автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Химико-технологические показатели пригодности сортов ягод земляники садовой к замораживанию и хранению

На правах рукописи

ФИЛАТОВА ТАТЬЯНА АЛЕКСАНДРОВНА

ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРИГОДНОСТИ СОРТОВ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ К ЗАМОРАЖИВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ

Специальность 05.18.04. -Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт - Петербург 2005

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий.

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор B.C. Колодязная

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор А.Я. Эглит

кандидат технических наук Е.А. Иванова

Ведущее предприятие:

ГНУ ВИР им. Н.И. Вавилова, Санкт-Петербург

Защита диссертации состоится « 15 » июня 2005 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, СПбГУНиПТ.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ.

Автореферат разослан »*ta,P'2005 г.

Ученый секретарь

диссертационного Совета /71 ff

доктор технических наук, профессор ¿Lpj/Jpty B.C. Колодязная

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Ягоды земляники садовой являются важнейшими источниками биологически активных веществ и обладают лечебными свойствами. Однако большинство сортов этой культуры отличается высоким содержанием свободной и слабосвязанной воды, неустойчиво к инфекционным заболеваниям и непригодно к длительному хранению в свежем виде. Перспективным и эффективным способом консервирования ягод является замораживание. Научное обоснование технологических режимов замораживания и хранения ягод предполагает знание биологических особенностей сортов. Изучением влияния условий замораживания на качество и сохраняемость различных сортов ягод земляники садовой занимались отечественные и зарубежные ученые: Скорикова Ю.Г., Дежнева ЗА., Хвостов Д.С., Дженеева Э.Л., Киртбая Е.К., Dawson, E. H., Wilcox, M. S., Scott, D. Н. и другие. Исследователями установлено, что качество земляники садовой существенно варьирует по сортам, затрагивая довольно обширный комплекс соединений.

В последние годы в почвешю-климатических условиях Северо-Западного региона РФ ученые ВИРа им. Н.И. Вавилова и СПбГАгроуниверситета занимаются селекцией более 60 высокоурожайных сортов земляники садовой. Однако в настоящее время отсутствует научная информация о критериях, характеризующих пригодность испытуемых сортов земляники к замораживанию и длительному хранению.

Знание агробиологических и химико-технологических показателей пригодности различных сортов ягод земляники садовой к замораживанию и длительному хранению позволит организовать целенаправленную селекцию и выращивание этой культуры в условиях промышленного производства. Такой подход обеспечит повышение рентабельности, получение высококачественных ягод и круглогодичное снабжение ими населения, а также пищевых отраслей, выпускающих продукты детского и диетического питания, кондитерские и хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, мороженое, напитки и т.п.

В связи с вышеизложенным, тема данной работы является актуальной и имеет социальное значение.

Цель работы и задачи исследования. Цель работы - исследовать и обосновать химико-технологические показатели пригодности сортов земляники садовой к замораживанию и длительному хранению.

В соответствии с поставленной целью при выполнении работы решались следующие задачи:

— исследовать сортовые различия ягод земляники садовой по содержанию моно- и дисахаридов, пектиновых и сухих веществ, органических кислот, фенольных соединений, аскорбиновой кислоты, потере клеточного сока, а также по органолептическим показателям качества;

— определить теплофизические и структурно-механические характеристики сортов свежих ягод земляники садовой;

— изучить изменение исследуемых показателей замороженных ягод в зависимости от продолжительности хранения;

— исследовать обратимость процесса замораживания различных сортов ягод в зависимости от условий замораживания и продолжительности хранения;

— обосновать выбор химико-технологических показателей пригодности сортов ягод земляники садовой к замораживанию и длительному хранению;

— определить уровни желательности качества ягод с помощью обобщенной функции Харрингтона и установить продолжительность хранения с учетом биологических особенностей сорта.

— разработать рекомендации по выбору сортов ягод земляники садовой, пригодных к замораживанию и длительному хранению.

Научная новизна. Выбраны химико-технологические показатели пригодности сортов земляники садовой к замораживанию и хранению, включающие содержание пищевых и биологически активных веществ, свободной, слабосвязанной и связанной воды, структурно-механические характеристики и транспортабельность.

Установлена продолжительность хранения исследуемых сортов ягод земляники садовой по уровням желательности обобщенной функции Харрингтона.

Получены зависимости изменения содержания растворимых углеводов, пектиновых веществ, восстановленной формы аскорбиновой кислоты, антоциа-нов, органических кислот в замороженных ягодах земляники садовой различных сортов от продолжительности хранения.

Выявлена тесная обратная корреляция между потерей клеточного сока и плотностью ягод, содержанием пектиновых веществ, соотношением протопек-тин:пектин; между "индексом высоты" и содержанием пектиновых веществ; количеством органических кислот и сохраняемостью аскорбиновой кислоты.

Практическая значимость и реализация работы. На основании агробиологических и химико-технологических показателей ягод земляники садовой выделены три группы сортов, отличающиеся различной пригодностью к замораживанию и длительному хранению. Сорта I группы: Йонсок (Jonsok), Ред-гонтлет (Redgauntlet), Зенит, Золушка, Эльвира и Сударушка рекомендуется хранить при температуре -18°С до 11 мес; II группы - до 9 мес; Ш группы - до 3 мес с дальнейшей переработкой.

Разработаны рекомендации по выбору сортов ягод земляники садовой, пригодных к замораживанию и длительному хранению. Рекомендации целесообразно использовать на предприятиях, занимающихся селекцией и выращиванием, переработкой и реализацией ягод земляники садовой (в частности, в Ленинградской области - ОАО "АПО 'Тайцы", ЗАО "Щеглово" и др.)

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на научных конференциях профессорско-преподавательского состава, научных работников и аспирантов (СПбГУНиПТ, 2000-2005 гг.), на международных научных семинарах участников Международного проекта "INCO-COPERNIECUS": май 2000 г. (СПбГУНиПТ г. С-Петербург, Россия), декабрь 2000 г. (Технический университет г. София, Болгария), ноябрь 2001 г. (Университет им. Р. Гордона, г. Абердин, Великобритания), декабрь 2002 г. (Католический университет г. Левин, Бельгия); на научном семинаре Institut fur Lebensmittelverfahrenstechnik, октябрь-декабрь 2002 г. (Университет Карлсруе, г. Карлсруе, Германия).

Публикации. Основные материалы диссертации опубликованы в 6 статьях.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, рекомендаций, заключения, выводов, библиографического списка использованной литературы и приложений.

Основная часть работа изложена на 145 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы и 23 рисунка. Библиографический список использованной литературы состоит из 190 наименований, из которых 24 - зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре литературы приведен анализ состояния проблемы холодильного консервирования растительного сырья, в том числе ягод земляники садовой. Рассмотрены агробиологические характеристики, пищевая ценность, лечебные свойства и различные способы консервирования земляники садовой. Обоснова-

на актуальность применения замораживания ягод земляники с целью максимального сохранения качества при длительном хранении. На основе анализа литературных данных определены цель и задачи исследований.

Объекты, методы исследования и постановка эксперимента. Объектами исследования выбраны 22 сорта земляники садовой (Fragaria ananassa), перспективные и районированные для почвенно-климатических условиях Северо-Западного региона РФ. Сорта выращены в Ленинградской области (19992003 гг.) на участках Пушкинской опытной станции ВИРа им. Н.И. Вавилова и СПбТА гроуниверситета.

Методы исследования. С целью обоснования пригодности сортов земляники садовой к замораживанию и хранению исследовали показатели, характеризующие пищевую, в том числе биологическую ценность, структурно-механические и теплофизические свойства, а также транспортабельность.

Восстановленную форму аскорбиновой кислоты, которая характеризует биологическую ценность, анализировали методом Thilman's, количество органических кислот в пересчете на яблочную кислоту оценивали титрометриче-ским методом, содержание моно- и дисахаридов - цианидным методом, пектиновых веществ и три водные фракции: нерастворимую - протопектин, растворимую - пектин и фракцию промежуточной растворимости - карбазольным методом, антоцианов - фотоэлектроколориметрическим методом в нашей модификации.

Массовую долю сухих веществ (влаги) определяли методом высушивания до постоянной массы, количество свободной, слабосвязанной и связанной влаги - по методу А.В. Думанского. Обратимость процесса замораживания оценивали по потере клеточного сока при размораживании ягод.

Теплофизические характеристики и пористость свежих ягод рассчитывали по формулам А.С. Гинзбурга, структурно-механические характеристики ягод определяли экспериментально, транспортабельность оценивали по методике СЮ. Дженеева.

Пригодность к длительному хранению замороженных ягод различных сортов оценивали с помощью обобщенной функции желательности Харрингто-на. Органолептические показатели качества ягод определяли по пятибалловой шкале.

Ягоды замораживали методом флюидизации при температуре -30°С (I), a также при температуре -24°С в условиях естественной конвекции (II), в жидком

хладагенте (вода:сахароза:этанол в соотношении 55:25:20) (Ш) и ледяной суспензии (массовая доля льда 20%) (IV).

Эксперименты проводили в трехкратной повторности, опытные данные обрабатывали с использованием компьютерных программ.

Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Растворимые углеводы в свежих ягодах представлены в основном моносахаридами (глюкоза, фруктоза), содержание которых в зависимости от сорта изменялось от 5,3% (сорт Дивная) до 7,6% (сорт Юния Смайдс). При замораживании ягод наблюдается накопление моносахаридов независимо от сорта в результате гидролиза в основном дисахаридов, а также высокомолекулярных углеводов и, прежде всего, пектиновых веществ. Содержание моносахаридов и дисахаридов в ягодах всех сортов в процессе хранения снижается. Незначительными изменениями содержания растворимых углеводов отличаются сорта Боровицкая, Сударушка, Фестивальная и Холидей.

Пектиновые вещества. В свежих ягодах земляники садовой содержание пектиновых веществ (ПВ) в зависимости от сорта изменяется в пределах от

Л 9

Родгонтлет Царскосельская Сударушка Фестивальная Хопидвй Йонсок Зеига Эвнгвна

О свежие б после замораживания □ 3 мес □ 6 мес □ 9 мес Ш 11 мес

Рис. 2. Изменение содержания пектиновых веществ (Спв) при хранении замороженных ягод земляники садовой различных сортов

0,2% (сорт Сударушка) до 0,8% (сорт Йонсок) Определен качественный состав и выделены три фракции ПВ: водорастворимый пектин (П), промежуточная фракция и протопектин (ГШ). Установлено, что при замораживании и хранении снижается содержание П и ПП и увеличивается количество продуктов промежуточной фракции. Снижение общего содержания пектиновых веществ произошло за счет уменьшения количества П и ПП. Эти изменения ПВ объясняются гидролизом полигалактуроновых кислот, скорость которого существенно зависит от сорта ягод земляники садовой. Изменения содержания ПВ при хранении всех исследуемых сортов ягод имеет аналогичный характер (рис. 2). Изменение содержания различных фракций ПВ в процессе замораживания и хранения ягод земляники садовой ухудшает гидрофильные свойства растительной ткани и значительно снижает влагоудерживающую способность.

Количество органических кислот в свежих ягодах земляники в зависимости от сорта изменяется от 0,6% (сорт Эльвира) до 1,2% (сорт Царскосельская) После замораживания и в процессе хранения количество их увеличивается максимально в сорте Зенга Зенгана, минимально - в сорте Царскосельская и Редгонтлет (рис. 3) Сахаро-кислотный индекс (СКИ) позволяет судить об изменении вкуса замороженных ягод. СКИ свежих ягод земляники колеблется в пределах от 5 (сорт Царскосельская) до 11 (сорт Золушка) При замораживании и длительном хранении значение СКИ снижается во всех исследуемых сортах земляники

1,8--

Редгонтлет Царскосельская Йонсок Зенга Зенгана Эльвира Холидвй

■ свежие 0 после замораживания О 3 мес (В 6 мес В 9 мес К 11 мес

Рис. 3. Изменение содержания органических кислот (Сок) ягод земляники

Увеличение кислотности к концу 11 мес хранения, приводящее к ухудшению вкуса ягод земляники садовой, является важным ограничением для дальнейшего их хранения.

Аскорбиновая кислота. Содержание восстановленной формы аскорбиновой кислоты (АК) в свежих ягодах в зависимости от сорта изменяется в пределах от 80 мг/100г (сорт Чендлер) до 96 мг/100г (сорт Редгонтлет). В процессе замораживания и хранения происходит необратимое окисление АК. Сохраняемость АК после 11 мес хранения ягод составила от 50% (сорт Редгонтлет) до 34% (сорт Онега).

Установлена тесная обратная корреляция между содержанием органических кислот и сохраняемостью АК, чем выше кислотность, тем лучше сохраняется восстановленная форма АК.

Редгонтлет САКС =-418 (Сок)г + 732 (Сок)-219 г = -0,93 Г=-18°С Зенит СакС = -284(С0к)2 +488(Сок)-98 г = -0,87 0 2 тй 11 мес

Фенольные соединения ягод земляники садовой представлены различными фракциями, из которых преобладают антоцианы. Показано, что сорта свежих ягод земляники садовой существенно отличаются по содержанию антоциа-нов. Так, минимальное количество их в ягодах сорта Холидей (26 мг/ЮОг), максимальное - в ягодах сорта Зенга Зенгана (63 мг/ЮОг).

После замораживания и в процессе хранения в течение 6 мес количество антоцианов различных сортов земляники не изменяется, при дальнейшем хранении в течение 11 мес незначительно уменьшается.

Важным показателем пригодности ягод земляники к замораживанию является потеря клеточного сока (Пкс), которая зависит от количества свободной, слабосвязанной и связанной воды в растительной ткани. В свежих ягодах земляники содержание влаги изменялось в пределах от 91 (сорт Дивная) до 85% (сорт Йонок, Редгонтлет), массовая доля связанной воды - от 4,9 (сорт Йонсок) до 2,3% (сорт Дивная).

0-1-,-,-,--,

0 3 6 9 ^ мсс И

♦ Сударушка —Лг— Эльвира —*■ - Кр. капелька -•—Слоненок

Рис. 4. Потеря клеточного сока сортов земляники садовой при замораживании и хранении

Показано, что потеря клеточного сока ягод в цикле "замораживание-размораживание" варьировала в пределах от 4,2 до 7,0%, а к 11 мес хранения увеличилась в 1,4...4,8 раза в зависимости от сорта (рис. 4).

Минимальная потеря клеточного сока в цикле "замораживание-хранение-размораживание" характерна для сортов Сударушка, Редгонтлет, Йонсок, а максимальная - для сортов Слоненок, Надежда, Гренада.

Установлена тесная обратная корреляция между Пю и содержанием ПВ; и соотношением ПП:П; составлены уравнения регрессии = -18°С, 11 мес).

Редгонтлет Пкс = 1346,2(Спв)2 - 1201,2(СПВ) + 274,6 г = - 0,97

Холидей Пкс = -160,3(Спв)2 + 173,5(Спв) - 34,15 г = - 0,90

Фестивальная Пкс =-498,1(Спв)2 +468,4(Спв) - 92,14 г = -0,99

В после замораживания 0 3 мео □ 9 мое 011 мес

Рис. 5. "Индекс высоты" различных сортов ягод земляники садовой при длительном хранении

Изменение консистенции ягод оценивали по "индексу высоты". Исследования показали, что после замораживания "индекс высоты" в зависимости от сорта снизился от 97% (сорт Йонсок) до 78% (сорт Фестивальная) (рис. 5). Установлена тесная обратная корреляция между потерей клеточного сока и плотностью ягод; между "индексом высоты" и содержанием пектиновых веществ.

Показано, что структурно-механические и теплофизические характеристики свежих ягод исследуемых сортов земляники существенно отличаются. Так, сорта земляники различаются по плотности от 712 кг/м3 (сорт Красная капелька) до 1218 кг/м3 (сорт Йонсок); по пористости от 4,1% (сорт Редгонтлет) до 13,7% (сорт Юния Смайдс).

На примере сорта Йонсок показано влияние способов замораживания на изменение количества аскорбиновой кислоты и потерю клеточного сока.

Установлено, что способ замораживания не оказывает существенного влияния на содержание и динамику аскорбиновой кислоты. В среднем по способам замораживания потеря АК в ягодах через 11 мес хранения составляет около 45%.

Выявлено, что ягоды, замороженные в жидком хладагенте и ледяной суспензии, отличаются минимальной потерей клеточного сока при длительном хранении ягод (рис. 6).

после 3 6 9 И ^мес

замораживания

и п т о ш в IV

Рис. 6. Потеря клеточного сока ягодами земляники садовой сорта Йонсок, замороженного различными способами

Транспортабельность свежих ягод земляники садовой является важным показателем при оценке качества сорта. Основными показателями, определяющими транспортабельность ягод земляники садовой различных сортов, являются плотность мякоти, прочность кожицы, глубина погружения семянок, отрыв плодоножек, размер и форма ягод

Так, ягоды земляники садовой сорта Йонсок, обладающие высокой транспортабельностью (93% стандартных ягод при доставке к месту переработки) при сборе имели сопротивляемость к проколу кожицы 240 г/мм2, без кожицы - 180 г/мм2, а через 24 ч хранения сопротивление к проколу кожицы уменьшилось до 180 г/мм2 и проколу мякоти - 130 г/мм2.

Получена зависимость изменения сопротивляемости сортов ягод земляники садовой различной степени зрелости к проколу от продолжительности транспортировки.

Исследована пригодность к замораживанию и хранению 22 сортов ягод с помощью обобщенной функции желательности Харрингтона (рис. 7) по шести показателям, потере клеточного сока в цикле «замораживание-хранение-размораживание» суммарной потере клеточного сока относительному показателю учитывающему сокоотдачу свежих ягод, содержанию аскорбиновой кислоты органолептическим показателям -уровню качества (Ук) и СКИ.

Уровни желательности

1.00

0,80

0,63

0.37

0,20

очень хорошо ¿г

хорошо ^ | / 1

удовлетворительно /

плохо

очень / плохо

-2 -1 0 1 2

30 20 10 5

90 80 70 50

3 2 ч

30 40 50 ■

0,80 0,95

3

л2» 0

'

>дв

• с«.-

мг 100г

■ ски

Рис. 7. Уровни желательности при оценке качества замороженных ягод земляники садовой различных сортов

Показано, что все исследуемые сорта пригодны к замораживанию и по уровню желательности распределились, в основном, как хорошие (0,64...0,85), которые рекомендуется хранить от 9 до 11 мес и удовлетворительные (0,63...0,45)-до 3 мес.

На основании проведенных исследований и данных по селекции и выращиванию ягод земляники садовой различных сортов, предоставленных СПбГАгроуниверситетом и Пушкинской опытной станции ВИРа им. Н И. Вавилова, разработаны рекомендации, включающие агробиологические и хими-

ко-технологические показатели, которые характеризуют пригодность сортов ягод земляники садовой к замораживанию и длительному хранению. Агробиологические характеристики Химико-технологические показатели

(данные СПбГАгроуниверситета) более 80%

Зимостойкость Устойчивость к весенним заморозкам

Число сборов у сорта

Сухие вещества Массовая доля связанной воды

более 10 шт. Растворимые углеводы более 6 %

менее 5 %

более 12% более 3,5%

.... s ,„„ , Аскорбиновая кислота , „„

Урожаиность (за ротацию) выше 600 r/кус. ^MI-/iQQr) более 80

Крупноплодность ягод

Устойчивость к болезням и вредителям

Округлая форма (диаметр) Срок созревания

Отделение плодоножки Положение семянок

более 10 г Органические кислоты менее 0,8 %

ниже 1,0 % Пектиновые вещества более 0,4 %

15.-20 мм Соотношение ПП: П более 0,20

позднее Плотность (кг/м3) выше 950

легкое Пористость менее 9 %

певыделяющиеся Транспортабельность более 150 г/мм2

По комплексу этих показателей, все исследуемые сорта ягод земляники садовой разделили на три группы. Наиболее пригодными к замораживанию и длительному хранению (11 мес) являются сорта: Йонсок (Jonsok), Редгонтлет (Redgauntlet), Зенит, Золушка, Эльвира и Сударушка, отличающиеся минимальными изменениями показателей качества в цикле "замораживание-хранение-размораживание"; ко второй группе отнесены сорта: Фестивальная, Холидей (Holiday), Зенга Зенгана (Senga Sengana), Царскосельская, Жемчужница, Слоненок, Сюрприз Олимпиаде. Данные сорта рекомендуется хранить в течение 9 месяцев.

К третьей группе отнесены сорта: Чендлер, Корона (Когопа), Юния Снайдс, Гренада, Надежда, Боровицкая, Онега, Красная капелька, Дивная. Эти сорта рекомендуется хранить до 3 мес с дальнейшей переработкой.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Теоретически обоснованы и экспериментально установлены химико-технологические показатели, характеризующие пригодность различных сортов ягод земляники садовой к замораживанию и длительному хранению.

На основании проведенных исследований сделаны следующие ВЫВОДЫ.

1. Установлены различия между 22 сортами свежих ягод земляники садовой по содержанию пищевых и биологически активных веществ, органолепти-ческим показателям, структурно-механическим, теплофизическим характеристикам и транспортабельности.

Выделены сорта, отличающиеся повышенным содержанием моно- и ди-сахаридов, восстановленной формы аскорбиновой кислоты, пектиновых веществ, органических кислот, связанной воды, а также высокими показателями органолептической оценки, плотностью, транспортабельностью и низкой пористостью.

2. Показано, что во всех исследуемых сортах земляники садовой независимо от условий замораживания в воздушной и жидких средах увеличивается количество пектиновых веществ промежуточной фракции растворимости, органических кислот, моносахаридов, потеря клеточного сока, незначительно изменяется количество антоцианов, снижается содержание дисахаридов, протопектина и пектина.

3. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения содержания растворимых углеводов, протопектина, аскорбиновой кислоты, антоцианов, органических кислот в замороженных ягодах исследуемых сортов от продолжительности хранения.

Выделены сорта, отличающиеся незначительными изменениями исследуемых показателей в цикле "замораживание-хранение-размораживание".

4. Установлена зависимость потери клеточного сока и "индекса высоты" ягод при размораживании исследуемых сортов земляники садовой от плотности, содержания пектиновых веществ и соотношения протопектин:пектин.

Показана тесная обратная корреляция между потерей клеточного сока и содержанием ПВ, соотношением ПП:П, "индексом высоты" и плотностью.

Установлено, что сорта, имеющие плотность более 950 кг/м3, содержание протопектина более 0,40 % и соотношение ПП:П более 0,20, пористость в пределах 8... 10% отличаются незначительной потерей клеточного сока (до 10%).

5. По комплексу химико-технологических показателей и уровням желательности все сорта ягод земляники садовой разделены на три группы. Для длительного хранения (до 11 мес) рекомендуются сорта Йонсок (Jonsok), Ред-гонтлет (Redgauntlet), Зенит, Золушка, Эльвира и Сударушка, отличающиеся минимальными изменениями показателей устойчивости в цикле "замораживание-хранение-размораживание"; для хранения в течение 9 мес - сорта Фести-

вальная, Холидей (Holiday), Зенга Зенгана (Senga Sengana), Царскосельская, Жемчужница, Слоненок, Сюрприз Олимпиаде; для хранения не более 3 мес с дальнейшим использованием их для переработки - Чендлер, Корона (Когот), Юния Снайдс, Гренада, Надежда, Боровицкая, Онега, Красная капелька, Дивная.

6. Разработаны рекомендации по выбору сортов ягод земляники садовой, пригодных к замораживанию и длительному хранению.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Колодязная B.C., Филатова ТА. Криорезистентность сортов земляники садовой // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Межвуз. сб. науч. тр. - СПб: СПбГУНиПТ, 2001 - С. 387.

2. Колодязная B.C., Лаптев ЮА, Лебедева К.Н., Дерябина С.С., Филатова ТА, Цветков О.Б. Теплофизические свойства сахарных сиропов на водо-спиртовой основе // Известия СПбГУНиПТ - СПб: СПбГУНиПТ, 2002 -№1(4) -С. 30 -31.

3. Фикиин К.А., Филатова ТА, Соколов В.Н. Мелкокристаллические ледяные суспензии как основа передовых промышленных технологий: состояние и перспективы // Холодильный бизнес - СПб: 2002 - № 7 - С. 4 -11.

4. Kolodyaznaya V., Lebedeva К., Fikiin К. and Filatova T. Biochemical and physico-chemical characteristics of dehydrofrozen and frozen fruits // Food Technology and Quality Evaluation - USA (UK, by Oxford): Published by Science Publishers, Inc., Enfield, 2003 - P. 116 -123.

5. Филатова Т.А., Дугина О.В. Кинетика гидролиза пектиновых веществ ягод земляники садовой при замораживании // Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования. Научно-техническая конференция молодежи, посвященная 300-летию Санкт-Петербурга: Сб. науч. тр. - СПб: 2003 - С. 134 -135.

6. Колодязная B.C., Филатова Т.А. Критерии устойчивости сортов земляники садовой к замораживанию и хранению // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Материалы межд. науч.-практ. конф. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2003 - С. 405 - 406.

Автор выражает сердечную признательность и благодарность дб.н.

\МНхЛ.ъ

Ыехановой, С.Ф. Логиновой и к.с.-х.н. МН. Петровой (СПбГАУ) за

предоставление селекционныхсортов и ихагробиологическиххарактеристик.

• ВВЕДЕНИЕ.

1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СКОРОПОРТЯЩЕЙСЯ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ.

1.1. Морфологические особенности, пищевая ценность и лечебные свойства ягод земляники садовой.

1.2. Технологические аспекты холодильного консервирования растительных продуктов.

1.3. Физико-химические и биохимические процессы в растительной ткани при замораживании и хранении ягод.

Цель и задачи исследований.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследований.

2.3. Постановка эксперимента.

2.4. Продолжительность замораживания ягод земляники садовой. 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТОВ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И ХРАНЕНИИ.

3.1. Изменение содержания углеводов.

3.1.1. Моно- и дисахариды.

3.1.2. Пектиновые'вещества.

3.2. Изменение содержания органических кислот и сахаро-кислотного индекса.

3.3. Динамика содержания восстановленной формы аскорбиновой кислоты.

3.4. Фенольные соединения.

3.5. Оценка обратимости процесса замораживания сортов ягод земляники садовой при замораживании и хранении.

3.6. Структурно-механические и теплофизические характеристики ягод земляники садовой различных сортов.

3.7. Влияние способов размораживания на содержание аскорбиновой кислоты и потерю клеточного сока ягод земляники садовой.

3.8. Органолептическая оценка качества сортов ягод земляники садовой.

3.9. Транспортабельность ягод земляники садовой различных сортов. г < I

3.10. Обоснование продолжительности хранения замороженных ягод земляники садовой различных сортов.

3.11. Рекомендуемые агробиологические и химико-технологические показатели пригодности сортов ягод земляники садовой к замораживанию и хранению.

Актуальность темы. Ягоды земляники садовой являются важнейшими источниками биологически активных веществ и обладают лечебными свойствами. Однако большинство сортов этой культуры отличается высоким содер жанием свободной и слабосвязанной воды, неустойчиво к инфекционным заболеваниям и непригодно к длительному хранению в свежем виде. Перспективным и эффективным способом консервирования ягод является замораживание. Научное обоснование технологических режимов замораживания и хранения ягод предполагает знание биологических особенностей сортов. Изучением влияния условий замораживания на качество и сохраняемость различных сортов ягод земляники садовой занимались отечественные и зарубежные ученые: Скорикова Ю.Г., Дежнева З.А., Хвостов Д.С., Дженеева Э.Л., Киртбая Е.К., Dawson, Е. Н., Wilcox, М. S., Scott, D. Н. и другие. Исследователями установлено, что качество земляники садовой существенно варьирует по сортам, затрагивая довольно обширный комплекс соединений. t

В последние годы в почвенно-климатических условиях Северо-Западного региона РФ ученые ВИРа им. Н.И. Вавилова и СПбГАгроуниверситета занимаются селекцией более 60 высокоурожайных сортов земляники садовой. Однако в настоящее'время отсутствует научная информация о критериях, характеризующих пригодность испытуемых сортов земляники к замораживанию и длительному хранению.

Знание агробиологических и химико-технологических показателей пригодности различных сортов ягод земляники садовой к замораживанию и длительному хранению позволит организовать целенаправленную селекцию и выращивание этой культуры в условиях промышленного производства. Такой подход обеспечит повышение рентабельности, получение высококачественных ягод и круглогодичное снабжение ими населения, а также пищевых отраслей, выпускающих продукты детского и диетического питания, кондитерские и хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, мороженое, напитки и т.п.

В связи с вышеизложенным, тема данной работы является актуальной и имеет социальное значение.

Цель работы и задачи исследования. Цель работы - исследовать и обосновать химико-технологические показатели пригодности сортов земляники садовой к замораживанию и длительному хранению.

В соответствии с поставленной целью при выполнении работы решались следующие задачи: исследовать сортовые различия ягод земляники садовой по содержанию моно- и дисахаридов, пектиновых и сухих веществ, органических кислот, фенольных соединений, аскорбиновой кислоты, потере клеточного сока, а также по органолептическим показателям качества; определить теплофизические и структурно-механические характеристики сортов свежих ягод земляники садовой; изучить изменение исследуемых показателей замороженных ягод в зависимости от продолжительности хранения; у исследовать обратимость процесса замораживания различных сортов ягод в зависимости от условий замораживания и продолжительности хранения; обосновать выбор химико-технологических показателей пригодности г сортов ягод земляники садовой к замораживанию и длительному хранению; определить уровни желательности качества ягод с помощью обобщен ной функции Харрингтона и установить продолжительность хранения с учетом биологических особенностей сорта. разработать рекомендации по выбору сортов ягод земляники садовой, пригодных к замораживанию и длительному хранению.

Научная новизна. Выбраны химико-технологические показатели пригодности сортов земляники садовой к замораживанию и хранению, включающие содержание пищевых и биологически активных веществ, свободной, слабосвязанной и связанной воды, структурно-механические характеристики и транспортабельность.

Установлена продолжительность хранения исследуемых сортов ягод земляники садовой по уровням желательности обобщенной функции Харрингто-на.

Получены зависимости изменения содержания растворимых углеводов, пектиновых веществ, восстановленной формы аскорбиновой кислоты, анто-цианов, органических кислот в замороженных ягодах земляники садовой различных сортов от продолжительности хранения.

Выявлена тесная обратная корреляция между потерей клеточного сока и плотностью ягод, содержанием пектиновых веществ, соотношением протопектин :пектин; между "индексом высоты" и содержанием пектиновых веществ; количеством органических кислот и сохраняемостью аскорбиновой кислоты.

Практическая значимость и реализация работы. На основании агробиологических и химико-технологических показателей ягод земляники садовой выделены три группы сортов, отличающиеся различной пригодностью к замораживанию и длительному хранению. Сорта I группы: Йонсок (Jonsok), Ред-гонтлет (Redgauntlet), Зенит, Золушка, Эльвира и Сударушка рекомендуется хранить при температуре -18°С до 11 мес; II группы - до 9 мес; III группы - до 3 мес с дальнейшей переработкой.

Разработаны рекомендации по выбору сортов ягод земляники садовой, пригодных к замораживанию и длительному хранению. Рекомендации целесообразно использовать на предприятиях, занимающихся селекцией и выращиванием, переработкой и реализацией ягод земляники садовой (в частности, в Ленинградской области - ОАО "АПО "Тайцы", ЗАО "Щеглово" и др.)

Апробация рабдты. Основные положения и результаты работы докладывались на научных конференциях профессорско-преподавательского состава, научных работников и аспирантов (СПбГУНиПТ, 2000-2005 гг.), на международных научных семинарах участников Международного проекта "INCO-COPERNIECUS": май 2000 г. (СПбГУНиПТ г. С-Петербург, Россия), декабрь

2000 г. (Технический университет г. София, Болгария), ноябрь 2001 г. (Университет им. Р: Гордона, г. Абердин, Великобритания), декабрь 2002 г. (Католический университет г. Левин, Бельгия); на научном семинаре Institut fixer Le-bensmittelverfahrenstechnik, октябрь-декабрь 2002 г. (Университет Карлсруе, г. Карлсруе, Германия).

Публикации. Основные материалы диссертации опубликованы в 6 статьях.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, рекомендаций, заключения, выводов, библиографического списка использованной литературы и приложений.

На основании проведенных исследований сделаны следующие ВЫВОДЫ.

1. Установлены различия между 22 сортами свежих ягод земляники садовой по содержанию пищевых и биологически активных веществ, органолепти-ческим показателям, структурно-механическим, теплофизическим характеристикам и транспортабельности.

Выделены сорта, отличающиеся повышенным содержанием моно- и ди сахаридов, восстановленной формы аскорбиновой кислоты, пектиновых веществ, органических кислот, связанной воды, а также высокими показателями органолептической оценки, плотностью, транспортабельностью и низкой пористостью.

2. Показано, что во всех исследуемых сортах земляники садовой независимо от условий замораживания в воздушной и жидких средах увеличивается количество пектиновых веществ промежуточной фракции растворимости, органических кислот, моносахаридов, потеря клеточного сока, незначительно изменяется количество антоцианов, снижается содержание дисахаридов, протопектина и пектина.

3. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения содержания растворимых углеводов, протопектина, аскорбиновой кислоты, антоцианов, органических кислот в замороженных ягодах исследуемых сортов от продолжительности хранения.

Выделены сорта, отличающиеся незначительными изменениями исследуемых показателей в цикле "замораживание-хранение-размораживание".

4. Установлена, зависимость потери клеточного сока и "индекса высоты" ягод при размораживании исследуемых сортов земляники садовой от плотности, содержания прктиновых веществ и соотношения протопектин : пектин.

Показана тесная обратная корреляция между потерей клеточного сока и содержанием ПВ, соотношением ПП:П, "индексом высоты" и плотностью. Л

Установлено, что сорта, имеющие плотность более 950 кг/м , содержание протопектина более 0,40 % и соотношение ПП:П более 0,20, пористость в пределах 8. 10% отличаются незначительной потерей клеточного сока (до 10%).

5. По комплексу химико-технологических показателей и уровням желательности все сорта ягод земляники садовой разделены на три группы. Для длительного хранения (до 11 мес) рекомендуются сорта Йонсок (Jonsok), Редгонтлет (Redgauntlet), Зенит, Золушка, Эльвира и Сударушка, отличающиеся минимальными изменениями показателей устойчивости в цикле "замораживание-хранение-размораживание"; для хранения в течение 9 мес - сорта Фестивальная, Холидей (Holiday), Зенга Зенгана (Senga Sengana), Царскосельская, Жемчужница, Слоненок, Сюрприз Олимпиаде; для хранения не более 3 мес с дальнейшим использованием их для переработки - Чендлер, Корона (Когопа), Юния Смайдс, Гренада, Надежда, Боровицкая, Онега, Красная капелька, Дивная.

6. Разработаны рекомендации по выбору сортов ягод земляники садовой, пригодных к замораживанию и длительному хранению.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Теоретически обоснованы и экспериментально установлены химико-технологические показатели, характеризующие пригодность различных сортов ягод земляники садовой к замораживанию и длительному хранению.

1. Агапова А.А. Аскорбиновая кислота и активность аскорбиноксидазы у черной смородины. // Физиология, микробиология, биофизика. Ученые записки Пермского ун-та, 1976. - Вып. 6, № 336. - С. 59-63.

2. Айзенберг В.Я. Длительное хранение плодов косточковых, винограда, некоторых овощей в замороженном виде и приготовление из них консервов. // Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда. М.: Колос, 1979. - С. 306-319.

3. Аймухаммедова Г.Б., Шелухина Н.П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: Илим, 1964. - 120 с.

4. Александрова Н.А. Использование криогенных хладагентов для замораживания и транспортировки пищевых продуктов за рубежом. — М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпрома, 1980.

5. Алмаши Э.-,' Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. Перевод с венгерского. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-408 с.

6. Алтунин А.Е., Семухин М.В. Модели и алгоритмы принятия решений в нечетких условиях: Монография. Тюмень: Издательство Тюменского государственного университета, 2000. 352 с.

7. Ассортимент и технология производства быстрозамороженных овощей и фруктов в СССР и за рубежом. Обзор. ЦНИИТЭИлищепрш, 1985.- 17 с.

8. Барская И.З., Лалыжанский^ И:А., Федоренко В.Т. Эффективность производства быстрозамороженной плодоовощной продукции. М.: Агро-промиздат, 1989.- 141 с.

9. Батунер Л.Н., Позин М.Е. Математические методы в химической технике. Л: Химия, 1971.-824 с.

10. Бах А.Н. Ферменты. М.-Л., изд. Академии наук СССР, 1940.

11. Бенне Р. Перспективное производство земляники. М., Колос, 1978.-110 с.

12. Березовская Н.Н. Витамин Р (полифенолы) // Витамины. М.: Медицина,1.! "1974.-С. 415-432.

13. Бершеда Н.А. Исследование естественных потерь замороженного шиповника при длительном хранении. // Ресурсосберегающие технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.- JI.: ЛТИХП, 1991.-С. 83-87.

14. Богатырев А.Н., Куцакова B.C. Консервирование холодом. Новосибирск, 1992.-162 с.

15. Бондаренко Н.Ф. Характеристика сортов земляники. (Тезисы докладов) Киев, 1978.-95 с.

16. Борисенко Е.Н. Исследование товароведных и биохимических свойств ягод земляники, выращенной в.УССР. Киев, 1973. 30 с.

17. Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов. -М.; Пищевая промышленность, 1970. 465 с.

18. Бурмакин А.Г., Лазунова А.С., Резникова Ф.Н. Технология замороженных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1984.-168 с.I

19. Буянов О.Н. Обоснование энергетически эффективных режимов быстрого замораживания пищевых продуктов. // Искусственный холод в отраслях А.П.К. Секция 4: Холодильная технология пищевых продуктов: Тез. ВНПК, Кишинев. М.:ГКТН, 1987. - 95 с.

20. Верещагин В.А., Колодязная B.C. Холодильная технология пищевых продуктов. Методические указания к лабораторной работе «Действие замораживания на содержание витамина С в растительных продуктах» под ред. Куцаковой В.Е. СПб.: СПбТИХП, 1991. - 10 с.

21. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. Свердловск: Среднеуральское книжное изд-во, 1979. - 178 с.

22. Вит В. Влияние различных условий замораживания на качество цветной капусты. Холодильная техника, 1968, № 5. - С. 33-35.щевые продукты растительного и животного происхождения. М.: Галактика - ИГМ, 1995. - 96 с.

23. Гажа П.А., Михневич Н.И., Станеева Л.В. Потери аскорбиновой кислоты. -М.: Пищевая промышленность, 1990, № 9. 23 с.

24. Гапоненков Т.К., Проценко З.И. О пектиновых веществах и их роли в растениях. Ботанический журнал, 1982, т.47, № 10. - С. 1488-1493.

25. Гинзбург А.С, Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов. М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 272 с.

26. Глебова Е.И. Биологические особенности земляники в связи с размещением растений на плантации. Автореф. дисс. канд. с.-х. наук. М., 1979. -22 с.

27. Глебова Е.И. и др. Ягодный сад. Д.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

28. Говоров Д. Авторские сорта садовой земляники. // Новый садовод и фермер, 2002, № 2. С. 30 - 31.

29. Говорова Г.Ф. Состояние и перспективы исследований по культуре земляники. // Сельскохозяйственная биология. М., 1997, № 1. С. 118-119.

30. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 240 с.

31. ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 22 с.

32. Государственные стандарты Союза ССР. Плодовые и ягодные культуры. М.: Изд-во стандартов, 1991.

33. Грубы Я. Производство замороженных продуктов М.: Агропромиздат, 1990.-336 с.

34. Гудковскии-В.А. Борьба-с потерями фруктов при хранении. // Плодоовощное хозяйство. 1985. - т. И. - С. 50-53.

35. Гукалина Т. Н., Диденко Р. А., Бурова Т. Е. и др. Выявление сорто-пригодности плодов и ягод для замораживания. // Холодильная техника, 1983, №10.

36. Дадашев М.Н., Вагидов Н.А., Шихнебиев Д.А. Перспективы производства и применения пектиновых веществ. // Хранение и переработка сельIскохозяйственного сырья, 2000, № 9.

37. Дворников В.П. Исследование сортов по комплексу показателей качества с целью оптимизации технологического процесса замораживания томатов. (Дисс. канд. тех. наук). Л.: ЛТИХП, 1983.

38. Дербеденева З.А. Влияние различных методов замораживания на структуру земляники. // Холодильная техника. 1969. - № 4. - С. 40-44

39. Дербеденева З.А. Гистологические исследования. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 60 с.

40. Дербеденева 3.А., Кротов Е.Т. Потеря витамина С в землянике и черной смородине, при замораживании.и холодильном хранении. // Холодильная техника, № 8. - 1972. - С. 42-43.

41. Дженеева Э.Л. Пригодность сортов земляники к замораживанию // Садоводство. 1987. - № 5.- С. 21-22.

42. Дженеева Э.Л., Ермолина А.В. Качество ягод земляники, замороженной при разных температурах. // Научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофеля. М.: Агропромиздат. 1987. - С. 208-211.

43. Диденко Р.А., Салтук Р.А.,.Князюк С.И. Изучение пригодности сортов сладкого, перца к замораживанию. // Замораживание и хранение пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. Л.: ЛТИХП,1989. - С. 21-26.

44. Дидиенко Р.А., Гукалина Т.В., Новоселов Н.П. Устойчивость сортов земляники к замораживанию. // Замораживание и хранение пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. Л.: ЛТИХП, 1989. - С. 32-36.

45. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. — М.: Дели,2000.-255 с.

46. Дудченко Л.Г., Кривенко В.В. Плодовые и ягодные растения целители. - Киев: Наукова думка, 1987. - 112 с.

47. Жукова Л.А. О пищевой ценности земляники сублимационной сушки. -"Вопросы питания", 1969, № 1. С. 76-78.50. . Жучкова Е.Н. Выявляем лучшие сорта. // Садоводство, 1971, №7 С. 29-30.

48. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А. А., Флауменбаум Б.И. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: Агропромиэдат, 1992. - 352 с.

49. Загибалова Т.Д. Изменение содержания растворимых углеводов при холодильном консервировании яблок и слив. // Биохимические и биофизические исследования пищевых продуктов при холодильном консерви-рованиии: Межвуз. сб. науч. тр.- Л.: ЛТИ, 1981. С. 13-19.

50. Замораживание пищевых продуктов в кипящем слое. // Экспресс информация, серия Пищевая промышленность, 1963, вып.2, № 280. 18 с.

51. Запрометов-М.Н. Биохимия катехинов. М.: Наука, 1964. - 296 с.

52. Запрометов М.Н. Фенольные соединения растений и их биогенез. // Сер. Биологическая химия. М.: ВИНИТИ, 1988. - 188 с.

53. Зубатый А.Л., Шафир-Л.И., Ковалева Р.И. Перспективы развития быстрозамороженных плодоовощных продуктов. //Применение холода в пло-доовщном подкомплексе АПК,- Кишинев: ШТИИНИИ, 1988. С.5-13.

54. Зубов А.А., Станкевич К.В. Комбинационная способность группы сортов земляники по признакам качества ягод. // Бюл. науч. информ. ЦГЛ. -1985.-Вып. 42.-С. 31-36.

55. Иванова Т. М., Рубин Б. А. О природе фенолоксидазного действия пе-роксидазы. Биохимия, 1982, т. 27, вып. 4. - С. 622 - 630.

56. Иванченко В.И., Модонкаева А.Э. Оценка пригодности различных сортов столового винограда к замораживанию. // Научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофеля. М.: Агропром-издат, 1987.-С. 211-213.

57. Кашин В.И., Куликов И.М., Косякин А.С. Земляника высокорентабельная ягодная культура. // Садоводство и виноградарство, 1993, № 4. -С. 2-5.

58. Киртбая Е.К. Нетрадиционные способы возделывания земляники. // Садоводство России. Тверь, 1994. - С. 198-199.

59. Киртбая Е.К. Яковенко В.В., Кожухов Р.А. Перспективные сорта землянки среднепозднего срока созревания. // Информ. листок. № 110-94 / Краснодар. ЦНТИ, 1994.

60. Климина Л.Д., Лизунова В.В. Измененение некоторых биохимических показателей облепихи при хранении в условиях низких температур.// Проблемы качества и хранения продовольственных товаров: Сб. науч. тр. Ч. 1.-М., 1974.-С. 7-10.

61. Кобозев Ж.В., Беднарская И.Г., Бадгаа Д. Влияние произрастания на содержание углеводов в дикорастущих плодах и ягодах. Сельскохозяйственная биология, 1980, т.15, №5. - С. 795-796.

62. Колодязная B.C. Химия пищевых продуктов. Методическое указание 3, 4. СПб.: СПбГАХиПТ, 1997. - 20 с.

63. Колодязная B.C. Пищевые вещества и обратимость замораживания растительной ткани. // Вестник международной академии холода, 1998, №1.

64. Копыл Г.А. Особенности биологии и хозяйственная ценность сортов земляники, выведенных на Северо-Западе России. Автореф. дисс. канд. с.-х. наук. СПб.,. 1999. 18с.

65. Копыл Г.А., Лобанова Т.Н. Районированные и перспективные сорта земляники и малины селекции Ленинградской плодоовощной опытной станции. СПб., 1999. - 24 с.

66. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. — М.: Экономика, 1969. 152 с.

67. Коробкина З.В., Мандрика В.И., Даниленко Г.В. О качестве плодов и ягод, замороженных в сахарном сиропе различной концентрации. // Консервная и овощесушильная промышленность, 1979, № 11 С. 13-15.

68. Коробкина З.В.,. Орлова Н.Я., Даниленко Г.В. Зависимость химического состава замороженной земляники от предварительной обработки. Консервная и овощесушильная промышленность, 1978, № 1 - С. 34-37.

69. Кочурова А.И. Условия длительного хранения яблок и винограда. (Дисс. канд. тех.наук).- М.: 1985.

70. Крашенин П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для*различных., групп населения. Молочная промышленность, 1993 - № 2. - С 27-29.

71. Кретович В.Л. Биохимия растений: Учебник для биологических факультетов университетов. М.: Высшая школа, 1980. - 445 с.

72. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа , 1971 -464 с.

73. Кротов Е.Г. О физико-химических и структурных особенностях замороженных овощей. // Холодильная обработка хранение пищевых продуктов. Л.:ЛТИХП, 1979. - С. 26-31.

74. Куприн Д.А. Определение площади поверхности клубней, корнеплодов и луковиц. Плодоовощное хозяйство, 1985, № 8. - С. 52-54.

75. Куприн Д.А., Алямовский И.Г. Геометрические характеристики репчатого лука. Консервная и овощесушильная промышленность, 1979, № 12. -С. 40-41. ,

76. Куцакова В.Е., Кузьмина И:А., Бурова Т.Е. Новое в технике и технологии быстрозамороженных овощей. Обзорная информация: Сер.18. Консервная и овощесушильная промышленность. АгроНИИТЭИП. М.: ВАСХНИЛ.,1991, вып. 5. - 24 с.к

77. Лобзин П.П., Грачев А.Е. О причинах инверсии сахарозы в замороженных плодах. // Холодильная промышленность. № 2, 1940.- С. 30-31.

78. Лозина-Лозинский Л.К. Мультифакторная теория криоповреждений. -Криобиология и криомедицина, 1980, вып.7. С.3-8.

79. Мажоров Е.В., Самородова-Бианки Г.Б. Исходный материал для селекции земляники на высокое качество ягод. // Сб.науч.тр. По прикладной ботанике, генетике и селекции. 1983. - Т. 76. - С. 94-100.

80. Максименко М.Г. Оценка сортов черной смородины для заморозки. // Применение холода в плодоовощном подкомплексе АПК.- Кишинев.: Штиинца, 1988. -103 с.

81. Малишевская М.Ф., Сенина Е. П. Земляника для замораживания. // Консервная и овощесушильная промышленность, 1981, № 10.

82. Марх А.Т., Кржевова Р.В. Химико технический контроль консервного производства. - М.: Пищёпромиздат, 1962.

83. Мельник А.В. Роль окислительных процессов в превращении пектиновых веществ. Известия Молдавского филиала АН СССР. № 2. 1985. -68 с.;

84. Метод быстрого замораживания с применением флюидизации. Экспресс информация. Серия Пищевая промышленность, 1963, вып.2. С. 3 - 4.

85. Методические указания по определению качества картофеля, плодовощ-ной продукции и винограда. М., ВНИЦСМВ, 1993. 71 с.

86. Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными йлодами, ягодами и овощами / В. Я. Анисимов и др. М.: ВАСХНИЛ, 1984.-32 с.

87. Мыськин М.М. Иванов С.В., Макарова А.Ф. Разработка технологии производства новых видов быстрозамороженной продукции из плодов и ягод. / В сб.: Плодоводство нечерноземной полосы. М.: ВАСХНИЛ, 1982.

88. Мыськин М.М., Иванов С.В. Технология переработки плодов, ягод и овощей // М.:Агропромиздат, 1986. 60 с.

89. Натура Е.П., Скварик В.П. Прогрессивные способы переработки плодово-ягодного сырья. // Киев ,1982. 20 с.

90. Нестеркин В.Ф. Состояние и перспективы производства быстрозамороженной продукции. //Холодильная техника, 1988, № 7.- С. 2-5.

91. Новые данные о возникновении и росте кристаллов льда в воде и в пищевых продуктах.//Холодильная техника, 1970, №2.

92. Новые методы сохранения пищевых продуктов замораживанием. .// Экспресс информация, серия Пищевая промышленность, 1968, № 36.

93. Оголевец И.В. Об активности ферментов при отрицательных температурах. Физиология растении, 1976, т. 13. - С. 81.

94. Пантеев А.В. Зимостойкость сортов земляники садовой. // Интенсивное плодоовощеводство. // Горки, 1986. С. 46-48

95. Партманн В. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов. // Вода в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 285-316.

96. Пилипенка.Т.Д. Влияние условий холодильного консервирования на изменение биохимических показателей и состояния воды в плодах и овощах. ( Дисс. канд. тех. наук). Одесса, ОТИПП, 1988.

97. Пилипенко Т.Д., Манк В.Б. Состояние воды в биологических объектах при криоконсервировании. Изв. вузов СССР, 1990, № 6. - С. 24-27.

98. Плеханова М.Н., Петрова М.Н. Земляника. Районированные и перепективные сорта Северо-Запада России. СПб.: Изд. ВИР, 1999 32 с.

99. Пономарева Н.П.,1 Арасимович В.В. Методы анализа пектиновых веществ и выделение препаратов пектина // Биохимические методы анализа плодов. Кишинев.: Штиинца, 1984. - С. 9 -17.

100. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. Перевод с польского. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 204 с.

101. Рогов И.А., В.Е. Куцакова, В.И. Филлипов Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы), 2 изд, перераб. и доп. -М.: Колос, 1999. 174 с.

102. Руш В.А., Лизунова В.В. Макро- и микроэлементы дикорастущих ягод Сибири. Консервная и овощесушильная промышленность, 1972, № 1. -С. 14-15.

103. Рютов Д.Г. Новые методы замораживания пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 60 с.

104. Саатчян А.К. Влияние низких температур на активность ферментов в пищевых продуктах. // Холодильная техника. № 3, 1971. С. 29-32.

105. Саатчян А.К., Шелапутин В.И. Биохимические процессы в замороженных плодах. Холодильная техника, 1977, № 7.

106. Самородова Бианки Г.В., Стрельцина С.А, Баскакова Л.Е. Особенности химического состава ягод различных видов жимолости в условиях Ленинградской области, // Состояние и перспективы развития редких садовых культур в СССР. - Мичуринск, 1989. - С. 54-55.

107. Самородова-Бианки Г.Б., Стредьцина С.А. Исследование биологически активных веществ плодовых культур. Л.: ВИР, 1989. - 32 с.

108. Сапожникова Е.В., Сеночкина Л.Г. Превращение пектиновых веществ при созревании и хранении плодов. Консервная овощесушильная промышленность. № 9, 1984. С. 26-29.

109. Седов Е.Н., Седова З.А. Селекция на улучшение химического состава плодрв и ягод. М.: ВНИИТЭИСХ, 1983. - 72 с.

110. Седых Т.В. Биологические особенности сортов земляники при мульчировании почвы черной полиэтиленовой пленкой. // Агротехника и биология плодово-ягодных и овощных культур в Западной Сибири, Омск, 1983.-С. 33-36.

111. Сенчук Г.Б. Влияние замораживания и хранения на химический состав черники и голубики. Консервная и овощесушильная промышленность, 1975, №3.-С. 30-31.

112. Скаяревский Л.Я. Целебные свойства пищевых растений. М.: Россель-хозиздат, 1975. - 272 с.

113. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973 — 232 с.

114. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. — М.: Агро-промиздат, 1988.

115. Скрупскис И.Я. Изменение качества ягод при различных способах замораживания. // Совершенствование технологии хранения и переработки пищевого сырья. Труды ЛСХА. Вып. 248.- Елгава: ЛСХА, 1988.- С.43-45

116. Смит О. Биологическое действие замораживания и переохлаждения. -М.: ИЛ, 1973. -501 с.

117. Снапян Г.Г. Некоторые вопросы определения транспортабельности плодов абрикоса, персика и винограда // Хранение плодов и винограда в свежем и замороженном виде.: Ереван, 1979. С. 115 - 123.

118. Справочник технолога консервного производства. / Под ред. В. И. Рога-чева. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

119. Станкевич К.В. Комбинационная способность группы сортов земляники по признакам качества ягод // Бюл. науч. информ. ЦГЛ. 1985. - Вып. 42. -С.31-36.

120. Степанян Э.К. Содержание витамина С в свежих и консервированных овощах.//Консервная овощесушильная промышленность, № 10, 1966.

121. Стратийчук М.В. Проблемы потребления Р-витаминных веществ промышленного производства, их формы и взаимосвязь в витамином С и эффективность. // Витаминные и растительные ресурсы и их использование. М.: Изд-во МГУ, 1977. - С. 43-56.

122. Сулейманов И.Т. Структурно-физические свойства протоплазмы и ее компонентов в связи с проблемой морозоустойчивости культурных растений. Казань, 1964. - С. 127-128.

123. Таран А. А., Гудима А.И., Магдиева М.Н. Активность перок-сидазы и аскорбатоксидазы растительных продуктов при низких тем пературах. // Всесоюзный биохимический съезд. М.: Наука, 1979, т.2. -С. 260-261.

124. Трушечкин В.Г., Мыскин М.М. Эффективность производства быстрозамороженной продукции. //Пищевая промышленность, 1989, №6.-С. 16-17

125. Турубинер И.К., Иппиц М.Д. Техника измерения плотности. М.: Ма-шизд, 1989.- 106 с.

126. Федюнина Н.А., Кротов-Е.Г. О влагоудерживающей способности тканей при консервировании овощей замораживанием. // Повышение эффективности процессов и оборудования холодильной и пищевой промышленности. -Л.: ЛТИХЦ, 1973. С.101-107.

127. Фикиин А.Г. Измененние химического состава земляники и малины при замораживании различными способами. // Научне и Трудове Висши институт хранителна и вкусова промишленност. Пловдив, 1974, Т. 21, №-1. тС. 37-48.

128. Фикиин К.А., А.Г.Фикиин Быстрое замораживание пищевых продуктов посредством гидрофлюидизации и перекачиваемых ледяных суспензий. // СПб.: Холодильная техника 2003, № 1. - С. 21- 26.

129. Филиппов В.И., Куприн В.А. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Методические указания. Л.: ЛТИХП, 1990. - 20 с.

130. Филиппов М.П. Фотометрическое определение галактуроновой кислоты в смеси с нейтральными моносахаридами. // Журнал аналитической хи-миии, 1970, т. 25, вып.112. С. 2459-2463.

131. Филиппов М.П., Школенко Г.А. Исследование экстракции пектиновых веществ из плодов растений. Прикладная биохимия и микробиология, т.12, вып.2,1976. С. 203-205.

132. Флауменбаум Б. JI. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

133. Фролов С.В. Расчет времени замораживания тел простой формы: Метод. Указания к дипломному проектированию для студентов технологических спец. / Под ред. В.И. Камоцкого. СПб.: СПбГАХПТ, 1996. - 18 с.

134. Харборн Д. Биохимия фенольных соединений. М.: Мир, 1968. -452с.

135. Хвостов Д.С. Отбор сортов земляники на экологическую устойчивость. // Развитие социально-культурной сферы Кубани. Краснодар, 1994.-С. 60.

136. Хвостов Д.С., Киртбая Е.К. Классификация сортов земляники по комплексу характеристик химического состава плодов. // Научное обеспечение с.-х. производства. Краснодар, 1995. - С. 33.

137. Хвостов Д.С., Щеглов С.Н.-, Киртбая Е.К. Качественный состав ягод земляники в зависимости от сортовых особенностей. // Развитие социально-культурной сферы Кубани. Краснодар, 1995. - С. 97.

138. Хилько Л. Земляника от А до Я. // Сел. зори. 1998, № 9-14. - С. 12-14.

139. Церевитонов Ф. В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. Т. 1, 2 М.: Госторгиздат - 1969 - 612 с. (т. 1), 512 с. (т. 2)

140. Череватенко В.А. научн. Труды Майкопской опытной станции ВИР. Вып. УШ,Майкоп, 1974. -С. 108-110. ■

141. Чернышев В.М., Головкин Н.А. // Холодильная техника. № 9, 1967.

142. Чернышев В.М., Филиппов В.И., Куприн Д.А. Холодильная технология пищевых продуктов. // Методические указания к лабораторным работам. -ЛТИХП, 1991.-12 с.

143. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая технология, 1979. - 301 с.

144. Чижов Г.Б., Кулманова Н.К. Исследования механических повреждений продуктов при замораживании в жидком азоте. Холодильная техника, 1968,№7.-С. 27-31.

145. Чижов Г.Б., Цуранов О.А. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1970. - 12 с.

146. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая пром-сть, 1975. -156 с.

147. Ширко Т.С., Радюк А.Ф., Ярошевич И.В. Изменчивость химического состава ягод садовой земляники // Весцт АН БССР, Сер. С.-х. науки. -1985, №2. -С. 72-75.

148. Шишкина Н.С., Лежнева М.Л., Карастояннова О.В. Совершенствование способов быстрого замораживания ягод в системе холодильной цепи. // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов СПб.: 1999, № 4. - С. 36.

149. Щиголев В.М. Математическая обработка наблюдений. М.: Высшая школа, 1992.-345 с.

150. Юшев А.А., Плеханова М.Н. Самые лучшие. (О сортах плодовых и ягодных культур для Северо-Запада России). // СПб.: 1997 191 с.

151. Яковенко В.В. Внутрисортовая изменчивость сорта земляники Санрайз. // Материалы V междунар. науч. практ. конф. "Селекция, экология, технология возделывания и переработки нетрадиционных растений. Симферополь, 1996. - С. 624-625.

152. Яковенко В.В. Сорта земляники. // Сад и виноградник. Краснодар, 1998.-С. 136-140.

153. Ярошенко В.Н., Зверева Т.А. Витамин С в свежих и замороженных овощах ' // Консервная плодоовощная промышленность 1981, № 1 - С. 35-37.

154. Archer Т.Е., Stokes J.D. Removal of carbofiiran residues from strawberries by various washes and jam production. // Journal Food Science 1978, № 43 -444 p.

155. Aref M., Sidwell A.P., Litwiller E. M. The effects of varioussweetening agents on frozen strawberries for preserve manufacture. // Food Technology -1976, № 10.-293 p.

156. Baker R.E., Voth V. Breeding and testing strawberry varieties. // Bulletin № 714. California Agric. Exp. Sta., Davis, California 1969.

157. Baker G. Gardening display. Oxsford Press. 1987. 286 p.

158. Belli-Donini M. L., Stornaiuolo M. R. Pectin changes in the ripening of irradiated and stored strawberries. // Journal of Food Science 1969, № 34 - 509 p.

159. Buclon T. Entwicklung und Anwerndung vor Plasten in der Landwirtschaft in Frankreich. // Gartenbau, 13, Jg. Heft 3,1966.

160. Co H., Markakis P. Flavonoid compounds in the strawberry fruit. // Journal of Food Science 1.968, № 33. 281 p.

161. Guegov G., Karov Т., Kalinov V., Nikolov D. Пригодность замораживания для некоторых сортов земляники // International institute of refregeration comissins B2, C2, Di Sofia, Bolgaria, May, 1982 - pp. 124 - 129.

162. Eulenstein F. Einfluss yon Folien bedecking und Pflanz system auf vegetation Merkmals praguny und Ertrag bei Erdbeeren. // Gartenbau, 1983, Bol. 31, H.8, S.403-412.

163. Ezell B. D., Darrow G. M., Wilcox M. S., Scott D.H., Ascorbicacid content of strawberries. // Food Research 1967, № 12 - 510 p.

164. Фикиин А. Хладилни технологични прцеси и съоржения. София: Техника, 1980! 505 с.

165. Guadagni D.G. Time-temperature tolerance of frozen foods. VIII. Organoleptic evaluation of frozen strawberries, raspberries and peaches. // Food Technology 1967,№ 11-471 p.

166. Guadagni D.G., Kelly S.H. Time-temperature tolerance of frozenfoods. XIV. Ascorbic acid and its oxidation products as a measure of temperature history in frozen strawberries. // Food Technology 1968, №12. - 645 p.

167. Guadagni D.G., Nimmo C.C., Jansen E.F. Time-temperature tolerance of frozen foods. VI. Retail packages of frozen strawberries. // Food Technology- 1967, № 11-389 p.

168. Herrmann K. Tiefgefrorene Lebensmittel. // Berlin. Humburg.: P.Parey, 1970. -259 p.

169. Singh R.P., Wells J.H. Monitoring quality changes in stored frozen strawberries with time-temperature, indicators. // International Journal of Refrigeration- 1987, №10-pp. 296-300.

170. Keipert K. Erdbeeren. // Annegungen fur Produktion and Absats, 1973, № 5040b S. 47-52.

171. Lemaire I. Le paillage plastique, technique moderne au service de L'agriculture des paus mediterraneens. // Acta Horticulture, № 9, May 1968. -pp. 125-133.

172. Lindicke M. Erfahrurigerl mit der Erdbeersorte «Когопа» in der GPG Obstproduction Werden (Havel). // Gartenbau, 1990, Jg. 37, №5, S. 145 -146.

173. Mason R. HAL. Ouick Frozen Foods, June, 1982.

174. Ure Z. Slurry Ise Based Cooling Systems. // Jornal AIRAH, 2001, Vol. 55, №9-pp. 24-27."

175. Zimmerman M.N. Biosynthesis of aromatic compaunds. Oxford: Pergamon Press, 1976.-pp. 45-46.

176. Характеристика земляники садовой

177. Насыпная масса, кг/м3 150-500

178. Теплота дыхания (в кДж/г в сут) при температуре, °С0 2931-40192 3475-548510 7746-1515620 15072-26377

179. Температура замерзания, °С от -1,1 до -1,4

180. Калорийность, кДж на 100 г 142

181. Увеличение объема при замораживании при температуре от 0 до -2,8 °С, % около 3

182. Происхождение сортов земляники садовой

183. Название сорта Происхождение Страна, учреждение-оригинатор

184. Боровицкая Надежда x Redgauntlet Россия, ВСТИСП

185. Фестивальная Россия, Павловск

186. Гренада Grenadier x Пурпуровая Россия, ВСТИСП

187. Дивная Фестивальная x Holiday Россия, ЛПООС

188. Жемчужница Красавица Загорья x Culver Россия, ЛПООС

189. Зенит Senga Sengana x Redcoat Россия, ВСТИСП

190. Золушка Фестивальная x Senga Sengana Россия, ВСТИСП

191. Красная капелька Кимовка x Приневская Россия, Лен. обл.

192. Надежда Фестивальная x Пурпуровая Россия, ВСТИСП

193. Онега Фестивальная х Красавица Россия, Лен. обл.

194. Слоненок Idun х Красавица Загорья Россия, НИИСС

195. Сударушка Фестивальная х Roxana Россия, ЛПООС

196. Сюрприз Олимпиаде Фестивальная х Senga Sengana Россия, ВНИИС

197. Царскосельская Павловчанка х Holiday Россия, ЛПООС

198. Юния Смайдс » Haverland х смесь пыльцы 1 Латвия

199. Holiday Raretan х New York 844 США

200. Jonsok Senga Sengana x Valentine Норвегия

201. Korona Tamella x Induka Нидерланды

202. Senga Sengana Сеянец Markee x Siger Германия

203. Redgauntlet Auchincruive Climax x New Jersey Шотландия