автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование цветовых характеристик колбасных изделий, содержащих белковые препараты, с использованием нитритной соли

На правах рукописи

САЛАТКОВА НАДЕЖДА ПАВЛОВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СОДЕРЖАЩИХ БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ, С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НИТРИТНОЙ СОЛИ

Специальность: 05.18.04 - «Технология мяси>1Х, молочных, рыбных продуктов и холодилыюх производства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискаик ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2005

Работ» выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Куликов Юрий Иванович

Официальные огжтоненгьг

доктор технических наук, профессор Кудряшов Леонид Сергеевич

доктор ссльскохозяйственжх наук, гфофсссор

Петршенко Людмила Константинов»

Ведущее гуедприятие:

ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»

Защита диссертацт состоится 15 февраля 2003г. в 13°° ч. ш заседании диссертационного Совета Д 212.245.05 гри Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355029, г. Ставрополь, ул. Коминтерна, 9, ауд. К308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ Автореферат разослан 14 января 2005 года

Учсшй секретарь

диссертационного совета, к-т.н., доцент

В.И. Шитултм

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания современное развитие мясоперерабатывающей отрасли требует совсршенствоважя и разработки новых технологий, позволяющих повышать качество выпускаемой продукции, увеличивать сроки хранения с гарзншйным обеспечением безопасности.

Приз .искательный цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские свойства мясопродуктов Форщ^ование и стабилизация окраски колбасных изделий достигается образованием нигрозогематопорфириновых комплексов за счет введения нитрита натрия Серьезной проблемой использования нитрита натрия является не только его токсичность, но и возможность образования канцерогенных нигрозаминов.

Использование нитрита натрия и трансформация его при посоле мяса в разных условиях всееторои« рассмотрены H.H. Крыловой, И.Н. Лукониной, Ю.Н Лясковской, A.C. Болыт» овым, Г.Е. Лимоновым, В.А. Графом, В. И. Ивашовым, Е.И. Титовым, Л.С. Кудряшовым, Т. Dutson, R. Cassens, G. Woolford и др. Особый интерес представляют исследования Н.К. Журавской. ЭГ. Розанцева, ТП Перкель, Т.Ф. Чиркиной, С.И. Посттикоеа, J. Sofos и др., изучавших специфику протекания реакции цветообразовання и снижстя доли остаточного нитрита в комбинированных мдсмк фаршевых системах, отличаю них ся низкой концентрацией гемовых пигментов.

Для более полного вовлечения нитрита натрия в реакции цветообразования прибегают к регулирование величины pH, окислительно-восстановительного потенциала за счет использования глокодельтолактона, различ№гх редутфующих Сахаров, пищевых кислот и др. В то же время на протекание этой реакции могут оказывать влияние и другие компоненты, вводимые в фарш для регулирования его фунмцонал>но-технолопнесытс характеристик, в частости фосфаты или их смеси.

Развит« и стабилизация окраски мясных гфодукгов зависят и от способа внесения иприта натрия. Исключение локального повышения концентрации нитрита в колбасных изделиях, равномерное распределение по объему продукта достигается при добавлено! его в составе «нитригной соли», как это принято за рубежом.

Для более ппфокого внедрения нигритной соли на отечественных предприятиях необходимы научно обоснованные рекомендации по ее примененио при выработке

колбасных изделий. Следовательно, изучение возможности использования ншрихной соли в технологии производства традиционных и комбинированных мясных продуктов, содержащих белковые грепараты, исследование и создание условий, обеспечивающих более полное образование в них нитрозопигментов, являются актуальными.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является совершенствование процесса цветообразования колбасных изделий, содержащих белковые греплрагы, на основе использования нитритной соли.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• изучил, особенности состава и свойств видов поваренной соли, используемой в мясной промышленности, и их влияние на качественные показатели говядины при посоле;

• выявить особенности вовлечения нитрита натрия в процесс цветообразования при использовант различии видов Сахаров;

• провести сравнительную оценку антиокислительных свойств нитритной соли и нитрита натрия;

• установить влияние уровня введения нитритной соли и белковых препаратов на цветовые характеристики модельных фаршевых систем из говядины;

• изучить влияние фосфатных препаратов и нитритной соли на цветовые характеристики модельных фаршевых систем из говядины, содержащих белковые препараты,

• на основании результатов научных исследований разработать практические рекомендации по использованию нитритной соли при производстве вареных и варено-копченых колбасных изделий, содержащих белковые препараты

Научная новизна. Получены сравнительные датные влития различных видов пищевой поваренной соли на физжо-химтеские и структурно-механтеские характеристики модельных фаршевых систем из говядиты

Экспериментально установлена возможность регулирования цветовых характеристик мясных систем за счет комплексного использования нитритной соли, фосфатов, молочно-белковых препаратов, редушрующтх Сахаров и аскорбиновой кислоты, способствующих снижению уровня остаточного нитрита натрия в готовом продукте.

Выявлен более выраженный антиокислигельный эффект ютритной соли по сравнение с нитритом натрия.

Получены уравнения регрессии трансформацт нитрита натрия, входящего в состав ншригной соли, в многокомпонентных модельных фзршевых системах из говхдты.

Установлено влияние ншригной соли на физико-химические, структурно-механические, микробиологические показатели вареных и варено-копченых колбас, содержащих белки животного и растительного происхождения.

Практическая значимость. Разработана программа «Спектр» для расчета цветовых характеристик по спектрам отражения мясопродуктов на базе стандартного приложения Ехс<12000.

Результаты выполненных исследований положена в основу разработки технологических рекомендаций по 1фименению нитригной соли при производстве вареных и варено-копченых колбас, содержащих белковые комденграты, а также дозцювки нитригной соли в рецептурах рассматриваемых видов изделий

Разработаны и утверждены дополнения к технологической инструкции по применению жтртной соли, а также рекомендащи по использованию вакуумной соли фирмы «АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ А\С» (Дания) в технолог™ производства колбасных изделий.

Результаты работы используются в учебном гфоцессе студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» (ГОУ ВПО СевКавГТУ).

ДШ^М™ работы. Основтыс результаты работы доложеш и обсуждены на П Всероссийской научно-танмеской конферещии «Современнее достижетия биотехнолог»«» (Ставрополе 2002г.), II международной научной конферещии «Жшые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2003г.), международной научно-практической конферентци «Ирогресоенле технолепи и оборудовали для лицевой промышленности» (Воронок, 2004г.).

Публикации. По результатам научвдх исследований опубликовано 17 печэтшк

работ.

Структура и объем диссертации. Диссертациоткая работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части с обсуждешем результатов исследоватмй, выводов, стиска литературы, содержащего 269 источников, в

том числе 114 работ зарубежных авторов. Работа изложена на 167 стр. машинописного текста, содержит 31 таблицу, 50 рисунков, 20 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность и практическая значимость выбрантого направления исследования, сформултфована цель работы.

2 аналитическом обзоре литературы рассмотрены способы получения пищевой поваренной соли и механизм её взаимодействия с составными частями мясных продуктов при посоле. Систематизированы сведения по влиякпо фосфатов на качествсжыс показатели мясных систем. Освещены совремежые подходы к вопросам цветообразования мясопродуктов и регулирования их окраски, в том числе содержащих белковые гуепараты животного и растительного происхождения. На основажи анализа и обобщения литературных данных сформултфованы цели и задачи исследования. (

Во второй главе «Организация экспериментальных исследований» представлена схема проведения исследований (рисунок 1), приведены краткие характеристики объектов исследования, условия проведенм опытов, методы обработки \

экспериментальных даншх.

В качестве объектов исследован« использовали отечестве ьные и («портные образцы гищевой поваренной соли, фосфаты, сахар свекловичный по ГОСТ 21-94, молочный сахар рафинированный по ОСТ 4963-83 (с содержащем лактозы не менее 98,5%) нттртную соль фирмы «АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ А\С», (Дания), нитрит натрия по ГОСТ 4197-74; соевый белковый конценграт (СБК) «Агсоп 8Ь> фирмы АДМ (США) и молочный белково-углсводный концентрат (МБУК) «Лактобел» (ТУ 9229-03400437062-01); свиной топленый жир по ГОСТ 8285-74; жилованную говядину 1 сорта и шпик колбаежй.

В работе при оценке состава и свойств объектов определяли следующие показатели, указанные на схеме проведения исследований: концентрадою водородных ионов (рН) (1) - потенциометржеским методом; массовую долю влаги (2) - методом высуцвеания навески по ГОСТ 9793-74; водосвязывающую способность (ВСС) (3) -методом прессования по Р.Грау и Р.Хамму; водоудерживающую способность (ВУС) (4) методом центрифугирования; выход готового продукта (5) - весовым методом; липкость (б) - путем отфсделения усилия отрыва пласт»« от поверхности образца;

Изучение состава и свойств видов поваренной соли, используемой в мясной промышленности

Влижиевидаи уровня введе ни я фосфатов на физико-химические и струюурно-мехэнические показатели сырыхи термообработанных модельных фзршевых систем из говядины

Изучение «нтиоки слительньк свойств нитритной соли

и нитрита натрия на свином топпгком чир»*

13

Влияние вдда поваренной голи нз физик о ^фЬшютческие и структурно-меканич ^ски е по*" зз этели модельных фаршевых систем из говяциныпри посоле

Нитритная соль

Исследование влияния фосфатов на цветовой модуль, количество нитрозопнгментов и содержание остаточного нитрита в много-кошонен!ных модельных фаршевых система« из говядины при участии нитритной соли

Х^ - гадерз-.гкие фосфмното преп»р*т* (I),2-0,4%)

Х^- содержание нитритной сши (1,75-2,16%)

Хз- содержание СБК «Аг< опЭД» (0 -20%;

Xз - содержание ГИБ УК

«Лактдбв1»(0-20%)

Ф

| Пигцевачпов^г-ннаэ сонь

Изучение возможности совместного использования нитритной сгли и лактозы в процесге пог олз модельных фаршеЕьг: систспи" говядины

Влияние уровня введения нитритной сода и белковых препаратов нацветовые хграктеристики ш дельных фаршевых систем из говядины

X,- нктриткая соль (0,14 - 2,10%)

нитрит татужя(2,4- 1Х0*Г*/.)

Хг-СБК1А1СопЗД» (0 - 23%) X,'- МБУК <Лмя«>»л» (0- 14У.)

Ю 11 12 | 15

'совершенствование цветовых характеристик вареиыхколбас, содержащих гоево-белковый концентрат «Агсоп ЗЛ»

1 2 3 «

7 8 10 1! 12 15 16

г*

Совершенствование цветовьк характеристик

варено-копченыхколбас, содержащих молочный белково-углеводный концентрат

{'Лгвсгобсл»

12 3 4 5 7 8 10 11 12 13 15 16

Опытно-промышленная

выработка

Оценка качественных характеристик колбасных изделий

Разработка практических рекомендаций по использованию вахуужой соли и утверждение дополнений к ТИ по применению нитритной соли _Экономические расчеты_

Практическая реализация результатов работы

Исследуемые показатели:

1 концентрация водородных ионов

2 массовая доля влаги

3 водосвязывающая способность

4 водоудерживающдя способность

5 выход

6 липкость

7 предельное напряжение сдвига

8 пластичность

9 степень пенетрации

Рисунок 1 - Схема проведения

10 цветовые характеристики

11 содержание нитрозопнгментов и общее количество пигментов

12 содержание остаточного нитрита

13 перехисное чигло

14 минеральный состав

15 органолеттгические показатели

16 микробиологические показатели I ^ математическое планирование и

^^ обработка данных исследований

предельное напряжение сдвига (ПНС) (7) - с использованием консистометра Гепплера; пластичность фаршей (8) - методом прессования; степень пенетрации (9) - по глубин« погружения иглы в готовый продукт на консистометре Гепплера; цветовые характеристики (10) - по спектру отражения в видимой области на регистрирующем спектрофотометре СФ-18 к последующему расчету основных показателей цвета; содержание нитрозопигментов и общего количества пигментов (11) - фотометрическим методом после экстрагирования пигментов мышечной ткани; содержание остаточного нитрита натрия (12) - по ГОСТ 8558.1-78; перекисное число (13) - в жнре модифицированным йодометрическим методом, а в лигщдной фракции мясотфодуктов - по методике В.Й. Пиульской; минеральный состав (14) - на атомно-адсорбционном спектрофотометре - ААС; органолепгическую оценку продукта (15) - по пятибальной шкале; микробиологические показатели (16) - общепринятыми методами микробиологического исследования мяса и мясогфодуктов по ГОСТ 9958-81.

При постановке экспериментальных исследований использовали методы математического планирования по униформ-ротатабельному плану. Экспериментальные данные с трех-пяти кратной повторностью обрабатывали методом математической статистики и в программных пакетах Fisher, Statistic и тфограммы «Регрессия».

В третьей главе «Влияние вида сади на состав и свойства модельных систем» проведена сравнительная оценка 7 различных образцов поваренной соли отечественного и импортного производства по основным физико-химическим и микробиологическим показателям Установлено, что каменная, йодированная каменная, вакуумная <Окстра» и садочная соли имеют более высокое содержание растворимых и нерастворимых в воде примесей, а также солей железа (от 0,008% до 0,04%), что может оказать влияние на цвет мясопродуктов, степень окисления жиров, сроки хранения готового продукта. Во всех отечественных образцах поваренной соли были обнаружены плесени (10-50 КОЕ/г), а в садочной соли галофильные микроорганизмы (до 25 КОЕ/г).

Исследуемые импортные образцы поваренной соли (вакуумная, вакуумная йодированная и нитритная) имели более высокую степе» очистки, что гарантирует при их использовании получение продукта высокого качества, стабильность, надежность и экономичность технологического процесса.

Как известно, рН среды во многом предотределяет скорость и характер реакций цветообразования, межмолекулярного взаимодействия белков, окисления липцдов,

развили микроорганизмов. Результаты исследований показали, что фактически рН 1%-ного раствора видов поваренной соли составляют- садочной - 6,0; каменной - 6Д, выварочной вакуумной «Экстрал - 6,3; импортные ввды - 6,6-6,8.

Можно полагать, что оптимальный технологический результат будет обеспечивать использование соли с рН 6,4-6,8, т.е. с уровнем, наиболее приемлемым для мясных систем эмульсионного типа.

Изучено влияние указанных видов соли, кроме садочной, на физико-химические и структурно-механические показатели модельных фаршсвых систем из говядины при посоле в течение 48 часов. Добавление соли составляло 2,5% к массе. Полученные данные свидетельствуют, что наиболее эффективным действием обладали высокоочищенные импортные евды поваренной соли, увели'ивая ВСС и прочностные характеристики фаршей.

Выполненные раже на кафедре технологии мяса и консервирования ГОУ ВПО СевКавГТУ С.И. Постниковым и Ю.И Куликовым исследования показали возможность улучшение цветовых характеристик мясопродуктов, в рецептурах которых использовалась лактоза. В настоящей работе проведена сравнительная оценка по влиянию лактозы взамен сахарозы при посоле на качественные показатели модельных фартевых систем из говядины гщ исполь зованит нитригной соли фирмы <'АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ А\С».

Анализ полученных спектров отражения позволил установил), что наибольший коэффициент отражения, практически во всей видимой области спектра в течение выдержки сырья в посоле, имел контрольный и опытный образец №1, при посолс которых использовались, соответственно, каменная или вакуумная соли (2,5% к массе), а также нитрит натрия (12мг%) и сахароза (ОД 5%).

Цветовые характеристики модельных фаршевых систем из говядины при посоле, представленные в таблице 1, свидетельствуют о том, что введение нитригной соли (2Д% к массе) и лактозы (ОД, 0,2 и 0,3%) способствует повышению чистоты цвета, и смещению их окраски в более красную область спектра (образды №4, №5, №С).

Гакже установлено, что введение ншршнсй соли позволяет повысшь содержание нигрозопишснтов на *'%, при этом остаточный кигриг снижается на 1,1мг% (образец №3). В присутствии нитригной соли и лактозы происходит уменьшение доли

остаточного нитрил на 1,2-1 ,бмг% при уветичении количества нпрозопигменпв в среднем на 12%.

Таблица 1 - Влияние длительности посола и состава образцов на цветовые характеристики модельных фаршевых систем из говядины

(п=3, У<10)

Об- Цвето- Координаты цветности Домини- Чис- Содержание Сод ер

раз- вой мо- рующая тота нитрозопиг- жание оста-

цы дуль длина волны, им цвета, % ментов, % к общему точного нитрита.

X У г Ядом J □игменту мг/ЮОг

Посол (24 часа)

К 172,0 0,4617 0,3898 0,1485 587 62 30,8 9,5

№1 171,7 0,4615 0,3896 0,1489 587 62 35,1 9,0

№2 170.9 0,4629 0.3399 0 М72 588 63 43,1 7.2

№3 168.7 0,4642 0,3892 0.1466 589 64 46,0 7,1

№4 168.1 0,4641 0,3892 0,14о7 589 64 48,4 7.0

№5 165 1 0,4647 0,3881 0,1472 590 66 49,0 6.8

Посол (48 часов)

К 170,8 0,4602 0,3914 0,1484 588 62 32.6 7,4

№1 169,6 0,4625 0,3905 0.1469 583 62 j-J СО 7,0

№2 166,4 0,4631 0,3890 0,1479 590 64 44,8 5.9

№3 166,2 0,4642 0,3908 0,1450 590 64 45,7 5.8

№4 163,4 0,4649 0,3888 0 1463 591 67 50,2 5.6

№5 158,2 0,4655 0,3854 0,1491 593 69 54,3 5,4

Установлено положительное влияние нитритной соли и лактоз»! на изменение микробиологически; показателей исследуемых образцов при посоле. При концентрации лактозы в системе 0Д% и 0,3% показатель КМАФАнМ снижается, соответственно, на 2Д103 КОЕ/г и 2,6-Ю3 КОЕ/г, что, по-видияому, можно объяснить ростом молочнокислой микрофлоры, подавляющей развитие гнилостной. При использовании каменгой соли для посола говядины установлен рост плесневых грибов, что, вероятно, обусловлено степенью ее о>истки.

Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что совместное применение при посоле нитритной com и лактозы позволяет не только регулц>овать степень вовлечены нитрита в процессы цветообразоеания, тем самым повышая колтество нитрозопигментов и сникая содержание остатоадого нитрита в готовом продукте, но и способствует подавленно роста микроорганизмоа

Учитывая влияние нггрита натрия на окислительные процессы в липидах, проведена сравнительная оцснса ЙШТОККЛИГСДИКГО эффекта дттртТОЙ ИДИ Ш

срависнио с нитритом натрия, и влияния на него степени очистки поваренной соли Эксперимент проводили на свином топленом жире, ингснсифщц>уя окисление повышением температуры до 75°С (рисунок 2) Выявлено, что введение 1% нитритной соли (расчетное содержаже иприта натрия составляет 5,7 мг %) увеличивает ннцукдаонный период (ИП) образования перекисей в 1,4 раза по сравнсшю со ИП свиного топленого ж^ра При повышетмом содержании штршной соли до 2% ИП увеличивается в 2 раза по сравнению со свиным жиром.

II 2» 31 4» €« «» • • 9« I«« 111 не 13* 141 15» III 17* II»

Время, Нин

-1% нитритной соли а я тр и тяо й с о л и

— • вакуумной соли + 5 ,7 м г % нитрита натрия

— —*—2% вакуумной соли + 11,4нг% нитрита натрия —*— 1% каменной спя к + 5 ,7 м г ^ нитрита натрия

—2% каменной соли + 11,4 и г % нитрита натрия — свиной топленый жир

Рисунок 2 - Изменение псрскисного числа исследуемых обрацов

Использование вакуумной соли и нитрита натрия в количестве равном его содержанию в нитритной соли, также приводит к торможению окислительных процессов, но в меньшей степени, чем в образцах с нитритной солью. Результаты проведенных исследований позволили установить, чю в свином топленом жц>е с камешой солью и нитритом натрия рост псрскисного числа более заметен, что, по-видимому, связано с наличием примесей в каменной соли, включающих металлы переменной валентности.

и дозы введения штригной соли, гаранпфующих приемлемость цветовых характеристик готовых продуктов, доводилось математдоеское планирование эксперимента. Диапазон варьированы входящих параметров представлен нз рисунках 2,3.

При рекомендуемой дозе введения нигригной соли в количестве 1,75% к массе несоленого сырья содержание нитрита натрия в ней составляет » 9,98мг%. В соответствии с матрщей планирования уровень введения ипритной соли изменяли от 0,42 до 1,82% к массе сырья, что соответствует содержание итгрига натрия от 2,4 до 10,4мг%.

Реализадоя плана двухфакторного эксперимента, статистическая обработка датмх с помощью программы Fisher и пересчет безразмерных коэффициентов в натуральную форму позволили получить уравнения регрессит, сгавдетельствующие о большем влиянии вводимых белковых препаратов на цветовые характеристики мясных продуктов.

На основан»! анализа поверхностей отклика установлено, что для получения готового продукта с огтмальным фетом уровень введения нигригной соли и с СЕК «Arcon SL> должны составлять, соответственно, 1% и 16%, при этом содержание нпрозопигменгов достигает значения 68%, а показатель остаточтого нитрита не будет тфевышать 2,6ш%. Большее количество введения нигригной соли нецелесообразно из-за повышения содержания остаточного нитрита, возможности образован« нпрозаминов, увеличения себестоимости готовой продукцш, при незначительном увелшении количества нитрозогогментов При использовании нитрита натрия в количестве, адекватном его содержанию в нигригной cojw, жалопп»тй результат достигается за счет снокетя уровня введения СБК «Агсоп SJ» до 12%, но гри этом количество нитрозопигментов снижается до 63%, а содержание остаточного нитрита увеличшается до Зш%. Это подтверждает выявленную ранее тенденцию улучшения степе»! трансформации нитрита натрия гри использовании нигригной соли.

На основаннг анализа полученных поверхностей отклика установлено, что, несмотря на меньший, по сравнению с соевым препаратом, уровень введены МБ"УК «Яактобел» (2-12%), содержащего лакгозу и лактулозу, щи использовании нигригной соли, в модельных фаршевьгх системах из говядты повышается содержание нитрозогкгментов на 3-5% при снижении доли остаточного нитрита на 0,5-0,7мг%ц что согласуется с нашими данными о положительном влияннт редуцирующих Сахаров на степень вовлечения нитрита натрия в процесс цветообразования.

Установлено, что уровень введения исследуемых компонентов при достаточно высокой степени образован« ншрозопигменгов составил: нигригной com 1-1,8% при замене мясного сырья молочным белково-углеводным препаратом от 5 до 10% При сравнении действия нитрита натрия с нигригной солью установлено, что выявленный эффект достигается при большем уровне введения иприта натрия и «Лактобел».

Принял« во внимание пирогое использоваже фосфатов при производстве колбасных издежй и возможность рсгулц>овани* рН мясной системы при их введении, который вликт на процесс теетообраэованил, П настоящей работе исследовались видов фосфатных препаратов, вводимых в намельченную говяддау.

М|»МММ савр*|прН1(,* А«ММ|рии тритмфвфл л;ра»твмрнм Сиофм«*рн1.* Шм»фм-сри11 ниц» илририи

ХМММЧНММ ОЯОрАтрН 1М 10><ама**рМ1Д |р«ОМфК<]я1 н^мижкрнм 0мофн4«рк|4 пккхфи-срнм мам мфмрни

6)

Рисунок 4 - Измене»» рН модельных фзршсвых систем до а) и после 6) термжеской обработки

В результате исследований установили, что наибольшее повышение значения рН (рисунок 4), ВСС и выхода готового продукта обеспечивают фосфапмс препараты «Олбрайт», «Абасгол 303» и «Пуромикс 66». При их использовании величина рН мясных фаршей повышается максимально, «по может негативно сказаться на протеханж рсакщи цветообразовадая колбасных изделий. Поэтому целесообразно использовал» фосфатные тфепараты из снеси кислых, нейтралы«* и щелочил фосфатов, которые, повышая и стабилизируя ВСС мяса, не повыпали бы рН готового продукта более чем до 6,5 и не изменяли бы его органолатнеских свойств. Такой эффект, по маним данным, обеспечтвает фосфатжй препарат «Биофсс-90» фцжы Биотетра (Бельгия), цмдставляюш»# собой смесь триполифосфвта натрия и кислого пирофосфата натрия.

Матемапмеское моделирование трех факторного эксперимента по изучение влшшя ю |*етовые характеристиси совместного действия фосфатного препарата «Биофос-90» (уровень введена от 0,2 до 0,4%), нитритной соли (1,75-2,16%) и гнярашраванных белковых препаратов «Агсоа ЙТ» и «Лакгобсл» (0-20%), позволило подтвердить, что присутствие «Биофоса-90» в указажых количествах не сказывается на

степени вовлечения нитрита натрия в процесс цветообразоеания, а в большей степени на него влияет уровень замены ияса и вид белкового ковдетрата, а также колжество вводимой иитритной сож.

Табпща 2 - Зависимости цветовых хараетеристик от варьируемых факторов

Выходной параметр Уравнения регрессии зависимости цветовых характеристик модельных фарщевых систем из говядины от уровня введения ф осф атного препарата (Х\). нитритной соли (Xi) и

СЕК «Arcon SJ» (Хз)

Цветовой модуль Yg= 185,79-0,79XI- 1.21X2+ 3.16X3+0.21XIX2+ + 0,24X1X3-0,51X1X2X3

Содержание нетрозопиг ментов Гкп= М.84 + 1,24X2 - 1,36Хз + 0,99XiX3

Содержание остаточного нитрита YOH= 4.98 - 0,13Xi - 0,18X2 + 0,65X3

МЕУК «Лактобел» (Х'з)

Цветовой модуль Yü= 178,03 - 1.З8Х1 - 2,30X2- 4,23Хз+ 0,45XiX2+ + 0.28Х|Х'з - 0,50Х2Х'З -1.10X |Х2Х'З

Содержание нитрозолигментов YHn= 69,45 + 0.2X ] + 0,38X2 + О.ЭХ'з + 0,03XiX2+ + 0.05XiX'j - О.ОЗХгХз + 0,03X1X2X3

Содержание остаточного нитрита YOH= 4.14- О.ПХ1-ОЛ6Х2-0,51Х'з- 0,01XiX2+ + 0,04Х1Х'э + O.O4X2X3 - O.OIX1X2X3

Данный вывод подтверждается получоомми в ходе обработки экспериментальных даншх уравнежями регрессии цветовых характеристик от варьируемых показателей (в безразмертом виде), представленные в таблице 2.

2 четвертой L222Í рассмотрено «(^ерщенддув.адщ ЩЩВШ МУЧКТИМПНК колба синх годелин на оси две комплексного пммаашя нитритной соли ¿камы «АЮО НОБЕЛЬ СОДТ А\Р> (Дания1) д белковых препаратов». На кафедре ТМиК ГОУ ВПО СевКавГТУ была вьфаботана опытная партия вареных колбас (за контроль была принята рецептура вареной колбасы «Московской в/с»), содержащие гидрапфованный в соотношении 1:3 СЕК «Arcon SJ» (10%), нитрит натрия (НН), нигришую соль (НС), сахарозу или лактозу (ОД 5%) и фосфатный препарат «Биофос-90» (0,3%). Говядина со степенью ижсльчешя 2-3 мм подвергалась предвзригел>ному посолу в течение 8 часов с нитритной солью или вакуумной солью и ипритом натрия при t=0-4°C. Недостающее по рецептуре количество поваренной соли восполнял« высокоочищенной вакуумной солью импортного производства ф*рмы «АКЗО НОБЕЛЬ COJIT А\С» (Дания).

Результаты нсследовшнй (табяща 3) свидетельствуют, что испо ль зов анис соевого белка обуслов/ивает повышение рН, ВСС и, соответственно, выхода готового продукта.

Отмечено, что ПНС при введении белкового препарата за счет снижения доли миофибриллярных белков понмкается, а показатель пласттности повышается.

Анализ полученных спектров отражения вареных колбас свидетельствует о достаточно четком различии их цвета. Наиболее интенсивная окраска характерна для контрольных образцов, особешо в присутствии лактозы Сравнительный анализ выявил более выраженную окраску у изделий, содержащих нитришую соль и СБК «Агсоп БТ», а среди них у опытного образца с 1,75% ипритной соли. Проведенные исследования показали, что эта доза вводимой нигрипюй соли может быть снижена до 1% с сохранением высокого содержания нтгрозопигментов до 76,5% при условии введения в состав фаршей нигрипюй соли совместно с лактозой. Это позволит не только обеспечить интенсивную окраску колбасных изделий, но и заметно снизить содержание остаточного жтрита натрия с 3 мг% до 2 мг%.

Следует отметить, что, согласно получетым данным, во веек образцах с нитритом натрия цветовые характеристики были менее выражены, а значение остаточного мприга выше, чем в опьгпых колбасных изделиях с нотритой солью.

Результаты экспертентальных исследований и опытной выработки вареных колбас на ООО МПЗ «КампоМос» были реализованы в разработке рскомендацмт по триленснию вакуумной соли и шиженно доли введены ипритной соли в вареные колбасные изделия, содержащие соевые белки. С учетом разработанное ржее предложений по повышению стабильности окраски комбинированное мясопродуктов, при производстве промышленной партж варетьк колбасных изделий, в состав фарша вводилась аскорбиновая кислота в количестве 0,05%.

Полученные даншк по деетовым показателям выработанжх колбас свидетельствуют об их яркой окраске, большем количестве в тих нигрозогасментов и более низком содсржажи остаточного нитрита. Изучение изменения микробиологических показателей опьпной громышленной партии вареных колбас комбиюфованного состава в процессе хранения в течение б суток при £=8°С показало, что содержание КМАФАнМ соответствует требованиям СанПиН2.3.2.1078-01.

На основании проведенных исследований рассмотрена возможность совершенствования цветовых характеристик варено-копченых колбас, содержащих МВУК «Лакгобел». В качестве контрол>ного образца была принята рецептура варено-копченой колбасы «Заказная» ГОСТ 16290-70 без введения животного белка.

Таблица 3 - Качественные показатели образцов вареных колбас (п=5; \'<12)

Показатели Контроль №1 5,7мг% НН и сахароза Контроль №2 5,7 мг% НЕ и лактоза Опытные образцы, содержащие 10% СБК «Агсоп БЪ

№1 1,75% НС и сахароза №2 1% НС и сахароза №3 1% НС и лактоза №4 10мг% НН и сахароза №5 5.7мг'/о НН и сахароза №6 5,7мг% НН и лактоза

СЫРОЙ ФАРШ

рН. ед 5,94 5,98 6,16 6,13 6,14 6.14 6,10 6.12

Содержанке влаги, % 68,1 68,7 72,0 70,8 71.3 71.0 70.2 70,7

ВСС, % к общей влаге 95,8 96.1 100,0 99,2 100.0 99.4 98,9 99,1

Пластичность фарша, см"' 5,1 5,6 6,7 6,4 6,9 6.8 6.5 7,0

ПНС, Па 788.9 798,4 711,2 709.2 714.4 677,1 690,1 689,2

ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ

рН. ед 6,15 6,18 6,24 6,18 • 6,20 6,20 6,17 6.19

Содержание влаги, % 60,2 61,0 64,6 63,2 64,2 64,0 63,1 63,8

ВУС.% к общей влаге 89,5 90,5 97,2 94,2 95,5 95,1 93.0 93,5

Выход, % к массе несоленого сырья 102,1 103,3 110,1 106,8 107,4 107,0 104,7 105,9

Цветовой модуль 158,5 158,2 163.3 166,3 165,6 166,8 168,2 167,1

Содержание нитрозопигментов, % к общему количеству пигментов 76,1 77,2 78,4 73.3 76,5 75,1 70,1 73.7

Остаточный нитрит, мг% 2.6 2,4 3,0 2,5 2,0 3,5 2,8 2,5

Оргаиолептическая оценка, балл 4.7 4.8 4.7 4.5 4,7 4.6 4.4 4,6

В 4-х опытных образцах 10 % мяса заменяли гидрятированным в соотношении 1.1 МБУК «Лактобел», а с целью изучения трансформации нитритной соли и нитрита натрия варьировали уровнем их ведения от 1,75% до 2,16% и от 10мг% до 12,3мг%, соответственно.

Полученные данные (таблица 4) свидетельствуют, что использование МБУК улучшает функдеогально-технологинеские характеристики фарша. Выявлено, что присутствие в МБУК «Лактобел» лактозы позволяет получать колбасные изделия с более выражежой окраской. Установлено, что стжение рекомендуемого технологической инструкдаей по применению нитршной соли ее количества с 2,16% до 1,75% к массе несоленого сырья, пракпнески не отражается на цветовой гамме продукта, но в то же время заметно стиясает содержание остаточного нитрита в готовых изделиях.

Таблща 4 - Качественные показатели обраядов вар ото-копченых колбас (п=5; У<12)

Показатели Контроль Опытные образцы

10т% №1 №2 №3 №4

ННя 2,16% 1,75% 12,3мг% ЮмЛ

сахар 0.2% НС НС НН НН

СЫРОЙ ФАРШ

рН, ед 5,84 6,20 6,25 6,25 6,24

Содержание влаги, % 62,3 68,7 69,1 68,4 68,5

ВСС, % к общей влаге 93,5 100,0 100,0 100,0 100,0

Пластичность, си* 2,5 3,0 3,2 3,6 3,7

ПНС, Па 611,1 542,7 531,4 502,0 498,3

ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ

рН, ед 5,73 6,14 6.13 6,12 6,10

Содержание влаги, % 41,1 43,4 42,9 42,0 41,7

ВУС, % к общей влаге 85,2 95,5 94,8 94,3 92,4

Выход, % к кассе несолевого сырья 68,7 81 8 79,4 78,5 76.2

Цветовой модуль 152,9 132,0 136,6 134,2 142,5

Содержание нитрозопигмеитов, % к общему количеству пигментов 78,7 89,1 88,5 82,7 80,4

Остаточный нитрит, мг% 4,2 3,6 3,1 4,0 3,8

Органолептическая оценка, балл 4.6 4.9 4,9 4,8 4,7

Полученные результаты исследований позволили определиться в выборе рецептур трех (контроль, опытный с 1,75% нитригной солью и опытный с 10мт% нитрита натрия) варено-копченых колбас при их выработке в гфомышленных условиях на 'ООО МПЗ «КампоМос». Во всех произведенных образцах колбасных изделий выявлено более высокое содержание нпрозопитентов при одновременном снесении остаточного

нитрита натрия При дегустации опытных образцов колбас был отмечен слабо выражетный сладкий привкус за счет присутствия в МБУК лактозы, однако данные изделия были с ботее интенсивной окраской по сравнен™ с контрольным образцом

Учитывая длительный срок хранения варено-копченых котбас, был проведен анализ изменения физжо-химичсских показателей при хранении в течете 60 суток при t=8°C. Полученные данные свидетельствуют об усушке колбас, тричш максимально в контрольном образце.

Показано незначительное изменение окраски к 30-60 суткам хранения. Цветовой модуль снижается в контрольном и опытном образце №2, в то время как в образце с нитрит юн солью тмененне цвета практически не гроюошло Содержите нтрозопигменгов в процессе хранения уменьшается в среднем на 2,2% во всех исследуемых обращах, что, возможно, связано с самоокислением гемовых пигментов, доля остаточного нитрита находится практически на одном уровне.

Проведены исследования влняниг нитрита натрия и нитригной соли на степень окисчения лищцовв варено-копченых колбасах при их хранетив течение 2 месяцев при температуре 8°С (рисунок 5).

0,6

л

I 05 S

g 0,4

i

S 0,2

S

a.

Д M

-Г-Г..........I—Г— 1

" образец Я>2 контроль

/

// «

/й /

Г ■ ' 1--- 1ÎÎ 1« ■ г"

î: 30 45 Время, сутки

60

Полученные данные свидетельствуют о незначительном цшеуктвии перекисей в начальной период проведения опыта во всех исследуошх образцах (0,02 % йода). Установлено, что до 40 суток хранения существенного окисления жирных кислот в липидиой фракции варшо-котпеных колбас не происходит, тогда как к 43 суткам увеличивается колшсство образовавшихся перекисей - в опытном образце Ж с нитригной солью до 0,086 % йода, а в отытном №2 с нитритом натрия и контроле оно выше.

Рисунок 5 - Вшяние нитрита натрия и нитригной соли на перекисное число вфсно-котенлх колбас три хранении

Накопление к двум месяцам хранен« колбас в лтвдной фракцт гфодуктов окислания оказывают влияние на органолапичсскис показатели колбас длительного хранено.

Наиболее высокую оценку получил образец №1 с 1,75% нитритной солью, что свидетельствует о возможности увеличения сроков хранения варено-копченых колбас при использовании в их рецептурах высокоочищенной нитришой и вакуумной солей фирмы «АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ АЧ?» (Дания) взамен традиционного нитрита натрия и поваренной каменной соли

Проведенные исследования подтвердили лучшую антиокис тигельную способность ипритной соли по сравнению с нитритом натрия, что согласуется с ранее полученными результатами на свином топленом жире.

Результаты экспериментальных исследований реализованы в виде разработанной и утверждедаой документации - дополнений к пункту 53 и 5.4 «Технологической инструкции по применению нитритной солил, и рекомендаций по использованию вместо традиционной каменной высокоочищенной вакуумной соли фирмы «АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ А\С» (Дания). Разработанные рекомендации по применению импортных видов поваренной соли учтены и реализованы нй ряде предприятий мясной отрасли.

ВЫВОДЫ

1. На основании изучения особенностей состава и свойств различных видов пищевой поваренной соли установлено, что наиболее высокой степенью очистки обладали импортные соли производства фирмы «АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ А\С~ (Дания). Выявлено, что с увеличением степени очистки поваренной соли повышается рН и ВСС модельных фаршевых систем из говядины и обеспечивается образование более плотной консистещии готовых изделий.

2. Показана возможность регулирования хдаетовых характеристик колбасных изделий за счет редуцирующих свойств лактозы и лактозо с о держащих препаратов, повышающих степень вовлечения нитритной соли в процесс цветообразования.

3. Выявлены более высокие антиокислительные свойства нитритной соли, индукционный период образования перекисей при ее использовании в модельных системах из свиного топленого жира в 1Д рага больше, по сравнению с нитритом натрия. Установлено также, что наличие примесей в каменной соли сокращает индукционный период образования перекисей в 1,1 разя по сравнению с вакуумной солью.

4. На основании математического моделирования получены уравнения регрессии влияния уровня введения фосфатов, нитритной со»! и б ежовых препаратов на цветовой модуль, содержание нитрозопигментов и остаточного нитрита.

5. Научно обоснована целесообразность снижения уровня введения нитритной соли в соответствии с техно логтеской инструкцией по ее применению •

- с 1,75% до 1% к массе сырья в вареных колбасных изделиях, содержащих соево-белковые препараты, при использовании аскорбиновой кислоты в количестве 0,05% и лактозы взамен эквивалентного количества свекловичного сахара;

- с 2,16% до 1,75% к массе сырья в варено-копченых колбасах, в рецептурах которых предусмотрено использование лактозы или лактозосодержащих концентратов молока.

Разработаны и утверждены дополнения к технологической инструкции по применение нитритной соли, а также рекомевдацж по использованию вакуумной соли фирмы «АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ А\С» (Дания) в технологии производства колбасных изделтй.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Салаткова, Н. П., Дадян, Н. К. Изучение процесса посола говядины при использовании нитритной соли / Н. П. Салаткова, Н. К. Дадян // Студенческая наука -экономней России / Тезисы докладов П Межрегиональной конференции. СевКавГТУ - Ставрополь, 2001. - С. 67.

2. Куликов, Ю. И, Бабаян, Г. О., Салаткова, Н. И Влияние нитритной соли и лактозы на процесс посола говядины / Ю. И. Куликов, Г. О. Бабаян, Н. П. Салаткова // Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки сельскохозяйственной продукции / Материалы международной научно-практической конференции. - Волгоград, 2001 - С. 244-248.

3. Куликов, Ю. И., Бабаян, Г. О., Салаткова, Н. П. Изучение процесса трансформации иприта в модельных фаршевых системах / Ю. И. Куликов, Г. О. Бабаян, Н. П. Салаткова // Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки сельскохозяйственной продукцш / Материалы международной научно-гфактической конференции - Волгоград, 2001. - С. 249-253

4. Куликов, Ю. И, Салаткова, Н. П., Дадян, Н. К. Сравнительная оценка влияния совместного введения нитритной соли и фосфатов на качественные

показатели комбишфованкых фаршевых систем / Ю И. Куликов, Н. П. Салаткова, Н. К. Дадян // Современные достижения биотехнологии / Материалы П научно-технической конференции СевКаБГТУ- Ставрополь, 2002. - С. 98-100.

5. Куликов, Ю. И., Салаткова, Н. П., Дадян, Н. К. Влияние совместного использования концентрата сывороточного белково-угле водного «Лактобел», нигригной соли и фосфатов на физико-химические показатели модельных фаршевых систем / Ю. И. Куликов, Н. П. Салаткова, Н. К. Дадян // Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья I Материалы международной научно-практической конференции - Волгоград 2002. - С. 16 20.

6. Куликов, Ю. II, Салаткова, Н. П., Дадян, Н К., Заводнова, Е. А. Влияние концентрата сывороточного белково-углеводного "Лактобел,, при совместном введении с нитригной солью и фосфатов на качественные показатели полукопченых колбас / Ю И. Куликов, Н. И Салзпсова, Н К. Дадян, Е А. Заводнова /< Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья / Материалы международной научно-практической конференции. - Волгоград, 2002.- С. 20-23.

7. Салаткова, Н. П., Куликов, Ю. И. Совершенствование процессов цветообразовання комбинированных колбасных изделий / Н. П. Салаткова, Ю. И. Куликов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения / Материалы международной конференции. - Омск, 2003. - С. 199-201.

8. Салаткова, Н. П. Перспективы использования цветокоррекгирующих добавок при производстве комбтиированных мясопродуктов : сборник научных трудов. /НП. Салаткова // Серия «Продово льствие». СевКавГТУ - Ставр ополь, 2003. - С. 104-106.

9. Салаткова, Н. П, Куликов, Ю. И. Использование нитригной соли и нитрита натрия в комбинированных мясных системах, содержащих растительные и молочно-белковыс добавки / Ю. И. Куликов, Н. П. Салаткова // Тезисы докладов 32 научно-практической конференции по результатам работы ППС, аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2002 год. - Ставрополь, 2003. - С. 39.

10. Салаткова, Н. Н Влияние нитрита натрия и нигригной соли на цвстообразование комбинированных мясных систем / Н. П. Салаткова // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений / Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции - Юрта (Кемеровская область), 2003.

11. Салаткова, Н. И, Лайкова, Е. П. Технологические аспекты использования «Лакгобела» и нигригной сот гуи проткводстве мясопродуктов / Н. П. Салаткова, Е. П. Лайкова // Живые системы и биологическая б езогасность населения / Материалы П международной научной конференции. - Москва, 2003. - С. 170-173.

12. Салаткова, Н. П., Крут«, К Н. Нтригная соль и соево-белковый концентрат «Агсоп 81» - рекомендации по совместному применению в технологии колбасных изделит / Н. П. Салаткова, Е. Н. Крупий // Биоресурсы - биотехнологии -инновадаи Юга России / Материалы научно-практшеской конференции. -Пхпгорск, 2003. - С. 87-91.

13. Салаткова, Н. П. Использование гретообразующих добавок в ком бинц) ованных иясьых системах / ЕЕ Салаткова // Вузовская наука - СевероКавказскому региону / Тезисы докладов VII региональной конференции. СевКавГТУ. - Ставрополь, 2003. - С. бб.

14. Салаткова, Н. П., Черная, К А., Лайкова, Е. П. Нитриле* соль и концентрат сывороточный белково-углеводный «Лахгобел» - рекомендадаи по совместному применению в технологии колбасных изделий / Н. П. Салаткова, Н. А. Черная, Е. П. Лайкова // Научные подходы к решению проблем производства продуктов гиганта / Тезисы докладов межрегиональной научно-практической конфсрендаи. - Ростов-на-Дону, 2003.

15. Салаткова, Н. П., Крутой, Е Н Изучение антиокислительных свойств нитрита натрия и нигригной со ли / Н. П. Салаткова, Е. Н. Крупий // Тезисы докладов 33 научно-практической конференции го результатам работы ППС, аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2003 год. - Ставрополь, 2004. - С. 44-45.

16.Куликов, Ю. И, Салаткова, Н. П., Крупий, Е. Н. Изучение способности нигригной соли и нитрита натрия предотвращать окислительную порчу свитого топленого жира / Ю. И. Куликов, Н. П. Салаткова, Е Н. Кругий // Пища. Экология.

2А

Качество / Материалы IV международной научно-гуактической конференции. ПГУ СибНИШНП. - Новосибирская область, п. Краснообск, 2004.

17. Салаткова, Н. П., Крупий, Е. Н, Лайкова, Е. И Влияние различии ецдов пищевых солей на физико-химические и структурно-механические показатели модельных фаршевых систем из говядины / К П. Салаткова, Е. Н. Круга«, Е. П. Лайкова // Прогрессивные технолог»! и оборудование для пищевой промышленности / Матфиалл П международной научно-практической конференцм. - Воронок, 2004. - С 193-194.

Подписано в печать 10.01.2005 г. Ф ормат бОх 84 1/16 Усл. печ. л. 1,0 Уч. изд. л. 1,2 Бумага офсетная Заказ № 2 "Пфаж 100 экз. ГОУ ВПО Северо-Кавказского государственного технического университета 355029 г. Ставрополь, пр. Кулакова 2

Типография ГОУ ВПО СевКавГТУ

î t

í

¡

(

/

1

t

%

\

ll j

¡

'< I

I,

i )

I

РНБ Русский фонд

2005-4 44845

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Виды пищевой поваренной соли, способы ее получения и применения

1.2 Особенности использования пищевых фосфатов в технологии производства мясопродуктов

1.3 Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов при участии нитрита натрия

Проблема обеспечения населения страны высококачественными продуктами на мясной основе, отвечающими по количественным и качественным нормам медико-биологическим требованиям, является одним из важнейших факторов, предопределяющих здоровье нации. В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания современное развитие мясоперерабатывающей отрасли требует совершенствования и разработки новых технологий, позволяющих повышать качество выпускаемой продукции, увеличивать сроки хранения с гарантийным обеспечением безопасности.

Привлекательный цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские свойства мясопродуктов. Формирование и стабилизация окраски колбасных изделий достигается образованием нитрозогематопорфириновых комплексов за счет введения нитрита натрия. Серьезной проблемой использования нитрита натрия является не только его токсичность, но и возможность образования канцерогенных нитрозаминов.

Использование нитрита натрия и трансформация его при посоле мяса в разных условиях всесторонне рассмотрены Н.Н. Крыловой, И.Н. Лукониной, Ю.Н. Лясковской, А.С. Большаковым, Г.Е. Лимоновым, В.А. Графом, В. И. Ивашовым, Е.И. Титовым, Л.С. Кудряшовым, Т. Dutson, R. Cassens, G. Woolford и др. Особый интерес представляют исследования Н.К. Журавской, Э.Г. Розанцева, Т.П. Перкель, Т.Ф. Чиркиной, С.И. Постникова, J. Sofos и др., изучавших специфику протекания реакции цветообразования и снижения доли остаточного нитрита в комбинированных мясных фаршевых системах, отличающихся низкой концентрацией гемовых пигментов.

Для более полного вовлечения нитрита натрия в реакции цветообразования прибегают к регулированию величины рН, окислительно-восстановительного потенциала за счет использования глюкодельтолактона, различных редуцирующих Сахаров, пищевых кислот и др. В то же время на протекание этой реакции могут оказывать влияние и другие компоненты, вводимые в фарш для регулирования его функционально-технологических характеристик, в частности фосфаты или их смеси.

Развитие и стабилизация окраски мясных продуктов зависят и от способа внесения нитрита натрия. Исключение локального повышения концентрации нитрита в колбасных изделиях, равномерное распределение по объему продукта может достигаться при добавлении его в составе «нитритной соли», как это принято за рубежом.

Поваренная соль является одним из наиболее распространенных компонентов, используемых в технологии производства пищевых продуктов. Различные виды поваренной соли могут отличаться по степени очистки и уровню микробиологической обсемененности, что сказывается на качестве, выходах и продолжительности хранения готовой продукции. В настоящее время поваренную соль широко используют совместно с пищевыми кислотами, консервантами, а также в качестве «носителя» летучих вкусоароматических веществ и колорантов при разработке иммобилизованных препаратов и технологических пищевых добавок, требующих микродозирования и высокой степени очистки. К последней группе, в частности, относится «нитритная соль».

Для более широкого внедрения нитритной соли на отечественных предприятиях необходимы научно обоснованные рекомендации по ее применению при выработке колбасных изделий. Таким образом, изучение возможности использования нитритной соли в технологии производства традиционных и комбинированных продуктов, содержащих белковые препараты, исследование и регулирование условий, обеспечивающих более полное образование в них нитрозопигментов, являются актуальными.

ВЫВОДЫ

1. На основании изучения особенностей состава и свойств различных видов пищевой поваренной соли установлено, что наиболее высокой степенью очистки обладали импортные соли производства фирмы «АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ А\С» (Дания). Выявлено, что с увеличением степени очистки поваренной соли повышается рН и ВСС модельных фаршевых систем из говядины и обеспечивается образование более плотной консистенции готовых изделий.

2. Показана возможность регулирования цветовых характеристик колбасных изделий за счет редуцирующих свойств лактозы и лактозосодержащих препаратов, повышающих степень вовлечения нитритной соли в процесс цветообразования.

3. Выявлены более высокие антиокислительные свойства нитритной соли, индукционный период образования перекисей при ее использовании в модельных системах из свиного топленого жира в 1,2 раза больше, по сравнению с нитритом натрия. Установлено также, что наличие примесей в каменной соли сокращает индукционный период образования перекисей в 1,1 раза по сравнению с вакуумной солью.

4. На основании математического моделирования получены уравнения регрессии влияния уровня введения фосфатов, нитритной соли и белковых препаратов на цветовой модуль, содержание нитрозопигментов и остаточного нитрита.

5. Научно обоснована целесообразность снижения уровня введения нитритной соли в соответствии с технологической инструкцией по ее применению:

- с 1,75% до 1% к массе сырья в вареных колбасных изделиях, содержащих соевые белковые препараты, при использовании аскорбиновой кислоты в количестве 0,05% и лактозы взамен эквивалентного количества свекловичного сахара;

- с 2,16% до 1,75% к массе сырья в варено-копченых колбасах, в рецептурах которых предусмотрено использование лактозы или лактозосодержащих концентратов молока.

6. Разработаны и утверждены дополнения к технологической инструкции по применению нитритной соли, а также рекомендации по использованию вакуумной соли фирмы «АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ А\С» (Дания) в технологии производства колбасных изделий.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Салаткова, Н. П., Дадян, Н. К. Изучение процесса посола говядины при использовании нитритной соли / Н. П. Салаткова, Н. К. Дадян // Студенческая наука - экономики России / Тезисы докладов II Межрегиональной конференции. СевКавГТУ - Ставрополь, 2001. - С. 67.

2. Куликов, Ю. И., Бабаян, Г. О., Салаткова, Н. П. Влияние нитритной соли и лактозы на процесс посола говядины / Ю. И. Куликов, Г. О. Бабаян, Н. П. Салаткова // Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки сельскохозяйственной продукции / Материалы международной научно-практической конференции. - Волгоград, 2001 - С. 244— 248.

3. Куликов, Ю. И., Бабаян, Г. О., Салаткова, Н. П. Изучение процесса трансформации нитрита в модельных фаршевых системах / Ю. И. Куликов, Г. О. Бабаян, Н. П. Салаткова // Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки сельскохозяйственной продукции / Материалы международной научно-практической конференции. - Волгоград, 2001.-С. 249-253.

4. Куликов, Ю. И., Салаткова, Н. П., Дадян, Н. К. Сравнительная оценка влияния совместного введения нитритной соли и фосфатов на качественные показатели комбинированных фаршевых систем / Ю. И. Куликов, Н. П.

Салаткова, Н. К. Дадян // Современные достижения биотехнологии / Материалы II научно-технической конференции. СевКавГТУ - Ставрополь, 2002. - С. 98-100.

5. Куликов, Ю. И., Салаткова, Н. П., Дадян, Н. К. Влияние совместного использования концентрата сывороточного белково-углеводного «Лактобел», нитритной соли и фосфатов на физико-химические показатели модельных фаршевых систем / Ю. И. Куликов, Н. П. Салаткова, Н. К. Дадян // Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья / Материалы международной научно-практической конференции. -Волгоград, 2002. - С. 16-20.

6. Куликов, Ю. И., Салаткова, Н. П., Дадян, Н. К., Заводнова, Е. А. Влияние концентрата сывороточного белково-углеводного «Лактобел» при совместном введении с нитритной солью и фосфатов на качественные показатели полукопченых колбас / Ю. И. Куликов, Н. П. Салаткова, Н. К. Дадян, Е. А. Заводнова // Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья / Материалы международной научно-практической конференции. - Волгоград, 2002. - С. 20-23.

7. Салаткова, Н. П., Куликов, Ю. И. Совершенствование процессов цветообразования комбинированных колбасных изделий / Н. П. Салаткова, Ю. И. Куликов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения / Материалы международной конференции. - Омск, 2003. - С. 199-201.

8. Салаткова, Н. П. Перспективы использования цветокорректирующих добавок при производстве комбинированных мясопродуктов : сборник научных трудов. / Н. П. Салаткова // Серия «Продовольствие». СевКавГТУ - Ставрополь, 2003.-С. 104-106.

9. Салаткова, Н. П., Куликов, Ю. И. Использование нитритной соли и нитрита натрия в комбинированных мясных системах, содержащих растительные и молочно-белковые добавки / Ю. И. Куликов, Н. П. Салаткова // Тезисы докладов 32 научно-практической конференции по результатам работы 1И1С, аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2002 год. - Ставрополь, 2003. - С. 39.

Ю.Салаткова, Н. П. Влияние нитрита натрия и нитритной соли на цветообразование комбинированных мясных систем / Н. П. Салаткова // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений / Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции. - Юрга (Кемеровская область), 2003.

11 .Салаткова, Н. П., Лайкова, Е. П. Технологические аспекты использования «Лактобела» и нитритной соли при производстве мясопродуктов / Н. П. Салаткова, Е. П. Лайкова // Живые системы и биологическая безопасность населения / Материалы II международной научной конференции. - Москва, 2003. -С. 170-173.

12.Салаткова, Н. П., Крупий, Е. Н. Нитритная соль и соево-белковый концентрат «Агсоп SJ» - рекомендации по совместному применению в технологии колбасных изделий / Н. П. Салаткова, Е. Н. Крупий // Биоресурсы -биотехнологии - инновации Юга России / Материалы научно-практической конференции. - Пятигорск, 2003. - С. 87-91.

13. Салаткова, Н. П. Использование цветообразующих добавок в комбинированных мясных системах / Н. П. Салаткова // Вузовская наука -Северо-Кавказскому региону / Тезисы докладов VII региональной конференции. СевКавГТУ. - Ставрополь, 2003. - С. 66.

14.Салаткова, Н. П., Черная, Н. А., Лайкова, Е. П. Нитритная соль и концентрат сывороточный белково-углеводный «Лактобел» - рекомендации по совместному применению в технологии колбасных изделий / Н. П. Салаткова, Н. А. Черная, Е. П. Лайкова // Научные подходы к решению проблем производства продуктов питания / Тезисы докладов межрегиональной научно-практической конференции. - Ростов-на-Дону, 2003.

15.Салаткова, Н. П., Крупий, Е. Н. Изучение антиокислительных свойств нитрита натрия и нитритной соли / Н. П. Салаткова, Е. Н. Крупий // Тезисы докладов 33 научно-практической конференции по результатам работы ППС, аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2003 год. - Ставрополь, 2004. - С. 44-45.

16.Куликов, Ю. И., Салаткова, Н. П., Крупий, Е. Н. Изучение способности нитритной соли и нитрита натрия предотвращать окислительную порчу свиного топленого жира / Ю. И. Куликов, Н. П. Салаткова, Е. Н. Крупий // Пища. Экология. Качество / Материалы IV международной научно-практической конференции. ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирская область, п. Краснообск, 2004.

17.Салаткова, Н. П., Крупий, Е. Н., Лайкова, Е. П. Влияние различных видов пищевых солей на физико-химические и структурно-механические показатели модельных фаршевых систем из говядины / Н. П. Салаткова, Е. Н. Крупий, Е. П. Лайкова // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности / Материалы II международной научно-практической конференции. - Воронеж, 2004. - С. 193-194.

1.4 Заключение

Как следует из данных, приведенных в литературном обзоре, наряду с белками, жирами, углеводами и витаминами необходимой составной частью пищи являются минеральные соли. Значение их для нормальной жизнедеятельности организма человека чрезвычайно велико. С этих позиций значение приобретает вопрос особенностей состава и свойств используемых в мясной промышленности видов поваренной соли и фосфатов. Поваренная соль обладает многофункциональным действием: участвует в формировании вкуса, цвета и аромата, повышает растворимость мышечных белков, тормозит развитие микрофлоры, что влияет на сохранность готовых изделий. Кроме того, при введении в мясные системы фосфатных препаратов можно рассчитывать на улучшение качества мясных продуктов благодаря ингибированию окислительных процессов в жирах и гемовых пигментах.

В последние годы в отечественной и зарубежной литературе широко дискутируется проблема применения нитритов при производстве колбасных изделий и копченостей. Проблема является неоднозначной в связи с тем, что, с одной стороны, эти соединения оказывают положительное влияние на наиболее важные свойства мясных продуктов: цвет, вкус и аромат (ветчинности), стойкость их при хранении, - нитриты могут быть предшественниками образования сильных канцерогенных нитрозаминов. Применение нитритов имеет существенное с технологической стороны преимущество, т.к. они обладают антиокислительным и выраженным ингибирующим для роста микроорганизмов эффектом.

В настоящее время особое значение приобретают исследования, связанные с созданием новых видов мясопродуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения, что тесно связано с рациональным использованием сырья, расширением ассортиментом продуктов, снижением их себестоимости. Однако применение белковых препаратов негативно сказывается на цветовых характеристиках готовых изделий, обусловливающее необходимость использования пониженных концентраций вводимого нитрита натрия. При этом анализ литературных данных показал, что предлагается большое количество веществ и методов, способствующих сохранению и формированию окраски мяса и мясопродуктов, однако они недостаточно эффективны. В нашей стране и за рубежом отсутствуют приемлемые способы безнитритного окрашивания мясопродуктов.

Проблему получения комбинированных мясопродуктов, имеющих цвет, свойственный традиционным готовым мясным изделиям, можно решить на основе разработки и внедрения в пищевую технологию научно-обоснованных способов формирования цвета. Одним из направлений в решении этого вопроса

TOrvrZС™ЫАЯ

БШиогШ 41 может быть использование нитритной соли, а также различных стабилизаторов процесса цветообразования и редуцирующих веществ, в частности лактозы. В этой связи считаем целесообразными исследования по изучению трансформации нитрита в комбинированных системах, представляющих сочетание мясных белков с белковыми препаратами, изучению и созданию условий, обеспечивающих более полное образование в них нитрозопигментов.

Необходимо также, на наш взгляд, выяснить как изменяется антиокислительный и бактериальный эффект при введении нитрита в виде нитритной соли, так как конкретных данных по этому вопросу в доступной литературе исследователями не приводится.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы является совершенствование цветовых характеристик колбасных изделий, содержащих белковые препараты, на основе использования нитритной соли.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• изучить особенности состава и свойств видов поваренной соли, используемой в мясной промышленности, и их влияние на качественные показатели говядины при посоле;

• выявить особенности вовлечения нитрита натрия в процесс цветообразования при использовании различных видов Сахаров;

• провести сравнительную оценку антиокислительных свойств нитритной соли и нитрита натрия;

• установить влияние уровня введения нитритной соли и белковых препаратов на цветовые характеристики модельных фаршевых систем из говядины;

• изучить влияние фосфатных препаратов и нитритной соли на цветовые характеристики модельных фаршевых систем из говядины, содержащих белковые препараты;

• на основании результатов научных исследований разработать практические рекомендации по использованию нитритной соли при производстве вареных и варено-копченых колбасных изделий, содержащих белковые препараты.

2.2 Характеристика объектов исследования и организация проведения экспериментов

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования, условий проведения опытов и разработана схема проведения исследований (рисунок 2.1).

Изучение состава и свойств видов поваренной соли, используемой в мясной промышленности

Влияние вида и уровня введения фосфатов на физико-химические и структурно-механические показатели сырых и термообработанных модельных фаршевых систем из говядины

Изучение антиокислительных свойств нитритной соли и нитрита натрия на свином топленом жире 13

Нитритная соль

Влияние вида поваренной соли на физико-химические и структурно-механические показатели модельных фаршевых систем из говядины при посоле

Исследование влияния фосфатов на цветовой модуль, количество нитрозопигментов и содержание остаточного нитрита в многокомпонентных модельных фаршевых системах из говядины при участии нитритной соли

Xi - содержание фосфатного препарата (0,2-0,4%)

Х2- содержание нитритной соли (1,75-2,16%)

Х3 - содержание СБК «Агсоп SJ» (0 -20%) Хз'- содержание МБУК «Лактобел» (0-20%)

10 11 12

Пищевая поваренная соль

Изучение возможности совместного использования нитритной соли и лактозы в процессе посола модельных 1

2 3 6 7 10 11 12

Влияние уровня введения нитритной соли и белковых препаратов на цветовые характеристики модельных фаршевых систем из говядины х,- нитритная соль (0,14 - 2,10%)

X',- нитрит натрия (2,4 - 12,0 мг%) х2-СБК «Агсоп SJ» (0-28%) Х2'~ МБУК «Лактобел» (0 - 14%)

10 11 12 15

Совершенствование цветовых характеристик. вареных колбас, содержащих соево-белковый концентрат «Агсоп SJ»

Опытно-промышленная выработка

Оценка качественных характеристик колбасных изделий

1 2 3 4 5 7 8 10 11 12 15 16

Совершенствование цветовых характеристик варено-копченых колбас, содержащих молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел»

Разработка практических рекомендаций по использованию вакуумной соли и утверждение дополнений к ТИ по применению нитритной соли. Экономические расчеты

8 10 11 12 13 15 16

Практическая реализация результатов работы

Исследуемые показатели:

1. концентрация водородных ионов

2. массовая доля влаги

3. водосвязывающая способность

4. водоудерживающая способность

5. выход

6. липкость

7. предельное напряжение сдвига

8. пластичность

9. степень пенетрации

10. цветовые характеристики

11. содержание нитрозопигментов и общее количество пигментов

12. содержание остаточного нитрита

13. перекисное число

14. минеральный состав

15. органолептические показатели

16. микробиологические показатели 1 математическое планирование и обработка данных Рисунок 2.1 - Схема проведения исследований

Оценку качественных характеристик сырья и готовой продукции осуществляли по показателям, приведенным на схеме.

В качестве объектов исследования использовали различные виды пищевой поваренной соли: отечественные - садочная, каменная, каменная йодированная, выварочная вакуумная «Экстра» и импортные фирмы «АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ А\С» (Дания) - вакуумная, вакуумная йодированная и нитритная соли, а также фосфатные препараты следующих марок: «Олбрайт», «Абастол 305», «Триполифосфат натрия», «Пуромикс 66», «Биофос-90», «Вискофос С», широко используемые в мясной промышленности.

С 23.02.1999г. в России разрешено использование нитритной соли в виде пищевой добавки в соответствии с "Дополнениями к Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые добавки." (№ 01-19/42-11) (приложение О).

Типичный химический состав нитритной соли фирмы «АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ А\С» (Дания), приведен в таблице 2.1.

1. Авагимов В. Б. Технология получения и применения натуральных пищевых красителей (теория и практика). Краснодар: КубГТУ, 1996. 92с.

2. Авторское свидетельство СССР №425611.

3. Адамек П. Микробиологический анализ трех сортов соли разного способа производства. Гетерберг: SIK, 1994.

4. Алиев С. А., Салаватулина Р. М. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов // Обзорная информация. Серия: мясная промышленность, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. 24с.

5. Алыков А. М., Воронин Н. И., Алыков И. Н. Очистка рассолов от органических и неорганических примесей с целью получения пищевой поваренной соли // Тез. докл. научной конференции, Астрахань, 1996. 4.1. С. 82.

6. Асланов Ю. И., Карулидзе Г. И., Большаков А. С. Совершенствование технологии формованных соленых продуктов из говядины // Мясная индустрия СССР, 1978. № 11. С. 37-38.

7. Афанасов Э. Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1981. 47с.

8. Ахназарова С. Д., Кафаров В. В. Статистические методы планирования и обработки экспериментов. М.: Издательство МХТИ, 1972. 215с.

9. Барыбина Л. И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 2001. 24 с.

10. П.Белова В. О., Вагин В. В. Соль универсальная пищевая добавка // Мясная индустрия, 1998,. № 6 С. 18-20.

11. Белоусов А. А., Боресков В. Г., Ивашкин Ю. А. Новое в науке о мясе // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. С. 31.

12. З.Бобренева И. В. Разработка технологии посола свиного мяса в условиях электромассирования / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1990. 20с.

13. Н.Большаков А. С., Магадаев Ф. А. Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием. М.: Известия Вузов. Серия: Пищевая технология, 1982. №6. С. 30-32.

14. Большаков А. С., Магадаев Ф. А., Писменская В. Н. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием М.: Известия Вузов СССР. Серия: Пищевая технология, 1985. №4. С. 52-56.

15. Большаков А. С., Эстебесов М. А. Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. Вып. 10 -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. С. 23-26.

16. Болыпаков А. С., Эстебесов М. А., Забашта А. Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. С. 19.

17. Боресков В. Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1990. 44с.

18. Бушкова JI. А., Еремина Г. К., Проселкова Т. И. Использование растительных белков при производстве продуктов из говядины // Эксресс-информация. Серия: Мясная промышленность. Вып. 5. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. С. 14-18.

19. Вагин В. В., Марташов Д. П. Фосфаты «Олбрайт & Вилсон» как средство удешевления мясных продуктов. // Мясная индустрия. №2, 1999.

20. Влияние механических воздействий на изменение свободных аминокислот в конине / И. В. Брянская, В. В. Драгина и др. // Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности. Иркутск, 1985. С. 35-37.

21. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Ю. Н. Лясковская, В. М. Горбатов, Г. Л. Солнцева, Р. И. Хламова М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984.

22. Влияние сиропа лактулозы на рост бифидобактерий в молочной сыворотке / А. Г. Храмцов, Т. С. Воротникова, С. А. Рябцева и др. // Современные достижения биотехнологии / Материалы первой конференции СевероКавказского региона. Ставрополь: СтГТУ, 1995. С. 5

23. Воловинская В. П., Кельман Б. И. Метод для определения водосвязывающей способности мяса М.: Труды ВНИИМПа, 1962. Вып. XI. С. 123.

24. Газин М. Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя // Пищевая промышленность, 1998. №3. С. 24.

25. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов М.: Пищевая промышленность, 1979. 384с.31 .Городинская В. Д., Галущенко В. А., Рубаник В. В. Способы интенсификации и стабилизации окраски колбасных изделий // Мясная промышленность, 1974. №4.

26. Горощенко А. Л., Кузьмичева М. Н. Хлеб да соль. Состояние и перспективы развития рынков самых популярных продуктов питания // Провиант, 1999. №3. С. 26-27.

27. Горшков В. П. Опыт получения сыпучей вакуумвыварочной поваренной соли. М: АгроНИИТЭИПП, 1990. Вып.1. 24 с.

28. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

29. ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. М: Изд. Стандартов, 1991.

30. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.

31. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги.

32. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

33. Граф В. А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. 25 с.

34. Граф В. А., Митрофанов Н. С. Использование нитрита при производстве мясных продуктов // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.

35. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 196с.

36. Гумер В. С., Овчинский Б. В. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта. М.: Наука, 1970. 221с.

37. Гуц В. С., Коваль О. А. Распространение упругих волн деформаций в мясе. М.: Известия Вузов. Серия: Пищевая технология, 1990. №2-3. С. 76-78.

38. Дон Р. Н., Думин М. И. Универсальная фосфатная смесь «Абастол» и «Карнал» для производства мясных изделий // Мясная индустрия. №10. 2000.

39. Ещенко А. Н., Станкевич М. И., Пекур В. 3. Состояние техники и технологии добычи каменной и озерных солей на месторождениях России. М: Соляная промышленность. Вып.З, 1992. С. 10-12.

40. Жаринов А. И. Биотехнологические аспекты полифункционального использования плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясных продуктов. Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения. М.: 1992. 25с.

41. Жаринов А. И. Осажденные белки плазмы крови и перспективы их использования при производстве комбинированных мясопродуктов // Тезисы доклада ВНТК "Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований". М., 1981. С. 5

42. Жаринов А. И. Полифункциональное использование плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясопродуктов / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1991. 43с.

43. Жаринов А. И., Ведерникова И. В., Финкель А. П. Отечественные колоранты для мясных продуктов // Мясная индустрия, 2002. №10. С. 13.

44. Жаринов А. И., Веселова О. В. Специфика состава и свойств пищевой поваренной соли //Мясная индустрия , 2003. №6. С. 27-29.

45. Жаринов А. И., Муромцева А. Е. Изучение влияния ионов кальция на структурно-механические свойства модельных фаршей // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки / Тезисы докладов Межгосударственного научного семинара. Кемерово, 1993.

46. Жаринов А. И., Постников С. И., Куликов Ю. И. Специфика процесса цветообразования в мясных фаршевых системах, содержащих сывороточные белковые концентраты // АгроНИИТЭИмясомолпром. Экспресс информация. Серия: мясная и холодильная промышленность, 1990.

47. Жаринов А. И., Постников С. И., Куликов Ю. И. Специфики процесса цветообразования в мясных фаршевых системах, содержащих сывороточные молочно-белковые концентраты // Мясная и холодильная промышленность, М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990.

48. Журавская Н. К., Алехина Л. Г., Отряшенкова JI. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М: Агропромиздат, 1985. 295с.

49. Журавская Н. К., Перкель Т. П. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас // Мясная индустрия СССР, 1981. №1.

50. Ибрагимов Р. М. Разработка технологии комбинированных мясных изделий из свинины / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1991. 43с.

51. Ильиных В. В. Разработка и создание технологического оборудования для посола мясопродуктов под вакуумом на основе экспериментальных исследований / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1984. С. 11-17.

52. Ильницкий А. П., Власенко Н. Л. Канцерогенные N-нитрозосоединения. Некоторые гигиенические аспекты и проблемы // Гигиена и санитария, 1975. №1. С. 81-86.

53. Использование аномерных форм лактозы в производстве детских молочных продуктов / Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Новое в технологии детских молочных продуктов / Сборник научных трудов. -М.:НИИДП, 1995. С. 31.

54. Использование свекольно-пектинового препарата для формирования цвета колбасных изделий / Б. С. Тамабаева, М. М. Мусульманова и др. // Тезисы доклада 4 ВНТК "Разработка комбинированных продуктов питания" Кемерово, 1991 С. 37-38.

55. Канн Ю. М., Тауте О. В., Суурталь А. А., О содержании нитритов в мясных товарах и возможности окрашивания мясного фарша // Труды Таллинского политехнического института, 1973. №331. С. 103-108.

56. Кармас Э. Технология колбасных изделий. М: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 256с.

57. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979. 335с.

58. Каталог пищевых ингредиентов «Аромарос». 2003.

59. Кесаян Г. А., Добросконина Н. Д., Хорькова М. Ф. Производство российских фосфатов в Москве // Мясная индустрия, 2003. №11. С.53.

60. Кисилев Ю. А. Исследование процесса посола мясокостного сырья в условиях механических воздействий с целью совершенствования технологии соленых продуктов из свинины / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1980. 28с.

61. Кишенько И. И. Разработка технологий соленых мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1993. 16с.

62. Козаченко Н. П. Разработка технологии соленых мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1985. 19с.

63. Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. С. 118-122.

64. Костюковский Я. Л., Меламед Д. Б., Хохлов В. Ф. Нитрозамины в мясных продуктах, вырабатываемых за рубежом // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. С. 33.

65. Крайнова Т. С., Кудряшова О. Н. Новые фосфатные препараты для производства мясных продуктов // Мясная индустрия, 2002. №7. С.43.

66. Крылова Н. Н., Луконина И. Н. К вопросу образования нитрозопигментов в процессе изготовления вареных колбасных изделий / XVI Европейский конгресс работников НИИ Мясной промышленности, 1970.

67. Куликов Ю. И., Постников С. И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, 1993.

68. Лаврова Л. П., Крылов В. В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975.

69. Лактоза в Р-форме бифидогенный стимулятор продуктов детского питания / И. А. Евдокимов, А. Г. Храмцов, В. Г. Папин и др. // Современные достижения биотехнологии / Материалы первой конференции СевероКавказского региона. Ставрополь: СтГТУ, 1995. С. 46

70. Лактулоза: мифы и реальность / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.

71. Лимонов Г. Е. Научные основы интенсификации и оптимизации тепломассообменных процессов мясной промышленности с использованием вибрации / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1990. С. 14-19.

72. Лимонов Г. Е., Смирнова Л. Е. Ступин В. Э. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. С. 2-3.

73. Липатов Н. Н., Рогов И. А. и др. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе // Мясная промышленность, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1989. 40с.

74. Лисенко Ю. Д., Голик В. Б. Отчет о проведении исследований свойств поваренной соли для создания фонда справочных данных подсистемы ГССССД // Пищевая промышленность, Артемовск, 1990. 64с.

75. Лосева Н. С. Исследование цветовых характеристик мясного сырья, используемого в колбасном производстве с целью оптимизации процесса цветообразования / Дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук М.: ВНИИМП, 1993.

76. Лукачевский Б. П. Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке // Мясная индустрия. №8, 1999.

77. Лясковская Ю. Н. Антиокислители жиров, их свойства и применение // Рефераты и обзоры иностранной технической литературы. Вып. 27. М.: ВНИИМП, 1958. 52с.

78. Лясковская Ю. Н., Пиульская В. И. Методы исследования окислительной порчи жиров. М.: ГОСИНТИ, 1960. 53с.

79. Магадаев Ф. А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1994. 36с.

80. Матвеева Т. А., Смирнов И. А. Пути рационального использования поваренной соли. М: Соляная промышленность. Вып.1, 1981. 20 с.

81. Матвеева Т. А., Смирнов И. А., Малецкий Ю.М. Промывка и выщелачивание примесей из поваренной соли. М: Соляная промышленность, 1978. С. 3, 12.

82. Медведев А. И., Чулкова Н. А., Рулевский А. А. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства//Мясная индустрия, 2002. №8. С.31.

83. Мелехова Н. Н. Улучшение качества мясных продуктов / Обзорная информация // Мясная промышленность, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985, 20с.

84. Митасева JI. Ф., Глазкова И. В., Нефедова Н. В. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас // Мясная индустрия, 2001. №6. С. 19.

85. Митин В. В., Газзаева А. Д., Славущев С. В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. 44с.

86. Мыриков В. Н., Давыдова О. Н. Соевые белки компании АДМ // Мясная индустрия, 2002. №12.

87. Нитриты, нитраты и N-нитрозосоединения. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. -М.: Медицина, 1981. 118с.

88. Нитрозамины в мясных продуктах, вырабатываемых за рубежом / Я. Костюковский, Д. Меламед, В. Хохлов / Обзорная информация // Мясная промышленность. ЦНИИТЭИмясомолпром. -М., 1982, 33с.

89. О возможности применения красителей растительного происхождения для производства колбасных изделий / Гусейнов В. М., Алиев С. А., Асланова В. А., Садыхова Р. А. // Мясная индустрия, 1986. №3.

90. Орешкин Е. Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных консервов / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1989. 38с.

91. Орешкин Е. Ф., Кроха Ю. А., Устинова А. В. Консервированные мясопродукты М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 208с.

92. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты // Жаринов А. И; под ред. В. П. Воякина. М.: ИТАР-ТАСС, 1994. 153с.

93. Павловский П. Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса. М: Пищевая промышленность, 1975. 344с.

94. Пальмин В. В., Петрова О. П. Получение пищевого глобина из крови животных // Мясная индустрия СССР, 1972. №6. С. 33-35.

95. Переработка и использование молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов, П. Г. Нестеренко и др. // Технологическая тетрадь. М.: Росагропромиздат, 1989. 271 с.

96. Перкель Т. П. Содержание нитропигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом исоевым белком / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандата технических наук, 1981.22с.

97. Перкель Т. П., Журавская Н. К. и др. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность, ЦНИИТЭИмясомолпром. 1981. 15с.

98. Повышение бифидогенности продуктов детского питания / Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Обзорная информация. Серия: Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1995. 30с.

99. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии / А. Г.Храмцов, С. В. Василисин, А. И. Жаринов и др. // Учебное пособие под общ. ред. Храмцова А.Г. и Василисина С.В. Ставрополь: ИРО, 1997. С. 105.

100. Постников С. И. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием концентратов сывороточных белков молока / Дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1987. 190с.

101. Постников С. И., Куликов Ю. И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, 1993.

102. Поцелуева Н. В., Текутьева JI. А., Дедюхина В. П. В поддержку натуральных красителей // Мясная индустрия, 2003. №5. С. 25.

103. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве / Лаврова Л. П., Каленова М. С., Бушкова Л. А., Морозова Л. И., Еремина Г. К., Рябова Т. И // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. С. 40.

104. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионных смол в мясной промышленности / Ю. Н. Лясковская, Н. Н. Крылова и др. // М: Пищевая промышленность, 1967.

105. Производство мясопродуктов с использованием соевых белков в США / А. Н. Богатырев и др. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭПмясомолпром, 1981.

106. Рариву С. Ж. Разработка технологий соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1992. 24с.

107. Резанцев И. Г., Матвеева Т. А., Савченко Е. Т. Производство садочной соли в СССР и за рубежом. М: Соляная промышленность. Вып.З, 1982. С. 1-2.

108. Росивал А., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 264с.

109. Рудинцева Т. А., Новикова Н. А., Карпова Т. С. Производство диетических и низкокалорийных полуфабрикатов за рубежом // Мясная индустрия СССР, 1986. №12. С. 29-30.

110. Румшинский Л. Математическая обработка результатов эксперимента. -М.: Наука, 1971. 142с.

111. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. — М.: Агропромиздат, 1985. 256с.

112. Салаткова Н. П., Крупий Е. Н. Нитритная соль и соево-белковый концентрат «Агсоп SJ» рекомендации по совместному применению в технологии колбасных изделий // Биоресурсы - биотехнологии - инновации Юга России / Материалы научно-практической конференции.

113. Семинар «Использование нитритной соли в мясоперерабатывающем производстве», Датский мясоторговый институт, SR-International, 1998.

114. Сенников С. А., Большаков А. С., Агеев А. Г. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий // Мясная индустрия СССР. №4, 1982. С. 33-34.

115. Смирнов М. Н. Разработка технологии варено-копченых колбас из электростимулированных говядины и свинины с применением повышенныхтемператур и вакуум-перемешивания фарша / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1999. 26с.

116. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов / В. И. Ивашов, А. С. Большаков, О. И. Якушев и др. // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. 63с.

117. Совершенствование технологии производства формованных мясных изделий / А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. Вып. 7. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. 27с.

118. Совершенствование технологии производства формованных мясных изделий. / А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность №7. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. 27с.

119. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность. 1965. 489с.

120. Степнова А. Э. Производство новых видов мясных изделий за рубежом // Мясная и холодильная промышленность, М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991.32с.

121. Структуро- и цветообразование колбасных изделий с применением виброперемешивания / Г. Е. Лимонов, Л. В. Смирнова, А. А. Белоусова, В. В. Авилов // XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Варна, 1985. Т.2. С. 682-685.

122. Ступин В. Э. Применение вибрации при производстве вечинных изделий // Мясная индустрия СССР, 1981. №12. С. 12-13.

123. Ташпулатов М. М. Разработка технологий соленых продуктов из парной говядины с использованием многокомпонентных белоксодержащих рассолов и электромеханических воздействий / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1986. 25с.

124. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. // Учебное пособие под общ. ред. Рогова И. А.-М.: Агропромиздат, 1988. 575с.

125. Титов С. А., Пешков А. С., Соколов А. В. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот // Мясная индустрия, 2003. №9. С. 32.

126. Уфимов И. Е., Бельдедова А. С. Использование кармина при производстве мясных изделий // Пищевая промышленность, 2003. №7.

127. Хамаганова И. В., Магадаев Ф. А. Замораживание электростимулирован-ного парного мяса // Мясная индустрия, 2000. №8. С. 22-25.

128. Харькова М. Ф., Шумский Ю. А. Группа компаний «Стар» предлагает новые виды соевых белков // Мясная индустрия, 2002. №2.

129. Храмцов А. Г. Молочная сыворотка // 2-е издательство переработанное и дополненное. -М.: Агропромиздат, 1990. 24с.

130. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1989. 279с.

131. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296с.

132. Черкашина Н. А. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1991. 17с.

133. Чиркина Т. Ф., Болохонцева Р. И., Михайлова Н. П. Изучение возможности применения белковых добавок с целью снижения свободного нитрита в мясопродуктах // Теоретические и практические аспекты изучения питания человека, 1980. Т. 1. С. 399.

134. Чиркина Т. Ф., Хлебников В. И. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов / Обзорная информация // Мясная промышленность, -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. 29с.

135. Чистова Ю. С. Особенности применения фосфатов «Абастол» и «Карнал» при производстве мясопродуктов // Мясная индустрия. №7, 1999.

136. Шалушкова Л., Иванова К. Использование витамина РР в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР, 1976. №11. С. 37-38.

137. Шиффер Э., Хагедорн В., Оппель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1980. 196с.

138. Шубаев А. С. Дальнейшая механизация и автоматизация по упаковке соли. // Пищевая промышленность, 1990. № 12. С. 26.

139. Шумиляк К., Скрабка-Блотниска Т. Применение красителей в производстве мясопродуктов // За рубежом, ПП, 1991. №7. С. 93-97.

140. А, В and С of Meat Curing // National Provisioner, 1963. Vol. 148. №1. P.18.

141. Berry B. W., Blumer T. N. Sensory, physical and cooking characteristics of bacon processed with varying levels of sodium nitrite and potasium sorbate // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №2. P. 321-327.

142. Bjerklie Steve. No-nonsense no-nitrite sausage // Meat and Poultry, 1993. №1. P. 24-27.

143. Blocher J., Busta F. F., Sofos J. N. Influence of potassium sorbate and pH on ten strains of type A and В Clostridium botulinum // J. Food Sci., 1982. Vol. 47. №6. P. 2028-2032.

144. Borenstein B. Ph. D. Improving Color and Flavor stabiliti of cured Meats // Meat, 1963. Vol. 29. №11. P. 30.

145. Borenstein B. Potentiation of the ascorbat effect in cured meat pigment Development. // J. Food Sci., 1976. Vol. 41. №5. P. 1054-1055.

146. Brayne H. G., Michener H. D. Grouth of staphylococcus and sallmonella on frankfurters with and without sodium nitrite // Appl. Microbiol, 1975. Vol. 30. №5. P. 844-849.

147. Brown C. L., Hedrick H. В., Bailey M. E. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrits and sodium ascorbat // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №5. P. 977-979.

148. Cantoni С. et al. Transformazioni del Nitrite nell carni in Scatola. // "Ind. alim.", 1975, Vol.14, № 5, p.87-90.

149. Cassens R. L. Rate of nitrite in meat // Nitrite Meat Prod/Proc. 2-nd Int. Symp., 1976. P. 95—100.

150. Cho I. C., Bratzler L. J. Effect of sodium nitrite on flavor of cured pork // J.m

151. Food Science, 1970. Vol. 35. №5. P. 668-670.

152. Color Accelerating Cure adds Another Metod to Rapid Proctssing of Franks //National Provisioner, 1964. Vol. 151. №7. P. 18.

153. Creens B.E. Lipid oxidation and pigment changes in raw beef // J. Food Science, 1969. Vol. 34. P. 110-115.

154. Der Einfluss Startenkulturen und verschledenen Zusatzatoffen auf Wachstum von Sallmonella aenftenbarg in Rohwurst / Sirvio P., Nurmi E., Puolanne E, Niinivaara E. P. // Fleischwirtschaft, 1977. Bd. 57. №5. S. 1007—1008, 1011-1012.

155. Die Fleischerei. 1979. Bd. 30. №2. S. 69-72.

156. Dimethylnitrosamine in souse an similar jellied cured-meats products /m

157. Fiddler W., Feinberg J.I., Pesabene J.W., Williams A.C., Dooley C.J. // Food and Cosmet. Toxicol, 1975. Vol.13. №6. P. 653-654.

158. Dordevic V. Nitriti I nitrati kao aditivi u industriji mesa // Technol. Mesa, 1980. Bd. 21. №10. S. 274-277.

159. Dubose C. N., Cardello A. V., Mailer O. Factors affecting the acceptability Ф of low-nitrite smoked, cured ham // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №2. P. 461^163.

160. Effect of additives on the formation of nitrosamines in meat curing mixtures containing spices and nitrite / Sen N. P., Donaldson В., Charbonneau C., Miles W.F. // J. Agr. And Food Chem., 1974. Vol. 22. №6. P. 1125-1130.

161. Effect of frying and other cooking conditions on nitrosopyrrolidine formation in bacon / J.W. Pemsabene, W. Fiddler, R. A.Gates, J. C. Fagan, A.E. Wasserman // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №2. P. 314-316.

162. Effect of sodium nitrite concentration of the formation of nitrosopyrrolidine and dimethylnitrosamine in fried bacon / Sen N.P., Iyengar J.R., Donaldson B.A., Panalake T. // J. Agr. And Food Chem., 1974. Vol. 22. №3. P. 540-541.

163. Effect of sodium nitrite concentration on N-nitrosodimethylam: ne formation in frankfurtes / Fiddler W., Piotrowski E.G., Pensabene J.W., Doerr R.C.,

164. Wasserman A.E. //J. Food Sci., 1972. Vol. 37. №5. P. 668-670.

165. Effects of pH and time of grinding on lipid oxidation of fresh ground pork / Jasosky J. J., Aberls E. D., Peng I. C., Mills E. W., Judge M. D. // J. Food Science, 1984. Vol. 49. №6. P. 1510-1512.

166. Eisenbrand G. Welche kosequensen hatte oin Varbot oder eine Reduzierungn>des Zusatzen von Nitrat und Nitritpokelsalz zu Fleischerzeugnissen / Aus medizinischer Sicht // Fleischwirtschaft, 1973. Bd. 53. №3. S. 352-354.

167. Everson C. Here's how phosphates help make meat better // National Provisioner, 1982. Vol. 186. №14. P. 67-73.

168. Fan T. Y., Tannenbaum S. R. Natural inhibiters of nitrosation reactions /

169. The concert of available nitrite // J. Food Sci., 1973. Vol. 38. P. 1067.

170. Fink-gremmels Johanna, Dresel Jurden, Leistner Lothar. Einsats von Monascus-Extracten als Nitrat-Alternative bei Eleischerzengnissen // Fleischwirtschaft, 1991. Bd. 71. №3. S. 329-331.

171. Flavor and antibotulinal evaluation of sorbic acid containing bacon / m Sirvio P., Nurmi E., Puolanne E, Niinivaara E.P. // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №6. P.1796-1800.

172. Formation of nitrosamines in a meat curing mixture / Sen N. P., Miles W. F., Donaldson B. A., Panslaks Т., Iyengar J. R. // Nature, 1973. Vol. 245. №5420. P. 104-105.

173. Forrest D., Dryden I., Birdsall. Why Nitrite Does not Impart Color // Food

174. Technol, 1980. Vol. 34. №7. P. 29-42.

175. Fox I. B. The chemistry of meat pigmenta // J. Agric. Food. Chem., 1966. Vol.14. P. 207-210.

176. Fox J. В. Jr., Keyser C., Nicholas R. A. Pyridine catatlysis of ascorbate reduction of metmyoglobin // J. Food Sci., 1974. Vol. 40. №2. P. 435.

177. Frosein A. Nitrate and nitrite reinterpretation of analytical data by meance of bound nitrous oxide // Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp., 1976. P. 115-121.

178. Gray J. I., Dugan L. R. Formation of N- nitrosamines in low moisturesystems // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №3. P. 474-478.

179. Hammes P. A., Everson C. W., Danner W. E. Process for preparing cured sausages. Пат. США, кл.99-109 (A22c 11/00, A23b 13/02), №3738842, заявл. 17.02.72, опубл. 12.06.73.

180. Harold M., Coleman. The mechanism of meat pigment oxidation. The effectof solutes on the hemoglobin oxygen eguilibrium // Food Research, 1951. Vol. 16. №5, P. 222.

181. Hauser E., Heiz H. Beeinflussung der Nitrosamin bildung in Bacon durch Zusatzstoffe // Arch. Lebensmittelhyg., 1980. Bd. 31. №2. S. 43-45.

182. Huntanen C. Antibotulinal activity of methyl and ethyl fumarates incomminuted nitrite-free bacon // J. Food Sci., 1983. Vol. 8. P. 1574-1575.

183. Igene J. O., Pearson A. M. Role of phospholipids and triglycerides in warmed-over flavor development in meat model systems // J. Food Sci., 1979. Vol. 44. №5. P. 1285-1290.

184. Influence of heme pigmetnts, nitrite, and non-hemairou on development of * warmiedover flavor (WOF) in cooced meat / Igene I., King I., Pearson A. M., Grau I. //

185. J. Agric. Food Chem., 1979. Vol. 27. №4. P. 838-842.

186. Influence of nitrite and nitrate curing ingredients on quality of packaged frankfurter / Simon S., Ellis D. E., Mac Donald B. D., Miller D. G., Waldman R. C., Westerberg D. O. //J. Food Sci., 1973. Vol. 38. №6. P. 919-923.

187. Inhition of N-nitrosamines in bacon / Gray J. I., Reddy S. K., Price J. F., Mandagere A., Wilkens W. F. // Food Technol., 1982. Vol. 36. №6. P. 39-45.

188. Iwiuska W. Ogonowski J. Badania nad zastosomaniem soku buraczanego do utrwalanie miessa ciellecego w kewalkach // Przem. Spoz., 1966. Т. XX. №9.

189. Kanner J. Antioxidative effects of nitrite in cured meat products: nitric-oxide-iron complex of low molecular weight // J. Agric. Food Chem., 1984. Vol. 32. №3. P. 512-515.

190. Karmyschova L. Inhibition of volatile N-nitrosoamine formation in meat products // 32-nd European Meeting of Meat Research Workers, Gent, Belgium, 1986.1. Vol. 3. P. 75-76.

191. Keefer L. K., Roller P. P. N-nitrosation by nitrite ion in neutral and basic medium// Science , 1973. Vol. 18. P. 1245.

192. Krausse G. Probleme und Gefahren im Zusammenhang mit der Anwendung und Nichtanwendung von Nitrit // Fleischwirtschaft, 1974. Bd. 54. № 11. S. 1719-1720.

193. Kubbera G., Cassens R. G., Greaser M. L. Reaction of nitrite with sulfhydryl groups of myosin // J. Food Sci., 1974. Vol.39. №6. P. 1228-1230.

194. Lakritz A., Spinelli A. M., Wasserman A. E. Effect of storage on the concentration of proline and other free amino acids in pork bellies // J. Food Sci., 1976. Vol. 41. P. 879.

195. Ledward D. A. Meat color stability // J. Food Sci., 1991. Vol. 56. №1. P. 712.

196. Leistner L., Hechelmann H., Uchida K. Hemmung von Enterobacteriacene, einschliesslich Sallmonellen, in Fleischerreugnissen durch Nitrit / XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1541-1542.

197. Leistner L., Wirth F., Vukovic J. Fleischerzeugnisse mit Zu kunft // Fleischwirtschaft, 1979. Bd. 59. №9. S. 1313-1318.

198. Lin T. S., Hultin H. O. Oxidation of myoglobin in vitro mediated by lipid oxidation in microsomal fraction of muscle // J. Food Sci., 1977. Vol. 42. P. 136-141.

199. Loistner L., Linke H., Mirna A., Wirth V. Pokeln von Fleisch in der Gesundheitadiskussion // Fleischwirtschaft, 1973. Bd. 53. №3. S. 349-350.

200. Lozano J., Rosabs L., Marcelo A. Oblencion del colorante rogo en polvo por atomizacion a partir de la betalrada // Bol. Soc guim. Peru., 1993. Vol. 59. №3. p. 175183.

201. MacDonald В., Gray J. О., Gibbins L. Role of nitrite in cured meat, flavor antioxidant role nitrite // J. Food Sci., 1980. Vol. 45. №4. P. 893-897.

202. Mathey I. Nitrit-nitrat-Abbau Rohpokelwaren in Alhangigkeit von verschiedenen Pokelhilfsetoffen//Fleischwirtschaft, 1979. Bd. 59. №11. S. 1639-1640.

203. McDougal D. В., Mottram D. S., Rhodes D. N. Contribution of nitrite andwnitrate to the colour and flavour of cured meats // J. Sci. Food and Agr., 1975. Vol. 26. №11. P. 1743-1754.

204. Meester J. The Application of glucono Delta-Lactone in Meat Products / Доклад на XI Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности.

205. Mirna А. // Die Fleischwirtschaft, 1979. Bd. 59. №9. S. 12-19.

206. Mirna A. Verwendung von ascorbinsaure im Rahmen der Pokelung // Die Fleischwirtschaft, 1978. Bd.58. №8. S. 1238.

207. Mohler K. Bilans der Bildung des Pokelfarbstoffas im Muskelfleisch. II. Mittrilung. Hitzekatalysierte Bildung des Stickoxid-Romplexes. // Z. Lebensmittel-Untersuchung und Forschung., 1971. P. 35.

208. Nagata Y., Mirna A. Einfluss der Verarbeitung auf die Bildung von Nitrosamintn in Fleischwaren // Fleischwirtschaft, 1974. Bd. 54. №11. S. 1781-1786, 1789.

209. Nakao Y., Takagi S., Nakatini H. Method for stabilizing meat color and composition therefor. Пат. США, кл.99-107 (A22c 18/00, A23b 1/100), №3666488,заявл. 25.02.70, опубл. 30.05.72, приоритет 25.02.69. (Япония).

210. Nakhost Z., Karen M. Measurement of oxidation related changes in protein of freeze-dried meats // J. Food Sci., 1984. Vol. 49. P. 1171-1173.

211. New developments in meat research // Food Manuf., 1980. 55. № 5. P. 14,15,23.

212. Nitrosopyrrolidine in cooked bacon / Fazio Т., White R. H., Dusold L. R.,

213. Howard J. W. // J. Assoc. of agric. chemist., 1973. Vol. 56. №4. P. 919-921.

214. Norwegen: Verbot von Nitrat und Nitrit // Fleischwirtschaft, 1973. Bd. 53. №2. 273s.

215. O&Brion M. USDA acts on the bacon dilenima; alternatives promise a reprieve // Food Prod. Develop., 1978. Vol. 12. №6. P. 32,34-37.

216. Ockerman W., Hadden J. P., Cahill V. R. The influence of nitrite on cured pork flavor / XIX erne Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1493-1499.

217. Okayoma Т., Ando N., Nagata J. Low-molecular weight components in sarcjplasm promoting for color formation of processed meat products // J. Food Sci., 1982. Vol. 47. №6. P. 2062-2063.

218. Olsman W. J. Chemical behaviour of nitrite in meat products. 1. The stability of protein bound nitrite during storage // Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp., 1976. P. 101-110.

219. Olsman W. J. Chemical behaviour of nitrite in meat products. 2. Effect of iron and ethyline diaminotetraacetate on stability of protein bound nitrite // Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp., 1976. P. 111-114.

220. Pamalake Т., Ivengar J. R., Sen N. P. Nitrate, nitrite and dimethylnitrosamine in cured meat products // J. of the Associat. Of official analyt. chemist, 1973. Vol. 56. №3. P. 621-625.

221. Pearson A. M. Research // National Provisioner, 1982. Vol. 186. №22. P. 18-22.

222. Pearson A. M., Reddy N. Inhibition of Clostridium botulinum by # antioxidants and related phenolic compounds in comminuted pork // J. Food Sci., 1982.1. Vol. 47. P. 1926-1929.

223. Pierson M. Nitrite, nitrite alternatives and control of Clostridium botulinum in cured meat // Crit. Rev. Food Sci. and Nutr., 1982. Vol. 17. №2. P. 141-187.

224. Potthast Karl. Fleischfarbe, Farbstabilitat und Umrotung // Fleischwirtschaft, 1987. Bd.67. №1. 50-55, 70s.

225. Reactions of nitrite in meat / Cassens R. G., Geaser M. L., Ito Т., Lee M. // Food Technol., 1979. Vol.33. №7. P. 46-57.

226. Reith J. Szakaly A. Test of Nitric Oxide Pigment // Meat. Vol.33. №10, 1967. P. 41.

227. Roberts T. A., Jarvin В., Rhodes Annette C. Inhibition of Clostridium botulinum by curing salts in pasteurized pork alurry // J. Food technol., 1976. Vol. 11. № 1. P. 25-40.m

228. Role of nitrite in cured meat flavor: chemical analysis / MacDonald В., Gray J.I., Kakuda Y,M., Lee M.L. II J. Food Sci., 1980. Vol. 45. №4. P. 889-892.

229. Role of nitrite in cured meat flavor: sensory analysis / MacDonald В., Gray J. I., Stanley D. W., Usborne W. R. //J. Food Sci., 1980. Vol. 45. №4. P. 885-888,904.

230. Romminger G., Jeschke G., Pilling H. Zum Problem der Umrotung von

231. Fleisch / II. Einfluss der Reduzierung des Nitritzusatzes auf die Qualitatsmerkmale von Bmhwurstchen // Fleisch, 1982. Bd. 36. №11. S. 215-217.

232. Rowley D., Firstenberg-Eden Ruth, Powers E. et al. Effect of irradiation on the inhibition of Clostridium botulinum toxin production and the microbial flora in bacon//J. Food Sci., 1983. Vol. 48. №4. P. 1016-1021.m

233. Sakata R., Nagata Y. Mechanism for color formation of cooked cured pork by on endogenous factor // Fleischwirtschaft Inter., 1992. Bd.l. S. 32-39.

234. Skjelkvale Q., Vallang M., Russwurm H. The effect of sodium nitrite on the organoleptic properties of processed meat products / XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1501-1515.

235. Skjelkvale R., Tjaberg Т. В., Valland M. Comparison of salami sausage produced with and without addition of sodium nitrite and sodium nitrate // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №3. P. 520-524.

236. Sodium nitrite and sorbic asid effects on Clostridium botulinum toxinformation in chicken frankfurter type emulsions / Sofos J. N., Busta F. F., Bhothipaksa K., Allen С. E. // J. Food Sci., 1979. Vol. 44. №3. P. 668-672.

237. Sofos I., Allen C. Effect of lean meat source and levels of fat andf soj protein on the properties of wiener type products // J. Food Sci., 1977. Vol. 42. №4. P. 575-578.

238. Sofos J. N., Busta F. F. Anticlostridial activity of sorbate // J. Food protection, 1981. Vol. 44. №8. P. 614-622.

239. Sofos J., Busta F., Allen C. Effect of sodium nitrite on Clostridium botulinum toxin production in frankurter emulsions // J. Food Sci., 1979. Vol. 44. №5. P. 1267-1271.

240. Sofos J., Busta F., Allen C. Clostridium botulinum control by sodium nitrite and sorbic asid in various meat and soy protein formulations // J. Food Sci., 1979. Vol .44. №6. P. 1662-1667.

241. Swiet C. W. Additive composition for reduced particle size meats in the curing thereof. Пат. США, кл.426-532 (A231 1/31), №3899600, заявл. 18.11.74, опубл. 12.08.75.

242. Tazawa Н. Effects of alkali and oxygen on nitrosation in dimethylamine-bitrite mixtures with and without reducfants // IARC Sci. Publ., 1982. Vol. 41. P. 113121.m 253. The fate of nitrite: reaction with protein / Wellford G., Cassens R. G.,

243. Greaser M. L. and Sebranek J. C. // J. Food Sci., 1976. Vol.41. №3. P. 585-588.

244. The role of lean u adipose tissue on the formation of nitrosopyrrolidine in fried bacon / Fiddler W., Pensabene J. W., Fagan J. C., Thorne E. J., Pietrowski E. G., Wasserman A. E. // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №5. P. 1070-1071.

245. The role of nitrite in preventing development of warmed-ower flavour / Fooladi M. H., Pearson A. M., Coleman Т. H., Merkel R. A. // Food Chem., 1979. Vol. 4. №4. P. 283-292.

246. Tichivangana J. Z., Morrissey P. A. Metmyoglobin and inogranic metals as pro- oxidants in raw and cooked muscle systems // Meat Science, 1986. Vol. 15. №2. P. 107-116.

247. Tiskiewics J. Funkcje asotyni procesie peclowania miesa // Bio.Chem., 1978. Vol.28. № 10. P. 633-637.

248. Tompkin R., Christiansen L., Shparis A. // J. Food Sci., 1979. Vol. 44. №4. P. 1147—1149.

249. Tyszkiewicz I. Proby ksztaltowania prawidlowej barwy kielbas przy eliminacji procesu peklowania // Rocz. Inst. Przem. Mies, 1972. T. IX/2.

250. Verma M. M., Ledward D. A., Lawrie R. A. Lipid and hemoproteinoxidation in meat emulsion // Meat Science, 1985. Vol. 14. P. 91-104.

251. Walsk K. and Dyson Rose. Factors effecting the oxidation of nitric oxide myoglobin // J. Agric. Food Chem., 1956. №4. P. 352-355.

252. Wasserman A. E., Fiddler W., Doerr R. C. N-nitros-dimethvlamine in frankfurters. Proc. / Reciprocal Meat Conference. Aimes. Iowa, 1972.

253. Wasserman A.E. Use of sodium ascorbate or orythorbate to inhibit formation of N- nitrosodimethylamine in frankfurtes / Fiddler W., Pensabene J. W., Piotrowski E. G., Doerr R. C., Wasserman A. E. // J. Food Sci., 1973. Vol.38. №6. P. 1084.

254. Wedzicha В., Hill L., Cockshoft B. The eacting of intermediates in non л enzymic browing reactions toward nitrite ion // J. Sci. Food and Agr., 1982. Vol.33.3. P. 306-308.

255. Wirth F. Briihwurstherrstellung Probleme in der Praxis. // Die Fleischwirtschaft, 1977. Bd.57. №5. S. 885-893.

256. Wirth F. Bruhwurstherstellung. Probleme der Farbe in der Praxis // Fleischwirtschaft, 1977. Bd. 57. №5. S. 885-886,888,891-893.

257. Woolford G., Cassen R. G. The fate of sodium nitrite in bacon // J. Food Sci., 1977. Vol. 42. №3. P. 586,589,596.

258. Zabel D. D., Brown D., Carpentre J. A. A continuous processing method for coloring frankfurters // Food Technol., 1970. Vol. 24. №10. P. 134-136.

259. Zurera С. C. Influencia del pH sobre les niveles de nitrite residual en salchichas envasadas al vacio // Arch. Zootech., 1984. Vol.39. №126. P. 181-187.