автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии варено-копченых изделий из свинины с использованием кавитационно-активированных рассолов и вакуумтумблирования

J

На правах рукописи

-И'

Митякина Юлия Владимировна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КАВИТАЦИОННО-АКТИВИРОВАННЫХ РАССОЛОВ И ВАКУУМТУМБЛИРОВАНИЯ

Специальность 05.18.04. -технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

2 5 НОЯ 2010

Ставрополь - 2010

004614112

Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Борисенко Людмила Александровна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Нелепов Юрий Николаевич, доктор технических наук, доцент Запорожский Алексей Александрович

Ведущая организация:

ГОУ ВПО Кубанский государственный аграрный университет (г. Краснодар)'

Защита состоится » йШЗ&УХ 2010г. в Ш'Ш на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ.

Автореферат разослан » 2010г.

Ученый секретарь диссертационного совета, д.т.н.

В.И. Шипулин

■ ■■ . . 3,..

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. В настоящее время не ослабевает тенденция поиска и разработки новых технологий производства мясопродуктов, характеризующихся повышенной биологической безопасностью и безвредностью с сохранением высокого их качества и максимально низкой себестоимостью. Специалисты мясной промышленности при этом руководствуются концепцией повышения эффективности производства и безопасности технологий, одной из основных'задач-которой является сведение до минимума наличия в продуктах.веществ, способных вызывать токсикогенные, аллергенные или мутагенные реакции в организме человека.

Исследованиями многих ученых установлено, что подобное воздействие на организм может оказывать нитрит натрия, входящий в рецептуры производства большинства изделий из мяса. Однако, отсутствие на данный момент веществ, обладающих такими же функциональными и одновременно бактерицидными свойствами нитрита натрия и способных полностью его заменить, не позволяет исключить его из рецептур мясопродуктов. В связи<с этим необходимы исследования по изысканию новых действенных способов снижения уносимого и остаточного количества нитрита натрия в мясопродуктах. Одним из перспективных направлений в решении данного вопроса является придание привычного цвета мясным продуктам посредством совместного использования нитритной соли, полученной путем распыления нитрита натрия на кристаллы пищевой вакуумной соли, и натуральных или искусственных красителей. Нитритная вакуумная соль, в свою очередь, характеризуется минимальным содержанием различных нерастворимых примесей в сравнении с неочищенными ее видами.

В связи с тем, что солевой состав и жесткость воды, используемой в технологиях производства продуктов питания, являются важными показателями, определяющими выраженность функционально-технологических свойств сырья и жидких белоксодержащих систем, в настоящее время на предприятиях пищевой промышленности большое внимание уделяется качеству воды и способам ее обработки. Наиболее перспективными и экологически безопасными технологиями обработки воды и рассолов являются электрохимическая активация и ка-витационная дезинтеграция, так как позволяют исключить использование каких-либо химических реагентов и способствуют интенсификации технологических процессов и повышению качества выпускаемой продукции.

Научные исследования ведущих ученых отрасли по воздействию активи-

рованных жидких систем на биохимические объекты: Л.В. Антиповой, С.А. Алехина, В.М. Бахира, A.A. Борисенко, JI.A. Борисенко, В.М. Горбатова, A.A. Кочетковой, В.И. Прилуцкого, И.А. Рогова, С.А. Рябцевой, А.Г. Храмцова, С.Д. Шестакова, O.W. Fennema, O.D. Macej - свидетельствуют о необходимости ■и актуальности их использования на современном этапе развития пищевой промышленности.

■В существующих технологиях производства цельномышечных изделий из мяса применяют различные способы интенсификации процессов посола, наиболее перспективным из которых является циклическая механическая обработка сырья под вакуумом, позволяющая получить мясопродукты с нежной, сочной консистенцией и низкой микробиальной обсемененностью.

» Таким образом, на сегодняшний день весьма перспективным является развитие имеющихся исследований в области целенаправленного снижения вносимого и остаточного количеств нитрита натрия при производстве мясных изделий с совокупным использованием вакуумного циклического тумблирова-ния сырья и активированных рассольных композиций при разработке технологии цельномышечных мясопродуктов.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства варено-копченых изделий из свинины, изготовленных с использованием шприцовочного поликомпонентного кавитационно-активированного рассола и вакуумного тумблирования.

В соответствии с поставленной целью выбраны схема, условия проведения экспериментов, объекты исследования и сформулированы основные задачи:

- разработать состав многокомпонентного кавитациокно-активированного рассола для шприцевания цельномышечного сырья, направленный на снижение содержания остаточного нитрита, регулирование цветооб-разования и структуры готового мясопродукта;

— обосновать возможность использования для посола мясного сырья ка-витационно-активированного рассола, в состав которого включены нитритная и поваренная соли, препарат на основе соединительнотканных белков «Биогель БИФ», молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел» и пищевые волокна «Джелуцель ВФ-90»;

■ - изучить влияние активированных рассолов на интенсивность и стабильность окраски модельных мясных систем с совместным применением нит-ритной соли и красителя (натурального или смешанного типа);

- определить влияние кавитационно-активированных жидких сред на интенсивность и стабильность окраски модельных мясных систем с использованием красителей «АпроРед» и «Нсолин ДР»;

— исследовать влияние способа получения поликомпонентного рассола путем активации электрохимической обработкой, кавитационной дезинтеграцией и их сочетанием (двойной активацией) на качественные характеристики ва-рснр-копчецых соленых. изделий из свинины;

- исследовать физико-химические, структурно-механические и цветовые характеристики мясопродуктов из свинины при использовании многокомпонентных. активированных рассолов;

- установить влияние уровней введения нитритной соли, натурального красителя «АпроРед» и величины вакуума при интенсификации посола посредством циклического тумблирования на цветовые и функционально-технологические характеристики деликатесных изделий из свинины; : . .

— изучить влияние кавитационно-активированных поликомпонекгкьрс рассолов на хранимоспособность готового продукта;

— разработать технологию производства деликатесных варено-копченых изделий из свинины с использованием многокомпонентных активированных рассолов;

- ; провести промышленную апробацию разработанной технологии; . ч

— разработать проект технической документации. / ,

Научная новизна. Установлено влияние кадитаццодао*

дезинтегрированной щелочной фракции ЭХА-воды на основные функционально-технологические свойства поликомпонентных рассолов для шприцевания, включающих нитритную. соль, натуральный краситель на оснопс гемоглобина крови убойных животных «АпроРед», изолят соединительнотканных^,Щелков «Биогель БИФ», молочный Щелково-углеводный концентрат «Лактобел» и ,пи-щевые волокна «Джелуцель ВФ-90». Выявленхарактер воздействия присовме-стном использовании поликомпонентного кавитационно-активированного рассола, циклической вакуум-мехамическрй, обработки ,сырья; формировани«; цвета, структурно-механические . характеристики,, у , функционально-технологические свойства готовых; варено-копченых изделий да свинииы.,На основании экспериментадьных и аналитических исследований обоснована возможность снижения: количества остаточного нитрита натрия в готовом мясопродукте за счет использования двойной активации рассола с нитритной солью.

По результатам анализа полученных математических моделей зависимости основных качественных показателей готового продукта от количественного соотношения нитритной соли и натурального красителя «АпроРед» в составе активированного рассола для шприцевания разработана его рецептурная композиция •для цельномышечного сырья (патент № 2374850).

В результате проведенных исследований изучено влияние состава кавита-ционно-активированных рассолов на формирование и стабильность окраски варено-копченого филея. Разработана технология производства нового вида деликатесной продукции из свинины - филея варено-копченого «Царский».

Практическая значимость. По результатам реализации трехфакторного эксперимента определены оптимальные значения вакуума в барабане тумблера, используемого с целью интенсификации распределения посолочных веществ в сырье, и количественное соотношение вводимых в рецептуру шприцовочного кавитационно-активированного рассола нитритной соли и натурального коло-ранга на основе гемоглобина крови животных «АпроРед». Разработана технология производства нового вида варено-копченого изделия из свинины - филея - с совокупным использованием активированной обработки рассольной композиции и циклического тумблирования под вакуумом по оптимальным режимам. Разработан проект технической документации на данный вид изделий из свинины. Предложенная технология апробирована на предприятиях Ставропольского края и г. Астрахани. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов специальности 260301 - «Технология мяса и мясных продуктов».

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на Всероссийской конференции «Живые системы» (Киров, 2006), международной научной конференции «Научный потенциал студенчества — будущему России» (Ставрополь, 2007, 2008, 2009), Всероссийском смотре-конкурсе научно-технического творчества студентов высших учебных заведений «Эврика-2007» (Новочеркасск, 2007), XII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2008), научно-технической конференции по итогам работы профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ (Ставрополь, 2008, 2009), IX Межрегиональной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава «Роль потребительской кооперации в социально-экономическом развитии регионов России» (Ставрополь, 2009), I Всероссийской студенческой научной конферен-

ции (Ставрополь, 2009), в программе «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» («УМНИК», 2009, 2010), на международных научно-практических конференциях «Повышение безопасности энергетических комплексов, эффективности охраны труда и экологичное™ технологических процессов» (Астрахань, 2010) и «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2010).

Публикации. По результатам научных исследований опубликована 21 работа, получен патент РФ на изобретение № 2374850 «Рецептурная композиция рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья».

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы из 180 источников и 14 приложений. Работа изложена на 146 страницах и содержит 26 рисунков и 13 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, определены цель и задачи исследований диссертационной работы.

В первой главе проведен аналитический обзор научно-технической литературы в области изучения влияния способа активации жидких систем на формирование качественных показателей готовых изделий. Рассмотрены факторы, определяющие кинетику образования нитрозопигментов в процессе посола. Анализ доступной научно-технической информации позволил обосновать актуальность тенденции снижения остаточного нитрита натрия в мясных продуктах. На основании анализа литературных данных обоснована целесообразность применения поликомпонентных кавитационно-активированных рассолов в технологии производства деликатесных соленых изделий из свинины с использованием вакуумного циклического тумблирования.

Во второй главе даны краткие характеристики объектов исследования, представлена общая схема проведения экспериментов с комплексом изучаемых показателей (рисунок 1 ).

Объектами исследования являлись: поясничная часть мускула l.dorsi без шпика, взятая от охлажденной нежирной свинины со сроком автолиза 48 часов; нитритная соль фирмы «DANSK SALT A/S» (Дания); натуральный краситель на основе гемоглобина крови «АпроРед» фирмы «TEXPRO» (Россия); краситель смешанного типа «Неолин ДР» фирмы ООО «Платинум Абсолют» (Россия); препарат для шприцевания «Биогель БИФ» фирмы «Регион - Новые Технологии» (Россия); молочный белково-углеводный концентрат на основе молочных

АНАЛИЗ ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

ВЫБОР КРАСИТЕЛЕИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬВОМЫШЕЧНЫХСОЛЁНЫХ ИЗДЕЛИЙ

АПРОРЕД (начуральный красител*)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ МОДЕЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ ФИЛЕЯ, ПОСОЛЕННЫХ НА ОСНОВЕ АКТИВИРОВАННЫХ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ РАССОЛОВ» БЕЗ КРАСИТЕЛЕЙ

НЕОЛИНДР (краситель смешанного топя)

ПОЛУЧЕНИЕ щв, еде, (щв+кцв)

ту

ЧЩВ+КДВ) щв КДВ пв

АНАЛИЗ И СТАТИСТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПОЛУЧЕННЫХ ДАННЫХ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ИССЛЕД01 МЯСНЫХ СИСТЕМ с АКТИ МНОГОКОМПОНЕНТНЫМ )АНИЕ МОДЕЛЬНЫХ В ИРО ВАННЫМИ И РАССОЛАМИ'

НИТРИТНАЯ СОЛЬ АПРОРЕД НЕОЛИНДР

1 этап

ПВ щв КДВ (ЩВ+КДВ1

ВЫБОР РЕЖИМОВ , ВАКУУМНОГО

ТУ МЕЛИРОВАНИЯ

АНАЛИЗ И СТАТИСТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПОЛУЧЕННЫХ ДАННЫХ

МАТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ТРЕХФАКТОРНОГО ЭКСПЕРИМЕНТА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ ОБРАЗЦОВ ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО ФИЛЕЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ« РАССОЛОВ С КРАСИТЕЛЕМ «АПРОРЕД» НА ОСНОВЕ (ЩВ+КДВ) (РЕАЛИЗАЦИЯ МАТЕМАТИЧЕСКОГО ПЛАНИРОВАНИЯ)

АНАЛИЗ, СТАТИСТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО ФИЛЕЯ

РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ. РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕТАЦИИ

* — в состав многокомпонентных (поликомпонентных) рассолов входят пищевые вакуумные нит-ритная и поваренная соли, изолят соединительнотканных белков «Биогель БИФ», пищевые волокна «Джелуцель ВФ-90» и молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел». ГШ - питьевая вода; ЩВ - щелочная фракция электрохимически активированной воды; КДВ - ка-пвитационно-дезинтегрированная обработка воды (рассола); (ЩВ+КДВ) - процесс двойной активации воды (рассола); 1 - органолептические характеристики; 2 - рН; 3 - общая влага; 4 - выход продукта; 5 — определение цветовых характеристик по спектрам отражения на СФ-18; 6 - количество остаточного нитрита; 7- обшее количество пигментов; 8 - количество нитрозопигментов; 9 - водоудерживающая способность (ВУС) готовых образцов; 10 - показатель активности воды; И — микробиологические показатели; 12 — показатели безопасности; 13 — содержание поваренной соли в продукте; 14 — удельное усилие резания; 15 - интенсивность окраски модельных систем.

Рисунок I - Схема проведения эксперимента

и сывороточных белков «Лактобел» производства ОАО «МКС» (Россия); пищевые волокна «Джелуцель ВФ-90» фирмы «Регион - Новые Технологии» (Россия); ПВ - питьевая водопроводная вода (ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»); ЩВ - щелочная фракция электрохимически активированной (ЭХА) воды, полученная на лабораторной установке, разработанной на кафедре МАПП, СевКавГТУ; КДВ — кавитационно-дезинтегрированная обработка воды (или рассола) на индустриг альном звуковом процессоре; (ЩВ+КДВ) — процесс двойной активации, осуществленный путем кавитационного дезинтегрирования щелочной фракции ЭХА-воды (или рассола на ЩВ); цветорегулирующие многокомпонентные активированные рассолы; готовый продукт - филей варено-копченый.

Основные исследования выполнялись на базе кафедр «Технология мяса и консервирования» и «Машины и аппараты пищевых производств» ГОУ ВПО СевКавГТУ. Математическая обработка результатов экспериментов проводилась с использованием пакета стандартных и специальных программ: Statistica 6.0, Statistica Neural Networks, MS Excel.

В третьей главе исследовано влияние различных видов активации воды, используемой для приготовления рассолов, на качественные характеристики вареных модельных образцов филея (таблица 1).

Таблица 1 - Качественные показатели термообработанных образцов

№ Вид рассола pH ВУС, % к Массовая Выход, % к мас-

образца общей влаге доля влаги, % се несоленого сырья

1 (контр.) 5 ПВ 5,7 89,9 50,7 80,3

2 X я т о ЩВ 6,3 91,6 54,6 84,3

3 £ о о (ЩВ+КДВ) 6,5 93,9 58,3 87,1

4 X КДВ 6,2 92,2 54,9 85,2

Среднеквадратичное от- ±0,02 ±0,2 ±0,2 ±0,5

клонение, IIVd

На основании анализа литературных данных о свойствах различных добавок, используемых в производстве цельномышечных соленых изделий, для приготовления образцов использовали рассолы (40% от массы сырья) с применением нитритной (3,5% от массы рассола) и вакуумной солей (3,5% от массы рассола), белково-углеводного концентрата на основе молочных и сывороточных белков «Лактобел» (2,0% от массы рассола), изолята соединительнотканных

белков «Биогель БИФ» (1:20) и пищевых волокон «Джелуцель ВФ-90» (0,8% от массы рассола).

Препарат для шприцевания «Биогель БИФ» представляет собой изолят соединительнотканных белков говяжьей шкурки и содержит практически полный набор аминокислот, включая незаменимые, что говорит о целесообразности применения препарата в сочетании с мышечными белками для увеличения пищевой ценности продукта. Выбор препарата «Биогель БИФ» среди многочисленных Современных пищевых добавок связан с отсутствием фосфатов в его составе, а также1 с тем, что его введение в многокомпонентный рассол, согласно рекомендациям производителя, позволяет улучшить плотность, консистенцию, сочность готовой продукции, снизить затраты и повысить ее выход. ;> - Включение в состав рассольной композиции белково-углеводного препарата «Лактобел» обусловлено присутствием в его составе лактозы (молочного сахара), которая в последнее время широко используется в мясоперерабатывающей промышленности взамен сахара (сахарозы). Экспериментальными исследованиями установлено, что использование в технологии мясных продуктов молочного сахара различных категорий качества, лактозосодержащих препаратов и производных лактозы маскирует излишне соленый и горький привкус, улучшает стабильность окраски готовых изделий, а также способствует снижению количества остаточного нитрита на 0,8-1,0 мг%.

Целесообразность включения в состав рассолов для шприцевания мясного сырья пищевых волокон «Джелуцель ВФ-90» объясняется тем, что они играют важнейшую роль в процессах пищеварения и в жизнедеятельности организма в целом: способствуют снижению уровня холестерина и фосфолипидов в желчи.

Учеными установлено, что процесс активации воды и других жидких систем в поле акустических колебаний с возникновением кавитации протекает на уровне межмолекулярных связей, составляющих десятые доли нанометров. Учитывая совокупность ионно-обменных процессов, протекающих при кавита-ционной дезинтеграции, и механизмы активации в условиях акустической кавитации, считается возможным и целесообразным именовать жидкие среды, подвергнутые такому виду активации, «наноактивированными ».

. Анализ полученных экспериментальных данных динамики показателя активной кислотности (рН) свидетельствует, что использование рассола, приго-,л.товленного (ЩВ+КДВ)-воде, приводит к увеличению рН термообработанного продукта на 0,8 ед. по отношению к контролю, что вызывает значительное по-

вышение водоудерживающей способности на 4,0% и сопровождается увеличением выхода готового образца на 6,8%.

Анализ органолептических исследований показал, что контрольный образец 1, изготовленный с использованием рассола на основе питьевой водопроводной воды, отличался плотной, сухой и жестковатой консистенцией, Опытные образцы 2, 3 и 4, при производстве которых использовали обработанные различными видами активации рассолы того же состава, отличались более ярким цветом, равномерным фоном окраски на разрезе и более сочной консистенцией в сравнении с контролем (таблица 1). Использование КДВ и (ЩВ+КДВ) для приготовления рассолов позволило достичь розово-красной окраски, свойственной данному виду продукта, равномерного распределения посолочных ингредиентов по всему объему продукта, и вместе с тем упругой и одновременно сочной консистенции, выраженного вкуса и аромата ветчинности.

Анализ результатов проведенных исследований свидетельствует о целесообразности использования в технологии производства деликатесных варено-копченых изделий из свинины шприцовочных многокомпонентных рассолов, приготовленных на воде двойной активации (ЩВ+КДВ), с целью оказания комплексного положительного влияния на качество готового мясопродукта.

Принимая во внимание научные аспекты использования кавитационно-активированных систем в технологии мясопродуктов и в соответствии с поставленными задачами, в настоящей работе изучено (рисунок 2) влияние цветорегу-

Рисунок 2 - Кинетика процесса изменения оптической Плотности водных экстрактов модельных образцов в процессе хранения:

1-ПВ+«АпроРеа»;

2- КДВ+«АпроРед»;

3 - ПВ+«Неолин ДР»;

4 - КДВ+«Нелин ДР»;

5 "ВДВ.

от

24

48

72 .96 120

Срок хранени*-фч

лирующих добавок и различных типов красителей на формирование и стабильность цветовых характеристик термообработанных модельных образцов филея.

Установлена высокая стабильность окраски готовых модельных образцов при хранении в течение 120 часов и применении рассолов, приготовленных на

основе КДВ при использовании, как натурального красителя «АпроРед», так и смешанного типа «Неолин ДР».

На основании проведенных исследований установлена целесообразность совместного использования натуральных красителей на основе гемоглобина ■крйвй наряду с нитритсодержащими веществами в составе многокомпонентных кавитационно-активированных (ЩВ+КДВ) рассольных композиций, применяемых'в технологиях производства цельномышечных соленых изделий из свинины. :

В соответствии с поставленными целью и задачами настоящей работы исследован процесс формирования цветовых характеристик варено-копченого филея (таблица 2), посоленного шприцовочными кавитационно-активированными поликомпонентными рассолами.

Таблица 2 — Цветовые характеристики готового филея

Показатели Контроль | (рассол на питьевой воде) | Образец 1 (рассол на КДВ-воде с «АпроРед») Образец 2 (рассол на (ЩВ+КДВ>воде с «АпроРед») ! Образец 3 (рассол на КДВ-воде с «Неолин ДР») 1 Образец 4 (рассол на ! (ЩВ+КДВ)-воде ! с «Неолин ДР»)

Содержание нитрозопигментов, % к общему количеству пигментов 25,14±0,02 32,8±0,02 34,95±0,01 36+0,02 28,9210,01

Остаточный нитрит, мг% 3,340,1 1,7±0,1 1,4±0,1 1,3±0,1 2,8±0,1

Спектральные О 171,98 153,12 140,56 161,78 167,50

характеристики X 0,474 0,477 0,473 0,479 0,475

У 0,388 0,387 0,383 0,384 0,336

г 0,138 0,136 0,141 0,140 0,140

Исследования модельных образцов филея, посоленных в условиях вакуумного тумблирования, показали, что применение активированных рассолов с натуральным красителем «АпроРед» способствует формированию лучших цветовых характеристик готовых изделий, что подтверждается изучением совокупности показателей изменения их спектров отражения (рисунок 3), цветового модуля, а также количества нитрозопигментов, выделенных из общего количества пигментов.

Анализ результатов исследования спектров отражения (рисунок 3), показал, что наибольший коэффициент отражения практически во всей видимой области спектра имеет контрольный образец, посоленный рассолом на основе

питьевой водопроводной воды (состав рассола: вакуумная соль - 3,5%, нитрит-ная соль - 3,5%, препарат «Биогель БИФ» - 1:20, «Лактобел» - 2%, «Джелуцель ВФ-90» — 0,8%), что указывает на его самую светлую окраску.

Представленная динамика изменения спектральных кривых характеризует более интенсивное образование окрашивающих пигментов в образцах при использовании кавитационно-акгивированных рассолов на основе (ЩВ+КДВ)-воды (образцы 2 и 4) по сравнению с контрольным образцом: на 2,6% - для образца 4 (с красителем смешанного типа «Неолин ДР»), на 18,3% — для образца 2

Длина волны,ны

Рисунок 3 - Спектры отражения образцов, посоленных рассолами: 1 - на КДВ-воде с красителем «АпроРед»; 2 - на (ЩВ+КДВ)-воде с красителем «АпроРед»; 3 - на КДВ-воде с красителем «Неолин ДР»; 4 - на (ЩВ+КДВ)-воде с красителем «Неолин ДР»; К -на ПВ (контрольный образец). Состав рассолов для всех образцов идентичен и включает вакуумную (3,5%) и нитритную (2% в рассолы для опытных образцов, 3,5% - для контрольного) соли, препараты «Биогель БИФ» (1:20), «Лактобел» (2%), «Джелуцель ВФ-90» (0,8%).

Использование двойной активации (ЩВ+КДВ) в качестве основы кавита-ционно-активированной системы, включающей колорант «АпроРед» (образец 2), оказывает значительное влияние на процесс формирования окраски готового мясопродукта и приводит к уменьшению цветового модуля на 12,6 ед. по сравнению с образцом идентичного состава, посоленным рассолом на основе кави-тационно-дезинтегрированной воды (образец 1). Это свидетельствует о способности активированных предложенным способом систем катализировать реакции цветоформирования с гемоглобином крови, который входит в состав натурального колоранта «АпроРед», кроме того, процесс протекает более интенсивно, чем с красителями смешанного типа при прочих равных условиях: рН системы, компонентный состав, способ посола.

и

Анализ данных таблицы 2 позволил установить, что в образцах с рассолом на основе питьевой водопроводной воды содержание нитрозопигментов ниже в среднем на 5,46%, чем при использовании кавитационно-активированных рассолов, полученных путем двойной активации. Следователь-• но, применение такого процесса активации для рассольной композиции способствует лучшему вовлечению нитрита натрия в реакцию цветообразования с ми-оглобином мяса за счет увеличения восстановительных свойств системы, в результате чего большая часть нитрита преобразуется в нитрозомиоглобин и снижается его остаточное количество на 15-60% (образцы 4 и 2).

Использование кавитационно-активированных рассолов приводит к созданию наилучших условий для трансформации нитрита натрия в нитрозмиогло-бин и его вовлечению в реакции цветоформир'ования. Об этом достоверно свидетельствуют показатели остаточного нитрита в опытных образцах (1,3-2,8 мг/ЮОг), которые значительно ниже нормируемых, что подтверждает денитрифицирующую способность активированных рассолов. Данный факт обосновывает целесообразность снижения доли вносимого нитрита натрия при посоле сырья, что в конечном итоге способствует повышению безопасности и безвредности продукта для здоровья человека и отвечает задачам программы Правительства РФ «Здоровое питание».

Помимо цветовых характеристик и количества остаточного нитрита натрия в цельномышечных мясопродуктах немаловажным фактором являются функционально-технологические свойства готовых изделий, влияющие на формирование их качества (таблица 3).

Таблица 3 - Функционально-технологические показатели готового филея

Исследуемые показатели Контроль № 1 №2 №3 №4

Массовая доля влаги,% 57,40±0,30 62,90±0,30 66,30±0,30 63,10+0,10 61,8010,20

Водоудерживаю-щая способность (ВУС), % 83,89+0,30 89,09±0,40 90,53±0,30 88,13±0,40 85,20+0,40

рН.ед , 5,82±0,02 5,91+0,03 5,98±0,03 5,95±0,03 5,88±0,03

Выход, % к массе несоленого сырья 86,40+0,40 97,60±0,40 98,50±0,40 96,10±0,30 97,20±0,40

Установлено, что применение кавитационно-активированных рассолов на основе католита для посола мясного сырья способствует увеличению рН термо-обработанных образцов на 7-17% (по относительной величине). Данный интервал увеличения рН объясняется применением рассолов, отличающихся видом

активации и используемым цветообразователем. Указанная динамика увеличения рН образцов, посоленных с использованием рассолов на (ЩВ+КДВ)-воде и натурального колоранта «Апроред», коррелирует с формированием таких основных характеристик, как выход (98,5 %), содержание общей влаги (66,3 %) и водоудерживающая способность (90,53%).

Совокупность проведенных исследований позволяет считать перспективным использование поликомпонентных кавитационно-активированных рассолов, включающих нитритную соль и натуральный краситель на основе гемоглобина крови убойных животных и обладающих денитрифицирующей способностью. Совместное использование таких рассолов и вакуумного, циклического тумблирования, позволяет обеспечить высокую равномерность распределения окраски, характерной вырабатываемым видам изделий, интенсифицировать процесс цветообразования мясопродуктов из свинины, получить стабильные цветовые характеристики и одновременно обеспечить высокий уровень комплекса качественных показателей готовых мясных изделий, в том числе органо-лептических и безопасности. При этом параллельно установлено, что использование активированного рассола, приготовленного на ЩВ и подвергнутого кави-тационой дезинтеграции, интенсивнее влияет на данный комплекс показателей по сравнению с рассолом, приготовленным на основе (ЩВ+КДВ)-воды.

В четвертой главе отражены результаты проведения оптимизации рецептурной композиции (ЩВ+КДВ)-рассола для шприцевания цельпомышечного сырья по количеству вносимой нитритной соли (Смамо2, %) и натурального колоранта «АпроРед» (Схр, г/л). Построена нейросетевая модель процесса формирования цветовых и качественных характеристик штучных варено-копченых изделий из свинины, посоленных с использованием таких рассолов в условиях вакуумного циклического тумблирования (Р, кПа) (рисунок 4).

С, сд.

р! I, ед. 01$, % ВУС,% В, %

С , г/100 г

ом*

а., ад.

Рисунок 4 - Двухслойный персептрон нсйросетевой модели В результате реализации трехфакторного эксперимента методом греко-латинских квадратов получены математические модели (таблица 4), адекватно

описывающие изменение качественных показателей готового мясопродукта из свинины при варьировании концентрации натурального красителя «АпроРед» (С,,,, г/л) и нитритной соли (Смамог, %) в составе активированного рассола, полученного путем кавитационной дезинтеграции раствора соли, приготовленного на' щелочной фракции ЭХА-воды. В качестве третьего фактора при оптимизации композиции рассола использовали давление вакуума в барабане тумблера (Р, кПа).

По обобщённым результатам эксперимента наилучшими характеристиками отличались образцы, подвергнутые механической обработке при степени ва-куумирования, равной 20 кПа. Поэтому исследования образцов варено-копченого филея представлены при указанном разряжении вакуума в барабане тумблера.

- Таблица 4 - Уравнения регрессии, характеризующие изменения показателей каче-

ства варено-копченого филея

Исследуемый показатель Уравнение регрессии

. Цветовой модуль, ед. : С=133,232+1,837Р-О.033 РМ,539СНЛцог-1,4С^аыог--80,438 С„+86,869 Си,2+Ю,493 Р СМАНО2-1>443 Р См.-ЗДгв СмАНОгС«,,

Количество нитрозо- пигментов, % Уи11=-146,582+5,948Р-0,029Р2+151,4 13-СКАМ0Г-5,639С^02" -532,773СЧ.+753,927^-1,005РСМАКОГ-1,28РСч,-120,031 СМАМО2Сч)

рН, ед. рН=5,802+0,014Р-4,051-10"4Р-!+0,^вСцдмог+0,02С^Аыог-Ч>,357Сю+1)834Си,2+8,952 10-3РСМЛОТ2-0,02РС1<р-0,737СыА>)О2-Сга

Выход готового продукта, % В^б,984+1,012 Р-3,(30Ь10Л ^+53,314 СМАИО2-0Л57 СгыАЮ2--177,548Ся)+287,91 7Си!2-0,071Р-СЫАНО2-0,914РС№-62)5 11 -С^жиСя,

Общее количество .■■■•• влаги, >% ОВ=24,667+0,757Р-4,674-Ю-'Рг+25,725СМАМ02+2,472С'!мАМог--^8,585-'С^+184,361 Сч,2--0,034РСМАКОГ-0,394РСч>-52,71-Снамо2-СЧ1

Водоудер-живающад способность, % ВУ090,83-0,284Р+1,39М0"3Р2-1 >913СМАмо2-),234 Сг„АнО2+20>766Сч,--40,341 Сч,2-0,058 Р Скамо2+0,212 Р Сч>+15,113 CNAN02• Сч,

Количество остаточного нитрита, мг/100 г С,„—5,625+0,589Р^,984-Ю-3 •P2+l>763■CNANO2+0,128С^ог--18,054•CЧ)+24,746•Cч,2-8,928•10•3•P•C^^ANO2-0,218•P■Cч,-2,63•CNANO2•Cч,

Показатель активности воды, ед. а„=1,03 5+1,5 10"5Р+8-10-'Р2-0,02Сыамо2+ +3,68-10"3'С2мамо2+0,108Сч,+0,112Сч,2+2,3310"3РСмако2-4,6'10"чРСч,- —6,8-10* 'СнА^ог'Скр

Анализ уравнения регрессии для количества остаточного нитрита (табли-

ца 4), и его графической интерпретации (рисунок 5а) позволил установить, что при концентрации нитритной соли в составе рассола 2,0-2,8% и содержании

красителя «АпроРед»'0,50-0,70 г/л происходит максимальная трансформация нитрита натрия в нитрозосоединсния.

Рисунок 5 - Поверхности отклика (а) для количества остаточного нитрита (С„„, мг/ЮОг) и (б) для показателя активности воды (а,у ед.) образцов варено-копченого филея при введении нитритной соли (Сиаког, %) и натурального красителя «АпроРед» (Скр, г/л) в рецептуру шприцовочного рассола при постоянном разряжении в барабане тумблера в 20 кПа

Большая часть вносимого КаМ02 в данных условиях восстанавливается до оксида азота, который в свою очередь связывается, в основном, миоглобином мяса, образуя нитрозопигменты. Доля остаточного нитрита при этом составляет до НО"3 г на 100 г готового продукта, что в 5 раз меньше, чем по Требованиям нормативных документов (до 510"3 г на 100г). Столь низкие значения количества остаточного нитрита в готовом продукте с яркой окраской обусловлены использованием предложенного способа двойной активации рассола (ЩВ+КДВ), обладающего высокими восстановительными свойствами, и оптимальным соотношением в нем взаимодополняющих компонентов.

С увеличением количества введения красителя от 0,70 до 0,85 г/л нри условии максимального уровня внесения №Ы02 в рецептуру расСола (С№М02==3,5% от массы рассола) доля остаточного нитрита в образцах увеличивается и не превышает 1,4 мг/100 г продукта, что существенно Повышает биологическую безопасность готового продукта.

Изучение изменения показателя активности воды (а^) (рисунок 56), характеризующего состояние влаги в продукте, указывает, что при уровне введения нитритной соли 2,2-2,8%, красителя «АпроРед» 0,5-0,7 г/л наблюдается наименьшее значение а„, равное 0,960 ед. Минимальное значение активности

мг/: 1

■ 0,972 537

б)

воды (0,958 ед.) наблюдалось при минимальных концентрациях красителя (0,5 г/л) и нитритной соли (2%), что свидетельствует об увеличении доли адсорбци-онно-связанной влаги в готовом продукте, недоступной для жизнедеятельности патогенной микрофлоры, что способствует в конечном итоге повышению хра-нимоспособности изделий. Однако, параллельные исследования органолептиче-ских характеристик готового продукта показали, что введение минимальных количеств красителя и нитритной соли не дает характерной окраски готовому изделию из свинины, которая достигается при добавлении в рассол 2,7-2,8 % нитритной соли и 0,62-0,66 г/л натурального красителя «АпроРед». Обобщенные данные влияния кавитационно-активированных систем на показатель активности воды убедительно подтверждают возможность направленного регулирования хранимоспособности готовой цельномышечной продукции при использовании (ЩВ+КДВ)-рассолов.

Вследствие комплексной обработки полученных экспериментальных данных (в, Уш„ рН, В, ОВ, ВУС, Сон, а«,), с точки зрения формирования оптимальных качественных и цветовых характеристик готовых соленых мясопродуктов из свинины, а также их показателей безопасности, в рецептуру шприцовочных кавитационно-активированных (ЩВ+КДВ)-рассолов следует рекомендовать введение,нитритной соли в количестве 2,7-2,8 % от массы рассола и.натуральногокрасителя «АпроРед» — 0,62-0,66 г/л, при условии обеспечения величины вакуума в барабане тумблера 20 кПа при циклическом тумблировании (т=3 часа по режиму; активная фаза-34 мин, покой-26 мин).

Результатьькомплекса проведенных исследований легли в основу разработанной технологии нового вида цельномышечных варено-копченых изделий из свинины, отличительной особенностью которых является совокупное использование цветорегулирующих поликомпонентных (ЩВ+КДВ)-рассолов, включающих:изолят соединительнотканных белков «Биогель БИФ», пищевые волокна «Джелуцель ВФ-90», белково-углеводный препарат «Лактобел», вакуумные пищевую и нитритную соли в сочетании с натуральным красителем на основе гемоглобина крови убойных животных «АпроРед» и интенсивного способа посола посредством циклического тумблиррвания под вакуумом (диаметр барабана 1м) при п=10 об/мин в течение 3 ч по режиму: 34 мин тумблирования, 26 мин покоя. Разработка рецептурной композиции рассола (таблица 5) базировалась на данных по изучению качественных показателей цельномышечных образцов филея.

Таблица 5 - Рецептура шприцовочного рассола (кг на 100 л )

Наименование компонентов Филей «Царский»

Нитритная вакуумная соль 2,8

Вакуумная поваренная соль

«Биогель Биф» 5,0

«Джелуцель ВФ-90» 0,8

«Лактобел» 2,0

«АпроРед» 0,66

(ЩВ+КДВ) остальное

Производство филея варено-копченого осуществляют в соответствии со схемой аппаратурно-процессового обеспечения технологии (рисунок 6).

По разработанной технологической схеме в производственных условиях ООО «Мясокомбинат Астраханский» (г. Астрахань), ООО «Европа» (СК, с. Ба-лахоновское) и ООО «Дивненские колбасы» (СК, с. Дивное) были выработаны опытные партии филея варено-копченого. Результаты комплексных исследований готовых изделий свидетельствуют о получении продукта высокого качества — консистенция плотная, монолитная, сочная, ярко выраженный вкус и аромат ветчинности, равномерная розово-красная окраска на разрезе — что подтверждается данными экспериментальных исследований (таблица 6).

Использование предлагаемой технологии позволяет достичь значительного снижения остаточного нитрита, что способствует повышению безопасности готовых деликатесных изделий, и количества поваренной соли в готовом продукте (до 2,2%) без снижения его степени солености. По микробиологическим показателям и показателям безопасности (содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), антибиотиков (тетрациклин, левомицетин), пестицидов (ДЦТ, ДДД, ДДЕ, ГХЦГ)) филей варено-копченый соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (таблица 6).

протмамм фит нарепо-юпгчсмаг« «ЦярекиК» ("боруяряимяе подобршто «о muy пример^; к метрмнммжф *Лли»>-25<М>то; 2 смямк дат (Грмгчияшст« рлсволов е мсишшйм; 3 шип)**! д»я щицкянтнйяай двиотгри» mm; 4 ииъекМр шюгоигоамажй ПМ-ФИ-15:5 - тумбавр яшяумиый VACOMAT 750:6 - мяпяжюр-шшоавимаь » «ежу лпсвммкче» «кий 1ТМ-ФНП-120. 7 ушмсфатьми* -«¡рцюкамер» M.WT1NO М2П08; К - камера оад«жленм* и крвнсм«; 9- ««куу*-^«»кйиичвв!» «*»• яжатшш «Madie 4211» î Icnkctoim.

(T) - ваяя пкгижякф • жинме (Кв); (¿) - катят {ЩЗ), (¿) - тфтш и шуушом eeutm \¿J- равтсар ooota ил ЩИ, Цу - кшгттт-I in^iiciiffiiipi-üaiim.íf! pae-mop содей.;

©t шюгошшкимшвш. смесь. © попмнампонсиТШЙ. кшнгшаюшю-амътщюпяпнш! рал-аъ - шкмае вырла - шп-сшфоеаишх ватмшв исшуфйбришт (2*) - фаеаваимыи в «тку млуфайршап-; - «яв-

ный TcpMooñpafsndjitMtí [влрсгео-кояреевмй) мнжоиродует.

Таблица 6 — Показатели качества и безопасности филея варено-копченого «Царский»__

Показатели Значения

Выход, % 106,0*1,1

Массовая доля влаги, % 65,26±0,30

ВУС, % 88,2±0,3

рН, ед. ■ 6,81±0,02 .,-.

Содержание нитрозопигментов, % к общему количеству пигментов 71,43±0,30

Содержание соли, % 2,2±0,02

Содержание остаточного нитрита, мг/100 г 19±0,02

КМАФАнМ, КОЕ в 1,0 г продукта 2,0-10

Ы КП, в 1,0 г продукта не обнаружены

Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1 г продукта не обнаружены

Патогенные микроорганизмы в т.ч сальмонеллы, в 25,0 г продукта не обнаружены "

Антибиотики (мг/кг): тетрациклин левомицетин не обнаружен не обнаружен.

Ртуть, мг/кг <0,00015

ДДТ. ДДЛ. ЯДЕ. мг/кг не обнаружены

ГХЦГ и его изомеры, мг/кг не обнаружены

Бенз(а)пирен, мг/кг не обнаружены

Мышьяк, мг/кг <0,005 "

Свинец, мг/кг 0,011

Кадмий, мг/кг <0,0015

Радионуклиды (БК/КГ): О^' 1,53 2,50

Удельное усилие резания, Н/м: - вдоль волокон - поперек волокон 327,0±3,0 432,01-3,0 !

По материалам проведенных исследований разработан проект техниче-

ской документации на производство филея варено-копченого «Царский».

Целесообразность внедрения разработок в промышленном масштабе подтверждается испытаниями на предприятиях г. Астрахани и Ставропольского края и расчетом экономической эффективности, которая составила 10 774 рублей на 1 тонну готовой продукции.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность снижения вносимого и остаточного количества нитрита натрия при производстве цельномышечных изделий с использованием активированных поликомпонентных рассолов, полученных путем кавитационной дезинтеграции растворов соли, приготовленных на щелочной фракции электрохимически активированной воды. .....

2. Экспериментально доказано, что использование кавитационно-активированных рассолов, полученных путем двойной активации (ЩВ+КДВ), с нитритной солью и натуральным красителем на основе гемоглобина, крови животных «АпроРед» позволяет достичь значительного снижения, остаточного количества нитрита натрия в 5 раз относительно норм, установленные ГОСТом, за счет интенсификации процесса трансформации нитрита в нитрозосоединения.

3. На основании математического моделирования эксперимента получены уравнения регрессии и установлено влияние уровней введения в поликомпонентный активированный рассол нитритной соли и натурального красителя на основе гемеглобина крови «Апро Ред» на цветовой модуль, содержание нитро-зопигментов, остаточный нитрит, показатель активности воды, ВУС, pH готового продукта. .

4. Анализ уравнений регрессии, полученных в ходе реализации математического планирования трехфакторного эксперимента путем нейросетевого моделирования, позволил установить в рецептурной композиции кавитационно-активированного рассола для шприцевания мясного сырья уровни введения нитритной соли (2,7-2,8 % от массы рассола при введении его в количестве 40% к массе сырья), натурального красителя «АпроРед» (0,62-0,66 г/л) и определить оптимальную величину вакуума в барабане тумблера (20 кПа).

5. Изучена динамика стабильности окраски модельных мясных систем с использованием пищевых красителей (натурального «АпроРед» и смешанного типа «Неолин ДР») в зависимости от способа их гидратации. Установлено, что применение кавитационно-дезинтегрированной воды с этой целью в значительной степени способствует устойчивости окраски продукта в процессе хранения.

6. Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена возможность снижения количества пищевой поваренной соли с 3,0% до 2,2% в готовых цельномышечных варено-копченых изделиях без изменения степени их солености при использовании активированных рассолов, полученных кавитационной дезинтеграцией растворов соли, приготовленных на щелочной фракции ЭХА-воды.

7. Разработана технология производства нового вида деликатесных варено-копчёных изделий из свинины с совокупным использованием интенсивного способа посола посредством циклического тумблирования под вакуумом по оптимальным режимам и кавитационно-активированного (ЩВ+КДВ)-рассола, включающего натуральный краситель «АпроРед» (0,66 г/л), белковый «золят «Биогель Биф» (50 г/л), пищевые волокна «Джелуцель ВФ-90» (0,8 %), белково-углеводный препарат «Лактобел» (2 %), вакуумные пищевую (3 %) и нитрит-ную соли (2,8 %).

8. Установлено бактерицидное действие кавитационно-активированных рассолов. Показатель КМАФАнМ для образца варено-копченого филея по разработанной технологии составляет 2,0-Ю2КОЕ/1г (по СанПиН -не более 1,0-103 КОЕ/1Г). Результаты анализа бактериологических исследований филея варено-копченого показали отсутствие бактерий группы E.coli и St.aureus, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella и сульфитредуцирующих клострцдий.

Экспериментально подтверждена возможность повышения сроков хранения филея варено-копченого, изготовленного по предлагаемой технологии, без применения консервантов.

9. Проведены химико-токсикологические исследования цельномышечно-го варено-копченого изделия из свинины, в результате которых установлено, что в составе продукта, изготовленного по рекомендуемой технологии, антибиотики (тетрациклин, лсвомицетин), ДДТ, ДДД, ДДЕ, бснз(а)пирен, ГХЦГ'и его изомеры не обнаружены. Содержание ртути, кадмия, свинца, мышьяка и радионуклидов в составе варено-копченых изделий минимально и соответствует требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

10. Разработан проект технической документации на новый вид варено-копченого филея «Царский». Предложенная технология высококачественной деликатесной продукции апробирована на предприятиях ОАО «Мясокомбинат Астраханский», ООО «Европа», ООО «Дивненские колбасы». Расчетный экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 10 774 рублей на 1 тонну готовой продукции.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Митякина, Ю.В. Разработка технологии производства цельномышечных мясных изделий повышенной экологической чистоты и безопасности [Текст] / H.A. Виноградова, Л.А, Борисенко, A.A. Борисенко, Ю.В. Митякина и др.//Сборник докладов Всероссийской конференции в райках конкурсного отбора инновационных проектов аспирантов и студентов по приоритетному направлению «Живые системы» / ВятГУ - Киров, 2006 - С. 17-19

2. Казначей, Ю.В. Применение натуральных красителей в производстве мясопродуктов {Текст] / Ю.В, Казначей, Л.А. Борисенко II Материалы международной научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества - будущему России», том 1 / СевКавГТУ -Ставрополь, 2007, С.92

3. Митякина, Ю.В. Исследование влияния красителей н механической обработки на качество цельномышечных соленых изделий [Текст] / Ю.В. Митякина // Сборник конкурсных работ Всероссийского смотра-конкурса научно-технического творчества студентов высших учебных заведений «Эврика-2007» / ЮРГТУ - Новочеркасск, 2007, С. 230-231

4. Борисенко, A.A. Современные способы безреагентного регулирования качественных свойств мясных изделий [Текст] / A.A. Борисенко, Л.А. Борисенко, С.Д Шестаков, A.A. Бра-цихин, A.B. Зорин, Ю.В. Митякина// Мясной ряд. - 2007. - № 4 - С. 22-23

5. Митякина, Ю.В. Разработка технологии карбонада «Сочный» с использованием мнококом-понентных активированных жидких систем [Текст] / Н А Виноградова, Л.А,Борисенко, Ю.И. Куликов, и др. //Вестник Северо-Кавказского государственного университета / СевКавГТУ -Ставрополь, 2008.-№1 (14)-С.71-74

6. Борисенко, Л.А. Применение активированных рассольных композиций в технологии производства соленых штучных изделий [Текст] / Л.А.Борисенко, H.A. Виноградова, Ю.В. Митякина и др.// Сборник научных трудов Северо-Кавказского государственного технического университета, серия «Продовольствие» / СевКавГТУ - Ставрополь, 2008. - №4 - С. 139-141.

7. Митякина, Ю.В. Применение безреагентных способов регулирования свойств цельномышечных мясных изделий из свинины [Текст] / Ю.В. Митякина, М.А. Бурыка, H.A. Виноградова и др.// Материалы II международной научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества-будущему России», том 1 / СевКавГТУ-Ставрополь, 2008.-С. 102-103.

8. Виноградова, H.A. Изучение влияния электроактивированных жидких систем на формирование цветовых и качественных характеристик мясных изделий [Текст] / H.A. Виноградова, Л.А. Борисенко, А.А Борисенко, Ю.В. Митякина, A.A. Брацихин и др.//Труды Кубанского аграрного университета / КубГАУ - Краснодар, 2.008. - №11 - С. 239-241.

9. Борисенко, A.A. Разработки по научному направлению «Нанобиоэлектротехнологии» [Текст] / A.A. Борисенко, Л,А. Борисенко, Ю.В. Митякина и др.'// Материалы XXXVII научно-технической конференции по итогам работы ППС СевКавГТУ за 2007 год, том 1 / СевКавГТУ -Ставрополь,2008.-С. 100-101

10. Митякина, Ю.В. Разработка технологии производства цельномыигечных деликатесов из свинины с использованием активированных рассольных композиций [Текст]/Ю.В. Митякина // Материалы XXXVII научно-технической конференции но итогам работы профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ за 2007 год, том 1 / СевКавГТУ - Ставрополь, 2008. -С. 102-103 '

I I. Митякина, Ю.В, Современные нанобиотехнологии в производстве соленых цельномышеч-ных мясопродуктов высокой биологической безопасности [Текст] / Ю.В. Митякина, JI.A. Борисенко; A.A. Борисенко и др. // Материалы XII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука — Северо-Кавказскому региону», т. 1 / СевКавГТУ - Ставрополь, 2008. -С.227

12. Судакова, Н.В. Использование активированных растворов при производстве мясопродуктов нового поколения [Текст] / Н.В. Судакова, Л.А. ¡Борисенко, A.A. Борисенко, A.A. Браци-хин, Ю В. Митякина и др.//Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета / СевКавГТУ - Ставрополь, 2008. - N? 3(16) - С. 72-75 ,

13. Борисенко, JI.A. Исследование использования кавитационно-дезинтегрированных многокомпонентных рассолов и механической обработки вакуум-тумблированием в технологии соленых мясопродуктов [Текст] / Л.А. Борисенко, A.A. Борисенко, Ю.В. Митякина и др. // Материалы ХХХУШ научно-технической конференции по итогам работы профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ за 2008 год, том 1 / СевКавГТУ - Ставрополь, 2009. -С 218

14.; Борисенко, Л.А. Влияние активированных рассолов на хранимоспособность копчено-вареных цельномышечных изделий из свинины [Текст] / Л.А. Борисенко, A.A. Борисенко, Ю.В. Митякина и др. // Материалы XXXVIII научно-технической конференции по итогам работы профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ за 2008 год, том 1 / СевКавГТУ -Ставрополь, 2009. - С. 218

15. Митякина, Ю.В. Применение активированных рассольных композиций в технологиях производства мясопродуктов с целью повышения их безопасности [Текст] /Ю.В. Митякина // Материалы III международной научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества в XXI веке», том 1ЛСевКавПУ - Ставрополь, 2009. - С. 278

16 , Борисенко, Л.Д, Качество продуктов сегодня - здоровье нации завтра [Текст] / Л.А. Бори-седакр, Ю.В Митякина и др. // Материалы IX Межрегиональной научно-технической конференции профессорско-преподавательского состава «Роль потребительской кооперации в социально-экономическом развитии регионов России», т. 4 / СКИ БУПК - Ставрополь, 2009. - С. 18

1.7, .Митякина, Ю.В. Использование натуральных пищевых добавок для приготовления активированных шприцовочных рассолов [Текст)/Л.А.Борисенко, A.A. Брацихин, Ю,В. Митякина и др.// Сборник научных трудов Северо-Кавказского государственного технического университета,, серия «Продовольствие» / СевКавГТУ - Ставрополь, 2009. - №5 - С. 95-98.

18. Митякина, Ю.В- Активность воды как показатель хранимоспособности мясопродуктов [Текст] / Ю.В. Митякина, Е В. Казачкова, Л.А. Борисенко, A.A. Борисенко и др. // Сборник I Всероссийской студенческой научной конференции / СевКавГТУ - Ставрополь, 2009.

19. Пат 2374850 Российская Федерация, МПК А32В 4/023. Рецептурная композиция рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья / Борисенко Л.А., Борисенко A.A.¡ Брацихин A.A., Виноградова H.A., Митякина Ю.В.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «СевКавГТУ». - № 2008122164/13; заявл. 02.06.2008; опубл. 10.12.2009, бюл.№ 34 - С. 7

20. Виноградова, H.A. Наноактивированные рассолы стабилизируют цвет свинины [Текст]/ H.A. Виноградова, ЛА, Борисенко, A.A. Борисенко. А А. Брацихин, Ю.В. Митякина и др. // Мясные технологии.-2010.-№ I-С. 14-17

21. Борисенко, Л.А. Перспективы использования активированных жидких сред для создания рассольных цветорегулируюших композиций при посоле мяса [Текст]/ Л.А. Борисенко, Ю.В. Митякина, A.A. Борисенко и др. // Материалы международной научно-практической конференции.«Повышение безопасности энергетических комплексов, эффективности охраны труда и-экодогирности технологических процессов» / АГТУ - Астрахань, 2010: —О. 329-331,

22. Брацихин, А, А Перспективы комплексного использования кавитационно-дезинтегрированных и электро-химически активированных жидких систем при производств продуктов здорового питания [Текст]/ A.A. Брацихин, A.A. Борисенко, Л.А. Борисенко, Ю.В. Митякина и др. // Материалы IV международной научно-практической конференции 19-22 октября «Инновационные направления в пищевых технологиях» / РИА-КМВ - Пятигорск, 2010.-С.83-85

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 28.10.2010 Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. - 1,5 Уч.- изд. л. - 1,0 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ № 282 Тираж 100 экз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 - АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Перспективы использования активированных систем при производстве мясопродуктов.

1.2 Современные аспекты формирования цвета цельномышечных мясопродуктов в процессе посола.

1.3 Характеристика современных механических способов интенсификации процесса посола.:.

1.4 Перспективные направления использования многокомпонентных препаратов в производстве цельномышечных соленых изделий.

В настоящее время не ослабевает тенденция поиска и разработки новых технологий производства мясопродуктов, характеризующихся повышенной биологической безопасностью и безвредностью с сохранением высокого их качества и максимально низкой себестоимостью. Специалисты мясной промышленности при этом руководствуются концепцией повышения эффективности производства и безопасности технологий, одной из основных задач которой является сведение до минимума наличия в продуктах веществ, способных вызывать токсикогенные, аллергенные или мутагенные реакции в организме человека.

Исследованиями многих ученых установлено, что подобное воздействие на организм может оказывать нитрит натрия, входящий в рецептуры производства большинства изделий из мяса. Однако, отсутствие на данный момент веществ, обладающих такими же функциональными и одновременно бактерицидными свойствами нитрита натрия и способных полностью его заменить, не позволяет исключить его из рецептур мясопродуктов. В связи с этим необходимы исследования по изысканию новых действенных способов снижения вносимого и остаточного количества нитрита натрия в мясопродуктах. Одним из перспективных направлений в решении данного вопроса является придание привычного цвета мясным продуктам посредством совместного использования нитритной соли, полученной путем распыления нитрита натрия на кристаллы пищевой вакуумной соли, и натуральных или искусственных красителей. Нитритная вакуумная соль, в свою очередь, характеризуемся минимальным содержанием различных нерастворимых примесей в сравнении с неочищенными ее видами.

В связи с тем, что солевой состав и жесткость воды, используемой в технологиях производства продуктов питания, являются важными • показателями, определяющими выраженность функционально-технологических свойств сырья и жидких б ел о кс одер жащих систем, в настоящее время на предприятиях пищевой промышленности большое внимание уделяется качеству воды и способам ее обработки. Наиболее перспективными и экологически безопасными технологиями обработки воды и рассолов являются электрохимическая активация и кавитационная дезинтеграция, так как позволяют исключить использование каких-либо химических реагентов и способствуют интенсификации технологических процессов и повышению качества выпускаемой продукции.

Научные исследования ведущих ученых отрасли по воздействию активированных жидких систем на биохимические объекты: JLB. Антиповой, С.А Алехина, В.М. Бахира, A.A. Борисенко, JI.A. Борисенко, В.М. Горбатова, A.A. Кочетковой, В.И. Прилуцкого, И.А. Рогова, С.А. Рябцевой, А.Г. Храмцова, С.Д. ПГестакова, O.W. Fennema, O.D. Macej -свидетельствуют о необходимости и актуальности их использования на современном этапе развития пищевой промышленности.

В существующих технологиях производства цельномышечных изделий из мяса применяют различные способы интенсификации процессов посола, наиболее перспективным из которых является циклическая механическая обработка сырья под вакуумом, позволяющая получить мясопродукты с нежной, сочной консистенцией и низкой микробиальной обсемененностью.

Таким образом, на сегодняшний день весьма перспективным является развитие имеющихся исследований в области целенаправленного снижения вносимого и остаточного количеств нитрита натрия при производстве мясных изделий с совокупным использованием вакуумного циклического тумблирования сырья и активированных рассольных композиций при разработке технологии цельномышечных мясопродуктов.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства варено-копченых изделий из свинины, изготовленных с использованием шприцовочного поликомпонентного кавитационно-активированного рассола и вакуумного тумблирования.

В соответствии с поставленной целью выбраны схема, условия проведения экспериментов, объекты исследования и сформулированы основные задачи: разработать состав многокомпонентного кавитадионно-активированного рассола для шприцевания цельномышечного сырья, направленный на снижение содержания остаточного нитрита, ре1улирование цветообразования и структуры готового мясопродукта; обосновать возможность использования для посола мясного сырья кавитационно-активированного рассола, в состав которого включены нитритная и поваренная соли, препарат на основе соединительнотканных белков «Биогель БИФ», молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел» и пищевые волокна «Джелуцель ВФ-90»; изучить влияние активированных рассолов на интенсивность и стабильность окраски модельных мясных систем с совместным применением нитритной соли и красителя (натурального или смешанного типа); определить влияние кавитационно-активированных жидких сред на интенсивность и стабильность окраски модельных мясных систем с использованием красителей «АпроРед» и «Неолин ДР»; исследовать влияние способа получения поликомпонентного рассола путем активации электрохимической обработкой, кавитационной дезинтеграцией и их сочетанием (двойной активацией) на качественные характеристики варено-копченых соленых изделий из свинины; исследовать физико-химические, структурно-механические и цветовые характеристики мясопродуктов из свинины при использовании многокомпонентных активированных рассолов; установить влияние уровней введения нитритной соли, натурального красителя «АпроРед» и величины вакуума при интенсификации посола посредством циклического тумблирования на цветовые и функционально-технологические характеристики деликатесных изделий из свинины; изучить влияние кавитационно-активированных поликомпонентных рассолов на хранимоспособность готового продукта; разработать технологию производства деликатесных варено-копченых изделий из свинины с использованием многокомпонентных активированных рассолов; провести промышленную апробацию разработанной технологии; разработать проект технической документации.

Научная новизна. Установлено влияние кавитационно-дезинтегрированной щелочной фракции ЭХА-воды на основные функционально-технологические свойства поликомпонентных рассолов для шприцевания, включающих нитритную соль, натуральный краситель на основе гемоглобина крови убойных животных «АпроРед», изолят соединительнотканных белков «Биогель БИФ», молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел» и пищевые волокна «Джелуцель ВФ-90». Выявлен характер воздействия при совместном использовании поликомпонентного кавитационно-активированного рассола, циклической вакуум-механической обработки сырья на формирование цвета, структурно-механические характеристики, функционально-технологические свойства готовых варено-копченых изделий из свинины. На основании экспериментальных и аналитических исследований обоснована возможность снижения количества остаточного нитрита натрия в готовом мясопродукте за счет использования двойной активации рассола с нитритной солью. По результатам анализа полученных математических моделей зависимости основных качественных показателей готового продукта от количественного соотношения нитритной соли и натурального красителя «АпроРед» в составе активированного рассола для шприцевания разработана его рецептурная композиция для цельномышечного сырья (патент № 2374850).

В результате проведенных исследований изучено влияние состава кавитационно-активированных рассолов на формирование и стабильность окраски варено-копченого филея. Разработана технология производства нового вида деликатесной продукции из свинины — филея варено-копченого «Царский».

Практическая значимость. По результатам реализации трехфакторного эксперимента определены оптимальные значения вакуума в барабане тумблера, используемого с целью интенсификации распределения посолочных веществ в сырье, и количественное соотношение вводимых в рецептуру шприцовочного кавитационно-активированного рассола ншритной соли и натурального колоранта на основе гемоглобина крови животных «АпроРед». Разработана технология производства нового вида варено-копченого изделия из свинины - филея - с совокупным использованием активированной обработки рассольной композиции и циклического тумблирования под вакуумом по оптимальным режимам. Разработан проект технической документации на данный вид изделий из свинины. Предложенная технология апробирована на предприятиях Ставропольского края и г. Астрахани. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов специальности 260301 - «Технология мяса и мясных продуктов».

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на Всероссийской конференции «Живые системы» (Киров, 2006), международной научной конференции «Научный потенциал студенчества -будущему России» (Ставрополь, 2007, 2008, 2009), Всероссийском смотре-конкурсе научно-технического творчества студентов высших учебных заведений «Эврика-2007» (Новочеркасск, 2007), ХП региональной научно-технической конференции «Вузовская наука — Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2008), научно-технической конференции по итогам работы профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ (Ставрополь, 2008, 2009), IX Межрегиональной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава «Роль потребительской кооперации в социально-экономическом развитии регионов России» (Ставрополь, 2009), I Всероссийской студенческой научной конференции

Ставрополь, 2009), в программе «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» («УМНИК», 2009, 2010), на международных научно-практических конференциях «Повышение безопасности энергетических комплексов, эффективности охраны труда и экологичности технологических процессов» (Астрахань, 2010) и «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2010).

Публикации. По результатам научных исследований опубликована 21 работа, получен патент РФ на изобретение № 2374850 «Рецептурная композиция рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья».

выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность снижения вносимого и остаточного количества нитрита натрия при производстве цельномышечных изделий с использованием активированных поликомпонентных рассолов, полученных путем кавитационной дезинтеграции растворов соли, приготовленных на щелочной фракции электрохимически активированной воды.

2. Экспериментально доказано, что использование кавитационно-активированных рассолов, полученных путем двойной активации (ЩВ+КДВ), с нитритной солью и натуральным красителем на основе гемоглобина крови животных «АпроРед» позволяет достичь значительного снижения остаточного количества нитрита натрия в 5 раз относительно норм, установленных ГОСТом, за счет интенсификации процесса трансформации нитрита в нитрозосоединения.

3. На основании математического моделирования эксперимента получены уравнения регрессии и установлено влияние уровней введения в поликомпонентный активированный рассол нитритной соли и натурального красителя на основе гемеглобина крови «АпроРед» на цветовой модуль, содержание нитрозопигментов, остаточный нитрит, показатель активности воды, ВУС, рН готового продукта.

4. Анализ уравнений регрессии, полученных в ходе реализации математического планирования трехфакторного эксперимента путем нейросетевого моделирования, позволил установить в рецептурной композиции кавитационно-активир о ванного рассола для шприцевания мясного сырья уровни введения нитритной соли (2,7-2,8 % от массы рассола при введении его в количестве 40% к массе сырья), натурального красителя «АпроРед» (0,62-0,66 г/л) и определить оптимальную величину вакуума в барабане тумблера (20 кПа).

5. Изучена динамика стабильности окраски модельных мясных систем с использованием пшцевых красителей (натурального «АлроРед» и смешанного типа «Неолин ДР») в зависимости от способа их гидратации. Установлено, что применение кавитационно-дезинтегрированной воды с этой целью в значительной степени способствует устойчивости окраски продукта в процессе хранения.

6. Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена возможность снижения количества пищевой поваренной соли с 3,0% до 2,2% в готовых цельномышечных варено-копченых изделиях без изменения степени их солености при использовании активированных рассолов, полученных кавитационной дезинтеграцией растворов соли, приготовленных на щелочной фракции ЭХА-воды.

7. Разработана технология производства нового вида деликатесных варено-копченых изделий из свинины с совокупным использованием интенсивного способа посола посредством циклического тумблирования под вакуумом по оптимальным режимам и кавитационно-активированного (ЩВ+КДВ)-рассола, включающего натуральный краситель «АпроРед» (0,66 г/л), белковый изолят «Биогель Биф» (50 г/л), пищевые волокна «Джелуцель ВФ-90» (0,8 %), белково-углеводный препарат «Лактобел» (2 %), вакуумные пищевую (3 %) и нитритную соли (2,8 %).

8. Установлено бактерицидное действие кавитационно-активированных рассолов. Показатель КМАФАнМ для образца варено

О . копченого филея по разработанной технологии составляет 2,0-10 КОЕ/1г (по л

СанПиН - не более 1,0-10 KOE/lr). Результаты анализа бактериологических исследований филея варено-копченого показали отсутствие бактерий группы E.coli и St.aureus, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella и сульфитредуцирующих клостридий. Экспериментально подтверждена возможность повышения сроков хранения филея варено-копченого, изготовленного по предлагаемой технологии, без применения консервантов.

9. Проведены химико-токсикологические исследования цельномышечного варено-копченого изделия из свинины, в результате которых установлено, что в составе продукта, изготовленного по рекомендуемой технологии, антибиотики (тетрациклин, левомицетин), ДДТ, ДДД, ДДЕ, бенз(а)пирен, ГХЦГ и его изомеры не обнаружены. Содержание ртути, кадмия, свинца, мышьяка и радионуклидов в составе варено-копченых изделий минимально и соответствует требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Ю.Разработан проект технической документации на новый вид варено-копченого филея «Царский». Предложенная технология высококачественной деликатесной продукции апробирована на предприятиях ОАО «Мясокомбинат Астраханский», ООО «Европа», ООО «Дивненские колбасы». Расчетный экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 10 774 рубля на 1 тонну готовой продукции.

1. Активация в биологии Текст.: / В.М. Бахир, Л. Спектор, Г.Мирзакаримова, У. Мамаджаев // Наука и техника, №12, - 1982. - 1213 с.

2. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст.: / В.М. Горбатов, Н.А. Пироговский,

3. A.В. Хакимджанов, В.Л. Князева. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1986. -47 с.

4. Акуличев, В. А. Пульсации кавитационных полостей Текст. /

5. B.А.Акуличев. // Физика и техника мощного ультразвука. Мощные ультразвуковые поля. — М.: Наука, 1968. — 265 с.

6. Алехин, С.А. Новые технологии на основе ЭХА Электронный ресурс. /

7. C.А. Алехин. М. : МИС-РТ. - 1998. -№3. - \vavw пшП. ги.

8. Алешкевич, КХС- Технология получения натуральных пищевых красителей и их применение в производстве мясорастительных продуктов Текст.: / Ю.С. Алешкевич // Автореферат дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук, 2001, 24 с

9. Антропов, А.И. Теоретическая электрохимия Текст. / А.И. Антропов. -Киев: Высшая школа, 1984. 386 с.

10. Афанасов, Э.Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации Электронный ресурс. / Э.Э.Афанасов // Автореферат дисс. д.т.н. М.: ВНИИМП, - 1981. - 47 с.

11. Ахназарова, С.Л. Статистические методы планирования и обработки экспериментов Текст. / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Издательство МХТИ, 1972. - 215 с.

12. Барышев, М.Г. Электромагнитная обработка сырья растительного, и животного происхождения Текст. / МГ. Барышев, Г.И. Касьянов. — Краснодар: КубГТУ, 2002. 25-29 с.

13. Бахир, В.М. Современные технические электрохимические системы дляобеззараживания, очистки и активирования воды Текст.: / В.М. Бахир.- М.: ВНИИИМТ, 1999. 84 с.• )

14. Бахир, В.М. Электрохимическая активация водных растворов и её технологическое применение в пищевой промышленности Текст. : / В.М. Бахир, Н.Г. Цикоридзе, JI.E. Спектор // Обзорная информация. — Тбилиси : ГрузНИИНТИ, 1988. вып. 3. - 80 с.

15. Бахир, В.М. Регулирование физико-химических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическим воздействием и опыт его практического применения Электронный ресурс. / В.М. Бахир // Дисс. канд. техн.наук. Казань: 1985. - 156 с.

16. Бахир, В.М. Электрохимактивация новая техника, новые технологии. Об электрохимической активации и воде "живой" и "мёртвой" Текст.: / В.М. Бахир. - М.: ВНИИИМТ, вып.1, 1990. - 67 с.

17. Белоусов, A.A. Новое в науке о мясе Текст.: / A.A. Белоусов, В.Г.Боресков, Ю.А. Ивашкин // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: ДНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 31 с.

18. Бергман, JI.M. Ультразвук и его применение в науке и технике Текст. / Л.М. Бергман. М.: ИИЛ, 1956. - 726 с.

19. Березов, Т.Т. Биологическая химия Текст. / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. М.: Медицина, 2002. - 704 с.

20. Болотов, В.М. Антоциановые красители для производства цельномышечных мясных продуктов Текст.: / В.М. Болотов, Н.М. Ильина // Мясная индустрия, 2005.-№9,- 28-30 с.

21. Большаков, A.C. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием Текст.:/ A.C. Большаков, Ф.А. Мадагаев, В.Н. Писменская // Известия Вузов СССР. Пищеваяпромышленность.- 1985. -№4. 52-56 с.

22. Большаков, A.C. Исследование струйного инъецирования белковых гидролизаторов в мясные продукты Текст.: / A.C. Большаков, JI.A. Сарычева (Борисенко), Е.В. Лабецкий // Мясная индустрия СССР.-1977.-№ 6.-24-26 с.

23. Большаков, A.C. Преимущества производства посоленых продуктов Текст.: / АС. Большаков // Мясная и холодильная промышленность, -1996,-№1, -2-3 с.

24. Большаков, A.C. Исследование характера распределения белковых веществ в мышечной ткани при струйном инъецировании Текст.: / A.C. Большаков, А.П. Фролов, Л.А. Сарычева (Борисенко) // Мясная индустрия СССР. 1976. - № 9.- 36-38 с.

25. Борисенко Л.А., Зубкова Н.В., Борисенко A.A. Изменение физико-химических показателей липидов при взаимодействии с активированными рассолами// Деловой вестник «Ставрос-Юг». 2000. -№5-6.-66-67 с.

26. Борисенко, А. А. Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов

27. Текст. / А. А. Борисенко // Дисс. на соис. уч. степ, д-ра техн. наук. -Ставрополь, 2002.

28. Борисенко, A.A. Тумблирование мяса в посоле : монография Текст.: / A.A. Борисенко, Ю.Н. Нелепов, JI.A. Борисенко, A.A. Брацихин. -Волгоград: ПМГ ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2001.- 210 с.

29. Борисенко, JI. А. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий. Текст. / Л. А. Борисенко, А. А. Борисенко, А. А. Брацихин -Ставрополь.: СевКавГТУ, 2004. 176 с.

30. Борисенко, Л.А. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологически активными рассолами Текст.:/ Л.А. Борисенко // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, - № 6, - 53-55 с.

31. Борисенко, Л.А. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем Текст.: / Л.А. Борисенко // Дисс. д.т.н.-М.: 1999.- 49 с.

32. Брацихин, A.A. Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых изделий Текст.: / A.A. Брацихин // Дисс. канд,тех.наук Ставрополь. 2002.- 232 с.

33. Брацихин, A.A. Научно-практические аспекты интенсификации технологических процессов с использованием наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов Текст.: / A.A. Брацихин // Дисс. д.т.н. Ставрополь: 2009.- 450 с.

34. Ведерникова, И. В. Разработка цветообразующих композиций на основе препарата гемоглобина Электронный ресурс. / И.В. Ведерникова И Дисс. На соискание уч. степ, кандидата технических наук, 2004. 253 с

35. Виноградова Н. А. Разработка технологии карбонада "Сочный" с использованием многокомпонентных активированных жидких систем Текст. / Н. А. Виноградова [и др.] // Вестник научных трудов. СевКавГТУ. Ставрополь. - 2008. - вып. 1 (14). - 71-74 с.

36. Влияние массирования на структуру парной свиной мышечной тканипри посоле. Текст.:/ Белоусов A.A., Рощупкин В.И., Рогов И.А. //Мясная индустрия СССР №3, - М.: 1980. - 39-40 с.

37. Вода в пищевых продуктах Текст.: / Под редакцией Р.Б. Дакуорта. -Перевод с англ. М.: Пищевая промышленность,1980. - 376 с.

38. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст. / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман. М.: Труды ВНИИМПа. - 1962. - Вып. XI. - 123 с.

39. Газин, М. Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя Текст.:/ М.Ю. Газин // Пищевая промышленность, 1998. - №3. - 24 с.

40. Гинзбург, А. С., Савина, И. М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов Текст.: / A.C. Гинзбург, И.М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 280 с.

41. Гончару к, В.В. Изменение свойств воды под влиянием электрохимической обработки Текст.: / В. В. Гончарук, В.В. Маляренко // Химия и технология воды. 2001. - Т. 23, № 4. - 345-353 с.

42. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / А. В. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 384 с.

43. Горбатов, В. М. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст. / Обзорная информация // В. М. Горбатов, Н. А. Пироговский, А. Б. Хакимджанов -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1986. - 47 с.

44. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.

45. Граф, В.А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов Текст.:/ В.А. Граф, Н.С. Митрофанов // Обзорная информация. Мяснаяпромышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1978.

46. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

47. Гуриков, Ю. В. Структура и термодинамические свойства воды Текст. Ю. В. Гуриков // «Структурная химия». Т. 7. - 1966. -№1. - 8 с.

48. Гуц, B.C. Распространение упругих волн деформаций в мясе Текст.:/ B.C. Гуц, O.A. Коваль. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1990, -№2-3, - 76-78 с.

49. Дерягин, Б. В. Вода в дисперсных системах Текст.:/ Б .В. Дергин Н.В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко. М. : Химия, - 1989. - 288 с.

50. Дорофеев, В. И. Влияние электроактивированной воды на микроорганизмы и её использование в ветеринарной медицине Текст. / В. И. Дорофеев // Дисс. на соис. уч. степ. д-ра. вет. наук. ГСХА. -Ставрополь, 2002. 350 с.

51. Жаринов, А И. Отечественные колоранты для мясных продуктов Текст.:/ АН. Жаринов, И.В. Ведерникова // Мясная индустрия, 2002.-№10.- 13-15 с.

52. Жаринов, А. И. Рациональное использование сырья — основной принцип новых рецептур Текст. / А. И. Жаринов, JI. Б. Макарова, И. А. Мадалиев // Мясная и молочная промышленность. 1989. - №4. - 3638с.

53. Жаринов, А. И., Специфика состава и свойств пищевой поваренной соли Текст.:/ А.И. Жаринов, О.В. Веселова // Мясная индустрия, -2003.-№6.-27-29 с.

54. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты Текст.:/ А.И. Жаринов. М: ИТАР-ТАСС, - 1994.-154 с.

55. Жаринов, А.И. Сравнительная оценка токсикологической безопасности пищевых красителей Текст.:/ А.И. Жаринов, И.В. Ведерникова, O.A. Кузнецова, A.A. Фаль // Мясная индустрия, 2004.- №9.- с 38-41.

56. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст.: / Н.К. Журавская, Л.Г. Алехина, Л.М. Отряшенкова. М: Агропромиздат, - 1985. - 295с.

57. Журавская, Н. К. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас Текст.: /Н.К. Журавская, Т.П. Перкель // Мясная индустрия СССР. 1981. - №1. - 23-25 с.

58. Заяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст. / Ю. Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с.

59. Зимин, Ю. Б. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов Текст. / Ю. Б. Зимин, Б. П. Ликачевский, И. В. Куцый // Мясная индустрия 2000. — № 2. С. 43 — 44с.

60. Ибрагимов, М. И. Импульсная магнитная обработка питьевой воды Текст. / М. И. Ибрагимов // Механизация и электрофикация сельского хозяйства. 1990. -№2 - 3. -19 - 20 с.

61. Ильницкий, А. П. Канцерогенные N-нитрозосоединения. Некоторые гигиенические аспекты и проблемы Текст.:/ А.П. Ильиницкий, H.JI. Власенко // Гигиена и санитария, 1975. - №1. - 81-86 с.

62. Использование активированных жидких систем для производства мясных деликатесов Текст.:/ Л.А. Борисенко, Н.В. Зубкова, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин // Мясная индустрия. 2001. - №6, - С.12-15.

63. Использование активированных растворов при производстве мясопродуктов нового поколения Текст. / Н. В. Судакова [ и др.] // Вестник научных трудов. СевКавГТУ. — Ставрополь. 2008. - № 3 (16). - 74-76 с.

64. Калниньш, К. К. Вода родник жизни Текст.: Монография / К. К. Калниньш, Л. П. Павлова. - ИБС РАН, СПГУТД, - 2005. - 293 с.

65. Канн Ю.М. О содержании нитритов в мясных товарах и возможности окрашивания мясного фарша Текст.:/ ЮМ. Канн, О.В. Тауте, А.А.

66. Суурталь // Труды Таллинского политехнического института, 1973. -№331.-С. 103-108.

67. Касаткин В. В. Применение ультразвука Текст. / В. В. Касаткин, А. А. Штин // Инновационное развитие АПК. Итоги и перспективы. Т. 1. -2007. -136 с.

68. Кесаян Г. А., Добросконина Н. Д., Хорькова М. Ф. Производство российских фосфатов в Москве // Мясная индустрия, 2003. №11. — 53 с.

69. Классен, В. И. Омагничивание жидких систем Текст. / В. И. Классен. — М.: Химия, 1982. 296 с.

70. Кнэпп, Р. Кавитация Текст. / Р. Кнэпп, Дж. Дейли, Ф. Хэммит, М.: Мир, 1974.-348 с.

71. Крайнова Т. С., Кудряшова О. Н. Новые фосфатные препараты для производства мясных продуктов // Мясная индустрия, 2002. №7. 43 с.

72. Крылова, Н. Н. Биохимия мяса Текст. / Н. Н. Крылова, Ю. Н. Лясковская. М.: Пищевая промышленности, 1968. - 351 с.

73. Кузьмичева, М.Б Российский рынок мясной гастрономии Текст.: / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2007. - №7. - 4-8 с.

74. Куликов, Ю.И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Текст.:/ Ю.И. Куликов, С.И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и егопереработки. Кемерово, - 1993 е.

75. Курилов, Р.И. Разработка технологии ветчинных мясных продуктов из низкосортного сырья с использованием активированного раствора коллагеназы Текст.: / Р.И. Курилов // Дисс. на соис. уч. степ, кандидата технических наук, Ставрополь :2004. -189 с.

76. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения Текст. / С. В. Нецепляев, А. Я. Панкратов [и др.] -М.: Агропромиздат, 1990. 198 с.

77. Лаврова, Л. П. Технология колбасных изделии Текст.:/ Л.П. Лаврова, В.В. Крылов. М.: Пищевая промышленность, - 1975 с.

78. Лактулоза: мифы и реальность Текст.:/ А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: СевКавГТУ, -1999 с.

79. Лимонов, Г.Е. Научные основы интенсификации и оптимизации тепломассообменных процессов мясной промышленности с использованием вибрации Электронный ресурс. / Г.Е. Лимонов // Автореф. дисс. д.т.н. -М.: ВНИИКИМП, 1990. - 14-19 е.

80. Лимонов, Г.Е. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве Текст.:/ Г.Е. Лимонов, Л.К Смирнова, В.Э. Ступин // Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, -1986. - 2-3 с.

81. Лисенко, Ю.Д. Отчет о проведении исследований свойств поваренной соли для создания фонда справочных данных подсистемы ГССССД Текст.: / Ю.Д. Лисенко, В.Б. Голик // Пищевая промышленность, Артемовск, 1990. 64 с.

82. Лисицын, А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст. / А. Б. Лисицын, Ю. М. Чернуха // Мясная индустрия, 2000, №3 13-16 с.

83. Лодыгин, А.Д. Ферментативный гидролиз сывороточных белков молока с использованием электроактивированных жидкостей Текст. / А.Д. Лодыгин, С.С. Адоньев, Л.А. Борисенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. — № 9. — 26-28 с.

84. Мелехова, Н.Н. Улучшение качества мясных продуктов Текст.:/ Н.Н. Мелехова // ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Серия: мясная промышленность, 1985,- 20 с.

85. Мембраны: ионные каналы Текст. / под ред. — Ч. А. Чизмаджева. // Сборник статей. / Пер. с англ. М.: Мир, 1981. - 320 с.

86. Методы определения активности воды в пищевых продуктах: метод, указания Текст. / сост. И. А. Рогов, В. Н. Кулагин, Е. В. Сатьянов. М., 1989.-40 с.

87. Минаев, А.И. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия Текст.:/ А.И. Минаев, Е.В. Лабецкий // Мясная индустрия СССР, 1980, - № 2, - 36-37 с.

88. Миненко, В. И. Магнитная обработка воды Текст. / В. И. Миненко. -Харьков, 1962. —369 с.

89. Митин, В.В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности Текст.:/ В.В. Митин, А.Д. Газаева, С.В. Славущев // Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. -44с.

90. Мясо и мясные продукты Текст. / Госуд. стандарты СССР. 4.2. М.: Издательство стандартов, 1980. — 352 с.

91. Нейронные септ. STATISTICA Neural Networks Текст. / Пер.с англ. -М.: Горячая линия — Телеком, 2001. —182 с.

92. Некоторые области эффективного применения электрохимической активации Электронный ресурс. — www. izurarud. spedia. net.

93. Нитриты, нитраты и N-нитрозосоединения. Гигиенические критерии состояния окружающей среды Текст.: / М.: Медицина, - 1981. - 118 с.

94. Нитрозамины в мясных продуктах, вырабатываемых за рубежом Текст.: / Я. Косггюковский, Д. Меламед, В. Хохлов и др. / Обзорная информация // Мясная промышленность. ЦНИИТЭИмясомолпром. М., 1982. - 33 с.

95. Орешкин, Е.Ф., Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения Текст.:/ Е.Ф. Орешкин, М.А Борисова // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, - 1998. -52 с.

96. Патент РФ №2183318, МПК, GO 1N3/48 Устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов Текст. / А. А. Борисенко, Е. А. Ширяева, М. Ю. Канев [и др.] (Россия); заявлен 27.07.00г., опубликован 10.06.02г., бюллетень №16

97. Патент РФ №2234698, МПК, 7 G 01 N 31/22 Метод определения щелочности пищевых и непищевых веществ Текст. / А. И. Бывальцев, Г. О. Магомедов, A. JI. Семенов, Н. В. Быканова; заявлен 20.05.04 г.; опубликован 20.08.04 г, бюллетень № 23.

98. Патент РФ №22455624, МПК, А 23 В4/02, А 23 L 1/025, 1/31, 1/317 способ производства мясопродуктов Текст. / Шестаков С. Д. (RU); заявлен 22:01.04 г., опубликован 10.02.05 г. бюллетень № 4.

99. Перкель, Т.П. Вопросы цветообразования комбинированных, мясопродуктов Текст.:/ Т.П. Перкель, Н.К. Журавская, и др. //

100. Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность, ЦНИИТЭИмясомолпром. 1981. - 15 с.

101. Покровский, А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания Текст. А. А. Покровский // Вопросы питания. 1975. - № 3. -25-40 с.

102. Постников, С.И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст.:/ С.И. Постников, Ю.И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, - 1993 с.

103. Поцелуева, Н. В. В поддержку натуральных красителей Текст.:/ Н.В.I

104. Поцелуева, JI.A. Текутьева, В.П. Дедюхина // Мясная индустрия, 2003. - №5. - 25 с.

105. Прилуцкий, В. И. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия Текст.: / В. И. Прилуцкий, В. М. Бахир. М. : ВНИИИМТ АО НПО "Экран", 1997. -228 с.

106. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст.:/ Лаврова Л. П., Каленова М. С., Бушкова Л. А., Морозова Л. И., Еремина Г.К., Рябова Т.И // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1969.-40 с.

107. Применение электроактивированных растворов для получения лактулозы / А. Г. Храмцов, С. А. Рябцева, И. А. Евдокимов и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - № 2. - 24 — 26 с.

108. Разработка технологии производства колбасных изделий с использованием активированных жидких систем Текст. / Л. А.

109. Борисенко и др. // Вестник научных трудов. — Ставрополь, 2008. № 2 (15). -100 -102 с.

110. Рариву С.Ж. Разработка технологий соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов Электронный ресурс. / С.Ж. Рариву // Автореф дисс. к.т.н. М.: ВНИИКИМП, 1992. - 24 с.

111. Росивал, А., Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах Текст.:/ А. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай. М.: Легкая и пищевая промышленность, -1982. - 264с.

112. Рыжов, С.А. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий Текст.:/ С.А. Рыжов, Э.Э. Афанасов, В.Г. Боресков, С.Г. Рыжкина. М. : АгроНИИТЭИмясомолпром, - 1991. - 128 с.

113. Рябцева, С. А. Получение и применение лактулозы Текст. / С. А. Рябцева // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.-28 с.

114. Салаткова, Н.П. Перспективы использования цветокорректирующих добавок при производстве комбинированных мясопродуктов : сборник научных трудов Текст.: / Н.П. Салаткова // Серия "Продовольствие". СевКавГТУ Ставрополь, 2003. - 104-106 с.

115. Салаткова, Н.П. Совершенствование процессов цветообразования комбинированных мясных изделий Текст.:/ Н.П. Салаткова, Ю.И. Куликов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения / Материалы международной конференции. Омск, 2003.199 с.

116. СанПиН 2.1.4.1074-0Г'Питъевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" Текст. / утвержден постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24.10.2001 г.

117. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2007. - 256 е., ил., табл.

118. Сарычева, Л А. Использование активированной воды при производстве мясопродуктов Текст.:/ Л. А. Сарычева // Материалы научной конференции СтПИ, Ставрополь, - 1989, - 45 с.

119. Семенов, A.A. Использование ультразвука при производстве мясопродуктов Текст. / А. А. Семенов, М. В. Трифонов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. — № 5.

120. Семенова, A.A. Чем красна колбаса? Пищевые красители: "за" и "против" Текст.:/ A.A. Семенова, М.МЦимпаев // Сфера. 2004. - 24-26 с.

121. Сенников, С.А. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий Текст.: / С.А. Сенников, A.C. Большаков, AS. Агеев // Мясная индустрия СССР. 1982. - №4.33.34 с.

122. Сергеева, JI.B. Влияние воды на функционально-технологические свойства мясных систем Текст.: / JI.B. Сергеева, Ю.А. Попков, В.В. Бирюков // Мясная индустрия, 2007.-№2. 23-24 с.

123. Сиротюк, М. Г. Экспериментальные исследования ультразвуковой кавитации Текст. / М. Г. Сиротюк // Физика и техника мощного ультразвука. Мощные ультразвуковые поля. М.: Наука, 1968. — 265 с.

124. Смодлев, H.A. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения Текст. / Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. -2000.-№1.

125. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов Текст.: / В. И. Ивашов, А. С. Большаков, О. И. Якушев и др. // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 63 с.

126. Соколов, A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст.: / A.A. Соколов. М.: Пищевая промышленность. 1965. — 489 с.

127. Сокольский, Ю. М. Омагниченная вода, правда и вымысел Текст. / Ю. М. Сокольский. JL: Химия, 1990. - 142 с.

128. Способы тендеризации мяса за рубежом // Обзорная информация. Серия "Мясная промышленность". М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. - 46 с.

129. Стародубцева, Г. П. Вода и электрические явления в природе Текст.: Научн. изд. / Г. П. Стародубцева, Г. М. Федоршценко. Ставроп. ГСХА. -Ставрополь, 1997.-48 с.

130. Технология мяса и мясопродуктов : Учебное пособие Текст.: / JI. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков [и др.]; под общ. ред. Рогова И.А.-М.: Агропромиздат, 1988. 575 с.

131. Томилов, А.П. Электрохимическая активация новое направление прикладной электрохимии Текст.: / А.И. Томилов // «Жизнь и безопасность», - 2003. - №3,44 - 45 с.

132. Уфимов, И. Е., Использование кармина при производстве мясных изделий Текст.:/ И.Е. Уфимов, A.C. Бельдедова // Пищевая промышленность, 2003. - №7.

133. Федеральный закон Российской Федерации Ж29-ФЗ от 02.01.2000г. "О качестве и безопасности пищевых продуктов" //Российская газета. №5, 10.01.2000.

134. Флинн, Г.И. Физика акустической кавитации в жидкостях Текст. / Г. И. Флинн // Методы и приборы ультразвуковых исследований; под ред. У. Мэзона. -М.: Мир, 1967. -Т.1. ч."Б". -362 с.

135. Холодов, Ю. А. Магнитные поля биологических объектов Текст. / Ю. А. Холодов. А. Н. Козлов, А. М. Горбач. М.: Наука, 1987. -145 с.

136. Храмцов, А. Г. Концепция нового поколения продуктов питания 21-го века Текст.: / А. Г. Храмцов // Тез. докл. 26-й НТК по результатам работы проф.-препод. состава. СтГТУ. Ставрополь, 1996. - 73 с.

137. Христюк, В. Т. Применение электромагнитного поля для обработки пищевых продуктов Текст. / В. Т. Христюк, М. Г. Барышев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№11. - 40 - 41 с.

138. Черкашина, Н. А. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий Текст.: / Автореф. дисс. на соискание уч. степ, кандидата технических наук, 1991. — 17 с.

139. Чиркина, Т.Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов Текст.:/ Т.Ф. Чиркина, В.И. Хлебников // Обзорная информация серия "Мясная промышленность" М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, - 1986.-29 с.

140. Чичко, A.A. Разработка технологии вареных колбас с использованиемактивированных белоксодержащих систем Текст.: / A.A. Чичко // Дисс. на соис. уч. степ, кандидата технических наук, Ставрополь,2005. — 171с.

141. Шаманаева, Е. А. Исследование процесса получения активированных жидких систем и их использование для производства изделий из мяса птицы Текст.: / Е.А. Шаманаева // дисс. на соис. уч. степ, кандидата технических наук, Ставрополь: 2005. — 187 с.

142. Шаманаева, Е. А. Электрохимическая активация как способ безреагентного регулирования свойств жидких пищевых сред Текст.: / Е. А. Шаманаева, А. А. Борисенко, JL А. Борисенко, Н. В. Судакова -Ставрополь.: СевКавГТУ, 2007. 143 с.

143. Шашлов, A.A. Цвет и цветовоспроизведение Текст.:/ A.A. Шашлов. -М.: Книга, 1986.

144. Шестаков С. Д. Использование ультраакустических эффектов в жидкофазном суб- и ультрамикроанализе Текст. / С. Д. Шестаков. // "Физика и техника ультразвука". Тезисы докл. науч.-техн. конференции. С.-Пб ГЭУ, 1997. - 156 - 158 с.

145. Шестаков, С .А. Новые технологии производства качественных продуктов питания Текст. / С.А. Шестаков // «Промышленные Ведомости». 2005. - № 6.

146. Шестаков, С. Д. О моделировании параметров акустического поля стационарных кавитационных областей Текст. // Труды X сессии Российского Акустического Общества, Том 2. — М.: ГЕОС, 2000. 111 -114 с.

147. Шестаков, С. Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции

148. Текст. / С. Д. Шестаков. М.: Изд-во «ЕВА-пресс», 2001. - 173 с.

149. Шумиляк, К. Применение красителей в производстве мясопродуктов Текст.:/ К. Шумиляк, Т. Скрабка-Блотниска // За рубежом, ПП, -1991. -№7. 93-97 с.

150. Эльпинер, И. Е. Ультразвук. Физико-химическое и биологическое действие Текст. / И. Е. Эльпинер. М.: ИФ-МЛ, 1963. - 420 с.

151. A.R. Leach Molecular Modeling. Principles and Applications. Addison Wesley Longman Ltd., 1996. - P. 490.

152. Berry B. W., Blumer T. N. Sensory, physical and cooking characteristics of bacon processed with varying levels of sodium nitrite and potasium sorbate // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №2. P. 321-327.

153. Blocher J., Busta F. F., Sofos J. N. Influence of potassium sorbate and pH on ten strains of type A and В Clostridium botulinum // J. Food Sci., 1982. Vol. 47. №6. P. 2028-2032.

154. Booren A.M., lones K.W., Olson D.C. Effects of blade tenderization, vacuum mixing, salt addition and mixing time on binding of meat pieces into sectioned and formed beef steaks.- J. Food Science, 1981, v. 46, № 6, P. 1678-1680.

155. Cantoni C. et al. Transformazioni del Nitrite nell carni in Scatola. // "Ind. alim.", 1975, Vol.14, № 5, P.87-90.

156. Feiner G/ Meat products handbook. Practical science and technology/ Boca Raton, Boston, NY,Washington: CRC Press, Woodhead Publ, 2006.

157. Forrest D., Dryden I., Birdsall. Why Nitrite Does not Impart Color // Food Technol, 1980. Vol. 34. №7. P. 29-42.

158. Fox I. B. The chemistry of meat pigmenta // J. Agric. Food. Chem., 1966. Vol.14. P. 207-210.

159. Gillet T.A., Cassidy R.D., Simon S. Ham massaging. Effect of massaging cycle, environmental temperature and pump level on yield, bind, and color of intermittently massaged hams. J. Food Science, 1982, v. 47, № 4 p. 10831088.

160. Gray J. I., Dugan L. R. Foimation of N- nitrosamines in low moisture systems // J. Food Sci.,1974. Vol. 39. №3. P. 474-478.

161. Leistner L., Hechelmann H., Uchida K. Hemmung von Enterobacteriacene, einschliesslich Sallmonellen, in Fleischerreugnissen durch Nitrit / XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1541-1542.

162. MacDonald В., Gray J. O., Gibbins L. Role of nitrite in cured meat, flavor antioxidant role nitrite //J. Food Sci., 1980. Vol. 45. №4. P. 893-897.

163. Meester J. The Application of glucono Delta-Lactone in Meat Products / Доклад на XI Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности.

164. New developments in meat research // Food Manuf., 1980. 55. Ш 5. P. 14,15,23.

165. Reith J. Szakaly A. Test of Nitric Oxide Pigment И Meat. Vol.33. №10, 1967. P. 41.

166. Tiskiewics J. Funkcje asotyni procesie peclowania miesa // Bio.Chem., 1978. Vol.28. № 10. P. 633-637.

167. Wirth F. Bruhwurstherrstellung Probleme in der Praxis. // Die Fleischwirtsehaft, 1977. Bd.57. №5. P. 885-893.