автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием структурированных дисперсных систем на основе животных белков и гуммиарабика

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ

БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

Соломахина Ольга Юрьевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ И ГУММИАРАБИКА

Специальность 05.18 04 - Технология мясных, молочных рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

■НИШ

003 101350

МОСКВА 2007

Работа выполнена на кафедре "Технология продуктов детского и функционального питания" ГОУ ВПО «Московский государственный университет»

Научный руководитель

- доктор технических наук, Юдина С.Б.

Официальные оппоненты

- доктор технических наук, профессор Кудряшов Л.С.

- кандидат технических наук Габараев А.Н.

Ведущее предприятие

ОАО "Царицыно"

Защита состоится НА1Ё/0Л- >} 2007 г в 45 часов на заседании диссертационного совета К 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу 109316, г Москва, ул Талалихина, 33

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ

Автореферат разослан » 2007г

Ученый секретарь диссертационного совета к т н ( —7 Апраксина С К

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы В условиях современного общества идея здорового питания, особенно в последние годы, приобретает массовую реализацию, что заметно проявляется в постепенной переориентации потребительского спроса на продукты, обладающие как высокой питательной ценностью, так и профилактическим действием Поэтому одним из приоритетных направлений современной мясной промышленности является производство мясопродуктов с использованием пищевых добавок и ингредиентов природного происхождения, влияющих не только на технологические свойства сырья, но и способствующих профилактике возможных функциональных нарушений в организме человека и связанных с ними заболеваний Учитывая спектр болезней, в патогенезе которых активное участие принимает облигатная микрофлора желудочно-кишечного тракта, особого внимания в качестве бифидогенного фактора в пищевых продуктах заслуживают полисахариды природного происхождения, в частности гуммиарабик

Теоретические и практические исследования взаимодействия и совместимости биополимеров (белок-полисахарид) в мясных поликомпонентных системах с учетом их влияния на физико-химические и технологические свойства последних, а также основные технологические подходы к переработке мясных систем, содержащих пищевые волокна, заложены фундаментальными работами ученых Толстогузовым В В, Роговым И А, Токаевым Э С , Винниковой Л Г, Гуровой Н В., Высоцким В Г , Диановой В Т , Титовым Е И , Жариновым А И, Журавской Н К, Липатовым Н Н, Митасевой Л Ф , Крохой Н Г, Бобреневой ИВ, и др

Многочисленными клиническими испытаниями доказаны уникальные функциональные свойства гуммиарабика, способность нормализовывать холестериновый обмен, микробиоценоз кишечника человека (выраженные пребиотические свойства), оказывать детоксикационное и иммуностимулирующее действие

В настоящее время опыт использования гуммиарабика в мясной промышленности ограничивается замороженными рублеными полуфабрикатами Так как одним из популярных продуктов среди населения РФ являются вареные колбасные изделия, представлялось целесообразным проведение исследования совместимости и влияния гуммиарабика на функционально-технологические свойства мясных тонкодисперсных систем, а также разработка технологии вареных колбас, обогащенных гуммиарабиком, которые могут быть рекомендованы для систематического употребления с целью нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

Однако, с позиции обеспечения заданных стандартов качества на колбасные изделия область индивидуального использования гуммиарабика в мясной промышленности значительно ограничена

Разработка структурированных дисперсных систем, на основе животных белков, включающих в себя гуммиарабик, может быть перспективным и

экономически эффективным направлением применения данного полисахарида при производстве мясных продуктов

В этой связи данная диссертационная работа представляется обоснованной и актуальной

Работа выполнялась в рамках темы "Научные принципы создания тиксотропных гелеобразных пищевых систем, моделирующих продукты функционального питания, в состав которых включены биологически активные и пищевые добавки" по заданию федерального агентства по образованию

Цели и задачи исследований. Целью диссертационной работы являлось создание на базе комплексных экспериментальных исследований технологии вареных колбас функционального назначения, в состав которых входят структурированные дисперсные системы - гели и эмульсии на основе животного белка и гуммиарабика

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи

■ обосновать целесообразность совместного использования животных белков и гуммиарабика,

■ изучить влияние гуммиарабика на свойства белков БР-95 и 730/СФ,

■ на основании проведенных исследований разработать и математически оптимизировать состав структурированных дисперсных систем,

■ исследовать физико-химические и структурно-механические свойства гелей и эмульсий на основе животных белков и гуммиарабика,

■ определить уровень введения структурированных дисперсных систем в модельные мясные фарши,

■ оценить основные качественные показатели вареных колбас с использованием белково-полисахаридных гелей и эмульсий, провести апробацию их технологии в промышленных условиях, разработать проект технической документации.

Научная новизна работы. На основании исследований влияния гуммиарабика (ГА) на функционально-технологические свойства животных белков установлены соотношения БР-95/ГА и 730/СФ/ГА, при которых наблюдается увеличение их эмульгирующей емкости

Определена динамика изменения растворимости, гелеобразующей способности, эмульсионных свойств БР-95 и 730/СФ в зависимости от содержания гуммиарабика в системе "белок-полисахарид-вода", на основании которых определен рациональный состав белково-полисахаридных гелей (БПГ) и белково-углев одно-жировых эмульсий (БУЖЭ).

Установлено, что БПГ на основе БР—95 и гуммиарабика отличаются от БПГ на основе 730/СФ и гуммиарабика прочностью, термотропностью, отсутствием явления синерезиса; БУЖЭ - стабильностью, седиментационной устойсивостью Доказанные технологические преимущества дают основание рекомендовать использование БПГ и БУЖЭ на основе БР-95 и гуммиарабика в рецептуре эмульгированных мясных продуктов

Выявлены корреляционные зависимости между технологическими характеристиками модельных фаршевых систем и уровнем введения эмульсии и геля на основе БР-95 гуммиарабика

Доказано, что введение в рецептуру вареных колбас разработанных БПГ и БУЖЭ в установленном количестве улучшает структурно-механические и микроструктурные показатели, переваримость белков пищеварительными ферментами "in vitro", сохраняет аминокислотный состав в пределах нормы, установленной ФАО/ВОЗ

Практическая значимость. Экспериментально доказан способ введения гуммиарабика в мясные эмульгированные продукты при сохранении их традиционных потребительских и технологических свойств, заключающийся в использовании предварительно приготовленных эмульсий или гелей на основе БР-95 и гуммиарабика Установлен уровень введения последних в фарши вареных колбас

Разработанная технология вареных колбасных изделий апробирована в промышленных условиях ОАО "Царицыно" Апробация подтвердила целесообразность результатов исследований На новые вареные колбасы разработан проект нормативной документации.

Апробация работы. Результаты диссертационной работы были представлены на 1-ом Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология- проблемы и горизонты» (Москва, 2006), 5-й Международной научно-практической конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006), 4-ом Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2007), Международном форуме «Фундаментальные и прикладные проблемы питания» (Санкт-Петербург, 2007)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений Работа изложена на страницах

машинописного текста, содержит таблиц, «&ёГ.рисунков

Библиографический список включает •5^/^наименований, в том числе зарубежных £JL Приложения к диссертации представлены на страницах

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность диссертационной работы

В первой главе представлен обзор литературы, отражающий современные представления о влиянии микроэкологии желудочно-

кишечного тракта на состояние здоровья человека Показана необходимость в функциональных продуктах питания и изложены основные тенденции в их разработке Приведены современные аспекты применения пищевых волокон в технологии мясных продуктов Рассмотрены физиологические и технологические особенности использования растворимых пищевых волокон, в частности гуммиарабика (аравийская камедь) в диетических продуктах, в том числе и на мясной основе Обобщен накопленный опыт использования стабилизаторов белковой и полисахаридной природы в технологии мясных продуктов, а также рассмотрена возможность использования их композиций для улучшения технологических показателей и пищевой ценности продукта

Анализ литературных источников позволил систематизировать научные данные по данной проблеме, обосновать выбор объектов исследований, а также выявить некоторый недостаток научных знаний, в частности о поведении гуммиарабика в эмульгированных фаршах, о его влиянии на стабильность мясных систем, что и определило цели и основные направления исследований диссертационной работы

Во второй главе представлена схема организации эксперимента (рис 1), объекты исследований и дана их характеристика, приведены используемые методы исследований

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований

служили

• препараты животных белков фирмы BHJ A/S (Дания) СКАНПРО БР-95 ( на основе свежей свиной шкурки), СКАНПРО 730/СФ (на основе свиной плазмы крови и коллагенсодержащего сырья),

• белково-полисахаридные растворы, состоящие из указанных животных белков и гуммиарабика марки Fibregum В фирма CNI (Франция), являющегося растворимым пищевым волокном,

• структурированные дисперсные системы - эмульсии и гели, полученные на основе исследуемых белков и гуммиарабика,

• модельные фаршевые системы (МФС) - фарши с заменой мясного сырья

о полужирной свинины на эмульсию (МФС-1),

о говядины 1 сорта на гель (МФС-2),

• вареные колбасы с добавлением структурированных дисперсных систем на основе исследуемых белков и гуммиарабика

При оценке состава и свойств исследуемых объектов определяли следующие показатели массовую долю влаги [1], белка [2], жира [3], золы [4] - по общепринятым методикам, рН [5] - потенциометрическим методом, влагосвязывающую способность [6] - методом Р Грау и Р Хамма в модификации В Воловинского и А Кельман, критическую концентрацию

Рис 1 Схема проведение экспериме нта 5

гелеобразования [ 7], пластичность [8] - по методическим указаниям, разработанными в МГУПБ (2003), эмульгирующие свойства эмульгиру югцую емкость [9], стабильность эмульсии и седиментационную устойчивость [10] по методическим указаниям, разработанным Токаевым Э С. с соавт, растворимость белковых препаратов [11] - методом Кьельдаля на автоазотоанализаторе "Kjeltec 2300", структурно-механические свойства предельное напряжение сдвига [12] - на пенетрометре ПМДП, предельное напряжение среза [13] и работу резания [14] - на универсальной испытательной машине "Instron - 1122" с использованием ячейки "Kramer Shear", синерезис [15] - весовым методом, дисперсность эмульсий [16] -на системе анализа изображений "Leitz Tas Plus", аминокислотный состав [17] методом ионообменной хромотографии на автоматическом аминокислотном анализаторе, переваримость белков "m vitro" [18] - по методу A.A. Покровского и Е Д Ертанова, микробиологические показатели [19] - ГОСТ 9958-81 «Колбасные изделия и продукты из мяса Методы бактериологического анализа», микроструктурные изменения в готовом продукте [20], выход [21] - весовым методом, органолептическая оценка готовой продукции [22] - согласно требованиям нормативно-технической документации, используя форму дегустационных листов по ГОСТ 9959-91 (5-бальная система)

Исследования проводили в трехкратной повторности Обработку экспериментальных данных осуществляли методами математической статистики

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В третьей главе приведены результаты исследований влияния растворимого полисахарида (гуммиарабика) на функционально-технологические свойства животных белков (БР-95, 730/СФ) Изучены показатели растворимости, pH, гелеобразующая способность и эмульгирующие свойства белков в водных растворах при различных соотношениях с гуммиарабиком

На рисунках 2 и 3 изображены кривые, демонстрирующие динамику изменения растворимости белков БР-95 и 730/СФ в зависимости от их соотношения с гуммиарабиком при температуре 20 и 70°С Контролем служили водные 1%-ые растворы белков БР-95 и 730/СФ, опытными образцами - растворы с различным соотношением белка и полисахарида, но с постоянной суммарной концентрацией биополимеров, равной 1%

Полученные графические зависимости (рис 2,3) показывают, что повышение температуры растворяющей среды способствует увеличению растворимости белков БР-95 и 730/СФ, как в контрольных, так и в опытных образцах Следует отметить, что при одинаковом температурном режиме, увеличение содержания гуммиарабика в системе БР-95-гуммиарабик до 70% (рис 2) приводит к увеличению доли растворимого белка, при этом максимум растворимости белка приходится при соотношении БР-95/ГА=40/60 Доля

растворимого белка в этих точках при t=200C на 21,28 %, а при 1=70°С на 9,89% больше, чем в контрольной Растворимость 730/СФ в присутствии гуммиарабика незначительно изменялась до соотношения 730/СФ/ГА=70/30, при остальных исследуемых соотношениях наблюдалось снижение ее значений (рис 3)

•1=20°С •

■1=70°С

Рис 2 Изменение растворимости белка БР—95 зависимости от соотношения с гуммиарабиком

100

80/20

60/40 40/60 Соотношение Б/ГА

20/80

-1=20'С ■

-{=70'С

Рис 3 Изменение растворимости белка 730/СФ в зависимости от соотношения с гуммиарабиком

С целью прогнозирования изменения растворимости исследуемых белков в присутствии гуммиарабика была проведена графо-анапитическая обработка экспериментальных данных, в ходе которой получена математическая модель, представляющая собой полином третьей степени,

коэффициенты которой зависят от вида белка и от температурного режима процесса

Для белка БР-95 при 1=20°С

У=0,0001х3 +0,0067х2 -0,0647х+14,321

11=0,9416

при 1=70°С

¥=8Е-0,5х3 +0,0051 х, -0,056х+27,892

11=0,934

Для белка730/СФ при 1=20°С

У= 8Е-05х3 -0,0074 х2 -0,0858х+73,064

Я=0,9973

при 1=70°С

У=4Е-0,5х3 +0,0053 х2 + 0,0626х+84,144

11=0,9978

где х - доля гуммиарабика в системе исследуемый "белок-гуммиарабик", %; У - доля растворимого белка, %, К - достоверность аппроксимации

Решение данных уравнений позволило определить область оптимальных значений У, при х, [40, 60] для БР-95 и при х, [10,30] для 730/СФ

Влияние различных концентраций гуммиарабика на гелеобразующую способность БР-95 и 730/СФ определяли на основании значений критической концентрации гелеобразования (ККГ) белков и структурно-механических характеристик полученных белково-полисахаридных гелей Результаты приведены в таблице 1

Из табл 1 видно, что ККГ для БР-95 и 730/СФ при 1=4°С составляет 7 и 12% соответственно Выявлено, что ККГ 730/СФ повышается на 4,2-8,3% с увеличением содержания гуммиарабика в белково-полисахаридном геле до 7-9%, При дальнейшем увеличении концентрации гуммиарабика до 15%, 730/СФ утрачивает способность к гелеобразованию, в то время как БР-95 образует гели при всех исследуемых концентрациях гуммиарабика ККГ белка БР-95 при увеличивается на 8,3% только при содержании

гуммиарабика в белково-полисахаридном геле свыше 13%

С увеличением концентрации гуммиарабика, прочность гелей уменьшается во всех исследуемых вариантах Однако, более выраженное влияние гуммиарабик оказывал на прочность гелей, образованных 730/СФ ПНС гелей на основе 730/СФ-гуммиарабик при увеличении в них концентрации полисахарида с 1 до 9% снижается на 13,28-62,5% Явление синерезиса проявляется уже при концентрации гуммиарабика 5% и составляет 2% С ростом концентрации гуммиарабика до 9% доля синерегической жидкости увеличивается до 3,1%

Таблица 1

Влияние гуммиарабика на гелеобразующую способность животных белков

№ в а Р и а н т а БР-95-гуммиарабик 730/СФ-гуммиарабик

Содержание ГА в белко-во полиса-харидном геле, % ККГ БР- 95, % О * & и Синерезис, % Содержание ГА в белко-во полиса-харидном геле, % ККГ 730/СФ, % о * & О Синерезис, %

4°С 4°С

1 0 7 1,81±0,15 0 0 12 1,28±0,16 0

2 1 7 1,77±0,15 0 1 12 1,11±0,12 0

3 3 7 1,7±0,15 0 3 12 0,98±0ДЗ 0

4 5 7 1,66±0,13 0 5 12 0,73±0,13 2±0,25

5 7 7 1,59±0,11 0 7 12,5 0,54±0,11 2,5±0,3

6 9 7 1,40±0,13 0 9 13 0,48±0,12 3,1 ±0,27

7 11 7 1,31±0,1 0 И - - -

8 13 7 1,21±0,11 0 13 - -

9 15 7,5 0,92±0,14 сл 15 - -

Следует отметить, что предельное напряжение сдвига гелей на основе БР-95-гуммиарабик при увеличении в них концентрации полисахарида с 1 до 13%, хотя и снижается на 2,3-27,6%, последние отличаются прочностью, термически обратимы, когезивны, явление синерезиса отсутствует, что свидетельствует об устойчивости исследуемых гелей к процессам старения.

Влияние гуммиарабика на эмульгирующие свойства 730/СФ и БР-95 оценивали по изменению эмульгирующей емкости и эмульгирующей способности белков в присутствии полисахарида Эмульгирующую емкость определяли по точке инверсии фаз, отвечающей переходу эмульсии масло/вода (М/В) к эмульсии вода/масло (В/М) и рассчитывали как максимальное количество заэмульгированного масла к количеству белка в системе Наблюдалась общая закономерность При увеличении содержания гуммиарабика в водной фазе эмульсий, стабилизированных исследуемыми белками, до соотношений 730/СФ/ГА=80/20 (рис 4) и БР-95/ГА=40/60 (рис 5) происходило максимальное увеличение их эмульгирующей емкости относительно контроля (Б/ГА=100/0) на 4,3% и 22,3%

Используя метод наименьших квадратов, для каждого из исследуемых белков была построена математическая модель изменения показателя эмульгирующей емкости от соотношения белок/гуммиарабик, представляющая собой квадратичную параболу и выражаемая уравнениями

Y = -0,0094х2 +0,5272х + 225,58 для 730/СФ

Y = -0,01428х2 + 1,3046х + 113,791 для БР-95

где У - эмульгирующая емкость, г масла/г белка, х - концентрация гуммиарабика в системе белок-гуммиарабик, %

Из представленных уравнений является очевидным, что независимо от природы белка характер изменений эмульгирующей емкости описывается однотипной математической моделью При этом область оптимальных значений У соответствует значениям х для БР-95 в диапазоне [40, 60], для 730/СФ [20, 30]

|

£ к

4> е? и* о) § Ю

Ш ± 2 | >> 5

О, ее £ 2 л и

I

Л

240 235 230 225 220 215 210 205 200 195 190

1 !——< ----

К —►

► — V

'X 1 V

\

N

\

N.

X о.

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Доля гуммиарабика в системе "730/СФ-гуммиарабик", %

Рис 4 Изменение эмульгирующей емкости и рН белка 730/СФ в зависимости от его соотношения с гуммиарабиком

Доля гуммиарабика в системе "БР-95-гуммиарабик", %

Рис 5 Изменение эмульгирующей емкости и рН белка Бр-95 в зависимости от его соотношения с гуммиарабиком Исследование рН водных растворов показало снижение значений с 7,06 до 5,81 для 730/СФ-гуммиарабик (рис 4) и с 6,89 до 5,42 для БР-95-гуммиарабик (рис 5)

Для изучения влияние различных концентраций гуммиарабика на стабильность эмульсий были выбраны модельные эмульсии с концентрацией белков 730/СФ - 11%, БР-95 - 6% Выбор концентраций белка основывался на том, что 730/СФ проявляет 100%-ую стабильность и седиментационную устойчивость, при всех исследуемых соотношениях фаз только при содержании белка 11%, а БР-95 при 6% В качестве жирового компонента эмульсий использовали растительное масло, долю которого приняли равной 20% с целью возможного дальнейшего использования полученных эмульсий в диетических мясных продуктах. Стабильность эмульсии (СЭ) определяли как долю масла, а седиментационную устойчивость (СУ) как долю воды, не отделившихся при испытании Установлено, что введение гуммиарабика в количествах 1-15% не изменяло устойчивости эмульсий, стабилизированных белком БР-95 СЭ и СУ во всех исследуемых вариантах 100%

Получение стабильных нераслаивающихся эмульсий на основе 730/СФ возможно при содержании в них гуммиарабика до 3%, при увеличении гуммиарабика в системе до 15%, седементационная устойчивость эмульсий постепенно уменьшилась до 78,2% (рис 6)

■ СЭПСУ

0 1 3 5 7 9 11 13 15 Содержания гуммиарабика в эмульсии,%

Рис 6 Изменение СЭ и СУ в зависимости от содержания гуммиарабика в

системе

Таким образом, в результате выполненных экспериментальных исследований и математической обработки полученных результатов установлены зависимости изменения растворимости, гелеобразующих и эмульсионных свойств БР-95 и 730/СФ от содержания гуммиарабика, на основании которых доказано, что получение структурированных дисперсных систем - эмульсий и гелей на основе 730/СФ при содержании в них гуммиарабика свыше 3% неосуществимо по технологическим причинам, в то время как для БР-95 возможно в широком диапазоне исследуемых концентраций гуммиарабика Следовательно интервал оптимальных значений для белка БР-95 является X [40, 60], что соответствует

соотношению БР-95/ГА - 60/40, 50/50 и 40/60, а для 730/СФ Х[20,30], что соответствует соотношению 730/СФ/ГА - 80/20 и 70/30

С целью введения в фарш функциональных вареных колбас максимально возможного количества гуммиарабика выбраны следующие соотношения биополимеров БР-95/ГА=40 60 (или БР-95/ГА=1 1,5) и определен состав эмульсии и геля на их основе (табл 2)

Таблица 2

Состав дисперсных систем

Наименование БУЖЭ БПГ

компонентов

БР-95 6 7

Гуммиарабик 9 10,5

Жировой компонент 20 -

Вода 65 82

Было проведено изучение физико-химических и функционально-технологических свойств полученных дисперсных систем Результаты представлены в таблице 3

Таблица 3

Физико-химические и функционально-технологические свойства эмульсий и гелей на основе БР-95 и гуммиарабика

Показатели Объекты исследования

БЖЭ БУЖЭ БГ БПГ

Содержание влаги, % 73,74±0,29 64,67±0,24 92,87±0,24 82,19±0,3

ВСС, % к общей влаге 81,69±0,46 93,16±0,37 76,12±0,31 90,02±0,34

Показатель активной кислотности рН 6,80±0,01 6,16±0,01 6,73±0,02 6,15±0,02

Седиментационная устойчивость, % 100 100 - -

Стабильность эмульсии, % 100 100 - -

Пластичность, см2/г 12,71±0,17 14,38,±0,13 12,98±0,14 14,89±0,11

ПНС, кПа 2,12±0,12 1,51±0,15 1,79±0,17 1,35±0,13

Синерезис, %* - - отсутств отсутств

Примечание * - измерение проводили через 1, 5,7 суток Явление

синерезиса отсутствовало

С целью дальнейшего практического применения БУЖЭ, проводилась отработка рациональных условий ее получения (последовательность смешивания компонентов и режим эмульгирования)

Выявлено, что независимо от последовательности смешивания компонентов БР-95+вода+ГА+вода+жир или Жир+БР-95+вода+ГА+вода БУЖЭ характеризуется 100%-ой стабильностью и седиментационной устойчивостью

На рис 7 видно, что введение гуммиарабика в выбранном количестве в состав эмульсии способствует повышению ее дисперсности При этом, размер жировых частиц в БУЖЭ (опыт обр) в среднем на 12% меньше, чем в БЖЭ (контроль)

-контроль -опыт

500

1500

3000

6000

10000

и, об/мин

Рис 7 Влияние гуммиарабика и скорости эмульгирования на дисперсность

эмульсии

Определены зависимости дисперсности эмульсии от скорости и времени эмульгирования Установлено, что увеличение скорости эмульгирования свыше 3000 об/мин (рис 7) и времени эмульгирования более 3 минут (рис 8) практически не сказывается на изменении диаметра жировых частиц БУЖЭ

т,мин

Рис 8 Влияние продолжительности эмульгирования на дисперсность

эмульсий

В этой связи рекомендован режим эмульгирования скорость - 3000 об/мин, продолжительность - 3 минуты при этом средний диаметр жировых частиц в БУЖЭ составляет 1,35 мкм и близок к оптимальному с точки зрения усвоения жиров

Учитывая, что объемное структурирование дисперсионной среды протекает в течение определенного времени, с целью определения рационального периода выдержки с момента приготовления до возможного использования проводили исследование изменения ПНС опытных эмульсии и геля от продолжительности хранения (рис 9)

—♦—эмульсия —■— гель

Продолжительность хранения, ч

Рис 9 Изменение предельного напряжения сдвига эмульсии и геля от продолжительности хранения

Установлено, что через 6 часов фактически заканчивается объемное структуририрование, гель и эмульсия уже могут быть использованы при производстве вареных колбас

Таким образом, изучение функционально-технологических свойств БПГ и БУЖЭ показало, что разработанные структурированные дисперсные системы по технологическим показателям не уступают белковому гелю и БЖЭ на основе БР-95 Кроме того, по степени дисперсности БУЖЭ превосходит БЖЭ

Полученные результаты дали основание прийти к заключению, что введение гуммиарабика в мясные эмульгированные продукты в составе БПГ и БУЖЭ на основе БР-95 может быть универсальным и надежным способом, позволяющим избежать появление бульонных отеков и сохранить стабильность мясной системы

Так как в разработанных БУЖЭ и БПГ содержится физиологически активный ингредиент - гуммиарабик, способствующий нормализации микробиоценоза кишечника человека за счет увеличения числа бактерий, относящихся к классу бактероидов и бифидобактерий, возможно предположить о профилактическом действии вареных колбас, в состав которых будут вводиться исследуемые системы

В четвертой главе проводилось изучение функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем, содержащих различные количества БУЖЭ и БПГ на основе БР-95 и гуммиарабика

Были исследованы основные технологические характеристики модельных фаршевых систем до и после тепловой обработки

В качестве контроля служил фарш колбасы Столовой (ГОСТ Р 52196-03) Опытными образцами являлись фаршевые системы с заменой- полужирной свинины на соответствующее количество эмульсии (МФС-1), с заменой говядины 1 сорта на белково-полисахаридный гель (МФС-2) Модельные фарши готовили на кутгере БПГ вносили вместе с говядиной на первой стадии составления фарша, БУЖЭ вносили на заключительном этапе куттерования

Основные качественные показатели модельных фаршей до термообработки представлены в таблице 4

Из таблицы видно, что массовая доля белка в МФС-1 и МФС-2 с увеличением содержания, соответственно, эмульсии и геля, снижается незначительно

Значения рН в МФС-1 и МФС-2 несколько выше, чем в контроле, что, по-видимому, связано с более высоким значением рН БУЖЭ и БПГ по сравнению с заменяемым сырьем

Полученные экспериментальные данные по исследованию содержания влаги в модельных фаршевых системах свидетельствуют, что при добавлении белково-углеводно-жировой эмульсии или белково-полисахаридного геля до 15%, взамен мясного сырья, содержание влаги увеличивается по сравнению с контролем на 6,6 и 7,2% соответственно Это может быть обусловлено повышением степени гидратации фаршевых систем за счет увеличения в них доли белка, обладающего способностью к гелеобразованию при более высоком значении гидромодуля, чем мясные белки При дальнейшем увеличении уровня введения исследуемых белково-углеводных дисперсных систем до 30% содержание влаги в опытных фаршах изменяется, но незначительно Одновременно в модельных фаршевых системах наблюдается снижение доли жира

Максимальное значение ВСС наблюдалось в МФС-1 и МФС-2 при 15%-ой замене мясного сырья. Динамика изменения ВСС в МФС-1 и МФС—2 от количества вводимых белково-полисахаридных дисперсных систем представлена в виде диаграммы на рис 10

Таблица 4

Функционально-технологические свойства МФС-1 и МФС-2 до тепловой обработки

Показатели контроль МФС-1 МФС-2

Уровень введения, %

эмульсии геля

10 15 20 25 30 10 15 20 25 30

Содержание^ влаги 66,81 ±0,2 69,15±0,17 70,89±0,18 71,48±0,11 71,64±0,08 71,58±0,1 69,89±0,16 71,65±0,18 72,06±0,11 72,5±0,13 73,65±0,11

жира 18,62±0,16 16,14±0,13 15,57±0,15 15,13±0,11 14,57±0,08 14,5±0,12 15,6±0,11 15,0±0,09 14,88±0,14 14,37±0,16 14,34±0,14

белка 12,31±0,15 12,4±0,13 12,28±0,16 12,01±0,13 11,61±0,17 11,04±0,15 12,2±0,12 12,08±0,07 11,54±0,13 11,18±0,15 10,43±0,12

рн 5,89±0,03 5,92±0,02 5,93±0,02 5,93±0,03 5,95±0,01 5,93±0,01 5,9±0,02 5,89±0,02 5,87±0,01 5,87±0,01 5,85±0,02

всс,% к общей влаге 68,94±0,27 72,87±0,31 73,51±0,22 71,16±0,17 68,94±0,25 67,42±0,19 72,04±0,33 73,07±0,21 70,95±0,27 68,15±0,23 66,94±0,18

фарши с добавлением а БУЖЭ

р фарши с добавлением БЛГ

контроль

Уровень замены мясного сырья, %

Рис.10 Изменение ВСС фаршсвых систем в зависимости от уровня замены

мясного сырья

Изменение ВСС фаршей после тепловой обработки имело такую же зависимость, как и на рис.10, однако при 20-30% замене мясного сырья наблюдался более резкий спад значений ВСС относительно контроля. Такой характер изменения ВСС модельных фаршей может быть связан с перераспределением влаги по формам связи. При этом, по-видимому, наиболее оптимальное соотношение между количеством прочно и слабо связанной влаги находится в фаршах с 15%-ой заменой мясного сырья.

Учитывая, что наилучшим прочностным характеристикам продукта отвечает определенное соотношение между количествами прочно и слабо связанной влагой, проводили исследование предельного напряжения сдвига модельных фаршевых систем в зависимости от количества вводимых БУЖЭ и БПГ (рис, 11} и сравнение полученных результатов с результатами изменения ВСС фаршей (рис. 10).

Из диаграммы, приведенной на рисунке 10 видно, что наибольшее значение величины ПНС, как и величины ВСС наблюдалось при уровне замены мясного сырья на эмульсию или гель в количестве 15% и увеличилось в среднем на 41,1% по сравнению с контролем. При увеличении содержания эмульсии или геля в модельных фаршах с 15 до 25%, происходило снижение величины ПНС, однако ее значения оставались выше, чем в контроле. Некоторое снижение ПНС модельных фаршей относительно контроля наблюдалось при 25-30% замене в них мясного сырья.

с 1300

и х

1100

О КОЕГфОЛЪ

□ эмульсия

□ гель

0 10 ¡5 20 25 30

Количество заменяемого мясного сырья,%

Рис.10 Изменение предельного напряжения сдвига модельных фаршей в зависимости от уровня введения эмульсии, геля

Наряду с этим была проведена инструментальная и органолептическая оценка консистенции модельных фаршевых систем после тепловой обработки. Результаты приведены в таблице 5.

Таблица 5

Уровень замены мясного сырья, % Оценка консистенции

Органолептическая Инструментальная

<?ср, кПа Арв.Дж/м2

МФС-1 МФС-2 МФС-1 МФС-2

контроль достаточно нежная 37,06±0,68 276,02± 15,27

10 нежная 36,01*1,2! 35,74А 1,43 257,91*18,13 240,42*11,63

15 очень нежная 34,22*1,52 32,63*1,33 238,17*14,01 227.68*17,39

20 средняя1' рыхлая* 3 ¡,97*2,07 30,02*1,74 223,91±16,76 206,41*14,96

25 рыхлая 1&.7Ш ,84 27,34*2,27 202.59*23,17 190,12*16,49

30 очень рыхлая 26,14*1.67 2147*2,14 174,03*19,96 166,94*20,24

Примечание * - оценка консистенция МФС-2

Как видно из таблицы, что введение эмульсии или геля в количестве 1030% приводит к уменьшению величины предельного напряжения среза и работы резания в МФС-1 и МФС-2, причем наибольшее снижение этих величин относительно контроля наблюдалось в МФС-2 Аналогично модельным фаршевым системам до термообработки, значительное уменьшение прочности структуры после термообработки наблюдалось при замене мясного сырья в количествах, превышающих 25%, что согласуется с результатами органолептической оценки данных образцов, консистенция которых определялась как "рыхлая" и "очень рыхлая" При замене мясного сырья в количестве до 20% величина предельного напряжения среза и работы резания уменьшила» в МФС-1 соответственно на 13,7% и 18,8%, а в МФС-2 на 18,9% и на 25,21% При этом наилучшая консистенция отмечена в образце с 15%-ой заменой мясного сырья

Таким образом, анализ экспериментальных данных, полученных в этой главе, позволил установить корреляционные зависимости между физико-химическими, структурно-механическими, органолептическими свойствами модельных фаршей и уровнем введения структурированных дисперсных систем, на основании которых было обосновано и рекомендовано их использование в вареных колбасных изделиях в количестве 15% в замен адекватного количества мясного сырья

В пятой главе представлены результаты промышленной апробации технологии вареных колбасных изделий с использованием БПГ и БУЖЭ на основе белка БР-95 и гуммиарабика

В качестве базовой была выбрана рецептура колбасы "Столовой" (ГОСТ Р 52196-03) Предложено 2 варианта модифицированных рецептур Проведена сравнительная оценка основных качественных показателей новых вареных колбас, обогащенных гуммиарабиком и колбасы "Столовой", результаты которой приведены в таблице 6

Таблица 6

Основные качественные показатели вареных колбасных изделий

Определяемые показатели Контроль "Столовая" Опыт

Рецептура№1 Рецептура №2

Содержание, % влаги 64,77±0,31 68,67±0,24 68,01±0,29

белка 11,61±0,11 11,31±0,16 11,02±0,18

жира 20,47±0,34 16,12±0,33 16,96±027

золы 3,17±0,13 3,51±0,21 4,01±0,17

ВСС,% к общей влаге 75,03±0,18 84,81±0,21 83,18±0,13

РН 6,10 6,28 6,25

Напряжение среза, 37,06±0,68 34,22±1,52 32,63±1,33

кПа >

Работа резания, Дж/м2 276,02± 15,27 23 8,17±14,01 227,68±17,39

Выход, % 113,6±2,1 126,5±1,7 126±1,2

Органолептическая оценка, балл 4,65 4,82 4,83

Исследование физико-химических свойств готовых колбас (табл 6) показало, что введение БУЖЭ или БПГ способствует увеличению в опытных образцах, выработанных по рецептуре №1 и №2 ВСС соответственно на 13,02 и 10,86 %, общей влаги на 1,9 и 2,8%, выхода в среднем на 8,7 % относительно контроля

Установлено снижение структурно-механических показателей в опытных колбасах, причем у колбас выработанных с заменой говядины 1 сорта на белков о-полисахаридный гель (рецептура №2) величина предельного напряжения среза на 4,64%, а работы резания на на 4,4% меньше, чем у колбас с заменой полужирной свинины на эмульсию (рецептура №2)

Результаты исследования микроструктуры контрольного и опытных образцов вареных колбас представлены на рис 11

При исследовании микроструктуры контрольного образца вареной колбасы после термической обработки (рис 11а) установлено, что фарш состоит преимущественно из механически измельченной до мелкозернистой белковой массы мышечной ткани, а также крупных фрагментов мышечной и соединительной ткани средним размером 0,6-0,8 мм Жир равномерно распределился в фарше как в виде жировых капель размером 10-50 мкм в вакуолях и мелких микрокапиллярах, так в мелкозернистой белковой массе Масса фарша пронизана большим количеством вакуолей, местами сливающихся друг с другом размером 50—160 мкм, отдельные достигают 320мкм

Введение БУЖЭ в количестве 15% (рис 116) способствует уплотнению структуры фарша, приданию монолитности В отличие от контроля масса опытного фарша пронизана микрокапиллярами и вакуолями округлой формы с четкими очертаниями более мелких размеров В то же время, увеличение содержания БУЖЭ в фарше до 25% (рис11в) приводит к резкому разрыхлению компоновки готовой продукции Образование множественных щелей свидетельствует о недостаточной взаимосвязи частиц, формирующих белковый каркас фарша после термической обработки

Полученные результаты позволили выявить специфику структуры готового продукта, обусловленную наличием в мясной системе включений гуммиарабика разного процентного содержания и рекомендовать введение

а) контрол!

25% БУЖЭ

Рис.! 1 Микроструктурные изменения вареных колбас при различных уровнях

введении БУЖЭ

БУЖЭ при производстве эмульгированных мясных продуктов в количестве 15%, что сопровождается формированием монолитной структуры с относительно плотной компоновкой структурных элементов и мелкозернистой белковой массы

Определены микробиологические показатели колбас по рецептуре №1 и №2 в зависимости от вида оболочки в пределах сроков хранения, предусмотренных нормативной документацией на используемые оболочки (табл 7)

Таблица 7

Микробиологические показатели вареных колбас

Вид Срок Показатели

оболочки хранения, КМАФАнМ, КОЕ/г

сутки Контроль Рецептура №1 Рецептура №2

1 1*10' 1*10' 1,2*10'*

Белкози новая 3 7,8*10' 8,1*10' 7,8*10'

5 2,4*102 2,0*102 2,7* 102

1 1*10' 1*10' 1,0*10'

3 1*10' 1*10' 1,1*10'

Полиамидная 5 1,1*10' 1*10' 1,1*10'

10 2,1*10' 2*10' 2*10'

15 3,2*10' 3,0*10' 3,2*10'

Микробиологическая обсемененность колбас в пределах нормы, установленной СаНПиН 2,3,2,1078-01 не обнаружены БГКП, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы, количество микрофлоры (КМАФАнМ) к концу сроков хранения не превышало в белкозиновой оболочке (2-2,7)* 102, а в полиамидной (3,0-3,2)* 101 КОЕ/г продукта

С целью определения биологической ценности разрабатываемых колбас, изучено качество белкового компонента продукта по степени сбалансированности аминокислотного состава и уровню переваримости белка (таблица 7)

Табличные данные свидетельствуют о том, что замена мясного сырья в количестве 15% хотя и приводит к некоторому снижению количества незаменимых кислот, однако их содержание в пределах нормы, установленной ФАО/ВОЗ Использование гуммиарабика в рецептуре вареных колбас способствует увеличению их переваримости "in vitro", что подтверждается ранее полученными данными относительно других видов продукта

Установлено соответствие химического состава разрабатываемых рецептур вареных колбас гигиеническим требованиям к пищевой ценности мясных продуктов СаНПиН 2 3 2 1078-01

Таблица 7

Показатели биологической ценности вареных колбас

Наименование компонента Требования на 100г продукта Содержание г/100 г белка

Контроль Рецептура№1 Рецептура№1

Белок, г не менее 11 11,61 11,31 11,02

Незаменимые аминокислоты (НАК) г/100г белка Скор, % г/100г белка Скор, % г/100г белка Скор, %

Изолейцин 4,00 4,21 105,25 4,15 103,75 4,07 101,75

Лейцин 7,00 8,70 124,29 8,49 121,29 8,1 115,71

Лизин 5,50 7,15 130,00 7,0 127,27 7,10 101,43

Метионин+ цистин 3,50 3,84 109,71 3,57 102,00 3,42 97,71

Финилаланин+ тирозин 6,00 6,91 115,17 6,86 114,33 6,79 113,17

Треонин 4,00 4,42 110,5 4,29 107,25 4,22 105,5

Триптофан 1,00 1,56 156,00 1,21 121,0 1,27 127,0

Валин 5,00 5,19 103,8 5,12 109,1 4,94 98,88

Лимитирующая аминокислота, нет нет ВАЛ, М+Ц

Переваримость, "m vitro", мг тирозина/г белка пепсин 5,71±0,11 6,34±0,20 6,87±0,13

трепсин - 6,33±0,21 7,93±0,14 7,8±0,17

суммарная - 12,04±0,32 14,26±0,34 14,67±0,34

Жир,г Не более 30 20,47 16,12 16,97

нжк*,% 40,27 41,26 39,66

мнжк",% 49,77 49,12 49,88

пнжк*",% 9,96 9,62 10,54

Примечание *,**,*** - содержание жирных кислот в продукте определено

(расчетным методом

Таким образом, комплекс проведенных исследований свидетельствует о том, что опытные образцы вареных колбас, выработанных по рецептурам №1 и №2 не уступали по основным показателям контрольному образцу, а по ряду показателей (ВСС, выход, переваримость "in vitro", состояние

микроструктуры, органолептические показатели - сочность, консистенция) имели преимущества Кроме того введение БПГ и БУЖЭ в рецептуру вареных колбас не вызовет увеличение цены, которая остается в рамках цен на данный вид продукции В связи с этим, разработанные колбасы могут быть ориентированы на удовлетворение потребностей массового потребителя и в итоге рекомендованы для систематического употребления с целью профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта

Вышеизложенные факты дают основание для рекомендации использования гуммиарабика для всей ассортиментной группы вареных колбасных изделий в составе разработанных БПГ и БУЖЭ, стабилизированных БР-95, вводимых в количестве, установленном экспериментом (15%), при этом исключается риск появления бульонного отека и гарантируется обеспечение заданных стандартов качества на данную группу продуктов

На основании результатов, проведенных в диссертационной работе был разработан проект технической документации на колбасу вареную "Троицкую", с использованием структурированных дисперсных систем на основе БР-95 и гуммиарабика

ВЫВОДЫ

1 Экспериментально подтверждена целесообразность использования гуммиарабика в технологии вареных колбасных изделий совместно с животным белком БР-95

2 Изучена динамика изменения растворимости, гелеобразующих и эмульсионных свойств БР-95 в зависимости от его соотношения с гуммиарабиком Установлено, что увеличение содержания гуммиарабика в системе "БР-95-1уммиарабик" до 60% приводит к некоторому увеличению доли растворимого белка и его эмульгирующей емкости

3 Рекомендован способ введения гуммиарабика в мясные эмульгированные продукты в составе геля или эмульсии, стабилизированных БР-95 Разработан состав БПГ и БУЖЭ Установлено, что введение гуммиарабика в БУЖЭ в количестве 9% способствует увеличению ее дисперсности, при этом последняя характеризуется 100%-ой стабильностью и седиментационной устойчивостью Выявлено, что БПГ, содержащие до 10,5% гуммиарабика характеризуются, прочностью, термотропностью, отсутствием синерезиса

4 На модельных фаршевых системах установлен рациональный уровень введения БПГ и БУЖЭ в количестве 15%, при котором отмечено увеличение содержания влаги, водосвязывающей-способности, улучшение консистенции

5 Микроструктурные исследования вареных колбас позволили выявить специфику структуры готового продукта, обусловленную наличием в мясной системе различных концентраций гуммиарабика и установить допустимый уровень содержания данного полисахарида в эмульгированных фаршах, составляющий 1,4-1,6% гуммиарабика, вносимого в составе БУЖЭ и БПГ,

добавляемых в количестве 15 % при котором сохраняется однородность и монолитность структуры

6 Выявлено, что введение гуммиарабика в составе разработанных эмульсии и геля в установленном количестве увеличивает переваримость белков "m vitro" пищеварительными ферментами Замена мясного сырья на структурированные дисперсные системы сохраняет аминокислотный состав в пределах нормы, установленной ФАО/ВОЗ

7 На основании полученных результатов разработана и апробирована в производственных условиях технология вареных колбасных изделий функционального назначения Подготовлен проект нормативно-технической документации

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1 Соломахина О Ю Использование гуммиарабика при производстве вареных колбасных изделий // Диетология проблемы и горизонты материалы 1-го Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов -М, 2006 - С 102

2 Соломахина ОЮ Конструирование состава белково-жировой эмульсии функционального назначения / ОЮ Соломахина, СБ Юдина // Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии Энергосбережение/ Сб научных трудов М , МГУПБ, 2006 - С 93-96

3 Соломахина О Ю Исследование влияния гуммиарабика на функционально технологические свойства животных белков/ О Ю. Соломахина, СБ Юдина // Живые системы и биологическая безопасность населения материалы 5-ой Международной научно-практической конференции - М МГУПБ, - 2006 - С 35

4 Токаев Э С Влияние гуммиарабика на эмульсионные свойства животных белков/ Э С Токаев, С Б Юдина, О Ю Соломахина// Мясная индустрия - 2007 -№1 -С 39-41

5 Юдина С Б Обоснование рациональной концентрации гуммиарабика при производстве вареных колбасных изделий/ С Б Юдина, О Ю Соломахина // Биотехнология состояние и перспективы развития материалы 4-го Международного конгресса - М ,2007 - С 231

6 Юдина С Б Влияние гуммиарабика на гелеобразующую способность животных белков/ СБ Юдина, ОЮ Соломахина // Фундаментальные и прикладные проблемы питания Международный форум - С-Пб, 2007 -С 156-157

7 Токаев Э С Технологические свойства мясных эмульгированных фаршей с использованием структрурированных дисперсных систем на основе БР-95 и гуммиарабика/ Э С Токаев, С Б Юдина, О Ю Соломахина// Мясная индустрия -2007. №10

Подписано в печать 04 10 2007 г Уел печл 1,75 Тираж 100 экз Заказ 5/64 ООО «Полисувенир» 109316, Москва, ул Талалихина, 33 Тел 677-03-86

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Потребность населения в функциональных продуктах питания

1.2 Современные тенденции разработки функциональных продуктов питания

1.3 Основные аспекты использования пищевых волокон при производстве мясопродуктов

1.4 Функционально-технологические свойства и направленность использования гуммиарабика

1.5 Применение стабилизаторов белковой и полисахаридной природы в технологии вареных колбасных изделий

Экономический и интеллектуальный потенциал любой страны в значительной мере определяется здоровьем ее граждан. На сегодняшний день в состоянии здоровья населения РФ наблюдаются негативные тенденции, связанные со значительным снижением числа здоровых людей, а также со стремительным ростом функциональных нарушений и хронических заболеваний.

Теоретическими и практическими исследованиями доказано, что одной из причин, выявленных среди населения патологий, является истощение адаптационных возможностей организма, связанное, прежде всего, с факторами экологического, социального и алиментарного характера. Поэтому возникает все большая необходимость в создании и применении функциональных продуктов питания, в том числе и на мясной основе, предназначенных для профилактики возможных биохимических нарушений и связанных с ними заболеваний.

Учитывая, что иммунитет человека во многом определяется микроэкологией его желудочно-кишечного тракта, является целесообразным включение в ежедневный рацион продуктов, в состав которых введены пищевые добавки ориентированные на поддержание стабильности микробных ассоциаций желудочно-кишечного тракта за счет регулирования роста бифидо- и лактобактерий.

В этой связи, особого внимания заслуживает группа пищевых волокон (ПВ). Вводимые в состав мясных изделий, пищевые волокна, способствует улучшению технологических показателей и приданию функциональных свойств готовому продукту [8, 52, 56, 89, 165].

Разработка мясных продуктов, содержащих в качестве физиологически активного ингредиента ПВ соответствует «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 года».

Из существующих коммерческих препаратов ПВ выраженный терапевтический эффект на состояние желудочно-кишечного тракта оказывают растворимые пищевые волокна (рПВ), в частности гуммиарабик.

В настоящее время ассортимент мясных продуктов с гуммиарабиком представлен только замороженными рублеными полуфабрикатами [135].

На отечественном рынке мясопродуктов значительный сегмент приходится на вареные колбасные изделия - один из популярных и доступных продуктов для большинства населения РФ [69]. Поэтому представлялось целесообразным проведение исследования влияния гуммиарабика на функционально-технологические свойства мясных тонкодисперсных систем, а также разработка рецептуры и технологии вареных колбас, обогащенных гуммиарабиком, которые могут быть рекомендованы для систематического употребления с целью нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

Однако при введении гуммиарабика в мясные системы, содержащие в качестве основного компонента белок, возможен риск нарушения стабильности, что ограничивает его индивидуальное использование при производстве эмульгированных мясных продуктов.

На основании выше сказанного, с целью получения мясных эмульсий, со стабильными функционально-технологическими свойствам, представлялось актуальным разработка структурированных дисперсных систем, на основе животных белков, включающих в себя гуммиарабик, что может быть перспективным и экономически эффективным направлением применения данного полисахарида при производстве мясных продуктов.

-115-ВЫВОДЫ

1. Экспериментально подтверждена целесообразность использования гуммиарабика в технологии вареных колбасных изделий совместно с животным белком БР-95.

2. Изучена динамика изменения растворимости, гелеобразующих и эмульсионных свойств БР-95 в зависимости от его соотношения с гуммиарабиком. Установлено, что увеличение содержания гуммиарабика в системе "БР-95-гуммиарабик" до 60% приводит к некоторому увеличению доли растворимого белка и его эмульгирующей емкости.

3. Рекомендован способ введения гуммиарабика в мясные эмульгированные продукты в составе геля или эмульсии, стабилизированных БР-95. Разработан состав БПГ и БУЖЭ. Установлено, что введение гуммиарабика в БУЖЭ в количестве 9% способствует увеличению ее дисперсности, при этом последняя характеризуется 100%-ой стабильностью и седиментационной устойчивостью. Выявлено, что БПГ, содержащие до 10,5% гуммиарабика, характеризуются прочностью, термотропностью, отсутствием синерезиса.

4. На модельных фаршевых системах установлен рациональный уровень введения БПГ и БУЖЭ в количестве 15%, при котором отмечено увеличение содержания влаги, водосвязывающей способности, улучшение консистенции.

5. Микроструктурные исследования вареных колбас позволили выявить специфику структуры готового продукта, обусловленную наличием в мясной системе различных концентраций гуммиарабика и установить допустимый уровень содержания данного полисахарида в эмульгированных фаршах, составляющий 1,4-1,6% гуммиарабика, вносимого в составе БУЖЭ и БПГ, добавляемых в количестве 15 % при котором сохраняется однородность и монолитность структуры.

6.Выявлено, что введение гуммиарабика в составе разработанных эмульсии и геля в установленном количестве увеличивает переваримость белков "in vitro" пищеварительными ферментами. Замена мясного сырья на структурированные дисперсные системы сохраняет аминокислотный состав в пределах нормы, установленной ФАО/ВОЗ.

7. На основании полученных результатов разработана и апробирована в производственных условиях технология вареных колбасных изделий, способствующих профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта. Подготовлен проект технической документации.

1. Алиев С.А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов/ С.А. Алиев. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981 - 24с.

2. Базарнова, Ю.Г. Влияние вязкости белковых добавок на состав и структуру мясного фарша/ Ю.Г. Базарнова, A.JL Ишевский, В.И. Соскин, П.В. Ринас// Мясная индустрия. 2004. - №6. - С.41^3.

3. Базарнова, Ю.Г. Достижение стабильности мясных эмульсий/ Ю.Г. Базарнова, A.JI. Ишевский, В.М. Зюканов и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. - С.47^18.

4. Бархатова Т.В. Бифидогенные свойства растительных олигосахаридов // Сб. материалов конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». М,: 2004.-242 с.

5. Белов, В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В.В. Белов, А.В. Носков // Пищевая промышленность. 1994. -№ 3. - С. 16-17.

6. Бикташев Р.У. Изучение питательных свойств белкового гидролизата из коллагенсодержащего сырья/ Р.У. Бикташев. JL, 1982. - 28с.

7. Бобренева И.В. Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов с применением добавок биологического происхождения: автореф. дис. д.т.н. -М., 2005. -46с.

8. Бобренева, И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания/ И.В. Бобренева // Мясная индустрия . 2003. - №1. -С.16-19.

9. Бобренева, И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания/ И.В. Бобренева // Мясная индустрия. 2002. -№ 11. - С.12-14.

10. Бондаренко, А.В. Пути совершенствования этиопатогенетической терапии дисбактериозов / А.В. Бондаренко, Вл.М. Бондаренко, В.М. Бондаренко // Журнал микробиол. 1998. - № 1. - С.96-101.

11. Бондаренко, В.М. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков / В.М. Бондаренко, Э.И. Рубакова, В.А. Лаврова// Журн. микробиол. 1998. -№ 5.-С.107-112.

12. Боравский В.А. Энциклопедия по переработки мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях/ В.А.Боравский. М.: СОЛОН-Пресс,2002. - 576с.

13. Брянская И.В. Изучение реологических и функциональных свойств БЖЭ сложного состава/ И.В. Брянская, Н.В. Колесникова// Пища. Экология. Качество. СибНИиПТИПСХП:Новосибирск, 2004. - С.260-264.

14. Булатов М.А. Гуммиарабик источник здорового питания/ М.А. Гуммиарабик, Л.Ф. Копылова//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2005. -№1 -€.15-16.

15. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов/ С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - №3. - С.6.

16. Винникова, Л.Г. Некоторые аспекты цветообразования мясопродуктов с пищевыми волокнами/ Л.Г. Винникова // Известие вузов. Пищевая технология. 1989. - №5. - С. 113-114.

17. Винникова, Л.Г. Разработка диетических мясопродуктов с пищевымиволокнами / Л.Г. Винникова, С.Д. Патюков//Химия пищевых добавок: тез конференции. 1989. - 256 с.

18. Винникова, Л.Г. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания/ Л.Г. Винникова, Э.С. Токаев, С.Д. Патюков// Молочная и мясная промышленность. 1990. -№3. -С.32-34.

19. Винникова, Л.Г.влияние концентратов пищевых волокон отрубей на технологические свойства мясных систем/ Л.Г. Винникова, М.С.Дудкин, С.Д. Патюков, Н.К. Черно// Известие вузов. Пищевая технология. 1990. - №2-3. - С.52-54.

20. Воробьев, А.А. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции / А.А. Воробьев, Е.А. Лыкова // Журн. микробиол. 1999. -№ 6. - С.102-105.

21. Ганина В.И. Перспективы разработки кисломолочных продуктов для детей школьного возраста В.И. Ганина, Л.В. Калинина Э.С. Токаев Пища.Экология.Человек: матер 3-ей межд.науч-техн. конф. М.:МГУПБ, 1999. С.207.

22. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины определения.

23. ГОСТ Р 52499-2005. Добавки пищевые. Термины и определения.

24. Граф В. А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов/ В.А. Граф. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 24с.

25. Григорьева, В.Н. Смеси растительных масел биологически полноценные продукты/ В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность. - 2005. - №1 - С. 9-10.

26. Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности/Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. -Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты» «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. 362с.

27. Джозеф Дж. Эндрес. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применения / Дж. Эндрес Джозеф; перевод с англ языка M.JL Доморощенковой. изд. пересмотр, и расшир.- М.: Макцентр, 2002. - С. 15-58.

28. Донская, Г.А. Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека/ Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки-2004. - №1. -С.21.

29. Доронин А.Ф. Функциональное питание/ А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. -М.: Грантъ, 2002.-296с.

30. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя/ С.М. Доценко, В.А. Тильба, Иванов С.А, Абрамкина Е.А.//Пищевая промышленность-2002-№8.-С38^0.

31. Дудкин М.С. Новые продукты питания/ М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.:МАИК «Наука», 1998. 303 с.

32. Дудкин, М.С. Об использовании термина «Пищевые волокна» и их классификация/ М.С. Дудкин, Л.Ф.Щелкунов // Вопросы питания. 1997, №3.-С.42-43.

33. Дудкин, М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания/ М.С.Дудкин, Л.Ф. Щелкунов// Вопросы питания. 1998. - №2 - С.35^1.

34. Дудкин, М.С. Пищевые волокна-радиопротекторы/Щелкунов Л.Ф, Н.А. Денисюк, В.П. Корзун // Вопросы питания. 1997. -№2. - С.28-29.

35. Евдокимова, О.В. Функционально-технологические свойства белковых препаратов/ О.В. Евдокимова, Е.Б. Гриминова, Н.Н. Толкунова, В.В.

36. Прянишников// Известие вузов. Пищевая технология. 2006. - №2-3. -С.73-74.

37. Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов/ А.И.Жаринов, И.А. Рогов. -М.: Агропроимиздат, 1994. 128с.

38. Жаринов А.И. Биотехнологические аспекты применения молочной сыворотки при производстве мясопродуктов/ А.И.Жаринов, И.В. Хлебников и др. М.:АгроНИИТЭИММП, 1992. -Вып.11. С. 1-4.

39. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. 4.1,11/ А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина// М., 1994, 1997. 163, 179с.

40. Ибрагимова, З.Р.Новые аспекты применения свиной шкурки/3. Р. Ибрагимова, О.Т.Ибрагимова, Ф. С. Базрова// Мясная индустрия. 2007 -№2.-С. 44-45

41. Иванова Л.А. Способ получения пищевых волокон из древесины/ Л.А, Иванова, В.В. Матриничева, С.С.Строева. Патент2251308 Россия А 23L1/05 10.05.05.

42. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 267с.

43. Ильина, О. / Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий/ О.Ильина // Хлебопродукты. - 2002. - №9.-С.34-36.

44. Инербаева, А.Т. Использование гидроколлоидов в мясных продуктахфункционального назначения/А.Т. Инербаева, Т.И. Бокова, И.Э. Цапалова и др.// Мясные технологии. 2004. - №11.- С.18.

45. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон/ Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева// Пищевая промышленность. 2004. - №1. - С. 1416.

46. Карпушина, С.Г. Выделение, идентификация и некоторые биологические свойства бифидобактерий на микрофлору кишечника у летчиков -испытателей / С.Г. Карпушина, М.В. Тюрин, А.А. Иванов, С.Д. Митрохин, В.А. Лившиц // Биотехнология. 1998. - № 2. - С.28-36.

47. Ковалев, Ю.И Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах/ Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов// Известие вузов. Пищевая технология. 1990. - №2-3. - С.50-52.

48. Козеева, О.В. Перспективы использования в производстве вареных колбас плазмы крови КРС, структурированной промышленными продуцентами молочнокислых микроорганизмов/О.В. Козеева, В.Н. Новикова// Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№ 4.-С.50-52.

49. Коновалов К.Л. Микроклетчатка функциональный пищевой ингредиент/ К.Л. Коновалов// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - №1. - С. 18-20.

50. Коновалов, К.Л. Использование микрокристаллической целлюлозы в мясопродуктах/ К.Л. Коновалов// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. - С.26-27.

51. Конь И.Я. Роль алиментарного фактора в развитии железодефицитной анемии у детей раннего возраста. И.Я. Конь, В.И. Куркова. в кн.: Дефицит железа и железодефицитная анемия у детей. - Москва, 2001 -С.87-98.

52. Коршунов В.М. Микроэкология желудочно кишечного тракта. Коррекция микрофлоры при дисбактериозах кишечника: учеб. пособие -В.М. Коршунов и др. - М.: МЗ РФ, 1999. - 80с.

53. Корячкина С .Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий/ С.Я. Корячкина. Орел: Труд, 2001. - 202с.

54. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/ А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова// Пищевая промышленность. -1998. -№4-С.7-10.

55. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе/ А.А Кочесткова, В.И. Тужилкин// Пищевая промышленность. 2003. - № 5 - С.8-10.

56. Куваева И.Б. Микроэкология пищевых продуктов и здоровье человека/ И.Б.Куваева// Питание: здоровье и болезнь: материалы науч.конф с международн. участием. Москва, 1990. - С.209-210.

57. Куваева, И.Б. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и ее связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания / И.Б. Куваева, Г.Г. Кузнецова // Вопросы питания. -1993.-№3.- С.46-50.

58. Кудряшов, JI.C. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой/ JI.C. Кудряшов, С.И. Хвыля, В.А. Куприянов, И.Т.Щербаков// Мясная индустрия. -2003. №7. - С. 33-37.

59. Кудряшов, Л.С. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе/ Л.С. Кудряшов, А.А. Семенова, В.А. Куприянов// Все о мясе. 2002. - №3. - С. 13-17.

60. Кудряшова, О.А. Применение гидроколлоидов в производстве вареных колбас/ О.А. Кудряшова// Мясная индустрия. 2004. - №7 - С.37-39.

61. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок колбасных изделий/ М.Б. Кузьмичева Мясная индустрия. 2006. - №6. - С. 16-19.

62. Ладодо К.С. Детское питание / К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина. М.: Колос, 1995-335с.

63. Леонтьев В.М. Напитки функциональной направленности в питании населения Сибирского региона/ В.М. Леонтьев, И.В. Дойко, Г.Р. Рыбакова// Пищ. биотехнология: проблемы и перспективы в XXI веке. -Владивосток, 2001. С.267-269.

64. Лескова С.Ю. Разработка технологии иодированной белково-жировой эмульсии для производства вареных колбас: автореферат дис. на соискание уч.степ. канд. техн.наук. Улан-Удэ, 2005. - 20с.

65. Лисицин, А.Б. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России/А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха// Мясная индустрия. -2003. -№1. - С. 12-15.

66. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса. А.Б. Лисицын, Н.Н.Липатов и др.; под общ. ред. А.Б. Лисицына. М.: ВНИИМП, 2004. -378с.

67. Лисицын, А.Б. Технологические свойства мясного фарша со структурированным наполнителем из альгината натрия/ А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова и др. // Мясная индустрия. 2002. - № 5. С.

68. Литвинова, Е.В. Функциональные свойства фруктово-овощных порошкообразных полуфабрикате/ Е.В. Литвинова, А.Б. Лисицын, Г.О. Магомедов// Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №6. - С.44-46.

69. Литвинова, Е.В. Использование лечебно-профилактической эмульсии с антимутагенными добавками в паштетах/ Е.В. Литвинова, А.Д. Дурнев, А.Б. Лисицын//Мясная индустрия. 2002. - №12. - С.22-24.

70. Лосева В.А. Растворимость свекловичных белков/ В.А. Лосева// Известие вузов. Пищевая технология. 1993. - №3-4. - С.20-22.

71. Лузан В.Н. Облепиховая мука в производстве мясных продуктов/ В.Н. Лузан, A.M. Золатарева, Д.Ц. Цыбикова, Т.Ф. Чиркина// Материалы III Международного симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1998. -С. 124-126.

72. Лукожева, З.Т. Химическая модификация гуммиарабика/ З.Т. Лукожева, К.С. Сташевская, Ю.В. Коршак, A.M. Хараев// Электронный журнал Исследовано в России.

73. Лусас Э. Производство и использование соевых белков. Руководство по переработке и использованию сои. пер. с англ. под ред. Ключкина и М.Л. Доморощенковой. -М.: Колос, 1998.

74. Максимов, В.И. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина/В.И. Максимов// Журнал микроб. 1998. -№4. - С.96-101.

75. Максимов, В.И. Лактулоза и микроэкология толстой кишки/ В.И. Максимов, В.Е. Родоман, В.М. Бондаренкр // Журнал микробиологии. -1998. № 5. —С.101—107.

76. Мансуров Х.Х. Авиценна о некоторых болезнях органов пищеварения и правильном питании/ Х.Х. Мансуров. Душанбе: Даниш, 1979. - 40с.

77. Микрофлора пищеварительного тракта, под ред.А.И.Хавкина. М.: Фонд социальной педиатрии, 2006. - 416с.

78. Молокеев, А.В. Технология производства бифидокефира и изучение его полезных свойств/ А.В. Молокеев// Биотехнология. 1998. - № 4. - С.86-91.

79. Молотов, С.А. Синтез и экскреция (3-галактозидазы клетками Streptococcus thermophilus/ С.А. Молотов, В.Н. Данилевич, P.M. Динд, В.В. Суходулец // Биотехнология. 1991. -№2. - С.33-37.

80. МР 2.3.1.1915-04. Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. М., 2004.

81. Нечаев А.П. Пищевая химия/ А.П.Нечаев, С.Е. Траунберг, А.А.Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2001.- с.588.

82. Нечаев, А.П. Растительные масла функционального назначения/ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова// Масложировая промышленность. 2005. - №3. -С.20-21.

83. Пинегин Б.В. Дисбактериозы кишечника /Б.В. Пинегин, В.Н. Мальцев, В.М. коршунов. -М.:Медицина, 1984. 143с.

84. Плащина И.Г. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения/ И.Г.Плащин, М.А. Булатов, М.Ю. Игнатов, Д.М. Хаддад// Пищевая промышленность. 2002. - № 6. - С.54-55.

85. Покори Дражигост. Полная энциклопедия лечебного питания/ Дражигост Покори. -М.: ОЛМА-ПРЕСС, 1998. 574с.

86. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень. В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А.Княжев, 2002.

87. Получение коллагеновой субстанции на основе ферментативной обработки вторичного сырья мясной промышленности.// Известие Вузов. Пищевая технология. 2000. - №5-6. - С. 17-21.

88. Продукты из соевых белков (Характеристики, питательные свойства и применение). Вашингтон: Совет производителей соевых белков, 1987.

89. Проспект фирмы CNL Fibregam. Биоактивное растворимое волокно из акации, 1998.

90. Проспект фирмы CNI. Использование коллоидов наземного происхождения в мясной и колбасной промышленности. / Brochure viande. 20/02/1997, 8 с.

91. Рогов И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И.Дунченко, Н.А. Жеребцов.-М.:Колос, 2000.-384с.

92. Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов/ И.А. Рогов, Э.С.Токаев, Ю.И.Ковалев, Е.А. Клочков. М.: АгроНИИТЭИММП. -1988.-44с.

93. Рогов, И.А. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов/ И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И.Ковалев// Мясная индустрия СССР. 1987. -№4. -С.21-25.

94. Садовой В.В. Изучение возможности использования пищевых волокон пшеничных отрубей в качестве пищевой добавки при производстве мясопродуктов/В.В. Садовой, Ю.А. Анисимова// Сб.науч.трудов СевКавГТУ, серия «Продовольствие». 2006. - № 1.

95. Садовой В.В. Способ приготовления пищевой добавки для мясных изделий/ В.В. Садовой, Е.А. Куркина. Патент 2266024 Россия, А 23 L 1/31; заявл.24.05.2004; опубл.20.12.2005.

96. Садовой, В.В.Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий/В.В. Садовой, В.А. Самылина//Изв. Вузов. Пищевая технология. 2005. -№1. - С.46-48.

97. Ю7.Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве/ P.M. Салаватулина. 2-е изд. СПб.: ГИОРД, 2005. - с.235.

98. Ю8.Саломатин А.Д. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании. -М. 1999. 15 с.

99. Структурированные молочные продукты/ Н.И.Дунченко//М.:Барнаул, 2002.-163с.

100. Семенихина, В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения/ В.Ф. Семенихина// Молочная промышленность. 1999. - №7 - С29-30.

101. Ш.Семенова А.А. Функционально-технологические свойства отечественного стабилизатора "Полисомин Ф'7 А.А. Семенова, М.В.Трифонов// Мясная индустрия. 2004. - №9. - С.56-58.

102. Скурихин, И.М. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуктах питания/ И.М. Скурихин, И.И.Паносян, Д.Ю. Жилинскайте// Вопросы питания. 1995. - №1. - С.20-23.

103. Смола акации, ее технологические и функциональные свойства Компания CNI // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003. - №2. -С.54-55.

104. Суюнчева Б.О. Применение диетического волокна FIBREGUM в производстве сахарного печенья/ Б. О. Суюнчева, И. В. Николаенко //Сб.науч. трудов СевКавГТУ, серия «Продовольствие». 2005. - №1.

105. Титов Е.И. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов/Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черникова, С.А.Маслюк, С.А.Рыков// Мясная индустрия 2000 - №5 - С.35-36.

106. Титов Е.И. Использование ламинарии японской для выработки фаршевых мясных продуктов/Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева К.Е. Харыбина, Л.И. Динзбург// Мясная индустрия. 1999. - № - С.31-32.

107. Титов, Е.И. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями/ Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Ю.И. Ковалев, В.В.Белитов// Мясная индустрия. 2002. - №3. - С.25-27.

108. И 8. Токаев Э.С. Белковый продукт/ Э.С. Токаев. Патент 2249416 А/231 10.04.2005.

109. Токаев Э.С.Изучение функциональных свойств белковых компонентов мясных продуктов/Э.С. Токаев, И.П.Энглин: МУ к лабораторным работам. М.:МГУПБ, 1989. - Юс.

110. Токаев Э.С. Разработка профилактических напитков для школьников, содержащих белково-минерально-витаминные вещества и пищевыеволокна/Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, С.Б. Юдина/ЛТищевой белок и экология: материалы межд. науч.-технич. конф. М.,2000 С. 34

111. Токаев, Э.С. Некоторые аспекты использования каррагинанов/ Э.С. Токаев, А.В. Бледных// Мясная индустрия. -1996. №4. - С.27.

112. Токаев, Э.С. Фибрегам пищевой ингредиент нового поколения/ Э.С. Токаев//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2006. - №1. - С.32-35.

113. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи/ В.Б. Толстогузов . М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

114. Трегер К Функциональные мясные продукты/ К.Трегер, П.Нич, В-Д. Мюллер, З.Мюнх//Мясное дело. 2005. №6. - С.46-47.

115. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава/ М.С. Уманский, Л.В. Терещук. Кемерово, 2001. - 157с.

116. Устинова А.В. Новое поколение нутриентно адаптированных колбас для дошкольного и школьного питания/А. В. Устинова, Н. В. Любина, Н. Е. Солдатова и др//Мясная индустрия. 2003. - N 4. -С. 13-15.

117. Устинова А.В. Полуфабрикаты пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых/ А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, И.К.Морозкина, К.С. Ладодо, А.Н. Богатырев// Мясная индустрия. -2004. -№3. С.22-25.

118. Устинова, А.В. Детские функциональные продукты на мясной основе/ А.В. Устинова, O.K. Деревицкая, М.А. Асланова, Н.Е. Белякина, Н.В.Тимошеннко, М.А.Кретов // Пищевая промышленность. -2005. №3. — С.14—15.

119. Храмцов А.Г. Новые направления в разработке продуктов функционального питания/ А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцев и др. // Сб.научн. труд. Сев.Кав.ГТУ. Серия "Продовольствие", 2005. №1.

120. Черно, Н.К. Формирование композиций пищевых волокон различного назначения/ Н.К. Черно, JI.JI. Лобоцкая// Пищевая промышленность. -1993-№10 С.20-22.

121. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания/ Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.:Колос, 2000. - 247с.

122. Шаззо, Р.И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. №9. - С.7-10.

123. Шайлиева М.М. Разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика: афтореф. дис. к.т.н. -М., 2004.-С.23.

124. Шамкова, Н.Т Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами/ Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко Е.Г.Наимушина// Известие вузов. Пищевая технология. 2004. - №5-6. - С.57-60.

125. Шамкова, Н.Т. Качественные показатели мясного фарша, обогащенного смесью диетических отрубей и пектина/ Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Е.А. Королева// Известие вузов. Пищевая технология. 2005. - №4. - С.65.

126. Шарманова, А.Т. Пищевые вещества и функционирование клеток иммуно-системы/ А.Т. Шарманова // Вопросы питания. 1990. - №1.

127. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 2. Социально -экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных/ Б.А. Шендеров. -М.: Грантъ, 1998.-416с.

128. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 3. Пробиотики и функциональное питание/ Б.А. Шендеров, М.: Грантъ, 2001.-288с.

129. Шулбаева, М.Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон/ М.Т. Шулбаева, К.Л. Коновалов// Пищевая промышленность. 2004. - №5. - С.16-17.

130. Шюнеман. Функциональное питание-актуальный обзор рынка. Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека: материалы всесозн. конф. С международным участием. М., 1999.

131. Щелкунов, Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания/ Л.Ф. Щелкунов, М.С. Дудкин// Вопросы питания. 1998. - №2. -С.35-41.

132. Яворский В.В. Продукты нового поколения на основе животного белка/ В .В .Яворский О.В. Тетерук// Мясное дело. 2005. - №2. - С.18-19.

133. Acacia gum supplementation of a low-protein diet in children with end-stage renal disease//Pediatr Neprol. 2004. - Vol.19. - № 10. - P. 1069-1070.

134. Bollinger, H. Weizenfasernals fleischerrsatz/ H.Bollinger// Ernahrungsindustrie/ 1996. - №1. - P. 245-249.

135. Grigelmo-Miguel N. Characterisation of low-fat high dietary frankfurters/ N.Grigelmo-Miguel, M.I.Abadias-Seros, O.Martin-Belloso// Meat Sci. -1999. Vol.52. - №3. - P.247-256.

136. Cofrades S. Plasma protein and soy fiber content effect on bologna sausage properties as influenced by fat level/ S.Cofrades, M.A. Guerra, J.Carballo // Journal of food science. 2000. - Vol. 65. - №2 - P. 281-287.

137. Doerscher, D.R. Effect of pork collagen on thermal and viscoelastic properties of purified porcine myofibrillar protein gels/ D.R. Doerscher, J.L.Briggs,S.M.Lonergan,//Meat.Sci/-2004.-vol.66. №1.- P. 181-188.

138. Elzbieta Dhizewska Effect of gum Arabic and modified starch on stability of beverage emulsions/ Elzbieta Dhizewska Malgorzata Panasiewicz, Krzysztof Leszczynski// Food science and technology. 2004. - Vol.7. - №2. P. 158-164

139. Forman, L.P. Effect of dietary pectin and fat on the small intestinal contents and exoorine panereas of rats / L.P. Forman, B.O. Scheeman// Nutr. 1980. -Vol. 110.-P.1992.

140. Jasim Ahmed , H. S. Ramaswamy , M. O. Ngadi Rheological Characteristics of Arabic Gum in Combination With Guar and Xanthan Gum Using Response Surface Methodology: Effect of Temperature and Concentration Volume 8, Number 2/2005 P.179-192

141. Keith A. Blend of dietary fiber for nutritional products/ А/ Keith, N. James, S. Paul, В Магу/ US Patent 5085883 A23/L2/38 4.02. 1992.

142. K-W. Lin. Influences of gums, soy protein isolate and heating temperatures on reduced-fat meat batter in a model system/ K-W. Lin, M.-Y. Mei// Journal of food science. 2000. - Vol. 65. - №1 - P. 48-52.

143. Matsumura Y. Interaction of Gum Arabic, maltodextrina and pullulan with lipids in emulsion/ Y. Matsumura, C.Satake, M. Egami, T. Mori// Biosci. Biotechnol. Biochem. 2000. - Vol. 64. - №9. - P. 1827-1835.

144. McNamee B.F. Emulsification and microcapsulation Propertiesof gum Arabic/ B.F. McNamee, E.D. О Roirdann//J.Agric.Food Chem. 1998/ - Vol. 46.

145. Oat bran concentrate//Food ingridients and process. 1992. - №4. - P.2.

146. Pietrasir Z. Effect of fat content and soy protein /carrageenan mix on the quality characteristics of comminuted scalded sausages/ Z. Pietrasir, Z Duda // Meat Sc. -2000. Vol. 56. - №2. - P. 181-188.

147. Prabhu Gits. Using collagen in meat product/ Meat and poultry 2002 48 №4 p. 50-53

148. Schneeman, B.O. Effect of plant fiber on lipase, trypsin and chymotrypsin activity// Food Sci. 1976. - Vol.43 - P. 634-635.

149. Steigman A. All dietary fiber is fundamentally functional/ A. Steigman // Cereal foods world. 2003. -vol.48,3 p. 128-132.

150. Stook-Damage C. Bouchet P. Et all. Effect of dietary fibre supplementation on the secretory function of the exocrine panoreas in the dog/ Stook-Damage C. Bouchet P. Et all. // Amer. J. Clin. Nutr. 1983. V. 38. № 6. P. 843-8480

151. Yilmaz Ismail Effect of rye bran addition on fatty acid composition and quality characteristics of low-fat meatballs/Meat Sci. 2004. - 67. - №2. -P.245-249.

152. Ziegler E., Fomon S. Strategies for the prevention of iron deficiency: iron in infant formulas and baby foods. Nutrition Reviews, 1996, vol. 54. № 11, p. 348-354.