автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка состава полифункциональной белково-углеводной добавки для производства колбасных изделий эконом-класса

На правах рукописи

Дроздова Надежда Александровна

РАЗРАБОТКА СОСТАВА ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОЙ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЭКОНОМ-КЛАССА

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 О ДЕН 2012

Воронеж — 2012

005047523

005047523

Работа выполнена на кафедре пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ФГБОУ ВПО

«Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ, доктор

технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна (ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»)

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Соскова Нина Анатольевна (Воронежский межрегиональный институт переподготовки кадров пищевой и перерабатывающей промышленности ФГБОУ ВПО Воронежского государственного аграрного университета им. Петра I)

кандидат технических наук, доцент Жаркова Ирина Михайловна (ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»)

Ведущая организация: ЗАО «Могунщш -Ингеррус». Москва

Защита состоится « 25 » декабря 2012 года в 10 часов 00 минут на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» по адресу: 394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19, ауд. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета университета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежского государственного университета инженерных технологий.

Автореферат размещен в сети Интернет на официальном сайге Министерства образования и науки РФ referat_vak2.ed.gov.ru и на сайте ФГБОУ ВПО ВГУИГ www.vsuet.rn//« 23 »ноября2012 г.

Автореферат разослан-« 23 » ноября 2012 г.

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандидатских диссертаций

В.С.Слободяник

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

Настоящее время характеризуется резкой сменой приоритетов в перерабатывающей промышленности. В условиях мирового продовольственного кризиса становится неизбежным производство продуктов с заданными свойствами различной ценовой категории.

Однако к этим продуктам предъявляются высокие требования, поскольку, с одной стороны, они должны удовлетворять принципам сбалансированного, полноценного питания, с другой - иметь невысокую стоимость, с третьей - невелировать свойства мясных систем из сырья различного качества.

Поэтому важнейшей задачей пищевой биотехнологии при создании продуктов с заданными характеристиками является поиск новых технологий, способных прогнозировать и стабилизировать качество мясных систем за счет действия основных биополимеров, главным образом, белков и полисахаридов.

Использование пищевых и биологически активных добавок, физиологически функциональных компонентов, является важнейшим фактором современного производства пищевых продуктов заданного состава, аромата, вкуса, текстуры и качества в течение всего срока годности, условием интенсификации переработки пищевого сырья, совершенствования технологий, расширения ассортимента.

Современный рынок пищевых ингредиентов по-прежнему характерен импортозависимостью, связанной с доминированием зарубежной продукции. Основной причиной этому служит слабая заинтересованность государства в поддержке производителей пищевых ингредиентов и высокие риски организации полного цикла производства.

На рынке представлены, в основном, бедковые препараты в виде изолятов белков с высокими функционально-технологическими свойствами. Однако они имеют высокую стоимость. Разработке полифункциональных белково-углеводных добавок уделяется крайне недостаточно внимания

Учитывая необходимость создания полезных для здоровья и недорогих продуктов питания, представляет интерес и актуаль-

ность разработка полифункциональной белково-углеводной добавки и направленное её использование в частных технологиях мясопродуктов эконом-класса

Диссертационная работа является составной частью госбюджетной НИР кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ВГУИТ «Теория и практика производства биологически полноценных комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии»(№ гос.р.01200603 764 ).

Цель исследования: Расширение ассортимента колбасных изделий, в том числе эконом-класса, на основе моделирования и оптимизации состава комплексных добавок биополимерного состава при рациональном использовании функциональных биополимеров углеводной и белковой природы. В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи:

-Изучить влияние полисахаридов на функционально- технологические свойства (ФТС) соевого белкового изолята (на примере белка марки Я5Р);

- Изучить закономерности влияния белок-полисахаридных систем на ФТС мясных фаршей;

-Оптимизировать составы белково- полисахаридных добавок и изучить их ФТС в мясных системах;

-Оптимизировать дозировки разработанных добавок в рецептурах колбасных изделий различной ценовой направленности по критерию биологической ценности,

-Выработать колбасные изделия, определить их основные качественные показатели: органолептические, физико-химические, в том числе с использованием современных инструментальных методов;

-Установить безопасность новых видов продуктов;

-Разработать проекты технической документации на новые виды продуктов с использованием белково-полисахаридных добавок, провести апробацию в условиях производства и определить экономическую эффективность

Научная новизна. Обоснован выбор объектов для получения полифункциональных пищевых ингредиентов, повышающих функционально-технологические свойства мясного сырья на основе комбинации белков и полисахаридов

Расширены сведения о влиянии полисахаридов на функционально-технологические свойства соевых белков.

Установлены закономерности изменения свойств добавок в зависимости от сочетания биополимеров и их влияния на технологические свойства мясных систем различного состава.

С использованием программы оптимизации STATISTIKA получены уравнения соответствия, выявлены зависимости и построены графики, носящие смысл номограмм и имеющие практическое значение при прогнозировании качества мясных фаршей и готовых изделий в зависимости от сочетания белков и полисахаридов и общей массовой доли добавки в исследуемых образцах мясных фаршей.

С помощью тест-культуры Paramecium caudatum экспериментально подтверждена биологическая безвредность добавок и выработанных с их применением колбасных изделий эконом-класса.

Доказан высокий уровень биологической ценности, показано, что качественные показатели соответствуют требованиям потребителя по уровню цветности и суммарным ароматам.

Обоснован порядок составления и применения добавок в мясных системах.

Обоснованы направления целесообразного применения белково-полисахаридных добавок при производстве колбасных изделий.

Практическая значимость.

Предложены новые белково-полисахаридные добавки , установлено их влияние на формирование качественных показателей колбасных изделий, в том числе, эконом-класса

Предложена альтернативная замена импортным белковым препаратам на основе соевого белка.

Разработаны проекты технологической инструкции на полифункциональную добавку и проекты технических условий на новые виды колбасных изделий, в том числе, эконом-класса.

Эффективность технологических решений подтверждена производственной выработкой продукции в условиях ООО «Колбасный мир».

Использование новых видов разработанных добавок снижает себестоимость 1 т колбас на 23432,95 тыс.р., увеличивается прибыль на 6032,948 тыс.р. без изменения цены готовой продукции, рентабельность продукции выше на 15,7 %.

Основные положения выносимые на защиту.

-Состав новых белково-полисахаридных добавок для производства колбасных изделий эконом-класса.

-Дозировки разработанных добавок в рецептурах колбасных изделий различной ценовой направленности по критерию биологической ценности.

-Условия производства, рецептурные композиции колбасных изделий с использованием новых белково-полисахаридных добавок.

Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности.

Содержание диссертационной работы соответствует: п. 1, п.З, п. 5, п. 12, п. 13 паспорта специальности п. 5, п. 10 паспорта специальности 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ» и п. 1, п.З, п. 7 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на отчетных научных конференциях Воронежского государственного университета инженерных технологий (ранее ВГТА) (2009-2012); Научно-практической конференции «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, 2010), Международной научно - практической конференции Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития (Воронеж. 2011), Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в мясопереработке: оборудование, технологии, менеджмент» (Краснодар, 2011), Международной научно-практической конференции «Российская аквакультура:

состояние, потенциал и инновационные производства в развитии АПК» (Воронеж, 2012).

Не однократно участвовала в выставках, презентациях, конкурсах.

Публикации. По результатам проведенных исследовании опубликовано 10 работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 4 статьи, 3 тезиса в периодических изданиях.

Структура н объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 305 страниц машинописного текста, в том числе 105 страниц приложений. 50 таблиц, 69 рисунков. Библиография включает 179 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления, цели и задачи исследований.

Глава I. Аналитический обзор литературы. Осуществлен аналитический обзор данных литературы, касающихся состояния отечественного рынка пищевых ингредиентов для мясной промышленности, проанализировано применение пищевых добавок в колбасном производстве; свойства белков и полисахаридов в мясных системах; теория, опыт и перспективы создания полифункциональных добавок для мясных продуктов эконом-класса; преимущества создания многофункциональной добавки на основе соевого изолята, крахмала и растительной клетчатки для создания функционального концентрата.

Глава II. Объекты, материалы н методы исследований. Порядок проведения экспериментов, объекты и методы исследований представлены на рис. 1.

В соответствии с целью и задачами работы в качестве объектов исследования для получения многофункциональной белковой добавки на основании литературного обзора и с целью снижения себестоимости колбасных изделий использовали растительный (соевый изолированный) белок Я8Р, крахмал картофельный по ГОСТ 7699, соевую муку по ГОСТ 3898-56, карраги-нан по технической документации поставщика, гуаровую камедь

по ТУ 2458-019-57258729-2006, животный белок, свинину, говядину по ГОСТ 779, краситель кармуазин.

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья, кафедры физической и аналитической химии Воронежского государственного университета инженерных технологий.

Анализ химического состава исследуемых объектов в лабораторных и производственных условиях проводили в соответствии с действующей нормативной документацией: массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74; жира - методом Сокслета по ГОСТ 23042-86; золы - по ГОСТ 15113.8-77; белка - фотометрически и методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78 с предварительной минерализацией проб. Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов проводили согласно рекомендациям (Липатов Н.Н., 1995); Определение вязкости на ротационном вискозиметре РВ-8; оптимизацию проводили с использованием методов математической статистики и оптимизации по программе Generic 2.0 и STATISTICA. Гистоморфологические исследования проводили по ГОСТ Р 51604-00. Оценка безвредности и биологической активности готовых продуктов на тест-культуре Paramecium caudatum (Бузлама B.C. и др., 1997). Органолептиче-ские показатели качества готовых изделий в соответствии с ГОСТ 9959-91. Функционально-технологические свойства (ФТС): влаго-связывакяцую способность (ВСС) по методу Грау и Хамма в модификации В.П. Воловинской и Б.И. Кельман; влагоудерживаю-щую (ВУС) способность и адгезионную прочность - согласно рекомендациям (Антипова Л.В. и д.р., 2001) , инструментальную оценку аромата - в соответствии с рекомендациями (Я.И. Корен-ман, Т.А. Кучменко, 2002), переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» — методом Покровского-Ертанова, микробиологические исследования в соответствии с ГОСТ 10444.15.94.

А

\

V

В

Полуфабр®

I У

Рис. 1 Схема экспериментальных исследований

Глава III. Функциональные ингредиенты биополимерной природы в мясных системах: обоснование выбора и их свойства.

Высокие функционально-технологические свойства соевых белковых препаратов в сочетании с повышенной биологической ценностью, многовариантностью применения, экономичностью и технологичностью использования позволяют считать их наиболее перспективными для производства мясных продуктов.

Соевый белковый изолят дорогой. В мясной промышленности нашли широкое применение соевые концентраты, как традиционные, так и функциональные. Предпочтение отдается функциональным концентратам, так как они дешевле и значения их основных ФТС практически не отличаются от изолятов. В работе дая создания функционального концентрата на основе соевого изолята марки RSP использовали различного вида углеводные компоненты и функциональные добавки. (крахмал, соевую муку, клетчатку, каррагенан, фосфаты).

Представляет также научно-практический интерес изучить функционально-технологические свойства смесей биополимеров белковой и полисахаридной природы на основе неусвояемых углеводов.

Крахмал позволяет существенно повысить устойчивость гетерогенных дисперсных систем, регулировать степень выраженности отдельных показателей структурно-механических, органолегггических характеристик, обладает повышенной гелеобразующей, эмульгирующей, жиро - и водоудерживающей способностью.

Были приготовлены образцы с различным соотношением соевого изолята и крахмала, изучена водосвязывающая способность (ВСС) смеси. Результаты исследований представлены на рисунке 2.

—

-

|оВСС, %;

2% 5 "/„ 10% 15% 20%

Рисунок 2- Влияние дозировки крахмала на водосвязывающую способность белкового препарата

Исследования показали, что при введении в состав добавки до 10% крахмала не приводит к значительному снижению водосвязывающей способности.

Для повышения ФТС коммерческие концентраты белков содержат, как правило, загустители и гелеобразователи.

С целью повышения функционально-технологических свойств разрабатываемого концентрата образцы, содержащие от 2,5 до 10 % углеводов в виде крахмала, вносили по 1% загустителей (гуаровую камедь ) и гелеобразователей (каррагинан).

Результаты исследования функционально-технологических свойств (водосвязывающую способность, и вязкость) представлены на рисунках 3.

100 90 30 70 60 50 40 30 20 10 0

2% 5% 10% контроль

¡□ВСС,'/. ВВязкость, Па/Т]

Рисунок 3- Зависимость ВСС и вязкости от содержания крахмала в присутствии каррагинана

Как видно из представленных данных, функциональные гидроколлоиды повышают значения водосвязывающей способности на 5 -7%, при этом вязкость гелей горячего затвердевания имеют значения на уровне контрольных образцов, что очень важно для формирования коагуляционной структуры фарша при фаршесоставлении.

Соевые концентраты содержат не менее 70% белков . Как показали результаты исследований (рисунок 2), снижение доли белка ниже 80% за счёт введения углевода (крахмала) резко снижает функционально-технологические свойства добавки.

Известно, что обезжиренная соевая мука содержит до 50% белка, 35 - 40% углеводов. Вместе с тем, она хорошо гидратирует-ся, обладает хорошими водосвязывающей и водоудерживающей способностями. В связи с этим на дальнейших этапах исследова-

ния использовали соевую муку в качестве белково-углеводного компонента, предполагая хорошие показатели качества объектов. Результаты исследования функционально-технологических свойств свидетельствуют, что введение соевой муки взамен 20% изолята не снижает показатели водосвязывающей способности и повышает вязкость на 3 - 5%.

Использование соевой муки в качестве белково-углеводного компонента позволит снизить стоимость и увеличить пищевую ценность белковой добавки.

Как наиболее привлекательные сочетания отмечены в комбинации с 5% крахмала и 10% соевой муки при наличии карраги-нана и животного белка.

На втором этапе нами исследовались возможности клетчаток по стабилизации свойств мясных систем. Препараты клетчаток служит не только для обогащения мясопродуктов балластными веществами, но и предполагают целый ряд функциональных и технологических эффектов. Препарат практически не содержит калорий и нейтрально ведёт себя по отношению к другим компонентам.

Исследования показали (рис.4), что гели имеют вязкость выше уровня контрольных образцов, что очень важно для формирования коагуляционной структуры фарша при фаршесоставлении. Пищевые волокна клетчатки повышают вязкость, что наблюдается уже при замене 2 % крахмала. Максимальная вязкость отмечена при 5 %-ном содержании клетчатки, это объясняется синергизмом углеводов крахмала и клетчатки.

Массовая доля клетчатки, %

Рисунок 4 - Вязкость добавки при замене крахмала на морковную клетчатку 12

Сопоставляя экспериментальные данные, можно утверждать, что наиболее стабильно повели себя добавки, содержащие 5 % морковной клетчатки за счет пористо-волокнистой структура клетчатки.

Соотношение компонентов добавки представлено в таблице 1.

Таблица 1

Массовый состав компонентов добавки

Наименование компонентов Массовая

доля, %

Соевый белок 84

Соевая мука 10

Картофельный крахмал 1

Морковная клетчатка 5

При разработке альтернативных комбинаций биополимеров для стабилизации качества мясных систем использовали соевых белковый изолят и клетчатку. Исследования показали, что наиболее стабильно повели себя смеси с заменой соевого белка морковной клетчаткой при соотношении (клетчатка: белок) 1:5 и 1:4.

Таким образом, подобранные соотношения белков и полисахаридов создают наиболее благоприятные условия коррекции мясных систем по функционально-технологическим свойствам, обеспечив приемлемый и стабильный уровень эмульгирующих и водо-поглотительных свойств.

Вместе с тем, комплексно решить вопросы оптимизации состава биополимерных систем, адаптированных к конкретным мясным системам возможно только используя математические методы оптимизации. Поэтому результаты экспериментальных исследований были обработаны с помощью программы 8ТАТ18Т1СА.

Выполненная математическая обработка позволила определить корреляционную зависимость между исследуемыми показателями, построить диаграммы рассеяния и уравнения регрессии, адекватно описывающих зависимость между содержанием компонентов, входящих в добавку и ФТС .

Кроме того, проведено планирование эксперимента, получены профили предсказательных значений и функции желательности оптимальных значений ФТС добавки и процентного содержания компонентов, входящих в ее состав; построены уравнения регрессий и определен

характер зависимостей между этими показателями. В качестве примера приведены графики зависимостей между: содержанием крахмала (Х2), содержанием клетчатки (Х3) и вязкостью добавки (У0 (рис. 5а), а также вязкостью добавки (УО, ВСС (У2) и ВУС (Уз) (рис.5 б).

Кг С0Д-НИ8 ¡фашапэ=55,0028-1,8482*Х*5,3239*У+0,0173ЧЛ >г вмистъ аобат! = -61Ч7Т71+7,5113^-Ю.34б1»у

-0,11 <3^*0,149ЭУУ

а) б)

Рисунок 5 - Графики 3-х мерных поверхностей и уравнения зависимостей содержания крахмала Х2 и вязкости У1 от:

а) содержания клетчатки (Х3) и вязкости добавки (У,) и б) ВСС (У2) и ВУС (Уз)

Выполненные исследования позволили теоретически обосновать состав добавки и ее ФТС, предсказать уровень для практического применения.

ГЛАВА IV Исследование влияния новых полифункциональных добавок на функционально-технологические свойства мясных фаршей систем и оптимизация рецептурно-компонентных решений мясных продуктов

В результате получили функциональный белковый концентрат, который по своим функционально-технологическим свойствам (в том числе и по способности образовывать хорошие гранулы и стабильные белково-жировые эмульсии) соответствует белковому изоляту

Так же целесообразно использовать для производства колбас эконом-класса мясо птицы механической обвалки, в первую очередь оно доступно в цене (гораздо дешевле свинины или говядины).

Мясо птицы механической обвалки представляет собой комплекс тканей: кожи, мышечной, жировой, соединительной и костной. Кроме того, в мясе птиц содержится небольшое количество нервной ткани и тканей кровеносных сосудов.

Для определения характера поведения добавки в мясной системе был составлен модельный фарш на основе односортной говядины. Производилась замена основного сырья на образцы смесей. Определяли ВСС, ВУС, общую влагу, вязкость, устойчивость фарша после термообработки.

Для получения продукта «эконом-класса» был составлен фарш, в котором часть свинины заменяли мясом птицы механической обвалки (МПМО). Производилась замена основного сырья на исследуемую добавку на 30 % и 40 %.

Результаты исследования ВСС представлены на рисунке 6.

Процентное соотношение сырья, %

Рисунок 6 -ВСС фарша при замене основного сырья на новую добавку ИЗР-З

1 - говядина : свинина : мпмо (30%:20%:30%);

2 - говядина : свинина : мпмо (30%:30%:20%);

3 - говядина : свинина : мпмо (30%:40%:10%)

Результаты исследования устойчивости фарша представлены на рисунке 7.

□ 30% добавки И 40%добавки

Процентное соотношение сырья, %

Рисунок 7 - ВУС фарша при замене основного сырья на новую добавку функциональный концентрат

1 - говядина : свинина : мпмо (30%:20%:30%);

2 - говядина : свинина : мпмо (30%:30%:20%);

3 - говядина : свинина : мпмо (30%:40%:10%)

Сложность состава и полифункциональность добавок на основе биополимеров углеводной и белковой природы требует более высокого уровня проектирования реальных мясных систем с использованием низкосортного мясного сырья. Процесс проектирования и оптимизации состава добавок проводили с помощью программы ЯТАтеТЮА.

Математическая обработка полученных экспериментальных данных позволила определить корреляционную зависимость между исследуемыми показателями добавки, построить диаграммы рассеяния и уравнения регрессии между содержанием компонентов, входящих в добавку и ФТС.

На рис. 8, в качестве примера, приведены графики 3-х мерных поверхностей и уравнения зависимостей, позволяющих рассчитать ВУС для фарша с морковной клетчаткой (Рис. 8 а) и животным белком (Рис. 8 б).

У;01- ВУС= ■4Ц0389»010148*я«1,4708"у

У2Й-ВУС = 44,3835-0,143Э*к +0,5В83*у

а) б)

Рисунок 8 - Графики поверхностей и уравнения зависимостей для определения

а) ВУС по содержанию ВСС и % содержанию добавки в фарше; б) ВСС и % содержанию добавки

Проведенный дисперсионный анализ позволил определить профили предсказательных значений и функции желательности для исследуемых свойств фарша в зависимости от % содержания, входящих в него добавок (рис.9).

60.000

83.000 74.000 95.000 §4.000

65.000 105.00 30.000 66.000 98 .ООО 90.000

Профили для предск. значений и желательности

Я-г-в- ^ оод-ние добавки е фарше

Рисунок 9 - Профили предсказательных значений и функции желательности исследуемых свойств фарша в зависимости от % содержания, входящих в него добавок 17

Как видно на рисунке 9, оптимальное процентное содержание добавок, вводимых в фарш, составляет Хм=20,0%, тогда оптимальная ВСС фарша для морковной клетчатки будет равна У[МК=83,0%; для животного белка У1ЖБ= 84,0%; для картофельного крахмала У,кк=80,0% и для соевого концентрата У1ск=90,0%.

ГЛАВА V Разработка новых рецептурных решений и модификация технологических процессов производства мясных продуктов

На основании проведенных экспериментальных исследований оптимизации рецептурных решений, апробации результатов и расчета экономических показателей установлено, что необходимый уровень функционально-технологических свойств можно достигнуть при соотношении выбранных видов мясного сырья (говядина 1 сорта, свинина жирная, мясо птицы механической обвалки) 3:3:2 при общей замене основного сырья на 30 % новой добавкой.

В работе разработаны и прилагаются технические решения по производству мясных продуктов различных ассортиментных групп.

Продукты характерны высоким выходом, высокой степенью экономии основного сырья и относятся к мясным изделиям эконом класса.

1 .22 1 ,12 1 ,02

о.е.2

0,72 0.6-2 0.52 0.42 0. 0,22 0,12 О.С12

Рисунок 10 - Моделирование рецептуры на примере зраз для потребителей эконом-класса

Учитывая современные требования к питанию человека, необходимым условием здоровой пищи является набор в ней необходимых эссенциальных компонентов в установленном Институтом питания РАМН соотношении. Разработанные рецептуры допол-

нительно оптимизированы по биологической ценности с использованием программы "Generic - 2.0" приведены на рисунке 10.

Соотношение компонентов приведено в таблице 2.

Для объективного описания всей совокупности свойств и качества продуктов необходимо одновременное и взаимосвязанное использование целого ряда характеристик и методов их определения, основанных на самых различных принципах.

Таблица2

Рецептура зраз «Старорусские» эконом - класса_

Наименование компонентов Масса компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья

Говядина односортная, кг 22

Свинина жилованная полужирная, кг 29

Мясо птицы механической обвалки, кг 8

Добавка гидратированная КБР-З , кг 31

Яйца куриные или меланж, кг 5

Лук репчатый, кг 5

Начинка

Орехи грецкие 2

Сыр твердый 6

Яйца вареные 7

Пряности и материалы г, на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая, г 1200

Перец черный молотый, г 800

Сухари панировочные, г 4000

Пищевой продукт должен иметь химический состав, необходимый человеческому организму для нормального обмена веществ, в требуемом соотношении. Значения химического состава опытных образцов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Химический состав мясных полуфабрикатов

Наименование продукта Вода Белки Жиры Зола

граммы

1 2 3 4 5

Колбаска-гриль «Любительская» с добавкой 71,0 16,3 16,7 1,6

Продолжение таблицы 3

1 2 3 4 5

Зразы «Старорусские» с добавкой 68,4 14,8 8,0 2,0

Котлета для гамбургера с добавкой 59,8 12,7 10,5 2,0

можно судить по микроструктурным характеристикам.

При проведении исследования использовались классические морфологические методы.

Частицы мышечной ткани в препаратах, состояли в основном из рыхло расположенных по отношению друг к другу, разнонаправленных разрозненных пучков мышечных волокон. Соединительная ткань стромы в препаратах выявлялась в виде отдельных фрагментов.

Поскольку все компоненты, входящие в рецептуру, разрешены для применения на пищевые цели, при оценке безопасности мы ограничились исследованиями на биотестах.

Изучение биологической безопасности фаршей на культуре Р. саис!аШт выявило, что исследуемые образцы были индифферентны по отношению к инфузориям (таблица 4).

Таблица 4

Разведение Биологическая безопасность Плотность инокулята Индекс биологической активности

1 2 3 1 2 3 1 2 3

1:1000 ИН ИН ИН 1,3± 0,15 0,9± 0,15 0,85± 0,11 1,2± 1,2 1,0± 0,12 0,9± 0,15

1:10000 ин ин ИН 1,0± 0,12 1,0± 0,12 1,0± 0,11 и± 1,2 1,0± 0,12 1,0± 0,12

1:10000 ИН ни ИН 1,0± 0,11 1,0± 0,11 1,0± 0,11 1,0± 1,1 1,0± 0,12 1,0±0,11

юбгок; БЦ-100 - погибло 100±10 % клеток.

** ПИ - объект биологически не активен; ПИ - больше 1±0,1 объект стимулирует размножение; ПИ - меньше 1±0,1 объект угнетает размножение клеток.

*** ИБА - 1±0,1 — объект биологически не активен; ИБА меньше 1±0,1 - объект снижает жизнеспособность клеток; ИБА больше 1±0,1 - объект повышает жизнеспособность клеток.

Полученные результаты на примере гамбургеров свидетельствуют о безвредности продуктов, а следовательно о перспективности разработанных технических решений.

При определении изменения компонентов ароматов использовали электроды пьезорезонатора, покрытые различными веществами, благодаря чему они проявляли специфическую чувствительность к определенным группам веществ.

Ароматические характеристики готовых продуктов представлены на рисунках 11-12.

Рисунок 11 - Лепестковая диаграмма ароматов зразы «Старорусские»

Рисунок 12 - Лепестковая диаграмма ароматов колбаска-гриль «Любительская»

На рисунках 11 и 12 видно, что введение белок-полисахаридной добавки практически не изменяет электролитическую характеристику образцов, аромат готовых изделий отвечает потребительским характеристикам.

Таким образом, новые полифункциональные добавки на основе белков и полисахаридов нивелируют нежелательные свойства мясного сырья, формируют хорошую структуру, дают высокий выход продуктов при удовлетворительной биологической ценности. Расчет экономических показал, что производство мясных продуктов на базе модифицированных рецептур целесообразно.

Разработаны проекты нормативной документации на 6 видов колбасных изделий и стандарт организации СТО 14928183 -001 - 2010 «Изделия колбасные вареные». Производственная апробация проведена в условиях ООО «Колбасный мир» .

В результате сравнения основных технико-экономических показателей при одинаковом годовом объеме производства колбасных изделий и полуфабрикатов использование нового вида разработанной добавки снижает себестоимость 1 т продукции на 23432,95 тыс.р., увеличивается прибыль на 6032,95 тыс.р. без изменения цены готовой продукции, рентабельность продукции выше на 15,7 %.

ВЫВОДЫ

1. Изучено влияние полисахаридов (гидроколлоидов ?) на ФТС соевого белкового изолята. Установлено, что при введении в состав добавок крахмала - до 5%, соевой муки - до 10 %, клетчатки - от 5 до 20 % основные ФТС системы находились на уровне соевого изолята.

2. Изучены закономерности влияния белок-полисахаридных систем на ФТС мясных фаршей.

3. Методами математической статистики оптимизированы составы белково-полисахаридных добавок. Разработанные экспериментальные добавки имеют состав: КБР-1 - соевый изолят - 84 %, крахмал - 5 %, соевая мука - 10 %, камедь- 1 %.; КБР-2 - соевый изолят - 84 %, крахмал - 5 %, соевая мука -10 %, каррагенан -1 %; ИБР-З - соевый изолят - 84%, крахмал -1%, соевая мука -10%,, клетчатка - 5 %; Я8Р-4 - соевый изолят - 80 %, клетчатка - 20 %.

4. Определены допустимые пределы использования добавок в рецептурных решениях при производстве колбасных изделий различного ценового уровня по критерию биологической ценности: Гидратированные добавки ЯБР- 1 и ЯБР- 2 рекомендовано вводить до 20%; ЫБР-З в колбасы - до 20%, полуфабрикаты - до 30%; КБР- 4 в вареные колбасы - до 20%, в варено-копченые колбасы до 15% в виде гранул.

5. Проведены выработки колбасных изделий. Методами микроструктурного анализа, органолептической оценки, пье-зокварциевого взвешивания показано, что отклонений во вкусе, аромате, цветности и физико-химических показателях новые виды продуктов по сравнению с аналогичными не имеют.

.6.Нетоксичность и биологическая активность новых видов продуктов подтверждены с помощью экспресс-биотеста на культуре Paramecium caudatum

7.Разработанные проекты технической документации на новые виды продуктов с использованием белково-полисахаридных добавок апробированы в условиях производства и позволяют оценить предлагаемые технологические решения как готовые к использованию в условиях мясоперерабатывающих предприятий.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах

Публикации в изданиях рекомендованных ВАК РФ 1. Ильина Н.М., Дроздова Н.А, Рындина Ю.В. Новая многофункциональная добавка белок-полисахаридной природы для мясоперерабатывающего производства. //Вестник ВГТА. Секция 444: Пищевая биотехнология, №3 (45), 2010 Воронеж ,99с. ,С.59-62. (доля автора 50 %).

2. A.M. Евтушенко, H.A. Дроздова, И.Г. Крашенинникова, О.Н. Красуля. Кинетика процесса изменения содержания влаги в мясных эмульсиях. Мясная индустрия № 2011 С. 66-68. (доля автора 30 %).

3. Антипова JI. В. Ильина Н.М., Дроздова H.A. Комбинации белков и полисахаридов в разработке качественных мясопродуктов .// //Вестник ВГТА. Секция 444: Пищевая биотехнология, №1 (51), 2012 Воронеж ,99с. ,С.78-82. (доля автора 50 %).

Статьи и материалы конференций

4. Антипова JI. В., Ильина Н. М., Дроздова Н. А. Экспериментальный концентрат белка в колбасах эконом-класса. Партнер мясо-переработка, -№ 3 (29), 2010. -C.68 - 69(доля автора 40 %).

5. Ильина Н.М., Дроздова H.A.., Ильин В.Е. Разработка рецептуры функционального концентрата растительного белка для колбасного производства. //Материалы X научно-практической конференции «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» 22 - 23 апреля 2010 года. Воронеж, 175 е., С.116(прля автора 50%).

6. Дроздова Н. А. Влияние технологических факторов на стойкость колбас при хранении. // Материалы XLIX отчетной научной конференции за 2010 год. В 4 частях, 4.1, Воронеж, 2011 295 с. С. 76. (доля автора 100 %).

7. Антипова Л.В., Ильина Н.М, Дроздова H.A., Воронкова Ю. В. Разработка состава многофункциональной добавки на основе животных белков. // Инновационные технологии в мясопере-работке: оборудование, технологии, менеджмент. Сборник материалов международной научно- практической конференции, 26 - 30 сентября 2011 г. - Краснодар: Экоинвест, 2011. - 156 с. С28- 31. (доля автора 50 %).

8. Н.М.Ильина, Ю.В Воронкова, H.H. Дроздова, В.Е.Ильин Разработка рецептур колбасных изделий и полуфабрикатов с использованием функциональной добавки на основе соевых белков // Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития: Материалы Международной научно-технической конференции.-Воронеж: ВГУИТ, 2011. - 524 с. С.339-345. (доля автора 40 %).

9. Антипова JI.B., Левин М. Н., Воронкова Ю. Н., Дроздова Н. А. Свойства и применение пищевых кристаллических волокон в технологии эмульгированных мясопродуктов.// Конференция отчетная Секция живых систем в технологии переработки и сельскохозяйственного сырья. 27-29 марта 2012г. С 83-87. (доля автора 40 %).

10. Дроздова H.A. Перспективы создания рыбопродуктов эконом-класса с применением полифункциональных добавок белок-углеводной природы. // Материалы Международной научно-практической конференции «Российская аквакультура: состояние, потенциал и инновационные производства в развитии АПК», Воронеж: ЦНТИ, 2012 . -340 с. С. 289. (доля автора 100 %).

Подписано в печать 22.11. 2012. Формат 60 х 84 1/16 Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 264

ФГБОУВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУВПО «ВГУИТ») Отдел полиграфии ФГБОУВПО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии: 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевые добавки - источники природных биополимеров в мясных системах

1.2 Роль белково-углеводных пищевых добавок в питании и стабилизации качества колбасных изделий

1.3 Опыт и тенденции в применении пищевых добавок в колбасном производстве

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования

ГЛАВА III ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

БИОПОЛИМЕРНОЙ ПРИРОДЫ В МЯСНЫХ СИСТЕМАХ:

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА И ИХ СВОЙСТВА

3.1 Влияние добавок на функционально-технологические свойства соевых белков

3.2 Разработка альтернативных комбинаций биополимеров для стабилизации качества мясных систем.

3.3 Оптимизация состава функциональных добавок

ГЛАВА IV ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ НОВЫХ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ФАРШЕЙ

КАТЕГОРИИ И ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРНО-КОМПОНЕНТНЫХ РЕШЕНИЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

4.1 Свойства новых добавок в мясных системах \

4.2 Оптимизация рецептурных решений

ГЛАВА V РАЗРАБОТКА НОВЫХ РЕЦЕПТУРНЫХ РЕШЕНИЙ И МОДИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

5.1 Рецептурно-компонентные решения и технологические схемы производства

5.2 Исследование качественных показателей готовых изделий

ВЫВОДЫ

Среди многообразия проводимых научных исследований вопросы жизнеобеспечения человека занимают одно из ведущих мест, в которых исследованиям по созданию основ питания отводится, несомненно, важная роль [25]. При этом в структуре питания мясо и мясопродукты рекомендуются всем слоям населения главным образом из-за белков, содержащих в своем составе наиболее благоприятные соотношения и полный набор жизненно необходимых для человека аминокислот.

Современное развитие биохимии питания побуждает специалистов мясной промышленности пересматривать требования к создаваемым мясным продуктам и принципам их получения в соответствии с физиологическими потребностями организма человека. Вместе с тем отмечается тенденция увеличения спроса на мясные продукты. Однако, в настоящее время, примерно одной восьмой части населения земного шара, пищи не хватает, в то время как в большинстве развитых стран из-за неправильного питания, обусловленного перееданием и несбалансированностью диеты, а также несовершенством ассортиментного деления мясопродуктов.

Оптимальным считается соотношение между белками, жирами, углеводами 1:1:4 (или 10: 83: 54). При разработке рецептур новых видов пищевых и кулинарных изделий это требование необходимо учитывать. Соотношение триптофана, метионина, лизина теоретически идеальным должно быть 1,0:3, 5-5,5. По энергоценности белки должны занимать 12 % рациона, жиры - 30- 35 %, углеводы 53-58 % .

В настоящее время разработаны нормы потребления белка. Для взрослых достаточно 1-1,5 г белков день на 1 кг массы тела, для детей 4 г на 1 кг массы тела. При этом белки в определенном соотношении должны сочетаться с другими пищевыми веществами - жирами и углеводами

Оптимальное соотношение животных и растительных белков от 60:40 до 50:50 (в среднем 55:45).

Однако в настоящее время мясная промышленность испытывает дефицит в мясном сырье, которое остается дорогим и недоступно значительной доле населения.

Анализируя потребительский спрос, можно констатировать лидирующие позиции колбасных изделий как наиболее востребованных.

Вместе с тем, для увеличения объемов колбасного производства, стабилизации качества продуктов потребительского спроса незащищенных слоев населения, в условиях большой доли перерабатываемого мяса с пороками РЭЕ и ОБО, импортного сырья необходимо применять белковые добавки в качестве заменителей части мясных основ. Это позволяет рационально использовать пищевые ресурсы, получать продукцию низкой себестоимости при высоких потребительских характеристиках пищевой и биологической ценности.

Мясной отечественный рынок [68] динамично развивается в последнее время; значительно расширен ассортимент, внедрены новые технологии производства, широко используются пищевые добавки, стабилизирующие качество продуктов, получили распространение продукты со сбалансированным составом.

Повсеместно в России потребление основных продуктов питания характеризуется относительно низкой удельной массой мяса.

Потребление говядины продолжает иметь тенденцию к снижению, в то время как употребление в пищу мяса птицы увеличивается. Основной причиной этого стала его высокая цена говядины относительно других видов мяса.

Рост благосостояния населения не повлек за собой резкого увеличения потребления мяса, хотя для этого наблюдаются положительные тенденции. Существуют другие факторы, ограничивающие влияние уровня доходов на потребление мяса и мясных продуктов. Прежде всего, речь идет о зависимости российской мясоперерабатывающей промышленности от импортного сырья. Опережающий рост цен на мясо и мясные продукты привел к тому, что они стали дороже относительно других продуктов.

Отечественные сельскохозяйственные производители не способны обеспечить мясоперерабатывающую промышленность сырьем. Основной причиной этого стала неприспособленность сельскохозяйственных предприятий России к новым условиям хозяйствования, а также нестабильность цен на корма, отсутствие государственной поддержки производителей. Большинство предприятий, обеспечивающих мясоперерабатывающую промышленность сырьем, разорились или оказались на грани банкротства.

Таким образом, на мясном рынке России сохраняются тенденции импорт зависимости. По прогнозам в общем объеме рынка импортная продукция занимает более половины всей емкости мясного рынка. Однако свойства импортного мяса отличаются от отечественного, что требует адаптации к местным технологиям путем целенаправленного регулирования функциональных свойств для коррекции качественных показателей продуктов.

Нестабильность свойств производимого в России мяса, резкий рост дефектов сырья (Р8Е, БРЭ), обостряет нестабильность качества и диктует необходимость разработки корректирующих добавок.

При технологической обработке или при снижении доли мышечной ткани связующие свойства мясного сырья могут резко ухудшаться, и обычными технологическими приемами устранить этот недостаток не удается. Поэтому производители мясных продуктов вынуждены применять пищевые добавки, способные улучшить функциональные свойства белково-жировой системы.

Это совпадает с мероприятиями, отмеченными как необходимые, в концепции государственной политики по обеспечению здорового питания населения России, утвержденной до 2020 года [24, 25, 26]. Однако проблема 6 обеспечения полноценным белком физиологических норм в питании остается не решенной полностью. Одним из путей решения является создание на мясной основе различных комбинаций, балансирующих состав питательных веществ и обеспечивающих высокие функционально-технологические свойства мясных систем при возможности производства колбасных изделий эконом-класса.

Цель исследования: Расширение ассортимента колбасных изделий, в том числе эконом-класса, на основе моделирования и оптимизации состава комплексных добавок биополимерного состава при рациональном использовании функциональных биополимеров углеводной и белковой природы. В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи: -Изучить влияние полисахаридов на функционально технологические свойства (ФТС) соевого белкового изолята (на примере белка марки Я8Р);

- Изучить закономерности влияния белок-полисахаридных систем на ФТС мясных фаршей;

- Оптимизировать составы белково-полисахаридных добавок и изучить их ФТС в мясных системах;

- Оптимизировать дозировки разработанных добавок в рецептурах колбасных изделий различной ценовой направленности по критерию биологической ценности;

Выработать колбасные изделия, определить их основные качественные показатели : органолептические, физико-химические, в том числе с использованием современных инструментальных методов;

- Установить безопасность новых видов продуктов;

- Разработать проекты технической документации на новые виды продуктов с использованием белково-полисахаридных добавок, провести апробацию в условиях производства и определить экономическую эффективность

Диссертация выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий».

Теория и практика производства биологически полноценных комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии»(№ гос.р.01200603764).

выводы

1. Изучено влияние полисахаридов на ФТС соевого белкового изолята. Установлено, что при введении в состав добавок крахмала - до 5%, соевой муки - до 10 %, клетчатки - от 5 до 20 % основные ФТС системы находились на уровне соевого изолята.

2. Изучены закономерности влияния белок-полисахаридных систем на ФТС мясных фаршей.

3. Методами математической статистики оптимизированы составы белково-полисахаридных добавок. Разработанные экспериментальные добавки имеют состав: RSP-1 - соевый изолят - 84 %, крахмал - 5 %, соевая мука - 10 %, камедь- 1 %.; RSP-2 - соевый изолят - 84 %, крахмал - 5 %, соевая мука -10 %, каррагенан - 1 %; RSP-3 - соевый изолят - 84%, крахмал - 1%, соевая мука - 10%,, клетчатка - 5 %; RSP-4 - соевый изолят - 80 %, клетчатка - 20 %.

4. Определены допустимые пределы использования добавок в рецептурных решениях при производстве колбасных изделий различного ценового уровня по критерию биологической ценности: Гидратированные добавки RSP- 1 и RSP- 2 рекомендовано вводить до 20%; RSP-3 в колбасы - до 20%, полуфабрикаты - до 30%; RSP- 4 в вареные колбасы - до 20%, в варено-копченые колбасы до 15% в виде гранул.

5. Проведены выработки колбасных изделий. Методами микроструктурного анализа, органолептической оценки, пьезокварциевого взвешивания показано, что во вкусе, аромате, цветности и физико-химических показателях новые виды продуктов не имеют отклонений по сравнению с аналогичными продуктами без добавок.

6.Нетоксичность и биологическая активность новых видов продуктов подтверждены с помощью экспресс-биотеста на культуре Paramecium caudatum.

7. Разработанные проекты технической документации на новые виды продуктов с использованием белково-полисахаридных добавок апробированы в условиях производства и позволяют оценить предлагаемые технологические решения как готовые к использованию в условиях мясоперерабатывающих предприятий.

157

1. Антипова JI.B. Методы исследований мяса и мясных продуктов текст.: учебник / J1.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М: Колос, 2001. - 576с.

2. Антипова J1.B. Практикум по физическим методам контроля сырья и продуктов в мясной промышленности текст.: учебное пособие / J1.B. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов Воронеж; ВГТА; 2004. - 92с.

3. Антипова JI.B. Прикладная биотехнология текст. / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов // Уч. пособие. Воронеж: ВГТА, 2000. - 332с.

4. Антипова JI.B. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум текст.: учебное пособие / Л.В. Антипова,'H.H. Безрядин, С.А. Титов, Б.Л. Агапов, А.Л. Лавриков, СПБ: Гиорд, 2006.- 196с.

5. Антипова Л.В., Прянишников В.В. Инновационные технологии производства рубленых полуфабрикатов Текст. / Л.В. Антипова, В.В. Прянишников // Вестник Воронежской государственной технологической академии. — 2010, — № 3. С 96-99.

6. Антипова, Л. В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум Текст. / Л.В. Антипова, H. Н. Безрядин, С. А. Титов, Б. Л. Агапов, А. Л. Лавренов,- СПб.: ГИОРД, 2006. 200 с;158

7. Антипова, J1.B. Белки как носители биологически активных веществ Текст. / И.А. Глотова, М.М. Данылив, Ю.В. Болтыхов, И.В. Поленов, И.В. Вторушина // Материалы V-ro съезда Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова. Москва, 2009. - С. 23-24;

8. Антипова, J1.B. Белковые препараты в мясных системах Текст. / J1.B. Антипова // Мясной ряд. 2007.- № 3.- С. 44-49;

9. Антипова, Л.В. Основы проектирования комбинированных продуктов питания/Учеб, пособие Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, М.М. Данылив.-. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2010.

10. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. СПб.: ГИОРД, 2003. - 288 с;

11. Апраксина, С.К. Рецептуры формулирует компьютер Текст. / С.К. Апраксина // Мясные технологии.- 2006. №4. - С.33-34;

12. Базарнова, Ю.Г. Разработка рецептур белковых добавок, заменяющих мясо Текст. / Ю.Г. Базарнова, Н.С. Зиненко // Мясная индустрия. 2008. - №9. -С. 58-61.

13. Байболова, Л. К. Разработка технологии функциональных мясных продуктов с использованием белковых композиций Текст. / Л. К. Байболова // Международная научно-практическая конференция: Технология и продукты здорового питания. Саратов, 2007. - С. 11-13

14. Бобренева, И. В. Исследование функционально-технологических и структурно-механических свойств новых видов функциональных добавок Текст. / И. В. Бобренева, Э. С. Токаев, И. С. Краснова // Все о мясе. 2008. - № 6. - С. 28-32.

15. Большая иллюстрированная энциклопедия здоровья текст. / Пер. с англ. О.С. Епимахова // М: Рипол классик, 2005. 432 с.

16. Борисова М.Л. Исследования степени нативности белков в продуктах и сое текст. / М.Л. Борисова, А.Н. Даниленко // Мясная индустрия, 2001, №3, - С.45-48.

17. Витацель. Растительная клетчатка нового поколения. Инновационный продукт в пищевой промышленности / Рекламный проспект фирмы «Могун-ция»

18. Воропаев, Б.Ф. Качественные ингредиенты для качественной продукции Текст. / Б.Ф. Воропаев, Л.Ф. Рязанова // Мясная индустрия. 2005. - №4. - С. 33-34.

19. Выступление Л. А. Бокерия на форуме "Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года", www.budgetrf.ru.

20. Выступление Л. П. Гульченко на форуме "Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года", www.budgetrf.ru

21. Выступление Председателя Совета Федерации С. М. Миронова на форуме "Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года". www.budgetrf.ru.

22. Геворкян, Г.Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из различных источников Текст. / Г.Р. Геворкян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 11. - С. 32-35.

23. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2008. - 168 с.

24. Глазова, Г.В. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов Текст. / Г.В. Глазова, О.И. Шиленок, И.В. Кочиева, С.Н. Толкунов, H.H. Толкунова // Мясная индустрия. 2007. - №3. - С.48-50.

25. Глотова И.А. Комбинированные функциональные добавки для мясных продуктов на основе животных и растительных белков / И.А. Глотова, А.Н. Кузнецов // Вестник ВГТА, 2001, №6. - С. 93-98.

26. ГМУРМАН В. Е. Теория вероятностей и математическая статистика- М., Высш.шк., 2003.- 479 с.

27. Горшков А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов текст. / И.А. Горшков, A.A. Текеев, Ю.И. Ковалев // Вопросы питания.- 1990. №10. - С.38-40.

28. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Текст.- М.: Изд-во стандартов, 1994. 14 с.

29. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка Текст. М.: Изд-во стандартов, 7 с.

30. ГОСТ 8558. 1-78. Продукты мясные. Метод определения нитрата. Введ. 01.01.1980.-М.: Из-во стандартов, 1978.-6 с.

31. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. Взамен ГОСТ 9957-62; Введ. 01.07.1974. - М: Из-во стандартов, 1987. - 12 с.

32. ГОСТ 9958-81. Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. Введ. 31.12.1981. - М: Из-во стандартов 1981. - 14 с.

33. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолеп-тической оценки текст. Введ. 01.01.1993. - М: Из-во стандартов, 1992. -11с.

34. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования Текст. -М.: Изд-во стандартов. 15 с.

35. ГОСТ Р 50779.21-96 «Правила определения и методы расчета статистических характеристик по выборочным данным. Часть 1».

36. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб, текст. Введ. 22.12.1999 - М: Из-во стандартов, 2000. - 6 с.

37. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги текст. Введ. 01.01.2001. - М: Из-во стандартов, 1999. - 7 с

38. Гурова Н.В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально- тенологичеких свойств белковых препаратов текст. / Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков // Мясная индустрия, 1999. №5, - С. 27-30.

39. Гурова, Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов Текст. / Н.В Гурова, И.А Попелло, В.В Сучков // Мясная индустрия. 2004. - № 9. - С.30-32.

40. Делаев, У.А. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои Текст. / У.А. Делаев, М.М. Токбаев, B.C. Бжеумыхов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №9. - С.32-39.

41. Дли В.Г. Семинар о современных тенденциях в производстве мясных продуктов текст. / Мясная индустрия. 2007. - №7. - С.70-73.

42. Донцова Н.Т. Применении растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах текст. / Н.Т. Донцова, A.M. Сивочева // Мясная индустрия 2007. №7.- С. 40-43.

43. Доценко С.М. Технология производства и использования соевого и белкового фарша текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007, № 3. - С. 44-48.

44. Журавская Н.К. Исследования и контроль качества мяса и мясных продуктов текст. / Н.К. Журавская, Л.Т. Алеина, Л.М. Атрянщикова. М: Агро-промиздат, 1985. - 296с.

45. Иванкин, А.Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов Текст. / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2007. - №2. - С.47-49.

46. Иванова, Е.Е. Особенности производства мясорастительных продуктов питания Текст. / Е.Е. Иванова, Ю.В. Никульшина, Т.В. Авдеева, Д.Ю. Габ-риелян // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. -№3. -С.72-73.

47. Ильтяков A.B. MiM технология успеха Текст./ A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, Н.В. Пестов // «Мясные технологии» - 2007г. - №8 (56), C.SO.

48. Ильтяков A.B. В гостях у «Могунции» Текст./ A.B. Ильтяков // «Партнер мясопереработка» 2006г.- №2, С - 24-25

49. Ильтяков A.B. Производство полуфабрикатов из мяса птицы Текст./ A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, A.B. Осипова. // «Мясная индустрия» 2006г.-№12, С,- 46-48.

50. Ильтяков A.B. Технология MiM новый шаг в производстве деликатесов Текст./ A.B. Ильтяков, Н.В. Пестов, В.В. Прянишников// Пищевая промышленность. - 2006. - № 9. - С. 36-40

51. Ильтяков, А. В. Мясные продукты с соей для здорового питания Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева. // Международная конференция «Технологии и продукты здорового питания». М.: МГУПБ, 2006. - Часть 2. - С. 203-207.

52. Ильтяков, A.B. Влияние комплекса соевых белков и клетчаток (балластныхвеществ) на функционально-технологические свойства мясных фаршей Текст. /

53. Ильтяков, A.B. Использование соевых белков в переработке мяса Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева // Все о мясе. 2006. - №3. - С. 10-13.

54. Использование соевых белков в переработке мяса Текст./ A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева// Все о мясе. 2006. -№3,С- 10-13.

55. Кайгиев В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии в России текст. / В.Г. Кайгиев // Мясная индустрия, 2007, №7. - С.4-12.

56. Каттрал, Р.В. Химические сенсоры Текст. / Р.В. Каттрал. М.: Научный мир, 2009. - 144с.

57. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии текст.: учебное пособие / Я.И. Коренман. Воронеж, 2000. - 335с.

58. Кудряшева, A.A. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов Текст. / A.A. Кудряшева, Е.В. Оникиенко, P.C. Гусова // Пищевая промышленность. 2007. - № 10. - С. 72-77.

59. Кузнецова, JI.C. Добавка для стабилизации качества мясных продуктов Текст. / JI.C. Кузнецова, Н.В. Михеева, Н.В. Кузнецова // Мясные технологии. 2007. - №6. - 50-53.

60. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в 2005 г текст./М.Б. Кузьмичева

61. Мясная промышленность, 2006 - №5 - С. 10-15.

62. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского мясного рынка Текст. / М.Б.165

63. Кузьмичева // Мясная индустрия,- 2010. №4. — С. 4-9.

64. Кучменко, Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле Текст.: учеб. пособие / Т.А. Кучменко/ Воронеж, гос. технол. акад., ООО «СенТех». Воронеж: 2009.- 252 с.

65. Ладд X. Соевые белки для продуктов питания текст. / X. Ладд // Производство продуктов питания. 1996. -№2. - С. 18-21.

66. Латин H.H. С02 экстракты в производстве продуктов текст. / H.H. Латин, В.М. Банашек // Масла и жиры. - №1. -2003. - с.6

67. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью текст. / H.H. Лишатов // ранение и переработка сельхоз сырья. 1995.- №3.- С.4-9.

68. Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов текст. / H.H. Лишатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. - №1. - С. 12-15.

69. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности текст. / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000, - №2, - С. 13-16

70. Лищенко, В.Ф. Мировые ресурсы пищевого белка Текст. / В.Ф Лищенко. // Пищ, ингредиенты: сырье и добавки. 2003. - № 1. - С. 12-15.

71. Манжесов, В.И. Возможности использования нетрадиционного растительного сырья на пищевые цели Текст. / В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, В.В. Сторожик // Хранение и переработка сельхозсырья. Воронеж, 2008. -№ 5,- С. 58-62.

72. Мункуева, С. Д. Использование компьютерных технологий приопределении ВСС мяса Текст. / С.Д. Мункуева, Л.Д. Жимбуева, М.В.

73. Базарова Э.Ж. Жибуев // Мясная индустрия. 2004. - №5.- С. 11-12.166

74. Мясные продукты с соей для здорового питания Текст./ A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева. // Международная конференция «Технологии и продукты здорового питания» 2006г.часть 2,С-203-207.

75. Национальный стандарт на полукопченые колбасы для детского питания Текст./ А.В.Ильтяков, Л.В. Нескоромная, Н.В. Тимошенко, O.K. Деревицкая // «Мясная индустрия», 2008 г, №2, С - 51.

76. Нечаев А.П. Пищевые добавки текст. / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, A.M. Зайцева // Уч. пособие М: Колос, - 2002. - 256с.

77. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.- СПб.: ГИОРД. 2004.-581 с.

78. Нечаев, А.П. Пищевая химия. Лабораторный практикум Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2006.- 304с.

79. Основы аналитической химии. Практическое руководство текст. / Под ред. Ю.А. Золотова. М: Высш. шк., 2004. - 503 с. .

80. Патент RU 2125261 С1 Способ биологического мониторинга экологических систем и объектов Текст. / B.C. Бузлама, Ю.Е. Ващенко, Г.А. Во-строилова, Ю.Т. Титов; патентообладатель Бузлама В. С. № 97108740/13; заявлено 10.06.1997; опубл. 20.01.1999.

81. Петров С.М. Дисперсный анализ в пищевых производствах текст. / С.М. Петров, H.H. Подгорнова, H.H. Солуянова: монография. Воронеж: Издательство ВГТА, 2001. - 228 с.

82. Петрова, Л.Д. Соевый белок в комбинированных изделиях Текст. / Л.Д. Петрова // Пищевая промышленность. 2008. - № 7. - С.26-29.

83. Пищевая химия текст. / А.П. Нечаев, СЕ Траубенберг, A.A. Кочеткова и др; Под ред. А.П. Нечаева // Учебник. СПб: Гиорд, - 2001. - 592с.

84. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров текст. / В.М. Поздняковский. Из-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448с.

85. Покровский A.A. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности важнейшая задача науки о питании текст.: учебное пособие / A.A. Покровский // клинические и экспериментальные аспекты диетологии. -М: Медицина,-1981.-С. 14-20.

86. Полная энциклопедия здорового питания текст. Сост. A.B. Марков. -СПБ: ЭКСМО ПРЕСС, - 2002. - 586 с.

87. Продукты из соевых белков // Совет производителей соевых белков. -1987.

88. Производство функциональных продуктов из мяса птицы Текст./ A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, A.B. Леонова, Л.В. Антипова. // Материалы международной конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» 2006г. С - 245-250.

89. Прянишников В.В, П. Микляшевски, X. Ладд, О.Н. Красуля. Функциональные добавки направленного действия для Мясной промышленности.// Все о мясе. 1999г. - № 1, стр. 26-30.

90. Прянишников В.В. Белковые компоненты в мясных технологиях Текст. / В.В. Прянишников // Пищевая индустрия, Краснодар 2012, № 1 (10) С. 50 -51.

91. Прянишников В.В. Всемирный конгресс по мясным технологиям и науке о мясе. Текст. / В.В. Прянишников // Мясной ряд 2011 № 3, С. 3.

92. Прянишников В.В. Глобальные проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса Текст. /В.В. Прянишников // Мясная сфера, 2011 № 5 С. 56.

93. Прянишников В.В. Добавки фирмы «Могунция» для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р52196. текст. / В.В. Прянишников // Все о мясе. 2006, №2. - С.28.

94. Прянишников В.В. Инновационная технология «Мясо в мясо» (MiM) в производстве деликатесных продуктов Текст. /В.В. Прянишников // Пищевая индустрия. 2010, - № 5, С.22 - 23.

95. Прянишников В.В. Инновационные технологии Текст. / В.В. Прянишников // World Meat Technologies, 2011 № 5-6, С 26-29.168

96. Прянишников В.В. Мясные паштеты по технологиям «Могунций» текст. / В.В. Прянишников, C.B. Жучкова // Мясная индустрия. 2000, №2. -С.23-24.

97. Прянишников В.В. Паштеты новые технологии текст. / В.В. Прянишников, П. Миклашевски // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С.82-83.

98. Прянишников В.В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов. Текст. /В.В. Прянишников // XII Международный форум «Пищевые ингредиенты XXI века», Москва 2011, С. 43 - 46.

99. Прянишников В.В. Применение соевых и животных белков будет расти Текст. / В.В. Прянишников // Мясной ряд, М., 2011 № 2, С. 16 - 17.

100. Прянишников В.В. Производство полуфабрикатов из мяса птицы для здорового питания Текст./ В.В Прянишников, А.В.Ильтяков // Материалы V

101. Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» М.: МГУПБ, 2007. Часть И. - С. 299 -306.

102. Прянишников В.В. Производство полуфабрикатов из мяса птицы по современным технологиям текст. / В.В. Прянишников, П. Миклашевски, И. Тонауэр, A.B. Ильтяков // Все о мясе, 2007, - №1. - с. 14.

103. Прянишников В.В. Соевые и животные белки в мясных технологиях Текст. /В.В. Прянишников // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М. 2011-№ 2, С. 40-41.

104. Прянишников В.В. Соевые концентраты серии «Майкон» текст. / В.В. Прянишников, П. Миклашевски // Мясная индустрия. 1998. - №7. - С.46-48.

105. Прянишников В.В. Универсальная стабилизационная система для инновационных технологий Текст. /В.В. Прянишников // XII Международный форум «Пищевые ингредиенты XXI века», Москва, 2011, С. 47-48.

106. Прянишников В.В. Функциональные добавки направленного действия для мясной промышленности текст. /В.В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладу, О.Н. Красуля // Все о мясе,- 1999, №1, - С.26-30.

107. Прянишников В.В. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности текст. /В.В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладу, О.Н. Красуля // Пищевая промышленность. 1999. - №1. - С.54-56.

108. Прянишников В.В., IFS международный стандарт для производства продуктов питания Текст./ Прянишников В.В., А.В.Ильтяков, В.Фесген //Пищевая промышленность, М., 2007 - №4. - С. 25-30

109. Прянишников, В.В. Добавки фирмы «Могунция» для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196. Текст. / В.В. Прянишников // Все о мясе. 2006. - №2, - С. 28.

110. Растительные белки / Пер. с фр. В.Г. Долгополова; Под ред. Т.П. Мику-лович. М.:Агропромиздат, 1991. - 684 с.

111. Рогов И.А. Химия пищи текст. Кн. I: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов // учебник М: Колос, 2000. - 384 с.

112. Рогов, И.А. Влияние условий хранения на основные качественные характеристики растительных соевых белковых препаратов Текст. / И.А. Рогов, М.Ю. Попова, И.Г. Заговалов, К.Г. Скрябин, Е.С. Булыгина // Мясная индустрия. 2004. - №7. - С.26-29.

113. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология. Книга 1: Основы пищевой биотехнологии Текст. / И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: Колос, 2003.-403 с.

114. Рогов, И.А. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Н.И. Дунченко. М.: КолосС, 2007. - 841 с.

115. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питании на основе соевых белков текст. / P.M. Соловатулина // Мясная индустрия. 1996, - №4. - С.28-31.

116. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

117. Сарафанова A.C. Применение пищевых добавок текст. / А.С .Сарафанова М: СПБ, Гиорд, 2005 - 250 с.

118. Сарафанова A.C. Применение пищевых добавок Текст. / A.C. Сарафанова. М., 2005. - 250с.

119. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: Энциклопедия текст. / JI.A. Сарафанова. СПБ: Гиорд, 2003. - 688 с.

120. Сборник технологических инструкций и рекомендаций по применению соевых белков и пищевых добавок в мясной промышленности. (Фирма Биостар).-СПБ, 2000,- 117 с.

121. Сергеева, Jl.В. Влияние воды на функционально-технологические свойства мясных систем Текст. / Л.В. Сергеева, Д.А. Кадималиев, Ю.А. Попков, В.В. Бирюков // Мясная индустрия. 2007. - №2. - С.23-24.

122. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика текст.: учебное пособие / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев М: Высшая школа, 1991. - 288 с.

123. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания Текст.: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. ДеЛи принт, 2007. 276с.

124. Смодлеев H.A. Функционально-технологические свойства белков текст. / Мясная индустрия. 2000. - №1. - С. 18-20.

125. Смодлеев H.A. Функциональные свойства белков животного происхождения текст. / H.A. Смадлеев // Мясная индустрия, 2003. - №2. - С.19-25.

126. Современные технологии в производстве полуфабрикатов из мяса птицы Текст./ A.B. Ильтяков, А.В.Леонова, В.В. Прянишников, И.И. Голубев// «Партнер мясопереработка», 2008г, №8, С - 28.

127. Степуро, М.В. Роль функциональных свойств белков в пищевой промышленности Текст. / М.В. Степуро, В.Г. Лобанов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №5-6. - С.25-27.

128. Стромберг А.Г. Физическая химия текст. / А.Г. Стромберг, Д.П. Сем-ченко // Учебник. М: Высшая школа, - 2001. - 496 с.

129. Структурно-механические и сорбционные свойства нерастворимых пищевых волокон Текст./ A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, И.К. Морозкина, Н.Е. Белякина, A.B. Устинова, А.И. Сурнина // «Мясная индустрия», 2007г, №10, С.-71

130. Тарасич A.C. Комплекс пищевых добавок для вкусных деликатесов текст. / A.C. Тарасич // Мясная индустрия, 2007, №7. - С.23-26.

131. Тимошенко К.В. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе текст. / К.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 2001, - №8. -С. 31-33.

132. Токбаев, М.М. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои Текст. / М.М. Токбаев, B.C. Бжеумыхов, У.А. Де-лаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №9, С.47-53.

133. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология. Текст. / A.M. Уголев. Л.:Наука. - 1991.

134. Фильчакова, С.А., Экологически безопасные продукты с функциональными свойствами Текст. / С.А. Фильчакова, Е.В. Медведев, Ю.Н. Тамбовцев // Экологические системы и приборы. 2006. - № 8. - С. 42-44.

135. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии / Д.А. Фридрихсберг. Под ред. М. П. Сидоровой // Учебник СПБ: Химия. - 1995. - 399 с.

136. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления и дисперсные системы) / Ю.Г. Фролов // учебник. М: Химия, 1992. - 386.

137. Функционально-технологические и диетические свойства нерастворимых пищевых волокон Текст./А.В. Ильтяков, A.B. Устинова, А.И. Сурнина, В.В. Прянишников, Н.Е. Белякина. // «Все о мясе», 2008 г., №3, С 24-28

138. Цитович И.К. Курс аналитической химии текст. / И.К. Цитович. СПБ: Лань, 2004. - 496 с.

139. Чулкова H.A. Обогащенные пищевыми волокнами специализированные мясные продукты текст. / H.A. Чулкова, Л.М. Семенова // Все о мясе, 2000. -№1. С. 23-25.

140. Шабанова, Е.А. Новые элементы в технологии соевого белкового изолята Текст. / В.В. Шипитько, A.M. Лунев, Т.В. Бархатова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №4. - С.35-36.

141. Шалимова О.А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов текст. / О.А. Шалимова, И.П. Горлов // Мясная индустрия, 2007, №7. - С. 39-40.

142. Шалимова, О.А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / О.А. Шалимова, И.П. Горлов // Мясная индустрия. 2007. - № 7. - С. 39-40.

143. Шухнова А.Ф. Пищевые волокна в рациональном питании человека текст. / А.Ф. Шухнова: учебное пособие // М: УНИИТЭИ, 1989 - 21с. 162.Энтеросорбция [текст] / Под ред. Н.А. Белякова.: Центр сорбционных технологий. - М, 1991. - С.24-25.

144. Backers, Т.; Noll, B. Dietary fibres move into meat processing. -Fleischwirtschaft. 2005. - Nr. 7. - s. 319-320

145. Beylot, M. Effects of inulin-type fructans on lipid metabolism in man and in animal models. Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie (BVDF) e.V. - 2005. - Nr. 4. - s. 163 - 168

146. Danisco R. Pflanzliche Ballaststoffe in Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft. - 2004. - Nr. 2. - s. 36

147. Delzenne, N.M., Cani, P.D., Daubioul, C., Neyrinck, A.M. Impact of inulin and oligofructose on gastrointestinal peptides. Br J Nutr. - 2005. - Nr. 1. - s. 157 -161

148. Fratzl, P. Collagen: Structure and Mechanics Text. / Peter Fratzl // Springer. -2008.-P. 506.

149. Frost D., Sullivan T. Functional Food: Der Europamarkt fur Prabiotika wachst. Fleischwirtschaft . - 2004. - Nr. 5. - s. 35 170. http://html.manual.ru/

150. Lauer F. J. Zerteilung und Trennung von Kolloiden. Colloid & Polymer Science. - Springer Berlin / Heidelberg. - 2005. - Nr. 3. - s. 175-177

151. Li Y. C. Preparation and analysis of collagen polypeptide from hides by enzymes Text. / Y. C. Li,, D. Y. Zhu, L. Q., Jin, J. // Soc. Leather Technol. Chem. -2005.-№89.-P. 103-106.

152. Lindermayer H., Propstmeier G. Verdauungsversuche mit cellulosehaltigen Ferkel-, Mast- und Zuchtsauenfuttern. 2003. - Nr. 6. - s. 3-7174.№ 9, CTp. 30.

153. Rettenmaier J. Weizenfaser Einsatz der Weizenfaser als funktioneller Inhaltsstoff am Beispiel von Bratlingen / H. Bollinger, J. Rettenmaier. - Food Technologie Magazin. - 1996. - Nr. 4. - s. 24-26

154. Stefan L. Pflanzliche Zutat für Fleischwaren. dei - die ernährungsindustrie. -2002.-Nr. 6.-S.16