автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведные аспекты формирования качества замороженных плодов, ягод и овощей

to

СП

2Хн1ВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОММНИЙ УН1ВЕРСИТЕТ п:

UJ

ю

— НА ПРАВАХ РУКОПИСУ

Орлова Наталия Язетвна

ТОВАРОЗНАВЧ1 АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ЯКОСТ1 ЗАМОРОЖЕНИХ ПЛОД1В, ЯПД I ОВОЧ1В

СПЕЦ1АЛЬН1СТЬ 05.18.15 -ТОВАРОЗНАВСТВО ПРОДОВОЛЬЧИХ TOBAPIB

АВТОРЕФЕРАТ НА ЗДОБУТТЯ НАУКОВОГО СТУПЕНЯ ДОКТОРА ТЕХН1ЧНИХ НАУК

КИ1В 1996

Дисертац1ею е рукопис.

Робота виконана у Ки1вському державному торговельно-економ!чному ув1верситет1

Оф]д1йи1 опоненти:

доктор техн1чиих наук,

професор С1рохман 1ван Васильевич;

доктор с1льськогосподарсысих наук, професор, член-кореспондент АТНУ Рудавська Гати Вогдашвна;

доктор теххйчних паук, професор, академкс УТА, член-кореспондент УААН Янчев<5ький В1ктор Казимирович.

Пров]дна оргап1зад1я: 1нститут Сад1вництва УкраХвсько! АкадемП аграриях наук.

Захист дисертацП в!дбудеться 19 листопада 1990 р. обИ.ОО годин! на зас!данн1 спед1ал1зовано1 вчено! ради Д 01.28.01 КиХвсьхого державного торговельно-економ1чного ун!верситету за адресою: 253156, ы.КиГв, вул.К1ото, 19.

3 дисертац1ею можна ознайомитись в б!бл1отец1 КиХвського державного торговельно-економ1чного ун1верситету.

Автореферат роа!сланий " ^ " жовтня 1996 р.

Вчеыий секретер спсц1ал1эовано1 вчено! ради кандидат техвйчиих наук, доцент

Тгаценко С.В.

Загальна характеристика робота

Актуален 1гть 1 ггугпнь дпрд) лжрност! тематики писертатх.

Багатор1чн1 достдження якосп замороженик плод1в, як1 виробляли на пшриемстван Укра1ни за традитйною текнолоП-ею, показали, ию за сенсорними властивостями, харчовою та 6ЮЛ0Г1ЧН0Ю Ц1нн1стю розморожен1 плоди значно поступаться св1Ж1й сировини. Це обумовлено глибокими (Мзико-ншчними зм1нами в бюколоедах протоплазми в процес1 заморожувания СОКОВИТО! рослинно! сировини, що викликають порушення СТРУК-туш тканин, а також збвр1гання достатньо високо! Фермента-тивно! активностьВнасл1док цього попшуиггься товарний виг-ляд 1 смаков1 властавост1 продукцн, значно знижуеться п С-в1там1нн1сть. Анаиз Л1тературних джерел свютить про те, що: недостатньо глибоко вивчет факторм Формування якост1 замороженик плод1в; мало В1домостеи про роль Ферменпв для збершання натурального забарвлення плод1в пюля заморожувания 1 1я в1там1нно1 шнносп, про значения колошо-зв'я-занозс води для консистенцп розморожвних плод1в 1 1нтенсив-ност1 соковид1лення тд час заморожувания.

Рекомендован1 в л1тератур1 способи попередто* обробки рослинно! сировини водними розчинами солей 1 кислот не маюггь всеб1чно1 стаб!Л1зуючо1 дн на якють замороженик плод1в 1 ЯГ1Д. Одни з них сприяюгь зм1шенню консистенцп ССаСЦ), 1нш1 виконують роль антаоксидант1в -с препарата С1рки, кислота). пдоте бнышсть 13 вказаник сполук СИа^БаОз, К^ЗдСк, алшокал1ев1 галуни, СаС1г) надаотъ продукт I сгороннього смаку, внасл!док чого вона не може бути використана як де-

3

серт. Це тдтверджуе необншють пошуку -б1лыя ефективник способ1в попередньо! обробки плод1в 1 овоч1в перед заморожу-ванням.

Досл1дження щодо. вдосконалення технологи заморожування 1 розширення асортименту бюлопчно Шнно! заморожено! пло-доовочево! продукт! проводили зпдно з постановов Державного комитету по наущ 1 технш "Про розвиток виробництва швидкозамороженик плод1в I овошв, нап1вфабрикат1в 1 готовим страв тдвищено! бюлопчнох щнност1 (травень, 1982 р.)." Цей напрямок залишаеться актуальным 1 на сьогодн!. Про це св1дчить тематика наукових досл1джень, затверджена М1нс1ль-госпродом Украхни: "Впровадження новик способ1в 1 засоб1в швидкого заморожування шгодовояпдно! продукт I с 20 червня 1995 р.)"

Мета 1 яядпяння пл<ми пжрння. мета робота - розробка ефективник способ1в стабиизацп вин1дних властивостей соко-вито1 рослинно! сировини перед заморожуванням, новик мало-В1ДК0ДНИК текнолопй отримання широкого ассортименту десерт-ник заыороженик плод1в высоко! нарчосмаково! 1 бюлопчнох Шнност1, як1 максимально збер1гають натуральний кол1р, кон-систенщю теля тривалого збер1гання/ розморожування 1 отепления до 15...18° С.

Для досягнення вказано! мети визначен1 так1 завдання досл1дження:

- вишукування способ1в попередньо! обробки св1тлозабарвленик пл0д1в 1 япд з високою пшродньою В1там1ншстю, як1 виявля-ють стаб1Л1зуючу д1ю на Х1м1чний склад 1 органолептичш властивост1 в процес1 заморожування, зб9р1гання 1 розморожування;

- розробка рецептури 1 технологи отримання частково осмо-

4

тично збезводненин десертних заморожених ллод1в з гарантова-ним ВМ1СТ0М В1там1ну с;

- вивчення впливу часткового осмотичного збеэводнення 1 упаковки на зм1ну маси, х1М1чного складу, бюлончно! активнос-т1, м1кробного обс!мен1ння 1 сенсорних властивостей плод1в у процес1 заморожування 1 збер1гання;

- досл1дження крюзахисноз дп осмотичного збеэводнення си-ровини на М1кроструктуру тканин заморожених плод1в;

- виявлення критерий придатносп плод1в для заморожування з попередн1м осмотичним збезводненням;

- вирниення проблема безв1диодного використання цукрового сиропу, якии залишаеться п1сля осмотичного збеэводнення, з метою розширення асортименту заморожено! продукци пшище-но1 харчово! 1 бюлопчно! щнност1;

- вивчення комб1новано1 дп р!зник способ1в попередньо! об-робкм сировини на як!сть заморожених шкшв;

- розробка методичних реюомендащй щодо стабшзацп якост! заморожених гшшв 1 япд 1 нормативно-техн1чно! документа-цп з виробництва десертник заморожених пяод1в з гарантова-ним вм1стом аосорб1ново1 кислота;

- визначення ефективносп виробництва десертних заморожених

ш10д1в п1двицен01 610л0г1чн01 ц1нност1;

Наукоиа новизна 1 теоретична тнтсть лпгип пжрння. Тео-ретичними та експериментальними досл1дженнями встановлена шжливють докор1нного галтшення якост1 заморожених плод1в 1 овоч1в, розширення хх асортименту на основ1 маловшодно! технологи 1 максимального використання врожаю соковито! рослинно! сировини.

Розроблен1 1 науково обгрунтован1 способи попередньо! обробки плод1в 1 япд перед заморожувачням, як1 виявляють

5

стаб1л1зуючу дна на IX споживч! властавост1 у процес1 заморожування 1 розморожування. Впеше доведено ефектившсть по-передньо! обробки суниш. водними рослинними витяжами с кори дуба, зв1робою та 1н. то сприяе змтненню консистенци, збер1ганню натурального забарвлення, карчовох 1 С-в1там1ннох ц1нност1 япд п1д час заморожування 1 розморожування. Остановлена, що для попередньо! обробки св1тлозабарвлених плод!в перед заморожуванням зашсть широко рекомендовано го метаб1-сульФ1ту калио дошльно використати метаб1сулы111т натоио, я кий виявляе не пльки б1льш високу антиокислюючу дно, але й сприяе шдвшенню вологоутримуючо! здатност! бюколошв протоплазми у процес1 заморожування 1 розморожування плод1в, а також меншю м1рою зм1нюе "1к природн!й смак.

Розроблена рецептура 1 технолопя отримання нових вщцв десертами заыороженин плод1в 1 овоч1в з гарантованим вм1стом аскорб1ново1 кислота шляхом 1х попереднього часпсового осмо-•шчного збезводнення в розчин1 цукру Ссорб1туЭ з додаванням аскорб1ново1 кислота. Наукова новизна способу тдготовки де-сертних плод1в до збер1гання у замороженому стан1 тдтверд-жена авторсысим св1доцтвом N 1507300. Вперше комплексно дослужен! сенсорн!, ф1зико- х!м!чн1, бюх!м1чн1, М1кроб1оло~ Г1чн1 показники 1 м1кроструктура новик вид!в заморожених ШШД1В 1 плодовик овоч1в у процес! тривалого збер1гання. Ви-явлена пряма корелятйна залежн1сть м1ж к1льк1стю пектинових речовин, кологдно-зв'язано! води в заморожених плодах 1'1н-тенсивн1стю соковид1лення в процес! !х дефростацп. визначе-Н1 критери придатност! плод1в для заморожування з поперед-Н1м осмотичним эбезводненням. Знайдеш р!вняння регресп, за допомогою яких можна моделшати процес попереднього осмотич-ного збезводнення яблук. Науково об'грунтована можлив1сть ви-

6

користання сиропу, який залишасться пюля обробки сировини, для отримання широкого асортименту. холоднйх компопв шдви-щено! бюлопчно! шнноси.

Практична тннють, р!венъ-реатааип результата ппр-лшжрння 1 ипрпвапжрння няукпйих рпзрпбпк, Розооблен1 спосо-би стабшзацп якост1 вихшо! сировини перед заморожуван-ням 1 технолопя отримання десертних замора женин плод1в максимально наближен1 до технологхчних Л1н1й та обладнання на юнуючих консервних заводах. Спос1б отримання частково збез-воднених замороженин плод1в 1 використання залишк1в сиропу для виробництва холоднйх компот1в чи 1нших продукт1в можна розглядата як мапов1дходну технолопю переробки плод1в. Для заморожування 1 збер!гання частково збезводнених заморожених плод1в придатна найб1лъи дешева 1 доступна споживча упаковка

- пол1етиленов1 пакета.

За результатами- доел1д1в розроблен! 1 затоерджен1:

- Методические рекомендации по замораживанию плодов и овощей. их упаковке, хранению и реализации. - Киев: Министерство торговли УССР, КТЕИ, 1978; •

- Технологическая инструкция по производству плодов десертных быстрозамороженных с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты ТИ 55/46.72-004-92;

- Технические условия. Плоды десертные быстрозамороженные с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты ТУ 55/46. 72-004-92.

Результата досл1джень впроваджен1 на Барському консервному завод1. У 1987 р. була вироблена доотдно-виробнича парт!я десертних швидкозаморожених яблук раннього строку дозр1вання с40 т), сливи Венгерки С35 т), садовох сунищ С22 т). Р1ЧШИ економефект становив 13 353 крб.' У 1988 р. в ре-

7

зулътаи виробництва 1 реамзацп досл1дно-виробничо 1 парш десеотно! швидкозаморожено! сливи венгерки прибуток на 1 т продуктх становив 174 крб.

Проведена клтчна апробащя нового виду продукту "Гар-буз десертний швидкозаморожений" на кафедр1 ппени марчу-вання Медичного нацюнального унхверситету 1м.акад. О. о. Богомольца на баз1 КЛ1Н1КИ пшФзанворювань 1нституту здоров'я 1м.акад. л.I. медведя, отримано заключения про ефектавн1сть та дощльн1сть включения цього продукту в рацюн лвдвально-го та л1кувально-проф1лактичного карчування.

Апрпбатя рпбпти 1 публисаип результат! в нэукпйим дпс-л!джрнь. основн1 положения дисертацп 1 результата дослхд-жень допов!дались на: Всесоюзна наукхшй конференцп. "Ас-сортамент и качество товаров народного потребления, производимым в республиках Средней Азии"ССамарканд, 10-12 грудня 1975 р.); Республ1кансько1 науково-темтчно! конФеренцп "Пути повышения качества плодов и ягод" скшв, 23-30 берез-ня, 1978 р. 3; Всесоюзна науково-темншшй конференцп "совершенствование проблемы товароведения продовольственным товаров" СКиав, 4-6 жовтая, 1982 р.э; Республ1канськ1й конференцп "Состояние и перспективы применения искусственного молода в сельском хозяйстве и пищевой промышленности" (Ереван, 29-30 березня, 1984 р.5; IV Всесоюзна науково-практич-Н1й конференцп "Актуальные проблемы товароведения продовольственным товаров и подготовки товароведов в период перестройки СКиав, 5-7 грудня, 1989 р.); всесоюзн1й конФерен-цн молодим вченим 1 спешап1ст1в "совершенствование темно-логическим процессов производства новым.видов пищевым продуктов и добавок" СКИ1В, 10 березня, 1989); Всесоюзна конференцп "Теоретическая и прикладная карпология" СКишшв,

8

30 ковтня-1 листопада, 1989); всесоюзшй науково-практичн!й конференцп - "Разработка комбинированных продуктов пита-ния"СКемерово, 5-7 грудня 1991 р.); Республ1канськ1й науко-во-техн1чн1й конФеренцп "Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегаших технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевой перерабатывающей отрасли АПК СКИ1В, 24-26 вересня, 1991 р.); наукових конферен-шях проФесорсько-викладацького соаду кшвського торговель-НО-6КОНОМ1ЧНОГО 1НСТИТУТУ у 1975-1980 рр., 1982-1994 рр.

За результатами досл1джень опубл1ковано 58 роб1т, у тому числ1 1 авторське св1доцтво.

Структура 1_обсяг пиге»рта11Г|- Робота складэеться 1з

вступу, 6 розд1Л1в, ВИСН0ВК1В 1 рекомендащя виробництву, списку використаной л1тератури та додаткав. Дисеотатя вик-ладена на 346 стор1нках машинописного тексту, М1стить 35 мал., 85 таблиць. Список л1тератури включае 260 назв, 33 13 них - закордонн1 джерела.

Особистий пнесок лигрртанта у розшбку няукпйих лпгтп-жянь, то йинпсяться на захиот. На захист виноситься:

- теоретичне обгрунтування Ф1зико-х1м1чнйх. бюх1м1чних Фак— тор1в Формування якост1 заморожених плод1в 1 овошв;

- наукове обгрунтування дотльност1 включения в технолопю заморожених япд попередньо! обробки сировини водними рос-линними витяжками, як1 виявляють стаб1л1зуючу дно на сенсор-Н1 властивост1 1 хиачнйи склад продукт I п1д час заморожу-вання 1 розморожування;

- технолопя отримання нових вид1в десертних заморожених плод1в 1 овоч1в з гарантованим вм1стом В1там1ну с: частково осмотачно збезводнених заморожених плод1в, холодних компот1в

на ochobi сиропу, який залишаеться П1сля збезводнення плодовод сировини , i гарбуза десертного замороженого;

- характеристика органолептичних, Ф1зико-х1м1чних, бюх!М1ч-них, шкробюлопчних показник1в i м1кроструктури замороже-йих пл0д1в 1 овоч1в в залежност! в1д способу тдготовки ix до заморожування i ctpokib збер!гання;

- нормативно-техн1чна документашя з виробництеа десертаих швидкозаморожених плод1в з гарантованим bmictom В1там1ну С;

- обгрунтування ефективност! виробництаа десертних замороже-

них плод1в п1двищен01 610л0г1чн01 шнност1.

Основним виконавцем робота е автор дисертацп. особиста автором встановлена дощльн1сть використання NaÄS20.i<: зашсть В1ДОМОГО КдБдОЛ в якост1 антиоксиданта для попередньо! об-робки свхтлозабарвлених плод1в перед заморожуванням, визна-чен! режими осмотачного.збезводнення плод1в перед заморожу-ванням шляхом математичного моделювання, встановлен1 крите-pii придатносп плод1в для заморожування з попереднхм осмо-тичним збезводненням, розроблена технолопя отримання нового виду продукту "Гарбуз десертний швидкозаморожений тдвищено! 6i0j0ri4h0i uihhocti", запропоновано методичне забезпечення експериментальних досл1джень 1 здшснено ix виконання.

Матер1алиг орган!затя 1 ыртоди лпслшжрння. Дисерта-щина робота виконуваласъ з 1975 по 1995 рр. на кафедр! то-варознавства продовольчих товар!в Ки'хвсъкого торговель-но-ёконом1чного 1нституту, в лабораторн Ф1зико-х1М1чних досл1джень Украхнського державного аграрного ун1верситету, в лабораторн цитологи Укра'1нсысого ботан1чного саду HAH, на Уманському, Барському консервник заводах 1 Швському холо-докомб1нат! N1. Науково досл1дна робота виконувапась за схемою, поданою на рисунку 1.

Сировинв! айва, rpyni. яблукч, сливи, персики. айрикоси. Дйня, гврбуа_

Досл1дження мторттеяих пноЯ»

вання якосг àtbnlв

Еколеримвнтдльт

' [ Щдгогомч сяровинн J £

Теоретичн!

Пряйоми «aSixiaaulT х!и1чно-го ехиду та органахелпганях вяастивостеВ снровкнм при аа-морохуваян! 1,4.6.10-17,23-27

Поперед«' ойребка скрошня у »одних аятяшах росдкн /кори дута, Зервэя, трйви авгробо», зеленого чалу I розчитх со-

У

Роаробш технологи огркишня дгс«рпшх мкерекешпе плод1в э гараятотним suicrou aita- 2^1° l"1Z' I5-I7>I9-22>25'26 Попередив част^ове эйеэаоднен-ня стоовиии ï ,роэчин»х сахаро-ан /60-, ,.701/ або copiiiy /45 ...oOf/ з додяваннлк ас-KOJ)6iHO«Ot кислотя /1,5 ...

KotfdiKaBSHi спооойя п!двщея-ня харчом! i 6ioxorl4HoI uiioiccri заморожено? продул-

р^^ЖЬ15'17-18^

t,4,ttl;ts,Tr,ly

Ж"

1. Лопергдчс бланиуюиня сиротою, (»хояодхвиня, витркм

ТаПО^ c*ef0M 'Т

2. Заливка плод! в сиропом /35 ...4SÎ/ э додананням №, Глвкоэооясидази t каталкам:

3. Витшмка сироврни у роэчинг АК J2W s лосл|довиим ï't тсЩютм /1,Ь год. при

I

Замормумняя /-Ы*>С/Ц

D

"Тпакомш™

| Збер{гання /-18°С/ Ц

Розройка ыетоднтетх ре-лпцрнтшИ___

Роэровга Щ

Доо^якеяня вргаколвп-тичнкх, $iOK»o-xiMimrar, «oiuitwiix, «iitpoeioxo-rivHHi показикк!» i uixpscfpyxrypH

Полаеникя

1. Балова оц!нжа оргдшшпкчкхх вяастивостай

2. Biparti пася ni ж чае амгоролуиии* i вбегания

3. 3uiiw паск скровних a opoqeci попврвднюТ овров»

4. Рсвчиин! eyxt рвчовини

5. Заплыв х1хья1ет» вологи

6. Коло?дко-ав"*8аиа вода

7. Оскомина яоглютвна вода

8. Вологоутрийуваа адатв1сть

9. Иярострупур» маинн

10. Buter яухр1»

11. Butct протопехтину

12. Du ter роачштого пектину

13. BmJct гак! налило»

14. EuicT «ж1тко»«м*

15. Загааыш кис»01к1етк

16. Лхтаана лислотшсть

17. Bu Jet асяорб!иово1 кислот* 16. Buter ^-каротину

19. But с* дув|*ыпх t барвнкх речонки

20. Загальна aoxMicrk

21. МнераяшиЯ смад

22. Р1ввнъ лхост!

23. ЫаграяьниЯ лолазнкх mcocri

24. Amman! сть 1к»ерт«ви

25. Активность асиарйиатоксадаэи

26. AinnisHiCTk поя1фвяояо*сц*аэ» ZI. перохеидазм

28. К!яья<сть Сактергй

29. Kl»bitietfc flpiwwia

30. К1льк1сть лЖсем

31. Титр xwokoboï паянчки

- Pws.I. Стеиа доомддаиь

Об'ектами досл1дження були види 1 сорта плод 1 в, япд 1 одовии 0BÛ41R Свсъого 25 наймануваиьэ, як1 знаходились у тхзбкиитв! та ' реал1зац1 ï.

з метою стабшзацп органолептичник властивостей i И1-

м1чнога складу япд сунищ. 1 чорно! смородини у прочее! за-морожування застосовували так1 способы !х попередньо! обробки: водними витяжками кори дуба 1 берези С1%), трави зв1робою С 0,5%), настоем зеленого чаю С1%), розчинами алюмокал1е-еих галун1в (1%), метаб!сульФ1ту калио со,5; 0,6; 0,75 1 1%) протягом 1...3 кв.

Для стабшзацн якост! замороженик яблук п1дготовлен1 часточки перед заморожуванням витримувапи 15 кв у водник розчинах К2320х1 Na¿SгOí' с 0,1; 0,5; 1%) при к!мнатн!й температур!. Контролем були ягоди 1 яблука, заморожен! без попе-редньо! обробки.

сутн!сть технологи отримання частково осмотично збез-водненик плод1в пшищенно! бюлопчно! щнност1 полягае у тому, то плоди, зв!льнен! в!д не!стивник частин, нар!зали на часточки Сс1м'ячков1, персики), або половинки Ссливи, абри-косиз, витримувапи у розчин! сахарози С 60... 75%) 1 сорб1ту С46...58X3 з додаванням аскорб1ново1 кислота С 1,5...3%) при температур! 18... 20° С протягом 6... 24 годин, сшввшошення плод1в 1 сиропу за масою 1:1 С для айви 1:1,5, 1:2).Контролем слугувапи щл1 плоди, заморожен! без "попередньог обробки зпдно 13 ГОСТ 29187-91,а також плоди, нар1зан! на часткочш, як! перед заморожуванням витримувапи 30 кв у розчин1 аскорб!-

н0в01 кислоти С4%) 3 ЫаС1 СО,1%) в1дп0в1дн0 до 1снуюч01 технологию'! !нстукц11 1 45 кв в 1%-ному розчин! Ма25г0зСза способом розробленим в!рменсышми вченими).

Опташльн1 режими часткового осмотичного збезводення яблук перед заморожуванням знаходили шляхом регрес1йного анашзу СБояр1нов АЛ., 1969).

3 метою розшрення асортименту заморожено! плодоовоче-

в0! пр0дукц11 вис0к0! хэрчово! ! б!0л0г!чн0л ц1нн0ст! були

12

апробован1 комб!нован1 ыетоди попереднъо! обробки сировини. Для отшмання гарбуэа десертного швидкозамороженого, готового до вживання гисля розморожування, тдготовлен! кубики С з розм1ром гран! 30-50 мм) П1сля бланшування 1 охолодження витримували 12 годин у розчин1 сахарози С 50%) з аскорб1новою або лимонною кислотами в концентрат х 0,5%. Досл1дш зтзт замороженого гарбуза за як1спо зр1внювали з гарбузом, замо-роженим без попередньо! обробки 1 п1сля попереднъого бланшування. для отримання колодник компот!в часточки яблук Сблан-шован1 1 небланшован!) заливали киплячим 1 колодним сиропом э концентрате» цукру 40%. У окремих вар1антах досл1ду до сиропу додавали аскорб1нову кислоту С1 1 2 г/л), ферментний препарат глюкозооксидазу с 350 од/кг) 1 сполучення аскорбшо-вог кислота С2 г/л) 13 глюкозооксидазою С350 од/кг). Кр1м цъого, готували холодш компота 1з яблук, слив, персшав 1 дин1 з використанням сироп!в, як! залишапися п1сля осмотич-ного часткового збеэводнення плод1в. сиропи перед заливкою плод!в розбавляли холодною перевареною водою до концентрат1 сухих реЧОВИН 35 1 45%. СП1ВВ1ДН0ШеННЯ ПЛОД!В ! СИРОПУ В1Д-пов1дало вимогам ГОСТ 816-81. Компота. Склян1 банки з компотами закатували метапевими криыками,, залишали на 4 години при +18°С, пот1м заморожували.

До технологи заморожування яблук, попередньо частково збезводнених шляхом висушування, була включена витримка пло-д1в С до висушування) в розчин1 аскорб!новох кислота (0,5: 1 1 2%) з температурою +18° С про тягом 0,5, 112 години. Час-точки плод1в теля збагачення аскорб1новою кислотою висушу-вали при температур! +70°С протягом 1,5 години, пот1м охо-лоджували до + 15°с, паковувапи у споживчу упаковку, пошук оптамальних режим!в попередньо! обробки плод1в перед заморо-

13

куванням зд!йснювали методом множинного регрессного анал1зу СБОЯР1НОВ АЛ., 1969).

П1дготовлеш вищезгаданими способами плоди заморожували розсипом або у споживч1й упаковш Спол1етиленовик пакетах, картонних коробках "Експресо", ламшованих з середини пол1е-тиленом. стандартних скляних банках емк1сткз 0,5 1 1 л) в камерах Швського холодокомб1нату N1, Уманського 1 Барського консервних завод1в при темпеоатур1 - 23...25ИС, збер1гали

ПРИ -18°С 1 в1дн0сн1й ВОЛОГОСТ1 П0В1ТРЯ 87-95%.

Повторшан1стъ досл1д1в була п'яти - шостиразовою.

У св1жих, св!жозаморожених 1 заморожених плодах 1 ягодах у процес1 збер1гання досл1джувапи ф1зико-х1м1чн1 1 бю-Х1М1ЧН1 показники якост1: к1льк1сть загапьнох, коло1д-нозв'язаног, осмотично поглиненох води СПочинок Х.Н., 1976), ВОЛОГОУТРИМУЮЧУ ЗДаТН1СТЬ £АН1С1М0В В.Я., 1984), ВМ1СТ цукру Фер1Шан1дним методом, розчинних сухих речовин за допомогою рефрактометру, пектинових речовин комплексонометричним методом С Починок Х.Н., 1976), КЛ1ТК0ВИНИ 1 гемщелюлози СПлешков Б.П., 1976), титрусму 1 активну кислотн!сть СПлешков Б.П.", 1976), дуб1льн1 1 барвн1 речовини за методом Нейбауера-Ле-венталя, в1там1н С йодометричним методом ССапожн1кова е.В., 1366),/ -каротин СПлешков Б.п, 1976), К1лыасний 1 як!сний склад м1неральних елемент!в атомно-абсорбцюнним спектроско-шчним методом ССлав1н В., 1973), активнють аскорб1натокси-дази, пол1фенолоксидази, пероксидази споволоцька К.Л., 1975, Починок X. н., 1976), 1нвертази (Починок Х.Н., 1976). М1кро-6ЮЛ0Г1ЧН1 досл1дження Свизначення бактер!й, др1ждж1в, пл1с,-вдви, титру кишково! палички) проводили за ГОСТ 29187-91. Втрати маси плод1в при заморожуванн1 1 збер1ганн1 ' визначапи за методикою САншмов В.Я./ ВАСХШЛ М., 1984). Органолеп-

14

тичн1 пошзшк1 ошнювали за 5-баповою системою САн1с1мов В.Я., 19843. Розраховували 1нтегральний показник якост! заморожено! сунит на основ1 органолёптичних, Ф1зико-х1м1чних 1 61ох1м1чних локазшшв С Дуб1нська АЛ, Тимченко с.Д., 19903. Препарата для досл1дження м1кроструктури плод1в готу-вали за методикою Паушева з.П. (19703 1 Дженсена У. с 19653. Цитолопчн! препарата вивчали за допомогою м1кроскопа "Амп-л1вап" 1 фотографували Фотоапаратом Зен1т 1э спетальною Фотонасадкою до нього соб'ектив 10, окуляр 163 на ФотопМвку М1крат-300.

Ф1зико-х1м1чн17 6юх1м1чн1, м1кроб1олог1чн1 показники визначали за чотири-п'ятикратною повторюван1стю. Результата досл1д1в обробляли методами математично! статистики СПус-•гильник ЕЛ., 19683. Граф1ки будували за методикою 1нтерпо-ляшйного пол1нома Лагранжа СЛяивсо 1.1., Макаров в.Л., 19773.

Основн1 результата дисертацп

Стаб1Л1зац1я вих1дних властивостей плодовояпднох сировини шд час заморожування 1 збер1гання

Нами вперше досл!джений вплив попередньох обробки япд суниц1 1 чорно! смородини водними рослинними витяжками кори дуба, берези, зв1робою, зеленого чаю на зм1ну ix якост1 у процес1 заморожування 1 збер1гання. При вибор1 цих рослинних витяжок керувалися IX харчовою нешкшив1стю, значним вм1с-том у вказаних рослинах дуб1льних 1 барвних речовин, як1 ха-рактеризушъся в'яжучими, антасептачними 1 антиокислшчими властивостями. Ефективн1сть такох обробки вивчали у пор1в-нянн1 з в1домими способами попередньох обробки плод1в 1 япд перед заморожуванням водними розчинами метаб1сульф1ту кал!»,

.15

алшокал1свик галушв 1 зануренням у льодяну воду, а також бланшуванням Сдля черно! смородини).

Найвщу дегустац!йну ошнку С 4,5 бал1в) отримали заморожен! ягоди суниш, попередньо оброблен! 1%-ною витяжкою кори дуба, найнижчу - заморожен! ягоди без попередньо! об-робки С 2,8 бал1в). Встановлена законом1ш1сть: заморожен! ягоди суниш, оброблен! рослинними витякками (трави зв!робою I кори дуба) у процес1 тривапого збер1гання характеризуюгься значно витою цукрист!стю, н1ж ягоди оброблен1 розчинами солей 1 льодяною водою С рис. 2). 3 одного боку це можна поясни-ти тдвищенням проникност! юитинних мембран П1д д!ею солей, внасл!док чого в процес! дефроетацп зб1льшушъся втрати ючтинного соку, з !ншого боку б1льш 1нтенсивним окислениям цукр!в. Вм!ст пол!санарид!в при заморожуванн! суниц! вс1х вар1ант!в, як правило, зростае (табл.1). В1домо, що пошкод-женою о пинов можуть новоутворюватися камед1 ! слизи, за рахунок чого зб!льшуеться к1льк1сть гемщелюлоз. Зростання к1лькост! пектинових речовин в св!жозаморожених ягодах обу-мовлено утворенням уронових кислот в результат! окисленйя моносахарид!в. П1сля 9-ти м!сяц1в збер1гання заморожено! суниш досл1дних вар1ант1в спостер!гаеться р1зке зниження вм!сту о!тковини, в ягодах контрольного вар!анту в!дзначена висока стаб!льн1сть цього показника. Не дивлячись на це, консистеншя розморожених контрольних зразк1в була дуже розслабленою,що св1дчить про В1дсутн1сть взаемозв'язку м!ж К!ЛЬК!СТЮ КЛ1ТКОВИНИ 1 М1ЦН1СТЮ консистенцн розморожених яп д.

Св1ж1 ягоди суниш характеризуюгься високою активн!стю аскорб!натоксидази 1 пол!Фенолоксидази С табл. 2), чим обумов-лен1 досить високи втрати в1там!ну с при 1х заморожуванн1

.s

Г1-* -

5« Я N Ko

' o »S

^ & jjü й- S-x ч ú я

al-Bïo s res a Less

ÊSÏ.A|* a aaa «-.«>«sâ.

Ï4 о ООО о о ■> о Ч «>

¡5 5-2 • п * h н^ н n .MoSo •••BttotiHiaiMoOoeAoi unri4Î>BÎilsBnesft4ftU?«2

*» « t-a»

Ss

- s.6

'5 £

л о §-

SES

; о « л »

I I I

C\J CÓ I

I <

о с

m в

I I I

1 Таблиц* 1

Вплив попередвьз! обробки на кмгевни схлад 1 даусгацШну сцшху заморожено! суииц! Коралова 100

Вар'шпм досА1ду 1 стали дослщжеяня Массе* доля ,% рн Загальаа дегусгаднна оцшеа, бали

Ввлоги роэчяе» вех суисх речовив Юпковиаи целюлоа Протопектину Рмчивного пектину Титруе-ш кислот

Ягоди без хюпередяьа

обробкн (кошриль):

до »аиорсжування. 88,91 8,34 2,08 0,62 039 0,46 0,96 3,25 5 -

гаем мкорсмсувавки, 8935 8,05 3.45 037 0,64 0,73 1,10 336 2,8

гасля б-та хос. зб<р1ганяя 91,12 7,53 237 036 1,00 0,88 0,94 3,40 2.8

Ягоди, оброблевв шггяжкою

корн дубе (1%):

до мморсекугаяня. 89.83 8,15 1,92 1.11 0,48 0,43 038 3,28 5

теля етморожувавня, 89,95 8Д9 2,76 2Д0 0,73 0,47 0,90 334 4.8

теля 6-ти мк. >б«р!1гышя 90Д5 8,95 2X1 130 1,04 0,90 0,72 334 V

Ягоди, оброблеш втяжкою

травн виройою (05%):

до вамррежуваяяя. 9032 8,10 232 1,29 0,82 0,68 0,61 ЗД5 5

теля «чюрежувляня, 90,20 8,25 230 0,74 0,79 0,96 0,61 зла 4

теля 6-та кос. збфиъкня 90Д5 8,95 230 0,70 0,80 0,94 0,72 334 3,7

Ягода, оброблеш 0.6%-ним

Кг&О?:

до мморежуюння, 90,35 7,25 2,46 0,78 0,44 0,40 1,00 зз 4,4

теля »морожування. 91,40 6,98 337 1,92 0,72 0,69 0,98 334 4

теля 6-та юс. ¿бдотнвя 92,65 6,80 2,02 3,87 0,91 0,71 0,97 3,69 3,8

Таблиц« 2

Вплна попередкыя обробхн ва ферменгапину 1 С-яшааку аютшпсть »моровкам суииц! Ксралова 100 *

Актнвшсть ффистпв » мг кислота, окзслевса *а 1 газ на аскорбикях» 1 г речоенни Мяссва доля втисну С

Варианта попередкьо! обробкя япд ясжсрбжа-токсядт ломфеаоЛ' оксида» лерохеидата гасля мморегауваняя теля 6-та шс. «берпшия

теля хаио-раку-ынвя Шелл 6 мс. вбегания теля **мо- ражу-шина тем 6 10С. «6<ра-геявя шеля ша> року-вавяя ТОЮЯ 6 шве. *6ер1-гавня >¿•/10 0 г % ДО ВНЕДВОГО гоосту иг/100 г % До вводного вмету

Контроль (бел обробкм) 0 0 130,0 0 125,4 0 42,3 55,9 25,5 33,7

Витяжкою хори дубу (1%) 0 0 77,0 0 0 360 54,2 71,7 44,5 58,9

Витяжкою корн березя (1%) 50,1 159,0 165,5 0 0 381,0 54,2 71,7 44,5 58,9

Ввтяжкою вйробою (0,5%) 88,5 0 34,6 138,0 0 246,0 52,6 . 69,5 33,8 44,7

Роэчином К23205 (0,6%) 161,7 0 0 0 0 0 72,3 95,5 49,8 65,7 "

Розчинох алюыокаиевнх галуша (1%) 0 0 0 30,0 0 30,0 52,2 69 37,6 49,7

* Вм1сг ттамшу С у сшжнх ягодах до аамороадтваиня 75,6 мг на 100 г, ахтнвшсгь аскарбшаггоксядааи - 2121,6, поуОфеволоксндазя - 1305,6, пероксидаш - 0 мг асаеорбшово! кислотн, окислено! за 1 год на 1 г речовнни

С до 45,450 1 попршення кольору при дефростацп. Встановле-но, то найблльшу 1нпб1руючу дю на активнють оксидоредук-таэ у заморожених ягодах сунит справляе метаб1сульФ1т ка-л1ю, алшокал1ев1 галуни 1 витяжка з кори дуба. Bel способи попереяньо! обробки гальмували процеси окисления В1там1ну С у npoueci тривалрго збер!гання, в результат! чого С-В1там1н-Н1сть заморожених япд досл1дних вар1ант1в теля 6-ти мюя-ц!в 36epiгання була на 11-32% вищою, н1ж контрольного sapi-анта. Найб1льшим антиокислювачем в1там1ну С виявився метаб1-сульф!т калио, апе bih надас замороженим ягодам стороннього пркуватого присмаку, через що б1льший 1нтврес для практичного використання мае попередня обробка япд 12~ною витяжкою з кори дуба протягом 3 кв. Про перевагу цього способу св!д-чить пор1вняння 1нтегральних показник1в якост1 заморожених япд Bcix вар1ант!в С рис. 3). В зв'язку з тим, що чорна смородина при низькотемпературно* дп характеризуеться високою стаб1льн1стю органолептичних властивостей, С-в1там1нност1 за рахунок низькоа активност1 оксидоредуктаз, вважаемо недо-щльним включати в текнолопю ïï заморожування будь-яку по-передню обробку.

Яблука як сировина для заморожування мае суттевий недо-Л1к - при розморожуванн1 в1дбува£ться ферментативне потем-н1ння шк1рочки 1 м'якот1. • Саш це визначило виб1р протекто-Р1В натурального забарвлення - метаб1сульФ1тш кал1ю 1 нат-Р1Ю. При вивченн! впливу попередньох обробки яблук розчинами К^ол Na^s^Oi- встановили, що за сукупшстю сенсорних властивостей досл1дн1 зразки заморожених яблук теля збеpiгання С4 Mie. > мали значно вшцу дегустащйну ощнку с3,58-3,94 ба-Л1в), н1ж контрольн1 (2,6-2,7 батв). Досл1дн1 зразки збер1-гапи природн1й кол1р шеля розморожування протягом 2 годин,

20

тод1 як конт1хшн1 темн1ли уже в процес1 розморожування. В заморожених плодах контрольного 1 досл1дного вар1ант1в у процес1 збер1гання зменшуеться к1льк1сть цукру. В заморожених яблуках, попередньо витриманих в розчинах К^Ог, втрати цукру значно б1льш1, Н1ж в яблуках, оброблених ЫадБг 05 С рис.43. Це обумовлено там, що кал1й е вологоутримуючим еле-ментом, а натр!й - вологовиводним. У зв'язку з дам п1д час розморожування яблук, витриманих в розчинах К^О^втрачаеть-ся б1льше водорозчинних речовин, в тому числ1 цукр1в, що негативно впливае на харчосмаков! властивост1 продукт1. Вста-новлено також, що Ма^С^в б1лыа1й М1Р1 н!ж Кг Бг 0? сприяе збер1ганню в заморожених плодах В1там1ну С С рис. 5) 1 дуб1ль-них речовин.Зб1льшення в1там1ну С у досл1дних зразках заморожених ЯбЛУК ПОР1ВНЯНО 13 СВ1ЖИМИ МОЖНЗ ПОЯСНИТИ ПДР0Л130М

зв'язано! Форми аскорб1ново1 кислота 1 в1дновленням депдро-аскорб1ново1 кислота п1д Д1ею метаб1сульф1т1в натр!ю 1 ка-Л1Ю.

Фактори Формування якост! частково осмотачно збезводнених плод1в П1д час заморожування 1 збер1гання.

У цьому розд1л1 дано наукове обгрунтування оптимальних режим1в часткового осмотичного збезводнення с1м'ячкових 1 к1сточкових плод1в, IX вплив на органолептачн1 властивосп заморожено-! продут I, втрати маси плод1в при заморожуванн1 1 збер1ганн1, зм1ни вкасту р1зних ввд1в зв'язку води з сухими речовинами 1 ы зв'язок з вологоутримуючою здаттстю плод1в при розморожуванн1, розглянута крюпротекторна Д1я сахарози на м1кроструктуру тканин в процес1 заморожування 1 збер1ган-ня заморожених плод1в. Лосл1джен1 законом1рносп в динамШ!

21

3/х/ » а0/Х-Х1//Х-Хг/+а1/Х-х0//Х-Х2/+а2/Х-*0//Х-х1/

Рио.4. Вштв пспередньо! обробхи яблук Каяьв!ль снхговий резчиками ^¿Од [ «»¿^б на БМхст цукру при ?х заморожу Еакн! f зберхганш

I - контроль /яблуха беэ попвредаьог обробки/: Яблука,обробяен£ розчинани:

г - к^од /0,1 %!, з - к25205 /0,5 36/. 4 - кг^од п v, 5 -уа2£20д /0,1 V, 6 -ка^205 /0,5 %/, 7 -к/а25205 /i а О - яблука до заморожування, I - п!сля заморожування, 1! -пгсля 4-х м!сящв збертганняг

В5так5н С мг/1.00 г

Ьз/*/ '.о/*-^//х-х^/+А1/х-х0//х-х2/+А2/х-х0//х-х|/, де х>Т

Рис,5« Вллив полередньоУ обробки яблук Каяьвгль смговий розчинаки№ вм{с? в них В1таи}ну С при заморожу ванш I абертганнг

X - контроль /яблука без попередкьо? сбробкк/; йблука ,оброблен{ роэчинаии: 2 - К^Од /0,1 ?/; 3 -/0,5 %/\ 4 - К2£,05 /I 56/; Б -*/а2?205 /0,1 56/; б -(^а^Б /0,5 %/.; 7 -Иа^Од /I %/.

О - яблука до заморожування, I,- гиеяя заыорожуваккк; II - 111 оля 4-4 шс.обер!гавня.

Х1М1ЧНИХ, 610X1М1ЧНИХ 1 М1КР0610Л0Г1ЧНИХ П0КЭЗНИК1В, ЯК1 ма-

ють значения для формування спокивчих-влаетивостей осмотично збезводнених заморожених плод!в. Основними критер1ями для виявлення оптимальних режим!в попередньо! обробки плод1в були 1нтенсивн1сть збезводнення плод1в 1 дифузп цукру в тка-нини, результату дегустатино! ошнки замороженого продукту, BMicT в ньому розчинних сухих речовин 1 В1там1ну С. Встанов-лен1 так1 законош.рност!: 1нтенсивн!сть осмотичного збезводнення значно перевищуе (В1д 4 до 10 разШ 1нтенсивн1сть ди-ФузП цукру в плоди. Чим вица концентратя цукру в розчин1, там сильнияе збезводншгься плоди, там б1льше цукру диФундуе в ix тканини. 1нтенсивн1сть процес1в осмосу 1 дифузн знахо-диться у прям1й залежност1 в1д тривалосп витримки плод1в у осмотичних розчинах та особливостей анатом1чно! будови, xi-м1чного складу окремих вид1в i coptIb с1м'ячкових 1 К1сточ-кових плод!в, ступени ix стиглост1. Серед с!м'ячкових плод1в С при' 1дентичних умовах осмотичного збезводнення) найб1льшю В1ддачею вологи в1др1зняюггься яблука, найменшою айва, яка характеризуешься б!льш високим bmictom пектинових речовйн, великою к!льк!стю кам'янистах юитин, розмицених по вс1й па-ренхимн1й тканин! С рис.6). з к1сточкових плод1в краще bcix збезводншгься персики, прше - сливи, як1 мать мшну шк!-рочку з восковим нальотом, Bio гапьмуе процеси осмосу i дифу-

31i. СЛИВИ В1ДР!ЗНЯЮТЬЯ В1Д ВС1Х 1НШХ Д0СЛ!ДЖ6НИХ ПЛ0Д1В i

менюю проникнютю цукру в тканини С рис. 6). Це значною mipob обумовлено там, що пектанов1 речовини в основному знаходять-ся в оболонках паренхимних кл1тан, в результат! чого знижу-еться ix проникшсть для цукру. Сп1вв1дношення сирошв i плод1в за масою сутгево не впливають на процеси осмосу 1 ди-ФУЗП.

50 ¿0 30 20 1С

Hayáis цукру, % 7

I - Персик Турист, 2 - Слива Анна Ипет, 3 - Слива Ренклод Алиана, 4 - Абрикоси /Керделг/; о - Яблука Антонгвка; & - Груш Aicoca Красуня; V - Айва Яблуковидна

Рис.6. йоргБняльна характеристика Бологовгддач: • с дифузг i цукру в npoueci осмотичного зйвзводаекня ргзких пяодтв

Maca плод1в П1сля осмотачно! обробки зманшуеться на 30-50% пор1вняно 3 ВИХ1ДН0Ю, к1лък1сть розчинних сухих речо-вин в плодах зростае в1д 22 до 39%, в!тамшу с у с1ы' ячкових плодах - в середньому до 200 мг, у к1сточкових - до 45. ..176 мг на 100 г.

ошнка якост1 частково осыотично збезводнених нашвФаб-рикаив i заморожених плод1в за комплексом органолептачних, Ф1зико-х1м1чних i бюх1м1чних поюазник1в показала дощль-Н1сть використання для осмотичного збезводнення розчин1в з концентратею санарози 70%, з додаванням 2% аскорб1ново1 кислота, завдяки як1й забезпечуЕться високий антаоксидантний еФект 1 значка В1там1н1зашя плодю. оптимальною тривалютю ви1римки с1м'ячкових плод1в в розчинах 70%-Н01 еахарози е 18 ГОДИН, ДЛЯ К1СТОЧК0ВИХ - 12.ГОДИН-, СП1ВВ1ДШШННЯ ПЛ0Д1В 1 сиропу за масою 1:1 С для айви 1:1,5).

Результата досл1даень показали, що яблука П1д час вит-римування jx в 70%-ному розчин1 .цукру протягом 12 годин втрачапи досить багато води Сб1ля 40%). Тому нам^був дос-

мджений вплив б1льш низьких концентрашй санарози с60-70%) при Р13Н1Я тшвалост! витримки шкшв у соэчинаи С 2, 6, 12 1 18 годин) на як1сть частково збезводненого нап!вфабрикату. Шляком математично! обробки результат1в досл1джень на mihi ЕОМ см-4 за методикою лшиного регрес1йного анал1зу знайшли Р1вняння регресп, як1 описукггь шдель осмотично го збезвод-нення С рис. 7). Ц1 р1вняння i граф1ки С рис. 7) свшать, wo при витримщ часток яблук в 60%-ному розчин1 цу!фу на протя-31 12 годин можна отримати нашвФабрикат 13 такими параметрами: св=зо%; 1=2,2%; АК=200 мг/юог св1дпов1дно у розчши и bmiст становить 1,45%); К=0,88, як1 забезпечуюгсъ отриман-ня десертник замороженик яблук з гарантованим bmictdm сухик речовин 1 аскорб1ново! кислоти теля тривапого збер1гання сне мение 20% 1 50 мг на юо г вшовшо), передбаченим РОЗРОблениш нами ТУ 555/4672-004-92.

Встановлено позитивный вплив попереднього осмотичного збезводнення на сенсорн! властивосп замороженик с1м'ячковин 1 к1сточковик плод1в р1зник помолопчник copriB. Дегустац1й-на ощнка замороженик плод1в досл1дного вар1анта п1сля TPto-валого зберхгання була значно витою н1ж плод1в контрольного вар1анта. Досл1дн1 зразки мали гармотчний кисло-солодкий смак, досить м1цну консистентю, збер1гаяи натурапьний кол1Р п1сля розморожування протягом 6 годин С при +18___20®С). Заморожен! плоди контрольного" вар!анта теля розморожування темн1ли, мали розслаблену консистентю, пустой смак.

Основними критер!ями придатносп с1м'ячковин шкшв для заморожування з попередн!м осмотичним збезводненням ё сту-тнь ix стиглост1 1 анатом1чна будова м'якот1. Для цього способу заморожування найб1льш придатн1 яблука 1 групп з др1бнозернистою м'якоттю в текн1чн£й стад!! стиглост1 (або

25

АК = 2,802-0,039.Т-0,0225 +0,0006-1$..

Рис»?.. Ргвняння регресгх, якг описуюгь процес осмотичного збезводнення

5- конц.сахарози в розчин! /1=60 % 2=65 %, 3=70 Т-час витримки плодгв V роэчин:,год.; СВ-сух1 речовини в плодах шсля витримки в роздан, 1-швидкгсть зш ни конц,су?их речовин в плодах, % за год.: М-аскоЬбгноЕа кислота в розчинг гцсля витримки плодгв, %} К-р1вень якоог! осмотично зоезводнених плодгв

перех1дно1 до спожиачоП 1 айва яблуковидна споживно! стали стиглосп.

Серед к1сточкови>{ плод1в для заморожування з попередшм осмотичним збезводненням найкраще тдходять персики 1 сливи, у яких гарно в1ДД1ляеться к1сточка, перех1дно! стали стиг-л0ст1 - В1Д ТеХН1ЧН01 до споживчо!. Абрикоси, особливо висо-кого ступеня стиглосп, недошльно заморожуватй у вигляд1 по-

■ *■ 1 • ■

ловинок П1сля осмотичного збезводнення. Шд час IX розморо-жування дуже розслаблюеться консистеншя, що супроводжуетъся 1нтенсивним соковид1ленням.

У процес1 заморожування часпсово осмотично збезводнених плод1в, упакованих в герметично закрип пол1етиленов1 пакета, на В1дм1ну в!д плод!в у картонних коробках Експресо, втрата масй брутто практично в1дсутн1. Зниження маси нетто досл1дних зразк1в п1д час заморожування обумовлен1 субл1ма-Шею води з сиропу, який знаходиться на поверхш часток пло-д1в 1 внуш1шн1х стнках упаковки. 3 те! причини втрата маси Д0СЛ1ДНИХ заморожених зразк!в в рядГвипадк1в вищ1, н1ж у контрольних. №1м цього, часточки лосл1дних зразк1в мали б1лыиу площу випаровування, н1ж контролън1 зразки, як1 замо-рожували щлими плодами С рис. 8).

Встановлено, що втрата маси при заморожуванн! осмотично збезводнених плод1в у споживч1й упаковт С герметично закри-тах псшетиленових пакетах) в 1,5...5 раз1в нижч1, н1ж при ах заморожуванн1 розсипом на лотках.

Нами вперше досл1джено вплив часпсового осмотичного збезводнення сировини на стан води у заморожених плодах. Завдяки попередньому осмотичному збезводненню у заморожених плодах досл1дного вар1анта як зразу теля заморожування, так 1 теля цзивалого збер1 гання.загальния вм1ст води на 7...21%

27

и 4Ы = А^х-х1//х-Х2//х-хз/+А1/х-ху/х-х2//х-Хз/+А2/х-х^/х-х1//х-хз/+Дз/х-ху/хгх1//х-х2/, дв

• . х=Т

> ; •> ;

О - плода пх с ля заыо-

?ожування;

, П, Ш - теля 3-х, 6-ти, 9-ти мгсяцгв зберхгання

б/

Рис,8 Втрати маси схм"ячкових /а/ 1 кхсточкових /б^ плодгв У процесг заморожування I зберхгання

а/ Айва Яблуковидна: I-осмотично збезводнена, I»-контроль/без обробки/; Груш Вере Арданпон: 2-осмо-гпчно збезводненг, 2»-контроль; Яблука Кальвхль сн!говий:3-осмртичнр6эбезводнен^, 3*-контроль; Яблука 0с1ннз смугасте: 4-осыотично збезводненг,4»-контроль, б/ Абрикос ананасный:^1-осмотично збезводнений; I»-контроль: Персик Турист: 2-осмотично збезводнений» ¿»-контроль; Слива Ренклод Алшана: 3-осмотич-но эбезводнена, 3»-контроль; Слива_Венгерка опоашянська: 4-осмотично збезводнена ^-контроль. .

нижчий, ШЖ'У плодах контрольного вар1анта стабл.3). У дос-л1дних эамороженин плодах пор1вняно 1э св!жими 1 замороженный плодами контрольного вар1анта значно зростае питома вага колохдно-зв'язанох води, встановлена законом1рн!сть, чим б1лыие у плодах колошо-зв'язано! води, там вища 1к волого-утримуюча здатн1сть при розморожуванн1, там менш1 втрата ¡штанного соку (табл.3). Про т1сний взасмозв'язок м1ж цими показниками св1дчать висою. коеф1Ц1Енти кореляцп С г= о, 75-0,92). Шдвищена вологоутримуюча здатн1сть бюколох-д!в протоплазми плод1в досл!дних вар1ант!в у процес1 заморожу вання пояснюеться крюпротекторною Д1ею сахарози. В результат! виморожування води 1з крюзахисного середовища, ви-никаюггь ппертон1чн1 концентрат 1 крюпротекгора, який спри-яе збезводненню кл1тин. Внаслшк цього тдвищуеться кон-центрашя внутриаитинних колошв, в1дбуваеться переохолод-ження внутр1о1тинного середовища 1 його перех1д у склопо-Д1бний стан,що не поруыуе структуру кл!тин. Завдяки цьому консистенщя розморожених осмотично збезводнених плод1в на в1дм1ну В1д плод1в контрольного варханта була мщною 1 оЦ1-нювалася у межах 4,3-4,8 бал1в. контрольш зразки - у межах 2-3 бал1в.

Сл1д пшреслити, що в Л1тератур1 дуже мало даних, як! висвтшгь вплив заморожування на тканеву структуру плод1в. У результат! досл!джень встановлено, що в процес! заморожування контрольних зразк1в в1дбуваеться в!дшарування еп!дер-мюу в1д м'якот! плод!в, 1нод1 розшаровуеться 1 пподеша, паренхимн1 юитини м'якот! деформукпъся, щл1сн1сть кл!тин-них оболонок порушуеться. Особливо щ зм!ни тканево! струк-тури спостер1гакггься при заморожуванн1 яблук, груш С рис. 9), слив, що ОбУМОВЛЮЕ водянисту консйстеншю ПЛОД! В П!СЛЯ роз-

29

Таблица 3

Вплив часткового освотичного збезводнення на стан води заморожених плодах х„хх вологоутриинючу здатнхсть тел; 6-ти мхсяихв збер1гання Сп ° 5, Р < = 0, 05?

Варханти дослхду Масова доля води, '/. Пйгома вага к0л01дн0- зв язано1 води, /, Соковид1лення

загальнох полохдног зв язано! осмотично, поглиненох при розморожу-вршх плодхв.

Айва Яблуковидна

свхжа заморожена: осмотично збезвоянена 60,0 51,6 ' 28,4 64.5 -

66,5 .84,0 40.8 . 39,1 15.2 44,9 61.3 46.5 0 8, 5

Грушх Бере Арданпон

св!ж! заморожен!« осмотично . збезводненх Контроль 88,0 30,14 т 57. 86 34.2 «

Яблука Кальв1ль снхгобий

св!»а заморожен!! осмотично . збезводненх Контроль 88. 0 50,4 37,6 57.2 -

§?:8 Шз т зШ

Персики Айдиновський довгастий

св1ж1 заморожен!: осмотично . збезводненх Контроль 65,0 ш 21, 8 т 83, 2 т 25. 6 т >1:1

Слива Анна Шлет

св1жа заморожена: осмотично збезводнена Контроль 87,0 43,6 43, 4 50.1 -

т ш Й:1 т

Прим1тка: Д<?сл1дн1 зразки перед замороживанням вигрииували 12 годин в розчинх сахарози Сби ¿5 з додаванням аскорбхновох кислоти 12 л?.

морожування. Попередне часткове асмотичне збезводнення справляе стабипэуючу дш на псаневу структуру эаморожених плод1в. Клатини лйренхими эаморожених плод1в дослдних вар1-антхв плазмол1зован1, но знижуе проникн1сть кл1тинних оболо-нок. Наякрашй нативна форма о1тин збер1гаеться в плодах заморожено го персика дослшого 1 контрольного вар1ант1в (рис. 10).

У результат! осмотачного збезводнення в1дбуваюгься ЭНаЧН! зм1щ в Х1М1ЧН0МУ склэд1 пл0д1в ПОР1ВНЯНО 13 св1жими плодами. Головним чином зростае к1льк1сть розчинних сухих речовин, .у тому числ1 цукр1в (табл.4). Зб1льшення К1лышст1 суких речовин 1 цукр1в у плодах як контрольного, так 1 дос-л1дних вар1ант1в теля зашрожування 1 эбер1гання можна розглядати, головним чином, як влдносне, тобто це в!дбува-еться за рахунок виморожування води, а змендання 1к к1лькос-т1 викликано окислениям 1 частковими втратами у процес! роз-морожування. спид тдкреслити, то теля тривалого збер1гання в осмотмчно эбезводнених эаморожених плодах сух1 розчиши речовини, цукш 1 титруема кислотнють залишаються на досить високому р1вн1, що благотворно впливае на IX харчосмаков1 властивосп. Активна кислотнють эаморожених плод1в як конт-рольних, так 1 досл1дних вар!ант1в П1д час зберхгання маяже не зм1нюеться Стабл.4).

Найвищим вм1стом пектинових речовин серед с1м' ячкових плод1в вшиляюгься плоди айви, в яких доля протопектину, зо-середженого у склере!дах, складае 65,2%. У св!жих персиках 1 сливах в1дм1чено приблизно однаковий Р1вень протопектину 1 . пектину. В плодах айви, групп, персика, сливи контрольного вашанта П1сля зашрожування 1 зберхгання спостер1гаеться зниження к1лысост1 як протопектину,' так 1 пектину. В осмо-

32 '

« я

tí H

X

я

X

su

DIO GO ü .

«v ù. X -SO S U

tue

X^

n

OK ЙХ «I

tu® ш<-rj-rt a oa>

ЕЮ vn я

fa O-H

яа

OK

oo

■H

os 0

О fi SÄH

O'Jj itf

3-CC 4 ЯО ai-n ЧВ u

D« •fi ■SCI SO

я«?

ïn

•H

s

СОЮ

»r* 05 (DM со mm N «4 ON ю

•-i-i a to Ю*< tô fio IO ю'о id tt-ilO

Xh

so Г- CD® f- ajo «р to ю ÖD

1 ЯЧ Ш COCO N -hN to O) toco с- tON

HbJl> , „ „ . . . . .

ass О oo о oo o oo NN

на«

i s «с COO ю —«со N CD.-t ^o 0) coo

H со WW «0 N NN СО C^IO СО CO-rH

К

(DE. о ^tO о rtO о oo o oo о oo

es

CS S.

ч 1 X N Í^N r- (DIO ИИ- СО NO N

D OS CSI íftO « осо о ЮМ O 1ЛФ ф

tt H h » _ .

flî ou Û.Q) 1-К oo о rtD о oo o oo о oo

» CE

О

y Pk r- (Û •н со c- Г- CÛN CON

D. со JO •Ю IW to 10-Ч

£ M r- - to ф - о Ю . to m . , _

Z* to —lO) N05 «Ц NO coco ф NO

a —t

X

s

X

0) X ю со да о N0! coo too

X s » % . . _ „

sKa —1 ю Г-О N (DO Ñ о lOC-

3"ЯО «ч Nrf —i N-H NH «ч Ми -ч Nw

ПХУ

oE>a>

ÜDÜ

„ „ >я

1 « 1 M 1 и 1 я 1 .Í

на о X о X о X о X о X

14 а Q} á о. «tí Л о. ta л D. !U л о. OJ л

«■н о« S Ч Ott х ч ч осе* Ч OCCÄ Ч

Exofcto ЕХОЧО SÏ040 RS040 ЕЯОЧО

ùu It! X Û.M О. (15 X й.<-1 ¡2. Il5 X Сьч D. «SB ev-tCi. л s an а

lío п/йочн п Л О Ч к п а о ч н fjíS очн п It о ч H

оч ' SÍEOX UEUX «EUX ¡os их ÍSEÜS

о Г» 'tí о о ОЕ> го о о О ?» Iii о о о Р» дЗ о о О&ЛЗОО

«*:<') 4M чзепчм

1 В. О а H

ч л>я ФХ ID

г m .С 4S шо

ч Йн« в кн зЩ

ч ИИО Sü (Ö

=5 ÜS Э.ХК-. а.с us tü«

с аа ЧЧ-Н o.a. sc

Ю ¡BB au (US> чя

«и «iüo UŒC сь. oct

тично збезводнених заморожених плодах айви 1 яблук значно зростае к1льк1сть розчинного пектину, якмй залишаеться на высокому швн1 1 п1сля 6-ти м1сяц1в збер1гання заморожених плод1в С табл. 4). 3 одного боку це пояснюеться досить сильним збезводненням цих плод1в у процес1 осмотично! обробки, а з 1ншого - утворенням пектинового гелю за рахунок цукру в пш-сутаост! оргашчних кислот. Вм1ст пектанових речовин у заморожених плодах тлено зв'язаний з !х вологоутримуючою здат-Н1стю. СкоеФШенти кореляцп м1ж цими показниками знаходять-ся у межах 0,78-0,95 1 мишстю консистенцп плод1в у розмо-роженому стань Як уже в!дм1чалось, найб1лъыою мишстю консистенци 1 найменшим соковшцлеыням П1д час розморожування характеризувались осмотично збезводнеш заморожен! плоди айви 1 яблук С табл.3).

Завдяки попереднш витримш. плод1в у розчин! цукру з аскорбиновой кислотою значно шдвищуеться С-в1там1нн1сть плод1в С табл.5). П1Д час заморожування 1 збер1гання Спри -18°С) осмотично збезводнених с!м'ячкових плод!в к!льк1сть аскорбиново! кислота у них зм1нюеться несутгсво. У заморо'же-них грушах 1 яблуках контрольного вар1анта теля 6-ти м1ся-Шв збер1гання втет в1там1ну С (пороняно 1з св!жими) змен-шуеться на 95 1 34,7% в1дпов!дно. Р1зк1 коливання температу-ри у процес! збер1гання сприяюггь актав1зац11 окисления ас-корб1ново! кислота в заморожених плодах. Так, втрати П в осмотично збезводнених заморожених к1сточкових плодах П1сля 6-ти М1сящв збер!гання при температур1 -13...-18°С склали 69,5... 95,7% С рис. 115.

П1Д час досл1джвння активносп оксидоредуктаз у св1жих с1м'ячкових плодах встановлено, то найвища пол1Фенолоксидаз-на активн1сть характерна для груш, найнижча - для айви. На

34

Таблица 5

Вплиб ч^стрового осмотичного збезводнення на.Ферпентативну , активность 1 вд-ташнну тнн!сть замороженик плодд.в tn»4, Р< = 0, 05)

Плоди i варг^нти ДОС Л1ДУ AKTHBHicTb Фериентхв . нкмоляя AR за 1 хв на 1г BiTaMiH С Дубхльн). 1 барвнг речовини

аскорб1нат-оксидаза пол1Фенол-оксидаза

иг на 100 г

Айва Яблуко-видна -свд.жа -осиотично з&езводнена -cbimco заморожена: ДОСЛ1д контроль 2. 5 2. 0 8 0 0 18 19. 6 248.16 140 498 Й8

гцсля 6 nie. збер^гання: досл1д контроль 8:81 8 2М Ш

Груша Бере Арданпон ~СЕ1жа -осиотично збезЕоднена -св1я»заиоро-жена: досл1.д контроль 0. 05 0. 04 Ь'Л 4. 0 2. 5 8 4, 4 12?. 6 ш 62 89

гцсля 6 mic. зеерггання: д0сл1д контроль 8: ¡5 В:? noi2ä %

ЯбЛУКД Кальвхль сн4.г0еии -св1ж1 -оснотично . збезводнен1 -cbi*üзаморожен!! досл1д контроль 0. 1 0. 02 8: ?б 0. 5 3, 0 1:8 &. X 112. 4 пт 62 62 В

Щсл? 6 nie. збер^гання! досл1д контроль 8:15 1:8 'Ы 20g

Персик

Турист олива

Ренклод Альтана Слива

Венгерка Опошняиська

I - сс1яг плоди; 2 - осмотично збезводненх плоди;

Св1жозаморожен! плоди: . 3 - осмотично збеэвоХнен: /-24°/; .4 - осмотично збезводнент /-13 —16 С/; 5 - контроль,/без обробки/ /-24"/;

Заморожен! шсля 6-ти мгс.зберггання: б - ссмотично збезводнеш. /-24 /; ? - осмотично эбезводнен! /-13 -13°/; 8 - контроль 7-24°/

Рис.П Вплив температурного режиму заморожування I збесхгашк на вмхст в^тамхну С в кхсточ-кових плодах

наш погляд, це с видовою особливютю айви, завдяки чому II плоди максимально збер1гають природш.й колю П1д час заморен-жування 1 розморожування (табл.6). 1нг1б1руюча д1я осмотично го розчину, який М1сгать аскорб1Нову кислоту, на актив-н1сть гашфенолоксидази в яблуках 1 грушах псоявляеться зразу теля заморожування, при подалыюму збер1ганн1 1 розморо-жуванн1 плод1в в1дбуваеться п реак-шващя. Аскорбхнатокси-даза в с1м'ячкових плодах в1др1зняеться високою лаб1льн1стю. Не вегановлено певного впливу попереднього осмотичного збез-воднення сировини на активнхеть цього фермента у плодах теля заморажування. Попередня обробка плод1в у осмотичному розчин1 сприяе також тдвищенню у заморожених плодах к1ль-кост! дуб1льних речовин, що обумовлено в1дновленням х1нон1в в по л1 фена ли шд д1ею аскорб1ново1 кислота с табл. 5).

36

Таблиця 6

Мшерадъикн склад гаыорожених пладв шсля 6-ти ineajjia вберишня (№=4, Р<=0,05)

со

<7

Массива дом, иг на 100 г Maeoea двм, иг на кг

Fe М* Ca К Na Zu Со Cd РЬ Sr

Айв» Яблукояшша

г^тжи 4,7 100 . 75 150 123 0,75 0,35 0.025 03 «

ааиороексна: •

осмотично «йеюсднена 19,0 140 160 166 6,0 0,9 0,4 0,03 03 --

контроль (бе обробки) 123 120 115 155 15,0 0,8 0,35 0,025 03 —

Яблука Кальшь еюговнй

csiüti 43 60 65 120 133 035 0,16 0,01 035 --

заиороокеш:

осмотично эбмводнет 10 45 93 115 24,0 0,15 0,12 0,01 0,65 --

ксетроль s

Слнва Анна Шпет

гяц^у 3,4 80- 82 149 25 038 0,25 0,008 0,15 0Д2

закорочена:

осмсггнчио *5е»воднсяо 3,0 83 120 195 30 0,40 0Д2 0,007 0,1 032

КОШОАЬ 4Д 72 80 158 30 0,48 ОДО 0,007 0.15 0,22

Персик Аидиновськин

Л9«19ГйЙ

СЮЖКЙ 4,0 92 40 180 25 0,36 0,11 0,01 0,15 ОД

аамороксвиш

осмотично »беюсанений 73 105 60 250 36 0,12 0Д4 0,014 0,15 ОДО

контроль 4,0 92 40 160 25 0,36 " 0,11 0,01 0,15 ОДО

Б1льш1сть осмотично збезводнених заморожених плод!в, за рахунок концентрацп сукин речовин, в1др1знякггься в!д плод!в контрольного вар1анта тдвишеним вм1стом основних життево важливих макроелемент1в сса, К, Ре), а к1льк1сть важких ме~ тал1в С2п, Си, СИ, рь) не перевишуе норм, допустимих для продукпв пере робки шкшв (табл. 6).

М1кроб1олог1Чн1 досл1дження показали, що зразу теля осштачного збезводнення вс1х плод1в Сза виняпсом абрикос1в) значно зшншуеться к1льк1сть др1ждж1в 1 пл1сеней. Шсля за-морожування в деяких плодах дослшого вар1анта спостер1 га-лося незначне зростання к1лькост! м1кроорган1зм1в, що обу-мовлено захисною Д1ею на них цукрового сиропу. П1сля трива-лого збер1гання, коли починаеться масовий попит на замороже-Н1 плоди, вШувэеться 1нтенсивне зниження Сабо повне вымирания) м1кроорган!зм1в як в контрольних, так 1 в досл1дних заморожених зразках. На вс!х етапах досл1дження нов1 види десертних заморожених плод1в за м1кробюлопчними показника-ми в1дпов1дають вимогам стандарту С ГОСТ 29187-91).

Таким чином, запропонований нами спос1б попереднього часткового осмотичного збезводнення сиройини забезпечуе от-шмання нових вид1ё десертних земорожених плод1в шдвищено! бюлопчно! ц1нност1, як1 максимально збер1гаюгь нативну М1кроструктуру тканин 1 органолептичн1 властивост! у проиес1 розморожування 1 отеппення продукт! до +15... +18°С. за результатами досиджень розроблен1 1 затверджен1 ТУ 1 Т1 "Плоды десертные быстрозамороженные с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты".

Вплив комб1нованих способ1в попередньо! обробки еировини на якють шкшв 1 плодових овошв при заморожуванш 1 эбер1ганн1

У цьому розд1л1 розглядашъся особливост1 текнологп отримання 1 показники якосп нового виду продукту Гарбуз де-сертний шидкозаморожений, вплив р1зних рецептур 1 способ1в попередньо! тдготовки плод1в на якють колодник компот1в, а також характеристака харчово! 1 бюлапчно! тнност1 заморо-женик яблук, попередньо збагачених аскорб1новою кислотою 1 частково збезводненик шляхом висушування.

Результата досл!джень св1дчать про дошльшсть бланшу-вання гарбуза перед витримкою його в розчин1 цукру 1 заморо-жуванням, оск1льки воно сприяе формуванню смаку 1 консистен-ци, характерного для продукту, готового до вживания, лимон-на кислота, введена в розчин сахарози, тдвищуе юцтинну проникн1сть тканин гарбуза, в результат чого зразки цього варханта б1льш цукриси, Н1ж зразки, попередньо витримаш в розчин1 цукру з аскорб!новоп кислотою. Проте останн1 значно б1льше м1стять аскорб1ново1 кислота С табл. 73. Досл1дн1 заморожен! зразки гарбуза стаб1льно збер1гають сво! сенсорн! властивосп 1 х1М1чний склад протягом 9 мюяшв при -18^0. На В1дм1ну в1д контрольних зразк!в вони мали гармон!чний со-лодко-кислуватий смак, мшну консистентю, привабливий зов-Н1ШН1Й вигляд. Гарбуз десертний швидкозаморожений п!сля три-валого зберлгання карактеризувався високим вм1стом в!там1ну С, каротину, пектиновик речовин та в1дм!нними сенсорними властивостями, завдяки чому його можна використовувата не лише в рацюнапьному харчуванн1 широких верств населения, але й для окремих контингент1в, що проживать в еколопчно

39

Вплив попередньох обробки на х1н1чний склад а дегустац!йну ОЦ1НК1' закороженого.гарьуза сорту Иусквтний в процесх збер!гання Гп=5, Р <=0,057

Таблица 7

о

: Бараанти дослхду Иасова доля, К Загальна дргуста- цхвна ощнка, бали

розчинних сухих речовин цукру титру- гмих кислот протопектину пектину вх.таи1-ну С каротину

ИГ/ЮОг

Св1жий гарбуз 9. 20 5. 61 0. 20 1. 29 1. 21 17. 32 6, 9 4. 72

Гарбуз п1сля бланшування 5. 30 4. 93 0.15 0, 39 0. 44 8. ВО 4. 38

Пхсля заиорожу-вання:

контроль 1С без попередньо! обробки)

7.05 5. 35 0. 28 1. 27 0.15 8. 80 3, 0 4,4

контроль 2 Гпопередны? бланшовании

6. 30 4, 68 0. 24 0. 38 0. 28 8. 80 4. 36

досл4д 1Сбланшот вании, витримании В ^ЗЧИНХ цукру дослал 2Сбланшовании, витринаний в п03чин1 цикру 24. 00 19.10 0. 20 0.37 0. 43 10. 56 3. 6 . 4.84

34.0 22. 31 0.48 _ 12. 32 _ 4.86

1. этк*** Пхсля 9-ти и1с. збер1гання:

контроль 1 контроль 2 1:8В т № 8:1? Ш № 2. 5 1:11

дослан 1 дослхд 2 55:58 8:&8 0, 34 0. 50 101:1 3. 8 1: Ш

* АК - аскорбхнова кислота ««Ж - ликонна кислота

несприятливик умовак, або працюкггь з шк1 дливши чинниками. Дощльнють такого застосування була обгрунтована 1 перев1-рена в умовак юнниси проФес1йник захворювань Институту "Здоров'я" 1м. акад. л. I. медведя. Включения гарбуэа десертного замороженого в комплексну медикаментоэну-д1етичну терапио нворих э крон1чною хнтоксикашею пестицидами дозволило зба-гатита хк рацюн в1таш.ном С Сна 50% в!д добовох потреби}, каротином (на 30%), карчовими волокнами тода.

Встановлено, що заливка плод1в перед заморожуванням цукровим сиропом е дтовим засобом стабтзацп природньох аскорб1новох кислота. Попередне бланшування негативно впли-вас на як1сть плод1в, заморожвник у сирот: руйнюеться В1та-М1Н С, розм' якшуеться консистентя швдив, попршуеться хк товарний вигляд. Для тдвшення бюлопчнох шнност1 колодник К0МП0Т1В 13 ПЛ0Д1В 3 П0Р1ВНЯН0 низькою С-В1там1нн1стю Сяблук, слив та 1н.) дошльно додавати до околодженик сироте аскорб!нову кислоту Сне б1льша 1г на 1л). сироп, який залишався П1сля частковафосмотичного збезводнення плод1в, коректували за вм!стом сукин речовин до 35 або 45% 1 вико-ристовували для отримання колодник компот!в з гарантаваним вм1стом аскорб1новох кислота, гарантований вм1ст в1там1ну С у замораженик яблуках шсля 8 М1сяшв збер!гання становив юо-зоо, в слив1 50-150, дин1 200, персику 100 мг на 100 г, а в сиропак - не менше 300 мг на 100 г. Встановлено, що оптимальною концентрат сю цукру в сирот, передбаченого для заливки плод1в перед заморожуванням, е 35%. Б1льш висока концентрата цукру в сирот надае плодам приторно солодкий смак 1 економ1чно не виправдана.

У зв'язку з там, що попередне часткове збезводнення си-ровини перед заморожуванням шляком висушування викликае

41

окисления в1там1ну с, нами була включена в цю технолопю об-робка шкшв перед висушуванням в розчинах аскорб1ново! кислота. Шляхом нел1н1йного регрессного анал1эу нами знайдена мйгематичйа модель процесу попередньо! витоимки яблук С сорта Капьв1ль сн1говий) у розчин1 аскорб1ново! кислота. Ця модель являе собою систему регрес1йних залежностей вихших як1сних показник1в плод1в яблук в!д концентрат1 аскорб1ново! кислота САК) у вих1лн0му роэчин! св %) 1 лривалосп СТ) витримки плод1в У розчинах С в годинах): С=16.193+18,239. АК+6,766. Т-3,747. АК*+2.026. Тг; Б=12,381-3.071. АК-1,429. Т+1,191. АК2,+2,714. АК. Т; Д=4,173+0.452. АК-0,1733. АК^+О,164. Т. АК, де - С- вм1ст в1там1ну с у плодах, мг/100 г; 3-вм1ст сухих реЧовин у плодах п!сля попередньо! обробки 1 висушування{£Д-дегустащина отнка попередньо оброблених 1 шдсушвних яблук, бали.

3 метою потуку оптимальних режимлв попередньо! обробки яблук, знаидещ маггематичн! модел1 "програвалися" на еом за методом Гауса-Зейделя шляхом почергового вариовання кожно! з незапежних перем1нних САК 1 Т) таким чином, щоб по кожн1й з них досягалася найбиьше Сабо найменше) значения щльово! Функцп. Результата пошуку св!дчать, ю за сукупн!стю по-казник1в найб1льш ефективною е витримюа часточок яблук у 2%-ному розчин1 аскорб1ново1 кислота протягом 2 годин.

Заморожен1 яблука, попередньо витриман1 в 2%-ному роз-чин! аскорб!ново! кислота протягом 2 годин 1 п1дсушен1 до запишково! вологи 70-75% С б!льш сильне збезводнення вважаемо недощльним, оск!льки шсля тривало! високотемпературно! дп плоди занадто розм'якшуються, а розморожена продуктя набу-вае смаку 1 консистенцп варених плод!в), гйсля 6-та м!сящв

42

збер1гання В1дризнялись В1Д контрольних зразк1в б1льш висо-ким bmíctom сухин розчинних речовин с 13,1 i 11,5%), в1там1ну С С 53,2 i 0,81 мг на 100 г вшсшдно). Завдяки антаокси-дантно! дп aacop6iHQBOi кислота яблука досшдного вар1анту гид час розморожування не темн1ли, нарактеризувапися досить високою бюлопчною щнн1стю i ошншапись значно вишою де-густащйною ошнкою н!ж контрольн1 зразки С 4,7 i 2,5 балами

в1дп0в1дн0).

ЕФектавшсть виробництва замороженик плод!в п1двищено2 бюлопчнох uihhocti

Розракунок соб!варгост1 виробництва частково осмотачно збезводненик замороженик плод1в проводили за результатами впроваджвння дослшо-виробничо! партп на Барському консервному завод! за шнами 1992 року. При цьому враховували втрати маси плод1в у npoueci тдготовки ík до осмотичного збезводнення, тд час осмотично! обробки, заморожування i збер1гання, Фактичн1 витрати на цукор, аскорб1нову кислоту, Д0П0М1ЖН1 матер!али, тару, колод Сна заморожування 1 збер!-гання) та 1н. Соб!варт1сть виробництва 1 т десертних замороженик плод1в пор1внювапи з соб1варт1стю замороженик плод!в, попередньо нар!заник на часточки с для с1м'ячковик i персика) або половинки С для слив i абрикос) 1 витриманих в 4%-ному розчин! аскорб!ново1 кислота з додаванням 0,1% NaCl зпдно з диочою технолопчною 1нструвдею. Встановлено, що соб1ва1>-т1сть виробництва i т перших на 21-41% вища других. Але за харчосмаковими властивостями, к!льк1спо сухих речовин, бюлопчною ц1нн!стю нов! види десертних замороженик плод1в

43

§

п»

<tí {-<

А И О

•И

H

а а а

-н ю

О

ОЧ

а •ни

кв « X

ЧЭЛЗ

«5 -н

ело, in х ю ks»i"> хм

is3

ел ce оао ка>н л! ах пи

RS л и ьи i

JQ H

О .

■H>?

H 05 . (О со ю C- N 0) «з [V- ^ «H CD

аюо ю го » о 41 о С1- ю O Ю <11 CT!

i««» № U i i ia 0) 1 1 tt) -i л л f!- \ d) «H ¿s

•но •н W »-I N w y-t W •H

IDO

ow

U

•H x¿

л о а

(«flSSHW

vahío .

-ныох-н Г- N 41 D N ID о со Ю o N Ч<

£=1о»н «i* to N Ф en t- со со (0 OD О

üsuta йхйои Л ti, л ¿ 1 1 «H lO ¿ ¿ ^ c¿> ¿ tó

íhoe-аь аз с- ш со о СО 07 СО r- (О

■НО ОЧ »H

ir.at.sc. ОХИвй

«S i Й

КДО-Н

¡гнач

КОСО

HHE«Î

юхвеч о о £0 О M со со о co o Ю СО

Р.ХГ0 es ^ со to ю to CD tO CD to со to г-

Он >50

tlsTL.sk:

К ОХ

W о»

«нХ

<-ч( <-\ 1 1 rt 1 1

1 • NTS' JO* >;£г S3* ÍCS-

Ч S H! HS is НЯ -гНЖ

а> я -Нн -Нн -HH .WH

ÖS4I Dos oos ODE Oos oas оох

ü>kS(ÜX C\DCU0 wS<D wSU wIO) wBID sa>

г-ЮХ -IOX nuï ■-ШЯ HUI HUS

о с> to а иоч иоч иоч ООЧ ООЧ иоч

•HiC О •H« о ■HiC о ■HIS о •HflS o -НЯ5 о

XZOÖ X2ÎOW ЕЕйЙ 3SSO« XKO« Х2;ОИ

USOßO S+ЙО s-t-й« S-t-IÖW S+Wri S + Bf)

«s -НО. »•^oaj ^v-voa; sv\on> »"<-.04)

о-нчо I^XBD РЪОИФ (КИЮ «[NíKlO

ОйОЕ ОФЫ) »bfi ОФНЮ 0>ЯЫ"> ОФЬО о^ьо

сдчл . с^о СиЦ С»--о сь-о cwo Cuü

UXCfO iüiTÍO tüiöo XaSo tenso tCiCo tenso

3WR РКЕГЯ зхггх ЗЖГЯ зхсгя

в H 1 s s ч

s ч t , «s 1 к S 1 l> O ( ISO «■il x>st

О в. í » Í и s О i tí i

J5 O. i •Я Í СХ i S i ад

с: Й 1 f- 1 <s 1 ID I a i OD 1

к с Ш <s ft.

значно перевершу кггь плоди, заморожеш зпдно з диочою 1нс-трукшею. завдяки значшй концентрат i сухих речовин соб1-варпсть 100 ккал, як1 можна одержати за ранунок новин вид1в десертнин замороженик плод1в, значно•нижча, н1ж заморожених плод1в, попередньо витриманих в 4%-ному розчин1 аскорб1ново! кислота С табл. 8). Виробництво новик вид1в десертних заморожених Ш10Д1В мае великий сощально-бюлопчний ефект, ос-к1льки ця продукта е гарантованим джерелом в1ташну с, а також багатим джерелом Р-актавних сполук, пектанових речовин, кальщю, калио. 50-100 г десертних заморожених плод1в задовольняе добову потребу орган1зму людини у bitbmihi С. Ця продукшя шже бута рекомендована для масового i проФ1 лак-тачного харчування населения в умовах порушено! екологп Ук-paiHi.

Висновки 1 рекомендацп виробництву

1. Плодоовочева продукшя, заморожена зпдно з диочою технолопчною 1нструкц1ею, мае ряд сутгевих дефекпв те ' в замороженому станi, як! значно посилюшъся у npoueci розмо-рожування. У процес! заморожування плод1в 1 овоч1в деформу-ються кл1тини основное паренхими, поруыуеться щл1сн1сть кл1тинних оболонок, знижуеться вологоутшмуюча здатн1сть 61-около!дц протоплазми, що сприяе 1нтенсивному соковид1ленню при розморожуванн1 продукци i акпшзацп бюх1М1чних процесс. Плоди i ягоди тд час розморожування темнисггь, набу-ватъ розслаблено! консистенцп, втрачаюгь В1там1нну шн-•Н1сть 1 харчосмаков! досто1нства, характера для св1жих пло-Д1В. -

2. Розроблений наш спос1б попёредньог обробки янд пе-

45

ред зашрожуванняму воднш витяжщ кори дубу забезпечуе максималъну збережен1сть вихших сенсоших властивостей, харчовох 1 бюлопчнох тнност1 у замороженому I розмороже-ному, продут.

Водн1 розчини метаб1сульФ1ту калио 1 апшокал1евих га-лун1в надаюггь розморожен1й продукт! сторонн!й смак, у зв' язку э чим хх застосування для попередньох обробки япд вважаемо недощльниы.

3. у результат! пор!вняння еФвктивност1 попередньох обробки яблук перед зашрожуванням водними розчинами Кд5го^1 Ыа^гр^нами вперше була встановлена б1льш висока стаб!л!зую-ча д1я Ма^О^-на органолептичн! властивосп заморожених пло-Д1в. вм1ст у них цукру, В1там1ну С, дуб1льних 1 барвних ре-човин шсля тривалого збер!гання продукци, ио пояснюеться тдвишенням вологоутримуючо! здатност1 бюколошв протоп-лазми плод1в п!д Д1ею йон!в натр1я. . В зв'язку з тим, то 1 На^о^од 1 0,5%) надас стороной смак розморожен!й продукт!, цей спос1б попередньох обробки сировини сл!д розгля-дати як метод отримання нап1вфабрикату для подальшох пере-робки на соки, пюре, повидло у миксезонний перюд.

4. Розроблений наш спос1б часткового осмотичного збеэ-воднення сдм'ячкових 1 к1сточкових плод1в у розчин! сахарози С60-70%) з аскорб!новою кислотою С 22) забезпечуе отримання нових вид!в десертних заморожених плод1в Шдвищено! харчовох 1 бюлопчнох ШНН0СТ1, як1 збер1гаюггь натуральний кшир 1 консистентю П1сля розморожування протягом 6 годин в к1мнат-них умовах. дегустащина ошнка заморожених досл1дник зраз-к1в за 5-баловою системою на 0,9-3 бали перевишу вала ошнку контрольных зразк1в.

5. 1нтенсивн1сть осмотачних 1 дифузюнних процес1в най-

46

б1льшою шрою запежить в!д кониентраци сахарози в розчин1, видових 1 сортових особливостей плод1в, ступеню !х стаглос-т1, структурно! орган1зац1! юитин, триваяост1 витримки пло-д1в в сироп1. Сп1вв1дношення плод1в 1 сиропу не мае сутгеро-го' значения, но дозволяе знизити к1льк1сть сиропу до м1ншу-ма Соптимальне сп1вв1Дношення шкшв 1 сиропу за масою 1:1, для айви 1:1,53. .

6. Гнтенсивн1сть вологов1ддач1 плодами в процес1 !х ос-мотично! обробки значно перевишуе 1нтенсивтсть поглинання цукру Св1д 2,5 раз1в у абрикосам до 5-9,8 раз!в у яблуках). Чим вища концентратя сиропу, тим силыпше збезводнюються плоди, Найменшою вологовшачею характеризуются плоди з шдвищеним вм1стом пектинових речовин С айва, сливаз, а також плоди високого ступеню СТИГЛОСТ!.

7. Осмотичне часткове збезводнення плод1в супроводжу-еться значним зменшенням !х маси Св!д 13,5-18% у сливи до 31-50% у яблукэ, зростанням ¡сонцентраци в плодах розчинних сухим речовин С в 1,5-2 разиЗ, В1там1ну С св 20-30 раз1в) по-р!вняно 1з св1жими плодами.

8. шляхом множинного регресюиного анаизу за допомогою ЕОМ знайден1 р1вняння регресп, як! описуюгь процес осмотич-ного збезводнення сировини 1 дозволяе визначити оптимапьн1 режими цього процесу.

9. Для отримання осмотачно збезводнених заморожених с1м'ячкових 1 к!сточкових плоя1в попереднс !х бланшування недотльне, оскиьки воно негативно впливае на смак 1 кон-систентю розмороженого продукту. ПопереднЕ бланшування кубик! в гарбуза з наступною !х витримкою у розчин1 сахарози С50%3 з додаванням аскорб!ново! кислота С0,5%3 забезпечуе отримання нового десертного замороженого продукту, готового

47

до вживання, з високою активнюто в!тамш С С100 мг/100 г), ¿-каротину (3,8 мг/100 г) 1 В1дм1нними органолептачними влас-тавостями.

10. Втрати маси бруто new заморожуванн! осмотично збез-воднених плод1в, упакованих в герметично закрит! гашетале-HOBi пакета, практично В1дсутн1. Втрати маси нетто дослших зразк1в при замарожуванн!, як правило, дето вини н1ж конт-рольних зразк1в, заморожених тлими плодами зпдно гост 29187-91.

11. Завдяки попередньому осмотачному збезводненню в заморожених плодах тдвишуеться питома вага коло!дно-зв'язано! води (пор!вняно 1з св!жими 1 замороженими плодами контрольного вар!анта). Встановлено, що чим б1льше в плодах юоллохд-но-зв'.язано! води, там менш вони втрачашъ юитинного соку П1д час розморожування.

12. У осмотачно збезводнених заморожених плодах пороняна з контрольними зразками краще збер!гаеться натавна mik-роструктура шюд1в, що обумовлено крюпротекторною д!сю са-харози.

13. Для заморожування з попередн1м осмотичним частковим збезводеннням придата1 bci с1М'ячков1 плоди техн1чно! Сабо nepexiflHoi до споживчоП стадп стаглост!. серед к!сточкових плод!в найб1льш придатн! для цього способу заморожування сливи 1 персики Су яких добре В1дд1ляеться к1сточка) пром1ж-Hoi стад и ст1 глост! - mi ж техн1чною 1 споживчою.

14. Осмотично збезводнен! заморожен1 плоди при - 18°с стаб!льно збер!гають сво1 органолептачн1, ф1зико-х1м1чн1 i б1ох1 м!чн! показники протягом 9 ы!сятв. за м1кробюлог1чни-ми показниками нов! види десертних заморожених плод!в вццпо-в!дають вимогам ГОСТ 29187-91.

48

15. Затрата на виробництво 1 т десертами заморожених плод1в С за щнами 1992 р. ) на 21-47% води., hik на виробницт-во замороженик плод1в, попередньо оброблених розчином аскор-61HOBOI кисслоти С 4X3 зпдно з диочею технолопчною 1нструк-ц1ею. Але завдяки значному концентруванню сухих речовин Свнасл1до1с осмотачного збезводнення) соб1варт1сть íx вироб-ництва в перерахунку на 100 ккал знижуеться на 32,5-46,5% П0Р1ВНЯН0 з плодами, замороженими в1дпов1дно до технолопч-

hol 1нструкцп.

16. виробництво осмотачно збезводнених заморажених пло-д1в мае велике сошально-бюлопчне значения. Завдяки висо-кому BM1CT0B1 в них в1там1ну С, Р-актавних i пектанових речовин, найважлив1ших м1нерапьних елемент1в - Са, К, Fe, hobi десертн1 заморожен1 плоди можуть бути використаш в рацюн! харчування;. не лише широких верств населения, але i в Л1ку-валъно-проФ1лактачному i д1етачному харчуванн1.

17. Сироп, який запишаеться П1сля осмотачного збезвод-нення плод1в, дошльно використовувати для отримання "холод-

НИХ К0МП0Т1В" 3 бУДЬ-ЯКИХ ПЛ0Д1В, ЯГ1Д, ПЛОДОВИХ 0В0Ч1В, таком безалкогольних Hanoi в та 1нших продукпв з гарантованим BM1CT0M аскорб1новох кислота, сухих речовин, татрованих кислот.

18. запропонована нами рецептура отримання "холодних К0МП0Т1В" п1двщено1 бюлопчно! ШНН0СТ1 з понижении bmic-том цукру С 35% проти 40%) за шнами 1987-88 рр. забезпечило прибуток на 1 т продукт "i В1д 79 крб. с для ранн1х сорив яб-лук, заморожених в цукровому сирот) до 184 крб. С для сливи, заморожено! в цукровому сиром).

19. Виробництво нових вид1в десертних заморожених плод1в дошльно впроваджувати на невеликих плодопереробних тдпри-емствах Срозташованих в сировинних зонах), як1 мають Л1нп з виробництва консерв1в, що дозволить отримувата широкий асор-тамент бюлопчно шнно! продукт i на основ! малов1дходна1 технологи.

Список опубл1кования праць за темою дисертацп ■ 1

■J... Орлова Н. я. Обработка семечкових плодов перед замораживанием // Пищевая пром-сть. - 1S88. -N10. - С.46-47.

2..Орлова Н.Я., Даниленко Г.в., Рогоза н.В., самоненко Г.В. Изменение в содержании углеводов в процессе замораживания и хранения замороженной земляники // Улучшение качества товаров народного потребления: Темат.сб.тр. КТЭИ. - Киев, 1976: • - С. 88-94.

3. Орлова Н.Я., Лесь Т.В., Лысенко B.C. Влияние предварительной обработки сырья на Ферментативную и С-витаминную активность замороженных ягод// Ассортимент и качество товаров: Темат. сб. науч. тр. КТЭИ/. - Киев, 1978. - С. 86-93.

4. Коробкина З.В., Орлова Н.Я., Даниленко Г.В., Мандри-ка В. И. Проблемы производства быстрозамороженных плодов и овощей и пути их решения // материалы доклада Всесоюзн. науч. конф.: Ассортимент и качество товаров народного потребления, производимых в республиках Средней Азии (Самарканд, 10-12 декабря, 19753 М.: Центросоюз ЦБТЭИ, 1977. -С.31-34.

5. коробкина З.В., Орлова Н.Я., Даниленко Г.В., Мандри-ка В. И. Проблемы производства быстрозамороженных плодов и овощей // Тез.докл.Всесоюзн. науч. конф.: Ассортимент и качество товаров народного потребления, производимых в республиках Средней Азии ССамарканд, 10-12 декабря, 1975) М.: Центросоюз, ЦБТЭИ, 1975. -с.41.

6. Коробкина 3.В, Орлова Н.Я., Даниленко Т.В.,мандрика

B.И. Методические рекомендации по замораживанию плодов и овощей, их упаковке, хранению и реализации / Мин.торг. УССР -Киев: МЭИ 1978 — 22 с

7. Коробкина З.В., "орлова Н.Я. Методические рекомендации по ■ повышению витаминной ценности плодоовощных консервов в герметичной таре / Мин.торг.УССР - Киев: "КТЭИ, 1978. - 11 с.

8. коробкина 3. В., Орлова Н. Я., Мандрика в.И. качество замороженных плодов и пути его улучшения// Тез.докл.Рес-публ.конф.: Пути повышения качества плодов и ягод/ Мин. сельск. хоз. УССР. - Киев: УкрНИИС, 1978. - С. 88-91.

9. Коробкина З.В., Орлова Н. Я. Исследование качества и С-витаминной активности замороженных яблок// Товароведение: Респ. межвед. научно-техн. сб., Киев: Техника, 1978. Вып.11 -

C. 20-23.

Ю. Коробкина З.В., Орлова Н.Я., Даниленко Т.в. Зависимость химического состава замороженной,земляники от предварительной обработки// Консервная и овошесушилъная пром-сть. - 1978. - N1. - С. 18-19.

11. Коробкина 3.В., Орлова Н.Я., Даниленко Г.В., Мандрика В. И. Совершенствование технологии замораживания плодов и овощей с целью повышения качества и расширения ассортимента быстрозамороженной плодоовощной продукции: Отчет о завершенной НИР/ Киев.торг.-экон. ин-т. - ГР 028011027, 1978. -180 С.

12. Орлова Н.Я., Мандрика в.И. Качество замороженной сливы в зависимости от предварительной обработки и упаковки// Ассортимент и качество товаров: Темат. сб.науч.тр. КТЭИ, Киев, 1979. - С.76-83.

13. Орлова Н.Я. Особенности метаболизма углеводного комплекса у различных по морозостойкости сортов яблонь// Тез.докл. Респ.науч.конф. молодых исследователей по физиологии и биохимии растений, посвящ. 50-летию ВОСР. - Киев: Наук, думка. - 1967. - с. 129.

14. Орлова H.,я. Динамика;гемицеллюлоз в тканях различных по морозостойкости сортов яблонь Прибалтики и УССР// В1СНИК КДУ, сер. Б10Л0Г1Я. - 1969. - N11. - С.100-105.

15. Орлова Н.Я. Динам1ка вуглевод1в в однор1чних паго-нах яблунь Прибалтики в зв'язку з ïx морозост1йк1стю//В1сник КДУ, сер.БЮЛОПЯ. - 1968. - N10. - С. 97-101.

16. коробкина 3. В.. Орлова Н. Я. Рекомендации по применению таблетированного метабисульФита калия для повышения сохраняемости винограда и плодов сливы, Киев: Укоопсоюз, 1980. - 20 С.

17. Орлова Н.Я., Чернуха Т. В. Влияние некоторых химических соединений на сохраняемость свежей сливы// Ассортимент и качество товаров. Библиогр.указ. ВИНИТИ "Деп. рукописи". 1981. - N6. - С. 23-27.

18. Орлова Н.Я., Коробкина 3. В. Влияние некоторых химических соединений на изменение качества свежей сливы при ее хранении// Товароведение: Респ.межвед.научно-техн.сб., Киев: техника, 1982. Вып.15 - с. 27-31.

19. коробкина з.В., Орлова Н.Я. Сравнительная характеристика витаминной ценности свежих и переработанных плодов и овощей// Товароведная оценка и хранение товаров в торговле: Сб. науч. тр. КТЭИ. - Киев, 1982. - С. 14-21.

20. Коробкина 3. В., Орлова Н. Я., дружинская Л. П., Манд-рика В. И. // Тез.докл.Всесоюзн. науч. -техн. конф. Современные проблемы товароведения продовольственных товаров в свете решений XXY съезда КПСС и Продовольственной Программы СССР'. М.: ЦНТО ТОРГОВЛИ. 1982. - С. 21.

21. Орлова Н.Я., Гультяева В.П., Белохонова A.B., Манд-рика В. И. Применение искусственного холода для производства новых видов замороженным плодов повышенной биологической активности //Матер, респ.конф.: "Состояние и перспективы применения искусственного холода в сельском хозяйстве и пищевой промышленности" - Ереван: Мин. сельск. хоз. армянской ССР, нии Виноградства, виноделия и плодоводства. 1985. - С. 73-79.

22. Коробкина 3.В., Орлова Н.Я., Мандрика В.И. Разработка ассортимента, рецептуры и технологии производства, упаковки, транспортировки, хранения, реализации и подготовки к употреблению замороженных плодов с промежуточной влажностью для розничной торговли и общественного питания: Отчет о завершенной НИР/ Киев.торг.-экон. ин-т СКТЭЮ. - ГР 01823059405, 1986. - 164 с.

23. Орлова Н. Я., мандрика В. И. Сенсорные свойства и витаминная ценность замороженных плодов айвы при хранении// Товароведение: Респ. межвед.науч.-техн.сб. Киев: Техника, 1986. Вып. 19 - С. 3-5.

24. Коробкина з.в., Мандрика В. И., Орлова Н.Я. Влияние частичного осмотического обезвоживания на микрофлору замороженных плодов// Сохранение и снижение потерь товаров в торговле: Сб. науч. тр. КТЭИ. - Киев: КТЭИ, 1986. - С. 41-48.

25. Коробкина З.В., Орлова Н.Я., мандрика В.И. Факторы повышения качества плодов десертных быстрозамороженных// Управление ассортиментом и качеством товаров в торговле: Сб. науч. тр. КТЭИ. - Киев: КТЭИ, 1987. - С. 39-45.

26. Орлова Н. Я., Шанюк В. С., Клюзко В. П. Определение оптимальных режимов частичного осмотического обезвоживания плодов яблок перед замораживанием с использованием ЭВМ// Управление ассортиментом и качеством товаров в торговле. - Киев: КТЭИ. 1987. - С. 88-93.

27. Орлова Н.Я. Пищевая ценность плодов замороженной айвы при длительном хранении// Товароведение: Респ. меж-вед. науч.-техн. сб. Киев: Техника, 1987. Вып. 20 - С. 22-26.

28. Орлова н.я. Строение и пищевая ценность плодов и

51

овощей// Учебное пособие. - Киев: КТЭИ, 1988. - 24 с.

29. Коробкина 3. В., Орлова н. Я., Мандрика В. И. Косточковые плоды как объект для замораживания// Совершенствование ассортимента и сохранение качества товаров народного потребления: Сб. науч. тр. КТЭИ. - Киев: КТЭИ, 1988. - С. 32-37.

30. Коробкина З.В., Орлова Н.Я., мандрика В.И. Влияние температурного режима хранения на качество замороженных плодов с промежуточной влажностью// Пути сохранения качества и снижения потерь товаров в торговле: Сб.науч. тр. КТЭИ. - Киев: КТЗИ 1990. — С. 76-83. '

' 31. Теоретические основы товароведения// Товароведение продовольственных товаров: Лабораторный практикум, Киев: вица шк., 1988. - С. 64-104.

32. Коробкина 3.В., Орлова Н.Я., Мандрика В.И. Быстрозамороженные плоды// Пищевая пром-сть.-1988. - N8.- С. 49-50.

33. Орлова Н.Я., Коробкина 3.в., Мандрика в.И., Гультя-ева В. П. Производство нового вида десертных быстрозамороженных плодов//Товароведение: Респ. межвед. науч.-техн.сб., Киев: Техника, 1989. Вып.22 - С. 5-8.

34. Коробкина 3. В., Орлова Н. Я., мандрика в. И. Частичное обезвоживание сырья как фактор повышения качества замороженных'1 плодов// Тез.докл. IV Всесоюз. науч. -практ. конФ. "Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки /Киев, 5-7 дек. 1989 Г./М., мин. торг. СССР, КТЗИ- - 1989. - С. 60-61.

35. Коробкина 3. В., Орлова Н. я., Гультяева в. П., мандрика В. И., Белохонова А. в. Способ подготовки плодов десертных К хранению /А.С.N1507300. - Б. И. N34, 1989. - 8 С.

36. Орлова Н.Я., коробкина з.В., Мандрика В. И. Новые виды замороженных плодов с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты// Тез. докл. Всесоюз. конф. молодых ученых и специалистов "Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок "/ ч, Киев, март 1989/. ~ Киев: ВНШППД, 1989. -С.11.

37. Орлова Н.Я., Коробкина з.В. Влияние предварительной обработки сырья на биохимические процессы при замораживании и размораживании плодов и ягод// Тез.докл.Всесоюзн.конф. "Теоретическая и прикладная карпология/ 30 окт.-1 ноября 1989/.-Кишинев: Ытиинца, 1989. - С.292-293.

38. Орлова Н.Я., Коробкина 3.В., мандрика в.И. Сортоп-ригодность косточковых плодов для замораживания с предварительным частичным осмотическим обезвоживанием// Сохранение качества, оптимизация ассортимента и снижение потерь товаров в торговле- Сб.науч.тр. КТЭИ, Киев:КТЭИ, 1989. - С. 92-105.

39. Орлова Н. Я., Коробкина з.в., мандрика В.и. Качество и сохраняемость холодных компотов// Товароведение: респ.межвед. науч. -техн. сб., Киев: Техника. * 1990. ВЫп. 23 - с. 20-23.

40. Орлова Н.Я., Мельникова Н.Н. содержание минеральных элементов и нитратов в замороженных косточковых плодах// оптимизация ассортимента и сохранение качества товаров: Сб. науч. тр. КТЭИ, Киев:КТЭИ, 1991. -С.66-70. •

41. Орлова Н. Я., Осадчий .С. н. Влияние метабисульфита калия'и натрия на качество замороженных яблок// Оптимизация ассортимента и сохранение качества товаров: Сб. науч.тр.КТЗИ, Киев: КТЭИ, 1991. - С. 70-75.

42. Орлова Н.Я., Шанюс в. С. Математическая модель предварительной обработки замороженных яблок// Товароведение: Респ.межвед.науч.-техн.сб., Киев: Техника, 1991. Вып. 24 -С. 5-9.

43. Орлова Н.Я., Коробкина З.В. Новые виды замороженных плодов для массового профилактического питания // Тез. докл. Всесоюзн. науч.-практ. конф. "Разработка комбинированных про-

52

дуктов питания",/Кемерово, 5-7 дек.1991/. - Кемерово, 1991.

- С. 31.

'44! Орлова Н.Я., Коробкина 3.В. Новые виды замороженный плодов// Тез. докл.Респ.науч.-теки.конф. "разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, обору-дованиия и новых видов пищевых продуктов в пищевой и перерабатывающей отрасли АПК", /Киев, технол. ин-т пищ. пром-ти, 24-26 сент.1991/, Киев. 1991. - С. 125.

45. Орлова Н.Я., коробкина З.В., Мандрика В. И. Исследование сортопригодности плодов для замораживания: Отчет о завершенной НИР СКиев. ТОРГ.-ЭКОН.ИН-Т, ГР 02.890029183, 1991.

- 80 С.

46. Орлова Н.Я. Влияние предварительной обработки на качество замороженной айвы// оптимизация ассортимента и качества товаров народного потребления. Сб. науч. тр.КТЭИ, - Киев 1992. — С. 154-159.

47. * Орлова Н. Я., * Осадчий С.Н. Качество замороженных яблок, частично обезвоженных раствором сорбита// Оптимизация ассортимента и качества товаров народного потребления: Сб.науч.тр. КТЭИ,- Киев, 1992. - С.85-91.

48. Орлова Н.Я. Консистенция и влагоудерживащая способность замороженных плодов// Пищевая пром-сть. - 1992.-N1.

- С. 24-25.

49. Коробкина З.В., Орлова Н.Я. Технологическая инструкция по производству плодов десертных быстрозамороженных с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты /ТУ! 555/46.72-004-92, ВИННИЦЭПЛОДООВОЩПРОМ, 1992. - 17 С.

50. Коробкина 3.В., Орлова Н.Я. Плоды десертные быстрозамороженные с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты. ТУ 555/46.72-004-92, - Украинское респ.управление Госстандарта/ Винницкий центр стандартизации и метрологии, 28.12.1992. - 12 С.

51. Орлова Н. Я. Пищевая ценность тыквы десертной замороженной// Формирование ассортимента и контроль качества товаров в условиях перехода к рынку: Сб. науч. тр. КТЭИ, Киев: КТЭИ 1993 — С 15-20.

52! Орлова Н.Я. Влияние предварительной обработки на качество замороженной моркови// Формирование ассортимента и контроль качества товаров в условиях перехода к рынку. Сб. науч. тр. КТЭИ, Киев: КТЭИ, 1993. - С. 76-83.

53. Коробк1на 3.В., Орлова Н.Я., Мандрика В.I. Поперед-ня обробка сировини - д1йовий Фактор формування споживчих властивостей заморожених плод1в// Шдвищення якост1 i вдос-коналення асортименту товар1в народного споживання: 36. наук. прэдь. - КИ1В:КТЕ1, 1994. - С. 98-107. -

54. Орлова Н.Я. Получение замороженных тыквенных овощей повышенной биологической ценности // Тез. докл. Меж-дун.конф.С17-19 мая 1994 г.3 - Харьков: Министерство образ. Украины, Харьковский ин-т обществ.питания, 1994. - С.24.

55. Орлова Н.Я. Частичное осмотическое обезвоживание сырья как фактор повышения качества замороженных корнеплодов// Тез. докл. междун. конф. с 17-19 мая 1994 г.). - Харьков: Министерство образ. Украины, Харьковский ин-т обществ, питания, 1994. - С. 199.

56. Коробк1на З.В., Орлова Н.Я., Мандрика.В..I. Методич-н1 аспекта розробки моделей безв1ходного використання вшжаю овоч1в та плод!в// Формування асортименту та збер1гання то-вар1в у ринкових умовах: 36.наук.праць, Ки1в: КТЕГ, 1995. -С. 74-82.

57. Орлова Н.Я. Втрата маси частково осмотична збезвод-нених плод1в п1д час заморожування 1 збер1гання //Формування асортименту та збер!гання товар1в у ринкових умовах: 36. на-

53

УК-праць. - KM'iS: KTEI, 1935. - С. 109-112.

,58-, Орлова Н. Я.. мандрика в Л., Рибалка О. В. Вплив по-передньог обробки на якють заморожених кабачк1в i патисо-Н1в//Шляхи шдвищення якост1 та вдосконалення асортименту товар1в в умовах переходу до ринку: 36. наук, праць, Ки-!В:КДТЕУ, 1995. - С. 90-95.

Орлова Н. Я. Товароведные аспекты Формирования качества замороженных плодов, ягод и овощей. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение продовольственных товаров. Киевский государственный торгово- экономический университет, Киев, 1996.

защищаются теоретические основы Формирования качества замороженных плодов, ягод и овощей с применением разработанных автором способов предварительной обработки сырья. Установлено стабилизирующее действие обработки ягод земляники водными растительными вытяжками скоры дуба, березы, травы зверобоя) на химический состав и сенсорные свойства замороженной продукции..при длительном хранении. Доказана эффективность использования растворов Na^SiOs- вместо рекомендуемого K»S»o5 для обработки светлоокрашенных плодов перед замораживанием. Предварительное частичное осмотическое обезвоживание сырья в растворах сахарозы С сорбита) с добавлением аскорбиновой кислоты обеспечивает получение десертных замороженных плодов повышенной биологической ценности, сохранящих в размороженном виде нативную микроструктуру тканей и органолеп-тмческие свойства свежих плодов. Результаты исследований внедрены на Барском консервном заводе, обобщены в 58 научных работах, утверждены 1У и ТИ "Плоды десертные быстрозамороженные с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты".

Orlova N.Ya. The Commodities Formation Aspects of the Frozen Fruits, Berries and Vegetables. The Thesis Essay for academic degree of the Technical sciences doctor (speciality 05.18.15 - science of food commodities). Kiev State Trade -economic University, Kiev, 1996.

The theoretical principles of the frozen fruits; berries and vegetables quality formation with the preliminary raw material treatment methods suggested by the author are being defended. The stabilizing effect of strawberries by the water plant extraction С from the oak, birch, St. John's wort herb's crust) for the refrigerated production during long-terra storing on the chemical structure and sensory properties has been established. The effectiveness of the solution Na2S2Ot for the processing of the lightly dyed fruits before freezing has been proved. The preliminary partial asmotic dehydrate of the raw material in the solutions of saccharose with the addition of ascorbic acid provides the obtaining of the dessert frozen fruits with heightened biological value: those fruits preserve the native tissue microstructure and organ mite properties of fresh fruits. The results of the researches have been inculcated at the Barsky Cannary, generalized in 58 scientific works, affirmed by the Technical Conditions and Technological Instruction "The Fast Frozen Dessert Fruits with the Guaranteed Contents of Ascorbic acid".

Ключов! слова: плоди, ягоди, овоч1, попередня обробка, заморожування, Х1м1чний склад, бюлопчна щнн1сть. сенсорн1 властавосп, MiKPocipyKTypa, збер1гання, як1сть.

54

ОРЛОВА Наташя Язешвна

ТОВАРОЗНАВШ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ЖОСТ1 ЗАМОРОЖЕНИХ ПЛОДЮ, ЯГ1ДIОВОЧШ

ГБдп. до друку 04.10.96. Формат 60x84/16 Пашр друк. Офс. друк. Ум. друк. арк. 2,00 Ум. фарбо-вщб. 2,12. Обл.-вид. арк. 2,02.

Тираж 100 пр. 3ам.312_

РВВ КДТЕУ. Дшьниця оперативного друку 253156, Кшв-156, вул. Kioro ,19