автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жировых эмульсий на основе камедей

На правах рукописи

Мансветова Елена Владимировна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ КАМЕДЕЙ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени •кандвдата технических наук

004694535

Москва-2010

004604535

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии»

Научный руководитель

- доктор технических наук, профессор, академик РАСХН Е.И. Титов

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор,

Э.С. Токаев

- доктор технических наук, профессор, Л.С. Кудряшов

Ведущая организация

- ГНУ ВНИИ Птицеперерабатывающей Промышленности

Защита состоится «16» июня 2010 г. в 14-30 часов на заседании диссертационного совета 212.149.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии».

Автореферат разослан « мая 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного сове кандидат технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

Эффективное использование мясного сырья в производстве колбасных изделий предполагает постоянное совершенствование и оптимизацию технологических процессов его получения, подготовки и промышленной переработки.

Особенно актуальной в этой связи является проблема рациональной переработки различных видов жирового и жиросодержащего сырья, которое используется в производстве вареных колбасных изделий.

Одним из инструментов управления качеством и рентабельностью в производстве вареных колбасных изделий является использование белково-жировых эмульсий. Их применение способствует снижению расхода самого дорогостоящего сырья - мяса, что имеет определенное социальное значение.

Приготовление белково-жировых эмульсий требует соблюдения всех параметров, обеспечивающих стабильность эмульсии как на стадии ее получения, так и при ее дальнейшем применении в промышленном производстве. Современные тенденции развития технологии колбасных изделий позволяют использовать принципы математического моделирования для разработки состава и соотношения сырья в фаршевых эмульсиях.

Для определения рецептуры и температурно-временных параметров приготовления белково-жировых эмульсий необходимо учитывать качество и вид жирового сырья, а также функциональные свойства используемых ингредиентов: белковых препаратов растительного или животного происхождения, эмульгаторов и загустителей.

Целесообразность использования таких технологий доказана результатами исследований отечественных и зарубежных ученых: В.М. Горбатова, Н.В. Гуровой, А.И. Жаринова, Н.К. Журавской, Ю.И. Ковалева, И.А. Рогова, Э.С. Токаева, М. Chaplin, Е. Dickinson, S. Makino S. и др.

При усовершенствовании технологии белково-жировых эмульсий необходимо использовать комплексы пищевых ингредиентов, которые одновременно будут способствовать улучшению процесса эмульгирования жира с водой и эффективно стабилизировать полученную эмульсию. Возможность снижения температурного порога эмульгирования животных жиров является необходимым условием для современных технологий. Поэтому, изучение характера взаимодействий камедей и эмульгаторов в составе белково-жировой эмульсии, а также определение предела их введения, является актуальным.

Цель и задачи исследования Целью настоящей работы является изучение взаимодействия камедей с эфирами сахарозы и жирных кислот в составе комплексной добавки с эмульгирующим эффектом для разработки технологии и рецептуры белково-жировой эмульсии и вареных колбасных изделий с ее использованием.

Такой подход позволяет сократить длительность процесса эмульгирования жира с водой, благодаря использованию камедей и специального типа эмульгатора, способствующих сдвигу температурного диапазона взаимодействия фаз эмульсии в сторону снижения температуры (15+2 С0).

Для достижения поставленной цели предлагается решение следующих задач:

- изучение функциональных свойств 1%-ных водных растворов камедей для определения их синергизма при заданных температурно-временных условиях;

- разработка математической модели состава смесей камедей, определяющей условия их гидратации и структурно-вязкостные показатели образуемых ими систем;

- изучение динамики изменения качественных и структурно-механических показателей вареных колбас для определения соотношения камедей, эффективно влияющих на стабильность фаршевых эмульсий и структуру вареных колбас;

- изучение зависимости функциональных свойств эмульгатора от его состава на модельных системах;

- определение условий получения термодинамически устойчивых водно-жировых эмульсий из свиного топленого жира с использованием эмульгатора;

- научное обоснование возможности создания комплексной добавки с эмульгирующим эффектом на основе смеси камедей и эмульгатора для приготовления белково-жировой эмульсии заданного состава;

- разработка рецептуры и технологии белково-жировой эмульсии для производства вареных колбасных изделий;

- исследование динамики изменения качественных и структурно-механических показателей вареных колбасных изделий для определения целесообразной степени замены мясного сырья белково-жировой эмульсии;

- оценка экономической эффективности использования белково-жировой эмульсии в промышленном производстве, разработка и утверждение технической документации на вареные колбасные изделия.

Научная новизна

Разработан качественный и количественный состав смесей камедей (гуаро-вая, ксантановая, конжаковая и камедь рожкового дерева) с использованием математической модели, определяющей влияние различных температурно-временных условий приготовления на структурно-вязкостные свойства (вязкость, липкость и плот-ность) 1% - ных водных растворов камедей.

Адаптирован метод аппроксимирования структурно-вязкостных показателей через тригонометрическую функцию, учитывающую динамику изменений любого параметра в заложенном рамками эксперимента температурно-вре-менном диапазоне.

Установлено, что структурно-вязкостные свойства Л % - ных водных растворов смесей камедей коррелируют со структурно-механическими свойствами вареных колбас в результате формирования камедями пространственных структур, стабилизирующих мясную эмульсию.

Определены синергетически взаимодействующие виды камедей в составе фаршевых эмульсий для вареных колбас и обоснованы их эффективные соотношения: для смеси гуаровой, ксантановой и камеди рожкового дерева - 5:4:1, для смеси гуаровой, ксантановой и конжаковой камеди - 1,5:1:2,5, обеспечивающие структурирующий и эмульгирующий эффекты.

- обоснована целесообразная степень замены (10-15 %) мясного сырья в рецептурах вареных колбасных изделий адекватным количеством белково-жировой эмульсии.

Практическая значимость работы и реализация результатов исследований

Разработана рецептура комплексной добавки с эмульгирующим эффектом, в составе которой совместное использование смеси камедей (гуаровой, ксантановой, рожкового дерева) и пальмитата сахарозы способствует сокращению

4

длительности процесса эмульгирования жира с водой и эффективно стабилизирует структуру белково-жировой эмульсии при температуре 15+2°С.

Разработана рецептура белково-жировой эмульсии на основе свиного шпика и концентрата молочного белка, приготовленного с использованием комплексной добавки с эмульгирующим эффектом.

Усовершенствована технология производства реструктурированных вареных колбас с применением белково-жировой эмульсии на основе комплексной добавки с эмульгирующим эффектом. Использование новой комплексной добавки позволило создать технологию белково-жировой эмульсии «холодным способом» и сократить продолжительность технологического процесса производства вареных колбас на 0,5 ч.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ: №2342844 «Пищевой влагоудерживающий эмульгатор-стабилизатор», №2160547 «Композиция пищевой добавки для мясных продуктов», №2175845 «Композиция пищевой добавки для получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве», №2185067 «Способ производства мясорасти-тельных консервов», №2173071 «Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, например паштетов мясных или мясорастительных, ливерных или кровяных колбас, зельцев».

Разработаны и утверждены комплекты технической документации на вареные колбасные изделия с применением белково-жировых эмульсий, вырабатываемых с использованием комплексной добавки с эмульгирующим эффектом: ТУ 9213-043-52924334-08 «Изделия колбасные вареные с мясом птицы», ТУ 9213-050-52924334-08 «Колбасы вареные», ТУ 9213-059-52924334-08 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки».

Экономическая эффективность производства вареных колбас с использованием белково-жировой эмульсии составляет 8800,0 руб. (в ценах 2009 г.) на 1 тонну готовой продукции.

Апробация работы Основные результаты работы докладывались и обсуждались на Международной научно-технической конференции «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию» (Краснодар, 2000 г.), на научной сессии «Применение поверхностно-активных веществ в пищевой промышленности» (Мурманск, 2008 г.).

Публикации По материалам работы опубликовано 4 печатных работы и 5 патентов.

Объем и структура работы

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, глав экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа содержит /¿¿> страниц, таблиц, рисунков, приложения. Библиография включает наименований, в том числе 36 зарубежных источников.

^^ Содержание работы

Во введении обоснована актуальность диссертационной работы.

В первой главе, отражающей состояние проблемы, приведен аналитический обзор научной, технической и патентной литературы, рассмотрены основные теории строения и функциональных свойств гидроколлоидов и эмульгаторов.

Приведены принципы синергетического взаимодействия камедей в различных пищевых системах, описано их влияние на структуру жировых эмульсий и эмульгированных мясных продуктов. Также показана возможность комбинирования камедей с эмульгаторами для создания комплексной пищевой добавки с широким спектром функциональных свойств, в частности, загущения и эмульгирования колбасного фарша, стабилизации структуры вареных колбас или бел-ково-жировых эмульсий для их производства.

На основании анализа литературных данных сформулирована цель и определены основные задачи исследований.

Во второй главе - Схема постановки эксперимента. Объекты и методы исследований приведены объекты исследований, представлены алгоритм проведения исследований (рис. 1) и основные методы анализа.

Объектами исследований служили:

- модельные системы 1 %-ные водные растворы камедей: гуаровой, ксанта-новой, рожкового дерева, конжаковой, а также их смесей в различном соотношении;

- модельные водно-жировые эмульсии, содержащие различные типы эмульгаторов эфиров сахарозы и жирных кислот;

- модельные вареные колбасы, выработанные с использованием смесей камедей с эмульгаторами, а также композициями из смесей камедей и эмульгатора в различном соотношении;

- модельные вареные колбасы, выработанные с белково-жировыми эмульсиями, используемыми взамен адекватного количества основного мясного сырья (свинина полужирная).

Методы исследований

Исследование структурно-вязкостных свойств (динамическая вязкость - 1, плотность - 2, липкость - 3) камедей гуаровой, ксантановой, конжаковой и рожкового дерева, а также их смесей проводили на 1 %-ных водных растворах.

Показатели динамической вязкости, плотности и липкости определяли при последовательном нагреве водных растворов камедей от 12 до 70 °С и дальнейшем охлаждении до 8 °С. Температура и время между этапами измерений установлены согласно параметрам технологического процесса производства вареных колбасных изделий.

Для проведения исследований динамической вязкости растворов камедей использовали программируемый ротационный вискозиметр DV-II+ модификации LVDV+ «Brookfield» (Германия).

Плотность и липкость 1 %-ных водных растворов камедей, структурно-механические свойства колбасных фаршей (напряжение сдвига - 6, адгезионно-когезионная работа - 7) и готовых вареных колбас (напряжение среза -14, работа резания - 15, относительная деформация сжатия - 16, адгезионно-когезионная работа -17) изучали на текстурометре Т.А.Х.Т plus (STABLE MICRO SYSTEMS, Великобритания) **. Консистенцию вареных колбасных изделий оценивали также органолептически по 5-ти балльной шкале.

** Автор выражает признательность руководству и коллективу ОАО «АРОМАРОС-М» за предоставление возможности проведения анализа структурно-механических и цветовых свойств объектов исследований.

б

Изучение проблемы использования функциональных ингредиентов в производстве мясных продуктов. Формулирование цели и задач исследований, выбор объектов исследований

Изучение свойств объектов исследований

Камеди: гуаровая, ксантановая, рожкового дерева, конжаковая

I

Эмульгаторы: эфиры сахарозы и жирных кислот

I -

Изучение реологических характеристик систем, анализ результатов исследований

Варьируемые параметры: t, т, соотношение камедей

Методы исследования: 1,2,3

Обоснование состава смесей камедей

Изучение влияния смеси камедей на свойства модельных вареных колбас

Варьируемые параметры: соотношение ингредиентов

Математическое моделирование соотношений ингредиентов в опытной добавке

Методы исследования: 5-18

Обоснование состава комплексной добавки с эмульгирующим эффектом

Варьируемые параметры: дозировка эмульгаторов, соотношение жир: вода

Методы исследования: 4

J

з:

Изучение влияния комплексной добавки с эмульгирующим эффектом на показатели качества модельных вареных колбас

Определение дозировки эмульгатора и камедей в составе композиции

Методы исследования: 5-18

Разработка рецептуры и технологии белково-ясировой эмульсии и вареных колбасных изделий с ее использованием

; Методы исследования: 5-18

X

Расчет экономической эффективности и разработка технической документации на вареные колбасные изделия

Рисунок 1. Схема проведения экспериментов

Устойчивость водно-жировых эмульсий - 4, определяли как процентную долю отделившейся водной фазы от исходного количества эмульсии, после центрифугирования в лабораторной центрифуге MiniScan (HANNA, Германия) в течение 2 мин при скорости вращения 85 с'1.

Анализ рН колбасных фаршей проводили на стационарном лабораторном рН-метре «рН-200» (HANNA, Германия) по ГОСТ Р 51478-99.

Анализ основных качественных показателей вареных колбас осуществляли по следующим методам: содержание белка (8)- по ГОСТ 25011-81, содержание жира (9) - по ГОСТ 23042-86, содержание влаги (10) по ГОСТ Р 51479-99, содержание поваренной соли в вареных колбасах (11) - по ГОСТ 9957-73, остаточное содержание нитрита натрия (12) - по ГОСТ 29299-92.

Потери влаги при термообработке (13) определяли как % от массы продукта после термообработки и охлаждения, отнесенной к массе продукта до термообработки.

Цветовые характеристики вареных колбас (18) изучали с использованием спектрофотокалориметра модели MiniScan ХЕ Plus (Hunter Lub, США) **.

Математический анализ показателей структурно-вязкостных свойств 1 %-ных водных растворов исследуемых камедей и их смесей осуществляли путем построения графических зависимостей, которые могут быть использованы для определения каждого параметра 1%-ного раствора камедей в заложенном рамками эксперимента температурно-временном диапазоне.

Математическую обработку результатов экспериментов проводили с использованием методов математической статистики. Повторность анализов при выполнении экспериментальных исследований - 3-5 кратная.

Обсуждение результатов исследований

В третьей главе - Изучение свойств гидроколлоидов и эмульгаторов,

изложены результаты исследований по изучению и обоснованию выбора гидроколлоидов и эмульгаторов для создания комплексной добавки с эмульгирующим эффектом. На рис. 2,3 приведены данные полученные при изучении структурно-вязкостных свойств 1 %-ных водных растворов камедей и их смесей при установленных схемой эксперимента температурно-временных параметрах.

Анализ динамической вязкости, плотности и липкости необходим для определения этапов технологического процесса, при которых камеди максимально проявляют свои функциональные свойства в водной среде. В дальнейшем это позволило выбрать синергетически взаимодействующие в водном растворе виды камедей. Установлено, что вязкость 1%-ного водного раствора гуаровой камеди достигает максимального показателя после нагревания системы до 70 °С и последующего охлаждения до 8 °С. Вязкость 1%-ного водного раствора ксантановой камеди снижается с повышением температуры до 70 °С на 36,25 % от первоначального значения и стабилизируется после ее снижения.

Вязкость 1%-ного раствора конжаковой камеди стабильно повышается с ростом температуры до 70 °С на 43,18 % от первоначального значения и снижается с течением времени до показателя 28150 мПа-с.

Рисунок 2. Влияние температуры на динамическую вязкость 1%-ных водных растворов камедей

СЛ О С/1 о О СЛ ооооооооо - о а Г Л [л и эт ПК НС ос с т 1 гь ь, 3 п г/с а 32 .м 3 и 2 2 4 3 п -0 б 4 4 а ® Л г; V-■; 1 | 1 1 39,С 21, ю ; ■. 5( > П §2 > 1 6, 6 V £ 7 К - I 4 ¡3 г 1 1

О ' V.: ■п. ГЧ а о сч Гуа| V ГЛ и о. с^ юва. о р: 1/4 ка\ ¿л со р со едь а"'.; р оо Й 128 о К ,7 !Г »п ГЧ и о сч с ант V со и О г- анов 3* р Ш ая к V ОО р оо шел У р ОО ь «О и ГЧ В* <ч и о ГЧ Саме вС") и о о дьр дер МО р т эжкс ева оо О ОО ВОГ тГ ГЧ р оо э* «о О гя К V С~Г и О гч оиж т СП и о г» аков У чо ая к< т Р 00 шед я■ ГЧ р 00 ь

Рисунок 3. Плотность и липкость 1%-ных водных растворов камедей

Вязкость 1%-ного водного раствора камеди рожкового дерева с ростом температуры до 70 °С повышается более чем в 120 раз и понижается при последующем охлаждении до 8 °С.

Были также проведены исследования структурно-вязкостных свойств двойных и тройных смесей камедей (25 вариантов), позволившие выбрать наиболее функциональное их соотношение и дозировки для дальнейшего использования в производстве вареных колбас. Изучение функциональных свойств двойных и тройных смесей камедей необходимо для выбора эффективного соотношения

камедей между собой, обладающего одновременно свойствами гелеобразования и загущения.

Результаты структурно-вязкостных исследований позволили установить следующие эффективные соотношения камедей: смесь ксантановой, гуаровой и камеди рожкового дерева в соотношении 1:1:1 (вариант №1); смесь ксантановой, гуаровой и камеди рожкового дерева в соотношении 5:4:1 (вариант № 4); смесь гуаровой, ксантановой и конжаковой камеди в соотношении 1:1:1 (вариант №8); смесь гуаровой, ксантановой и конжаковой камеди в соотношении 1,5:1:2,5 (вариант №16). Изменения структурно-вязкостных свойств 1 %-ных растворов смесей камедей вариантов №1, №4, №8 и №16 в зависимости от температуры и времени показаны на рис.4 и рис.5.

20000 -

50749,0

42231,0

3309,0 4479 о 3269,0 3049,0 f—i2150,0 , QRn n

п.П.п R П П п ГГпххЖМщ

13527,0

-ч Ы- оо Ь0 1,5 ч

t м KJ

Я t |á; ||

2,5 ч

—< оо ho

f. H h? 3

Л

31913,'

Я fc

-i Uj- оо ю

27534,0

— Ы* i оо ho

.oí Loi Loi —•

X X * «

12 °С 20 °С 70 °С 15 "С 8 "С 8 °С

Рисунок 4. Динамическая вязкость 1 %-ных растворов смесей камедей

У *

V ?

О m

у з-

8 »

№8 №1

№16 №8 №4 №1

№16 №8 №4 №1

№16 №8 №4 №1

№16 №8 №4 №1

№16 №8 №4 №1

Z32G.X:

333 855,8 822,8

ZZ6SX1

_324Д..

1247,3 "■тетя 1344,0

з 731,9

1 1401,3

! 1208,3 3 1214,6

Z23H3C

3 515,2

ТГК У

■ 139,7 3149,9 tíg=7100,4 ■■■•■ - ■ 173 о

33S3—L,

ззхх

3 223,9 3 197,7

149,6

J3Z8Z

2242,2

32X2.

3 199,8

_ШЙД

ЗЗЗЭ 189,7

ИКС2

-j-Q у |—........-

153,0 1168,9

ЕЗ Плотность, при сжатии, г/смЗ СЛ Липкость, при отрыве, Па

Рисунок 5. Липкость и плотность 1 %-ных растворов смесей камедей

Полученные результаты легли в основу математической модели, позволяющую получать данные о функциональных свойствах и эффективном соотношении камедей на любом этапе установленного схемой эксперимента температур-но-временного диапазона без проведения дополнительных измерений.

Для математического анализа результатов структурно-вязкостных характеристик композиций камедей использовали метод аппроксимирования показателей через тригонометрическую функцию.

Уравнение функции для анализа изменений показателей вязкости 1%-ных растворов композиций камедей:

Y = а + d ■ (cos (кт + b))/fr-1 • Т-ст, где а - коэффициент, определяющий начальное значение функции по оси Y (т.е. первоначальное значение определяемого параметра); d - коэффициент, определяющий амплитуду функции; к - коэффициент, определяющий количество амплитуд в цикле функции; т - время, установленное схемой эксперимента,

b - коэффициент, показывающий смещение значения косинуса относительно начала графика;

f - коэффициент, снижающий амплитуду функции с течением времени; t - коэффициент, определяющий рост функции в зависимости от температуры;

Т - температура, установленная схемой эксперимента, °С; с - коэффициент, определяющий рост или падение значений функции в зависимости от времени;

Значения коэффициентов для построения тригонометрической функции, описывающей изменение вязкости 1 %-ного раствора композиции камедей № 1: а= 28000,00; d = 75000,00; к =0,45; b =1,47; t =90,0; с =-1050,00. Значения коэффициентов для построения тригонометрической функции, описывающей изменение вязкости 1 %-ного раствора смеси камедей № 4: а= 16000,00; d = 33000,00; к =0,49; b =1,45; t =70,00; с =-450,00. Значения коэффициентов для построения тригонометрической функции, описывающей изменение вязкости 1 %-ного раствора смеси камедей № 8: а= 25000,00; d = 61000,00; к =0,49; b =1,45; t =90,00; с =-750,00. Значения коэффициентов для построения тригонометрической функции, описывающей изменение вязкости 1%-ного раствора смеси камедей № 16: а= 32000,00; d = 70000,00; к =0,4; b =1,6; t =120,0 ; с =300,00. С использованием указанной функции проводили математическую обработку результатов исследований, при которой аппроксимированные значения определяемого показателя (вязкость, плотность, липкость) получали по графику, где, по оси абсцисс откладывается время проведения измерений, по оси ординат значение полученного параметра (вязкость, плотность, липкость), (рис. 6). Представленные на рисунке результаты коррелируют с данными проведенных исследований; ряд 1 показывает изменение значений вязкости, полученных экспериментальным путем; ряд 2 описывает изменение параметров, аппроксимированных через уравнение функции.

мПа-с ----------------------------------------------------Ряд1 •

Рисунок 6. Вязкость 1% -ного раствора смеси камедей № 4 в диапазоне времени от 0 до 24 ч.

Полученный результат свидетельствует, что динамическая вязкость 1% -ного раствора смеси камедей № 4 значительно снижается от первоначального значения при нагревании до 70°С и стабильно растет при последующем охлаждении раствора до 8°С через 10 ч после его приготовления. При дальнейшей выдержке раствора в аналогичных температурных условиях наблюдается незначительное падение вязкости системы через 15 ч после приготовления раствора, но через 24 ч динамическая вязкость раствора имеет максимальное значение.

Для оценки влияния выбранных смесей камедей на основные показатели качества фаршей и вареных колбас из них, проводили изучение их структурно-механических и физико-химических свойств. В качестве контроля здесь и далее была выбрана колбаса вареная высшего сорта Добрынинская (ТУ 9213-03552924334-08 «Изделия колбасные вареные»), В рецептуру вареной колбасы входят (из расчета на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта - 25 кг, свинина жилованная полужирная - 70 кг, молоко обезжиренное сухое - 2 кг, меланж яичный - 3 кг, нитрит натрия (раствор 2,5 %-ной концентрации) - 0,3 кг, соль поваренная пищевая - 2,01 кг, комплексная добавка - 0,8 кг, вода (лед) - 35 кг. В опытные варианты колбасы вводили камеди в количестве 0,3 кг из расчета на 100 кг основного сырья в рецептуре. Содержание камедей в составе исследуемых композиций указано в таблице 1.

Таблица 1

Содержание камедей в составе исследуемых смесей_

Образец продукта Вариант смеси камедей Камеди, г из расчета на 100 кг основного сырья

гуаровая ксантановая рожкового дерева конжаковая

Опыт №1 Вариант № 1 100 100 100 0

Опыт №2 Вариант №4 120 150 30 0

Опыт №3 Вариант №8 100 100 0 100

Опыт №4 Вариант №16 90 60 0 150

Контрольный вариант мясного продукта вырабатывался по указанной выше рецептуре. Опытные варианты продукта содержали выбранные смеси камедей и увеличенное количество воды - на 7 л из расчета на 100 кг основного сырья, по отношению к общему ее количеству в рецептуре мясного продукта.

Это увеличение соответствует расчетной гидратации исследуемых смесей камедей согласно данным, полученным при анализе вязкости и плотности их 1%-ных водных растворов, с учетом вероятности получения системы, соответствующей консистенции мясного продукта в результате принятой гидратации камедей (0,3 кг на 7 кг воды в составе колбасного фарша).

Введение в рецептуру продукта смесей камедей не оказывает значительного влияния на показатель рН.

Введение смесей камедей и, соответственно, дополнительного количества воды способствует снижению величины предельного напряжения сдвига у опытных образцов колбасного фарша, при этом, к контрольному образцу ближе фарш опыт № 4, отличающийся от контрольного на 8,58 % (рис.7).

4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 -0

□ Предельное напряжение сдвига, Па □ Адгезионно-когезионная работа, Па

3613,1

3254,8

2140,3

560,3

419,6

2715,2

2714,6

332,8

289,8

■-

1 :

512,2

Контроль

Опыт № 1 (смесь № 1)

Опыт №2 (смесь № 4)

Опыт № 3 (смесь № 8)

Опыт № 4 (смесь № 16)

Рисунок 7. Структурно-механические свойства модельных колбасных фаршей

По показателю адгезионно-когезионной работы наиболее близким к контролю является образец №3 (выше, чем в контрольном на 26,83 %).

Полученные результаты свидетельствуют, что, несмотря на увеличение количества влаги в рецептуре, консистенция опытных образцов фарша приближается к контрольному образцу по совокупности 2-х исследуемых структурно-механических свойств. При этом в образце фарша № 4, (адгезионно-когезионная работа выше на 68,81 %, чем в контрольном образце) наиболее выражен эффект загущения и стабилизации структуры мясной эмульсии за счет введения смеси камедей.

Результаты исследования основных показателей качества колбас, указывают, что введение в опытные образцы фарша смесей камедей практически не влияет на остаточное содержание соли и нитрита натрия (табл.2). Дополнительное введение влаги в опытные образцы приводит к незначительному снижению количества белка (на 0,9-1,2 %) и жира (на 1,6-2,2 %) по отношению к контрольному.

Таблица 2

Основные показатели качества модельных вареных колбас_

Показатели Контроль Опыт № 1 Опыт № 2 Опыт № 3 Опыт № 4

Содержание влаги, % 62,70+0,31 65,40+0,12 66,00+0,17 67,10+0,26 67,50+0,11

Содержание белка, % 12,40+0,05 11,50+0,07 11,30+0,05 11,20+0,10 11,30+0,08

Содержание жира, % 20,40+0,13 18,80+0,08 18,60+0,11 18,20+0,05 18,30+0,05

Содержание соли, % 1,90+0,12 1,89+0,08 1.87+0,17 1,82+0,03 1,82+0,10

Остаточное содержание нитрита натрия, % 0,003± 0,0005 0,0027+ 0,0003 0,0027+ 0,0005 0,0025+ 0,0004 0,0025+ 0,0003

Несмотря на снижение показателя предельного напряжения сдвига в опытных вариантах фаршей, потери влага в опытных вариантах вареных колбас имеют незначительные отклонения от контрольного, что коррелирует с показателями адгезионно-когезионной работы, характеризующей влагоудерживающие свойства камедей в составе мясной эмульсии (табл.3). Потери влаги при термообработке в контрольном и опытных образцах имеют незначительные отклонения между собой, поэтому можно считать, что влагоудерживающая способность смесей камедей определена верно и обеспечивает планируемый выход колбас.

. Показатели напряжения среза в опытном образце колбасы №4 ниже, чем в контрольном на 8,91 %; остальные образцы продукта имеют очень низкие значения показателя напряжения среза и, соответственно, мягкую консистенцию. При этом работа резания для опытного образца колбасы продукта №4 меньше чем, для контрольного на 14,87 %.

Таблица 3

Структурно-механические свойства модельных вареных колбас_

Образцы колбасы Потери влаги при термообработке, % Напряжение среза, Па Работа резания, Дж/м2 Относительная деформация сжатия х 10~2 Адгезионно-когезионная работа, Па

Контроль 5,80 37,14+0,4 232,42+4,2 8,30+0,4 1895,35

Опыт№ 1 6,29 29,20+1,1 184,92+1,8 11,08+0,7 1729,20

Опьгг №2 6,70 20,80±0,7 173,50±2,2 9,89+0,6 1540,20

Опьгг№3 5,30 23,40+2,0 141,65+3,2 9,37±0,3 931,07

Опыт №4 5,40 34,10+0,4 202,33+1,7 11,30+0,4 1400,01

Анализ изменения относительной деформации сжатия показывает, что наиболее эластичным является образец колбасы №4 - относительная деформация сжатия выше на 36,14 %, чем в контрольном, в опытном образце продукта № 1 -выше на 33,49 %.

Исследование адгезионно-когезионной работы в образцах колбас свидетельствует, что наиболее приближен к контрольному образцу опытный вариант №1 - значение показателя ниже на 9,6 %.

Полученные результаты позволяют сделать заключение, что смеси камедей, используемые в рецептурах опытных вариантов колбасы № 1 и № 4, формируют консистенцию колбасы более приближенную к контрольному варианту, при одновременном увеличении влаги в них на 2,7 % и 4,8 % по сравнению с контрольным образцом.

Измерение цветовых показателей проводили через 8 ч после завершения термообработки продукта. Выбор временных параметров обоснован следующим: через 8 ч после приготовления структура продукта полностью формирует-

ся, начинаются потери влаги в процессе его хранения, а также замедляются физико-химические превращения веществ, существенно влияющие на цветовые показатели колбасных изделий (табл. 4).

Анализ показателей цветности образцов колбас свидетельствует, что введение композиций камедей в рецептуру продукта, при условии увеличения добавляемой для их гидратации воды, может приводить к незначительному изменению цветовых показателей вареных колбас во всех областях цветового спектра.

Органолептический анализ вареных колбас показал, что наиболее приближены к контролю (оценка 4,86 балла) варианты №2 и №4 (оценка 4,75 и 4,90 баллов, соответственно).

Таблица 4

Цветовая характеристика Контроль Опыт № 1 Опыт № 2 Опьгг № 3 Опыт № 4

Ь 66,72 67,52 66,03 66,96 67,01

а 14,96 14,46 13,97 14,02 . 13,54

Ь 13,40 12,30 16,00 13,03 12,98

- ЩОб +0,12 +0,06 +0,04

дн - -И),23 +0,30 +0,17 +0,14

Учитывая полученные результаты, можно сделать вывод, что использование в рецептуре вареных колбас смеси камедей № 4 (ксантановая, гуаровая и камедь рожкового дерева, взятые в соотношении 5:4:1) и №16 (гуаровая, ксантановая и конжаковая камеди в соотношении 1,5:1:2,5) формирует структуру продукта, характерную для вареных колбасных изделий и соответствующую контрольному варианту, практически не оказывает влияния на его качество и незначительно изменяет цветовые показатели.

Далее, для обоснования выбора эмульгатора, перспективного для введения в состав комплексной добавки, были изучены функциональные свойства сложных эфиров сахарозы и жирных кислот (Е 473), обладающих способностью диспергироваться в воде и жире при температуре 18+2 °С, т.е. применение указанного эмульгатора не будет нарушать технологию производства вареных колбас. .

Функциональные свойства указанных эмульгаторов были исследованы на модельных системах - водно-жировых эмульсиях из свиного топленого жира и воды, взятых в различных соотношениях, методом оценки устойчивости эмульсий после центрифугирования (п = 85 с"1, т = 2 мин) с учетом показателя гидро-фильно-липофильного баланса (ГЛБ), определяющего основные технологические свойства эмульгаторов и отражающего соотношение молекулярных масс гидрофильных и липофильных групп в молекуле эмульгатора.

В результате проведенных исследований были получены следующие данные: дистеарат сахарозы (ГЛБ-7) способствует получению стабильных водно-жировых эмульсий при дозировке 0,25 % к массе эмульсии при соотношении жир: вода - 45:55, соответственно; стеарат сахарозы (ГЛБ-9) способствует получению стабильных водно-жировых эмульсий при дозировке 0,2 - 0,25 % к массе эмульсии при соотношении жнр:вода - 50:50, 45:55, и 40:60, соответственно; стеарат сахарозы (ГЛБ-11) может использоваться для получения стабильных водно-жировых эмульсий при дозировке 0,08 - 0,1 % к массе эмульсии при соотношении жир:вода -50:50 и 45:55, соответственно; пальмитат сахарозы (ГЛБ-15) может использоваться для получения стабильных водно-жировых

эмульсий при дозировке 0,01-0,008 % к массе эмульсии при соотношении жир : вода -50:40 и 50:60, соответственно.

Для дальнейшей разработки комплексного препарата с эмульгирующим эффектом, был выбран как наиболее эффективный эмульгатор - пальмитат сахарозы с показателем ГЛБ 15, обеспечивающий стабильность водно-жировых эмульсий в широком диапазоне соотношений жир:вода при самых низких дозировках по сравнению с другими формами эмульгаторов. Изучение влияния пальмитата сахарозы на качество модельных вареных колбас также проводили в сравнении с вареной колбасой высшего сорта Добрынинской (контроль).

В опытные варианты колбасы наряду с добавками, предусмотренными рецептурой, дополнительно вводили выбранный эмульгатор - пальмитат сахарозы, в количествах 0,008 кг и 0,01 кг, соответственно опыт № 1 и опыт №2, из расчета на 100 кг основного сырья. В состав контрольного образца № 1 эмульгатор не вводили. В состав контрольного образца №2 вводили эмульгатор -моноглицериды жирных кислот, в количестве 0,3 кг на 100 кг сырья. Данный эмульгатор наиболее часто используется в производстве мясных продуктов.

Введение в состав продукта эмульгаторов оказывает незначительное влияние на величину рН - максимальные отклонения рН опытных образцов от контрольных составляют 0,12.

Ниже, представлены результаты исследований свойств фаршей (рис.8) и модельных вареных колбас (рис.9, табл.5,6), содержащих эмульгаторы. Результаты исследований показали, что добавление пальмитата сахарозы не оказывает значительного влияния на вязкость колбасных фаршей, но увеличивает их липкость.

3000 п 2500 2000 -1500 1000 500 " 0

2750,4

2320,2

2623,2

2701,3

573,2

584,2

575,8

580,1

m

JSSli

Контроль №1 Контроль №2 Опыт № 1 (пальмитат Опыт № 2 (пальмитат

(моноглицериды сахарозы, 0,008 кг) сахарозы, 0,01 кг) жирн. кислот, 0,3 кг)

3 Напряжение сдвига, Па

D Адгезионно-когезионная работа, Па

Рисунок 8. Структурно-механические свойства модельных колбасных фаршей

При введении пальмитата сахарозы в количестве 0,01 кг из расчета на 100 кг сырья, показатель адгезионно-когезионной работы в колбасном фарше выше на 16,4 %, чем в контрольном образце №1 и ниже на 1,79 %, чем в образце контрольного колбасного фарша №2, содержащем эмульгатор моноглицериды жирных кислот.

Таблица 5

Основные показатели качества модельных вареных колбас_

Показатели Контроль №1 Контроль № 2 Опыт № 1 Опыт № 2

Содержание влаги, % 62,30%±0,30 63,40%+0,08 62,80%+0,05 63,10%±0,15

Содержание белка, % 12,70%+0,05 П,90%+0,03 12,00%+0,05 12,30%+0,10

Содержание жира, % 20,90%+0,11 19,30%±0,05 19,80%±0,01 19,30%+0,02

Содержание соли, % 1,94+0,10 1,90+0,08 1,89+0,10 1,90+0,05

Остаточное содержание нитрита натрия, % 0,0034+ 0,0002 0,0030+ 0,0003 0,0031+ 0,0005 0,0032+ 0,0004

Введение эмульгатора в рецептуру колбасы приводит к незначительному снижению содержания белка и жира в опытных образцах № 1 и № 2, по отношению к контрольному образцу № 1, но их значения превышают значения аналогичных показателей у контроля № 2.

Результаты данного исследования показывают, что использование предлагаемого эмульгатора в указанных дозировках в производстве вареных колбасных изделий оказывает одинаковое влияние по сравнению с промышленно-используемыми моноглицеридами, на стойкость фаршевой эмульсии, т.е. его действие не хуже, а по некоторым показателям и лучше моноглицеридов жирных кислот.

Показатели напряжения среза (рис.9) указывают, что введение в продукт пальмитата сахарозы влияет на плотность продукта практически аналогично мо-ноглицеридам жирных кислот (напряжение среза опытного образца колбасы №2 ниже, чем контрольного образца №2 на 1,47 %, но выше, чем в контроле №1). Изменение показателя работы резания имеет аналогичную тенденцию.

Введение пальмитата сахарозы увеличивает значение относительной деформации сжатия на 6,53 % (для опытного варианта №1), на 9,60 % (для опытного варианта № 2) относительно контрольного варианта №1, не содержащего эмульгаторы.

1400 1320,3 1335,1

1200 - ■■■■

1000 -

800 -

600 -

400 - 254,3 291,41 2б3'5 39,8 г— г;;.....: -- ; 283,6

200 -0 - 37,2 ! 40,72 , 40.12 ЩЦ

Контроль №1 Контроль №2 Опыт № 1 (пальмитат Опыт № 2 (пальмитат

(моноглицериды сахарозы, 0,008 кг) сахарозы, 0,01 кг) жирн. кислот, 0,3 кг)

ИЗ Напряжение среза, Па Ш Работа резания (Дж/м2) Ш Адгезионно-когезионная работа, Па

Рисунок 9. Структурно-механические свойства модельных вареных колбас

Исследование адгезионно-когезионной работы показывает, что введение в продукт эмульгатора снижает ее величину на 3,30 % и 7,57 % для опытных образцов колбасы №1 и № 2 соответственно, относительно контрольного варианта №1.

Полученный результат позволяет говорить о снижении липкости у готовой колбасы, что объяснимо с точки зрения формирования более однородной структуры продукта при использовании эмульгаторов, причем влияние пальми-тата сахарозы и моноглицеридов жирных кислот практически аналогично.

Цветовые показатели (табл.6) модельных колбас имели незначительные отличия, если рассматривать их в совокупности для каждого варианта продукта, т.е. введение пальмитата сахарозы в рецептуру вареной колбасы не оказывает практически дополнительного влияния на показатели ее цвета в сравнении с контрольными образцами.

Таблица 6

Цветовые показатели модельных вареных колбас ___

Цветовая характеристика Контроль № 1 Контроль № 2 Опыт № 1 Опыт № 2

L 65р54 66,13 67,79 68,12

а 13,94 . 14,63 14,20 14,21

b 12,93 12,34 12,10 13,03

AS . - +0,13" +0,15" . +0,14"

АН - +0,09" +0,11" +0,08"

Результаты проведенных физико-химических и структурно-механических исследований образцов фарша и вареных колбас позволяют сделать вывод, что использование пальмитата сахарозы значительно улучшает структуру колбасы, не оказывает существенного влияния на ее качественные показатели и органо-лептические свойства (цвет). При этом сравнительный анализ функциональных свойств эмульгаторов - пальмитата сахарозы и моноглицеридов жирных кислот, свидетельствует, что новый эмульгатор в выбранных дозировках оказывает практически аналогичное действие на качество продукта.

На основании представленных результатов пальмитат сахарозы было предложено вводить в комплексную добавку с эмульгирующим эффектом для приготовления водно-жировых и белково-жировых эмульсий.

Далее проводили исследования по оценке влияния композиции из смеси камедей и эмульгатора на структурно-механические свойства и показатели качества вареных колбас. Дозировка эмульгатора, составляла - 0,01 кг на 100 кг основного сырья по рецептуре вареной колбасы.

Для проведения сравнительного анализа влияния различных смесей функциональных ингредиентов на качественные показатели колбасного фарша и готовой колбасы, в опытные образцы рецептур наряду с предусмотренными технологической инструкцией функциональными ингредиентами вводили выбранные смеси камедей - смесь ксантановой, гуаровой и камеди рожкового дерева, взятых в соотношении 5:4:1, соответственно (опыт 1) и смесь гуаровой, ксантановой и конжаковой камедей в соотношение 1,5:1:2,5, соответственно (опыт 2), в количестве 0,3 кг на 100 кг основного сырья и пальмитат сахарозы в количестве 0,01 кг на 100 кг основного сырья..

Смеси камедей и эмульгатор вводили в виде общей композиции (0,31 кг на 100 кг сырья): перед добавлением в фарш водо-ледяной смеси на первой стадии

куттерования. В опытных рецептурах колбасы количество добавляемой влаги было увеличено на 7 л (из расчета на 100 кг основного сырья). Результаты исследований представлены в таблицах 7-9.

Таблица 7

Величина рН и структурно-механические свойства _ модельных колбасных фаршей_

Образцы фарша рн Предельное напряжение сдвига, Па Адгезионно-когезионная работа, Па

Контроль №1 6,20+0,02 574,70 ±0,6 2110,00+0,1

Опыт № 1 6,25+0,03 507,10 ±0,2 2007,20±0,7

Опыт № 2 6,23+0,02 492,80+0,4 1956,30+0,1

Результаты показывают, что введение предлагаемых композиций из смеси камедей и пальмитата сахарозы способствует связыванию дополнительно введенной в рецептуру колбасы воды, более эффективной при этом является композиция, содержащая ксантан, гуар и камедь рожкового дерева с эмульгатором пальмитат сахарозы, так как содержание влаги в опытном образце №1, выше, чем в образце № 2 на 1,7 % (табл. 8).

Таблица 8

Основные показатели качества, физико-химические и структурно-механические показатели модельных вареных колбас

ПОКАЗАТЕЛИ Контроль Опыт № 1 Опыт № 2

Содержание влаги, % 62,90+0,30 67,20+0,03 65,50+0,15

Содержание белка, % 12,50+0,05 11,00+0,02 11,70+0,10

Содержание жира, % 20,10+0,11 18,50+0,02 19,00+0,01

Содержание соли, % 1,99+0,10 1,80+0,10 1,89+0,05

Остаточное содержание нитрита натрия, % 0,0031+0,0002 0,0029±0,0005 0,0027±0,0004

Потери влаги при термообработке, % 6,21 4,60 4,51

Напряжение среза, Па 39,24+0,20 37,21+0,10 34,12+0,20

Работа резания, Дж/м1 256,12±0,20 244,56+0,40 231,62+0,20

Относительная деформация сжатия хЮ^ 8,23+0,20 7,93±0,40 6,92+0,10

Адгезионно-когезионная работа, Па 1312,26 1125,11 1245,21

Таблица 9

Цветовые показатели модельных вареных колбас

Цветовая характеристика Контроль № 1 Опыт № 1 Опыт №2

I, 66,92 67,96 67,89

а 14,01 13,87 12,92

Ь 12,98 13,17 13,79

ДБ - +0,19" +0,14"

ДН - +0,21" +0,12"

Использование смеси камедей и эмульгатора пальмитат сахарозы в качестве функциональных ингредиентов для удерживания и эмульгирования дополнительно введенной в рецептуру вареной колбасы влаги положительно влияет на консистенцию колбасных фаршей и готовых колбасных изделий, не оказывает существенного воздействия на цветовые показатели готовых модельных колбас.

Комплекс проведенных исследований позволил сделать заключение: смесь ксантановой, гуаровой и камеди рожкового дерева (в соотношении 5:4:1) в соче-

тании с пальмитатом сахарозы, при общей дозировке смесей камедей 0,3 кг и эмульгатора - 0,01 кг из расчета на 100 кг основного сырья в рецептуре модельной вареной колбасы, обеспечивает более высокий влагоудерживающий эффект для связывания дополнительного количества воды и формирует консистенцию продукта, характерную для вареных колбас высшего сорта.

Смесь гуаровой, ксантановой и конжаковой камеди (в соотношении 1,5:1:2,5) в сочетании с пальмитатом сахарозы незначительно уступает по вла-гоудерживающим и эмульгирующим свойствам, ранее описанной композиции, учитывая более низкие значения структурно-механических показателей колбасного фарша и готового продукта, а также содержание влаги. При этом, отклонения в показателях являются допустимыми, поэтому данная композиция может также использоваться в качестве комплексной добавки с эмульгирующим эффектом для связывания дополнительно введенной воды в производстве вареных колбасных изделий.

В четвертой главе - «Разработка технологии белково-жировой эмульсии и вареных колбасных изделий с ее использованием», обоснован выбор рецептуры и установлены технологические режимы приготовления белково-жировой эмульсии, а также разработаны рецептур вареных колбасных изделий.

В состав белково-жировой эмульсии включили концентрат молочного сывороточного белка (с содержанием белка 80 %) в количестве 0,5 % к массе эмульсии и комплексную добавку с эмульгирующим эффектом (табл.10). Концентрат молочного белка использовали для компенсирования количества белка в готовом продукте в результате замены части мясного сырья.

Таблица 10

Рецептуры комплексной добавки с эмульгирующим эффектом_

Ингредиенты, кг Вариант №1 Вариант №2

Камедь гуаровая, кг 48,40 29,00

Камедь ксантановая, кг 38,70 19,40

Камедь рожкового дерева, кг 9,70 -

Камедь конжаковая, кг - 48,40

Эмульгатор лальмитат сахарозы, кг 3,20 3,20

Итого, кг: 100,00 100,00

Эмульгирующая способность 1 кг комплексной добавки с эмульгирующим эффектом на основе композиции камедей и пальмитата сахарозы, в данном экспе-рименте, рассчитана на связывание 20 кг свиного шпика и 20 кг воды (1:20:20).

Таблица 11

Рецептура белково-жировой эмульсии для вареных колбас_

Ингредиенты Вариант №1 Вариант №2

Шпик свиной, кг 48,59 48,59

Вода, кг 48,59 48,59

Концентрат молочного белка, кг 0,50 0,50

Комплексная добавка с эмульгирующим эффектом (вариант № 1), кг 2,32 -

Комплексная добавка с эмульгирующим эффектом (вариант № 2), кг - 2,32

Итого, кг: 100,000 100,000

Белково-жировую эмульсию вводили в рецептуру модельной колбасы (контроль - колбаса высшего сорта Добрынинская) в количестве 10 % взамен основного сырья (свинина полужирная) на стадии добавления свинины полужирной.

Количество воды, добавляемой по рецептуре, снижали на 2 л из расчета на 100 кг сырья, что учитывает одновременно степень замены мясного сырья и количество влаги, которое может быть удержано мясным сырьем в продукте, а также повышенное содержание влаги в составе белково-жировой эмульсии при отсутствии в нем мясных белков.

Анализ влияния комплексной добавки с эмульгирующим эффектом на качественные показатели белково-жировой эмульсии осуществляли путем исследования физико-химических и структурно-механических свойств колбасных фаршей и готовой вареной колбасы, приготовленных с белково-жировой эмульсией (образцы № 1 и № 2) и без нее (контроль) (табл.12-14).

Таблица 12

Величина рН и структурно-механические свойства _модельных колбасных фаршей_

Образцы рН Напряжение Адгезионно-когезионная

фарша сдвига, Па работа, Па

Контроль 6,21+0,02 592,40+0,3 2233,50+0,3

Опыт № 1 6,41+0,01 515,20+0,5 1978,50+0,4

Опыт № 2 6,35+0,02 500,10+0,2 2013,80+0,1

Введение белково-жировой эмульсии не оказало значительного влияния на изменение концентрации водородных ионов в модельных колбасных фаршах и соответственно рН.

Анализ изменения предельного напряжения сдвига колбасных фаршей показал, что в контрольном образце его значение выше, чем в опытных образцах №1 и №2 на 14,98 % и 18,45 %, соответственно. При этом из опытных образцов самым вязким был образец фарша №1.

Установлено, что значение показателя адгезионно-когезионной работы в опытных образцах колбасы № 1 и № 2 ниже на 12,88 % и на 10,90 %, чем, в контрольном. Вероятно, введение белково-жировой эмульсии способствует получению более однородной структуры фарша за счет улучшения взаимодействия белка, жира и воды с функциональными пищевыми ингредиентами в структуре мясной эмульсии.

Величина показателя напряжение среза в опытном образце колбасы отличается от него для образца №2 на 8,65 %, что характеризует комплексную добавку с эмульгирующим эффектом №1 в белково-жировой эмульсии №1 как более эффективную с точки зрения стабилизации структуры вареных колбасных изделий.

Таблица 13

Основные показатели качества, физико-химические и структурно-механические свойства модельной вареной колбасы_

Показатели Контроль Опыт № 1 Опыт № 2

Содержание влаги, % 63,20+0,30 65,30+0,12 65,72+0,20

Содержание белка, % 12,90+0,50 9,97+0,10 9,05+0,43

Содержание жира, % 20,80+0,18 22,12+0,1 22,80+0,07

Содержание соли, % 1,92+0,09 1,99+0,15 2,01+0,05

Остаточное содержание нитрита натрия, % 0,0034+0,0002 0,0037+0,0008 0,0037±0,0004

Потери влаги при термообработке, % 5,25 6,94 7,01

Напряжение среза, Па 40,02+0,3 39,67+0,3 36,24+0,1

Работа резания, Дж/м1 287,42+0,1 278,13+0,2 257,09±0,3

Относительная деформация сжатия • 10'1 8,95+0,5 9,02+0,1 9,93+0,1

Адгезионно-когезионная работа, Па 1297,82 1379,09 1412,24

Показатель работа резания в контрольном образце колбасы имеет значение выше, чем в опытном №1 на 3,34 % и выше, чем в опытном образце №2 на 11,8 %. По данному показателю опытный образец колбасы №1 практически соответствует по консистенции контрольному образцу.

Показатель относительной деформации сжатия в опытном образце №1 на 0,78 % ниже, чем в контрольном образце, а в опытном образце №2 на 10,95 % ниже, чем в контрольном.

Полученные данные подтверждают, что совместное использование смеси камедей: гуаровой, ксантановой, рожкового дерева и пальмитата сахарозы для приготовления белково-жировой эмульсии способствует эффективной стабилизации эмульсионной системы за счет образования пространственных сеток из гибких цепей макромолекул камедей, стабилизированных молекулами эмульгатора.

Полученные результаты позволяют сделать заключение, что по эластичности опытный вариант продукта №1 практически соответствует контрольному варианту модельного мясного продукта.

Консистенция с точки зрения липкости или адгезии лучше у контрольного образца колбасы, возможно за счет большего содержания белка и меньшего содержания воды и жира, что способствует более полному взаимодействию компонентов структуры колбасного фарша.

Таблица 14

Цветовые показатели модельных вареных колбас_

Цветовая характеристика Контроль № 1 Опыт № 1 Опыт № 2

L 66,01 67,12 68,17

а 14,01 13,00 12,12

b 12,82 12,15 13,01

AS - +0,11 +0,23

АН - +0,15 +0,17

Введение белково-жировой эмульсии №1 оказывает меньшее влияние на изменение цветовых показателей модельной колбасы, чем эмульсия №2: по всем цветовым показателям образец колбасы №1 наиболее приближен к контрольному.

Органолептический анализ консистенции по пятибалльной шкале показал, что наиболее приближен к контролю (4,67 балла) опытный вариант вареной колбасы №1- 4,50 балла, опытный вариант №2 (4,10 балла) имел менее плотную и менее эластичную структуру.

Микробиологические показатели опытных вариантов вареных колбас, приготовленных с белково-жировой эмульсией №1 и №2, не имели значительных отклонений от аналогичных показателей контрольного варианта продукта.

Учитывая результаты комплексных исследований, введение разработанной белково-жировой эмульсии №1 оказывает наименьшее влияние на показатели качества опытных образцов колбас, а также на их физико-химические и структурно-механические свойства.

Таким образом, смесь ксантановой, гуаровой и камеди рожкового дерева (взятых в соотношении 5:4:1) в сочетании с пальмитатом сахарозы, при их общей дозировке 1 кг на 20 кг воды и 20 кг жира обеспечивает лучший влагоудер-живающий и эмульгирующий эффекты для связывания указанных количеств воды и жира в составе белково-жировой эмульсии, чем смесь гуаровой, ксантано-

вой и конжаковой камеди (взятых, в соотношении 1,5:1:2,5) в сочетании с пальмитатом сахарозы при тех же условиях.

Рецептура белково-жировой эмульсии №1 может быть использована в производстве вареных колбас высшего сорта для повышения рентабельности выпускаемой продукции за счет эффективной замены основного сырья в рецептурах колбас, без снижения основных качественных показателей. На основании проведенных исследований качества вареной колбасы высшего сорта был установлен допустимый уровень замены свинины полужирной, составляющий 10 % белково-жировой эмульсией.

Результаты аминокислотной сбалансированности суммарного белка соответствуют рекомендациям ФАО/ВОЗ (1985 г.)

Свойства белково-жировой эмульсии № 1 были исследованы на сардельках первого сорта. Исследования проводили, заменяя от 5 до 20 % свинины полужирной. Полученные результаты показали, что белково-жировая эмульсия №1 может быть использована в производстве сарделек первого сорта. Допустимая степень замены мясного сырья составляет 10 - 15 %. Также белково-жировая эмульсия №1 может быть адаптирована в производство других видов колбасных изделий.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на вареные колбасные изделия.

Экономическая эффективность промышленного применения разработанной белково-жировой эмульсии в производстве вареных колбасных изделий при замене 10 % основного мясного сырья белково-жировой эмульсией составляет 8800,0 руб, на 1 тонну готового продукта.

ВЫВОДЫ

1. Комплексные исследования функциональных свойств камедей в составе модельных систем (водные растворы 1%-ной концентрации) с использованием математической модели позволили научно обосновать синергизм их взаимодействия и смоделировать состав смесей камедей, эффективно влияющих на структуру вареных колбас при увеличении количества воды в рецептуре.

Установлено, что структурно-вязкостные свойства 1 %-ных растворов камедей коррелируют со структурно-механическими свойствами вареных колбас в результате формирования камедями взаимодействующих пространственных структур, стабилизирующих мясную эмульсию.

2. Определены синергетически взаимодействующие виды камедей в составе фаршевых эмульсий для вареных колбас и обоснованы их эффективные соотношения для смеси гуаровой, ксантановой и камеди рожкового дерева - 5:4:1; для смеси гуаровой, ксантановой и конжаковой камеди -1,5:1:2,5.

3. Определены условия получения термодинамически устойчивых водно-жировых эмульсий из свиного топленого жира с использованием пальмитата сахарозы в зависимости от его состава и показателя ГЛБ. Пальмитат сахарозы (ГЛБ - 15) может быть использован для получения стабильных водно-жировых эмульсий при дозировке 0,01-0,08 % к массе эмульсии при соотношении жир:вода = 50-40 : 50-60, соответственно.

4. Экспериментально подтверждено, что комбинирование ксантановой, гуаровой и камеди рожкового дерева (в соотношении 5:4:1) с пальмитатом сахарозы, при общей дозировке 0,31 кг обеспечивает высокий влагоудерживаю-щий и эмульгирующий эффекты в составе фаршевой эмульсии, способствует

связыванию дополнительного количества воды и формированию консистенции продукта, характерной для вареных колбас высшего сорта.

5. Научно обоснованы технология и рецептура белково-жировой эмульсии, используемой в производстве вареных колбасных изделий. Подтверждена целесообразность введения в состав белково-жировой эмульсии из свиного шпика и концентрата молочного белка комплексной добавки с эмульгирующим эффектом, состоящей из смеси ксантановой, гуаровой и камеди рожкового дерева в сочетании с пальмитатом сахарозы, при общей их дозировке 1 кг на 20 кг воды и 20 кг жира.

Предложенная композиция способствует получению устойчивой к тепловому и механическому воздействию белково-жировой эмульсии, приготовленной «холодным способом» при температуре 15+2°С.

6. Установлена целесообразная степень замены мясного сырья в рецептурах вареных колбасных изделий (10-15 %) взамен основного сырья по рецептуре), не влияющая на основные качественные показатели выпускаемой продукции.

7. Разработаны рецептура и технология вареной колбасы и сарделек, вырабатываемых с использованием белково-жировой эмульсии, содержащей композицию камедей: гуаровой, ксантановой, рожкового дерева, эмульгатор пальми-тат сахарозы, в качестве комплексной добавки с эмульгирующим эффектом.

8. Экономическая эффективность внедрения новой технологии производства вареных колбас с использованием белково-жировой эмульсии составляет 8800,0 руб. на 1 тонну готовой продукции.

9. Разработаны и утверждены три комплекта технической документации на вареные колбасные изделия: ТУ 9213-043-52924334-08 «Изделия колбасные вареные с мясом птицы», ТУ 9213-050-52924334-08 «Колбасы вареные», ТУ 9213059-52924334-08 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки», вырабатываемые с применением белково-жировых эмульсий, изготавливаемых с использованием комплексной добавки с эмульгирующим эффектом.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Андреенков В.А. Использование полисахаридов для улучшения качества вареных колбас/Андреенков В.А., Алехина JI.B., Мансветова Е.В., Чернухина А.И., Габриэлян Г.А.//Тезисы докладов Международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии-третьему тысячелетию»- Краснодар, 2000.-С.300-302.

2. Лазарева Е.В. Новые поверхностно-активные производные хитозана и их применение для получения стабильных пищевых эмульсий/Лазарева Е.В., Перцев A.B., Алехина Л.В., Мансветова Е.В., Чернухина А.И., Габриэлян Г.А.//Применение поверхностно-активных веществ в пищевой промышленности: Материалы научной сессии «Применение поверхностно-активных веществ в пищевой промышленности» - Мурманск, 2008. - С.65-66.

3. Мансветова Е.В. Пищевые полисахариды и их использование в мясной промышленности//Мясная индустрия - 2008. - № 12.- С.25-29.

4. Мансветова Е.В. Новые подходы в производстве эмульгированных мясных продуктов/ Мансветова Е.В., Титов Е.И.//Пищевая промышленность -2009.-№7. - С.44-45.

5. Патент № 2160547 С1 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/31, 1/314. Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов/Андреенков

В.А., Алехина JI.B., Габриэлян Г.А., Чернухина А.И., Мансветова Е.В.- № заявл. 2000114468/13 от 08.06.2000., опубл. 20.12.2000 г., Бюл. № 35.

6. Патент № 2175845 С1 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/314, 1/317. Композиция пищевой добавки для получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве/Андреенков В.А., Алехина Л.В., Алексеев Ю.Н., Мансветова Е.В.- № заявл. 2001100572/13 от 11.01.2001., опубл. 20.11.2001 г., Бюл. №32.

7. Патент № 2185067 С1 Российская Федерация, МПК7 А 23 В 4/00, 4/023, 4/14. Способ производства мясорастительных консервов/Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мансветова Е.В., Луканов М.Ю.- № заявл. 2001118249/13 от 04.07.2001., опубл. 20.07.2002 г., Бюл. № 20.

8. Патент № 2173071 С1 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/314, 1/317, 1/312. Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, например паштетов мясных или мясо-растительных, ливерных или кровяных колбас, зельцев/Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мансветова Е.В., Нефедова Н.В.- № заявл. 2001100573/13 от 11.01.2001., опубл. 10.09.2001 г., Бюл. № 25.

9. Патент № 2342844 С1 Российская Федерация, МПК А 23 D 9/00, А 23 D 7/00. Пищевой влагоудерживающий эмульгатор-стабилизатор/Андреенков В.А., Мансветова Е.В., Алехина Л.В., Зимина Л.А.- № заявл. 2007109492/13 от 16.03.2007., опубл. 10.09.2009 г., Бюл. № 1.

Издательство ООО «Франтера» ОГР № 1067746281514 от 15.02.2006г. Москва, Талалихина, 33

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 12.05.2010г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,56. Тираж 100. Заказ 334.

WWW.FRANTERA.RU

Введение.

Глава 1. Пищевые добавки - регуляторы структуры пищевых продуктов.

1.1. Пищевые добавки и их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов.

1.2 Гидроколлоиды, их свойства и использование в пищевых системах.

1.3 Камеди, их строение и свойства.

1.4 Свойства эмульгаторов и их использование в производстве продуктов питания.

1.4.1 Характеристика эмульгаторов и их свойства.

1.4.2 Взаимодействие эмульгаторов с белками.

1.4.3 Взаимодействие эмульгаторов, гидроколлоидов и белков в составе эмульсий «масло в воде».

В настоящее время с учетом уменьшения ресурсов мясного сырья большое значение придается поиску путей его экономии и рационального использования. Большинство мясоперерабатывающих предприятий испытывают трудности, связанные не только с нехваткой сырья, но и со стабильностью его качества, особенно в процессе хранения. Зачастую в промышленное производство поступает сырье нестандартного качества (например, замороженное мясо длительного срока хранения, с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, мясо с признаками Р8Е и ОКО). В таких условиях производители вынуждены не только постоянно поддерживать качество выпускаемой продукции, но и обеспечивать снижение ее себестоимости.

Эффективное использование мясного сырья в производстве колбасных изделий предполагает постоянное совершенствование и оптимизацию технологических процессов его получения, подготовки и промышленной переработки. Особенно актуальной в этой связи является проблема переработки различных видов жирового и жиросодержащего сырья, которое в основном используется в производстве вареных колбасных изделий. Один из инструментов управления качеством и рентабельностью в производстве вареных колбасных изделий заключается в использовании белково-жировых эмульсий. Их применение способствует снижению расхода самого дорогостоящего сырья - мяса, что имеет определенное социальное значение.

Приготовление белково-жировых эмульсий требует соблюдения всех параметров, обеспечивающих стабильность эмульсии жира с водой на стадии ее получения, а также при дальнейшем использовании применения в промышленном производстве. Современные тенденции развития технологии реструктурированных колбасных изделий позволяют применять принципы математического моделирования для разработки состава и соотношения сырья в фаршевых эмульсиях.

Для определения рецептуры и температурно-временных параметров приготовления белково-жировых эмульсий необходимо учитывать качество и вид жирового сырья, а также функциональные свойства всех ингредиентов: белковых препаратов растительного или животного происхождения, эмульгаторов и загустителей.

При усовершенствовании технологии белково-жировых эмульсий необходимо использовать комплексы пищевых ингредиентов, которые одновременно будут способствовать улучшению эмульгирования жира с водой и эффективно стабилизировать полученную эмульсию. Возможность снижения температурного порога эмульгирования животных жиров является необходимым условием для создания современных технологий производства мясных продуктов, как фаршевых, так и цельмышечных. Поэтому, изучение характера взаимодействий камедей и эмульгаторов в составе белково-жировой эмульсии, а также определение предела их введения, является актуальным.

Результаты исследования рН и структурно-механических свойств фаршей модельных колбас показали, что введение в состав продукта эмульгатора оказывает незначительное влияние на величину рН - максимальное отклонение рН опытных образцов от контрольных составляют 0,08.

Анализ изменения величины предельного напряжения сдвига колбасных фаршей показал, что контрольный образец № 2, содержащий моноглицериды жирных кислот, имеет наиболее высокое значение этого показателя, отличающееся от величины предельного напряжения сдвига у контрольного образца № 1 на 1,9 %. Колбасные фарши опытных вариантов №1 и № 2 отличаются по предельному напряжению сдвига от контрольного варианта №1 на 0,45 % и 1,20 %, соответственно, а от контрольного варианта № 2 на 1,44 % и 0,70 % , соответственно.

Анализ изменения адгезионно-когезионной работы в исследуемых образцах фарша показывает, что наиболее высокое значение имеет контрольный фарш № 2, контроль №1 имеет самый низкий показатель и отличается от контроля № 2 на 18,50 %. Опытные фарши № 1 и № 2 отличаются по указанному показателю от контрольного варианта № 1 на 13,06 % и 16,42 %, соответственно; от контрольного варианта № 2 - на 4,85 % и 1,82 %. При этом адгезионно-когезионная работа в

93 опытном образце фарша № 2 незначительно выше (на 2,97 %), чем в опытном образце №1. зооо

1000

2750,4

2623,2

2701,3

- 2320,2

573,2 584,2 575,8 580,1

-т-И- I 1

Контроль №1 Контроль № 2 Опыт № 1 (пальмитат Опыт № 2 (пальмитат моноглицериды сахарозы, 0,008 кг) сахарозы, 0,01 кг) жирн. кислот, 0,3 кг) Напряжение сдвига, Па

Адгезионно-когезионная работа, Па

Рисунок 18. Структурно-механические свойства колбасных фаршей

Учитывая полученные результаты, можно сделать вывод, что добавление пальмитата сахарозы по сравнению с моноглицер идами жирных кислот не оказывает значительного влияния на вязкость модельных колбасных фаршей. Возможно, это связано с тем, что оба эмульгатора влияют только на стабильность жировой фазы в составе белково-жировой эмульсии, какой и является колбасный фарш, и проявляют свои свойства в процессе нагрева (термообработки) всей системы.

По результатам проведенных исследований, можно сделать вывод, что добавление эмульгатора пальмитат сахарозы увеличивает показатель адгезионно-коге-зионной работы колбасных фаршей модельного мясного продукта вследствие его воздействия на степень межмолекулярного взаимодействия частиц в структуре мясной эмульсии за счет ванн-дер-ваалъсовых и ковалентно-ионных сил, а также вследствие снижения поверхностного натяжения на поверхности фаршевой эмульсии. При этом не наблюдается значительного отличия в величине исследуемого показателя в фаршах опытных и контрольном № 2, что указывает на аналогичное влияние использованных эмульгаторов на структуру колбасного фарша. Результаты исследований качественных показателей колбас (табл. 16), свидетель

94 ствуют, что введение в рецептуру пальмитата сахарозы практически не влияет на содержание соли и остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте. Разница между определяемыми показателями в контрольных и опытных образцах не превышает 0,25 % по содержанию соли и 0,0009 % по остаточному содержанию нитрита натрия в готовом мясном продукте.

1. Семенова A.A. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности.// Все о мясе.- 2009. № 1.- с. 17-23.

2. Филипс Г.О. Справочник по гидроколлоидам/ Под ред. Филлипса Г.О., Виль-ямсаП.А. СПб.: Гиорд, 2006. - с. 5, 18-24, 53-54, 183-187, 189-197.

3. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293-03. М.: Минздрав России, 2003.- 416 с.

4. Марташов Д.П. Пищевые фосфаты и гидроколлоиды компании «Родиа Фуд» (Rhodia Роос1).//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. - № 2 - с. 49-51

5. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. -СПб.: Профессия, 2007.- с. 17, 20, 29, 36, 150, 151.

6. Нечаев А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Учебное пособие./ Нечаев А.П., Ко-четкова A.A. СПб.:ГИОРД, 2007. - с. 161-162.

7. Козлов С.Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов. // Пищевые ингредиенты : сырье и добавки. 2004. - № 2. - с. 88-20.

8. Нечаев А.П. Пищевые добавки./ Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. -М.: Колос, 2001.- с. 42-49, 67-70, 80-81,86, 105.

9. Колмакова Н.С. Синергизм ингредиентов в молочных и других кисломолочных продуктах, напитках и других продуктах питания.// Материалы VII- Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок», Санкт-Петербург. 2006. - с. 2-3.

10. Сарафанова Л.А. Синергизм комплексных пищевых добавок. Материалы УП-Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок»,

11. Санкт-Петербург, 2006 с. 2-3

12. Бакулнна О.Н. Галактоманнаны: аспекты использования. //Пищевые ингредиенты : сырье и добавки. 2000.- № 1.- с. 20 - 21.

13. Кутовая Т.В. Продукты ООО «Зеленые линии» для мясоперерабатывающей отрасли // Пищевые ингредиенты : сырье и добавки. 2003. - № 1 - с. 24-25.

14. Кудряшова O.A. Функционально-технологические свойства гидроколлоидов и их применение при производстве колбас, //www.vremya.spb.ru — 2008 — 2 с.

15. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. — СПб: ГИОРД, 2000.-с. 110,113,115-119.

16. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. /Под ред. Ковальской Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др.- М.: Колос. 1997. - с. 170- 171.

17. Пикуз С.С. //Пищевые ингредиенты : сырье и добавки». 2003. - № 8. - с. 104-105.

18. Подвойская И.А. «Перспективные разработки композиций гидроколлоидов Торгового Дома "ПТИ"/Подвойская И.А. Кучерук Д.И.// www.webpticeprom.ru. -2009. 3 с.

19. Мусиенко И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлои-дов.//Мясной бизнес. 2002. - № 8. - с. 32-33.

20. Гурова Н.В. Использование конжаковой камеди и муки в пищевых техно-логиях./Гурова Н.В., Сучков В.В., Чулкова H.A.// Пищевая промышленность. 2005.-№ 10.-с.78-79.

21. Ефимова И.Е. Стабилизирующие системы в мясоперерабатывающей про-мышленности./И.Е. Ефимова, A.C. Белодедова.//Мясные технологии. 2003. -№ 7.-с. 9.

22. Светлаков Д.Б. Разработка композиций на основе каппа -каррагинана для регулирования реологических свойств эмульгированных мясопродуктов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата наук. М., 2004.

23. Ферт К. У. Выбор и использование гидроколлоидов.//Пищевая промышленность. 2008. - № 10.-с. 76-78.

24. Жаринов А.И. Курс лекций по дисциплине «Химия пищи». М.: МГУПБ. -2005.- 123 с.

25. Красильников В.Н. Проблемы синергизма пищевых добавок.//Масла и жиры. -2007. -№ 9.-с.6-8.

26. Погосян A.B. Разработка технологии копченостей из говядины с использованием многокомпонентных рассолов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата наук. М., 2008.

27. Леонова И.А. Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата наук. М., 2002.

28. Под ред. Б.М. МакКенна. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы.- СПб.: Профессия. 2008. - с. 278 - 301.

29. Ипатова Л.Г. Жировые продукты для здорового питания./ Ипатова Л.Г., Ко-четкова A.A., Нечаев А.П., Тутельян В.А. М: ДеЛи принт. - 2009. - с. 218 - 223, 319.

30. Фирма Seffelaar and hooyen B.V. Нидерланды. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности. М. — 1986 - с. 33.

31. Под ред. И.А. Рогова. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос. - 1993. - с. 238.

32. Р.О' Брайен. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. -Спб.: Прфессия. 2007. - с. 752

33. Буханцов Ю.А. Эмульгаторы и стабилизаторы для мясных эмуль-сий.//Мясные технологии. 2009. - № 9 - с. 14

34. Эндел Кармас. Технология колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность. -1981.- с. 142.

35. Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия. / Г. Кох, М. Фукс; пер. с нем. Спб.: Профессия, 2005 - с. 191,195.

36. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. / В.А. Боравский М.: СОЛОН-Пресс, 2002. - с. 464465.

37. Спецификация пряностей и добавок. Продавец: фирма ШАЛЛЕР ЛЕБЕН-СМИТТЕЛБТЕХНИК, Австрия. Производитель: фирма ВИБЕРГ, Австрия. -2000. с. 7.

38. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. СПб.:Ш.,1996. - с. 33 - 34

39. Патент № 2223678 С1 на изобретение «Способ производства рыбораститель-ных сосисок». /Касьянов Г.И., Авдеева Т.В., Ерин Р.Ю. № заявл. 2002116948/13 от 24.06.2002. - Российское агентство по патентам и товарным знакам (Роспатент). - с. 5.

40. Реферативный сборник. Мясная промышленность. Выпуск 2. М. - 1999. - с. 6.

41. Устинова A.B. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания. / Устинова A.B. и др. М.: Мясомолпром.-1988.- с. 25.

42. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.А., Климова С.А. http://www.s-aromat.ru -2009. - 2 с.

43. Дрожкина Т.П. Ингредиенты компании Danisco для производства спредов. Сборник докладов Международной научно-практической конференции-выставки «Спреды и смеси топленые». М.: Изд. Комплекс МГУ1111, 2005. - 140 с.

44. Кочеткова A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.- 2002. № 2 - с. 8-13.

45. Сучков В.В. Влияние термодинамической несовместимости биополимеров на устойчивость эмульсий. Доклады третьей Международной научно-технической конференции «Пища.Экология.Человек». -М.: МГУПБ, 1996. с. 54-56.

46. Вещества, регулирующие консистенцию. http://www.textra-vita.com - 2009. -2с.

47. Хазенхюттль Дж. Пищевые эмульгаторы и их применение. / Под. ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гартел, пер. с англ. СПб.:Профессия, 2008. - с.49, 50, 142, 143, 203,220,221,223.

48. Пищевые добавки: Энциклопедия. Спб.: ГИОРД, 2004. - с. 720-72, 808.

49. Неппер Д. Стабилизация коллоидных дисперсий полимерами. М: Мир, 1986. - с. 34-39.

50. Рогов И.А.Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. / Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. М.: КолосС, 2009. - с.180-181.

51. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса./ Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. М.:ВНИИМП, 2004. -с.116-120.

52. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание./ Скурихин И.М., Нечаев А.П. М.: Высш.шк., 1991. - с. 78-79.

53. Соломахина О.Ю. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием структурированных дисперсных систем на основе животных белков и гуммиарабика. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 2007.

54. Гурова Н.В. Переваривание липидов в составе эмульсий, стабилизированных белками. Доклады Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000. - с. 114.

55. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - с. 122-141, 281283.

56. Скурихина И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. / Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандес, Медицина, 1998. - с. 22-23, 37-39.

57. Шрам Г. Основы практической реологии и реоматрии / Пер. с англ. И.А. Ла-выгина; Под ред. В.Г. Куличихина. М.: КолосС, 2003. - с. 19, 21, 40, 41, 229, 230.

58. Руководство по эксплуатации № М/97-164-В299. Программируемый вискозиметр Брукфильд БУ-П.- 1999. 48 с.

59. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. М.: Колос. 2001. - с. 236.

60. Гурова Н.В. Физико-химические принципы технологий жидких белоксодер-жащих эмульсионных продуктов для специализированного питания. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. М.5 2003.

61. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов. / Алехина Л.Т, Большаков

62. A.C., Боресков В.Г. и др.; Под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат. - 1988. - с. 64-70.

63. Многофункциональная система Гелеон 179 М в белково-жировых эмульсиях гарантия качества.//Мясные технологии.- 2010.- № 3 - с. 12-13.

64. Мак-Дональд Р. Цвет в промышленности. / Под ред. Р. Мак-Дональда: Пер. с англ. Пеновой И.В.-М.: Логос, 2002.- с. 507, 510, 511-513.

65. Лосева Н.С. Исследование цветовых характеритик мясного сырья, используемого в колбасном производстве, с целью оптимизации процесса цветообразо-вания. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1993.

66. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Учебник для ВУЗов. / Родина Т.Г.-М.: Издательский центр «Академия», 2004. с. 92 - 94.

67. Гурман В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика. М: Высш. шк., 2001.-с. 261 -263.

68. Виноградова К.С. Методические указания по выполнению работ по математической статистике. / Виноградова К.С., Гильдерман Ю.И. — М.: Высш.шк., 1987.-с. 4-8.

69. Кочеткова A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки. //Пищевые ингредиенты : сырье и добавки. 2000.- № 1.- с. 10 — 11.

70. Спецификация эмульгаторов эфиры сахарозы и жирных кислот. Производитель: «Stearinerie Dubois Fils», Франция. 2004. - с. 4.

71. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд.- СПб.: ГИОРД. 2005. - с. 144 - 149, 160 - 161.

72. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Общая технология мяса. / Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.- М.: КолосС, 2009. с. 120.

73. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции./ Донченко Л.В., Надыкта

74. B.Д. М.: Пищепромиздат, 2001. - с. 95 - 97.

75. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Технорматив, 2009. - 253 с.

76. Нечаев А.П. Пищевая химия. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под. Ред. Нечаева А.П. СПб.: ГИОРД, 2001. - с. 38-41.

77. Nussinovitch A. Hydrocolloid Application. Gum technology in the food and other industries.- London: Blackie Academic & Professional an imprint of Chapman & Hall, 1997.-p. 36-38, 56-59,154, 156, 161, 167-169, 187.

78. Users Guide. MiniScan ™XE Plus. Firmware Version 6.11 and Above Manual Version 2.1/ A60 1010 - 352. - HunterLab., 2002 - pp. 120.

79. The patent № JP 55064782 for the invention «Emulsifier composition and method for emulsification»./ Inventors: Tanaka, Kenji Yokomizo, Eiji Ozawa, Ryu-taro. Date of patent 15.05.1980. - 6 pp.

80. Meuser F. Plant Polimeric Carbohidrates./ Meuser F., Manners D.J. and Seibel W. // The Royal Society of Chemistry, Cambridge. 1997. - p. 34, 54.

81. Konjac gum. Detail product description. www.alibaba.com - 2009. - p. 2.

82. Nussinovitch A. Water-Soluble Polymer Application in foods. Oxford :Blacckwell Science, 2003.- p. 152-154, 161-162, 168, 174, 195-197,204.

83. Pearson A.M. Processed meats. / Pearson A.M., Gillet T.A. Aspen Publishers; 1999.-p. 17-19.

84. Ring S.G. Gums and Stabilisers for the Food Industry: Interactions of Hydrocol-loids. / Ring S.G. and Stainsby G. Oxford: Pergamon Press, 1982 - p. 323 - 329.

85. Dea I.S.M. Effect of the molecular fine structure of galactomannanas on their interaction properties the role of unsubstituted sides. / Dea I.S.M., Clark A.H. and McCleary B.V. // Food Hydrocolloids. - 1996. - № 1 - p. 129.

86. W Cui. Steve. Polysaccharides gum from vegetative products. Manufacture, structure and functionality. Oxford :Technomic Publising Co. Inc., 1993. - p. 27, 78-80, 145.

87. Goycoolea F. M. Associative phenomena in galactomannan-deacetylated xanthan systems. / Goycoolea F. M., Milas M. and Rinaudo M. // International Journal Biological macromolecules. 2001. - № 29 - p.p. 181-192.

88. Barret A.H. Extrudate cell structyre-texture relatioships. / Barret A.H. and Peleg M. // Journal Food Science. 1992. - № 57 - p. 1253-1257.

89. What is glucomannan? www.glucomannan.com - 2009. - p. 2.

90. Konjak Glucomannan - Propol. - www.bewuco.de - 2008. - p. 1.

91. Konjak flour application in the food industry. www.koniacfoods.com 2009. - p. 1.

92. Essien.E. Sausage manufacture. Principles and practice. London: CRC Pres, 2007. - p. 38 - 39.

93. Morris V.J. Gelation polysaccharides. Functional properties food macromolecules. II edition . MD, USA: Aspen Pubising Co. Inc., 1998. - p. 67-69.

94. Tolstogusov V.B. Functional properties of food proteins and role of protein-polysaccharide interaction.// Food Hydrocolloids. 2007. - № 4. - p. 429

95. Belitz H.-D. Food Cmemistry. 3rd revised Edition. / Belitz H.-D., W.Grosch, P.Schieberle. -Munchen: Springer, 2004. -p. 312, 313, 881.

96. Mandala I.G. Xanthan effect on swelling, solubility and viscosity of wheat starch dispersion. / Mandala I.G. and Bayas E. // Food hydrocolloids.- 2004.- № 18 p. 191201.

97. Coultate T.P. Food. The chemistry of its components. Fours edition.- RSC Publishing: Cambridge, UK., 2002. p. 68 - 71.

98. Coultate T.P. Food. The Chemistry of its components. London: RSC Publishing, 2007. - p. 69 - 72.

99. Goycoolea F.M. Associative phenomena in galactomannan-deacetylated xanthan systems. / Goycoolea F.M., Milas M. and Rinaudo M. // International Journal Biological Macromoleculs. 2001 .-№ 2. - p. 181 -192.

100. Alan R. Sams. Meat fowl Processing.- CRC Press LLC 2001. - p. 89.

101. Clark D.C. Differences in the structure and dynamics of the adsorbed layers in protein stabilized model foams and emulsion. // Royal Soc. Chem. Faraday Discussion. -1994.-№98.-p. 253 -262.

102. McClements D.J. Proyein stabilized emulsion. // Current Opinion in Colloid and1.terface Science. 2008. - № 9 - p. 305-313.

103. Heertjie I. The observation of the displacement of emulsifiers by confocal scanning laser microscopy.// Food Structure. 1990. - № 9 - p. 305-306.

104. The patent № JP 05-023123 for the invention «Food stock and bread, fried food and meat processed food using the same». / Shimizu, Yasuo Shimizu, Atsushi. Date of patent 02.02.1993.-5 pp.

105. The patent № US 5486374 for the invention «Meat emulsion product». / Craid D. Fischer, Dennis J. Breitbart, Arnold I. Epstein, Dale D. Zabel. Date of patent 23.01.1996.-6 pp.

106. The patent № DE 3221143 for the invention «Emulsifier systems for sausage». / Harrisson O. Fischer, Shnider I. Date of patent 27.05.2001. - 7 pp.

107. Cornec M. Emulsion stability as affected by competitive adsorption between an oil-soluble emulsifier and milk proteins at the interfase. / Cornec M., Wilde PJ. // Journal Food Science. 1998. - № 1 - p. 39, 40, 41.

108. Makino S. Interactions of proteins with sucrose esters. Microemulsions and Emulsions in Foods. / Makino S., Moriyama R., El-Nokaly M., Cornell D. Washington. DC: American Chemical Society Symposium Series, 1991. - p. 182.

109. Stauffer C.E. Emulsifierrs for the food industry. Baileys Industrial Oil and Fat Products 5th ed. -New York: Wiley, 1996. - p. 483 - 484, 516.

110. Haynes C.A. Globular proteins at solid/liquid iterfaces. // Colloids Surf. B. -1994.-№2-p. 517-566.

111. Gaupp R. Acid esters of mono- and diglicerides. Emulsifiers in Food Tecynology. / Gaupp R., Adams W. Blackwell Publishing Ltd., 2004. - p. 59 - 85.

112. Leaver J. Variations in the binding of (3-casein to oil-water interfaces detected by trypsin-catalysed hydrolysis. / Leaver J., Dagleish D.G. // Journal Colloid Interface Science. 1993. - № 149. - p. 49 - 55.

113. Brookbanks D.V. Adsorption of mile proteins to phosphatidylglycerol and phosphatidylcholine liposomes. // Journal Colloid Interfase Science. 1993. - № 152. - p. 38, 42.

114. Jaynes E. Applications in the food industry, II. Encyclopedia of Emulsion Technology. New York: Marcel Dekker, 1985. - p. 367 - 385.

115. Feiner G. Meat products handbook. Practical science and technology. -Washington: CRC Press, Woodhead Publ., 2006. p. 123.

116. Dalbe B. Interactions between xanthan gum and konjac mannan. // Oxford: Oxford university Press.- 1992.- № 6- p. 208.