автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи У

Шайлиева Марина Магометовна

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГУММИАРАБИКА

Специальность 05. 18. 04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА 2004

Работа выполнена в отделе спецпитания ПНИЛЭФМОПП Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ)

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Э.С. Токаев

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

А.И. Мглинец

- кандидат технических наук, доцент А.Н. Габараев

Ведущее предприятие ОАО МПЗ «КампоМос»

Защита состоится «23 2004 г. в/5 часов на заседании диссертационного совета К 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ

Автореферат разослан » 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н.

С. К. Апраксина

339?л-

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Устойчивый недостаток пищевых волокон в суточном рационе современного человека привел к уменьшению сопротивляемости организма отрицательному воздействию окружающей среды и увеличению числа таких тяжелых заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, ишеми-ческая болезнь сердца, заболевания желудочно-кишечного тракта, а так же различные злокачественные образования.

В последнее время все большее применение в мясной промышленности находят полисахариды природного происхождения. Хорошо известен терапевтический эффект и факт благотворного влияния гуммиарабика на нормализацию липидного обмена и функционирование желудочно-кишечного тракта, но в мясной промышленности он практически не используется.

В настоящее время одной из наиболее важных задач является создание функциональных продуктов питания с расширением их ассортимента. Свойства гуммиарабика позволяют говорить о возможности применения его в функциональных продуктах питания на мясной основе.

Систематизация и анализ материала по проблеме производства новых видов функциональных мясных продуктов, обогащенных растворимыми пищевыми волокнами (рПВ), направленных на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта, проводилась с учетом трудов отечественных и зарубежных ученых: И.А.Рогова, Э.С. Токаева, Н.К. Журавской, Л.Ф. Митасевой, A.A. Покровского, В.Г. Высоцкого, H.H. Липатова, А.И. Жаринова, P.M. Сала-ватулиной, Е.И. Титова, D.S. Goodman, R.O. Noble, R.B. Dell и др.

Производство мясных рубленых полуфабрикатов является одной из наиболее перспективных и быстро развивающихся отраслей мясной промышленности. Это обуславливает необходимость изучения влияния функциональных свойств гуммиарабика на мясные системы, разработку рецептуры и технологии обогащенных гуммиарабиком диетических продуктов, которые обладают высокой пищевой ценностью, низкой калорийностью и оказывают благотворное влияние на профилактику заболеваний желудочно-кишечного тракта человека.

Разработка диетических продуктов, обогащенных гуммиарабиком, соответствует целям и задачам государственной политики в области здорового питания РФ и включена в программу Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма (204) «Технологии живых систем».

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка рецептуры и технологии новых видов функциональных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика, способствующих нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих задач:

- выбрать марку гуммиарабика для дальнейшего его применения при производстве мясных продуктов;

- отработать способ введения гуммиарабика в мясные фаршевые системы;

- разработать рецептуру мясных диетических котлехх учетом вЗЩмодей-

, НАЦИОНАЛЬНА« ]

Ь»£Л#ОТ£КА

О» __

ствия компонентов, посредством изучения влияния каждого компонента при их поочередном и/или попарном введении в фаршевую систему;

- изучить влияние гуммиарабика на пищевую и биологическую ценность, структурно-механические, микробиологические, органолептические, микроструктурные показатели, потери массы при термообработке, а также на антиок-сидантные процессы в мясных рубленых полуфабрикатах по истечении сроков хранения;

- на основании полученных экспериментальных данных разработать рецептуру и технологию производства функциональных мясных рубленых полуфабрикатов и проект нормативную документацию.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования гуммиарабика в мясных продуктах, в том числе в мясных рубленых полуфабрикатах. Изучены функциональные свойства различных марок гуммиарабика при введении их в фаршевые системы.

Предложен метод расчета оптимальной рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с учетом взаимодействия их компонентов, в связи с чем установлено количество гуммиарабика и соевого текстурата, вводимого в рецептуры полуфабрикатов, с целью получения готового диетического продукта со структурными и органолептическими показателями, отвечающими требованиям, предъявляемым к данным видам продукта.

Исследовано влияние гуммиарабика на пищевую и биологическую ценность, структурно-механические, микробиологические, органолептические, микроструктурные показатели, потери массы при термообработке, а также на антиоксидантные процессы в мясных рубленых полуфабрикатах после хранения.

Практическая ценность работы. На основании полученных результатов теоретических и экспериментальных исследований:

- выбрана марка гуммиарабика для введения в рецептуры мясных продуктов;

- рекомендован способ введения гуммиарабика;

- разработаны подходы и оптимизирована рецептура с учетом взаимодействия компонентов, на основании чего установлены рациональные уровни введения гуммиарабика и соевого текстурата в диетические мясные рубленые полуфабрикаты;

- разработана программа MIX для расчета оптимальной рецептуры продуктов;

- разработана технология производства нового вида функциональных продуктов питания на мясной основе с использованием гуммиарабика;

- разработан проект нормативной документации на производство мясных диетических котлет «Нежные» ТУ 9214 - 02068640-04.

Апробация работы. Основные аспекты работы доложены и обсуждены на Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2002 г.); научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003 г.); УП Всероссийском конгрессе с международным участием «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003г.); научно-технической конференции «Технология живых систем» (Москва, МГУПБ, 2003 г.); пятой научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2003 г.). Экспонат разработанного продукта представлен на выставке и в каталоге, прошедшей в рамках научно-технических конференций по подпрограмме «Технологии живых систем» за 2003-2004 гг.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано б работ и подано 2 заявки на патент.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из: введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, содержащего ... источников, четырех приложений.

Работа изложена на страницах машинописного текста, содержит 34 таблиц, 16 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность использования гуммиарабика и создания рецептур и технологий функциональных продуктов питания, направленных на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта.

Глава 1. Рассмотрены и проанализированы работы, посвященные исследованиям состояния и развития функциональных продуктов питания и использованию в них функциональных добавок. Изучены возможности применения гуммиарабика при создании диетических и лечебно-профилактических продуктов питания, в том числе на мясной основе, влияющих на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта.

Основные разделы литературного обзора содержат информацию о функциональных продуктах питания, использовании пищевых волокон (в том числе применение гуммиарабика), сои, моделирования и прогнозирования; разработке технологии мясных рубленых полуфабрикатов на современном этапе, а также сведения о функциональных продуктах питания, направленных на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта.

Методом математического моделирования подтверждена целесообразность разработки рецептур и технологий функциональных продуктов питания на мясной основе, обогащенных гуммиарабиком.

Проведенный анализ литературных источников дал возможность выявить недостатки при создании функциональных продуктов питания, в том числе продуктов на мясной основе.

Представленные в главе 1 материалы подтвердили перспективность и актуальность выбранного научного направления и позволили обосновать мотивацию выбора объектов исследования.

В заключение литературного обзора сформулированы цель и задачи исследований. 3

Глава 2. Исследования проводили в четыре этапа. Общая схема эксперимента приведена на рис. 1. Схема проведения исследований по этапам представлена на рис. 2-5.

В этой главе обоснованы и приведены характеристики объектов исследований и методики проведения экспериментов. При исследовании свойств полуфабрикатов использовали общепринятые методики.

Объектами исследований явились: модельные фаршевые системы, содержащие гуммиарабик различных марок; образцы мясных рубленых полуфабрикатов с гуммиарабиком, вводимым различными способами; мясные системы при отработке рецептур котлет с учетом взаимодействия компонентов; мясные рубленые полуфабрикаты до и после термообработки, содержащие гуммиарабик и соевый текстурат.

В качестве структурообразователя использовали текстурат фирмы Гислав «Руссотекс - карамель». В качестве обогатителя растворимыми пищевыми волокнами служил гуммиарабик французской фирмы С№ (марки: Бргау^т ВЕ, Бргау^т С, Бргау^т ЭВ, Соайп^т, РШге^т ¡г^ап^т, РЛге^т АБ, Р1-Ь^ит Б1апс1а11).

Полуфабрикаты изготавливали из охлажденной говядины 2 сорта.

На первом этапе проводилось обоснование и выбор марки гуммиарабика с целью использования его в мясных продуктах. Исследования проводили на модельных образцах. Контрольным образцом служил фарш без введения гуммиарабика, опытными - образцы фарша, в которых 10 % мясного сырья заменяли гуммиарабиком различных марок. Вводимая доза гуммиарабика была рекомендована специалистами Московской медицинской академии им. И.М. Сеченова, исходя из проведенных ими исследований.

На втором этапе отрабатывали способ введения гуммиарабика в мясные фаршевые системы.

Контролем служили котлеты «Московские», вырабатываемые по ТУ 9214-553-00419779-2001, опытом - котлеты с введением гуммиарабика марки Рй)ге$*ит АБ в гидратированном и сухом виде.

На третьем этапе исследований проводили отработку рецептуры мясных диетических котлет с учетом взаимодействия компонентов.

1,2,3,4,5,8

Рис. 1. Общая схема проведения эксперимента

Определяемые показатели

1- рН 11 - массовая доля золы

2 - массовая доля влаги 12 - переваримость белков «in vitro»

з - вес 13 - аминокислотный состав

4 - предельное напряжение сдвига 14 - перекисное число

5 - напряжение среза 15 - тиобарбитуровое число (ТБЧ)

6 - работа резания 16 - микробиологические исследования

7 - потери массы при термообработке 17 - микроструктурные исследования

8 - пластичность 18 - органолептические показатели

9 - массовая доля белка 19- математическая обработка данных

10- массовая доля жира

Рис. 2. Обоснование и выбор марки гуммиарабика (I этап исследований)

Рис 3 Отработка способа введения гуммиарабика (II этап)

Рис 4 Разработка рецептуры мясных диетических котлет с учетом взаимодействия компонентов (Ш ^гап исследований)

Рис 5. Разработка технологии и определение качественных показателей котлет (IV этап исслеяованнП)

Моделирование и отработка рецептур диетических мясных котлет, обогащенных гуммиарабиком, проводили совместно с сотрудниками кафедры «Информационные технологии» МГТА под руководством д-ра физ.-мат. наук, проф. Краснова А.Е. Контролем служили котлеты «Московские», а опытом -котлеты, содержащие гуммиарабик, соевый текстурат и хлеб. Компоненты вводились с различным шагом и интервалом.

На 4 этапе разрабатывали технологию мясных диетических котлет с использованием гуммиарабика. Контролем служили котлеты «Московские», а опытом - котлеты, обогащенные гуммиарабиком по разработанной рецептуре с учетом взаимодействия компонентов. Схема проведения 4 этапа эксперимента и определяемые показатели представлены на рис. 5.

Исследования качественных показателей проводили на базе ПНИЛЭФ-МОПП МГУПБ, исследования содержания белка и аминокислотного состава проводили в НИИМБ при МГУ им. М.В. Ломоносова, отработка рецептуры и технологии рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика проходила при консультации к.т.н. Бобреневой И.В., гистологические исследования осуществлялись под руководством проф. Писменской В.Н.

Исследования проводились в трехкратной повторности. Полученные данные обрабатывали методом математической статистики.

Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали программу Excel 2000 для Windows 2000.

В работе применяли методы математического планирования эксперимента, статистической обработки экспериментальных данных, а также методы математического моделирования.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Глава 3. Обоснование и выбор гуммиарабика для введения в мясные системы

Принимая во внимание положительное влияние гуммиарабика на функционирование ЖКТ, была поставлена задача выбора его марки для введения в мясные модельные образцы в количестве не менее 10 %. Марки гуммиарабика отличаются по функциональной направленности, а также по содержанию полисахаридов, степени вязкости, показателю рН, содержанию влаги и золы.

Целью исследования явилось изучение влияния гуммиарабика различных марок при введении в мясную систему на изменение органолептических и структурных показателей модельных образцов до и после термообработки.

Как видно из табл. 1, введение гуммиарабика приводит к изменению количества влаги в модельных образцах. В образцах 6, 7 и 8 количество влаги снижается соответственно на 20,3; 20,4 и 22,0 %, в образцах 2, 3, 4 и 5 - увеличивается соответственно на 3; 6; 9 и 10 % .

Полученные данные также позволили установить, что внесение различных марок гуммиарабика влияют на водосвязывающую способность (ВСС) фаршевой системы следующим образом: в 6, 7 и 8 образцах значительно снижается ВСС системы (на 9,0; 7,0 и 6,6 %), в образцах 3 и 4 ВСС изменяется незначительно (на 1,1 и 1,9 %), в образцах 2 и 5 наблюдается увеличение ВСС на

0,4 и 3,4%.

При увеличении ВСС потери массы модельных образцов уменьшаются во 2 и 5 образцах на 3,2 и на 22, 8 %, а при снижении - возрастают в 3, 4, 6, 7 и 8 образцах на 4,5; 5,5; 14.6; 14.1 и 17,7 % относительно контроля (рис. 6).

Увеличение доли связанной влаги в системе подтверждается снижением потерь массы при тепловой обработке. Наименьшие потери массы (на 22,8 %) наблюдаются в образце 5 по сравнению с контролем.

При исследовании структурно-механических свойств модельных образцов до и после термообработки наблюдается изменение величины предельного напряжения сдвига (ПНС) по отношению к контрольному образцу во всех случаях. Снижение ПНС у опытных образцов свидетельствует об увеличении липкости и улучшении реологических свойств фарша до термообработки. Наименьшее изменение ПНС по отношению к контролю наблюдается у 5 образца (табл. 1).

Изучение показателей напряжения среза и работы резания после термической обработки показывает, что введение гуммиарабика в большинстве случаев приводит к повышению механической прочности относительно контроля, и только в 5 образце установлено снижение этих показателей (табл.1).

На основании полученных экспериментальных данных по изучению влияния гуммиарабика различных марок на модельные образцы установлено, что наилучшими показателями обладает 5-ый образец, и его использование приводит к снижению структурно-механических показателей, увеличению показателей общей влаги и ВСС; а также наименьшим потерям массы после термообработки. При разработке рецептур мясных продуктов рекомендуется использование гуммиарабика марки РЛгедит АБ.

1 2 3 4 5 6 7 8 Исследуемые образцы

1- контроль, 2 - Эргау^ш ВЕ; 3 - Spraygшn С; 4 - 8ргау£ит БВ; 5 - РШге^т АЭ; 6 - ЙЬгс£ит ¡г^ап^т ; 7 РЛге^т 51апс1аП; 8 - Соапп^т

Рис. 6. Потери массы модельных образцов при термообработке

Таблица 1

№ образ- Марка гуммиа- До термообработки После термообработки

ца рабика РН Массовая доля влаги, % ВСС к общей влаге, % ПНСхЮ3, кПа Оср хЮЛ Па Ар,3 х 10 2Дж/м2

1 Контроль 6,7 61,70±0, 30 67,50±0, 56 2,3±0,09 8, 83±0,44 4,41+0,22

2 Эргау^ш ВЕ 6,37 66,38±0,12 67,78+0,51 1,53±0,07 10, 89±0, 54 5,64+0,28

3 8ргау{»ит С 6,48 65,57±0,32 66,73±0,49 1,57±0,07 10,07+0, 50 5,08+0,25

4 8ргау§ит БВ 6,36 63,67±0,31 66,20±0,47 1,69+0,08 9,26+0,46 5,03+0,25

5 РШге^т АБ 6,58 67,38±0,34 69,80+0, 61 1, 83±0,09 8,70+0,43 4,38+0,21

б РШге{*ит ¡г^ап-ёит 6,37 49,10±0, 24 63,03±0,45 1, 56±0,07 11, 7+0, 58 6, 79+0,33

7 Рйге^т з1ап(1а11 6,34 49Д9±0,24 62,72±0,40 1,70±0,08 8,98+0,44 4, 70+0,23

8 Соайп{»ш11 6,47 48,80±0,25 61,4210,41 1,78±0,08 11,34+0, 56 5, 67+0,28

Глава 4. Отработка способа введения гуммиарабика в мясные фаршевые системы

При обогащении продуктов рПВ способ их введения в рецептуру оказывает влияние на качество готового продукта. Целью исследования являлось изучение влияния способов введения гуммиарабика выбранной марки Иь Ьге^т АБ на структурные характеристики мясных фаршевых систем.

Гуммиарабик вводили на стадии составления фарша в количестве 10 % в гидратированном (опыт 1) и сухом (опыт 2) виде. Отработка способа введения гуммиарабика и определяемые показатели приведены на рис 3.

При введении гуммиарабика в фаршевые системы массовая доля влаги в опытных образцах возрастает на 2,7 % и 2,14 %, в готовом продукте - в среднем на 1,54 % и 3,51 % (табл. 2).

Таблица 2

Образец Исследуемые показатели

До термообработки После термообработки

ВСС, % ПНС х 10'3, кПа ВСС, % Ар« х Дж/м2 (2ср х 10"4, Па

Контроль 59,50±0,56 5,63±0,06 52,97±0,04 448, 35±1,12 8,25+0,13

Опыт 1 64,38±0,22 1,32±0,07 58,58 ±0,01 245,68±1,09 5,26±0,10

Опыт 2 65,58+0,23 1,49±0,05 59,49±0,02 250,36±1,10 5,89±0,11

Установлено, что ВСС в опытных образцах 1 и 2 до термообработки увеличивается на 4,88 и 6,08 %, после термообработки - на 5,61 и 6,52 % соответственно. Наряду с этим наблюдается снижение структурно-механических свойств в опытных образцах 1 и 2 до термообработки ПНС на 4,29x103 кПа и 3,98 х103 кПа соответственно. При этом после термообработки в опытном образце 1 работа резания и напряжение среза снижаются на 2,3x102 Дж/м2 и на 2,88 х10 Па, во 2 образце на 2,25x102 Дж/м2 и на 2,33x104 Па соответственно.

В ходе эксперимента было выявлено незначительное различие опытных образцов по исследуемым показателям. Однако установлено увеличение ВСС у опытного образца 2 по отношению к опытному образцу 1 на 0,91 %.

Выбран способ введения гуммиарабика на стадии составления фарша в сухом виде (образец 2), с учетом необходимых дополнительных операций, времени на растворение гуммиарабика и незначительных отличий исследуемых показателей в опытных образцах.

Глава 5. Разработка рецептуры мясных диетических котлет с учетом взаимодействия компонентов

В результате проведенных исследований модельных образцов выявлено несоответствие консистенции и внешнего вида диетических котлет ГОСТу на данный вид продукции. В связи с этим дополнительно в рецептуру котлет был введен соевый текстурат марки «Руссотекс» фирмы Гислав, содержащий в своем составе краситель - карамель.

Эксперимент основывался на двух подходах: аналитическом и эксперт-

ном. Аналитический подход предусматривает выбор и определение основных показателей по доминирующему компоненту и оценку их в исходном сырье и в процессе технологической обработки. При экспертной оценке определение показателей проводили в два этапа: анализ смеси до и после механического, температурного и др. воздействий.

На первом этапе определяли характеристики доминирующего компонента, как средние значения наблюдаемых величин в отсутствие дополнительных компонентов. На втором этапе к доминирующему компоненту вводились поочерёдно по одному из рецептурных компонентов. При этом после каждого внесённого компонента измеряли параметры вновь образовавшейся системы. На третьем этапе составляли многокомпонентную смесь, в которую входили как доминирующий, так и все другие рецептурные компоненты, вводимые ранее поочерёдно, и измеряли характеристики конечной рецептурной смеси.

Доминирующим компонентом служила говядина, дополнительными компонентами - вода, хлеб, соевый текстурат (СТ), пищевые волокна (ПВ), специи. Измеряли следующие характеристики: рН, общая влага (ОВ), ВСС, пластичность (ст), предельное напряжение сдвига (ПНС). Содержание в рецептурной смеси мясного сырья составляло 50 %, гуммиарабика 10 %, соевого текстурата от 2 до 6 % с шагом 2.

При проектировании рецептуры и определении рационального соотношения компонентов была использована математическая модель (формула 1), описывающая зависимость взаимодействия компонентов рецептуры. Расчет коэффициентов различных вариантов рецептурных смесей проводили по формуле (2). Алгоритм решения данной модели представлен на рис. 4.

У, =Г,о +1 Р,М, + £ X РиМ,Мк +Н,\ (1)

I I *

где г = 1,2,...,/; / = 1,2, ...,£; к = 1,2.....К ;

о - /-я характеристика доминирующего компонента;

Р[ - параметры модели без учёта взаимодействия компонентов;

М/г параметры модели с учётом взаимодействия компонентов;

М[ - массовая доля 1-го (дополнительного) компонента;

Н1 - отклонение, обусловленное неидеальностью модели и ошибкой эксперимента.

I ^("Х^ОО- О

р1 = ^-5--(2)

11=1

где - исследуемые показатели системы; У/0 ~ '"я характеристика доминирующего компонента; п - номер снятия показаний.

Методом подстановки массовых долей ингредиентов (Мт) с помощью построенной модели подбирали рецептуру смеси с заданными экспериментальными показателями Р„ и проводили промежуточный контроль.

Были проведены исследования 7 вариантов систем и соответствующие расчёты, определяющие искомые параметры модели. Полученные результаты исследований на первом и втором этапе заносили в базу данных (табл. 3).

Компоненты смеси Кол-во, г Функционально-технологические свойства

рН ОВ, % ВСС, % к общей влаге а, г/см2 пне хЮ"3, Па

1 вариант Мясо 50,00 6,20 68,79 95,20 230,70 1,07

6,20 65,00 92,89 218,50 1,12

6,20 69,40 90,97 229,30 1,09

2 вариант Мясо Вода 50,00 20,80 6,39 71,24 60,00 165,70 0,59

6,39 74,37 53,00 220,50 0,55

6,39 73,40 53,00 165,70 0,57

3 вариант Мясо Вода ПВ 50,00 20,80 10,00 6,40 52,68 85,60 80,64 0,01

6,45 54,64 93,60 71,77 0,10

6,40 57,52 87,20 107,52 0,10

4 вариант а) Мясо Вода ТСБ 50,00 20,80 2,00 6,40 66,93 63,30 205,47 0,59

6,42 64,12 68,40 163,93 0,56

6,41 65,13 62,10 205,47 0,60

б) Мясо Вода ТСБ 50,00 20,80 4,00 6,50 72,75 73,20 128,20 0,96

6,49 73,23 74,00 205,47 0,82

6,50 70,24 70,95 106,70 0,95

в) Мясо Вода ТСБ 50,00 20,80 6,00 6,48 65,40 71,00 113,20 1,20

6,48 62,83 65,00 135,7 1,17

6,49 58,57 59,00 170,45 1,22

5 вариант а)Мясо Вода Хлеб 50,00 20,80 8,00 6,54 64,64 59,70 157,89 1,00

6,53 63,44 61,40 140,18 1,09

6,54 67,27 67,90 129,31 1,08

б) Мясо Вода Хлеб 50,00 20,80 11,00 6,06 56,48 95,00 110,29 1,95

6,06 55,84 99,00 73,34 1,93

6,07 58,30 97,00 82,64 1,92

г) Мясо Вода Хлеб 50,00 20,80 14,00 6,05 61,25 87,10 105,26 1,84

6,05 60,37 75,4 126,05 1,756

6,04 54,77 85,20 126,05 1,83

6 вариант Мясо Вода Хлеб ТСБ ПВ 50,00 20,80 11,00 4,00 10,00 6,24 59,15 97,00 110,29 1,45

6,23 58,06 97,00 73,34 1,60

6,24 59,10 97,00 110,29 1,49

7 вариант Мясо Вода ТСБ Хлеб ПВ Специи 50,00 20,80 2,00 11,00 10,00 7,00 6,45 58,17 93,80 220,58 1,48

6,44 59,20 98,50 132,15 1,27

6,45 59,05 96,60 132,15 1,32

Исходные данные заносили в разработанную программу MIX, рассчитывающую оптимальную рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов с введением гуммиарабика (рис. 7)

ly МЫ* Gum-Arab* txp^rt ^yJei.i betup

ЕШ

Welcome to the MSTA Gum-АгаЫс Expert System InstaRaflon Wizard

Iо Лвф HcMMnded dm joj ni Л Wndow pragam Мое ят0 ha ккф родоп

□А Cancri lo чЛ iew> wm в» do» any popan jaihatvivmg CfcfcMKtftoccrirueltomAten

WMWMG: T hi о FMtotttd ctno^i lw and

ИплЛхжяй /rpaixXrt a 3 *ж рюухс j гп,

pcAonaflneiuitritenncHimJamidimvfcei «id "I bo pmaoaaod U Dm пятин «to* даоЫа даЬв law

Рис. 7. Программа М1Х для расчета оптимальной рецептуры

Таблица 4

Компоненты Массовая доля компонентов рецептуры, %

Говядина 2 сорта 50,0

Пищевые волокна 10,0

Соевый текстурат (СТ) 2,0

Хлеб 8,0

Вода питьевая 20,8

Вода на гидратацию СТ 3,0

Сухари панировочные 4,0

Соль 1,0

Лук 1,0

Черный перец 0,2

Итого: 100

Таким образом, разработан способ оптимизации многокомпонентной рецептурной смеси пищевых продуктов, заключающийся в выделении её доминирующего компонента и последующего внесения дополнительных компонентов при непрерывном контроле характеристик рецептурной смеси. Способ позволяет повысить точность измерений и уменьшить число экспериментов при разработке новых рецептурных смесей, а также определить содержание каждого компонента в рецептуре с целью получения оптимальных качественных характеристик готового продукта.

Глава 6. Разработка технологии мясных диетических котлет, обогащенных гуммиарабиком

На основании проведенных исследований разработана технология диетических котлет на мясной основе содержащих гуммиарабик. Технологическая схема приведена на рис. 8.

Рис. 8. Технологическая схема производства диетических котлет

Котлеты мясные диетические направлены на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта, предназначены для изготовления на предприятиях мясной промышленности, заготовительных предприятиях торговли и общественного питания, для реализации в общественном питании и розничной торговле.

Разработанные мясные котлеты можно использовать в качестве диетического продукта для постоянного введения в рацион питания, как дополнительный источник пищевых волокон без предварительного согласования с врачом.

Полученные расчетным путем данные по энергетической ценности приведены в табл. 5.

Таблица 5

Наименование продукта Белок, г Жир, г Углеводы, г Калорийность, ккал

общ. рПВ

Котлеты «Нежные» 13,5 4,3 18 10 134,5

В опытных образцах по отношению к контрольным калорийность снижается на 69, 5 ккал на 100 г продукта (с 204 ккал до 134, 5 ккал).

Глава 7. Определение качественных показателей диетических котлет

В главе приведены основные качественные показатели диетических котлет, обогащенных гуммиарабиком, до и после термообработки. Сравнительная характеристика показателей дана в опытном образце относительно контроля до и после термообработки (табл. 6 и 7).

Установлено, что до и после термообработки в опытных образцах увеличивается ВСС - на 5,4 и 6,1 % , общее количество влаги - на 3, 39 и 4,98 %, содержание белка - на 0,06 и 0,73 %, потери массы при термообработке снижаются - на 3,59 г/100 г, содержание жира снижается - на 8,55 и 6,96 %.

Применение гуммиарабика в сочетании с соевым текстуратом в опытных образцах увеличивает общую сумму НАК на 1,73 и 0,78 г/100 г белка и уменьшает сумму ЗАК на 1,73 и 0,78 г/100 г белка.

Как следует из табл. 6, при введении гуммиарабика и соевого текстурата происходит снижение структурно-механических показателей продукта: ПНС -на 0, 47 х 103 Па, напряжения среза и работы резания - на 1,65 х 104, Па и 35,05 Дж/м2 (табл.6). *

При проведении органолептической оценки (табл.7) выявлено, что введение в рецептуру гуммиарабика и соевого текстурата положительно влияет на внешний вид, консистенцию, сочность диетических котлет, при увеличении среднего балла - на 0,20.

Исследуемые показатели До термообработки После термообработки

Контроль Опыт Контроль Опыт

рН 5,58+0,07 5,5510,06 5,85+0,09 5,83±0,08

Общая влага, % 61,7±1,28 65,09±1,20 59,21±1,72 64Д9±1,25

ВСС, % 67,50+0,15 72,54±0,15 62,00±0,29 68,1010,26

Белок, % 13,45±0,32 13,51±0,29 12, 38± 0,36 13,11 ±0,42

Жир, % 12,8+0,54 4,25±0,44 10,88±0,58 3,8210,47

Зола, % 2,17± 0,24 2,51 ±0,36 1,64±0,32 2,0810,25

Предельное напряжение сдвига х10'3дПа 2,3010,09 1,83±0,07 - -

и Ара, Дж/м^ - - 441,70+1,15 406,65 11,12

С?* х Ю"4, Па - - 8,83+0,12 7,1810,11

Потери массы при термообработке, г/100 г п/ф - - 15,74±0,78 12,1510,62

Сумма НАК, г/100 г белка 32,18 33,91 33,70 34,48

Сумма ЗАК, г/100 г белка 67,82 66,09 66,30 65,52

Таблица 7

Образец Показатели качества по 5-балльной шкале

Внешний вид Консистенция Сочность Аромат Вкус Цвет Средний балл

Контроль 4,8 4,5 4,4 4,8 4,5 4,7 4,61

Опыт 4,9 4,8 4,8 4,8 4,9 4,8 4,81

Улучшение основных качественных показателей можно объяснить с тем, что в рецептуру опытного образца взамен жира сырца и части хлеба введен гуммиарабик и соевый текстурат, содержащий в своем составе 52 % белка.

Снижение потерь массы при термообработке и увеличение выхода продукта в значительной степени зависит от состояния белковой системы и изменения микроструктуры. Очевидно, опытный образец с содержанием гуммиарабика и соевого текстурата обладает более высоким уровнем гидратации мышечных белков, что влияет на изменение количества влаги и сказывается на

способности системы удерживать влагу при термической обработке.

Переваримость белков «in vitro» (рис. 9) повышается после 3 часовой ата-куемости белков пепсином на 1,85 мг тирозина/г белка, трипсином на 2,78 мг тирозина /г белка, это в сумме за 6 ч составило увеличение переваримости на 4,63 мг тирозина /г белка.

Рис 9 Переваримость "т тйго" рубленых полуфабрикатов

Исследовали микроструктуру контрольных и опытных образцов рубленых полуфабрикатов до и после термообработки (рис. 9).

а) контроль до термообработки б) контроль после термообработки

-'V* if*"-

в) опыт до термообработки г) опыт после термообработки

Рис. 10. Микроструктура контрольного и опытного образцов (1x1000)

При микроструктурном исследовании контрольных образцов рубленых полуфабрикатов до термической обработки замечено, что масса фарша состоит из крупноизмельченных фрагментов мышечной (0,8-1,0 мм) и соединительной (0,9-1,2 мкм) ткани. Между крупными фрагментами располагается мелкозернистая масса, образовавшаяся в результате механического измельчения мясного сырья, в которой равномерно распределяются жировые капли размером 70-130 мкм, специи и лук. Мышечные волокна в пучках характеризуются четко выраженной поперечной исчерченностью, ядра волокон гомогенны, деструктивные изменения выявляются в виде отдельных микротрещин и поперечных нарушений их целостности. Соединительнотканные фрагменты сформированы из плотно расположенных волнистых коллагеновых пучков. Помимо перечисленных структурных компонентов в фарше выявляются содержание хлеба в виде крупных включений. Компоновка структурных элементов фарша достаточно компактна.

Как показывают микроструктурные исследования, введение гуммиарабика приводит к уплотнению компонентов в мясной системе, что подтверждается полученными данными по структурно-механическим, органолептическим показателям и потерям массы после термической обработки.

В опытном образце наблюдается снижение общей микробиологической обсемененности (табл. 8) на 2, 7 х 105 КОЕ/г. Полученные результаты на порядок ниже значений СанПиН. Это, очевидно, связано с тем, что в рецептуре опытного образца содержание жира на 8, 55 % ниже, чем в контрольном образце.

Таблица 8

Показатели Исследуемый образец Допустимые значения (СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.1.1., 1.1.1.4.)

Контроль Опыт

КМАФАиМ, КОЕ/г 7,9 х 105 5,2x105 5,0 х 106

БГКП Не обнаружено Не обнаружено Не допускаются в 0,0001 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Не обнаружено Не обнаружено Не допускаются в 25,0 г

Глава 8. Определение качественных показателей диетических котлет после холодильной обработки

Холодильная обработка рубленых полуфабрикатов является наиболее эффективным и распространенным способом, обеспечивающим высокую степень сохранения биологической ценности и органолептических показателей готовых продуктов. Холодильную обработку проводили при температуре минус 30 °С, v = 3,5 ± 0,5 м/с, т = 1,5±0,5 ч. Хранение осуществляли при температуре минус 18 0 С в течение 3 месяцев.

Результаты исследований качественных показателей (табл. 9) свидетельствуют о том, что введение гуммиарабика и соевого текстурата приводит к увеличению ВСС на 13 %, общей влаги на 4,95 %, показатели белка, жира и золы изменяются незначительно, потери массы снижаются на 8,55 %. При этом происходит увеличение структурно-механических показателей в контрольных и опытных образцах, но изменения показателей опытных образцов выражены незначительно.

Анализ результатов дает основание считать, что введение гуммиарабика и соевого текстурата увеличивает гидратацию системы и приводит к сокращению потерь массы при термообработке за счет термоустойчивости соевых белков и образования белково-полисахаридного комплекса.

Наблюдается снижение значений перекисного и ТБ чисел, что позволяет говорить о положительном влиянии гуммиарабика на замедление окислительных процессов.

После хранения в опытных образцах общее значение переваримости на 5,29 мг тирозина / г белка превышает значение контрольного образца.

Общая сумма HAK до и после термообработки возрастает на 1,02 и 1,10 г/100 г белка, общая сумма ЗАК снижается на 1,02 и 1,10 г/100 г белка соответственно.

Показатели общей микробиологической обсемененности в опытном образце снижаются на 1,9 х 106 КОЕ/г. Полученные данные соответствуют требованиям СанПиНа к данному виду продукции.

При определении органолептических показателей средний балл опытного образца составил - 4,73, что превысило значение контрольного образца на 0,15 балла.

После холодильной обработки наблюдалось незначительное снижение органолептических показателей, как в контрольных, так и в опытных образцах. Однако по показателям сочности, консистенции и вкусу опытные образцы превосходят контрольные.

Исследуемые показатели До термообработки После термообработки

Контроль Опыт Контроль Опыт

рН 5,43±0,09 5,50±0,04 - -

Общая влага, % 56,9511,19 61,9011,25 - -

вес, % 55,50+0,14 68,5010,16 - -

Белок, % 12,47±0,31 12,83Ю,29 - -

Жир, % 12,75Ю,53 4,13Ю,42 - -

Зола, % 3,30±0,23 3,6610,35 - -

с 2 и Предельное напряжение сдвига х 10"\кПа 3,26±0,10 2,2910,08 - -

Арп, Дж/м" - - 482,7511,14 426,25 11,14

С}ср х ЮЛ Па - - 9,9510,11 7,6410,17

Потери массы при термообработке, г/100 г продукта - - 23,9 15,35

Перекисное число, % йода 0,0018 0,0004 - -

ТБЧ, нмоль/мл 12,02 9,12 - -

Переваримость, мг тирозина / г белка - - 13,3710,11 18,6610,09

Сумма НАК, г/100 г белка 35,11 36,13 35,46 36,56

Сумма ЗАК, г/100 г белка 64,89 63,87 64,54 63,44

В о ! X 2 КМАФАиМ КОЕ/г 2,9 х 10б 1,0х 106 - -

БГКП в 1 г Не обнаружено Не обнаружено - -

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г Не обнаружено Не обнаружено - -

Органолептическая оценка, средний балл - - 4,58 4,73

Совокупность результатов исследований показывает, что диетические котлеты обладают высокой пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью и высокими потребительскими качествами.

Применение гуммиарабика дает возможность отнести разработанные котлеты к разряду функциональных продуктов питания, направленных на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта, что подтверждается многочисленными литературными источниками и данными фирмы СМ1.

Разработан проект научно-технической документации на котлеты мясные «Нежные» ТУ 9214-001-02068640-04.

выводы

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования гуммиарабика (Fibregum AS) в технологии диетических рубленых полуфабрикатов, а также изучены способы введения гуммиарабика в мясные фаршевые системы. Рекомендовано введение гуммиарабика в сухом виде на стадии составления фарша.

2. Разработана рецептура мясных диетических котлет с учетом взаимодействия компонентов посредством изучения влияния каждого компонента при их поочередном и/или попарном введении в фаршевую систему. Исследованы основные показатели, характеризующие структуру и органолептическиесвойства готового продукта (рН, массовая доля влаги, ВСС, пластичность и ПНС), рассчитаны коэффициенты модели, учитывающие взаимодействие компонентов, и при помощи разработанной программы MIX определена оптимальная рецептура продукта.

3. Установлено, что при введении 10 % гуммиарабика и соевого текстурата происходит увеличение содержания белка на 0,25 %, снижение содержания жира на 8,55 %, улучшение структурно-механических показателей, нежности, сочности и консистенции продукта и снижение потерь массы после термообработки на 36 %.

4. Гистологические исследования показали, что введение гуммиарабика приводит к уплотнению структурных компонентов в мясной системе, что подтверждается полученными данными по структурно-механическим, органолеп-тическим показателям и потерям массы после термической обработки.

5. Выявлено, что введение гуммиарабика и соевого текстурата вместо жира сырца и части хлеба в диетических мясных котлетах приводит к увеличению суммы НАК на 1,73 и 0,78 г/100 г белка соответственно, а также переваримости белков «in vitro» на 5,29 мг тирозина/г белка относительно контроля.

6. Установлено положительное влияние гуммиарабика марки Fibregum AS на антиоксидантные процессы при хранении продукта, что подтверждается снижением перекисного числа на 0,0014 % йода и ТБ числа на 2, 90 нмоль/мл.

7. На основании полученных результатов разработана и испытана в опытных условиях рецептура, технология и нормативная документация на диетические котлеты - Котлеты мясные «Нежные» ТУ 9214-001-02068640-04. Разработанный продукт является низкокалорийным (134 ккал на 100 г продукта), содержит в своем составе 10 % гуммиарабика и 2 % соевого текстурата и направлен на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта.

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1. Шайлиева М.М. Использование растворимых пищевых волокон в фаршевых системах //. «Живые системы и биологическая безопасность населения»: мат. международ, научн-технич. конф», -M.: МГУПБ, 2002. -С. 133.

2. Бобренева И.В., Токаев Э.С., Шайлиева М.М Применение гуммиарабика при разработке продуктов на мясной основе // Мясная индустрия. -2003. -№3. -С. 36-38.

3. Бобренева И.В., Токаев Э.С., Шайлиева М.М. Выбор способа введения гуммиарабика в мясные рубленые полуфабрикаты при создании функциональных продуктов питания // «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» научно-практ. конф., Углич, 2003. -С. 36-39.

4. Токаев Э.С., Бобренева И.В., Шайлиева М.М. Подходы к разработке рецептуры и технологии продуктов функционального питания на мясной основе, содержащих пищевые волокна природного происхождения направленных на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта // «Технологии живых систем», мат научн.-техн. конф М.: МГУПБ, 2003, с.17-21.

5. Токаев Э.С., Бобренева И.В., Шайлиева М.М. Оценка аминокислотного состава мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных рПВ // Мат. пятой междунар. научн.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек», М.: МГУПБ, 2003. -С. 37-38.

6. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Кузнецова Ю.Г., Николаева C.B., Бобренева И.В., Шайлиева М.М., Токаев Э.С. Разработка математической модели рецептур продуктов и идентификация ее параметров в условиях информационной неопределенности // Мясная индустрия, -2004. -№ 10. -С.51-53.

Список основных сокращений

ЖКТ - желудочно-кишечный тракт, рПВ-растворимые пищевые волокна, ВСС

- водосвязывающая способность, ПНС - предельное напряжение среза, СТ-соевый текстурат, ОВ - общая влага, ПАК - незаменимые аминокислоты, ЗАК

- заменимые аминокислоты, СМП - структурно-механические показатели.

Отпечатано в типографии ООО "Франтэра" ПД № 1-0097 от 30.08.2001г. Москва, Талалихина, 33

Подписано к печати 25.11.2004г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,50. Тираж 100. Заказ 116.

www.frantera.ru

»25659

РНБ Русский фонд

2005-4 33992

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное представление о функциональных продуктах питания

1.2 Функциональные продукты, направленные на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта

1.3 Разработка мясных рубленых полуфабрикатов на современном 11 этапе

1.4 Изменения качественных показателей рубленых полуфабрикатов, происходящие при холодильной обработке

1.5 Применение соевых белков при производстве мясных продуктов 16 • 1.6 Функциональная направленность и возможность использования гуммиарабика

1.7 Использование моделирования при разработке продуктов питания

Одна из основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, это обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являясь важнейшим фактором окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции [82, 83].

В отечественной пищевой индустрии большой сегмент рынка быстрозамороженных полуфабрикатов занимает производство мясных рубленых полуфабрикатов. Это направление позволяет решать вопросы рационального использования сырья, организации питания людей, сокращения затрат труда и времени [112]. В последнее время рынок мясных полуфабрикатов является активно развивающимся, а потому наиболее перспективным.

Создание функциональных продуктов различного специализированного направления: диетического, лечебного, лечебно-профилактического питания, возможно путем комплексного использования различных видов белков животного происхождения, растительного происхождения, а также пищевых волокон соответствует «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» [94].

Разработка данного вида продуктов является востребованной, поскольку разрабатываемые продукты являются функциональными, обогащенными пищевыми волокнами.

Целью настоящей работы является разработка рецептуры и технологии новых видов функциональных мясных рубленых полуфабрикатов способствующих нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) с использованием гуммиарабика.

114 ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования гуммиарабика (Fibregum AS) в технологии диетических рубленых полуфабрикатов, а также изучены способы введения гуммиарабика в мясные фаршевые системы. Рекомендовано введение гуммиарабика в сухом виде на стадии составления фарша.

2. Разработана рецептура мясных диетических котлет с учетом взаимодействия компонентов посредством изучения влияния каждого компонента при их поочередном и/или попарном введении в фаршевую систему. Исследованы основные показатели, характеризующие структуру и органолептические свойства готового продукта (рН, массовая доля влаги, ВСС, пластичность и ПНС), рассчитаны коэффициенты модели, учитывающие взаимодействие компонентов, и при помощи разработанной программы MIX определена оптимальная рецептура продукта.

3. Установлено, что при введении 10 % гуммиарабика и соевого текстурата происходит увеличение содержания белка на 0,25 %, снижение содержания жира на 8,55 %, улучшение структурно-механических показателей, нежности, сочности и консистенции продукта и снижение потерь массы после термообработки на 36 %.

4. Гистологические исследования показали, что введение гуммиарабика приводит к уплотнению структурных компонентов в мясной системе, что подтверждается полученными данными по структурно-механическим, органолеп-тическим показателям и потерям массы после термической обработки.

5. Выявлено, что введение гуммиарабика и соевого текстурата вместо жира Щ сырца и части хлеба в диетических мясных котлетах приводит к увеличению суммы HAK на 1,73 и 0,78 г/100 г белка соответственно, а также переваримости белков «in vitro» на 5,29 мг тирозина/г белка относительно контроля.

6. Установлено положительное влияние гуммиарабика марки Fibregum AS на антиоксидантные процессы при хранении продукта, что подтверждается снижением перекисного числа на 0,0014 % йода и ТБ числа на 2, 90 нмоль/мл.

7. На основании полученных результатов разработана и испытана в опытных условиях рецептура, технология и нормативная документация на диетические котлеты - Котлеты мясные «Нежные» ТУ 9214-001-02068640-04. Разработанный продукт является низкокалорийным (134 ккал на 100 г продукта), содержит в своем составе 10 % гуммиарабика и 2 % соевого текстурата и направлен на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта. Щ

1. Алексеев Е.Л., Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологического процесса в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1987,272 с.

2. Артюхова С.И., Гурьева О.В. Использование синбиотиков в производстве кисломолочного продукта // Сб. материалов конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». М.: 2004. 242 с.

3. Артюхова С.И., Заика H.A. Конструирование кисломолочного десерта для функционального питания // Сб. материалов конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». М.: 2004. 242 с.

4. Астанина В.Ю., Петрова М.А. К вопросу создания функциональных продуктов: перспективы производства: Тезисы докл. Международной науч. конфер. «Функциональные продукты» // ВНИИМП. М., 2001. -С.97-98

5. Бабакин Б.С., Плещанов С.А. Производство быстрозамороженных продуктов по современным технологиям // Мясная индустрия- 2001-№7, с 21-24

6. Бабакин B.C., Бовкун М.Р., Чантури В.М. Перспективная техника и технология холодильной обработки мяса и мясопродуктов/ Обзор, информ. Машины и оборудование для переработки отраслей АПК, М. -1991. -71 с.

7. Бархатова Т.В. Бифидогенные свойства растительных олигосахаридов // Сб. материалов конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». М.: 2004.-242 с.

8. Беркетова Л.В. Биологически активные добавки источники пищевых волокон //Пищевая промышленность, 2003-36, с.80-82

9. Бобренева И.В. /Рекомендации по внесению биологически активных добавок в рецептуры функциональных продуктов питания//Мясная индустрия, М.:-2003, №5, с.27-29.

10. Бобренева И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания. // Мясная индустрия М.,2003. - №1. - С16-19.

11. Бобренева И.В. Лечебно-профилактический продукт для снижения холестерина в плазме крови //Мясная индустрия,2002-№7, с.20-22

12. Бобренева И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания // Мясная индустрия, № 11, М.: 2002. - С. 12-14.

13. Бокова Т.И., Инербаева А.Т. Эффективность использования природных полисахаридов в мясоперерабатывающей промышленности. Хранение и переработка сельхозсырья, № 8,2003 с. -18-22.

14. Бородин A.B. Математическое моделирование прогноза качества биосырья // Пища. Экология. Человек: Матералы третьей межд. научно-техн. конф. М.: МГУПБ, 1999.-с. 181

15. Быстрое замораживание пищевых продуктов посредством гидрофлюидиза-ции и перекачиваемых ледяных суспензий/ Холодильная техника. -2003. -№1. -С.22-25.

16. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. О классификации пищевых волокон // Тез. докладов Всесоюзной конференции «Химия пищевых добавок». — Киев, 1989, с.41

17. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. -1984. -№3

18. Васильев Ф.В. К вопросу оптимизации аминокислотного состава поликомпонентных продуктов с использованием методов вычислительной математики // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №2, с.

19. Веников В.А. Теория подобия и моделирования. М.: Высшая школа, 1996, - 422 с.

20. Ветров B.C., Шапушкова Л.П., Пархимович Л.П., Кусонская Т.В. Новые мясные полуфабрикаты профилактического назначения: Тезисы докл. Международной науч. конфер. «Функциональные продукты»\ ВНИИМП. — М., 2001. -С.147-148.

21. Винникова JI. Г., Патюков С. Д. . Новые виды мясных полуфабрикатов целевого назначения для сети общего питания. / Совр. аспекты индустр. обществ. питания / 1990. с. 100-101.- рус.

22. Винникова Л.Г., Патюков С.Д. Разработка диетических мясопродуктов с пищевыми волокнами // Тез. конф. «Химия пищевых добавок». 1989.- 256 с.

23. Винникова Л.Г., Токаев Э.С., Патюков С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания // Молочная и мясная промышленность. 1990,-№3, с. 32-34

24. Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых волокон// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2004. №1, с. 18-20

25. Говяжьи котлеты с пониженным содержанием жира/Food Ingr. Eur. Conf Proc. Paris 8-10 Oct. 1991.- Macarssu 1991 c.311-314 РЖ Химия 1993 1OP1240

26. Джозеф Дж. Эндрес. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применения /Пересмотренное и расширенное издание/ Перевод с английского языка к.т.н. М.Л. Доморощенковой./ «Макцентр».-М.,-2002. С.15-58.

27. Доморощенкова М.Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота//Пищевая промышленность. -2001. -№4. -С.6-10.

28. Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности // Пищевая промышленность. -2002. -№1. -С.44-46.I

29. Дон Р.Н., Кученкова O.E. Ядковская С.Э. Соевые текстурированные продукты нового поколения //Мясная индустрия. М., 2002.- №8.- С.25-26.

30. Донская Г.А., Денисова Е.А., Дрожжин В.М. Кисломолочный напиток с ПВ продукт функционального питания // Сб. докладов «Функциональные продукты».-!^.: ВНИИМП,2001.-295 С

31. Донская Г.А., Денисова Е.А., Ишмаметьева М.В. Перспективы использования пищевых волокон в молочной промышленности // Научные и практические аспекты переработки молока. М., 2003.-c.61

32. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В. Пищевые волокна — стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.- 2004 №1, с.21

33. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В., Денисова Е.А. Молочные продукты с пищевыми волокнами // Молочная промышленность. 2003.-№10, с.54

34. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. -М.: Грантъ, 2002,

35. Доценко С.М., Парфенова С.Н. Разработка рецептур и кулинарных изделий на основе мясного комбинированного фарша // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004,- №11, с.44-46

36. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Абрамкина Е.А. Проблема дефицита белка и соя// Пищевая промышленность. -2002. -№8. -С38-40.

37. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна К.: Урожай, 1988,-152 с.

38. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф Новые продукты питания. — М.: «Наука», 1998, 304 с.

39. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф, Денисюк H.A., Корзун В.П. Пищевые волокна-радиопротекторы // Вопросы питания, 1997-№2, с.28-29

40. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Об использовании термина «Пищевые волокна» и их классификация // Вопросы питания. 1997, №3.

41. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Казанская И.С. и др. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988, с.92

42. Евдокимов И.А., Алиева Л.Р., Анайко Н.Р. К вопросу о новых функциональных продуктах // Сб. материалов конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». М.: 2004. — 242 с.

43. Ермак И.М., Соловьева Т.Ф., Дидюхина В.П., Вонг Ван КИМ, Шин К.С. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов // Пищевая промышленность. 1998.- с. 20-21

44. Ефремова Н.В. Использование текстратеинов «КАРГИЛЛ» для производства мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия М., 2001.- №5.-С. 41-42.

45. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов // М.: Агоропромиздат,1985. -С. 296 с.

46. Журавская Н. К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов.// Мясная индустрия, №1, 1993 с. -9-10.

47. Журавская Н.К., Бухтеева Ю.М. Влияние природных полисахаридов на качественные показатели быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов // Тез. конф. «Химия пищевых добавок». 1989.- 256 с.

48. Иванова Т.И., Лунева О.Н. Использование компьютерного моделирования при разработке комбинированных творожных паст для детского питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003.- №3, с.58-60

49. Ильина О. / Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - М., 2002.-№9.-с.34-36

50. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2004.-№1, С. 14-17

51. Искусство замораживания / проспект фирмы «Гюнтнер»/ Холодильная техника. -2002. -№5. -С.30.

52. Карпович Н.С., Донченко Л.В., Нелина В.В. и др. Пектин. Производство и применение // Киев, Урожай.- 1989. 88 с.

53. Князев В.Н. Технология как предмет социально-философского исследования // Автореф. дис. д.фил.н. — Киев, 1991, 48 с.

54. Кочеткова A.A., Тужилкин В.И./Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе// Пищевая про-мышленность-2003, 5, с.8-10I

55. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толстобоков О.Н. Изменение потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных из ферментированного мяса, в процессе хранения // Хранение и переработка сель-хозсырья. -2003. -№1. -С.39-42.

56. Крючин C.B., Назаренко C.B. Производство отечественного соевого белкового концентрата//Пищевая промышленность.-2001. -№9. -С58-59.

57. Кудряшов Л.С., Хвыля С.И., Куприянов В.А., Щербаков И.Т. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой. // Мясная индустрия. -2003. -№7. С. 33-37.

58. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия, 2003. №12, с. 10-11

59. Лаборатория лечебно-профилактических и специализированных продуктов мясной промышленности им. В.М. Горбатова. М.: ВНИИМП им. Горбатого В.М., 2002. - 8 с.

60. Левшин Г.В., Дмитриевич Л.Р., Черевко A.A., Скурихина A.A., Терещенко Л.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983, 720 с.

61. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995.- №3, с.4-8

62. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. — 1987, №2, с. 9-15

63. Лисицин А.Б., Чернуха И.М. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России // Мясная индустрия,-2003.-№1, с.12-15.

64. Лисицын А.Б., Литвинова Е.В. и др. Технологические свойства мясного фарша со структурированным наполнителем из альгината натрия // Мясная индустрия, 2002, № 5.

65. Лисицын А.Б., Литвинова Е.В., Коченкова И.И. Структурированный наполнитель для мясных рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия, 2002, №6.

66. Лусас Э., Ки Чун Ри Производство и использование соевых белков / Руководство по переработке и использованию сои / Пер. с англ. // Под ред. Ключкина и М.Л. Доморощенковой. -М.: Колос, 1998.

67. Магомедов М.Д., Милюкова О.В. Рынок мясных полуфабрикатов и проблемы его развития // Пищевая промышленность. 2004. №6, с. 37

68. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (Основы нут-рициологии). М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 576 с.

69. Марченкова И.С. Пищевые волокна как функциональные ингредиенты продуктов рационального питания питания // функциональное питание, пищевая безопасность и здоровье людей в условиях мегаполиса: Материалы симпозиума. М.: 2003 - 111с.

70. Масик А.М., Жулкевич И.В., Жулкевич Г.Д., Вайнштейн С.Г. Морфологические изменения кишечника и печени при назначении пищевых волокон в эксперименте // Тез. конф. «Химия пищевых добавок». 1989.- 256 с.

71. Мглинец А.И., Слепак М.Е. Влияние различных способов тепловой обработки на некоторые показатели пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов // Известия вузов. Пищевая технология. 1989.- №4, с.34-36

72. Мещерякова В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании // Пищеваяпромышленность. -2002. -№8. -С48-49.

73. Микляшевски П., Прянишников В., Ярошенко М., Жучкова С. Витацель -Пшеничная клетчатка. Функциональные пищевые волокна для использования в мясных изделиях // Экология. Человек. С.60-63

74. Микляшевски П., Прянишников В.В., Пестова А.Н., Ладд X. Соевые белки компании «Могунция» // Мясная индустрия М., 2002. - №11. — С.35-37.

75. Митасева Л.Ф., Сергиенко О.И., Андреенко В.А., Алехина Л.В. Отечественные добавки премиксы для рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия.-1999, №1, с.27-29

76. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев Урожай, 1994.

77. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.

78. Натуральные пищевые волокна // проспект компании «Dera Food Technology», 16 с.

79. Натуральные пищевые волокна // рекламный проспект компании «Дера Фуд Текнолоджи Н.В.»

80. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос,, 2001.- с. 74-78

81. Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. -СПб.:ГИОРД. 2001.- с. 170-175

82. Осипова Л.Д., Баранов B.C., Лучкина Н.Н. О возможности использования метилцеллюлозы в производстве мясных рубленых изделий // Тез. конф. «Химия пищевых добавок». 1989.- 256 с.

83. Патюков С.Д., Корнарки В.В., Дудкин М.С., Винникова Л.Г./ Особенности технологии производства мясопродуктов с пищевыми волокнами//Сб. «Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения».-М.: АгроНИИТЭИММП, 1989, с. 14-15

84. Пащенко Л.П., Кульнева Н.Г., Демченко В.И. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Воронеж, 1999.-с. 18

85. Пищевые добавки: энциклопедия. Автор-составитель Сарафанова Л.А. -СПб:ГИОРД, 2003

86. Плащина И.Г., Булатов М.А., Игнатов М.Ю., Хаддад Д.М. ГУММИАРАИК: функциональные свойства и области применения // Пищевая промышленность.- М.,2002.- №6.- С. 54 -55.

87. Погожаева A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании. // Вопросы питания. 1998,- №1, с. 39-42

88. Подобедов A.B., Тарушкин В.И., Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов// Мясная индустрия — М.,1999.-№1.-С. 20- 23.

89. Подобедов A.B., Тарушкин В.И., Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов // Мясная индустрия М., 1998.-№8.- С.25-27.

90. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002.-556 с.

91. Полуфабрикаты мясные в панировке замороженные // ТУ 9214-00718866303-2003.- М.:2003, 38 с.

92. Постановление Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.»

93. Продукты из соевых белков (Характеристики, питательные свойства и применение). — Вашингтон: Совет производителей соевых белков, 1987.

94. Прописнова Н.Г. Процессы охлаждения и замораживания мясных блюд / ЦНИИТЭИ М.,1970 . -cl 1-12.

95. Проспект фирмы CNI. Натуральное пищевое волокно PB/XL/0226693; 24/01/97, 4 с.

96. Проспект фирмы CNI. Использование коллоидов наземного происхождения в мясной и колбасной промышленности. / Brochure viande. 20/02/1997, 8 с.

97. Протопопов И.И., Митин В.В. Математическое моделирование и прогноз качества ферментируемых мясных изделий // Пища. Экология. Человек: Материалы третьей межд. научно-техн. конф. М.: МГУ lib, 1999. — с. 181-182

98. Протопопов И.И., Митин В.В., Костенко Ю.Г., Солодовникова В.И. Моделирование процесса изготовления сырокопченых мясных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. №9.-с.16-17

99. Прянишников В.В., Любченко В.И. могунция фирма, устремленная в будущее // Мясная индустрия. 2002.-№9, с. 29-32

100. Прянишников В.В., Микляшевски П. Применение клетчатки «Витацель» в мясных продуктах // Мясная индустрия. -2001. -№4.-С. 32.

101. Прянишников В.В., Микляшевски П., Ладд X. Соевые концентраты серии «Майкон» // Мясная индустрия М.,1998. - №7. - С.46-48.

102. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // вопросы питания, 1982.- №4. с. 26-29

103. Рогов И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения

104. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M. Забашта Л.К. Производство мясных полуфабрикатов.- М.: Колос-Пресс, 2001.-336 с.

105. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта Л.К. Технология мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. / М.: Колос- Пресс, 2001. с -220.

106. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. М.: Колос, 1994.-367 с.

107. Российский продовольственный рынок, 1999, №3.

108. Рязанова O.A., Поздняковский В.М., Шевелева A.A. Продукты специального назначения на основе сои // Пищевая промышленность. -2002. -№8. -С.42-43.

109. Саломатин А.Д. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании. -М. 1999.-15 с.

110. Силенко Г.П. и др. Лечебные и питательные свойства соевых продуктов. -М., 2000.

111. Синяков А.Ф. Диетические (пищевые) волокна // Пищевая промышленность. 1991. №3, С.107

112. Смола акации, ее технологические и функциональные свойства Компания CNI // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2003. №2, с. 54-55

113. Смоленцев В.М. Математическое моделирование в экономике АПК //Пищевая промышленность.- М.: 2004, №10.- с.24

114. Соломатин А.Д. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании //АгроНИИТЭИПП. М.-1999- С.1-5.

115. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность. 2002.-№3. с. 10-16

116. Сунчалеев O.A. Применение соевых муки и текстурата в технологии мясных быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов. Автореф. дис. канд. техн. наук М., 2001.

117. Сунчалеев O.A., Журавская Н.К. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. -2001. -№3, С.14-16.

118. Сунчалеев O.A., Журавская Н.К. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевыми мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении.// Хранение и переработка сельхозсырья, №5, 2001.

119. Технологическая инструкция по применению соевых белков при производстве всех видов мясной продукции. ООО «Стар-Кейсинг» Г.Р. №550468,1. Москва, 2000.

120. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Харыбина К.Е., Динзбург Л.И. Использование ламинарии японской для выработки фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999.-С.31-32

121. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черникова Л.Г., Маслюк С.А., Рыков С.А. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов // Мясная индустрия — 2000-№5 с.35-36

122. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтера», 2002, 213 с.

123. Токорева Н. Беседы с патриархом науки о белке. Серия «Авторитетное мнение» из цикла «Доктор соя, кормилица соя». М., 2000.

124. Толкунова H.H. Математическое моделирование рецептуры сосисок // Мясная индустрия. 2004. - №10. с.48-50

125. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов. М.: Знание, 1985.

126. Толстых Н.В., Казюлин Г.П., Болдова Т.А. Комбинированные полуфабрикаты из многокомпонентного сырья // Мясная индустрия-2003.-№2, с.22-23

127. ТУ 9214-764-004 19779-02 «Котлеты школьные»

128. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А./ Микронут-риенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002. - 424 с.

129. Уголев А.М. Естественные технологии биологических систем. Л.: Изд-во Наука, 1987.

130. Уголев А.М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма.- М.: Наука, 1985,- с. 544

131. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Ладодо К.С., Богатырев А.Н. Полуфабрикаты пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых // Мясная индустрия №3.-2004. с.22-25

132. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Ладодо К.С., Богатырев А.Н. Низкокалорийные мясные рубленые полуфабрикаты // Мясная индустрия, 2004, -№3. -С.22-25.

133. Ушакова И.А. Использование модифицированного рубца при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Автореф. дис. канд. техн. Наук -М.:, 2001.

134. Фролов А.Б. Модели и методы технической диагностики. М.: Знание, 1990,-48с.

135. Хлебников В.И., Дмитриенко С.Ю., Кузнецова Т.Г Биологическая добавка «Кальмарин» улучшает потребительские свойства мясных полуфабрикатов// Мясная индустрия, 2004, -№6. -С.38-40.

136. Хлебников В.И., Дмитриенко С.Ю., Кузнецова Т.Г. Влияние биологически активной добавки «Кальмарин» на гидролитические и окислительные процессы в жирах // Мясная индустрия, 2004, -№2. -С.30-32.

137. Холт С. Соевая революция. Продукт нового тысячелетия. М., 2001.

138. Хоникель К.О. Функциональные пищевые продукты возможности мяса: Тезисы докл. международной науч. конфер. «Функциональные продукты» \ ВНИИМП. - М., 2001. -С. 3-6.

139. Черно Н.К. О взаимодействии концентрированных препаратов пищевых волокон с водой в различных отделах пищеварительного тракта человека // Тез. конф. «Химия пищевых добавок» 1989.- 256 с.

140. Черно Н.К., Лобоцкая Л.Л./ Формирование композиций пищевых волокон различного назначения// Пищевая промышленность №10.-1993, С.20-22

141. Чечкин А.В. Математическая информатика М.: Наука, 1991, - 416 с.

142. Чиркина Т.Ф., Павлова А.Б., Золотарева А М. Рубленые мясные полуфабрикаты с измененным химическим составом// Мясная индустрия. -2002, -№10, с.20-21

143. Шаззо Р.И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. №9.-с.7-10

144. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. — М.: Колос, 2000.

145. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса //Вопросы питания-1999.-№2, с. 32-39

146. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты // М. Изд-во Агар. 1997

147. Шендеров В.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. М.: «ГРАНТЪ», 2001. - 288 с.

148. Шулбаева М.Т., Коновалов K.JI. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон // Пищевая промышленность. 2004. -№5, с. 16-17

149. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Данилова Е.И. Влияние ПВ на некоторые показатели деятельности ЖКТ крыс // Вопросы питания -2000. №6.

150. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987.

151. Юдина С.Б. Перспективы создания геродиетических продуктов питания. МГУПБ 65 лет: Обзор, информация М.: АгроНИИТЭНПП, 1996, с. 20-23.

152. Brunsgaard G., Eggum В., Sandstrom В. Gastrointestinal growth in rats as influenced by indigestible polysaccharides and adaptation period.// Сотр. Biochem. Physiol. 1995. Jul. 11 (3): 369-377.

153. Dennison B. A., Levine D.M. Randomized, doble-blind, placebo-controlled, two-period crossover clinical trial of psyllium fiber in children with hypercholesterolemia. //J. Pediatr. 1993 Jul; 123(1): 24-29.

154. Dreher M.L., Padmanaban G. Sunflower hull flour as a potential dietary fiber supplement // J. Food Sci. 1983. V. 48. P. 1463-1465,1478

155. Eastwood M., Elton R., Smith J. Long-term effect of wholemeal bread on stu-ulweight time, fecal bile acids, fats, and neutral sterols.// Am. J. Clin. Nutr. 1986. 43: 343-349.

156. Edenharder R., Leopold C., Kries M. Modifyling actions of solvent extracts from fruit and vegetable residues on 2-amino-3-methylimidazo (4,5- f) quinoxa-line induced mutagenesis in Salmonella typhimurim TA 98.// Mutat. Res. 1995. Feb. 341 (4): 303-318

157. Favier M., Moundras C., Demigne C., Remesy C. Fermentable carbohydrates exert a more potent cholesterol-lowering effect than cholestyramine.// Diochim. Biophys. Acta. 1995 Sep 14; 1258 (2): 115-121.

158. Fulmer R.W. Proceedings of the World Conference on Vegetable Protein Utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs, edited by T.H. Applewhite, American Oil Chemists'Society, Champaign, IL, 1989.

159. Goodman D.S., Noble R.O., Dell R.B. Three-pool model of the longterm turn-ove of plasma cholesterol in man.// J. Lipid Res. 1973.14: 178-188.

160. Haffner S., Knapp J., Hazuda H. Dietary intakes of macronutrients among Mexican Americans and Anglo Americans: the San Antonio heart study.// Am. J. Clin. Nutr. 1985. 42 (6): 1266-1275

161. Kotter L. Fleisch ist von Natur aus einfunktionelles Lebensmittel. — «Informationsdienst: Fleisch aus Deutschland», 09-2000.

162. Mc Donald's mc Lean deluxe — food science creates low-fat burgers with excellent eating qualities / Duxbury Dean D. // Food Process (USA) 1991/-52, N6, p.56-58

163. Solomon N., Passwoter R., Elkins R. Soy Smart Health // Woodland Publishing, Inc., 2000, 303 p.

164. Soyfoods 2001. New Tecnology Innovations and Effective Marrketing Tactics, Materials of Conference, January 17-19,2001, Phoenix, AZ, USA.

165. Hunninghake D.B., Miller V.T., Larosa J.C., Kinosian B. et al. Hypocholes-terolemic effects of a dietary fiber supplement. // Am. J. Clin. Nutr. 1994. May. 59(5): 1050-1054.

166. Jacobs L. R., Lupton J.R. Relationship between colonic luminal pH, cell proliferation and colonic carcinogenesis in 1,2- Dimetylhydrazine treated rats fed high fibre diets. // Cancer Res. 46. 1727-1734.

167. Onning G., Munro A., lorimer A.R. Meabolism of apolipoprotein b in large triglyceride-rich very low density lipoproteins of normal and hypertriglyceridemio subjects.//J. Clin. Invest. 1984. 74: 2178-2192

168. Retzlaff B.M., Walden C.E., Moneney W.B., Dowdy A.A., Knopp R.H. Zinc intake and plasma zinc level are mauntained in men consuming cholesterol-lowering diets.//J.Am. Diets. Assoc. 1995 Nov; 95(11): 1274-1279.

169. Spiller R. C. Pharmacology of dietary fibre. // 3p4>Kb4>ciiw, EpyK, 1994; 62 (3) : 407-427.

170. Stook-Damage C., Bouchet P. Et all. Effect of dietary fibre supplementation on the secretory function of the exocrine panoreas in the dog // Amer. J. Clin. Nutr. 1983. V. 38. № 6. P. 843-8480