автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование способа предварительной обработки плодоовощного сырья и технологии производства быстрозамороженных продуктов

004609351

На правах рукописи

МУЧКИН ЕВГЕНИЙ ВЛАДИМИРОВИЧ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и

виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

з о СЕН 2010

Москва 2010

004609351

Диссертационная работа выполнена на кафедре хранения и переработки плодов и овощей ФГОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет -МСХА имени К.А.Тимирязева»

Научный руководитель:

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Авилова Светлана Васильевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, доцент Творогова Антонина Анатольевна

кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Шишкина Наталья Сергеевна

Ведущая организация:

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт овощеводства РАСХН

Защита состоится <Р6у> Р&МЛм.^ 2010 г. в часов^^минут на заседании диссертационного совета Д.220.043.05 при Российском государственном аграрном университете - МСХА имени К.А.Тимирязева по адресу: 127550, г.Москва, ул.Тимирязевская, д.49. Учёный совет РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева.

С диссертацией можно ознакомиться в центральной научной библиотеке РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева.

Автореферат разослан » 2010 г. и размещён на сайте

университета www.timacad.ru

Учёный секретарь

диссертационного совета Лазарев Н.Н.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Производство плодоовощных

быстрозамороженных полуфабрикатов является одним из перспективных направлений перерабатывающей промышленности. Общепринятый технологический прием при подготовке плодоовощного сырья к замораживанию - бланширование, требующее значительных энергетических затрат и приводящее к потерям водорастворимых веществ и витаминов, содержащихся в сырье. Снизить затраты на производство быстрозамороженных плодов и овощей можно за счет оптимизации отвода тепла от замораживаемого сырья. В связи с этим, исследования, направленные на разработку способа предварительной обработки сырья, исключающего бланширование, и совершенствование технологии замораживания, позволяют снизить себестоимость готовой продукции без снижения ее качества и гарантировать ее безопасность. Такие исследования представляют как научный, так и практический интерес, и определяют актуальность работы в данной области.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является совершенствование способа предварительной обработки плодоовощного сырья и технологии производства быстрозамороженных плодоовощных продуктов, обеспечивающих микробиологическую безопасность, высокую пищевую ценность и качество продуктов с низкой себестоимостью за счет исключения энергоёмкой термической обработки сырья.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

— изучение эффективности действия биоконсервантов и оптимизация режимов их применения для обработки плодоовощного сырья;

— оценка пригодности сортов и гибридов отечественной и зарубежной селекции плодов кабачков, корнеплодов моркови и ягод земляники к изучаемому способу предварительной обработки и замораживанию;

— исследование микробиологической безопасности, пищевой ценности и структурно-механических свойств замороженных овощей и ягод земляники садовой, обработанных биоконсервантами;

— исследование влияния вибровоздействия при холодильной обработке измельченного овощного сырья на интенсивность процесса теплоотвода;

— определение экономической эффективности изучаемого способа предварительной обработки биоконсервантами овощного сырья и технологии быстрого замораживания с использованием вибровоздействия;

— получение авторского свидетельства на изобретение.

Научная новизна. Впервые было изучено действие биоконсервантов «Ацети», «Лакти» «Пропи» при обработке плодоовощного сырья, предназначенного для быстрого замораживания, установлено их асептическое

действие. Научно обоснованы оптимальные концентрации биоконсервантов и продолжительность обработки ими овощного и ягодного сырья. Изучен широкий спектр современных и новых сортов и гибридов кабачка, моркови, земляники садовой на пригодность к предлагаемому способу обработки сырья и замораживанию. Впервые изучены термодинамические процессы отвода тепла от замораживаемого измельченного овощного сырья при использовании вибровоздействия.

Практическая значимость. Определен наиболее эффективный биоконсервант «Лакти» и параметры его применения для обработки измельченных овощей и ягод земляники перед замораживанием вместо операции бланширования. Выделены и рекомендованы производству сорта и гибриды кабачка, моркови и земляники садовой отечественной и зарубежной селекции, обеспечивающие высокое товарное качество и безопасность быстрозамороженных продуктов. Даны рекомендации производству по совершенствованию технологии замораживания измельченного овощного сырья с применением вибровоздействия. Внедрение результатов исследований позволит расширить ассортимент производимых быстрозамороженных овощных и ягодных продуктов, обеспечить их высокое качество, пищевую ценность и безопасность, а также снизить их себестоимость. По результатам работы получен патент на изобретение.

Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на конференциях молодых ученых РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева в 2007 и 2008 г.; международной научно-практической конференции «Практические аспекты сезонного производства мороженого и замороженной продукции», ВВЦ Москва, 2008 г.; учебно-практическом семинаре «Современные процессы приготовления смеси мороженого, особенности сезонного ассортимента мороженого с наполнителями, отечественные и зарубежные наполнители, технологии их применения», ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, Москва, 2008 г.

Публикации. По материалам исследований опубликовано 8 печатных работ, получен патент на изобретение.

Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической и экспериментальной частей, выводов и предложений производству, библиографического списка литературы и приложений. Материалы диссертации изложены на 206 страницах машинописного текста, содержат 69 таблиц, 44 рисунка и 3 приложения. Список литературы включает 152 работы, из них 26 - зарубежных авторов.

2. УСЛОВИЯ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальные исследования проводились в 2006-2008 гг. на кафедре хранения и переработки плодов и овощей, в учебно-научном центре «Овощная опытная станция имени В.И.Эдельштейна» РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева, а также в лаборатории быстрозамороженных продуктов ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии. В качестве объектов исследований в работе использовали 15 сортов и гибридов кабачка (Cucurbita реро L.), 7 - моркови (Daucus carota L.), 4 сорта земляники садовой (Fragaria L.) отечественной и зарубежной селекции. Исследования состояли из трёх основных экспериментов.

Эксперимент № 1. В первом эксперименте определяли наиболее эффективный биоконсервант и оптимальный режим его применения на измельченных плодах кабачка сорта Аэронавт и моркови сорта Лосиноостровская, а также ягодах земляники сорта Сударушка. Эффективность действия биоконсервантов «Ацети», «Лакти», «Пропи» изучалась в широком спектре концентраций (0,1; 0,5; 1; 3; 6%) и времени выдержки (1, 2, 3, 5, 10 минут). За контроль были взяты соответственно бланшированные образцы. Биоконсерванты разработаны и исследованы совместно с институтом пищевой биотехнологии (ГНУ ВНИИПБТ).

Эксперимент №2. Изучение пригодности разных сортов и гибридов кабачка, моркови и земляники к предлагаемому способу предварительной обработки и замораживанию. Экспериментальная схема включала обработку водным раствором выбранного биоконсерванта при условиях, определённых как оптимальные в ходе эксперимента №1, измельченного овощного сырья с использованием оборудования фирмы Kronen и ягод земляники в процессе мойки. Для овощей за контроль взяты образцы, бланшированные паром, для ягод - мойка в питьевой воде. Далее замораживание сырья в скороморозильном аппарате (-27-30°С) и хранение в течение 6 месяцев при температуре -18°С.

Исследуемые сорта и гибриды кабачка, моркови и ягод земляники оценивались в свежем виде по агробиологическим, биохимическим и структурно-механическим показателям. После хранения замороженная продукция исследовалась по биохимическим, структурно-механическим, микробиологическим и органолептическим показателям в сравнении с контрольными образцами.

Эксперимент №3. Исследования влияния вибровоздействия при холодильной обработке измельченного овощного сырья на интенсивность процесса теплоотвода проводились с помощью датчиков температуры и плотности теплового потока, помещённых на овощи, что позволяло судить о продолжительности холодильной обработки и величине коэффициента теплоотдачи.

Биометрические измерения плодов кабачка и корнеплодов моркови проводили по методикам НИИОХ (Велик, 1970, 1992). Структурно-механические свойства тканей полуфабрикатов из кабачка и моркови, а также ягод земляники определяли с использованием пенетрометра марки Brookfield. Определение химического состава свежего сырья; после уборки и хранения в замороженном состоянии проводили по стандартным методикам: содержание сухих веществ (по ГОСТ 28561-90), растворимых сухих веществ (по ГОСТ 28562-90), Сахаров (по ГОСТ 8756.13-87), аскорбиновой кислоты (по ГОСТ 24556-89), общая (титруемая) кислотность (по ГОСТ 25555.0-82), ß-каротина (по ГОСТ 8756.22-80), калия (по ОСТ 10-221-98), железа (по ГОСТ 30178-96). Органолептическую оценку продуктов переработки проводили закрытым способом с учётом коэффициентов значимости по ГОСТ 8756.1-79. Микробиологический контроль замороженных измельченных овощей и ягод земляники осуществлялся согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по следующим пяти показателям: КМАФАнМ (нормативный документ на метод ГОСТ 10444.15-94), БГКП колиформы (ГОСТ Р 50480-93), патогенные в том числе бактерии рода Salmonella (ГОСТ Р 50480-93) и Bacillus cereus (ГОСТ 10444.8-88), дрожжи и плесени (ГОСТ 10444.12-88). Экономическая эффективность проводилась согласно методике определения экономической эффективности технологий и сельскохозяйственной техники (1998). Результаты исследований обрабатывали методами математической статистики по Б.А.Доспехову (1985) и корреляционного анализа с применением программы Excel.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Выбор наиболее эффективного биоконсерванта и оптимального режима его применения в предварительной обработке плодоовощного сырья перед замораживанием Выбор наиболее эффективного биоконсерванта основывался на микробиологических (табл.1, 2) и органолептических (табл.3) исследованиях замороженных полуфабрикатов из моркови, кабачка и ягод земляники, обработанных биоконсервантами в широком диапазоне концентраций и времени выдержки. Результаты экспериментов показаны на примере моркови сорта Лосиноостровская (брусочки) в среднем за 2 года исследований.

Одна минута выдержки в растворах биоконсервантов позволяла подавлять патогенную микрофлору до уровня ниже норм при использовании различных концентраций: биоконсервант «Ацети» и яблочный уксус при использовании 2%-го раствора, «Лакти» - 1%-го, «Пропи» - 3%-го. При двух минутах выдержки биоконсервант «Лакти» и яблочный уксус были эффективны при использовании 1%-го раствора, «Пропи» и «Ацети» - 2%-го (табл.2). С

увеличением продолжительности обработки сырья в водных растворах биоконсервантов общая обсемененность бактериями, дрожжами и плесенью снижалась.

Таблица 1. Результаты микробиологических испытаний моркови сорт

Лосиноостровская (брусочки 25x5x5 мм) после 1 минуты обработки биоконсервантами и 1 месяца хранения при 1=-18°С, в среднем за 2006-2007 гг..

Концентрация, % Показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП, масса продукта, в которой не допускается, г Патогенные, в т.ч сальмонеллы, г Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г

Бланширование 'контроль)

2,3x105 не обнар. не обнар. 2,3x102 2,7хЮ2

Биоконсервант «Лакти»

0,1 3,0хЮ7 не обнар. не обнар. 1,ЗхЮ3 5,6хЮ2

0,5 2,3x10б не обнар. не обнар. 8,0х 102 1,ЗхЮ2

1,0 1,6х105 не обнар. не обнар. 4,6хЮ2 1,6хЮ2

2,0 7,3x104 не обнар. не обнар. 4,0хЮ2 2,0x10*

3,0 9,0x102 не обнар. не обнар. 1,0хЮ2 3,3x10'

Биоконсервант «Пропи»

0,1 1,ЗхЮ8 обнаружено не обнар. 6,3х104 9,0х102

0,5 1,0х108 обнаружено не обнар. 4,0х104 7,3x102

1,0 7,6x105 не обнар. не обнар. З,6х103 2,3x102

2,0 5,0хЮ5 не обнар. не обнар. 1,0хЮ2 3,6хЮ2

3,0 3,3х104 не обнар. не обнар. 9,3x10' 1,0хЮ2

Биоконсервант «Ацети»

0,1 9,0хЮб обнаружено не обнар. 2,0хЮ3 5,6x10'

0,5 4,6хЮ6 не обнар. не обнар. 5,0хЮ2 2.3x10'

1,0 4,3x105 не обнар. не обнар. 5,3x102 1,6x10'

2,0 3,6x105 не обнар. не обнар. 4,6хЮ2 2,0хЮ2

3,0 5,0х104 не обнар. не обнар. 3,0x10' 4,0x10'

Яблочный /ксус

0,1 5,0x107 обнаружено не обнар. 1,6хЮ3 5,3х102

0,5 5,3 х106 не обнар. не обнар. 9,3x102 З.ЗхЮ2

1,0 7,6x105 не обнар. не обнар. 1,6хЮ2 2,6хЮ2

2,0 4,3х104 не обнар. не обнар. 8,0x10' 2,0хЮ2

3,0 9,0*103 не обнар. не обнар. 1,0хЮ2 3,6x10'

СанПиН 5хЮ5 25 25 5x102 5х102

Обработка в течение трех минут позволяла всем биоконсервантам подавлять микрофлору ниже уровня норм при использовании 1%-ых растворов.

При выдержке 5 и 10 минут положительный результат достигался используя биоконсерванты в концентрации 0,5%, при этом отмечено полное подавление дрожжей и плесени.

Таблица 2. Результаты микробиологических испытаний моркови сорт Лосиноостровская (брусочки 25><5х5 мм) после 2 минут обработки

Концентрация, % Показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП, масса продукта, в которой не допускается, г Патогенные, в т.ч сальмонеллы, г Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г

Бланширование (контроль")

2,3x105 не обнар. не обнар. 2,3x102 2,7х102

Биоконсервант «Лакти»

0,1 3,0хЮ6 не обнар. не обнар. 4,3 х102 4,6х102

0,5 5,ЗхЮ5 не обнар. не обнар. 2,0хЮ2 1,0x102

1,0 1,ЗхЮ4 не обнар. не обнар. 4,3x10' 1,3x10'

2,0 1,ЗхЮ3 не обнар. не обнар. 3,0x10' 1,0x10'

3,0 9,3x102 не обнар. не обнар. не бнар. не обнар.

Биоконсервант «Пропи»

0,1 1,6x1 о6 обнаружено не обнар. 5,Зх103 7,0хЮ2

0,5 8,0*Ю5 не обнар. не обнар. 4,0хЮ2 6,0x102

1.0 6,6x105 не обнар. не обнар. 2,6x102 2,3x102

2,0 2,0хЮ4 не обнар. не обнар. 1,0х102 5,6хЮ2

3,0 З.бхЮ3 не обнар. не обнар. 7,3x10' 4,0x10'

Биоконсервант «Ацети»

0,1 2,3x106 не обнар. не обнар. 2,0x102 5,0x10'

0,5 5ДхЮ5 не обнар. не обнар. 2,0хЮ2 2,6x10'

1.0 8,ЗхЮ5 не обнар. не обнар. 4,3x10' 1,3x10'

2,0 3,3х104 не обнар. не обнар. 4,6x10' 2,0x10'

3,0 4,0хЮ3 не обнар. не обнар. 3,0x10' не обнар.

Яблочный уксус

0,1 5,0хЮ5 обнаружено не обнар. 1,ЗхЮ3 4,3х102

0,5 4,3x105 не обнар. не обнар. 8,6хЮ2 2,0x102

1,0 7,3 *ю4 не обнар. не обнар. 13Х102 2,0хЮ2

2,0 3,3х103 не обнар. не обнар. 7,0x10' 5,0x10'

3,0 8,0хЮ2 не обнар. не обнар. 1,0x10' не обнар.

СанПиН 5x10® 25 25 5хЮ2 5х102

Органолептическая оценка полуфабрикатов из моркови, которые соответствовали нормам СанПиН, представлены в таблице 3.

Таблица 3. Органолептическая оценка полуфабрикатов из моркови сорта Лосиноостровская (брусочки 25x5x5 мм) после 1 месяца хранения при 1=-18°С,

Концентрация биоконсервантов Время обработки биоконсе рвантом, минут

1 2 3 5 10

Биоконсервант «Лакти»

0.1% _ _ „

0.5% _ _ 9.8 9.7

1.0% 9.6 9.4 9.1 9.0 8.8

2.0% 8.3 8.0 7.8 7.6 7.2

3.0% 7.0 6.7 6.1 5.8 5.8

Био консепвант «Ппопи»

0.1% _ _ _

0.5% _ _ _ 7.5 7.2

1.0% _ 6.7 6.1

2.0% _ _ 5.6 5.0 4.5

3.0% 4.3 4.2 4.3 4.3 4.2

Биоконсеовант «Апети»

0.1% _ _ _ _

0.5% _ _ _ 8.8 8.5

1.0% _ 8.4 8.4 8.3

2.0% 8.2 8.0 7.7 7.5 7.0

3.0% 6.5 6.2 5.8 5.6 5.0

Яблочный УКСУС

0.1% _ _ _

0.5% _ _ _ 9.5 9.4

1.0% _ 9.2 9.0 8.8 8.8

2.0% 8.0 8.0 7.6 7.4 7.3

3.0% 6.6 6.5 6.2 5.8 5.7

Оценив результаты микробиологических и органолептических исследований полуфабрикатов из моркови, кабачка, а также ягод земляники, обработанных разными биоконсервантами, выявлен наиболее эффективный биоконсервант «Лакти». Оптимальный режим его применение (1% раствор при 1-2 минутах выдержки) позволял получать безопасные полуфабрикаты из овощей по микробиологическим показателям с высоким товарным качеством. Для обработки ягод требуется более высокая концентрация биоконсерванта «Лакти» (2%), т.к. на поверхности ягод имеются семянки, которые затрудняют удаление загрязнений. Использование биоконсервантов «Ацети», «Пропи» и яблочного уксуса позволяло получать безопасный продукт, но не позволяло получать продукт с высокими органолептическими показателями, что не удовлетворяло исходным требованиям.

3.2 Оценка пригодности разных сортов и гибридов кабачка, моркови и ягод земляники к предлагаемому способу обработки биоконсервантом «Лакти»

и замораживанию

Результаты исследований 15 сортов и гибридов кабачка выявили наиболее пригодные к обработке биоконсервантом «Лакти» и замораживанию: сорт Черный Красавчик для измельчения на кружки; сорта Сосновский, Белоплодный, Скворушка и гибрид Белогор - на кубики; сорт Аэронавт - на кружки и кубики. Рекомендуемые сорта и гибриды для измельчения на кубики отличались высокой механической прочностью тканей свежих плодов, что уменьшало потери при измельчении (табл. 4).

Таблица 4.Структурно-механические свойства свежих плодов кабачка и

потери при измельчении, в среднем за 2006-2007 гг..

Сорт Предельное Предельное Потери при

напряжение напряжение измельчении плодов

сдвига тканей сдвига кабачков, %

семенной ткани на кубики на кружки

камеры, г/мм2 мякоти, (10x10 мм) (толщиной

г/мм2 10 мм)

1 .Белоплодный (контроль) 1.7 23.9 18,1 7,2

2.Черный Красавчик 1,3 11,6 31,6 7,8

3.Удалец 2,2 18,1 22,4 7,9

4.Белогор F1 3.3 38,1 19,5 8,2

5.Скворушка 2.4 22,6 20,7 9,8

б.Ролик 3.0 13,7 27,8 10,5

7.Куанд 2.6 22,3 23,6 8,8

8. Аэронавт 2.8 40,3 14,9 6,6

9.Грибовский 37 2.0 18,7 24,2 14,5

10.Голдена 3.6 10,7 33,4 9,7

11 .Якорь 2.7 18,1 23,1 8,5

12.Желтоплодный 4.3 28,3 19,0 7,0

13.3олотинка 2.8 36,9 18,6 6,1

14.Мячик 1.7 20,0 22,0 16,2

15.Сосновский 3.7 37,8 12,8 9,2

НСРп, 0.2 0,4 0.4 0,3

Сорта Черный Красавчик и Аэронавт, пригодные для измельчения на кружки, отличались удлинённой формой плода с небольшим поперечным диаметром, т.е. имели индекс плода не более 25%.

После 6 месяцев хранения замороженные полуфабрикаты выделенных сортов и гибридов кабачка отличались более плотной консистенцией и структурой тканей по сравнению с другими сортами (рис.1).

Рис.1 Структурно-механические свойства замороженных полуфабрикатов

из кабачка после хранения, в среднем за 2007-2008 гг.. Результаты пенетрационных измерений тканей свежей моркови представлены на рисунке 2.

Рис.2 Структурно-механические свойства тканей корнеплодов моркови, в среднем за 2006-2007 гг..

Механическая прочность тканей сортов Лосиноостровская, НИОХ 336, Берликум и гибридов Канада , Звезда существенно не различались. Наименее прочной тканью корнеплодов отличались гибриды Нандрин и Олимпиец.

Потери при измельчении всех сортов и гибридов моркови, кроме гибрида Звезда П, были в интервале 1,3-1,6% для кубиков, 3,0-3,5% для брусочков (табл. 5). Статистически достоверного отличия между сортами не было выявлено, т.к. форма корнеплодов этих сортов цилиндрическая - наиболее пригодная к измельчению. Среди исследуемых сортов моркови гибрид

Звезда Б1 с конусовидной формой корнеплода имел наибольшие потери при измельчении на кубики и брусочки (2,1 и 4,0% соответственно).

Таблица 5. Потери при измельчении корнеплодов моркови, в среднем за

2006-2007 гг..

Сорта и гибриды Потери при резке на кубики, % Потери при резке на брусочки, %

1 .Лосиноостровская (контроль) 1,3 3,2

2. Нандрин Р1 1,3 3,5

3. Звезда ¥ 1 2,1

4. Олимпиец Р1 1,5 3,0

5. Канада Р1 1,4 3,5

6. НИОХ 336 1,6 3,4

7. Берликум 1,5 3,5

НСРп, 0,3 0,5

После 6 месяцев хранения прочность тканей сердцевины и флоэмы моркови, обработанной биоконсервантом, значительно была выше, чем у бланшированных образцов (рис.3). Наименее плотной консистенцией тканей отличались гибриды Нандрин и Олимпиец. Все обработанные биоконсервантом «Лакти» полуфабрикаты из кабачка и моркови изучаемых сортов и гибридов по сравнению с контрольными (бланшированными) вариантами после хранения имели более плотную консистенцию тканей, что существенно отражалось на товарном качестве конечного продукта.

о Бланширование сердцевина в Лакти, сердцевина о Бланширование, флоэма ш Лакти, флоэма

Рис.3 Структурно-механические свойства замороженных полуфабрикатов из моркови после хранения, в среднем за 2007-2008 гг..

Органолептическая оценка полуфабрикатов из кабачка и моркови после хранения согласуется с результатами пенетрационных измерений. При тепловой обработке (бланширование) консистенция тканей овощей существенно размягчалась, по этой причине контрольным образцам была выставлена более низкая оценка.

На товарное качество полуфабрикатов из кабачка оказывали существенное влияние сортовые отличия. Обработанные биоконсервантом «Лакти» полуфабрикаты из кабачка сортов Черный Красавчик, Белоплодный, Скворушка, Аэронавт, Сосновский и гибрид Белогор Р1 получили максимальные оценки за плотную консистенцию, хороший вкус и аромат, внешнюю привлекательность. Сорта кабачка Удалец, Ролик, Куанд, Грибовский 37, Якорь, Мячик, Голдена, Желтоплодный и Золотинка были признаны непригодными к обработке биоконсервантом и заморозке, так как образцы после обработки обладали лишенными упругости тканями, нежелательными внешним видом, вкусом и ароматом.

Результаты микробиологических исследований полуфабрикатов из овощей, показанные на примере моркови сорта НИОХ 336 и кабачка сорта Белоплодный, выявили различия между способами обработки и измельчения (табл. 6).

Таблица 6. Результаты микробиологических исследований замороженных полуфабрикатов из овощей после 6 месяцев хранения при 1=-18°С, в среднем за

2007-2008 гг.

Вид обработки Способ измельчения Ппк-ячятрлти

КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП, масса продукта, г Патогенные, масса продукта, г Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г

Кабачок сорт Белоплодный

Бланшир. (контроль) Кружки 9,0x103 не обн. не обнар. 1,0x102 1,0x102

Кубик 2,0x104 не обн. не обнар. 3,6x102 2,1x102

«Лакти» Кружки 1,0x102 не обн. не обнар. не обн. не обн.

Кубик 2,0x102 не обн. не обнар. 1,0x10' 1,0x10'

Морковь сорт НИОХ 336

Бланшир. (контроль) Брусочки 4,2x10" не обн. не обнар. 1,5x102 1,1x102

Кубик 6,4x104 не обн. не обнар. 2,3x102 2,2x102

«Лакти» Брусочки 4,5хюз не обн. не обнар. не обн. не обн.

Кубик 6,0x103 не обн. не обнар. не обн. не обн.

СанПиН 5,0x105 25 25 5,0x102 5,0x102

Полуфабрикаты, обработанные «Лакти», имели более низкую обсеменённость бактериями, дрожжами и плесенью, по сравнению с бланшированными (контрольными) образцами. Варианты с более крупным измельчением (кружки кабачка и брусочки моркови) имели меньшую обсемененность, чем мелкие, т.к. при получении мелких кусочков (кубиков)

-И -

увеличивается площадь механических повреждений и соответственно микробиологическая загрязненностью.

Микробиологические исследования замороженных ягод земляники после хранения представлены в таблице 7. Обсемененность микроорганизмами неодинакова по сортам и способу обработки. Обсемененность ягод контрольных образцов бактериями, дрожжами и плесенью выше, чем обработанных биоконсервантом «Лакти». Мойки ягод земляники в чистой воде не всегда достаточно для значительного подавления микрофлоры. Обработка ягод биоконсервантом «Лакти» гарантированно позволяет получать микробиологически безопасный продукт. Наибольшей обсемененностью, при двух способах обработки, отличались сорта Зенга Зенгана и Сударушка, т.к. семянки этих ягод погружены в мякоть, что затрудняет удаление загрязнений во время мойки.

Таблица 7. Микробиологические показатели замороженных ягод

земляники садовой после 6 месяцев хранения, в среднем за 2007-2008 гт..

Сорт КМАФАнМ, КОЕ/г Содержание микроорганизмов пробиотиков, КОЕ/г БГКП в 1,0 г Патогенные, в т.ч сальмонеллы, масса продукта, в которой 1 не допускается, г Дрожжи, плесени, КОЕ/г

Мойка в чистой воде (контроль)

Ред Гонтлет 2,6x103 _ не обн. не обн. 1,4x10'

Сударушка 8,1хЮз — не обн. не обн. 3,0x10'

Юния Смайдс 6,5x103 __ не обн. не обн. 1,0x10'

Зенга Зенгана 2,3x104 — не обн. не обн. 6,0x10'

Мойка в 2% водном растворе биоконсерванта «Лакти»

Ред Гонтлет 2,1x102 1,1x103 не обн. не обн. не обн.

Сударушка 5,ЗхЮз 2,6x102 не обн. не обн. 2,0x10'

Юния Смайдс 3,0x103 5,7x102 не обн. не обн. не обн.

Зенга Зенгана 8,7хюз 8,9x102 не обн. не обн. 3,5x10'

ПДК по СанПиН не>5,0хЮ4 не норм. не доп. 25 г не>5,0x102

После хранения ягоды, обработанные биоконсервантом, исследовали на остаточную обсемененность пробиотическими микроорганизмами. Результаты анализов показали, что на поверхности всех изучаемых сортов остаётся от 2,6><102 до 1,1хЮ3 КОЕ/г жизнеспособных полезных пробиотических микроорганизмов. Таким образом, плодоовощное сырьё, которое после

дефростации употребляется в свежем виде, будет обладать лечебно-профилактическим свойством.

Исследования химического состава свежего овощного сырья, а также дефростированного после 6 месяцев хранения позволили оценить потери питательных веществ по сортам от исходного их содержания в зависимости от способа предварительной обработки и измельчения. Результаты представлены на примере кабачка сорта Белоплодный и моркови сорта Лосиноостровская (табл. 8).

Таблица 8. Потери питательных веществ в замороженных измельченных

овощах за период хранения, в среднем за 2007-2008 гг..

Показатель Поте эи, %

Бланширование (контроль) Биоконсервант Лакти

Кабачок сорт Белоплодный

Кружки Кубики Кружки Кубики

Ре 33,8 39,4 23,7 29,3

К 8,1 12,2 6,4 10,6

СРВ 21,4 30,6 20,0 24,4

Р-каротин 16,7 33,3 31,7 40,3

Сахара 14,3 36,7 12,3 22,3

Витамин С 71,3 77,5 42.0 51,5

Морковь сорт Лосиноостровская

Брусочки Кубики Брусочки Кубики

СРВ 59,1 61,4 44,9 50,6

3-каротин 35,5 39,7 42,8 47,9

Сахара 47.7 50,6 39,9 41.3

Витамин С 50,0 56,3 35,4 41,7

В обработанных биоконсервантом «Лакти» полуфабрикатах кабачка и моркови потери сухих растворимых веществ, Сахаров, витамина С, независимо от степени измельчения, были меньше, чем в контрольных (бланшированных) образцах, т.к. тепловая обработка увеличивает потери водорастворимых веществ. Бланширование также приводило к потери железа и калия в плодах кабачка. Потери р-каротина контрольными (бланшированными) образцами были напротив меньше, т.к. в процессе бланширования инактивируются тканевые ферменты, что способствует лучшему сохранению натуральной окраски. Измельчение на более крупные кусочки при прочих равных условиях снижало потери питательных веществ в овощах, т.к. при более мелком измельчении увеличиваются механические повреждения и соответственно потери питательных веществ.

Ягоды земляники, обработанные биоконсервантом «Лакти» и контрольные образцы, по структурно-механическим показателям и

химическому составу существенно не различались. Обработка «Лакти» не изменяла консистенцию тканей и химический состав ягод за период хранения. Сортовые различия в большей степени определяли качество конечного продукта. Сорта Зенга Зенгана и Сударушка, как в свежем виде, так и замороженные, имели более плотную консистенцию тканей, поэтому из исследуемых сортов эти сорта наиболее пригодны к предлагаемому способу обработки биоконсервантом и замораживанию.

3.3 Влияние вибровоздействия при холодильной обработке измельченного овощного сырья на интенсивность процесса теплоотвода Результаты исследований показали, что при одинаковых параметрах охлаждающего воздуха измельченные морковь и кабачок, помещенные на вибростол, охлаждаются и замораживаются в целом быстрее на разных стадиях всего процесса холодильной обработки, чем при обычном способе замораживания с принудительной циркуляцией воздуха (контроль). Продолжительность холодильной обработки измельченных овощей с применением вибровоздействия по сравнению с контролем сокращалось в среднем для кубиков на 21-25%, для кружков на 18-24%, как бланшированных, так и обработанных биоконсервантом «Лакти» (табл.9).

Таблица 9. Продолжительность холодильной обработки продуктов, в

среднем за 2006-2007 гг..

Способ замораживания Морковь сорта Лосиноостровская Кабачок сорта Белоплодный

Кубики Кружки Кубики Кружки

Бланш. Лакти Бланш. Лакти Бланш. Лакти Бланш. Лакти

Продолжительность холодильной обработки т, мин.

Без вибрации (контроль) 14,1 16,5 55,5 62,1 13,4 15,7 50,7 55,6

Вибростол 11,2 12,3 45,4 47,3 10,3 11,6 41,8 45,5

НСР05 2,3 1,8 4,6 5,3 2,0 3,1 3,7 4,9

Применение вибровоздействия увеличивало значения коэффициента теплоотдачи во всех вариантах по сравнению с контролем (табл.10).

Вибрационное воздействие на продукт в процессе холодильной обработки интенсифицирует теплоотдачу от продукта к воздуху и сокращает общую продолжительность замораживания до 25% по сравнению с обычным способом замораживания в камере с принудительной циркуляцией охлаждающего воздуха. Чем меньше геометрические размеры продукта, подвергаемого холодильному воздействию, тем сильнее проявляется влияние вибрационного воздействия на теплообменные процессы (как итог - на продолжительность замораживания).

Таблица 10. Коэффициент теплоотдачи а между продуктом и _охлаждающим воздухом, Вт/(м2К)_

Способ замораживания Морковь сорта Лосиноостровская (кружки) Кабачок сорта Белоплодный (кружки)

Бланширование Лакти Бланширование Лакти

Без вибрации (контроль) 11,5 8,9 14,3 11,4

Вибростол 17,5 11,0 15,2 12,4

НСРпя 1,2 0,9 0,4 0,5

3.4 Экономическая эффективность применения биоконсерванта Лакти в предварительной обработке овощного сырья и технологии быстрого

замораживания с использованием вибровоздействия Предлагаемый способ предварительной обработки плодоовощного сырья перед замораживанием позволяет исключить операцию бланширования из классической технологической цепочки и уменьшить затраты. Разность между затратами на бланширование и дополнительными затратами на проведение обработки биоконсервантом 1 т сырья определяет экономический эффект, который составил 44,3% (табл.11).

Таблица 11. Экономическая эффективность применения биоконсерванта _Лакти на измельченных овощах_

Затраты на тепловую обработку 1 т сырья бланширователем марки БК Дополнительные затраты на обработку 1 т сырья биоконсервантом «Лакти»

1. Оплата труда 386,7 руб. 1. Стоимость биоконсерванта 333,3 руб.

2. Затраты на обслуживание оборудования: амортизация 4,9 руб., ремонт 11,1 руб., эл. энергия 500,3 руб. 2. Стоимость транспортировки 66,6 руб.

3. Все затраты 903,0 руб. 3. Все затраты 399,9 руб.

4. Экономический эффект 503,1 руб. или 44,3 %

Таблица 12. Экономическая эффективность применения

вибровоздействия при замораживании измельченных овощей

Энергетические затраты на замораживание 1 т сырья в конвейерном скороморозильном аппарате ГК-4 52,5 кВт/ч

С применением вибровоздействия продолжительность холодильной обработки сокращается на 20-25% 10,5-13,1 кВт/ч

Стоимость 1 кВт/ч эл. энергии 2,7 руб.

Экономический эффект 28,3-35,4 руб./т

Применение вибровоздействия позволяет сократить удельное энергопотребление на процесс замораживания до 25% или 35 руб./т сырья (табл.12).

ВЫВОДЫ

1. Установлены оптимальные концентрации биоконсерванта «Лакти», применяемые для обработки плодоовощного сырья перед его замораживанием. Концентрации биоконсерванта «Лакти» 0,5% при 5-10 минут выдержки и 1% при 1-2 минутах для измельченных плодов кабачка и корнеплодов моркови, а также 2%-ый раствор при выдержке 1-2 минуты для ягод земляники позволяют снизить микробиологическую обсемененность сырья ниже требований СанПиН.

2. Обработку измельченных корнеплодов моркови, плодов кабачка и ягод земляники возможно проводить с использованием яблочного уксуса (1% водный раствор при выдержке 3 минуты и 0,5% раствор при 10 минутах для полуфабрикатов из моркови, 1% раствор при 2 минутах для полуфабрикатов из кабачка и 2% раствор при 2 минутах для ягод земляники).

3. Применение для обработки измельченного овощного сырья и ягод земляники биоконсервантов «Ацети» и «Пропи» в концентрациях 0,5-2% придавали продукции несвойственный для неё привкус и аромат, а при использовании высокой концентрации биоконсерванта «Ацети» (3% водный раствор) продукция приобретала менее интенсивную окраску тканей.

4. Наиболее урожайными из 15 исследованных сортов и гибридов кабачка установлены Удалец, Черный Красавчик, Белоплодный, Скворушка, Ролик, Якорь, отличающиеся высоким выходом товарных плодов (выше 95%).

5. Морфологические особенности плодов кабачка и их механическая прочность тканей определяли выход и потери готовой измельченной продукции. Индекс плода сортов Черный Красавчик и Аэронавт (25,0 и 24,6%) способствовал снижению потерь при измельчении на кружки в среднем на 3,5%. Форма плодов и механическая прочность тканей у сортов Сосновский, Белоплодный, Скворушка, Аэронавт и гибрида Белогор И определили их использование для измельчения на кубики (10x10 мм).

6. Полуфабрикаты из кабачков, измельченных на кубики (10x10 мм), сохранили высокий состав минеральных и пластических веществ у сортов и гибридов: Удалец, Белоплодный, гибрид Белогор Р1, Скворушка, Аэронавт, Сосновский, Грибовский. Более крупное измельчение (на кружки) сырья способствовало снижению потерь минеральных веществ в готовом продукте в среднем на 5,5%.

7. Обработанные биоконсервантом «Лакти» измельченные плоды кабачка сортов Аэронавт, Белоплодный, Скворушка, Сосновский, Черный Красавчик и

гибрид Белогор Р1 отличались наименьшей влагоотдачей тканей (10,0-20,2%) в процессе дефростации и наибольшей прочностью тканей мякоти (0,7-1,1 г/мм2) и семенной камеры (0,3-0,5 г/мм2). Тепловая обработка (бланширование) измельченного сырья из плодов кабачка всех сортов и гибридов снизила прочность тканей и повысила влагоотдачу при дефростации в среднем на 30%.

8. Органолептическая оценка полуфабрикатов из плодов кабачка и корнеплодов моркови всех исследованных сортов и гибридов подтвердила преимущество способа обработки сырья биоконсервантом «Лакти» перед замораживанием по сравнению с традиционным способом обработки сырья (бланшированием). Наиболее пригодными сортами и гибридами оказались: Черный Красавчик, Белоплодный, гибрид Белогор Р1, Скворушка, Аэронавт, Сосновский.

9. Для получения полуфабрикатов из корнеплодов моркови наиболее пригодны сорта и гибриды с цилиндрической формой корнеплода. У сортов и гибридов Лосиноостровская, НИОХ 336, Берликум, Канада Б1, Нандрин П, Олимпиец Р1 потери при измельчении составили 1,3-3,5%. Максимальные потери при измельчении отмечены у гибрида Звезда с конической формой корнеплода. Наибольшей прочностью тканей сердцевины и коры отличались гибриды Нандрин и Олимпиец Р1.

10. Величина потерь при измельчении на мелкие кубики (10x10 мм) плодов кабачка в первую очередь зависит от прочности тканей плода. Подобной зависимости при измельчении корнеплодов моркови не установлено, в большей степени величина потерь зависит от формы корнеплода.

11. Обработка биоконсервантом «Лакти» измельченного сырья из корнеплодов моркови в значительной степени сохранила прочность тканей и высокую пищевую ценность готового продукта. Применение бланширования снизило прочность тканей измельченной моркови в среднем на 33,4% по всем семи исследованным сортам и гибридам.

12. Определены сорта земляники садовой Сударушка и Зенга Зенгана с наиболее высокой плотностью тканей ягод (8,1 и 8,2 г/мм2), средней массой (18,5 и 17,3 г), а также высокой урожайностью.

13. Обработка ягод земляники всех исследованных сортов требует более высокой концентрации биоконсерванта «Лакти» (2% водный раствор при 1-2 минутах выдержки) по сравнению с измельченными овощами, т.к. поверхность ягод имеет семянки с разной степенью погруженности в ткань и загрязненности.

14. Способ обработки полуфабрикатов из плодов кабачка, моркови и ягод земляники биоконсервантом «Лакти» в оптимальной концентрации позволяет снизить поверхностную микробиологическую обсемененность продуктов до

безопасных значений, сохранить высокую пищевую ценность и прочность тканей. Замороженные продукты имеют повышенную биологическую ценностью за счет наличия на их поверхности жизнеспособных пробиотических микроорганизмов (от 2,6><102 до 1,1 х103 КОЕ/г), что придаёт продукции лечебно-профилактическое свойство.

15. Экономическая эффективность обработки измельченного овощного сырья с использованием биоконсерванта «Лакти» в процессе мойки перед замораживанием взамен операции бланширования составила 503,1 руб. на 1 т продукции.

16. Применение вибрационного воздействия при замораживании измельченных овощей интенсифицирует процесс теплообмена и позволяет сократить удельное энергопотребление до 25%, при этом сохраняется высокое товарное качество и пищевая ценность быстрозамороженных полуфабрикатов.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Рекомендуется для обработки биоконсервантом «Лакти» сырьё из плодов кабачка перед замораживанием следующих сортов и гибридов:

-Черный Красавчик и Аэронавт, измельченные на кружки (толщ. 10 мм);

-Аэронавт, Сосновский, Белоплодный, Скворушка и гибрид Белогор П, измельченные на кубики (10х 10 мм).

2. Рекомендуется применять перед замораживанием для обработки полуфабрикатов из плодов кабачка биоконсервант «Лакти» в процессе мойки:

-1% водный раствор, выдержка 1-2 минуты для измельченных плодов кабачка (кружки толщиной 10 мм, кубики 10x10 мм);

-0,5% водный раствор, выдержка 5-10 минуты при обработке измельченных плодов кабачка (кружки толщиной 10 мм, кубики 10х 10 мм).

3. Рекомендуется использовать для производства замороженных полуфабрикатов корнеплоды следующих сортов и гибридов моркови: Лосиноостровская, НИОХ 336, Берликум, Канада Р1, Нандрин Б1, Олимпиец Р1. Предварительную обработку измельченного сырья на кубики (5x5 мм) и брусочки (25x5x5 мм) из моркови перед замораживанием проводить с применением биоконсерванта «Лакти» в концентрации 1% водный раствор с выдержкой 1-2 минуты и 0,5% водный раствор с выдержкой 5-10 минут.

4. Для обработки биоконсервантом «Лакти» ягод земляники перед замораживанием рекомендуются сорта Сударушка и Зенга Зенгана. Концентрация биоконсерванта при обработке ягод - 2% раствор при выдержке 1-2 минуты.

5. Рекомендуется при замораживании измельченного овощного сырья применение вибрационного воздействия с целью создания псевдоожиженного слоя и снижения продолжительности холодильной обработки продуктов.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Авилова C.B., Мучкин Е.В. Совершенствование способов обработки полуфабрикатов из овощей // Доклады ТСХА. - 2007. - Вып. 279, 4.2. - С. 185186.

2. Авилова C.B., Мучкин Е.В. Совершенствование способов предварительной обработки стручковой фасоли перед замораживанием // Сборник статей Международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 120-летию академика Н.И.Вавилова - М., 2007. -С. 298-301.

3. Авилова C.B., Мучкин Е.В. Интенсификация процесса теплообмена при замораживании овощей с применением вибрационной установки // Международная научная конференция молодых учёных и специалистов, посвященная выдающимся педагогам Петровской академии: сборник статей -М., 2008.-С. 122-125.

4. Грызунов A.A., Каухчешвили Н.Э., Мучкин Е.В. Безопасное сохранение плодоовощного сырья в замороженном состоянии, готового к употреблению без обязательной тепловой обработки // Тезисы международной научно-практической конференции «Практические аспекты сезонного производства мороженого и замороженной продукции» - М., 2008. - С. 7-8.

5. Грызунов A.A., Каухчешвили Н.Э., Мучкин Е.В. Замороженные витамины // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2008. - №4. - С. 38-39.

6. Грызунов A.A., Каухчешвили Н.Э., Мучкин Е.В. Новые виды замороженных продуктов из растительного сырья // Вестник Международной академии холода. - 2008. - Вып. 3. - С. 44-46.

7. Авилова C.B., Грызунов A.A., Каухчешвили Н.Э., Мучкин Е.В. Новые подходы к производству быстрозамороженных высоковитаминных продуктов из плодоовощного сырья // Сборник статей международной научно-практической конференции «Нанобиотехнологии в сельском хозяйстве». - М., 2009. - Вып. 281. - С. 291-294.

8. Каухчешвили Н.Э., Мучкин Е.В. Исследование процесса теплообмена при замораживании овощей с применением механической вибрации // Холодильная техника. - 2009. - Вып. 7. - С. 47-49.

9. Пат. 2362295, Российская Федерация, МПК A01F 25/00 Способ хранения растительных сельскохозяйственных продуктов и продуктов их переработки / Белозеров Г.А., Волкова Г.С., Галкина Г.В., Мучкин Е.В. и др.; заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии. -№2007148134/12; заявл.26.12.2007; опубл.2009.07, бюл.№21.

Отпечатано с готового оригинал-макета

Формат 60х84'/|6. Усл. печ. л. 1,16. Тираж 100 экз. Заказ 462.

Издательство РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44

ВВЕДЕНИЕ.

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ.

1.1 Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции на российском рынке.

1.2 Характеристика плодоовощного сырья, идущего на производство быстрозамороженной продукции.

1.3 Предварительная обработка плодоовощного сырья перед замораживанием.

1.3.1 Основные операции.

1.3.2 Бланширование плодов и овощей.

1.3.3 Другие способы предварительной обработки плодоовощного сырья.

1.4 Современные способы замораживания плодов и овощей.

2. УСЛОВИЯ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Место проведения исследований.

2.2 Схема опыта.

2.3 Материалы исследований.

2.4 Климатические условия в годы проведения исследований.

2.5 Методы исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Влияния биоконсервантов на микробиологическую обсемененность и органолептические характеристики полуфабрикатов из корнеплодов моркови.

3.2 Эффективность применения биоконсервантов для получения полуфабрикатов из плодов кабачка с низкой микробиологической обсемененностью.

3.3 Микробиологическая обсемененность ягод земляники садовой в зависимости от обработки биоконсервантами.

3.4 Эффективность действия биоконсерванта «Лакти» на полуфабрикатах из плодов кабачка разных сортов и гибридов отечественной и зарубежной селекции.

3.5 Влияние биоконсерванта «Лакти» на качество полуфабрикатов из моркови разных сортов и гибридов отечественной и зарубежной селекции.

3.6 Микробиологическая безопасность и качество ягод земляники садовой разных сортов при применении биоконсерванта «Лакти».

3.7 Интенсификация процесса теплообмена при замораживании овощей с применением вибрационного воздействия.

3.8 Экономическая эффективность применения биоконсерванта Лакти в предварительной обработке овощного сырья и технологии быстрого замораживания с использованием вибровоздействия.

Актуальность темы. Рынок замороженных плодов и овощей в России с каждым годом растет, особенно в мегаполисах. Это естественно, так как этот вид продукции имеет немало достоинств: экономия времени, удобство использования, безотходность, высокую пищевую ценность. Но имеет и недостатки: замороженные плоды и овощи требуют дорогостоящую энергоёмкую доработку сырья, поэтому доступны для населения со средним уровнем дохода и выше. Чтобы повысить доступность данного вида продукции необходимо стремиться уменьшить затраты на их производство. Предварительная обработка большинства овощей и некоторых плодов в технологии производства быстрозамороженных продуктов обязательно включает тепловую обработку—-это бланширование в горячей воде, либо паром под высоким давлением. Среди ученых единого мнения о целесообразности бланширования овощей не существует. Положительное действие этой операции состоит, прежде всего, в том, что в результате кратковременного прогрева сырья при 80—100°С в воде или насыщенном паре инактивируются тканевые ферменты. Это способствует сохранению натуральной окраски плодов и овощей и предупреждает появление несвойственных им привкусов при длительном хранении. Не менее важно и то, что при бланшировании удаляется воздух из межклеточных пространств, в результате чего на 10-—20% уменьшается объем сырья, снижается активность внутритканевых окислительных процессов, частично уничтожается вегетативная микрофлора [19, 39, 91, 116, 131], овощи доводятся до состояния кулинарной полуготовности. Недостатками бланширования являются: потеря водорастворимых питательных веществ и витаминов, размягчение тканей и, что немаловажно, большие энергозатраты, что приводит к удорожанию продукции [10, 23, 94, 142]. Сейчас, как за рубежом, так и в нашей стране ведутся исследования в поисках других способов предварительной обработки не менее эффективных и более дешевых. Одно из таких направлений это обработка плодоовощного сырья в процессе мойки водными растворами биоконсервантов взамен тепловой обработки.

В состав новых биоконсервантов входят органические кислоты и метаболиты, выделяемые пробиотическими микроорганизмами (бифидобактерии, лактобактерии, B.subtilis, B.lichtgiformis и другие), которые обладают антимикробной и антиокислительной активностью. Биоконсерванты полностью безопасны для человека, т.к. имеют не химическую природу, а биологическую. Обработка плодоовощного сырья биоконсервантом, обладающим повышенным консервирующим действием за счет синергетического эффекта составляющих компонентов консорциума микроорганизмов и антибиотическим угнетающим воздействием на санитарно-показательные микроорганизмы, обеспечивает повышение качества продукции: безопасность по микробиологическим показателям, лучшую сохранность пищевой ценности, лечебно-профилактическое действие консервируемой продукции. Кроме того, исключая тепловую обработку сырья значительно сокращаются энергетические затраты, уменьшая тем самым себестоимость продукции.

На сегодняшний день в нашей стране нормативная документация по требованиям к качеству сырья, идущего на переработку, включает минимальное количество показателей, которых не всегда достаточно для получения быстрозамороженной продукции высокого качества [34, 38, 102]. Проведенные нами исследования показали, что для более полной технологической оценки плодоовощного сырья необходимо характеризовать его по дополнительным биологическим, структурно-механическим и биохимическим показателям, поэтому работа также включает исследования разных сортов и гибридов кабачков, моркови, земляники садовой отечественной и зарубежной селекции на пригодность к предлагаемому способу предварительной обработки перед замораживанием.

Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы является совершенствование способа предварительной обработки плодоовощного сырья и технологии производства быстрозамороженных плодоовощных продуктов, обеспечивающего микробиологическую безопасность, высокую пищевую ценность и качество готовых продуктов с низкой себестоимостью за счет исключения энергоёмкой термической обработки сырья.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: изучение влияния исходных технологических показателей плодоовощного сырья на качество быстрозамороженных продуктов; изучение эффективности действия биоконсервантов и возможности их применения для обработки плодоовощных полуфабрикатов перед замораживанием; оптимизация режимов и параметров изучаемого способа обработки плодоовощного сырья, в зависимости от степени измельчения; оценка пригодности сортов и гибридов отечественной и зарубежной селекции плодов кабачка, корнеплодов моркови и ягод земляники садовой к изучаемому способу предварительной обработки и замораживанию; исследование микробиологической безопасности, пищевой ценности и структурно-механических свойств замороженных овощей и ягод земляники садовой, обработанных биоконсервантами; исследование влияния вибровоздействия при холодильной обработке измельченного овощного сырья на интенсивность процесса теплоотвода; определение экономической эффективности изучаемого способа предварительной обработки биоконсервантами овощного сырья и технологии быстрого замораживания с использованием вибровоздействия; получение авторского свидетельства на изобретение.

Научная новизна работы. Впервые применены современные биоконсерванты для обработки плодоовощного сырья перед замораживанием для получения безопасных полуфабрикатов высокого качества.

Изучено влияние биоконсервантов «Ацети», «Лакти» «Пропи» на микробиологическую обсемененность и органолептические характеристики полуфабрикатов из моркови, кабачка, а также целых ягод земляники садовой при использовании широкого диапазона концентраций и продолжительности обработки в зависимости от степени измельчения овощей.

Определены и рекомендованы оптимальные режимы применения биоконсервантов в предварительной обработке измельченных овощей и целых ягод земляники садовой.

Изучено действие биоконсерванта «Лакти» на полуфабрикатах из плодов кабачка, корнеплодов моркови, а также ягодах земляники садовой разных сортов и гибридов отечественной и зарубежной селекции.

Впервые изучены и предложены производству наиболее пригодные к предлагаемому способу предварительной обработки плодоовощного сырья районированные сорта и гибриды кабачка, моркови и земляники садовой для получения быстрозамороженных полуфабрикатов разного назначения.

Предложено применение вибровоздействия в процессе замораживания мелкоштучных измельченных овощей, которое позволяет интенсифицировать процесс теплоотвода и сократить продолжительность холодильной обработки, что в свою очередь уменьшает энергозатраты и себестоимость продукции.

Практическая значимость и реализация работы. На основании проведенных исследований определен наиболее эффективный биоконсервант «Лакти» и параметры его применения для обработки измельченных плодов кабачка, корнеплодов моркови и целых ягод земляники садовой перед замораживанием. Обработка биоконсервантом позволяет гарантированно получать безопасный по микробиологическим показателям продукт (СанПиН 2.3.2.1078-01) с высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическим свойством. Затраты на проведение обработки новым биоконсервантом «Лакти» не менее чем на 44,3% меньше, чем затраты на тепловую обработку овощей (бланширование) в процессе производства быстрозамороженных продуктов.

На основании агробиологических и химико-технологических показателей выделены и рекомендованы производству сорта и гибриды кабачка, моркови и ягод земляники садовой отечественной и зарубежной селекции, обеспечивающие высокое товарное качество и безопасность быстрозамороженных продуктов. Даны рекомендации производству по совершенствованию технологии замораживания измельченного овощного сырья с применением вибровоздействия. Внедрение результатов исследований позволит расширить ассортимент производимых быстрозамороженных овощных и ягодных продуктов, обеспечить их высокое качество, пищевую ценность и безопасность, а также снизить их себестоимость. По результатам работы получен патент на изобретение.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на научных конференциях и семинарах:

Международная научная конференция молодых ученых и специалистов, посвящённая 120-летию академика Н.И.Вавилова, РГАУ-МСХА им.К.А.Тимирязева, 1-2 июня 2007 г.;

Международная научная конференция молодых учёных и специалистов, посвящённая выдающимся педагогам Петровской академии, РГАУ-МСХА им.К.А.Тимирязева, 5-6 июня 2008 г.; международная научно-практическая конференция «Практические аспекты сезонного производства мороженого и замороженной продукции», ВВЦ Москва, 3-5 марта 2008 г.; учебно-практический семинар «Современные процессы приготовления смеси мороженого, особенности сезонного ассортимента мороженого с наполнителями, отечественные и зарубежные наполнители, технологии их применения», ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, 26 сентября 2008 г.

Публикации. По материалам исследований опубликовано 8 печатных работ, получен патент на изобретение.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической и экспериментальной частей, выводов и предложений производству, библиографического списка литературы и приложений. Материалы диссертации изложены на 206 страницах машинописного текста, содержат 69 таблиц, 44 рисунка и 3 приложения. Список литературы включает 152 работы, из них 26 - зарубежных авторов.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Установлены оптимальные концентрации биоконсерванта «Лакти», применяемые для обработки плодоовощного сырья перед его замораживанием. Концентрации биоконсерванта «Лакти» 0,5% при 5-10 минут выдержки и 1% при 1-2 минутах для измельченных плодов кабачка и корнеплодов моркови, а также 2%-ый раствор при выдержке 1-2 минуты для ягод земляники позволяют снизить микробиологическую обсемененность сырья ниже требований СанПиН.

2. Обработку измельченных корнеплодов моркови, плодов кабачка и ягод земляники возможно проводить с использованием яблочного уксуса (1% водный раствор при выдержке 3 минуты и 0,5% раствор при 10 минутах для полуфабрикатов из моркови, 1% раствор при 2 минутах для полуфабрикатов из кабачка и 2% раствор при 2 минутах для ягод земляники).

3. Применение для обработки измельченного овощного сырья и ягод земляники биоконсервантов «Ацети» и «Пропи» в концентрациях 0,5-2% придавали продукции несвойственный для неё привкус и аромат, а при использовании высокой концентрации биоконсерванта «Ацети» (3% водный раствор) продукция приобретала менее интенсивную окраску тканей.

4. Наиболее урожайными из 15 исследованных сортов и гибридов кабачка установлены Удалец, Черный Красавец, Белоплодный, Скворушка, Ролик, Якорь, отличающиеся высоким выходом товарных плодов (выше 95%).

5. Морфологические особенности плодов кабачка и их механическая прочность тканей определяли выход и потери готовой измельченной продукции. Индекс плода сортов Черный Красавец и Аэронавт (25,0 и 24,6%) способствовал снижению потерь при измельчении на кружки в среднем на 3,5%. Форма плодов и механическая прочность тканей у сортов Сосновский, Белоплодный, Скворушка, Аэронавт и гибрида Белогор F1 определили их использование для измельчения на кубики (10x10 мм).

6. Полуфабрикаты из кабачков, измельченных на кубики. (10x10 мм), сохранили высокий состав минеральных и пластических веществ-- у сортов и гибридов: Удалец, Белоплодный, гибрид Белогор F1, Скворушка, Аэронавт, Сосновский, Грибовский. Более крупное измельчение (на кружки) сырья способствовало снижению потерь минеральных веществ в готовом продукте в среднем на 5,5%.

7. Обработанные биоконсервантом «Лакти» измельченные плоды кабачка сортов Аэронавт, Белоплодный, Скворушка, Сосновский, Черный Красавец и гибрид Белогор F1 отличались наименьшей влагоотдачей тканей (10,0-20,2%) в процессе дефростации и наибольшей прочностью тканей мякоти (0,7-1,1 г/мм**) и семенной камеры (0,3-0,5 г/мм2). Тепловая обработка (бланширование) измельченного сырья из плодов кабачка всех сортов и гибридов снизила прочность тканей и повысила влагоотдачу при дефростации в среднем на 30%.

8. Органолептическая оценка полуфабрикатов из плодов кабачка и корнеплодов моркови всех исследованных сортов и гибридов подтвердила преимущество способа обработки сырья биоконсервантом «Лакти» перед замораживанием по сравнению с традиционным способом обработки сырья (бланшированием). Наиболее пригодными сортами и гибридами оказались: Черный Красавец, Белоплодный, гибрид Белогор F1, Скворушка, Аэронавт, Сосновский.

9. Для получения полуфабрикатов из корнеплодов моркови наиболее пригодны сорта и гибриды с цилиндрической формой корнеплода. У сортов и гибридов Лосиноостровская 13, НИИОХ 336, Берликум, Канада F1, Нандрин F1, Олимпиец F1 потери при измельчении составили 1,3-3,5%. Максимальные потери при измельчении отмечены у гибрида Звезда F1 с конической формой корнеплода. Наибольшей прочностью тканей сердцевины и коры отличались гибриды Нандрин F1 и Олимпиец F1.

10. Величина потерь при измельчении на мелкие кубики (10x10 мм) плодов кабачка в первую очередь зависит от прочности тканей плода. Подобной зависимости при измельчении корнеплодов моркови не установлено, в большей степени величина потерь зависит от формы корнеплода.

11. Обработка биоконсервантом «Лакти» измельченного сырья из корнеплодов моркови в значительной степени сохранила прочность тканей и высокую пищевую ценность готового продукта. Применение бланширования снизило прочность тканей измельченной моркови в среднем на 33,4% по всем • семи исследованным сортам и гибридам.

12. Определены сорта земляники садовой Сударушка и Зенга Зенгана с наиболее высокой плотностью тканей ягод (8,1 и 8,2 г/мм"), средней массой (18,5 и 17,3 г), а также высокой урожайностью.

13. Обработка ягод земляники всех исследованных сортов требует более высокой концентрации биоконсерванта «Лакти» (2% водный раствор при 1-2 минутах выдержки) по сравнению с измельченными овощами, т.к. поверхность ягод имеет семянки с разной степенью погруженности в ткань и загрязненности.

14. Способ обработки полуфабрикатов из плодов кабачка, моркови и ягод земляники биоконсервантом «Лакти» в оптимальной концентрации позволяет снизить поверхностную микробиологическую обсемененность продуктов до безопасных значений, сохранить высокую пищевую ценность и прочность тканей. Замороженные продукты имеют повышенную биологическую ценностью за счет наличия на их поверхности жизнеспособных rj О пробиотических микроорганизмов (от 2,6x10" до 1,1x10 КОЕ/г), что придаёт продукции лечебно-профилактическое свойство.

15. Экономическая эффективность обработки измельченного овощного ' сырья с использованием биоконсерванта «Лакти» в процессе мойки перед замораживанием взамен операции бланширования составила 503,1 руб. на 1 т продукции.

16. Применение вибрационного воздействия при замораживании измельченных овощей интенсифицирует процесс теплообмена и позволяет сократить удельное энергопотребление до 25%, при этом сохраняется высокое товарное качество и пищевая ценность быстрозамороженных полуфабрикатов.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Рекомендуется для обработки биоконсервантом «Лакти» сырьё из плодов кабачка перед замораживанием следующих сортов и гибридов:

-Черный Красавец и Аэронавт, измельченные на кружки (толщина 10 мм);

-Аэронавт, Сосновский, Белоплодный, Скворушка и гибрид Белогор F1, измельченные на кубики (10х 10 мм).

2. Рекомендуется применять перед замораживанием для обработки полуфабрикатов из плодов кабачка биоконсервант «Лакти» в процессе мойки:

-1% водный раствор, выдержка 1-2 минуты для измельченных плодов кабачка (кружки толщиной 10 мм, кубики 10x10 мм);

-0,5% водный раствор, выдержка 5-10 минуты при обработке измельченных плодов кабачка (кружки толщиной 10 мм, кубики 10x10 мм).

3. Рекомендуется использовать для производства замороженных полуфабрикатов корнеплоды следующих сортов и гибридов моркови: Лосиноостровская 13, НИИОХ 336, Берликум, Канада F1, Нандрин F1, Олимпиец F1. Предварительную обработку измельченного сырья на кубики (5x5 мм) и брусочки (25x5x5 мм) из моркови перед замораживанием проводить с применением биоконсерванта «Лакти» в концентрации 1% водный раствор с выдержкой 1-2 минуты и 0,5% водный раствор с выдержкой 5-10 минут.

4. Для обработки биоконсервантом «Лакти» ягод земляники перед замораживанием рекомендуются сорта Сударушка и Зенга Зенгана. Концентрация биоконсерванта при обработке ягод - 2% раствор при выдержке 1 -2 минуты.

5. Рекомендуется при замораживании измельченного овощного сырья применение вибрационного воздействия с целью создание псевдоожиженного слоя и снижения продолжительности холодильной обработки продуктов.

1. Авилова С.В., Гладков М.В., Шишкина Н.С. Быстрое замораживание ягод крыжовника новых сортов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2004. №2. - С.24.

2. Агейкина Т.В. Качество замороженной плодоовощной продукции и ее безопасность: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2002. — 23 с.

3. Аймухаммедова Г.Б., Шелухина Н.П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: Илим, 1964. - 120 с.

4. Алешин Ю.П., Белозеров Г.А., Творогова А.А. ВНИХИ головной институт России по вопросам мороженого и замороженных продуктов. // Мороженое и замороженные продукты — 1999. - №1. С. 26-27.

5. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. Перевод с венгерского. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-408 с.

6. Антонов А.А. Совершенствование производства быстрозамороженных пищевых продуктов с использованием низкотемпературных проточных систем хладоснабжения // Автореф. дис. д.т.н., 2003, 39 с.

7. А.с. №1757566 СССР. Способ замораживания мелкоштучных пищевых продуктов/ Горбатов А.А., Каухчешвили Н.Э., Крылов Б.Ю. и Липень И.М. -Опубл. 20.12.1990.-Бюл. №32.-Зс.

8. Ассортимент и технология производства быстрозамороженных овощей и фруктов в СССР и за рубежом. Обзор. ЦНИИТЭИ, 1985. - 17 с.

9. Ассортимент и технология производства быстрозамороженных овощей и фруктов в СССР и за рубежом. Обзор. ЦНИИТЭИИлищпрш, 1985. - 17 с.

10. Аюпов А.А. Холодильное хозяйство АПК и холодильная технология пищевых продуктов: Уч. пособие. Ташкент: Мехнат, 1989. - 244 с.

11. Бараненко А.В., Куцакова В.Е., Борзенко Е.И., Фролов С.В. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Санкт-Петербург: Издательство «ГИОРД», 2008. 90 с.

12. Барская И.Э., Лалыжанский И.А., Федоренко В.Т. Эффективность производства быстрозамороженной плодоовощной продукции. М.: Агропромиздат, 1989.— 141 с.

13. Бархатов В.Д., Выскубова Н.Н., Перегудов Ю.С., Политина С.Г. и др. Быстрозамороженные полуфабрикаты // Техника и технология 1111. — 1992. -№1. С. 25.

14. Бене Р. Перспективное производство земляники. М., Колос, 1978.110 с.

15. Богатырев А.Н., Куцакова B.C. Консервирование холодом. — Новосибирск, 1992. 162 с.

16. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания. М.: Академия, 2003. 304.

17. Бражников A.M., Каухчешвили Э.М. Холод и энергия // Химия и жизнь. 1981. - №9.-с. 16-20.

18. Бражников A.M., Каухчешвили Э.М. Холод. Введение в специальность. М.: Лёгкая и пищевая промышленность. 1984. — 142 с.

19. Бурмакин А.Г. Замораживание плодов и ягод. М.: Издание Главхладопрома Минмясомолпрома СССР, 1947. 34 с.

20. Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов. М.: Из-во «Пищевая промышленность», 1970.

21. Бурмакин А.Г., Лазунова А.С., Резникова Ф.Н. Технология замороженных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1984. 168 с.

22. Буянов О.Н. Обоснование энергетически эффективных режимов быстрого замораживания пищевых продуктов. // Искусственный холод в отраслях А.П.К. Секция 4: Холодильная технология пищевых продуктов: Тез. ВНПК, Кишинев. -М.: ГКТН, 1987. 95 с.

23. Венгер К.П. Холодильная техника и оборудование. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: МГУПБ, 1997. - 230 с.

24. Венгер К.П., Пчелинцев С.А., Феськов О.А. Классификация объектов быстрого замораживания в морозильных аппаратах. Вестник МАХ, №1, 2001, - С.41-43.

25. Выгодин В.А., Кладий А.Г., Колодязная B.C. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения. — М.: Галактика ИГМ, 1995. - 96 с.

26. Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов. М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 272 с.

27. Глебова Е.И. Биологические особенности земляники в связи с размещением растений на плантации. Автореферат дисс. канд. с.-х. наук. М., 1979.-22с.

28. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 240 с.

29. Головкин Н.А., Чернышев В.М. Достижения в развитии научных основ холодильного консервирования пищевых продуктов в СССР // Известия ВУЗов СССР. Сер. Пищ. Технология. 1970. - №2. - с.79-84.

30. ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая.

31. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. Издательство стандартов, 1996. СЛ68-197.

32. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. М.: Изд-во стандартов, 1993.

33. ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные.- М.: Изд-во стандартов, 1992.-22с.

34. ГОСТ 30178-96 Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. М.: Издательство стандартов, 2003.

35. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. М.: Изд-во стандартов, 1992.

36. ГОСТ 8756.22-80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Издательство стандартов, 1992.

37. Государственные стандарты Союза ССР. Плодовые и ягодные культуры. М.: Изд-во стандартов, 1991.

38. Грубы Я. Производство замороженных продуктов. М.: ВО «Агропромиздат», 1990.

39. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Изд-во «Экономика», 1974.

40. Дибирасулаев М.А., Соколова И.В. Рекомендации по замораживанию , и хранению пищевых продуктов // Холодильная техника. -1991. -№10. С. 3133.

41. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта. М.: Агропромиздат, 1985.

42. Дружининская Л.П. Влияние сортовых особенностей сырья и способов замораживания на качество замороженных зелёного горошка и цветной капусты при длительном хранении: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. с/х наук. Киев, 1984. - 24 с.

43. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флауменбаум Б.И. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции.- М.: Агропромиздат, 1992. 352 с.

44. Замораживание пищевых продуктов в кипящем слое. // Экспресс информация, серия Пищевая промышленность, 1963, вып.2, №280. 18 с.

45. Зубатый А.Л. Быстрозамороженная плодоовощная продукция -организация производства и холодильной цепи // Холодильная техника. 1993.- №5. С. 2-6.

46. Иванченко В.И., Дженеева Э.Л., Модопкаева А.Э. и др. Современные способы низкотемпературного замораживания винограда, плодов и овощей // ВНИИВиПП «Магарач». Ялта, 1991. - С. 60.

47. Картофель, овощи и бахчевые культуры. Сб. стандартов. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. 84-89 с.

48. Каухчешвили Э.И. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1985. — 116 с.

49. Кашин В.И., Куликов И.М., Косякин А.С. Земляника -высокорентабельная ягодная культура. // Садоводство и виноградарство, 1993, №4.-С. 2-5.

50. Ковалева Р.И., Саркисян Ж.А., Камыш В.И. Производство быстрозамороженных продуктов повышенной готовности и полуфабрикатов с растительными компонентами // Холодильная техника, 1993. №5. — С. 12-14.

51. Кожухова М.А., Краснюк Н.П., Павлова Г.Н. Изменение химического состава замороженного зеленого горошка при различных температурах хранения. // Известия ВУЗов СССР. Сер. пищ. технологии. 1983, №3. - с. 6567.

52. Колодязная B.C., Соколов В.Н. Применение айс-сларри для замораживания растительных продуктов. М.: Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, №5, 2003. 24-27 с.

53. Коробкина З.В., Мандрика В.И., Даниленко Г.В. О качестве плодов и ягод, замороженных в сахарном сиропе различной концентрации. // Консервная и овощесушильная прмышленность, 1979, №11 С. 13-15.

54. Коробкина З.В. и др. Быстрозамороженные плоды. // Пищевая промышленность, 1998, №8. С.14.

55. Коробкина З.В., Орлова Н.Я., Мандрика В.И. Косточковые плоды как объект для замораживания. // Совершенствование ассортимента и сохранения качества товаров народного потребления. Сб. науч. тр. — К, 1988, С. 32-37.

56. Кошелева Т.А. Причко Т.Г., Андреева Л.П. Изменение качества плодов сливы при быстром замораживании с учетом сортовых особенностей. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995, №3-4, С. 37-38.

57. Криворог A.M. Хранение плодов. Опыт и перспективы. Минск, 2001. -213 с.

58. Кротов Е.Г. О физико-химических и структурных особенностях замороженных овощей. // Холодильная обработка хранение пищевых продуктов. Л.: ЛТИХП, 1979. - С.26-31.

59. Кротов Е.Г., Федюнина Н.А. О влиянии замораживания и хранения на микроструктуру тканей некоторых овощей. // Холодильная техника. №7, 1970. С. 18-21.

60. Кротов Е.Г., Федюнина Н.А. Влияние замораживания на прочность связи воды в растительных тканях // Холодильная техника 1972 №9 с.45-46.

61. Кротов Е.Г. Влияние интенсифицированных способов замораживания на пищевую ценность растительных продуктов. // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. тр. Л.: Изд-во ЛТИ им.Ленсовета, 1978.-3 с.

62. Куцакова В.Е. Разработка интенсивных технологий быстрого замораживания лесных и садовых ягод. — Дис. канд. техн. наук. — Санкт-Петербург, 2000.

63. Куцакова В.Е., Кузьмина И.А., Бурова Т.Е. Новое в технике и технологии быстрозамороженных овощей. Обзорная информация: Сер. 18. Консервная и овощесушильная промышленность. АгроНИИТЭИП. М.: ВАСХНИЛ., 1991, вып. 5. - 24 с.

64. Кушковская А.В., Шаройко Э.М. Замороженные продукты для сети быстрого питания // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2004. №3. С. 26.

65. Лойко Р.Э., Максименко М.Г., Раднюк А.Ф. Черная смородина для замораживания. // Плодоовощное хозяйство, 1987, №8. — С.60.

66. Макарова Н.В., Трофимец В.Я. Статистика в Excel. М.: Финансы и статистика, 2002. — 252 с.

67. Макканс и Уиддоусон. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов. С.-П.: Изд-во «Профессия», 2006.

68. Мамонов Е.В. Полный сортовой каталог России. Овощные культуры. М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, 496 с.

69. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 130 с.

70. Мельман М.Е. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1975.-204 с.

71. Метод быстрого замораживания с применением флюидизации. Экспресс информация. Серия пищевая промышленность, 1963, вып.2. — С.3-4.

72. Методические указания по определению качества картофеля, плодоовощной продукции и винограда. М., ВНИЦСМВ, 1993. 71 с.

73. Минасян С.М. Хранение плодов и овощей в замороженном виде. // ' Хранение и переработка винограда и других плодов. — Ереван: НИИ ЭиОСХ, 1979. С.109-114.

74. Мошкина А.А., Бражевская Т.Д., Медведева Г.Ю. Проблемы производства и потребления переработанных овощей и фруктов. // Государственная торговля. Сер. Хранение плодоовощей. Торговля плодоовощами. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИтоп, 1984, вып.4. 50 с.

75. Мукашов М.Д. Низкотемпературное замораживание — фактор, обеспечивающий сохранность жизненноважных компонентов плодов и ягод // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №7. - С. 40-42.

76. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. М.: Росагропромиздат, 1989. 67 с.

77. Нестеркин В.Ф. Состояние и перспективы производства быстрозамороженной продукции. // Холодильная техника, 1988, №7. С.2-5.

78. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990.-288 с.

79. Новые методы сохранения пищевых продуктов замораживанием. // Экспресс информация. Серия пищевая промышленность, 1968, №36.

80. Описание изобретения к авторскому свидетельству: SU 1699399 AI, А 23 В 7/02, А 23 L 1/221, 1991 способ сушки зелени пряно-ароматических растений.

81. Описание изобретения к авторскому свидетельству: SU 1717064 AI, А 23 В 7/02, А 23 L 3/40, 1990 способ сушки моркови.

82. Описание изобретения к авторскому свидетельству: SU 1818056 AI, А 23 L 1/212, 1990 способ получения сушеного картофеля.

83. Описание изобретения к авторскому свидетельству: SU 1517917 AI, А 23 L 1/212, 3/34, 1988 — способ бланширования при производстве сушеных овощей.

84. Описание изобретения к авторскому свидетельству: SU 2075949 С1, 6 А 23 L 1/216, 1993 — способ обработки картофеля в кожуре.

85. Партманн В. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов // Вода в пищевых продуктах. Под ред. Р.Б.Дакуорта М.: Пищевая промышленность, 1980, - 375 с.

86. Плотникова Т.В. и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Новосибирск, 2005. — 299 с.

87. Позняковский В.И. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. — Новосибирск, 2005. — 522 с.

88. Полегаев В.И. Методы оценки качества плодов и овощей. М.: Типография Московской с.-х. академии им.К.А.Тимирязева, 1988.

89. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. 119 с.

90. Постольски Я., Груда 3. Овощи и их пищевая ценность. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 220 с.

91. Радакова Т. Консервирование высоким давлением. Рыбное хозяйство,1998. -№5-6,- С.59-60.

92. Рогов И.А., Забашита А.Т. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. — М.: Колос, 1997. 335 с.

93. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1999. 174 с.

94. Ручьев А.С. Совершенствование производства быстрозамороженной ' растительной продукции с использованием жидкого и газообразного азота. — Дис. канд. техн. наук: 05.18.04. М., 2003. - 23 с.

95. Рынок свежезамороженных овощей и фруктов в России. // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов.1999. -№1. С.26-27.

96. Рютов Д.Г. Новые методы замораживания пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 60 с.

97. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2002.

98. Симахина Г.А. Поведение биокомпонентов амаранта при замораживании. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №7. 39 с.

99. Скрипников Ю.Г. Прогрессивные технологии хранения и переработки плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1989. - 159 с.

100. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1988. - 134 с.

101. Скрупскис И .Я. Изменение качества ягод при различных способах замораживания. // Совершенствование технологии хранения и переработки пищевого сырья. Труды ЛСХА. Вып.248. Елгава: ЛСХА, 1988. - С.43-45.

102. Соколов В.Н. Технологическое обоснование применения двухфазных хладоносителей для замораживания плодов и овощей. Автореф. дис. канд. техн. наук. СПб.: ГУНиПТ, 2004. - 16 с.

103. Способ обработки яблок при производстве компота: Заявка 92009312/13 Россия, МКИ6 А 23 L 1/025/ Джаруллаев Д.С., Аминов М.С. -№92009312/13; Заявл. 2.12.93; Опубл. 10.1.97, Бюл.№1.

104. Г.И.Тараканов, В.Д.Мухин и др. Овощеводство. М.: Колос, 2002.394 с.

105. Токарева Г.Н. Качество скорцонеры, овсяного корня, спаржи в зависимости от условий выращивания и хранения. — Автореферат дис. канд. техн. наук. С-Пб., СПбГАХПТ, 1994. С.18 с.

106. Толмачев И.П., Говоров С.С. Производство быстрозамороженных продуктов // Холодильный бизнес. 2001. №1. - С. 38-39.

107. Трисвятский JI.A., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1991. 331 с.

108. Трушечкин В.Г., Мыскин М.М. Эффективность производства быстрозамороженной продукции. // Пищевая промышленность, 1989, №6.-С.16-17.

109. Трушина А.В. Пути сохранения качества плодоовощной продукции при хранении. Москва, 1990. - 54 с.

110. Турубинер И.К., Иппиц М.Д. Техника измерения плотности. М.: Машизд, 1989.-106 с.

111. Фикиин К.А., Фикиин А.Г. Быстрое замораживание пищевых продуктов посредством гидрофлюидизации и перекачиваемых ледяных суспензий. // СПб.: Холодильная техника 2003, №1. - С.21-26.

112. Филиппов В.И., Куприн В.А. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Методические указания. Л.: ЛТИХП, 1990. - 20 с.

113. Фламенбаум Б.Л. и др. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1989. - 497 с.

114. Флауменбаум Б.Jl., Изотов А.Н. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. — М.: Пищевая промышленность, 1980. 336 с.

115. Харденбург Р.Е. Промышленное хранение фруктов, овощей, цветов и рассады. Москва, 1994, - С. 158.

116. Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощам и картофелем. -Москва-Рыбинск, 2006, 244 с.

117. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. Т.1, 2 -М.: Госторгиздат- 1969 612 с. (т. 1), 512 с. (т. 2)

118. Чижов Г.Б., Кулманова Н.К. Исследования механических повреждений продуктов при замораживании в жидком азоте. Холодильная техника, 1968, №7. С.27-31.

119. Шапошников В.Г. Низкотемпературное хранение плодоовощного сырья // Пищевая промышленность. 1996. №4. - С. 51.

120. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. М.: Агропромиздат, 1988 - 48 с.

121. Шишкина Н.С., Лежнева М.Л., Карастояннова О.В. Совершенствование способов быстрого замораживания ягод в системе холодильной цепи. // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов СПб.: 1999, №4. - С.36.

122. Шишкина Н.С. Перспективы развития отечественного производства быстрозамороженной плодоовощной продукции. // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 1999. - №3. С. 26-27.

123. Щиголев В.М. Математическая обработка наблюдений. М.: Высшая школа, 1992.-345 с.

124. Cerevitinov, F.V.: Chemicke slozeni a fyzikalni vlastnocti ovoce a zeleniny, Praha, 1952

125. Dawson E.H., Harris B.L., Alexander S. Sweetening agents for frozen strawberries. // Journal of Home Economics 1972, №44. - 351 p.

126. Derse P.H., Teply L.J. Frozen foods storage effects: Effect of storage conditions on nutrients in frozen green beans, peas, orange, juice and strawberries. // • Journal of Agricuitural and Food Chemistry 1978, №6. - 309 p.

127. Drake S.R., Spayd S.E., Thompson I.B. The influence of blanch and freezing methods on the quality of selected vegetables. // J. of Food Quality. 1981. - v.4. - №4. - P.271-278.

128. Franzier, W.C.: Food Mikrobiology. New York, 1958

129. Fuster, C., Prestano, G. and Ganet, W. Effects of pretreatments and freezing on different strawberry varieties. In: I.I.R.-Meeting, Sofia, Bulgaria, 1982. -p.190-195.

130. Guadagni D.G., Nimmo C.C., Jansen E.F. Time-temperature tolerance of • frozen foods. VI. Retail packages of frozen strawberries. // Food Technology 1967, №11 -389 p.

131. Hermann K. Tiefgerfrorene Lebensmittel. // Berlin. Hamburg.: P.Perrey, 1970.-259 p.

132. Kozlovski A.V. Is it necessary to blanch all vegetables before freezing. -Congestion conservation a l'etat congeal it lyophilisation, subst. Biol. Et aim Paris, 1997, p.227-236.

133. Martinez-Monzo J., Martinez-Navarrete N., Chiralt A., Fito P., 1998, Mechanical and structural changes in apple (var. Granny Smith) due to vacuum ' impregnation with cryoprotectants, J.Food Sci.,63(3), 499-503.

134. Mason R. HAL. Quick Frozen Foods, June, 1982.

135. Mubtada Veronica, Gerschenson Lia N., Alzamora Stell M., Castro Maria A., 1998, Solute infusion effects on texture of vinimally processed kiwifruit, J. Food Sci., 63(4), 616-620.

136. Norman N. Potter and Joseph H. Hotchkiss. Food science. 5th ed, The CHAPMAN & HALL Pablishing Co.

137. Paoletti, F and Menesatti, P. Effetto del Pretrattamento com Ca^ sulla texture di mele Goldon Delicious congelate о osmodisidrate. In: I.I.R.-Industrie ' Alimentari 32, 1993, p.34-41.

138. Papadeas, P., Tzia, C. Use of cryoprotectants in surimi freezing. In Proc. IIR-Comm. B2, C2, DI, D2/3-Sofia, Bulgaria-1998/6, p.378-385.

139. Plank, R.: Handbuch der Kaltetechnik, X., Berlin, 1960

140. Plank, R.: Handbuch der Kaltetechnik, IX., Berlin, 1952

141. Stringer M., Dennis C. Chilled foods a comprehensive guide. Woodhead Publishing Ltd., 2000. 24 p.

142. Tressler, D.K., Evers, C.F.: The Freezing Preservation of Foods. Westport, 1957

143. Ure Z. Slarry Ise Based Cooling Systems. // Journal AIRAH, 2001, Vol. 55, №9-pp. 45-46.

144. McWilliams, M. Foods: experimental perspectives. 3th ed.

145. Wolfe, J., Bryant, G. Physical stresses in cells at low temperatures.-Proc. 20lh International Congress of Refrigeration, IIR/IIF, Sydney, 1999.

146. Метеорологические данные за 2006 год

147. Показатель месяц Год

148. II III IV V VI VII VIII IX X XI XII

149. Средняя температура воздуха, °С -10,7 -12,8 -3,5 6,2 12,7 18,3 18,2 17,6 13,6 7,1 0,7 1,2 5,7

150. Максимальная температура воздуха, °С 1,3 0,8 9,0 15,0 23,5 30,4 32,0 28,1 23,2 15,8 6,6 9,0 32,0

151. Число (дата) 13 22 17 26 14 23 12 19 24 5 27 15

152. Минимальная температура воздуха, °С -31,0 -27,4 -17,7 -1,8 0,3 5,7 7,3 7,9 2,9 -7,0 -6,0 -10,6 -31,0

153. Число, (дата) 19 8 1 13 1 8 2 2 16 31 11 21

154. Относительная влажность, % 75,0 72,0 68,0 61,0 56,0 66,0 67,0 78,0 79,0 80,0 84,0 82,0 72,0

155. Дефицит влажности, гПа 0,7 0,7 1,7 4,1 7,2 8,3 8,0 5,0 3,7 2,0 1,0 1,2 3,6

156. Количество осадков, мм 24,8 35,1 43,3 43,8 63,7 66,3 23,3 140,4 51,8 52,0 53,5 32,5 630,5о Абсолютная влажность, г/м 2,5 2,0 3,4 5,7 8,0 13,8 13,9 15,6 12,3 8,6 5,6 5,7 8,1

157. Число дней с осадками > 0 мм 15,0 20,0 11,0 11,0 13,0 14,0 11,0 14,0 15,0 17,0 15,0 23,0 179,0

158. Средняя многолетняя температура воздуха, °С ■ 12,2 16,4 18,5 16,4 10,7

159. Среднее многолетнее количество осадков, мм 55,0 70,0 83,0 77,0 60,0

160. Метеорологические данные за 2007 год (по данным Метеорологической обсерватории имени В.А. Михельсона)

161. Показатель месяц Год

162. II III IV V VI VII VIII IX X XI XII

163. Ср. температура воздуха, °С -1,5 -10,7 4,7 6,0 16,1 17,7 19,1 20,4 12,2 7,1 -1,9 -2,0 7,3

164. Максимальная температура воздуха, °С 8,6 0,0 17,6 20,7 33,7 29,4 32,2 34,2 23,4 23,0 8,0 2,7 34,2

165. Число (дата) 11 14 30 27 28 14 13 21 4 1 1 4

166. Минимальная температура воздуха, °С -18,0 -23,1 -6,5 -5,6 -1,3 6,6 9,1 7,7 1,9 -1,5 -11,6 -9,7 -23,1

167. Число (дата) 26 22 1 10 6 4 23 31 21 12 19 3

168. Относительная влажность, % 82,0 75,0 67,0 57,0 58,0 57,0 67,0 66,0 76,0 86,0 82,0 82,0 71,0

169. Дефицит влажности, гПа 1,0 0,7 3,4 4,5 9,6 9,5 8,2 9,8 4,2 1,8 1,0 0,9 4,6

170. Количество осадков, мм 62,9 42,8 35,1 18,9 31,1 24,4 64,4 65,9 57,7 103,0 65,8 13,9 585,9

171. Абсолютная влажность, г/м 4,9 2,2 5,5 5,3 11,0 11,4 14,5 15,6 10,5 8,7 4,5 4,4 8,2

172. Число дней с осадками > 0 мм 25,0 15,0 14,0 9,0 11,0 12,0 11,0 9,0 10,0 15,0 19,0 17,0 167,0

173. Средняя многолетняя температура воздуха, °С 12,2 16,4 18,5 16,4 10,7

174. Среднее многолетнее количество осадков, мм 55,0 70,0 83,0 77,0 60,0

175. Результаты микробиологических исследований кабачков после 6 мес. хранения при -18°С, в среднем за 2007-2008 гг.

176. Сорт Вид обработки Способ измельчен ия Показатели

177. КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП, масса продукта, в которой не допускается, г Патогенные, в т.ч сальмонеллы, масса продукта, в которой не допускается, г Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г

178. Удалец Бланширование Кружки 4,6x105 не обнар. не обнар. 1,9х102 4,3x102

179. Кубик 4,9x105 не обнар. не обнар. 5,0x102 5,0x102

180. Биоконсервант «Лакти» Кружки 6,0x102 не обнар. не обнар. 1,0x10' 1,0x10'

181. Кубик 8,0хЮ2 не обнар. не обнар. 1,0x10' 1,0x10'

182. Черный Красавец Бланширование Кружки 3,3х104 не обнар. не обнар. 2,ЗхЮ2 2,5x102

183. Кубик 4,0хЮ4 не обнар. не обнар. 3,6хЮ2 3,9x102

184. Биоконсервант «Лакти» Кружки 8,7 х 102 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

185. Кубик 1,8хЮ3 не обнар. не обнар. 1,0x10' 2,5x10'

186. Белоплодный Бланширование Кружки 9,0x103 не обнар. не обнар. 1,0хЮ2 1,0хЮ2

187. Кубик 2,0x104 не обнар. не обнар. 3,6х 102 2,1 xl О2

188. Биоконсервант «Лакти» Кружки 1,0х 102 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

189. Кубик 2,0x102 не обнар. не обнар. 1,0x10' 1,0x10'

190. Белогор F1 Бланширование Кружки 7,2хЮ3 не обнар. не обнар. 6,0x10' 7,0x10'

191. Кубик 3,0хЮ4 не обнар. не обнар. 8,3x10' 9,6x10'

192. Биоконсервант «Лакти» Кружки 5,3x102 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

193. Кубик 5,6x102 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

194. Скворушка Бланширование Кружки 3,6хЮ5 не обнар. не обнар. 3,0хЮ2 3,0хЮ2

195. Кубик 4,7x10' не обнар. не обнар. 4,0хЮ2 4„7xl о2

196. Биоконсервант «Лакти» Кружки 6,3x10'' не обнар. не обнар. 2,4x102 3,5хЮ2

197. Кубик 8,6x10'' не обнар. не обнар. 4,3x102 5,0хЮ2б.Куанд Бланширование Кружки 6,0x10' не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

198. Кубик 9,4x10J не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

199. Биоконсервант «Лакти» Кружки 3,7x104 не обнар. не обнар. 3,5x10 4,1x10'

200. Кубик 4,0x104 не обнар. не обнар. 3,8x10' 4,2x10'

201. Аэронавт Бланширование Кружки 4,4x10' не обнар. не обнар. не обнар не обнар

202. Кубик 7,0x104 не обнар. не обнар. 2,1 х 10 3,2x10'

203. Биоконсервант «Лакти» Кружки 9,0x102 не обнар. не обнар. не обнар не обнар

204. Кубик 2,3x10' не обнар. не обнар. 7,8x10 1,5x10'

205. Голдена Бланширование Кружки 2,9хЮ4 не обнар. не обнар. 9,8x10' 8,6x10'

206. Кубик 1,3x10' не обнар. не обнар. 6,3x10' 3,0хЮ2

207. Биоконсервант «Лакти» Кружки 8,6xlOJ не обнар. не обнар. не обнар не обнар

208. Кубик 3,2хЮ4 не обнар. не обнар. 1,5x10' 1,0x10'

209. Якорь Бланширование Кружки 3,1 xl0J не обнар. не обнар. 2,0x10' 2,0x10'

210. Кубик 6,1 х 10J не обнар. не обнар. 2,6x10' 3,0x10'

211. Биоконсервант «Лакти» Кружки 1,2x10" не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

212. Кубик 2,(МО2 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

213. Золотинка Бланширование Кружки 5,9xl0J не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

214. Кубик 4,2x104 не обнар. не обнар. 4,3x10' 5,7x10'

215. Биоконсервант «Лакти» Кружки 6,7хЮ2 не обнар. не обнар. 1,3x10' 2,0x10'

216. Кубик 7,1 хЮ2 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

217. Сосновский Бланширование Кружки 8,2x10" не обнар. не обнар. 8,0хЮ2 7,5хЮ2

218. Кубик 9,5x104 не обнар. не обнар. 5,5x102 6,0x102

219. Биоконсервант «Лакти» Кружки 5,1 хЮ2 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

220. Кубик 6,4x102 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

221. Грибовский Бланширование Кружки 3,4х104 не обнар. не обнар. 7,2x10' 2,5хЮ2

222. Кубик 6,7хЮ4 не обнар. не обнар. 1,4x10' 2,2x102

223. Биоконсервант Кружки 3,3xl0j не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

224. Лакти» Кубик , 7,1 х104 не обнар. не обнар. 1,0x10' 1,0x10'13 .Желтоплодный Бланширование Кружки 4,7x103 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

225. Кубик 3,1хЮ4 не обнар. не обнар. 3,0x10' 4,2x10*

226. Биоконсервант «Лакти» Кружки 5,4x102 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

227. Кубик 8,0хЮ2 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

228. Ролик Бланширование Кружки 4,6хЮ4 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

229. Кубик ЗДхЮ4 не обнар. не обнар. 3,0x10! 4,2x10'

230. Биоконсервант «Лакти» Кружки 7,4хЮ3 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

231. Кубик 5,8хЮ3 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

232. Мячик Бланширование Кружки 8,7хЮ4 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

233. Кубик 9,1 х 104 не обнар. не обнар. 3,0x10' 4,2x10

234. Биоконсервант «Лакти» Кружки 4,4x103 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

235. Кубик 2,2хЮ3 не обнар. не обнар. не обнар. не обнар.

236. Норма СанПиН 5,0х105 25 25 5,0хЮ2 5,0хЮ21. ШШ Ш Ш Щ1. НЛ ИЗОБРЕ1 E1I1IL2362295

237. СПОСОБ ХРАНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДУКТОВ ЙХ ПЕРЕРАБОТКИ

238. Uaremoo6nd.i&Tcjib(nB): Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) (RU)1. Лвтор(ы): см. на обороте1. Заявка №2007148134

239. Приортег изобретения, 26 декабря 2007 г.

240. Зарегистрировано в Государственном рер.стре изобретений Российской Федерации 27 июля 2009 г. Срок действия патента истекает 26 декабря 2027 г.S»% ^

241. Л Руководитель Федеральной службы па интемеюпуалъпой ; : • собственности, патентам и товарным знакам1SJI. Симоновж ш ш mm^m-WWmWWMWWWm s ш шш ш ш ш итш®