автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мясопродуктов категории "Халяль" с использованием растительных масел и молочного белково-углеводного концентрата "Лактобел-ЭД"



На правах рукописи

Мнрзаянова Екатерина Петровна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ КАТЕГОРИИ «ХАЛЯЛЬ» С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И МОЛОЧНОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО КОНЦЕНТРАТА «ЛАКТОБЕЛ-ЭД»

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

СЮ34УЫЬ11а

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь 2009

003478919

Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Шипулин Валентин Иванович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Серов Александр Владимирович доктор технических наук, доцент Садовой Владимир Всеволодович

Ведущая организация: Саратовский государственный аграрный

университет им. Н.И. Вавилова, г. Саратов

Защита состоится «29» октября 2009 г. в 13.00 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355029 г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова, 9, ауд. К308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ.

Автореферат разослан «28» сентября 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, к.т.н., доцент //лР^^/ Шипулин В.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. При дефиците мясного сырья, нестабильности его качества и стоимости, возрастает необходимость разработки в области здорового питания новых экономически эффективных рецептур и технологий колбасных изделий, обладающих высокими показателями качества.

Наиболее актуальными проблемами в питании населения РФ являются дефицит белка, недостаточность микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.), разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии.

Проблему разработки продуктов функционального питания рассматривали в своих работах как отечественные, так и зарубежные авторы (Рогов И. А., Липатов Н. Н., Шендеров Б. А., Храмцов А. Г., Куприянов В. А., Харитонов В. Д., Honikel К.-О., Dooley J., Kohwi L. D., KorhonenH., Lindley M. G., Potter D., Roberfroid M.). К одной из категорий продуктов функционального назначения относится продукция «Халяль».

Анализ, сложившийся на рыночной ситуации в пищевой отрасли, дает основание считать, что существует множество благоприятных экономических, социальных и политических условий для развития халяльной индустрии в РФ. Маркетинговые исследования потребительского спроса населения различных регионов России на мясопродукты халяльного производства свидетельствуют о нехватке продуктов этой категории.

В jтой связи комплексные исследования, направленные на разработку рецептур и технологий мясопродуктов категории «Халяль» с использованием растительных жиров и молочного белково-углеводного концентрата (МБУК) нового поколения представляет научный и практический интерес.

Учитывая растущий спрос на мясопродукты категории «Халяль» и ограниченность научно-технической информации по этим вопросам можно полагать, что исследования в этой области являются своевременными и актуальными и позволяют расширить ассортимент халяльных мясопродуктов для отдельных групп населения, разработать экономически целесообразные

технологии мясопродуктов на основе рациональной комбинаторики сырья животного и растительного происхождения.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологий производства колбасных изделий халяльного производства с использованием комплекса растительных жиров и МБУК «Лактобел-ЭД» с высокими показателями качества.

Для достижения поставленной цели было предусмотрено решение следующих задач:

• на основе маркетинговых исследований, анализа патентной и научной информации по использованию растительных масел и жиров, а также эмульсий на их основе для разработки новых видов колбасных изделий теоретически обосновать целесообразность разработок в данной области с целью расширения ассортимента колбасных изделий категории «Халяль»;

• провести сравнительный анализ химического состава, физико-химических свойств различных растительных масел и жировых ингредиентов, с целью обоснования их использования в технологии колбасных изделий;

• на основе изучения химического и аминокислотного состава, общей биологической ценности и функционально-технологических свойств (ФТС) белковых препаратов растительного и животного происхождения обосновать целесообразность их использования в качестве эмульгаторов при производстве колбасных изделий;

• провести сравнительный анализ химического состава и ФТС МБУК нового поколения «Лактобел-ЭД» и промышленного аналога «Лактобел» с целью определения допустимых уровней введения концентрата «Лактобел-ЭД» в виде эмульсий с использванием подсолнечного и кокосового масел в мясные системы;

• изучить физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели модельных фаршевых систем для

оптимизации рецептур колбасных изделий категории «Халяль» с помощью решения задач линейного программирования;

• разработать рецептуры и технологии колбасных изделий категории «Халяль», основанные на регулировании ФТС сырья и качественных характеристик готового продукта;

• провести промышленную апробацию пазряботянньтх рецептур и технологий мясопродуктов и оценку качественных характеристик, микробиологических показателей и биологической ценности разработанных продуктов;

• разработать и утвердить техническую документацию на новые виды колбасных изделий.

Научная новизна. Научно обосновано и экспериментально подтверждено использование комплекса растительных масел и МБУК «Лактобел-ЭД» при разработке новых видов колбасных изделий категории «Халяль».

Проведена сравнительная характеристика жиров растительного и животного происхождения. Установлено, что наибольшей устойчивостью к процессам окисления и гидролиза, независимо от температуры хранения, обладают растительные масла по сравнению со свиным шпиком.

На основании сопоставления ФТС белков растительного и животного происхождения экспериментально обосновано использование в качестве эмульгатора МБУК «Лактобел-ЭД» для производства колбасных изделий.

Исследовано комплексное влияние растительных жиров, белкового и фосфатного препаратов на ФТС, структурно-механические свойства (CMC) и органолептические характеристики модельных фаршевых систем. На основе математической обработки полученных экспериментальных данных определены уровни введения исследуемых препаратов.

Разработана программа «Optmix», позволяющая оптимизировать рецептуры вареной и полукопченой колбас категории «Халяль» с

использованием МБУК «Лактобел-ЭД» и растительных жиров — подсолнечного и кокосового масел.

Установлено положительное влияние МБУК «Лактобел-ЭД» в комплексе с жирами растительного происхождения на процесс цветообразования и цветовые характеристики готового продукта. На основании физико-химических и микробиологических исследований дана комплексная оценка показателей пищевой и биологической ценности новых вцдов продукции.

Подана заявка на способ производства вареных колбасных изделий с использованием МБУК «Лактобел-ЭД» (приоритетная справка №2007113424/35(058320) от 10.04.2007.).

Практическая значимость. Установлена практическая целесообразность использования комплекса растительных жиров и МБУК «Лактобел-ЭД» в колбасном производстве. Обоснованы уровни введения в рецептурные композиции.

Обоснованы нормы введения фосфатного препарата в эмульсии с использованием растительных масел и МБУК «Лактобел-ЭД», обеспечивающего улучшение ФТС мясных фаршевых систем и качественный характеристики готового продукта.

С использованием программы «Ор1:ггпх» оптимизированы рецептуры вареной и полукопченой колбас категории «Халяль».

Разработаны рецептуры и технологии колбасных изделий категорий «Халяль», прошедшие промышленную апробацию в условиях мясоперерабатывающего завода ООО «Халяль» Самарской области.

Разработана и утверждена техническая документация на колбасы: вареная 1 сорта «ПРИМА-Лайк» (ТУ 9213-001-02067965-2009), полукопченая 1 сорта «Мирзаяновская» (ТУ 9313-001-02067965-2009).

Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались и обсуждались на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях, симпозиумах, форумах:

«Научный потенциал студенчества - будущему России» (Ставрополь, 2006 г., 2007 г., 2008 г.), «Лактоза и ее производные» (Москва, 2007 г.), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007 г.), Международный Форум по проблемам науки, техники и образования (Москва, 2007 г.). Экспериментальные исследования проводились п рамках гранта «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» («УМНИК») фонда И. М. Бортника.

Публикации. По материалам научных исследований опубликовано 14 печатных работ, в том числе 2 в рецензируемых ВАК РФ журналах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, семи глав, выводов, списка литературы, содержащего 168 наименований источников, и 15 приложений. Работа изложена на 143 страницах машинописного текста, содержит 24 таблицы и 16 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, показана его научная новизна и практическая значимость.

В первой главе проведен анализ использования жиросодержащих компонентов в пищевой промышленности. Осуществлен анализ патентной и научной информации по использованию растительных масел и эмульсий на их основе для разработки новых видов колбасных изделий категории «Халяль», теоретически обоснована целесообразность исследований в данной области с целью расширения ассортимента колбасных изделий с учетом национальных особенностей в рационах питания.

Систематизирован материал по использованию белков животного и растительного происхождения в колбасном производстве. Анализ доступной научно-технической информации позволил обосновать целесообразность применения растительных масел и белково-жировых эмульсий (БЖЭ) для разработки новых видов колбасных изделий категории «Халяль». Сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе даны краткие характеристики объектов исследований, представлена схема проведения эксперимента, комплекс изучаемых показателей, методы их определения.

Объектами исследований являлись: соевый белковый концентрат «Майкоп S110» производства Германии; соевый изолят «Лайнпро90» производства Китай; молочно-растнтельные белково-углеводные препараты «Белкон-Алев I» и «Белкон-Алев II» (производитель фирма «Алев», г. Москва); молочные белково-углеводные концентраты «Лактобел» и «Лактобел-ЭД»; рафинированное дезодорированное вымороженное подсолнечное масло (ГОСТ Р 52465-2005); масло кокосовое производства фирмы «PT.SMSRT Tbk» (Индонезия); фосфат марки «Куравис УН» фирмы «THERMPHOS» (Великобритания); эмульсии на основе МБУК «Лактобел-ЭД» с использованием подсолнечного и кокосового масел; модельные фаршевые системы с БЖЭ на основе МБУК «Лактобел-ЭД», подсолнечного и кокосового масел; колбаса вареная «Прима-Лайк» ТУ 9213-001-020679652009; колбаса полукопченая «Мирзаяновская» ТУ 9313-001-02067965-2009.

Последовательность выполнения этапов работы, исследуемые объекты представлены на рис.1.

В ходе экспериментальных исследований определяли следующие показатели, указанные на схеме проведения исследований: содержание массовой доли влаги (1), белка (2), жира (3), золы (4), перекисное число (5), кислотное число (6), йодное число (7) - по общепринятым методикам; органолептическую оценку (8) - по пятибалловой шкале; жирнокислотный состав (9) - методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме с помощью газового хроматографа «Кристалл 2000М»; водопоглощающую (10) и жиропоглощающую (11) способности (ВПС, ЖПС) - по методике МГУПБ; эмульгирующую способность белковых препаратов (12) - методом Inklaar Р. и Fourtuin J.; эмульгирующую способность фаршевых систем (13) - по методике Л. В. Антиповой; аминокислотный состав (14) на автоматическом

Исследуемые показателя: массовая доля влаги; массовая доля белка; массовая доля жира массовая доля золы; перекисное число; кислотное число; Йодное число; органолептические показатели; жирнокислотный состав; водопоглохцающая способность; жиропоглощающая способность; эмульгирующая способность КП и фаршевых систем; аминокислотный состав; индекс растворимости; концентрация ионов водорода; относительная биологическая ценность.

Рисунок 1 - Схема построения эксперимента

аминокислотном анализаторе ААА-400; индекс растворимости (15), водоудерживающую способность готового продукта (21) - методом центрифугирования; водородных ионов (16) - потенциометрическим способом в водных вытяжках; относительную биологическую ценность (ОБЦ) (17) - с использованием тест-организма ТейасЫтепа рупйппЬ; водосвязывающую способность (ВСС) (18) - методом прессования по Р. Грау и Р. Хаму; степень пенетрации (22) и предельное напряжение сдвига (ПНС) (19) - измерением на реовискозиметре; выход готового продукта (23) -весовым методом; определение цветовых характеристик (26), устойчивость окраски (24) - по спектрам отражения на регистрирующем спектрофотометре СФ-18 и последующем расчете основных показателей цвета; содержание нитрозо пигментов (27) и общего количества пигментов (29) -фотометрическим методом; содержание остаточного нитрита натрия (25) - по ГОСТ 8558.1-78; содержание нитрозаминов (28) - флоуриметрическим хемилюменисцентным методом; содержание нитратов (30) - по ГОСТ 8558.2-78; определение остаточной лактулозы, лактозы (31) - методом газо-жидкостной хроматографии; микробиологические показатели (32) -общепринятыми методами микробиологичекого исследования мяса и мясопродуктов.

В третьей главе приведены результаты исследований свойств растительных жиров для разработки рекомендаций по их использованию в колбасном производстве.

Результаты динамики процесса окисления образцов свиного шпага, подсолнечного и кокосового масел в процессе хранения представлены на рисунках 2 и 3.

Установлено, что в свином шпике прогорклость появляется при значении перекисного числа 20ммоль О/кг, тогда как для растительных масел это значение составляет 70- ЮОммоль О/кг. Свиной шпик сохраняет показатели свежего жира в течение 19 суток, в то время как подсолнечное и кокосовое масла достигают предельного уровня (0,13 %]) за 21 и 28 суток,

ов«жий, НО нот подпажит хранении»

26 33 42 4а

Продолжитапкмоаткхрмяним, оут.

-яЬ- ШПИК СЕ9ИНОЙ (1в-^20"С) -В-ШПИК СВИНОЙ (0*4*0)

Рисунок 2 - Динамика процесса окисления свиного шпика

3 0,15

14 21 28 35

Продолжительность хранения, сут

-масло подсолнечное (18+20°С) . -масло кокосовое С13-*-20°)

- масло подсолнечное (О^С)

- масло кокосовое (0-*-4в)

Рисунок 3 - Динамика процесса окисления кокосового и подсолнечного масел

соответственно. При понижении температуры хранения до 0 - 4 °С масла и шпик проявляют большую устойчивость к окислительным процессам и остаются свежими в течение 30, 35 и 45 суток, соответственно. Наибольшей устойчивостью к окислительным процессам независимо от температуры хранения отличаются растительные масла по сравнению со свиным шпиком (рис. 2, 3), что позволит улучшить органолептические и качественные

показатели мясопродуктов с использованием альтернативных жировых компонентов взамен шпика при производстве колбасных изделий.

Анализ сравнительных характеристик качественных показателей рафинированного и нерафинированного подсолнечных масел показал, что рафинированные дезодорированные масла являются более устойчивыми к процессам окисления и гидролиза.

Установлено, что кокосовое масло в отличие от свиного шпика и подсолнечного масла является менее химически активным ингредиентом, что обусловлено содержанием насыщенных кислот (табл. 1) (рафинированное дезодорированное кокосовое масло - 89,90%, свиной шпик - 41,20%, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло - 10,82 %).

Влияние длины цепи, степени ненасыщенности жирнокислотного среза свиного шпика определяет более высокую температуру плавления (34,8 °С) по сравнению с кокосовым маслом (26,5 °С). Присутствие лауриновой (кокосовое масло - 47,50 %; шпик - 0,25 %, подсолнечное масло - 0 %) и низкомолекулярных жирных кислот обуславливает низкую температуру плавления тропического масла, что обеспечивает быстрое плавление и быстрый переход от хрупкого состояния к жидкому в пределах узкого температурного диапазона.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что замена свиного шпика растительными маслами в рецептурах колбасных изделий, является не только полноценной, но и позволит улучшить функциональные свойства фаршей и качественные характеристики продуктов, и расширить ассортимент продуктов для отдельных групп населения с учетом национальных особенностей в рационах питания.

В четвертой главе представлены результаты изучения ФТС белков растительного (Майкон-Б 110, Лайнпро-90) и животного (Белкон-Алев I, Белкон-Алев II, Лактобел, Лактобел-ЭД) происхождения для использования в колбасном производстве.

Проведенный анализ экспериментальных данных по химическому составу животных и растительных белков свидетельствует о том, что сухие

Таблица 1 - Состав и физические свойства жировых ингредиентов

Характеристика Жировые ингредиенты

Подсолнечное масло Кокосовое масло Свиной шпик

Цвет Бледно-желтый Белый Белый, без

признаков

пожелтения

Запах и вкус Без запаха, Без запаха, Свойственный

обезличенный вкус обезличенный шпику, без

вкус посторонних

запаха и привкуса

Прозрачность Прозрачное без Прозрачное без -

осадка осадка

Консистенция Жидкая Плотная Плотная

Кислотное число - не 0,30 0,50 2,49

более, мг КОН на 1г.

жира

Йодное число, г Ь/ЮОг 133,0 10,0 52,4

Температура - 26,5 34,8

плавления, °С

Жирнокислотный

состав,% к общему

количеству 10,82 89,90 41,29

насыщенные: 0 0,21 0,10

- капроновая С&о 0 7,76 0,04

- каприловая Ся<> 0 6,70 0,13

- каприновая Сш о 0 47,50 0,25

-лауриновая С^о 0 17,21 1,46

- миристиновая Сн о 4,60 8,50 25,51

- пальмитиновая С|б о 4,70 2,02 13,28

- стеариновая Сц:о 0,60 0 0,52

- арахидиновая См:о 0,92 0 0

- бегеновая С^о 0 0 0

- лигноцериновая С*« 70,48 8,29 47,63

мононенасыщенные: 1,74 0 2,68

пальмитолеиновая 68,74 8,29 44,95

Сю! следы 0 0

- олеиновая С18:1 0 0 0

- гадолеиновая С2о:] 18,70 1,81 11,08

- эруковая С22.1 18,70 1,81 10,03

полиненасыщенные: 0 0 1,05

- ликолевая Сил

- линоленовая С|83

белковые препараты животного происхождения являются более

полноценным сырьем для производства колбасных изделий.

С целью адекватного выбора эмульгатора, для его использования в фаршевых системах с заменой животного жира на растительный, осуществлен сравнительный анализ ФТС белковых препаратов. Установлено, что наиболее высокий показатель эмульгирующей способности имеют

белковые препараты «Лактобел-ЭД» (150,0 грамм жира на 1 грамм белка) и «Белкон Алев II» (152,1 грамм жира на 1 грамм белка), однако аминокислотный состав концентрата «Лактобел-ЭД» по содержанию незаменимых аминокислот превышает уровень, рекомендуемый ФАО/ВОЗ. Повышенное по сравнению с эталоном ФАО/ВОЗ количество серусодержащих аминокислот — метионина и цистина, позволит улучшить аминокислотный состав новых видов мясопродуктов, содержащих сырье с пониженной биологической ценностью.

Таким образом, для приготовления БЖЭ в качестве эмульгатора наиболее предпочтительным является МБУК «Лектобел-ЭД» в комплексе с рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом и твердым кокосовым жиром в рецептурных композициях колбасных изделий вместо свинины и свиного шпика.

В пятой главе представлены результаты исследований белково-жировых эмульсий на основе МБУК «Лактобел-ЭД», подсолнечного и кокосового масел. Установлено повышение эмульгирующей способности исследуемых систем в присутствии однопроцентного раствора фосфатного препарата в среднем на 55 % (рис 4, 5).

На этапе разработки и оптимизации рецептур новых видов мясопродуктов изучено влияние белково-жировых эмульсий на физико-химические, CMC модельных фаршевых систем и качественные характеристики готового продукта в зависимости от уровня введения белкового концентрата (табл. 2).

Отмечено повышение водосвязывающей способности (ВСС) модельных фаршевых систем на 2 % с увеличением уровня введения МБУК, что связано со смещением рН в область более высоких значений.

Анализ результатов изменений структурно-механических характеристик модельных фаршевых систем свидетельствует о снижении ПНС опытных образцов с подсолнечным маслом в среднем на 102,1 Па и для образцов с кокосовым маслом на 63,8 Па, однако при этом повышается нежность и сочность готового продукта.

О 10 20 30 40 SO 60 70 60 00 100

Исходная доля жировой фазы, •/■

—•— 1 % р-р белка —л— 0,5% р-р фосфата -— 1 % р-р фосфа'Ъ л осадок

Рисунок 4 - Соотношение объемов фаз в системе «жировая фаза (подсолнечное масло) - дисперсия «Лактобела-ЭД» в зависимости от концентрации фосфата

Исходная доля жировой фазы, %

—1% р-р белка 0.5% р-р фосфата - ■— 1% р-р фосфата л- осадок

Рисунок 4 - Соотношение объемов фаз в системе «жировая фаза (подсолнечное масло) - дисперсия «Лактобела-ЭД» в зависимости от концентрации

Проведенные исследования показали, что с увеличением уровня введения концентрата в виде эмульсий улучшаются физико-химические показатели модельных фаршевых систем опытных образцов по сравнению с контрольным.

В результате, проведенных исследований установлено положительное влияние эмульсий на основе МБУП «Лактобел-ЭД» и подсолнечного масла на ВСС, ВУС, выход и органолептические показатели готового продукта.

Таблица 2 - Функционально-технологические и структурно-механические свойства образце фаршевых систем типа вареных колбас до и после термообработки__

Показатели Образцы

Контроль Опытные образцы с подсолнечным маслом Опытные образцы с кокосовь

1|2|3|4 |5|б|7 8 | 9 | 10 | 11 | 12

Уровень введения МБУК «Лактобел-ЭД» Уровень введения МБУК «Лак

2,0 | 2,5 | 3,0 | 3,5 | 4,0 ] 4,5 | 5,0 2,0 | 2,5 | 3,0 | 3,5 | 4,0

до термообработки

рН, ед 5,88 ± 0,01 5,95 ± 0,01 6,02 ± 0,01 6,04 ± 0,03 6,07 ± 0,03 6,09 ± 0,03 6,12± 0,01 6,13 ± 0,01 6,12 ± 0,01 6,13 ± 0,01 6,15 ± 0,03 6,18 ± 0,03 6,20 0,0

Содержание влаги, % 68,2 ±0,3 67,3 ± 0,2 67,4 ± 0,3 67,5 ± 0,2 67,2 ± 0,3 67,1 ± 0,2 67,2 ± 0,2 67,8 ± 0,3 68,1 ± 0,2 68,3 ± 0,2 68,4 ± 0,2 67,8 ± 0,3 67,6 0,2

ВСС, % к общей влаге 97,8 ± 0,5 99,4 ± 0,5 99,5 ± 0,5 99,6 ± 0,3 100,0 ±0.5 100,0 ±0,3 100,0 ±0,5 100,0 ±0,5 99,8 ± 0,3 100,0 ±0,5 100,0 ±0,5 100,0 ± 0,5 100, ±0,

ПНС, Па 570,3 ±4,1 440,4 ±4,1 450,5 ±4,3 460,4 ±4,1 467,4 ±4,1 476,2 ± 4,4 485,5 ±4,2 496,0 ±4,3 445,3 ±4,4 490,8 ±4,2 500,7 ±4,2 525,3 ±4,3 550, ± 4,

после термообработки

рН,ед 5,99 ± 0,03 6,05, ± 0,01 6,06 ± 0,01 6,07 ± 0,01 6,08 ± 0,02 6,13 ± 0,01 6,14 ± 0,03 6,16 ± 0,02 6,14 ± 0,01 6,16 ± 0,02 6,18 ± 0,01 6,20 ± 0,01 6, 0,

Содержание влаги, % 62,5 ± 0,6 62,4 ± 0,3 62,4 ± 0,5 62,3 ± 0,3 63,2 ± 0,3 64,5 ± 0,5 64,7 ± 0,5 63,3 ±0,1 65,8 ± 0,5 65,7 ± 0,6 65,5 ± 0,3 66,7 ± 0,5 67 0

ВУС, %к общей влаге 67,7 ± 0,5 70,4 ± 0,6 70,5 ± 0,6 70.6 ± 0,6 71,3 ± 0,5 71,7 ± 0,6 71,9 ± 0,8 69,7 ±0,5 72,2 ± 0,8 72,4 ± 0,5 72,5 ± 0,8 73,0 ± 0,6 73 0

Степень пенетрации, мм 5,4 ±0,2 6,3 ± 0,3 6,4 ± 0,2 6,6 ± 0,3 6,6 ± 0,2 6,6 ± 0,2 6,7 ± . 0,2 6,1 ± 0,3 6,5 ± 0,1 6,5 ± 0,3 6,8 ± 0,2 6,8 ± 0,2 6,9 0,1

Выход, % к массе сырья 104,8 ± 2,1 105,9 ± 2,1 106,4 ±2,3 108,5 ±2,8 110,7 ±2,1 112,4 ±2,2 113,5 ±2,3 114, 4± гг 106,2 ±2,8 106,9 ± 2,2 107,4 ±2,3 107,9 ±2,1 11 ±

Органолептике екая оценка, балл 4,4 ±0,1 4,6 ± 0,1 4,8 ± 0,2 4,8 ± 0,2 4,4 ± 0,1 4,7 ± 0,1 4,8 ± 0,2 4,5 ± 0,1 4,3 ± од 4,3 ± 0,1 4,2 ± 0,2 4,2 ± 0,1 4, 0

Исследование кокосового масла в силу своих свойств (быстрая кристаллизация, коалесценция эмульсий с образованием локальных вкраплений иа разрезе) предполагает его использование в рецептурах нового вида халяльной полукопченой колбасы. Выбор использования кокосового масла в рецептурах полукопченых колбас обоснован более щадящими

»» МГ «Л«т>»ц Ю» 14 Г»ТЛГЛ ПЧПО V/"» ГтЛ<|Л Ш'Л

уЪ-'МЦУЛШ***! Ч/и^ии^ИЧ» V ии^и ни ииммим ки

формирование более равномерной структуры готового продукта. Для оптимизации рецептур колбасных изделий категории «Хатяль» разработана программа «ОрИшх», в основе которой лежит симплекс-метод.

В шестой главе на основании экспериментальных исследований и расчетов, выполненных на ЭВМ, обоснованы рецептуры и разработаны технологии производства вареной и полукопченой колбас с использованием МБУК «Лактобел-ЭД» и растительных жиров (табл. 3).

Таблица 3 - Рецептуры колбасных изделий категории «Халяль»

Сырье и материалы Количество (кг на 100 кг несоленого мясного сырья)

Вареная колбаса «Прима-Лайк» Полукопченая колбаса «Мирзаяновская»

Говядина жилованная 1сорта 72,0 65

МБУП «Лактобел-ЭД» 4,5 4,5

Вода 4,5 4,5

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло 19,0 -

Масло кокосовое - 26

Пряности г/100 кг несоленого сырья

Соль поваренная 2500 2700

Нитрит натрия 5,0 7,5

Фосфаты пищевые 300 -

Смесь специй: перец черный молотый, перец душистый молотый, мускатный срех 100 120

Чеснок свежий 120 250

В качестве жирного сырья в рецептуре вареной колбасы «Прима-Лайк» используется БЖЭ (соотношение компонентов при приготовлении эмульсии составляет: препарат «Лактобел-ЭД» : жирное сырье : вода = 1 :4,2 г 1). При приготовлении фарша полукопченой колбасы «Мирзаяноьская» МБУК

«Лактобел-ЭД» вносится в гидратированном виде в соотношении 1:1 на первой стадии процесса куттерования. Жирное сырье - измельченный подмороженный до температуры минус 3 - минус 1 СС твердый кокосовый жир - вносят небольшими порциями на заключительном этапе приготовления фарша.

В седьмой главе изучены качественные характеристики вареных и полукопченых колбас категории «Халяль».

Результаты исследований химического состава опытных и контрольных партий колбас представлены в таблице 4. Содержание белка и жира в контрольном и опытном образце находится примерно, на одном уровне, однако в образцах полукопченых колбас опытный образец содержит на 0,8 % больше белка и на 2,5 % меньше жира, по сравнению с контролем.

Таблица 4 - Химический состав колбасных изделий

Показатели Образцы па ртий колбас

Вареных Полукопченых

Контроль Опыт Контроль Опыт

Содержание влаги, % 63,4 ± 0,7 64,6 ±0,7 44,6 ± 0,7 46,2 ± 0,6

Содержание жира, % 19,9 ±0,71 18,7 ±0,7 37,3 ± 0,7 34,8 ± 0,7

Содержание золы, % 3,0 ±0,1 3,1 ±0,1 3,7 ±0,1 3,9 ±0,1

Содержание белка, % 13,4 ±0,1 13,5 ±0,1 14,2 ±0,1 15,0 ±0,1

Вареные колбасы: контроль - колбаса вареная «Московская» по ГОСТ 23670;

опыт- колбаса вареная «ПРИМА-Лайк» по ТУ 9213-001-02067965-2009; Полукопченые колбасы: контроль - колбаса полукопченая «Одесская» по ГОСТ 163 51;

опыт - колбаса полукопченая «Мирзаяновская» по ТУ 9313-001-02067965-2009.

Опытные образцы как вареных, так и полукопченых колбас, по сравнению с контрольными, характеризуются оптимальным показателем соотношения жир: белок, что способствует более полному их перевариванию и усвоению организмом человека.

Исследования жирнокислотного состава образцов колбасных изделий (табл. 5) показали, что в вареной колбасе «Прима-Лайк» содержание полиненасыщенных жирных кислот на 34,47 % выше, чем в контроле -вареной колбасе «Московская», что обусловлено введением в рецептуру

Таблица 5 - Жирнокислотный состав вареных и полукопченых колбасных изделий___

Наименование жирной кислоты, % к общему количеству Исследуемые образцы колбасных изделий

вареные колбасы полукопченые колбасы

Московская Прима-Лайк Одесскал Мирзаяновская

Каприяовая С8:о 0,028 0,041 0,093 7,869

Каприновая Сю о 0,094 0,051 0,177 5,983

Лауриновая Спо 0,228 0,617 1.536 43.986

Миристиновая С^ о 1,823 1,410 2,714 16,647

Пальмитиновая С^ о 25,618 14,764 28,757 10,085

Арахиновая Сю-о 0,133 0,244 0,202 0,073

Стеариновая С180 12,870 6,941 10,689 3,607

Олеиновая С^! 51,594 36,172 46,620 8,752

Пальмитолеиновая С]б:1 3,145 0,764 2,507 0,122

Линолевая Сиг 4,296 38,679 6,162 2,145

Линолековая Спз 0,238 0,317 0,543 0,080

халяльной колбасы подсолнечного масла, содержащего значительное

количество полиненасыщенных жирных кислот по сравнению со шпиком. Введение в рецептуру полукопченой колбасы кокосового масла обуславливает повышенное содержание в опытной колбасе «Мирзаяновская» насыщенных жирных кислот - 88,25 %, по сравнению с контролем - 44,17 %, изготовленным по традиционной рецептуре.

Показатели ВСС (табл. 6) опытного образца вареной колбасы находятся на одном уровне с контрольным образцом. Такая же тенденция отмечена и в образцах полукопченых колбас.

Выход новых видов колбасных изделий «Прима-Лайк» и «Мирзаяновская» выше контрольных аналогов на 8,3 % - для вареных колбас и на 1,3 % - для полукопченых. Это обусловлено введением МБУК в виде эмульсии, позволяющего повысить. водоудерживашщую способность готового продукта.

Для проверки полноты реакции нитрита натрия в процессе цветообразования готовых продуктов были проведены исследования содержания количества остаточного нитрита и нитрозопигментов. Содержание остаточного нитрита в образцах вареных колбас находится примерно на одном уровне, а в образцах полукопченых колбас этот

Таблица 6 - Физико-химические и структурно-механические характеристики вареных и полукопченых колбас__

Показатели Образцы партий колбас

Вареных Полукопченых

«Московская» «ПРИМА-Лайк» «Одесская» «Мирзаяновская»

Функционально-технологические характеристики

ВСС, % к общей влаге 97,7 ±2,0 100 ±2,2 90,5 ±2,2 91,2 ±2,1

ВУС, % к общей влаге 67,6 ±2,5 71,7 ±2,7 83,2 ±2,1 84,5 ±2,2

Выход готового продукта, % 105,3 ±2,2 113,6±2,1 90,3 ±2,9 91,6 ±2,3

Органолептическая оценка, балл 4,4 ±0,1 4,8 ±0,1 4,3 ±0,1 4,4 ±0,2

Структурно-механические характеристики

ПНС, Па 568,9 ±4,1 487,2 ±4,2 450,2 ±4,1 480,3 ±4,3

Степень пенетрации, мм 5,4 ±0,1 6,6 ±0,1 7,5 ± 0,2 7,8 ±0,1

Цветовые показатели

Устойчивость окраски, % 97,2 ±0,7 99,1 ±0,6 98,4 ± 0,7 98,9 ± 0,8

Содержание остаточного нитрита натрия, мг% 2,3 ± 0,07 1,9 ±0,05 '3,8 ±0,07 3,1 ±0,08

Содержание нитрозопигментов, % 56,26 ± 1,1 64,10 ±1,3 65,6 ±1,1 68,2 ± 1,7

показатель на 0,7 мг% ниже. Количество нитрозопигментов в опытных

образцах выше по сравнению с контрольными образцами - для вареных колбас на 7,84 %, для полукопченых - 2,6 %.

Микробиологические исследования качественного состава микрофлоры колбасных изделий категории «Халяль» показали отсутствие патогенной и условно патогенной микрофлоры в процессе хранения при температуре 0-8 °С в течение 9 суток для вареной и 15 суток для полукопченой колбас.

Микробиологические показатели опытных образцов вареной «Прима-Лайк» и полукопченой «Мирзаяновская» колбас в течение всего периода ¿ранения соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Установлено, что использование растительных жиров в комплексе с МБУК «Лактобел-ЭД» повышает биологическую ценность готовых продуктов на 33,5% для вареных и 39,2% для полукопченых колбас соответственно.

Экономический эффект, при производстве вареной колбасы 1 сорта «Прима-Лайк», выработанной с использованием БЖЭ за основе МБУК «Лактобел-ЭД» и подсолнечного масла, составил 4730,00 рублей на 1 тонну продукции. Для полукопченой колбасы 1 сорта «Мирзаяновская», выработанной с использованием гидратированного МБУК «Лактобел-ЭД» и твердого кокосового жира, экономический эффект состави л 10767,00 рублей на 1 тонну продукции.

Апробация предлагаемых решений проведена в промышленных условиях мясоперерабатывающего предприятия ООО «Хнляль» (Самарская область). Произведенные по разработанным технологиям колбасные изделия соответствуют предъявляемым нормам качества готового продукта категории «Халяль».

ВЫВОДЫ

1.На основе аналитических и экспериментальных исследований разработана технология новых видов колбасных изделий категории «Халяль» с использованием МБУК «Лактобел-ЭД» и растительных жиров.

2.Проведенный сравнительный анализ химического состава, физико-химических свойств различных растительных масел и жировых ингредиентов позволил обоснозать их использование в технологии колбасных изделий. Установлено, что наибольшей устойчивостью к процессам окисления и гидролиза обладают растительные масла по сравнению со свиным шпиком (70 - 100 ммоль О/кг и 20 ммоль О/кг, соответственно). Подсолнечное и кокосовое масла достигают предельного уровня концентрации (0,13 %.Г) на 2-7 суток позже, чем свиной шпик.

3.Изучение химического и аминокислотного состава, общей биологической ценности и ФТС белковых препаратов растительного и животного происхождения позволили прийти к выводу, что наиболее приемлемым в

качестве эмульгатора при производстве колбасных изделий является МБУК нового поколения - «Лактобел-ЭД», выработанный из деминерализованной молочной сыворотки. Установлено, что МБУК «Лактобел-ЭД» имеет высокую эмульгирующую способность (до 150 г жира на 1г белка при использовании подсолнечного масла и до 120 г жира на 1 г белка при использовании кокосового жира). Введение фосфатного препарата в эмульсию позволяет повысить эмульгирующую способность исследуемых систем в среднем на 55 %.

4.Изучены физико-химические, структурно-механические характеристики модельных фаршевых систем и органолептические показатели готового продукта. Установлено, что использование комплекса МБУК «Лактобел-ЭД» и растительных жиров позволяет повысить ВВС, ВУС, выход модельных колбасных изделий. Для оптимизации рецептур колбасных изделий категории «Хапяль» разработана программа «Optmix». С помощью методов линейного программирования предложен ряд рецептур вареных и полукопченых колбас, основанных на регулировании ФТС сырья качественных характеристик готового продукта. Промышленная проверка предлагаемых решений подтвердила результаты лабораторных экспериментальных исследований.

5. Использование растительных жиров в комплексе с МБУК «Лактобел-ЭД» повышает биологическую ценность готовых продуктов: на 33,5 % для вареных и 39,2 % для полукопченых колбас соответственно; улучшает цветовые характеристики готового продукта по сравнению с контролем.

6. Внесение в фаршевые системы комплекса лактулозы и лактозы, содержащихся в МБУК «Лактобел-ЭД», способствует более полному вовлечению нитрита натрия в реакцию цветообразования, о чем свидетельствует снижение остаточного количества нитрита на 0,40 % - для вареной, и на 0,70 %-для полукопченой колбас.

7. Разработанные виды продуктов соответствуют предъявляемым нормам качества категории «Халяль» и могут быть отнесены к группе продуктов функциональной направленности, что обусловлено содержанием в них жиров растительного происхождения и пребиотика — лактулозы.

8. Разработана и утверждена техническая документация на. колбасу вареную 1 сорта «ПРИМА-Лайк» (ТУ 9213-001-02067965-2009) и полукопченую колбасу 1 сорта «Мирзаяновская» (ТУ 9313-001-02067965-2009). Расчетная экономическая эффективность составила 4730,00 рублей и 10767,00 рублей на 1 тонну готового продукта, соответственно.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Лайкова, Е. П. Изучение влияния молочно-растительных белковых препаратов на пищевую ценность вареной колбасы 1 сорта «Университетская» [Текст] / Е. П. Лайкова // Материалы Всероссийской научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества - будущему России». Ставрополь. - 2006. С. 212.

2. Лайкова, Е, П. Изучение функционально-технологически:« свойств молочно-растительных белковых препаратов «Белкон Алев» [Текст] / С. И. Постников, Е. Н. Стаценко, Е. П. Лайкова Н Сборник научных трудои Севоро-Кавказский гоударственный технический университет. Серия «Продовольствие». Выпуск 2. Ставрополь. - 2006. С. 116-118.

3. Лайкова, Е. П. Проектирование рецептур колбасных изделий с использованием новых молочно-белковых концентратов [Текст] / Е. П. Лайкова II Материалы Всероссийской научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества». Ставрополь. - 2006.

4. Лайкова, Е. П. Целесообразность и перспективность разработки технологий и проектирования рецептур мясопродуктов функциональной направленности [Текст] / В. И. Шипулин, Е. П. Лайкова, Д. В. Аникеев, А. И, Нестсренко // Материалы XXXVI научно-техническая конференция по итогам работы профессорско-преподавательского состава за 2006 года. Ставрополь - 2006.

5. Лайкова, Е. П. К вопросу проектирования рецептур мясопродуктов функциональной направленности [Текст] / В. И. Шипулин, Е. П. Лайкова, И. М. Шевченко // Материалы Международной научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества - будущему России». Ставрополь -2006.

6. Лайкова, Е. П. Использование лактулозосодержащга препаратов для регулирования цвета вареных колбас (Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, Е. П. Лайкова // Материалы Международного Симпозиума под эгидой Международной молочной Федерации «Лактоза и ее производные». Москва. -2007. С. 193-194.

7. Лайкова, Е. П. Оценка денитрифицирующей способности лактулозосодержащих препаратов / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, Е. П. Лайкова [Текст] // Материалы Международного Симпозиума под згидой Международной молочной Федерации «Лактоза и ее производные». Москва. - 2007. С. 191-192.

8. Лайкова, Е. II. Использование молочного белково-угпеводного препарата «Лактобел-ЭД» в технологии мясопродуктов функционального питания [Текст] / С. И. Постников, В. И. Шипулин, В. В Марченко, Е. П. Лайкова // Сборник докладов V юбилейной школы-конференции с межд^ародным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средстпа для их реализации» Москва: МГУПБ. -2007. С. 466.

9. Лайкова, Е. П. К вопросу перспективности проектирования рецептур мясопродуктов функциональной направленности [Текст] / В. И. Шипулин, Е. П. Лайкова // Труды Международного Форума по проблемам науки, техники и

образования. / Под редакцией В.А. Малинникова, В.В. Вишневского. Москва: Академия наук о Земле. - 2007. С. 13-14.

Ю.Лайкова, Е.П. Исследование возможности использования растительных жиров при проектировании рецептур колбасных изделий [Текст] / В. И. Шипулин, Е. П. Лайкова. А. В. Савенко // Материалы Международной научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества - будущему России». Ставрополь. -2008.

11. Мирзаянова, Е.П. Разработка технологии вареных колбас с использованием растительных жиров и молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел-ЭД» [Текст] / В. И. Шипулин, Е. П. Мирзаянова // Вестник Саратовского государственн ого аграрного университета им. Н. И. Вавилова. Выпуск 2. Саратов. -2009. С. 61-65.

12. Мирзаянова, Е. П. Целесообразность и перспективность разработки технологий и проектирования рецептур мясопродуктов с использованием растительных жиров и молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел-ЭД» [Текст] / Е. П. Мирзаянова, А. И. Нестеренко // Материалы всероссийской научно-практической конференции. -Саратов. - 2009. С. 248-253.

13. Мирзаяпова, Е. П. Разработка технологии полукопченых колбас с использованием растительных жиров и молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел-ЭД» [Текст] / Е. П. Мирзаянова, В. И. Шипулин // Труды Кубанского государственного аграрного университета. Выпуск №3(18). Краснодар. -2009. С. 180-184.

14. Мирзаянова, Е. П. Технология вареной колбасы категории «Халяль» [Текст] / Е. П. Мирзаянова, В. И. Шипулин // Мясные технологии. Выпуск №9. Москва. -2009. С. 26-29.

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 21.09.2009 Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. - 1,5 Уч.-изд. л. - 1,0 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ №325 Тираж 100 экз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Анализ использования жиросодержащих компонентов в пищевой промышленности.

1.2 Использование белков животного и растительного происхождения .„19 в колбасном производстве.

1.3 Использование белково-жировых эмульсий в колбасном. производстве.

1.4 Особенности халяльного производства мясопродуктов и маркетинговые исследования. Перспективы развития.

Наиболее актуальными проблемами в питании населения РФ являются дефицит белка, недостаточность микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.), разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии.

Нарушения в структуре питания населения России свидетельствуют о необходимости разработки пищевых, в том числе мясных, продуктов функциональной направленности.

Проблема разработки продуктов функционального питания отражена в работах российских и зарубежных исследователей (Рогов И. А., Уголев А. М., Липатов Н. Н., Куприянов В. А., Харитонов В. Д., Храмцов А. Г., Шендеров Б. А., Щербакова Э. Г, Honikel К.-О., Dooley J., Kohwi L. D., Korhonen H., Lindley M. G., Potter D., Roberfroid M.). Однако, несмотря на проведенные исследования, вопросы стабилизации функционально-технологических свойств, улучшения органолептических характеристик и качественных показателей готовой продукции являются своевременными и актуальными. В этой связи необходимы дополнительные исследования зависимостей физико-химических, структурно-механических свойств, и органолептических показателей готового продукта от количества различных вводимых пищевых добавок в продукты и совершенствование технологий мясопродуктов, в том числе категории «Халяль» [3, 32, 61, 65, 95, 104, 115, 124, 125, 128, 129, 130, 134, 149, 158].

Одним из путей решения проблемы дефицита белка в питании человека является использование дополнительных его источников и создание комбинированных продуктов на основе сочетания белков мяса с белковыми препаратами растительного и животного происхождения, а также создание продуктов с необходимыми составляющими рациона питания человека — полиненасыщенными жирными кислотами.

В современных условиях рыночной экономики важно получить не только продукт, удовлетворяющий основным канонам халяльного производства, но и, являющийся конкурентоспособным, обеспечивающий экономическую эффективность при его внедрении в производственный процесс. В этой связи исследования, направленные на разработку новых технологий, позволяющих интенсифицировать и модифицировать технологический процесс производства продуктов питания, производство изделий, обладающих высокими качественными характеристиками, представляют научный и практический интерес.

Одним из таких направлений исследований является разработка рецептур и технологий колбасных изделий, содержащих молочные препараты и растительные жиры, взамен животных с целью улучшения сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного составов, качественных характеристик готовой продукции и повышения усвояемости, а так же расширения ассортиментной линии мясопродуктов категории «Халяль».

ВЫВОДЫ

1. На основе аналитических и экспериментальных исследований разработана технология новых видов колбасных изделий категории «Халяль» с использованием МБУК «Лактобел-ЭД» и растительных жиров.

2. Проведенный сравнительный анализ химического состава, физико-химических свойств различных растительных масел и жировых ингредиентов позволил обосновать их использование в технологии колбасных изделий. Установлено, что наибольшей устойчивостью к процессам окисления и гидролиза обладают растительные масла по сравнению со свиным шпиком (70 - 100 ммоль О/кг и 20 ммоль О/кг, соответственно). Подсолнечное и кокосовое масла достигают предельного уровня концентрации (0,13 %J) на 2-7 суток позже, чем свиной шпик.

3. Изучение химического и аминокислотного состава, общей биологической ценности и ФТС белковых препаратов растительного и животного происхождения позволили прийти к выводу, что наиболее приемлемым в качестве эмульгатора при производстве колбасных изделий является МБУК нового поколения - «Лактобел-ЭД», выработанный из деминерализованной молочной сыворотки. Установлено, что МБУК «Лактобел-ЭД» имеет высокую эмульгирующую способность (до 150 г жира на 1г белка при использовании подсолнечного масла и до 120 г жира на 1 г белка при использовании кокосового жира). Введение фосфатного препарата в эмульсию позволяет повысить эмульгирующую способность исследуемых систем в среднем на 55 %.

4. Изучены физико-химические, структурно-механические характеристики модельных фаршевых систем и органолептические показатели готового продукта. Установлено, что использование комплекса МБУК «Лактобел-ЭД» и растительных жиров позволяет повысить ВВС, ВУС, выход модельных колбасных изделий. Для У оптимизации рецептур колбасных изделий категории «Халяль» разработана программа «Optmix». С помощью методов линейного программирования предложен ряд рецептур вареных и полукопченых колбас, основанных на регулировании ФТС сырья качественных характеристик готового продукта. Промышленная проверка предлагаемых решений подтвердила результаты лабораторных экспериментальных исследований.

5. Использование растительных жиров в комплексе с МБУК «Лактобел-ЭД» повышает биологическую ценность готовых продуктов: на 33,5 % для вареных и 39,2 % для полукопченых колбас соответственно; улучшает цветовые характеристики готового продукта по сравнению с контролем.

6. Внесение в фаршевые системы комплекса лактулозы и лактозы, содержащихся в МБУК «Лактобел-ЭД», способствует более полному вовлечению нитрита натрия в реакцию цветообразования, о чем свидетельствует снижение остаточного количества нитрита на 0,40 % — для вареной, и на 0,70 % - для полукопченой колбас.

7. Разработанные виды продуктов соответствуют предъявляемым нормам качества категории «Халяль» и могут быть отнесены к группе продуктов функциональной направленности, что ' обусловлено содержанием в них жиров растительного происхождения и пребиотика - лактулозы.

8. Разработана и утверждена техническая документация на колбасу вареную 1 сорта «ПРИМА-Лайк» (ТУ 9213-001-02067965-2009) и полукопченую колбасу 1 сорта «Мирзаяновская» (ТУ 9313-00102067965-2009). Расчетная экономическая эффективность составила 4730,00 рублей и 10767,00 рублей на 1 тонну готового продукта, соответственно.

1. Антипова, Л. В. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах Текст.: / Л. В. Антипова, А. Л. Антонова, А. Л. Кульпина // Известия вузов. Пищевая технология, 1998, -№5 6, - С 53-55.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова., И. А. Глотова // Учебники и учебные пособия для студентов высш. зчеб. заведений. М.: Колос., 2001. — 376 с.

3. Базарнова, Ю. Г. Белкосодержащие добавки для мясных продуктов Текст. / Ю. Г. Базарнова, А. Л. Ишевский и др. // Ингридиенты и добавки. 2004. - № 1.

4. Барыбина, Л. И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов. Дисс . канд. техн. наук — Ставрополь: 2001.-С. 50.

5. Белова, В. Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков Текст.: / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев //Мясная индустрия. 1999. — №5 — С. 23-26.

6. Борисенко, А. А. Влияние активированных растворов на активность ферментов / А. А. Борисенко, Т. В. Тетерятникова, Л. А. Борисенко и др.// Материалы XXXI НТК по рез-там работы ППС, аспир. и студ. СевКавГТУ за 2000 год. Ставрополь, 2001. - С. 148.

7. Боярская, А. Б. Повышение биологической ценности мясных продуктов Текст. / А. Б. Боярская // Мясная индустрия СССР. 1987. -№ 1.С. 39^12.

8. Вареные колбасы, сосиски, сардаельки Текст. / Интернет // http: // www.ingridtd.ru / products / kolbasysosiskisardelmi.html

9. Вещества, регулирующие консистенцию Текст. / Интернет // http // www.textra-vita.com / technology / substance 10O.php

10. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст. / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // Труды ВНИИМПа. -Москва.- 1962. -№ 11.-С. 123.

11. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст. / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // Труды ВНИИМПа.-Москва.- 1962.-№ Ц.-С. 123.

12. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / А.В.Горбатов // Пищевая промышленность. — Москва. 1979. - 384 с.

13. Горбатов, В. Н. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст. / В. Н. Горбатов, П. И. Стекольников., С. В. Лимонов // М.: Экспресс информация ЦНИИТЭИмясомолпром. 1980. - № 5. - 37 с.

14. Горлов, И. Ф. Новая высокобелковая добавка из нута Текст. / И. Ф. Горлов, Л. Г. Сапожникова // Мясная индустрия. М., 1999. - №6. - С. 24-25.

15. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

16. ГОСТ 16351-86. Изделия колбасные полукопченые. Технические условия.

17. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.19