автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии цельномышечных изделий из свинины с использованием цветорегулирующих активированных рассолов

На правах рукописи

003447804

Виноградова Наталья Александровна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЦВЕТОРЕГУЛИРУЮЩИХ АКТИВИРОВАННЫХ РАССОЛОВ

Специальность 05 18 04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

0 2 ОПТ 2000

Ставрополь - 2008

003447804

Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете (СепКавГГУ)

Научный руководитель доктор технических наук, профессор,

Борисенко Людмила Александровна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Касьянов Геннадий Иванович, кандидат технических наук, старший научный сотрудник Поволяев Яков Рузиевич

Ведущая организация ГОУ ВПО Белгородская государственная

сельскохозяйственная академия

Защита состоится «23» октября 2008г в 14 00 на заседании диссертационного совета Д 212 245 05 при ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу. 355029, г Ставрополь, ул Кулакова, 2, ауд К308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ

Автореферат разослан « » сентября 2008г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, к т н , доцент

Шипулин В И

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность г.аботы В настоящее время серьезной задачей, стоящей перед специалистами мясной промышленности, является концепция повышения производственной эффективности и безопасности технологий, в частности, сведение до минимума наличие в продуктах токсичных веществ, которые могут попадай, извне или образовываться в процессе технологической обработки

Отсутствие на данный момент веществ, способных функционально полностью заменить нитрит натрия, участвующий в формировании цветовых и вкусоароматических характеристик готовых изделий, не позволяет исключить его из рецептур мясопродуктов, поэтому необходимы исследования по изысканию способов снижения вносимого и остаточного его количества Одним из направлений в решении это1 о вопроса может быть использование нитритной соли, полученной путем распыления нитрита на кристаллы вакуумной, которая имеет минимальное содержание различных нерастворимых примесей в сравнении с неочищенными ее видами Альтернативным методом придания привычного цвета мясным продуктам может быть совместное использование нитритной соли и натуральных красителей, получаемых на основе пищевой крови убойных животных

Важным показателем, определяющим выраженность функционально-технологических свойств сырья и различных белоксодержащих систем, является солевой состав и жесткость воды В связи с зтим в настоящее время на многих предприятиях пищевой промышленности большое внимание уделяется качеству воды и способам ее обработки Наиболее перспективной и экологически безопасной технологией является электрохимическая активация (ЭХА), так как позволяет исключить использование химических реагентов и способствует интенсификации технологических процессов, повышению качества выпускаемой продукции.

Научные труды ведущих ученых отрасли Антиповой Л В, Алехина С А , Бахира В М, Борисенко А А , Борисенко Л А , Горбатова В М , Космодемьянского Ю В , Коче1Ковой А.А , Прилуцкого В И., Пироговского Н А , Рогова И А , Рябцевой С А , Храмцова А Г, О Рсппста, О Б MaceJ

и многих других по воздействию активированных жидких систем на биохимические объекты, свидетельствуют о необходимости и актуальности их использования в пищевой промышленности

В современных технологиях производства деликатесных изделий ксаочьзуются различные способы интенсификации процесса посола, наиболее перспективным из которых является циклическая механическая обработка сырья

Развитие имеющихся исследований в области целенаправленного снижения вносимого и остаточного количества нитрита натрия при производстве мясных изделий с совокупным использованием циклического тумблирования сырья и активированных водных растворов при разработке технологии цельномышечных мясопродуктов является перспективным

Цепь и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства цельномышечных копчено-вареных изделий из свинины с использованием цветоре! улирующих многокомпонентных активированных рассолов

В соответствии с поставленной целью выбраны схема постановки и условия проведения экспериментов, объекты исследования, сформупированы следующие задачи-

• изучить возможность направленного регулирования функционально-технологических свойств комплексного белково-углеводнош препарата «Пекель-Экстра» щелочной фракцией ЭХА-воды,

• исследовать возможность использования многокомпонентного активированного рассола, содержащего нитритную соль и комплексную добавку «Пекель-Экстра», для обработки мясного сырья в процессе посоча посредством циклического тумблирования,

• исследовать физико-химические, структурно-механические и цветовые характеристики цельномышечных изделий при использовании цветорегулирующего многокомпонентного рассола, приготовленного на основе эчектроактивированной воды, /

• изучить влияние ЭХА-воды на интенсивность и стабильность окраски модельных мясных систем с применением натурального и синтетического красителей в сочетании с нитритной солью,

• установить влияние уровня введения нитриТнои соли и комплексного белково-уг леводного препарата на цветовые и технолотческие характеристики цельноммшечных продуктов из свинины,

• изучить влияние ЭХА-рассолов на хранимоспособность готового продукта,

• разработать технологию цельномышечных копчено-вареных изделий с использованием цветорегулирующих многокомпонентных активированных рассолов,

• провести промыт чеиную апробацию разработанной технологии новых видов цельномышечных продуктов из свинины, разработать проект технической документации

Научная новизна Установлено влияние щелочной фракции ЭХА-воды на основные функционально-технологические свойства (ФТС) белково-углеводной добавки «Пекель-Эксгра» Выявлен характер воздействия совместного использования мноюкомпонентного активированного рассоча и циклической механической обработки сырья на структурно-механические характеристики и ФТС свинины в процессе посола, на формирование цвета На основании экспериментальных и аналитических исследований обоснована возможность снижения остаточною количества нитрита в термообработанном продукте за счет комплексного использования нитритной соли и ЭХА-воды По результатам анализа экспериментально полученных математических моделей зависимости основных качественных показателей готового продукта от количественного соотношения нитритной соли и комплексной смеси «Пекель-Экстра» в составе активированного шприцовочного рассола разработана его рецептурная композиция для целыюмышечного сырья.

Изучено влияние состава многокомпонентных активированных рассолов, в частности совместного использования в рецептурной композиции нитритной соли, натурального и синтетического красителя, на формирование

и стабильность- окраски образцов копчено-вареного карбонада Экспериментально установлена возможность регулирования показателя активности воды термообработанного цельномышечного продукта с использованием ЭХА-рассолов Разработаны технологии новых видов деликатесной продукции из свинины карбонада копчено-вареного «Сочный» и «Юбилейный»

Практическая значимость Определено оптимальное количественное соотношение нитритной соли и многокомпонентной добавки «Пекель-Экстра» в рецептурной композиции ЭХА-рассола

Разработаны технологии новых видов копчено-вареного карбонада с совокупным использованием цветорегулирующих многокомпонентных рассолов на основе ЭХА-воды и циклическою тумблирования по оптимальным режимам Разработан проект технической документации на новые виды целыюмышечных изделий из свинины - карбонад копчено-вареный Предложенные технологии апробированы на предприятиях г Ставрополя и Ставропольского края Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов специальности 260301 — «Технология мяса и мясных продуктов»

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука -Северо-Кавказскому peí иону», (Ставрополь, 2005г), IV международной научной конференции молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005г), X региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2006г), Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (Москва, 2006г), Всероссийской конференции «Живые системы» (Киров, 2006), Симпозиуме Международной Молочной Федерации «Лактоза и ее производные» (Москва, 2007г), XI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2007г), II международной научной конференции «Научный потенциал студенчества - будущему России» (Ставрополь, 2008г)

Публикации По результатам научных исследований опубликовано 13 работ (в том числе 1 статья в реферируемом журнале), подана заявка на патент (регистр № 2008122164 приоритет от 02 06 2008)

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы из 180 источников и 14 приложений Работа изложена на 139 страницах компьютерно набранного текста, содержит 26 рисунков и 23 таблицы

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность выбранной темы, определены цель и задачи исследований диссертационной работы

В первой главе проведен аналитическим обзор научно-технической литературы в области изучения влияния способа посола на формирование физико-химических и технологических характеристик мясного сырья, качественных показателей готовых изделий Рассмотрены факторы, определяющие кинетику образования нитрозогшгментов в процессе посола Анализ доступной научно-технической информации позволил обосновать актуальность тенденции снижения остаточного нитрита в мясных продуктах На основании анализа литературных данных обоснована целесообразность применения цветорегулирующих многокомпонентных активированных рассолов в технологии производства цельномышечных изделий

Во второй главе даны краткие характеристики объектов исследования, представлена общая схема проведения исследований (рисунок I), комплекс изучаемых показателей

Объектами исследования являлись многокомпонентная добавка для инъецирования «Пекель-Экстра» производства ООО ПГК «Кубаньмясо» (Россия), нитритная соль производства фирмы «DANSK SALT А/S» (Дания); отечественный натуральный краситель на основе гемоглобина крови «АпроРед» фирмы производителя «TEXPRO», (Россия), синтетический краситель «АльмиКолораш » (Понсо 4R) фирмы производителя «МАТ1МЕХ» (Россия); мускул long dorbi с толщиной шпика не более 0,5 см, взятый от охлажденной нежирной свинины, цветорегулирующие многокомпонентные рассолы, готовый продукт - карбонад копчено-вареный

1 - водоудерживающая способность (ВУС), 2 - водопопмщающая способность (ВПС), 3 - индекс растворимости (по методике МГУГ1Б), 4 - массовая доля влаги (высушиванием до постоянной массы), 5 - активная кислотность (рН) - погенциометрическим методом, 6 - ВУС мясного сырвя и готового продукта (методом центрифуг ирования), 7 - степень пенеграции (измерением на реовискозиметре), 8 — удельное сопротивление резания (измерением усилия на приборе 11М-3 ), 9 - выход готового прод)кта (весовым методом), 10 - органолептические показатели, 11 -цветовые характеристики (по спектрам отражения на спектрофотометре СФ-18 с последующим расчетом основных показателей цвета), 12 - содержание иитрозопигментов к общему пигменту (фотометрическим методом), 13 - содержание остаточного нитрита (по ГОСТ 8558 1-78), 14 -оптическая плотность растворов, 15 - активность воды (криоскоплческим методом на приборе АВК-4), I - математическое планирование двухфакторного эксперимента Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Основные исследования выполнялись на базе кафедр «Технология мяса и консервирования», «Машины и аппаратов пищевых производств», «Физика» СевКавГТУ Математическая обработка результатов экспериментов проводилась с использование« пакета стандартных и специальных программ Fisher, Statistica 5 О, MS Excel

В третьей главе исследованы основные ФТС комплексного полифункционального препарата «Пекель-Экстра» при гидратации его питьевой водопроводной (ПВ) с pH 7,9-8,1 и щелочной фракцией электроактивированной воды (1ЦВ) с pH 10,0-10,2 Анализ полученных данных свидетельствует о том, что использование щелочной фракции электроактивированнои воды способствует увеличению водоудерживающей способности и снижению индекса растворимости белково-угдеводной добавки на 10,5% и 5,0% соответственно

Установлено, что водопоглощающая способность препарата при использовании 1ДВ на 12,2% по абсолютной величине выше, чем у образца, j идратированного питьевой водопроводной водой Возможность направленного регулирования ФТС исследуемого препарата при гидратации щелочной фракцией ЭХА-воды обусловлена способом получения, изменением ее структуры при электролизе пониженной общей жесткостью, способностью увеличивать его гидрофильные свойства за счет изменения pH среды

Принимая во внимание научные аспекты использования активированных систем в технологии мясопродуктов и в соответствии с поставленными задачами, в настоящей работе изучено формирование цветовых и технологических характеристик мясного сырья на стадии посола с включением нитритной соли в состав многокомпонентных активированных рассолов С целью интенсификации процесса и более равномерного распределения посолочных веществ для обработки сырья использовали циклическое тумблирование по схеме, предложенной д т н , проф Борисенко А А и к т н , доц Брацихиным А А

Исследование физико-химических свойств соленого полуфабриката показало, что использование для приготовления рассола ЩВ с рН=10,2

(опыт 2) позволяет повысить значение активной кислотности на 0,36 ед. в сравнении с исходным сырьем, что влечет к возрастанию водоудерживающей способности сырья на 7.0-7,5%. Анализ экспериментальных данных структурно-механических свойств сырья после проведения циклического тумблирования в течение 10,8-10 с (3 часов) свидетельствует об увеличении глубины проникновения игольного индентора с использованием многокомпонентного рассола на основе ЩВ на 17,1% по сравнению с образцами, обработанным рассолами на основе обычной питьевой воды (контроль, опыт 1).

Тенденция изменения физико-химических и структурно-механических свойств мясного сырья активированных систем обусловлена свойствами ЭХА-воды и сохраняется после проведения тепловой обработки образцов.

Установлено, что использование ЩВ (опыт 2) при посоле посредством циклического тумблирования способствует повышению водоудерживающей способности (ВУС), и сопровождается увеличением выхода термообработанных модельных систем на 3 %.

При обработке сырья многокомпонентным активированным рассолом происходит увеличение нежности и сочности образцов. Удельное усилие резания (в поперечном направлении волокон) во втором опытном образце, обработанном активированным рассолом снижается на 24,8 % в сравнении с

контролем (нитрит натрия + «Пекель-Экстра» + ПВ) и достигает значения 147 Н/м, что коррелирует с данными органолептичесгсой оценки (рисунок 2).

Реологические свойства мяса изменяются благодаря

возникающему в результате соударений сырья в тумблере разрыхлению структуры, эффекта «губки» и повышенной

Контроль Опыт 1 Опыт 2

Рисунок 2 - Удельное усилие резания термообработанных образцов цельиомышечного продукта

проникающем способности католита Происходит интенсификации процессов накопления и распределения посолочных ингредиентов и усиливается действие тканевых ферментов на состав и структуру мышечной ткани

Анализ потученных спектров отражения гермообработанных образцов (рисунок 3) позволил установить, что наибольший коэффициент отражения практически во всей видимой области спектра имел контрольный образец, при посоле которого использовали комплексную смесь «Пекель-Экстра» и традиционный нитрит натрия.

Рисунок 3 — Спектры отражения термообработанных образцов Цветовые характеристики образцов (таблица 1) свидетельствуют о том, что введение нигритной соли в эквивалентном количестве по содержанию нитрита (опыт I) способствует повышению чистоты цвета, и смещению окраски в более красную область спектра, что согласуется с ранее полученными данными С использованием ЩВ для приготовления рассола (опыт 2) описанный эффект усиливается

Установлено, что при одинаковом начальном уровне введения нитрита натрия во все образцы (8 10'3 г/100г сырья) его снижение протекало в исследуемых образцах разными темпами количество остаточного нитрита в контрольном образце составило 6,42-10'3 г/ЮОг мяса после посола и 3,53-10"3 г/1 ООг продукта после термообработки В опытном образце (содержащем нитритную соль) в равных условиях посола происходит более быстрая трансформация нигрита в нитрозосоединения, а с использованием для приготовления рассола щелочной фракции ЭХА-воды исследуемый

показатель минимален и составляет 5,8310'3 гЛООг посоленного полуфабриката и 2,11 10'3 г/100г готового продукта

Таблица 1 - Влияние состава рассола на изменение цветовых характеристик термообработанных образцов го свинины ____

Наименование образцов Цвет-й модуль Координаты цветности Доминирующая длина волны, нм Чистота цвета, % Отношение шпрозо-пигентов, к общему пигменту, % Остаточный нитрит

в X У г X Р мг/ ЮОг %к вносимому

Контроль 204,4 0,4570 0,3908 0,1522 585 68 72,33 3,53 44,1

Опыт 1 169,5 0,4748 0,3828 0,1426 589 69 77,23 2,73 34,2

.Опыт 2 148,5 0,4764 0,3820 0,1416 591 70 79,85 2,11 26,4

тсР=±020 ^-±0,05

Примечание (} - цветовой модуль, х - доля красного цвета, у - зеченого, г - синего

Описанные результаты позволяют утверждать, что с использованием активированных рассолов в реакцию цветообразования вступает максимальная доля вносимого нитрита

На следующем этапе работы изучено изменение интенсивности и стабильности окраски модельных Мясных систем с использованием пищевых красителей при гидратации их ЭХА-водой

Установлено, что при использовании в качестве цветостабилизирующего вещества синтетического красителя «ЛльмиКолорант» (Понсо 411) модельные образцы (опытЗ, опыт 4) обладают наиболее яркой окраской в сравнении с контролем, содержащем нитритную соль, но она неестественна для изделий из свинины. В образцах с натуральным колорантом «АпроРед» (опыт 1, опыт 2) оптическая плотность водных экстрактов термообработанных образцов снижается на 23,6 %, а по данным органолептической оценки цвета наблюдается преобладание коричневатого оттенка. Анализ графических данных (рисунок 4) свидетельствует, что в процессе хранения термообработанных образцов происходит изменение интенсивности их окраски за счет окисления пигментов Выявлено, что с использованием для шдратации красителей ЭХА-воды (опыт 2, опыт 4) этот процесс протекает менее интенсивно, что гарантирует стабильность окраски готовых изделий

Рисунок 4- Кинетика процесса изменения, оптическои плотности водных экстрактов термообработанных модельных образцов в процессе хранения К - контрольный образец, 1 — опыт 1,2 — опыт 2, 3 - опыт 3,4 - опыт 4

Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что для получения более стабильной окраски готового продукта целесообразно использование красителей совместно с нитритсодержащими веществами в составе активированных рассолов

В четвертой главе отражены результаты проведения оптимизации рецептурной композиции рассола для шприцевания цельномышечного сырья при производстве штучных копчено-вареных изделий из свинины В результате реализации полного двухфакторного эксперимента получены математические модели (таблица 2), адекватно описывающие изменение качественных характеристик готового цельномышечного продукта из свинины при варьировании концентрации комплексной смеси «Пекель-Экстра» (Ре) и нитритной соли (N8) в составе ЭХА-рассола

Анализ уравнений регрессии (таблица 2), их графической интерпретации (рисунки 5, 6) позволил установить, что при концентрации нитритной соли в составе активированного рассола 2-4,3% ((4,5-9,8)-10"3 г нитрита на 100 г продукта) с одновременным содержанием препарата «Пекель-Экстра» 75-90 г/л происходит максимальная трансформация нитрита.

Таблица 2 — Уравнения регрессии, описывающие изменение качественных характеристик цельномышечных образцов из свинины, посоленных с использованием активированных рассолов_________________________

Показатель Уравнение регрессии

Цветовой модуль, О, ед. в = 180,97-1,51Ы8+0,26Ре-О.ШЧ8Ре+0,686Н8"-0,0008Ре'г

Количество нитрозопигментов Ь'Р, % ЫР = 58,6+2,2М8-0,05Ре+0,05Ы5Ре-0,41№2+0>001Ре2

Количество остаточного нитрита (Ж, % ОН = 123,03-2,66Ы8-2,26Ре-0,009Ы8Ре+0,504К82+0,014Ре2

Количество остаточного нитрита ОЫ, мг/100г ОИ= 8,81+0,525М8-0,226Ре-0,ООЖ8Ре+О,О96М8г-Н),ОО15Ре2

Водоудерживающая способность мяса ВУС, % ВУС = 95,32-1,83К8--0,55Ре+0,0! ШЗРе+О.Шч^+О.ООЗРе2

Выход готового продукта V, % У = 10!,77-0,ЗЗШ+0,11РеЩ0т$Ре

Большая часть вносимого МаЫОг в данных условиях восстанавливается до оксида азота, который в свою очередь связывается, в основном, миоглобином мяса, образуя нитрозопигменты. Доля остаточного нитрита при этом минимальна (до 27,0% от исходного количества) и составляет (1,2-2,7)-10'3 г на 100 г готового продукта, что в 2-4 раза меньше, чем по требованиям ГОСТ (до 5,0-10'3 г на 100г). Столь низкие значения количества свободного нитрита в готовом продукте с яркой окраской обусловлены использованием активированного рассола на основе католита, обладающего высокими восстановительными свойствами и оптимальным соотношением компонентов рассола.

2 90 60

2 4 ... „, 6 8

а) б)

Рисунок 5 - Изменение количества остаточного нитрита (ОКт) в % к внесенному при различных концентрациях нитритной соли (N5) и многокомпонентной добавки «Пекель-Экстра» (Ре) в составе вводимого рассола: а) - поверхность отклика; б) - изолинии ее сечений

Ре, г/л

90 г----^-

N8. %

Примечание:

а)

Рисунок 6 - Изменение количества остаточного нитрита (ОМ) в мг на 100г продукта при различных концентрациях нитритной соли (N8) и многокомпонентной добавки «Пекель-Экстра» (Ре) в составе вводимого рассола: а) - поверхность отклика; б) - изолинии ее сечений

Анализ результатов исследований контрольных образцов позволил установить, что при использовании традиционного количества нитрита натрия в составе многокомпонентного рассола на основе ПВ доля свободного нитрита составляет до 44 % (от 3,53-10"3 г/1.00 г продукта).

Комплексный анализ всех исследуемых параметров позволил установить оптимальное количество компонентов в рецептурной композиции шприцовочного ЭХА-рассола: комплексной смеси «Пекель-Экстра» — 75 г/л, нитритной соли - 3,0 % к массе рассола.

На следующем этапе настоящей работы было изучено влияние совместного наличия в рецептурной композиции ЭХА-рассола нитритной соли и пищевых красителей на формирование и стабильность окраски образцов копчено-вареного карбонада.

Анализ спектров отражения термообработанных цельномышечных изделий, полученных на спектрофотометре СФ-18 и расчет спектральных характеристик (таблица 3) позволил установить, что наибольшие коэффициенты отражения практически во всей видимой области спектра имели контрольные образцы, при посоле которых использовали

комплексную смесь «Пекель-Экстра» и нитритную соль в количестве, эквивалентном традиционному содержанию нитрита натрия, без красителя

Таблица 3 - Цветовые характеристики готовых образцов карбонада

Показатели Спектр характе альные ристики Количество осгаточного нитрита,

в X У г м г/100 г %к внесенному

Контроль 1 (нитритная соль+ПВ) 157 5 0,464 0,382 0,154 2,31+0,02 28,9

Контроль 2 (нитритная соль+ЩВ) 148,4 0,476 0,378 0,146 2,02+0,02 25,2

Опыт 1 (нит соль+«АпроРед»+ПВ) 145,7 0,475 0,381 0,144 1,60±0,02 28,1

Опыт 2 (ни г соль+«АпроРед»+ЩВ) 129,2 0,480 0,375 0,144 1,29±0,02 22,6

Опыт 3 (нит соль+«АльмиКолорант»+ПВ) 113,3 0,487 0,372 0,140 1,89±0,02 33,2

Опыт 4 (нит соль+«АльмиКолорант»+ЩВ) 112,8 0,486 0,373 0,141 1,64+0,02 28,7

Примечание О - цветовой модуль, х - доля красного цвета, у - зеленого, г -

синего

Установлено, что совместное использование нитритной соли и синтетического красителя «АльмиКолорант» (опыт 3, 4), способствует получению наименьшего значения цветового модуля (в), однако по данным органолептической оценки цвета отмечено, что она неестественна для изделий из свинины

В результате проведенных исследований установлено, что совместное использование нитритной соли и натурального колоранта на основе гемоглобина крови (опыт 1) способствует снижению доли остаточного нитрита до 28,1 % от внесенного При гидратации его активированной водой (опыт 2) значение данного показателя минимально и составляет 1,29-10"3 г/100 г (22,6 % к внесенному нитриту), что в 3,9 раза меньше допустимых ГОСТом значений При этом количество нитрозопигментов на 8% выше, чем в других образцах Нитрит натрия в данном случае вступает в химическую реакцию, как с белками мяса, так и с гемовыми пигментами гемоглобина добавляемого красителя, вследствие чего происходит максимальное трансформирование его в нитрозосоединения

Установлено, что в процессе хранения копчено-вареного карбонада в течение 5 суток (1=0-4°С, <р=75%) для образцов, изготовленных с использованием ЭХА-рассолов (контроль 2, опыт 2, опыт 4) количество

нитрозопигментов уменьшается незначительно (0,4 - 0,5 %) и не сказывается на органолептическом восприятии цвета

Принимая во внимание данные о бактерицидном действии ЭХА-воды, в настоящей работе проведены исследования по изучению влияния многокомпонентных активированных рассолов на показатели хранимоспособности цельномышечных мясопродуктов С целью реализации поставленной задачи изучена возможность регулирования показателя активности води (а„) с использованием ЭХА-рассолов. В качестве объектов исследования выбраны образцы копчено-вареных изделий из свинины Мясное сырье инъецировали рассолами разного состава, включающими комплексный препарат «Пекель-Экстра», вакуумную и нитритную соли (контрольные образцы), совместно с натуральным красителем «АпроРед» (опыт 1, опыт 2) и приготовленными на основе питьевой водопроводной (а) либо ЭХА-воды (б) и подвергали циклической обработке в тумблере Анализ представленных графических зависимостей (рисунки 7, 8) свидетельствует, что использование экологически чистой ЭХА-воды для приготовления рассола способствует снижению температуры кристаллизации, за счет ее повышенной растворяющей способности и адсорбционно-химической активности, увеличения доли более прочно связанного многокомпонентного рассоча, что влечет к уменьшению а* на (3,0-5,8) 10"3 ед

Кристаллизация сек = 495 1 = -3,9°С, Кристаллизация сек = 558 ( = -4,2°С, Активность воды => 0,9622 Активность воды = 0,9592

I °с I конечная = -8,2°С I °С I конечная = -13,2°С

кончено-вареного карбонада

Кристаллизация сек = 578 I = -4,1иС, Кристаллизация сек = 608 1 = -4,7°С,

Активность воды = 0,9608 Активность воды = 0,9550

^"с I конечная =-11,5°С ( "с I конечная =-12,6°С

карбонада

Данный факт свидетельствует об увеличении доли адсорбцконно-связанной влаги в продукте, недосгупной для жизнедеятельности патогенной микрофлоры, что способствует, в конечном итоге, повышению хранимоспособности изделий Результаты микробиологических

исследований образцов карбонада копчено-вареного подтверждают полученные данные и свидетельствуют о том, что с использованием щелочной фракции ЭХА-воды для приготовления цветорегулирующего многокомпонентного рассола благодаря ее бактерицидным или антиоксидантным свойствам, а также кислой фракции (рН=3,0), обладающей бактерицидными и асептическими свойствами, для обработки оборудования, достигнуто значительное снижение микробиологической обсемененности карбонада копчено-вареного (в 6 раз)

Результаты комплекса проведенных исследований легли в основу разработанных технологий новых видов цельномышечных копчено-пареных изделий из свинины, отличительной особенностью которых является совокупное использование цветорегулирующих многокомпонентных ЭХА-рассолов, включающих комплексную белоксодержащую добавку «Пекель-Экстра», нитритную соль, а при производстве карбонада «Сочный» -натуральный краситель «АпроРед» и интенсивного способа посола посредством циклического тумблирования (диаметр барабана 1м) при п=18-

20 об/мин в течение 10,8 103 с (3 ч) по режиму 47 мин тумблирования, 13 мин покой Разработка рецептурных композиций рассолов (таблица 4) базировалась на данных по изучению качественных показателей цельномышечных образцов

Таб'щца 4- Рецептура шприцовочною рассола (кг на 100 л)

Наименование компочентов «Юбилейный» «Сочный»

Нитритная соль 3,0 2,5

Вакуумная поваренная соль 4,0 4,5

«Пекель-Экстра» 7,5 7,0

«АпроРед» - 0,07

Щелочная фракция ЭХА-воды Остальное

Технологический процесс производства цельномышечных изделий из свинины - карбонада копчено-вареного осуществляют в соответствии со схемой аппаратурного обеспечения (рисунок 9)

По разработанным технологиям в производственных условиях ОАО «Мясокомбинат «Кавказ» (г Ставрополь) были выработаны опытные партии карбонада копчено-вареного Результаты органолептической оценки готовых изделий свидетельствуют о получении продукта высокого качества — консистенция плотная, монолитная, сочная, ярко выраженный вкус и аромат ветчинности, равномерная розово-красная окраска на разрезе, что подтверждается данными инструментальных исследований (таблица 5)

Таблица 5 - Качественные показатели посоленного сырья и готовых образцов карбонада копчено-вареного «Юбилейный» и «Сочный»

Показатели «Юбилейный» «Сочный»

посоленное мясное сырье

Массовая доля влаги, % 78,46±0,20 76.23+0,20

Величина рН 5,98+002 5,94+0,02

ВУС,% 95,87+0,20 92,3410,20

Глубина проникновения игольного индешора, мм 7.2+0.1 6.9+0.1

готовый продукт

Массовая доля влаги, % 70,21+0,20 67,36+0,20

Величина рН 6,0 И0,02 5,97+0,02

ВУС,% 82 50±0,20 79 8+0,20

Глубина проникновения игочыюго ивдентора, мм 3,7 7±0,1 3,75+0,1

Удельное усилие резания Н/м 145,25+2,0 144,67±2,0

Выход, % 112,0 + 1,1 110,0±1.1

Содержание нитрозопигментов, % к общему 76,65±0,2 85,2+0,2

Остаточный нитрит, мг/100г 1,72±0,02 1,24+0,02

КМАФАМ, КОЕ в 1 г продукта 1,5 10' 17 10'

-г-"/®

♦ Ur^ г-

К" амйшк К !

На рсшштцит

®—j, |~CD—

Рисунок 9 - Ашаратурно-процгссовое обеспечение технологии производства карбонада копчено-вареного «Юбилейный» и «Сочный» (оборудование подобрано по типу - примеру.

I - электроактиватор «Алмаз-250-9»»; 2 - емкость для приготовления рассолов с мешалкой; 3 - инъектор многоигольчзгый NK-27; 4 - тумблер вакуумный ФУМ-1; 5 - аиликатор-напешиитель в сеггку пневматический ПМ-ФНП-120; 6 - универсальная термокамера JET SMOKE 2850/3*2:7- камера охлаждения и хранения; 8 - вакуум-упаковочная машина типа «Boxer 42А» Henkelman.

Условные обозначения;

А- приготовление раствора красителя; Б- приготовление рассол«!.

католит змолит

(Т) - вода питьевая; -анолит;

CP - посолочные ингредиенты; (4) - многокомпонентный

активированный рассол; (?) - мясное сырье;

- инъецированное сырье;

© - посоленный полуфабрикат; (|) - фасованный в сетку

полуфабрикат; Оу - готовый продукт; /17?\- охлажденные изделия.

Значительное снижение остаточного нитрита (до 1,24 мг/100г) способствует повышению безопасности готовых деликатесных изделий По микробиологическим показатетям карбонад соответствует требованиям СанПиН 23 2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевыч продуктов»

По материалам проведенных исследований разработан проект технической документации на производство карбонада копчено-вареного

Целесообразность внедрения разработок в промышленном масштабе подтверждается испытаниями на предприятиях ЗАО «Мясокомбинат «Кавказ», ООО «Европа», ИП Болгенко, г Ставрополя и Ставропольскою края, и расчетом экономической эффективности, которая составила 7818,0 руб на 1 тонну готовой продукции для карбонада «Юбилейный» и 5716,8 руб для карбонада «Сочный» .

ВЫВОДЫ

1 Теоретически и экспериментально обоснована возможность и необходимость изыскания способов снижения вносимого и остаточного количества нитрита натрия при производстве цельномышечных изделий. Подтверждена целесообразность использования с этой целью цветорегулирующих многокомпонентных ЭХА-рассолов

2 Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена возможность регулирования функционально-технологических свойств (ФТС) мясного сырья (свншшы) с использованием мно! окомпонентных ЭХА-рассолов путем изменения ею физико-химических характеристик, сдвига рН на 0,36 единиц, увеличения водоудерживающей способности на 7,5%, что способствует повышению выхода 1 отового продукта на 3 %

3 Доказано, что совокупное использование активированных рассолов и циклического тумблироваиия в процессе посола цельномышечного сырья положительно сказывается на структурно-механических свойствах готовых изделий и позволяет снизить удельное усилие резания в 1,4 раза

4 Установлено, что использование щелочной фракции ЭХА-воды с рН 10,0-10,2 для гидратации комплексного препарата «Пекель-Экстра»

позволяет снизить индекс ею растворимости на 5,0%, способствует увеличению водопоглощающей и водоудерживающей способности на 12,2% и 10,5% соответственно

5 На основе анализа спектральных характеристик готовых изделий установлено, что использование нитритной соли взамен традиционного нитрита натрия способствует снижению цветового модуля (в) на 34,9 единиц, применение ЭХА-воды для прш отовления рассола усиливает данный эффект в 1,14 и позволяет увеличить количество нитрозопигментов на 7,5 %

6 Экспериментально доказано, что при совместном использовании нитритной соли и комплексной смеси «Пекель-Экстра» в составе активированного рассола остаточное количество нитрита натрия снижается в 2,5 раза от у станов пенных ГОСТом норм за счет более полной трансформации нитрита в нитрозосоединения

7 На основе математического планирования двухфакторного эксперимента и анализа полученных уравнений регрессии установлено оптимальное соотношение компонентов в рецептурной композиции активированного рассола для инъецирования цельномышечного сырья комплексной смеси «Пекель-Экстра» - 75 г/л, нитритной соли - 3,0 % к массе рассола при введении его в количестве 40% к массе сырья

8 Изучена динамика изменения стабильности окраски модельных мясных систем с использованием пищевых красителей (синтетического «АльмиКолорант» (Понсо 4И) и натурального «АпроРед») в зависимости от способа гидратации Установлено, что применение ЭХА-воды в значительной степени способствует устойчивости окраски продукта в процессе хранения (т=5 сут ) Рекомендовано использование колоранта на основе гемоглобина крови «АпроРед» совместно с нитритной солью в составе активированного рассола Доказано, что предлагаемое сочетание компонентов позволяет повысить количество нитрозопигментов на 8% и снизить долю остаточного нитрита в готовом цельномышечном продукте до 1,29 мг/100 г

9 Разработана технология производства новых видов цельномыщечных копчено-вареных изделии из свинины с совокупным использованием интенсивного метода посола посредством циклического тумблирования по оптимальным режимам и цветорегулирующего многокомпонентного ЭХА-рассола, включающего комплексную белоксодержащую добавку «Пекель-Экстра» - 70 г/л, нитритную (2,5%) и вакуумную (4,5%) соли, натуральный краситель «АпроРед» - 0,07%

10 Изучены показатели хранимоспособности термообрабо тайною продукта активность воды, микробиологические характеристики Результаты анализа бактериологических исследований карбонада копчено-вареного показали отсутствие бактерий группы Е coli и St aureus (в 1 г продукта), пато1енных микроорганизмов, в том числе Salmonella (в 25 г продукта) и с>льфитредуцирующих клостридий (в 0,01 г продукта) Общее число микроорганизмов не превышает 1,7 101 KöF/lr Экспериментально подтверждена возможность повышения сроков хранения карбонада копчено-вареного, изготовленного по предлагаемым технологиям до 8 суток

11 Разработана техническая документация на новый вид копчено-вареного карбонада «Юбилейный» и «Сочный» Предложенные технологии высококачественной деликатесной продукции апробированы на предприятиях ЗАО «Мясокомбинат «Кавказ», ООО «Европа», ИП Болтенко Расчетный экономический эффект составляет 7818,0 рублей и 5716,8 рублей на 1 тонну готовой продукции соответственно

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1 Виноградова, Н А Влияние иитритной соли на хранимоспособность соленых цедьномышечных изделий [Текст] /НА Виноградова, Л А Борисенко, Ю И Куликов и др //Материалы IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука -Северо-Кавказскому региону», том 1/СевКавГТУ - Ставрополь, 2005г - С 127

2 Виноградова, НА Формирование цветовых характеристик цельномышечннх соленых мясных изделий с целью снижения содержания остаточного нитрита [Текст] / НА Виноградова, Л А Борисенко, К) И Куликов и др //Живые системы и биологическая безопасность населения/Материалы IV международной научной конференции молодых ученых - Москва,2005 -С 166-168

3 Виноградова, Н А Влияние нитритиой соли на цвете,тыс характеристики карбонада в процессе производства и хранения [Текст] /НА Виноградова, Л А Борисенко, 10 И Куликов и др // Сборник научных трудов Северо-Кавказского юсу дарственного

технического университета, серия «Продовольствие»/ СевКавГТУ - Ставрополь, 2006г -№2-с 146-148

4 Виноградова, Н А Исследование формирования и стабилизации окраски соленых мясных изделий и возможности снижения остаточного нитрита [Текст] / НА Виноградова, Л А Борисенко, ДА Брацихин и др//Материалы X региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», том 1/ СевКавГГУ-Ставрополь, 2006г -С 123-125

5 Виноградова, Н А Разработка технологии производства цельномышечных мясных изделий повышенной экологической чистоты и безопасности [Текст] /НА Виноградова, ЛА Борисенко, А А Борисенко и др // Сборник докладов Всероссийской конференции в рамках конкурсного отбора инновационных проектов аспирантов и студентов по приоритетному направлению «Живые системы» / ВятГУ- Киров, 2006г - С 17-19

6 Борисенко, Л А Разработка новых видов мясопродуктов с использованием лактозосодержащих препаратов [Текст] /Ч А Борисенко, А А Чичко, Н А Виноградова и др //Материалы международного симпозиума ММФ «Лактоза и ее производные» /Москва, 2007г С 60-62

7 Виноградова, Н А Разрабоп'а технологии цельномышечных соленых мясных изделий повышенной экологической чистоты и безопасности [Текст] /Н А Виноградова Л А Борисенко, А А Брацихин и др //Совершенствование технологических процгссон и оборудования в линиях пищевых производств/Межвузовский сборник научных трудов Калининградского государственного технического университета/ ФГОУ ВПО «КГТУ» -Калининград, 2007г - С 101-104

8 Судакова, НВ Влияние активированных жидких систем на качественные характеристики и хранимоспособность пастеризованных мясопродуктов [Текст] / Н В Судакова, Л АБорисенко, НА Виноградова и др//Материалы XI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука — Северо-Кавказскому региону», том 1/ СевКавГТУ - Ставрополь, 2007г - С 126

9 Виноградова, Н А Изучение влияния электроактивированной воды на функционально-технологические свойства комплексного белково-углеводного препарата [Текст] / НА Виноградова, Л А Борисенко, М И Бузанова//Материглы XI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому peí иону», том 1/ СевКавГТУ-Ставрополь,2007г - С 139-140

10 Виноградова, Н А Разработка технологии карбонада «сочный» с использованием мнококомпоненгных активированных жидких систем [Текст] / НА Виноградова, Л А Борисенко, Ю И Куликов, А А Брацихин и др //Вестник Северо-Кавказского государственного университета, серия «Продовольствие» /СевКавГТУ - Ставрополь, 2008г -№1(14)-С71-74

11 Борисенко, Л А Применение активированных рассольных композиций в технологии производства соленых штучиьк изделий [Текст] / Л А Борисенко, А А Брацихин, НА Виноградова и др // Сборник научных трудов Северо-Кавказского государственного технического университета серия «Продовольствие»/ СевКавГГУ - Ставрополь, 2008г -№4-С 139-141

12 Бурыка МА Применение безреагентных способов регулирования свойств цельномышечных мясных изделий из свинины [Текст] / М А Бурыка, Ю В Митякина, Н А Виноградова и др // Материалы II международной научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества - будущему России», том 1/ СевКавГТУ - Ставрополь, 2008г-С 102-103

13 Виноградова, Н А Изучение влияния электроллтивированных жидких систем на формирование цветовых и качественных характеристик мясных изделий [Текст] / НА' Виноградова, Л А Борисенко, А А Борисенко, А А Брацихин и др //Труды Кубанского аграрного университетаЖубГАУ- Краснодар, 2008г - Л"» 11 - С 239-241

Отпечатано в авторской редакции

Подписано в печать 16 09 200& г Формат 60x84 1/16 Уел печ л - 1,75 Уч-изд л - 1,17 Бумага офсетная Печать офсетная Заказ №473 Тираж! 00 экз ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355029, г Ставрополь, пр Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современные способы посола цельномышечного сырья.

1.2 Формирование цвета цельномышечных мясопродуктов в процессе посола.

1.3 Перспективы использования многокомпонентных ЭХА-систем для посола цельномышечного сырья.

Актуальность работы. В настоящее время серьезной задачей, стоящей перед специалистами мясной промышленности, является концепция повышения производственной эффективности и безопасности технологий, в частности, сведение до минимума наличие в продуктах токсичных веществ, которые могут попадать извне или образовываться в процессе технологической обработки.

Отсутствие на данный момент веществ, способных функционально полностью заменить нитрит натрия, участвующий в формировании цветовых и вкусоароматических характеристик готовых изделий, не позволяет исключить его из рецептур мясопродуктов, поэтому необходимы исследования по изысканию способов снижения вносимого и остаточного его количества. Одним из направлений в решении этого вопроса может быть использование нитритной соли, полученной путем распыления нитрита на кристаллы вакуумной, которая имеет минимальное содержание различных нерастворимых примесей в сравнении с неочищенными ее видами. Альтернативным методом придания привычного цвета мясным продуктам может быть совместное использование нитритной соли и натуральных красителей, получаемых на основе пищевой крови убойных животных.

Важным показателем, определяющим выраженность функционально-технологических свойств сырья и различных белоксодержащих систем, является солевой состав и жесткость воды. В связи с этим в настоящее время на многих предприятиях пищевой промышленности большое внимание уделяется качеству воды и способам ее обработки.

Наиболее перспективной и экологически безопасной технологией является электрохимическая (ЭХА) активация, так как позволяет исключить использование химических реагентов и способствует интенсификации технологических процессов, повышению качества выпускаемой продукции.

Научные труды ведущих ученых отрасли: Антиповой JI.B., Алехина С.А., Бахира В.М., Борисенко А.А., Борисенко JT.A., Горбатова В.М., Космодемьянского Ю.В., Кочетковой А.А., Прилуцкого В.И., Пироговского Н.А., Рогова И.А., Рябцевой С.А., Храмцова А.Г., O.W. Fennema, О. D. Macej и многих других по воздействию активированных жидких систем на биохимические объекты, свидетельствуют о необходимости и актуальности их использования в пищевой промышленности.

В современных технологиях производства деликатесных изделий используются различные способы интенсификации процесса посола, наиболее перспективным из которых является циклическая механическая обработка сырья.

Развитие имеющихся исследований в области целенаправленного снижения вносимого и остаточного количества нитрита натрия при производстве мясных изделий с совокупным использованием циклического тумблирования сырья и активированных водных растворов при разработке технологии цельномышечных мясопродуктов является перспективным.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства цельномышечных копчено-вареных изделий из свинины с использованием цветорегулирующих многокомпонентных активированных рассолов.

В соответствии с поставленной целью выбраны схема постановки и условия проведения экспериментов, объекты исследования, сформулированы следующие задачи:

• изучить возможность направленного регулирования функционально-технологических свойств комплексного белково-углеводного препарата «Пекель-Экстра» щелочной фракцией ЭХА-воды;

• исследовать возможность использования многокомпонентного активированного рассола, содержащего нитритную соль и комплексную добавку «Пекель-Экстра», для обработки мясного сырья в процессе посола посредством циклического тумблирования;

• исследовать физико-химические, структурно-механические и цветовые характеристики цельномышечных изделий при использовании цветорегулирующего многокомпонентного рассола, приготовленного на основе электроактивированной воды;

• изучить влияние ЭХА-воды на интенсивность и стабильность окраски модельных мясных систем с применением натурального и синтетического красителей в сочетании с нитритной солью;

• установить влияние уровня введения нитритной соли и комплексного белково-углеводного препарата на цветовые и технологические характеристики цельномышечных продуктов из свинины;

• изучить влияние ЭХА-рассолов на хранимоспособность готового продукта;

• разработать технологию цельномышечных копчено-вареных изделий с использованием цветорегулирующих многокомпонентных активированных рассолов;

• провести промышленную апробацию разработанной технологии новых видов цельномышечных продуктов из свинины, разработать проект технической документации.

Научная новизна. Установлено влияние щелочной фракции ЭХА-воды на основные функционально-технологические свойства (ФТС) белково-углеводной добавки «Пекель-Экстра». Выявлен характер воздействия совместного использования многокомпонентного активированного рассола и циклической механической обработки сырья на структурно-механические характеристики и ФТС свинины в процессе посола, на формирование цвета. На основании экспериментальных и аналитических исследований обоснована возможность снижения остаточного количества нитрита в термообработанном продукте за счет комплексного использования нитритной соли и ЭХА-воды. По результатам анализа экспериментально полученных математических моделей зависимости основных качественных показателей готового продукта от количественного соотношения нитритной соли и комплексной смеси «Пекель-Экстра» в составе активированного шприцовочного рассола разработана его рецептурная композиция для цельномышечного сырья.

Изучено влияние состава многокомпонентных активированных рассолов, в частности совместного использования в рецептурной композиции нитритной соли, натурального и синтетического красителя, на формирование и стабильность окраски образцов копчено-вареного карбонада. Экспериментально установлена возможность регулирования показателя активности воды термообработанного цельномышечного продукта с использованием ЭХА-рассолов. Разработаны технологии новых видов деликатесной продукции из свинины: карбонада копчено-вареного «Сочный» и «Юбилейный».

Практическая значимость. Определено оптимальное количественное соотношение нитритной соли и многокомпонентной добавки «Пекель-Экстра» в рецептурной композиции ЭХА-рассола.

Разработаны технологии новых видов копчено-вареного карбонада с совокупным использованием цветорегулирующих многокомпонентных рассолов на основе ЭХА-воды и циклического тумблирования по оптимальным режимам. Разработан проект технической документации на новые виды цельномышечных изделий из свинины - карбонад копчено-вареный. Предложенные технологии апробированы на предприятиях г. Ставрополя и Ставропольского края (Приложение А). Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов специальности 260301 - «Технология мяса и мясных продуктов» (Приложение Б).

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука -Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2005г), IV международной научной конференции молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005г), X региональной научнотехнической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2006г), Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (Москва, 2006г), Всероссийской конференции «Живые системы» (Киров, 2006), Симпозиуме Международной Молочной Федерации «Лактоза и ее производные» (Москва, 2007г), XI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука — Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2007г), II международной научной конференции «Научный потенциал студенчества — будущему России» (Ставрополь, 2008г).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 13 работ (в том числе 1 статья в реферируемом журнале), подана заявка на патент (регистр. № 2008122164 приоритет от 02.06.2008).

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснована возможность и необходимость изыскания способов снижения вносимого и остаточного количества нитрита натрия при производстве цельномышечных изделий. Подтверждена целесообразность использования с этой целью цветорегулирующих многокомпонентных ЭХА-рассолов.

2. Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена возможность регулирования функционально-технологических свойств (ФТС) мясного сырья (свинины) с использованием многокомпонентных ЭХА-рассолов путем изменения его физико-химических характеристик: сдвига рН на 0,36 единиц, увеличения водоудерживающей способности на 7,5%, что способствует повышению выхода готового продукта на 3 %.

3. Доказано, что совокупное использование активированных рассолов и циклического тумблирования в процессе посола цельномышечного сырья положительно сказывается на структурно-механических свойствах готовых изделий и позволяет снизить удельное усилие резания в 1,4 раза.

4. Установлено, что использование щелочной фракции ЭХА-воды с рН 10,0-10,2 для гидратации комплексного препарата «Пекель-Экстра» позволяет снизить индекс его растворимости на 5,0%, способствует увеличению водопоглощающей и водоудерживающей способности на 12,2% и 10,5% соответственно.

5. На основе анализа спектральных характеристик готовых изделий установлено, что использование нитритной соли взамен традиционного нитрита натрия способствует снижению цветового модуля (G) на 34,9 единиц, применение ЭХА-воды для приготовления рассола усиливает данный эффект в 1,14 и позволяет увеличить количество нитрозопигментов на 7,5%.

6. Экспериментально доказано, что при совместном использовании нитритной соли и комплексной смеси «Пекель-Экстра» в составе активированного рассола остаточное количество нитрита натрия снижается в

2,5 раза от установленных ГОСТом норм за счет более полной трансформации нитрита в нитрозосоединения.

7. На основе математического планирования двухфакторного эксперимента и анализа полученных уравнений регрессии установлено оптимальное соотношение компонентов в рецептурной композиции активированного рассола для инъецирования цельномышечного сырья: комплексной смеси «Пекель-Экстра» - 75 г/л, нитритной соли - 3,0 % к массе рассола при введении его в количестве 40% к массе сырья.

8. Изучена динамика изменения стабильности окраски модельных мясных систем с использованием пищевых красителей (синтетического «АльмиКолорант» (Понсо 4R) и натурального «АпроРед») в зависимости от способа гидратации. Установлено, что применение ЭХА-воды в значительной степени способствует устойчивости окраски продукта в процессе хранения (т=5 сут.) Рекомендовано использование колоранта на основе гемоглобина крови «АпроРед» совместно с нитритной солью в составе активированного рассола. Доказано, что предлагаемое сочетание компонентов позволяет повысить количество нитрозопигментов на 8% и снизить долю остаточного нитрита в готовом цельномышечном продукте до 1,29 мг/100 г.

9. Разработана технология производства новых видов цельномыщечных копчено-вареных изделий из свинины с совокупным использованием интенсивного метода посола посредством циклического тумблирования по оптимальным режимам и цветорегулирующего многокомпонентного ЭХА-рассола, включающего комплексную белоксодержащую добавку «Пекель-Экстра» - 70 г/л, нитритную (2,5%) и вакуумную (4,5%) соли, натуральный краситель «АпроРед» - 0,07%.

10. Изучены показатели хранимоспособности термообработанного продукта: активность воды, микробиологические характеристики. Результаты анализа бактериологических исследований карбонада копчено-вареного показали отсутствие бактерий группы E.coli и St.aureus (в 1 г продукта), патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella (в 25 г продукта) и сульфитредуцирующих клостридий (в 0,01 г продукта). Общее число микроорганизмов не превышает 1,7-101 КОЕ/1 г. Экспериментально подтверждена возможность повышения сроков хранения карбонада копчено-вареного, изготовленного по предлагаемым технологиям до 8 суток.

11. Разработана техническая документация на новый вид копчено-вареного карбонада «Юбилейный» и «Сочный». Предложенные технологии высококачественной деликатесной продукции апробированы на предприятиях ЗАО «Мясокомбинат «Кавказ», ООО «Европа», ИП Болтенко. Расчетный экономический эффект составляет: 7818,0 рублей и 5716,8 рублей на 1 тонну готовой продукции соответственно.

1. Активация в биологии Текст.:/ В.М. Бахир, JI. Спектор, Г. Мирзакаримова, У. Мамаджаев // Наука и техника, №12, - 1982. - С. 12-13.

2. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст.: / В.М. Горбатов, Н.А. Пироговский, А.В. Хакимджанов, B.JI. Князева. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1986. - 47с.

3. Алешкевич, Ю.С. Технология получения натуральных пищевых красителей и их применение в производстве мясорастительных продуктов Текст.: / Ю.С. Алешкевич // Автореферат дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 2001. 24 с

4. Асланов, Ю.И., Совершенствование технологии формованных соленых продуктов из говядины Текст.:/ Ю.И. Асланов, Г.И. Карулидзе, А.С. Большаков // Мясная индустрия СССР. -№ 11,- 1978, с. 37-38.

5. Атанасова, Т. Достижения и перспективы применения ионизирующей радиации при производстве мясных продуктов с уменьшенным содержанием нитритов Текст.: / Т. Атанасова, Н. Димитрова,

6. A. Грозданов // Материалы международного симпозиума " Нитриты и качество мясных продуктов", Варна, 1981. - С. 1-9.

7. Афанасов, Э.Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации Электронный ресурс. / Э.Э. Афанасов // Автореферат дисс. д.т.н. М.: ВНИИМП, - 1981. - 47 с.

8. Бахир, В. М. Современные технические электрохимические системы для обеззараживания, очистки и активирования воды Текст.: / В. М. Бахир. -М. : ВНИИИМТ, 1999. 84 с.

9. Бахир, В.М. Регулирование физико-химических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическим воздействием и опыт его практического применения Электронный ресурс. /

10. B.М. Бахир // Дисс. канд. техн.наук. Казань: 1985. - 156с

11. Бахир, В.М. Электрохимактивация новая техника, новые технологии. Об электрохимической активации и воде "живой" и "мёртвой" Текст.: / В.М. Бахир. - М.: ВНИИИМТ, вып.1, 1990, 67с.

12. Бахир, В.М. Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности Текст.:/ В. М. Бахир, С.А. Паничева, В.Г. Шоль и др.// Тез. докладов всероссийской конференции. Ч. 2 Москва, 1994. - 130с.

13. Бахир, В.М. Электрохимическая активация водных растворов и её технологическое применение в пищевой промышленности Текст.:/ В.М.

14. Бахир, Н.Г. Цикоридзе, JI.E. Спектор // Обзорная информация. Тбилиси: ГрузНИИНТИ, - 1988, - вып. 3. - 80с.

15. Бахир, В.М. Электрохимическая активация. 4.1. Текст.:/ В. М. Бахир М.: ВНИИМТ, 1992. - с. 189-195

16. Белоусов, А.А., Новое в науке о мясе Текст.: / А.А. Белоусов, В.Г. Боресков, Ю.А. Ивашкин // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. С. 31.

17. Болотов, В.М. Антоциановые красители для производства цельномышечных мясных продуктов Текст.:/ В.М. Болотов, Н.М. Ильина // Мясная индустрия, 2005.-№9.-с 28-30.

18. Большаков, А.С. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием Текст.:/ А.С. Большаков, Ф.А. Мадагаев, В.Н. Писменская // Известия Вузов СССР. Пищевая промышленность.- 1985. №4. - С. 52-56.

19. Большаков, А.С. Исследование струйного инъецирования белковых гидролизаторов в мясные продукты Текст.:/ А.С. Большаков, Л.А. Сарычева (Борисенко), Е.В. Лабецкий // Мясная индустрия СССР.-1977.-№ 6.- С. 24-26.

20. Большаков, А.С. Преимущества производства посоленых продуктов Текст.:/ А.С. Большаков // Мясная и холодильная промышленность, 1996, - № 1, - С. 2-3.

21. Большаков, А.С. Совершенствование производства ветчинных изделий Текст.:/ А.С. Большаков // Мясная индустрия СССР. № 1, - 1977. -С.12-13.

22. Большаков, А.С., Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины Текст.: / А.С. Большаков, М.А. Эстебесов // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. Вып. 10-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. С. 23-26.

23. Большаков, А.С., Исследование характера распределения белковых веществ в мышечной ткани при струйном инъецировании Текст.:/ А.С. Большаков, А.П. Фролов, Л.А. Сарычева (Борисенко) // Мясная индустрия СССР. 1976. - № 9.- С. 36-38.

24. Большаков, А.С., Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием Текст.:/ А.С. Большаков, Ф.А. Магадаев. // Известия Вузов. Серия: Пищевая технология, 1982. - №6. - С. 30-32.

25. Борисенко, А.А. Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов Текст.: / А.А. Борисенко // Дисс. на соис. уч. степ, д.т.н. Ставрополь. 2002.

26. Борисенко, А.А. Тумблирование мяса в посоле : монография Текст.: / А.А. Борисенко, Ю.Н. Нелепов, JI.A. Борисенко, А.А. Брацихин. -Волгоград: ПМГ ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2001.- 210с.

27. Борисенко, JI.A. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий. Текст.:/ JI.A. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин -Ставрополь.: СевКавГТУ, 2004. 176с. - 500экз - ISBN 5-9275-0094-5

28. Борисенко, JI.A. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологически активными рассолами // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 6, С. 53-55.

29. Борисенко, JI.A. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологически активными рассолами Текст.:/ JI.A. Борисенко // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, - № 6, - С. 53-55.

30. Борисенко, JI.A. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем Текст.: / JI.A. Борисенко // Дисс. д.т.н.-М. : 1999.- 49с.

31. Брацихин, А.А. Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых изделий Текст.: / А.А. Брацихин // Дисс. канд.тех.наук Ставрополь. 2002.- 232с.

32. Васиев, Р.А. Возможности использования активированной воды в колбасном производстве Текст.: / Р.А. Васиев // Экспресс-информация. Мясная и холодильная промышленность.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, вып.6.-е.7-10.

33. Ведерникова, И. В. Разработка цветообразующих композиций на основе препарата гемоглобина Электронный ресурс. / И.В. Ведерникова // Дисс. На соискание уч. степ, кандидата технических наук, 2004. 253 с

34. Влияние массирования на структуру парной свиной мышечной ткани при посоле. Текст.:/ Белоусов А.А., Рощупкин В.И., Рогов И.А. //Мясная индустрия СССР №3, - М.: 1980. - С. 39-40.

35. Влияние механических воздействий на изменение свободных аминокислот в конине. Текст.:/ И.В. Брянская, В.В. Драгина и др. // Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности. -Иркутск, 1985. - С. 35-37.

36. Вода в пищевых продуктах Текст.: / Под редакцией Р.Б. Дакуорта. Перевод с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

37. Газин, М. Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя Текст.:/ М.Ю. Газин // Пищевая промышленность, 1998. - №3. - С. 24.

38. Гинзбург, А. С., Савина, И. М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов Текст.: / А.С. Гинзбург, И.М. Савина. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 280с.

39. Гончарук, В.В. Изменение свойств воды под влиянием электрохимической обработки Текст.: / В. В. Гончарук, В.В. Маляренко // Химия и технология воды. 2001. - Т. 23, № 4. - С. 345-353.

40. Горбатов, В.М. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов Текст.:/ В.М. Горбатов, М.П. Аджян // Обзорная информация серия "Мясная промышленность" М., - 1990.- 31с.

41. Горбатов, В.Н., Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст.:/ В.Н. Горбатов, П.И. Стекольников, С.В. Лимонов // Экспресс информация ЦНИИТЭИмясомолпром, Выпуск 5,- 1980. 37с.

42. Граф, В.А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов Текст.:/ В.А. Граф, Н.С. Митрофанов // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЩЖИТЭИмясомолпром, - 1978.

43. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст.:/ Ю.П. Грачев // Пищевая промышленность. М., 1979

44. Гуторов, М.М. Основы светотехники и источники света Текст.:/ М.М. Гуторов. М.: Энергоатомиздат, 1983.

45. Гуц, B.C. Распространение упругих волн деформаций в мясе Текст.:/ B.C. Гуц, О.А. Коваль. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, -1990,-№2-3,-С. 76-78.

46. Дерягин, Б. В. Вода в дисперсных системах Текст.:/ Б.В. Дергин Н.В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко. М. : Химия, - 1989. - 288с.

47. Жаринов, А. И. Отечественные колоранты для мясных продуктов Текст.:/ А.И. Жаринов, И.В. Ведерникова // Мясная индустрия, 2002.-№10.-с 13-15.

48. Жаринов, А. И., Специфика состава и свойств пищевой поваренной соли Текст.:/ А.И. Жаринов, О.В. Веселова // Мясная индустрия, 2003. -№6. - С. 27-29.

49. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты Текст.:/ А.И. Жаринов. М: ИТАР-ТАСС, - 1994.-154 с.

50. Жаринов, А.И. Сравнительная оценка токсикологической безопасности пищевых красителей Текст.:/ А.И. Жаринов, И.В. Ведерникова, О.А. Кузнецова, А.А. Фаль // Мясная индустрия, 2004.- №9.- с 38-41.

51. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст.: / Н.К. Журавская, Л.Г. Алехина, Л.М. Отряшенкова. М: Агропромиздат, - 1985. - 295с.

52. Журавская, Н. К. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас Текст.: / Н.К. Журавская, Т.П. Перкель // Мясная индустрия СССР. 1981. - №1. - С. 23-25.

53. Журавская, Н.К Цветообразование комбинированных вареных колбас, содержащих молочный копреципитат Текст.:/ Н.К. Журавская, Т.П. Перкель // Известия вузов. Пищевая технология, 1981. - №1. - С. 38-40.

54. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст.: / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, Л.М. Отряшенкова -М.: Агропромиздат, 1985, 295с

55. Заяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст.: / Ю.Ф. Заяс. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 480с.

56. Ильина, Н.М. Влияние электрохимической активации рассолов на выход и качество вареных колбас Текст.:/ Н.М. Ильина, В.Н. Дятлов, А.И. Бывальцев, А.И. Рогулин // Материалы 6-ой Всесоюзной научно-технической конференция. М., - 1989. - С.76-79.

57. Ильиных, В.В. Разработка и создание технологического оборудования для посола мясопродуктов под вакуумом на основе экспериментальных исследований Электронный ресурс. / В.В. Ильиных // Автореф. дисс. к.т.н. М.: МТИММП, - 1984. - С. 11-17.

58. Ильницкий, А. П. Канцерогенные N-нитрозосоединения. Некоторые гигиенические аспекты и проблемы Текст.:/ А.П. Ильиницкий, Н.Л. Власенко //Гигиена и санитария, 1975. - №1. - С. 81-86.

59. Использование активированных жидких систем для производства мясных деликатесов Текст.:/ Л.А. Борисенко, Н.В. Зубкова, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин // Мясная индустрия. 2001. - №6, - С. 12-13.

60. Использование аномерных форм лактозы в производстве детских молочных продуктов Текст.:/ Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Новое в технологии детских молочных продуктов / Сборник научных трудов. М.: НИИДП, - 1995. С. - 31.

61. Использование свекольно-пектинового препарата для формирования цвета колбасных изделий Текст.:/ Б. С. Тамабаева, М. М. Мусульманова и др. // Тезисы доклада 4 ВНТК "Разработка комбинированных продуктов питания" Кемерово, - 1991. - С. 37-38.

62. Канн Ю.М. О содержании нитритов в мясных товарах и возможности окрашивания мясного фарша Текст.:/ Ю.М. Канн, О.В. Тауте, А.А. Суурталь // Труды Таллинского политехнического института, 1973. -№331. -С. 103-108.

63. Кармас Э. Технология колбасных изделий Текст.:/ Э. Кармас. М: Легкая и пищевая промышленность, - 1981. - 256с.

64. Кармас, Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 335с.

65. Кесаян Г. А., Добросконина Н. Д., Хорькова М. Ф. Производство российских фосфатов в Москве // Мясная индустрия, 2003. №11. С.53.

66. Кисилев, Ю.А. Исследование процесса посола мясокостного сырья в условиях механических воздействий с целью совершенствования технологии соленых продуктов из свинины Электронный ресурс. / Ю.А. Кисилев // Автореф. дисс. к.т.н. М.: МТИММП, - 1980. - с. 28.

67. Консервированные продукты. Принципы контроля термической обработки, подкисления и оценки герметичности тары Текст.: / О. Гейвин, Л.М. Уэддинг [и др.]; под ред. О. Гейвин. Вашингтон: Институт переработчиков пищевой продукции, 1995. - С. 13-16.

68. Крайнова Т. С., Кудряшова О. Н. Новые фосфатные препараты для производства мясных продуктов // Мясная индустрия, 2002. №7. С.43.

69. Крылова, Н. Н. К вопросу образования нитрозопигментов в процессе изготовления вареных колбасных изделий Текст.:/ Н.Н. Крылова, И.Н. Луконина // XVI Европейский конгресс работников НИИ Мясной промышленности, 1970.

70. Кузьмичева, М.Б Российский рынок мясной гастрономии Текст.: / М.Б. Кузьмичева//Мясная индустрия. 2007. - №7, С.4-8.

71. Куликов, Ю.И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Текст.:/ Ю.И. Куликов, С.И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, - 1993.

72. Куликова, В.В. Холодильная техника и технология Текст.:/ В.В. Куликова, А.А. Чичко // Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальности "Технология общественного питания" Ставрополь, - 2005. - С. 30-31.

73. Курилов, Р.И. Разработка технологии ветчинных мясных продуктов из низкосортного сырья с использованием активированного раствора коллагеназы Текст.: / Р.И. Курилов // Дисс. на соис. уч. степ, кандидата технических наук, Ставрополь:2004. - 189 с.

74. Лаврова, Л. П. Технология колбасных изделий Текст.:/ Л.П. Лаврова, В.В. Крылов. М.: Пищевая промышленность, - 1975.

75. Лактулоза: мифы и реальность Текст.:/ А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.

76. Лимонов, Г.Е. Научные основы интенсификации и оптимизации тепломассообменных процессов мясной промышленности с использованием вибрации Электронный ресурс. / Г.Е. Лимонов // Автореф. дисс. д.т.н. М.: ВНИИКИМП, - 1990. - С. 14-19.

77. Лимонов, Г.Е., Вибрационная техника и технология в колбасном производстве Текст.:/ Г.Е. Лимонов, Л.Е. Смирнова, В.Э. Ступин // Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, -1986. - С. 2-3.

78. Лисенко, Ю.Д. Отчет о проведении исследований свойств поваренной соли для создания фонда справочных данных подсистемы ГССССД Текст.: / Ю.Д. Лисенко, В.Б. Голик // Пищевая промышленность, Артемовск, 1990. 64с,

79. Лисицын, А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья Электронный ресурс. / А.Б. Лисицин // Автореф. дисс. докт. техн. наук. М.: МГУПБ, - 1997. - 69с.

80. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания Текст.: / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. Перевод с англ. - М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2006. - 23

81. Мелехова, Н.Н. Улучшение качества мясных продуктов Текст.:/ Н.Н. Мелехова // ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Серия: мясная промышленность, 1985,- 20 с.

82. Методы определения активности воды в пищевых продуктах: метод, указания Текст.: / сост. И.А.Рогов, В.Н.Кулагин, Е.В.Сатьянов. М., 1986. - 40 с.

83. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов Текст.: / Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов // Мясная индустрия. 2001. - №9. - С.30-32.

84. Мехио, А. Исследование методов посола говяжьего мяса в парном состоянии в связи с его использованием при производстве вареных колбас Электронный ресурс. / А. Мехио // Автореф.дисс. к.т.н. М.: МТИММП, -1976.-С. 9-14.

85. Минаев, А.И. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия Текст.:/ А.И. Минаев, Е.В. Лабецкий // Мясная индустрия СССР, 1980, - № 2, - С. 36-37.

86. Митин, В.В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности Текст.:/ В.В. Митин, А.Д. Газаева, С.В. Славущев // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-44с.

87. Нитриты, нитраты и N-нитрозосоединения. Гигиенические критерии состояния окружающей среды Текст.: / М.: Медицина, - 1981. -118с.

88. Нитрозамины в мясных продуктах, вырабатываемых за рубежом Текст.: / Я. Костюковский, Д. Меламед, В. Хохлов и др. / Обзорная информация // Мясная промышленность. ЩЖИТЭИмясомолпром. М., 1982,33с.

89. Новые виды вареной ветчины с многофункциональными добавками Текст.:/ Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиенко и др. // Мясная индустрия. 1999. - № 2. - С. 10-12.

90. Орешкин, Е.Ф. Консервированные мясопродукты Текст.:/ Е.Ф. Орешкин, Ю.А. Кроха, А.В. Устинова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 208 с.

91. Орешкин, Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных консервов Электронный ресурс. / Е.Ф. Орешкин //

92. Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1989. -38с.

93. Орешкин, Е.Ф., Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения Текст.:/ Е.Ф. Орешкин, М.А. Борисова // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1998. -52 с.

94. Павловский, П.Е., Биохимия мяса Текст.:/ П.Е. Павловский, В.В. Пальмин // М: Пищевая промышленность, - 1975, - 344 с.

95. Памфил, М. Разработка технологии варено-копченых колбас из парной говядины в условиях электротепломеханических воздействий Электронный ресурс. / М. Памфил // Автореф. дисс. к.т.н. М.: ВНИИМП, -1992.-24 с.

96. Патент РФ №2183318, МПК, G01N3/48 устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов Текст.: / Борисенко А.А., Ширяева Е.А., Канев М.Ю., Шипилов Е.В. (РФ); заявлен 27.07.00г., опубликован 10.06.02г., бюллетень №16

97. Перкель, Т. П. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов Текст.:/ Т.П. Перкель, Н.К. Журавская, и др. // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность, ЦНИИТЭИмясомолпром. -1981.- 15с.

98. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст.:/ А. Г.Храмцов, С. В. Василисин, А. И. Жаринов и др. / Учебное пособие под общ. ред. Храмцова А.Г. и Василисина С.В. Ставрополь: ИРО, - 1997. - С. 105.

99. Постников, С.И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст.:/ С.И. Постников, Ю.И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, - 1993.

100. Поцелуева, Н. В., В поддержку натуральных красителей Текст.:/ Н.В. Поцелуева, JI.A. Текутьева, В.П. Дедюхина // Мясная индустрия, 2003.- №5. С. 25.

101. Прилуцкий, В.И. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия Текст.: / В.И. Прилуцкий, В.М. Бахир. М. : ВНИИИМТ АО НПО "Экран", 1997. - 228 с.

102. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст.:/ Лаврова Л. П., Каленова М. С., Бушкова Л. А., Морозова Л. И., Еремина Г.К., Рябова Т.И // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1969. - С. 40.

103. Рариву С.Ж. Разработка технологий соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов Электронный ресурс. / С.Ж. Рариву // Автореф дисс. к.т.н. М.: ВНИИКИМП, 1992. - 24 с.

104. Рекламный лист оборудования для переработки мяса от убоя до готовой продукции Текст.: // Мясная индустрия. 2001. - № 6. - С.52.

105. Росивал, А., Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах Текст.:/ А. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай. М.: Легкая и пищевая промышленность, - 1982. - 264с.

106. Рыжов, С.А. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий Текст.:/ С.А. Рыжов, Э.Э. Афанасов, В.Г. Боресков, С.Г. Рыжкина. М. : АгроНИИТЭИмясомолпром, - 1991. - 128 с.

107. Салаватулина, P.M. Использование растительных белков в колбасном производстве Текст.:/ P.M. Салватулина, В.И. Любченко // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1982. - 35 с.

108. Салаткова, Н.П. Перспективы использования цветокорректирующих добавок при производстве комбинированных мясопродуктов : сборник научных трудов Текст.: / Н.П. Салаткова // Серия "Продовольствие". СевКавГТУ Ставрополь, 2003. - С. 104-106.

109. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / JI.A. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2007. - 256 е., ил., табл.

110. Сарычева, JI.A. Использование активированной воды при производстве мясопродуктов Текст.:/ JI.A. Сарычева // Материалы научной конференции СтПИ, Ставрополь, - 1989, - С.45.

111. Сарычева, JI.A. Использование активированной воды при производстве мясопродуктов Текст.:/ JI.A. Сарычева // Материалы научной конференции СтПИ, Ставрополь, 1989, - С.45.

112. Семенова, А.А. Чем красна колбаса? Пищевые красители: "за" и "против" Текст.:/ А.А. Семенова, М.М Цимпаев // Сфера. 2004. - С. 24-26.

113. Сенников, С.А. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий Текст.: / С.А. Сенников, А.С. Большаков, А.Г. Агеев // Мясная индустрия СССР. 1982. -№4. - С. 33-34.

114. Сергеева, JI.B. Влияние воды на функционально-технологические свойства мясных систем Текст.: / JI.B. Сергеева, Ю.А. Попков, В.В. Бирюков //Мясная индустрия, 2007.-№2.-с 23-24.

115. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов Текст.: / В. И. Ивашов, А. С. Большаков, О. И. Якушев и др. // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. 63с.

116. Совершенствование технологии производства формованных мясных изделий. Текст.: / А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность №7. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. -27с.

117. Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст.: / А.А. Соколов. М.: Пищевая промышленность. 1965. - 489с.

118. Способы тендеризации мяса за рубежом // Обзорная информация. Серия "Мясная промышленность". М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. - 46 с.

119. Справочник технолога колбасного производства Текст.:/ И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гугних и др. М.: Колос, 1993.-431с.-ISBN 5-10-001912-3.

120. Судакова, Н.В. Разработка технологии мясорастительных консервов с использованием активированных ферментных систем Текст.:/

121. Н.В. Судакова// Дисс. на сонс. уч. степ, кандидата технических наук, -Ставрополь:2006. 154 с.

122. Технология мяса и мясопродуктов : Учебное пособие Текст.: / JI. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков [и др.] ; под общ. ред. Рогова И.А.-М. : Агропромиздат, 1988. 575с.

123. Уфимов, И. Е., Использование кармина при производстве мясных изделий Текст.:/ И.Е. Уфимов, А.С. Бельдедова // Пищевая промышленность, 2003. - №7.

124. Храмцов, А. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст.:/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М. : Легкая и пищевая промышленность, - 1982. - 296с.

125. Храмцов, А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности Текст.:/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М. : Агропромиздат, - 1989. - 279с.

126. Черкашина, Н. А. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий Текст.: / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1991. 17с.

127. Чиркина, Т.Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов Текст.:/ Т.Ф. Чиркина, В.И. Хлебников // Обзорная информация серия "Мясная промышленность" М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1986. - 29с.

128. Чичко, А.А. Разработка технологии вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем Текст.: / А.А. Чичко // Дисс. на соис. уч. степ, кандидата технических наук, Ставрополь:2005. 171с.

129. Шаманаева, Е.А. Исследование процесса получения активированных жидких систем и их использование для производства изделий из мяса птицы Текст.: / Е.А. Шаманаева// Дисс. на соис. уч. степ, кандидата технических наук, Ставрополь:2005. 187с.

130. Шашлов, А.А. Цвет и цветовоспроизведение Текст.:/ А.А. Шашлов. М.: Книга, 1986.

131. Шумиляк, К. Применение красителей в производстве мясопродуктов Текст.:/ К. Шумиляк, Т. Скрабка-Блотниска // За рубежом, ПП, -1991.- №7. -С. 93-97.

132. Berry В. W., Blumer Т. N. Sensory, physical and cooking characteristics of bacon processed with varying levels of sodium nitrite and potasium sorbate // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №2. P. 321-327.

133. Blocher J., Busta F. F., Sofos J. N. Influence of potassium sorbate and pH on ten strains of type A and В Clostridium botulinum // J. Food Sci., 1982. Vol. 47. №6. P. 2028-2032.

134. Booren A.M., Iones K.W., Olson D.C. Effects of blade tenderization, vacuum mixing, salt addition and mixing time on binding of meat pieces into sectioned and formed beef steaks.- J. Food Science, 1981, v. 46, № 6, p. 16781680.

135. Brayne H. G., Michener H. D. Grouth of staphylococcus and sallmonella on frankfurters with and without sodium nitrite // Appl. Microbiol, 1975. Vol. 30. №5. P. 844-849.

136. Brown C. L., Hedrick H. В., Bailey M. E. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrits and sodium ascorbat // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. № 5. P. 977-979.

137. Buera, P., Charle, G. Water activity, glass transition and microbial stability in concentrated / cemimoist food system G. Food Sci. -1994. -№59. -P. 921-927.

138. Cantoni C. et al. Transformazioni del Nitrite nell carni in Scatola. // "Ind. alim.", 1975, Vol.14, № 5, p.87-90.

139. Cho I. C., Bratzler L. J. Effect of sodium nitrite on flavor of cured pork //J. Food Science, 1970. Vol. 35. №5. P. 668-670.

140. Dimethylnitrosamine in souse an similar jellied cured-meats products / Fiddler W., Feinberg J.I., Pesabene J.W., Williams A.C., Dooley C.J. // Food and Cosmet. Toxicol, 1975. Vol.13. №6. P. 653-654.

141. Effect of additives on the formation of nitrosamines in meat curing mixtures containing spices and nitrite / Sen N. P., Donaldson В., Charbonneau C., Miles W.F. // J. Agr. And Food Chem., 1974. Vol. 22. №6. P. 1125-1130.

142. Effect of frying and other cooking conditions on nitrosopyrrolidine formation in bacon / J.W. Pemsabene, W. Fiddler, R. A.Gates, J. C. Fagan, A.E. Wasserman //J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №2. P. 314-316.

143. Feiner G/ Meat products handbook. Practical science and technology/ -Boca Raton, Boston, NY,Washington: CRC Press, Woodhead Publ, 2006.

144. Fink-gremmels Johanna, Dresel Jurden, Leistner Lothar. Einsats von Monascus-Extracten als Nitrat-Alternative bei Eleischerzengnissen // Fleischwirtschaft, 1991. Bd. 71. №3. S. 329-331.

145. Forrest D., Dryden I., Birdsall. Why Nitrite Does not Impart Color // Food Technol, 1980. Vol. 34. №7. P. 29-42.

146. Fox I. B. The chemistry of meat pigmenta // J. Agric. Food. Chem., 1966. Vol.14. P. 207-210.

147. Gillet T.A., Cassidy R.D., Simon S. Ham massaging. Effect of massaging cycle, environmental temperature and pump level on yield, bind, and color of intermittently massaged hams. J. Food Science, 1982, v. 47, № 4 p. 1083-1088.

148. Gray J. I., Dugan L. R. Formation of N- nitrosamines in low moisture systems // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №3. P. 474-478.167. http://www.agroforum.ru/

149. Leistner L., Hechelmann H., Uchida K. Hemmung von Enterobacteriacene, einschliesslich Sallmonellen, in Fleischerreugnissen durch Nitrit / XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1541-1542.

150. MacDonald В., Gray J. O., Gibbins L. Role of nitrite in cured meat, flavor antioxidant role nitrite // J. Food Sci., 1980. Vol. 45. №4. P. 893-897.

151. Meester J. The Application of glucono Delta-Lactone in Meat Products / Доклад на XI Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности.

152. New developments in meat research // Food Manuf., 1980. 55. № 5. P. 14,15,23.

153. Reith J. Szakaly A. Test of Nitric Oxide Pigment // Meat. Vol.33. №10, 1967. P. 41.

154. Rowley D., Firstenberg-Eden Ruth, Powers E. et al. Effect of irradiation on the inhibition of Clostridium botulinum toxin production and the microbial flora in bacon//J. Food Sci., 1983. Vol. 48. №4. P. 1016-1021.

155. Skjelkvale Q., Vallang M., Russwurm H. The effect of sodium nitrite on the organoleptic properties of processed meat products / XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1501-1515.

156. Skjelkvale R., Tjaberg Т. В., Valland M. Comparison of salami sausage produced with and without addition of sodium nitrite and sodium nitrate // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №3. P. 520-524.

157. Smith G.K., Dutson T.R., Cross H.R. Electrical stimulation of hide-off and hide-off calf carcasses. J. Food science, 1979, v. 44, № 2, p. 335-338.

158. Sofos J., Busta F., Allen C. Clostridium botulinum control by sodium nitrite and sorbic asid in various meat and soy protein formulations // J. Food Sci., 1979. Vol .44. №6. P. 1662-1667.

159. Tiskiewics J. Funkcje asotyni procesie peclowania miesa // Bio.Chem., 1978. Vol.28. № 10. P. 633-637.

160. Wirth F. Bruhwurstherrstellung Probleme in der Praxis. // Die Fleischwirtschaft, 1977. Bd.57. №5. S. 885-893.180. www.addvalucline.com