автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии готового быстрозамороженного мясопродукта, обогащенного функциональными ингредиентами

На правах рукописи

1 77,,// 1 М №

НАМСАРАЕВА ЗОРИГМА МУНКОЕВНА □□305ЭТ35

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГОТОВОГО БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО МЯСОПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003053735

II; правах рукописи

I' ;'

НАМСАРАЕВА ЗОРИГМА МУНКОЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГОТОВОГО БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО МЯСОПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Габота выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Т.Ф. Чиркина

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор В.Н. Лузан

кандидат биологических наук Я.Н. Разуваева

Ведущая организация:

ФГОУ ВПО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия» им. В.Р. Филиппова

Защита состоится 20 февраля 2007 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета К 212.039.01 при ГОУ ВПО «ВосточноСибирский государственный технологический университет» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» и на сайте www.esstu.ru

Автореферат разослан «_» января 2007 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

А.С. Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время пищевая промышленность развивается в направлении расширения ассортимента продуктов быстрого приготовления, так как современный темп жизни требует новых видов продуктов питания, практически готовых к употреблению. Приоритетность быстрозамороженных готовых блюд объясняется их рациональностью, компактностью и быстротой приготовления. Выпуск таких продуктов на промышленной основе открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания людей, улучшает структуру питания различных групп населения, в том числе через общепит.

Но известно, что большинство продуктов быстрого приготовления нельзя отнести к здоровой пище, которая должна содержать в своем составе жизненно важные нутриенты, получившие название функциональных ингредиентов.

Производство продуктов питания с достаточным количеством функциональных ингредиентов является актуальной задачей для современной пищевой промышленности, так как здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется рационом питания. Функциональные ингредиенты оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.

Мясное сырье, несмотря на высокую пищевую ценность, не может служить эталоном здоровой пищи из-за отсутствия, прежде всего, пищевых волокон, представляющих собой большой гетерогенный класс химических соединений, входящих в состав пищевых продуктов растительного происхождения.

Поэтому актуальными являются работы по созданию технологий готовых быстрозамороженных мясных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, к которым относятся пищевые волокна, витамины и другие эссенциальные факторы питания.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии готового быстрозамороженного мясопродукта из конины, обогащенного функциональными ингредиентами.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

■ разработать способ уменьшения жесткости мяса конины путем химической тендеризации;

■ выбрать для тендеризации мяса природные источники пищевых кислот из местного вторичного сырья;

■ разработать регламент химической тендеризации мяса;

* выбрать растительные компоненты для составления соуса с учетом содержания в них функциональных ингредиентов;

■ оптимизировать основной состав соуса;

■ разработать технологию производства быстрозамороженного мясного продукта из конины с соусом;

■ оценить качество готового продукта;

■ разработать нормативную документацию на новый мясной готовый продукт.

Научная новизна. Доказана возможность тендеризации мясного сырья природными источниками пищевых кислот - облепиховым соком и сывороткой творожной. Установлено, что оптимальная степень тендеризации мяса достигается при сочетанном действии на него молочной кислоты, входящей в состав творожной сыворотки, и органических кислот в составе облепихового сока.

Теоретически и экспериментально обоснован выбор компонентов соуса. На основе проведенной оптимизации соуса достигнуто соотношение в нем основных компонентов, позволяющее повысить пищевую ценность готового мясного продукта за счет введения таких функциональных ингредиентов, как пищевые волокна, р-каротин, токоферол, витамин С.

Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение ксантановой камеди в качестве структурообразователя соуса. Установлена оптимальная концентрация структурообразователя, обеспечивающая стабильность консистенции соуса после размораживания.

Практическая ценность работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований предложена рецептура и разработана новая безотходная технология производства готового быстрозамороженного мясопродукта из конины в соусе, обогащенного функциональными ингредиентами.

Разработана нормативная документация на новый вид быстрозамороженного готового мясного продукта «Конина в соусе» (ТУ 921426-061-02069473-2006). Проведена промышленная апробация технологии.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на: Всероссийской научно-практической конференции с международным участием "Молодые ученые Сибири" (Улан-Удэ, 2004); Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития пищевой промышленности России» (Оренбург, 2005); Всероссийской научно-практической конференции "Технология и техника агропромышленного комплекса" (Улан-Удэ, 2005); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием "Современные наукоемкие технологии" (Москва, 2005); Всероссийской научно-практической конференции "Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов" (Улан-Удэ, 2006); Международной научной конференции "Healthy food " (Монголия, Дарханский технологический университет, 2006); научных

конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов Восточно-Сибирского государственного технологического университета 2004-2006 гг.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав обзора литературы и 6-ти глав экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 124 страницах компьютерного текста, содержит 13 рисунков, 22 таблицы, 9 приложений и 214 наименований библиографических источников.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в Проблемной научно-исследовательской лаборатории ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет».

Проведение эксперимента осуществлялось согласно схеме, представленной на рисунке 1.

Материалами исследований служили дефростированное односортное мясо-конина, облепиховый сок, сыворотка творожная, морковь (сорт "Нантская"), тыква (сорт "Медовая"), загустители -ксантановая, гуаровая камеди и каррагинан, соус, разработанный новый вид готового быстрозамороженного блюда — "Конина в соусе". Содержание влаги (1) определяли арбитражным методом с помощью высушивания до постоянной массы при температуре 100-105°С, количество золы (2) - методом озоления в муфельной печи при температуре 500-600°С. Значение рН (3) определяли потенциометрически на универсальном иономере марки ЭВ-74. Определение общего азота (4) проводили по методу Къельдаля, количество жира (5) — методом Сокслета, количество пектиновых веществ (6) - весовым кальциево-пектатным методом, количество суммарных нерастворимых полисахаридов (клетчатки, гемицеллюлозы, лигнина) (7) - методом "сырой клетчатки" по Геннисбергу и Штоману по ГОСТ 13496.2, количество витамина С (8), витамина В[ (9), витамина В2 (10), витамина Е (!') проводили методом ВЭЖХ с использованием анализатора жидкости «Флюорат-02». Количество (3-каротина (12) определяли на окиси алюминия. Вязкость соуса (13) определяли по времени истечения раствора в стеклянном капиллярном вискозиметре типа ВПЖ-2, предельное напряжение сдвига (14) - при помощи конического пенетрометра ПП-1, усилие среза (15) -на приборе Уорнера-Братцлера, степень набухания мяса (16) - по разнице массы до и после замачивания. Оптимизацию рецептуры соуса (17) проводили методом линейного программирования.

Объект Изучаемые Показатели

исследований свойства

Рисунок 1 — Схема проведения эксперимента

Микробиологические показатели (18): -лределеиие КМАФАнМ — по ГОСТ 10444.15-94, БГКП - но ГОСТ Р 50474-93, сальмонеллы - по ГОСТ Р 50480-93, стафилококка - по ГОСТ 10444.2-94, энтерококков - по ГОСТ 28566-90 (СТ СЭВ 6646-89), клостридий - по ГОСТ 10444.9-88. Гистологическое исследование мышечной ткани (19) проводили по ГОСТ 50372-92, органолептические показатели (20) - по стандартной 9-балльной шкале, синерезис (21) определяли по количеству выделившейся свободной влаги. Экономическую целесообразность продукта (22) рассчитывали по стоимости основного сырья. Обработка экспериментальных данных проводилась с помощью методов математической статистики. Повторность химико-технологических исследований 3-5-кратная.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ Изучение возможности тендеризации мяса конины природными биологическими жидкостями

По общему содержанию белков и качественному белковому показателю конина и говядина практически не отличаются, но абсолютное содержание оксипролина, характеризующее количество соединительной ткани, в конском мясе на 30% больше, поэтому конина характеризуется повышенной жесткостью по сравнению с говядиной. В связи с этим необходимо изыскивать методы, позволяющие улучшить консистенцию изделий из конины. Одним из таких методов является воздействие на соединительно-тканную фракцию конины пищевых кислот.

В нашу задачу входила разработка химического способа тендеризации мясного сырья под воздействием натуральных источников пищевых кислот. В качестве такого источника на первом этапе был выбран облепиховый сок, получаемый в больших объемах при переработке облепихи: с 1 тонны ягод получают 700-750 кг сока. Основной кислотой облепихового сока является яблочная. Из литературных данных известно, что соединительно-тканные белки набухают при низких значениях рН. Значение рН облепихового сока 2,85...3,2, что соответствует оптимальным значениям, рекомендованным при использовании пищевых кислот.

Для оценки сю^ени жесткости мяса определяли пчглзатель усилия среза. Усилие среза (УС) характеризует прочность и жесткость системы, которые тесно связаны с качественным составом белков в мясе и стадиями автолиза мышечной ткани. Для решения поставленной задачи образцы мяса конины одинаковой массы выдерживали в натуральном облепиховом соке при жидкостном коэффициенте 1:1 при температуре 18-20°С в течение суток.

Через 3 ч обработки показатель усилия среза уменьшился на 37%, через 6 ч - на 59%, через 9 ч - на 64%, через сутки снизился до 68%, т.е. уменьшение жесткости мяса происходит интенсивно в первые 6 часов.

Параллельно для оценки степени тендеризации облепиховым соком определяли степень набухания (СН) в нем образцов мяса. В результате исследования выяснили, что степень набухания в первые 6 часов проходит с большей скоростью и увеличивается на 22% к первоначальному значению.

Значения изменения показателей УС и СН мяса представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Изменение УС и СН образцов мяса, выдержанных в облепиховом соке

Показатели Время выдержки, ч

3 6 9 24

Усилие среза, кг/см 2,3±0,03 1,5±0,02 1,3±0,05 1,2±0,04

Степень набухания, % 17,5±0,20 21,3±0,32 22,4±0,30 39,9±0,41

Однако после выдержки в облепиховом соке по органолептическим показателям мясо имело очень кислый вкус уже после 3-х часов обработки.

Поэтому на следующем этапе в качестве источника пищевых кислот для тендеризации мясного сырья нами была рассмотрена сыворотка творожная (рН=4,2), являющаяся вторичным сырьем при переработке молока. Основной кислотой в ней является молочная. Образцы мяса также выдерживали в сыворотке в течение суток при той же температуре и определяли усилие среза и степень набухания (таблица 2).

Таблица 2 — Изменение УС и СН образцов мяса, выдержанных в сыворотке творожной ____

Показатели Время выдержки, ч

3 6 9 24

Усилие среза, кг/см 3,2±0,05 2,6±0,05 2,3±0,03 2,1±0,02

Степень набухания, % 0,7±0,02 1,3±0,03 2,2±0,02 5,5±0,04

Результаты исследования показали, что сыворотка творожная также способна увеличивать нежность мяса, но в меньшей степени, чем облепиховый сок. Вкус мяса оказался более приемлемым, что можно объяснить разными значениями рН, разным кислотным и солевым составом биологических жидкостей. Органические кислоты облепихового сока и сыворотки творожной по-разному влияют на состояние белков мяса, поэтому нами было исследовано совместное действие этих кислот в составе природных источников. Для решения поставленной задачи образцы мяса массой 10-15 г выдерживали в разных соотношениях облепихового сока и сыворотки (1:1, 1:2, 1:3, 2:1) при температуре 18-20°С в течение суток. При этом значения рН композиций составляли 3,25,

3,7, 3,84, 3,19 соответственно. Через определенные интервалы времени определяли усилие среза (УС) и степень набухания (СН).

Результаты изменения УС представлены на рисунке 2, СН - на рисунке 3.

0 3 6

Время,ч

■ 1:1

-2:1

-Облепиховый сок

12 15 18 21 24

-1:2 ■1:3

-Сыворотка творожная

Рисунок 2 - Изменение УС образцов мяса, выдержанных в разных композициях обленихового сока и сыворотки творожной

60 50 40 30 20 10 о

х га

X

¿г

? зе

л

I 0) с:

£ О

1

. . .. а . ... ■ ъ а

.. - 1

йИЬ...... 1 1 1 ш 1 ц

24

С5 1:1

И 2:1

н Облепиховый сок

Время, ч

П 1:2 В 1:3

Н Сыворотка творожная

Рисунок 3 - Динамика изменения СН образцов мяса, выдержанных в разных композициях облепихового сока и сыворотки творожной

Как следует из рисунков, наибольшая степень набухания и наименьшие значения усилия среза у образцов, выдержанных в композиции облепихового сока и сыворотки творожной в соотношении 2:1 (КОССТ) в течение всего времени исследования, но более значимые изменения этих показателей проходят в первые 6 часов.

Таким образом, по результатам проведенных исследований нами была выбрана КОССТ в соотношении 2:1 для тендеризации мясного сырья, время выдержки 6 ч при температуре 1 8-20°С.

О реологических характеристиках не только мяса, но и готовых продуктов можно судить также на основе определения предельного напряжения сдвига (ПНС), Для оценки изменения консистенции мяса, выдержанного в КОССТ в течение суток при комнатной температуре и прошедшего термообработку в течение 20 минут, определяли предельное напряжение сдвига.

На рисунке 4 показано изменение ПНС тушеного мяса после разных сроков тендеризации.

О 3 6 9 12 15 18 21 24 27 Время, ч

Рисунок 4 - Изменение ПНС мяса, выдержанного в КОССТ Образцы тушеного мяса, выдержанные в КОССТ в течение 24 ч, имеют показатель ПНС, характерный для разрушенных мясных систем -фаршей. Обработка мяса в течение 6 ч оказалась Оптимальной.

Наряду с физико-химическими методами изучения структуры мяса информативным является гистологическое исследование мышечной ткани. В связи с этим для полноты изучения влияния природных источников пищевых кислот - композиции облетшхового сока и сыворотки творожной в соотношении 2:1 (КОССТ) на мышечные и соединительные ткани конины были проведены гистологические исследования.

Образцы Те н деризо ванного мяса ото и р ми через каждые 3 часа выдержки в КОССТ при комнатной температуре в течение суток.

Контролем служил необработанный образен мышцы от бодренной части. Подготовку проб и срезов вели в соответствии с принятыми метилами.

Результаты исследований показали, что в контрольном образце (рис. 5) мышечные волокна плотно прилегали друг к другу, отчетливо просматривалась поперечная исчерченность. Мышечные волокна покрыты толстой, окрашенной в темный цвет оболочкой - сарколеммой.

Назальная (наружная) мембрана сарколеммы, как известно, имеет фибриллярную структуру, к которой прикреплена сеть коллагеновых волокон. Ядра мышечных волокон были расположены на периферии и имели овальную форму с нежной сетчатой структурой.

На отдельных участках между волокнами просматривались Стромальные элементы рыхлой соединительной ткани, представленные фибр об ластам и. гистиоцитами, ретикулярными клетками и межклеточным веществом, а также отдельными коллагеновыми и эластичными волокнами.

Рисунок 5 - Мышечная ткань не тендеризованная (контроль). Увеличение 40x10

Через 3 часа после начала обработки в образцах на некоторых участках границы мышечных волокон стали неотчетливыми, при этом большинство ядер располагалось по периферии и сохраняло зернисто-глыбчатую структуру хроматина. Поперечно-полосатая исчерченность мышечных волокон все еще сохранялась.

В образце, обработанном в течение 6 часов (рис. 6} произошло размывание границ и явное набухание мышечных волокон и их ядер. Кроме того, наблюдалось сужение участков рыхлой соединительной ткани.

Рисунок 6 - Мышечная ткань после 6 часов выдержки в КОССТ при комнатной температуре. Увеличение 40х!0

Более выраженные изменения проявлялись после 9-часовой обработки: происходило явное набухание мышечных волокон. Соединительнотканные элементы плотно примкнули к мышечной ткани, как бы растворившись к общей массе, поэтому строма мышечных волокон превратилась в мутную гомогенную структуру в виде узких полосок. Преобладающая часть кариоплазмы ядер вакуолизировалась, а ядра приобрели округлую форму.

Через 24 ч (рис, 7) в обработанном образце практически полностью исчезла поперечная исчерченность и увеличилась проницаемость мышечных волокон. Наблюдалась очаговая деструкция мышечных миофибрилл, фрагментация отдельных мышечных волокон, разрушение ядер и выход их из разрушенной мембраны клеток.

Рисунок 7 - Мышечная ткань после 24 часов выдержки в КОССТ при комнатной температуре. Увеличение 40x10

Происходящие изменения образцов мяса, выдержанных в КОССТ в течение суток, говорят о нецелесообразности выбора такого времени.

Уже при 6-часовом воздействии пищевых кислот происходит значительное размягчение конины, что подтверждает перспективность использования натуральных природных продуктов для размягчения мясного сырья, что согласуется с ранее проведенными исследованиями структурно-механических и функционально-технологических

характеристик.

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ СОУСА И ЕГО ОПТИМИЗАЦИЯ

Решение проблемы расширения ассортимента готовых мясных быстрозамороженных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, снижения их себестоимости требует применения дешевого сырья из местных ресурсов. Обогащение мясного сырья биологически активными веществами растений для пищевой индустрии является актуальной задачей.

Компонентом, обогащающим мясное сырье необходимыми нутриентами, могут служить соусы. На сегодняшний день ассортимент соусов насчитывает более трех тысяч наименований. Томатные соусы, и в частности кетчупы, удерживают лидирующее положение на рынке данной продукции.

При подборе сырья для производства соуса к мясному продукту руководствовались наличием местных сырьевых ресурсов и их химическим составом. В качестве основного сырья использовали морковь, тыкву, композицию из облепихового сока и сыворотки творожной после тендеризации мясного сырья. Выбор данных видов сырья для производства соуса объясняется благоприятным химическим составом, сравнительной дешевизной и лечебно-профилактическими свойствами. Содержание биологически активных веществ в выбранных компонентах для соуса (табл. 3) позволяет повысить пищевую ценность проектируемого продукта. Морковь является ценной овощной культурой, рекомендуется для повышения устойчивости организма к инфекционным заболеваниям, по1шше»;мя жизненного тонуса, регулирования водно-солевого обмена. Присутствие в ее составе пищевых волокон способствует выведению из организма шлаков, тяжелых металлов, радионуклидов. Морковь богата биоантиоксидантами, такими как, Р-каротин и витамин Е, что предопределяет возможность ингибирования развития окислительных процессов при хранении продукции. Тыква относится к числу наиболее ценных овощных культур. Диетическая и лечебная ценность ее связана с высоким содержанием каротина, минеральных веществ, пектина и других пищевых волокон, витамина С, способностью снижать риск сердечно-

сосудистых и онкологических заболеваний. Обдепиховый сок является кладезью витаминов, особенно богат витамином С, содержание которого достигает 350 мг%. Сыворотка творожная является ценным сырьем при производстве диетических продуктов, отличается большим содержанием минеральных солей, в ней также присутствуют водорастворимые витамины.

Облепиховый сок и сыворотка творожная, как природные источники пищевых кислот, могут снижать активную кислотность соуса, что важно при производстве продуктов длительного хранения.

Таблица 3 - Биологически активные вещества компонентов соуса

Компоненты соуса Биологически активные вещества

витамин С, мг% Р- каротин, мг% пищевые волокна, % токоферолы, мг%

Морковь 5,1±0,22 9,0±0,51 4,2±0,13 5,3±0,08

Тыква 8,2±0,39 3,5±0,29 3,4±0,34 -

"Облепиховый сок 355,0±2,5 5,4±0,03 3,0±0,02 3,6±0,03

Разработку основного состава соуса осуществляли методом компьютерной оптимизации на основе химического состава компонентов. Методика проектирования рецептур новых пищевых продуктов включает три этапа. На первом этапе осуществляли выбор функции цели и критерии оптимальности. На втором этапе, в зависимости от выбранной функции цели, составляли матрицу математической модели рецептурной задачи. На третьем этапе проводили вычислительный процесс на компьютере и анализ полученных решений.

Критериями оптимальности являлось содержание биологически активных веществ проектируемого соуса — витамина С, (3-каротина, пищевых волокон.

Для проведения расчета рецептуры соуса была разработана математическая модель, которая включала как исходные (содержание белка, жира, влаги, моно- и дисахаров, витамина С, (3-каротииа, пищевых волокон), так и выходные (оптимальное соотношение компонентов соуса и значение критерия оптимальности) данные. Программным обеспечением, выполняющим поиск оптимальных решений, является Excel 7.0 для Windows 95/98.

В нашей задаче за целевую функцию принято значение рН, равное 4,5. При таком значении рН подавляется развитие гнилостных бактерий. рН является интегральным показателем, который определяет количество вводимых компонентов в зависимости от их кислотности, следовательно, в конечном счете от их химического состава. После подготовки данных к обсчету на ЭВМ использовали программу симплекс-метода «Solver».

Решение этой задачи представлего в таблице 4.

Таблица 4 - Основной состав соуса

Наименование Количество, %

КОССТ 22

Морковь 49

Тыква 29

Итого 100

Консистенция полученной смеси согласно полученным соотношениям оказалась густой, пюреобразной, не свойственной вязкотекучей консистенции, характерной для соусов. Поэтому решено было придать полученной смеси текучесть путем разбавления той же жидкостью после тендеризации мяса и затем увеличить вязкость с помощью структурообразователя.

При выборе структурообразователя для соуса учитывали его стабильность при низких значениях рН среды, при нагревании и замораживании, устойчивость при размораживании.

Наиболее широко в пищевой промышленности при производстве соусов используются галактоманнаны, получившие название камедей. Из большого количества структурообразователей нами было обращено внимание на отдельные виды галактоманнанов — ксантановую, гуаровую камеди и полисахарид морских растений - каррагинан, обладающие стабильными свойствами, оптимальными при производстве соусов. Молекулярную массу и свойства ксантана при его получении можно регулировать, изменяя условия жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому рассматривали два вида ксантановой камеди с разными свойствами. Определяли кинематическую вязкость растворов загустителей при температуре 25 °С. Рекомендуемая норма введения в продукт от 0,1 до 1%. В таблице 5 приведены вязкости разных растворов загустителей с концентрацией от 0,1 до 1 %.

Таблица 5 - Вязкость растворов стабилизаторов, сСтокс.

Растворы стабилизатор ы Концентрация растворов, %

0,1 0,3 0,5 0,8 1

Гуаровая камедь 3,2=Ы,14 19,0±0,42 265,8±4,36 3597,4±45,96 Вязкий раствор

Ксантан-1 3,2±0,15 17,8±0,28 230,8±2,65 Вязкий раствор Вязкий раствор

Ксантан-2 4,2±0,13 26,0±0,80 2383,3±38,58 Вязкий раствор Вязкий раствор

Каррагинан 6.0±0,14 15,0±0,35 28,4±0,17 344,7±3,2 1933,6±16,86

Из литературных данных известно, что при повышении концентрации структурообразователя линейная зависимость переходит в экспоненциальную, что подтверждается полученными значениями.

В результате исследования вязкости растворов загустителей наибольшим стабилизирующим действием обладала ксантановая камедь-2: при увеличении концентрации от 0,3 до 0,5% значение вязкости увеличилось в 90 раз. Вязкости гуаровой камеди и ксантана-1 при повышении концентрации до 0,5% увеличились в 14 и 13 раз соответственно, а раствор каррагинана обладает более гелеобразной структурой.

Ксантановая камедь не только способна образовывать вязкий раствор, но и стабильна в диапазоне рН от 1 до 13, что в нашем случае немаловажно. Результаты органолептической оценки показали, что образцы соуса с массовой долей ксантановой камеди-2 0,5% отличались вязкотекучей консистенцией, присущей традиционным соусам.

Разработанная оптимальная рецептура соуса представлена в таблице 6.

Таблица б - Рецептура соуса

Основные компоненты соуса Массовая доля компонентов,%

Морковь 24,5

Облепиховый сок 40,67*

Сыворотка творожная 20,33*

Тыква 14,5

Соль поваренная пищевая 0,8

Сахар 1,5

Репчатый лук 4,0

Растительное масло для жарки мяса и 4,0

лука

Лавровый лист 0,02

Смесь специй 0,5

Ксантановая камедь 0,5

* Примечание: в массовой доле облепихового сока и сыворотки творожной

учитывается их количество, взятое для разбавления соуса.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ МЯСА КОНИНЫ С СОУСОМ

Согласно рецептуре продукт состоит из основного сырья — мяса и соуса в соотношении 1:1. Продукт расфасован в полимерную тару вместимостью 160 мл.

Рисунок 8 - Технологическая схема производства готового быстрозамороженного мясопродукта «Конина в соусе»

Технологический процесс приготовления мясопродукта осуществляется согласно схеме, представленной на рисунке 8.

На новый вид мясного продукта "Конина в соусе" разработаны технические условия ТУ 921426-061-02069473-2006 и технологическая инструкция.

При оценке качества продукта по органолептическим показателям по 9-балльной системе средний балл составил 7,7.

Высокая органолептическая оценка и пищевая ценность мясного продукта с соусом показала перспективность применения его в производстве мясных продуктов.

Сроки хранения быстрозамороженных готовых мясных продуктов с соусом при температуре хранения минус 18°С составляют 3 месяца.

Бактериологический анализ образцов быстрозамороженного мясного блюда, хранившихся при температуре минус 18С° в течение трех месяцев со дня изготовления, показал, что в течение этого срока хранения наблюдается незначительный рост количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), не превышающий предельно допустимого уровня - 2*104 КОЕ/г. Патогенной микрофлоры в исследуемых образцах не обнаружено.

Пищевая ценность готового мясного продукта «Конина в соусе» в сравнительном аспекте с кониной представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Пищевая ценность мясного продукта

Показатели Содержание в Содержание в

конине в единице готовом продукте в

упаковки (160 г) единице упаковки (160 г)

Влага, % 69,6 66,8

Белок, % 19,5 16,6

Жир, % 10 10

Moho-, дисахара % 0,9 4,5

Витамин С, мг% - 47,6

Витамин Вь мг% 0,04 0,06

Витамин В2, мг% 0,06 0,08

Пищевые волокна, % - 2,6

Р-каротин, мг% - 3,14

Токоферолы, мг% - 1,9

Энергетическая ценность, 172 174

ккал

Как видно из таблицы, новый мясной продукт «Конина в соусе» обладает более высокой пищевой ценностью, чем мясо конина. Содержание пищевых волокон в одной порции составляет 10% и витамина Е - 20% от суточной потребности организма. Кроме этого, продукт

содержит биологически активные микронутриенты, такие, как витамин С, Р-каротин в количествах, позволяющих говорить об обогащении его этими функциональными ингредиентами. При этом энергетическая ценность продукта невысокая, что вполне соответствует концепции здорового питания на современном этапе развития общества.

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность тендеризации жесткого мясного сырья -конины природными источниками пищевых кислот - облепиховым соком и сывороткой творожной. Максимальный эффект достигается при сочетании облепихового сока и сыворотки творожной в соотношении 2:1.

2. Разработан регламент химической тендеризации мяса. Выдержка в композиции из облепихового сока и сыворотки творожной в соотношении 2:1 при комнатной температуре в течение 6 ч улучшает структурно-механические и органолептические свойства мясного сырья.

3. В качестве основных компонентов соуса выбраны морковь, тыква и композиция облепихового сока и сыворотки творожной в соотношении 2:1 после тендеризации мяса, являющиеся источниками пищевых волокон, р-каротина, токоферола, аскорбиновой кислоты. На основе оптимизации основного состава соуса предложена его рецептура.

4. Обоснован выбор структурообразователя соуса. Установлена оптимальная концентрация структурообразователя, позволяющая получить требуемые реологические свойства соуса.

5. Разработана технология производства быстрозамороженного мясного продукта с соусом. Проверена его безопасность по микробиологическим показателям.

6. Проведена оценка качества готового продукта. Продукт обогащен витамином С, Р-каротином, удовлетворяет на 10% суточную потребность организма в пищевых волокнах и на 20% - в токофероле. Установлено, что хранение готового мясопродукта при температуре минус 18°С в течение 3 месяцев не приводит к увеличению микробиологической обсемененности.

7. Разработана нормативная документация на новый мясной готовый продукт «Конина в соусе» (ТУ 921426-061-02069473-2006) и проведена апробация технологии в промышленных условиях.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Намсараева З.М., Чиркина Т.Ф. О выборе способа обработки мяса для снижения его жесткости // Сборник научных трудов. Серия: Биотехнология, технология пищевых продуктов. - Вып.11. — Улан-Удэ:

Изд-во ВСГТУ, 2004. - С. 119-123.

2. Намсараева З.М. Использование вторичного сырья переработки облепихи в мясной промышленности // Молодые ученые Сибири: Материалы всероссийской молодежной научно-практической конференции. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2004. - С. 20-22.

3. Намсараева З.М., Чиркина Т.Ф. Способ повышения функционально-технологических свойств мяса-конины // Перспективы развития пищевой промышленности России: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Оренбург, 2005. - С. 199-202.

4. Намсараева З.М., Чиркина Т.Ф. Функционально-технологические свойства конины при разных режимах химической тендеризации // Техника и технология агропромышленного комплекса: Материалы всероссийской научно-практической конференции. - Улан-Удэ, 2005.-С. 60-65.

5. Чиркина Т.Ф., Лопарева Е.Г., Намсараева З.М. Разработка технологий, повышающих пищевую ценность мясопродуктов // Современные наукоемкие технологии: Материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - М., 2005. - С. 65.

6. Чиркина Т.Ф., Колесникова Н.В., Намсараева З.М. Разработка рецептуры соуса для мясопродукта быстрого приготовления // Сборник научных трудов. Серия: Химия и биологически активные природные соединения. - Вып. 11. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - С. 35-38.

7. Намсараева З.М., Чиркина Т.Ф. Применение пищевых волокон в производстве мясных продуктов // Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов: Материалы всероссийской научной молодежной конференции с международным участием. - Улан-Удэ, 2006. - С. 57-58.

8. Chirkina T.F., Namsaraeva Z.M. The ways of meat products' diversification of functional nourishment // Scientific transactions of an international conference on topic "Healthy food". - Darkhan - Uul aimag, 2006. -C. 55-56.

9. Намсараева 3.M., Чиркина Т.Ф. Разработка технологии быстрозамороженного мясного блюда // Вестник Международной академии холода. - 2006. - №3. - С. 25-27.

Подписано в печать 16.01.2007г. Формат 60x84 1/16.

Объем в усл. п.л. 1,16. Тираж 80 экз. Печать операт., бум, писч. Заказ № 3

Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.

Отпечатано в типографии ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 42.

ВВЕДЕНИЕ.

РАЗДЕЛ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ состояния рынка быстрозамороженных продуктов.

1.1.1. Влияние низких температур на качественные характеристики продукта.

1.2. Способы улучшения структуры мясного сырья.

1'.3. Современные представления о продуктах здорового питания.

1.3.1. Функциональные ингредиенты пищи.

1.3.2. Обогащение мясных продуктов питания функциональными ингредиентами.

РАЗДЕЛ 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Организация эксперимента и объекты исследования.

2.2. Методы исследования

2.2.1. Физико-химические методы.

2.2.2. Биологические методы.

2.2.3. Гистологический метод.

2.2.4. Математические методы.

2.3. Теоретическое обоснование вида мясного сырья в быстрозамороженном мясном продукте.

2.4. Изучение возможности тендеризации мяса конины природными биологическими жидкостями.

2.4.1. Гистологическое исследование тендеризованного мяса.

2.5. Разработка рецептуры соуса

2.5.1. Выбор основных компонентов соуса и их оптимизация.

2.5.2. Выбор загустителя-структурообразователя для многокомпонентного соуса.

2.6. Технология приготовления быстрозамороженного готового продукта из мяса конины с соусом

2.6.1. Подготовка компонентов продукта.

2.6.2. Оценка качества готового продукта.

2.6.3. Экономические показатели.

Актуальность работы. В настоящее время пищевая промышленность развивается в направлении расширения ассортимента продуктов быстрого приготовления, так как современный темп жизни требует новых видов продуктов питания, практически готовых к употреблению. Рынок замороженных продуктов представлен, в основном, полуфабрикатами, на долю быстрозамороженных готовых блюд приходится лишь несколько процентов от общего объема замороженной продукции.

Приоритетность быстрозамороженных готовых блюд объясняется их рациональностью, компактностью и быстротой приготовления. Выпуск таких продуктов на промышленной основе открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания людей, улучшает структуру питания различных групп населения, в том числе через общественное питание.

Но известно, что большинство продуктов быстрого приготовления нельзя отнести к здоровой пище, которая должна содержать в своем составе жизненно важные нутриенты, получившие название функциональных ингредиентов.

Производство продуктов питания с достаточным количеством функциональных ингредиентов является актуальной задачей для современной пищевой промышленности, так как здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется рационом питания. Функциональные ингредиенты оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.

Мясное сырье, несмотря на высокую пищевую ценность, не может служить эталоном здоровой пищи из-за отсутствия, прежде всего, незаменимых компонентов, представляющих собой большой гетерогенный класс химических соединений, входящих в состав пищевых продуктов растительного происхождения.

Поэтому актуальными являются работы по созданию технологий быстрозамороженных готовых мясных продуктов, содержащих функциональные ингредиенты, к которым относятся пищевые волокна и другие эссенциальные факторы питания.

Эти продукты могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии готового быстрозамороженного мясопродукта из конины, обогащенного функциональными ингредиентами.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи: разработать способ уменьшения жесткости мяса конины путем химической тендеризации; выбрать для тендеризации мяса природные источники пищевых кислот из местного вторичного сырья; разработать регламент химической тендеризации мяса; выбрать растительные компоненты для составления соуса с учетом содержания в них функциональных ингредиентов; оптимизировать основной состав соуса; разработать технологию производства быстрозамороженного мясного продукта с соусом; оценить качество готового продукта; разработать нормативную документацию на новый мясной готовый продукт.

Научная новизна. Доказана возможность тендеризации мясного сырья природными источниками пищевых кислот - облепиховым соком и сывороткой творожной. Установлено, что оптимальная степень тендеризации мяса достигается при сочетанном действии на него молочной кислоты, входящей в состав творожной сыворотки, и органических кислот в составе облепихового сока.

Теоретически и экспериментально обоснован выбор компонентов соуса. На основе проведенной оптимизации соуса достигнуто соотношение в нем основных компонентов, позволяющее повысить пищевую ценность готового мясного продукта за счет введения таких функциональных ингредиентов, как пищевые волокна, (3-каротин, токоферол, витамин С.

Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение ксантановой камеди в качестве структурообразователя соуса. Установлена оптимальная концентрация структурообразователя, обеспечивающая стабильность консистенции соуса после размораживания.

Практическая ценность работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований предложена рецептура и разработана новая безотходная технология производства готового быстрозамороженного мясопродукта из конины в соусе, обогащенного функциональными ингредиентами.

Разработана нормативная документация на новый вид быстрозамороженного готового мясного продукта «Конина в соусе» ТУ 921426-061-02069473-2006. Проведена промышленная апробация технологии.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на: Всероссийской научно-практической конференции с международным участием "Молодые ученые Сибири" (Улан-Удэ, 2004); Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития пищевой промышленности России» (Оренбург, 2005); Всероссийской научно-практической конференции "Технология и техника агропромышленного комплекса" (Улан-Удэ, 2005); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием "Современные наукоемкие технологии" (Москва, 2005); Всероссийской научно-практической конференции "Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов" (Улан-Удэ, 2006); Scientific transactions of an international conference on topic "Healthy food" (Монголия, Дарханский технологический университет, 2006); научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов Восточно-Сибирского государственного технологического университета 2004-2006 гг.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 работ:

1. Намсараева З.М., Чиркина Т.Ф. О выборе способа обработки мяса для снижения его жесткости // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Биотехнология, технология пищевых продуктов. - Вып.И. - Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2004 г. - С. 119-123.

2. Намсараева З.М. Использование вторичного сырья переработки облепихи в мясной промышленности // Молодые ученые Сибири: Материалы всероссийской молодежной научно-практической конференции. - Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2004. - С. 20-22.

3. Намсараева З.М., Чиркина Т.Ф. Способ повышения функционально-технологических свойств мяса-конины // Перспективы развития пищевой промышленности России: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Оренбург, 2005. - С. 199-202.

4. Намсараева З.М., Чиркина Т.Ф. Функционально-технологические свойства конины при разных режимах химической тендеризации // Техника и технология агропромышленного комплекса: Материалы всероссийской научно-практической конференции. - Улан-Удэ, 2005. - С. 60-65.

5. Чиркина Т.Ф., Лопарева Е.Г., Намсараева З.М. Разработка технологий, повышающих пищевую ценность мясопродуктов // Современные наукоемкие технологии: Материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Москва, 2005, - С. 65.

6. Чиркина Т.Ф., Колесникова Н.В., Намсараева З.М. Разработка рецептуры соуса для мясопродукта быстрого приготовления // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные природные соединения. - Вып. 11.- Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2006 г. - С. 35-38.

7. Намсараева З.М., Чиркина Т.Ф. Применение пищевых волокон в производстве мясных продуктов // Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов:

Материалы всероссийской научной молодежной конференции с международным участием. - Улан-Удэ, 2006. - С. 57-58.

8. Chirkina T.F., Namsaraeva Z.M. The ways of meat products' diversification of functional nourishment // Scientific transactions of an international conference on topic "Healthy food". - Darkhan - Uul aimag, 2006. - C. 55-56.

9. Намсараева 3.M. Чиркина Т.Ф. Разработка технологии быстрозамороженного мясного блюда // Вестник Международной академии холода, 2006. - №3. - С. 25-27.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав обзора литературы и 6-ти глав экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 124 страницах компьютерного текста, содержит 13 рисунков, 22 таблицы, 9 приложений и 214 наименований библиографических источников.

выводы

1. Доказана возможность тендеризации жесткого мясного сырья - конины природными источниками пищевых кислот - облепиховым соком и сывороткой творожной. Максимальный эффект достигается при сочетании облепихового сока и сыворотки творожной в соотношении 2:1.

2. Разработан регламент химической тендеризации мяса. Выдержка в композиции из облепихового сока и сыворотки творожной в соотношении 2:1 при комнатной температуре в течение 6 ч улучшает структурно-механические и органолептические свойства мясного сырья.

3. В качестве основных компонентов соуса выбраны морковь, тыква и композиция облепихового сока и сыворотки творожной в соотношении 2:1 после тендеризации мяса, являющиеся источниками пищевых волокон, (3-каротина, токоферола, аскорбиновой кислоты. На основе оптимизации основного состава соуса предложена его рецептура.

4. Обоснован выбор структурообразователя соуса. Установлена оптимальная концентрация структурообразователя, позволяющая получить требуемые реологические свойства соуса.

5. Разработана технология производства быстрозамороженного мясного продукта с соусом. Проверена его безопасность по микробиологическим показателям.

6. Проведена оценка качества готового продукта. Продукт обогащен витамином С, p-каротином, удовлетворяет на 10% суточную потребность организма в пищевых волокнах и на 20% в токофероле. Установлено, что хранение готового мясопродукта при температуре -18°С в течение 3 месяцев не приводит к увеличению микробиологической обсемененности.

7. Разработана нормативная документация на новый мясной готовый продукт «Конина в соусе» ТУ 921426-061-02069473-2006 и проведена апробация технологии в промышленных условиях.

1. Агарева Е.М. Совершенствование технологии и техники производства быстрозамороженных готовых блюд. -М., 1987.

2. Анисимов Б.Н., Колесникова В.Б., Гурова JI.A., Павлова JI.C. Новые виды быстрозамороженных обеденных блюд. М., 1976.

3. Ал маши, Элемер и др. Быстрое замораживание пищевых продуктов. -М., 1981.

4. Антипова J1.B., Албулов А.И., Донец А.А. Положительной влияние коллагеназы на структуру мясного сырья //Мясная индустрия.-2002.-№2.

5. Антипова J1.B., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учеб. Пособие. Воронеж: Изд-во Воронежского ун-та, 1991.

6. Антипова JI.B., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. -Воронеж: ВГТА, 1997. 248 с.

7. Антипова J1.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001.

8. Арбакова К.А. и др. Облепиха в Бурятии. Улан-Удэ, 1998. - 140 с.

9. Бандуркин Н.Г. и др. Производство продуктов из конины. М., 1991.

10. Барченко И.П., Ванханен В.Д., Чистякова И.А. Гигиенические вопросы белкового питания. //Вопросы питания. 1983. №2. С. 26-28.

11. Белоусов А.А. и др. Новое в науке о мясе. М.: ЦНИИТТЭИмясомолпром, 1981. - 32 с. - (Мясн. пром-сть. Обзор, информ.)

12. Березин М.З., Лея Ю.Я. Влияние II дезокси ITTEi на кислотообразующую и нейтрализующую функцию желудка собак: Тезисы докладов 2-го Всесоюзного совещания «Синтетические и прикладные исследования простагландинов», Уфа, 1984. -С.96.

13. Битуева Э.Б., Батомункуева Т.М. Функциональные продукты питания в борьбе с йоддефицитными состояниями // Основные направленияфункционального питания и безопасность пищевых продуктов: Материалы конференции. Улан-Удэ, 2006. - С. 56.

14. Блаж И.Д. Экономико-математическое моделирование в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. - 313 с.

15. Бобренева И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания // Мясная индустрия. 2003. - №1. - С. 16-19.

16. Большаков А.С., Тулеулов Е.Т., Амирханов К.Ж. и др. Производство мясопродуктов из конины //Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1988. (Сер. Мясная промышленность).

17. Большаков А.С., Рогов И.А., Турянский Э.Г., Тимощук И.И. Способы тендеризации мяса за рубежом //Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1976.

18. Боресков В.Г., Калюзин Г.П., Ушакова И.А. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагенсодержащего сырья // Мясная индустрия. 1997. - №7.

19. Бубеев И.Т., Мангутова Е.Г., Жамсаранова С.Д. Сорбция селена на гидролизате эластина// Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов.- г. Улан-Удэ, 2006 г. -С. 62.

20. Бугаец Н.А., Тамова М.Ю., Бугаец И.А. Продукты функционального назначения на основе натуральных структурообразователей // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - №2-3. - с. 14-15.

21. Буданицкий И.М. Массажеры, используемые при производстве ветчинных изделий. Мясная индустрия СССР, 1980, №5, С. 19-22.

22. Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 464 с.

23. Вальшин С.А., Тюгай И.М. Влияние комплексного препарата на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем из конины. //Все о мясе. №3,2004 г. С. 25-26.

24. Васильев А.А., Лузан В.Н. Пищевая ценность конского мяса //Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1985. 28 с. (Сер. Мясная промышленность).

25. Васильев А.А., Шитников Ю.В., Цыренков Б.Д. и др. Технологические свойства конского мяса. Бурятское книжное издательство, 1973, С. 3-30.

26. Витол И.С., Кобелева И.П., Траубенберг С.Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности. М.: ИК МГУПП, 2000. - 80 с.

27. Воробьев В.И. Организация оздоровительного и лечебного питания. -М., 2002

28. Воронин В.Г. Математические методы планирования и управления в пищевой промышленности.-М.-.Пищевая промышленность, 1977.-320 с.

29. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник под общей ред. Академика РАСХН Е.И. Сизенко. М.: ППИ, 1999.-468 с.

30. Габанова Г. В., Чиркина Т.Ф. Новый вид продукта здорового питания // Здоровое питание населения России: Материалы VII Всероссийского Конгресса. М., 2003. - С. 113.

31. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

32. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01 М.: Минздрав РФ, 2003.

33. Горальчук А.Б. Новые эмульсионные соусы на основе плодоовощного сырья // Техника и технология пищевых производств: Материалы V международной конференции. Могилев, 2006. - С.134-135.

34. Горбатов В.М., Гольцин А., Собянина А., Анашина Н. Питательная ценность конины. М.: ЦНИИТЭИ, 1971. - 15 с.

35. Горбатов В.М., Белоусов А.А., Стекольников Л.И. и др. Теоретические и практические аспекты использования электрооглушения и электростимуляции в мясной промышленности. Обзорная информация (Сер. Мясная промышленность), М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982,18 с.

36. ГОСТ 13496.2.-91 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения сырой клетчатки.- изд. офиц. М., Изд-во стандартов, 1992.-Датаввед. 01.07.92.

37. ГОСТ 25999-83. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов Bj и В2. М.: Изд-во стандартов, 1984.- Дата введ. 01.01.85.

38. ГОСТ 5903 68. Кондитерские изделия. Методы определения содержания Сахаров и клетчатки. М.: Изд-во стандартов.

39. ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования. М., 1992.

40. Граф В.А. Производство казеината и использование его в пищевой промышленности. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. - 32 с.

41. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов // М.: «Элевар» 2000,512 с.

42. Гроностайская Н.А., Холодова Г.А. Функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и их использование в производстве пищевых продуктов. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977.-33 с.

43. Гутник Б.Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,344 с.

44. Гутник Б.Е., Захаров А.Н. Рынок мяса и современный потребитель // Все о мясе. 2005. - №12. - С. 60-62.

45. Данилин В.И., Гиндлин И.М. Производство быстрозамороженных продуктов и готовых блюд за рубежом // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. -32 с.

46. Данилов М.Б., Молчанова Е.Д., Муруев И.Е. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий // Молочная промышленность. -2001.-№7.-с. 37.

47. Деменко В.И., Медведкова J1.A. Состояние и перспективы развития культуры облепихи в нечерноземной зоне РСФСР. М.: 1986, с. 49-53.

48. Джангиров А.П. и др. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1987. (Сер. Мясная промышленность).

49. Дудкин М.С. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. - 311 с.

50. Дудкин М.С., Казанская И.С., Воецкая Д.П. Исследование сорбционных свойств пищевых волокон // Теория и практика, 1991. Т.21. -С. 110-115.

51. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

52. Дудлицкая Р.А., Фельдман Р.И. Практикум по физической и коллоидной химии.- М.: Высшая школа, 1978. 289 с.

53. Жамсаранова С.Д., Битуева А.В., Павлова С.Н., Тармакова О.С. Новая биоактивная функциональная добавка «Иммуноактив-Т» // Мясная индустрия, 2005. №10. - 28-30 с.

54. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М.- М.: Агропромиздат, 1985.-296 с.

55. Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Никифорова Л.Л. Влияние заквасочных культур на качественные показатели вареной колбасы. Сборник научных трудов ВСГТУ: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. 2001 г. - Выпуск 8.

56. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-476 с.

57. Заяс Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1975.

58. Золотарева A.M. Научные основы биотрансформации облепихового сырья. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2004. - 232 с.

59. Иванова Т.Н., Жучков А.А. Оптимизация рецептур и оценка качества плодоовощных соусов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №5. -С. 58-59.

60. Ивашова В.И., Андреенков. Инструментальные методы определения консистенции мяса. М., 1991.

61. Кадырова Р.Х., Салханов Б.А., Шакиева Р.А. Влияние диетотерапии с применением конины на функциональное состояние печени у больных обменно-алиментарным ожирением //Вопросы питания. 1984. №3. С.22-27.

62. Кадырова Р.Х., Салханов Б.А., Шакиева Р.А. Влияние диетотерапии на обмен белков, жиров и углеводов у больных алиментарным ожирением. //Вопросы питания. 1986. №1. С. 16-19.

63. Кадырова Р.Х., Шакиева Р.А. Конина в лечебном питании. Алма-Ата: Кайнар. 1989.176 с.

64. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979,335 с.

65. Касьянов Г.И., Палагина И.А., Овчинникова Е.И. Воздействие диоксида углерода под давлением на мясное сырье с повышенным содержанием соединительной ткани. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2005.-№2-3.-С. 69-70.

66. Касьянов Г.И., Кизим М.Е., Холодцов М.А. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности //Пищевая промышленность. 2000. - №5. - С. 33-35.

67. Кизим М.Е., Касьянов Г.И., Писклов В.П. Технология получения и применения экстрактов субтропических культур // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. - №2-3. - С. 39-46.

68. Кныш B.C., Серветник-Чалая Г.К. Применение хромотографии в пищевой микробиологии и медицинской промышленности // Материалы Всесоюзной конференции. Г. Геленджик. 1990. С.24.

69. Козина З.А., Кузнецова Т.Г. Использование пищевых кислот и их солей при обработке высококоллагенсодержащего сырья. // «Продукты XXI в. Технология. Качество. Безопасность»: Тезисы докладов международной научной конференции. -М.: ВНИИМП, 1998. с.122-123.

70. Колесникова Н.В., Брянская И.В., Семихатский Д.В. Методическое указание по расчету оптимальных рецептур новых продуктов питания. -Улан-Удэ, 1997.

71. Комарова Н.В. Исследование химического состава перспективных сортов тыквы // Техника и технология пищевых производств: Материалы V международной конференции. Могилев, 2006. - С.88

72. Коновалов К.А., Мотырев И.В., Пастика В.В. Технологии производства диетических продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием пищевых волокон // Современное мясоперерабатывающее производство. 2005. - №6. - с. 19-22.

73. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-272 с.

74. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С. 24-27.

75. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С. 7-10.

76. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом //Молочная промышленность-2005. -№4.-с.56-58.

77. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Мир, 1980. - 368 с.

78. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толстобоков О.Н. Микроструктурные изменения мышечной и соединительной тканей при ферментировании //Мясная индустрия. 2003. - №2. - С. 15-17.

79. Ксенз М.В., Бухтоярова З.Т., Калманович С.А., Бугаец Н.В. Рецептуры соусов на основе белково-томатной масляной пасты // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. - №4. - С. 45-46.

80. Куваева И.Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора. М., 1976.-248 с.

81. Кудайбергенова М.С. Новые виды изделий мясной промышленности Казахской ССР // Экспресс-информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1990. (Сер. Мясная промышленность).

82. Кудряшов JI.C., Грикшас С.А., Орлова Г.В. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях //Мясная индустрия. 2005. - №2. - С. 20-22.

83. Кузнецова Т.Г., Белоусов А.А. и др. Микроструктурные изменения свинины при биотехнологических воздействиях //Мясная индустрия. 2001. -№6.

84. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия, 2005. №12. - с. 10-13.

85. Кузьмичева М.Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса // Мясная индустрия, 205. №3. - с. 17-20.

86. Ленинджер А. Основы биохимии: В 3 т. М.: Мир, 1985. - 974 с.

87. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России // Мясная индустрия, 2003, №1, С. 12-15.

88. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф., Драгина В.В. Производство специализированных продуктов на мясной основе: Учебное пособие / ВСГТУ. Улан-Удэ, 1997. - 69 с.

89. Лукьяненко М.В., Молотилин Ю.И., Тамова М.Ю. Использование свекловичных волокон в продуктах питания функционального назначения // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - №4. -С. 66.

90. Лялин А.Д. Производство и потребление конины в некоторых странах Западной Европы. //Труды ВНИИКоневодства. - 1974. - С. 113-120.

91. Лясковская Ю.Н., Кельман Л. Жирные кислоты липидов мышечной ткани убойных животных. //Мясная индустрия. 1969, №1, с. 35-38.

92. Лясковская Ю.Н., Пиульская В.И. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах //Вопросы питания. 1962. - №3.

93. Мазур О.А. Морковь против рака и других 65 болезней. СПб.: Невский проспект, 2000. - 145 с.

94. Малахов Г.П. Здоровое питание: Авторский учебник. СПб.: ИК «Комплект», 1997,494 с.

95. Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.: Учебник.-М.: Экономика, 1983.191 с.

96. Матафонов И.И. Облепиха. Новосибирск: Изд-во «Наука», 1983.

97. Матц С. Структура и консистенция пищевых продуктов. Пер. с англ. Под ред. Наместникова А.Ф. М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 239 с.

98. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 168 с.

99. Методика выполнения измерений массовой доли витаминов А и Е в пробах пищевых продуктов и продовольственного сырья на анализаторежидкости «Флюорат-02» хроматографическим методом. Методика М 04-1096. Санкт-Петербург, 2000.

100. Методика выполнения измерений массовой доли витамина С в пробах пищевых продуктов и продовольственного сырья на анализаторе жидкости «Флюорат-02». Методика 04-07-96. Санкт-Петербург, 1996.

101. Методы биохимического исследования растений / под ред. Ермакова А.И. JL: ВО Агропромиздат, 1987. - 428 с.

102. Мешкова Е.А., Чиркина Т.Ф., Золотарева A.M. Перспективы переработки нативного облепихового сока // Пищевые продукты и здоровье человека: Тез. докл. ежегод. аспирантско-студ. конф. Кемерово, 2002. - С.9.

103. Михайлов А.А. Коллаген кожного покрова и основы его переработки. -М.: Легкая индустрия, 1971. -351 с.

104. Михеев A.M., Деменко В.И. Облепиха. М.: Росагропромиздат. -1990. -.48 с.

105. Наймушина Е.Г., Зайко Г.М. Технология плодоовощных соусов с применением молочной сыворотки и пектина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001. - №1. - С. 32-33.

106. Невольниченко А.Ф., Мицык В.Е. Влияние микробиальных ферментных препаратов на скорость процессов созревания мяса. В сб.: Пищевая промышленность. - Киев: 1981, №1, с. 34-36.

107. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Медицина, 1990,288 с.

108. Николаев Б.А., Заяс Ю.Ф., Баранов А.Ф. Исследование структурно-механических свойств мышечной ткани говядины методами растяжения. Из. ВУЗов «Пищевая технология», 1974, №2, С. 180-183.

109. Обобщенные численные характеристики изменения качества мяса при холодильной обработке и хранении // Обзорная информация. Серия: Холодильная промышленность и транспорт, 1976. 35 с.

110. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервированные мясопродукты. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983. - 216 с.

111. Орлов В.К. и др. Фракционный и жирнокислотный состав липидов конины и верблюжатины //Вопросы питания. 1985. №4, С.71-76.

112. Оценка биологической активности растений Забайкалья. Улан-Удэ, 1985. - 145 с. - /Бурят, филиал СО АН СССР. Ин-т биологии/

113. Павловский П.Е., Павлов В.А. Пищевая ценность и особенности созревания конского мяса. ЦНИИТЭИ, 1974, №2, С. 28-34.

114. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М., «Пищевая промышленность», 1975.

115. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эдельман М.М. Физиология питания: Учебник для вузов. М.: Высшая школа, 1989.- 368 с.

116. Патшина М.В. Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки. Дисс.канд. техн. наук. Кемерово, 2003.

117. Петров К.П. Методы биохимии растительных продуктов. Киев: Вища школа, 1978. - 224 с.

118. Петрова И.А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания // Пищевая промышленность. 1998. - №11. -с. 56.

119. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под редакцией А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

120. Пищевые волокна в рациональном питании человека / под ред. А.Ф. Шухнова. М.: ЦНИИТЭИ, 1989. - 215 с.

121. Плеханова И.В., Луговская С.А. и др. Облепиха крушиновидная. -Фрунзе, 1983.-С. 215.

122. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1968. -181с.

123. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. 3-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2003. - 535 с.

124. Покровский В.И. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни / Покровский В.И. и др. Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

125. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 607 с.

126. Развязная И.Б., Говорковская О.В., Тимофеева В.Н. Сброженный тыквенный сок новый функциональный продукт // Техника и технология пищевых производств: Материалы V международной конференции. -Могилев, 2006. - С.56.

127. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность, 1976.

128. Ратушный А.С., Добросовестная Р.В. Влияние механического рыхления мяса на качество кулинарных изделий. Известия вузов (Пищевая технология), 1982, №1 (146), С. 24-30.

129. Рогов И.А., Жуков Н.Н., Писменская В.Н., Мадагаев Ф.А. Увеличение нежности мяса под действием переменного электрического тока. Мясная индустрия СССР, 1980, №1, С. 41-42.

130. Рогов И. А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997. - 336 с.

131. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А. и др. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. //Мясная промышленность. -1994. №2. - С. 7-9.

132. Рогов И.А., Токаев Э.С., Попова Т.С. Продукты специализированного лечебного питания. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. -36 с.

133. Рогов И.А. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 2002.-183 с.

134. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес-Медицина, 1998.-341 с.

135. Салаватулина P.M., Алиев С. А., Любченко В.И. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 36 с. -(Мясная промышленность. Обз. инф. /ММПЦНИИТЭИмясомолпром).

136. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. - 225 с.

137. Светлаков Д.Б. Методики определения функционально-технологических свойств препаратов каррагинана // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2004. - №2-3. - С. 111-112.

138. Сергиенко Г.Ф., Таранов М.Г. Новое в изучении мышечной ткани у лошадей. -//Коневодство и конный спорт. 1970. - №1.

139. Сивачева A.M., Милихян Л.И. и др. Быстрозамороженные готовые мясные блюда с растительными добавками, упакованные в полимерные материалы // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1999, №2.

140. Скворцова Е.И., Мадагаев Ф.А., Колесникова Н.В. Создание рецептур колбасных изделий из конины с применением эмульсии на основе топинамбура // Материалы региональной научно-практической конференции

141. Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века» Улан-Удэ, 2000. - с. 147-149.

142. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М., 1999.-288 с.

143. Смирнов М.Н., Искаков М.Н. Состояние и перспективы развития производства мясных полуфабрикатов //Мясные технологии. 2006. - №5. -с. 4-9.

144. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1965.-492 с.

145. Солнцева Г.Л., Собянина А.А. и др. Пищевая ценность конского мяса и готовых изделий из него. М.: ЦНИИТЭИ, 1978. - 20 с. -{Мясная промышленность. Обз. инф. /ММПЦНИИТЭИмясомолпром).

146. Соломатин А.Д. Новые биотехнические процессы в мясной и молочной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1997.

147. Стекольников Л.И. и др. Современные способы тендеризации мяса. -Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984.-34 с.

148. Тармакова О.С., Битуева А.В., Жамсаранова С.Д. Иммуномодулирующая добавка к пище из вторичного сырья животного происхождения // Вестник ВСГТУ, 2004 г. №3. - 76-79 с.

149. Тармакова С.С., Вахрушкина А.Г., Лубсанова Л.Н. Питание при разгрузочно-диетической терапии в санаторно-курортных условиях Республики Бурятия. Улан-Удэ: Изд-во ФГОУ ВПО «БГСХА им. В.Р. Филиппова», 2004. - 106 с.

150. Терещук Л.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999.- №8.-С. 46-48.

151. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б.Л. Флауменбаума. М.: Колос, 1993. - 320 с.

152. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального назначения. М.: ООО «Франтера», 2002, 213 с.

153. Тихонова Н.В. Влияние экстракта крапивы на адаптивные реакции организма бычков при транспортном стрессе / Н.В. Тихонова, С.Л. Тихонов,

154. B.М. Позняковский // Естественные науки. М., 2005. - №3. -С. 161-163.

155. Трофимов Т.Т. Облепиха. М.: Изд-во Моск. ун-та, 1988,224 с.

156. Тулеулов Е.Т. Производство конины. М.: АгроНИИТЭИММП. 1986.

157. Тулеулов Е.Т., Большаков А.С. Использование конины в производстве диетических и лечебных продуктов. М., 1991.

158. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. и др. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. - 296 с.

159. Устинова А.В., Белякина Н.Е. и др. Лечебный эффект полуфабрикатов мясных рубленых из конины с использованием БАД. //Все о мясе. №4,2004 г.1. C. 43.

160. Устинова А.В., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического лечения населения // Мясная индустрия. 2003. - №2. - С. 11-14.

161. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Аверин Г.Д., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. и др.; под ред. Э.И. Каухчешвили. М.: Агропромиздат, 1985. - 255 е., ил.

162. Фрумкин M.JI. и др. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 407 с.

163. Чижов Г.Б., Кулманов Н. Связь исходных состояний тканей и изменений, вызывающихся замораживанием // Холодильная техника, 1966, №2, с. 25-28.

164. Чиркина Т.Ф., Лопарева Е.Г. Регламент получения белкового комплекса, содержащего кальций // Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов.- г. Улан-Удэ, 2006 г. С. 51-52.

165. Чиркина Т.Ф. Пищевые ресурсы для создания продуктов здорового питания // Молодые ученые Сибири. 2003 г. - С. 11-13.

166. Чиркина Т.Ф., Цыренов В.Ж. Биохимия сырья животного происхождения: Учебное пособие. 2-е изд., доп. и перераб./ ВСГТУ. Улан-Удэ, 1999.-176 с.

167. Чумак И.Г., Яценко А.П., Мангер X. Влияние быстрого охлаждения и замораживания на качество мяса. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980,22 с.

168. Шавра В.М. Основы холодильной техники и технологии пищевых отраслей промышленности. М.: ДеЛи принт, 2002. - 125 с.

169. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Наймушина Е.Г. Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2004. - №5-6. - С. 57-60.

170. Шендеров Б.А. Медицинская микробиология, экология и функциональное питание // Пробиотики и функциональное питание. М.: Изд-во Грантъ, 2001. - 288 с.

171. Шерман М.Б., Колпашников М.М. Новые виды быстрозамороженных продуктов, выпускаемых за рубежом: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. - 20 с.

172. Шеффер А.П. и Цинцадзе. Производство быстрозамороженных мясных полуфабрикатов за рубежом. М., 1965. - 33 с. - /ЦИТТИпищепром/.

173. Ширко Т.О., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов. Мн.: Навука I тэхника, 1991,294 с.

174. Шмекайлова 3., Каш Я. Новые области применения ферментов в пищевой промышленности и их эффективность. Обзорная информация. -Прага, 1981, 63 с.

175. Шуть Ю.Е. Источники полноценного белка. //Коневодство и конный спорт. - 1967. - №9. - с. 12-15.

176. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья. / Под ред. Щербакова В.Г.-М.: Колос, 1993.-192 с.

177. Щербатко Н.А., Петрунь Н.М. Исследование простагландинов Е2 в спермальной жидкости у мужчин //Тезисы докладов 3-го Всесоюзного совещания «Синтетические и прикладные исследования простагландинов», Таллин. 1986.

178. Хадуев С.Х., Березов Т.Т. Новые данные о лизине как незаменимой аминокислоте //Вопросы питания. 1987. №2.

179. Хамагаева И.С., Балданов М.М., Данилов М.Б., Алексеева И.А. Пищевая добавка, обогащенная цинком // Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК: Тезисы докладов международной научной конференции. Краснодар, 1997.

180. Ханхалаева И.А., Барнакова Н.К., Хамагаева И.С. Новый бактериальный препарат для колбасных изделий //Мясная индустрия. 2006. -№3.-С. 36-37.

181. Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982. - 296 с.

182. Эйдельнант А.С. Все об облепихе. М.: изд., 1992.

183. Яровенко В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности // М.: Пищевая промышленность. 1975,64 с.

184. Bello J. Principales ambitos clinicos de aplication de los alimentos functionales о nutraceuticos // Alimentation. Equipos у Tecnologia (Espana), 1997, №5,43-48.

185. Bendall J.R. Electrical stimulation of carcasses as a method of avaiding the cold-shortening and the toughnesse of meat. Материалы XXIV Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, 1979.

186. Bourne G.H. Some aspect of human nutrition. //Wld. Rev. Nutr. Diet. -1977.-v. 27.-p. 105-131.

187. Broek A. van den. Functional foods-the Japanese approach // Intern. Food Ingredients, 1992, №1/2,4-9.

188. Chrystall B.B. Electrical stimulation, refrigeration and subsequent meat quality. Материалы XXIV Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, 1979.

189. Diplock А.Т., Aggett P.J., Ashwell M. et al. Scientific concepts of functional foods in Europe, concensus document // FF-27-de98, Bruxelles, ILSI Europe, 1998., 17-79.

190. Dziezak Judie D. Getting Savvy on sauces // Food Technol. 1991. - Vol. 45, №6.

191. Fennema O.R. (ed.). Food Chemistry. New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985.-991 p.

192. Fuller R., Gibson G.R. Modification of the intestinal microflora using probiotics and prebiotics //Scand. J. Gastroenterol. Suppl. 1997. - V.222. - P. 28-31.

193. Functional Foods / Ed. By I. Goldberg. Champan & Hall, 1994. 572 c.

194. Gibson G.R., Fuller R. Aspects of in vitro and in vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use // J. Nutrition, 2000, v. 130 (2S Suppl), 391-395.

195. Gibson G.R., Roberfroid M.B. Dietary modulation on the human colonic microflora: introducing the concept of prebiotics //J. Natr. 1995. - V. 125. -P.1401-1012.

196. Knorr D. Technology aspects related to microorganisms in functional food // Trends in Food Science & Technology, 1998, v. 9,295-306.

197. Lees R. Food analysis: analytical and quality control methods for the food manufacturer and buyer. London: CRC press. 1975. - 192 p.

198. Lindley M.G. The impact of food processing on antioxidants in vegetable oils, fruits and vegetables // Trends in Food Science & Technology, 1998, v. 9, 320-327.

199. Markletter. Functional food challenge to industry. 1989, July 24, p. 25.

200. Nutraceutical / functional food ingredients (1999 IFT Show Report) // Food Processing, Sep. 1999, v. 60, №9, 83-87.

201. Official Standardised and recommended methods of analysis. // Analytical methods Committee. London. - 1963. - 577 p.

202. Pearson D. The Chemical Analysis of food, 7 ed. Edinburgh. -1976 575 p.

203. Proisvodnja i potrosnja konjskog mesa u Jugoslaviji // Tehnologia mesa. 1989. T.30. №5. S. 179-182.

204. Roberfroid M. Functional Foods (definitions, examples, and the place of fermented dairy products)//Danone world newsletter, 1999, №18 March, 1-12.

205. Rossier E., Berger 0. Ja viande de oftval des qualite indiccutablles et powitant messonuls // Cah.Nutr.et. dilt. 1988. V.23. №1. P. 35-40.

206. Stamenkovic Т., Devic Biliana. Organoleptecta svojstva kobasica od konjskog mesa // Tehnologia mesa. 1990. T.31. №2. S. 77-79.