автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Принципы разработки альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками

На правах рукописи

ШИПУЛИН ВАЛЕНТИН ИВАНОВИЧ

ПРИНЦИПЫ РАЗРАБОТКИ АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ВАРИАНТОВ РАЦИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ С АДАПТИРОВАННЫМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

2 6 НОЯ 2009

Ставрополь - 2009

003484330

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Северо-Кавказский государственный технический университет» (СевКавГТУ)

Научный консультант

доктор технических наук, профессор, академик Россельхозакадемии Храмцов Андрей Георгиевич

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Кудряшов Леонид Сергеевич

доктор технических наук, профессор Жаринов Александр Иванович

доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник Жарннкова Ирина Викторовна

Ведущая организация: ГУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии (НИИММП), г. Волгоград

Защита состоится «21» декабря 2009 г. в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Северо-Кавказского государственного технического университета

Автореферат разослан 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

доктор технических наук, профессор

А. В. Серов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Животноводческое сырье, являющееся объектом переработки предприятий мясной промышленности, сочетает в себе сложнейший комплекс свойств, предопределяющих эффективность его использования при производстве продуктов питания. Повышение эффективности промышленной переработки мясного сырья, производство мясопродуктов, обеспечивающих многообразие потребительских свойств, требует расширения и углубления сведений о составе и свойствах перерабатываемого сырья и ингредиентов и их изменениях под воздействием технологических факторов. В этой связи проблема соответствия технологических процессов и специфики качества перерабатываемого сырья достижению адекватных потребительских свойств готовых изделий, включая их экологическую безопасность, биологическую и энергетическую ценность, хранимоспособность, имеет существенное значение.

Особую актуальность эта проблема приобретает в условиях резко обозначившихся различий в технологических свойствах мясного сырья, относящегося к различным группам с био- и физико-химической спецификой, классифицируемых как DFD, NOR и PSE. Исследованиями российских и зарубежных ученых И. А. Рогова, А. С. Большакова, Н. К. Журавской, А. Б. Лисицина, Л. С. Кудряшова, Ю. Ф. Ореш-кина, А. И. Жаринова, Ю. В. Татулова, R. Hamm, F. Wirt, С.-О. Honikel, С. Fischer и др. установлено, что сырье со свойствами PSE и DFD оказывает существенное влияние на качественные характеристики мясопродуктов и требует корректировки функционально-технологических характеристик в процессе его переработки.

В этой связи исследования, направленные на выбор и изучение определяющих показателей технологической и функциональной адекватно Л'и мясного сырья, поступающего на промышленную переработку, его дифференциацию по качественным показателям и разработку на этой основе эффективных технологий, основанных на использовании биотехпологического потенциала как мясного сырья, так и адаптированных для сырья с DFD, NOR и PSE свойствами, пищевых добавок, являются актуальными и способствуют решению проблемы обеспечения различных социально-возрастных и национальных групп населения высококачественными мясными изделиями.

Цель н задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка научных принципов проектирования рецептур и альтернативных технологий мясопродуктов нового поколения с применением адаптированных многоцелевых функциональных адаптированных модулей с заданным биотехнологическим потенциалом.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- на основе анализа информационного файла и теоретических предпосылок разработать концепцию создания альтернативных технологий мясопродуктов нового поколения с адаптированными многоцелевыми функциональными модулями;

- изучить структуру поступления, состав и свойства мясного сырья категорий PSE и DFD в сравнении с NOR (на примере сырьевой зоны Ставропольского края) и обосновать принципы комплексной корректировки свойств мясных систем, содержащих мясо с аномальным развитием автолиза;

теоретически обосновать и экспериментально исследовать степень совместимости и возможности комплексного использования белковых препаратов животного и растительного происхождения, пищевых фосфатов и лактулозы для

регулирования ФТС и цветовых характеристик фаршевых сиегем из мясного сырья со свойствами PSE при производстве вареных колбас;

- теоретически обосновать и практически реализовать возможность создания молочно-белкового концентрата на основе деминерализованной молочной сыворотки с заданным содержанием ионизированного кальция для регулирования ФТС мясных фаршевых систем и обогащения мясопродуктов макроэлементами;

- изучить возможность применения молочных белково-углеводных концентратов на основе деминерализованной сыворотки и растительных жиров в технологии колбасных изделий категории «Халяль»;

- разработать и апробировать технологии мясопродуктов с использованием белково-углеводных функциональных модулей с адаптированными свойствами, обеспечивающими высокое качество мясопродуктов, и дать рекомендации по применению их в мяс ной промышленности;

- провести социально-экономическую и экологическую оценку значимости разработанных технологий.

Концептуальная направленность работы состоит в системном анализе функционально-технологических свойств говядины и свинины категорий PSE, NOR и DFD, теоретическом и экспериментальном обосновании научных принципов кондиционирования «ясного сырья с использованием многоцелевых функциональных модулей на основе компонентов животного и растительного происхождения для проектирования рецептур и рациональных технологий мясных продуктов.

Научная новизиа. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена научная концепция создания и использования адаптированных пищевых добавок для регулирования функционально-технологических свойств, обеспечивающих стабильность качества и высокую пищевую ценность изделий из мясного сырья как с NOR свойствами, так и с нетрадиционным характером автолиза.

В результате анализа и обобщения результатов комплексных аналитико-инструментапьных исследований сформулированы научные принципы переработки мясного сырья групп PSE и DFD с учетом специфичности его биотехнологического потенциала.

Сформулированы принципы и разработаны теоретические аспекты регулирования свойств свинины PSE путем комплексного использования белковых, фосфатных и углеводных препаратов при производстве вареных колбас.

Теоретически обоснована и практически доказана денитрифицирующая и цветорегулирующая роль лактулозы и лактулозосодержащих препаратов в технологии мясопродуктов.

Получены и систематизированы данные, характеризующие биологическую ценность, минеральный состав, физико-химические и функционально-технологические свойства полифункциональной пищевой добавки на основе деминерализованной молочной сыворотки с регулируемым содержанием ионизированного кальция.

Экспериментально подтверждена возможность использования бинарной системы на основе молочной сыворотки в качестве коагуляционного раствора в альтернативных технологиях колбасок без оболочки из мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза.

Доказана принципиальная возможность многоцелевого использования пищевых модулей на основе молочных белково-углеводных концентратов нового поколения и растительных жиров в альтернативных технологиях мясопродуктов функциональной направленности.

Практическая ценность. Разработана и апробирована методика сортировки полутуш говядины в зависимости от характера автолиза в ранний поспеубойный период.

В результате изучения динамики комплекса физико-химических и функционально-технологических показателей мясного сырья со свойствами PSE, NOR, DFD оптимизированы технологические параметры его переработки и принципы формирования качества вареных колбасных изделий, основанные на биотехнологическом потенциале сырья.

Разработаны рекомендации по использованию в качестве коагуляционного раствора при производстве колбасок без оболочки из сырья с нетрадиционным характером автолиза бинарной системы «молочная сыворотка - Na-кэрбоксиметил-целлюлоза». Установлен компонентный состав коагуляционного раствора и режимы обработки колбасок без оболочки.

Разработана технология вареных колбас из PSE свинины с применением многоцелевых пищевых модулей, регулирующих функционально-технологические свойства мясного сырья.

Разработана технология получения молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» на основе деминерализованной сыворотки, с прогнозируемым содержанием ионизированного кальция, адаптированного к использованию в колбасном производстве. Разработаны рекомендации по применению препарата «Лак-СОМ» при производстве вареных колбас.

Сформулированы требования к пищевой и биологической ценности, а также к технико-технологическим условиям использования комплекса молочного белково-углеводного концентрата на основе деминерализованной сыворотки и жиров растительного происхождения при производстве мясопродуктов категории «Халяль». Разработаны и предложены конкретные рецептуры и технологии вареных и полукопченых колбас.

Результаты комплексных исследований реализованы в разработке ТД (ТУ): вареные колбасные изделия (3 наименования), колбаски без оболочки (1 наименование), полукопченые колбасы (1 наименование), полифункциональный молочно-раститель-ный концентрат (1 наименование).

Предложенные технологии апробированы на действующих предприятиях мясной промышленности Ставропольского края, Волгоградской и Самарской областей. Разработанная технология вареных колбас из PSE свинины отмечена дипломом VII Московского международного салона инноваций и инвестиций (2006 г.).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в некционных и лабораторных курсах, дипломном и курсовом проектировании при подготовке специалистов пищевого профиля и аспирантов СевКавГТУ.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на Международных (Москва - 2004, 2007, 2008 гг., Ставрополь - Пятигорск - 2003 г., Калининград - 2005 г., Ставрополь 2006, 2008 гг., Краснодар - 2007 г.), Всесоюзных (Ленинград - 1986г., Москва - 1988 г., Харьков - 1989 г.), Всероссийских и региональных (Москва - 1987, 1988 гг., Кемерово - 1991, 1993 гг., Краснодар - 2005 г., Ставрополь - 2008 г., Вологда - 2007 г.) конференциях, конгрессах и симпозиумах.

Публикации. Основные результаты, представленные в диссертации, отражены в 87 публикациях, в том числе 1 монографии. 1 учебном пособии. По результатам работы получено 1 авторское свидетельство и 2 патента, 14 статей опубликованы в журналах и изданиях, рецензируемых ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения и 9 глав, выводов и списка литературы, содержащего ссылки на 417 источников, 18 приложений. Основной текст работы изложен на 378 страницах, включает 89 таблиц 99 рисунков.

На чащиту выносятся следующие основные положения:

- концепция создания альтернативных технологий мясопродуктов нового поколения с адаптированными пищевыми модулями;

- результаты комплексного исследования формирования функциональных свойств PSE, NOR и DFD мясного сырья, направленного на обоснование принципа выявления мясного сырья нетрадиционного качества, с целью повышения управляемости технологическими процессами и стабилизации качества мясных продуктов;

- принципы использования в качестве коагуляционного раствора при производстве колбасок без оболочки из сырья с нетрадиционным характером автолиза бинарной системы «молочная сыворотка - Na-карбоксиметилцеллюлоза»;

- теоретическое и экспериментальное обоснование состава модульной системы на основе белковых, фосфатных и углеводных препаратов для целенаправленного регулирования свойств свинины PSE;

-результаты исследований состава и свойств деминерализованной молочной сыворотки для обоснования ее использования в качестве базового компонента многоцелевых функциональных пищевых модулей, адаптированных к мясным системам;

- совокупность результатов исследований состава, биологической ценности, функционально-технологических свойств полифункциональной добавки на основе деминерализованной сыворотки и ее влияния на качество и пищевую ценность вареных колбас;

- оригинальные рецептуры и технологии вареных и полукопченых колбас функциональной направленности с использованием молочного белково-углеводного препарата нового поколения и растительных жиров.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности выбранного направления исследований, показана его научная и практическая значимость.

В первой главе разработана концепция проектирования рецептур и альтернативных мясных продуктов с использованием адаптированных пищевых добавок в виде многоцелевых функциональных модулей, сущность которой заключается в целесообразности управления биотехнологическим потенциалом мясного сырья за счет комплексного применения белоксодержащих препаратов, полисахаридов и других компонентов, позволяющих регулировать качественные характеристики мясного сырья со свойствами DFD, NOR и PSE при производстве мясопродуктов. Для объединения отдельных этапов исследования разработана технологическая платформа использования полученных результатов в инновационных технологиях мясопродуктов и пищевых добавок.

В заключении первой главы определены цель и задачи исследований.

Вторая глава посвящена методологии проведения исследований. Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1.

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования и условий проведения эксперимента. Экспериментальная часть работы выполнена на базе Северо-Кавказского государственного технического университета на

кафедре биотехнологии пищевых продуктов и кафедре технологии мяса и консервирования и в международной научно-исследовательской лаборатории «Электро- и баромембранные методы обработки пищевых продуктов» СевКавГТУ.

Производственная апробация технологий, опытно-промышленные выработки и дегустация продукции проводились на базе Ставропольского мясоконсервного комбината, ЗАО «Прасол Ставрополья» (г. Изобильный), АО «МегаПрофилайн» (г. Ставрополь), мясоперерабатывающего завода ООО «Маркет» (Ставропольский край), «ИП Кузнецов» (г. Новоаннинск, Волгоградская область), мясокомбината ООО «Халяль» (Самарская область).

Разработка концепции проектирован мясопродуктов нового поколения с испс ия состава и совершенствования технологии льзованием адаптированных пищевых добавок

Аналитические и экспериментальные исследования

г 1 >

Структуры и свойств мясного сырья DFD, PSE и KOR качества

Характера модификации и регулирования свойств мясного сырья, хода биохимических и физико-химических процессов

Качественных характеристик и ФТС отдельных пищевых компонентов и их композиций

Оценка и обоснование

Функционально-технологического потенциала компонентов рецептур Средств и способов регулирования ФТС Условий технологической совместимости Оптимальных норм и условий применения

Разработка

Научно-практических рекомендаций Адаптированных пищевых добавок - многоцелевых функциональных модулей Новых видов мясопродуктов

Реализация результатов научных исследований в частных технолог иях мясных продуктов

Рисунок 1. Схема проведения исследований

В качестве объектов исследования были использованы: мясное сырье - говядина 1 и 2 категории упитанности, свинина 2-4 категории упитанности (длиннейшие мышцы спины longissimus с!ога), полученные от животных промышленного откорма и животных, выращенных в фермерских хозяйствах, полужирная свинина замороженная в блоках, со сроком хранения при Т=-18°С в течение 6 мес., говядина жилованная (ГОСТ 779-55), свинина жиловаиная (ГОСТ 7724-77); молочное белково-углеводное

7

сырье - сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 10970-87), сыворотка молочная (ОСТ 10213-97), сыворотка деминерализованная, полученная методом электродиализа (СД-ЭД) - ТУ 9229-001-82062396-2007 с 50%-ым уровнем деминерализации и содержанием сухих веществ 20%, бифидогенные концентраты из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел» (ТУ9229-038-00437062-01), «Лактобел ЭД» (ТУ 9229001-79993300-2006); белковые препараты МБК «Мол-Про» фирмы производителя ООО «Русский ряд» (Россия) и СБК «Аркон-S» фирмы производителя АДМ (США); жиросодержащее сырье - межмышечная жировая ткань и шпиг, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло (ГОСТ Р 52465-2005), масло кокосовое (производитель «PT.SMSRT Tbk», Индонезия); эмульсии на основе белков растительного и животного происхождения; модельные фаршевые системы с белковыми препаратами, фосфатными препаратами «Олбрайт», «Биофос-90», «Пуромикс 66», препаратами лактулозы «Лактусан», «Лаэль»; другие ингредиенты и материалы, отвечающее требованиям действующей нормативной документации и разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.

В работе в процессе реализации задач эксперимента и определения характеристик объектов исследования использовали общепринятые методики в соответствии с ГОСТами, стандартные, стандартизированные, а также модифицированные, усовершенствованные и оригинальные методики, удовлетворяющие целям исследований. При возможности выбора предпочтение отдавалось инструментальным и автоматизированным методам исследований. Для определения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей сырья и готовых продуктов применяли общепринятые и стандартные методы анализа, методы математического моделирования и обработки экспериментальных данных.

Реализация комплексной программы исследований осуществлялась с участием к. т. н. Мишина И. А., к. т. н. Лупандиной Н. Д., к. т. н. Некрасовой H. Н., аспиранта Мирзояновой Е. П.

В третьей главе дано теоретическое обоснование экспериментальных исследований регулирования технологических характеристик мясного сырья с различным характером автолиза для производства мясопродуктов с прогнозируемыми показателями качества. Влияние особенностей мясного сырья с PSE и DFD свойствами на качество готовой продукции определило необходимость проведения исследований, направленных на изучение количества и соотношения объемов мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза для конкретного региона (сырьевой зоны предприятий мясной промышленности Ставропольского края).

Анализ полученных в течение двухлетнего периода данных позволяет сделать вывод о том, что максимальное количество сырья PSE и DFD приходится на зимний и летний периоды, причем в летний период наблюдается заметное увеличение PSE свинины и DFD говядины (рис. 2). Общий объем PSE и DFD сырья, поступающего из промышленных комплексов Ставропольского края в этот период времени, составляет до 40 % и 24 % для свинины и говядины соответственно.

Рисунок 3 - Диаграммы соотношения свинины с различным ходом автолиза в зависимости от сезонного поступления на переработку из фермерских и частных хозяйств

Таким образом, установлено, что на промышленную переработку в Ставропольском крае поступает 40% сырья с Р8Е и 18% с ОИО свойствами. Производство мясопродуктов из сырья такого рода без учета его качественных особенностей приводит к увеличению производственного брака, в том числе и при выработке колбас, составляющих основную часть ассортимента мясной продукции, выпускаемой мясоперерабатывающими предприятиями. Очевидно, что совершенствование технологии колбасных изделий с учетом характера автолиза мясного сырья позволит более рационально использовать сырьевые ресурсы.

Сезонность поступления сырья Сезонность поступления сырья

а) б)

I- январь-март, II- апрель июнь, III- июль-сентябрь, IV- октябрь-декабрь

Рисунок 2 - Объемы мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза в зависимости от сезонности поставок из промышленных комплексов (а - свинина, б - говядина)

Основным видом животных, поступающих на переработку на предприятия мясной промышленности средней и малой мощности из фермерских и личных подсобных хозяйств, являются свиньи. Признаки аномального развития автолиза 1 зарегистрированы у 36 - 49 % туш убойных животных в зависимости от сезонности поступления (рис. 3).

S3-PSE

осенний период

■ -DFD □-NOR И-RSE

весенний период

летний период

38%

зимний период

В этой связи научный и практический интерес представляют исследования динамики изменения в послеубойный период и в процессе холодильного хранения сырья с нетрадиционным характером автолиза основных технологических характеристик мышечной ткани, таких, как рН, водосвязывающая способность, потери массы при тепловой обработке.

Установлено, что в процессе автолитических изменений в NOR говядине наибольшее снижение рН отмечается в начальный период времени после убоя (1-4 час с дальнейшим постепенным уменьшением величины рН в течение 24 часов. Начальная величина рН| мяса варьирует в широких пределах от 5,9 до 6,6. Через 24 часа значение рН образцов достигает минимума - 5,4 - 5,9. Изучение динамики изменения концентрации водородных ионов экссудативкой говядины подтвердило, что наиболее интенсивное изменение рН мяса со свойствами PSE происходит в течение 1 - 2 часов после убоя. Величина рН DFD сырья через 1 час после убоя находится в пределах 6,57,2, что вызывает затруднения при его выявлении по величине рН[, так как у части полутуш категории NOR этот показатель может иметь аналогичные значения pHi>6,3. Минимального значения рН в DFD образцах достигает в интервале 12-24 часа, однако остается на уровне 6,3 и выше.

Для решения вопроса дифференцированного рационального использования мясного NOR, DFD и PSE сырья при производстве колбас необходимо учитывать характеристики, определяющие его технологическую пригодность - величину рН, ВСС и потери массы при тепловой обработке. Через 1 час после убоя наибольшее значение ВСС отмечены в образцах DFD мяса (говядина - 94 - 96 %, свинина - 90 - 93 % по отношению к общей влаге), у NOR мяса также отмечалась довольно высокая ВСС (говядина - 89 - 92 %, свинина - 84 - 89 %). Наименьшие значения ВСС в указанный период времени отмечены в образцах PSE мяса (говядина - 84 - 86 %, свинина - 60 -78 %). Минимального значения данный показатель достигает через 20 - 24 часа после убоя. Способность мышечных белков к связыванию влаги постепенно повышается независимо от величины рН исследуемых образцов, но не достигает уровня, характерного для парного мяса. Через 72 часа после убоя величина ВСС NOR мяса на 7 - 10 % выше, чем у PSE мяса, и 5 - 7 % ниже, чем у DFD. В тоже время ВСС охлажденного DFD мяса находится на одном уровне с ВСС парного сырья с нормальными свойствами.

В процессе автолиза выявлены различия в абсолютных величинах и интенсивности изменения потерь при тепловой обработке (ПТО) исследуемых групп сырья. В течение 72 часов послеубойного хранения максимальное значение ПТО отмечено у мяса PSE (24-31 % - у говядины и 40 - 30 % - у свинины). Полученные данные коррелируют с данными по изменению ВСС.

Анализ спектральных характеристик (рис. 4) мышечной ткани говядины и свинины с разным характером автолиза выявил различия в отражательной способности образцов в видимой области спектра. Наибольшей отражательной способностью обладает мясо со свойствами PSE, наименьшей - DFD сырье. Отражательная способность исследуемых образцов возрастает в процессе охлаждения и холодильного хранения. Наиболее заметно это в области спектра с длиной волны от 600 до 750 нм.

Результаты количественной и качественной оценки цвета мышечной ткани говядины и свинины свидетельствуют о снижении цветового модуля и координаты красного цвета по мере увеличения продолжительности автолиза и повышения значения рН. Полученные данные дают основание считать, что цветовые характерис-

тики мышечной ткани в комплексе с величиной pH и ВСС должны обязательно учитываться при производстве мясопродуктов из сырья категорий PSE, NOR и DFD.

S tí

jrz»**'

"0 Jli

•S-

s tí

■e ■в-

1 ""' J "" ""■' I

-образец 1 - PSE — - образец 2 - DFD

- образец 3 - NOR

a)

X. им

Дгсмна рдпци, им

-0--образец 1 - PSE

-образец 2 - NOR — —образец 3 - DFD

б)

Рисунок 4 - Спектры отражения парной мышечной ткани ( а - говядина, б - свинина)

Данные по изучению технологических и цветовых характеристик мясного сырья с PSE и DFD свойствами свидетельствуют о существенных конформационных изменениях мышечных белков в ранний послеубойный период и в процессе охлаждения и хранения. Результаты определения содержания не белкового азота дают основание считать, что для мяса PSE и DFD характерен высокий уровень протеолитической активности тканевых катепсинов по сравнению с сырьем NOR группы. Наиболее интенсивное развитее протеолиза установлено в мышечной ткани DFD (по сравнению с NOR и PSE). Выявлены различия в степени растворимости мышечных белков и накопления небелкового азота говядины в зависимости от характера автолиза сырья. В частности, в группе PSE доля растворимых белков в начальный период автолиза на I % и 8 % меньше, чем в NOR и DFD соответственно. Через 72 часа после убоя растворимость белков мышечной ткани снижается, причем в большей степени для мгса PSE, в наименьшей - для DFD.

Анализ электрофореграмм мышечных белков, извлеченных из парного сырья с разным pH, позволил установить различия в количестве и электрофоретической подвижности высоко- и пизкомолекулярных фракций (рис. :> а, б). Установлено увеличение количества белковых фракций, извлеченных из охлажденной мышечной ткани через трое суток после убоя (рис. 5 в, г).

DFD, в - охлажденная РЖ, г - охлажденная DFD)

Полученные результаты дают основание считать, что образование низкомолекулярных фракций в сырье PSE и DFD обусловлено проявлением активности ферментов с разной специфичностью действия, при этом нарастание доли низкомолекулярных фракций в охлажденном мясе DFD и содержание небелкового азота свидетельствуют о более высоком уровне активности тканевых ферментов по сравнению с NOR и PSE, что согласуется с результатами исследований Большакова А. С. и Кудряшова J1. С.

При изучении уровня стабильности липидной фракции жировой ткани сырья с нетрадиционным ходом автолиза установлена меньшая подверженность липидоа в DFD мясе окислительным процессам по сравнению с PSE образцами, о чем свидетельствуют данные ИК-спектроскопии. Это может быть обусловлено плотной структурой мышечной ткани DFD и снижением проницаемости для кислорода.

Результаты проведенных исследований позволяют расширить научно-практические представления об изменении физико-химических и технологических свойств мясного сырья NOR, PSE и DFD в процессе автолиза, подтвердить ряд ранее полученных данных, обосновать принципы методики дифференциации (сортировки) сырья в ранний послеубойный период для его рациональной переработки.

С целью совершенствования методики соргировки мясного сырья на ранних стадиях автолиза были проведены исследования изменения величины pH длиннейшей мышцы спины в тушах крупного рогатого скота и свиней в течение 25 часов после убоя в условиях охлаждения и хранения при температуре 0 4 °С. Анализ полученных данных подтвердил, что выявление PSE говядины возможно через 1 час после убоя по величине рН(<5,8. Учитывая, что у NOR и DFD мяса в течение нескольких часов после убоя величина pH находится на уровне 6,3 и выше целесообразно говядину разделить на две группы: 1 - NOR с 5,8<рН|<6,3, 2 - NOR и DFD с pHi>6,3, с последующим выделением из второй группы мяса со свойствами DFD. Обработка массива

12

экспериментальных данных позволила получить математическую зависимость рН от длительности автолиза для N011 говядины, на основе которой представляется возможным определить т0ПТ для проведения сортировки. Изменения рН в период выдержки при температуре 0 + 4 °С могут быть выражена двумя уравнениями: 1 - для

отрезка времени 1-25 часов после убоя У = 5,648+1,051—; 2 - для отрезка времени 1 -7

часов после убоя У = 6,593-0,1 \9Х, где X - продолжительность автолиза,У - величина рН.

Зависимость, выраженная первым уравнением имеет максимальные отклонения от реальных данных, в то время как линейная зависимость на отрезке времени 1-7 часов имеет минимальные отклонения (рис. 6).

Рисунок 6 - Зависимость величины pH от продолжительности автолиза (1 — экспериментальная кривая, 2,3 - расчетные зависимости для NOR мяса)

Учитывая, что классификация NOR говядины во второй группе возможна только после достижения pH уровня 6,3 и ниже, из уравнения 2 была определена временная точка (Х=2,5 часа) для дифференциации туш говядины на группы NOR и DFD.

Выделение PSE свинины, составляющей основную часть свиных полутуш с нетрадиционным характером автолиза, возможно через 1 час после убоя по схеме ВНИИМПа. Для определения DFD свинины нами рекомендуется проводить контрольное измерение pH через 2,5 часа после убоя.

Таким образом, проведенные исследования показали необходимость: 1 -регистрации, наряду с величиной pH, водосвязывающей способности и цветовых характеристик мясного сырья; 2 - обязательного контроля pH через 2,5 часа после убоя. Это позволит проводить сортировку мясного сырья на качественные группы PSE, NOR и DFD на ранних стадиях автолиза с целью его рациональной переработки при производстве мясопродуктов.

В четвертой главе приведены исследования технологических аспектов использования мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза.

Анализ существующих научно-практических подходов к вопросу переработки мясного сырья качества PSE и DFD, значительно отличающегося от мяса NOR, представляет серьезную проблему для мясоперерабатывающей промышленности и касается в основном производства соленых и консервированных мясных продуктов, в то время как значительную долю потребительского рынка занимают колбасные

изделия, среди которых доля вареных колбас (38,6%), сосисок и сарделек (25,6%) превышает 60 %. Проведение комплексных исследований функциональных и биотехнологических свойств мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза в технологическом цикле позволят определить его потенциал и технологические приемы обработки.

В этой связи представляется целесообразным оценить влияние степени измельчения и длительности выдержки в посоле на ФТС мясных систем и характер изменения состояния мышечных белков, обосновать технологические режимы переработки сырья В КО и Р8Е с учетом совместимости, взаимокомпенсации его свойств и использования функциональных пищевых модулей.

Таблица 1 - Изменение технологических свойств сырья и готового продукта в зависимости

от варьируемых факторов (п=3, У<16)

№ опы та -X, Х2 Показатели

ВСС, % к общей влаге Потери массы при тепловой обработке, % к общей массе Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья ВУС, % к общей влаге Органолептичес-кая оценка, баллы

говядина РЭЕ

1 +1 +1 9:1.5 28,6 113,4 82,7 3,5

2 -1 +1 7:1,4 31,1 111,5 80,3 3,0

3 +1 -1 9!>,9 21,7 115,3 85,3 3,5

4 -1 -1 80,5 29,3 112,3 81,5 3,1

ЦЭ 0 0 9:>,б 24,3 114,1 83,2 3,4

говядина КОЯ

1 +1 +1 9Х.5 22,3 115,5 95.7 4,1

2 -I +1 89,1 25,7 112,3 90,3 4,0

3 +1 -1 9«, 8 15,4 117,6 96,7 4,3

4 -[ -1 9:!,Э 20,3 114,6 94,2 4,1

ЦЭ 0 0 94,2 19.4 115.9 95,9 4.2

говядина ПРО

1 +1 +1 99,0 16,1 117,5 99,0 • 4,5

2 -1 +1 94,8 18.5 И 3.4 94,6 4,2

3 +1 -1 100,0 9,6 119,8 99,5 4,5

4 -1 -1 91!,6 13,1 116,3 99,3 4,4

ЦЭ 0 0 97,9 13,2 116,2 99,0 4,4

свинина Р5Е

1 +1 +1 80,2 24,2 111,4 81,3 3,3

2 -1 +1 77,7 26,4 109,6 75,2 2.7

+ 1 -1 83,6 23,6 113,5 83,5 3,4

4 -1 -1 7;!,8 25,9 110,3 79,4 2,8

ЦЭ 0 0 79,7 25,1 110,9 80,7 3,2

свинина КОЯ

1 +1 +1 93,5 23,5 113,9 89,3 4.0

2 -! +1 87,1 27,1 110,2 80,3 3,2

3 + 1 -I 93,6 16,3 115,5 91,0 4,0

4 -1 -] 91,3 21,1 112,4 87,2 3,5

ЦЭ 0 0 9.5,5 20,5 114,1 85,2 4,0

свинина ПН)

1 +1 +1 93,6 14,2 115,5 95,4 4,3

2 -1 +1 92,7 19,2 114,3 85,5 4,3

3 +1 -1 99,6 13,6 116,7 97,6 4,6

4 -1 -1 97,5 13,5 115,2 93,2 4,4

ЦЭ 0 0 95,4 14,1 115,0 90,5 4,3

Примечание: ЦЭ - центр эксперимента, X] - длительность выдержки мяса в посоле (от 1 до 48 часов), Хг - степень измельчения (от 0,1 до 25 мм)

Одной из основных операций, определяющих качество готового продукта, является операция посола мяса. Исследования мясных систем в процессе посола,

14

проведенные на основе математического планирования, позволили изучить влияние величины pH исходного сырья на функционально-технологические свойства фарша и качественные показатели готового продукта - вареных колбас (табл. I). В качестве варьируемых факторов использованы длительность выдержки в посоле - X] и степень измельчения - Хг-

Полученные уравнения регрессии, описывающие изменения ФТС сырья и качественных показателей готового продукта (табл. 2) в зависимости от варьируемых факторов, позволили установить различия функционально-технологических свойств сырья в процессе посола и качественных характеристик готового продукта, полученных из мяса различных качественных групп PSE, NOR и DFD. Уравнения, описывающие зависимость выхода готового продукта от варьируемых факторов, явились основой для расчета длительности посола мяса различного характера автолиза с учетом степени измельчения сырья. Принимая во внимание, что все образцы из DFD говядины независимо от варьируемых факторов имели органолептические показатели и высокий выход готового продукта, сделан вывод о возможности исключения выдержки этого сырья в посоле при производстве вареных колбас. Решение уравнения регрессии, полученного для выхода готового продукта из мяса DFEi, подтверждает это предположение. Так для говядины DFD при Х|= 0 часов и Хг=3 мм (степень измельчения согласно технологической инструкции) расчетный выход составил 115,9 %, что выше нормативного показателя. Результаты лабораторных исследований и промышленной проверки оказались близки к расчетным и подтвердили правомерность сделанных выводов.

Таблица 2 - Регрессионный анализ процесса посола для колбасного производства говядины и свинины с различным характером автолиза____

Качественные группы мясного сырья Уравнен:« регресс ки

У1 - водосяязывакнцая способность Ух - величина потерь массы ! Уз - выход готового при тепловой обработке | продукта

говядина

PSE У1=80.19+0,42Х1-0,28Х1 У^Зб-О.ПХ^ОЛвХ: У,=112,58+0,05Х| - 0,06Х2

NOR У, =92,60 +0.31Х,- 0,16Х, »19,76-0,09Х|+(),26Х2 У,=114,58+0,07Х| - 0,09Хг

DFÜ У ,=97,94+ 0,061Х,- 0.1ВХ, У2= 13,27 - 0,07Х,+ 0.23Х, У ,=116,18+0,08Х, - 0,11Х2

свинина

PSE У,= 79,17+ 0,0«Х|-С,0')Х! yj = 25,98 - 0,05Xi+0,02Xi У,=111,70+0,12 X,-0,18Хг

NOR У,= 95,05 + в,МХ,-0,19Хг Уг» 26,53 - 0,09Х,+в,26Х2 У,=112,43+ 0,07Х,- 0,08X2

DFD У,- 96,31 +0,09Х,-012Хг Уг= 14,90 - 0,06Х,+ lll2Xi У1=115,17+0,ОЗХ|-0,04Х2

Оценка характера изменения состояния мышечных белков в процессе посола, по их растворимости в 0,6 М KCl показала, что доля растворимых белков в говядине PSE ниже, чем в мясе NOR на 3 % и 7 % по сравнению с DFD. Сопоставление растворимости мышечных белков NOR говядины, измельченной на волчке с диаметром решетки 2 - 3 мм при традиционном посоле в течение 24 часов с растворимостью белков мышечной ткани DFD говядины, позволяет отметить, что и в парном, и в охлажденном, и в посоленном сырье разной степени измельчения величина этого показателя, отнесенная общему азоту, выше в образцах мышечной ткани DFD говядины, что определяет степень их гидратации и высокий уровень ВСС. Анализ результатов исследований растворимости мышечных белков в мясном сырье с различным характером автолиза в комплексе с технологическими показателями (табл. 1) позволяет прийти к выводу о возможности исключения выдержки в посоле охлажденной говядины DFD при ее использовании в колбасном производстве. При производстве вареных колбасных изделий говядину DFD необходимо использовать либо в парном состоянии или производить перемешивание измельченного (2-3 мм)

охлажденного еырь« с посолочными ингредиентами, после чего без выдержки направлять его непосредственно на составление фарша.

Анализ уравнений регрессии для PSE сырья показывает, что для повышения выхода вареных колбас до уровня нормативного требуется длительная выдержка в посоле с высокой степенью измельчения. Однако это не гарантирует приемлемых органолептических показателей готового продукта и экономически нецелесообразно. Рациональная переработка DFD, NOR и PSE сырья предполагает использование различных технологических приемов, в том числе основанных на принципах комбинаторики как самого сырья, так и совокупности с другими компонентами животного и растительного происхождения, белковой и небелковой природы.

Существующие приемы использования PSE мяса не позволяют получать качественные продукты, либо сложны и трудоемки. Наиболее простой и доступный -комплексное использование PSE и DFD. Однако отсутствуют обоснованные нормы использования PSE сырья в рецептурах колбасных изделий.

Исследования функционально-технологических свойств фаршевых систем и качественных показателей готового продукта (табл. 3) при различных количественных соотношениях PSE и DFD сырья позволили установить, что при их совместном использовании в технологии вареных колбас количество мяса PSE в рецептурах не должно превышать 2:5 %. Повышение доли PSE сырья в фаршевых системах приводит в увеличению потерь при тепловой обработке, снижению выхода готового продукта, бульонно-жировым отекам, что отражается на общей органолептической оценке.

Таблица 3 - Изменение технологических свойств сырья и готового продукта в зависимости от уровня замены DFD говядины PSE свининой (п=3. У<16)_

№ опыта Уровень замены % Показатели

Величина pH ВСС,%к общей влаге Потери массы при тепловой обработке, % к обшей массе Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья Органолеп-тическая оценка, балл

1 0 6,45 92,5 15,7 119,1 4,8

2 5 6,40 90,9 17,0 118,0 4,7

3 10 6,32 88,8 18,0 117,2 4,8

4 15 6.30 87,8 19,4 116,1 4,7

5 20 6,28 86,3 20,9 114,9 4,6

6 25 6,25 85,3 22,0 114,1 4,6

7 30 6,27 84,5 22,6 113,9 4,4

8 35 6,21 83,9 23,9 112,9 4,3

9 40 6,19 82,9 23,3 112,0 4,2

10 контроль 6,10 85.6 21,3 114,2 4,6

Таким образом, проведенные экспериментальные исследования подтверждают возможность переработки PSE сырья при производстве колбасных изделий, основанной на принципе взаимокомпенсации свойств мяса различных качественных групп.

Одним из альтернативных вариантов технологий эмульгированных мясопродуктов является производство колбас без оболочки. Несомненный интерес представляет исследование технологических аспектов производства этого вида продуктов из мясного сырья с различным харастером автолиза с использованием в качестве функционального пищевого модуля - коагуляционного раствора на основе нативных пищевых компонентов. Это позволит улучшить ФТС и CMC мясного сырья, повысить качество, улучшить микробиологические показатели и снизить себестоимость продукта. Проведенные аналитические и экспериментальные исследования позволили прийти к заключению, что наиболее доступным, дешевым и ценным, с точки зрения пищевой и биологической ценности, коагулянтом является натуральная творожная сыворотка,

16

стабилизатором при формировании поверхностного слоя продукта может служить широко применяемое в пищевой промышленности вещество - натринкарбокси-мстилцеллюлоза (№-КМЦ).

Проведенные исследования электропроводности и кислотности (рис. 7) бинарной системы «творожная сыворотка - Ка-КМЦ» в зависимости от времени позволили оценить полноту растворения Ка-КМЦ. Данные показатели, являясь функциями гидродинамической обстановки в емкости для перемешивания и растворения, скорости подачи сухого Ыа-КМЦ, температуры процесса, позволили обосновать состав смеси, а также параметры процесса приготовления раствора «творожная сыворотка - Ка-КМЦ» для использования в качестве коагуляционного при производстве колбасок без оболочки: температура растворителя - 60 "С; длительность процесса перемешивания -300 с; набухание - 600 с.

рН, ед Электропроводность

СМХи'хЮ"1

3,75 3,7 3,65 3,6 3,55 3,5 3,45 3,4

äs

Время растворения, мин

Время растворения, мин

Рисунок 7 - Зависимость активной кислотности и электропроводности раствора творожной сыворотки от времени растворения сухой Na-КМЦ

Апробация установленных параметров на модельных мясных системах, приготовленных с использованием мяса PSE, NOR и DFD, показала, что необходимо проведение исследований по влиянию режимов формования методом мокрой термопластической экструзии на качественные показатели готового продукта и прочность его поверхностного слоя. Учитывая полученные ранее данные по совместимости мясного сырья со свойствами DFD и PSE для фаршей вареных колбасных изделий, в рецептурных композициях предполагалось использование не более 25 % полужирной свинины PSE в комбинации с говядиной DFD и свининой полужирной NOR качества в различном процентном соотношении. Контролем служили образцы, выработанные по традиционной технологии из мяса NOR в соотношении говядина 1 с - 50 %, свинина п/ж - 50 % (табл. 4). Формование колбасок осуществляли в пищевом коагуляционном растворе на основе натуральной творожной сыворотки по ОСТ 10-02-03-3-87 в интервале температур 55-65 °С в течение 1-2 минут, определяемых варьируемыми факторами. В качестве загустителя в коагуляционном растворе использовали очищенную пищевой квалификации Na-КМЦ марки 85/500 по ОСТ 6-05-386-S0, позволяющую получить эластичную, прозрачную пищевую пленку на поверхности колбасного батончика во время тепловой обработки.

После соприкосновения с коагулянионным раствором на поверхности колбасного батончика образовывался прочный слой толщиной 80 мкм, хорошо сохраняющий

форму продукта. Толщина поверхностного слоя, образовавшегося в процессе коагуляции, возрастает с увеличением температуры и длительности соприкосновения с коагуляционным составом. Так, при увеличении температуры от 55 до 65 "С, при прочих равных условиях толщина поверхностного слоя возрастает на 40 мкм, а при увеличении длительности процесса с 60 до 120 с - на 30 мкм. Исследования по показателю разрушающего напряжения позволили сделать вывод о прочности и эластичности поверхностного слоя колбасок. При возрастании длительности коагуляции на 1 с, разрушающее напряжение в среднем растет на 100 lia, а при увеличении температуры раствора на ГС - возрастает на 400 Па.

Таблица 4 - Функционально-технологические и структурно-механические характеристики фаршей и качественные показатели готового продукта_

Исследуемые показатели Значения

кошроль NOR рецептура 1 рецептура 2

Фарш

Величина рН фарша, ед 6,15±0,12 б,25±0,15 6,15±0.11

Массовая доля влаги, % 72,7±1,2 74,7±0,9 69,3±01,4

ВСС, % к общей влаге 90,7±2,3 94,8±2,1 89,5±1,7

ПНС, Па 635±4,8 660±5,2 565±4,6

Пластичность, см" 4,7±0,1 4,5 ±0,1 4,9±0,1

Продукт

Массовая доля влаги, % 65,1±1,3 68,2±1,| 64,5±1,6

Массовая доля белка, % 14,6±0,1 15,2±0,2 14,0±0,1

Массовая доля жира, % 24,7±0,2 19,8±0,1 23,9±0,2

Степень пеиетрации, мм 4,4±0,2 4,2±0,1 4,5±0,1

Органолептическая оценка, балл 4,8 4,8 4,6

Примечание: рецептура I - DFD - 50 %, NOR - 22 %, PSE - 25 %, рецептура 2 - DFD -35 %, NOR - 37 %, PSE - 25 %

Одновременно с образованием поверхностного слоя происходит повышение биологической ценности колбасок, это достигается тем, что в состав творожной сыворотки входит большое количество разнообразных соединений, желательных функциональной и высокой биологической ценности, которые в результате адсорбции к диффузии в мясной фарш обогащают его незаменимыми факторами питания, улучшают органолептические показатели, повышают биологическую и в целом пищевую ценность и сохраняемость готового продукта. Это обусловлено тем, что используемая в коагуляционном растворе №-КМЦ способствует интенсификации процесса адсорбции компонентов молочной сыворотки на поверхностный слой колбасных изделий за счет электростатического взаимодействия. Полианионы №-КМЦ взаимодействуют в коагуляционном растворе с компонентами молочной сыворотки и в виде мицелл адсорбируются на белковых компонентах фаршевой системы. Содержащиеся в коагуляционном растворе соли молочной кислоты (лактаты) способствуют улучшению микробиологических показателей продукта.

На основании полученных экспериментальных данных, характеризующих физико-химические, структурно-механические и качественные показатели готового продукта, с последующей их математической обработкой, определены эффективные режимы технологической операции формования колбасок без оболочки - температура коагуляционного раствора 62,5 - 64,5 "С; длительность операции формования - 120 с; количество загустителя в системе 0,38 - 0,43 %.

ФТС фаршей и качественные показатели готового продукта как опытных, так и контрольного образцов находятся на одном уровне (табл. 4), что свидетельствует о верном выборе технологических параметров обработки и взаимокомпенсации ФТС

мясного сырья различных технологических групп, используемого в рецептурах колбасок без оболочки.

В целом, использование молочной сыворотки и Na-КМЦ в качестве коагуляционного раствора в технологии мясопродуктов, производимых методом мокрой термопластической экструзии, позволяет снизить себестоимость продукта, по сравнению с аналогами, повысить безопасность, качество готовой продукции и микробиологические показатели. В этой связи бинарная система «молочная сыворотка - Na-КМЦ» является функциональным пищевым модулем, адаптированным к мясному сырью с различным характером автолиза, позволяющим разрабатывать альтернативные способы производства высококачественных мясных продуктов нового поколения.

В питой главе сформированы научные принципы регулирования функционально-технологически х характеристик мясного сырья с PSE свойствами при производстве мясопродуктов. В частности, предложено использование многоцелевых функциональных модулей для корректировки низких ФТС свинины PSE.

При этом препаратами, способными компенсировать низкий функциональный и биотехнологический потенциал мышечных белков мясного сырья со свойствами PSE, могут служить белки животного и растительного происхождения, пищевые фосфаты и углеводные препараты. В этой связи были проведены системные исследования по определению степени влияния этих препаратов, как индивидуально, так и в комплексе на свойства фаршевых систем и качественные показатели готового продукта из свинины PSE.

В результате изучения функционально-технологических свойств СБК «Аркон-S» и МБК «Мол-Про» установлена возможность их использования при производстве эмульгированных колбасных изделий из PSE свинины для корректировки низких технологических свойств исходного сырья, таких как, водосвязьшающая, эмульгирующая и гелеобразующая способность. Показано, что с увеличением уровня введения данных препаратов улучшаются физико-химические показатели модельных фаршевых систем по сравнению с исходным сырьем (табл. 5).

Таблица 5 - Функционально-технологические и структурно-механические свойства сырых модельных фаршевых систем и готового продукта из PSE свинины

Показатели Контроль (из свинины PSE) Уровни введения белкового гидратиров:)нного препарата, %

«Мол-Про» «Аркон-S»

5 | 12,5 | 20 S | 12,5 | 20

Сырой фарш

рН, ед. 5,40 5,55 5,77 5,82 5,58 5,79 5,89 ±0,02

Содержание влаги, % 60,9 62,6 63,6 64,5 63,4 64,7 66,3 ±0,2

ВСС, % к общей штаге 74,3 79,0 86,3 93,8 84,7 88,1 94,1 ±0,5

ПНС, Па - 497,4 501,8 505,4 478,0 509,5 520,0 ±4,1

Готовый продукт

рН, ед. 5,40 5,63 5,88 5,«9 5,65 5,83 5,97 ±0,02

Содержание влаги, % 53,0 55,4 58,9 59,8 56,1 60,5 61,9 ±0,3

ВУ С, % к обшей влаге 57,7 66,8 77,9 78,8 6'),2 78,7 81,h ±0,8

Степень пекетращти, мм 6,7 5,6 5,1 4,8 5,9 5,4 4,5 ±0,2

Примечание: В модельные фаршевые системы из РЭЕ свинины нводили гидратированные белковые препараты СБК «Аркон-5» (1:4) и МБК «Мол-Про» (1:2) взамен мясного сырья и куттерозали с дробным введением льда в количестве 20 % сверх основной рецептуры (Тфарша не выше 11°С), ШсР - среднеквадратичное отклонение.

Существенно изменяется CMC и уровень ВСС фаршевых систем, что обусловлено увеличением растворимости миофибриллярных белков и уровнем их гидратации вследствие повышения pH среды на 0,3 - 0,4 ед. Определение эмульгирующей способности фаршевых систем (ЭСф) из PSE свинины (рис. 8) позволило установить, что использование белковых препаратов увеличивает ЭСф до уровня данного показателя для NOR свинины. Так, при 20 % уровне введения СБК «Аркон-S» ЭСф составила 46,0%, что на 1,0 % больше ЭСф из свинины NOR. ЭСф из PSE свинины с добавлением МБК «Мол-Про» составила 43,0 %, что на 3 % ниже ЭСф из NOR свинины. При этом следует отметить, несмотря на то, что белковые препараты повышают эмульгирующую способность фаршевых систем и способствуют связыванию влаги, они не оказывают должного влияния на влагоемкость собственно белков мяса. С целью более существенного увеличения водосвязывающей способности мышечных белков и повышения растворимости белков актомиозинового комплекса было предложено дополнительное введение пищевых фосфатов.

20% 12,5% 5% 20% 12,5% Уровни введения белковых препаратов в модельные фаршевые системы из PSE свинины

Рисунок 8 - Эмульгирующая способность фаршевых систем из PSE свинины в зависимости от уровня введения белковых препаратов

В результате экспериментального моделирования и проведенного мониторинга было установлено, что наиболее распространенными, доступными, относительно недорогими и чаще всего используемыми на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности являются щелочные фосфаты «Олбрайт», «Пуромикс 66» и щелочно-кислый фосфат «Биофос-90», которые обладают достаточно хорошей буферной емкостью, что одновременно обеспечивает повышенную устойчивость фаршевой системы. Установлено, что внесение в мясную фаршевую систему фосфатов «Олбрайт», «Пуромикс 66», «Биофос 90» в количестве от 0,3 до 0,6 % к массе сырья сдвигает pH в щелочную сторону на 0,4 - 0,7 единицы как в NOR, так и PSE свинине, что приводит к увеличению водосвязывающей способности (рис. 9а).

ВСС модельных фаршей без фосфатов из NOR свинины составила 79,9 % и PSE свинины - 53,1 %. Введение 0,3 % препарата "Биофос-90" повышает ВСС на 17 % из NOR свинины и на 40 % из PSE свинины (при 0,45 % - на 43,5 %; при 0,6 % - на 46 % соответственно). Аналогично в сторону увеличения изменяется ВСС во всех опытных образцах с использоЕ.анием фосфатов «Олбрайт» и «Пуромикс 66». Тепловая обработка модельных фаршевых систем приводит к уменьшению доли связанной влаги в системе вследствие денатурации и частичной коагуляции мышечных белков. Однако водоудерживающая способность в опытных образцах (рис. 9 б) за счет введения в них фосфатов выше, чем в контрольных образцах из NOR и PSE свинины в среднем на 7 %

и 27 % соответственно. Особенно это характерно для модельных фаршевых систем с использованием фосфатных препаратов «Олбрайт» и «Пуромикс 66»'.

Ш - PSE контроль jffi - NOR контроль Ш - NOR 0,3% □ - PSE 0,3%И - PSE 0,45%Ш -PSE 0,6%

£ 100

а

II III

фосфатные препараты 6)

Биофос-90 pH 8,4; IV - Пуромикс 66 pH 9,0

U

II III IV «

фосфатные препараты а)

I - без введения фосфатов; II - Олбрайт pH 9,3; III -

Рисунок 9 - Изменения водосвязывающей (а) и водоудерживающей (б) способностей образцов модельных фаршевых систем из свинины

Анализ влияния фосфатов на структурно-механические показатели модельных фаршевых систем из свинины свидетельствует об увеличении пластичности опытных образцов по сравнению с сырьем без фосфатов (пластичность NOR свинины составила 3,7 см2, a PSE свинины — 3,0 см2), что объясняется, по-видимому, способностью фосфатных препаратов влиять на конформационные изменения белков мышечной ткани. С увеличением уровня введения фосфатных препаратов в модельные фаршевые системы из PSE свинины повышается выход готовых образцов по сравнению с контролем из PSE сырья в среднем на 9 - 16 %. Наибольший выход 1 ¡0,7 и 113,2 % отмечен у образцов с максимальным введением фосфатных препаратов «Олбрайт» и «Пуромикс 66».

На основании анализа результатов исследований можно сделать вывод о том, что для корректировки ФТС' фаршевых систем из сырья PSE при производстве вареных колбасных изделий предпочтительнее фосфатные смеси с высоким pH, способствующие, в первую очередь, повышению pH и водосвязывающей способности фаршей. Однако использование только фосфатов не решает проблемы низких функционально-технологических свойств PSE сырья, таких, как эмульгирующая способность и особенно степень выраженности цвета готового продукта.

В настоящее время для придания продукту желаемых цветовых показателей используется значительный ассортимент различных красителей как натуральных, так и синтетических. В то же время при их использовании не всегда можег быть достигнут желаемый результат, кроме того, многие коллоранты небезопасны для здоровья потребителя. По традиционной технологии наряду с использованием нитритов для интенсификации процесса цветообразования и устойчивости окраски в фаршевые системы в соответствии с рецептурой вводят углеводы - моносахариды, дисахариды и полисахариды. Проведенные исследования по использованию лактулозы (дисахарида) как пребиотического компонента в технологии мясопродуктов, показали ее положительное влияние на цвет готового продукта из мясного сырья с NOR свойствами.

Результаты поисковых экспериментов зависимости цветового модуля (G) продукта от количества вносимых лактулозосодержащих препаратов позволили определить уровни введения (25, 50 и 100 % от количества сахарозы, предусмотренной в рецептуре) препаратов «Лактусан» и «Лаэяь», при которых показатель G имел

статистически достоверные значения. Показано, что использование препаратов «Лактусан» и «Лаэль» приводит к образованию более интенсивного цвета готовых образцов из PSE свинины, о чем свидетельствует инструментальная оценка цвета. Цветовой модуль и координаты цвета и цветности, полученные расчетным путем (табл. 6), указывают на нивелирование цветовых характеристик как в опытных образцах из PSE свинины, так и контрольном из NOR мяса.

Таблица 6 - Цветовые и технологические характеристики колбас, изготовленных с использованием препарата «Лактусан» и «Лаэль»

Исследуемый образец Цветовой Содержание Содержание Содержание Содержание

Модуль, О нитрозопиг- остаточного нитрозами- нитратов.

ментов, % нитрита, % нов, мг\кг мг\кг

Контроль PSE t сахар 170,5 53,44 0,0035

Контроль NOR + сахар 149,7 51,37 0,0045

PSE + 100% «Лактусан» 154,8 61,68 0,0005 не не

PSE + 50% «Лаюусан» 160,9 57,92 0,0012 обнаружено обнаружено

PSE + 25% «Лактусан» 162,8 51,16 0,0014

PSE + 100% «Лаэль» 151,1 64,13 0,0004

PSE + 50% «Лаэль» 156,3 63,75 0,0015

PSE + 25% «Лаэль» 159,4 54,15 0,0025

Примечание: отклонение по содержанию нитрозопигментов не более 3 - 5 %.

Величина цветового модуля исследуемых систем возрастает в соответствии с уменьшением количества вводимых в эту систему редуцирующих Сахаров - препаратов «Лактусан» и «Лаэль». Несмотря на различие в уровне pH контрольного NOR и опытного PSE образцов, цветовые характеристики готового продукта с максимальным введением лактулозосодержащих препаратов приближены к цветовым характеристикам контроля из NOR сырья.

Использование пакета прикладных программ HyperChera Release 7.01 позволило разработать и предложить гипотетическую модель процесса взаимодействия миоглобина (Mb) и лактулозы, основанную на анализе перераспределения электронной плотности молекул (рис. 10,11).

Ssp?

а) 'б)

Рисунок 10 - Структурная модель миоглобина и лактулозы (а - до геометрической оптимизации; б - после геометрической оптимизации)

Согласно спроектированной модели взаимодействия миоглобина и лактулозы происходит перераспределение электронной плотности на участках миоглобина (рис. 11 а, б). При этом образуются метастабильные тройные комплексы «гем-лактулоза-NO», или «гемм-лактоза-NO», которые при тепловой обработке дают устойчивые окрашенные производные. Об образовании тройных надмолекулярных комплексов свидетельствует изменение суммарной энергии Total Energy (для миоглобина - -

j 166019 ккал/моль, для системы «миоглобин - лактулоза» —409961 ккал/моль), при этом дипольный момент возрастает почти в три раза. По нашему мнению происходит некоторое изменение конформации белковой молекулы, в результате чего возрастает I доступность железа для взаимодействия с оксидом азота и углеводом. Это может быть обусловлено также увеличением гидрофильных областей гю отношению к молекулам [ оксида азота. Можно полагать, что образование полей с высокой электронной I плотностью в надмолекулярных комплексах приводит к интенсивному взаимодей-, ствию Mb с оксидом азота и углеводом с образованием стойкого соединения МЬ-углевод-NO, дающего устойчивую окраску готового продукта. Следовательно, использование лактулозы приводит не только к оксиредукционным изменениям нитрита натрия с восстановлением до оксида азота, но и к изменению потенциала системы, включающей Mb, MetMb, NO и углевод, и увеличению его реакционной I способности.

Для подтверждения данных теоретических положений были проведены исследования по проверке полноты реакции нитрита натрия в процессе цветообразования готового продукта. В опытных образцах отмечено значительное | увеличение количества нитрозопигментов, что свидетельствует об активизации взаимодействия миоглобина и метмиоглобина с оксидом азота, при этом количество нитрозопигментов возрастает прямо пропорционально увеличению количества вносимого в фаршевую систему препарата лактулозы. Высокая химическая активность лактулозосодержащих препаратов, по сравнению с сахарозой, способствует более I полной трансформации нитрита (табл. 6), в связи с чем в опытных образцах со 100 % уровнем введения препаратов «Лактусан» и «Лаэль», зарегистрировано повышенное содержание нитрозопигментов - 61,68 и 64,13 % соответственно. При 50 %-ом уровне введения указанных препаратов содержание нитрозопигментов превысило показатели I контрольных образцов и составило 57,92 и 63,95 %. При 25 %-ом уровне содержание нитрозопигментов находилось практически на том же уровне, что и у контрольных образцов из PSE и NOR свинины с традиционным количеством сахарозы.

Рисунок 11 - Распределение электронной плотности в комплексе «миоглобин - лактулоза» (а - до геометрической оптимизации; б ~ после геометрической оптимизации)

Повышенное содержание нитрозопигментов свидетельствует о высокой степени взаимодействия миоглобина с нитритом натрия в присутствии лактулозосодержащих препаратов, в результате чего снижается количество остаточного нитрита в 3 - 5 раз по сравнению с контрольными, в зависимости от количества вносимых препаратов

а)

б)

«Лактусан» и «Лаэль». Показано, что препараты «Лаэль» и «Лактусан» способствуют более полному вовлечению нитрита в процесс цветообразования, что подтверждают экспериментальные исследования по определению нитрозаминов и нитратов.

Для достижения оптимальных качественных показателей готового продукта необходимо создание многоцелевого функционального модуля (МФМ), использование которого приведет к модификации PSE свойств: увеличению ВСС, CMC, ФТС мясных систем, повышению выхода, улучшению и стабилизации цвета, снижении содержания остаточного нитрита. В этой связи с целью оптимизации состава модуля проведены исследования по изучению влияния комплекса фосфатных, белковых и лактулозо-содержащих препаратов на функционально-технологические свойства и качественные характеристики фаршевых систем и готовых образцов из PSE свинины.

Полученные экспериментальные данные обрабатывали стандартным методом наименьших квадратов. Система линейных алгебраических уравнений относительно коэффициентов (ао,, аь а2, ... ai23) решалась методом наименьших квадратов с применением метода квадратных корней, что позволило вычислить коэффициенты уравнений регрессий в безразмерной форме и в натуральных величинах, адекватно описывающих влияние комплексного введения трех препаратов на функционально-технологические свойства фаршевых систем и готовые продукты.

Установлено, что введение в рецептуру фарша вареных колбас из PSE свинины лактулозосодержащих препаратов как отдельно, так и в комплексе с белками и фосфатами положительно влияет на цветовые характеристики готового продукта из этого сырья, способствует уменьшению содержания остаточного нитрита натрия и увеличению образования нитрозопигментов в готовом продукте (рис. 12 а, б).

- NOR+caxap PSE+ сахар ЕЭ- PSE+лактусан Q-PSE+лаэль

я в

ц

I»-

и

$¡7

■ -

frj

1 It i 1 и

100 100 25 50 100 25 50 100

100 100 25 50 100 25 50 100 Уровни введения сахара и лактулозосодержащих препаратов, % от нормы а) б)

Рисунок 12 - Содержание а - остаточного ни трита натрия, 6 - нитрозопигментов Для определения оптимальных уровней внесения исследуемых препаратов, при которых достигается наиболее приемлемый результат выходных параметров, с помощью вычисленных коэффициентов уравнений регрессий были проведены расчеты значений функций с визуализацией данных. Величинами, наиболее характеризующими функционально-технологические свойства фаршевых систем, является водосвязы-вающая способность (ВСС), а готового продукта — водоудерживающая способность (ВУС) и потери при тепловой обработке (ПТО). Для наглядности динамики изменения ВСС была локализована интересующая окрестность и в ней проведены исследования значений данного показателя. Ориентируясь на оптимальные значения водосвязыва-

ющей способности мясных систем - 98,1%, было показано, что его можно получить шестью различными способами (табл. 7), путем варьирования таких факторов, как уровень внесения белкового препарата (Х2) и фосфата (Хз).

Таблица 7 - Динамика изменения показателя ВСС от уровня введения Хг - белка «Аркон-Б» иХз~ фосфата «Пуромикс-66»__

Х2 Хз

.248 .287 .326 .365 .404 .444 ,4аз .1Л2 .561 .600

1.885 36.595 96.899 97.203 97.507 97.810 98.41В 9*1. 722 99.026 99.330

1.991 96.671 96.969 97.267 97 .566 97.864 98.162 98.460 98.7 59 99.057 99.355

2.097 96.747 97.039 97.332 97.624 »7.917 98.210 98.502 98.795 99.088 99.380

2.202 96.823 97.109 97.396 97.683 97 . 970 98.257 98.544 9(1.831 99.118 99.405

2.308 96.898 97.180 97.461 97.742 98.024 98.305 98.586 98.868 99.149 99.430

2.414 96.974 97.250 97.526 97.801 ■ ■ 98.353 98.628 9!!. 904 99.180 99.455

2.520 97.050 97.320 97.590 97.860 98.130 98.400 98.670 90.940 99.210 99.480

2.425 97.126 97.390 97.655 97.919 98.184 98.448 98.712 9(1.977 99.241 99.505

2.731 97.202 97.461 97.719 97.978 98.237 98.496 98.754 59.013 99.272 99.530

2.837 97 . 278 97.531 97.784 98.037 98.2 90 98.543 98.796 99.049 99.302 99.555

2.943 97.354 97.601 97.849 ! 98.343 98.591 98.838 94.086 99.333 99.580

3.048 97.430 97.671 97.913 98,155 98.397 98.638 98.880 99.122 99.364 99.605

3. 3.54 97.506 97.742 97.978 98.214 98.450 98.686 98.922 99.158 99.394 99.630

3.260 97.5В2 97.812 98.042 98.273 98.503 98.734 98.964 99.195 99.425 99.655

3.366 97. 657 97.Б82 йшищ 98.332 98.557 98.781 99.006 99.231 99.456 99.680

3.471 97.733 97.952 98.172 9В.391 98.610 98.829 59.048 99.267 99.486 99.706

3,577 97.809 98.023 98.236 98.450 98.663 98.877 99.090 99.304 99.517 99.731

3.683 97.885 м.т 98.301 98.509 98.716 98.924 39.132 99.340 95.548 99.756

3 . 789 97.961 98.163 98.365 98.568 98.770 98.972 99.174 99.376 99.578 99.781

3.894 98.037 98.233 98.4 30 98.627 98.823 99.020 99.216 99.413 99.609 99.806

4.000 08.113 98.304 98.495 98.685 98.876 99.067 99.258 99.449 99.640 99.831

Стремясь свести дозу внесения фосфатного препарата к минимуму, был принят вариант, соответствующий следующему уровню введения препаратов: белок (Хг) «Аркон-8»=4,0 % и фосфат (Х3) «Пуромикс-66»=0,248 % (=0,25 %). Полученные графики поверхности отклика и изолиний ее сечений (рис. 13) визуализируют процесс увеличения ВСС в зависимости от варьируемых факторов.

Хг - уровень введения СБК «Аркон-8»;Хз - уровень введения фосфата «Пуромикс 66»

Рисунок 13 - Изменение водосвязывающей способности в заЕ;исимости от уровня введения препаратов «Аркон-Э» и «Пуромикс-66»

По аналогии была проведена математическая обработка экспериментальных данных для совместного использования препаратов - «Лактусан», МБК «Мол-Про», фосфата «Олбрайт». Полученные уравнения регрессии идентичны ранее описанным

нами уравнениям, рассчитанным при внесении препаратов «Лаэль», СБК «Аркон-8», фосфата «Пуромикс- 56».

Результаты математического моделирования позволили определить количество используемых добавок (в %) в составе МФМ:

- СБК «Аркон-!>» - фосфат «Пуромикс-66» - препарат «Лаэль»: 4,0 - 0,25 - 0,15;

-МБК «Мол-Про» - фосфат «Олбрайт» - препарат «Лактусан»: 3,6-0,518-0,15.

Экспериментальная проверка данных, полученных в результате математического моделирования, подтвердила достоверность расчетного количественного соотношения компонентов в МФМ, способного модифицировать свойства фаршевых систем при производстве колбас из свинины РБЕ (табл. 8).

Таблица 8 - Расчетные и экспериментальные значения основных технологических показателей

Показатели СБК «Аркони-Б -фосфат «Пуромикс-66» -препарат «Лаэль» МБК «Мол-Про» — фосфат «Олбрайт» — препарат «Лактусан»

эксперимент расчет эксперимент расчет

Водосвязывающая способность, % 97,9±1,3 98,1 96,5± 1,2 96,4

Водоудерживающая способность, % 80,9±1,1 81,2 81,0±0,9 81.0

Потери при тепловой обработке, % 1,04±0,01 1.09 0,68±0,01 0,77

Проведенные аналитические и экспериментальные исследования позволили сформировать научные принципы создания и использования многоцелевых функциональных модулей на основе белковых препаратов жизотного и растительного происхождения, пищевых фосфатов и лактулозосодержащих препаратов для модификации свойств РвЕ сырья при производстве вареных колбас с гарантированными показателями качества.

Шестая глав.ч посвящена научным аспектам создания многоцелевого функционального модуля на основе деминерализованной молочной сыворотки (ДМС), адаптированного к мясным системам.

Рассматривая вопрос использования молочной сыворотки в качестве одного из рецептурных компонентов мясопродуктов, следует уделить особое внимание специфичности его состава - значительному количеству кальция. С одной стороны, необходимо учитывать, что взаимодействие ионов кальция с кальцийзависимыми белками мышечной ткани, являющейся основным элементом мясного сырья, вызовет изменения структуры белковых молекул, что повлечет за собой изменение функционально-технологических свойств сырья (эмульгирующей, гелеобразующей и водосвязывающей способности). С другой стороны, это возможность обогащения ценным макроэлементом пищевых продуктов лечебно-профилактического и функционального назначения.

При использовании молочной сыворотки в колбасном производстве в естественном виде и в виде белковых концентратов на ее основе в мясную систему вносят не только определенное количество белков, лактозы и кальция, но и значительную часть одновалентных ионов - натрия и калия. При этом уровень их внесения не регулируем, что не позволяет с большой достоверностью прогнозировать свойства системы и и конечном итоге качество готового продукта.

Появление современных методов обработки полидисперсных биологических систем, таких, как деминерализация, позволяет не только удалить часть минеральных веществ, содержащихся в сыворотке, но и способствует ее частичному раскислению. Деминерализация молочной сыворотки предполагает изменение не только

минерального состава, но и физико-химических свойств. Учитывая данные, полученные при проведении поискового эксперимента, в качестве объекта исследования выбрана молочная сыворотка (подсырная и творожная) с уровнем деминерализации 50±2 %, обеспечивающим оптимальный интервал значений рН для мясных систем. Перед проведением процесса обессоливания молочную сыворотку сгущали до концентрации сухих веществ в системе 20 %. необходимой для максимальной электропроводности.

Анализ минерального состав концентрированной подсырной несоленой и творожной сыворотки до и после деминерализации (табл. 9) показал, что процесс деминерализации привел к снижению содержания ионов натрии в три раза, ионов калия - в 3,5 - 4 раза по сравнению с натуральной сгущенной сывороткой, уменьшению концентрации двухвалентных ионов - Са2+ для творожной - в 2 раза, для подсырной сыворотки - в 1,6 раза и а также анионов фосфора. Однако значительное

количество двухвалентных ионов сохраняется в системе, причем часть из них переходит в ионизированное состояние, что может быть обусловлено удалением одновалентных ионов натрия и калия.

Таблица 9 - Минеральный состав молочной сыворотки с концентрацией сухих веществ 20 % (п=3, У<16)___

Вид сыворотки Минеральный состав, мг/л

макроэлементы микроэлементы

Na | К | Са | Mb | Р Zn 1 Fe | Mn

Творожная сыворотка

до деминерализации 191 45 403,5 15,4 195,1 0,18 1,1 4,5

после деминерализации (УД=50 %) 63,0 11,0 202,0 14,6 131,6 0,16 1,0 3,5

Подсырная несоленая сыворотка

до деминерализации 312 78 163,5 12,6 I 134 I 0,17 I 0,71 4,6

после деминерализации (УД-50 %) 100,0 22,0 102,0 12,0 1 111,5 1 0,15 1 0,65 3,5

Установлено, что существует зависимость между величиной рН и концентрацией Са2+как в натуральной, так и деминерализованной сыворотке. При этом несмотря на то, что в результате деминерализации количество общего кальция в сыворотке уменьшилось, уровень ионизированного Са2+ соответствует его содержанию в необработанной молочной сыворотке, что дает основание утверждать, что в процессе электродиализа происходит перераспределение связанного и ионизированного кальция относительно его общего содержания в системе молочной сыворотки. При этом в интервале рН, наиболее приемлемом для мясопродуктов - 6,0 - 7,0 ед., сохраняется значительное количество Са2+ (7 - 27 ммоль/л), теоретически достаточного для инициирования процесса ионотропного гелеобразования кальцийзависимых белков.

Для оценки возможности целенаправленного использование молочной деминерализованной сыворотки в качестве катализатора структурообразования проведены исследования характеристик гелей, полученных на основе соевого белкового концентрата, при гидратации его творожной и подсырной деминерализованной сывороткой с массовой долей сухих веществ 10 и 20 %. В качестве исследуемых показателей были выбраны критическая концентрация гелеобразования (ККГ) и степень пенетрации термообработанных гелей при уровне гидратации препаратов от 1:4 до 1:9 с интервалом разведения 0,5. Экспериментальное определение величины ККГ суспензий соевого концентрата показало, что при использовании воды в качестве растворителя данный показатель составил 11,7 %, в то время как для творожной сыворотки (СВ=10%) критической концентрацией гелеобразования является 10,8 %, для подсырной сыворотки (СВ=10 %) - 10,2 %.

При изучении кинетики процессов гелеобразования систем «соевый белок -деминерализованная молочная сыворотка» проводилась также оценка влияния количества внесенного в систему ионизированного кальция. Полученные данные свидетельствуют о том, что при высокой концентрации соевого белка в системе и содержании ионов Са2+ до 108 мг/кг процессы структурирования протекают достаточно интенсивно, что позволяет получить прочные и стабильные гели для использования в технологии мясопродуктов.

С учетом специфичности свойств ДМС проведены исследования по определению ее влияния на структурирование мясных фаршевых систем. На основании изучения CMC фаршевых систем (ПНС - для сырых фаршей и степень пенетрации - для термообработанных продуктов) установлено, что внесение 15 и 20% сыворотки (количество Са2+ составляет 21 - 28 мг/кг для подсырной и 81 - 108 мг/кг для творожной) способствует уплотнению фаршевых систем, что свидетельствует о положительном влиянии ионов Са2+ на процессы структурообразования мясных систем (табл. 10) и улучшения их ФТС.

Таблица 10 - Физико-химические и структурно-механические показатели фаршевых систем с ДМС из NOR говядины до и после термообработки (п=3, У<16)_

Показатели модельных Уровень введения в фаршевые системы, %

фаршей вода подсырная сыворотка творожная сыворотка

10 и 20 10 15 20 10 15 20

Сырой фарш

pH, ед. 6,28 6,31 6,39 6,22 6,35 6,42 6,11 6,17 6,21

Содержание влаги, % 78,0 78,7 79,7 75,35 75,9 76,5 75,56 76,1 76,7

ВСС, в % к общей влаге 96,8 96,1 95,0 98,5 98,9 99,1 98,1 100 96.3

ПНС, Па 617,2 547,5 407,4 716,3 697,0 628,3 795,7 728,5 667,3

Пластичность, cmVf 3.73 4,13 4,4 3,35 3,75 4,2 3,12 3,58 4,0

Са~, в мг/кг следы следы следы 14 21 28 54 81 108

После термообработки

pH, ед. 6,34 6,39 6,48 6,31 6,40 6,49 6,21 6,28 6,32

Содержание влаги, % 75,9 76,4 77,0 74,6 74.9 75,6 75,0 74,7 73,8

ВУС, в % к общей влаге 72,0 70,4 70,0 77.6 78,9 75,6 75,0 74,9 53,8

Степень пенетрации, мм 4,5 5,3 5,7 3,8 4,0 4,3 3,6 3,8 2,9

Следует отметить, что опытные модели с использованием деминерализованной подсырной сыворотки превосходят по ряду показателей (ВСС, ВУС) как контрольные образцы, так и модели с деминерализованной творожной сывороткой, что обусловлено оптимальным для мышечных белков содержанием ионизированного кальция. В целом уровень введения молочной сыворотки при ее использовании в мясных фаршевых системах должен коррелировать с количеством вносимых в систему ионов кальция. Компенсировать юбыток Са2+ может комбинация с молочной сывороткой кальцийзависимых белков растительного (белки сои) и животного (белки молока) происхождения.

Способность образовывать и стабилизировать эмульсии относится к числу важнейших функционально-технологических свойств пищевых белков. Диаграмма стабильности эмульсий (рис. 14а) свидетельствует о положительном влиянии процесса деминерализации на эмульгирующую способность сывороточных белков молока, что приводит к увеличению объема стабильной эмульсии. Можно полагать, что возрастание эмульгирующей способности сывороточных белков обусловлено проведением обессоливания. Для деминерализованной сыворотки ЭС составляет 201,4 г масла на 1 г белка, для натуральной сыворотки - 182,5 г масла на 1 г белка. Сравнительный анализ ЭС соевых белков, белков сухого обезжиренного молока (СОМ) и белков

деминерализованной сыворотки позволил установить, что максимальный объем стабильной эмульсии достигается при исходной доле жировой фазы 70 % для всех исследуемых образцов (рис.146). При этом максимальная ЭС характерна для раствора деминерализованной подсырной сыворотки, что выгодно отличает сывороточные белки молока от других белков. Так, для обезжиренного молока данный показатель составил 187,6 г масла на 1 г белка, для раствора соевого концентрата - 172,5 г масла на 1 г белка, что соответственно на 7,3 и 11,7% меньше ЭС сывороточных белков после деминерализации.

—О— . деминерализованная сыворотка * -Аркон С

-О— - натуральная сыворотка О »обезжиренное молоко

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Исходная доля жировой фазы, %

■А

о 40

W

»30

V ¡20 8

ёк>

о

и о

V г^«^^^........................... .............; ая Н а 1

' 1 ^NJ

— волна фаза я ХЧ. X

N

10 20 30 40 50 60 70 8 0 90 Исходная доля жировой фазы, в %

а)

б)

Рисунок 14 - Эмульгирующая способность: а - натуральной и деминерализованной молочной сыворотки (УД = 50 %); б - обезжиренного молока, соевого концентрата и деминерализованной молочной сыворотки (УД = 50 %)

При проектировании состава функционального пищевого модуля на основе деминерализованной сыворотки с высокими ФТС проведено исследование влияния соотношения «деминерализованная молочная сыворотка: сухое обезжиренное молоко: соевый белковый препарат» на интегральную ЭС. Экспериментальные исследования проводили по матрице планирования двухфакторного эксперимента ПЭФ22. В результате реализации униформ-рототабельного плана и статистической обработки полученных экспериментальных данных с помощью программ «Fisher» и «STATISTICA 5.5», получили уравнения регрессии, характеризующие изменение ЭС и максимального объема стабильной эмульсий от количества COM (Xi) и СБП (Х2): -для ЭС до и после термообработки:

Yi=38,021 — 2,556Х| + 18,445Х2 + 0,07Х,2-0,108Х,Х2-0,417Х22; Y2 = 37,124-2,377X1 + 17,776Х2 + 0,06Х,2-0,105Х,Х2 -0,401Х22; -для максимального объема стабильной эмульсии до и после термообработки: Y3 = 14,057 + 2.599Х, + 4,17Х2 - 0.05Х,2 - 0,043Х,Х2 - 0,093Х22; Y, = 27,551 + 1,308Х, + 2,006Х2 - 0.028Х,2 - 0,014Х,Х2 - 0,046Х22. На основе математического анализа полученных результатов можно прийти к выводу, что оптимальными значениями варьируемых факторов являются: концентрация соевых белков - 10 %, концентрация белков обезжиренного молока -21 %. При этом основную часть белков модульной системы составляют белки деминерализованной молочной сыворотки (до 69 %).

На этапе разработки состава модуля, основу которого составляла ДМС с УД = 50 % (подсырная или творожная), изучено влияние уровня его введения на ФТС и СМС мясных фаршевых систем, в том числе и в зависимости от характера автолиза исходного сырья. Анализ полученных данных (табл.11) свидетельствует, что использование МДМ в количестве 15 % к массе сырья приводит к повышению ВСС фарша опытных образов до 95,6 % к общей влаге (подсырная сыворотка) и 95,3 % - с творожной сывороткой, что на 3,5 и 3,2 %, соответственно, выше контрольного, что обусловлено как повышением рН системы, так и присутствием в белковом модуле ионизированного кальция, вступающего во взаимодействие с миофибриллярными кальцийзависимыми белками.

Таблица 11 — Качественные показатели модельных фаршевых систем до и после термообработки (п=3, У<16) __

Наименование показателя Кош-роль Образец с подсы рной сывороткой Образец с творожной сывороткой

5% | 10% 15% | 20% 5% | 10% | 15% [ 20%

сырой фарш

Содержание влаги, % 66,7 67,32 67,81 68,26 69,73 67,35 67,84 67,91 69,68

Величина рН 6,11 6,21 6,28 6,35 6,45 6,16 6,22 6,31 6,41

ВСС, в % к общей влаге 92,1 94,5 94,9 95,6 95,5 93,3 94,4 95,3 94,5

ПНС, Па 471 482 514 539 542 487 488 519 522

Пластичность, см'/г 5,66 5,03 5,43 5,31 6,06 5,08 5.15 6,26 6,31

термообработанный фарш

Содержание влаги, % 60,71 65,25 65,4 66,09 67,36 64,71 65,4 66,09 67,36

Величина рН 6,39 6,41 6,45 6,5 6,58 6,31 6,38 6,44 6,49

ВУС, в % к общей влаге 66,9 77,8 78,9 79,5 79,0 75,5 77,4 78,4 78,3

Степень пекетрации, мм 3.9 4,8 5,1 5,4 5,8 4,5 4,7 5,1 5,8

Выход % к массе сырья 106,0 109,3 110,8 112,1 112,7 106,5 108,2 109,9 111,5

Комплекс ряда показателей, таких, как рН, ВСС фарша, ВУС готового продукта, обусловливают увеличение его выхода для опытных образцов. Наибольшие значения данного показателя характерны для образцов с 15 и 20 % уровнем замены мясного сырья поликомпонентной добавкой на основе подсыриой деминерализованной сыворотки и составляют 112,1 и 112,7 % соответственно по сравнению со 106 % для контрольного образца. При этом следует отметить, что наибольшие значения показателей характерны для модельных систем, в состав которых был введен препарат на основе подсырной деминерализованной сыворотки, имеющий, по нашему мнению, оптимальное количество ионизированного кальция в системе. Использование обнаруженного эффекта в технологической практике позволяет корректировать ФТС мясного сырья с различным характером автолиза. Так, при использовании свинины РЯЕ применение 15 % функционального модуля позволяет повысить рН фаршевой системы на 0,3-0,4 ед. и увеличить водосвязывающую способность на 7-10 % за счет изменения величины рН и повышения гидратации мышечных белков при внесении в мясную эмульсию дополнительного количества ионов кальция.

Проведенные аналитические исследования и полученные экспериментальные данные подтверждают предположения о значительном влиянии деминерализации молочной сыворотки на функционально-технологические свойства белков растительного и животного происхождения и их комплексов в силу кальцийзависимого характера. Это свидетельствует о целесообразности и необходимости использования деминерализованной молочной подсырной сыворотки в комплексе с животными и растительными белками при проектировании функциональных белковых модулей, адаптированных к мясным системам, и их применения при производстве мясопродуктов нового поколения, в том числе и функциональной направленности.

При разработке технологии поликомпонентной добавки на основе ДМС учитывали соотношение белка в системе, его ЭС, максимальный объем стабильной эмульсии и результаты исследований процесса структурирования белковых и фаршевых систем. Проектируемая поликомпонентная добавка (молочно-растительный концентрат - МРК «Лак-СОМ») предназначена для использования в качестве многоцелевого функционального модуля, способного регулировать. ФТС мясного сырья и обогащать мясопродукты кальцием.

По результатам исследования разработана техническая документация на производство МРК «Лак-СОМ», включающая требования к химическому составу, физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям продукта. Предлагаемая технология может быть реализована на технологической линии производства сухих молочных продуктов с установкой дополнительно оборудования для приготовления раствора соевого белка и установки для деминерализации молочной сыворотки.

В седьмой главе представлены научно-практические аспекты разработки альтернативных технологий мясопродуктов нового поколения с использованием модульных систем, содержащих молочные белково-углеводные концентраты и растительные жиры. Такой компонентный состав позволит не только регулировать функционально-технологические характеристики мясных фаршевых систем, но и обогащать их за счет корректировки аминокислотного состава и присутствия пребиотической составляющей - лактулозы.

При выборе масложирового ингредиента на основе экспериментальных исследований жирнокислотного состава, устойчивости к процессам окисления, физико-химических и органолептлческих свойств 4-х видов жиров растительного происхождения в сравнении со свиным шпиком, традиционно применяемом в колбасном производстве, установлено, что рафинированные дезодорированные масла являются более устойчивыми к процессам гидролиза и их использование в рецептурах колбасных изделий взамен свиного шпика позволит улучшить функциональные свойства и качественные характеристики мясопродуктов.

Исходя их задач исследования, жировой компонент предполагалось вводить в мясные системы в виде отдельно приготовленных эмульсий, в связи с чем был осуществлен выбор эмульгатора из группы белоксодержацих коммерческих препаратов животного и растительного происхождения: соевый белковый концентрат «Майкон Б 110», соевый изолят «Лайнпро 90», молочно-растительные белково-углеводные препараты «Белкон Алев I» и «Белкон Алев II», молочные белково-углеводные концентраты «Лактобел» и «Лактобел-ЭД» (разработанные специалистами СевКавГТУ под руководством академика РАСХН, д. т. н„ А. Г'. Храмцова). Анализ экспериментальных данных по химическому составу свидетельствует о том, что сухие белковые препараты являются полноценным сырьем для колбасных изделий (табл. 12).

Таблица 12 - Химический состав белковых препаратов

Наименование белкового препарата Содержание, %

влага жир белок углеводы зола

Майкон Б 110 7.3 0,5 92,3 - 0,2

Лайнпро 90 6,0 0,2 90,6 - 5,8

Белкон-Алев I ** 6,7 4,0 49.0 35,0 4,5

Белкон-Алев II ** 5,7 5,0 37.0 47,6 4,7

Лактобел *** 5,5 1,5 27.7 60,8 11,8

Лактобел-ЭД 5.9 1,0 23,5 59,5 9,5

** - по данным к.т.н. Стаценко Е. Н.; *** - по данным к.т.м. Барыбиной Л. И.

■ - впс □ - жпс

Проведенный сравнительный анализ основных ФТС белковых препаратов с целью адекватного выбора эмульгатора для его использования в фаршевых системах с заменой животного жира на растительный (рис. 15) показал, что исследуемые белок-содержащие препараты растительного происхождения обладают достаточно высокими показателями водопоглощающей способности (ВПС). Значение показателей ВПС препаратов «Белкон Алев I» и «Белкон Алев II», в состав которых входят концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, обезжиренное молоко и пищевая соевая основа «Молоко соевое», составляет 115,3 и 103,7%. Это значительно ниже значений этого показателя у молочных белково-углеводных концентратов «Лактобел» и «Лактобел-ЭД» - 172,0 и 130,6% соответственно. ЖПС МБУК «Лактобел» и «Лактобел-ЭД» (140,0 и 137,8 %) выше, чем у белков «Белкон Алев I» - 121,6 % и «Белкон Алев II» - 127,5 %. При этом показатели как ВПС, гак и ЖПС у белков животного происхождения гораздо выше, чем у молочно-растительных белков и соевых изолятов, что свидетельствует об их хорошей гелеобразующей способности.

2 и о

U « С о.

У

в о. ив с

ЕЙ

! II III IV V VI

белконые препараты

I II Ш IV V VI белковые препараты

I - Майкоп S ПО, II - Ланнпро 90, III - Белкон Алев1, IV - Белкон АлевП, V - Лактобел, VI - Лактобел-ЭД

Рисунок 15 - Водопоглощающая, жиропоглощающая и эмульгирующая способности белоксодержащих препаратов

Значения ЭС растительных белковых препаратов выше, чем у белковых препаратов животного происхождения. Однако несмотря на это, более преемлемы молочные белки, что обусловлено рядом факторов: углеводной составляющей, минеральным составом, аминокислотным составом, экономической целесообразностью, экологической необходимостью и, наконец, предпочтением отечественного производителя импортному. Анализ аминокислотного состава и ОБЦ говядины в/с, соевого белкового концентрата «Майкон S 110» и МБУК «Лактобел-ЭД» подтверждает правильность выбора белкового компонента - полноценные животные белки значительно превосходят растительные по биологической ценности, они лучше сбалансированы по аминокислотному составу, в большей мере отвечают потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах.

Сравнительный анализ химического состава и ФТС концентратов «Лактобел» и «Лактобел-ЭД» показал различия как в химическом составе концентратов, так и по ряду функционально-технологических свойств. При этом минеральный состав концентрата «Лактобел-ЭД», определяемый условиями деминерализации молочной

сыворотки, позволяет повысить ФТС препарата и степень его влияния на мышечные белки, что в целом будет способствовать улучшению качественных характеристик гото вого продукта. Важно отметить, что наличие лактулозы в концентрате «Лактобел-ЭД» (12,9 ±0,2%), обеспечивающее стимуляцию развития бифидофлоры в кишечнике человека, создает предпосылки к переводу продукта в категорию функциональной направленности с низким содержанием остаточного нитрита натрия.

Таким образом, результаты проведенных аналитических и экспериментальных исследований позволили определить основные компоненты для белково-жировых эмульсий, планируемых к использованию в рецептурных композициях колбасных изделий, в том числе относящихся к категории «Халяль», вместо свинины и свиного шпика: МБК «Лактобел-ЭД», дезодорированное рафинированное подсолнечное масло и кокосовое масло. Пищевой эмульгатор, в данном случае МБУК «Лактобел-ЭД», представляет собой комплексную систему, обладающую поверхностно-активными свойствами. Термоденатурация белков молока и сыворотки при сгущении и сушке повышает доступность пептидных цепей и ионизированных аминокислотных остатков. Изучение растворимости концентрата показало, что он хорошо растворяется в водных растворах, кроме этого, имеет высокую степень дисперсности, что увеличивает общую поверхность сорбции. С целью разработки рекомендаций по применению белково-жировых эмульсий на основе растительных жиров и МБУК «Лактобел-ЭД» в колбасном производстве был изучен характер изменения свойств эмульсий. Использование подсолнечного масла при определении ЭС МБУК «Лактобел-ЭД» позволило установить, что при введении до 60% жировой фазы концентрат образовывал стабильные эмульсии. ЭС концентрата составила 150 г жира на 1 г белка. При использовании в качестве жировой фазы предварительно переведенного в жидкое состояние твердого кокосового жира ЭС достигает только 120 г жира на 1 г белка.

С целью увеличения эмульгирующей способности белков в состав эмульсии вводили пищевой фосфат марки «Куравис УН» (Великобритания), наиболее доступный и широко используемый в пищевой промышленности. Концентрацию вводимого фосфата изменяли от 0,5 до 1 % (рис. 16).

Рисунок 16 - Соотношение объемов фаз в системе <окировая фаза - дисперсия «Лактобела-ЭД» в зависимости от концентрации фосфата (а - подсолнечное масло; б -кокосовое масло)

Установлено положительное влияние фосфатов на эмульгирующую способность концентрата «Лактобел-ЭД» как в системе с кокосовым, так и с подсолнечным маслами, что связано с увеличением рН среды и образованием более прочных адсорбционных слоев на поверхности раздела фаз. Доля связанного жира достигла 233,3 г жира на 1 г белка при исходной объемной доле жировой фазы 70 %, представленной подсолнечным маслом, и 210,4 г жира на 1 г белка при исходной объемной доле жировой фазы 60 % -для кокосового масла. Полученные результаты исследований позволили определить состав функциональных модулей на основе МБУК «Лактобел-ЭД» и растительных жиров, имеющих высокие ФТС, способные направленно регулировать свойства мясных фэршевых систем.

На этапе разработки и оптимизации рецептур новых видов мясопродуктов было изучено влияние БЖЭ на физико-химические и CMC модельных фаршевых систем, химический состав, а также изменение органолсптических показателей готового продукта в зависимости от уровня введения МБУК «Лактобел-ЭД» и свойств используемых качественных групп мясного сырья NOR и DFD. Результаты исследования модельных фаршевых систем типа вареных колбас, содержащих эмульсии на основе растительных масел и МБУК «Лактобел-ЭД» (табл. 13), позволили установить, что с увеличением уровня введения концентрата в виде эмульсий улучшаются физико-химические показатели, CMC и ФТС модельных фаршевых систем по сравнению с контролем.

Таблица 13 - Физико-химические и структурно-механические показатели модельных

Показатели Значения исследуемых показателен

Конт роль 53 р Опытные образцы с подсолнечным маслом Опытные образцы с кокосовым маслом

в 1 М W X 1|2l3|4)5|6|7 8 1 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14

Уровень введения МБУК «Лактобел-ЭД» Уровень введения МБУК «Лактобел-ЭД»

Фарш 2,0 2.5 3.0 3,5 4,0 4,5 5,0 2,0 2,5 3,0 3.5 4,0 4,5 5,0

рН.ед 5,88 NOR 5,95 6,02 6,04 6,07 6,09 6,12 6,13 6,12 6,13 6,15 6,18 6,20 6,22 6,26

DFD 6,32 6,36 6,39 6,42 6,44 6,47 6,51 6,35 6,38 6,44 6,47 6,53 6,55 6,60

Содержание влаги, % 68,2 NOR 67,3 67,4 67,5 67,2 67,1 67,2 67,8 68,1 68,3 68,4 67,8 67,6 67,7 68,1

DFD 68,3 68,3 68,2 67,8 68,5 67,2 67,1 68,7 68,5 68,5 68,4 68,2 68,2 68,0

ВСС, % к обшей алаге 92 NOR 93 94 94 96 97 100 100 94 94 95 98 100 100 100

DFD 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

ПНС, Па 1570 NOR 440 480 560 567 610 685 796 445 510 570 625 710 780 837

DFD 530 580 610 645 701 740 850 593 672 731 794 847 891 959

Готовый продукт

рН, ед 5,99 NOR 6,05 6,06 6.07 6,08 6,13 6,14 6,16 6,14 6,16 6,18 6,20 6,22 6,25 6,28

DFD 6,38 6,42 6,49 6,51 6,55 6,58 6,61 6,38 6,45 6,53 6,57 6,62 6,67 6,69

Содержание влаги, % 62,5 NOR 62,4 62,4 62,3 63,2 64,5 64,7 63,3 65,8 65,7 65,5 66,7 67,9 68,2 67,8

DFD 63,5 63.2 63,3 64,1 64,3 64,3 64,0 65,1 65,2 65,3 64,9 64,8 64,7 64,7

ВУС, % к обшей влаге 67,7 NOR 70,4 70,5 70,6 71,3 71.7 71,9 69,7 72,2 72,4 72,5 73,0 73,6 73,9 71,7

DFD 77,9 78,5 78,4 78,7 79,3 80,1 82,1 82,5 82,4 ИД ».3 84,4 84,7 85,1

Степень пенетрации, мм 5,4 NOR 6,3 6,4 6,6 6,6 6,6 6,7 6,1 6.5 6,5 6,8 6,8 6,9 6,8 6,3

DFD 4,9 5,2 5,2 5,4 5,7 5,8 6,1 5,1 5,2 5,6 5,7 5,7 6,3 6,4

Выход, % к массе сырья 104,8 NOR 105,2 106,4 108,5 110,7 112,4 113,5 114,4 106,2 106,9 107,4 107,9 110,3 112,2 112,8

DFD 110,1 112,3 114,2 114,8 115,6 117,6 118,3 112,8 114,3 115,2 117,1 118,7 119,1 119,8

Органолеп- тическая оценка, балл 4,4 NOR 4,6 4,8 4,8 4,4 4,7 4,8 4,5 4,6 4,6 4,5 4,5 4,5 4,4 4,4

DFD 4,7 4,7 4,9 4,9 4,9 4,9 4,8 4,5 4,4 4,5 4,4 4,4 4,4 4,4

Примечание: состав модельных фаршей: опыт - говядина и БЖЭ на основе «Лактобел-ЭД» и растительных жиров, контроль - говядина и свиной шпиг (80 и 20 %)

Особенно наглядно это проявляется в образцах из сырья со свойствами ПРО, что обусловлено высоким значением рН, повышенной растворимостью мышечных белков, способствующей получению стойких эмульсии и повышению ФТС фаршевых систем. Это положительно влияет на технологические и структурно-механические характеристики готового продукта, которые превосходят по всем показателям контрольный образец. При этом выход готового продукта из сырья на 6 - 14 % выше, чем в контрольном образце, что согласуется с ранее полученными нами данными.

Дегустационная оценка готового продукта показала гарантированную приемлемость использования рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в виде эмульсии с МБУК «Лактобел-ЭД». Опытные образцы с подсолнечным маслом отличались более нежной консистенцией, имели более интенсивную окраску независимо от качественных групп сырья, по сравнению с контролем. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что используемый концентрат «Лактобел-ЭД», содержащий лактозу и лактулозу, способствует более полному вовлечению нитрита в процесс цветообразования. Это подтверждают проведенные экспериментальные исследования по определению нитрозаминов и нитратов, показавшие их отсутствие в готовом продукте. Сравнительный анализ содержания лактулозы в МБУК «Лактобел-ЭД» и готовых продуктах, проведенный с помощью метода газо-жидкостной хроматографии, подтвердил наличие в готовых образцах колбасных изделий достаточное количество пребиотнка лактулозы. По ее содержанию изделия можно отнести к продуктам функционального назначения, обладающих высокой биологической ценностью. В образцах с кокосовым маслом после термической обработки и охлаждения наблюдалось концентрирование, коалесценция кокосового масла с образованием вкраплений, похожих на мелкоизмельченный шпиг, что снизило органолептическую оценку. Учитывая свойства кокосового масла - высокую температуру плавления, большую скорость кристаллизации по сравнению с животными жирами, способность к многократному переходу из твердого в жидкое состояние и обратно, можно рекомендовать его использование в комплексе с МБУК в технологии нового вида полукопченой колбасы категории «Халяль».

Проведенные исследования по определению ЭС фаршевых систем, позволили установить, что использование эмульсий на основе МБУК «Лактобел-ЭД» увеличивает ЭС на 12 - 15 %, в случае использования ИИО говядины на 14 - 17 % по сравнению с контролем, что объясняется увеличением уровня растворимости миофибриллярных белков. Исследования подтвердили целесообразность и необходимость использования МБУК нового поколения в виде белково-жировых эмульсий и в комбинации с жирами растительного происхождения для разработки альтернативных технологий мясопродуктов, в том числе и функциональной направленности - категории «Халяль».

Для разработки нового вида мясопродуктов категории «Халяль» проведена оптимизация рецептур колбасных изделий. Решение этой задачи осуществляли с помощью ЭВМ. При разработке частных рецептур вареных и полукопченых колбас категории «Халяль» использовали симплекс-метод, который при определенных граничных условиях дает возможность получать перечень рецептур, максимально удовлетворяющих установленным требованиям. Данный многовариантный принцип разработки рецептур мясопродуктов основан на увеличении доли источников полиненасыщенных жирных кислот; исключении холестеринсодержащего сырья; повышении биологической ценности; предотвращении окислительной и микробиологической порчи продукта; увеличении сроков хранения за счет сохранения

естественных природных антиоксидантов; улучшении пищевой ценности продукта за счет введения в рецептурные композиции МБУК «Лактобел-ЭД» с учетом его высоких ФТС.

При решении задачи в качестве целевой функции были выбраны соотношения белка и жира в композициях, а также себестоимость продукта. Белковая часть рецептурных композиций представлена говядиной NOR или DFD, МБУК «Лактобел-ЭД», жировая - эмульсией на основе растительных масел. Исходя из этого, были разработаны экономико-математические модели рецептур колбасных изделий, включающие как исходные данные (содержание белка, жира, влаги, углеводов), так и выходные (оптимальное соотношение компонентов вводимых в рецептуру и значения критериев оптимальности) данные. Расчет рецептурной задачи производился с применением программы «Optmix», разработанной специально для данной задачи.

Рецептурные композиции (табл. 14) по составу используемого в них сырья соответствуют вареным колбасам 1 сорта. Наиболее оптимальной по совокупности выбранных показателей рационального использования сырья, оптимального соотношения белок : жир, минимальной себестоимости продукции является вариант 6, несмотря на то, что незначительно уступает по себестоимости варианту 7, который отличается более высоким содержанием МБУК «Лакобел-ЭД».

Таблица 14 - Оптимизированные рецептурные композиции вареных колбас

Сырье, кг/100 кг Кот-роль Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 Вариаш-4 Вариант 5 Вариант 6 Вариант 7

Говядина, 1сорт (NOR или DFD) 81 77 76 75 74 73 72 71

Шпик боковой 18 - - - - - - -

Молоко сухое коровье 1 . - . - - . -

Лактобел-ЭД - 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0

Вода на гидратацию препарата - 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0

Масло подсолнечное - 19 19 19 19 19 19 19

Соотношение Б: Ж 1 : 1,4 1 :1,4 1 :1,4 1 :1,4 1 : 1,4 1 : 1,4 1 :1,4 1 :1,4

Себестоимость 1 кг 106,00 101,78 101,35 100,93 100,50 100,08 99,65 99,51

При разработке рецептур новых видов полукопченых колбас (табл. 15) в качестве изделия-прототипа (контроля) бьша выбрана полукопченая колбаса «Одесская» ГОСТ 16351. Рецептурные композиции по составу используемого сырья соответствуют полукопченым колбасам 1 сорта и характеризуются примерно одинаковым содержанием белка и жира, но вариант 6, с точки зрения себестоимости, наиболее предпочтителен.

Таблица 15 - Оптимизированные рецептурные композиции полукопченых колбас

Сырье, кг/100 кг Контроль Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 Вариаш 4 Вариант 5 Вариант 6 Вариант 7

Говядина, 1 сорт (NOR) 65 70 69 68 67 66 65 65

Свинина полужирная 10 - - - - - - -

Шпик боковой 25 - - - - - - -

Лакгоб«л-ЭД - 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0

Вода на гидратацию препарата - 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0

Масло кокосовое - 26 26 26 26 26 26 26

Соотношение Б: Ж 1:2 1 :2,0 1 :2,0 1 : 2,0 1 :2,0 1 :2,1 1 :2,1 1 : 1,9

Себестоимость 1кг 104,00 98,71 98,60 98,10 97,70 97,30 96,90 97,70

Проведенная апробация предлагаемых рецептур и технологий в производственных условиях подтвердила полученные в лабораторных условиях данные. На новые виды колбас разработаны и утверждены технические документации: ТУ 9213-00102067965-2009 колбаса вареная «ПРИМА-Лайк», ТУ 9313-001-02067965-2009 колбаса полукопченая «Мирзаяновская».

Исследования качественных показателей готовой продукции, выработанной на промышленных предприятиях, показали, что введение в фаршевые системы МБУК «Лактобел-ЭД» способствует более полной трансформации нитрита, поэтому в опытных образцах отмечено снижение количества остаточного нитрита в 1,5 - 2 раза и повышение количества нитрозопигментов. Для вареных колбас этот показатель на 7,84 % выше по сравнению с колбасой, изготовленной по ГОСТ, для полукопченых колбас - на 2,6 %. Инструментальная оценка цвета показала более интенсивную окраску опытных образцов как вареных, так и полукопченых колбас.

Проведенные исследования по использованию МБУК нового поколения «Лактобел-ЭД» в комплексе с растительными жирами в качестве многоцелевого функционального модуля позволяют разработать альтернативные технологии импортозамещающих мясопродуктов, которые можно отнести к категории функциональных, являющиеся конкурентоспособными, обеспечивающими экономическую эффективность при их внедрении в производственный процесс. Разработанные колбасные изделия соответствуют предъявляемым нормам качества продукта категории «Халяль», что подтверждают акты промышленных испытаний, проведенных на предприятии ООО «Халяль» (Самарская область).

Восьмая глава посвящена разработке инновационных технологий мясопродуктов на основе реализации биотехиологического потенциала мясного сырья с различным характером автолиза и адаптированных многоцелевых функциональных пищевых модулей. Результаты исследований представлены в табл. 16.

Таблица 16 - Результаты реализации теоретических положений и экспериментальных исследований в технологиях мясопродуктов___

Задача Теоретические аспекты Предложенное решение Объект технологии Результат

Обосновать принципы комплексной корректировки свойств мясных систем содержащих мясо с аномальным развитием автолиза Широкий диапазо* ФТС мясного сырья необходимость дифференциации в ранний послеубой-ный период с целью рациональной переработки Комплексные исследования технологических, физико-химических свойств мясного сырья и обоснование параметров его переработки и модификации свойств говядина и свинина NOR, DFD, PSE; - бинарная система «молочная сыворотка -NaKMU» - методика сортировки мясного сырья по характеру автолиза в ранний послеубойный период; - технология вареных колбас из DFD говядины без выдержки в посоле (на примере колбасы Диетическая 1с); - адптированный пищевой модуль «молочная сыворотка - Na-КМЦ»; - технология колбасок без оболочки из сырья с различным характером автолиза

Регулирование или модификация ФТС и цветовых характеристик фарше-вых систем из РБЕ сырь* Обосновать степень совместимости и возможности комплексного использования белков животного и растительного происхождения, пищевых фосфатов и лакту-лозосодержащих препаратов для корректировки свойств РБЕ сырья Создание и использование многоцелевых функциональных модулей для корректировки низких ФТС свинины РБЕ - свинина PSE; - белки растительного и животного происхождения; - пищевые фосфаты; - лактулозосо-держащие препараты - многоцелевой функциональный модуль «Соевый концентрат-фосфаты-лактулозосодержащий препарат»; - многоцелевой функциональный модуль «Молочно-бел ковын кон-цектрат-фосфаты-лактулозосодер-жащий препарат»; - технология и рецептуры вареных колбас 1 сорта га PSE свинины «Свиная молочная» и «Свиная новая»

Регулирование или модификация ФТС и процессор структурирования фаршевых систем при использовл- Обосновать возможность создания молочно-бел ко во го концентрата на основе деминерализованной молочной Создание и использование функционального модуля на основе деминерализованной молочной -говядина NOR; - свинина NOR и PSE; - деминерализованная молочная сыворотка; - технология и состав молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» на основе деминерализованной молочной сыворотки; - рекомендации по использованию

нии деминерализованной молочной сыворотки с заданным содержанием ионизированного кальция сыворотки с заданным содержанием ионизированного кальция сыворотки - белоксодержа-шис препараты растительного и животного происхождения МРК «Лак-СОМ» в технологии вареных колбас

Изучение возможности применения молочных белково-углевод-ных концентратов на основе деминерализованной сыворотки и растительных жиро! в технологии кол басных изделий Обосновать использование растительных жиров в комплексе с МБУК на основе деминерализованной сыворотки для производства мясопродуктов функционально й направленности Создание и использование многоцеле вого фу нкцио» ЮЛЫ (ОГО модуля на основе МБУК нового поколения и растительных жиров - говядина NOR и DFD; - растительные жиры; - белоксодержа-;цие препараты ; - белково-жиро-вые эмульсии - многоцелевой функциональный модуль на основе МБУК «Лакбел-ЭД» и растительных жиров; - технология и рецептура вареной колбасы «Прима-Лайк» категории «Халяль»; - технология и рецептура полукопченой колбасы «Мирзаяновская» категории «Халяль»

На основании развиваемых в диссертации теоретических положений концепции, анализа и обобщения полученных экспериментальных данных предложен ряд новых рациональных технологий альтернативных видов мясопродуктов и многоцелевых функциональных модулей. Особенностью разработанных рецептур и технологий является использование принципов реализации биотехнологического потенциала каждого из компонентов рецептур за счет взаимокомпенсации либо модификации функционально-технологических свойств.

Предложенная схема сортировки мясного сырья по величине pH в ранний послеубойный период апробирована в производственных условиях Ставропольского мясоконсервного комбината. Разработанные технологии прошли промышленную апробацию на предприятиях отрасли. Производимые но данным технологиям мясопродукты и белковые добавки соответствуют требованиям СанПиН.

Девятая глава посвящена оценке социально-экономической значимости и экологической безопасности разработанных технологий и продуктов.

Социальная значимость разработанных технологий заключается в создании пищевых продуктов с заданными составом и свойствами из мясного сырья различных качественных групп PSE, NOR и DFD, регулирование характеристик которого обеспечивалось за счет использования адаптированных многоцелевых функциональных модулей на основе пищевых добавок. Для выработки изделий с требуемыми характеристиками использовались продукты переработки перспективных вторичных ресурсов молочной промышленности, белок- и жиросодержащие компоненты растительного и животного происхождения, богатые питательными и минеральными веществами.

Представлен расчет основных технико-экономических показателей производства разработанных видов мясопродуктов, подтверждена целесообразность реализации новых технологий.

Проведен экологический мониторинг технологических процессов получения пищевых добавок и подтверждена экологическая безопасность разработанных технологий и продукции.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснована концепция разработки альтернативных технологий мясопродуктов нового поколения с адаптированными многоцелевыми функциональными модулями.

2. Изучение объемов мясного сырья различных качественных групп NOR, PSE и DFD на примере сырьевой зоны Ставропольского края, поступающего из промышленных комплексов и частных фермерских хозяйств, исследования динамики его функциональных и биотехнологнческих свойств в послеубойный период позволили разработать методику сортировки туш по величин): pH в комплексе с цветовыми и технологическими характеристиками.

3. На основании изучения свойств мясного сырья с различным характером автолиза в процессе посола установлена зависимость ФТС фаршгвых систем из NOR, PSE и DFD говядины и свинины от степени измельчения и длительности выдержки в посоле. Использование математических моделей и экспериментальных исследований по определению ФТС и растворимости мышечных белков в процессе автолиза и посола позволило исключить выдержку в посоле DFD сырья при производстве вареных колбас. Установлено, что при совместном использовании PSE и DFD мяса в рецептурах вареных колбас количество PSE сырья не должно превышать 25 %.

4. Исследования совместимости компонентов бинарной системы «молочная сыворотка - Na-КМЦ» позволили обосновать режимы полноты растворения натрийкарбоксиметилцеллголозы в молочной сыворотке, разработать состав коагуляционного раствора и параметры формования эмульгированных мясопродуктов методом мокрой термопластической экструзии в альтернативных технологиях колбасок без оболочки из мясного сырья с различным характером автолиза.

5. Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена совместимость и комплексное использование белковых препаратов животного и растительного происхождения, пищевых фосфатов и лактулозы в составе многоцелевых функциональных модулей для регулирования ФТС, цветовых характеристик фаршевых систем и качественных показателей готового продукта из мясного сырья со свойствами PSE при производстве вареных колбас.

Теоретически обоснована и практически подтверждена позитивная роль пребиотика лактулозы в процессах цветообразования иареных колбас и денитрификации готового продукта. Использование лактулозосодержащих препаратов позволяет снизить количество остаточного нитрита в готовом продукте в 3 - 5 раз.

6. Впервые исследована возможность использования деминерализованной молочной сыворотки в качестве компонента, выполняющего Ca21 донорскую функцию, по отношению к белоксодержащим препаратам и фаршевым системам при производстве мясопродуктов. Разработана технология адаптированного для мясных систем, полифункционального молочно-белкового концентрата с заданным содержанием ионизированного кальция, предложены технологические параметры процесса и аппаратурное оформление линии его производства.

Разработаны рекомендации по использованию полифункиионалыюго молочно-растительного концентрата на основе деминерализованной сыюротки в технологии мясопродуктов.

7. На основе аналитико-экспериментальных исследований совместимости молочного белково-углеводного концентрата нового поколения, деминерализованной молочной сыворотки и растительных жиров разработаны технологические многоцелевые функциональные модули для использования при производстве мясопродуктов.

Разработаны альтернативные технологии вареных и полукопченых колбас для отдельных групп населения, отвечающие требованиям категории «Халяль». По

содержанию пребиотнка лактулозы в рецептурах мясопродуктов их можно отнести к продуктам функционального назначения.

8. На технологической платформе разработанной в диссертации научной концепции, обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований сформулированы научно-практические рекомендации по рациональной переработке мясного сырья с различным характером автолиза с использованием адаптированных пищевых модулей и созданию альтернативных технологий мясопродуктов нового поколения.

Предложенные технологические решения реализованы в 7 инновационных технологиях мясопродуктов и белковых препаратов.

9. Проведена социально-экономическая и экологическая оценка значимости разработанных технологий.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ: Монографии

1. Шипулин, В. И, Инновационные технологии альтернативных вариантов мясопродуктов нового поколения [Текст]: монография / В. И. Шипулин. - Ставрополь : СевКавГТУ, 2009. - 221 с. ISBN 978-5-9296-0483-6.

Статьи в периодических паданиях, рекомендованных ВАК

2. Шипулин, В. И. Уточнгние показателя классификации говядины s зависимости от автолиза [Текст] / В. И. Шипулин, А. П. Дубинская, Р. И. Скачкова II Молочная и мясная промышленность. 1989. № 5. С. 18 - 21.

3. Шипулин, В. И. Устойчивость липидной фракции при хранении мясного сырья, полученного от животных промышленного откорма [Текст] / В. И. Шипулин, О. Н. Кожевникова // Вестник Северо-Кавказского государственного техническо го университета. 2003. Вып. 6. С. 90 - 93.

4. Шипулин, В. И. Совершенствование процесса цветообразования при производстве вареных колбасных изделий [Текст] / В. И. Шипулин, Ю. И. Куликов, С. И. Постников // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. 2005. № 4. С. 104 - 107.

5. Шипулин, В. И. Изменение азотсодержащих фракций говядины с нетрадиционным характером автолиза в послеубойный период [Текст] / В. И. Шипулин, В. В. Куликова // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. 2005. -V' 4. С. 108 - 113.

6. Шипулин, В. И. Качестве мясного сырья и проблемы его переработки [Текст] / В. И, Шипулин // Вестник СевероКавказского государственного технического университета. 2006. № 1. С. 58 - 61.

7. Шипулин, В. И. Изучение функционально-технологических характеристик модельных фаршевых систем [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. 2006. №4. С. 17-21.

8. Шипулин, В. И. К вопросу использования деминерализованной молочной сыворотки в рецептурах мясопродуктов [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Н. Некрасова, И. А. Евдокимов // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. 2006. № 5. С. 60-62.

9. Шипулин, В. И. Использование белкового препарата Мол-Про при производстве вареных колбас из PSE свинины [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина // Научная мысль Кавказа. 2006. № 14. С. 215 - 248.

10. Шипулин, В. И. Инновационная технология мясных продуктов с деминерализованной сывороткой [Текст] / В. И. Шипулин, И. А. Евдокимов, Н. Н. Некрасова II Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2007. № 3. С. 75 — 77.

11. Шипулин, В. И. Регулирование цвета вареных колбас из PSE свинины за счет использования лактокомпонентов [Текст] / В. И. Шипулин // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2007. № 3. С. 77 - 79.

12. Шипулин, В. И. Использование пищевых добавок при производстве вареных колбас нз PSE свинины [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. ЛупанДНна//Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. №3. С. 64 ^65.

13. Шипулин, В, И. Разработка технологии вареных колбас с использованием растительных жиров и молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел-ЭД» [Текст] / В. И. Шипулин, Е. П. Мирзоянова // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н. К. Вавилова. 2009. Яг 2. С. 61 - 65.

14. Шипулин, В. И Использо:юние лактата натрия при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] / В. И. Шипулин, Ж. А.. Aceuotm, Н. Д. Лупандина, А. А. Зиновченко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2009. № 2(17). С. 230 - 234.

15. Шипулин, В. И. Разработка технологии полукопченых колбас с использованием растительных жиров и молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел-ЭД» [Текст] / Е, П. Мирзаянова, В. И. Шипулин // Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2009. Выпуск № 3(18). С. 180 - 184.

Другие издания

16. Шипулин, В. И. Качественные изменения мышечной ткани свиней при холодильной обработке в зависимости от различного уровня автолиза [Текст] / В. И. Шипулин, А. П. Дубинская, Ю. И. Куликов // Интенсификация производства и применения искусственного холода: сб. тезисов докладов Всесоюзной научно-практической конференции. - Ленинград, 1986.

17. Шипулин, В. И. Изучение процесса тепловой обработки в зависимости от технологических факторов [Текст] /

B. И. Шипулин, И. А. Мишин, О. И. Рубан Н Вклад молодых ученых и специалистов в ускорение НТП в мясной и молочной промышленности: сб. тезисов докладов Всесоюзной научно-технической конференции. - Москва, 1988.

C. 67.

18. Шипулин, В. И. Разработка способа сортировки полутуш в зависимости от характера автолиза [Текст] /

B. И. Шипулин, И. А. Мишин, Д. А. Ячменцева // Вклад молодых ученых и специалистов в ускорение НТП в мясной и молочной промышленности: сб. тезисов докладов Всесоюзной научно-технической конференции. ~ Москва, 1988.

C. 66.

19. Шипулин, В. И. Исследование процесса посола мяса в зависимости от характера автолиза [Текст] /

B. И. Шипулин, И. А. Мишин, Г. В. Павлычева // Вклад молодых ученых и специалистов ь ускорение НТП в мясной и молочной промышленности : сб. тезисов докладов Всесоюзной научно-технической конференции. - Москва, 1988.

C. 68.

20. Шипулин, В. И. Формирование качественных показателей пищевых продуктов в зависимости от технологических свойств исходного сырм [Текст] / А. П. Дубинсхая, В. И. Шипулин, И. А. Мишин // Проблемы безотходной технологии в молочной промышленности : сб. тезисов докладов Всероссийской научно-гграктической конференции. -Ставрополь, 1988. С. 59 - 60.

21. Шипулин, В. И. Разработка оптимального способа введения КСБ при производстве комбинированных продуктов [Текст] / Ю. И. Куликов, В. И. Шипулин, А. Б. Чурсин // Проблемы безотходном технолопш в молочной промышленности : сб. тезисов докладов Всероссийской научно-практической конференции. - Ставрополь, 1988. С. 125-126.

22. Шипулин, В. И. Изучение функциональных свойств вареных колбас в зависимости от технологических факторов [Текст] / А. П. Дубинская, В. И. Шипулин, И. А. Мишин // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, аппаратурное оформление, оптиминщия) : сб. тезисов докладов 3-й Всесоюзной научно-технической конференции. - Москва, 1988. С. 260.

23. Шипулин, В. И. Изучение свойств мышечной ткани говядины промышленного откорма [Текст] / В. И. Шипулин, Д. А. Ячменцева // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, аппаратурное оформление, оптимизация) : сб. тезисов докладов 3-й Всесоюзной научно-технической конференции. - Москва, 1988. С. 266 - 267.

24. Шипулин, В. И. Исследование технологических свойств говядины в зависимости от уровня автолиза при холодильной обработке [Текст] / А. П. Дубинская, В. И. Шипулин, X. 3. Боташев // Искусственный холод а отраслях АПК : сб. тезисов докладов Всероссийской научно-практической конференции. - Москва 1987. С. 61.

25. Шипулин, В. И. Исследование влияния длительности автолиза и качества мясного сырья на его цветовые характеристики [Текст] / Ю. II Куликов, D. 11 Шилулия, О. В. Дубинская H Пути развития лроизводегоз и переработки животноводческого сырья в системе АПК : сб. тезисов докладов Всесоюзной научно-технической конференции. - Москва, 1988. С. 241 - 242.

26. Шипулин, В. И. Влияние характера автолиза и условий посола на изменение состояния азотсодержащих фракций мышечной ткани говядины [Текст] / В. В. Куликова, В. И. Шипулин, Л. К. Троян // Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК : сб. тезисов докладов Всесоюзной научно-технической конференции. - Москва, 1988. С. 248.

27. Шипулин, В. И. Особенности качественных характеристик мяса животных, выращенных в промышленных комплексах Ставропольского края [Текст] / В. И. Шипулин, Ю. И. Куликов, И. А. Мишин // Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК : сб. тезисов докладов Всесоюзной научно-технической конференции. - Москва, 1988. С. 273.

28. Шипулин, В. И. Влияние особенностей мясного сырья на формирование технологических свойств фарша вареных колбас [Текст] / А. П. Дубинская» В. И. Шипулин, В. В. Куликова // Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности : сб. тезисов докладов Всероссийской научно-технической конференции. - Москва, I9S8. С. 73.

29. Шипулин, В. И. Интенсификация процесса посола мяса при производстве вареных колбас [Текст] / В. И. Шипулин, И. А. Мишин // Пути интенсификации технологических процессов и оборудования в отраслях агропромышленного комплекса : сб. тезисов докладов Всероссийской научно-технической конференции. - Москва, 1988.С. 20-21.

30. Шипулин, В. И. Изучение состояния азотсодержащих фракций мышечной ткани говядины в зависимости от особенностей автолиза [Текст] / В. В. Куликова, В. И. Шипулин, Л. К. Троян // Деп. в АгроНИИТЭИММП. № 606. 01.11,1988.- Юс.

31. Шипулин, В. И. Стабильность липидной фракции говядины в процессе хранения в зависимости от характера автолиза [Текст] / О. Н. Кожевникова, В. И. Шипулин, М. В. Гсргель //Деп. в АгроНИИТЭИММП. № 607. 01.11.1988. -8 с.

32. Шипулин, В. И. Особенности использования мясного сырья с различным характером автолиза при производстве полуфабрикатов [Текст] / В. И. Шипулин, А. П. Дубинская, Ю. И. Куликов // Проблемы индустриализации общественного питания страны : сб. тезисов докладов Всесоюзной научно-практической конференции- - Харьков, 19К9. С. 111- 112.

33. Шипулин, В. И. Изучение цветовых характеристик мяса крупного рогатого скота, выращенного в промышленных комплексах [Текст] / В. И. Шипулин, Ю. И. Куликов, С. П. Захарина // Деп. в АгроНИИТЭИММП. № 626. 14.02.1989. -12 с.

34. Шипулин, В. И. Совершенствование технологии вареных колбас с учётом характера автолиза исходного сырья [Текст) / В. И. Шипулин, В. И. Мазко И Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания : сб. тезисов докладов 4 Всероссийской научно-технической конференции. - Кемерово, 1991.

35. Шипулин, В. И. Исследование возможности переработки Р5Е свинины при производстве вареных колбас [Текст] / В. И. Шипулин, Н. В. Сиуикииа // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания : сб. тезисов докладов 4 Всероссийской научно-технической конференции. - Кемерово, 1991.

36. Шипулин, В. И, Комплексная оценка качества готовой продукции с использованием методов математической статистики [Текст] / А. П. ,!^убинская, В. И. Шипулин, Е. В. Голубев // Современные методы исследования качества мясного сырья и его переработки: тез.докл. межгосударственного научного семинара (25-21 ноября 1993 г.). -Кемерово, 1993. С. 69.

37. Шипулин, В. И. Приборы контроля качества сырья и готовых продуктов мясоперерабатывающей промышленности [Текст] / П. Дубине кая, В. И. Шипулин, А. И. Попов // Обзорная информация АгроНИИТЭММП. 1993. №5.

38. Шипулин, В. И. Изучеше цветовых характеристик свинины с нетрадиционным характером автолиза [Текст] /

B. И. Шипулин, Ю. И. Кутков // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 1998. Вып. 1.

C. 12-16.

39. Шипулин, В. И. Изучение процесса посола говядины с различным характером автолиза [Текст] / В. И. Шипулин, В. В. Садовой//Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 1998. Вып. 1.С. 17-22.

40. Шипулин, В. И. Совершенствование технологических режимов производства вареных колбасных изделий с учетом качественных харшггернстик исходного сырья [Текст] / В. В. Садовой, В. И. Шипулин // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия < Продовольствие». 1998. Вып. 1. С. 23 - 25.

41. Шипулин, В. И. Сравнительная оценка и анализ качественных показателей колбасных изделий [Текст] / В. В. Садовой, В. И. Шипулин, Е. В. Хомутенникова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 1999. Вип. 2. С. 45 - 49.

42. Шипулин, В. И. Разработка рецептур вареных колбасных изделий с белковыми добавками [Текст] / В. В. Садовой,

B. И. Шипулин, Е. В. Хомутенникова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 1999. Вып. 2.

C. 50 - 55.

43. Шипулин, В. И. Изучение процесса посола свинины с различным характером автолиза [Текст] / В. И. Шипулин,

B. В. Садовой, И. А. Кузнецова II Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 1999. Вып. 2.

C. 73-76.

44. Шипулин, В. И. Изучение возможности рациональной переработки Р5Е свинины при производстве вареных колбас [Текст] / В. И. Шигулин, Е. Е. Чернова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 1999. Вып. 2. С. 77-79.

45. Шипулин, В. И. Влияние характера автолиза на состояние азотсодержащих фракций мышечной ткани говядины [Текст] / В. И. Шипулин, Е!. В. Куликова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2000. Вып. 3. С. 63-66.

46. Шипулин, В. И. Рациональная переработка мясного сырья с учетом его региональных особенностей [Текст] / В. И. Шипулин // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2000. Вып. 3. С. 66-68.

47. Шипулин, В. И. Влияние длительности автолиза на величину рН мясного сырья промышленного откорма [Текст] / В. И. Шипулин И Вестник СКО АТН РФ «Технологии живых систем». 2001. Вып. 1. С. 93 - 95.

48. Шипулин, В. И. Разработка ресурсосберегающих технологических процессов мясоперерабатывающего производства [Текст] / С. К Постников, Ю. И. Куликов, В. И. Шипулин // Научные школы и научные направления СевКавГТУ. - Ставрополь : СевКавГТУ, 2001. С. 160- 164.

49. Шипулин, В. И. Влияние длительности автолиза на величину ВСС мясного сырья промышленного откорма [Текст] 1 В. И. Шипулин, И. Д. Бажанова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2001. Вып. 4. С. 17-19.

50. Шипулин, В. И. Влияние характера автолиза на стабильность липидной фрикции говядины в послеубойный период [Текст] / В. И. Шипулин, О. Н. Кожевникова И Современные достижения биотехнологии / Материалы 2-Й Всероссийской научно-технической конференции. - Ставрополь : СевКавГТУ, 2002. Т. 2. С. 85 - 86.

51. Шипулин, В. И. Влияние длительности и характера автолиза мясного сыры на величину потерь массы при тепловой обработке [Текст] / В. И. Шипулин, Н. И. Каргин // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2002. Вып. 5. С. 82-84.

52. Шипулин, В. И. Биотсхнологические аспекты хранения мясного сырья, полученного от животных промышленного откорма [Текст] / В. И. Шипулин, О. Н. Кожевникова, Н. Д. Лупандина // Биоресурсы. Биотехнологии. Иннвации Юга России / Материалы Международной научно-практической конференции. -Ставрополь-Пятигорск, 2003. С. 273 - 278.

53. Шипулин, В. И. Использование лактозы с целью корректировки органолептических показателей мясопродуктов [Текст] / В. И. Шипулин, Ю. И. Куликов, С. И. Постников // Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы / Материалы Международной конференции. - Москва, 2004. С. 106.

54. Шипулин, В. И. Изучение изменений функционально-технологических свойств РБЕ сырья при введении фосфатов [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д, Бажанова, Д. М. Фисенхо Н Инновации в науке и образовании - 2005 / Труды международной на>"шой конференции, посвященной 75-летию основания КГТУ и 750-летию Кенигсберга -Калинштграда. Часть 1. - Калининград : КГТУ, 2005. С. 259 - 260.

55. Шипулин, В. И. Влияние юктулоэосодержащих препаратов на фуихщюнально-гехнологичсскне свойства и цветовые характеристики фаршей из PSE сырья [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Баженова. Д. М. Фисенко И Инновации в науке и образовании - 2005 / Труды международной научной конференции, посвященной 75-летию основания КГТУ и 750-летию Кенигсберга - Калининграда. Часть 1. - Калининград: КГТУ, 2005. С. 260 -261.

56. Шипулин, В. И. Изучение возможности улучшения качественных характеристик вареных колбас из мяса PSE [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, О. И. Бутеико // Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства / Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. -Краснодар : Изд. КубГТУ, 2005. С. 285 - 287.

57. Шипулин, В. И. Исследование функционально-технологических свойств небелковых полисахаридных препаратов [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, А. Г. Радченко // Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства / Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2005. С. 348 - 350.

58. Шипулин, В. И. Использование л а кту л оз ос одерж а щего препарата «Лактусан» для улучшения цветообразования при производстве вареных колбас из PSE свинины [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, А. П. Стрельцов // Сборник научных трудов Сев сро-Кавказского государственного технического университета. Серия «Продовольствие». 2006. № 2. С. 91 - 94.

59. Шипулин, В. И. Исследование функционально-тех!логических характеристик препаратов на основе белков животного и растительного происхождения [Текст] / В. И. Шипулин, И. А Евдокимов. Н. Н. Некрасова // Сборник научных трудов Северо-Кавказского государственного технического университета. Серия «Продовольствие». 2006. №2. С. 114-116.

60. Шипулин, В. И. Перспективы использования молочной деминерализованной сыворотки при производстве мясопродуктов [Текст] / В. И, Шипулин, И. А. Евдокимов, Н. Н. Некрасова // Современные направления переработки сыворотки : сборник материалов международного научно-практического семинара. - Ставрополь, 2006. С. 120.

61. Шипулин, В. И. Влияние препарата «Лактусан» на трансформацию нитрита натрия л фаршевых системах из PSE свинины [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина // Современные направления пере|1аботки сыворотки: сборник материалов международного научно-практического семинара. - Ставрополь, 2006. С. 121

62. Шипулин, В. И. Биотехнологические аспекты производства вареных колбас из PSE свинины путем направленного использования комплекса пищевых препаратов [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Луландина, А. В. Аванесова // Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения / Материалы международной шучно-прахгической конференции. 11-12 октября 2007 г. - Краснодар: КубГТУ, 2007. С. 166.

63. Шипулин, В. И. Использование лактозосодержащих препаратов как метод корректировки цветовых характеристик вареных колбас [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, Ж. А. Аксенова И Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов фунщиопального назначения / Материалы международной научно-практической конференции. И - 12 октября 2007 г. - Краснодар: КубГТУ, 2007. С. 167.

64. Шипулин, В. И. Оценка денитрифицирующей способности лактудозосодержацих препаратов [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д, Лупандина, Е. ГТ. Лайкоиа // Лактоза и ее производные ( Тезисы международного симпозиума ММФ (Москва, 14- 16 мая 2007). - Москва, 2007. С. 191 - 192.

65. Шипулин, В. И. Использование лактулозосодержащих препаратов для регулирования цвета вареных колбас [Текст] / В. И. Шипулин, И. Д. Лупандина, Е. П. Лайкова // Лактоза и ее производные / Тезисы международного симпозиума ММФ (Москва, 14-16 мая 2007). - Москва, 2007. С. 193 - 194.

66. Шипулин, В. И. Использование лактокомпонентов в технологии вареных колбас из мяса с нетрадиционным характером автолиза [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, Ж. А. Аксенова // Лактша и ее производные / Тезисы международного симпозиума ММФ (Москва, 14-16 мая 2007). - Москва, 2007. С. 195 - 196.

67. Евдокимов, И. А. Деминерализованная сыворотка: оборудование, технологии, применение [Текст] / И. А. Евдокимов, В. И. Шипулин, Н. Н. Некрасова // Современные аспекты молочного дела: сборник материалов научно-практической конференции (Вологда» 22 - 23 ноября 2007 г.). - Вологда, 2007. С. 55 - 56.

68. Шипулин, В. И. Целесообразность и перспективность разработки технологий и проектирования рецептур мясопродуктов функциональной направленности [Текст] / В. И. Шипулин, Е. П. Лайкола, Д. В. Аникеев // Сборник научных трудов Северо-Кавказского государственного технического университета. Серия «Продовольствие». 2007. №З.С. 55 -59.

69. Шипулин, В. И. Изучение структуры объемов сырья, поступающего на лерерабстку мясоперерабатывающих предприятий Ставропольского края [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупавдина У/ Вестик Северо-Кавказского государственного технического университета. 2007. № 2( 11). С. 46 - 49.

70. Шипулин, В. И. Влияние характера автолиза мясного сырья на пищевую ценность вареных колбас [Текст] / В. И. Шипулин, В. В. Куликова, О. Н. Кожевникова // Сборник научных трудов Северо-Кавказского государственного технического университета. Серия «Продовольствие». 2008. № 4. С. 57 - 59.

71. Шипулин, В. И. Сравнительная оценка биологической ценности вареных колбас, изготовленных из сырья с нормальным и высоким значением рН [Текст] / В. И. Шипулин, В. В. Куликова, О. Н. Кожевникова // Сборник научных трудов Северо-Кавказского государственного техтпеского университета. Серия «Продовольствие». 2008. № 4. С. 59- 61.

72. Шипулин, В. И. Влияние пищевых препаратов на биологическую ценность вареных колбас из PSE-свинины [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, О. Н. Кожевникова // Сборник научных трудов Северо-Кавказского государственного технического университета. Серия «Продовольствие». 2008. № 4. С. 63 - 66.

73. Шипулин, В. И. Влияние лактата натрия на значение активности воды и микробиологические показатели при производстве мясных рубленых полуфабрикатов [Текст] / В. И. Шипулин, Ж. А. Аксенова II Биотехнология. Вода и пищевые продукты / Материалы Международной научно-практической конференции (Москва, 11-13 марта 2008 г.). -М.: ЗАО «Экспо-биохим-тешологии», 2008. С. 209 - 210.

74. Шипулин, В. И. Использование молочного белково-углеводного препарата в технологии продуктов функционального питания [Текст] / С. И. Постников, В. И. Шипулин, В. В. Марченко // Мясные технологии. 2008. №З.С. 18-19.

75. Шипулин, В. И. Влияние деминерализованной сыворотки на свойства молочных и соевых белков [Текст] I В. И. Шипулин, Н. Н. Некрасова, И. А. Евдокимов // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологи и оборудования : сборник материалов международной НПК (Ставрополь, 16-20 июня 2008 г.). - М.: Образовательный научно-технический центр молочной промышленности, 2008. С. 196.

76. Шипулин, В. R Денитрифицирующая способность лактулозы и ее использование при производстве вареных колбас [Текст] / В. И. Шипулин // Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий перерабатывающей промышленности: сборник докладов 11 Международной научной конференции памяти

B. М. Горбатова. - Москва, :!008. С. 181 - 186.

77. Шипулин, В. И. Разработка комплексной добавки на основе деминерализованной молочной сыворотки для производства колбасных изделий [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Н. Некрасова, И. А. Евдокимов // Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий перерабатывающей промышленности: сборник докладов \ 1 Международной научной конференции памяти В. М. Горбатова. - Москва, 2008. С. - \9\.

78. Шипулин, В. И. Молочный препарат «Лактобел-ЭД» в мясных продуктах для функционального питания [Текст] /

C. И. Постников, В. И. Шипулин, В. В. Марченко И Мясная индустрия. 2008. № 10. С. 42 - 45.

79. Шипулин, В. И. Концстрат «Мол-Про» ъ производстве вареных колбас из PSE-свинины [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, А. А. Зиновченко // Мясные технологии. 2008. № 12. С. 54 - 57.

80. Шипулин, В. К Инновационные технологии мясопродуктов с использованием молочных белково-углеводных и молочно-распггельных препаратов нового поколения [Текст] / С. И. Постников, В. И. Шипулин, Л. И. Барыбина (( Сборник научных трудов Северо-Кавказского государственного технического университета. Серия «Продовольствие». 2009. № 5. С. 43 - 48.

81. Шипулин, В. И. Перспективы производства обогащенных кальцием мясопродуктов на основе современных технологий [Текст] / В. И. Шипулин. А. Д. Ахметшина, Н. Н. Некрасова // Сборник научных трудов СевероКавказского государственного технического университета. Серия «Продовольствие». 2009. № 5. С. 51 - 55.

82. Шипулин, В. И. Состояние и перспективы использования белковых препаратов животного и растительного происхождения в технологии мясопродуктов [Текст] / В. И. Шипулин, О. Н. Наза}юва, Н. Д. Лупандина // Сборник научных трудов Северо-Кавказского государственного технического университета. Серия «Продовольствие». 2009. № 5. С 55 - 60.

83. Шипулин, В. И. Технология вареной колбасы категории «Халяль» [Текст] / В. И. Шипулин, Е. П. Мирзаянова // Мясные технологии. 2009. Ха 9. С. 26 - 29.

Изобретения

84. A.c. 1655434 AI СССР МКИ5 А 23 В 4/10. Состав для нанесения защитного покрытия на колбасы без оболочки [Текст] / А. П. Дубинская, И. А. Мишин, В. И. Шипулин. Бюл. № 22 ; опубликовано 15.06.91.

85. Пат. 2345608. Вареная колбаса с использованием PSE свинины и способ ее производства [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина. Опубл. 10.02.2009. Бюл. №4.

86. Пат. 2007113424. Способ производства вареных колбас [Текст] / С.И.Постников, В. И. Шипулин, Н. П. Лукьянченко, Л. И. Барыбина, В. В. Марченко. - № 2007113424/35(058320); заявлено 10.04.2007.

Учебно-методическне издания

87. Шипулин, В. И. Упаколка и тара в мясной и консервной промышленности [Текст]: учебное пособие / В. И. Шипулин. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008.-213 с. ISBN 978-5-9296-0413-3.

Подписано в печать 15.10.2009 Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. -2,8 Уч.-изд. л. - 1,8 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ № 347 Тираж 100 экз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГ'ГУ

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. КОНЦЕПЦИЯ СОЗДАНИЯ АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ВАРИАНТОВ РАЦИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ С АДАПТИРОВАННЫМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ.

1.1 Цель и задачи исследования.

Глава 2.МЕТОДОЛОГИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Общая схема проведения исследований.

2.2 Условия организации экспериментов и характеристика объектов исследования.

2.2.1 Рациональное использование мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза при производстве мясопродуктов.

2.2.2 Разработка состава. функционального модуля на основе молочной сыворотки с целью модификации свойств фаршевых систем из сырья, с нетрадиционным характером автолиза.

2.2.3 Использование комплекса препаратов животного и растительного происхождения для направленного регулирования качественных характеристик РБЕ свинины при производстве вареных колбас.

2.2.4 Разработка состава и технологии многоцелевого функционального модуля - полифункциональной пищевой добавки, на основе деминерализованной молочной сыворотки.

2.2.5 Разработка альтернативных технологий и рецептур колбасных изделий категории «Халяль» с использованием молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» и растительных жиров.

2.3 Методы и методики исследований.

Глава 3. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИНЦИПОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНОГО СЫРЬЯ С РАЗЛИЧНЫМ

ХАРАКТЕРОМ АВТОЛИЗА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ С ПРОГНОЗИРУЕМЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ КАЧЕСТВА.

3.1 Причины появления и объемы мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза, поступающего на промышленную переработку.

3.1.1 Основные причины образования PSE, RSE и DFD свойств.

3.1.2 Объемы мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза, поступающего на переработку из промышленных комплексов.

3.1.3 Структура мясного сырья, поступающего на переработку из фермерских и подсобных крестьянских хозяйств.

3.2 Сравнительный анализ характеристик сырья с PSE, DFD и NOR свойствами.

3.2.1 Изменение технологических характеристик мясного сырья в процессе автолиза.

3.2.2 Влияние характера и длительности автолиза мышечной ткани говядины и свинины на их цветовые характеристики.

3.2.3 Исследование белковой и липидной фракций говядины и свинины в зависимости от характера и глубины автолиза.

3.3 Совершенствование методики сортировки мясного сырья по характеру автолиза в ранний послеубойный период.

Научно-практические выводы и рекомендации.

Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ С НЕТРАДИЦИОННЫМ ХАРАКТЕРОМ АВТОЛИЗА.

4.1 Особенности использования сырья с различным характером автолиза при производстве мясопродуктов.

4.2 Обоснование технологических параметров процесса посола мясного сырья со свойствами PSE и DFD.

4.3 Комбинационные системы с заданными свойствами на основе PSE и DFD сырья.

4.4 Разработка принципов использования в технологии эмульгированных мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза в качестве коагуляционного раствора молочной сыворотки.

4.4.1 Опыт и перспективы производства эмульгированных мясопродуктов без оболочки.

4.4.2 Изучение процесса совместимости компонентов бинарной системы «молочная сыворотка - Na-КМЦ».

4.4.3 Исследование физико-химических свойств поверхностного слоя и обоснование режимов формования колбасок без оболочки.

Научно-практические выводы и рекомендации.

Глава 5 НАУЧНЫЕ ПРИНЦИПЫ РЕГУЛИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНОГО СЫРЬЯ С PSE СВОЙСТВАМИ.

5.1 Теоретические аспекты направленного регулирования ФТС мясного сырья с PSE свойствами.

5.2 Формирование научных принципов регулирования ФТС фаршевых систем из свинины PSE.

5.2.1 Изучение влияния белковых препаратов растительного и- животного происхождения на ФТС фаршевых систем на основе PSE свинины.

5.2.2 Оценка влияния фосфатных препаратов на ФТС фаршевых систем и характеристики готового продукта из PSE свинины.

5.2.3 Возможности регулирования цветовых характеристик готового продукта из PSE свинины лактулозосодержащими препаратами.

5.3 Применение многоцелевых функциональных модулей для направленного регулирования ФТС фаршевых систем из свинины PSE.

5.3.1 Разработка многоцелевых функциональных модулей, обеспечивающих корректировку ФТС фарша и качество готового продукта из PSE свинины.

5.3.2 Проектирование рецептур вареных колбас из PSE свинины, с использованием многоцелевых функциональных модулей на основе белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов.

Научно-практические выводы и рекомендации.

Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АДАПТИРОВАННОГО К МЯСНЫМ СИСТЕМАМ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИЩЕВОГО МОДУЛЯ НА ОСНОВЕ ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ

СЫВОРОТКИ.

6.1 Системный анализ и выбор источника рекальцинирования мясных систем.

6.2 Изучение возможности использования деминерализованной молочной сыворотки для модификации ФТС белковых препаратов растительного и животного происхождения.

6.2.1 Исследование минерального состава деминерализованной молочной сыворотки.

6.2.2 Изучение возможности использования деминерализованной молочной сыворотки для инициирования процесса гелеобразования соевых белковых препаратов.

6.2.3 Влияние деминерализованной молочной сыворотки на процессы структурирования мясных систем.

6.2.4 Изучение эмульгирующей способности белков деминерализованной молочной сыворотки и функциональных модулей на их основе.

6.2.5 Оценка влияния многоцелевого функционального модуля на ФТС фаршевых систем и качественные характеристики мясопродуктов типа вареных колбас.

6.3 Разработка принципиальной технологической схемы и аппаратурного оформления линии производства многоцелевого функционального модуля на основе деминерализованной молочной сыворотки.

Научно-практические выводы и рекомендации.

Глава 7. НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ

АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСОПРОДУКТОВ НОВОГО

ПОКОЛЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ И МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ.

7.1 Аналитическое обоснование и экспериментальные исследования для определения альтернативного компонентного состава мясопродуктов категории «Халяль».

7.1.1 Обоснование и подбор липидной составляющей.

7.1.2 Обоснование и подбор белковых компонентов - эмульгаторов и стабилизаторов БЖЭ для модульных систем с использованием растительных жиров.

7.2 Оценка стабильности белково-жировых эмульсий на основе «Лактобел-ЭД» и их влияния на ФТС фаршевых систем.

7.3 Оптимизация рецептур колбасных изделий категории «Халяль».

Научно-практические выводы и рекомендации.

Глава 8. РЕАЛИЗАЦИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА МЯСНОГО СЫРЬЯ С РАЗЛИЧНЫМ ХАРАКТЕРОМ АВТОЛИЗА И АДАПТИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПРИ РАЗРАБОТКЕ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСОПРОДУКТОВ.

8.1Технологии вареных колбас из мясного сырья с разным характером автолиза

8.1.1 Технология вареных колбас из сырья со свойствами ББО.

8.1.2 Технология вареных колбас из РБЕ свинины с использованием адаптированных многоцелевых функциональных модулей.

8.2 Технология колбасок без оболочки из мясного сырья с различным характером автолиза.

8.3 Технология вареных колбас с использованием МРК «Лак-СОМ» с регулируемым содержанием ионизированного кальция.

8.4 Технологии вареной и полукопченой колбас категории «Халяль» с использованием МБУК «Лактобел-ЭД» и растительных жиров.

Глава 9. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ' ЗНАЧИМОСТЬ И

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

В современном мире потребность в высококачественных продуктах питания промышленного изготовления, в том числе мясных, постоянно увеличивается, что связано с постоянным ростом населения. В центре внимания научных работников и специалистов мясной промышленности стоят вопросы связанные не только с интенсификацией производственных процессов, снижением себестоимости продукции, но и с совершенствованием традиционных и внедрением новых инновационных технологий мясных продуктов, ориентированных на удовлетворение спроса различных социальных групп населения.

Анализ структуры и биологической полноценности питания населения России, как показывают исследования Института питания РАМН, позволяет характеризовать его как неадекватное с точки зрения обеспеченности макро- и микронутриентами (дефицит белков, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, пребиотиков), что негативно сказывается на защитных системах организма людей и в конечном счете на их здоровье [147].

Главной задачей производителей мясного сырья и мясоперерабатывающих предприятий является организация производства продуктов питания гарантированного качества и безопасности. При этом следует учитывать свойства перерабатываемого мясного сырья. Животноводческое сырье, являющееся объектом переработки предприятий мясной промышленности, сочетает в себе сложнейший комплекс свойств, предопределяющих эффективность его использования при производстве продуктов питания. Повышение эффективности промышленной переработки мясного сырья, производство мясопродуктов, обеспечивающих многообразие потребительских свойств, требует расширения и углубления сведений о составе и свойствах перерабатываемого сырья и ингредиентов и их изменениях под воздействием технологических факторов. Особую актуальность эта проблема приобретает в условиях резко обозначившихся различий в технологических свойствах мясного сырья, относящегося к различным группам с био- и физико-химической спецификой, классифицируемых как DFD, NOR и PSE.

Значительный вклад в развитие научных исследований, разработку и совершенствования технологий мясопродуктов из мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза внесли И. А. Рогова, А. С. Большакова, Н. К. Журавской, А. Б. Лисицина, Л. С. Кудряшова, Ю. Ф. Орешкина, А. И. Жаринова, Ю. В. Татулова, R. Hamm, F. Wirt, С.-О. Honikel, С. Fischer и другие. Российскими и зарубежными учеными показано, что сырье со свойствами PSE и DFD оказывает существенное влияние на качественные характеристики мясопродуктов и требует корректировки функционально-технологических характеристик в процессе его переработки.

В процессе производства продуктов питания необходимо как можно лучше сохранить положительные характеристики пищевой ценности и технологических свойств исходного мясного сырья для конкретного вида мясных изделий путем внедрения на всех этапах производства прогрессивных технологических операций и современных достижений биотехнологии.

Для сохранения качества, обогащения макро- и микронутриентами, снижения себестоимости готовой продукции* немаловажное значение в современной технологии имеют пищевые добавки, позволяющие регулировать химический состав и функционально-технологические свойства сырья и качественные характеристики мясопродуктов. Это во многом предопределяет тенденцию к производству мясопродуктов, в которых мясную основу комбинируют с ингредиентами различного происхождения и их комплексами.

В этой связи исследования, направленные на выбор и изучение определяющих показателей технологической и функциональной адекватности мясного сырья, поступающего на промышленную переработку, его дифференциацию по качественным показателям и разработку на этой основе эффективных технологий, основанных на использовании биотехнологического потенциала как мясного сырья, так и адаптированных для сырья с DFD, NOR и PSE свойствами, пищевых добавок, являются актуальными и способствуют решению проблемы обеспечения различных социально-возрастных и национальных групп населения высококачественными мясными изделиями.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснована концепция разработки альтернативных технологий мясопродуктов нового поколения с адаптированными многоцелевыми функциональными модулями.

2. Изучение объемов мясного сырья различных качественных групп NOR, PSE и DFD, на примере сырьевой зоны Ставропольского края, поступающего из промышленных комплексов и частных фермерских хозяйств, исследования динамики его функциональных и биотехнологических свойств в послеубойный период позволили разработать методику сортировки туш по величине pH в комплексе с цветовыми и технологическими характеристиками.

3. На основании изучения свойств мясного сырья с различным характером автолиза в процессе посола установлена зависимость ФТС фаршевых систем из NOR, PSE и DFD говядины и свинины от степени измельчения и длительности выдержки в посоле. Использование математических моделей и экспериментальных исследований по определению ФТС и растворимости мышечных белков в процессе автолиза и посола, позволило исключить выдержку в посоле DFD сырья при производстве вареных колбас. Установлено, что при совместном использовании PSE и DFD мяса в рецептурах вареных колбас количество PSE сырья не должно превышать 25 %.

4. Исследования совместимости компонентов бинарной системы «молочная сыворотка - Na-КМЦ» позволили обосновать режимы полноты растворения натрий-карбоксиметилцеллюлозы в молочной сыворотке, разработать состав коагуляцион-ного раствора и параметры формования эмульгированных мясопродуктов методом мокрой термопластической экструзии в альтернативных технологиях колбасок без оболочки из мясного сырья с различным характером автолиза.

5. Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена совместимость и комплексное использование белковых препаратов животного и растительного происхождения, пищевых фосфатов и лактулозы в составе многоцелевых функциональных модулей для регулирования ФТС, цветовых характеристик фаршевых систем и качественных показателей готового продукта из мясного сырья со свойствами PSE при производстве вареных колбас.

Теоретически обоснована и практически подтверждена позитивная роль пре-биотика лактулозы в процессах цветообразования вареных колбас и денитрифика-ции готового продукта. Использование лактулозосодержащих препаратов позволяет снизить количество остаточного нитрита в готовом продукте в 3 — 5 раз.

6. Впервые исследована возможность использования деминерализованной молочной сыворотки в качестве компонента, выполняющего Са2+ донорскую функцию, по отношению к белоксодержащим препаратам и фаршевым системам при производстве мясопродуктов. Разработана технология, адаптированного для мясных систем, полифункционального молочно-белкового концентрата с заданным содержанием ионизированного кальция, предложены технологические параметры процесса и аппаратурное оформление линии производства.

Разработаны рекомендации по использованию полифункционального молоч-но-растительного концентрата на основе деминерализованной сыворотки в технологии мясопродуктов.

7. На основе аналитико-экспериментальных исследований совместимости мо--лочного белково-углеводного концентрата нового поколения, деминерализованной молочной сыворотки и растительных жиров, разработаны технологические многоцелевые функциональные модули для использования при производстве мясопродуктов.

Разработаны альтернативные технологии вареных и полукопченых колбас для отдельных групп населения, отвечающие требованиям категории «Халяль». По содержанию пребиотика лактулозы в рецептурах мясопродуктов, их можно отнести к продуктам функционального назначения.

8. На технологической платформе разработанной в диссертации научной концепции, обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований сформулированы научно-практические рекомендации по рациональной переработке мясного сырья с различным характером автолиза с использованием адаптированных пищевых модулей и созданию альтернативных технологий мясопродуктов нового поколения.

Предложенные технологические решения реализованы в 7 инновационных технологиях мясопродуктов и белковых препаратов.

9. Проведена социально-экономическая и экологическая оценка значимости разработанных технологий.

1. Алексеева, Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности Текст . : справочник / Н. Ю. Алексеева, В. П. Аристова, А. П. Патра-тий и др.; под ред. канд. тех. наук Я. И. Костина. — М.: Агропромиздат, 1986. — 239 с.

2. Алиев, А. С. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов Текст . / С. А. Алиев, Р. М. Салаватулина // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 50 с.

3. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов Текст. / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Г. Шарой // — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -407 с.

4. Амосов, А. А. Вычислительные методы для инженеров Текст. / А. А. Амосов, Ю. А. Дубинский, Н. В. Копченова // М.: Высшая школа. 1994 - 544 с.

5. Аналитическая химия полимеров Текст.: /под. ред. Г.Клайна. Пер. с нем. англ. Под.ред. А.П.Крешкова Т.1 М.: Издательство иностранной литературы, 1963. -112с.

6. Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного колла-генсодержащего сырья мясной промышленности Текст. /Л. В. Антипова., И. А. Глотова// Гос. технол. акад. Воронеж, 1997. - 248 с.

7. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст./Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

8. А. с. № 1637743. Способ изготовления продукта из свиной шкурки Текст. / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Т. В. Корниенко.

9. А. с. № 1120954. Способ приготовления мясопродуктов Текст. Опубл. бюлл. № 40. 1984.

10. Ахназарова, С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии Текст.: учебное пособие/ С.Л.Ахназарова, В.В.Кафоров. М.: Высшая школа, 1978-320с.

11. Базарнова, Ю. Г. Белкосодержащие добавки для мясных продуктов Текст. / Ю. Г. Базарнова, А. Л. Ишевский и др. // Ингридиенты и добавки. 2004. — № 1.

12. Базарнова, Ю. Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов Текст .ЯО. Г. Базарнова, В. И. Соскин // Мясная индустрия.- 2005. №2. - с. 42-43.

13. Базарнова, Ю. Г. Ионизированный кальций в составе белковых композиций, заменяющих мясо Текст . / Ю. Г. Базарнова, С. В. Эсаулов. // Мясная индустрия. 2007. - №12. - с. 30-33.

14. Байчев, И. Установяване случайте на бледо, мико, воднисто и темно, плъотно, сухо телешко месоТекст./ И. Байчев// Месопромышленност. бюл.-1981, в. 14,№ 1 .-С. 9-10.

15. Байчев, И. Комплексен метод за преценка и устанановяне на нормално ме-со, бледо, меко, воднисто /БМВ и плъотно, темно, сухо /ТПС свинско и телешко ме-со Текст. / И. Байчев // Месопромишленност. бюл. 1984, в. 17, № 2. - с. 30 — 32.

16. Байчев, И. Проучване влиянисто на намамеване случайте на бледо, воднисто БМВ месо от свинеТекст./И. Байчев// Месопромишленност. бюлл. 1984, в. 17, №5.-с. 102-104.

17. Барыбина, Л. И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов Текст. : дис. . канд. техн. наук. / Ставрополь. 2001. - 212 с.

18. Бедных, Б. С. Повышение бифидогенности продуктов детского питания / Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Обзорная информация. Серия: Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1995. - 30 с.

19. Белоусов, А. А. Особенности послеубойных изменений микроструктуры мяса различных качественных групп Текст. / А. А. Белоусов, С. И. Хвыля., Т. Г. Кузнецова // Сб. науч. трудов ВНИИМПа. М.: - 1998.

20. Белоусов, А. А. Изучение микроструктуры убойных животных в условиях экологического дисбаланса Текст. : в 2 т. / А. А. Белоусов, С. И. Хвыля, Т. Г. Кузнецова// Тр. 38-го Межд. конгр. работа. НИИ мясной промышленности. — Франция. -1992.- т. 2.

21. Береза, И. Влияние условий и сроков предубойного содержания молодняка крупного рогатого скота на химический состав и пищевые качества мяса Текст. / И. Береза // Мясная индустрия СССР. 1979, № 5. - С. 39 - 41.

22. Береза, И. Влияние предубойного содержания скота на гликогенолиз и сроки хранения охлажденного мяса Текст. / И. Береза // Мясная индустрия СССР1979,№ 12-С. 37-40.

23. Березов, Т. Т. Биологическая химия Текст . : учебник / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин ; под ред. акад. С. С. Дебова. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Медицина, 1990. - 528 е.: ил. - (Учеб. лит. для мед. вузов).

24. Богатов, Г. А. Применение смесей молочных белков и гидроколлоидов при производства мясных продуктов Текст . / Г.А. Богатов // Мясная индустрия, 2007. — № 9. с. 23-25.

25. Бушкова, Л. А. Особенности сырья промышленного откорма Текст. / Л. А. Бушкова, Т. И. Семина // XXI11 Европейский конгресс работников мясной промышленности: Тез. докл. М., 1979. - С. 29 - 31.

26. Бушкова, Л. А. Особенности сырья, обусловленные промышленным откормом животных Текст. / Л. А. Бушкова, Т. В. Семина // XXXIII Европейский конгресс работников мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность.1980.

27. Бушкова, Л. А. Применение вибрации для повышения влагоудерживаю-щей способности сырья с низкой величиной рН Текст./ Л. А. Бушкова, Т. И. Семина // Тр. ин-та (ВНИИМП. 1980 - С. 52- 55)

28. Большаков, А. С. Биологическая ценность экссудативной свинины и возможности ее.повышения Текст. / А. С. Большаков, Л. А. Сарычева, В: И. Долгов // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1978, № 5. - С. 58.

29. Большаков, А. С. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины Текст./А. С. Большаков, Л. С. Кудряшов, Л. В. Горшкова // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология.-! 986,№ 6.,С. 24 26.

30. Брацихин, А. А. Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых изделий Текст. / А. А. Брацихин // Автореферат дис. на соискание уч. степени к.т.н. — Ставрополь. 2002. - 24 с.

31. Бытенский, В.Я. Производство эфиров целлюлозы Текст. / В.Я.Бытенский, Е.П.Кулезнова// Химия. 1974. 208с.

32. Виктора, Я. Методы оценки скота Текст. / Виктора // Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК: Тез. докл. Всесоюзной научно-технической конференции. М., 1988. - С. 372 - 374.

33. Влияние быстрого падения рН после убоя на экстракцию саркоплазмати-ческих белков свиной мышцы Текст. //IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности: Тез. докл. Будапешт, 1963. - С. 105 - 107.

34. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст . / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // М. : Труды ВНИИМПа, 1962. Вып. XI.-с. 123.

35. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст . / А.В. Горбатов М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 384 с.

36. Горшкова, Л. В. Влияние электрических и механических воздействий при посоле говядины на содержание свободных аминокислот Текст. / Л.В.Горшкова, А. С. Большаков, Л.С.Кудряшов, Г.И.Гончарова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1983. № 3. - С.47 -49.

37. Вагин, В. В. Фосфаты "Олбрайт & Вилсон" как средство удешевления мясных продуктов Текст. / В. В. Вагин, Д. П. Марташов, // Мясная индустрия. -1999г.- №2.

38. Веселова, О. В. Обоснование принципов регулирования свойств белоксо-держащих систем путем их кальцинирования Текст . : дис. . канд. техн. наук : 05.18.07 / Ольга Валерьевна Веселова. М. : МГУ ПБ, 2004. 154 с.

39. Возможности определения показателей качества свинины в производственных условиях Текст. Экспресс-информация ЦНИИТЭмясо-молпром. Вып. 13. -С. 12-15.

40. Временная технологическая инструкция по использованию парного мяса для производства вареных колбасных изделий Текст. Утв. Министерством мясной промышленности РСФСР 23.12.86. -М. 1986. -4 с.

41. Гакев, А. Бледо, эксудативно месо от английския хибрид кембъроу Текст. / А. Гакев // Месопромышленност. бюл. 1979, в . 1, № 4. - С. 10 - 11.

42. Галушенко, В.А. Способы и устройства для производства сосисок без оболочки за рубежом Текст. / Галушенко В.А., Кулик В.В., Городинская В.Д. М: ЦНТИИЭИмясомолпрома, 1971.

43. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (Сан-ПиН 2.3.2.1078-01). М. : ИнтерСЭН, 2002'.

44. Горбатов, В. М. Транспортировка, предубойное содержание скота, стрессы и их влияние на качество мяса Текст. / В. М. Горбатов // Мясная индустрия СССР. — 1978.№8.-С. 34-35

45. Горбатов, В. М. Электростимуляция туш крупного рогатого скота Текст. /

46. B. М. Горбатов, Ф. Н. Евтеева// Мясная индустрия СССР. 1987, № 11. - С. 37 - 39.

47. Горбатов, В. М. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст. / В. М. Горбатов, П. И. Стекольников.,

48. C. В. Лимонов // М.: Экспресс информация ЦНИИТЭИмясомолпром. 1980. - № 5. -37 с.

49. Горшкова, Л. В. Разработка технологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посолаТекст.: Авто-реф. Дис. . канд.тех. наук/ Л. В. Горшкова //.- М.,1986. -21с.

50. ГОСТ Р 52196 2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия.

51. ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые.

52. Граф, В. А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов Текст. / В. А. Граф, Н. С. Митрофанов // Обзорная информация. Мясная промышленность. -М.: ЬЩИИТЭИмясомолпром. -1978.

53. Граф, В. А. Производство казеината и использование его при производстве мясных продуктов Текст . / В. А. Граф // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦЬШИТЭИмясомолпром, 1975. -32 с.

54. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев // —М.: Пищевая промышленность, 1979. 196 с.

55. Гурова, Н. В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов Текст. / Н. В. Гурова, И. А. Попело, В. В. Сучков, А. И. Ковалев, Д. П. Марташов // Мясная индустрия. 2001. - №9. - С. 30- 32.

56. Гусев, Н. Б. Внутриклеточные Са-связывающие белки. Часть 1. Классификация и структура Текст . / Н.Б. Гусев // Соросовский образовательный журнал, №5, 1999.-c.5-9.

57. Гутов, Ю. Н. Разработка, исследование потребительских свойств и эффективности новых продуктов питания, обогащенных кальцием Текст . : дис. . канд. тех. наук : / Юрий Николаевич Гутов, Кемерово, 2005 — 152 с.

58. Дон, Р. Н. Универсальная фосфатная смесь «Абастол» и «Карнал» для производства мясных изделий Текст. / Р. Н. Дон, М. И. Думин // Мясная индустрия. -2000.-№10.

59. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст . / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М. : ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.; ил.

60. Дунаев, А. В. Жиры «Эколакт» при производстве низкосортных спредов Текст. / А. В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. -.2008. №2. - с. 48-49.

61. Жаринов, А. И. Что надо знать о парном мясе Текст. / А. И. Жаринов, Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. 2005. - №7. — С. 16-19.

62. Жаринов, А. И. Оценка величины буферной емкости пищевых фосфатов

63. Текст. / А. И. Жаринов, В. А. Романов, И. В. Решетов // Мясная индустрия. 2003.~№7

64. Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Текст. В 2 ч. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмель-ченные мясопродукты / А. И.Жаринов, под ред. В. П. Воякина. — М.: ИТАР-ТАСС. — 1994. 153 с.

65. Жаринов, А. И. Полифункциональное использование плазмы крови и бе-локсодержащих систем на ее основе в технологии мясопродуктов. Текст. / А. И. Жаринов // Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук.1991.-43 с.

66. Жаринов, А. И. Неординарные изделия из легких и свиной шкурки Текст. / А. И. Жаринов, А. А. Упырев, И. К. Мадалиев // Мясная индустрия.1992.-С. 9-10.

67. Жаринов, А.И. Рациональное использование сырья основной принцип новых рецептур Текст. / Л.Б.Макарова, И.А.Мадалиев //Мясная и молочная промышленность - 1989. - №4. - С.36-38.

68. Жаринов, А. И. Формы связи влаги в мясе и мясопродуктах Текст. /А. И. Жаринов, Н. А. Соколова // Вестник. Аромарос-М. 2004. - № 4. - С. 37 - 47.

69. Жаринов, А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК Текст . : монография / А. И. Жаринов, И. Ф.Горлов, Ю. Н. Нелепов, Н. А. Соколова. ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН. Волгоград, 2002. - 303 с.

70. Жаринов, А. И. Исследование процессов структурирования систем, содержащих сывороточные белковые концентраты и плазму крови Текст . / А. И. Жаринов, С. И. Постников // Сб. науч. трудов, серия «Продовольствие», 2006. №2. - с. 107-110.

71. Журавская, Н. К. Влияние рН мяса и растительных белков на состояние влаги в замороженном фаршеТекст./ Н. К. Журавская, И. М. Тюгай, Ю. М. Бухтеева, Г. М. Николаев // Мясная индустрия СССР. 1987, № 5. - С. 39 - 40.

72. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова // М.: Агропромиздат. 1985.-296 с.

73. Журавская, Н. К. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас Текст. / Н. К. Журавская, Т. П. Перкель // Мясная индустрия СССР.- 1981.-№ 1.

74. Журавская, Н.К. Цветообразование комбинированных вареных колбас, содержащий молочный копреципитат Текст . / Н. К. Журавская, Т. П. Перкель. // Известия Вузов. Пищевая технология, 1981. №1. - с. 38-40.

75. Жоли, М. Физическая химия денатурации белков Текст . /М. Жоли. М. : Пищевая промышленность, 1968. — 365 с.

76. Заяс, Ю. Ф. Качество мясо и мясопродуктов Текст. /Ю. Ф. Заяс//М.: легкая и пищевая промышленность. 1981.-е. 480.

77. Иванов, К. А. Использование шквары для пищевых целей Текст. / К. А. Иванов., Л. П. Малушкова // Мясная индустрия. — 1982. — 27 с.

78. Иванова, Р. П. Изменение миофибриллярных белков в процессе холодильной обработки и хранения мяса. Текст./ Р. П. Иванова, Е. П. Сергеева, В. И. Шаробайко // Холодильная техника. — 1983, № 1. — с. 30 32.

79. Игнатьев, А. Д. Методологические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов Текст. / А. Д. Игнатьев, А. С. Мягков, В. П. и др. //М.: МТИММП. 1980. - 71с.

80. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст.: учеб. пособие / Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. М.: Наука, 1974. — 286с.

81. Использование шкурки при производстве вареных колбас. Экспресс информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, М.: АгроНИИТЭИмясо-молпром, 1988, вып. 12, реферат 167.

82. Кабус, М. Получение и применение копреципитатов Текст. / М. Кабус, X. Хэртлинг. -М.: Пищевая промышленность, 1979. с.252-257.

83. Каталог пищевых ингредиентов «Аромарос» Текст. : 2003.

84. Кесаян, Г. А. Производство российских фосфатов в Москве Текст. / Г. А. Кесаян, Н. Д. Доброскокина, С. Н. Уретя // Мясная индустрия. 2003. -№11.

85. Клиженко, Т. И. Совершенствование технологии эмульгированных мясо-прордуктов на основе реализации функциональных свойств горчичного порошка и муки Текст. : дис. . к. т. н. / Т. И. Клиженко // Ставрополь. 2000.

86. Кожевникова, О. Н. Влияние белковых добавок и исходного состояния мяса на качественные показатели быстрозамороженных рубленных полуфабрикатов и готовых блюд Текст. Дис. . канд. тех. наук. / О. Н. Кожевникова II — М., 1983. -238 с.

87. Козеева, О. В. Особенности структурообразования в плазме крови убойных животных Текст. / О. В. Козеева, Н. Ф. Нефедова, JI. Ф. Митасева, С. М. Мухина // Мясная индустрия. 2002. - № 10.

88. Козеева, О. В. Новый способ структурирования плазмы крови Текст. / О. В. Козеева, Н. Ф. Нефедова, JI. Ф. Митасева, Е. А. Струкова // Мясная индустрия. -2000.-№6.

89. Козеева, О. В. Обработка плазмы крови убойных животных биотехнологическим способом Текст. / О. В. Козеева, Н. Ф. Нефедова, JI. Ф. Митасева, В. Н. Новикова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 1.

90. Комплекс оборудования ЛПС-300 для производства сосисок без оболочки. Текст. // АгроНИИТЭИММП, экспресс-информация. -М.: 1988, вып. 10. С. 12,13.

91. Колбаски без оболочки. Технические условия. ТУ 10.02.01.68-88. -М.Т988.

92. Корниенко, JI. И. Использование мясного сырья с высоким значением рН Текст. / JI. И. Корниенко, М. Г. Тульчевский, И. С. Кишенько, Т. И. Молчанова // Мясная индустрия СССР. 1980, № 11. - С. 36 - 37.

93. Корниенко, JI. И. Влияние сроков созревания и посола мяса с разным значением рН на качественные показатели солено-вареных изделий из говядины Текст.: Автореф. дис. . канд.техн.наук / JL И. Корниенко //- М., 1981. 22 с.

94. Королева, Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов Текст. / Королева Н.С. М.: 1972. - 245с.

95. Косой, В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас Текст. /В. Д. Косой/ /.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 272 с.

96. Кравченко, Н. А. Руководство по хроматографическому анализу аминокислот на колонках Текст./ Н. А. Кравченко, Г. В. Клеопина. М.: Наука, 1964.-71 с.

97. Кравченко, Э. Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока Текст . / Э. Ф. Кравченко, Ю. Я. Свириденко, Н. В. Плисов // Молочная промышленность, 2005. №11. - с.42-44.

98. Крайнова, Т. С. Новые фосфатные препараты для производства мясных продуктов Текст. / Т. С. Крайнова, О. Н. Кудряшова // Мясная индустрия. 2002. -№ 7. С. 43.

99. Криштафович, В. И. Использование блочного мяса с признаками DFD при производстве мясных консервов Текст. / В. И. Криштафович, М. Ю. Луканов, Т. Г. Кузнецова, А. А. Белоусов // Мясная индустрия. 2002. - № 2.

100. Криштафович, В. И. Потребительские свойства животных белков на основе крови Текст. / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, С. В. Колобов, А. В. Лю-бов, Т. Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2003. - № 6.

101. Крылова, H. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения Текст./ H. Н. Крылова, Ю. Н. Лясковская. М.: Пищевая промышленность, 1977.-71 с.

102. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст . / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, 3. В. Волокитина. М. : Колос, 2000. - 368с.

103. Кудряшов, Л. С. Влияние гликолиза свинины на биологическую ценность продуктов Текст. / Л. С. Кудряшов, Т. П. Перкель, А. С. Большаков // Мясная индустрия . 1987. - № 6. - С. 38 - 40.

104. Кудряшов, JI. С. Технология производства соленых продуктов из говядины Текст. / Л.С.Кудряшов, Л.В.Горшкова, А. С. Большаков, М. М. Ташпулатов // Мясная индустрия СССР. 1987, № 9. - С. 36 - 38.

105. Кудряшов, Л. С. Биотехнологические аспекты создания высокоэффективной технологии нового поколения соленых мясопродуктов Текст. / Л. С. Кудряшов// Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук. -М., 1989. -43 с.

106. Кудряшов, Л. С. Использование нитрита натрия при производстве колбасных изделий Текст. / Л. С. Кудряшов, А. Б. Лисицин, P. X. Баймишев, Г. П. Го-рошко // Мясная индустрия. 2004. — № 10.

107. Кудряшов, Л. С. Изменения цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки Текст. / Л. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович // Обзорная информация. -М.: ^оНИИТЭИММП. 1994.

108. Кузнецова, О. В. Пищевые фосфаты классификация, характеристика и роль в производстве мясных продуктов Текст. / О. В. Кузнецова // Мясная индустрия.-2005.- №7.

109. Куликов, Ю. И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Текст. / Ю. И. Куликов, С. И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово. - 1993.

110. Куприянов, В. А. Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой Текст. : дис. . к. т. н. /В.

111. A. Куприянов // Москва. 2003.

112. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам Текст./ Под. ред. О. Микеша. -М.: Мир, 1982. 4.1. - С.305-312.

113. Лаврова, Л. П. Технология колбасных изделий Текст. /Л. П. Лаврова, В.

114. B. Крылов-М.: Пищевая промышленность. 1975.

115. Лактоза и ее производные Текст. / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А .Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В.Серов; науч. ред. Акад. РАСХН А. Г. Храмцов. СПб.: Профессия, 2007. - 768 с.

116. Лебедев, Ю. Проблемы развития мясного свиноводства Текст. / Ю. Лебедев // Сельское хозяйство за рубежом. 1976, № 7. - С. 43-48.

117. Левицкий, Д. О. Кальций и биологические мембраны Текст . / Д. О. Левицкий. М.: Высшая школа, 1990. - 81 с.

118. Липатов, Н. Н. Обработка и использование мясной обрези при производстве мясных изделий Текст. / Н. Н. Липатов, Л. Ф. Митасева, А. В. Забелло // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. 1990. - 44 с.

119. Липатов, H.H. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов автореферат Текст. / H.H. Липатов // Автореф. Дис. . д.т.н. 1988. -23 с.

120. Лисицин, А. Б. Теория и практика переработки мяса Текст. / А. Б. Лиси-цин, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина, И. М. Чернуха М., 2004.

121. Лисицин, А. Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии Текст. / А. Б. Лисицин, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина. М., 2005.

122. Лопарёва, Е. Г. Способ обогащения мясных продуктов кальцием Текст . / Е. Г. Лопарёва, Т. Ф. Чиркина. // Мясная индустрия, 2006. №10. - с. 54— 55.

123. Марченко, В. В. Разработка технологий вареных колбасных изделий с использованием молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» Текст. / В. В. Марченко // Дис. на соискание уч. ст. к.т.н. Ставрополь. 2006. - 120 с.

124. Медведев, А. И. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства Текст. / А. И. Медведев, Н. А. Чулкова, А. А. Рулевский // Мясная индустрия. 2002. - № 8.

125. Медведев, Ж. А. Жиры, продлевающие и сокращающие жизнь Текст. / Ж. А. Медведев // Аспекты. 2007. - №40. - С. 4.

126. Мелехова, Н. Н. Улучшение качества мясных продуктов Текст. / Н. Н. Мелехова // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром. — 1985. - 20 с.

127. Мельникова, М. М. Основы рационального питания Текст. / М. М. Мельникова, Л. В. Косованова // Новосибирск. 2000. - 103с.

128. Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов Текст. / Перевод с английского. М.: Пищевая промышленность, 1974.-743 с.

129. Мирошниченко, B.K. Роторно-конвейерная линия производства сосисок без оболочки. Текст. / Мирошниченко В.К., Бобылев С.М.: Мясная индустрия СССР, 1980 № 8. С. 26-28.

130. Митасева, JI. Ф. Исследование вакуум-размораживания мяса с целью исследования при производстве колбас Текст.: Автореф. дис. . канд.техн.наук / Л.Ф. Митасева // М., 1981. - 22 с.

131. Могильный, М. П. Обогащение продуктов питания кальцием Текст . / М. П. Могильный, Ф. X. Гаунова, А. М. Зорин // Материалы всероссийского VII конгресса «Государственная концепция «Политика здорового питания». М. :, 2002. -с. 362-363.

132. Молочные белки Текст. / Интернет // http // www.înter-technolodv/ ru /prodl-9/php? PHPSESSID.

133. Москалев, Ю.И. Минеральный обмен Текст . / Ю. И. Москалев. М. : Медицина, 1985. - стр.46-49.: (Учеб. лит. для студентов мед. вузов).

134. МУК 4.4.1.011-93. Определение летучих N-нитрозаминов Текст. / Москва., 1993.

135. Мясо и мясные продукты/ Государственные стандарты СССР Текст. -4.2. -М.: Издательство стандартов, 1980. 352 с.

136. Нелепов, Ю.Н. Разработка технологий субпродуктовых изделий на основе реализации функционально-технологических свойств сырья Текст. / Ю.Н. Нелепов // Дис. . на соискание уч. ст. к.н.т. Ставрополь. — 1997. — 140 с.

137. Нелепов, Ю. Н. Функциональные свойства структуро-образователей, применяемых в технологии мясопродуктов Текст . / Ю. Н. Нелепов. Волгоград : ВолГУ, 2000. - 179 с.

138. НП Колсалтинг Текст. /Маркетинговое исследование рынков мяса и мясопродуктов // Отчет. Москва.

139. Определимость качества мяса Текст. // Экспресс-информация Агро-НИИТЭИММП. 1988, вып. 1. - С. 16 - 17

140. Орешкин, Е. Ф. Исследование качества мясного сырья от животных промышленного откорма в процессе тепловой обработки Текст. /Е. Ф. Орешкин, В. К. Призенко, M. М. Михайлова, Н. А. Черкашина, Г. С. Чубарова // Тр. ин-та (ВНИ-ИМП).- 1982.-с. 50-55.

141. Орешкин, Е. Ф. Консервированные мясопродукты Текст. / Е. Ф. Орешкин, Ю. А. Кроха, А. В. Устинова // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-216 с.

142. Орешкин, Е.Ф. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной pH в процессе нагрева Текст. /Е. Ф. Орешкин, М. А. Борисова // Мясная индустрия СССР. 1986, № 10. - С. 32 - 34.

143. Орешкин, Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных консервов Текст.: Автореф. дис. . д-ра тех. Наук / Е. Ф. Орешкин // М., 1989. -38 с.

144. Павловский, П. Е. Биохимия мяса Текст . / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин. М.: - Пищевая промышленность, 1975. - 344 с.

145. Патент 443504 Великобритания, МКИ А 22 С 11/00. Способ изготовления покрытых коллагеновой оболочкой продуктов питания, «Юнивелер» Текст. заявл. 15.06.71; опубл. 15.09.74. Бюл. № 34.

146. Патент 123280 Великобритания, МКИ А 22 С 11/00. Пищевые продукты, покрытые коллагеном, в частности колбасы. Текст. опубл. 10.02.71.

147. Патент 2004454 А Великобритания, МКИ А-22 С 11/00. Обработка в формах пищевых продуктов. Текст. / Timothy John Minday Theharne, фирма «Frank В Dehn Co». Опубл. 04.04.79.

148. Патент 2156727 А Великобритания, МКИ А-22 С 11/00. Способ производства пищевых продуктов. Текст. / Timothy John Minday Theharne, фирма «Frank В Dehn Co». Опубл. 16.10.85.

149. Патент 2173687 А Великобритания, МКИ А 23 L 1/04. Кислотная композиция. Текст. / Timothy John Minday Theharne, фирма «Frank В Dehn Co». Опубл. 22.10.86.

150. Патент 3346394 США МКИ А 22 С 11/00. Поточный метод производства пищевых продуктов из измельченного мяса НКИ (99-109). Текст. /Elbert Н., Rondey, Park Forest, Robert J., Hlavacek, опубл. 10.10.67.

151. Патент 2970916 США МКИ А 22 С 11/00. Варка с помощью теплообменников. Текст. / R.N. Harper, фирма «Svift Со», опубл. 07.02.61.

152. Патент 3269297 США МКИ А 23 В 4/00. Способ обработки мяса. Текст. / Р.Н. Hilgeland, опубл. 30.08.66.

153. Патент 3503756 США МКИ А 22 С 11/00. Способ производства сосисок. Текст. / Н.Е. Wistreich «В. Heller Со», опубл. 31.03.70.

154. Патент 4220668 США МКИ А 22 С 11/00. Способ производства колбасных фаршей. Текст. Опубл. 02.09.80.

155. Патент 4379356 США МКИ А 22 С 11/00. Способ и устройство для приготовления колбасок без оболочки. Текст. Опубл. 1983. Бюл. № 12.

156. Патент 2152739 Россия , МПК7 А 23 Ll/31, А 22 С 11/100/ А. И. Жари-нов., Ю. Н. Нелепов, Т. И. Клиженко ОАО "ВМК" №99115112/13; Заявл 20.07.1999; опубл 20.07.2000, Бюл. №20 (П ч.). -5с.: ил.

157. Патент №2560501, Франция, МКИ А23 L 1/312. Способ получения пищевого продукта на основе мяса и свиных желудков.

158. Патент 2450063 Франция МКИ А 22 С 11/00. Способ производства сосисок. Опубл. 31.10.80.

159. Патент 2493678 Франция МКИ А 22 С 11/00. Способ и устройство для производства колбас. Опубл. 1982. Бюл. № 7.

160. Перкель, Т. П. Содержание нитропигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом и соевым белком Текст. / Автореф. дисс. на соискание уч. степ. к. т. н., 1981. 22 с.

161. Пермяков, Е. А. Парвальбумин и родственные кальцийсвязывающие белки Текст . : монография / Е.А. Пермяков М. : Наука, 1985. - 192 с.

162. Пермяков, Е.А. Кальцийсвязывающие белки Текст . /Е. А. Пермяков. -М.: Наука, 1993. 192с.

163. Пиульская, В. Экспресс-метод экстрагирования жира из жировой ткани Текст. / В. Пиульская // Мясная индустрия СССР. 1958, № 1. - С. 9.

164. Плисов, Н. В. Применение «Полисомина-Ф» гарантирует высокое качество мясных изделий Текст . / Н. В. Плисов, Н. А. Смирнов // Мясная индустрия, 2006.-№5.- с. 56-57.

165. Полякова, А. В. Разработка эффективной технологии деликатесных изделий из говядины ранних сроков автолиза Текст . : дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / Алла Викторовна Полякова. М.: ГНУ ВНИИМП, 2003. 180 с. - Библи-огр.: 142-167

166. Прибор для измерения величины pH Текст. // Экспресс-информация ЦНИИТЭИмясомолпром. 1983, вып. 7. - с. 8.

167. Постников С. И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст. /С. И. Постников, Ю. И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. — Кемерово. -1993.

168. Ребиндер, П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур Текст. / Ребиндер П.А. // Физико-химическая механика дисперсных структур. М.: Наука, 1966. С. 3-16.

169. Рогов, И.А. Химия пищи. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белковые препараты Текст . / И.А. Рогов. Методические указания к лабораторным работам для студентов. М. : МГУПБ, 2003. - 26с.

170. Рогов, И. А. Продукты специализированного лечебного питания Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Т. С. Попова и др. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. -1991.-36 с.

171. Романюк, Б.П. Влияние транспортного стресса на качественные и количественные показатели мяса крупного рогатого скота Текст. /Б. П. Романюк // Экспресс-информация ЦНИИТЭИмясомол-пром.-1983.-е. 8-12.

172. Рослова, А. Изучение качественных показателей мяса разных способов размораживания в зависимости от характера автолиза, условий замораживания и хранения Текст.: Автореф. дис. . канд. тех. наук / А. Рослова // М., 1976. - 25с.

173. Русин, Г. Г. Физико-химические методы анализа в агрохимии Текст./ Г. Г. Русин. М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.

174. Рябцева, С. А. Технология лактулозы Текст. / С. А. Рябцева // Учебное пособие. -М.: ДеЛи принт, 2003. 232 с.

175. Салаватулина, P.M. Использование казеината натрия в производстве колбасных изделий Текст . / Р. М. Салаватулина, Е. Н.Овсянникова, А. А. Соколов. Труды ВНИИМПа, выпуск 38. - 1975. - с.80 - 91.

176. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст. / Р. М. Салаватулина-М.: Агропромиздат. 1985. - 256 с.

177. Салаткова, Н. П. Совершенствование цветовых характеристик колбасных изделий, содержащих белковые препараты, с использованием нитритной соли Текст. : дис. . к. т. н. / Н. П. Салаткова // Ставрополь. СевКавГТУ. 2004.

178. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов Текст. В 2 т. Справочник. Том 1. / под ред. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. // М.: Агропромиздат. 1987.-С. 64-65.

179. Смирнова, Р. К. Оптимальные параметры упаковки охлажденного мяса под вакуумом, обеспечивающие сохранение его высокого качества Текст. / Р.К.Смирнова, Н.Ф.Зайцева, Г.Н.Горошко и др. // Тр. ин-та (ВНИИМП). 1982. - С. 17-27.

180. Смирнова, Р.К. Симпозиум. Современная технология и техника производства упакованного мяса и мясных продуктов Текст. / Р. К. Смирнова, Л. А. Буш-кова // Экспресс-информация ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1983. — с. 10-16.

181. Стефанова, И. Л. Обогащение кальцием мяса птицы для питания детей Текст . / И. Л. Стефанова, Р .А. Дьяченко, Н. В. Тимошенко. // Мясная индустрия, 2008.- №1.- с. 43-46.

182. Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст. / А. А. Соколова // Изд-во «Пищевая промышленность». -Москва. 1965.-487 с.

183. Соловьев, В. И. Созревания мяса Текст. / В. И. Соловьев //-М.: Пищевая промышленность. — 1966. — 340 с.

184. Спиркин, А. Н. Разработка эффективных термических режимов производства вареных продуктов из свинины промышленных животноводческих комплексов Текст.: // Автореф. дис. . канд. техн. Наук /А. Н. Спиркин //- М., 1985. 31 с.

185. Спринцис, П. Стресс животных и его влияние на качество мяса Текст. / П. Спринцис//Обзорная информация 1ЩИИТЭИмясомолпрома.-1977. № 20. - 28 с.

186. Степнова, А. Э. Производство низкокалорийных продуктов с использованием растительных белков Текст. / А. Э. Степнова, Г. В. Павлова // Обзорная информация, -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. 1991. - 36 с.

187. Татулов Ю. Мясные качества и качество мяса крупного рогатого скота, поставляемого промышленными комплексами Текст. / Ю. Татулов, Н. Курицын, М. Транцева и др. // Тр. ин-та (ВНИИМП). 1979. - вып.45. - С. 47 - 52.

188. Татулов Ю. Микроструктурные и гликолитические изменения в мясе крупного рогатого скота, выращенного в условиях промышленных комплексов

189. Текст. / Ю. Татулов, Н. Курицын, Т. Миттельштейн, А. Белоусов и др. // XXY1 европейский конгресс работников мясной промышленности : Тез. докл. Колорадо-Спрингс, 1980.

190. Татулов, Ю. В. Исследование качественных и количественных изменений охлажденной свинины при хранении Текст. / Ю. В. Татулов, И. П. Немчинова // Тр. ин-та ( ВНИИМП). М., 1982. - С. 83 - 87.

191. Татулов, Ю. В. Стандартизация производства высококачественной свинины в России Текст. / Ю. В. Татулов, С. Б. Воскресенский // Мясная индустрия. -2005.-№4.

192. Татулов, Ю. В. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающей из животноводческих комплексов Текст. / Ю. В. Татулов, Н. Курицын, И. Немчинова и др. // Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром. М., 1984.-40 с.

193. Тепел, А. Химия и физика молока Текст. / А. Тепел // М.: Пищевая промышленность, 1979. 624 с.

194. Технология мяса и мясопродуктов Текст. / JI. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др.; Под ред. И.А.Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

195. Толстогузов, В. Б. Искусственные продукты питания Текст. / В. Б. Тол-стогузов. -М.: Пищевая промышленность, 1978.-231 с.

196. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи Текст.: / В. Б. Толстогузов //- М.: Агропромиздат. 1987. С. 303.

197. Тульчевский, М. Изучение влияние некоторых факторов на характер по-слеубойного окоченения говяжьего мяса Текст. / М. Тульчевский, Г. Сергеева // Пищевая промышленность: сб. трудов. Киев. - 1978, вып. 24. - С. 64 - 66.

198. Тумцов, Е. Т. Технология получения пищевой массы из шквары и использование ее в производстве мясопродуктов Текст. / Е. Т. Тумцов // Сб. науч. тр. "Технология и техника пищевых производств". 1986. - С. 55 - 57.

199. Тышкевич, С. Исследование физических свойств мяса Текст. /С. Тышкевич //— М.: Пищевая промышленность, 1972. 96 с.

200. Физиология человека Текст . : учебник / под ред. В. М. Смирнова. — М. : Медицина, 2001. 608 е.: ил. ; табл. (Учеб. лит. для студентов мед. вузов).

201. Филиппович, Ю. Практикум по общей биохимии Текст./ Ю. Филиппович, Г. Егорова, Г. Севостьянова// — М.: Просвещение, 1975. — С. 38 78.

202. Фридрихсберг, Д.А. Курс коллоидной химии.- М., 2001,- С. 278-289.

203. Фосфаты для мясной промышленности Текст. / Интернет // http: // www. tharnika. ru / spise / phosphates / ?idp=rus&id=meat

204. Фригер, И. JI. Использование сухого обезжиренного молока при производстве колбас Текст. / И. JI. Фригер // Мясная индустрия СССР. 1966. - № 5. - С. 39-40.

205. Харькова, М. Ф. Группа компаний «Стар» предлагает новые виды соевых белков Текст. / М. Ф. Харькова, Ю. А. Шумский //Мясная индустрия. 2002. - № 2.

206. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка. Текст. / Храмцов А.Г. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1979.

207. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка. 2-е изд., перераб и доп. Текст . / А.Г. Храмцов. -М. : Агропромиздат, 1990. - 240с.

208. Храмцов, А. Г. Деминерализация молочного сырья методом электродиализа. Обзорная информация. Текст . / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Г.С. Варданян, А.И. Терновой. АгроНИИ ТЭИММП, 1992. - 33с.

209. Храмцов, А. Г. Лактулоза: мифы и реальность Текст. /А. Г. Храмцов, И.

210. A. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.

211. Храмцов, А. Г. Безотходная технология в молочной промышленности Текст. / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко // М.: Агропромиздат, 1989. 279 с.

212. Храмцов, А. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. - 296 с.

213. Храмцов, А. Г. Лактулоза: ценность, использование, маркетинг и эффективность производства Текст. / А. Г. Храмцов, Б. А. Брыкалов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: Изд-во «Агрус». 2004. - 140 с.

214. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст . : учебное пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М. : ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

215. Хьюз, М. Неорганическая химия биологических процессов Текст . / М. Хьюз; пер. с англ. М.: Мир, 1983. - 416 с.

216. Шаробайко, В.И. Биохимия консервирования пищевых продуктов Текст. / В. И. Шаробайко //- Л.: Издательство ленинградского университета. 1986. - 224 с.

217. Шефтель, В.О. Полимерные материалы (Токсичные свойства) Текст.: Справ. / Шефтель В.О. Л.: Химия, 1982. С.48.

218. Шипулин, В. И. Особенности качественных характеристик мяса животных, выращенных в промышленных комплексах Ставропольского края Текст. /

219. B. И. Шипулин, Ю. И. Куликов, И. А. Мишин // Пути развития производства.и. переработки животноводческого сырья в системе АПК: Тез. докл. Всесоюзной научно-технической конференции. М., 1988. - С. 273.

220. Шипулин, В. И. Технология вареных колбасных изделий с учетом характера автолиза исходного сырья Текст. /В. И. Шипулин // : дис. . канд. техн. наук. / Ставрополь. 1990. - 227 с.

221. Шипулин, В.И. Использование лактата натрия при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы Текст. /В. И. Шипулин, Ж.А.Аксенова,

222. Н.Д.Лупандина, А.А.Зиновченко// Труды Кубанского государственного аграрного университета. №2(17), 2009. - с. 230-234

223. Щепина, С.Н. Основы светотехники Текст. / С. Н. Щепина //М.: Энерго-атомиздат, 1985. 300 с.

224. Чижов, Г. Теилофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов Текст. / Г. Чижов // М.: Пищевая промышленность, 1971. - 300 с.

225. Чистова, Ю. С. Особенности применения фосфатов «Абастол» и «Кар-нал» при производстве мясопродуктов Текст. / Ю. С. Чистова // Мясная индустрия. -1999.-№7.

226. Энциклопедия полимеров Текст. М.: Советская энциклопедия, 1972. С.953.

227. Яминский, В.В. Коагуляционные контакты в дисперсных системах Текст.: учеб. пособие / Яминский В.В., Пчелкин В.А., Амелина Е.А. и др. — М.: Химия, 1982.- 189с.

228. Ясырева, В. Влияние исходных свойств мяса и условия сублимационной сушки его в гранулированном состоянии на качество высушенного продукта Текст.: Автореф. дис. канд. тех. наук/В. Ясырева // М., 1972. - 22 с.

229. Absslut pH-Meter unt Elektroden // Die Fleischerei. 1988, v.39, N 6. - s.507.

230. Andersen, S.-L.E. Neka iskustva sa portabi dauskan sondan za obredovanie kvaliteta mesa svinja/ S.-L.E. Andersen // Technol mesa. 1986, v.17, N 1. - p. 2 - 10.

231. A preliminary evalution of the fibre optic meat probe colour in beef carcasses // J.Austral.Inst.Agr.Sci. 1983,v.49, N 1. -p.169 - 170.

232. Augustini, C. Bechandlung der Schlachtschweine und Fleischbeschaffenheit-eine Felduntersuchungen/ C. Augustini, K. Ficsher // Fleischwirtschaft. 1981,v.61. -s.775

233. Bennett, M.E. Muscle quality cooking method and aging palability of pork lion chops / M. E. Bennett, V. D. Bramblett, E. D. Aberle et all // J.Food SCi. 1973, v. 36. - p. 535.

234. Biladeris, C. Starch gelatinization phenomena studied by differential scanning calorimetry Text. / C. Biladeris, N. Maurice // Journal of science. №6 - p. 1671

235. Bozler, E. Binding of Calcium and Magnesium by the contractile elements Text. / E. Bozler // The journal of general physiology, 1955. Vol. 38, №6, p.735 - 742

236. Borchert, L.L. Prevention of pale, soft, exudative porcine muscle througt partial freezing with liguid nitrogen post-mortem/ L. L. Borchert, E. J. Briskey // J.Food Sei.- 1964. — v. 29.-P. 203

237. Borenstein, B. Ph. D. Improving Color and Flavor stabiliti of cured Meats / B. Borenstein // Meat, 1963. Vol. 29. - № 11. - P. 30.

238. Briskey, E.J. Etiological status and associated studies of pale, soft, exudative porcine musculature/ E.J. Briskey // Adv. Food. Res. 1964. - v. 13. - P. 89.

239. Buchter, L. The effect of eigeinn on the organoleptic gualites of PSE and normal pork loins / L. Buchter, P. Zenthen // 2 Int. Symp. Condition Meat Qality Pigs. -Zeist, 1971, Pudoc, Wagening, 1971. p. 247.

240. Buck, D. F. Antioxidants in soya oil // JAOCS. 1981. 58. 275.

241. Cantoni, C. Microorganismi die carni fresche refrigerate suine normalni e dfd / C. Cantoni//Technologie alimentary conservasione daglilimenti.-1983,v.6,N12.-p. 14- 18

242. Catsimpoolas, H. Gelation phenomena of soybean globulins Text. / H. Cat-simpoolas, E. W. Meyer. -1. Protein-protein interaction. Am. Assoc. Cereal Chem., 1970.- Vol.47.-p.500.

243. Chen, T. Effect of pH on TBA volues of ground raw poultry meat/ T. Chen, E. Waimallingora // Food Sciens. 1981, v.46, N 6. - p. 1946 - 1947.

244. Cho, I. C. Effect of sodium nitrite on flavor of cured pork / I. C. Cho, L. J. Bratzler // J. Food Science, 1970. Vol. 35. - №5. - P. 668 - 670.

245. Collagens new application Prabhu Dr. Gits, doerscher Darin // Meat and Poultry. 2000. 46, № 4. - C. 65 - 66, 68 - 69.

246. Davey, C. L. The mechanism of cold induced shortening in beef muscle Text. / C. L. Davey, and K.V. Gilbert // Journal Food Science, 1974. - №9, p.51-58.

247. Davis, F. Effect of polyphosphates on low quality (PSE) hams during processing / F. Davis, U. Townsend, A. Mercury // J.Anim.Sci. 1975. - v. 41. - N 6. - P. 1632.

248. Demmott, B. J. Nutritional value casein and whey protein Text. /B. J. Dem-mott // Food Product Development, 1972 Vol.6, №6. - p.86-88.

249. Delaney, R. A. M. Composition, properties, uses of whey protein concen-tratesText. / R. A. M. Delaney // J. Society of Dairy Technol. 1975. Vol.5 - №9. -p.1-13.

250. Denton, R. M. Text. / R. M. Denton, J. G. McCormack // Fed. Eur. Biochem. Soc. Lell, 1980. -№1. -p.119.

251. Dezeure-Wallua, Br.Presence et propriétés qualitatives de la viande DFD chez les bovines belges / Br. Dezeure-Wallua / Rev. agr. 1984, v. 37, N 6. -p. 1349 - 1358.

252. Dolatowski, Z. Finfluss von Blutplasma auf de Qulit von Raucherschinken aus PSE Fleisch / Z. Dolatowski // Fleischwirtschaft. 1986. - v. 66. - N 2. - P. 225 - 231.

253. Dubose, C. N. Factors affecting the acceptability of low-nitrite smoked, cured ham / C. N. Dubose, A. V. Cardello, O. Mailer // J. Food Sei. 1981. - Vol. 46. - N 2.- P. 461-463.

254. Ducating, A. Effect of electrical stimulation on post-morten changes in the activities of two Ca depedent neutral proteinases and their inhibitor in beef muscle / A. Ducating, C. Valin, S. Schoolmeyer // Meat Science. 1985, N 4. - p. 193 - 202.

255. Dutson, T. Meat Proteolisis / T. Dutson // Food Proteins.- 1982. p. 329 - 336.

256. Dutson, T. Relationship of pH and temperature to activitu lysosomal proteases / T. Dutson // J.Food Biochem. 1983, v. 7, N 4. - p. 223 - 245.

257. Dzierzynsko-Cybulko, B. An attempt to inorease the usefulness of pork with structure/B.Dzierzynsko-Cybulko, E.Pospiech, I.Janowska, I.Krzyzaniak// Ann. Pozn. Agr. Univ. 1976, v. 89. - p. 29 - 35.

258. Ecrd L. P. Van. Meat emulsion, stability, influence of Hydrophilic lipophilic balance, salt concentration and blending wish surfactants // J. of Food Sei.- 1971.- 36.-№7.- P/l 121-1124.

259. Fabianson, S. The incidence of dark cutting beef in Schwein/ S. Fabianson // Meat Sei. 1984. - № 1. - P. 21- 31.

260. Fabianson, S. Ultrasructural and Biochemical chonges in Electricalli Stimulated Dark Cutting Beef S. Fabianson // Meat Sei. 1985, v. 12, N 3. - p. 177 - 188.

261. Fabianson, S. Low voltage electrical stimylation and post morten energy metabolism in beef/ S. Fabianson, A. Lasser-Reutersward // Meat Sei. 1985, v. 12. - p. 205 -233.

262. Fan, T. Y. Natural inhibiters of nitrosation reactions / T. Y. Fan, S. R. Tannenbaum / The concert of available nitrite // J. Food Sei. 1973. - Vol. 38. - P. 1067.

263. Fischer, C. Erfarungen mit der Kapillarvolumeter- Methode nach Hofrnann zur Bestimmung des Wasserbindungs Vermögens von Fleisch / C. Fischer, K. Hofmann, R. Hamm // Fleischwirtschaft.-1976, v. 56, N 1. p. 91-95.

264. Fischer, C. Elektrophoretische Untersuchungen der Proteine von Sarkoplasma und Miofibrillen in normalen und PSE- Fliesch beim Schwein / C. Fischer, K. Hofmann, R. Hamm // Fleischwirtschaft.- 1978, v. 58. p. 303.

265. Fischer, C. Biochemische Untersuchungen von blassem, wassrigem und dunklem, leimigen Rindfleisches kurz nach der Schlachtung / C. Fischer, K. Honikel // Fleischwirtschaft.- 1978, v.58,N8.-p. 1348- 1350, 1357.

266. Fischer, C. Untersuchungen zum Problem des dunklen, leimigen Rinderfleisces (dark- cutting beff). Postmortale biochemische Vorgange und Fleischbeschaffencheit/ C. Fischer//Fleischwirtschaft.- 1980. -v. 60. -P. 108-113.

267. Fischer, C. Veränderungen im Mskel nach dem Schlachten / C.Fischer // Fleischwirtschaft. 1981. - v. 61, N 12. - p. 1830 - 1836.

268. Fischer, K. Qualitatsabweichungen bei Rindfleisch / K. Fischer // Fleischwirtschaft.- 1988, v. 68, N 6. p. 740 - 751.

269. Fischer, K. Qualitatsabweichungen bei Rindfleisch/K.Fischer // Fleischwirtschaft.- 1988, v. 68, N 6. p. 850 - 854.

270. Flynn, A.W. Effect of frozen Storage, cooking method and muscle quality on attributes of pork loins / A.W. Flynn, V.D. Bramblett // J.Food Sei. -1975, v. 40. p. 631.

271. Food chemistry Text. / Edited by Owen R. Fennema 3 rd ed. cm. (marcel Dekker) 1996, p. 891 - 895.

272. Forrest, Di Why Nitrite Does not Impart Color / D. Forrest, I. Dryden // Food Technol. 1980. - Vol. 34. - № 7. - P. 29 - 42.

273. Fox, I. D. Phisical, chemical, sensori and microbiological properties and sheef life of PSE and normal pork chops /1. D. Fox, S. A. Wolfram, I. D. Kemp // J.Food Sei. -1980, v. 45.-p. 786.

274. Gibke, W. Untersuchungen über die Elektroscockbeteinbung bei Schlachtschweinen / W. Gibke, A. Gless // Fleischwirtschaft.- 1964, N 2. p. 188 - 192.

275. Hamm, R. Die Bedeutung Wasserbindungvermogens des Fleisches bei der Brunwurstherstellung /R. Hamm// Fleischwirtschaft.- 1973, v. 53, N 1. p.71-76, 79-81.

276. Hamm, R. Die Biochemic des Masken-Calciums und ihre Bedeutung für die Fleischqualitat : Tell II Text. / R. Hamm // Fleischwirtschaft, 1979a.- Vol.59, №3, p.393 — 399.

277. Hamm, R. Die Biochemic des Masken-Calciums und ihre Bedeutung für die Fleischqualitat : Tell II Text. / R. Hamm // Fleischwirtschaft, 1979b. Vol.59, - №3, p.562 - 570.

278. Hamm, R. Biochemicher Gefrierfleisch- Nachweis bei wassrigem, blassem Schweinefleisch / R. Hamm, P. Goettesmann // Fleischwirtschaft. 1986, v. 66, N 4. - p. 552-553,570.

279. Haumann, B. F. Stearic acid: a «different» saturated fatty acid, INFORM. 1998. 9. 202-208.

280. Hawrysh, Z.I. Quality attributes of dark cutting beef from yonng bolls/ Z.I. Hawrysh // Can. Inst. Food Sei. and Technol. J. 1985, v. 18, N 1. - p. 41.

281. Herstellung von Rohpokelwaren: Fleischauswahe // Fleischerei. 1982. - v. 33.-N10.-p. 692-694.

282. Hill, A. R. Precipitation and recovery of whey proteins: A Review Text. / A. R. Hill, D. M. Irvine, D. H. Bullock // Canadian Institute of Food Scim. & Technol. Journal, 1982.-Vol.15,-№3, p. 155-160.

283. Hofmann, K. Die Wasserbindung des Fleisches und ihre Messung / K. Hofmann // Fleischwirtschaft. 1977,v. 57, N 4. - p. 727 - 731.

284. Hofmann, K. Neues über die bestimmung Wasserbindung des Fleisches mit Hilfe der Filterpapiermethode/ K. Hofmann, R. Hamm, E. Bluchel // Fleischwirtschaft. -1982, v. 62, N 1. p. 87 - 92, 94.

285. Honikel, K.-O. Uber die Ursachen der Entstechung von PSE Schweinefleisch / K.-0. Honikel // Fleischwirtschaft.- 1985, v. 65, N 9. p. 1125 - 1131.

286. Ingr, I. Abnormalni hodnoty pH veprovego masa / I. Ingr // Prüm. Potravin. — 1981, v. 32,N 11. -p. 609-611.

287. Inklaar, P. A. Determining the Emulsifying and Emulsion stabilizing Capacity of protein Meat Additives Text. / P. A. Inklaar, J. Fortuin // Food Technology, 1969; V.23, -p. 103-107.

288. Jeacocke, R. E. The control of post-mortem metabolism and the of rigor mortis Text. / R. E. Jeacocke // Recent Advances in the Chemistry of Meat. 14-15 April, 1983. -p. 41-57.

289. Karmyschova, L. Inhibition of volatile N-nitrosoamine formation in meat Products / L. Karmyschova // 32-nd European Meeting of Meat Research Workers, Gent, Belgium. 1986. - Vol. 3. - P. 75 - 76.

290. Kemp, I.D. Chmical, palability and cooking characteristics of normal and low quality pork loins as affected by beezer storage /1. D. Kemp, R. E. Montgomeri, I. D. Fox // J.Food SCi. 1976, v. 41. - p. 1.

291. Kiss, V. Verosarugyartasi kiserleter PSE (exudativ) serteshusbol feherje alari adalek anyogok fei hasznalasaval / V. Kiss, W. Dudonis, E. Zukal // Husipar. 1983, v. 32, N3.-p. 109-112.

292. Kleiben, A. Messung des dielektriscen Verlustfaktors eine im Routinen betrieb anwentbare Methode zur Erkennung von PSE-Muskeln / A. Kleiben, H. Pfutzner // Fleischwirtschaft. 1983, v. 63, N 3. - p. 322 - 328.

293. Klettner, P. Beitrag zur Bestimmung der Farbe bei Fleisch und fleischerzeugnissen. 1. Einfuhrung in die Grundlagen der farbmessung /P. Klettner, A. Siebing // Fleischwirtschaft. 1980, v. 60, N 11. - p. 1972 - 1976.

294. Koohmarie, M. Effect of post-morten storage on muscle protein degradation: analisis by SDS-poliacrylamide gel electrophoresis / M. Koohmarie, W. Kennick, E. El-gasim // Food Science. 1984, v. 49, N 1. - p. 292 - 293.

295. Koohmarie, M. Effect of lowcalcium- regnirung calcium activated factor on myofibrils under varying pH and temperature conditions / M. Koohmarie, S. Schoolmayer, T. Dutson // Food Science. 1986, v. 51, N 1. - p. 28 - 32, 65.

296. Küchenmeister, U.Post mortem changes in Ca2+ transporting proteins of sarcoplasmic reticulum in dependence on Text. / Küchenmeister U., Kuhn G., Wegner J., Nürnberg G., Ender K. // Journal Anim. Science, 1987. Vol.72. - p.1356 - 1362.

297. Lakritz, A. Effect of storage on the concentration of proline and other free amino acids in pork bellies / A. Lakritz, A. M. Spinelli, A. E. Wasserman // J. Food Sei. -1976.-Vol. 41.-P. 879.

298. Lee, Y.S. Effect of post-morten pH and temperature on bovine muscle structure and meat tenderness / Y. S. Lee // Food Science. 1986, v. 51, N 3. - p. 774 - 780.

299. Lee, R.E. Microflora, sensory and exudate changes of vacuumor nitrogen paced veal chucks simard unser different storage conditions / R. E. Lee, R. E. Simard, L.C. Laleye et all //J.Food SCi. 1983, v 48, N 5. - p. 1537 - 1542, 1563.

300. Leest, I. A. Effect of PSE condition of pork on stability of luncheon meat dur-iny sterilization/ I. A. Leest // Roc. Int.Symp. Cond.Meat Quality Pisg.-Zeist . 1971. -Pudoc, Wageningen.- 1971.-P. 278.

301. Luciak, M. Objektivisacia ukaso vatelov kvality osipanych/ M. Luciak // Zbornik referatov, Nitra. 1984. - p. 18 - 19.

302. MacDonald, B. Role of nitrite in cured meat, flavor antioxidant role nitrite / B. MacDonald, J. O. Gray, L. Gibbins // J. Food Sei. 1980. - Vol. 45. № 4. - P. 893 - 897.

303. Mac Dougall, D. Characteristics of appearance of meat. 1. The luminous absorption scatter and internal transmittance of the lean of bacon manufactured from normal and pale pork // D. Mac Dougall // J.Food Sei. Agric -1970, v. 21. p. 568.

304. Mac Dougall, D. Meat research institute ligt probe for stressed meat detection /

305. D. Mac Dougall // Anal. Proc. 1984, v. 21, N 12. - p. 494 - 495.

306. Marggrander, K. Collagene Proteine als Helfsstoffe zur Verbesserung der Technologischen und sensorischen Eigenschaften von Fleischerzeugnissen und Fertiggerichten / K. Marggrander // Fleischwirtschaft. 1995. - № 11 - P. 1286-1287, 1330.

307. Markley, K. S. Nomenclature, classification and description of individual zcids // Fatty Acids / Markley, K. S., ed. Vol. 1. - New York: Interscience Publishers. 1960. -p. 34, 35, 36-46, 50-53.

308. Mathey, I. Nitrit-nitrat-Abbau Rohpokelwaren in Alhangigkeit von verschiedenen Pokelhilfsetoffen /1. Mathey // Fleischwirtschaft. 1979. - Bd. 59. - № 11. -P. 1639-1640.

309. Matzke, P. Bullenmast unter kontrolirten Haltungs- und Schlachtbedingungen / P. Matzke, H.Strasser, J.Gunter // Fleischwirschaft. 1985, v. 65, N 3. - s. 389 - 393.

310. Merkel, R.A. Processing and organoleptic properties of normal and PSE porcine muscle / R. A. Merkel // Proc. " Int. Symp. Cond.Meat Quality Pisg.-Zeist. — 1971. — Pudoc, Wageningen. 1971. - P. 261.

311. Mickelson, J.R. Calcium transport by bovin skeletal-muscle mitochondria and relationship to post-mortem muscle Text. / J. R. Mickelson // Meat Science, 1983. №3, p.205-229.

312. Moerman, P. C. Heat penetration into canned ham of different meat qualities / P. C. Moerman // Proc. 2 int., Symp. Cand. Meat Quality Pigs. Zeist. - 1971. - Pudoc, Wagening. - 1971. — P. 302.

313. Morriaon G. S., Webb N.A., Blumer T.N. Relationship between composition and stability of sausage-tape emulsion // J. of Food Sei.- 1971.- №3.- P.24-25.

314. Mroczek, I. WasilevwskiS.,Swecicki B. Badania modelowe nad prz- eni-kanium wielofosforow miesni wodbistym i normalnym / I. Mroczek // Gosp.Misna. -1973, N 11. P. 32.

315. Nakai, Hiroyocsi. Tikusan sikendze kinky hokoky / Nakai Hiroyocsi, Saito Fu-gio et al. // Bull. Net. Int. 1975, v. 23, N 2. - p. 39 - 47.

316. Niederche, H. Kein PSE fleisch fiir den Verbraucher?/ H. Niederohe // Fleischwirtschaft.- 1984, v. 64, N 10. - p. 1210 - 1215.

317. Ockerman, W. The influence of nitrite on cured pork flavor / W. Ockerman, J. P. Hadden, V. R. Cahill // XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande -1973. Vol. 4. P. 1493-1499.

318. Olsman, W. J. Chemical behaviour of nitrite in meat products. 2. Effect of iron and ethyline diaminotetraacetate on stability of protein bound nitrite // Nitrite Meat Prod. /Proc. 2-nd Int. Symp., 1976. P. 111 114.

319. Oluski, V. Bledo, mekeno, vodnjikavo meso svinjabolest prilagodovanja // V. Oluski, T. Oluski //Technol. Mesa.-1980, v. 21, N1.- p. 6-13.

320. Park, H.K. Comparison Between normal and PSE porsine muscle it the rheological properties of those sausages / H. K. Park, T. Ito, T. Fukazawa // Jap. I.Zootech. Sei. 1975, v. 46, N 6. - p. 360.

321. Penny, I. E. Protein denaturation and waternolding capacity of pork muscle / I.

322. E. Penny // J.Food Technology. 1969, v. 4, N 3. - p. 269 - 273.

323. Pezacki, W. Aktualle technologische probleme der Schweinefleischverarbeitung / W. Pezacki // Fleischwirtschaft.- 1980.- v. 60.- N 7- P. 1284 1290.

324. Pisula, A. Porownanie stopnia kontracji termicznej wybranych miesni szynek normalnych i wodnistych/ A. Pisula, I. Roszkowski, S. Wasilewski // Cops. Miesni. 1971, v. 23, N3. — p. 9.

325. Posmore, J. Application of modification techniques // Recent Advances in Chemistry and Technology of Fats and oils / Hamilton, R. J., Bhati, A., eds. London: Elsevier. 1987.-P. 172-175.

326. Pospiech, E. Einfluss des Schlachtgewichts fon Schwein auf die Fleischqualitat // E.Pospiech, B.Dzierzynska-Cybulko, L.Gustowska et al. // Fleischwirtschaft. 1983, v. 63, N6.-p. 1072- 1075.

327. Pospiech, E. Phisico-chemical characteristics of canned "hot" meat as affected by various quality of pork/E. Pospiech // Intern. Symp. "Adv. In hot meat procassing". Poland, Rydzyna. 1981. - p. 12.

328. Pospiech, E. Ocena niektorich wlasciwosci fizycznych konserv z miesni o cechach PSE / E. Pospiech // Sesja Nauk KCh i TZ PAN.- Oliztyn, 1982.

329. Pospiech, E. Ubersicht über technologische Verarheitungs-methode von PSE und DFD fleisch / E. Pospiech // Fleischwirtschaft.- 1982.- v. 62.-N 7-P. 888, 891 893.

330. Potthast, K. Biochimie des DFD Fleisches/ K. Potthast, R. Hamm // Fischwirtschaft. 1976, v. 56. - p. 978.

331. Porous molds end reliance on sausage casings // Prep. Foods. 1991. - 16, №1.-C.86.

332. Pribis, V. Ologi mesa 110 drectivanje I merenje boje mesa / V. Pribis, R. Rede // Technol. Mesa. - 1982, v. 23, N 2. - p. 39 - 47.

333. PSE-Kontrolle mit Testron-MS-Tester // Fleischwirtschaft. 1983.- v. 63, N1..-P. 1712-1713.

334. Radetic, P. Brzina sagrevanja misichnich homogenate od PSE I DFD sala-murene svinietine / P. Radetic // Technol. Mesa. 1981. - v. 22.- N 7. - P. 213 - 214.

335. Rede, R. Einfluss postmortalen biochemichen Vorgange im Fleisch auf die Theologischen Eigenschaften von Muskelhomogenaten/ R. Rede // 27 Eiropeischer Fleischforschung-Kongress.- Wien. 1981. - p. 144 - 147.

336. Richter, P. Erfassung postmortalen Veränderungen am Mskuls l.dorsi von Schwein / P. Richter // Flesch. 1985, v. 39, N 12. - p. 228 - 230.

337. Scheper, I. pH-Wert-Messung an Schweinehälften. Zeitpunkt, Messteile, Aussage/ I. Scheper // Fleischwirtschaft. 1978. - v. 58. - N 10 - P: 1642 - 1645.

338. Scheper, I. Untersuchungen über Mastleistung Schlachtkorper-wert relationen Gewebebeschaffenheit phenotipische Korrelationen der phisikalischen und chemischen Merkmale /1. Scheper et al. // Fleischwirtschaft.- 1979.- v. 59.- P. 1332 - 1337.

339. Schoberlein, L. Möglichkeiten der Erfassung von Fleischqualitats merkmalen beim Schwein unter Productions bedingungen / L. Schoberlein, P. Richter, K. Renatus // Fleisch. 1984, v. 38, N 7. - p. 135 - 137.

340. Searcy, D. I. Palability and selected related characteristics of three types of roasted porcine muscle / D. I. Searcy, D. L. Harrison, L. L. Anderson // J.Food Sei. 1969, v. 34.-p. 486.

341. Seidler, D. PSE-Diagnostik am schlachtband. Teil 1. Untersuchungen über ausgewalhte Parameter in der 1. Stunde post-morten / D.Seidler, B.Nowak, E.Bartnick et al. //Fleischwirtschaft. 1984,-v. 64.-N 11-P. 1379 - 1387.

342. Seideler, D. Vergleichende Untersuchungen zur erfassung von PSE Fleisch bei Schweineh durch pH45-Wert-Messung und Bestimmung des dielektrischen Verlustfactore (d-Wert) / D. Seideler, H. Tumel // Fleischwirtschaft.- 1983.- v. 63, N 9.- P. 1465 1468.

343. Sherwin, E. R. Antioxidants for vegetable oils // JAOCS. 1976. 53. 430-436.

344. Simko, S. Sledovanie vyskytu PSE a DFD masa osipanich / S. Simko // Prüm. Potravin. 1984, v. 35, N 7. - p. 349 - 351.

345. Simon, S. Influence of nitrite and nitrate curing ingredients on quality of packaged frankfurter / S. Simon, D. E. Ellis, B. D. Mac Donald, D.G. Miller, R. C. Waldman,

346. D. O. Westerberg // J. Food Sei. 1973. - Vol. 38. - № 6. - P. 919 - 923.

347. Skjelkvale, Q. The effect of sodium nitrite on the organoleptic properties of processed meat products / Q. Skjelkvale, M. Vallang, H. // Russwurm XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. -Vol. 4. P. 1501 - 1515.

348. Sofos, I. Effect of lean meat source and levels of fat andf soj protein on the properties of wiener type products /1. Sofos, C. Allen // J. Food Sei. - 1977. - Vol. 42. -№4.-P. 575-578.

349. Stabursvik, E. Miosin denaturation of pale, soft and exudative pore /

350. E. Stabursvik // Rec.Food Sei. and Natur Proc. 6th Int. Congr. Food Sei and Technol. -Dublin. 1983, N 2. - p.45 - 46.

351. Stabursvik, E. Miosin denaturation of pale, soft and exudative (PSE) porcine muscle tussue as studied bu differential scanning calorimetric / E. Stabursvik, K. Fretheim, T. Froystein // J. Sei Food and Agr. 1984, v. 35, N 2. - p. 240 - 244.

352. Stiebing, A. Einfluss der pH-Wert auf das Trocken von Rohwurst / A. Stiebing // Die Fleischerei. 1988, v.39, N 9. - p. 778.

353. Tandler, K. Reduzierung des Flussigkeitssustrittes bei ferpakten Frieschfleisch / K. Tandler // Fleischwirtschaft.- 1982.- v. 62, N 3.-P. 278, 280 -284, 286 287.

354. Tarrant, P.V. Muscle proteins in Meat Technology / P.V. Tarrant // Food Proteins, Proc. Kellogy Foung. Int. Symp., Cork, 21-24 Sept., 1981. London, 1982. p. 261 -291. • •

355. Tarrij, P.V. Tenderness and meat quality / P.V. Tarrij // Proc. Int. Symp. Resehnt points of vien on the condition and meat quality of pigs for slaughter.-Zeist, 1968. -p. 249.

356. Terrel, R. Comparative functionality of soy proteins used in commercial meat food products / R. Terrel, W. Staniec // J. Am. Oil. Chem. Soc.,- 1975, v. 54, N 4. p. 263.

357. The Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society / American Oil and Chemists Society 4th ed. - Champaign, IL: AOCS Press/ 1994.

358. Tompkin, R., Christiansen L., Shparis A. // J. Food Sei. 1979. - Vol. 44. -№4.-P. 1147-1149.

359. Topel, F. Palability and visual acceptance of dark, normal and pale colored porcine m.longissimus / F.Topel, I.Miller, P.Berger et al. // J.Food SCi. -1976, v. 41. p. 628.

360. Townsend, W.E. Some properties of fermented dry sausage prepared from PSE and normal pork / W. E. Townsend, C. E. Davis, C. E. Lyon // 24 Meat. Eur. Meat. Res. Work. Kulmbach.- 1978.- p.9.

361. Troegor. K. Einfluss des Bruhens und Entbortens bei der Schweineschlachtung auf die productbeschaffenheit/ K. Troegor, W. Waltersdorf // Fleischwirtschaft.- 1987 — v.67, N l.-p. 34-43.

362. Troegor, K. Einfluss des Bruhens und Entbortens bei der Schweineschlachtung auf die Fleischbeschaffenheit/ K. Troegor, W. Waltersdorf // Fleischwirtschaft.- 1986- v. 66,N5.-p. 893-897.

363. Untersuchungen wassrigem, blassen Schweinefleisch // Fleischwirtschaft.— 1976. v. 56, N 9.- p. 1276 - 1277.

364. Yamada, K. The changes in heat capacity and entropy of troponin C induced by calcium binding Text. / K. Yamada, K. Kaetani // Journal Biochem., 1982. Vol. 92. -№5.-p. 1313-1320.

365. Young, F. V. K. Interchangeability of fats and oils // LAOCS. 1985. 62. 372375.

366. Verwendung von PSE-Fleisch//Fleischwirtschaft.-1983.-v. 63.-N 11.-p. 1712.

367. Vrachlabski, I. Mereni pH v masa vrichvou electrodou/1. Vrachlabski // Prüm. Potravin. 1988, v. 39, N 11.-p. 581-583.

368. Watkins, B. A. Dietary fat and health / Watkins, B. A., Henning, B., Taborek, M. // Bailey's Industrial Oil and Fat Products / Hui, Y. H., ed. 5tJl ed. - Vol. 1 - New York: John Wiley & Sons. 1996. -P.168-169.

369. Weinling, H. Fleischverarbeitung./ H. Weinling, E. Gutmacher Leipzig, 1982. -400 s.

370. Wiederman, L. H. Margarine and margarine oil, formulation and control // JAOCS. 1988. 55. 825-828.

371. Wirt, F. Technologie bei DFD-Fleisch/ F.Wirt, H. Böhm, B. Salzieger // Fleischwirtschaft. 1976.- v. 56, N 7. - p. 988 - 990.

372. Wirt, F. Der pH-Wert bei Fleischauswehl und Fleischwaherenherstellung in der Praxis / F.Wirt // Fleischerie. 1978, v. 29, N 4.- p. 42, 44 - 47.

373. Wirt, F. Technologie bei der Verarbeitung von Fleisch mit abweichender Beschaffenheit/F.Wirt// Schweiz. Arch. Tierheik. 1985,-v. 128.-p. 83-91.

374. Wirt, F. Bruhwurst. Wasserbindung, Fettbindung, Structurbildung/ F.Wirt // Fleischwirtschaft. 1985. - v. 65, N 1. - p. 10 - 20.

375. Wirt, F. Technologie der Verarbeitung von Fleisch mit abveichender Beschaffenheit / F.Wirt // Fleischwirtschaft. 1985.- v. 65, N 9. - p. 998 - 1011.

376. Woolford, G. The fate of sodium nitrite in bacon / G. Woolford, G. R. Cassen // J. Food Sei. 1977. - Vol. 42. - № 3. - P. 586, 589, 596.

377. Yang, T.S. Identification of PSE in the muscle of pigs stunned bu captive bolt / T.S. Yang et al. // Meat Sei. - 1984, v. 10, N 4. - p. 243 - 251.

378. Zeece, M. Effect of cathepsin D on bovine myofibrils under defects of post-morten pH and temperature / M. Zeece, K. Katon, R. Robson // Food Sciense. 1986, v. 51,N3.-p. 769-773,780.

379. Zemanova, D. Vyskyt DFD masa a moznosti jeho zjistovani ihned po porazce / D. Zemanova, V. Komenda, B. Novotna // Veter Med. 1987, v. 32, N 9. - p. 525.

380. Zurera, C. C. Influencia del pH sobre les niveles de nitrite residual en salchichas envasadas al vacio / C. C. Zurera // Arch. Zootech. 1984. - Vol. 39 - № 126. -P. 181-187.