автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведно-технологическая характеристика дикорастущих черники и калины и продуктов их комплексной переработки



17005;

На правах рукописи

САЙФУЛИНА Зульфия Рафиковна

ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДИКОРАСТУЩИХ ЧЕРНИКИ И КАЛИНЫ И ПРОДУКТОВ ИХ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

Специальность -05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2003

Работа выполнена на кафедре экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент Плотникова Тамара Викторовна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук,

профессор Дорогина Ольга Викторовна

кандидат технических наук,

доцент Ануфриев Вениамин Петрович

Ведущая организация: Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности

Защита диссертации состоится 19 декабря 2003 г. в 1200 часов на заседании диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу:

630087, Новосибирск - 87, пр. К. Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации.

Автореферат разослан 17 ноября 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

доцент

Т.В. Плотникова

РОС. НАШ БИБЛ

С.Пе 09

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы диссертационного исследования.

Ценность дикорастущих плодов и ягод определяется их приятным вкусом, а также содержанием питательных и биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ и других важных компонентов, которые играют большую роль в питании человека, регулируют обменные процессы, влияют на функции отдельных органов. Их дефицит сопровождается снижением защитных сил организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, снижению умственной и физической работоспособности. При регулярном употреблении лесных даров организм человека вырабатывает иммунитет к многочисленным заболеваниям.

Накопление биологически активных веществ во многом зависит от почвенно-климатических условий места произрастания дикорастущих плодов и ягод. Вместе с тем дикорастущие плоды и ягоды имеют короткий срок хранения, что определяет необходимость изыскания способов переработки для круглогодичного обеспечения населения данной продукцией. Актуально изыскание способов переработки плодов и ягод, позволяющих максимально сохранить в них исходные биологически активные вещества.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является исследование товароведно-технологических свойств дикорастущих черники и калины и продуктов их комплексной переработки. Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:

- изучить потребительские свойства и показатели безопасности дикорастущих черники и калины, произрастающих в Новосибирской области, в зависимости от почвенно-климатических условий;

- проследить динамику химического состава в исходном сырье в процессе замораживания и хранения замороженных полуфабрикатов;

- изучить потребительские свойства соков из замороженных полуфабрикатов черники и калины и концентрированных соков из них;

- изучить потребительские свойства выжимок, образующихся после извлечения сока из ягод черники и калины;

- изучить химический состав плодовоягодных порошков из выжимок черники и калины;

- разработать техническую документацию на продукты переработки черники и калины.

Научная новизна диссертации состоит в том, что изучена возможность комплексной переработки дикорастущих плодов и ягод. Результаты, составляющие научную новизну исследования, сводятся к следующим положениям:

исследовано влияние почвенно-климатических условий места произрастания дикорастущих черники и калины на накопление в них питательных и биологически активных веществ;

изучены показатели безопасности свежих дикорастущих черники и калины, а также продуктов их комплексной переработки;

установлено изменение химического состава черники и калины в процессе замораживания и длительного хранения замороженного полуфабриката, обоснованы оптимальные сроки хранения замороженной черники и калины;

обосновано максимальное сохранение биологически активных веществ в продуктах переработки черники и калины: натуральных и концентрированных соках, плодовоягодных порошках;

- разработана технология комплексной безотходной переработки дикорастущих черники и калины, предложена технологическая схема получения соков и концентрированных соков из предварительно замороженных ягод черники и калины, позволяющая получить наибольший выход готовой продукции;

обоснована возможность использования в пищевой промышленности выжимок и порошков, образующихся после отжима сока из ягод черники и калины в качестве дополнительных поставщиков биологически активных веществ.

Теоретическая значимость заключается в изучении потребительских свойств свежих черники и калины, произрастающих в Новосибирской области. На основе анализа литературных и собственных экспериментальных данных обоснована возможность увеличения объемов производства плодово-ягодных консервов за счет использования дикорастущего сырья - черники и калины. Практическая значимость работы

На основании проведенных исследований предложено использование замороженной черники и калины в качестве полуфабрикатов

для пищевой промышленности. Предложены оптимальные сроки хранения замороженного полуфабриката из плодов и ягод.

Предложена комплексная безотходная технология переработки дикорастущих черники и калины включающая получение высококачественных натуральных, концентрированных соков и плодовоягод-ных порошков. Предложены оптимальные сроки хранения концентрированных соков из черники и калины.

Разработана техническая документация ТУ 9164- 001- 54399398 -01 «Плоды и ягоды сушеные порошкообразные».

Практическая значимость работы подтверждается внедрением результатов исследования в производство ООО «Сибирская Винная Компания» г. Новосибирска (Акт о внедрении от 24 января 2003г, №4).

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертации доложены на восьми научно-практических конференциях международного, российского, регионального уровня, в том числе: на Международном симпозиуме (Владивосток, 2001);

на международных научно-практических конференциях: «Природные и интеллектуальные ресурсы Сибири», (Томск, 2001), « Потребительский рынок: качество и безопасность», (Орел, 2001), «Качество и полезность: Пути повышения и роста», (Новосибирск, 2002); «Товароведение в XXI веке», (Новосибирск, 2002);

на Российских научно-практических конференциях: «Потребительская кооперация в переходной экономике», (Новосибирск, 1999), «Научные исследования на рубеже XXI века», (Новосибирск, 2001);

на конференциях по итогам научно-исследовательской работы: «Актуальные проблемы экономики и менеджмента», (Новосибирск, 2002).

Публикации. Основные научные положения диссертации опубликованы в сборниках статей, журналах - всего 12 работ общим объемом 2,7 п.л. отражающих ее основное содержание.

Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав основного текста, заключения, библиографического списка из 188 наименований и двух приложений. Она включает 145 страниц текста, 31 таблицу и 6 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность, обозначены цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе освещены вопросы, связанные с изучением потребительских свойств дикорастущих черники и калины. Выявлены факторы, влияющие на показатели безопасности. Рассмотрено влияние способов консервирования плодов и ягод на сохраняемость в них биологически активных веществ и их безвредность. Приведены краткие сведения о прогрессивных способах консервирования свежих плодов и ягод.

Во второй главе приведена характеристика объектов и методов исследований. Предложена схема комплексной безотходной переработки плодов и ягод, а также схема постановки эксперимента исходя из поставленной цели и обозначенных задач исследования. Приведена краткая характеристика почвенно-климатических условий районов произрастания черники и калины. Схемы комплексной переработки и постановки эксперимента приведены на рис.1, 2.

Объектом исследования в рамках выполнения данной научной работы стали:

- дикорастущие черника и калина в заготовительной стади и зрелости;

- черника и калина после замораживания и последующего их хранения;

- соки, полученные из замороженных плодов и ягод путем прессования;

- концентрированные соки, полученные по разработанной нами модифицированной методике, в основе которой лежит криоконцен-трирование, т.е. удаление из сока излишней влаги методом вымораживания;

- выжимки, полученные после отделения сока из ягод черники и калины;

- порошки, полученные из выжимок после удаления из них влаги методом высушивания.

Рис. 1. Схема комплексной безотходной переработки черники и калины

Рис. 2. Схема постановки эксперимента 8

В работе использовали общепринятые в научных исследованиях органолептические, физико-химические и микробиологические, а также специальные методы исследований. Обработка результатов проводилась с использованием встроенных функций пакета компьютерных программ Excel.

В третьей главе приведены результаты исследований химического состава свежих черники и калины, произрастающие в разных районах Новосибирской области, урожаев 1999-2001 годов (табл.1).

Таблица 1

Химические показатели свежих черники и калины

в среднем за 3 года)

Наименование показателя Содержание (X ± т, при п = 9)

в чернике в калине

Сахара, % 8,2±0,03 8,24 ±0,46

Пектиновые вещества, %, в т ч 2,66±0,06 2,87 ±0,19

пектин 0,9) ±0,04 0,84 ±0,08

протопектин 1,7610,02 2,03 ±0,13

Кислотность, % 0,99±0,05 1,64 ±0,01

Витамин С, мг/100г 49,4±2,4 42,79±0,03

Каротин, мг/100г 0,51±0,07 0,87±0,04

Катехины, мг/100г 505,7±23,73 182,42±12,42

Антоцианы, мг/100г 1782,47±69,64 253,07±23,11

Результаты наших исследований показали, что черника и калина, произрастающие в Новосибирской области, отличаются достаточно высоким содержанием Сахаров, пектиновых веществ и органических кислот, а также накоплением антоцианов, катехинов, витамина С, каротина определяющих их биологическую ценность. Исследуемые образцы являются значимыми поставщиками и минеральных веществ, жизненно необходимых организму человека (табл.2). Накопление питательных веществ может колебаться в зависимости от почвенно-климатических условий: в более южных районах при повышенных температурах сезона сбора в чернике и калине больше накапливается Сахаров, пектиновых веществ, катехинов, антоцианов, витамина С, каротина. Из минеральных веществ в чернике и калине присутствуют калий, марганец, железо, кальций и другие макро- и микроэлементы, необходимые организму человека.

Таким образом, проведенные исследования показали, что черника и калина из Новосибирской области являются высокоценным сырьем благодаря наличию в них комплекса биологически активных веществ.

Таблица-2

Минеральный состав свежих черники и калины (в среднем за 3 года)

• Минеральные вещества Содержание, мг/к! (X ± т, при п - 9)

черника калина

| Натрий 20,29± 1,06 -

' Кальций 17,8±0,8 -

| Магний 6,82±0,26 -

! Калий 266,8±16 24,77±1,15

| Фосфор 21,58+1,2 63,9±4,71

! Железо 7,45±0,06 62,67±3,96

1 Марганец 41,93±0,13 13,09±0,74

В условиях загрязнения окружающей среды промышленными отходами возникает необходимость оценки безопасности пищевой продукции. В связи с чем, изучены показатели безопасности дикорастущих черники и калины из Новосибирской области (табл.3). Результаты исследования солей тяжелых металлов и радионуклидов, на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078 -01 показали, что содержание свинца и кадмия значительно ниже допустимых норм, а ртуть и мышьяк вообще отсутствуют).

Таблица 3

Содержание токсичных элементов и радионуклидов _в чернике и калине__

Токсичные элементы Допустимые уровни по СанПиН 2.3.2-1078-01 Значение показателя

в чернике | в калине

Токсичные элементы- мг/кг

Свинец 0,4 0,093±0,0013 | 0,096±0,006

Ртуть 0,02 0,00 0,00

Кадмий 0,03 0,007±0,001 0,006±0,001

Мышьяк 0,02 0,00 | 0,00

Радионуклиды Бк/кг

Цезий-13 7 160 ниже фоновых значений

Стронций -90 60

Содержание радионуклидов в чернике и калине ниже фоновых » значений.

В четвертой главе изучены изменения химического состава ; черники и калины в процессе замораживания и последующего хранения. Результаты представленные в табл. 4, 5 позволяют сказать, что в процессе замораживания в дикорастущих чернике и калине сохраняются исходные вещества, что обуславливает их значимость в питании.

(

I

1

Таблица 4

Изменения химического состава черники после замораживания _______и хранения_

Показатели Содержание в ягодах {X ±т, при п = 9)

свежих замороженных замороженных после хранения в течение мес

3 6 8

Вла> а, % 85,37±0,21 84,26±0,31 86,1 ±0,3 83,28*0,3 80,34-ь0,5

Сахара, % 8,1'>±0,17 8,61±0,19 8,05±0,26 8,11±0,15 7,96±0,25

Пектиновые вещества, % 2,68*0,05 2,26*0,18 1,82*0,1 1,72±0,1 1,75*0,07

Кислоты, % 1 ,00*0,04 1,28±0,04 1,38*0,03 1,44*0,03 1,47*0,04

Витамин С, мг/100г 40,19*0,48 35,83*1,28 32,7±1,1 29,78±0,7 27,76±0,9

Каротин, мг/100г 0,52±0,02 0,50*0,02 0,46±0,05 0,44±0,04 0,43±0,04

Катехины, мг/100г 505,68±18 558,60*12 468,95*24 617,79±20 515,64*15

Антоцианы, мг/100г 1 782,47*28 1 875,30±17 1706,6*16 2110,4±58 2149,2±26

Таблица 5

Изменения химического состава калины после замораживания __и хранения_

Показатели Содержание в плодах (X ± т, при п = 9)

свежих замороженных замороженных после хранения в течение мес

3 6 8

Влага, % 86,67±0,33 85,32*0,27 82,40*0,4 80,36*0,7 78,23*0,1

Сахара, % 8,24±0,17 8,47*0,15 8,14*0,42 8,19*0,33 7,96*0,34

Пектиновые в-ва, % 2,89±0,08 2,49*0,09 2,16*0,12 1,89*0,10 1,82*0,03

Кислоты, % 1,64*0,03 1,82*0,03 1,90*0,06 2,08*0,05 2,19*0,03

Витамин С, мг/100г 42,80*0,41 36,66*1,02 30,76*0,9 27,60*0,7 24,95*1,0

Каротин, мг/100г 0,88*0,06 0,86*0,02 0,82*0,04 0,80*0,04 0,78*0,03

Катехины, мг/100г 182,42*5,36 198,41*17 205,15*13 174,65*14 181,48*15

Антоцианы, мг/100г 253,07*5,36 278,59*12 261,96*18 299,33*15 303,67*17

При хранении черники и калины потери основных, питательных веществ незначительны и даже наблюдается увеличение содержания таких компонентов как катехины и антоцианы.

Полученные из замороженных полуфабрикатов черники и калины натуральные и концентрированные вымораживанием соки, отличаются высокой пищевой ценностью за счет достаточно хорошего сохранения питательных и биологически активных веществ (табл.6-7). Концентрированные соки характеризуются повышенной энергетической ценностью, обусловленные высоким содержанием сухих веществ, большая часть которых представлена углеводами. Также обладают высокой биологической ценностью благодаря сохранению в них в значимых количествах витамина С, катехинов и антоцианов. Данный метод концентрирования соков можно рекомендовать как оптимальный способ переработки черники и калины для сохранения биологически активных веществ содержащихся в исходном сырье.

Таблица 6

Химический состав натурального и концентрированного

сока из черники

Показатели Содержание в образцах (X ± т, при п = 9)

в ягодах в соке натуральном в концентрированном соке при хранении в течение мес

начало 3 6

Сухие вещества, % - 10,11±-0,48 31,96±0,60 30,86±0,62 29,84±0,28

Кислотность, % 1,28±0,04 1,42±0,02 2,67±0,09 2,90±0,05 3,П±0,09

Сахара, % 8,61±0,79 7,70±0,51 21,60±0,21 20,7±0,21 19,53±0,2б

Антоцианы, мг/100г 1 875,30±47 I 634,19±71 2 341,89±65 2 130,8±86 1 929,7±57

Катехины, мг/100г 558,60±32 375,1 1±36 674,78±29 612,7±13 551,9±7

Витамин С, мг/ЮОг 35,83±1,28 25.59±0,98 46,51 ±2,08 43,6±1,62 41,7±1,4

При изучении показателей безопасности было установлено, что при концентрировании сока увеличилась концентрация почти всех токсичных элементов по сравнению со свежим сырьем. В тоже время фактическое содержание данных веществ в соках значительно ниже норм, регламентируемых СанПиН, что, в свою очередь, подтверждает их безопасность.

Хранение концентрированных соков из черники и калины в течение 6 месяцев показало, что содержание питательных и биологически активных веществ незначительно снизилось. Количество Сахаров в концентрированном соке из черники уменьшилось на 9%, а из калины - на 13%, витамина С, соответственно, на 10% и 4%.

Таблица 7

Химический состав натурального и концентрированного сока из калины

Показатели Содержание в образцах (X ± т, при п = 9)

в плодах в соке натуральном в концентрированном соке при хранении в течение мес

начало 3 6

Сухие в-ва. % - 9,70±0,13 27,76±0,2 26,74±0,26 24,77±0,40

Кислотность, % 1,82±0,03 2,05±0,02 5,57±0,42 6,13±0,40 6,70±0,17

Сахара, % 8,47±0,50 6,07±0,44 18,04±0,3 16,9±0,37 15,63±0,57

Антоцианы.мг /1 ООг 278,59±2,5 301,56±10 822,56±30 723,89±23 690,33±28

Катехины, мг/100г 198,41 ±6,8 142,00±5,6 354,63±11 315,2±17 284,12±11

Витамин С. мг/100г 36,66±1,2 30,23±0,6 49,73±0,7 50,29±0,7 47,62±0,48

Содержание антоцианов и катехинов в соке из черники уменьшилось на 17%, 18%, соответственно, из калины - на 16% и 19%.

При производстве сока из черники и калины образуются выжимки, содержание которых составляет в среднем, соответственно, 39 и 28 % от массы плодов. Высокий процент отходов повышает себестоимость готовой продукции. Возникает необходимость разработки технологии переработки выжимок, образующихся после извлечения сока, с целью изучения возможности их использования в пищевой промышленности.

Результаты исследования химического состава выжимок и порошков из черники и калины представлены в табл. 8.

Таблица 8

Физико-химические показатели выжимок и порошка

из черники и калины

Показатели Содержание (на сырое вещество) в образцах (X ± т, при п = 9)

черника калина

в ягодах в выжимках в порошке в плодах в выжимках в порошке

Кислотность, % 1,2±0,04 0,81±0,05 2,82±0,04 1,82±0,1 1,51±0,1 ' 5,73±0,1

Сахара, % 8,6±0,79 7,17±0,23 24,4±0,66 8,47±0,5 6,43±0,2 23,1±0,6

Пектин, % 2,2±0,2 2,12±0,22 3,84±0,36 2,49±0,1 2,57±0,3 5,17±0,3

Катехи-ны,мг/100г 558,6±32 536,6±15 702,9±19 198,4±7 338,8±11 447,9±10

Антоцианы, мг/ЮОг 1 875,3¿47 2 216±35 2 855,±82 278,5±2 728,7±10 947,0±15

Витамин С, мг/100г 35,8±1,28 8,91±!,47 17,7±1,0 36,6±1,0 8,89±1,4 18,4±1,3

Массовая доля влаги,% 84,2±3,0 30,44± 1,0 8,19±0,6 85,3±2,0 30,0±1,5 8,17±0,5

Как видно из таблицы в выжимках и порошках из черники сохраняются в значимых количествах пектиновые вещества, сахара, антоцианы, катехины и витамин С.

Аналогичные изменения химического состава происходят и в выжимках и в порошках из калины.

Результаты качественного и количественного состава минеральных веществ дикорастущих черники и калины показали, что в порошках и в выжимках из черники в значимых количествах содержатся магний, марганец, железо, в порошках и выжимках из калины -кальций, марганец, железо (табл. 9). В тоже время содержание фосфора, натрия и калия в выжимках и порошках достаточно низкое. Таким образом, порошки из черники и калины в питании человека могут являться значимыми поставщиками минеральных веществ.

Содержание солей тяжелых металлов свинца, кадмия, ртути и мышьяка в выжимках и порошках из дикорастущих черники и калины ниже предельно допустимых концентраций.

Таблица 9

Минеральный состав выжимок и порошков из черники и калины

Показатели Содержание в мг/кг в образцах (X ± т, при п = 9)

черника калина

в ягодах | в выжимках | в порошке в плодах 1 в выжимках 1 в порошке

Натрий 19,710,02 I следы

Калий 266,8±0,2 | 0,3±0,01 0,28±0,01 24,4±0,02 0,44*0,02 0,51 ±0,01

Кальций 16,4±0,04 , 0,03±0,001 0,16^0,01 следы 0,06±0,01 0,41 ±0,02

Магний 6,4±0,02 10,1±0,01 22,9±0,02 0,01±0,001 0,03±0,01 11~1±0,01

Марганец 41,6±0,13 66,3±0,П 68,8±0,03 13,1±0,01 9,24±0,03

Фосфор 21,3±0,01 0,04±0,03 0,23±0,01 71,4±0,02 0,01±0,01 0,02±0,01

Железо 7,1±0,03 11,8±0,02 47,1±0,14 62,7±0,03 13,1±0,01 39,7±0,02

Кобальт следы 0,04±0,01 0,01±0,001 следы 0,03±0,01 0,01 ±0,01

Радиометрические показатели выжимок и порошков из черники калины ниже фоновых значений, что свидетельствует об отсутствии радионуклидов искусственного происхождения в исходном сырье, а также в продуктах переработки.

ВЫВОДЫ

1. Дана характеристика потребительских достоинств свежих черники и калины, произрастающих в Новосибирской области.

2. Изучено влияние почвенно-климатических условий места произрастания дикорастущих черники и калины на накопление в них питательных и биологически активных веществ. Показано, что черника и калина в Новосибирской области отличаются высокой биологической ценностью.

3. Установлено, что содержание пестицидов, нитратов, солей тяжелых металлов, радионуклидов в чернике и калине Новосибирской области находится ниже установленных норм, что определяет их экологическую чистоту.

4. Изучено влияние замораживания и длительного хранения замороженных полуфабрикатов на изменения физико-химических показателей черники и калины. Предложены оптимальные сроки

г хранения замороженных полуфабрикатов -8 месяцев.

5. Разработана комплексная безотходная технология переработки дикорастущих черники и калины. Предложена технологическая схема получения натуральных и концентрированных соков из замороженных полуфабрикатов, позволяющая получить наибольший выход готовой продукции. Предложен способ получения из сырых выжимок черники и калины сухих порошков.

6. Проведено исследование физико-химических показателей продуктов комплексной переработки дикорастущих черники и калины: натуральных и концентрированных соков, выжимок и сухих порошков. Установлено, что предложенная технология переработки позволяет максимально сохранить питательные и биологически активные вещества.

7. Предложены оптимальные сроки хранения концентрированных соков -6 месяцев.

8. Обоснована возможность использования в пищевой промышленности выжимок, образующихся после отжима сока из черники и калины, в качестве источника биологически активных веществ.

9. Разработана техническая документация ТУ 9164 -00154399398 -01 «Плоды и ягоды сушенные порошкообразные».

Основное содержание диссертации отражено в работах:

1. Плотникова Т.В., Сайфулина З.Р. Исследование содержания пестицидов в овощной продукции, реализуемой на потребительском рынке города Новосибирска. // Материалы конф. по итогам научно-исслед. работе за 1998/99 уч.год. (21-26 апреля 1999г.). - Новосибирск, 1999. - Ч.2.- С. 68-70.

2. Плотникова Т.В., Степанова E.H., Сайфулина З.Р. Экологическая безопасность плодоовощной продукции Новосибирской области. // Материалы междунар. науч. конф.: «Человек, наука, рынок». - Са-

i марканд, 2000. -4.2.-С. 123-124.

3. Плотникова Т.В., Сайфулина З.Р. Содержание солей тяжелых металлов в дикорастущих Новосибирской области. // Тез. докл. I Международного симпоз. 13-16 сент.2000г. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001.-С. 151-152.

4. Плотникова Т.В., Сайфулина З.Р. Перспектива использования некоторых дикорастущих плодов и ягод Новосибирской области. //Доклады 7-й междунар. научно-практ. конф., Барнаул, 17-19 сент. 2001 г. -Томск: Изд-во Том. ун-та, 2001. - С. 235 -238.

5. Плотникова Т.В., Сайфулина З.Р. Исследования безопасности дикорастущей продукции. //Материалы конф. по итогам научно-исслед. работы за 1999/2000 уч. год (19-21 апреля 2000г) -Новосибирск, 2001.-4.IY.-С. 98.

6. Багаутдинов Р.Г., Голева H.A., Лучина H.A., Сайфулина З.Р. Технология комплексной переработки местного плодовоягодного сырья. //Материалы конф. по итогам научно-исслед. работы за 2000/2001 уч. год (21 апреля 2001г.)-Новосибирск, 2002.-Ч.2.-С. 127-130.

7. Плотникова Т.В., Сайфулина З.Р. Безопасность некоторых дикорастущих плодов и ягод Новосибирской области. //Материалы конф. по итогам научно-исслед. работы за 2000/2001 уч. год (21 апреля 2001г.) «Стратегия развития потребительской кооперации России». - Новосибирск, 2002. -4.2 - С. 154-157.

8. Плотникова Т.В., Сайфулина З.Р. Перспективы использования дикорастущих ягод Сибирского региона в пищевой промышленности. //Сибирь: Экспорт-импорт инвест. -№29. (3/12-6/12/2001). -С. 13.

9. Плотникова Т.В., Сайфулина З.Р. Содержание микро- и макроэлементов в дикорастущих чернике и калине из Новосибирской области, и в выжимках из них. // Материалы междунар. науч-практич. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», Орел, 18-21 дек. 2001 г.-Т.1.-Орел, 2001.-С. 160 - 161.

10. Сайфулина 3.Р., Плотникова Т.В. Фруктово-ягодные порошки - поставщики микро- и макроэлементов. //Материалы междунар. научно-практич. конф. (21-22 ноября 2002 г.). - Новосибирск: НГАЭ-иУ, 2002. - С. 94-96

11. Сайфулина З.Р. Стабильность качества черничного и калинового концентратов. //Материалы научно-практич. конф. с международным участием (20-22 ноября 2002 г.). - Новосибирск, 2002. - С. 146-148.

12. Сайфулина З.Р., Аникина Е.А. Потребительские свойства замороженных ягод. //Материалы научно-практич.студ. конф. (20-22 апреля 2003 г.). - Новосибирск, 2003. - С. 114.

Лицензия ИД № 01102 от 01.03. 2000

Подписано в печать 17.11.2003. Формат 60x84/16. Бумага офсетная. _Тираж 100 экз. Печ.л. 1,5. Уч.-изд.л. 1,62. Заказ № 1259._

Типография Сибирского университета потребительской кооперации.

630087, Новосибирск, пр.К.Маркса,26.

í

I I

I

r

I

I

I

I

I ^ОО^

»f9005

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД.

1.1. Потребительские достоинства дикорастущих плодов и ягод.

1.2. Факторы, влияющие на показатели безопасности дикорастущих плодов и ягод.

1.3. Влияние некоторых способов переработки дикорастущих плодов и ягод на безопасность и сохраняемость биологически активных веществ.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Характеристика объектов исследования.

2.2. Почвенно-климатические условия районов исследования.

2.3. Технология комплексной безотходной переработки черники и калины.

2.4. Схема постановки эксперимента и методы исследования.

2.5 Обработка результатов испытаний методами математической обработки.

ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧЕРНИКИ И КАЛИНЫ ИЗ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ.

3.1. Характеристика химического состава свежей черники и калины.

3.2. Содержание биологически активных веществ в свежей чернике и калине.

3.3. Исследования безопасности свежей черники и калины.

ГЛАВА 4. ДИНАМИКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПРОДУКТОВ КОМПЛЕКСНОЙ БЕЗОТХОДНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ДИКОРАСТУЩИХ ЧЕРНИКИ И КАЛИНЫ.

4.1. Изменение потребительских свойств ягод черники и калины при замораживании.

4.2. Характеристика потребительских свойств соков из черники и калины.

4.3. Изменения химического состава при производстве выжимок и порошков из черники и калины.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. Ценность дикорастущих плодов и ягод определяется их приятным вкусом, а также содержанием питательных и биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ и других важных компонентов, которые играют большую роль в питании человека, регулируют обменные процессы, влияют на функции отдельных органов. Их дефицит сопровождается снижением защитных сил организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, снижению умственной и физической работоспособности. При регулярном употреблении лесных даров организм человека вырабатывает иммунитет к многочисленным заболеваниям.

Накопление биологически активных веществ во многом зависит от почвенно-климатических условий места произрастания дикорастущих плодов и ягод. Вместе с тем дикорастущие плоды и ягоды имеют короткий срок хранения, что определяет необходимость изыскания способов переработки для круглогодичного обеспечения населения данной продукцией. Актуально изыскание способов переработки плодов и ягод, позволяющих максимально сохранить в них исходные биологически активные вещества.

В связи с этим целью настоящей работы является исследование товароведно-технологических свойств дикорастущих черники и калины и продуктов их комплексной переработки.

Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:

- изучить потребительские свойства и показатели безопасности дикорастущих черники и калины, произрастающих в Новосибирской области, в зависимости от почвенно-климатических условий;

- проследить динамику химического состава в исходном сырье в процессе замораживания и хранения замороженных полуфабрикатов;

- изучить потребительские свойства соков из замороженных полуфабрикатов черники и калины и концентрированных соков из них;

- изучить потребительские свойства выжимок, образующихся после извлечения сока из ягод черники и калины;

- изучить химический состав плодовоягодных порошков из выжимок черники и калины;

- разработать техническую документацию на продукты переработки черники и калины.

Научная новизна диссертации состоит в том, что изучена возможность комплексной переработки дикорастущих плодов и ягод. Результаты, составляющие научную новизну исследования, сводятся к следующим положениям:

- исследовано влияние почвенно-климатических условий места произрастания дикорастущих черники и калины на накопление в них питательных и биологически активных веществ;

- изучены показатели безопасности свежих дикорастущих черники и калины, а также продуктов их комплексной переработки;

- установлено изменение химического состава черники и калины в процессе замораживания и длительного хранения замороженного полуфабриката, обоснованы оптимальные сроки хранения замороженной черники и калины;

- обосновано максимальное сохранение биологически активных веществ в продуктах переработки черники и калины: натуральных и концентрированных соках, плодовоягодных порошках;

- разработана технология комплексной безотходной переработки дикорастущих черники и калины, предложена технологическая схема получения соков и концентрированных соков из предварительно замороженных ягод черники и калины, позволяющая получить наибольший выход готовой продукции;

- обоснована возможность использования в пищевой промышленности выжимок и порошков, образующихся после отжима сока из ягод черники и калины в качестве дополнительных поставщиков биологически активных веществ.

Теоретическая значимость заключается в изучении потребительских свойств свежих черники и калины, произрастающих в Новосибирской области. На основе анализа литературных и собственных экспериментальных данных обоснована возможность увеличения объемов производства плодово-ягодных консервов за счет использования дикорастущего сырья - черники и калины.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований предложено использование замороженной черники и калины в качестве полуфабрикатов для пищевой промышленности. Предложены оптимальные сроки хранения замороженного полуфабриката из плодов и ягод.

Предложена комплексная безотходная технология переработки дикорастущих черники и калины, включающая получение высококачественных натуральных и концентрированных соков.

Предложены оптимальные сроки хранения концентрированных соков из черники и калины.

Обоснована возможность получения плодово-ягодных порошков из черники и калины, полученных из выжимок, остающихся после извлечения сока, дана рекомендация их использования в качестве дополнительного источника биологически активных веществ.

Разработана техническая документация ТУ 9164- 001- 54399398 - 01 «Плоды и ягоды сушеные порошкообразные».

Практическая значимость работы подтверждается внедрением результатов исследования в производство ООО «Сибирская Винная Компания» г. Новосибирска (Акт о внедрении от 24 января 2003г, №4).

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертации доложены на восьми научно-практических конференциях международного, российского, регионального уровня, в том числе: на Международном симпозиуме (Владивосток, 2001);

• на международных научно-практических конференциях: «Природные и интеллектуальные ресурсы Сибири», (Томск, 2001), « Потребительский рынок: качество и безопасность», (Орел, 2001), «Качество и полезность: Пути повышения и роста», (Новосибирск, 2002); «Товароведение в XXI веке», (Новосибирск, 2002); на Российских научно-практических конференциях: «Потребительская кооперация в переходной экономике», (Новосибирск, 1999), «Научные исследования на рубеже XXI века», (Новосибирск, 2001); I на конференциях по итогам научно-исследовательской работы: «Актуальные проблемы экономики и менеджмента», (Новосибирск, 2002).

Публикации. Основные научные положения диссертации опубликованы в сборниках статей, журналах - всего 12 работ общим объемом 2,7 п.л. отражающих ее основное содержание.

Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав основного текста, заключения, библиографического списка из 187 наименований и двух приложений. Она включает 145 страниц текста, 31 таблицу и 6 рисунков.

выводы

По результатам проведенных исследований товароведно-технологической характеристики дикорастущих черники и калины, произрастающих в Новосибирской области, и продуктов их комплексной переработки можно сделать следующие выводы:

-достаточно высокое содержание .питательных, биологически активных т веществ (катехинов, антоцианов, витаминов, минеральных веществ), позволяющих рекомендовать для употребления в пищу в свежем виде как основные и значимые поставщики выше указанных элементов, а также для переработки;

-содержание Сахаров, пектиновых веществ и органических кислот варьирует в зависимости от погодно-климатических условий. Более жаркое и сухое лето способствует накоплению Сахаров и пектиновых веществ, прохладное и влажное лето способствует большему накоплению кислот;

-дикорастущие черника и калина благополучны в плане безопасности, так 1 токсичные элементы, пестициды и радионуклиды находятся ниже установленных норм; замораживание черники и калины позволяет максимально сохранить в них исходные вещества, в том числе и биологически активные, что обуславливает их значимость в питании;

-выявлена хорошая сохраняемость потребительских свойств и биологически активных веществ в замороженной чернике и калине при хранении в течение восьми месяцев; ^ j -соки натуральные и концентрированные характеризуются высокими потребительскими свойствами, обладают также высокой биологической 1 ценностью за счет сохранения в них в значимых количествах витамина С, катехинов и антоцианов;

-происходят некоторые изменения содержания кислот, Сахаров, антоцианов, катехинов, витамина С в процессе хранения концентрированных соков;

-установлены оптимальные сроки хранения концентрированных соков; -изучен химический состав выжимок и порошков из дикорастущей черники и калины, образующихся после отжима сока;

-отмечена высокая обеспеченность минеральными веществами плодово-яг^о!ных порошков; обоснована возможность их использования в качестве источника биологически активных веществ;

-выявлена безопасность плодово-ягодных порошков, так как содержание токсичных элементов находится ниже допустимых концентраций, удельная активность радионуклидов ниже фоновых значений;

-разработана техническая документация ТУ 9164 -001 -54399398 -01 «Плоды и ягоды сушеные поршкообразные»

I ! 118

1. Алексеев Ю.В. Качество растениеводческой продукции. Л.: Колос, Ленинградское отделение. - 1978. -256с.

2. Алексеев Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях. Л.: ВО Агро-промиздат.-1987. - 142с.

3. Аминов М.С., Мурадов М.С. и др. Дикорастущие плоды и ягоды Дагестана в консервном производстве. // Пищевая пром-сть. -1997. -№8. -С.60-61.

4. Антонович Е.А., Седокур Л.К. Качество продуктов питания в условиях химизации сельского хозяйства. Справочник. -Киев: Урожай. 1990. - 240с.

5. Белозерский А.Н., Проскуряков Н.И. Практическое руководство по биохимии растений. М., 1981.-120с.

6. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. -М.: Экономика, 1991. -207с.

7. Бреславская Э.Э. и др. Исследование динамики тяжелых металлов в некоторых пищевых продуктах. -Метрополь, 1999. -5с.

8. Булатов В.И. Россия радиоактивная. -Новосибирск, 1996. -271с.

9. Васильева С.Б. Товароведная характеристика плодов ирги и продуктов ее переработки: Автореф.дисс.канд.тех. наук. Кемерово, 2003. -18с.

10. Верещагин В.И. Полезные растения Западной Сибири. М-Л., 1959. -345с.

11. Вигоров Л.И. Дикорастущие ягоды и плоды как источник БАВ. Киров, 1972.-269с.

12. Витаминные растительные ресурсы и их использование М., 1977. - 366с.

13. Волончук С.К., Шорникова Л.П. Полноценное питание и инфракрасная сушка растительного сырья. // Пищ.пром-сть, 1998. -№5. -С. 16-17.

14. Вятчанников К.А. и др. Влияние кулинарной обработки и консервирования ягод, фруктов и овощей на содержание пестицидов.-М.: Медицина. 1973. -С. 169-172.

15. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов |питания от вредных химических веществ. Киев: Здоров'я. -1987. -248с.

16. Газин М.Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя. // Пищевая пром-сть, 1998. -№6. -С.24.

17. Галал Г.Г., Дженшнек Ч.Ф. Обзор данных о содержании химических загрязнителей в пищевых продуктах. // Бюл. ВОЗ. -1985. -Т.63. №5. -С.80-97.

18. Гаппаров Л.М. Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в России. // Индустрия прод-в здоров, питан. 3 тыс-я: чел, наука, технол., экон.: Междунар. науч.-практ. конф. М., 24-25 фев. 1999. -М., 1999. -С.32-33.

19. Гармаш Г.А. Накопление тяжелых металлов в почвах и растениях вокруг металлургических предприятий. Автореф. дисс. канд.биол.наук. -Новосибирск, 1985.- 32с.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Выпуск 7.-М.: ИНФРА-М. 2002. - 215с.

21. Голубев В.Н., Кесельман И.Л. Стратегия обеспечения химической безопасности пищевых продуктов. // 15 Менделеев, съезд по общ. и прикл. химии, Минск, 24-29 мая, 1993. Т. 1. Минск, 1993. - С.260-261.

22. Горельков Э.С., Гельфанд С.Ю. Проблемы обеспечения безопасности ^продуктов переработки плодов и овощей. // Индустрия продуктов здоров, питания -3 тыс-е: чел., наук., технол., экон.: Междунар. науч.-практ. конф. М., 24-25 фев. 1999.-М., 1999.-С.38-39.

23. Горская Д.Т. Контроль пестицидов в свежей и переработанной плодоовощной продукции. // Пищ. пром-ть. -Г991. -№15. -С.84-87.

24. Губина М.Д., Федотова Т.К. Хранение сушеных ягод. / Вопросы хранения и оценка качества плодоовощных товаров (Сб. науч. тр.). -М., 1981. -С.56-59.

25. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. -М.: Экономика. 1985. -280 с.

26. Доронин А.Ф., Панфилова С.Н. и др. Влияние условий и сроков хранения на содержание нитратов в плодоовощной продукции // Хранение и переработка сельхозсырья. -1995. -№6. -С.55-56.

27. Доронин А.Ф.и др. Влияние условий и сроков хранения на содержание йигтратов в плодоовощной продукции. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1?95.-№6.-С.55-56.

28. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. Л.:Лениздат. - 1988. - 287с.

29. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании и лечении. -СПб: Лениздат, 1993.-333с.112139. Дубкова Н.З., Галиакберов З.К., Николаев Н.А. Сушка пищевых продуктов в вибрационной вакуумной сушилке-мельнице. -Казань, 1999.

30. Дьяконова Э.В. и др. Токсичные вещества в плодоовощном сырье и кон-Яе^вной продукции. // Обз.инф. Сер. 18. / Агро НИИИТЭИПП. 1996. -№ 1.1. С.1-33.т

31. Ермаков А.И., Арасимович В.В. и др. Методы биохимического исследования растений. М., 1972. -370с.

32. Зимаков И.Е., Канищева Т.Т. Антропогенное загрязнение окружающей среды и контроль ее состояния. //5 .Междунар.симп. "Экология человека: пищ.технол. и продукты на пороге 21в.". -М.-Пятигорск. -1997. С.99-102.

33. Иванова Е.А. Химико-технологическая оценка качества ягод жимолости при замораживании, хранении и переработке: Автореф.дисс.канд.тех. наук. -СПб., 1995.-16с.

34. Иванова Т.Н., Путинцева Л.Ф. -Тула: Лесная кладовая. 1993. - 351с.

35. Иванова Т.Н. и др. Содержание токсичных элементов в некоторых видах растительного сырья. // Гигиена и санитария. 1997. - №1. - С.21-23.

36. Игнатенко М.М. Ягоды наших лесов. Л.: Лениздат. 1991. -63с.48|. Идз Мэри Ден. Витамины и лекарственные вещества. Полный медицинский справочник. СПб.: АО Комплект. -1995. - 503с.

37. Исследование качества, сохраняемости и наличия посторонних веществ в пищевых продуктах. / Межвуз. сб. науч. тр.СПТЭИ. -СПб, 1993. -88с.

38. Исследование продовольственных товаров, /под ред. Н.С.Айриева, А.Г. Максимович. -М: ГОСТОРГИЗДАТ, 1962. 504 с.

39. Йорга Е.В., Коднер М.С. и др. Экологическая экспертиза некоторых видов плодоовощного сырья и консервов. // Хранение и переработка сельхозсы-рья -1995.-№2.-С. 16-19.I

40. Кайгородова О.А. Получение ультрадисперсных порошков в гранулированном виде. // Ультрадиспер. порошки, матер, и наноструктуры: получ., св-ва, прим-е: Матер, межрегион, конф. с междунар. участием. Красноярск, 17-19 дек., 1996. -Красноярск , 1996. С.-96.

41. Калакура М.М., Егорова В.И. Использование нетрадиционного сырья в производстве продуктов функционального назначения. // 5 Междуна. симп. "Экол. человека: пищ.технол. и продукты на пороге 21 в." 18-21 сент. 1997г. -Пятигорск, 1997.-С.106-108.

42. Карплюк И.А., Волкова И.А. и др/Проблема тяжелых металлов в пищевйх продуктах и подходы к использованию пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов. // Вопросы питания. -№1. -1996. -С. 22-26.

43. Квасенков О.И., Гавриляка Е.Д. Технология пищевых порошков из выжимок. // Междунар. науч. конф. "Рац. пути использ. вторич.ресурсов АПК".Краснодар, 23-26 сент. 1997г. -Краснодар, 1997.-С.70.

44. Кириличева О.Д. Безопасность и экологичность овощной продукции Кемеровской области: Автореф.дисс.канд.тех. наук. -М., 2001. -22с.

45. Козьяков С.Н., Козьяков А.С. Лекарственные ягодные растения. Киев: Урожай. - 1991.-85с.

46. Концепция экологической безопасности России. // Экол. безопас. России. 1996.-№2.-С.52-56.

47. Круглякова Г.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. -М.: Экономика. 1990. -159с.

48. Куцакова В.Е., Фролов С.В., Третьяков Н.А. Интенсивная технология замораживания лесных ягод. // Пр-во и реализация мороженных и быстрозамороженных продуктов. -1999. -№3. -С.28-29.

49. Лившиц И.А. Спутники нашего здоровья. М.: Медицина. 1990. -352с. Линке О.Э., Корячкина С Я. и др. Углеводный состав дикорастущих икультивируемых ягод Сибири. // Пищевая промышленность. -1992. №10. -С.11-15.

50. Липкан Г.Н. Целебные свойства растений с ягодными и ягодоподобными плодами. Киев: Здоровья. -1986. - 48с.

51. Луднева Д., Николов И., Сапунджнова Т. Экологические проблемы и технологические способы их решения при переработке плодов и овощей. // Сел-скостоп. наука. -1997. -35, № 4-6. -С. 126-129.

52. Малина В.П., Шленская Н.М. Роль автотранспорта в загрязнении атмосферного воздуха Москвы вредными примесями в период 1990-1998гг. // Хран. и перераб. сельхозсырья, 1999. -№9. -С.67-68.

53. Мжаванадзе В.В. Фенольные соединения черники кавказской Vaccinium arctostaphylos L.: Автореф.дисс.канд.биол.наук. Ереван, 1973. -31с.

54. Молчанов Г.И., Маршалкин М.Ф., и др. Методы исследования и технология получения экологически чистых продуктов // 3 Междунар. симп. "Экол. человека: пробл. и состояние лечебн-профилакт. питания", 26-30 сент., 1994: Тез. докл. 4.1. -М., 1994. -С.43-44.

55. Молчанов Г.И., Молчанова Л.П. и др. Съедобные целебны растения. Справочник. Ростов-на-Дону: Изд-во Ростовского ун-та. -1994. - 448с.

56. Монисов А.А., Тутельян В.А. и др. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России. // Вопросы питания. 1994. -№3. -С.33-39.

57. Мордвинова Н.М., Кручинина Т.И. и др. Определение цинка, свинца, ме-д^, кадмия, мышьяка и ртути в пищевых продуктах. //Анал. объектов окруж.среды: Тез. докл. 3 Всерос. конф. "Эк<?аналитика-98", Краснодар, 20-25 сент.,11998.-Краснодар, 1998.

58. Москвина О.А. Исследование пригодности к замораживанию и длительному хранению сортов ягодной культуры актинидии коломикта: Авто-реф.дисс.канд. тех. наук. СПб, 1995. -.С. 35.

59. Мотылева С.М., Соснина М.В. Накопление никеля некоторыми плодово-ягодными культурами. /Селекция и сортоведение сад.культур. ВНИИ селекции плод, культур. Орел, 1996. - С.211-218.

60. Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. М.:I

61. Высщая школа. 1972. - 312 с.

62. Нитраты и качество продуктов растениеводства. / Ред. И.В. Кирюшин. -Новосибирск: Наука. 1991. - 167с.

63. Новиков Ю.В., Окладников И.И. и др. Влияние нитратов и нитритов на состояние здоровья населения. // Гигиена и санитария. 1985. - №8. - С.58-62.I

64. Пашин М.С. Влияние техногенных факторов на качество продуктов питания из сельскохозяйственных культур. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998.-№3.-С.41.

65. Перечень пестицидов, применение которых запрещено, строго ограничено или не допущено министерством здравоохранения. // Вопр. питания. -1991. -№6. -С.64-72.j I

66. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодовых и ягодных растений. -Кйев: Вища школа. 1986. - 287с.

67. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: Лесная промышленность. - 1987.-160с.

68. Петрова И.А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания. // Пищевая пром-сть. 1998. -№11. -С.36:

69. Петрушевский В.В., Казаков А.Л. БАВ. Справочник. Киев, 1985. - 210с.

70. Печенникова Е.В., Вошкова В.В., Можаев Е.А. О биологическом значении микроэлементов. // Гигиена и санитария. 1997. - № 4. - С. 41-43.

71. Плодовые, ягодные и орехоплодные растения в Сибири. / Отв. ред. М.И. Сашаматов. Новосибирск: Наука. -1974. -105с.

72. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. -431с.

73. Положий А.В., Гольдберг Е.Д. и др. Лекарственные растения Сибири. -Томск: Изд-во Том. Ун-та, 1995. 325с.

74. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Мичуринск, 1973. -С. 264-270.

75. Продуктивность дикорастущих ягодников и их хозяйственное использо-Ва1ние. Киров, 1972. - 269с.98^ Разбесова М. Целебные свойства растительных продуктов питания //Основы безопасности жизни. 1998. - №9. - С.57-64.

76. Районы и города Новосибирской области (природно-экономический Справочник). /Отв.ред. д.б.н. И.М. Гаджиев. Новосибирск, 1999. - 516с.

77. Роговая A.JI. и др. Повышение профилактических свойств пищевых продуктов за счет растительных добавок. // 5 Междуна. симп. "Экол. человека: пищ.технол. и продукты на пороге 21 в." 18-21 сент. 1997г. -Пятигорск, 1997. -С.206-207.

78. Родина С.Ф. Химический состав; хранение и использование дикорастущих плодов калины и черемухи, произрастающих в Западной Сибири: Авто-реф.дисс.канд.тех. наук-М., 1980. -29с.

79. Рубенчик Л.Б. Питание, канцерогены и рак. -Киев: Наукова думка. 1979.

80. Рубенчик Б.Л., Костюковский В.Л., Меламед Д.В. Профилактика загрязнения пищевых продуктов канцерогенными веществами. Киев: Здоровья. -1983. -160с.

81. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: Брандес, Медицина. -1998.-340с.

82. Руш В. А., Лизу нова В.В. Макро- и микроэлементы дикорастущих ягод Сибири. // Консервная и овощесушильная пром-сть, 1972. №1. - С. 14-15.

83. Руш В.А., Лизунова В.В. Химический состав дикорастущих ягод Сибири.

84. Рыбницкий Н.А., Гаврилов И.С. Дикорастущие плоды и ягоды. Л.: Лениз-дат. -1969.-246с.

85. Рыбницкий Н.А., Гаврилов И.С. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка. Пермь, 1994. - 252с.

86. Рязанова О.А., Васильева С.Б. Безопасность плодов ирги из Кемеровской области. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. -№11. -С.50-51.

87. Савельев А.Т., Шиманюк А.П. Дикорастущие плодовые и орехоплодные тения наших лесов. М.: Лесная пром-сть. -1970. - 160с.1. Киров, 1972. -с.30-32.

88. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов. М., 1965. -195с.

89. Свеховская И.В. О повышении качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, улучшение структуры питания населения. // Вопр. питания. -1995. -№4. -С.44-45.

90. Скляревский Л.Я. Целебные свойства пищевых растений. Вологда, 1991, -235с.

91. Скорикова Ю.Г. Изменения качественных показателей плодов в процессе сушки и хранения. Автореф. дис. канд. тех. наук. -Одесса, 1959. -30с.

92. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод, и формирование цвета продуктов. М.: Пищевая пром-сть. - 1973. -240с.

93. Скурихин И.М., Нечаева А.П. Все'о пище с точки зрения химика. -М.: В^шая школа. 1991.-288с.

94. Смирнов Н.Н. Дикорастущие ягоды Сибири и Дальнего Востока. -М, 1961.-340с.

95. Состояние окружающей природной среды Новосибирской области в 1999 году: Доклад Н-ского областного комитета охраны окружающей среды и природных ресурсов. /Под ред. Петрика А.И. и др. Новосибирск, 2000. - 120с.

96. Состояние окружающей природной среды Новосибирской области в 2000 году: Доклад Н-ского областного комитета охраны окружающей среды и природных ресурсов. /Под ред. Петрика А.И.и др. Новосибирск, 2001. - 135с.т

97. Состояние окружающей природной среды Новосибирской области в 2001 году: Доклад Н-ского областного комитета охраны окружающей среды и природных ресурсов. /Под ред. Петрика А.И. и др. Новосибирск, 2002. - 120с.

98. Супотина Т.А., Кочнева С.В., Касымакунова A.M. Получение порошкообразного пищевого красителя из выжимок ягод черной смородины. // Известия Вузов. Пищевая технология. -1999. -№2-3. -С.47-48.

99. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. М.: Пищ. пром-сть, 1980. -302с.

100. Тимошонок Е.Е. Семейство брусничных в Западной Сибири (распространение, популяционная биология и охрана): Автореф. дисс докт. биол. наук. -Новосибирск, 1998. -30с.

101. Труды IV Всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Мичуринск, 1972. - 577с.

102. Ц0|. Тхакушинова А.Т. и др. Степень загрязнения тяжелыми металлами почв,продуктов растениеводства и пищевых продуктов. // Регион, науч.-практ. конф.т

103. Биосфера и человек", Майкоп, 1997. -Майкоп, 1997. -С. 114-117.

104. Тяжелые металлы в окружающей среде. /Матер, междунар. симпозиума. 15-16 окт., 1996.-Пущино, 1997.

105. Тяжелые металлы. /Под ред. М.М. Овчаренко. -М., 1997. 290с.

106. Флора Сибири. / Под ред. д.б.н. А.В.Положинского, Г.А.Пешковой. -Т. 12. Новосибирск: Наука. - 1996.

107. Хомич Г.Л. Использование сока дикорастущих плодов для стабилизации цвета консервов. // Харч i перераб. пром-сть. -2000. -№1. -С. 10-11.

108. Цапалова И.Э., Жук Ю.Т., Губина М.Д. и др. Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири. Новосибирск: Издатель. - 1991. - 173с.

109. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. - 180с.

110. Черепкин В.Л. Пищевые растения Сибири. /Отв. ред. Л.К. Поздняков. -Новосибирск: Наука, 1987. 189с.

111. Чхетиани И.Д. Кавказская черника, её биологические особенности и хозяйственное значение: Автореф.дисс. канд. биол. наук. Тбилиси, 1983. -29с.

112. Ширко Т.С., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов. Минск: Наука и техника. - 1991. - 295с.

113. Шишкина Н.С., Лежнева М.Л., Карастоянова О.В., Заозерский М.В. Совершенствование способов быстрого замораживания ягод в системе холодильной цепи поле-потребитель. // Пр-во и реализ. морож. и быстрозаморож. прод-в. -1999.-№6.-С.22-23.

114. Audidier Y. Способы переработки пищевых продуктов, сохраняющие аромат, вкус, консистенцию. //Jnd. alim. et agr. -1998. -115. -№12. -С. 18.

115. Awasthi M.D., Ahuja A.K. Остаточное содержание пестицидов в овощах // Journal of Food Sciense and Technol. Mysore. -1997. -34. -№2. -C. 146-149.

116. Baluk Antoni, Chudziski Btzej, Rosada Janusz Использование ягод из зон выращивания с высоким уровнем загрязнения воздуха тяжелыми металлами, kiater. 35 Ses. nauh. Jnst. ochr. roal. Poznan, 1995. Cz. 2. -Poznan, 1995. -C.415-418.

117. Bazer U. Хранение ягод // Erwerbs-Obstbau.- 1999. -41. -№2. -C. 51-55.

118. Bonis A.de, Leon M.C., Hardisson A., Sierra А. Потребление магния, цинка и меди с пищевыми продуктами. // Alimentaria. -1994. 31. -№ 252. - С. 41-51.

119. Branca Paolo, Quaglino Paola. Содержание пестицидов в растительных пищевых продуктах. // Boll. Chim. JG. Parte Sci. -1991.-42. -№1. -C.39-53.

120. Bres Wladimirz Содержание тяжелых металлов в овощах, выращиваемых в небольших огородах в Познани // Rocz. AR Poznaniu. Ogrod. -1998. -№2. -С.33-37.

121. Buss David Н., Ross Helen J. Потребление микроэлементов из пищевых продуктов. // Food Chem. -1992. -43. -№3. -С.209-212.1|53. Buzby Jean С., Skees Jerry R. Снижение содержания пестицидов в пищевыхпродуктах. // Food Rev. -1994. -17. -№>2. -С. 19-22.1

122. Cantoni С., Coti G. Содержание пестицидов в пищевых продуктах Италии //Jnd. alim. (Ital.). -1997. -36. -№361. -С. 864-869, 876.

123. Cerny Milan S. Загрязнение пищевых продуктов микотоксинами. // Chimia -1992.-№10.-С.416-420.

124. Darrington Н. Преимущества порошкообразных продуктов. // Food Manut. -1999.-74. -№3. -С.31-32.

125. Dominguez Gento Р. Содержание нитратов в овощах, выращенных в провинции Валенсия. // Alimentaria. -1994. -31. -№249. -С.49-51.

126. Dukalska L., Karklina D., Kopstale E. , Skudra L., Pudane J. Исследование процесса производства порошков из овощей и отходов их переработки. // Пром. теплотехн. -1999. -21. -№2-3. -С.62-67.

127. Fallico Roberto, Ferrante Margherita. Содержание пестицидов в пищевых продуктах в провинции Китая. //Jnd. alim. (Ital.). -1993. -32. -№313. -С.266-269.

128. Green N., Wilkins В. Влияние способов обработки пищевых продуктов на содержание в них радионуклидов, исследованное с целью радиологической оценки. // Radiat. Prot. Dosim. -1996. -67. -№4. -С.281-286.1.131'1.I

129. Hermus R.J.J., Feron V.J. Оценка безопасности пищевых производств. // New Era. Global Harmony Natur.: Proc.14 th Jnt.Congr.Nutr., Seouj.Aug. 20-25., 1989. Vol.2: Workshops. Seoul, 1989. - C.299-300.

130. Holubowicz Tadeusz. Влияние мытья водопроводной водой на содержание тяжелых металлов на поверхности плодов. // Rock. AR Poznaniu. Ogrod.1998.-№27.-С.101-108.

131. Krokida М.К., Kiranaudis С.Т., Maraulis Z.B. Влияние предварительной обработки на цвет обезвоженных продуктов // Drying Technol. -2000. 18. -№6.

132. Kumagai Voshimitsu Состояние й перспективы развития технологий заIмораживания и размораживания пищевых продуктов. // Reito = Refregeration. 1999.-74. -№855. -С.8-12.

133. Loison Marianne Консервирование пищевых продуктов замораживанием. // Process. -1997. -№1129. -С.42-43.

134. Lynch Sarah, Lin С.-Т. Jordan. О безопасности пищевых продуктов. // Food Rev. -1994. 17. -№2. -С. 14-18.

135. Maxwell S. Последующие перспективы безопасности пищевых продуктов. //Food Policy. -1996. -21. -№2. С. 155-170.

136. Nsonzi F., Ramaswamy H.S. Оценка качества ягод черники осмотической ^конвективной сушки. // Druing. Technol. -1998. -16. -№3-5.

137. Shepard Sarah E. Оценка in vivo опасности для здоровья человека содержания нитратов в пищевых продуктах. -Swiss. Fed. Inst. Technol. Zurich, 0.0.87. -VI, 190c.

138. Sloan A.Elizabeth. Безопасность пищевых продуктов. // Food Technol. -1995. -49. -№6. -C.21.

139. Sonzi F., Ramaswamy H.S. Кинетика конвективной воздушной сушки черники, предварительно подсушенной в осмотических растворах. // Drying Technol.-1998.-№16.-С. 110.

140. Йз. Sonzi F., Ramaswamy H.S. Кинетика осмотического высушивания ягод черники. // Drying Technol. -1998. -16. -№35. -С. 125.

141. Szabo F.S. Загрязнение пищевых продуктов в Венгрии радиоактивными веществами. // 35 th IUPAC Congr. Istambul,14-19 aug,1995: Abatr. J. Sec. 1-3. -Istambul, 1995.-C.il.

142. Takei S. Безопасное остаточное содержание пестицидов в пищевых продуктах. // Секухин то кайхацу = Up-to Date Process. -1990. -25. -№9. -С.9-13.

143. Toursel Р. Ароматизаторы из натуральных фруктов. // Process -1998. -№1139 . -С.36.

144. Vedrina-Dragojevis J., Sebecic В., Horvatis M. Влияние бланширования, сушки, замораживания и хранения на разрушение (3-каротина в различных плодах. // Nahrung. -1997. 41. -№6.

145. Willis Geoffrey А. Остатки пестицидов в пищевых продуктах. // Chem. Weehly. -1991.-37. -№15. -С. 123-127.

146. Канамори Фусако. Безопасность пищевых продуктов. //KOSHU EISEI KENKYU=Bul.Inst. Publ. Health. -1993. -42. -№2. C. 136-143.

147. Клюквенный порошок для пищевых продуктов. // Ernahrungsindustri. -1999. -№3.-С.62.

148. Консервирование овощей: замораживание, консервирование в модифицированной атмосфере, сублимационная сушка. // Alimentaria. -1998. -35. -№295. -С.53-56.

149. Цб. Маруяма Цитому. О безопасности пищевых продуктов. // Koshu eisci Kenhyu=Bull. Jnst. Publ. Health. -1993. -42. -№2. C. 135.

150. Состав летучих веществ в ягодах и соках некоторых сортов черники, культивируемых в Италии. Di Cesare L.F., Nani R., Proietti M., Geombelli R. //Jnd.alim. (Italia) 1999. - 38. -№ 379'. - C. 277-282.

151. ООО « Сибирская Винная Компания» РКП 91 6440 Группа Н 511. УТВЕРЖДАЮ:1. Директор ООО

152. Сибирская Винная Компания»1. Чернов С.А.200£г.

153. Плоды и ягоды сушены порошкообразные1. ТУ 9164 001 - 54399398-011. Вводится впервые

154. СОГЛАСОВАНО jf Главный государственный санитарный врач по Новосибирской области1. Михеев В.II.

155. РАЗРАБОТАНО Сотрудники ^^^ниверситета

156. Сибирского потребительской1. Плотникова Т.В.1. СайфулинаЗ.Р.

157. V : v ТЩ Ч;: Заведующая лабораторией ООО " :- --«Сибирская Винная Компания»1. Яковлева Т.А.

158. Настоящие технические условия распространяются на порошкообразную продукцию (далее продукция) полученную путем прессования, сушки иизмельчения мезги из свежих плодов и ягод.

159. Устанавливают технические требования к продукции, правила приемки, условия транспортирования и хранения, методы контроля, обеспечивающие ее : безопасность для здоровья людей и окружающей среды.

160. Обязательные требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья людей и охраны окружающей природной среды изложены в п. 2.2, 2.4., 2.5,2.6, 3.1, 3.2, 6.1, 7.1, 7.2.

161. Пример записи условного обозначения продукции при заказе: «Плоды и• ягоды сушеные порошкообразные по ТУ 9164-001- 54399398 -01».1. Ассортимент

162. Яблоки мелкоплодные сибирские сушеные порошкообразные;

163. Для изготовления продукции применяется следующее сырье и материалы:

164. Брусника свежая по ГОСТ 20450-75; Смородина черная свежая по ГОСТ 6829-89;1136"3

165. Земляника свежая по ГОСТ 6828-89; Клюква свежая по ГОСТ 19215-73;

166. Яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572-87;

167. Плоды и ягоды замороженные по нормативной документации.

168. Сырье по показателям качества и безопасности должно соответствоватьтр^ованиям нормативной документации, в т.ч. СанПиН 2.3.2.560-96

169. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственногосырья и пищевых продуктов»

170. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.