автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологий замораживания и низкотемпературного хранения плодово-ягодного сырья Сибирского региона

КОРОТКИЙ Игорь Алексеевич

На правах рукописи

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ СИБИРСКОГО РЕГИОНА

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

о Г) о

Кемерово 2009

003467912

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный консультант: заслуженный деятель науки и техники Российской

Федерации, доктор технических наук, профессор Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Майоров Александр Альбертович

член-корр. РАСХН, доктор сельскохозяйственных наук Шелепов Виктор Григорьевич

доктор технических наук, профессор Помозова Валентина Александровна

Ведущая организация: Государственное учреждение «Ярославский

Государственный институт качества сырья и пищевых продуктов» (ГУ ЯГИКСПП)

Защита диссертации состоится 4 июня 2009 г в Ю00 на заседании диссертационного совета Д212.089.01 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 1217, факс (3842) 73-40-07, 74-42-32.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан ¿Е/у^^уг«^ 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета ^/(Руси-Г^ Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время очень серьезной является проблема снабжения населения продуктами питания, которые обеспечивали бы физиологические потребности человеческого организма в витаминах, минералах и других биологически - активных веществах. Важную роль в обеспечении населения такими веществами играют плоды и ягоды, которые являются природным концентратом биологически - активных веществ. Однако, в большинстве своем, плоды и ягоды - продукт скоропортящийся, поэтому период потребления их в свежем виде ограничен малым временным интервалом.

Замораживание и низкотемпературное хранение является наиболее перспективным методом консервирования скоропортящихся продуктов. Низкотемпературные технологии позволяют не только сохранять свойства, структуру и пищевую ценность плодов и ягод, но и производить более глубокую их переработку, а также получать качественно новые продукты.

Воздействие холода на биологические объекты, к числу которых относятся и пищевые продукты, было предметом изучения и исследования многих ученых и специалистов. К базовым работам в этой области следует отнести исследования: А.М. Бражникова, О.Н. Буянова, H.A. Головкина, A.C. Гинзбурга, Э.И. Гуйго, A.A. Гухмана, Э.И. Каухчешвили, B.C. Колодязной, Т. Лорентцена, A.M. Маслова, Р. Планка, И.А. Рогова, Д.Г. Рютова, С.Н. Хабарова, Д.А. Христодуло, Г.Б. Чижова, И.Г. Чумака и других.

Вместе с тем анализ опубликованных работ в рассматриваемом направлении свидетельствует о том, что использование низкотемпературных технологий для производства и переработки плодово-ягодной продукции в России сдерживается отсутствием эффективных технологических решений и современного аппаратурного оформления технологических процессов. При разработке технологических процессов, связанных с низкотемпературным воздействием, не уделяется должного внимания повышению их энергоэффективности, а также выбору рациональных режимов низкотемпературной обработки для получения конечного продукта с заданными качественными характеристиками.

Развитие и широкое внедрение эффективных технологий замораживания, низкотемпературного хранения и переработки плодов и ягод, могло бы содействовать решению проблемы сбалансированного питания населения, снизить уровень заболеваний, повысить качество жизни. Кроме того, внедрение таких технологий значительно расширит базу местной перерабатывающей промышленности, развитие которой, в свою очередь, способствовало бы развитию сельскохозяйственного производства региона.

В свете принятых в Российской Федерации федеральных и региональных программ развития агропромышленного производства, разработка научно-практического обеспечения технологий замораживания и низкотемпературного хранения и переработки сибирских плодов и ягод представляет собой актуальное и перспективное направление развития науки и производства, имеющее важное народнохозяйственное значение.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является теоретическое обоснование и практическая реализация технологий замораживания и низкотемпературного хранения плодово-ягодного сырья Сибирского региона.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: -определить физико-химические показатели и произвести органолептиче-скую оценку плодов и ягод в свежем и замороженном состоянии;

-исследовать влияние режимов замораживания и низкотемпературного хранения на физико-химические показатели плодов и ягод, обосновать использование различных способов низкотемпературной обработки для производства замороженных плодов и ягод различного назначения;

-разработать методики исследований теплофизических свойств плодов и ягод в свежем и замороженном состоянии;

-определить теплофизические характеристики различных сортов плодов и ягод в свежем и замороженном состоянии;

-исследовать процесс кристаллизации влаги при замораживании плодов и ягод, на основании полученных результатов разработать математическую модель кристаллизации влаги при замораживании плодов и ягод;

-исследовать влияние режимов низкотемпературной обработки и хранения на энергетические затраты процессов замораживания и низкотемпературного хранения плодов и ягод, а также исследовать эффективность различных способов производства искусственного холода для замораживания ягод и плодов;

-использовать полученные в работе результаты для внедрения на предприятиях пищевой промышленности технологий замораживания и низкотемпературного хранения плодов и ягод.

Научная новизна работы. На основании проведенного комплекса теоретических и экспериментальных исследований:

-определены физико-химические и органолептические показатели плодов и ягод, а также динамика изменения этих показателей в процессе хранения;

-исследовано влияние низких температур на физико-химические и органолептические показатели плодов и ягод, определены сорта плодов и ягод, пригодных для замораживания и низкотемпературного хранения;

-определены рациональные режимы замораживания и низкотемпературного хранения для обеспечения требуемых потребительских свойств замороженных плодов и ягод в течение всего периода их хранения;

-разработана комплексная методика исследований теплофизических характеристик влагосодержащих пищевых продуктов; разработана методика исследования процесса кристаллизации влаги и методика определения тепловых эффектов, сопровождающих процесс замораживания пищевых продуктов;

-определены значения теплофизических характеристик ягод черной смородины сортов: «Память Лисавенко», «Сеянец голубки», «Память Шукшина», «Черный жемчуг», «Краса Алтая», «Пушистая», ягод жимолости (сортосмесь), а также плодов ирги и плодов облепихи сортов: «Чуйская», «Дар Катуни», «Масличная», «Золотой початок» и «Пантелеевская» в свежем и замороженном состоянии, исследован процесс кристаллизации влаги при замораживании ягод,

определены криоскопические температуры и выявлены основные закономерности процессов кристаллизации влаги при замораживании плодов и ягод;

-разработаны модели для определения теплофизических характеристик плодов и ягод в зависимости от их состава и температуры, а также модель кристаллизации влаги при замораживании плодов и ягод, на основании которых разработана математическая модель замораживания плодов и ягод;

-дана оценка энергетических затрат процессов замораживания в воздушном скороморозильном аппарате в зависимости от режимов низкотемпературной обработки, способов производства искусственного холода, а также вида замораживаемых плодов и ягод; выявлены наименее энергоемкие режимы замораживания различных плодов и ягод, а также менее энергоемкие способы производства искусственного холода для замораживания плодов и ягод;

-разработаны технологии замораживания плодов и ягод различного назначения, произведен системный анализ производственного процесса и исследованы способы его регулирования для увеличения эффективности производства и оптимизации использования технологического оборудования.

Практическая значимость работы. В результате теоретических и экспериментальных исследований сформулированы требования к технологическим процессам и оборудованию для производства быстрозамороженных плодов и ягод, а также плодов и ягод технологической заморозки, учитывающие сохранность качественных показателей замораживаемых плодов и ягод при минимальных энергозатратах.

Разработаны технические условия (ТУ 9165-001-02068315-08, ТУ 9165002-02068315-08) для производства быстрозамороженных плодов и ягод, а также плодов и ягод технологической заморозки (черная смородина, облепиха, жимолость, ирга). Разработаны технологические инструкции для их производства и низкотемпературного хранения. Технологические разработки прошли апробацию и внедрены на предприятиях Кемеровской области.

Разработано лабораторное оборудование для комплексного исследования теплофизических свойств влагосодержащих пищевых продуктов. Новизна предлагаемых решений подтверждена патентами: 1Ш №2329492 С2, 1Ш 2339922 С1 и положительным решением о выдаче патента по заявке № 2007105485/28(005945).

Разработаны методики определения значений теплофизических характеристик плодов и ягод в зависимости от их компонентного состава и температуры. Разработанные методики позволяют определять значения теплофизических характеристик плодов и ягод аналитически с достаточной для инженерных расчетов степенью точности в диапазоне температур от минус 40 до 20° С.

Результаты исследований использованы при реализации Федеральной целевой научно-технической программы, государственные контракты №02.442.11.7465, №02.438.11.7038.

Материалы исследований используются в учебном процессе при чтении лекций, проведении лабораторных и практических занятий, а также в дипломном проектировании студентов, обучающихся по специальности 140504 «Холодильная, криогенная техника и кондиционирование».

Публикации и апробация работы. Основные результаты диссертации опубликованы в 80 печатных работах, в т.ч. - в четырех монографиях (общим объемом 31,3 усл. п.л.), в журналах: «Хранение и переработка сельхозсырья», «Известия вузов. Пищевая технология», «Вестник КрасГАУ», «Вестник Международной академии холода», депонированы во «Всероссийском институте научной и технической информации» РАН, материалах конференций в Москве, Краснодаре, Красноярске, Пензе, Кемерове, научных трудах институтов; получено 2 патента и 1 положительное решение на выдачу патента Российской Федерации.

Материалы диссертации докладывались на заседаниях ученого совета, а также научно-технического совета КемТИПП (2005^-2008 гг.).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, девяти глав основного текста, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 337 страницах, содержит 59 таблиц, 113 рисунков, 382 источника литературы отечественных и зарубежных авторов. Основные положения, выносимые на защиту:

-методика исследования теплофизических свойств пищевых продуктов; -результаты исследований влияния технологических факторов производства на качественные показатели замороженных плодов и ягод;

-закономерности кристаллизации влаги при замораживании плодов и ягод; -методика расчета энергетических затрат, необходимых для замораживания и низкотемпературного хранения плодов и ягод;

-концепция создания энергоэффективных технологий замораживания и низкотемпературного хранения плодов и ягод.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ ВВЕДЕНИЕ. Изложена актуальность проблемы на современном этапе развития перерабатывающей промышленности. Обоснованы перспективы внедрения низкотемпературных технологий в процессы консервирования и переработки плодово-ягодного сырья.

ГЛАВА 1. Анализ факторов, определяющих развитие технологий замораживания и низкотемпературного хранения плодово-ягодного сырья (аналитический обзор). Представлен анализ отечественной и зарубежной информации по теме диссертационного исследования. Дана характеристика плодов и ягод как источника биологически - активных веществ, способных обеспечивать потребности человеческого организма в витаминах, минералах и микроэлементах. Проанализированы факторы, определяющие продолжительность хранения свежих плодов и ягод. Рассмотрены способы увеличения длительности хранения, а также дана характеристика способов консервирования растительного сырья. Рассмотрены физические основы низкотемпературной обработки пищевых продуктов, механизм консервирования пищевых продуктов холодом. Описаны причины структурных изменений в пищевых продуктах, обусловленные низкотемпературным воздействием, а также механизм влияния режимов низкотемпературной обработки на характеристики замораживаемых продуктов. Проанализи-

рованы способы замораживания применительно к плодам и ягодам, дана классификация способов замораживания пищевых продуктов.

ГЛАВА 2. Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи. Определены направления исследований в разработке технологий замораживания и низкотемпературного хранения плодово-ягодного сырья, сформулирована цель и задачи собственных исследований.

ГЛАВА 3. Методология проведения исследований. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Общая схема исследований приведена на рис. 1. Теоретические и экспериментальные исследования состояли из нескольких последовательных и взаимосвязанных этапов.

Первый этап исследований посвящен установлению взаимосвязи между компонентами химического состава, физико-химическими свойствами и орга-нолептическими показателями различных сортов плодов и ягод. Изучено влияние температурных режимов на продолжительность хранения плодов и ягод в свежем состоянии. Определены предельные сроки хранения свежих плодов и ягод в зависимости от режимов хранения. Определено влияние замораживания и низкотемпературного хранения на сохранность основных компонентов химического состава различных сортов плодов и ягод. Выявлены сорта, качественные изменения которых при замораживании менее выражены.

На втором этапе оценивали влияние технологических факторов низкотемпературной обработки и хранения на физико-химические показатели замороженных плодов и ягод, изменение их состава в процессе хранения. Исследовали замораживание плодов и ягод при различных режимах низкотемпературной обработки, а также хранение замороженных плодов и ягод при различных температурных режимах. Определяли режимы замораживания и низкотемпературного хранения для плодов и ягод, структура и состав которых после размораживания должны быть в максимальной степени сохранены, а также для плодов и ягод, предназначенных для переработки.

Третий этап работы был посвящен исследованиям теплофизических свойств плодов и ягод. Для определения теплофизических характеристик разработали лабораторный комплекс и методику исследования теплофизических характеристик влагосодержащих пищевых продуктов в температурном диапазоне от минус 20 до 40° С. Разработали методику исследования процесса кристаллизации, а также методику определения температур кристаллизации влаги при замораживании ягод. Исследовали теплофизические характеристики плодов и ягод в свежем и замороженном состоянии. Исследовали процессы кристаллизации влаги при замораживании плодов и ягод. На основании полученных экспериментальных данных разрабатывали модель аналитического определения теплофизических характеристик плодов и ягод в зависимости от их температуры и состава, а также модель кристаллизации влаги при замораживании плодов и ягод.

Нормативная документация для хранения замороженных плодов и ягод ^ Рис. 1. Общая схема выполнения работы

На четвертом этапе работы исследовали влияние режимов низкотемпературной обработки плодов и ягод, а также способов производства искусственного холода на энергетические затраты при их замораживании. Определяли наиболее энергоэффективные режимы низкотемпературной обработки плодов и ягод различных сортов и энергоэффективные схемы производства искусственного холода для их замораживания.

На заключительном этапе, на основании ранее установленных закономерностей, разрабатывали технологические принципы производства замороженных плодов и ягод, их низкотемпературного хранения длительное время. Разрабатывали технологию производства быстрозамороженных плодов и ягод, а также плодов и ягод технологической заморозки (замораживаемых в условиях естественной конвекции, предназначенных для переработки), технологию низкотемпературного хранения плодов и ягод. На этом же этапе разрабатывали нормативную документацию и внедряли полученные результаты в производство.

На разных этапах работы объектами исследований являлись: ягоды черной смородины сортов «Память Лисавенко», «Память Шукшина (Олимпийская)», «Пушистая», «Сеянец голубки», «Черный жемчуг», «Краса Алтая»; плоды облепихи сортов «Дар Катуни», «Пантелеевская», «Масличная», «Золотой початок», «Чуйская»; ягоды жимолости обыкновенной (сортосмесь); плоды ирги (сортосмесь). Плодово-ягодное сырье для исследований было выращено в ГУП «Плодопитомник-1» г. Кемерово в 2003+2007 годах.

При выполнении исследований использовались как стандартные, так и оригинальные методики исследований, в том числе физико-химические, тепло-физические, термографические, а также методы математического моделирования и математической обработки экспериментальных данных. Исследования проводили с не менее пятикратной повторяемостью. Все результаты обработаны методами математической статистики и являются достоверными.

ГЛАВА 4. Разработка экспериментальных методов исследований те-плофизических свойств плодово-ягодного сырья. Для исследования тепло-физических характеристик разработан лабораторный комплекс, позволяющий определять значения теплофизических характеристик влагосодержащих пищевых продуктов в температурном интервале от минус 20 до 40° С. Методика проведения исследований базируется на методах двух температурно-временных интервалов. Методы двух температурно-временных интервалов относятся к скоростным методам определения теплофизических характеристик, позволяют в одном опыте определять температуропроводность а, теплопроводность X, объемную теплоемкость су твердых, жидких, сыпучих материалов при температурах выше и ниже криоскопической точки.

Принципиальная схема лабораторной установки, предназначенной для определения теплофизических характеристик, изображена на рис. 2. Она состоит из теплоприемника 10, покрытого теплоизоляцией 14. Нагреватель 4 состоит из медного ТЭНа 2, поддержание требуемой температуры обеспечивается тер-мистром 3 и термостатирующим устройством 1. Основание нагревателя 15, основание установки 13 жестко соединены направляющими 12. Основание тепло-приемника 9 можно перемещать по направляющим с помощью винтового приспособления 11. Таким образом обеспечивается доступ к исследуемому объекту 7 и необходимый тепловой контакт между поверхностями объекта, теплопри-емником и нагревателем. Измерение температур производится хромель-копелевыми термопарами 5, одна из которых размещена на рабочей поверхности нагревателя, другая в теплоприемнике. Расстояние между рабочей поверхно-

стью теплоприемника и термопарой называют буферным слоем (hB) 8. Показания термопар фиксируются измерительным стендом 6, изготовленном на базе IBM совместимого компьютера.

Нагреватель, тепло-приемник и объект исследования до опыта должны находиться в тепловом равновесии. При включении нагревателя происходит интенсивный разогрев его рабочей поверхности до заданной температуры. Теплота от нагревателя через исследуемый материал передается теплоприемнику, температура которого повышается.

Определение значений \13 \l~2 ^ ^ ^ теплофизических характери-

Рис. 2. Схема лабораторного стенда для определения стик исследуемого материала теплофизических характеристик первым буферным основывается на решении методом двух температурно-временных интервалов дифференциального уравнения теплопроводности: т)= 82t,(x, т) (1)

8т ' дх2

где в/ - коэффициент температуропроводности; х- координата по оси тепло-приемника и исследуемого материала; г-время; t-температура; i- среда.

Решением уравнения (1) является система уравнений вида:

tu~U

L-t.

1+

1+

я /(Wfl)-i

X /(Wa)+2

х /jh/д)-. х /(We)+/

(2)

где /о - начальная температура системы; ?„- рабочая температура нагревателя, ¡1 - толщина исследуемого материала.

Из системы уравнений (2) можно определить искомые коэффициенты X и а исследуемого материала. Значения Ь и ^ представляют собой разность значений температур нагревателя /„ и температуры буферного слоя I в моменты времени т> и ^.Система уравнений (2) не имеет аналитического решения относительно Л и а, однако легко решается численными методами.

Для определения значений теплофизических характеристик исследуемого материала необходимо предварительно найти значения постоянной теплоприем-ника Ь, и температуропроводности теплоприемника ав- Для этого между нагревателем и теплоприемником помещали эталонный образец с известными значениями теплофизических характеристик и производили измерения температур нагревателя и в буферном слое (рис. 3). Постоянные теплоприемника определяли решением системы уравнений (2) относительно Ь, ав.

Для получения достоверных значений постоянных теплоприемника на кривой 2 выбирали две группы точек (группа I и группа II, рис. 3). Каждая из точек одной группы составляла пару с каждой точкой другой группы. Таким образом получается множество систем уравнений вида (2), в каждой из которых определяются значения Ь и ав. В качестве окончательных значений постоянных теплоприемника принимали средние значения этих величин, определенных 1 - Избыточная температура нагревателя (t„-tg); 2 - Для каждой пары точек, экспериментальная разность температур между на- Для выполнения условий гревателем и буферным слоем (tH-t)\ 3 - теоретиче- эксперимента нами разработан екая разность температур между нагревателем и бу- и ИЗГОтовлен нагреватель, рабо-ферным слоем, вычисленная по формуле (2); I - точ- чая поверхность которого лыки, координаты которых подставляются в первое „ уравнение системы (2); Л - точки, координаты ¿п>- ХОДИТ на Зада™ температур-рых подставляются во второе уравнение системы (2) ньш Режим за 8 • 12 с. Постоянство температуры с точностью ±0,1° С обеспечивает термостатирующий блок. Температура нагревателя задается установкой необходимого сопротивления в цепи нагревателя.

Для того чтобы получать достоверные результаты экспериментальных данных в ходе теплотехнического эксперимента, нами разработана и изготовлена многоканальная плата расширения ЭДС термопар, устанавливаемая в разъём ISA ШМ совместимого компьютера. Программное обеспечение, разработанное к плате расширения, позволяет производить компьютерную обработку экспериментальных данных с помощью современных математических программных пакетов.

Для исследования тепловых эффектов, происходящих при замораживании плодово-ягодного сырья, нами изготовлен лабораторный стенд, схема которого изображена на рис. 4. Стенд состоит из: калориметра (6), основу которого составляет сосуд Дьюара; магнитной мешалки ММЗМ (1); измерительного комплекса, состоящего из устройства для измерения температур ТРМ-138 (8) с

t,°c

О 400 800 1200 1600 х,с

Рис. 3. Определение постоянных теплоприемника.

набором хромель-копелевых термопар (3,4,5), сопряжение ТРМ-138 с компьютером (7) осуществляется посредством адаптера АС-4 (9). Заполненный ягодой

цилиндр (2) погружали в калориметр, заполненный предварительно охлажденной калориметрической жидкости (этанолом). Изменение температуры в ягоде (термопара 5), калориметрической жидкости (термопара 4), окружающей среды (термопара 3) фиксировались измерительным комплексом. Опыт проводили до выравнивания температур в калориметрической системе. Для того, чтобы определить долю замерзающей влаги, произ-Рис. 4. Схема установки для исследования теп- водили серии таких опытов, ис-

ловых эффектов. пользовали ступенчатое замора-

живание ягоды от температуры 0° С до температуры минус 30 ° С. Непрерывность проведения экспериментов обеспечивалась поочередным использованием одинаковых калориметров.

Определение тепловых эффектов, сопровождающих замораживание плодов и ягод, производили на основании теплового баланса, с помощью уравнения вида:

где тж, сж([), ёШг - масса, удельная теплоемкость скорость нагрева калориметрической жидкости соответственно; 0 - разность температур между окружающей средой и калориметрической жидкостью; тр - время достижения теплового равновесия.

Уравнение (3) решали методами численного интегрирования. На основании полученных результатов определяли количество кристаллизовавшейся влаги при замораживании ягод.

ГЛАВА 5. Физико-химические показатели и органолептическая оценка плодов и ягод в свежем и замороженном состоянии. Плоды и ягоды в процессе хранения подвержены действию различных биохимических и физиологических процессов. Эти процессы приводят к изменению свойств, структуры, пищевой ценности плодов и ягод и, в конечном итоге, к их порче. Понижение температуры плодов и ягод существенно замедляет биохимические и физиологические изменения, что позволяет значительно увеличить сроки их хранения. В замороженных плодах и ягодах приостанавливаются физиологические процессы, происходят только химические преобразования, которые крайне замедлены, скорость этих преобразований зависит от условий низкотемпературного хранения, а также от условий и способов замораживания.

Свежесобранные плоды и ягоды хранили в неохлажденном состоянии при температуре <=16+19° С, а также в охлажденном состоянии при <=1+3° С и относительной влажности воздуха 97=90+95%. Температурный фактор оказывает наибольшее влияние на продолжительность хранения, которая для свежих плодов и ягод при условии сохранения их потребительских свойств составила для неохлажденных: ягод черной смородины, жимолости, а также плодов облепихи- не более 48 часов, для плодов ирги - не более 72 часов; для свежих плодов и ягод в охлажденном состоянии продолжительность хранения составила: черной смородины - до 5 суток; облепихи и жимолости - не более 7 суток; для ирги - до 8 суток. Продолжительность хранения определялась по органолептическим показателям в соответствии с эталонной шкалой оценки (табл. 1+2).

Таблица 1 - Органолептические показатели неохлажденных плодов и ягод

Продолжительность хранения, часы

0 12 24 36 48 60 72 84

Память Лисавенко 100 94 86 77 66 55 44

5 * Сеянец голубки 95 90 83 74 63 53 42 -

5.п Память Шукшина 89 85 81 74 67 58 48 -

Черный жемчуг 100 95 87 76 65 54 43 -

Краса Алтая 97 91 82 73 63 51 40 -

Пушистая 92 88 82 75 64 55 45 -

Масличная 92 90 85 77 67 57 50 44

в и Дар Катуни 100 94 86 77 67 56 46 38

В Чуйская 95 91 85 76 67 58 49 42

Пантелеевская 100 95 87 78 68 57 48 40

О Золотой початок 97 93 87 77 69 59 52 46

жимолость 100 94 87 79 70 60 51 41

ирга 100 96 90 83 76 68 59 51

Таблица 2 - Органолептические показатели охлажденных плодов и ягод

Сорт Продолжительность хранения, часы

0 24 48 72 96 120 145 168 192 216 240

й * ® Память Лисавенко 100 95 89 81 73 66 59 52 44 - -

Сеянец голубки 95 90 84 77 69 62 55 48 40 - -

« § Память Шукшина 89 86 83 79 74 68 62 56 49 - -

Черный жемчуг 100 94 88 80 72 64 57 49 42 - -

и Краса Алтая 97 92 85 78 70 62 54 46 39 - -

Пушистая 92 88 83 77 72 66 60 53 47 - -

Масличная 92 90 86 82 78 73 68 62 58 53 -

| Дар Катуни 100 95 90 85 79 72 66 60 53 46 -

и Чуйская 95 92 88 84 79 74 68 62 56 51 -

Пантелеевская 100 95 90 85 80 73 67 60 54 49 -

О Золотой початок 97 94 90 86 81 76 71 65 60 55 -

жимолость 100 96 92 88 83 78 72 67 61 54 -

ирга 100 98 95 91 87 84 80 75 70 65 61

Кроме температурного режима на продолжительность хранения плодов и ягод оказывает некоторое влияние массовые доли влаги и Сахаров. Наилучшим образом в свежем виде сохраняются ягоды черной смородины «Намять Шукшина» и «Память Лисавенко). Хуже в свежем состоянии хранились ягоды сорта

«Краса Алтая». Из плодов облепихи наилучшим образом сохраняется сорт «Золотой початок», хуже - плоды сорта «Дар Катуни».

Поскольку длительное хранение плодов и ягод можно осуществлять только в замороженном состоянии, исследовали изменение физико-химических и ор-ганолептических показателей в замороженных плодах и ягодах при хранении.

Плоды и ягоды замораживали при температуре минус 30° С при естественной конвекции, на хранение закладывали расфасованными в полиэтиленовые пакеты (масса упаковки 0,5 кг) и хранили при температуре минус 18±0,5° С сроком до 12 месяцев. Перед анализом плоды и ягоды размораживали в холодильной камере при температуре 4° С. В табл. 3 + 5 приведены данные по составу исследованных сортов черной смородины в свежем и замороженном состоянии.

Таблица 3 - Содержание пектиновых веществ (ПВ) в ягодах черной смородины

Сорт Массовая доля ПВ в свежих ягодах, % (Л-±0,02%) Сохранность ПВ в замороженных ягодах через 6 мес, % к исходному содержанию.

водорастворимый пектин протопектин ЕГО водорастворимый пектан протопектин £ПВ

Память Лисавенко Сеянец Голубки Память Шукшина Черный жемчуг Краса Алтая Пушистая 0,602 0,363 0,669 0,335 0,472 0,560 0,446 0,290 0,390 0,220 0,433 0,124 1,048 0,653 1,059 0,555 0,905 0,684 78.4 39,1 83.5 76,4 89,4 67,8 106.7 107,2 102,6 105,4 104,6 104.8 90,4 69,4 90.6 87,9 96.7 74,6

Таблица 4 - Содержание Сахаров в ягодах черной смородины (Х+0,02%)

Сорт Массовая доля Сахаров, % в свежих ягодах Сохранность Сахаров в замороженных ягодах через 6 мес., % к исходному содержанию

моносахариды сахароза общие моносахариды сахароза общие

Память Лисавенко 11,00 1,14 12,14 100 25,4 93,0

Сеянец Голубки 9,56 1,37 10,93 100,8 21,9 90,9

Память Шукшина 8,99 0,64 9,63 103,2 40,6 99,1

Черный жемчуг 10,78 2,82 13,6 101,7 30,5 86,9

Краса Алтая 9,64 0,53 10,17 100,6 49,0 97,9

Пушистая 9,65 1,07 10,72 103,6 26,4 95,9

Таблица 5 - Содержание влаги в ягодах черной смородины (.У ±0,1%)

Сорт Массовая доля влаги в свежих ягодах, % Массовая доля влаги в замороженных ягодах через 6 мес. хранения, %

общая свободная общая свободная

Память Лисавенко 85,4 46,0 83,7 48,9

Сеянец Голубки 86,0 38,3 85,0 51,8

Память Шукшина 86,6 36,3 85,9 38,2

Черный жемчуг 84,4 46,9 83,9 54,5

Краса Алтая 87,6 50,9 87,6 53,5

Пушистая 86,9 46,9 86,4 54,1

Ягоды различных сортов черной смородины значительно отличались по содержанию пектинов. Наибольшее их количество отмечено у сортов «Память Лисавенко» и «Память Шукшина», наименьшее - в ягодах сорта «Черный жемчуг». В процессе хранения замороженной ягоды максимально сохранились пектиновые вещества в ягодах сорта «Краса Алтая», а минимально - в ягодах сорта «Сеянец Голубки».

При замораживании и низкотемпературном хранении ягод черной смородины наблюдается некоторое увеличение количества моносахаридов, что можно объяснить гидролизом пектиновых веществ и сахарозы. Содержание Сахаров в процессе хранения менялось незначительно и составило 87,2 + 99,1% от первоначального уровня.

Потери общей влаги в ягодах при хранении были незначительны (0+2 %) в связи с тем, что ягода хранилась в герметичной упаковке. Потери связанной влаги можно объяснить уменьшением содержания пектиновых веществ, обладающих гидрофильными свойствами, в результате чего увеличивается содержание свободной влаги. Таким образом, установлена взаимосвязь между состоянием влаги и ХПВ в замороженных ягодах.

Физико-химические показатели свежих и замороженных плодов облепихи представлены в табл. 6+7.

Таблица б - Содержание Сахаров в плодах облепихи (Х±0,02%)

Сорт Массовая доля Сахаров, % в свежих плодах Сохранность Сахаров в замороженных плодах через 6 мес., % к исходному содержанию

моносахариды сахароза общие моносахариды сахароза общие

Масличная 3,97 0,15 4,12 63,0 40,0 62,1

Дар Катуни 6,25 0,31 6,56 82,9 45,2 81,1

Чуйская 5,00 0,14 5,14 69,0 42,9 68,3

Золотой Початок 4,30 0,34 4,64 87,7 64,7 86,0

Пантелеевская 5,65 1,72 7,37 97,0 4,1 75,3

Таблица 7 - Содержание влаги в плодах облепихи (ЛГ±0,1%)

Сорт Массовая доля влаги в свежих плодах, % Массовая доля влаги в замороженных плодах через 6 мес. хранения, %

общая свободная общая свободная

Масличная 88,0 34,8 87,4 52,0

Дар Катуни 87,3 49,6 86,6 52,4

Чуйская 87,9 45,1 87,4 51,6

Золотой Початок 82,8 40,7 82,1 56,9

Пантелеевская 87,5 47,7 87,0 55,0

Содержание общей влаги в замороженных плодах облепихи изменилось незначительно. Содержание свободной влаги в плодах облепихи после их размораживания увеличивалось на 11,7+49,4%, что обусловлено изменением коллоидной структуры тканей, вызываемым перераспределением воды. Лучшая влагосвязывающая способность отмечена у сортов «Дар Катуни», «Чуйская», «Пантелеевская».

В процессе хранения в замороженных плодах облепихи снижалось содержание Сахаров в 1,16+1,61 раза и несколько уменьшалась активная кислотность, что приводило к некоторому ухудшению вкуса. Наилучшее соотношение Сахаров и кислотности (объективный показатель вкуса) обнаружено для сортов «Пантелеевская», «Дар Катуни» и «Чуйская».

Анализ проведенных исследований показал, что ягоды черной смородины сортов «Память Лисавенко», «Краса Алтая», «Память Шукшина», плоды облепихи сортов «Дар Катуни», «Чуйская» и «Пантелеевская» в меньшей степени подвержены изменениям, обусловленными низкотемпературным воздействием,

следовательно эти сорта наилучшим образом подходят для замораживания и низкотемпературного хранения.

ГЛАВА 6. Теплофизические свойства плодов и ягод. В этой главе изложены практические результаты теплофизических исследований различных сортов плодов и ягод. Произведен анализ закономерностей изменения значений теплофизических характеристик. Предложена модель расчетного определения значений теплофизических характеристик, а также модель кристаллизации влаги при замораживании плодов и ягод.

Теплофизические характеристики плодов и ягод в свежем и замороженном состоянии определяли с помощью методики, изложенной в главе 4. Плотность ягод определяли методом гидростатического взвешивания. Измеренные значения теплофизических характеристик исследованных сортов плодов и ягод приведены в табл. 8.

Таблица 8 - Теплофизические характеристики плодов и ягод

Сорт ягод Температуропроводность а-107 (^±5%),м2/с Теплопроводность X (Д-±5%), Вт/(мК) Объемная теплоемкость СуЛО^' Дж/(м-К) Платность р(Х±2Уо), кгЛг Массовая теплоемкость ст (Х+5%), Дж/(кг-К)

Свежие / замороженные плоды и ягоды

Память Шукшина Чёрный жемчуг Памяп> Лисавенко Сеянец голубки Пушистая Краса Алтая Масличная Дар Катуни Чуйская Золотой початок Пантелеевская жимолость ирга 1,37/8,81 1,39/8,63 1,41/8,74 1,39/8,70 1,38/8,79 1,41/8,97 1,65/10,92 1,61/10,64 1,64/10,84 1,60/10,31 1,62/10,54 1,52/11,32 1,55/9,48 0,56/1,92 0,56/1,87 0,57/1,90 0,56/1,89 0,56/1,91 0,57/1,95 0,58/2,06 0,59/2,07 0,59/2,08 0,58/1,99 0,59/2,05 0,53/2,10 0,56/1,89 4,09/2,18 4,03/2,17 4,04/2,17 4,03/2,17 4,06/2,17 4,04/2,17 3,52/1,89 3,66/1,95 3,60/1,92 3,56/1,93 3,64/1,94 3,49/1,86 3,61/1,99 1070/1002 1075/1006 1067/997 1082/1011 1063/992 1059/987 932/871 957/884 943/862 960/873 968/887 932/871 1024/959 3820/2175 3748/2154 3789/2180 3723/2149 3817/2190 3817/2203 3772/2166 3829/2201 3815/2226 3711/2211 3762/2193 3741/2130 3528/2079

Из приведенных результатов видно, что значения теплофизических характеристик плодов и ягод в наибольшей степени определяются массовой долей содержащейся в них влаги. При замораживании плодов и ягод теплофизические характеристики значительно изменяются: температуропроводность возрастает в 6+7 раз, теплопроводность возрастает в 3+4 раза, теплоемкость уменьшатся в 1,5+1,8. В то же время температуропроводность и теплопроводность различных плодов и ягод несколько отличается (для ягод черной смородины о=(1,37+1,41)-10"7 м2/с; 2=0,56+0,57 Вт/(м-К), для плодов облепихи а=(1,61+1,65)10'7 м^с, /1=0,58+0,59 Вт/(м-К)). Это объясняется, по всей видимости, большим содержанием в плодах облепихи органических кислот - до 2,4 %, в ягодах черной смородины 1,6+1,9 %.

Определение криоскопических температур производилось методом термического анализа, который основан на построении термограмм - зависимостей изменения температуры, обусловленного низкотемпературным воздействием на плоды и ягоды, от продолжительности низкотемпературного воздействия (рис.5).

3

О

0

2

^ -3

к

-6

(0 а.

щ с -9

5

£ -12

-15

.А Ч 1

V Е

10

20

70

30 40 50 60 Продолжительность, мин

Рис. 5. Зависимость изменения температуры ягоды от времени для сорта черной смородины «Пушистая» при замораживании 0,8

80

На термограммах имеет место участок с нулевым темпом охлаждения, который соответствует изотермической площадке и обозначает начало кристаллизации влаги - криоскопическую температуру. Из анализа производной термограммы

по времени - диаграммы темпа охлаждения можно определить температуру кристаллизации эвтектического раствора сахарозы (минус 8,5° С). На кривой темпа охлаждения (рис. 6) кристаллизации эвтектического раствора сахарозы соответствует точка максимума (т. В). Точке А соответствует кристаллизация эвтектического раствора глюкозы (минус 5,3° С). Поскольку содержание глюкозы в ягодах невелико по сравнению с содержанием других Сахаров, изменение характера термограммы, соответствующее кристаллизации эвтектического раствора удалось обнаружить только после второго дифференцирования зависимости изменения температуры в ягоде от времени (рис. 7).

Дифференциальный анализ термограмм замораживания других сортов плодов и ягод также показал наличие экстремумов, соответствующих кристаллизации эвтектических растворов, при тех же температурах.

С помощью приведенной методики нами были определены криоскопические температуры исследованных сортов плодов и ягод (табл. 9).

На криоскопическую температуру наибольшее влияние оказывает общее содержание

30 40 50 Продолжительность, мин

Рис. 6. Зависимость изменения темпа охлаждения ягоды от времени для сорта черной смородины «Пушистая» при замораживании

1 0,15

0,10 0,05 0,00 •0,05 -0,10 -0,15

А

Л \в

\ \

0 10 20 30 40 50 60 70 Продолжительность, мин

Рис. 7. Зависимость производной темпа охлажде- влаги, доля свободной влаги в ния от времени для ягод сорта черной смородины ЯГ0Д6) СОдерЖание Сахаров и содержание органических кислот.

«Пушистая» при замораживании

Из исследованных сортов облепихи наименьшая криоскопическая температура отмечена у плодов сорта Масличная (минус 2,8 °С). Это обусловлено, по всей видимости, наименьшим содержанием свободной влаги в плодах этого сорта (34,8%), поэтому концентрация Сахаров в растворе более высокая. Низкое значение криоскопической температуры для плодов ирги обусловлено вероятно тем, что они содержат минимальное количество влаги (80%, в том числе свободной всего 37,6%), при достаточно высоком содержании Сахаров (9,5%). Криоскопические температуры для различных сортов черной смородины достаточно близки и составляют от минус 1,0 до минус 1,5° С.

Таблица 9 - Температуры замерзания плодов и ягод

Криоскопи- Криоскопи-

Сорт ческая тем- Сорт ческая тем-

пература,^ пература,°С

Память Лисавенко -1,3+0,1 Чуйская -1,5+0,1

Сеянец Голубки -1,0+0,1 Дар Катуни -1,7+0,1

Память Шукшина (Олимпийская) -1,2±0,1 Масличная -2,8+0,1

Черный жемчуг -1,4±0,1 Золотой Початок -1,4±0,1

Краса Алтая -1,6+0,1 Пантелеевская -1,7+0,1

Пушистая -1,5±0.1 жимолость (сортосмесь) -2,3±0,1

ирга -4,0+0,1

Определение количества теплоты, отводимой от плодов в процессе замораживания, производили в нескольких последовательных этапов по методике, описанной в главе 4. В результате теплотехнического эксперимента получены зависимости температуры калориметрической жидкости, а также температуры в центре исследуемого объекта, заполняющего мерный цилиндр от времени.

Вид полученных зависимостей приведен на рис. 8. Характер полученных кривых, а также количество теплоты, отводимой от плодов в процессе замораживания, свидетельствует о том, что процесс замораживания сопровождается значительным выделением скрытой теплоты кристаллизации при определенных температурах. Такими характерными температурами являются: криоскопическая температура, а также температуры кристаллизации эвтектических растворов основных компонентов, содержащихся в плодах.

Основными растворимыми компонентами, входящими в состав плодов, являются сахара. Из них наибольшая доля приходится на фруктозу. В состав ягод также входит достаточно большое количество сахарозы и небольшое количество глюкозы. Содержание остальных Сахаров оказывает незначительное влияние на процесс кристаллизации.

В соответствии с выполненным тепловым расчетом, для ягод черной смородины сорта «Память Лисавенко» при температуре минус 3,3° С доля замерзшей влаги составила приблизительно 40%; при температуре минус 6,8° С -65,8%; при температуре минус 12,5° С - 75,1%; при температуре минус 15° С -76,5%; при температуре минус 21,2° С - 83,5% (из 85,4%). Таким образом ниже температуры минус 21° С в ягоде остается незамерзшей еще порядка 1,9% влаги. При температуре минус 5,3° С процесс замораживания сопровождался некоторым всплеском тепловыделения. Это обусловлено кристаллизацией эвтектического раствора глюкозы. Исходя из тепловых расчетов массовая доля глюкозы,

содержащейся в ягодах сорта «Память Лисавенко», составила приблизительно 1%. При температуре минус 8,5° С наблюдается достаточно значительное изменение характера процесса кристаллизации. Это обусловлено кристаллизацией эвтектического раствора сахарозы. Наиболее значительные пиковые выделения теплоты кристаллизации происходят при температуре минус 21° С. Температура минус 21° С соответствует температуре кристаллизации эвтектического раствора фруктозы. Поскольку содержание фруктозы из растворимых веществ в плодах и ягодах наиболее значительно, то и пик тепловыделений при температуре кристаллизации эвтектического раствора фруктозы наиболее заметен.

О 0

со п

р

tu п -4

С1>

ь -6

н

-8

-10

-12

-14

а)

240 480 720 960 1200

Продолжительность, минут ф

720 960 Продолжительность, минут

" -s

(В £-8 та

а-10

2

о> 1—12

\

N

1

?

/

/

"-12

1

720 960 1200 Продолжительность, минут

240

480

720 960 Продолжительность, минут

720 960 1200 Продолжительность, минут

Рис. 8. Определение теплоты кристаллизации влаги при замораживании ягод черной смородины сорта «Память Лисавенко» в температурном диапазоне: а) от 0° С до минус 3,3° С; б) от минус 3,3° С до минус 6,8° С; в) от минус 6,8° С до минус 12,5° С; г) от минус 12,5° С до минус 15° С; от минус 15° С до минус 21,2° С (1 - изменение температуры ягоды; 2 - изменение температуры калориметрической жидкости)

Кривые кристаллизации растворов отдельных Сахаров, входящих в многокомпонентный раствор, приблизительно тождественны, отличаются они только эвтектическими температурами и концентрациями. Поскольку зависимости

температуры кристаллизации растворов Сахаров от концентрации мало изучены, мы исследовали процесс кристаллизации раствора фруктозы и получили зависимость температуры кристаллизации раствора от массовой доли фруктозы в растворе (рис. 9).

о -fi О -5

(Я

£--10 п

&-15

5 Ш

У- -20 -25 -30

379S-V NN \5%

S. \56% \А6% N. ---

\- |N!4

10 20 30

Продолжительность, минут

20 40 60

Массовая доля фруктозы, %

I I^HJ^UJ yrwi i onui,i а, rvifiny i ^

Рис. 9. Кривые кристаллизации раствора фруктозы в воде: а) экспериментальные зависимости; 6) зависимость криоскопической температуры раствора от массовой доли фруктозы

Экспериментальная зависимость температуры кристаллизации от концентрации раствора была обработана с помощью метода наименьших квадратов и получено уравнение регрессии зависимости криоскопической температуры раствора {t^ ° С) от массовой доли фруктозы в растворе (¿;р, %):

tKp=0,0168-0,1608-4Р+1,765-1Г -6,044-ia

(4)

Количество образовавшегося в результате замораживания льда (т.,), в зависимости от температуры можно определить по формуле:

mJt(t)=mermc{100/ZP(t)-l), (5)

где mA(t) - массовая доля образовавшегося льда при температуре (t)\ тел - массовая доля влаги в ягоде; тс - массовая доля Сахаров.

Удельную теплоемкость ягод находили по правилу аддитивности. Формула для определения удельной теплоемкости ягоды (с) имеет вид:

X (с к Z к),

(6)

к = 1

где сК - теплоемкость компонента; массовая доля компонента.

Для расчета удельных энтальпий ягод за нулевое значение энтальпии приняли теплосодержание ягоды, соответствующее температуре минус 40° С. Приращение удельных энтальпий (Аг) в диапазоне Л1 рассчитали по формуле:

Л1 = сЛ1 + г ■ Ах, , (7)

где г=334 кДж/кг — удельная теплота плавления водного льда; Ах - массовая доля расплавившегося льда в диапазоне температур Ж

Расчет коэффициентов теплопроводности производили по формуле Лихтнекера:

• эф

V =

= 1

(8)

где Лэф - эффективный коэффициент теплопроводности продукта; /Ц- коэффициент теплопроводности компонента; Ук - объем, занимаемый компонентом; V- полный объем продукта.

Расчетную физическую плотность ягоды находили по уравнению:

(9)

■ Z

X I

у ^

о*

к азоо

га

IiIS 200

5 §

® m

В 2.100

£ i с S <d га

о

1

___2"

-22

-18 -14

-10 -6 -2 0° Температура, С

В соответствии с формулами 4+9 рассчитали количество теплоты, отводимой при замораживании ягод и полученные расчетные данные сравнили с экспериментальными результатами. Результаты расчета и эксперимента представлены на рис. 10.

Как видно из

Рис. 10. Количество теплоты, отведенной от ягод черной смородины сорта Память Лисавенко при замораживании: 1 - Рас-рИсунка, отличия расчетная зависимость, полученная по формулам 4+10; 2 - экспе-четных 'и эксперИмен-риментальная зависимость талышх результатов

количества отведенной при замораживании теплоты очень незначительно. На промежуточных этапах процесса замораживания отличия составляют порядка 14,4 кДж/кг при температуре минус 3,4° С. При дальнейшем понижении температуры, погрешность уменьшается. При температуре минус 6,8° С погрешность составляет 9,6 кДж/кг. При температуре минус 21,2° С погрешность составила 0,6 кДж/кг. Таким образом предлагаемая модель кристаллизации влаги в процессе замораживания адекватно описывает процесс замораживания ягод. С помощью данной методики были произведены расчеты значений теплофизических характеристик исследованных сортов плодов и ягод (рис. 11).

Сравнение теплофизических характеристик плодов и ягод, определенные опытным и расчетным путем, в целом свидетельствует о применимости предлагаемой расчетной методики определения теплофизических характеристик. Погрешности определения теплофизических характеристик расчетным способом по сравнению с экспериментальными данными составляют: для температуропрово-доности - 4+5,6%; для теплопроводности - 2,5+4,2%; для массовой теплоемкости до 3,5 %. Предлагаемую методику можно использовать для определения теплофизических характеристик плодов и ягод в свежем, замороженном состоянии, а также в процессе замораживания, что необходимо для моделирования процессов замораживания плодов и ягод.

г 80

со С (К «

• § 560

~ <»

§ 340 5 20

2

\

^ 4,0

#

■3 3,6

| 3,2

¡2,8

С

0)

н2,4 2,0

4

Л '/г

——

-22 -18

-14

-10

а)

-6 -2 Температура,0 С

-25

-15

б)

-5 5

Температура,0 С

__2

V

1 —I1 N

ч> А

\

\1_

-25

-15

-5

Температура,

в)

Рис. 11. Расчетные значения теплофизических характеристик для ягод жимолости и ирги в зависимости от температуры: а) доля замерзшей влаги; б) теплоемкость; в) теплопроводность; г) температуропроводность. 1 -ирга, 2-жимолость

ГЛАВА 7. Влияние технологических режимов замораживания и низкотемпературного хранения на физико-химические показатели плодов и ягод. Исследовали процессы замораживания плодов и ягод при естественной конвекции и в специально разработанном скороморозильном аппарате. Замораживание при естественной конвекции производилось в холодильной камере при температурах минус 12, минус 18, минус 24° С, в слое ягод толщиной 1,4 и 8 сантиметров. Термограммы замораживания ягод черной смородины при естественной конвекции изображены на рис. 12. Измерение температур производилось в геометрическом центре ягод, размещенных в середине замораживаемого слоя.

Продолжительность замораживания ягод в условиях естественной конвекции до заданного температурного уровня в наибольшей степени зависит от толщины слоя ягоды. Продолжительность замораживания ягод при температуре минус 18° С существенно не отличается от продолжительности замораживания при минус 24° С. Это обусловлено тем, что количество теплоты, отводимое при понижении температуры ягоды от минус 18 до минус 24° С, очень незначительно по сравнению с теплотой кристаллизации влаги, отводимой при замораживании ягоды. Замораживание при минус 12° С более продолжительно по времени, так как существенно ниже перепад температур между воздухом в камере и замораживаемой ягодой.

Схема скороморозильного аппарата для замораживания изображена на рис. 13. Испаритель 6 размещен в нижней части скороморозильного аппарата.

О 240 480 720 960 1200 1440

Продолжительность, минут Рис. 12. Термограммы замораживания ягод черной смородины сорта «Память Лисавенко» при естественной конвекции: 1, 2, 3 - замораживание до минус 12° С; 4, 5, 6 - замораживание до минус 18° С; 7, 8, 9 - замораживание до минус 24° С; 1, 4, 7 - замораживание ягод в слое 1 сантиметр (1 слой ягоды); 2,5, 8 - замораживание ягод в слое 4 сантиметра; 3,6,9 - замораживание ягод в слое 8 сантиметров (скорость замораживания: 1- 0,08 см/час; 2- 0,04 см/час; 3- 0,02 см/час; 4- 0,27 см/час; 5- 0,11 см/час; 6- 0,08 см/час; 7- 0,42 см/час; 5-0,18 см/час; Р- 0,12 см/час)

Верхняя часть аппарата — грузовой отсек представляет собой туннель, в котором могут находиться лотки с замораживаемым продуктом. Лотки имеют сетчатое дно и могут перемещаться по направляющим. Между охлаждающими батареями и грузовым отсеком размещены два осевых вентилятора, обеспечивающих протяжку воздуха через слой замораживаемого продукта и интенсивную циркуляцию его в аппарате. Скорость движения воздуха в скороморозильном аппарате можно изменять. Воздушные потоки организованы таким образом, что один вентилятор протягивает воздух через первый лоток по направлению перемещения, обеспечивая более интенсивный теплоотвод

Рис. 13. Принципиальная схема скороморозильного аппарата: 1- корпус; 2- теплоизоляция; 3-лотки для продукта; 4- диффузоры; 5- вентиляторы; 6- испаритель

на начальном этапе низкотемпературной обработки.Скорость движения воздуха через первый лоток можно задать в пределах до 5 м/с. Второй вентилятор протягивает воздух через два последующих лотка, скорость воздуха, проходящего через эти лотки, в 2 раза меньше скорости воздуха в первом лотке. Такая схема движения воздуха позволяет оптимизировать процесс замораживания - обеспечить меньшие энергозатраты по сравнению с вариантом заморозки воздухом, имеющим постоянную скорость. Хладоснабжение скороморозильного аппарата обеспечивает двухступенчатая холодильная машина, работающая на фреоне II-22. Температура воздуха в скороморозильном аппарате в процессе замораживания поддерживалась в диапазоне от минус 40 до минус 30° С. Термограммы замораживания ягод в скороморозильном аппарате приведены на рис. 14. о

Рис. 14. Термограммы замораживания ягод черной смородины сорта Память Лисавенко в скороморозильном аппарате при скорости движения воздуха 5 м/с:

1 - замораживание при минус 30° С;

2 - замораживание при минус 42° С (скорость замораживания: 1- 3,25 см/час; 24,13 см/час)

я 15

о. ?

го

о. ® -

10 ш

-15

-30

-45

\

л

24

10

15 20 25

Продолжительность, мин

Замораживание ягод от температуры 16+18° С до температуры минус 18° С в геометрическом центре осуществлялось за 12+18 минут в зависимости от режима низкотемпературной обработки. Скорость замораживания ягод при скорости движения воздуха 5 м/с и температуре воздуха в скороморозильном аппарате минус 42° С составила 4,13 см/час. Производительность скороморозильного аппарата в конвейерном режиме работы составляет 8+9 кг/час.

Исследовали влияние режимов замораживания и низкотемпературного хранения на сохранность Сахаров в плодах и ягодах. Установлено, что при замораживании и низкотемпературном хранении плодов во всех температурных режимах, наблюдается некоторое увеличение количества моносахаридов, общее же количество Сахаров уменьшается (табл. 10).

В наибольшей степени на сохранность Сахаров оказывает влияние температура хранения замороженных ягод. Потери Сахаров при хранении замороженных ягод в течение 9 месяцев при температуре минус 12° С составили от 48 до 53%, в то же время потери Сахаров у ягод, хранившихся при температуре минус 24° С составили 20+26%, при температуре хранения минус 18° С общие потери Сахаров составили 32+38%. Условия замораживания не оказывают значительного влияния на сохранность Сахаров. При быстром замораживании со-

хранность Сахаров на 2+4% выше, чем при замораживании в условиях естественной конвекции.

Потери моносахаров в замороженных ягодах при хранении выражены в значительно меньшей степени по сравнению с общими потерями Сахаров, это объясняется гидролизом сахарозы и пектиновых веществ с образованием моносахаридов.

Изменение титруемой кислотности при замораживании и хранении для ягод черной смородины представлено на рисунке 15, а.

Титруемая кислотность при замораживании и низкотемпературном хранении увеличилась на 1,2+14,7% от исходной величины. Через 9 месяцев хранения титруемая кислотность увеличилась на 16,5+29,4% от исходной величины, в зависимости от условий замораживания и хранения. Активная кислотность (рН) при замораживании и хранении менялась незначительно.

Таблица 10 - Изменение содержания Сахаров в замороженных ягодах черной смородины (ЕК - замораживание в условиях естественной конвекции, СКМ -замораживание в скороморозильном аппарате)_

Состояние ягод Массовая доля Сахаров, % (X ±0,02%)

Исходное содержание После замораживания Через 3 месяца хранения Через 6 месяцев хранения Через 9 месяцев хранения

моносахара общие моносахара общие моносахара общие моносахара общие моносахара общие

Замороженные при минус 12°С ЕК СКМ 10,07 10,07 11,67 11,67 9,61 9,55 10,7 10,98 9,40 9,57 10,10 10,33 8,12 8,51 8,50 8,99 5,21 5,82 5,37 6,05

Замороженные при минус 18°С ЕК СКМ 10,07 10,07 11,67 11,67 9,99 10,05 11,30 11,44 9,95 10,01 10,90 11,20 9,16 9,33 9,6 10,14 7,22 7,58 7,41 8,06

Замороженные при минус 24°С ЕК СКМ 10,07 10,07 11,67 11,67 10,02 10,03 11,57 11,65 9,92 9,94 11,36 11,49 9,44 9,64 10,48 10,87 8,33 8,72 8,57 9,27

Во время хранения изменяется витаминный состав плодов и ягод. Наибольшим изменениям подвержен витамин С. Динамика изменения содержания витамина С в замороженных ягодах черной смородины приведена на рис. 15, б. Потери витамина С непосредственно при замораживании составили от 6,5 до 11%. Степень разрушения витамина С зависела от конечной температуры замораживания: чем она ниже, тем лучше он сохраняется. Наиболее полно (до 68% от первоначального содержания) сохраняется витамин С у плодов и ягод, замороженных и хранившихся при температуре минус 24° С. Наименьшее содержание витамина С отмечено у плодов и ягод замороженных в условиях естественной конвекции при температуре минус 12° С, через 9 месяцев хранения оно составило 28,4% от исходного состояния.

При замораживании в условиях естественной конвекции наблюдается значительное увеличение свободной влаги до 67% при температуре замораживания минус 12° С, при быстром замораживании изменения в содержании свободной влаги незначительны, и они тем меньше, чем ниже температура замораживания. Установлено, что на содержание свободной влаги существенно влияет не только скорость замораживания, но и температура хранения замороженных плодов и ягод, чем она ниже, тем меньше рост содержания свободной влаги. Содержание свободной влаги в свежих и замороженных ягодах черной смородины представлено на рис 15, в.

2,2

2,0

1,6

1

Г ^ и- ^

-■» ^----

/ //

, 200

3

а)

3 6 9

Продолжительность хранения, месяц

50

II I

4 х> \ > о к ---ч. \ \ —

к

г ^

б)

3 6 9

Продолжительность хранения, месяц

70

65

60

50

45

! /

/ / / 1

//

I / л

3 6 9

Продолжительность хранения, месяц

Рис. 15. Изменение физико-химических показателей замороженных ягод черной смородины сорта Память Лисавенко в процессе низкотемпературного хранения: а) изменение титруемой кислотности; б) изменение содержания витамина С; в) изменение содержания свободной влаги (1- ЕК минус 12° С; 2- СКМ минус 12° С; 3-ЕК минус 18° С; 4- СКМ минус 18° С; 5- ЕК минус 24° С; 6- СКМ минус 24° С, ЕК - замораживание в условиях естественной конвекции, СКМ - замораживание в скороморозильном аппарате)

Таким образом, наилучшему сохранению качественных показателей плодов и ягод способствует замораживание их в скороморозильном аппарате до температуры от минус 24 до минус 18° С и хранение герметично упакованной ягоды в температурном режиме от минус 24 до минус 18° С, причем колебания температуры хранения должны быть минимальными.

Натуральные плодово-ягодные соки являются продуктом, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью. Соки можно получать не только из свежих, но и из замороженной ягоды, что позволяет уйти от сезонного характера их производства. Была исследована сокоотдача свежих и замороженных ягод черной смородины сорта «Память Лисавенко», а также плодов облепихи сорта «Дар Кату-ни». Определяли выход сока из свежих, а также из предварительно замороженных плодов и ягод. Перед сокоотделением плоды и ягоды измельчались в дезинтеграторе до размера частиц 2+3 миллиметра. Производили замораживание плодов и ягод в скороморозильном аппарате при температуре минус 40° С, скорости движения воздуха 5 м/с, а также замораживание в условиях естественной конвекции при температуре минус 12° С в слое толщиной 8 сантиметров. Замораживание в условиях естественной конвекции осуществляли 2 суток. Сок после измельчения отделялся центрифугированием, пропускался через сетчатый фильтр с отверстиями 0,4 миллиметра. Результаты исследований приведены в табл. 11.

Таблица 11 - Влияние методов обработки плодов и ягод на выход сока

Выход сока, % при обработке

Сырьё Измельчением Замораживанием и измельчением

2-3 мм ЕК минус 12° С СКМ минус 40° С

Облепиха 58±0,5 77±0,5 58,5±0,5

Черная смородина 56±0,5 75±0,5 57±0,5

Замораживание плодов и ягод при естественной конвекции с последующим измельчением увеличило выход сока на 18-49%. Это связано с тем, что при температуре замораживания минус 12° С скорость образования кристаллов льда в тканях мала. Кристаллы льда образуются в межклеточном пространстве, где концентрация сока меньше, чем в клетках. Происходит диффузия влаги из клетки в межклеточное пространство через клеточные мембраны и намерзание ее на ранее образовавшихся кристаллах льда. Рост кристаллов приводит к разрушению стенок мембран, что способствует лучшему сокоотделению.

ГЛАВА 8. Анализ энергетической эффективности замораживания плодов и ягод. Замораживание и низкотемпературное хранение требует значительных энергетических затрат. Важным вопросом для разработки энергоэффективных технологий замораживания является рассмотрение влияния режимов низкотемпературной обработки - температуры охлаждающего воздуха и его скорости, а также способа получения искусственного холода на энергетические затраты процессов низкотемпературной обработки.

При расчетах процессов замораживания необходимы данные, характеризующие массовые и объемные показатели плодов и ягод. Такие характеристики исследованных сортов приведены в табл. 12.

Таблица 12 - Средние значения массовых и геометрических характеристик плодов и ягод

Сорт Масса единичного продукта, г Плотность продукта, кг/м Насыпная плотность, кг/м3 Пористость слоя Средний диаметр единичного продукта, мм

Память Лисавенко 1,4 1067 741 0,298 13,5

Сеянец Голубки 1,1 1082 751 0,293 12,5

Память Шукшина 0,9 1070 743 0,290 12

Черный жемчуг 1,7 1075 746 0,306 15

Краса Алтая 1,1 1059 735 0,295 13

Пушистая 0,8 1063 738 0,291 11,2

Чуйская 0,6 943 662 0,301 10/12

Дар Катуни 0,6 957 672 0,309 9/12

Масляничная 0,4 932 654 0,311 9/11

Золотой Початок 0,7 960 674 0,310 11/11

Пантелеевская 0,8 968 679 0,315 10/15

жимолость 0,6 932 643 0,321 8/18

ирга 0,7 1024 719 0,303 И

Диапазон скоростей воздуха, в котором возникает и устойчиво протекает явление флюидизации, является 2-И 1,5 м/с для всех исследованных сортов. Результаты расчетов критических скоростей флюидизации для ягод жимолости и плодов ирги приведены на рис. 16.

ё 1-е

1,4

1.2

-25 -15 .

Температура,

-25 -15 .

Температура, С

-45 -35

ф |емперспура, о ^

Рис. 16. Зависимости критических скоростей движения воздуха для плодов 1- ирги, 2- жимолости: а) скорость начала флюидизации; б) скорость, при которой возможен унос ягод

Продолжительность замораживания плодов и ягод зависит от режимов замораживания, от их размеров, формы, а также от их компонентного состава. Время замораживания некоторых исследованных сортов плодов и ягод в зависимости от режимов низкотемпературной обработки приведено на рис. 17.

Черный жемчуг

Дар Катуни

2 м/с

-25 -20 Температура, С

-25 -20 Температура,0 С

жимолость

-25 -20 Температура, 0 С

-25 -20 Температура,0 С

Рис. 17. Продолжительность замораживания плодов и ягод от начальной температуры 10° С до температуры минус 18° С во флюидизационном скороморозильном аппарате в зависимости от температуры и скорости движения воздуха

Определяли энергозатраты производства искусственного холода в одноступенчатых и двухступенчатых холодильных машинах с холодильным агентом: Я-134а, 11-22,11-404а, 11-717, а также в каскадных холодильных машинах с

11-22 в верхней ветви каскада и 11-23 в нижней, в зависимости от конечной температуры охлаждаемого воздуха и температуры окружающей среды (рис. 18).

й 5 зоо

II

Я 5 200

..... \.........\ - \

V V ^ 35

ч V

\ \

^15

а)

■30 -25 -20 -15 Температура воздуха в аппарате,0 С

-30 -25 -20 Температура воздуха в аппарате,

14-717

температура воздухе е аппарате.0 С Я - 22 / Я - 23

Темгеретуре воздуха в аппарата.

^^ Температура воздуха в аппарата, "С ^

Рис. 18. Энергетические затраты на производство искусственного холода, необходимого для замораживания 1 кг ягод черной смородины Память Лисавенко от 10° С до температуры минус 18° С в зависимости от температуры воздуха в скороморозильном аппарате и температуры окружающей среды: а) одноступенчатая на И-134а; 6) двухступенчатая на Я-134а; в) одноступенчатая на 11-22; г) двухступенчатая на 11-22; д) одноступенчатая на 11-404а; е) двухступенчатая на Я-404а; ж) двухступенчатая на 11-717; з) каскадная на 11-22/11-23

Из рассмотренных схем хладоснабжения наилучшими энергетическими показателями обладает каскадная холодильная машина с И.-22 в верхней и 11-23 нижней ветви каскада. При получении температур в охлаждаемом объеме до минус 30° С энергозатраты в каскадной и двухступенчатой (11-22) холодильной

машине отличаются незначительно (15+17% при минус 30° С). Для более низкого температурного уровня энергетическая эффективность каскадной холодильной машины более существенна (27+31% при минус 40° С).

Проведенные исследования показали, что наилучшая энергетическая эффективность при быстром замораживании плодов и ягод может быть достигнута при оптимальном значении скорости воздушной среды. Изменение скорости движения воздуха относительно оптимального значения приводит к увеличению энергозатрат на организацию теплоотвода. Понижение температуры воздуха в скороморозильном аппарате приводит к повышению эффективности теплоотвода, в то же время сопровождается ростом энергозатрат на привод холодильной машины. На рис. 19 показано совокупное действие этих двух факторов.

Каскадная Я-22Л1-23 Двухступенчатая 11-22

5,2 6,8 8,4

Скорость движения воздуха, м/с ЗЯС

5,2 6,8 8,4 10

Скорость движения воздуха, м/с

Скорость движения воздуха,

Рис. 19. Суммарные затраты энергии (кДж/кг), расходуемые на замораживание 1 кг плодов в скороморозильном аппарате, в зависимости от температуры и скорости движения воздуха в аппарате. Температура окружающей среды 25е С

При замораживании ягод в условиях естественной конвекции энергия тратится только на привод холодильной машины. Отличия в энергозатратах замораживания в условиях естественной конвекции при температуре минус 20° С в одно- и двухступенчатой холодильной машине с К-22 не столь велики 1,5+13,3% при температуре окружающей среды 15+35°. Энергозатраты при производстве искусственного холода в двухступенчатой аммиачной холодильной машине меньше по сравнению с двухступенчатой холодильной машиной работающей на Я-22 и составляют 9,1+3,5% при температурах окружающей среды 15+35° С.

В табл. 13 приведены оптимальные по энергозатратам режимы замораживания исследованных сортов плодов и ягод при различных температурах окружающей среды для каскадной (Я-22/Я-23) холодильной машины и двухступенчатой (11-22) холодильной машины.

Таблица 13 - Режимы замораживания плодов и ягод в скороморозильном аппара-

те, соответствующие минимальным энергозатратам

сорт Температура воздуха в аппарате, 0 С Скорость движения воздуха, м/с Энергозатраты на замораживание 1 кг ягод, кДж/кг Время замораживания, с

Температура окружающей среды, ° С

15 | 251 301 151 251 351 15 | 25 | 35 | 15 | 25 | 35

каскадная 11-22/11-23 двухступенчатая Я-22

Память Лисавенко -39 -31 -39 -31 -39 -31 6 6 6 6 6 6 379,2 428,7 416,7 473,0 458,9 524,4 695 912,8 695 912,8 695 912,8

Сеянец Голубки -39 -35 -39 -31 -39 -31 6 6 6 6 6 6 398.5 452.6 436,1 498,6 478,5 550,1 645,2 733,8 645,2 845,5 645,2 845,5

Память Шукшина -43 -35 -39 -31 -39 -31 6 6 6 6 6 6 409,9 466,4 448,4 514,6 491,1 566,5 527,2 675,0 593,1 778,4 593,1 778.4

Черный жемчуг -39 -31 39 -31 -35 -31 6 6 6 6 6 6 368.7 415.8 405,8 459,5 447.1 510.2 761,1 998,4 761,1 998,4 866,1 998,4

Краса Алтая -43 -35 -39 -31 -39 -31 6 6 6 6 6 6 409,9 466,1 448.4 514.5 491,4 566,8 578,4 742,3 651,4 857,3 651,4 857,3

Пушистая -43 -35 -39 -31 -39 -31 6 6 6 6 6 6 406,3 461,9 444.4 509.5 487,1 561,5 529,3 678,9 595,9 783,7 595,9 783,7

Чуйская -39 -31 -39 -31 -39 -31 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4 410,1 464,9 449,4 511,3 493,6 565,1 678,9 893,5 678,9 893,5 678,9 893,5

ДарКатуни -39 -31 -39 -31 -39 -31 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 392,4 440,3 431,5 486,5 475,5 540,0 995,9 1313 995,9 1313 995,9 1313

Масличная -39 -35 -39 -31 -39 -31 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4 418,4 475,3 457,5 524,4 501.5 578,0 624,4 714,6 624,4 829,8 624,4 829,8

Золотой початок -39 -31 -39 -31 -39 -31 5,2 5,2 5,2 5,2 5,2 5,2 412,8 471,6 451,2 516,9 494.3 569.4 593,2 780,0 593,2 780,0 593,2 780,0

Пантелеевская -35 -31 -35 -31 -35 -31 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 358.3 401.4 395,5 447,2 437,8 500,4 1321,6 1527,8 1321,6 1527,8 1321,6 1527,8

жимолость -23 -23 -23 -23 -23 -23 2 2 2 2 2 2 251,9 271,0 284.3 309.4 321.3 354.4 2687,3 2687,3 2687,3 2687,3 2687,3 2687,3

ирга 43 -39 -43 -39 -43 -39 6 6 6 6 6 6 431,3 498,2 470,6 564,0 515,3 612,2 509,7 577,9 509,7 577,9 509,7 577,9

Из приведенных результатов видно, что замораживание ягод черной смородины при скорости движения воздуха 6 м/с в флюидизационном скороморозильном аппарате является наименее энергозатратной. Оптимальным температурным режимом быстрого замораживания является температура воздуха в аппарате минус 39° С при хладоснабжении от каскадной холодильной машины. Для двухступенчатой холодильной машины (11-22) оптимальным температурным режимом низкотемпературной обработки является минус 31° С. Оптимальные режимы быстрого замораживания плодов облепихи отличаются значительно большим разбросом данных в зависимости от сортового состава. Это объясняется, по-видимому, большими различиями геометрических параметров самих плодов различных сортов.

ГЛАВА 9. Технология замораживания плодов и ягод и практическая реализация результатов работы. Одной из основных предпосылок данной работы являлась выработка технологических принципов замораживания и низко-

N

Саеаиесобраша!

N

~к~|==». 3

температурного хранения плодов и ягод, обеспечивающих наилучшую сохранность их качественных показателей при минимальных энергетических затратах.

Технологический процесс производства замороженных плодов и ягод рассматривался как совокупность простых операций, каждая из которых имеет свою физико-химическую, теплофизическую, энергетическую основу. На рис. 20 изображена модель технологического потока быстрого замораживания плодов и ягод.

Рис. 20. Модель технологической схемы производства быстрозамороженных плодов и ягод: А - хранение замороженных и упакованных плодов и ягод; В - упаковка замороженных плодов и ягод в тару; В - сортировка и калибровка, воздуходувная очистка, отделение плодо-►ножек от быстрозамороженных плодов и ►ягод; Е- замораживание плодов и ягод в кфлюидизационном скороморозильном

Вэдачисш

1 Б и В А

м

Туз

М

Выбракованная шща,

отхсда Веща грош

Вшдгевнжньй

Пледоножки

в отхода Готова продутая

^-аппарате; К- мойка и сушка; в- инспекция; I- хранение плодов и ягод на сырьевых площадках предприятия до начала переработки; Я- транспортировка плодов и ягод со сборных пунктов на перерабатывающие

предприятия; К- заготовка плодов и ягод, хранение в заготовительных пунктах; Ь производство искусственного холода для хладоснабжения скороморозильного аппарата; М- производство искусственного холода для хладоснабжения камер хранения замороженной продукции; IV- производство искусственного холода для охлаждения и хранения охлажденных свежих плодов и ягод на заготовительных площадках и сырьевых площадках предприятий

Функция технологического потока представляет собой интерактивную совокупность отдельных операций, образующих технологическую систему. Определяющую роль в ней играют операции и процессы, происходящие в главных подсистемах потока К, I, а также Е. Именно в этих системах определяются качественные показатели замороженных плодов и ягод. Поэтому исследовалось влияние технологических факторов, определяющих работу выделенных подсистем для выстраивания производственного технологического процесса.

Для эффективной эксплуатации производственной технологической линии замораживания плов и ягод необходимо исследовать влияние технологических режимов низкотемпературной обработки на энергетическую эффективность, продолжительность низкотемпературной обработки, а также сохранность сырья. На рис. 21 приведены совокупные зависимости энергозатрат и продолжительности низкотемпературной обработки плодов ирги от режимов низкотемпературной обработки и вида холодильной машины, обеспечивающей хла-доснабжение скороморозильного аппарата.

Каскадная 11-22/11-23 Двухступенчатая 11-22

тельности замораживания (пунктирная линия, минуты) плодов ирги от режимов замораживания и типа холодильной установки, используемой для хладоснабжения скороморозильного аппарата при температуре окружающей среды 25° С

Таким образом можно подобрать температурные режимы низкотемпературной обработки в воздушном скороморозильном аппарате, обеспечивающие необходимую производительность скороморозильного аппарата при минимальных энергозатратах.

Предварительное охлаждение позволяет в короткие сроки достигнуть оптимальных температурно-влажностных параметров хранения и перевозок и, тем самым, понизить потери сырья от порчи и усушки. Для того, чтобы эффект от предварительного охлаждения плодов и ягод был максимальным, необходимо подвергать их холодильной обработке как можно скорее после сбора - в течение 1+4 часов. Если временной промежуток между заготовкой и переработкой ягод непродолжительный, то осуществление предварительного охлаждения нецелесообразно. Проведенные исследования позволили установить зависимость сохранности ягод от времени в процессе хранения при соответствующем температурном режиме (рис. 22).

Приведенные зависимости могут служить основанием, с учетом технологических возможностей предприятия и уровня развития его сырьевой базы, для обоснования необходимости использования предварительного охлаждения плодов и ягод при их заготовке, транспортировке и хранении.

^ Продолжительность хранения, сутки ^ Продолжительность хранения, сутки

Рис. 22. Сохранность свежих плодов и ягод: а) черная смородина сорт «Память Ли-савенко»; б) ирга (1- хранение быстроохлажденных плодов и ягод при температуре 1+3° С; 2- хранение при температуре 16+19° С)

На основании комплекса проведенных исследований были разработаны технические условия и технологические инструкции для производства быстрозамороженных плодов и ягод, плодов и ягод технологической заморозки, а также нормативная документация для низкотемпературного хранения ягод черной смородины, облепихи, жимолости и ирги.

Технологическая схема производства быстрозамороженных плодов и ягод включает в себя следующие этапы: заготовка и первичное хранение сырья; транспортировка сырья; хранение ягод на заготовительных площадках перерабатывающего предприятия; инспекция сырья; мойка и сушка сырья; замораживание сырья в флюидизационном скороморозильном аппарате; удаление плодоножек; воздуходувная очистка; сортировка и калибровка; упаковка и хранение.

Технологическая схема производства плодов и ягод технологической заморозки включает в себя следующие этапы: заготовка и первичное хранение сырья; транспортировка сырья; хранение ягод на заготовительных площадках перерабатывающего предприятия; сортировка и калибровка; удаление плодоножек; мойка, сушка и инспекция сырья; замораживание сырья при естественной конвекции; упаковка и хранение.

Совокупная продолжительность хранения плодов и ягод до замораживания должна составлять (суток) при температуре 16+19° С не более: черной смородины - 2; облепихи - 2,5; жимолости - 2; ирги - 3, при температуре 1+3° С не более: черной смородины - 7; облепихи - 8; жимолости - 8; ирги - 9.

Режимы низкотемпературной обработки плодов и ягод приведены в табл. 14+15.

Таблица 14 - Режимы замораживания плодов и ягод в флюидизационном скороморозильном аппарате ___

Вид ягоды Температура замо- Скорость дви- Толщина Продолжительность

раживания, °С жения воздуха, слоя ягоды, замораживания, ми-

м/с мм нут

черная смородина минус 30 + минус 40 5 + 7 40 10 + 20

облепиха минус 30 + минус 40 3 + 5 40 10 + 25

жимолость минус 25 +минус 35 2 + 4 40 15 + 30

ирга минус 30+минус 40 5 + 7 40 8 + 18

Таблица 15 - Режимы технологического замораживания плодов и ягод

Вид ягоды Температура замораживания, °С Толщина слоя ягоды, см Время замораживания, часы

черная смородина минус 12 минус 18 44- -8 -8 2014- -30 -20

облепиха минус 12 минус 18 44- -8 -8 2014- -30 -20

жимолость минус 12 минус 18 44- -8 -8 2014- -30 -20

ирга минус 12 минус 18 44- -8 -8 2014- -30 -20

Хранение замороженных ягод осуществляется в паронепроницаемой таре при стабильном температурном режиме, при температуре не выше минус 18 ± 0,5° С. Срок хранения замороженных плодов и ягод при соблюдении условий хранения - не более 9 месяцев.

ВЫВОДЫ

1. Разработано лабораторное оборудование и методики для комплексного определения теплофизических характеристик влагосодержащих пищевых продуктов в температурном диапазоне от минус 20 до 40° С. Разработана методика исследования процессов кристаллизации влаги при замораживании пищевых продуктов. Разработанные методики и экспериментальные средства позволяют производить комплексные исследования теплофизических процессов низкотемпературной обработки пищевых продуктов. Новизна предлагаемых технических решений подтверждена патентами РФ.

2. Определены тегаюфизические характеристики ягод черной смородины сортов: «Черный жемчуг», «Память Лисавенко», «Память Шукшина», «Пушистая», «Сеянец голубки», «Краса Алтая», а также ягод жимолости (сор-тосмесь); плодов облепихи сортов: «Пантелеевская», «Масличная», «Чуйская», «Дар Катуни», «Золотой початок», а также плодов ирги в свежем и замороженном состоянии.

3. Исследованы процессы кристаллизации влаги при замораживании плодов и ягод, а также выявлены закономерности, определяющие характер кристаллизации. Установлено, что процесс замораживания плодов и ягод подобен процессу кристаллизации трехкомпонентного раствора сахарозы, фруктозы, глюкозы в воде. На основании выявленных закономерностей разработана модель замораживания плодов и ягод, которая адекватно описывает процессы замораживания.

4. Определены физико-химические и органолептические показатели плодов и ягод в свежем и замороженном состоянии. Исследована динамика изменения этих показателей в процессе хранения. Установлена максимальная продолжительность хранения свежих плодов и ягод без существенного изменения их потребительских свойств (5 суток для ягод черной смородины, 7 суток для плодов облепихи и ягод жимолости, 8 суток для плодов ирги - хранение при температуре 1+3° С и относительной влажности 90+95%).

5. Исследовано изменение физико-химических свойств замороженных плодов и ягод в процессе хранения. Определены сорта, наилучшим образом со-

храняющие исходные физико-химические и органолептические показатели при замораживании и низкотемпературном хранении. Это ягоды черной смородины сортов: «Память Лисавенко», «Краса Алтая», «Память Шукшина»; плоды облепихи сортов: «Пантелеевская», «Дар Катуни», «Чуйская».

6. Исследовано влияние технологических режимов замораживания и низкотемпературного хранения на физико-химические показатели плодов и ягод. Доказано, что медленное замораживание (скорость замораживания менее 0,5 см/час) способствует переходу влаги, содержащейся в плодах и ягодах, из связанного состояния в свободное. Это дает возможность производить более глубокую переработку плодов и ягод, в частности увеличивает выработку сока из единицы массы перерабатываемого сырья. Быстрое замораживание (скорость замораживания выше 4+5 см/час) способствует более полному сохранению исходных свойств продукта.

7. Разработана методика оценки энергетических затрат совокупного процесса производства искусственного холода и организации процесса замораживания плодов и ягод. Определены зависимости продолжительности замораживания плодов и ягод от режимов замораживания. Определены режимы низкотемпературной обработки, обеспечивающие минимальные энергетические затраты замораживания плодов и ягод в воздушном флюидизационном скороморозильном аппарате. Для черной смородины и ирги температура воздуха в скороморозильном аппарате должна быть от минус 40 до минус 30° С, скорость движения воздуха 5+7 м/с; для жимолости и облепихи, в зависимости от сорта: температура воздуха от минус 35 до минус 25° С, скорость движения воздуха 2+6 м/с.

8. Исследована эффективность применения различных типов холодильных машин и различных холодильных агентов, используемых при производстве искусственного холода для замораживания плодов и ягод. Наименее энергоемким для быстрого замораживания является использование каскадной холодильной машины с 11-22 в верхней и 11-23 в нижней ветви каскада. Для замораживания в условиях естественной конвекции более предпочтительно использование двухступенчатых аммиачных холодильных машин, а также одноступенчатых холодильных машин, работающих на 11-22. Для хранения замороженной ягоды, в зависимости от холодопроизводительности установки, оптимальными холодильными схемами являются двухступенчатая аммиачная, либо одноступенчатая холодильная машина, работающая на 11-22.

9. Исследовано влияние технологических факторов на производственный технологический процесс замораживания плодов и ягод. Выявлены способы регулирования производственного процесса для его оптимизации и снижения энергетических затрат производства. Даны рекомендации по организации ключевых технологических операций, а также для принятия оптимальных технических решений.

На основании проведенных исследований разработаны энергоэффективные технологии производства быстрозамороженных плодов и ягод, а также плодов и ягод технологической заморозки. Разработанные технологические решения прошли апробацию на перерабатывающих предприятиях Кемеровской области. Основные технологические принципы внедрены в производственные технологические процессы замораживания плодов и ягод.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ: Монографии

1. Короткий, И.А. Машины низкотемпературной техники. Часть I./ И.А. Короткий. -Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2004. -127с.

2. Короткий, И.А. Научные основы криологии. / И.А. Короткий. -Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2005.-104с.

3. Короткий, И.А. Сибирская ягода. Физико-химические основы технологий низкотемпературного консервирования. / И.А. Короткий. -Кемерово, 2007. -146с.

4. Короткий, И.А. Машины низкотемпературной техники. Часть П./ И.А. Короткий, О.В. Иваненко -Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2008. -124с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

5. Короткий, И.А. Криоскопические температуры сибирских ягод / И.А. Короткий//Известия вузов. Пищевая технология. -2008, №1. -С. 66-68.

6. Короткая, Е.В. Исследование физико-химических показателей свежих и замороженных плодов облепихи / Е.В. Короткая, И.А. Короткий // Известия вузов. Пищевая технология. -2008, № 1. -С. 116-117.

7. Короткая, Е.В. Изменение физико-химических показателей ягод черной смородины при замораживании / Е.В. Короткая, И.А. Короткий // Известия вузов. Пищевая технология. -2008, №2-3. -С. 36-37.

8. Короткий, И.А. Применение метода двух температурно-временных интервалов для определения теплофизических характеристик пищевых продуктов и материалов // И.А. Короткий, Е.В. Короткая //Известия вузов. Пищевая технология. -2008, №2-3.-С. 109-111.

9. Усов, A.B. Определение скорости замораживания некоторых видов натуральных сыров/ A.B. Усов, И.А. Короткий // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003, №1.-С. 11-12.

10. Остроумов, Л.А. Исследование теплофизических свойств сыров / Л.А.Остроумов, И.А. Короткий, А.В.Попов, М.И. Ибрагимов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005, № 3. -С. 20-23.

11. Короткий, И.А. Определение температуры замерзания черной смородины/ И.А. Короткий, Е.В. Короткая // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005, № 4. -С. 30.

12. Короткая, Е.В. Изменение физико-химических показателей плодов облепихи при замораживании/ Е.В. Короткая, И.А. Короткий // Хранение и переработка сельхозсырья." 2006, № 2. -С. 35-36.

13. Короткая, Е.В. Влияние замораживания на физико-химические показатели ягод черной смородины/ Е.В. Короткая, И.А. Короткий // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006, № 3. -С. 15-17.

14. Остроумов, Л.А. Метод двух температурно-временных интервалов для определения теплофизических характеристик твердообразных, жидких и сыпучих пищевых продуктов и материалов/Л.А. Остроумов, И.А. Короткий, М.И. Ибраги-мов//Хранение и переработка сельхозсырья. -2007, № 1. -С. 69-72.

15. Короткий, И.А. Определение температуры замерзания плодов облепихи/ И.А. Короткий, Е.В. Короткая//Хранение и переработка сельхозсырья. -2008, № 1. -С. 30.

16. Короткий, И.А. Теплофизические характеристики ягод черной смородины/ И.А. Короткий, Е.В. Короткая//Хранение и переработка сельхозсырья. -2008, № 4. -С. 30.

17. Короткая, E.B. Качественные изменения ягод черной смородины при замораживании и хранении / / Е.В. Короткая, И.А. Короткий // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008, № 10. -С. 7-8.

18. Короткий, И.А. Теплофизические характеристики ягод облепихи / И.А. Короткий // Вестник КрасГАУ. -2008, Выпуск 2. - С. 287-290.

19. Короткий, И.А. Исследование влияния режимов замораживания и низкотемпературного хранения на качественные показатели ягод черной смородины / И.А. Короткий // Вестник КрасГАУ. -2008, Выпуск 2. - С. 291-294.

Статьи в центральных журналах

20. Короткий, И.А. Исследование замерзания влаги при низкотемпературной обработке сыров / И.А Короткий, Л.А. Остроумов, A.B. Попов // Вестник международной академии холода. -1999, № 2. -С. 30-33.

21. Короткий, И.А. Исследование процессов замораживания ягод черной смородины в воздушном скороморозильном аппарате / И.А. Короткий // Деп. в ВИНИТИ 31.01.2006, №96-В2006.

22. Короткий, И.А. Состояние и перспективы развития рынка замороженных плодов и ягод в России / И.А. Короткий // Деп. в ВИНИТИ 31.01.2006, № 97-В2006.

23. Короткий, И.А. Влияние замораживания и низкотемпературного хранения картофеля на активность полифенолоксидазы / И.А. Короткий, Р.З. Григорьева // Деп. в ВИНИТИ 31.01.2006, № 98-В2006.

24. Короткий, И.А. Анализ работы поршневого детандер-компрессорного агрегата в составе воздушной холодильной машины / И.А. Короткий // Деп. в ВИНИТИ 31.01.2006, №99-В2006.

Материалы конференций, симпозиумов, конгрессов, сборников научных работ и тезисов докладов

25. Бобылин, В.В. К методике определения теплофизических характеристик мягких кислотно - сычужных сыров / В.В. Бобылин, И.А. Короткий // Новые технологии: Тезисы научных работ. -Кемерово, КемТИПП, 1996. -С. 30.

26. Короткий, И.А. Расчетный способ определения криоскопической температуры сыров / В.В. Бобылин, И.А. Короткий // Новые технологии: тезисы научных работ. - Кемерово, КемТИПП, 1996. -С. 31.

27. Столетов, В.М. Проблемы исследования криоскопической температуры сыров / В.М. Столетов, A.B. Усов, И.А. Короткий // Новые технологии: тезисы научных работ. - Кемерово, КемТИПП, 1996. - С. 29.

28. Короткий, И.А. Градуировка самопишущего автоматического потенциометра / О.Н. Буянов, И.А. Короткий //Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования: тезисы Российской научно - практической конференции. -Кемерово, КемТИПП, 1997.-С. 150.

29. Короткий, И.А. Метод исследования теплофизических свойств пищевых продуктов / И.А. Короткий, Л.М. Короткая // Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования: тезисы Российской научно - практической конференции. - Кемерово, КемТИПП, 1997.-С. 149.

30. Короткий, И.А. Измерение собственных характеристик жидкостного калориметра / И.А. Короткий, Л.М. Короткая // Образование в условиях реформ; опыт, проблемы, научные исследования: тезисы Российской научно - практической конференции. - Кемерово: КемТИПП, 1997.-С. 148.

31. Короткий, И.А. Перспективы исследования теплофизических свойств пищевых продуктов / И.А. Короткий, A.B. Усов // Образование в условиях реформ: опыт,

проблемы, научные исследования: тезисы Российской научно - практической конференции. - Кемерово, КемТИПП, 1997.-С. 147.

32. Усов A.B. Отработка методик измерения криоскопических температур жидких и пастообразных продуктов / A.B. Усов, И.А. Короткий // Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования: тезисы Российской научно -практической конференции. - Кемерово, 1997. - С. 146.

33. Усов, A.B. Определение режима замораживания мягких сыров расчетным путем / A.B. Усов, И.А. Короткий, И.Е. Ратьков // Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: тезисы научных работ. - Кемерово, 1997. - С. 14.

34. Короткий, И.А. Теплоемкость и плотность этилового спирта / И.А. Короткий // Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: тезисы научных работ. - Кемерово, 1997. - С. 44.

35. Короткий, И.А. К вопросу о сублимационной сушке сыров / И.А. Короткий, JI.M. Короткая, JIM. Архипова // Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: тезисы научных работ. - Кемерово, 1997. - С. 64.

36. Ратьков, И.Е. Разработка экспериментальной установки для замораживания пищевых продуктов / И.Е. Ратьков, И.А. Короткий, A.B. Усов // Новые технологии и продукты: сборник научных работ. - Кемерово, 1998.-С. 173.

37. Короткая, JI.M. Теплофизические свойства молочного жира / JI.M. Короткая, И.А. Короткий, М.Л.Фукс // Новые технологии и продукты: сборник научных работ.

- Кемерово, 1998. - С. 207.

38. Усов, A.B. Теплофизические свойства отдельных видов натуральных сыров / A.B. Усов, И.А. Короткий // Пищевые продукты и экология: сборник научных работ. -Кемерово, 1998.-С. 211.

39. Усов, A.B. Разработка технологии длительного хранения мягких сыров / A.B. Усов, И.А. Короткий // Пищевые продукты и экология: сборник научных работ.

- Кемерово, 1998. - С. 212-216.

40. Короткий, И.А. Кристаллизация влаги при замораживании сыров / И.А. Короткий, A.B. Попов // Биотехнология и процессы пищевых производств: сборник научных работ. - Кемерово, 2000. - С. 56.

41. Короткий, И.А. Криоскопические температуры натуральных сыров / И.А. Короткий, Е.В. Короткая, Л.М. Короткая // Биотехнология и процессы пищевых производств: сборник научных работ. Кемерово, 2000. - С.57.

42. Короткий И.А. К вопросу об определении ТФХ продуктов переработки сои / И.А. Короткий, Д.В. Мальцев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 1. -Кемерово, КемТИПП, 2001. - С. 112.

43. Расщепкина, Е.А. Экспериментальный стенд для исследования вакуумной сушки / Е.А. Расщепкина, М.А. Субботина, А.Н. Расщепкин, И.А. Короткий // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ,№ 1,-Кемерово, КемТИПП, 2001.-С. 132.

44. Остроумов, Л.А. Обоснование режимов низкотемпературной обработки плавленых сыров / Л.А. Остроумов, И.А. Короткий, A.B. Томиленко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 1. -Кемерово, КемТИПП, 2001. - С. 23.

45. Остроумов, Л.А. Перспективы низкотемпературных технологий консервирования плавленых сыров / Л.А. Остроумов, И.А. Короткий, A.B. Томиленко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, Лг9 1. - Кемерово, КемТИПП, 2001. - С. 24.

46. Комарова, H.A. Влияние технологических параметров на формирование воздушной дисперсной фазы и взбитость мороженого / H.A. Комарова, В.М. Столетов, И.А. Короткий // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 1.-Кемерово, КемТИПП, 2001. ~ С. 25.

47. Короткий, И.А. Методика определения микроструктуры плавленых сыров / И.А. Короткий, A.B. Томиленко, A.B. Усов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 3. - Кемерово, КемТИПП, 2001. - С. 25.

48. Усов, A.B. Оценка стабильности работы низкотемпературной установки / A.B. Усов, А.Д. Тюнин, И.А. Короткий, A.B. Томиленко, A.B. Усов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 3. - Кемерово: КемТИПП, 2001. -С. 110.

49. Короткий, И.А. Методика определения криоскопической температуры плавленых сыров / И.А. Короткий, A.B. Томиленко, А.Д. Тюнин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 5. - Кемерово, КемТИПП, 2002. - С. 37.

50. Короткий, И.А. Экспериментальный стенд для исследования режимов замораживания плавленых сыров / И.А. Короткий, A.B. Усов, М.И. Ибрагимов, A.B. Томиленко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 5. - Кемерово, КемТИПП, 2002. -С. 86.

51. Короткий, И.А. Градуировка электронного устройства контроля температуры УКТ -38 / И.А. Короткий, Е.В. Короткая, М.И. Ибрагимов, A.B. Томиленко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 5. - Кемерово, КемТИПП, 2002. - С. 98.

52. Бахтин, H.A. Определение теплофизических характеристик методом двух температурно-временных интервалов / H.A. Бахтин, И.А. Короткий, М.И. Ибрагимов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 7. - Кемерово, КемТИПП, 2004. - С. 113.

53. Бахтин, H.A. Экспериментальный стенд для комплексного определения теплофизических характеристик / H.A. Бахтин, И.А. Короткий, М.И. Ибрагимов, О.В. Иваненко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 7. - Кемерово, КемТИПП, 2004. - С. 114.

54. Короткий, И.А. Теоретический анализ работы воздушной холодильной машины с поршневым детандер-компрессорным агрегатом / И.А. Короткий // Интеграция науки, производства и образования: тезисы докладов научно-практической конференции. - Кемерово, 2005. - С. 55.

55. Короткий, И.А. Криоскопические температуры черной смородины / И.А. Короткий, Е.В. Короткая // Интеграция науки, производства и образования: тезисы докладов научно-практической конференции. - Кемерово, 2005. - С. 56.

56. Бахтин, H.A. Экспериментальная методика определения температуропроводности и теплопроводности методом двух температурно-временных интервалов / H.A. Бахтин, И.А. Короткий, М.И. Ибрагимов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 9. - Кемерово, КемТИПП, 2005.-С. 7.

57. Бахтин, H.A. Градуировка нагревателя прибора для определения теплофизических характеристик / H.A. Бахтин, И.А. Короткий, М.И. Ибрагимов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 9. - Кемерово, КемТИПП, 2005. - С. 8.

58. Короткий, И.А. Анализ работы воздушной холодильной машины с поршневым детандер-компрессорным агрегатом / И.А. Короткий И Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 9. - Кемерово, КемТИПП, 2005. - С. 53-54.

59. Короткий, И.А. Криоскопические температуры популярных сортов черной смородины / И.А. Короткий, Е.В. Короткая // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 9. - Кемерово, КемТИПП, 2005.-С. 55.

60. Короткий, И.А. Устройство для многоканального измерения температуры / И.А. Короткий, В.П. Дороганов, М.И. Ибрагимов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 9. - Кемерово, КемТИПП, 2005. - С. 56.

61. Короткий, И.А. Определение постоянной теплоприемника прибора для определения теплофизических характеристик / И.А. Короткий, М.И. Ибрагимов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 9. - Кемерово, КемТИПП, 2005. - С. 57.

62. Юрьева, С.Ю. Влияние режимов замораживания и хранения на активность полифенолоксидазы растительной ткани / С.Ю. Юрьева, И.А. Короткий, Я.М. Кар-манова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 9. - Кемерово, КемТИПП, 2005. - С. 124.

63. Короткая, Е.В. Влияние замораживания на физико-химические показатели ягод облепихи / Е.В. Короткая, И.А. Короткий, О.С. Задвинская, Е.А. Карева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 10. - Кемерово, КемТИПП, 2005. - С. 65-67.

64. Короткая, Е.В. Сорта черной смородины пригодные для замораживания / Е.В. Короткая, И.А. Короткий // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 10. - Кемерово, КемТИПП, 2005. - С. 67.

65. Короткий, И.А. Исследование процессов замораживания растительного сырья в воздушном скороморозильном аппарате / И.А. Короткий, A.B. Пожидаев, A.B. Учайкин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 10. - Кемерово, КемТИПП, 2005. - С. 68.

66. Короткий, И.А. Скороморозильный аппарат для замораживания мелкоштучных пищевых продуктов / И.А. Короткий, A.B. Учайкин, A.B. Пожидаев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 10. - Кемерово, КемТИПП, 2005. - С. 69.

67. Бахтин, Н.А Определение теплофизических характеристик черной смородины / H.A. Бахтин, И.А. Короткий, Е.В. Короткая, М.И. Ибрагимов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, №11.- Кемерово, КемТИПП, 2005. - С. 5-8.

68. Короткий, И.А. Исследование процессов замораживания черной смородины при естественной конвекции / И.А. Короткий, Е.В. Короткая // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 11.

- Кемерово, КемТИПП, 2005. - С. 27-29.

69. Короткий, И.А. Исследование процессов замораживания черной смородины в скороморозильном аппарате / И.А. Короткий, Е.В. Короткая // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 11.

- Кемерово, КемТИПП, 2005. - С. 29-31.

70. Попов, A.A. Активности некоторых ферментов растительной ткани / A.A. Попов, З.Н. Науменко, И.А. Короткий // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ. - Кемерово, 2006. - С. 140-142.

71. Короткая, Е.В. Влияние способов замораживания на качественные изменения ягод черной смородины / Е.В. Короткая, И.А. Короткий // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 14. -Кемерово, КемТИПП, 2007. - С. 61-62.

72. Короткий, И.А. Черная смородина - ценнейший пищевой продукт / И.А. Короткий, Е.В. Короткая, М.И. Ибрагимов, Е.А. Ибрагимова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 14. - Кемерово, КемТИПП, 2007. - С. 63.

73. Короткий, И.А. Скороморозильный аппарат для заморозки ягоды / И.А. Короткий, Е.В. Короткая, М.И. Ибрагимов, Е.А. Ибрагимова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 14. -Кемерово, КемТИПП, 2007. - С. 64.

74. Короткий, И.А. Замораживание черной смородины / И.А. Короткий, Е.В. Короткая, М.И. Ибрагимов, Е.А. Ибрагимова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 14. - Кемерово, КемТИПП, 2007.-С. 65.

75. Короткий, И.А. Реологические характеристики кисломолочного десерта с добавлением ягод черной смородины / И.А. Короткий, Е.В. Короткая, Д.В. Доня, Е.А. Ибрагимова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ, № 15. - Кемерово, КемТИПП, 2007. - С. 131-133.

76. Расщепкина, Е.А. Вакуумное обезвоживание брусники / Е.А. Расщепкина,

A.Н. Расщепкин, И.А. Короткий //Энергосберегающие технологии в АПК II Всероссийская научно-практическая конференция: сборник статей. - Пенза, 2007. - С. 57-59.

77. Короткий И.А. Процессы замораживания ягод черной смородины / И.А. Короткий, Е.В. Короткая, E.H. // Техника и технология пищевых производств: сб. науч. работ. В 2-х частях. Часть 2. - Кемерово, КемТИПП, 2008. - С. 109-113.

Патенты и заявки на выдачу патентов РФ

78. Патент RU №2329492 С2, G01N 25/18. Способ комплексного определения теплофизических характеристик материалов и устройство для его осуществления / И.А. Короткий, H.A. Бахтин, М.И. Ибрагимов, Е.А. Николаева. -Заявл. 06.06.2006. Опубл. 20.07.2008. Бюл. №20.

79. Патент RU №2339922 Cl, G01K 7/02. Способ определения температуры /

B.П. Дороганов, И.А. Короткий, М.И. Ибрагимов, Е.А. Николаец, Е.А. Николаева. -Заявл. 13.02.2007. Опубл. 27.11.2008. Бюл. №33.

80. Положительное решение о выдаче патента РФ по заявке «Термостатирующее устройство» № 2007105485/28(005945) от 17.06.2008 / И.А. Короткий, Н.А Бахтин, М.И. Ибрагимов, Е.А. Николаец.

Подписано в печать 19.03.09 г. Формат 60х841Лб. Тираж 120 экз. Объем 2,625 п.л. Заказ № 59. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Анализ факторов, определяющих развитие технологий замораживания и низкотемпературного хранения плодово-ягодного сырья.

1.1 Сибирские плоды и ягоды — важнейший элемент здорового питания.

1.2 Процессы, влияющие на качественные изменения плодов и ягод при хранении.

1.3 Консервирование плодов и ягод.

1.4 Физические основы низкотемпературной обработки пищевых продуктов.

ГЛАВА 2 Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи.

ГЛАВА 3 Методология проведения исследований.

3.1 Организация выполнения работы.

3.2 Объекты и методы исследований.

ГЛАВА 4 Разработка экспериментальных методов исследований теплофизических свойств плодово-ягодного сырья.

4.1 Разработка математической модели исследования теплофизических характеристик пищевых продуктов первым буферным методом двух температурио-временных интервалов.

4.2 Разработка лабораторного комплекса и экспериментальной методики для исследования теплофизических характеристик плодов и ягод методом двух температурно-временных интервалов.

4.3 Разработка лабораторного комплекса и экспериментальной методики для исследования тепловых эффектов при замораживании плодов и ягод.

25 ноября 2008 года Председателем Правительства РФ была утверждена программа: «Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года». Стратегической целью ее реализации является достижение уровня экономического и социального развития, соответствующего статусу России как ведущей мировой державы XXI века, с привлекательным образом жизни, занимающей передовые позиции в глобальной экономической конкуренции и надежно обеспечивающей национальную безопасность и реализацию конституционных прав граждан. Достижение этой цели означает формирование качественно нового образа будущей России к концу следующего десятилетия.

В основу Концепции положен инновационный сценарий развития экономики, предусматривающий технологическое обновление российской промышленности и повышение энергоэффективности экономики к 2020 году не менее чем в 1,5 раза. Важнейший приоритет - повышение уровня благосостояния граждан. Одним из важнейших целевых ориентиров его реализации является доведение качества жизни россиян к 2020 году до тех показателей, которые наблюдаются сегодня в развитых странах.

Наиболее значимым показателем качества жизни россиян является здоровье граждан. Важнейшим условием поддержания здоровья, высокой работоспособности и выносливости человека, сохранения генофонда нации является полноценное и правильное питание. Кроме удовлетворения физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии правильное питание предназначено выполнять и лечебно-профилактические задачи.

Одним из основополагающих документов, определяющих политику государства в области питания на ближайший период, явилось постановление Правительства Российской Федерации «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». А также подготовленные в настоящее время Федеральной службой по надзору в. сфере защиты прав потребителей и благополучия человека «Основы политики Российской Федерации в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года».

В целях укрепления здоровья и профилактики заболеваний действуют Федеральные законы: «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; постановления: Правительства Российской Федерации: «0; мерах по профилактике дефицита йода и других микронутриентов», «О миниторинге качества, безопасности пищевых, продуктов; и здоровья населения», а также ряд законов, принятых Государственной Думой по инициативе РАМН, РЛСХН, ряда Министерств, высших учебных заведений и научно-исследовательских, институтов; направленных на обеспечение населения страны полноценными пищевыми продуктами, улучшение структуры рационов и повышение их пищевой безопасности: Большой вклад в реализацию концепции государственной политики в области здорового питания внесли крупнейшие отечественные ученые (В-И. Покровский, Г.А. Романенко, В.Л. Княжев, Н.Ф. Герасименко, ГХ ©нищенко, В.А. Тугелъян, Л.А. Остроумов, В.М. Позняковский). Которыми были не только выделены и обоснованы наиболее важные аспекты питания человека, но и сделан анализ современного состояния этой проблемы, показана роль питания в формировании качества жизни современного человека, а также сформулированы приоритетные направления развития науки о питании на ближайшие годы.

В соответствии с Основами политики РФ в области развития науки и технологий на период до 2010 г. и дальнейшей перспективой ее развития, утвержденными Президентом РФ 30 марта 2002 г., формирование национальной инновационной системы является одним из важных направлений государственной политики в области .развития науки,и технологий. Преодоление экономического кризиса; в частности в агропромышленном комплексе страны, предполагает:

• переход на инновационный путь развития; ;

• ликвидацию технологической отсталости хозяйств и предприятий;

• освоение хозяйствами и предприятиями современных научных технологий.

В настоящее время в России, да и во всем мире, остро стоит проблема обеспечения населения продуктами питания, которые бы не только полностью удовлетворяли энергетические потребности организма человека, но и обеспечивали бы физиологические потребности человеческого организма в витаминах, минералах и других биологически активных веществах. Важную роль в обеспечении населения микронутриентами могут играть плоды и ягоды, которые являются природным концентратом биологически активных веществ. Низкотемпературные технологии консервирования плодов и ягод позволяют значительно увеличивать производство этого высокоценного сырья, благодаря которому можно значительно улучшить структуру питания, повысив тем самым качество жизни населения. Этим объясняется бурный рост в последнее десятилетие производства замороженных плодов и ягод и, как следствие, интенсивное развитие пищевых низкотемпературных технологий.

Воздействие холода на биологические объекты, к числу которых относятся и пищевые продукты, всегда было предметом изучения и исследования многих ученых и специалистов. К базовым работам в этой области следует отнести исследования: A.M. Бражникова, О.Н. Буянова, Н.А. Головкина, А.С. Гинзбурга, Э.И. Гуйго, А.А. Гухмана, Э.И. Каухчешвили, B.C. Колодязной, Т. Лорентцена, A.M. Маслова, Р. Планка, И.А. Рогова, Д.Г. Рютова, С.Н. Хабарова, Д.А. Христодуло, Г.Б. Чижова, И.Г. Чумака и других.

Появление замороженных продуктов знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования. Идея замораживания фруктов и ягод принадлежит именно российским ученым. Еще в 1926 г. на опытной станции Московского института народного хозяйства были проведены успешные опытные исследования. В 30-х годах началось промышленное производство замороженных сельхозпродуктов. В 1930 г. в продаже появились мелкорас-фасованные замороженные овощи, фрукты и ягоды. Для быстрого< замораживания стали применять специальное оборудование.

В СССР широкое промышленное производство быстрозамороженных готовых блюд начало развиваться с пуском в 1976 г. экспериментальных заводов «Хладопродукт №1» и «Гагра». В первой половине 90-х годов, в период общего спада производства этот процесс приостановился, и началась интервенция замороженных продуктов из-за рубежа. Лишь к середине 90-х годов в России были созданы объективные предпосылки для воссоздания и развития производства быстрозамороженных продуктов.

Российский рынок свежезамороженной растительной продукции является достаточно молодым, но весьма быстрорастущим. Его интенсивный рост наблюдается с 2000 года. В 2006-2007 годах рост рынка замороженных плодов и ягод составлял 20% в год. В настоящее время емкость российского рынка замороженных ягод и плодов составляет приблизительно 160000 тонн, или 220 млн. долларов. Аналитики этого рынка предсказывают его дальнейший динамический рост. Поскольку быстрозамороженная продукция является одной из самых удобных для массового потребителя. Это связано с рядом преимуществ, которыми обладают быстрозамороженные продукты в розничной упаковке.

Во-первых, это доступность продукции для большинства покупателей'в любое время года.

Во-вторых, потребительские свойства быстрозамороженных продуктов - значительное сокращение времени на приготовление различных блюд с замороженными плодами и ягодами, а также увеличение срока хранения свежезамороженной продукции в холодильнике до 12 месяцев (по сравнению со свежими продуктами).

В-третьих, возможность разнообразия в приготовлении блюд, при употреблении различных замороженных смесей.

В-четвертых, сохранение практически всех полезных свойств свежих плодов и ягод, что особенно важно осенью и весной, когда повышается потребность в витаминах и минералах.

Кроме перечисленных преимуществ быстрозамороженных плодов и ягод необходимо отметить еще одно важное преимущество, связанное с климатическими особенностями различных регионов нашей страны. Россия является одним из самых больших государств по размерам территории. В связи с чем, здесь существует проблема обеспечения продуктами питания, особенно с высоким содержанием витаминов и минералов, а также обладающих свойствами длительного хранения и быстрого приготовления в условиях дальних и труднодоступных территорий в различных регионах России. В то же время, развитие производства сельскохозяйственной продукции (ягод и плодов), а также заготовок лесных ягод позволяет перейти практически на полное самообеспечение в сырье для производства быстрозамороженных продуктов. Вышеупомянутые факторы свидетельствуют о том, что развитие производства быстрозамороженных плодов и ягод становится особенно актуальным для Российской Федерации. А с учетом того, что Сибирь является регионом, имеющим одну из крупнейших в мире сырьевых баз, производство замороженных ягод является перспективным 1 направлением развития местного агропромышленного комплекса.

Успешное развитие технологий низкотемпературного консервирования сибирских ягод связано с глубоким и всесторонним изучением физико-химических процессов, происходящих в ягодах при низкотемпературном воздействии.- Для выявления общих закономерностей вызывающих изменение физико-химических, органолептических свойств и пищевой ценности ягод при низкотемпературной обработке такие исследования необходимо производить в комплексе с исследованиями теплофизических свойств ягод в широком температурном диапазоне до, после, а также в процессе замораживания. Необходимо также проведение исследований теплофизических процессов холодильной обработки и хранения сибирских ягод. Выявление таких закономерностей позволяет разрабатывать технологии производства замороженной продукции с заданными свойствами. С помощью этих технологий возможно не только в максимальной степени сохранять свойства, структуру и пищевую ценность ягод максимально продолжительное время, но и, в некоторых случаях, производить более глубокую переработку плодово-ягодного сырья, а также получать качественно новые продукты. Для разработки энергоэффективных технологий переработки плодово-ягодного сырья исследование теплофизических процессов, сопровождающих низкотемпературную обработку необходимо производить в совокупности с их энергетическим анализом. Таким образом, комплексные исследования теплофизических, физико-химических и энергетических эффектов, сопровождающих процессы низкотемпературного воздействия позволяют создавать продукцию с заданными свойствами при минимальных энергетических затратах.

Учитывая вышеизложенное, в настоящей работе раскрыты физико-химические, теплофизические процессы, сопровождающие низкотемпературную обработку ягод, произведен энергетический анализ этих процессов. Выявлены основные закономерности влияющие на качественные показатели-перерабатываемого сырья, определены энергетические-характеристики процессов низкотемпературного консервирования. Выведены технологические рекомендации низкотемпературного консервирования наиболее популярных сортов сибирских ягод. Обобщены существующие и сформулированы новые подходы к производству замороженных плодов и ягод заданного- качества. Рассмотрена возможность моделирования такой продукции и предложены варианты их практического решения. Установлены закономерности управления процессом замораживания различных сортов ягод.

По материалам диссертации опубликовано восемьдесят печатных работ, в том числе четыре монографии, пятнадцать статей в журналах, рекомендованных ВАК («Хранение и переработка сельхозсырья», «Известия вузов. Пищевая технология», «Вестник КрасГАУ»); издаваемых МАХ («Вестник МАХ»); ВИНИТИ РАН; ведущими вузами пищевого профиля (Кемеровским институтом пищевой промышленности, Кубанским Государственным технологическим университетом, Красноярским Государственным аграрным университетом. Получено три патента и положительных решения на выдачу патентов. Утверждены технические условия и технологические инструкции на производство замороженных ягод. Проведена производственная проверка технологий опытных партий замороженных- ягод на предприятиях отрасли региона.

1. Разработано лабораторное оборудование и методики для ком плексного определения теплофизических характеристик влагосодержащих средства позволяют производить комплексные исследования теплофизиче ских процессов низкотемпературной обработки пищевых продуктов. Новизна предлагаемых технических решений подтверждена патентами РФ.

2. Определены теплофизические характеристики ягод черной смо родины сортов: «Черный жемчуг», «Память Лисавенко», «Память Шукши на», «Пушистая», «Сеянец голубки», «Краса Алтая», а также ягод жимолости

(сортосмесь); плодов> облепихи сортов: «Пантелеевская», «Масличная», «Чуйская», «Дар Катуни», «Золотой початок», а также плодов ирги в свежем и замороженном состоянии.3. Исследованы процессы кристаллизации влаги при замораживании плодов и ягод, а также выявлены закономерности, определяющие характер кри сталлизации. Установлено, что процесс замораживания плодов и ягод подобен процессу кристаллизации трехкомпонентного раствора сахарозы, фруктозы, глю козы в воде. На основании выявленных закономерностей разработана модель за мораживания плодов и ягод, которая адекватно описывает процессы заморажи вания.4. Определены физико-химические и органолептические показатели плодов и ягод в свежем и замороженном состоянии. Исследована динамика изменения этих показателей в процессе хранения. Установлена максимальная

5. Исследовано изменение физико-химических свойств заморожен ных плодов и ягод в процессе хранения. Определены сорта, наилучшим обра зом сохраняющие исходные физико-химические и органолептические показа тели при замораживании и низкотемпературном хранении. Это ягоды черной смородины сортов: «Память Лисавенко», «Краса Алтая», «Память Шукшина»; плоды облепихи сортов: «Пантелеевская», «Дар Катуни», «Чуйская».6. Исследовано влияние технологических режимов замораживания и низкотемпературного хранения на физико-химические показатели плодов и ягод.Доказано,- что медленное замораживание (скорость замораживания менее 0,5

см/час) способствует переходу влаги, содержащейся в плодах и ягодах, из свя занного состояния в свободное. Это дает возможность производить более глубо кую переработку плодов и ягод, в частности увеличивает выработку сока из еди ницы массы перерабатываемого сырья. Быстрое замораживание (скорость замо раживания выше 4+5 см/час) способствует более полному сохранению исходных свойств продукта.7. Разработана методика оценки энергетических затрат совокупного1 процесса производства искусственного холода и организации процесса замо раживания, плодов и ягод. Определены зависимости продолжительности за мораживания плодов и ягод от режимов замораживания. Определены режи-'

8. Исследована эффективность применения различных типов холо дильных машин и различных холодильных агентов, используемых при произ водстве искусственного холода для замораживания плодов и ягод. Наименее энергоемким для быстрого замораживания является использование каскадной холодильной машины с R-22 в верхней и R-23 в нижней ветви каскада. Для замо раживания в условиях естественной конвекции более предпочтительно исполь зование двухступенчатых аммиачных холодильных машин, а также одноступен чатых холодильных машин, работающих на R-22. Для хранения замороженной ягоды, в зависимости от холодопроизводительности установки, оптимальными холодильными схемами являются двухступенчатая аммиачная, либо односту пенчатая холодильная машина, работающая на R-22.9. Исследовано влияние технологических факторов на производствен ный технологический процесс замораживания плодов и ягод. Выявлены способы регулирования производственного процесса для его оптимизации и снижения энергетических затрат производства. Даны рекомендации по организации клю чевых технологических операций, а также для принятия оптимальных техниче ских решений.На основании проведенных исследований разработаны энергоэффектив ные технологии производства быстрозамороженных плодов и ягод, а также плодов и ягод технологической заморозки. Разработанные технологические ре шения прошли апробацию на перерабатывающих предприятиях Кемеровской области. Основные технологические принципы внедрены в производственные технологические процессы замораживания плодов и ягод.

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечения качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Веков-цев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. - 416с.

2. Агейкина, Т.В. Качество замороженной плодоовощной продукции и ее безопасность:): дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Агейкина Татьяна Викторовна. -Москва, 2002.

3. Алексеев, В.А. Обработка термолабильного пищевого сырья / В.А. Алексеев, JI.B. Чичева-Филатова, В.Ф. Юдаева // Пищевая промышленность. 2005. — №2.-С. 37.

4. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алмаши, J1. Эрдели, Т. Шарой — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 408 с.

5. Алямовокий, И.Г. Зависимость интенсивности дыхания и теплоты дыхания плодов и овощей от температуры / И.Г. Алямовокий // Холодильная техника. -1967.-№6.-С. 41-42.

6. Алямовский, И.Г. Технология производства потребителей искусственного холода / И.Г Алямовский — Л.: Издательство Ленинградского университета, 1984.

7. Аминов, М.С. Производство консервов / М.С. Аминов, Э.М. Аминова, Е.Г. Горун- М.: Агропромиздат, 1987. 304 с.

8. Андрианов, Ю.П. Теплофизичеекие показатели сливок различной жирности / Ю.П. Андрианов, Г.В. Твердохлеб // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. -1967.-№6.-С. 72-77.

9. Анурьева, Е.В. Замораживание плодов и овощей на флюидизационных туннелях / Е.В. Анурьева // Мороженое и замороженные продукты. 2004. — №12.-С. 26-28.

10. Арасимович, В.В. Изучение закономерностей изменчивости углеводов плодов и овощей и пути их использования / В.В. Арасимович. Кишинев, 1968.

11. Архипов, В.В. Разработка низкокалорийных сливочных кремов с овощеф-руктовыми наполнителями: автореф. дис. канд. техн. наук:05.18.15: защищена2105.04 / Архипов Виктор Витальевич. М., 2004. - 15 с.

12. Ачмиз, А.Д. Разработка технологии получения пектина с высокими сорб-ционными свойствами: автореф. дис. канд. техн. наук:05.18.01: защищена2403.05 / Ачмиз Аминет Довлетовна. Краснодар, 2005. — 24 с.

13. Бабакин, Б.С. Совершенствование холодильной техники и технологии / Б.С. Бабакин, Б.С. Тихонов, Ю.М. Юрчинский. -М.: Галактика-ИГМ, 1992. 175 с.

14. Батурин, А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания населения России: дис. . д-ра мед. наук / Батурин А.К. -Москва, 1998. — 254 с.

15. Бебенин, В.В. Исследование потребительских свойств и определение функциональной-направленности напитков на основе местного сырья / В.В. Бебенин // Сб. науч. работ «Техника и технология пищевых производств». Часть 2. -Кемерово, 2008.-С. 149-151.

16. Бергельсон, Л.Д. Биологические мембраны / Л.Д. Бергельсон М.: Наука, 1975.-134 с.

17. Биологически активные добавки в питании / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. Томск, 1999.-293 с.

18. Биохимия фенольных соединений / Под ред. Дж. Харборна. — М.: Мир, 1968.-452 с.

19. Блажеевич Н.В. Обеспеченность витаминами регионов Западной и Восточной Сибири и нефтяников Тюменской области / Н.В. Блажеевич, Ю.Л. Ар-хапчев, и др. // Вопросы питания. 1992. - № 3. - С.73-79.

20. Большаков, С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания / С.А Большаков — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 304 с.

21. Бондарев, В.П. Эффективность хранения плодов и овощей на холодильнике с регулируемой газовой средой / В. П. Бондарев, Г.В. Новикова, И.Г. Черников // Холодильная техника. 1976. - № 12. - С. 26-30.

22. Бородина, Н.А. Исследование и разработка технологии сырной пасты с об-лепиховым пюре: автореф. дис. канд. техн. наук:05.18.04: защищена 10.06.04 / Бородина Надежда Александровна. — Барнаул, 2004. — 18 с.

23. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья: Учебник для вузов / В.Е. Боряев М.: Экономика, 1991. — 207 с.

24. Бронштейн, И.Н. Справочник по математике для инженеров и учащихся втузов / И.Н. Бронштейн, К.А. Семендяев. М.: Наука, 1986. - 544 с.

25. Бруев, С.Н. Хранение яблок / С.Н. Бруев. М.: Экономика, 1966. — 67 с.

26. Брумштейн, В.Д. В сб. «Биохимические основы защиты растений» / В.Д. Брумштейн.-М.: Наука, 1966.

27. Букштынов, А.Д. Облепиха / А.Д. Букштынов, Т.Т. Трофимов, Б.С. Ермаков и др. — М.: Лесная промышленность, 1978. — 192 с.

28. Буянова, И.В. Использование растительного сырья в производстве продуктов функционального назначения / И.В. Буянова, Е.М. Чмаро // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы докладов научно-технической конференции. Орел, 2000. - С.61.

29. Буянова, И.В. Физико-химические особенности технологии холодильного низкотемпературного хранения сыров / И.В. Буянова. — Кемерово, 2005. — 196 с.

30. Быкова, Т.Д. Микология и фитопатология / Т.Д. Быкова, М.А. Давыдова, О.Л. Озерецковская, Н.А. Моисеева. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 234 с.

31. Варенцов, И.И. В сб. «Биохимия плодов и овощей / И.И. Варенцов, В.М. Цехомская. Изд-во АН СССР, 1951. - Вып. 2.

32. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смурыгина, В.И. Еремина // ВНИИ ин-форм. и техн.-экономич. исслед. агропромкомплекса. — М.: АгроНИИТЭ и мясо-мол пром, 1987. с.ЗЗ

33. Вода в пищевых продуктах / Пер. с англ. под ред. Л.С. Гинзбурга, В.Я. Адаменко.—М.: Пищевая промышленность, 1980.-370 с.

34. Волкинд, И.Б. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов / И.Б. Волкинд. -М.: Колос, 1981.-223 с.

35. Волькенштейн, B.C. Скоростной метод определения теплофизических характеристик материалов / B.C. Волькенштейн. Л.: Энергия, 1971. - 144 с.

36. Галченко, Н.Б. Способы охлаждения плодов / Н.Б. Галченко //Садоводство. -1973.-№2.

37. Гаппаров, М.М. Физиологический подход к определению и классификации потребностей населения в СССР в энергии / М.М Гаппаров // Вопросы питания. — 1989. №6. - С.4-8.

38. Гиббс, Дж. Термодинамика. Статистическая механика / Дж. Гиббс. — Пер. с англ. М., 1982.-584 с.

39. Гинзбург, А.С. Кинетика изменения теплофизических характеристик при замораживании плодово-ягодных соков / А.С. Гинзбург, Е.И. Рыжова, Л.А. Бан-тыш // В кн.: Теплообменные процессы и аппараты химических производств.— М.: НИХМ, 1976.-С. 117-122.

40. Гинзбург, А.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / А.С. Гинзбург, И.М. Савина — М.: Легкая и пищевая- промышленность, 1982. — 280 с.

41. Гинзбург, А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург М.: Пищевая промышленность, 1973. — 528 с.

42. Гинзбург, А.С. Теплофизические основы процесса выпечки / А.С. Гинзбург—М.: Пищепромиздат, 1955. -457 с.

43. Гинзбург, А.С. Теплофизические свойства пищевых продуктов / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

44. Глазунова, Е.М. Биохимическое изучение облепихи Западного^ Памира / Е.М. Глазунова, Н.Д. Гачечиладзе, В.В. Бондарь. Новосибирск, 1983. - С. 31-42.

45. Глебова, Е.И. Ягодный сад / Е.И. Глебова. — Л.: Лениздат, 1990. — 207с.

46. Гойман, Э. Инфекционные болезни растений / Э. Гойман. — М.: изд-во Иностранной литературы, 1954.

47. Головкин, Н.А. Разработка теории- w практики холодильного консервирования пищевых продуктов при близкриоскопических температурах / HIA. Головкин // Холодильная техника. 1973. - № 7.

48. Головкин, Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов / Н.А. Головкин-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 240 с.

49. Гольберг, А.Д. Вопросы замораживания овощей контактным способом в рассоле / А.Д. Гольберг, А.А. Чуркин // Холодильная техника. — 1975. — № 7. — С. 21-23.

50. Голянд, М.М. Холодильное технологическое оборудование / М.М: Голянд, Б.М. Малеванный. М.: Пищевая промышленность, 1977. -335с.

51. Гончаров, Г.И. Комплексное измерение теплофизических характеристик пищевых продуктов / Г.И. Гончаров, В.М. Тягунов, А.Ю. Иванов // Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1977. № 2. - С. 148-153.

52. Горбатов, В.М. Исследование теплофизических свойств мяса / В.М. Горбатов, В.Н. Маслюков, В.И. Еремин // Тр. ВНИИМП, 1971. Ч. 2. - Вып. 25. - С. 85- 104.

53. Гореньков, Э.С. Технология консервирования / Э.С. Гореньков, А.Н. Го-ренькова, Г.Г. Усачева.- М.: Агропромиздат, 1987. 351 с.

54. Горшунова, Г.Б. Современное состояние способов охлаждения и замораfживания растительного сырья. Обзорная информация / Г.Б. Горшунова, Ж.А. Саркисян М., 1977. - 40 с.

55. Государственный доклад о санитарно-эпидемиологической обстановке в Кемеровской области в 2001 году. Кемерово, 2002. - 101 с.

56. Государственный доклад о санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2001 году. М.: 2001. - 192 с.

57. Гришин, М.А. Измерение теплофизических характеристик растительных пищевых продуктов при сушке / М.А. Гришин // Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1978:-№4.-С. 156-158.

58. Губанов, И.А. Энциклопедия природы России. Пищевые растения. / И1А. Губанов // Справочное издание — М.: 1996. 556 с.

59. Гудковский, В.А. Длительное хранение плодов / В.А. Гудковский.- Алма-Ата: Кайнар, 1978. 152 с.

60. Данные о пищевых продуктах и состоянии здоровья. Региональная публикация ВОЗ. Европейская серия / Под ред. W. Becker, Е. Helsing. Копенгаген, 1995.-№34.-68с.

61. Дженеева, Э.Л. Прогнозирование сроков хранения замороженной земляники / Э.Л. Дженеева // Холодильная техника. 1988. - № 7. - С. 8-9.

62. Диденко, Р.А. Оценка качества ягод при замораживании и хранении / Р.А. Диденко, Т.В. Гукалина, Т.Е. Бурова, Т.В. Коваленко // Холодильная техника — 1984.-№9.-С. 29-31.

63. Доклад о состоянии здоровья населения и деятельности здравоохранения Кемеровской области в 2001 г. Кемерово, 2002. — 109 с.

64. Донченко, Л.В. Технология-пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко. М.: ДеЛи принт, 2000. - 255 с.

65. Дубкова, Н.З. Кинетика вакуумной сушки при получении порошков из растительного сырья / Н.З. Дубкова, З.К. Галиакбеков, Н.А. Николаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№10. — С. 23-25.

66. Дунаевский, Г.А. Специфически-динамическое действие сырых растительных продуктов / Г.А. Дунаевский, П.А. Карпенко // Физиология человека. — 1989.-№1.- С. 162-166.

67. Жадан, В.З. Теплофизические основы хранения сочного растительного сырья на пищевых предприятиях / В.З. Жадан— М.: Пищевая промышленность, 1976.-238 с.

68. Жадан, В.З. Расчет безопасности режимов охлаждения плодов и овощей воздухом низкой отрицательной температуры /В.З. Жадан //Холодильная техника и технология. Вып. 9. -Киев: «Технжа», 1970. - С. 105-109.

69. Жадан, В.З.Исследование эффективности испарительного охлаждения фруктов и овощей при вакуумировании / В.З. Жадан, О.П. Алексеева // В сб. "Республиканский межведомственный научно-техничесний сборник". Киев, 1974.

70. Жвирблянская, А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская.- М.: Пищевая промышленность, 1973. — 501 с.

71. Замораживание пищевых продуктов в США / Реферативный сборник «Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность». — М.: ЦНИИТЭпищепром, 1972. -№ 5.

72. Запрометов, М.Н. Биохимия катехинов / М.Н. Запрометов. М.: Наука, 1964.-295 с.

73. Запрометов, М.Н. Основы биохимии фенольных соединений / М.Н. Запрометов. М.: Высшая школа, 1974. — 254 с.

74. Заридзе, Д.Г. Эпидемиологические вопросы витаминопрофилактики рака / Д.Г. Заридзе, Ю.В. Букин // Вопросы онкологии. -1990. Т. 36. - С. 643-652.

75. Ибрагимов. М.И. Разработка экспресс-метода для определения состава сыра по его теплофизическим характеристикам: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 25.10.05 / Ибрагимов Максим Исмагилович. — Кемерово, 2005.-16 с.

76. Иванова, Е.А Химико-технологическая оценка качества ягод жимолости при замораживании, хранении и переработке: дис. канд. техн. наук: 05.18.14 / Иванова Елена Александровна. — СПб., 1995.

77. Иванова, Т.М. В сб. «Биохимия плодов и овощей» / Т.М. Иванова. — М.: изд-во АН СССР, 1958. вып. 4.

78. Иконникова, З.В. Разработка технологий и товароведная оценка продуктов функционального назначения на основе местного плодово-ягодного и овощного сырья: ): дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Иконникова Злата Викторовна. Кемерово, 2004. -162 с.

79. Исаева В.А. Обеспеченность витаминами различных групп населения Свердловска / В.А. Исаева, Э.А. Сокольников и др // Вопросы питания. — 1992. — № 3. С. 65-70.

80. Исаченко, В.П. Теплопередача / В.П. Исаченко. — М.: Энергоиздат, 1981. — 417 с.

81. Истомин, А.В. Научные и прикладные гигиенические аспекты рационализации питания населения в отдельных регионах России: дис. д-ра мед. наук / Истомин А.В. -Москва, 1995. 330 с.

82. К здоровой России. Политика укрепления здоровья и профилактики заболеваний: приоритет — основные неинфекционные заболевания / Под ред. Р.Г. Оганова. — М.: ИПК «Московская правда», 1994. 80с.

83. Камалов, Т.М. Альтернативные методы по стимулированию отечественного производства замороженных продуктов растительного происхождения из российского сырья / Т.М. Камалов // Мороженое и замороженные продукты. — 2004. -№5.-С. 44-45.у

84. Камалов, Т.М. Грибы-ягоды. Итоги сезона 2004 года / Т.М. Камалов // Мороженое и замороженные продукты. 2005. - №1. - С. 36-37.

85. Камалов, Т.М. На мельницу конкурентов? Особенности стратегического поведения основных российских производителей на рынке замороженных овощей и фруктов / Т.М. Камалов // Мороженое и замороженные продукты. — 2003. -№8.-С. 30-32.

86. Камалов, Т.М. Пищевая ценность ягод, плодов, грибов и овощей / Т.М. Камалов // Мороженое и замороженные продукты. — 2004. — №2. — С. 14-21.

87. Камалов, Т.М. Почему отстаем? (стратегия развития российских компаний на рынке замороженных продуктов) / Т.М. Камалов // Мороженое и замороженные продукты. 2004. - №4. - С. 40-46.

88. Камья, Ф.М. Импульсная теория теплопроводности / Ф.М. Камъя. Пер. с фр. - М.: Энергия, 1972. - 270 с.

89. Карлслоу, Г. Теплопроводность твердых тел / Г. Карлслоу, Д. Егер. — М.: Наука, 1964.-300 с.

90. Карпов, A.M. Теплофизичеекие и физико-химические характеристики продуктов микробиологического синтеза / A.M. Карпов, А.В. Саруханов // Справочник.-М., 1987.-223 с.

91. Карушева, Н.В. Технология конфет и ириса / Н.В. Карушева. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 150 с.

92. Кафаров, В.В. Моделирование и системный анализ биохимических производств / В.В. Кафаров, А.Ю. Винаров, Л.С. Гордеев. М.: Лесная промышленность, 1985.-344 с.

93. Кефели, В.И. Биология развития растений / В.И Кефели. М.: Наука, 1975. -224 с.

94. Киприянов, Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция / Н.А. Киприянов. М.: Агар, 1997. - 174 с.

95. Кладий, А.Г. О заморозке / А.Г. Кладий // Мороженое и замороженные продукты. 2003. - №9. - С. 26-28.

96. Классификация и номенклатура ферментов / М:: изд-во Иностранной литературы, 1962.

97. Колесник, А.А. Бананы / А.А. Колесник, В.А. Беляева, М:В. Антонов, В.В. Шустов. — М.: Госторгиздат, 1953.-68 с.

98. Колесник, А.А. Хранение плодов в регулируемой газовой атмосфере / А.А. Колесник, М.А. Федоров, Е.Х. Осенова. -М.: Колос, 1973. — 144 с.

99. Комарова,. Н.А. Влияние методов- обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока / Н.А. Комарова, С.С. Павлов, В.М. Столетов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001.-№12.-С. 63-65.

100. Комарова, Н.А. Использование концентрированных ягодных соков в качестве витаминосодержащих наполнителей мороженого / Н.А. Комарова, В.М. Столетов // Сб. научных работ «Технология продуктов повышенной пищевой ценности». Кемерово, 2000. — С. 88.

101. Комольцева, О.Е. Разработка программы коррекции веса: новые продукты, оценка качества и потребительских свойств / О.Е. Комольцева // Сб. науч. работ «Техника и технология пищевых производств». Часть 2. — Кемерово, 2008. — С. 186-189.

102. Комяков О.Г. Низкотемпературное обезвоживание жидких пищевых продуктов (теория, исследования, интенсификация): автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18:12: защищена 13.02.97 / Комяков Олег Геннадиевич. — Москва, 1996. — 77 с.

103. Кондратьев, Г.М. Тепловые измерения / Г.М. Кондратьев. М., Л::ТНТИ, 1957.-220 с.

104. Кондрусев А.И. Витамины и ионизирующая радиация / А.И. Кондрусев, В.Б Спиричев, К.С. Чертков, Т.В. Рымаренко // Хим.-фарм. журнал. 1990: — №2. -с.4-12.

105. Коробкина, З.В. Витамины и минеральные вещества плодов / З.В. Короб-кина. -М.: Экономика, 1969. 152 с.

106. Кошелев, Ю.А. Облепиха / Ю.А. Кошелев, Л.Д. Агеева— Бийск, 2003. -432 с.

107. Кощеев, А.К. Лесные ягоды / А.К. Кощеев // Справочник. М.: Экономика, 1992.-260 с.

108. Красовская, Г.И. Физико-химические основы пищевых производств / Г.И. Красовская, Л.Е. Черненко, С.Я. Шалыт. М.: МТИПП, 1952. - 412 с.

109. Крац, Р. Строение, функциональные свойства и производство пектина / Р. Крац, А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. — 1993. — № 1. — С. 31.

110. Кретович, B.JL Введение в энзимологию / B.JT. Кретович. — М.: Наука, 1973.-352 с.

111. Кретович, В.Л. Основы биохимии растений / В.Л. Кретович. — М.: Высшая школа, 1971.-500 с.

112. Кричевский, И.Р. Понятия и основы термодинамики / И.Р. Кричевский. — М.: Химия, 1977.-440 с.

113. Круглякова, Г.В. Заготовки; хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов / Г. В. Круглякова.-М.: Экономика, 1990. 159 с.

114. Куликовская, Д.В. Применение жидкого азота для охлаждения транспортных средств при перевозках пищевых продуктов / Д.В. Куликовская // Холодильная техника. 1975. - № 3. - С. 59-61.

115. Курылев, Е.С. Холодильные установки / Е.С. Курылев, В.В: Оносовский, Ю.Д. Румянцев. СПб.: Политехника, 1999. - 576 с.

116. Ландау, Л.Д. Статистическая физика / Л.Д. Ландау, Е.М. Лифшиц — М., 1976.-584 с.

117. Латышев, В.П. Измерение изобарной удельной теплоемкости пищевых продуктов и материалов / В.П. Латышев, А.С. Тарасевич, С.И. Волошин. — М.: ГСССД, 1983.-27 с.

118. Латышев, В.П. Оценка достоверности данных об изобарной массовой удельной теплоемкости и энтальпии пищевых продуктов и материалов / В.П. Латышев. М.: ГСССД, 1985. - 15 с.

119. Латышев, В.П. Стандартизация данных о теплофизических свойствах пищевых продуктов и материалов / В.П. Латышев, Н.А. Цирульникова // Холодильная техника. 1986. - №4. - С. 46-47.

120. Лебедев, В.П. Клиническая фитотерапия / В.П. Лебедев. — Новосибирск, 2003.-368 с.

121. Ленинджер, А. Биохимия / А. Ленинджер.- М.: Мир, 1974. 960 с.

122. Леопольд, А. Рост и развитие растений / А. Леопольд. — М.: Мир, 1968. — 494 с.

123. Лепилкин, А.Н. Зависимость плотности и теплоемкости молока и сливок от состава и температуры / А.Н.Лепилкин, С.И. Ноздрин, В.В. Зотов // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1977. - №5. - С. 137-138.

124. Липатов, С.М. Физико-химия коллоидов / С.М. Липатов. М.: Госхимиз-дат, 1948.-372 с.

125. Луцик, Ю.П. Теплофизические свойства сахара-рафинада дорожного / Ю.П. Луцик, А.Ф. Буляндра // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1979. -№4.-С. 117-119.

126. Лыков, А.В. Теория сушки / А.В. Лыков — Л.: Госэнергоиздат, 1968. 471 с.

127. Лыков, А.В. Теория теплопроводности / А.В. Лыков М.: Высшая школа, 1967.-599 с.

128. Лыков, А.В. Тепломассообмен / А.В. Лыков М.: Энергия, 1978. - 479 с.

129. Львов, С.Д. Физиология растений / С.Д. Львов, Е.В. Калугина // Ученые записки ЛГУ, 1955. 186с.

130. Майоров, А.А. Влияние энергии связи влаги в сыре на развитие микроорганизмов / А.А. Майоров // Технология и процессы пищевых производств: Сб.научных работ.- Кемерово, 1999.- С. 168-169.

131. Мазуренко, А.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках / А.Г. Мазу-ренко, В.Г. Федоров. -М.: Агропромиздат, 1988.-205 с.

132. Матафонов, И.И. Облепиха / И.И. Матафонов. -Новосибирск: Наука, 1983. -165 с.

133. Маюрникова, Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения: дисдра техн. наук: 05.18.15 / Маюрникова Лариса Александровна. М., 2001. -389с.

134. Маюрникова, Л.А. Пищевой статус населения Кузбасса и пути его коррекции / Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы междунар. симп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. С.93-110.

135. Метлицкий, Л.В. Основы биохимии плодов и овощей / Л.В. Метлицкий. -М.: Экономика, 1976. 349с.

136. Метлицкий, Л.В. Уборка и хранение яблок / Л.В. Метлицкий, В.М. Цехом-ская.-М.: Пищепромиздат, 1956.

137. Метлицкий, Л.В. Фитоиммунитет / Л.В. Метлицкий, О.Л. Озерецковская.— М.: Наука, 1968.-93 с.

138. Метлицкий, Л.В. Хранение плодов в регулируемой газовой среде / Л.В. Метлицкий, Е.Г. Салькова, И.Л. Волкинг. — М.:Экономика, 1972. — 183 с.

139. Методы определения теплопроводности и температуропроводности / А.Г. Шашков, Г.М. Волохов, Т.М. Абраменко, В.П. Козлов. М.: Энергия, 1973. — 336 с.

140. Методы оценки обеспеченности населения витаминами: Теоретические и клинические аспекты науки о питании: В 8 т. / Под ред. М.' Н. Волгарева. — М.: АМН СССР. Институт питания, 1987. - Т.8. - 217с.

141. Михеев, A.M. Облепиха / A.M. Михеев, В.И. Деменко. — М.: Росагропром-издат, 1990.-48 с.

142. Муравин, Я.Г. Применение полимерных и комбинированных материалов для упаковки пищевых продуктов / Я.Г. Муравин М., 1985. — 205 с.

143. Мурашов, B.C. Определение параметров воздуха при хранении фруктов / B.C. Мурашов, Н.А. Раскина //Холодильная техника и технология. — Вып. 9. — Киев: «Техшка», 1970. С. 113-114.

144. Назарова, А.И. Производство плодоовощных консервов / А.И. Назарова,A.Ф. Фан-Юнг М.: Пищевая промышленность, 1972. — 276 с.

145. Наместников, А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах / А. Ф. Наместников.- М.: Росагропромиздат, 1989. 239 с.

146. Насолодин, В.В. Распространенность, причины и профилактика ЖДА /B.В. Насолодин // Вопросы питания. 1983. - №2. - С. 12-15.

147. Насолодин, В.В. Содержание меди, железа и марганца в крови людей различных групп в разное время года / В.В. Насолодин // Гигиена и санитария. — 1985.-№ 12.-12 с.

148. Некоторые особенности российского рынка свежезамороженной плодово-овощной продукции. Импорт свежезамороженных овощей и фруктов в Россию // Мороженое и замороженные продукты. — 2000. — №6. — С. 28-30.

149. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочет-кова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

150. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей / М.А. Николаева. — М.: Экономика, 1990. 288 с.

151. Никонов, И.В. Теплоемкость и теплота плавления свиного жира / И.В. Никонов, Г.Б. Твердохлеб // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. — 1977. — №1. — С. 28-32.

152. Новобранова, Т.И. Микрофлора яблок и винограда в условиях хранения: дис. канд. техн. наук/ Новобранова Т.И: Алма-Ата, 1970.

153. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. — М.: 1991. 24с.

154. Нуждин, А.С. Измерения-в холодильной технике: Справочное руководство / А.С. Нуждин, B.C. Ужанский. М.: Агропромиздат, 1986: - 38 е.: ил.

155. Овчинников, Ю.А. Мембранно-активные комплексы / Ю.А. Овчинников, В.Г. Иванов, А.М. Шкроб. М.: Наука, 1974. - 463 с.

156. Озерецковская, О. JL Антибиотические вещества картофеля и их роль в устойчивости к Phytophthora infestans (Mont) de.Bary: дис. д-ра техн. наук/ Озерецковская, О. Л. Москва, 1973.

157. Окубо, М. Предварительное охлаждение свежих овощей и фруктов в Японии. Состояние и проблемы / М. Окубо // Рэйто. 1984. - № 677. - р.59.

158. Оленев, Ю.А. Удельная теплоемкость, энтальпия и фазовые превращения молочного жира / Ю.А. Оленев, Б.В. Корнелюк // Молочная промышленность. -1980. -№5.- С. 44-47.

159. Онищенко Г.Г.О дополнительных мерах по профилактике йоддефицитных состояний / Г.Г Онищенко, А.И Петухов, И.В Свяховская // Вопросы питания. — 1988.-№2.-С. 9-11.

160. Орловский, В.М. Новая технология производства замороженного репчатого лука-полуфабриката / В.М. Орловский, С.Н. Кудряшова, Т.В. Бычихина, В.В. Талызин // Холодильная техника. — 1988. — №7. — С. 11-13.

161. Осипова, В.А. Экспериментальное исследование процессов теплообмена / В.А. Осипова. М.: Энергия, 1979. - 320 с.

162. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высш. шк., 1989. - 368с.

163. Палилов, Л.А. Химико-технологическая характеристика плодов и овощей / Л.А. Палилов, И.Г. Палилова. — М.: Пищевая промышленность, 1960.

164. Панфилов, В.А. Диалектика пищевых технологий / В.А. Панфилов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. — №6. — С. 17-22.

165. Панфилов, В.А. Технологические линии пищевых производств. Теория технологического потока/ В.А. Панфилов. М.: Колос, 1993. - 288 е.: ил.

166. Панфилов, В.А. Технологические линии пищевых производств; создание технологического потока / В.А. Панфилов, О.А. Ураков. -М.: Пищевая промышленность, 1996. 472 с.

167. Парменова, Е.В. Гигиенические аспекты зобной эндемии в Кузбассе и пути профилактики зоба: автореф. дис. канд. мед. наук / Парменова Е. В. — Кемерово, 1997.-24 с.

168. Паспорт региональной губернаторской программы «К здоровью через питание»: Утв. зам. губернатора Кемеровской обл. по здравоохранению. — Кемерово, 2002. — 12 с.

169. Петрова, В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В.П. Петрова. — К.: Вища школа, 1976 287 с.

170. Питание. Глобальная проблема (Международная конференция по питанию. 1992, Рим). Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН /ВОЗ. СПб.: Гиппократ, 1992. - 33 с.

171. Платонова, Т.А. Иммунитет и покой растений / Т.А. Платонова, Л.В. Мет-лицкий. М.: Наука, 1972. - 274 с.

172. Платонова, Т.А. Физиология растений / Т.А. Платонова, Б.Г. Салькова, Л.В. Метлицкий. 5, 1974. - 274 с.

173. Плешков, Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений / Б.П. Плешков. М.: Агропромиздат, 1987. - 494 с.

174. Плотникова, Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева. — Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2001. 302 с.

175. Поверхносные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика / Изб. труды П.А. Ребиндер — М.: Наука 1979. 384 с.

176. Позняковский, В.М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов: дис. . д-ра биол. наук: 14.00.07 / Позняковский Валерий Михайлович. — М.: 1990.-237 с.

177. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский — Новосибирск, 1999. — 446 с.

178. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. 2-е изд. испр. и доп. - М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвуз-издат: АСТШ», 2005-275 с.

179. Позняковскый В.М. Обеспеченность рабочих и служащих промышленных предприятий Кузбасса витаминами С, Е, А и бета-каротином / В.М. Позняковскый, В.А. Исаева, Н.В. Блажеевич и др. // Вопросы питания. 1989. - № 6. - С. 20-22.

180. Покровский, А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании / А.А Покровский. М.: Наука, 1974. - 128 с.

181. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутелъян, В.М .Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

182. Полевой, В.В. Физиология растений.—М:: Высш. шк., 1989.-464 с.

183. Помозова, В.А. Комбинированные продукты на основе молочного и растительного сырья / A.M. Попов, Г.С. Драпкина, С.Г. Козлов // Достижения науки и техники АПК, 2002.-№1'.- С. 34-35.

184. Попов, A.M. Анализ и синтез гранулированных концентратов напитков / A.M. Попов. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 245 с. ил. 41.

185. Попов, A.M. Физико-химические основы технологий полидисперсных гранулированных продуктов питания»/ A.M. Попов Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. — 324 с.

186. Постановление Правительства РФ «О Концепции политики здорового питания населения России на период до 2005 года» № 917 от 10 августа 1998 г. Собрание законодательства РФ // Издание официальное. 24 авг. 1998 г.

187. Постольски, Я. Замораживание пищевых продуктов / Я. Постольски. 3. Груда-М.: Пищевая промышленность, 1978. 608 с.

188. Потемкин, В.В. Эндокринология / В.В. Потемкин. М.: Медицина, 1986. — 430 с.

189. Предварительное охлаждение плодов в полевых условиях / Н.С. Шишкина, Н.В. Захарова, Н.П. Яркина, В.В. Вершковая // Научные основы хранения и переработки плодовоовощной продукции и картофеля: — М., 1987 — С. 159-165.

190. Преображенский В.П. Теплотехнические измерения и приборы / В.П. Преображенский. М.: Энергия, 1978. — 703с.

191. Примеры расчетов по курсу: Холодильная техника / Г.Д. Аверин, A.M. Бражников, А.И. Васильев, Н.Д. Молева. — М.: Агропромиздат, 1986. 183 с.

192. Прокошев, С.М. В сб. «Биохимия плодов и овощей» / С.М. Прокошев, А.К. Романова, Г.В. Иванова // 1958. — №4.

193. Раичков, Г. Синтез на устройства за комплексно определяне на теплофи-зични характеристики / Г. Раичков, Г. Кименов // Научные доклады на юбилейной научной секции ВМЭИ «В.И. Ленин». — София, 1985. — 187 с.

194. Ракитин, Ю.В. Ускорение созревания плодов / Ю.В. Ракитин. М.: АН СССР, 1955.

195. Рацион питания и предупреждение хронических заболеваний // Доклад исследовательской группы ВОЗ. Серия технических докладов. Женева, 1993. — № 797.-208 с.

196. Ребиндер, П.А. О формах связи влаги с материалами в процессе сушки / П.А. Ребиндер. // Всесоюзное техническое совещание по сушке —М.: Профиздат, 1958.-С. 149-153.

197. Рейман, А. Высокорослая голубика / А. Рейман, К. Плитка. -М.: Колос, 1984.-48 с.

198. Реферативный сборник «Консервная, овощесушильная и пищеконцен-тратная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИпшцепром. 1972. — № I.

199. Ризаев, P.M. Транспортирование плодов в воде / P.M. Ризаев, А.В. Нацвин,A.А. Рыбаков // Садоводство. 1972. - № 8.

200. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом / И.А. Рогов,B.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В.Фролов-М.: Колос, 1999. 176 с.

201. Рогов, И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов М.: Пищевая промышленность, 1974. - 583 с.

202. Родина С.Ф. Химический состав, хранение и использование дикорастущих плодов калины и черемухи, произрастающих в Западной Сибири: автореф. дис. канд. техн. наук. / С.Ф. Родина — Москва, 1980.

203. Ротко, А.Г. Воздушная турбохолодильная машина для замораживания плодов и овощей / А.Г. Ротко, Е.И. Петропавловский // Реферативный сборникКонсервная и овощесушильная промышленность». — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975.-№6.

204. Роуз, С. Химия жизни / С. Роуз. М.: Мир, 1969. - 139 с.

205. Роулинсон, Дж. Молекулярная теория капиллярности / Дж. Роулинсон, Б. Уиндом // Пер. с англ.- М., 1986. 376 с.

206. Рубин, Б.А. Биохимия плодов и овощей / Б.А. Рубин, Е.В. Агциховская, Т.М. Иванова // Сб. №2.- Изд-во АН СССР, 1951.

207. Руднев, С.Д. Адгезия как прочностной параметр растений / С.Д. Руденв, Е.А. Шелеметева // Сб. науч. работ «Техника и технология пищевых производств». Часть 2. Кемерово, 2008. - С. 129-132.

208. Руднев. С.Д. Термодинамический подход к моделированию процесса селективного измельчения / С.Д. Руднев, А.С. Романов // Сборник научных трудов МПА. Выпуск IV. М.: ГИОРД, 2006. - С. 290-297.

209. Румер, Ю.Б. Термодинамика, статистическая физика и кинетика / Ю.Б. Ру-мер, М.Ш. Рывкин. М., 2000. - 607 с.

210. Руцкий, А.В. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов / А.В. Руцкий — Минск: Вышэйшая школа, 1991. — 197 с.

211. Рымаренко, Т.В. Влияние дополнительной витаминизации школьников на их здоровье и работоспособность / Т.В. Рымаренко, В.Б. Спиричев, К.С. Ладодо // Вопросы питания. 1988. -№ 3. - С. 4-10.

212. Рязанова, О. А. Товароведение продуктов детского питания / О.А. Рязанова, М.А. Николаева. М.: Омега-Л, 2003. - 144 с.

213. Сабо Садаму. Способ хранения свежей хурмы / Пат. Японии № 31026; кл. А23в. 1372.

214. Салимов, Э.Р. Теплофизические свойства хлопковых жмыхов / Э.Р. Сали-мов, М.И. Ниязов, П.М. Рашидов // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. -1977.-№1.-С. 160-162.

215. Салькова, Е.Г. Функциональная роль органических кислот и кутикулярно-го комплекса в созревания плодов: дис. д-ра тех. наук / Салькова Е.Г. — Москва, 1973.

216. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки (Техника и технология) / А.Н. Самсонова. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1990 — 287 с.

217. Сапожиикова, Е.В. Пектиновые вещества и пектолитичесиие ферменты / Е.В. Сапожникова. М.: ВИНИТИ МСХ СССР, 1971. - 12 с.

218. Сапожникова, Е.В. Пектиновые вещества плодов / Е.В. Сапожникова. — М.: Наука, 1965.-195 с.

219. Сенина, Е.П. Черная смородина для замораживания / Е.П. Сенина, J1.H. Рыбалов // Консервная и овощесушильная промышленность. — 1983. — № 7. — С.28-29.

220. Сергеев, В.Н Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2002. - №3-4. — С. 4-12.

221. Сивухин, Д.В. Общий курс физики. Том II. Термодинамика и молекулярная физика / Д.В. Сивухин. М.: Наука, 1975. — 565 с.

222. Сизенко, Е.И. Проблемы увеличения производства животноводческой продукции в России / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья- 2005 — №7.-С. 9-12.

223. Сизенко, Е.И. Стратегия научного обеспечения развития конкурентноспо-собного производства отечественных продуктов питания / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. — №1. — С. 7-9.

224. Скорикова, Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов / Ю.Г. Скорикова. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 260 с.

225. Скорикова, Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки / Ю.Г Скорикова.-М., 1982.-200 с.

226. Скулачев, В.П. Трансформация энергии в биомембранах / В.П. Скулачев.— М.: Наука, 1972.-204 с.

227. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 267с.

228. Скурихин, И.М. Химических состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин. -Москва, 1987.-360 с.

229. Скурихин, И.Н. Все о пище с точки зрения химика / И.Н. Скурихин, А.П. Нечаев.- М.: 1991. 288с.

230. Современная теория капиллярности / Под ред. А.И. Русанова, Ф.И. Гудри-ча. — Л., 1980.-336 с.

231. Соренсен, Л.Б. Мировая нормативная база по-замороженным продуктам питания / Л.Б. Соренсен // Мороженое и замороженные продукты. 2004. - №1. -С. 36-46.

232. Спиричев В.Б. Обеспеченность витамином А и каротиноидами взрослого и детского населения различных регионов СНГ // Вопросы питания. 1995. - № 6. -С. 3-8.

233. Спиричев, В.Б. Витаминная обеспеченность учащихся школьного возраста и пути ее оптимизации / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 1992. - № 3. — С. 614.

234. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции / В.Б. Спиричев. М.: Ва-летек Продимпэкс, 1998. - 32 с.

235. Спиричев, В.Б. Исследования в витаминологии: теоретические и практические аспекты / В.Б. Спиричев // Вестник АМН СССР. 1986. - № 11. - С. 84-90.

236. Спиричев, В.Б. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и ее изменение в 1983-1993 гт. / В.Б. Спиричев, Н.В. Блажеевич и др. // Вопросы питания. 1995. — № 4. - С. 5-12.

237. Спиричев, В.Б. Обеспеченность витаминами детей в России / В.Б. Спири-чев // Вопросы питания. — 1996. — № 5. С. 45-53.

238. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. По-зняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004. — 548 с.

239. Спиричев, В.Б. Сколько витаминов человеку надо / В.Б. Спиричев. — М., 2000.-185 с.

240. Спиричев, В.Б., Обеспеченность витаминами различных групп населения республики Башкортостан (июнь 1992 г.) / В.Б. Спиричев, К.В. Блажеевич, В.А. Исаева, В.М. Коденцова и др. // Вопросы питания. 1993. - № 5. - С. 36-40.

241. Справочник по контролю качества картофеля, плодов и овощей / М.: Колос, 1972.

242. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты / М. Стрингер, К. Денис. Пер. с англ., под науч. ред. Н.А. Уваровой — СПб.: Профессия, 2004. — 496 с.

243. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник / Под ред. Горбатова А.В.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296 с.

244. Судзуки, Таммоби. Замораживание пищевых продуктов в жидком углекислом газе / Таммоби Судзуки — Сёкухин кикай соти, 1978. — N 6. — С. 43-49.

245. Табачников, В.П. Прессование, дробление и сушка казеина / В.П. Табачников, П.Ф. Крашенин, В.Ф. Хохлов М., 1971.

246. Таловский, А.И. Доклад начальника департамента потребительского рынка Администрации Томской области на совете территории 9 апреля 2004 г.

247. Тепло- и массообмен. Теплотехнический эксперимент. Справочник / Е.В. Аметистов, В.А. Григорьев, Б.Т. Емцев, и др.; под общ. ред. В.А. Григорьева и В.М. Зорина. М.: Энергоиздат, 1982. - 512 с.

248. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник / А.С. Гинзбург и др. -М.: Пищевая промышленность, 1980:—280 с.

249. Терегцук, JI.B. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи / JI.B. Терещук, С.С. Павлов // Известия вузов. Пищевая технология. — 200.-№1.-С. 46-47.

250. Терещук, JI.B. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Терещук Любовь Васильевна. — Кемерово, 1998. — 152 с.

251. Тертеров, М.Н. Доставка скоропортящихся грузов / М.Н. Тертеров. М.: Транспорт, 1992.-255 с.

252. Техническая термодинамика / Под ред. В.И. Крутова. М.: Высш. школа, ' 1991.-384 с.

253. Тимофеев, В.В. «Весь мир питания» 13 лет успешной работы / В:В. Тимофеев // Мороженое и замороженные продукты. — 2004. — №11. — С. 10-21.

254. Тимофеев, В.В. Мировые тенденции на рынке замороженных продуктов / В.В. Тимофеев // Мороженое и замороженные продукты. — 2003. №10. — С. 3031.

255. Толмачев, И.П. Экономика быстрого замораживания / И.П. Толмачев, А.В. Кузнецов, А.А. Кириллов //Техника и оборудование для села. 2000. - №4. - С. 31-34.

256. Троян, З.А. Пищевая ценность аронии и продуктов ее переработки / З.А. Троян, Ж.П. Боленко,' Е.В. Кобелева // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 1997. - №3. — С. 75-76.

257. Тутельян, В.А. Безопасность пищи / В.А. Тутельян // Молочная промышленность. 1997. - №5. - С.3-4

258. Тутельян, В.А. Приоритеты государственной политики здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях / В.А. Тутельян // «За здоровую Россию»: Российский форум. Нижний Новгород, 2003.

259. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян // Вопросы питания. -1996.-№6-С. 3-11.

260. Тюкавкина, Н.М. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки / Н.М. Тюкавкина, Н.А. Руленко, Ю.А. Колесник // Вопросы питания. 1996. - №2. - С. 33-38.

261. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Уголев — СПб.: Наука, 1991.-271 с.

262. Уголев, A.M. Эволюция пищеварения-и принципы эволюции функций / А.М. Уголев. Л.: Наука, 1985. - 544с.

263. Улейский, Н.Т. Холодильное оборудование / Н.Т. Улейский, Р.И. Упей-ская. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. — 320 с.

264. Файнзильберг, Е.Я. Воздушно-экранная система охлаждения / Е.Я. Файн-зильберг, В.И. Дмитриев // "Основные направления технического прогресса в хранении и переработке плодов и овощей": Тезисы научно-технической конференции. Кишинев, 1973.

265. Федоров, М.А. Промышленное хранение плодов / М.А. Федоров. М.: Колос, 1981.-184 с.

266. Федорова Г.М. Обеспеченность витаминами С и В! учащихся сельского профтехучилища среднего Поволжья / Г.М. Федорова // Вопросы питания. — 1989.-№ 5.-С. 43-46.

267. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская — М.: Агропромиздат, 1985. — 225 с.

268. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Под ред. Э. И. Каухчешвили. — М.: Агропромиздат, 1985. 234 с.

269. Физический энциклопедический словарь / Под ред. A.M. Прохорова. -М.:БСЭ, 1995.-928 с.

270. Фильчакова, Н.Н. Холодильная обработка и хранение молочных продуктов / Н.Н. Фильчакова // Холодильная техника, 1989. № 9. — С. 19-20.

271. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум. М.: Агропромиздат, 1986. - 267 с.

272. Функциональные продукты на основе молока и его производных // Л.А. Остроумов, А.Д. Попов. A.M. Постолова, И.К. Куприна // Пищевая промышленность. 2003. - №9. - С. 18-23.

273. Химический состав пищевых продуктов // Справ, таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

274. Холодильная обработка и хранение скоропортящихся продуктов при близ-криоскопических температурах / Обзорная информация. Серия: Холодильная промышленность и транспорт. М., 1974. - № 1.

275. Холодильная техника / Под ред. В.Ф.Лебедева. — М.: Агропромиздат, 1986. -334 с.

276. Холодильная техника и технология: Учебник / Под ред. А.В.Руцкого. — М.: ИНФРА-М, 2000. 286 с.

277. Холодильные машины/А.В. Бараненко, Н.Н. Бухарин, В.И. Пекарев, И.А. Сакун, Л.С. Тимофеевский: Под общей редакцией Тимофеевского. — СПб.: Политехника, 1997. 992 с.

278. Холодильные установки / Под ред. И.Г. Чумака. М.: Агропромиздат, 1991.-495 с.

279. Хранение фруктов в регулируемой газовой среде в Италии. — М.: ЦНИ-ИНТЭИторговли, 1974. вып. 5. - 35 с.

280. Цапалова. И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2000. — 178 с.

281. Царегородцева, С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и черной смородины: дис. канд. техн. наук 05.18.04 / Царегородцева Светлана Ростиславна. — Кемерово, 1999.-143 с.

282. Цереветинов, Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей / Ф.В. Цереветинов. М.: Госторгиздат, 1949. - Т.1,2. - 1124 с.

283. Ципруш, Р.Я. Хранение плодов яблони.и груши в регулируемой газовой среде в условиях Молдавии: дис. д-ра техн. наук / Ципруш Р.Я. — Кишинев, 1975.

284. Цобель М. Применение замороженных полуфабрикатов и готовых блюд в общественном-питании / М. Цобель // В сб. «Консервированные продукты для общественного питания»; М.: Пищевая промышленность, 1973.

285. Цуранов, О.А. Холодильная техника и технология / О.А. Цуранов, А.Г. Крысий,- СПб.: Лидер, 2004. 448 с.

286. Черепнин, В.Л. Пищевые растения Сибири / В.Л. Черепнин — Новосибирск, издательство «Наука», Сибирское отделение, 1987.- 186 с.

287. Черкасов, А.Ф. Клюква / А.Ф. Черкасов, В.Ф. Буткус, А.Б. Горбунов. М.: Лесная промышленность, 1981. —213 с.

288. Чижов, Г.Б. Приближенное вычисление продолжительности замораживания тел правильной формы / Г.Б.Чижов // Холодильная техника, 1977. — № 1.— С. 23.

289. Чижов, Г.Б. Теплофизичеекие процессы в холодильной технологии пищевых продуктов / Г.Б. Чижов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 272 с.

290. Чубик, И.А. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов / И.А.Чубик, А.М.Маслов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 184 с.

291. Чубик, И.А., Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов / И.А. Чубик, A.M. Маслов. М.: Пищевая промышленность, 1965. -156 с.

292. Шавра, В.М. Холодильный автотранспорт / В.М. Шавра, И.Д. Барулина, М.М. Поварчук. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 223 с.

293. Шаробайко, В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования /B.И. Шаробайко. М:: Агропромиздат, 1991. - 254 с.

294. Шашилова, В.П: Хранение и переработка плодов и ягод / В.П. Шашилова, В.Н. Федина. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Росагропромиздат, 1988. — 64 с.

295. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Молочная промышленность. -2003,-№5.-С. 4.

296. Ширко, Т.С. Биохимия и качество плодов / Т.С. Ширко. — Минск: Навука I тэхника, 1991.-294 с.

297. Широков, Е.П. Технология хранения и переработки плодов.и овощей / Е. П. Широков М.: Колос, 1978. - 311 с.

298. Широков, Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации / Е.П. Широков, В.И. Полетаев — М.: Колос, 1999.-254 с.

299. Шишкина, Н.С. Новое в хранение плодов и овощей / Н.С. Шишкина. — М.: Знание, 1987.-64 с.

300. Шнайдман, JI.O. Производство витаминов / JT.O. Шнайдман. — М.: Пищевая промышленность, 1973.-437 с.

301. Шобингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки / У. Шобингер. — Пер. с нем. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 468с.

302. Шутьков, А.А. Научные основы разработки и освоения региональных систем ведения агропромышленного производства / А.А. Шутьков // Системы ведения агропромышленного производства (вопросы теории и практики). — М.: «Аг-риПресс», 1999. С. 32-41.

303. Юрков, А.С. Садоводство в Кузбассе / А.С. Юрков Кемеровское книжное изд-во, 1988.-303 с.

304. Юрков, А.С. Ягодники / А.С.Юрков, А.С. Юркова — Кемерово, 1973. — 116 с.

305. Юрков, А.С. Ягодные культуры в Кузбассе / А.С. Юрков Кемерово, 1979. -205 с.

306. Яшок, В.Я. Холодильные камеры для хранения фруктов и овощей в регулируемой газовой среде / В.Я. Янюк, В.И. Бондарев. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 128 с.

307. Acker, L. Lebensmittelunters / L. Acker, R.Z. Weise. — Fjrsch., 1972. 205 p.

308. Baur, A.H. Phytochemistry / A.H. Baur, S.F. Yang // Phytochemistry.- 1972. -№ 11.

309. Bendich, A. Thesafety of Beta-carotene / A. Bendich // Niitr. Cancer. 1988. -V. 11. - №4. - P. 207-214.

310. Bonomi, F. Nuovi criteri per la costuzione de celle die conserv zione in atmas-fera controllata / F. Bonomi // Frutticoltura. 1969. - v. 31. - № 3. - p. 213 - 220.

311. Clary, C.D. Improving grape quality using microwave vacuum drying associated with temperature control / C.D. Clary, Е/ Mejia-Meza, S. Wang, V.E. Petrucci // Journal of food science. V. 72. -2007. -№1. - P. 23-28.

312. Cruickshank, J.A.M. Indian. Bot. Soc. Golden Jubilee / J.A.M. Cruickshank, D.R. Biggs, D.R. Perrin. 50 A, 1971.

313. Dainty, R.H. Chemical/biochemical detection of spoilage / R.H. Dainty // International Journal'of Food Microbiology. — 1996. № 33. - p. 19-34.

314. Dietary Reference Volumes: a Guide. -London: HMSO, 1994. 112 p.

315. Douglas, R.W. The Reology of Glassy Materials a General Survey / R.W. Douglas // In: Amorfous materials. Ed. By R.W. Douglas, B. Ellis. London, Wiley - In-tersci, 1972.-p. 3-22.

316. Duiyea Bensel. Process for preserving food and product / Duryea Bensel // Пат. США №2364049 (cl. 99-193).

317. Eddy, B.P. The use and meaning of the term «psychrophilic» / B.P. Eddy //J. Appl. Bacterial. 1960. - № 23. - p. 189-190.

318. Evans ,G.W. Characterization and quantitation of a zinc-biling ligans in human mils / G. W. Evans, P.E. Johnson // Ped. Res. 1980. - V. 14. - P. 876-880.

319. Facteurs et regulation de la naluration des fruits / Collog. intorn. GNRS. Paris, 1974.

320. Filtenborg, О. Moulds in food spoilage / O. Filtenborg, J.C. Frisvald, U. Thrane // Int. J. of Food Microbiology. 1996. - № 33. - p. 85-102.

321. Flood A.E. Wooltorton L.S.C.J. / A.E. Flood, A.C. Hulme // Exp. Bot. -№11.-1969.-P.316.

322. Giobanu, A. Preracirea rapida a fructelor cu pulpa maale / A. Giobanu, A. Savu // "Induatria alimentara". 1973. -№12.

323. Horst Weisser. Tiefgefgefiieren von Lebenemitteln / Horst Weisser // Grund-lagen der Landtechnik. 1972. — №1.

324. Jensen, W.P. Controlled atmosphere generators for fresh -fruit a produce storage / W.P. Jensen // ASAE. 1966. - p. 65-936.

325. Karebse, M.P. Is uw gascel dicht genoeg / M.P. Karebse, W. Merkens // Fruit-teelt. 1963. - v. - 58. - № 27. - p. 903-904.

326. Krauter, F. Larizeui pro zohlazovani a dopravu ovoce a zeleminy / F. Krauter // "Potravinarska a ohladioi technika". 1976. - p. 38-142.

327. Lang, Otto. Die Ruhlung von Obst und Gemiisse / Lang Otto // Kalte. 1972. -№6. — v. 25.

328. Longmore, A.P. Vacuumflash cooling of cooked food products / A.P. Longmore // Food processing Industrie. 1974. - April.

329. Marcellin, P. Conservation des fruits et legumes en atmosphere controlee a l'aide de membranes de polymers / P. Marcellin // Revue generale du fraid. 1974. — № 3.

330. Minamkawa, T. Biochem / T. Minaminawa, I. Uritani. 58, 1965.

331. Morris Kasser. Method and apparatus for treating perishable articles / Morris Kasser // Пат. США, №2344.151 (cl. 99-193).

332. Munoz-Delgado. Nociones basicas en la aplicacion del frio a la conservacionn de los alimentoe / Munoz-Delgado, D. Ortiz, Jose Antonio // "Alimentaria". 1974. -•№56. - p. 11.

333. Pitt, J.I. Spoilage of fresh and perishable foods / J.I. Pitt, A.D. Hocking // Fungi and Food Spoilage — Sydney: Academic Press, 1985. — P. 365-382.

334. Recommendations for chilled storage of perishable produce / JJR. — Paris, 1979.

335. Rex Louis Brunsing, Method of cooling and lettuce and leafy vegetables / Rex Louis Brunsing, Wells A. Webb // Пат. США, №2832690 (cl. 99-193).

336. Rex Louis Brunsing, Method of cooling fruit and vegetable products / Rex Louis Brunsing, Wells A. Webb //Пат. США, №3008838 (cl. 99-193).

337. Rhodes, MJ.C. The biochemistry of fruits and their products / M J.C. Rhodes, J. Friend. Academic Press, New York. - Vol. 1. - 1981. - 620 p.

338. Richmond, A. Plant Physiol / A. Richmond, D.R. Dilley, D.H. Dewey. 39, 1964.

339. Rinaudo, M. Physicochemical properties of pectin's in solution and gel states / M. Rinaudo // Pectin's and pectinases: Proceedings of an International Symposium. — Wageningen, Netherland. 1996. - P. 21-24.

340. Roa, J. Plant Pathol / J. Roa, J. Nethere. 74 Suppl 1, 1968.

341. Smale, B.C Phytochemistry / B.C. Smale, H.M. Keil // Phytochemistry. 1966. -№5, -p.l 113.

342. Stolle, G. Erfahrungen ber der Einfuh ung der Richtwerte fur die Produktion und Lagerung von Tofelapfeln / G. Stolle, K. Kluge, J. Hopfez // Car enbau. — 1978. № 11.

343. Sture Astrom Az LFF rendszer szerepe a fadyasztasi technikaban Hiitoipar. Ok-tober-desember. 1973.

344. Tandler, K. Beobachtungen bei der Gefrierlagerung von portioniertem Hack-fleisch / K. Tandler, O. Fleichmann, G. Heinz.- S., 1966. C.383-388, C.847-850.

345. Termofzyikalni vlastnosti potrarskych vyrobku / A.S. Ginyburg, M.L. Gromov, G.I. Krasovska. Praha: SNTL, 1985. - 295 s.

346. The world declaration and plan of action. WHO: Dublin Department of Health, 1995.-40 p.

347. Varshney, N.N. The effect of temperature on the specific heat of dried milk baby foods / N.N. Varshney, T.P. Ojha // Austral Dairu Technol. 1974. - №4. - p. 193-197.

348. WANG, C. Y., (1982) Physiological and biochemical responses of plants to chilling stress // Hort Sci, 17(2), pp. 173-186.

349. Whitfield, F.B. Microbiology of food taints / F.B. Whitfield // Int. J. of Food Science and Technology. 1998. - № 33. - p. 31-51.

350. World declaration and plan of action for nutrition. International Conference on Nutrition. Rome: FAO/WHO, 1992. - 564 p.