Зависимость химического состава замороженной земляники от предварительной обработки // Консервная и овощесушильная промышленность,- 1978. № 1. — С. 34-37.

63. Коробкина З.В. Совершенствование технологии замораживания с целью повышения качества и расширения ассортимента быстро замороженной плодоовощной продукции. Киев, 1978. - 189 с.

64. Коробкина З.В., Дружинская Л.П. Изменение органолептических свойств зеленого горошка в процессе замораживания и хранения // Холодильная техника. 1983. - № 10. - С. 43-46.

65. Коробкина З.В., Орлова Н.Я., Мандрика В.И. Быстрозамороженные плоды // Пищевая промышленность. 1988. - № 8. - С. 49-50.

66. Кротов Е.Г., Дербендеева З.А. Влияние замораживания на влагоудерживающую способность тканей земляники // Холодильная техника. 1972.-№ 9.-С. 45-46.

67. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Ростов-н/Д: издательский центр «МарТ», 2000. - 448 с.

68. Кудряшова А. А. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей. — М.: Агропромиздат, 1986. — 189 с.

69. Ловачева Т.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособ. М.: Экономика, 1990. - 239 с.

70. Лучина H.A. Товароведно-технологическая оценка плодов малины и возможности их комплексной переработки: дисс. канд. техн. наук:0518.15 Новосибирск, 2003. 130 с.

71. Магдиева М.Н. Изменение биохимических особенностей при замораживании, хранении и размораживании плодов сливы и сладкого перца: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1974. -24 с.

72. Магомедов Х.М. Технохимическая оценка и подбор сортов винограда для замораживания в условиях Северного Дагестана: дисс. канд. с/х. наук : 06.01.07, 05.18.01 Махачкала , 2004. 173 с.

73. Малина как сырье для замораживания и производства полуфабрикатов сырья // Научные исследования на рубеже ХХ1/Материалы 97 конф. по итогам научно-исслед. работы за 1999/2000 уч. год (19-21 апреля 2000г.) - Новосибирск, 2001. - Ч. 3. - С. 104-108.

74. Малишевская М.Ф., Сенина Е.П. Земляника для замораживания // Консервная и овощесушильная промышленность. 1981. - № 10. - С. 34-35.

75. Мандрика В.И., Орлова Н.Я. Качество замороженной сливы в зависимости от предварительной обработки в упаковке // Ассортимент и качество товаров. Киев, КТЭИ. - 1979. - С. 76-82.

76. Материал сайта Novogolutvin.ru

77. Материал сайта компании "АльтерВЕСТ"

78. Материал сайта http://www.elicom.ru

79. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. Справочник технолога общественного питания. -М.: Колос, 2000. С. 44-49.

80. Меликсетян Л.Р. Развитие сенсорной потребительской оценки качества шоколадных изделий с помощью метода главных компонентов: Автореф. дис. канд. техн. наук. — М.: 2005. — 25 с.

81. Методические указания по проблеме исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами. — М., 1989. 31с.

82. Мещеряков Е.М. Формирование и развитие регионального рынка плодов и ягод: дисс. канд. экон. наук: 08.00.05 Воронеж, 2005 159 с.

83. Мовсисян Г. Полноценные продукты четыре сезона/ Империя холода - август 2002.

84. Мыскин M.И., Иванов C.B. Быстрое замораживание плодов и ягод // Садоводство. 1984. - № 5. - С. 25-26.

85. Мясищева Н.В. Товароведно-технологическая оценка новых помологических сортов красной смородины и желейных продуктов на их основе: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: - 2009. - 25 с.

86. Назарова А. И., Фан-Юнг А. Ф. Производство плодовоовощных консервов. — М.: Пищ. пром-ть, 1972. — 296 с.

87. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: М.: Экономика, 1990-288 с.

88. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература,1998.

89. Николаева М.А. Хранение плодов и овощей на базах М.: Экономика - 1986-176 с.

90. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищ. пром-ть, 1979. - 248 с.

91. Пилипенко Т.Д. Влияние условий холодильного консервирования на изменения биохимических показателей и состояние воды в плодах и овощах: дис. канд. техн. наук. Одесса, 1988. - 274 с.

92. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. — 3-е изд. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 556 с.

93. Покровский A.B., Смирнов Е.А, Колобродов C.B., Скурихин И.М. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / Пер. с англ. М.: МГУ Iii 1, 1999.

94. Поспелова И.Г. Разработка технологии сублимационной сушки фруктов и овощей с использованием СВЧ- и УЗ-излучений: дисс. канд. техн. наук: 05.20.02 Ижевск , 2009 156 с.

95. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность. 1978. 606 с.

96. Ратушный A.C., Хлебников В.И., Баранов Б.А. Технология продукции общественного питания. Т. 1. М.: Мир, 2003. - С. 335-348.

97. Ратушный A.C., Хлебников В.И., Баранов Б.А. Технология продукции общественного питания. Т.2. М.: Мир, 2003. - С. 366-383.

98. Резго Г.Я., Николаева М.А. Особенности сохраняемости продовольственных товаров // Пищевая промышленность №3 2011. С 15-16.

99. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов С.В. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы). — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: КолосС, 2002. — 184 с.

100. Родина Т.Г., Вкус Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.

101. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Сост-ль. М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2004. - 121с.

102. Ручьев A.C. Совершенствование производства быстрозамороженной растительной продукции с использованием жидкого и газообразного азота: дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 Москва, 2003. 152 с.

103. Рютов Д.Г. О сроках хранения продуктов в холодильниках // Холодильная техника. 1949. № 4. — С. 53-58.

104. Рютов Д.Г. Коэффициенты испарения льда и мороженого мяса в холодильных камерах // холодильная техника. 1954. -№ 2. - С. 45-41.

105. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании // Холодильная техника. 1976. -№ 5.-С. 32-37.

106. Сенина Е.П. Замораживание плодов один из перспективных способов сохранения их качества // Научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофеля. -М.: - 1987. — С. 203-207.

107. Сенютович В.А. Аналитический метод исследования теплового состояния пластины при ее размораживании // Тр. ЛТИХП. 1958. - Т. 15. — С. 64-75.

108. Сенютович В.А. К расчету продолжительности размораживания пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1962. - № 2. - 64-75.

109. Скрипников Ю. Г. Технология переработки плодов и ягод. — М.: Агропромиздат, 1988. — 286 с.

110. Скрипников Ю. Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. — М.: Агропромиздат, 1986. — 204 с.

111. Смирнова Е.А. Разработка системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: - 2009. -25с.

112. Снапян Т.Г., Минасян С.М., Хачатрян Г.В. и др. Быстрое замораживание при производстве продуктов из плодов // Промышленность Армении. 1987. - № 2. - С. 14-16.

113. Уланова И.Г. Исследование потребительских свойств и биологической ценности плодов, ягод и продукции их переработки: дисс. канд. техн. наук: 05.18.15 Санкт-Петербург, 2001 148 с.

114. Филатова Т.А. Химико-технологические показатели пригодности сортов ягод земляники садовой к замораживанию и хранению: дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 Санкт-Петербург, 2005 171 с.

115. Филин С.О. Самое главное — это скорость замораживания/ Мороженые и замороженные продукты. 2005. - №3. - С. 42-43.

116. Хрипко И.А. Разработка технологии низкотемпературного консервирования топинамбура для производства продуктов функционального питания: дисс. канд. техн. наук: 05.18.01 Краснодар, 2005 -202 с.

117. Цапалова И. Э., Губина М. Д., Позняковский В. М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учеб. справ, пособие. — 2-е изд. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 180 с.

118. Цапалова И. Э., Маюрникова JT.A., Позняковский В. М., Степанова E.H. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. -справ, пособие. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2003. -271 с.

119. Чижов Г.В. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. — 2-е изд., перераб. М.: «Пищевая промышленность», 1979. - 272 с.

120. Чижов Г.Б. Приближенное вычисление продолжительности замораживания тел правильной формы // Холодильная техника. 1977. - № 1. -С. 421-460.

121. Щеглов С.Н. Изменчивость и методы ее изучения в селекции ягодных культур: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2006. — 26 с.

122. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров A.C., Мхитарян K.P. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. — Ростов-н/Д: Март, 2002. — 41-56 с.

123. Широченков A.B. Способы хранения ягод черной смородины и их дальнейшая переработка // научно-техн. бюл. СО ВАСХНИЛ. -Новосибирск, 1981. Вып.34,- С. 3581-10018.

124. Яковлева Т.П., Филимонова Е.Ю. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи // Пищевая промышленность. 2011. - № 2. — С. 25-26.

125. Ярошенко В.Н., Зверева Т.А. Витамин С в свежих и замороженных овощах // Консервная плодоовощная промышленность. -1981. №1 - С 35-37.

126. Beristain СЛ., Azuara, Е., Corte's, R., & Garci'a, H. S.Mass transfer during osmotic dehydration of pineapple rings. International Journal of Food Science and Technology, 1990. № 25. - p. 576-582.

127. Brown M., Fuster В., Préstamo E. Frozen fruits and vegetables: theiz chemistry, physics and cryobiology Adr. Food Res. Vol 25 New York, 1979 p. 181-235.

128. Deterioration of fresh fruits and vegetabkes in refrigerated stowage -Jrans. Jnst. mar. Eng., 1981, c. 94, № 11, p 45-49.

129. Fereguson LB. Mineral cjmposition of fruit and vegetables in relation to storage eife CSIRO Food Res Quart, 1980, №3-4, p 94-100.

130. Friedrich G. Der Obstbau -Leipzig: Neumann Verled, 1970-833.135. Frozenfoods@yandex.ru.

131. Hall E.U. Handling and storing fresh fruin and vegetables in the home CSIRO Food Pes Quart, 1979, №3-4 p 56-67.

132. Garrote R.L., & Bertone, R.A. Osmotic concentration at low temperature of frozen strawberry halves. Effect of glycerol, glucose and sucrose solutions on exudate loss during thawing. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 1989. № 22. - p. 264-267.

133. Carles Z. Qualité des fruits et legunus surgelés Alimentation, 1981, № 90, p 57-59.

134. Kalpassi M. Changes during processing of frozen vegetables and fruit -Qual stored and process. Vcg. And Fruit. Proc 7"' Long Ascton Symp -Bvistol, 812 Apr, 1979, London, 1981 p 373-382.

135. Kranur A. Effects of freezing and frozen storage on nutrient retention of fruits and vegetables Food Jechnol, 1979, № 2. p 58-61.

136. Krokida M.K., Karathanos V.T., & Maroulis, Z.B. Effect of osmotic dehydration on color and sorption characteristics of apple and banana. Drying Technology, 2000a. № 18(4-5). - p. 937-950.

137. Krokida M.K., Karathanos V.T., & Maroulis, Z.B. Effect of osmotic dehydration on viscoelastic properties of apple and banana. Drying Technology, 2000b. № 18(4-5). - p. 951-966.

138. Larmond E. Laboratory methods for sensory evaluation of food. — Food Research Institute, 1991.

139. Lenart A., & Lewicki, P.P. Energy consumption during osmotic and convective drying of plant tissue. Acta Alimentaria Polonica, 1988. № 14(1). -p. 65-72.

140. Marani C.M., Agnelli M.E., Mascheroni R.H. Osmo-frozen fruits: mass transfer and quality evaluation. Journal of Food Engineering. - 2007. № 79. -p. 1122-1130.

141. Paulus K. Grundlagen and Methoden for sensorischen Analyse von lebensmitteln Lebcjismitte Itechnick, 1990, 8, №10.

142. Panatagiotou N.M., Karathanos V.T., & Maroulis Z.B. Mass transfer modelling of the osmotic dehydration of some fruits. International Journal of Food Science and Technology, 1998. № 33. - p. 267-284.

143. Ponting J.D., Osmotic dehydration of fruits—Recent modifications and applications. Proceedings of Biochemistry, 1973. № 8. - p. 18-20.

144. Ponting J.D., Walters, G.G., Forrey, R. R., Jackson, R., & Stanley, W.L. Osmotic dehydration of fruits. Food Technology, 1966. № 20. - p. 125128.

145. Raoult-Wack, A.L. Recent advances in dewatering through immersion in concentrated solutions. Trends in Food Science and Technology, 1994. № 5.-p. 255-260.

146. Rastogi N.K., & Raghavarao K.S., Effect of temperature and concentration on osmotic dehydration of coconut. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 1994. № 27. - p. 564-567.

147. Recommenations for the processing and handling of frozen foods, institute International du Froid Paris, 1984.

148. Sharpies R.O. The inlluence of preha rvest conditions on the guality of stored fruit-Acta Llorticulturae, № 157, 1984.

149. Stanleu B. Whitenead., D Se Everyman's Encyc lopaedia of Gard ening London: jM/Dent. Sons LTD, 1957. - 86 s.

150. Vial C., Guilbert S., & Cuq J. Osmotic dehydration of kiwi fruits: influence of process variables on the colour and ascorbic acid content. Sciences des Aliments, 1991. -№ 11(1).-p. 63-84.

151. Wade M. Unmosphere compotion as an did to refrigeration CSIRO Food Pes Quart, 1980, 40, №3-4, p 84-90.